2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperilla Uudistunut pakkaus ja nimi Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA. vsk Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) (Sopii GN1/1 65 mm vuokaan)
vsk Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) (Sopii GN1/1 65 mm vuokaan). 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperilla Uudistunut pakkaus ja nimi Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA
0400 593 273 Ku va : H ei di Ko ss i 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Kaikkia ainesosia eikä ravintosisältöä tarvitse ilmoittaa. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Yleiseksi tavaksi näyttää muodostuneen tiedote, jossa kehotetaan kysymään henkilökunnalta annoksen sisältämiä ainesosia ja niiden alkuperää. Tapio Välikylä. Ravintolan ruokalista voidaan suunnitella niin, että kerrotaan kaiken tarjottavan lihan olevan tilalta x, ja alkuperämaapoikkeukset merkitään erikseen. Hyvästä laadusta kertoo se, että henkilökunta tietää esimerkiksi lihan tai kalan alkuperän. Vuositilaus 52 euroa (sis. Jos olisikin edetty suoraan EU-lainsäädännön mukaan, ongelmia olisi syntynyt. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy Elintarviketietoasetus tarjoilussa E lintarviketietoasetus aiheutti jossain vaiheessa pelkoja ammattikeittiöissä ja ravintoloissa. M aaja metsätalousministeriön asetusta on sovellettu viime keväästä. Tämä kaikki edellyttää hyvää ketjuinformaatiota, tietojen pitää kulkea elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti. R uoan alkuperä kiinnostaa kuluttajia. Ravintosisällön ilmoittaminen olisi merkinnyt suurta haastetta keittiöille ja ruokalistojen suunnittelijoille. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. EU-asetuksessa kuitenkin säädetään ainoastaan siitä, mitä tietoja pakatuista elintarvikkeista täytyy pakkauksessa kertoa. Kansallisesti voidaan säätää mitä ja miten tietoja pakkaamattomista ja ammattikeittiöiden tarjoamista elintarvikkeista täytyy antaa. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. T iedot voidaan siis antaa asiakkaalle suullisesti, tämä ei kuitenkaan poista sitä vaatimusta, että tietojen tulee lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Käytössä on myös erilaisia infotauluja, joiden tekstiä voi helposti muokata. Allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet tulisi aina ilmoittaa. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2015
46 Ravintoloiden ruokahävikki uusia ratkaisuja sen vähentämiseksi ja hyödyntämiseksi, Leena Erälinna ..................................50 Ranskassa ollaan huolissaan ruoan haaskauksesta, Virpi Latva ............. Lehti ilmestyy 15.12.2015 Elintarviketietoasetus tarjoilussa, Tapio Välikylä ............................................2 Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden arjessa, Anne Haikonen ....... 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy ja Terveys-lehti Elintarvike 29. vsk 5 • 2015 Elintarvike ja Terveys-lehden n:o 6/2015 teemoja ovat elintarvikevalvonta ja valvontatutkimukset. 56 Älylaitteet tulevat keittiöön, Juha Jokinen ......................................................58 Teollinen Internet tehostaa ravintoloiden toimintaa, Tapio Välikylä ....64 Lounasruokailun uudet mallit, Vesa Saaristo ..................................................66 Fiblon Oy, värikäs menneisyys – valoisa tulevaisuus, Tapio Välikylä .... 4 Keinoja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi, Elina Leinonen ........................8 Hygieeniset työskentelytavat, laadukas ruoka, Marjut Huhtala .............14 Oivan tuloksia ruokapalveluissa, Marina Häggman ....................................18 Ruokapalveluiden nykytila ja tulevaisuuden näkymät, Anne Haapanen ....................................................... 22 Ruokalista on ruokapalveluyksikön käyntikortti, Margit Kojo ................26 Uudet ruokatuotantoja pakkausmahdollisuudet, Minna Dammert ...34 Asiantuntijapalvelujen käyttö ammattikeittiöiden laadunhallinnan kehittämisessä, Tuomas Virtalaine ....................................38 Ammattikeittiöt – osa ratkaisua vai ongelmaa, Anu Arolaakso ...............42 Ympäristöosaava ruokapalvelualan ammattilainen, Minna Myllykoski ....................................................................... 72 Välipalat Hallitus panostaa ruokasektoriin ......................................................................32 Suomessa jo miljoona hygieniapassia .............................................................33 Luomu SM 2015 voittajat palkittu .....................................................................45 Saarioisten uusi ravitsemusasiantuntija haluaa palauttaa ilon syömiseen .......................................................................48 Tietohaarukka 2015 -tilastoissa lisää paikallisuutta ja taloutta ............49 Lyhyesti ........................................................................................................................74 Tuoteuutuuksia .........................................................................................................76
Tällä asetuksella säädetään elintarviketietojen antamisesta pakkaamattomista elintarvikkeista. Mitä pitää ilmoittaa Tarjoilupaikassa elintarvikkeesta on kuluttajalle ilmoitettava allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet, elintarvikkeen nimi sekä alkuperämaa vastaavassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. A ikaisemmin pakkaamattomana luovutettavista elintarvikkeista annettavista tiedoista oli vain hyvin vähän vaatimuksia lainsäädännössä. Elintarviketietoasetuksen soveltamisalaan kuuluvat myös ammattikeittiöiden kautta kuluttajalle luovutettavat elintarvikkeet. Asetuksessa säädetään kuitenkin ainoastaan siitä, mitä tietoja valmiiksi pakatuista elintarvikkeista täytyy antaa. Siirtymäaika ravintoarvomerkintää koskeville vaatimuksille on joulukuuhun 2016. Maaja metsätalousministeriön asetusta 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille alettiin soveltaa 1.4.2015. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011 (elintarviketietoasetus) alettiin soveltaa joulukuussa 2014. Tarjoilupaikoissa tarjoiltavista elintarvikkeista kuluttajalle annettavista tiedoista ei ole ollut lainkaan säännöksiä. Asetuksessa säädetään erikseen siitä, mitä tietoja on annettava vähittäismyyntipaikoissa ja mitä tietoja ammattikeittiöissä. Pakkaamattomien elintarvikkeiden ja ammattikeittiöiden kautta luovutettavien elintarvikkeiden osalta täytyy kansallisesti säätää, mitä tietoja on annettava ja miten tiedot on annettava. Näitä Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden arjessa
Ammattikeittiöitä kuitenkin kannustetaan kehittämään tarjoiltavien aterioiden ravitsemuksellista laatua, määrittämään aterioiden ravintosisältöä sekä antamaan kuluttajille ravintosisältötietoja vapaaehtoisesti. Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden kaikkia ainesosia. Ruoan alkuperä kiinnostaa Kuluttajat ovat varsin kiinnostuneita siitä, Vaadittujen elintarviketietojen antaminen tarjoilupaikassa kuluttajalle edellyttää, että keittiöllä on käytettävissä kaikki tarvittavat tiedot. Tätä ei pidetä toivottavana kehityksenä. Lisäksi voidaan antaa esimerkiksi tieto tuotteen gluteenittomuudesta tai laktoosittomuudesta. Lisäksi todettiin, että erilaisten vaatimusten asettaminen erilaisille tarjoilupaikoille esimerkiksi toiminnan luonteen tai volyymin perusteella olisi käytännössä erittäin vaikeaa. Asetuksen valmistelun yhteydessä todettiin, että ammattikeittiöiden käytössä olevat tuotetietokannat ja tuotannonohjausjärjestelmät eivät ole vielä samalla tasolla kuin vähittäismyyntipaikoissa. Allergeenit on ilmoitettava selkeästi omalla nimellään. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ravintosisältöä ei tarvitse ilmoittaa Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden ravintosisältötietoja. Tietojen toimittaminen elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti on ehdottoman tärkeää.. Tällaiset tiedot eivät kuitenkaan korvaa pakollista allergeenien ilmoittamisvelvollisuutta. Allergeenien ilmoittamisvelvollisuus koskee elintarviketietoasetuksen liitteessä II mainittuja allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavia aineita ja tuotteita. vsk vaatimuksia sovelletaan tarjoilupaikassa kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka tarjoillaan kuluttajalle valmiina nautittavaksi siitä riippumatta, nauttiiko kuluttaja elintarvikkeen tarjoilupaikassa vai ottaako sen mukaansa. Pitkälle menevät tietovaatimukset johtaisivat todennäköisesti siihen, että toimijat alkaisivat valmistaa aiempaa enemmän vakioituja annoksia ja käyttää valmiita ja puolivalmiita raaka-aineita
Olennaista on tietojen todentamista koskevan tavoitteen toteutuminen. Kun tiedot annetaan kuluttajalle suullisesti, tietojen tulee lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Valmiiksi pakatun elintarvikkeen merkinnöissä allergeenit on ilmoitettava ainesosaluettelossa siten, että ne selvästi erottuvat muista ainesosista, esimerkiksi kirjasintyypin avulla. vsk missä ruoka on tuotettu ja tehty. Toimijalta toiselle tiedot voidaan antaa esimerkiksi kaupallisissa asiakirjoissa.. Jos elintarviketietoasetuksen alkuperämerkintävelvoitetta laajennetaan ja annetaan tarkempia täytäntöönpanosäädöksiä esimerkiksi ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan ilmoittamisesta, vaatimuksia sovelletaan vastaavalla tavalla myös ammattikeittiöiden kautta luovutettaviin elintarvikkeisiin. tarjoiltavia aterioita. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tiedot kirjallisesti tai suullisesti Tiedot ammattikeittiöiden kautta luovutettavista elintarvikkeista on lähtökohtaisesti annettava kirjallisesti. Tietojen toimittaminen elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti on ehdottoman tärkeää. Jos tarjoilupaikassa halutaan vapaaehtoisesti ilmoittaa aterioiden ainesosat kirjallisesti, allergeeneja ei tarvitse korostaa samalla tavalla kuin valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa. Lähtökohtaisesti keskuskeittiö on tietoinen asiakkaan allergioista ja intoleransseista. Ruoat voidaan pakata myös kylmänä, joille ne on tarkoitettu nautittavaksi parin päivän aikana. Tällaisissa tapauksissa ateriapalvelun kautta asiakkaalle toimitettaviin aterioihin sovelletaan tarjoilupaikoille asetettuja vaatimuksia elintarviketietojen antamisesta. Valmiiksi pakatun tuoreen sianlihan, lampaanja vuohenlihan sekä siipikarjanlihan alkuperämerkinnöistä säädetään komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 1337/2013, jota alettiin soveltaa 1.4.2015. Ateriapalvelun kautta toimitettavat ruoat pakataan usein kuumana ja ne on tarkoitettu nautittavaksi sinä päivänä kuin ne toimitetaan asiakkaalle. Jos esimerkiksi kouluruokailuun voi osallistua myös ulkopuolisia ruokailijoita, tietojen antaminen suullisesti edellyttää erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa. Tämä poikkeus koskee esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, vanhustenhuollossa, vankiloissa jne. Tämä on edellytys tietojen todentamiselle. Kirjallisessa tai elektronisessa muodossa oleville tiedoille ei aseteta erityisiä muotovaatimuksia. Erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa, ei vaadita silloin, kun kuluttajan allergioita ja intoleransseja koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja kirjattu ylös ja elintarvikkeet luovutetaan tai ateriat tarjoillaan kuluttajalle kohdennetusti näiden tietojen perusteella. Tiedot voi kuitenkin antaa suullisesti kuluttajan pyynnöstä edellyttäen, että tarjoilupaikassa helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai että tiedot ovat kuluttajan saatavissa kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa. Haaste elintarvikeketjulle Vaadittujen elintarviketietojen antaminen tarjoilupaikassa kuluttajalle edellyttää, että elintarvikealan toimijalla on käytettävissä kaikki tarvittavat tiedot. Ammattikeittiöiden tarjoama liha on aterian ainesosa, eikä sen alkuperämaata tarvitse toistaiseksi ilmoittaa. Tieto voi olla esimerkiksi ruokalistassa, seinällä tai tarjoilutiskillä olevassa taulussa tai esitteessä tai muulla vastaavalla tavalla. Elintarviketietoasetuksella elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisvelvollisuutta laajennetaan asteittain vaikutusarviointien perusteella
Seuranta ja tallennukset nettiselaimella Automaattinen lämpötilaseuranta Lämpötilanäytteiden ottaminen Ravintolakohtaiset tarkastuslistat Ravintolaketjukohtaiset tarkastuslistat Raportointi ja hälytykset Tiedon jakaminen Helppo, nopea ja kustannustehokas. vsk Io Living Omavalvonta helpommaksi Paperilomakkeiden sijaan nettiselain ravintoloiden omavalvonnassa. Ravintolaketju yhdenmukaistaa laadunvarmistuksen joustavasti. Suomalainen Io Living ® soveltuu sekä suur keittiöille että kahviloihin. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. www.ioliving.com/omavalvonta
Elintarviketyössä olevien henkilöiden, joilla on vatsataudin oireita, on parasta olla poissa työstä vähintään 2 vuorokautta oireiden loppumisen jälkeen. Käsienpesupisteen varusteisiin kuluvat lämmin vesi, saippua ja tarvikkeet käsien kuivaamiseen hygieenisesti. Tartunta voi myös olla kokonaan oireeton, jolloin henkilö ei tiedä kantavansa virusta. vsk Oikeilla työtavoilla kaikissa elintarvikkeen käsittelyvaiheissa jokainen työntekijä vaikuttaa siihen, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja hyvälaatuisia. Terveydentilan selvitys ja hygieniapassi vaaditaan viimeistään silloin, kun työskentely on jatkunut Ylitarkastaja Elina Leinonen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarvikehygieniayksikkö Keinoja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää terveydentilan selvitystä ja niin kutsuttua hygieniapassia sellaiselta henkilöltä, joka käsittelee työssään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Ruokamyrkytysten ennaltaehkäisyssä on usein kyse perusasioista. Hyvä käsihygienia onkin välttämätöntä aina. Suuressa osassa noroviruksen aiheuttamista elintarvikevälitteisistä epidemioista epidemian taustalla on ollut virusta kantava työntekijä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Jos työntekijän perheenjäsenellä on vatsataudin oireita, työssä on syytä noudattaa erityisen hyvää hygieniaa, vaikka itse olisikin oireeton. Myös käymälän yhteydessä tulee olla asianmukainen käsienpesupaikka. Norovirus on tavanomainen vatsataudin aiheuttaja, joka tarttuu herkästi ihmisestä toiseen suoraan tai esimerkiksi pintojen tai elintarvikkeiden välityksellä. Henkilökohtainen hygienia Viime vuosina raportoiduissa ruokamyrkytysepidemioissa norovirus on ollut ylivoimaisesti yleisin aiheuttaja Suomessa. Norovirustartunnan saanut henkilö voi erittää virusta jopa kahden kuukauden ajan oireiden päättymisen jälkeen. Hyvän käsihygienian mahdollistamiseksi tiloissa on oltava riittävä määrä käsienpesupisteitä
Jos käytetään suojakäsineitä, on tärkeää käyttää niitä oikein. Tilat ja välineet siivotaan päivän päätteeksi ja lisäksi tarpeen mukaan päivän aikana ja/ tai eri työvaiheiden välillä. On kuitenkin tärkeää, että myös tilapäiset työntekijät perehdytetään oikeisiin ja hygieenisiin työtapoihin. Estä ristisaastuminen Elintarvikkeiden raaka-aineet voivat sisältää erilaisia ihmiselle tautia aiheuttavia mikrobeja. vsk määrätyn ajan. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Suojakäsineiden käyttö Henkilöllä, joka käsittelee elintarvikehuoneistossa helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla riittävät suojavaatteet. Elintarvikkeiden oikealla käsittelyllä estetään ristisaastuminen (ristikontaminaatio) eli taudinaiheuttajien leviäminen esimerkiksi raaka-aineesta kypsennettyyn. Sormukset ja muut näkyvillä olevat korut otetaan pois tai vaihtoehtoisesti peitetään käsineillä tai muilla sopivilla suojavaatteilla Tilat ja puhtaanapito Elintarvikehuoneiston rakenteiden tulee olla sellaiset, että puhtaanapito ja toimintojen erottaminen on mahdollista. Itse käsineitä ei pestä eikä desinfioida vaan ne vaihdetaan tarpeen mukaan uusiin, esimerkiksi siirryttäessä työvaiheesta toiseen. ”Likaisten ja puhtaiden” pintojen siivoamiseen on hyvä olla erilliset välineet, jotka voidaan erottaa toisistaan esimerkiksi värikoodien avulla. Haavat suojataan esimerkiksi laastarilla. Suojakäsineiden käytöstä huolimatta kädet pestään säännöllisesti. Niiden tarkoituksena ei ole suojata käsiä elintarvikkeilta vaan elintarvikkeita käsiltä. Käsineet puetaan puhtaisiin ja kuiviin käsiin. Käsineiden tarkoituksena on suojata elintarvikkeita käsien kautta leviävältä lialta ja mikrobeilta. Jos haava on kädessä, laastarin päälle vedetään käsine
Staphylococcus aureus • yleinen bakteeri ihmisen iholla sekä nenän ja suun limakalvoilla • voi tuottaa toksiinia elintarvikkeeseen (toksiini kestää kuumennuksen) • todennäköisemmin elintarvikkeessa, jota on käsitelty paljon käsin.. vsk lopputuotteeseen. Lisäksi hyvä yleissääntö on pitää muutkin raa’at elintarvikkeet, kuten tuoreet kasvikset, erillään valmiista kypsistä tuotteista. Bacillus cereus ja Clostridium perfringens • itiöitä muodostavia bakteereita • itiöitä voi esiintyä monissa elintarvikkeiden raaka-aineissa • bakteerin itiömuoto kestää myös kuumennuksen • voivat muodostaa toksiinia elintarvikkeessa ja/tai ruoansulatuskanavassa (osa toksiineista kestää kuumennuksen). 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Erillään pidettävät tuotteet eivät saa olla kosketuksissa toisiinsa ja niitä käsitellään eri työvälineillä. Lainsäädäntö velvoittaa jäähdyttämään elintarvikkeen niin, että se saavuttaa kauttaaltaan 6 °C:n lämpöRuokamyrkytysten aiheuttajia: toksiinia tuottavat bakteerit Ruokamyrkytys seurausta käsittelyvirheestä, joka mahdollistaa bakteerin lisääntymisen elintarvikkeessa – esimerkiksi tehoton jäähdytys, väärä säilytyslämpötila. Kuumennus ei kuitenkaan tuhoa mahdollisia bakteerien itiömuotoja. Erillä pitoon voidaan käyttää esimerkiksi erillisiä säilytysastioita, välineitä ja tarvittaessa erillisiä tiloja. Elintarvikkeiden säilyvyyden ja turvallisuuden kannalta on oleellista, että elintarvikkeet kuljetetaan, säilytetään, myydään ja tarjoillaan oikeissa lämpötiloissa. Kuuma kuumana Kuumentamalla valmistettavat tuotteet kuumennetaan kauttaaltaan riittävän kuumaksi (yli +70 o C:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 o C:n lämpötilaan). Multaisia juureksia säilytetään ja käsitellään erillään muista elintarvikkeista. Lämpötilahallinta Ruokamyrkytysselvityksistä saatujen tietojen mukaan lämpötilanhallintaan liittyvät virheet ovat tavallisin ruokamyrkytysepidemian taustalla oleva virhe. Tehokkaalla jäähdytyksellä estetään myös itiöitä muodostavien bakteerien kasvu elintarvikkeessa kuumennuksen jälkeen. Lämpötilojen hallinta varmistetaan toimivalla omavalvonnalla. Elintarvikehuoneistossa tulee olla sellaiset tilat, että erillään pitäminen onnistuu. Kylmä kylmänä Sellainen elintarvike, joka on tarkoitettu säilytettäväksi kylmänä, jäähdytetään heti valmistamisen jälkeen. Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike joko säilytetään kuumana vähintään 60 °C lämpötilassa tai jäähdytetään (poikkeuksena tietyt leipomotuotteet). Lainsäädäntö velvoittaa pitämään kypsentämättömät lihaja kalastustuotteet erillään toisistaan ja sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista. Huolellinen kypsentäminen tuhoaa pääosan ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista, viruksista ja loisista. Etenkin kaikki suikaloitu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi
Esimerkiksi ruoanvalmistuksessa kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita tulisi ottaa esille huoneenlämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Käytännössä voidaan esimerkiksi tehdä lämpötilojen mittaussarja ja päätellä tulosten perusteella, Ruokamyrkytysten aiheuttajia: suoraan tarttuvia taudinaiheuttajia • Salmonellat • Kampylobakteerit • EHEC • Yersiniat • Norovirus • Hepatiitti A -virus Jo pieni määrä taudinaiheuttajaa voi aiheuttaa sairastumisen. Pienen ruokamäärän jäähdyttäminen voi onnistua myös esimerkiksi kylmän vesihauteen avulla. Kylmäsäilytyslaitteessa ei yleensä ole riittävää tehoa jäähdyttämiseen ja vaarana on muiden laitteessa olevien elintarvikkeiden lämpötilan nouseminen. Tehokas jäähdyttäminen ja kylmänä säilyttäminen edellyttävät, että on käytettävissä riittävästi jäähdyttämiseen ja kylmäsäilytykseen tarkoitettuja laitteita tai kalusteita. Taudinaiheuttaja voi olla peräisin mm. Liian täysi jääkaappi vaikeuttaa työskentelyä ja vie jäähdytystehoa, kun ilma ei pääse kiertämään vapaasti. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään näiden mittausten perusteella se, mistä ja kuinka usein lämpötiloja mitataan ja kirjataan. elintarvikkeen raaka-aineesta, jostakin toisesta elintarvikkeesta (ristisaastuminen) tai tartuntaa kantavasta työntekijästä. Elintarvikkeet pidetään kylmässä myös niiden sulatuksen aikana. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Lämpötilojen seuranta Varmistaakseen lainsäädännössä asetettujen lämpötilavaatimusten toteutumisen toimijan on mitattava ja seurattava elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja. Kun elintarvike on jäähtynyt, se voidaan siirtää esimerkiksi säilytykseen tai kuljetukseen. Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen.. Sairastuminen mahdollista, kun elintarviketta ei ole kuumennettu (esim. Suuren ruokaerän jäähdyttäminen edellyttää tarpeeksi tehokasta jäähdytyskaappia tai vastaavaa. vsk tilan neljässä tunnissa tai tätä nopeammin. Esimerkiksi huoneenlämmössä elintarvikkeen pinnan lämpötila voi nousta mikrobien kasvua suosivalle tasolle vaikka tuotteen sisäosat olisivatkin vielä jäisiä. Jäähdyttämisen onnistumista ja säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa seurataan omavalvonnan avulla. Pakasteiden hallittuun sulatukseen tulee olla riittävästi kylmätilaa. tuoresalaatti tai kypsennyksen jälkeen saastunut elintarvike) tai kuumennus ei ole ollut riittävä tuhoamaan taudinaiheuttajaa. Myös kylmäsäilytystilaa tulee olla tarpeeksi paljon
