Elintarvike ja Terveys-lehti 4/2021

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk
vsk. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35
Mutta kuinka säilyttää loman jälkeinen hyvä vire nyt, kun syksy kiireineen on käynnistynyt. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 44 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Jaksamista ja hyvinvointia Kesäloma teki hyvää. Myös työssä täytyy voida pysähtyä – se on luovuudenkin edellytys. Aiomme nyt nauttia päivittäin 3–4 konvehtia ja seuraamme hyvinvointivaikutuksia! Mitä teillä on tehty työhyvinvoinnin eteen. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. 040 708 8564 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Jos värit energisoivat, nyt riittää puhtia! Tärkeää on myös kommunikointi ja kiireettömät hetket työn lomassa. Minä päätin pistää myös työhuonettani uuteen uskoon. Jotain kirkkautta työhön tuo se, että kesän aikana toimistollamme pestiin ikkunat. (02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Ahoranta, puh. Kaarina Kärnä. Työpaikkamme säännöissä tuodaan esille työrauha, ystävällisyys toisiamme kohtaan ja virheiden salliminen, jotka mitä suurimmassa määrin rakentavat hyvää työilmapiiriä. Kuinka jaksamista ja työhyvinvointia pidetään yllä, kun koronastakaan ei ole vielä päästy eroon. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 044 243 3519 Riku Suuriniemi, puh. Työhuoneessani on nyt pitkään haaveilemani lukunurkkaus punaisine nojatuoleineen ja oranssin sävyisine verhoineen. Kun Sanna-Maria Hongiston ja Marika Laaksosen artikkeli tumman suklaan terveysvaikutuksista lehteä varten saapui, teimme vielä yhden hyvin konkreettisen teon työhyvinvoinnin eteen: tilasimme välittömästi Fazerin verkkokaupasta 3 kg Karl Fazer 70% -konvehteja
77 Ympäristötoimi kartoitti pikaruokaravintoloiden hampurilaisten ja salaattiannosten laatua Oulun seudulla .....................................................................78 Elintarviketurvallisuus Suomessa hyvällä tasolla .....................................................79. vsk 4 • 2021 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2021 teemana ovat ammattikeittiöt, ruokahävikki ja omavalvonta. 72 Helsingissä myytävän mädin laadussa parannettavaa ..........................................76 Pubien jääpalojen hygieenisessä laadussa huomautettavaa .............................. 40 Oiva-interkalibroinnin tuloksia, Outi Lepistö ......................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. 30 Pohjoismaisella puhtaudella vanhojen viinimaiden rinnalle Euroopan palkituksi ruokamaakunnaksi, Niina Vänttinen ........................................................6 Savolainen ruokanautinto säteilee monenlaista hyvää ympärilleen, Kirsi Vartia ............................................................................................................................ Virpi Kulomaa ................. 80 Kirjaesittely: Ruoka, ilmasto ja terveys ........................................................................81 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2020, Jonna Neffling ................. 44 Elintarvikevalvonnan ennakkoneuvonta ravintola-alan toimijaksi aikovalle maahanmuuttajalle, Kirsi Riekki ja Liisa Routaharju ............................ 56 Luomua yksilön ja ympäristön parhaaksi, Salla Alander, Liisa Routaharju ja Jaana Sorvali .........................................................60 Välipalat Täysin tiivis puukasvihuone voi mullistaa vertikaaliviljelyn – niin Suomen pakkasissa kuin Saharan paahteessa .......................................................................... 34 Ruokaturvallisuus lisää luottamusta ravintolaruokaan ..........................................59 Kalakukkoa voi valmistaa nyt myös laktoosittomana ............................................ 66 Akryyliamidi grillituotteissa ............................................................................................70 Sushien mikrobiologisen laadun kartoitus ............................................................... 23 Tuotteen alkuperämerkki kertoo vastuusta ............................................................. Lehti ilmestyy 28.10.2021. 29 Tutkijat selvittivät, mitkä tekijät ohjaavat suomalaisia päivittäisissä ruokavalinnoissa ................................................................................................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 35. Tietoa hepatiitti E -viruksen esiintymisestä tuotantoeläimissä sekä virusten kestävyydestä elintarvikeprosesseissa, Emil Loikkanen et al ...........................................................12 Synnittömän hyvä, tutkitusti terveellinen: tumma suklaa, Sanna-Maria Hongisto ja Marika Laaksonen ...............................................................18 Voiko kuntahankinnoissa vaatia ja vaalia kotimaisuutta. Jaksamista ja hyvinvointia, Kaarina Kärnä .................................................................4 Elintarvikkeista aiheutuva tautitaakka ja kustannukset, Johanna Suomi ja Pirkko Tuominen ..................................................................................6 Elintarvike virustartunnan lähteenä. Jokke Eljala .........24 Kiinnostaako lihan alkuperä ravintola-asiakkaita. 50 Elintarvikealan toimijat kaipaavat lisää neuvontaa tarkastusten välillä – puhelinsovellus avuksi, Tarja Pusa ja Liisa Routaharju .........................................
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk Elintarvikevaaroja hallitaan Suomessa tehokkaasti, mutta niistä aiheutuu silti edelleen tautitaakkaa eli terveenä elettyjen elinvuosien menetystä, mitä elintarvikevalvonnan vähentäminen voisi lisätä nopeasti. Johanna Suomi ja Pirkko Tuominen Riskinarvioinnin yksikkö, Ruokavirasto Elintarvikkeista aiheutuva tautitaakka ja kustannukset. Pilottihankkeena TEASrahoituksella toteutettu RUORI osoitti, että elintarvikeriskien ja ravitsemuksellisten riskien tautitaakkaa sekä valvonnasta ja sairastavuudesta aiheutuvia kustannuksia olisi tarpeen tutkia Suomessa laajemmin. Laajoihin ravitsemuksellisten tekijöiden kokonaisuuksiin, kuten liialliseen suolan saantiin, liittyvä tautitaakka on suuri, mutta ravitsemuksellisia riskejä ei voida hallita samalla tavoin kuin elintarviketurvallisuutta, sillä kuluttajat päättävät syömisestään itse
Vastaavaa tutkimusta ei ole aiemmin tehty Suomessa, ja kansainvälisestikin tämänkaltaista tutkimusta on niukasti. Tautitaakka tarkoittaa sairauksien, ennenaikaisen kuoleman tai pysyvän terveyshaitan aiheuttamaa kokonaishaittaa kansanterveydelle. Tautitaakka-arvioiden ja kustannusten perusteella laadittiin kustannusvaikuttavuuslaskelma. Pilottitutkimuksen kohteeksi valittiin yksitoista biologista, kemiallista ja ravitsemuksellista esimerkkitekijää (Taulukko 1), joille altistumisesta johtuvien terveydellisten vaikutusten suuruutta vertailtiin tautitaakka-periaatteella. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Ruoan aiheuttamia kansantaloudellisia vaikutuksia yhteiskunnalle, yrityksille ja kuluttajille kartoitettiin kyselytutkimuksella valvonnan ja muun riskinhallinnan kustannuksista sekä kokoamalla tietoa terveydenhoidon ja sairauksien kuluista. Terveydellisten ja taloudelTaulukko 1. RUORI toteutettiin Ruokaviraston, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen sekä Helsingin yliopiston yhteistyönä Valtioneuvoston kanslian TEAS-rahoituksella. RUORI-hankkeessa tutkitut tekijät, arvioitu tautitaakka sekä valvonnan, terveydenhuollon ja sairaudesta johtuvien tuottavuuden menetysten arvioidut kustannukset nykyhetkellä. DALY eli haittapainotettu elinvuosi on tautitaakan yksikkö, joka mittaa eri sairauksien ja riskitekijöiden merkitystä koko väestölle aiheutuvan haitan kannalta.. vsk E lintarvikkeiden biologisista, kemiallisista ja ravitsemuksellisista riskeistä Suomessa on tehty monitieteinen pilottitutkimus, RUORI, elintarviketurvallisuuteen ja ravitsemukseen liittyvien kansanterveydellisten vaikutusten ja kustannusvaikuttavuuden arvioimiseksi
Kustannusvaikuttavuus-laskelmia sekä erilaisten tautitaakan tai kustannusten vähentämiseen tähtäävien toimenpiteiden vaikuttavuutta käsitellään laajemmin RUORI-hankkeen loppuraportissa [1] ja tietokayttoon.fi-sivustolla julkaistussa policy briefissä [2]. Osalla tekijöistä, kuten ruokamyrkytyksiä aiheuttavilla mikrobeilla, on pystytty ottamaan huomioon vain akuutit seuraukset, kun taas esimerkiksi kemiallisten elintarvikevaarojen pitkällä aikavälillä kertyvät krooniset seuraukset on kohdistettu altistumisvuodelle. Tautitaakan tai kustannusten vähentämiseksi kehitettyjen toimenpidevaihtoehtojen vaikutuksista kustannustehokkaimpia olivat Sydänmerkki-kriteerit täyttävät työpaikkalounaat, jotka vähentäisivät sekä tyydyttyneeseen rasvaan että suolaan liittyvää tautitaakkaa työpaikkalounaita syövällä väestönosalla. Arvonlisäveron poistaminen tuoreilta kasviksilta ja hedelmiltä, minkä arvioitiin lisäävän niiden käyttöä vastaavassa määrin, pienentäisi tautitaakkaa huomattavasti, mutta vuotuiset kustannukset nousisivat yli 113 miljoonalla eurolla. Kasvisten ja hedelmien sekä noroviruksen toimenpidevaihtoehtojen kustannuksia kuvaavat palkit yltävät kuvan reunan ylitse, ja niiden lukuarvo (tuhansina euroina) on merkitty kuvaan.. Tässä kirjoituksessa keskitytään tautitaakkaan ja nykyhetken kustannuksiin. Sen vuoksi eri tekijöitä ei voi verrata suoraan toisiinsa, vaan tarvitaan lisätutkimuksia. Saatavilla Kuva 1. Tautitaakan arvioinnissa hyödynnettiin osin kansainvälisiä aineistoja ja menetelmiä, mutta joitakin esimerkkitapauksia koskevat arviot laskettiin alusta alkaen kansallisten tietojen pohjalta. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Trikinellan valvonnan rajaaminen sianlihan vientiin vähentäisi kustannuksia huomattavasti, mutta nykyoletuksen mukaan se ei lisäisi tautitaakkaa. Vertailukohtana ovat Taulukon 1 lukuarvot. Kuvassa 1 esitellään lyhyesti kolme hankkeessa pohdituista toimenpiteistä: kustannusvaikutukseltaan (ACER, kustannusten muutos jaettuna tautitaakan muutoksella) suotuisin, kustannuksia eniten vähentävä sekä tautitaakkaa eniten vähentävä toimenpide. vsk listen vaikutusten laskemiseksi tarvittavien kansallisten aineistojen saatavuudessa ja kattavuudessa havaittiin puutteita, ja jatkotutkimukset olisivat tarpeen näiden tietojen kartuttamiseksi
Lisäksi kansallisen valvonnan toteutus on oleellisen tärkeää neuvoteltaessa viennin ehdoista ja jatkumisesta. vsk olevan tiedon lisäksi RUORI-tutkimuksen esimerkkitekijät poikkesivat toisistaan myös laajuudeltaan. Riskinhallinnan suunnittelematon vähentäminen saattaisi tuhota tilanteen nopeastikin ja lisätä terveydenhuollon kuluja huomattavasti. Nykytila, jossa ruoan kemialliset ja biologiset riskit ja niihin liittyvä tautitaakka ovat vähäiset, on vuosikymmenien työn tulos. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tulosten tuottamiseen liittyvistä haasteista suurin liittyi tutkitun tiedon puutteeseen, minkä vuoksi tutkimusryhmä suosittelee • jatkotutkimuksia, joissa tuotetaan puuttuvaa tietoa analysoimalla, koostamalla eri lähteistä jne.; Elintarvikevalvonta vaikuttaa suoraan kansanterveyteen vähentämällä ruoasta johtuvia sairaustapauksia. Hankkeessa lähteenä käytetyssä Washingtonin yliopiston Institute for Health Metrics and Evaluationin (IHME) tietokannassa julkaistuihin maakohtaisiin tautitaakka-arvioihin ei sisälly elintarvikevaaroihin liittyviä riskejä siten, että suora vertailu ravitsemuksellisiin tekijöihin olisi mahdollista. IHME:n arviossa kasvisten ja hedelmien liian vähäisen käytön sekä suolan liikasaannin osuus ravitsemuksellisiin riskeihin liittyvästä kokonaistautitaakasta (noin 180 300 DALY) on osapuilleen puolet. ". Ne ovat kuitenkin vain pieni osa elintarvikkeista ja talousvedestä eri asetusten nojalla valvottavista vaaroista: esimerkiksi asetuksessa (EY) N:o 1881/2006 luetellaan lyijyn, dioksiinien ja aflatoksiinien lisäksi yli kaksikymmentä muuta elintarvikkeiden vierasainetta tai vierasaineryhmää. Kansalliset arviot ravitsemukseen liittyvästä tautitaakasta perustuivat lähtökohtaisesti IHME:n tietokannan arvoihin. Siksi elintarvikkeiden kemiallisten ja biologisten riskien torjuntaan vuosittain käytetyt resurssit ovat perusteltuja. Tämänhetkiset tiedot eivät riitä arvioimaan, kuinka suurta osaa biologisiin ja kemiallisiin elintarvikevaaroihin liittyvästä tautitaakasta RUORI-hankkeen esimerkkitapaukset edustavat. Elintarvikevalvonta vaikuttaa suoraan kansanterveyteen vähentämällä ruoasta johtuvia sairaustapauksia. Nykytila, jossa ruoan kemialliset ja biologiset riskit ja niihin liittyvä tautitaakka ovat vähäiset, on vuosikymmenien työn tulos. Siksi RUORI-hankkeeseen sisältyneiden ravitsemuksellisten tekijöiden suhteellista osuutta kaikista (IHME:n tietokantaan sisältyvistä) ravitsemuksellisista riskeistä on mahdollista arvioida suuruusluokkatasolla
Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan artikkelisarja 24/2019. ISBN 978-952-287-796-3 [2] Turvallista ja terveellistä ruokaa. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:63. Suomi J, Haario P, Asikainen A, Holma M, Raschen A, Tuomisto J, Joutsen S, Luukkanen J, Huttunen L-M, Pasonen P, Ranta J, Rimhanen-Finne R, Hänninen O, Lindroos M, Tuominen P. • ruokaan liittyvien kansanterveydellisten vaikutusten riskien arvioinnin laajen tamista ja syventämistä, jotta terveyshaittoja voisi vertailla suoraan toisiinsa; • elintarvikevalvonnan ja ruoasta aiheutuvien terveydenhoidon kustannusten kustannushyöty -analyysin tekemistä, jotta voidaan tunnistaa tehokkain valvonta tai ne tekijät, joiden valvonnasta luopuminen ei aiheuttaisi haittavaikutuksia; • ravitsemuksellisten tekijöiden aiheuttaman tautitaakan pienentämiseen tähtäävien ohjauskeinojen kehittämistä sekä niiden vaikuttavuuden ja kustannusvaikuttavuuden arvioimista, sekä • kansallisten tietokantojen laadun kehittämistä, jotta elintarvikevalvonnan yhteydessä tutkittujen näytteiden tulokset ja esimerkiksi sairastavuuden kustannuksiin liittyvät tiedot olisivat nykyistä paremmin hyödynnettävissä päätöksentekoa tukevan tutkimuksen aineistoina.. 140 pp. Tuominen P ja Suomi J. Saatavilla: tietokayttoon.fi. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Viitteet [1] Ruokajärjestelmän kansanterveydellisten vaikutusten kustannukset ja riskinarviointi. vsk Kiitokset Kirjoittajat kiittävät RUORI-projektiryhmää: • Ruokavirasto – Peppi Haario, Suvi Joutsen, Petra Pasonen ja Jukka Ranta • Terveyden ja hyvinvoinnin laitos – Arja Asikainen, Jouni Tuomisto, Jenni Luukkanen, Liisa-Maija Huttunen, Ruska Rimhanen-Finne ja Otto Hänninen • Helsingin yliopisto – Maija Holma, Annika Raschen ja Marko Lindroos
painos myydän nyt pois erikoishintaan! Hinta 10 euroa + toimituskulut. painos ISBN-978-952-9637-66-9 Oppaan 23. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet – perusopas elintarvikehygieniasta kaikille elintarvikealalla toimiville. painos ISBN-978-952-9637-64-5 Oppaan 22. 23. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 22. Hinta 22 euroa + toimituskulut. painoksessa on huomioitu uuden elintarvikelain 297/2021 aiheuttamat muutokset. Oppaiden tilaukset: Ympäristökustannus Oy – www.ymparistojaterveys.fi. Kaikki, mitä tarvitsee tietää hygieniapassia varten
Tutkiessamme virusten kestävyyttä lisäämällä hiiren norovirusta sianlihamakkaramassaan, havaitsimme viruksen tuhoutuvan keittomakkaraprosessissa.. Siallakin esiintyvän hepatiitti E -viruksen (HEV) on todettu tarttuvan harvinaisena ihmiseen riittämättömästi kypsennetyistä, virusta sisältävistä elintarvikkeista. vsk Emil Loikkanen, ELL, tohtorikoulutettava, Helsingin yliopisto Tuija Kantala, ELT, erikoistutkija, Ruokavirasto Suvi Joutsen, ELL, erikoistutkija, Ruokavirasto Mikko Pirhonen, DI, tutkija, Ruokavirasto Antti Mikkelä, FM, tutkija, Ruokavirasto Tuija Gadd, ELT, yksikönjohtaja, Ruokavirasto Pirkko Tuominen, Dos., ELT, yksikönjohtaja, Ruokavirasto Leena Maunula, FT, yliopistonlehtori, elintarvikeja ympäristövirologian dosentti, Helsingin yliopisto Elintarvike virustartunnan lähteenä. Tutkimustemme perusteella HEV:ta esiintyy Suomessa muutamilla tuotantoja riistaeläinlajeilla. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tietoa hepatiitti E -viruksen esiintymisestä tuotantoeläimissä sekä virusten kestävyydestä elintarvikeprosesseissa Käynnissä olevassa VirSta-hankkeessa tuotetaan tietoa virusten säilyvyydestä elintarvikkeissa ja elintarvikkeiden prosesseissa
Käynnissä olevassa hankkeessa selvitämme toisaalta, kuinka yleisesti HEV:ta esiintyy suomalaisessa lihantuotantoketjussa, ja toisaalta tarkastelemme virusten tuhoutumista valikoiduissa teollisissa valmistusprosesseissa. Joka viides tutkittu sika oli hepatiitti E -viruspositiivinen merkkinä akuutista tartunnasta. Siitä eteenpäin viruspositiivisten sikojen määrä. Tartunta on useimmiten oireeton, mutta oireellisena se voi ilmetä tavanomaisten ruokamyrkytysoireiden lisäksi ihon ja silmien keltaisuutena, tummana virtsana ja harmaana ulosteena. Sikoja seurattiin niiden kasvatuksen aikana ja niiden todettiin saavan HEV-tartunnan yleensä 2–3 kuukauden ikäisinä, jolloin 35 % tutkituista sioista oli viruspositiivisia. VirSta-projektissa pyritään selvittämään suomalaisten HEV-tartuntojen kannalta merkittäviin elintarvikkeisiin liittyviä käsittelytapoja, joihin huomion kiinnittäminen saattaisi ehkäistä tartuntojen leviämistä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Nyt halutaankin selvittää, voivatko elintarvikkeet levittää virusta Suomessa. HEV aiheuttaa itsestään paranevan taudin, joskin riskiryhmiin kuuluville se on vaarallinen; immunosuppressiivisilla (heikentynyt vastustuskyky) henkilöillä HEV:n aiheuttama maksatulehdus voi muuttua krooniseksi. vsk E lintarvikkeiden, useimmiten tuoretuotteiden, välityksellä leviävistä viruksista ruokamyrkytysepidemioita aiheuttava norovirus ja harvinaisempi hepatiitti A -virus ovat tuttuja. Hankkeessa tuotetun ja kirjallisuudesta löytyvän tiedon pohjalta arvioidaan edellä mainittujen elintarvikkeiden välityksellä aiheutuvan HEV-riskin lähteitä. Sen sijaan viime vuosina HEV-tartuntoja on saatu myös kotimaassa, ja usein on jäänyt epäselväksi, mistä tartunta on peräisin. Sen sijaan hepatiitti E -virus on tuntemattomampi. Tässä artikkelissa keskitytään lähinnä eläimestä ihmiseen tarttuviin, eli zoonottisiin, hepatiitti E-viruksiin ja pääasiassa lihantai elinten syömisen näkökohtiin sekä avataan VirSta-projektissa tähän mennessä kertynyttä tietoa Suomesta ja muualta maailmasta. Endeemisissä maissa ihminen saa HEVtartunnan usein saastuneesta vedestä, mutta ruoasta peräisin olevien tartuntojen ja epidemioiden lisääntyessä nisäkkäissä, erityisesti oireettomana sioissa, kiertäviä, ruokamyrkytyksiä aiheuttavia HEV-kantoja on alettu pitää nousevana uhkana. Huolta on aiheuttanut myös se, että monissa Euroopan maissa HEV-tapausten määrä on kasvanut voimakkaasti viimeisen 10 vuoden aikana, tosin Suomessa kasvu on ollut maltillista. Kirjallisuudessa virusten kestävyydestä elintarvikkeiden valmistusprosesseissa on vielä riittämättömästi tietoa. Harvoin esiintyneet HEV-tartunnat saatiin 1990-luvulla matkoilta, kun vierailtiin maissa, joissa virusta esiintyi jatkuvasti endeemisenä. Tuotantosioissa hepatiitti E-viruksia esiintyy yleisesti Hepatiitti E -virusta esiintyy yleisesti suomalaisilla tuotantosioilla. Tietoaineiston pohjalta luodut mallit tukevat arviointityökalujen suunnittelua ja näiden mahdollista myöhempää käyttöönottoa omavalvontaa varten. Helsingin yliopiston ja Ruokaviraston yhteisessä Makera-projektissa Virusten esiintyminen ja säilyvyys elintarviketuotantoketjussa ja elintarviketeollisuuden prosesseissa (VirSta) tutkitaan etenkin hepatiitti E -viruksen (HEV) säilyvyyttä makkaranvalmistuksessa. Aiemmissa tutkimuksissa todettiin vasta-aineita hepatiitti E -virukselle 86 % vuosina 1988–2011 kerätyistä eri-ikäisten suomalaisten tuotantosikojen verinäytteistä merkkinä siitä, että sika on kohdannut viruksen. HEV-tartunnan itämisaika on noin kuukausi
Tuontisikojen näytteissä vasta-aineita esiintyy selvästi yleisemmin. Kaikki tuotantosioista todetut virukset olivat zoonoottista HEV-tyyppiä, eli tyyppiä, joka voi tarttua sian ja ihmisen välillä.. Ensimmäisiä tietoja hepatiitti E -viruksen esiintyvyydestä suomalaisissa riistaeläimissä Tuotantosikojen lisäksi HEV-tartuntoja tavataan myös riistaeläimillä, kuten villisioilla, hirvillä ja valkohäntäpeuroilla. Vaikka selkeää näyttöä ei ole siitä, että ihminen voi saada HEV-tartunnan hirvestä, on suositeltavaa kypsentää hirvieläinten liha ennen syömistä. 2020). Euroopassa hepatiitti E -virusta esiintyy tuotantosioilla hyvin yleisesti. Hirvillä tartuntoja totesimme 9,1 %:lla ja valkohäntäpeuroilla 1,4 %:lla. Hirvillä havaitsimme tartuntoja ympäri Suomea. Ruotsissa 73 %:ssa tutkituista sikaloista löydettiin hepatiitti E-viruspositiivisia sikoja. Kaikki tuotantosioista todetut virukset olivat zoonoottista HEVtyyppiä, eli tyyppiä, joka voi tarttua sian ja ihmisen välillä. Esimerkiksi Norjassa ja Tanskassa yli 90 %:ssa tutkituista sikaloista löydettiin sikoja, joilla oli vasta-aineita hepatiitti E -virusta vastaan, ja molemmissa maissa vasta-aineita todettiin 73 %:ssa tutkituista tuotantosioista. Projektin aikana valmistuneessa tutkimuksessamme totesimme HEV-tartuntojen kiertävän suomalaisessa hirvipopulaatiossa ja löysimme HEV-tartunnan saaneen valkohäntäpeuran ensimmäistä kertaa Euroopassa. Tutkituista sikaloista hieman yli puolella todettiin HEVtai HEV-vasta-ainepositiivisia sikoja, joten lähes puolella tutkituista sikaloista virustai vasta-ainepositiivisia sikoja ei todettu. Tartunnan saaneista eläimistä emme kyenneet löytämään eläintä, joka olisi todistettavasti aiheuttanut riskiä ihmiselle syötynä, mutta tämä saattaa johtua muun muassa alhaisista esiintyvyysprosenteista. Suomalaisten sikojen näytteissä vasta-aineiden esiintyminen on samaa luokkaa kuin vuosina 1988–2011 tutkituilla kotimaisilla tuotantosioilla. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk laski ollen teurasikäisissä sioissa enää 3 %. VirSta-tutkimushankkeessa tutkimme HEV-vasta-aineiden esiintymistä sekä suomalaisten tuotantosikojen että tuontisikojen vuonna 2019 kerätyissä verinäytteissä. Aiemmissa tutkimuksissa on todettu, etHepatiitti E -virusta esiintyy yleisesti suomalaisilla tuotantosioilla. Virossa HEV-vasta-ainepositiivisia sikoja löydettiin kaikista tutkituista sikaloista ja 62 % tutkituista tuotantosioista oli vastaainepositiivisia. Hirvieläimiin liittyvät tulokset on julkaistu viime vuonna kansainvälisessä artikkelissa (Loikkanen et al. HEV-tartuntojen määrä vaikuttaakin olevan alhaisempi kuin osassa Euroopan maita ja hirvieläinten aiheuttama HEV-tartunnan riski on siten alhaisempi
