3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan
T ietoa säännön toimivuudesta löytyi sekä puolesta että vastaan. Myös bakteerit ovat erilaisia, ja osa siirtyy ruokaan nopeammin kuin toiset. Kädessäsi on juuri lehden täydeltä tutkimustuloksia – ole hyvä! Kaarina Kärnä. Esimerkiksi vesimeloniin bakteerit siirtyvät helpommin kuin leipään, sillä kosteus helpottaa bakteerien siirtymistä. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Viiden sekunnin sääntö H alusin tietää, pitääkö ns. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. T utkittu tieto on tärkeää. Tietoja etsiessä kävi ilmi, että jossain puhutaan myös kolmen sekunnin säännöstä, joka nappaisi turvallisesta ajasta jo 40 % pois. Haluaisimme kovasti yksinkertaistaa maailmaa ja löytää ne selkeät toimintaohjeet, mutta maailma on monimutkainen. Se voi romuttaa aiemman tiedon, vahvistaa sitä, lisätä epävarmuutta tai tuoda uusia näkökulmia. Tietäminen on välttämätöntä ja onneksi myös mielenkiintoista. Viiden sekunnin sääntö on yksinkertaistus, joka on joissain olosuhteissa totta, mutta toisissa ei. Säännön mukaan on turvallista syödä lattialle pudonnutta ruokaa, jos sen nostaa lattialta viiden sekunnin kuluessa putoamisesta. Koska bakteerien siirtymiseen vaikuttaa sekä lattian materiaali että se, onko ruoka matolla vai ei, ja mitä pudonnut ruoka on, tullaan jo tilanteeseen, että ei voi puhua mistään yleispätevästä säännöstä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. viiden sekunnin sääntö paikkaansa. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Tutkimukset lisäävät tietoa, mutta eivät aina helpota tilannetta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Irtonumero 10 euroa (sis. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. V iiden sekunnin sääntöön pätee se mikä yleensäkin tietoihin ja tutkimuksiin
14 Afrikkalainen sikarutto uhkaa Suomen sikataloutta, Ina Toppari ..................22 Paritarkastuksilla yhtenäisyyttä Oiva-arviointeihin, Outi Lepistö ja Katarina Eskola ........................................................................................28 VATI-tietojärjestelmän käyttäjätyytyväisyystutkimus, Mia Kapanen ..........34 Turun linnan hovin notkuvista pitopöydistä kansan arkiruokaan, Maria Huokkola ...................................................................................................................40 Ruokalaakso edistämässä elintarvikealan tutkimusja kehittämistoimintaa, Jenni Lappi .....................................................................................................46 Ruokavirasto järjesti kutsuseminaarin: kesäkuussa vietettiin ensimmäistä kertaa maailman elintarviketurvallisuuspäivää, Kaarina Kärnä .....................50 Parviälyä, rivilistoja ja tietokoneohjelmia – siitä on epi-kurssi tehty, Tomi Jormanainen ............................................................................................................ Väänänen, S. Lehti ilmestyy 5.11.2019. Taipale, T. 4 Siianja kirjolohen maksa elintarvikkeena, T. Karjalainen ........................................................................................ 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. 54 Valvontatyön työsuojelua opiskeltiin Vantaalla, Tanja Lohiranta ja Kaarina Kärnä ...................................................................................58 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2018 ...............................................62 Ravintoloiden ja suurtalouksien pintapuhtaus pääkaupunkiseudulla vuosina 2017–2018 ............................................................................................................66 Jääpalaprojekti 2018: Pubien ja vähittäismyymälöiden jääpalojen mikrobiologinen laatu ..................................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 33. 74 Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017–2018 .................................78 Norovirus aiheutti Helsingissä useita ruokamyrkytysepidemioita vuonna 2018 .......................................................................................................................86 Ruokasienten ja merikalojen radioaktiivisuuspitoisuudet Raumalla alhaisia ..................................................................................................................................87 Norovirus oli yleisin elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden aiheuttaja Suomessa vuosina 2014–16 – käsienpesu on tärkeä keino ehkäistä epidemioita .......................................................................................................88 Palvelutiskin kalan mikrobiologinen laatu ................................................................89 Välipalat Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonnan asiakastyytyväisyyskyselyn 2018 yhteenveto ..........................................................32 Kirjaesittely: Perinteisiä eräruokia ................................................................................57 Salmonellaa suomalaisissa elintarvikeketjuissa vähäisesti ..................................73. vsk 4 • 2019 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2019 teemana ovat vaihtoehtoiset proteiinilähteet, ammattikeittiöt ja ruokalistasuunnittelu. Marjomäki ja J. Viiden sekunnin sääntö, Kaarina Kärnä ...................................................................... J. 6 Maitohygieniaa Suomesta, Minttu Huttunen ja Hanna Castro ..........................
J. Kasvatetun kalan maksan vierasainepitoisuudet (Cd, Pb, Hg ja PCB) eivät vaaranna elintarviketurvallisuutta, mutta luonnonvaraisen siian maksan suurkuluttajalle riskiksi voi muodostua sen kadmiumpitoisuus, joka ylittää kalanlihalle määritellyn raja-arvon. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Karjalainen JYVÄSKYLÄN YLIOPISTO, bioja ympäristötieteiden laitos Siianja kirjolohen maksa elintarvikkeena Kalanmaksan käyttö elintarvikkeena on turvallista, ja vesiviljelyn sivuvirtojen hyödyntäminen ympäristöystävällistä. Väänänen 2019.. Taipale, Dos. J. Marjomäki & Prof. Annos ja kuva: T. vsk FM. Kirjolohenmaksapasteija. T. Kalan maksa sisältää runsaasti proteiineja ja terveellisiä omega-3-rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvoja. Väänänen, Dos. S. T. Sen rasvahappokoostumus on ihanteellinen suhteessa nykyisen ravitsemussuosituksen viitearvoihin
Rasva-aineet uutettiin Blighin ja Dyerin (1959) menetelmällä ja rasva-aineiden osuus (%) määritettiin gravimetrisesti rasva-aineuutteesta. vierasaineiden käsittely ja poistaminen elimistöstä sekä energian varastoiminen, voivat aiheuttaa vierasaineiden kertymistä elimeen (Niensted ym. Energiasisältö määritettiin laskennallisesti ravintoaineiden energiapitoisuuskertoimien avulla (Asetus EY 1169/2011).. Proteiinin määrä näytteessä laskettiin typen suhteellisesta osuudesta muuntokertoimen avulla. Näytteet tunnistettiin kunkin rasvahapporyhmän spesifisten ionien perusteella ja rasvahappojen määrä määritettiin ulkoisen standardin avulla (Taipale ym. Selvitimme kirjolohen ja siian maksan ravitsemuksellista sisältöä Jyväskylän yliopiston bioja ympäristötieteiden laitoksen MAKSAA VAIVAN -hankkeessa osana Euroopan merija kalatalousrahaston Suomen toimintaohjelmaa (Väänänen 2019). Vaikka kalanmaksaöljy on ollut perinteinen suomalaisten D-vitamiinin ja pitkäketjuisten ?-3-rasvahappojen lähde, kalanmaksaa käytetään ravintona Suomessa vähän ja kalanviljelyn sivuvirroista hyödynnetään pääasiassa vain mäti. 2015). Rasvahapot metyloitiin rasva-aineuutteesta ja analysoitiin GC-MSlaitteella. Metalleista määritimme kadmiumin (Cd), lyijyn (Pb) sekä elohopean (Hg) pitoisuudet ja organoklooriyhdisteistä PCB-indikaattoriyhdisteiden pitoisuudet (PCB 28, 52, 101, 138, 153, 180). Suomessa kalanlihan vierasainepitoisuuksia seurataan säännöllisesti, mutta kalanmaksan osalta seuranta ei ole systemaattista. 2016). 2018). Maksan käytössä ravintona on kuitenkin huomioitava elintarviketurvallisuus, koska maksan moninaiset tehtävät, mm. Aineisto ja menetelmät Tutkimuksessa selvitimme luonnonvaraisten ja laitoskasvatettujen siikojen sekä kirjolohien maksojen energiasisällön, rasva-, proteiinija hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet. 2009, Ulhag ym. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kalanmaksan talteenotto ja käyttö ravintona olisi perusteltua esimerkiksi ruokaturvan ja kestävän kehityksen näkökulmasta. Näytteeksi koottujen maksojen ominaisuuksia verrattiin ravitsemussuosituksiin ja säädettyihin pitoisuusraja-arvoihin sekä arvioitiin terveellisyysja turvallisuusnäkökulmasta kalanmaksan soveltuvuutta elintarvikekäyttöön. vsk Johdanto Vuonna 2017 Suomessa kasvatettiin kirjolohta (Oncorhynchus mykiss) ja siikaa (Coregonus lavaretus) ruokakalaksi yhteensä 14,4 miljoonaa kg (Kortesmaa ym. Kirjolohen maksan massa on noin 2 % kalan kokonaismassasta (Walton ym. Sosiaalija terveysministeriön ylläpitämässä Fineli-tietokannassa ei ole tietoa kalanmaksan ravitsemuksellisesta sisällöstä. Ravintoaineanalyysit teetimme Jyväskylän yliopiston bioja ympäristötieteiden laitoksella. 1984), ja viljellyn kirjolohen osalta maksaa kertyy vuodessa noin 270 000 kg. Tutkimuskohteina olivat kotimainen kasvatettu siika ja kirjolohi merialueen verkkokassiviljelystä ja sisämaan kiertovesija läpivirtauslaitoksilta sekä luonnonsiikoja Päijänteestä ja Konnevedestä. Myös Suomen biotalousstrategian yhtenä tavoitteena on tehostaa uusiutuvien luonnonvarojen tuotantoa, esimerkiksi huomioiden sivuvirtojen käyttö ja kierrätys (Anonyymi 2014). Proteiinit määritettiin käyttämällä alkuaineanalytiikkaa ja perinteistä Dumasin menetelmää (Ebeling 1968). Hiilihydraattien pitoisuus määritettiin spektrofotometrisesti käyttämällä fenoli–rikkihappo-menetelmää ja glukoosista valmistettua standardisuoraa (Van Wychen ja Laurens 2013). Hankkeessa edistetään laitoskasvatetun siian ja kirjolohen maksojen hyödyntämistä erityisesti ravintoloiden erikoisraaka-aineena
Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa.. Luonnonvaraisen siian maksan energiasisältö vastaa kananmaksan (481 kJ/100 g, Fineli) tasoa. Maksojen keskimääräinen rasvahappokoostumus. PCB-indikaattorikongeneerit kuvaavat kokonaisuudessaan organoklooriyhdisteiden määrää (Babut ym. Maksat vastaavat rasvojen laadun osalta ravitsemussuosituksia hyvin (Taulukko 2 ja 3). Ravitsemusja terveysväiteasetuksen (Asetus EY 1924/2006) mukaiset viitearvot ja kalanmaksojen vastaavat arvot. Taulukko 1. Rasvojen kokonaismäärä on kasvatettujen kalojen maksoissa ja lihassa muita raaka-aineita korkeampi (Kuva 2). 2010). Tulokset ja tulosten tarkastelu Tutkitut kalan maksat sisältävät vähän tyydyttyneitä rasvoja (SAFA) ja runsaasti ?-3rasvahappoja, etenkin fysiologisesti tärkeitä DHA:ta ja EPA:a (Taulukko 1 ja Kuva 1) sekä proteiineja (Kuva 2). 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tämän tutkimuksen kalaryhmien maksojen PCB-pitoisuudet olisivat saaneet olla lähes satakertaiset ylittääkseen niille määritellyn raja-arvon, ja näytteiden perusteella dioksiinit ja dioksiinien kaltaiset aineet eivät aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle viljellyn siian ja kirjolohen sekä luonnonvaraisen siian maksan osalta. Kasvatettujen kalojen maksojen PCBpitoisuudet olivat alhaisia (Kuva 3) ja tilastollisesti merkitsevästi pienempiä kuin niille EU:n asetuksessa asetettu raja-arvo 200 ng/g (Asetus EY 1259/2011). Kuva 1. Kalanmaksan energiasisältö on naudanmaksan (571 kJ/100 g, Fineli) tasoa tai sitä hieman korkeampi. vsk PCB-yhdisteet määritettiin Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella ja metallianalyysit Eurofinsin Jyväskylän laboratoriossa
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. vsk Taulukko 2. Kalanmaksan keskimääräinen ravintosisältö/100 g tuorepaino. Rasvoista saatavan energian osuus maksasta saatavasta kokonaisenergiamäärästä (E %). Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa. Maksojen ja kalanlihan ravintoainekoostumus. Viitearvo: ravitsemissuositus Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2014).. Kuva 2. Taulukko 3
Maksojen sisältämä kuuden PCB-indikaattoriyhdisteen (PCB 28, 52, 101, 138, 153 ja 180) summan keskiarvo tuorepainoa kohti. Taulukko 4. vsk Maksojen lyijy-, kadmiumja elohopeapitoisuuksissa oli eroja eri kasvupaikkojen välillä (Taulukko 4), mutta metallipitoisuudet olivat kasvatettujen kalojen maksoissa alhaisia. Näille metalleille ei ole säädetty erillistä raja-arvoa kalanmaksalle, vaan vertasimme maksojen pitoisuuksia kalanlihan raja-arvoon (Asetus EY 1881/2006). Päätelmät Kalanmaksan biokemialliseen koostumukseen ja ravitsemukselliseen arvoon vaikuttavat monet kasvuoloihin liittyvät tekijät kuten ravinnon laatu, vuodenaikaisvaihtelu, kalojen lisääntymisvaihe ja yleisesti energian elimistöön varastoimiseen ja käyttöönottoon liittyvät fysiologiset prosessit Kuva 3. Kasvatetun kalan maksan metallipitoisuudet (Pb, Cd ja Hg) eivät aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle. Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa. Päijänteestä ja Konnevedestä pyydettyjen siikojen maksojen metallipitoisuudet olivat korkeampia kuin kasvatettujen kalojen ja niiden kadmiumpitoisuus ylitti kalanlihan raja-arvon. Maksojen metallipitoisuudet (mg/kg) tuorepainoa kohti (keskiarvo ± keskihajonta) ja metalleille määritetyt raja-arvot (Asetus EY 1881/2006). Taulukossa kirjaimet a–e ilmaisevat tilastollisesti merkitsevää eroa (p < 0,05) metallipitoisuuksissa eri lajien ja kasvupaikkojen välillä Kruskal-Wallis-testin ja Conoverin parittaisen vertailutestin perusteella.. Kuvissa kirjaimet a ja b ilmaisevat tilastollisesti merkitsevää eroa (p < 0,05) PCB-pitoisuuksissa eri lajien ja kasvupaikkojen välillä Kruskal-Wallis-testin ja Conoverin parittaisen vertailutestin ja yhden otoksen t-testin perusteella. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kalanmaksan käytön lisääntyessä olisi hyvä säätää rajaarvot myös kalanmaksan haitta-aineiden pitoisuuksille, varsinkin kadmiumille
Luonnonvara-ja biotalouden tutkimus nro: 59/2018. 1968. Correlations between dioxin-like and indicators PCBs: Potential consequences for environmental studies involving fish or sediment. Suomi. Asetus EY 1259/2011. & Narbonne J.F. 157, p. EYVL L304/18, 25.10.2011. EYVL L404/9, 30.12.2006. Teoksessa: Fish prosessing technology, Chapman &Hall. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. (https://www.biotalous.fi/wpcontent/ uploads/2015/01/Suomen_biotalousstrategia_2014.pdf.) Asetus EY 1881/2006. & Peltomaa E. Babut M., Miege C., Villeneuve B., Abarnou A., Duchemin J., Marchand P. Kirjallisuus Anonyymi 2014. tietokanta, Terveydenja hyvinvoinninlaitos. (https://fineli.fi/fineli/ fi/elintarvikkeet/vertaile) Kortesmaa T. EYVL L364/5–24, 19.12.2006. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeita koskevista ravitsemusja terveysväitteistä. The Dumas method for nitrogen in feeds. Ihmisen anatomia ja fysiologia. p.1—26. Komission asetus asetuksen (EY) N:o 1881/2006 muuttamisesta elintarvikkeissa olevien dioksiinien, dioksiinien kaltaisten PCB-yhdisteiden ja muiden kuin dioksiinien kaltaisten PCByhdisteiden enimmäismäärien osalta. Niensted W., Hänninen O. Komission asetus tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismäärien vahvistamisesta. vsk (Love 1997). Asetus EY 1924/2006. 3451—3456. Sanoma Pro. 2018. Biochemical dynamics and quality of fresh and frozen fish. Love R.M. Ainostaan maksan suurkuluttajalle riskiksi voisi muodostua luonnonvaraisen siian maksan kadmiumpitoisuus joka ylittää kalanlihalle määritellyn raja-arvon (Asetus EY 1881/2006). 2016. 2009. Journal of the Association of Official Analytical Chemists Vol.51 776—770. Statement on tolerable weekly intake for cadmium. EFSA Journal 2011;9(2):1975. Fineli 2019. 1997. EYVL L320/18—23, 2.12.2011. & Dyer W.J. Tutkittujen muuttujien ja nykyisten vierasaineasetusten ja ravitsemussuositusten mukaan kalanmaksa on turvallinen ja terveellinen raaka-aine. Ruokaja luonnonvaratilastojen e-vuosikirja 2018: Tilastoja maataloudesta, metsäsektorilta sekä kalaja riistataloudesta. Ebeling M.E. Asetus EY 1169/2011. 2010. A rapid method of total lipid extraction and purification. 1959. & Arstila A. & Salo-Kauppinen R. Keräsimme maksanäytteet yhtenä ajankohtana syksyllä 2018, ja laajempi kasvuolojen vaikutuksen tai muiden vaihtelua tuottavien tekijöiden kuten lisääntymiskierron vaikutuksien selvittäminen edellyttää lisätutkimuksia. Bligh E.G. Suositus, EFSA 2011. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen suosituksen mukaan kadmiumin suurin siedetty viikkosaanti on 2,5 µg syöjän painokiloa kohden viikossa, joten ainoana kadmiumin lähteenä 60 kg painoinen henkilö voisi turvallisesti nauttia yli 1 kg luonnonvaraisen siian maksaa viikossa (Suositus EFSA 2011). Kiitokset Kiitämme yhteistyössä olleita kalanviljelylaitoksia ja kalastajia aineiston toimittamisesta sekä hankkeen rahoittajaa: Euroopan merija kalatalousrahasto, Suomen toimintaohjelma 2014–2020, vesiviljelyn innovaatiot. Can J Biochem Physiol 37:911—91. Komission asetus energiasisällön laskemisessa käytettävistä muuntokertoimista. Kestävää kasvua biotaloudesta, Suomen biotalousstrategia. Environmental Pollution, vol. Taipale S.J., Hiltunen M., Vuorio K. Suitability of Phytosterols
J., Cowey C. 2013. Toxicol. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. British J. & Örn S. & Adron J. W. Grillattua siianmaksaa vartaassa. (https://www.nrel.gov/docs/ fy16osti/60957.pdf) Väänänen T. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Nutrion 52:115—122. 7: 212. 2015. & Laurens L.M.L. 2019. Väänänen 2019.. Juvenes Print-Suomen Yliopistopaino Oy, Tampere. Turvallinen ja terveellinen kalanmaksa: viljellyn ja luonnonvaraisen siian (Coregonus lavaretus) sekä kirjolohen (Oncorhynchus mykiss) maksan ravitsemuksellinen sisältö. 163, 148—157. Aquat. The effect of dietary lysine levels on growth and metabolism of rainbow trout (Salmo gairdneri). 1984. Determination of total carbohydrates in Algal Biomass. vsk Alongside Fatty Acids as Chemotaxonomic Biomarkers for Phytoplankton. B. doi: 10.3389/fpls.2016.00212. Tissue uptake, distribution and elimination of 14C-PFOA in zebrafish (Danio rerio). Pro gradututkielma Jyväskylän yliopisto. Van Wychen S. Annos ja kuva: T. (https:// jyx.jyu.fi/handle/123456789/64496) Walton M. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Front Plant Scie. Ulhaq M., Sundström M., Larsson P., Gabrielsson J., Bergman Å., Norrgren L
Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan. Ota näyte Inkuboi Tulkitse Helppo käyttää!. Hygicult ® Helppo ja nopea testi pintapuhtauden omavalvontaan Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. Pintanäytteiden lisäksi Hygicult-testejä voidaan käyttää nestemäisten näytteiden, raaka-aineiden, tuotantotilojen sekä valmiiden tuotteiden mikrobiologisessa seurannassa. ja suomi@oriondiagnostica.
