Elintarvike ja Terveys-lehti 4/2018

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk
vsk. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
vsk VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta ruokahävikki vähenee yhdellä ruoka-annoksella per GN 1/1 -vuoka, kun ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin • Vähemmän tiskiä: ei tarvetta harjaamiselle tai jynssäämiselle Nopea pesuohjelma riittää • Vuokien kierto nopeutuu • SAGA Vuokapaperi on biohajoavaa ja kompostoituvaa • SAGA Vuokapaperi on helppo ja nopea ottaa käyttöön ei vaadi erikoislaitteita • Paperi on vahvaa ja kosteudenkestävää • Ruoka on mehevää reunasta reunaan Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) . GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com Ota yhteyttä ja kysy lisää SAGA / Metsä Tissue Oyj auli.hakkarainen@metsagroup.com. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. kuninkaallisista pyyhkijöistä ja maistajista, joista jälkimmäisten vastuulla oli kuninkaan välitön elintarviketurvallisuus. Jälkikäteen kerrottu totuus ei järkyttänyt lapsia, mutta heidän isäänsä kyllä. Irtonumero 10 euroa (sis. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Tiedot ja taidot ratkaisevat, kuinka turvallisesti syömme. K otitalouksissa olemmekin sitten omillamme. Kaarina Kärnä. M aistajien ammattikuntaa ei enää Suomessa ole, mutta viranomaisten tekemä elintarvikevalvonta ja ammattikeittiöiden ja elintarviketeollisuuden omavalvonta pitävät huolta, että me kaikki suomalaiset voimme syödä turvallisesti. Turvallinen ruoka ei ole vain kuninkaallisten etuoikeus. Hyvin maistui. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Rehellisyyden kanssa voi olla vähän niin ja näin. Ruoan valmistaminen, säilyttäminen ja tarjoilu tehdään ilman valvontaa. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Kuulimme mm. Jos maistaja kuolla kupsahti myrkkyyn, ei kuninkaan ollut turvallista syödä ruokaa. Ostin Helsingin reissulla Sirkkaleivän, ja leikkasin kotona perheelle tuoretta vehnästä iltapalaksi. Ruoan koostumus on tieto, joka kuuluu kaikille. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. A vomies kertoi minulle, että hän ei aio koskaan syödä hyönteisiä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Maistajat K ävin kesällä lasten kanssa Turun linnassa opastetulla kierroksella. Mihinkään ruokaan ei kuulemma enää kotona voi luottaa. Sipuli piilotetaan nirsoilta lapsilta ja toisinaan vasta ruokailun jälkeen selviää, että kyllä lautasella tosiaan oli siskonmakkaraa, parsakaalia, pippuria tai muuta yäksarjaan luokiteltua materiaalia
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Lehti ilmestyy 5.11.2018. 84. Maistajat, Kaarina Kärnä .............................................................................................4 Uudistuva elintarvikelainsäädäntö, Anne Haikonen ........................................6 Pakkokeinot ovat tärkeitä elintarvikevalvonnan työkaluja, Karoliina Kettunen, Janne Lundén, Riikka Åberg ja Mari Nevas ..........................................12 Elintarvikeketjun rikollisuuden torjunta Suomessa, Hanna Brotherus ...18 Elintarvikkeet työllistävät poliisiakin, Minna Immonen ...............................21 Aitous ja alkuperätutkimus lisäävät luotettavuutta, Janne Nieminen ....25 Päivittäistavarakauppa kehittää varautumistaan, Lauri Kulonen .............28 Luomun valvonta, Jaana Elo ...................................................................................32 Keski-Eurooppa keskustelee glyfosaatista, Päivi Kapiainen-Heiskanen ..38 Omavalvonnan merkitys hävikin syntyyn, Merja Ylönen ............................ 66 Salaattiprojekti: Valmiiden salaattipohjien hygieeninen laatu .....................72 Vuosien 2016 ja 2017 Jäähdytettävät elintarvikkeet -projekti ......................74 Helsingissä selvitettiin lähes 20 ruokamyrkytysepidemiaa vuonna 2017 ..................................................................................................................76 Ruokaleivän voimakassuolaisuuden ilmoittamisessa parannettavaa ........77 Kotkan Gluteenittomuus-projekti 2017 ................................................................78 Turun kaupungin ympäristöterveys tutki gluteenittomia tuotteita – gluteenin erillään pitämisessä vielä parannettavaa .........................................79 Välipalat Viranomaiset tehostavat eläintautien torjuntaa Venäjän rajalla ..................11 ETL:n puheenjohtaja Jari Latvanen: Kaikki ratkaisut alkutuotannon ahdinkoon on etsittävä .............................................................................................35 Juurikkaat vuoden 2019 vihanneksia ....................................................................36 Kirjaesittely: Hyönteiskokki ......................................................................................82 Ateria uudistuu ........................................................................................................... 44 Keittiöiden siivousja hygieniaoppaan synty, Leila Kakko ja Marita Koskinen ..........................................................................................................................50 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2017 ........................................ vsk 4 • 2018 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2018 teemoja ovat ammattikeittiön toimivat tilat, vaatteet ja varusteet sekä omavalvonta. 60 Elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteet ............................................... 54 Huomioita salaattibaarien hygieniasta ja toimintatavoista .......................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 32
Tavoitteena on nykyistä vaikuttavampi elintarvikevalvonta. Elintarvikelain rinnalla uudistetaan myös lain nojalla annetut keskeiset asetukset. Valvontaa kohdennetaan sinne, missä sitä eniten tarvitaan. Valvontamaksujen kehittämisellä halutaan vahvistaa elintarvikevalvonnan valmentavaa roolia ja mahdollistaa nykyistä monimuotoisempi viranomaistoiminta. Asetusluonnokset lähetetään lausuntokierrokselle loppuvuodesta.. Elintarvikealan toimijoille annetaan aiempaa enemmän vapautta päättää, miten elintarviketurvallisuus varmistetaan. Nykyisessä elintarvikelaissa (23/2006) on paljon informatiivisia viittauksia EU-lainLainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Ruokaosasto Uudistuva elintarvikelainsäädäntö Ehdotus hallituksen esitykseksi elintarvikelaiksi ja eräiden lakien muuttamiseksi lähetettiin lausuntokierrokselle juhannusviikolla. Elintarvikelaki päivitetään vastaamaan elintarvikealan kehitystä, EU-lainsäädännön vaatimuksia sekä hallituksen norminpurkutavoitteita. Erityisesti otetaan huomioon elintarvikeketjun virallista valvontaa koskevan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) 2017/625 vaatimukset. Elintarvikelainsäädäntö linjaan EU-lainsäädännön kanssa Elintarvikelainsäädäntö uudistetaan EUlainsäädännön asettamissa puitteissa. Valvonnan painopistettä siirretään elintarvikehuoneiston rakenteista toiminnan valvontaan. vsk E lintarvikelainsäädännön uudistuksen tavoitteena on vähentää lainsäädännöstä elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille aiheutuvaa hallinnollista taakkaa elintarviketurvallisuuden korkeaa tasoa kuitenkaan vaarantamatta. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
kirjausten säilytysajat), kansalliset lämpötilavaatimukset, virkaeläinlääkärin pätevyysja kielitaitovaatimukset sekä kansalliset säännökset lihantarkastuksesta. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Lain edellyttämä järjestelmä voi olla esimerkiksi elintarviketurvallisuusjärjestelmä, laadunhallintajärjestelmä, viranomaisen arvioima hyvän käytännön ohje, yhdistelmä näistä tai toimijan työohjeet. Elintarviketoimintaa koskevat rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset kumotaan niin pitkälle kuin elintarviketurvallisuudesta tinkimättä on mahdollista. Näin sekä toimijoiden että valvontaviranomaisten on helpompi soveltaa EU-lainsäädäntöä kansallisen lainsäädännön rinnalla. Uudessa laissa käytetään mahdollisimman pitkälle EU-lainsäädännön termejä. Nykyisin kunnissa, aluehallintovirastoissa ja ELY-keskuksissa olevat elintarvikevalvonnan tehtävät siirtyvät lähes kokonaan maakuntiin. Kansallisesti säädetään ainoastaan niistä asioista, joista EU-lainsäädäntö edellyttää kansallisia säännöksiä tai joista muuten on välttämätöntä säätää kansallisesti. Valvonnan fokus huoneistosta toimintaan Elintarvikelain uudistamisessa otetaan huomioon uuden Ruokaviraston perustaminen sekä maakuntauudistus. Erillistä kirjallista omavalvontasuunnitelmaa ei enää vaadita. Elintarviketurvallisuutta koskevia maaja metsätalousministeriön asetuksia olisi jatkossa kolme: elintarvikehygienia-asetus, elintarvikevalvonta-asetus ja zoonoosiasetus. Valvonnan fokusta siirretään huoneistojen valvonnasta toiminnan valvontaan, mikä vastaa toimintaym. Nykyisin elintarvikealan toimijalla alkutuotantopaikkoja lukuun ottamatta on oltava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Viranomaisvalvonnan tehtävänä on varmistaa, että toimijan valitsemalla riskinhallinnalla päästään tavoitteeseen. Asetuksilla täydennetään EUlainsäädännön vaatimuksia siltä osin kuin se on välttämätöntä. Elintarvikelain nojalla annetut keskeiset asetukset uudistetaan samassa yhteydessä lain kanssa. Nämä on jätetty uudesta laista pois, koska EU-asetuksia sovelletaan sellaisenaan eikä niitä tarvitse eikä saa panna kansallisesti täytäntöön. Elintarvikealan toimijoille lisää vapautta ja vastuuta Johtoajatuksena on EU:n yleiseen elintarvikeasetukseen (EY) N:o 178/2002 ja elintarvikehygienia-asetukseen (EY) N:o 852/2004 kirjattu periaate: elintarvikealan toimija vastaa kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa elintarvikkeiden turvallisuudesta ja siitä, että elintarviketoiminta täyttää elintarvikelainsäädännön vaatimukset. vsk säädännön säännöksiin. Asetuksissa olisivat muun muassa komission hyväksymät mukautukset EU-lainsäädännöstä, tarpeelliset sitovat säännökset (esim. Uusi elintarvikelaki edellyttää, että toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla hallitaan toimintaan liittyvät terveysvaarat ja varmistetaan, että elintarvike, elintarvikehuoneisto ja elintarviketoiminta täyttävät niille asetetut vaatimukset. Hallinnollista taakkaa puretaan myös kehittämällä valvontajärjestelmää. Hallinnollisen taakan keventäminen näkyy erityisesti näiden asetusten uudistamisessa
Lapin maakunta vastaa poroteurastamojen hyväksynnästä ja elintarvikevalvonnasta niissä kuten Lapin aluehallintovirasto nykyisin. Mikäli valvontakohteen Oiva-tulos on toistuvasti oivallinen (A), se voisi johtaa vuosimaksun alentamiseen esimerkiksi 10 % joka toinen vuosi. Vuosimaksu on sekä toimijalle että viranomai. Sen katsotaan nostavan elintarvikealan toimijoille aiheutuvia valvontakustannuksia ja lisäävän sekä toimijoiden että valvontaviranomaisten hallinnollista taakkaa. Valvontakohteen riskiluokan määrää maakunta. Elintarviketoiminta ei enää läheskään aina ole sidottu perinteiseen elintarvikehuoneistoon. Lisäksi uuden lain mukaan toimijalla on oikeus pyynnöstä saada valvontaviranomaiselta toimintansa uusintatarkastus. vsk päristön muuttuneita vaatimuksia. Valvontamaksu riskiperusteisen valvontatarpeen mukaan Maksujen periminen viranomaisvalvonnasta on yksi valvonnan toimeenpanon väline. Tämä parantaa toimijan oikeusturvaa erityisesti tilanteissa, joissa asiakasmäärään mahdollisesti vaikuttava Oiva-tulos on hyvä (B), jolloin epäkohdat ovat usein helposti korjattavissa, mutta seuraava tarkastuskäynti toiminnan vähäriskisyydestä johtuen olisi vasta 2–4 vuoden kuluttua. Nykyisin Evira hyväksyy teurastamot, riistankäsittelylaitokset ja niiden yhteydessä olevat laitokset ja huolehtii näiden valvonnasta. Hallitusohjelman linjauksen mukaisesti elintarvikevalvonnan ja terveydensuojeluvalvonnan valvontamaksuja pyritään kehittämään siten, että maksuilla saadaan katettua nykyistä kattavammin valvonnan ylläpidosta ja toimeenpanosta aiheutuvia kustannuksia. Elintarvikevalvonnan luonnetta ja tulopohjaa ehdotetaan muutettavaksi siten, että maakuntien tekemän valvonnan osalta siirrytään vuosittaisiin valvontamaksuihin ja luovutaan rutiinivalvontakäyntien suoriteperusteista maksuista. Ensisaapumisvalvonnan arvioidaan tehostuvan, kun se on osa maakuntien suunnitelmallista valvontaa. Valvontatietojen julkistamista koskevia vaatimuksia täsmennetään. Nykyisestä ensisaapumisvalvonnasta erillisenä valvontamuotona luovutaan, koska järjestelmää pidetään toimimattomana. Valvontamaksuja koskevalla muutoksella halutaan vahvistaa elintarvikevalvonnan valmentavaa roolia ja mahdollistaa nykyistä monimuotoisempi viranomaistyö. Veroluonteisen maksun suuruudesta säädetään elintarvikelaissa, koska maakunnilla ei ole verotusoikeutta. Uuden lain mukaan Ruokavirasto hyväksyy teurastamot, riistan käsittelylaitokset ja niiden yhteydessä olevat leikkaamot sekä huolehtii elintarvikevalvonnasta näissä. Vuosimaksun suuruus määräytyy valvontakohteen riskiperusteisen valvontatarpeen pohjalta. Liha-alan elintarvikehuoneistojen (raakalihavalmisteja lihavalmistelaitokset) valvonta saatetaan näin yhdenmukaiseksi siitä riippumatta, sijaitsevatko ne teurastamon tai riistan käsittelylaitoksen yhteydessä vai eivät. Myös eläintautien torjunnan kannalta on perusteltua, että sisämarkkinoilta tulevia elintarvikkeita ja näiden elintarvikkeiden eläintautiehtojen noudattamista valvoo sama viranomainen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Valvontakohteiden asettaminen riskiluokkiin perustuu Eviran riskiluokitusohjeeseen, jonka soveltuvuutta vuosimaksun suuruuden määräytymisen pohjaksi arvioidaan ja tarvittaessa täsmennetään uuden elintarvikelain toimeenpanosta saatujen kokemusten pohjalta. Toisesta EU-jäsenvaltiosta tulevien eläinperäisten elintarvikkeiden ensisaapumisvalvonta on jatkossa osa maakuntien tekemää riskiperusteista elintarvikevalvontaa. Valvonnan tulokset vaikuttavat Oiva-tulokseen ja julkistettavaan Oivaraporttiin, mikä osaltaan lisää ensisaapumisvalvonnan vaikuttavuutta
Terveydensuojelulain mukaisen valvonnan maksut ehdotetaan muutettavaksi vastaavalla tavalla. Usein kohdemaan viranomaiset edellyttävät, että viejämaan viranomaiset osallistuvat vientiselvitysten tekemiseen. Elintarvikevalvontaviranomaisilla ei ole suunnitelmallista elintarvikevalvontaa kohdentaessaan tai suorittaessaan mahdollisuutta selvittää, onko toimija hoitanut julkisoikeudelliset. Vientiin liittyvät viranomaistehtävät lakiin Viennin edistämiseen on panostettu erityisesti pääministeri Sipilän hallituksen kaudella vuodesta 2015 lähtien. Huomiota on kiinnitetty erityisesti viennin kohdemaan edellyttämiin viranomaisselvityksiin ja -tarkastuksiin sekä vientihankkeisiin liittyviin valvontamenettelyihin. Tulopohja laajenee, kun valvontamaksun maksavat kaikki suunnitelmallisen elintarvikevalvonnan piiriin kuuluvat toimijat, eivätkä vain ne, joiden luona on käyty valvontakäynnillä. Nykyisessä elintarvikelaissa vastaavia säännöksiä ei ole. Elintarvikevalvontaviranomaisilla olisi myös oikeus oma-aloitteisesti luovuttaa tietoja muille viranomaisille. Uudessa laissa säädetään Ruokaviraston osallistumisesta tarvittaessa vientiin liittyvien viranomaisvaatimusten selvittämiseen sekä vientiselvitysraporttien ja muiden tarvittavien asiakirjojen laatimiseen. Valvontaviranomaisella on oikeus saada tietoja toimijan julkisoikeudellisten velvoitteiden, kuten verojen ja muiden lakisääteisten maksujen hoitamisesta. Uusien vientimarkkinoiden avaaminen elintarvikkeille on yksi hallitusohjelman kärkihanketoimenpiteistä. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Ruokavirasto voi pyytää Harmaan talouden selvitysyksiköltä velvoitteidenhoitoselvityksiä toimijasta, jonka luotettavuutta on syytä epäillä. Elintarvikkeiden vientiin liittyvien viranomaistehtävien hoitamisesta ei ole säännöksiä nykyisessä elintarvikelaissa. Laissa säädetään myös Ruokaviraston ja maakunnan tekemästä valvonnasta, joka liittyy määränpäävaltion asettamien tuontivaatimusten varmistamiseen. Elintarvikealan toimijan luotettavuuden selvittäminen mahdolliseksi Osana kansallisen harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjunnan strategian 2016–2020 toimenpideohjelmaa (Valtioneuvoston periaatepäätös 28.4.2016) elintarvikelakiin lisätään säännöksiä toimijan taloudellisen luotettavuuden selvittämisestä. vsk selle ennustettavampi erä, ja sen kerääminen on tehokkaampaa kuin nykyisen lain mukaisten satunnaisten suoriteperusteisten maksujen periminen
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Parhaillaan lausuntokierroksella olevassa ehdotuksessa todetaan, että lait on tarkoitetut tulemaan voimaan 1.1.2020. On myös mahdollista, että julkisoikeudellisia velvoitteita laiminlyövä toimija laiminlyö muidenkin velvoitteiden, kuten elintarviketurvallisuutta koskevien vaatimusten noudattamista. Uudistetun elintarvikelainsäädännön voimaantulo Hallituksen esitys elintarvikelaiksi ja eräiden lakien muuttamiseksi on tarkoitus antaa eduskunnalle lokakuun 2018 aikana, jotta nykyinen eduskunta saisi lain hyväksyä alkuvuodesta 2019. vsk velvoitteensa. Hallinnollisiin pakkokeinoihin täsmennyksiä Hallinnollisia pakkokeinoja koskevat säännökset vastaavat suurelta osin nykyisen lain säännöksiä. Tämän muutoksen vaikutus elintarvikelain voimaantuloon täytyy vielä arvioida.. Samalla parannetaan oikein toimivien ja velvoitteensa täyttävien toimijoiden toimintaedellytyksiä ja edistetään rehellistä kilpailua elintarvikesektorilla. Uusi pakkokeino on elintarviketoiminnan keskeyttäminen tai lopettaminen rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, jos toimijaa ei enää pidetä luotettavana. Harmaata taloutta torjumalla edistetään ja tuetaan oikeudenmukaisia käytäntöjä elintarviketoiminnassa ja ehkäistään vilpillisiä menettelyjä. Kesäkuun lopussa ilmoitettiin maakuntaja sote-uudistuksen aikataulun siirtymisestä siten, että maakunnat aloittavat toimintansa 1.1.2021. Nykyisin markkinointiin liittyviä pakkokeinoja voi käyttää ainoastaan Evira. Tämä oli ajankohta, jolloin maakuntauudistuksen piti tulla voimaan. Uuden lain mukaan toimivaltainen valvontaviranomainen voi kieltää elintarvikkeen markkinoinnin ja velvoittaa markkinoinnin oikaisuun. Elintarvikeketjun virallista valvontaa koskevaan asetukseen (EU) 2017/625 perustuen laissa säädetään, että Ruokavirasto voi määrätä internetsivuston suljettavaksi, jos sen välityksellä myytäväksi tarjottava elintarvike tai siitä annetut tiedot voivat aiheuttaa terveysvaaraa tai ovat muulla tavoin elintarvikemääräysten vastaisia. Ongelmat julkisoikeudellisten velvoitteiden hoitamisessa voivat ilmentää harmaan talouden riskiä
Hieman yli vuoden ikäinen kultainennoutaja Aino on ensimmäinen ruokakoira Suomessa. Kärnä.. Aino tunnistaa eri tavoin pakatut tuoreet ja prosessoidut elintarvikkeet, ja etsii niitä erittäin innokkaasti. Koira etsii matkustajien mukanaan tuomia luvattomia eläinperäisiä elintarvikkeita. Tulli kiinnittää tuliaistuonnin valvontaan erityistä huomiota kaikilla itärajan rajanylityspaikoilla ja Helsinki-Vantaan lentokentällä. Uudet toimet Vaalimaan raja-asemalla liittyvät osaltaan EU:n pyrkimyksiin tehostaa afrikkalaisen sikaruton torjuntaa niin, että se ei leviäisi vielä tautivapaille alueille, kuten Suomeen ja muualle läntiseen Eurooppaan. Kuva: K. vsk Viranomaiset tehostavat eläintautien torjuntaa Venäjän rajalla Viranomaiset lisäävät toimia estääkseen vaarallisten eläintautien, kuten afrikkalaisen sikaruton, leviämisen Suomeen. Afrikkalaisella sikarutolla olisi laajat vaikutukset sikatalouteen, vientiin, metsästykseen ja kansalaisten elämään tautialueilla. Afrikkalainen sikarutto uhkaa sikataloutta Afrikkalainen sikarutto on vakava uhka suomalaiselle ja eurooppalaiselle sianlihantuotannolle. kesäkuuta Suomen ensimmäinen elintarvikkeita etsivä tullikoira. Vaalimaan raja-asemalla aloitti 14. Sen koulutusta koordinoi Tullin koirakoulu, ja oppeja koulutukseen on haettu muun muassa Heathrow’n lentokentältä Englannista. Eläinperäisille elintarvikkeille tarkoitetut ruokajäteastiat otetaan ensivaiheessa käyttöön Vaalimaan rajanylityspaikalla näiden tuotteiden vapaaehtoista luovutusta varten. Kysymys on suuren luokan asiasta, minkä takia jokaisen matkustajan tulee toimia vastuullisesti tullessaan Suomeen”, sanoi maaja metsätalousministeri Jari Leppä. Tulli Tullikoira Aino ja ohjaajansa Seija Kontunen olivat mukana SuomiAreenassa Porissa. Sikaeläimille tappavaa tautia esiintyy mm. Tällä hetkellä Ainon tunnistamia elintarvikehajuja ovat esimerkiksi villisian-, sian-, kananja naudanliha, makkara sekä juusto. Tauti leviää maasta toiseen ihmisten huolimattoman toiminnan takia ja eläinten mukana. Eväinä ja tuliaisina kuljetettavat sianja villisianlihatuotteet ovat yksi leviämiskanava. Lisäksi Vaalimaan rajanylityspaikalle on asennettu suuri infotaulu, opasteita ja julisteita sekä ruokajäteastioita, joihin matkustajat voivat jättää luvattomat eläinperäiset elintarvikkeet. Se tehostaa luvattomien elintarviketuliaisten tullivalvontaa entisestään. Esimerkiksi Tsekkiin ja Unkariin taudin epäillään levinneen eväiden tai ruokajätteen mukana. Lihan, lihavalmisteiden, maidon ja maitotuotteiden tuonti EU-alueelle matkustajien mukana, tai yksityishenkilölle postitse lähetettyinä, on eläintautien leviämisriskin takia EU-lainsäädännöllä kiellettyä. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. EU-alueen itäosissa, kaikissa Baltian maissa ja EU:n itäisissä naapurimaissa. Mukana yhteistyössä ovat maaja metsätalousministeriö, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Tulli ja Rajavartiolaitos. Ruokakoira Aino työskentelee pääasiassa itärajalla, mutta se voi toimia valtakunnallisesti lentokentillä ja satamissa, ja sitä voidaan hyödyntää Eviralle annettavissa virka-aputehtävissä. ”Suomen ja koko EU:n tulee tehdä kaikkensa, jotta tauti ei leviäisi uusille alueille. Suomen ensimmäinen ”ruokakoira” Tulli on kouluttanut eläinperäisten elintarvikkeiden etsintään erikoistuneen ruokakoiran
Oiva-asteikko. vsk Hygieenikkoeläinlääkäri Karoliina Kettunen a Dosentti, elintarvikevalvonnan yliopistonlehtori Janne Lundén b Elintarviketurvallisuusyksikön päällikkö Riikka Åberg a Dosentti, ympäristöterveydenhuollon valvonnan yliopistonlehtori Mari Nevas b a Elintarviketurvallisuusyksikkö, Ympäristöpalvelut, Helsingin kaupunki b Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto Pakkokeinot ovat tärkeitä elintarvikevalvonnan työkaluja Elintarvikelain mukaiset hallinnolliset pakkokeinot ovat tärkeitä valvontakeinoja, jos toimijat eivät neuvonnasta tai kehotuksista huolimatta korjaa toistuvia tai vakavia epäkohtia. Pakkokeinojen käyttö valvontayksiköissä vaihtelee, mikä voi vaikuttaa elintarviketurvallisuuteen ja toimijoiden tasapuoliseen kohteluun. Pakkokeinoprosessit voivat kuitenkin olla pitkiä, ja valvojat kokevat pakkokeinoprosessin työlääksi ja hitaaksi. Oiva-järjestelmällä vaikuttaa olevan hyvät edellytykset tehostaa pakkokeinojen käyttöä ja käytön yhdenmukaisuutta, mutta lisää koulutusta ja toimintaohjeita pakkokeinojen käyttöön tarvitaan. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuva: Evira.
Kyselyssä tiedusteltiin pakkokeinojen käyttöä edeltävän kolmen vuoden aikana, ohjeiden ja mallipohjien olemassaoloa sekä vastaajien näkemyksiä pakkokeinojen tehokkuudesta ja Oiva-järjestelmän vaikutuksesta pakkokeinojen käyttöön. Päätöksistä analysoitiin käytettyjä pakkokeinoja, pakkokeinoprosessien kestoa ja epäkohtien korjaantumista. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kyselyyn vastasi yhteensä 28 johtajaa ja 101 tarkastajaa 45 yksiköstä. Valvojien haastattelut D-arvion antamisesta ja pakkokeinoihin ryhtymisestä toivat Eviran Oiva-ohjeiden mukaan korjaaviin toimiin ryhtyminen ja lainsäädännön noudattaminen tulisi aina varmistaa huonoeli D-arvosanan kohdalla hallinnollisia pakkokeinoja käyttämällä. Tapauksista 79 % sisälsi elintarviketurvallisuuden kannalta kriittisiksi luokiteltuja epäkohtia liittyen lämpötilanhallintaan, jäljitettävyyteen, elintarvikkeen laatuun, elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevien pintojen puhtauteen, käsienpesupisteiden varusteluun tai työskentelyhygieniaan. Aineistoa analysoitiin sekä tilastollisin että laadullisin menetelmin. Käytetyistä pakkokeinoista yleisin oli määräys (77 %), kun taas kieltoa oli käytetty erityisesti kriittisiä epäkohtia sisältävissä tapauksissa. Tutkimuksessa analysoitiin yhteensä 19 yksikössä tehdyt 188 pakkokeinopäätöstä vuosilta 2008–2011. Tulokset Pakkokeinojen käytön riskiperusteisuus Vuosien 2008–2011 analysoiduista pakkokeinotapauksista 64 % sisälsi useita epäkohtia, joiden vuoksi pakkokeinoihin oli ryhdytty. Kriittisissä epäkohdissa kuitenkin pakkokeinoihin ryhdyttiin ilman edeltävää kehotusta lähes puolessa tapauksista. Suurimmassa osassa tapauksia pakkokeinojen käyttöä edelsi toimijalle annettu kehotus korjata epäkohdat. Kyselyyn vastanneista yksiköistä 87 % ja tarkastajista 61 % oli käyttänyt pakkokeinoja. Kuva: Evira.. Pakkokeinojen käytön yhdenmukaisuutta ja linjauksia yksiköissä selvitettiin edelleen keräämällä 15:n kyselyyn vastanneen yksikön alueelta Oiva-pöytäkirjat vuosilta 2013–2015 yhteensä 75 vähittäismyymälästä ja tarjoilupaikasta, joille oli annettu vuonna 2014 D-arvio (huono), mutta joihin ei keskityn tiedonkeruujärjestelmän mukaan ollut käytetty pakkokeinoja. Näiden kohteiden valvojia haastateltiin puhelimitse syystalvella 2015–16 pakkokeinojen käytön linjauksista heidän yksikössään sekä syistä, miksi pakkokeinoihin ei ollut D-arviosta huolimatta ryhdytty. vsk Aineisto ja menetelmät Hallinnollisten pakkokeinojen käytön riskiperusteisuutta, vaikuttavuutta ja yhdenmukaisuutta paikallisessa elintarvikevalvonnassa selvitettiin osana Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla valmistunutta väitöskirjatutkimusta. Pakkokeinojen käyttöön liittyviä haasteita selvitettiin yksiköiden johtajille ja tarkastajille suunnatulla sähköisellä kyselytutkimuksella syksyllä 2015
Vaikka suurin osa tarkastajista piti osaamistaan pakkokeinojen käytön kannalta riittävänä, erityisesti päätösten perusteleminen ja muotoilu koettiin haastavaksi. Kuitenkin vaihteluväli epäkohdan havaitsemisesta pakkokeinoihin ryhtymiseen oli yhdestä vuorokaudesta jopa viiteen vuoteen, ja pakkokeinoprosessi eri vaiheineen kesti enimmillään lähes kolme vuotta. Parissa tapauksessa D arvio oli annettu toistuvasti, mutta pakkokeinoihin ei ollut silti ryhdytty. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuitenkin 16 %:ssa pakkokeinoja jouduttiin käyttämään toistuvasti, eli esimerkiksi määräys jouduttiin antamaan uudestaan tai tehostamaan sitä uhkasakolla. Pakkokeinoprosessi koettiin hitaaksi, työlääksi ja melko tehottomaksi. Epäkohtien korjaantuminen Vuosien 2008–2011 pakkokeinotapauksissa epäkohdat korjaantuivat pakkokeinojen käytön seurauksena 87 %:ssa epäkohtia. Pakkokeinoihin ryhdyttiin keskimäärin kahden viikon sisällä epäkohdan havaitsemisesta. Riskiperusteinen harkinta korostui myös valvojien perusteluissa, miksi pakkokeinoihin ei ollut D-arvion antamisesta ja Oiva-ohjeista huolimatta aina ryhdytty. Vastaajista 58 %:n mielestä valvontayksikön johtajalla tulisikin olla oikeus määrätä elintarvikealan toimijoille sakkotyyppinen maksu, mikäli tarkastuksella havaitaan vakavia epäkohtia (Kuva 1). Pakkokeinojen käytön yhdenmukaisuus ja haasteet Pakkokeinot koettiin tarpeellisiksi, mutta 43 % kyselyn vastaajista koki, ettei pakkokeinoja käytetä heidän yksikössään aina riittävän usein (Kuva 1). Vastaajista, joiden yksiköissä oli käytetty pakkokeinoja, jopa 43 % koki, ettei heidän yksikössään ole riittävää rutiinia pakkokeinojen käyttöön. Tarkastajat, jotka olivat käyttäneet pakkokeinoja, myös arvioivat oman osaa. Kävi myös ilmi, että aineiston tapauksista yli kolmasosassa oli ryhdytty pakkokeinoihin, vaikkei tästä ollut merkintää keskitetyssä järjestelmässä. Tapauksissa, joissa pakkokeinoihin oli ryhdytty, toimijalle oli annettu D-arvio useammasta kuin yhdestä epäkohdasta ja D-arviota oli edeltänyt C-arvio (korjattavaa) merkitsevästi useammin kuin tapauksissa, joissa pakkokeinoihin ei ollut ryhdytty. Pakkokeinoja käsittelevään koulutukseen osallistuminen nousi niiden käyttöä merkitsevästi tukevaksi tekijäksi tarkastajien välillä. Enimmillään epäkohdat korjaantuivat vasta viiden tarkastuksen jälkeen. vsk selkeästi esille valvontahistorian ja epäkohtien luonteen vaikutuksen pakkokeinojen käyttöön. Pakkokeinoihin ryhdyttiin nopeammin ja pakkokeinoprosessin kesto oli lyhyempi kriittisissä kuin ei-kriittisissä epäkohdissa. Pakkokeinoprosessi laskettuna kuulemisesta tai väliaikaisesta kiellosta epäkohtien korjaantumiseen kesti keskimäärin pari kuukautta. D-arvion saaneiden tapausten aineistossa lähes puolessa tapauksista, joissa pakkokeinoihin oli ryhdytty, epäkohdat korjaantuivat jo kuulemisen seurauksena. Myös avoimissa vastauksissa tuotiin esille yhtenäisten toimintakäytäntöjen puute. Näissä kaikissa tapauksissa epäkohdat korjaantuivat, mutta pakkokeinoprosessi kesti yli vuoden. Pakkokeinojen käyttöä tukevia työkaluja, kuten toimintaohje ja päätösmallipohjia, oli merkitsevästi useammin yksiköissä, joissa pakkokeinoja oli käytetty, verrattuna yksiköihin, joissa pakkokeinoja ei ollut käytetty. Uhkasakko tai toimintojen keskeyttämisuhka oli asetettu 8 %:ssa epäkohtia. Myös elintarvikevalvontaan varattujen henkilötyövuosien perusteella suuremmissa yksiköissä oli pakkokeinojen käyttöön keskimäärin paremmat edellytykset kuin pienemmissä yksiköissä. Suurimmassa osassa tapauksissa perusteluina oli epäkohdan korjaantuminen jo tarkastuksen aikana tai lyhyessä määräajassa tai valvojan arvio siitä, ettei elintarviketurvallisuus heikenny
vsk Ku va 1. Haasteena tuotiin esille toimijoiden puutteellinen osaaminen ja ymmärrys elintarvikelainsäädännöstä ja pakkokeinopäätöksistä. misensa hallinnollisessa menettelyssä jossain määrin vahvemmaksi kuin tarkastajat, jotka eivät olleet käyttäneet pakkokeinoja. Suurin osa kyselyn vastaajista koki, että Oiva-ohjeet luovat selkeät ja aiempaa yhdenmukaisemmat edellytykset pakkokeinojen käyttöön. Valvojien haastattelut kuitenkin paljastivat, että samankin yksikön valvojilla oli jossain määrin eri käsityksiä heidän yksikkönsä linjauksista Oivaarvioiden antamisen ja pakkokeinoihin ryhtymisen suhteen; kolmasosassa yksiköitä valvojat olivat keskenään eri käsityksessä siitä, onko heidän yksikössään toimintaohjetta pakkokeinojen käyttöön. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Erityisesti tarkastajat, jotka eivät olleet itse käyttäneet pakkokeinoja, uskoivat pakkokeinojen käytön heikentävän yhteistyötä valvojan ja toimijan välillä. Pa kk ok ei no je n kä yt tö ä se lv itt äv ää n ky se ly yn va st an ne id en el in ta rv ik ev al vo jie n (n = 12 9) nä ke m yk si ä pa kk ok ei no je n kä yt ös tä . Muutamat haastateltavat kertoivat, että D-arvion antamista saatetaan välttää yksikössä, jottei pakkokeinoja tarvitsisi käyttää.
Yksiköiden välillä todettiin myös vaihtelua pakkokeinojen käytön edellytyksissä ja olemassa olevissa työkaluissa. Ympäristöterveydenhuollon keskitetyn toiminnanohjausja tiedonhallintajärjestelmän (VATI) käyttöönotto parantanee myös pakkokeinojen käytön raportointia, tilastoinnin tarkkuutta ja siten niiden vaikuttavuuden ja tehokkuuden arviointia. H elsingissä on noin 5400 elintarvikehuoneistoa, joista suurimman ryhmän muodostavat elintarvikkeiden tarjoiluja myyntipaikat. Yksikössä on käytäntö, että toistuva C-arvio johtaa pakkokeinojen käyttöön ja D-arvioon. Valvontayksikön alueelta löytyy lähes kaikkia eri elintarvikehuoneistotyyppejä. Valvonnan riskiperusteisuudesta kertoo myös, että pakkokeinoihin ryhdyttiin ripeämmin ja pakkokeinoprosessi oli nopeampi kriittisissä kuin vähemmän kriittisiksi luokitelluissa epäkohdissa. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuitenkin pakkokeinoprosessi oli osassa tapauksia varsin pitkä, ja valvojat kokivat pakkokeinojen käytön hitaaksi ja työlääksi. Suurimmassa osassa pakkokeinotapauksia oli useita, elintarviketurvallisuuden kannalta kriittisiksi luokiteltuja tai toistuvia epäkohtia, jotka eivät olleet korjaantuneet kehotuksista huolimatta. D-arvioiden määrä on vakiintuKokemuksia pakkokeinojen käytöstä Helsingin elintarvikevalvonnassa. Tutkimuksessa ilmenikin edelleen vahva tarve pakkokeinojen käyttöön liittyvien toimintaohjeiden ja yhtenäisten käytäntöjen kehittämiselle sekä valvojille suunnatulle käytännönläheiselle koulutukselle. Viime vuonna Oiva-tarkastuksia tehtiin runsaat 3100, joista Aja B-arvioiden osuus oli 83 %. Sakotusoikeus elintarvikevalvonnassa jakaa mielipiteitä, mutta pakkokeinoprosessin tehostamiseen ja selkeyttämiseen vaikuttaisi olevan tarvetta. Pääkaupungille tyypillistä on valvontakohteiden suuri vaihtuvuus, vilkas ulkomyyntija tapahtumatoiminta sekä elintarvikkeiden maahantuonti. Pakkokeinojen käyttö ei ole itseisarvo, mutta ne ovat tarpeellisia valvontakeinoja, joiden käyttöön tulisi olla valmius kaikissa yksiköissä ja valvojilla. vsk Johtopäätökset: pakkokeinojen käytön yhdenmukaistaminen ja tehostaminen tarpeen Tutkimuksen perusteella pakkokeinoja käytetään pääsääntöisesti riskiperusteisesti epäkohdan luonne ja toimijan valvontahistoria huomioiden. Kiitokset Kiitämme lämpimästi tutkimukseen osallistuneita valvontayksiköitä ja valvojia pakkokeinopäätösten ja tarkastuskertomusten toimittamisesta sekä kyselyyn ja haastatteluihin osallistumisesta. Oiva-järjestelmällä vaikuttaa olevan hyvät edellytykset yhdenmukaistaa ja tehostaa pakkokeinojen käyttöä, mutta ohjeiden yhtenäinen soveltaminen on haaste valvontayksiköille. Pienellä osalla toimijoita todettujen toistuvien epäkohtien perusteella valvontakeinoja ei aina ollut käytetty riittävän tehokkaasti. Pakkokeinoja ei ollut käytetty kaikissa yksiköissä tai niitä oli käytetty vain harvoin. Kiitos Suomen Kulttuurirahastolle ja Suomen eläinlääketieteen säätiölle tutkimuksen rahoittamisesta
Uhkasakkoa on tarvittu harvoin, mutta viime vuonna yhdessä pakkausmerkintätapauksessa uhkasakko tuomittiin maksuun kaksi vuotta kestäneen prosessin päätteeksi. Kuusi tapausta johti esitutkintapyyntöön ja kahden elintarvikehuoneiston toiminta kiellettiin väliaikaisesti erittäin vakavien epäkohtien ja niistä aiheutuneen terveysvaaran vuoksi. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Lisäksi on lomakepäätös väliaikaiseen kieltoon, joka voi koskea elintarvike-erää (esim. vsk ELT Karoliina Kettusen väitöskirja ”Food safety enforcement at the local level in Finland: riskbasis, efficacy and consistency” tarkastettiin Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa 8.6.2018. Pakkokeinot on delegoitu yksikön päällikölle lukuun ottamatta laitosten hyväksynnän peruuttamista ja uhkasakkoa, joista päättää kaupunkiympäristölautakunnan ympäristöja lupajaosto. Pakkokeinopäätöksen jälkeen tehdyissä tarkastuksissa varmistetaan, että epäkohdat ovat korjaantuneet ja tarvittaessa jatketaan uhkasakkomenettelyyn. Helsingin elintarvikevalvonnassa on pitkä perinne ja hyvä osaaminen pakkokeinojen käytössä. Esimiehet tukevat henkilöstöä vaikeiden valvontatapausten hoitamisessa ja käytössä on mallipohjat pakkokeinopäätöksiin sekä niihin liittyviin kuulemiskirjeisiin. Vuonna 2017 Helsingissä tehtiin 40 pakkokeinopäätöstä, joista suurin ryhmä oli elintarvikelain 55 §:n mukaiset määräykset. Kiellot koskivat muun muassa vanhentuneita tai merkitsemättömiä elintarvike-eriä. Uudessa elintarvikelaissa on lakiluonnoksen mukaan huomioitu nykyisiin pakkokeinopykäliin liittyviä haasteita esimerkiksi kieltopäätösten osalta, joita ei jatkossa tarvitsisi rajoittaa vain vakaviin terveysvaaratilanteisiin. Hallinnollisen sakon tuominen keinovalikoimaan varsin hitaan uhkasakkoprosessin rinnalle olisi tervetullut lisäys.. Määräykset koskivat lähinnä elintarvikehuoneistojen rakenteellisia ja toiminnallisia epäkohtia. Tällaisia olivat esimerkiksi suomenja ruotsinkielisten pakkausmerkintöjen puuttuminen, puutteellinen puhtaanaja kunnossapito sekä omavalvonnan kirjanpidon laiminlyönti. Osa epäkohdista korjaantuu jo kuulemisvaiheessa, jolloin pakkokeinoja ei ole tarvinnut jatkaa. Päätökset ja kuulemiskirjeet käännätetään tarvittaessa toimijan ymmärtämälle kielelle (esim. ravintola, jossa vakavia lämpötilahallinnan/hygienian puutteita). Väitöskirja on myös sähköisessä muodossa ja löytyy e-thesis-palvelusta: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/234698 nut noin yhteen prosenttiin kaikista tarkastuksista ja pakkokeinopäätöksiä valmistellaan vuosittain 30–50. englanti) hallintolain mukaisesti. merkitsemätön erä, jonka jäljitettävyystiedot puuttuvat) tai huoneistoa (esim. Asetettu uhkasakko (5000 €) osoittautui käytännössä liian alhaiseksi ja prosessi on jouduttu aloittamaan uudelleen korotetulla uhkasakolla
Kun elintarvikepetoksia käsittelevä tilannekuvakiertue käynnistyi vuonna 2016 Eviran, Itä-Uudenmaan syyttäjäviraston ja poliisilaitoksen yhteisvoimin ja jatkui ja jalostui siitä Itä-Suomen poliisilaitoksella pidetyn tilaisuuden myötä varsin monialai. Yhteistyön tehostumisen ja kaikkien osapuolten tiedon lisääntymisen myötä suomalaisen viranomaiskoneiston vahvuudet ja toisaalta myös kehittämiskohteet on aiempaa selkeämmin tiedostettu. Harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjunnan kehittämiseksi on viranomaiskentässä kansallisesti ja kansainvälisesti kehitetty uudenlaisia yhteistyömuotoja ja samalla on tietoisesti ryhdytty madaltamaan kynnystä viranomaisten keskinäiselle yhteistyölle ja tietojenvaihdolle. valvontaviranomaisten yhteistyö talousrikospoliisien ja syyttäjien kanssa on alkanut erityisen mallikkaasti. Moniin muihin EU:n jäsenvaltioihin verrattuna Eviran ja muiden elintarvikeLakimies Hanna Brotherus Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarvikeketjun rikollisuuden torjunta Suomessa Elintarvikeketjun rikollisuuden torjunta edellyttää monialaista ja rajat ylittävää viranomaisyhteistyötä ja usein myös yhteistyötä alan toimijoiden kanssa. vsk Viranomaisyhteistyö Suomessa Elintarvikeketjun rikollisuuden torjunnassa on viime vuosina otettu isoja kehitysaskeleita. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tästä iso kiitos kuuluu jonkinlaisena tienraivaajana toimineelle ympäristörikosten viranomaisyhteistyölle, johon panostettiin erikoistumisen ja organisoitumisen keinoin jo kymmenkunta vuotta sitten. Erityisesti elintarvikevalvontaviranomaisten yhteistyö poliisija syyttäjäviranomaisten kanssa on lisääntynyt ilahduttavasti. Myös laboratorioanalytiikkaa kehitetään elintarvikepetostutkinnan tueksi eri puolilla maailmaa usein erilaisten yhteistyöhankkeiden muodossa; suomalaisesta esimerkistä käy hyvin Eviran ja Luonnonvarakeskuksen (Luke) yhteishanke suomalaisen mansikan alkuperän varmistamiseen tarvittavan työkalun kehittämiseksi
Suomessa OPSON-yhteistyön koordinaattorina toimii Tulli. Suomalaiset toimijat joutuvat myös vilpillisiä menettelytapoja elintarvikealalla harjoittavien toisten toimijoiden uhreiksi. Ympäristörikosten ohella elintarvikeketjun rikokset ovat usein piilorikollisuutta. Yhteiset piirteet ympäristörikosten kanssa tunnistettiin välittömästi ja yhteistuumin todettiin, että pyörää ei tässä kohtaa ole syytä keksiä uudelleen. Yhteistyötä tehdään entistä enemmän ja laajemmin myös elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa. Elintarvikealan toimijat ja toimialajärjestöt ovat selvästi valpastuneet tämän riskin suhteen ja ryhtyneet aktiivisesti kehittämään elintarvikepetosten torjuntatoimia omassa piirissään. Euroopan komission DG SANTE:n yhteistyö Europolin ja Interpolin sekä komission muiden pääosastojen kanssa on myös ollut hedelmällistä. Suomessa, kuten muissakin maissa, on elintarvikeketjun rikollisuutta omasta takaa. Yhteistyö toimialan kanssa Kuluttajien turvallisuuden ja taloudellisten etujen suojelemisen ohella viranomaisyhteistyön päämääränä on oikein toimivien alan toimijoiden toimintaedellytysten parantaminen kitkemällä vilpillisiä menettelytapoja pois elintarvikealalta. Viranomaisyhteistyö EU-tasolla Euroopan komission perustaman Food Fraud Networkin kautta olemme samaan aikaan saaneet paljon hyödyllistä tietoa viranomaisyhteistyöstä ja toimintatavoista muissa jäsenvaltioissa. Elintarvikeketjun rikollisuuden yhteydet organisoituneeseen rikollisuuteen, huumerikollisuuteen, ihmiskauppaan ja muuhun vakavaan rikollisuuteen on tunnistettu ja Europol ja Interpol ovat aktiivisesti elintarvikeketjun rikollisuuden torjuntayhteistyössä mukana muun muassa OPSON-operaatioiden vetäjinä. Kuva: Evira.. vsk seksi viranomaisyhteistyön käynnistämistapahtumaksi, oli talousrikospoliisien, syyttäjien ja muidenkin yhteistyöviranomaisten suhtautuminen tätä uutta rikoslajia kohtaan vastaanottavaista ja äärimmäisen ammattimaista. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuten ympäristörikoksissa, elintarvikeketjun rikoksissa on kyse taloudellisen hyödyn tavoittelusta vilpillisin keinoin. Harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjuntayhteistyö on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen viranomaisyhteistyön muoto Harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjunnassa viranomaisyhteistyöllä on Suomessa jo pitkät perinteet, ja Verohallinto on Chileläiset omenat ovat "muuttuneet" pakkausvaiheessa ranskalaisiksi
Kun yhteistyössä luodaan ilmiökuvauksia erilaisista yksittäisistä harmaan talouden ja talousrikollisuuden ilmiöistä, syntyy niistä kaikille paljon aiempaa kokonaisvaltaisempi kuva. Esimerkiksi ymmärryksen lisääntyminen työperäisistä rikoksista ja ympäristörikoksista auttaa isomman kuvan hahmottamisessa – elintarvikeketjun rikoksilla kun on usein liittymäpintoja juuri ympäristörikoksiin tai työperäisiin rikoksiin. Sivusto antaa myös yrityksille ja kansalaisille tietoa siitä, miten toimia oikein ja suojautua harmaan talouden ja talousrikollisuuden aiheuttamilta haitoilta. Tällaisen kilpailuedun karsiminen parantaisi oikein toimivien toimijoiden toimintaedellytyksiä mahdollisesti paljonkin. Uusi luotettavuuskriteeri edellyttäisi, että alalla toimivien tulisi huolehtia verojen ja muiden lakisääteisten maksujen hoitamisesta. Helppous mahdollistaa periaatteessa sen, että veroja ja muita lakisääteisiä maksuja on mahdollista vältellä pitkäänkin. Sivustoa ylläpidetään myös ruotsin ja englannin kielillä. Evira on mukana sivustoa kehittävässä viranomaisverkossa. Lakiin ehdotetaan näillä näkymin uutta säännöstä, joka edellyttäisi elintarvikealan toimijoiden olevan luotettavia. Vastaavantyyppistä viranomaisyhteistyötä harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjumiseksi ei tiettävästi ole muualla maailmassa. Tällaiset toimijat saavat perusteetonta kilpailuetua veronsa ja maksunsa maksaviin toimijoihin verrattuna eli tässä mielessä oikein toimiviin toimijoihin verrattuna. Kuva: Evira.. Eviran ja verohallinnon Harmaan talouden selvitysyksikön yhdessä tekemä selvitys antoi viitteitä siitä, että huonoimpia OIVA-arvosanoja saaneilla toimijoilla on suhteellisesti enemmän häiriöitä myös verotukseen liittyvissä ilKalalajitutkimusta Eviran laboratoriossa. Elintarvikealan yrityksen perustaminen on suhteellisen helppoa ja uuden yrityksen voi perustaa lyhyeksikin aikaa. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk viranomaisyhteistyön kehittäjänä ollut aloitteellinen jo ainakin vuodesta 1992 alkaen. Uusimpana saavutuksena ja osoituksena viranomaisyhteistyön jatkuvasta kehittämisestä on harmaan talouden ja talousrikollisuuden kokonaiskuva, jota Verohallinnon johdolla päivittää yhteensä 21 viranomaista: www.vero.fi/harmaa-talous-rikollisuus/. Verojen ja muiden lakisääteisten maksujen maksaminen elintarvikealalla toimimisen edellytykseksi Uutta elintarvikelakia koskeva hallituksen esitysluonnos on tätä juttua kirjoitettaessa lausuntokierroksella. Sivusto on luotu ensisijaisesti tukemaan viranomaisten ja poliittisten päättäjien päätöksentekoa ja sen tarjoaman tiedon avulla parannetaan yhteiskunnan mahdollisuuksia reagoida ripeästi harmaan talouden ja talousrikollisuuden ilmiöihin ja haittoihin
Yhteydenotto ei myöskään edellytä erityisten byrokratian kiemuroiden läpäisemistä, kuten monissa muissa maissa. Suomessa eri alojen viranomaisilla on melko matala kynnys ottaa yhteyttä toiseen viranomaiseen. Poliisi toi tilaisuuksiin käytännöntason tietoutta esitutkintaprosessista, epäiltyjen rikosten tunnusmerkistöistä, tutkintapyynnöistä sekä alueellisen tilannekuvan luomisesta. Elintarvikevalvonta ja rikosprosessi eroavat toisistaan monella tapaa ja tapausten menestyksellinen maaliin saattaminen edellyttää osaamisen kehittämistä niin tutkintapyyntöjä laativilta viranomaisilta kuin rikosprosessin viranomaisiltakin. Vastaavanlainen luotettavuuskriteeri on ulotettu tähän mennessä lukuisille elinkeinotoiminnan sektoreille ja elintarvikealan liittyminen tähän joukkoon olisi alan rehellisen kilpailun edistämisen näkökulmasta perusteltua. Syksyllä 2016 käynnistettiin valtakunnallinen elintarvikevalvonnan sekä muiden viranomaisten välinen yhteistyö koulutusja tilannekuvapalaverikiertueen merkeissä. Emme onneksi tyydy siihen, vaan jatkamme matkaa. Alkuinnostuksen jälkeen tulee sitkeän puurtamisen vaihe, joka tuottanee tuloksia välillä nopeasti, mutta välillä tuskallisen hitaasti. Koulutuspäivien vastuul-lisena järjestäjänä toimi Evira. Viranomaisyhteistyö ruohonjuuritasolla Yhteistyön kehittämistä ja tiivistämistä on jatkettava edelleen. Matka on pitkä ja kivinenkin. Vaikka joissakin jäsenvaltioissa elintarvikepetosten torjunta on paljon Suomea pidemmällä, on suomalaisten viranomaisten toimintakulttuurissa paljon hyviä piirteitä, joiden avulla voimme saada muita maita kiinni hyvällä vauhdilla. Edellytykset ruohonjuuritason yhteistyön edelleen kehittymiseen ovat siten olemassa. vsk moitusja maksuvelvoitteissa kuin parempia OIVA-arvosanoja saaneilla toimijoilla. Valonpilkahduksia tarvitaan ja onneksi niitä on. Tilaisuuksia järjestettiin vuosien 2017 ja 2018 aikana sillä kattavuudella, että suurin osa paikallispoliisien talousrikostutkintayksiköiden henkilöstöstä sekä merkittävä määrä yhteistyöviranomaisia (kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset, aluehallintovirastojen edustajat, syyttäjät, Rajavartiolaitoksen ja Tullin edustajat jne.) pääsivät osallistumaan koulutustapahtumiin. Viime aikoina tutkintapyyntöjä on jo tehty poliisille aiempaa enemmän, mikä on erinomaista. Meillä poliisi on myös alkumetreiltä lähtien suhtautunut vakavasti tähän uuteen rikoslajiin, mikä on edelleen etäinen haave monien maiden elintarvikevalvontaviranomaisille. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tietojenvaihtoa ja viranomaisyhteistyön voimistamista koko Suomessa pidettiin niin tärkeänä, että syntyi päätös Food Fraud Road Show -kiertueesta (FFRS). Ensimmäinen tapaaminen järjestettiin Itä-Uudenmaan poliisilaitoksella ja seuraava Itä-Suomessa, Kuopiossa. Rikoskomisario Minna Immonen ITÄ-SUOMEN POLIISILAITOS Kuopion pääpoliisiasema Talousrikostutkinta Elintarvikkeet työllistävät poliisiakin. Voitaneen sanoa, että punaisen langan pää on löytynyt. Se vaatii kaikilta viranomaisilta paljon työtä ja erityisesti hyvää motivaatiota
Riittävän taustadokumentaation eli valokuvien ja videoiden hankinnan tärkeyden merkitystä on hyvä muistaa tuoda esille tutkintapyynnön liitemateriaalia pohdittaessa. Viranomaisyhteistyössä on nähtävissä samanlaista luomisen tuskaa ja alkukankeutta, sekä toisaalta myös selkeää onnistumisen iloa, kuin 2010-luvulla on myös käyty läpi ympäristörikoksiin liittyvän viranomaisyhteistyön käynnistämisessä. Järjestetyt koulutustilaisuudet osoittivat aihealueen kiinnostavuuden ja tiedonjanon tarpeen. Suomen rikoslaissa ei ole elintarvikepetoksen tai elintarvikerikoksen rikosnimikettä, mutta soveltuvia rikosnimikkeitä on runsaasti (ks. Poliisille on tehty tutkintapyyntöjä epäillyistä petoksista, väärennyksistä, markkinointirikoksista, terveysrikoksista sekä elintarvikerikkomuksista. Havainnot ja päätelmät tarkastuksilla sekä valvontaan liittyvät historiatiedot ovat tärkeitä esitutkinnan käynnistämistä ja suoritettavia esitutkintatoimenpiteitä suunniteltaessa. Edellä esitetty rikosnimikeluettelo ei ole täysin tyhjentävä. Näytön hankinnan vuoksi poliisin olisi tärkeää päästä tuoreille jäljille. Erittäin laajat, yhteiskunnallisesti merkittävät tai huomattavassa määrin kansainvälisiä yhteyksiä sisältävät elintarvikkeisiin liittyvät rikoskokonaisuudet siirtyvät Keskusrikospoliisin hoidettaviksi. Jutut ohjautuvat poliisilaitoksilla tutkintaan joko päivittäisrikostutkinnan tai talousrikostutkinnan puolelle. Laajat, taloudellista hyötyä sisältävät yrityksiin tai yhteisöihin liittyvät epäillyt rikokset keskitetään paikallispoliisissa (11 kpl) talousrikostutkintayksiköiden hoidettaviksi. Elintarvikkeisiin liittyvissä rikoksissa on lyhyet vanhenemisajat, joten liian kauan ei tutkintapyynnön lähettämistä tule viivyttää. vsk Elintarvikkeisiin liittyvien rikosten tutkintaan soveltuvia rikosnimikkeitä: RL 30 luku 1 §: Markkinointirikos RL 34 luku 4 §: Terveyden vaarantaminen RL 34 luku 5 §: Törkeä terveyden vaarantaminen RL 34 luku 7 §: Yleisvaaran tuottamus RL 34 luku 8 §: Törkeä yleisvaaran tuottamus RL 36 luku 1–3 §: Petosrikokset RL 44 luku 1 §: Terveysrikos RL 44 luku 2 §: Terveydensuojelurikkomus RL 44 luku 4 a §: Eläintaudin leviämisvaaran aiheuttaminen RL 21 luku 8 §: Kuolemantuottamus RL 21 luku 10 §: Vammantuottamus RL 16 luku 5–8 §: Viranomaisen erehdyttäminen ETL 79 §: Elintarvikerikkomus. Elintarvikerikoksille ei ole omaa rikosnimikettä Elintarvikerikollisuus ei ole uusi asia Suomessa tai Pohjoismaissa, mutta aiemmin juttuja on tutkittu lähinnä yksittäisinä rikoksina tai rikkomuksina. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. tietolaatikko). Sain ennen koulutuskiertueen alkamista mahdollisuuden osallistua helmikuussa 2017 EU-komission järjestämälle Better Training for Safer Food -kurssille Madridissa, ja koin äärimmäisen tärkeäksi jalkauttaa kurssilta saamiani oppeja laajasti talousrikostorjuntatehtävissä työskenteleville kollegoille sekä yhteistyöviranomaisille. M inulla on ollut ilo ja etuoikeus olla mukana valtakunnallisella FFRSkiertueella poliisin edustajana. Mikäli valvontaviranomaiset ottavat omalla toimivallallaan tarkastuksilla haltuun asiakirjamateriaalia tai muuta olennaista. Taustatyö ennen tutkintapyyntöä tulee tehdä huolellisesti Ennen kuin tutkintapyyntö saapuu poliisille, on taustalla usein pitkään jatkunut aineiston kerääminen ja selvittelytyö
Pelkkä väite mahdollisesta rikoksesta ei riitä. Mitä varhaisemmassa vaiheessa syyttäjä pääsee ”sisään” juttuun, sitä hedelmällisempää on keskustelu esitutkinnan linjauksista, rikoslajeista ja käytettävistä pakkokeinoista. Kuva: Evira.. Esitutkintayhteistyö valvontaviranomaisten kanssa on lähes aina välttämätöntä. Valvontaviranomaisen epäillessä rikosta tulisikin matalalla kynnyksellä ottaa yhteyttä poliisiin ja yhdessä suunnitella jatkotoimenpiteitä. Poliisin rikosilmoitusjärjestelmäuudistuksen kautta elintarvikkeisiin liittyviä rikoksia päästään tilastoimaan Laatikon ilmoitettu sisältö on "Fried fish bar", paistettuja kalapaloja. Kun tutkintapyyntö saapuu poliisille, tehdään linjaus ”syytä epäillä” -kynnyksen ylittymisestä. Sisällöllisesti kattava tutkintapyyntö on erinomainen apu esitutkintaa käynnistettäessä. Esitutkintalain 5 luvun 1§:n mukaan poliisin on tehtävä ilmoitus syyttäjän pyytämistä rikosasioista syyttäjälle. Yhteistyöpalaveri tai yhteydenotto sähköpostitse poliisiin nopeuttaa prosessia ja säästää kaikkien osapuolten aikaa ja työmäärää. Hyvän valvontaviranomaisten ja Eviran kanssa tehtävän yhteistyön ohella on syytä tuoda esille myös syyttäjän kanssa tehtävän esitutkintayhteistyön merkityksellisyys. Käytännössä esitutkinnan edetessä on usein tarpeen pyytää materiaaliin täydennystä tutkintapyynnön tekijältä. Aineiston hankinta, tarvittavat pakkokeinot, kuulustelut, lausuntojen hankinta ja esitutkintapöytäkirjan kokoaminen loppulausuntomenettelyineen ovat myös näiden juttujen kohdalla talousrikostutkinnan arkipäivää. Elintarvikkeisiin liittyvien rikosepäilyjen määrä on kasvussa Määrällisesti elintarvikkeisiin liittyviä juttuja ei vielä ole paljon, mutta se ei ole koko totuus asiassa tilastointiin liittyvien haasteellisuuksien takia. Poliisilta löytyy teknistä ja taktista ammattitaitoa juttujen tutkintaan, mutta erikoislainsäädännön osalta on välttämätöntä ja järkevää tutkinnan laadun ja sujuvuuden maksimoimiseksi tukeutua valvontaviranomaisten ammattitaitoon. Materiaalin haltuunotto tulee tehdä poliisin toimivallalla. Elintarvikerikosten tutkinnassa on erittäin tärkeä miettiä nimikkeitä ja esitutkinnassa suoritettavia toimenpiteitä yhdessä syyttäjän kanssa. vsk todistetta, on oltava tarkkana, ettei haltuun otettu materiaali joudu hyödyntämiskiellon alaiseksi. Erikoislainsäädäntöön liittyvistä rikoksista, mitä elintarvikkeisiin liittyvät jutut nimenomaan ovat, tulee aina ilmoittaa syyttäjälle. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tarvitaan niin sanotusti ”lihaa luiden ympärille” – esimerkiksi valvontaviranomaisen tekemiä havaintoja ja todennettavissa olevaa tietoa ulkopuoliselta taholta. Onnistunut esitutkinta vaatii viranomaisten yhteistyötä Elintarvikkeisiin liittyvä esitutkintayhteistyö ja esitutkintatoimenpiteet eivät eroa käytännössä muiden talousrikosten tutkinnasta
Tutkinnan yhteydessä voi kyseeseen tulla muitakin täysin eri oikeushyviä loukkaavia tekoja, kuten ympäristörikoksia, veropetoksia, työrikoksia, huumausaineisiin liittyvää rikollisuutta tai ihmiskauppaa. Jutut ovat tunnusmerkistöjen osalta uusia, joten niihin perehtyminen ja ammattitaidon lisääminen tulevat ottamaan oman aikansa. Harmaa talous elintarvikealalla Elintarvikealaan liittyy periaatteessa lähes sama valikoima harmaan talouden piirteitä kuin muillakin toimialoilla, suhteellinen osuus vain vaihtelee toimialan erityispiirteiden mukaan. Elintarvikkeisiin liittyvät rikokset ovat tyypillisesti rikoksia, jotka tutkinnan aikana lähtevät helposti laajenemaan. Maanviljely on monenlaisen valvonnan kohteena oleva elinkeino mm. Lähitulevaisuus näyttää, miten paljon näitä juttuja tutkitaan osana muita talousrikoksia, esim. Harmaan talouden ilmiöitä ovat: • Pimeä työ, alihankintojen ketjutus, kuittikauppa • Ulkomaisen työvoiman väärinkäyttö • Yritysten tulojen salaaminen, erityisesti käteiskaupassa • Omistajien peitellyt osingot vääränsisältöisten laskujen tai salattujen tulojen avulla • Kertakäyttöyritysten ja konkurssikeinottelun hyväksikäyttö • Arvonlisäveropetokset erityisesti EU:n sisäkaupassa • Viennin kaksoislaskutus, väliyhtiöiden hyväksikäyttö • Valmisteveroihin liittyvät petokset, tullivarastojen väärinkäyttö. Nimenomaan elintarvikealaan liittyvä harmaan talouden erityispiirre on maataloustuotteiden myynti ohi kirjanpidon. törkeiden veropetosten, kirjanpitorikosten, työrikosten tai ympäristörikosten yhteydessä. Rikoshyödyn jäljittämisellä ja takaisinsaannilla on tärkeä sijansa esitutkinnassa. Laajassa rikoskokonaisuudessa piilee riski, että elintarvikkeisiin liittyviä rikoksia lähdetään rajaamaan pois, jotta esitutkinta ei paisuisi ja venyisi ajallisesti kohtuuttomasti. EU:n tukijärjestelmien seurauksena. Tulojen salaamista vaikeuttaa se, että tuotanto myydään suurel. Rangaistusmaksimit ovat nykyisessä lainsäädännössä pääsääntöisesti melko matalia. Kuitenkin jo nyt on nähtävissä, että yhteistyöviranomaisten tietoisuuden ja valppauden myötä rikosepäilyjen määrä on lähtenyt kasvuun. Elintarvikkeisiin liittyvä rikollisuus on muiden talousrikosten tapaan mitä suurimmassa määrin piilorikollisuutta. Elintarvikkeisiin liittyvien rikosten osalta tarvitaan lisää ammattitaitoa esitutkintaan, runsaasti erityyppisiä tapauksia ja tietysti oikeuskäytäntöä. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk nykyistä kattavammin ja täsmällisemmin, mikä mahdollistaa paremman tähän ilmiöön liittyvän tilannekuvan luomisen ja ylläpitämisen. Elintarvikerikoksella hankitun taloudellisen hyödyn määrää on äärimmäisen vaikea arvioida nykytilanteessa, koska kattavaa elintarvikkeisiin liittyvien rikosten tilastointimenetelmää ei vielä ole käytössä. Tutkintapyyntöjen sisältö ja laatu paranee kaiken aikaa – kiitos tehostuneen yhteistyön paikallisten valvontaviranomaisten, aluehallintovirastojen ja Eviran välillä – millä vuorostaan on vaikutusta esitutkintaprosessin kulkuun ja kestoon poliisissa. Esitutkinnassa menettelyjä on syytä kuitenkin tarkastella kokonaisvaltaisesti eikä elintarvikkeisiin liittyviä rikoksia saisi rajoittaa pois juuri eri oikeushyvien suojelemisen takia. Yksittäisissä jutuissa rikoshyöty voi liikkua esimerkiksi muutamista tuhansista kymmeniin tuhansiin euroihin. Maailmalla paljastetuissa rikosjutuissa hyödyt ovat huomattavan suuria, useissa tapauksissa satoja tuhansia euroja
Se voi myös muodostaa vakavan uhkan turvallisuudelle. Esiin on tullut tapauksia, joissa on ollut puutteita työsuhteen vähimmäisehtojen noudattamisessa, työsyrjintää ja äärimmillään myös ihmiskauppaan viittaavia tapauksia. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Suomalaiset luottavat kotimaisen ja Suomessa myytävän ruuan turvallisuuteen hyvin perustein. Suomessa myönnetään vuosittain tuhansia viisumeita EU:n ulkopuolelta marjatiloille tuleville kausityöntekijöille, joista pääosa tulee Venäjältä ja Ukrainasta. Tarvitsemme edelleen alueellisen ja paikallisen yhteistyön tehostamista, hyvien käytänteiden keräämistä ja levittämistä, yhteisiä koulutustilaisuuksia sekä riittävästi oikeuskäytäntöä pienemmistä ja isommista elintarvikkeisiin liittyvistä rikoksista. Osa kuluttajien luottamusta on ruuasta annettavan tiedon oikeellisuus. ”kunnon” jutut saadaan vietyä laadukkaasti ja ajankäytöltään tehokkaasti maaliin. Tarkoittaako tämä sitä, että olemme matkalla kohti toimintamallia havaintojen keruu epäily tutkintapyyntö esitutkinta syyteharkinta oikeuskäsittely ja tuomio. Kun myynti tapahtuu käteisellä, ei verottajalla ole kontrollitietomahdollisuutta. Jos koostumus tai alkuperätieto ei pidä paikkaansa, heikentää se koko ketjun luotettavuutta. hevosenlihan myynti naudanlihana, Kiinassa maidon jatkaminen melamiinilla ja Keski-Euroopassa viimevuonna havaitut kielletyn eläinlääkkeen fibroniilin jäämät kananmunissa nakertavat kuluttajien luottamusta. Belgiassa vuonna 1999 rehuun lisätty PCBöljy ja sen epäpuhtautena ollut dioksiini Tutkimusyksikönjohtaja, professori Janne Nieminen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Aitous ja alkuperätutkimus lisäävät luotettavuutta. Samalla vahvistamme toimintamallia, jossa ne jutut, joilla ei ole näytöllisiä mahdollisuuksia prosessissa karsiutuvat riittävän aikaisessa vaiheessa ja ns. Kyllä ja ei. Lisäksi viime vuosina erityisesti marjaja puutarhatiloilla on esiintynyt ulkomaisen työvoiman käyttöön liittyviä ongelmia. Niillä on myös hintansa. Tulojen salaaminen on kuitenkin periaatteessa mahdollista ja helpointa suoraan kuluttajille tapahtuvassa suoramyynnissä tai torikaupassa. (Lähde: Markku Hirvonen, Harmaa Hirvi Oy) Lopuksi Meillä viranomaisten välinen yhteistyö on käynnistynyt valtakunnallisesti. Alkuperää ja aitoutta voidaan varmentaa uusilla tutkimusmenetelmillä. Laajalle levinneet isot petostapaukset mm. vsk ta osin elintarviketeollisuutta tai kauppaa harjoittaville yrityksille, joilta verottajan on helppo kerätä myyntitietoja. Ruokakriisien jälkihoito on kallista Ruokaskandaaleja maailmalla nousee esiin tämän tästä
Kaiken tutkiminen kaikesta ei ole mahdollista. Kova kilpailu, pitkät toimitusketjut ja esimerkiksi tänä vuonna poikkeukselliset tuotanto-olosuhteet tuovat kuitenkin haasteitta. Tilanne houkuttelee myös huijareita. 1,5 miljardia euroa. Käytännössä elintarviketurvallisuuden valvonta ja laaduntarkkailu perustuvat usein riskianalyysiin ja kohdennettuihin menetelmiin ja ”vaihtuneen” raaka-aineen tai alkuperän aiheuttamaa muuttunutta riskiä ei välttämättä havaita. Siten kokonaisuus pysyy hallinnassa. vsk aiheuttivat Belgiassa vakavan kansallisen kriisin maataloudelle. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Yhdessä ne myös luovat merkittävän lisäarvon ja ylläpitävät luottamusta. Turvallisuusja laatuparametrien lisäksi myös aitoutta ja alkuperää on tutkittava. Kaikkialla maailmassa puhdas ja turvallinen ruoka ei ole itsestäänselvyys ja raaka-aineiden ja tuotanto-olosuhteiden laatu vaihtelee. Kriisin kokonaiskustannuksiksi on arvioitu n. Tähän voidaan käyttää mm. Kuva: Evira.. stabiilien isotooppien suhteita, hivenaineprofiileja ja DNA-tekniikoita. Kriisin hoito edellytti monitorointiohjelmaa, jossa tutkittiin yli 50 000 näytettä. Ne ovat myös sidoksissa toisiinsa. Elintarviketurvaa tuleekin katsoa kokonaisuuden näkökulmasta – turvallisuus, laatu ja aitous ovat yhdessä osa tätä kokonaisuuta. Aitous on osa ruokaturvallisuutta ja tuo lisäarvoa Viranomaisten ja alan toimijoiden tavoitteena on varmistaa, että elintarviketurvallisuus säilyy hyvänä. Ruuan alkuperän ja aitouden tutkimiseen on käytössä monia menetelmiä. Poikkeusolosuhteet voivat aiheuttaa raaka-aine pulaa esimerkiksi rehuissa. IRMS (isotope ratio mass spectrometry) laitteet, jotka ovat hieman erilaisin lisälaittein varustettuja laitteistoja keveiden stabiilien isotooppien analysointiin
Näytteet kerättiin Luken toimesta, ja samalla kerättiin tietoa peltolohkon maaperästä, kastelusta sekä otettiin ylös peltolohkon koordinaatit. Lisäksi testataan mallia, jossa yhdistetään isotooppija hivenaineprofiilit aitouden varmistamiseksi. Ympäristön muuttuessa pitkäikäiset kasvit, esimerkiksi puut, tallentavat kunkin aikakauden ympäristöolojen mukaisesti isotooppeja puuainekseensa ja kertovat näin muun muassa ilmastonmuutoksesta. Valmiudet tällä aitousja alkuperäsektorilla paranevat, kun viimevuonna aloitettiin Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ja Luonnonvarakeskus Luken yhteishanke, jossa on kehitetty työkalua suomalaisen mansikan alkuperän varmistamiseen. Kemian tutkimusyksikössä on nyt sisäänajossa kaksi hieman erilaisin lisälaittein varustettua laitteistoa keveiden stabiilien isotooppien analysointiin. Luken ja Eviran yhteistyönä toimivan isotooppilaboratorion avajaisia vietettiinkin Evirassa kesän alussa. Esimerkiksi sadeveden hapen ja vedyn isotooppijakauma vaihtelee maantieteellisesti. Vaikka isotoopit ovat kemiallisesti lähes identtisiä, luonnon prosesseissa syntyy niiden suhteellisiin osuuksiin eroja. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Parhaimmillaan esimerkiksi kalalaji saadaan selville jopa vuorokaudessa. Tässä tutkimuksessa mitattavat isotoopit ovat stabiileja eli ei-radioaktiivisia. Isotooppijakauma kertoo myös kasvin kasvusta ja ravinteiden alkuperästä. Menetelmää voidaan myös laajentaa monille muille tuotteille kuten mustikka, herne, peruna jne. Analytiikka on teetetty alihankintana, mutta myös omaa kapasiteettia on hankittu. Alkuaineen isotoopeilla protonien lukumäärä on sama, kun taas neutronien määrä vaihtelee. Kasvituotteiden isotooppisuhteiden perusteella pystytään siis määrittämään alue, josta ne ovat peräisin. Tätä voidaan käyttää esimerkiksi luomuvalvontaan ja ravinteiden kulkeutumisen selvittämiseen.. vsk Isotooppilaitteet myös Eviran käyttöön Aitous ja alkuperätutkimuksia varten Evirassa on jo aiemmin otettu käyttöön DNA-viivakoodausmenetelmä, jolla pystytään selvittämään tuotteiden aitoutta. Nämä erot voidaan mitata. Isotooppijakaumaa käytetään hyödyksi monen muunkin tyyppisissä tutkimuksissa kuten ympäristöja ilmastotutkimuksissa. Mansikoiden alkuperäprojektissa testataan lisäksi sitä, poikkeaako suomalaisten ja ulkomaisten mansikoiden hivenaineprofiili niin paljon, että sitä voidaan käyttää alkuperän todentamiseen. Niinpä kesällä 2018 on jatkettu kotimaisten vertailunäytteiden keräystä ja näytteidenottoa on laajennettu myös erilaisille kauppapaikoille. Tausta-aineiston keräämiseksi Suomi jaettiin 50×50 km -kokoisiin ruutuihin, ja jokaisesta ruudusta valittiin vähintään yksi mansikkatila, jonka yhdeltä peltolohkolta kerättiin 3 mansikkanäytettä isotooppianalyysiin ja 3 hivenaineanalyysiin. Isotooppitutkimus Tutkimus perustuu alkuaineissa esiintyviin erilaisiin isotooppimuotoihin. Maantieteellisessä alkuperätutkimuksessa hyödynnetään sitä, että isotooppien pitoisuudet vaihtelevat eri maantieteellisillä alueilla ja ne siirtyvät kasveihin ympäristönsä määräämissä suhteissa. Tulokset ovat olleet erittäin hyviä ja kotimainen mansikka näyttää eroavan selvästi muunmaalaisista, joihin sitä on verrattu. Ensimmäisten tulosten perusteella myös hivenaineprofiili osoittaa selviä eroja ja menetelmä vaikuttaa lupaavalta. Eri yhteyttämistapaa käyttävissä kasveissa syntyy eroja hiilen isotooppisuhteeseen
Kaksivuotinen hanke päättyy elokuussa 2019.. Nimitystä huoltovarmuusorganisaatio käytetään Huoltovarmuuskeskuksen koordinoimasta viranomaisten ja elinkeinoelämän kumppanuusverkostosta. Yhteiskunnan ja viranomaisten – erityisesti työja elinkeinoministeriön sekä sen hallinnonalaan kuuluvien toimijoiden – tehtävänä on varmistaa päivittäistavarakaupan yritysten toimintaedellytykset. Niiden toimintaedellytykset on elintarvikeketjun toimimiseksi myös vakavissa häiriötilanteissa turvattava vähintään yhtä hyvin kuin alkutuotannon ja elintarviketeollisuudenkin. Projektipäällikkö Lauri Kulonen Päivittäistavarakauppa ry Päivittäistavarakauppa kehittää varautumistaan Suomessa huoltovarmuus eli kyky yhteiskunnan elintärkeiden toimintojen jatkamiseen myös häiriötilanteissa perustuu markkinoiden toimivuuteen. vsk Y ritykset muodostavat liiketoiminnallaan markkinat. Suurin osa väestöstä hakee päivittäistavaransa vähittäiskaupoista. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyrityksistä tässä artikkelissa tarkasteltavaan varautumisen kehittämisprojektiin osallistuvat SOK, Kesko sekä Lidl ja muut osallistujat ovat työja elinkeinoministeriö, Puolustusvoimat ja huoltovarmuusorganisaatio. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Päivittäistavaroita eli elintarvikkeita, hygieniatuotteita ja muita välttämättömiä käyttötavaroita on saatava joka päivä. Parhaillaan markkinoiden varautumista vakaviin häiriötilanteisiin kehitetään Päivittäistavarakauppa ry:n vetämässä kehittämishankkeessa. Niiden intresseissä on liiketoiminnan jatkuvuuden turvaaminen, koska se on elinehto asiakkaiden palvelemisen jatkamiselle sekä tietysti sille, että yritysten omistajat saavat voittoa harjoittamastaan liiketoiminnasta. Markkinoiden toimivuuden edistäminen on näin ollen elinkeinoelämän ja viranomaisten yhteinen kiinnostuksenkohde. Elintarvikkeita myyvien vähittäiskauppojen toiminta on välttämätöntä kaikissa oloissa
Normaaliaikojen häiriötilanteissa myymäläverkostolla on hyvät edellytykset liiketoiminnan jatkamiseen. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Pooli tukee yritysten jatkuvuudenhallinnan käytäntöjen kehittämistä asiantuntijaresurssien, seminaarien, koulutusten ja harjoitusten sekä erilaisten kehittämishankkeiden kautta. Selvitys osoitti, että yritysten jatkuvuudenhallintakäytännöt, elintarviketurvallisuuden hallinta, kiinteistöja pelastusturvallisuus sekä ympäristöja siivouspalvelut ovat kehittyneitä. Juuri nyt käynnissä on projektin toinen ja kolmas vaihe. vsk pan yritys-, alueja myymälä-verkostotasoilla sekä selvitetään vakavassa häiriötilanteessa riittävää myymäläverkostoa. Varautumiskäytäntöjä on sekä materiaalisia, jotka liittyvät esimerkiksi sähkön saatavuuden turvaamiseen ja ICT-yhteyksien häiriöherkkyyden vähentämiseen, että menetelmällisiä, kuten myymälähenkilöstön määrän lisääminen ja myytävien tuotteiden valikoiman supistaminen häiriötilanteessa. Niissä tunnistetaan parhaita varautumiskäytäntöjä päivittäistavarakau. Päivittäistavarakauppa ry:n vetämän varautumisen kehittämisprojektin ensimmäisessä vaiheessa selvitettiin varautumisen nykytilaa päivittäistavarakaupan myymäläverkostossa. Pooli on huoltovarmuusorganisaation muodostama yritysten ja viranomaisten yhteistyöelin. Projektin neljäs ja merkittävin vaihe on parhaiden varautumiskäytäntöjen pilotointi projektissa edustettujen kolmen eri kaupan keskusliikkeen päivittäistavaramyymälöissä. Tavoitteena on testata parhaiksi arvioituja Hanke etsii parhaita varautumiskäytäntöjä Päivittäistavarakaupan ja foodservice-tukkukaupan yrityksiä edustava Päivittäistavarakauppa ry on osaltaan varmistamassa huoltovarmuutta kauppaja jakelupoolin kautta
Myös ruokapalveluiden edellytykset turvattava Päivittäistavaroiden lisäksi päivittäistavarahuollon käsite pitää sisällään ruokapalvelut. Tarvitsemme ruokaa, olivat olosuhteet mitkä tahansa. Poikkeusoloilla tarkoitetaan tilannetta, jossa viranomaisille olisi annettu nykyistä laajemmat toimivaltuudet jonkin erityisen vakavan häiriötilanteen hallitsemiseksi. Olemme kuitenkin sekä kuluttajina että organisaatioiden jäseninä tottuneet – ehkä jopa tuudittautuneet – siihen, että Suomessa kaikki toimii, sähköä tulee pistoSähkökatkoksiin varautuminen on yksi osa huoltovarmuutta.. Esimerkiksi kunnat järjestävät ruokapalvelut lakisääteisesti opetussekä sosiaalija terveystoimen asiakkailleen kaikissa oloissa – myös vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Myös tällä toimialalla kunnat, yksityiset foodservice-palveluntarjoajat sekä kauppaja jakelupooli kehittävät aktiivisesti jatkuvuudenhallintaa. Luvassa on myös ohjeita myymälöille mahdollisen sähkökatkon vaikutusten minimoimiseen. vsk myymäläverkoston jatkuvuudenhallinnan kehittämistoimia käytännössä. Päivittäistavarahuollon varautuminen häiriötilanteisiin koskettaa meitä kaikkia. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Niistä saatavien kokemusten perusteella luodaan malleja vakaviin häiriötilanteisiin esimerkillisesti varautuneista myymälöistä. Ruokapalveluiden toimivuuden turvaaminen on yhtä tärkeää kuin päivittäistavarakauppojen, koska niiden avulla pidetään huolta kaikkein haavoittuvimmista ja heikoimmista väestöryhmistä. Tämä osa päivittäistavarahuollosta koskee erityisesti foodservice-tukkukaupan yrityksiä, jotka toimittavat raaka-aineet ruokapalveluiden tuottajille. Tämä osa elintarvikeketjua on kuitenkin tietoisesti rajattu pääasiassa päivittäistavarahuollon varautumisen kehittämistä koskevan projektin ulkopuolelle. Projektin nykyiseen rajaukseen on päädytty erityisesti siksi, että voitaisiin tarkastella yhtä päivittäistavarahuollon osa-aluetta, elintarvikkeiden myyntiä vähittäiskauppojen kautta, resurssien puitteissa riittävän syvällisesti. Miksi sinunkin pitäisi olla kiinnostunut varautumisesta. Esimerkiksi lapset sekä ikääntynyt väestö ovat suurelta osin kuntien ruokapalveluiden varassa
Ennen kehittämisprojektia hänellä oli 11 vuoden työkokemus turvallisuusjohtamisen tehtävistä elintarviketeollisuudesta. vsk rasiasta ja esimerkiksi päivittäistavaroiden saatavuus on itsestäänselvyys. Emme voi täydellisesti estää kaikkia häiriötilanteita. Lisätietoja: Päivittäistavarakauppa ry:stä ja sen toiminnasta: www.pty.fi/ etusivu/ Päivittäistavarahuollon järjestämisestä työja elinkeinoministeriön internetsivuilta: https://tem.fi/paivittaistavarahuolto-vakavissa-hairiotilanteissa-japoikkeusoloissa Kauppaja jakelupoolista ja sen toiminnasta: www.huoltovarmuuskeskus.fi/ toimialat/elintarvikehuolto/kauppa-jajakelupooli Jatkuvuudenhallinnan merkityksestä: www.huoltovarmuuskeskus.fi/tietoahuoltovarmuudesta/jatkuvuudenhallinta 72tuntia -konseptista: http://72tuntia.fi Yritysturvallisuuden osa-alueista Elinkeinoelämän keskusliitosta: https://ek.fi/ mita-teemme/tyoelama/yritysturvallisuus/ Kirjoittaja toimii projektipäällikkönä Päivittäistavarakauppa ry:n vetämässä, kauppaja jakelupoolin toimintaan liittyvässä päivittäistavarahuollon varautumisen kehittämisprojektissa, asemapaikkanaan Helsinki. Miten perheemme silloin saisivat elintarvikkeita. Säilyisikö elintarviketurvallisuus riittävällä tasolla. Siksi yrityksissä on tärkeätä kehittää jatkuvuudenhallintaa osana yritysturvallisuuden eri osa-alueilla tehtävää työtä ja elintarviketurvallisuuden käytäntöjä. Kotitalouksissa on puolestaan hyvä miettiä, pärjäisimmekö tosipaikassa omin avuin ainakin 72 tuntia. Valitettavasti olemme maailmalla ja jossain määrin Suomessakin nähneet erilaisten vakavien uhkien toteutuvan. Vakavia seurauksia voi aiheutua pitkästä sähkötai vesikatkosta, ICT-verkon toimintahäiriöistä, elintarvikehuoltoon ja -turvallisuuteen vaikuttavasta häiriötilanteesta ja luonnonmullistuksesta. Varautuminen on parhaimmillaan suunnitelmallista ja uhkat realistisesti huomioivaa – sekä organisaation että esimerkiksi kotitaloudenkin näkökulmasta. Ennakointi ja varautuminen erilaisiin häiriöihin tai uhkiin ratkaisevat kykymme toimia ja turvata meille tärkeimmät asiat. Eino Leino kiteyttää mielestäni varautumisenkin merkitykseen hyvin soveltuvalla tavalla, sillä ”mihin ihminen kaikella ponnella pyrkii, sen hän saavuttaa”. Koulutukseltaan hän on kauppatieteiden maisteri ja turvallisuusalan tradenomi.. Olisiko yrityksillämme kyky jatkaa liiketoimintaa. Olemmeko kotitalouksissa ja yrityksissä varautuneet riittävästi tilanteeseen, jossa jokin vakava uhka toteutuisi. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
Ehdot perustuvat EU-asetuksiin ja muodostavat toiminnalle standardin. Luomuvalvonnan tavoitteena on, että kaikilla luomutoimijoilla on samat toimintasäännöt ja samat kilpailumahdollisuudet markkinoilla, ja että kuluttaja voi luottaa siihen, että hänen ostamansa luomuelintarvikkeet on tuotettu ja valmistettu yhteisiä sääntöjä noudattaen.. vsk Elintarvikeasiantuntija Jaana Elo Luomuliitto ry Luomun valvonta Luomuelintarvikkeiksi saa kutsua sellaisia elintarvikkeita, jotka on tuotettu ja valmistettu luonnonmukaisesta tuotannosta annettuja ehtoja noudattaen. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Luomuasetukset ovat voimassa sellaisinaan kaikissa jäsenmaissa ja jokainen EU-jäsenmaa on rakentanut omiin hallintorakenteisiin soveltuvan valvontajärjestelmän
Luomuviljelijöitä valvovat paikalliset ELY-keskukset, ja Tulli vastaa luomutuotteiden maahantuonnin ja sisämarkkinakaupan valvonnasta. Luomuelintarvikkeita valmistaa noin 500 toimijaa, lisäksi on 250 luomutukkua ja varastoijaa. Lisäksi tarkastetaan, kuinka toimija on huolehtinut tavanomaisten ja luomutuotteiden erilläänpidosta niin kuljetuksen, varastoinnin kuin valmistuksenkin aikana. Luomu on selvästi kasvussa ja tänä vuonna luomuvalvontaan liittyi noin 500 uutta luomutilaa. Suurin osa, yli 4300 on luomuviljelijöitä, jotka hoitavat myös karjansa luonnonmukaisesti. Näytteenotto Luomuasetus edellyttää myös näytteidenottoa luomutuotteista. Lisäksi tuotantopanosten, kuten siementen, luomuisuuden todentaminen on tärkeää. Valvontaviranomaiset ja tarkastukset Suomessa luomuvalvonta on hajautettu, mutta sitä ohjaa ja koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, joka toimeenpanee luomuelintarvikkeiden, -rehujen ja -siementen valvontaa. Jokaisen luomutoimijan toiminta tarkastetaan vähintään kerran vuodessa. Kaiken valvonnan tavoitteena on, että kuluttaja voi luottaa luomuun eikä kuluttajaa johdeta harhaan luomuväittämin. Luomualkoholin valmistusta ja tukkukauppaa valvoo Valvira. Maatiloilla tarkastuksessa käydään läpi viljelykierron ja viljelytoimenpiteiden toteutumista. Valmistajan pitää pystyä osoittamaan varmistaneensa raaka-ainetoimittajiensa luomutodistukset. Kotieläintiloilla tarkastetaan myös eläinten ruokintaa, ulkoilua ja hoitoa sekä valvotaan, että eläimillä on riittävästi tilaa liikkua ja mahdollisuus lajityyppiseen käyttäytymiseen. Vähittäismyynti ja ammattikeittiöissä tarjottavat luomutuotteet kuuluvat paikallisen elintarvikevalvonnan piiriin. vsk Luomutoimijat Suomessa Suomessa luomuvalvonnan piiriin kuuluu yli 5000 toimijaa. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tuotteista analysoidaan, onko toimija käyttänyt tuotannossa tai valmistuksen aikana luomutuotannossa kiellettyjä aineita, esimerkiksi viljelyssä. Elintarvikkeiden ja rehujen valmistuksen yhteydessä tärkeintä on käytettyjen raaka-aineiden, kuten jauhojen, kananmunien tai lihan, alkuperä, sillä niiden tulee olla peräisin luonnonmukaisesta maataloudesta. Luomusiemeniä eli lisäysaineostoa käsittelee noin kolmekymmentä yritystä. Tarkastuksen jälkeen valvontaviranomainen antaa jokaiselle toimijalle luomutodistuksen eli asiakirjaselvityksen, jolla osoitetaan oman toiminnan valvontaan kuuluminen
Suomella on siis loistavat mahdollisuuden saattaa luomu ruokaviennin valtiksi, jossa valvonnan läpinäkyvyys on yksi vahva myyntiargumentti.. Luomukotieläintiloilla ei nouse mitään erityistä esille, mutta muutamia huomautuksia on annettu eläintenhoitosuunnitelmista. Luomutuotteiden maailmanmarkkinat ovat kasvaneet koko 2010-luvun ajan ja kasvavat yhä. Kaikkiaan luomukotieläinten hyvinvointi on huippuluokkaa. Luomuelintarviketuotannossa on harvoin rikkomuksia, jotka johtavat kieltoihin. Evira antaa vuosittain noin 250 huomautusta toiminnassa havaituista poikkeamista. Suomalaiseen luomuvalvontaan luotetaan niin kotimaassa kuin muuallakin. Isoin haaste luomuelintarvikkeiden osalta on varastotaseiden ajan tasalla pitäminen ja raaka-aineiden jäljitettävyyden varmistaminen. Luomuvalvonnan haasteet Luomutuotanto on laatujärjestelmä, johon kuuluu kaiken toiminnan ennakkosuunnittelu ja dokumentointi. Lisäksi Tulli tutki sekä EU:n sisämarkkinoilta peräisin olevia että EU:n ulkopuolelta tuotuja elintarvikkeita 310 kappaletta, joista 7 ei täyttänyt luomuvaatimuksia torjunta-ainejäämien takia. Tämä hölmö ja turha virhe voidaan välttää hakeLuomun EU-säädökset: • Neuvoston asetus 834/2007, luomuasetus, jossa yleiset säännöt luomutuotteista ja valvonnasta • Komission asetus 889/2008, toimeenpanoasetus, jossa tarkennetut säännöt • Komission asetus 1235/2008, luomutuontiasetus kolmasmaa tuonnille. malla ajoissa lupa siemenen käyttöön, jos luomusiementä ei ole saatavilla. vsk kiellettyjä kasvinsuojeluaineita tai jalostuksessa kiellettyjä lisäaineita. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Viime vuonna Eviran ottamista näytteistä ei löytynyt yhtään torjunta-ainejäämää, joka viestii selvästi kuluttajalle suomalaisen luomun luotettavuudesta. Luomukasvituotannossa kipukohtia ovat tavanomaisten viljelysiementen käyttö ilman lupaa
ETL. Esitelmissä tarkastellaan myös uusia pakkausratkaisuja ja kestävää gastronomiaa. Kotimainen elintarviketeollisuus on vahvasti riippuvainen suomalaisesta alkutuotannosta. Käytetään sitä voimaa yhteistyössä koko alan parhaaksi", Latvanen kehottaa. "Parhaillaan käydään neuvotteluja satovahinkojen korvaamiseksi maataloustuottajille valtion budjetista. ETL on aktiivisesti mukana tässä keskustelussa." Kotimainen ruoantuotanto on vahva tukijalka Suomen taloudelle ja työllisyydelle. "Ruokaketjulla on yhteiskunnassa suuri merkitys. 18.10.2018 FINLANDIA-TALO, Helsinki Syksyn kiinnostavin elintarvikealan seminaari tulee taas! Luomuelintarvikepäivä tarjoilee ruokatulevaisuuden megatrendit ja pohtii maaperän roolia ilmastonmuutoksen torjunnassa. Se edellyttää, että kaikilla ruokaketjun toimijoilla on mahdollisuudet toimia kannattavasti", Latvanen toteaa. Elintarviketeollisuus työllistää suoraan 38 000 osaajaa ja on alana merkittävä veronmaksaja. Elintarviketeollisuuden käyttämistä raaka-aineista 82 prosenttia tulee Suomesta. Koko ruokaketju alkutuotannosta teollisuuden ja kaupan kautta ravitsemispalveluihin antaa työpaikan suoraan tai välillisesti jopa 340 000 ihmiselle. "Koko ruokaketjun on nyt tehtävä yhteistyötä ja selvitettävä kaikki mahdolliset ratkaisut tilanteen parantamiseksi. vsk Mitkä voimat muovaavat suhdettamme ruokaan. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tervetuloa! Lue lisää: proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva ETL:n puheenjohtaja Jari Latvanen: Kaikki ratkaisut alkutuotannon ahdinkoon on etsittävä Elintarviketeollisuusliiton puheenjohtaja Jari Latvasen mukaan kuivuudesta johtuvan alkutuotannon vaikean tilanteen ratkaisemiseksi tarvitaan yhteisiä ponnisteluja. Suomalaiskuluttaja valitsee ostoskoriinsa mielellään suomalaista ruokaa. On selvää, että alkutuotannon lyhyen ja pitkän aikavälin ahdinko vaatii toimenpiteitä", Latvanen painottaa. "Omalla monipuolisella ruoantuotannollamme pystymme vastaamaan kuluttajien odotuksiin laadukkaasta, turvallisesta ja lähellä tuotetusta ruoasta, jota on saatavilla myös poikkeustilanteissa
Punajuuren ituja, lehtiä ja nuoria versoja käytetään lisäksi koristeina, salaateissa tai kevyesti höyrytettyinä lisäkkeinä. Muita juurikkaita käytetään punajuurikkaan tavoin, mutta niistä puuttuu voimakas väri, mikä on eduksi, jos ruuan muiden värien halutaan erottuvan. Siihen kuuluvat tutun punajuuren lisäksi kelta-, raitaja valkojuurikas sekä näiden muunnokset. Muiden juurikkaiden viljely on toistaiseksi vähäistä, mutta myös muiden Beta-suvun juurikkaiden käytön toivotaan lisääntyvän. Suomessa viljellään juurikkaita yli 400 hehtaarin alalla, mistä suurin osa päätyy teollisuuden käyttöön. Ne ovat ruokaisia ja auttavat myös painonhallinnassa. Punajuuren ja vuohenjuuston liitto on myös aivan erityinen. Valtaosa punajuurista syödään säilykkeinä ja valmisruoissa. vsk Juurikkaat vuoden 2019 vihanneksia Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry valitsivat Vuoden 2019 vihannekseksi juurikkaiden suvun. Punajuuri tunnetaan upeasta väristään. Erityisesti rosmariini ja timjami ryydittävät juurikkaiden lievästi makeaa makua. Alle 12-vuotiaille juurikkaita suositellaan tarjottavaksi vain pieninä annoksia niiden sisältämän nitraatin vuoksi. Nämä kasvien väriaineet ovat myös tärkeitä terveyttä edistäviä antioksidantteja. Kokkien rakastamia Kaikki juurikkaat sopivat hyvin keittoihin, patoihin ja monen mielestä ne ovat parhaimmillaan uunissa yrttien, merisuolan ja öljyn kanssa paahdettuina. Raitajuuret puolestaan ovat näyttävä osa ruoka-annosta. Juurikkaiden satoaika on heinäkuusta myöhäiseen syksyyn ja ne säilyvät pitkään naattien poiston jälkeen muovipussissa jääkaappilämpötilassa. Kaikki juurikkaat ovat mestarikokkien ja ruokaharrastajien suosikkiraaka-aineita niiden monipuolisuutensa ja upeiden väriensä vuoksi. Se on tuttu kasvis, jota nautitaan usein etikkasäilykkeissä, jouluruuissa, borssikeitossa ja Lindströmin pihveissä. Punajuurten väitetään edistävän terveyttä monella tavoin – muun muassa parantamalla verenkiertoa, vähentämällä väsymystä ja torjumalla joitakin syöpiä. Kuitenkin kevätkäyttöä varten ne kannattaa keittää kuorineen. Puutarhaliitto ry. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Punajuurikkaan väriaineita, betalaiineja, käytetään myös luonnollisina elintarvikeväreinä, jotka tunnetaan koodista E162. Ne kuoritaan vasta kypsinä ja säilötään etikkaveteen. Juurikkaiden mukulat suositellaan tarjottavaksi aina kypsennettyinä, sillä herkkävatsaisille raaka punajuuri saattaa aiheuttaa ongelmia. Suku tunnetaan Beta vulgaris -nimellä ja on vanha suosittu Välimeren viljelykasvi. Terveysjuures Ravitsemuksellisesti juurikkaat ovat erityisen hyviä, sillä ne sisältävät runsaasti kuituja, vitamiineista muun muassa folaattia ja kivennäisaineita. Suomeen juurikkaat rantautuivat 1800-luvulla ja ovat esityisen suosittuja sekä valmisruoissa että ruokaharrastajien parissa
Työn iloa ammattikeittiöön samalta luotettavalta kumppanilta. Parhaiten tämä toteutuu ympäristössä, jossa ensi luokkaiset välineet takaavat sujuvan työskentelyn. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Samalla siellä asuu vastuullisuus ja huolellisuus. Vaikka ammattikeittiössä noudatetaan tiukkoja hygienia standardeja, siellä ei tarvitse näyttää tuotanto linjalta tai laboratoriolta. Miksei se saisi näkyä keittiössä. Se on paikka, jossa kukoistaa luovuus ja rakkaus ruokaan. FSC-sertifioitu 93159 GTIN 6416584931595 Kespro: 20936653 Meira Nova: 4924007. Sen Fibra-pyyhintäliinat ovat helppo ja käteen sopiva ratkaisu ammattilaisille. Fibran mukana keittiöön tulvahtaa väriä, joka näkyy niin tuotteissa kuin asiakaspalvelussa. 40 vuoden kokemuksella. Mikä vastaisi näihin vaatimuksiin paremmin kuin suomalainen perheyritys Fiblon Oy, joka laatii tuotteensa mahdollisimman pitkälle koti maisista raakaaineista. Puhtaus ja korkea laatu ovat suomalaisessa keittiössä ylpeyden aihe. vsk ILOA JA LAATUA ammattikeittiöön Food Safe H yvä ammattikeittiö on enemmän kuin lounastajan tai illastajan nälän tyydyttämistä varten. FSC-sertifioitu 93201 GTIN 6416584932011 Kespro: 20840613 Meira Nova: 4924008 Heinon Tukku: 8018079 Wihuri: .0457440 Bio Fibra Classic 45 x 58 cm 100 kpl . fibraliina.fi Fibra Classic 45 x 58 cm 50 kpl 93358 GTIN 6416584933582 Kespro: 20843362 Fibra Basic 40 x 50 cm 140 kpl 93199 GTIN 6416584931991 Kespro: 20805161 Meira Nova: 4924009 Heinon Tukku: 8018078 Wihuri: .0457390 Bio Fibra Basic 40 x 50 cm 100 kpl . Työn ydin on tuottaa asiakkaalle nautinnollisia hetkiä ja viime kädessä iloa hyvästä ruoasta. Se on kuin ripaus muskottia tai pirskahdus sitruunaa, jota ilman annos ei vain olisi yhtä herkullinen
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Itsekin luomuviljaa viljelevä Rajala on seurannut tiiviisti kansainvälistä glysofaattija geenimuuntelututkimusta toimittaessaan luomu.fi-sivua. Tanskassa on jo pidempään käyty keskustelua glyfosaattipitoisuuksista etenkin sikojen geenimuunnellussa tuontirehussa.. ”Meille kerrottiin siellä, että glyfosaatti hajoaa parissa viikossa, eikä päädy pohjavesiin. Tutkijat toivovat faktapohjaista keskustelua myös Suomeen. Jostain syystä meillä Teksti ja kuvat: Päivi Kapiainen-Heiskanen Keski-Eurooppa keskustelee glyfosaatista Maailman eniten käytetyn rikkakasvien torjunta-aineen, glyfosaatin, terveysvaikutukset herättävät vilkasta keskustelua Keski-Euroopassa. Esimerkiksi Ruotsissa oli tuolloin kuitenkin otettu peltoalueilta vesinäytteitä, joista kaikista oli löytynyt glyfosaattijäämiä. Suomesta ei löydy tutkimusta, joka kyseenalaistaisi geenimuunneltujen kasvien viljelyä tai siihen oleellisesti liittyvää glyfosaattien käyttöä. Rajala kuuluu myös harvoihin suomalaisiin tutkijoihin, jotka ovat vierailleet glyfosaattia sisältäviä torjuntaaineita valmistavan Monsanton laboratoriossa Yhdysvalloissa. vsk P itkän työuran Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa tehnyt erikoissuunnittelija Jukka Rajala on tutkinut viljelymaan kuntoa, tuottanut oppimateriaalia ja kouluttanut luomuviljelijöitä
Maailman terveysjärjestö WHO:n kansainvälinen syöpätutkimuskeskus IARC on todennut, että glyfosaatti on mahdollisesti syöpää aiheuttava aine. Lopulta 18 jäsenmaan kannatuksen turvin glyfosaatti sai viiden vuoden jatkomyyntioikeuden ammattiviljelyssä. Ympäristöjärjestöt ja esimerkiksi europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen ovat varoitelleet, että aine vaikuttaa ihmisen hormonitoimintaan ja vaikutukset voivat ulottua useiden sukupolvien yli. Heikkous on myös se, että kaupallisten valmisteiden haittavaikutuksia eivät arvioi viranomaiset.” Jatkolupa viideksi vuodeksi EU-komissio oli pitkään pattitilanteessa, kun jäsenmaat väänsivät glyfosaatin myyntiluvan mahdollisesta jatkosta ja kestosta. Saksan edustaja äänesti hyväksynnän puolesta vastoin hallituksen kantaa, mikä heilutti siellä jopa hallitusta. Sillä voidaan kuitenkin torjua juolavehnää ennen puintia rehuohra-, rehukaura-, rypsija rapsikasvustoista. Suomessa glyfosaattia ei saa ruiskuttaa elintarvikekäyttöön tarkoitettuun viljaan ennen puintia. Rikkakasvien mekaaninen torjunta voi olla nykytekniikalla hankalaa esimerkiksi eroosiolle herkillä alueilla.” Euroopan parlamentti perusti alkuvuonna valiokunnan selvittämään jatkoluvan myöntöprosessin laillisuutta eli oliko tieteellisessä arvioinnissa heikkouksia, mahdollisia eturistiriitoja ja mikä oli EU:n virastojen rooli päätöksenteossa. Viljelijän näkökulmasta se on näppärä keino ”tyhjentää” pelto rikkakasveista ennen kylvöä. EFSAa on kritisoitu laajasti siitä, että se käyttää teollisuuden julkaisemattomia tutkimuksia ja että se on tulkinnut väärin eri maiden syöpäasiantuntijoiden tutkimuksia. ”Saksan hallitus on linjannut, että glyfosaatista pitää luopua mahdollisimman nopeasti.” Vaikutukset kauppasopimuksiin Euroopan tuottajajärjestöjen etujärjestö Copa-Cogeca olisi hyväksynyt jatkokäytön, koska käyttökiellon on arvioitu aiheuttavan. Myös Brysselin kaupunki on valittanut myyntiluvan jatkosta. Monissa maissa myös pakkotuleennutetaan viljaa, jotta se saadaan kypsäksi puintia varten kelillä kuin kelillä. Suomelle olisi kelvannut jopa 10 vuoden jatko. Glyfosaattipitoisuuksista on tiedetty Suomessa tähän saakka vähemmän kuin monen muun torjunta-aineen pitoisuuksista vesistöissä. Toisaalta EU:n elintarvikevirasto EFSAn mielestä glyfosaatin ihmisille aiheuttama syöpävaara on epätodennäköinen. ”Suomalaiset saavat glyfosaatteja eniten tuontiviljoista ja sellaisten eläinten lihasta, joille on rehuna syötetty geenimuunneltuja rehukasveja tai glyfosaatilla ennen puintia ruiskutettua viljaa. Italia ja Ranska vastustivat jatkoa jyrkästi. Esimerkiksi Ranskan nykyhallitus haluaa lopettaa glyfosaattien käytön vuoteen 2022 mennessä ja on varannut vaihtoehtojen kehittämiseen viisi miljardia euroa. ”EFSA onkin haastettu oikeuteen syytettynä tieteellisistä väärennöksistä yhdessä Saksan riskinarvioinnin laitoksen ja Monsanton kanssa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk ei ole käydä myöskään laajaa kansalaiskeskustelua, kuten Keski-Euroopassa.” Glyfosaattia on käytetty 1970-luvulta saakka. Esimerkiksi tanskalainen sikalayrittäjä Ib Pedersen on puhunut vuosia julkisuudessa siitä, miten hän heräsi gm-soijarehun sioilleen aiheuttamiin terveyshaittoihin ja epämuodostumiin, tutkitutti glyfosaattipitoisuuksia ja teki yhteistyötä saksalaisen kotieläintieteen professorin kanssa”, Rajala kertoo. ”Käytännössä taajamakäyttö lopetetaan ja peltokäyttökin vähitellen. Jatkoluvasta huolimatta kuusi EU-maata eli Ranska, Belgia, Kreikka, Luxemburg, Malta ja Slovenia haluavat kieltää glyfosaatin käytön
Intia päättikin keväällä, ettei se salli siementen patentointia, mihin geenimuunneltujen lajikkeiden viljely perustuu, joten todennäköisesti Monsanto vetäytyy sieltä.” Ruralia-instituutin erikoissuunnittelija Jukka Rajala on pidempään toivonut suomalaisten aloittavan faktapohjaisen keskustelun glyfosaatin vaikutuksista.. Katteeksi sopivia suojakasveja löytyy useita ja osa niistä typpilannoittaa maata, mikä vähentää kasvihuonekaasupäästöjä. Suomessa ei puhuta viljelijäperheisiin syntyvien lasten epämuodostumista, en tiedä tilastoidaanko niitä tai selvitetäänkö syitä. Mahdollinen käyttökielto veisi viljelyedun Pohjoisja EteläAmerikassa laajasti viljellyiltä geenimuunnelluilta soijalta ja maissilta. Suomessa on vedottu siihen, että laitteiden kalibrointi tulee kalliiksi, mutta lähetetäänhän meiltä jo nyt näytteitä myös ulkomaille. Ne voivat olla glyfosaattiakin haitallisempia, eikä niiden mahdollisia haittavaikutuksia ole vielä tutkittu. Asiasta puuttuu tutkimustietoa.” Luomuviljelyssä glyfosaatteja ei käytetä ja Rajala muistuttaa, että esimerkiksi kateviljely paitsi torjuu rikkoja myös parantaa maan multavuutta, ruokkii kastematoja, sitoo hiiltä maahan ja suojaa kasveja kuivina vuosina. Euroopassa aprikoidaan, miten uudet kauppasopimukset vaikuttavat asiaan. ”Glyfosaatti on torjuntatuotteissa tehoaine, jonka kanssa käytetään erilaisia tehosteita, kuten pintajännityksenpoistajia. Ympäristöjärjestöt pelkäävät, että mikäli EU ja Yhdysvallat solmivat TTIP-kauppasopimuksen, se saattaa murentaa EU-maiden ympäristölainsäädännön vaikuttavuutta. Esimerkiksi Tanskassa on seurattu kaksitoista vuotta äitien altistumista kemikaalien hormonaalisille vaikutuksille. vsk viljelijöille tappioita ja pienentävän satotasoja. Esimerkiksi Romaniassa on petytty geenimuunnellun soijan satotasoihin ja Intiassa geenimuunnellun puuvillan satoihin. EU:n ja Kanadan välinen kauppasopimus CETA on astunut voimaan. ”Monsanton markkinointipuhe poikkeaa monissa maissa viljelijöiden kokemuksista. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Myös viranomaiset voisivat kantaa vastuuta näytteiden otosta.” Tukes kielsi EU-linjaukseen perustuen glyfosaatin apuaineena käytetyn POEA:n eli polyetoksyloitu talialkyyliamiinin kaksi vuotta sitten ja siirtymäajaksi annettiin enintään puolitoista vuotta. Rajalan mielestä keskustelun arvoista olisi myös se, että USDA eli Yhdysvaltojen maatalousvirasto väittää, ettei maassa ole varaa tehdä glyfosaattitutkimusta eikä ole yksimielisyyttä, pitäisikö mahdollisia näytteitä ottaa tiloilta tai teurastamoilta. Glyfosaatti liittyy myös kansainväliseen kauppapolitiikkaan. ”Kuitenkin esimerkiksi tanskalaisviljelijä Pedersenillä on ollut varaa teettää noin 40 euron hintaisia analyysejä kaikista perheenjäsenistään, sioistaan ja rehuistaan
Glyfosaatti levitetään yleensä syksyllä, joten tavallisesti kasvukaudella tehdyt selvitykset eivät anna selvää kuvaa sen pitoisuuksista. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Maata muokatessa pitoisuudet tasoittuivat muokkauskerrokseen. passiivikeräimen avulla. Passiivikeräimen avulla esimerkiksi puolen vuoden keskimääräinen pitoisuus saadaan selville kuudella neljä viikkoa kerrallaan kestävällä altistuskerralla, kun perinteisiä kertavesinäytteitä tarvittaisiin vastaavan kattavuuden saavuttamiseksi vähintään parikymmentä. Edelleen on kuitenkin käytössä paljon glyfosaattia vahingollisempiakin kasvinsuojeluaineita ja jotenkin pitäisi pystyä asettamaan asiat mittasuhteisiin. Mikään säädös ei velvoita seuraamaan glyfosaattipitoisuuksia ja näytteiden analysointiin liittyvä erillisanalyysi aiheuttaa lisäkuluja. ”Toisaalta glyfosaatin eliövaikutuksia on vaikea erotella muusta kuormituksesta.” Siimeskin pitää glyfosaattikeskustelua tärkeänä, kaipaa lisää faktoja ja faktoihin perustuvaa keskustelua, sillä glyfosaatin käyttömäärät ovat suuria. Jonkinlainen kokonaiskuva olisi hyvä saada.” Syke tutki glyfosaattia pintavesistä Parhaillaan tehdään kotimaista tutkimusta myös maaperän glyfosaattijäämistä ja vaikutuksista muuhunkin kuin rikkakasveihin. ”Passiivikeräimet kuitenkin mittaavat vain liukoista pitoisuutta vesissä. Muokattua maata tarvitsi käsitellä harvemmin glyfosaattivalmisteilla, joten senkin takia niistä löytyi pienempiä. Glyfosaattipitoisuuksia tutkittiin Varsinais-Suomessa sijaitsevalla Savijoella vuosina 2016 ja 2017 sekä vesinäytteiden että passiivikeräinten avulla. ”Sen tutkiminen ja pienempienkin haittojen miettiminen on tärkeää. Glyfosaatti sitoutuu vahvasti maahiukkasiin, erityisesti savimailla yleisiin rautaja alumiinioksideihin. Luke on selvittänyt glyfosaattipitoisuuksia lounaissuomalaisten ja hämäläisten viljelijöiden pelloilta otetuista maanäytteistä ja verrannut niistä mitattuja glyfosaatin ja hajoamistuote AMPAn pitoisuuksia aiemGlyfosaatin vaikutuksia maaperään tutkitaan parhaillaan min Luken huuhtoutumiskentiltä saatuihin tuloksiin. ”Suorakylvössä glyfosaatti ja AMPA kertyivät maan pintakerrokseen. Pintavesien glyfosaatin pitoisuuksista on tiedetty vähemmän kuin monen muun torjunta-aineen. Helpoin keino vähentää glyfosaattikuormitusta on vähentää eroosiota niillä mailla, joilla glyfosaattia on käytetty. Toisaalta sitoutunut glyfosaatti ei ole eliölle haitallista, vaan suurin vaikutus on liukoisella vesikasveihin ja leviin osuvalla glyfosaatilla”, tutkija Katri Siimes Sykestä sanoo. vsk Suomen ympäristökeskuksen tutkijat ovat määrittäneet luonnonvesistä glyfosaattipitoisuuksia kehittämänsä ns. Hän muistuttaa, että kanadalaistutkimuksen perusteella alueilla, joilla on käytetty glyfosaattia erittäin paljon, levälajien runsaussuhteet voivat poiketa sellaista alueesta, joilla sitä ei käytetä
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Turun yliopiston Ruissalon kasvitieteellisellä puutarhalla olevista koeruuduista osaa on käsitelty glyfosaatilla ja osaa ei. vsk jäämäpitoisuuksia kuin suorakylvömaista”, erikoistutkija FT Jaana Uusi-Kämppä Lukesta sanoo. Helander sanoo. Turun yliopisto tutkii monivuotisessa Suomen Akatemian rahoittamassa hankkeessa glyfosaatin epäsuoria vaikutuksia muun muassa rehukauran kasvatukseen.. Kasvualustaa on käsitelty puhtaalla glyfosaatilla tai glyfosaattivalmisteella. Turun yliopisto on tehnyt jäämätutkimusta maaperästä ja kasveista. Ruuduilla on kasvatettu kauraa, perunaa, rypsiä ja härkäpapua. Tavoitteena on ollut tutkia glyfosaatin vaikutuksia esimerkiksi viljelykasveihin, kasvien taudinaiheuttajiin, kasvinsyöjiin ja maaperän mikrobeihin. ”Tutkimme Turun yliopistossa glyfosaatin epäsuoria vaikutuksia muuhun kuin rikkakasveihin. Suomen Akatemian viime syksynä alkaneessa ja vuoteen 2022 kestävässä tutkimuksessa on jo havaittu, että kasvien juurisienet eli mykorritsat, jotka auttavat kasveja ravinteiden ja veden otossa, kärsivät maaperän glyfosaattijäämistä. ”Glyfosaatti tuntuu nyt liittyvän vähän kaikkeen: Suomen maatalouteen ja globaaliin ruoantuotantoon, EU-politiikkaan, lobbaukseen, ylikansallisiin yrityksiin, vesistöjen fosforikuormiin, maatalousmaan hyvinvointiin ja ihmisen terveyteen”, Helander sanoo. Lisäksi on tutkittu kasvihuoneissa glyfosaatin mahdollisia vaikutuksia siementen itämiseen ja kasvien taimivaiheen kasvuun. Aivan viime aikoina on alettu ymmärtää, että glyfosaatti vaikuttaa moneen muuhunkin asiaan kuin rikkakasveihin, esimerkiksi mikrobeihin, ja mikrobithan toimivat maaperässä hajottajina ja niitä löytyy myös ihmisten ja tuotantoeläinten suolistosta”, tutkija Marjo L
Tilauksiin lisätään toimituskulut. painos. vsk Pintahygieniaopas Hinta 18,00 euroa (sis. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet perusopas elintarvikehygieniasta • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-59-1 www. 10 %). alv. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Hinta 25,00 euroa (sis. elintarvikejaterveys.fi 7. alv. 10 %)
vsk O mavalvonta on ollut pakollisena osana elintarviketoimintaa jo vuodesta 1995. Elintarviketoiminnassa mukana olevat, niin yrittäjät kuin muu henkilökunta, ovat vastuussa asiakkaidensa terveydestä ja turvallisuudesta. Heidän on pystyttävä omalla toiminnallaan takaamaan raaka-aineiden, valmistuksen, säilytyksen ja jakelun aikainen elintarvikeasetuksen mukainen turvallinen toiminta. Omavalvontasuunnitelma luo pohjan toiminnalle ja sitä pidetään perustana ruokaturvallisuudelle. Hävikki rasittaa ilmastoa ja kukkaroa Ruokahävikki tuottaa ison osan ympäristövaikutuksista, siksi hävikin minimoiminen on tärkeää. Jotta omavalvonnan toteutusta voidaan seurata, on siitä pidettävä kirjaa, jolloin myös valvontaviranomainen pystyy todentamaan omavalvonnan toteutumisen. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa kuten ostojen, varastoinnin, valmistuksen ja tarjoilun aikana. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tehty omavalvontasuunnitelma on toimipaikkakohtainen, jonka avulla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus, niiden hyvä säilyvyys sekä säädösten mukaisuus. Toimijan on pystyttävä määrittämään mahdolliset kriittiset pisteet toiminnassa ja reagoitava niihin. Toteutuneesta ja toimivasta omavalvonnasta on hyötyä myös hävikin vähentämisessä.. Foodspill 2010–2012 -hankkeen loppuraportin mukaan Suomessa suurin osa tarjotusta ruoasta tarjotaan linjastosta, josta tulee myös suurin ruokahävikki. Ruokahävikin määrään vaikuttaa siis suuresti ruoan Projektipäällikkö Merja Ylönen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (XAMK) Veget ja hiilet haltuun -hanke Omavalvonnan merkitys hävikin syntyyn Omavalvonta kuuluu nykypäivänä osaksi elintarviketoimijan arkea
Jotta raaka-aineita ja valmistettuja tuotteita voidaan hyödyntää mahdollisimman tehokkaasti, omavalvonnassa olevat lämpötilakriteerit ja ajat tulee huomioida. Lisäksi saadun asiakaspalautteen rooli on tärkeä hävikin vähentämisessä. Seurannan tuloksena omavalvonnan näkökulmasta nousivat esiin tuotteiden oikeat säilytyslämpötilat, säilytyspaikat ja -ajat. Vaikka näennäisesti ruoasta syntyvää hävikkiä ei biojäteastioihin juuri kertynytkään, löytyi ongelma muualta. Tehdyn tutkimuksen mukaan vältettävissä olevaa ruokajätettä syntyi ravitsemispalveluissa yhteensä 75–85 miljoona kiloa vuodessa. Kun tuotteiden säilytysajat pitenevät, säilytyspaikat ovat väärät ja lämpötilat ovat mikrobien kannalta otollisella alueella (+6 – +60 °C), on selvää, että tuotteiden käyttöikä vähenee. Ruokatuotanto sekä ruokahävikin aiheuttamat kasvihuonekaasut rasittavat ilmastoa. Kasvisruoan lisääminen ja ruokahävikin vähentäminen auttavat hiilijalanjäljen pienentämisessä. Hävikin kannalta yhdeksi tärkeäksi osaksi nousivat omavalvontaan liittyvät säädökset sekä niiden noudattaminen. Syynä linjastossa tarjottavan ruoan hävikkiin on se, että menekin määrää on vaikea ennustaa ja lämpöhauteessa tarjottavan ruoan säilyttämiseen ja uudelleen käyttämiseen on elintarvikelainsäädännössä asetettu rajat. Kuva: Eeva Koljonen.. Hävikin synnyn tiedostaminen Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeen tavoitteena on edistää vähähiilistä toimintaa Etelä-Savon alueen pk-ruokapalveluyrityksissä. Ruokahävikkiin liittyvä uutisointi ja yleinen keskustelu onkin saanut monen ruokapalvelualan yrittäjän miettimään toimintaansa. Yleisesti tiedetään, että ruokahävikin vähentämisen määrään voidaan vaikuttaa hyvällä ruokalistasuunnittelulla, etukäteen suunniteluilla ostoilla, toimivilla ruoanvalmistuksen menetelmillä ja valmistusprosesseilla sekä valmistettavien ruokamäärien tarkalla ennakoinnilla. vsk tarjoilutapa. Hankkeen aikana yrityksillä on mahdollisuus osallistua hävikin seurantaan. Yrityksen toimintaa seuraamalla ja havainnoimalla saadaan tietoa mahdollisista hävikkiä aiheuttavista kohdista niin ruoanvalmistuksen kuin tarjoilunkin osalta. Jo heti alkumetreillä olemme hävikkiseurannassa kiinnittäneet huomiota mielenkiintoiseen seikkaan. Tuotteiden hyvä pakkaaminen ja päiväysmerkinnät on hyvä tehdä, sillä ne auttavat tuotteiden kiertoa, vähentävät hävikkiä sekä epäselvyyksiä toiminnassa. Kuumien tuotteiden tarjoilulämpötilan tulee pysyä vähintään +60 °C ja kylmänä tarjottavien alle +12 °C. Yleensä hävikin estämisen taustalla ovat kustannuksiin liittyvät seikat eikä niinkään ruokajätteen aiheuttamat ilmastopäästöt. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Oikeat kypsennysprosessit ja lyhyet lämpösäilytysajat vähentävät hävikkiä ja helpottavat astioiden pesua. Ilmaston kasvihuonepäästöt ovat yksi isoimmista kansainvälisistä huolenaiheista
Tällainen toiminta lisää työn määrää sekä tuo lisäkustannuksia arvioiduille raakaainekustannuksille. puutteellisen kaluston vuoksi. Ruokaa ei kannata valmistaa vain varmuuden vuoksi liian suuria määriä. Kuva: Merja Ylönen.. Kylmiöihin jäänyt ylijäämäruoka lisää pois heitettävän ruoan määrää, sillä epävarmuus tuotteiden tarjoilukelpoisuudesta lisääntyy. Mitattu lämpötilatieto antaa faktatietoa tuotteiSelkeät varastointitilat helpottavat raaka-aineiden löytymistä ja käyttöä. vsk Kylmiöön ei kannata säilöä pois menevää ruokaa Kertaalleen tarjolla ollutta ruokaa ei saa kuumentaa eikä laittaa asiakkaille uudelleen tarjolle. Suunnitelmallisuus ruoanvalmistuksessa ja kaikilla sen osa-alueilla tuleekin huomioida. Helpoin tapa saada tarjolla ollut tähderuoka pois näkyvistä, on viedä se kylmiöön säilöön. Myös ruokaturvallisuus heikentyy. Tarjolle vietävien tuotteiden lämpötiloja ei mitata tai mitataan vain kuumana tarjottavan pääruoan lämpötila, mutta tuloksia ei välttämättä merkitä ylös. Tarjoilulinjastosta otettua, hyvältä vaikuttavaa ruokaa ei kuitenkaan heti haluttaisi laittaa pois. Kylmiöihin säilötyt ”epäkurantit” tuotteet siirtävät ongelman pois näkyvistä vain hetkellisesti. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Usein pienillä toimijoilla tarjoiluun liittyvä kuumaja kylmäsäilytys tuovat omat haasteensa esim. Ruoan valmistuksen jaksottaminen ja pienemmät tarjoiluastiat tarjoilun loppuaikana on hyvä keino estää linjastosta syntyvää hävikkiä
On hyvä huomioida, että valmiiden tuotteiden lämpösäilytysaika lasketaan tuotteen tarjoiluaikaan. Pitkät lämpösäilytysajat heikentävät myös ruokien laatua. Kuuman ruoan turvallisen jatkokäytön takaamiseksi, valmiit ruoat tulisi jäähdyttää mahdollisimman nopeasti valmistuksesta alle +6 °C neljän tunnin aikana. Kuva: Eeva Koljonen.. Siksi ruokien kypsennysaikojen tiedostaminen ja aikatauluttaminen ovat tärkeitä. Kylmänä tarjottavat ruoat tulee valmistuksen jälkeen heti laittaa kylmään odottamaan tarjoilua. Jos jo tarjolle tuotaessa tuotteiden lämpötilat eivät ole omavalvonnan kannalta oikeat, eivät ne siitä tarjoilun aikana ainakaan paremmaksi muutu. Kuva: Merja Ylönen. vsk den säilytyksestä sekä tarjoilusta ja tällöin epäkohtiin voidaan puuttua paremmin. Kun varastot täyttyvät, vaikeuttaa se toimintaa mm. Jos laite ei ole jäähdytykseen sopiva, voi kuuma höyry tehdä tuhoja myös laitteiden koneistolle. Keittiön työtasot eivät ole kuumien eikä kylmien tuotteiden säilytyspaikkoja. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Jäähdyttämiseen tulisi olla oma erillinen kylmätila tai laite. Nopeasti jäähdytetty ruoka takaa pitemmän käyttöiän tuotteille. Kuumien ruokien laitto pienempiin mataliin astioihin nopeuttaa jäähtymistä, myös jäävesiallas on hyvä jäähdytyskeino ruoille. tuotteiden uudelleen käytössä sekä raaka-ainetilauksia tehtäessä, kun varastojen sisältöjä on vaikea hahmottaa
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. www.xamk.fi/vegetjahiilet. • Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Säännölliset tarkastukset, kattava dokumentointi ja raportointi Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä • Luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa. • Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään.. www.evira.fi/yhteiset/omavalvonta/ www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupakokata-elintarvikehygienian-perusteet/ omavalvonta/omavalvontavelvoite GREEN WAY IPM – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun hallinnoimaa hanketta rahoittaa Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta. vsk Kuumia ruokia ei saa laittaa kylmiöihin, joissa säilytetään elintarvikkeita. Oikeat toimintatavat vaikuttavat oleellisesti ruokaturvallisuuteen sekä hävikin määrään. Siksi se tulee olla helposti saatavilla ja jokaisen työntekijän tulee noudattaa sitä. Koneistosta valuva vesi voi myös pilata säilytyksessä olevat tuotteet, eikä niitä voi enää käyttää. Omavalvontasuunnitelmaa tulee päivittää ja sen on oltava ajan tasalla toiminnan ja elintavikelainsäädännön kanssa. Kuumat tuotteet nostavat kylmiöiden ja pakasteiden lämpötiloja, mikä vaarantaa muiden tuotteiden säilytyslämpötilan. Lähteet MTT RAPORTTI 41. Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hanke toteutetaan ajalla 1.1.2018–31.12.2019. Omavalvontasuunnitelma on ruokapalvelualantoimijan ja henkilöstön työkalu. Foodspill 20102012 -hankkeen loppuraportti
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. Messukeskus Helsinki Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka • • • julkinenateria.fi. Sisäänpääsy veloituksetta ilmoittautumalla osoitteessa julkinenateria.fi Yhteistyössä: ATERIA-TAPAHTUMA UUDISTUU! Nähdään tänä vuonna Messukeskuksessa! Torstai 15.11. ??m?????h?. ???nt?????e?l?
Opas on uusin tuote Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy:n Hygieniaoppaiden sarjassa, joka yhdessä aiemmin ilmestyneiden Hygieniaoppaan ja Pintahygieniaoppaan kanssa antaa kattavasti tietoa erilaisten ammattikeittiöiden puhtaanapitoon ja omavalvontaan liittyvissä asioissa. vsk Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Keittiöiden siivousja hygieniaoppaan synty Keittiö tilana on eräs haasteellisimmista sisäympäristöistämme siivouksen ja hygienian kannalta. PuPa-foorumin ideoima sisältö muotoutui oppaaksi kahdessa vuodessa. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Yhteinen tarve ja halu kehittää puhtauspalvelualaa kokonaisvaltaisesti synnyttivät Keittiöiden siivousja hygieniaoppaan. Siihen tarvittiin hyvät verkostot, yhteistyökumppanit ja yhteinen tahtotila, jokaisen roolin ollessa yhtä arvokas.
Keittiöiden siivousja hygieniaopas antaa perustietoa erilaisten ammattikeittiöiden siivoukseen, oli kyseessä sitten julkinen tai yksityinen palveluntuottaja tai esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennustai jakelukeittiö. Oivaltaminen, työn toteuttaminen ja hygienian määrätietoinen kehittäminen ovat jokaisen palveluntuottajan vastuulla sijaitsee keittiö sitten koulun, päiväkodin, hoivalaitoksen tai esimerkiksi ravintolan, pikaruokapaikan tai kahvilan yhteydessä. Se tehtiin työpäivän päätteeksi, jos aikaa jäi. Foorumiin kuuluvat tällä hetkellä Päivi Takkinen ja Heli Lotti Kouvolan kaupungin kiinteistöpalveluista, Marju Haarala Oulun Serviisistä, Leena Järvinen Kotkan puhtauspalveluista, Kaisa Sairanen, Tarja Luukkonen ja Erja Suikkanen Saimaan tukipalvelut Oy:stä, Tuovi Väänänen Mikkelin ruokaja puhtauspalveluista, Tarja Jantunen ja Sannamari Suvisilta Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalvelut Oy:stä sekä Marita Koskinen Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy:stä. Idea ryhmän perustamisesta tuli Kouvolan kiinteistöpalvelujohtaja Päivi Takkiselta tavoitteena kehittää yhteistyössä julkisten organisaatioiden siivouspalveluja. Opas on tarkoitettu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja siivouksesta vastaaville, alan opettajille ja asiantuntijoille sekä elintarvikevalvontaviranomaisille. Vuonna 2016 PuPa-foorumista lähti ajatus keittiöiden siivoukseen keskittyvästä käytännön oppaasta. Keittiöiltä puuttui riittävä kokemus nykyaikaisista siivousmenetelmistä, erityisesti keittiön siivoukseen soveltuvista koneista ja niiden käytöstä. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Ideasta oppaaksi Marita Koskinen esitteli PuPa-foorumin kehittämän idean oppaasta silloiselle SuoPuPa-Foorumi PuPa-Foorumi on lyhenne puhdistuspalvelufoorumista, joka on toiminut vuodesta 2011. Foorumin perusidea alusta lähtien on ollut kannustaa toinen toisiaan puhtausalan asioiden ja hyvien käytäntöjen eteenpäin viemisessä.. Uusien menetelmien käyttöönottoa hidasti keittiöammattilaisten kokemukset ajanpuutteesta ja uskallus muuttaa tuttua menetelmää. Ryhmän tapaamisissa ideoitiin mahdollista sisältöä oppaalle tavoitteena luoda samoihin siivousja hygieniakäytänteisiin tähtäävä näkökulma niin ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja siivouksesta vastaaville kuin myös elintarvikevalvontaviranomaisille. Lisäksi puhdistusaineita ja vettä käytettiin runsaasti. Siivouksen ammattilaiset puolestaan eivät uskaltaneet ottaa kokonaisvastuuta keittiöiden siivouksesta, koska heillä ei ollut kokemusta ruoanvalmistustilojen hygieniavaatimuksista. vsk R uoanvalmistuksen ja muun keittiötoiminnan yhteydessä pinnat likaantuvat. Foorumin kokoonpanossa ei ole tapahtunut juurikaan muutoksia vuosien saatossa. Kaikkien keittiössä työskentelevien on ymmärrettävä puhtaanapidon merkitys omassa työroolissaan, toimittava hyvien hygieniakäytäntöjen mukaisesti ja osattava arvioida siivouksen riittävyyttä. Usein siivous toteutettiin raskailla ja aikaa vievillä käsityömenetelmillä. Perinteisesti keittiöiden puhtaanapito on kuulunut keittiöhenkilökunnan toimenkuvaan ja sitä pidettiin välttämättömänä pahana. Hyvän puhtaustason ja hygienian ylläpitäminen edellyttää jatkuvaa siivousta ja pintojen puhdistusta sekä laadunseurantaa. PuPa-foorumilta idea oppaaseen Julkisissa ruokaja puhtauspalveluorganisaatioissa havaittiin keittiöiden siivouksen kehittämiseen tarvetta
Keittiöiden siivousja hygieniaopas on saanut hyvän vastaanoton ja sitä on tilattu alusta alkaen hyvin, mikä kertoo selkeästä tarpeesta tämänkaltaiselle oppaalle. Toimituskunta laati projektisuunnitelman oppaalle, jakoi tehtävät ja vastuut, sopi kirjoittajat eri asiakokonaisuuksiin sekä huolehti projektin etenemisestä maaliin. vsk men Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy:n päätoimittaja Tapio Välikylälle, ja he loivat perustan oppaalle. Opasta kirjoitti toimituskunnan lisäksi Rentokil Initial Oy.stä Sinna Grönroos, KiiltoClean Oy:stä Tuomas Jaatinen, Kirsi Saukkonen ja Anna Vahokoski, SAMK:sta Riika Mäkinen, TAMK:sta Pirkko Pihlajamaa, Orion Diagnostica Oy:sta Katja Skogman ja Helsingin yliopistosta Gun Wirtanen. Laatiminen vei aikaa, koska se tehtiin muiden töiden ohessa. Oppaassa haluttiin keskittyä nimensä mukaisesti ammattikeittiöiden siivoukseen ja hygieniaan sekä ekologisuuteen. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. Foorumissa ideoitu punainen lanka kuitenkin säilyi koko prosessin ajan, vaikka kaikkia alkuperäisiä ajatuksia oppaan sisällöstä ei toteutettu. ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. 3M ja Clean-Trace ovat 3M-yhtiön tavaramerkkejä. Iiris Ylöstalo | iiris.ylostalo@labema.fi Elimäenkatu 9 B, 00510 HELSINKI Puh. Aiheiden tärkeyden vuoksi näistä on toivottu myös omia oppaita, ja niiden toteuttamista ja tarvetta pohditaan. (09) 274 6740, www.labema.fi Uudistettu hygienianvalvontaohjelmisto Kestävä ja helppokäyttöinen laite Tarkat tiedot, luotettavat tulokset Ergonominen muotoilu Uusi 3M™ Clean-Trace™-luminometri Aina valmis. Kaikki oikeudet pidätetään. Toivottu osio keittiön laitteiden ja koneiden puhdistamisesta jätettiin pois oppaasta, koska keittiössä ruoanvalmistukseen käytettävien koneiden kirjo mallikohtaisine käyttöohjeineen on laaja eikä se ole varsinaista siivoustyötä. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. Opas julkaistiin Gastro-messuilla maaliskuussa 2018, joten idea muotoutui tuotteeksi kahdessa vuodessa. alv. © 3M 2016. 10 %). 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. Oppaan mahdolliset vaikutukset keittiöiden siivouksen ja hygienian kehittymiseen nähdään vasta vuosien kuluttua. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Tällöin elintarvike-, asiakas-, tuoteja työturvallisuuden lisäämisen ohella myös riskit kosteusvaurioista ja ympäristön kuormittuminen vähenevät. Toimituskuntaan pyydettiin lisäksi TAMK:n lehtori Leila Kakko
10 %). Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. vsk tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. alv
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Valvonnan kärkihankkeista toteutuivat lastenruokien kloraattivalvonta, välipalakeksien rasvapitoisuus, lääkeaineet ravintolisissä, allergeenit naposteluja välipalatuotteissa, sekä gluteeni gluteenittomissa ja vähägluteenisissa viljatuotteissa. Eniten tutkittiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, 272 elintarvike-erää, jotka olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä. V uonna 2017 Tulli tutki omalla toimivallallaan yhteensä 2736 elintarvikeerää. Elintarvikekontaktimateriaaleja oli tavoitteena tutkia 500 tuote-erän verran. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin tavoitteena oli arvioida yhteensä 2900 elintarvikkeen määräysten mukaisuutta. Noin sadan tuotteen osalta tieto alkuperämaasta jäi epäselväksi. EU:n ulkopuolelta elintarvikkeita tuotiin eniten Thaimaasta, josta tuotuja elintarvikkeita, lähinnä säilykkeitä ja tuoretuotteita, Tuoteturvallisuuspäällikkö Jonna Neffling Tulli, valvontaosasto Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2017. Sisämarkkinatuonnin näytteistä (1751 kpl) noin joka neljäs oli alkuperältään EU:n ulkopuolelta, mutta ne oli tuotu Suomeen toisen jäsenvaltion kautta. Tutkituista elintarvikkeista 985 kpl eli noin 36 % oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. Luonnonmukaisesti tuotettuja tuontielintarvikkeita suunniteltiin tutkittavan 300 tuote-erän verran
Eniten tutkituissa tuoteryhmissä määräystenvastaisten tuotteiden osuus oli pieni. Määräystenvastaisuuden syyt elintarvikkeissa Eniten määräystenvastaisia tuote-eriä todettiin tuoteryhmässä elintarvikkeet erityisruokavaliota noudattaville (ml. Lisäksi kaksi ravintolisää sisälsi lääkeluettelon liitteissä mainittuja aineita tai rohdoskasveja (jolloin tuote voi olla lääke) tai uuselintarvikeainesosia (yksi ravintolisä). Lievempiä virheitä (huomautettavaa) todettiin 295:ssä eli 11 %:ssa eristä. Valvonnan piirissä oli kaikkiaan noin 250 elintarvikkeita maahantuovaa yritystä. Yleisimmin määräystenvastaiseksi todettu elintarvike-erä oli tuotu Thaimaasta. Tullin tutkimat elintarvikkeet 2017.. Seuraavaksi yleisimmät määräystenvastaisten tuotteiden alkuperämaat olivat Yhdysvallat ja Turkki. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita (yhteensä 617 erää) sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita (yhteensä 556 erää). Taulukko 1. Näytteitä tutkittiin yhteensä 80 kpl. Määräystenvastaisten erien osuus oli EU:n ulkopuolisista maista tuoduissa elintarvikkeissa 13 % ja EU-alueelta tuoduissa tuotteissa 4 %. vsk valvottiin 207 tuote-erän verran. Elintarvikevalvonnassa tutkituista tavaraeristä määräystenvastaisiksi todettiin 191 eli 7 %. Myös luvatonta säteilytystä ja lisäainemääräystenvastaisuutta havaittiin. Yleisimmin virhe liittyi yleisiin pakkausmerkintöihin, joita ovat tuotteen nimi, ainesosaluettelo, ravintosisältömerkinnät ja toimijan yhteystiedot. ravintolisät), joista vakavia virheitä löytyi lähes joka toisesta tuotteesta. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
Kolmanneksi yleisimmäksi määräystenvastaisuuden syyksi nousi huono mikrobiologinen laatu (mukaan luettuna salmonella) (kuva 1). Kaksi yleisintä määräystenvastaisuuden syytä olivat samat kuin edellisinä vuosina; pakkausmerkintävirheet ja kasvinsuojeluainejäämät. torjunta-ainejäämien ja salmonellan vuoksi. Seitsemästä jäämien vuoksi määräystenvastaisesta tuote-erästä kolme oli perulaista kvinoaa. Lisäksi hylättiin puolalaista vadelmaa, turkkilaisia kuivattuja aprikooseja, Costa Ricasta peräisin olevia ananaksia ja kiinalaisia sieniä. Sisämarkkinatuonnin valvonnassa noin puolet tutkituista tuotteista oli Kuva 1. Lisäksi kolme luomuelintarviketta hylättiin pakkausmerkintävirheiden vuoksi. Näytteitä otettiin noin 80 eri toimijalta. Silikonisissa elintarvikekontaktimateriaaleissa ongelmia Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevia tarvikkeita, kuten aterimia, astioita ja ruuan käsittelyyn tai säilyttämiseen tarkoitettuja tarvikkeita, valvottiin yhteensä 419 tuote-erää. Ilmoituksia tehtiin eniten tuoretuotteista, joissa todettiin terveysvaaraa aiheuttavia pitoisuuksia kasvinsuojeluaineiden jäämiä, sekä salmonellaa sisältävistä elintarvikkeista. Lievempiä virheitä, kuten pakkausmerkintäpuutteita, todettiin yhteensä 23 luomutuotteessa. ä. Salmonella on edelleen yleinen ongelma Aasiasta tuoduissa elintarvikkeissa. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tutkituista näytteistä 239 otettiin sisäkaupan tuonnista ja 71 näytettä kolmasmaatuonnista. Yleisimpien vuonna 2017 tutkituissa elintarvikkeissa todettujen virheiden jakautuminen. Maahantuoduissa luomutuotteissa jäämiä torjunta-aineista Luomuelintarvikkeita Tulli tutki yhteensä 310 näytteen verran. vsk Tuoreista hedelmistä ja hedelmävalmisteista hylättiin 2 % tutkituista eristä torjunta-ainejäämien vuoksi, tuoreista vihanneksista ja vihannestuotteista hylättiin 6 % mm. Niistä seitsemän ei täyttänyt luomusäädöksiä sisältämiensä kasvinsuojeluainejäämien vuoksi. Terveysvaaraa aiheuttavista elintarvikkeista ilmoitettiin EU-komissiolle RASFFjärjestelmän välityksellä. Valvonnan piirissä oli kaikkiaan 62 toimijaa. Tuote-eristä 86 % oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta
Yleisimmin elintarvikekontaktimateriaalin alkuperämaa oli Kiina. vsk kolmasmaa-alkuperää, joten noin 95 % valvotuista tuotteista oli valmistettu EU:n ulkopuolella. Tuotteet olivat pääasiassa EU-alueella valmistettuja ja niistä analysoitua rasvapitoisuutta verrattiin pakkausmerkinnöissä ilmoitettuun pitoisuuteen. irtoavien raskasmetallien vuoksi. Määräystenvastaiseksi todettiin 26 kpl eli 6 % tutkituista tuotteista ja lievempiä virheitä todettiin 73 tuotteessa (17 %). Näytteet eri hankkeisiin otettiin tavanomaisen näytteenottoprosessin mukaisesti riskinarvioinnin perusteella, joten valvontaan kuului sekä EU:n ulkopuolelta tuotuja että sisämarkkinakaupan elintarvikkeita. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Jotkut näytteeksi valitut laadut olivat merkintöjen mukaan gluteenittomia. Määräystenvastaiset tuotteet olivat alkuperältään EU:n ulkopuolelta lukuun ottamatta italialaisia juomalaseja. Hylkäämiseen johtaneita syitä olivat irtoavat haitalliset aineet (kuten haihtuvat yhdisteet silikonituotteissa) 11 tuotteessa, liian korkeat raskasmetallipitoisuudet (6 tuotetta, keraamisia astioita ja maalattuja juomalaseja) sekä pakkausmerkintäja asiakirjavirheet (kuva 2). Yleisimpien vuonna 2017 tutkituissa elintarvikekontaktimateriaaleissa todettujen virheiden jakautuminen.. Koostumuksen mukaan kekseille tehtiin muitakin tutkimuksia. Tullilaboratoriossa määritettiin keksien rasvapitoisuutta omana projektinaan. Terveysvaaraa mahdollisesti aiheuttavista tuotteista raportoitiin EU-komissiolle RASFF-järjestelmän välityksellä. Hankkeeseen valitut keksit olivat pääosin digestivetai kaurakeksi-tyyppisiä tuotteita, joiden voitiin joko pakkausmerkintöjen tai koostumuksen ja markkinoinnin perusteella olettaa olevan esimerkiksi välipalana käytettäviä. Ilmoitetut rasvapitoisuudet pitivät hyvin paikkansa, joten määräystenvastaiKuva 2. Kärkihankkeiden tuloksissa ei hälyttävää Edellisvuosien tapaan Tullin elintarvikevalvonnassa oli nimettyjä valvontakohteita eli kärkihankkeita, joista saatuja tuloksia käsiteltiin myös erikseen omina kokonaisuuksinaan. Ilmoituksia tehtiin mm. Tulosten mukaan esimerkiksi välipalakeksien rasvapitoisuusmerkinnöissä ei havaittu virheitä eivätkä gluteenittomat tai vähägluteeniset valmisteet sisältäneet gluteenia yli sallitun määrän. Välipalakeksien rasvapitoisuus Keksejä myydään enimmäkseen valmiiksi pakattuina elintarvikkeita, jolloin pakkauksessa on ilmoitettava myös keksien ravintosisältö, mukaan lukien rasvan määrä. Digestiveja kaurakeksejä käytetään myös leivonnassa. Rasvapitoisuutta selvitettiin kaikkiaan 23 tuotteen osalta
Gluteenia tutkitaan sellaisista tuotteista, jotka on merkitty gluteenittomiksi tai vähägluteenisiksi, sekä myös luontaisesti gluteenittomista tuotteista, joihin gluteenia on voinut päätyä tahattomasti valmistusprosessin aikana. pakkausmerkinnöissä ja lisäksi yhdessä ravintolisässä todettiin useita lääkeluettelon liitteissä mainittuja aineita tai rohdoksia. Pitkäaikainen altistus kloraatille on aiheuttanut huolta erityisesti lapsilla, koska se vaikeuttaa jodin imeytymistä elimistöön ja voi siten aiheuttaa jodin puutosta. Kloraattia on käytetty aiemmin myös torjunta-aineena, mutta vuonna 2008 EU kielsi sen käytön tässä tarkoituksessa. Gluteenittomana saa nykyään lähes kaikkia elintarvikkeita, kuten leipiä, leivonnaisia, pastaa ja myslejä. Gluteenittomaksi saa. sildenafiilia ja tadalafiilia, jotka ovat seksuaalisen kyvyn lisäämiseen tarkoitettuja ns. Tästä syystä tullin valvontahankkeessa etsittiin kyseisiä lääkeaineita ja myös laihdutuslääkeaineita tai niiden analogeja. Lastenruokien kloraatti Kloraatti on veden desinfioinnissa (klooraamisessa) käytettävien klooriyhdisteiden sivutuote, jota esiintyy erilaisina pitoisuuksina juomavedessä. Valvontahankkeen tavoitteena oli mitata Suomeen tuotavien lapsille tarkoitettujen kasviperäisten ruokien kloraattijäämäpitoisuuksia ja tarvittaessa puuttua korkeisiin pitoisuuksiin. Valvontahankkeen yhteydessä kloraatin takia tutkituista kahdesta hedelmäpohjaisesta lastenruuasta löytyi etefonia pitoisuuksina, jotka johtivat toisen tuote-erän hylkäämisen. Yhdestä USAssa valmistetusta, Suomen markkinoille toisesta jäsenmaasta tuodusta ravintolisästä löytyi sildenafiilia, minkä vuoksi tuotteen markkinoille saattaminen kiellettiin. Lääkeaineet ravintolisissä Määräystenvastaisten elintarvikkeiden EUlaajuisessa hälytysjärjestelmässä (RASFF) on ollut ilmoituksia yhteisön markkinoilta löytyneistä ravintolisistä, jotka sisältävät mm. Ehdotonta gluteenitonta ruokavaliota noudattamalla keliaakikot pysyvät oireettomina. Hankkeen puitteissa Tullilaboratorioon otettiin näytteeksi yhteensä 19 lapsille tarkoitettua valmistetta, jotka olivat EU-alkuperää. Kloraatti on kemialliselta luonteeltaan hyvin poolinen ja se joudutaan tekemään erillisenä analyysina, jossa tutkitaan myös toista poolista kasvinsuojeluainetta, etefonia. Gluteenittomien ja vähägluteenisten elintarvikkeiden valvontahankkeet Gluteenittomien elintarvikkeiden valikoima on kasvanut viime vuosina, koska perinteisille viljoille etsitään korvaavia tuotteita. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kahdesta näytteestä löytyi kloraattia, mutta mitatut pitoisuudet olivat pieniä, alle 0,03 mg/kg. vsk sia keksejä ei löydetty. Valvotuissa tuotteissa todettiin paljon virheitä mm. Laihdutuslääkeaineita ei valvontanäytteistä löytynyt. Gluteenittomat elintarvikkeet soveltuvat keliaakikoille, joille vehnässä, ohrassa ja rukiissa esiintyvä gluteeniproteiini aiheuttaa vatsaja suolistovaivoja. Koska kloraattia esiintyy kuitenkin juomaja kasteluvedessä, jossa sen sallittu enimmäismäärä WHO:n mukaan on 0,7 mg/l, on sallitun enimmäismäärän asettaminen elintarvikkeille osoittautunut vaikeaksi. Ainoa selkeä virhe tutkituissa kekseissä oli yhden tuotteen ”vähärasvainen”-väittämä elintarvikkeen nimessä, kun tuotteen rasvapitoisuus ei täyttänyt vähärasvaisen tuotteen vaatimusta. Virheestä annettiin huomautuslausunto. Näytteeksi otettiin kaikkiaan 13 eri tuotetta, joista noin kolmasosa oli valmistettu EU:n ulkopuolella. potenssilääkeaineita. Toisaalta veden desinfiointi klooriyhdisteillä on osa mikrobiologista riskinhallintaa, mutta toisaalta kloraatin määrä ei saisi nousta liian suureksi
1. 010 830 8662 Tutustu elintarviketurvallisuuden koulutuksiimme! www.bureauveritas.fi/koulutus. Yhdestäkään tutkitusta tuotteesta ei löydetty gluteenia yli gluteenipitoisuudelle asetetun raja-arvon. Fumonisiineja todettiin melko yleisesti (65 % näytteistä sisälsi niitä), mutta pitoisuudet olivat pieniä. Kolmessa näytteessä todettiin gluteenia mutta pitoisuus oli alle raja-arvon. 010 830 8641 Koulutuspalvelut Noora Lehikoinen noora.lehikoinen@fi.bureauveritas.com puh. 2. Yhteensä 26 tuotteesta määritettiin fumonisiinit, 15 tuotteesta tutkittiin aflatoksiinien pitoisuudet ja kuudesta tuotteesta määritettiin okratoksiini A. Lisäksi mukana oli mm. leipää ja leivonta-aineksia, keksejä, pastaa ja välipalapatukoita, jotka olivat pääosin tuotu Suomeen toisista jäsenmaista. Näytteenä oli mm. Mykotoksiinit gluteenittomissa tuotteissa Tarkoituksena oli määrittää gluteenittomien tuotteiden mykotoksiinipitoisuuksia. Tuotteet olivat pääosin tuotu toisista jäsenvaltioista, mutta viidesosa oli valittu kolmasmaatuonnista. Sertifioimalla toimintasi osoitat panostavasi elintarvikkeiden turvallisuuteen Sertifiointipalvelut Matti Hukari m atti.hukari@fi.bureauveritas.com puh. Noin puolessa näytteistä ei todettu mykotoksiineja yli määritysrajan. Gluteeni gluteenittomissa ja vähägluteenisissa viljatuotteissa Gluteenin määrää tutkittiin yhteensä 36 gluteenittomaksi mainitusta tuotteesta. injeera-leipää, joista tutkittiin aflatoksiinit ja okratoksiini A. Yhdestä tuotteesta todettiin EU:ssa sallitut enimmäismäärät ylittävä näyte, mutta mittausepävarmuus huomioiden tuote oli kuitenkin määräystenmukainen. vsk kutsua tuotetta, jonka gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/kg. Kyseessä oli maissijauho, jonka alkuperämaa oli Meksiko. Osa tuotteista oli valmistettu EU:n ulkopuolella. Kaikkiaan analysoitiin 46 näytettä, joista osa oli tutkittu vuoden 2016 puolella. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Näytteet olivat pääasiassa maissipohjaisia tuotteita, joissa oltiin erityisesti kiinnostuneita fumonisiinien esiintyvyydestä. välipalapatukoita ja ns
salaattibaareihin kohdistuneeseen ilkivaltaan.. Tämä vuonna 2017 tehty tutkimus oli ensimmäinen alueella tehty kattava selvitys salaattibaarien hygieniasta. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia I nsinöörityön tavoitteena oli saada mahdollisimman laaja kuva Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueen salaattibaarien hygieniasta ja toimintatasosta sekä yleisestä toiminnan laadusta mm. Ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueeseen kuuluu 12 kuntaa ja alueen asukasluku on yli 140 000. Tutkimuksessa kiinnitettiin huomiota mm. tuotteiden mikrobiologisessa laadussa. Salaattibaarien hygieniaa ja tuotteiden mikrobiologista laatua on tutkittu Seinäjoen ammattikorkeakoulussa bioja elintarviketekniikan koulutusohjelmaan tehdyssä insinöörityössä. TutTerveystarkastaja Leena Pasanen, Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuolto Lehtori Matti-Pekka Pasto, Seinäjoen ammattikorkeakoulu Elintarviketekniikan insinööri (AMK) Tuomas Saranpää Huomioita salaattibaarien hygieniasta ja toimintatavoista Suomessa on aikaisemmin tehty tutkimuksia salaattibaarien hygieniasta, joissa ollaan havaittu salaattibaareissa olevan puutteita mm. ilkivallan yleisyydestä. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32
Kuva: Tuomas Saranpää.. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää salaattibaarien hygieniaa ja niissä myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Lämpötilavaatimuksissa voidaan myös noudattaa 8 §:n lämpötilavaatimuksia, jos myyntiaika salaattibaarissa on enintään 4 tuntia. 8 §:n Pisarasuojana oli kiinteästi kalusteessa oleva lippa 8 %:ssa salaattibaareista. Sen mukaisesti herkästi pilaantuvia elintarvikkeita voidaan myydä enintään +6 °C:n lämpötilassa. Lisäksi tutkimuksessa selvitettiin myös muita mahdollisia tekijöitä, jotka saattavat vaikuttaa elintarvikkeiden turvallisuuteen. Salaattibaarikalusteissa on useita elintarvikkeita, jotka ovat herkästi pilaantuvia. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Poikkeuksena ovat tuotteet, joiden lämpötilavaatimus on 0–+3 °C:n lämpötilassa, esimerkiksi kylmäja lämminsavulohi, sekä pakasteesta sulatetut tuotteet, jotka tulisi säilyttää 0–+2 °C:n lämpötilassa, esim. Tuotteiden laatuvaatimukset Toimijalla on vastuu salaattibaareissa myytävien tuotteiden laadusta ja salaattibaarikalusteen yleisestä hygieniasta. katkaravut. Tutkimusta varten tuotteista otettiin elintarvikenäytteitä ja ottimista sekä salaattibaarikalusteen pinnoilta pintapuhtausnäytteitä. Salaattibaareissa tarjolla olevat pilkotut kasvikset ovat myös helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Tarkastuksella tehtiin havaintoja salaattibaarikalusteesta ja sen ympäristöstä. Salaattibaareissa sovelletaan elintarvikehuoneistoasetuksen 7 §:n lämpötilavaatimuksia elintarvikkeiden myynnissä. Salaattibaarin valikoimaa suunniteltaessa tulisi huomioida esimerkiksi elintarvikkeiden mikrobiologinen pilaantuvuus ja tuotteiden ristikontaminaation vaara. vsk kimuksen kohteena olivat toiminta-alueen kaupat. Asiakas voi koota itse tuotteet salaattibaarikalusteesta, jos se tapahtuu hygieenisesti ja myymälän henkilökunnan välittömässä valvonnassa. Pakkaamattomien elintarvikkeiden myynti salaattibaareissa on mahdollista itsepalveluna, jos tarjolla olevat elintarvikkeet voidaan suojata riittävästi
Elintarvikeja pintapuhtausnäytteiden tulokset Salaattibaareista otettiin elintarvikenäytteitä yhteensä 93, joista uusintanäytteitä oli 3 näytettä. Haastattelutietojen perusteella pyrittiin selvittämään, onko myymälän toiminnassa mahdollisia riskitekijöitä, jotka voivat vaikuttaa elintarviketurvallisuuteen. Tutkimuksen salaattibaarien elintarvikkeista 75 (81 %) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä. kalusteen sijainti myymälässä, yleinen siisteys, pisarasuojaus ja ovatko tuotteet sekoittuneet keskenään. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Välttäviä oli 6 (6 %) ja huonoja 12 (13 %) tutkituista elintarvikkeista. Kahdessa näytteessä kokonaisbakteerien määrä oli niin korkea, että elintarvikkeessa pilaantumismuutosSalaattibaareista 92 %:ssa oli nostettavalla kannella varustettu pisarasuoja. Kuva: Tuomas Saranpää.. Myymälät ottivat myös valikoimasta pois tuotteita, jotka olivat saaneet ensimmäisessä näytteenotossa huonon tuloksen. Lisäksi henkilökuntaa haastateltiin salaattibaarin toimintaa koskevista asioista, minkä avulla pyrittiin keräämään tietoa myymälän toimintatavoista. Tutkimuksen kohteisiin ei ilmoitettu ennalta tarkastuksista tai näytteiden ottamisesta. Projektin toteutus Tutkimuksen tarkastuskäynneillä otettiin salaattibaareista elintarvikenäytteitä ja salaattibaarikalusteen pinnoilta sekä ottimista pintapuhtausnäytteitä. Esimerkiksi salaattibaarikalusteen tulisi sijaita sellaisessa paikassa, jossa kalusteeseen olisi esteetön näkyvyys myymälän henkilökunnalla. Aerobisten mikro-organismien kokonaismäärä vaihteli 170 000–970 000 000 pmy/g välillä huonoksi arvioiduissa tuotteissa. Tutkimuksen kaikki uusintanäytteet otettiin lihatuotteista. Kaikista huonoista näytteistä ei voitu ottaa uusintanäytettä, sillä esimerkiksi revittypossu oli useasta uusintanäytteenottokohteesta otettu pois valikoimasta elintarvikkeen toimittajan pyynnöstä. vsk mukaisesti kylmäsäilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa nousta salaattibaarissa tarjoilun aikana enintään +12 °C:seen. Tarkastuksella tehdyt havainnot kirjattiin ennalta tehtyihin lomakkeisiin. Salaattibaarikalusteesta tarkastettiin mm. Näytteistä huonoja oli yhteensä 12, joista mikrobiologiselta laadultaan arvioitiin huonoksi korkean aerobisten mikroorganismien takia 11 näytettä
Aerobisten mikro-organismien lisäksi kolme näytettä arvioitiin huonoiksi korkean enterobakteerien määrän (7400– 100 000 pmy/g) johdosta. Salaattibaarikalusteen pinnoilta otettiin pintapuhtausnäytteitä sivelymenetelmällä yhteensä 34 ja ottimista 29 näytettä. Näytteistä yksi arvioitiin välttäväksi hiivojen määrän vuoksi (150 000 pmy/g). Salaattibaarikalusteen pinnalta otetuista pintapuhtausnäytteistä 31 (91 %) oli puhtaudeltaan hyviä ja välttäviä 3 (9 %). Toiminnasta tehdyt havainnot Ilkivaltaa salaattibaareissa oli tehty 24 %:ssa tutkituista kohteista. Salaattibaarin tuotteista korkein mitattu lämpötila oli +12,8 ?C. Elintarvikenäytteistä 16 tuotetta ylitti lainsäädännön +6 ?C:n lämpötilarajan. Ilkivallan seurauksena myymälät olivat joutuneet poistamaan pilalle menneet tuotteet salaattibaarikalusteesta. Huonojen tulosten syy tutkituissa elintarvikenäytteissä.. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Välttävien arvioiden kokonaisbakteerimäärä vaihteli 20–25 pmy/10 cm² välillä. Tutkituista ottimista 27 oli puhtaudeltaan hyviä, välttäviä 1 ja huonoja 1. Pintapuhtausnäytteiden raja-arvoina käytettiin SeiLabin käyttämää arviointiasteikkoa, jonka mukaan hyvä pintapuhtaus oli kokonaisbakteerimäärältään alle 20 pmy/ 10 cm², välttävä 20–100 pmy/10 cm² ja huono yli 100 pmy/10 cm². vsk ten ilmaantuminen alkoi tulla ajankohtaiseksi. Tutkimusta varten otettujen elintarvikkeiden lämpötilojen keskiarvo oli +5,0 ?C. Lämpötilarajan ylittäneistä elintarvikkeista kuusi oli kasvisnäytteitä, viisi lihanäytteitä, neljä kalanäytteitä ja yksi Taulukko. Välttäväksi arvioitiin yhteensä kuusi tuotetta, joista viidessä aerobisten mikro-organismien kokonaismäärä oli 1 200 000–4 100 000 pmy/g välillä. Yksi näyte arvioitiin huonoksi korkean hiivojen määrän vuoksi (210 000 pmy/g). Välttävän ottimen kokonaisbakteerimäärä oli 43 pmy/ 10 cm² ja huonon tuloksen saaneen ottimen 160 pmy/10 cm². Kahdesta tutkitusta elintarvikenäytteestä todettiin Listeria monocytogenes-bakteeria. Elintarvikkeissa todettu määrä kuitenkin alitti infektiivisen annoksen rajan. Salaattibaareihin kohdistunut ilkivalta oli ollut mm. tuotteiden keräämistä sormilla, salaattibaarikalusteesta oli sammutettu virta ja kerättyjä tuotteita oli heitetty roskikseen
Liian korkea lämpötila saattoi johtua esim. Tutkituista kohteista 92 % laittoi muoviset kannet yöksi salaattibaarin tuotteiden päälle ja 8 % tyhjensi salaattibaarin kokonaan yön ajaksi myymälän takatilaan tai vaihtoivat tuotteet joka päivä uusiin. pääkaupunkiseudulla vuonna 2015 ja Kaakkois-Suomen sekä Etelä-Savon alueella vuonna 2016 tehtyihin tutkimuksiin. Tutkimuksen tulokset olivat selvästi paremmat verrattuna esim. Tutkimustuloksia voidaan hyödyntää jatkossa elintarvikevalvonnassa ja tarvittaessa ohjata sekä opastaa myymälän henkilökuntaa salaattibaarin toimintaa koskevissa asioissa. Lainsäädännön mukaisen lämpötilarajan ylittäneistä elintarvikkeista 9 (56 %) oli mikrobiologiselta laadulta hyviä, 2 (13 %) välttäviä ja 5 (31 %) huonoja. Johtopäätökset Tutkimuksella avulla saatiin selville Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueen salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu. mahdollisen ilkivallan riski kasvaa ja myymälän asiakkaiden ohjeistaminen salaattibaarin toimintatavoissa vaikeutuu. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että salaattibaarien hygienia on parantunut aikaisemmin tehtyjen tutkimusten jälkeen. Yleisin myyntiaika oli tuotteille 48 tuntia ja keskiarvo myyntiajalle oli tutkituissa kohteissa 50 tuntia. Tuotteiden myyntiaika oli tutkimuksen salaattibaareissa lyhimmillään 3 tuntia ja pisimmillän 96 tuntia. hedelmäja vihannesosasto oli sijainniltaan sellainen, ettei henkilökunnalla ollut esteetöntä näkyvyyttä salaattibaarikalusteeseen. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Sijainnilla oli suuri merkitys salaattibaarin valvontaan, sillä useassa paikassa esim. Heikon valvottavuuden johdosta esim. Salaattibaarikaluste olisi hyvä sijoittaa myymälässä sellaiseen paikkaan, että siihen olisi henkilökunnalla jatkuvasti hyvä näkyvyys. vsk riisi-, pastaja nuudelinäyte. rikkinäisestä kalusteesta. Tutkimuksen kohteissa havaittiin, että useassa myymälässä elintarvikkeiden lämpötilat olivat liian korkeat. Salaattibaarikalusteen valvottavuudessa oli monessa paikassa parannettavaa. Salaattibaarikalustetta voitiin valvoa esteettömästi 56 %:ssa kohteista. Myyntiajan pituus vaihteli eri tuotteiden välillä. Kuva: Tuomas Saranpää.. Salaattibaarissa tarjolla olevien Salaattibaarikalusteissa havaittiin tarkastuksella, että elintarvikkeet olivat sekoittuneet keskenään 28 %:ssa tutkimuksen kohteissa
Seinäjoen ammattikorkeakoulu ja Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuolto tekevät yhteistyötä Bioja elintarviketekniikan insinööriopiskelijoiden harjoittelussa ja opinnäytetöissä. Omavalvonnan tueksi ScanLab Oy Tutkijantie 4 F, 90590 Oulu www.scanlab.fi Myös näytteenottopalvelu! ScanLab tarjoaa mikrobiologiset tutkimukset tuotekehityksen tueksi, laadunvalvontaan ja viranomaisille – akkreditoidusti. Tämän artikkelin pohjana olevaa Tuomas Saranpään tekemää insinöörityötä ovat olleet ohjaamassa SeAMK:sta lehtori Matti-Pekka Pasto ja Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollosta terveystarkastaja Leena Pasanen. Kuva: Tuomas Saranpää. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Salaattibaarikalusteen yhteydessä oli asiakkaille tarjolla käsidesiä 68 %:ssa tarkastetuista kohteista. vsk elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta voitaisiin parantaa kalusteiden säännöllisellä huoltamisella sekä valitsemalla sellainen kaluste, joka pitäisi elintarvikkeiden lämpötilan tarpeeksi alhaisena. Meiltä myös säilyvyystutkimukset ja ravintosisältömääritykset.
Projektin tavoitteena oli selvittää elintarvikehuoneistojen pintojen puhtautta ja mikrobiologista laatua tarjoiluja vähittäismyyntipaikoissa.Projekti toteutettiin Kalajoen kaupungin ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueella. Tulokset arvioitiin seuraavan ohjeen mukaisesti: Raja-arvot pintapuhtauden arvioinnissa luminometrin antamille RLU-arvoille ammattikeittiöissä: alle 20 RLU hyvä 20–40 RLU välttävä yli 40 RLU hylätty Terveystarkastaja Sari Ouramo Terveystarkastaja Jorma Riihikoski Kalajoen kaupungin ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alue Elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteet Vuonna 2017 toteutettiin alueellinen elintarvikevalvontaprojekti ”Elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteet”. Näytteet otettiin pääasiassa puhtailta pinnoilta Luminometrilla (Hygiena SystemSure PLUS). Tämän ns. RLU-arvona, jota verrataan jäljempänä annettuihin tai käyttäjän määrittelemiin hygieniarajoihin. Luminometrimenetelmällä voidaan saada tulokset heti toimijan tietoon ja antaa suoraa palautetta pintojen puhtaudesta ja sekä luoda heti korjausehdotukset mahdollisiin ongelmakohtiin. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. kokonaisATP:n määrä kertoo tutkittavan kohteen hygieniatason ns. Luminometri tunnistaa näin pinnoille jääneet proteiinijäämät. Hygienia Ultrasnap -testi mittaa mikrobi-, kasvija eläinsoluista peräisin olevien ATPmolekyylien määrää. Luminometri-menetelmän etuja pintapuhtausnäytteiden ottamisessa ovat sen nopeus tulosten saamisessa, tarkkuus, tulosten helppo tulkittavuus ja dokumentointijärjestelmä taulukkolaskentaan. Projektissa selvitettiin, onko pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä elintarvikehuoneistoilla siivousja astianpesuasiat kunnossa.. Mittausreagenssina käytettiin Hygiena Ultrasnap ATP -testejä. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Taustaa ja toteutus Näytteet otettiin Oiva-tarkastusten yhteydessä
Kuvassa 1 on esitetty näytteenottomäärät eri toimintatyypeistä prosenttiosuuksina. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Myymälöistä otettiin 20 näytettä 4:stä toimipaikasta. Näytteidenottomäärät ja kohteet Näytteitä otettiin 218 kappaletta. Kuvassa 3 on esitetty kaikkien mittausten tulokset jaettuna kolmeen kategoriaan. Tämän projektin tulosten tarkastelussa hyväksyttäviksi pintapuhtaustuloksiksi määriteltiin RLU-arvot 0–40. GN-vuoista otettiin 46 näytettä. Luminometrimittauksissa saadut tulokset jaettiin kategorioihin hyvä RLU-luku 0–20 (pass), RLU-luku 20–40 tyydyttävä (Caution) ja RLU-luku yli 40 Huono (Fail). Leikkuulaudoista otettiin 29 näytettä. Kohteina oli ravintoloita, keskusja laitoskeittiöitä, vähittäismyymälöitä, pitserioita sekä grillija pikaruokaloita. Ovenkahvat eivät olleet puhtaita näytteenottohetkellä, joten ne eivät ole vertailukelpoisia tuloksiltaan muiden pintojen kanssa. Näytteenottomäärät eri toimintatyypeistä prosenttiosuuksina. Veitsistä otettiin 41 näytettä. Tarkastukset tehtiin osittain kesken työpäivää ja puhtaita pöytäpintoja ei enää ollut tarjolla. Näytteet ottivat terveystarkastajat Sari Ouramo ja Jorma Riihikoski. Elintarvikevalvontatutkimuksia. leikkureiden terät). Kohdetyypeittäin pintapuhtaustuloset Kuva 1. Näytteitä otettaessa valittiin sillä hetkellä puhtaana olevia pintoja ja tämä selittää esimerkiksi pöytäpintojen pienemmän näytteenottomäärän. Näytteenotot tehtiin pääosin ennalta ilmoittamatta. Leikkurin eri osista 20 näytettä ja pöytäpinnoista 15 näytettä. Ravintoloista otettiin 72 näytettä 18:sta toimipaikasta. Erilaisista työvälineistä otettiin 31 näytettä. Suurtalouskeittiöistä otettiin 74 näytettä 13:sta toimipaikasta. Pitserioista/grilleistä otettiin 49 näytettä 10:stä eri toimipaikasta. Ovenkahvoista otettiin 7 näytettä. Tulokset Tulokset erilaisten pintojen ja kohdetyyppien osalta on esitetty neljässä kuvassa jaettuna kahteen kategoriaan: hyväksytyt pintapuhtaustulokset ja RLU-arvojen keskiarvo. Lautasista otettiin 23 näytettä. vsk Näytteet pyrittiin ottamaan puhtailta pinnoilta (lukuun ottamatta ovenkahvoja), jotka ovat suorassa kosketuksessa elintarvikkeiden kanssa (leikkuulauta, keittiöveitsi, ruoanvalmistuksessa käytettävä metallinen gn-vuoka, muovikulho) ja keittiön jääkaapin ovenkahvasta, joka saattaa toimia mikrobien välittäjinä ja sellaisilta pinnoilta, joiden puhtaanapito on normaalia haasteellisempaa (esim
Hyväksyttävien pintapuhtauksien prosenttiosuus kohdetyypeittäin (RLU-luku alle 40).. Kuva 3. vsk jaettiin vain kahteen luokkaan hyväksytyt ja huonot (huonot = RLUluku yli 40). Kaikkien mittaustulosten jakaantuminen pinnan puhtauden perusteella. Yhteenveto ja pohdinta Tulokset osoittavat eroja erilaisten keittiöiden toimintatyyppien välillä. Tämän vuoksi laskettiin vielä kaikkien näytteiden keskiarvot eri pintatyypeille ja kohteiden toimintatyypeille (kuva 5). Pintapuhtaustulokset vaihtelivat melko paljon. Likaisia pintoja tosin löytyi korkeilla RLU-arvoilla Kuva 2. Kuvassa 6 on esitetty tulokset jaoteltuina erilaisten pintakohteiden RLU-arvon keskiarvon perusteella. Erittäin huonoja RLU-tuloksia, joiden arvo oli yli 100, tuli 43 kappaletta eli 20 % kaikista näytteistä. Tasaisemmin tässä vertailussa sijoittuivat myymälät ja ravintolat, joissa hyväksyttäviä pintapuhtausnäytteitä oli noin 70 % ja RLU-arvojen keskiarvot olivat alhaisempia kuin grilli/pitserioissa. Vain hieman yli puolet pitserioiden ja grillien pinnoista oli puhtaudeltaan hyväksyttäviä. Hyväksytyt pintapuhtaustulokset (prosenttiosuudet) luminometrimittauksen RLU-luvun perusteella (RLU-luku alle 40). Kuva 4. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Samalla myös kaikkien näytteiden RLU-arvon keskiarvo oli korkea 107,8, joka kertoo, että mukana oli erittäin likaisia kohteita
Vain GN-vuokien, veitsien ja lautasten RLU-lukujen keskiarvo oli hyväksyttävällä tasolla, joka kertoo siitä, että muissa ryhmissä oli erittäin korkeita RLU-arvoja. Pintapuhtaustulokset luminometrimittauksen RLU-arvon perusteella (keskiarvo) erilaisilla pintatyypeillä.. Leikkurien osia ei välttämättä aina pesty pesukoneessa ja muoviset osat ja leikkuulaudat olivat myös usein kuluneita, mikä luultavasti heikensi pesutulosta. Nämä puhtaimmat pinnat kuuluivat ryhmään, joka pestiin aina pesukoneessa (veitsiä ei aina pesty). Suurin osa mittauksista tosin suoritettiin kesken työpäivää, joten pöytäpintoja oli jo mahdollisesti käytetty työpäivän aikana ilman desinfiointia. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Korkeita arvoja löydettiin osaksi sen takia, että muutamassa kohteessa huomattiin pesukoneen toiminta puutteelliseksi vian takia. Leikkuulautoja säilytettiin yleisesti pöytien alatasoilla ja leikkurien osia seinätelineissä roikkumassa, joten niiden mahdollisuus kontaminoitumiseen on suuri ja lisäksi niitä ei välttämättä käytetä päivittäin. Huonoimmat tulokset saatiin pöytäpinnoilta, joista vain 33% oli hyväksyttäviä. Projektin aikana huomioitiinkin Kuva 5. Keskiarvo RLU-luvulle olikin hyvin korkea 475,3. vsk ravintoloistakin. Parhaat tulokset mitattiin suurtalouksien pinnoilta, joissa lähes 80 % oli puhtaustasoltaan hyväksyttäviä ja RLU-arvojen keskiarvo painui lähemmäksi 60:tä. Näytteiden RLU-arvojen keskiarvot toimintatyypeittäin. Kuva 6. Niistä 40 % ei ollut hyväksyttäviä (RLU-luku oli yli 40). Vähiten todella likaisia pintapuhtauksia löydettiin vähittäismyymälöistä, joissa RLU-luvun keskiarvo alitti hyväksytyn rajan ollen 29,9. Myös leikkuulautojen ja leikkurien osien tulokset olivat heikkoja. Ovenkahvanäytteet otettiin likaisilta pinnoilta, joten ne eivät ole vertailukelpoisia muitten tulosten kanssa. Tulos kertoo sen, että kahvoista saatava kontaminaatio on hyvin todennäköinen, jos vaikka kertakäyttökäsineillä avataan raaka-ainekylmiön ovi ja jatketaan työskentelyä käsineitä vaihtamatta
Ravintoloiden pintapuhtaustuloksista 50 % (13 kpl) oli hyviä, 15 % (4 kpl) tyydyttäviä ja 35 % (9 kpl) huonoja. Laitosja keskuskeittiöiden pintapuhtausnäytteistä hyviä oli 75 %. Ero johtunee siis käyttämästämme tarkemmasta mittaustekniikasta. Näytteet otettiin kosketusmaljamenetelmällä pinnoilta, jotka olivat puhdistuksen "Parhaat tulokset mitattiin suurtalouksien pinnoilta.". Samalla saatiin ratkaisut ja korjaavat toimenpiteet heti käyntiin tilanteet korjaamiseksi. Molemmissa projekteissa huonoimmat tulokset saatiin grilleistä ja pitserioista. Kohteista otettiin 359 pintapuhtausnäytettä, joista suurin osa oli laadultaan hyviä eli 76 % kaikista näytteistä. Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymän Ympäristöterveyskeskuksen toimialueella toteutettiin vuosina 2016–2017 pintapuhtausprojekti, jonka kohderyhmiksi valittiin laitoskeittiöt (esim. Likaisimmat kohteet olivat kylmiöiden ja vetolaatikoiden kahvat sekä hanat kummassakin tutkimuksessa. Haminan ympäristötoimen ja Kotkan ympäristökeskuksen pintapuhtausnäytteenotto-projekti toteutettiin vuonna 2015. Näin toimittiinkin useassa kohteessa, joissa tulokset olivat huonot. Parempaan tulokseen voi vaikuttaa Haminassa käytetty epätarkempi PRO-clean -pikatesti. Laadultaan välttäviä oli 42 kpl (12 %) ja huonoja näytteitä oli 43 kpl (12 %). Ylösen mittausten tulokset vastaavat meidän tutkimuksemme tuloksia ja ne otettiin myös samankaltaisista keittiöiden toimintatyypeistä. Pintapuhtausnäytteiden tuloksista oli 55 % (44 kpl) hyviä, 17,5 % (14 kpl) tyydyttäviä ja 27,5 % (22 kpl) huonoja. Isoin osa lautasista, valmistuskulhoista/vuoista ja työvälineistä oli puhtaita. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Leikkuulaudat ja leikkureitten osat olivat likaisimpia mittaustuloksiltaan sekä Haminassa että meillä. Huonojen ja hyvien näytteiden osalta tulokset poikkesivat meidän projektistamme saaduista tuloksista. Tässä projektissa käytetylla luminometrilla ja Ultrasnap ATP -testillä päästään tarkempaan numeraaliseen tulokseen. vsk luminometrimittaukset toimiviksi, koska näin saatiin palaute pintojen puhtaudesta toimijalle tarkastushetkellä ja voitiin tehdä välitön ongelmanratkaisu yhdessä. Päijät-Hämeen tutkimuksessa ei vertailtu erilaisia keittiötyyppejä keskenään. Kun tämän projektin tuloksia vertailtiin Haminan ja Kotkan ympäristökeskuksen projektissa saatuihin tuloksiin, havaittiin nyt saatujen tulosten olevan jonkin verran heikompia. Pintapuhtausnäytteet otettiin Hygicult® pintapainallusmenetelmällä. Tulokset jakautuivat melko tasaisesti eri näytteenottokohteiden kesken eli mikään ei erottunut erityisen hyvänä tai huonona kohteena. Luminometrilla mitatut tulokset olivat heikommat puhtaustasoltaan kuin Päijät-Hämeessa mitatut, joissa menetelmä oli mikrobiologinen. Ne kaikki pestään aina astianpesukoneessa. Näytteitä otettiin työtasoilta, hanoista, pizzapöydältä, kylmiön, uunin ja vetolaatikoiden kahvoista ja keskuskeittiöistä muutamista kippikattiloista. Imatran kaupungin elintarvikevalvonnassa tutkittiin pintapuhtauksia vuonna 2007. Parhaat puhtaat tulokset vastasivat toisiaan molemmissa tutkimuksissa. koulujen ja sairaaloiden keittiöt), keskuskeittiöt (laitoskeittiöt jotka toimittavat ruokaa myös muualle) sekä ravintolat/pitseriat. Tuula Ylönen vertaili vuonna 2010 Mikkelin Ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian lopputyössään pintapuhtauksia erilaisissa keittiötyypeissä. Haminan ja Kotkan tuloksissa huonoja likaisia kohteita oli vain 4 %, kun meidän tuloksissamme niitä oli 28 %. Jos verrataan pintakohteiden ja toimipaikkatyyppien tuloksia, tulokset vastaavat osittain toisiaan. Näytteistä tutkittiin sivelymenetelmällä mikrobien kokonaismäärät
Lähteet Päijät-Hämeen Hyvinvointikuntayhtymä. Myös Imatran tulokset olivat saman suuntaisia meidän projektimme pintapuhtaustulosten kanssa. Projekti osoitti joissain toimipaikoissa olevan vakavia puutteita pintapuhtauksien seurannassa. Ympäristöteknologia, Mikkelin Ammattikorkeakoulu. 2015. 2007. Yleisimmin seurantaa tehtiin Hygicult-menetelmällä. Haminan ympäristötoimen ja Kotkan ympäristökeskuksen pintapuhtausnäytteenottoprojekti. Vertailussa muihin tutkimustuloksiin voidaan arvioida luminometrimenetelmällä analysoitujen tulosten olevan samansuuntaisia kuin mikrobiologisilla Hygicultja kosketusmaljamenetelmillä saadut tulokset. Pintapuhtausprojekti 2016–2017, Keskuskeittiöt, laitoskeittiöt ja ravintolat. Ruokailuvälineiden puhtaustaso oli parhain. 2010. Projekti lisäsi näissä kohteissa toimijoiden valmiutta ja tietoisuutta pintapuhtauksien seurannan merkityksestä ja tärkeydestä hygieenisten työskentelytapojen rinnalla. Näin voitiin samalla antaa palaute ja miettiä yhdessä puhdistustoiminnan parantamista sekä kehittämistä. Erilaisten pintojen puhtaudessa oli huomattavia eroja. Etuna pidettiin myös sitä, että mittausten tulokset saatiin heti esille ja tietoon. 2018. Ylönen, Tuula. www.netfood.fi/tuotteet/hygiena-tuotteet/ hygiena-systemsure-plus-luminometri Tutkimuksen perusteella kahvoista saatava kontaminaatio on hyvin todennäköinen, jos esimerkiksi kertakäyttökäsineillä avataan raaka-ainekylmiön ovi ja jatketaan työskentelyä käsineitä vaihtamatta.. Kaikista tutkituista näytteistä oli puhtaita 75 %, tyydyttäviä 8 % ja huonoja 17 %. vsk jäljiltä. Elintarvikehuoneistojen puhdistussuunnitelmat ja niiden toteutuminen Järvenpäässä. Myös leikkuulautojen kohdalla puhtaudessa oli parantamisen varaa. Imatran kaupungin ympäristötoimi. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Monissa toimipaikoissa ei pintapuhtaushygienian seuraamista oltu suoritettu, vaikka omavalvonnassa se oli mainittu tehtäväksi. Tasojen puhtaus oli huonoin. Opinnäytetyö. Maakunnallinen pintapuhtausprojekti. Koko maassa tästä Oivarivistä sai oivallisen arvosanan A grillija pikaruokapaikoista 83 %,ravintoloista 77 % ja suurtalouksista 93 %. Kaikissa tarkastuskohteissa oltiin hyvin kiinnostuneita luminometrin antamista mittaustuloksista ja suhtauduttiin positiivisesti keskusteluun tuloksien antamasta tiedosta pesutoimintojen onnistumisesta toimipaikalla. Useassa paikassa huonot tulokset kertoivat puutteista pesuprosesseissa ja jossain jopa todettiin pesukoneen epäkuntoisuus ja huollon puute. Oivatarkastuksissa arvioitiin riviä omavalvontasuunnitelman mukainen näytteenotto 111 tarkastuksella, joista 10 sai toiseksi korkeimman arvosanan B eli hyvä ja yksi C:n eli korjattavaa
Raja-arvot tutkituille ominaisuuksille löytyvät Taulukosta.. Analyysit on pääosin tehty 1–5 vuorokautta ennen viimeistä käyttöpäivää ja yksi näyte on tutkittu viimeisenä käyttöpäivänä (ka. Näytteet tutkittiin Eurofins Environment Testing Finland Oy:n laboratoriossa Lahdessa. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Näytteitä otettiin useiden eri valmistajien tuotteista. Tutkittujen ominaisuuksien raja-arvot. Projektiin kerättiin näytteitä 12:sta eri kaupasta Heinävedeltä, Joroisista, Leppävirralta, Pieksämäeltä ja Varkaudesta. Näytteitä otettiin aluksi 13 kpl ja uusintanäytteitä kaksi. Projektin näytteiden ottamisesta vastasivat Keski-Savon ympäristötoimen terveystarkastajat. Tutkimukset Näytteistä tutkittiin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, hiivat, homeet ja lisäksi tehtiin aistinvarainen tutkimus. Salaattiprojekti toteutettiin toukoja kesäkuun aikana 2017. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Projektin tarkoituksena oli selvittää valmiiden pakattujen salaattipohjien laatua. 3,2 vrk ennen vkp). Keski-Savon ympäristötoimi (Heinävesi, Joroinen, Leppävirta,Pieksämäki, Varkaus) www.keskisavonymparistotoimi.fi Salaattiprojekti: Valmiiden salaattipohjien hygieeninen laatu Taulukko
Tästä huolimatta tuloksista näkyy valmiiden salaattipohjien heikko laatu analyysien ajankohdasta riippumatta (5–0 päivää ennen viimeistä käyttöpäivää). Hiivoja tulisikin pitää tuoreissa kasviksissa enemmän indikaattorimikrobeina. Säilytyksen aikana lihan ja lihavalmisteiden pintaan muodostuva lima on usein pääasiassa hiivojen aikaansaannosta, mutta joukossa saattaa olla myös bakteereja. Niitä esiintyy hedelmissä ja marjoissa sekä viljassa ja muissa sokeria sisältävissä elintarvikkeissa. vsk Tulokset Salaattien laatua tutkittiin ensin aistinvaraisesti, jonka perusteella näytteissä ei todettu huomautettavaa. Tuloksista huonoja oli peräti 46 %. Kuva 2. Jos tuotteen aistinvarainen laatu on kunnossa, pelkkä kohonnut hiivapitoisuus ei lähtökohtaisesti tee tuotetta ihmisravinnoksi sopimattomaksi. Raaka-aineen lisäksi käsittelyja säilytysolosuhteet sekä säilytysaika vaikuttavat hiivapitoisuuteen. Kuvasta 1 voidaan kuitenkin nähdä, että tutkituista näytteistä vain alle neljännes oli tulokseltaan hyviä. Hiivojen toiminta marjamehuissa tai -hilloissa ilmenee käymisenä ja mehun sameutumisena. Huonojen tulosten syy.. Hiivat ovat luonnossa hyvin yleisiä. Eräitä hiivoja käytetään leivän nostatukseen, toisia oluen ja viinien käymiseen. Yhdestäkään näytteestä ei löydetty Escherichia colia, Staphylococcus aureusta tai Bacillus cereusta. On suositeltavaa, että hiivapitoisuuksia tutkittaisiin yhdessä aistinvaraisen arvioinnin kanssa. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuva 1. Homepitoisuuden takia yksi näyte todettiin huonoksi. Tuuli ja ilmavirrat sekä ihmiset ja eläimet levittävät hiivoja. Hiivoja on myös maassa, ilmassa, ihmisen ja eläinten iholla ja suolistossa. Joissakin (23 %) näytteissä hiivapitoisuuden lisäksi myös homepitoisuus ylitti raja-arvot (Kuva 2). Toisaalta yksi salaattinäyte tutkittiin vasta päivää ennen viimeistä käyttöpäivää ja sen laatu oli hyvä. Hiivoja on käytetty apuna eräiden elintarvikkeiden valmistuksessa jo vuosisatoja, jopa vuosituhansien ajan. Salaattinäytteiden tulokset Salaattien huonojen ja välttävien tulosten syynä oli usein korkea tai kohonnut hiivapitoisuus (69 %). Kasvisten kasvatustavalla on myös vaikutusta hiivapitoisuuteen (avomaa vai kasvihuone). Tulosten tulkinta ja jatkotoimenpiteet Projektin tulosten tulkintaa vaikeuttaa hieman se, että kaikkia analyysejä ei ole tehty johdonmukaisesti viimeisenä käyttöpäivänä
Projektissa tarkastuksen piirissä oli yhteensä 18 paikkaa, ja näytteitä otettiin 22 kappaletta. Vastaavasti vuoden 2017 valvontaprojekti kohdistettiin kuluttajille suunnattuun ravintolatyyppiseen toimintaan eli yhteistoiminta-alueen ruokaravintoloihin, lounaskahviloihin ja pizzerioihin. Niitä ovat muun muassa helposti pilaantuvat jälkiruuat. Kaikista tuotteista tutkittiin aerobiset mikroorganismit, Bacillus cereus, koagulaasipositiiviset stafylokokit, enterobakteerit sekä Clostridium perfringens ja/tai sulfiittia pelkistävät klostridit. Kohteina Porin seudun yhteistoimintaalueella olivat isot ruokaravintolat kuten henkilöstöravintolat sekä laitoskeittiöt. Tutkituissa näytteissä ei ollut yhtään huonoa. Turvallisessa jäähdytyksessä ruoka jäähdytetään kuumennuksen jälkeen enintään neljässä tunnissa +6 °C:seen tai sen alle. Ruuan käsittelyyn ja valmistukseen liittyvät lämpötilavirheet ovat yleisimmät syyt ruokamyrkytyksiin. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tausta Porin kaupungin ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta on toteuttanut valvontaprojektin selvittääkseen tarjoilupaikoissa itse jäähdytettyjen elintarvikkeiden laatua. Vuonna 2016 tutkittiin henkilöstöravintoloissa ja laitoskeittiöissä jäähdytetyn ruuan mikrobiologista laatua. Jäähdytettävät elintarvikkeet -projektin tarkoitus oli hankkia tietoa valvonta-alueen tarjoilupaikkojen ruuan jäähdyttämismenetelmistä ja omavalvonnasta sekä niiden vaikutuksesta jäähdytettävän ruuan mikrobiologiseen laatuun. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Tutkittavat näytetyypit olivat Porin kaupungin ympäristöterveydenhuolto Elintarvikevalvonta Vuosien 2016 ja 2017 Jäähdytettävät elintarvikkeet -projekti. Näytteet tutkittiin ilmoitettuna viimeisenä käyttöpäivänä. Erityisiä riskituotteita ovat tuotteet, joita ei jäähdytyksen jälkeen enää uudelleen kuumenneta. Toteutus ja yhteenveto Vuosi 2016 Projektin aikana elintarvikenäytteitä otettiin pääasiassa Oiva-tarkastusten yhteydessä tarjoilupaikkojen jäähdytetyistä ruuista. Tarpeen mukaan näytetyypistä riippuen tutkittiin lisäksi salmonella ja/tai listeria. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon aiheuttaen ruokamyrkytysriskin. Nopea jäähdytys takaa elintarvikkeen paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Mikrobiologisesti hyviä oli 20 kpl (90,9 %) ja tyydyttäviä 2 kpl (9,1 %). Elintarvikkeesta riippuen näytteistä selvitettiin mikrobiologista laatua tutkimalla yleisimmät elintarvikkeita pilaavat mikrobit
Mahdollisia riskitekijöitä havaittaessa toimenpiteinä oli ohjaus ja neuvonta. Tarkastusten perusteella yleisimpiä huomautuksen aiheita ovat puutteet jäähdytyskirjanpidossa, ruokien suojaamisessa ja merkitsemisessä. Yksi näyte oli mikrobiologisesti huonoa laatua. Omavalvontaan liittyviä vakavia epäkohtia ei havaittu. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Yksittäisten näytteiden kohonneet mikrobimäärät viittaavat lähinnä jäähdytetyn ruuan liian pitkään säilytysaikaan ennen jatkokäyttöä tai jäähdytettävän ruuan jo heikentyneeseen laatuun. Omavalvontaan liittyvistä asioista huomioitavia olivat muun muassa tuotteiden jäähdytys, säilytyslämpötilat, lämpötilaseuranta, yleinen siisteys sekä omavalvonnan seuranta. Näytteeksi otettiin lihakala-, broilerja kasvisaterioita, kastikkeita ja keittoja. Elintarvikenäytteistä tutkittiin aerobiset mikro-organismit, Bacillus cereus, koagulaasipositiiviset stafylokokit, enterobakteerit, Clostridium perfringens ja sulfiittia pelkistävät klostridit. Näytteistä 28 kpl (88 %) oli mikrobiologisesti hyviä ja 3 kpl (9 %) tyydyttäviä. Näytteet tutkittiin KVVY-Porilabissa. Jäähdytettyä ruokaa säilytettiin riittävän kylmässä tai jäädytettynä. Valvontaprojektin yhteydessä otettiin 32 elintarvikenäytettä 24 eri tarjoilupaikasta. Yhteenveto Valvontaprojekti antoi kohdennettua tietoa Porin seudun yhteistoiminta-alueen ruokapaikkojen itse jäähdyttämien ruokien mikrobiologisesta laadusta ja käytettävyydestä. Jäähdytetystä ruuasta otettiin elintarvikenäytteitä, jotka tutkittiin KVVY-Porilabissa. Tarjoilupaikoista 28 % sai ohjausta ja neuvontaa jäähdyttämiseen liittyvissä asioissa. Ruuan jäähdyttäminen toteutui vaatimusten mukaisesti 64 % kohteista. Noin 10 prosentilla tarjoilupaikoista oli selviä puutteita ruuan jäähdytyksen toteuttamisessa. Salmonellaa tai listeriaa ei todettu. Tuloksia hyödynnetään tarkastusten suunnittelemisessa ja valvontakohteiden riskiarvioinnissa. Vuosi 2017 Jäähdytysprosessin hallintaa arvioitiin tarkastamalla tarjoilupaikan jäähdytysmenetelmä ja omavalvontakirjanpito, sekä haastattelemalla kohteen henkilökuntaa jäähdytyskäytännöistä. Kaikkiaan Porin yhteistoiminta-alueen elintarvikevalvonta tarkasti vuonna 2017 ruuan jäähdytyksen toteutuksen noin 50 tarjoilupaikassa. Lisäksi näytteistä tutkittiin salmonellaa ja listeriaa. Erilaisilla jäähdytysmenetelmillä voidaan päästä yhtä hyvään lopputulokseen, kunhan jäähdytykseen liittyvät riskit on tunnistettu.. vsk kastikkeita, lihakala-, broilerja jauheliha-aterioita, lihaja kasviskeittoja, perunaaterioita, kiisseleitä sekä puuroja. Niissä näytteissä, joiden tulokset poikkesivat mikrobiologisista raja-arvoista, todettiin kohonneita määriä Bacillus cereus-, enterotai kokonaisbakteereja. Vaikka jäähdytystavat poikkesivat toisistaan, oli lopputulos jäähdytyksen suhteen toimiva. Näihin kohteisiin tehtiin määräajan kuluttua seurantatarkastus, jolla varmistettiin, että ruuan jäähdytys tapahtuu jatkossa elintarvikelain mukaisesti
vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia K olme epidemiaa oli kampylobakteerin aiheuttamia. Neljällä henkilöllä todettiin EHECbakteeri. Helsinki osallistui myös laajan salmonellaepidemian selvittämiseen, jossa päävastuullisina olivat Terveyden ja hyvinvoinninlaitos (THL) sekä Elintarviketurvallisuusvirasto (EVIRA). Suomessa todettiin kesä-elokuussa 20 kotimaista Salmonella Bareilly -tapausta, joissa merkittävä osa sairastuneista oli ruokaillut helsinkiläisissä ravintoloissa. Varsinaisia ruokamyrkytysepidemioita selvitettiin vuonna 2017 yhteensä 18, joista suurin osa todettiin ravintoloissa. Kuva: Helsingin kaupungin aineistopankki.. Mahdollisia muita syitä ruokamyrkytysepidemiaan olivat saastunut raaka-aine tai epäkohdat ravintolan toiminnassa kuten ruokien riittämätön kuumennus ja jäähdytys. Syynä oli todennäköisesti ruoan käsittelyvirhe: kotona valmistetut jauhelihapihvit oli jätetty tarkoituksella osittain raa’oiksi. Nykyisin tarjotaan jauhelihapihvejä osittain kypsennettynä, ja osa siipikarjanlihasta opastetaan jättämään punertavaksi. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Suurimmassa osassa yksittäisiä ruoka-myrkytysepäilytapauksia ei aiheuttajaa saada selville tai sairastumisen ei voida osoittaa liittyneen ruokailuun. Epidemian aiheuttanut raakaaine jäi kuitenkin epäselväksi. ”Jauheliha ja siipikarjanliha tulisi aina kypsentää kauttaaltaan kypsäksi, jotta mahdolliset taudinaiheuttajat kuten kampylobakteeri tai salmonella kuolevat”, elintarviketurvallisuusyksikön päällikkö Riikka Åberg muistuttaa. Helsingin ympäristöpalvelut Helsingissä selvitettiin lähes 20 ruokamyrkytysepidemiaa vuonna 2017 Helsingin ympäristöpalveluihin ilmoitetaan yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä jokaisena työpäivänä. Ruokamyrkytysten lähteeksi epäiltiin broileria ja ankkaa. Mediumpaistetuissa jauhelihapihveissä voi piillä terveysriski. Tavallisimmin kampylobakteerin saa huonosti kypsennetystä siipikarjanlihasta tai ristisaastumisen kautta, jos esimerkiksi raa’an siipikarjanlihan käsittelyyn ei ole erillisiä välineitä tai keittiötyöntekijöiden käsihygieniassa on puutteita
77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Leipomoita on neuvottu asiasta, ja siihen kiinnitetään huomiota tarkastuksilla. Helsingin kaupunkiympäristön julkaisuja 2018:9. Suolan määrän laskentatapa muuttui vuoden 2016 lopussa elintarvikkeen lisätyn suolan ilmoittamisesta elintarvikkeen kokonaissuolapitoisuuden ilmoittamiseksi. Tarkastusten sekä tehtyjen analyysien perusteella suolasta annetut tiedot olivat oikein yli 60 prosentissa tutkittuja tuotteita. Selvityksen perusteella toimijoiden olisi tarpeen varmistua leipien suolapitoisuuksista tutkimuksin. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Pääkaupunkiseudun kunnat selvittivät vuonna 2017 yhteistyössä myynnissä olevien ruokaleipien suolapitoisuuksia ja leipien suolapitoisuuksista annettujen tietojen paikkaansa pitävyyttä. Voimakassuolaisissa leivissä suolan määrä oli ilmoitettu oikein vain 49 prosentissa tuotteista. Vastuu elintarvikkeiden merkinnöistä on elintarvikealan toimijoilla. Samalla velvoitettiin kertomaan tuotteen suolapitoisuus ravintoarvomerkinnöissä sekä luokittelemaan elintarvike vähän suolaa sisältäväksi tai voimakassuolaiseksi. Näytteistä oli ruisleipiä 28, vaaleita vehnäleipiä 42 ja sekaleipiä 38 kappaletta. Näytteitä otettiin 108 kappaletta 57 leipomoista ja myymälöiden yhteydessä olevista leipomopisteistä, jotka valmistavat ruokaleipää. Helsingin kaupunkiympäristö Lähde: Helsingin ympäristöpalvelut, Espoon seudun ympäristöterveys, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus, Vantaan ympäristökeskus: Ruokaleipien suolapitoisuus sekä suolapitoisuuksista annettujen tietojen oikeellisuus pääkaupunkiseudulla 2017 (pdf). Ruokaleivän voimakassuolaisuuden ilmoittamisessa parannettavaa
Laboratorio Net-Food lab Oy:n käyttämän määrityksen epävarmuus on ± 40 %. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Osa valmistuspaikoista käytti erillisiä työvälineitä. Näytteenoton kustannukset ja postitusmaksut maksoi Kotkan Ympäristöpalveluiden toimintayksikkö ja laboratoriotutkimukset toimija. Tuote voidaan ilmoittaa ”gluteenittomaksi” vain, jos kuluttajille valmiina myytävän elintarvikkeen gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/ kg ja ”erittäin vähägluteeninen” nimellä myytävän tuotteen gluteenipitoisuus ei saa ylittää 100 mg/kg. Kyseisten elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkinnöistä säädetään Komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 828/2014. Kotkan Gluteenittomuus-projekti 2017 Projektin toteutus Haetut yhdeksän näytettä olivat konditoriatuotteita: pizza, lounasruokaa, hampurilainen, ranskalaiset ja pihvi. Tarjolla olleista tuotteista kaksi oli asiakkaiden otettavissa ja kolme henkilökuntaantoi asiakkaille ja neljä näytettä valmistettiin asiakastilauksesta. Kohteista osan havaittiin vaihtavan käsineet valmistuksen alussa. Taustaa ja lainsäädäntöä Viljojen ohra, ruis ja vehnä on tieteellisesti todettu sisältävän valkuaisaine gluteenia, mikä voi aiheuttaa haitallisia terveysvaikutuksia henkilöille, jotka sairastavat keliakiaa. Gluteenittomat ja erittäin vähägluteeniset elintarvikkeet ovat elintarvikkeita, jotka soveltuvat gluteeni-intolerantille henkilölle eli keliakiaa sairastavalle. Gluteenittomien tuotteiden valmistus ja tarjollapito Näytteenottojen yhteydessä todettiin pääsääntöisesti, että ainoastaan viljaa sisältävät raaka-aineet säilytettään erillään gluteenia sisältävistä raaka-aineista. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Kotkan Ympäristöpalveluiden toimintayksikön vuoden 2017 Gluteenittomuus-näytteenottoprojektin tarkoituksena oli selvittää lokakuussa tarjoilupaikkojen (kahvila, työpaikkaruokala, pikaruokapaikka ja ravintola) valmistamien kirjallisesti tai suullisesti gluteenittomaksi ilmoitettujen tuotteiden gluteenipitoisuus. Erillistä valmistustilaa ja kypsennyslaitetta ei ollut osoittaa. Näytteet olivat viranomaisnäytteitä ja lähetettiin tutkittavaksi Net-Food lab Oy:n laboratorioon. Leivonnaiset ja osa ruoista valmistetaan eriaikaan kuin gluteenia sisältävät tuotteet, mutta asiakastilauksesta valmistettavien tuotteiden valmistusajankohtaa ei ole mahdollista eriyttää. Yhden näytteen gluteenipitoisuus oli 6 mg/kg ja kahdeksan näytteen oli vähem. Kaikki yhdeksän näytettä alittivat gluteenille asetetun rajan 20 mg/kg. Tutkimukset ja tulokset Näytteistä pyydettiin määrittämään tuotteiden gluteenipitoisuus (ppm, mg/kg) FINAS-akkreditoidulla (T205) ja Keliakialiiton hyväksymällä gluteeni-analyysimenetelmällä. Tarjolla olleista näytteistä kolme oli pisarasuojattu
vsk män kuin 5 mg/kg. Turun kaupungin ympäristöterveys tutki gluteenittomia tuotteita – gluteenin erillään pitämisessä vielä parannettavaa Elintarvikevalvontatutkimuksia Kotkan Ympäristöpalvelut. Työssä tarkasteltiin kaupungin valvonta-alueella toimivien leipomoiden ja suurtalouskeittiöiden allergeenien, erityisesti gluteenin, erillään pitämisen hallintaa sekä pyrittiin ohjaamaan toimintaa lainsäädännön vaatimusten mukaiseksi. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Elintarvikehuoneistoja ohjeistetaan varmistamaan valmistamiensa tuotteiden gluteenit-tomuuden elintarvikelain mukaisilla omavalvontanäytteillä. Turun kaupungin kaupunkiympäristötoimialan terveystarkastaja Rae Merivirta on toteuttanut opinnäytetyön "Turun kaupungin ympäristöterveyden Gluteeniton-valvontaprojekti 2017" yhteistyössä Turun ammattikorkeakoulun kanssa osana ympäristöterveyden valvontasuunnitelman mukaista valvontaa. Yhteenveto ja huomiot Valmistuspaikkojen tulee varmistua siitä, ettei gluteeni pääse kontaminoimaan gluteenittomia tuotteita raaka-aineiden säilytyksen, tuotteiden valmistuksen tai tarjoilun aikana. Yhä useammat elintarvikehuoneistot ilmoittavat valmistavansa gluteenittomia tuotteita, ja tämän vuoksi Turun kaupungin ympäristöterveys on halunnut sisällyttää gluteenittomat tuotteet valvontasuunnitelmaansa. Myöskään vuonna 2015 Kotkan Ympäristöpalveluiden toimintayksikön gluteenittomuusprojektissa ei näytteiden gluteenin raja-arvo ylittynyt. Koska huoneistoilla ei ole erillistä valmistustilaa, tulee pintojen, tilojen ja laitteiden puhtauteen kiinnittää erityistä huomiota
Pistokokeenomainen näytteenotto antoi viitteitä, että gluteenittomien tuotteiden erillään pitäminen hallitaan suurimmassa osassa tutkittuja kohteita. Myös pakkausmerkintöjä tai pakkaamattomista elintarvikkeista kuluttajille annettavia tietoja tarkastettiin. vsk P rojektin yhteydessä tehtiin Oiva-tarkastus viidessätoista elintarvikehuoneistossa aikavälillä 12.6.–30.11.2017. Tarkastuskäynneillä paneuduttiin allergeenien, erityisesti gluteenin, erillään pitämiseen ja tarkastettiin toiminnan omavalvontasuunnitelma. Kunkin tarkastuskäynnin yhteydessä otettiin näyte yhdestä gluteenittomaksi ilmoitetusta tuotteesta gluteenimääritystä varten. On huomattava, että näytteenotolla voidaan todentaa vain kyseisen näytteen gluteenittomuus eivätkä tarkastuskäynneillä tehdyt havainnot aina kerro koko totuutta gluteenin erillään pitämisen onnistumisesta. Toimijoiden tietoisuutta erillään pitämisen merkityksestä ja lainsäädännön vaatimuksista tulee lisätä. Tarkastuskäynneillä tehtyjen havaintojen perusteella gluteenin erillään pitämisen käytännöissä ja ohjeistuksissa on kuitenkin vielä parannettavaa. Pelkkä raaka-aineiden gluteenittomuus ei takaa lopputuotteen gluteenittomuutta. Toiminnassa on oleellista, että riskit on tunnistettu ja ne hallitaan. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Erillään pitämisen onnistuminen vaatii tarkkuutta ja huolellisuutta joka työvaiheessa. Turun kaupungin ympäristöterveys Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. Kuitenkin muissa toimintatyypeissä, kuten ravintolatoiminnassa, on kohteita, joissa gluteenin erillään pitäminen on haasteellista esimerkiksi moninaisten toimintojen ja pienten tilojen johdosta. Valvontaprojekti Turun alueella kohdistui vain laitoskeittiöihin, keskuskeittiöihin sekä leipomoihin, joista valittiin riskiperusteisesti merkittäviä valvontakohteita. Pientä huomautettavaa havaittiin myös esimerkiksi tilojen puhtaudessa, ajantasaisessa reseptiikassa ja kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilanhallinnassa
vsk Hygicult ® Orion Clean Card ® PRO Omavalvonnan pintapuhtausnäytteet helposti ja nopeasti Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. ja suomi@oriondiagnostica.?
Harrastuneisuus on edennyt jonkin sortin intohimoksi, ja kokin käsivarsia koristavat tatuoituna mm. Ja nimenomaan hyönteisistä eikä esimerkiksi hämähäkeistä, joita hän vieroksuu. Kirjassa käytetään pääosin kasvatettuja mutta myös villihyönteisiä. Kaarina Kärnä Topi Kairenius Hyönteiskokki Like Kustannus Oy 2018, 137 s. Kirjassa puhutaan hyönteisistä lämmöllä ja innostuksella, ja tarinointi saa usein hymyn huulille. Kun sirkkojen saatavuus paranee ja hinnat laskevat, liitävät ne helpommin kotikeittiöihinkin. 82 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. ISBN 978-952-01-1282-0 K I R J A E S I T T E L Y Suomen ensimmäinen hyönteiskeittokirja on ilmestynyt Kuvassa hyönteiskokki Topi Kairenius ja kirjan julkistustilaisuuden sirkkaiset tarjottavat.. Reseptien löytymisestä se ei ainakaan ole kiinni, kiitos Hyönteiskokin. ”Kirsikkainen kuhnurisalaatti” saa jo reseptinä veden kielelle. isokokoinen koppakuoriainen sekä palanen jauhomatopizzaa. Seuraava vaihe sitten lieneekin kysyä, kuka on tehnyt niistä itse ruokaa. Helppoon ”Sirkkavuokaan” käytetäänkin sitten jo kokonaisia sirkkoja. vsk S e on täällä! Heinäkuussa 2018 ilmestyi Suomen ensimmäinen hyönteiskeittokirja ”Hyönteiskokki”, jonka on kirjoittanut hyönteiskokiksi tituleerattu Topi Kairenius. ”Banaaniset sirkkaletut” ovat Kaireniuksen mukaan helppo aloitusresepti ja niissä sirkat ovat jauheena, samoin ”Bug nuggeteissa”. Hyönteiset ovat iloinen asia, kuten tämä kirjakin! Suomessa hyönteisinnostus on ollut niin laajaa, että hyvin moni meistä on jo niitä maistanut. Kairenius on ollut kiinnostunut ötököistä jo pitkään. Kirja sisältää yhteensä 47 erilaista Kaireniuksen laatimaa hyönteisiä hyödyntävää reseptiä, ja lisäksi siinä on kerrottu hyönteissyönnin taustoja ja vaiheita sekä hauskoja sattumuksia hyönteiskokin uralta. Hyönteisiä on kokattu niin Strömsössä kuin melkein presidentin linnassakin
TAPAHTUMASSA MM.:. TARJOLLA TULEVAISUUDEN KATTAUS MAISTA PALA MENESTYSTÄSI! LUE LISÄÄ TAPAHTUMASTA, NÄYTTEILLEASETTAMISESTA SEKÄ REKISTERÖIDY AMMATTILAISENA MAKSUTTA OSOITTEESSA: ffcr2018.fi Vierailijat rekisteröityvät jo vauhdilla – onhan yritykselläsi jo paikka varattuna. vsk L I M I T E D E D I T I O N 10.–11.10.2018 TAMPERE, MESSUKESKUS TAVATAAN PIAN TAMPEREELLA – OLETHAN TULOSSA. 83 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Arto Rastas Jaakko Halmetoja Pääyhteistyökumppani Huippusuosittu tapahtuma kerää alan yritykset ja ammattilaiset kehittämään liiketoimintaansa Tampereelle ravintola-alan ammattilaisten kohtaamispaikkaan
Tämän jälkeen Messukeskuksen tuottamia tapahtumia ei enää järjestetä Katajanokalla. Ateria-tapahtumaa järjestettiin kymmenen vuotta Wanhassa Satamassa ja monelle kävijöistä tapahtuma kiinnittyy muistikuvissa tunnelmallisiin tiiliseiniin. Varsinkin junamatkustajat voivat jatkossa kävellä Pasilan asemalta Messukeskukseen. Tapahtumalla sama sydän, mutta uudet puitteet Aterian yhteistyökumppanien joukko on yhtä monipuolinen myös uusissa tiloissa. 84 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Uudessa tapahtumasijainnissa on myös etua kävijöille. Elintarvikkeiden lisäksi tapahtumassa voi Ateria uudistuu. Miksi Ateria siirtyy Messukeskukseen. Aterian siirto Messukeskukseen sujuvoittaa saapumista. Tilanne muuttui, kun Wanhan Sataman kiinteistö myytiin alkuvuodesta uudelle toimijalle. Ateria on alan toimijoiden yhteinen kontaktifoorumi, jossa ruokapalveluvastaavat ja asiantuntevat palvelutarjoajat kohtaavat toisensa. vsk J ulkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammatillisen osaamisen superpäivä Ateria järjestetään tänä syksynä Helsingin Messukeskuksessa. Lisäksi pysäköintitilaa on riittävästi välittömässä läheisyydessä
Tänäkin syksynä työssä jaksaminen ja siihen liittyvät eväät ovat vahva osuus Ateria-ohjelmassa. Ohjelmassa reseptejä työniloon Ohjelmatarjonta on kautta vuosien näytellyt Ateriassa pääroolia. Lisätietoja ja rekisteröityminen kävijäksi: julkinenateria.fi Vuoden Kokki -kilpailun voittaja Kalle Tanner. Ammattilaispäivän maksuttomuus säilyy ennallaan. velymatkan päässä Messukeskuksesta. Lisäksi esitysten otsikoissa kysytään mm. Paneelikeskustelussa avataan aihetta Ruokapalvelut sotessa – haasteet ja mahdollisuudet. vsk tutustua työvaatteisiin, koneisiin, laitteisiin sekä ruokapalvelujen tietojärjestelmiin. Sisäänkäynti Ateriaan tapahtuu Messukeskus Siipi -aulan kautta eli Conference Centren ovesta sisään, hotellin sisäänkäynnin oikealta puolelta. Koko ohjelma julkaistaan syyskuun aikana. Näyttelytila on Valo-salissa seminaarisalien välittömässä läheisyydessä.. Tänä vuonna menun suunnittelee Vuoden Kokki -kilpailun voittaja Kalle Tanner. Työnilon eli ”Hymyhutun” raaka-aineista, valmistuksesta ja tarjoilusta tulee kertomaan Sirpa Syvänen Tampereen yliopiston tutkimuskeskuksesta. Menun mahdollistavat yhteistyökumppanien toimittamat raaka-aineet ja tuotteet. Kaikille kävijöille tarjotaan maksutta Ateria-menu, joka sisältää aamiaisen, lounaan sekä kahvitarjoilut päivän aikana. Myös soten edistyminen ja viimeisimmät käänteet ovat mukana tapahtuman sisällössä. Näin saavut Messukeskukseen Pasilaan Messukeskus sijaitsee Helsingin Pasilassa, erinomaisten liikenneyhteyksien keskellä. Entä jos on mitä useampi robotti, onko sen parempi soppa. 85 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Kuka tekee huomisen työt. Mihin kokkeja enää tarvitaan. Läheinen Pasilan asema on 300 metrin käAteria 2018 -tapahtuma, torstai 15.11., Messukeskus Helsinki
24 %. Net-Foodlab Oy 14.45 Iltapäiväkahvi/-tee 15.15 Keittiön tuholaiset ja niiden torjunta Toimitusjohtaja Lasse Jansson, Antitec Oy 16.00 Ajatusten vaihtoa päivästä 16.10 Koulutuspäivä päättyy Ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt – vähemmän vettä, vähemmän kemikaaleja 22.11.2018 Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK, Auditorio G00-10, Kuntokatu 3, 33520 Tampere www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 235,00 € + ALV. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. vsk 8.45 Aamukahvi/-tee 9.15 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia. Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.25 Hygienia keittiöissä Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 10.00 Siivouksen laatu elintarvikevalvonnan näkökulmasta Ympäristöinsinööri Sari Laukkanen, Tampereen kaupunki/Elintarvikevalvonta 10.30 Tauko 10.40 Helposti siivottavan keittiön suunnittelu ja siivouksen organisointi käytännössä Ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola, Sodankylän kunnan ruokapalvelut 11.25 Esivalmisteltu siivous Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 12.00 Lounas 13.00 Demo keittiöiden uudistetuista siivousmenetelmistä Lehtorit Leila Kakko ja Eija Reunanen, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK 14.00 Pintapuhtauden laadunvalvonta N.N. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Tervetuloa koulutuspäivään!. 86 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. Ilmoittautumiset 2.11.2018 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi/Koulutukset. Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan
87 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32. vsk
vsk. 88 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2018, 32