Tämän kaltainen tutkimus on kuitenkin hepatiitti E -viruksen kohdalla erityisen haastavaa. Monissa Euroopan maissa, mm. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Virusgenomi saattaa säilyä tuotteessa, vaikka virus on tuhoutunut, joten on tärkeää selvittää tartuntakykyisen viruksen kestävyyttä makkaranvalmistusprosesseissa. Hollantilaisessa tutkimuksessa 70 % ”liverwurst”-makkaroista ja lähes 15 % raakana myytävistä ready-toeat-sianmakkaroista sisälsi HEV:n genomia. Saksassa ja Ranskassa, sianlihatuotteista on osoitettu HEV:n perimää, eli genomia. Vuosina 2009–2010 kerätyissä tarhattujen villisikojen näytteissä on alustavasti todettu HEV-vasta-aineita. Kestomakkaraa kypsytetään kuitenkin 3–4 viikkoa, ja aika itsessään inaktivoi viruksia pikkuhiljaa.. Esimerkiksi suuria taloudellisia tappioita aiheuttavan afrikkalaisen sikaruttoviruksen (ASFV) kestävyyttä prosesseissa on tutkittu ja sen tiedetään säilyvän lihatuotteissa viikoista kuukausiin, esimerkiksi salamimakkarassa sen on todettu säilyvän 30 päivää. Lisäksi makkaran valmistuksessa Kestomakkaran valmistuksessa käytetään alhaisia lämpötiloja, jotka eivät riitä inaktivoimaan HEV:ta. Apuna VirSta-tutkimuksessa käytetään hiiren norovirusta, koska sitä voidaan kasvattaa laboratoriossa korkeisiin viruspitoisuuksiin. Myös viruspositiivisia näytteitä on todettu, joten villisian liha ja elimet voivat olla kypsentämättöminä tai huonosti kypsennettyinä HEV-riski ihmiselle syötynä. Virukset tuhoutuvat keittomakkarasta, mutta entä kestomakkarasta. Teollisesti valmistetut makkaraerät koostuvat useiden sikojen lihapaloista, joten potentiaalisesti ison makkaraerän saastuttamiseen riittää, että vain yksi käytetyistä sioista on kantanut HEVtartuntaa teurastuksen aikaan. VirStaprojektissa tutkimme HEV:n esiintymistä luonnonvaraisten villisikojen vuosina 2018–2020 kerätyissä verinäytteissä. Sen sijaan hepatiitti E -viruksen kasvatusmenetelmät vaativat vielä kehittämistä, ennen kuin sillä voidaan tehdä elintarviketestauksia samassa määrin. Elintarvikkeet hepatiitti E -viruksen lähteenä Epidemiologisissa tutkimuksissa on osoitettu yhteys sianlihaa tai -elimiä sisältävien makkaroiden syönnin ja hepatiitti E -tapausten välillä Englannissa. Vuonna 2016 kerätyissä luonnonvaraisten, metsästettyjen villisikojen näytteissä 18 %:ssa osoitettiin HEV-vasta-aineita. Myynnissä olevista elintarvikkeista makkarat ovat yksi kiinnostuksen aihe HEV:ta tutkittaessa. vsk tä hepatiitti E -virusta esiintyy Suomessa myös villisioilla. Näissä näytteissä HEV-vasta-aineiden esiintyminen vaikuttaa olevan hieman yleisempää kuin vuonna 2016 kerätyissä näytteissä
Olemme myös laittaneet virusta makkaramassan sisään ennen makkaroiden valmistusta. Kestomakkaran valmistuksessa puolestaan käytetään alhaisia lämpötiloja, jotka eivät riitä inaktivoimaan HEV:ta. Lisäksi olosuhteet ovat usein laboratoriomaiset eivätkä vastaa tarkasti teollista makkaranvalmistustapaa. HEV:n kestävyyttä tutkineissa kansainvälisissä tutkimuksissa sen on arvioitu selviävän huoneenlämmössä useita viikkoja, minkä takia on mahdollista, ettei HEV inaktivoidu kestomakkaran valmistuksen yhteydessä. Tuloksemme perusteella HEV:n pitäisi tuhoutua keittomakkaran valmistuksen aikana ja HEV-tartunnan saaminen teollisesti valmistetusta keittomakkarasta on varsin epätodennäköistä. HEV:n säilyvyys makkarassa riippuu suuresti makkaran valmistustavasta, tarkemmin ottaen kypsennysajan ja -lämpötilan yhdistelmästä. Kokeidemme perusteella keittomakkaran valmistuksessa HEV:ta mallintanut hiiren norovirus inaktivoituu keittokäsittelyn aikana. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kestomakkaraa kypsytetään kuitenkin 3–4 viikkoa, ja aika itsessään inaktivoi viruksia pikkuhiljaa. Mikrobiologisessa riskinarvioinnissa selvitetään elintarvikkeiden välityksellä. Aiempien tutkimuksien perusteella tiedetään, että sian maksakudos sisältää lihakudosta todennäköisemmin HEV:ta, mitä kautta maksan joutuminen lihan sekaan lisää HEV:n riskiä. Keittomakkarat, kuten grillimakkarat, valmistetaan keittokäsittelyllä, jossa makkarat kuumennetaan vähintään +72 °C:seen. Kokeissa käytimme myös HEV:ta, joka tukee hiiren noroviruksella tehtyjä mallinnuksia. vsk saatetaan käyttää palleaa, joka sijaitsee maksan vieressä, ja teoriassa maksapalojen joutuminen makkaramassaan on mahdollista. Tämän takia projektissamme olemmekin tutkineet HEV:n kestävyyttä olosuhteissa, jotka pyrkivät vastaamaan teollisuudessa käytettyjä grillimakkaran valmistustapoja. Kansainvälisesti +71 °C:n on todettu inaktivoivan HEV:ta tehokkaasti, mutta julkaistut tutkimukset on tehty lähinnä liuoksessa eikä makkaramassassa. Tätä kautta kuluttajan olisi mahdollista saada HEV-tartunta kestomakkaraa syömällä, ja myytävistä kestomakkaroista onkin kansainvälisesti löytynyt HEV:n perimää. Kuinka todennäköistä on saada hepatiitti E elintarvikkeista Suomessa. Potentiaalisesti makkaramassa saattaa suojella HEV:ta lämmön aiheuttamalta inaktoivoitumiselta. Kansainvälisiä julkaistuja tutkimuksia siitä, tuhoutuuko HEV kestomakkaran valmistuksen aikana, ei ole, mutta projektissamme olemme juuri tutkimassa aihetta
Tutkimuksia jatketaan VirSta-hankkeessa on päästy aloittamaan haasteellista virusten tartuntakykyisyyttä selvittävää tutkimusta. VirSta-projektissa riskinarviointia käytetään arvioitaessa sianlihan eri jalostusvaiheiden ja teknologioiden vaikutusta kuluttajan hepatiitti E -altistumiseen. Kaiken kaikkiaan tämänkin riskin minimoimiseksi kannattaa muistaa Ruokaviraston kuusi simppeliä ohjetta, joilla voit välttyä ruokamyrkytyksiltä: 1. Käytäpuhtaitavälineitä. Suomalaismiehen kotoperäinen E-hepatiittitartunta [A domestic human case of hepatitis E in Finland]. 6. On kuitenkin vielä tutkimusten alla, minkälaista riskiä se merkitsee elintarvikkeiden kuluttajalle. Riskinarvioinnin yhteydessä mallinnetaan myös käytössä olevia makkaranvalmistusprosesseja (kuumennuskäsittely ja savustus) omavalvonnan kohdentamiseksi mahdollisimman tehokkaasti. Epub 2020 Dec 16. Kypsennä liha kunnolla. Tarjoileruokaheti,kylmäruoka kylmänäjakuumakuumana. Epub 2020 Sep 7. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. nih.gov/pmc/articles/PMC7658061/. PMID: 33326058; PMCID: PMC8192372. Foodborne Zoonoses Common in Hunted Wild Boars. Kettunen O, Vuorela M, Kuusi M, Kantala T, Maunula L, Jalava K, Blomster T, Koskela R, Haapasaari KM. Kirjallisuutta: Fredriksson-Ahomaa M, London L, Skrzypczak T, Kantala T, Laamanen I, Biström M, Maunula L, Gadd T. 3. Samalla voidaan arvioida myös taudinaiheuttajien leviämiseen ja esiintymiseen vaikuttavien riskitekijöiden ja leviämisreittien merkitystä, sekä eri riskinhallintakeinojen vaikutusta riskiin. 4. Hepatiitti E -virus eläimillä. doi: 10.1007/s10393-020-01509-5. doi: 10.1007/s12560020-09442-0. Lisäksi tietoa kerätään tieteellisestä kirjallisuudesta ja kyselyillä muun muassa kuluttajilta. 2020 Dec;17(4):512-522. Ecohealth. 2. Kaupoissa myytävät keittomakkarat ovat tutkimustemme mukaisesti prosessoituna turvallisia kuluttajille. Pese kädet huolellisesti ennen ruuanlaittoajakaikissasenerivaiheissa. Food Environ Virol. Finnish. Riskinarviointimallit ovat päivitettäviä ja soveltuvat näin käytettäviksi myös uuden tutkimustiedon kertyessä. Pesekaikkikasvikset.Keitäulkomaiset pakastemarjat. Säilytä ruoka-aineet oikein. Duodecim. Tilastolliset riskinarviointimallit tuottavat ennusteita virusten tuhoutumisesta tuotantoprosessin eri vaiheissa kuvaten samalla arvioihin liittyvän epävarmuuden. Suomen eläinlääkärilehti, 118(3), 151–154. (2012). PMID: 24340718. HEV-tartunnan välttämiseksi THL kehottaa välttämään kypsentämättömän sianja peuranlihan ja nilviäisten syömistä. 2020 Dec;12(4):333-341. vsk leviävien taudinaiheuttajien kuluttajan terveydelle aiheuttaman haitan todennäköisyyttä ja vakavuutta. Lisäksi malleja voidaan hyödyntää tutkittaessa erilaisten riskinhallintatoimenpiteiden vaikutusta virusten tuhoutumiseen. Tämänhetkinen näkemys on, että Suomessakin teurassialla voi esiintyä HEV-infektio. 5. PMID: 32894411; PMCID: https://www.ncbi.nlm. 2013;129(20):2169-73. Kantala, T. Riskinarvioinnissa tullaan hyödyntämään projektissa saatavia koetuloksia. https://www.duodecimlehti.fi/duo11277 Loikkanen E, Oristo S, Hämäläinen N, Jokelainen P, Kantala T, Sukura A, Maunula L. Antibodies Against Hepatitis E Virus (HEV) in European Moose and White-Tailed Deer in Finland
EU:ssa onkin hyväksytty terveysväite kaakaon ja tumman suklaan sisältämille flavanoleille: ne auttavat ylläpitämään verisuonten joustavuutta, mikä edistää normaalia veren virtausta.. Tieteellinen tutkimus on ollut aktiivista ja tietoa suklaan terveyshyödyistä on kerääntynyt runsaasti. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk Sanna-Maria Hongisto, ravitsemusja vastuullisuuspäällikkö Marika Laaksonen, johtava ravitsemusasiantuntija Fazer-konserni Kuvat: Fazer Synnittömän hyvä, tutkitusti terveellinen: tumma suklaa Kaakao, suklaan pääraaka-aine on ollut tunnettu voiman ja terveyden antaja jo muinaisten atsteekkien aikana
Suklaan ravintosisältöä voi verrata pähkinöihin ja manteleihin Tumma suklaa sisältää runsaasti kuitua, magnesiumia ja kaliumia sekä kasvikunnan hyödyllisiä yhdisteitä flavanoleja (taulukko 1). 2019). Kaakaon ravintoaineiden lisäksi maitosuklaa sisältää maidon ravintoaineita Taulukko 1. Kaakaon ja tumman suklaan käyttö on tutkimuksissa liitetty erityisesti hyötyihin sydänja verisuoniterveyden kannalta. Tutkimuksissa on selvitetty vaikutuksia verenpaineeseen, rasvaja sokeriaineenvaihduntaan, verisuonten ja verihiutaleiden toimintaan ja painonhallintaan. Lisäksi mielenkiinnon kohteena ovat olleet suklaan vaikutukset suolistomikrobistoon, puolustusvasteeseen sekä keskushermoston toimintaan ja kognitiiviseen terveyteen. Suklaata voi nauttia kohtuullisesti hyvällä omallatunnolla. Kaakaohedelmän ravintoaineita on sitä enemmän, mitä enemmän suklaassa on kaakaota. Suklaan ja pähkinöiden ravintosisällöt ovat samankaltaisia. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Fazerin tutkimusohjeiden keskeinen periaate on läpinäkyvyys – julkaisemme kaikkien tutkimusten tulokset tieteellisissä vertaisarviontiin perustuvissa lehdissä, riippumatta tutkimusten tuloksista. vsk S uklaan nauttimisen ympärille on syntynyt jonkinlainen syntisyyden viitta ja moni kokee huonoa omaatuntoa suklaan nauttimisesta – turhaan. Sen ravintoarvoa on hyvä tarkastella lähemmin ja tutkimusnäyttö tumman suklaan ja kaakon osalta on vakuuttavaa, niin vakuuttavaa, että niille on hyväksytty EU:ssa terveysväite. Haluamme Fazerilla tuntea yhä paremmin tuotteidemme vaikutukset – siksi tuemme kotimaista tutkimusta suklaan terveysvaikutuksista, mikä täydentää kansainvälistä suklaatutkimusta. Lähteet: *) Fazerin koostumustiedot ja analyysitulokset, **) www.ars.usda.gov ja ***) AOAC Official Method 2012.2.. Tumman suklaan terveyshyödyt kiinnostavat laajasti Kaakao ja tumma suklaa sisältävät monia ravintoaineita ja hyödyllisiä yhdisteitä, joiden vaikutuksia terveyteen on tutkittu laajasti (Montagna ym
• Kaakaolle tyypilliset karvaat ja astringoivat maut ovat peräisin polyfenoleista. Tumma suklaa on helppo ja hyvä välipala ja sen ravintoarvoa voi verrata pähkinöihin ja manteleihin, joita nykyiset ravitsemussuositukset suosittelevat lisäämään ruokavalioon nykyistä enemmän. Tumman suklaan vaikutukset verenpaineeseen työikäisillä Useissa tutkimuksissa on havaittu, että säännöllisellä tumman suklaan nauttimisella voi olla hyödyllisiä vaikutuksia veKaakaon flavanolit • Kaakao sisältää useita polyfenolisia yhdisteitä, erityisesti flavonoidien ryhmään kuuluvia flavanoleja, joiden osuus on noin 60 % kaakaon polyfenoleista. Kaakaon flavanolien vaikutuksesta verisuonten joustavuuteen on EU:ssa hyväksytty terveysväite jo 2013. Terveysväitteen mukaan hyödyn saa syömällä päivittäin 200 mg flavanoleja. Mittaamme säännöllisesti tuotteidemme flavanolipitoisuuksia ja varmistamme niiden pysyvän korkealla tasolla. Usein terveysvaikutustutkimukset liittyvät suklaan suureen flavanolipitoisuuteen. Myös suurella kaliumpitoisuudella voi olla merkitystä verenpaineen hallinnassa. Fazerin suklaatutkimus on selvittänyt flavanolien saloja. Virallinen EU-terveysväite kuuluu: Kaakaonflavanolit auttavatylläpitämäänverisuontenjoustavuutta, mikäedistäänormaaliaverenvirtausta. • Kaakaon polyfenolien määrään ja koostumukseen vaikuttavat lajike, alkuperä, kasvuolosuhteet, sadon laatu sekä kaakaon käsittelyja valmistusprosessit. vsk kuten kalsiumia ja B2-vitamiinia. Flavanoleihin kuuluvien katekiinien osuus kaakaon polyfenoleista on 37 %. Flavanolit suklaan terveysvaikutusten takana Kaakao sisältää runsaasti polyfenolisia yhdisteitä, erityisesti flavanoli-ryhmään kuuluvia epikatekiinia ja katekiinia. Tummassa suklaassa, jossa on 70 % kaakaota, flavanolipitoisuus vaihtelee hieman sadon ja vuodenajan mukaan. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. • Kaakaon terveysvaikutukset yhdistetään sen sisältämiin polyfenolisiin yhdisteisiin. Terveysväitteen mukaisen 200 mg flavanoleja saa syömällä noin 30 g Fazerin suklaatuotteita, joissa on 70 % kaakaota.. Kaakaon flavanolit terveyshyötyjen takana Flavanolien on tunnistettu olevan kaakaon terveysvaikutusten takana. Keskimääräisten pitoisuuksien mukaan päivittäisen flavanoliannoksen saamiseksi tarvitaan 3–4 kpl Karl Fazer 70% -konvehtia tai kolmasosa Fazer Pure Dark -levystä
Helsingin yliopiston ravitsemustieteen osaston tutkijat ja Fazer toteuttivat yhteistyössä vuonna 2015 suklaatutkimuksen, jossa selvitettiin tummaan suklaan vaikutuksia verenpaineeseen(Koliym.2015). Tutkimuksessa ei havaittu hyötyvaikutuksia verenpaineeseen tai muihin sydänja verisuonitautien riskitekijöihin. Tutkimusjaksojen välissä oli neljän viikon “wash out”jakso, jolla varmistettiin, ettei edellisen jakson vaikutus välity seuraavalle. Kahdeksan viikon tutkimusjaksolla he korvasivat päivittäisen välipalansa vastaavalla määrällä (250 kcal) tummaa suklaata ja söivät 50 g eli seitsemän Karl Fazer 70% -konvehtia. Toisaalta tummaa suklaata välipalana sisältävä kahdeksan viikon jakso ei nostanut tutkittavien painoa lähtötilanteeseen verrattuna eikä vaikuttanut haitallisesti mitattuihin riskitekijöihin kuten verenpaineeseen tai veren rasvaja sokeriarvoihin. vsk renpaineeseen ja verisuonten toimintaan. Tutkimus toteutettiin kahdessa ryhmässä vaihtovuoroasetelmalla ja tutkittavien valinta ryhmiin ja tutkimusjaksoille oli satunnaistettu. Tutkimusjaksojen aikana osallistujat kirjasivat ateriansa ruokapäiväkirjaan, ja heiltä mitattiin verenpaine, kolesteroli ja paino. Tutkimukseen osallistui 22 työikäistä henkilöä, joilla oli hieman koholla oleva verenpaine. Suurin osa suklaan tutkimuksista on kuitenkin melko lyhytkestoisia ja kestoltaan korkeintaan kuukauden pituisia. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tumman suklaan vaikutukset kognitiiviseen suorituskykyyn terveillä ikäihmisillä Fazer ja Gerontologisen ravitsemuksen yhdistys Gery toteuttivat keväällä 2018 Suomalaisten suklaatutkimusten mukaan seitsemän konvehtia tummaa suklaata sopii osaksi terveellistä ruokavaliota.. Samanpituisella kontrollijaksolla tutkittavat vähensivät välipalojaan lisäämättä mitään tilalle
Nutrition Journal 2015; 14:84. Montagna MT, Diella G, Triggiano F, Caponio GR, De Giglio O , Caggiano G, Di Ciaula A, Portincasa P. Dark chocolate and reduced snackconsumption in mildly hypertensive adults: an intervention study. Tutkimukseen osallistuneet olivat 65 vuotta täyttäneitä ja perusterveitä naisia ja miehiä. Kahdeksan viikkoa kestäneen tutkimuksen ajan tutkittavat söivät 50 g eli seitsemän Karl Fazer 70% -konvehtia joka päivä. Tutkimuksessa selvitettiin tumman suklaan syönnin yhteyttä terveyteen ja kognitioon ikäihmisillä. Chocolate, “Food of the Gods”: History, Science, and Human Health. Experimental Gerontology 2020;136: 110933.. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Vertailusuklaa oli valmistettu kaakaomassan sijaan kaakaojauheesta tavallisesta poikkeavalla valmistusmenetelmällä, jolloin vertailuryhmän kaakaon flavanolien päiväannos jäi pieneksi (86 mg/50 g). FlaSeco-tutkimus toteutettiin kontrolloituna ja satunnaistettuna kaksoissokkotutkimuksena. The short-term effect of dark chocolate flavanols on cognition in older adults: A randomized controlled trial (FlaSeCo). Nyt tehty tutkimus olikin ainutlaatuinen siksi, että se toteutettiin runsaasti flavanoleja luontaisesti sisältävällä tummalla suklaalla. Tutkimussuklaana oli Karl Fazer 70% suklaa, joka sisältää runsaasti flavanoleja (410 mg/50 g annos). Myöskään tutkittavien paino ei tutkimuksen aikana noussut. FlaSeCo-suklaatutkimuksessa terveet iäkkäät henkilöt, joilla on monipuolinen ruokavalio sekä muita aivoterveyttä edistäviä tottumuksia, eivät saaneet lisähyötyä tumman suklaan lisäämisestä päivittäiseen ruokavalioon. Tulokset vahvistivat aiemmissa tutkimuksissa saatua tietoa, että kohtuullinen määrä tummaa suklaata sopii osaksi myös senioreiden päivittäistä ruokavaliota ja terveitä elintapoja. Suklaan päivittäisellä kohtuullisella syömisellä ei todettu haitallisia vaikutuksia veren sokeritai rasva-arvoihin. Int J Environ Res Public Health 2019; 16:4960. Lisätietoa tarvitaan terveyshyötyihin tarvittavan annoksen, tuotemuodon ja ajoituksen selvittämiseksi osana päivittäistä terveellistä ruokavaliota ja elämäntapaa. Tumma suklaa sopii osaksi terveellistä päivittäistä ruokavaliota Suklaa tunnetaan herkullisuudestaan, mutta sitä ei välttämättä nautita hyvällä omallatunnolla. Fazer haluaa panostaa jatkossakin suklaaseen liittyvään tutkimustyöhön ja sen pohjalta suklaatuotteiden ravitsemuslaadun ja terveyshyötyjen kehittämiseen. Muutokset tutkittavien hyvinvoinnissa, muistissa tai kognitiivisissa toiminnoissa olivat hyvin vähäisiä eivätkä siten tieteellisessä mielessä merkitseviä. Suominen MH, Laaksonen MML, Salmenius-Suominen H, Kautiainen H, Hongisto S-M, Tuukkanen K, Jyväkorpi SK, Pitkälä KH. Suurin osa aiemmista suklaan flavanolien terveyshyötyjä selvittäneistä tutkimuksista on toteutettu tuotteilla, joihin on lisätty kaakaon flavanoleja, esimerkiksi juomilla. Suklaan sisältämien ravintoaineiden terveyshyötyjen tutkimisessa tulisi jatkossa panostaa kokeellisiin tutkimuksiin ihmisillä. vsk FlaSeCo (Effects of cocoa Flavanols on Seniors Cognition) -suklaatutkimuksen (Suominenym.2020). Kirjallisuusviitteet Koli R, Köhler K, Tonteri E, Peltonen J, Tikkanen H, Fogelholm M. Nykyisen tutkimusnäytön perusteella kohtuullisesti käytettynä tämä herkku mahtuu kuitenkin osaksi monipuolista päivittäistä ruokavaliota pähkinöiden ja mantelien tapaan
”Piikkiön koehalli valmistui huhtikuussa, ja tulokset ovat lupaavia. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk Täysin tiivis puukasvihuone voi mullistaa vertikaaliviljelyn – niin Suomen pakkasissa kuin Saharan paahteessa Vedenkulutus pienenee jopa 95 prosenttia ja sähkönkulutuskin puolella perinteiseen kasvihuoneeseen verrattuna. Monissa ratkaisuissa myös energiankulutus on huomattava, koska luonnonvalo on korvattu led-valoilla. Vertikaaliviljelyssä luonnonvaloa ei hyödynnetä lainkaan, ja sille on Herrasen mukaan hyvä syy: aurinkoa on yleensä joko liian vähän tai liikaa. Kuumassa ilmastossa perinteisten kasvihuoneiden energiankulutusta ei nostakaan lämmittäminen vaan jäähdyttäminen. Järjestelmä kerää ilmasta talteen kasvien uloshengittämän kosteuden, ja talteen kerätty vesi voidaan myöhemmin uusiokäyttää kasvien kastelussa. Kuva: Mikko Raskinen / Aalto-yliopisto.. Perinteisten kasvihuoneiden pinta-ala on 496 800 hehtaaria (2019). Umpinaisella puukasvihuoneella viljely onnistuisi myös ilman valtavia jäähdytyskustannuksia”, Herranen sanoo. Aalto-yliopisto Pisaraverhojärjestelmä pitää yllä haluttua ilmankosteutta kasvatustilan sisällä sekä jäähdyttää kasvatustilaa. Tulevaisuudessa se voi kutistua merkittävästi, kiitos Aalto-yliopiston tohtorikoulutettava Pasi Herrasen kehittämän umpinaisen puukasvihuoneen, joka on tarkoitettu vertikaalieli kerrosviljelyyn. Seuraava askel on lähes 10 kertaa isomman kasvihuoneen pystytys Aalto-yliopiston kampukselle Espoon Otaniemeen. Puurakenteet ovat terveet ja eristävyys niin hyvä, ettei erillistä lämmitystä tarvita vaan kaikki lämpö saadaan salaatteja valaisevista led-lampuista”, Herranen kertoo. ”Vertikaaliviljely on kovassa nosteessa maailmalla, sillä sen avulla voidaan viljellä ruokaa myös paikoissa, joissa on liian kuuma perinteisille kasvihuoneille. Kasvihuonetuotannon osuus maatalouden energiankulutuksesta on Suomessa noin viidennes. Ala on vielä uusi, ja vertikaalisten farmien pinta-ala onkin maailmassa vain 30 hehtaaria. Kerrosviljely on kuitenkin teknisesti vaativampaa, ja siksi aloituskustannukset ovat suuret eikä valmiuksia sen harjoittamiseen ole kaikkialla. Koska viljelykerroksia on monta, pienellä maapinta-alalla voidaan saada monikymmenkertaisia satoja. Kontrolloiduissa oloissa saadaan monta satoa vuodessa, ja suljetun kierron ansiosta ravinteita tai kemikaaleja ei valu luonnonvesiin. 1 600 kilogramman painoiset vanerielementit valmistettiin Otaniemen kampuksella ja kuljetettiin Piikkiöön, jossa ne kasattiin kasvihuoneeksi .Kevään aikana Herranen testasi materiaalin käyttäytymistä ja kasvihuoneen olosuhteita ja Luonnonvarakeskus (Luke) teki viljelykokeita ruukkusalaateilla. Vertikaalieli kerrosviljely Kerrosviljely on luonnonvarojen käytön kannalta erittäin resurssiviisasta, sillä se käyttää vain murto-osan maaja vesivaroista verrattuna normaaliin viljelyyn
Suomessa julkiset hankinnat ovat vuositasolla noin 35 miljardia euroa, josta kuntien hankinnat ovat lähes 20 miljardia euroa. Jokaisessa kunnassa ostetaan laajasti tuotteita ja palveluita aina kouluruoasta it-palveluihin. Hankintayksiköiden tulee lain velvoittamana järjestää hankintatoimensa siten, että hankintoja voidaan toteuttaa mahdollisimman taloudellisesti, laadukkaasti ja suunnitelmallisesti. Laissa myös asetetaan tavoitteeksi, että hankinnat on toteuttava tarkoituksenmukaisina kokonaisuuksina ja pyrittävä järjestämään siten, että myös pienet ja keskisuuret yritykset sekä muut yhteisöt pääsevät tasapuolisesti osallistumaan kilpailutuksiin. vsk L aki julkisista hankinnoista velvoittaa valtion ja kuntien viranomaisten sekä muiden tarkoitettujen hankintayksiköiden hankintojen ja käyttöoikeussopimusten kilpailuttamisen. Hankintayksiköillä on mahdollisuus käyttää puitejärjestelyjä sekä tehdä yhteishankintoja tai hyödyntää muita yhteistyömahdollisuuksia julkisten hankintojen tarjouskilpailussa. Olivat kyseessä suuret hankinnat tai pienhankinnat, niin jokaisessa kunnassa on mahdollisuus miettiä, keneltä hankinnat tehdään ja millä perustein. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Koska lain tarkoitus on ohjeistaa julkisia hankinnoista vastaavia kilpailuttajia huomioimaan kilpailutusten taloudellinen tehokkuus ja yritysten mahdollisuus osallistua tasapuolisesti julkisten hankintojen kilpailutuksiin, yritysten näkökulmasta tämä tarkoittaa lähes aina kilpailuttamista Jokke Eljala, tutkimuspäällikkö Suomalaisen Työn Liitto Voiko kuntahankinnoissa vaatia ja vaalia kotimaisuutta. Lisäksi tulee huomioida kilpailuolosuhteissa ympäristöja sosiaaliset lähtökohdat. Lain tavoite on tehostaa julkisten varojen käyttöä sekä edistää laadukkaiden, innovatiivisten ja kestävien hankintojen tekemistä. Tavoitteena on myös turvata yritysten ja muiden yhteisöjen tasapuoliset mahdollisuudet tarjota tuotteita, palveluja ja rakennusurakoita julkisten hankintojen tarjouskilpailuissa. Ei siis ole yhdentekevää, miten hankinnat suunnataan.