Maitohygienialiitto kerää valtakunnallisesti tilastoja maidon laadusta ja kansainvälisessä vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen. Unicef-avun täytäntöönpanosta vastasi Kunnallisen terveydenhoitoyhdistyksen Maidontarkastusjaosto, jonka perillinen myös Maitohygienialiitto on (Perko 2011). vsk S uomen maitohygienian tarina alkaa 1900-luvun alusta, jolloin kaupungistumisen myötä tilojen hygieniatasoon ja maidon säilytykseen alettiin kiinnittää enemmän huomiota. Suomalaiselle maitohygienialle tärkeä askel tehtiin Unicefin avulla sotien jälkeen, kun lasten ripulikuolemat kiinnittivät huomion maitohygieniaan. Viime vuosikymmeninä maitohygienian kehitystä ovat vauhdittaneet etenkin erilaisten terveydenhuolto-ohjelmien yleistyminen sekä asiantuntijajärjestöjen, viranomaisten ja meijerien välinen yhteisMinttu Huttunen ja Hanna Castro Maitohygienialiitto ry Maitohygieniaa Suomesta Maito on herkkä ja helposti pilaantuva elintarvike. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tärkeässä roolissa maitohygienian kehitykselle oli maitohygienian tohtori, eläinlääkäri Walter Ehrström (1890–1966), joka kehitti suomalaista maidontarkastusjärjestelmää ja teki paljon valistustyötä tiloilla (Perko 2011). Unicef-avun kautta maidon pastörointi ja pullotus yleistyivät koko Suomessa. Kuva: Maito ja Terveys ry.. Suomalaisen maidon hygieeninen laatu on parantunut harppauksin viime vuosikymmenien aikana
vsk työ ja panostus valistukseen ja neuvontaan. Maidontuotantotilojen lukumäärä. Solut ja bakteerit laadun mittareina Maidontuotantohygienian tavoite on tuottaa korkealaatuista ja turvallista ruokaa kuluttajille. Suomalaisten maitotilojen lukumäärä vähenee tasaisesti. Liitto tilastoi meijereiden ottamien maitonäytteiden tuloksia valtakunnallisesti ja kerää siten tärkeää ja vertailukelpoista tietoa suomalaisen maidon laadusta. Lähde: SVT: Luonnonvarakeskus, Maitoja maitotuotetilasto.. Maidon kokonaistuotannossa on viime vuosina tapahtunut hidasta laskua. Vuonna 2018 suuria, yli 200 lypsävän maitotiloja, oli Suomessa jopa 60 kappaletta. Merkittävimmät maidon hygieenistä Kuva 1. Vaikka maidon tuotanto ja kulutus ovat laskeneet, suomalaiset käyttävät paljon maitotuotteita ja maitoteollisuus onkin merkittävä osa Suomen kansantaloutta. Vielä vuonna 2000 yli 50 lehmän tilat olivat hyvin harvinaisia, kun vuonna 2018 niitä oli 24 % tiloista. Liiton jäsenmäärä vuonna 2019 on 20 varsinaista jäsentä ja 4 kannatusjäsentä. Vuonna 2018 Suomessa tuotettiin maitoa yhteensä 2328,04 miljoonaa litraa, josta meijeriin toimitettiin 2285,14 miljoonaa litraa (Luke 2019). Myös lehmien keskituotanto on kasvanut ja vuonna 2018 lehmät lypsivät keskimäärin 8400 kg meijeriin toimitettua maitoa vuodessa (Luke 2019). Liiton johtokunnassa ovat edustettuina sekä alan viranomaiset, tutkijat, kuluttajat, tuottajat, kauppa, meijerit että rehuteollisuus. Kuvaajassa esitetty meijereihin maitoa toimittaneet maitotilat. Suomalaisista maidontuotantotiloista 2 % on luomutuotannossa. Maitohygienialiitto Maitohygienialiitto on toiminut vuodesta 1960 edistäen hyvälaatuisen maidon tuotantoa ja yhteistyötä eri tuotantoportaiden välillä. Maito lukuina Suomalaisessa maidontuotannossa on meneillään suuri rakennemuutos. Loppupeleissä maidon laadun varmistavat suomalaiset maidontuottajat, jotka päivittäin huolehtivat lehmiensä hyvästä hoidosta, ruokinnasta ja terveydestä. Vuonna 2000 meijeriin toimitti maitoa keskimäärin 22 225 maitotilaa, kun vuonna 2018 niitä oli enää 6532 (Luke 2019). Tähän ovat vaikuttaneet muun muassa talouden taantumat, Venäjän pakotteet sekä muuttuvat ruokatottumukset ja -trendit. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Automaattilypsytilojen määrä kasvaa tasaisesti ja vuonna 2018 niitä oli 17 % tiloista. Liiton jäsenistöön kuuluu niin ikään viranomaistahoja, meijereitä, kuntia ja kuntayhtymiä sekä erilaisia alan yhteisöjä. Maitotilojen määrä vähenee tasaisesti (kuva 1) ja samalla tilakoko kasvaa
Kansallinen lainsäädäntö täydentää EU:n asettamia vähimmäisvaatimuksia (MMMa 1368/2011). Maidon solumäärä kertoo utareterveydestä. Tilalta tulevan raakamaidon laadun valvonnasta vastaavat Suomessa meijerit. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Terveen utareen solumääränä pidetään alle 200 000 solua/ml, mutta terveissä utareneljänneksissä soluluku on usein alle 100 000 solua/ml (More 2009, Schukken ym. Lain säätelemää Maidon laadun valvonta kattaa koko maitoketjun tilalta kaupan hyllyyn ja sitä säätelee sekä EUettä kansallinen lainsäädäntö. Raakamaito, eli käsittelemätön tuottajamaito, pastöroidaan meijerissä. Suomessa on käytössä maidon laatuluokitus, jossa maito jaetaan kolKuva 2. Matala bakteeriluku edellyttää siten hyvää lypsyhygieniaa, terveitä eläimiä sekä lypsylaitteiden ja tankkien puhtautta. Bakteerien määrä maidossa riippuu ensisijaisesti tuotantohygieniasta, ja ne päätyvät tilalla maitoon muun muassa ulostekontaminaationa lypsyn yhteydessä, likaisesta lypsykoneesta tai utareen infektiosta (Fernandes 2009). vsk laatua osoittavat mittarit ovat sen bakteerija solumäärät. 2003). Maidon jatkuva kylmäsäilytys korkeintaan 6 °C:ssa onkin tärkeää, jotta maidossa olevien bakteerien kasvu pysyisi minimissään (Fernandes 2009). E-luokan osuus kokonaismaitomäärästä on kasvanut tasaisesti viime vuosikymmeninä.. Meijereissä maidon säilytystä ja käsittelyä valvotaan ennaltaehkäisevästi riskiperusteisen omavalvonnan avulla, jonka toteutumista viranomainen valvoo (EY 2073/2005). Maitotilojen vastuulla on varmistaa maidon laatu lehmien terveyden ja tuotantotilojen asianmukaisuuden kautta. Pastöroinnissa maito kuumennetaan 15 sekunniksi vähintään 73 °C:seen, mikä tuhoaa valtaosan maidon bakteereista. Meijerit mittaavat hygieenisen laadun varmistamiseksi tilalta tulevan raakamaidon soluja bakteerimääriä. Maitotilojen valvonta perustuu pitkälti riskiperusteiseen omavalvontaan. Valvonnan tarkoitus on taata kuluttajalle turvallinen elintarvike. EU-lainsäädäntö asettaa vaatimuksia muun muassa lypsyhygienialle, maidon säilytystiloille ja tilojen desinfioinnille (EY 852/2004 ja EY 853/2004). Viranomainen valvoo tarkastuksilla muun muassa omavalvonnan toteutumista ja avustaa tuottajaa tunnistamaan riskipisteitä (EY 2073/2005 ja EY 854/2004). Maito ei hyvästäkään hygieniasta huolimatta koskaan ole täysin steriiliä, ja se tarjoaa siihen jääneille bakteereille loistavan kasvualustan. Korkeimman hygienialuokan (E-luokka) maidon osuus maidosta. Maitoon päätyvät solut ovat lähinnä lehmän puolustusjärjestelmän valkosoluja ja ne lisääntyvät, kun lehmä sairastuu utaretulehdukseen
Maitotilastoja Suomesta Maitohygienialiiton keräämien tilastojen perusteella suomalaisen maidon laatu on parantunut merkittävästi lähihistorian aikana ja vuonna 2018 96,8 % maidosta kuului korkeimpaan E-hygienialuokkaan (kuva 2). vsk meen hintaluokkaan soluja bakteerimäärien perusteella. Tämän vuoksi meijerit valvovat tiloilta kerätyn maidon mikrobilääkejäämiä ottamalla näytteen jokaisen tilan tankista ennen maidon siirtoa maitoautoon. Vuonna 2018 soluluvun perusteella hylättyjen näytteiden osuus oli vain 0,07 %.. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Meijerit maksavat tuottajalle korkeamman hinnan maidosta sen mukaan, mitä pienemmät bakteerija soluluvut ovat. Lain mukaan bakteerien kokonaismäärä ei saa ylittää 100 000 pmy/ml ja somaattisten solujen määrä ei saa olla yli 400 000 solua/ml (EY 853/2004). Lisäksi EU-lainsäädäntö asettaa maidolle omat laatuvaatimukset. Liittyminen Euroopan unioniin tiukensi maidon hygieenisiä vaatimuksia ja lisäsi lakisääteistä valvontaa Kuva 3. Toistuvat rajaylitykset johtavat viranomaistoimiin (EY 854/2004). Tilamaitonäytteiden, jotka ylittävät lain asettaman soluluvun raja-arvon (kolmen kuukauden liukuva geometrinen keskiarvo alle 400 000 solua millilitrassa), osuus tuotetusta maidosta on laskenut tasaisesti. Suomalaisessa raakamaidossa mikrobilääkejäämät ovat harvinaisia. Näytteet tutkitaan, mikäli maitoautoon kerätyn maitoerän yhteisnäytteessä todetaan mikrobilääkejäämiä. Solurajan ylittävien näytteiden osuus 1997–2018. EU säätää myös, ettei maito saa sisältää lääkejäämiä tai mikrobien kasvua rajoittavia aineita (EY 853/2004). E-luokkaan kuuluvan maidon osuus on kasvanut viimeisen 30 vuoden aikana, mitä voidaan pitää seurauksena ennen kaikkea lehmien utareterveyden parantamiseksi tehdystä työstä. E-luokassa maidon bakteerimäärä laskettuna kahden kuukauden geometrisena keskiarvona täytyy olla alle 50 000 pmy/ml ja solumäärä kolmen kuukauden geometrisenä keskiarvona ei saa ylittää 250 000 solua/ ml. Tilalta tuleva maito ei saa ylittää asetettuja raja-arvoja, tai maitoerä joudutaan hylkäämään
Vuonna 2018 maidon solulukujen valtakunnallinen geometrinen keskiarvo oli 130 900 solua/ml ja aritmeettinen keskiarvo 150 300 solua/ml (kuva 5). vsk eri tuotantoportaissa, millä on niin ikään ollut positiivinen vaikutus maidon laatuun. Vuoden 2018 maidon valtakunnallisen bakteerimäärän geometrinen keskiarvo oli 5 500 pmy/ml ja aritmeettinen keskiarvo 9 300 pmy/ml (kuva 6). Suurilla tiloilla soluluvut ovat keskimääräistä korkeampia. Suomalaisessa maidossa antibioottijäämiä esiintyy hyvin vähän ja vuonna 2018 niitä havaittiin vain 0,2 %:ssa tutkittuja näytteitä. Myös bakteeriluvut kasvoivat kesäkuukausina hieman ja olivat korkeimmillaan heinäkuussa, mikä vastaa myös edellisvuosien vastaavia tilastoja. Automaattilypsyja luomutiloilla sekä soluluvut että bakteeriluvut ovat korkeampia kuin valtakunnallinen keskiarvo. Kansainvälistä vertailua Koko Euroopan laajuisia maitotilastoja ei valitettavasti ole saatavilla, mutta Pohjoismaisessa solulukujen vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen (kuva 7). Vuonna 2018 lain määrittämän solurajan ylittävien tilamaitonäytteiden osuus oli vain 0,07 % tuotetusta maidosta ja bakteerimäärän ylittäviä vain 0,03 % (kuvat 3 ja 4). Suurien bakteerimäärien takia hylättyjen tilamaitonäytteiden osuus tuotetusta maidosta on laskenut merkittävästi. Kehityssuunta pitkällä aikavälillä kaikissa Pohjoismaissa on solulukujen suhteen samankaltainen, mutta Norjassa ja Suomessa valtakunnalliset soluluvut ovat matalamKuva 4. Soluluvuissa havaitaan vuoden aikana vaihtelua siten, että kuumimpina kuukausina soluluvut nousevat. Bakteerimäärä ei saa kahden kuukauden geometrisenä keskiarvona mitattuna ylittää 100 000 pesäkettä muodostavaa yksikköä millilitrassa.. Nousu selittyy muun muassa sillä, että kuumalla säällä lehmät lypsävät vähemmän ja olosuhteet ovat otollisempia mikrobitulehduksille. Mikrobikriteerin ylittävien näytteiden osuus 1995–2018. Vuonna 2018 soluluvut olivat korkeimmillaan elokuussa. 90-luvun puolenvälin jälkeen solulukujen tai bakteerimäärien perusteella hylätyt maitoerät ovatkin vähentyneet merkittävästi. Tilan tankkimaidosta otetaan näyte aina ennen siirtoa meijerin maitoautoon mikrobilääkejäämien tutkimiseksi ja nämä näytteet testataan, mikäli meijeriin saapuva maitoauton erä testataan positiiviseksi. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Bakteerilukujen geometrinen keskiarvo vuonna 2018 oli 5 500 pesäkettä muodostavaa yksikköä millilitrassa.. Kuva 5: Solulukujen geometriset keskiarvot kuukausittain. Norjassa ja Suomessa tilakoot sekä tuotantotapa muistuttavat toisiaan. Suomalainen maito on korkealaatuista vertailtaessa myös muihin sekä EUettä EU:n ulkopuolisiin maihin. vsk malla tasolla kuin muissa maissa. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Vuonna 2018 solulukujen geometrinen keskiarvo oli 130 900 solua millilitrassa. Bakteerilukujen geometriset keskiarvot kuukausittain. Ruotsissa ja Tanskassa tilakoot ovat suurempia ja automaattilypsytiloja on enemmän kuin Suomessa, mikä selittää eroja soluluvuissa. Kuva 6
Tutkimuksessa mitattiin maidon solumäärän geometriseksi keskiarvoksi 208 000 solua/ml, kun taas vuonna 2015 suomalaisen maidon solumäärä oli 129 000 solua/ml. Alueellisesti tuotanto keskittyy yhä vahvemmin Pohjois-Suomeen. Onkin erittäin tärkeää, että suomalaisen maidon laatu ja turvallisuus voidaan taata tulevaisuudessakin. Maitoala elää kuitenkin suurten muutosten myllerryksessä. Maitotuotteiden kokonaiskulutus on Suomessa hitaasti laskussa, mutta maailmanlaajuisesti maitotuotteiden kysyntä jatkaa kasvuaan. Lähteet Bauman CA ym. Suomalaisella maidolla ja maitotuotteilla on erinomaisen laadun ansiosta potentiaalia menestyä maailmanmarkkinoilla. Soluluvut Pohjoismaissa. Samana vuonna kansallinen soluluku Australiassa oli 204 000 solua/ml. 2018) perusteella soluluvut Kanadassa olivat selvästi korkeammat kuin Suomessa. Samalla yhteiskunnalliset paineet ohjaavat tuotantoa ympäristöystävällisempään ja eettisempään suuntaan. vsk Irlannissa vuonna 2004 kansallinen soluluku oli 250 937 solua/ml (More 2009), kun Suomessa vuonna 2004 vastaava luku oli 137 000 solua/ml. Vuonna 2015 Kanadassa toteutetun kansallisen tankkimaidon laatututkimuksen (Bauman ym. Nykypäivänä Suomessa tuotettu maito on erittäin hyvälaatuista ja puhdasta. Tulevaisuuden näkymät Vuosikymmenien kehitystyön ansiosta osaaminen ja tietämys hyvänlaatuisen maidon perusteista ja maidon hygieniasta on Suomessa huipputasoa ja laadunvalvontaan kiinnitetään huomiota joka tuotantoportaalla. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kehityksen suuntaa ohjaa vahvasti tarve parantaa tuotannon kannattavuutta toimintaa tehostamalla. Pohjoismaiden välisessä solulukujen vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen.. Kuva 7. J Dairy Sci 2018, 101, 3:2679-2691. Canadian National Dairy Study: Herd-level milk quality
painos, 2018. Maaja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannon elintarvikehygieniasta. Global trends in milk quality: implications for the Irish dairy industry. Ir Vet J. Standardin voit ostaa SFS:n verkkokaupasta sales.sfs.fi. Kohti EU:n parasta maitoa – Maitohygienialiiton historia. Fernandes R. 92 sivua (suomi/englanti). Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 854/2004, ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan järjestämistä koskevista erityissäännöistä. luke.fi/maito-ja-maitotuotetilasto. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Ne soveltuvat kaikille elintarvike ketjuun kuuluville organisaatioille. Elintarvikeketjun riskienhallinta – ISO 22000 uudistettu Kansainvälisen viitekehyksen elintarviketurvallisuuden kehittämiseen ja riskienhallintaan antaa uudistettu standardi. Elintarvikeketjuun kuuluvia organisaatioita koskevat vaatimukset 2. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, elintarvikehygieniasta. vsk Euroopan komission asetus (EY) N:o 2073/2005, elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista. https://stat. Hinta 98,50 € (+ alv 24 %) Standardissa määritellään elintarviketurvallisuuden hallintajärjes telmää koskevat vaatimukset. Haettu 19.7.2019. Helsinki: Luonnonvarakeskus. Suomen virallinen tilasto (SVT): Maitoja maitotuotetilasto (Verkkojulkaisu). SFS-EN ISO 22000:2018 Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät. Monitoring udder health and milk quality using somatic cell counts. 2009 Apr 1;62 Suppl 4:S5–14. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä. 2009. More S. Microbiology handbook: Dairy Products. Schukken YH ym. Tallinna Raamatutrükikoja OÜ, Tallinn 2011. MMMa 1368/2011. Kasvua ja kilpailukykyä standardeilla sfs.fi sales@sfs.fi S u o m e n S ta n d a rd is o im is li it to. Royal Society of Chemistry, UK. Perko T. Vet Res 2003, 34:579–96
vsk N imestään huolimatta afrikkalainen sikarutto, myöhemmin ASF (engl. african swine fever), ei suinkaan ole niin eksoottinen ja kaukainen tauti kuin nimestä voisi ajatella. 1970–90-luvuilla afrikkalainen sikarutto levisi ensimmäisen kerran ruokajätteen mukana Eteläja Keski-Euroopassa sikaloihin, mutta tuolloin tauti onnistuttiin häToiminnanjohtaja, ELL Ina Toppari Eläinten terveys ETT ry Seinäjoki Afrikkalainen sikarutto uhkaa Suomen sikataloutta Euroopassa ja Aasiassa jatkuvasti leviävä sikojen verenvuotokuume, afrikkalainen sikarutto, on edelleen uhka myös suomalaisille sioille ja sikataloudelle. Taudin aiheuttaa virus, joka on vaaraton ihmiselle, mutta sioille tauti on useimmiten tappava.. Tauti sai nimensä, kun sen aiheuttajavirus tunnistettiin afrikkalaisissa sioissa jo 1920-luvulla, ja edelleen tautia esiintyy monin paikoin Afrikassa. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Raadonavauksessa voidaan tällöin kuitenkin todeta suurentunut perna ja verenpurkaumia sisäelimissä kuten munuaisissa ja imusolmukkeissa. Mikäli afrikkalainen sikarutto todettaisiin yhdessäkin minisiassa, villisiassa tai tuotantosiassa Suomessa, pysähtyisi lupaavasti alkanut sianlihan vienti useisiin maihin välittömästi. Georgiasta tartunta lähti leviämään tartunnan saaneiden villisikojen ja sianlihatuotteiden välityksellä pohjoiseen kohti Venäjää ja Euroopan unionia. Globaalissa maailmassa viruksen saastuttamien elintarvikkeiden liikkeet matkailijoiden mukana ovat lähes hallitsemattomia. Slovakiassa todettiin maan ensimmäinen ASF-tautitapaus tämän vuoden heinäkuun lopulla ja Serbiassa elokuussa. Oireet voivat kuitenkin olla vaihtelevia, ja pahimmillaan tauti aiheuttaa sialle äkkikuoleman ilman näkyviä oireita. On tärkeää, että sioista, joilla havaitaan taudille tyypillisiä oireita, ilmoitetaan eläinlääkärille. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Vakava eläintautiuhka Monessa yhteydessä on todettu, että afrikkalainen sikarutto on kaikkien aikojen vakavin eläintauti, joka Suomea on koskaan uhannut. Georgian sodan sotilaat vauhdittivat tartunnan leviämistä kuljettamalla viruksen saastuttamia lihatuotteita mukanaan sotilastukikohtien välillä. Tšekki on kuitenkin onnistunut hävittämään tartunnan maan villisioista villisikojen liikkumisen rajoittamisella erilaisin aidoin ja suunnitelmallisen metsästyksen avulla – maa julistautui taudista virallisesti vapaaksi tänä vuonna. Näin kävi muun muassa Belgiassa viime vuonna. EU:n alueen ensimmäinen tartunta todettiin Liettuassa vuonna 2014, minkä jälkeen tauti on levinnyt villisioissa ja tuotantosioissa Virossa, Latviassa ja Puolassa. Sianlihantuotannossa työskentelevien henkilöiden ja alan sidosryhmien informointi on vielä helppoa verrattuna niihin matkailijoihin, joilla ei ole kytköksiä sianlihantuotantoon. Itäisessä Euroopassa taudin leviämisen ja hävittämisen kannalta ongelmallisimpia ovat takapihasikalat. Taudin leviäminen pelottavan tehokkaasti ihmisen kuljettamien lihatuotteiden mukana on todellinen riski. Taudin varhainen havaitseminen on tärkeää leviämisen ehkäisemisessä Afrikkalainen sikaruttovirus aiheuttaa sioille verenvuotokuumeen. Uutta ruokakoiraa koulutetaan parhaillaan tehtäväänsä Helsingin satamiin ja erityisesti Helsinki-Vantaan lentoasemalle Aasian matkailun lisäännyttyä ja ASFriskin kasvettua Aasian maissa. Tämän jälkeen vuorossa olivat Romania, Bulgaria, Tšekki, Unkari ja lopulta Belgia. vsk vittämään alueelta. Lihaja maitotuotteiden maahantuonti kolmansista maista on kiellettyä. Tartunnan saamisen jälkeen sialle nousee parissa päivässä korkea kuume ja sen iholla voidaan nähdä erikokoisia punertavia tai sinertäviä alueita. Suomen EU-rajoilla kuten Helsingin satamassa matkailijoiden tuliaisten tarkastaminen ei ole mahdollista muuten kuin. Taudin hävittämisestä aiheutui kuitenkin mittavat kustannukset. Tauti leviää tehokkaasti ihmisten ja villisikojen mukana Nykyinen taudinpurkaus Euroopan alueella alkoi vuonna 2007 Kaukasuksen alueelta Georgiasta, jonne virus levisi Afrikasta tulleiden laivojen ruokajätteen mukana. Luonnosta löydetystä kuolleesta villisiasta tulee aina ilmoittaa alueen kunnantai läänineläinlääkärille. Nähtäväksi jää, onnistutaanko Belgiassa tartunnan hävittämisessä yhtä hyvin. Suomen tulli on saanut avukseen ruokakoira Ainon, joka haistelee erityisesti itärajalla matkailijoiden matkatavaroita laittomien ruokatuliaisten etsimiseksi
Ruokinta-automaattien tulisi olla sellaisia, etteivät villisiat pääse syömään riistarehuja. ”Tuella halutaan kannustaa metsästäjiä kotimaisen villisikakannan nykyistä tehokkaampaan rajoittamiseen. Kuumentamattomassa lihassa ja lihavalmisteissa, kuten salamimakkaroissa ja ilmakuivatuissa kinkuissa, virus säilyy tartuntakykyisenä viikkoja ja pakastetussa lihassa jopa vuosia. Suomen Sikayrittäjät ry maksaa metsästysseuroille toiminta-avustusta Suomessa pyydetyistä villisioista. Luonnonvarakeskus Luken arvion mukaan villisikakanta on saatu Suomessa pienentymään viime vuodesta lähtien. Nykyinen, 2000-luvulla Euroopassa kiertävä virustyyppi on taudinaiheutuskyvyltään huomattavasti voimakkaampi kuin aiemmin Euroopassa 1900-luvun lopulla kiertänyt ASF-virus. ASF-virus • kuuluu asfivirusten sukuun • kestävä ympäristöolosuhteita vastaan, tuhoutuu: – pH alle 4 tai yli 10 – 60 ?C 30 min • säilyy kuumentamattomissa lihatuotteissa jopa kuukausia.. Näiltä vyöhykkeiltä ei saa tuoda villisianlihatuotteita tai muita sianlihatuotteita muuten kuin tietyin, EU-lainsäädännön sallimin, poikkeuksin. ASF-virus on erityisen kestävä ASF-taudin aiheuttaa asfivirusten sukuun kuuluva virus, josta useiden virusten tapaan esiintyy useita erilaisia tyyppejä. Taudin hävittäminen on äärimmäisen vaikeaa, jos villisikakanta pääsee kasvamaan hallitsemattomasti. Tautiin ei ole hoitoa eikä virukselle ole onnistuttu kehittämään tehokasta rokotetta. ” Taudin mahdollinen leviäminen Suomeen: • villisiat idästä • virusta sisältävät lihatuliaiset/ -tuotteet • kuivikkeet ja korsirehu tautialueilta (myös maissi) • elävien sikaeläinten laiton tuonti • metsästäjien varusteet ja metsästyskoirat. Muiden riistaeläinten ruokinnassa tulee välttää sellaisia rehuja, jotka houkuttelevat myös villisikoja. Tautiin sairastunut eläin levittää virusta ympäristöönsä eritteiden ja veren välityksellä. Metsästysseurat ovat aktivoituneet kannan harvennuksessa. ”Tuen taustalla on sikayrittäjien huoli afrikkalaisen sikaruton (ASF) leviämisestä”, kertoo yhdistyksen toiminnanjohtaja Ari Berg. Euroopassa 1900-luvun lopulla esiintyneet tartunnat olivat eri virustyypin aiheuttamia kuin 2000-luvun tartunnat. vsk pistokokein. Villisikojen metsästystä on Suomessa tehostettu metsästyslainsäädännön muutoksilla ja sikaelinkeinon avustuksella. Suojavyöhykkeet määrätään alueille, joissa ASF-tartuntoja on esiintynyt. EU-maiden välillä lihatuotteiden tuliaistuontia säädellään taudin vuoksi määrättyjen suojavyöhykkeiden avulla. Villisikojen ruokintaa tulisi välttää muuten kuin houkuttelutarkoituksessa metsästyksen tehostamiseksi. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Villisikakannan hallinta tärkeää Suomen lähialueilla, kuten Baltiassa ja Venäjällä, esiintyvät ASF-tartunnat ja Suomen villisikakannan kasvu ovat nostaneet luonnonvaraisen villisian mahdolliseksi reitiksi taudin Suomeen saapumiselle. Tavallisen matkailijan informoimiseksi on järkevää suositella, ettei siantai villisianlihatuotteita tuoda Suomeen tuliaisina maista, joissa ASF-tartuntoja esiintyy
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Osana Suomen sikayrittäjät ry:n hallinnoimaa hanketta ETT:n ylläpitämään sikaloiden terveysluokitusrekisteri Sikavaan Metsästäjä: • vältä villisikajahtia tautialueilla kuten Baltiassa • jos kuitenkin menet jahtiin, – pese ja desinfioi varusteet asianmukaisesti a puhdista irtoliasta ja pese a desinfioi yli +60 ?C vähintään 30 min TAI a käsittele desinfiointiaineella (Virkon S tai vastaava 1 % -liuos, hypokloriitti 2 % -laimennos) valmistajan ohjeen mukaan – älä tuo mukanasi lihaa, lihatuotteita tai metsästysmuistoja • huolehdi myös Suomessa lahtivajan hygieniasta mm. Lisäksi metsästysseuran tulee toimittaa Sikayrittäjille metsästysseuran yhteystiedot ja tilitiedot. Näytelähetteeseen tulee kirjata huolellisesti tuen saavan metsäst ysseura n n imi ja antaa suostumus tutkimustodistuksen kopion lähettämiseen Sikayrittäjille. Seura-avustuksen lisäksi metsästäjä voi saada Ruokavirastolta palkkion kaadetusta tai kuolleena löydetystä luonnonvaraisesta villisiasta otettujen näytteiden lähettämisestä tutkittavaksi Ruokavirastoon. Suomessa on usean eri hankkeen avulla tehostettu sikatilojen tautisuojausta ja tiedotettu afrikkalaisen sikaruton riskistä. Avainsana tässä menestymiseen on tuotantotilojen aukottomasta tautisuojauksesta huolehtiminen. Villisikakannan hallinta on tärkeää ASF-tartuntojen ehkäisemiseksi.. Sikatiloilla tautisuojaus avainasemassa Useiden asiantuntijoiden mukaan Euroopassa on opittava kasvattamaan sikoja tuotantotiloilla, joiden ympäristössä on tautiin sairastuneita ja kuolleita villisikoja. hävittämällä teurasjätteet asianmukaisesti. Palkkion saamiseksi näytteiden lähettäjän tulee täyttää palkkiolomake tai kirjata tarvittavat tiedot näytelähetteeseen. vsk Seuratoiminta-avustusta maksetaan Ruokavirastoon saapuneiden ASF-tutkimusnäytteiden perusteella
Taudin toteaminen yhdessäkin minisiassa aiheuttaisi mittavat vaikutukset sianlihan viennille ja tuotannolle. ETT:n tuontiohjeita • Ilmoita sikasi viranomaisen sikarekisteriin • Älä käytä tautialueilta peräisin olevia kuivikkeita • Älä syötä ruokajätettä • Ulkoiluta vain aitauksessa tai kytkettynä • Sian sairastuessa ota yhteys eläinlääkäriin.. Ohjeet on käännetty ruotsin, englannin, venäjän, puolan ja viron kielelle. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. ETT on muun muassa laatinut ohjeet afrikkalaisen sikaruton ehkäisemiseksi ulkomaista työvoimaa käytettäessä. Eläinten terveys ETT ry on toiminut Suomessa jo 25 vuotta. Järjestelmän avulla on mahdollista vertailla tautisuojauksen tasoa sekä tilojen välillä että samalla tilalla eri aikoina. Ruokajätteen syöttäminen on kiellettyä kaikille sioille erityisesti afrikkalaisen sikaruton leviämisen ehkäisemiseksi. Alusta alkaen yhdistyksen yhtenä päätehtävänä on ollut Suomen ja suomalaisten tilojen suojaaminen eläintaudeilta ja elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen. Sen mukaan sikoja saa ulkoiluttaa vain asetuksen mukaisessa aitauksessa tai valjaisiin kytkettynä ulkoiluttajan välittömässä valvonnassa. Omassa aitauksessaan tai kytkettynä valjaissa ulkoilu suojelee myös minipossua itseään – omistajan välittömän valvonnan alla se ei pääse syömään eväspapereita tai ruuantähteitä, jotka voivat sisältää ASF-virusta. Viime kädessä jokainen tilallinen on vastuussa omien eläintensä suojaamisesta tarttuvilta taudeilta. Minisikojen omistajien tulisi sikojen ulkoilussa huomioida Maaja metsätalousministeriön asetus (401/2017) varotoimenpiteistä afrikkalaisen sikaruton leviämisen ehkäisemiseksi luonnonvaraisten villisikojen ja kotieläinten välillä. Sama lainsäädäntö koskee kuitenkin niin tuotantosikoja kuin harrastetarkoituksessa pidettyjä sikoja. Aitauksesta on tehtävä ilmoitus kunnaneläinlääkärille. Lisätietoa: www.ett.fi www.ruokavirasto.fi/asf www.mmm.fi/asf www.sikayrittajat.fi Minipossunpitäjän muistilista • Älä hanki sikaa ulkomailta lukematta mm. Osa näiden eläinten pitäjistä ei siis välttämättä tiedä, että myös minisiat on ilmoitettava Ruokaviraston ylläpitämään sikarekisteriin. Minisikojen omistajille tiedottaminen esimerkiksi tautiriskeistä on vaikeaa. vsk integroitiin Biocheck.UGent® -tautisuojauksen arviointijärjestelmä, jonka avulla pyritään löytämään sikatiloilla tautisuojauksen kehityskohteet ja vahvuudet. 700 minisikaa, mutta Suomen minipossuyhdistyksen mukaan minipossuja voi olla jopa 1500. Sosiaalisessa mediassa kerrotaan aika ajoin minipossuista, joiden annetaan ulkoilla vapaana tai joille syötetään entisiä elintarvikkeita. ETT tekee jatkuvasti hankeyhteistyötä elinkeinon omissa hankkeissa tilatason eläintautiriskien hallitsemiseksi. Minipossukin on riski tautivapaudelle Suomessa on virallisen rekisterin mukaan n
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. vsk OIE:n (World Organisation for Animal Health) kampanjajuliste afrikkalaisen sikaruton torjumiseksi.