Raportoiduissa elintarvikevälitteisissä epidemioissa sairastuneet (%) Suomessa vuosina 2010–2014. Tavanomaisin taudinaiheuttaja epidemioissa on ollut norovirus, minkä lisäksi hepatiitti A-viruksen on epäilty levinneen ulkomaisten pakastemarjojen välityksellä useassa epidemiassa. EHEC-bakteeri voi erityisesti lapsilla ja vanhuksilla johtaa vakavaan sairastumiseen. Tarjoa jauheliha läpikypsänä Joissakin tarjoilupaikoissa saatetaan tarjoilla naudan jauhelihapihvejä mediumpaistettuna, ei läpikypsänä. Kuumenna ulkomaiset pakastemarjat Ulkomaiset pakastemarjat ovat aiheuttaneet toistuvasti ruokamyrkytysepidemioita. Evira suosittelee tarjoamaan naudan jauhelihaa ainoastaan kauttaaltaan kypsennettynä. vsk millainen mittauskäytäntö jatkossa riittää osoittamaan lämpötilojen olevan hallinnassa. Kuva 2. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Raportoidut käsittelyvirheet elintarvikevälitteisissä epidemioissa Suomessa vuosina 2010–2014. (Yhdessä epidemiassa voi olla raportoitu useampi kuin yksi syy).. Evira suosittelee voimakkaasti ulkoKuva 1. Lämpötilojen mittauksissa kannattaa ottaa huomioon se, että lämpötila voi vaihdella esimerkiksi kylmälaitteen tai ruokaerän eri osien välillä. Lämpötilojen seuranta kattaa kaikki elintarvikkeiden eri valmistusja käsittelyvaiheet, kuten kuumennuksen, jäähdytyksen sekä säilyttämisen kylmänä tai kuumana. Raaka naudan jauheliha on kuitenkin riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen
Tämä olisi tärkeää muistaa erityisesti silloin, kun valmistetaan ruokaa esimerkiksi sairaaloihin tai hoitolaitoksiin. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Terve lapsi ja aikuinen sairastuvat harvoin vakavasti – suuri bakteeripitoisuus voi aiheuttaa vatsaoireita Riskielintarvikkeita ovat kuumentamatta syötävät tuotteet, joilla on pitkä myyntiaika ja joissa listeria pystyy lisääntymään • Erityisesti graavija kylmäsavukala, joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. listerioosi) vanhukselle tai vastustuskyvyltään heikentyneelle henkilölle. salaattiin kuumennettuna ja jäähdytettynä). Kustakin ruokalajista otetaan oma näytteensä. Erityisesti suojakaasutai vakuumipakkauksen mahdollistama pitkä säilytysaika lisää riskiä. Epidemiaepäilytilanteessa ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike (tai riittävän suuri näyte siitä) säilytetään mahdollista epidemiaselvitystä varten. Tämä myös kuluttajille suunnattu yleissääntö sisältää turvamarginaalin. On suositeltavaa, että normaalitilanteessakin otettaisiin näytteet kaikista valmistetuista ruoista mahdollisia tulevia epidemiaselvityksiä varten. Epäily terveysvaarasta Jos elintarvikealan toimija epäilee, että sen tuottama tai jakelema elintarvike on aiheuttanut tai voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, asiasta ilmoitetaan välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle (esimerkiksi terveystarkastaja). Myös Suomessa pakatut marjat voivat olla ulkomaista alkuperää, joten pakkausmerkintöjen tarkistaminen on tarpeen, kun halutaan tietää marjojen alkuperämaa. Lisäksi raakoina syötävät kasvikset pestään huolellisesti ennen käyttöä. Omavalvontasuunnitelmaan tulee kuulua ajantasainen takaisinvetosuunnitelma yhteystietoineen. Yleissääntö on, että kuumentaminen kauttaaltaan 90 °C:n lämpötilassa 5 minuutin ajan tai keittäminen 2 minuutin ajan riittää tuhoamaan niin mahdollisen norokuin hepatiitti A-viruksetkin. Raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden jäljitettävyys (mistä tuotteita on tullut ja mihin niitä on lähtenyt) mahdollistaa takaisinvedon kohdentamisen ja mahdolliset epidemiaselvitykseen liittyvät elintarvikejäljitykset. Tällaisia varautumisnäytteitä voidaan säilyttää pakastimessa, mielellään vähintään 2 viikon ajan ruoan tarjoilusta. Kuumennussuositusta ei ole annettu tuoreille ulkomaisille marjoille tai kotimaisille marjoille, koska ruokamyrkytystapauksia, joissa niiden epäillään toimineen välittäjäelintarvikkeina, on vain vähän. vsk maisten pakastemarjojen kuumentamista ennen niiden tarjoamista. Listeria Listeria monocytogenes -bakteeri voi aiheuttaa vakavan sairastumisen (ns. Ei listeriariskituotteita riskiryhmiin kuuluville Vanhuksille, vastustuskyvyltään heikentyneille tai raskaana oleville ei tule tarjota graavitai kylmäsavukalaa ilman kuumentamista listeriariskin vuoksi. Raskaana olevalle listeria voi aiheuttaa keskenmenon. Elintarvikealan toimija, jolla lämpötilanhallinta omavalvonnassa toimii hyvin, voi käyttää ohjetta ”vähintään 2 minuutin ajan kauttaaltaan 90 asteessa”. Myös seuraavia tuotteita tulee tarjota vain kuumennettuina: kaikki raaka kala, mäti, pastöroimaton maito ja siitä valmistetut tuotteet sekä pakastevihannekset (esim
Kyselyn perusteella tärkeimmiksi perehdyttämiskohteiksi nousivat: • Omavalvonta ja hygieeniset työskentelytavat • Asiakastyöskentely • Ammattikeittiötyön prosessit ja ruoanvalmistus • Työergonomia ja -turvallisuus Nykypäivän ammattikeittiössä tarvitaan laaja-alaista osaamista. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Toisaalta ilman sujuvaa asiakaspalvelua ei mikään ruokapalvelu kauan toimi. H ygieenisten työskentelytapojen valitseminen keittiötyön tärkeimmäksi perehdyttämiskohteeksi ei ole yllätys. Eräs kyselyyn vastannut summaa asian näin: ”Työntekijän on oltava yhä enemmän oman toiminnan ja ratkaisujen asiantuntija. Olipa tehtävä keittiössä mikä tahansa. Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala Ammattikeittiöosaajat ry Hygieeniset työskentelytavat laadukas ruoka!. Jos työergonomiasta ei pidetä hyvää huoltaa tapaturmien ja rasitusvammojen riski kasvaa. Asiakaspalvelutaidot koettiin kyselyn mukaan yllättäen akuutimmaksi perehdyttämiskohteeksi kuin vaikkapa ravitsemusosaaminen. Perehdytystä ja muistuttamista tarvitaan myös ergonomia-asioista ja työturvallisuudesta. Kyselyssä kartoitettiin ruokapalveluammattilaisten näkemyksiä keittiötyöhön tulevien uusien työntekijöiden perehdyttämistarpeista. Alalle hakautuvat eivät aina miellä ruokapalvelutyötätyötä paljon hygieniaosaamista edellyttävänä. vsk Tuttu sanonta ”puhtaus on puoli ruokaa” sai vahvistusta Ammattikeittiöosaajat ry:n jäsenistölleen kohdistamassa kyselyssä. Tästä nousee myös oman ammatin arvostus ja keittiötyön imago muiden silmissä.” Työntekijän oma kokemus työ arvostuksesta heijastuu työn tuloksiin monella muullakin alalla. Lieneekö tähän syynä rennolla otteella rakennetut TV:n lukuisat kokkiohjelmat, joissa ruoanlaitto toisinaan näyttäytyy hassunhauskana puuhana ja raaka-aineiden roisina roiskahteluna. Kokkiohjelmien ruoanvalmistustavat eivät kuitenkaan ole rinnasteisia arkiseen ammattikeittiötyöhön. Keskusteluissa catering-alan opettajien kanssa tulee usein ilmi kokkiopiskelijoiden tietämättömyys keittiötyön tarkoista hygieniavelvoitteista. Tällaisia henkilöstön työturvallisuuteen liittyviä kriittisiä pisteitä löytyy ainakin ruoan annostelu-ja pakkaamistilanteista. Kun ruokaa valmistetaan suuria määriä korostuvat ergonomia-asiat, sillä useat keittiön prosesseista sisältävät pitkiäkin jaksoja samankaltaisena toistuvia työvaiheita
Sormissa ei saa olla rakennekynsiä tai kynsilakkaa eikä kehossa lävistyksiä. Kyselyä perehdyttämistarpeista käytetään esittelymateriaalin taustatietona. Jalkineina käytetään keittiötyöhön sopivia jalkineita ja/tai jalkaterät suojaavia turvakenkiä. Suojakäsineillä suojataan lähinnä omia käsiä, joten myös ne on vaihdettava kun työtehtäviä ja tai käsiteltäviä raaka-aineita vaihdetaan. vsk Arvostusta ammattikeittiöille-hankkeessa laaditaan ravitsemisalan selkokielistä perehdytysja esittelymateriaalia videoklippi-muodossa hankevuosien 2015–2016 aikana. Omia henkilökohtaisia tarvikkeita kuten kännykkää ei keittiötyön aikana saa käyttää kontaminaation välttämiseksi. Kaikki hiukset suojataan tarkoituksenmukaisella päähineellä. Jokaisen työntekijän velvollisuus on tehdä käsittelemistään raaka-aineista aistinvaraisia arvioita ja ottaa epäkohtia esille mikäli löytää huomautettavaa.. Kolmen kohdan hygieniatärpit ammattimaiseen keittiötyöhön: 1. Kädet pestään aina ennen elintarvikkeiden käsittelyä, WC:ssä käynnin jälkeen ja aina kun siirryt keittiötöissä työvaiheesta toiseen. 2. 3. Haavainen iho ei saa missään vaiheessa olla kosketuksessa käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Keittiöammattilainen huolehtii aina siitä, että elintarvikkeet eivät pääse kosketukseen likaisten pintojen kanssa ja että ne säilytetään oikeissa lämpötiloissa niin raaka-ainevaiheessa kuin valmiina tarjoilutuotteina. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Videoitavan perehdytysmateriaalin rahoittaa pääosin maa-ja metsätalousministeriö ja sen toteutuksesta ja käsikirjoituksesta vastaa Ammattikeittiöosaajat ry
10 %). uudistettu painos Hinta 12,50 euroa (sis. alv. alv. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Siisteys tilaukset@elintarvikejaterveys.fi puh. painos. 10 %). vsk & Hygieniaopasta on laajennettu ja uudistettu vastaamaan viimeisiä säädöksiä ja ohjeita. www.elintarvikejaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut. elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ruokamyrkytykset elintarviketyöntekijä ja hygienia toimijan vastuu siivous ja puhtaanapito omavalvontasuunnitelman sisältö ilmoitusmenettely jätehuolto Oiva -järjestelmä keskeiset käytössä olevat menetelmät pintahygienia osana omavalvontaa erilaisten pintojen pintapuhtauden kriteerit riskien hallinta ja tulosten arviointi käsihygienian merkitys biofilmit ja siivouksen merkitys Pintahygieniaopas 7. (02) 630 4920 Hygienia Hyvä Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 16. Hinta 24,00 euroa (sis. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygienista
vsk. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
vsk Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset ovat tarkastaneet suurkeittiöitä Oivan mukaisesti 2,5 vuotta. Asiakokonaisuuksien otsikot kertovat, mitä asioita on tarkastuksen aikana tarkastettu. Suurkeittiöiden Oiva tulokset ovat koko ajan olleet hyvällä tasolla. Tarkastetuista suurkeittiöistä oivallisen tai hyvän arvosanan on saanut 94 % tarkastetuista suurkeittiöistä. Tulokset vuodelta 2015 osoittavat että suurkeittiöissä hymyillään eniten Marina Häggman Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Oivan tuloksia ruokapalveluissa. Korjattavaa-arvosana on annettu vain kuudelle prosentille suurkeittiöistä. Kaikki asiat tarkastetaan vähintään kerran kolmessa vuodessa. Ryhmittely ohjaa toimijoita ja valvojia hahmottamaan toiminnan prosesseja kokonaisuuksina ja yhdenmukaisella tavalla. Suurkeittiöihin kuuluvat laitoskeittiöt kuten koulujen ja sairaaloiden keittiöt tai niiden tarjoilukeittiöt sekä henkilöstöravintolat ja pitopalvelut. Tulos on hieno. Oiva-raportti on enemmän kun yksi hymiö Kuluttajien nähtäville tuleva Oiva-raportti sisältää arvosanat kaikista tarkastetuista asiakokonaisuuksista. Kaikkia asiakokonaisuuksia ei tarkasteta joka kerralla. Tarkastuksen sisältö valitaan riskiperusteisesti, siten esimerkiksi elintarvikkeiden lämpötilahallinta, hygieniakäytännöt ja henkilökunnan toimintatavat sekä tarvittaessa allergeenihallinta tarkastetaan useammin kuin jäljitettävyys ja pakkausmerkinnät. Vertailu vuoteen 2014 osoittaa, että hymyilevien hymiöiden määrä on kasvussa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
4. Tässä kohdassa tarkastetaan, onko Oiva-raportti laitettu yrityksessä asianmukaisesti esiin Projektipäällikkö Marina Häggman muistuttaa, että Oiva-raportti on enemmän kuin yksi hymiö.. Materiaalivalintaan vaikuttavat esimerkiksi elintarvikkeen rasvapitoisuus, korkea säilytyslämpötila tai pitkä säilytysaika. Jäljitettävyys tulee tunnistaa yksi askel taaksepäin ja eteenpäin sekä hankkimisja toimittamisajankohdat. gluteenia sisältävät viljat kuten vehnä ja maito, kala, kananmuna ja pähkinät. Kohta tarkastetaan, kun kuluttajalle ilmoitetaan kirjallisesti tai suullisesti, että elintarvike soveltuu gluteenittomaan ruokavalioon tai tiettyyn allergiaruokavalioon. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 3. Tällaisia ovat esimerkiksi elintarvikepakkaukset, kertakäyttöastiat, keittiövälineet, kahvinja vedenkeittimet, elintarviketeollisuuden laitteet ja kertakäyttökäsineet. Oiva-raportin esilläpito Kuluttajan on voitava tutustua Oiva-raporttiin ennen asiointipäätöstään. vsk seuraavien asiakokonaisuuksien parissa: 1. Kontaktimateriaalin tulee sopia pakattavalle tuotteelle. Tarkastus kohdistetaan elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuviin pakkausja muihin materiaaleihin kun toimija itse pakkaajana. Kuluttajia ei lasketa kuuluviksi jäljitettäviin asiakkaisiin. Tässä kohdassa katsotaan myös takaisinvetojen toimivuutta. Jos takaisinvetoja ei ole tehty, voidaan myös tarkastaa takaisinvetosuunnitelma omavalvontaan tehdyn kuvauksen perusteella. Pakkaus ja kontaktimateriaalit Elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvalla materiaalilla tai tarvikkeella eli kontaktimateriaalilla tarkoitetaan materiaaleja tai tarvikkeita, jotka ovat kosketuksessa elintarvikkeen kanssa. Jäljitettävyys ja takaisenvedot Jäljitettävyydellä tarkoitetaan sitä, että suurkeittiö tietä mistä raaka-aineet tai myyntiartikkelit ovat yritykseen tulleet ja kenelle hän on tuotteita toimittanut. Näitä lainsäädännössä määriteltyjä ainesosia ovat mm. Tarkastuksen kohteena on tarjoilu sekä toimijan itse valmistamat ja pakkaamat tuotteet. Tarkastuksen kohteena ovat ainesosat, jotka voivat aiheuttaa oireita ruokaallergikoille tai keliaakikoille. 2. Koska allergia voi aiheuttaa hyvin vakavia tilanteita, on hienoa että asia on suurkeittiöissä kunnossa. Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet Tässä kohdassa tarkastetaan, että elintarvikkeisiin tai tarjottavaan ruokaan ei joudu esimerkiksi varastoinnin, valmistuksen tai tarjoilun aikana reseptiin kuulumattomia aineita. Järjestelmän yksityiskohtaisuuteen vaikuttaa toiminnan luonne ja laajuus
Toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät riskit ja terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Erityisesti laitoskeittiöissä tulisi varmistaa toimiiko jäähdytysmenetelmä riittävän nopeasti. 4. Omavalvontasuunnitelma tulee olla toimintaan nähden riittävä ja sitä tulee päivittää säännöllisesti. Puutteellinen tai puuttuva omavalvonta viittaa siihen, että toimija ei tunnista toimintansa riskejä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Omavalvonnan toteuttamisella hallitaan toiminnan riskit. Elintarvikkeiden lämpötilahallinta Tuotteet on säilytettävä oikeissa lämpötiloissa, jotta ne olisivat turvallisia. Oiva-raportin näkökulmasta on hölmöä saada omavalvontasuunnitelmasta korjattava arvosana, jos prosessit ovat oikeasti kunnossa. Omavalvontasuunnitelma on asia jota suurkeittiöissä voitaisiin tarkentaa samoin kuin muissa elintarvikehuoneistoissa kaikkialla maassamme. Elintarvikkeiden toimitukset Tässä kohdassa tarkastetaan, että saapuvat tai lähtevät elintarvikkeet ovat vaatimusten mukaisia erityisesti lämpötiloiltaan. Samalla varmistetaan, että kaikilla yrityksessä on yhteneväinen käsitys oikeista toimintatavoista. Hienoa toimintaa. Säilytyslämpötila ja kylmäketjun katkeamattomuus on merkittävä tekijä helposti pilaantuvan tuotteen mikrobiologisen laadun varmistuksessa. Myös jälkikontaminaation vaara on olemassa. vsk kuluttajien nähtäville. Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat tulisi myös tarkistaa. Haasteena näyttäisi olevan puuttuva dokumentointi siitä, että käytetty menetelmä oikeasti jäädyttää helposti pilaantuvan tuotteen alle 6 °C neljässä tunnissa kuten on säädetty. Myynti ja tarjoilu Myynnillä ja tarjoilulla tarkoitetaan niitä paikkoja, joissa kuluttaja itse voi valita ja. Oiva-raportit ovat esillä esimerkiksi sisäänkäyntien yhteydessä, ruokailutilojen tai ruokalistan läheisyydessä tai ilmoitustauluilla asiakkaiden kulkureittien varrella. Ruoan jäähdytys tulee tehdä riittävän nopeasti alle 6 °C, jotta ruokamyrkytysriski pidetään pienenä. Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija kuljettaa itse elintarvikkeita tai käyttää hänen vastuullaan olevaa kuljetuspalvelua, jota ei luokitella erilliseksi elintarvikehuoneistoksi. 3. Jäähdytettävänä olevat elintarvikkeet eivät myöskään saa lämmittää kylmäsäilytyksessä olevia tuotteita. Suurkeittiön tulee huolehtia, että kylmäkalusteet toimivat oikein ja että elintarvikkeet pysyvät lainsäädännön edellyttämissä lämpötiloissa. Oivatulosten perusteella ruoan jäähdytyksessä on myös puutteita ravintoloissa ja muissa tarjoilupaikoissa. 1. Säilytyslämpötilojen lisäksi katsotaan muita tuotteen säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä. Mistä sitten korjattavaa Jokaisesta asiakokonaisuudesta löytyy myös korjattavia asioita. Omavalvontasuunnitelma Jokaisella elintarvikealan toimijalla tulee olla riskien hallintaan perustuva omavalvontasuunnitelma. Omavalvontavelvoite on ollut pakollinen vuodesta 1995 joten uusi asia se ei ole. Suurkeittiöissä asiaa on hoidettu mallikkaasti. Erot asiakokonaisuuksien välillä ovat pienet. 2. Suurkeittiöissä löytyy eniten korjattavaa seuraavista asiakokonaisuuksista. Tarkastettujen asioiden perustella laitoskeittiöissä tulisi kiinnittää huomio lämpötilahallintaan kuljetuksissa. Myös vastaanottotarkastusta tulisi tehostaa. Lämpötiloja tarkastetaan, kun kuljetettavat tuotteet vaativat kylmätai kuumasäilytystä
Lopuksi Oiva-järjestelmän on todettu yhtenäistävän tarkastuksia ja monesti nopeuttavan mahdollisten epäkohtien korjaamista. vsk ottaa tuotteensa, tällaisia ovat esimerkiksi buffetpöydät ravintolassa tai salaattibaari myymälässä. Haasteena lämpötilojen lisäksi näyttäisi olevan tarjollapitoaikojen varmistaminen. Vertailu muihin elintarvikealan toimijoihin osoittaa, oivallisen tai hyvän arvosanan on saanut 83 % tarkastetuista ravintoloista, 88 % myymälöistä ja 94 % suurkeittiöistä ja. Tulos on rohkaiseva. (09) 274 6740, faksi (09) 274 67440 iiris.ylostalo@labema.fi. Hymyilevien hymiöiden määrä on kasvussa kaikissa kolmessa ryhmässä. Kun tarjoiluaika rajataan 4 tuntiin, noudatetaan tarjoilulle säädettyjä lämpötiloja, jonka jälkeen tuote on hävitettävä. Kun helposti pilaantuvia elintarvikkeita pidetään tarjolla pidempään kuin 4 h, noudatetaan myyntilämpötiloja. Asiakokonaisuuksiin voi tutustua paremmin Oiva arviointiohjeiden avulla https://www.oivahymy.fi/portal/fi/yrityksille/ tarkastusohjeet/ Labemasta testit omavalvontaan ATP-testijärjestelmät ja pikatestit Mikrobiologiset testit Allergeenitestit Näytteenottovälineet www.labema.fi Klondyke-talo, 04260 KERAVA Puh. Toimijalla tulee olla etukäteen tiedossa, kuinka pitkään elintarvikkeita pidetään tarjolla. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ilmoitetuille elintarvikehuoneistoille tehdyt ohjeet sisältävät kuusitoista asiakokonaisuutta. Tarkastus koskee myyntija linjastotuotteiden tarjollaoloaikoja, lämpötiloja ja erillään pitoa. Suurkeittiöiden tulos on ilahduttava, koska ryhmään kuuluu myös sairaaloita ja päiväkoteja, joiden asiakkaat eivät voi valita keittiötään itse
Kustannusrakenne ja hinnat Palveluiden tuotannossa rahoitusraami Johtava konsultti Anne Haapanen FCG Finnish Consulting Group Oy Ruokapalveluiden nykytila ja tulevaisuuden näkymät. vsk Kun puhumme kuntien ruokapalveluista, emme todellakaan puhu mistään pienimuotoisesta toiminnasta. FCG Konsultointi Oy toteutti kyselyn (Haapanen ja Jalava 2014), johon vastasi yhteensä 42 kuntaa. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Kyselyn vastanneiden kuntien ruokapalveluista 86 % on kunnan omaa tuotantoa, 5 %:ssa tuottajana on kunnallinen liikelaitos, 5 %:ssa on kunnallinen yhtiö ja yhteistoimintamalli 4 %. Kuntien omassa tuotannossa yleensä palvelut on sijoitettu keskushallinnon tai teknisen toimen palvelualueille. Maamme julkiset keittiöt tarjoavat noin 440 miljoonaa ateriaa vuosittain eli noin 1,7 miljoonaa ateriaa jokaisena arkipäivänä
Tilakustannusten suhteellinen osuus koko tuotannon kustannuksista on jonkin verran kasvamassa. Hinnat vaihtelevat myös saman tuotteen sisällä. Haapasen ja Jalavan selvityksessä vuokrien osuus oli keskimäärin 9 %, mutta vaihteluväli eri kuntien kesken oli 6–16 %. Tätä selittävät niin ruokatuotannon keskittäminen ja palveluverkkojen kehittäminen. suoriteja ateriahintoina. Luomuruoan osuus kasvaa maltillisesti ja lähiruoan osuus kasvaa eri tahtiin maakunnittain. Meidän tekemien selvityksen ateriahintojen vaihteluvälit ovat samansuuntaisia, joten vaihteluvälit ovat erityisen suuria. Kehittämisessä tähtäimen tulee olla pitkälle tulevaisuuteen ja koko kunnan kokonaiskehityksestä tulee olla selkeä näkemys, sillä ruokapalvelut ovat tärkeä osa koko kunnan palvelutuotantoa. Palvelujen ostot muodostivat kustannuksista 6 %. Henkilöstöja elintarvikemenot muodostavat selvitystemme mukaan suurimman osan ruokapalveluiden kustannuksista eli 74–80 %. Opetushallituksen laskennallinen kouluaterianhinta vuonna 2013 oli 2.80 euroa, joka ei sisällä kiinteistökuluja. Kuntien säästötoimet Kunnat pitävät lähivuosien merkittävimpänä haasteena taloudellisten resurssien rajallisuutta, ammattitaitoisen työvoiman saantia, asiakastarpeiden muuttumista ja kustannuspaineita. Lähiruoan saanti vaihtelee myös maakunnittain ja sen käyttö on riippuvainen kuntapäättäjien tahtotilasta. Kouluaterian hinnat vaihtelivat eri kunnissa 1,72 euron ja 7,92 euron välillä. Elintarvikehankintojen ostot ovat keskittyneet yhä enemmän yhteisiin hankintayksiköihin ja KT Kuntahankinnat Oy:lle. Eri asiakasryhmien hinnat vaihtelevat luonnollisesti eri sisältöjen mukaisesti. Kuntien kustannusja suoritesekä ateriatietojen vertailu on tämän vuoksi erityisen haastavaa. Kuntien säästöpaineet ovat siis tärkeä kannuste pohdittaessa ruokapalveluiden järjestämistä ja tuottamista edullisemmin. vsk tiukkenee, mikä haastaa myös ruokapalveluita, vaikka henkilöstömenojen osuus on laskenut vuosien saatossa. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Hintoja käsitellään eri kunnissa mm. Vuokrien ja yleensäkin tilakustannuksien kohdentamisessa suoriteja ateriahintoihin on kunnissa monenlaisia käytäntöjä ja pääsääntöisesti kaikkia kustannuksia ei ole kohdennettu suoritteille ja aterioille. Loppuosa kustannuksista on palvelujen ja muiden ostoja, vuokria, pääoman poistoja ja sisäisiä vyörytyksiä. Tällaisessa tilanteessa on syytä tarkastella palvelutuotantoa kokonaisuutena, tutkia sen kustannusrakennetta, palveluverkkoa ja tuotantoprosesseja. Lopulliseen hintaan vaikuttaa, mitä kulueriä siihen on kohdennettu, tuotteen sisältö ja ruokatuotannon järjestämistapa. Lähitulevaisuuden kehitysalueita • asiakastarpeiden huomiointi ruokalistasuunnittelussa • henkilöstön osaamiseen ja hyvinvointiin panostaminen • esimiestyön kehittäminen • eri tuotantomenetelmien käyttöönotto • kustannustehokas toimintatapa Ateriapalveluiden kehittämisessä voidaan erottaa seuraavat osa-alueet.