Tällöin esimerkiksi marjat tulee olla syötävissä keittämättä, kausivihannekset ja elintarvikkeet tulee tarjota tuoreina, työvaatteiden on oltava sovitettavissa kivijalkakaupassa, tukipalvelun kielivaatimuksena on suomi, tai huollon on järjestyttävä vaaditussa ajassa. Totuus ei kuitenkaan ole näin mustavalkoinen, sillä niin kuntien valtuustoon valituilla kuin yrityksilläkin on mahdollisuuksia vaikuttaa, millaisin määritelmin kilpailutuksia tehdään. Hankintalaki ei itsessään estä suosimasta kotimaisuutta ja paikallisuutta, vaan antaa liikkumatilaa määritellä hankinnat niin, että valinta osuu suomalaiseen ja vastuullisesti toimivaan vaihtoehtoon. Tutkimuksemme mukaan hankintoja ohjaava strategia ja ohjelma löytyy jopa 69 prosentista kunnista. Vaikutusmahdollisuudet ovat nimenomaan ennen kilpailutuksen avautumista, sillä sen avauduttua kilpailutuksen kriteereihin ja kilpailutuksen kohteena olevaan hankintaan on todella vaikea vaikuttaa laissa määriteltyjen säännösten ja säädöksien vuoksi. Hankinnoista vastaavat voivat käyttää tähän useita keinoja, kuten laatukriteerien käyttöä. Kunnan hankintoja ohjaavassa strategiassa ja ohjelmassa voidaan vaatia painottamaan kotimaisia vastuullisia valintoja, koska hankintaa ohjaavat lait eivät vaikuta tässä vaiheessa. Miten kunnanvaltuutetut ja virkamiehet voivat vaatia kotimaisuutta kuntahankinnoissa. Lisäksi kuntapoliitikot ja virkamiehet ovat yksimielisiä siitä, että julkisissa hankinnoissa painotetaan edelleen liikaa hintaa ja liian vähän kotimaisuutta ja vastuullisuutta. vsk halvimmalla hinnalla. Kuntaohjelman tai -strategian käyttäminen pitäisikin kotimaisuuden suosimisessa valikoitua yhä useamman kunnan työkaluksi. Parhaiten valtuutetut voivat vaikuttaa kunnan tekemiin hankintoihin oman kuntastrategiansa kautta. Neljä viidestä kuntapäättäjästä suosisi julkisissa hankinnoissa kotimaisia ja/tai paikallisia tuotteita, jos se olisi hankintalain mukaan mahdollista. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Jotta kunta pystyisi tarjoamaan elinvoimaisia kuntapalveluita kuntalaisille, valtuutettujen kannattaa pyrkiä varmistamaan, että alueella on yrityksiä ja työpaikkoja, jotka tuottavat veroeuroja kunnalle. Kuntien tekemien kilpailutusten osalta tulee myös tarkastella, mistä laissakin vaadittu taloudellisuuden huomioiminen. Tämä jo siitä syystä, että tutkimuksemme mukaan peräti 60 prosenttia kuntapäättäjistä haluaa suosia lähellä toimivia yrityksiä, jotka työllistävät Suomessa. Hankinnoista vastaavat virkamiehet voivat toteuttaa valtuutettujen määrittelemää kunnan hankintastrategiaa lain tarjoamin keinoin
Tällöin hinnalla on lopullisessa kilpailutilanteessa suurin vaikutus, kun tehdään valintoja tarjouksen jättäneiden välillä. vsk syntyy. Lähes kaikki kunnanvaltuustoon valitut valtuutetut haluavat oman kuntansa elinvoimaisuuden lisääntyvän ja työttömyyden pienentyvän, jotta kunnan verotulot kasvavat ja. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Lisäksi tulevista kilpailutuksista kannattaa viestiä hyvissä ajoin, jotta yritykset pystyvät valmistautumaan tarjouksien tekemiseen, kysymään tarvittaessa lisäinfoa tai ehdottamaan innovatiivisempia toteutustapoja kilpailutuksen kohteeseen. monituottajamalli) ja jatkaa kilpailutusta koko sopimuskauden ajan. Tämä mahdollistaa sen, että kunnat voivat paremmin hyödyntää laissa määritellyt ympäristöja sosiaaliset lähtökohdat, jotka korostuvat myös kansallinen julkisten hankintojen strategia 2020 -vaatimuksissa. Tässä vaiheessa yrityksillä ei ole juurikaan enää mitään tehtävissä hankintakilpailutuksen kohteena olevan tarjouksen osalta. Halvin hinta tuotteille ja palveluille voi muodostua elinkaarikustannusten kautta, kun on mietitty esimerkiksi huoltopalvelut, palveluiden tarjoaminen sopimuksen aikana, tai elinkaaren lopussa olevien tuotteiden kierrätys. Resursseja voi keskittää hankkimalla seudullisesti tai yhdessä naapurikuntien kanssa, ja laadullisia tekijöitä voi korostaa esim. Monesti tarjouspyynnöissä on jo huomioitu tarjouksen kohteena olevan palvelun, tuotteen tai rakennusurakan taloudelliset ja usein myös laadulliset määrittelyt. Yritysten ensimmäinen tilaisuus vaikuttaa vastuullisten suomalaisten hankintojen tekemiseen on kuntien strategioiden valmistelun yhteydessä. Hankintoja tehdessä on hyvä myös muistaa mahdollisuus käyttää dynaamisia hankintoja, jossa useampi yritys voi toimia tuottajana (ns. perustelemalla paikallisuutta vähimmäisvaatimuksen, kuten tuoreusvaatimusten tai huollon vasteaikojen kautta. Usein halvin hinta tuotteen tai palvelun ostohetkellä ei tarkoita halvinta kokonaishintaa. Missä ovat yritysten mahdollisuudet vaikuttaa. Tämä mahdollistaa tarvelähtöisen kartoittamisen markkinoilla olevista viimeisimmistä ratkaisuista. On kuitenkin hyvä muistaa, että hankintakilpailutuksissa on monia eri vaiheita, jolloin yritysten kannattaa olla hereillä ja vaikuttaa tilattavaan kohteeseen ja kilpailutukseen. Lisäksi lyhyet kuljetustai kulkuetäisyydet voivat pientään kustannuksia esimerkiksi ruuan tuottamisen osalta. Julkisista hankinnoista vastaavien virkamiesten kannattaa panostaa yhä enemmän varhaiseen markkina-analyysiin ja vuoropuheluun yritysten kanssa
Vaikka ei olisikaan voittanut tarjouskilpailua, niin aina kannattaa olla aktiivinen, antaa palautetta ja kehitysehdotuksia sekä vastata kyselyihin, joita julkiset hankkijat tai kuntapäättäjät tekevät. Yritysten mahdollisuudet vaikuttaa ovat siis lähinnä tarjouspolun alkuja loppuvaiheessa. Parhaimmillaan markkinavuoropuhelutilaisuudet tarjoavat mahdollisuuden tutustua, verkostoitua ja jakaa viimeisintä tietotaitoa oman toimialan trendeistä ja ratkaisuista. Kolmas tärkein vaihe on kilpailutuksiin osallistuminen, sillä ilman sitä ei voi tarjouskilpailua voittaa. Eli yli puoleen kilpailutuksista tuli nolla, yksi tai kaksi tarjousta. Tämän lisäksi ne auttavat kartoittamaan ja ohjaamaan julkisiin hankintoihin liittyvien tarpeiden määrittelyä. Jos haluaa olla mukana kilpailutuksissa, niin kannattaa olla aktiivinen niissä kohdissa, joissa voi vaikuttaa ja ennen kaikkea osallistua itse kilpailutuksiin. Yritykset voivat tällöin myös vaikuttaa niihin laadullisiin kriteereihin, joita tarjouksissa vaaditaan ja jotka määrittävät tarjouksen kohteena olevan hinnan. Markkinavuoropuhelua kannattaa käydä, jos haluaa vaikuttaa ja pärjätä kilpailutuksissa. Miten tärkeää kunnalle on esimerkiksi lähituotanto ruuan osalta, niin työllistämisen kuin verotulojenkin osalta, tai mikä merkitys sillä on ekologisen vastuullisuuden osalta. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tällöin kannatta miettiä mahdollisia kumppanimalleja muiden paikallisten yritysten kanssa. Yritysten kannattaa tuoda esille kunnanvaltuutetuille, mitä suomalaisuus ja paikallisuus tarkoittaa juuri heidän osaltaan. Surullista kyllä, muutama vuosi sitten tehdyn VATT:n ja Aalto-yliopiston tutkimuksen mukaan yli puolessa julkisten hankintojen kilpailutuksissa tarjoajien lukumäärän mediaani oli kaksi. Joskus tilanne on se, että yritys ei pysty yksin vastaamaan kilpailutuksen kohteena olevan hankinnan vaatimuksiin, esimerkiksi kappalemäärän vuoksi tai se ei pysty vastaamaan kaikkiin tarjouksen kohteena oleviin osa-alueisiin. Toisinaan yritysten kannattaa miettiä mahdollisuuksia tehdä yhteistarjouksia. Parhaimmillaan julkisiin hankintoihin liittyvissä kilpailutuksissa onnistutaan kuuntelemalla markkinoita, minkä ansiosta. vsk sosiaalimenot pienenevät. Jos kunnalla ei ole ennakoivaa markkinavuoropuhelua tai muita tapaamisia paikallisten yritysten kanssa, kannattaa itse hakeutua juttusille. Toinen yritysten vaikutusmahdollisuus on hankkijoiden ja yritysten välisiin markkinavuoropuheluihin osallistuminen. Viimeinen vaikutusmahdollisuuden paikka on kilpailutuksen päätyttyä. Palautteenanto ja rakentavien ehdotusten esittäminen kilpailutukseen liittyen kannattaa aina, sillä jokainen meistä kaipaa parannusehdotuksia tai hyviä vinkkejä omaan työhönsä
Vaikka edelleen monien mielestä hinta on ainoa tekijä, joka vaikuttaa julkisiin hankintoihin, kannattaa muistaa, että tarjouspyynnöt voivat jo sisältää minimivaatimustason laatutekijöistä. Ennen kaikkea uskon avoimen ja vuorovaikutukseen pohjautuvan toimintatavan mahdollistavan sen, että entistä useammin julkisissa hankinnoissa kallistutaan valitsemaan voittajaksi vastuullinen suomalainen yritys. Lähteet: Finlex: Laki julkisista hankinnoista ja käyttöoikeussopimuksista, 1397/2016. Näihin yritysten kannattaa ja pitää vaikuttaa, jotta tarjouksen kohteet ovat entistä enemmän tarvelähtöisiä ja oikeudenmukaisia kilpailutuksiin osallistuneiden yritysten näkökulmasta. Tällöin esimerkiksi ruuan osalta kilpailutuksen voi voittaa toimittaja, jonka tuotteet eivät ole ravintosuositusten mukaisia ja ne voivat aiheuttaa pidemmällä aikavälillä lisäkustannuksia kunnalle. Toteuttaja FCG (Finnish Consulting Group). Huonoimmillaan laadulliset kriteerit jäävät yleiselle tasolle ilman sen tarkempia määrityksiä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Valtioneuvosto (2020): Kansallinen julkisten hankintojen strategia 2020. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/162418 VATT (2019): Tutkimus: Julkiset kilpailutukset eivät houkuttele yrityksiä, https://vatt. fi/-/tutkimus-julkiset-kilpailutukset-eivathoukuttele-yrityksia. vsk kuntalaiset saavat parempaa palvelua ja parempilaatuisia tuotteita, kuten ravintosuositusten mukaisia ruoka-annoksia. Suomalaisen Työn Liitto: https://suomalainentyo.fi/paattajille/ Suomalaisen Työn Liitto (2020): Kuntapäättäjien ja yritysten näkemyksiä julkisiin hankintoihin selvitys
Tuotepakkauksissa on monenlaisia merkkejä, joista toiset kertovat raaka-aineen alkuperästä, toiset ympäristöystävällisyydestä, kolmannet tuotantotavasta. Merkin saaneiden tuotteiden viljelijät voivat tehdä myös itsearviointeja. Siksi sekä Sirkkalehtimerkkiettä Hyvää Suomesta -merkin tuotteita valvotaan ja niitä valmistaviin yrityksiin tehdään valvontakäyntejä säännöllisin väliajoin. Sen tunnistaa tyylitellystä joutsenesta sinivalkoisessa ympyräkehyksessä. Merkin myöntää Ruokatieto Yhdistys. Suomalaisen ruuan alkuperämerkkejä ovat muun muassa Hyvää Suomesta -merkki sekä Sirkkalehtimerkki. Hyvää Suomesta -merkki osoittaa myös kotimaisen työn osuuden: merkin saanut tuote valmistetaan ja pakataan aina Suomessa. Erityisesti koronaaika herätti monen miettimään, missä oma ruoka on tuotettu ja miten kotimaisen, turvallisesti tuotetun ruuan voi tunnistaa. Sirkkalehtimerkin käyttöä valvotaan valvontakäynnein neljän vuoden välein. Ruokatieto Yhdistys. Suomalaiset tietävät merkin välityksellä ostavansa kotimaisia puutarhatuotteita”, kertoo toiminnanjohtaja Jyrki Jalkanen Kauppapuutarhaliitosta. Valvontakäynneillä tarkastetaan raaka-aineiden alkuperä. ”Kun valmistaja hakee Hyvää Suomesta -merkkiä tuotteelleen, laskemme tuotteen ainesosien kotimaisuusasteen. Ruokaostoksilla saa olla tarkkana. vsk Tuotteen alkuperämerkki kertoo vastuusta Kuluttajat etsivät yhä useammin tietoa ruuan alkuperästä. ”Pakkausmerkiksi on voitu lisätä täysin itse keksitty merkki, joka ei kerro tuotteen alkuperästä eikä mistään muustakaan. Hyvää Suomesta -merkin tuotteita valmistaviin yrityksiin tehdään valvontakäyntejä 3–4 vuoden välein. on myöntänyt Sirkkalehtimerkkiä kotimaisten viljelijöiden tuotteille vuodesta 1989 lähtien. Varmasti kotimaisia tuotteita Sirkkalehtimerkki myönnetään Suomessa viljellyille kasviksille, puutarhatuotteille ja perunalle. Panoksena kuluttajien luottamus Kuluttajien luottamus ansaitaan vain pitkäjänteisellä ja läpinäkyvällä työllä. On myös pakkausmerkintöjä, jotka saattavat harhauttaa kuluttajaa. Kotimaiset Kasvikset ry. Merkki kuvaa juuri itänyttä kasvia, jonka toinen sirkkalehti on vihreä, toinen siniristilippu. Monta ainesosaa sisältävässä tuotteessa saa olla ulkomaisia ainesosia, kuten mausteita tai vaikkapa oliiviöljyä, mutta tuotteen kotimaisuusasteen tulee kuitenkin olla vähintään 75 prosenttia. Jos tuotteen reseptiä muutetaan, sen kotimaisuusaste tarkistetaan”, Syväniemi kertoo. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tämä on paitsi epäeettistä myös täysin vastuutonta kuluttajaa kohtaan”, toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi Ruokatieto Yhdistyksestä toteaa. ”Merkin laatujärjestelmät varmistavat tuotteiden korkean laadun sekä luotettavat ja vastuulliset tuotantomenetelmät. Merkki myönnetään tuotteelle, joka on tehty kotimaisista raaka-aineista. Hyvää Suomesta -merkkiä on käytetty vuodesta 1993. Kotimaisuusaste vähintään 75 prosenttia Hyvää Suomesta -merkki on suomalaisten pakattujen elintarvikkeiden alkuperämerkki
vsk. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tärkeimpinä tekijöinä nousevat esille raaka-aineen laatu ja jäljitettävyys. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk Teksti ja kuvat: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Oy Kiinnostaako lihan alkuperä ravintola-asiakkaita. Lihan alkuperä on laatutietoisille ravintola-asiakkaalle oleellinen ostopäätökseen vaikuttava tekijä
”Vaikka kyse on asiakkaan oikeudesta tietää alkuperä, on kyse myös turvallisuudesta. ”Ajattelen, että kotimaisen lihan käyttäminen kasvisruokien rinnalla on osa terveellistä ja hyvää ruokavaliota. Erityisesti nuorempi sukupolvi laittaa paljon ruokaa ja tietää raaka-aineista todella paljon”, kertoo Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja, keittiömestari Ulla Liukkonen. Käytännön työssä alkuperän ilmoittaminen ei ole haastavaa, vaan enemmänkin rutiini, jonka voi tehdä nopeasti esimerkiksi lounaslistojen laatimisen yhteydessä, toteaa Liukkonen. Sama asia on kalan kanssa”, Liukkonen toteaa. Ravintolan on oleellista katsoa, mitä annos maksaa asiakkaalle. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk ”N ykypäivän asiakkaat ovat laatutietoisia, joten ruoan alkuperämerkinnöillä on merkitystä ostopäätökseen. Ravintolayrityksen näkökulmasta lihan käyttämiseen vaikuttaa toiminnan kannattavuus, johon raaka-aineen hinnalla on merkitystä. Lihatoimittajille Liukkonen antaa kiitosta siitä, että tuotteiden alkuperät tuodaan esille selkeästi ja avoimesti. Helposti jäljitettävä kotimainen liha voi olla kalliimpaa kuin ulkomaiset tuotteet. Hän korostaa lihan alkuperän ilmoittami. turvan, kun toimittajan ja tilan nimi on tiedossa. Esimerkkinä tästä ovat perinteiset, uunissa pitkään ja miedolla lämmöllä haudutetut liharuoat, jotka ovat tulleet uudelleen muotiin”, iloitsee Liukkonen. ”Silloin kun käytetään muualla tuotettuja lihoja, kuten esimerkiksi uusiseelantilaista lammasta, kannattaa tietoa laittaa rohkeasti esille”, Liukkonen kannustaa. Kun ateria sisältää suomalaista lihaa, antaa se asiakkaalle jäljitettävyyden kautta Keittiömestari Ulla Liukkonen, Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja. Lihan alkuperämerkintöjen näkyvyys ei kuitenkaan ole ravintoloissa aina itsestäänselvyys ja tiedon saanti voi tyssätä myös tarjoiluhenkilökunnan tietämättömyyteen. Lihan alkuperän osalta tärkeimpänä nousee Liukkosen mielestä esille raaka-aineen laatu ja jäljitettävyys, jotka erityisesti kotimaisen lihan kohdalla ovat huipputasolla. ”Kun laki lihan alkuperän ilmoittamisesta tuli voimaan, niin silloin oltiin kauttaaltaan valppaampia asian suhteen. Samalla hän toivoo, että lihakeskustelu sellaisenaan ei olisi yksipuolista
Atrialla food service -asiakkaita kannustetaan lihan alkuperätiedon ilmoittamiseen ja hyödyntämiseen.. vsk sen ravintoloissa olevan tärkeä osa ruoan tarinaa ja markkinointia. Tuomalla asiakkaiden ja kuluttajan saataville yhä tarkempaa jäljitettävyystietoa todennetaan niin tuotteiden turvallisuus kuin muutkin tuotteisiin liittyvät vastuullisuusnäkökohdat”, jatkaa Westerling. sen eteenpäin herkulliseksi ja turvallisiksi annoksiksi, saa se jo sellaisenaan hymyn huulille ja hyvän mielen asiakkaalle”, toteaa Liukkonen. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tiedon pitää olla esillä kirjallisesti esimerkiksi ruokalistassa tai taulussa. Ravintolan tulee ilmoittaa aterian ainesosana käytetyn tuoreen, jäähdytetyn ja jäädytetyn naudan-, sian-, lampaan-, vuohenja siipikarjan lihan alkuperämaa. Lähde: ruokavirasto.fi https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/uutiset/lihan-alkuperamaa-ilmoitettavaravintoloissa-kirjallisesti-toukokuun-2019-alusta-alkaen/ ”T avoitteenamme on täysin läpinäkyvä ruokaketju, jossa kaikkien käyttämiemme raaka-aineiden, ainesosien ja pakkausmateriaalien jäljitystiedot voidaan kertoa kuluttajalle saakka”, kertoo Atria Food Servicen myyntijohtaja Kim Westerling. Vuonna 2012 lanseerattiin ensimmäiset tilakohtaisesti merkityt Atria Perhetilan broilerituotteet. Kuluttajien tarve tietää syömänsä ruoan alkuperä on kasvussa. Tilajäljitettävissä tuotteissa lihan alkuperä näkyy tilalle asti. Lisäksi yrityksessä on viime vuosien aikana tehty merkittäviä investointeja tuotannossa jäljitettävyyden ja koko ketjun läpinäkyvyyden eteen. Atrian Kantarilla teettämän kyselyn mukaan kuluttajien luottamus suomalaisia elintarvikkeita ja niiden laatua kohtaan on noussut, kun vastaavasti luottamus tuontielintarvikkeiden laatua kohtaan on heikentynyt. Tieto tulee ilmoittaa kuluttajalle, jotta kuluttaja voi tehdä tietoisia valintoja. ”Kun lihantuottaja tekee työtään ammattitaidolla ja me keittiöissä saamme jatkojalosta Lihan alkuperämaan ilmoittaminen tarjoilupaikassa Lihan alkuperämaan ilmoittamisesta tarjoilupaikassa on säädetty asetuksessa 154/2019, joka astui voimaan 1.5.2019. Tiedon on oltava asiakkaan saatavilla ennen ostopäätöstä myös silloin, kun ruokaa tilataan verkkokaupan kautta. Atrialaisen lihan voi jäljittää tilalle asti Atrialla on tehty pitkään työtä lihan jäljitettävyyden eteen. ”Atria-merkki on tae siitä, että myytävä possun-, naudan-, broilerinja kalkkunanliha on aina suomalaiselta maatilalta
Sen tueksi meiltä saa tilakohtaisia esitteitä, tarinoita ja videoita, joiden avulla voi tutustua tilojemme toimintaan”, kertoo Westerling. vsk ”Ravintolatoimijat kaipaavat yhä enemmän tietoa ja tarinoita käyttämiensä raaka-aineiden taustalta. ”Kestävästi tuotettujen suomalaisten raaka-aineiden käyttäminen sekä niiden alkuperästä ja taustalla olevasta tarinasta kertominen lisäävät houkuttelevuutta ja luottamusta ravintolapalveluita kohtaan”, toteaa Westerling.. Käytännön arkea helpottamaan ravintolat voivat tilata annostauluja, jotka auttavat viestimään käytetyn lihan alkuperästä. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35
Vastinetta rahoille -ajattelu ja hyvä hinta-laatusuhde on tärkeä motiivi suomalaisille kaikissa tuloja koulutusryhmien talouksissa. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Päivittäisiä ruokavalintoja ohjaavat monenlaiset kriteerit, kuten hyvä hinta-laatusuhde, edullisuus, hyvä maku, käytännöllisyys ja terveellisyys. Edullinen hinta ja tuttuus voivat helpottaa ekologisesti kestäviä ja terveellisiä ruokavalintoja matalammin koulutetuilla ja pienituloisilla. Ruokaan ja syömiseen liittyviä päätöksiä tehdään satoja päivittäin ja usein varsin automaattisesti. Nämä viisi ilmiötä nousivat esille, kun tutkijat perehtyivät yli 10 000 asiakasomistajan ruokamotiiveihin: 1. Helsingin yliopiston ja Tampereen yliopiston tuorein LoCard-tutkimus* tuo uutta tietoa siitä, mitkä seikat ohjaavat kuluttajia ruokavalinnoissa. LoCard-hankkeessa tutkijat tekevät uraauurtavaa ruokatutkimusta perehtymällä S-ryhmän ostodataan ja asiakasomistajiin. Tuttuuden ja hinnan tärkeys korostuivat hieman enemmän miehillä kuin naisilla. 3. vsk Tutkijat selvittivät, mitkä tekijät ohjaavat suomalaisia päivittäisissä ruokavalinnoissa Tuore tutkimus tuo uutta tietoa siitä, mitä suomalaiset aikuiset eri väestöryhmissä pitävät tärkeinä päivittäisissä ruokavalinnoissaan. Tutkijat perehtyivät yli 10 000 S-ryhmän asiakasomistajan ruokamotiiveihin.. Siirtymässä kohti kestävämpää ja terveellisempää ruokavaliota on tärkeää huomioida väestöryhmien väliset erot ruokaan liittyvissä valinnoissa, tutkimus osoittaa. 2. Matalammin koulutetut ja pienempituloiset arvostivat ruoan edullisuutta ja tuttuutta enemmän kuin korkeammassa asemassa olevat