Projektin tarkoituksena oli saada paritarkastusten tuloksista vielä enemmän hyötyä vertailemalla tuloksia valvontayksiköiden välillä. Interkalibrointi toteutettiin valvontayksiköissä ajalla 6.1.–28.2.2019 ruokaravintoloiksi luokiteltaviin kohteisiin. Lisäksi tarkoituksena oli selvittää, minkä Oiva-rivien kohdalla arvosanoissa on eniten hajontaa ja mistä nämä erot johtuvat. vsk Y mpäristöterveyden lainsäädäntö edellyttää suunnitelmallista, tehokasta ja oikeudenmukaisesti kohdennettua valvontaa. Esimerkiksi laboratorioissa interkalibrointi tarkoittaa sitä, että kaikille annetaan samanlainen näyte tutkittavaksi ja saatuja tuloksia verrataan keskenään. Laadunhallinnan keskeinen työkalu on interkalibrointi. Osana yhteistä laadunhallintajärjestelmää interkalibroinnit tarjoavat mahdollisuuden puolueettomasti vertailla ja arvioida omaa toimintaa. Se pohjautuu SFS-EN ISO 9001 -standardiin ympäristöterveyden erityispiirteet huomioiden. Projektin tavoitteena oli myös tuottaa tietoa koulutuksen ja ohjauksen tueksi. Ympäristöterveyden digitaalinen, valtakunnallinen LaatuNet-järjestelmä on rakennettu tukemaan näiden tavoitteiden toteutumista. Interkalibrointi tarkoittaa menetelmien ja toimintatapojen systemaattista vertailua. Eniten hajontaa arvosanoissa todettiin lämpötilahallinnassa.. Valvontayksiköissä on paritarkastuksia toteutettu jo pitkään. Paritarkastukset Outi Lepistö ja Katarina Eskola Paritarkastuksilla yhtenäisyyttä Oiva-arviointeihin Ympäristöterveyden laadunhallintapalvelun LaatuNetin ensimmäinen interkalibrointi toteutettiin vuoden 2019 alussa ja se keskittyi ravintoloille annettujen Oivaarvosanojen yhteneväisyyksiin ja eroavaisuuksiin. LaatuNet-palvelun ensimmäiseksi interkalibrointiprojektiksi valittiin Oiva-paritarkastukset. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Laadukas, läpinäkyvä ja jatkuvaan parantamiseen pohjautuva toimintamalli on myös perusvaatimus kaikelle palvelujen tuottamiselle ja julkisissa palveluissa tämä on erityisen tärkeä arvo
Rivi 6.3. Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta tarjoilussa arvioinneissa. Paritarkastajan läsnäololle pyydettiin valvontakohteelta lupa. 29 %:lla tarkastuksista. Kaikkien arvosanaeroavaisuuksien prosenttiosuus riville tehdyistä paritarkastuksista on esitetty kaaviossa 1. Oiva-raportin esilläpito. Jäähdytys sekä 7.3. Projektin aikana tehtiin 86 paritarkastusta ravintoloihin ympäri Suomea. Kuumana säilytettävät elintarvikkeet, 6.4. vsk oli mahdollista tehdä myös kahden tai useamman valvontayksikön välillä maakunnan sisällä. arvioitiin toisistaan poikkeavasti 39 %:lla tarkastuksista, rivi 6.4. Projektin aikana tarkastettiin seuraavat Oiva-rivit: 02. Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet 18. 37 %:lla ja rivi 7.3. Arvioinneissa vaihtelua Toisistaan poikkeavia arvosanoja annettiin yhteensä 21 %:lla tarkastuksista. Suurin osa vaihtelusta oli arvosanojen A ja B välillä (56 %) Kahden arvosanan poikkeamia Aja C-arvosanojen välillä oli 9 % kaikista poikkeavista arvosanoista. Kaavio 1. Tilojen ja laitteiden kunnossapito 03. Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta 07. Eniten vaihtelua todettiin Oiva-rivien 6.3. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Myynti ja tarjoilu 10. Oiva-rivien arvosanaeroavaisuuksien prosenttiosuus kaikista riville tehdyistä paritarkastuksista.. Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus 04. Tarkastuksiin valittiin kohteita, joihin valvontasuunnitelman mukaan olisi lähiaikoina kohdistumassa tarkastus tai uusintatarkastus. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 06
Lähes kaikissa toisistaan poikkeavissa arvioinneissa havaitut puutteet kohdistuivat lämpötilahallintaan. Se voi tarkoittaa, ettei A-arvosanan antanut tarkastaja ole havainnut samoja asioita kuin B-arvosanan antanut tarkastaja. Erityisesti tehtyjen toimenpiteiden todentamiselle (toimijan suullinen kertomus vs. Erityisesti vaatimuksenmukaisuuden todentamista arvioitiin usein eri tavoin. Myös toimintatavoille, käytössä olevien laitteiden toiminnalle ja niihin vaikuttaville tekijöille annettiin usein erilainen painoarvo. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Toisessa tapauksessa B-arvosanan perusteluna todettiin paljon rikkinäisiä kalusteita ja työvälineitä. allergeenien erillään pidon riskejä oli samoin arvioitu toisistaan poikkeavasti. Erityisen huolestuttavia olivat jopa kahden arvosanan väliset eroavaisuudet samaa kohdetta arvioitaessa. Yleisin syy arvosanaeroille oli kuitenkin havainnoille annettu erilainen painoarvo. Joissain tapauksissa molemmat tarkastajat eivät olleet tehneet samoja, arvosanaa heikentäviä havaintoja tarkastuksen aikana. A-arvosanasta poikkeavan C-arvosanan perusteluna todettiin eräässä kohteessa, ettei tarjoilulämpötiloja tai valmistuslämpötiloja oltu mitattu ja kirjattu. Joissain tapauksissa saman valvontayksikön tarkastajat antoivat C-arvosanan kun taas toisen valvontayksikön tarkastaja päätyi A-arvosanaan. Erot huolestuttavat Erot annetuissa arvosanoissa johtuivat pääosin erilaisista havaintojen painotuksista. vsk Vähiten eroavaisuuksia arvosanoissa todettiin tuoteryhmien erillään pitoon ja hygieniaan (rivi 7.1.) sekä Oiva-raportin esilläpitoon liittyen (rivi 18). Ristikontaminaation mahdollisuutta ja mm. Eroja arvioinneissa selittävät niin havaintokuin tulkintaerot tarkastajien välillä. Esimerkiksi eräällä tarkastuksella Barvosanan perusteluna olivat rikkinäiset pinnat ja kuluminen, kun taas A-arvosanan perusteluiden mukaan kuluneisuus oli pientä ja tilannetta voidaan seurata. Toinen tarkastaja kuitenkin havaitsi, että kerran tarjolla olleita ruokia jäähdytetään, uudelleen kuumennetaan ja tarjoillaan uudelleen. A-arvosanan perusteluissa oli usealla tarkastuksella samoja havaintoja puutteista kuin B-arvosanan perusteluissa, mutta ne eivät alentaneet arvosanaa. Kaikilla Oivariveillä todettiin kuitenkin arvosanaeroja. A-arvosanan perusteluissa oli taas havaittu samaa, mutta oli vain ohjeistettu korjaamaan havaitut puutteet ilman arvosanan alentamista. Pohdinta ja suositukset Interkalibroinnissa prosentuaalisesti eniten eroavaisuuksia arvosteluissa kohdistui kuumina säilytettäviin elintarvikkeisiin. Joillakin tarkastuksilla A-arvosanan perusteluissa oli todettu arvioitavalla rivillä tarkastettujen asioiden olleen kunnossa. Eroavaisuudet arvioinneissa johtuivat usein olosuhteisiin ja kirjauksiin liittyvistä erilaisista tulkin. todentaminen mittaamalla tai muulla tavoin) annettiin usein erilainen painoarvo, joka puolestaan johti erilaiseen arvioinnin lopputulokseen. Tällöin tulkintaerot väistämättä ovat jo merkittäviä ja toimijoiden yhdenmukainen kohtelu saattaa vaarantua. Tarkastuspöytäkirjoihin kirjattujen perustelujen mukaan eroavaisuuksia selittävät niin havaittujen puutteiden erilaiset tulkinnat ja niille annettu painoarvo sekä erot havaintojen tekemisessä tarkastuksilla. Joissain tapauksissa suullinen selvitys oli katsottu riittäväksi kun taas toisissa tapauksissa esimerkiksi lämpötilakirjausten puute alensi arvosanaa. Kun A-arvosana oli annettu havaituista puutteista huolimatta, puutteita pidettiin niin vähäisenä, ettei se alentanut arvosanaa tai toimijaa oli ohjeistettu korjaamaan asia
Seuraava interkalibrointi syksyllä 2019 kohdistuu asunnontarkastusprosessiin ja vuoden 2020 interkalibrointi epidemiaselvityksiin. Valvontayksikkökohtaiset tulokset on toimitettu kaikille osallistujille. Linjaukset kirjataan ylös ja huolehditaan, että ne ovat kaikkien, myös sijaisten, saatavilla. Vähiten eroavaisuuksia arvosanoissa todettiin tuoteryhmien erillään pitoon ja hygieniaan sekä Oiva-raportin esilläpitoon liittyen. Tarkastajille suositellaan myös järjestettäväksi koulutusta painottaen lämpötilojen ja ristikontaminaation hallinnan merkitystä, arviointia ja seurantaa. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. laitteen käynnistyksen tai auki olleen oven vaikutus, kirjalliset merkinnät vs. vsk noista (mm. LaatuNet on ympäristöterveyden laadunhallintapalvelu ja EnviroVet Oy valvontaketjun ulkopuolinen ja riippumaton arviointitaho.. Interkalibrointiprojektin tulosten perusteella suositellaan, että Oiva-arviointien yhdenmukaisuus otetaan valvontayksiköissä painopistealueeksi ja rivien 6.3, 6.4 ja 7.3 arviointi käydään yksikössä läpi ja linjataan mahdollisimman yhdenmukaiseksi erityisesti vaatimuksenmukaisuuden todentamisessa. Jälkimmäinen tulos on melko itsestään selvä, koska raportin esilläpidon arviointi on hyvin yksiselitteistä. suullinen selvitys lämpötilahallinnasta) Myös ristikontaminaation ja allergeenien hallinnan havaintoja ja puutteita oli tulkittu eri tavoin. Oiva-interkalibrointi uusitaan ensi vuonna painottaen erityisesti tässä projektissa eniten hajontaa sisältäneitä rivejä. Tuotteiden säilyvyyden hallinta tarjoilussa on merkittävää elintarviketurvallisuuden kannalta, joten eroavaisuuksiin arvioinnissa tarkastuksilla tulisi kiinnittää entistä enemmän huomiota ja käydä sekä tuloksia että arviointeja säännöllisesti läpi. Loppuraportti löytyy LaatuNet-palvelusta. Myös tuoteryhmien erillään pito on selvä kokonaisuus, jossa tulkinnanvaraa on melko vähän. Tällöin voidaan myös arvioida tilanteen kehittymistä
Vastausten perusteella parantamisen varaa on ajankohtaisista asioista tiedottamisessa sekä jossain määrin myös annettujen toimenpide-ehdotusten perustelemisessa. Tulosraportti löytyy verkosta osoitteesta www.kokkola.fi/palvelut/sosiaali_ja_terveyspalvelut/terveysvalvonta/tiedotteet/2019/fi_FI/kysely/.. Yhteystietonsa jättäneiden kesken arvottiin palkinto, joka on toimitettu voittajalle. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto Kuva Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonnan tulosraportista. Vastausaikaa oli 3 viikkoa. Elintarvikelainsäädännön mukaan virallinen valvonta kuitenkin on pääasiassa tehtävä ilman ennakkovaroitusta. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kysely tehtiin Webropol-ohjelmalla ja lähetettiin 511 sähköpostiosoitteeseen. Moni vastaaja pitäisi enemmän ennalta sovituista tarkastuksista kuin yllättäen tehdyistä. Koetaan, että eri tarkastajat arvioivat asioita eri tavoin. Yli puolet vastaajista kokee tasavertaisen kohtelun toteutuvan enintään keskinkertaisesti. vsk Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonnan asiakastyytyväisyyskyselyn 2018 yhteenveto Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto suoritti vuoden 2018 lopulla asiakastyytyväisyyskyselyn koskien elintarvikevalvontaa. Vastausten perusteella elintarvikevalvontaan ja sitä suorittaviin tarkastajiin ollaan pääsääntöisesti melko tyytyväisiä.Eniten tyytymättömyyttä aiheuttavat tarkastusten hinnat. Vastauksia saatiin 122 kpl. Elintarvikevalvonta pyrkii kehittämään toimintaansa kyselyn tulosten perusteella etenkin tasavertaisen kohtelun ja tiedottamisen osalta
krs Ratatie 22, 01300 Vantaa www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 235,00 € + ALV. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Tervetuloa koulutuspäivään!. Ilmoittautumiset 8.11.2019 mennessä ilmoittautumislinkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi koulutuksen kohdalta. Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. 24 %. Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.10 Hygienia keittiöissä Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 9.45 Siivouksen laatu elintarvikevalvonnan näkökulmasta Terveystarkastaja Terhi Juppi, Helsingin kaupunki, Kaupunkiympäristön toimiala, Elintarviketurvallisuusyksikkö 10.15 Tauko 10.25 Helposti siivottavan keittiön suunnittelu ja siivouksen organisointi käytännössä Ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola, Sodankylän kunnan ruokapalvelut 11.10 Esivalmisteltu siivous Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 11.45 Lounas 12.45 Demo keittiöiden uudistetuista siivousmenetelmistä Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK 13.45 Pintapuhtauden laadunvalvonta Tuoteryhmäpäällikkö Iiris Ylöstalo, Labema Oy 14.20 Iltapäiväkahvi/-tee 14.50 Keittiön tuholaiset ja niiden torjunta Tuholaistorjuja Tero Haikonen, Antitec Oy 15.30 Koulutuspäivä päättyy. Turvallista kotimatkaa! Ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt – vähemmän vettä, vähemmän kemikaaleja 28.11.2019 Laurea ammattikorkeakoulu, Tikkurilan kampus, auditorio B303, 3. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan. Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia. 8.30 Aamukahvi/-tee 9.00 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä
vsk D igitalisaatio on oleellinen osa nykyistä yhteiskuntaamme. Vuoden 2019 alusta alkaen on otettu käyttöön valtakunnallinen ympäristöterveydenhuollon yhteinen toiminnanohjausja tiedonhallintajärjestelmä – VATI. VATI korvasi aiemmin käytössä olleet järjestelmät, ja VATI on nyt käytössä kaikissa ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköissä ja keskusviranomaisilla. Tutkimusta varten luotu mittaamismalli koostettiin kolmen eri mittaamismallin osia yhdistelemällä. Käyttäjätyytyväisyyden kontrollina toimivat kaksi väittämää ja käyttäjien järjestelmälle antama arvosana (1–5). Jotta kasvavaa tiedon määrää voisi hyödyntää, on sen käsittelyyn oltava hyvät tietojärjestelmät. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tutkimusmenetelmä VATI-järjestelmän kehitystyön onnistumisen mittarina käytettiin lopputuotteen eli tietojärjestelmän käyttäjätyytyväisyyttä. Muutamassa vuosikymmenessä tiedon määrä on moninkertaistunut. Väittämiin oli valmiit vastausvaihtoehdot (Täysin eri mieltä = 1, Osittain eri mieltä = 2, Ei samaa eikä eri mieltä = 3, Osittain samaa mieltä = 4, Täysin samaa mieltä = 5 ja En osaa sanoa = 6). Lisäksi kyselyssä tiedusteltiin Johtava ympäristöterveystarkastaja Mia Kapanen Jyväskylän kaupungin ympäristöterveydenhuolto VATI-tietojärjestelmän käyttäjätyytyväisyystutkimus Ympäristöterveydenhuollossa on otettu uusi valtakunnallinen tietojärjestelmä (VATI) käyttöön tammikuussa 2019. Opinnäytetyön tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, onko VATI käyttökelpoinen ympäristöterveydenhuollon valvonnan työkalu. Kysely koostui väittämistä, jotka mittasivat järjestelmän laatua, informaation laatua, koettua helppokäyttöisyyttä, koettua hyödyllisyyttä sekä koulutuksen, ohjeistuksen ja käyttäjätuen riittävyyttä. VATIn käyttäjille tehtiin helmi-maaliskuussa käyttäjätyytyväisyyskysely, jolla selvitettiin VATI-tietojärjestelmän kehitystyön onnistumista. Tutkimuksen mukaan VATIn käyttäjätyytyväisyys on ollut alhaisella tasolla.. Vastauksia sai halutessaan perustella myös sanallisesti. Ympäristöterveydenhuollon henkilöstölle lähettiin webropol-kysely 15.2.2019, ja siihen oli kolme viikkoa aikaa vastata
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Saadulle kvantitatiiviselle aineistolle tehtiin tilastoanalyysit, ja kvalitatiiviselle aineistolle luokittelu ja tulkinta. Käyttäjätyytyväisyys. Vastaajat olivat hyödyllisyyteen liittyvien väittämien kanssa pääasiassa täysin eri mieltä tai osittain eri mieltä. Käyttäjätyytyväisyyttä sanallisten perustelujen mukaan heikentää järjestelmän keskeneräisyys ja käyttöönoton epäonnistuminen. Vaikka muuttujat saivatkin pääosin alhaisia keskiarvoja, vastaajat näkivät järjestelmässä ominaisuuksia, jotka voisivat parantaa hallittavuutta. Koettu hyödyllisyys.. Kyselyyn tuli 274 vastausta. Edistyksellisenä nähtiin, että järjestelmä on selainpohjainen, ulkoasu on hyvä, ja järjestelmä on periaatteessa helppo käyttää. Yleisesti ottaen uuden tietojärjestelmän kehittäminen ei ole herättänyt vastustusta, vaan yksi yhteinen valtakunnallinen järjestelmä on koettu erinomaisena asiana. Järjestelmän keskeneräisyyden ja toimimattomuuden vuoksi työn tehokkuus, laatu ja hallittavuus ovat huonontuneet. VATI-käyttäjätyytyväisyyttä mitattiin kahdella väittämällä ja vastaajan järjestelmälle antamalla arvosanalla. Näiden muuttujien yhteiseksi keskiarvoksi muodostui 1,6 (kuva 1). Vastaajat olivat täysin eri mieltä siitä, että järjestelmä olisi toimiva, mutta näkivät kuitenkin potentiaalia, että järjestelmästä voidaan saada vielä jopa ihan hyvä. Tulokset Kyselyn perusteella VATI-käyttäjätyytyväisyys on ollut erittäin alhaisella tasolla helmi-maaliskuussa 2019. Koettua hyödyllisyyttä mitattiin kolmella väittämällä, joiden keskiarvo oli 1,7 (kuva 2). Kuva 2. Koettua helppokäyttöisyyttä mitattiin kolKuva 1. Järjestelmässä on ollut useita käyttökatkoja, toimimattomuuksia ja tiedoissa on ollut virheitä. Järjestelmästä ”näkee, että sen idea on loistava”, ja osattiin huomioida, että ”järjestelmä tukee valvontatyön samanlaisuutta ja ohjaa sitä oikeaan suuntaan”. Moni oli silti tuonut esiin, että jatkossa, kun järjestelmä saadaan toimimaan, työn tehokkuus, laatu ja hallittavuus voivat lisääntyä. vsk vastaajan taustatietoja
Kuva 4. Suurin osa vastaajista oli joko osittain eri mieltä tai osittain samaa mieltä. Koettu helppokäyttöisyys. Järjestelmästä puuttuu tietoja, se on virheellistä tai tieto ei ole ajan tasalla. Vastaajat olivat mielipiteissään helppokäyttöisyydestä kahtia jakautuneet. Järjestelmän laatua mitattiin viidellä väitKuva 3. Toisaalta muutama vastaaja oli hyvin tuonut esille, että järjestelmän keskeneräisyys ja toimimattomuus vaikeuttavat arviota helppokäyttöisyydestä, ja ne luovat illuusion siitä, että järjestelmä olisi vaikea. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Valvontasuunnitelmaan liittyvät ongelmat oli sanallisissa perusteluissa tuotu vahvasti esiin. Järjestelmässä on vastaajien mielestä liikaa klikkailtavaa, rullattavaa ja valikoita, joiden vuoksi kokonaisuutta on vaikea hahmottaa eikä se siksi tunnu helpolta. Lisäksi valvottavien kohteiden joukkoon on ilmestynyt kohteita, jotka ovat jo lopettaneet toimintansa. Sanallisten perustelujen mukaan termit ja määritelmät ovat vastaajien mielestä outoja, epäselviä ja häiritsevän samanlaisia eri valvontalajien tapahtumilla, mutta toisaalta myös loogisia. Vastaajien mielestä järjestelmä ei ole helppokäyttöinen, koska järjestelmä ei toimi ja se on puutteellinen. Esimerkiksi valvontakohdetta ei saata löytyä lainkaan, kohde voi olla väärällä toimijalla tai sijoittuneena väärään osoitteeseen. vsk mella väittämällä, joiden yhteiseksi keskiarvoksi muodostui 2,7 (kuva 3). Informaation laatu.. Navigointi on ”periaatteessa helppo” ja käyttäjät tietävät mihin pitää mennä, mutta siirtyminen ja asioiden tekeminen ”vaatii liikaa klikkauksia” Informaation laatua mittaavien viiden muuttujan keskiarvo oli 2,4 (kuva 4)
Sanallisten vastausten perusteella luotettavuutta vähentää valvontakohteiden etsimiseen liittyvät haasteet ja hakutuloksiin liittyvät puutteellisuudet. Koulutuksen, ohjeistuksen ja käyttäjätuen riittävyyttä mitattiin kuudella väittämällä, ja niiden keskiarvo oli 2,7 (kuva 6). Vastaajien mielestä Ruokaviraston antama käyttökoulutus ja VATI-käyttäjätuki eivät ole riittäviä. Toisaalta kollegalta useimmiten saadaan apua, ja sisäinen käyttäjätuki on riittävää. Ruokavirasto ei antanut pääkäyttäjien lisäksi tavallisille käyttäjille koulutusta järjestelmän käyttöönottovaiheessa, ja se näkyy vastaajien tyytymättömyytenä. Kuva 6. Koulutuksen, ohjeistuksen ja käyttäjätuen riittävyys.. Käyttöohjeet ovat Kuva 5. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Erityisen riskialttiina koetaan, että järjestelmässä pääsee myös muiden valvontayksiköiden tietoihin ja jopa muuttamaan niitä. Järjestelmän VATI-käyttäjätuki on ruuhkautunut, ja avun saamisessa on ollut viivettä, mutta käyttäjätuesta saatava palvelu on viime aikoina parantunut. Vastaajat olivat järjestelmän laatuun liittyvien väittämien kanssa pääasiassa täysin eri mieltä tai osittain eri mieltä. Nämä kaksi viimeksi mainittua muuttujaa saivatkin koko kyselyn parhaimmat arvosanat. Järjestelmän laatu. vsk tämällä, ja niiden keskiarvoksi muodostui 1,8 (kuva 5). Ajoittain Oivaraportit ja tarkastuskertomukset eivät muodostu siten, kuin tarkastaja on merkinnyt, vaan arvosanoja puuttuu tai ne muuttuvat esikatselussa. Keskeneräisyyden seurauksena järjestelmässä on ollut useita käyttöja huoltokatkoja sekä päivityksiä eikä se sen vuoksi ole aina käytettävissä. Lisäksi jo luotujen tapahtumien häviäminen järjestelmästä vähentää luotettavuutta
Vastauksiaan sai halutessaan perustella sanallisesti. Kyselyssä tiedusteltiin järjestelmän laatuun, informaation laatuun, koettuun helppokäyttöisyyteen ja koettuun hyödyllisyyteen liittyviä asioita sekä koulutuksen, ohjeistuksen ja käyttäjätuen riittävyyttä. Johtopäätöksenä tästä voidaan sanoa, että kyselyn ajankohdan aikaan järjestelmää ei voi kuvata käyttökelpoiseksi valvonnan työkaluksi. VATIn päivitysja kehitystyö on ollut käyttöönotosta lähtien jatkuvaa, ja kyselyn tuloksetkin toimitettiin järjestelmän ylläpitäjälle eli Ruokavirastolle välittömästi kyselyn valmistuttua. Pohdinta Tutkimuksessa saatiin selville vastauksia kysymyksiin, joita tavoitteissa tälle opinnäytetyölle asetettiin. Syitä julkisen hallinnon tietojärjestelmäprojektien epäonnistumiseen Suomessa ovat käytännössä olleet alkuperäisen kustannusarvion alimitoitus ja hankkeiden viivästyminen, joka omalta osaltaan lisää kustannuksia. Tietojärjestelmän keskeneräisyyden ja sen sisältämien virheiden vuoksi järjestelmästä ei saa riittävää tietoa työn suunnitteluun ja tekemiseen. Strukturoitu kysely koostui väittämistä, jotka koostettiin valmiiden mittaamismallien osia yhdistelemällä. (Tuloksellisuustarkastuskertomus 2017) VATIn käyttäjiltä saadut kommentit ja kehitysideat kannattaa ottaa kehitystyössä huomioon, jotta käyttäjätyytyväisyyttä voidaan parantaa. Muistutetaan siis, että tulokset kuvaavat tilannetta helmi-maaliskuussa 2019, ja osa tutkimuksessa todetuista puutteista tai virheistä on jo korjattu, kun tämä artikkeli julkaistaan. Yhteenveto Valtakunnallinen ympäristöterveydenhuollon toiminnanohjausja tiedonhallintajärjestelmä – VATI otettiin käyttöön tammikuussa 2019. Tietojärjestelmien kehitystyö on käytännössä osoittautunut olevan koko tietojärjestelmän eliniän mittainen ja näin oletetaan VATInkin osalta olevan. Tutkimuksen tuloksena todettiin, että VATI-käyttäjätyytyväisyys on ollut alhaisella. Nythän tilanne valvonnassa on edelleen se, että kaikkia valvontatapahtumia ei kirjata VATIin, koska valvojat kokevat järjestelmän joiltakin osin vielä liian puutteelliseksi. Päätavoitteena oli selvittää, onko uusi tietojärjestelmä käyttökelpoinen ympäristöterveydenhuollon valvonnan työkalu. Esimerkiksi vaatimukset toiminnallisuuksista voivat kasvaa ja muuttua kehitystyön edetessä. Onnistumisen mittarina käytettiin VATI-tietojärjestelmän loppukäyttäjän käyttäjätyytyväisyyttä. Lopuksi kysyttiin myös vastaajan taustatietoja. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Hyödyllistä olisi, että VATIn käyttäjätyytyväisyydestä tehtäisiin uusi tutkimus, koska muutoin voi jäädä mielikuva, että järjestelmä jäisi puutteelliseksi. Otettaessa uusia tietojärjestelmiä käyttöön, ei alhainen käyttäjätyytyväisyys ole lainkaan poikkeus. Erityisen haastavien teknisten ongelmien ratkaiseminen voi lisätä kustannuksia ja viivästyttää hankkeen loppuun saattamista. Tutkimus tehtiin lähettämällä sähköinen kysely ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköiden henkilöstölle helmikuussa 2019, kun tietojärjestelmä oli ollut käytössä neljä viikkoa. Erityisen hankalaksi loppukäyttäjän kannalta tilanteen tekee se, että järjestelmän toimitus viivästyy, mutta muiden syiden takia on kuitenkin pakko ottaa käyttöön keskeneräinen tietojärjestelmä. Käyttäjätyytyväisyyden parantuessa myös käyttöaste nousee. vsk vastaajien mielestä riittämättömät, jonka seurauksena käyttäjät tekevät kirjaamisia kukin omalla tyylillään. Tässä opinnäytetyössä tutkittiin VATIn kehitystyön onnistumista
Tietojärjestelmä ei ollut käyttökelpoinen valvonnan työkalu keskeneräisyytensä vuoksi. vsk tasolla helmi-maaliskuussa 2019. Tietojärjestelmähankintojen kustannusten ja hyötyjen suunnittelu ja seuranta. Valtiontalouden tarkastusviraston tarkastuskertomukset 19/2017. 2017. VATI-tietojärjestelmän käyttäjätyytyväisyyttä voidaan parantaa ensisijaisesti parantamalla käyttäjien kokemaa hyödyllisyyttä ja helppokäyttöisyyttä sekä informaation laatua. GREEN WAY IPM antitec.fi • 02 230 5673 • toimisto@antitec.fi Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Valtakunnallinen täyden palvelun tuholaistorjuntayritys. Saatavissa: https://www.vtv.fi/ files/5943/19_2017_Tietojarjestelmahankintojen_kustannusten_ja_hyotyjen_ suunnittelu_ja_seuranta.pdf Kuva 7. Jotta järjestelmää voisi sujuvasti käyttää valvonnan työkaluna, sen laatuun liittyvät puutteellisuudet on ensin korjattava. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Lähde Tuloksellisuustarkastuskertomus. Pdf-dokumentti. Näkymä VATI-tietojärjestelmästä
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Keskiajalla syötiin haukea, kuhaa, lahnaa, ahventa, särkeä, säynävää, siikaa ja lohta sekä ankeriasta ja madetta. vsk T urku oli jo keskiajalla Ruotsin keskeinen kauppakaupunki ja ulkomailta saapuneiden kauppiaiden mukana maahan virtasi ulkomaisia hienouksia, kuten eksoottisia mausteita ja hienoja lasija keramiikkaesineitä kaupungin varakkaiden porvareiden ja aateliston käyttöön. Lihaa ei saanut syödä maanantaisin, keskiviikkoisin, perjantaisin ja lauantaisin, mutta kalaa sai silloinkin syödä. Pidoissa, eli ristiäisissä, häissä, hautajaisissa ja kinkereillä tarjottiin yleensä parempaa ruokaa kuin arkena. Kasviksista kaali ja lanttu nousivat keskiajalla suosituiksi nauriin, herneiden ja papujen rinnalle. Myös silakkaa alettiin pyytää keskiajalla ja suolasilakasta tuli yleistä arkiruokaa ja tärkeä vientituote. Esimerkiksi tuoretta lihaa ja makkaraa saatiin vain teurastuksen yhteydessä, viiliä ja marjoja saatiin puolestaan kesällä. Ennen pääsiäistä tuli paastota 40 päivää ja joulun alla syötiin vain kalaa. Ruokakulttuuria säiden ja säädösten mukaan Ruokien saatavuuteen ja valmistukseen vaikuttivat vuodenajat ja säät. Sikaa syötiin sekä arkena että juhlissa, vaikka se ei ollut vielä kovin yleistä. Lampaita ja vuohia suosittiin Tutkija Maria Huokkola Turun museokeskus Turun linnan hovin notkuvista pitopöydistä kansan arkiruokaan Mitä ylhäisempään säätyyn Turun linnan hovissa kuului, sitä vahvempaa olutta sai juodakseen ja enemmän lihaa syödäkseen. Lantusta tuli jopa myöhemmin juhlaruokaa. Hovinsekä voudinpöydässä syötiin paremmin, enemmän ja monipuolisempaa ruokaa kuin palkollisten pöydässä. Ruokakulttuuria säätelivät kruunun ja kirkon säädökset ja hovissa myös myrkytysten uhka oli läsnä.. Katolisen kirkon aikaan ihmisten arkipäiväiseen ruokailuun vaikuttivat myös kirkon määräämät paastopäivät, jolloin ei saanut syödä lihaa. Kustaa Vaasan (1496–1560) aikaan Turun linnan hovissa säännösteltiin viljatuotteita, voita, suolaa, lihaa ja kalaa, mutta kasviksia, kuten nauriita, kaalia, herneitä ja papuja, tuli olla aina riittävästi saatavilla. Kalastusvälineiden kehittyessä saaliiksi saatiin myös kampelaa, turskaa, norssia, silliä, kuivattua molvaa ja monnia
Lounais-Suomeen levisi Ruotsista tapa leipoa ohuita, pyöreitä, katonrajassa orsilla kuivattavia reikäleipiä. Juhlissa olutta nautittiin kerralla reilusti. Tätä leipää nimitettiin kyrsäksi. 1500-luvulla ylenmääräistä juopottelua pidettiin jo vakavana uhkana kansanterveydelle, julkiselle taloudelle ja turvallisuudelle. Turun linnassa aikuisen ihmisen olutannos oli päivittäin noin kannullinen, eli noin 2,5 litraa olutta. vsk nautakarjaa enemmän, koska ne eivät vaatineet erityisiä kasvuolosuhteita ja niistä sai maitoa, juustoa, lihaa ja villaa. Vahvemmassa herrainoluessakin oli vain 3,5 % alkoholia, eli suunnilleen nykyisen keskioluen verran. Tuolloin tehtiin myös maustettuja, imellytettyjä mallaslimppuja ja setsuurileipiä, jotka maustettiin mm. Olutta juotiin päivittäin lähinnä nesteen ja sen sisältämän energian vuoksi. kuminalla, fenkolilla ja aniksella. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kuva: Ville Mäkilä / Turun museokeskus 2018.. Ruotsin kruunu määräsi suosimaan kotimaista olutta ja viiniä, eikä ulkomaisiin juomiin kannattanut tuhlata rahaa. Säilyneiden tullitietojen mukaan maahamme saapui 1500-luvulla eniten reininviiniä ja simaa ulkomailta. SaKeskiajalla suosittiin ruoanlaitossa monipuolisesti mausteita ja yrttejä. Olut ei kuitenkaan ollut kovin vahvaa. Mausteita, kuten pippuria, tuotiin maahan ulkomaisten kauppalaivojen mukana. Keskiajan lopulla juotiin oluen lisäksi muitakin juomia, kuten piimää. Piimä oli kuitenkin palvelusväen ja rahvaan juoma, eikä Turun linnan hoviväki juonut sitä. Juopuminen oli sallittua ainoastaan juhlien aikana, eikä arkena humaltumista katsottu hyvällä. Myös harvinaisempia hedelmiä kantautui maahan kauppiaiden mukana. Useimmissa talouksissa olutta valmistettiin itse, ja oluen panemisesta huolehti talon naisväki. Palkollisten oluessa oli alkoholia vain noin prosentti, eli olut vastasi suunnilleen kotikaljaa alkoholipitoisuudeltaan. Leivistä hapanleipä yleistyi keskiajalla. Reininviini oli hyvä ja kohtuuhintainen perusviini, jota tarjottiin monissa krouveissa ja viinituvissa. Juhlissa tarjottava olut oli myös niin vahvaa, että siitä saattoi juopua. Reininviiniä tuotiin maahan aluksi Danzigista ja Tallinnasta. Myöhemmin viiniä tuotiin Tallinnan sijasta Lyypekistä saakka. Lisäksi juhliin leivottiin makeita limppuja. Oluen panoa ja kalliita tuontiviinejä Keskiajalla olut oli Ruotsin kruunun suosituksen mukaan elintarvike, joka kuului ihmisten päivittäiseen ruokavalioon. Piimää saatiin kuitenkin vain kesäkausina, kun lehmät tuottivat maitoa ja niitä lypsettiin. Olut kuului sekä arkeen että juhlaan, mutta viini taas puolestaan oli harvinaista tuontitavaraa
Hääjuhlat saattoivatkin kestää vielä 1600-luvulla monta päivää. Erityisesti pidoissa ja häissä viini ja olut virtasivat, vaikka kruunu koettikin hillitä kansan juhlimista. Kuvassa nähdään 1600-luvulla käytössä olleita, taidokkaasti valmistettuja hopeisia juomakannuja ja lusikoita. Simaa maustettiin suopursulla tai humalalla. Juhana herttuan hovissa syötiin sekä naudanettä lampaanlihaa, mutta sikaa syötiin sen sijaan vain vähän. 1600-luvulla myös Pietari Brahen hovissa suosittiin ulkomaisia viinejä. Kuva: Ville Mäkilä / Turun museokeskus 2019.. Olutta pantiin montaa eri laatua ja vahvuutta; herrainolutta, voudinolutta, soininolutta, arkiolutta ja etikkaa. Ranskalainen viini oli myös hinnaltaan edullisempaa, ja siksi sitä suosittiin myös kirkoissa ehtoollisviininä. Kruunu ei käynyt suoraan kauppaa Danzigin tai Riikan kanssa, vaan turkulaiset porvarit toimivat kruunun alihankkijoina. Juhana herttuan hovissa juhlittiin kuin Euroopan hoveissa Vuonna 1556 Kustaa Vaasa läänitti Suomen herttuakunnan nuoremman poikansa Juhanan (1537–1592) hallintoon. Sen sijaan oluen raaka-aineita, kuten humalaa, tuotiin maahan paljonkin. Juhana herttuan aikaan vuonna 1562 Turun linnassa valmistettiin jopa 830 000 litraa olutta. Turun museokeskuksen kokoelmat. Juhanan aikaan paloviinaa juotettiin diplomatian nimissä erityisesti hovissa vierailleille venäläisille lähettiläille ja Turun linnaan hankittiinkin 1500-luvun puolivälissä myös oma viinapannu. Juhanan saapuessa Suomeen maahan tuotiin useita laatuja ulkomaisia oluita, harvinaista kirsikkajuomaa ja peräti seitsemän tynnyriä paloviinaa. vsk moista kaupungeista maahamme rahdattiin simaa ja hunajaa, josta simaa valmistettiin. Juhana herttuan aikaan Turun linnassa ruokailtiin kolmessa pöydässä; hovin pöydässä, voudinpöydässä ja palkollisten pöydässä. Jokaiseen pöytään tarjoiltiin säädyn mukaan erilaista ruokaa ja juomaa. Olutta tuotiin yllättävän vähän, mutta se oli useimmiten alkuperältään preussilaista. Alkoholijuomat koettiin ylellisyystarvikkeiksi ja alkoholia tarjoamalla varakas porvarikin pystyi helposti osoittamaan varallisuuttaan vierailleen. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. 1580-luvulta eteenpäin Suomeen tuotiin myös ranskalaista viiniä, joka oli ilmeisesti maultaan happamampaa ja kirpeämpää kuin makea reininviini. Maahan alettiin tuoda enemmän ulkomaisia hienouksia Turun linnan hovin ruokaja juomatapojen toimiessa esikuvana myös kaupunkilaisille. Juhana muutti Turkuun ja vietti Turun linnassa eurooppalaistyylistä hovielämää. Leivistä vehnäleipää syötiin ainoastaan hovin, voudin ja asemiesten pöydissä, eikä sitäkään tarjottu palvelusväelle. Vasikanja lampaan lihaa tai juustoa ei tarjottu palkollisille, vaan niitä söi ainoastaan hoviväki
Kuva: Ville Mäkilä / Turun museokeskus 2019.. vsk Pietari Brahen ja Kristina Katarina Stenbockin hovissa notkuivat herkkupöydät 1600-luvulla perhe istui ruokailemassa sisäisen arvojärjestyksen mukaisessa istumajärjestyksessä, perheen isä pöydän päässä. Turun linnassa nykyään 1600-luvun keittiöksi sisustettu huone on toiminut kenraalikuvernööri, kreivi Pietari Brahen hovin aikaan ”förmaakkina ruokasalin edessä”. Juhlapöydässä nautittiin myös esimerkiksi syysteurastuksen aikaan valmistettuja savustettuja verimakkaroita. Jälkiruoaksi tarjottiin esimerkiksi makeaa korinttikakkua, erilaisia eksoottisia hedelmiä ja aniksella maustettuja vehnärinkeleitä. Olutkannu ja -haarikka kiersivät pöydässä juojalta toiselle. Pääruokana kreivin juhlapöydässä tarjoiltiin esimerkiksi paistettua joutsenta, pikkuporsasta ja ostereita. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Rahvaan juhlapöydässä lautaset olivat tavallisesti puusta sorvattuja ja jokaiselle katettiin puulusikka sekä veitsi. Jouluksi oli tapana leipoa pöytään leipäkeko, joka syötiin joulunpyhien aikaan pois alimmaista kylvökakkoa lukuunottamatta. Nykyään huoneessa olevat kääntöselkäpenkki ja pöytä ovat tyypillisiä 1600-luvun huonekaluja. Keittiön katonrajassa on kuivattu yrttejä, joita käytettiin ruoanlaitossa ja lääkinnällisissä tarkoituksissa. 1600-luvun keittiössä ruoka valmistettiin avotulella ja huonetta valaisi kynttilöiden lisäksi pärepihtiin asetettu päre. Lautasliinat taiteltiin koristeellisesti, esimerkiksi riikinkukon muotoon. Viini oli Perheen isä istui ruokaillessa pöydän päässä. Pietari Brahen juhlapöytä katettiin kauniisti damastiliinalla, joka oli liinavaateprässissa mankeloitu. Huone oli odotustila, jossa kenraalikuvernöörin vastaanotolle tulevat vieraat odottivat vuoroaan. Esimerkiksi pietaryrttiä käytettiin karkottamaan syöpäläisiä. Ohrapuuro kävi hyvin rahvaan juhlapöydässäkin pääruoaksi
Mintun katsottiin edistävän ruoansulatusta. Tästä huolimatta myrkytyksiäkin tapahtui. Pietari Brahe oli suuri kulinaristi, joka nautti hyvästä ruoasta ja juomasta. vsk makeaa ja se maustettiin mintulla. Tästä ei kuitenkaan ole pitäviä todisteita. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tästä syystä Euroopan hoveissa oli esimaistajia, joiden tehtävänä oli henkensä kaupalla maistaa ruokalajeja, ennen kuin niitä tarjottiin kuninkaallisille. Hän oli matkoillaan tutustunut lukuisiin erilaisiin ruokakulttuureihin ja julkaisi resepteistään jopa keittokirjan, ”Grehve Pehrs kokbok”, jossa oli peräti 600 reseptiä. Turun linnassa tällä hetkellä nähtävillä olevassa Muutama sananen naisista -näyttelyssä kerrotaan 1600-luvulla Turussa eläneen porvarin Turun linnan Muutama sananen naisista -näyttelyssä kerrotaan 1600-luvulla miehensä myrkyttäneen Margareta Kittin elämästä lyhytelokuvan keinoin. Juhan herttuan vanhempi veli, kuningas Eerik XIV (1533–1577) syöstiin vallasta ja Juhanasta tuli Ruotsin seuraava kuningas, Juhana III. Kuvassa on kohtaus Margaretan oikeudenkäynnistä. Myrkytyksiä tunnetaan myös myöhemmiltä ajoilta ja alempienkin yhteiskuntaluokkien keskuudesta. Kuva: Ville Mäkilä / Turun museokeskus 2019.. Hoviväen juonitteluja – myrkytys oli todellinen uhka Jokainen ateria saattoi olla epäsuosioon tai valtapeleihin joutuneelle kuninkaalliselle kohtalokas. Eräs kuuluisimmista epäillyistä myrkyttäjistä oli Juhana herttuan puolison Katariina Jagellonican italialaissyntyinen äiti, Puolan kuningatar Bona Sforza (1494–1557), jonka epäiltiin aikanaan myrkyttäneen miniänsä. Eerik XIV oli vangittuna ja kuolemaan tuomittuna Upplandissa Örbyhusin vankilassa, kun hän äkillisesti kuoli myrkytyksen uhrina. Hänet myrkytettiin todennäköisesti Juhanan käskystä, sillä siten Juhana varmisti paikkansa Ruotsin hallitsijana. Perimätiedon mukaan hänen hernekeittoonsa laitettiin arsenikkia
Näyttelyluettelo 27, Turun maakuntamuseo. Nuori vaimo tarjosi aviomiehelleen vispikakkua, jonka sekaan hän oli jauhanut myrkkyä ja tämä koitui miehen kohtaloksi. Varsinais-Suomalaista ruokakulttuuria kautta aikojen. Alkoholi sosiaalisten suhteiden vahvistajana. Helenius, Johanna 1992. Hartola, Marja 2000. Turun linnan ruokatalous vuosina 1556–1568. Turku: Turun yliopisto. Suomen historian pro gradu -tutkielma. Turku: Turun yliopisto Lares, Jenni 2014. Alkoholijuomien taloudelliset ja sosiaaliset merkitykset ennen paloviinan yleistymistä 1500-luvun Suomessa. Kostet, Juhani & Väärä, Seija (Toim.) 2004. Kasknauriit, sualsilakka ja kyrsä arken – Sallatti, setsuuri ja lantloora porois. Toropainen, Veli Pekka 2016. vsk vaimo Margareta Kittin traagisesta elämästä. Turun linnan kolme Katariinaa. painos. Varsinaissuomalaista ruokataloutta 1000 vuoden ajalta. Suom. Turku: Turun maakuntamuseo. Väitöstutkimus. Päättäväiset porvarskat. Lähteet: Gardberg, C.J 1995 (1986). Suomen historian pro gradu -tutkielma, Tampere: Tampereen yliopisto. Viitattu 18.7.2019: https://alusta.uta.fi/2014/04/29/alkoholisosiaalisten-suhteiden-vahvistajana/ Ympäristökustannus Oy:lle (ent. Pietari Brahe matkustaa – Per Brahe d.y. Teoksessa: Pöytä on katettu. Helsinki: Otava. Näyttelyesite 33. Jok’ on joukossa ilona, ravintona rahvahassa. Savolainen, Irma. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy) myönnettiin helmikuussa 2019 Yhteiskunnallinen yritys -merkin käyttöoikeus osoituksena liiketoiminnallisten ja yhteiskunnallisten tavoitteiden onnistuneesta yhdistämisestä. Lares, Jenni 2013. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy käyttää liiketoimintansa voitot oman toiminnan kehittämiseen, mikä hyödyttää niin ympäristönsuojelun ja ympäristöterveydenhuollon viranhaltijoita kuin myös ammattikeittiöiden ja muiden elintarvikealojen henkilökuntaa sekä aloilla toimivia yrityksiä edullisten kouluttautumismahdollisuuksien, luotettavien ammattilehtien ja muiden toimivien viestintäkanavien muodossa.. på resa. Hän eli onnettomassa avioliitossa ja lopulta hänet tuomittiin miehensä myrkyttämisestä kuolemaan. 3. Turun johtavan porvariston naisten toimijuus vuosina 1623–1670
Monipuolinen toimijoiden verkosto mahdollistaa tutkimustiedon hyödyntämisen elintarvikkeiden tuotekehityksessä sekä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa. vsk R uokalaakson tavoitteena on kehittää ja ylläpitää aktiivista elintarvikealan verkostoa, jonka avulla yritysten ja muiden ruoka-alan toimijoiden kehittämistarpeet saadaan kohtaamaan tarvetta vastaavan osaamisen kanssa. Ruokalaakso elintarvikepäivillä 2019.. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että Ruokalaakson kautta etsimme yrityksen tai muun ruokasektorin toimijan kehittämistai tutkimustarpeeseen sopivaa osaajaa tai kumppania Pohjois-Savosta tai kansallisesti. Ruokalaakson ydintoimijat ovat Itä-Suomen yliopiston ravitsemustiede, Savonia-ammattikorkeakoulun vastuullisen ruokatuotannon painoala sekä kehitysyhtiö SavoGrow’n elintarvikekehityksen osaajat. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Hankeaikana (2018– 2020) pyritään luomaan toimintamalli, jolla Ruokalaakson verkoston yhteistyötä Projektipäällikkö, FT (ravitsemustiede) Jenni Lappi Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio Ruokalaakso edistämässä elintarvikealan tutkimusja kehittämistoimintaa Ruokalaaksossa Pohjois-Savossa rakennetaan uutta ja vahvistetaan olemassa olevaa elintarvikealan osaamista
Tietoa esimerkiksi tuotteiden kehityksen tueksi voidaan kerätä kuluttajilta.. Ravitsemustieteen oppiaineella on elintarviketurvallisuuteen painottuva tutkimuslaboratorio, jonka yhteyteen Ruokalaaksossa pystytetään uusia tutkimusalustoja. Tutkimusja kehittämistoiminnan painopisteet Ruokalaakson ydintoimijoilla on vahvaa ruokasektorin toimintaa tukevaa osaamista. Tiedostavat kuluttajat vaativat vastuullisesti tuotettuja, turvallisia ja personoituja tuotteita ja palRavitsemustieteen oppiaineella on elintarviketurvallisuuteen painottuva tutkimuslaboratorio. Kuluttajakäyttäytymiseen painottuvalla testaamisella ja soveltavan tutkimuksen menetelmillä pyritään selventämään kuluttajaymmärrystä sekä sen hyödynnettävyyttä yritysten liiketoiminnassa, kuten kuluttajien näkökulmia tuotteiden hyväksyttävyydestä ja miellyttävyydestä sekä ostoja valintakäyttäytymisestä. vsk ja aktiivista elintarvikealan kehittämistoimintaa saadaan ylläpidettyä myös hankkeen jälkeen. Itä-Suomen yliopiston kliinisessä ravitsemustieteessä painottuu elintarviketurvallisuuden näkökulma. Luonnonvara-alan osaaminen painottuu alkutuotantoon eli perinteisen viljelyn, maidonja lihantuotannon sekä karjanhoidon kehittämiseen entistä vastuullisempaan ja kannattavampaan suuntaan. Niin sanotun suolimallin avulla pystytään selvittämään, mitä ruoalle tai muulle suun kautta nautittavalle ainesosalle kuten vaikkapa kuitulisille, maitohappobakteereille tai mikromuoveille tapahtuu suolistossa, imeytyvätkö ne tai niistä syntyvät aineenvaihduntatuotteet elimistöön tai miten ne vaikuttavat suoliston luontaiseen mikrobistoon. Matkailuja ravitsemisalan osaamisessa korostuu niin alueellinen ruokasektorin kuin koko toimialan vahva kehittäminen työelämälähtöisissä projekteissa sekä tulevaisuuden osaamistarpeiden varmistaminen vastuullisessa ja kannattavassa liiketoiminnassa. Tutkimusalustat mahdollistavat uudenlaisten proteiinin lähteiden koostumuksen ja turvallisuuden tutkimisen sekä hyväksikäytettävyyden ja terveysvaikutusten selvittämisen laboratorio-olosuhteissa ja ihmisen elimistössä. Savonia-ammattikorkeakoululla vastuullisen ruokatuotannon painoalalla kehitetään koko ruokatuotantoketjua, pellolta pöytään. Ruokatuotantoketjun loppupäässä Savonian Ruokalaakson osuudessa korostuu elintarvikealan osaaminen. Elintarviketurvallisuuteen liittyvällä tutkimuksella edistetään ruoan, elintarvikkeiden ja raaka-aineiden säilyvyyttä ja mikrobiologista laatua, selvitetään uusia ruoan lähteitä ja niiden turvallisuutta sekä kehitetään uusia menetelmiä elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Itä-Suomen yliopiston elintarviketutkimuslaboratoriossa oli osaamista elintarvikkeissa ilmenevien bakteerien käsittelystä ja analysoinnista erilaisissa olosuhteissa. Korkeapaineprosessointi esimerkkinä elintarviketurvallisuuden kehittämisestä Viime talvena kokeilimme käytännössä, kuinka yrityksen kehittämistarpeeseen löydetään sopivat osaajat Ruokalaakson verkostosta. Yritys puolestaan sai tärkeää tietoa asiakkailleen tarjoamansa korkeapaineprosessointikäsittelyn laadusta ja vaikutuksesta tietyissä elintarvikkeissa mahdollisesti ilmeneviin Tuotekehityksessä yhdistettiin toimijoiden osaamista. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Keskustelujen ja resurssikartoitusten jälkeen yhteistyö yliopiston ja Toripihan kanssa muotoutui opinnäytetyöksi. vsk veluita sekä tuotantoprosessien läpinäkyvyyttä ja elämyksellisyyttä. Ruokalaaksossa kehitetty mustaherukka-kvinoatuote.. Käytännössä yritys halusi löytää toimijan, joka voisi lisätä elintarvikkeisiin ja marjoihin tarkoituksella ja turvallisesti listeriaa, salmonellaa tai norovirusta sekä tutkia erilaisten korkeapainekäsittelyjen jälkeen, ovatko kyseiset bakteerit ja virukset kuolleet elintarvikkeista. Ruokalaakson toimijoiden osaamisen yhdistämisellä edistämme tieteellisen tutkimustiedon hyödyntämistä uusien tuotteiden käytännön kehittämisessä. Syksyllä 2019 tuotetta vielä testataan yliopiston kliinisissä ateriakokeissa mustaherukan terveysvaikutusten todentamiseksi. Yliopisto pystyi hyödyntämään työstä saatua uutta tietoa korkeapaineprosessoinnista tieteellisesti ja omien asiantuntijoidensa ja opiskelijoidensa osaamisen lisäämiseksi. Kehitettyä tuotetta on testattu kuluttajilla miellyttävyyden ja hyväksyttävyyden varmistamiseksi sekä oikean kohderyhmän löytämiseksi. SavoGrow’lla kehitetään yritysten tuoteideoita ja koevalmistetaan tuotteita kattavissa tuotekehitystiloissa. Toripiha Oy:llä oli tarve varmentaa korkeapaineprosessoinnin tehokkuutta elintarvikkeissa yleisimmin esiintyvien ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien listerian ja salmonellan sekä noroviruksen kasvunestoon. Kevään 2019 aikana Ruokalaaksossa kehitettiin uudenlainen, hapatettuun kvinoapohjaan valmistettu mustaherukkatuote hyödyntämällä SavoGrow’n elintarviketeknologista osaamista tuotekehityksestä sekä olemassa olevaa, lähinnä mustaherukan terveysvaikutuksiin ja ravitsemukselliseen koostumukseen perustuvaa tutkimustietoa
Koulutuksen neljään erilliseen moduuliin ehtii vielä ilmoittautua. Moduulikohtainen ilmoittautuminen on auki niin kauan kuin paikkoja riittää, mutta päättyy viimeistään viikkoa ennen kunkin moduulin alkamisajankohtaa. Täydennyskoulutuksella lisää osaamista Ruokalaakso järjestää syksyn 2019 ja kevään 2020 aikana täydennyskoulutuskokonaisuuden, jolla voi lisätä ja vahvistaa omaa osaamistaan elintarvikehygieniasta ja -turvallisuudesta sekä tuotekehityksestä, pakkausteknologiasta ja elintarviketeknologian uusista trendeistä. Tässä uudessa hankkeessa tullaan selvittämään uusien elintarviketurvallisuutta lisäävien tekniikoiden eli korkeapaineprosessoinnin ja näkyvän valon sinisen aallonpituuden vaikutusta elintarvikkeiden säilyvyysaikojen pidentämiseen ja elintarvikkeiden jäljitettävyyteen. Koulutus on maksuton ja soveltuu henkilöille, jotka työskentelevät, opiskelevat tai ovat opiskelleet ravitsemus-, ravitsemistai elintarvikealalla, eivätkä ole suorittaneet aiemmin vastaavaa elintarviketekniikan insinööritutkintoa (AMK). Sopivalla korkeapaineprosessointikäsittelyllä voidaan varmistaa, ettei valikoiduissa elintarvikkeissa ole ruokamyrkytystä aiheuttavaa listeriaa tai salmonellaa, jolloin tuoteturvallisuus paranee entisestään. Täydennyskoulutuksen moduulit 1) Elintarviketeknologia (26.8.–1.11.2019) 2) Pakkausteknologia (14.10.–20.12.2019) 3) Tuotekehitys (2.12.2019–28.2.2020) 4) Elintarvikehygienia ja -turvallisuus (3.2.–3.4.2020) 5) Elintarviketeknologian uudet trendit (30.3.–29.5.2020) Lisätietoja ja ilmoittautumislinkit täydennyskoulutukseen löytyvät Ruokalaakson verkkosivuilta www.ruokalaakso.fi/verkosto/koulutus.. Korkeapaineprosessoinnin yhteydessä tehty osaajien ja resurssien kartoitus ja yhteistyömalleista sopiminen johti lopulta Itä-Suomen yliopiston ja usean muun elintarvikealan yrityksen osalta uuteen hankevalmisteluun. Kuhunkin viiden opintopisteen laajuutta vastaavaan moduuliin otetaan enintään 40 ilmoittautunutta osallistujaa. Norovirukseen liittyvän tutkimuksen ja testaamisen osalta sopivan yhteistyökumppanin etsiminen Toripihalle oli haastavampaa. Heillä oli osaamista ja mahdollisuus lisätä hiiren norovirusta elintarvikkeisiin, jolloin Toripihan korkeapaineprosessoinnin vaikutusta pystyttiin mallintamaan ihmisen norovirukseen marjoissa, etenkin mansikassa ja vadelmassa. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. vsk listeriaan ja salmonellaan. Täydennyskoulutus järjestetään käytännönläheisin, pääosin verkko-opinnoin Moodle-oppimisympäristössä. Lopulta saimme verkostojemme kautta sovittua yhteistyöstä Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osaston kanssa
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Päivän tarkoitus on muistuttaa ihmisiä elintarvikeja ravitsemusturvallisuuden merkityksestä terveydellemme ja hyvinvoinnillemme. vsk Kaarina Kärnä Ruokavirasto järjesti kutsuseminaarin: kesäkuussa vietettiin ensimmäistä kertaa maailman elintarviketurvallisuuspäivää YK:n elintarvikeja maatalousjärjestö (FAO) ja Maailman terveysjärjestö (WHO) organisoivat elintarviketurvallisuudelle oman päivän, jota vietettiin ensimmäisen kerran 7.6.2019. Kuvassa etualalla Ruokaviraston osastonjohtaja Leena Räsänen.. Ruokavirasto järjesti Helsingissä päivän kunniaksi kutsuseminaarin. Maailman elintarviketurvallisuuspäivän seminaari. Tilaisuuden avasi Ruokaviraston ylijohtaja Pia Mäkelä
Tiedossa kuitenkin on, että yleensä aiheuttajat ovat olleet kasviksissa, kasvituotteissa, lihassa tai lihavalmisteissa. Ruokamyrkytykset johtuvat useimmiten elintarvikkeiden käsittelyvirheistä, joita ovat esimerkiksi infektoitunut työntekijä, saastunut ruokaaine, riittämätön kuumennus ja virheellinen säilytyslämpötila. Elintarvikepetokset ovat tyypillisesti piilorikollisuutta, joka ei tule esille normaalin elintarvikevalvonnan yhteydessä. On kuitenkin huomattava, että tilastoissa ovat vain ruokamyrkytysepidemiat, sillä yksittäisiä ruokamyrkytyksiä ei pystytä tilastoimaan. Ylijohtaja Pia Mäkelä otti esille avauspuheenvuorossaan, että elintarviketurvallisuuden pettäminen aiheuttaa jopa kuolemantapauksia, joten aiheesta ei todellakaan puhuta turhaan. Helsingissä Ruokaviraston järjestämässä kutsuseminaarissa Ruokaviraston asiantuntijoita kuunnellen ja kommentoiden. Kansainvälisen kaupan ja turismin myötävaikutuksella liikkuvat niin elintarvikkeet, ihmiset, taudit, ilmiöt kuin petokselliset toimintatavat. Matkustaessa on syytä tiedostaa, että Suomen kaltainen hyvä hygieniataso ei ole todellisuutta monessakaan maassa. Ruokamyrkytysepidemiat Suomessa Suomessa tilastojen perusteella ruokamyrkytyksen saa useimmiten ravintolaruokailun seurauksena, kertoi jaostopäällikkö Annukka Markkula. Yleensä epidemioissa jää selvittämättä, mistä elintarvikkeesta taudinaiheuttaja on saatu, sillä näytteitä ei ole enää saatavilla. Räsänen lisäsi, että eri maissa ja maanosissa riskit ovat painottuneet toisistaan vaihtelevasti. Yleisimmät epidemioiden aiheuttajat Suomessa ovat norovirus, salmonella ja bacillus cereus. Pienet ja keskisuuret elintarvikealan yritykset ja erityisesti perheyritykset ovat olleet alttiita lähtemään huijauksiin, ja myös järjestäy. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Hyvä suojautumiskeino ruoan kemikaaleja vastaan on monipuolinen, vaihteleva ja kohtuullinen ruokavalio, mikä varmistaa, että myös altistuminen pysyy kohtuullisella tasolla. Esimerkiksi Afrikassa parasiitit ovat iso ongelma ja Intiassa kemikaalit. vsk M aailman ensimmäistä elintarviketurvallisuuspäivää vietettiin 7.6. Uusia riskejä voi tulla, ja tiede on tässäkin tapauksessa jatkuva prosessi, joka muuttaa myös riskianalyysejä. Ruokakin voi olla väärennös Lakimies Hanna Brotherus viittasi puheenvuorossaan Matti Ahon toteamukseen: ”Olemme henkisesti valmistautumattomia siihen, että joku tarkoituksellisesti huijaa ruoalla.” Tosiasia kuitenkin on, että ruokahuijaukset ovat lisääntyneet, mikä kyllä osin johtuu varmasti siitä, että huijaukset myös tunnistetaan paremmin. Huijauksiin ovat houkuttaneet suuret hyödyt, pieni riski jäädä kiinni ja lievät rangaistukset. Ylitarkastaja Marika Jestoi piti Suomen tilannetta hyvänä ja huolestumista tarpeettomana, mutta täälläkin on oltava hereillä ja seurattava, mitä alalla tapahtuu. Ja voi sanoa, että huolta on ilmassa, sillä yli 80 % kuluttajista on erittäin tai melko huolissaan ruoan sisältämistä kemikaaleista. Kuluttajat ovat huolissaan ruoan kemikaaleista Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) on tehnyt tutkimuksen selvittääkseen, kuinka huolissaan kuluttajat ovat ruoan kemikaaleista. Globaali ruokajärjestelmä, globaalit riskit Osastonjohtaja Leena Räsänen totesi omassa puheenvuorossaan, että Suomessa me pystymme hallitsemaan vain oman maamme asioita, mutta globaali ruokajärjestelmä tekee myös ruokaan liittyvistä riskeistä globaaleja
Sodat ja konfliktit aiheuttavat ruokakriisejä, mutta tämä toiminee myös päinvastoin. Elintarviketurvallisuustyössä ollaan myös rauhan asialla. Sairaus on harvinainen, mutta sairastuneilla kuolleisuus on korkea, 20–40 %. Toivottavasti myös seminaaritapahtuma saa jatkoa. vsk tyneellä rikollisuudella on alalla osansa. Uusi elintarvikelaki tukee tämänkaltaista yhteistyötä, iloitsi Brotherus. Elintarviketurvallisuus on yhteiskunnallinen kysymys Elintarviketeollisuusliiton toimialapäällikkö Mari Lukkariniemi kommentoi tilaisuudessa keskustelua tuomalla esille ruokaturvallisuuden tärkeään merkityksen yhteiskuntarauhan kannalta. Lämmin kiitos Ruokavirastolle päivän annista! #WorldFoodSafetyDay. Seminaarissa tuli hyvin selväksi, että elintarviketurvallisuus on oman päivänsä ansainnut. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Listerioosin ilmaantuvuus on lisääntynyt Erikoistutkija Maria Simola ja ylitarkastaja Riina Tolvanen kertoivat listeria monocytogenes -bakteerista ja sen aiheuttamasta listerioosista. On myös käynyt ilmi, että elintarviketuotantolaitoksissa sen hävittäminen voi olla vaikeaa, sillä bakteeri voi pesiytyä esimerkiksi hankalasti pestäviin laitteisiin. Listeria on yleinen ympäristöbakteeri, jota voi luonnehtia selviytyjäksi: se voi kasvaa jääkaappilämpötiloissa. On mietitty, johtuuko tämä keskeisen riskiryhmän eli ikääntyneiden määrän kasvusta vai ruokavaliosta. Näitä ovat erityisesti tyhjiöpakatut, kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalastustuotteet, tyhjiöpakatut sillituotteet ja mäti. Hielm piti tärkeänä tuoreen hallitusohjelman kirjausta lasten ja nuorten systemaattiseen ravitsemustutkimukseen panostamisesta. Listerioosin ilmaantuvuus Suomessa on iso (40–90 tapausta vuodessa) ja lisäksi kasvusuunnassa. Listerian kannalta riskielintarvikkeita ovat sellaisenaan syötävät tuotteet, joilla on pitkä säilyvyysaika. Lisäksi riskituotteiksi katsotaan pastöroimaton maito, siitä valmistetut juustot ja pastöroidusta maidosta valmistetut homeja kittijuustot sekä raaka kala. Ruokahuijausten torjunnassa ja selvittämisessä on viranomaisyhteistyöllä tärkeä rooli: yhteistyössä verohallinnon kanssa on esimerkiksi havaittu, että huonoja OIVAarvosanoja saaneilla yrityksillä on enemmän ongelmia myös julkisoikeudellisten velvoitteiden hoitamisessa. Maaja metsätalousministeriön elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm kirjoitti elintarviketurvallisuuspäivänä julkaistussa Helsingin Sanomien Vieraskynäkirjoituksessa, että nykyään puutteellinen ravitsemus heikentää kansanterveyttä huomattavasti enemmän kuin hygieniaan liittyvät syyt ja että Suomessa ravitsemuksellinen eriarvoisuus kohdistuu erityisesti lapsiin, nuoriin, vähävaraisiin ja vähän koulutettuihin
kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. alv. 10 %). (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.)
Kuva: Sanna Toivanen.. vsk Terveystarkastaja Tomi Jormanainen Porvoon Ympäristöterveydenhuolto Parviälyä, rivilistoja ja tietokoneohjelmia – siitä on epi-kurssi tehty Järjestyksessään kahdeskymmenes elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden selvittämiskurssi järjestettiin 3–7.6.2019 Tuusulassa. Näin juhlavuonnakin koulutettavana oli laaja joukko terveysja ympäristöterveyden alan asiantuntijoita ja ammattilaisia eri puolilta Suomea. Elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden selvittämiskurssi järjestettiin Tuusulassa Puolustusvoimien kurssikeskuksessa. Kurssin tavoite oli kerrata ja harjoitella, miten elintarvikeja vesivälitteisiä epidemioita selvitetään. Kouluttajina toimivat maamme johtavat ruokamyrkytysja vesiepidemia-asiantuntijat. Kurssin jälkeen oppilaat vievät saamansa opit omiin yksiköihinsä jatkaen epidemioiden torjuntaja selvitystyön kehittämistä edelleen paikallisella tasolla. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Tauoilla kurssilaiset jakoivatkin vilkkaasti omia kokemuksia erilaisista epidemiatapauksista sekä niiden ratkaisemisesta. Lisäksi kurssilla harjoiteltiin erilaisten epidemioiden selvittämistä auttamaan laadittujen ohjelmien käyttöä ja hyödyntämistä (Epi-ohjelma) sekä ruokamyrkytysilmoitusten (RYMY) tekoa jne. Ehkä nykyään hieman harvinainen sisäoppilaitosmainen koulutustapa, jossa oppilaat asuvat koko viikon yhdessä, tarjosi myös hyvät mahdollisuudet verkostoitua. Puolustusvoimista, THL:stä ja Helsingin yliopistolta. RYMY-järjestelmä) ruoka-, juomavesija uimavesiepidemioiden selvittäminen • tiedottaminen ja kriisiviestintä • biouhat ja niihin varautuminen. Kouluttajina toimivat eri kansallisten laitosten, kuten THL:n, Ruokaviraston ja Puolustusvoimien johtavat ruokamyrkytysja vesiepidemia-asiantuntijat. Kurssin aikana lukuisten käytännönläheisten tapausesimerkkien lisäksi käsiteltiin aiheita kuten; • epidemiologia ja epidemiaselvityksen vaiheet • ruokamyrkytyspatogeenit ja -virukset • Epi Info -ohjelma ja sen käyttö • epidemiaselvitystyöryhmä ja sen tehtävät • ruokamyrkytysselvitysilmoitukset (mm. vsk E pidemiakursseja on järjestetty vuodesta 1998 alkaen. Ennakkoon sovitut yhteistyömallit sekä avoimuuteen ja luottamukseen perustuva tiedonvaihto eri tahojen kesken onkin perusedellytyksiä epidemioiden ennaltaehkäisemisja torjuntatyön onnistumiselle. Tavoitteena lisätä paikallisosaamista sekä tehostaa tiedonvaihtoa Kurssille oli tällä kertaa valikoitunut 32 terveydenhuollon tai ympäristöterveyden ammattilaista ja asiantuntijaa eri paikkakunnilta. Valinnoissa etusijoilla olivat ne kunnat ja yksiköt, joissa ei löydy aikaisempaa EPI-koulutustaustaa omaavaa henkilöstöä, sekä toisaalta ne, joista paikalle on saatu kaksi edustajaa, toinen paikallisesta terveysviranomaisesta ja toinen terveydensuojeluviranomaisesta. Iltaisin vapaalla kurssi. Valinnalla tavoitellaan korkeaa paikallisosaamista, sekä pyritään ennestään tehostamaan selvitystyöhön liittyvien tahojen yhteistyötä. Tuusulan taistelukoulun auditoriossa nähtiinkin viikon aikana useita ahkeria ”taistelupareja”, jotka tiiviisti yhdessä opiskelivat epidemioiden syntyjen syitä ja niiden ratkaisemisen saloja. Monet ryhmät suuntasivatkin ulos aurinkoon saadakseen virikkeitä ja lisäenergiaa ryhmätöiden tekoon ja heille ohjaajien punomien pulmien ratkaisuun. Viranomaistahojen lisäksi paikalla oli koulutettavia myös mm. Kurssit on järjestetty Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen, Ruokaviraston, Helsingin yliopiston ja Puolustusvoimien pääesikunnan yhteistyönä. Järjestyksessään vuoden 2019 kurssi oli kahdeskymmenes. Tämän juhlavuoden kurssin koulutuspaikkana toimi perinteisesti Puolustusvoimien kurssikeskus kauniine järvimaisemineen. Kurssiohjelma oli kattava Kurssipäivät olivat tiiviitä ja kurssiohjelmassa oli laajasti epidemioiden selvittämiseen liittyviä keskeisiä ja tärkeitä asioita. Lähistöltä Tuusulan järven rannoilta löytyy myös lukuisten kansallisten merkkihenkilöiden entisiä asuinsijoja ja muita kulttuurihistoriallisesti tärkeitä vierailukohteita. Myös sää hemmotteli ”kesäleiriläisiä” Erinomaisen kurssiohjelman lisäksi sää suosi osallistujia viikon aikana Tuusulajärven luonnonkauniissa ympäristössä. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Kurssi järjestettiin 20. Vastaavien kurssien järjestäminen myös jatkossa nähtiin tärkeäksi. Taustalla Ruokaviraston ylitarkastaja Enni Tuutti seuraa ryhmän työskentelyä. vsk laisille tarjoutui mahdollisuus vierailla lähistöllä sijaitsevissa kulttuurija historiakohteissa, kuten Aleksis Kiven kuolinmökillä ja Lotta-museossa. Kurssia voi pitää kaikin puolin onnistuneena. Kurssitiloista löytyy myös tiettävästi Suomen vanhin kuntosali, jossa oli mahdollisuus purkaa vielä koulutuksesta jäljelle jäänyttä ylimääräistä energiaansa. Hän toivotti osallistujille menestystä tässä tärkeässä työssä, joka jatkuu vielä kullakin omalla paikkakunnalla ja omissa työyksiköissä sekä epidemiaselvitystyöryhmissä. Hän kehui kurssin hyvää henkeä ja sen ahkeria oppilaita. kerran Vuoden 2019 kurssi oli järjestyksessään kahdeskymmenes. Tähän ajatukseen yhtyivät tyytyväiset ja hyviä oppeja saaneet kurssilaiset. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kurssilaiset olivat tyytyväisiä saamiinsa oppeihin ja omaavat nyt varmasti paremmat valmiudet ratkaista vesija elintarvikevälitteisiä epidemioita. Kuva: Tomi Jormanainen.. Luennoitsijat olivat asiantuntevia ja käytetyt esimerkkitapaukset olivat käytännönläheisiä sekä opettavaisia. Juhlakurssia juhlistettiin kurssin aikana järjestetyn illallisen muodossa. Paikalle oli kutsuttu myös entisiä kurssin järjestäjiä ja osallistujia, jotka kertoivat kurssin alkuajoista. Oli ollut hienoa nähdä, kuinka ryhmät ahkeroivat tehtävien parissa ja heidän luomansa ”parviäly” oli otettu hyötykäyttöön laajasti. Juhlapuhujat Puolustusvoimien ylieläinlääkäri Ava Sovijärvi sekä johtaja Jari Keinänen STM:stä painottivat yli ammattirajojen menevän yhteistyön tärkeyttä ratkaistaessa vaikeita ja monitahoisia asioita, kuten ruokaja vesiepidemioita. ”Parviälyä” hyötykäyttöön ulkotiloissa. Työ jatkuu kurssin jälkeenkin Ennen todistusten jakoa Ruokaviraston ylitarkastaja Enni Tuutti piti loppupuheen osallistujille. Koska kyseessä on pieni ja rajatuin resurssein varustettu maa, korostuu saumattoman yhteistyön sekä tiedonvaihdon toimivuuden tärkeys viranomaisten ja eri toimijoiden kesken erityisesti
Kirjan ulkoasu miellyttää myös selkeydellään ja luonnonläheisillä väreillään. On siis kertakaikkisen hienoa, että retkeilytoimittaja Joppe Ranta ja Karttakeskus ottivat asian omakseen ja koostivat aiemmissa teoksissa julkaistuista Turkka Aaltosen eräruokaresepteistä ja Martti Arkon piirtämistä luontokuvista uuden kirjan: Perinteisiä eräruokia. Kirjan parasta antia ovat Aaltosen reseptien ohessa välittämä luontoja historiatieto ja tietenkin Arkon kuvat. Uudessa kirjassa reseptit on jaoteltu kahdeksaan eri kokonaisuuteen pääosin käytettyjen raaka-aineiden perusteella kuten esimerkiksi ”Luontoäidin pienet herkut – yrttejä, sieniä ja jäkälää” ja ”Ahdin antamat ainekset – kalaruokia ja rapuja”. Se, mitä jäin kaipaamaan, olisi ollut lähdeluettelo alkuperäisistä teoksista ja lehtiartikkeleista. Mutta ehdottomasti tämän kirjan kokoaminen on Joppe Rannalta ja Karttakeskukselta hieno kulttuuriteko. Onpa Aaltonen käsitellyt hyönteisten käyttöä ravintonakin jo vuosia ennen tätä nykyistä hyönteisbuumia ja kirjasta löytyy ohje esimerkiksi horsmakiitäjäntoukkien tiristämiseen rasvassa. Kirjan viimeisestä luvusta ”Eräklassikoita ja erikoisuuksia” löytyvät ohjeet niin kalakukon valmistamiseen nuotiolla, pökkelökalaan kuin kuivalihan tekoonkin. Lukujen sisällä on myös mielenkiintoisia tietolaatikoita esimerkiksi petunkäytöstä, rosvopaistin valmistamisesta ja mahlan juoksuttamisesta. Kirjoista on vain valitettavasti otettu niin pieniä painoksia, että niiden hankkiminen käytettyinä antikvariaattienkin kautta on melkoisen toivotonta. Kaarina Kärnä www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. vsk K I R J A E S I T T E L Y Turkka Aaltonen (reseptit), Martti Arkko (kuvitus) ja Joppe Ranta (toim.) Perinteisiä eräruokia Karttakeskus 2019, 144 s. ISBN 978-952-266-578-2 Turkka Aaltosen perinteisiä eräruokia uudessa kirjassa Luontoja eräopaskouluttaja ja ”eräruokaguru” Turkka Aaltonen ja erägraafikko Martti Arkko ovat yhdessä julkaisseet lukuisia eräruokakirjoja ja lehtiartikkeleita. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
vsk K oulutuksen aluksi erityisasiantuntija Eeva Niemenmaa sosiaalija terveysministeriöstä kertoi työsuojelua koskevista säädöksistä, vastuista ja velvollisuuksista. Samoin työturvallisuuslaki velvoittaa myös muita toimijoita, jotka vaikuttavat välillisesti työn ja työympäristön turvallisuuteen – näitä ovat esimerkiksi koneiden, työvälineiden, teknisten laitteiden ja henkilönsuojainten valmistajat, markkinoille luovuttajat ja asentajat. Esityksiä työn kuormittavuudesta uhkaaviin tilanteisiin oli lähtenyt kuulemaan joukko keskusteluhenkisiä osallistujia monelta eri taholta valvontatyön parista. työnantajan ja työntekijöiden yhteistyötä työn terveellisyyden ja turvallisuuden edistämiseksi. Mäkisen mukaan sujuvaan työskentelyyn ja turvallisiin ja terveellisiin työoloihin tarvitaan hyvää johtamista, ymmärrystä omasta roolista ja vastuista sekä hyvää vuorovaikutusta. Niemenmaa antoi myös vinkin Telma-lehdestä, joka on neljä kertaa vuodessa ilmestyvä Työsuojelurahaston ja Työturvallisuuskeskuksen julkaisema työelämän kehittämisen erikoislehti. Lehdestä löytyy tietoa verkko-osoitteesta telma-lehti.fi. Sen lisäksi, että työnantaja vastaa kaikesta työpaikan työsuojelusta myös työntekijöitä koskevat omat velvollisuutensa työturvallisuuden toteutumiseksi. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Lisäksi Niemenmaa avasi esityksessään työpaikan työsuojelun yhteistoimintaa, ts. Tanja Lohiranta ja Kaarina Kärnä Valvontatyön työsuojelua opiskeltiin Vantaalla Ympäristö ja Terveys-lehti järjesti yhteistyössä sosiaalija terveysministeriön kanssa koulutuspäivän ”Työsuojelu valvontatyössä” 28.5. Osallistujia olisi toki mahtunut mukaan enemmänkin – toivottavasti haitallinen työkuormitus ei kuitenkaan estänyt ketään osallistumasta.. Vantaan Tikkurilassa. Työhyvinvointia kokonaisvaltaisesti Asiantuntija Pirkko Mäkinen Työturvallisuuskeskuksesta puhui ensimmäisessä esityksessään kokonaisvaltaisesta työhyvinvoinnista ja eri tekijöistä, jotka vaikuttavat työhyvinvointiin
