0204 39 13 www.metos.fi Metos DOS-2 hot-fill-pumppu tarkka painoon perustuva annostelu automaattinen lämpötilavalvonta ei riko tuotepartikkeleita helppo puhdistaa (CIP-puhdistus) Metos soseutusvarustus 40-100-litraisille Metos-padoille sisältää erikoiskannen, erikoismelan ja sauvasekoittimen myös jälkiasennettavissa Soseutukseen: Soseutusvarustus Metos-padoille Metokselta myös kaikki keittiöammattilaisten suunnittelemat ja työskentelyä helpottavat lisävarusteet! Toimivat ratkaisut pitkän hyllyiän cook-chill-tuotantoon Kuumapakkaukseen: Metos DOS-2 hot-fill-pumppu Helpota ja nopeuta työtäsi!. vsk Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Hyvin usein tämäkin työ liittyy ruokaan. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Vuositilaus 52 euroa (sis. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. S astamalan Serville myönnettiin kesällä ISO9001:2015-laatusertifikaatti. Kuitenkin juuri henkilökunnan määrästä usein tingitään turvallisuuden kustannuksella, otetaan riskejä ja kuormitetaan liikaa pientä porukkaa. Ei ole samantekevää, kuinka paljon näitä käsiä on ja mitä ne osaavat. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Ihmiset tekevät arvokasta työtä R uokapalveluala on hyvin työvoimavaltainen. Suomessa tehdään mm. Irtonumero 10 euroa (sis. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Sitä myös valvotaan ihmisten voimin. Elintarviketurvallisuuden ylläpitäminen edellyttää, että henkilökuntaa on riittävästi ja ammattitaitoa löytyy. Servissä on panostettu laatutyön rinnalla myös henkilökunnan osaamiseen, ja puhtauspuolella jo 5 henkilöllä on INSTA 800 -standardin tietotason 4 (korkein taso) henkilösertifikaatti. I hmiset tekevät elintarviketurvallisuuden. Suviseurat lienee yksi näyttävimmistä talkootyön tuloksista. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Tästä lehdestä voit lukea, mitä kaikkea onkaan saatu aikaan! Kaarina Kärnä. Elintarviketurvallisuus ja koettu laatu on ihmisten käsissä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. J a entäs talkoot. Laatutyö ei onnistu ilman osaavaa ja motivoitunutta henkilökuntaa. urheiluseuroissa, vanhempainyhdistyksissä ja erilaisissa tapahtumissa hurjat määrät ilmaista työtä yhteisen hyvän eteen
vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. Ihmiset tekevät arvokasta työtä, Kaarina Kärnä ...................................................................4 Eläimistä saatavien elintarvikkeiden vieraat aineet, kielletyt aineet, lääkejäämät, MRL… tuttua ammattisanastoa vai kertauksen paikka. Nina Kaario .........................6 Pintahygienian detektointimenetelmien toimivuus maidontuotantoympäristössä, Risto Kuisma ja Hanna-Riitta Kymäläinen ....................................................12 Salmonellaton rehu tärkeä tekijä suomalaisen sianlihan tuotannossa, Maria Rönnqvist, Antti Mikkelä, Ville Välttilä, Jukka Ranta ja Pirkko Tuominen ...............16 Elintarvikehuollon on toimittava myös häiriötilanteissa, Minna Karppinen ...........20 Poikkeusolojen harjoitus Savonlinnassa 1.6.2017 ja todellisia poikkeusoloja ruokapalvelussa viime vuosina, Johanna Kotilainen .........................................................24 Ajankohtaista omavalvonnasta, Tuomas Virtalaine ...........................................................30 Suviseurojen ruokahuolto on hyvin suunniteltuihin prosesseihin ja satoihin vapaaehtoisiin nojautuva taidonnäyte, Kaarina Kärnä ...................................................34 Miten sertifiointi tukee elintarviketurvallisuuden ylläpitoa ja hallintaa ammattikeittiöissä. Lehti ilmestyy 6.11.2017. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. vsk 4 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2017 teemoja ovat ammattikeittiöt, omavalvonta, tekniikka ja turvallisuus. Lars-Olof Lindroth ....................................................................................................42 Servi näyttää tietä – sertifioidusti, Kaarina Kärnä .............................................................46 Tabletin hyödyntäminen Lahden kaupungin ympäristöterveyden tarkastustoiminnassa, Sari Johnsson ..........................................................................................................76 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2016 ............................................................50 Projektiyhteenveto: Kalavalmisteiden valmistus ja hygieeninen laatu Espoon ja Vantaan myymälöissä vuonna 2016 .....................................................................................56 Tutkimustuloksia jääpalojen hygieenisestä laadusta .........................................................62 Hampurilaisten täytteet hyvälaatuisia .....................................................................................68 Ruokaravintoloiden jäähdytettyjen ruokien mikrobiologinen laatu 2016 ..................69 Elintarvikevalvonta selvitti Tampereen sushiravintoloiden riskienhallintaa ...............70 Jauheliha hyvälaatuista helsinkiläisissä myymälöissä ........................................................71 Myymälöiden salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Kaakkois-Suomen sekä Etelä-Savon alueella 2016 ...............................................................73 Välipalat Keittiöteko 2017 -kilpailu on käynnissä ...................................................................................11 Kirjaesittely: Modernia maakuntaruokaa ................................................................................41 K-ryhmä ja WWF yhteistyöhön uhanalaisten vaelluskalojen puolesta: ”Kuteminen kuuluu kaikille” ........................................................................................................75 Luomun asiantuntijat yksimielisiä pitkäjänteisen kehittämisen puolesta kohti kestävämpää tuotantotapaa .......................................................................................................80
Vieraat aineet ja niiden jäämät Vieraalla aineella (contaminant) tarkoitetaan asetuksessa 315/93/ETY ainetta, jota ei ole tarkoituksella lisätty elintarvikkeeseen, mutta jota elintarvikkeessa kuitenkin esiintyy jäämänä elintarvikkeen tuotannon, teollisen tuotannon, jalostuksen, valmistuksen, käsittelyn, käärimisen, pakkaamisen, kuljetuksen tai varastoinnin seurauksena tai ympäristön saastumisen vuoksi. Elintarvikehygienian, eläinlääkinnän ja vierasainevalvonnan parissa työskentelevä törmää kuitenkin helposti termiviidakkoon, jota toivon kirjoitukseni hieman selventävän. Eläimistä saatavat elintarvikkeet katsotaan jäämien osalta turvallisiksi ihmisten terveydelle, jos tiettyjen aineiden osalta on noudatettu EU:n lainsäädäntöä, ja näiden aineiden jäämät ovat sallituissa rajoissa. Ulkopuoliset aineet, kuten hyönteisten jäänteet tai eläinten karvat, eivät kuulu asetuksessa tarkoitettuihin vieraisiin aineisiin. vsk Erilaisia vieraita aineita voi esiintyä eläimistä saatavissa elintarvikkeissa missä tahansa tuotannon vaiheessa. Asetuksen mukaan elintarvikkeena ei saa käyttää sellaisia eläimistä saatavia elintarvikkeita, joissa on todettu kiellettyjä aineita tai joissa on todettu vieraita aineita tai hormonilääkeaineita yli sallittujen enimmäismäärien tai siinä määrin, että ne tekevät elintarvikkeen ihmisen terveydelle vaaralliseksi tai muuten elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kansallisessa vierasaineasetuksessa 1/EEO/2007 vieraalla aineella tarkoitetaan eläimestä saatavassa elintarvikkeessa olevaa ainetta, joka ei ole elintarvikkeen valmistus tai lisäaine ja joka voi tehdä elintarvikkeen ihmisen terveydelle vaaralliseksi tai muuten elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi. Elintarvikkeena ei saa Eläinlääkintöylitarkastaja Nina Kaario Maaja metsätalousministeriö Eläimistä saatavien elintarvikkeiden vieraat aineet, kielletyt aineet, lääkejäämät, MRL… tuttua ammattisanastoa vai kertauksen paikka?
Turvallisten eläinlääkkeiden saatavuus markkinoilla vähentää riskiä erilaisten aineiden väärinkäyttöön ja haitallisten jäämien esiintymiseen eläimistä saatavissa elintarvikkeissa. Immunologisella eläinlääkkeellä tarkoitetaan eläinlääkettä, joka annetaan eläimille aktiivisen tai passiivisen immuniteetin tuottamiseksi tai immuniteettitilan tutkimiseksi. Varoajan tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikkeet eivät sisällä vaikuttavien aineiden jäämiä enempää kuin mitä niille vahvistetut enimmäisrajat sallivat. Biosidit ja torjunta-ainejäämät Biosidit ovat kemiallisia aineita, valmisteita tai pieneliöitä, joiden tarkoitus on tuhota, torjua tai tehdä haitattomaksi haitallisia eliöitä. Torjunta-ainejäämien esiintymisen syynä voi olla esimerkiksi torjuntaaineiden käyttö kasvinsuojelussa, eläinlääkkeessä tai biosidituotteena. vsk käyttää myöskään sellaisia eläimistä saatavia elintarvikkeita, jotka ovat peräisin eläimestä, jolle on käytetty lääkeaineita laittomalla tavalla. Mikrobilääkeresistenssillä tarkoitetaan mikrobien vastustuskykyä mikrobilääkkeitä kohtaan. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Lääkerehua varten tarkoitetulla esiseoksella tarkoitetaan eläinlääkettä, joka on valmistettu valmiiksi myöhempää lääkerehun valmistusta varten. Esimerkiksi verivalmisteet, mikro-organismit, eläimet, toksiinit, uutteet, alkuaineet, kemialliset aineet ja kemialliset yhdisteet voivat olla aineen alkuperiä näin määriteltynä. Asetuksessa 396/2005/EY säädetään torjunta-ainejäämien (pesticide residues) enimmäismääristä kasvija eläinperäisissä elintarvikkeissa ja rehuissa tai niiden pinnalla. Uudistuksen yhteydessä asetukseen ollaan lisäämässä mikrobilääkeresistenssin ehkäisemisen kannalta tarpeellisia määritelmiä. Eläinlääkkeellä tarkoitetaan sellaisia aineita tai aineiden yhdistelmiä, jotka on tarkoitettu eläimen sairauden hoitoon, ehkäisyyn ja sairauden syyn selvittämiseen tai joita voidaan antaa eläimille elintoimintojen muuttamiseksi farmakologisen, immunologisen tai metabolisen vaikutuksen avulla. EU:n uuden eläinlääkeasetuksen tavoitteina on muun muassa turvata eläinlääkkeiden saatavuus ja osaltaan estää mikrobilääkeresistenssiä. Nykyinen eläinlääkedirektiivi tullaan lähivuosien aikana korvaamaan eläinlääkkeistä annettavalla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella. Homeopaattisia eläinlääkkeitä ovat puolestaan sellaiset lääkkeet, jotka on valmistettu homeopaattisiksi kannoiksi kutsutuista aineista homeopaattisen valmistusmenetelmän mukaisesti. Lääkerehulla tarkoitetaan eläinlääkkeen ja rehun sekoitusta, joka on etukäteen valmiiksi valmistettu markkinoille ja joka on tarkoitettu syötettäviksi eläimille ilman muita käsittelyitä. Lisäksi eläinlääkedirektiivin tämänhetkisiä, eläinlääkkeiden käyttöön liittyviä määritelmiä täsmennettäneen.. Eläinlääkkeet ja varoajat Eläinlääkedirektiivissä 2001/82/EY aineella tarkoitetaan kaikkia aineita riippumatta siitä, ovatko ne peräisin ihmisestä, eläintai kasvikunnasta tai ehkä kemiallisesti valmistettuja. Biosideja ovat esimerkiksi ihon ja pintojen desinfiointiaineet, tuholaistorjunta-aineet, teollisuudessa käytettävät säilytysja puunsuoja-aineet sekä alusten kiinnittymisenestoaineet. Kasvinsuojeluaineet, lääkevalmisteet, kosmetiikka ja elintarvikkeet tai niiden lisäaineet eivät ole biosideja (Tukes, 2017). Varoajalla taas tarkoitetaan eläimen viimeisimmästä lääkinnän tai lääkerehuruokinnan ajankohdasta elintarvikkeiden tuottamiseen, vaikkapa teurastukseen kuluvaa aikaa
Aineen antaminen elintarviketuotantoeläimille kielletään, jos farmakologisesti vaikuttavan aineen tai sen jäämien esiintyminen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tällöin jäämien määrälle ei aseteta ylärajaa. Milloin kielto on tarpeen. Joillekin aineille, joille ei ole vahvistettu jäämien enimmäismäärää, vahvistetaan valvonnan toimenpideraja (reference point for action). vsk Farmakologisesti vaikuttavat, sallitut ja kielletyt aineet sekä niiden jäämät Pelkosen ja Ruskoahon ym. Joissain tapauksissa komissio vahvistaa jäämien enimmäismäärän vahvistamisen tarpeettomuuden, jos se ei ole tarpeellista ihmisten terveyden suojelemiseksi. Komissio vahvistaa jäämien enimmäismäärän (MRL), jos se on tarpeen ihmisten terveyden suojelemiseksi. MRL-asetuksessa säädetään menettelyistä, joiden mukaisesti vahvistetaan farmakologisesti vaikuttavan aineen jäämien suurin sallittu pitoisuus eläimestä saatavassa elintarvikkeessa. toimittamassa teoksessa Lääketieteellinen farmakologia ja toksikologia farmakologialla tarkoitetaan lääkeaineoppia. Lääkejäämien enimmäismäärän vahvistaa komissio Euroopan lääkevirasto EMA (European Medicines Agency) antaa farmakologisesti vaikuttavista aineista jäämien enimmäismääriä koskevia lausuntoja. Komissio voi vahvistaa väliaikaisen jäämien enimmäismäärän esimerkiksi silloin, kun tieteelliset tiedot ovat puutteellisia, muttei kuitenkaan ole syytä olettaa, että jäämät aiheuttaisivat vaaraa ihmisten terveydelle. Euroopan komissio luokittelee aineet EMA:n lausuntojen perusteella, asetuksessa 37/2010/EU, sallittuihin aineisiin (allowed substances) ja kiellettyihin aineisiin (prohibited substances). Valvonnan toimenpideraja tarkoittaa farmakologisesti vaikuttavan aineen jäämien pitoisuuden arvoa, joka asetetaan valvontaa varten. Niin sanotussa MRL-asetuksessa (asetus 470/2009/EY) farmakologisesti vaikuttavien aineiden jäämillä (residue limits of pharmacologically active substances) tarkoitetaan kaikkia farmakologisesti vaikuttavia aineita, jotka ovat joko vaikuttavia aineita, apuaineita tai hajoamistuotteita, sekä niiden aineenvaihduntatuotteita, ja jotka jäävät eläimestä saatavaan elintarvikkeeseen. Farmakologian piiriin kuuluvat lääkeaineiden vaikutus elimistöön, elimistön vaikutus lääkeaineisiin ja lääkeaineiden ryhmittely. Jäämien suurimmasta sallitusta pitoisuudesta eli jäämien enimmäismäärästä käytetään lyhennettä MRL (maximum residue limit). Komissio vahvistaa tarvittaessa myös aineen antamiskiellon
Taulukko 2. Kuluttajien suojelemiseksi näiden aineiden käyttö on niin sanotun hormonikieltodirektiivin 96/22/EY mukaan kiellettyä elintarviketuotantoeläimille muissa kuin vain tietyissä säädetyissä tapauksissa. Lisäksi luokitukseen on tarvittaessa sisällytetty aineen käyttöä tai antamista koskevia ehtoja ja rajoituksia. Esimerkiksi joidenkin hormonaalisten aineiden jäämät voivat olla vaarallisia ihmiselle ja voivat myös vaikuttaa eläinperäisten elintarvikkeiden laatuun. Esimerkkejä sallituista farmakologisesti vaikuttavista aineista ja niiden luokittelusta on esitetty taulukossa 1. On hyvä myös huomioida, että eläimistä saatavien elintarvikkeiden liikkuvuutta ei saa rajoittaa niissä esiintyvien jäämien perusteella, jos jäämät ovat sallituissa rajoissa. Tämänhetkiset kielletyt farmakologisesti vaikuttavat aineet on esitetty taulukossa 2. vsk minä tahansa pitoisuutena eläimistä saatavissa elintarvikkeissa voi aiheuttaa haittaa ihmisten terveydelle, tai jos aineen jäämien vaikutuksesta ihmisten terveyteen ei voida tehdä lopullista johtopäätöstä. Jäämien enimmäismääriä ja valvonnan toimenpiderajoja käytetään viitearvoina, kun vahvistetaan varoaikoja elintarviketuotantoeläimille tarkoitettujen eläinlääkkeiden myyntilupia varten, ja kun eläimistä saatavissa elintarvikkeissa olevia jäämiä valvotaan jäsenvaltioissa ja rajatarkastusasemilla. Taulukko 1. Kielletyt farmakologisesti vaikuttavat aineet ja niiden jäämien enimmäismääriä koskeva luokitus (Komission asetus 37/2010/EU, konsolidoitu, 8.4.2017, Liite, Taulukko 2).. Esimerkkejä sallituista farmakologisesti vaikuttavista aineista ja niiden jäämien enimmäismääriä koskevasta luokituksesta (Komission asetus 37/2010/EU, konsolidoitu, 8.4.2017, Liite, Taulukko 1). 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
– Julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaispäivä 7.11.2017 Wanha Satama Elintarvike ja Terveys-lehti toimii tapahtuman päämediayhteistyökumppanina. www.elintarvikejaterveys.fi. 4., uudistettu painos. Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivi 2001/82/EY eläinlääkkeitä koskevista yhteisön säännöistä, konsolidoitu, 24.3.2012. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 470/2009 yhteisön menettelyistä farmakologisesti vaikuttavien aineiden jäämien enimmäismäärien vahvistamiseksi eläimistä saatavissa elintarvikkeissa, neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2377/90 kumoamisesta sekä Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2001/82/EY ja Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 726/2004 muuttamisesta (MRL-asetus), konsolidoitu, 16.6.2009. Pelkonen O., Ruskoaho H. Neuvoston direktiivi 96/23/EY elävissä eläimissä ja niistä saatavissa tuotteissa olevien tiettyjen aineiden ja niiden jäämien osalta suoritettavista tarkastustoimenpiteistä ja direktiivien 85/358/ETY ja 86/469/ETY sekä päätösten 89/187/ETY ja 91/664/ETY kumoamisesta, konsolidoitu, 1.7.2013. Lehti ilmestyy 6.11.2017, mainosaineistot 9.10.2017 mennessä. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. vsk Lainsäädäntöä ja tiedon lähteitä Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 396/2005 torjunta-ainejäämien enimmäismääristä kasvija eläinperäisissä elintarvikkeissa ja rehuissa tai niiden pinnalla sekä neuvoston direktiivin 91/414/ ETY muuttamisesta, konsolidoitu, 10.5.2017. Neuvoston asetus (ETY) N:o 315/93 elintarvikkeissa olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä, konsolidoitu, 7.8.2009. http://www.tukes.fi/biosidit, 23.8.2017. et al., toim. Mainospaikkavaraukset: eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi, p.040 511 6005. Komission asetus (EU) N:o 37/2010 farmakologisesti vaikuttavista aineista ja niiden eläinperäisissä elintarvikkeissa esiintyvien jäämien enimmäismääriä koskevasta luokituksesta, konsolidoitu, 7.2.2017. 5/2017 Ammattikeittiöt -teemanumero jaossa tuloaulassa kaikille tapahtumaan osallistuville. Neuvoston direktiivi 96/22/EY tiettyjen hormonaalista tai tyrostaattista vaikutusta omaavien aineiden ja beta-agonistien käytön kieltämisestä kotieläintuotannossa ja direktiivien 81/602/ETY, 88/146/ETY ja 88/299/ETY kumoamisesta (hormonikieltodirektiivi), konsolidoitu, 18.12.2008. Helsinki, Kustannus Oy Duodecim, 2014. Maaja metsätalousministeriön asetus 1/EEO/2007 vieraista aineista eläimistä saatavissa elintarvikkeissa muutoksineen. Lääketieteellinen farmakologia ja toksikologia
– Me Fredmanilla haluamme auttaa keittiöammattilaisia tavoittelemaan täydellistä keittiötä. Yleisöäänestys avataan lokakuussa 2017. Vuoden Keittiöteko -kilpailulla etsimme innovaatioita ja ammattikeittiön arkea pienin ja suurin tavoin parantaneita tekoja. Kilpailussa etsitään tekoa tai tiimiä, joka on luonut ammattikeittiöön innovaatioita, kuten uusia toimintamalleja, teknologiaa tai palvelumalleja, luonut elämyksiä aterian nauttijalle sekä uudistanut vanhoja, toimimattomia malleja ja lisäksi tehostanut yrityksen tai Suomen yhteisten varojen käyttöä tinkimättä mausta ja laadusta. Keittiöteko 2017 -kilpailu löytyy verkosta osoitteesta www.keittioteko.fi. vsk Keittiöteko 2017 -kilpailu on käynnissä Suuren suosion viime vuonna saavuttanut Fredmanin Vuoden keittiöteko –kilpailu sai jatkoa. Voittaja, kolme kunniakirjojen saajaa ja yleisön suosikkiteko julkistetaan Ateria 17 -messuilla Helsingissä 7. Innovaatiot ja ammattikeittiön arkea parantaneet teot esiin Viime vuonna Vuoden keittiöteko -kilpailuun tuli lähes 70 ehdotusta, joissa ehdotettiin 38 eri keittiötekoa. Yleisöäänestys avataan lokakuussa Tänä vuonna myös yleisö pääsee äänestämään suosikkiaan osoitteessa www.keittioteko.fi. Kuka tahansa voi ehdottaa Vuoden keittiötekoa sellaisen havaitessaan. marraskuuta. Tänä vuonna palkitaan myös yleisön suosikkiteko. Suomalaisissa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain noin 850 miljoonaa ateriaa, jotka ovat paitsi turvallisia ja maistuvia, täyttävät lukuisat niille asetetut kriteerit esimerkiksi allergeenien ja kustannusten osalta, sanoo toimitusjohtaja Peter Fredman. Kaikkien ehdotuksen jättäneiden kesken arvotaan yksi kahden hengen illallinen ravintola Olossa sekä kymmenen 50 euron arvoista Fredmanammattilaistuotepakettia.. Sodankylän ruokapalveluiden lisäksi arvovaltainen raati palkitsi kolme muuta tekoa kunniakirjoilla. Voittajan valitsee 10-henkinen arvovaltainen raati, johon kuuluvat toimitusjohtaja Mika Halmesmäki (Kespro Oy), toimitusjohtaja Tommi Tervanen (Kotipizza Oyj), päätoimittaja Heli Koivuniemi, päätoimittaja (Aromi-lehti), toimitusjohtaja Laura Tarkka (Kämp Collection Hotels Oy), johtaja Risto Karmavuo (Place to be Haaga), johtaja Seija Kurunmäki (ELO-säätiö), toiminnanjohtaja Marjut Huhtala (AMKO ry), puheenjohtaja Pietu Heiskanen (Suomen lukiolaisten liitto), ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola (Sodankylän kunta) ja toimitusjohtaja Peter Fredman (Fredman Professional Kitchen Oy). Viime vuoden kilpailun voitti Sodankylän ruokapalvelut. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Ehdotuksia nostetaan esiin Fredmanin sosiaalisen median kanavissa aina palkintojenjakoon saakka. Palkintona matka Bocuse d’Or -Euroopan osakilpailuun Torinoon Keittiöteko 2017 -kilpailun pääpalkinto on neljän hengen matka kesäkuussa 2018 Bocuse d’Or -Euroopan osakilpailuun Torinoon. Yleisöäänestyksen voittaja saa valita Fredmanin ammattikeittiöiden työvälineitä 500 eurolla. Voittajatiimi pääsi seuraamaan Suomen Bocuse d’Or -joukkueen kilpailusuoritusta Lyoniin tammikuussa 2017