Yliopistojen kanssa tehtävässä yhteistyössä ei ole kyse tutkimuksen rahoittamisesta tai taloudellisesta tukemisesta. Kalan myynti nousi 20 % kahtena vuonna peräkkäin”, Oksa kertoo. Kun pyrimme kohti kestävämpää ja terveellisempää ruokavaliota, tulisi huomioida, miten tehdä näitä valintoja eri väestöryhmille tutummiksi ja helpommin lähestyttäviksi”, sanoo yliopistonlehtori ja akatemiatutkija Hanna Konttinen Helsingin yliopistosta. Nuorille aikuisille ruoan hankkimisen ja valmistamisen helppous sekä ruoan tuoma mielihyvä olivat tärkeämpiä kuin vanhemmille ikäryhmille. Eettisyyden merkitys kasvoi, kun joku kotitalouden jäsenistä noudatti kasvisruokavaliota, vältti punaista lihaa tai noudatti erikoisruokavaliota. SOK. vsk 4. Esimerkiksi kalakampanjamme taklasi juuri LoCard-tutkimuksessa esiinnousseita haasteita, sillä toimme valikoimaan helposti valmistettavia sesongin kalatuotteita edulliseen hintaan. ”Kokeilijoiden tuotteesta koko kansan suosikiksi päässeet uudet vegetai kalatuotteet ovat tuntuneet tutuilta muodoltaan, käyttötarkoitukseltaan ja maultaan”, tiivistää myyntijohtaja Antti Oksa S-ryhmän marketkaupasta. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tutunoloiset, tutunmuotoiset ja tutunmakuiset ovat vegetuotteissa läpimurtotuotteita Marketkaupassa LoCard-tutkimuksen esiin nostamat löydökset tunnistetaan. ”Kauppa voi madaltaa kynnystä kokeilla ja tarjota vaihtoehtoja eri hintaluokissa. Nämä teemat on huomioitu myös vastuullisuusohjelmassamme, jonka yksi tavoite on, että ruokaostokset olisivat 65-prosenttisesti kasvispohjaisia vuonna 2030. Suomalaisia kannustetaan kohti terveellisempää ja ympäristölle fiksumpaa ruokavaliota parhaillaan uudistettavissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissakin, joissa kestävyysnäkökulma on mukana. Kansainvälisesti uraauurtavaa ruokatutkimusta S-ryhmän datalla LoCard-hankkeessa tehdään kansainvälisesti uraauurtavaa ruoankäytön ja elintapojen tutkimusta päivittäistavarakaupan ostodataa ja asiakasomistajille toteutettuja kyselyitä hyödyntäen. ”Halusimme mahdollistaa yhteiskunnallisesti vaikuttavaa tutkimustyötä, joka antaa arvokasta tietoa sekä kansanterveyden että ruoankäytön näkökulmasta. ”Teemme ruokaan liittyen kymmenittäin tai jopa satoja päätöksiä päivittäin ja suuren osan niistä automaattisesti sen tarkemmin punnitsematta. Tällaisia läpimurtotuotteita ovat esimerkiksi vegepyörykkä Boltsi, joka kiilasi heti uutuutena myyntitilastoissa myydyimpien lihapyöryköiden tuntumaan ja kasvatti koko pyörykkäkategoriaa. Tutkittavat täyttivät verkkokyselyn, jossa tiedusteltiin muun muassa sosiodemografisia taustatietoja ja ruokaan liittyviä motiiveja. Tutkimuksen tulokset julkaistiin arvostetussa kansainvälisessä International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity -tiedelehdessä. * Tutkimus perustuu 10 795 S-ryhmän asiakasomistajan vastauksiin. Järvikalapuikko on ollut kalarintamalla jättimenestys: kuluttajille jo entuudestaan tuttu tuote valmistetaan kotimaisesta ja ekologisesta raaka-aineesta. Kauppa voi rohkaista, tarjota vaihtoehtoja, vinkkejä ja apuvälineitä”, kertoo S-ryhmän vastuullisuusjohtaja Nina Elomaa. 5. S-ryhmä tarjoaa yliopiston tutkimusta varten dataa asiakasomistajien suostumuksella
36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tunnustuksen myöntää eurooppalaisten alueiden yhteistyöverkosto IGCAT, joka edistää monialaista yhteistyötä ruokakulttuurin, matkailun, kaupunkikulttuurin ja taiteen alueilla.. vsk Niina Vänttinen, viestinnän asiantuntija ProAgria & Maaja kotitalousnaiset Itä-Suomi, European Region of Gastronomy Kuopio 2020–21 Hankkeet: ERG Juhlavuosi, EuReGa. Kuvat: Marc Sabat. Pohjoismaisella puhtaudella vanhojen viinimaiden rinnalle Euroopan palkituksi ruokamaakunnaksi Kuopio ja Pohjois-Savon maakunta on saanut Euroopan ruokamaakunta-tunnustuksen (ERG eli European Region of Gastronomy) vuosille 2020–2021 ensimmäisenä Suomessa
Tunnuksen käyttö on luvanvarainen ja käyttöoikeutta ovat voineet hakea PohjoisSavon alueen yritykset, jotka valmistavat tuotteensa alueella, käyttävät tuotteissaan ja palveluissaan paikallisia raaka-aineita ja jotka sitoutuvat kehittämään yritystoimintansa ympäristöllistä, taloudellista ja sosiaalista vastuuta. Yritykset saavat osaamista sekä konkreettista tukea tuotteidensa ja palveluidensa brändäykseen, tuotekehitykseen, markkinointiin, myyntiin ja vientiin osana pohjoissavolaista vastuullista ruokamatkailubrändiä. Pinaattimaiselta maistuva saviheinä eli jauhosavikka sekoitetaan yhteen voin ja kerman kanssa. vsk K un tunnustus myönnettiin PohjoisSavoon, oli yhtenä perusteluna se, että alue on ollut tähän asti tarkasti vaalittu salaisuus, joka on vihdoin aika paljastaa muillekin. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Pohjois-Savon gastronomisena vahvuutena on alueen monimuotoisuus, elämä luonnon rytmin mukaan, uniikki ruokakulttuuri ja arktisen leveyspiirin eksoottisuus, puhtaus sekä turvallisuus – niin elintarvikkeissa kuin matkailullisessa kiinnostavuudessa. Rohkeiden makumaailmojen kokeilu inspiroi minua. Se on askel pitkäjänteisessä kehitystyössä kohti kansallisesti ja kansainvälisesti tunnettua Pohjois-Savon ruokamaakuntaa sekä houkuttelevaa ruokamatkailun kohdetta. Asiakkaalle tunnus viestii paikallisista ja aidoista, vastuullisesti tuotetuista tuotteista ja palveluista. Tunnustusta voidaan verrata esimerkiksi tunnetumpaan kulttuuripääkaupunkititteliin, sillä erotuksella, että se kehittää kulttuurin ohella gastronomian sekä ruoan ympärille kietoutuvia tapahtumia, maataloutta, koulutusta ja yrittäjyyttä. ERG painottaa vastuullisesti toimimista, lähiruoan käyttöä sekä pienten ja keskisuurten yritysten välistä yhteistyötä. ”Pakkaan joka paikkaan mukaan Peltolan Blue -juustoa, Suonenjoen leipomon luomuruisleipää sekä Nenosen alkoholitonta mansikkakuohujuomaa. Porkkana tai raparperi ovat tuttuja, mutta oletko maistanut niitä burgerin välissä?”. ToiminnallisAlueen ruokalähettilään Jarna Kaplaksen yksi parhaimmista makumuistoista on jokakesäinen herkku – saviheinäkastike. Kokonaisuus toteutuu Itä-Suomen ProAgrian & Maaja kotitalousnaisten, Kuopion kaupungin, SavoGrown sekä Savonia AMK:n hankeyhteistyönä. Aikaisempina vuosina titteliä ovat kantaneet pitkät perinteet ruokaja viinikulttuurin saralla omaavat alueet Euroopassa. Tykkään testailla sopivan villejä makuyhdistelmiä, joissa jokin entuudestaan tuttu maku sovitetaan uuteen paikkaan
Paras palaute asiakkailta on, kun asiakas kokee makumuiston esimerkiksi lapsuudestaan, jolloin ruokaelämys saa uuden ulottuvuuden. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Useimpien ravintoloiden ruokalistoilta voi myös suoraan nähdä mistä tai miltä tilalta annoksen raaka-aineet ovat kotoisin tai mikä toimija tekee esimerkiksi annoksen kastikkeen tai juuston. Mukana kehitystyössä on liki 100 yritystä, tapahtumatoimijaa, oppilaitosta ja kehittämisorganisaatiota koko maakunnan alueelta. Ruokamaakuntaa voi kokea monin tavoin: käymällä syömässä Suomen parhaat burgerit, kokemalla luonnon sesongit VR-lasit päässä illallisella, osallistumalla tarinalliselle ruokakierrokselle kaupungilla eri ravintoloissa vieraillen tai opastetulle sieni-, metsästystai marjaretkelle ruokakursseineen. Ruokaretkelle ja hyvälle mielelle – aidot maut tulevat läheltä ja vastuullisuus on luonnollista Pohjoissavolainen puhdas ruoka ja siihen liittyvät elämykset ovat vahva poikkileikkaava sisältö alueen matkailutarjonnassa. Perinneilloissa tarjoillaan autenttisia makuja elävöitetyn historian siivittämänä, ja menussa voi olla kalakukon lisäksi ”rustinkia ja lirpotinta” tai kokkelipiimää. Alue tarjoaakin uskomattoman monipuolisen raaka-ainekattauksen niin kuluttajille, matkailijalle kuin ruokateollisuudelle. Ainutlaatuiseksi hän kuvailee pohjoissavolaiset maut. Matkailun, palvelujen ja elintarvikkeiden kehitystyön sekä viestinnän keskiössä loistavat vertaansa vailla olevat raaka-aineet; sesonkien mukainen lähiruoka ja luonnosta saatavat aarteet, kuten marjat, villiyrtit, sienet, riista ja kalat. On tärkeää tietää myös historiaa ja se, että ennen säilöntämenetelmät olivat välttämättömyys, mutta nykyään niiden avulla voidaan luoda erilaisiin raaka-aineisiin monipuolisempia makuvivahteita.”. vsk ten ja viestinnällisten kehityshankkeiden avulla alueen ruokamatkailu, laadukkaat elintarvikkeet ja palvelut nostetaan valokeilaan niin kansallisesti kuin kansainvälisesti. Alueen ruokalähettiläs Anssi Kantelinen uskoo ruuan laatuun, maku edellä menemiseen sekä makumuistoihin vahvasti – ja pyrkii luomaan niitä jatkuvasti. "Vuodenaikojen vaihtelut ovat luoneet erilaisia valmistusmenetelmiä. Puijon tornin pyörivässä ravintolassa katetaan modernimmin lähiruokapöytä, jonka useimpien ainesten kotipaikan voi nähdä suoraan joko tornin ikkunoista tai lisätyn todellisuuden kautta tutustua tuottajiin omasta puhelimesta
Tämä taas johtaa osaltaan uusien työpaikkojen syntymiseen ja sitä kautta myös aluetalouden nousuun. Tuotteistamalla raaka-aineita ja palveluita niille saadaan lisäarvoa. Nenosen Mansikkatila Suonenjoelta tuottaa marjojen lisäksi alkoholitonta mansikkaglögiä, kuohuvaa, mehuja ja limonadia. Esimerkiksi kansainvälinen EuReGa-hanke pyrkii suoraan vaikuttamaan pk-yritysten rahoitustukeen alueellisten maakuntaohjelmien kautta. vsk Maakunnan brändäys elintarvikekärjellä kehittää aluetaloutta Ymmärtämällä gastronomian sekä kulttuuriperinteenä että liiketaloudellisena voimavarana mahdollistaa se kestävän kehityksen turvaten ja elvyttäen samalla kulinaarista kulttuuriperintöä. Myös alueen paikallisten elintarvikkeiden brändäys on yksi laaja strateginen Alueen ruokalähettilään Eeva Mertasen mielestä alueen ruokakulttuurissa ainutlaatuista on luonnon voima ja ruuan parissa työskentelevien yhteisöllisyys. Alueen erilaiset mikroilmastot mahdollistavat todella laajat sadot järveltä metsään, pellolle ja puutarhaan. Tuottajat ovat intohimoisia ja tekevät kaiken rakkaudesta lajiin. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. EuReGa:n tavoitteena on ruoan, ruokakulttuurin ja gastronomian huomioiminen EU:n alueellisissa ja kansallisissa strategioissa ja käytänteissä, jotka osaltaan edistävät vastuullisten tuotteiden ja palveluiden kehitystä sekä paikallisen aluetalouden kasvua. Suonenjoen Mansikkakarnevaalien tulevaisuuden tavoitteena taas on olla maailman makein mansikkafestivaali. Kesällä vierailijoita palvelee myös mansikkainen kahvila ja tilalle on mahdollista tuotteistaa tulevaisuudessa erilaisia ruokamatkailuaktiviteetteja retkistä tastingeihin ja fine dining -illallisiin mansikkapellolla. Ruokamatkailua kehittämällä taas voidaan myös edistää elintarvikevientiä, ja alueen tapahtumia sparraamalla lisätä matkailullista kiinnostavuutta. ”Täällä maailman maut kietoutuvat paikallisiin tuotteisiin.”. Kehittämällä eri alueilla olevia vahvuuksia, toimijoiden yhteistyötä, yritysten osaamista ja nostamalla raaka-aineiden arvostusta erilaisilla toimenpiteillä rakennetaan pitkäkestoisesti niiden brändiä ja tunnettuutta houkuttelevina vierailukohteina. Yhdeksi esimerkiksi voisi nostaa Suonenjoen alueen
Nyt alueella nautitaan sen päätöksen tuloksista. Lähiruokaostos tukee oman alueen lainehtivia viljapeltoja ja laidunmaisemia. Nimisuojamerkki nostaa tuotteen arvoa asiakkaiden silmissä ja tuloutuu liikevaihdon kasvuna paikallisille yrityksille tuotteiden arvonnousun myötä. Hakemuksiksi asti saatiin Suonenjoen mansikka yhteistyössä Suonenjoen marjanviljelijäyhdistyksen kanssa, Savolainen talkkuna ja Mustikkakukko. vsk kokonaisuus, jota on edelleen kehitetty Maaja kotitalousnaisten ruokamatkailun ERG-statukseen johtaneessa kehitystyössä. Nimisuojan myötä esimerkiksi palkittu Nenosen mansikkakuohujuoma voitaisiin tulevaisuudessa merkitä EU:n nimisuojamerkillä. Uusia EU:n nimisuojahakemuksia pohjustettiin esimerkiksi kartoittamalla ensin Kuopion Museon kanssa paikallisia ruokaperinteitä, ja sen jälkeen poimimalla näin kerätyistä tiedoista ne mahdolliset ruoka-aineet ja -tuotteet, joita pohjoissavolaiset yritykset edelleen käyttävät ja pitävät hengissä. Lisätietoa: • tastesavo.fi • igcat.org • europeanregionofgastronomy.org. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Päätös tätä etappia kohti tehtiin jo vuonna 2013, jolloin strategia linjattiin maakunnallisesti. Hakemuksen hakuprosessi kestää noin neljä vuotta. Kuva: Kirsi Vartia.. Ruokamatkailun näkökulman lisäksi alueen alkutuotanto ja elintarviketeollisuus ansaitsevat myös osansa palkinnon kunniasta. • interregeurope.eu/eurega Kirsi Vartia, ruoka-asiantuntija ProAgria & Maaja kotitalousnaiset Itä-Suomi, European Region of Gastronomy Kuopio 2020–21 Hankkeet: ERG Juhlavuosi, GastroBusiness Savolainen ruokanautinto säteilee monenlaista hyvää ympärilleen Pohjois-Savo valittiin ensimmäisenä suomalaisena ruokamaakuntana eurooppalaiseksi ruokamaakunnaksi vuosille 2020–21. Kuluttajan ostopäätökset vaikuttavat ympäröivään maisemaan. Yhtenä pitkän linjan tähtäimen suunnitelmana on rakentaa maantieteellinen gastronominen keskittymä, jossa alkutuotanto liitetään vahvasti osaksi ruokamatkailua eri aloja yhdistävässä vahvassa verkostossa. Lähellä tuotettu ruoka aikaansaa monenlaista hyvää
Molemmat yritykset tarjoavat omassa mittakaavassaan työtä ja toimeentuloa alueen ihmisille. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Esimerkiksi kanasuikaleiden paketista näkyy kasvattajatila ja tulevaisuudessa QR-koodin avulla eläinten ruokinnasta tai jalostetun tuotteen tuotantotavasta saadaan helposti tarkempaakin tietoa kuluttajalle. On aivan eri asia lukea tuottajatiedoksi porkkanapussin kyljestä ”italialaisia porkkanoita” kuin ”Jari Venäläisen Kuopion Sotkanniemessä kasvattamia porkkanoita”. vsk Tiedä mitä syöt Ruokaturvallisuuden yksi kulmakivi on jäljitettävyys. Reko-ruuanjakelupiirit ovat vähentäneet välikäsiä ja lyhentäneet tätä ketjua olennaisesti ja antavat myös kuluttajalle mahdollisuuden henkilökohtaiseen kontaktiin tuottajan kanssa. Alueella tuotetaan esimerkiksi maitoa yli 320 miljoonaa litraa vuodessa, mikä on noin 14 % koko maan tuotannosta. Kaikkea ei voi ostaa torilta suoraan tuottajalta, mutta yhtälailla lähituottaja seisoo marketistakin ostettujen tuotteidensa laadun takana. Silmiä avaava esimerkki tästä on maissi: kun on kerran puraissut kotimaista grillimaissintähkää ja vertaa sitä kaupan esikypsennettyyn muoviin pakattuun maissiin, ei voi enää edes puhua samasta tuotteesta. Myös monet tuottajat kokevat tämän kontaktin tärkeäksi oman työn kehittämisen ja palautteen saamisen kannalta. Valion Lapinlahden meijeri työllistää maidon jatkojalostuksessa noin 290 henkeä, joiden käsissä maito muuttuu juustoiksi ja erilaisiksi maitojauheiksi. Mitä kauemmin matka kuluttajalle kestää, sen raaempana esimerkiksi hedelmät ja vihannekset poimitaan. Kun ruoka tuotetaan lähellä, on sillä yleensä kasvot. Lähituotteen etu on ketjun lyhyys. Pohjois-Savo on myös marjamaakunta. Pieni Peltolan Juustola Suonenjoella taas tuottaa huippuravintoloiden suosimaa Peltolan blue -sinihomejuustoa vain yhden rautalampilaistilan lehmien maidosta. Tuotteen laatu ei parane pitkillä tukku-, kuljetusja varastokierroksilla. Suomessa raaka-aineiden jäljitettävyys on aivan omaa luokkaansa. Tätä maitoa jalostavat erikoistuotteiksi niin pienet kuin suuret yrittäjät. Maitojauheiden menestyksekäs vienti Kiinaan lastenruokatuotantoon pohjautuu alueemme puhtaaseen ympäristöön, hyvinvoiviin eläimiin ja korkealuokkaiseen hygieniaprosessiin. Äärimmillään tämä tarkoittaa sitä, että kuluttaja käy itse poimimassa mansikat tilalta. Kuva: Nenosen mansikkatila.. Tuotteen laatu ei parane pitkässä kuljetusketjussa Kun vihannes korjataan pellolta, alkavat muutokset sen rakenteessa heti. Kuluttaja ostaa valinnoillaan alueelleen elinvoimaa Pohjois-Savo tarjoaa uskomattoman monipuolisen raaka-ainekattauksen niin kuluttajille kuin ruokateollisuudelle
Tuenko ostoksillani mökkitieni maisemaa. Tiedostavilla ruokavalinnoilla voi tukea myös luonnon monimuotoisuutta ja monialaisuutta. Työ on ollut tuloksellista, sillä tänäkin vuonna kuopiolaisen Kauraparta Oy:n gluteeniton leipäjauhoseos Pohjois-Savossa nautitaan vielä selkeistä vuodenaikojen vaihtelusta, joiden ansiosta pitkä talvi desinfioi pellot. Kuva: Nenosen mansikkatila.. Alueen ruokatapahtumia kuten Suonenjoen Mansikkakarnevaaleja tai Lapinlahden Juustoja Viinijuhlia on sparrattu visuaalisuuden ja ohjelman suhteen. Jotta suuhumme laittama soppa tai salaatti tuottaisi elämyksen, on sen takana monta vaihetta, olipa se sitten ravintola-annos tai kaupasta ostettu valmisruoka. Pohjois-Savossa nautitaan myös vielä selkeistä vuodenaikojen vaihtelusta sekä arktisten leveyksien tuomista kontrasteista, joiden ansiosta pitkä talvi desinfioi pellot ja yöttömät yöt taas luovat aromikkaat kasvuolosuhteet. Valitsemalla lähiruokaa kuluttaja osallistuu oman alueen perinnemaiseman säilyttämiseen, sillä avarat peltomaisemat ylläpidetään vain tuottamalla niissä jotakin. Pohjois-Savon osuus Suomen mansikkasadosta oli vuonna 2019 27,7 %. Hunajatilojen mehiläiset taas pölyttävät marjaja hedelmätiloilla, jolloin sato on runsaampi ja hunaja aromikasta. Mansikan kaupallinen viljely sai alkunsa Suonenjoella 1915, jolloin opettaja Olavi Leskinen toi 12 tainta koulun pihalle ja perusti mansikkamaan – tieto levisi oppilaiden mukana koteihin. Eurooppalaiseen Local Food Gift -kilpailuun osallistuvien yritysten tuotteita ja pakkauksia on yhteisvoimin kehitetty hankkeen työpajoissa. Ruoka on myös elämys ERG juhlavuoden hankkeet ovat pyrkineet määrätietoisesti kehittämään alueen ruuasta myös elämyksellistä. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Suonenjoen mansikalle onkin haettu EU:n nimisuojaa, joka edistää tuotteen markkinointia ja suojaa alkuperäväärennöksiltä. Nykyisin mansikan viljelyala avomaalla on Suonenjoella suurempi kuin missään muussa Suomen kunnassa. Alueen yrittäjille on järjestetty pakkaus-, markkinointija brändäyskoulutuksia sekä työpajoja. Esimerkiksi kun paikallinen viljelijä käyttää vuoroviljelyä perunanja porkkanantuotannossa, se laskee tarvetta torjunta-aineiden käytölle parantaen samalla tuotteiden makua. vsk Pohjois-Savo profiloituu myös marjamaakuntana
www.metropolilab.fi • p. Kuluttajan näkökulmasta asiat ovat hyvin, kun jokapäiväinen leipä maistuu herkulliselta ja sitä voi puraista turvallisin mielin. vsk nappasi kilpailussa kolmannen sijan. Local Food Gift -tuotevalmennukseen ja aluekarsintakilpailuun osallistuneet yrittäjät saivat arvokasta palautetta tuotteen jatkokehittämistä ajatellen ammattitaitoiselta kuvan tuomaristolta. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. 010 391 350 • Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki Elintarvikeja pintapuhtaustutkimukset sekä vesija ympäristöanalyysit Kuva: Vappu Ormio. Kuva: Taste Savo. Yritysten kehittymistä tällä saralla seurataan hankkeen aikana tehtävin haastatteluin. Turvallinen ja maukas ruoka on useille kuluttajille itsestäänselvyys – toivottavasti ERG-juhlavuosi muistuttaa, että sen itsestäänselvyyden takana on työtään ylpeinä tekeviä monen alan ammattilaisia, jotka ansaitsevat kiitoksen työstään! Lisätietoa: • tastesavo.fi • igcat.org • europeanregionofgastronomy.org. ERG-hankekumppanit ovat sitoutuneet lähiruoan käyttöön ja vastuullisiin arvoihin
vsk Outi Lepistö, ELT, ympäristöterveydenhuollon erikoiseläinlääkäri EnviroVet Oy Oiva-interkalibroinnin tuloksia LaatuNet-laadunhallintajärjestelmän vuoden 2021 ensimmäinen interkalibrointi kohdentui Oiva-arvosanoihin. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kuvituskuva: Pixabay.. Harjoitukseen valittiin kohteeksi kuvitteellinen, noin 800 m 2 :n kokoinen myymälä sekä palvelumyyntipiste
Kohteena keskiverto myymälä Harjoitukseen valittiin kohteeksi kuvitteellinen, noin 800 m 2 :n kokoinen myymälä sekä palvelumyyntipiste, eli Ruokaviraston riskiluokituksen mukaan kokoluokka 2, myymälät 200m 2 –1000m 2 . Harjoituksen aikana tarkastettiin seuraavat sivun taulukossa mainitut rivit.. Harjoitukseen osallistui yhteensä 26 valvontayksikköä, mukaan lukien Puolustusvoimat. Yksiköitä oli mukana kaikkien aluehallintovirastojen alueilta pois lukien Ahvenanmaa ja Lappi. Projekti tuotti myös uutta tietoa koulutuksen ja ohjauksen tueksi. Osallistujina oli yhteensä 115 elintarviketarkastajaa. Tavoitteena oli laatia kuvaus, joka mahdollisimman hyvin vastaisi keskimääräisen myymälän arkitilannetta ja mahdollisia puutteita. Kussakin arviointikohdassa oli kysely, jossa osallistujia pyydettiin arvioimaan tietyt Oivarivit. Lisäksi tapaukseen pyydettiin kommentteja terveystarkastajilta. Tapaukseen liittyvät kuvat kerättiin ympäri Suomea harjoituksen tapausta vastaavista myymälöistä ja kuvien tueksi laadittiin lisäksi lyhyet kirjalliset tarkastushavainnot. Interkalibrointi toteutettiin LaatuNetlaadunhallintajärjestelmää käyttävissä valvontayksiköissä huhtikuussa 2021. HarjoituksenOiva-tarkastuksella tarkoitetaan tässä elintarvikehuoneistotarkastusta, jossa harjoitukseen osallistuvat terveystarkastajat toisistaan riippumatta tarkastivat saman kohteen Oiva-ohjeiden mukaisesti. Harjoitus koostui yhteensä 13 arviointikohdasta kuvitteellisen myymälän eri osa-alueilla. Mikäli osallistuja valitsi arviointikohdassa arvosanan B–D, pyydettiin valitsemaan annetuista vaihtoehdoista kuvaavin perustelu arvosanalle. Tarkastushavainnnot olivat kuvaavia, mutta kuitenkin neutraaleja ja yleisellä tasolla, jotta vältyttäisiin osallistujien ohjaamisesta tiettyyn suuntaan. Perusteluvaihtoehdot olivat jokaisen vaiheen arvioinnissa samat: • Ei koske tätä arviointia (jos annat arvosanan A, valitse tämä) • Havainto on lainsäädännön vastainen • Havainto on Oiva-ohjeiden vastainen • Havainto on muun ohjeistuksen vastainen • Ruokaviraston tulkinnan/ohjeen mukaisesti • Yhdessä sovitun tulkinnan takia • Oman tulkintani takia • Havainto vaarantaa elintarviketurvallisuuden • Havainto on harhaanjohtava • Muu syy. Interkalibroinnin tapausta olivat suunnittelemassa LaatuNet-tiimin lisäksi Päivittäistavarakauppa ry:n edustajat. Esimerkiksi laboratorioissa interkalibrointi tarkoittaa, että kaikille annetaan samanlainen näyte tutkittavaksi ja verrataan saatuja tuloksia keskenään. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Lisäksi tarkoituksena oli selvittää, minkä Oiva-rivien kohdalla arvosanoissa on eniten hajontaa ja mistä nämä erot johtuvat. Mikäli perusteluna käytettiin vaihtoehtoa “muu peruste”, pyydettiin osallistujaa vielä erikseen tarkentamaan vapaamuotoisesti kyseinen perustelu. Toisin kuin oikealla tarkastuksella, samaa Oivariviä saatettiin arvostella useammassa arvostelukohdassa. Interkalibrointi tarkoittaa menetelmien ja toimintatapojen systemaattista vertailua. vsk H arjoituksen tavoitteena oli tuottaa tietoa Oiva-arviointien toteuttamisesta ja auttaa yhdenmukaistamaan toimintaa ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköiden sisällä ja niiden välillä
Huolestuttavimmat tulokset liittyivät arviointeihin, joissa arvosanat jakautuivat lähes tasan kaikkien arvosanojen välille, eli jokaista arvosanaa annettiin samassa Taulukko. Yhtenäisin arviointi oli arviointiosuudessa Noutopalvelu ja Pullonpalautuspiste. kun taas yhtenäisintä arviointi oli riveillä 7.1. Eniten vaihtelua Oiva-arvioinnin arvosanoissa esiintyi riveillä 10.1., 15.1. Eniten hajontaa todettiin Aja B-arvosanojen välillä. Suurimmat arvosanavaihtelut olivat arviointikohdissa WC ja jätetila, Työskentelyhygienia ja Salaattibaari. ja 7.2. vsk Tulokset Pääsääntöisesti arvioinnit tehtiin yhdenmukaisesti. Harjoituksen Oiva-tarkastuksella tarkastetut Oivarivit.. Eroja annetuissa arvosanoissa todettiin sekä valvontayksiköiden välillä että niiden sisällä saman valvontayksikön tarkastajien kesken. ja 4.2. Tämä on tiedossa oleva haaste, jonka ratkaisemiseksi on ehdotettu Aja B-arvosanojen yhdistämistä. Erinomaisen ja hyvän arvosanan välinen raja on usein hiuksenhieno ja vaikeasti määritettävissä. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35
Aja B-arvosanojen yhteyteen oli yhteensä noin 60 % vastaajista valinnut perusteluksi lainsäädännön tai ohjeiden vastaisuuden tai elintarviketurvallisuuden vaarantumisen, jotka ovat lähtökohtaisesti Cja D-arvosanojen perusteita. Lattian rikkonaisuus eri kohdissa myymälää jakoi myös mielipiteitä. Huolestuttavaa on, että tässäkin interkalibroinnissa juuri lämpötilojen merSalaattibaari. kohdalla suurin osa vastaajista antoi C-arvosanan, mutta toisaalta samalle riville on annettu tässä kohdassa arvosanaksi myös A tai B. Lisätietoina kerrottiin, että ottimet on vaihdettu aamulla. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Salaattibaarin tuotteet ovat esillä 6–8 tuntia.. Harjoituksen haasteeksi osallistujat kokivat taustatietojen vähäisen määrän oikeaan tarkastustilanteeseen verrattuna. Edellisessä Oiva-interkalibroinnissa (I/2019) eniten eroavaisuuksia kohdistui rivin 7.3 mukaiseen tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinnan arviointiin. Arviointikohdan Salaattibaari rivin 7.2. Koska kyseessä on myös taloudellinen investointi, tulisi linjausten tällaisissa tapauksissa olla mahdollisimman yhdenmukaiset. Koska kyseessä on elintarviketurvallisuuden kannalta merkittävä asia (tuotteiden esilläpito ja lämpötila), on arviointieroihin syytä kiinnittää huomiota. Myös perusteluvalikko koettiin paikoin toimimattomaksi eikä se kaikilta osin vastannut annettuja arvosanoja. Näitä arviointikohtia olivat Myymälän takatila rivi 2.2., WCja jätetilat rivi 2.1., Kylmätilat rivi 2.2., Salaattibaari rivi 7.2. Pohdintaa herättävä tulos oli myös perusteluiden jakaantuminen annettujen arvosanojen kesken. Yksittäisen tuotteen (broiler) lämpötilaksi mitattu +10,1 °C. Tämän vuoksi harjoituksen tuloksiin tulee suhtautua vain suuntaa antavasti. ja Myymälän lattia rivi 2.2. vsk tilanteessa (samat valokuvat ja taustatiedot) lähes yhtä paljon. Tulosten pohdintaa Täysin yhdenmukaiseen arviointiin ei Oivaarvioinneissa luonnollisestikaan ole mahdollista päästä, koska samoille havainnoille saatetaan antaa vaihteleva painoarvo. Toisaalta tässä arviointikohdassa vastaajat kommentoivat eniten taustatietojen puutetta, joka voi osittain selittää vaihtelua arvosanoissa. Lisäksi Oivarivien arviointi erikseen joka kohdassa yhden, koko kohteelle yhteisen arvosanan sijaan poikkesi normaalista arviointimenettelystä. Suuressa osassa arviointeja havaitut puutteet kohdistuivat tuolloin lämpötilahallintaan. Tässä harjoituksessa tilanteet, joissa valtaosa tarkastajista oli antanut saman arvosanan, on katsottu hyväksi tulokseksi, vaikka yksittäisiä eroavaisuuksia arvosanoissa todettiinkin lähes jokaisessa arviointikohdassa
Tällöin tulkintaerot väistämättä ovat jo merkittäviä ja toimijoiden yhdenmukainen kohtelu vaarantuu. vsk kityksen arviointiin kohdistui vaihtelua tulkinnoissa. Myynnissä ja tarjolla olevien tuotteiden lämpötilahallinta on merkittävää elintarviketurvallisuuden kannalta, joten valvonnassa tulisi jatkossa kiinnittää huomiota nimenomaan lämpötilahallinnan arviointiin. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Erityisen huolestuttavia ovat usean arvosanan väliset eroavaisuudet samaa kohdetta arvioitaessa. Interkalibrointiprojektin tulosten perusteella suositellaan, että • Tarjoilun ja myynnin lämpötilojen arviointi käydään yksikössä läpi ja linjataan mahdollisimman yhdenmu kaiseksi • Tilojen kuntoon ja korjauksiin liittyvät arvioinnit käydään myös läpi ja linjataan mahdollisimman yhdenmukaisiksi • Arvosanojen perusteet kerrataan ja varmistutaan, että kaikki tarkastuksia Lattia oli rikkonainen useassa eri kohdassa myymälää.
Ohjeiden soveltamisesta järjestetään riittävän käytännönläheistä koulutusta • Valvontayksiköissä jatketaan omaa seurantaa kiinnittäen erityistä huomiota lämpötilojen ja korjausten riskiperusteiseen ja yhdenmukaiseen arviointiin. Kiitämme kaikkia interkalibrointiin osallistuneita! Lainsäädännön tai ohjeiden vastaisuus tai elintarviketurvallisuuden vaarantuminen perusteluna eri arvosanoissa.. vsk tekevät ovat tietoisia A-, B-, Cja D-arvosanojen perusteluista • Tarkastajille järjestetään koulutusta em. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. arviointeihin liittyen • Oiva-ohjeita tarkennetaan erityisesti arvosanojen perusteiden osalta
Kirsi Riekki, terveystarkastaja Oulun seudun ympäristötoimi Liisa Routaharju, lehtori Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, XAMK (opinnäytetyön ohjaaja) Opinnäytetyö (ylempi AMK): Elintarvikevalvonnan ennakkoneuvonta ravintolaalan toimijaksi aikovalle maahanmuuttajalle. Tämä tuo uudenlaisia monikulttuuriosaamisvaatimuksia myös elintarvikevalvontaan. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulussa valmistuneessa opinnäytetyössä selvitettiin maahanmuuttajataustaisten elintarvikealan toimijoiden kokemuksia elintarvikevalvonnasta ja valvojien valmiuksia maahanmuuttajataustaisten toimijoiden ohjaamiseen uuden elintarvikelain edellyttämällä tavalla. vsk Suomi kansainvälistyy ja yhä useampi ravintola-alan toimija on taustaltaan maahanmuuttaja
Tutkimuksen tavoitteet ja toteutus Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, mistä asioista ravintola-alan toimijalle tulisi antaa tietoa ja miten tietoa olisi hyvä antaa. Suomi kansainvälistyy koko ajan maahanmuuton yleistyessä. Tarkasteltaessa Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonnan C-arvosanoja rivikohtaisesti ravintolatoiminnan osalta, havaittiin, että vuonna 2019 suurin osa C-arvosanoista on kohdistunut jäähdytykseen. vsk U uden elintarvikelain myötä elintarvikevalvonnan työkaluina on tarkastusten lisäksi myös koulutusta ja neuvontaa. Taulukossa 1 on esitelty Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonnan C-arvosanojen osuuksia verrattuna sekä toimintatyypin kaikkiin tarkastuksiin että elintarvikevalvonnan kaikkiin C-arvosanoihin. Valtakunnallisesti tämä arvo oli kyseisenä vuonna 45 %. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulussa valmistuneessa opinnäytetyössä selvitettiin maahanmuuttajataustaisten elintarvikealan toimijoiden kokemuksia elintarvikevalvonnasta ja valvojien valmiuksia maahanmuuttajataustaisten toimijoiden ohjaamiseen uuden elintarvikelain edellyttämällä tavalla. Elintarvikevalvonnan C-arvosanojen osuus toimintatyypin kaikista tarkastuksista sekä kaikista elintarvikevalvonnan C-arvosanoista vuonna 2019 Oulun seudun ympäristötoimessa (VATI 2019).. Moni maahanmuuttajista toimii elintarvikealalla joko työntekijöinä tai toimijoina. Taulukko 1. Lisäksi havaittiin, että vuonna 2019 Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonnan C-arvosanoista peräti 52 % kohdistui ravintolatoimintaan. Tarkasteluissa havaittiin, että ravintolatoiminnan tarkastuksista on tullut C-arvosanoja merkittävästi useammin kuin muiden toimintatyyppien tarkastuksista. Elintarvikevalvonnan henkilöstön monikulttuuriosaamiselle on tästä syystä kasvava tarve, jotta kulttuurieroista johtuvilta väärinkäsityksiltä voitaisiin mahdollisuuksien mukaan välttyä. Taustatietona opinnäytetyössä tarkasteltiin sekä valtakunnallisia että Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonnan tarkastusten arvosanoja vuosilta 2015–2019
Lisäksi Villa Victor järjesti ympäristöterveydenhuollon henkilöstölle monikulttuurikoulutuksen. Haastateltavat korostivat, että omavalvonta on tärkeä työkalu toimijalle ja useimmat heistä mainitsivat, että uusi toimija olisi tärkeä saada ymmärtämään omavalvonnan toteuttamiseen liittyvät hyödyt. Myös omavalvonnan merkitys oli ymmärretty kokemuksen myötä. vsk Työn toissijaisena tavoitteena oli toteuttaa monikulttuurikeskus Villa Victorin järjestämä monikulttuurikoulutus ympäristöterveydenhuollon henkilöstölle. Haastatteluissa kävi ilmi, että haastateltavat kokivat tietämyksensä ja osaamisensa karttuneen kokemuksen myötä. omavalvontasuunnitelman sisällön, elintarvikkeiden jäähdytystavan sekä jäähdytyksen kellonaikojen ja lämpötilojen kirjausten osalta. Syiksi kirjausten puuttumiselle mainittiin, ettei ollut tietoa, että kirjauksia täytyy tehdä, ei ollut tietoa, mitä kirjauksia täytyy tehdä tai ei ollut tietoa tavasta tehdä tiettyjä kirjauksia. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Sen sijaan elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen ja kylmälaitteiden lämpötilojen seurannan ja kirjausten osalta arviot osaamisesta vaihtelivat jopa erittäin huonosta erittäin hyvään. Tutkimus toteutettiin haastattelemalla viittä maahanmuuttajaa, jotka toimivat ravintola-alan toimijoina Oulussa. Haastatteluissa kävi ilmi, että kaikilla haastateltavilla ei ollut tiedossa tarkastuksen sisältö ennen ensimmäistä tarkastusta. Ennakkoneuvonnalle on tarve Tutkimuksessa havaittiin, että haastattelujen perusteella elintarvikevalvonnan ennakkoneuvonnalle on selkeä tarve. Haastateltavat kokivat, että uudelle ravintola-alan toimijalle on tarpeen tuoda esille kattavasti elintarviketoiminnassa huomioitavia asioita. Vaikka osa tiesi tarkastuksen sisällöstä etukäteen, yhtä haastateltavaa lukuun ottamatta haastateltavilla eivät olleet kaikki omavalvonnan kirjaukset saatavilla ensimmäisellä tarkastuksella. Opinnäytetyön aikana pidettiin Oulun seudun ympäristötoimen ravintolatiimin ja monikulttuurikeskus Villa Victorin yhteistyöpalaveri, jossa selvitettiin mahdollisuuksia ja perusteita yhteistyölle. Heidän arvionsa vaihtelivat näiden osalta huonosta erittäin hyvään, asteikon ollessa erittäin huonosti, huonosti, ei hyvin eikä huonosti, hyvin ja erittäin hyvin. Jäähdytys on todettu Oulun seudun ympäristötoimessa yleisimmäksi C-arvosanojen syyksi ravintolatoiminnan tarkastuksissa. Osa haastateltavista toi hyvin vahvasti esille, että ravintolatoiminnassa jäähdytyskaappi tai vastaava laite on välttämätön, jotta elintarvikkeiden säännöllinen jäähdytys voidaan toteuttaa vaatimusten mukaisesti. Haastatteluilla oli tarkoitus selvittää, mitä tietoa uudelle ravintola-alan toimijalle tulisi antaa ja miten tietoa tulisi antaa. Kaiken kaikkiaan vaikuttaa siltä, että ennakkoneuvonnalle on tarve, jotta omavalvonnasta tiedettäisiin riittävästi ja sitä osattaisiin noudattaa heti ravintolatoiminnan alkaessa. Haastateltavat korostivat, että toimijan kannattaa esittää suunnitelmansa elintarvikevalvojalle ennen toiminnan aloittamista ja näin varmistaa tilojen soveltuvuus suunniteltuun toimintaan. Elintarvikevalvonnassa on tämän myötä tarpeen pohtia, pitäisikö elintarvikkeiden jäähdyttämiseen edellyttää nykyistä herkemmin jäähdytyslaitteistoa. Haastatteluissa havaittiin, että haastateltavilla on ollut toiminnan alkaessa epätietoi. Lisäksi väärin toteutettuun jäähdytykseen liittyy elintarviketurvallisuusriski. Osa haastateltavista mainitsi syyksi myös ravintolatoiminnan aloittamiseen liittyvät kiireet, jolloin omavalvonnan kirjauksia ei ollut pidetty kiireellisinä. Haastateltavat arvioivat tietämystään ja osaamistaan toiminnan alussa mm. Henkilöstön kokemuksia koulutuksesta selvitettiin palautekyselyn avulla
elintarvikevalvojan laatimaa tarkastuskertomusta tulkitessaan. Ennakkoneuvonnan tavoiksi esitettiin mm. Osa haastateltavista esitti, että hygieniapassissa pitäisi olla lisäosa ravintola-alan toimijalle. Tapoja elintarvikevalvonnan näkyvyyden edistämiseen Haastatteluissa tuli esille monenlaisia tapoja, miten uudelle ravintola-alan toimijalle annettavaa ennakkoneuvontaa voidaan järjestää. Villa Victorin kanssa tehtävällä yhteistyöllä on mahdollista lieventää joihinkin kulttuureihin liittyvää viranomaispelkoa ja tämän myötä madaltaa kynnystä maahanmuuttajien yhteydenotoille. Haastatteluissa kävi ilmi, että tietoa haetaan ja saadaan pääsääntöisesti paikallisesta elintarvikevalvonnasta, ei laajemmin. Alkuvaiheessa on tarkoitus, että Oulun seudun ympäristötoimen ympäristöterveydenhuolto esittelee toimintaansa Villa Victorin monikielisille neuvojille, jotta he osaavat tarvittaessa ohjata maahanmuuttajan ympäristöterveydenhuoltoon. Lisäksi toivottiin lyhyitä perusohjeita, mielellään yleisimmillä kielillä sekä videoita. erilaisia tapahtumia ja tilaisuuksia. Ympäristöterveydenhuollon on mahdollista tuoda työtään esille monenlaisissa tapahtumissa ja tilaisuuksissa. koulutuksia, tietopaketteja, lyhyitä ohjeita ja videoita. Osa haastateltavista toi esille, että materiaali voi olla Ruokaviraston laatimaa ja Ruokaviraston sivuilla, mutta ohjaus materiaaliin pitäisi olla paikallisen elintarvikevalvonnan internet-sivuilta. Ympäristöterveydenhuollon henkilöstö koki koulutuksen hyvänä tai erittäin hyvänä. Elintarvikevalvonnan tulisi tuoda selkeämmin esille omia toimintatapojaan mm. Haastateltavat korostivat tarvetta selkokielisille ja kuvia sisältäville materiaaleille. Monikulttuuriosaaminen ja yhteistyö monikulttuurikeskuksen kanssa Monikulttuurikeskuksen järjestämässä monikulttuurikoulutuksessa suurimpana antina koettiin kokemusasiantuntijoiden eli monikulttuurikeskuksessa työskentelevien maahanmuuttajien alustukset omista kulttuureistaan ja heidän kokemuksistaan suomalaisesta yhteiskunnasta. Elintarvikevalvonnan on tarpeen tuoda toimintaansa esille myös erilaisille yhteistyökumppaneille, joiden kanssa uusi toimija on tekemisissä toimintaa suunnitellessaan. Oulun seudun ympäristötoimen ympäristöterveydenhuollon on tarkoitus tuoda toimintaansa esille maahanmuuttajille järjestettävissä infotilaisuuksissa ja uusille maahanmuuttajille järjestettävässä tervetulotapahtumassa. Lisäksi maahanmuuttajan on mahdollista saada neuvontaa monikieliseltä neuvojalta äidinkielellään myös mm. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Monikulttuuriosaamista toivotaan pidettävän yllä Villa Victorin kanssa tehtävällä yhteistyöllä, koulutuksilla ja maahanmuuttajien kohtaamisilla. Hygieniapassin lisäosa sisältäisi koulutuksen ja testin. Lisäksi elintarvikevalvonnan on tarkoituksenmukaista järjestää maahanmuuttajille elintarviketurvallisuuteen liittyvää koulutusta yhdessä monikulttuurikeskuksen kanssa. elintarviketoiminnan ilmoituksen käsittelystä, tarkastuksen sisällöstä, tarkastusten tekemisestä ennalta ilmoitetusti ja ennalta ilmoittamatta, elintarvikelainsäädännön vaatimuksista ja pakkokeinoprosessista. Näitä tahoja ovat edellä mainitun. Monikulttuurikeskuksen kanssa pidetyssä yhteistyöpalaverissa kävi ilmi, että Villa Victor järjestää maahanmuuttajille mm. Tietopakettien suhteen toivottiin aihealueittain jaoteltuja tietopaketteja internet-sivuille. Lisäksi havaittiin, että tiettyjen toimintatapojen osalta on edelleen joiltakin osin epätietoisuutta. vsk suutta elintarvikevalvonnan toimintatavoista
Elintarvikevalvonnassa huomioitavia asioita, jotka tulivat ilmi opinnäytetyön yhteydessä.. Tämän myötä on mahdollista, että yhä useampi ravintolaalan toimija osaa ja haluaa toimia niin, että elintarviketurvallisuus on hyvällä tasolla (kuva 2). Ohjeiden olisi hyvä sisältää mm. Lisäksi elintarvikevalvonnassa olisi hyvä ottaa käyttöön säännöllinen, useamman kerran vuodessa toteutettava tiedottaminen sen hetkisille ravintola-alan toimijoille. vsk monikulttuurikeskuksen lisäksi myös elinkeinoneuvonta, TE-palvelut ja kuntien rakennusvalvonnat. Johtopäätökset Ennakkoneuvonnan tavoitteena on saattaa ravintola-alan toimijoiksi aikoville maahanmuuttajille tietoa elintarvikevalvonnan toimintatavoista ja omavalvontaan liittyvistä asioista oikea-aikaisesti. perusvaatimukset sekä tietoa elintarvikevalvonnan toimintatavoista. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Tiedotteissa tulisi tuoda esille mm. Yhteistyökumppaneiden tietoisuus elintarvikevalvonnan antamasta neuvonnasta mahdollistaa sen, että toimija tiedetään ohjata varhaisessa vaiheessa elintarvikevalvontaan. Elintarvikevalvonnan resursseja käytetään tehokkaammin, kun neuvontaa annetaan ennakkoon aloittaville toimijoille ja yhdellä koulutuskerralla kuulijoita on moninkertainen määrä verrattuna yksittäisellä tarkastuksella olevien henkilöiden määrään. Laadukkaan ennakkoneuvonnan ansiosta on mahdollista, että kynnys ryhtyä elintarvikealan toimijaksi madaltuu. lainsäädännön muutoksia, valvonnassa havaittuja asioita, tulossa olevia projekteja sekä päättyneiden projektien tuloksia. Ennakkoneuvonnan myötä on mahdollista, että varsinaisilla tarkastuksilla voidaan syKuva 1. Tämän myötä elintarvikevalvonta voi ohjeistaa uutta toimijaa jo alkuvaiheessa sekä tilojen että toimintojen osalta. Elintarvikevalvonnassa tulisi laatia laatujärjestelmään sisällytettäviä toimintatapoja, joissa sekä ravintolatoimintaa suunnittelevalle että ilmoituksen tehneelle toimijalle olisi antaa yhtenäinen tietopaketti keskeisimpiin ohjeisiin. Kuvassa 1 on esitetty opinnäytetyössä esille tulleita asioita, joita elintarvikevalvonnassa on tarpeen huomioida. Haastatteluissa kävi ilmi, että tiedotteita toivotaan ja parhaimmaksi kanavaksi nähdään tällä hetkellä sähköpostin kautta tapahtuva tiedottaminen
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Maahanmuuttajien ennakkoneuvonnan toimintatapoja voidaan ottaa käyttöön myös muissa ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköissä. Ympäristöterveydenhuollossa on tarpeen järjestää valvojille selkosuomen koulutusta sekä ylläpitää valvojien monikulttuuriosaamista koulutuksin ja monikulttuurikeskuksen kanssa tehtävällä yhteistyöllä. Scanlab on Ruokaviraston hyväksymä laboratorio ja FINAS-akkreditointipalvelun akkreditoima testauslaboratorio T114, akkreditointivaatimus SFS-EN ISO/IEC 17025. Omavalvonnan tueksi. Ruokaviraston hyväksymä ympäristöja elintarvikelaboratorio. vsk Kuva 2. ScanLab Oy +358 44 703 6755 Tutkijantie 4 F, 90590 Oulu www.scanlab.fi Myös näytteenottopalvelu! Analysoimme näytteet nopeasti ja luotettavasti omassa laboratoriossamme. Monikulttuurikoulutusta on suositeltavaa järjestää muissakin valvontayksiköissä ja myös monikulttuurikeskuksen työntekijöiden kanssa tehtävä yhteistyö on suositeltavaa. Ennakkoneuvonnalla voidaan edistää sitä, että yhä useampi toimija on elintarviketurvallisuuden osalta ”Osaa ja haluaa” -toimijatyyppiä (mukaillen Teirikko 2018). Ennakkoneuvonnassa on tarpeen hyödyntää Ruokaviraston valtakunnallisia ohjeita ja lisäksi valvontayksikössä on tarpeen laatia omaa ennakkoneuvontaan soveltuvaa koulutusmateriaalia. vällisemmin keskittyä kokonaisuuteen, ei pelkästään perusasioihin
Asiaa selvitettiin Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun opinnäytetyössä, joka tehtiin Vantaan ympäristökeskuksen toimeksiannosta. vsk Tarja Pusa, terveydensuojelutarkastaja Vantaan kaupungin ympäristökeskus Liisa Routaharju, lehtori Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, XAMK (opinnäytetyön ohjaaja) Elintarvikealan toimijat kaipaavat lisää neuvontaa tarkastusten välillä – puhelinsovellus avuksi Elintarvikealan toimijat toivovat enemmän neuvontaa erityisesti tarkastusten välillä. Selvityksen perusteella neuvonnan lisäämiselle on tarvetta sekä toimijoiden että valvojien mielestä. Neuvontaa kaivataan eniten ajankohtaisista asioista, lainsäädännöstä, omavalvonnasta ja Oiva-tarkastusten sisällöstä. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Erillisen, vain tätä tarkoitusta varten luodun puhelimeen ladattavan neuvontasovelluksen katsottiin olevan paras tapa toteuttaa sähköistä, vuorovaikutteista neuvontaa.
". Tiiviit, helposti sisäistettävät infot koettiin hyviksi, sähköOiva-tarkastusten tiheys määrittyy toiminnan riskiluokan mukaan ja se voi pisimmillään olla jopa kolme vuotta. Tapahtumaapuria uudistetaan parhaillaan ja jatkossa se tulee toimimaan Webropol-alustalla, jonka sopivuutta selvitetään myös ”OmaOivalle”. Uusi, 21.4.2021 voimaan tullut elintarvikelaki antaa toimijoille entistä enemmän vapautta ja vastuuta ja tuo elintarvikevalvontaa tekeville viranhaltijoille entistä laajemman neuvontaja ohjausvelvoitteen. Sovelluksessa valvojat voivat julkaista neuvontapostauksia ja toimijoiden lähettämiä kysymyksiä ja vastauksia niihin. Oivatarkastusten tiheys määrittyy toiminnan riskiluokan mukaan ja se voi pisimmillään olla jopa kolme vuotta. Selvitykseen sisältyneiden keskustelujen aikana ideoitiin myös työnimellä ”OmaOiva” kulkeva toimijoiden omaan käyttöön tarkoitettu työkalu, joka auttaa valmistautumaan terveystarkastajan tekemiin Oiva-tarkastuksiin. Lain henki on, että elintarviketurvallisuus on yritysten ja valvonnan yhteinen asia, vaikka toimija vastaa toiminnan turvallisuudesta kuten tähänkin asti. Vaikka tarkastuksilla annetaan paljon neuvontaa ja ohjausta, olisi toimijoiden mielestä hienoa, että neuvontaa tulisi pitkin vuotta, jolloin uudetkin asiat olisi ehditty ottaa huomioon ennen seuraavaa tarkastusta. Tarkastajat jatkavat kohteiden yksilöllistä neuvontaa edelleen kuten tähänkin saakka. Neuvontaa annetaan yleisellä tasolla eikä sovelluksen ole tarkoitus korvata tarkastuksilla annettavaa neuvontaa vaan tukea sitä. Tarkastusten välisenä aikana valvonnalle ehtii tulla jo monenlaista tiedotettavaa. Sovellus apuun Elintarviketurvallisuuteen liittyvä tieto on sekä toimijoiden että valvojien mielestä hajallaan, eikä sitä aina osata etsiä. Toimijat korostivat myös sitä, että tarkastusten aikana on usein kovin kiire, eikä annettuun neuvontaan ehditä aina keskittyä. ”OmaOivassa” toimija voi monivalintakysymyksiin vastaamalla luoda omalle toiminnalleen räätälöidyn muistilistan asioista, joita Oiva-tarkastuksella tullaan tarkastamaan. Sen vuoksi olisi hyvä, että neuvontaan voisi perehtyä sovelluksen avulla silloin, kun on paremmin aikaa. Sekä yleisen neuvonnan lisääminen että toimijakohtainen neuvonta ovat tärkeitä erityisesti nyt, kun uusi elintarvikelaki korostaa toimijan vapautta vastuun ohella ja yksityiskohtaisten ohjeiden sijaan valvonnalla on enemmän mahdollisuuksia ottaa yrityksen tarpeet huomioon. Elintarvikelain uudistuksen tarkoituksena on vähentää alan toimijoiden ja valvontaviranomaisten hallinnollista taakkaa ja lisätä valvonnan riskiperusteisuutta ja vaikuttavuutta vaarantamatta kuitenkaan elintarviketurvallisuutta. vsk O pinnäytetyössä valmistui suunnitelma puhelinsovelluksesta Vantaan elintarvikevalvonnan käyttöön. Myös sovelluksen ”OmaOivan” tarkistuslistaa voisi käyttää sopivin välein oman toiminnan tarkkailussa. Tarkastusten välisenä aikana valvonnalle ehtii tulla jo monenlaista tiedotettavaa. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Muistilistan avulla asioita on helppo käydä läpi vaikka useammankin kerran vuodessa. Vantaalla aiemmin tapahtumanjärjestäjille tehtyä neuvontasovellusta Tapahtuma-apuria ja siitä saatuja kokemuksia hyödynnetään ”OmaOivan” suunnittelussa
Kyselyissä ei tullut esiin, että muualla juurikaan käytettäisiin sosiaalista mediaa elintarvikealan toimijoille kohdennetussa neuvonnassa eikä tarkoitusta varten luotuja puhelinsovelluksia käytetä missään. Puhelinsovelluksen ei ole tarkoitus korvata tarkastuksilla annettavaa neuvontaa vaan tukea sitä. vsk postiin saapuneet ohjeet hukkuvat helposti viestitulvaan. Somea käytetään lähinnä tietojen hankkimiseen ennen tarkastusta ja yhteydenpitoon kohteiden kanssa. Sovelluksen käyttöä ja vaikuttavuutta seurataan mm. Selvityksessä nousi esiin myös kysymys siitä, pitäisikö ja voisiko tällainen neuvontasovellus olla valtakunnallinen ja Ruokaviraston ylläpitämä. selvittämällä Oiva-arvosanojen kehittymistä kohderyhmissä. Perinteisesti neuvontaa on annettu tarkastusten yhteydessä, lähettämällä tiedotteita sekä tarpeen mukaan puhelimitse ja sähköpostilla toimijan ottaessa yhteyttä. Lakiuudistuksen myötä uutta neuvottavaa onkin paljon. Joissakin kunnissa on järjestetty myös esim. Vantaan sovellusta ryhdytään kehittämään laajassa yhteistyössä ja mukaan pyydetään ennen kaikkea alan toimijoita, jotta sovellus palvelee mahdollisimman hyvin heitä. Tarja Pusan opinnäytetyö Vuorovaikutteinen sähköinen viestintä elintarvikevalvonnassa : case Vantaa löytyy verkosta osoitteesta www.theseus.fi/handle/10024/504060.. Monet kokivat, että valtakunnallinen sovellus toisi neuvontaan kaivattua yhtenäisyyttä, mutta toisaalta paikallistuntemus menetettäisiin. Uudet maksut, vuosittainen valvonnan perusmaksu ja seuraamusmaksu, sekä yksityiskohtaisten vaatimusten väheneminen ja tulevaisuudessa myös hyvä ravitsemus ja kestävä ruokatalous ovat uusia asioita niin toimijoille kuin valvonnallekin. Onnistuneen, perinteistä neuvontaa tukevan sähköisen neuvonnan vaikutukset näkyvät parempia Oiva-tuloksia vielä paljon pidemmällekin tyytyväisinä asiakkaina, menestyvinä yrityksinä, veroja matkailutuloina sekä ihmisten ja ympäristön hyvinvointina. Sovellus suunnataan vantaalaisille ravintolaja kahvilatoimijoille Selvityksen kohderyhmäksi valittiin vantaalaiset ravintolat, kahvilat ja grillija pikaruokatoimijat. Asioiden tehokkaammalla ennakoimisella toimijoilla on mahdollisuus välttää uusintatarkastuksia, jolloin niiden tarkastusmaksut jäävät pois ja valvontahistoria pysyy kunnossa. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kun osa ajasta käytetään keskitettyyn neuvontaan, voidaan tarkastuksia kohdentaa paremmin niihin kohteisiin, joissa on enemmän ongelmia. Lisäksi mukaan haluttiin valvojien kokemuksia, näkemyksiä ja ideoita sähköisestä neuvonnasta mahdollisimman laajasti kaikista Suomen valvontayksiköistä. Sähköinen neuvontasovellus vastaa myös lainsäädännön valvojille heittämään haasteeseen tehdä valvontatyötä valmentavalla otteella ja painottaa valvontaa entistä enemmän riskiperusteisesti. koulutustilaisuuksia ja ainakin yhdessä kunnassa on käytetty neuvonnassa Facebook-ryhmää
Hälytys kylmäketjun katkeamisesta tarkoittaa, että raaka-aineita ei oteta vastaan eikä laiteta ravintolaan tarjolle.. Sovellus muistuttaa ravintolatyöntekijöitä myös pintapuhtausnäytteiden ottamisesta. Alin taso on ruokaterveysviranomaisten valvoma, mutta niin Rax kuin valtaosa muistakin ammattikeittiöissä tekee paljon enemmän. vsk Ammattikeittiöissä on ensiarvoisen tärkeää, että asiakkaille tarjottava ruoka on käsitelty oikeassa lämpötilassa, ja että kylmäketjusta, pintapuhtaudesta ja kuljetusten aikaisesta pakkaamisesta on huolehdittu oikein. Kun siihen voidaan reagoida nopeasti, vältetään hävikkiä ja säästetään kuluja. Fredmanin Chefstein® on suunniteltu auttamaan ammattikeittiöitä ruokaturvallisuuden ylläpitämisessä ja se on käytössä muun muassa Rax-ketjun kaikissa ravintoloissa. Hälytykset perustuvat omavalvontasuunnitelmaan, jossa määritellään haluttu taso. Ravintolat tekevät enemmän kuin vaaditaan Työ ammattikeittiössä on hektistä ja vuorot vaihtuvat tiuhaan. Hyvät työkalut lisäävät toiminnan läpinäkyvyyttä ja varmistavat, ettei mikään jää huomaamatta. Satoja hälytyksiä päivittäin Suomessa ratkotaan joka päivä valtakunnallisesti satoja ruokaturvallisuushälytyksiä ja niihin reagoimalla vältetään ruokaturvallisuusriskien syntyminen. Asiakkaan näkökulmasta on oleellista, että kylmä ruoka tarjotaan kylmänä ja kuuma kuumana. Tämä on yksi ruokaturvallisuuden perusperiaatteista. "Raaka-aineita ei silloin oteta vastaan eikä laiteta ravintolaan tarjolle", kertoo Fredmanin teknologiaa hyödyntävän Rax Pizzabuffetin aluepäällikkö Ulla Heininen. Fredman Group Oy Ammattikeittiöissä ruokaturvallisuutta ylläpidetään monin eri keinoin ja sitä hallitaan Fredmanin Chefstein® -teknologialla Ruokaturvallisuus lisää luottamusta ravintolaruokaan Rax-ketjussa hyödynnetään omavalvonnassa Fredmanin teknologiaa. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Automaattisia hälytyksiä tulee myös, jos kylmätilojen ovi on jäänyt auki ja tilan lämpötila nousee. Ravintolahenkilökunnalle tulevat hälytykset voivat kertoa esimerkiksi siitä, että vastaanotettavan raaka-aineen lämpötila on liian korkea, eli kylmäketju on katkennut
Euroopan Unionin tukemaa hanketta johtaa venäläinen tutkimuslaitos ja siinä on mukana Suomesta Luonnonvarakeskus ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK. vsk Salla Alander, insinööri (AMK), ympäristöteknologia Liisa Routaharju, lehtori Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, XAMK (opinnäytetyön ohjaaja) Jaana Sorvali, tutkija Luonnonvarakeskus Suomen valtio on ottanut EU:n yhteisen päämäärän mukaisesti tavoitteekseen lisätä luomutuotantoa siten, että vuoteen 2030 mennessä maatalousmaasta 25 % on luomutuotannon piirissä. Kuluttaja kokee usein luomutuotteiden suosimisen eettisemmäksi ja terveyttä edistäväksi valinnaksi. E telä-Savossa toteutettiin luomutuotteiden kuluttamiseen liittyvä kuluttajakysely Environmentally Friendly Smart Organic Agriculture (EFSOA) -hankkeelle, joka pyrkii selvittämään kestävämpiä keinoja viljelyyn Itämeren ympäristössä. Samalla selvitettiin Luomua yksilön ja ympäristön parhaaksi. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Luomutuotannolla pyritään lisäämään luonnon monimuotoisuutta ja vähentämään ympäristön kemikaalikuormitusta. Kyselyllä haluttiin selvittää kuluttajien näkemyksiä siitä, mitkä asiat voisivat lisätä heidän kiinnostustaan käyttää enemmän luomutuotteita
Ympäristövaikutusten pienentämiseksi tulisi myös kiinnittää erityistä huomiota sopivan viljelylajikkeen valintaan ja käytettyyn lannoituksen tasoon. Kuluttajien näkemys luomusta Luomuruoan kulutusta on seurattu Suomessa nk. Ulkomailla tehdyissä luomun kuluttajakyselyissä on selvitetty ostomotiiveja ja tutkimuksissa on todettu, että luomukulutusta ohjaavat muun muassa sosiaaliset normit sekä kuluttajan arvot ja asenteet. vsk mitkä ruoan ominaisuudet ovat kuluttajille tärkeitä ja minkälaisia näkemyksiä heillä on luomuelintarvikkeista. Luomutuotettuja elintarvikkeita valvotaan tavanomaisesti tuotettuja elintarvikkeita tarkemmin, eikä tuotteissa saa esiintyä rikkakasvien torjunta-aineiden jäämiä. Haitallisten ympäristövaikutusten suhteellinen osuus kuitenkin kasvaa, jos tarkastellaan tuotannon tehokkuutta eli tuotettujen viljelykasvien määrää suhteessa päästöihin. Luomubarometrien mukaan luomutuotteiden kulutus on lisääntynyt voimakkaasti kyseisenä aikana. Luomutuotannon periaatteet EU-lainsäädännössä määritellään ne periaatteet, joita luomutuotannossa tulee seurata. Oleellisimpia tuotannon sääntöjä ovat kemiallisten torjunta-aineiden ja synteettisten lannoitteiden käytön kielto. Luomutuotannon ympäristövaikutukset on yleisesti ajateltu vähäisemmiksi kuin tavanomaisen tuotannon vaikutukset. Luomutuotantoon liittyy myös oleellisesti viljelykasvien vuorottelu, jonka avulla maaperän kunnosta pidetään parempaa huolta. Luomutuotannon ympäristövaikutusten pienentämiseksi tulisikin kehittää tehokkaampia luomutuotantoon soveltuvia lannoitteita, joilla satojen kokoa voidaan kasvattaa. Etelä-Savossa toteutettuun kyselyyn vastanneista noin puolet ilmoitti käyttävänsä luomuruokaa säännöllisesti, kun taas noin 10 % vastaajista ilmoitti, ettei käytä lainkaan luomutuotteita. Asenne ympäristöystävällisiä tuotteita kohtaan paranee, jos kuluttaja voi luottaa tuotannon menetelmien ympäristöystävällisyyteen ja tuotannon valvontaan. Kiistatonta onkin luomutuotannon pienempi kemikaalikuormitus ympäristölle sekä luonnon monimuotoisuuden parempi ylläpito. Naiset käyttävät kyselyn mukaan luomutuotteita useammin kuin miehet. Tuotantoeläimiä saa ruokkia ainoastaan luomutuotetulla rehulla ja eläimille annettavia antibiootteja on rajoitettu ankarasti. Tutkimuksessa kysyttiin myös kuluttajien näkemyksiä luomutuotannon ympäristövaikutuksista. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Ruokamarkettien edustalla suoritettuun kyselyyn saatiin vastaajia 336 kappaletta ja se toteutettiin marraskuun 2020 ja tammikuun 2021 välisenä aikana. Kyselyissä on selvinnyt, että luomua käyttävät kuluttajat kokevat sen puhtaaksi ja torjuntaaineettomaksi sekä ekologiseksi valinnaksi. luomubarometrillä yli kymmenen vuoden ajan. Tuloksista käy ilmi, että kuluttajan asuinpaikka maalla tai kaupungissa, ikä, koulutustai tulotaso eivät vaikuttaneet EU:n luomutunnus, Eurolehti.. Myös luonnonmukainen tuotanto aiheuttaa päästöjä ja niiden suhteellinen osuus saattaa nousta lähelle tavanomaisen tuotannon päästöjä, sillä luonnonmukaisen tuotannon sadot ovat viljelylajikkeesta riippuen keskimäärin 3–25 % tavanomaista tuotantoa pienempiä
vsk merkittävästi luomuruoan ostamiseen. Valtaosa kyselyyn vastaajista oli sitä mieltä, että luomuruoka on terveellistä, puhdasta ja hyvälaatuista eikä se sisällä lisäaineita. Kuva Erkki Oksanen, Luke.. Vastaajista lähes 70 %:n mielestä luomuruokaa ostavat vastuulliset kuluttajat. Luomua paljon kuluttaviKuva 1. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kuluttajat arvostavat kyselyn perusteella muun muassa ruoan hyvää makua ja laatua sekä puhtautta ja kotimaisuutta. Luomuvalikoimaa. Kuluttajat kokivat luomuruoan terveelliseksi, puhtaaksi ja hyvälaatuiseksi
Ympäristön tilasta huolestuneet kuluttajat suhtautuivat useammin myönteisesti luomuruokaan ja myös kuluttivat sitä ahkerammin. (kuva 2) Kuluttajat kokevat Etelä-Savossa tehdyn kyselyn perusteella usein luomuruoan vastuulliseksi ruoaksi. Sen sijaan paremman laadun kuluttajat eivät usko vaikuttavan luomun ostoa lisäävästi. Kyselyyn vastaajat ostaisivat useammin luomuruokaa, jos sen hinta olisi alhaisempi, kotimaista luomuruokaa olisi paremmin saatavilla ja luomuruoka olisi selkeämmin esillä. vsk Kuva 2. Suomalainen kuluttaja arvostaa tunnetusti kotimaisia tuotteita, ja siten saattaisi lisätä luomun kulutusta, jos kotimaassa tuotettua luomuruokaa olisi paremmin saatavilla. Silti vastaajat eivät yleisesti pidä ruoan halpaa hintaa tärkeänä. Yli puolet vastaajista koki myös, että luomutuotanto on ympäristön ja ilmaston kannalta hyvä tuotantomuoto, joka tukee luonnon monimuotoisuutta ja tuottaa vähemmän ravinnepäästöjä vesistöihin. Tämä saattaa johtua siitä, että kuluttajat ovat jo tyytyväisiä luomun laatuun. en näkemykset luomuruoan laadusta olivat positiivisempia kuin vähemmän käyttävien näkemykset. Useissa maailmalla tehdyissä tutkimuksissa onkin tehty se havainto, että ympäristön tilasta kiinnostuneet kuluttajat ovat usein myös innokkaampia luomutuotteiden käyttäjiä. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kyselytutkimuksemme perusteella osa kuluttajista vaikutti melko epätietoisilta luomutuotteiden ympäristövaikutuksista. (kuva 1) Kyselyn vastaajat saattaisivat ostaa luomuruokaa useammin, jos sen hinta olisi alhaisempi. Kuluttajat saattaisivat suosia luomua myös enemmän, jos luomutuotteet olisivat selkeämmin esillä kaupassa ja valikoima olisi laajempi
Kyselytutkimukseen vastanneista selvä enemmistö oli sitä mieltä, että kuluttajien tulee huomioida ympäristöasiat. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. (kuva 3) Artikkeli perustuu Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulussa Luonnonvarakeskuksen toimeksiannosta valmistuneeseen Salla Alanderin opinnäytetyöhön Kuluttajien näkemys luomuruoasta ja luomutuotannon ympäristövaikutuksista – kyselytutkimus Etelä-Savon alueella. Suuri osa vastaajista koki myös, että luomuruoka on ympäristön ja ilmaston kannalta hyvä valinta. ja sen takia tiedotusta luomutuotannon ympäristölle edullisista vaikutuksista olisikin hyvä lisätä. vsk Kuva 3. Opinnäytetyön voi ladata osoitteesta www.theseus.fi/handle/10024/496258.. Myös luomutuotannon säännöistä ja tuotteiden laadunvalvonnasta tiedottaminen voisi hyödyttää luomuruoan markkinointia. Lisääntyneen tiedon on osoitettu vaikuttavan positiivisesti asenteisiin luomutuotteita kohtaan ja positiivisen asenteen on osoitettu lisäävän luomutuotteiden kulutusta
Monet suomalaiset saavat edelleen liian vähän D-vitamiinia erityisesti pimeän talvikauden aikana, jolloin D-vitamiinia ei muodostu luonnostaan iholla kuten kesällä. Sen pitoisuutta veressä käytetään elimistön D-vitamiinitason mittarina. D-vitamiinin saanti on riittävää, jos sen taso veressä on 75–120 nanomoolia/litra. Tutkimuksessa saatiin lisäksi viitteitä siitä, että D-vitamiinin saannin ohella myös perimä sekä käyttäytymisja sosioekonomiset tekijät saattavat vaikuttaa yksilöllisiin D-vitamiinitasoihin. Löydös vahvistaa käsitystä D-vitamiinilisän käytön ja elintarvikkeiden täydennysohjelman hyödyistä. Selvimmin D-vitamiinitasot nousivat niillä henkilöillä, joilla oli seurannan alkaessa matalimmat D-vitamiinitasot. Oulun yliopisto. Tutkimus on julkaistu European Journal of Nutrition -tiedelehdessä. Näyttöä saatiin myös kalan syönnin hyödyistä. vsk Kansalliset D-vitamiinisuositukset ja elintarvikkeiden täydennysohjelma ovat vaikuttaneet suotuisasti suomalaisten aikuisten D-vitamiinitasoihin Suomalaisten aikuisten D-vitamiinitasot ovat nousseet selvästi viimeisten vuosikymmenien aikana, osoittaa Oulun yliopistossa tehty mittava seurantatutkimus. ”Kalan syöminen suositusten mukaan, eli ainakin kahdesti viikossa, vaikutti myönteisesti elimistön D-vitamiinitasoihin”, Ikonen lisää. Tutkimuksessa oli mukana yhteensä 3 650 henkilöä. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. D-vitamiinin varastomuoto on kalsidioli. Tutkimuksessa havaittiin myös yllättäen, että rasvalevitteiden D-vitaminoinnilla ei ollut samanlaista vaikutusta veren D-vitamiinitasoihin kuin D-vitamiinin lisäämisellä maitoon. Tulos kertoo siitä, että D-vitamiinilisät ovat erityisen tärkeitä hyvin matalien D-vitamiinitasojen ehkäisemisessä. Tutkijoiden mukaan rasvalevitteiden D-vitaminoinnin hyödyllisyyttä tulisikin arvioida uudelleen. Aihetta tutkittiin Pohjois-Suomessa vuonna 1966 syntyneiden kohortissa tutkittavien ollessa 31ja 46-vuotiaita. Tutkimus on yksi laajimmista D-vitamiinitasojen seurantatutkimuksista, joka osoittaa kansallisen elintarvikepolitiikan ja D-vitamiinisuosituksen vaikutukset aikuisväestössä. Tutkimus osoitti, että 90-luvulta 2010-luvulle aikuisten seerumin kalsidiolitasot nousivat keskimäärin 10,6 nanomoolia/litra. Myös D-vitamiinitasojen vuodenaikaisvaihtelu tasoittui seuranta-aikana. D-vitamiini tunnetaan erityisesti luustolle tärkeänä vitamiinina, ja lisäksi sen puutos on lukuisissa aiemmissa tutkimuksissa yhdistetty moniin sairauksiin, kuten infektioihin, diabetekseen, syöpään, verenkiertoelimistön sairauksiin ja hermoston rappeumatauteihin. Tutkimuksemme perusteella näitä toimia tulisi jatkaa myös tulevaisuudessa”, tutkijat Helmi Ikonen ja Johanna Lumme korostavat. ”D-vitamiinilisän käyttö ja D-vitamiinin lisäys maitotuotteisiin ovat hyödyllisiä toimenpiteitä väestötasolla, ja erityisesti niistä on hyötyä henkilöille, joilla D-vitamiinitasot ovat hyvin matalat. Suotuisaa kehitystä selittävät paitsi kansalliset D-vitamiinisuositukset myös elintarvikkeiden täydennysohjelma, jonka myötä D-vitamiinia on alettu lisäämään nestemäisiin maitovalmisteisiin ja rasvalevitteisiin