Erinomaisen lähtökohdan työlle antaa alueen kuntien ja toimijoiden nykytilan selvitys, jossa voidaan tehdä tarkastelut: • keittiöverkosta • tuotantomääristä ja -kapasiteetista • tuotantokapasiteetin ja -potentiaalin alueellisesta jakautumisesta • asiakasryhmistä • yksikkökustannuksista • tuotesisällöistä • henkilöstöresursseista • keittiöiden rakennusteknisistä tiedoista Tämä työ ennakoi tulevia yhdenmukaistamistai tehostamistarpeita kuntia laajemmilla alueilla. Sen vuoksi on tärkeää, että nykyisten palveluiden tuotteistaminen on tehty, jolloin tiedetään tuotteiden ja palveluiden sisältö, laatu ja hinta ja erityisesti se, että asiakkaiden tarpeet on sisäistetty.. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tarkastelussa on tarpeen selvittää sekä investointikustannukset että käyttökustannukset pitkälle tulevaisuuteen, jolloin voidaan pohtia toimipisteverkon kannattavaa kehittämistä myös tilakustannusten näkökulmasta. Sote-uudistus tullee muuttamaan kunnan roolia palveluiden tuottamisessa myös tukipalveluiden osalta. Lainsäädännön odotetaan valmistuvan vuoden 2016 aikana, jotta uudet sotealueet voisivat aloittaa vuonna 2019. Kustannuksia lisäävät luonnollisesti runsas koneja laitekanta ja lisäksi on syytä tarkastella suunnitelmallisesti ja säännöllisesti niiden kuntoja korjaustarpeita. Tukipalveluiden organisoituminen käynnistyy viimeistään kun sote-aluejako on selvillä ja silloin haetaan optimaalinen organisointitapa tuottaa kustannustehokkaat ja asiakaslähtöiset tuotteet ja palvelut kyseisellä alueella sovitulla rakenteella. seuraavia säästötoimenpiteitä: • tuotannon keskittäminen • tuotantomenetelmien tarkastelu ja muuttaminen • vuokratyövoiman käytön vähentäminen sairauspoissaolojen pienentäminen • ruokahävikin pienentäminen • prosessien uudelleen tarkastelu ja työn suunnittelu • työtapojen tarkastelu (ohjeet ja niiden noudattaminen, sähkön ja veden käyttö, koneiden ja laitteiden käyttö ja huolto) • reseptien sisällön tarkastelu Rakennuskannassa paljon korjaustarvetta – huomio tilakustannuksiin Julkisiin keittiöihin samoin kuin julkiseen rakennuskantaan kokonaisuutena on patoutunut paljon korjausvelkaa. Tulevaisuuden kehitysnäkymät Hallitus tarkentaa linjaustaan sosiaalija terveydenhuollon järjestämisestä sekä rahoituksesta lokakuun aikana. Uudessa tilanteessakin on selvää, että kilpailukykyinen ja kustannustehokas ruokatuotanto pärjää kilpailussa. Keittiöiden rakentamisja korjauskustannukset ovat myös yleensä huomattavasti korkeammat kuin muiden rakennusten. Seudullinen tarkastelu tarpeen Kuntien välisellä yhteistyöllä eli seudullisella kehittämisellä on ruokahuollonkin osalla saavutettavissa merkittäviä hyötyjä ja kustannussäästöjä. vsk Onnistuneen kehittämisen avulla voidaan toteuttaa mm. Huomionarvoista on, että keittiöt paljon tekniikkaa sisältävinä ja kovalla käytöllä toimivina poikkeavat korjaustahdiltaan yleensä muusta rakennuskannasta eli niitä joudutaan korjaamaan nopeampaan tahtiin kuin esim. Tällä hetkellä ei vielä tiedetä, montako sote-aluetta Suomeen tulee ja miten se vaikuttaa ruokapalveluiden tuottamiseen. koulurakennuksia, joissa keittiöt sijaitsevat
vsk. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
Nämä ovat miltei jokaisessa ruokapalvelussa (julkisella ja yksityisellä sektorilla) ilmeneviä asioita, joiden kautta ryhdytään kustannusrakennetta muuttamaan. Valitettavan usein ruokalistasisältö on jonkin vanhan toistoa tai muiden yksiköiden/alueiden ruokalistojen jäljittelemistä kautta Suomen. Kireä talous on nostanut uudella tavalla esiin taloudellisuuden ja tuottavuuden. vsk Margit Kojo Ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Ruokalista on ruokapalveluyksikön käyntikortti Ruokalista on ruokapalvelun peruspilari, jonka sisältö pitää olla toiminnan strategian, asiakassegmentoinnin ja tuotantomallin (mallien) mukainen. w. Miten muuten asiaa voidaan lähestyä. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Niukka talous ja kilpailukykyisyyden säilyttäminen ovat asioita, jotka ovat panneet miettimään uusia toimintamalleja, henkilöstövähennyksiä, valmistuksen keskittämistä jne
Yleisesti ottaen ruokapalveluissa tarvitaan tiedollista oivaltamista ja vakavuutta siihen, miten tärkeää on ruokalistojen suunnitteleminen ja tekeminen. Ruokalistasisällön kehittäminen on nähtävä, ei vain asiakasta huomioivana uudistuksena ja vaihteluna, vaan raaka-ainetietoisuutena ja käytön osaamisena, harkittuna työmääränä ruokalistojen toteuttamisessa, henkilöstön motivoitumisena todellisena ammatillisena kehittymisenä, kustannusten pienentymisenä ja toiminnan innovatiivisena kehittymisenä. Keittiön toimintavalmius muotoutuu siitä millaiseksi ruokalista suunnitellaan. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Omantakeista, yksilöllistä ja juuri omalle asiakaskunnalle tehtyä, massan seasta erottuvaa on vaikea löytää. Etenkin kun tiedetään, että asiakaskunnan tarve/ hyöty vaihtelee ruokapalvelualueittain ja ikärakenteittain. Eri ruokapalvelujen ruokalistat muistuttavat ja peilaavat pelottavan paljon toisiansa. Eniten retuperällä oleva asia ammattikeittiöissä on optimoidun reseptiikan puute, Ruuan ravintosisällöllä ja henkilöstön ravintotietoisuudella mitataan yksikön osaamisen tasoa. Se tulee korostumaan entisestään ruokapalvelujen keskinäisessä kilpailussa.. Erityisesti ruokalistan perustana tulee olla päämäärätietoiset tuotantoratkaisut/-menetelmät ja prosessit, sekä tehostettu työn tuottavuus eikä ”sitä ja tätä menetelmää”, joka näkyy yksikköjen ruokalistoilla ”hääräämisenä”. Optimoituja reseptejä vertaan mielelläni tiiliskiviin, joista kantava palkki, ruokalista rakennetaan. Enenevässä määrin tarvitaan ruokapalveluja tuottaville innovatiivista ja harkitsevaa toiminnan kehittämistä, joka näkyy ruokalistasisällöissä. Ruokalista koko toiminnan avaintekijänä määrittää raaka-aine hankinnat (hankintasopimukset ja hankintojen osittamiset), kaikki resurssitarpeet (henkilöstön, tekniikan, tiedot) laatutason, toiminnan käyttöasteen, toiminnan tuloksen/tavoitteen. Optimoiduista resepteistä ruokalista Ruokalista on asiakkaan hyöty/tarve, mitä hän ostaa/käyttää. vsk Ruokalista avainasemassa Ruokapalvelun ydinasia on ruokalista, joka sanelee koko ruokapalvelutoiminnan asiakastyytyväisyyden, keittiön kuormituksen, henkilöstön työmäärän, kustannusrakenteen, henkilöstön todellisen ammattiosaamisen ja yksikön toimintavarmuuden. Ruokalista sisältää ruokalajit, jotka määräytyvät optimoiduista resepteistä, ne sisältävät käytetyt raakaaineet, kustannus-ravitsemus ja valmistukselliset sisällöt
Asiakaslähtöisessä ruokatuotannossa optimoidulla reseptillä on korkea markkinoitavuusarvo. Se tulee korostumaan entisestään ruokapalvelujen keskinäisessä kilpailussa. Käytännössä kuitenkin huomaa, että valitun ruokaohjelmiston sisältämä reseptiikkaa ei ole mukautettu tuotannon mukaisesti, vaan jokainen ruoanvalmistaja valmistaa ruokaa oman mieltymyksen ja makunsa mukaan. On vaikeaa ajatella, millä toisella alalla valmistetaan tuotetta yhtä paljon mutumenetelmällä kuin ruokaja ravitsemusalalla. Yli puolella ammattikeittiöistä puuttuvat tarkat valmistusmäärät ja -ohjeet eli optimoidut reseptit. Ruuan ravintosisällöllä ja henkilöstön ravintotietoisuudella mitataan yksikön osaamisen tasoa. Minulle vakuutetaan ylimmän johdon taholta, että reseptiikka on olemassa. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Etuja ja käytännön hyötyjä • hyvin suunniteltu ruokalista antaa toimintavarmuutta asiakastyytyväisyyttä tuottavalle toiminnalle • raaka-aine hankinta pohjautuu ruokalistaan, jolloin se on harkittua, monipuolista, tietoisesti valittua ja luo pohjan kustannusrakenteelle • keittiön kuormitus on ohjattua – päivittäiset ruokalajit voidaan kehittää ja valita siten, että ne kuormittavat tasaisesti keittiön henkilöstöä ja teknistä kapasiteettia. Alan kehittäjänä en ymmärrä, miten laadun takaajan ja oikeiden työvaiheiden, tarkan raaka-ainekäytön, taloudellisuuden ja ohjeistetun työvälineen käyttö on näin retuperällä. Ei ole mikään ihme, että ruokapalvelun asiakas kohtaa valitettavan usein suuret päivittäiset laatuheittelyt. vsk joka vaivaa niin suurtalouksia, henkilöstöravintoloita kuin korkeatasoisia ruokaravintoloitakin sekä julkisella että yksityisellä sektorilla
Aterioiden ravitsemuksellista laatua voidaan parantaa ja kustannuksia pienentää mm. Esimerkiksi kun ruokapalveluissa puolivalmisteiden ja osakomponenttien käyttö on arkipäivää, ja ruokailipa asiakas missä tahansa ruokapalveluyksikössä niin samanlaista on tarjolla. Ruokapalvelun käyttöasteen, ruokalistasisällön ja yksikön voimavarojen on oltava yhteensopivia. Raaka-ainevalinnoilla vaihtelua Ruokapalvelussa henkilöstökustannusten ohella raaka-aineet ovat toinen suuri yksittäinen kustannuserä, jonka vaikutus tuloksellisuuteen on ratkaiseva. Pitkän aikavälin vertailussa hankintakustannukset voivat olla 15–20 prosenttia edullisemmat.. Ruokalista on ruokapalvelun ”sydän” johon keskittyy kaikki keittiötoiminta. Raakaaineryhmien erilaisella painottamisella ja uusien vieraampien perus raaka-aineiden laajemmalla käytöllä voidaan vaikuttaa merkittävästi yksikön kannattavuuteen. vsk • ateriakokonaisuudet ovat tarkemmin mietittyjä – niissä on käytetty muitakin kuin tuttuja, samantapaisia ja ennenkin käytettyjä raaka-aineita • ruoan ravintokoostumus, sopivuus ja oikeellisuus asiakassegmenttien mukaisesti • omaleimaisuus ja monipuolisuus ovat hallinnassa • ruokalista toimii motivoivana työvälineenä ja varmistaa henkilöstön tietoisuuden toiminnasta ja tavoitteista • on markkinointiväline luotettavan toiminnan/yrityskuvan/imagon luomisessa • tuotekehittäminen on tietoista ja tärkeä osa koko toimintaa. Valmistusmenetelmät ja ruoan terveellisyys ovat selkeitä tulosja tavoitetekijöitä tuotetta markkinoitaessa. Sen avulla vahvistetaan ja ylläpidetään omaa osaamista ja ylivoimaisuutta. Tämä voi perustua pelkästään tuotteeseen tai useampaan liikeidean osaan. Valmistus ja maustamistavoilla tuotettu selkeärakenteinen ja puhtaita raikkaita makuja tuoksuva tuote on vahva kilpailuetu, sillä asiakas hakee ruoasta makujen nautinnollisuutta. On muistettava, että ruokalista on ruokapalvelun käyntikortti! Valmistustavat kilpailuvalttina Menestyvälle yksikölle/ruokapalvelulle on tunnusomaista ylivoimainen osaaminen. Ammattikeittiöissä – niin pienissä kuin suurissa – ei ole riittävästi oivallettu ruokalistan asemaa ja merkitystä keittiön työsuunnitelmana, jolla ohjataan, ennakoidaan ja tasapainotetaan ruokapalvelujen toimintaa ja kustannuksia. Ruokalistasisällön kehittäminen vaatii teknologian tuntemusta ja osaavaa prosessiajattelua sekä henkilöstön osaamisen pätevyyttä, sillä ne korostuvat kilpailun lisääntyessä ruokapalvelualalla. Yhteensopivuuden vuoksi on tehtävä valintoja raaka-aineryhmien painotuksesta, ruokalajivalikoimista, valmistusmenetelmistä, ruoan maustamistavoista ja henkilöstön osaamisesta sekä pätevyydestä. Omaleimaisuus, uudistuminen ja luovuus ovat sielläkin tuotekehittämisessä kateissa – joten ruokapalvelun ruokalistasuunnittelussa on tarkoin mietittävä ja laskettava, mikä on keittiön omavalmiusaste ja minkälaisissa tuotteissa. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ruokapalvelun tärkein menestystekijä on ruokalista perustuen optimoituun reseptiikkaan. vähentämällä kalliiden lihatuotteiden, juustojen kreemien, ruokakermojen osuutta ja lisäämällä juuresten, vihannesten, täysjyväviljojen ja palkotuotteiden osuutta. Elintarviketeollisuuden valmisteiden valikoima noudattelee samaa tavanomaista linjaa kuten ruokapalveluissa
Muutoksessa tarvitaan koko henkilöstön innovatiivisuutta, ominaisuuksia, taitoja ja kapasiteettia luoda. On käytettävä luovuutta ja suunniteltava ennakkoluuloton, rohkea ja omaleimainen tuote tämän päivän, mutta ennen kaikkea huomisen asiakkaille. Tällöin voimana on luovuus, luovuuden kehittäminen ja sen oikea suuntaaminen. vsk Kun raaka-aine tietoisuus lisääntyy, niin voidaan vaikuttaa merkittävästi ruoan ulkonäköön, rakenteeseen, maistuvuuteen, terveellisyyteen/ravintotiheyteen ja ekoloogisuuteen. Ruokalistojen sisällön suunnittelussa ja toteuttamisessa on lähdettävä asiakassegmentointilähtöisesti. Ratkaisevaa on olla osallisena eikä katsojana! Ruokapalvelun ydinasia on ruokalista, joka sanelee koko ruokapalvelutoiminnan asiakastyytyväisyyden, keittiön kuormituksen, henkilöstön työmäärän, kustannusrakenteen, henkilöstön todellisen ammattiosaamisen ja yksikön toimintavarmuuden.. Näyttää kuitenkin siltä, että ruokapalveluissa luovuus ja innovatiivisuus ovat piilevänä voimavarana joka jää suureksi osaksi hyödyntämättä. Uudistukset pitää suunnata ruokapalveluissa vallitsevasta tuotantokeskeisyydestä palvelukeskeiseen tuotantotoimintaan. Kun ruokalista on ruokapalvelun merkkituote, se edellyttää yksilöllisyyttä ja omaleimaisuutta. Pyritään tekemään asiat oikein sen sijaan kuin tehtäisiin oikeita asioita asiakkaan kannalta katsottuna. Totunnaiset mallit eivät enää toimi niin hyvin kuin aikaisemmin ja vakiintuneet tavat toimia tai totutut normit voivat olla kehittämisen ja menestymisen esteitä. Ruoan uutuusarvo ja myyvyys lisääntyy markkinoinnillisesti ja vastataan asiakkaan kaipaamaan vaihteluun! Luovuus hyödynnettävä Miksi sitten uudistumista, luovuutta ja vaihtoehtoisuutta tarvitaan. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ruokapalvelutoiminta ja sen henkilöstö on pidettävä ajan tasalla. Asiakkaan kannalta katsottuna se voi olla ”harvinaista herkkua”. Ruokalistan erilaisuus, houkuttelevuus, keveys, esittelevyys ja tietosisältö herättävät kiinnostuksen ja ruokahalun käyttäjässä. Tähän on monia syitä: sopeutuminen, vakiintunut käytäntö, vakiintunut ajattelutapa, asenteet, henkilöstön omat vahvat makumieltymykset ja koko toiminnan peruskulttuuri. On erotuttava muiden ruokatuotteista. Ruokalistasisällön ruokalajivalikoima uudistuu ja useimmiten ne ovat edullisempia vaihtoehtoja. Ylivoimainen osaaminen ja muutokseen valmis henkilöstö ovat tärkeimpiä menestystekijöitä. Innovatiivisuus ja jatkuva uusiutuminen on kehittyvän ruokapalvelutoiminnan elinehto
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk
Elintarvikelakia tarkastellaan sekä kokonaisuutena että yksittäisten säädösten kautta. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Näitä ovat mm. Tähän panostetaan niin kuluttajan kuin ruokaketjun ammattiryhmien tiedottamisella ja koulutuksella. Tukea vientiin ja kysyntää kotimaahan Elintarvikkeita vietiin viime vuonna Suomesta 1 562 milj. Julkinen sektori käyttää vuosittain noin 350 milj. Siksi osana kärkihankkeen toteuttamista vahvistetaan hankintoja tekevien hankintaosaamista sekä jatketaan tarjouskilpailuissa hyödynnettävien laatukriteerien kehittämistä ja niistä tiedottamista. Myös tuotannon vastuullisuutta, kuluttajalähtöisyyttä sekä ravitsemuksen terveellisyyttä arvioidaan. Osana kärkihanketta laaditaan laajassa sidosryhmäyhteistyössä ruokapoliittinen selonteko, joka on määrä antaa eduskunnalle vuoden 2016 aikana. Kaikki toimet tähtäävät alkutuotannon ja koko ruokasektorin kilpailukyvyn nostoon. Vaihtotaseen vaje oli siis noin 3 200 milj. Elintarvikkeiden vientiin panostetaan Food From Finland -ohjelman ja muiden vientiä tukevien hankkeiden kautta. Osana kärkihankkeen toteutusta tullaan kiinnittämään huomio viennin pullonkauloihin. euroa. Elintarvikealan yritysten ja viranomaisten yhteistyöhön ja osaamiseen panostetaan koulutuksella ja neuvonnalla. euron arvosta. Ruokaketjun toimivuutta parannetaan lupaja ilmoitusmenettelyjä keventämällä sekä normeja purkamalla. Kauppataseen parantamiseksi tarvitaan myös kotimaisen kysynnän lisäämistä. Voimavarat keskitetään siihen säädösten perkuuja purkutyöhön, jolla on eniten vaikuttavuutta. euron arvosta ja tuotiin 4 767 milj. vsk Hallitus panostaa ruokasektoriin Hallituksen tahtotilana on saada kotimaisen ruuantuotannon kannattavuus nousuun ja parantaa kauppatasetta 500 miljoonalla eurolla. Selonteon puitteissa tullaan linjaamaan, mitkä ovat ne painopisteet, joihin jatkossa nojataan kilpailukyvyn ja kauppataseen parantamiseksi, ja toisaalta minkälaista tuotantoa tarvitaan riittävän huoltovarmuuden ylläpitämiseksi. Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. hintakilpailukyky, vientiosaaminen ja henkilöresurssit, logistiset haasteet sekä viranomaisresurssit viennin edellytyksiä selvitettäessä. euroa ruuan ja sen raaka-aineiden hankintaan
Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osataan käsitellä turvallisesti. Hygieniapassitestejä suoritetaan yhä enemmän oppilaitoksissa. vsk Suomessa jo miljoona hygieniapassia Jo miljoonalla suomalaisella on Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran koordinoiman hygieniaosaamisjärjestelmän mukainen hygieniapassi. Lisätietoja: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/ Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Eviran internetsivuilla on julkaistu mallitesti suomeksi, ruotsiksi ja englanniksi. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha ja kala. Hygieniapassi saatetaan hankkia myös varmuuden vuoksi. Hygieniapassin voi saada myös ilman testin suorittamista elintarvikealan tutkinnon tai koulutuksen perusteella. Tietämys ruoan turvallisesta käsittelystä parantunut Suomen ainutlaatuinen hygieniapassijärjestelmä on luotu edistämään elintarviketurvallisuutta. Eviran hyväksymiä osaamistestaajia toimii noin 2000 eri puolilla Suomea. ”Esimerkiksi kesätyötä etsivät nuoret erottuvat hakijoiden joukosta, jos hygieniapassi on jo hankittu”, arvelee Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ylitarkastaja Satu Meririnne. Lainsäädännön mukaan työntekijä tarvitsee hygieniapassin, jos hän työssään käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa, kuten ravintolassa, elintarvikemyymälässä tai ruokatehtaassa. Tietämys elintarviketyössä vaadittavasta elintarvikehygieniasta ja ruoan turvallisesta käsittelystä on lisääntynyt. Yksi syy hygieniapassin suosioon lienee se, että työnhakija toivoo työnsaantimahdollisuuksien parantuvan, kun hygieniapassi on jo valmiina. Hygieniapasseja myöntävät Eviran hyväksymät osaamistestaajat, jotka järjestävät hygieniapassitestejä joka puolella Suomea. Vuosittain järjestetään noin 12 000 testitilaisuutta ja myönnetään keskimäärin noin 70 000 hygieniapassia. Monet hankkivat hygieniapassin vapaaehtoisesti, vaikka elintarvikelainsäädäntö ei sitä edellyttäisi. Hygieniapassijärjestelmä kehitettiin vuonna 2002, kun lainsäädäntö velvoitti elintarvikealan yrityksiä ohjaamaan ja kouluttamaan työntekijöitään. Mallitestistä löytyvät myös oikeat vastaukset perusteluineen. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Isoissa keskuskeittiöissä työtehokkuus kasvaa merkittävästi pieniin valmistuskeittiöihin nähden, mikäli työ suunnitellaan hyvin ja työtä johdetaan tuloshakuisesti. Missä kulkee raja siinä, mikä on kuntien tehtävä. Keskuskeittiöt ovat aina miljoonaluokan hankkeita, onpa isoissa kaupungeissa esitetty vaatimuksia jopa satojen miljoonien uudisrakennuksista. Tuotannon keskittämisen myötä palvelukeittiöihin muodostuu tarve ruokaja siivouspalvelun yhdistämiselle. Ilman yhdistelmätyön mahdollisuutta tuotannon tehostamisen kustannusvaikutukset jäävät torsoksi. Keskuskeittiötön malli Suomessa on elintarvikeyrityksissä huippuhyvää osaamista. Tuotannon keskittämisen myötä keittiökoko on kasvanut. Keskittämisen myötä lisääntyvä kuljetus ei nosta ateriahintaa, jos samalla pystytään tehostamaan työtä. Kunnan oman ruokatehtaan vaihtoehtona on ostaa elintarUudet ruokatuotantoja pakkausmahdollisuudet Toimitusjohtaja Minna Dammert Damico Oy. Logistiikkakustannus on vain muutamia prosentteja julkisen sektorin aterioiden kokonaiskustannuksista, kun henkilöstökustannukset tuppaavat paisumaan yli 50 %:n. Onko nykyaikaa se, että veronmaksajien rahoilla rakennetaan teollisuuslaitoksia toimialueelle, jonka koetaan selkeästi olevan markkinaehtoista. Onko kuntien tehtävä rakentaa teollisuuslaitoksia. vsk Tuotannon keskittäminen tehostaa toimintaa Kunnat ovat keskittäneet ruokatuotantoaan ja keskittämispyrkimykset jatkuvat. Investointien näkökulmasta on tietenkin järkevää rakentaa yksi toimiva ja moderni tuotantotila sen sijaan, että ruokaa valmistettaisiin kymmenissä mahdollisesti huonokuntoisissa ja toimimattomissa tiloissa
Koetaan, että ruoka on vähemmän prosessoitua, jos komponentit yhdistetään itse. Mutta onko todella. Pihvitai pyörykkälinjan tulee laulaa kahdessa vuorossa ollakseen kannattava – on äärimmäisen epätodennäköistä, että lihapullien valmistamisesta saadaan keskuskeittiöolosuhteissa kannattavaa, vaikka asiakkaille omavalmistuksesta koituisikin mahdollisesti lisäarvoa. Alihankinnan ja oman tuotannon yhdistäminen Raaka-aineiden jalostusaste tulee pohtia tuote tuotteelta. Ruokalistojen on aika kunnissa päivittyä ja tämä tapahtuu vain, jos elintarvikemarkkinoille saadaan imua. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Yrityksille tämä merkitsee mahdollisuutta panostaa kasvun myötä yhä enemmän tuotekehitykseen, ja parhaimmillaan uudet innovaatiot lisäävät ulkomaankauppaa. Ja tuotantotyön sijasta rahaa käytettäisiin enempi laadukkaisiin elintarvikkeisiin, vaihtoehtoruokiin ja tuorelisäkkeisiin. Mitäpä, jos vähäiset investointiresurssit käytettäisiinkin asiakaspinnan eli palvelukeittiöiden ja ruokailutilojen peruskorjauksiin. On objektiivisesti arvioitava, mitkä prosessit tuovat itsetehtyinä ruokaileville asiakkaalle merkittävää lisäarvoa ja mitkä prosessit ylipäätään on mahdollisia saada kunkin kunnan volyymeilla kannattaviksi. Tukkukaupan rooli on yhdistää eri yritysten ruokatuotteet yhteen kuormaan, jotta kaikki ruokailuun tarvittava saadaan toimitetuksi palvelukeittiöön yhdessä autolla. Yritysten etuna on modernit, ajanmukaiset tilat ja laitteet sekä viestintään käytettävä raha. Elintarvikeyritykset tuottavat kyllä toivotDunin Duniform®-konseptin ansiosta ostaja saa kustannustehokkaan ja joustavan pakkausratkaisun, joka räätälöidään kunkin liiketoiminnan tarpeisiin. vsk vikeyrityksiltä valmista ruokaa. Yksikään yritys ei pysty tuottamaan kaikkea kunnan tarvitsemaa ruokaa, vaan eri ruokalajit hankitaan eri yrityksiltä. Mitä lisäarvoa itse asiassa kuntaruokailuun tuo se, että teollisuuden valmiita komponentteja yhdistetään julkisin varoin rakennetuissa keskuskeittiöissä
Kotiaterioiden pakkaaminen käsityönä ei ole tehokasta, eikä välttämättä edes turvallista. CPETja PP-muovirasiat soveltuvat eritoten pieniin volyymeihin, pussipaakkaaminen suuriin volyymeihin. Niin talouden kuin ruuan laadunkin näkökulmasta ruokaa on kuitenkin yleensä järkevintä toimittaa kylmänä. Näin ollen esim. Sous vide -kypsennys höyrykypsennyshuoneessa, johon on jo integroitu jäähdytyskammiot tulee kysymykseen vasta yli 5000 annosta toimittavissa keittiöissä, mutta on niissä erittäin varteenotettava vaihtoehto. Kaikkea ei tarvitse tehdä itse! Jokainen kivi tuottavuuden nostamiseksi on käännettävä. toimintaan keskittyneeltä yritykseltä. Mikäli halutaan säilyttää kunnassa omavalmistusta, kannattaa keskittyä muutamiin perusprosesseihin ja tehdä ne kunnolla. Jo ruokatuotteiden pakkaaminen kuumana hygieenisiin kertakäyttöisiin rasioihin tai pusseihin (hot fill) nostaa säilyvyysaikaa merkittävästi verrattuna rst-astioissa tapahtuvaan cook and chill-tuotantoon. Astiahuoltoosasto ja astiavarastot vievät hyvin suunnitelluissa keskuskeittiössä noin viidenneksen kokonaistilasta – toki astiahuolto yleensä ahdetaan huomattavasti pienempiin tiloihin. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Jos siirrytään pakkaamaan tuotteet rasioihin tai pusseihin, astiahuoltolaiteja tilatarve romahtavat. Rst-genarit historiaan GN-vuokaralli keskuskeittiöiden ja palvelukeittiöiden välillä on Suomessa melkoista! Jos ruokaa lähetetään kylmänä, vuokia tarvitaan sujuvan toiminnan varmistamiseksi vähintään kolminkertainen määrä yhden päivän tuotantomääriin nähden. Pakkausteknologian avulla voidaan parantaa myös ns. Pienten kuntien on syytä yhdessä käydä vuoropuhelua elintarvikeyritysten kanssa haluttujen tuotteiden markkinoille saamiseksi. Keskuskeittiössä voidaan toki tehokkaasti yhdistää sekä cook and chill-, kylmävalmistusettä cook and hold-tuotantotapoja. kotiateriat on yleensä järkevä ostaa ko. Damico Oy auttaa löytämään juuri teidän kuntaanne sopivan ratkaisun tämän päivän ja tulevaisuuden ruokapalvelulle.. kylmävalmistettujen tuotteiden säilyvyyttä. Neliöiden optimointi on tärkeää paitsi investointihetkellä, myös jatkossa, kun tiloja on lämmitettävä, jäähdytettävä ja peruskorjattava. On osattava luopua osasta nykyistä toimintaa, jos se nähdään kuntalaisten eduksi. Kylmälogistiikka mahdollistaa eri kuljetuserien yhdistämisen ja kuljetuksen tarvittaessa useissa vuoroissa. Volyymien tulee olla isot ennen kuin pakkausautomaatioon voidaan satsata. Esimerkiksi kastikeja vuokaruokamassojen tekemiseen tarvitaan samoja laitteita ja niiden pakkaamiseen voidaan hyödyntää samaa pakkausteknologiaa. vsk tua tuotekehitystä, kunhan ostopotentiaali on järkevän suuruinen. Näin sekä tuotantolaitteiden että kuljetuskaluston käyttöaste saadaan nousemaan. Jokainen kivi on käännettävä Ruokapalvelun tuottaminen verovaroin edellyttää vastuullisuutta niin investointisuunnitelmien kuin käyttötaloudenkin osalta. Pakkausteknologian monet mahdollisuudet Niin rasioissa kuin pusseissakin ruoka voidaan kypsentää ja näin saada tuotteille pitkiä säilyvyysaikoja. Kylmälogistiikka Ruuan kuljettaminen kuumana voi olla perusteltua vain keskuskeittiön kanssa samassa kiinteistössä oleviin kohteisiin tai aivan keskuskeittiön lähistöllä oleviin suurivolyymisiin kohteisin
2. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 6. 3. 10 %). lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti. Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm. vsk www.elintarvikejaterveys.fi Aineistot Ilmestyy Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys Ammattikeittiöt, ravintolat, omavalvonta 22.1.16 14.3.16 * jaossa osastollamme Gastro Helsinki -tapahtumassa 16.-18.3.2016 Elintarviketeollisuus, merkinnät 11.3.16 15.4.16 * mukana Elintarvikepäivässä 17.5.16 Laatumerkit, laatujärjestelmät, auditointi 22.4.16 3.6.16 Elintarvikevalvonta, valvontaprojektit 22.8.16 16.9.16 Ammattikeittiöt, lämpötilahallinta, pintapuhtaus 3.10.16 7.11.16 *Ateria 2016-tapahtumamedia Juustot, levitteet, suola 14.11.16 16.12.16 1. Teemat ja ilmestyminen 2016 Elintarvike ja Terveys-lehti Varmista näkyvyytesi lehdessä ja varaa mainospaikka eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi p. 4. ALV. 5. 040 511 6005 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Tilaukset myös netin kautta! TILAUSHINNAT (sis
Julkisen puolen ammattikeittiöissä on myös paljon kokeneita asiantuntijapalvelujen käyttäjiä johtuen mm. Entä minkälaisia nämä ehkä hieman oudoiltakin kuulostavat ammattikeittiöiden käyttämät asiantuntijapalvelut sitten ovat. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Kaikilla ammattikeittiöillä on paljon yhteisiä piirteitä, mutta ne poikkeavat toisistaan usein merkittävästikin niin asiakasmäärän, toimintaympäristön kuin toiminnan rytmityksenkin osalta. Tämä tuo luonnollisesti suuriakin eroja myös asiantuntijapalvelujen rooliin ja niiden käyttömääriin. paljon puhututtujen tehokkuusvaatimusten lisääntymisestä. Myös organisaation koko ja yritysrakenne vaikuttavat palvelujen käyttöön ja esimerkiksi ravintolaketjut ovat yleensä jonkin verran tottuneempia palvelujen käyttäjiä kuin yksittäiset ammattikeittiöt. Toisille kyse on oman osaamisen täydentämisestä, toisille välttämättömästä pahasta, jolla osin lakisääteisetkin tarpeet saadaan hoidettua. vsk Asiantuntijapalveluja käytetään monesta eri syystä. Syitä ja valintaperusteluja on monia, mutta viime kädessä kyse pitäisi tavalla tai toiselle aina olla sekä toiminnan tehokkuudesta että rahasta: asiantuntijapalvelujen käytön pitäisi luoda tehokkaita ratkaisuja, vähentää ajanhukkaa sekä parantaa toiminnan laatua ja sitä kautta liiketoiminnan kannattavuutta pitkällä aikavälillä. Suurimmaksi osaksi on kyse hyvin yleisesti käytetystä erikoisosaamisesta, jota joko tarvitaan vain ajoittain tai jonka ylläpito ei yksittäisessä ammattikeittiössä tai edes Tuomas Virtalaine, toimitusjohtaja ja johtava arvioija Net-Foodlab Oy Asiantuntijapalvelujen käyttö ammattikeittiöiden laadunhallinnan kehittämisessä. K uinka paljon ammattikeittiöt käyttävät asiantuntijapalveluita. Toisinaan palveluja käytetään lisäresursseina, vaikka oma asiantuntemus riittäisikin käsillä olevan tehtävän hoitamiseen
Niiden mahdollisuuksia ammattikeittiöiden toiminnan ja laadunhallinnan kehittämisessä ei kuitenkaan ole vielä laajasti tunnisteta ja hyödynnetä. Tämä voi kuulostaa oudolta, mutta aivan sama totuus pätee käytännössä kaikkeen osaamiseen, niin ruoanvalmistukseen kuin elintarviketurvallisuuden kehittämiseen ja sen hyödyntämiseen osana liiketoimintaa. Laadunhallinkan kehittämistarpeita Minkälaisia laadunhallinnan kehittämistarpeita ammattikeittiöissä sitten on. Kyse on siis ennen muuta sekä osaamisen että resurssien lisäämisestä. Asiantuntijapalvelujen hyödyntäminen kannattaa yleensä aloittaa kolmen pysähdyksen taktiikalla: tunnista oma tilanne, valitse kumppani ja laadi hyödyntämissuunnitelma yhdessä valitun kumppanin kanssa.. Ulkopuolisia palveluja vain tarpeeseen Asiantuntijapalveluja, kuten mitä tahansa muutakin palvelua, kannattaa käyttää silloin, kun niille on tarvetta. henkilöstön koulutus, haittaeläintorjunta, taloushallinnon palvelut, mutta asiantuntijuutta vaativat myös monet hyvin käytännönläheiset palvelut kuten kylmäkoneiden ja tuotantolaitteiden huolto sekä kiinteistöpalvelut. Tällaisia palveluja ovat mm. Tämä vaatii toimivan ja mielellään myös systemaattisen tavan arvioida ja tunnistaa omia ja oman organisaation tarpeita. vsk ravintolaketjussa ole tehokasta tai taloudellisesti järkevää. Omavalvonta on lakisääteistä ja valmiita kirjausmalleja ja dokumenttipohjiakin on tarjolla vaikka kuinka paljon. Pitkäaikainen kokemus elintarviketurvallisuusjärjestelmien auditoinneista ja elintarvikesektorin laadunhallinnan konsultoinneista on osoittanut, että laadunhallinnassa riittää kehitettävää isoillakin yrityksillä – pienistä puhumattakaan. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Yleensä on vielä niin, että tarjolla olevia palveluita käyttävät ja hyödyntävät vähiten ne toimijat, jotka itse asiassa hyötyisivät asiantuntijapalvelujen käyttämisestä eniten: yritykset, jotka eivät itse osaa tai ehdi sen enempää tunnistaa kehittämistarpeitaan kuin tehdä varsinaista kehittämistyötäkään. Näiden lisäksi tarjolla on myös suoraan laadunhallinnan ja elintarviketurvallisuuden kehittämiseen keskittyviä palveluita. Asioita on tunnettava riittävästi, jotta voi tietää tietääkö niistä riittävästi. Myös monet elintarvikelaboratorioiden tarjoamista palveluista liittyvät ammattikeittiöiden laadunhallinnan kehittämiseen, vaikka tätä ei välttämättä aina tulla ajatelleeksi. Laadunhallinta ja etenkin laadunhallinnan hyödyntäminen osana liiketoiminnan kehittämistä on kuitenkin paljon muutakin kuin vain lämpötilojen mittaamista ja pintapuhtausnäytteitä
Kun oma tilanne, osaaminen ja resurssit on edes jollain tasolla mietitty ja mahdollisista kumppaneista valittu sopivin, niin seuraavaksi kannattaa teettää tällä alustava Monet elintarvikelaboratorioiden tarjoamista palveluista liittyvät ammattikeittiöiden laadunhallinnan kehittämiseen.. Asiantuntijapalveluja löytyy Ammattikeittiöiden tarpeita ja olosuhteita tuntevia asiantuntijoita on tarjolla, mutta nämä eivät välttämättä aina mainosta itseään riittävästi. Kaikkihan toitottavat sitä kuinka laadukasta työtä oma yksikkö tekee, mutta perinteisesti tätä laadukkuutta ei osata sen paremmin mitata kuin hyödyntääkään. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Oman yrityksen tai yksikön kehittämistarpeiden kartoittaminen kannattaa tehdä niin objektiivisesti ja realistisesti kuin mahdollista. Mahdollisia tahoja ovat mm. Lisäksi kannattaa miettiä pystyisikö joku jo olemassa olevista yhteistyökumppaneista tarjoamaan asiantuntijapalveluja myös laadunhallinnan kehittämiseen. Kaksi ensimmäistä vaihetta ovat käytännössä ilmaisia eikä kolmaskaan osa vaadi vielä varsinaisia investointeja, mutta antaa jo selkeän kuvan siitä minkälaisia mahdollisuuksia asiantuntijapalvelut sinun liiketoiminnallesi tarjoavat. käytettävät omavalvontalaboratoriot, pesuainevalmistajat/-tukkurit sekä laitetoimittajat, joilta löytyy usein myös sellaista osaamista, mikä ei heti näy käyntikortista. vsk Kolmen pysähdyksen taktiikka Asiantuntijapalvelujen hyödyntäminen kannattaa yleensä aloittaa kolmen pysähdyksen taktiikalla: tunnista oma tilanne, valitse (parhaalta tuntuva) kumppani ja laadi hyödyntämissuunnitelma yhdessä valitun kumppanin kanssa. Se sekä nopeuttaa selvitystä että parantaa selvityksen kattavuutta. Jos laadunhallintaa halutaan kehittää, tulee sen toimivuutta jollain tavalla pystyä myös mittaamaan, muuten kehitystä voi olla vaikea nähdä. Millä tasolla oman yrityksen tai yksikön laadunhallinta on ja kuinka paljon sen kehittämiseen tarvittavaa osaamista ja etenkin resursseja itseltä löytyy. Tämän jälkeen käytettävissä pitäisi olla riittävästi tietoa, jotta päätös laadunhallinnan kehittämisestä voidaan tehdä niin, että hyödyt on mietitty jo etukäteen. Sopivan kumppanin etsimiseen voi käyttää omia kontakteja, mutta useimmiten kannattaa kysyä myös Googlelta
Tämä on olennainen kysymys, mutta oikea vastaus on aina organisaatioja kohdekohtainen. Kehittämistarpeet voivat liittyä esimerkiksi hygienianhallintaan, puhdistusten toimivuuteen ja tehokkuuteen, omavalvonnan kehittämiseen tukemaan yksikön liiketoimintatavoitteita tai etenkin ketjuorganisaatioissa laboratoriotutkimusten hyödyntämiseen osana ostoprosessia. Vastaavasti ravintolaketjuilla toimittajien hallinta on usein kokonaisuutena niin tärkeä osa laadunhallintaa, että tärkeimpien toimittajien tarkastuksiin ja auditointeihin on järkevää käyttää ulkopuolista asiantuntijaa. Kolmen pysähdyksen taktiikalla myös kehittämistoimenpiteisiin liittyvät riskit ja kustannukset on helppo hallita.. Kehittämistarpeiden tunnistamisen tai projektin suunnittelun ei myöskään pitäisi viedä tarpeettomasti resursseja, kunhan laadunhallinnan kumppani on osaava ja oikein valittu. Syvällistä auditointiosaamista on ammattikeittiöillä vain harvoin. Ammattikeittiön liiketoiminnan kasvaessa ja sen rakenteen monimutkaistuessa kasvaa yleensä myös tarve sertifioidun laatutai elintarviketurvallisuusjärjestelmän rakentamiseen. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ammattikeittiöiden on siis varsin helppo nähdä sekä tarpeita että hyötyjä asiantuntijapalvelujen käytölle. Laadunhallinta on tärkeä asia, mutta sen tulee aina hyödyntää organisaation koko liiketoimintaa. Mihin tarvitaan asiantuntijaa Minkälaisiin laadunhallinnan kehittämistarpeisiin ammattikeittiön sitten kannattaisi asiantuntijapalveluja käyttää. vsk selvitys laadunhallinnan tilanteesta ja mahdollisista kehittämiskohteista. ISO 9001-, ISO 22000tai FSSC 22000 -projektit poikkeavat vaatimuksiltaan yleensä ammattikeittiöiden arjesta jo niin paljon, että jonkinlaista ulkopuolista asiantuntijatyötä kannatta hankkia projektin mahdollistajaksi tai ainakin toteutuksen tehostajaksi. Tähän kuluu aikaa tyypillisesti muutamasta tunnista yhteen työpäivään, ja selvityksen tuloksena sekä asiakkaalla että asiantuntijalla pitäisi olla selkeä kuva siitä, millä tasolla kohteen laadunhallinta on, miten ja millä keinoin sitä pitäisi kehittää ja mieluiten myös miten suunnitellut kehittämistoimenpiteet ovat hyödynnettävissä yksikön liiketoiminnassa. Loppujen lopuksi kyse pitäisi olla myös rahasta eli siitä miten tunnistettujen puutteiden kehittäminen käännetään säästöiksi, tehostamiseksi tai kokonaan uudeksi liiketoiminnaksi. Laadunhallinnan kehittäminen onkin ammattikeittiön näkökulmasta hyvä tapa parantaa toiminnan tehokkuutta, vähentää turhia virheitä ja kehittää koko yksikön liiketoimintaa
Päivittäin luomua käyttävien osuus on 11 prosenttia vastaajista. vsk Luomuruoka ja ammattikeittiö; yhä edelleen haastava sanapari. Jo nyt on tukuista saatavilla huomattava määrä kasviproteiinituotteita luomuna, joilla voi korvata lihasta saatavaa proteiinia. Toinen syy on edelleen korkea hankintahinta, mikä puolestaan johtuu pienistä myyntivolyymeista. Kuitenkin luomun käyttö on koko ajan kasvussa. Luomu ammattikeittiöissä Luomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyy edelleen hitaasti. Ratkaisu ruokalistasuunnittelusta Taloudellisen tilanteen jatkuessa tiukkana ratkaisua luomun käytön lisäämiselle tulee hakea ruokalistasuunnittelusta. Kasviksilla saadaan aterioihin väriä ja uusia makuja. Suomalaisten luomutuotteiden riittävyys ammattikeittiöiden kysyntää vastaavaksi ei tunnu löytävän ratkaisua. Lihan käyttöä vähentämällä ja kasvispainotteisia aterioita lisäämällä, voidaan hankkia edullisempia raaka-aineita luomuna. Yksi syy luomun käytön hitaaseen kasvuun ammattikeittiöissä on, että nyt saatavilla oleva suomalainen luomu ei vain yksinkertaisesti riitä kaikille sitä haluaville ammattikeittiöille. Taloustutkimuksen vuosittain toteuttaman Suurkeittiötutkimuksen mukaan vuonna 2014 luomua käytti vähintäänkin joskus kolme neljäsosaa ammattikeittiöistä ja vähintään viikoittain yli neljäsosa ammattikeittiöistä. Myös uudet ravitsemussuositukset painottavat kasvisten käytön lisäämistä varsinkin lasten ruokailussa. Yrteillä ja erilaisilla mausteseoksilla voi muunnella kasvisten käyttöä erilaisissa aterioissa. Anu Arolaakso Projektipäällikkö Savon ammattija aikuisopisto EkoCentria Ammattikeittiöt osa ratkaisua vai ongelmaa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ruotsissa luomun käytön räjähdysmäisen kasvun veturina ovat olleet nimenomaan ammattikeittiöt
Kulutuksen kasvuun ovat vaikuttaneet lisääntynyt tuotevalikoima sekä hinnan alennukset. Luomukasvisten tuotanto on Suomessa vielä verrattain pientä ammattikeittiöiden kysyntään nähden. Tukuilta saatujen arvioiden mukaan luomun kysyntä ja kulutus ammattikeittiöissä jatkuvat edelleen, mutta maltillisesti. Tuoretuotteiden saatavuus on vahvasti sidoksissa satokausiin. vsk Ammattikeittiöt avainasemassa tukkuvalikoiman kasvussa Tukkujen edustajien mukaan vuoteen 2014 verrattuna luomutuotevalikoima on kasvanut joissakin tuoteryhmissä jopa kymmeniä prosentteja. Luomumyynnin kasvu tulee siis pääsääntöisesti valikoiman lisääntymisen myötä. Edelliseen vastaavaan tarkastelujaksoon verrattuna luomun myynti kasvoi reilun prosentin verran ja kokonaismarkkinat ovat n. Suurimpina tuoteryhminä ja kasvun vetureina ovat myllytuotteet, pastat, pakasteleipä, kahvit, kananmunat sekä punaja valkoviinit. Tiukasta taloustilanteesta huolimatta myynnin kasvu kertoo, että luomuruoka Ruokalistasuunnittelu vaatii uutta ja rohkeaa ajattelutapaa sekä totuttujen tapojen muuttamista.. Volyymimyynnin aikaansaamiseen tarvitaan nimenomaan julkisen sektorin sitoutumista luomutuotteiden käyttöön. Luomu on kansainvälisesti hyväksytty hankintakriteeri ja hankintalain mukaan sitä voi ostaa myös muilta kuin sopimustoimittajilta, jos tämä ei pysty luomua toimittamaan. Luomun myyntiosuus horeca-sektorille on edelleen vain vajaat kaksi prosenttia. 1,7 %. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tuoretuotteita kannattaa satokausina kysyä ja hankkia myös pienemmiltä alueellisilta tukkutoimijoilta. Luomukulutuksen kehitys Pro Luomu ry:n syyskuussa 2015 julkaisseen tiedotteen mukaan, luomun myynti Suomessa on yhä hieman lisääntynyt päivittäistavarakaupan kokonaismyynnin laskusta huolimatta
Julkinen sektori veturina luomukulutuksen kasvulle Ruotsissa Viime vuonna Ruotsin luomukulutus lisääntyi noin 40 % ja tänä vuonna maan luomumarkkinoiden arvioidaan kasvavan peräti 50 %. Muut Pohjoismaat Muiden Pohjoismaiden luomumyyntiin verrattuna Suomen luomumarkkinat ovat vielä nappikauppaa. Kasvun veturina ovat toimineet nimenomaan julkiset ammattikeittiöt, joissa uskalletaan käyttää myös tuontiluomua. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Koneen toiminta perustuu mittavaan raaka-ainelistaukseen. Esimerkiksi Ruotsissa ja Tanskassa luomulla on jo noin 6–8 prosentin markkinaosuus ja osuus on yhä voimakkaassa kasvussa. Laskelman avulla selvitetään luomutuotteiden käytön lopullinen hinta, kun otetaan huomioon valmistushävikki. Vuoden 2016 alussa koneeseen tulee esimerkki luomun käyttöhintalaskelmasta. Taustalla muutokseen ovat olleet Ruotsin valtion tavoite 50 % luomua vuoteen 2020 mennessä. Ekoruokakone Ammattikeittiöiden reseptija ruokalistasuunnittelun avuksi on EkoCentrian hankkeissa tuotettu Ekoruokakone, jonka avulla voi suunnitella luomutuotteiden käytön lisäämistä. Ekoruokakone muistuttaa jatkossa myös sesongin parhaista tuotteista ja ottaa huomioon valmistushävikin. Useimmin kuluttajien ostoskoriin luomuna tiensä löytävät hedelmät, vihannekset ja maitotuotteet. Luomun käytön lisääminen ei ole kasvattanut julkisten ruokapalveluiden kustannuksia, vaan muutos on tehty ruokalistasuunnittelun kautta. Uusia kasvavia tuoteryhmiä ovat kananmunat, hiutaleet ja kahvi sekä luomuliha. vsk kiinnostaa yhä useampia eikä ole pelkästään luksusta. Raaka-aineisiin on kiinnitetty tieto saatavuudesta luomuna, keskihinnasta, ravintoarvoista ja ympäristövaikutuksista. Ekoruokakoneeseen on myös syötetty useita reseptejä, joita voi muokata oman toiminnan mukaiseksi. Käyttöhintalaskelman tuloksia esitellään Gastro 2016 -tapahtumassa. Lähde Suurkeittiötutkimus 2014/Taloustutkimus Oy Luomumyynnin volyymikasvun lisääntymiseen tarvitaan ammattikeittiöiden, tuottajien ja myös tukkujen vahvaa sitoutumista yhteistyöhön. Luomun käyttöprosentti nousisi helposti ja merkittävästi, jos julkiset ammattikeittiöt Suomessakin ostaisivat kaikki tuontielintarvikkeet luomuna.. Ekoruokakoneen toimintaa ja luomureseptiikkaa kehitetään sekä käyttöhintalaskelma tuotetaan EkoCentrian Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen -hankkeessa, jota rahoittaa maaja metsätalousministeriö ja Savon koulutuskuntayhtymä. Hankkeessa ovat mukana myös Pro Luomu ry, Heinon Tukku Oy, Meira Nova Oy, Metro/Wihuri, Urtekram, Helsingin Mylly Oy, Osuuskunta Tampereen Timjami ja Finlandiatalo. Usein luomun hankintahinta on korkeampi kuin tavanomaisen halvemman tuotteen, mutta lopullisessa käyttöhintatarkastelussa luomu voikin olla edullisempaa
Voiton vei 17 % luomun käyttöosuudella Kirkkonummella sijaitseva kokousja kurssikeskus Hvittorp. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Voittajia on sekä julkiselta että yksityiseltä sektorilta yhteensä kuusi. ”Luomun käyttö on sekä laatuettä ympäristökysymys”, sanoo yrittäjä, toimitusjohtaja ja omistaja Vesa Salo. Palmia-liikelaitoksen päiväkotikeittiöiden raaka-aineostoista 8,5 prosenttia on luomua, mikä on päivittäin yli 20 000 lapselle ateriat tuottavalle julkiselle ruokapalvelulle hieno. Ohjelma muuttui maksulliseksi vuoden 2015 alusta ja tällä hetkellä mukana on jo lähes 2 500 keittiötä. Tämä näkyi selvästi Luomu SM -kisaan saapuneiden ilmoitusten tasaisuudesta. Tänä vuonna kisattiin useammassa sarjassa. Luomun käyttäminen ruokapalveluissa on yksi tärkeä tapa edistää vastuullisia toimintoja, jonka eteen Laurea amk:ssa on tehty pitkäjänteistä työtä usean vuoden ajan. Portaat luomuun -ohjelma Portaat luomuun -ohjelma on vapaaehtoinen ammattikeittiöille suunnattu valmennusohjelma, jolla edistetään luomun käyttöä ruokapalveluissa. Julkinen pieni toimija -sarjassa kisa oli tasaisempaa. Julkisella sektorilla selkeät edelläkävijät Julkisen sektorin luomun käytön edellä kävijöitä ovat Palmia -liikelaitoksen kouluja päiväkotipalvelut, Laurea ammattikorkeakoulun ravintola Bar Laurea ja kokousja kurssikeskus Hvittorp. Kilpailu järjestetään jälleen ensi vuonna ja Luomu SM 2016 avataan helmikuussa. Timjamin kanssa voitosta kisasi tiukasti Helsingin Rudolf Steiner -koulun ravintola Rudolf ja jäi hopealle niukalla 2 prosentin erolla. Kilpailun ohjeet löytyvät www.portaatluomuun.fi sivustolta. Yksityinen keskisuuri toimija -sarjassa käytiin prosenttikisaa. Luomu on kuitenkin yrityksemme toiminta-ajatus”, toteaa perheravintolan toinen kokki ja yrittäjä Teemu Salo, ja naurahtaa: ”Käymme pokkaamassa SM-palkinnon vuorovuosin isä-Vesan kanssa. ”Luomun käyttäminen on joskus työlästä, sillä hankintoja ei voi tehdä yhdestä paikasta. Ensi vuonna on taas isän vuoro.” Luomu SM on osa Portaat luomuun -ohjelman toimintaa ja siinä tarkastellaan toimipaikkakohtaisesti luomun osuutta käytettyjen elintarvikkeiden kilomääristä. Yksittäisessä ravintolassa asiakkaan lautasella luomutuotteiden määrä on jopa 8,5 %. Julkinen keskisuuri toimija -sarjassa selkeä voitto meni BarLaurealle. Julkinen suuri toimija -sarjan voiton vei Palmia -liikelaitoksen kouluja päiväkotipalvelut, joka tarjoaa luomutuotteita Helsingin kaupungin päiväkodeissa. Timjamissa valmistetaan ruoka pääsääntöisesti itse ja luomua käytetään kaikissa tuoteryhmissä aina, kun niitä on saatavilla. Tällä hetkellä koko liiketoiminnan osalta luomun käyttö on 4 %. Yksityinen suuri toimija -sarjassa eniten luomua tarjoaa HYY Ravintolat, jossa on määrätietoisesti lähdetty lisäämään luomutuotteiden käyttöä kaikissa ruokapalveluissa. Lopulta voiton vei Tampereen steinerkoulun Oppilasravintola Timjami upealla 80 % luomun käytöllä. Kaikki mukana olevat toimijat löytyvät osoitteesta www.portaatluomuun.fi Portaat luomuun -ohjelmaa rahoittaa ja ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria.. Yksityinen pieni toimija -sarjassa voiton nappasi toistamiseen Tampereen kauppahallissa sijaitseva ravintola LEO, jossa luomun käyttöprosentti on huimat 89 %. Voittajiksi selvisivät HYY Ravintolat, Oppilasravintola Timjami sekä kahvila-ravintola Leo. vsk Luomu SM 2015 voittajat palkittu Luomu SM kisa järjestettiin nyt toisen kerran. Yksityisellä sektorilla käydään kovaa kisaa luomun käytön mestarista Yksityisellä sektorilla luomun käyttö on nostettu yhdeksi valtiksi erottautua kilpailijoista. BarLaureassa luomun käyttö on mahtavat 51 %
Ei riitä, että ympäristöasiantuntijat pyrkivät ratkaisemaan ympäristöongelmat. Jokaisen ammattilaisen panosta tarvitaan jokaisena työpäivänä. Ruokapalvelualan ammattilaiset tekevät päivittäin lukuisia valintoja, joilla on mahdollisuus vähentää toimialan ja oman työn aiheuttamia ympäristövaikutuksia. ruokahävikin ja energian kulutuksen minimointia, mitkä molemmat linkittyvät selkeästi myös ekologiseen kestävyyteen. Rehuja Ympäristöosaava ruokapalvelualan ammattilainen Kouluttaja Minna Myllykoski Suomen ympäristöopisto SYKLI. Taloudellinen kestävyys tarkoittaa mm. vsk Ympäristöosaamista tarvitaan kaikilla aloilla jokapäiväisessä työssä. Ruoan elinkaaren ymmärtäminen auttaa hahmottamaan kokonaisuuksia. Ympäristövastuullisuus osa ammattitaitoa Ympäristöosaaminen voi ja sen tulisi olla luonnollinen osa ruokapalvelualan ammattilaisen työtä. Ammattilaisuuden perustana on vahva ruokapalvelualan osaaminen, jota ympäristötietous täydentää ja laajentaa. Ympäristöosaava.fi -verkkopalvelu tarjoaa tähän käytännönläheistä opiskelumateriaalia ja hyviä vinkkejä. Tieto ympäristövaikutuksista ja niiden vähentämiskeinoista antaa mahdollisuuden ennakoida ja huomioida ympäristövastuullisuus jo toiminnan suunnittelussa. Ympäristövastuulliset valinnat Ympäristövastuullisuuteen kytkeytyy vahvasti kestävän kehityksen muut näkökulmat eli taloudellinen, sosiaalinen ja kulttuurinen kestävyys. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Sosiaalista ja kulttuurista kestävyyttä on esimerkiksi työympäristön turvallisuus ja viihtyisyys, henkilöstön hyvinvointi ja työssä jaksaminen sekä monikulttuurisuuden kunnioittaminen ja sen mukaan tuomat mahdollisuudet
Suotsalon mukaan Ympäristöosaava.fi -sivusto tarjosi keittiön henkilökunnalle Ammattilaiset työssään Helsingin Saksalaisen koulun keittiössä.. Toisaalta linjastoon voi laittaa tiedotteen ”Otathan ruokaa sen verran kuin jaksat syödä. Myös varastotilannetta, menekkiä ja hävikkiä kannattaa seurata aktiivisesti. Opiskeluaineistoon voi tutustua verkossa itselle sopivaan aikaan. Esimerkkeinä mainittakoon laitteiden tarkoituksenmukainen ja oikein ajoitettu käyttö sekä säännöllinen puhdistus ja huolto. Suosittaessa lyhyen toimitusketjun raakaaineita vähenevät samalla myös kuljetusten aiheuttamat päästöt. Matkalla tarvitaan myös kuljetuksia, varastointia, pakkauksia ja jätehuoltoa. Asiakkaita voi kannustaa ympäristövastuullisiin valintoihin tekemällä kasvisruoan valinta helpoksi. Tämä onnistuu esimerkiksi sijoittamalla kasvisruoka linjaston ensimmäiseksi lämpimän ruoan vaihtoehdoksi. Ruokajätettä voi vähentää esim. luonnonmukaisten, kasvispohjaisten ja sesonginmukaisten raaka-aineiden valinnalla. vsk lannoitetuoteteollisuus tuottaa viljelyyn ja kotieläintuotantoon panoksia, jotka jalostuvat elintarviketeollisuuden ja ruokapalvelujen raaka-aineiksi. Osaamisen voi testata osaamistestillä, josta saa tulostettua itselle todistuksen. Yksi verkkopalvelua hyödyntävä ammattikeittiö on Helsingin Saksalaisen koulun keittiö. Käytännössä ruoan ja ruokalistan ympäristövaikutuksia voi pienentää mm. salaattilautasten poistamisella, jolloin yhden lautasen periaate voi kannustaa ottamaan ruokaa juuri sopivan määrän, ei liikaa. Opi ja kehity Ympäristöosaava.fi -verkkopalvelu tarjoaa ruokapalvelualan ammattilaisille paljon tietoa ja konkreettisia vinkkejä ympäristövastuullista käytännöistä. Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset ovat hyvin moninaisia. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Lisää saa hakea!” Myös ammattikeittiöiden energiatehokkuutta voidaan edistää monin keinoin. Keittiö palvelee 700 ruokailijaa ja sen toiminnasta vastaa emäntä Virpi Suotsalo. Ne kytkeytyvät – ruoan raaka-ainetuotantoon (mukaan lukien jalostus, kuljetukset ja varastointi) – hankintoihin, kuten tavarat ja laitteet – keittiöprosesseihin, kuten ruoan valmistus, kylmäsäilytys, tarjoilu, astianpesu, puhtaanapito ja jätehuolto
Terveystieteiden maisteri, laillistettu ravitsemusterapeutti Mirva Lampinen aloitti toukokuussa Saarioisella ravitsemusasiantuntijana. Lähteenä käytetty ennakointiselvitystä Ympäristöosaajat2025 (toim. Vastuullisista käytännöistä kannattaa keskustella työpaikalla yhdessä. Ruoka kiinnostaa suomalaisia tällä hetkellä enemmän kuin koskaan: ruoasta ja ruokavalioista sekä niihin liittyvistä trendeistä puhutaan paljon. Omana tavoitteenani on tuoda rentous ja ilo takaisin syömiseen, hän summaa. Lampinen näkee, että tulevaisuudessa nousee vastareaktio tämän hetkiseen ruokatrendiin. Omaksi tavoitteekseen hän nostaa rentouden ja ilon palauttamisen syömiseen. Paljon huomiota kiinnitetään pelkästään yksittäisiin ruokaaineisiin. vsk paljon uutta hyödyllistä tietoa, toki vanhankin kertausta. Tarkoituksenani on kertoa tästä kuluttajille ja samalla ehkä antaa myös ideoita siihen, miten he voisivat helposti koota erilaisista aineksista ravitsemuksellisesti täysipainoisen aterian, Lampinen kuvaa. Verkkopalvelua voi hyödyntää myös uusien työntekijöiden perehdytyksessä. Verkkopalvelu tarjoaa myös Kehitä organisaatiota -osion, jossa on työkaluja koko organisaation ympäristötyön kehittämiseen. – Ruokaan liittyvä keskustelu on tänä päivänä hyvin yksilölähtöistä ja ilotonta. Saarioisten uusi ravitsemusasiantuntija haluaa palauttaa ilon syömiseen. Ympäristöosaamisen kehittyminen innostaa uusiin ideoihin, joita voi pohtia ja jalostaa yhdessä työkavereiden kanssa. Aiemmassa työpaikassaan Lampinen on työskennellyt vuosia lihan parissa, ja nyt hän odottaa erityisen innolla pääsevänsä tekemään töitä monipuolisemman tuotevalikoiman kanssa. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. – Saarioinen valmistaa hyvää kotiruokaa, jossa on paljon hyviä ominaisuuksia. Kaikilla on yhteisenä tavoitteena suorittaa verkkopalveluun sisältyvä osaamistesti. Kati Lundgren, Suomen ympäristöopisto SYKLI, 2012). Lampinen lähtee tehtävään innostuneena, sillä hänen mukaansa Saarioisella on laadukkaat tuotteet ja lähtökohdat kunnossa. Kehitä yhdessä Ympäristöosaava.fi -verkkopalvelussa on mahdollista perustaa keittiökohtainen tili, jonka avulla voi seurata osaamistestien suoritusten kertymistä. Suotsalo suositteleekin verkkopalvelua lämpimästi henkilöstön ympäristöosaamisen kehittämisvälineenä. Kun vähintään 90 prosenttia henkilöstöstä on suorittanut osaamistestin, organisaatio voi tulostaa todistuksen henkilöstön kehittämisestä. Henkilöstö lähti innokkaasti tutustumaan opiskeluaineistoon. Jatkossa Lampinen osallistuu Saarioisten tuotekehitykseen ja ravitsemukseen liittyvän tiedon lisäämiseen niin kuluttajien kuin Saarioisten henkilöstön parissa. Ravitsemusasiantuntijan tehtävä on auttaa Saarioista jatkuvasti kehittämään maukasta ja ravitsevaa ruokaa, josta saa koottua monipuolisen aterian vaikka viikon jokaiselle päivälle
Julkaisu on myös luettavissa internetissä osoitteessa www.ruokatieto.fi/tietohaarukka. Lisäksi tilastot on jaoteltu ruoTietohaarukka 2015 -tilastoissa lisää paikallisuutta ja taloutta kaketjun vastuullisuuden ulottuvuuksilla ympäristö, tuoteturvallisuus, ravitsemus, työ ja työhyvinvointi, eläimet ja eläinten hyvinvointi, paikallisuus sekä talous. Tietohaarukka 2015 -julkaisun uusimmat tiedot ovat pääosin vuodelta 2014. Taskukokoinen Tietohaarukka 2015 -julkaisu on saatavilla kolmella eri kielellä: suomeksi, ruotsiksi ja englanniksi. Julkaisu on maksuton, ja sitä voi tilata sähköpostitse osoitteesta tilaukset@ruokatieto.fi. Tietohaarukka 2015 -julkaisun on tuottanut Ruokatieto yhteistyössä Agronomiliiton, Elintarviketeollisuusliiton, Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK:n, Svenska Lantbruksproducenternas centralförbund SLC:n ja ProAgria Keskusten Liiton kanssa.. vsk Tietohaarukka 2015 kokoaa yksiin kansiin keskeiset, tuoreet ruuan tuotantoa ja kulutusta koskevat tilastot. Tänä vuonna julkaisua on laajennettu erityisesti paikallisuutta ja taloutta käsittelevillä tilastoilla. Uutta ovat esimerkiksi luomualaan ja maakuntien talouteen liittyvät tilastot. Postija käsittelykulut peritään. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Julkaisu koostuu neljästä osiosta: yleisistä tiedoista, maataloudesta, elintarvikkeista sekä päivittäistavarakaupasta ja ammattikeittiöstä. Vertailun mahdollistamiseksi mukana on myös lukuja aiemmilta vuosilta sekä kansainvälisiä vertailulukuja
Lisäksi biojätteen kuljetus ja käsittely aiheuttavat kustannuksia. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Suurin osa tästä hävikistä on tarjoiluja lautasjätettä. 2012) mukaan henkilöstöja opiskelijaravintoloissa ruokahävikkiä syntyi lähes neljännes valmistetusta ruoasta, mikä on enemmän kuin ravitsemispalveluissa yleisesti. vsk Turun yliopiston kampuksella kokeillaan uutta mallia, jolla halutaan yhtäältä vähentää ruokahävikin syntymistä ja toisaalta hyödyntää ruokajäte mahdollisimman lähellä sen syntysijaa. Syömäkelpoisen ruoan hävikki aiheuttaa sekä taloudellisia kustannuksia että kuluttaa ympäristöä. Raaka-aineisiin, jalostukseen, kuljetuksiin ja valmistetukseen uhratut resurssit kuluvat hukkaan. Taustaa Suomalainen syö kodin ulkopuolella keskimäärin 165 ateriaa vuosittain (Ekocentria). Pilottia toteutetaan tiiviissä yhteistyössä Unica Oy:n opiskelijaravintola Macciavellin, Biolan Oy:n, Turun yliopiston ylioppilaskunnan ympäristösiiven opiskelijoiden ja Turun yliopiston Brahea-keskuksen kanssa. Foodspillloppuraportin (Silvennoinen ym. Toisin sanoen lähes joka toinen ateria syödään kodin ulkopuolella. VäKi-pilotista apua raaka-aineiden tarkempaan käyttöön VäKi-pilotin perusideana on hyödyntää kiertotaloutta monistettavassa mallissa, jossa pyritään ennaltaehkäisemään ruokaProjektipäällikkö Leena Erälinna Turun yliopiston Brahea-keskus Ravintoloiden ruokahävikki – uusia ratkaisuja sen vähentämiseksi ja hyödyntämiseksi. Ruokahävikki on turhaa resurssien tuhlausta. Vähemmän jätettä, enemmän kiertoa (VäKi) -pilotin tarkoituksena on osoittaa käytännössä, miten kiertotaloutta hyödyntämällä voidaan käyttää sekä euroja että luonnonvaroja resurssiviisaasti
Kiertotaloutta käytännössä Kiertotalousosuudessa halutaan edistää ravinteiden tehokasta paikallista kiertoa (kuva 1). Vähemmän jätettä, enemmän kiertoa -pilotin toimintaidea.. VäKi-pilotissa halutaan konkreettisella Kuva 1. Samaan aikaan ravinnerikasta biojätettä kipataan kaatopaikolle ja sitä huuhtoutuu käyttämättömänä vesistöihin. Syksyllä järjestettävässä tilaisuudessa tutustutaan kalanjalostusyritykseen, jossa hävikin määrää on pystytty vähentämään 30 %:sta 4 %:iin ja samalla kerrottaan kasvisten sivuvirtojen hyödyntämismahdollisuuksista. Maapallolla on ravinteita rajallinen määrä, ja esimerkiksi taloudellisesti käyttökelpoisten fosforivarantojen on ennustettuhupenevan 90–150 vuoden kuluessa (TEM 2011). Esimerkiksi toisen ja kolmannen luokan vihanneksia ja juureksia voidaan käyttää tarkemmin ja monipuolisemmin ruoanvalmistuksessa ja -jalostuksessa. Pilotin yksi tehtävä onkin viestiä ja tiedottaa innovatiivisista ja resurssitehokkaista raaka-aineiden hyödyntämistavoista laajemmin koko ruokaketjulle niin, että lisätään tietoisuutta ja vuoropuhelua yritysten kesken – kaikkea ei tarvitse keksiä itse. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Yritysesimerkit jalostuksessa, vaikka ne edustaisivatkin toista toimialaa, voivat toimia pontimena ja innostavana esimerkkinä, miten ruokaraaka-aineiden saantoa voidaan lisätä ja hyödyntää tehokkaammin esimerkiksi keittiöissä. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositukset (2014) huomioivat ympäristönäkökulmat ravitsemussuosituksissa, mitä korostetaan koulutuksissa. vsk hävikin syntyä jokaisessa ruokaketjun vaiheessa alkutuotannosta asiakkaalle. Pilotin toisena kantavana ajatuksena on hyödyntää paikallisesti syömäkelvottoman jätteen sisältämät ravinteet (kuva 1). Ravinteiden tehokkaalla kierrättämisellä, voidaan parantaa vesien tilaa ja samalla turvataan ruoan tuotanto. Koko ruokaketjussa on kuitenkin varaa hyödyntää ruokaraaka-aineet entistä tarkemmin. Tietovirta läpi ruokaketjun Tietovirran avulla halutaan vähentää hävikin syntymistä muun muassa raaka-ainevalintojen ja koulutuksen avulla
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ravintolan asiakkaita motivoitiin pääsemään tulostavoitteeseen tiedottamalla ruokahävikin määrästä kampanjaviikolla päivittäin ravintolan lounaslinjastolla sekä Kuva 2. Tavoitteeseen pääsemiseksi kampanjoitiin näkyvästi humoristisella luontoäiti-kampanjalla värikkäiden julisteiden, lattiateippausten sekä pöytäpuhujien avulla. vsk tavalla osoittaa kiertotalouden mahdollisuudet kompostoimalla biojäte lähellä sen syntysijaan ja hyödyntämällä sen sisältämät ravinteet läheisellä kaupunkiviljelypalstalla. Kampanjaviikon tavoitteena oli vähentää viikoittaista ruokahävikkiä kolmanneksella eli noin 100 kg:lla. Ruokahävikkiä syntyy viikossa jopa 300 kg eli noin 600 ruoka-annosta. Ensimmäinen ruokahävikkikampanjaviikko toteutettiin huhtikuussa aivan vapun alla. Unica Oy on seurannut säännöllisesti ruokahävikin määrää kaikissa ravintoloissaan. Lisäksi ravintolan opiskelija-asiakkaita haastateltiin ja heidän kanssaan keskusteltiin ruokahävikin syistä ja seurauksista, kuten ympäristöja vesistövaikutuksista. ruoka-annos heitetään roskiin ja jokainen asiakas jättää ruokaa noin 40 g per annos. Kampanjateemaksi valittiin turvallinen, mutta tomera luontoäiti. Luontoäiti -kampanjalla kolmannes ruokahävikistä pois Ympäristöministeriön rahoittamassa kaksivuotisessa VäKi-pilotissa pääpaino on opiskelijaravintoloissa syntyvän lautashävikin pienentäminen. Pilottiravintolassa Macciavellissa käy syömässä arkisin keskimäärin 1000 lounasasiakasta. Laskennallisesti joka 13. Kuvassa on havainnollistettu 40 g ruokaa, joka vastaa laskennallisesti yhden asiakkaan jättämää päivittäistä jätemäärää.
Kyselystä selvisi, että lautashävikkiä syntyy monesta syystä. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ruokahävikin syitä ja parannusehdotuksia Haastattelujen pääpaino oli selvittää ruokahävikin syyt, eli miksi opiskelijat jättävät ruokaa. selleri oli mainittu) olivat syitä jättää ruokaa. Opiskelijat kokivat myös hävikistä tiedottamisen ja ruokahävikkiin liittyvät kampanjat tarpeellisiksi, kampanjat herättävät huomaamaan ruokahävikin haitat erityisesti ympäristölle. Samoin ruoan mausteisuus, tarjoilulämpötila tai odottamattomat raaka-aineet (esim. Kampanjan onnistunut toteutus ja tavoitteen saavuttaminen olivat monen tekijän summa. Ruokahävikkiviikon aikana ruokahävikkiä pystyttiin vähentämään lähes tavoitteen mukainen kolmannes. Keskusteluissa opiskelijat ottivat kantaa ruokahävikin vaikutuksista ympäristöön ja ruoan arvostuksesta ylipäätään sekä antoivat mainioita ideoita, miten ruokahävikkiä voitaisiin vähentää. Avainasemassa oli ravintolan henkilökunnan asenne ja sitoutuminen. Osalle kiire ja lyhyet ruokatunnit lisäävät omalta osaltaan ruoan jättämistä. Ainoastaan 13 prosenttia vastanneista ilmoitti, ettei koskaan jätä ruokaa. vsk VäKi-facebook sivustolla. Joka päivä kerrottiin edellisenpäivän mittaustulos sekä kuinka paljon on vielä kirittävää. Ehdottomasti yleisin syy oli se, että ruoan annosteluvaiheessa tulee ruokaa otettua liikaa, toisin sanoen ”silmät syövät enemmän kuin vatsa”. Asiakkaille viestittiin lounaslinjastolla hävikkiviikon tavoitteen toteutumista pitkin viikkoa.. Samoin TYY:n ympäristösiiKuva 3. Keskeisiä keinoja ovat valmiiden ruoka-annosten kokoon vaikuttaminen, mahdollisuus hakea ruokaa lisää ja Left over lunch -konsepti
Teema on sama: ”Luontoäiti käskee: Jos otat et jätä!”. vsk ven opiskelijat toivat uutta, tuoretta näkökulmaa kampanjaan. Kompostimultaa ei vielä tällä kasvukaudella ollut käytettävissä, mutta Biolan toimitti kompostimullan viljelijöille. Kaiken kaikkiaan parasta hankkeessa oli opiskelija-asiakkaiden positiivinen vastaanotto. Kaupunkiviljely lisää osaltaan ruoan arvostusta ja osoittaa konkreettisesti ravinnekierron mahdollisuuden.. Tällä kertaa palkitaan hävikin vähentämisestä syntyvällä säästöllä sen ravintolan asiakkaat, jotka pystyneet vähentämään jätettä eniten. Keittiö puolella biohajoavat pussit on jätetty pois, koska ne eivät sulaa riittävän tehokkaasti kompostoinnin aikana. siemenkomposti Biolan Oy:n kehittämälle uudentyyppiselle laitoskompostorille, mikä saapuu myöhemmin syksyllä. Tänä syksynä aloitettiin opiskelijaravintolassa keittiöjätteen kompostointi. Samalla kuljetetaan suuri määrä ravinteita ja maksetaan painavan jätteen kuljetuksesta, vaikka sen ravinteita voitaisiin hyödyntää lähempänäkin. Biojäte kerätään pienempiin astioihin, jotka tyhjennetään kompostoriin ja pestään koneellisesti. Tavoitteena on edelleen vähentää hävikkiä. Seuraava ruokahävikkiviikko toteutetaan lokakuun alussa. Aluksi kompostoidaan perinteisillä 550 litran pikakompostoreilla ns. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Macciavellin ennakkoluuloton ja uudistushenkinen henkilökuntaa on edelläkävijänä halunnut kantaa vastuunsa ympäristön suojelemisessa ja on joustavasti ottanut uudet rutiinit keittiössä käyttöön. Kaupunkiviljelyn avulla arvostusta ruoalle Viime keväänä opiskelijat aloittivat kaupunkiviljelyn aivan Aurajoen rannalla noin puolentoista kilometrin päässä pilottiravintolasta. Mukaan ovat lähteneet pilottiravintola Macciavellin lisäksi kaikki Turun Unica Oy:n ravintolat. Kokemukset viime kasvukaudesta olivat Kuva 4. Ruokahävikki hyötykäyttöön Kiertotaloutta havainnollistetaan VäKipilotissa kompostoimalla ravintolassa syntyvä biojäte kampuksella, jolloin voidaan havainnollistaa ruokajätteen määrä. Kompostointi on herättänyt kiinnostusta myös asiakkaiden joukossa, muutama asiakas on jo käynyt kysymässä kompostimultaa. Kompostointi on lähtenyt hyvin liikkeelle yhteistyössä Biolan Oy:n ja Macciavellin kanssa. Turussa biojäte kuljetetaan 90 km:n päähän Forssan mädätyslaitokseen. Tällä kertaa kampanjoinnissa hyödynnetään tehokkaammin sosiaalisia viestintäkanavia kuten instagramia ja facebookia
Kaupunkiviljely onkin luonteva tapa toimia yhteisöllisesti ja osallistuttaa. Osa palstaviljelijöistä jopa totesi, että itse tuotettua ruokaa ei raski heittää niin helposti pois kuin ostettua, siihen on tavallaan syntynyt tunneside. ALV. Viljelyn uskotaan osaltaan lisäävän myös ruoan arvostusta niin, ettei sitä heitetä pois. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2015–31.12.2016. Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa Saatavilla: www.mtt.fi/ mttraportti/pdf/mttraportti41.pdf TEM, 2011. Kierrätysravinteisiin perustuva kaupunkiviljely ja itse viljellyt kasvikset vähentävät opiskelijoiden ruokakuluja ja lisäävät yhteisöllisyyttä. TILAUSHINNAT (sis. Lisätietoja hankkeesta: Blogi: http://vaki.utu.fi/ Lähteet Ekocentria, www.lahisopas.fi Silvennoinen, K., Koivupuro, H-K., Katajajuuri, J-M., Jalkanen, L.& Reinikainen, A. 2012. 10 %). Saatavilla: https://www.tem.fi/files/29342/ TEM_6_2011_netti.pdf Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.elintarvikejaterveys.fi Tilaukset myös netin kautta! Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa. Rahoitukseen osallistuvat myös hankkeen yhteistyökumppanit Unica Oy ja Biolan Oy sekä Keskitien Tukisäätiö. vsk positiivisia. kokeiluja kehittämishanke. VäKi-hanketta rahoittaa Ympäristöministeriön Ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevan ohjelman 4. Osalla viljelijöistä ei ollut aiempaa kokemusta viljelystä, mutta tietoa ja taitoa jaettiin ryhmässä kokeneempien kanssa. Osuuskuntatyyppisen yhdistyksen viljelijät viljelivät vihanneksia, kukkia ja juureksia kaupungilta vuokratulla viljelypalstalla. Hanketta koordinoi Turun yliopiston Brahea-keskus ja yhteistyökumppaneina ovat Unica Oy ja Biolan Oy. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi. Biotalous konseptina ja Suomen mahdollisuutena. Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk M arkettien eräpäivään ehtineitä elintarvikkeita on nyt alettu systemaattisesti kerätä ja jakaa vähävaraisille. Tiukan hygienialainsäädännön vuoksi parasta ennen -päivän ohittaneiden ruokien hyötykäyttöön Ranskassa ollaan huolissaan ruoan haaskauksesta Teksti Virpi Latva Kuvat Médiathéque de Paris Ranskalaiset ovat elintarvikehaaskauksen Euroopan mestareita. Hukkaan menee vuosittain viisi miljoonaa tonnia vielä syömäkunnossa olevaa ruokaa.
Ravintolayrittäjien liitto on päättänyt ottaa mallia Amerikasta ja tuoda doggy bagkäytännön Ranskaan. Laatikkoa tarjotaan pyytämättä ja lisäksi doggy bag -käytännöstä ilmoitetaan niin ruokalistoissa kuin ravintolan oveen liimatuissa tarroissa. Ryppyisen alumiinikäärön sijaan ravintola antaa asiakkaalle trendikkään nimellään ja logollaan varustetun mikron kestävän laatikon. Mutta 14 prosenttia hukkaan joutuvista elintarvikkeista löytyy ravintoloiden roskiksesta. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Maailmankeittiötä tarjoava bistroketju Chai 33 kokeili nimittäin doggy bagia Pariisin ja Nantesin ravintoloissaan ja keskimäärin vain yksi päivittäisistä 300 ruokailijoista suostui ottamaan laatikon mukaansa. Kestävän kehityksen linjoilla olevan ravintolaketjun mukaan kyse on myös siitä, että annosten koko on sopiva. Paitsi avustusjärjestöt, markettien kylmäaltaan nurkkia ovat koluamassa myös ravintola-alan opiskelijat. Maatalousministeriön ehdotus on “Gourmet bag” . Jotta trendi juurtuisi, halventavalta kuulostavalle doggy bagille mietitään raflaavaa ranskalaista nimeä. Ranskalainen ravintola-asiakas jättää ateriastaan syömättä keskimäärin 230 grammaa. vsk tarvittiin Senaatin päätös. Satunnaiselta Pariisin matkaajalta ei jää huomaamatta naapuripöydän iloisen seurueen jälkeensä jättämät näykityt annokset ja puolikas punaviinipullo. – Asennemuutos tapahtuu hitaasti, mutta ajan kanssa doggy bag rantautuu myös Ranskaan, vakuuttaa Ravintolayrittäjien liiton puheenjohtaja Roland Héguy. Viimeisen myyntipäivän aineksista tehtyjä lounaita myydään edullisesti opiskelijakampuksia kiertävästä Food Truckista. Toistaiseksi asenteet vielä haraavat vastaan. Ranskalainen ravintola-asiakas jättää annoksestaan syömättä keskimäärin 230 grammaa.. Jämäpakki hävettää Vaikka perinteisesti ranskalaista asiakasta hävettää poistua ravintolasta jämäpakki kourassa, valtiollisen työryhmän kanssa yhteistyössä suunnitellusta kampanjasta toivotaan menestystä
Siihen tuskin riittää pelkkä kosketusnäyttö, eriväriset vilkkuvat led-valot tai kolmiulotteinen avaruudessa leijuva näytönsäästäjäteksti, jonka sisällön käyttäjä on saanut itse määritellä. Keittiöissä on myös tehtäviä, jotka annetaan laitteille, jotta arvokkaampaa ja keskeistä henkilöstöresurssia voitaisiin hyödyntää tärkeämpiin tehtäviin. Ammattikeittiölaitteilla on oma roolinsa ruokatuotannon ja sen prosessien vakioinnissa. Ammattikeittiöissä on myös paljon tehtäviä, jotka laitteet tekevät ihmistä paremmin. Arvailu ei enää kuulu keittiöön ja kokeilutkin tehdään vain harkitusti osana kehitystoimia. Ruoanlaitosta on tullut suunniteltua tuotantoa, jossa tavoiteltua laatua tuotetaan sovitulla tavalla. Vain erittäin vakioiduissa tuotanto-olosuhteissa aikaohJuha Jokinen, markkinointipäällikkö, ETM Metos Oy Ab Älylaitteet tulevat keittiöön. Päällepäin ehkä asiaa sen syvemmin ajattelematta voisi kuvitella, että keittiö olisi vielä se tuttu ja turvallinen paikka, joka tarjoaa ajatuksille pakopaikan kaikista ilmansuunnista vyöryvältä digitaaliselta hyökkäykseltä. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Kehittyneitä laitteita tarvitaan muun muassa tekemään asioita ja tehtäviä, joiden tekemiseen ei enää ole käytettävissä henkilöstöresursseja. M utta halusimmepa tai emme myös ammattikeittiö muuttuu ja on jo muuttunut. Selvästikin tärkeämpää olisi tietää, onko tuote kypsä kuin pelkästään se, että tietty aika on kulunut. vsk Viime vuosina tekniikan kehitys on muokannut yhteiskuntaa ja monia sen toimialoja sellaisella nopeudella ja merkitsevyydellä, että muutokselta suojaavaa turvapaikkaa ei ole löytynyt oikein mistään. Mikä tekee laitteesta älykkään Se, voiko ammattikeittiölaite ylipäänsä olla älykäs tai milloin sen voidaan sanoa olevan sellainen, on osin subjektiivinen määrittelykysymys. Mikä tekee ammattikeittiölaitteesta älykkään. Ei myöskään laite, joka ilmoittaa, että esimerkiksi käyttäjän asettama kypsennysaika on kulunut, ole vielä kovin älykäs
Toisaalta piilossa pidetty laiteäly voi olla jopa tavoiteltavaa, jotta laitteen käyttöliittymä pysyy selkeänä ja helposti hallittavana. Ammattikeittiölaitteidenkaan kohdalla kaikki mikä näyttää älykkäältä ei välttämättä ole lainkaan älykästä. Epäonnistuminen on syytä myöntää viimeistään silloin, jos ennen yhden ihmisen työpanoksen vaatinut tehtävä laiteinvestoinnin jälkeen vaatii itse laitteen lisäksi kaksi ihmistä. Tällaisiinkin Suomessa kehitetty älylinjasto kertoo ruokailijalle tämän linjastosta ottaman ruoan määrän sekä sen energiaja ravintoainesisällön.. Edellisten lisäksi ammattikeittiölaitteen kyvykkyyttä ja sitä kautta myös sen älykkyyttä tulee arvioida siltä pohjalta, kuinka hyvin se suoriutuu siitä tehtävästä, jota varten se on suunniteltu, valmistettu ja hankittu. Oleellinen on tärkeintä. Koska ammattikeittiölaitteet hankitaan nimenomaan tekemään jotain tehtävää, niin investoinnin tekijä luonnollisesti odottaa, että nämä odotukset myös täyttyvät. Kypsennyksen ohjaaminen tuotteen sisälämpötilalla on jo selkeä askel paremman kypsennysprosessin hallinnan suuntaan. Yksi älykkään ammattikeittiölaitteen perustunnusmerkki on se, että laitteesta ja sen ominaisuuksista on sen käyttäjälle todellista ja merkityksellistä hyötyä. Ominaisuudet vain ominaisuuksien vuoksi tekevät pahimmillaan laitteesta älyttömän. Luonnollisesti on tärkeää huomioida, että toimintojen merkityksellisyyttä on arvioitava koko arvoketjun loppupäähän eli loppuasiakkaalle asti eli siihen tuoteja palvelukokonaisuuteen, josta asiakas maksaa. Voisi jopa sanoa, että laitteen helppokäyttöisyys jo sinänsä on parhaimmillaan merkki älykkäästä laitteesta, etenkin niiden ammattikeittiölaitteiden kohdalla, jotka tarjoavat monipuolisia käyttömahdollisuuksia ja -ominaisuuksia. Sekään ei kuitenkaan riitä älykkään laitteen kriteeriksi. Laite voi tehdä, valvoa ja mitata vaikka tuhatta asiaa, mutta kaikkea tätä ei välttämättä ole tarpeen viestiä koko ajan käyttäjälle. vsk jaus on riittävä. Olisihan outoa, jos saman työn, jonka ennen teki yksin ihminen, tekisi nyt sekä ihminen että keittiölaite. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Parhaimmillaan laiteäly näkyy lautaselle saakka
Pilkotut tomaatitkaan eivät kelpaa, jos ne on pilkottu pelkäksi epäesteettiseksi mössöksi. Vielä haastavammaksi tilanteen tekee se, että monestikaan ei riitä, että tehtävä tulee tehdyksi kuin itsestään. Tarjoilulinjasto tunnistaa ruokailijan tarjottimelle asetetusta älykortista.. Laiteälyllä aikaa oleelliseen Ammattikeittiölaitteiden yksi tärkeimmistä tehtävistä on vapauttaa ihminen muihin tehtäviin: astianpesukoneen tehtävä on puhdistaa astiat, uunin tehtävä on esimerkiksi paistaa koravapuustit ja esikäsittelykoneen tehtävä on pilkkoa tomaatit. Äly tulee myös salin puolelle. Edellä kuvatun perusteella älykkäästä ammattikeittiölaitteesta voidaan siis alkaa puhua silloin, kun laite vapauttaa merkittävässä määrin ihmisen tekemään muuta ja pystyy lisäksi varmistamaan, että tehtävä, minkä laite tekee, tulee tehtyä laadukkaasti kerta toisensa jälkeen ja jopa eri tilanteissa ja olosuhteissa. vsk tapauksiin voi törmätä, onneksi tosin yhä harvemmin. Laite siis tekee tietyillä reunaehdoilla ainakin jonkinasteisia omia päätelmiä ja jopa päätöksiä. Esimerkkejä tällaisista laitteista on jo markkinoilla. Ei riitä, että astiat menevät astianpesukoneesta läpi, jos ne eivät ole visuaalisesti ja mikrobiologisesti puhtaita. Myös lopputuloksen laatu on ratkaisevan tärkeää. Jo se, että keittiölaite merkittävässä määrin vapauttaa keittiöammattilaisen muihin tehtäviin, vaatii toisinaan melkoisia algoritmeja ja monimutkaista elektroniikkaa hyödyntävää ohjausta, jolla laite tehtävästään suoriutuu. Myös laitteen kyky oppia esimerkiksi keittiön työtai toimintatapoja ja rutiineja on merkki älykkäästä laitteesta. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Mitä paremmin ja pienemmällä henkilöstöresurssilla keittiölaite tästä suoriutuu, sen parempi sen voidaan katsoa tältä osin olevan. Aivan varmasti myös palaneet, kuivat korvapuustit jäävät myymättöminä vitriiniin. Eräänlainen itseohjautuvuus on siis yksi älykkään ammattikeittiölaitteen ominaisuus
Nutrime-tarjoilulinjaston tarjotinrataan on integroitu useita vaakoja, jotka punnitsevat lautaselle otetun ruoan. Aistimme ja omat ajatuksemme saattavat kiireessä harhauttaa meitä. Tämä aistinvarainen arviointi on perinteisesti ollut osa kokin ammattitaitoa. Linjaston käyttäjät pienensivät annoskokoa ja kokosivat itselleen ravitsemuksellisesi terveelisemmän ja tasapainoisemman ateriakokonaisuuden. Koska kukin asiakas voi syöttää älykorttinsa perustietoihin myös muun muassa omat raaka-ainerajoitteensa, älylinjasto osaa myös kertoa ruokailijalle, jos tuote sisältää esimerkiksi laktoosia tai gluteenia. Siksi toisinaan voi olla vaikea tunnustaa, että osasta näistäkin arviointitehtävistä älykäs laite suoriutuu ihmistä paremmin. Yhdistämällä nämä tiedot Nutrime-älylinjasto pystyy kertomaan ruokailijalle kuinka paljon hän ruokaa otti, mikä oli annoksen energiamäärä (kcal) sekä kuinka paljon otetussa annoksessa oli eri ravintoaineita, kuten rasvaa, proteiinia ja hiilihydraatteja. Metos SelfCooking Center 5Senses -kypsennyskeskus.. Tarjoilulinjasto tunnistaa ruokailijan tarjottimelle asetetusta älykortista. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ihmisen täytyy varmistaa omilla aisteillaan, että astiat ovat puhtaat ja paistettavat tuotteet kauniin näköisiä. vsk Yksi suuri työllistävä tekijä, joka perinteisissä ammattikeittiöissä vaatii merkittävästi henkilöstön aikaa ja huomiota on erilainen valvontatyö ja varmistaminen. Linjasto hakee tarjottavien ruokien ravintoainetiedot palveluntarjoajan reseptiikasta. Ruokailija voi tulostaa annoskohtaiset tiedot heti linjastossa olevasta printteristä. Tiedot siirtyvät myös automaattisesti pilvipalveluun tai asiakkaan sähköpostiin, joiden kautta asiakas voi seurata syömänsä ruoan energiaja ravintoainesisältöä pitemmällä aikajaksolla. Asiakas saa tästä ilmoituksen linjaston näytöltä ja tietää jättää ottamatta kyseistä ruokaa. Ensimmäiset käyttökokemukset osoittavat, että älylinjaston avulla voidaan vaikuttaa sekä otetun ruoan määrään (energiasisältö, kcal) että sen ravintoainesisältöön. Älylinjasto kertoo mitä syöt Älykkäänoloiset laitteet tulevat keittiöstä myös ravintolasalin puolelle. Suomessa kehitetty Metos Nutrime -älylinjasto kertoo ruokailijalle tämän linjastosta ottaman ruoan määrän sekä sen energiaja ravintoainesisällön
SelfCooking Centerin avulla niinkin monimutkaiset fysikaalis-kemialliset prosessit kuin eri ruokien kypsentämiset on saatu jo melko pitkälle automatisoitua. Energia siirretään kypsennettävään ruokaa höyrynkehittimen tuottaman höyryn ja vastuksilla lämmitetyn kypsennystilassa kiertävän kuuman ilman avulla. SelfCooking Center kypsentää ruokaa samalla perustekonologialla kuin yhdistelmäuunit. – Muistutus kypsennysmittarin käytöstä, jos sitä tarvitaan (liikkuva värikuva) – Jos kypsennysmittari unohdetaan asettaa ruokaan, automaattinen varoitus heti kypsennysprosessi alussa. Seuraavassa on kuvattu joitakin esimerkkejä SelfCooking Centerin itseohjautuvuudesta sekä toiminnoista, joilla laite ehkäisee kypsennyksen epäonnistumisia: – Automaattinen esilämmitys riittävän korkeaan lämpötilaan valitun kypsennysprosessin perusteella. – Automaattinen ilmoitus käyttäjälle, koska kypsennys päättyy, vaikka käyttäjä ei lainkaan asettanut kypsennykselle aikaa – Automaattinen ehdotus oikeasta puhdistusohjelmasta päivän käytön. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tämä tekee siitä täysin erilaisen, älykkään laitteen kuin perinteinen yhdistelmäuuni. SelfCooking Center kerää ja käsittelee todella paljon erilaista meneillään olevaan kypsennykseen liittyvää tietoa ja dataa. Mutta kun luottamus teknologiaan on omien kokemuksien kautta syntynyt, tutkimukset osoittavat, että käyttäjät alkavat hyödyntää älykästä teknologiaa entistä enemmän. Ihminen siis käskee ja laite palvelee. Etenkin uuden teknologian käyttöönoton alkuvaiheessa käyttäjä saattaa epäillä tekniikan toimivuutta, onhan kysymyksessä sentään tehtävä, jonka tekemiseen hän itse oli aikaisemmin ainoa vaihtoehto. – Kypsennysprosessin alussa ja aikana: kypsennettävän tuotteen määrän ja kappalekoon automaattinen tunnistaminen, jatkuva kypsennysolosuhteiden (höyryn määrä, lämpötila, kypsennyaika jne.) automaattinen ohjaus kypsennettävästä elintarvikkeesta mitattujen tietojen perusteella. Tämä näkyy myös parempana tuottavuutena. Ilmoitus liikkuvalla värikuvalla ja äänellä käyttäjälle, kun tuotteen kypsentämisen voi aloittaa. Ihminen käskee, laite palvelee Työnjako ihmisen ja SelfCooking Centerin välillä on selkeä: ihminen päättää halutun lopputuloksen, laite päättää, millä tekniikalla termofysiikan lainalaisuuksien kautta se saavutetaan. Se, kuinka kypsennysolosuhteita ohjataan, on sen sijaan pitkälle automatisoitu ja perustuu jatkuvaan mittaamiseen ja itseohjautuvuuteen. Laite myös valvoo useita asioita ja pystyy näin estämään ennalta esimerkiksi käyttövirheiden, unohdusten ja inhimilisten erehdysten aiheuttamia vahinkoja itse ruokatuotteelle. Vain osan tästä se kommunikoi käyttäjälle lähinnä vain kertoakseen, että homma on hallinnassa. Laitteen sisäisen kommunikointi: laite lähettää mitatut arvot ohjauskeskukseensa, esimerkiksi: ”Broileri, sisälämpötila +5 °C, täytös 30 kg, tavoitesisälämpötila +75 °C, tavoiteltu loppulaatu: grillattu tumma pinta.” Ohjauskeskus päättää ja antaa ohjauskäskyt itselleen automaattisesti esimerkiksi: ”lisätään lämpötilaa +5 °C, lisätään kosteustasoa 20 %, vähennetään puhaltimen nopeutta 200 kierrosta minuutissa”. vsk Laiteäly parantaa prosessinhallintaa Toisena hyvänä esimerkkinä älykkäästä ammattikeittiölaitteesta voidaan mainita Metos SelfCooking Center 5Senses -kypsennyskeskus. Kypsennys tällä laitteella onnistuu jo hyvin pitkälti kokonaan ilman ihmisen varmistelua ja valvontaa
Metos SelfCooking Centerissä tuotteita voi kypsentää älykkäillä kypsennysprosesseilla, jotka ovat aina yksilöllisiä riippuen kypsennettävästä tuotteesta ja halutusta lopputuloksesta. Ei mitään vakavaa. Ympäristöasioiden huomioiminen on niin ikään alue, jolla laitteet voivat osaltaan ohjata toimintaa oikeaan suuntaan. Käyttäjä ei aina tiedä, millainen käyttö olisi kaikkein ekotehokkainta. Älykkään kypsennysprosessin ja perinteisen kypsennysohjelman ero on siinä, että kypsennysohjelma toimii aina samalla tavalla. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tänään älykäs, huomenna älykkäämpi Viime aikoina kenties suurimmat kehitysaskeleet ammattikeittiölaitteiden kohdalla onkin otettu juuri prosessiohjauksen puolella. Ne keräävät laajasti erilaista dataa päivittäin ja hyödyntävät tätä omassa toiminnassaan tehden käyttäjän työskentelystä helpompaa, varmempaa ja nopeampaa. Älykäs kypsennysprosessi puolestaan säätyy ja muokkautuu tarvittaessa vaikka joka kerta. Kypsennysprosessia ohjaa kypsennettävä tuote ja tavoiteltu kypsennystulos. Kysymys ei ole siitä, tuleeko esimerkiksi langattomuus, mobiilius ja laitteiden välinen internet myös ammattikeittiöön, vaan pikemminkin kysymys on siitä, milloin se tulee. Ohjeet käyttäjälle liikkuvana värikuvana, esimerkiksi: ”Poista astiat, aseta kaksi pesuainetablettia lokeroon, sulje ovi, käynnistä”. Joissakin ammattikeittiölaitteissa on nykyään jo paljon älyä. vsk perusteella. Kehitykselle ei näy loppua. Joko aloitetaan?”. Edellä mainitusta johtuen kypsennysohjelma toimii hyvin vain erittäin vakioidussa tilanteissa, jotka ovat harvinaisia, kun taas kypsennysprosessilla kypsennys onnistuu käytännössä aina. Laite voi korjata ainakin osittain käyttäjän tekemiä ekotehokkuutta heikentäviä käyttövirheitä. Kovin kaukana eivät ole ajat, että laitteet ”soittavat itse” yöllä huoltoon ja korjaavat itse itsensä korkeintaan ilmoittaen seuraavana aamuna käyttäjälleen: ”Otin eilen yhteyttä huoltoon. Kalibroivat lämpömittarini, koska halusin varmistaa, että se toimii oikein. Nyt olen taas elämäni kunnossa ja valmiina töihin, joten ei muuta kuin seuraavat korvapuustit uunin
Oululainen IoLiving on tuonut markkinoille edullisen ja helppokäyttöisen nettipalvelun ravintoloiden ja muiden elintarvikkeita käsittelevien yritysten käyttöön . Tämän jälkeen tehtiin nopeasti markkinakartoitus ja havaittiin, että edulliselle ja helppokäyttöiselle omavalvontaratkaisulle on laajaa kysyntää. – Meidän perustekniikka oli jo testattu aikaisemmin, joten varsinaisia teknisiä ongelmia ei kehitysvaiheessa ollut. –Tuttavapiirissämme oli ravintolayrittäjiä, jotka ehdottivat sovellusta. Olimme yhteydessä myös valvontaviranomaisiin säännöllisesti, koska haluamme ratkaisun täyttävän viranomaisvaatimukset. Haluamme myös helpottaa valvontaviranomaisen työtä. Omavalvonnan tiedonkeräys tehdään yleensä vielä käsin ja tulokset arkistoidaan paperikansioihin. – Yrityksen perustajat ovat työskennelleet pitkään ICT toimialalla. Tablettitietokoneen käyttö on myös ravintolahenTeollinen Internet tehostaa ravintoloiden toimintaa Oululainen IoLiving Oy tuo omavalvonnan selaimeen Tapio Välikylä. vsk Hyvin hoidetun omavalvonnan ansiosta ruokaturvallisuus ravintoloissa, elintarvikekaupoissa, kahviloissa ja koko elintarvikeketjussa on parantunut. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. – Teimme kehitystyötä muutaman pilottiravintolan kanssa yhteistyössä. Uskoimme, että Teollinen Internet voisi tehostaa toimintoja myös elintarvikealalla, sanoo IoLiving Oy:n toimitusjohtaja Matti Verkasalo. Puutteelliset lämpötilojen kirjaukset on suurin yksittäinen syy poikkeamiin Oiva-raporteissa, koska mittausten tekeminen on työlästä ja henkilökunnan muistamisen varassa. Oiva-järjestelmällä saadaan yrityksen hyvä elintarviketurvallisuus näkyväksi
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Myös ketjun sisäiseen laatuauditointiin liittyviä tekijöitä voidaan tarkastella etänä, sanoo toimitusjohtaja Matti Verkasalo. – Aloitimme varsinaisen myyntityön toukokuussa ja järjestelmä on käytössä jo muutamissa ravintoloissa. Käyttöliittymä on kehitetty käyttäjäystävälliseksi.. Lämpötilakirjaukset eivät ole enää muistamisen varassa. – Ravintolaketjuille tällainen järjestelmä on erityisen hyödyllinen, koska laadunvarmistus pystytään kätevästi harmonisoimaan. Käyttöliittymä kylläkin suunniteltiin täysin uusiksi kun ymmärsimme, mikä on keittiöhenkilökunnalle loogisin käyttötapa. Elintarvikevalvonnalle on mahdollista antaa oikeudet kerättyyn tietoon ja näin voidaan tehdä omavalvonnan virtuaalitarkastus kohteeseen ja helpottaa viranomaisten työtä. Käsin tehtävää kirjanpitoa ei enää tarvita. Myyntityö alkaa – kehitystyö jatkuu – Koska on kyse nettipalvelusta, on parannusten ja uusien toimintojen käyttöönotto jatkuvaa kehitystä. IoLiving järjestelmä kattaa kaiken omavalvontatiedon keräyksen, arkistoinnin ja raportoinnin. Ravintoloissa ja kahviloissa IoLiving soveltuu kaikkeen omavalvontasuunnitelman edellyttämään seurantaan. Lämpötila vitriinissä ja kylmähyllyssä ei ole tasainen vaan vaihtelee riippuen miten hylly on täytetty, kuinka paljon asiakkaita kaupassa on sekä miten ilmanvaihto toimii. Elintarvikekaupoissa IoLiving palvelu on apuna kylmävitriinien ja kylmähyllyjen täytön suunnittelussa. Myös aistinvaraiset havainnot, tarkastuslistat sekä korjaavat toimenpiteet kirjataan kätevästi taulutietokoneella sähköiseen arkistoon. Palvelu automatisoi lämpötilojen seurannan. Insinöörimme työskentelivät sananmukaisesti ”keittiössä”, ja se auttoi ymmärtämään millainen käyttöliittymä toimii parhaiten, kertoo Matti Verkasalo. vsk kilökunnalle suurelta osin tuttua. Pyrimme kuitenkin siihen, että käyttöliittymä pysyisi yksinkertaisena ja vain todella hyödylliset toiminnot lisätään, korostaa Verkasalo. Varsinaisia hankaluuksia ei ollut
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Lounas jaksottaa päivän tehtävien tekemistä, on töitä jotka sovitaan tehtäväksi ennen lounastaukoa tai lounaan jälkeen. vsk Lounasruokailu ei ole enää kolhoa työmaaruokailua, pitkiä ravintolalounaita tai vain omien eväiden syömistä yrityksen keittiötiloissa. Lounastauko tukee henkilöstön työssä jaksamista Työrytmin katkaiseminen on työssä jaksamisen kannalta tärkeää – jokainen meistä tarvitsee taukoja työssään ja tauon jälkeen työtehtäviin saa uutta energiaa. Aamiaisella ja pienillä välipaloilla ei jaksa työskennellä tehokkaasti koko työaikaa – puhumattakaan illan vapaa-ajan harrastetoimintojen energiantarpeesta. Henkilöstöravintolaketjut, yrityksien konseptoidut lounasruokalat sekä monipuolistunut joustava työnkuva ovat muuttaneet tällä vuosisadalla lounasruokailua yksilöllisemmäksi ja elämyksellisemmäksi. Kiireen keskellä normaaleista ruokailutottumuksista huolehtiminen voi helposti unohtua. Lounasruokailusta tulisi tehdä niin houkutteleva, että se kannustaisi työntekijää tauon pitämiseen ja siten edistäisi työssä jaksamista. Etenkin tarkkuutta vaativissa työtehtävissä lounastauon merkitys korostuu. Silti lounasruokailu ei ole välttämättä aikaan sidottu, vaan useimmiten työntekijä voi sovitun ajan puitteissa käydä lounaalla itselleen sopivana ajankohtana. Hyvä lounasruokailu uudet mallit Lounasruokailun Keittiömestari Vesa Saaristo Dieta Oy
Oikeanlainen ruokarytmi tarkoittaa myös oikeanlaisten komponenttien valikoitumista lounasruokailijan lautaselle. Ohjataan lounasruokailija valitsemaan oikeita raaka-aineita oikealla tavalla. Ruokaympyrämalli on kaikille tuttu ja sen merkitys tiedetään, mutta työpaikan lounasruokailussa se usein jää taka-alalle. Lounasruokailun tarkoitus on ohjata työntekijä oikeaan ruokarytmiin ja auttaa jokapäiväisissä ruokavalinnoissa. Ruokaympyrälautanen on luotu muistuttamaan oikeiden valintojen tärkeydestä. Kun konsepti valitaan oikein, se ei lisää henkilöstötai raaka-ainekuluja, vaan pienellä laiteinvestoinnilla päästään helposti ja kustannustehokkaasti ravintolamaiseen konseptiin kiinni. Astioiden väri ja muoto vaikuttavat osaltaan siihen, mitä ruokailija haluaa lautaselleen laittaa ja missä järjestyksessä. Lounaslinjastossa tämä tarkoittaa ruokien esillepanojärjestyksen tarkempaa suunnittelua. Ravintolamaisuutta tuo myös lounaspai. Jättämällä lounasruokailun väliin korvaa työntekijä ravintovajettaan todennäköisesti lisääntyneellä iltasyömisellä, joka puolestaan voi lisätä terveydellisiä haittoja. Lounasruokailu ohjaa oikeanlaisiin ruokavalintoihin Lounasruokailulla on tärkeä rooli oikeanlaisien ruokailutottumuksien ohjaamisessa. Viihtyisään ja valikoimiltaan monipuoliseen lounaspaikkaan mennään mielellään, uudestaan ja uudestaan. Premium-linjastossa saisi vaihtoehtona teemoitettuja ateriakokonaisuuksia ja näin valikoimaa laajennettaisiin houkuttelevasti. Lounaalla voi olla tarjolla myös linjastoja eri konseptien mukaan. Lounasruokala voi olla myös konseptoitu. vsk auttaa jaksamaan myös työpäivän jälkeen. Ravintolamaisen lounasruokailun yleistyminen Vapaa-ajan ravintolaruokailun yleistyttyä työntekijät ovat oppineet vaatimaan myös lounasruokailulta ja sen miljööltä enemmän kuin aiemmin. Esimerkiksi sijoittamalla leivät vasta linjaston loppuun, ettei ruokailija heti ensimmäisenä täytä lautastaan liialla hiilihydraatilla. Puolet lautasesta tulee täyttää kasviksilla, perunan tai täysjyvälisäkkeen osuus lautasesta on noin neljännes ja viimeinen neljännes jää kala-, lihatai munaruoalle, tai valinnaisesti palkokasveja tai pähkinöitä sisältävälle kasvisruoalle. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ravintolamaisessa lounasruokalassa kuunnellaan työntekijöiden/asiakkaiden toiveita ja tarjotaan erilaisille ruokavalioille ja tottumuksille useita vaihtoehtoja. Esimerkiksi bistromainen henkilöstöravintola, joka tarjoaa lounasta laajemmalla aikataululla ja antaa ateriavaihtoehtoja myös lounasajan ulkopuolella. Dieta on suunnitellut kuntasektorin keittiöiden tarpeisiin Ruokaympyrälautasen, johon on värikoodeilla merkitty lautasmallisuositukset. Päivään kuuluu viisi ateriaa; aamiainen, lounas, välipala, päivällinen ja iltapala. Työntekijää voidaan ohjata oikeanlaisiin ruokavalintoihin tarjoamalla monipuolista ja terveellistä lounasruokaa. Ruokaympyrälautanen soveltuu erinomaisesti myös ruokapalveluja tuottaville yrityksille, annostelu on helppoa ja raaka-ainevalinnat on tehokas toteuttaa. Esimerkiksi MerryChef-uuni mahdollistaa helpon proteiinilisäkkeen tekemisen salaattilounaalle. Astioilla on myös tärkeä merkitys lounasruokailussa
Kun kaikki toimivat onnistuneesti yhdessä on lounaalle miellyttävä mennä. Usein lounaalle lähdetään läheisen työparin kanssa tai isommalla työporukalla. Lounasja kahvitilojen suunniteluun ja toteutukseen kannattaa panostaa.. Alakuvassa linjasto tamperalaisesta oppilaitoksesta. Henkilöstöravintola voi olla esimerkiksi aulatilojen yhteydessä, jolloin sinne on helppo tulla lounastauolle. Lounaalla on Yläkuvassa Dietan buffetlinjasto. Sosiaalinen ruokailu Ihmisten luontainen sosiaalinen taipumus korostuu lounasruokailussa. Laadukas ja toimiva lounasruokala nostaa myös siellä työskentelevän henkilökunnan motivaatiota ja sitä kautta lounaalla kävijät saavat entistäkin parempaa palvelua. Ruoan laadun lisäksi ravintolamaisessa lounasruokailussa tärkeää on sen ympäristö: seinäpinnat, kalusteet ja käytössä oleva astiasto, valaistusta sekä äänimaailmaa unohtamatta. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk kan sijoittuminen toimitiloissa. Palvelukonseptin huomioiminen on osa ravintolamaisuuden lisääntymistä. Näillä voidaan vaikuttaa viihtyisän lounasruokailun lisäksi yleiseen hyvinvointiin työyhteisössä. Viereisen sivun kuvassa ammattiopisto Tredun kahvio
Take away ja muut lounasvaihtoehdot Osa työntekijöistä hankkii lounasannoksensa valmiiksi jo ennen työpäivän alkua. Tästä hyvänä esimerkkinä on suositun avocadopastan esiintulo myös lounaslistoille. Lounaalla voi halutessaan rauhoittua seuraamaan digipäätteeltä päivän uutisia, katsomaan tv-lähetystä tai keskustella sosiaalisessa mediassa ystävien kanssa. Moderni lounasruokala voi tarttua ruokatrendeihin ja lisätä listalleen suosittuja ajankohtaisia annoksia. Esillepanolla on myös suuri merkitys tuotteiden menekkiin. Työntekijät vaihtavat ajatuksiaan ja tuovat lisäarvoa itse työhön. Digitaalisuus tuo myös lukuisia mahdollisuuksia ruoanvalmistuksesta lounasruokalan ympäristön luomiseen. Lounastavan valintaan vaikuttaa ensisijaisesti työntekijän aikataulu sekä lounastauolle varatut tilat. Vaikka yhteisöllisyys korostuu lounasruokailussa, mahdollistaa lisääntynyt digitaalisuus yksityisen tilan luomisen myös julkisessa ympäristössä. Monipuolista reseptiikkaa on helppo tallentaa valmistuslaitteiden päätelaitteisiin ja kehittyneet valmistusohjelmat helpottavat lounasruokalan henkilökunnan työskentelyä. Lounasta voi myös teemoittaa digitaalisesti, tuoda informaatiota yrityksestä ja ajankohtaisista asioista, luoda interaktiivisuutta sekä muokata lounastilan ympäristöä. Myös vitriinituotteet tutusta lounaspaikasta kävisivät kaupaksi niin aamupäivän kuin iltapäivän aikana. vsk luonteva hetki irtautua hetkeksi työminästä ja tutustua kollegoihin. He tekevät lounaan joko itse kotona, tai ostavat lounaan take away -annoksena. Sosiaalinen lounastauko on tärkeä voimavara myös yritykselle. Heillä jää enemmän aikaa keskittyä laadukkaan ruoan tuottamiseen valmistusprosessin valvonnan sijaan. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tulevaisuuden lounasruokailu tulee olemaan interaktiivisempi niin ruoanvalmistuksen, ruokailuvalintojen kuin ruokailutapahtuman osalta. Take away -ruokailijoissa olisi suuri asiakaspotentiaali myös henkilöstöravintoloille. Helpot paistettavat puolivalmisteet valmistuvat uunissa vaivattomasti lounasajan päätyttyä ja näin valmistuslaitteet ovat koko työajan kannattavassa käytössä. Lounastauko voi myös herättää uusia ajatuksia ja tuoda uuden inspiraation meneillä olevaan työtehtävään. Lounas itsessään voi olla hyvä keskustelun aihe. Hyvä lounasruokala kommunikoi ruokailijoiden kanssa ja elää tässä ajassa. Take away valikoima on monipuolistunut viime vuosina ja markettien valmisaterioiden kasvu on vaikuttanut henkilöstöruokalassa tai lounasruokalassa käymiseen. Valinnan helppous on take away -annoksen valitsevalle työntekijälle tärkeimpiä tekijöitä, siksi evääksi valittu lounas usein otetaankin mukaan työmatkan varrelle osuvasta ruokapisteestä.. Esimerkiksi tarjoamalla aamupäivällä salaattibaari-mahdollisuuden kasvaisi lounasruokalan myynti kustannustehokkaasti
Laitekannan päivittäminen, hyvät raaka-aineet ja ammattitaitoinen henkilökunta saavat lounasruokailun tuottamaan ja toimimaan niin henkilöstöravintolassa kuin ruoanjakelupisteessäkin. Haasteena on miten sama henkilöstöravintola vastaisi kaikkien työntekijöiden tarpeisiin. Vanhuksille ja sairaalahoidossa oleville lounasruoka saatetaan kuljettaa yksiköstä toiseen, jolloin kuljetusjärjestelmien laadukkuus ja merkitys kasvavat. Aiemmin mainittu ruokaympyrälautanen toimii tässä tehtävässä hyvänä opetusvälineenä. useimmissa maamme sairaaloissa. Tällä on iso merkitys lounasruokailun tavoittavuuteen, vaikka itse ruoanvalmistus tapahtuisikin muualla. Heillä on osittain myös kasvatuksellinen velvollisuus osallistua järjestettyyn lounasruokailuun ja opettaa lapsia uusiin makuihin sekä terveellisiin elämäntapoihin oikeilla ruokailuvalinnoilla. Edellä mainituissa ruokailutavoissa olisi hyvä huomioida niiden kerroksellisuus. vsk Henkilötekijöiden vaihtelevuudet lounasruokailussa Työyhteisössä voi olla useita erilaisia ryhmittymiä esimerkiksi iän, sukupuolien, sosiaalisten taustojen ja jopa ruokailutottumuksien mukaan. Usein ikääntyneempi työväestö valitsee tutun ruokalan, mutta nuoremmat ja kokeilunhaluisemmat vaihtelevat lounaspaikkaansa. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ruoka voidaan kuumentaa paikanpäällä ja tällöin tuoksu nousee tärkeään rooliin ruokahalun herättäjänä ja mielikuvien luojana. Aiemmin mainitut teemoitetut lounaat tai laajemmat lounaskonseptit tuovat tämän tyyppisille laajoille ryhmille vaihtelevuutta lounasruokailuun. Ruokapalveluja tuottavan yksi haasteita onkin miettiä ruoan jakelupaikkaa ja sen valmistusmahdollisuuksia. Vanhuksille ja sairaalahoidossa oleville lounasruoka kuljetetaan usein yksiköstä toiseen, jolloin kuljetusjärjestelmien laadukkuus ja merkitys kasvavat.. Myös kuljetetun ruoan kohdalla on tärkeää kiinnittää huomiota ruoan esillepanoon. Oppilaitoksien ruokaloissa houkuttelee ennen kaikkea edullinen hinta ja kuntasektorilla lounastarjonta löytyy helposti läheltä – siellä käydään ajattelematta tarkemmin sen tarjontaa. Dietan ruoansäilytys-, -kuljetus ja -jakelujärjestelmät ovat käytössä mm. Ruoan tulee olla turvallista ja laadukasta. Oma lukunsa lounasruokailussa on koulujen ja päiväkotien henkilökunta
www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset sivun kautta Koulutuspäivän hinta 240,(+ alv. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tervetuloa!. 13.00 Äly tulee keittiöön Markkinointipäällikkö Juha Jokinen, Metos Oy 13.30 Omavalvontasuunnitelma pilveen Toimitusjohtaja Matti Verkasalo, IoLiving Oy 14.00 Kahvi/tee 14.30 Uudet ruokatuotantoja pakkaustavat Toimitusjohtaja Minna Dammert, Damico Oy 15.15 Tietotekniikalla tehoa ammattikeittiön toimintaan Toimitusjohtaja Mikko Jaatinen, Jamix Oy 15.45 Keskustelu ja päivän yhteenveto 16.00 Koulutus päättyy Koulutuspäivän ohjelma: Tiistai 24.11.2015 Original Sokos Hotel Pasila Maistraatinportti 3 Helsinki Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Ajankohtaista ammattikeittiöille Elintarviketietoasetuksen soveltaminen ammattikeittiöissä, Oivakatsaus, ruokamyrkytysten torjunta, ammattikeittiöiden uudet tekniset ja toiminnalliset ratkaisut www.elintarvikejaterveys.fi Kohderyhmä Ammattikeittiöiden ja julkisen ruokapalvelun henkilöstö, elintarvikevalvontaviranomaiset ja alan oppilaitosten opetuksesta vastaavat. vsk 8.30 Aamukahvi/tee 9.00 Päivän avaus Päätoimittaja Tapio Välikylä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.05 Elintarviketietoasetus tulkintoja ja soveltamista Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen, Maaja metsätalousministeriö 9.45 Oiva – tuloksia ja vaikuttavuutta Ylitarkastaja Marina Häggman, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 10.15 Tauko 10.30 Toimiva omavalvonta – tehokasta ruokamyrkytysten torjuntaa Ylitarkastaja Annika Pihlajasaari/ylitarkastaja Elina Leinonen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 11.15 Etukäteiskysymysten käsittely ja keskustelu 11.30 Lounas 12.30 Hyvä hygienia – laadukas ruoka, keittiöammattilaisille kohdennetun kyselyn tuloksia Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala, Ammattikeittiöosaajat ry. Ilmoittautuminen 10.11.15 mennessä. Sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalin, lounaan ja kahvit. 24 %)
– Pertti Ekberg on toki jo eläkkeellä, mutta toimii vielä hallituksen puheenjohtajana. Yhä perheyritys Jotkut asiat eivät kuitenkaan ole muuttuneet. Vanhin poika, Pekka Ekberg, on yrityksen nykyinen toimitusjohtaja. Tuotanto tapahtuu kolmessa vuorossa seitsemänä päivänä viikossa. vsk M oni asia on muuttunut vuosien saatossa. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 20 neliön kellarin sijaan yrityksellä on nyt yli 10 000 neliötä tuotantoja varastotiloja. Hänen perheensä autotallista tuli yrityksen ensimmäinen varasto.. Onneksi Pertti pystyi, ja niinpä hän alkoi leikata ja taittaa käsin kertakäyttölakanoita sairaaloita varten. Valoisa tulevaisuus Yksi Fiblonin arvoista on kannattava kasvu, mikä on ollut toiminnan perusjalka alusta pitäen. Hänen kolme lastaan ovat myös tällä hetkellä hallituksessa. Tämä ensimmäinen vaatimaton tuotantolaitos oli niin matala, että pitemmät miehet eivät olisi pystyneet edes seisomaan siellä selkä suorana. Fiblon on edelleen perheyritys ja valmistaa yhä kaikki tuotteensa itse, kertoo varajohtaja Anne Ekberg Fiblon O:stä. Päivittäin muokataan tuotteiksi 25 tonnia erilaisia raaka-aineita. – Fiblon jatkaa perustajansa viitoittamaa polkua, pysyttelemme lähellä asiakkaitamme ja kehitämme jatkuvasti toimintaamme, korostaa Anne Ekberg Fiblonin monipuolinen tuotevalikoima Fiblon Oy Värikäs menneisyys – valoisa tulevaisuus Tapio Välikylä Pertti Ekberg alkoi valmistaa kertakäyttötuotteita talonsa kellarissa vuonna 1979
Kaikilla FIBRA-yleisliinoilla on avainlippumerkki. Juuri tietyn toimialan vaatimukset ratkaiseva tuoteajattelu kumpuaa Fiblonin pitkästä ja tiiviistä yhteistyöstä sekä kotimaisten että kansainvälisten asiakkaiden kanssa. Liian suurikokoisia pyyhkeitä kannattaa välttää, koska moni ei malta hävittää niitä käytön jälkeen. FIBRA BASIC ja BIO FIBRA ovat kooltaan 40 x 50 cm, kun taas FIBRA CLASSIC ja FIBRA BIOCLASSIC ovat isompia, niin sanottuja normaalikokoisia yleisliinoja 45 x 60 cm. Olemme laskettu, että kulutus vähenee arkkikoon ja uuden pakkaustavan ansiosta jopa kolmanneksella. vsk Missä FIBRA-liinat valmistetaan. FIBRA-tuoteperheestä löytyy myös täysin biohajoava BIO FIBRA-yleisliina. FIBRA-tuoteperheestä löytyy erikokoisia liinoja. Heidän asiakkaitaan ovat mm. FIBRA on täysin suomalainen tuote, aina pakkausja kuitumateriaalista lähtien. FIBRA-liinat ovat pienempiä, ovatko ne myös ohuempia. Onko FIBRA kallis. Sen tuotteita käytetään Skandinaviassa ja Manner-Euroopassa, ja myös muissa maanosissa. Onko FIBRA ympäristöystävällinen. Jos halutaan kuitenkin enemmän imutuntumaa ja kokoa voidaan valita FIBRA CLASSIC -liina. Miksi FIBRA-liina on muita yleisliinoja pienempi. Ei, FIBRA-tuoteperheessä ei ole tingitty imukyvystä. Miksi FIBRA-liinat on pakattu laatikkoon. Pienempi koko on usein riittävä ja näin vähentää kustannuksia. hotellit, ravintolat, pitopalvelut, lentoja rautatieyhtiöt sekä risteilyalukset. Arkeittain pakatut liinat on myös helppo ottaa laatikosta. Innovatiiviset Café Softlin®, Restaurant Softlin®, Fastfood Softlin®, Bakery Softlin®, Travel Softlin® ja Hotel Softlin®valikoimat ovat monipuolisia ja laadukkaita tuotteita, näitä ominaisuuksia asiakkaat arvostavat.. SOFTLIN uudistaa kattaustuoteajattelun Softlin on täysin uudenlainen tapa huomioida kahvila-, fastfoodja ravintola-ammattilaisten erityiset arjen haasteet. Laatikossa liinat ovat lialta ja kosteudelta suojassa, näin jokainen liina on käyttökelpoinen ja hygieenisyys paranee merkittävästi. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Fiblon Oy toimii HORECA-, liikenneja matkailutoimialoilla. FIBRAssa on tyyli ja laatu kohdillaan, mutta hinnalla sitä ei ole pilattu. Fiblon Oy markkina-alueena on koko maailma. koostuu kattaus-, pyyhintäja mukavuustuotteista. Biohajoavat liinat kierrätetään nimensä mukaisesti biojätteeseen. Valmistaja on porilainen perheyritys, Oy Fiblon Ab
Käytännön toiminnassa sovitetaan yhteen kansallisia, alueellisia ja kansainvälisiä lähiruokaan liittyviä toimenpiteitä hyväksi toimivaksi kokonaisuudeksi. Julkisten ruokapalveluiden elintarvikehankintojen arvo on 350 miljoonaa euroa vuosittain. Näistä 420 miljoonaa ateriaa tarjotaan julkisissa ruokapalveluissa. Eri verkostojen kautta toiminnasta hyötyvät paikalliset elintarvikeyritykset, -tuottajat sekä niiden yhteistyökumppanit eli asiakkaat kuluttajista ammattilaisiin, kertoo kehittämispäällikkö Heidi Valtari. Julkisissa ruokapalveluissa kotimaisen ruoan osuus on selvästi pienempi kuin kotitalouksien ruokahankinnoissa. Brahea-keskuksella on jo usean vuoden ajan ollut merkittävä rooli valtakunnallisessa pk-elintarvikeyrittäjyyden kehittämistoiminnassa. – Yhdessä tehden parempiin tuloksiin -hankkeen päätavoite on lisätä ja tiivistää lähiruoka-alalla toimivien yhteistyötä ja verkostoitumisen avulla kasvattaa alan kilpailukykyä, kertoo hankkeen projektipäällikkö Päivi Töyli. Vastuu kotimaisten ruokatarvikkeiden hankinnasta on aina kuntien luottamusja virkamiesjohdolla. Lähiruoan koordinaatiohanketta toteutetaan ajalla 17.6.2015–31.1.2018 ja sitä rahoittaa Hämeen ELY-keskus valtakunnallisena koordinaatiohankkeena. Näillä julkisin verovaroin rahoitetuilla aterioilla on valtava aluetaloudellinen vaikutus. Nykyinen ja uusi hankintalaki ei rajaa – eikä ole koskaan rajannutkaan – kotimaisen ruoan käyttömahdollisuuksia kuntaruokailussa, vaikka näin on usein luultu ja väitetty. Ostamalla suomalaista ruokaa kaikki julkiset keittiöt voivat omalta osaltaan osallistua talkoisiin Suomen talouden tervehdyttämiseksi. vsk Valtakunnallinen lähiruoan koordinaatiohanke edistää lähiruoka-alan yhteistyötä ELY-keskukset ovat valinneet MannerSuomen maaseudun kehittämisohjelmasta rahoitettavaksi valtakunnallisia koordinaatiohankkeita, joista lähiruoan koordinaatiohanketta toteuttaa Turun yliopiston Brahea-keskus. MTK: Julkiset ruokahankinnat syyniin ja Suomi nousuun Suomalaiset syövät vuosittain noin 900 miljoonaa ateriaa kodin ulkopuolella. Jokainen suomalainen syö vuosittain noin 100 ateriaa koulussa, päiväkodissa, sairaalassa jne. Lyhyesti. Laki sen sijaan mahdollistaa sellaisten hankintakriteerien käytön, jotka mahdollistavat kotimaisen ruoan hankinnan. Lähiruokatoimijoiden keskinäisen tiedonvaihdon, yhteistyön ja työnjaon vahvistamiseksi hanke tarjoaa toimijoille erilaisia välineitä ja foorumeita. – Lähiruoan koordinaatiohanke toteutetaan tiiviissä yhteistyössä alueellisen lähiruokatoiminnan ja valtakunnallisten yhteistyökumppaneiden kesken. Osuus vaihtelee alueittain 60?80 prosentin välillä. Alueellisen ja paikallisen lähiruokatyön tukeminen ja täydentäminen sekä niiden pohjalle rakentuvien yhteisten toimenpiteiden toteuttaminen lisää maaseudun kehittämisohjelman tuloksia ja vaikuttavuutta. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Esimerkkinä yhteistyöstä ja tiedonvaihdon mahdollistamisesta on joulukuussa järjestettävä Leipää ja lähiruokaa -toimialapäivä, jossa järjestetään muun muassa hankkeen ensimmäinen iso Lähiruokafoorumi
vsk TEHOKAS AMMATTIKEITTIÖ – johtaminen ja kehittäminen ruokapalvelun tuottavuus, toimivuus ja taloudellisuus Koulutus toteutetaan kaksivaiheisena 3.2.2016 ja 9.3.2016 Best Western Hotelli Haaga, Nuijamiestentie 10, 00320 Helsinki Kouluttajana molempina päivinä: Ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo Koulutuksen järjestäjä: Elintarvike ja Terveys-lehti Kohderyhmänä ruokapalvelutoiminnasta vastaavat ruokapalvelujohtajat, -päälliköt, -vastaavat ja -ohjaajat emännät, keittiöja ravitsemispäälliköt ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Koulutuksen hinta 380,(+ alv. Ilmoittautumiset 20.1.2016 mennessä ilmoittautuminen linkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset Koulutuksen sisältöä mm: Tuottavan ammattikeittiön perusta ->selkeä strategia Ruokapalvelun tuotantoratkaisut Toiminnan taloudellinen tehostaminen Tuloksellisen toiminnan organisointi ja johtaminen Suunnittelutehtävä Tuotantokeskeisestä toiminnasta uudelleen palvelujärjestelmään Ruokapalvelun tulevaisuus, miten tästä eteenpäin Koulutusohjelma kokonaisuudessaan löytyy www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset -sivulta www.elintarvikejaterveys.fi Tervetuloa koulutukseen!. sisältää molempien päivien koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaat. 24 %). 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
Myyntipilotit laajentuvat nyt syksyllä kymmeniin kuntiin ja ravintoloihin”, sanoo Timo Sorsavirta. ”Näiden tekijöiden merkitys kasvaa päivä päivältä kaikkialla maailmassa”, toteaa Foodduck Oy:n toimitusjohtaja Timo Sorsavirta. Tuoteuutuuksia Elintarvike ja Terveys-lehden koulutuksia 2016 Tehokas ammattikeittiö – johtaminen ja kehittäminen ruokapalvelun tuottavuus, toimivuus ja taloudellisuus 3.2.2016 ja 9.3.2016, hotelli Haaga, Helsinki. Orkla Food Ingredientsillä on myyntija jakeluyhtiöt 13 maassa ja kahdeksan margariinitehdasta eri puolilla Eurooppaa. ”Palaute niin käyttäjiltä kuin ravintoloiden henkilökunnalta on ollut hyvin positiivista. Foodduck-innovaatio on ainutlaatuinen maailmassa. Osapuolten allekirjoittama sopimus varmistaa Orklan levitteiden saatavuuden suomalaiseen FOODDUCK®leviteannostelijaan. FOODDUCK®-leviteannostelija julkistettiin loppuvuodesta 2014, ja ensimmäiset laitteet lähtivät myynnilliseen pilottikäyttöön keväällä 2015. vsk Orkla käynnistää levitteiden valmistuksen FOODDUCK®leviteannostelijaan Orkla Food Ingredients käynnistää FOODDUCK®-leviteannostelijaan soveltuvien levitteiden valmistuksen, tuo niitä Suomen markkinoille sekä vastaa niiden myynnistä ja jakelusta. Orkla Food Ingredients tuo Suomen Food Service -markkinoille täysin uudet levitevaihtoehdot. Muovia kuluu vain kymmenesosa perinteiseen leviterasiaan verrattuna eikä alumiinia käytetä lainkaan. Automaattisen ja hygieenisen annostelun lisäksi FOODDUCK®leviteannostelijan keskeiset menestystekijät perustuvat täysin uudenlaiseen huippuekologiseen levitepakkaukseen. Kursin hinta 380 euroa (+ alv 24 %) Lähijohtaminen – esimiehenä ruokapalvelussa 8.9.2016 Hämeenlinna tai Turenki. On ollut hienoa huomata miten ruokailijat iästä riippumatta haluavat valita vastuullisemman vaihtoehdon. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. ”Yhteistyömme Foodduckin kanssa vahvistaa asemaamme innovatiivisena kumppanina elintarvikealan business to business -liiketoiminnassa Pohjois-Euroopassa”, sanoo varatoimitusjohtaja Thore Svensson Orkla Food Ingredientsistä. Kurssin hinta 210 euroa (+ alv 24 %) Lisätiedot: www.elintarvikejaterveys.fi/www/koulutus-ja-tapahtumat/. Kurssin hinta 380 euroa (+ alv 24 %) Ruokalistasuunnittelu -koulutus 10.5.2016 ja 9.6.2016 Fellmannia, Lahti