Koska detektiomenetelmien vertailua juuri tämän toimintaympäristön näkökulmasta ei löytynyt, laboratoriotutkimuksessa selvitettiin, miten eri mikrobiologiset ja yleiset hygieniatestit soveltuvat navetalle tyypillisten likojen mittaamiseen. Kuva: Hanna-Riitta Kymäläinen.. vsk Pintahygienian detektointimenetelmien toimivuus maidontuotantoympäristössä Tutkimuskoordinaattori Risto Kuisma ja yliopistonlehtori Hanna-Riitta Kymäläinen Helsingin yliopisto Navetan hygienia vaikuttaa maidon laatuun, eläinten terveyteen ja hyvinvointiin, työturvallisuuteen sekä rakennusmateriaalien kestävyyteen. Tuloksia voidaan hyödyntää valittaessa sopivia hygienian mittausmenetelmiä navettaympäristöön. Tuotantotilojen pintahygienian seuranta kuuluu elintarviketuotannon omavalvontaan. Kotieläinrakennusten hygieniaa on tutkittu aiemmin mikrobiologisilla, biokemiallisilla, kemiallisilla, fysikaalisilla ja visuaalisilla menetelmillä. Navetoissa on eri hygieniatasoja edustavia huonetiloja, joiden välinen ristikontaminaatio tuo haasteita hygienian ylläpitämiseen. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Maitohuone. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Navetan malliliat siis reagoivat hyvin rajoitetusti sokeritestiin. Proteiinitesti puolestaan reagoi kaikkiin muihin mallilikoihin paitsi kuivikkeeseen. Aerobisia mikrobeja todettiin yleisimmin. Inkubointiajan takia tulokset saadaan pienellä viiveellä. Kuva: Risto Kuisma.. Viidestä rinnakkaismittauksesta laskettiin lisäksi keskiarvot ja -hajonnat. Hygieniatestien reagointi navetan mallilikoihin Mikrobeja havaittiin kaikkien muiden mallilikojen paitsi maidon osalta. Mallilioista mitattiin kuiva-ainepitoisuudet sekä mikrobimäärät (aerobiset mikrobit, homeet, hiivat, enterobakteerit), joita oli enimmillään noin 10 6 pmy/ml (pmy = pesäkkeen muodostava yksikkö). Lian värillisyys tulee ottaa huomioon esimerkiksi proteiinitestien käytössä, sillä niiden tulos määritetään testivälineen värinmuutoksena. Esipuhdistetun pinnan puhtaus mitattiin ennen likausta sekä pinnan likauksen ja vakioidun puhdistuksen jälkeen. Navetoiden pinnoille ei ole olemassa yleisesti määriteltyjä puhtauden raja-arvoja. Tulokset luokiteltiin tutkimusraportissa kuvatuin perustein laadittuihin puhtausluokkiin. Enterobakteereja, koliformeja ja hiivoja todettiin joiltakin pinnoilta, homeita vain lantaliasta. vsk Pintojen puhtautta voidaan mitata lukuisin menetelmin Tutkittaviksi valittuja teräspintoja on navetoissa esimerkiksi altaissa ja maitosäiliöissä. Nestemäisessä muodossa olevia homogenisoituja mallilikoja käsiteltiin erillisinä, vaikka todellisessa ympäristössä liat ovat usein erilaisia sekoituksia. Mittaamiseen käytettiin kuutta erilaista mikrobiologista kontaktilevyä, kolmea proteiinitestiä, glukoosija laktoositestiä sekä ATP-bioluminesenssimenetelmää (ATP = adenosiinitrifosfaatti). Tässä tutkimuksessa pinnat liattiin seitsemällä erilaisella, tyypillisellä navettaympäristön materiaalilla, joita olivat neljä eri rehua (AIV-rehu, rypsitiiviste, härkäpapu, porkkana), turvekuivike, lietelanta ja maito. Mikrobiologiset kontaktilevyt soveltuvat parhaiten navettaympäristön puhtaimpiin tiloihin, esimerkiksi maitohuoneeseen. Niitä nimitetään puhtaustutkimuksen käsitteistön mukaan mallilioiksi. Hyvin likaisilta pinnoilta otetuissa näytteissä mikrobien kasvu on luonnollisesti runsasta. Sokereita todettiin vain kahdella rehulla liatulta pinnalta
vsk ATP-bioluminesenssimittaus on erittäin herkkä menetelmä. Useimpia testatuista menetelmistä voitaisiin käyttää navettaympäristön tiloissa, mutta menetelmien vaste eri likoihin on menetelmäkohtaista. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Taulukossa on esitetty laadullisesti eri detektiomenetelmien reagointi tutkimuksen mallilikoihin. Värillinen ruutu = todettu (mikrobeilla keskiarvo > 0.0 pmy/cm 2 ), valkoinen ruutu = ei todettu ja * = ei arviointia lian värin vuoksi.. Pääosin korrelaatiot eri mittausmenetelmien tulosten välillä olivat heikkoja. Yhteyttä oli myös joidenkin samaa mikrobiryhmää mittaavien kontaktilevymittausten tulosten välillä, mutta ei kaikissa tapauksissa. Pelkistetyn taulukon värillinen ruutu kuvaa mallilikojen vastetta detektiomenetelmiin, mutta ei kerro reaktion suuruutta. Suurin korrelaatio todettiin kolmen proteiinitestin tulosten välillä. Eri detektiomenetelmillä todetut teräspinnan malliliat ennen puhdistusta ja sen jälkeen. Puhtauden mittausmenetelmien soveltuvuus navettaympäristöön Eri hygieniatestit mittaavat eri asioita, joten menetelmät eivät korvaa vaan täydentävät toisiaan. Esipuhdisteltuilta pinnoilta todettiin vähäistä kontaminaatiota ainoastaan ATPmenetelmällä. Seurantamittauksissa tuleekin verrata vain yhden menetelmän ja yhden valmistajan tuotteen tuloksia keskenään. Korrelaatiota ei todettu aerobisten mikrobien sekä proteiinitestin ja ATP-bioluminesenssimittauksen tulosten välillä. ATP:tä todettiinkin kaikilta liatuilta ja puhdisteltuilta pinnoilta (kuva). Sokeritesti reaTaulukko. Tulokset on esitetty yksityiskohtaisesti tutkimusraportissa
Teräspinnan puhtaus likauksen ja puhdistuksen jälkeen mitattuna ATP-bioluminesenssimenetelmällä. Kuva:Hanna-Riitta Kymäläinen.. Agricultural Engineering International: CIGR Journal 18, 2: 11-24. Tulee myös ottaa huomioon, että hygieniatestit on tarkoitettu käytettäväksi pääasiassa pintojen puhdistuksen jälkeen, vaikka tässä tutkimuksessa menetelmiä käytettiinkin monipuolisemmin kokonaiskuvan saamiseksi. Lähde: Kymäläinen, H.-R. Kuva. Detection methods for cleanness in cattle barns. vsk goi heikoimmin nyt testattuihin mallilikoihin. Suitian navetta. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tulokset ovat suhteellisina valoyksiköinä (RLU, relative light unit); pylväs = viiden mittauksen keskiarvo, jana = keskihajonta. 2016. & Kuisma, R
vsk S almonella on edelleen maailmanlaajuisesti yksi yleisimmistä elintarvikevälitteisten taudinpurkausten ja yksittäisten sairastumisien aiheuttajista. Suomessa suurin osa noin 2500 vuosittain Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämään ruokamyrkytysrekisteriin kirjatuista tapauksista on ulkomaista alkuperää, mutta kotimaisiakin tartuntoja rekisteröidään noin 300–400 (THL 2017). Salmonellan yleistyminen rehun raaka-aineissa ja etenkin rehussa johtaisi sikojen tartuntojen lisääntymiseen ja mahdollisesti lisääntyneisiin salmonelloositapauksiin ihmisissä. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Nykyiset rehun ja sianlihan tuotantoon liittyvät säädökset ja käytännöt ovat tarpeen, jotta salmonellan esiintyvyys sioissa ja sianlihassa pysyy matalalla tasolla.. Salmonellaa esiintyy hyvin erilaisissa ympäristöissä ja esimerkiksi tuotantoeläimet ovat bakteerin luonnollisia isäntiä. Todellinen tartuntojen määrä voi olla jopa kymmenkertainen rekisteröityyn määrään verrattuna, sillä vaikka bakteerin aiheuttamassa salmonelloosissa ripuli, vatsakipu ja muut oireet ovat toisinaan varsin rajuja, tartunta voi olla myös täysin oireeton. Salmonelloilla on lukuisia ominaisuuksia, joiden ansiosta ne sopeutuvat hyvin vaihteleviin lämpötiloihin ja happamuusolosuhteisiin Maria Rönnqvist, Antti Mikkelä, Ville Välttilä, Jukka Ranta, Pirkko Tuominen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, riskinarviointi Salmonellaton rehu tärkeä tekijä suomalaisen sianlihan tuotannossa Tuoreessa tutkimuksessa havaittiin, että suomalaisten kotimaassa saamista salmonellatartunnoista noin 5 % voisi olla peräisin salmonella-bakteerilla saastuneesta, suomalaisille sioille tarjotusta rehusta
Matemaattisen mallin avulla laskettiin rehun todennäköisyyttä välittää salmonellatartunta lihasikaan kasvukauden aikana vuosien 2013 ja 2014 tilanteessa. Siten tärkeäksi muodostuvien rehun ja ympäristön kautta kulkevien reittien suhteelliset osuudet sikojen salmonellatartunnoista oli tärkeää selvittää salmonellatartunnan kokonaistodennäköisyyden lisäksi, jotta salmonellan hallitsemiseksi ja torjumiseksi tehtävät toimet voidaan kohdistaa oikein. vsk ja pystyvät riittävän kosteissa oloissa lisääntymään esimerkiksi eläinten rehuissa. Lisäksi verrattiin rehuista, sioista ja ympäristöstä eristettyjä salmonellatyyppejä keskenään. Suomen oloissa tartuntareitti emakosta porsaisiin on pyritty estämään valvontaohjelman ja toimialan omien käytäntöjen avulla varmistamalla, että myös emakot ovat salmonellavapaita. Nykyiseen salmonellavalvontaan kuluu paljon resursseja, joihin kuuluu esimerkiksi viranomaisja omavalvontaa. Selvityksen pohjana käytettiin vuosina 2013 ja 2014 kertynyttä tietoa rehujen valmistuksesta, salmonellan esiintyvyydestä rehujen ja sianlihan tuotantoketjuissa sekä valvonnan sen hetkisistä käytännöistä. Suomessa salmonellaa valvotaan tuotantoeläimissä kansallisen salmonellavalvontaohjelman mukaisesti, tavoitteena pitää bakteerin esiintyvyys tuotantoeläimissä alle 1 %:n tasolla. Suomessa salmonellaa havaitaan teurastamoissa vuosittain yksittäisiä kertoja noin kolmentuhannen lihasioista otetun näytteen joukosta. Salmonellan todellinen esiintyvyys (joka kattaa havaitut ja havaitsemattomat salmonellatartunnat) sioissa arvioitiin riskinarvioinnin perusteella hieman korkeammaksi, keskimäärin pari prosentin kymmenesosaa, mikä on kuitenkin selkeästi alle kansallisen tavoitetason. Rehunvalmistuksen ja sianlihan tuotantoketjun riskinarviointimalli kuvaa rehuja raaka-aineidensa suhteellisilla osuuksilla painotettuina sekoitteina ja salmonellan esiintyvyyden todennäköisyys rehussa ilmaistaan suhteessa esiintyvyyksiin raaka-aineissa. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Sikojen salmonellaesiintyvyys arvioitiin rehun tuotanto(ketju)a arvioivan mallin avulla ottaen huomioon salmonellan havaittu esiintyvyys sikojen teurasnäytteissä. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksikön ja Luonnonvarakeskus Luken yhteistyönä valmistuneessa projektissa selvitettiin salmonellavalvonnan toimivuutta Suomessa sikojen rehuihin ja sianlihan tuotantoketjuun liittyvien riskien, kustannusten ja hyötyjen näkökulmasta. Salmonellan pitoisuudet saastuneissa rehuerissä katsottiin muuttuviksi esimerkiksi kuumennuskäsittelyssä, mikä pienentää pitoisuutta mutta ei esiintyvyyttä. Rehun suhteellista merkitystä ympäristöaltistukseen nähden lihasioille arvioitiin ketjumallin lisäksi vertaamalla sioista eristettyjä salmonellatyyppejä rehun raaka-aineista sekä haittaeläimistä. Arvioon vaikuttaa paitsi salmonellan yleisyys erilaisissa rehuissa, myös bakteerin pitoisuus saastuneissa erissä. Lihasika voi saada salmonellatartunnan paitsi emältään porsaana, myös rehusta tai ympäristöstä. Vaikka valvontaohjelmaan ei ole sisällytetty rehun salmonellavalvontaa, bakteeria ei lainsäädäntömme perusteella saa esiintyä rehussa
Vertailun ja toisaalta rehun valmistusketjusta saatujen arvioiden perusteella karkeasti kolmannes lihasikojen salmonellatartunnoista voisi olla peräisin rehusta ja muut ympäristöstä. Oletuksena oli, että salmonellan esiintyvyys kotimaisessa viljassa ja kotimaisen teollisuuden sivutuotteissa ei nousisi, vaan salmonellan esiintyvyys kasvaisi esimerkiksi lisääntyneen sisämarkkinakaupan. Siten vajaa parikymmentä THL:n tartuntatautirekisteriin kirjattua ihmisten Suomessa saamaa salmonelloosia voisi siis olla sianrehuperäisiä vuosittain. Tulosten perusteella kotimaisen sian ja siitä valmistettujen tuotteiden osuus tartuntojen aiheuttajana oli noin kymmenesosa vuosina 2008–2015. Yhdistettäessä salmonellatartuntojen kohdentamisesta saatu tulos sianlihan ja sianrehun tuotantoa kuvaavan mallin tulokseen saatiin arvioksi sikojen rehun osuudesta ihmisten salmonellatartuntoihin keskimäärin noin 5 %. Vertailun vuoksi kotimaisen broilerin ja siitä valmistettujen tuotteiden, joita on perinteisesti pidetty tyypillisenä salmonellan välittäjänä, osuus tartuntojen aiheuttajana oli arvion perusteella keskimäärin vain noin 2 %. Eri elintarvikelähteiden merkitystä kotimaisten salmonellatartuntojen aiheuttajana arvioitiin toisessa riskinarviointiprojektissa kehitetyn tilastollisen mallin avulla. Jälkimmäisten arvioitiin kuvaavan melko hyvin ympäristössä esiintyviä salmonellan tyyppejä, sillä varsinaisia sikalan ympäristönäytteitä ei ollut saatavilla. Salmonellavalvontaan satsataan Suomessa. Väestön salmonellatapaukset kohdennettiin eri lähteisiin vertaamalla ihmisistä eristettyjä salmonellakantoja tuotantoeläimistä ja niistä valmistetuista tuotteista sekä tuontielintarvikkeista eristettyihin tyyppeihin painottamalla arviota kustakin lähteestä (broileri, kalkkuna, nauta ja sika) aiheutuvalla kokonaisaltistuksella (Pires ym. Tällä hetkellä salmonellan esiintyvyys sioissa ja sianlihassa pyritään pitämään mahdollisimman alhaisella tasolla paitsi sikojen pitoon ja sianlihaketjuun kohdistettavin toimin, myös rehun tuotantoketjun toimenpiteillä. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. 2009). Resurssien tiukentuessa keskustelua on käyty siitä, voisiko salmonellavalvontaa keventää joiltain osin, esimerkiksi vähentämällä rehujen raaka-aineiden sisämarkkinakauppaan kohdistuvia vaatimuksia. Kokonaisaltistuksen arvio perustuu kulutustietoihin ja arvioon salmonellan esiintyvyydestä kussakin elintarvikelähteessä. vsk ja muista villieläimistä eristettyihin tyyppeihin. Eviran ja Luken yhteisprojektissa haluttiin selvittää, miten paljon salmonellan esiintyvyys sianlihassa muuttuisi, jos esiintyvyys rehun raaka-aineissa tai rehuissa kasvaisi esimerkiksi tällaisen vähentyneen valvonnan vaikutuksesta
Rönnqvist M., Välttilä V., Ranta J., Tuominen, P., Salmonella risk to consumers via pork is related to the Salmonella prevalence in pig feed. thl.fi/ttr/gen/rpt/tilastot.html, käyty 1.1.2017.. Viitteet: Pires S.M., Evers E.G., van Pelt W., Ayers T., Scallan E., Angulo F.J., Havelaar A., Hald T. Attributing the Human Disease Burden of Foodborne Infections to Specific Sources. Panostus rehun tuotantoketjun hallintaan kannattaa, sillä riskinarvioinnin perusteella merkittävä osa suomalaisten lihasikojen ja emakoiden salmonellatartunnoista voi olla rehuvälitteisiä. Rehun käsittelylämpötilan, joka Suomessa vaaditaan vastaavan rehun lämpötilan nostamista 81 °C:een, oletettiin ennusteessa vastaavan rehun rakeistukseen ja muuhun käsittelyyn vaadittavaa minimilämpötilaa. Raporttiluonnos. Lähtöarvioina ennusteelle käytettiin muiden EU-maiden raportoimia salmonellan esiintyvyyksiä rehun valkuaispitoisissa raaka-aineissa ja rehuissa. Painossa. Esiintyvyyden nousu sioissa voisi nostaa ihmisten sairastumisten lukumäärää samassa suhteessa olettaen, että teurastamoja lihankäsittelykäytännöt eivät vaikuttaisi pitoisuuksiin ja esiintyvyyteen eri tavoin kuin ennen. Ennusteen perusteella salmonellan esiintyvyyden nousu valkuaispitoisissa rehun raaka-aineissa voisi aiheuttaa suuruusluokaltaan noin kolminkertaisen esiintyvyyden sioissa nykytilanteeseen verrattuna, jos kaikki suomalaiset siat ruokittaisiin tuontivalkuaista sisältävillä tilasekoituksilla. Foodborne Pathogens and Disease, 6(4), 417-424. Välttilä V., Ranta J., Rönnqvist M., Tuominen, P., Bayesian model for tracing Salmonella contamination in the pig feed chain. 2009. and Med-Vet-Net workpackage 28 Working Group. Rönnqvist M., Välttilä V., Heinola K., Ranta J., Niemi J., Tuominen, P., Risk assessment and cost-benefit analysis of Salmonella in feed and animal production. vsk ja vähentyneen näytteenotoin tehtävän valvonnan seurauksena. THL Tartuntatautirekisteri, https://www. Tilanteessa, jossa suomalaisen sioille tarjottavan täysrehun salmonellaesiintyvyys olisi samaa luokkaa kuin EU-maista kerätyssä aineistossa ja kaikki Suomen siat söisivät tällaista täysrehua, bakteerin esiintyvyys sioissa voisi nousta jopa monikymmenkertaiseksi nykytilanteeseen verrattuna. Suorien terveydenhuoltoon kohdistuvien vaikutusten lisäksi salmonellan esiintyvyyden lisääntymisellä suomalaisessa sikaketjussa voisi olla vaikeasti ennustettavia vaikutuksia esimerkiksi sianlihan tuotantoon ja ihmisten kulutuskäyttäytymiseen. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Salmonellavapaan sianlihan tuotanto on mahdollista vain, jos tautipaine sikojen tuotantoympäristössä pystytään pitämään mahdollisimman alhaisena. Painossa
vsk Toimiva elintarvikehuolto on yhteiskunnan elinehto. Joka arvaa ottaa nämäkin huomioon, sille on maalimanranta kevyt kiertää”. Varautuminen on kaukoviisautta. Pyrimme silYlitarkastaja Minna Karppinen Itä-Suomen aluehallintovirasto, Mikkeli Elintarvikehuollon on toimittava myös häiriötilanteissa Ku va : Jo on a Ko til ai ne n.. Toimivuuden turvaaminen kaikissa olosuhteissa vaatii toimenpiteitä ja yhteistyötä niin kunnilta, viranomaisilta, järjestöiltä kuin yksittäisiltä kansalaisiltakin. Mutta asia ei suinkaan ollut näin yksinkertainen, sillä ”asia saattaa jäädä huvikseen tapahtumatta tai se sattuu eri tavalla. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Mutta parhaassa tapauksessa varautumissuunnitelmaamme ei tarvita koskaan ja pahimmassa tapauksessa häiriötilanne onkin aivan erilainen kuin olimme etukäteen arvelleet. Varautuessamme kuvittelemme häiriötilanteen mahdollisimman elävästi, jotta voisimme jatkaa normaalia toimintaamme vallitsevissa olosuhteissa. V eikko Huovisen Havukka-ahon ajattelija pohti vuonna 1952 kaukoviisautta ja totesi sen olevan sitä, että ”asiat harkitaan etukäteen ja kuvitellaan tapaus sikseenkin elävästi, että kun se kerran tapahtuu, on reitit selvät”
Lakisääteisiin tehtäviin liittyen kunnat tuottavat tai järjestävät väestöä laajasti koskevia ruokapalveluja. Toimiva elintarvikehuolto on elintärkeä Toimiva elintarvikehuolto on yhteiskunnan elinehto ja elintarvikkeiden tuotanto onkin nimetty yhdeksi yhteiskunnan kriittisistä toiminnoista. Käytännössä kunnan voimavarat eivät riitä ruoan jakeluun kaikille kunnan asukkaille. vsk ti parhaamme mukaan ottamaan erilaiset mahdollisuudet huomioon, koska hyvin varautuneelle on maailmanranta kevyempi kiertää. Elintarvikkeiden ja päivittäistavaroiden saatavuuden turvaaminen kaikissa olosuhteissa vaatii häiriötilanteiden tunnistamista, niihin varautumista ja toiminnan jatkumisen varmistamista häiriöistä huolimatta. Yleensä häiriöiden taustalla ovat olleet poikkeukselliset sääolot, jotka ovat aiheuttaneet pitkiä sähkökatkoja. Varautuminen normaaliolojen häiriötilanteisiin tukee myös varautumista poikkeusoloihin. Yhteiskuntamme verkottunut talous on häiriöherkkää. Poikkeusoloja varten ovat puolestaan olemassa valmiuslaki sekä ääritilanteissa puolustustilalaki, joiden mukaisia toimivaltuuksia on mahdollista ottaa käyttöön tilanteen vaatimassa laajuudessa. Elintarvikehuollon ketjuun kuuluvat maatalous ja muu alkutuotanto sekä elintarvikkeiden jalostus ja jakelu. Siksi etusijalle pitää asettaa kunnan ruokapalveluja normaalioloissakin käyttävät ryhmät eli. Varautuminen ja jatkuvuudenhallinta sekä siihen läheisesti liittyvä riskienhallinta pyrkii kuitenkin varmistamaan normaalitoimintojen häiriöttömyyden, joten niitä ei tulisi käsitellä toiminnasta irrallisina, vaan saattaa luontevaksi osaksi organisaatioiden keskeisiä prosesseja, kuten esimerkiksi talouden ja toiminnan suunnitteluprosessia, hankintaprosessia ja investointiprosessia. Varautuminen ja jatkuvuudenhallinta ovat normaalitoimintojen rinnalla jatkuvasti käynnissä oleva prosessi, jossa korostuvat toimeenpano ja jalkauttaminen. Normaaliolojen vakaviin häiriötilanteisiin varautuminen ja niissä toimiminen toteutetaan ilman viranomaisten erityistoimivaltuuksia. Jos ruoka käy vähiin, yhteiskunta ei toimi pitkään ongelmitta. Yhteistyö on voimaa varautumisessakin Kuntien osuus yhteiskunnan varautumisessa ja häiriötilanteiden hallinnassa on keskeinen. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kunnat vastaavat kuntalaisten ruokahuollosta myös yhteiskunnan häiriötilanteissa. Toimintaa ohjaa normaaliolojen lainsäädäntö. Riskienhallinta, varautuminen ja jatkuvuudenhallinta koetaan vielä nykyäänkin tavanomaisemman turvallisuustyön mukaisesti organisaation normaalista toiminnasta irralliseksi tehtäväksi. Mutta sähkökatkosten lisäksi elintarvikehuoltoon vaikuttavia häiriötekijöitä ovat esimerkiksi tietoverkkojen ja -järjestelmien toimintahäiriöt, vakavat tartuntatautiepidemiat sekä logistiikkaan ja vesihuoltoon liittyvät häiriötilanteet. Elintarvikehuollossa kunnan vastuu rajautuu sille lakisääteisesti kuuluvien ruokapalvelujen järjestämiseen sekä turvaamiseen
Kuntien palvelutuotannossa on jo pidempään ollut vallalla ulkoistamistrendi, jonka myötä palveluja tuotetaan ja eri palveluihin kuuluvia toimintoja toteutetaan entistä enemmän peruskunnan ulkopuolella, kuten esimerkiksi kuntayhtymissä, kuntien omistamissa yhtiöissä ja elinkeinoelämän toimesta. Ruokapalvelujen tarve ja merkitys on korostunut väestön ikärakenteen muuttuessa ja vanhusväestön suhteellisen osuuden kasvaessa. Projektin alkuvaiheessa kuntien tehtäväksi annettiin omien kriittisten tehtäviensä tunnistaminen. Yhteistyön perustana ovat toimivat suunnitelmat, joita testataan säännöllisesti erilaisissa harjoituksissa. Vastuuhenkilön pitää tuntea paikalliset ruoantuottajat sekä elintarvikeliikkeet ja niiden tavaraliikenne. Etukäteen pitää myös suunnitella, miten ruokahuolto käytännössä järjestetään häiriötilanteen aikana. Kuntien on kartoitettava ruokahuollon riskit yhteistyössä alueen pelastuslaitoksen, yritysten ja järjestöjen kanssa. Sama koskee päiväkodeissa hoidettavia lapsia sekä koulujen ja oppilaitosten oppilaita ja opiskelijoita. Yhtenä kriittisenä tehtävänä on kunnan järjestämisvastuulla oleva ruokapalvelutuotanto ja sen varmistaminen. Alueellisen varautumisen yhteistoimintaa sekä viranomaisten, yritysten, kuntien ja järjestöjen välisen rajapinnan ylittävän toiminnan kehittämistä tullaan jatkossa nostamaan esille nykyistä ponnekkaammin. Suomalaisen yhteiskunnan vahvuutena on ollut ja on edelleen eri toimijoidenvälinen yhteistyövalmius. Projekti tukee laajasti häiriöiden hallinnan kehittämistä ja kansalaisten hyvinvoinnin turvaamista kaikissa tilanteissa ja kytkee kriittiset toimijat yhteistoimintaan paikallishallintotasolla. Automatisoituminen, yritysten erikoistuminen ja toimintojen ulkoistaminen näkyvät myös huoltovarmuustyössä. Yhteistyökyky perustuu tahtoon toimia yhdessä sekä henkilöiden välisiin verkostoihin ja vuorovaikutukseen. Turvallisuutemme rakentaminen ja erilaisiin häiriöihin varautuminen on jatkuva prosessi, jossa toimijoiden välinen keskinäisriippuvuus on edelleen kasvussa. Huoltovarmuuskeskus on laatinut kunnille ohjeen varautumisesta ruokahuollon järjestämisestä normaalitilanteen ulkopuolella. Kunta nimeää henkilön, joka vastaa ruokahuollon varautumisesta ja jatkumisesta. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Käsitys varautumisesta on KUJA-projektin myötä pyritty siirtämään perinteisestä varautumisesta jatkuvuudenhallintaan, jossa korostuvat mainittujen uhkakuvien ja riskien lisäksi kunkin organisaation ja toimijan kriittisimmät tehtävät, joihin toimintojen jatkuvuuden varmistamiseksi tarkoitettuja resursseja ja suunnittelua kohdennetaan. Kuntien tueksi tässä tehtävässä käynnistettiin vuonna 2014 kuntien jatkuvuudenhallinnan projekti eli KUJA-projekti. Ruokahuollon varautumisessa pitää ottaa huomioon erityisruokavaliot, asukkaiden veden tarve sekä hygienian ylläpitäminen. vsk terveyskeskusten vuodeosastojen potilaat, vanhainkotien ja palvelutalojen asukkaat, kotipalvelun ja kotisairaanhoidon asiakkaat sekä lastensuojelulaitoksissa asuvat lapset ja nuoret. Jatkuvuudenhallinnassa pyritään myös laajan varautumisnäkökulman mukaisesti tunnistamaan toimintojen muodostamat ketjut ja verkostot sekä keskinäisriippuvuudet. Vaik. Häiriötilanteessa kunnan ruokahuollon vastuulle voi kuitenkin tulla tavallista enemmän ihmisiä ja sen on etukäteen tutkittava mahdollisuudet laajentaa joukkoruokailua
Jokainen asukas voi pienillä hankinnoilla itse helpottaa epämukavuutta ja hankaluuksia, joita sähkökatkot tuovat. Jo muutaman vuorokauden katkos järjestelmän toimivuudessa aiheuttaa osalle väestöstä ongelmia. Omatoiminen varautuminen on myös auttamista ja toisista välittämistä. Mikäli kauppaan ei syystä tai toisesta pääse muutamaan päivään, kotoa löytyy riittävä varasto elintarvikkeita ja päivittäistavaroita. Kun yritysten kanssa tehdään sopimuksia ruokahuollosta, on samalla varmistettava, miten ne hoitavat velvoitteensa esimerkiksi sähkön jakeluhäiriön aikana. Mitä paremmin asukkaat itse varautuvat, sitä enemmän paineet viranomaisia kohtaan pienenevät häiriötilanteen aikana. Kansalaiset voivat osaltaan ehkäistä vaaratilanteita ja onnettomuuksia sekä varautua Omatoiminen varautuminen on myös auttamista ja toisista välittämistä. Häiriön jatkuessa ongelmat lisääntyvät nopeasti. Suomessa on totuttu siihen, että viranomaisten toiminta on tehokasta ja asiat järjestetään. Kotitalouksien omatoiminen varautuminen mielletään usein kotivaran ylläpitämiseksi. Siihen velvoittaa pelastuslaki, joka edellyttää omatoimista varautumista myös yksityisiltä ihmisiltä. Omatoimiseen varautumiseen kuuluu kuitenkin paljon muutakin kuten erilaisten käytännön taitojen ylläpito ja osaamisen soveltaminen häiriötilanteissa. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. ka toimintaa ulkoistetaan, ei se etenkään lakisääteisten tehtävien kohdalla poista kunnalta järjestämisvastuuta näiden palveluiden mahdollisimman häiriöttömästä tuottamisesta, vaikka palveluntuottaja ei palvelulle määritettyyn vähimmäispalvelutasoon yltäisikään. Samalla myös koko yhteiskunnan kyky sietää häiriöitä paranee. Etenkin kaupungeissa ja taajamissa asuvat suomalaisten luottavat vahvasti siihen, että viranomaiset tulevat nopeasti avuksi ja hoitavat ongelmat arjen häiriötilanteissa. Laajan häiriötilan aikana viranomaisten resurssit eivät kuitenkaan riitä siihen, että kaikkien alueen asukkaiden hyvinvointi tarkastetaan ja heille tuodaan apua ja palvelut paikan päälle. Kotitalouksien omatoimisen varautumisen merkitystä ei voi liikaa korostaa, koska kotitaloudet ovat keskeinen osa yhteiskuntaa ja sen toimintakykyä. Sopimusten merkitys on siis kuntakentällä toiminnan taloudellisen ja laadukkaan palvelun varmistamisen lisäksi keskeinen myös varautumisen ja jatkuvuudenhallinnan näkökulmasta. Jokainen varautuu – kotivara auttaa pahimman yli Kansalaiset ovat enenevässä määrin riippuvaisia jatkuvasti toimivasta päivittäistavaroiden saatavuudesta. Kuva: Päivi Karhunen.. vsk ” tilanteeseen, jossa monet arjen tutut toiminnot katkeavat
Keittiöissä on aina raaka-aineita, joista saadaan hätätapauksessa ruokaa. Kaupunki tunnetaan keskiaikaisesta Olavinlinnasta, Kerimäen maailman suurimmasta puukirkosta, Punkaharjusta sekä Savonlinnan oopperajuhlista. Pinta-alaltaan kaupunki on lähes 3 600 neliökilometriä ja Suomen 19:nneksi suurin. Pinta-alasta yli kolmasosa on vesialuetta. Evakuoitaville oli järjestettävä ruokaa, saniteettipalvelut sekä majoitus. S avonlinnan kaupunki piti kesäkuussa 2017 laajan poikkeusolojen harjoituksen henkilöstön ja pelastusviranomaisten kanssa. Harjoitukseen osallistui 180 henkilöä, joista valtuustosaliin sijoittui johtoryhmä. Hotelleja ei käytetty tässä harjoituksessa evakuointipaikkoina. Harjoitustilanteessa myös osa evakuoitavista sairastui äkilliseen ripuliin, ja toisaalla meni epäkuntoon vesija viemärijärjestelmä. Kouluilla on ruokasaleissa itseottolinjastot, ja kaikissa keittiöissä on myös vähintään yhdistelmäuuni ruuanvalmistusta varten. Evakuoitavat sijoitettiin kaupungin isoille kouluille, koska niissä oli mahdollista järjestää niin ruokapalvelut kuin majoituskin evakuoiduille henkilöille. Lisäksi kaupungilla on 12 muonitusryhmää ja 11 huoltoryhmää. Välimatkat kaupungin sisällä ovat haastavia ja pitkiä johtuen vesistöistä. vsk Savonlinna on Itä-Suomessa sijaitseva kaupunki, jossa on noin 35 000 asukasta. Myös aluekeittiöt saivat Poikkeusolojen harjoitus Savonlinnassa 1.6.2017 ja todellisia poikkeusoloja ruokapalvelussa viime vuosina Johanna Kotilainen Savonlinnan kaupunki Ruokaja siivouspalveluiden päällikkö KTM Päivittäistavarahuollon johtaja valmiusjohtoryhmässä. Näistä osa kutsuttiin koolle isoille kouluille, jonne evakuoitavatkin sijoitettiin. Harjoituksessa oli aiheena äkillinen kemikaalivuoto, jonka vuoksi oli evakuoitava 9 000 asukasta Savonlinnaan. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Harjoituspäivänä oli koulua, joten koulujen keittiöissä oli henkilökunta töissä
Ruokailussa käytettiin kerta-astioita. Ruuanvalmistuksessa ei voitu käyttää yhdistelmäuuneja eikä myöskään astianpesukoneita, koska vedessä oli niin paljon epäpuhtauksia. Johtoryhmään kuuluvat myös pelastuslaitoksen palopäällikkö, ympäristöterveyshuollon asiantuntija sekä terveydenhuollon asiantuntija. Päävesiputken rikkoutumisen myötä koko talo ja osa kaupungin itäpuolesta jäi ilman vettä. Peltosen mukaan harjoitus antaa todenmakua, eikä jätä valmiussuunnitelmaa pelkästään paperille. Kaikille johtoryhmän jäsenille on myös kaksi varajäsentä, jotta pitkäkestoinenkin toiminta on turvattua. Savonlinnan kaupungilla on voimassa oleva poikkeusolojen suunnitelma, ja sitä päivitetään tarvittaessa mm. Asta-myrsky 2010 Asta-myrskyn jälkeisenä yönä ja aamulla heinäkuussa 2010 oli tilanne huomattavasti haastavampi. henkilöstön yhteystietojen osalta. Keittiö toimii 365 päivää vuodessa. Palopäällikkö Antti Peltonen kiitti kesäkuussa kaupunkia harjoituksen järjestämisestä, ja kommentoi, että mikäli EteläSavossa sattuisi kriisitilanne, ei ainakaan tarvitsisi kantaa huolta siitä, miten evakuointi järjestettäisiin Savonlinnassa. Johtoryhmään on nimetty kaupungilta 11 henkilöä, mm. Kesäkuun 2017 iso harjoitus järjestettiin, koska haluttiin harjoitella ja nähdä, kuinka asiat hoituisivat evakuointitilanteessa. Tämän vuoksi otettiin käyttöön poikkeusolojen suunnitelma, ja valmistettiin kaikille asiakkaille ruuaksi keittoa padalla. Kaikissa keittiöissä on myös poikkeusolojen mappi, jossa on valmiita ruokaohjeita sekä toimintaohjeet eri tilanteita varten. Tuolloin katkesivat niin sähköt kuin kulkuyhteydet monissa paikoin, ja tilanne työllisti paljon valmiusorganisaatioita, sähköyhtiötä, raivausryhmiä sekä pelastuslaitosta. Tuolloin tilanteesta selvittiin ruokapalvelussa sillä, että käytiin ostamassa ensihätään kaupasta juomavesipulloja talon vanhuksille sekä keittiölle. vsk tiedon tilanteesta. Keittiössä ja kylmätiloissa vallitsi pimeys, koska. Savonlinnan alueella on ollut myrskyjä, joista parhaiten muistissa on heinäkuussa 2010 riehunut Asta-myrsky. Harjoituksessa hallintojohtaja Saku Linnanmurto totesi, että periaatteessa kuntien pitäisi olla valmiina sijoittamaan ihmisiä neljäsosan verran kaupungin nykyisestä asukasmäärästä. Putkirikko joulupäivänä 2016 Savonlinnan ruokaja siivouspalveluilla on ollut käytännön poikkeusolojen tilanne viimeksi joulupäivänä 2016. Laitteiden magneettiventtiilit olisivat tukkiutuneet. Asta-myrskyn jälkeen perustettiin lisää kaupungin raivausryhmiä, ja muutenkin poikkeusolojen suunnitelmaa tarkennettiin. kaupunginjohtaja, tekninen johtaja ja perusturvajohtaja. Niiden mukaan kunnalla on velvollisuus ylläpitää valmiussuunnitelmaa poikkeusoloihin, sekä tietysti toimintavalmiutta, joka pitää huolta asukkaiden hyvinvoinnista poikkeusoloissa. Vesilaitos toimitti joulupäivänä aluekeittiön pihalle myös vesisäiliön, josta pystyttiin ottamaan käyttövettä. Kunnan toimintaa ohjaavat kriisitilanteessa valmiuslaki, puolustustilalaki sekä pelastustoimilaki. Jokainen osallistuja joutuu myös miettimään, mitä tekisi tai tekee tosipaikan tullen. Karpalon aluekeittiö on kaupungin suurin keittiö, ja se sijaitsi putkirikon vaikutusalueella. Savonlinnalaisia on noin 35 000, ja siksi evakuointimääräys annettiin harjoituksessa 9 000 henkilölle. Karpalon aluekeittiössä ei ollut sähköjä, mutta onneksi keittiön esimies oli työmatkalla käynyt ostamassa ABC:lta kaikille työntekijöille otsalamput. Pyhien aikana putkirikkokohta ohitettiin ja myös korjattiin. Tällöin kaupungin itäpuolella hajosi päävesijohto. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Suuret keittiölaiteet vaativat kuitenkin paljon liitäntätehoa, ja tästä syystä olisi rakennettava esim. Onni onnettomuudessa oli, että edellispäivänä oli vahingossa valmistettu tupla-annos vispipuuroa. Sähköverkkoja tuhoutui 35 000 km, metsien puita tuhoutui 8,1 milj. Lisäksi käyttöön tuli ennakkovaroitus tekstiviestillä puhelimeen esim. Myrsky katkaisi myös matkapuhelinliikenteen monin paikoin tukiasemien varavoimalaitteiden tyhjennettyä. Keittiö sijaitsee keskellä taloa. vsk aluekeittiössä ei ole lainkaan ulkoikkunoita. Kaikki keittiölaitteet toimivat sähköllä, ja tällä hetkellä ainoastaan Karpalon aluekeittiössä ja Nojanmaan koulun keittiössä on sähkön varavoiman kytkentämahdollisuus. kuutiometriä, yli tuhat matkapuhelinverkkoa kytkeytyi pois päältä, maantieliikenne keskeytyi yli 60 tieosuudella ja sähkökatkokset koskettivat yli 0,5 miljoonaa suomalaista. Savonlinnan ruokaja siivouspalvelulla on 30 keittiötä, ja Asta-myrskyn jälkeisenä aamuna aloitin heti klo 7 jälkeen soittokierroksen. Myrskyjen kallis vuosi 2010 Asta-myrsky riehui viiden maakunnan alueella, ja se aiheutti suurta vahinkoa sähkölinjoille. Selvisi, että osassa päiväkoteja oli yhä sähköt. Johtopäätökset vuoden 2010 myrskyistä Onnettomuustutkintakeskuksen johtopäätös vuoden 2010 myrskyistä oli, että viranomaisten varautuminen ja yhteistoiminta olivat puutteellisia. Sähköverkkoyhtiöiden, tietoliikenneoperaattoreiden ja vesilaitosten toiminta oli puutteellista. Itä-Suomessa oli pahimmillaan arviolta 40 000 taloutta ilman sähköjä. Sähkönsaanti Asta-myrsky opetti sen, että sähkönsaanti on suurin ongelma ruokapalveluiden poikkeusoloissa. Karpalon aluekeittiön isot pakkashuoneet eivät ehtineet sulamaan, ja sähkökin saatiin keittiöön niin, että talon asukkaille saatiin valmistettua paikan päällä keittolounas. Soitto sähköverkkoyhtiölle auttoi myös. Myrskyn aikaan oli onneksi vielä koulujen kesäloma, joten aluekeittiössä valmistettiin vain vanhusten, kotipalvelun, päiväkotien ja yksityisten asiakkaiden ateriapalveluja. Myös yhteistyötä tiivistettiin pelastusviranomaisten, sähköverkkoyhtiön ja tietoliikenneyritysten kanssa. Karpalon aluekeittiön yhteyteen erillinen rakennus. Paikallinen sähköverkkoyhtiö asensi maakaapeleita entisten ilmakaapeleiden sijaan sekä muutti poikkeusolojen varautumisjärjestelmäänsä. Sähkölinjojen korjaaminen kesti viikkoja maaseudulla, ja osa sähkölinjoista jouduttiin rakentamaan kokonaan uudelleen. Kaikki ateriapalvelun asiakkaat saivat ruuan ajallaan, ja yhtään ainutta valitusta ei tullut. Hätäkeskukset ruuhkautuivat ja pelastushenkilöstöä käytettiin epätarkoituksenmukaisissa tehtävissä. Kaikille kotipalvelun asiakkaille pakattiin myrskyn jälkeisenä aamuna kylmä lounas periaatteella ”mitä kaapista löytyy”. lähestyvästä myrskystä. Asta-myrsky aiheutti sen, että Savonlinnassa poikkeusolojen suunnitelmia tarkennettiin ja perustettiin mm. €. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Vesitornien pumppujen lakattua toimimasta osassa kuntia viranomaiset antoivat kehotuksen välttää veden käyttöä. uusia raivausryhmiä ja hankittiin varavoimakoneita. Onnettomuustutkintakeskus teki raportin vuoden 2010 kaikista myrskyistä (Asta-, Veera-, Lahja ja Sylvi-myrskyt), ja siinä todettiin, että kuolonuhreja oli yksi, kymmeniä loukkaantui ja aineelliset vahingot olivat arviolta yli 100 milj. He ilmoittivat korjaavansa Karpalon aluekeittiöön tulevan kaapelin ensimmäisten joukossa. Vesitorneihin saatiin pumpattua vesi, joten astianpesukin onnistui
Näin on toimittu jo 20 vuotta, koska Karpalossa on todella vähän tilaa. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Soppatykki hankitaan myös Kerimäelle, Punkaharjulle ja Savonrannalle. Huputettu vaunu lähdössä matkaan. Ruokaa kuljetetaan Rational-yhdistelmäuunien vaunuissa, joihin on hankittu eristävät huput. Soppatykit ja pilkkeet Olen sitä mieltä, että ainoa ja järkevin vaihtoehto on liikuteltavien puilla lämmitettävien soppatykkien hankinta. Pitkän sähkökatkon sattuessa on perin suuri haaste saada ruokapalvelut toimimaan. Myös mustia kuljetuslaatikoita on käytössä.. Punkaharjulla, Savonrannalla tai Kerimäellä ei ole nyt käytössä keittiöissä lainkaan varavoimaa eikä muuta energiamuotoa sähkön lisäksi. Näin käytännössä myös säännöllisesti harjoitellaan ruuanvalmistusta soppatykeillä. vsk varavoimalle ja sen polttoaineelle. Mutta mikäli Savonlinnan keskustan aluekeittiö on toiminnassa, pystytään ruoka kuljettamaan mustissa laatikoissa sekä eristyshupulla varustetuissa uunivaunuissa edellä mainittuihin paikkoihin. Kuljetuksessa uunivaunut kiinnitetään sidontaliinoilla autoon. Karpalon aluekeittiö on kaupungin suurin keittiö ja toimintakeskus myös poikkeusoloissa. Nyt käytössä on pienempiä pyörillä kulkevia varavoimalaitteita, mutta niiden teholla pystytään käyttämään Karpalon aluekeittiössä ainoastaan kahta pataa. Kaupunki ostaakin soppatykkejä, joita käytetään myös urheilupäivinä asiakkaille tarjottavien ruokien valmistamiseen
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kännykkäyhteydet ja kaikki tietoliikenneyhteydet kaatuisivat, ja huoltoasemat eivät myöskään voisi toimia. Tällaisessa tilanteessa viranomaisten on järjestettävä myös perusraaka-aineiden jakelu kunnan asukkaille. Asunnot, joissa on vain kaukolämpö tai sähkölämmitys, jäätyisivät ja vesiputket rikkoutuisivat jäätyessään. Onko kotona kaapissa tarpeeksi kuivamuonaa 5–7 päivän varalle, onko kanistereita, joihin voisi hakea vettä tai polttoainetta, toimiiko pattereilla varustettu radio. Kauppaliikkeet sulkisivat ovensa. Maaseudulla ja omakotitaloissa monella on onneksi uuni, jolla lämmittää taloa, ja ehkä metsääkin, josta saa polttopuuta. Keittiöja siivoushenkilöstö on jaettu muonitusja huoltoryhmiin, ja kaikkien ryhmien henkilöiden yhteystiedot ovat niin sähköisessä muodossa kuin paperilla. Ruokatehtailla, kauppakeskuksilla, tukkuliikkeillä ja isoilla pakastevarastoilla ei ole kattavaa varavoimaa, vaan koko Suomi pysähtyisi. Pelastuslaitos on tehnyt sopimuksen polttoaineen saannista sähkökatkon aikana, mutta muiden autoa käyttävien asiakkaiden tilanne on perin haastava. Maksujärjestelmät kaatuisivat, eikä rahaa saisi edes pankkiautomaatista. Koulutusta on järjestettävä säännöllisesti ja jokaisen ruokaja siivouspalvelun työntekijän on tiedettävä, missä muonitusja huoltoryhmässä hän on ja mihin kohteeseen hänen kuuluu siirtyä hälytyksen tullessa. Myös sähkönsaanti on turvattua, kaukolämpöverkko kunnossa ja vettäkin tulee putkista ongelmitta. Ryhmien esimiehet hälyttävät työntekijät töihin. Koulutuksessa käydään läpi, mitä ovat poikkeusolot, ja mitä ne merkitsevät ruokaja siivouspalveluille. Jokaisen kansalaisen tulisi kuitenkin miettiä myös omaa varautumistaan. vsk Jääsade ja kova pakkanen Pahin skenaario rauhanajan poikkeusoloista on talvi, kova pakkanen ja ns. Mitä teen, jos asunnon lämmitys rikkoutuu talvella, eikä ongelmaan ole ratkaisua viikkoon. Samalla tavalla on kaupunkien ja kuntien mietittävä suuremmassa mittakaavassa, kuinka toimitaan poikkeusoloissa. jääsade, joka katkaisisi pahimmassa tapauksessa koko Suomen sähköt jopa 5–10 vrk ajaksi. Esimiehillä on kaikkien henkilöiden puhelinnumerot, ja listat yhteystiedoista. Viranomaisten on ensi tilassa hoidettava vanhukset, sairaat ja muuten huonokuntoiset asukkaat. Henkilökohtainen varautuminen Olemme kaikki tottuneet tilanteeseen, että kaupasta saa ruokaa joka päivä ja melkein mihin kellonaikaan tahansa. Kirjoittaja Johanna Kotilainen on Savonlinnassa päivittäistavarahuollon johtaja valmiusjohtoryhmässä.. Myös osoitetiedot on oltava, koska voi tulla tilanne, että työntekijät on haettava kotoa töihin. Koulutus Savonlinnan ruokaja siivouspalvelu järjestää syyskuussa koko henkilöstölleen, 118 työntekijälle, koulutuksen poikkeusoloista yhdessä Kuopion pelastusopiston kanssa
sisältää ohjelmaan merkityt kahvit ja lounaan. Ammattikeittiön/ruokailijan vastuu. Ylitarkastaja Minna Anthoni, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 10.25 Tauko 10.40 Erityisruokavalioiden kirjo ja elämä erityisruokavalion kanssa Kirjailija Maija Haavisto (Erityinen -kirjan kirjoittaja) 11.20 Erityisruokavalioiden hallinta valvonnan näkökulmasta Terveystarkastaja Pia Tiainen, Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto 12.00 Lounas 13.00 Erityisruokavaliot – kuluerä vai imagotekijä. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Laillistettu ravitsemusterapeutti Leena Metsäranta 14.40 Iltapäiväkahvi/tee 15.10 Kontaminaation välttäminen ammattikeittiössä Aluevastaava Eija Lindberg, Keliakialiitto 15.50 Dieettiruoat sairaalamaailmassa Ravitsemusasiantuntija Jonna Hilpi, HUS/Ravioli 16.20 Yhteenveto 16.30 Koulutuspäivä päättyy Diabetes Keliakia Laktoosi-intoleranssi Vegetarismi Allergeenit. vsk www.elintarvikejaterveys.fi Erityisruokavaliot ammattikeittiöissä Maanantai 23.10.2017, Break Sokos Hotel Flamingo Vantaa Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Koulutuksen hinta 235,(+ ALV. Ilmoittautumiset 5.10.2017 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi Koulutusohjelma ja ilmoittautumislinkki löytyy verkkosivultamme kohdasta koulutukset. Erityisruokavaliot OHJELMA 8.45 Aamukahvi/tee 9.15 Koulutuspäivän avaus Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.25 Erityisruokavaliot – lainsäädännön vaatimusten ja hyvän palvelun raja Elintarvikeylitarkastaja Anna Lemström, maaja metsätalousministeriö 9.55 Kuinka allergeenit on ilmoitettava ammattikeittiössä. 24 %). Ravitsemusterapeutti Ildikó Piispanen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy 13.30 Allergiaruokavalioihin liittyvät käytännöt päiväkodeissa – LILLA-tutkimuksen tulokset FT dosentti Maijaliisa Erkkola, Helsingin yliopisto 14.00 Kuinka lasten erityisruokavalioiden määrä saatiin laskuun
Voidaankin sanoa, että elintarvikeyritysten näkökulmasta omavalvonnan lapsuusja nuoruusvuodet ovat jo selvästi takanapäin. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Hyvä niin, sillä nyt pitää päästä soveltamaan opittua osaamista ja kehittämään uutta. Omavalvonnasta on jo kauan ennen Oiva-tarkastuksia tullut arkipäivää monilla aloilla, eivätkä suurkeittiöt ja elintarviketeollisuus ole omavalvonnan näkökulmasta enää julkisen keskustelun keskiössä. Systematiikan kehittäminen, laadunvalvonnasta saatavan tiedon analysointi ja omavalvontakumppanien osaaminen ovat voimavaroja, jota ei kannata jättää hyödyntämättä. vsk Elintarviketeollisuus ja suurkeittiöt ovat eläneet omavalvonnan kanssa jo yli 20 vuotta. Toimijoiden osaaminen ja järjestelmien kattavuus ovat kehittyneet merkittävästi vuosien saatossa, mutta omavalvonnan hyödyntämisessä koko organisaation näkökulmasta on edelleen paljon puutteita. Mistä omavalvonnassa pohjimmiltaan sitten on kysymys. Onko sen perustehtävä Toimitusjohtaja Tuomas Virtalaine Net-Foodlab Oy Ajankohtaista omavalvonnasta. Elintarvikesektorin sijasta tähän keskiöön on jo jonkin aikaa sitten päässyt tai joutunut hoiva-ala monine erilaisine toimintoineen. O lemme eläneet virallisen omavalvontavelvoitteen kanssa jo yli 20 vuotta, mutta yhä edelleen aihe herättää sekä kysymyksiä että kärjekkäitäkin mielipiteitä. Matkan varrella vaatimukset ovat kehittyneet ja valvonta toisaalta lisääntynyt ja toisaalta myös arkipäiväistynyt
Hyvä omavalvontajärjestelmä on systemaattinen ja kaikki tarkastukset tehdään selkeiden toimintamallien mukaan, tuotannon rytmin kannalta oikeaan aikaan ja muuta toimintaa häiritsemättä. Koska ne tarjoavat valmiita malleja sekä omavalvonnan systematiikan kehittämiseen että sen systemaattisten toimintatapojen laajentamiseen yritysten ja julkisyhteisö. Tämä on se omavalvonnan kova ydin, jota kuluneen parinkymmenen vuoden ajan yrityksille on toitotettu ja tämä viesti on myös mennyt hyvin läpi. Suurin osa omavalvontajärjestelmistä, myös niistä vaatimusten mukaan rakennetuista ja Oivatarkastuksissa menestyneistä, on edelleen rakennettu vain täyttämään lakisääteiset kuluttajan terveyden näkökulmasta asetetut vaatimukset. Tällainen järjestelmä toimii hyvänä pohjana esimerkiksi standardoidun elintarviketurvallisuusjärjestelmän (ISO 22000, FSSC 22000, BRC Food jne.) tai laadunhallintajärjestelmän (ISO 9001) rakentamiselle. vsk vuosien aikana jotenkin muuttunut. Omavalvonnan evoluutiossa on olennaista ymmärtää systematiikan kriittinen merkitys kaikessa toiminnassa ja pyrkiä aina aktiivisesti luomaan selkeitä ja tehokkaita tapoja toimia. toiminnan kustannuksiin, raaka-aineja tuotehävikkiin, asiakastyytyväisyyteen, henkilöstön tyytyväisyyteen ja koko yrityksen brändiin. Vastauksen ydin on hyödynnettävyys ja hyödyntäminen. Kokemus on nimittäin osoittanut, että minkään yrityksen tai julkisyhteisön toimintatavat eivät ilman aktiivista suunnittelua ja ponnistelua kehity optimaalisiksi, vaan useimmiten kehityksen suunta on päinvastainen. Omavalvontajärjestelmien kehittymisen ja hyödyntämisen näkökulmasta tämä viesti on kuitenkin valitettavasti vain osa totuutta, sillä omavalvonnan suurimmat hyödyt on löydettävissä sen perusrakenteesta eli systemaattisista tavoista toimia. Edellä kuvatulla tavalla toimivaa systemaattista ja selkeästi rakennettua omavalvontajärjestelmää on verraten helppoa lähteä soveltamaan yrityksen muihinkin toimintoihin. Hyvin rakennettu omavalvonta tarjoaa etenkin pienille yrityksille kustannustehokkaan polun kohti liiketoiminnan kehittämistä ja systemaattista tapaa kaikkien toimintaprosessien hallintaan. Prosessien systemaattisella hallinnalla voidaan vaikuttaa yritysten ja julkisyhteisöjen toiminnassa moneen muuhunkin asiaan kuin pelkkään elintarviketurvallisuuden varmistamiseen. Toimintaohjeet ovat selkeitä, helppolukuisia ja saatavilla siellä missä niitä käytetään. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Omavalvonta toimintatapana onkin potentiaalisesti osa koko yrityksen tai yksikön toiminnanohjausta, joka vaikuttaa oikein rakennettuna ja toteutettuna mm. Periaatteessa ei, sillä lähtökohtaisesti omavalvonnassa on edelleen kysymys elintarviketurvallisuuden varmistamisesta ja sitä kautta kuluttajien terveyden varmistamisesta. Hienolta kuulostavia sanoja, mutta kun ne purkaa yksinkertaisiksi, selkeiksi teemoiksi, niin kehittämisen työkalut alkavat hahmottua melkein itsestään. Automaattisesti tämä ei kuitenkaan tapahdu, kuten tuhannet elintarvikealan yritykset ovat varmasti huomanneet. Omavalvonnan evoluutio, toiminnan systematiikka Minkälaista omavalvonnan evoluutiota suurkeittiöiden ja tuotantoyritysten sitten kannattaisi koettaa saada liikkeelle omassa toimintaympäristössään. Kun tällainen yhtenäinen ja selkeä tapa toimia laajennetaan myös yrityksen muihin toimintoihin, ollaan itse asiassa kuin varkain luotu myös edellytykset sertifiointikelpoisen järjestelmän rakentamiselle. Kaikki työntekijät tekevät tarvittavat mittaukset ja kirjaukset samalla omavalvonnassa määrätyllä tavalla. Miksi omavalvonnan evoluutio sitten näyttäisi vievän standardoitujen elintarviketurvallisuusjärjestelmien suuntaan
Tämä mahdollistaa sekä tehokkaan valvonnan että mahdollisten ongelmien, laiterikkojen ja kylmäkapasiteettipuutteiden analysoinnin. Olennaista on saada tehtävät tarkastukset aikataulutettua tehokkaasti, tarkastusten tulokset tallennettua helposti ja kokonaistilanne raportin muotoon. Sama ongelma vaivaa tosin valitettavasti edelleen myös monia ISO 22000 ja FSSC 22000 -sertifioituja yrityksiä. Valvontatietoa kerätään kyllä, mutta sitä ei tehokkaasti hyödynnetä toiminnan kehittämisen välineenä. vsk jen kaikkiin toimintoihin. Kolmas tyypillinen omavalvontaan liittyvä tietotyyppi on pintahygieniamittauksista saatava data. Toinen selkeä sekä valvontatyötä helpottava työkalu on automaattinen lämpötilavalvonta, jolla kylmäja pakkasvarastojen sekä käsilämpötilamittausten tulokset saadaan kerättyä keskitetysti. Ensinnäkin tieto pitäisi saada sähköiseen muotoon. Vielä parempi tapa on ottaa käyttöön jokin sopiva sähköinen omavalvontajärjestelmä, esimerkiksi Dokon EDOC. Mitä omavalvonnan kautta syntyvälle tiedolle sitten pitäisi tehdä. Omavalvonnan evoluutio, tiedon kerääminen ja uusien välineiden hyödyntäminen Toiminnan ja elintarviketurvallisuuden kehittäminen vaatii pohjakseen tietoa mm. Ne keräävät lämpötilatiedot joko paikallisesti palvelimelle tai pilvipalveluun, kuten Sensorist PRO -järjestelmä, johon voidaan liittää lämpötila-anturien lisäksi myös kosteusja CO 2 -antureita. Sähköinen järjestelmä myös säästää työaikaa niin, että nykytilanteen ja trendien juurisyitä pystytään analysoimaan ja sitä kautta etsimään oikeita korjaavia toimenpiteitä. Markkinoilla on tarjolla useita erilaisia lämpötilanvalvontajärjestelmiä. Kuten edellä todettiin, niin EDOC ja puhelin.. Se tulisi kerätä vähintään taulukoihin, jossa sitä voidaan luokitella ja järjestellä. Vastaanottotarkastusten, lämpötilamittausten, pintahygieniavalvonnan ja laboratoriotutkimusten tuottama tieto päätyy aivan liian usein vain paperilomakkeille tai pahimmillaan johonkin epämääräiseen vihkoon aikaisemmin kertyneen materiaalin perään. Ne ovat oikein hyödynnettyinä eräänlaisia kehittämisen oikopolkuja onneen, koska systemaattiset toimintatavat laajassa mitassa vähentävät virheitä ja ongelmia, tehostavat yksikön toimintaa ja sitä kautta helpottavat työntekoa. nykyisen toiminnan tasosta ja kontrollien toimivuudesta. Tämä mahdollistaa selkeän kokonaiskuvan saamisen elintarviketurvallisuuden nykytilasta ja kehityssuunnasta. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Järjestelmää valitessa kannattaa kiinnittää huomiota helppokäyttöisyyteen ja siihen, miten helposti lämpötila-anturit on mahdollista kalibroida. Miten sitä voitaisiin hyödyntää. Tällaisen tiedon tuottaminen on yksi omavalvontajärjestelmän tehtävistä, mutta suurimmalla osalla toimijoista tieto on edelleen hankalasti käytettävässä muodossa eikä sitä joko osata tai ehditä kunnolla analysoimaan
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Pintahygienian valvontaan tarkoitetut tietokantaohjelmat kuten Hygiena SystemSURE -luminometrien mukana tuleva SureTREND -ohjelmisto tarjoavat tyypillisesti paljon tehokkaita työkaluja sekä puhdistusten kehittämiseen että mahdollisten tuotantoympäristöstä johtuvien hygieniaongelmien analysointiin ja ratkaisemiseen. Näitä ovat tyypillisesti mm. Kaikenlaisen mittausdatan kerääminen sähköiseen muotoon ja tiedon systemaattinen analysointi on tehokas toiminnan kehittämisen väline. SureTREND -raportti.. tuhoeläintorjujat, jätehuoltoyritykset ja etenkin omavalvontanäytteiden analysointiin käytettävät laboratoriot, joiden pitäisi pystyä tarjoamaan muutakin palvelua kuin vain näytteiden analysointia. Hyvin rakennettu omavalvontajärjestelmä tarjoaa systemaattisen mallin, jota voidaan soveltaa myös muiden kuin tuotantoprosessien hallintaan. Puhtaan mittausdatan keräämisen ja analysoinnin lisäksi kannattaa ehdottomasti hyödyntää myös omavalvontapalveluja tarjoavien yhteistyökumppanien osaamista. Hyvä laboratoriokumppani pystyy konsultoimaan niin näytteenottosuunnitelmaan, hygieniavalvontaan kuin laajemminkin laadunhallintajärjestelmän rakentamiseen liittyvissä asioissa. Jos pintahygienian valvontaan käytetään ATP-mittaria ja laitteen mukana on tullut erillinen tietokantaohjelma, niin sitä kannattaa ehdottomasti käyttää tulosten tallentamiseen ja analysointiin. Olemme Net-Foodlab Oy:ssä kehittäneet näitä palveluita jo 20 vuoden ajan. Meidän mielestämme laboratorion tulee olla vahva ja laaja-alainen kumppani omavalvonnan kehittämisessä. Asiakkaan kannalta olennaista ei ole tutkimustodistuksen saaminen vaan tieto siitä, mitä saatu tulos tarkoittaa ja minkälaisiin toimenpiteisiin sen tulisi omavalvonnan näkökulmasta johtaa. vsk mittaustulokset tulisi vähintään tallentaa taulukkoon, jonka avulla trendien analysointi on mahdollista. Käytettävän palvelulaboratorion tulisi omalta osaltaan pystyä kommunikoimaan selkeästi ja tukemaan organisaation omavalvontajärjestelmän toimintaa ja kehittämistä. Laadunhallinta on toimintana kiinteä osa koko organisaation toimintaa
vsk Kaarina Kärnä Suviseurojen ruokahuolto on hyvin suunniteltuihin prosesseihin ja satoihin vapaaehtoisiin nojautuva taidonnäyte Oiva-tarkastuksella Suviseuroissa Elintarvike ja Terveys-lehti pääsi mukaan Porin Suviseura-alueelle tehtyyn Oiva-tarkastukseen, joka kohdistui ravintolakatoksen toimintoihin. Tarkastus tehtiin torstaina 29.7.2017, jolloin Suviseurojen alueella toiminta oli jo käynnissä seurojen alkaessa varsinaisesti vasta seuraavana päivänä. Ravintolakatos.. Päävastuu Suviseurojen järjestelyistä oli Porin Rauhanyhdistyksellä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Käsienpesupisteen yläpuolella oli iso näyttö, jossa pyöri ohjeistus oikeaoppisesta käsienpesusta. Käsienpesun päätteeksi käytetään aina käsidesiä, kaksi painallusta! Perehdytystuokiossa varmistettiin myös se, että itsellä tai perheenjäsenellä ei ollut ollut lähiaikoina. Elintarvike ja Terveys-lehti oli mukana 29.7.2017 ravintolakatokseen tehdyssä Oiva-tarkastuksessa, jonka suorittivat terveystarkastaja Liina Koskinen ja rakennusterveysasiantuntija Heidi Rosenblad. Teltan takana sijaitsevalta kentältä löytyivät kylmäkontit, joissa säilytettiin sekä raaka-aineita että valmiiksi pakattuja myyntituotteita. Ensimmäiseksi pestiin kädet ja saatiin tarvittavat suojavaatteet. Suviseurojen taholta kierrokseen osallistuivat hygienia-asioista vastaava Mari Kuha ja ravintolatoimikunnan puheenjohtaja Ilkka Säily. Ravintolakatos on ruokahuollon keskus Ravintolakatos oli pitkä 156 m pitkä teltta, jonka takaosassa olivat ruoanvalmistuskontit. Kaikille työntekijöille oli lisäksi järjestetty erillinen perehdytys hygienia-asioihin. vsk P orin kaupungin terveysvalvonnasta tehtiin Suviseurojen alueelle useampiakin tarkastuksia. Kontteja oli neljä kappaletta. Ravintolakatoksen omavalvonta-alueelle ei kukaan astellut niin vain, eivät toimittajat, tarkastajat tai edes työvuorolaiset. Myyntipisteiden kohdalla oli kylmäaltaita ja kylmäkaappeja myyntituotteille. Yleisölle ravintolakatos näyttäytyi rivistönä palvelupisteitä, joiden kohdalla oli kerrottu, mitä kyseisestä palvelupisteestä voi ostaa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Perehdytyksessä käytiin vielä kerran läpi oikeaoppinen käsienpesu, mikä tarkoittaa, että käytetään saippuaa ja käsiä pestään riittävän kauan. Mukana oli myös Rauni Gylden Äänekosken Suviseurojen järjestelyorganisaatiosta oppia ottamassa, sillä Äänekoskella järjestetään Suviseurat ensi vuonna. Kentällä ravintolakatoksen edustalla oli ruokapöytää yhteensä 750 metriä (25 x 30 m)
Tänä vuonna sellainen oli paninien myynti. Ruokalista on pysynyt pitkään muuttumattomana. Seura-alueelta voi myös ostaa paljon erilaisia pakattuja elintarvikkeita, esimerkiksi salaattiannoksia, jotka oli hankittu siten, että päiväykset riittivät tapahtuman yli. Kuitenkin aamuinen ”riisipuurokontti” muuttui myöhemmin ”spagettipaistoskontiksi”, ja muutoinkin muutoksia voitiin tehdä seuraväen tarpeiden mukaan. Myös riisipuuro oli puolivalmiste, eli riisit tulivat seura-alueelle esikeitettyinä vakuumipakkauksessa. Lisäksi tarjolla oli pizzapaloja ja grillimakkaraa. Ruokaa myytiin sekä annoksina että litramyyntinä mukaan otettavaksi. Pääsääntöisesti ruoanvalmistuskonteissa valmistettiin kussakin vain yhtä ruokaa. Vaikka seuraväki arvostaakin perinteistä ruokalistaa, myös uusia juttuja kokeillaan. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Ruokaa ei tehty alusta alkaen itse vaan valitut ruoat olivat puolivalmisteita, joihin lisättiin neste ja kuumennettiin. Ja vaikka tuttuja varmasti työvuoron kuluessa tavataan, niin heitä vain morjestetaan, ei kätellä! Ruokalistalla varmoja suosikkeja Ruokalistalla on riisipuuroa, spagettipaistosta, lihakeittoa, lapinlihakeittoa ja lohikeittoa. Paikallista väriä ruokatarjontaan toivat Porin Leipä Oy:n leivät ja pullat, joita toimitettiin seura-alueelle päivittäin, parhaimman menekin aikana jopa aamuin ja illoin. Myös työvuoron aikana tapahtuvaan wc:ssä käyntiin perehdytettiin selkeästi – vessaan mentäessä otetaan suojavaatteet pois, ja pois tullessa tuttuun tapaan käsienpesu ja desinfiointi, ja suojavaatteiden pukemisen jälkeen vielä uusi käsienpesu ja desinfiointi. Näin myymälöissä ei tarvinnut käyttää aikaa päiväysten seuraamiseen. Kuvassa vasemmalta alkaen: Rauni Gylden, Heidi Rosenblad, Ilkka Säily, Mari Kuha ja Liina Koskinen.. Flunssaisenakaan ei saa töihin tulla. vsk vatsatautia, sillä suoja-aika on kaksi viikkoa
On kuitenkin tärkeää pitää puskuria ja ennakoida ruokailijoiden saapumista. Kiireaikana annos voi olla asiakkaan lautasella noin tunnin päästä siitä, kun ainekset on haettu kylmäkontista. Keskustelimme myös ruokahävikistä. Näitä on seuraorganisaatiolla käytössä yli 300 kpl. Hävikin voi todeta olevan hyvin hallinnassa, joskin leiriolosuhteissa sitä ei voi täysin välttää. Ruoanvalmistuksessa käytetyt padat pestiin konteissa, mutta ruoanvalmistusja tarjoiluvälineitä sekä tarjoiluja säilytysastioita pestiin koneellisesti ravintolakatoksen astianpesukoneella. Ämpärien pesusta huolehtivat asiakkaat itse. Tornion Suviseuroissa oli tehty testi ja todettu, että yön yli säilytetyn riisipuuron lämpötila oli vielä aamullakin yli 80 astetta. Tarjoiluvaiheessa, kun astiaa auotaan, tapahtuu jäähtyminen nopeammin, mutta vastuuhenkilöt seuraavat ruoan lämpötilaa säännöllisesti eikä yksi astiallinen ehdi kauan tarjoilutiskillä viipyä ennen kuin se jo tyhjenee. Ruoka pysyi astioissa hyvin lämpimänä. vsk Ruoanvalmistus tapahtui isoissa suurkeittiöpadoissa. Koska tapahtumalla on pitkät perinteet, osataan ruoan menekki yleensä aika hyvin arvioida. Ruokaa ei esimerkiksi pystytä jäähRuoanvalmistuskontit. Kontin varustusta – iso pata.. Porin Suviseurojen etukäteisarvio menekistä oli 110 000 litraa ruokaa, 25 000 litraa kahvia, 120 000 palaa pitsaa, 25 000 salaattiannosta, 75 000 grillimakkaraa ja 35 000 paninia. Ruoka tarjoiltiin kertakäyttöastioista tai myytiin muovisiin pikku ämpäreihin mukaan otettavaksi. Ruokamääräarviot kyllä hieman hätkähdyttivät. Vaikka kävijämäärä Porissa ylitti odotukset, ei ruokaa mennyt kuitenkaan paljon enemmän kuin oli ajateltu. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Ilkka Säily kertoi, että tarkastusta edeltävänä päivänä oli valmistettu lapinlihakeittoa 3 011 litraa, josta yli jäi 11 litraa. Padoista ruoka kaadettiin saksalaisvalmisteisiin, tilavuudeltaan 30-litraisiin säilytysastioihin, joita kiiteltiin monelta taholta
Seura-alueelle tuli Porin kaupungin puolesta juokseva kylmä vesi, mutta kuuma vesi tehtiin ravintolakatoksen käsien pesua varten Höyrytys Oy:n höyrytyskontissa. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Sama menetelmä oli käytössä myös seuraväen suihkuveden lämmittämistä varten. Terveystarkastajat Liina Koskinen ja Heidi Rosenblad olivat kiinnostuneita omavalvonnassa kirjatuista lämpötilaseurannan luvuista ja näitä tarkastettiin sekä ravintolakatoksessa että yhdessä neljästä kentällä sijaitsevasta litramyyntipisteestä. Seurannasta ei ollut tarkastajilla huomauttamista. Jos valmistettu ruoka ei pääse ajoissa kenenkään lautaselle ja se jäähtyy omia aikojaan, joudutaan ruoka heittämään pois. Lämpötiloja seurattiin kylmäsäilytyskonteista, kylmäkaapeista ja -altaista. Koska alueella kiertävät öisin myös vartijat, olivat nämäkin ottaneet tavakseen käydä tarkastamassa kylmäsäilytyskonttien lukemat. Liina Koskinen kysyi myös erityisruokavalioiden hallinnasta. Omavalvontanäytteitä otettiin varmuuHygieniavastaava Mari Kuha. vsk dyttämään nopeasti ja säilyttämään kylmässä. Lämpötilaseurantaa ja omavalvontanäytteitä Lämpötilaseurannan käytäntöjä esitteli hygieniavastaava Mari Kuha. Säilytysastioita.. Mari Kuha kertoi, että esimerkiksi gluteenittomat pizzat käsitellään omalla pöydällään ja paistetaan omassa uunissaan. Pelkästään riittävää kylmyyttä ei kuitenkaan seurattu, vaan myös käsienpesuveden riittävä lämpö oli tarkastelun kohteena. Gluteenittomalla linjalla työskentelevää henkilökuntaa ei vaihdeta kesken kaiken tehtävästä toiseen vaan kontaminaation välttämiseksi myös työntekijät pysyvät omalla alueellaan
Myös Äänekosken viranomaiset tekivät tutustumiskäynnin Poriin. Yhden työvuoron pituus oli 4–9 tuntia. Myös tapahtuman aikana on tietojenvaihdolla tärkeä rooli, muistutti Säily. vsk den vuoksi pakastimeen terveystarkastajien hyväksymän näytteenottosuunnitelman mukaisesti. Työtehtäviin täytyy olla hyvä, mutta nopea perehdytys. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Onnistumisen salaisuus Keskeisin onnistumistekijä Suviseurojen kaltaisessa hankkeessa on toimiva tietojenvaihto, totesi ravintolatoimikunnan puheenjohtaja Ilkka Säily. • Pohjoismaiden suurin hengellinen tapahtuma • osallistujia noin 75 000 • järjestetään talkoovoimin • voittoa tavoittelematon hanke • varsinaiset Suviseurat kestävät neljä päivää, toimintaa käynnistetään alueella kuitenkin jo etukäteen.. Lokkien ruokkimisen kieltämisen tärkeydestä keskusteltiin, ja tiukan paikan tullen talkooväen työlistaan saattoi tulla yksi uusi työtehtävä: lokkien hätistely. Vuonna 1915 seurat oli tarkoitus pitää Nederkalixissa, mutta Ruotsin viranomaiset peruivat ne kulkutautivaaran vuoksi. Ne eivät säikkyneet ihmisiä eivätkä ääniä vaan yrittivät röyhkeästi päästä ruokailemaan seurakentän pitkien pöytien ääreen. Näytteitä otettiin joka päivä aamupäivällä ja illalla. KokonaiSuviseurat • luterilaisen kirkon yhteydessä toimivan vanhoillislestadiolaisen herätysliikkeen kesäjuhla • järjestetty joka kesä vuodesta 1906 alkaen (Suviseurat on jätetty pitämättä vain kahdesti. Työvuoroja tehtiin jo ennen seuroja noin 10 000 ja paikan päällä noin 11 450. Kaikki muu työ tehtiin talkoilla. Talkootöihin osallistujilta ei edellytetä mitään erityisosaamista. Suviseurojen etu on se, että talkoolaisia on paljon ja näin työtehtäviin on saatavilla riittävästi ihmisiä ja työtehtävät voidaan pitää riittävän yksinkertaisina ja helposti omaksuttavina. Pyörää ei tarvitse keksiä joka vuosi uudelleen vaan toimiva konsepti siirretään uuteen paikkaan. Paikalliset olosuhteet tuntee paikallinen rauhanyhdistys, tällä kertaa Porin Rauhanyhdistys, joka oli vastuujärjestäjä ja toimi yhdessä keskusjärjestön (Suomen Rauhanyhdistysten Keskusyhdistys) ja muiden lähialueiden rauhanyhdistysten kanssa. Suviseuroilla on jatkumo, ja tietoa siirretään tapahtumasta toiseen, vastuuhenkilöltä toiselle ja viranomaiselta toiselle. Prosessit on mietitty tarkkaan eivätkä talkoolaiset poukkoile tehtävästä toiseen vaan hoitavat sovitusti ja hygieniasääntöjä noudattaen oman tehtävänsä. Palkattuna henkilökuntana Suviseuroissa oli vain kaksi kenttämestaria kuukauden ajan. Vastuutehtäviin on kuitenkin hakeutunut myös sellaisia ihmisiä, joilla on jo tietotaitoa kyseisen tehtävän alalta. Näistä on jälkikäteen mahdollista tutkia ruoan laatua, jos aihetta ilmenee. Ensi vuonna Suviseurat järjestetään Äänekoskella, ja Oiva-tarkastuksessa oli mukana myös ensi vuonna Äänekosken Suviseuroissa ravintolapalvelujen vastuuhenkilönä toimiva Rauni Gylden. Lisäksi sotavuosina 1941 ja 1944 seurat peruttiin, tosin jälkimmäisestä peruutuksesta tieto ei ehtinyt saavuttaa kaikkia ja väkeä saapui kuorma-autolasteittain ”epävirallisiin” seuroihin.). Esimerkiksi Porissa Suviseurojen hygieniavastaavana toiminut Kuha toimii myös päivätyössään ammattikeittiössä, joten keittiöhygienia ja ruoanvalmistus suuressa mittakaavassa olivat tuttu asia. Tarkastuskäynnillä keskusteltiin myös porilaisista valitettavan urbaaneista lokeista
Pieniä parannusehdotuksia tuli, mutta järjestelyt olivat tehdasmaisen tarkat ja huolelliset, joita tarkastajatkin saattoivat vain kiitellä. Suviseurat terveysvalvonnan näkökulmasta Liina Koskinen totesi, että Suviseurojen kaltainen tapahtuma oli Porin monien yleisötapahtumienkin joukossa omaa luokkaansa. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kävijöitä odotettiin noin 70 000, mutta niitä tuli reilut 87 000 – Porin asukasluku on 85 000. Tupakoida sai merkityillä paikoilla. Asioita yksinkertaisti myös se, että toimijoita oli selkeästi yksi, jolloin vastuutahojen etsimiseen ei kulunut aikaa. Kyllä se oli oivallinen. Myöskään Suviseurojen päätyttyä eivät terveystarkastajien puhelimet soineet. Alueella ei myyty tupakkaa eikä alkoholia, joista jälkimmäinen ei ollut alueella edes sallittu. Ja näissä asioissa hiljaisuus on erinomaisen hyvä palaute.. Yleensä yleisötilaisuuksien jälkeen terveysvalvontaan tulee yhteydenottoja, mutta tällä kertaa vallitsi hiljaisuus. vsk suudessaan yhdet Suviseurat tarkoittavat noin 50 miestyövuotta, joten voi sanoa, että Suviseurat lienevät harvinaislaatuinen esimerkki talkootyön voimasta. Mutta millainen oli Oivan hymy. Useat yleisötilaisuudet ovat lukuisien eri toimijoiden kimara, vaikka pääjärjestäjä onkin jokin tietty taho. Valvontaa alkoholittomuus ja tupakan myynnin puuttuminen helpottivat
Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. ISBN 978-952-68761-0-8 Tulevaan maakuntauudistukseen voi valmistautua usein aistein. Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään. Koska maakuntauudistus viivästyi, voi ehtiä kokeilla vaikka kaikki. Martoillakin on ollut osaavat näppinsä maakuntien ruokalajien valinnassa mukana, ja leipäohjeet ovat heidän käsialaansa. Juuli Hakkarainen ja Kaisu Jouppi Sesonkia Oy 2017, 295 s. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. Modernia maakuntaruokaa –kirja esittelee tunnelmallisin kuvin kaikki Suomen 19 maakuntaa. Kuvia ihasteltuaan voi valita 19 erilaisesta nykyaikaistetusta maakuntamenusta mieleisensä ja siirtyä makujen maailmaan. vsk Modernia maakuntaruokaa. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Useat ruokalajien nimet herättävät jo ruokahalun tai ainakin uteliaisuuden: laukkamakkara, härkäpapurokka, naurishaudikkaat, pikkelöidyt lanttulipokkaat, loppukesän keitto, nosterieska, kakko, tervakinuski, kuningatarkukko… Makaroonivelliä ei onneksi löydy mistään. Tarkastukset dokumentit Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa. KIR JAESIT TELY Kaarina Kärnä GREEN WAY IPM Kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. Sesonkiajattelua noudattavien reseptien luvataan olevan helppoja ja ainesten pitäisi löytyä tavallisesta kaupasta
Tällöin on noudatettu joko jonkun standardin kriteeristöjä tai sovittuja muita kriteereitä. Sertifikaatin myöntää yleensä jokin akreditoitu organisaatio, joka on täysin ulkopuolinen ja puolueeton toimija. Auditoinnin laajuus ja rajaus sekä soveltamisala määritellään ennakolta koskemaan tiettyjä toimintoja ja soveltamisala (scope) kuvataan yleensä lyhyellä määritelmällä. vsk S ertifiointiprosessiin kuuluu kaksi asiaa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Sen arviointi ja määrittäminen, että panostus kannattaa, ei ole yksinkertainen asia. Sertifiointi perustuu aina jonkinlaiseen auditointiin ja auditointi toteutetaan jonkun standardin tai muun ohjeistuksen pohjalta. Yleisesti ottaen Lars-Olof Lindroth Larscon Oy ETL Elintarvikealan konsultti ja johtava vanhempi auditoija DNV GL:n sopimuskumppanina Miten sertifiointi tukee elintarviketurvallisuuden ylläpitoa ja hallintaa ammattikeittiöissä?. Sertifikaatti voi olla myös jonkun ei-akreditoidun toimijan myöntämä. Näin ollen auditoinnissa käytettävät kriteerit on määritelty ennakolta. Laatujärjestelmän rakentamisesta ja siitä seuraavasta sertifiointiprosessista syntyy luonnollisesti kustannuksia. Auditointi ja sen tuloksena saatava sertifikaatti koskee vain soveltamisalaan määriteltyjä toimintoja mutta ei tuotteita. Tällöinkin sertifikaatti on myöntämisympäristössään pätevä, mutta sillä ei ole akreditoidun toimijan yleisesti tunnettua ja hyväksyttyä asemaa. Akreditoituja sertifikaatin myöntäjiä valvoo oma organisaatio, joka Suomessa on yleensä Finas tai tietyillä erikoisstandardeilla joku ulkomainen toimija
Nimetyt kriittiset hallintapisteet ja sovitut tukiohjelmat ovat oleellisia osia elintarviketurvallisuuden jatkuvalle varmistamiselle. Minulla on ollut tällaisia tapauksia vuosien aikana joitakin kertoja. Jos sen sijaan käydään läpi vain joku suppea kysymyssarja ja raportointi on vain pelkkä rasti ruutuun (OK) sen enempää pohtimatta, tulokset jäävät varmuudella vaatimattomiksi. Standardeissahan on vaatimus johdon katselmoinnin pitämisestä ja sisäisten auditointien toteuttamisesta. Sama vaihe on pitänyt tehdä myös omavalvontasuunnitelmaa tehdessä, mutta nyt standardi määrittelee asiat tarkemmin. Kun auditointiin valmistaudutaan, ensimmäinen vaihe on kuvata yrityksen pääprosessit. Jo se, että perehdytään omaan toimintaan perusteellisesti ja luodaan matriisi tunnistettujen riskien hallintaan, auttaa kehittämään omaa toimintaa. Suurkeittiöissä standardi voisi olla esimerkiksi ISO 22000, jonka alle saa sijoitettua kaikki päätoiminnot. Usein tämän tyyppinen vaara liittyy hygienian tai allergeenien hallintaan. Usein käytetään ohessa vielä ISO 9001 ja ISO 14001 -standardeja, jolloin kattavuus lisääntyy ja myös johtaminen ja ympäristönäkökohdat tulevat mukaan. Sisäinen auditointi toteutetaan omin voimin kuitenkin niin, ettei kukaan saa arvioida omaa työtään. Sisäinen auditointi on prosessi, jossa jatkuvan parantamisen periaatteen pitäisi olla kantava voima. Kokenut auditoija voi ottaa kantaa siihen, onko prosessi ollut riittävän kattava ja onko arvioinnin lopputulos hyvä. Joissakin pienissä yrityksissä kannattaa käyttää täysin ulkopuolista henkilöä ostamalla asiantuntijapalvelua. Erittäin tärkeitä osia ovat johdon katselmointi ja sisäiset auditoinnit. Valmistautumisprosessissa määritellään myös yrityksen toimintapolitiikka kertomalla mitä halutaan olla ja tehdä. Uusina alueina kuvaan ovat tulleet bioterrorismin uhka ja erilaiset huijaukset tai elintarvikeväärennökset. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Jos auditoinnit tehdään kunnolla ja tarkastelu on syvällistä, tulokset auttavat toiminnan kehittämisessä. Auditoinnissa tämä on yksi oleellinen arviointikohde. Jos johdon tahdonilmaus puuttuu ja sertifiointiprosessia pidetään laatupäällikön omana hiekkalaatikkona, tulosten saaminen voi olla heikkoa. Arvioija voi olla samasta toimipaikasta, toisesta toimipaikasta tai ketjuyrityksissä myös laadunhallintaorganisaatiosta. Johdon tulisikin osallistua laatutoiminnan kehittämiseen pitkäjänteisesti. Sisäisen auditoinnin raportissa tulisi aina olla arviointi siitä, miten toiminnot on suunniteltu ja miten suunnitelmat ovat toteutuneet. Johdon osuus on tärkeä Johdon sitoutuminen sertifiointiin ja järjestelmän kehittämiseen on avainasemassa. Prosessien kuvaamiseen liittyy oleellisesti vaarojen tunnistaminen ja tämän perusteella tehtävä riskien arviointi (hazard analyze). Yritys, joka haluaa sertifioida toimintonsa, päättää ensin laajuuden (scope) ja käytettävän standardin. Toteu. Näin toimien saadaan hyödynnettyä omat voimavarat paremmin. Sertifiointiprosessin osat Sertifikaattia harvoin saa pelkästään sillä, että kutsuu auditoijan paikalle, joka toteaa, että kaikki on kunnossa ja sertifikaatti myönnetään. Yleensä tässä vaiheessa auditoivat itsekin ovat huomanneet kehitettävää, mutta joskus on sattunut niin, että auditoinnin aikana on löydetty sellainen vaaratekijä, johon yrityksessä ei ole mitenkään varauduttu, koska vaaraa ei ole tunnistettu. vsk voidaan kuitenkin todeta, että sertifioitujen yritysten elintarviketurvallisuus on paremmassa kunnossa verrattuna sertifioimattomiin yrityksiin. Nämä on kuvattu sanallisesti toimintokäsikirjassa esimerkiksi laatutai elintarviketurvallisuuspolitiikan nimellä
Hyvä katselmointiraportti pitää sisällään selkeän luettelon päätöksistä ja sovituista toimenpiteistä, joille on varattu myös sekä henkilöettä muut tarvittavat resurssit. Jos palaute otetaan vastaan henkilöön kohdistuvana arviointina, saattaa joitakin asioita jäädä kuulematta ja hyöty saamatta. Hän voi kysymyksillään saada aikaan kehittämisideoita tai jopa selkeitä parannuksia yrityksen toimintaan. Auditointi ei enää ole tapahtuma, jossa auditoitava yrittää kaikin keinoin peitellä puutteitaan ja auditoija etsii virheitä ja lukee pilkun tarkasti standardia tavoitteenaan antaa mahdollisimman paljon poikkeamia sen enempää selittämättä. Toki poikkeamiakin annetaan, jos asiat eivät ole kunnossa. Siihen kuuluu oleellisena osana sisäisten auditointien tulosten arviointi ja toimenpiteistä päättäminen. Johdon katselmoinnissa pitää myös arvioida se, miten hyvin edellisen katselmoinnin toimenpiteet ovat onnistuneet. Osaamiskartoitus ja koulutussuunnitelma ovat myös tärkeitä asioita. vsk tumisen arviointiin tulee myös sisällyttää inhimillisen toiminnan arviointi, tallenteet ja dokumentit sekä aikaisempien poikkeamien korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden vaikuttavuuden arviointi. Yrityksessä pitää olla riittävä määrä osaamista. Myös lainsäädäntöä tulee seurata ja auditoinnissa todennetaan, että yrityksessä on menetelmä, jolla valvotaan olemassa olevien määräysten noudattamista. Kehityskohde saattaa tulla aikaisemmin havaitusta poikkeamasta, asiakaspalautteesta tai jostain muusta asiasta. Ulkopuolinen, mutta alaa tunteva henkilö poimii nopeasti toiminnan ongelmakohdat. Auditoijan toimialatuntemuksella ja auditointikokemuksella on suuri merkitys. Tämän lisäksi johdon tulee käsitellä asiakaspalautteet ja reklamaatiot sekä arvioida resurssit niin teknisten edellytysten kuin henkilöstönkin osalta. Tämän lisäksi pitää etsiä mahdollisia kehityskohteita. Ulkoisen auditoinnin merkitys Ulkoisella auditoinnilla on oleellinen osuus sertifikaatin saamiselle. Käytetty materiaali liitetään johdon katselmoinnin tietoihin. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Se on myös oiva mahdollisuus kehittää auditoitavan yrityksen toimintaa. Auditoijan työn kohokohtia on havainto ”lampun” syttymisestä keskustelukumppanin päässä. Jos auditoitavat henkilöt suhtautuvat myönteisesti tilaisuuteen ja osaavat ottaa vastaan saamansa palautteet kehittämisasioina, heillä on mahdollisuus kehittää toimintaa. Esimerkiksi hygieniaosaaminen on lakisääteinen vaatimus ja se todennetaan auditoinnin aikana hygieniaosaamistodistusten tarkastamisella. Kokenut auditoija voi kiinnittää huomiota oleellisiin asioihin. Sisäisten auditointien lisäksi sertifioitavan yrityksen tulee pitää vuosittain johdon katselmointi. Silloin voi olla varma, että jatkuvan parantamisen periaate on sisäistetty ja toimii.. Hyvässä vuorovaikutteisessa auditoinnissa käydään rakentavaa ja analyyttistä keskustelua tavoitteena edelleen kehittää auditoitavan yrityksen toimintaa. Uusien määräysten tunnistaminen ja soveltaminen omaan toimintaan on myös todennettava. Auditoinnin aikanahan käydään läpi koko toimintakokonaisuus laatupolitiikasta käytännön toimintaan ja mittareihin. Johdon katselmoinnissa tarvitaan lähtötiedoiksi tietoa yrityksen tilasta
Jos rahan lisäksi varataan muitakin resursseja ja työskennellään sovittujen pelisääntöjen mukaan, sertifikaatista on saatavissa paljon vastinetta käytetyille resursseille. Ostaja haluaa varmistua, että myyjä toimii tiettyjen yleisesti hyväksyttyjen periaatteiden mukaan. Yhtä tärkeää on vaatia omilta tavarantoimittajilta sertifikaattia, mikäli se toiminnan koon ja luonteen perusteella on mahdollista. Oiva-tarkastuksissa voi menestyä paremmin, kun oleelliset asiat on tarkastettu myös toisen ulkopuolisen ammattilaisen toimesta ja mahdolliset puutteet on korjattu ennen viranomaistarkastusta. Auditoinneissa on tunnistettu toiminnan puutteita ja korjaavien toimenpiteiden johdosta syntyy selkeää säästöä esimerkiksi hävikin vähenemisenä tai energiakulutuksen pienenemisenä. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Jos toimintaa ei ole sertifioitu, ei synny asiakassuhdetta. Sertifikaatin olemassaolo voi joskus olla kaupan edellytys asiakasvaatimuksen muodossa. Ulkopuolinen auditoija toimii tässä ikään kuin ostajan laadunvalvojana. Henkilökunnan viihtyvyys paranee tiedon lisääntymisen myötä. Sertifikaatin myötä on mahdollista saada myös taloudellista hyötyä. Yrityksen toiminta on kuvattu, vaarat tunnistettu ja riskien hallintakeinoista päätetty. Johtamisjärjestelmä on määritelty ja vastuuhenkilöt eri toiminnoille nimetty. Yrityksen päämäärät ja laatutavoitteet on mahdollista saada tunnetuiksi koko henkilökunnalle. Sertifiointi voi myös tuoda uusia asiakkaita tai asiakasryhmiä ja nostaa liikevaihtoa. Auditointiprosessilla on mahdollista sitouttaa henkilöstöä paremmin. Luotettavan sertifiointiyrityksen myöntämä sertifikaatti on julkinen maininta siitä, että asiat ovat kunnossa ja toimintaa pyritään kehittämään jatkuvasti. Lopuksi voisi leikillisesti todeta, että sertifikaatin hankkiminen kannattaa aina.. vsk Sertifioinnin etuja ammattikeittiölle Tärkein etu sertifioidusta laatutai elintarviketurvallisuusjärjestelmästä on johtamisen ja toiminnan hallinnan sekä seurannan järjestelmällisyys. Jos käytetään omaa henkilökuntaa sisäisissä auditoinneissa, tuntemus oman tehtäväalueen ulkopuolelta paranee. Käsikirjan mukaan toimittaessa otetaan sovitut näytteet, kirjataan kriittisten hallintapisteiden raja-arvojen ylitykset ja ryhdytään toimenpiteisiin uusiutumisen estämiseksi. Niille saadaan vastinetta toiminnan parempana laatuna. Toiminta on pitkäjänteistä ja tarkastusajankohdat, tavoitteet ja mittarit on sovittu. Sertifioidulla yrityksellä on asiat hyvin hoitavan yrityksen mielikuva. Tällöin varmistutaan siitä, että omat yhteistyökumppanit toimivat hyväksyttyjen periaatteiden mukaan. Sertifikaatin hankkimisesta ja ylläpidosta syntyy kustannuksia. Omavalvontajärjestelmä on ajan tasalla ja kriittisten hallintapisteiden seurantamenettely raja-arvoineen ja tallenteineen kunnossa
Sertifikaatin kanssa toimitusjohtaja Raine Nuolikoski, ja hänen vasemmalla puolellaan projektipäällikkö Marita Koskinen.. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. ISO2001:2015 –sertifikaatKaarina Kärnä Servi näyttää tietä sertifioidusti Servin henkilökuntaa. Se on myönnetty yrityksen koko toiminnalle kattaen ruoka-, puhtaus-, koulutusja asiantuntijapalvelut sekä tuotekehityksen, johtamisen ja kaikki yrityksen sisäiset tukitoiminnot. vsk Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Serville luovutettua sertifikaattia voidaan pitää alalla hyvin merkittävänä – kyseessä on ensimmäinen ruokaja puhtausalan julkisomisteiselle yhtiölle myönnetty ISO 9001:2017 -sertifikaatti. Sertifikaatin luovutti juhlassa Inspectan myyntipäällikkö Timo Halttula ja sen vastaanotti Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy:n toimitusjohtaja Raine Nuolikoski. Inspecta on Pohjois-Euroopan johtava tarkastus-, testaus-, sertifiointi-, konsultointija koulutusalan palveluyritys, jonka edustajana Halttula kertoi, että Suomessa ruokaja puhtausalalla toimiville suurille yksityisille yrityksille on jo aiemmin myönnetty sertifikaatteja, mutta Servi oli alan ensimmäinen kunnallinen sertifikaatin saaja. S ertifiointijuhla pidettiin Sastamalassa Suomalaisen kirjan museo Pukstaavin tiloissa 19.6.2017. Sertifikaatin edellyttämää laatutasoa pitävät nyt yllä kaikki Servin noin 170 työntekijää
Laatutyötä tehdessä huomattiin, että moni asia oli jo Servissä valmiiksi hyvin eikä sertifikaatin saaminen edellyttänyt suuria muutoksia. edellyttää myös jatkuvan parantamisen toimintakulttuuria. Pelkkiin kustannusja investointisäästöihin takertumalla tähän tuskin päästään, epäili Nuolikoski. Sertifikaatti ei kuitenkaan ole päätös laatutyölle vaan se Inspectan myyntipäällikkö Timo Halttula luovutti sertifikaatin Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy:n toimitusjohtajalle Raine Nuolikoskelle. Kiitospuheessaan hän nosti esille mm. vsk ti vie yhtiön eräänlaiseen valiojoukkoon, sillä sertifikaatteja on vain noin prosentilla Suomen 360 000 yrityksestä. Pelkkä säästäminen kustannuksissa ja investoinneissa ei vakuuta Raine Nuolikoski totesi Servin omalla toiminnallaan osoittaneen, että toiminnan yhtiöittämisellä, hyvällä omistajapolitiikalla ja määrätietoisella toiminnan kehittämisellä on mahdollista tuottaa laadukkaita ja kilpailukykyisiä palveluita paikallisesti. Servissä tämä periaate on sisäänkirjoitettu yhtiön toimintatapoihin. Hän pitää arvossa myös innovatiivisuutta ja ihmisten intoa tehdä työtään. projektipäällikkö Marita Koskisen työpanoksen. Sertifikaatti on osoitus hyvin tehdystä työstä ja halusta kehittyä Servin toimitusjohtaja Raine Nuolikoski oli ylpeä sertifikaatista ja henkilökunnastaan. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Ulkopuolisia toiminnan arviointeja tehdään jatkossa vuoden välein, ja koko laatujärjestelmä arvioidaan kolmen vuoden välein, jotta sertifikaatti pysyy voimassa. Marita Koskinen on luotsannut Servin laatutyötä kohti sertifiointia, mikä vei reilun vuoden. Aikataulu tuntui välillä tiukalta, mutta toisaalta prosessi haluttiinkin pitää tiiviinä, jotta myös tavoite pysyi kirkkaana mielessä
Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka Hyvinvointia keittiössä ja kattilassa Sisäänpääsy veloituksetta ilmoittautumalla osoitteessa www.julkinenateria.fi Yhteistyössä: Järjestäjä: Ohjelmassa mm. Kiitoksia myös kaupungilta Kaupu ng i njoht aja Jarkko Malmberg toi Sastamalan kaupungin kiitokset ja onnittelut Serville, joka toimii Sastamalassa ja sen lähialueilla. Servi huolehtii yhteensä yli 100 000 m² suuruisen pinta-alan puhtaudesta ja ruokapalveluista nauttii päivittäin noin 5 500 asiakasta. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Marita Koskinen totesi, että vaikka työtä tehdään asiakkaita varten, on henkilökunta se voimavara, jota tulee erityisesti arvostaa. Servi on tavalla tai toisella osa hyvin monen kaupunkilaisen elämää. Yhtiömuotoista toiminta on ollut vuodesta 2012 alkaen, ja yhtiön omistavat nyt Sastamalan kaupunki ja Pirkanmaan sairaanhoitopiiri. palttoonnappeja lohitäytteellä, yrttisiä pikkuperunoita, marinoitua punasipulia ja yön yli haudutettua naudanrintaa. Esimiehen ja työntekijän motivaatio sekä jaksaminen | Ravitsemuskasvatus Vastuullisuus ja elintarvikkeiden jäljitettävyys | Tuloksellinen ja tuottava keittiö Tiistai 7.11.2017 Wanha Satama, Helsinki. Servin padoista sertifioidusti, tottakai, ja paikallisen Herkkujuustolan juustojen kera! Tyrwään menu Basilika, perinteet ja paikallisuus – mistä on tulevaisuuden ruokakulttuuri sekoitettu. Servillä on hieno porukka tekemässä töitä, kiitteli Koskinen. vsk suurella sydämellä. Tyrwään menu sertifiointijuhlan päätöksenä S er t i f ioi nt ij u h l a n päätteeksi nautittiin paikallinen ja Servissä suunniteltu Tyrwään menu, joka sisälsi mm
Esimiehen ja työntekijän motivaatio sekä jaksaminen | Ravitsemuskasvatus Vastuullisuus ja elintarvikkeiden jäljitettävyys | Tuloksellinen ja tuottava keittiö Tiistai 7.11.2017 Wanha Satama, Helsinki. Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka Hyvinvointia keittiössä ja kattilassa Sisäänpääsy veloituksetta ilmoittautumalla osoitteessa www.julkinenateria.fi Yhteistyössä: Järjestäjä: Ohjelmassa mm. vsk Basilika, perinteet ja paikallisuus – mistä on tulevaisuuden ruokakulttuuri sekoitettu. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Valvonnan kärkihankkeiksi nimettiin riisin ja riisituotteiden arseenin määritys, lasten ravintolisien määräystenmukaisuuden arviointi, allergeenit naposteluja välipalatuotteissa sekä viljan glyfosaattipitoisuuden määritys. Luonnonmukaisesti tuotettuja tuontielintarvikkeita suunniteltiin tutkittavan 300 tuote-erän verran. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin tavoitteena oli arvioida yhteensä 3500 elintarvikkeen määräysten mukaisuutta vuonna 2016. Saksasta tuoduista elintarvikkeista valvottiin 218 erää, lähinnä valmisruokia ja leivonnaisia, ja Italiasta tuoduista 209 erää, jotka olivat tuoreita vihanneksia ja hedelmiä mutta myös esim. V uonna 2016 Tulli tutki omalla toimivallallaan yhteensä 3254 elintarvikeerää, joten asetettuun tavoitteeseen ei aivan päästy. Sisämarkkinatuonnin näytteistä (2293 kpl) noin joka viides oli alkuperältään EU:n ulkopuolelta, mutta ne oli tuotu Suomeen toisen jäsenvaltion kautta. Elintarvikelain soveltamisalaan kuuluvia elintarvikekontaktimateriaaleja oli tavoitteena tutkia 720 tuote-erän verran. Eniten tutkittiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, 309 elintarvike-erää, jotka olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä. riisiä ja riisivalmisteita. EU:n ulkopuolelta elintarvikkeita tuotiin eniten Thaimaasta, josta tuotuja elintarvikkeita, lähinnä säilykkeitä ja tuoretuotteita, valvottiin 167 tuote-erän verran. Tutkituista elintarvikkeista 961 kpl eli noin 30 % oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna eniten tutTuoteturvallisuuspäällikkö Jonna Neffling Tulli, valvontaosasto Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2016. Hieman yli sadan tuotteen osalta tieto alkuperämaasta jäi epäselväksi
Seuraavaksi yleisimmät määräystenvastaisten tuotteiden alkuperämaat olivat Thaimaa ja Kiina. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Määräystenvastaisten erien osuus laski hieman edellisiin vuosiin verrattuna. vsk kittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita (yhteensä 690 erää) sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita (yhteensä 585 erää). Määräystenvastaisten erien osuus oli EU:n ulkopuolisista maista tuoduissa elintarvikkeissa 15 % ja EU-alueelta tuoduissa tuotteissa 3 %. Elintarvikevalvonnassa tutkituista tavaraeristä määräystenvastaisiksi todettiin 222 eli 7 %. Lievempiä virheitä (huomautettavaa) todettiin 289:ssa eli 9 %:ssa eristä (kuva 1). Lievempien virheiden määrä pysyi samana, sillä myös vuonna 2015 huomautuksia annettiin 9 prosentille tutkituista tuote-eristä. Määräystenvastaisten ja huomautettujen erien osuus (%) tutkituista.. Yleisimmin määräystenvastaiseksi todettu elintarvike-erä oli tuotu Yhdysvalloista (61 hylkäystä). Kuva 1. Vuonna 2015 määräystenvastaisia eriä löytyi 233 (8 % tutkituista), vuonna 2014 yhteensä 282 erää (8,5 % tutkituista). Kolmanneksi eniten tutkittu tuoteryhmä olivat elintarvikkeet erityisruokavaliota noudattaville, joihin Tullin käyttämässä Foodex2-tuoteluokittelussa kuuluvat myös ravintolisät (yhteensä 224 erää). Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin tutkimat elintarvikkeet 2016
Lisäksi EU:n ulkopuolelta tuoduissa elintarvikkeissa oli usein ainesosana aineita tai kasveja, jotka on mainittu lääkeluettelon liitteissä. Vuonna 2016 tutkituissa elintarvikkeissa todettujen virheiden jakautuminen.. Lisäaineisiin liittyvät virheet liittyivät kokonaan kiellettyyn käyttöön, liian suureen käyttömäärään tai ainesosaluettelon ja koostumuksen väliseen ristiriitaan. hometoksiineja sisältäneistä mausteesta ja pähkinäpatukasta, salmonellaa sisältäneistä tuotteista sekä tuoretuotteista, Kuva 2. Kolmanneksi yleisimmäksi määräystenvastaisuuden syyksi nousi lääkeluokitus (kuva 2). Kasvinsuojeluainejäämät olivat toiseksi yleisin tuotteen hylkäämiseen johtanut syy. Pakkausmerkintätarkastuksessa hylkäämiseen johtaneita vakavia virheitä todettiin lähes kaikissa tuoteryhmissä, kaikkiaan 56 tuotetta. Myös tuotteiden pakkausmerkinnöissä todettiin paljon vakaviksi arvioituja virheitä. Allergeenien osalta määräystenvastaisten tuote-erien määrä väheni hieman edellisestä vuodesta. vsk Määräystenvastaisuuden syyt elintarvikkeissa Eniten määräystenvastaisia tuote-eriä todettiin tuoteryhmässä elintarvikkeet erityisruokavaliota noudattaville (ml. Terveysvaaraa aiheuttavista elintarvikkeista ilmoitettiin EU-komissiolle RASFFjärjestelmän välityksellä. ravintolisät), joista vakavia virheitä löytyi noin joka kolmannesta tuotteesta. Salmonellaa todettiin yhteensä kuudessa eri tuotteessa, jotka olivat EU:n ulkopuolelta tuotuja yrttejä, mausteita, jauhoja ja vihanneksia. Ilmoitus tehtiin mm. Sallitut enimmäismäärät ylittäviä jäämiä todettiin enemmän EU:n ulkopuolella tuotetuissa elintarvikkeissa. Yleisin virhe liittyi tuotteen koostumukseen, sillä 28 tuotetta sisälsi lääkeluettelon liitteissä mainittuja aineita tai rohdoskasveja (jolloin tuote voi olla lääke) ja 16 tuotteen osalta pakkauksessa mainitun ravintoaineen pitoisuus ei pitänyt paikkaansa tai ravintoaine ei ollut hyväksytty. Pakkausmerkintävirheet olivat yleisempiä EU:n ulkopuolelta tuoduissa elintarvikkeissa. Yliherkkyyttä aiheuttavaa ainesosaa, josta ei ollut mainintaa tuotteen pakkauksessa, todettiin yleisimmin viljataikinapohjaisissa valmisteissa. Mikrobiologinen laatu oli huono 10 tuoteerän osalta. Eniten tutkituissa tuoteryhmissä määräystenvastaisten tuotteiden osuus oli pieni; tuoreista hedelmistä ja hedelmävalmisteista hylättiin 3 % tutkituista eristä, tuoreista vihanneksista ja vihannestuotteista hylättiin 4 %. Näytteitä tutkittiin yhteensä 224 kpl. Kaksi yleisintä määräystenvastaisuuden syytä olivat samat kuin edellisenä vuonna; pakkausmerkintävirheet ja kasvinsuojeluainejäämät. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31
Yhteensä neljä näytettä lähetettiin epäorgaanisen arseenin määritykseen, mutta kaikki olivat kuitenkin sen suhteen määräystenmukaisia. monijäämämenetelmillä vaan tarvitaan ns. Tulli selvitti tuontiviljan glyfosaattipitoisuuksia yhteensä 6 näytteestä. Kaikkien analysoitujen näytteiden glyfosaattipitoisuus jäi alle menetelmän määritysrajan, joka on 0,01 mg/kg. Kärkihankkeissa valvottiin siten sekä EU:n ulkopuolelta tuotuja että sisämarkkinakaupan elintarvikkeita. Lisäksi yhdestä lastenruokaan tarkoitetusta riisijauhonäytteestä löytyi kohonnut pitoisuus arseenia. yksittäisjäämämenetelmä. Virheet liittyivät niin kutsuttuihin perusmerkintöihin, varoituksiin ja yliherkkyyttä aiheuttaviin ainesosiin. Laboratorioanalytiikan kannalta glyfosaatti on haastava, koska sitä ei voida analysoida ns. Lähes kaikista riiseistä löytyi määritysrajan ylittävä pitoisuus kokonaisarseenia, pitoisuuden keskiarvon ollessa 0,12 mg/kg. Hankkeessa tutkittiin yhteensä 20 näytettä, jotka olivat peräisin Norjasta, Saksasta, Yhdysvalloista ja Italiasta. Tutkituista tuotteista 265 oli otettu näytteeksi sisäkaupan tuonnista, mutta niistä noin neljäsosa oli kuitenkin alkuperältään EU:n ulkopuolelta. Hankkeessa tutkittiin yhteensä 48 riisiä ja riisivalmistetta. Glyfosaatti viljassa Glyfosaatti on laajasti käytetty kasvinsuojeluaine, jota käytetään rikkakasvien kemialliseen torjuntaan. Kärkihankkeiden tuloksia Edellisen vuoden tapaan Tullin elintarvikevalvonnassa nimettiin vuonna 2016 painotettuja valvontakohteita, jotka mainittiin valvontasuunnitelmassa kärkihankkeina. Lasten ravintolisät Valvontahankkeen tarkoituksena oli keskittyä lapsille (0–11 v.) tarkoitettujen D-vitamiiniravintolisien tutkimiseen. Kambodza, Pakistan, Thaimaa, Vietnam ja Intia. Viljoilla glyfosaatin sallittu enimmäismäärä on 10–20 mg/kg. Jos kokonaisarseenin pitoisuus ylitti tai oli lähellä säädettyä epäorgaanisen arseenin sallittua enimmäismäärää, lähetettiin näyte Eviraan, jossa mitattiin epäorgaanisen arseenin pitoisuus. Näytteet seulottiin jatkoanalyysiin määrittämällä niistä ensin kokonaisarseenin pitoisuus. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. 0,04 mg/kg. Viiden näytteen alkuperä ei selvinnyt. Viiden näytteen alkuperämaa. Yhdessä kasvinsuojeluainejäämien vuoksi hylätyssä tuotteessa oli lisäksi liikaa hometoksiineja. Yhteensä 84 näytteeksi valittua tuotetta oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. Näytteet eri kärkihankkeisiin valittiin tavanomaisen näytteenottoprosessin mukaisesti riskinarvioinnin perusteella. Näytteet olivat vehnän tai durumvehnän jyviä ja niiden alkuperämaa oli Kazakstan. Näytteistä suurin osa (16 kpl) oli peräisin Italiasta, muita alkuperämaita olivat mm. Riisin ja riisituotteiden arseeni Hankkeen tarkoituksena oli mitata Suomeen tuotavien riisien ja riisivalmisteiden epäorgaanisen arseenin pitoisuutta. Luomun osalta tavoite ylittyi Viime vuonna Tulli tutki yhteensä 349 luomuelintarviketta, joista 14 tuotetta ei täyttänyt luomusäädöksiä sisältämiensä kasvinsuojeluainejäämien vuoksi. Suppean otannan perusteella basmatiriisin pitoisuudet olivat hieman pienempiä kuin muun riisin ollen keskimäärin n. vsk joissa todettiin terveysvaaraa aiheuttavia pitoisuuksia kasvinsuojeluaineiden jäämiä. Lisäksi yhdeksän luomutuotteen pakkausmerkinnöissä todettiin virheitä
Kahdessa näytteessä todettiin pakkausmerkintöjen osalta puutteellisuuksia ja yhden näytteen pakkausmerkintöjen osalta se oli homeopaattinen valmiste eikä siten ravintolisä. Kahdesta ravintolisävalmisteesta löytyi pakkausmerkinnöissä ilmoitettua pienempi D3-vitamiinipitoisuus. Kaikkiaan 135 näytteestä 7 % sisälsi pakkausmerkinnöissä mainitsemattomia allergisoivia ainesosia. Elintarvikekontaktimateriaalien valvonnasta Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevia tarvikkeita, kuten aterimia, astioita ja ruuan käsittelyyn tarkoitettuja tarvikkeita, valvottiin yhteensä 535 tuote-erää. Tuoteeristä 74 % oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. Muista Dvitamiinilisäksi tarkoitetuista valmisteista tutkittiin D-vitamiinipitoisuus. Sinappia tutkittiin kolmesta näytteestä, joissa ei todettu sinappia. Tutkimustuloksen johdosta tehtyjen selvitysten perusteella yksi näyte oli pakattu väärään pakkaukseen, ja pakkauksen annosteluohjetta noudattaen D3-vitamiinin vuorokausiannos olisi ollut liian suuri. Maustetuista sipseistä ja täytetyistä voileivistä tutkittiin selleriä, soijaa ja sinappia, joita käytetään ainesosina mausteseoksissa. Kalaöljyvalmisteista tutkittiin polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, D-vitamiinia ja raskasmetalleja. Tutkituista näytteistä viisi ei täyttänyt määräyksiä. Soijaa tutkittiin 16 näytteestä, joista kolmessa maustetussa snackstuotteessa todettiin soijaa. Maapähkinää tutkittiin 18 näytteestä, joista kaksi välipalapatukkaa sisälsi maapähkinää. Allergeenit naposteluja välipalatuotteissa Tullin valvonnassa painotettiin naposteluja välipalatuotteiden allergeenitutkimuksia vuonna 2016, joskin projekti oli aloitettu jo edellisenä vuonna. Kaikista näytteistä tarkastettiin lisäksi pakkausmerkinnät. Selleriä tutkittiin 36 näytteestä, joista yksi maustettu perunalastutuote sisälsi selleriä. Sisämarkkinatuonnin valvonnassa noin puolet tutkituista tuotteista oli kolmasmaa-alkuperää, joten noin 85 % valvotuista tuotteista oli valmistettu EU:n ulkopuolella. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Maitoa tutkittiin 26 näytteestä, joista kahdessa leivonnaisessa todettiin maitoproteiinia. Näytteeksi otettiin erilaisia leivonnaisia, snackseja, sipsejä, patukoita ja muroja yhteensä 135 kpl. Yleisimmät löydetyt allergeenit olivat soija (19 % tutkituista), maapähkinä (11 % tutkituista) ja maitoproteiini (8 % tutkituista). Tutkituista 23 näytteestä yksi snackstuote sisälsi gluteenia n. Eniten valvottiin kiinalaisia. 3000 mg/kg. vsk jäi epäselväksi. Gluteenittomista ja vähägluteenisista leivonnaisista, patukoista ja snackstuotteista tutkittiin gluteenia. Väärästä pakkauksesta johtuen myöskään merkinnät rasvahappojen osalta eivät pitäneet paikkaansa. Näytteestä tutkittava allergeeni määräytyi tuotetyypin ja pakkausmerkintöjen perusteella. Leivonnaisista, muroista ja patukoista tutkittiin maitoa, pähkinöitä ja munaa, jotka ovat tyypillisiä leivonnaisten raaka-aineita. Allergeeni voi olla tuotteessa merkitsemättömänä ainesosana tai tahattomana kontaminaationa. Hasselpähkinää tutkittiin seitsemästä ja munaa kuudesta näytteestä, joissa niitä ei todettu. Gluteenittoman tuotteen tulee sisältää gluteenia alle 20 mg/kg ja vähägluteenisen tuotteen alle 100 mg/kg
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Hylkäämiseen johtaneita syitä olivat irtoavat haitalliset aineet (kuten haihtuvat yhdisteet silikonituotteissa) 12 tuotteessa, liian korkeat raskasmetallipitoisuudet (8 tuotetta, pääosin keraamisia astioita) sekä pakkausmerkintäja asiakirjavirheet. polyamidista valmistetuista keittiötarvikkeista, joista irtosi korkea pitoisuus primaarisia aromaattisia amiineja. vsk elintarvikekontaktimateriaaleja. Määräystenvastaiseksi todettiin 27 eli 5 % tutkituista tuotteista ja lievempiä virheitä todettiin 81 tuotteessa (kuva 3). Pääasiallisesti määräystenvastaiset tuotteet olivat alkuperältään EU:n ulkopuolelta (74 % hylätyistä). Ilmoitus tehtiin mm. Lievemmät virheet liittyivät enimmäkseen tuotteelle vaadituissa asiakirjoissa todettuihin puutteisiin sekä pakkausmerkintöihin. Terveysvaaraa mahdollisesti aiheuttavista tuotteista raportoitiin EU-komissiolle RASFF-järjestelmän välityksellä. VTT EXPERT SERVICES OY. Kuva 3. Määräystenvastaisten ja huomautettujen osuus tutkituista
Samasta kohteesta otettiin yhdestä kahteen näytettä. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tutkimukset tehtiin myymälän määrittämänä viimeisenä käyttöpäivänä. Espoon seudun ympäristöterveys ja Vantaan ympäristökeskus toteuttivat vuonna 2016 yhteisen valvontaprojektin, jonka tarkoituksena oli selvittää myymälöissä valmistettujen kalavalmisteiden hygieenistä laatua ja arvioida niiden valmistukseen ja säilytykseen liittyvät riskit. Kalavalmisteella tarkoitetaan suolattua, savustettua, hiillostettua tai muulla tavoin valmistettua kalaa tai kalanosaa, jonka valmistukseen ei ole merkittävässä määrin käytetty muita ainesosia. Projektiyhteenveto: Kalavalmisteiden valmistus ja hygieeninen laatu Espoon ja Vantaan myymälöissä vuonna 2016 Tuija Myllymäki, Espoon seudun ympäristöterveys Vladimir Vanhanen, Espoon seudun ympäristöterveys Emma Laamanen, Espoon seudun ympäristöterveys Raisa Turtiainen, Vantaan ympäristökeskus. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Kalavalmisteita valmistavien myymälöiden on tunnettava toimintaansa liittyvät hygieeniset vaarat ja estettävä tai poistettava terveyshaittoja aiheuttavat epäkohdat. Näytteet tutkittiin MetropoliLab-laboratoriossa ja käytetyt tulosten arviointikriteerit on esitetty taulukossa. Lisäksi tavoitteena oli kartoittaa myymälöiden käytännöt ja yhdenmukaistaa valvontaa. Näytteenoton yhteydessä myymälöihin tehdyillä tarkastuksilla (12 kpl) arvioitiin kalan ja kalavalmisteiden käsittelyä, tarkastettiin kalan käsittelytilan sekä työvälineiden ja laitteiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito sekä siisteys ja puhtaus. Kaikkiaan näytteitä otettiin 21 kpl, joista 11 oli graavikalaa, 9 lämminsavustettua kalaa ja yksi paistettu kala. Lisäksi tarkastettiin lämpötilojen hallintaa ja jäljitettävyyttä sekä säilyvyysaikojen määrittelyä. Aineisto ja menetelmät Projektin kohteina olivat Espoon ja Vantaan alueen hypermarketit ja supermarketit (yhteensä 12 kpl), joissa valmistetaan kalavalmisteita kuten graavikalaa, savukalaa tai paistetaan kalaa
Tulokset Näytteet Yhdestäkään tutkitusta kalavalmistenäytteestä (graavattu ja savustettu kala) ei löytynyt Listeria monocytogenes -bakteeria. Aistinvarainen laatu oli kaikissa haetuissa näytteissä hyvä. Näytteiden jakaantuminen kalavalmisteiden hygieenisen laadun mukaan. vsk Projektissa valvontakohdeja näytemäärät olivat verrattain pieniä, joten tulosten tulkinnassa ja johtopäätösten teossa oli oltava varovainen. Kuva 1. Kalavalmisteista otettujen näytteiden jakaantuminen hygieenisen laadun mukaan on kuvattu kuvassa 1. Kalavalmisteiden laadun arviointikriteerit. Savustetun kalan näytteistä kaksi (22 %) todettiin mikrobiologiselta laadultaan välttäväksi enterobakteerien määrän (100 pmy/g) tai aerobisten mikrobien korkean kokonaispesäkelukumäärän (5,6 x 10 8 pmy/g) vuoksi, muiden näytteiden (78 %) ollessa laadultaan hyviä. Elintarvikevalvontatutkimuksia. Tutk it uista näyt teistä ka i k k i g raav i ka la näy tteet olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Paistetun kalan näyte oli laadultaan hyvä
Valmistus aloitettiin 1–2 päivän kuluttua raaka-aineen sulamaan ottamisesta. Puhtaanapidon tarkastustulosten jakaantuminen. Graavauksen kesto oli 0,3–1,0 vrk. Kalat suolattiin pintasuolalla, isot savustuserät ja kokonaiset savustettavat kalat usein nestesuolauksella. Valvontakohteissa kalaa perattiin tai fileoitiin kalavalmisteiden valmistukseen liittyen harvoin. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kalavalmisteisiin käytettävät raaka-aineet otettiin käsittelyyn mahdollisimman nopeasti niiden toimituksen jälkeen: pääsääntöisesti 1–2 päivän sisällä vastaanotosta. Kaksi toimijaa (17 %) ilmoitti käyttävänsä satunnaisesti savukalan raaka-aineena pakastettuja kalaeriä, jos tuoretta kalaa ei ole saatavilla. Graavaamisen ja savustamisen lisäksi osa myymälöistä (4 kpl, 33 %) paistoi kalaa lähes päivittäin palvelumyyntiä varten. Tarkastetuissa myymälöissä ei ole loimutettu tai hiillostettu kalaa. Kalavalmisteet tehtiin pääosin tuoreesta kalasta. Vain yhdessä myymälässä (8 %) raaka-aineena käytettiin tuoreen 1 Toiminta on vaatimusten mukaista (Oiva-arvosana oivallinen). Satunnaisesti perkausta ja fileointia tehtiin kolmessa (25 %) myymälässä. Tarkastetuista myymälöistä kymmenessä (83 %) savustettiin kalaa. Kuva 2. Paistetun kalan valmistusmäärä oli keskimäärin 10 kg viikossa. Vain yksi myymälä tilasi kalavalmisteiden raaka-aineeksi tarkoitetut kalat erikseen palveluvalikoimaa ja laatua painottaen. vsk Tarkastukset Kalavalmisteiden valmistus myymälöissä (toiminnan kuvaus) Valvontatulosten mukaan kaikki tarkastetut myymälät (12 kpl) valmistivat graavikalaa. Kalaa graavattiin keskimäärin 26 kg viikossa. Graavaukseen ja savustukseen käytettiin pääasiassa vain kalalaitoksen fileoimaa tuoretta kalaa (11 kpl, 92 %). Pääsääntöisesti graavattiin lohta, pienissä määrin siikaa. Savukalan valmistuksen määrä vaihteli huomattavasti: kalaa savustettiin viikon aikana keskimäärin 60 kg:sta (Espoo) 160 kg:aan (Vantaa). Kahdessa myymälässä (17 %) pyrittiin käyttämään vain yhtä erää kerrallaan. Tarkastuksilla oli todettu, että kalavalmisteisiin käytettiin raaka-aineena vastaavia kalalajeja ja eriä kuin myytiin palvelumyynnissä. 2 Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta (Oiva-arvosana hyvä). Kala on erittäin herkästi pilaantuva elintarvike ja sen tuoreus vaikuttaa ratkaisevasti kalavalmisteiden laatuun ja säilyvyyteen. Kymmenessä (83 %) valvontakohteessa samaan valmistuserään hyväksyttiin useampaa kuin yhtä raakaaine-erää (eri toimittajien kaloja erilaisilla säilyvyysajoilla)
Toiminta oli tällöin lyhytkestoinen ja kylmäketju säilyi katkeamattomana. Vain kaksi myymälää (17 %) oli määrittänyt yhden tai useamman kalavalmisteen säilyvyyden säilyvyystutkimusten perus. Erityisesti savustetun kalan säilyvyysajan määrittelyssä oli huomattavasti suurempaa hajontaa. tallentamalla tuoreen kalan alkuperäiset pakkausmerkinnät). Paistettua kalaa myytiin jäähdytettynä max. Osassa myymälöitä asiakirjojen yhdistettävyys tuotteisiin ei ollut aukotonta. Oli todettu, että tuotteiden myyntiajassa oli jonkin verran vaihtelua. Kalavalmisteiden jäljitettävyys Jäljitettävyys on riskinhallintakeino, jota käytetään, kun elintarviketurvallisuusongelma pitää rajata. Tarkastuksilla oli todettu, että kalavalmisteiden valmistukseen liittyvät tilat ja laitteet olivat asianmukaiset 11 myymälässä (92 %) ja niitä pidettiin 10 tapauksessa (83 %) puhtaina ja järjestyksessä. Jäähdytysprosessin nopeus oli varmistettu omavalvonnassa ja savukala jäähtyi kaikissa myymälöissä lainsäädännön mukaisesti enintään neljässä tunnissa. Tuoreen kalan ja valmiiden tuotteiden säilytyslämpötila vaihteli 0–3 °C. Kalaa ja kalavalmisteita koskevat lämpötilavaatimukset olivat toimijoille tuttuja, ja he ovat mieltäneet lämpötilavalvonnan yhdeksi tärkeimmistä omavalvontatoimistaan. Tarkastuksilla saatujen tietojen mukaan kalavalmisteiden säilyvyysajat oli määritetty 10 myymälässä (83 %) aistinvaraisesti. Kolmessa (25 %) valvontakohteessa kala käsiteltiin huoneenlämmössä. 2 vrk (toimijoiden mukaan kalaa paistettiin lähinnä saman päivän myyntiin). Jäähdytyskaappi oli käytössä kymmenessä (83 %) myymälässä ja kahdessa myymälässä (17 %) kalavalmisteet jäähdytettiin kalakylmiössä. Kymmenen (83 %) myymälöistä tallensi tiedot raaka-aineen erätunnuksesta tai säilyvyysajasta kalavalmisteen myynnin ajaksi (esim. Myymälän savustamaa kalaa myytiin keskimääräin 5 vrk (hajonta 3–10 vrk). Kalavalmisteiden myyntiaika Tarkastusten yhteydessä kartoitettiin kalavalmisteiden myyntiaikoja. vsk kalan eriä, jotka olivat olleet esillä palvelumyynnissä. Yhdeksässä (75 %) myymälässä kalan käsittelytila oli jäähdytetty. Vain yhden valvontakohteen (8 %) toiminnassa oli havaittu elintarviketurvallisuutta heikentäviä epäkohtia työpisteen varustelussa. Kalavalmisteiden säilytyshygienia arvioitiin yhdessätoista (92 %) myymälässä vaatimusten mukaiseksi. Kalan jäljitettävyys tarkistetuissa myymälöissä perustui kuormakirjoihin, jotka olivat tarkastettavissa huoneistossa. Kalavalmisteiden valmistusolosuhteet ja hygienia Vaatimusten mukaan myymälässä tulee olla kalan käsittelyä varten erillinen siihen varusteltu tila. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Savustettua kalaa myydään myymälöissä jäähdytettynä. Graavikalan myynti-/säilyvyysajaksi oli määritelty keskimäärin 3 vrk (hajonta 1–5 vrk). Vain kolme (25 %) myymälöistä ylläpiti omavalvontakirjanpitoa kalavalmisteiden valmistuspäivistä, määristä ja käytetyistä raaka-aineista. Tilojen, pintojen ja välineiden puhtauden tarkastusten tulokset on esitetty kuvassa 2. Asetuksen 1367/2011 mukaan jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä. Yksi toimija piti kirjaa ainoastaan isojen juhlapyhien yhteydessä valmistetuista suurista tuotemääristä
Pohdinta ja johtopäätökset Myymälän valmistamien kalavalmisteiden laatuun vaikuttavat ensisijaisesti raaka-aineen laatu, kylmäketjun toimivuus ja valmistushygienia. Tuoreessa juuri kalastetun kalan lihaksessa ei ole normaalisti bakteereja, mutta kalan pinnalla ja kiduksissa niitä on runsaasti. Kalavalmisteiden pitkän myyntiajan tulee perustua säilyvyyskokeisiin. Saatujen valvontatulosten mukaan myymälöissä pääsääntöisesti pyrittiin siihen, että valmistukseen käytettiin tuoreimpia. siitä, että elintarvikkeen säilyvyysaika oli määritelty todennäköisesti liian pitkäksi (10 vrk). Kuitenkin samalla pitää todeta, että tarkastettujen myymälöiden toimintatavoissa ja tuotteiden laadussa on vielä parantamisen varaa. Yksittäisen toimijan teettämän säilyvyystutkimuksen perusteella savukalan hygieeninen laatu voi olla parhaassa tapauksessa moitteeton 10–14 vrk. Tarkastuksilla todettiin, että kolmen myymälän (25 %) pitäisi tutkia elintarvikkeen laatua omavalvontanaan pitkän säilyvyysajan määrittelyn johdosta. Kalassa ei saa olla pilaantumisen merkkejä. Tarkastusten aikana yhteisymmärryksessä toimijoiden kanssa oli todettu, että säännölliseen jäähdytykseen myymälässä tarvitaan erillinen jäähdytyskaappi. Kahdesta myymälästä puuttui jäähdytyskaappi, vaikka jäähdytettäviä tuotteita valmistetaan verrattain paljon. Mikrobikriteeriasetus (2073/2005) edellyttää, että toimija tutkii valmistamiensa kalavalmisteiden mikrobiologista laatua säännöllisesti, jos elintarvikkeelle määritellään 5 vuorokauden tai sitä pidempi myyntiaika. Myymälöistä otetuttujen kalavalmistenäytteiden tulosten perusteella ei ole mahdollista tehdä päteviä johtopäätöksiä tuotteiden laadusta, koska näytemäärät olivat hyvin pienet. Valvontaprojektin tulokset osoittavat, että yleisesti ottaen Espoon ja Vantaan alueiden myymälöissä valmistetut kalavalmisteet olivat laadultaan hyviä tai välttäviä, kylmäketju toimii katkeamattomana ja toimintaan varatut tilat ja niiden puhtaanapito oli oivallisella tai hyvällä tasolla. Tuoreen kalan mikrobiologista heikkenemistä ei aina voi havaita aistinvaraisesti. Kalavalmisteiden valmistukseen pidettävän kalan tulee olla tuoretta ja laadultaan moitteetonta. Myymälät eivät ole tutkineet PAH-yhdisteitä. Pyynnin jälkeen kalassa alkaa tapahtua entsymaattisia muutoksia ja siihen voi siirtyä käsittelyn myötä pilaantumista aiheuttavia bakteereja. Yli neljän vuorokauden myynti-/säilyvyysaikaa ei tulisi käyttää ilman mikrobiologisen laadun varmistamista. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Esimerkiksi välttäväksi todetussa savulohifileen näytteessä aerobisten kokonaisbakteerien määrä oli kohonnut, mikä kertoo mm. Valvontakohteista ei todettu sellaisia epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Kalakylmiössä jäähdyttäminen aiheuttaa aina vähintäänkin pienen ristikontaminaation riskin, jäähdyttämisen seuranta on hankalampaa ja lämpimien elintarvike-erien siirtäminen kylmiöön voi aiheuttaa muille elintarvikkeille lämpiämisriskin. Tämän johdosta on hyvä, että toimijat tunnistivat tuoreen kalan säilyvyyden riskitekijät ja määrittivät arviointikriteereitä raaka-aineen laadulle. Vain seitsemän (58 %) myymälää tutkii kalavalmisteiden laatua omavalvontanäytteenotoin. vsk teella (myyntiaika oli yli 5 vrk). Kuitenkin savustetun kalan näytetulosten perustella voidaan suositella, että toimijat kiinnittävät erityistä huomiota valmistushygieniaan välttäen samalla kalavalmisteiden liian pitkiä myyntiaikoja. Yksi keskeinen lopputuotteen laatuun vaikuttava tekijä on jäähdytys. Lainsäädäntö ei velvoita myymälöitä tutkimaan PAH-yhdisteitä, jos savustukseen käytetään nestesavua
Toimijoiden tulee omavalvonnalla varmistaa, että kalavalmisteiden turvallisuusja valmistushygieniavaatimukset täyttyvät. Tämä korostuu erityisesti graavikalassa, jota ei kuumenneta valmistusprosessissa. Toisaalta ottaen huomioon, että käytännössä tuoreen kalan toimitusketju myymälään saattaa kestää useita päiviä, myymälässä varastointiin käytetyt päivät voivat heikentää raaka-aineeksi käytettävän kalan laatua merkittävästi. Myös lopputuotteen säilyvyyden määrittämisessä tulisi ottaa huomioon kalojen viimeiset käyttöpäivät. On todettava, että kalan suhteellisesti pitkä säilytysaika myymälässä sinänsä ei ole ongelma, jos kala on tuore ja oikeaoppisesti säilytetty lähellä nolla-astetta. prosessijäljitettävyyttä eli kirjanpitoa siitä, kenen toimittajan toimittamaa kalaa ja mitä erää tai millaisia määriä myymälässä käytetään kalavalmisteisiin. Moni myymälä hyväksyi samalle savustuskerralle useampaa kuin yhtä raaka-aineerää. vsk kalaeriä. Mutta elintarviketurvallisuuden ja erikoistilanteiden käsittelyn kannalta mielestämme olisi kuitenkin tärkeä tunnistaa kalavalmisteisiin käytettyjen kalojen erät ja parantaa täten jäljitettävyyttä tarkemmalla kirjanpidolla koskien graavaukseen tai savustukseen käytettyä kalaerää. Toimijoiden on kehitettävä elintarvikenäytteenottoa omavalvontajärjestelmänsä toimivuuden todentamiseksi.. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Lainsäädäntö ei suoranaisesti edellytä ilmoitetun elintarvikehuoneiston ylläpitävän ns. Vaatimusten mukaan kalastus-/vesiviljelytuote-erien on oltava jäljitettävissä ketjun jokaisen toimijan osalta. Vain kahden myymälän (17 %) toimintatavoissa havaittiin parannettavaa raaka-aineiden laadun varmistamisen osalta. Useamman raaka-aineen hyväksyminen samaan valmistusprosessiin tuo haasteita kalavalmisteiden jäljitettävyyden kannalta. Edellä mainitusta johtuen kalavalmisteet tulisi valmistaa mahdollisimman nopeasti kalan saavuttua myymälään
Jääpalojen tarkoituksena on viilentää tarjoiltavia alkoholija virvoitusjuomia sekä juomavettä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueeseen kuuluu 12 kuntaa ja alueen asukasluku on yli 140 000. Mikrobiologisten tutkimusten lisäksi insinöörityössä kartoitettiin eri tekijöiden mahdollisia vaikutuksia jään hygieeniseen laatuun. Tutkimus kattoi suurimman osan alueen jääpaloja käyttävistä elintarvikehuoneistoista. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää jääpalojen mikrobiologisen laadun kokonaistilanne. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia I nsinöörityön tavoitteena oli saada mahdollisimman laaja kuva Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueen elintarvikehuoneistoissa käytettävän jään hygieenisestä laadusta. Tärkeimpiä tarkastelun kohteita olivat jääpalaTerveystarkastaja Leena Pasanen, Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuolto Lehtori Matti-Pekka Pasto, Seinäjoen ammattikorkeakoulu Johanna Salo, elintarviketekniikan insinööri (AMK) Tutkimustuloksia jääpalojen hygieenisestä laadusta Heikko olo ja vatsanväänteet eivät ole tavattomia oireita ravintolaillan jälkeisenä aamuna. Tutkimuskohteet vaihtelivat erityyppisistä ravintoloista, baareista ja pubeista markettien kalatoreihin. Koska jääpalat ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeeseen, niiden hygieenisellä laadulla on merkitystä myös elintarvikkeen laadun säilymisen kannalta. Jääpalojen hygieenistä laatua on tutkittu Seinäjoen ammattikorkeakoulussa bioja elintarviketekniikan koulutusohjelmaan tehdyssä insinöörityössä.. Tämä vuonna 2016 tehty tutkimus oli ensimmäinen alueella tehty selvitys jääpalojen laadun tilanteesta. Juomien viilentämisen lisäksi jäitä käytetään kalatoreilla pitämään tiskissä myynnissä olevia kaloja riittävän kylminä. Ilmeisin syy huonoon oloon ovat illan aikana nautitut juomat, mutta voisivatko oireiden aiheuttajana ollakin juoman kanssa nautitut huonolaatuiset jääpalat
Taulukko 1. vsk koneiden ja niiden ympäristön puhtaus sekä elintarvikealan toimijoiden tavat jääpalojen valmistuksessa ja käsittelyssä. Pullotetun veden laatuvaatimukset poikkeavat hieman talousveden laatuvaatimuksista. Pullossa tai säiliössä myytävän talousveden mikrobiologiset laatuvaatimukset.. Mikrobiologisten laatuvaatimusten perusteella monissa tutkimuksissa jääpalanäytteet on luokiteltu hyviin, välttäviin ja huonoihin. Peräkkäisinä vuosina tehdyissä tutkimuksissa tulokset siis paranivat, joten tutkimukset ja seuranta ovat selkeästi hyödyllisiä. Hyvälaatuisia näytteitä on onneksi todettu useita, mutta tutkimukset kuitenkin osoittavat, ettei jääpalojen laatu aina täytä kaikkia talousvedelle asetettuja laatuvaatimuksia. Pullotetun veden laatuvaatimuksissa on otettu huomioon, että pullotuksen tai valmistuksen aikana veden joukkoon saattaa päätyä mikrobeja. Näytteistä on löydetty E. Myös jääpaloja valmistettaessa vettä käsitellään jäänvalmistuslaitteiston läpi, joten pullotetun veden laatuvaatimuksia voidaan soveltaa myös jääpalojen laadun arviointiin. Ensimmäisen tutkimuksen hyvälaatuisten näytteiden määrä oli vain 18 %, ja toisessa tutkimuksessa hyvälaatuisiksi todettiin jo 42 % näytteistä. Jääpaloille ei ole olemassa erillisiä laatuohjeistuksia tai sovittuja arviointikriteerejä. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Koska jääpalat valmistetaan talousvettä jäädyttämällä, useissa tutkimuksissa on sovellettu sosiaalija terveysministeriön asetusta talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista. colia, enterokokkeja ja koliformisia bakteereja. Esimerkiksi Oulun Seudun ympäristötoimessa on tehty ainakin kaksi tutkimusta jääpalojen laadusta. Talousveden mikrobiologiset laatuvaatimukset. Taulukko 2. Tuloksissa oli melko paljon vaihtelua. Vedelle annettuja laatuvaatimuksia Suomessa on tehty useampia laajuudeltaan erilaisia tutkimuksia jääpalojen hygieenisestä laadusta
Vaikka koneen pintojen puhtaudesta pidettäisiin huolta, tulisi huomioida myös sen ympäristön turvallisuus. Koneiden sisäpinnoilla havaittiin erityyppistä likaa, kuten kalkkisakkaa, vihertävää mikrobikasvustoa sekä hometta. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tarkasteltavia asioita olivat muun muassa jääpalakoneen puhdistustiheys ja -tavat, puhdistuskertojen kirjaaminen sekä jääpalakauhan säilytyspaikka. vsk Projektin toteutus Tutkimusprojekti toteutettiin tekemällä ennalta ilmoittamatta tarkastuskäyntejä ympäristöterveydenhuollon valvontakohteisiin, joissa oletettavasti käytetään jääpaloja. Jääpalakauhaa ei koskaan tulisi säilyttää jääpalakoneen sisällä jäiden seassa. Näin jäihin tulee väkisinkin koskettua käsin ja tämä aiheuttaa hygieniariskin. Tiedonkeruun avulla haluttiin selvittää, onko havaittavissa selittävää yhteyttä jääpalojen laadun ja esimerkiksi jääpalakoneen puhdistuskäytäntöjen välillä. Tarkastuskohteessa tehtiin myös silmämääräistä arviointia jääpalakoneen ja sen ympäristön puhtaudesta. Näytteenottaja suoritti arvioinnin asteikolla hyvä-välttävähuono tarkastettavista asioista. Tällainen pitkän ajan kuluessa pintaan kertynyt lika tarjoaa oivallisen alustan mikrobien kiinnittymiseen ja näin edesauttaa biofilmin muodostumista. Biofilmissä mikrobit kiinnittyvät laitteen pintaan ja pystyvät lisääntymään siinä suojaavan kerroksen alla. Myös hygieenisillä työtavoilla on erittäin suuri merkitys jääpalojen laadun kannalta. Kuva: Johanna Salo.. Arvioitavia asioita olivat jääpalakoneen sisäja ulkopintojen puhtaus, jääpalakauhan puhtaus, koneen ympäristön puhtaus ja koneen sijoituspaikan valinta. Näytteenoton lisäksi kerättiin tietoa mahdollisista jääpalojen hygieeniseen laatuun vaikuttavista tekijöistä haastattelemalla tarkastuskohteen toimijaa. Osassa ei ollut mitään huomautettavaa, kun taas toisten koneiden sisäpinnoille oli kertynyt näkyvää likaa selkeästi pitkän ajan kuluessa. Tarkastuskäynnillä otettiin jääpalanäyte suoraan jääpalakoneesta samalla välineellä, mitä henkilökunta käyttää jäiden käsittelyssä. Tutkimusprojektissa määriteltiin kolmiportainen asteikko puhtaustason arviointiin. Kauhalle tulisi olla oma säilytysastia, jossa se pysyy puhtaana. Esimerkiksi liiallinen ylimääräinen tavara tai muiden elintarvikkeiden käsittely jääpalakoneen välittömässä läheisyydessä lisäävät kontaminoitumisriskiä. Mikrobit siirtyvät paikasta toiseen helposti sekä likaisten käsien että työvälineiden kautta. Olosuhteiden muuttuminen voi laukaista biofilmin mikrobisolujen irtoamisen alustastaan ja irronneet mikrobit voivat kontaminoida Koneen ympäristön ahtaus ja epäsiisteys aiheuttavat jääpalojen kontaminoitumisriskin. Pintojen puhtaus Erityisesti jääpalakoneen pintojen puhtaustasossa oli suurta vaihtelua. Jääpalojen käsittelyssä tulisi aina käyttää vain siihen tarkoitettua ja asianmukaisesti säilytettävää kauhaa
vsk laitteita ja niillä valmistettuja tuotteita. Kuva: Johanna Salo.. Kuva: Johanna Salo. PuhtaustaKuva 1. Sisäpintojen puhtaustasoltaan hyväksi arvioitiin 64 % jääpalakoneista (kuva 1). Kuva 4. Välttäviksi arvioitiin 29 % koneista. Sisäpintojen puhtaustasoltaan huonon arvion sai 7 % koneista. Sisäpintojen puhtaustasoltaan hyviksi arvioitiin 64 % koneista. Puhtaustasoltaan huonoissa koneissa likaa on kertynyt pinnoille pitkän ajan kuluessa. Kuva: Johanna Salo. Välttäviksi arvioitiin 29 % koneista (kuva 2). 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kuva: Johanna Salo. Kuva 2. Kuva 3. Välttävässä puhtaustasossa koneen sisäpinnoille on kertynyt jonkin verran likaa
Tällöin kokonaispesäkemäärä oli yli 1000 pmy/ml tai näytteessä todettiin mikrobiologista laatua kuvaavia indikaattorimikrobeja. Mikrobiologiselta laadultaan huonoiksi todetut näytteet aiheuttivat toimijoille jatkotoimenpiteitä. Jos jääpalakone puhdistetaan epäsäännöllisesti ja harvoin, silmä voi tottua vähitellen kertyvään likakerrokseen. Yhdeksässä näytteessä syynä huonoon mikrobiologiseen laatuun oli pelkästään korkea kokonaispesäkemäärä, joka vaihteli välillä 1300–5200 pmy/ml. Toimijan tuli puhdistaa jääpalakone, josta näyte oli peräisin ja puhdistuksen jälkeen ottaa jääpaloista uusintanäyte. Kuitenkin suuri osa, 36 % toimijoista, ilmoitti puhdistavansa koneen noin kaksi kertaa vuodessa tai tätäkin harvemmin. Hyvälaatuisissa näytteissä kokonaispesäkemäärä oli alle 100 pmy/ml eikä tutkittavia indikaattorimikrobeja havaittu. Hyvälaatuisia näytteitä hieman yli puolet Projektissa tutkittiin yhteensä 79 näytettä, jotka olivat peräisin 70:stä eri elintarvikehuoneistosta. 15 näytettä (19 %) todettiin hygieeniseltä laadultaan huonoiksi. Jääpalakoneen puhtaanapidon seuranta ja puhdistuskertojen kirjaaminen voisivat helpottaa ylläpitämään säännöllistä puhdistusta. Uusintanäytteistä noin puolet olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Näytteissä todettiin myös indikaattorimikrobeja. Koliformisia bakteereja, enterokokkeja ja Pseudomonas aeruginosaa havaittiin kutakin kaksi löydöstä. Sisäpintojen puhtaustasoltaan huonon arvion sai 7 % jääpalakoneista (kuva 4). Jääpalanäytteiden analyysit ja mikrobiologisen laadun raja-arvot.. Lian kertyminen koneen pinnoille tapahtuu kuin huomaamatta. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Huonot tulokset johtuivat korkeTaulukko 3. Välttäviä tuloksia oli muutama ja edelleen huonolaatuisiksi todettiin kolme näytettä. Tutkimuksessa huomattiin myös, että 64 % toimijoista ei kirjaa jääpalakoneen puhdistuskertoja esimerkiksi siivouslistaan. Uusintanäytteitä toimitettiin tutkittavaksi yhteensä 14 kappaletta. vsk soltaan huonoissa koneissa likaa oli kertynyt koneen pinnoille selkeästi pitkän ajan kuluessa (kuva 3). Tutkituista 79 näytteestä 42 (53 %) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Tutkimuksen mukaan hieman yli puolet toimijoista puhdistaa jääpalakoneen riittävän säännöllisesti eli noin kerran kuukaudessa. Tällöin puhdistus helposti unohtuu ja jää epäsäännölliseksi. Joissakin kohteissa jääpalakoneita oli useampia ja tällöin näyte otettiin jokaisesta koneesta. Näytteistä 22 (28 %) oli laadultaan välttäviä, jolloin näytteen kokonaispesäkemäärä oli kohonnut välille 100–1000 pmy/ ml
Projektin toteutuksen toivottava vaikutus on myös se, että jääpaloja valmistavat toimijat kiinnittäisivät enemmän huomiota hygieenisiin työtapoihin. vsk asta kokonaispesäkemäärästä. Tällöin jääpalojen valmistajalla on myös oma vastuu valmistamiensa jäiden elintarviketurvallisuudesta. Vaikka kone näyttäisi puhtaalta, jääpalojen mikrobiologinen laatu voi olla huono. Lian kertyminen on aina riski mikrobiologiseen saastumiseen. Kattavan näytemäärän ansioista tutkimusta voidaan pitää luotettavana. Huonon tuloksen arveltiin johtuvan esimerkiksi siitä, että lika on ehkä saatu irtoamaan koneesta, mutta huuhtelu on voinut jäädä riittämättömäksi. Suurimmassa osassa tarkastetuista kohteissa on käytössä oma jääpalakone. Projekti toivottavasti lisäsi asian ajattelua ja ehkä joku oppi uuttakin tietoa tarkastuksen aikana annetuista ohjeista ja muistutuksista. On syytä kiinnittää huomiota siihen, että kone on sopiva sille suunniteltuun tilaan nähden ja koneen pinnat olisivat helposti puhdistettavissa. Tämän artikkelin pohjana olevaa Johanna Salon tekemää insinöörityötä ovat olleet ohjaamassa SeAMK:sta lehtori Matti-Pekka Pasto ja Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollosta terveystarkastaja Leena Pasanen. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Johtopäätöksiä Tutkimuksella saavutettiin tavoitteen mukainen, riittävän laaja kuva Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon alueella käytettävien jääpalojen ja jääpalakoneiden hygieenisen laadun tilanteesta. Osassa lasku oli vähäisempää ja yhdessä näytteessä kokonaispesäkemäärä kohosi jopa korkeammaksi kuin ensimmäisen näytteen tulos. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Toimijoiden kannattaa olla tarkkana jo uutta jääpalakonetta hankittaessa. Suurimmassa osassa näytteistä kokonaispesäkemäärä saatiin laskemaan koneen puhdistuksen jälkeen. Sen vuoksi puhdistustarvetta ei kannata arvioida silmämääräisesti, vaan kone on syytä puhdistaa säännöllisesti suunnitelluin väliajoin. Jääpalakoneiden puhtaustason ja jääpalojen mikrobiologisen laadun välillä ei havaittu selkeää yhteyttä. Seinäjoen ammattikorkeakoulu ja Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuolto tekevät yhteistyötä Bioja elintarviketekniikan insinööriopiskelijoiden harjoittelussa ja opinnäytetöissä. Tulokset kertovat tutkimuksen hyödyllisyydestä ja siitä, että aiheeseen on syytä kiinnittää huomiota myös jatkossa
Kuuden lihanäytteen osalta alkuperätietoa ei ollut saatavilla. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Jauhelihapihvien mediumpaisto on yleistynyt Ravintolat ovat viime vuosina alkaneet tarjota hampurilaisia, joissa käytetään puolikypsiä, mediumpaistettuja, jauhelihapihvejä. Toimijan vastuuseen elintarviketurvallisuudesta liittyy myös se, että mahdollisista riskeistä kerrotaan asiakkaille. Elintarvikealan toimijoita tulee ohjeistaa mediumpaistettuihin jauhelihapihveihin liittyvistä riskeistä. Huonot näytetulokset johtuivat korkeasta aerobisten mikrobien kokonaismäärästä, joka kuvastaa tuotteiden yleistä hygieenistä laatua. Ulkomaista alkuperää olevat lihat olivat peräisin muun muassa Irlannista, Saksasta ja Puolasta. Elintarvikkeiden lämpötilat olivat näytteenottohetkellä monessa tapauksessa yli lainsäädännön mukaisen raja-arvon, mutta suurin osa kuitenkin lainsäädännön salliman lyhytaikaisen kolmen asteen poikkeaman rajoissa. Mediumpaistetuissa jauhelihapihveissä voi kuitenkin piillä terveysriski. Selvityksessä otettiin 109 näytettä 58:sta hampurilaisia valmistavasta ravintolasta. Lihoista 61 prosenttia oli alkuperältään suomalaista. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Hampurilaisten täytteet hyvälaatuisia Pääkaupunkiseudulla vuonna 2016 tehdyn selvityksen mukaan hampurilaisissa käytettävien täytteiden, pihvien, kastikkeiden ja kasvisten hygieeninen laatu on pääosin hyvä. ”Lihaa jauhettaessa mikrobit siirtyvät lihan pinnalta koko jauhelihamassaan, eikä mediumpaisto välttämättä tuhoa pihvien sisällä olevia mikrobeja. Täytteet pääosin hyvälaatuisia Tutkitut hampurilaistäytteet olivat pääsääntöisesti laadultaan hyviä. EHEC tutkittiin 41 lihanäytteestä. Pihveissä ei todettu Escherichia colia, EHEC-bakteeria eikä salmonellaa. Mikrobiologisten tutkimusten perusteella 80 prosentissa näytteistä ei ollut huomautettavaa. Laadultaan välttäviksi arvioitiin 15 ja huonoiksi viisi prosenttia näytteistä. Kaikki huonoiksi arvioidut näytteet olivat hampurilaispihvejä. Helsingin kaupungin ympäristökeskus. Jos jauhelihapihvejä halutaan tarjota puolikypsinä, raakaaineen tuoreuteen ja laatuun pitää kiinnittää erityistä huomiota. Lihoista otettiin 59, majoneeseista/kastikkeista 28 ja kasviksista 22 näytettä. Osa näistä mikrobeista voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä”, kertoo johtava elintarviketarkastaja Mia Degerlund Helsingin kaupungin ympäristökeskuksesta
Vuoden 2015 jäähdytettyjen ruokien näytteenottoprojektin tuloksiin verrattuna näytteet olivat mikrobiologiselta laadultaan hieman parempia. Näytteistä tutkittiin kokonaisbakteerimäärä ja enterobakteerien määrä, joiden avulla arvioitiin näytteen laatu (kuva). Jäähdytettyjen ruokien säilytyslämpötilat täyttivät lainsäädännön vaatimukset 96 %:ssa mittauksista. Huonoksi luokitelluista näytteistä otettiin lisäksi uusintanäytteet 6 kohteesta yhteensä 8 näytettä. Vuonna 2015 projekti kohdistui pääasiassa pizzerioihin ja pikaruokaravintoloihin, kun taas vuonna 2016 näytteenotto kohdistui pääosin ruokaravintoloihin. Näytetulokset olivat pääsääntöisesti paremmat ruokaravintoloissa, joissa oli käytössä jäähdytykseen tarkoitettu jäähdytyskaappi. Näytetulokset.. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita ei todettu. Näytteinä tutkittiin esivalmisteltuja ja jäähdytettyjä tuotteita kuten riisiä, kermaperunoita, kastikkeita, kebablihaa, risottoa ja kypsää lihaa. Näytteitä otettiin 23 ruokaravintolasta, yhteensä 40 eri näytettä. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Ruokaravintoloiden jäähdytettyjen ruokien mikrobiologinen laatu 2016 Lappeenrannan seudun ympäristötoimi tutki ruokaravintoloiden jäähdytettyjen elintarvikkeiden laatua vuoden 2016 eloja marraskuun välisenä aikana. Vuonna 2015 ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita todettiin seitsemässä näytteessä, kun nyt niitä ei todettu lainkaan. Projekti oli jatkoa vuoden 2015 jäähdytettyjen ruokien näytteenottoprojektille. Myös säilytyslämpötilat vastasivat lainsäädännön vaatimuksia paremmin vuonna 2016 kuin vuonna 2015. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Näytteistä 58 % oli laadultaan hyviä, 15 % tyydyttäviä ja 28 % huonoja. Kokonaisbakteerimäärä kertoo näytteen Kuva
Näytteistä 19 % oli lämpötilaltaan +6 – +9 °C, mikä on lainsäädännössä sallittu poikkeama lyhytaikaisesti. Uusintanäytteistä yksi näyte oli edelleen huono kokonaisbakteerimäärän vuoksi. vsk mikrobiologisesta laadusta ja enterobakteerien määrä tuotteen käsittelyhygieniasta kuumennuksen jälkeen. Näytteenoton yhteydessä mitattiin jäähdytettyjen ruokien säilytyslämpötiloja: 77 % oli vaatimusten mukaisia eli alle +6 °C. Tulosten perusteella voidaan myös sanoa, että ilman käytännönläheisiä kirjallisia työohjeita on vaikea perehdyttää henkilökuntaa. Toimijan tulee pystyä osoittamaan käyttämänsä jäähdytysmenetelmän tehokkuus osana omavalvontaa. Kalan ja äyriäisten laatu sekä jäljitettävyys tulisi varmentaa Sushiravintoloissa havaittiin myös ongelmia kalan ja äyriäisten laatuun ja jäljitettävyyteen liittyvien riskien tunnistamisessa. Lisäksi tutkittiin ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista Bacillus cereus ja Staphylococcus aureus sekä lihaa sisältävistä elintarvikkeista lisäksi Clostridium perfingens, joita ei todettu näytteistä. Huonon näytetuloksen saaneiden kohteiden toimijoiden kanssa on käyty läpi tulokseen mahdollisesti vaikuttaneita seikkoja ja myös muutoin ohjattu ja neuvottu jäähdytykseen liittyvissä asioissa. Lappeenrannan seudun ympäristötoimi Elintarvikevalvonta selvitti Tampereen sushiravintoloiden riskienhallintaa Tampereen kaupungin elintarvikevalvonta kartoitti alkuvuodesta 18 sushiravintolan omaa elintarvikeriskien hallintaa. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Kaikissa ravintoloissa, joiden omavalvontaohjeissa oli epäkohtia, oli korjattavaa myös käytännön toiminnassa. Jäähdytykseen tullaan kiinnittämään jatkossa huomiota ruokaravintoloiden valvontasuunnitelman mukaisilla tarkastuksilla. Toimijoiden pitäisi vaatia tavarantoimittajilta vähintään lainmukaiset elintarvikkeiden. Tehokkaan jäähdytyksen lisäksi myös riittävä uudelleenkuumennus (yli +70 °C) on tärkeää. Yli 60 % ravintoloista sai tarkastustuloksen perusteella kehotuksen epäkohtien korjaamiseksi. Sushiravintoloiden määrä Tampereen valvonta-alueella on moninkertaistunut viimeisten vuosien aikana. Valvontaprojektilla selvitettiin, tunnistetaanko ravintoloissa sushien turvallisuuteen liittyviä elintarvikeriskejä ja osataanko niitä ehkäistä. Vuoden 2016 tulokset osoittivat, että jäähdytyksen hallinnassa on vielä parannettavaa. Näytteistä 4 % oli lämpötilaltaan yli +9 °C. Jäähdytys on merkittävä elintarvikkeen turvallisuuteen vaikuttava tekijä, +6 °C – +60 °C lämpötila-alueella mikrobeilla on suotuisimmat kasvuolosuhteet, joten tällaiset olosuhteet tulisi ohittaa mahdollisimman nopeasti. Lisääntynyt kysyntä on ilmeisesti lisännyt myös tarjontaa, ja erityisesti sushibuffettyyppisiä ravintoloita on perustettu vauhdilla
Tampereen kaupungin elintarvikevalvonta pakkausmerkinnät ja toimitusasiakirjat. Kehotuksen tai määräyksen tuotteiden säilyvyyden ja tarjoiluaikojen parantamiseksi sai 45 % ravintoloista. Korkea bakteerimäärä ei yleensä aiheuta ihmisille terveyshaittaa ja bakteerit tuhoutuvat kypsennyksessä. Riskejä on erityisesti silloin, jos jo raaka-aineiden kylmäketjussa on ollut epäkohtia eikä valmiiden tuotteiden tarjoiluaikoja hallita. Velvoite ei koske kaikkia kalalajeja. Jauhelihan mikrobiologinen laatu hyvä Helsingin ympäristökeskus otti lähes 200 jauhelihanäytettä vuosina 2015–2016 helsinkiläisistä myymälöistä. Ympäristökeskuksen projektissa otettiin lähes 200 jauhelihanäytettä helsinkiläisistä myymälöistä. Raakana syötävien kalastustuotteiden loisriskejä voidaan vähentää jäädytyskäsittelyllä. Kehotuksen saaneissa ravintoloissa henkilökunnalla oli parannettavaa vastaanottotarkastuksissa ja tuotteissa todettujen epäkohtien korjaamisessa. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Tautia aiheuttavia Salmonella-bakteereita ei löytynyt yhdes. Jäädytysvelvoitteesta oli tietoinen vain kolme sushiravintolaa. Jäädytyskäsittelystä määrätään EU:n elintarvikelainsäädännössä: tuote on jäädytettävä -20 °C:een vähintään 24 tunnin ajaksi tai -35 °C:een vähintään 15 tunnin ajaksi. ”Jauheliha kannattaa kuitenkin aina kypsentää kauttaaltaan ruoanvalmistuksessa”, jatkaa Ristiniemi. Kalastustuotteet voidaan ostaa joko valmiiksi asianmukaisesti jäädytettyinä tai ne voidaan jäädyttää ravintolassa. Välttävä tai huono tulos johtui pääsääntöisesti korkeasta kokonaispesäketai maitohappobakteeriluvusta. Ajantasaiset, asiakkaille tarkoitetut Oivaraportit ovat asiakkaiden nähtävillä Oivahymy sivustolla internetissä. Näytteistä 76 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 18 prosenttia välttäviä ja kuusi prosenttia huonoja. vsk Buffetpaikkojen säilyvyysja tarjoiluajoissa parannettavaa Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden käyttöaika hallittiin yleensä hyvin niissä ravintoloissa, joissa sushi valmistettiin asiakkaan ravintolassa tekemästä tilauksesta. Jauheliha hyvälaatuista helsinkiläisissä myymälöissä ”Jauhelihaa voi ostaa Helsingissä hyvillä mielin”, kertoo kaupungineläinlääkäri Minna Ristiniemi. Maahantuotujen tuotteiden pakkausmerkintöjen puuttumisesta tai virheellisistä pakkausmerkinnöistä olisi myös annettava palautetta tavarantoimittajalle. Itsepalvelulinjastoissa tarjottavien sushien säilyvyysaikojen hallinnassa ja tarjoiluajoissa todettiin paljon parannettavaa
Vuoden 2016 projektissa hyvälaatuisiksi arvioitiin 76 prosenttia jauhelihoista, kun vastaava luku vuonna 1994 oli 60 prosenttia. Tämän vuoksi jauheliha on turvallisinta ruoanvalmistuksessa kuumentaa kauttaaltaan täysin kypsäksi. Helsingin kaupungin ympäristökeskus. Kun liha jauhetaan, bakteerit leviävät tasaisesti koko tuotteeseen. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Näytteistä 70 prosenttia oli valmistettu myymälöissä ja 30 prosenttia teollisuuslaitoksissa. Lihan lämpötila nousee aina jauhamisen yhteydessä, joten jauheliha pitäisi jäähdyttää tehokkaasti heti valmistuksen jälkeen. Palvelutiskistä ostettu jauheliha tulisi käyttää ruoanvalmistukseen ostopäivänä tai viimeistään sitä seuraavana. Jauhelihan laatu kohentunut ja rasvapitoisuus laskenut Helsingissä myytävän jauhelihan laatua on seurattu ympäristökeskuksen projekteissa jo 20 vuoden ajan. Vaikka tässä projektissa tautia aiheuttavia bakteereita ei löytynyt, niitä voi kuitenkin jauhelihassa esiintyä. Turvallisinta on paistaa jauheliha täysin kypsäksi Tautia-aiheuttavien bakteereiden esiintymistä raa’assa lihassa ei voi koskaan täysin estää. Valtaosa jauhelihasta oli valmistettu kotimaisesta lihasta. vsk täkään näytteestä. Myyntilämpötiloihin tulee kiinnittää huomiota Myymälän jauhaman jauhelihan myyntilämpötila ylitti 4 °C:n vaatimuksen peräti 80 prosentissa näytteistä. Myymälä saa myydä itse valmistamaansa jauhelihaa jauhamispäivänä ja sitä seuraavana päivänä. Teollisuuden pakkaaman jauhelihan myyntiaika oli keskimäärin yhdeksän päivää valmistuksesta. Teollisuuden pakkaamaa jauhelihaa myydään itsepalvelumyyntikalusteista, joiden lämpötilat olivat pääosin lainsäädännön mukaisia. Näytteistä naudan jauhelihaa oli 60 prosenttia, sika-nautajauhelihaa 30 prosenttia ja muita jauhelihalajeja kymmenen prosenttia. Jauhelihan hygieeninen laatu on seurantajaksolla parantunut. Mikrobit voivat lisääntyä nopeasti, kun säilytyslämpötila on liian korkea. Viimeisenä käyttöpäivänä 87 prosenttia pakatuista jauhelihoista oli vielä hyvälaatuisia. Jauheliha on myös entistä vähärasvaisempaa
Välttäviä elintarvikenäytteitä oli 18 % ja huonoja 29 %. Omavalvonnan mukaista lämpötilavalvontaa oli tehty lähes kaikissa kohteissa. Näytteitä otettiin lihavalmisteista, kalavalmisteista, valmissalaateista, äyriäisistä ja kasviksista. Tarkastuksissa kiinnitettiin huomioita erityisesti salaattibaarien sijaintiin ja valvontaan, pisarasuojaukseen, salaattibaarin lämpötilaja hygienia-asioihin sekä toiminnan järjestämiseen. Lappeenrannan seudun ympäristötoimen valvontayksikön alueella tarkastettuja myymälöitä oli 11, Imatralla 5, Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen valvonta-alueella 9, Kouvolassa 11 ja Kotkan alueella 6. Projektin yhteydessä mitattiin myös tuotteiden myyntilämpötiloja. Alueen salaattibaaritoimintaa harjoittaviin myymälöihin tehtiin tarkastuksia sekä otettiin samalla elintarvikenäytteitä salaattibaarien tuotteista touko-syyskuun 2016 aikana. Muutaman salaattibaarin sijaintipaikan valinnassa havaittiin olevan pieniä puutteita. Kaikki valvontaprojektissa tarkastetut salaattibaarit oli varusteltu pisarasuojilla. Näytteistä 53 % arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi. Viidentoista näytteen lämpötila ylitti lainsäädännön edellyttämän +6 °C. Vastaavanlainen valvontaprojekti oli toteutettu pääkaupunkiseudulla vuonna 2015 (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 11/2015). Yleinen puhtaus arvioitiin lähes kaikissa salaattibaareissa hyväksi. Ruokanäytteitä salaattibaareista otettiin yhteensä 125 (Lappeenrannan seudun ympäristötoimi 32, Imatran seudun ympäristötoimi 15, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut 28, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut 28 ja Kotkan ympäristökeskus 22 näytettä). Mukana valvontaprojektissa olivat Lappeenrannan seudun ympäristötoimi, Imatran seudun ympäristötoimi, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut sekä Kotkan ympäristökeskus. Tarkoituksenamme oli myös selvittää, miten meidän valvontaprojektimme tulokset eroavat pääkaupunkiseudulla toteutetun vastaavanlaisen projektin tuloksista. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. vsk Helsingin kaupungin ympäristökeskus Elintarvikevalvontatutkimuksia Myymälöiden salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Kaakkois-Suomen sekä Etelä-Savon alueella 2016 Valvontaprojektin tarkoituksena oli selvittää salaattibaarien elintarviketurvallisuusasioita sekä salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Elintarvikenäytteiden myyntilämpötilojen keskiarvo oli +3,4 °C korkeimman lämpötilan ollessa +12,9 °C. Myyntiaikojen hallinta ja tuotteiden kiertoon liittyvät asiat olivat melko hyvin hallinnassa lähes kaikissa salaattibaareissa. Nämä tulokset ovat selvästi huonommat kuin vastaavan pääkaupunkiseudulla 2015 tehdyn valvonta-projektin tulokset (välttäviä 15 % ja huonoja 18 %). Salaattibaareja tarkastettiin yhteensä 42 myymälässä. Projektimme
Korkeita hiivapitoisuuksia löytyi lähes 70 %:sta kaikista tutkituista kasvisryhmän tuotteista. Lisäksi tarvitaan kalustevalmistajien tuotekehittelyä, jotta salaattibaarien käyttöolosuhteet saadaan luotua hygieenisiksi puhtaanapitoa unohtamatta. Huomioitavaa on, että ainoastaan viidessä salaattibaarikohteessa olivat kaikki näytetulokset moitteettomia. Lappeenrannan seudun ympäristötoimi, Imatran seudun ympäristötoimi, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut sekä Kotkan ympäristökeskus. Erityisesti tulee tavaratoimittajien varmistaa, että tuotteiden laatua on riittävästi tuotekehittelyn aikana tutkittu muun muassa säilyvyyden ja myyntiaikojen määrittelyn suhteen. Tarvittaessa voi toimenpiteiden riittävyyttä arvioida näytteenottojen avulla (viranomaisnäytteitä, omavalvontanäytteitä). Moni toimija oli ollut yhteydessä konseptin yhteystyötahoon projektissa esiin tulleiden epäkohtien johdosta. Kauppiaan tehtävä on järjestää valvonnallisesti hyvä sijainti myyntilaitteelle sekä varmistaa toimivan omavalvontasuunnitelman avulla tuotteiden elintarviketurvallisuus. Itse myyntikohteessa tulee toimijan hallita myynnissä olevien elintarvikkeiden turvallisuus omavalvonnallisin keinoin. Kuten tässäkin projektissa havaittiin, niin erilaisia toimintatapoja eri tahojen välillä tarvitaan epäkohtien korjaamiseksi esimerkiksi Eviran ohjeistusta ja valtakunnallisen Päivittäistavarakauppa Ry:n laatimia omavalvontamalleja sekä yhteistyötä salaattibaarikonseptitoimijoiden kanssa. Näytteen huono tulos on voinut johtua monesta eri tekijästä, ei pelkästään kaupan toiminnasta, vaan syyt voivat löytyä toimitusketjun alkupäästäkin. Tulevilla tarkastuskäynneillä on hyvä selvittää, mitä korjaustoimenpiteitä kohteessa on saatujen projektitulosten takia tehty ja arvioida niiden riittävyyttä. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. vsk tarkastustuloksia arvioitaessa, ei merkittäviä ja selkeitä puutteita myyntiolosuhteissa yms. Kun nämä kaikki eri osa-alueiden puutteet ja epäkohdat on saatu kuntoon, pystytään paremmin takaamaan kuluttajille turvalliset elintarvikkeet. Pääsääntöisesti nämä asiat olivat melko hyvin hallinnassa ja jos projektin yhteydessä havaittiin epäkohtia, annettiin toimijalle ohjeita ja neuvoja asioiden korjaamiseen. Suhteellisesti eniten huonoja näytetuloksia oli kalaja äyriäisnäytteissä. Siksi on tärkeää, että epäkohtia tarkastellaan koko toimitusketjun osalta kuljetusta unohtamatta. ollut havaittavissa, jotka olisivat selittäneet sen, miksi lähes puolet tutkituista näytteistä oli kuitenkin huonoja/välttäviä. Huonot ja välttävät näytetulokset kala-, äyriäisja lihatuotteissa sekä pastapohjaisissa salaateissa johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvuista, enterobakteereista sekä Escherichia coleista. Tärkeää on, että havaitut epäkohdat huomioidaan ja ryhdytään korjaaviin toimenpiteisiin. Bacillius cereusta ei löytynyt tutkituista näytteistä
Vaelluskalakantamme ovat pelastettavissa Yhteistyön alkuvaiheessa kartoitetaan vaelluskalojen kulkua estäviä kutuesteitä. K-ryhmä tekee pitkäjänteistä työtä kestävien kalakantojen puolesta Yhteistyö on jatkoa K-ryhmän pitkäjänteisesti tekemälle työlle kestävien kalakantojen turvaamiseksi. K-ryhmä on noudattanut tarkasti WWF:n Kalaoppaan suosituksia ja K:n oma kalaja äyriäislinjaus täyttää ensi vuonna 10 vuotta. Olemme erittäin iloisia siitä, että pääsemme nyt tekemään konkreettista työtä yhdessä”, Erkkilä sanoo. ”Yhteistyö on jatkoa pitkäjänteiselle työllemme kestävien kalakantojen puolesta. Kuluttajat ovat nykyisin yhä tiedostavampia, ja haluamme auttaa kuluttajia tekemään kestäviä valintoja. K-ryhmä ja WWF yhteistyöhön uhanalaisten vaelluskalojen puolesta: ”Kuteminen kuuluu kaikille”. > Seuraa yhteistyön etenemistä ja katso animaatio Suomen vaelluskaloista sekä kutuesteistä ja niiden purkamisen vaikutuksista sivustolta http://kesko.fi/kalapolut. ”Kalojen nousun virtavesiin voi pysäyttää pienimmillään yksittäinen tierumpu, siltarumpu tai vanha myllypato. ”K-ryhmä on ollut meille aikaisemminkin tärkeä kumppani ja sitoutunut vahvasti WWF:n suosituksiin. Talkootoiminta esteiden avaamiseksi on tavoitteena aloittaa laajemmin vuonna 2018. Tavoitteena on myös lisätä tietoisuutta ja keskustelua Suomen uhanalaisista vaelluskalakannoista. K-ryhmän ja WWF:n yhteistyöllä näitä pieniä nousuesteitä lähdetään järjestelmällisesti kartoittamaan ja poistamaan. Näissä vuosia kestävissä talkoissa tarvitaan kaikkia – julkista sektoria, yrityksiä ja kansalaisia”, WWF:n suojeluasiantuntija Elina Erkkilä sanoo. Linjauksen mukaisesti K:lla ei esimerkiksi ole kauppojensa valikoimissa WWF:n Kalaoppaassa punaisella liikennevalolla merkittyjä uhanalaisia lajeja. > Lue lisää WWF:n virtavesityöstä: http://wwf.fi/virtavedet. Suomen vaelluskalakantojen asema on tukala, sillä yhteiskuntaa rakentaessamme olemme tukkineet kalojen pääsyn otollisille kutupaikoille jokiin ja puroihin. Esimerkiksi meritaimen on tätä nykyä jopa uhanalaisempi kuin saimaannorppa. ”Kalaa syödään Suomessa entistä monipuolisemmin ja sen merkitys kulttuurissamme on valtava – pelkästään kalastuksen harrastajia maassamme on 1,4 miljoonaa. Laitamme innostuneina kumisaappaat jalkaan ja kädet saveen, sillä maailman vastuullisimpana kaupan alan yrityksenä haluamme ulottaa kädenjälkemme kauas kaupan seinien ulkopuolelle”, sanoo Keskon vastuullisuusjohtaja Matti Kalervo. Osana merkittävää yhteistyötä K-ryhmä ja WWF lähtevät kartoittamaan eri puolilta Suomea löytyviä kutuesteitä ja avaamaan niitä talkoohengessä yhdessä maanomistajien, paikallisten K-kauppiaiden ja vapaaehtoisten kanssa. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Yhteistyön tunnistaa ”Kuteminen kuuluu kaikille” -sloganista. Yhdenkin kutuesteen purkaminen voi avata useita kilometrejä virtavesiekosysteemiä vaelluskalojen elinja lisääntymisympäristöksi. vsk K-ryhmä ja ympäristöjärjestö WWF aloittavat laajan, monivuotisen yhteistyön Suomen uhanalaisten vaelluskalakantojen pelastamiseksi ja palauttamiseksi. Vaelluskalakantamme ovat pelastettavissa, mutta se vaatii talkoohenkeä, jota lähdemme nyt yhdessä WWF:n kanssa levittämään yhä laajemmalle”, Kalervo sanoo
Sähköisistä etäkäyttövälineistä (tabletti, puhelin, kannettava) se osoittautui parhaiten soveltuvaksi kenttätyöhön. vsk Lahden ympäristöterveys on lähtenyt kehittämään vuoden 2016 alusta projektimuotoisesti sähköisten välineiden käyttöä tarkastustoiminnassa. Saatujen käyttökokemuksien perusteella ympäristöterveyteen hankittiin seitsemän tablettia tarkastajien käyttöön. Lisäksi kehittämisessä oli ripaus onneakin, koska käytössä oleva valvontaohjelma skaalautui tabletin näytölle kosketuksen avulla käytettäväksi. Virtuaalityöpöytä ja valvontaohjelma Tiedon hakemiseen käytettäväksi etäpöytäsovellukseksi valikoitui käyttökokemuksien perusteella VMware Horizon Client. Näytöltä pystyi näyttämään hyvin toimijalle kuvia, antaa ohjeistusta sekä tarvittaessa näyttää videoita. Tabletissa on riittävän iso näyttö tarkastustietojen katseluun, kirjaamiseen ja tallentamiseen. Terveystarkastaja Sari Johnsson Lahden ympäristöterveys Tabletin hyödyntäminen Lahden kaupungin ympäristöterveyden tarkastustoiminnassa. S ähköiseksi välineeksi valikoitui saatujen käyttökokemuksien perusteella tabletti sen keveyden ja helppokäyttöisyyden vuoksi. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Lisäksi tabletin riittävän iso näyttö soveltui hyvin opastamisen ja neuvonnan antamiseen. Olemme luoneet uuden asiakasystävällisen työtavan. Lahdessa tablettia käytetään tällä hetkellä eniten elintarvikevalvontaan ja Oiva-tarkastuksien tekemiseen. Parhaimmaksi kenttätyövälineeksi valikoitui keveyden ja ison näyttönsä vuoksi tabletti. Tabletti on osoittautunut Oiva-tarkastuksien kirjaamisen lisäksi erinomaiseksi välineeksi kentällä elintarvikekohteissa asiakkaalle annettavaan neuvontaan ja opastukseen
vsk Viestintä Lahden tablettiprojektia on esitelty elintarvikevalvonnan valtakunnallisilla päivillä ja Digian käyttäjäpäivillä. Projekti osallistui pohjoismaiseen elintarvikevalvontakonferenssiin ja voitti hopeaa Paras valvontaprojekti -sarjassa heti Tanskan jälkeen (kuva 1). Kehittäminen jatkuu Lahden ympäProjektin tulokset 2016 Saatiin kehitettyä riittävän kevyt ja hyvin toimiva etätyöväline elintarviketarkastajien tarkastusvälineeksi kenttätyöhön. Kehittämistä pitäisi jatkaa rohkeasti eteenpäin Lahden Ympäristöterveys on jatkanut kehittämistä eteenpäin ja ideoinut mobiiliprototyypin (Tarkastaja App) valvontaohjelmasta laadun ja projektinhallinnan koulutuksessa. Merkittävä osa elintarviketarkastajista käyttää aktiivisesti tablettia työvälineenä kenttätyössä ja osa on luopunut kokonaan paperisen tarkastuslomakkeen käytöstä. Kuva 1. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Jotta valvontaohjelma siirtyisi tulevaisuudessa ainakin osittain mobiilikäyttöiseksi, tarvitsee se vahvaa sidosryhmäyhteistyötä (kuva 2). Kuvassa terveystarkastaja Sari Johnsson (vasemmalla) ja kaupungineläinlääkäri Cecilia Blomgren Lahden ympäristöterveydestä.. Mobiiliprototyypin rakentamisessa hyödynnettiin Lahden ammattikorkeakoulun opiskelijoiden muotoiluosaamista, jonka avulla saatiin kuvalliset näkymät elintarvikeja vesinäytteenottoa ja Oiva-tarkastuksien kirjaamista varten. Projekti on voittanut hopeaa pohjoismaisessa elintarvikevalvontakonferensissa Paras valvontaprojekti -sarjassa. Kenttätyössä havaittiin tarkastuskohteiden toimijoiden suhtautuvan tehtyyn kehitystyöhön ja uuteen toimintatapaan myönteisesti
• Toimintapa mahdollistaa valvontaohjelman ”aidon sähköisen etäkäytön elintarvikekohteissa”. Muutama ympäristöterveysyksikkö on osoittanut kiinnostusta opinnäytetyötä kohtaan ja opinnäytetyöhön toivotaankin Lahden ympäristöterveyden lisäksi muita ympäristöterveysyksiköitä sekä riittävää määrää sidosryhmiä kehittämiseen mukaan. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. • Tabletin keveys mahdollistaa tarkastusvälineen mukana kuljettamisen ja kirjauksien tekemisen tarkastuskohteissa. Opinnäytetyössä on tarkoitus kartoittaa Kuva 2. Prosessimalleja voidaan myös hyödyntää oman organisaation ulkopuolella ympäristöterveydenhuollossa valtakunnallisesti. • Etäkäyttöön siirtymisessä oli alhaiset välinekustannukset. lainsäädäntöja ohjenippuja kannettavaksi). Kehittämishankkeessa on tarkoitus piirtää Lahden ympäristöterveyden elintarvikevalvontaan selkeät prosessikaaviot IMS-ohjelmaa käyttäen ja antaa malli myös terveydensuojelun käyttöön. vsk ristöterveyden osalta Sari Johnssonin YAMK-opinnäytetyön merkeissä työelämää uudistavalla kehittämishankkeella. Sovelluksien ja mittareiden käyttöä valvonnassa testataan opinnäytetyössä pienimuotoisilla kokeiluprojekteilla. • Opettaa ja mahdollistaa erilaisien työskentelytapojen ja menetelmien käyttämisen.. • Koulutuksiin ei tarvitse tulostaa koulutusmateriaaleja vaan materiaali on tabletilta seurattavissa. Kuvallinen mobiiliprototyyppi valvontaohjelmasta luotiin laadunja projektinhallinnan koulutuksessa (Päivi Matilainen/Sari Johnsson). erilaisten mobiilisovelluksien ja niiden kanssa yhdessä toimivien mittareiden kautta. Mobiilityövälineiden hyötykäyttöä voidaan lisätä ympäristöterveyden työssä esim. Mobiilityövälineet-osuus opinnäytetyössä on luonnollinen jatkumo jo tehdystä ja tunnustetusta kehittämistyöstä, jota halutaan sekä jatkaa että syventää. • Ympäristöystävällinen tapa tehdä valvontaa, paperien tulostaminen ja paikkariippuvaisuus vähenevät. • Elintarvikekohteen tarkastushistoria on tarkastuskohteessa käytettävissä. Hyödyt elintarvikevalvonnalle ja tarkastustoiminnalle • Tabletille kirjatut tarkastushavainnot siirtyvät heti suoraan elintarviketarkastuskohteessa valvontaohjelmaan. • Tabletin välityksellä ohjeistus, lainsäädäntö, videot ja kuvat ovat suoraan paikanpäällä toimijalle näytettävissä (ei paperia, ts
Näin voitaisiin ylläpitää kuilua luomun ja tavanomaisen. Jos ajatellaan pelkästään markkinointinäkökulmaa, luomutuotannon ”virittäminen” voisi tarkoittaa entistä monimutkaisempia luomun tuotantosääntöjä. – Ensimmäinen askel on tunnustaa eturistiriidat. Reganoldin mukaan globaalien ongelmien ratkaisemiseksi tarvitaan tuotantojärjestelmä, joka yhdistää luonnonmukaiset ja muut innovatiiviset tuotantojärjestelmät. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Luomutuotannosta puhutaan usein yhtenä, homogeenisena järjestelmänä. Esimerkiksi lyhyen tähtäimen taloudellinen tuottavuus voi olla ristiriidassa eläinten hyvinvoinnin kanssa. Tulevaisuudessa on Rydhmerin mukaan kaksi vaihtoehtoista polkua luomutuotannon kehittämiseksi. Reganold, jolla on yli 30 vuoden ura tutkijana ja opettajana, on verrannut erilaisia tuotantojärjestelmiä tuottavuuden, taloudellisuuden ja ympäristöystävällisyyden näkökulmasta. Jalostustyön avulla maidontuotantoa voidaan tehostaa, mikä tarkoittaa entistä vähemmän lypsykarjaa ja sitä myötä vähemmän naudanlihatuotantoa. Tilojen koot vaihtelevat kuitenkin paljon, ja erilaisilla tuotantosysteemeillä on omat haasteensa. vsk Luomun asiantuntijat yksimielisiä pitkäjänteisen kehittämisen puolesta kohti kestävämpää tuotantotapaa Luomu puhutti Mikkelissä kansainvälisessä luomualan NJF-konferenssissa. Pohjoismaissa suuri osa naudanlihasta tuotetaan maidontuotannon yhteydessä. – Vaikka luomutuotannossa rodut, joita voi käyttää sekä lihanettä maidontuotannossa ovat avainasemassa, tämä esimerkki kuvaa hyvin, miksi tulisi tutkia koko tuotantosysteemiä, korostaa Rydhmer. Lihantuotannon ilmastovaikutus on suurempi kuin maidontuotannon, joten valinnoilla on vaikutusta myös laajemmin. Siksi tuottajat tarvitsevat yksilöllistä neuvontaa tilojen olosuhteiden mukaan. Kaikkia ristiriitoja ei voi ratkaista tieteellisesti, vaan ne vaativat poliittisia päätöksiä, painottaa Rydhmer. Kohti kestävämpiä ratkaisuja luomukotieläintuotannossa Professori Lotta Rydhmer, eläinten jalostamisen ja genetiikan asiantuntija, valotti erilaisia näkökulmia ja valintoja, joita luomukotieläintuotannon kehittäminen kohti kestävämpiä ratkaisuja vaatii. Tämä yksin ei riitä, vaan lisätoimia tarvitaan aina ruokahävikin pienentämisestä kulutustottumusten muuttamiseen. Mikkeliin kokoontuneet luomun asiantuntijat olivat yksimielisiä siitä, että tulevaisuudessa ruoan tuotannossa tulee mennä kohti kestävämpiä tuotantotapoja. – Tarvitaan ohjauskeinoja, joiden avulla mahdollistetaan kestävien tuotantojärjestelmien kehittäminen, painottaa Reganold. Mikäli naudanlihan kulutus pysyy ennallaan, tämä tarkoittaa, että lihakarjan määrää on lisättävä. Professori John P. Eurooppalaisessa 15 sikatuotantomallia vertailleessa tutkimuksessa havaittiin, että tuotantosysteemit, joissa sikojen hyvinvointi oli korkealla, tuottajan tulos oli pienempi
Lisätietoa: www.njf.nu/seminars/mikkeli2017 Konferenssin luomubuffet. He siis syövät enemmän hedelmiä, kasviksia, kokojyväviljoja ja vähemmän lihaa, toteaa Strassner. Terveysvaikutusten tarkastelu olisi ulotettava koko ruokajärjestelmään, aina ruokavalion tasolta sosiaalisten käytäntöjen tasolle. Tuottaako luomuruokajärjestelmä terveellisempiä ruokavalioita. Luonnonmukaisen ruuan kulutus näyttää liittyvän sekä ruuan terveellisyyteen että kestävyyteen. Tärkeä tutkimuskohde löytyy kouluruokailun järjestämisestä. vsk tuotannon välillä. Professori Carola Strassner on erikoistunut ruokajärjestelmien kestävyyden tutkimukseen. Kouluissa tarjottava luomuruoka edistää siten terveellisen ruokavalion omaksumista, painottaa Strassner. Tällöin ”virittäminen” voisikin tarkoittaa sääntöjen mukauttamista uusien tutkimustulosten avulla. – Eurooppalaisissa tutkimuksissa on todettu luomutuotteita käyttävillä kuluttajilla olevan yleensä myös ravitsemuksellisesti parempi ruokavalio. – Valinta näiden kahden polun välillä on aihe, josta luomuliikkeen tulisi keskustella pitäen luomun periaatteet mielessään”, päättää Rydhmer. Neljän vuoden välein järjestettävä konferenssi kokoaa Mikkelin yliopistokeskuksen kampukselle satakunta osallistujaa 13 eri maasta. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2017, 31. Jos taas luomutuotanto nähdään laajemmin mahdollisuutena kestävään kehitykseen, monimutkaiset säännöt voivat kääntyä itseään vastaan ja vähentää luomutilojen määrää. Kuva: Anne-Maria Hytönen.. – Tutkimusten mukaan terveellisiä ruokailutottumuksia noudattava koulu suosii ruokavalinnoissaan luomuruokaa. NJF-luomututkimuskonferenssi paneutui luomualan ajankohtaisiin tutkimusaiheisiin 19.–21.6.2017