Lisäksi pakkausmerkintävirheitä löytyi edellisvuotta enemmän. Muun muassa kasvinsuojeluaineiden osalta liikaa jäämiä sisältäneiden tuotteiden osuus kasvoi edellisvuodesta. Melamiiniastioista todettiin irtoavan melamiinia hieman edellisvuotta useammin, mutta raskasmetallien liiallista irtoamista metallitai keramiikkatarvikkeista ei havaittu lainkaan. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2020 Jonna Neffling, tuoteturvallisuuspäällikkö Tullin valvontaosasto Tullin valvonnassa löytyi aiempia vuosia enemmän määräysten vastaisia elintarvikkeita ja elintarvikekontaktimateriaaleja. Kuvituskuva (Pixabay).. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kontaktimateriaalien valvonnassa tuotteen vaatimustenmukaisuutta osoittavien asiakirjojen puutteet olivat yleisin virhe
Sisäkaupan tuontia oli 264 tuotetta, mutta osa sisäkaupan näytteistä oli alkuperältään EU:n ulkopuolelta. Näytteistä 61 tuotetta tuotiin suoraan kolmansista maista. Näytteitä otettiin muun muassa pähkinöistä, siemenistä, kuivatuista hedelmistä sekä tuoreista vihanneksista ja hedelmistä. Sisämarkkinatuonnin näytteistä 479 otettiin sellaisista tuotteista, joiden alkuperä oli EU:n ulkopuolelta, joten valvonta painottui EU:n ulkopuolella tuotettuihin tuotteisiin. Eniten tutkittiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, joita oli yhteensä 328 tuote-erää. Suhteellisesti eniten määräysten vastaisia elintarvikkeita todettiin edellisvuosien tapaan ravintolisissä, joista noin joka toisen markkinoille pääsy sellaisenaan kiellettiin. Tutkituista tuotteista 1 162 eli noin 39 prosenttia tuotiin Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta. Neljästä luomuelintarvikkeesta löytyi luonnonmukaisessa tuotannossa kiellettyjä kasvinsuojeluaineiden jäämiä. EU:n ulkopuolisista maista tuoduista elintarvikkeista ja kontaktimateriaaleista 16 % ja EU-alueelta tuoduista tuotteista 8 % oli määräysten vastaisia. Kaikkiaan tutkituista tavaraeristä vakavia virheitä todettiin 335 tuotteessa (noin 11 % tutkituista). Pakkausmerkinnät tuontituotteiden yleinen ongelma Lukumääräisesti eniten ongelmia todettiin makeisista ja suklaasta. Tuoretuotteita valvonnassa eniten Tuoteryhmittäin tarkasteltuna elintarvikkeista eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita. Virheet liittyivät lähes kaikissa tapauksissa pakkauksessa annettuihin tietoihin, kuten niin sanottuihin perusmerkintöihin tai esimerkiksi lisäaineiden ilmoittamiseen. Kaikkiaan viime vuonna Tulli teki 35 RASFF-ilmoitusta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Niistä määräystenvastaisiksi todettiin kaikkiaan 38 eri tuotetta. EU:n ulkopuolelta tuoduista elintarvikkeista eniten valvottiin Turkista tuotuja elintarvikkeita, joita oli yhteensä 131 tuote-erää. Valtaosa tutkituista luomutuotteista oli tuoreita kasviksia ja hedelmiä. Näistä ja muista terveysvaaraa aiheuttavista tuotteista Tulli teki ilmoituksen komission RASFF-järjestelmään. Tuotteet olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä. Taulukossa 1 on esitetty valvonnan luvut tuoteryhmittäin. Ravintolisien osalta pääasiallinen hylkäämisen syy olivat vakavat virheet pakkausmerkinnöissä. Tuoretuotteista tutkittiin muun muassa kasvinsuojeluaineiden jäämiä ja tuotteesta riippuen myös esimerkiksi mikrobiologista laatua. Lisäksi yhden luomuravintolisän todettiin sisältävän luomulainsäädännön vastaista uuselintarviketta. Lievempiä virheitä todettiin 500 tuotteessa (noin 17 % tutkituista). Viime vuonna yhteensä noin kahdestasadasta elintarvikkeesta havaittiin, että tuotteelta vaaditut, yleiset suomenja ruotsinkieliset merkinnät eivät täyttäneet vaatimuksia.. vsk V uonna 2020 Tulli valvoi yhteensä 3 000 elintarviketta ja elintarvikekontaktimateriaalia ottamalla niistä näytteitä Tullilaboratoriossa tehtäviin analyyseihin ja tarkastuksiin. Näytteenä oli myös makeisten ja lelujen yhdistelmiä, joihin elintarvikemerkintöjen lisäksi vaaditaan lelulainsäädännön mukaiset merkinnät. Näiden tuotteiden pakkausmerkinnöissä havaittiin usein virheitä. Luonnonmukaisesti tuotettuja elintarvikkeita tutkittiin kaikkiaan 325 elintarvikeerää. Tullin valvonnan vakavimpia löydöksiä olivat korkea okratoksiini-A-pitoisuus espanjalaisessa lakritsijuurijauheessa, salmonella italialaisessa tuoreessa pinaatissa sekä pakkauksessa mainitsematon maitoproteiini latvialaisissa perunalastuissa. Pakkausmerkintävirheet ovatkin vuosittain yleisin hylkäämisen syy Tullin elintarvikevalvonnassa
Näitä olivat erilaiset juomat ja kuivatut hedelmät. Aasiasta tuodussa riisissä todettiin edellisvuosien tapaan liikaa kasvinsuojeluaineiden jäämiä, joiden vuoksi hylättiin seitsemän riisierää. Kuusi elintarvike-erää todettiin määräysten vastaiseksi mykotoksiinien vuoksi ja lisäksi kohonneita pitoisuuksia todettiin yhdeksässä tuotteessa. Virheellistä käyttöä todettiin vihannessäilykkeissä sekä makeisissa ja hylkäämiseen johtaneita merkintävirheitä muun muassa juomissa. Pienempiä, huomautuslausuntoon johtaneita kasvinsuojeluainejäämien pitoisuuksia todettiin niin ikään yli 40 tuotteessa. Sallitun raja-arvon ylityksiä todettiin kaikkiaan 44 tuotteessa, joita olivat muun muassa riisit, erilaiset teet, tuoreet vihannekset ja hedelmät sekä yrtit. Salmonellaa sisältäneet tuotteet olivat kuivattuja sieniä, kuivattuja mulperin marjoja sekä pinaattia. Lisäksi 14 tuotetta sai huomautuslausunnon virheellisesti ilmoitetuista lisäaineista. Hylkäämiseen johtaneita okratoksiini A -pitoisuuksia löydettiin lakritsijuurijauheesta ja kvinoasta. Huono mikrobiologinen laatu todettiin kahdeksassa eri tuotteessa, joista kolmesta löytyi salmonellaa. Tullin elintarvikevalvonta tuoteryhmittäin vuonna 2020.. Lisäksi heikentynyttä mikrobiologista laatua todettiin 37 tuotteessa, kuten Listeria Taulukko 1. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. vsk Seuraavaksi yleisin hylkäämisen syy olivat kasvinsuojeluaineiden jäämät. Kohonneita mutta kuitenkin sallittujen enimmäismäärien alle jääneitä pitoisuuksia mykotoksiineja todettiin pähkinöistä ja pähkinävalmisteista sekä kuivatuista hedelmistä. Lisäaineiden virheellistä käyttöä tai niiden puutteellista ilmoittamista pakkauksessa todettiin 35 tuotteessa. Korkean Bacillus cereus -pitoisuuden vuoksi hylättiin ravintolisiä, sieniä sekä kaakaojuomajauhetta. Aflatoksiinien vuoksi hylättiin pähkinöitä ja pähkinävalmisteita
Kirja, jossa myös kodin älylaitteilla on roolinsa.. Kontaktimateriaalien valvonta Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevia materiaaleja ja tarvikkeita tutkittiin yhteensä 394 tuote-erää. Reizinin romaanista Kysy mitä vain, Gummerus 2021.. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Mm. Raskasmetalliylityksiä ei astioiden valvonnassa havaittu. tästä Tulli teki ilmoituksen komission RASFF-järjestelmään. Valvotut elintarvikekontaktimateriaalit olivat yleisimmin kiinalaisia, sillä näytteistä liki kolmensadan alkuperä oli Kiina. Z. ”Elintarvikkeiden kylmäsäilytys on niin perustavanlaatuisesti tasaisuuteen ohjaavaa toimintaa – ajatellaan vaikkapa ihannelämpötilassa pitäytymisen tärkeyttä, kaikkinaisten heilahtelujen kammoa ja ainaista pyrkimystä mahdollisimman muuttumattomiin olosuhteisiin – että me jääkaapit lukeudumme kuin luonnostamme vakaimpiin ja harkitsevimpiin kodin sähkölaitteiden joukossa.” – katkelma on P. Kontaktimateriaaleista vakavalla tavalla määräystenvastaisiksi todettiin 38 tuotetta eli 10 %, ja lievempiä virheitä löytyi joka viidennestä tutkitusta tuotteesta. Asiakirjojen vuoksi hylättiin 16 tuotetta, jotka olivat erilaisia muoviastioita. vsk monocytogenes -bakteeria tuoreissa tai pakastetuissa kasviksissa ja Bacillus cereus -bakteeria kuivatuissa yrteissä. tai melamiinia, polyamidikauhasta irtosi liikaa PAA-yhdisteitä ja useista silikonitarvikkeista irtosi liikaa haihtuvia yhdisteitä. Melamiiniastioista irtosi liikaa formaldehydiä Yksi Tullin elintarvikevalvonnan vakavimmista löydöksistä vuonna 2020 oli salmonella italialaisessa tuoreessa pinaatissa. Kontaktimateriaaleja hylättiin muun muassa puutteellisten asiakirjojen ja irtoavien haitallisten aineiden vuoksi. Terveydelle haitallisia aineita irtosi liikaa kaikkiaan 11 tuotteesta. Kuvituskuva (Pixabay). Lievempiä virheitä todettiin enimmäkseen merkinnöissä ja asiakirjoissa, mutta myös irtoavista haitallisista aineista annettiin huomautuslausuntoja
On arvioitu, että akryyliamidi lisää ihmisen riskiä sairastua syöpään ja sen vuoksi Euroopan komissio on määritellyt toimenpiteitä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi. Samalla tarkastettiin näytteiden paistoaika ja -lämpötila, paistoväri sekä omavalvonnan toimenpiteitä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi. Sen muodostuminen liittyy tuotteen ruskistumiseen, jota tapahtuu erityisesti korkeissa, yli 120 °C lämpötiloissa. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia A kryyliamidi on kemiallinen yhdiste, jota muodostuu erityisesti tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä. Akryyliamidin vähentämistoimet pitäisi jokaisen elintarviketoimijan kirjata omavalvontasuunnitelmaansa. Näytteet haettiin yhteensä kahdeksastatoista Kouvolan alueen grillistä ja ravintolasta ennalta ilmoittamatta ja ne pyydettiin paistamaan, kuten ne asiakkaalle normaalisti paistettaisiin. Yleisimpiä akryyliamidia sisältäviä elintarvikkeita ovat perunatuotteet kuten perunalastut ja ranskalaiset perunat, viljatuotteet kuten näkkileivät ja ruisleipä, keksit tai aamiaismurot ja kahvi. Kuvituskuva (Unsplash).. Kouvolan kaupunki Terveysvalvonta Akryyliamidi grillituotteissa Kouvolan kaupungin terveysvalvonta toteutti heinä-elokuussa 2020 Akryyliamidi grillituotteissa -projektin, johon näytteeksi kerättiin uppopaistettuja ranskalaisia perunoita. Sen muodostumista kokonaan on mahdoton estää, mutta sen määrää voidaan vähentää esimerkiksi välttämällä ruoan liiallista kuumentamista. Ruoanvalmistustavoilla on suuri vaikutus akryyliamidipitoisuuden suuruuteen. Projektissa oli tarkoitus selvittää niiden akryyliamidipitoisuutta. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35
71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Akryyliamidia yli 800 ?g/kg. Kuva 3. Tuotetta ei saa paistaa liikaa ja tavoitteena on saada ranskanperunan pintaan vaalean kullankeltainen väri. Kaikenlaista ”ylipaistamista” tulee välttää. Akryyliamidin vähentämiseksi ranskanperunoissa Euroopan perunanjalostusteollisuuden yhdistys EUPPA on kehittänyt kuluttajille ja ravintoloille hyviä paistokäytäntöjä esittelevän ”Good Frying Practices” -apuvälineen, johon sisältyy internetistä löytyvä vaiheittainen paisto-ohje sekä paistovärikartta. Oikean kullankeltaisen paistovärin seuraamiseksi hyvänä apukeinona ovat erilaiset värikartat, joissa neuvotaan paras värin ja pienen akryyliamidipitoisuuden yhdistelmä. Ranskanperunoiden akryyliamidin vähentämisen keinoina toimivat hyvät paistokäytännöt. Tuotteen paistoväri heijastaa hyvin akryyliamidipitoisuutta. sen pitoisuuden alentamisesta. Muissa paikoissa ei oltu mietitty toimintatapoja akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi eikä heillä ollut tietoa akryyliamidista. Pakkauksessa olevia paisto-ohjeita tulee noudattaa tarkasti, kuten esimerkiksi paistamista suoraan pakasteina. Akryyliamidia alle vertailuarvon 500 ?g/kg. Uppopaistettavat tuotteet tulisi paistaa enintään 175 °C lämpötilassa ohjeessa annetun ajan mukaan. Vain kahdessa ravintolassa/grillissä oli esillä värikartat ranskalaistenperunoiden paistovärin seuraamiseksi sekä tietoa akryyliamidista. Jokaiselle projektiin osallistuneelle toimijalle lähetettiin omien näytteiden tulokset sekä annettiin ohjausta akryyliamidista ja Kuva 1. Myös paistorasvan laadusta huolehtiminen on tärkeää. Ohjeet löytyvät osoitteesta https://goodfries.eu/en/ Kuvasarja em. Värioppaan tulisi olla selkeästi elintarvikkeita valmistavan henkilökunnan nähtävillä. Kuva 2. Akryyliamidipitoisuus yli vertailuarvon 500 – 800 ?g/kg. Vaaleammiksi paistetuissa ranskalaisissa on vähemmän akryyliamidia kuin tummemmiksi paistetuissa. ohjeesta.. Pitoisuudet ylittyivät useimmiten silloin, kun ylitettiin suositeltu paistoaika tai lämpötila. vsk Seitsemässä näytteessä kahdeksastatoista akryyliamidipitoisuudet olivat koholla, ja kolmessa pitoisuudet olivat erityisen korkeat
Lisäksi salmonellaa testattiin kokeiluluontoisesti mätiä, surimia tai kananmunaa sisältävistä tuotteista. Sushi kuuluu helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Yleisimmät sushityypit buffetravintoloissa ovat nigirisushi, jossa täyte on aseteltu neliskanttiselle riisipedille, makisushi, jossa täytteet on kääritty merilevän sisään riisin kanssa ja uramakisushi, joka on kääritty käänteisesti niin, että täytteet ovat levän sisässä ja riisi on päällimmäisenä kerroksena. Sushi tarjoillaan haaleana. Kaikista näytteistä testattiin kokonaisbakteerit, Bacillus cereus, koagulaasipositiiviset staphylokokit ja Listeriamonosytogenes. Näytteet analysoi SeiLab Oy. Sushiriisin muotoilu onnistuu parhaiten kädenlämpöisenä. Tavoitteena oli saada kokonaiskuvaa sushien sekä susheissa käytettävän riisin laadusta, tarjoilulämpötiloista ja mahdollisista mikrobimääristä. Sen tarkoitus ei ole olla lämmin syötäessä, mutta ei kylSeinäjoen alueen ympäristöterveydenhuolto Elintarvikevalvonta Sushien mikrobiologisen laadun kartoitus. Riisin tulee olla sopivan tahmeaa ja eri lajikkeita voidaan sekoittaa keskenään. Sushin mikrobiologiseen laatuun vaikuttavat tekijät Sushi muotoillaan käsin tai bambumaton avulla, mutta käärimiseen on olemassa myös automaatteja. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Salmonella testattiin äyriäistä sisältävistä susheista. etikalla, inkiväärillä, soijakastikkeella ja wasabilla. Riisistä otettiin lisäksi pH. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Johdanto Seinäjoen alueen ympäristöterveydenhuollon terveystarkastajat kartoittivat Sushien mikrobiologista laatua ottamalla näytteitä susheja tarjoilevista ravintoloista ja myyntipaikoista. Sushi Sushi on Japanista peräisin oleva pieni, muotoiltu, esteettisesti kaunis puikoilla syötävä suupala, johon riisin kanssa on yhdistetty merilevää, kalaa, mätiä, äyriäisiä, kananmunaa, kasviksia tai näiden sekoituksia. Susheilla on erilaisia nimiä, jotka kuvaavat sushin mallia ja sisältöä. Sushiriisinä suositaan japanilaisia lyhytjyväisiä ja tahmaisia lajikkeita. Projektin suunnittelun, näytteenoton ja yhteenvedon on laatinut bioja elintarviketekniikan opiskelija ja terveystarkastajaharjoittelija Heidi Kekola. Riisi maustetaan riisietikalla, sokerilla ja suolalla. Sushit maustetaan mm
Koko näytematriisiin valikoitiin osittain samankaltaisia näytteitä esim. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Salmonella saattaa joutua sushiin kasviksien, äyriäisten tai kontaminaation kautta. Menetelmät Näytteet tutkittiin Finas-akkreditoidussa elintarvikelaboratoriossa SeiLab Oy:ssä. Listeria pystyy lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa pitkässä säilytyksessä ja se kestää suuriakin suolapitoisuuksia. jälkisaastumisena, jos raaka-aineita on käsitelty huolimattomasti. Pakastaminen ja kuivaaminen ehkäisevät listerian kasvua, mutta eivät tuhoa sitä. Lämpötilat ylittävät usein +12 °C, mikä vaikuttaa mikrobien kasvuun suosiollisesti. vsk mäkään. Kaikissa paikoissa ilmoitettiin sushien valmistuspäiväksi näytteenottopäivä. Kokoon kerättiin näytteenotossa tarvittavat materiaalit ja laboratoriolähetteisiin täytettiin esitiedot ja kerättävät tiedot sekä analysoitavat bakteerit. lohi, kasvis ja surimi, jolloin saadaan tehtyä vertailua samanlaisten tuotteiden kesken. Valmistusajaksi toimijat ilmoittivat aamun ja aamupäivän ennen lounasajan alkua. Mukaan otettiin kuitenkin myös erilaisia näytteitä kuten mäti, itu, kananmuna ja jokirapu, koska tavoitteena oli tehdä pistokokeellisesti valikoimaa edustava otos. Sushiriisin pH suositellaan pidettävän alle 4,6, jolloin bakteerien kasvu hidastuu happamassa ympäristössä. Stafylococcus aureus päätyy elintarvikkeeseen usein kontaminaation kautta ja johtuu epähygieenisistä työskentelytavoista. S.aureus kasvaa hapellisessa sekä hapettomassa ympäristössä, se kestää kuivuutta ja laajaa pHsekä lämpötila-aluetta ja sietää korkeita suolapitoisuuksia. Lisäksi tarjoilu tapahtuu usein yli +12-asteisena, mikä edesauttaa kokonaisbakteerien nopeaa lisääntymistä sushissa. Susheissa käytetään helposti pilaantuvia ainesosia ja harvoja aineosia kuumennetaan, jolloin kokonaisbakteerien määrä nousee helposti. Ruokaviraston ohjeessa on annettu sushin tarjoilulämpötilaan joustoa ja näin sushien tarjoileminen ilman lämpötilarajaa sallitaan, jos neljään tuntiin lasketaan koko sushin valmistusprosessi riisin seisontaajasta tarjoiluun. Raaka kala saattaa altistaa listeriasta johtuvalle ruokamyrkytykselle. Aerobiset mikro-organismit antavat viitteitä käsittelyhygieniasta, säilytysolosuhteista ja elintarvikkeen tuoreudesta. Valmistelu Projektin suunnittelu aloitettiin tutustumalla Elintarvike ja Terveys-lehdessä 4/2019 julkaistuihin Oulun seudun ympäristötoimen sushi-valvontaprojektin 2018–2019 tuloksiin ja pääkaupunkiseudun vuoden 2018 sushivalvontaprojektiin. Mitä pidempi säilytysaika tuotteella on, sitä enemmän listeria ehtii lisääntyä. Happamuus ei kuitenkaan täysin sulje pois bakteerien mahdollista kasvua. Susheja valmistettiin rullaavasti menekin mukaan. Näytteet kerättiin kahtena erillisenä päivänä ja näytteiden analysointi aloitettiin saman päivän aikana näytteiden saapumi. Testattavat bakteerit ja toimintasuunnitelma käytiin läpi mikrobiologin kanssa. Salmonella tuhoutuu kypsennyksessä, mutta koska sushin valmistuksessa käytetään paljon myös raakoja komponentteja, saattaa salmonella olla riski. Riisissä elintarvikesaastumista aiheuttaa Bacillus cereus, jonka itiöt kestävät kuumennusta, kuivuutta ja ne pystyvät lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. Yhteensä näytteitä oli 21 kpl. Aineisto Sushinäytteet kerättiin viidestä sushia tarjoilevasta ravintolasta ja kahdesta myyntipisteestä. Listeria voi tarttua myös valmistusympäristöstä ns
Aerobisia mikro-organismeja havaittiin jonkin verran kaikissa paikoissa, mutta raja-arvot eivät ylittyneet muissa kuin edellä mainituissa neljässä näytteessä. Välttäviä tuloksia oli neljä ja huonoja yksi. Bacillus cereus -bakteeria todettiin yhdessä näytteessä ja aerobisten mikro-organismien raja-arvot ylittyivät neljässä näytteessä. vsk sesta. Yhden riisin pH oli 6,5. Johtopäätökset Kokonaisuudessaan tulokset olivat pääasiassa hyviä vaikka joukosta löytyikin raja-arvoja ylittäviä näytteitä. Toimenpiteet Tuloksien tultua toimijoille lähetettiin tutkimustulokset ja toimintaohjeita koskien koholla olevan bakteerin kasvun vähentämiseen ja ehkäisyyn. Huono tulos tuli yhdestä näytteestä aerobisten mikroorganismien osalta. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Lisäksi mukaan laitettiin sushin valmistusja tarjoiluohje muistutuksena hyvistä käytännöistä. Yhdessä paikassa kiinnitettiin lisäksi huomiota jäähtymiseen ja säilytykseen. Aerobiset mikro-organismit olivat koholla kasviksia, surimia, mätiä tai näiden yhdistelmiä sisältävissä susheissa. Näytteitä kerätessä arvioitiin aistinvaraisesti ulkonäkö ja haju. Uusintanäytteessä analysoitiin vain koholla oleva kohdemikrobi. Sushissa käytetään paljon ainesosia joita ei kuumenneta ja tämä saattaa olla yksi syy kohonneeseen bakteerimäärään. Huonon tuloksen aerobisten mikro-organismien osalta saanut sushi poistettiin valikoimasta kokonaan. Tämän vuoksi ympäristön ja säilytysolosuhteiden hygieniasta tulee pitää huolta. Salmonellaa, listeriaa eikä koagulaasipositiivisia stafylokokkeja havaittu yhdessäkään näytteessä. Kaikki lohta sisältävät sushit ja riisinäytteet olivat hyvälaatuisia. Bakteerien kasvuvauhtia saattaa lisätä sushien tarjoilulämpötila, joka ylitti +12 °C lähes kaikissa paikoissa, vaikka tarjoilu, valmistus mukaan lukien, kestäisi vain neljä tuntia. Uusintanäytteissä olevien kahden poikkeavan näytetuloksen osalta ohjausta ja seurantaa jatketaan toimipaikkojen suunnitelmallisten tarkastusten yhteydessä. Näytteenoton yhteydessä kirjattiin valmistusaika, lämpötila ja säilytyspaikka näytettä otettaessa. Näytteistä testattiin kokonaisbakteerit (NMKL 86:2013), koagulaasipositiiviset stafylokokit (NMKL 66:2009), Bacillus cereus (NMLK 67:2010 sov.), Listeriamonocytogenes (SFS-EN ISO 11290-1 sov.) ja äyriäisiä, mätiä tai surimia sisältävistä salmonella (NMKL 187:2016). Kaikissa paikoissa oli noudatettu annettuja ohjeita ainakin osittain ja toimenpiteisiin oli ryhdytty. Avaamattomien tuotteiden päiväyksiä tulee. Toimenpiteisiin annettiin aikaa viikko, jonka jälkeen uusintanäytekierros tehtiin. Tulokset Tuloksissa vain kahdessa paikassa seitsemästä olivat kaikki kolme näytettä mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Toimenpiteinä oli tehty pintojen ja välineiden perusteellista puhdistusta, kiinnitetty tuoreuteen huomiota sekä parannettu käsihygieniaa. Viidessä paikassa yksi kolmesta näytteestä ylitti raja-arvon. Riisistä testattiin potentiometrillä pH. Sushiriisinäytteet olivat puhtaita ja riisin pH oli kuudessa näytteessä välillä 3,9 – 4,3
fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikkeiden-turvallisen-kaytonohjeet/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-bakteereja/ SYNLAB. Pesuharjasta saatavilla viisi eri väriä. Harjan lämmönkesto on 130 astetta. https://www.ruokavirasto.fi/ globalassets/yritykset/elintarvikeala/ elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/ ohje-ilmoitettujen-elintarvikehuoneistojen-elintarvikehygieniasta.pdf Ruokavirasto. Elintarvikevalvonta. Kysy lisää: myynti.akaa@sinituote.fi 020 778 9900 Pitkävartinen pesuharja 342. vsk noudattaa. Lähteet Elintarvike ja terveys 4/2019. Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta. Voidaan puhdistaa dehussa. Eviran ohje 16025/6. https://www.ruokavirasto. Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017–2018. Oulun seudun ympäristötoimi. cereus -bakteeria. Yhdestä riisiä ja kasviksia sisältävästä sushinäytteestä löytyi B. Sekä riisi että kasvikset ovat mahdollisia B. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. cereus -bakteerin luonnollisia lähteitä, joten itiöitä on saattanut olla jo raaka-aineissa ja valmistuksessa bakteerikasvu on lähtenyt kiihtymään. Näytteessä aerobisia bakteereja ei ollut kuitenkaan paljon, joten kyse ei oleteta olevan hygienian puutteesta. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Kasviksissa pilkkominen aiheuttaa helposti bakteerimäärien nousua kun niiden solukalvo rikkoutuu ja tähän voidaan vaikuttaa hyvällä käsittelyhygienialla. Mitä eri bakteerit kertovat ruokani laadusta?: Kokonaisbakteerit. Sopii käyttöön kaikkialla, missä hygienian korkea taso on ensisijaisen tärkeä. • Kahvikoneiden puhdistus • Astianpesukoneet (tunnelikoneet) • Pisuaarit • Lattiakaivot • Yhdistelmäkoneiden puhdasja likavesisäiliöt Kapea, pitkävartinen pesuharja sopii moneen kohteeseen ja työtehtävään. Harjasmateriaalina on polyesteri, jolla on hyvä kemiallinen kestävyys. http:// fi.alcontrol.com/fi/mit%C3%A4-eri-bakteerit-kertovat-ruokani-laadusta-finland www.vsharja.fi VS-Harja Useita käyttökohteita mm. Avatussa elintarvikepakkauksessa taas aerobiset mikro-organismit lähtevät nopeasti nousuun, joten elintarvikkeiden käyttöikä on pakkauksen avaamisen jälkeen hyvin rajallinen, vaikka päiväystä olisi jäljellä ja tämä on syytä huomioida raaka-aineita säilytettäessä sekä raaka-aineen kiertonopeudessa
Mätien suolapitoisuus vaihteli 1?6 prosentin välillä. M ätinäytteet (205 kpl) otettiin pääosin joulusesongin aikaan marras?joulukuussa. Vähittäismyyntipaikoista (myymälät, hallit ja torimyyntipisteet) otettiin 172 näytettä sekä kalalaitoksista ja tukuista 33 näytettä. Mäti on erittäin helposti pilaantuva tuote, joka tulee säilyttää tuoreena alle 2 °C:een ja suolattuna alle 3 °C:een lämpötilassa. Näytteenoton yhteydessä mitattiin mätien lämpötilat ja mittauksissa todettiin yksittäisiä korkeita myyntilämpötiloja. Näytteistä, joissa ei pakkausmerkintöjen tai saatujen tietojen mukaan pitänyt olla säilöntäaineita, todettiin yhdeksässä bentsoehappoa. Pakastettu mäti taas oli laadultaan enimmäkseen hyvää. Huonolaatuisuus johtui suuresta kokonaisbakteerimäärästä ja/tai isosta hiivapitoisuudesta. ”Mäti ja muut kypsentämättömät kalatuotteet ovat riskielintarvikkeita Listeria-bakteerin esiintymisen suhteen ja riskiryhmien on hyvä välttää niiden syömistä”, sanoo elintarviketarkastaja Liina-Lotta Nousiainen Helsingin ympäristöpalveluista. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Listeriamonocytogenes -bakteereita todettiin neljässä mätinäytteessä. Neljässä näytteessä bentsoeja sorbiinihapon yhteenlaskettu määrä ylitti raja-arvon. Mätilajeista kirjolohen mäti oli hygieeniseltä laadultaan parasta, ja muikun mädeissä todettiin useimmin huomautettavaa. Tutkituista näytteistä joka kolmannessa suolapitoisuus poikkesi ilmoitetusta suolapitoisuudesta siten, että sallitun poikkeaman raja-arvo ylittyi. Kaikista mätinäytteistä 70 prosenttia todettiin hyvälaatuisiksi, heikentyneitä laadultaan oli 13 prosenttia ja huonolaatuisia 17 prosenttia. ”Mädin myyntiaika myymälöissä ei saisi olla turhan pitkä ja mätiä tulisi säilyttääkHelsingin kaupunki Kaupunkiympäristön toimiala Helsingissä myytävän mädin laadussa parannettavaa. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikkö selvitti vuosina 2010?2013 ja 2019 kaupanpidettävän kalanmädin mikrobiologista laatua sekä suolan ja säilöntäaineiden pitoisuuksia. Huonolaatuisimpia olivat myymälöissä irtomyynnissä olleet mädit, joista vain noin puolet osoittautui hyvälaatuisiksi
Näytteenoton yhteydessä selvitettiin jääpalojen laatuun vaikuttavia tekijöitä. Uusintanäytteistä 25 prosentissa ei ollut huomautettavaa, 25 prosenttia arvioitiin välttäväksi ja 50 prosenttia huonoksi. Lisäksi jääpalaottimien ja jääpalojen hygieeninen käsittely ja säilytys sekä työntekijöiden hyvä käsihygienia edistävät jääpalojen hygieenistä laatua. Juomien viilentämiseen käytettävät jääpalat ovat elintarvikkeita, joten niiden tulee olla hygieeniseltä laadultaan sellaisia, että ne soveltuvat ihmisravinnoksi eivätkä aiheuta vaaraa terveydelle. N äytteitä otettiin yhteensä 50. Puhdistustiheyden määrittelyyn voidaan käyttää apuna muun muassa laitevalmistajan ohjeistusta ja omavalvonnassa otettavia jääpalaja pintapuhtausnäytteitä. Kuva: Liina-Lotta Nousiainen. Pubien jääpalojen hygieenisessä laadussa huomautettavaa Kuva: Senja Jeminen.. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Myös varsinainen puhdistus tulisi tehdä laitevalmistajan ohjeiden mukaisesti. vsk kotona jääkaapissa mahdollisimman lyhyen aikaa ja riittävän alhaisessa lämpötilassa”, toteaa Nousiainen. Helsingin ympäristöpalvelut selvitti vuonna 2020 juomien viilentämiseen käytettävien jääpalojen hygieenistä laatua helsinkiläisissä pubeissa. Jääpalakoneista 30 prosenttia puhdistettiin vähintään kerran kuukaudessa, 36 prosentissa jääpalakoneista havaittiin likaisuutta ja 58 prosenttia jääpalaottimista säilytettiin asianmukaisesti omassa astiassa. Escherichia coli -bakteereita ja suolistoperäisiä enterokokkeja ei tutkimuksissa havaittu. Huonot näytetulokset johtuivat suuresta heterotrofisesta pesäkeluvusta ja/tai koliformisten bakteerien esiintymisestä. ”Jääpalakoneissa havaittu likaisuus ja huonot näytetulokset viittaavat liian harvoin tehtävään puhdistukseen tai vääriin puhdistusmenetelmiin”, toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi. Mätiä irtomyynnissä. Lisäksi otettiin yhteensä 12 uusintanäytettä. Tutkittujen ominaisuuksien perusteella näytteistä 32 prosentissa ei ollut huomautettavaa, 42 prosenttia arvioitiin välttäväksi ja 26 prosenttia huonoksi. Näytteistä tutkittiin bakteereja, jotka kuvaavat jääpalojen mikrobiologista yleislaatua ja/ tai mahdollista ulosteperäistä saastumista: Escherichia coli -bakteerit, suolistoperäiset enterokokit, koliformiset bakteerit ja heterotrofinen pesäkeluku (22 o C)
vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia P ikaruokaravintoloiden salaattiannokset olivat yhtä näytettä lukuun ottamatta mikrobiologiselta laadultaan hyviä (96 %). Hampurilaisnäytteistä ja salaattiannoksista tutkittiin yleistä hygieenistä laatua kuvaavia ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeita. Kaikkien hampurilaisten kasvis-kastikeOulun seudun ympäristötoimi Ympäristötoimi kartoitti pikaruokaravintoloiden hampurilaisten ja salaattiannosten laatua Oulun seudulla Oulun seudun ympäristötoimi kartoitti kesäkuun 2020 – tammikuun 2021 välisenä aikana pikaruokaravintoloissa tarjottavien hampurilaisten ja salaattiannosten aistinvaraista ja mikrobiologista laatua. Näytteiden laatua heikensivät käsittelyhygienian puutteita kuvaavien mikrobien korkeat määrät. Näytteeksi otettiin sekä kasvishampurilaisia että naudanlihapihvin sisältäviä hampurilaisia.. Näytteenotto kohdennettiin tarjoilupaikkoihin, jotka tarjoavat hampurilaisannoksessa naudanlihapihvin täysin kypsänä. Hampurilaisnäytteistä 55 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 25 % välttäviä ja 20 % huonoja. Aistinvaraisesti kaikki salaattiannokset arvioitiin hyviksi. Hampurilaisnäytteissä ei todettu ruokamyrkytysbakteereita. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Hampurilaisannosten sämpyläosassa ja pihvi-juusto-osassa todettiin korkeita määriä aerobisia mikrobeita ja enterobakteereita. Yhdessä soijasalaatissa todettiin korkeahko määrä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia Bacillus cereus-bakteereita. Näytteeksi otettiin 49 hampurilaista ja 25 salaattiannosta 35 tarjoilupaikasta
Tässä hyviä hampurilaisia oli 55 %, kun aikaisemmassa hyviä lähes 79 %. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Elintarvikevalvonnassa seurataan jatkossakin näytteenotoin näiden yhdeksän pikaruokaravintolan hampurilaisannoksiin käytettävien ainesosien hygieenistä laatua sekä käsittelyhygieniaa. ouka.fi/oulu/ymparisto-ja-luonto/raportit V iranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulokset vuodelta 2020 osoittavat, että elintarviketurvallisuus on Suomessa hyvällä tasolla, COVID-19 pandemiasta huolimatta. Elintarvikeketjun rikollisuuden torjunta otettiin ensimmäistä kertaa osaksi kansallista harmaan talouden ja talousrikollisuuden torjunnan strategiaa ja toimenpideohjelmaa vuosille 2020–2023. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita esiintyy hyvin vähän tutkituissa elintarvikkeissa. Elintarviketurvallisuus Suomessa hyvällä tasolla Ruokavirasto Raportti elintarviketurvallisuudesta on ladattavissa sivulta: www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoameista/julkaisut/julkaisusarjat/julkaisuja/julkaisuja_3_2021_elintarviketurvallisuus_suomessa_2020.pdf. Uusintanäytteet olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä lukuun ottamatta yhden tarjoilupaikan hampurilaisannoksen naudanliha-juustoosaa. Verrattaessa hampurilaisten mikrobiologista laatua vuoden 2009–2010 projektiin, voidaan todeta, että tässä kartoituksessa hampurilaisten laatu oli heikompi. Kotimaassa tuotetut tuotteet eivät sisällä kuluttajalle vaarallisia määriä kemiallisia aineita. Elintarvikevalvonta otti ohjeistettuaan uusintanäytteet yhdeksästä pikaruokaravintolasta, joiden hampurilainen tai annossalaatti oli todettu huonolaatuiseksi. Elintarvikevälitteisten epidemioiden määrä oli vuonna 2020 merkittävästi aikaisempia vuosia alhaisempi. Hampurilaisten ja salaattiannosten laatu Oulun seudulla 2020–2021 -projektin raportti on luettavissa kokonaisuudessaan Ympäristötoimen Raportit -sivulla: www. vsk osat olivat mikrobiologisesti hyvälaatuisia ja aistinvaraisesti kaikki hampurilaiset arvioitiin hyviksi. Viranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulokset vuodelta 2020 on koottu julkaisuun Elintarviketurvallisuus Suomessa 2020
Hyväksytty tuote-eritelmä eli ainesosat ja valmistusmenetelmät on kuvattu Euroopan komission sivuilta löytyvässä asiakirjassa. Tuotteen nimisuojaa voi hakea usea tuottaja yhdessä tai tuottajia edustava järjestö tai organisaatio. Muutoksen hyväksymisen jälkeen myös pitkulainen muoto kalakukosta sallitaan. Alkuperäisen hakemuksen mukaan kalakukkoa voitiin valmistaa joko pyöreänä tai soikeana. Kalakukossa voidaan edelleen käyttää kaloina esimerkiksi ahventa, muikkua, särkeä, kuoretta tai lohta. ProAgria Itä-Suomi ry, Itä-Suomen maaja kotitalousnaiset jätti Ruokavirastolle kalakukon nimisuojaa koskevan muutoshakemuksen tammikuussa 2020. Hakija määrittelee tuotteen ainesosat ja valmistusmenetelmät ja hakijalla (sekä ryhmällä, ”jonka oikeutettua etua asia koskee”) on mahdollisuus hakea myös muutosta nimisuojaan. vsk Kalakukkoa voi valmistaa nyt myös laktoosittomana Suomen muutoshakemus hyväksyttiin Euroopan komissiossa, joten kalakukoksi nimettyä aitoa perinteistä tuotetta voi valmistaa laktoosittomana. Euroopan komissio hyväksyi kalakukon nimisuojaa koskevat muutokset kesäkuussa 2021. Suolaamattomista tai suolatuista kaloista ei ollut edellisessä tuote-eritelmässä mainintaa. Muutokset katsottiin vähäisiksi, sillä ne eivät vaikuta tuotteen makuun tai perinteisyyteen. Kuvaaja: Soile Rinno 1978.. Kalakukon jälkikypsytys 100 asteessa voi muutoksen hyväksymisen jälkeen tapahtua myös muualla kuin uunissa, esimerkiksi lämpöeristetyssä laatikossa. Lisäksi kalakukon valmistamisen termistöä muokattiin vastaamaan todellista käytäntöä ja nykyään paistamisen sijaan käytetään termiä hauduttaminen. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Aiemmin kalakukon kuoritaikinassa sai käyttää ainoastaan voita, mutta muutoksen myötä myös margariinin käyttö on sallittua. Se kuvaa paremmin kyseistä valmistusvaihetta. Kalakukko kuuluu EU:n nimisuojajärjestelmässä luokkaan Aito perinteinen tuote (APT). Ne voidaan lisätä kalakukkoon kokonaisina tai fileinä. Hakemusasiakirjat haluttiin päivittää vastaamaan tämän päivän vaatimuksia. Ruokavirasto Kuva: Lappeenrannan museot. Lisäksi kuoritaikinaan voi halutessaan lisätä kaurahiutaleita. Taikinakuoressa, täytteessä ja voitelussa sallitaan nyt myös laktoositon voi tai margariini. Kyse oli vähäisen muutoksen hakemisesta. Aiemmin oli määritelty, että vain isot kalat kuten lohi lisätään kalakukkoon fileinä ja pienet kalat kokonaisina. Suolan annosteluun liittyviä kohtia muokattiin vastaamaan käytännön valmisteluvaiheita. Kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten tehtävänä on valvoa, että nimisuojatun tuotteen valmistus tapahtuu hyväksytyn tuote-eritelmän mukaisesti, ja että markkinointi on hyväksytyn nimisuojan mukaista. Kalat voidaan hankkia valmiiksi perattuina, suolattuina tai suolaamattomina. Euroopan komissio hyväksyi kalakukon nimisuojadokumentit vuonna 2001
Ja Isomäki on Teräsmies, MacGyver, Herkules tai ihan mikä tahansa tieteen supermies, sillä hän on todellakin perehtynyt aiheeseen, käynyt läpi hurjan määrän tutkimustietoa ja pohtii lukemaansa innostavasti ja oivaltavasti. ISBN-978-952-351-265-8 Ilmastokriisin ratkaisumalleja – kylkiäisenä parempi terveys Risto Isomäen tänä vuonna ilmestynyt Ruoka, ilmasto ja terveys on melkoinen kirja. Lukija voi lähteä luottavaisesti Isomäen matkaan tietäessään, ”millä lihaksilla” hän asiaan tarttuu. Luken Juha-Matti Katajajuuri toteaa kuitenkin Kuluttaja-lehdessä 6/2020 esimerkkinään espanjalainen tomaatti, että kun otetaan huomioon hiilijalanjäljen lisäksi vesijalanjälki, muuttuu tilanne kotimaisen tomaatin eduksi. Kansanedustajien rohkeita päätöksiä odotellessa… Kaarina Kärnä. Ja ikinä en syö jättikatkarapuja! Tämä kirja oli myös Eduskunnan kirjaston suosituksissa. Ja maustahan tässä ei vielä puhuttu mitään! Mutta en boikotoi enää palmuöljyä ja yritän taas uudella innolla muuttaa ruokavaliotani. Ilman muutoksia elämäntapaamme on myös pandemioita luvassa lisää. Isoja puita, pieniä puita – monikerroksinen kasvillisuus tuottaa ruokaa, suojaa toisiaan ja pitää yllä monimuotoisuutta. Ketään ei pitäisi enää yllättää, että kirjan perusteesi on, että kasvispainotteinen ruokavalio on paras sekä terveyden että ilmaston kannalta. Jos virus saa levitä rauhassa ilman rajoituksia, kehittää se koko ajan uusia, hankalia variantteja. Isomäen mukaan lentokoneella tuodut vihannekset ovat ilmastoystävällisempiä kuin kotimaassa talvella kasvihuoneessa kasvatetut. Kirjoitustyylikin tempaa mukaansa. Isomäki näkee paljon mahdollisuuksia hiilinieluille puissa, joissa myös kasvatetaan ruokaa. Isomäki tuo kirjassa esille uhkakuvia, mutta hän on myös optimisti ja näkee käsissämme olevan jo paljon keinoja muuttaa kehityksen suuntaa. Kirjassa puhutaan myös koronasta. Tätä kirjaa ei saa ohittaa. Monet suomalaiset yritykset tekevät isoja tekoja hiilineutraaliuden eteen kuten Valio, joka on luvannut maitotuotteidensa olevan hiilineutraaleja vuoteen 2035 mennessä. Yllättävämpää on ehkä se, että Suomen omien päästöjen vähentämisen kannalta merkittävintä voikin olla järvien ja muiden vesistöjen suojelu. Heti alussa Isomäki kertoo omat taustansa ja miten hän on valinnut kirjan lähteet. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2021, 35. Yhden niistä on kehittänyt suomalainen Solar Foods, jonka menetelmällä valmistetaan proteiinia ilmasta, vedestä ja aurinkosähköstä. Tietomääränsä pohjalta Isomäki visioi – hän on pohtinut paljon maapallon tilaa ja pystyy esittämään perusteltuja ratkaisuja. Minut kirja vakuutti tuontivihanneksia lukuun ottamatta. vsk K I R J A E S I T T E L Y Risto Isomäki Ruoka, ilmasto ja terveys Into Kustannus Oy 2021, 383 s
ALV. TEEMAT ja AIKATAULUT 2021 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Tilaushinnat 2021 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 44,Painettu lehti +näköislehti : Kestotilaus 65,-, vuosikerta 70,(sis. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2021 Puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen, omavalvonta ilmestyy 1.3.21 artikkelit 25.1.21 mainosaineistot 8.2.21 2/2021 Elintarvikekaupan monet muodot ilmestyy 20.4.21 artikkelit 15.3.21 mainosaineistot 26.3.21 3/2021 Elintarvikelainsäädäntö, pakkausmerkinnät, omavalvonta ilmestyy 31.5.21 artikkelit 26.4.21 mainosaineistot 6.5.21 4/2021 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 10.9.21 artikkelit 6.8.21 mainosaineistot 18.8.21 5/2021 Ammattikeittiöt, ruokahävikki, omavalvonta ilmestyy 28.10.21 artikkelit 23.9.21 mainosaineistot 6.10.21 Ateria21 -tapahtuman 2.11.21 päämedia, jaossa kävijöille. 6/2021 Tulevaisuuden ruoka ilmestyy 20.12.21 artikkelit 12.11.21 mainosaineistot 22.11.21 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 044 243 3519 Riku Suuriniemi, puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Ahoranta, puh. 10 %). 040 708 8564 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh