3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Laitteita, vuokia, pikareita ja rasioita on tarjolla eri tarpeisiin, ja kaikki sopivat hyvin yhteen. vsk Comple ® on ammattilaisen valinta ruoan säilyttämiseen ja kuljettamiseen hygieenisesti ja turvallisesti Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy COMPLE®-TUOTTEILLA VALMIIT RUOKAANNOKSET KULKEVAT HYGIEENISESTI JA TURVALLISESTI COMPLE®-KONSEPTI on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin parhaiden makujen säilyttämiseen ja kuljettamiseen. Pakkaukset ovat tiiviitä ja kestäviä, jotta aromit säilyvät ja ruokaturvallisuus on taattu. Comple®-konseptiin kuuluvat Tutustu Fredman Comple®-konseptiin: • kestävät ja ympäristöystävälliset vuoat ja pikarit • helppokäyttöiset rasiansuljentalaitteet ja -kalvot • lämpölaatikot, joissa omat lokerot lämpimälle ja kylmälle ruoalle fredmangroup.com/comple. Comple®tuotteiden avulla loihtimasi parhaat maut ja oikea lämpötila säilyvät aterian pakkaamisen ja kuljetuksen aikana
Irtonumero 10 euroa (sis. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. N orminpurkua vastaan on tuskin kellään mitään, mutta kuten Annamari Heikinheimo, Miia Lindström ja Janne Lundén kirjoituksessaan toteavat, pitää normeja purettaessa ensin olla hyvä ymmärrys elintarviketurvallisuuteen vaikuttavista tekijöistä. Kun lainsäädännön taholta puretaan normeja, muuttuu työ usein enemmän soveltavaksi ja tapauskohtaista harkintaa edellyttäväksi. Samanaikaisesti valvonnan odotetaan olevan tasapuolista kaikkialla. Elintarvikevalvonta joutuu vastamaan samanaikaisesti yhä monimutkaisempiin elintarviketurvallisuutta haastaviin suuntauksiin ja toisaalta tulemaan toimeen yhä niukemmilla resursseilla. J os asian haluaa sanoa lyhyesti, niin kiteytys meneillään olevalle muutokselle tuli jo Eviran aikana. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Valvojasta valmentajaksi. Konsultoivasta tarkastustoiminnasta on saatu tässä hyviä kokemuksia. T ampereen Satu Virtaranta ja Keijo Houhala käsittelevät kirjoituksessaan valvontaa asiakkaan näkökulmasta: kuinka valvonta voi tuottaa asiakkaalle lisäarvoa. Kaarina Kärnä. Hyvä esimerkki tämänkaltaisesta toiminnasta on Lappeenrannan seudun ympäristötoimessa viime vuonna toteutettu pintapuhtauden neuvontaprojekti ravintoloille ja pitserioille, jonka loppuraportin voit lukea tästä lehdestä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Valvonta muuttuu E lintarvikevalvonta muuttuu. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Koronakeväänä muutoksia tuli epidemian rajoittamiseen liittyvien toimenpiteiden johdosta, mutta käynnissä on ollut jo pitemmän aikaa muutos kohti erilaista valvonnan mallia
12 Koronan vaikutus paikalliseen elintarvikevalvontaan, Mari Nevas ja Nelli Gartman .................................. 4 Ruokajärjestelmän haavoittuvuus koronaviruspandemialle, Ari Paloviita, Tiina Silvasti, Teea Kortetmäki ja Antti Puupponen .................................................................................................................................. 6 Elintarvikevalvontaketju suoriutui hyvin koronapandemian ensimmäisestä aallosta – nyt on sopeuduttava uuteen korona-arkeen, Annukka Markkula ................................................................................... Valvonta muuttuu, Kaarina Kärnä .................................................................................................................................... Lehti ilmestyy 3.11.2020. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. 16 Kouluruokaa etäoppilaille, Virpi Kulomaa ..................................................................................................................20 Julkiset ruokapalvelut voivat toimia reilun ruokamurroksen edelläkävijöinä, Minna Kaljonen, Teea Kortetmäki ja Roosa Ritola .........................................................................................................26 Turvalliset elintarvikkeet ovat suomalaisen One Health -työn tavaramerkki, Annamari Heikinheimo, Miia Lindström ja Janne Lundén ..........................................................................................32 Harjoittelemalla käytännön työkaluja epidemiaselvityksiin, Outi Lepistö, Annika Pihlajasaari, Janne Lundén ja Ruska Rimhanen-Finne .........................................................................................................................38 Euroopan Pellolta pöytään -strategia, Sirpa Pietikäinen .......................................................................................44 Suomalaisten aikuisten raskasmetallialtistus ja sen riskit, Johanna Suomi ..................................................46 Havaintoja kasvistuotteiden tuotantotilojen pintahygieniasta eri tuotantoympäristöissä, Risto Kuisma ja Hanna-Riitta Kymäläinen .......................................................................................................................52 Kontaktimateriaalien mikrobiologinen puhtaus, Reija Asikainen ja Mari Järvenmäki ................................56 Elintarvikevalvonnan palvelut asiakasnäkökulmasta: Miten valvonta tuottaa lisäarvoa. Satu Virtaranta ja Keijo Houhala ........................................................................................................................................60 Välipalat Kysyntä ja tarve kohtasivat: K-ryhmän ikääntyneiden puhelinpalvelu on auttanut jo tuhansia ruoan verkkokaupan saloihin ...........................................................................................................................................24 Kurpitsat ovat vuoden 2021 vihanneksia .....................................................................................................................25 Kaupunkiviljeltyjen kasvisten laatu on Helsingissä hyvä ........................................................................................71 Kirjaesittely: Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta ..........................................................................................75 Anne Kotiharjun palindromit 4/2020 .............................................................................................................................89 Solar Foodsin maailmankartta näyttää ruoantuotannon mullistuksen .............................................................92 Apetit kehittää uusia rypsipohjaisia ainesosia ...........................................................................................................94 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2019 ..................................................................................................68 Projektiyhteenveto: Vakuumipakatun savukalan hygieeninen laatu 2019 ........................................................72 Jääpalojen hygieeninen laatu Hyvinkään ravintoloissa 2019 ................................................................................76 Pintapuhtauden neuvontaprojekti ravintoloille ja pitserioille ..............................................................................82 Tarjoilupaikkojen laitteiden ja työvälineiden pintapuhtauden hallinta 2019 ..................................................88 Leipomotuotteiden akryyliamidipitoisuudet .............................................................................................................90 Maistiaiset .............................................................................................................................................................................96. vsk 4 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2020 teemana ovat eri ikäryhmien ruokaja ateriapalvelut ja ammattikeittiöt
Jyväskylän yliopiston Food System Studies -tutkimusryhmän kehittämä matriisi soveltuu myös koronakriisin ja muiden pandemioiden aiheuttamien haavoittuvuuksien kuvaamiseen ja tunnistamiseen. Ruokajärjestelmän resilienssin eli muutoskestävyyden kulmakiviksi tutkijat nostavat järjestelmän monimuotoisuuden, tuotannollisen tehokkuuden ja resilienssin välisen tasapainon, oikeudenmukaisuuden sekä ympäristömuutokseen liittyvien riskien ennakoivan hallinnan.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk Yliopistotutkija, dosentti Ari Paloviita Professori Tiina Silvasti Tutkijatohtori Teea Kortetmäki Yliopistotutkija, dosentti Antti Puupponen Yhteiskuntatieteiden ja filosofian laitos Jyväskylän yliopisto Ruokajärjestelmän haavoittuvuus koronaviruspandemialle Ruokajärjestelmän haavoittuvuusmatriisi auttaa päätöksentekijöitä tunnistamaan haavoittuvuuksia ruokajärjestelmän eri tasoilla. Matriisi on varautumisen ja sopeutumisen työkalu, joka joustaa yhteiskunnan muutosten mukaan
Suomen ruokaturvaa käsittelevien politiikkadokumenttien analyysissä tunnistettujen haavoittuvuuksien ja haavoittuvuuden aiheuttajien pohjalta Jyväskylän yliopiston Food System Studies -tutkimusryhmä kehitti haavoittuvuusmatriisin. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Suomalainen ruuantuotanto on riippuvainen ulkomaisesta panostuotannosta, kuten lannoitteista, torjunta-aineista, energiasta ja valkuaisrehuista. Lisäksi teollisen mittakaavan kotieläintuotanto ja ihmisten vuorovaikutus villieläinten kanssa lisäävät riskejä tautien leviämiselle. Toimialoista politiikalle haavoittuvaisin on ollut ruokapalveluala ravintoloiden sulkemismääräyksen seurauksena. Ruokajärjestelmän haavoittuvuus globaaleille kriiseille Kuten jo aiemmin esimerkiksi eläintaudit, finanssikriisi, ilmastokriisi ja Ukrainan kriisiä seuranneet talouspakotteet, myös koronaviruspandemia on osoittanut ruokajärjestelmän haavoittuvuuden erilaisille kriiseille. Pandemialla on sekä suoria että epäsuoria vaikutuksia ruokajärjestelmään. Ruokajärjestelmä on kuitenkin haavoittuvainen erilaisille kriiseille ja muutoksille, kuten ympäristönmuutoksille, ihmisten toiminnalle, hallinnollisille ja poliittisille toimille, talouskriiseille ja yhteiskunnallisille konflikteille. Samanaikaisesti suomalainen elintarvikesektori on ponnistellut kasvattaakseen vientiä. Globaalit kriisit vaikuttavat kansainväliseen kauppaan. Mikäli kriisi jatkuu pidempään ja yhdistyy esimerkiksi sääolosuhteiden aiheuttamaan heikkoon satokauteen, voivat niiden yhteisvaikutukset olla vakavia. Toisaalta kun ulkomaista kausityövoimaa saatiin korjuuvaiheessa Suomeen poikkeusjärjestelyin, heidän keskuudessaan todettiin nopeasti ensimmäiset koronatartunnat, kun tiiviisti asutetut parakit tarjosivat virukselle suotuisat leviämisolosuhteet. Erilaiset vientirajoitukset, tuojamaiden protektionistiset toimet tai talouspakotteet – joista saimme kokemusta Ukrainan talouspakotteiden seurauksena Venäjän asettaman tuontikiellon osuessa maataloustuotteisiin ja erityisesti maitosektoriin vuonna 2014 – saattavat sekoittaa joidenkin tuotteiden kysynnän ja tarjonnan välistä suhdetta ja sitä kautta elintarvikemarkkinoita. Toimitusketjuista erityisesti työvoimavaltaiset, ulkomaisesta kausityövoimasta riippuvaiset vihannes-, hedelmäja marjaketjut ovat haavoittuvaisia ihmisten liikkumista koskeville määräyksille. Tämän seurauksena esimerkiksi osa istutuksista voi jäädä tekemättä, eikä kaikkea satoa pystytä korjaamaan. Ihmisryhmistä politiikoille haavoittuvaisia ovat esimerkiksi koululaiset, jotka menettivät mahdollisuuden kouluruokailuun, sekä iäkkäät ja riskiryhmiin kuuluvat ihmiset, joiden ruuan hankkimi. Koronakriisi siis saattaa aiheuttaa tuontitai vientihäiriöitä, joilla voi olla laajoja vaikutuksia kotimaiseen ruoantuotantoon ja elintarviketeollisuuteen. Suorat vaikutukset näkyvät ihmisten sairastumisina, jotka etenkin perheviljelmillä ja elintarvikealan yrityksissä voivat merkittävästi haitata toimintaa. Verkottunut, globaali ja tehotuotantoon perustuva ruokajärjestelmä mahdollistaa kriisien nopeamman leviämisen. Pandemialla täydennettynä se tarjoaa sekä julkisen että yksityisen sektorin päätöksentekijöille työkalun ruokajärjestelmän haavoittuvuuksien tunnistamiseen ja hallintaan. Nämä haavoittuvuuden ”ajurit” vaikuttavat yhdessä ja erikseen ruokajärjestelmän toimintoihin, toimitusketjuihin ja ihmisryhmiin sekä ekosysteemeihin, teknisiin järjestelmiin ja infrastruktuureihin. vsk R uokajärjestelmän päätehtävänä on tuottaa ruokaturvaa, mikä tarkoittaa kaikkien ihmisten mahdollisuutta saada riittävästi turvallista ja ravitsevaa ruokaa aktiivista elämää varten. Pandemian epäsuorat vaikutukset tulevat esiin sen hillintään liittyvien politiikkojen kautta
Markkinat ovat asettaneet maataloudelle kustannuslähtöisiä tehokkuusvaatimuksia, jotka ovat johtaneet monokulttuuriin, tuotannon yksipuolistumiseen ja keskittymiseen entistä rajatummille alueille. Tällöin erityisesti työvoiman ulkopuolella olevien ja työssäkäyvien pienituloisten ihmisten mahdollisuudet hankkia hyvää ja ravitsevaa ruokaa heikkenevät. vsk sen mahdollisuuksia karanteeniohjeistukset heikentävät. Kysymys on myös ihmisoikeuksista: ihmisten oikeudesta terveelliseen ruokaan, elinkeinon harjoittamiseen ja puhtaaseen ja turvalliseen elinympäristöön. Tehokas, täsmällisiin toimitusaikoihin ja -määriin ja pieniin varastoihin perustuva toimitusketju on haavoittuvainen monille ulkoisille häiriöille. Ruokajärjestelmän resilienssin kulmakivet Kriisejä on mahdoton estää tai ennakoida täydellisesti ja siksi toimivan ruokajärjestelmän yksi keskeinen piirre on resilienssi. Haavoittuvien määrä kasvaa, jos kriisi alkaa nostaa elintarvikkeiden hintoja. Ruokajärjestelmän haavoittuvuus ympäristönmuutokselle jää helposti vähemmälle huomiolle, koska ekologiset kriisit tulevat usein hiipien. Koska kriisit vaikuttavat eri tavoin ja eri voimakkuudella eri ihmisryhmiin ja toimintoihin, kolmas resilienssin kulmakivi ruokaturvan varmistamisen näkökulmasta on oikeudenmukaisuus. Esimerkiksi Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa ScenoProt-hankkeessa tutkimme mahdollisuuksia monipuolistaa proteiinilähteiden viljelyä, jalostusta ja käyttöä. Se tarkoittaa ruokajärjestelmän kykyä sietää häiriöitä ja näin ollen ylläpitää ruokaturvaa myös kriisiaikoina. Toimitusketjujen joustavuuden ja varastojen merkitys kasvaa erityisesti poikkeusoloissa. Ruokajärjestelmä on vähemmän haavoittuvainen, kun siihen kohdistuvia riskejä hajautetaan edistämällä monipuolisempia viljelymenetelmiä ja kasvivalikoimaa pelloilla, monipuolisempaa raaka-aineiden jalostuskapasiteettia teollisuudessa, monipuolisempia jakeluketjuja ja ylipäätään ihmisten monimuotoisia mahdollisuuksia saada ja hankkia ruokaa. Resilienssiä parantamalla ruokajärjestelmän haavoittuvuudet ovat paremmin hallittavissa ja ruokajärjestelmä palautuu nopeammin kriisin haittavaikutuksista. Myös kausityöntekijöiden kustannustehokkaasta parakkimajoituksesta seuranneet koronatartunnat havainnollistavat äärimmäiseen tehokkuuteen liittyviä riskejä. Kriisin kohdatessa haavoittuvimmat ryhmät vaativat erityishuomiota ja haittojen mahdollista kompensointia. Yksi resilienssin kulmakivistä on järjestelmän monimuotoisuus, ja koronapandemia onkin osoittanut hajautetun tuotantorakenteen edut. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Haavoittuvuusmatriisin avulla voidaan ruokajärjestelmän haavoittuvuuksia systemaattisesti jäsentää ja tunnistaa, jolloin erityistä tulevaisuuteen varautumista vaativat kipupisteet voidaan kartoittaa ja huomioida tämän päivän ruokapolitiikassa. Kotimaisen ruuantuotannon kannattavuudesta huolehtiminen kuuluu myös varautumiseen. Vaikka pandemia on väliaikaisesti vaikuttanut ympäristön. Toinen resilienssin parantamisen kulmakivi liittyy ruokajärjestelmän tehokkuuden ja resilienssin välisiin valintoihin. Sekä yksityisen että julkisen sektorin tulee politiikoissaan harkita äärimmäisistä tehokkuustavoitteista tinkimistä resilienssin hyväksi. Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa JustFood-hankkeessa tutkimme oikeudenmukaisuuden kriteerejä ja edistämisen keinoja murroksen keskellä olevassa ruokajärjestelmässä. On toivottavaa, että korona-aikaa pidettäisiin eräänlaisena ruokajärjestelmän valmiusharjoituksena vakavampien kriisien varalle. Tehotuotanto jättää pienviljelijöille yhä vähemmän toimintamahdollisuuksia
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk Haavoittuvuusmatriisi.
Haavoittuvuusmatriisi on ladattavissa osoitteesta: http://ur n.fi / URN:NBN:fi:jyu-202006013590. vsk tilaan myönteisesti ympäristökuormituksen vähentyessä, ympäristökriisit kuten elonkirjon kapeneminen, ravinnekierron epätasapainot, pölyttäjien katoaminen, maan hedelmällisyyden heikkeneminen ja ilmastonmuutoksen aiheuttamat sään ääriilmiöt sekä sadannan muutokset jatkavat ruokajärjestelmän koettelua. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. " joutuu. Ruokaturvaa kestävästi tuottavan ruokajärjestelmän ylläpitämisen neljäs kulmakivi onkin ympäristönmuutokseen liittyvien riskien ja haavoittuvuuksien ennakoiva hallinta päätöksenteossa. Olemassaolevien ja potentiaalisten haavoittuvuuksien tunnistaminen on ensimmäinen askel resilientin ruokajärjestelmän rakentamisessa. Mitä enemmän ympäristönmuutoksesta aiheutuvia häiriöitä ruokajärjestelmään kohdistuu, sitä tiukemmalle koetukselle sen resilienssi On toivottavaa, että korona-aikaa pidettäisiin eräänlaisena ruokajärjestelmän valmiusharjoituksena vakavampien kriisien varalle. Lisätietoja: Food system studies -tutkimusryhmä: www.jyu.fi/foodsystem Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi: www.luke.fi/scenoprot Reilu ruokamurros: www.justfood.fi. Vaarana on, että ruokajärjestelmän päätarkoitus kapenee “kriisistä kriisiin selviämiseksi” ruokaturvan tuottamisen sijaan
Hankintasopimukset . Kasviksia kouluihin ja päiväkoteihin Koulutuksen hinta 235,00 € + ALV. Lähiruokaa . Turvallista kotimatkaa! 21.10.2020 Technopolis Yliopistonrinne|Häggman-sali|Kalevantie 2|Tampere Tervetuloa koulutuspäivään! www.elintarvikejaterveys.fi Kotimaiset kasvikset ammattikeittiöihin . 24 %. Ilmoittautumiset 5.10.2020 mennessä ilmoittautumislinkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi/koulutukset/ Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän. Hankintalaki . Kotimaisten juuresten ja muiden kasvisten mahdollisuudet ammattikeittiössä . 13.20 Hankinnassa käytettäviä vaatimuksia juureksille ja vihanneksille Projektipäällikkö Sari Väänänen, Savon koulutuskuntayhtymä EkoCentria, MAHVA-hanke 14.10 Iltapäiväkahvi/-tee 14.35 Kasviksia kouluihin ja päiväkoteihin Ateriaja siivouspalvelupäällikkö Hannakaisa Haanpää, Kangasalan kaupunki 15.20 Monipuolisesti lähiruokaa Keittiömestari Ilkka Isotalo, Ravintola C Keskustelua päivän aiheista 16.15 Koulutuspäivä päättyy. Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.25 Kotimaisten juuresten ja muiden kasvisten mahdollisuudet ammattikeittiössä Ruokapalveluja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo 10.25 Tauko 10.35 Hankintalaki haltuun KEINO-muutosagentti, toimitusjohtaja Antti Savola, Novice Oy 11.20 Hankintasopimukset viljelijän tulevaisuuden suunnitelmien tukena Viljelijä Jussi Vauhkonen, Juvakas Oy 11.50 Lounas 12.50 Aihe avoin N.N. 8.45 Aamukahvi/-tee 9.15 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit/teet ja lounaan
Uutisissa kerrottiin, että COVID-19 ei leviä merkittävästi elintarvikkeiden välityksellä ja että taudin esiintymisalueilta peräisin olevia elintarvikkeita voi nauttia turvallisesti. Vaikka uutinen pitää edelleen paikkansa eikä COVID-19 aiheuta merkittävää elintarvikevälitteistä vaaraa, pandemia on vaatinut poikkeustoimia ja sopeutumista uudenlaiseen toimintaympäristöön myös elintarvikevalvontaketjulta.. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk Jaostopäällikkö Annukka Markkula Elintarvikemikrobiologian jaosto Ruokavirasto Elintarvikevalvontaketju suoriutui hyvin koronapandemian ensimmäisestä aallosta – nyt on sopeuduttava uuteen korona-arkeen Ruokaviraston elintarviketurvallisuusosasto tiedotti COVID-19-tautiin liittyen ensimmäisen kerran 31.1.2020
Toimiala ennakoi muutoksia ja sopeutti toimintaa nopeasti. Suuri osa sekä Ruokaviraston omista että lakisääteisistä ohjelmista keskeytettiin sillä perusteella, että näytteenoton arvioitiin voivan aiheuttaa COVID-tartunnan vaaraa. Kaikkien valtakunnallisten seurantaja valvontaohjelmien näytteenoton jatkaminen arvioitiin. Osa näytteenotoista keskeytettiin tutkimuskapasiteetin puuttumisen takia, mikä puolestaan oli seurausta etätyömääräyksestä johtuvasta henkilöresurssien niukkenemisesta ja samanaikaisesta kohdentamisesta muun muassa COVID-19-tutkimusmenetelmän käyttöönottoon Ruokaviraston laboratoriossa. Yhteisen pohdinnan tuloksena Ruokavirasto julkaisi poikkeusajan ohjeen kohteessa tehtävien tarkastusten korvaamisesta etätarkastuksilla. Hallituksen 16.3. Elintarvikevalvonnalta tarvittiin ohjausta uudenlaisen lounasjakelun turvalliseen toteuttamiseen. Nämäkin toimet vaikuttivat elintarvikevalvontaan. ". Elintarvikkeiden vähittäismyynnissä ja tarjoilussa tapahtui nopeasti mittavia muutoksia, mikä vaati joustoja mm. Yhteistyöllä varmistetiin elintarvikkeiden saatavuus ja turvallisuus poikkeusaikana Koronapandemian alku toi esiin elintarvikkeiden tuotantoketjun ja elintarvikevalvonnan kriisivalmiuden hyviä puolia. Etätyömääräys ja sen perusteella annetut ohjeet tarkastuskäyntien välttämisestä pakottivat elintarvikevalvontaketjun pohtimaan keinoja valvonnan toteuttamiseksi ilman valvontakohteessa käyntiä. Määräyksen mukaisesti Ruokavirasto ohjeisti kuntien elintarvikevalvonnan toteuttamista poikkeusaikana niin, että valvontakohteisiin tehtäisiin vain välttämättömät tarkastuskäynnit. Poikkeusolojen alkaessa julkinen hallinto määrättiin etätyöhön, mikäli työtehtävät sen suinkin mahdollistivat. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Huhtikuussa valmiuslaki sulki ravintolat paikan päällä ruokailevilta asiakkailta ja suuri määrä ravintoloita siirtyi take away -myyntiin ja valmiiden ruoka-annosten jakeluun ruokakauppojen kautta. Lisäksi markkinointiin ilmestyi suuri määrä koronaan liittyviä laittomia terveysväitteitä, mikä vaaransi kuluttajien turvallisuuden ja vaati tiukkoja elintarvikevalvonnan toimia. Tuotantoketjun ja valvonnan yhteistyöllä elintarvikkeiden saatavuus taattiin ja turvallisuus säilyi toimintaympäristön nopeista muutoksista huolimatta. Myös muita Ruokaviraston ohjaamia valvontasektoreita sekä Ruokaviraston toteuttamaa valvontaa ohjeistettiin etätyömääräyksen nojalla. Sekä toimijoita että kuluttajia ohjeistettiin uudenlaisen jakelun turvallisista toimintatavoista. Samaan aikaan kuluttajille ja toimijoille suunnatun tiedotuksen tarve lisääntyi rajusti. pakkausmerkintöihin ja jakelutoimintaan liittyviin elintarvikevalvonnan vaatimuksiin. AjantasaiLisäksi markkinointiin ilmestyi suuri määrä koronaan liittyviä laittomia terveysväitteitä, mikä vaaransi kuluttajien turvallisuuden ja vaati tiukkoja elintarvikevalvonnan toimia. vsk K oronakriisi tavoitti elintarvikevalvonnan toden teolla maaliskuun puolivälissä, kun kuluttajakäyttäytyminen muuttui rajusti hallituksen julkaistua ensimmäiset koko kansaa koskevat suositukset COVID-19-taudin leviämisen ehkäisemiseksi. Kaiken keskellä varauduttiin elintarvikeyritysten ja valvontaketjun työntekijöiden joukkosairastumisiin ja sopeutettiin muuta elintarvikevalvontaa. toteamat poikkeusolot ja toteamusta seurannut valmiuslain käyttöönotto siirsi koulut lähiopetuksesta etäopetukseen ja kouluruokailusta lounaspakettien jakeluun
Koronakriisin keskiössä olevien Uudenmaan valvontayksiköiden kanssa viestintä oli vilkasta. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Suojaamattomien, sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvä korontartunnan pelko puolestaan aiheutti tarpeen muuttaa irtomyytävien elintarvikkeiden käsittelyä monissa vähittäismyymälöissä. Ensimmäisen tautiaallon opit talteen Koronapandemian ensimmäisen aallon nopeiden toimintaympäristön muutosten aikana elintarvikevalvontaketjun tehtävä oli mahdollistaa elintarvikeketjun mahdolli. Keskustelua käytiin muun muassa elintarvikkeiden irtomyynnin ohjeistamisesta sekä suojavarusteiden saatavuudesta ja käytöstä. vsk sella viestinnällä onnistuttiin tyydyttämään koko yhteiskunnan tietotarvetta. Toimijat ja etujärjestöt ennakoivat toimintaympäristön muutoksia sekä niiden mukanaan tuomia haasteita ja olivat aktiivisesti yhteydessä Ruokavirastoon. Paikallisen elintarvikevalvonnan ja Ruokaviraston yhteistyö tiivistyi pandemian alkuvaiheessa. Vaikka pandemiatilanteen pitkittyminen vaatiikin arvioimaan uudelleen poikkeustilan aikana tehtyjä tuotantoketjun ja elintarvikevalvonnan ratkaisuja, kuluttajien luottamuksen ylläpitämiseen on pyrittävä jatkossakin tiiviissä yhteistyössä. Ennakointi mahdollisti tarvittavien uusien linjausten riittävän valmisteluajan ja ajantasaiset ratkaisut, mikä puolestaan varmisti elintarvikkeiden keskeytyksettömän saatavuuden vähittäismyynnissä tapahtuneista nopeista muutoksista huolimatta. Luottamuksen menettäminen alan toimintaan voi pahimmillaan johtaa tilanteen kärjistymiseen ja elintarvikekriisin puhkeamiseen. Muu elintarvikevalvontaketjun viestintä keskitettiin valvontaketjun arkikäytössä olevaan Pikantti-ekstranettiin. Tätä työtä tehtiin kuitenkin yhdessä elintarvikevalvontaketjun kanssa sen asiantuntemusta hyödyntäen. Elintarvikealaa koskevaa ohjeistusta on ollut tarpeen laatia yhteistyössä myös useiden muiden hallinnonalojen toimijoiden kanssa. Alueen tilannekuvaa tarkennettiin ja paikallisia haasteita ja ratkaisuja puitiin säännöllisissä etäkokouksissa. Koronapandemian hallintatoimien ohjeistaminen elintarvikelaitoksissa on sosiaalija terveysministeriön hallinnonalan tehtävä. Avoin viestintä luo luottamusta Kuluttajien huoli elintarvikkeiden saatavuudesta ja turvallisuudesta on pandemian aikana muutamia kertoja johtanut laajaan mediahuomioon. Huoli tartuntojen leviämisestä elintarvikkeiden tai niiden pakkausten välityksellä nousi uudelleen loppukesän tuoremarjasesongin alussa, kun koronaa sairastavien elintarviketyöntekijöiden pelättiin aiheuttavan tartuntavaara kotimaisten marjojen ja niiden pakkausten välityksellä. Pikantissa otettiin myös ensimmäistä kertaa käyttöön työtila koko elintarvikevalvontaketjun tilannekuvan keräämiseksi ja jakamiseksi. Jotta yhteistyö kaikkien eri toimijatahojen välillä olisi sujuvaa, tehtäväalueiden rajapinnat on tarpeen tunnistaa ja yhteistyötä harjoitella myös normaaliaikana. Poikkeusolojen alussa huoli elintarvikkeiden riittävyydestä johti hamstraamiseen ja joidenkin tuotteiden väliaikaisiin saatavuushäiriöihin. Elintarvikealan ja elintarvikevalvonnan yhteistyö sekä ajantasainen ja yhtenevä viestintä ovat epäilemättä luoneet luottamusta elintarvikkeiden turvallisuuteen ja alan toimintakykyyn pandemian aikana. Paikallistasolla elintarvikevalvonnan ja terveydenhuollon yhteistyötä pandemianhallinnassa on tehty erityisesti niissä kunnissa, joissa elintarvikevalvonta ja terveydenhuolto kuuluvat samaan toimialaan. Tilannekuvaa tuottivat paikalliset valvontayksiköt, aluehallintovirastot, Ruokavirasto ja maaja metsätalousministeriö
Valvonnan uusi arki Koronapandemian sävyttämä uusi arki haastaa elintarvikevalvontaketjun ottamaan käyttöön uudenlaisia etävalvontamenetelmiä. Analyysi tähänastisista toimista on osa elintarvikevalvontaketjun kriisivalmiuden kehittämistä. Osassa elintarvikevalvonnan tehtäviä etätarkastukset ovat jo arkikäytössä, kun taas toisaalla niiden tuomia mahdollisuuksia vasta arvioidaan. Koronapandemian ensimmäisen aallon aikana kaikki pandemian torjuntatoimet kohdistettiin yhdenmukaisesti koko maahan. vsk simman häiriötön toiminta poikkeusoloissa ilman että elintarviketurvallisuus vaarantui. Nyt vaikuttaa siltä, että tavoitteeseen päästiin – elintarvikkeiden saatavuus säilyi eikä poikkeusaikana raportoitu juurikaan elintarvikevälitteisiä epidemioita. Myös elintarvikevalvontaketjun toiminnan muutokset toteutettiin yhtenevästi koko maassa. Valvojien työkalupakin täydentäminen etävalvonnan menetelmillä on kuitenkin aloitettu – työ on valittu uudeksi, koko elintarvikevalvontaketjua koskevaksi painopisteeksi. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Selvitystä yhteisten toimintatapojen tai työkalujen käyttökokemuksista tai arviota niiden soveltuvuudesta jatkokäyttöön ei myöskään ole vielä tehty. Mikäli seuraavat aallot vaativat sopeuttamistoimia myös elintarvikevalvonnalta, on valvontaketju uuden haasteen edessä – miten taata elintarvikevalvonnan tasapuolisuus ja yhtäläinen elintarviketurvallisuus, jos sopeuttamistoimet toteutetaan eri tavoin eri osissa maata. Vielä ei kuitenkaan ole selvitetty, mitä tapahtui elintarvikevälitteisten tautitapausten tai takaisinvetojen määrille poikkeusaikana. Työssä arvioidaan muun muassa poikkeusaikana käyttöön otetun etätarkastusohjeen käytettävyys myös uuden korona-arjen aikana. Mahdollisten seuraavien tautiaaltojen hallintatoimet tultaneen toteuttamaan alueellisesti. Näissä onnistumiseen tarvitaan jatkossakin elintarvikeketjun ja elintarvikevalvonnan tiivistä yhteistyötä.. Koronapandemian opit tullaan kokoamaan ja hyödyntämään elintarvikevalvontaketjun kriisivalmiuden parantamisessa
Laajensimme etätyöoikeutta ja sovimme, että ainakin yksikön ulkopuolisten tahojen kanssa kokoukset järjestetään etänä. Toimistolle ei kuitenkaan saisi tulla, eikä tarkastuksille mennä, mikäli on pienintäkään hengitystieinfektioon viittaavaa oiretta. Keskiviikkona 18.3. vsk M aaliskuun puolessa välissä aloimme siirtyä nopeassa tahdissa kohti sosiaalisen eristäytymisen korona-arkea. Kyseinen palaveri olikin viimeisiä kasvotusten järjestettyjä kokouksia. Edelleen kuitenkin linjasimme, että kaikkia avoimia elintarvikehuoneistokohteita voi käydä tarkastamassa. Samana ja seuraavana päivänä linjasimme yksikkömme palaverissa, että tarkastuksia jatketaan toistaiseksi kuten ennenkin, vain riskikohteita välttäen. Tilanne oli kuitenkin vielä niin rauhallinen, että tarkastustyön laajoista rajoituksista ei puhuttu, ja lähinnä riskikohteiden, kuten vanhusten hoivakotien tarkastamista koettiin tarkoituksenmukaiseksi välttää. Tällöin pidetyssä Uudenmaan ympäristöterveydenhuollon johtajien palaverissa keskusteltiin tavanomaisten lista-asioiden ohella koronatilanteen mahdollisista uhkakuvista ja sovittiin avunannosta naapuriyksiköille, mikäli henkilöstöä sairastuisi erityisen laajasti. Seuraavan viikon alussa kehotimme kiinnittämään tarkastuksilla erityistä huomiota hygienian kannalta merkityksellisimpiin seikkoihin ja priorisoimaan tarkastuksia entistä tarkemmin riskiperusteisesti. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tässä vaiheessa lähtökohtainen ajatus oli, että elintarvikevalvonnan roolina olisi erityisesti toimijoiden ohjeistaminen hygieniakäytännöissä ja siten taudin leviämisen ehkäisy. Ruokavirasto ohjeisti valvontayksiköitä tekemään tarkastuksia 1. kaupungineläinlääkäri, dosentti, ELT Mari Nevas Hygieenikkoeläinlääkäri, ELL Nelli Gartman Espoon seudun ympäristöterveys Koronan vaikutus paikalliseen elintarvikevalvontaan Korona muutti valvontatyötä keväällä 2020, ja näiden muutosten vaikutukset tulevat näkymään pitkälle tulevaisuuteen.. Ensimmäinen kirjaus valvontayksikköämme koskevassa koronalokissa on tehty torstaina 12.3.2020
17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Nopea ja kattava valvonnan alasajo voi kuitenkin viestiä elintarvikevalvonnan vähäisestä roolista kansanterveyden turvaajana. Espoon seudulla Nopea ja kattava valvonnan alasajo voi kuitenkin viestiä elintarvikevalvonnan vähäisestä roolista kansanterveyden turvaajana. Kehittämistehtäviä ja sisäisiä auditointeja saatiinkin tehtyä etäkokousten kautta paljon. Yhtenäinen linjaus oli hyvin tervetullut, mutta valvontatyön tiukka rajaus herätti väistämättä keskustelua siitä, mikä on elintarvikevalvonnan osalta lopulta välttämätöntä toimintaa väestön turvaamiseksi elintarvikevälitteisiltä riskeiltä. Tehtäviä saattoi käydä poimimassa etätyönä toteutettavaksi silloin, kun muiden töiden määrä oli vähäinen. ". vsk ainoastaan välttämättömiin ja kiireellisiin kohteisiin. Olimme ehtineet tässä vaiheessa suunnitella työskentelyämme kaupungin ohjeistuksen mukaisesti olettaen, että tarkastustyötä jatketaan edelleen, mutta tämä suunnitelma muuttui nopeasti. Terveystarkastajien työn perusta on tarkastusten tekeminen, johon vuorostaan nivoutuu laaja joukko muita tehtäviä. Tilanteessa, jossa tarkastusten määrä leikattiin minimiin, oli selvää, että työt vähenisivät pian merkittävästi. Tätä ennakoidaksemme listasimme heti poikkeustilanteen alkuvaiheessa sellaisia tehtäviä, jotka olivat jääneet normaalityössä kiireisen arjen jalkoihin. On ymmärrettävää, että keskusviraston näkökulmasta suunnitelmallisen tarkastustyön jatkaminen olisi voinut näyttäytyä sekä epidemian leviämisen että tarkastajien oman terveyden kannalta riskialttiina. Ohjeessa annetut esimerkit rajasivat tarkastukset käytännössä lähes olemattomiin
Samassa yhteydessä todettiin myös tarve Ruokaviraston ja paikallistason väliseen keskusteluun erityisesti Uudenmaan alueella, joka oli tuolloin eristettynä muusta Suomesta. Pyrimme aluksi huolehtimaan asiakaspalvelun järjestämisestä myös toimistolta käsin, mutta valmisteluja koko henkilöstön siirtämiseksi etätöihin tehtiin heti maaliskuun aikana ja 30.3. Opimme nopeasti, että yksittäisetkin erot ohjeistuksessa herättävät erityisesti suurten ketjujen osalta helposti kysymyksiä. Valvonnan yhdenmukaisuus erityistilanteessa Yhdenmukaisuus on yksi valvonnan vaikuttavuuden peruspilareista. vsk emme joutuneet turvautumaan kevään tai kesän aikana lomautuksiin, mutta saldoiksi kertyneet työtunnit sekä suunnitellut lomat kehotettiin pitämään, tai mahdollisuuksien mukaan jopa aikaistamaan niitä. Yhteiset palaverit olivat erinomainen keino yhdenmukaistaa toimintaa ja samalla viestiä paikallisesta tilanteesta ja ohjaustoiveista keskusviraston suuntaan. Yksityiskohtaisten kansallisten linjausten puuttuessa valmistelimme saatavilla olevan tiedon perusteella ohjeistusta paikallistasolle, koskien erityisesti elintarvikemyymälöitä. Toukokuussa saimme mahdollisuuden kommentoida Ruokaviraston ohjeita rajoitusten asteittaiseen purkuun ja toukokuun puolivälissä lähdettiin tarkastuksia hiljalleen lisäämään tämän uuden ohjeistuksen myötä. Touko-kesäkuun vaihteessa purettiin Uudellamaalla käyttöön otetut, osin Ruokaviraston yleistä linjausta tiukemmat ohjeistukset, sovitusti alueen valvontayksiköiden kanssa. Kun ravintolatoiminta avattiin rajoitetusti kesäkuun alussa, tuli elintarvikevalvonnan tehtäväksi viestiä tarvittaessa aluehallintovirastolle tarkastuskäyntien yhteydessä havaituista ongelmista koronarajoitusten noudattamisessa. Poikkeusoloissa on sopeutettava toimintatapoja nopeasti, mikä myös synnyttää helposti eroja yksiköiden välille. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Huhtikuun lopussa teimme valvontamaksukertymän perusteella havainnon, että koronan aiheuttamat tarkastusmaksujen menetykset olivat tuossa vaiheessa samaa luokkaa kuin valvontatietojärjestelmä VATIn käyttöönoton vuonna 2019 samalla aikavälillä aiheuttamat taloudelliset vaikutukset. Sovimme myös alueemme tartuntatautiviranomaisten kanssa heille tiedottamisesta tässä samassa yhteydessä.. Myös toimijoiden nopea tarve verkkokauppojen perustamiseen havaittiin niin neuvontakuin tarkastustyössäkin. Tässä tapauksessa avoin keskustelu sekä Päivittäistavarakauppayhdistyksen että Ruokaviraston kanssa mahdollisti ohjeistuksen ripeän päivittämisen ja yhtenäistämisen tarvittavilta osin. Koronatilanteen edelleen jatkuessa olivat taloudelliset menetykset toki suuremmat. alkaen molemmat yksikkömme asiointipisteet olivat suljettuina ennalta sovittuja tapaamisia lukuun ottamatta. Mahdollisuuksien mukaan hyödynsimme näissä linkkejä viranomaisten sivustoille ja pyrimme yhdenmukaisuuteen lähialueiden kanssa. Asiakkaita palveltiin normaalisti puhelimitse ja sähköpostilla, ehkäpä jopa entistä tehokkaammin, koska henkilöstö vietti käytännössä koko työaikansa tietokoneen äärellä. Kun muutosten tahti on hyvin nopeaa, ei keskusvirastonkaan ole mahdollista reagoida välittömästi yksityiskohtaisella ohjeistuksella, ja paikallistasolla on tarpeen mukaan tehtävä omia linjauksia. Koronatilanteessa yritykset kaipasivat ohjeistusta mm. Toimijoiden ohjeistamisen myötä on riskinä se, että paikallisesti syntyy keskenään erilaisia ohjeita, mikä puolestaan hämmentää erityisesti niitä yrittäjiä, jotka toimivat usean eri yksikön alueella. elintarvikkeiden vähittäismyyntiä sekä tuotteiden kuljetusta koskien
Kaupungin tasolla suojavarusteiden yleinen saatavuustilanne määritteli sen, minkä verran kirurgisia suu-nenä-suojaimia oli käytettävissä. Ruokavirastolta toivottiin palavereissa kansallisen tason ohjeistusta suojavarusteiden käytöstä, mutta suojainten saatavuusongelmat ja kaupunkien omat ohjeistukset olisivat todennäköisesti haastaneet tämän tyyppisen ohjeistuksen seuraamista. vsk Suojavarusteiden käyttö Suojavarusteiden käyttö tarkastuksilla herätti paljon kysymyksiä silloin, kun koronatilanne oli akuuteimmillaan, mutta erityisesti asia nousi esiin siinä vaiheessa, kun tarkastusten määrää lähdettiin asteittain lisäämään. Kun suojainten saatavuus alkukesästä parani, saimme niitä käyttöömme rajatun määrän ja niitä ohjeistettiin käyttämään niissä tilanteissa, kun toimija sitä edellytti, sekä silloin, kun tarkastuskohteen ahtaista tiloista johtuen ei turvaetäisyyden pitäminen olisi ollut mahdollista. Omassa yksikössämme se on pakottanut omaksumaan uusia työskentelytapoja; saanut aikaan etätyöskentelyn sulautumisen osaksi normaalia työrutiinia sekä tuonut virtuaalikokoukset arkipäivään. Tätä kirjoittaessamme koronan toinen aalto uhkaa pyyhkäistä jälleen Suomen ja valvontakenttämme yli, mutta tällä kertaa olemme toivon mukaan sen tuomiin muutoksiin jo paremmin valmistautuneita.. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Sen ohella, että korona on aiheuttanut väliaikaisia taloudellisia menetyksiä ja haastanut eri tavoin työssäjaksamista, on kokemus tuonut valvontaan myös paljon uutta. Vuoden 2020 pandemiakokemus onkin vaikuttanut valvontaan todennäköisesti pysyvästi. Perinteisen tarkastamisen rinnalle on noussut mahdollisuus hyödyntää videoneuvotteluyhteyttä tai kännykkävideota tarkastustyössä, sekä panostaa yhä enemmän asiakirjatarkastuksiin. Säännönmukaiseen suojainten käyttöön jokaisessa valvontakohteessa ei kaupungin ohjeistusta seuraten siis kannustettu, ja maskien käyttö olikin kesän aikana tarkastuksilla suhteellisen vähäistä. Kohteessa toteutettu tarkastus on kuitenkin edelleen tärkein perusta hygieniatason ja elintarviketurvallisuuteen liittyvien riskien arvioinnille. Taloudellisesti korona on kurittanut monia tahoja. Elintarvikevalvonnan osalta tarkastustoiminnan tulot ovat vähentyneet merkittävästi, koska tarkastuksia on tehty murto-osa normaalista. Vielä on epäselvää, miltä osin tilanne ehtii korjautua loppuvuoden aikana ja voidaanko tarkastustyötä mahdollisesti tehdä tällöin hieman intensiivisemmin siksi, että etätyön aikana on voitu tehdä niitä tehtäviä, jotka muuten kuormittaisivat henkilöstöä normaalin tarkastustyön ohella. Etätarkastaminen voi sekin synnyttää ei-toivottua kekseliäisyyttä, ja huijatuksi tulemisen mahdollisuus etätarkastusten yhteydessä voi olla mahdollinen. Suojainten käyttöön oli erilaisia tarpeita; osa tarkastajista halusi suojautua oman terveytensä vuoksi, ja osa painotti toimijan suojaamista. Etätarkastusta koskien on saatu keskusvirastolta ohjeistusta, ja etätarkastukset tulevat todennäköisesti jatkossakin säilymään valvonnan välineenä. Koronatilanne on aktivoinut kehittämään ja ottamaan käyttöön vaihtoehtoisia tapoja tarkastustyöhön. Toimijoita ajatellen siirsimme myös tarkastusten laskutusta myöhemmäksi
Kassien jakelu toteutettiin yhteistyössä koulun henkilökunnan kanssa. vsk Teksti ja kuvat: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Oy Kouluruokaa etäoppilaille Kouluruokailussa jouduttiin uuden tilanteen eteen, kun koulut siirtyivät maaliskuussa koronapandemian vuoksi kahdeksi kuukaudeksi etäopetukseen. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ruokakassien jakelu toteutettiin koulun pihalla drive in -palveluna lähikontaktien välttämiseksi. Ateriakokonaisuudessa oli huomioitu kouluruokailusuositukset, kasvisruokailijat sekä erityisruokavaliot.. Kunnat järjestivät etäoppilaiden kouluruokailua erilaisin toimintamallein jakamalla valmiita aterioita sekä ruokakasseja tai antamalla rahallisen korvauksen. Aterioista osa oli valmistettu itse Kilon keskuskeittiöllä ja osa elintarviketeollisuuden toimittamia. Espoo Cateringin koostama ruokakassi sisälsi viikon valmiit ateriat
Lain säätämisessä lähtökohtana oli, että kaikilla kansakoululapsilla olisi perheiden varallisuuteen katsomatta tasapuolinen oikeus kouluateriaan jokaisessa Suomen koulussa vuodesta 1948 alkaen. Suurin osa kunnista päätyi lopulta toteuttamaan ruokajärjestelyjä etäoppilaille erilaisilla toimintamalleilla. Etäoppilaiden kohdalla kouluruuan puuttuminen konkretisoitui kuitenkin nopeasti perheiden arjessa lisääntyneenä ruuanlaittona ja kasvavina ruokakuluina sekä tasa-arvokysymyksenä, jonka vuoksi asia nousi mediassa näkyvästi esille. Huoli lasten terveydestä oli suuri ja sen parantamiseksi erityisesti kouluateria nähtiin hyvänä, koska elintarviketilanne oli haasteellinen. vsk S uomessa säädettiin ensimmäisenä maana maailmassa oppilaiden oikeudesta maksuttomaan kouluateriaan vuonna 1943, keskellä sota-ajan poikkeustilannetta. Erilaisia toimintamalleja korona-aikana Oppilaiden oikeus maksuttomaan ateriaan koskee lähtökohtaisesti lähiopetusta, jonka vuoksi etäopetukseen siirtyminen johti kunnissa lain erilaiseen tulkintaan koululaisten ateriaoikeudesta. Siitä lähtien se on turvannut lämpimän aterian koululaisille jokaisena koulupäivänä ja ateriaoikeus on laajentunut vuosien saatossa koskemaan myös esiopetusta ja toisen asteen koulutusta. Opetushallituksen nykyisin noin 900 000 koululaista ja opiskelijaa syö koulupäivinään maksuttoman koululounaan. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Viestintävalkean tekemän seurannan mukaan suosituin toimintatapa oli valmiiden aterioiden jakaminen (50 %), sen jälkeen ruokakassi/ elintarvikepaketti (23 %) ja lähes yhtä suoLimor Vuoristo ja Mikko Kemppainen Espoo Cateringistä vastasivat ruokakassien jakelusta Karhusuon koululla Espoossa.
Osassa kuntia, jotka eivät tehneet erillistä järjestelyä kouluruuan osalta, oli vähävaraisilla mahdollisuus saada ruokakassi tai muuta ruoka-apua sosiaalitoimen kautta. Opetushallitus on antanut kouluille syyslukukaudeksi yhtenäisemmät tarkennetut ohjeet (oph.fi 11.8.2020) kouluruokailun järjestämisestä syksystä 2020 alkaen. Käytössä olevan rahakorvauksen arvo vaihteli 0,94–5,00 €/koulupäivä kunnasta riippuen. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Jos käytössä oli maksusitoumus, sai sillä pääsääntöisesti ostaa tuotteita nimetyistä elintarvikemyymälöistä ja osto-oikeus koski ns. Yläkuvassa Limor Vuoristo.. Jatkossa opetuksenjärjestäjällä on velvoite tarjota sekä lähiettä etäoppilaille koulupäivinä maksuton, valmiiksi valmistettu ateria, jonKarhusuon koulun lähiopetuksessa oli myös pieni joukko esija perusopetuksen oppilaita, joille valmistettiin kouluateria normaaliin tapaan. noutoateria/ruokakassi tai noutoateria/ ruokailu koululla). Lapsille oli opetettu huolellinen käsienpesu ja ruokailussa noudatettiin turvavälejä. Kunnista noin 5 %:lla oli käytössä useita toimintamalleja perheen valinnan mukaan (esim. peruselintarvikkeita (ei makeisia tai virvoitusjuomaa tms.). vsk sittu rahallinen korvaus (22 %)
Lähipalvelua Pohjois-Suomessa ScanLab Oy Tutkijantie 4 F, 90590 Oulu www.scanlab.fi Myös näytteenottopalvelu! Analysoimme näytteet nopeasti ja luotettavasti omassa laboratoriossamme. Uusi kouluille annettu ohjeistus yhtenäistää käytäntöjä, mikä tukee osaltaan kouluruokailun periaatteiden toteutumista kaikille koululaisille tarkoitetusta tasa-arvoisesta ja maksuttomasta sekä ravitsemussuositusten mukaisesta valmiista kouluateriasta. Lisätietoa korona-ajan kouluruokailusta viestintavalkea.fi. Scanlab on Ruokaviraston hyväksymä laboratorio ja FINAS-akkreditointipalvelun akkreditoima testauslaboratorio T114, akkreditointivaatimus SFS-EN ISO/IEC 17025. vsk ka käytännön järjestelyistä kunnat voivat itse päättää. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Lisäksi erityisruokavaliot tulee huomioida ruokailua järjestettäessä, mitä keväällä ei voitu kaikkialla toteuttaa. Keväällä tehdyistä erilaisista järjestelyistä poiketen kouluruokaa ei voi uusien ohjeiden mukaan korvata rahallisella avustuksella, jaettavilla ruokatarvikkeilla eikä se ole tarveharkintaan perustuva etu. Ateria voi olla esimerkiksi koululta noudettava tai muualla tarjolla oleva ateria hygieniaohjeet huomioiden. Ruokaviraston hyväksymä ympäristöja elintarvikelaboratorio
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Palvelulle on selvä tarve: sen kautta on autettu jo tuhansia asiakkaita. Tällaiset asiakkaat ovat toivoneet palvelun jatkamista myös sitten, kun epidemia joskus päättyy. Ikäihmiset sekä heidän läheisensä ovat kaivanneet apua verkkokauppatilausten tekemiseen, ja lukuisat ovat myös halunneet oppia tekemään tilauksen jatkossa itse. Puhelintilauspalvelussa K-ryhmän asiakaspalvelijat tekevät ruokatilauksen puhelimessa asiakkaan puolesta tai neuvovat, kuinka sen voi tehdä itse. Jo varhaisessa vaiheessa tunnistettiin paikka, jossa heitä voitaisiin auttaa. Asiakkaat arvostivat poikkeuskeväänä erityisesti sitä, että tällaista palvelua tarjotaan. Kiitosta olemme saaneet kiireettömästä palvelusta ja siitä, että tarvittaessa asiakasta opastetaan virtuaalisesta kädestä kiinni pitäen tekemään verkkokaupan tilaus itse. Kesko Oyj Kysyntä ja tarve kohtasivat: K-ryhmän ikääntyneiden puhelinpalvelu on auttanut jo tuhansia ruoan verkkokaupan saloihin. Panostimme tietoisesti siihen, että autamme asiakasta poikkeuksellisessa tilanteessa, olipa hänen huolensa mikä tahansa”, Mantere kertoo. Korona on herättänyt suomalaisissa vahvasti halun auttaa: kun ei päästy lähelle, on esimerkiksi sukulaista haluttu auttaa tilaamalla ruokaostokset kotiovelle hänen puolestaan. Neuvontapalveluun soittavat asiakkaat ovat pääsääntöisesti tehneet tilaukset soittonsa jälkeen itse. Tällaisia asiakkaita ovat esimerkiksi he, joilla ei ole nettiyhteyttä. Huomasimme kuitenkin nopeasti, kuinka tilausten tekeminen on monelle uusia asia, johon kaivataan apua. fi jokaisen ulottuville: vaikka ei olisi tietokonetta tai nettiyhteyttä”, Mantere sanoo. Palveluun soittaneet asiakkaat ovat usein olleet ensimmäistä kertaa tekemisissä ruoan verkkokaupan kanssa ja kiitelleet kovasti palvelun toimivuutta”, Mantere sanoo. ”Kanta-asiakkaamme soittavat meille nykyään viikoittain. Pääasiassa palvelusta tilataan kotiinkuljetuksia: noutotilaukset ovat vähemmistössä. ”Saimme palveluun myös kanta-asiakkaita, mutta lähtökohtaisesti pääsimme opettamaan useita ihmisiä tekemään tilauksen itse. ”Suurin osa kysynnästä on tullut suoraan itse riskiryhmäläiseltä tai heidän läheisiltään. Palvelu on ollut hieno tapa tuoda K-Ruoka. vsk Kulunut kevät sekä vallinneet rajoitukset saivat erityisesti eläkeläiset kääntymään ruon verkkokaupan puoleen. Eniten yhteydenottoja saimme huhtikuussa”, K-ryhmän designja asiakaskokemusjohtaja Jussi Mantere sanoo. Suuret henkilökohtaiset digiloikat Poikkeuskevät siivitti yhä useammat asiakkaat tilaamaan ruokansa verkosta. Vaikka palvelu on suunnattu yli 70-vuotiaille, myös muiden riskiryhmien edustajat sekä heidän läheisensä ovat käyttäneet palvelua. K-ryhmässä verkkokauppa harppasi parhaimmillaan 800 %:n kehitysluvuilla digiloikan, mutta suuria henkilökohtaisia digiloikkia tehtiin myös asiakkaiden parissa. Ennen koronaa eläkeläistalouksia oli asiakkaista noin 10 prosenttia, mutta tiukimpien koronarajoitusten aikana määrä kohosi noin neljännekseen. ”Riskiryhmäläiset ovat meidän käsityksemme mukaan noudattaneet tunnollisesti rajoituksia ja se näkyy myös meidän palveluissamme
Alun perin kurpitsat rantautuivat Eurooppaan Keski-Amerikasta samaan tapaan kuin monet muutkin pääravintokasvimme kuten perunat, maissit, tomaatit ja paprikat. Paahtaminen uunissa lisää erityisesti talvikurpitsoiden täyteläistä makua. Tavoitteena on lisätä teemavihanneksen viljelyä ja kulutusta sekä tutustuttaa suomalaisia uusiin kasviksiin ja makuihin. Suomen suurin kurpitsa osallistui vuonna 2012 Jättikasviyhdistyksen kilpailuun ja voitti kanssakilpailijansa 716 kilon ylivoimalla. Kesäkurpitsat maistuvat puolestaan raakoina, grillattuina tai esimerkiksi keittojen ja vihanneshöystöjen osina. Pääsääntöisesti ne jaetaan syötäviin talvija kesälajikkeisiin sekä ei-syötäviin koristekurpitsoihin. Yläkuvassa vihreä kesäkurpitsa ja keltainen "Petty Pan" sekä talvikurpitsoihin kuuluva päärynänmuotoinen myskikurpitsa. Kotimainen tarjonta on kolminkertaistunut viime vuosina. Niiden muodot, värit ja ruoanlaitto-ominaisuudet ovat vertaansa vailla. Suomalaiset syövät vuosittain vain pari kiloa kurpitsoja, mutta kulutus on selvässä kasvussa. Eniten nautittu on kesäkurpitsa, jota löytyy usein ravintoloiden ja ruokaloiden ruuista ja raastepöydistä. Euroopan suurin kurpitsa (C. Syksyn suosikkeja ovat erityiset, kaiverrettavat Halloween-kurpitsat, joiden syötävää sisusta ei kannata heittää pois. Suurin osa kypsyi satoikään Varsinais-Suomessa, missä pitkä syksy lisää satomäärää. Kurpitsat sopivat hyvin esimerkiksi kasvisaterian pääraaka-aineeksi kuten keittojen tai laatikoiden pohjiksi tai monipuolistamaan esimerkiksi liha-aterioita. Teemavuonna tutustutaan ihan uusiin tyyppeihin, sillä Cucurbita-suvun kasvien ryhmä yllättää usein tottuneenkin kurpitsan syöjän monipuolisuudellaan. maxima) on kasvatettu Belgiassa ja se painoi henkilöauton verran – lähes 1200 kiloa. vsk Kurpitsat ovat vuoden 2021 vihanneksia Monelle kurpitsoista tulee ensimmäisenä mieleen isot halloween-kurpitsat, toisille puolestaan mehukkaat kesäkurpitsat. Tämän kasvisryhmän käytön soisi lisääntyvän, sillä kurpitsat ovat maukkaita, terveellisiä, monikäyttöisiä ja ne keventävät ruokavaliota. Kurpitsat kukkivat yleensä runsaasti ja ovat pölyttäjien mieleen. Vuoden vihanneksen julkistavat Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry. Kuvat: Timo Taulavuori.. Tämä perinne on jatkunut jo vuosikymmeniä. Alakuvassa kukkiva kurpitsa. Kurpitsat ovat myös suosittuja jättikasvien kasvattajille. Puutarhaliitto ry Kurpitsojen suku yllättää niin monipuolisuudellaan ruoanlaitoissa kuin hedelmien värien ja muotojenkin puolesta. Myös kukat ja lehdet ovat syötäviä. Vuosisatojen jälkeen suomalaisten kiinnostus kurpitsoihin kasvaa niin kuluttajien kuin viljelijöidenkin parissa ennätysvauhtia. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Vuonna 2019 kurpitsoja viljeltiin jo 2,2 miljoonaa kiloa puutarhaviljelmillä
Yhä useammassa koulussa kasvisruoka on tarjolla vapaavalintaisena kaikille. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ruokapalveluiden tavoite tasavertaisesta ja tasapainoisesta ravitsemuksesta on tärkeä tavoite myös kestävän syömisen edistämisessä. Kuvauspaikka: Liperin koulu.. Uusien ympäristöystävällisten ruokailutapojen opettelu vaatii kuitenkin osallisuuden vahvistamista ja yhteisiä sitovia tavoitteita. Julkiset ruokapalvelut ovat jo pitkään ohjanneet suomalaisia syömään terveellisesti. vsk Johtava tutkija Minna Kaljonen, Suomen ympäristökeskus Tutkijatohtori Teea Kortetmäki, Jyväskylän yliopisto Tutkija Roosa Ritola, Suomen ympäristökeskus Julkiset ruokapalvelut voivat toimia reilun ruokamurroksen edelläkävijöinä Ruoan tuotannon ja kulutuksen muuttaminen kestävämpään suuntaan on yksi aikamme suurista haasteista. Kuva 1. Kuva: Taru Peltola. Muutos tarjoaa suomalaisille ruokapalveluille mahdollisuuden nostaa alan arvostusta ja yhteiskunnallista merkitystä
Riittävän ravitsevan ruoan takaaminen maailman kasvavalle väestölle vaatii tuotannon kestävää lisäämistä, ruokahävikin vähentämistä ja muutoksia ruokavalioihin. Lisäksi viljelyn tuotantotapojen ja maankäytön muutoksilla voidaan myös Suomessa vaikuttaa merkittävästi maaperän hiilipäästöihin ja ympäristövaikutuksiin laajemmin. Tarvittavat teot eivät ole samoja kaikkialla, vaan vaihtelevat eri maissa, kulttuureissa ja ympäristöissä. Suomessa ruokajärjestelmän ilmastovaikutusten pienentäminen edellyttää muutoksia ruokavalioon, hävikin vähentämistä sekä muutoksia viljelymenetelmiin ja maankäyttöön. Suurin osa Suomessa syntyvästä ruokahävikistä syntyy kotitalouksissa ja ruokapalveluissa. Kestävän syömisen edistäminen ei saa häiritä tätä tavoitetta. Ruokamurros etenee pienin mukautuksin Olemme tutkineet ja kokeilleet ilmastoystävällisen syömisen edistämistä useissa eri tutkimushankkeissa ja kokeiluissa yhdessä ruokapalvelutoimijoiden, koulujen, päiväkotien ja työpaikkojen kanssa. vsk T utkimuskentän viesti on vahva: ilmastonmuutoksen vastaaminen vaatii muutoksia myös ruoan tuotantoon ja kulutukseen. Kestävän kouluruokailun kokeiluissa moni ruokala perääntyi linjastomuutoksista (joissa vapaavalintainen kasvisruoka oli ensimmäisenä linjastolla) jo viikon jälkeen, koska muutos aiheutti sekaannusta ruokalassa. Ennen kaikkea ne voivat tasoittaa sosiaalisten ryhmien välisiä eroja kestävässä syömisessä. Meillä julkiset ruokapalvelut ovat toimineet pitkäjänteisesti hyvinvoinnin ja ravitsemuksellisten erojen tasaajina. Kouluissa ja päiväkodeissa ruokapalveluiden tärkein tehtävä on saada lapset syömään täysipainoinen ateria, jotta he jaksavat opiskella tai leikkiä koko päivän. Ruokavaliomuutosten edistämisessä on opittava myös kuuntelemaan uusin korvin palveluiden käyttäjiä ja ruokailijoita. ". Julkiset ruokapalvelut voivat tarjonnallaan vaikuttaa merkittävästi laajan väestöjoukon ruokailutottumuksiin ja luoda kysyntää ympäristöystävällisille tuotteille ja tuotantoketjuille. Meillä julkiset ruokapalvelut ovat toimineet pitkäjänteisesti hyvinvoinnin ja ravitsemuksellisten erojen tasaajina. Hankkeet ovat keskittyneet kasvisja kalapainotteisen syömisen edistämiseen eri keinoin. Myös hävikin merkitys on huomattava, sillä hävikkiin menevästä ruoasta aiheutuneet päästöt ovat syntyneet turhaan. Tämä on erityisen tärkeää reilun ruokamurroksen edistämiseksi. Esimerkiksi Kouluruoka2030-hankkeessa kymmenen vuoden aikaikkuna todettiin riittävän maltilliseksi ja realistiseksi ilmastovaikutuksiltaan puolitetun kouluruokamenun käyttöönottoon. Tämä periaate johtaa kuitenkin helposti siihen, ettei isompia muutoksia tarjontaan, reseptiikkaan tai ruokailutilanteeseen uskalleta tehdä. Luonnonvarakeskuksen ja Suomen ympäristökeskuksen Ruokaminimi-tutkimushanke arvioi, että ruoan kulutuksen ilmastovaikutuksia voidaan pienentää jopa 40 prosenttia siirtymällä kasvisja kalapainotteiseen ruokavalioon. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Luontoaskel hyvinvointiin -päiväkodeissa ruokapalvelut pelkäsivät vanhempien reaktioita ja perääntyivät kokeilemasta ravitsemussuositusten mukaista kasvisja kalapainotteista listaa. Ruokailutilanteen on edettävä edelleen jouhevasti ja ruoan on tultava syödyksi. Ruokapalvelut korostavat helposti pieniä, mukauttavia muutoksia kestävän syömisen edistämisessä. Reilu ruokamurros vaatii jatkossa tuekseen vahvempaa strategista tukea
Kasvisruoka nostettiin myös aidoksi vaihtoehdoksi muiden ruokien rinnalle. Voisimmeko ajatella yhdessä rohkeammin. Ruokamurros vaatii uusia tapoja ajatella ja puhua ruoasta. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Henkilökunnan on huolehdittava siitä, että kaikki oppilaat syövät ja tulevat täysipainoisesti ravituiksi. vsk Kasvisruoalla on edelleen sitkeä leima erityisruokavaliona. Tämä on ääriesimerkki erityisruokavalioon liitetyn stigman voimasta ja kertoo myös siitä, miten ruoka kytkeytyy vahvasti osaksi identiteettiämme. Ruokapalveluiden varovainen linja ei siis yllätä. Kokeilukouluissa tehdyn kyselyn tulokset sukupuolen mukaan.. Tämä näkyy sekä ruokapalveluiden käytännöissä että oppilaiden suhtautumisessa. Nämä vapaammat oppimisen ja keskustelun tilat loivat myös uusia tapoja ajatella ja puhua ruoan kestävyydestä ja kouluruoasta. Näin kävi etenkin maaseudulla. Toisaalta pienet mukautukset ruokiin helposti vain ylläpitävät lihaan ja kasviksiin liitettyjä sosiaalisia merkityksiä, jakolinjoja ja stigmoja. Se ei ollut vain Kuva 2. Kestävän kouluruokailun kokeiluissa kasvisruoka jäi monelta yläkoululaiselta valitsematta, kun se tarjottiin kaikille vapaavalintaisena saataville (Kuva 2). Proteiiniraadeissa, joissa yläkoululaiset saivat maistella vaihtoehtoisia proteiinilähteitä ja kisata niiden ympäristövaikutuksista, eräät luokkien äänekkäistä pojista kieltäytyivät maistamasta tofua, koska se on ”vegaanien ruokaa”. Uusiin ruokiin, makuihin ja koostumuksiin totuttelu vaatii aikaa. Kokeiluissa oppilaat saivat luoda omia ruokalistoja kotitaloustunneilla, maistella erilaisia proteiinilähteitä ja kisata tietovisassa ruokien ympäristövaikutuksista ja ravintoarvoista. Valitsitko kasvisruokaa lounaalla tällä viikolla. Oppilaiden laatimilla ruokalistoilla kasvisruoka oli mukana sekä perinteisinä että mausteisempina vaihtoehtoina. Kestävän kouluruokailun kokeilut etsivät aktiivisesti uusia toimintamalleja, joilla kasvisruokaan liittyviä ennakkoluuloja ja jähmeitä käytäntöjä voitaisiin rikkoa ja uudistaa
vsk terveellinen tai ympäristöystävällinen vaihtoehto, vaan listoille nousivat maukkaimmat ja monesti myös mausteisemmat ruoat. Raaka-aineiden ilmastovaikutusten arviointi osoitti, että vaikka ravintola oli vähentänyt lihan kulutusta muuttamalla tarjontaa ja reseptiikkaa, maitotuotteiden jatkuva tasainen käyttö söi osan saavutetuista ilmastohyödyistä. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Saadun palautteen mukaan harva huomasi ruuassa eroa aiempaan, vaikka kyseessä oli yksi lasten lempiruoista. Esimerkiksi Kouluruoka2030kokeilussa kanakastike päivitettiin ilmastoystävällisemmäksi korvaamalla osa kanasta härkäpapurouheella. Tutkimusyhteistyö auttoi ravintolaa kehittämään toimintaansa edelleen. Samoin kalan ja erityisesti kotimaisen järvikalan laajempi käyttö voi auttaa vähentämään ilmastovaikutuksia. Reiluun ruokamurrokseen sitoudutaan yhdessä Nykyiset käytännöt kestävämmän ruokailun edistämiseksi vaihtelevat paljon Proteiiniraadissa Vääksyn yhteiskoulun oppilaat saivat maistella vaihtoehtoisia proteiinin lähteitä ja kisata ruoan ympäristövaikutuksista. Proteiiniraadeissa liharuokaa puolustamaan tulleet pojat pääsivät puolestaan eri ruokien maistelun ja tunneperäisten reaktioiden jälkeen kisaamaan myös ruokatietämyksestä. Jyväskylässä, jossa kasvispainotteisia ruokia on kehitetty pitkäjänteisesti, oppilaat valitsivat intialaisen kasvispadan uutena kasvisruokana ruokalistoille saadessaan esittää mielipiteensä ruokaraadissa. Ne yhdistivät useampia kouluruokailua koskevia tavoitteita ja tuottivat uutta ajattelua. Reseptiikan ratkaisuja kannattaa ajatella rohkeasti. Tämä auttoi monipuolistamaan ruokiin suhtautumista ja puhetapoja. Myös tutkimus ja kokonaisvaltainen ympäristövaikutusten arviointi voi tukea muutosta. Kuva: Ulla Ala-Ketola.. Suomen ympäristökeskuksen lounasruokalassa yritimme vähentää lounasruokailun ympäristövaikutuksia pitkäjänteisesti vuosina 2015–2017. Kasvisruoka voikin monipuolistaa syömistä ja jopa lisätä oppilaiden osallistumista kouluruokailuun, kun tarjolla on monipuolisemmin erilaisia ruokia eri toiveisiin. Oppilaiden ratkaisuja voidaan pitää radikaaleina
vsk kuntien, koulujen ja työpaikkojen välillä. Antoisia lukuhetkiä ajankohtaisten ammattilehtien parissa! Elintarvike ja Terveys-lehti Ympäristö ja Terveys-lehti tilaukset@ymparistojaterveys.fi www.ymparistojaterveys.fi Tilaa lehti nyt ja käytä etu!. Lue lisää Reilu ruokamurros -hankkeesta täältä: www.justfood.fi Painetun lehden tilaajat! Nyt lehtitilauksiin sisältyy myös näköislehden lukuoikeus! Rekisteröidy ensin www.lehtiluukku.fi ja lisää lehden takakannen osoitekentässä oleva tilaustunniste. Pitkäjänteisyyttä tarvitaan – samoin rohkeutta asettaa kunnianhimoisia tavoitteita ja tehdä kokeiluja. Kettunen, M. 2020 Ympäristövaikutukset huomioitava ravitsemussuosituksissa. https://issuu.com/ suomenymparistokeskus/docs/luontoaskel_hyvinvointiin Kouluruoka2030-kokeilu. Lue lisää Kaljonen, M. 2019. Etu on voimassa tämän vuoden loppuun saakka. Monet ilmastotyössä aktiivisesti mukana olevat kaupungit ovat näin tehneetkin. Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät. Näköislehtilukuoikeus on voimassa kaikille jo voimassa oleville painetun lehden tilauksille sekä uusille tilauksille. ym. Uutta tietoa tarvitaan myös asiakkaiden osallistamisesta esimerkiksi ikäihmisten joukkoruokailun puolella: maistuva ruoka on myös sukupolvikysymys. From isolated labels and nudges to sustained tinkering: assessing long-term changes in sustainable eating at a lunch restaurant. 2020. Varhaiskasvatusta, kouluja ja oppilaitoksia koskevat ravitsemussuositukset kannustavat jo nyt lisäämään kasvisruoan tarjontaa, oppilaiden osallisuutta ja ruokakasvatusta. https://aluejaymparisto.journal.fi/ article/view/75114 Kaljonen, M., Salo, M., Lyytimäki, J. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ympäristökriteerien vahvempi liittäminen ravitsemussuosituksiin yhtenäistäisi ruokapalvelujen käytäntöjä ja tukisi edelleen heidän rooliaan ruokamurroksen edelläkävijöinä. 2020. Kokeiluissa on myös lupa epäonnistua. Valtioneuvoston kanslia, Helsinki. www.syke.fi/policybriefs Keski-Suomesta proteiinikiertotalouden Piilaakso: kestävä proteiinijärjestelmä Keski-Suomeen –hankkeen loppuraportti. Huom! Tilaustunnisteen voi liittää vain kerran. https://kestavatproteiinit.fi/materiaali/ loppuraportti.pdf Koskela, I-M, Aulake M. Erilaiset asiakasraadit, pitkäjänteinen vuorovaikutus ja innovatiiviset yhteiskehittämisen muodot eivät kenties kuulu perinteisesti ruokapalveluiden työsarkaan, mutta reiluus ruokamurroksessa vaatii niin ydinkuin tukitoimintojenkin päivittämistä. British Food Journal, https://doi.org/10.1108/BFJ-10-2019-0816 Kaljonen, M., Salminen, J., Alhola, K. Isot kaupungit ovat usein edelläkävijöitä, mutta myös pienistä kunnista löytyy innovatiivisuutta ja ketteryyttä, kuten Kouluruoka2030-kokeilu Muuramessa osoitti. Alue & Ympäristö 2/2018, 32-47. kokeilunpaikka.fi/fi/kokeilu/kouluruoka-2030 Peltola, T., Kaljonen, M. https://www. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019: 47. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. Jotta ruokavaliomuutoksen tukeminen kestävämpään suuntaan tapahtuisi oikeudenmukaisesti, myös julkisten ruokapalveluiden on otettava osallisuuden vahvistaminen osaksi perustoimintaansa. Luontoaskel hyvinvointiin – Toimintamalli varhaiskasvatukseen. Public, embodied experiments in dietary transition: demonstrating alternative proteins at Finnish schools. Kasvisruokaa kouluun -kokeileva tutkimus ruokavaliomurroksen tukena. 2018. Peltola, T., Kettunen, M., Salo, M. and Furman E. (toim.). SYKE Policy Brief. Ruokamurros tarvitsee myös strategista tukea kunnilta, jotka voivat tukea ruokapalveluja asettamalla sitovia ympäristöja ilmastotavoitteita ja varmistamalla resurssit muutoksiin tarvittavan osaamisen kehittämiseen. Furman, E. Sustainability: Science, Policy and Practice https://doi.org/ 10.1080/15487733.2020.178926 Saarinen, M., Kaljonen, M., Niemi, J., ym 2019
Antoisia lukuhetkiä ajankohtaisten ammattilehtien parissa! Elintarvike ja Terveys-lehti Ympäristö ja Terveys-lehti tilaukset@ymparistojaterveys.fi www.ymparistojaterveys.fi Tilaa lehti nyt ja käytä etu!. Huom! Tilaustunnisteen voi liittää vain kerran. Näköislehtilukuoikeus on voimassa kaikille jo voimassa oleville painetun lehden tilauksille sekä uusille tilauksille. Painetun lehden tilaajat! Nyt lehtitilauksiin sisältyy myös näköislehden lukuoikeus! Rekisteröidy ensin www.lehtiluukku.fi ja lisää lehden takakannen osoitekentässä oleva tilaustunniste. Etu on voimassa tämän vuoden loppuun saakka
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Turvalliset elintarvikkeet ovat suomalaisen One Health -työn tavaramerkki Elintarvikkeiden turvallisuus on tärkeä osa yhteiskuntamme kokonaisturvallisuutta ja resilienssiä. Esimerkkejä yhteisen terveyden tavoitteista ovat eläinten ja ihmisten välillä elintarvikkeiden tai juomaveden välityksellä leviävien tautien vastustaminen ja ennaltaehkäisy tai elintarvikkeissa esiintyvien lääkeainejäämien hallinta.. Elintarviketurvallisuuden varmistamisessa keskeistä on One Health -yhteistyö (yhteinen terveys), jota tehdään monella eri sektorilla. Yhteisen terveyden käsite pitää sisällään ajatuksen, että ihmisten ja eläinten terveys on yhteydessä toisiinsa sekä ympäristöön, jossa ne elävät. vsk Annamari Heikinheimo 1,2 , Miia Lindström 1 , Janne Lundén 1 1 Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto, PL 66, 00014 Helsingin yliopisto / Helsinki One Health (HOH), Helsingin yliopisto 2 Ruokavirasto, Mustialankatu 3, 00790 Helsinki Kirjoittajista: Annamari Heikinheimo on zoonoottisen mikrobilääkeresistenssin apulaisprofessori, Miia Lindström on teollisen maitohygienian professori ja Janne Lundén on elintarviketurvallisuuden riskinhallinnan apulaisprofessori
Tilanne muuttuu ja uusia elintarviketurvallisuusuhkia ilmenee kuitenkin jatkuvasti. Elintarviketuotanto ja jakelusysteemit muuttuvat ja raaka-ainevalikoima kasvaa, ja uudet elintarvikeprosessit ja pakkausteknologiat, lisääntyvä elintarviketuonti, monimutkaistuvat jakeluverkot, myyntiaikojen piteneminen ja muuttuvat kulutustrendit aiheuttavat uudenlaisia riskejä. Maidontarkastuksen kehittäminen ja pastöroinnin käyttöönotto 1900-luvun alkupuolella edistivät oleellisesti elintarviketurvallisuutta ja vähensivät monia tartuntatauteja, kuten lavantautia ja tuberkuloosia. Saastuneen ruuan välityksellä sairastuu yhä Euroopan alueella vuosittain 23 miljoonaa henkeä. Taudinaiheuttajien perimän muuntuminen tuottaa kestäviä, vastustuskyvyltään ja taudinaiheutuskyvyltään kehittyneitä ja uusiin ekologisiin lokeroihin sopeutuneita bakteerija viruskantoja, joiden hallinta perinteisin menetelmin saattaa olla vaikeaa tai mahdotonta. Tarvitaan jatkuvaa työtä sekä jo tunnettujen riskien hallitsemiseen että uusien uhkien tunnistamiseen ja torjuntaan. Myös ruokahävikin minimoimisessa on huomioitava mahdolliset elintarviketurvallisuuteen tai säilyvyyteen vaikuttavat tekijät. Muuttuvien elintarviketurvallisuusriskien jatkuva arviointi ja hallinta ovat monimutkaisia kokonaisuuksia, joissa tarvitaan alkutuotannon, jalostuksen, kaupan, terveydenhuollon sekä elintarvike-, eläintautija terveysvalvonnan saumatonta yhteistyötä. Salmonellan vähäinen esiintyvyys suomalaisissa elintarvikkeissa on tutkimuksen, lainsäädännön, elinkeinon ja valvonnan yhteisen ponnistuksen tulos. Kes. Mikrobilääkeresistenssi eli mikrobien lisääntyvä vastustuskyky niiden aiheuttamien infektioiden hoidossa käytetyille lääkeaineille vaikeuttaa tautien hoitoa, lisää kuolleisuutta ja kustannuksia. Elintarviketurvallisuuden ylläpitäminen vaatii jatkuvaa työtä Elintarvikehygienia on viimeisten vuosikymmenten aikana kehittynyt ja elintarviketurvallisuus on nykyään monella mittarilla hyvällä tasolla. Näihin haasteisiin tarttuminen onnistuu parhaiten One Health -lähestymistavalla. Kestävän kehityksen edistämisessä on noussut esiin elintarviketurvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä. Esimerkiksi kiertotalous on monimutkainen kokonaisuus, jossa elintarviketuotannon osalta on syytä kiinnittää huomiota jäteja jätevesivirtojen hallintaan sekä sivutuotteiden tai pakkausmateriaalien kierrättämiseen. Uudet elintarviketurvallisuusuhat ovat moninaisia elintarviketuotannon muutosten aiheuttamista turvallisuusongelmista aina ilmastonmuutoksen ja mikrobilääkeresistenssin aiheuttamiin globaaleihin ja osittain vielä vaikeasti ymmärrettäviin uhkiin. Lihantarkastuksen kehittäminen 1800-luvulla johti mm. Väestönkasvun, ikääntymisen ja lääketieteen kehittymisen myötä taudinaiheuttajille erityisherkkien riskiryhmien koko on kasvanut, mikä asettaa aiempaa korkeampia turvallisuusvaatimuksia markkinoilla oleville elintarvikkeille ja toisaalta edellyttää mahdollisesti laajalle alueelle tai aikajänteelle levinneiden tautiryppäiden tunnistamista aiempaa tehokkaammin. vsk One Health -työtä on tehty elintarvikkeiden turvallisuuden edistämiseksi jo pitkään. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ihmisiä kuitenkin sairastuu ruokamyrkytyksiin aiheuttaen merkittävän pysyvän tautitaakan ja taloudellisen kuormituksen yhteiskunnalle. trikinellan ja brucellan hävittämiseen suomalaisista tuotantoeläimistä. Maailman terveysjärjestön WHO:n mukaan mikrobilääkeresistenssin odotetaan parissa vuosikymmenessä nousevan syöpätautien ohi tärkeimmäksi kuolemia aiheuttavaksi maailmanlaajuiseksi terveysuhkaksi. Vuosikymmeniä kestänyt salmonellan vastustus on myös osoitus pitkäjänteisestä One Health -työstä
Toimijoiden valvontaa on viime vuosina vähennetty ja trendi on edelleen samansuuntainen. Elintarviketurvallisuusuhan lisäksi säädöksiä rikkovat toimijat aiheuttavat epäreilua kilpailua ja alalle mainehaittaa. Ruokakulttuurin monipuolistumisen myötä toimijoiden erilaisia hygieniakulttuureita ja elintarviketurvallisuuteen vaikuttavia käsityksiä on tärkeää ymmärtää. Siinä, missä perustutkimus selvittää ilmiöitä ja mekanismeja ja siten edistää yleistä tietoa ja ymmärrystä, sovel. Tutkimusta tarvitaan Tutkitun tiedon avulla voidaan parantaa elintarviketurvallisuutta ja elintarvikkeiden säilyvyyttä. Arvioidaan, että maailmanlaajuisesti yli puolet mikrobilääkkeistä käytetään maataloudessa. Tieteellistä tutkimusta tehdään pääasiassa yliopistoissa ja sektoritutkimuslaitoksissa. Turhien normien purkaminen on järkevää mutta edellyttää, että hyötyjä ja haittoja punnittaessa elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat tekijät ymmärretään ja otetaan huomioon. Vastuu elintarvikkeiden turvallisuudesta ja säädöstenmukaisuudesta on toimijalla. Suurin osa toimijoista noudattaa elintarvikesäädöksiä hyvin, mutta osalla toimijoista on haasteita. Maailmanlaajuinen resistenssitilanteen huononeminen näkyy kuitenkin myös meillä. vsk keisin resistenssiongelmaan johtanut tekijä on ollut laajamittainen mikrobilääkkeiden käyttö ihmisten ja eläinten lääkinnässä sekä useissa maissa myös tuotantoeläinten kasvunedistäjinä. Suomessa alle viidennes kaikista mikrobilääkkeistä käytetään tuotantoeläimille, ja elintarvikevälitteisten taudinaiheuttajien resistenssitilanne on yleisesti ottaen säilynyt hyvänä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Osaamattomuus, taloudelliset paineet tai motivaation puute saattavat johtaa elintarviketurvallisuutta uhkaaviin tahattomiin tai tahallisiin ratkaisuihin. Kausija vierastyövoiman käytössä työntekijöiden riittävä perehdyttäminen, kommunikaatio ja työolot ovat edellytyksiä myös elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Valvonnan vähimmäismäärän kipurajaa kohti kulkeminen saattaa aiheuttaa ongelmia, joiden korjaaminen voi tulla kalliiksi. Ihmisten lisääntynyt liikkuvuus ja maahanmuutto ovat johtaneet elintarvikekentän kansainvälistymiseen. Ääriesimerkkinä ovat viime aikoina paljon esillä olleet elintarvikepetokset
Elintarviketurvallisuustutkimus on perinteisesti monitieteistä ja hyödyntää One Health -lähestymistapaa niin kokonaisuuteen liittyvien tutkimusalojen kuin tutkimusmenetelmien osalta. Suolistotulehduksia, vaarallisia yleisinfektioita tai myrkytyksiä aiheuttavien bakteerien ja virusten epidemiologia ja tartuntareitit ovat tarkentuneet viime vuosina huimasti kokogenomisekvensoinnin myötä ja avanneet uusia torjuntamahdollisuuksia elintarvikeketjun eri vaiheissa. vsk tava tutkimus hyödyntää perustutkimuksen löydöksiä tavoitteena tuottaa yhteiskuntaa palvelevia tuotteita ja käytänteitä. Resistenssitutkimuksissa huomioidaan myös lääkeainejäämien aiheuttama Turhien normien purkaminen on järkevää mutta edellyttää, että hyötyjä ja haittoja punnittaessa elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat tekijät ymmärretään ja otetaan huomioon. Mikrobilääkeresistenssi Mikrobilääkeresistenssitutkimuksessa One Health-näkökulma on keskeinen. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Systemaattista ja osittain tieteellisen metodin kriteerit täyttävää tutkimustyötä voivat edustaa myös viranomaisten, kuntien tai yritysten toteuttamat seurannat ja selvitykset, joiden pohjalta varsinaista tieteellistä tutkimusta voidaan suunnitella. Taudinaiheuttajien perusfysiologian ja tautimekanismien tutkimus on ottanut valtavia harppauksia geenisaksien ja muiden molekyylibiologian työkalujen sekä soluja rakennebiologian kehittyessä ja mahdollistanut elintarviketuotannon riskinarvioinnin tarkentamisen, mikrobien kasvunhallintamenetelmien sekä uusien ehkäisyja hoitokeinojen kehittämisen. ". Eläimissä ja elintarvikkeissa esiintyvien taudinaiheuttajien tutkiminen nykyaikaisilla sekvensointimenetelmillä mahdollistaa mikrobilääkeresistenssimekanismien tarkan havaitsemisen ja auttaa ymmärtämään resistenssin syntyyn ja leviämiseen liittyviä tekijöitä. Elintarvikeketjuun liittyvässä tutkimuksessa tarkastellaan muun muassa tuotantoeläinten lääkitsemisen ja elintarvikeketjun hygieenisten toimenpiteiden vaikutuksia mikrobilääkkeille resistenttien taudinaiheuttajien kehittymiseen ja leviämiseen elintarvikeketjussa. Tutkimuksessa hyödynnetään laajasti erilaisia luonnontieteissä, lääketieteissä, tekniikassa sekä yhteiskuntatieteissä kehitettyjä tutkimusmenetelmiä. Tieto auttaa päätöksenteossa ja mahdollistaa mikrobilääkeresistenssiin liittyvän elintarviketurvallisuuden riskinarvioinnin. Säilyvyystutkimuksessa päähuomio on elintarvikkeen laadussa ja pilaantumisessa. Seuraavaksi on kuvataan esimerkkejä joistakin keskeisistä elintarviketurvallisuustutkimuksen kokonaisuuksista. Elintarvikevälitteiset tartuntataudit ja ruokamyrkytykset Pitkäjänteistä tutkimusta yleisimpien elintarvikevälitteisten taudinaiheuttajien torjumiseksi on tehty pitkään. Soveltava tutkimus etsii keinoja tunnistaa, arvioida ja hallita näitä riskejä elintarviketuotannon, jalostuksen, myynnin ja kulutuksen tai näiden valvonnan eri vaiheissa. Perustutkimuksellisia kysymyksiä ovat erilaiset tautitai pilaantumismekanismit sekä tautia tai pilaantumista aiheuttavien mikrobien sopeutumisja resistenssimekanismit ja leviämistavat. Keskeisiä tutkimusaiheita ovat erilaiset elintarvikkeiden, veden ja ympäristön välityksellä eläimistä ihmisiin tai päinvastoin leviävät terveysriskit kuten tartuntataudit ja ruokamyrkytykset, mikrobilääkeresistenssi ja kemialliset riskit
elintarviketurvallisuus-, talous-, hallinto-, rikosoikeudellista ja käyttäytymistieteellistä osaamista. Riskit voivat ulottua monien maiden alueille ja useille hallinnonaloille. Tieteellisen tiedon tuleekin olla avointa ja siitä tulee viestiä ymmärrettävällä tavalla. Monimutkaisten riskien hallitsemiseksi tarvitaan One Health -lähestymistapaa. Elintarviketurvallisuus vaatiikin jatkuvaa monen yhteisen terveyden hyväksi työskentelevän tahon yhteistyötä ja yhteistyötahojen syvällistä osaamista, sillä saavutettu turvallisuustaso ei pysy itsestään hyvänä.. vsk ympäristökuorma mikrobilääkeresistenssiä lisäävänä tekijänä ja pyritään rakentamaan torjuntatoimia resistenssin leviämiselle elintarvikeketjussa ja sen sivuvirroissa. Kaikilla riskinhallinnan tasoilla on tärkeää hyödyntää tieteelliseen tutkimukseen perustuvaa tietoa. Riskinhallintaa tehdään elintarvikeketjun kaikilla tasoilla; lainsäädäntö-, elinkeino-, valvontaja kuluttajatasolla. Elintarvikevalvonnan tutkimuksen edellytykset ovat viime vuosina huomattavasti parantuneet valvontatietojen systemaattisen ja sähköisen keruun myötä. Erityisen tärkeää on, että tutkimustuloksia huomioidaan elintarvikelainsäädännössä ja sen tulkinnan ohjauksessa. Riskien hallinta edellyttää niiden taustalla olevien syy-seuraussuhteiden ymmärtämistä sekä tutkittuun tietoon perustuvaa poliittisten tai organisaatioja henkilötason päätösten tekemistä. Yhä tärkeämpiä tutkimusteemoja ovat elintarvikepetosten torjunta sekä yhteiskunnan ja elinkeinon keskinäinen vastuunjako elintarviketurvallisuuden riskinhallinnassa. Elintarvikevalvonta Elintarvikevalvonnan tutkimus on monitieteellistä yhdistäen mm. One Health -tutkimuksen hyödyntäminen riskinhallinnassa Elintarviketurvallisuusriskit koskettavat useita yhteiskunnan eri alueita kuten kansanterveyttä, taloutta, maataloutta ja ruuantuotantoa. Valvontajärjestelmien ja -menetelmien kehittäminen sekä ruokamyrkytysten ennaltaehkäisy valvonnan keinoin ovat niin ikään tärkeitä tutkimuksen kohteita. Elintarvikevalvontatutkimuksessa pureudutaan valvonnan vaikuttavuuteen elintarviketurvallisuuden ja elintarviketoiminnan näkökulmasta. Elintarvikevalvonnan riskiperusteisuuden ja kohdentamisen tutkiminen on keskeistä elintarvikevalvonnan vaikuttavuuden ymmärtämiseksi. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34
10 %). alv. ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis
Epäilyilmoituksia vastaanotetaan vuosittain noin 60–120. Elintarviketai vesivälitteisiä epidemioita raportoidaan vuosittain noin 30–70 (Kuva 1). Valtakunnallinen valmiusharjoitus järjestettiin huhtikuussa LaatuNet, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ruokavirasto ja Helsingin yliopisto toteuttivat huhtikuussa 2020 kuntien valvontayksiköille elintarvikevälitteisen epidemian selvitysharjoituksen (RYMYHARJOITUS2020). Kunnan selvitystyöryhmä tekee mahdollisimman pian epidemiaepäilyn syntymisen jälkeen ilmoituksen RYMY-järjestelmään. Harjoitukseen osallistui yhteensä 45 ympäristöterveydenhuollon organisaatiota. Interkalibroinnissa pyritään luomaan mahdollisimman autenttinen tilanne tapauksen pohjalle. Epäilyilmoituksen tavoitteena on saattaa epäily epidemiasta alueellisten ja valtakunnallisten viranomaisten tietoon, jotta tarvittaessa laajoihin selvitysja torjuntatoimiin voidaan ryhtyä ajantasaisesti. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. RYMY on Ruokaviraston ja THL:n yhteinen epäilyja selvitysilmoitusten vastaanottoja jakelujärjestelmä. vsk S uomessa on vuodesta 1997 lähtien toiminut elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden epäilyilmoitusjärjestelmä. Se on tarkoitettu viranomaisten väliseen tiedonkulkuun. Yksityishenkilöt ja elinkeinonharjoittajat ottavat yhteyttä oman kunnan terveystarkastajaan. Selvitystyöllä pyritään estämään epidemian leviäminen, ennaltaehkäisemään vastaavat epidemiat ja varmistamaan potilaiden asianmukainen hoito.. Harjoitus oli osa ympäristöterveyden laadunhallintapalvelu LaatuNettiä, jossa ohjattuja interkalibrointeja järjestetään kaksi kertaa vuodessa. Interkalibrointi on laadunhallinnan menetelmä toiminnan yhdenmukaistamiseksi, jossa samaa tapausta ratkotaan samaan aikaan kaikissa valvontayksiköissä. Osallistujille toimitettiin päivittäin Outi Lepistö, Annika Pihlajasaari, Janne Lundén, Ruska Rimhanen-Finne Harjoittelemalla käytännön työkaluja epidemiaselvityksiin Elintarvikeja vesivälitteisellä epidemialla tarkoitetaan tiettynä aikana ja tietyllä alueella tapahtuneita sairastumisia, joilla on yhteinen elintarviketai vesialtistuslähde
aamulla. Sairastuneet ovat kahdesta eri perheestä samalta asuinalueelta.” Kuva 1: Suomessa vuosina 2001–2019 raportoidut elintarvikeja talousvesivälitteiset epidemiat.. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Toimenpiteet kirjattiin Webropol-kyselyyn ja lisäksi sähköpostilla toimitettiin kaikki toimenpiteisiin liittyvät materiaalit. Harjoituksen eteneminen Harjoitus alkoi perjantaina 17.4. tiedolla: ”Yksikköönne tulee soitto klo 14.30: Terveyskeskuksesta otetaan yhteyttä ja kerrotaan että päivystykseen on torstain ja perjantain aikana hakeutunut yhteensä neljä voimakkaasti ripuloivaa henkilöä, joista kolme on lapsia. Harjoituksen aikana oli mahdollista käyttää RYMY-järjestelmää ja haastavissa tilanteissa ottaa yhteyttä THL:n ja Ruokaviraston asiantuntijoihin samoin kuin aidoissakin epidemiatilanteissa. Tarkoituksena oli toimia mahdollisimman normaalisti ja niin, miten käytännössä pystytään toimimaan. vsk tapaukseen liittyviä, harjoituksen edetessä päivittyviä tilannetietoja. Toimenpiteisiin kuului esimerkiksi epidemiaepäilyilmoituksen tekeminen, epidemiaselvitystyöryhmän koollekutsuminen, tarkastusten tekeminen, näytteenotto ja tiedottaminen. Terveyskeskuksen tietojen mukaan oireet ovat alkaneet kahdella henkilöllä torstaina 16.4. Tilannetietojen perusteella valvontayksiköissä ryhdyttiin (käytännössä tai kuvitteellisesti) samoihin toimenpiteisiin kuin oikeassakin epidemiatilanteessa ryhdyttäisiin. illalla ja kahdella perjantaina 17.4
Uudet sairastuneet asuivat toisella puolella valvonta-aluetta, muutamassa eri lähiössä. Uusia sairastuneita ei enää torstain ja perjantain aikana tullut tietoon. Oireina oli oksentelua ja pahoinvointia, voimakasta, joillain jopa veristä ripulia, väsymystä ja päänsärkyä. Haastattelujen perusteella tiedettiin, että sairastuneista suurin osa oli samalta asuinalueelta. Valtaosa selvitystyöryhmistä (96 %) reagoi tilanteeseen heti perjantai-iltapäivänä. Viidestä potilasnäytteestä ja samoin kotijuustosta oli myös alustavasti positiivinen EHEC-tulos. Yhdistävänä tekijänä olivat muun muassa alueen koulu ja päiväkoti. Tietoon oli myös tullut, että alueen koulussa oli ollut jonkin verran liikkeellä vastatautia ja päiväkodissa oli sairastapausten takia ollut useampi työntekijä sijaisena toisesta päiväkodista. Oireet olivat samat kuin aiemmin tietoon tulleilla. Terveyskeskus ilmoitti tiistaina 11 uudesta vatsatautitapauksesta. tehtiin RYMYjärjestelmään 36 epäilyilmoitusta (kuva 1). Harjoituksen aikana tehtyjä toimenpiteitä.. Keskiviikkona selvisi, että viideltä testatulta potilaalta oli löytynyt EHEC. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kaksi lasta oli joutunut sairaalahoitoon. Selvisi myös, että asuinalueella oli oma vesiosuuskunta, jossa edelliskeväänä oli ollut laatuongelmia kevättulvien aikana. vsk Maanantaina terveyskeskuksesta tuli tietoa uusista vatsatautiin sairastuneista, sairastuneita oli yhteensä 14. Suurin osa päätyi pyytämään lisätietoja Kuva 2. Konsultaatiota THL:n tai Ruokaviraston asiantuntijoilta pyydettiin 9 epäilyssä. Makkarat olivat kaupan paketeista (useita eri merkkejä), salaatti lisukkeineen oli tehty paikallisella maatilalla. Valvontayksiköiden toimenpiteet Harjoituksen aikana 17.–23.4. Sairastuneiden perheistä oli myös osallistuttu kyläyhdistyksen pääsiäisriehaan edellisenä maanantaina. Kyläyhdistyksen pääsiäisriehassa oli tarjoiltu grillimakkaraa ja salaattia, jossa oli pastaa ja juustoa. Yhteensä sairastuneita oli 35 ja kaksi lasta joutui sairaalahoitoon
vsk tilanteesta. Tilanteesta myös tiedotettiin ulospäin. Tarkastukset on hyvä aloittaa mahdollisimman nopeasti, jolloin mahdollisen epidemian synnyn aikaiset olosuhteet, tuotteet ja toiminta päästään kartoittamaan. Näytteenotto ei kuitenkaan saa viivästyttää näiden toimenpiteiden aloittamista. Useimmiten mikrobiologiset tutkimukset tehdään sairastuneiden ulostenäytteistä. Tiistaihin mennessä suurin osa (89 %) selvitystyöryhmistä ilmoitti kutsuneensa ryhmän koolle (Kuva 2). Tiedotteita laadittiin yhteensä 84 kpl ja eniten tiedotettiin keskiviikkona (24 kpl). 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tarkastuksia tehtiin tiistaina niin elintarvikehuoneistoihin, vesiosuuskuntaan kuin maatilallekin. STM:n kokoamaa Ympäristöterveyden erityistilanteet -opasta kannattaa hyödyntää laadittaessa kunnan omaa tiedottamisen valmiussuunnitelmaa. Keittokehotuksia annettiin useassa yksikössä varotoimenpiteenä. Häiriötilanteen kirjanpitoa tai lokia alkoi maanantaina pitää suurin osa osallistujista. Vedenkeittokehotus on tärkeä varotoimenpide, kun talousveden laatuun kohdistuu epäily. Yhteyttä otettiin valvontayksikön johtajaan ja tartuntatautihoitajaan tai -lääkäriin. Epidemiaselvitystyöryhmä tulisi kutsua koolle ja epäilyilmoitus tehdä mahdollisimman pian epidemiaepäilyn syntymisen jälkeen, jotta torjuntatoimiin voidaan ryhtyä viipymättä. Ruoan tai veden aiheuttamaksi epäillyssä sairastumisessa on syytä ottaa ulostenäyte bakteeri-, virusja parasiittitutkimuksia varten. Erityisesti virka-ajan reunamille ajoittuvat tilanteet ovat haavoittuvia, jos yhteystiedot eivät ole ajan tasalla tai työnjakoa ei ole etukäteen laadittu. Tiedottamisessa usein nopeus ratkaisee, eikä kokonaistilanteen tarvitse olla tiedossa vielä silloin, kun tilanteesta aletaan viestiä. Usein riittävän ajoissa annettu keittokehotus voi säästää sairastumisilta. Näytteenotto keskittyi alkuvaiheessa sairastuneisiin ja talousveteen. Elintarvikehuoneistoihin, talousvettä toimittaviin laitoksiin ja muihin selvitystyössä esille nousseisiin kohteisiin tehdyt tarkastukset ovat oleellinen osa selvitystyötä. Yksi epäilyilmoitus tehtiin RYMY-järjestelmään perjantaina. Talousvettä koskevissa epäilytilanteissa vettä tulee ottaa talteen heti epidemian alussa ennen epidemian hallitsemiseksi tarkoitettuja toimenpiteitä, kuten tehokloorausta tai verkoston huuhtelua. Harjoituksessa keittokehotuksia purettiin EHEC-löydöksen jälkeen. Kolme selvitystyöryhmää teki tiedotteen epidemian päättymisestä. Osassa tiedotteita oli asetettu vedenkeittokehotus, koska alkuvaiheen epäilynä oli myös talousveteen kohdistuva häiriö. Epidemiatyöryhmä kutsuttiin koolle muutamassa organisaatiossa ja lisäksi ilmoitettiin, että valmiutta nostetaan viikonlopun ajaksi. Epidemiatiedottamisesta kannattaa olla valmiussuunnitelma ja valmis tiedotemalli tarvittavilla kielillä. Elintarviketai vesivälitteinen epidemia ilmenee tavallisimmin ripulija oksennustautina. Keittokehotus ei estä talousveden käyttöä ja se voidaan purkaa tarvittaessa. Oirekuvan, taudin itämisajan ja muiden selvityksessä esiin tulleiden. Harjoituksessa testattiin valmiutta reagoida tietoihin hieman haastavana ajankohtana
Määräykset kohdistuivat maatilan elintarvikkeisiin (raakamaito ja juusto), joita asetettiin elintarvikelain 56 § mukaiseen käyttökieltoon. Keskiviikon EHEC-löydökseen reagoitiin nopeasti ja ensimmäiset EHEC-tiedotteet lähtivät jo samana päivänä. juustoa oli ollut tarjolla maistiaisena esittelypisteellä paikkakunnan suurimmassa marketissa. Noin 5–10 prosentilla tartunnan saaneista Kuva 3. Keskiviikkona 15.4. Kymmenen selvitystyöryhmää antoi viranomaismääräyksiä EHEC-löydöksen jälkeen. EHEC-infektion tavallisimmat oireet ovat verinen, kuumeeton ripuli ja vatsakrampit. kyläjuhlissa. Kun epidemian välittäjäksi epäiltiin myös talousvettä, kohdistuivat epäilyt näiden lisäksi alkueläimiin ja viruksiin (Kuva 3). Keskiviikkona annettiin myös useita viranomaismääräyksiä. Tapausmääritelmiä laadittiin keskiviikkona eniten. Määräykset kohdistuivat maatilan elintarvikkeisiin (raakamaito ja juusto) ja tuotteiden takaisinvetoon. Infektion oireet alkavat yleensä 3–4 vuorokautta tartunnan jälkeen. Alkuvaiheessa voi esiintyä oksentelua. Epidemiaselvityksen aikana todennäköisinä/epäiltyinä pidettyjä epidemian aiheuttajia.. Keskiviikon muissa toimenpiteissä keskityttiin epidemian selvittämiseen liittyviin toimenpiteisiin. Kotijuustoa oli tarjoiltu maanantaina 13.4. Epidemian selvitystyö jatkui edelleen torstaina ja EHEC-löydös aiheutti toimenpiteinä tiedottamista, keittokehotuksen purkua ja määräyksiä maatilalle raakamaitoa koskien. vsk havaintojen perusteella mietitään todennäköisimmät taudinaiheuttajat ja suunnataan tutkimukset näihin. Harjoituksen alkuvaiheessa epäilyt epidemian aiheuttajasta jakautuivat tavanomaisten ruokamyrkytysmikrobien, kuten EHEC, norovirus, kampylobakteeri ja salmonella välille. Annettuja keittokehotuksia myös purettiin päivän mittaan. Kyseessä oli ollut uuden tuotteen koe-erä, jossa ei oltu huomioitu kuumennuskäsittelyn riittävyyttä. Aiheuttajana vakava patogeeni Epidemian aiheutti EHEC-bakteeri. Välittäjäelintarvike oli kotijuusto, joka oli valmistettu paikallisella lypsykarjatilalla raakamaidosta ilman riittävää kuumennuskäsittelyä (+40 °C). Myös oireettomia infektioita esiintyy varsinkin aikuisilla. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ripuli kestää tavallisesti 4–10 vuorokautta
LaatuNetin seuraava interkalibrointi syksyllä 2020 kohdistuu eläinsuojeluvalvonnan prosessiin. Epidemiat alkavat usein yllättäen ja laajenevat nopeasti. Varautumista on siksi hyvä harjoitella säännöllisesti ja varmistua myös riittävästä osaamisesta. HUS saattaa johtaa pysyvään munuaisvaurioon tai jopa kuolemaan. Vuoden 2012 EHECepidemiassa sairastui kuusi henkilöä, jotka olivat ennen sairastumistaan vierailleet paikallisella maatilamatkailutilalla tai juoneet tilalla tuotettua pastöroimatonta maitoa. Siinä punasolut hajoavat, verihiutaleiden määrä laskee ja ilmenee äkillinen munuaisten toimintavajaus. Kiitämme lämpimästi kaikkia harjoitukseen osallistuneita! Lisätietoja epidemiaselvityksestä: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/epidemioidenselvitys-ja-ilmoittaminen/elintarvike-javesivalitteiset-epidemiat https://www.ruokavirasto.fi/teemat/ zoonoosikeskus/ruokamyrkytykset/ Ympäristöterveydenhuollon erityistilanteiden opas: http://julkaisut.valtioneuvosto. Selvitystaitoja kannattaa harjoitella Harjoitukseen osallistuneilla selvitystyöryhmillä oli hyvät valmiudet epidemian selvittämiseen. vsk kehittyy sairaalahoitoa vaativa hemolyyttisureeminen oireyhtymä (HUS). Ihmisen sairastumiseen riittää vain 10–100 EHEC-bakteeria. Ihminen voi saada EHEC-bakteeritartunnan myös suoraan naudan tai lampaan ulosteesta. Kurssien tavoitteena on syventää epidemiaselvityksessä tarvittavia tietoja ja taitoja, vahvistaa selvitystyöryhmien välistä yhteistyötä ja luoda yhteyksiä konsultaatiotarpeiden varalle. Vuosina 1997–2019 on raportoitu yhteensä 14 elintarvikevälitteistä epidemiaa, joissa välittäjäksi on todettu pastöroimaton maito tai siitä tehty tuote. Pikkulapset ja iäkkäät ovat alttiimpia sairastumaan infektion vaikeampiin muotoihin. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. EHECbakteeria todetaan jatkuvasti jonkin verran suomalaisissa nautakarjoissa. Seuraava kurssi järjestetään kesällä 2022. Tähänkin harjoitukseen ovat tervetulleita osallistumaan kaikki ympäristöterveyden organisaatiot. Vuodesta 1998 lähtien THL, Ruokavirasto, Puolustusvoimat ja Helsingin yliopisto ovat järjestäneet kunnallisten selvitystyöryhmien jäsenille suunnattuja täydennyskoulutuskursseja elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden selvittämisestä. EHEC-bakteereita voi olla nautojen suolistossa eivätkä ne aiheuta naudoille sairautta tai siirry utareen kautta suoraan raakamaitoon. Suomessa todetaan myös yksittäisiä tapauksia, joissa pastöroimatonta maitoa epäillään EHEC-tartunnan lähteeksi. Jos lypsyhygienia on huono, bakteereja voi kulkeutua lypsyn yhteydessä raakamaitoon. fi/bitstream/handle/10024/70333/URN_ ISBN_978-952-00-3546-4.pdf
Tavoitteena on turvata terveellinen, ravitseva, kohtuuhintainen ja kestävä ruoka eurooppalaisille. vsk K omissio on aloittanut hyvin massiivisella uudistusrintamalla työnsä ja tämä työ jatkuu koronakriisistä huolimatta. Elintarvikemerkintöjen kautta meidän tulee saada tietoa tuotantopaikasta ja tavasta, sekä esimerkiksi eläinten Europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen Euroopan Pellolta pöytään -strategia. Ohjelmaan kuuluu aloitteita mm. kiertotalouden, kestävän rahoituksen, biodiversiteetin ja ruoan osalta. Terveyden edistäminen lähtee liikkeelle paitsi siitä, miten ehkäisemme ja hoidamme sairauksia, mutta myös tunnetusti siitä, miten elintavoillamme ja ruokavaliolla voimme edistää hyvää terveyttä. Viime vuoden lopulla julkaistiin vihreän kehityksen ohjelma, jonka ytimessä on tehdä Euroopasta ensimmäinen ilmastoneutraali maanosa. Pellolta pöytään -strategiassa pyritään ottamaan huomioon koko ruokajärjestelmä, mutta erityistä huomiota kiinnitetään ympäristöja ilmastovaikutuksiin, ruokajärjestelmän häiriönsietokykyyn, tuottajien oikeudenmukaisiin korvauksiin, reiluun kauppaan sekä EU:n kilpailukykyyn. Kuluttajansuojan kannalta on tärkeää, että elintarvikkeista on saatavilla tietoa, johon voimme luottaa. Tulevaisuuden ruoan pitää olla turvallista, terveellistä, ekologista ja eettistä. Lisäksi komissiolta on tullut EU4Health-terveysohjelma, jossa asetetaan suuntaviivoja EU:n yhteisen terveyspolitiikan kunnianhimon tason ja rahoituksen nostamiseksi. Osana vihreän kehityksen ohjelmaa komissio julkaisi toukokuussa odotetun Pellolta pöytään, farm to fork, -strategian, jonka tavoitteena on rakentaa EU:n ruokajärjestelmästä entistä oikeudenmukaisempi, ympäristöystävällisempi ja kansalaisten terveyttä edistävä. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Strategiassa asetetaan EU-tason tavoitteet lisätä luomuviljelyä 25 prosenttiin maatalousmaasta, vähentää kemiallisten torjuntaaineiden käyttöä ja riskiä 50 prosenttia, vähentää lannoitteiden käyttöä 20 prosenttia, vähentää mikrobilääkkeiden, kuten antibioottien, myyntiä puoleen, sekä puolittaa kuluttajien ja vähittäiskaupan ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä
Eläinten hyvinvointi on taattava ja työntekijöiden turvallisuus ja oikeudet turvattava. Strategia liittyy tiiviisti samaan aikaan julkaistuun biodiversiteettistrategiaan, jonka tavoitteena on pysäyttää luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen vaikuttamalla sen syihin, kuten maanja vesien kestämättömään käyttöön, luonnonvarojen ylikulutukseen, saasteisiin ja vieraslajeihin. ". Tulevaisuuden ruoan pitää olla turvallista, terveellistä, ekologista ja eettistä. Yhteisen maatalouspolitiikan uudistus aloitettiin jo vuonna 2018, mutta neuvottelut ovat edelleen kesken. Vaikka yksittäisten ruokaaineiden terveellisyydestä voidaan olla eri mieltä, on yleinen käsitys terveellisestä ruokavaliosta yhteinen. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tarvitsemme tietoa myös siitä, mitä torjuntaaineita ruoan tuotannossa on käytetty ja mitä riskejä niihin liittyy. Pellolta pöytään -strategia on tärkeä osoitus ruokajärjestelmien tärkeydestä, mutta yksinään riittämätön, jos sen päätökset eivät heijastu tulevaan yhteisen maatalouspolitiikan uudistukseen ja monivuotiseen rahoituskehykseen. Suurimmat ruoantuotannon päästöt tulevat lihaja maitotuotteiden tuotannosta. vsk hyvinvoinnista tuotantoprosessissa. Ruoka on lähellä meidän kaikkien arkipäivää ja ruokavalinnat ovat yksittäisen ihmisen helpoin ilmastoteko. Ruoantuotannon pitää olla eettistä ihmisille ja eläimille. Ruokavalion vaikutukset terveyteen tunnetaan hyvin. Välttämällä ruokahävikkiä ja suosimalla kasvispainotteista ruokaa on mahdollista vaikuttaa omaan ympäristökuormitukseen. Tällä hetkellä suunnitelma nojaa nykyisenkaltaiseen ruokajärjestelmään, mutta ratkaistaksemme ruokajärjestelmän ongelmat, meidän tulisi siirtyä kokonaan uuteen kestävään ruokajärjestelmään. Noin 20 % ihmisen ilmastovaikutuksista syntyy ruoasta
Kasvilajien välillä on eroja siinä, kuinka tehokkaasti ne ottavat itseensä raskasmetalleja. Pitoisuudet maaperässä ja siinä kasvavissa kasveissa vaihtelevat kuitenkin alueittain, sillä niihin vaikuttavat maaperän koostumuksen ja ominaisuuksien lisäksi ihmisen toiminnasta peräisin olevat paikalliset päästöt. Myös saman kasvilajin eri lajikkeilla voi olla eroja. Lisäksi arvioitiin raskasmetallialtistuksen muuttumista ruoankäytön muuttuessa. Kasvikunnan tuotteista ja vedestä raskasmeErikoistutkija, dos., FT Johanna Suomi Ruokavirasto, riskinarvioinnin yksikkö Suomalaisten aikuisten raskasmetallialtistus ja sen riskit Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikössä arvioitiin 25–74-vuotiaiden suomalaisten altistumista ruoan raskasmetalleille ja alumiinille (altistuksen arviointi) ns. Raskasmetallit ja alumiini ovat alkuaineita, joten niitä esiintyy pieninä määrinä kaikkialla ympäristössä. Raskuri2-projektissa ruoankäyttöaineistona olivat yksilöja päiväkohtaiset tiedot, jotka oli koottu 25–74-vuotiailta 48-tunnin ruoankäyttöhaastatteluilla maanlaajuisessa FinRavinto-tutkimuksessa ja eritelty THL:ssä raaka-ainetasolle. Riskinarvioinnin perusteella osalla suomalaista aikuisväestöä raskasmetallialtistuksesta johtuvien terveyshaittojen mahdollisuutta ei voi sulkea pois, vaikka useimpien haittavaikutusten ilmenemistodennäköisyys onkin pieni. vsk K uluttajan lautaselta ei löydy yhtäkään elintarviketta, jossa ei olisi vähäisiä määriä eri raskasmetalleja. Pitoisuusaineistoja koottiin useasta lähteestä. Suuri osa oli suomalaisten viran. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Hedelmällisessä iässä olevien naisten altistusta tarkasteltiin erikseen, sillä raskasmetallit voivat kulkeutua istukan läpi herkkään sikiöön. tallit kulkeutuvat ravintoketjussa eläimiin, joissa ne kertyvät erityisesti erityselimiin kuten munuaisiin ja maksaan. Raskuri2projektissa. Osin erot selittyvät sillä, että esimerkiksi siemeniin kertyy herkemmin raskasmetalleja kuin juureen. Taustatietoina olivat yksilöiden ikä, paino ja sukupuoli. Riskinarvioinnin aineistot ja menetelmät Altistuksen arviointiin tarvitaan tietoa kuluttajien ruoankäytöstä ja tutkittavien aineiden pitoisuuksista syödyissä elintarvikkeissa
Siksi altistuslähteissä esiin nousevat helposti elintarvikkeet, joita käytetään suuria määriä ja usein, vaikka pitoisuudet niissä olisivat pieniä. Keskivertoaikuisen tärkeimmät raskasmetallien lähteet Altistukseen vaikuttavat sekä elintarvikkeiden kulutus että niissä esiintyvät pitoisuudet. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. ”Juomat” sisältää mehut, kahvin, teen, virvoitusjuomat, kasvisjuomat, alkoholijuomat ja talousveden. Tutkitun kuluttajaryhmän pitkän aikavälin altistuksen arvioimiseksi tätä toistettiin 100 000 kertaa. Ryhmässä ”Muut” ovat kananmunat, rasvat, laihdutustuotteet, yhdistelmäruoat sekä ravintolisät.. Altistuksen arviointi tehtiin Alankomaissa kehitetyllä MCRA-ohjelmistolla, johon syötettiin pitoisuudet ja ruoankäyttö erillisinä tietokantoina. Vuoden 2012 ruoankäyttötietojen perusteella arvioidut raskasmetallien ja alumiinin tärkeimmät lähteet 25–64-vuotiaan keskivertokuluttajan ruokavaliossa. Kaikista FinRavinto-tutkimukseen osallistuneiden syömistä elintarvikkeista ei kuitenkaan ollut saatavilla Suomessa määritettyjä pitoisuustietoja, ja niitä täydennettiin eurooppalaisten elintarviketurvallisuusvirastojen julkaisemilla tiedoilla. vsk tietokantoja siten, että se poimi satunnaisen ruoankäytön ja kertoi sillä vastaavan elintarvikkeen pitoisuuskeskiarvon. Osuudet on esitetty prosentteina kokonaisaltistuksesta. Arseenin ja elohopean eri yhdisteiden pitoisuudet arvioitiin niiden mitatuista kokonaispitoisuuksista Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA:n käyttämillä vakiokertoimilla. Eniten raskasmetalleja ravinnostaan saavien altistuslähteissä korostuvat keskivertokuluttajaan nähden kuitenkin elintarvikkeet, joissa voi esiintyä muita suurempia pitoisuuksia: esimerkiksi öljysiemenet, petokalat tai (kasviperäiset) omaisten (Ruokaviraston edeltäjä Evira, Tullilaboratorio, talousveden osalta Valvira) ja tutkimuslaitosten (SYKE, Luke, Helsingin yliopisto, Eviran tutkimusprojektit) analyysituloksia, ja Elintarviketeollisuusliitto ry. Ohjelmisto yhdisteli Kuva 1. avusti luovuttamalla anonyymejä teollisuuden omavalvonnan tuloksia
Kaikkein vähäisintä kalan ja meren antimien käyttö oli hedelmällisessä iässä olevilla naisilla, joten heidän metyylielohopea-altistuksensakin oli vähäisempää kuin ikääntyneiden. Se on kuitenkin määritetty sikiövaurioiden perusteella eikä siis ole tälle ikäryhmälle merkityksellinen. Nikkelin ja alumiinin käytettävissä olleet pitoisuusaineistot painottuivat paljolti kirjallisuuteen, sillä niille ei ole EU:n vierasaineasetuksessa (EY No 1881/2006) määrätty enimmäispitoisuuksia eikä niitä siksi valvota samalla tavoin kuin muita tässä käsiteltyjä haitallisia metalleja. Metyylielohopean muista terveysvaikutuksista on heikompi näyttö kuin sikiön keskushermostovaurioista, mutta suuri altistus saattaa liittyä muun muassa sydänja verisuonitaudin riskin kasvuun. Lähdekuvaajaa tulkittaessa on kuitenkin huomattava, että osa pitoisuustiedoista perustuu ulkomaisiin kirjallisuustietoihin. Työikäisillä altistus on tyypillisesti suurempaa kuin ikääntyneillä. Yli 65-vuotiaista suomalaisista muutamalla prosentilla metyylielohopea-altistus ylittää siedettävän viikkosaannin enimmäismäärän. Esimerkiksi elohopeapitoisuuksia on Suomessa tutkittu hyvin vähän muista elintarvikkeista kuin kaloista. Raskasmetalleista aiheutuva terveysriski suomalaisille aikuisille Raskasmetallialtistuksen vertailuarvot eli esimerkiksi siedettävän päiväsaannin enimmäismäärät on määritetty tiettynä annoksena painokiloa kohti. Metyylielohopeaa katsottiin esiintyvän vain kaloissa ja meren antimissa, joten se ei sisälly kuvan 1 tietoihin. Kuvassa 1 on esitetty 25–64-vuotiaiden suomalaisten altistuslähteet kadmiumille, lyijylle, epäorgaaniselle arseenille, epäorgaaniselle elohopealle, nikkelille ja alumiinille. Siihen vaikuttavat annoskokojen ja ruokavalion koostumuksen erot. Juomat-luokkaan niputetuista elintarviketyypeistä painottuvat erityisesti mehut sekä kahvi ja tee. Hauessa ja tonnikalassa elohopeapitoisuudet voivat olla muita kaloja korkeampia, ja kirjolohi on merkittävä elohopean lähde suuren kulutuksensa vuoksi. Työikäisen väestön suurimmat metyylielohopean lähteet olivat "keskiarvokala", hauki, kirjolohi ja tonnikala. vsk ravintolisät. Kymmenkiloinen lapsi syö painoonsa nähden paljon enemmän kuin 70-kiloinen aikuinen, ja siksi lasten altistus useimmille ruoassa esiintyville aineille on suurempaa kuin aikuisten. Metyylielohopea muodostaa selkeän poikkeuksen altistusmäärissä, sillä ikääntyneet syövät enemmän ja useammin kalaa kuin nuoremmat ikäryhmät. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Ravitsemustekijöitä laskettaessa THL on arvioinut sen hauesta, ahvenesta, silakasta ja muikusta koostuvaksi, ja siksi päädyimme käyttämään sille pitoisuustiedoksi näiden neljän kalalajin keskiarvopitoisuuksien keskiarvoa. Suurimmat terveyshaitan riskit liittyvät epäorgaanisen arseeniin ja lyijyyn.. Verenkiertoelimistön vaurioihin liittyvää annosta ei kuitenkaan tunneta tarkasti, ja se on ilmeisesti siedettävän viikkosaannin rajaa suurempi. Useille näistä tuotteista on annettu Suomessa käyttösuosituksia jo aiemmin Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ohjeissa elintarvikkeiden turvallisesta käytöstä (https://www.ruokavirasto.fi/turvallisenkaytonohjeet). Altistuslähteiden osuudet ovat kuvassa prosentteina keskivertokuluttajan kokonaisaltistuksesta. Keskiarvokala on kalaa, jota ei THL:n raaka-ainelaskennassa voitu tunnistaa lajitasolle. Taulukkoon 1 on koostettu yhteenveto työikäisen väestön nykyaltistukseen liittyvästä terveyshaitan riskistä tai sen puutteesta. Mitä pienempi ihminen, sitä helpommin rajat tulevat vastaan. Ei tiedetä, kuinka hyvin muista Euroopan maista kootut pitoisuustiedot kuvastavat Suomen elintarvikkeita, joten kansallisen aineiston rajallisuudesta aiheutuu arvioon ylimääräistä epävarmuutta
Ar vo t on m ää rit et ty el im is tö n pa in ok ilo a (k g rp ) ko ht i. (* Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:63. BM D L on ns . vsk Ta ul uk ko 1. (** Tautitaakka tarkoittaa sairauksien ja ennenaikaiseen kuolemaan tai invaliditeettiin johtavien tekijöiden aiheuttamaa kokonaishaittaa väestössä, ja sen yksikkö haittapainotettu elinvuosi eli DALY sisältää ennenaikaisten kuolemien takia menetetyt sekä sairauden takia vajaakuntoisena eletyt elinvuodet.. be nc hm ar k do se n al ar aj a ja ta rk oi tt aa an no st a, jo lla tu tk itu n te rv ey sh ai ta n es iin ty vy ys ka sv aa al ai nd ek si llä m er ki ty n pr os en tt im ää rä n ve rr an al tis tu m at to m an vä es tö n til an te es ta . 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. To ks ik ol og isi st a ve rt ai lu ar vo is ta TW I on si ed et tä vä n vi ik ko sa an ni n ja TD I si ed et tä vä n pä iv äs aa nn in en im m äi sr aj aar vo . Ty öi kä is en vä es tö n (2 5– 64 -v uo tia at ) ra sk as m et al lia lti st uk se en lii tt yv än ris ki n su ur uu s er i ai ne id en ja ni id en er i ko hd eel in te n ka nn al ta
Kumpikin vaihtoehto voisi tarkoittaa, että suuri (tai nykyistä suurempi) osa kuluttajan altistuksesta olisi peräisin elintarvikkeista, joita ei tällä hetkellä valvota tälle elintarvikevaaralle määritettyjen enimmäispitoisuuksien nojalla. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Toinen suomalaisten terveyttä vaurioittava raskasmetalli on lyijy, josta johtuvat keskushermostovauriot ja niistä johtuva älykkyyden heikkeneminen aiheuttavat aiemman tutkimuksemme (Suomi ym. Lainsäädännön muutoksia pehmeämpienkin toimenpiteiden, kuten turvallisen käytön suositusten, perustaksi tarvitaan myös ajantasaista tietoa. Tutkittuun tietoon perustuvat riskinhallintatoimet kuluttajan turvaamiseksi ovat tarpeellisia myös tulevaisuudessa. Ruoankäyttötavat Suomessa ja maailmalla muuttuvat jatkuvasti, ja viime aikoina on suosituksissa alettu painottaa ravitsemuksen ohella ympäristövaikutuksia. Yhteenveto Riskinarvioinnin perusteella osalla suomalaisista aikuisista raskasmetallialtistus on niin suurta, että sillä saattaa olla vaikutuksia terveyteen. Uusien lainsäädännöllisten enimmäispitoisuusrajojen perustaksi tarvitaan tutkittua tietoa, ja kansainvälisissä neuvottelupöydissä niistä päätettäessä on eduksi tietää sekin, ovatko pitoisuudet Suomessa erilaisia kuin suurissa Euroopan maissa, joista kootut aineistot painottuvat kansainvälisessä päätöksenteossa. Mitä tuoreemmat ja kattavammat nämä aineistot ovat, sitä paremmin arvio pystyy kuvaamaan todellista tilannetta. Suurimmat riskit liittyvät epäorgaaniseen arseeniin, jonka saanti liittyy matalaan tai kohtuulliseen syöpäriskin kasvuun sellaisellakin osalla väestöä, jonka arseenialtistus ei ole huomattavasti kohonnut suuria pitoisuuksia sisältävää kaivovettä nauttimalla. vsk Pohdinta Altistuksen arviointi vaatii aineistokseen sekä pitoisuusettä ruoankäyttötietoja. Ruoankäyttötutkimuksille ja niiden säännölliselle päivittämiselle on edelleen tarvetta.. Kadmiumaltistus voi lisätä myös osteoporoottisten murtumien esiintymistä menopaussi-iän ohittaneilla naisilla. Suomalaisten raskasmetallialtistusta koskevassa riskinarvioinnissamme jouduttiin tekemään johtopäätöksiä valtakunnalliseen ruoankäyttöaineistoon sisältyneiden hedelmällisessä iässä olevien naisten tiedoista. Ajantasaista ruoankäyttötietoa tarvitaan erityisesti riskiryhmistä. Ei tiedetä, kuinka hyvin nämä arviot kuvaavat parhaallaan raskaana olevien altistusta, koska ruoankäyttö voi muuttua huomattavasti raskauden aikana ja pahoinvointikin voi vaikuttaa asiaan. Aiemmassa tutkimuksessamme (Suomi ym., 2019) arvioimme, että mikäli teejauheelle ja laihdutusvalmisteille määritettäisiin EU-lainsäädännössä lyijyn enimmäismäärärajat, hedelmällisessä iässä olevien suomalaisnaisten eniten lyijylle altistuvan 5 %:n altistus vähenisi noin puolella. Kotimaisten sisävesikalojen suosiminen voi olla yksi tulevaisuuden ruokatrendeistä, mutta tällä hetkellä on olemassa niukasti tietoa esimerkiksi särkikalojen vierasainepitoisuuksista ja etenkin sisävesikaloissa esiintyvien pitoisuuksien paikallisista vaihteluista. 2019) mukaan 570 haittapainotetun elinvuoden suuruisen vuosittaisen tautitaakan. Riskinarvioinnissa yhdeksi terveyshaittojen kannalta oleellisimmaksi raskasmetalliksi ilmeni lyijy. Elintarvikkeiden pitoisuustietojen kokoaminen kansallisesti, sekä valvonta-aineistoista että niitä täydentävistä tutkimuksista, on siis tärkeää. Uudentyyppiset, eläinperäisten tuotteiden käyttöä kasvikunnan tuotteilla korvaavat, ruokavaliot voivat johtaa uusien elintarviketurvallisuusriskien nousuun tai tunnettujen elintarvikevaarojen saantilähteiden painottumiseen uudella tavalla
EFSA European Food Safety Authority (2012 Al). Riskinarviointi suomalaisten aikuisten altistumisesta elintarvikkeiden ja talousveden raskasmetalleille sekä alumiinille. Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on Arsenic in Food. vsk Kiitokset Kiitämme Liisa Valstaa (THL) ja Finravinto-tutkimusten 2007 ja 2012 vastuutahoja näiden aineistojen käyttömahdollisuudesta ja suomalaisten ruoankäyttöön liittyvästä asiantuntemuksesta, sekä kaikkia aineistoja ja asiantuntemustaan riskinarvioinnin toteuttamiseksi antaneita asiantuntijoita Ruokavirastosta, Tullilaboratoriosta, SYKEstä, Lukesta, ETL ry:stä, Helsingin yliopistosta sekä maaja metsätalousministeriöstä. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:63. WHO Food Additives Series 63. EFSA European Food Safety Authority (2009 Cd). Suomi J, Valsta L, Suominen K, Tuominen P (2020). [46 pp.] EFSA European Food Safety Authority, Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2012 Hg); Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. Suomi J, Haario P, Asikainen A, Holma M, Raschen A, Tuomisto J, Joutsen S, Luukkanen J, Huttunen L-M, Pasonen P, Ranta J, Rimhanen-Finne R, Hänninen O, Lindroos M, Tuominen P (2019). Ruokaviraston tutkimuksia 1/2020. [241 pp.] EFSA European Food Safety Authority, Panel on Contaminants in the Food Chain (2015). 3, pp 486–495 Haber LT, Bates HK, Allen BC, Vincent MJ, Oller AR (2017). Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on cadmium in food. 72nd meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. EFSA Journal 7(10): 1351–1549. Scientific Opinion on the risks to animal and public health and the environment related to the presence of nickel in feed. Ruokajärjestelmän kansanterveydellisten vaikutusten kustannukset ja riskinarviointi. 153–316. ISBN 978-952-287796-3. Conclusion on the peer review of the pesticide risk assessment of the active substance aluminium ammonium sulfate. EFSA Journal 2012;10(12):2985. Long-Term Cadmium Exposure and the Association With Bone Mineral Density and Fractures in a Population-Based Study Among Women. Viitteet EFSA European Food Safety Authority (2009 As). Regulatory Toxicology and Pharmacology 87: S1-S18 JECFA (2011) Safety evaluation of certain contaminants in food. Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on Lead in Food. 26, No. EFSA Journal 980: 1–139. EFSA Journal 2015;13(4):4074, 76 pp. Engström A, Michaëlsson K, Suwazono Y, Wolk A, Vahter M, Åkesson A (2011). Journal of Bone and Mineral Research, Vol. ISBN 978-952-358-012-1.. EFSA Journal 8(4): 1570–1716. Derivation of an oral toxicity reference value for nickel. EFSA European Food Safety Authority (2010). Osa Arsenic (addendum), s. EFSA Journal 2012;10(3):2491
Tämän hetken trendinä on, että kuluttajat haluavat mahdollisimman helposti ja nopeasti valmistettavia kasvistuotteita. Kasvisten tuotantotiloissa on erilaisia hygienia-alueita, joissa olosuhteet ovat usein suotuisat mikrobien kasvulle johtuTutkimuskoordinaattori Risto Kuisma ja yliopistonlehtori Hanna-Riitta Kymäläinen, Helsingin yliopisto Tutkija Marja Lehto Luonnonvarakeskus Havaintoja kasvistuotteiden tuotantotilojen pintahygieniasta eri tuotantoympäristöissä Hygieenisillä toimintatavoilla on suuri merkitys kasvistuotteita valmistavien yritysten tuotantotilojen pintahygieniaan ja sitä kautta kasvistuotteiden turvallisuuteen. Tuorekasvistuotteet on kasviksia jatkojalostavassa yrityksessä pilkottu, raastettu, kuutioitu ja pakattu kuluttajille käyttövalmiisiin pakkauksiin. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tuorekasviksia prosessoitaessa kasviksen solut rikkoutuvat, ja tällainen kasvistuote on herkempi pilaantumiselle ja mikrobien kasvulle kuin kokonainen kasvis. Uutta liiketoimintaa sivuvirroista – Uusivu -hankkeessa (2017?2021) puolestaan selvitettiin kasvisyritysten hygieniaa. Kasvisraaka-aineissa esiintyy luontaisesti erilaisia mikrobeja. Tuotteiden kontaminoituminen voi tapahtua tuotannon kaikissa vaiheissa. Tuorevihannesten hygienia – TUOVI -hankkeessa kehitettiin vuosina 2009?2012 tuorekasvisten, erityisesti porkkanan ja salaatin, käsittelyprosesseja. vsk Tuotantotilojen pintahygienian tutkiminen on tärkeää Helsingin yliopiston maataloustieteiden osasto ja Luonnonvarakeskus (Luke) ovat tutkineet erilaisten elintarvikkeiden tuotantotilojen pintahygieniaa hygieniakartoituksilla useissa eri hankkeissa. Korkeatasoisen kasvistuotteen valmistuksen perusta on hyvälaatuinen raaka-aine.. Vaikka Uusivu-hankkeessa keskitytäänkin sivutuotteiden käsittelyyn ja hyödyntämiseen, hygienia on tärkeässä roolissa myös tässä hankkeessa. Hygieeninen käsittely helpottaa sivutuotteiden hyödyntämistä elintarvike-, rehu-, kosmetiikkasekä teknisten tuotteiden valmistuksessa
Hygieniakartoituksista tehtiin yrityskohtaiset tutkimusraportit, joissa oli taulukoitu Kuva 1. Hygieniakartoitus toteutettiin näytteenottosuunnitelman mukaisesti ottaen huomioon kohteen yksilölliset piirteet näytteenottotilanteessa. Hygieniakartoituksilla kriittiset pisteet esille Hygieniakartoituksissa on selvitetty erilaisten tuotantotilojen hygieenistä tasoa sekä tunnistettu kriittisiä pisteitä tuotannossa ja tuotantotiloissa. Lisäksi tuotantotilojen pinnat tulee puhdistaa huolellisesti ja seurata puhdistuksen onnistumista omavalvonnalla. Vuosien 2009 ja 2012 hygieniakartoitusten mikrobiologiset tulokset (pylväät = keskiarvot, janat = keskiarvojen keskivirheet).. Aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja ß-glukuronidaasi-entsyymejä tuottavien lajien sekä hiivojen ja homeiden kokonaismäärän määritykseen käytettiin muun muassa Orion Diagnostican Hygicult®-kontaktilevyjä. Kussakin näistä kartoituksista tehtiin 300?400 mikrobiologista ja yleishygieenistä mittausta. Hyvästä pintahygieniasta huolehtiminen on erityisen tärkeää, kun tuotteita ei kuumenneta missään prosessin vaiheessa. Tuotantotilojen ja prosessilaitteiden pintojen hygieeninen taso tutkittiin pintanäytteistä, jotka otettiin yrityksessä tehdyn tavanomaisen puhdistuksen jälkeen. TUOVIhankkeessa tehtiin hygieniakartoituksia useissa kasviksia prosessoivissa yrityksissä. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. (2011) “Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants”. Tulosten tulkinnassa käytetyt raja-arvot ja viitteet tulosten luokittelemiseksi on esitetty artikkelissa Lehto ym. vsk en sopivasta ilman ja pintojen kosteudesta, lämpötilasta ja eloperäisestä kasvisaineksesta pinnoilla. Erilaisilla suluilla, kulkuväylien vaahdotusjärjestelmillä ja desinfiointimatoilla saadaan estettyä epäpuhtauksien leviäminen hygienia-alueelta toiselle. Jokaisessa kartoituksessa tehtiin 300?700 mikrobiologista ja yleishygieenistä mittausta muun muassa kasvisten vastaanottoja tuotantotiloissa, varastoissa, pakkaamoissa sekä lähettämöissä. Yrityksissä tehtiin ennen hygieniakartoitusta esikartoituskäynti, jonka pohjalta laadittiin kirjallinen, valokuvin varustettu näytteenottosuunnitelma mitattavista kohteista. Uusivu-hankkeen tutkimuskohteina olivat omenaa, perunaa ja tuorekasviksia prosessoivat yritykset. Tuotantotilojen likainen sekä puhdas puoli tulee sijoittaa rakenteellisesti erilleen toisistaan, jotta epäpuhtaudet eivät kulkeutuisi paikasta toiseen
Yrityksille annetuissa palautteissa oli suosituksia puhdistukseen ja hygieniaan, muun muassa käsihygieniaan, liittyen. Kuljetinhihnat ovat usein epätasaisia ja saattavat olla hyvinkin kuluneita. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Hyvän käytännön ohje on saatavilla osoitteessa http://urn. fi/URN:ISBN:978-952-326-09-2. Uusintamittaukset tehtiin samoista kohteista kolme vuotta myöhemmin. Tavoitteena oli, että näiden tulosten avulla yritykset pystyisivät parantamaan tuotantotilojensa hygieniaa. Kokonaisuutena tulosten suunta oli hygienian kannalta positiivinen: lähes kaikkien tutkittujen mikrobityyppien kokonaismäärät olivat uusintamittauksissa alemmat kuin ensimmäisellä mittauskerralla (Kuva 1). Kohti parempaa pintahygieniaa Tulosten perusteella koneisiin ja kuljetinhihnoihin näyttää kerääntyvän eniten mikrobiologisissa mittauksissa todettavaa likaa. Hyvän käytännön ohjeeseen on koottu yhteen kattavasti tietoa, jonka avulla yritykset voivat kehittää toimintaansa ja parantaa käytäntöjään. Yritykset poikkesivat toisistaan ja myös yritysten tuloksissa oli osin hyvin selkeitäkin eroja. Hygieniakartoitusten tulosten seurauksena epäkohtien havaitseminen helpottui ja ongelmallisten pintojen puhtaanapito, omavalvonta sekä muut pintojen puhtauteen vaikuttavat käytännöt tehostuivat. Vuonna 2019 tehdyissä hygieniakartoituksissa oli eri kohteet kuin aiemmissa kartoituksissa (Kuva 2). Tämä on erittäin tärkeää myös näin korona-aikana. Eräs keino parantaa hygienian tasoa on vaihtaa kuluneita pintoja uusiin: pintojen puhdistaminen helpottuu ja mikrobien kiinnittyminen pinnoille vaikeutuu. Kuva 2. Yleinen ohje kasviksia prosessoiville yrityksille oli, että tuotantotilojen pintojen puhdistusta ja omavalvontaa tulisi tehostaa muun muassa lisäämällä näytteenottopisteitä ja -tiheyttä. Vuoden 2019 hygieniakartoitusten mikrobiologiset tulokset (pylväät = keskiarvot, janat = keskiarvojen keskivirheet).. vsk yksityiskohtaisesti näytteenottokohdat, mittaustulokset, raja-arvot ja kuvat tutkituista mittauskohteista. Vuosina 2012?2015 toteutetun Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen – TuoPro -hankkeen yhtenä merkittävänä saavutuksena oli Ruokaviraston arvioima Hyvän käytännön ohje tuorekasviksia pilkkoville yrityksille. Näin yritysten toiminnan ja tuotteiden laatu paranee ja haitalliset ympäristövaikutukset vähenevät
2015. Hyvän käytännön ohje tuorekasviksia pilkkoville yrityksille. 129 s. kvvy.fi Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä KVVY Tutkimus Oy Monipuolinen elintarvikeanalytiikka: » omavalvontaja puhtaustutkimukset » gluteenitutkimukset » säilyvyystutkimukset. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. & Kymäläinen, H.-R. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 10/2015, Luonnonvarakeskus (Luke). https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.09.029 Lehto, M., Mäki, M., Kuisma, R. vsk Lähteet: Lehto, M., Kuisma, R., Määttä, J., Kymäläinen, H.-R. 2011. & Mäki, M. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-09-2. Mikrobiologisen näytteen otto leikkurin terän pinnalta. Food Control 22: 469-475
Opiskelija Reija Asikainen Ympäristöteknologia YAMK Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Lehtori Mari Järvenmäki Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Kontaktimateriaalien mikrobiologinen puhtaus Kontaktimateriaalien mikrobiologisella puhtaudella on keskeinen merkitys elintarviketurvallisuudelle. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Yhä tiukentuvista vaatimuksista huolimatta elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavat edelleen monet sekä jo tunnistetut että vielä tunnistamattomat tekijät. vsk E lintarviketurvallisuudesta ja kontaktimateriaaleista sekä niihin liittyvistä vaatimuksista tiedetään nykyään paljon. Elintarviketurvallisuuden ja pakkausmateriaalin mikrobiologisen puhtauden kannalta prosessien ja raaka-aineiden hygieenisyys ja puhtaus ovat erittäin tärkeitä kontaktimateriaalia valmistavassa yrityksessä. Kontaktimateriaalien toimittajan tuotantotiloista otetaan säännöllisesti puhtausnäytteitä mikrobiologisen puhtauden varmistamiseksi. Kehittämissuunnitelman pohjana käytettiin vuosien 2015–2019 aikana kerättyä dataa omavalvonnan tuloksista tuotantoympäristön, -tilojen ja tuotteiden mikrobiologisesta puhtaudesta. Tavoitteena oli tunnistaa mahdollisia riskitekijöitä yrityksen elintarviketurvallisuudenhallinnassa ja löytää vastatoimia ja keinoja, joilla puhtautta ja elintarviketurvallisuutta voitaisiin kehittää yrityksessä. Samalla pyrittiin tunnistamaan mahdollisia riskikohtia yrityksen elintarviketurvallisuudenhallinnassa ja löytää keinoja, joilla puhtautta ja elintarviketurvallisuutta voitaisiin kehittää yrityksen tuotantotiloissa.. Opinnäytetyönä (ylempi amk) tehtiin kehittämissuunnitelma mikrobiologisen puhtauden ja elintarviketurvallisuuden parantamiseksi. Kontaktimateriaalitoimijan tulee tehdä osana omavalvontaa tuotantotilojen ja -laitteiden puhtausseurantaa elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi
Tutkimuksen tulosten perusteella käsihygienian valvontaa suositeltiin lisättävän niin, että jokaiselta tuotannontyöntekijältä otettaisiin virallinen puhtausnäyte käsistä vähintään kerran vuodessa. Varmistaakseen elintarvikkeiden turvallisuuden, kontaktimateriaalitoimijalla kuuluu olla omavalvontasuunnitelma, jonka mukaan toimija itse valvoo ja tarkkailee prosessiensa ja toimintansa puhtautta ja hygieenisyyttä. Tutkimukseen otettujen omavalvontatulosten perusteella eniten kehitettävää mikrobiologisen puhtauden ja elintarviketurvallisuuden kannalta oli työntekijöiden käsihygieniassa, kierrätettävissä muovilavoissa ja niissä tuotantoalueen pinnoissa, joiden puhtaanapidosta yrityksen työntekijät vastasivat itse. Kontaktimateriaalia valmistavassa yrityksessä prosessien hygieenisyys ja puhtaus sekä hyvä käsihygienia ovat erittäin tärkeitä elintarviketurvallisuuden kannalta. Ihmiselementiksi tutkimukseen otettiin käsihygienia tuotantoalueella. Kierrätettävien muovilavojen puhtauden ja hygieenisyyden parantamiseksi lavojen pesusta ja puhdistuksesta vastaavaa toimijaa suositeltiin otettavaksi omavalvonnan piiriin tai vaadittavan muutoin kehittämään hygieniaoloja pesutilassa. Yhdeksi tutkimuskohteeksi otettiin lisäksi mukaan valmis kontaktimateriaali, jonka mikrobiologiseen puhtauteen kaikki muut edellä mainitut parametrit voivat vaikuttaa. Yrityksen tuotantotilassa kerätystä aineistosta ei noussut esiin kiinteistön rakenteellisista ja toiminnallisista syistä johtuvia löydöksiä. Tuloksia Analysoitujen puhtausnäytteiden tulokset olivat pääosin hyviä. Pakkausmateriaalin puhtaustarkkailussa on käytetty kokonaisbakteerimäärän lisäksi määriteltyjä raja-arvoja homeiden ja hiivojen määrästä pakkausmateriaalin pinnalla. Lisäksi selkeästi määritellyt lavojen säilytysolosuhteet lavakierron aikana voisivat auttaa pitämään lavoja puhtaampina.. Tutkimuksen mukaan siivouksella ja puhtaanapidolla pystyttiin ylläpitämään siivoussuunnitelmaan kuuluvien pintojen hygieenisyys ja puhtaus riittävällä tasolla. Hyvälläkään siivouksella ja puhtaanapidolla ei pystytä estämään epäpuhtauksien leviämistä hygienia-alueella, jos käsihygienia ei ole hyvällä tasolla. Tuotantotilojen rakenteellista ja toiminnallista puhtautta tutkittaessa parametreinä käytettiin tuotantoalueen ilmanpuhtautta ja paineilman, raakaveden sekä ilmankostutukseen käytettävän kostutusveden puhtautta. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Lisäksi työntekijöiden itsensä tekemää käsihygienian valvontaa suositeltiin tehtävän jokaisen tuotannontyöntekijän toimesta kerran kuukaudessa. Seuranta-aikana tuotantotilan huoneilmasta, käytetystä paineilmailmasta tai raakavedestä ei tehty tuotantoympäristöön vaikuttavia löydöksiä ja näin ollen yrityksen toimitilat eivät näyttäneet aiheuttavan riskiä mikrobiologiselle puhtaudelle ja tuoteturvallisuudelle. Tuotannon työntekijöiden käsistä otettujen näytteiden perusteella käsihygienia on ollut puutteellista joko jo hygienia-alueelle mentäessä tai kädet ovat jääneet pesemättä niiden likaannuttua hygienia-alueella syystä tai toisesta. Pintojen puhtautta hygienia-alueella valittiin edustamaan pintoja, jotka kuuluvat ulkoistetun siivouksen ja puhtaanapidon piiriin, sekä pintoja, joiden puhtaanapidosta yritys vastaa itse. Näytteet otettiin ilmasta 6-vaihe-impaktorilla ja pintapuhtausnäytteet kontaktimaljanäytteinä. Kehittämiskohteita löytyi muun muassa käsihygieniasta ja muovilavoista Vaikka tulokset olivat pääosin hyviä, kehitettävääkin löytyi. vsk Mitä tutkittiin
GREEN WAY IPM antitec.fi • 02 230 5673 • toimisto@antitec.fi Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Valtakunnallinen täyden palvelun tuholaistorjuntayritys. Kuva: Saimaan Vesija Ympäristötutkimus Oy. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk Pintoja, joiden puhtaanapidosta ja siivouksesta työntekijät vastaavat itse, suositeltiin otettavan tuotantotyöntekijöiden siivoussuunnitelman piiriin. Lisäksi toimenpiteiden oikea-aikaisuus ja tehtyjen toimenpiteiden vaikuttavuuden mittaaminen ja varmentaminen parantaisivat osaltaan mikrobiologisen puhtauden ja elintarviketurvallisuuden tilaa yrityksessä. Tutkimuksen perusteella riskitekijänä mikrobiologiselle puhtaudelle ja elintarviketurvallisuudelle voitiin pitää yrityksen omavalvonnan puhtaustutkimusten tavoiteja raja-arvojen puuttumista. Säännöllinen suunnitelman mukainen siivous ja puhdistaminen auttaisivat pitämään pinnat puhtaampina myös näkymättömän lian osalta. Mikrobikasvustoa petrimaljassa
ISBN: 978-952-9637-52-2 Hinta 25,00 Oppaat soveltuvat kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. ISBN: 978-952-9637-60-7 Hinta 24,00 Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet – perusopas elintarvikehygieniasta ISBN: 978-952-9637-64-5 Hinta 20,00 Puhtaus ja hygienia ovat ammattitaitoa! Puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Tilaukset: Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut.. Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. Pintahygieniaoppaassa esitellään keskeiset käytössä olevat näytteenottomenetelmät ja käydään läpi pintahygieniaa osana omavalvonnan toteuttamista
Työohjeiden tarkoituksena on kuvata valvonnan toimintaa ja prosesseja yhdenmukaisesti, jotta valvontaa voidaan kohdentaa tarkemmin teemoilla, riskinarvioinnilla ja valvontasuunnitelmilla. Silloin uudistuminen edellyttää lainsäädännön perusteiden ja tulkintojen lisäavaamista siten, että arvoa tuottavia toiElintarvikevalvonnan esimies, ympäristöinsinööri Satu Virtaranta Kehityspäällikkö, TkT Keijo Houhala Tampereen kaupunki Elintarvikevalvonnan palvelut asiakasnäkökulmasta: Miten valvonta tuottaa lisäarvoa?. Täsmällinen kirjattu tieto voidaan välittää sähköisten viestintäja palvelukanavien kautta tietopääomaksi. Alueellisuus ja asiakaslähtöisyys näkyvät valvontapalvelujen arjessa ja siihen kannustetaan muun muassa laatukäsikirjassa. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tampereen elintarvikevalvonta tekee yhteistyötä kuuden isoimman kaupungin kesken sekä muiden valvontayksiköiden kanssa. Valvontayksiköt ovat laatineet työtä sujuvoittamaan toimintaja laatukäsikirjoja sekä tarkentavia työohjeita. Kohtaamiset varmistavat hiljaisen tiedon siirtymisen, jolloin vuorovaikutuksella ja kommunikaatiolla on suuri merkitys. Valvonta on siten havainnoija, todentaja ja raportoija, ei varsinainen toimija. Valvonta voi olla myös kehittäjä, tilannekuvan muodostaja ja toiminnallisten virtausten ennakollinen mahdollistaja ilman, että rooleja tai vastuita tarvitsee peukaloida. Silti valvontapalvelujen asiakashyödyt ja -tulokset syntyvät asiakkaiden työn tuloksina tai valinnoilla heille itselleen, kun valvottavat tuotteet ja palvelut vastaavat asetettuja laatutavoitteita. Valvonnan toteuttaminen ja lainsäädännöllisten tulkintojen tekeminen ovat elintarvikeviranomaisten arkityötä. Valvonta perustuu puitelainsäädännön ja valvontaa ohjaavien valtakunnallisten sektoriviranomaisten antamaan informaatioohjaukseen. Valvontatyö on monilta osin valvojien keskinäistä vertaisoppimista. Viranomaisvalvonta on lähtökohdiltaan organisaatiokeskeistä, valtion hallinnosta koordinoitua, määrällisiin tavoitteisiin fokusoitua ja kattavuuteen perustuvaa valvontapalvelua. vsk Johdanto Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus havainnoimalla, tutkimuksilla, asiakirjaja olosuhdevalvonnalla, sekä raportoida toiminnan tuloksista valtion ohjaaville viranomaisille
Sieltä löytyvät erilaiset oikeudet ja velvollisuudet niin valvontaan liittyvien osapuolten kuin menettelyjen ja asiayhteyteen liittyvien tulkintojen lähtökohdista. Raportointitiedoissa on paljon lisäarvoksi jalostettavaa tietoa, kun sitä yhdistellään ja muotoillaan alueellisesti tai toimialoittain. Valvonnan perustehtävä Valvonnan perusta, toimivalta ja palvelulupaukset on määritelty lainsäädännössä. Tiimit ja ydinprosessit.. Tili-, vastuuja raportointiasiat jakautuvat siten moniin erilaisiin tarpeisiin, jolloin tiedontuotannon kannalta olisi hyvä järjestää yhteinen tietokanta tai tiedontuotannon ja -jakamisen kokonaisuus. Tampereella valvontayksikön palvelut tuotetaan alueellisesti, mutta ne muodostavat yhdenvertaisen sekä tasapuolisen kokonaisuuden. Valvonnan vastuu koostuu tili-, vastuuja raportointivelvollisuudesta. Prosessit tuottavat asiakasarvoa, mutta samalla julkista osaamispääomaa valvonnalle itselleen. Tilivelvollisuus liittyy yksikön alueellisten taloudellisten edellytysten olemassaoloon, kun tulot koostuvat verovaroista ja valvontamaksuista. Raportointivelvollisuus tuo yhtäältä valvonnan aikaansaannokset näkyviksi yhteiskunnalle, mutta toisaalta alueellisen raportoinnin avulla valtionhallintoon välittyy tilannetietoa toimialasta ja toimintaympäristöstä. Niillä pitää kattaa toiminnan kulut. Tampereella elintarvikevalvonta jakautuu neljään tiimiin, joita ovat valmistus-, myynti-, tarjoiluja päivystystiimit. Valvontaa voidaan tarkastella ennakkoja jälkivalvonnan periaatteilla, joissa toimet ennen päätöksiä ovat ennakkovalvontaa ja jälkivalvonta havainnoi päätösten sekä Kuvio 1. Ydinprosessit ovat valvonta, ohjaaminen, neuvonta, edistäminen sekä viranomaisja sidosryhmäyhteistyö, joita on havainnollistettu kuviossa 1. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Vastuukysymykset osoittavat valvonnan alueellista suorituskykyä poistaa terveydellisiä ja muita riskejä, joista vastataan suoraan oikeusasteille. vsk minnallisia menettelyjä ja keinoja voidaan soveltaa vastuullisesti arjen muuttuvissa tilanteissa
Toiminnallisia tavoitteita asetetaan muun muassa seuraaville asioille: • Suunnitellun toiminnan ja tarkastusten kattavuus • Tarkastusten ja näytteiden määrä • Valvonnasta saatavat tulot ja niiden kohdentaminen • Voimavarat ja yhteistoiminta-alueen toimivuus • Elintarvikevalvonnan ryhmäkohtaiset tavoitteet kuten toteutettavat valvontaprojektit. Vähemmälle huomiolle ovat jääneet. Mitä aikaisemmassa vaiheessa poikkeamat ja riskit havaitaan, sitä enemmän jää aikaa ja vaihtoehtoja korjata riskejä sisältävät prosessit tai yksittäiset tapahtumat. Valvonnan tekemät havainnot ja kokemukset huomioidaan seuraavien vuosien tavoitteiden asettamisessa. Aluehallintovirastot koordinoivat elintarvikevalvontaa alueellisesti. Sosiaalija terveysalan lupaja valvontavirasto (Valvira) koordinoi käytännön ohjeistamista terveydensuojelulain perusteella. Silloin ei nähdä asiakastarpeiden ymmärtämisestä saatavia hyötyjä. Sosiaalija terveysministeriö ohjaa terveydensuojelulainsäädäntöä. Näistä syistä toiminnan ohjaus ja raportointi tapahtuvat monitahoisesti. Kaikista tarkastuksista laaditaan pöytäkirja. vsk niissä olevien ehtojen toteutumista. Viranomaisohjausta, joka perustuu elintarvikelainsäädäntöön, antaa maaja metsätalousministeriö. Yksikön toiminnalliset tavoitteet määritellään vuosittain valvontasuunnitelmaan. Elintarvikevalvonnan käytäntöjen ohjausta antaa Ruokavirasto, kun se johtaa, suunnittelee ja kehittää elintarvikelainsäädännön mukaista valvontaa Suomessa. Tavoitteena on ollut lisätä tuottavuutta, tuloksellisuutta ja valvonnan yhdenmukaisuutta. Kyseessä on ajattelutavan uudistaminen. Asiakaslähtöisyys etenee Elintarvikevalvonta perustuu lainsäädännön vaatimuksiin ja valvontasuunnitelmiin, joita ohjataan alueellisesti elintarvikelain tarkoittamalla valvontasuunnitelmalla. Valvontasuunnitelman toteutumisesta ja tehdyistä havainnoista raportoidaan vuosittain alueellisen ympäristöterveydenhuollon jaostolle ja aluehallintovirastolle. Toisaalta uudistumisen eteneminen edellyttää valtakunnallista neuvontaa ja ohjaamista. Elintarvikevalvontaa on yhdistelty vuosikymmenten aikana pienistä yksiköistä suuremmiksi alueellisiksi toiminta-alueiksi. Tämä on ohjannut keskustelua ja kehittämistä toiminnan rakenteellisiin uudistuksiin sekä valvontasuoritteiden seuraamiseen. Asiakaslähtöisyys ja asiakkaiden tarpeet nousevat entisestään esille palvelujen sähköistämisen yhteydessä. Mahdollisuuksia tuovat tilannekuvaa tuottavat työkalut, riskija arvotekijöiden saaminen reaaliaikaiseen seurantaan sekä asiakasarvon tuottaminen osana valvontapalvelua. Tämä on niin uhka kuin mahdollisuus. Tarvitaan valtakunnallisia palveluja tai esimerkkejä hyvistä sähköisistä palveluista ja niiden käytäntöön soveltamisesta, jotta havaitaan ennakolta tunnistettuja ja muita mahdollisia riskejä. Tärkeimmistä työtehtävistä on laadittu toimintaohjeita, joiden tarkoituksena on varmistaa, että toimintatavat ovat yhtenäisiä ja hiljainen tieto säilyy organisaatiossa. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Uhkana sen voi nähdä, jos nykyiset palvelut sähköistetään sellaisenaan, tarkastellaan vääriä tiedontuotantokanavia ja etäännytään toimialan arjesta. Uudistamistarve käynnistyy lainsäädännön asettamista velvoitteista, jotta voidaan vastata toimintaympäristössä tapahtuviin muutoksiin sekä asiakastarpeisiin. Valvontatiedot tallennetaan valtakunnalliseen sähköiseen VATI-tietojärjestelmään sekä ruokaja vesiepidemiaepäilyt ruokamyrkytysepidemiarekisteritietojärjestelmään (RYMY)
Asiakasarvoa valvonnasta Valvonnan uudistuminen tarkoittaa järjestelmällistä etenemistä, jota tuetaan valtakunnallisesti. Yhdistelemällä dataja tietovirtoja uusilla tavoilla voidaan löytää riskejä, mutta samalla saadaan tietoa arvoa muodostavista kohdista. Pitää nähdä kuka on kenenkin asiakas. Näiden tietojen merkitys voitaisiin kytkeä mukaan palveluiden vaikuttavuuden arviointiin. Valvontaan liittyvien monien viranomaistoimijoiden mukanaolo vaatii kokonaisuuden ymmärtämistä, jotta asiakasarvoa ja yhteiskunnan intressejä voidaan toteuttaa. Näin ollen tarkastukset osaltaan lisäävät ja täydentävät ennakoivan valvonnan havainnointia sekä asioiden paikan päällä tapahtuvaa todentamista. vsk elintarvikevalvontatehtävän sisällölliset ja laadulliset kehittämistekijät sekä asiakasarvon tuottaminen, joka on luonnollinen seuraus rakennemuutosten odottelusta. Monet näistä datavirroista voivat olla automatisoituja ja poikkeamista raportoivia tietokanavia, jolloin valvonnan inhimillisen työpanos kohdistuu tiedon ja tulosten tulkintaan sekä korjaavien toimien varmistuksiin. Jokainen valvontavaihe varmistaa aikaisempien vaiheiden periaatteiden toteumista ja palvelee valvonnan seuraavia prosessivaiheita. Ennakoivaa valvontadataa on saatavissa muun muassa logistiikasta, asiakirjavalvonnasta, muiden viranomaisten havainnoista ja asiakastarpeiden ymmärtämisestä. Osaltaan asiakkaiden tuotantoja toimintaprosessit sekä sähköisten palvelujen rakenteet haastavat valvojat uusien sähköisten palvelujen rakentamiseen. Samalla saadaan näkyväksi se, että eri viranomaisten valvontaprosessit ja niiden vaiheet sekä tukevat että täydentävät toisiaan. Mitkä ovat asiakkaiden tarpeet ja toivomukset, jotta valvontapalvelusta saadaan yhteiskunnan intressien ohella asiakasarvoa tuottavia palveluja.. Monet valvontatehtävien arkihidasteet liittyvät tietopalvelujen, rekistereiden ja niiden käytettävyyteen liittyviin tekijöihin, kun joudutaan pitämään yllä monia keskenään synkronoimattomia tietojärjestelmiä. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Asiakasarvon muodostaminen edellyttääkin keskinäisten roolien määrittelyä ja kirkastamista. Silti paikallisella tasolla kiinnitetään jatkuvasti enemmän huomiota neuvontaan ja ohjaamiseen, ei vain tarkastusten ja vuosisuunnitelman toteuttamiseen. Tarvitaan uudistamista tukevia toimia, mutta myös alueellisissa valvontayksiköissä ennakkoluulotonta innovointia, asiakastarpeiden näkemistä ja järjestelmien kehittämistä. Vastaavasti tutkimuksilla ja selvityksillä varmistetaan olosuhteiden lainmukaisuutta ja tuotteiden laatua, tai saadaan tilannekuva asiakastarpeiden merkityksistä. Siksi valvonnan digiloikka tarkoittaa asiakkaita palvelevien sähköisten ympäristöjen saamisen mukaan valvonnan tehtäväkentän hoitamiseen. Tarkastukset kasvattavat valvonnan ymmärrystä, jolloin etäisyys asiakkaisiin ei kasva ja hiljaisen tiedon siirtyminen saadaan mukaan valvonnan palveluprosessiin. Esimerkiksi valvontatietojärjestelmä ei ole yhteensopiva laskutusja arkistointijärjestelmän kanssa
Silloin yrityksille uudistuminen tarkoittaa jatkuvuutta, innovaatioita ja sen myötä taloudellisia hyötyjä. Toimintaympäristön havainnointia voitaisiin toteuttaa olemassa olevista dataja tietovirroista, tarkastustoiminnan tuottamasta tiedosta ja yhdistelemällä näitä tietoja. Julkisen ja yksityisen sektorin yhdyspinta on eräänlainen vaihdannan markkinapaikka, josta osapuolet saavat uusiutumiseen tarvittavia tekijöitä. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. • Elintarvikevalvontaviranomaisen valta kunnallista julkisuuskuvaa olisi hyvä ohjata asiakaslähtöisempään ja -ystävällisempään suuntaan selkeillä ohjeilla. Toisin sanoen, miltä valvontaorganisaatio näyttää muiden silmissä. Arvoa siirtyy kohtaamisissa kahteen suuntaan, asiakkailta valvojille ja valvojilta asiakkaille. Asiakaslähtöisyyttä on lisännyt konsultoiva tarkastustoiminta, mutta edelleen tarvittaisiin yhteisiä koulutustilaisuuksia ja yhteistyöpalavereita alan toimijoiden kanssa. Kuviossa 2 on havainnollistettu arvon kulkeutumista vaihdantana eri keinojen ja vaiheiden kautta sektorilta toiselle. Näiden suunnitelmien ohella kannattaa huomioida asiakasarvon tuottaminen, jotta asiakkaille voidaan osoittaa valvonnan hyötyjä ja positiivisia merkityksiä. Mukaan tarvitaan asiakas-, päättäjäja viranhaltijanäkökulmia palvelujen kehittämiseen, jotta saadaan näkyväksi valvontaorganisaatioiden omakuva. • Vuorovaikutusta saataisiin lisättyä someja muulla tiedottamisella sekä säännöllisillä asiakaskyselyillä. Vastaavasti julkiselle sektorille uudistuminen luo uutta toimialaosaamista, arkikokemuksia ja yritystoiminnan tulosten kautta saatavia verotuloja. Samalla kohtaamisissa karsitaan riskejä ja menetyksiä. vsk Valvonnan laadullinen palvelumitoitus perustuu riskinarviointiin, jonka perusteella on laadittu valvontasuunnitelmat. Tosin arvon muodostuminen osapuolten pääomaksi edellyttää, että vaihdannassa siirtyvä arvo saadaan uudistumaan sellaisenaan tai muussa hyödyllisessä muodossa, kuten esimerkiksi osaamisena. Esimerkkejä asiakaslähtöisistä uudistuksista: • Havainnoinnissa kannattaisi soveltaa monimuotoisia tapoja kuten etätarkastuksia, verkostomyyjien (ravintolisät ym.) tai nettikaupan valvontaa. Omakuva on kuva, jonka organisaation sisäiset tekijät viestivät organisaatiosta ulospäin. Julkisesta arvosta asiakasarvoa.. Yksityisen ja julkisen sektorin vaihdannan tarkoitus ei ole toimia taloudellisilla Kuvio 2
Ulkoinen palvelupolku ohjaa asiakasta ja kuvaa palvelun etenemistä. vsk periaatteilla valvontapalvelujen yhteydessä, vaan vaihdannan tehtävä on varmistaa lainsäädännön periaatteiden toteutuminen, osaamisen siirtymistä ja asiakkaiden riskienhallintaa. Sisäinen palveluprosessi huomioi elintarvikevalvonnan ohella muidenkin valvojien vaatimuksia palvelukokonaisuuden etenemisessä. Monet arkiset asiat ja kohtaamiset ovat mitä suurimmassa määrin asiakasarvon lähtökohtia. Esimerkiksi moninkertainen ja monikanavainen raportointi aiheuttaa epävarmuutta tietojen ajantasaisuudelle. Siksi on toimijoista itsestään kiinni, miten paljon halutaan hyödyntää vertaisoppimista ja inhimillisen pääoman siirtymistä yhdyspinnan yli kasvattamaan yhteistä osaamisen ja vaikuttavuuden pääomaa. Silloin viranomaisten automatisoiduilla tiedontuotannon ja -käsittelyn toimintamalleilla voitaisiin poistaa rutiinityötä ja päällekkäisyyksiä. Teknologialla voidaan tuottaa seurantaan ja vertailuun tarvittavaa tietoa sekä alustavia analyysejä, mutta tulkinnat ja asioiden merkitykset pitää altistaa inhimillisen osaamisen ratkaistavaksi. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Samalla korostuisivat inhimillisten tulkintojen ja johtopäätösten tekeminen sekä kokemusperäisen osaamisen merkitys. Asiakas kokee osan asiakasarvosta tunteiden kautta ja osan valvontapalveluiden tuottamina suorina hyötyinä kuten toiminnan jatkuvuutena tai myyntiaikojen pidentymisenä. Palvelun sujuvuutta parantavat investoinnit maksavat kulunsa nopeasti toiminnan tehostuessa ja tuloksellisuuden lisääntyessä. Näistä nimenomaisista syistä inhimillisyys varmistaisi hyvinvointiin ja turvallisuuteen liittyviä linjauksia. Tästä yhteensovittamisesta ovat hyviä ja perinteisiä esimerkkejä muun muassa viranomaisten yhteiset rakennuslupapalaverit, joissa viranomaisvaatimukset sovitetaan yhteen samalla kertaa.. Samalla tietojen hyödyntäminen on puutteellista ja syntyy ylimääräistä työtä. Tiedontuotannossa ja toimintaympäristön havainnoinnissa tavoitteena pitäisi olla laajempi viranomaisyhteistyö. Taloudelliset hyödyt muodostuvat siitä, että julkinen sektori saa verotuloja ja asiakkaat saavat valvontapalveluista jatkuvuutta turvaavaa oikeusvarmuutta. Siksi valvonnan toimivuutta kannattaa tarkastella teknisten viranomaisyksiköiden välisillä yhdyspintamalleilla, jolloin eri yksiköiden ja valvontatehtävien leikkauskohdat saadaan esille asiakastarpeiden yhteydessä. Teknologiaa tarvitaan lisää, mutta se ei ainakaan toistaiseksi kykene asettumaan inhimilliseen asemaan tai harkitsemaan vaihtoehtojen keskinäistä paremmuutta. Valvonnassa tunnistettuihin rakenteellisiin ja toiminnallisiin prosessikapeikkoihin tulisi kohdistaa lisää kehittämistoimia ja investointeja. Asiakkaat odottavat valvonnalta nopeaa, yksinkertaista ja kustannustehokasta palvelua, joka ratkaisee hänen ongelmansa tai palvelutarpeensa. Monet näistä asioista edellyttävät valtakunnallisia kehitystoimia, mutta myös paikallisesti rakennettavia yhteistyöverkostoja ja olemassa olevien sekä markkinaperusteistenkin vuorovaikutuskanavien hyödyntämistä. Pohdintaa ja johtopäätökset Valvonnan ja asiakkaiden välinen yhdyspinta on vaihdannan, tuloksellisuuden ja aikaansaannosten vuorovaikutuspaikka. Tästä syystä valvonnalla on oltava asiakkaalle selkeä palvelupolku ja valvonnalle itselle kuvattu palveluprosessi, jotta asiakastarpeet saadaan tyydytettyä. Keskinäisessä vuorovaikutuksessa siirtyvät kokemukset, asiayhteyksiin liittyvät toimintatavat ja innovaatiot. Siksi inhimilliset kokonaisvaltaiset kokemukset ovat monesti suuressa roolissa, vaikka kyse on oikeudellisista tulkinnoista ja ratkaisuista. Tarvitaan viranomaispalvelujen ja palveluprosessien yhteensovittamista, mutta myös viranomaisten keskinäistä vaatimusten ymmärrystä
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Opinnäytetyö. vsk Kun valvonnan ensisijainen arvolähtökohta on tunnistaa ja suojata yhteiskuntaa sekä kansalaisia riskeiltä, niin silloin muut arvoperusteet kuten taloudelliset lähtökohdat joutuvat joustamaan. Hinnoittelun psykologia. Esiselvitysraportti 10.2.2019 Houhala, K. Mitä maksaa. Lähteet ja kirjallisuus Arendt, H. (2020). Vastapaino Tallinna: Raamatutrükikoja OÜ. Vaasan yliopisto. YAMK-opinnäytetyö. Potkua palvelubisnekseen: Asiakaskokemus luodaan yhdessä. 18–23. Ympäristö ja Terveys-lehti 2:2020. painos. 4. (2015). Muutostrendit 2020. Docendo. (2011). Tämän takia arvonmuodostuksen ymmärtäminen tulee ottaa kokonaisvaltaiseksi tarkastelutavaksi ja -kriteeriksi. Arvovaa’an tulokset. Kokonaan aukoton syiden ja seurausten suhde ei koskaan ole, kun mukana on inhimillisiä tekijöitä. Arvoviisaus hankkeen esiselvitys. Mikkelin ammattikorkeakoulu. Tampereen kaupunki. Finanssipalvelun uusi logiikka. Merkitysten ymmärrys lisää mahdollisuuksia vaikuttaa ennakoivasti prosesseihin ja niiden lopputuloksiin. Kaupunkiympäristön palvelualue. Lupaus asiakasarvosta: Miten lupauksia voi arvioida ja tulkita. Liettua: BALTO print Salokangas, S. Terveysvalvonnan prosessien kehittäminen asiakastyytyväisyyden pohjalta. & Stenvall, J. (2018). Artikkeli perustuu Tampereen kaupunkiympäristön palvelualueen asiakaslähtöisyyttä ja arvonmuodostusta edistävän kehittämishankkeen käytännölliseen raportointiin ja jalkautukseen. (2013). Hämeen ammattikorkeakoulu. Hämeen ammattikorkeakoulu. (2020). Kun arvonmuodostus on mietittyä, voidaan nähdä, mitkä syyt aiheuttavat arvoon liittyviä seurauksia. Helsinki: Talentum. Kärnä, A. YAMK-opinnäytetyö. Silloin asiakkaiden prosesseihin liittyvien osatekijöiden ja juurisyiden merkitysten ymmärtäminen on keskeistä. Puustinen, P. (2020). (2018). Juppi, T. Dufva, M. (2014). (1958). Hyödyt ja haitat syntyvät asiakkaiden toiminnasta tai toimintaan liittyvistä olosuhteista. The evolution of public services from co-production to co-creation and beyond – new public management’s unfinished trajectory?. Viitattu 16.12.2019 http://trepowerbidb/reports/powerbi/tampere/ kaupunkiymp%C3%A4rist%C3%B6/arvovaaka (rajattu käyttöoikeus) Virtanen, P. (2012). Houhala, K. Talentum. Vita activa – Ihmisenä olemisen ehdot. (2019). Elintarvikevalvontatietojen julkisuuden vaikutukset. Vaikka kaikki prosessit toimisivat moitteettomasti, voi inhimillinen virhe aiheuttaa valtavia terveydellisiä riskejä tai uhkia. Väitöstutkimus. Sitran selvityksiä 162. Hämeen ammattikorkeakoulu, Älykkäät palvelut & Sosiaalija terveysministeriö, Hyvinvointija palveluosasto / HPO. & Vainio, S. https:// www.tampere.fi/tiedostot/a/szR9abgQV/ Arvovaaka_kehittamistyokaluna_verkkoversio.pdf Houhala, K. Markkina-analyysi yksityisistä ympäristöterveydenhuollon palveluista Pirkanmaalla. Siksi inhimillistä havainnointia ja varmistamista tullaan aina tarvitsemaan teknologian ohella. Somervuori, O. Bioja elintarviketekniikan koulutusohjelma. Hankeraportti. Arvonmuodostus yksityisen ja julkisen sektorin yhdyspinnoilla ja miten sitä tiedolla johdetaan. Tämä vaatii vaivaa, kun prosessien ohella on tunnistettava niihin heijastuvat muut vaikutukset, kuten inhimilliset tarpeet. Vaihdantavallankumous. Viitattu 9.1.2020 https://media.sitra.fi/2019/12/01114605/megatrendit2020selvitys1.pdf Ficher, M. Kaupunkiympäristön palvelualue. (2014). Tekniikan ja innovaatiojohtamisen yksikkö. Arvovaaka kehittämistyökaluna -kaupunkiympäristön arvonmuodostus näkyväksi. Houhala, K
Tietosanoma. vsk International Journal of Leadership in Public Servicec, Vol. Arvolupaus kertoo ymmärrettävästi palvelutarjoaman, jolla asiakkaan ongelma ratkaistaan, kuvaa asiakkaalle muodostuvia hyötyjä ja arvoa. Toimenpidepalvelu: Asiakasja ruokamyrkytysvalitusten sekä terveyshaittaepäilyn selvitykset. Julkisen toiminnan tuloksellisuusarviointi. ELINTARVIKEVALVONTA Asiakas Palveluja tarvitsevat, haitankärsijät ja -aiheuttajat kuntalaiset, yritykset ja yhteisöt. Virtanen, P. Teknisiä viranomaisja valvontapalveluja tuottavat Rakennusvalvonta, ympäristönsuojelu, jätehuolto, ympäristöterveydenhuolto (elintarvikevalvonta, terveydensuojelu & eläinlääkintähuolto), katutilaja pysäköinninvalvonta, kiinteistönmuodostus sekä asemakaavoitus.. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Asiakkaan kokema arvo kilpailutekijänä finanssialalla. Unohtuiko asiakas. Palvelulupaus Arvioidaan, ennaltaehkäistään ja poistetaan elintarvikkeiden pilaantumisen tai vierasaineiden mahdollisuuksia inhimillisten tekijöiden tai olosuhteista johtuvien terveyshaittojen vaikutuspiirissä. Oleellisia seikkoja ovat selkeys, arvoa tuottavat hyödyt ja palvelun kohderyhmän määrittely. Sidosryhmät: Neuvontaa tarvitsevat, etujärjestöt, valvonnan työstä hyötyvät passiiviset kuluttajat, muut kunnat, toimialajärjestöjen ja -yritysten verkostot sekä muut viranomaiset. 2. & Vakkuri, J. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy Ylikoski, T. uudistettu painos. 2, 91–107. (2016). Arvolupaus Luvat, ohjaus ja viestintä lisäävät tietoa sekä vastuullisuutta elintarvikkeita käsittelevissä asiakasyhteyksissä, jolloin estetään menetyksiä ja parannetaan turvallisuutta. (1999). Tallinna: Raamatutrükikoda. Palvelulupaus tiivistää palvelun ja ilmaisee organisaation tahtoa, jolloin vastataan kysymyksiin kenelle, mihin tarpeeseen, mikä on ydinsisältö, miten asiakkaan pitää valmistautua, mitä palvelu maksaa ja mistä palvelua saa tai onko useita palveluntuottajia. Jälkivalvontapalvelu: Kiellot, määräykset, konsultoiva valvonta, tutkimusprojektien tulokset ja valvontakampanjat. Ylikoski, T. & Järvinen, R. 10 No. Finanssija vakuutuskustannus Oy. KY-Palvelu Oy. Laatu Viranomaisja valvontapalvelu turvaa elintarvkkeiden turvallisuuden ja olosuhteiden soveltuvuuden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kannalta, jolloin huomioidaan lainsäädännön velvoitteet sekä valvontasuunnitelmien kriteerit. Palvelun laadun arvioimiseen tarvitaan itsekriittisyyden ohella säännöllisiä asiakasarvioita. Jyväskylä: Bookwell Oy. (2011). & Järvinen, R. Palvelu Ennakkopalvelu: Ilmoitusten ja hakemusten käsittely, tarkastukset, näytteenotto, mittaukset, lausunnot ja selvitykset
Sisäkaupassa valvotuista elintarvikkeista eniten tutkittiin Espanjasta tuotuja, yhteensä 301 tuote-erää, jotka olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä, mausteita ja riisiä. Ongelmia todettiin lähinnä basmatiriisissä. Kaikkiaan tutkituista tavaraeristä määräystenvastaisiksi todettiin 242 eli noin kahdeksan prosenttia. Lisäksi virheellisten pakkausmerkintöjen vuoksi todettiin määräystenvastaisiksi 11 luomuelintarviketta. Elintarvikekontaktimateriaalien ongelmana oli edelleen, että tuotteelle pakollisia vaatimustenmukaisuutta osoittavia asiakirjoja ei löytynyt.. Luonnonmukaisesti tuotettuja elintarvikkeita tutkittiin kaikkiaan 306 elintarvikeerää. Kaikkiaan kahdeksassa erässä todettiin liian suuria pitoisuuksia kasvinsuojeluainejäämiä. EU:n ulkopuolisista maista tuoduista elintarvikkeista 15 prosenttia ja EU-alueelta Tuoteturvallisuuspäällikkö Jonna Neffling Tullin valvontaosasto Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2019 Tullin valvonnassa paljastui, että Intiassa käytetään riisin viljelyssä EU-alueella kiellettyjä torjunta-aineita. Kaikkiaan määräysten vastaisten tuontierien määrä pysyi edellisvuosien tasolla. Lievempiä virheitä todettiin 309 tuotteessa, mikä on noin 11 % tutkituista. Kiinasta tuotiin enimmäkseen säilykkeitä, teetä ja tuoretuotteita. Toistuvia ongelmia havaittiin Aasiasta tuodussa riisissä ja riisivalmisteissa. Monissa tapauksissa jäämä oli EU-alueella kiellettyä torjunta-ainetta. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna elintarvikkeista eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita. Näytteistä oli suoraa kolmasmaatuontia 61 ja sisäkaupan tuontia 245 tuotetta, tosin osa sisäkaupan näytteistä oli alkuperältään EU:n ulkopuolelta. EU:n ulkopuolelta tuoduista elintarvikkeista eniten valvottiin Kiinassa tuotettuja, yhteensä 118 erää. Sisämarkkinatuonnin näytteistä 494 otettiin tuotteista, joiden alkuperä oli EU:n ulkopuolelta, joten valvonta painottui EU:n ulkopuolella tuotettuihin tuotteisiin. Lievemmistä virheistä annettiin huomautuslausunto. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia V uonna 2019 Tulli tutki yhteensä 2886 elintarviketta ja elintarvikekontaktimateriaalia. Kahdesta luomuelintarvikkeesta löytyi luonnonmukaisessa tuotannossa kiellettyjä kasvinsuojeluaineiden jäämiä. Tutkituista tuotteista 1082 eli noin 37 prosenttia tuotiin Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34
Vaatimustenmukaisuutta osoittavia asiakirjoja pyydetään kaikille TullilaboratoriTullin valvonnassa löydettiin Intiasta tuodusta riisistä torjunta-aineita, jotka ovat EU-alueella kiellettyjä. Valvotut elintarvikekontaktimateriaalit olivat yleisimmin kiinalaisia, sillä näytteistä 82 % oli tuotteista, joiden alkuperä oli Kiina. Huonoa mikrobiologista laatua todettiin viidessä eri tuotteessa, joista kahdesta löytyi salmonellabakteeria. Kontaktimateriaaleista vakavalla tavalla määräystenvastaisiksi todettiin 43 tuotetta eli 13 % ja lievempiä virheitä löytyi lähes samasta osuudesta. Määräystenvastaista geenimuuntelua ei viime vuonna tuontielintarvikkeista havaittu. Näitä olivat erilaiset juomat, kasvisvalmisteet, maustekastikkeet ja makeiset. Sallitun raja-arvon ylityksiä todettiin kaikkiaan 30 näytteessä, joita olivat muun muassa riisit, erilaiset teet, tuoreet vihannekset ja hedelmät sekä yrtit. Pakkausmerkinnät tuontituotteiden yleinen ongelma Lukumääräisesti eniten ongelmia todettiin tuoteryhmässä, johon kuuluu erilaisia hedelmäja vihannesmehuja, -juomia ja -levitteitä. Kuvituskuva (Pixabay).. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kontaktimateriaaleja hylättiin muun muassa irtoavien haitallisten aineiden, liian korkeiden raskasmetallipitoisuuksien ja puutteellisten vaatimustenmukaisuutta osoittavien asiakirjojen vuoksi. Intialaisesta basmatiriisistä tehtiinkin useita RASFF-ilmoituksia. Virheelliset pakkausmerkinnät liittyivät perusmerkintöihin, mutta myös virheellistä lisäaineiden ilmoittamista ja käyttöä todettiin. Seuraavaksi yleisin hylkäämisen syy olivat kasvinsuojeluaineiden jäämät. Niiden osalta pääasiallinen hylkäämisen syy olivat vakavat virheet pakkausmerkinnöissä. Viime vuonna noin sadan elintarvikkeen osalta havaittiin, että tuotteelta vaaditut suomenja ruotsinkieliset merkinnät eivät täyttäneet vaatimuksia. Niistä määräystenvastaisiksi todettiin kaikkiaan 21 eri tuotetta. Virheet liittyivät lähes kaikissa tapauksissa pakkauksessa annettuihin tietoihin. Suolapitoisuuteen liittyvien merkintävirheiden vuoksi määräystenvastaisiksi todettiin 12 tuotetta; napostelutuotteita, leipää ja ruokavalmisteita. Suhteellisesti eniten määräysten vastaisia elintarvikkeita todettiin ravintolisissä. Lisäaineiden virheellistä käyttöä tai niiden puutteellista ilmoittamista pakkauksessa todettiin 24 tuotteessa. vsk tuoduista tuotteista 5 prosenttia oli määräystenvastaisia. Pakkausmerkintävirheet ovatkin vuosittain yleisin hylkäämisen syy
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tullin valvomat elintarvikkeet 2019. Kuva 1. Kaikkein vakavimmista löydöksistä ilmoitettiin muille jäsenmaille niin sanotun RASFF-järjestelmän kautta. Tullin valvomista elintarvikkeista vakavaa vaaraa aiheuttaviksi arvioitiin muun muassa Myanmarista tuodut tukehtumisvaaraa aiheuttavat hyytelömakeiset, turkkilaiset kuivatut viikunat, joissa todettiin liikaa aflatoksiineja, sekä kiinalainen salmonellaa sisältänyt tofuvalmiste. Ilmoituksia tehtiin yli 20 tuotteesta. vsk oon tutkittaviksi tuleville tuotteille, mutta toisinaan asiakirjoja ei saada lainkaan tai ne osoittautuvat puutteellisiksi, esimerkiksi asiakirjaa ei voi yhdistää tutkittavaan tuotteeseen. Intialaisesta basmatiriisistä tehtiin useita RASFF-ilmoituksia. Tulli hylkäsi Myanmarista Suomeen tuotuja hyytelömakeisia tästä syystä.. Taulukko 1. Pikariin pakatusta hyytelömakeisesta voi aiheutua tukehtumisvaaraa, jos se sisältää karrageenia E407
Kuva: Helsingin kaupungin aineistopankki / Jan Salonen.. Näistä näytteistä neljä oli juureksia, yksi tomaatti ja yksi kesäkurpitsa. Lisäksi osasta näytteistä tutkittiin myös nitriittipitoisuus. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Analyysit teetettiin MetropoliLab Oy:ssä. vsk Helsingin ympäristöpalveluissa selvitettiin kesällä 2019 kuntalaisten erityisesti viljelypalstoilla viljelemien kasvisten vierasainepitoisuuksia. K aikista näytteistä tutkittiin kadmiumja lyijypitoisuudet. Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala Kaupunkiviljeltyjen kasvisten laatu on Helsingissä hyvä Kuva: Viljelypalsta Uutelassa. Kuuden kasviksen lyijypitoisuus ylitti annetut rajaarvot. Hankkeeseen osallistui 31 viljelijää ja näytteitä tutkittiin 72 kappaletta. Kasvisten elintarvikekelpoisuuden arvioinnissa käytettiin EU:n lainsäädännössä kadmiumille, lyijylle ja nitriitille annettuja raja-arvoja. Näiltä viljelypalstoilta tutkittiin 21 näytettä, joista 16 näytteen lyijypitoisuudet olivat pieniä. Tomaattinäyte oli kasvatettu parvekkeella ja muut viljelypalstoilla. Hankkeessa ei tutkittu maaperän tai käytettyjen lannoitevalmisteiden lyijyja kadmiumpitoisuuksia, joten ylitysten syitä ei saatu selville. Saatujen tulosten perusteella Helsingin pihoilla, viljelypalstoilla ja parvekkeilla kasvatettujen kasvisten käyttö elintarvikkeena on turvallista. Juuresten lyijypitoisuuden raja-arvon ylitys oli hyvin pieni eikä sitä voi pitää merkittävänä. Yhdenkään näytteen nitriittitai kadmiumpitoisuus ei ylittänyt raja-arvoja
Uusintanäytteestä tehtiin kaikki yllämainitut analyysit. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia valmistajien teollisesti pakkaamaa kylmätai lämminsavustettua kalaa. Projekti toteutettiin kesän 2019 aikana. Kaikille näytteille tehtiin alustava aistinvarainen arviointi, ja niistä määritettiin anaerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku 30 °C ja enterobakteerit. Huonoista tuloksista ilmoitettiin myymälään ja tuotteen valmistajalle/laitosta valvovalle viranomaiselle. Vähittäismyymälöiden itsepalvelutiskeissä myytäville tyhjiöpakatuille kylmäja lämminsavu-kaloille annetaan pitkiä säilyvyysaikoja. Tämän vuoksi kylmäja lämminsavukalat ovat voimakassuolaisia ja kuluttajapakkaukset itsepalvelussa ilmatiiviitä. Näytteiksi valittiin eri. Aineisto ja menetelmät Projektissa tutkittiin 20 yksittäisnäytettä. Savukalanäytteet haettiin kymmenestä eri vähittäismyymälästä. Myymälän itsepalvelusta otetut näytteet toimitettiin Metropolilab Oy:n laboratorioon, jossa niitä säilytettiin alle +3 °C lämpötilassa. Näytteiden tutkimuksissa käytettiin MetropoliLab Oy:n akkreditoituja määritysmenetelmiä. Lisäksi savukaloista tutkittiin kvalitatiivisesti patogeeninen Listeria monocytogenes. Lisäksi vakuumipakatuissa kalatuotteissa on kohonnut listeriariski, eikä niiden käyttöä suositella riskiryhmille. Pitkä säilyvyysaika yhdessä kohonneen säilytyslämpötilan kanssa lisää mikrobikasvun riskiä. Näytteenoton yhteydessä mitattiin tuotteen lämpötila. Analyysit aloitettiin pakkaukseen merkittynä viimeisenä käyttöpäivänä. Jos näytteen mikrobiologinen laatu arvioitiin huonoksi, otettiin myymälästä uusintanäyte vastaavasta kalalajista. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Vantaan kaupunki Maankäyttö, rakentaminen ja ympäristö Ympäristökeskus/Ympäristöterveys Projektiyhteenveto: Vakuumipakatun savukalan hygieeninen laatu 2019 Johdanto Vantaan ympäristökeskus tutki vakuumipakatun savukalan mikrobiologista laatua vähittäismyymälöissä osana ympäristöterveydenhuollon suunnitelmallista valvontaa. Kalalajit ja niiden alkuperämaa vaihtelivat myymälän tarjonnan mukaan. Kuluttajan voi olla vaikea havaita pakattujen tuotteiden laadussa tapahtuneita muutoksia. Jos näytteessä todettiin listeriabakteeria, selvitettiin sen tarkka määrä kvantitatiivisella-analyysilla
Savukalan mikrobiologisen laadun arviointikriteerit. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Taulukko 2. Enterobakteereihin kuuluu ympäristöbakteerien lisäksi tautia aiheuttavia bakteereita, kuten E. monocytogenes -pitoisuus ei saa myyntiaikana ylittää raja-arvoa 100 pmy/g. Näytteistä yksi oli laadultaan huono ja yksi välttävä, joista molemmissa laatua heikensi korkea aerobisten mikrobien kokonaismäärä. Kaikkien näytteiden aistinvarainen. Tulokset Kaikkiaan näytteitä tutkittiin 20 kappaletta, joista hyviä oli 90 % (18 kpl). Listeria kestää korkeita suolapitoisuuksia ja pystyy lisääntymään jääkaappiolosuhteissa, mutta tuhoutuu kuumennettaessa. Lämpötila saa olla lyhytaikaisesti enintään 6 °C. Lainsäädännön mukaan sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden L. Tutkitut kalalajit, savustustapa ja alkuperämaat. Kalan kylmäketjun katkeaminen, epähygieeninen käsittelytapa tai liian pitkä myyntiaika voivat olla syynä mikrobimäärän lisääntymiseen. coli, Salmonella ja Yersinia. vsk Taulukko 1. Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku koostuu elintarvikkeessa olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärästä, ja kuvaa elintarvikkeen yleislaatua. Yhdessä näytteessä todettiin listeriaa, mutta bakteerien määrä jäi alle määritysrajan < 10 pmy/g. Lisääntynyt enterobakteerien määrä kertoo, että elintarvikkeessa saattaa esiintyä ruokamyrkytysbakteereita. Maaja metsätalousministeriön asetuksessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) määrätään jalostettujen kalastustuotteiden säilytyslämpötilaksi 0–3 °C. Listeria monocytogenes on yleinen bakteeri maaperässä ja luonnonvesissä, ja sitä tavataan myös raa’assa kalassa
Laadultaan heikentyneet näytteet olivat norjalaista kylmäsavustettua kirjolohta ja lohta. arvio oli hyväksytty. Vähittäismyymälöissä tulee huolehtia, että kylmäkalusteen lämpötila on riittävän alhainen kalan säilytykseen. Tuotteiden hajussa tai ulkonäössä ei kuitenkaan ollut huomauttamista, eikä kuluttajan olisi voinut päätellä tuotteen olevan huonolaatuista. Tässä tutkimuksessa säilytyslämpötilan ei havaittu vaikuttavan tutkittujen mikrobien määrää lisäävästi. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tulokset. Huonolaatuisesta kirjolohesta haettiin saman valmistajan toimittama uusintanäyte. Pohdinta Savukalojen hygieeninen laatu oli tutkituilta ominaisuuksiltaan pääsääntöisesti hyvä, vaikka tuotteiden säilytyslämpötilat ylittivät määräykset useissa vähittäismyymälöissä. Osassa kylmäsavustetuista kaloista myyntiaika oli selvästi pidempi, jopa yli 30 vrk. Kylmäkalusteen lämpötila voi vaihdella sen eri osissa, mikä pitää ottaa huomioon tuotteiden sijoittelussa.. Myös uusintanäytteen laatu oli heikentynyt aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvun osalta saaden välttävän arvosanan. Pitkä säilyvyysaika lisää bakteerikasvun riskiä, minkä vuoksi Ruokavirasto suosittelee kylmäsavustettujen kalajalosteiden enimmäismyyntiajaksi enintään 14 vrk. Kahden kylmäsavustetun kalanäytteen heikentynyt hygieeninen laatu johtui aerobisten mikrobien kokonaismäärän noususta. Ehjien myyntipakkausten mikrobit ovat peräisin raaka-aineesta tai kalankäsittelylaitokselta. Hyvien tulosten osalta sekä aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku että enterobakteerien määrä jäivät pääsääntöisesti alle määritysrajan. Lämminsavustettujen kalojen osalta tulos kertoo hyvästä käsittelyja pakkaushygieniasta sekä kylmäketjun toimivuudesta. vsk Taulukko 3. Savukalojen lämpötilat myymälöissä vaihtelivat välillä 1,0–4,5 °C, ollen keskimäärin 3,0 °C. Lämminsavustuksen aikana osa raaka-aineesta peräisin olevista bakteereista tuhoutuu parantaen lämminsavukalan säilyvyyttä verrattuna kylmäsavukaloihin. Kalatuotteille asetettu säilytyslämpötila ylittyi jopa 45 %:lla näytteistä. Mikrobit pääsevät lisääntymään, jos kalan säilytyslämpötila nousee
Ja nimenomaan Saku Tuomisen ruokafilosofian – kirja ei pyri opettamaan, mikä on oikein, sillä ruokafilosofia on jokaisella omansa. Yksinkertaisuus on kuitenkin vain pintaa. Useiden yksinkertaisten asioiden taustalla on vuosien työ. Kirja saa miettimään valintojaan ja omaa ruokafilosofiaansa. ISBN 978-951-1-34297-7 Kaarina Kärnä. Itse huomaan jakavani kyllä ekologiset arvot, mutta innostuvani erityisesti elintarviketeollisuuden uusista innovaatioista ja arkea helpottavista resepteistä. vsk K I R J A E S I T T E L Y Hyvän ruoan ylistys Tietokirjailija ja kulinaristi Saku Tuominen toteaa jo kirjansa ”Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta” alkupuolella, että kirjan nimi on harhaanjohtava. Yhdessä kirjassa ei tietenkään ole kaikki, mitä hän on oppinut. Ja jotenkin juuri tässä on kirjan taika: vaikka hetkittäin olisin kuvannut kirjaa niinkin yksinkertaisella adjektiivilla kuin ”ihana” niin innostava on parempi sana. Tämä auttaa myös asioiden priorisoinnissa ajanja rahankäyttöä ajatellen. Ruoka on elämäntehtävä. Tuominen arvostaa mahdollisimman prosessoimatonta ruokaa, yksinkertaista ja laadukasta, ja taustalla ovat selkeät ekologiset arvot. Lue ja motivoidu! Saku Tuominen Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta Otava 2020, 369 s. Katsoo sitä sitten keittiöstä, maataloudesta, elintarvikevalvonnasta, elintarviketeollisuudesta tai alan ammattilehdestä käsin, niin ruoka pyörittää meitä ja maailmaa. Kirja esittelee lukuisin esimerkein Saku Tuomisen ruokafilosofian. ”Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta” ei ole keittokirja, vaikka muutama ruokaohjekin mukana on. Kirja on Tuomisen mukaan yksinkertaistus siitä, mitä hän on vuosien varrella sisäistänyt ja ymmärtänyt, ja mitä hän pitää ruoassa tärkeänä nyt, tässä elämänsä vaiheessa. Tuominen arvostaa yksinkertaista ja laadukasta ruokaa, ja samaan tyyliin hän on tiivistänyt tekstinsä, jota on ilo lukea. Siinä on lyhyitä noin sivun mittaisia ajatelmia ruoan osa-alueista kuten maistamisesta, raaka-aineista ja resepteistä, ja Tuomisen puolison Sara Karlssonin kuville on kirjassa yhtä paljon tilaa kuin tekstillekin. Kirja on hyvin omakohtainen. Kuvat ovat aidoista tilanteista ja omasta elämästä, eivät vain kirjaa varten stailattuja. Jokaisen kannattaisi niin kotikuin ammattikeittiössäkin pohtia noudattamaansa ruokafilosofiaa: mihin arvoihin nojataan; mikä on tärkeää ja mikä ei niinkään. Ja kesän ja loman jälkeen, kun oli vielä työhön liittyvä punainen lanka hukassa, niin Tuomisen kirja nostatti taas innon omaankin tekemiseen. Mutta tänään Tuomista voinee hyvin perustellusti pitää hyvän ruoan senseinä. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34
Näytteitä otettiin tarjoilupaikoista, joissa käytetään jääpaloja juomien seassa niiden viilentämiseen.. Lisäksi vuonna 2018 selvitettiin jääpalojen mikrobiologista laatua pubeissa ja vähittäismyymälöissä. Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:n laboratoriossa Helsingissä. Näytteenoton yhteydessä tarkasteltiin aistinvaraisesti ympäristön ja jääpalakoneen puhtautta ulkoja sisäpuolelta sekä mahdollisesti käytössä olevan jääpala-astian ja ottimien puhtautta sekä hygieenistä käsittelyä. vsk Hyvinkään ympäristöterveydenhuolto on toteuttanut jääpalaprojektin aiemmin vuonna 2010, jolloin selvitettiin juomiin käytettävien jääpalojen hygieenistä laatua ravintoloissa ja pubeissa. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Aikaisempien projektitulosten perusteella ruokaravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu on ollut parempaa kuin pubien. Lisäksi toimijoilta kysyttiin jääpalakoneen puhdistukElintarvikevalvontatutkimuksia Hyvinkään ympäristöterveydenhuolto Elintarvikevalvonta Jääpalojen hygieeninen laatu Hyvinkään ravintoloissa 2019 Hyvinkään ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta toteutti vuonna 2019 jääpalojen hygieenistä laatua kartoittavan valvontaprojektin
Elintarvikelain mukaan elintarvikkeiden tulee olla niin kemialliselta, fysikaaliselta, mikrobiologiselta kuin terveydelliseltäkin laadultaan, koostumukseltaan sekä muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia. Projektin tarkoituksena oli saada kuva hyvinkääläisten ravintoloiden jääpalahygieniasta ja kartoittaa omavalvonnan ja viranomaisten suorittaman tarkastustoiminnan kehittämisen tarvetta. Näytteiden ottaminen toteutettiin ennalta ilmoittamatta ja jääpalat otettiin suoraan jääpalakoneesta toimijan omilla ottimilla. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Jääpalojen valmistukseen käytetty vesi on täyttänyt talousveden laatuvaatimukset, jolloin riskitekijät jääpalojen hygieenisyydelle ovat jääpalakoneen likaisuus, jääpalaottimien likaisuus ja säilyttämisessä olevat puutteet sekä epähygieeniset työtavat ja puutteet käsihygieniassa. Jääpalojen tarkoituksena on pitää juomat viileinä. Laboratorion käyttämät määritysmenetelmät.. Näissä tapauksissa näytteitä säilytettiin näytepakastimessa seuraavaan päivään. Jääpalakoneen ja ottimen puhtaus arvioitiin asteikolla hyvä, välttävä ja huono. coli). Näytteenottamisen yhteydessä tarkastettiin jääpalakoneen sijaintipaikka, siisteys, jääpalojen ottimen säilytys ja puhdistus sekä selvitettiin jääpalakoneen viimeisin puhdistuskerran ajankohta, puhdistusväli ja puhdistuksen omavalvonnan kirjanpito. Näytteiden ottaminen ja tehdyt määritykset Näytteet otettiin 18.2.2019–29.10.2019 välisenä aikana hyvinkääläisistä ravintoloista, joilla oli jääpalakone käytössään. Näytteistä tutkittiin koliformiset bakteerit, Escherichia coli, suolistoperäiset enterokokit ja heterotrofiset bakteerit 22 °C sekä arvioitiin ulkonäkö. Näytteenoton apuna käytettiin projektia varten laadittua kyselykaavaketta. Arvioinnissa sovelletaan sosiaalija terveysministeriön asetusta 683/2017 liittyen talousveden laatuun, koska jääpalat valmistetaan Hyvinkään verkostovettä käyttämällä. Näytteet otettiin joko samana päivänä kuin näytteet lähetettiin laboratorioon tutkittavaksi tai edellisenä päivänä kohteiden myöhäisen aukioloajan takia. vsk seen ja omavalvontakirjanpitoon liittyviä kysymyksiä. Jokaisesta ravintolasta otettiin yksi jääpalanäyte. Ne eivät saa aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle. Tutkittavat bakteerit kuvaavat jääpalojen mikrobiologista yleislaatua ja mahdollista ulosteperäistä saastumista (E. Tutkimuksessa luokiteltiin huonoiksi jääpalat, jos näytteessä todettiin koliformisia bakteereita, E. Taulukko 1. Taustaa Ravintoloiden jääpalat valmistetaan yleisimmin jäädyttämällä vesijohtovettä jääpalakoneessa. Lainsäädännössä ei ole raja-arvoja jääpalojen hygieeniselle laadulle. coli -bakteereita, suolistoperäisiä enterokokkeja tai kokonaispesäkeluku oli > 1000 pmy/ml
Hyvinkään ympäristöterveydenhuolto asetti heterotrofiselle pesäkeluvulle omat raja-arvot helpottamaan tulosten arvioimista. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Jääpaloista tutkittiin taulukossa 2 olevat mikrobit ja aistinvaraisena arviona ulkonäkö. Koliformisia bakteereita ja suolistoperäisiä enterokokkeja esiintyi yhdestä (5 %) ravintolasta otetussa näytteessä. vsk Jääpalanäytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:n laboratoriossa Helsingissä laboratorion käyttämien määritysmenetelmien mukaan (Taulukko 1). coli -bakteereita. Jääpalojen annettiin sulaa laboratoriossa huoneenlämmössä tehdaspuhtaissa näyterasioissa, ja tutkiminen aloitettiin vuorokauden sisällä näytteiden ottamisesta. Ravintoloista, joiden jääpalanäytteissä todettiin mikrobeita tai niiden kokonaisTaulukko 2. Ensimmäisellä näytteenottokerralla näytteistä oli hyviä 3 (17 %), välttäviä 8 (44 %) ja huonoja 7 (39 %) (Kuva 1). Tulokset Näytteitä otettiin 18 ravintolasta, jokaisesta kohteesta otettiin yksi jääpalanäyte. Näytteissä ei todettu E. Hyvinkään ympäristöterveydenhuollon projektissa käyttämät raja-arvot analyyseille. Ruokavirastolla (ent. Kaikista otetuista näytteistä (25 kpl), joissa on mukana myös otetut uusintanäytteet, hyviä näytetuloksia oli 3 (17 %), välttäviä 13 (72 %) ja huonoja 9 (50 %). Evira) on ohje veden ja jään valvontaan elintarvikehuoneistoissa.. Eviran) ohjetta 10591/1 Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa. Jääpalojen hygieenisen laadun arvioinnissa sovellettiin sosiaalija terveysministeriön asetusta 1352/2015 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista sekä Ruokaviraston (ent
Tässä projektissa esiin nousi myös käsihygienian merkitys, sillä yhden ravintolan jääpalanäytteestä löytyi sekä koliformisia bakteereja että suolistoperäisiä enterokokkeja, mitkä viittaavat vahvasti puutteelliseen käsihygieniaan. Uusintänäytteiden huonoissa näytteissä heterotrofinen pesäkeluku vaihteli 2900–8200 pmy/ml välillä ja välttävien 190–720 pmy/ml. Syynä oli ravintolan siirtyminen käyttämään valmiita jääpaloja tai jääpalakoneen kunnostustoimenpiteet eivät valmistuneet projektin aikana. Yleisemmin jääpalakonetta kerrottiin puhdistettavan 1–2 kuukauden välein, mutta kohteissa tehdyistä puhdisKuva 2. Uusintanäytteitä otettiin 6 ravintolasta, joista kaksi näytettä jouduttiin hylkäämään laboratoriossa tapahtuneen virheen takia ja ottamaan uudet korvaavat näytteet. Samalla tarkastettiin jääpalaottimen säilytyksen oikeellisuutta. Yhtäkään näytettä ei arvioitu hyväksi. Ohjeistuksen jälkeen kohteista haettiin uusintanäytteet. Ravintoloista otettujen kuuden uusintanäytteen mikrobiologinen laatu.. Löydöksen vuoksi ravintola päätyi luopumaan jääpalakoneesta. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Jääpalakoneiden puhtaus sisäpuolelta oli hyvä 14 (78 %), välttävä 3 (17 %) ja huono 1 (5 %) ravintolan jääpalakoneessa. vsk pesäkeluku oli >1000 pmy/ml, otettiin uusintanäytteet. Jääpalaottimen puhtaus oli hyvä kaikissa 18 ravintolassa. Jääpalakoneen omavalvontasuunnitelman mukainen puhdistustiheys vaihteli eri kohteissa huomattavan paljon: viikoittain Kuva 1. Jääpalaottimen säilytys oli hyvä 12 (66 %), välttävä 3 (17 %) ja huono 3 (17 %) kohteessa. Kaikista kohteista, joiden näyte arvioitiin huonoksi, ei saatu uusintanäytteitä näytteenottoprojektin aikana. Jääpalakoneen ja jääpalojen ottimen puhtaus tarkastettiin aistinvaraisesti näytteenottamisen yhteydessä. Ravintoloihin, joiden näyte arvioitiin huonoksi, annettiin joko puhelimitse ohjeistusta tai toimitettiin kirjalliset ohjeet jääpalakoneen puhdistuksesta ja hygieenisestä jääpalojen käsittelystä. tapahtuvasta puhdistuksesta kaksi kertaa vuodessa tapahtuvaan puhdistuksen tai harvempaan. Kaikkiaan otettiin 6 uusintanäytettä, joista huonoja oli 2 (33 %) ja välttäviä 4 (67 %) (Kuva 2). Jääpalakoneen puhtaus ulkopuolelta oli hyvä 15 (83 %) ja välttävä 3 (17 %) kohteessa. Ravintoloista otettujen 18 jääpalanäytteen mikrobiologinen laatu
Vaikka jääpalakonetta puhdistettaisiin säännöllisesti ja riittävän usein, voidaan huonoilla toimintatavoilla ja likaisilla välineillä lisätä jääpalojen saastumisriskiä. Sosiaalija terveysministeriön asetus 461/2000 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista, liitesivu 3.. Ensisijaisesti laitevalmistajan huolto ja puhdistusohjeita tulee noudattaa laitteiston toiminnan varmistamiseksi sekä hyvän ja kattavan pesutuloksen aikaansaamiseksi. Tulosten perusteella ravintoloiden kirjalliset ohjeistukset jääpalakoneen huollosta ja puhdistuksesta ovat osin puutteellisia, eikä puhdistuksia ole kirjattu niiden toteutumisen seuraamiseksi. Jääpalakoneen puhdistuksen tarvetta ei tule jättää vain silmämääräisesti tehtävän arvioinnin varaan, vaan puhdistuksen tulee olla säännöllistä ja tehokasta. Tehdyistä toimenpiteistä huolimatta yksikään uusintanäyte ei ollut mikrobiologiselta ladultaan hyvä. vsk tustoimenpiteistä ei löytynyt omavalvontakirjauksia tai koneen puhdistusväli oli pidempi kuin valvontasuunnitelmassa oli ilmoitettu. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Soveltamisopas talousvesiasetukseen 461/2000. Jääpalakauhan säilytykseen sekä käsihygieniaan oli kiinnitetty enemmän huomiota. Runsas mikrobien määrä jääpaloissa aiheuttaa elintarvikkeiden, mukaan lukien juomien, laadun heikkenemistä ja voi jopa vaarantaa elintarviketurvallisuuden. Tulos voi kertoa siitä, ettei pesu onnistu kattavasti tai jonkun osan tai ottimen pinta on rikki niin, ettei se enää ole puhdistettavissa. Johtopäätökset ja toimenpide-ehdotukset Ravintoloista otettujen jääpalojen tulokset osoittavat, että jääpalojen hygieniassa on edelleen parannettavaa. Tämän vuoksi jääpalakoneen säännöllinen puhdistus ja huolto suositellaan lisättäväksi osaksi säännöllistä puhtaanapito-ohjelmaa. Toimijat kertoivat uusintanäytteitä otettaessa noudattaneensa terveystarkastajilta saamiaan jääpalakoneen puhdistusohjeita ja kertoivat puhdistaneensa jääpalakoneen ennen uusintanäytteenottoa. Erityistä huomiota toimijoiden tulee kiinnittää jääpalojen käsittelemisen hygieniaan. Lähdeluettelo Sosiaalija terveysministeriön asetus 461/2000 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista. Elintarvikevalvonnassa tullaan jatkossakin säännöllisen valvonnan tarkastuksilla kiinnittämään huomiota toimijoiden käytäntöihin jääpalojen elintarvikehygienian varmistamiseksi: toimijoita ohjeistetaan ja muistutetaan laitteiston säännöllisistä pesuista sekä kiinnitetään huomiota hygieenisiin toimintatapoihin
/ info@aidian.. Pintanäytteiden lisäksi Hygiculttestejä voidaan käyttää nestemäisten näytteiden, raaka-aineiden, tuotantotilojen sekä valmiiden tuotteiden mikrobiologisessa seurannassa. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan. vsk Hygicult ® Helppo ja nopea testi pintapuhtauden omavalvontaan. Huolehdi puhtaudesta! www.aidian
Lappeenrannan seudun ympäristötoimi Pintapuhtauden neuvontaprojekti ravintoloille ja pitserioille Elintarvikevalvontatutkimuksia. Ensimmäisellä käynnillä toimijoita opastettiin, kuinka pintapuhtausnäytteet tulee ottaa, mistä näytteet voi ottaa, kuinka näytteet säilytetään sekä miten usein näytteenottoa tulee tehdä. vsk Lappeenrannan seudun ympäristötoimessa tehtiin alueen ravintoloihin ja pitserioihin pintapuhtausnäytteenoton neuvontaa kesäja syyskaudella 2019. Opastuskäynnit toteutettiin ennalta ilmoittamatta, koska se mahdollisti joustavan aikataulun suunnittelun. Joihinkin paikkoihin soitettiin etukäteen ja tiedusteltiin osallistumishalukkuutta ja sopivaa aikaa käynnille neuvonnan onnistumisen takaamiseksi. Neuvontaprojektissa mukana olleet kohteet toimivat Lappeenrannassa, Taipalsaarella, Luumäellä ja Savitaipaleella. 82 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Osassa käydyistä kohteista ei otettu näytteitä, koska toimijat eivät halunneet osallistua projektiin, mutta heille jätettiin kuitenkin kirjalliset ohjeet. R uokaviraston ohjeen 10501/2 mukaan harjoitettavasta toiminnasta riippuen elintarvikehuoneistossa tulee tehdä pintojen puhtauden seurantaa säännöllisesti ja riittävän tiheästi osana omavalvontaa. Projektin aikana käytiin 55 kohteessa, jonka lisäksi kuuteen paikkaan oltiin yhteydessä puhelimitse tai sähköpostilla. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY N:0 852/2004) mukaan kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat esineet, välineet ja laitteet on puhdistettava tehokkaasti ja riittävän usein saastumisriskin välttämiseksi. Kohteissa käytiin iltapäivisin, jotta vältyttiin pahimmalta lounasruuhkalta. Pintapuhtausnäytteenotto on yksi Oivatarkastuksilla tarkastettavista asioista ja tätä tullaan valvomaan tarkastuksilla myöhemmin, jolloin se vaikuttaa myös annettavaan Oiva-arvosanaan. Toisella käynnillä käytiin läpi toimijoiden kanssa näytteenoton kirjaaminen, tulosten tulkintaa, millaisia toimenpiteitä tulokset mahdollisesti aiheuttavat sekä kuinka näytettä käsitellään näytteenoton jälkeen. Välineet ja laitteet on lisäksi huollettava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman vähäiseksi. Projekti oli maksuton ja siihen osallistuminen oli vapaaehtoista
Kohteissa opastettiin toimijoita näyttämällä, kuinka kontaktilevyä käytetään, minkä jälkeen toimija sai itse ottaa toisen näytteen. Näytteenottokohteet valittiin yhdessä toimijoiden kanssa. Ohjeen lisäksi toimijoille annettiin esimerkki näytteenottosuunnitelmasta sekä raportointilomakkeesta, ja samat lomakkeet annettiin myös täyttämättöminä, jotta toimija voi hyödyntää niitä näytteenoton suunnittelussa ja raportoinnissa. Iltapäivä ajankohtana rajoitti näytteenottokohteiden valintaa, sillä suurin osa työskentelyvälineistä oli likaisia tai käytössä. Näytteenottomenetelmänä käytettiin tässä projektissa Hygicult TPC -kontaktilevyjä, jotka ovat yksi mahdollinen näytteenottomenetelmä. Kahdessa kohteessa toimija kieltäytyi ottamasta itse näytettä, mutta totesi ymmärtävänsä, kuinka näyte otetaan. 83 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Neuvontakäynnillä toimijoille annettiin pintapuhtausnäytteenotto-ohje, jossa kerrottiin näytteenotosta tarkemmin sekä muista mahdollisista menetelmistä ottaa pintapuhtausnäytteitä. Moni toimija olikin tyytyväinen siihen, että näytteenottoa oli lähdetty neuvomaan maksuttoman projektin muodossa, koska asia on monelle vieras ja Oiva-arvosanaan vaikuttava. Osa ei nähnyt näytteenottoa tarpeellisena, koska koki oman siivouksen olevan riittävällä tasolla ja osa oli huolissaan näytteiden otosta koituvista rahallisista kustannuksista. Muutamassa kohteessa näytteitä otettiin kolme. Toimijoille annettiin lisäksi Hygicult TPC:n käyttöohje ja tulosten tulkintakuva. vsk Pääsääntöisesti lounasajan jälkeinen aika oli toimijoille sopiva. Toimijoiden suhtautuminen pintapuhtausnäytteenoton neuvontaan vaihteli suuresti. Näiden lisäksi näytteenoton yhteydessä annettiin lisätietoja lihan alkuperämaan ilmoittamisesta sekä kinkkua sisältäviin tuotteisiin kohdistuvasta valvontapyynnöstä. Näytteenottotiheys määräytyi myytävien vuorokautisten annosten perusRuokaviraston (ent. Jokaiselle kohteelle määriteltiin suositeltu näytteenottotiheys Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan. Seitsemän toimijaa ei halunnut osallistua projektiin ollenkaan ja muutamat heittivät asian vitsiksi, kun taas osa toimijoista oli hyvin kiinnostuneita näytteenotosta ja kokivat sen olevan hyvä varmennuskeino siivouksen riittävyyden arvioinnissa. Hygicult TPC -levyn tulokset kertovat pinnan kokonaisbakteerimäärästä. Evira) ohje 10501/2 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista.. Kyseistä menetelmää käytettiin tässä projektissa, koska se on yksinkertainen käyttää, tulosten tulkinta ei ole vaikeaa ja sitä on helposti saatavilla; esimerkiksi tukuista, apteekeista ja verkkokaupoista. Tällaisiksi kohteiksi valikoituivat tässä tapauksessa leikkuuveitset ja -laudat, lautaset, työskentelytasot ja säilytysrasiat. Toimijoita ohjeistettiin, että pintapuhtausnäytteenottokirjaukset tulee lisätä osaksi omavalvontasuunnitelmaa. Näytteenottokohteen täytyy olla elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa, puhdas ja kuiva
Eräässä toisessa kohteessa toimijan ottaessa näytettä, kontaktilevyn elatusalusta irtosi, koska kohteeseen alkoi tulla asiakkaita ja toimija hermostui. Tässä projektissa kohteiden näytteenottotiheydet vaihtelivat 4–6 ja 8–12 kertaa vuodessa, aina viidestä eri kohteesta joka kerta. Projektin 55 kohteesta 23 kohdetta luokiteltiin näytteenottotiheyteen 4–6 kertaa vuodessa ja 25 kohdetta 8–12 kertaa vuodessa (seitsemän kohdetta ei halunnut osallistua projektiin). Pintapuhtausnäytteenotto 4–6 kertaa vuodessa käsittää kohteet, joissa vuorokautisten annosten määrä on alle 50 ja 8–12 kertaa vuodessa, kun annoksia myydään 50–200 vuorokaudessa. Tulosten tarkastelukäynnillä muistutettiin toimijoita vielä näytteenoton tarpeellisuudesta ja kehotettiin laatimaan näytteenottosuunnitelma sekä hankkimaan näytteenottovälineet. Tulokset tulkittiin laskemalla elatusalustalle kasvaneita pesäkkeitä ja tarvittaessa apuna käytettiin Hygicult TPC -pakkauksessa mukana olevaa kuvallista ohjetta. Näytteitä otettiin yhteensä 90, joista 70 oli hyviä tuloksia, 9 tyydyttäviä ja 11 huonoja. 84 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kuvassa 3 on tyydyttävä tulos, pesäkkeitä on keskimäärin 80. Lautasten lisäksi kaikki muoviastiat ja muut astiat, joista otettiin näytteitä, olivat tuloksiltaan hyviä. Huono tulos voi myös olla helpommin määritettävissä vertaamalla elatusalustalla kasvavien pesäkkeiden määrää kuvalliseen ohjeeseen, sillä pesäkkeiden laskeminen voi olla jo lähes mahdotonta (Kuva 5). Tulokset luokiteltiin joko hyviksi, tyydyttäviksi tai huonoiksi riippuen elatusalustalla kasvavien bakteeripesäkkeiden lukumäärästä. Tulos luokiteltiin hyväksi, jos levyllä kasvoi alle 20 pesäkettä, tyydyttäväksi, jos pesäkkeitä oli 20–100 ja huonoksi, jos pesäkemäärä ylitti sadan. Aina pesäkkeitä ei voinut laskea, jolloin arviointi tapahtui silmämääräisesti Hygicult TPC -käyttöohjeiden mukaisesti. Kuvat 1 ja 2 edustavat hyviä tuloksia. Moni toimija yllättyi siitä, että hyvä tulos ei tarkoita vain nollatulosta, vaan elatusalustalla voi kasvaa jopa 20 pesäkettä tuloksen ollessa edelleen hyvä. Toimijalle neuvottiin kuitenkin, kuinka tulokset luetaan. Tulos luettiin siltä puolelta levyä, jossa pesäkkeitä oli enemmän. Lautasista otettiin projektin aikana eniten näytteitä ja tulokset olivat kaikissa paikoissa hyviä. Tämän jälkeen tulokset luettiin ja kirjattiin yhdessä toimijan kanssa. Etenkin tyydyttävien ja huonojen tulosten erottaminen voi olla haastavaa, sillä pesäkkeiden määrän kasvaessa myös niiden luettavuus heikkenee. vsk teella. Tulokset Kuvassa 6 on esitetty tulokset koko projektin ajalta. Oikean tuloksen määrittämisessä voi tällöin käyttää apunaan Hygicult TPC -pakkauksessa ja neuvontaprojektissa jaettua kuvallista ohjetta (Kuva 4). Näytteenotto suoritettiin pääosin iltapäivisin, jonka vuoksi suurimaksi osaksi näytteitä otettiin erilaisista tarjoiluastioista, lautasista, veitsistä ja leikkuulaudoista. Opastuskäyntien aikana otetut näytteet jätettiin kohteisiin, joissa ne tuli säilyttää pimeässä ja huoneenlämmössä 3–5 vuorokautta. Toimijalle annettiin uusi näytteenotin, jonka ottaminen onnistui ensimmäistä paremmin. Näitä kuvia lähetettiin myös niille toimijoille, jotka eivät halunneet neuvontakäyntiä paikan päälle, mutta olivat kiinnostuneita materiaaleista. Yhdessä kohteessa näytetulosten laskeminen ei ollut mahdollista, koska toimijan sanojen mukaan huoltomies oli tietämättään hävittänyt näytteet. Kuvalliset ohjeet auttavat tulosten tulkinnassa, jonka lisäksi kuvat oikeista tuloksista auttavat ymmärtämään, että vaikka elatusalustalle muodostuu kasvustoa, voi tulos edelleen olla hyvä. Muutamista tuloksista otettiin myös kuvia, joista huomaa eron eri tulosten välillä. Lautasten puhtaus on. Projektiin osallistuneissa kohteissa näytetulokset luettiin paikan päällä
Hyvä tulos, kuusi pesäkettä. Huono tulos, yli 250 pesäkettä.. Kuva 4. Kuva 2. Kuva 3. vsk hyvä merkki astianpesukoneiden toimivuudesta ja tärkeä huomio, koska ruoka on kosketuksissa lautasen kanssa viimeiseksi ja likainen lautanen on hygieniariskin lisäksi myös mahdollinen riski allergikoille. Suurin jakauma tulosten kesken oli leikkuulaudoista otetuissa näytteissä, joissa tyydyttäviä ja huonoja tuloksia oli yhteensä enemmän kuin hyviä tuloksia. Tulosten kuvallinen tulkintaohje. 85 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kuva 5. Hyvä tulos, neljä pesäkettä. Tämä saattoi johtua siitä, että miltei kaikki leikkuulaudat olivat kuluneita ja osa juuri Kuva 1. Tyydyttävä tulos, noin 80 pesäkettä
Myös ne paikat, joissa oli aikaisemmin käytetty Hygicutlt TPC -näytteenottomenetelmää, kokivat neuvonnan tarpeelliseksi, koska itsenäisissä näytteenotoissa oli olKuva 6. Tästä voidaan päätellä, ettei ulkonäöstä aina voi päätellä välineen puhtautta ja käyttökelpoisuutta. Kuvassa 7 on esitetty tulosten prosentuaalinen jakautuminen koko projektin ajalta. Veitsitukeissa voi olla bakteereja, jotka siirtyvät veitsiin säilytyksen aikana, mikä on hyvä huomioida keittiön siivouksessa. Paikoista 8 % oli ottanut aikaisemmin näytteitä Hygicult TPC -menetelmällä. Selvästi suurin osa eli 78 % tuloksista oli hyviä, 10 % tyydyttäviä ja 12 % huonoja. Useamman toimijan kanssa oli myös puhetta siitä, että Hygiculttesti on hyvä varmennustapa leikkuulaudan kunnon toteamiseen. Näytteiden otto tapahtui lounasajan jälkeen, jolloin pöydillä voi olla esimerkiksi jauholaskeumia, jotka ovat vaikuttaneet tuloksiin. Näytetulosten lukumääräinen jakautuminen näytteenottokohteittain koko projektin ajalta.. Tuloksien perusteella voidaan sanoa, että pintapuhtaus on hyvällä mallilla Lappeenrannan seudun useassa ravintolassa ja pitseriassa. Veitsien osalta huonot ja tyydyttävät tulokset johtuivat mahdollisesti niiden säilytyspaikan valinnasta. 86 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Muutama toimija oli hankkinut uudet leikkuulaudat jo ennen tulosten lukukertaa, koska oli mitä todennäköisimmin säikähtänyt kasvatusalustalla kasvavaa mikrobikasvustoa. Leikkuulautojen lisäksi projektin aikana huono tulos tuli muutamasta leikkuuveitsestä ja työtasosta. Kesällä ja syksyllä 90 % projektiin osallistuneista toimipaikoista ei ollut ottanut aikaisemmin pintapuhtausnäytteitä, mikä kuvastaa hyvin projektin tarpeellisuutta. Osallistuneista 2 % oli käyttänyt aikaisemmin Clean Card Pro -teippimenetelmää. vsk pesusta tulleita. Kuvassa 8 on jakauma siitä, onko projektiin osallistuneissa toimipaikoissa otettu pintapuhtausnäytteitä aiemmin. Leikkuulautojen kuntoa voi olla haastava seurata silmämääräisesti ja samalla ne ovat kovassa käytössä, mikä osaltaan selittää tuloksien jakaumaa. Eräs toinen toimija oli ostanut kuluneen muovisen säilytysrasian tilalle uuden myös ennen tulosten lukua, vaikka tulos olikin lopulta hyvä. Työtasojen osalta huonot tulokset voivat johtua ainakin osittain näytteenottoajasta
vsk lut epäselvyyksiä tulosten tulkitsemisen kanssa. Tule paikan päälle tai katso livestriiminä! ELINTARVIKETURVALLISUUSSEMINAARI TORSTAINA 5.11.2020 LISÄTIEDOT bit.ly/bvfoodseminar 250€ + alv koulutus@bureauveritas.com. Yhteenvedon laativat terveystarkastajaharjoittelijat Rita Jäppinen, Kristiina Kiuru ja Olli Perälä. 87 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kokonaisuudessaan projekti oli opettavainen sekä mielenkiintoinen toteuttaa. Aikaisempi näytteenotto prosentteina. Kuva 8. Näytetulosten prosentuaalinen jakautuminen. mielikuva. Projektiin osallistuneet toimijat olivat pääsääntöisesti mukavia ja halukkaita osallistumaan neuvontaan, vaikka mukaan mahtui myös toimijoita, joita uusi Ruokaviraston ohjeistus ei miellyttänyt. Päällimmäisenä projektista jäi positiivinen Kuva 7. Tulevia Oiva-tarkastuksia ajatellen, tarkastajien on hyvä keskustella kullekin ravintolalle määräytyvän näytteenottotiheyden yhteisistä linjauksista ja esimerkiksi siitä, olisiko hyvin pienissä lounasravintoloissa kaksi näytteenottokertaa vuodessa riittävä
Oiva-arviointiohjeiden mukaisia tarkastuksia tehtiin 43 suurtalouskeittiöön ja 43 ruokaravintolaan. Näytteitä tulee ottaa elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta kuten leikkuulaudoista ja elintarvikkeiden käsittelyyn käytettävien laitteiden pinnoilta. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Oulun seudun ympäristötoimi Tarjoilupaikkojen laitteiden ja työvälineiden pintapuhtauden hallinta 2019 Oulun seudun ympäristötoimi kartoitti Oulun seudun tarjoilupaikoissa elintarvikkeiden käsittelyssä käytettävien laitteiden ja työvälineiden pintapuhtauden hallintaa vuonna 2019. Pintapuhtausnäytteet kuuluvat omavalvontaan Elintarvikehuoneistojen, jotka käsittelevät ja valmistavat ruokia, tulee omavalvonnassaan säännöllisesti ottaa pintapuhtausnäytteitä. Yhdeksään tarjoilupaikkaan annettiin kehotus korjata epäkohdat määräajassa (Korjattavaa 10 %). Tarkastuksilla otetuista puhtausnäytteistä 69 % oli hyväksyttäviä ja 31 % edellytti puhtaanapidon tehostamista. 88 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tässä kartoituksessa tarjoilupaikossa käytettävien laitteiden ja työvälineiden. Tarkastettujen asiakokonaisuuksien eli laitteiden ja työvälineiden kunnon sekä pintojen puhtaudenhallinnan arvioitiin olevan elintarvikemääräysten mukaisia 46 tarjoilupaikassa (Oivallisia 54 %), mutta pientä huomautettavaa todettiin 31 tarjoilupaikassa (Hyviä 36 %). Aikaisempien vuosien kartoituksiin verrattuna selvästi useampi tarjoilupaikka varmistaa pintojen puhtautta omavalvontanäyttein. Syynä korjauskehotukseen oli, että omavalvontasuunnitelman mukaisia puhtausnäytteitä ei ollut suunnitelmasta huolimatta otettu tai omavalvontasuunnitelma puuttui kokonaan. Suurtalouskeittiöihin ja ruokaravintoloihin tehdyillä tarkastuksilla arvioitiin omavalvontaan sisältyvää puhtausnäytteenottoa ja sen toteutusta. Tarkastuskäynneillä otettiin 322 pintapuhtausnäytettä erilaisten työvälineiden, laitteiden ja niiden osien pinnoilta. Tarkastusten valvontatulokset olivat noin 90 % Oivallisia tai Hyviä, jolloin toiminnassa ei havaittu elintarviketurvallisuutta vaarantavia tekijöitä. Seurantatarkastuksella asioiden todettiin korjaantuneen seitsemässä tarjoilupaikassa, mutta kahteen ruokaravintolaan jouduttiin tekemään toinenkin seurantatarkastus, jotta puutteet tulivat korjatuiksi. O ulun seudun ympäristötoimi kartoitti vuoden 2019 aikana tarjoilupaikkojen pintapuhtauden hallintaa. Myös työvälineiden ja laitteiden kuntoa arvioitiin, sillä elintarvikevalvonnan painopisteenä oli vuonna 2019 kunnossapidon arviointi
Eniten parannettavaa todettiin erilaisten laitteiden tai niiden osien pintojen puhdistamisessa. 89 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Vajaassa neljäsosassa tarjoilupaikoista todettiin huomautettavaa lähinnä yksittäisten työvälineiden kunnossa (Hyvä 22 %). Laitteet ja niiden osat pestään useimmiten käsin, joten pesutapaan tulee kiinnittää enemmän huomiota. Aha, pesulle! * * * Iso oire, ts. Vuoden 2011 tuloksiin verrattuna voidaan todeta, että selvästi useammat ravintolat ottavat nykyään näytteitä pintojen puhtauden varmistamiseksi. Tältä osin tilanne on parantunut, sillä tässä kartoituksessa 91 % tarjoilupaikoista otti puhtausnäytteitä säännöllisesti tai kohtalaisen säännöllisesti. iltaruoka tai laatta-asia kai saattaa liata kourat. Käsinpesun jälkeen laitteiden osat, kuten vihannesleikkurien terät, tulee desinfioida ja säilyttää hygieenisesti. Otettujen puhtausnäytteiden tulokset kirjataan useimmiten ja toimenpiteitä edellyttäviin tuloksiin puututaan. Valvontayksikkö on vuodesta 2018 lähtien ohjeistanut tarkastuksillaan puhtausnäytteenotosta välittämällä tietoa Ruokaviraston päivittämistä näytteenottosuosituksista. Anne Kotiharjun palindromit 4/2020 Ellu, se paha olo, norovirus iski! Siksi suri voro nolo. Tarkastuksilla ohjeistettiin huomioimaan kunnoltaan heikentyneet välineet, joko kunnostamaan ne tai poistamaan käytöstä ja hankkimaan tilalle uusia. Listerioosi.. Ruokavirasto on linjannut, että vuoden 2020 elintarvikevalvonnan valtakunnallisena painopisteenä on kunnossapidon valvonta, joten Oivatarkastuksilla arvioidaan jatkossakin sekä tilojen että työvälineiden ja laitteiden kuntoa ja soveltuvuutta. Tilojen, rakenteiden, työvälineiden ja laitteiden kuntoa tulee tarkkailla Omavalvonnassa tulee elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi tarkkailla tilojen ja rakenteiden lisäksi ruoanvalmistuksessa käytettävien työvälineiden ja laitteiden kuntoa. vsk pinnoilta luminometrillä otetuista puhtausnäytteistä 69 % oli hyväksyttäviä ja 31 % edellytti toimenpiteitä. Oiva-arviointiohjeiden mukaisesti arvioituna tässä kartoituksessa työvälineet ja laitteet todettiin hyväkuntoisiksi sekä soveltuvan käyttötarkoitukseensa kolmessa neljäsosassa tarjoilupaikoista (Oivallinen 78 %). Vuonna 2016 Jäähdytetyn ruoan laatu -projektissa 63 % tarkastetuista suurtalouskeittiöistä ja ravintoloista otti pintapuhtausnäytteitä. Ravintoloista 20 % otti omavalvonnassaan puhtausnäytteitä vuoden 2011 kartoituksessa, kun tässä kartoituksessa selvästi enemmän eli 73 %
vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia A kryyliamidi on kemiallinen yhdiste, jota muodostuu tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden ruskistuessa korkeissa lämpötiloissa (yli 120 ºC). Tutkimuksessa selvitettiin kyseisten tuotteiden akryyliamidipitoisuutta. Akryyliamidin vähentämistoimet on pitänyt kirjata omavalvontajärjestelmään. Tutkimusten mukaan akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien alttiutta sairastua syöpään. Tuotteet, joissa oli selvästi palaneisuutta tai hyvin tummahko paistoväri sisälsivät eniten akryyliamidia. Sen vuoksi Euroopan komissio on velvoittanut elintarvikkeiden valmistajat miettimään omassa tuotannossaan toimia, joilla kuluttajien altistumista akryyliamidille pystyttäisiin vähentämään. Tyypillisimpiä elintarvikkeita, joissa pitoisuudet voivat nousta korkeiksi, ovat kahvi, leivät, näkkileivät, piparit ja ranskanperunat. Näytteistä 2/3 oli laadultaan eriomaisia tai hyviä, kolmessa tuotteessa pitoisuus oli hieman kohonnut, kahdessa tulos oli heikentynyt/huono. Näytteet haettiin ennalta ilmoittamatta leipomoista tai myymälöistä. Tuotteen paistoväri korreloi hyvin tuloksiin; alhaisimmat pitoisuudet määritettiin tuotteissa, joiden paistoväri oli normaali tai vaalea. Muutama leipomo kertoi, ettei tuotteita tulisi paistaa kovin tummiksi, mutta koska niille on kysyntää, niin tehdään. Kouvolan kaupunki Terveysvalvonta Leipomotuotteiden akryyliamidipitoisuudet Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti leipomotuotteiden akryyliamidipitoisuus -projektin elokuussa 2019. Asetus akryyliamidin vähentämistoimenpiteistä on ollut voimassa vuodesta 2017. Kuluttajalle selvin merkki akryyliamidista onkin tuotteen palanut tai ylipaistunut pinta. 90 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Samalla tarkastettiin muun muassa tuotteiden paistoaikaa ja -lämpötilaa, paistoväriä sekä toimijan omavalvontatoimenpiteitä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi valmistamissaan tuotteissa.. Vain 2/3 leipomoista oli miettinyt toimintatapojaan akryyliamidin vähentämiseksi. Näytteeksi otettiin Kouvolassa ja Iitissä valmistettuja leipomotuotteita (15 kpl), kuten leipiä, pullaa, munkkeja, lihaja riisipiirakoita
Kotikokeille ohjenuoraksi: Ruskista ja paahda kevyesti – älä polta. Hän kertoi että siellä on sellaisia maita, joissa ruoka ei ole saastunutta, kuten Ruotsi.” ”Ihanko totta?” Kim kysyi. Akryyliamidia yli rukiisen tuoreleivän vertailuarvon (<100 µg/kg) mittausepävarmuus ±20 % huomioiden. Akryyliamidia alle määritysrajan (<30 µg/kg). Kuva 3. ”Tarkemman silmälläpidon takia siellä ehkä maksetaan ruuasta vähän enemmän kuin täällä, mutta on katsottu että se kannattaa.” Katkelma on Robin Cookin jännitysromaanista Myrkky, Gummerus 1999.. Elintarviketurvallisuus houkuttaa ”Mihin haluaisit muuttaa?” ”Jonnekin Eurooppaan”, Tracy sanoi. seurattu ja seurataan seuraavilla valvontasuunnitelman mukaisilla tarkastuksilla. Kuva 2. Projektia on jatkettu tänä vuonna tutkimalla akryyliamidin määrää tarjoilupaikkojen ranskanperunoissa. Niiden tulokset ei ole vielä valmistuneet ja niistä tiedotetaan erikseen. Yleisimpiä korjaustoimia voi olla pidempi paistoaika alhaisemmassa lämpötilassa, pidempi hiivanostatus tai ainesosien korvaaminen. ”Niin hän sanoi” Tracy jatkoi. Akryyliamidia alle rukiisen tuoreleivän vertailuarvon (<100 µg/kg). vsk Kohonneista akryyliamidipitoisuuksista annettiin ohjausta pitoisuuksien alentamiseksi leipomokohtaisesti. 91 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Korjaavien toimenpiteiden vaikutuksia on Kuva 1. ”Minä juttelin uudestaan Kathleenin kanssa ..
Nykyinen ruoantuotantotapamme on kestämätön. 92 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Tulevaisuudessa ruoantuotanto voidaan kytkeä irti luonnon resursseista ja ympäristöolosuhteista. Uusi tapa viljellä ruokaa – visiona proteiinintuotannon vapauttaminen Solar Foodsin visio mullistaa nykyisen ruoantuotannon järjestyksen ja tapamme ajatella. Nyt julkaistu maailmankartta osoittaa nykytilanteen ja huikeat tulevaisuuden mahdollisuudet. Visiomme on muuttaa nykyinen tapa tuottaa ravintoa. Kasvava joukko ja elintaso tarvitsee arviolta 50 % enemmän ravintoa ja samalla ilmastonmuutosta pitäisi pystyä hillitsemään, jotta maapallo säilyy asuttavana. Ruokaa syntyykin esimerkiksi siellä, missä aurinko on paahtavaa tai maasto epäsuotuisaa, mutta tuuli voimakkainta 1 . Kartasta voi katsoa jokaisen maan tilanteen.. Esimerkiksi YK:n mukaan vuoteen 2050 mennessä maailman väestön on arvioitu kasvavan yli 9 miljardiin 2 . On selvää, että tarvitsemme uusia ratkaisuja. vsk I hmiskunta on suurten haasteiden edessä. “Julkaisimme kartan, joka näyttää ruoantuotannon uuden ajan. Ruokaa ilmasta – suotuisa paikka proteiinintuotannolle voisikin olla autiomaa Solar Foodsin maailmankartta näyttää ruoantuotannon mullistuksen Suurta kiinnostusta herättänyt suomalainen ruokateknologian startup-yritys Solar Foods on julkaissut vuorovaikutteisen maailmankartan visiostaan. Ravinnerikasta proteiinia voidaan tuottaa alueilla, joilla ruoantuotanto ei ole aiemmin ollut mahdollista, kuten aavikolla, arktisilla alueilla tai jopa avaruudessa”, Vainikka kertoo. Haluamme irtikytkeä ruoantuotannon lisääntyvästä luonnon resurssien käytöstä sekä ympäristöolosuhteista. Vuonna 2018 Solar Foods kertoi kehittävänsä teknologiaa, jonka avulla proteiinia pystytään tuottamaan ilmasta ilman maataloutta, eläimiä ja kasveja. Tulevaisuuden ruoka ei ole utopiaa vaan me toteutamme sitä jo nyt”, toteaa Pasi Vainikka, Solar Foodsin toimitusjohtaja ja perustajaosakas. Suotuisia paikkoja ilmasta valmistetulle proteiinille ovat myös ne paikat, jossa ruoantuotanto on ennen ollut mahdotonta. Teknologisen kehityksen myötä on jo nyt mahdollista kasvattaa satoa mikrobitasolla. ”Tarjoamme ihmiskunnalle aivan uudenlaisen tavan viljellä ja korjata satoa. Ruoan uusi maailmankartta näyttää parhaimmat tuotantopaikat tulevaisuuden proteiinin kasvatukseen
Yrityksen tavoitteena on aloittaa Solein®-proteiinin kaupallinen valmistus vuoden 2022 loppuun mennessä. Solar Foodsilla on ratkaisu ruoantuotannon uudelleen järjestämiseksi. Uudet teknologiat mahdollistavat sen”, toteaa Vainikka. ”Tällä hetkellä valmistelemme uuselintarvikelupaa ja suunnittelemme ensimmäisen pienimuotoisen tehtaan rakentamista. Arviolta 25 prosenttia ihmisen tuottamista kasvihuonekaasuista syntyy ruoasta 5 . Solar Foods ottaa askelia kohti vastuullisen Solein®-proteiinin tuomista kuluttajien lautasille saakka. Maailman vastuullisin proteiini Tällä hetkellä noin puolet maailman asutetusta maapinta-alasta on maatalouden käytössä 3 , ja maailmanlaajuisesti jopa 70 prosenttia makean veden käytöstä kuluu maatalouteen 4 . The Global SCP simulation will be published soon. Alkuvaiheessa tuotantomäärien arvioidaan olevan 5–50 miljoonaa ateriaa vuodessa.” Ruoan uusi maailmankartta www.solarfoods.fi/map. Kuvitelkaa, millainen vaikutus tällä on taistelussa ilmastonmuutosta vastaan”, sanoo Vainikka. Solar Foods 1 The World Food Map 2030 is based on a LUT University study Power-to-SCP (Single Cell Protein) in 2030 by Mahdi Fasihi, Fatemeh Jouzi, Christian Breyer, Solar Economy Group, LUT (2020). ”Haluan kannustaa tieteentekijöitä avoimuuteen. 93 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. 2 un.org/en/sections/issues-depth/population/ index.html 3 Lähde: UN Food and Agriculture Oraganization (FAO) ourworldindata.org/land-use 4 Lähde: Food and Agriculture Oraganization (FAO) fao.org/3/a-i7959e.pdf fao.org/aquastat/en/overview/methodology/ water-use 5 ourworldindata.org/food-ghg-emissions Lähde: IPCC Report: ipcc.ch/site/assets/ uploads/2019/08/2f.-Chapter-5_FINAL.pdf Ilmasta proteiinia Solar Foodsin ratkaisuilla.. vsk ”Jos proteiinintuotanto irtautuu maataloudesta, voidaan esimerkiksi peltoja muuttaa metsiksi ja hiilinieluiksi. Pilottivaiheessa oleva Solein®-proteiini on päästötöntä, ja sen arvioidaan olevan 10–100 kertaa ilmastoystävällisempää kuin lihatai kasvipohjaiset vaihtoehdot. Solar Foodsin kehittämällä teknologialla ja bioprosessilla pystytään tuottamaan täysin uudenlaista syötävää, ravinnerikasta proteiinia ilmaa ja sähköä hyödyntämällä. Uusi proteiini voi vähentää päästöjä maailman lentoliikenteen verran. Vastuullinen tie on mahdollista valita. Meillä tiedelähtöisenä yrityksenä on myös vastuu kertoa uusista ruoantuotannon innovaatioista ihmisille, elintarviketeollisuudelle ja päättäjille. Solar Foodsin visiona on tarttua näihin haasteisiin
Vegaaninen, gluteeniton, GMO-vapaa ja soijaton BlackGrain sopii useimpiin ruokavalioihin. Aikaisemmin EFSA on arvioinut rypsiproteiinin käytön turvalliseksi, kun rypsille tyypillisten haitta-aineiden määrät ovat tarpeeksi alhaisella tasolla. Se on innovatiivisen tuotekehityksen kärjessä, vastuullinen ja turvallinen valinta”, tuotesovellutuksista vastaava tuotekehityspäällikkö Leticia Valenzuela sanoo. Nyt voimme ottaa uusia askeleita rypsi-ingredienttien kehitystyössä”, kertoo BlackGrainin kehityksestä vastaava tutkimusja tuotekehityspäällikkö Kaisu Riihinen. Sitä voi hyödyntää laajassa kirjossa erilaisia elintarviketuotteita. ”BlackGrain from Yellow Fields voi parantaa elintarviketuotteiden ravintoarvoja ja erityisesti proteiinin ja kuidun määrää. Kehitystyön tuloksena puristeesta valmistetaan nyt ihmisravintoon sopivaa rypsijauhetta. Lisäksi siinä on luonnostaan riittävä määrä välttämättömiä aminohappoja. BlackGrain from Yellow Fields on yhtiön uusi innovaatio, jota on kehitetty vuodesta 2017 lähtien. Kehitystyössä BlackGrainin on todettu toimivan sopivana lisänä leivissä, välipalapatukoissa, napostelutuotteissa, kasviproteiinituotteissa, muroissa ja mysleissä sekä lihapullissa. Etuna erinomaiset ravintoarvot ja monipuoliset tuotesovellutukset BlackGrain valmistetaan Avenan toisesta päätuotteesta, rypsipuristeesta. Se toimii erityisen hyvin yhdessä viljan, herneproteiinin ja tärkkelyksen kanssa. Nyt puoltavan lausunnon myötä se etenee komission käsittelyyn, ja päätös uuselintarvikeluvan hyväksynnästä on odotettavissa viimeistään vuoden 2021 alussa. Tähän asti puriste on hyödynnetty eläinrehuna. Rypsinsiemenjauheen valmistusvaiheet perustuvat juuri näiden suurina pitoisuuksina haitallisten aineiden, eli glukosinolaattien ja fytaatin, pitoisuuksien vähentämiseen. BlackGrain from Yellow fields -niminen tuote on rypsinja rapsinsiemenistä valmistettava jauhemainen kasviproteiinija kuituvaihtoehto, jonka ravintoarvot ja tuotesovellukset ovat monipuoliset.. Lue lisää rypsinsiemenjauheesta: https://blackgrain.com/ Apetit Oyj Apetit kehittää uusia rypsipohjaisia ainesosia – EFSA:lta uuselintarvikelupaa puoltava lausunto Apetit-konserniin kuuluva Avena Nordic Grain Oy on saanut uuselintarvikeluvan myöntämistä puoltavan lausunnon uudelle tuoteinnovaatiolleen Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaiselta (EFSA). 94 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. BlackGrainilla on erinomaiset ravintoarvot: se sisältää kuitua, proteiinia ja hyviä rasvoja. Uuselintarvikehakemus jätettiin EFSA:lle vuoden 2018 lopussa. Avenalla on pitkä historia laadukkaiden kasviöljyjen ja öljykasvipohjaisen rehuraaka-aineen tuotannossa. Väriltään tumma tuote on miedon makuinen, ja siihen on helppo lisätä makuja tarpeen mukaan. vsk ”Puoltava lausunto tarkoittaa sitä, että rypsinsiemenjauhe BlackGrain from Yellow fields on viranomaisen taholta arvioitu turvalliseksi elintarvikekäytössä. EFSA:n lausunto on positiivinen ja hieno välietappi tällä matkalla
Ruoka usein unohtuu kaapin perälle ja lopulta heitetään pilaantuneena pois. vsk NÄIN ELINTARVIKKEET SÄILYVÄT Jääkaappi ja pakastin ovat helposti ruokien hautausmaa. Ruokahävikkiä voi vähentää merkitsemällä säilytysrasioihin vaikka maalarinteipillä päivämäärän, jolloin ruoka on laitettu jääkaappiin tai pakastimeen. 95 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Mikään ruoka ei säily pakastimessakaan loputtomiin. PAKASTIMESSA (-18 °C) Vihannekset 8 kk Marjat 8 kk Leipä 3 kk Jauheliha 3-4 kk Sianliha 3-4 kk Kana, paloina 9 kk Kalafileet 2-3 kk Valmiit ruuat 3-4 kk JÄÄKAAPISSA (+2-5 °C) Maito 7 vrk Liha 3-5 vrk Jauheliha 1-2 vrk Kala 1 vrk Leikkeleet 5-7 vrk Valmiit ruuat 3-4 vrk Kastikkeet, puurot 1-2 vrk Ohjesäilytysaikojen lähde: Ruokavirasto
96 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Kasvisjauhiksen ja Kasvisburgerpihvien rasiat ovat myös kierrätettäviä. Burgerpihvin voi paistaa sämpylän väliin, pullat ja nuggetit sopivat naposteluun tai lisukkeiden kera pääruoaksi”, kertoo HKScanin Suomen markkinointijohtaja Ursula Halonen. vsk M A I S T I A I S E T HK Vihreät -sarja lisää valinnanvaraa arjen ruuanlaittoon HKScan on tuonut markkinoille uuden tuotesarjan, HK Vihreät. Jauhis ja burgerpihvit on tarkoitettu kypsennettäviksi tuttuun tapaan esimerkiksi paistamalla. Jauhiksesta syntyvät bolognesekastike, makaronilaatikko tai vaikkapa mureke tuttuun tapaan. ”Helppous ja vaivattomuus ovat monessa perheessä tärkeimpiä asioita etenkin arjen ruuanlaitossa. Tuote on myös kevyehkö (rasvaa 20 %) ja sisältää vain vähän hiilihydraatteja (1 g/100 g). Riitan Herkku. Tuotteet ovat laktoosittomia, gluteenittomia ja vegaanisia. Kasvisjauhis ja Kasvisburgerpihvit valmistetaan Vantaalla, Kasvispullat ja Kasvisnuggetit valmistetaan Mikkelissä HKScanin tuotantolaitoksilla. HK Vihreät -pakkaukset lajitellaan kotona muovina. Klassikkomme, tankomozzarella 250 g, sai rinnalleen helmimozzarellan kätevässä 210 g purkissa. Pääosin herneestä ja härkäpavusta valmistetut kasviproteiinituotteet lisäävät valinnanvaraa helppoon ja nopeaan ruuanlaittoon. Maussa ei ole tehty kompromisseja vaan tuotekehityksessä on panostettu erityisesti tuotteiden herkulliseen makuun ja hyvään koostumukseen. Pieni pakkauskoko sopii hyvin kerralla käytettäväksi vaikkapa salaatteihin. Vähälaktoosinen, suolaliemeen pakattu mozzarella valmistetaan tehtaallamme Härmässä ja sillä on joutsenmerkki. Valmiiksi kypsät tuotteet, pullat ja nuggetit, lämmitetään mieluiten uunissa. Siksi päädyimme tuotteisiin, joiden käyttötapa ja valmistaminen ovat ennestään tuttuja. Kaikki sarjan tuotteet valmistetaan Suomessa ja ne ovat Avainlippu-tuotteita. Ruokakauppoihin tuotiin neljä erilaista HK Vihreät -sarjan tuotetta: HK Vihreät Kasvisjauhis, HK Vihreät Kasvisburgerpihvit, HK Vihreät Kasvispullat ja HK Vihreät Kasvisnuggetit. HKScan Oyj Kotimainen mozzarella, meillä sitä on! Riitan Herkku on tuonut markkinoille toisen kotimaisen mozzarellan
Me Lapin Mariassa haluamme tuoda metsän takaisin, ja siksi kehitimme Villipestot. vsk M A I S T I A I S E T Villipesto tuo metsän takaisin suomalaisten arkeen Villipestossa maistuu suomalainen metsä. Rukiista valmistettuja paistopistetuotteita ei ole juurikaan ollut aiemmin tarjolla. Rostiksia on saatavissa syksyn 2020 ajan vain S-ryhmän paistopisteistä. Rostiksen tuotekehittäjä, Katariina Vesterinen, sai Rostenin johtoryhmältä tehtäväkseen kehittää rukiisen paistopistetuotteen, jossa olisi suomalaiseen makumaailmaan sopiva täyte. Televisio-ohjelman aikana nähtiin, kuinka kotikeittiössä syntynyt tuote saatiin maistumaan yhtä hyvältä myös tuotantolinjastolla tehtynä. Moni mahtava metsän maku on nyt unohtumassa. Vuodesta 2021 alkaen Rostenin Rostiksia on saatavissa laajemmin. 97 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. Rostis erottuu muista paistopisteen tuotteista erityisesti maulla, runsaalla täytteellä ja suomalaisuudella. ”Metsä oli ruoka-aittamme, kunnes Suomi muutti kaupunkiin sata vuotta sitten. Villipesto Nokkonen on luomutuote, jossa on lisäksi oliiviöljyä, kypsytettyä Grana Padana SAN-juustoa, auringonkukansiemeniä ja mausteita. Tästä syntyy uutta suomalaista ruokaperinnettä”, kertoo yrittäjä Saska Tuomasjukka. Leipomo Rosten Oy. Pestot ovat saatavilla S-ryhmän kauppojen pestohyllyillä ja ne myydään 140 g purkeissa. Se sopii kaikenikäisille nopeasti mukaan napattavaksi välipalaksi. Villipesto Nokkonen kesyttää metsän voimayrtin kaikkien mieleiseksi maustekastikkeeksi. Lopputuloksena oli ohjelman kaikkien tuomareiden ylistämä tuote, jonka maku hurmasi jo ensipuraisulla. Herkullisilla pestoilla saa helposti loihdittua metsän makuja ruokapöytään. Villipesto Kerkkä vangitsee purkkiin lyhyen keväthetken, jolloin kuusenkerkät ovat aromikkaimmillaan. Kerkkäpesto on vegaaninen luomutuote, jonka maku täydentyy paahdetuilla hampunsiemenillä, laadukkaalla oliiviöljyllä ja yrteillä. Villipesto osallistui Suomalainen menestysresepti-ohjelmaan, jossa se tuli toiseksi. Lapin Maria Oy Leipomo Rostenin Rostis on voittanut Suomalainen menestysresepti 2020 -kilpailun Televisiosta tutun Suomalainen menestysresepti 2020 -kisan voittajatuote Leipomo Rosten Oy:n Rostis on perinteikkään, 1930-luvulla perustetun turkulaisen Leipomo Rostenin todellinen onnistuminen. Paras yhdistelmä löytyi, kun hän keksi lisätä ohuen ruiskuoren sisään karjalanpiirakasta tuttuja ainesosia: riisipuuroa, munaa ja voita. Villipesto Nokkonen ja Villipesto Kerkkä on suunniteltu osaksi suomalaisten arkea
Merkitse jo nyt Ateria-päivä kalenteriisi! Lue lisää: julkinenateria.fi Päämediayhteistyökumppani: Yhteistyössä: Järjestäjä: T Ä Y D E N K A T T A U K S E N A M M A T T I L A I S P Ä I V Ä ! 2 . ??m?????h?. 1 1 . Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. ???nt?????e?l?. Ateria-tapahtuma järjestetään seuraavan kerran 2.11.2021! Tapaa kiinnostavimmat tuoteja palvelutoimittajat. 2 2 1 M e s s u k e s k u s H e l s i n k i Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka • • • julkinenateria.fi. Näe ja kuule ammatillisesti innostava, laadukas sekä uudistunut ohjelma
Näe ja kuule ammatillisesti innostava, laadukas sekä uudistunut ohjelma. 1 1 . ???nt?????e?l?. Ateria-tapahtuma järjestetään seuraavan kerran 2.11.2021! Tapaa kiinnostavimmat tuoteja palvelutoimittajat. 2 2 1 M e s s u k e s k u s H e l s i n k i Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka • • • julkinenateria.fi. Merkitse jo nyt Ateria-päivä kalenteriisi! Lue lisää: julkinenateria.fi Päämediayhteistyökumppani: Yhteistyössä: Järjestäjä: T Ä Y D E N K A T T A U K S E N A M M A T T I L A I S P Ä I V Ä ! 2 . 99 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2020, 34. vsk Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. ??m?????h?