Hän selvitti myös, mistä hyvinvoiva työyhteisö rakentuu sekä miten saavutetaan riittävän hyvä työyhteisö. Kun kuormitus muuttuu haitalliseksi, tarvitaan sekä työnantajan, työntekijän että työterveyshuollon toimintaa tilanteen kartoittamiseksi ja kuormituksen hallitsemiseksi – haitallisen kuormituksen ennaltaehkäisemiseksi, vähentämiseksi tai poistamiseksi. Eli on istuttava yhdessä alas ja käytävä tilanne läpi. Asia herättikin runsaasti keskustelua ja kysymyksiä. Toisessa esityksessään Mäkinen kertoi työn psykososiaalisesta kuormituksesta, milloin kuormitustekijät muuttuvat haitallisiksi ja miten haitallinen kuormitus tunnistetaan. Riskin todennäköisyyden, syiden ja seurauksen kartoituksessa huomioidaan riskienhallinnan keinot. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. ”Jos vapaa-ajalla saa idean työssä vaivanneen ongelman ratkaisemiseksi, ei tällaista koeta kuormittavaksi. Työpäivä venyy helposti pitkäksi, työmatkat rasittavat ja töitä joutuu tekemään myös omalla vapaa-ajallaan. Kuormitus itsessään ei välttämättä ole haitallista”, Mäkinen totesi. Psykosomaattisen kuormituksen arviointi on osa jokapäiväistä esimiestoimintaa, se ei ole vain työntekijän itsensä vastuulla. Jonkun työntekijän terveydentilanne voi esimerkiksi vaatia työn keventämistä eikä tällöin muiden työntekijöiden työtä kevennetä ellei heillä ole samanlainen terveystilanne. Mäkinen piti itse erityisen tärkeänä asiana yhdessä iloitsemista. vsk Oikeudenmukaisuus nousee usein työpaikoilla keskustelun aiheeksi, ja Mäkinen toi esille, että oikeudenmukainen kohtelu ei automaattisesti tarkoita samanlaista kohtelua kaikille vaan samanlaista kohtelua samoissa tilanteissa. ”Nauru ei saa kuolla työpaikalta”, muistutti Mäkinen. Kammosen mukaan riskienhallinnan keinoja valitessa tulee arvioida tapaturmariskin suuruus, johon vaikuttavat tapahtuman esiintymistodennäköisyys ja seurausten vakavuus. Mutta jos vapaa-ajalla jää työasioiden vatvominen ja murehtiminen päälle, häiritsee se aivan varmasti palautumista”, jatkoi Mäkinen. ”Työn kuormittavuuden hallinnassa on tärkeää palautuminen ja työstä irrottautuminen. Riskinhallinnalla työtapaturmat kuriin Työturvallisuuskeskuksen asiantuntijan Lasse Kammosen mukaan työn vaarojen selvittämisessä ja arvioinnissa työnantajan on työn ja toiminnan luonne huomioon ottaen riittävän järjestelmällisesti selvitettävä ja tunnistettava haittaja vaaratekijät. Tähän kuuluvat myös työaikojen aiheuttamat riskit. Tapaturmariskin suuruus huomioiden tehdään päätös riskin poistosta, pienentämisestä, siirtämiTyöturvallisuuskeskuksen asiantuntija Pirkko Mäkinen.. Yleisössä todettiin haitallisen kuormituksen olevan monelle tuttua tänä päivänä
Esityksen taustamateriaalina hän käytti Työntekijöiden terveysja turvallisuusriskit rakennusten kosteusvaurioselvityksissä -hankkeen aineistoa. Ammattitaidon merkitys on riskienhallinnan kannalta olennainen, painotti Kammonen. Ammattirooli on myös suojakilpi Vanhempi konsultti, työterveyspsykologi Anna Tienhaara Työterveyslaitokselta kertoi hankalan asiakkaan kohtaamisesta tarkastuksella. Työturvallisuuskeskuksen asiantuntija Lasse Kammonen.. Räsänen selvitti kyselytutkimuksen tuloksia koskien kosteusvaurioselvityksiä tekevien kokemuksia työolosuhteistaan ja hyvinvoinnistaan sekä kertoi epäpuhtauksille altistumisesta kenttäolosuhteissa. työn ulkoistuksella) tai jopa riskin ottamisesta omalla vastuulla. ”Epäselvyydet vuorovaikutuksessa voivat aiheuttaa väärinymmärryksiä ja konflikteja. ”Päivittäisen johtamisen avulla varmistetaan yhteinen ymmärrys tavoitteista ja tehtävistä”, Kariniemi-Örmälä selvitti. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Asetettujen tavoitteiden seuranta ja mittaaminen ovat tärkeä osa jatkuvaa parantamista”, totesi Kariniemi-Örmälä. Esimerkiksi heillä mitatun kolmen vuoden seurantajakson aikana henkilöstön työkyvyttömyyspoissaolot olivat vähentyneet yli neljäkymmentä prosenttia. Mittareiden valinta ja määrittely kannattaa tehdä huolella, jotta tavoitteissa ja seurannassa kiinnitetään huomiota oikeisiin asioihin. Hän kävi myös kohdittain läpi työhön liittyvien riskien tarkistuslistaa sisäilmastoselvityksiä tekeville. ”Selkiyttäminen, avoimuus ja jatkuva parantaminen kuuluvat joka tasolle.” Mittaaminen on keskeinen osa Leanajattelua. Avuksi terveysja turvallisuusriskien tarkistuslista Työterveyslaitoksen vanhempi asiantuntija Tuula Räsänen puhui suojautumisesta tapaturmilta tarkastuksilla. Lean-ajattelu tukee sujuvia työprosesseja ja työhyvinvointia Integraatiojohtaja Kristiina KariniemiÖrmälä Keski-Uudenmaan sote-kuntayhtymästä kertoi oman kuntayhtymänsä kokemuksien pohjalta, kuinka työt organisoidaan Lean-ajattelun mukaan ja miten sujuvilla asiakasja työprosesseilla lisätään työhyvinvointia. Hänen mukaansa haastava kohtaaminen pitäisi aina sisäistää itselleen ammattiroolin kautta eikä tilannetta tulisi ottaa liian henkilökohtaisesti. Esityksessään hän avasi asiakaslähtöisyyttä ja työprosessien kehitystyötä; valmentavaa johtajuutta ja työntekijän työnsä ohessa tekemää oman työnsä kehittämistä sekä jatkuvaa vuorovaikutusta portaalta toiselle. vsk sestä (esim. ”Jos ei mitata, on kaikki vain ’mutua’. Ennakkoasenteet ja vastapuolten vuorovaikutus luovat usein etukäteen jännitteitä
Tienhaara käsitteli esityksessään myös vihan kohtaamista. Myös turvapuhelin voi toimia viranomaisilla valvontatyön turvallisuuden apuvälineenä, ja tämänkaltainen palvelu löytyy valvontatyöhön viranomaisverkko Virven kautta. Yksi hyväksi havaittu keino vuorovaikutuksen oikeille raiteille saamiseksi on ollut kysyä asiakkaalta suoraan, onnistuuko tarkastuksen läpivieminen nyt vai onko sitä siirrettävä. Jos tarkastus ajoittuu iltaan, jolloin toimistolla ei ole ketään paikalla, on mahdollista sopia puhelinjärjestelystä esimerkiksi vartiointiyrityksen kanssa. Aina on tärkeää, että työpaikalla on tieto siitä, mihin tarkastaja on mennyt. ”Jospa vastassa onkin ihan hyvä tyyppi!” Oma asenne peilautuu asiakkaaseen, ja siksi kannattaa yrittää positiivisuutta. Valvontatyön ammattilainen ei ole ammattilainen päihdeja mielenterveysasioissa, joten tarkastuksesta voi aivan hyvin kieltäytyä. Keskustelussa tuotiin esille se, että omaan intuitioon kannattaa luottaa. Kuulijat keskustelivat yhdessä kokemuksistaan, joissa asiakas on niin sanotusti heittäytynyt hankalaksi. Yksin työskentely puhutti Anna Tienhaaran luennon tiimoilta eniten mietityttivät tilanteet, joissa vaikeaksi tai jopa vaaralliseksi oletetun asiakkaan luo joutuisi menemään yksin. Jos tarkastaja ei soita tiettyyn kellonaikaan mennessä, lähtevät vartijat paikan päälle. Kaikkeen ei tarvitse venyä. Tällöin ratkaisu jää asiakkaalle, ja useimmiten he haluavat korjata käytöstään siten, että tarkastus voidaan tehdä. Ääriesimerkkejä olivat tilanteet, joissa myös kuljettaisiin esimerkiksi saarikohteeseen asiakkaan kyydillä ja oltaisiin näin tästä riippuvaisia. Integraatiojohtaja Kristiina Kariniemi-Örmälä Keski-Uudenmaan sote-kuntayhtymästä.. Tienhaara kehotti tunnistamaan oman työn ja ammattiosaamisen rajat. Esimerkiksi Securitaksella on tällainen palvelu. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Myöskään viranomaisyhteistyötä ei sovi unohtaa. Asiakkaan kokemaa huolta ja pelkoa on myös syytä pyrkiä hälventämään, sillä usein aggressiivisen käytöksen takana on pelkoa, ahdistusta ja epävarmuutta siitä, mitä tarkastus ja sitä mahdollisesti seuraavat toimenpiteet tarkoittavat. Jos hälytyskellot alkavat soida, tarkastuksen tekeminen yksin kannattaa unohtaa. Oma lukunsa ovat selkeät päihdeja mielenterveyspotilaat – kuinka heidän kanssaan pitäisi toimia. Kalenterimerkinnät osoitetietoineen ja sovitut puhelut sen kuittaamiseksi, että tarkastus on onnellisesti ohi, toimivat taustatukena. Virveverkko mahdollistaa suojattujen ryhmäja yksilöpuheluiden ja lyhytsanomien ohella myös hätäkutsut. vsk Omaa asennoitumistaan kannattaa jo etukäteen miettiä”, hän totesi. Taustatietoja asiakkaasta voi saada poliisilta, yhteistarkastuksia voidaan tehdä eri viranomaisten kesken tai sitten se kyyti sinne saareen voi hoitua esimerkiksi pelastuslaitoksen veneellä
Edellisvuosien tapaan Thaimaasta tuotujen ja muiden aasialaisten elintarvikkeiden laadussa todettiin ongelmia etenkin torjunta-aineiden ja salmonellan osalta. Alkuperän mukaan tarkasteltuna Tullin valvonta siis painottui EU:n ulkopuolella tuotettuihin tuotteisiin. Sisämarkkinatuonnin näytteistä 393 oli alkuperältään EU:n ulkopuolelta. Hylätyt kontaktimateriaalit olivat peräisin Kiinasta. Kaikki Tullin valvontatutkimukset tehtiin Tullilaboratoriossa.. Tutkituista tuotteista 1164 eli noin 44 prosenttia oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta, jolloin valvonta tapahtui tullausprosessin yhteydessä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tuoteturvallisuuspäällikkö Jonna Neffling, Tulli, valvontaosasto Jaostopäällikkö Suvi Ojanperä, Tullilaboratorio Tullikemisti Sanna Henttonen, Tullilaboratorio Tullikemisti Meri Kokkonen, Tullilaboratorio Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2018 Viime vuonna Tulli tutki yhteensä 2656 maahantuotua elintarviketta ja elintarvikekontaktimateriaalia
Yhteensä kuusi prosenttia kontaktimateriaaleista ei täyttänyt määräyksiä. EU:n ulkopuolisesta tuonnista valvottiin eniten thaimaalaisia elintarvikkeita. Kontaktimateriaalit usein Kiinassa valmistettuja Elintarvikkeiden kanssa kosketukseen tulevia tarvikkeita, kuten aterimia, astioita ja ruuan käsittelyyn tai säilyttämiseen tarkoitettuja tarvikkeita, valvottiin yhteensä 382 tuote-erää. Ilmoituksia tehtiin kaikkiaan noin 40 tuotteesta. Kaiken kaikkiaan elintarvikkeista eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita. Kaikkein vakavimmista löydöksistä ilmoitettiin muille jäsenmaille komission ylläpitämän RASFF-järjestelmän (the Rapid Alert System for Food and Feed) kautta. Vihannesvalmisteista löydettiin muun muassa lisäaineiden käyttöön ja merkitsemiseen liittyviä virheitä. Kaikkiaan tutkituista tavaraeristä määräystenvastaisiksi todettiin 212 eli noin kahdeksan prosenttia. Kuitenkin vihanneksia ja vihannestuotteita tutkittiin niin paljon, että määräysten vastaisten tuotteiden osuus ei ollut suuri tutkittuun määrään verrattuna. Ryhmään kuuluvissa tuoretuotteissa havaittiin liikaa kasvinsuojeluaineiden jäämiä, mikrobiologisen laadun ongelmia (kuten salmonellaa) sekä luvatonta säteilyttämistä. Pakkausmerkinnät tuontituotteiden yleinen ongelma Lukumääräisesti eniten ongelmia todettiin vihannesten ja vihannestuotteiden tuoteryhmästä, josta löytyi kaikkiaan 29 elintarvikemääräysten vastaista tuoteerää. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Ilmoituksen aiheita olivat muun muassa hometoksiinit tattarissa ja pistaasipähkinöissä, salmonella mausteessa ja tuoreissa vihanneksissa, torjunta-aineet teessä ja tuoreissa kasviksissa, sekä allergeenit, joita ei ilmoitettu asianmukaisesti tuotepakkauksissa. Niiden osalta yleisin hylkäämisen syy olivat vakavat virheet pakkausmerkinnöissä, sillä esimerkiksi kuivista pavuista puuttui käsittelyyn vaadittuja ohjeita. Lisäksi ravintolisissä todettiin luvatonta säteilytystä ja lääkeluettelon liitteissä mainittuja aineita. EU:n ulkopuolisista maista tuoduista elintarvikkeista 11 prosenttia ja EU-alueelta tuoduissa tuotteissa 6 prosenttia hylättiin määräystenvastaisina. Lievempiä virheitä (huomautettavaa) todettiin 306:ssa tuotteessa, mikä on noin 12 % tutkituista. Kaikki määräystenvastaiset tuotteet olivat peräisin Kiinasta. Suhteellisesti eniten määräysten vastaisia elintarvikkeita todettiin palkokasvien siemenien ja palkokasvituotteiden, lihaa ja maitotuotteita jäljittelevien tuotteiden sekä ravintolisien tuoteryhmissä. Hylkäämisen syitä olivat irtoavat haitalliset aineet (kuten haihtuvat yhdisteet silikonimateriaalista valmistetuissa tarvikkeissa), liian korkeat raskasmetal. Elintarvikevalvonnassa ei havaittu trendejä eli jonkin tuotteen toistuvia ongelmia, mutta Aasian suunnalta tuoduissa tuoretuotteissa havaittiin edellisvuosien tapaan paljon kasvinsuojeluainejäämäylityksiä ja salmonellaa. Thaimaalaiset elintarvikkeet, joita kertyi näytteeksi koko vuoden aikana 141, olivat pääasiassa säilykkeitä ja tuoretuotteita. Näiden tuotteiden maahantuonti tai markkinoille saattaminen kiellettiin tullin hylkäyspäätöksellä. Näistä niin kutsutuista kontaktimateriaaleista 86 prosenttia oli tuotu Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta ja niiden yleisin alkuperämaa oli Kiina. Pakkausmerkintävirheet ovatkin vuosittain yksi yleisimmistä hylkäämisen syistä ja myös lievempiä merkintävirheitä todetaan paljon. Näytteet olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä, mausteita ja riisiä. vsk E niten tutkittiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, joista valvottiin yhteensä 245 tuote-erää
Kärkihankkeissa valvottiin siten sekä EU:n ulkopuolelta Suomeen tuotuja että sisämarkkinakaupan elintarvikkeita. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Noin joka kuudennesta valvonnassa olleesta kontaktimateriaalista löydettiin lievempi virhe. Vain tietyt homelajit tuottavat myrkkyjä, mikäli olosuhteet ovat sopivat. Mykotoksiineja syntyy erityisesti lämpimässä ja kosteassa, ja niiden esiintyminen maapähkinöissä on yksi yleisimmistä EU:n elintarvikkeita ja rehuja koskevan nopean hälytysjärjestelmän (RASFF) ilmoitusten syistä. Tullin valvomat elintarvikkeet 2018.. Kärkihankkeina maapähkinätuotteet ja Aasian vihannekset Edellisvuosien tapaan Tulli painotti eräiden etukäteen nimettyjen tuotteiden valvontaa. Mykotoksiinit maapähkinöissä ja maapähkinävalmisteissa Mykotoksiinit eli hometoksiinit ovat homesienten tuottamia terveydelle haitallisia aineita. Näiden kärkihankkeiden valintaan vaikuttivat sekä Tullin omat että muista jäsenmaista muun muassa RASFF-ilmoituksien kautta saadut havainnot. vsk lipitoisuudet muun muassa keraamisissa mukeissa, sekä pakkausmerkintäja asiakirjavirheet. Siksi näytteenottoa kohdennettiin maapähkinöihin ja niistä valmistettuihin tuotteisiin. Näytteet eri kärkihankkeisiin valittiin tavanomaisen näytteenottoprosessin mukaisesti riskinarvioinnin perusteella. Valvonnassa oli myös lapsille suunnattuja keraamisia mukeja, joiden huulirajoilta irtosi liikaa kadmiumia ja lyijyä. Yhteensä tutkittiin 36 näytettä, jotka olivat kuorruttamattomia ja kuorrutettuja maapähkinöitä, maapähkinöitä sisältäviä napostelutuotteita sekä maapähkinävoiTaulukko 1
Niissä tuotteissa, joista todettiin torjunta-ainejäämiä, käytettyjä yhdisteitä oli yleensä kaksi tai kolme. Yhdeksässä tuotteessa olevien torjunta-ainejäämien pitoisuudet eivät ylittäneet sallittuja enimmäismääriä. EU:ssa torjunta-ainejäämille on harmonoidut enimmäismäärät mutta Aasiassa niille on oma lainsäädäntönsä. Yleisimmin havaittu torjunta-aine oli tuholaismyrkky klorantraniproli. Aasian tuoreiden vihannesten torjunta-aineet ja raskasmetallit Torjunta-aineita käytetään mm. Raskasmetallit ovat vierasaineita, jotka kulkeutuvat kasveihin joko maaperästä tai ilmasta. Myös elintarvikkeiden raskasmetallipitoisuuksille on asetettu EU:ssa harmonoidut enimmäismäärät. Kolmestatoista tutkitusta näytteestä ei löytynyt lainkaan torjunta-aineiden jäämiä. Kaikista näytteistä määritettiin aflatoksiinit. aasialaistyyppisessä ruuassa. Torjunta-aineita tutkittiin yhteensä 24 tuote-erästä, joista kaksi hylättiin määräystenvastaisina. Hylätyt tuotteet olivat peräisin Thaimaasta. Siksi on mahdollista, että tuontikasviksista löytyy torjunta-ainejäämiä, jotka olisivat sallittuja tuotantomaassaan mutta kiellettyjä EU:n alueella. Kaikki tutkitut tuotteet olivat määräystenmukaisia tutkittujen mykotoksiinien osalta ja havaitut mykotoksiinipitoisuudet olivat varsin pieniä. Tutkittujen vihannesten raskasmetallipitoisuudet eivät ylittäneet vierasaineasetuksessa annettuja raja-arvoja. Tuotteesta löytyi määräysten vastainen pitoisuus klorpyrifossia. Toinen hylätty tuote oli salaattikasvi, Limnocharis flava, jonka lehtiä käytetään mm. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. tuhohyönteisten, kasvitautien ja rikkakasvien torjuntaan. Toinen torjunta-aineiden takia hylätty tuote oli rohtosammakonputki, josta löytyi enimmäismäärät ylittävät pitoisuudet sienitautien torjuntaan käytettävää propikonatsolia ja syprokonatsolia sekä tuholaismyrkky pyridabeenia. Raskasmetalleja (lyijyä ja kadmiumia) valvottiin yhteensä 17 tuote-erästä. vsk ta. Tor ju nt a-a i neiden käytön ja raskasmetallipitoisuuksien selvittämiseksi aasialaisista tuoretuotteista otettiin tehostetusti näytteitä viime vuonna. Maaperän raskasmetallit voivat olla peräisin esimerkiksi lannoitteista, liikenteestä tai teollisuudesta. Aasiasta tuodaan tuoretuotteita lentorahtina. Näytteet olivat tuoreita vihanneksia, kuten kiinansipulinversoja, pinaattielämänlankaa, vesipinaattia, tuoksukidusruohon lehtiä ja rohtosammakonputkia. Määräystenvastaisia torjunta-ainejäämälöydöksiä voi aiheutua myös muista syistä, kuten väärin ajoitetusta torjunta-aineen käytöstä. Joistakin näytteistä määritettiin myös okratoksiini A, jota muissa jäsenmaissa on toisinaan löydetty maapähkinöistä ja maapähkinätuotteista. Valtaosa tutkituista näytteistä otettiin sisäkaupan tuonnista. Kuva: Tulli.
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin veitsien ja leikkuulautojen pesutapa ja arvioitiin leikkuulautojen kunto. Pääkaupunkiseudulla toteutetun pintapuhtausprojektin tavoitteena oli selvittää keittiövälineiden ja -kalusteiden puhtaustasoa ravintoloissa ja suurtalouksissa, joissa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Pintapuhtausnäytteiden lisäksi elintarvikehuoneistojen henkilökunnan wc:n ovien kahvoista otettiin pintanäytteitä noroviruksen esiintymisen selvittämiseksi.. Näytteitä otettiin pinnoilta, joiden kautta elintarvikkeet voivat kontaminoitua suoraan (leikkuulaudat ja veitsien terät) tai välillisesti (veitsien kahvat, vesihanojen ja astianpesukoneiden kahvat, kylmäkalusteiden vetimet, veitsimagneetit). Välineet ja laitteet on lisäksi huollettava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman vähäiseksi. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Ravintoloiden ja suurtalouksien pintapuhtaus pääkaupunkiseudulla vuosina 2017–2018 Espoon seudun ympäristöterveys Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Keski-Uudenmaan ympäristökeskus Vantaan ympäristökeskus Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004 mukaan kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat esineet, välineet ja laitteet on puhdistettava tehokkaasti ja puhdistaminen on tehtävä riittävän usein saastumisriskin välttämiseksi
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Pintapuhtausnäytteet otettiin puhtailta pinnoilta ja pintojen puhtaus ennen näytteiden ottamista selvitettiin henkilökunnalta mm. Tätä ohjetta ei kuitenkaan juuri tunneta. vsk P intapuhtausprojekti tehtiin vuosina 2017–2018 ja siihen osallistuivat Espoon seudun ympäristöterveys, Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus. Näytteiden lukumäärä näytteenottokohteittain ja välineittäin on esitetty taulukossa 1. seuraavin kysymyksin: ”milloin pinta on viimeksi puhdistettu” ja ”onko pintaa käytetty puhdistamisen jälkeen”. Enterobakteerit viittaavat pintojen ulosteperäiseen kontaminoitumiseen. Ohjeen mukaan harjoitettavasta toiminnasta riippuen elintarvikehuoneistoissa tulee tehdä pintojen puhtauden seurantaa säännöllisesti ja riittävän tiheästi osana omavalvontaa. Näytteiden jakautuminen näytteenottokohteittain.. Ulosteperäiset bakteerit voivat päästä pinnoille TAULUKKO 1. Uusintanäytteitä otettiin, mikäli näytteen todettiin olevan mikrobiologiselta laadultaan huono tehtyjen tutkimusten perusteella. Näytteet otettiin henkilökunnan wc:n ovenkahvoista, joihin kosketaan heti käsienpesun jälkeen. Näytteenotto tehtiin ennalta ilmoittamatta. Käytetyt määritysmenetelmät on esitetty taulukossa 2. Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku kuvastaa näytteen yleistä hygieenistä tasoa. Pintapuhtausnäytteiden lisäksi ravintoloista ja suurtalouksista otettiin 67 pintanäytettä noroviruksen esiintymisen selvittämiseksi. Mikrobiologiset analyysit ja näytteitä koskevat tiedot Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä. Noroviruksen esiintymistä tutkittiin henkilökunnan wc:n ovenkahvoista. Projektin aikana otettiin yhteensä 108 uusintanäytettä (87 ravintoloista ja 21 suurtalouksista). Projekti oli ajankohtainen, koska Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, nykyinen Ruokavirasto, päivitti joulukuussa 2017 elintarviketoimijoille tarkoitetun ohjeen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista” (10501/2). Aineisto ja menetelmät Aineisto Pintapuhtausnäytteitä otettiin 202 ravintolasta ja 127 suurtaloudesta, joissa käsiteltiin helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita. Näytteitä otettiin yhteensä 1164 kappaletta. Keittiön eri pinnoilta otetuista pintapuhtausnäytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja enterobakteerit. Ovenkahvojen ei tarvinnut olla näytteenottohetkellä puhtaita
TAULUKKO 3. Näytteet otettiin pumpulipuikolla sivelymenetelmällä. Pintojen kontaminoituminen noroviruksella tapahtuu virusta kantavan henkilön käsien kautta tai pisaratartuntana. 7–8 2) Kriteeristö perustuu Suomen Eläinlääkärilehdessä 1995 julkaistuun arviointikriteeristöön ja näytteiden maksimi pinta-ala-arvioon 150 cm 2 . 1) Arviointiasteikko: Suomen Eläinlääkärilehti 1995, s. Muilta keittiön pinnoilta näytteet otettiin käsivaraisesti ja tulokset esitettiin muodossa pmy/väline (pesäkkeen muodostavaa yksikköä välineessä, josta TAULUKKO 2. Leikkuulaudoista näytteet otettiin käyttämällä 10 cm x 10 cm -sapluunaa ja tulokset esitettiin muodossa pmy/ cm 2 (pesäkkeen muodostavaa yksikköä neliösenttimetrillä). vsk huonon käsihygienian vuoksi, mutta myös maaperästä esimerkiksi kasvisten mukana. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Laboratoriotutkimuksissa käytetyt määritysmenetelmät. Pintapuhtausnäytteiden arviointikriteeristö.
Veitsien terät ja veitsimagneetit olivat kokonaisuutena parhaiten puhdistetut väKUVA 1. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Noronäytteitä otettiin yhteensä 67. Kuvassa 1 on esitetty tulokset näytteenottokohteittain. Pintapuhtausnäytteiden arviointikriteeristö on esitetty taulukossa 3. Lisäksi leikkuulautojen kunto arvioitiin silmämääräisesti. Suurtalouksien tulokset olivat kaikissa välineryhmissä ravintoloita paremmat. Välinekohtaiset tulokset Välinekohtaiset tutkimustulokset näytteenottokohteittain on esitetty liitteessä. Suoritettujen tutkimusten perusteella elintarvikkeiden kanssa suorassa kosketuksessa olevien välineiden (leikkuulaudat ja veitsien terät) puhtaustaso oli parempi kuin muiden (veitsien kahvat, vesihanojen ja astianpesukoneiden kahvat, kylmäkalusteiden vetimet, veitsimagneetit; kuva 2). Pintapuhtausnäytteiden tulokset näytteenottokohteittain. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin, pestäänkö leikkuulaudat ja veitset käsin vai koneellisesti. Tutkimuksissa ei todettu norovirusta. Norovirusten esiintymistä arvioitiin kriteeristöllä ”havaittu/ei havaittu”. Tulokset Projektin aikana otettiin 1164 pintapuhtausnäytettä, joista 920 näytteen (79 %) puhtaustaso arvioitiin hyväksi, 113 (10 %) tyydyttäväksi ja 131 (11 %) huonoksi. KUVA 2. vsk näyte otettiin). Suoraan elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevien välineiden ja muiden välineiden ja kalusteiden tutkimustulokset.. Suurtalouksista otettujen näytteiden tutkimustulokset olivat parempia kuin ravintoloista otettujen
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Käsin pestyjen terien puhtaustaso oli käsin pestyjä kahvoja parempi. KUVA 3. KUVA 4. Leikkuulautojen kunto ja puhtaustaso.. Veitsien puhtaustaso. Leikkuulautojen kunto arvioitiin silmämääräisesti (hyvä, kohtalainen, huono) näytteenoton yhteydessä. Veitsistä 39 % (N=139) oli pesty koneellisesti ja 61 % (N=221) käsin. Veitsien terät olivat veitsien kahvoja puhtaampia. vsk lineryhmät. Ravintoloissa ja suurtalouksissa huonoiten puhdistettuja pintoja olivat vesihanojen kahvat. Koneellisesti pestyjen veitsien puhtaustaso oli hieman käsin pestyjä parempi. Veitsen puhtaustasoa koskevat tulokset on esitetty kuvassa 3. Ravintoloissa parhaiten puhdistetut välineryhmät olivat samat kuin edellä mainitut, kun taas suurtalouksissa parhaiten puhdistettuja välineryhmiä olivat leikkuulaudat ja veitsien terät. Leikkuulautojen kunnon huonontuessa myös niiden puhtaustaso huononi (kuva 4)
KUVA 5. Suurtaloudet paransivat puhtaanapitoa ravintoloita paremmin annetun neuvonnan jälkeen. Hyvänä asiana voidaan pitää myös sitä, että henkilökunnan wc:n ovenkahvoissa ei tutkimuksissa todettu norovirusta. Epäkohtien korjaaminen näkyy myös uusintanäytteiden tuloksissa, sillä suurtalouksien pintapuhtaustaso parantui ravintoloita enemmän annetun opastuksen jälkeen. Tämä johtunee siitä, että suurtaloudet ovat usein osa suurempaa organisaatiota, joissa on keskitetty vastuu omavalvonnasta, johon sisältyy mm. Toimijoiden on kuitenkin tärkeä ymmärtää, että mikrobit voivat siirtyä käsien välityksellä käsiteltäviin elintarvikkeisiin keittiön muilta pinnoilta, kuten vesihanojen ja astiapesukoneiden kahvoista ja kylmäkalusteiden vetimistä. Suurtalouksien puhtaustaso oli kokonaisuudessaan ja kaikkien välineryhmien osalta ravintoloita parempi. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Veitsien kahvoista otettiin kuitenkin huomattavasti vähemmän näytteitä kuin teristä, jonka vuoksi saaduista tuloksista ei tältä osin voida tehdä isompia johtopäätöksiä. Ilahduttavaa tuloksissa oli, että suoraan elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat välineet olivat muita välineitä puhtaampia. Pohdinta Pintapuhtausprojektin tulosten perusteella voidaan todeta, että ravintoloiden ja suurtalouksien välineiden ja kalusteiden puhtaustaso oli kokonaisuutena katsottuna hyvällä tasolla, vaikka puhtaanapidossa on vielä parannettavaa. Veitset pestään suurimmaksi osaksi käsin johtuen siitä, että niiden pelätään tylsyvän pesun aikana astianpesukoneessa. vsk Uusintanäytteet Projektin aikana otettiin yhteensä 108 uusintanäytettä. Lisäksi veitset siirretään pesun jälkeen kahvasta kiinni pitäen säilytykseen. Ravintoloiden vastaavat luvut olivat 80 %, 16 % ja lisäsi 3 %:ssa tarkastuksista annettiin korjattavaa-arvio (C). puhtaanapito, puhtaustason seuranta pintapuhtausnäyttein ja selkeät toimintatavat havaittujen epäkohtien korjaamiseksi. Tämä johtunee siitä, että kahvojen pesemistä pidetään vaikeampana, koska se edellyttää terästä kiinni pitämistä. Tämän vuoksi myös näiden pintojen puhtaanapito on tärkeää. Ravintoloiden ja suurtalouksien puhtaustason ero ei ole yllättävä, kun tuloksia peilataan tarkastuksilla annettuihin Oivaarvioihin (www.oivahymy.fi). Uusintanäytteiden tulokset näytteenottokohteittain on esitetty kuvassa 5. Esimerkiksi projektiin osallistuneiden valvontayksiköiden vuonna 2017 antamat arviot työvälineiden ja laitteiden puhtaudesta (Oiva-rivi 3.2) olivat suurtalouksissa huomattavasti paremmat kuin ravintoloissa. Kohta arvioitiin aistinvaraisten havaintojen perusteella suurtalouksissa oivalliseksi (A) 95 %:ssa ja hyväksi (B) 5 %:ssa tarkastuksista. Uusintanäytteiden tulokset näytteenottokohteittain.. Koneessa pestyjen veitsien puhtaustaso oli kuitenkin hieman parempi kuin käsin pestyjen. Käsin pestyt veitsien terät olivat kahvoja puhtaammat
Kuluneiden leikkuulautojen uusimista on myös helpompi perustella. Ruokaviraston hyväksymä elintarvikeja ympäristölaboratorio kvvy.fi KVVY Tutkimus Oy Tampere, Pori, Rauma, Sastamala, Hämeenlinna, Vaasa, Jyväskylä. Esimerkiksi kosteiden leikkuulautojen kasaaminen päällekkäin ei ole asianmukaista. Kaikkien elintarvikehuoneistojen tulee ryhtyä ottamaan omavalvonnassaan pintapuhtausnäytteitä Ruokaviraston (10501/2) ohjeen mukaisesti. Myös välineiden asianmukaisesta kuivumisesta tulee huolehtia, sillä mikrobit lisääntyvät kosteilla pinnoilla paremmin kuin kuivilla. Projektin tulosten perusteella tähän on erityisesti tarvetta ravintoloissa. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Asiaa voisi edistää erikseen laadittavalla ohjeella, joka toimitetaan kohteisiin. Projektin tuloksista nähdään selkeä puhtaustason heikkeneminen leikkuulaudan kunnon huonontuessa. Jatkotoimenpiteet Tarkastuksilla tulee keskustella nykyistä enemmän erilaisten välineiden ja kalusteiden puhtaanpidosta, välineiden hygieenisestä säilyttämisestä ja siitä miten mikrobit voivat siirtyä pinnoilta elintarvikkeisiin. Puhtaustasoon vaikuttaa myös välineiden säilytyspaikka. Tämä edellyttää kaikilta valvontayksiköiltä pikaista toimenpiteisiin ryhtymistä, sillä kestää helposti useamman vuoden ennen kuin asia saadaan kaikkien toimijoiden tietoisuuteen ja käytännön toteutukseen. Tulos antaa hyvän pohjan tarkastuksilla annettavalle ohjeistukselle ja neuvonnalle. Esimerkiksi lähelle lattiaa sijoitetut leikkuulaudat ovat alttiina lattianpesussa ja muussa toiminnassa syntyville roiskeille, kun taas veitsien säilyttäminen likaisissa veitsimagneeteissa, laatikoissa tai kalusteiden välisissä raoissa likaa välineet. vsk Toimijoita neuvotaan usein vaihtamaan huonokuntoiset leikkuulaudat, koska lautojen puhtaanapito vaikeutuu kunnon huonontuessa ja on mahdollista, että huonosti puhdistetuista leikkuulaudoista siirtyy elintarvikkeisiin mikrobeja
Muun muassa tämä on selvinnyt Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikössä kehitetyllä tilastollisella mallilla. Kuluttajien elintarvikeperäisten salmonellatartuntojen mahdollisia alkuperiä arvioitiin vuosien 2008–2015 tiedoista, jona aikana tartuntojen vuosittainen kokonaismäärä 3 000 puolittui. Lopuksi mallin eri osista saatavaa kokonaisinformaatiota hyödynnetään, kun salmonellatartuntoja kohdennetaan osuuksina eri tartuntalähteisiin. Sen avulla voidaan arvioida eri elintarvikeryhmien merkitystä ihmisten salmonellatartuntojen aiheuttajana. Nykyisen mallin kehitys on jatkoa Suomen Akatemian ja maaja metsätalousministeriön rahoittamaan projektiin ”Elintarvikevälitteisten bakteeritartuntojen terveydelliset riskit ja kotimaisten tapausten jäljitys”, joka toteutettiin vuosina 2008–2010. Menetelmä vertailee ihmisissä todettuja salmonellan alatyyppejä (seroja faagityypit) elintarvikkeissa ja tuotantoeläimissä havaittuihin tyyppeihin siten, että se ottaa samalla huomioon salmonellan esiintyvyyden elintarvikkeissa sekä niiden kulutusmäärän. Tutkituista näytteistä kotimaisten tartuntojen määrä oli vaihdellen 300–400. Tartuntalähteistä suhteellisesti korkeimman riskiarvon puolestaan sai Suomeen tuotu kalkkunanliha”, sanoo tutkija Antti Mikkelä Ruokavirastosta. ”Tulevaisuuden haasteena on mallin laajentaminen siten, että myös tarkempien laboratoriomenetelmien, esimerkiksi genotyypityksen tuloksia, voidaan hyödyntää tartuntojen kohdentamisessa”, sanoo tutkimusprofessori, dosentti Jukka Ranta Ruokavirastosta. Tutkitut elintarvikeryhmät olivat broilerinja kalkkunanliha sekä naudanja sianliha. Mallin avulla arvioituna salmonellan alatyypeistä suhteellisesti korkeinta riskitasoa edustivat salmonellat Enteritidis 8, Newport ja Enteritidis 1b. Lisäksi menetelmän avulla kuvataan ja arvioidaan eroja eri salmonellan alatyyppien sekä eri elintarvikeryhmien riskitasoissa. vsk Salmonellaa suomalaisissa elintarvikeketjuissa vähäisesti Kotimainen siipikarjanliha on hyvin vähäinen syy kotimaassa saaduille salmonellatartunnoille, kun taas kotimainen naudanliha saattaa aiheuttaa suhteellisesti eniten tartuntoja. ”Tutkimusaineiston perusteella vuosittain noin kaksi kolmasosaa ihmisten kotimaisista salmonellatartunnoista oli salmonellan alatyyppejä, joita todettiin myös tutkituista elintarvikeryhmistä. Tuontiliha puolestaan voi aiheuttaa jopa hieman enemmän salmonellatartuntoja kuin kotimainen liha kaikkinensa, vaikka tuontilihan kulutus on vain pieni osa kotimaisen lihan kulutuksesta Suomessa. Ruokavirasto. Kotimaista ja Suomeen tuotua lihaa tarkasteltiin erillisinä ryhminä. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Malli hyödyntää tietoa useamman vuoden jaksolta, jolloin se soveltuu aiempia tilastomalleja paremmin myös Suomen kaltaisille maille, joissa salmonellaa esiintyy kaiken kaikkiaan suhteellisen vähän
Tällöin todettiin, että hyvinkääläisten ravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu on melko hyvä. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia H yvinkään ympäristöterveydenhuolto on toteuttanut jääpalaprojektin aiemmin vuonna 2010, jolloin selvitettiin juomiin käytettävien jääpalojen mikrobiologista laatua ravintoloissa ja pubeissa. Lainsäädännössä ei ole raja-arvoja jääpalojen hygieeniselle laadulle. Projektin perusteella ruokaravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu oli parempi kuin pubien. Vuoden 2018 projektin arvioinnissa sovellettiin sosiaalija terveysministeriön asetusta 1352/2015 (muutos 683/2017) talousveden laadusta, koska jääpalat valmistetaan Hyvinkään verkostovettä jäädyttämällä. Näytteitä otettiin tarjoilupaikosta, joissa jäitä käytetään juomien seassa niiden viilentämiseen sekä elintarvikemyymälöistä, joissa jäätä käytetään myyntitiskeillä elintarvikkeiden säilytyksessä.. Näytteenoton yhteydessä tarkasteltiin aistinvaraisesti jääpalakoneen puhtautta ulkoja sisäpuolelta, jääpala-astian puhtautta, jääpalaottimen säilytystä ja jääpalojen hygieeHyvinkään ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta Jääpalaprojekti 2018: Pubien ja vähittäismyymälöiden jääpalojen mikrobiologinen laatu Hyvinkään ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta toteutti vuonna 2018 jääpalojen mikrobiologista laatua kartoittavan valvontaprojektin. Projektin tarkoituksena oli selvittää pubien ja vähittäismyymälöiden käyttämien jääpalojen hygieenistä laatua. Näytteistä tutkittiin heterotrofiset bakteerit 22 °C, koliformiset bakteerit, Escherichia coli, suolistoperäiset enterokokit ja ulkonäkö. Näytteet tutkittiin VITA-Terveyspalvelut Oy:n laboratoriossa Helsingissä. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Näytteenottamisen yhteydessä tarkastettiin jääpalakoneen sijaintipaikka, siisteys, jääpalojen ottimen säilytys ja puhtaus sekä selvitettiin jääpalakoneen viimeisin puhdistuskerran ajankohta, puhdistusväli ja puhdistuksen omavalvonnan kirjanpito. Ne eivät saa aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle. Projektin tavoitteena oli saada kuva hyvinkääläisten pubien ja myymälöiden jääpalahygieniasta ja kartoittaa omavalvonnan ja viranomaisten suorittaman tarkastustoiminnan kehittämisen tarvetta. vsk nistä käsittelyä. Jääpalojen valmistukseen käytetty vesi on täyttänyt talousveden laatuvaatimukset, jolloin riskitekijät jääpalojen hygieenisyydelle ovat jääpalakoneen likaisuus, jääpalojen ottimien likaisuus ja säilytystapa sekä epähygieeniset työtavat. Näytteiden ottaminen ja tehdyt määritykset Näytteitä otettiin 22.1.2018–20.11.2018 välisenä aikana hyvinkääläisistä pubeista ja vähittäismyymälöistä, joilla on jääpalakone käytössään. Näytteet otettiin joko samana päivänä kuin näytteet lähetettiin laboratorioon tutkittavaksi tai edellisenä päivänä kohteiden myöhäisen aukioloajan takia. Näytteiden ottaminen toteutettiin ennalta ilmoittamatta ja jääpalat otettiin suoraan jääpalakoneesta toimijan omilla ottimilla. Elintarvikelain mukaan elintarvikkeiden tulee olla niin kemialliselta, fysikaaliselta, mikrobiologiselta kuin terveydelliseltäkin laadultaan, koostumukseltaan sekä muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia. Jääpalakoneen ja ottimen puhtaus arvioitiin asteikolla hyvä, välttävä ja huono. Jääpalojen hygieenisen laadun selvittämiseen käytettiin heterotrofista pesäkelukua. Pesäkeluvun suuruuteen vaikuttavat mm. Taustaa Pubien ja vähittäismyymälöiden jääpalat on pääasiassa valmistettu jäädyttämällä vesijohtovettä jääpalakoneessa. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Jääpalanäytteet tutkittiin VITA-Terveyspalvelut Oy:n laboratoriossa Helsingissä. coli). Jääpalojen tarkoitus on pubeissa pitää juoma viileänä ja myymälöissä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötila 0–3 asteisena. kiinteistön putkiston kunto ja itse jääpalakoneen ja käytettävien välineiden hygienia. Taulukko 1. Tutkittavat bakteerit kuvaavat jääpalojen mikrobiologista yleislaatua ja mahdollista ulosteperäistä saastumista (E. Näytteenoton apuna käytettiin projektia varten laadittua kyselykaavaketta. Näissä tapauksissa näytteitä säilytettiin näytejääkaapissa seuraavaan päivään. Jääpaloista tutkitut mikrobit.. colia, suolistoperäisiä enterokokkeja tai kokonaispesäkeluku oli > 1000 pmy/ml. Tutkimuksessa luokiteltiin jääpalat huonoiksi, jos näytteessä todettiin koliformisia bakteereita, E
76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kaikista otetuista näytteistä (31 kpl, mukana myös otetut uusintanäytteet) hyviä näytetuloksia oli 9 (29 %), välttäviä 8 (26 %) ja huonoja 14 (45 %). Ympäristöterveydenhuollon käyttämät raja-arvot heterotrofiselle pesäkeluvuille.. vsk Jääpalojen annettiin sulaa laboratoriossa huoneenlämmössä tehdaspuhtaissa näytepurkeissa, ja tutkiminen aloitettiin vuorokauden sisällä näytteiden ottamisesta. Kohteisiin, joissa raja-arvot ylittyivät, toimitettiin kirjalliset ohjeet jääpalakoneen puhdistuksesta ja hygieenisestä jääpalojen käsittelystä. Jääpalaottimen säilytys oli hyvä 9 (47,5 %), välttävä 9 (47,5 %) ja huono 1 (5 %) kohteessa. Jääpalakoneiden siisteys ulkopuolelta oli hyvä 17 (89 %) ja välttävä 2 (11 %) kohteessa. Kauppojen jääpalojen heterotrofinen pesäkeluku oli joko hyvä tai tyydyttävä, kun se vastaavasti pubeissa oli 12 kohteessa huono. Jääpalojen laatua selvitettiin tutkimalla näytteistä koliformisten bakteerien, E. Haastattelujen perusteella jääpalakoneen puhdistamiseen ei ole kiinnitetty riittävästi huomiota. Heterotrofisen pesäkeluvun perusteella näytteistä (19 kpl) oli huonoja 7 (36 %), välttäviä 6 (32 %) ja hyviä 6 (32 %). Koliformisia bakteereja esiintyi 2 (11 %) näytteessä, jotka molemmat olivat kaupasta saaduista näytteistä. Suurin osa kohteista kertoi puhdistavansa jääpalakoneen 2–3 kuukauTaulukko 2. colia ei todettu. Suolistoperäisiä enterokokkeja tai E. Ottimen siisteys oli hyvä 16 (84 %) ja välttävä 2 (11%) kohteessa. Uusintanäyte otettiin, jos näytteessä todettiin koliformisia bakteereita tai kokonaispesäkeluku oli > 1000 pmy/ml. Saatujen tulosten perusteella kauppojen jääpalanäytteissä todettiin koliformisia bakteereita, joita pubien näytteissä ei ollut. colin, suolistoperäisten enterokokkien määrä sekä ja heterotrofinen pesäkeluku. Jääpalakoneen siisteys, jääpalaottimen säilytys ja puhtaus tarkastettiin jääpalojen näytteenottamisen yhteydessä. Tulokset Näytteenottopaikkoja oli 19 kpl (15 pubia ja 4 kauppaa). Hyvinkään ympäristöterveydenhuolto asetti heterotrofiselle pesäkeluvuille omat raja-arvot helpottamaan tulosten arvioimista. Ensimmäisellä näytteenottokerralla jääpalanäytteistä hyviä oli 5 (26 %), välttäviä 6 (32 %) ja huonoja 8 (42 %). Osa kohteista puhdistaa jääpalakoneen säännöllisesti kerran kuukaudessa, mutta oli kohteita, joissa työvuorossa olevalla henkilökunnalla ei ollut tietoa jääpalakoneen puhdistustiheydestä tai siitä, milloin jääpalakone on viimeksi puhdistettu. Koneen siisteys sisäpuolelta oli hyvä 12 (63 %), välttävä 6 (32 %) ja huono 1 (5 %) jääpalakoneessa. Lainsäädännössä ei ole raja-arvoja jääpalojen hygieeniselle laadulle. Ero voi johtua kauppojen nopeasta jääpalakierrosta ja jääpalakoneen säännöllisesti tapahtuvasta puhdistamisesta. Ohjeistuksen jälkeen kohteista haettiin jääpaloista uusintanäytteet. Jääpaloista tutkittiin taulukossa 1 mainitut mikrobit ja aistinvaraisena arviona ulkonäkö. Arvioinnissa sovelletaan sosiaalija terveysministeriön asetusta 683/2017, koska jääpalat valmistetaan Hyvinkään verkostovettä jäädyttämällä. Kaikkiaan uusintanäytteitä otettiin 12 kpl, joista huonoja oli 5 (42 %), välttäviä 3 (25 %) ja hyviä 4 (33 %)
Havaintojen perusteella jääpalakoneen puhdistusvälin, säilytyspaikan, siisteystason tai jääpalaottimen säilyttämisen ei voi suoraan sanoa korreloivan jääpalojen mikrobiologisen laadun kanssa, mutta vaikutusta siisteystasolla ja puhdistusvälillä voi olla. Monissa kohteissa tarjolla olevia jääpaloja säilytettiin tarjoilutiskillä erillisissä astioissa. Vaikka jääpalakone puhdistettaisiin riittävän usein, voidaan huonolla käsittelyllä ja likaisilla välineillä aiheuttaa saastumisriskiä jääpaloille. Huomiota kannattaa kiinnittää myös jääpalakoneen puhdistusmenetelmään ja puhdistusvälineiden puhtauteen sekä puhdistusvälin pituuteen. Jääpalakoneen puhdistustarvetta ei voi jättää silmämääräisesti tapahtuvan arvioinnin varaan, vaan puhdistuksen tulee olla säännöllistä. Tarkempi ohjeistus jääpalakoneen puhtaanapidosta ja hygieenisistä käyttötavoista on tarpeen. vsk den välein, mutta vain harvat kohteet olivat merkinneet jääpalakoneen puhdistuksesta merkinnän omavalvontasuunnitelman seurantalomakkeelle. Erityistä huomiota tulee kiinnittää jääpalojen hygieeniseen käsittelyyn, jääpalaottimen säilyttämiseen ja jääpalojen ottamiseen jääpalakoneesta. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Terveystarkastajien on hyvä myös kiinnittää tarkastuksilla huomiota jääpalakoneen sijoitukseen, jääpala-astioiden ja -ottimien käyttötapaan ja puhtauteen, yleiseen hygieniatasoon sekä antaa tarvittaessa opastusta jääpalakoneen käytöstä. Aistinvaraisesti hyväksi arvioidun näytteenottokohteen jääpalojen mikrobiologinen laatu saattoi olla huono, ja toisaalta todella epähygieenisen näköisestä jääpalakoneesta otetun näytteen laboratoriotulokset saattoivat olla suosituksien mukaiset. Laboratoriotulosten ja silmämääräisten havaintojen sekä haastattelujen välillä ei näy selvää yhteyttä. Toimija voisi myös ottaa jääpaloista omavalvontanäytteitä, joilla hän pystyy paremmin arvioimaan puhdistuksen toimivuutta. Toimijoiden tulee sisällyttää jääpalakoneen säännöllinen puhdistus ja huolto osaksi omavalvontaa. Johtopäätökset ja parannusehdotukset Jääpalaprojektin tulokset osoittavat, että jääpalahygieniassa on parannettavaa. Astioiden ja niihin kuuluvien jääpalaottimien käsittely ja säilytys on myös huomioitava jääpalojen käsittelyn hygieenisyyden varmistamiseksi.
vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Y leisimmät sushit ovat makija nigirisusheja. Uramakissa eli nurinpäin rullatussa sushissa uloin kerros on riisiä ja täyte on riisin sisällä merilevälevyyn käärittynä. Sushien valmistukseen käytetyn sushiriisin pH-arvo määritettiin 11 näytteestä. Sushiriisin valmistuksessa käytetään pH:ta laskevaa etikkaa. Nigirissä täyte on asetettu muotoillun riisin päälle. Kymmenestä tarjoilupaikasta otettiin 50 sushinäytettä, joista tutkittiin Listeria monocytogenesbakteerit, aerobiset mikrobit, Bacillus cereus, koagulaasipositiiviset stafylokokit. Näytteenoton yhteydessä mitattiin tarjottavan sushin lämpötila. Oulun seudulla on kymmenen sushia tarjoavaa ravintolaa. Makissa riisi on levitetty merilevälevyn eli norin päälle ja kääritty niin, että sushin täyte jää rullan keskelle. Sushiriisin säilyvyyden kannalta riisin pH-arvon olisi suositeltavaa olla alle 4,6. Tässä selvityksessä Oulun seudun ympäristötoimi Elintarvikevalvonta Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017–2018 Oulun seudun ympäristötoimi kartoitti tarjoilupaikoissa valmistettujen ja tarjoiltavien sushien mikrobiologista laatua joulukuussa 2017 ja kesällä 2018. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Yleensä susheja tarjoillaan yhdessä muun ruokatarjoilun kanssa, kuten buffettarjoiluna. Äyriäisiä sisältävistä susheista tutkittiin myös Salmonella-bakteerit. ScanLab Oy otti näytteet Oulun seudun ympäristötoimen laatiman suunnitelman mukaan.
Mikäli sushi valmistetaan tarjoilua edeltävänä päivänä, se tulee säilyttää enintään +6 asteessa. Tutkitut mikrobit ja niiden sallitut enimmäismäärät tuotteissa sekä tutkimusmenetelmät on esitetty taulukossa 1. Sushi voidaan tarjoilla huoneenlämpötilassa korkeintaan neljän tunnin ajan, mutta tarjollapitoaikaan lasketaan valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika huoneenlämmössä ilman jäähdytystä ja itsepalvelulinjastossa oleva sushin tarjollapitoaika. Sushien valmistamiseen käytettävistä riiseistä otettiin 11 näytettä pH-arvon määrittämiseksi seitsemästä eri ravintolasta. Kemiallisena tutkimuksena tehtiin pH-arvon määritys menetelmällä NMKL 179/2005. Aistinvaraisesti arvioitiin alustavat ulkonäkö, haju ja maku menetelmällä OULAB-MIB-401. Sushi voidaan tarjoilla kylmänä +6 asteisena tai hieman lämpimämpänä, enintään +12 asteisena, mutta korkeintaan neljän tunnin ajan. Tarjoilupäivää edeltävänä päivänä valmistettujen sushien mitattu tarjolla pitolämpötila vaihteli välillä +5,5–+20,8 °C. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Näytteenoton yhteydessä mitattiin sushin tarjoilulämpötila ja selvitettiin sushin valmistusajankohta. Sushiriisin pH-arvolle ei ole raja-arvoa, mutta säilyvyyden kannalta sushiriisin pH:n olisi hyvä olla alle 4,6. Maaja metsätalousministeriön asetuksessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) määrätty säilytyslämpötila helposti pilaantuville elintarvikkeille, kuten sushille, on enintään +6 astetta. Menetelmät Sushinäytteistä mitattiin lämpötila näytteenoton yhteydessä. Näistä susheista. Kaikkiaan määritettiin 50 sushinäytteen aistinvarainen ja mikrobiologinen laatu. Sushit arvioitiin aistinvaraisesti arvioimalla niiden ulkonäkö, haju ja maku. vsk kartoitettiin ensimmäisen kerran projektina ravintoloissa valmistettujen ja tarjottavien sushiruokien mikrobiologista laatua. Yhteenvedon laati elintarviketarkastaja Ulla Pahtamaa. Tulokset Lämpötila Tarjoilupäivänä tai hieman ennen näytteenottoa valmistettujen sushien tarjoilulämpötilat vaihtelivat välillä +2,0–+48,3 °C. Uusintanäytteitä otettiin loka-marraskuussa 2018. Elintarvikkeen lämpötila mitattiin kalibroidulla piikkimittarilla. Salmonella-bakteerit tutkittiin äyriäisiä sisältävistä susheista. Näytteitä otettiin joulukuussa 2017 ja toisen kerran kesällä 2018. Jokaisesta tarjoilupaikasta pyrittiin ottamaan näytteeksi kaksi-kolme erilaista sushia ja yksi sushiriisi. Toteutus Aineisto Tarjoilupaikoissa valmistetuista ja tarjolla olleista susheista otettiin 50 näytettä kymmenestä eri ravintolasta. Sushinäytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaismäärä, Stafylococcus aureus, Bacillus cereus ja Listeria monocytogenes -bakteerit. Ruokavirasto on ohjeistuksessaan (Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hygieniasta 16025/208) antanut joustoa sushin tarjoiluun. Elintarvikenäytteet analysoitiin näytteenottopäivänä. Näytteenoton yhteydessä kirjattiin sushin valmistusajankohta, säilytyspaikka ja -lämpötila. Näytteet olivat pääasiassa makija nigirisusheja, jotka sisälsivät riisin kanssa eläinperäistä raaka-ainetta joko kalaa, mätiä, äyriäisiä tai kasviksia ja kananmunaa tai jotka sisälsivät pelkästään kasviksia. Keitetystä sushin valmistukseen käytettävästä riisistä mitattiin pH-arvo
Sushiriisin pH Tarjoilupaikoissa valmistettujen sushiriisien (9 kpl) pH-arvo oli suositusten mukaisesti alle 4,6 vaihteluvälin ollessa 3,9 –4,3. vsk puolet (7 kpl) oli tarjolla liian lämpimässä, yli +12 asteen lämpötilassa. Kaikki uusintanäytteet olivat hyvälaatuisia. Tutkitut mikrobit ja raja-arvot.. Ennen uusintanäytteenottoa ravintolan tarkastuksella käytiin läpi sushiprosessia ja tarvittaessa ohjeistettiin korjaamaan valmistusprosessissa havaittuja epäkohtia. Mikrobiologisesti välttävissä näytteissä aerobisten mikrobien määrä oli yli 1 000 000 pmy/g. Yhdessä tarjoilupaikassa kahden sushiriisinäytteen pH oli molemmilla näytteenottokerroilla yli 4,6 (pH 6,6 ja 6,7). Neljässä mikrobiologisesti huonolaatuisessa sushissa aerobisten mikrobien määrä oli korkea, yli 10 miljoonaa pmy/g. Yhdestä ravintolasta ei saatu mätisushinäytettä, joten uusinnassa otettiin kypsää kalaa sisältävä sushinäyte. Näytteet oli otettu kolmesta eri ravintolasta. Yksi huonolaatuinen rapusushi oli valmistettu näytteenottopäivänä. Toinen välttävä lohinigiri oli valmistettu tarjoilua edeltävänä päivänä. Uusintanäyte otettiin myöhemmin eri käynnillä. Taulukko 1. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Yhdessäkään sushinäytteessä ei todettu Listeria monocytogenes -bakteeria eikä äyriäisiä sisältävissä susheissa todettu salmonellaa. Näytteet oli otettu kahdesta tarjoilupaikasta. Ohjeistuksen jälkeen yksi ravintola muutti toimintatapaansa ja alkoi valmistaa susheja vain tarjoilupäivinä, kun aikaisemmin susheja oli valmistettu tarjoilua edeltävinä päivinä. Uusintanäytteet (rapusushi, mätisushi ja kasvissushi) olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Yksi lohinigiri ja mangoavocadonigiri oli valmistettu ravintolassa näytteenottopäivänä. Kohonnut mikrobimäärä todettiin kahdessa lohinigirissä ja yhdessä mangoavocadonigirissä. Kaksi mätisushia ja yksi kasvissushi oli valmistettu näytteenottoa edeltävänä päivänä. Mikrobiologiset tulokset Tarjoilupaikkojen valmistamista susheista 86 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, välttäviä oli 6 % ja huonoja 8 % (taulukko 2)
Kasviksia tai kasviksia ja kananmunaa sisältävistä susheista yhdeksän oli mikrobiologisesti hyviä, yksi välttävä ja yksi huono. Tämä sushi oli valmistettu tarjoilua edeltävänä päivänä, mutta sushi tarjoiltiin liian lämpimässä +14 asteessa. Sushinäytteiden mikrobiologinen laatu. Näistä lohisusheista 16 oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja kaksi välttävää. Toinen välttävä lohinigiri oli tarjolla kylmälaitteessa, jossa ei ollut mittaria lämpötilan seuraamiseksi. Mätiä sisältävien sushien mikrobiologinen laatu oli kuuden näytteen osalta hyvä, mutta kaksi mätisushia todettiin huonoiksi. Rapua ja riisiä sisältänyt sushi oli saadun tiedon mukaan valmistettu näytteenottopäivänä, mutta aerobisten mikrobien kokonaismäärä oli silti korkea, yli 30 miljoonaa pmy/g. Molemmat huonolaatuiset mätiä sisältävät sushit oli valmistettu tarjoilua edeltävänä päivänä ja ne tarjoiltiin liian lämpimässä 13–14 asteessa. Tämän lohinigirin lämpötila oli +7 astetta. Sushin tarjoilulämpötila oli korkea +21 astetta. Edellispäivänä valmistettua lohinigiriä oli tarjoiltu hieman liian lämpimässä +13 asteessa. Taulukko 3. Huonolaatuinen kasvissushi sisälsi kurkkua, paprikaa ja retikkaa. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Välttävä mango-avocadonigiri oli ollut tarjolla kylmälaitteessa ja sen lämpötila oli +21 astetta. Taulukko 2. Toinen mätisushi tarjoiltiin samassa ravintolassa kuin huonolaatuinen kasvissushi. Erilaisten sushinäytteiden mikrobiologinen laatu.. vsk Eniten näytteeksi otettiin lohta ja riisiä sisältäviä susheja, joissa lohi oli joko raakaa, graavattua tai kylmäsavustettua. Äyriäisiä kuten katkarapuja, jättiläiskatkarapuja, tiikeriravunpyrstöjä ja surimeja sisältävät sushit olivat mikrobiologisesti hyviä yhtä rapusushia lukuun ottamatta. Taulukossa 3 on esitetty erilaisten sushinäytteiden mikrobiologinen laatu
Niiden aerobisten mikrobien määrä oli alhainen (<1000–20 000 pmy/g), vaikka osaa niistä tarjoiltiin ns. Yhdessä kasvissushissa todettiin pieni määrä (100 pmy/g) Bacillus cereus -bakteereita ylittäen raja-arvon alle 100 pmy/g. Käytännössä vähintään vuorokauden kestävä jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja lukuun ottamatta silakkaa ja kilohailia, Atlantissa viljeltyä lohta ja Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea. Kartoituksessa ei selvitetty, kuinka kauan muita tarjoilupäivänä valmistettuja susheja (25 kpl) oli säilytetty. Yksi ravintola muutti toimintatapaansa ja siirtyi valmistamaan susheja vain tarjoilupäivänä. vsk Pohdinta Tulosten arviointi ja johtopäätökset Tarjoilupaikkojen sushinäytteistä 86 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Ravintolan omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata sushin valmistukseen ja tarjolla pitoon liittyvä lämpötilanhallinta. Huonolaatuisten sushinäytteiden aerobisten mikrobien määrä oli korkea ja välttävien kohonnut. Sushi on helposti pilaantuva elintarvike, joka valmistettaessa etukäteen tulee säilyttää enintään +6 asteessa. Sushiin käytettävälle kalalle on tehtävä jäädytyskäsittely, mikäli kalankäsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia. Lyhytaikaisesti eli enintään neljän tunnin ajan susheja voidaan kuitenkin pitää tarjolla olosuhteissa, joissa sushin lämpötila saa nousta enintään +12 asteeseen. Sushinäytteissä ei todettu lainkaan Listeria monocytogenes -bakteeria, Stafylococcus aureus -bakteereja eikä äyriäisiä sisältävistä susheista salmonellaa. 82 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Pidettäessä susheja tarjolla enemmän kuin neljä tuntia, tulee ne myös pitää tarjolla +6 asteisina. Näistä susheista puolet (7 kpl) tarjoiltiin määräysten vastaisesti yli +12 asteisina ja mikrobiologiselta laadultaan yksi olikin välttävä ja kolme huonoa. Kaikkiaan 50 otetusta sushinäytteestä kolme oli välttävää ja neljä huonoa. Elintarvikevalvonnassa tulee jatkossa ravintoloiden tarkastuksilla huomioida, että tarjottaessa susheja huoneenlämpöisinä, tulee noudattaa oikein riskiperusteisesti annettua lainsäädännön lämpötilajoustoa. Näistäkin suurin osa oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, sillä sekä välttäviä että huonoja todettiin molempia vain yksi. huoneenlämpöisinä (14–35 asteisina). Tällöin tarjoilupäivänä valmistetun sushiriisin seisonta-aika huoneenlämmössä ilman jäähdytystä ja sushin tarjollapitoaika yhteensä saa olla enintään neljä tuntia. Tässä kartoituksessa noin kolmasosa (28 %) sushinäytteistä oli valmistettu tarjoilua edeltävänä päivänä. Bacillus cereus on tyypillinen riisiruokien liian hitaaseen jäähtymiseen liittyvä mikrobi. Sushinäytteistä 86 % todettiin hyvälaatuisiksi, mikä on hieman vähemmän verrattuna Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen vuonna 2012 ravintoloista ottamiin sushinäytteisiin, jolloin hyvälaatuisia susheja. Tulosten vertailu Sushin mikrobiologista laatua kartoitettiin tässä selvityksessä Oulun seudun ympäristötoimen alueella ensimmäinen kerran. Susheja voidaan pitää tarjolla itsepalvelulinjastossa myös huoneenlämmössä ilman kylmäkalustetta tietyin ehdoin. Näistä kaikki hieman ennen näytteenottoa valmistetut yhdeksän sushia olivat mikrobiologisesti hyvälaatuisia. Näyte oli otettu samasta ravintolasta kuin välttäväksi todettu mangoavocadonigiri. Elintarvikevalvonnassa on jatkossa huomioitava myös sushiannoksissa käytettävän kalan jäädyttämistarve. Tässä kartoituksessa 72 % susheista (36 kpl) oli valmistettu näytteenottopäivänä tai hieman ennen näytteenottohetkeä. Elintarvikevalvonnassa on laadittu tarjoilupaikoille kirjallinen ohje sushien valmistukseen ja tarjoiluun liittyvään lämpötilan hallintaan
Vantaan kaupungin ympäristökeskuksen vuoden 2016 selvitykseen verrattuna sushinäytteiden mikrobiologinen laatu oli samaa tasoa. Eviran ohje 16023/5. Tässä kartoituksessa sushinäytteissä ei todettu Listeria monocytogenes -bakteeria, mitä ei myöskään todettu Helsingin sushinäytteissä. Bente M. Sushiannoksien tarjoilu huoneenlämmössä Sushia voidaan pitää tarjolla huoneenlämpötilassa ilman kylmäkalustetta, kun riisin seisonta-aika keittämisen jälkeen, sushiannosten valmistus ja sushin tarjolla Ohje: Sushin valmistus ja tarjoilu tarjoilupaikoissa sekä vähittäismyynnissä Kuva 1. Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta. Kalastustuotteiden valvonta. Öjst, H.: Sushin mikrobiologinen laatu vuonna 2012. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/2013. Lähteet Maaja metsätalousministeriön asetus 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hygieniasta. Årsrapport 2008. Levänti, P.: Sushin mikrobiologinen laatu vuonna 2016, Vantaan kaupunki ympäristökeskus/ympäristöterveys. S ushi on helposti pilaantuva elintarvike, jonka valmistuksessa ja tarjoilussa tulee huomioida erilaisia asioita. Muutoin sushiriisi tulee jäähdyttää ja valmis sushi tulee säilyttää ja tarjoilla kylmänä. Jos sushi valmistetaan juuri ennen tarjoilua, se voidaan tarjoilla huoneenlämpöisenä. Sushiannoksien tarjoilu huoneenlämmössä.. 83 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. monocytogenes -bakteeripitoisuuksia. Nilsen, Bjørn Tore Lunestad, Kjersti Borlaug og Kåre Julshamn. Norjassa vuonna 2008 ravintoloista ja tukkumyymälöistä otetuissa sushinäytteissä 10 %:ssa oli todettu pieniä (alle 10 pmy/g) L. Fremmedstoffer i prosesserte sjømatprodukter – en rapport om fremmedstoffer i og mikrobiologisk status for sushi-produkter. vsk todettiin lähes 92 %. Eviran ohje 16025/6
vsk pito tapahtuu neljän tunnin aikana. Sushiannoksien valmistus etukäteen Sushiannokset ja sushiriisi voidaan valmistaa etukäteen esimerkiksi edellisenä päivänä, jos ne säilytetään enintään +6 °C:ssa. Neljän tunnin jälkeen ylijääneet sushiannokset ja riisi on hävitettävä. Myös muita Suomessa viljeltyjä kalalajeja kuin kirjolohi ja sampi voidaan vapauttaa jäädytysvaatimuksesta. Sushiannoksien valmistus etukäteen.. Tarjolla pidolle on kaksi vaihtoehtoa. Yli +12 °C lämpöistä sushia ei saa tarjoilla. Tuoreet kalastustuotteet on säilytettävä 0–+3 °C lämpötilassa. Kalastustuotteet on jäädytettävä -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi. Kypsää riisiä ei saa säilyttää huoneenlämmössä. Muuta huomioitavaa Sushiriisissä käytettävä etikka laskee riisin pH:tä. Vaihtoehtoisesti sushiannokset voidaan tarjoilla korkeintaan +12 °C lämpöisinä, mutta tällöin sushiannoksia saa pitää tarjolla enintään neljän tunnin ajan. Huoneenlämmössä tarjoiltua sushia ei saa luovuttaa esimerkiksi ruoka-apuun. Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi silakkaa ja kilohailia, Atlantissa viljeltyä lohta (Norjan lohi) sekä Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea. 84 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Alhainen pH ehkäisee mikrobien Kuva 2. Jos sushia tarjoillaan huoneenlämpöisenä, sushin valmistuksessa ei saa käyttää jäähdytettyä riisiä. Sushiannoksiin käytettävä kala Loisriskin vuoksi sushiin käytettävälle raa’alle kalalle ja mädille on tehtävä jäädytyskäsittely. Kun sushiannokset tarjoillaan enintään +6 °C lämpötilassa, voidaan sushia pitää tarjolla tai myydä yli neljän tunnin ajan. Tällöin toimijalla on oltava kalankasvattajalta saatu kirjallinen selvitys siitä, että kalat on kasvatettu alkioista kalanviljelylaitoksessa ja että kalojen ruokintaan on käytetty yksinomaan teollisesti valmistettua rehua. Sushiriisi tulee jäähdyttää kypsennyksen jälkeen mahdollisimman nopeasti, enintään neljässä tunnissa +6 °C lämpötilaan tai sen alle
Lähteet Maaja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 (Elintarvikehuoneistoasetus) 7 §, 8 §, 9 §, 13 §. Eviran ohje 16023/5: Kalastustuotteiden valvonta. vsk kasvua. Jos sushia säilytetään viisi vuorokautta tai enemmän, tulee sushin säilyvyys varmistaa mikrobiologisin tutkimuksin. Lisätietoa saa tarvittaessa terveystarkastajalta. Sushiriisin säilyvyyden kannalta riisin pH-arvon olisi suositeltavaa olla alle 4,6. Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista. Maaja metsätalousministeriön asetus laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014, liite 2, luku 9.2. Eviran ohje 10501/2: Ohje elintarvikealan toimijoille. 85 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Eviran päätös 1773/0959/2012: Viljellyn kalan vapauttaminen tiettyjä kalastustuotteita koskevasta jäädytysvaatimuksesta. Oulun seudun ympäristötoimi -liikelaitoksen raportti 1/2019: Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017–2018.. Eviran ohje 16025/6: Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta
Ulkolaisten pakastemarjojen käyttöön ilman riittävää kuumennusta liittyy noroja hepatiitti A -virusten riski. Suurimmassa osassa yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä ei aiheuttajaa saada selville tai sairastumisen ei voida osoittaa liittyneen ruokailuun. Osassa epidemioista aiheuttaja jäi epäselväksi. Muita syitä ruokamyrkytykseen olivat epäkohdat ravintolan toiminnassa, kuten ruokien riittämätön jäähdytys ja epähygieeniset työskentelytavat. Tavoitteena on löytää epidemian syy sekä saada käsitys sen laajuudesta ja merkityksestä, jotta voitaisiin estää epidemian mahdollinen laajeneminen ja hyödyntää selvityksessä saadut tiedot valvonnassa ja ennaltaehkäisyssä. Lisäksi selvitettiin kolmea listeriabakteerin aiheuttamaa vakavaa sairastumista (listerioosi), joissa yhdessä saatiin välittäjäelintarvike selville. Epidemian aiheuttajaksi epäiltiin keskuskeittiön valmistamaa ruokaa, mutta välittäjäelintarviketta ei saatu selville. Ruokamyrkytysepidemioiden selvittäminen vaatii tiivistä yhteistyötä Helsingissä toimii selvitystyöryhmä ruokamyrkytysepidemioiden selvittämistä varten. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Kuusi epidemiaa johtui noroviruksista. Kampylobakteeri aiheutti yhden epidemian, jonka syynä oli ulkomaista alkuperää olevan ankanlihan riittämätön kypsennys kodeissa. Suurimman epidemian aiheuttajaksi osoittautui keskuskeittiön ulkomaisista pakastemarjoista valmistama jälkiruoka. Salmonellan aiheuttamassa epidemiassa sairastui 15 henkilöä. Yhdeksässä epidemiassa epäiltiin aiheuttajaksi saastunutta raaka-ainetta. Ruokamyrkytysepidemioiden selvittämiseen kuuluu muun muassa elintarvikehuoneiston tarkastus, elintarvikeja potilasnäytteiden otto, epidemiologinen tutkimus sekä viestintä. Yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä selvitetään ympäristöpalveluissa joka työpäivä Helsingissä selvitettiin vuonna 2018 yhteensä 555 ruokamyrkytysepäilyä, joista suurin osa oli yksittäisiä. Muut norovirusepidemiat liittyivät riskielintarvikkeisiin eli ostereiden tai simpukoiden syöntiin. ”Ruokavirasto ohjeistaa kuluttajia ja elintarvikealan toimijoita kuumentamaan ulkomaista alkuperää olevat pakastemarjat vähintään viiden minuutin ajan 90 asteessa tai keittämään ne kahden minuutin ajan”, elintarviketurvallisuusyksikön päällikkö Riikka Åberg muistuttaa. Tapauksia, joissa sairastuneita oli kaksi tai enemmän, oli yli 180. 86 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Epidemiassa sairastui ainakin 287 henkilöä. Epidemioiden epäilyja selvitysilmoitukset tehdään valtakunnalliseen Ruokaviraston sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) RYMY-tietojärjestelmään. Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala Norovirus aiheutti Helsingissä useita ruokamyrkytysepidemioita vuonna 2018
Loka-marraskuussa tutkittiin kymmenen sieninäytettä ja neljä kalanäytettä. Eri sienilajien välillä on merkittäviä eroja siinä, kuinka paljon sieni kerää ympäristöstään radioaktiivista cesiumia. Cesium-137-isotoopin puoliintumisaika on 30 vuotta, joten sen aiheuttama radioaktiivisuus on nyt noin puolet alkuperäisestä laskeumasta. Rauman alueen laskeuma vastasi valtakunnallista keskiarvoa. Kaikkien tutkittujen kalojen radioaktiivisuuspitoisuus alitti määritysrajan. 87 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Laskeuma ei satanut maastoon tasaisesti, vaan laskeuman määrä vaihtelee Raumankin alueella paljon. Osassa sieninäytteistä radioaktiivisuuspitoisuus alitti määritysrajan. Lisäksi radioaktiivisten aineiden käyttäytyminen riippuu maaperän ominaisuuksista. Korkein pitoisuus saatiin tällä kertaa Lähdepellon alueelta poimituista orakkaista, joiden radioaktiivisuuspitoisuus oli 250 Bq/ kg. EU-suosituksen raja-arvo on 600 Bq/kg. Asiasta kiinnostuneet Rauman järvillä kalastavat kuntalaiset voivat halutessaan olla yhteydessä ympäristöterveydenhuollon toimistoon ja sopia näytteiden tuomisesta. Vuonna 2019 ympäristöterveydenhuolto pyrkii saamaan tutkittavaksi näytteitä Rauman alueen järvistä pyydetyistä suurista petokaloista. Eniten cesiumia kerääviä lajeja ovat rouskut, orakkaat, kangastatit, kehnäsienet ja mustavahakkaat. Merikaloja tutkittiin neljästä näytteestä. Lisätietoa sienten käsittelystä radioaktiivisen cesiumin määrän pienentämiseksi saa esimerkiksi Säteilyturvakeskuksen nettisivuilta (stuk.fi). Näytteeksi ei viime syksynä saatu lainkaan järvistä kalastettuja kaloja. Tavanomaisesta kulutuksesta (noin 1,5 kg vuodessa) ei kuitenkaan kerry paljoakaan säteilyannosta verrattuna suomalaisen keskimääräiseen kokonaissäteilyannokseen. Merkittävin radioaktiivisuutta elintarvikkeissa aiheuttava isotooppi on cesium-137. Ruokasienten ja kalojen kohonneet radioaktiivisuuspitoisuudet johtuvat vuonna 1986 tapahtuneen Tsernobylin ydinvoimalaonnettomuuden aiheuttamasta radioaktiivisesta laskeumasta. Sieniä voi näin ollen huoletta käyttää ravinnoksi. Rauman ympäristöterveydenhuolto Ruokasienten ja merikalojen radioaktiivisuuspitoisuudet Raumalla alhaisia. Tästä syystä sienten radioaktiivisuuteen vaikuttaa sienilajin lisäksi kasvupaikka. Kohonneita radioaktiivisuuspitoisuuksia löytyy kaloista todennäköisimmin tutkittaessa suuria ja vanhoja, järvistä pyydettyjä petokaloja. vsk R auman ympäristöterveydenhuolto tarjosi raumalaisille sienestäjille ja kalastajille viime syksynä mahdollisuuden toimittaa ilmaiseksi Rauman alueelta kerättyjä tai pyydettyjä sienija kalanäytteitä radioaktiivisuustutkimukseen. Kaikkien tutkittujen näytteiden radioaktiivisuuspitoisuus oli selvästi alle raja-arvon. Radioaktiivisen cesiumin pitoisuus on ollut joissakin aikaisempina vuosina tutkituissa sieninäytteissä korkeakin ja ylittänyt myytäville tuotteille suositellun enimmäisrajan
Suurimmat epidemiat aiheutuivat ravintolaruokailun, uimaveden ja talousveden välityksellä.. Ruokavirasto Norovirus oli yleisin elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden aiheuttaja Suomessa vuosina 2014–16 – käsienpesu on tärkeä keino ehkäistä epidemioita Suomessa raportoitiin 144 elintarvikeja vesivälitteistä epidemiaa vuosina 2014–2016. Epidemian syntyyn vaikuttivat usein elintarvikkeen virheellinen säilytyslämpötila, tartuntaa kantavan keittiötyöntekijän osallistuminen ruoanvalmistukseen ja puutteellinen käsihygienia. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Epidemioiden yleisimmät tunnistetut välittäjäelintarvikkeet olivat kasvikset ja kasvistuotteet. Uimavesiepidemioiden yleisin syy oli ihmisten aiheuttama veden tai rannan saastuminen. Vatsatautia sairastavan ei tule osallistua ruoanlaittoon. Norovirus oli yleisin epidemioiden aiheuttaja, kuten aikaisemminkin 2000-luvulla. Talousvesiepidemiat johtuivat useimmiten sateiden jälkeisestä pohjavesien saastumisesta. Ruokavirasto ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Paikallisten epidemioiden selvittämisestä vastaa kunnallinen selvitystyöryhmä. Tiedot käyvät ilmi Elintarvikeja vesivälitteiset epidemiat Suomessa vuosina 2014–2016-raportista. Apua selvitystyöhön tarjoavat mm. Epidemiaselvityksen tavoitteena on estää epidemian leviäminen ja ennaltaehkäistä uusien epidemioiden syntyminen. Suurimmassa osassa epidemioista välittäjäelintarvike jäi kuitenkin tuntemattomaksi tai välittäjäksi epäiltiin useita ruokia. Epidemioissa sairastui yhteensä lähes 4 000 henkilöä. Käsienpesu ennen ruuanlaittoa, ruokailua ja WC-käynnin jälkeen ehkäisee vatsatautia. Hyvä henkilökohtainen hygienia ehkäisee epidemioita myös uimarannoilla. 88 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tavallisin epidemioita aiheuttavat bakteeri oli kampylobakteeri
Korkein tuotteesta mitattu lämpötila oli 7,9 °C . Samalla selvitettiin kalatuotteiden jäljitettävyyttä sekä tuoreesta kalasta asiakkaille annattavia tietoja. Heikentyneessä näytteessä todettiin kohonnut kokonaisbakteeripitoisuus. Puutteiden korjaamista seurataan seuraavalla valvontasuunnitelman mukaisella tarkastuksella. Huono tulos johtui todennäköisesti liian korkeasta myyntilämpötilasta. Näytteet haettiin ennalta ilmoittamatta kaikista Kouvolan alueen myymälöistä, joissa on palvelutiski. Palvelutiskin henkilökunta tiesi tuotteiden toimittajan ja toimitusajankohdan. Näytteitä otettiin yhteensä 13 kappaletta. kauppanimi, pyyntialue, pyydystyyppi ja viljellystä kalasta viljelymaa. Tutkimuksessa selvitettiin kyseisten tuotteiden mikrobiologista laatua. Palvelutiskeissä havaittuihin puutteisiin annettiin ohjausta myymäläkohtaisesti. Lisäksi on ilmoitettava, jos kala on sulatettu. Mikrobiologinen laatu todettiin pääasiassa hyväksi, mutta puutteita havaittiin myyntilämpötiloissa sekä asiakkaalle annettavissa tiedoissa. Huonon näytteen vuoksi haettiin uusintanäyte, jonka tulos oli hyvä. Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti kalaprojektin maaliskuussa 2019. Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ei havaittu myynnissä. Palvelutiskin yhteydessä tulee olla tuoreesta kalasta ns. Kala on erittäin herkästi pilaantuva elintarvike. Näytteeksi otettiin myymälöiden palvelutiskeistä sellaisenaan syötäväksi tarkoitettua kalaa, esimerkiksi lämminja kylmäsavu-kalaa sekä graavikalaa. Sellaisenaan syötävien kalatuotteiden myyntiaika vaihteli palvelutiskissä 1–7 päivään. Myös kuluttajien tulisi huomioida kalan kylmäsäilytys kuljetuksessa ja säilytyksessä. Lisäksi tarkastettiin muun muassa tuotteen myyntilämpötila, myyntiaika ja tuoteryhmien erillään pito. Näytteenoton yhteydessä mitattiin kohonneita myynti-lämpötiloja kuudessa myyntitiskissä (46 %). Näytteistä 11 kappaletta oli laadultaan hyviä, yksi oli heikentynyt ja yksi huono. Huonossa näytteessä oli ohjearvon ylittävät määrät enterobakteereita ja kokonaisbakteereita. Kalataulut puuttuivat kuudesta palvelutiskistä (46 %). Näytteistä tutkittiin kokonaisbakteeripitoisuus, enterobakteerit ja listeria. Lisäksi haettiin yksi uusintanäyte. Kouvolan kaupungin terveysvalvonta Palvelutiskin kalan mikrobiologinen laatu. Kalatuotteiden jäljitettävyydessä ei havaittu puutteita. Listeriaa ei todettu yhdestäkään näytteestä. vsk Kouvolan kaupungin terveysvalvonnan kalaprojektissa tutkittiin myymälöiden palvelutiskien sellaisenaan syötäväksi tarkoitetun kalan (esimerkiksi lämminja kylmäsavukalan) laatua. kalataulu, jossa asiakkaalle ilmoitetaan mm. 89 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kalatuotteiden myyntilämpötila tulee olla 0–3 °C. Raakojen ja kypsien tuotteiden erillään pidosta huomautettiin yhdessä myymälässä
Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.10 Ikääntyneet ruokaja ateriapalvelujen asiakkaina – tarpeet ja toiminnan kehittämisen mahdollisuudet Ruokaja ravitsemisalan kehittämiskonsultti Margit Kojo 10.30 Tauko 10.40 Ikääntyneiden ravitsemussuositukset Yliopistotutkija, dosentti Irma Nykänen, Itä-Suomen yliopisto 11.20 Power Meals -tutkimus – hyvä kotiateriapalvelu lisää toimintakykyä ja elämänlaatua Ravitsemustieteen tohtori Marika Laaksonen, Fazer Lab Tutkimus ja ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm, Fazer Food Services 12.00 Lounas 13.00 Ikäruoka-hankkeen toimenpide-ehdotuksia ammattikeittiöille Johtava ravitsemusterapeutti, FT Raisa Valve, Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymä 13.45 Ikäihmisten hyvää ravitsemushoitoa Sastamalassa Ravitsemusterapeutti Ismo Mäkinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 14.30 Iltapäiväkahvi/-tee 15.00 Ateriapalvelujen käytännön toteutus Viitasaarella ja Pihtiputaalla Ruokaja puhtauspalvelupäällikkö Sari Wilkman, Viitasaari ja Pihtipudas 15.45 Aikaa keskustelulle 16.00 Koulutuspäivä päättyy Technopolis Yliopistonrinne, Häggman-sali, Kalevantie 2 (Yliopistonrinne 1), Tampere www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 240,00 € + ALV. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan. 24 %. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän ke 23.10.2019 Tervetuloa koulutuspäivään! ruokaja ateriapalvelut Ikääntyneiden. 8.30 Aamukahvi/-tee 9.00 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. Ilmoittautumiset 4.10.2019 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia
Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.10 Ikääntyneet ruokaja ateriapalvelujen asiakkaina – tarpeet ja toiminnan kehittämisen mahdollisuudet Ruokaja ravitsemisalan kehittämiskonsultti Margit Kojo 10.30 Tauko 10.40 Ikääntyneiden ravitsemussuositukset Yliopistotutkija, dosentti Irma Nykänen, Itä-Suomen yliopisto 11.20 Power Meals -tutkimus – hyvä kotiateriapalvelu lisää toimintakykyä ja elämänlaatua Ravitsemustieteen tohtori Marika Laaksonen, Fazer Lab Tutkimus ja ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm, Fazer Food Services 12.00 Lounas 13.00 Ikäruoka-hankkeen toimenpide-ehdotuksia ammattikeittiöille Johtava ravitsemusterapeutti, FT Raisa Valve, Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymä 13.45 Ikäihmisten hyvää ravitsemushoitoa Sastamalassa Ravitsemusterapeutti Ismo Mäkinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 14.30 Iltapäiväkahvi/-tee 15.00 Ateriapalvelujen käytännön toteutus Viitasaarella ja Pihtiputaalla Ruokaja puhtauspalvelupäällikkö Sari Wilkman, Viitasaari ja Pihtipudas 15.45 Aikaa keskustelulle 16.00 Koulutuspäivä päättyy Technopolis Yliopistonrinne, Häggman-sali, Kalevantie 2 (Yliopistonrinne 1), Tampere www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 240,00 € + ALV. 8.30 Aamukahvi/-tee 9.00 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän ke 23.10.2019 Tervetuloa koulutuspäivään! ruokaja ateriapalvelut Ikääntyneiden. 24 %. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan. Ilmoittautumiset 4.10.2019 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia