2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. SAGA Vuokapaperi GN1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. Sopii 65 mm vuokaan. UUSI GN1/2 KOKO 6 414301 010349 6 414300 038429. Sopii 65 mm vuokaan. vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA Katso esimerkkejä tuotteen käytöstä asiakkaidemme keittiöissä: SAGA Vuokapaperi GN1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm
Sopii 65 mm vuokaan. vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA Katso esimerkkejä tuotteen käytöstä asiakkaidemme keittiöissä: SAGA Vuokapaperi GN1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm. SAGA Vuokapaperi GN1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. UUSI GN1/2 KOKO 6 414301 010349 6 414300 038429. Sopii 65 mm vuokaan
Siihen on tarvittu hankintapuolen osaamisen karttumista, yhteishankintayksiköitä ja hankintarenkaita sekä tietenkin tarjonnan monipuolistumista ja lisääntymistä, tuottajapuolella on ymmärretty myös yhteistyön merkitys. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Erikoistoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tapio Välikylä. O sassa kuntia painitaan vielä tarjouspyyntöjen vähimmäisvaatimusten ja hankintakriteereiden parissa ja kun nämä on opittu, vielä olisi opeteltava uuden hankintalain suosittelemat sosiaaliset ja ympäristövaikutukset. Enää tällaiselle viikolle ei ole tarvetta, lähiruokaviikkoja on 52 vuodessa. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Lähiruokaa totta kai K otimaista lähellä valmistuspaikkaa tuotettua ruokaa on saatavilla jo hyvin yleisesti. Irtonumero 10 euroa (sis. Paikallisen ruoan hankinta on edennyt juhlapuheista ja julkilausumista käytännön tasolle. Erilaiset paikallisesti tuotetut elintarvikkeet ovat löytäneet tiensä julkisiin keittiöihin. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Siellä oli vielä viime vuonna lähiruokaviikko, jonka aikana eri asiakasryhmille tarjottiin mahdollisimman suurelta osin lähiseudulla tuotetuista raakaaineista valmistettuja aterioita. 0400 593 273 Toimisto Puh. E rinomaisena esimerkkinä voi pitää Sastamalan ruokapalveluja. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2016. Sastamalan Servissä ei ole tyydytty käyttämään tekosyynä hankintalakia vaan on rohkeasti kasvatettu paikallisesti tuotettujen elintarvikkeiden käyttöä ja käyttöä tullaan vielä hankintalain puitteissa lisäämään. Vuositilaus 52 euroa (sis
vsk 5 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2016 teemoja ovat juustot, suola ja ravitsemus, lehti ilmestyy 16.12.2016. 56 Hyvää ja ravitsevaa, mutta onkos mitään uutta Leena Viitaharju, Hanna-Maija Väisänen ja Merja Lähdesmäki ..................................60 Välipalat Optimoitua ruokaa ja tukea terveellisiin valintoihin .............................................. 32 Vuoden Luomutuotteet: Spelttikuitulisät, maitojen suurpakkaukset ja maasdam-juusto ...............................................................................................................48 Kalatiskillä ei tarvitse enää arvailla kalan kasvattajaa ...........................................63. 4 Elintarviketietoasetuksen soveltaminen – mitä ja miten tietoja elintarvikkeista ilmoitetaan ruokapalvelun asiakkaille, Anne Haikonen ............ 28 Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi – vankka toimija Pirkanmaalla, Tapio Välikylä ............................................................34 Ruokapoliittinen selonteko ..............................................................................................40 Ruokalistasuunnittelun ekologiset, terveydelliset ja taloudelliset vaikutukset, Anu Arolaakso ..................................................................... 6 Maakuntaja aluehallintouudistus – mitä se merkitsee elintarvikevalvonnan kannalta, Marjatta Rahkio ....................................................... 2 Elintarvikealan ammattilehdelle uusi päätoimittaja, Tapio Välikylä .................... 16 Ammattikeittiön sujuva jätehuolto, Miia Jylhä ..........................................................22 Elintarviketurvallisuusvirasto Evira täytti 10 vuotta, Tapio Välikylä .................. 42 Ruokadiplomit ovat työkaluja kouluja päiväkotiruokailun kehittämiseen, Virpi Kulomaa .....................................................50 Elintarvikkeiden hankintaopas neuvoo hankinnoissa koko ruokaketjua, Sari Väänänen .....................................................................................52 Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke keskittyy teknologiaan, ergonomiaan ja työhyvinvointiin, Tiina Tuovinen ja Marja-Liisa Laitinen ........... 10 Optimoitua ruokaa ja tukea terveellisiin valintoihin, Minna Autio ..................... 31 Ministeri Tiilikainen: Alkuperämerkintävaatimukset maitoja lihatuotteille keväällä 2017 ............................................................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. Lähiruokaa totta kai, Tapio Välikylä ................................................................................... 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. 27 Jaana Husu-Kallio jatkokaudelle EFSA:n johtokuntaan .........................................30 Kalan pyyntipäivä kannattaa kertoa kuluttajalle, vaikka lainsäädäntö ei sitä enää edellytä ................................................................... 14 Vähemmän ruokahävikkiä paremmalla opastuksella ja tarkoin harkituilla päivämäärämerkinnöillä .............................................................................
Teemat olivat käyttökelpoisia pitkään, jotkut teemat jopa useita vuosia, summaa Tapio Välikylä. – Ilman terveystarkastaja Erkki Ketolan vahvaa panosta emme olisi päässeet alkuun ja vahvaan nousuun heti ensimmäisestä ilmestymisvuodesta alkaen, muistelee Välikylä. E lintarvike ja Terveys-lehti on perustettu vuonna 1986, sen tavoitteena on ollut alusta alkaen koota yhteen elintarvikealan tieto ja toimijat. Elintarvikealan kenttä on laaja ja täynnä Elintarvikealan ammattilehdelle uusi päätoimittaja Tapio Välikylä. Tapio Välikylä siirtyi erikoistoimittajaksi ja osa-aikaiselle eläkkeelle 1.10.2016 ja keväällä 1.4.2017 alkaen eläkkeelle. – Nyt osa-aikaeläkkeellä voin keskittyä enemmän omien tekstien tuottamiseen. Uudeksi päätoimittajaksi on valittu MMM, insinööri (YAMK) Kaarina Kärnä. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ilmestymisen alusta alkaen lehden tekemiseen osallistunut Tapio Välikylä kertoo, että laajoihin teemanumeroihin päädyttiin lukijoiden toivomuksesta. vsk Elintarvike ja Terveys-lehden päätoimittaja vaihtui. Aluksi Elintarvike ja Terveys-lehti ilmestyi 4 kertaa vuodessa, sittemmin 5 kertaa vuodessa ja viimeiset vuodet lehti on ilmestynyt 6 kertaa vuodessa. – Keskittymällä yhteen aiheeseen tai aihepiiriin, lehdistä muodostui käsikirjasto
Kaarina Kärnän työura maatalousja metsätieteiden maisterina alkoi Helsingin yliopistosta, jossa hän toimi assistenttina ja sen jälkeen opintokeskuksessa (ViSiO) koulutussuunnittelijana. Tullissa tuli elintarvikevalvonnan arki tutuksi. Kaarina Kärnälle ympäristöterveydenhuollon hallintorakenteet ovat tuttuja vaikka hän toteaakin, että parin vuoden päästä nykyinen tapa järjestää paikallishallinto on historiaa. vsk mukavia ihmisiä ja osaavia yrityksiä, siinä riittää osa-aikaeläkeläiselle puuhaa, sanoo Välikylä. – Tullissa sain ensikosketukseni ympäristöterveydenhuoltoon ja elintarvikevalvontaan. – Kuluttajavirastossa ja Tukesissa tein tehtäviä, joista minut parhaiten ympäristöterveydenhuollon kentällä tunnetaan, eli ohjasin alueja paikallistason kuluttajaturvallisuusvalvontaa. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Hän katsoo, että laajasta tietopohjasta on varmasti hyötyä uusissa tehtävissä. Tapio Välikylä.. – Olen pitänyt opiskelun tarjoamista haasteista joten intoa, potkua ja osaamista työhön on ollut luonnollista hakea opiskelun kautta. Olin Sörnäisten sataman kuluttajasuojeluryhmän esimiehenä, muistelee Kärnä. – Koen olevani vahvasti sitoutunut paikalliseen ympäristöja terveysvalvontaan, Kärnä sanoo. Esimerkiksi opinnot Mikkelin ammattikorkeakoulussa syvensivät osaamistani ympäristöterveydenhuollon alueella, sanoo päätoimittaja Kaarina Kärnä. – Eniten kokemusta minulla on tietenkin kuluttajaturvallisuusvalvonnasta ja palveluiden turvallisuudesta. Uusi päätoimittaja Kaarina Kärnällä on monipuolinen koulutus, hän on muun muassa maatalousja metsätieteiden maisteri ja insinööri (YAMK). Kuka Kaarina Kärnä • Syntynyt Kajaanissa • Ylioppilas Linnan Lukiosta 1987 • HSO sihteeri 1991 • MMM 2000 • Insinööri (YAMK) 2014 • Kotikunta Pori Kaarina Kärnä. Kiinteää yhteistyötä olen tehnyt kaikkien ympäristöterveydenhuollon keskusvirastojen kanssa, toteaa Kärnä
Näitä vaatimuksia sovelletaan tarjoilupaikassa kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka tarjoillaan kuluttajalle valmiina nautittavaksi siitä riippumatta, nauttiiko kuluttaja elintarvikkeen tarjoilupaikassa vai ottaako sen mukaansa. E lintarviketietoasetuksessa säädetään, mitä tietoja valmiiksi pakatuista elintarvikkeista on annettava. Allergeenit on ilmoitettava selkeästi omalla nimellään. Lisäksi voidaan Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetuksen soveltaminen – mitä ja miten tietoja elintarvikkeista ilmoitetaan ruokapalvelun asiakkaille. Allergeenien ilmoittamisvelvollisuus koskee elintarviketietoasetuksen liitteessä II mainittuja allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavia aineita ja tuotteita. Elintarvikkeen luovutuspaikka Elintarvikkeen luovutuspaikka voi olla vähittäismyyntipaikka tai tarjoilupaikka. Pakkaamattomalla elintarvikkeella tarkoitetaan loppukuluttajalle sellaisenaan tarkoitettua elintarviketta, jonka kuluttaja itse pakkaa, joka pakataan kuluttajan pyynnöstä, joka on valmiiksi pakattu elintarvikkeen luovutuspaikassa välitöntä myyntiä varten tai joka tarjoillaan elintarvikkeen luovutuspaikassa loppukuluttajalle valmiina nautittavaksi. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Tarjoilupaikassa elintarvikkeesta on kuluttajalle ilmoitettava allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet, elintarvikkeen nimi sekä alkuperämaa vastaavassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden kaikkia ainesosia. vsk Elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 (elintarviketietoasetus) soveltamisalaan kuuluvat myös ammattikeittiöiden kautta kuluttajalle luovutettavat elintarvikkeet. Pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta täytyy kansallisesti säätää, mitä tietoja on annettava ja miten tiedot annetaan. Aikaisemmin pakkaamattomista elintarvikkeista annettavista tiedoista oli vain hyvin vähän vaatimuksia lainsäädännössä. Tarjoilupaikoissa tarjoiltavista elintarvikkeista kuluttajalle annettavista tiedoista ei ole ollut lainkaan säännöksiä. Asetuksessa säädetään, mitä tietoja pakkaamattomista elintarvikkeista on annettava vähittäismyyntipaikoissa ja ammattikeittiöissä. Elintarviketietojen antamisesta kuluttajille annettua maaja metsätalousministeriön asetusta (834/2014) alettiin soveltaa huhtikuussa 2015
Erilaisten vaatimusten asettaminen erilaisille tarjoilupaikoille esimerkiksi toiminnan luonteen tai volyymin perusteella puolestaan olisi käytännössä vaikea toteuttaa ja valvoa. Asetus ei koskisi ammattikeittiöiden tarjoilemia aterioita. Tavoitteena on, että asetus tulisi voimaan maaliskuussa 2017. Ennen asetuksen soveltamisen päättymistä tehtäisiin selvitys alkuperämerkintävaatimusten vaikutuksista kuluttajien ostokäyttäytymiseen sekä lihaja maitosektorin toimintaan. Selvityksen pohjalta arvioidaan tarvetta ja mahdollisuuksia laajentaa alkuperämerkintävelvoite myös muihin tuoteryhmiin ja elintarvikkeiden muihin jakelutapoihin. Ammattikeittiöitä kannustetaan ilmoittamaan aterioiden ainesosana käytetyn lihan sekä maitotuotteiden ainesosana käytetyn maidon alkuperämaa vapaaehtoisesti vastaa. Ammattikeittiöiden tarjoama liha on aterian ainesosa, eikä sen alkuperämaata tarvitse toistaiseksi ilmoittaa. Asetuksen (834/2014) valmistelun yhteydessä todettiin, että ammattikeittiöiden käytössä olevat tuotetietokannat ja tuotannonohjausjärjestelmät eivät ole vielä samalla tasolla kuin vähittäismyyntipaikoissa. Pitkälle menevät tietovaatimukset johtaisivat todennäköisesti siihen, että toimijat alkaisivat valmistaa aiempaa enemmän vakioituja annoksia ja käyttää valmiita tai puolivalmiita raakaaineita. Maaja metsätalousministeriö ilmoitti syyskuun 2016 lopussa Euroopan komissiolle ja lähetti kansalliselle lausuntokierrokselle asetusehdotuksen, jolla säädettäisiin ainesosana käytetyn lihan sekä asetuksessa lueteltujen maitotuotteiden ainesosana käytetyn maidon alkuperämaan ilmoittamisesta valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa. Tarjoilupaikoissa tarjoiltavan aterian raaka-aineiden alkuperämaan voi halutessaan ilmoittaa vapaaehtoisesti. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Alkuperämerkinnät Kuluttajat ovat varsin kiinnostuneita siitä, missä ja miten ruoka on tuotettu ja tehty. Asetusta ei sovellettaisi toisessa EUtai EFTA-valtiossa laillisesti valmistettuihin elintarvikkeisiin. Elintarviketietoasetuksella laajennetaan elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisvelvollisuutta asteittain vaikutusarviointien perusteella. Jos ravintosisältötietoja annetaan tarjoilupaikassa vapaaehtoisesti, on mahdollista ilmoittaa pelkästään energiasisältö tai energiasisältö, rasvat, tyydyttyneet rasvat, sokerit ja suola. Ravintosisältötietojen esittämiseen kannustetaan Ammattikeittiöitä kuitenkin kannustetaan kehittämään tarjoiltavien aterioiden ravitsemuksellista laatua, määrittämään aterioiden ravintosisältöä sekä antamaan kuluttajille ravintosisältötietoja vapaaehtoisesti. Tätä ei pidetä toivottavana kehityksenä. Valmiiksi pakatun tuoreen sianlihan, lampaanja vuohenlihan sekä siipikarjanlihan alkuperämerkinnöistä säädetään komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 1337/2013, jota alettiin soveltaa huhtikuussa 2015. Annettavien tietojen on oltava totuudenmukaisia eikä niillä saa johtaa kuluttajaa harhaan. Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden ravintosisältötietoja. Jos elintarviketietoasetuksen alkuperämerkintävelvoitetta laajennetaan valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden osalta siten, että annetaan tarkempia täytäntöönpanosäädöksiä esimerkiksi ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan ilmoittamisesta, vaatimuksia sovelletaan vastaavalla tavalla myös ammattikeittiöiden kautta tarjoiltavien aterioiden ainesosana käytettyyn lihaan.. Tällaiset vapaaehtoisesti annettavat tiedot eivät kuitenkaan korvaa pakollista allergeenien ilmoittamisvelvollisuutta. vsk antaa esimerkiksi tieto siitä, että tuote on gluteeniton tai laktoositon. Määräaikainen asetus olisi voimassa kaksi vuotta
Valmiiksi pakatun elintarvikkeen merkinnöissä allergeenit on ilmoitettava ainesosaluettelossa siten, että ne selvästi erottuvat muista ainesosista, esimerkiksi kirjasintyypin avulla. Tietojen toimittaminen elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti on ehdottoman tärkeää. Kuluttajalle tiedot kirjallisesti Tiedot ammattikeittiöiden kautta luovutettavista elintarvikkeista on lähtökohtaisesti annettava kuluttajalle kirjallisesti. vsk valla tavalla, kuin tiedot on tarkoitus vaatia valmiiksi pakatuilta elintarvikkeilta. Lähtökohtaisesti keskuskeittiö on tietoinen asiakkaan allergioista ja intoleransseista eikä erillistä ilmoitusta allergeeneja koskevien tietojen saamisesta vaadita. Tämä poikkeus koskee esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, vanhustenhuollossa ja vankiloissa tarjoiltavia aterioita. Tällaisissa tapauksissa ateriapalvelun kautta asiakkaalle toimitettaviin aterioihin sovelletaan tarjoilupaikoille asetettuja vaatimuksia elintarviketietojen antamisesta. Ruoat voidaan pakata myös kylmänä, jolloin ne on tarkoitettu nautittavaksi parin päivän aikana. Toimijalta toiselle tiedot voidaan antaa esimerkiksi kaupallisissa asiakirjoissa. Kuluttajan tiedonsaantia allergeenien korostaminen kuitenkin helpottaa. Tämä on myös edellytys tietojen todentamiselle. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ateriapalvelun kautta kuluttajalle toimitettava ruoka pakataan usein kuumana ja on tarkoitettu nautittavaksi sinä päivänä kuin se toimitetaan asiakkaalle. Jos esimerkiksi kouluruokailuun voi osallistua myös ulkopuolisia ruokailijoita, tietojen antaminen suullisesti edellyttää erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa. Vaadittujen elintarviketietojen antaminen tarjoilupaikassa kuluttajalle edellyttää, että elintarvikealan toimijalla on käytettävissä kaikki tarvittavat tiedot. Tiedot voi kuitenkin antaa suullisesti kuluttajan pyynnöstä edellyttäen, että tarjoilupaikassa helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai että tiedot ovat kuluttajan saatavissa kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa. Kirjallisessa tai elektronisessa muodossa oleville tiedoille ei ole asetettu erityisiä muotovaatimuksia. Olennaista on tietojen todentamista koskevan tavoitteen toteutuminen. Erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa, ei vaadita silloin, kun kuluttajan allergioita ja intoleransseja koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja kirjattu ylös ja ateriat tarjoillaan kuluttajalle kohdennetusti näiden tietojen perusteella. Kun tiedot tarjoilupaikassa annetaan kuluttajalle suullisesti, tietojen tulee lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla sellaisessa muodossa, että niiden perusteella voidaan antaa kuluttajan pyytämät tiedot. Tieto voi olla esimerkiksi ruokalistassa, seinällä tai tarjoilutiskillä olevassa taulussa tai esitteessä tai muulla vastaavalla tavalla. Kotiateriapakkausten etiketöintilaite.. Jos tarjoilupaikassa vapaaehtoisesti ilmoitetaan aterioiden ainesosat kirjallisesti, allergeeneja ei vaadita korostettavaksi samalla tavalla kuin valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa
vsk Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava Puh. 0204 39 13 www.metos.fi Tarkka ja turvallinen tarkka painoon perustuva annostelu automaattinen lämpötilavalvonta ei riko tuotepartikkeleita helppo puhdistaa (CIP-puhdistus, Clean In Place) Toimivat ratkaisut pitkän hyllyiän cook-chill-tuotantoon Kuumapakkaukseen esim. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Metos DOS-2 hot-fill-pumppu Helpota ja nopeuta työtäsi ! Metokselta myös kaikki keittiöammattilaisten suunnittelemat ja työskentelyä helpottavat lisävarusteet!
Kuvassa näkyvä maakuntauudistuksen projektiryhmä on uudistuksen kannalta hyvin keskeinen ja lokakuussa 2016 projektiryhmä onkin alkanut lähettää tiedotteen jokaisesta kokouksestaan ja sen esityslistat ja materiaalit ovat sivustolla esillä. Alatyöryhmiä perustetaan lisää sitä mukaan kun esille nousee uusia selvitettäviä asioita. Eläinlääkintöneuvos Marjatta Rahkio Maaja metsätalousministeriö Maakuntaja aluehallintouudistus – mitä se merkitsee elintarvikevalvonnan kannalta Tietoa on tarjolla Maaja metsätalousministeriö järjesti 27.9.2016 keskustelutilaisuuden maakuntauudistuksesta hallinnonalallaan ja samana päivänä oli maaja metsätalousministeriön ja sosiaalija terveysministeriön yhteinen tilaisuus ympäristöterveydenhuollosta osana maakuntauudistusta. Suunnitteilla on myös vuodenvaihteen molemmin puolin toteutettava maakuntakierros. Kuvassa 1 on maakuntauudistuksen valmisteluorganisaatio kuvattuna 29.9.2016. fi/verkkolahetykset. Näiden tilaisuuksien materiaalit ovat nähtävillä osoitteessa www. Alueuudistussivuston tiedotteet alkavat tiedotteella (3.9.2015) Hallituksen kärkihankkeissa uudistetaan sote-palveluja, jossa luvataan Soteuudistuslaki eduskuntaan vuoden kuluttua. vsk Tässä kirjoituksessa käsitellään elintarvikevalvonnan järjestämistä osana maakuntaja aluehallintouudistusta ja elintarvikevalvonnan siirtymistä maakunnan tehtäväksi sen perusteella miten uudistus on edennyt lokakuun 2016 puoleen väliin mennessä. Sivustolla. Ja mistäs me lähdettiinkään. on runsaasti blogi-, dia-, seminaariym. Tarkempi osoite on alueuudistus.fi/maakuntauudistus/projektiryhman-kokoukset tai alueuudistus.fi/maakuntauudistuksenvalmistelu. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Kuvassa 2 on soteuudistuksen aikataulu, joka on osa alivaltiosihteeri Tuomas Pöystin esitystä Soteja maakuntauudistus, lokakuu 2016. materiaalia. Maakuntaja aluehallinnon laajuudesta pääsee hyvin selville seuraamalla www.alueuudistus.fi -sivustoa
Myöskään voimaanpanolakiluonnoksessa ei käsitellä muiden kuin sosiaalija terveyspalveluiden ja pelastustoimen henkilöstön asemaa ja kiinteistöjen omistusjärjestelyistä. vsk Hämmästyttävää kyllä uudistus on edennyt lähes tässä aikataulussaan. Esitysluonnokseen sisältyvät keskeiset lait ovat maakuntalaki, sosiaalija terveydenhuollon järjestämislaki, voimaanpanolaki, maakuntien rahoituslaki ja kuntien peruspalvelujen valtionosuuslaki. Maakuntalakiluonnoksessa on määritelty maakunnan tehtävät, mutta erityislainsäädäntö kuten elintarvikelaki, ei ole vielä tässä lakiluonnospaketissa mukana. Haasteet – ohjaus Peruselintarvikevalvonnan siirto kunnasta maakuntatasolle ei ole monimutkainen asia mutta jo rehuvalvonnan ja muiden maatalouden tuotantopanosten valvonnan ja luomuvalvonnan siirto valvontatyötä nyt Kuva 1. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Kyse on pitkälti lakiteknisistä muutoksista joilla säädöstekstin kunta, aluehallintovirasto ja ELY-keskus muutetaan maakunnaksi. Elintarvikevalvonta Elintarvikelain, muun ympäristöterveydenhuoltoon liittyvän lainsäädännön ja muiden maaja metsätalousministeriön hallinnonalalla ja muilla hallinnonaloilla maakuntaan siirtyviä tehtäviä koskevien lakien muutosesitysten odotetaan olevan valmiita marraskuun lopussa, jotta ne sitten voitaisiin lähettää lausunnolle ja eduskuntaan. Hallituksen linjaus siitä, mitä muita tehtäviä sosiaalija terveyspalvelujen lisäksi siirtyy maakuntiin, muodostui 5.4.2016 ja siksikin näiden muiden tehtävien siirtoon liittyvä valmistelu kulkee vielä useita kuukausia soteuudistuksen jäljessä, mutta matkaa kurotaan umpeen. Näistä asioista onkin ilmeisesti säädettävä oma voimaanpanolakinsa maakunnan muiden tehtävien osalta. Porojen lihantarkastus säädettäisiin Lapin maakunnan tehtäväksi. Maakuntauudistuksen valmisteluorganisaatio 29.9.2016, www.alueuudistus.fi.. Maakuntamuutos ei vaikuttaisi lihantarkastukseen muulla tavoin. Sote-lakipaketti lähti lausunnolle 31.8.2016 ja lausuntoaika päättyy 9.11.2016
alueuudistus.fi.. Maakunnissa mahdollisuus erikoistumiseen ja asiantuntijuuden lisääntymiseen on suurempi kuin yhteistoiminta-alueilla, mutta joidenkin elintarvikevalvontatehtävien osalta nousee esille kysymys tarpeesta vielä suurempaan keskittämiseen. Tätä hienosäätöä ei ole mahdollista tehdä pelkästään muuttamalla lainsäädäntöä, vaan se vaatii yhteistä ymmärrystä siitä, minkälaista hallintoa olemme rakentamassa ja myös päätöksiä siitä, miten AVIen ja ELYjen resurssit jaetaan. vsk tekeviltä valtion organisaatioilta itsenäisen maakunnan tekemäksi on sisällöllisesti haastavaa. Tavoite on, että asiat sujuisivat helpommin ja että valvonnan asiakkaat saisivat entistä parempaa, vaikuttavampaa ja kustannustehokkaampaa palvelua. Maakunnat tulevat toimimaan valtion rahoituksella, mutta ei ole mitään syytä olettaa, että nyt perittävistä valvontamaksuista luovuttaisiin ja myös yhteisölainsäädäntö edellyttää maksujen perimistä. Haasteet – maksut ja rahoitus Toinen suuri kysymys liittyy rahoitukseen. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ja myös elintarvikevalvonnan osalta on ratkaistava muun muassa ohjauksen järjestäminen ja se, miten aluehallintovirastojen (AVI) ja elinkeino-, liikenneja ympäristökeskusten (ELY) nyt tekemä elintarvikevalvonta muuttuu toisaalta maakunnassa tehtäväksi käytännön valvontatyöksi ja toisaalta maakuntien työtä ohjaavaksi ja auditoivaksi työksi keskusvirastossa. Kunnissa ja yhteistoiminta-alueilla elintarvikevalvonnan maksut ovat tähän asti perustuneet kunnan hyväksymään taksaan ja valtion perimät maksut valtion maksuperustelakiin tai sen nojalla annettuihin säädöksiin kuten maaja metsätalousministeriön asetus Elintarviketurvallisuusviraston maksullisista suoritteista tai Valtioneuvoston asetus alueKuva 2 Soteja maakuntauudistus lokakuu 2016, Tuomas Pöysti, www. elintarvikelain kokonaisuudistuksen myötä ja yhteistyö on toki mahdollista hoitaa myös maakuntien välisin sopimuksin. Osittain tähän kysymykseen palataan tulevina vuosina mm. Ja AVIen sekä ELYjen osalta työ on osittain ollut hyvinkin erikoistunutta ja keskitettyä
Valtion rahoitus tulee koostumaan paitsi AVIen ja ELYjen resurssisiirroista maakuntiin myös kuntien nyt huolehtimista kustannuksista. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Valtiovarainministeriö on arvioinut näiden ympäristöterveydenhuollon nettokustannusten olevan noin 79 miljoonaa euroa kuntien ja kuntayhtymien Tilastokeskukseen ilmoittamien tietojen perusteella. Maakunnan tehtävät, www.alueuudistus.fi. vsk hallintovirastojen maksuista, joka perustuu aluehallintovirastoista annettuun lakiin (896/2009). Maakunnan elintarvikevalvontamaksun perusteet olisi mahdollista pohtia myös uudesta näkökulmasta huomioiden yhteisölainsäädännön periaatteet. Kuntien nyt kustantama osuus ympäristöterveydenhuollosta tullaan siirtämään valtion verotuksen kautta maakunnille samalla tavoin kuin miten toimitaan sosiaalija terveyspalvelujen kustannusten osalta. Sosiaalija terveysministeriö ja maaja metsätalousministeriön tähän asti tekemä valmistelu on tähdännyt siihen, että järjestämisvastuun siirto voitaisiin toteuttaa vain pääkaupunkiseudulla. Maakuntauudistuksen valmistelun projektiryhmältä saatu palaute edellyttää kuitenkin asian laajempaa selvittämistä ja kriteerien määrittelyä muun muassa järjestelyn kustannustehokkuudesta ja vaikuttavuudesta, kunnan riittävästä Kuva 3. Haasteet – kriteerit Kolmas iso haaste juuri tällä hetkellä on hallituksen 5.4.2016 tekemä linjaus siitä, että ”ympäristöterveydenhuollon hoitamiseen riittävät voimavarat omaava kunta voi kuitenkin sopia maakunnan kanssa ympäristöterveydenhuollon järjestämisvastuun siirtämisestä tältä osin kunnalle (yleensä kaupunki) ja että siirtomahdollisuus edellyttäisi erityislain säännöstä sekä kriteerien määrittelyä laissa”. Lista muutettavista lakitasoisista säädöksistä elintarviketurvallisuuteen liittyen • Elintarvikelaki (23/2006) Rehulaki (86/2008) • Laki luonnonmukaisen tuotannon valvonnasta (294/2015) • Laki kasvinsuojeluaineista (1563/2011) • Laki eläinten lääkitsemisestä (387/2014)
Elintarvikevalvonnan, rehuja luomuvalvonnan osalta on huomioitava myös ne velvoitteet mitä yhteisölainsäädäntö asettaa viranomaisten pätevyydestä ja valvontaviranomaisen asemasta. Olivat organisaatiorajat mitkä hyvänsä niin joka tapauksessa syntyy tärkeitä rajapintoja niin kuntiin päin kuin maakunnan sisällä ja yhteistyöstä näiden rajapintojen välillä on huolehdittava. Ministeriöillä on mahdollisuus tarjota hyviä malleja ja esimerkein vaikuttaa maakuntiin. Aluehallinnon uudelleen järjestelyjä on viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana koettu useita ja nyt on ankkuroiduttu maakuntaan. vsk erikoisosaamisesta ja siitä, onko jäljelle jäävällä maakunnalla mahdollisuutta riittävään erikoistumiseen. Hankkeen aikana testataan optimoitujen tuotteiden käytettävyyttä ja vaikutusta suorituskykyyn ja palautumiseen varusmieskoulutuksessa. Muutoksesta muutokseen Tällä hetkellä elintarvikevalvontaa tehdään 62 yhteistoiminta-alueella. Optimoitua ruokaa ja tukea terveellisiin valintoihin Optimoituja aterioita varusmiehille Uusi Tekesin rahoittama tutkimushanke kehittää uudenlaisia elintarvikeratkaisuja varusmiehille ja maasto-oloihin sekä keinoja terveellisten valintojen edistämiseksi joukkoruokailussa. – Nuoret miehet jäävät usein terveysviestinnän ulottumattomiin, joten varusmiesaikana on ainutlaatuinen tilaisuus tukea heidän ja heidän tulevien perheidensä hyvinvointia edistäviä valintoja. Tavoitteena on myös motivoida varusmiehiä terveellisiin ruokavalintoihin yhteisöllisyyden ja sosiaalisen median tuella. Yhteistoimintaalueiden muodostamisessa nähtyä vaivaa ja työtä ei pidä nähdä mitenkään hukkaan heitettynä. Näiden valintojen tukemiseksi tutkimuksessa hyödynnetään uudesta mittausteknologiasta ja uusista tuotteista saatavia testituloksia, toteaa tutkimuskokonaisuuden johtaja, dosentti Marjukka Kolehmainen ItäSuomen yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksiköstä. Tärkeää on, että kaikki pelaajat niin elintarvikevalvonta, kuin koko MMM:n hallinnonala ja ympäristöterveydenhuolto ovat mukana rakentamassa ja suunnittelemassa yhteistä maakuntaa. Haasteet – maakunnan itsehallinto Maakunnat päättävät omasta hallintosäännöstään ja siitä miten tehtävät järjestetään. Muutos on syvällisempi ja perusteellisempi ja haasteellisempi kuin aikaisemmat – olkoot se myös mahdollisuus meille kaikille ruokaja elintarvikevalvontaketjussa työskenteleville. Päinvastoin lähes viidentoista vuoden harjoitus on tehnyt koko ympäristöterveydenhuollosta ketterän sopeutujan ja sen työntekijöistä ehkä keskimäärin muutosmyönteisempiä kuin mitä kuntasektorilla tai julkisessa hallinnossa yleensä. Maakunnan uudet tehtäväkokonaisuudet ovat Kuvassa 3. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Minä valitsen ja ympäristö tukee -hankkeessa on mukana Itä-Suomen yliopiston,
Tutkimushankkeessa testatuille uudenlaisille elintarvikeja koostamisratkaisuille ennakoidaan käyttötarvetta muuallakin kuin varusmiespalveluksessa. Tekes on myöntänyt vuosien 2016–2017 aikana toteutettavalle EAKR-hankkeelle rahoitusta Innovatiiviset kaupungit -ohjelmasta. Hanke myös kartuttaa osaamista, tietoa ja työkaluja, joita voidaan hyödyntää yksilön terveyskäyttäytymisen tukemisessa ja palvelujärjestelmien kehittämisessä. Joukkoruokailu henkilöstöravintolassa tai varusmiesaikana tarjoaa aidon ja kiinnostavan tutkimusympäristön, jossa voidaan selvittää valintoihin ja käyttäytymiseen vaikuttavia tekijöitä sekä saada aikaan muutoksia ruokailutottumuksissa. – Tämä tutkimusasetelma on ainutlaatuinen. Henkilöstöravintola voi ohjata terveellisiin valintoihin Henkilöstöravintolan lounasasiakkaat ovat hankkeen toinen keskeinen kohderyhmä. Puolustusvoimien kanssa on sovittu käytännön järjestelyistä ja suoritettu alustavat haastattelut syksyllä käynnistyvää varsinaista tutkimusosiota varten. Yritysyhteistyökumppaneina hankkeessa ovat Leijona Catering, Mega Elektroniikka, Nokia Technologies ja HKScan Group. Yrityksille ne tarjoavat uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Keräämällä asiakkaiden hiljaista tietoa todellisissa arkitilanteissa saadaan selville monia ruokaan, ympäristöön ja henkilökohtaisiin tekijöihin liittyviä tekijöitä, toteaa tämän työpaketin vastuullinen johtaja, tutkijalehtori Anna-Maria Saarela Savonia-ammattikorkeakoulusta matkailuja ravitsemisalalta. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Vuoden 2016 alussa käynnistyneessä tutkimuksessa on tehty ensimmäiset selvitykset henkilöstöravintoloissa ja kerätty asiakkaiden näkemyksiä. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Pysyvien muutosten aikaansaaminen yksilön ruokavalintoihin ja syömiskäyttäytymiseen on haasteellista, vaikka se on usein välttämättömyys terveyden ja hyvinvoinnin ylläpitämisessä. Kehittämiseen osallistuvat myös ruokailijat itse, sillä heidän valintoihinsa vaikuttavia tekijöitä selvitetään aidoissa ruokailutilanteissa hyödyntäen ääneen ajattelua, havainnointia, haastatteluja ja annosten kuvaamista. Tavoitteena on löytää keinoja kehittää joukkoruokailuympäristöä sellaiseksi, että se ohjaa asiakkaita tekemään terveellisiä ruokavalintoja. vsk Savonia-ammattikorkeakoulun, THL:n ja VTT:n tutkijoita ja yritysyhteistyökumppaneita
1970-luvun ruskean kastikkeen ruokamaailma on vaihtunut värikkäisiin ja eksoottisiin makuihin (mm. Kansainväliset ruokatrendit ovat opettaneet suomalaiset esimerkiksi lounaspitsojen, -kebabin ja -sushin syöjiksi. Ravitsemisen rinnalla ruoka myös puhuttaa. Ruuan hinta on ihmisille tärkeä niin ideologisesti kuin arkisissa valinnoissa, vaikka sen osuus kotitalouksien kokonaiskulutusmenoista on hieman yli 10 prosenttia (Kuva 1). Ruuan kuluttaminen vapaa-ajalla perheen ja ystävien kanssa kotona tai ravintolassa on myös keskeinen osa elämäämme. Ruokakulttuurissa ovat kuitenkin vankasti säilyttäneet asemansa myös perinteiset kotiruuat, kuten hernekeitto, karjalanpaisti ja perunamuusi. vsk Ihmiset syövät päivittäin kotona, päiväkodissa, koulussa ja työpaikoilla. Teollisuus ja suurkeittiöt osaltaan pitävät yllä perinteisten ruokalajien asemaa tarjoamalla edullisia kotija lounasruokavaihtoehtoja. inkivääri, chili ja erilaiset mausteet). välisen työnsekä erityisesti rahanjaon kysymyksiin. Samalla kun kuluttajien kokonaismenot ovat siirtyneet ruuasta kohti asumista, liikkumista ja vapaa-ajan kulutusta, syömme yhä monipuolisempaa ruokaa. Viimeisin kohu oli Lidlin päätös lopettaa virikehäkkikanojen munien myynti Suomessa. Ruokaa liittyvät teemat ovat osa uutisvirtaa ja ruuan tuotannosta ja kulutuksen arvovalinnoista kiistellään lähes päivittäin. Yliopistonlehtori Minna Autio Helsingin yliopisto Taloustieteen laitos Ruuan kulutuksen arvot – hinnasta ihmisen ja eläinten hyvinvointiin Raha ratkaisee Ruuan matka kuluttajien kauppakassista lautaselle ja lopulta tähteeksi kompostiin saa aikaan keskustelua rahasta – ruuan hinnasta. Kiistely on kohdistunut tuottajahintojen, maataloustukien, teollisuuden ja kaupan. Kuluttajat maksavat ruuasta veronmaksajina ja asiakkaina. S-ryhmän halpuutus-kampanja on kiihdyttänyt hinnan ja ruuan välisen suhteen pohdintaa. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ruokakorin hintavertailuilla on pitkät perinteet ja ruokamainokset ja -tarjoukset ovat olleet keskeinen osa sanomalehtien kuvastoa ja ilmaisjakelutulvaa. Vaikka television visuaaliset ruokaohjelmat ja kotikokkaus vakavana harrasteena saavat näkyvyyttä, kotikeittiössä hyödynnetään puolivalmisteita arjen aikapaineissa
vsk Kaikki eivät arvosta ruokaa maun perusteella, vaan sitä syödään tarpeiden tyydyttämiseksi. Kulutuskulttuurissa vallitsee näkemyksiä siitä, miten tulisi elää ja toimia, sekä siitä, mikä on hyveellistä toimintaa ja käytöstä. Tämä kertoo teollisuuden halusta vastata kuluttajien toiveisiin kiireisen arjen keskellä ja toisaalta halusta edistää ympäristöystävällisiä ja terveellisiä valintoja. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Maatalousyhteiskunnassa eläimestä hyödynnettiin ruuaksi kaikki osat, nykyisin taas ostamme kaupasta pääosin sisäja ulkofilettä, paistia tai jauhelihaa, josta lihan rakenne on tehty tunnistamattomaksi. Ruoka tuotettiin ja valmistettiin itse. Itsensä ja perheensä tankkaajalle tärkeitä ominaisuuksia ovat edullinen hinta ja nopeus. Halpuutus-kampanjoiden seurauksena Kuva 1 Elintarvikkeiden (ei sisällä juomia) osuus kotitalouksien kulutusmenoista Suomessa 1975–2015, %. Lapin puikulaperunat, Savon lörtsyt) ja globaaleihin ruokatrendeihin (mm. Suomalaiset kuluttajat arvostavat harkintaa, itsekontrollia ja säästäväisyyttä. Alennusten ja tarjousten seuraaminen, hintavertailu ja järkevänkokoisten pakkausten valinta ovat ruokaan liittyvää oman talouden hallintaa. Pirkka, Rainbow, X-tra) ovat yleistyneet ja polkuhintaan myyntiin tulleet Putin-juustot ostettiin nopeasti loppuun Venäjän sulkiessa rajansa Euroopan unionin ruokatuotteilta. Ruuan valintaa, arvostuksia ja merkityksiä voi ymmärtää erilaisten ajattelumallien eli eetosten kautta. Viimeaikojen ruokainnovaatiot ovatkin painottuneet puolivalmisteisiin, kuten Nyhtökaura ja Härkis, tai valmiiksi pilkottuihin fresh-cut-tuotteisiin kuten Tuorekset. Tärkeimmät kulutukseemme liittyvät eetokset ovat agraarisuus, taloudellisuus, nautinnollisuus, vastuullisuus ja terveellisyys. Ruokahyveet vaihtavat paikkaa ajan saatossa. Urbaanissa kulttuurissa se näkyy myös villikasvisten ja kaupunkiviljelyn arvostuksen kasvuna, mikä tosin on pienimuotoista. Kaupungissa puolestaan yrttien kasvatus parvekkeella tai puutarhapalsta edustavat aitoa, itse tuotettua lähiruokaa. Kenties tulevaisuudessa lihan syönti vähenee ja kasvisproteiinin syöminen yleistyy. Lähde: Tilastokeskus, Kansantalouden tilinpito.. Ruuan kulutuksen juuret Ruuan arvostus on sidoksissa ruuan menneisyyteen ja nykyisyyteen, kansalliseen identiteettiin (mm. Yhä edelleen itsetekemistä ja keräilyä arvostetaan. Vähittäiskaupassa edulliset private label -tuotteet (mm. Hinta ja nautinto Taloudellisuus on tärkeä osa kuluttamisen käytäntöä. ruokakulttuureita yhdistelevä cross-kitchen ja katuruoka street food). Maatalousyhteiskunnan keskeisiä hyveitä olivat omavaraisuus, säästäväisyys ja ahkeruus. Lisäksi marjastus, metsästys ja sienestys täydensivät ruokavaliota. Esimerkiksi sienten syönti kuului aikaisemmin itäsuomalaiseen ruokakulttuuriin ja vasta siirtokarjalaisten myötä tapa levisi kunnolla koko Suomeen. Suomalaisille arvokkainta lähiruokaa ovat itse kasvatetut tai kerätyt tuotteet, kuten perunat, porkkanat ja luonnonmarjat
Eettisyys ja ympäristö Nautintoa tuottaa myös vastuullinen kuluttaminen. Vaatimus yhdestä kasvisruokapäivästä koulussa sai aikaan kohun, mutta lihaa muistuttavien ”nyhtökaurojen” myötä korvikkeet alkavat olla ruokatodellisuutta. Sisäfile on viikonlopun nautintoa, kun taas sikanautajauheliha on arjen mahdollistaja. vsk kermajuuston, sokerin ja makkaroiden hinnat ovat halventuneet, mikä on nostanut tuotteiden kulutusta. Tarjoukset myyvät. Lohtuja katuruoka voi olla nopeaa ja edullista. Samalla tavoin luomuja lähiruokatuotteet ovat hintavia verrattuna tavanomaisiin tuotteisiin. Suomalaiset tuottavat ruokajätettä vuodessa arviolta 23 kiloa henkilöä kohti. Hinnalla on väliä. ”. tuore tonnikala ja tonnikalasäilyke). Suomalaisten kuluttajat arvostavat eläinSuomalaiset luottavat kotimaisesti tuotettuihin ruoka-aineisiin ja pitävät niitä turvallisempina, luotettavampina ja puhtaampina kuin ulkomailla tuotettuja. Ympäristöystävällisinä ruokavalintoina kasvisten ohessa on pidetty luomuja lähiruokatuotteita. Tuotannon ja kulutuksen eettisyys sekä ympäristön huomioiminen ovat yhä tärkeämpiä. Kuitenkin osa kuluttajista satsaa makujen nautintoon, kuten hyvään syömiseen huippuravintoloissa (fine dining). Ympäristövaikutusten rinnalla meillä jokaisella menee siis rahaa hukkaan keskimäärin 80–125 euroa vuosittain. Viime aikoina myös ruokahävikkiin ja ruuan kilometreihin (food miles) on kiinnitetty yhä enemmän huomiota. Nautintoa ja hemmottelua pidetään usein taloudellisuuden vastakohtana, koska laadukkaat ja tuoreet tuotteet maksavat enemmän (vrt. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Nautinto liittyy myös edulliseen syömiseen, ”mättöön”
Vieraantuminen ruuantuotannon ketjusta on ilmeistä, koska se on poistettu ihmisten kokemusmaailmasta. Suomalainen luottaa valvontaan. Lihavalmisteita ja punaista lihaa tulisi vähentää terveydellistä syistä. Lihankulutuksen suunta on vielä päinvastainen, sillä suomalaiset ovat lisänneet lihankulutustaan viimeisen 15 vuoden aikana 70 kilosta noin 80 kiloon per henkilö. Kasvisten syönti on lisääntynyt kaikissa kotitaloustyypeissä, eniten lapsettomilla pareilla, mutta vähiten yksin asuvilla miehillä. Moniarvoinen kuluttaja Ruuan kulutusta ohjaavat useat eri tekijät ja ajattelutavat. Pienten lasten vanhemmat suosivat budjetin rajoissa terveellistä ja luomua. Kulttuurin ulkonäkökeskeisyys kannustaa yhtäältä pohtimaan terveellisiä elämäntyylejä, toisaalta ruuan terveysvaikutuksien hyötyjä. Kuluttajat kokevat, että aikaisemmin ”leipä oli leipää, maito oli maitoa”. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ruuan hinta (value for money) on keskeinen periaate, mutta tulot, sosiaalinen asema, kotitaloustyyppi, sukupuoli, harrastukset, elämäntyyli ja paikkakuntakin vaikuttavat ruokavalintoihin. Aitoa. Viime vuosina mainoksiin on viimein ilmestynyt hoivamies, aktiivinen huolenpitäjä. Kuluttajat elävät lemmikkien kanssa ja näkevät eläintarhassa eläimiä, sen sijaan ruokalautasten tuotantoeläimet ovat poissa mielestä. Fitness-harrastajaa. Mainoksissa miehiset symbolit, kuten nopeat autot, runsas ruokahalu ja alkoholin juominen, on asetettu vastakkain naisellisten toimintojen, kuten tila-autolla ajamisen, salaatin syömisen sekä sisustamisen, kanssa. Suomalaiset luottavat kotimaisesti tuotettuihin ruoka-aineisiin ja pitävät niitä turvallisempina, luotettavampina ja puhtaampina kuin ulkomailla tuotettuja. Ruoka erottaakin naisten ja miesten tapaa elää ja syödä. Samaan aikaan kuitenkin tuoreiden kasvisten kulutus on kasvanut lähes 39 kilosta 60 kiloon vuosina 1998–2012. Ruuan alkuperäisyyden ja sen historiallisten juurien – ruokanostalgian – arvostus ilmenee juuri paikallisruuassa. Kuluttajat eivät tunnistakaan aina lihatuotteiden ja elävän eläimen välistä yhteyttä. vsk ten hyvinvointia, vaikka meillä Suomessa ei olekaan vielä hyvinvointimerkkiä, josta voisi päätellä hyvinvoinnin tason. Kasvikset ja sukupuoli Kasvisruokavalion suosiminen ruokavaliossa parantaa ympäristön, eläinten ja ihmisen hyvinvointia. Ajattelutavat siis yhdistävät ja erottavat kuluttajia. Terveys ja puhtaus Kuluttajat arvostavat yhä enemmän ruuan terveellisyyttä ja puhtautta. Luonnonmukaisuuden trendi ilmenee myös viiliruuan, raakaruuan ja lisäaineista vapaan ruuan arvostuksena. Hyvän eläinkohtelun takaajina ovat viranomaiset. EHEC-bakteeri, kampylobakteeri tai salmonella voi tulla raakamaidon juojalle yllätyksenä. Myös tuotantoeläinten kasvatuksessa ja kohtelussa kotimaisuutta pidetään ulkomaista parempana. Puhtaus (whole food) ja autenttisuus ovat ideaaleja, joihin pyritään, mutta samalla kuluttajilta voi hämärtyä mikrobiologisen laadun varmistus. Siinä missä olut, makkara ja grillaus edustavat miehistä ruokaja juomakulttuuria, löytyvät puolestaan ympäristö-, lähiruokaja eettiset tuotteet useimmiten naisten ostoskorista ja lautaselta. Kasvisruokavalion rinnalla superfood, kuten ulkomainen Goji-marja tai kotimainen metsämustikka ovat saaneet suosiota. Mieskuva on murroksessa, vaikka miehinen salaatinsyönti ei kasvakaan samassa tahdissa kuin naisten. 2000-luvun funktionaaliset elintarvikkeet ovatkin saaneet väistyä puhtaus-buumin tieltä, kun epäaidon ruuan – Frankenfood – vastustus on kasvanut
Korkeammin koulutetut satsaavat terveyteen ja ruuanlaatuun. 2016. 2016. Trust weakens as distance grows: Finnish results of the OMIaRD consumer focus group study on organic foods. Mirrors of Masculinity: Representation and Identity in Advertising Images. & Kylkilahti, E. & Anttila, M. Taloustieteen laitoksen keskustelunaloitteita nro 70. International Journal of Consumer Studies 34 (2), 146–152. Elämänlaadun ja hyvinvoinnin kannalta terveellinen ja ravitseva ruoka on tärkeintä, on se sitten itselaitettua, lounasja ravintolaruokaa tai valmisruokaa. 2013. Kuluttajatutkimuskeskuksen vuosikirjoja 6, s. International Journal of Consumer Studies 37 (5), 564–568. Teoksessa Minna Lammi, Liisa Peura-Kapanen & Päivi Timonen (toim.). & Kujala J. Pienituloiset ovat pakotettuja pohtimaan ruoan hintaa ostoksilla. Ravintotase, Elintarvikkeiden kulutus henkeä kohti. Huumorista hoivaan – Mainoselokuvien mies Suomessa. Luonnonvarakeskus 2016. & Peltoniemi, A. Ruoasta roskaksi – ruokahävikin muodostuminen kotitalouksien arjessa. Schroeder, J. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. 2010. Kuluttajatutkimuskeskuksen tutkimuksia ja selvityksiä 10/2014. Keskiluokkainen ja ekonomistinen eetos kulutuskerronnassa: ansaittua ja laskelmoitua hedonismia. Autio, M., Autio, J., Kuismin, A., Ramsingh, B. 95–115. Forthcoming. Nicky Amos & Rory Sullivan (eds.) Greenleaf Publishing. Collins, R., Wahlen, S. Autio, M., Huttunen, K., & Puhakka, E. Kuluttajaekonomian maisterintutkielma. Elintarvikkeiden kulutusmuutokset kotitalouksissa 2006–2012. Consumption, Markets and Culture7 (2), 21–52. 2004. 2014. Kuluttajatutkimuskeskuksen Työselosteita ja esitelmiä 83/2004. vsk ja kehonrakentajaa yhdistävät puolestaan proteiini – oli se sitten kasvis-, eläintai hyönteisperäistä proteiinia. 2010. Helsinki. Helsingin yliopisto. Helsinki. Luukkanen, R. & Autio, M. Taloustieteen laitos. Helsinki. Viitteet Aalto, K. Ruokavalinnat opitaan monitahoisissa perheja elämäntilanteissa. Helsinki. Niva, M., Mäkelä, J. Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. Kuluttajatutkimuskeskus. 2016. Helsingin yliopisto. – The appreciation of authenticity in local food production. Consuming nostalgia. Autio, M. 2004. In: The Business of Farm Animal Welfare. Saxén, H. Consumer ethoses in Finnish consumer life stories – agrarianism, economism and green consumerism. Huttunen, K. & Zwick, D. Bringing Farm Animal Welfare on the Consumer’s Plate – Quest for Food Business to Enhance Transparency, Labelling and Consumer Education
vsk – FIKSUSTI PAKATTU YLEISLIINA! FIKSU KÄYTTÄÄ FIBRA-YLEISLIINAA! Imukykyinen FIBRA-yleisliina on valmiiksi leikattu ja taiteltu helppokäyttöiseen annostelijalaatikkoon, jossa on valmiiksi mukana ripustusmekanismi. • parantaa hygieniaa • nopeuttaa työtäsi – saat aina yhden arkin vaivatta • säästää työtilaa • vapauttaa toisen käden työntekoon • vähentää liinojen kulutusta • kestävän kehityksen tuote • biolaadut 100 % maatuvia Markkinatutkimus 2010, ravintola-alan ammattilaiset FIBRA BASIC 93119 40 x 50 cm, 140 kpl, me 1 GTIN 6416584931991 BIO FIBRA 93201 40 x 50 cm, 100 kpl, me 1 GTIN 6416584932011 FIBRA BIOCLASSIC 93159 45 x 58 cm, 100 kpl, me 1 GTIN 6416584931595 FIBRA CLASSIC 93358 45 x 58 cm, 50 kpl, me 1 GTIN 6416584933582 www.?braliina.?. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30
Ratkaisuja kannattaa etsiä, sillä hyvin järjestetty jätehuolto tuo kustannussäästöjä ja työhön sujuvuutta, varmistaa lainsäädännön velvoitteiden täyttymisen ja on tietysti tärkeä osa laadukasta ja ympäristövastuullista toimintaa. Lait ja määräykset täyttäviä, tyylikkäitä järjestelmiä saadaan suunniteltua insinöörin pöydällä, mutta vasta työntekijät tietävät, mitä todella tarvitaan. Muutoksen seurauksena biojätteiden lajittelu oli kuitenkin loppunut kokonaan asuntolan puolella, Ympäristökouluttaja Miia Jylhä Lounais-Suomen Jätehuolto Oy Ammattikeittiön sujuva jätehuolto. Esimerkiksi eräässä hoivapalveluyksikössä oli toteutettu jätehuollon uudistus, jonka myötä kaikki keräysastiat oli keskitetty taloudellisesti ja siististi yhteen pisteeseen keittiön ulkopuolelle. Tämä artikkeli on kirjoitettu kuntavastuullisen jätehuollon näkökulmasta, eli esimerkit koskevat julkisen palvelun sekä sosiaali-, terveysja koulutussektorin työpaikkoja. Toinen, vähintään yhtä tärkeä lähtökohta jätehuollon järjestämisessä ovat henkilökunnan kokemukset. Kuntien jätehuoltomääräyksistä löytyvät ne käytännön reunaehdot, joista suunnittelussa kannattaa lähteä liikkeelle. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Tilan puute, kiire, pitkät kuljetusmatkat, epäselvät ohjeet, vääränlaiset keräysvälineet… esteitä tehokkaaseen jätteiden lajitteluun ammattikeittiössä voi löytyä. K un työpaikan jätehuollon käytännöt tuntuvat kaipaavan päivittämistä, neuvoja voi kysyä omalta jätehuollon yhteistyökumppanilta
Tarkoitukseen sopii vaikkapa elintarvikesanko. Biojätteen lajittelu keittiössä Biojätteen helppoon ja hygieeniseen keräykseen kannattaa panostaa, jotta arki sujuu. Märkä biojäte tekee jätesäkeistä ja jäteastioista liian painavia, aiheuttaen työturvallisuusriskejä ja keräysvälineiden rikkoutumista. vsk sillä siellä kuljetusmatkan jätepisteeseen koettiin muuttuneen liian pitkäksi. Tarpeiden kartoitus etukäteen ja henkilökunnan mukaan ottaminen suunnitteluun ovat poikkeuksetta tehokkaan lajittelun onnistumisen edellytyksiä. Biojätteen lajittelu keittiössä onnistuu, kun keräysastia sijaitsee lähellä jokaista työpistettä. Keittiössäkin virheitä voi sattua kiireen vuoksi, mutta erityistä huomiota kannattaa kiinnittää lajitteluun asiakastiloissa. Haasteena liemet Suurin ongelma ammattikeittiöiden biojätteissä on liika neste. Keräysastiassa voi käyttää suojana paperista tai biohajoavasta muovista valmistettua pussia, ja astia pestään päivän päätteeksi. Sopiva pakkausmateriaali voi vaihdella käsittelytavasta riippuen, joten ohjeet kannattaa tarkistaa omalta jätteiden vastaanottajalta. Biolinjan biokaasulaitokseen, jossa Turun ja Salon seudun biojätteet käsitellään, tulee kuulemma biojätteen mukana vuosittain niin paljon haarukoita, lusikoita ja veitsiä, että niillä voisi varustaa ravintolan. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Neste voi valua maahan jäteauton tyhjentäessä astioita, ja lietemäinen biojäte on vaikeaa myös mahdollisen välivarastoinnin ja siirtokuormausErilaisilla kampanjoilla voidaan kuluttajia ohjata oikeisiin valintoihin ja siihen, että ruoka-annoksen määrä arvioidaan oikein.
Kovin rasvaiset ja likaiset pakkaukset eivät kelpaa kierrätettäväksi, joten niiden paikka on energiahyötykäyttöön menevät yhdyskuntajätteen joukossa, jos lika ei lähde pakkauksista huuhtelemalla pois. Monissa kohteissa kirkkaat kalvomuovit kerätään erikseen muista pakkausmuoveista. Siksi jokainen purkinkansi ja klemmari kannattaa muistaa laittaa keräykseen. Biojätteistä kosteutta vähentävät myös mukana olevat paperit, kuten servietit ja kananmunakennot, joita voi laittaa biojätteen mukaan vastaanottajan niin ohjeistaessa. Pakkauslasin keräykseen saa nimensä mukaisesti laittaa ainoastaan pulloja ja purkkeja. Muut lasilaadut eivät sula samassa lämpötilassa tai käyttäytyvät muuten eri tavalla jatkojalostuksessa, joten ne haittaavat tai suurina määrinä jopa estävät pakkauslasin kierrätystä. Näissä näkee joskus keskenään sekoitettuja nimityksiä ja epäselviä ohjeita, jolloin tietysti lajittelu on tuomittu epäonnistumaan. Lajitteluohjeissa tulee tarkentaa, kerätäänkö työpaikalla kaikkia kartonkipakkauksia vai ainoastaan pahvia, eli ruskeita kuituja. Kerätyistä lasipakkauksista voidaan valmistaa uutta pakkauslasia. Puhtaat pakkaukset kierrätykseen Suurin osa muusta jätteestä on pakkauksia, jotka pääsääntöisesti voidaan kierrättää. Keittiössä onkin tärkeää, että märistä jätteistä nesteet valutetaan ensin viemäriin. Pakkauslasia eivät siis ole vaikkapa juomalasit, uunivuoat, kahvipannut tai peilinpalat. Teflonpinnoitteet, puukahvat ja muoviosat saadaan kyllä jatkokäsittelyssä eroteltua samalla, kun eri metallilaadut erotetaan toisistaan. Kerätyt muovipakkaukset lajitellaan ensin eri laatuihin, sitten murskataan, pestään, kuivataan ja granuloidaan raaka-aineeksi muoviteollisuudelle.. Kierrätykseen laitettavista lasipakkauksista poistetaan kannet ja korkit, mutta etikettejä tai kaulusrenkaita ei tarvitse irrottaa. Toinen tärkeä muistettava asia kartonkipakkausten lajittelussa on litistäminen; kokonaiset isot pahvilaatikot keräykseen vietynä täyttävät säiliöt ilmalla, ja kuljetuksista tulee tehottomia. Öljyt ja juoksevat paistorasvat eivät tietenkään kuulu viemäriin, vaan ne imeytetään paperiin tai laitetaan pakkauksineen tavallisen yhdyskuntajätteen joukkoon, ellei erilliskeräystä ole järjestetty. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Juomantähteet ja keittoliemet kaadetaan suoraan viemäriin, ja niille tulee järjestää tarvittaessa erillinen allas tai astia myös asiakkaiden astiapalautuksen yhteyteen. Tähän tarkoitukseen on olemassa valmiita kaupallisia ratkaisuja, mutta pienemmässä keittiössä homman hoitaa myös kaatoaltaan päälle asetettu siivilä tai kaksi sisäkkäistä astiaa, joista toinen rei`itetty. Kierrätyksen edellytyksenä on kuitenkin puhtaus. Metallinkeräys on sallivampaa: metallipakkausten lisäksi kaikki tuotteet, joista puolet on metallia, kelpaavat keräykseen. Ammattikeittiössä huuhteluun ja valuttamiseen tarvittava tila voi olla syytä miettiä erikseen. Yksityiskohtaiset ohjeet saa keräyksen järjestäjältä, mutta myöskään tähän kierrätykseen eivät likaiset pakkaukset kelpaa. vsk ten kannalta. Puhtaus on erityisen tärkeää kartonkipakkausten osalta, sillä märät ja likaiset kartongit eivät ole käyttökelpoisia teollisuudelle. Muovipakkausten keräys on ollut tänä syksynä monella työpaikalla uusi juttu, tai kohta alkamassa. Metallia voidaan sulattaa ja käyttää uusien metallituotteiden valmistukseen kerta toisensa jälkeen, ja kierrätys säästää suuret määrät energiaa ja uusiutumattomia luonnonvaroja. Keräyspaikan yhteyteen voi vaikkapa ripustaa mattoveitsen nopeuttamaan laatikoiden purkamista. Jos esimerkiksi jugurttitölkkiä ei saa helposti huuhtelemalla puhtaaksi, pakkaus kuuluu energiakäyttöön menevän yhdyskuntajätteen astiaan
Joillain työpaikoilla erilliskeräyksiä on järjestetty myös esimerkiksi kuormalavoille, keramiikalle, tynnyreille tai muulle kierrätykseen kelpaaville jätteille. Esimerkiksi sähkölaitteita, kalusteita tai vaarallisia kemikaaleja ei jää jätteeksi päivittäin, mutta myös niille tulisi olla osoitettu keräyspaikka tai nimetty vastuuhenkilö. Onko tila kunnolla valaistu, pohja luistamaton ja talvikunnossapidosta huolehdittu. On tärkeää, että toimintaohjeet poikkeustapauksia varten ovat helposti löydettävissä, etteivät työt hidastu tai jätehuolto epäonnistu tiedon puuttuessa. Lajittelumahdollisuus täytyy olla sieltä, missä jäte syntyy; jokaiselta käytävältä, osastolta, kerroksesta tai kahvihuoneesta, henkilökunnan toiveet ja tarpeet huomioiden. Tarvitseeko painavia säkkejä tai astioita kuljetella rappusissa tai kynnysten yli. Tämän jätteen nimitys vaihtelee alueittain, meillä Turun ympäristössä puhutaan polttokelpoisesta jätteestä. Jätteen keräysvälineiden oikea määrä ja koko sekä tyhjennystiheyden mitoitus ovat paitsi kustannustekijöitä, myös lajittelun onnistumisen viimeinen kynnys; jos vaikkapa keräyspaperiastia on niin täynnä, ettei kansi Suurin ongelma ammattikeittiöiden biojätteissä on liika neste.. Pihan jätetiloissa voi löytyä monta mahdollisuutta parantaa työturvallisuutta, tehostaa lajittelua ja löytää kustannussäästöjä. Jätehuolto on tekniikkalaji Jos lajittelu vaatii enemmän vaivaa kuin kaikkien roskien heittäminen samaan ”laariin”, se jää helposti kiireessä tekemättä. vsk Kaikki jätteet hyötykäyttöön Biojätteen ja kierrätettävien pakkausten lisäksi keittiössä voi syntyä säännöllisesti keräyspaperia, joka kierrätetään uudeksi sanomalehtija luettelopaperiksi, sekä sekalaista yhdyskuntajätettä, joka hyödynnetään sähkön ja lämmön tuotannossa. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Erityisesti biojäte on hyvin painavaa, säkkien siirtelyssä täytyy huomioida työergonomia. Kaikki jätteet eivät kuulu mihinkään pihan jäteastioista. Kaatopaikoille yhdyskuntajätettä ei nykyään keittiöistä enää päädy. Sinne lajitellaan kierrätykseen kelpaamatonta jätettä, kuten siivousjätteitä, tekstiilejä, hygieniatuotteita ja astioita. Tietääkö jokainen kesätuuraajakin, miten menetellään silloin, kun jostain hieman harvinaisemmasta jätteestä täytyy päästä eroon
Kertakäyttöastioiden, paperikäsipyyhkeiden ja turhien pakkausten kanssa kannattaa toki myös olla harkitseva, mutta kaikkein suurin merkitys on sillä, tuleeko syötäväksi tarkoitettu ruoka oikeasti syötyä. Kunnolliset opasteet ja henkilökunnan osaaminen ovat sujuvan jätehuollon ehdoton edellytys. Toisaalta, jos jäteauto viikosta toiseen käy tyhjentämässä astiaa, jossa lasipurkkeja kolisee pohjalla vain muutama, maksetaan jatkuvasti turhasta. Rullakko ei sovellu keräysvälineeksi säiden armoille, jossa tuuli voi levittää laatikot, ja sateen kastelemat pahvit eivät enää kelpaa kierrätykseen. Jätetilojen ja astioiden säännöllinen huolto ja puhtaanapito varmistavat hygienian ja käyttömukavuuden. Ajantasaiset ja selkeät lajitteluohjeet laitetaan esille sinne, missä niitä tarvitaan, kuten keräysastioiden kansiin ja työtilan ilmoitustaululle. Suunnittelussa kannattaa muistaa turvallinen tyhjennys: riittävä etäisyys leikkija oleskelualueista ja peruuttamista tontilla tulee mahdollisuuksien mukaan välttää. Jos biojätteitä kerätään syväkeräyssäiliöön, vaihdetaan säkin sisälle tarkoitusta varten suunniteltu suojaosa. Pyörällisessä biojäteastiassa biosäkki pitää säiliön puhtaana ja ehkäisee jäätymistä. Tieto ympäristövaikutuksista ja oikean syntypaikkalajittelun merkityksestä jatkokäsittelyssä lisää lajittelumotivaatiota. Ruokahävikin vähentämiseen kannattaa lähteä yhteistuumin. Keittiössä materiaalitehokkuus korostuu, sillä verrattuna muuhun jokapäiväiseen kulutukseen, ruoan ekologinen jalanjälki on erityisen suuri. Tieto lisää tuloksia! Lajittelun hoitaminen on osa henkilökunnan työtehtäviä ja ammattitaitoa, siksi se kannattaa ottaa myös osaksi uusien työntekijöiden ja tuuraajien perehdyttämistä. Kaikki sinne päätynyt on euroilla ostettua, ja tulosta monenlaisten luonnonvarojen käytöstä. Useamman jätesäiliön ryhmät vaativat pitkän etäisyyden rakennuksiin tai kunnollisen palo-osastoinnin. Erityisen tärkeää hyvä ohjeistus on astianpalautuslinjastoilla, jossa lajittelun hoitaa asiakas. Roskis on täynnä hukattuja raaka-aineita. Jätehuollon ja lajittelun tehokas järjestäminen on hyvä alku, seuraava haaste on tehdä koko ketjusta kestävä.. Henkilökunta ammattilaisina tuntee parhaiten oman työpaikkansa käytännöt ja mahdollisuudet. Jäteyhtiöt tarjoavat palveluna koulutustilaisuuksien järjestämistä työpaikan jätehuoltoasioissa. Kannattaa varmistaa, että jätteen keräysvälineet ovat tarkoituksenmukaisia juuri teidän käyttöön. Siisteys on tietysti aina myös työturvallisuuskysymys. Ruokahävikki ammattikeittiössä Jätehuollosta ei voi tietenkään puhua ottamatta esiin jätteen synnyn ehkäisyä. Joissain kohteissa biojätteelle on tarpeen hankkia jäähdytettävä kontti. Syntyvän jätteen määrän ja laadun selvittäminen toimii pohjana yhteiselle ideoinnille, jossa resurssitehokkuuteen voidaan etsiä uusia ja oivaltavia ideoita. Paloturvallisuusmääräykset tulee aina tarkastaa oman alueen paloviranomaisilta. Vie paperit takaisin toimistolle. Keräyssäiliöissä täytyy olla riittävän suuri suuaukko, josta kaikki sinne tarkoitetut jätteet mahtuvat sisään ilman suuritöistä pilkkomista. Aina kun käytäntöihin tehdään muutoksia, niistä tiedotetaan näkyvästi. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk enää mahdu kiinni, mitä tekee paperikoriaan tyhjentämään tullut työntekijä. Vai kippaa polttokelpoisen jätteen astiaan. Myös asiakkailla on usein tarjota arvokkaita näkökulmia
Merkinnän lähtökohtana on, että munia säilytetään huoneenlämmössä. Esimerkiksi viimeinen käyttöpäivä -merkintää tulisi käyttää vain silloin, kun se on todella tarpeen, toisin sanoen elintarvikkeissa, joiden syöminen viimeisen käyttöpäivän jälkeen voi olla terveydelle vaarallista. Pohjoismaiden ministerineuvoston rahoittamassa hankkeessa on tutkittu, miten päivämäärämerkintöjä koskevaa lainsäädäntöä sovelletaan Pohjoismaissa ja kuinka muun muassa lämpötila, pakkaus ja valmistusmenetelmät voivat vaikuttaa ruoan säilyvyyteen. vsk Vähemmän ruokahävikkiä paremmalla opastuksella ja tarkoin harkituilla päivämäärämerkinnöillä Ruokahävikkiä voidaan vähentää käyttämällä viimeinen käyttöpäivä -merkintää vain tietyissä riskielintarvikkeissa, laatimalla kaupoille yhteiset pohjoismaiset säännöt säilytyslämpötiloista ja parantamalla kuluttajille suunnattua tiedotusta. EU:ssa sovelletaan nykyään erityisiä sääntöjä kananmunien päivämäärämerkintään. Herkästi pilaantuvien tuotteiden säilyvyys voisi näin pidentyä huomattavasti. Raportissa ehdotetaan, että munien päivämäärämerkintään sovellettaisiin samoja sääntöjä kuin muihin vastaaviin elintarvikkeisiin. Norjassa käytetään hiilidioksidin ja typen seosta lähes kaikentyyppisen tuoreen lihan pakkaamiseen. Myös parasta ennenja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen välinen ero vaatii selventämistä. Paremmat merkinnät voivat pienentää hävikkiä Hankeryhmä pitää tärkeänä, että elintarviketuottajat valitsevat päivämäärämerkinnät huolellisesti. Kuluttajia on opastettava paremmin siitä, miten pakkauksen avaaminen vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen. Raportin laatijat ehdottavat, että säilytyslämpötiloihin sovellettaisiin samoja sääntöjä kaikissa Pohjoismaissa, sillä tällä hetkellä käytännöt vaihtelevat kansallisesti. Pohjoismaissa munia säilytetään kuitenkin useimmiten jääkaapissa, jolloin ne säilyvät huomattavasti kauemmin. Parempi opastus auttaa kuluttajia, säilytyslämpötiloista yhteiset säännöt Kuluttajien osuus ruokahävikistä on kaikkein suurin. Ehdotukset sisältyvät juuri valmistuneeseen raporttiin, joka on laadittu ruokahävikin vähentämistä käsittelevässä yhteispohjoismaisessa hankkeessa. Se saa lihan säilymään huomattavasti kauemmin kuin muissa Pohjoismaissa yleensä käytettävä runsaasti happea sisältävä pakkauskaasu.. Käytettävä kaasu vaikuttaa suuresti esimerkiksi naudan jauhelihan säilyvyysaikaan. Roskiin heitettävän ruoan määrää voidaan vähentää parantamalla kuluttajien tietoisuutta siitä, kuinka pitkään ruoka säilyy ja mitä he voivat itse tehdä. Oikeanlainen kaasu pidentää säilyvyyttä Pakkauskaasut estävät mikrobien kasvua ja parantavat monien elintarvikkeiden säilyvyyttä. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Esimerkiksi pesto säilyy kauemmin, kun siihen lisää öljyä. Suomessa hankkeen toteuttajina ovat olleet Luonnonvarakeskus (Luke) ja Evira. Kaupan alalla hävikkiä voitaisiin vähentää ennen kaikkea alentamalla säilytyslämpötiloja
Eviran toiminnan päämääränä on varmistaa tutkimuksella ja valvonnalla elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu sekä kasvien ja eläinten terveys ja hyvinvointi Elintarviketurvallisuuden perusta on hyvä elintarvikehygienia. Evira kuuluu maaja metsätalousministeriön hallinnonalaan. Eviran ensimmäisenä pääjohtaja oli Jaana Husu-Kallio, joka siirtyi helmikuussa 2012 maaja metsätalousministeriön kansliapäälliköksi. vsk E lintarviketurvallisuusvirasto Evira on kymmenvuotias. Kuva: Evira/Jussi Tiainen Tapio Välikylä. Eviran pääjohtaja on ELL Matti Aho 1.5.2012 alkaen. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Eviraan yhdistettiin Elintarvikevirasto, Eläinlääkintäja elintarviketutkimuslaitos (EELA) ja Kasvintuotannon tarkastuskeskus (KTTK) sekä maaja metsätalousministeriön elintarvikeja terveysosaston sekä tietopalvelukeskuksen toimeenpanotehtäviä. Elintarvikehygienialla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuuden lisäksi myös elintarvikkeiElintarviketurvallisuusvirasto Evira täytti 10 vuotta Arkkitehtitoimisto Lahdelma & Mahlamäen suunnittelema Eviran pääkonttori Viikissä
Tavoitteen on vaikuttava, tehokas, yhtenäinen ja riskiperusteisesti kohdistettu valvonta koko ketjussa. Kuva: Evira/Veikko Somerpuro Eviran tehtäväalueet Valvonta Suomen elintarvikeketjun valvonta rakentuu monen eri tahon yhteistyöllä. Evira toimii Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSA:n kansallisena koordinaatiopisteenä, Focal Pointina. Eviran visio: Ihmiset, eläimet ja kasvit ovat terveitä ja voivat hyvin. Focal Pointina Evira koordinoi kansallisten elintarviketurvallisuusviranomaisten, tutkimuslaitosten, kuluttajien ja muiden sidosryhmien yhteistyötä. Eviran pääjohtaja Matti Aho. Eviran lisäksi Zoonoosikeskuksessa toimii Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL. Evira laillistaa Suomessa toimivat eläinlääkärit ja johtaa verkostomaisesti toimivaa Zoonoosikeskusta. messa viljeltävät kasvilajikkeet ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri. vsk den terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen. Evira johtaa, ohjaa ja kehittää elintarvikeketjun valvontaa. Eläintautien tutkimus ja seuranta sekä eläinten terveyden ja hyvinvoinnin edistäminen ovat osa Eviran keskeistä tehtävää. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Evirassa toimivat myös maaja metsätalousministeriön alaiset Kasvilajikelautakunta, joka hyväksyy SuoEviran toiminta-ajatus: Evira edistää turvallisuutta, laatua ja luotettavuutta elintarvikeketjussa luonnosta lautaselle. Evira vastaa – elintarvikkeiden laatuja turvallisuusriskien ennakoinnista, ennaltaehkäisystä ja hallinnasta – maatalouden tuotantopanosten laatuja turvallisuusriskien ennakoinnista, ennaltaehkäisystä ja hallinnasta – eläinten terveyden ja hyvinvoinnin edistämisestä – kasvinterveyden edistämisestä. Elintarviketyöntekijöiden henkilökohtaisen hygienian lisäksi on välttämätöntä noudattaa elintarvikealan hygieniavaatimuksia. Eläinten hyvä terveys on edellytys eläinten hyvinvoinnille
Monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelman toteutumista seurataan vuosittain. Laboratoriotoiminta Eviran laboratorioiden toimialaan kuuluvat eläintautien laboratoriodiagnostiikka ja elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvä analytiikka sekä rehujen, lannoitteiden ja siementen turvallisuuteen ja laatuun liittyvät laboratoriotutkimukset. Vuodesta 2014 hän on toiminut johtokunnan varapuheenjohtajana. Husu-Kallion toinen toimikausi alkoi 1.7.2016. Suomen elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma, VASU Valvonta perustuu Suomen elintarvikeketjun monivuotiseen kansalliseen valvontasuunnitelmaan (VASU), jossa on myös yksityiskohtainen kuvaus koko valvontaketjusta. Evira raportoi (VASU-raportti) Euroopan komissiolle joka kesäkuu edellisvuoden suunnitelman toteutumisesta. Johtokunta vahvistaa EFSA:n talousarvioesityksen ja työohjelmat, valvoo niiden toteutusta ja sopii sisäisistä säännöistä ja määräyksistä. Johtokunta nimittää myös EFSA:n toiminnanjohtajan sekä tiedekomitean ja tiedelautakuntien jäsenet. On todella hienoa, että saan jatkaa tätä työtä elintarviketurvallisuuden takaamiseksi myös EU-tasolla, kansliapäällikkö Husu-Kallio kertoo. Valinnan teki työllisyys-, sosiaalipolitiikka-, terveysja kuluttaja-asioiden neuvosto kokouksessaan kesäkuussa. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Riskinarviointi Riskinarviointi on tieteellinen prosessi, joka sisältää vaaran tunnistamisen, vaaran kuvaamisen, altistuksen arvioinnin ja riskin kuvaamisen. Husu-Kallio on ollut johtokunnan jäsen vuodesta 2012. – EFSA on kuluttajan kannalta erittäin merkittävä EU-instituutio. vsk Jaana Husu-Kallio jatkokaudelle EFSA:n johtokuntaan Maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio on valittu toiselle nelivuotiskaudelle Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) johtokuntaan. Tieteellinen tutkimus Eviran tieteellisen tutkimuksen tuloksia hyödynnetään elintarviketurvallisuuteen ja eläinten hyvinvointiin liittyvien ohjeiden kehittämisessä, säädösvalmistelussa ja valvonnan suuntaamisessa. EFSA:n johtokunnan vastuulla on varmistaa, että EFSA toimii tehokkaasti. Minulla on ollut kunnia olla mukana sen kehittämisessä vuosien ajan. Eläinlääkärintoimi Suomessa eläinlääkärinammattia saa harjoittaa ainoastaan henkilö, joka on laillistettu Suomessa eläinlääkäriksi tai jolla on väliaikainen oikeus eläinlääkäriammatin harjoittamiseen.
Tuoreen kalan pyyntipäivän ilmoittaminen vapaaehtoiseksi Suomen lainsäädännöstä kumotaan tuoreen kalan pyyntitai nostopäivän ilmoittamista koskeva vaatimus. Joulukuussa 2014 voimaan tulleen EU:n elintarviketietoasetuksen mukaan kaikkiin kalastustuotteisiin pitää merkitä vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöpäivä, mutta pyyntipäivän ilmoittaminen on vapaaehtoista. Asetusluonnos ilmoitettiin myös Euroopan komissiolle ja muille jäsenvaltioille EUlainsäädännön edellyttämällä tavalla. Asetus sai lausuntokierroksella keväällä 2016 sekä puoltavia että vastustavia lausuntoja. EU-määräykset sallivat vapaaehtoiset merkinnät, joten elinkeino voi kuluttajien toiveen mukaan edelleen ilmoittaa kalan pyyntitai nostopäivän. Hänen mukaansa tiedon saaminen voidaan varmistaa myös vapaaehtoiselta pohjalta. vsk Kalan pyyntipäivä kannattaa kertoa kuluttajalle, vaikka lainsäädäntö ei sitä enää edellytä Kuluttajalla on oikeus tietää, miten tuoretta myynnissä oleva kala on, sanoo maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio. – Koska kansallinen vaatimus ei täytä EUoikeuden vaatimusta, ei pyyntitietoja voida vaatia tuontikalasta. Suomessa kansallinen lainsäädäntö on edellyttänyt, että tuoreen kalan pyyntipäivä ilmoitetaan kaupassa kuluttajalle. Vaatimuksen soveltaminen ainoastaan kotimaiseen kalaan olisi ristiriidassa elintarvikealan toimijoiden yhdenvertaisen kohtelun periaatteen kanssa, Husu-Kallio sanoo. Komission mukaan Suomen ehdottama vaatimus tuoreen kalan pyyntitai nostopäivän ilmoittamisesta on kuitenkin EU-lainsäädännön vastainen. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Pyyntipäivän ilmoittaminen on vapaaehtoista marraskuun alusta lähtien. Tämä on sekä kuluttajien että elintarvikealan toimijoiden, erityisesti pk-yritysten, edun mukaista ja tukee valtioneuvoston strategiaa lähiruuan edistämisestä, Husu-Kallio sanoo.. – On erittäin toivottavaa, että kaupat ilmoittaisivat tuoreen kalan pyyntitai nostopäivän. Maaja metsätalousministeriö esitti EU-asetusten rinnalle kansallista vaatimusta, jonka mukaan sekä kotimaisesta että Suomeen tuodusta tuoreesta kalasta olisi jatkossakin ilmoitettava kalan pyyntitai nostopäivä
Suomessa alkuperämaaksi on tarkoitus määritellä lypsymaa. Ranskan lisäksi myös Italia, Liettua, Portugali ja Kreikka ovat ilmoittaneet komissiolle säädösehdotukset maitotuotteiden ainesosana käytetyn maidon alkuperän ilmoittamisesta. vsk Ministeri Tiilikainen: Alkuperämerkintävaatimukset maitoja lihatuotteille keväällä 2017 Kuluttajat ovat yhä kiinnostuneempia siitä, missä ja miten ruoka on tuotettu ja tehty ja minkälaisen reitin se on kulkenut kuluttajan ruokapöytään. Maidon osalta ei ole harmonisoitua mallia alkuperämaan ilmoittamiseksi. Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti. Maatalousja ympäristöministeri Kimmo Tiilikainen kertoi Kauhajoen Ruokamessujen avauspuheessaan syyskuussa, että maaja metsätalousministeriössä on aloitettu maitoja lihatuotteissa käytetyn maidon ja lihan alkuperämaan ilmoittamista koskevan määräaikaisen säädöksen valmistelu. EU:n elintarviketietoasetuksen mukaan jäsenvaltiot voivat säätää alkuperämaan pakollisesta ilmoittamisesta, jos elintarvikkeen tiettyjen ominaisuuksien ja sen alkuperän välillä on osoitettu yhteys. 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön. Komissio on hyväksynyt Ranskan säädösehdotuksen, joka edellyttää maitoja lihatuotteissa käytetyn maidon ja lihan alkuperämaan ilmoittamista Ranskassa valmistetuissa elintarvikkeista 1.1.2017 alkaen kahden vuoden kokeilun ajan. Säädös voisi tulla voimaan kevättalvella 2017, ministeri Tiilikainen arvioi. – Suomen säädösehdotus ilmoitetaan komissiolle ja lähetetään kansallisesti lausuntokierrokselle tämän syksyn aikana. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Jäsenvaltion on esitettävä myös näyttö siitä, että valtaosa kuluttajista pitää tämän tiedon antamista erittäin tärkeänä. Kuluttaja tarvitsee valintojensa tueksi riittävät ja oikeat tiedot elintarvikkeista. Puh. Ainesosana käytettävän lihan osalta alkuperämaan ilmoittamisessa on tarkoitus noudattaa samoja sääntöjä kuin tuoreen lihan alkuperän ilmoittamisessa on EU-tasolla: lihan osalta tulisi ilmoittaa eläimen viimeinen kasvatusmaa sekä teurastusmaa
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Kotiateriat valmistetaan Hopunkallion tuotantokeittiöllä, josta ne kuljetetaan jäähdytettyinä asiakkaille kaksi kertaa viikossa. vsk Ruokapalvelut Servin ruokapalveluiden palvelutarjontaan kuuluvat lasten ja nuorten sekä ikäihmisten ja sairaalapotilaiden ruokapalvelut, kotiateriapalvelut, lounasravintolapalvelut sekä tilaustarjoilupalvelut ja kahvitukset. ”Servillä on käytössään yksi tuotantokeittiö, 6 valmistuskeittiöitä ja 23 palvelukeittiötä. Yksittäisten valmistuskeittiöiden (4 koulua ja 2 palvelukotia) toimimiselle on erilaisia perusteluita esim. Valmistamisen lisäksi ko. Ruokaa valmistetaan useilla eri valmistusmenetelmillä mahdollisimman joustavasti ja tehokkaasti, energiaa säästäen. Valmistuskeittiöistä Sylvään koulun keittiö ja Hopunkallion tuotantokeittiö lähettävät ruokaa palvelukeittiöihin, palvelupisteisiin ja/tai toimituspisteisiin. ”Ennen ateriat menivät joka päivä kuumana. Päätavoitteena on aina onnistunut asiakaskokemus.” Kotiateriapalvelut Servin ruokapalvelut tarjoavat kotiateriapalveluita kotona asuville asiakkaille. keittiö huolehtii kampuksen osastojen astiahuollosta ja keittiön yhteydessä olevan ravintolan toiminnasta. Servin keittiöverkosto palveluja toimituspisteineen on kuvattu oheisessa kuviossa. Tuotantokeittiö toimii 7 päivänä viikossa. Servin ruokapalvelu huolehtii päivittäin noin 5500 asiakkaasta. Näissä keittiöissä toimintaan pääsääntöisesti cook and service mallin mukaisesti. poliittiset päätökset ja pitkät välimatkat. Eri asiakasryhmien aterioiden valmistamista on keskitetty viikon eri päiville. Ruokien lämpötilojen hallitsemattomuus ja kuljetuskustannukset vaikuttivat poliitSastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi – vankka toimija Pirkanmaalla Tapio Välikylä. ” ”Servin tuottamista aterioista n 4500 valmistetaan tuotantokeittiöllä
”Tuotteisiin saatiin lisää säilyvyyttä, jolloin ateriat voidaan toimittaa asiakkaille Servi on ruokaja puhtauspalveluja tuottava julkisomisteinen yhtiö. Asiakaslupauksessaan Servi lupaa olla erinomainen arjen kumppani, ja että heistä kumpuaa halu palvella.. Noin 150 ammattilaisen voimin Servi tukee kuntalaisten terveyttä ja hyvinvointia palveluidensa avulla. vsk tiseen päätökseen ruoan kuljettamisesta jäähdytettynä.” Myöhemmin siirryttiin kotiateriapakkauksissa suojakaasun käyttöön. Yhtiö on perustettu vuonna 2011, ja sen toiminta alkoi vuoden 2012 alusta. Omistajia ovat Sastamalan kaupunki ja Pirkanmaan sairaanhoitopiiri. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Servi toimii paikallisesti Sastamalassa ja sen lähialueella
Tämä mahdollistaa myös kylmäkuljetusten mahdollisimman tehokkaan suunnittelun. Vaikka yhteistä tahtoa oli, tuntui, ettei sitä punaista lankaa oikein löytynyt. vsk kaksi kertaa viikossa. Säilyvyyden lisäksi keittiön eri toimintoihin esimerkiksi tuotannon ja ruokalistojen suunnitteluun saadaan joustavuutta. Järjestimme paikallisille tuottajille useita tilaisuuksia, joissa pohdimme asiaa yhdessä yms. ” Lähiruokaviikkoon ei enää tarvetta Kahtena edellissyksynä Servissä on vietetty lähiruokaviikkoa, jonka aikana ruokapalveluiden eri asiakasryhmät ovat saaneet nauttia mahdollisimman suurelta osin lähiseudulla tuotetuista raaka-aineista valmistetuista aterioista. ”Nykyisin lähiruoka ja lähiraaka-aineiden käyttö ovat Servissä osa arkipäivää, joten erikseen lähiruoalle pyhitetty teemaviikko saa jäädä.” ”Paikallisuus on Serville tärkeä arvo, ja paikallisesti tuotettujen elintarvikkeiden käyttäminen on yksi tärkeä osa tätä paikallisuutta. Seuraavalla kilpailutuskierroksella pitää löytää taas keinot, miten pystymme jatkamaan edelleen samaan suuntaan.” ”Sopivien tuotteiden ja yhteistyökumppaneiden löytäminen on vaatinut paljon työtä, sitä ei käy kiistäminen. Sitten päätimme kokeilla, että syntyykö mitään jos laitamme paikalliseen lehteen ilmoituksen tyyliin ”tarjotkaa meille tuot. Ensin mekin hakkasimme pitkään päätä seinään. Emme ole tyytyneet käyttämään hankintalakia tekosyynä sille, ettei paikallisten toimijoiden kanssa voisi tehdä yhteistyötä. Toki noudatamme hankintalakia ja kunnioitamme sopimuksia, mutta niidenkin puitteissa meillä on ollut hyvin mahdollisuuksia kasvattaa paikallisesti tuotettujen elintarvikkeiden käyttöä tiettyyn rajaan asti. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30
Kotiateria-asiakkaista lähes kolme neljännestä arvioi olevansa tyytyväinen tai erittäin tyytyväinen Servin ruokapalveluun kokonaisuutena. Kyseessä on todellinen kumppa. Sen sijaan aluesairaalan puolella asiakkaat arvioivat ruokapalveluita edellisvuotta kriittisemmin. Tämä käy ilmi Servin FCG Finnish Consulting Group Oy:llä vuoden 2015 syksyllä teettämästä tutkimuksesta. Mahdollisuuksia on kuitenkin paljon. Koululaisista lukiolaiset olivat aiempaa tyytyväisempiä ruokapalveluihin. Paikallisuus tarkoittaa meillä myös sitä, että jos toimintamme laajenee vaikkapa lähikuntiin, toimimme silloin paikallisesti siellä oman kylän vahvuuksia etsien.” Yhteistyö elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa ”Yhteistyö elintarvikevalvontaviranomaisten kanssa toimii hyviin. Parannusta edellisvuoden tuloksiin oli nähtävissä erityisesti juustojen ja leikkeleiden valikoiman monipuolisuudessa. Myös terveyskeskuksen sairaalaosastolla oltiin edelleen tyytyväisiä Servin ruokiin, kokonaisuutena arviot olivat hieman edellisvuotta parempia. vsk Servin tuotteet ja palvelut arvioitu Kotiaterioiden maku ja ulkonäkö saavat aiempaa paremmat arviot, koululaiset ovat tyytyväisempiä ruokapalveluihin kuin verrokkikunnissa, ja puhtauspalveluiden laatu sekä asiakaspalvelu ovat parantuneet etenkin terveydenhuollon kohteissa. Yläkoululaisten tyytyväisyys oli edellisen vuoden tasolla kun taas alakoululaiset arvioivat ruokapalveluita edellisvuotta kriittisemmällä otteella. teitanne, olemme kiinnostuneita ostamaan.” Samaan tapaan olemme sittemmin hakeneet ja ostaneet mm. Kokonaisuutena ottaen nämä paikalliset tuotteet ovat koko volyymistä vielä varsin pieni osa, mutta lähtötilanteeseen nähden olemme pystyneet moninkertaistamaan niiden käytön.” ”Tuotekehittäjämme rooli, panos ja osaaminen ovat olleet tässä avainasemassa, sillä jokainen tuote on vaatinut ihan omat neuvottelunsa ja ratkaisunsa, että ne on saatu käyttöön asti. Tehostetun palveluasumisen piirissä olevat vanhukset olivat edellisvuosien tapaan erittäin tyytyväisiä ruokapalveluun, heistä yli 80 % kertoikin olevansa joko tyytyväinen tai erittäin tyytyväinen palveluun kokonaisuutena. Henkilöstöruokailijat olivat edellisvuosien tavoin erittäin tyytyväisiä sekä palveluun että ruoan laatuun. Lehti-ilmoitus poiki meille kiinnostavia yhteydenottoja, joista poiki x-määrä kumppaneita ja tuotteita, joita pystymme oikeasti hyödyntämään tuotannossamme. Huomionarvoista tuloksissa oli, että kouluilla ja päiväkodeilla ruokailevan henkilöstön tyytyväisyys ruokapalveluihin oli noussut merkittävästi edellisvuodesta. Paikallisuus lähtee meillä jo ihan strategiasta, eli sen pitää näkyä panostuksissa ja oikeassa elämässä. Vertailu osoitti Sastamalan koululaisten olevan hieman verrokkikuntien koululaisia tyytyväisempiä ruokapalveluihin. Ruoan ulkonäkö, terveellisyys ja erityisruokavaliot saivat lukiolaisilta selvästi aiempaa paremmat arviot kuten myös ruokasalien viihtyisyys ja rauhallisuus. Ruoan maku ja ulkonäkö saivat aiempaa paremmat arviot asiakkailta, sen sijaan jälkiruokiin oltiin hieman edellisvuotta tyytymättömämpiä. Koululaisten tyytyväisyyttä verrattiin myös seitsemään verrokkikuntaan, joille on tehty vastaava kysely samalla sapluunalla. Päivän aterioiden määrää pidettiin riittävänä ja annosten kokoa sopivana. Esimerkiksi kaikkia tuotteita ei kyetä käyttämään kaikille asiakasryhmille niiden saatavuuden takia, tai sen vuoksi, että volyymit muodostuisivat niin isoiksi, ettei hankintalaki ja sopimuksemme mahdollista asiaa. marjoja paikallisilta kerääjiltä sesonkiaikoina, ja saaneet hyviä määriä oman lähialueen marjasatoa hyödynnettyä. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30
Puhelujen lisäksi yhteistyötapaamisia pidetään säännöllisesti ja aina tarvittaessa, oli sitten uuden toimintamallin tai -tavan muuttaminen. Asioista puhutaan avoimesti puolin ja toisin. Terveystarkastaja käy Oiva-käynneillä kaikissa keittiöissä pari kertaa vuodessa. Huomattava osa erityisruokavaliotilauksista ei todellisuudessa johdu ruoka-aineallergiasta, vaan taustalla ovat erilaiset toiminnalliset vatsavaivat (ripuli, ummetus, ilmavaivat, turvotus, vatsakipu, närästys). vsk FODMAP-ruokavalio, Servin ravitsemusterapeutta Ildikó Hytösen laatima lista: • tarkoitettu ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) oireiden lievittämiseen • ainoa toimivaksi todettu ruokavalio tähän vaivaan, josta löytyy tieteellistä näyttöä • voidaan hyödyntää myös muissa suolistosairauksissa, joihin liittyy samantyyppistä oireilua (esim. Servi tuottaa puhtauspalveluita jonkin verran myös kaupungin ulkopuolisille asiakkaille. Servin puhtauspalvelut huolehtii asiakkaiden yli 130 toimipisteen puhtaudesta ja siisteydestä, mikä on pinta-alana noin 100 000 m 2 . Muutamia huomioita on joskus ollut esimerkiksi pakastehuoneiden täyttöasteesta. yksi tilaa gluteenittoman, toinen maidottoman ja kolmas kieltää palkokasvit, vaikka kaikkien tarpeisiin voisi vastata sama ruokavalio) • FODMAP-ruokavalio tehostaa keittiön toimintaa, mutta se voi myös yllättää asiakkaan positiivisesti: kenties tutkimukseen perustuva FODMAP-ruoka tehoaakin oireisiin paremmin kuin omakohtaiseen kokemukseen perustuva päätös jättää jotkin yksittäiset ruoka-aineet kokonaan pois Servillä halutaan kokeillaan, voisiko tämä ruokavalio vastata asiakkaiden tarpeisiin paremmin kuin arvailuun perustuva tiettyjen ruoka-aineiden kieltäminen ja toisaalta halutaan kokeilla, helpottaisiko tämä keittiön työtaakkaa. Antoisinta yhteistyössä onkin se, että saamme ajatuksia palvelumme kehittämiseen.” Alan koulutus ja henkilökunnan osaaminen ”Kehitämme alan koulutuksia yhdessä eri oppilaitosten kanssa. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Servi tuottaa puhtauspalveluita päiväkodeilla, kouluilla, hoitoalan toimipisteissä, erilaisissa toimitiloissa, virastoissa sekä muissa julkisissa rakennuksissa. Esimerkiksi Tampereen Ammattikorkeakoulun matkailu-, ravitsemisja talousalan neuvottelukunnan kokouksissa on keskusteltu restonomikoulutuksen sisällöistä ja miten esimiehille saadaan monipuoliset valmiudet sekä ruokaettä puhtauspalveluja tuottaviin yrityksiin.” ”Työnantajan rooli osaamisen kehittämi. Oiva-raportit ovat tähän asti olleet hyviä. Perinteisin yhteistyö ovat Oiva-tarkastukset. nuus. Crohnin tautia sairastavalla saattaa olla oireita, vaikka sillä hetkellä ei olisikaan oireita) • ruokavaliossa rajoitetaan kaasua tuottavia ruoka-aineita (laktoosi, tietyt kasvikset, tietyt viljat jne.): lyhenne tulee sanoista fermentable oligo-, di-, monoand polysaccharides eli fermentoituvat oligo-, di-, monoja polysakkaridit = fermentoituvat hiilihydraatit • ei ole yhtä mustavalkoinen kuin allergikoiden ruokavaliot – täysrajoituksen sijaan auttaa asiakasta syömään monipuolisemmin, mutta kuitenkin oireiden rajoissa • ruokapalvelussa tällä ruokavaliolla on potentiaalia korvata yksittäisiä erityisruokavalioita (esim
Tuotteisiin saatiin lisää säilyvyyttä, jolloin ateriat voidaan toimittaa asiakkaille kaksi kertaa viikossa. vsk tarjota eväitä ja mahdollisuuksia urasuunnitteluun. Tämä tarkoittaa erilaisten, henkilökohtaisiin tarpeisiin vastaavien uraja kehityspolkujen luomista niin nykyiselle kuin tulevallekin henkilöstöllemme. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. ServiAkatemia ei ole varsinaisesti oma organisaatio, vaan yrityksen sisäinen toiminto ja tuotemerkki.” ”Haluamme hyödyntää entistä paremmin henkilöstömme vahvuuksia ja potentiaalia, toimia työntekijöiden kannustajana sekä Metos SelfCookingCenter XS – pieni, suuri ihme! Nyt GN2/3-kokoisena!. sessä on korostunut entisestään. Henkilöstömme potentiaalin parempi hyödyntäminen näkyy muun muassa henkilöstön aktivoimisena erilaisten tiimien ja työryhmien jäseniksi heidän omien vahvuuksiensa ja intressiensä mukaisesti, erilaisten mentorointikäytäntöjen luomisena sekä vastuiden jakamisena henkilökohtaisten vahvuuksien mukaan.” Teksti perustuu projektipäällikkö Marita Koskisen, toimitusjohtaja Raine Nuolikosken, tuotantopäällikkö Marika Toivosen ja ravitsemisesimies Tuija Penttilän haastatteluihin. ServiAkatemialla on siten kaksi päätehtävää: jatkuva henkilöstömme kehittäminen sekä yritykseemme kiteytyneen asiantuntemuksen jakaminen muille organisaatioille. Henkilökunnan osaamisen kehittämiseen perustettu ServiAkatemia on luotu edistämään Servin tavoitteita profiloitua hyvänä työpaikkana sekä alan yhtenä valtakunnallisesti tunnettuna kärkitoimijana. Ravitsemusterapeutti Ildikó Hytönen on kirjoittanut FODMAP-ruokavalio-osuuden. Myöhemmin kotiateriapakkauksissa on siirrytty suojakaasun käyttöön
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Jotta ruokapolitiikan tavoitteet saavutetaan, pitää hallituksen, eduskunnan ja koko ruokajärjestelmän olla sitoutunut yhteisiin tavoitteisiin ja niiden saavuttamiseen, Miettinen painottaa. Valtioneuvoston kanslian rahoittamassa elintarvikeketjun kilpailukykytutkimuksessa analysoidaan suomalaisen elintarvikeketjun menestystekijöitä, kilpailukykyä ja kansainvälistä kilpailuasemaa. Tutkimuksesta saadaan tietoa erityisesti alan sääntelyn kohdentamiseen, viennin Ruokapoliittinen selonteko. Tämä on yhteiskuntarauhan ja turvallisuuspolitiikan ydinkysymyksiä ja yksi vastuullisen hallinnon ensisijaisista tehtävistä. Maailmanlaajuisesti on tärkeää varmistaa ruuan-, vedenja energiantuotannon riittävyys luonnonvaroja säästäen sekä hillitä ilmastonmuutosta ja sopeutua siihen. Ruokapoliittinen selonteko on osa kansallista ruokapolitiikkaa. – Mitä paremmin hallitsemme omaa ruokajärjestelmäämme, sitä paremmin selviämme tulevaisuuden suurista haasteista. Suomi tarvitsee itsenäisen ja menestyvän ruokajärjestelmän voidakseen turvata kansalaisille ruokaturvan kaikissa olosuhteissa. vsk R uokapoliittisen selonteon lausuntokierros päättyi lokakuun lopussa, se on tarkoitus antaa Eduskunnalle vielä ennen vuodenvaihdetta. Se linjaa politiikan tavoitteet ja keskeiset toiminnan painopisteet pitkälle tulevaisuuteen. – Lisäksi ruuan kysynnän kasvu ja kulutustottumusten muutokset aiheuttavat haasteita, mutta toisaalta ne tarjoavat myös mahdollisuuksia ruokajärjestelmän toimijoille, neuvotteleva virkamies Anna-Leena Miettinen maaja metsätalousministeriöstä toteaa. Ruokapoliittinen selonteko annetaan ennen kaikkea toimintaympäristön muutosten takia
• Parannetaan ruokajärjestelmän kaikkien osien – myös teollisuuden ja kaupan – kilpailukykyä sekä kotimaan että ulkomaan markkinoilla. vsk edistämiseen ja liiketoiminnan kilpailukyvyn parantamiseen tähtäävän ennakoivan päätöksenteon ja toimenpidesuunnittelun avuksi. • Parannetaan vientikilpailukykyä opettamalla markkinalähtöisyyttä ja ajamalla kokonaisvaltaista asennemuutosta. Lisäksi halutaan varmistaa kotimaisten raaka-aineiden saatavuus elintarviketeollisuuden tarpeisiin ja kannustaa monipuolisen jakeluverkoston luomiseen. seuraavia toimia tavoitteiden saavuttamiseksi: • Alan koulutukseen ja tutkimukseen on investoitava, jotta tulevaisuudessakin tuotetaan uusia innovaatioita. Ruokapoliittisessa selonteossa on otettu huomioon kilpailukykytutkimuksen ensimmäiset tulokset. Ruokapoliittiseen selontekoon on kirjattu tavoitteiksi parantaa kotimaisiin resursseihin perustuvaa maataloustuotannon kannattavuutta, varmistaa maataloustuotannon jatkuvuus pitkäjänteisellä ja kestävyyteen rohkaisevalla politiikalla. Vahvistetaan diplomaattiverkoston vienninedistämistoimenpiteitä.. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. • Järjestetään elintarvikealan innovaatiot kokoava SLUSH-henkinen tapahtuma, joka saattaa yhteen kasvuyrityksiä, sijoittajia ja mediaa. Selonteossa esitetään mm. • Poistetaan hallinnollisia ja teknisiä kaupan esteitä vientimarkkinoilla
vsk Hankepäällikkö Anu Arolaakso Savon koulutuskuntayhtymä / EkoCentria Julkiset ruokahankinnat on keskeinen, yksittäinen tekijä koko suomalaisen ruokajärjestelmän kannalta. Huolellisella ruokalistasuunnittelulla voidaan vaikuttaa sekä ekologisiin, terveydellisiin että taloudellisiin seikkoihin. Ruoka on tärkeä osa ilmaston muutoksen hidastamista. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ruokalistasuunnittelun ekologiset, terveydelliset ja taloudelliset vaikutukset. Oppilaitoksissa ja päiväkodeissa ruokailu on myös osa kasvatusta, joka opettaa erilaisiin ruokavalintoihin
vsk Ekologiset vaikutukset Ilmastonmuutos, luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen ja uusiutumattomien luonnonvarojen kestämätön käyttö tulevat ohjaamaan ihmisen ruokavaliota. Luomutuotannossa toimintaperiaatteena on mahdollisimman suljettu ravinnekierto, jolloin riippuvuus uusiutumattomista luonnonvaroista saadaan minimoitua. Laskelmassa käytetyn alkuperäisen kuuden viikon ruokalistan muutoksissa vähennettiin lihan ja lihajalosteiden osuutta merkittävästi. Selvityksessä tehdyssä ruokalistasuunnittelussa lihan osuutta listalla ja resepteissä vähennettiin tuntuvasti.. Ohjeissa kannustetaan myös huomioimaan veden ja energian käyttö sekä ruokahävikki ja neuvotaan välttämään prosessoidussa ruoassa esiintyviä lisäaineita. EU:n lisäksi ohjeita vastuullisen ruokapalvelun toteuttamiseen antaa Suomen hallitus ja valtioneuvosto. Ammattikeittiöissä suurin ympäristövaikutus muodostuu myös valittujen raaka-aineiden tuotannossa. Ohjeistuksissa kehotetaan välttämään raaka-aineita, joiden tuottamisessa on käytetty synteettisiä torjunta-aineita, väkilannoitteita, muuntogeenejä, intensiivistä kotieläintaloutta, kalastusta tai kalankasvatusta tai mikä aiheuttaa maaperän laadun heikkenemistä, metsien tuhoutumista ja luonnon monimuotoisuuden heikkenemistä. Euroopan yhteisö antaa ohjeet kestävään ruoantuotantoon ja -kulutukseen sekä julkisiin hankintoihin. EkoCentrian teettämän luomun käyttöhintalaskelman yhteydessä tarkasteltiin mm. Uusin valtioneuvoston periaatepäätös on julkaistu kesäkuussa 2016, jossa kannustetaan julkisissa elintarvikeja ruokapalveluhankinnoissa käyttämään jatkossa vain vastuullisesti tuotettuja tuotteita. Ruokaketjulla puolestaan on sekä ympäristöön että ihmisiin kohdistuvia haittavaikutuksia, jos tuotantoa ja raaka-aineiden käyttöä ei suunnitella huolellisesti. Näin pystyttiin vaikuttamaan positiivisesti ruokalistan hiilijalanjälkeen sekä rehevöittämisvaikutuksiin. Terveydelliset vaikutukset Alkutuotannon käyttämistä synteettisistä torjunta-aineista jää tutkimusten mukaan Kuva 1. ruokalistalla käytettyjen raaka-aineiden ympäristövaikutuksia. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Yleensä suurin osa ruoantuotannon ympäristövaikutuksista aiheutuu naudanlihanja maidontuotannosta. Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan valita käytettäväksi raaka-aineita, joiden tuotantotapa vaikuttaa myönteisesti ympäristöön
leivän leipoa itse kylmäleivontamenetelmällä. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Ruokalistasuunnittelun jälkeen jopa 20 % luomua sisältävä ruokalista oli edullisempi kuin alkuperäinen % -lista. Luomutuotteissa torjuntaainejäämät ovat harvinaisia ja luomukasviksissa on keskimäärin korkeampi antioksidanttipitoisuus ja luomueläintuotteissa ihmisille suotuisampi rasvahappokoostumus. Taloudelliset vaikutukset Muokkaamalla ruokalistaa siten, että vähentää lihan, siipikarjan, eineksien ja lihaleikkeleiden osuutta, voidaan valmistaa ruokaa, joka sisältää enemmän luomutuotteita. Eri ruokalistoilla olevien aterioiden raaka-aineiden viikoittainen keskihinta. Kaupasta tai leipomosta ostettuna luomusämpylät maksavat 40 sentistä jopa euroon kappaleelta. lisäämällä ruokalistalle kasviperäisiä kuituja ja ruisleivän osuutta. vsk jäämiä ruokaan. Luomutuotteissa on myös huomattavasti vähemmän kadmiumia, joka kertyy elimistöön, erityisesti maksaan ja munuaisiin, kuin tavanomaisissa tuotteissa. EkoCentrian teettämän laskelman mukaan 80 luomusämpylän tekeminen itse työkustannuksineen maksaa perinteisellä menetelmällä noin 60 senttiä/kpl, kylmäleivonnalla hinnaksi tulee 20 senttiä/kpl. Muutosten yhteydessä tulee kuitenkin huomioida riittävä energian, hiilihydraattien ja kuidun saanti esim. ruususuolalla tai PAN-suolalla. Luomun käyttöhintalaskelmassa tehdyillä muutoksilla voitiin vaikuttaa suotuisasti ruokalistan ravitsemukselliseen laatuun, kun naudanlihan ja maidon määrää vähennettiin ja suola korvattiin esim. Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan myös vähentää sekä ihmisen että ympäristön kemikaalikuormitusta. Naudanlihan, lihajalosteiden ja eineksien sekä maitotaloustuotteiden käytön vähentämisen myötä voi siis vaikuttaa positiivisesti terveydellisiin, ekologisiin ja myös taloudelKuva 2. Merkittävin ravitsemuksellinen muutos syntyi tyydyttyneen rasvan ja suolan saannin vähentymisestä. (Laskelmassa käytetyt raaka-ainehinnat ovh-hintoja ilman sopimusalennuksia.). Kannattaa tarkastella myös ruoan valmistuksessa käytettäviä menetelmiä, voisiko esim
Ruokalistan annoshintojen ja luomun osuuksien laskemisessa käytettiin apuna Ekoruokakonetta ja sen raaka-ainehinnastoa. Tanskassa, Kööpenhaminassa vastaavasti päiväkotija vanhusruokailussa luomun osuus on lähes 70 %. Malliruokalistasta tehtiin 10 % ja 20 % luomua sisältävät kuuden viikon ruokalistat. Luomun tie ruokalistalle alkaa päätöksestä ja ruokalistasuunnittelusta. Päivittäinen energian saanti oli % -listalla keskimäärin 610 kcal ja muilla ruokalistoilla se oli keskimäärin 548 ja 567 kcal:n välillä. Tässä selvityksessä otettiin tarkasteluun ainoastaan aterioiden tuoman energian määrä, sekä rasvan, hiilihydraattien ja proteiinien keskinäinen suhde. Laskelmissa käytetyt hinnat olivat ovh-hintoja ilman alennuksia. Avaintekijänä luomuosuuden kasvattamiseksi ilman lisäkustannuksia oli, että vähennettiin liha-aterioiden määrää ja kalliimpien raaka-aineiden käyttöä sekä muokattiin reseptejä enemmän kasviksia ja juureksia sisältäviksi. Ruotsista ja Tanskasta saatujen esimerkkien mukaan Suomessakin olisi ajattelutavan muututtava. Tulee keskittyä laatuun, makuun ja tehdä itse mahdollisimman paljon. Näin se onnistuu Selvityksen lähtökohtana oli todellinen koulun kiertävä ruokalista, joka ei sisältänyt yhtään luomua. kasviproteiinituotteilla, kuten härkäpavuilla, hernetuotteilla, täysjyväviljalla ja kasviksilla. Selvityksen ruokalistasuunnittelun lähtökohtana olivat uudet ravitsemussuositukset sekä luomutuotteiden lisääminen listalle. Meillä Suomessa luomun osuuden kasvattaminen nimenomaan julkisella sektorilla tuntuu olevan kaikkein haastavinta. (kuva 2) Ravitsemuksellinen laatu Ekoruokakone mahdollistaa tarkan ravintoaineseurannan reseptitasolla. Luomuun on varaa vain, jos suunnittelee ruokalistat ja valmistaa ruokaa hieman eri tavalla kuin ennen. lisäämällä reseptiikkaan kasviproteiinia. On tosiasia, että luomuruoka ja laatu maksavat. Suoraan raaka-aineiden vaihtaminen luomuksi nostaa aterian raaka-ainekustannukset jopa kaksinkertaiseksi. Ruotsissa luomun osuus julkisella sektorilla on pystytty nostamaan joissain kunnissa jopa 70 %:iin. Selvityksen laskelmat on tehnyt tutkija ja keittiömestari Jaakko Nuutila Luomuinstituutista. vsk lisiin seikkoihin. Myös hävikkiin tulee kiinnittää tarkemmin huomiota. Luomutuotteiden vaihtaminen ruokalistalle ilman suunnittelua ja muokkaamista ei onnistu. Tällä hetkellä Suomessa julkisella sektorilla luomun osuus on noin 6 %. Rasvojen, hiilihydraattien ja proteiinien keskinäinen suhde on kaikissa kuudessa ruokalistassa lähes sama. (kuva 1) Ravitsemussuosituksien täyttyminen varmistettiin mm. Uusimman selvityksen mukaan luomun lisääminen ruokalistalle onnistuu ilman lisäkustannuksia muuttamalla ruokalistaa ja reseptiikkaa ja lisäämällä luomua ruokalistalle vaiheittain. Valtioneuvoston Ruoka2030 visio (Ruokapoliittinen selonteko) ”Vuonna 2030 suomalaiset kuluttajat syövät kestävästi ja eettisesti tuotettua kotimaista, maukasta, terveellistä ja turvallista ruokaa.”. EkoCentria otti selvää, onnistuuko naapurimaiden malli myös meillä. Nämä tuotteet on helppo korvata ruokalistalla esim. Laskelmat ovat siis suuntaa-antavia. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Onnistuuko meillä sama kuin naapurissa
ALV. Kaikki selvityksessä suunnitellut reseptit ja ruokalistat löytyvät Ekoruokakone.fi sivustolta. Hanketta rahoittaa MMM/Mavi. Lähteet: Tuomas Mattila, SYKE 2016 (Julkisten hankintojen luomuistaminen: nykytilan ekologisten ja terveydellisten vaikutusten arviointi ja muutoskohteiden priorisointi, EkoCentrian tilaama selvitys) Jaakko Nuutila, luomukoordinaattori, LUKE (Suomen julkisten ruokapalvelujen luomuistaminen – asteittainen siirtyminen kohti valtakunnallista tavoitetta 20/2020, EkoCentrian tilaama selvitys) Council of the European Union 2006 European Commission 2008a European Commission 2007 European Commission 2015 European Comission 2012 Baranski et al. Palvelusta löytyy tietoa mm. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa. 2014 Lairon 2009 Evira www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Tilaukset myös netin kautta! TILAUSHINNAT (sis. vsk Tämän selvityksen mukaan luomun osuutta oli helpoin kasvattaa leivän, levitteenä käytetyn margariinin, hedelmien ja raasteiden avulla, sekä vaihtamalla pääruoan komponentteja, kuten sipulia, perunaa ja juureksia luomuksi. Ekoruokakone on EkoCentrian ylläpitämä palvelu, joka auttaa reseptien muuttamisessa luomuisemmaksi. Yksinkertaisin luomumäärän lisääminen tapahtuisi päivittäisen maitoannoksen vaihtamisella luomumaidoksi. raaka-aineiden ympäristövaikutuksista ja sk-luomutuotteiden saatavuudesta. Luomun käyttöhintalaskelma toteutettiin EkoCentrian Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä -hankkeessa. 10 %). Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm
alv. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygieniasta. alv. 10 %). Hygieniaoppaan 17. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Hinta 24,00 euroa (sis. painoksen sisältöä ja kuvia on uudistettu. painos Hinta 15,00 euroa (sis. Tilauksiin lisätään toimituskulut. vsk Pintahygieniaopas 7. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Sisältö on päivitetty vastaamaan vuoden 2016 alun viimeisiä säädöksiä ja ohjeita. 10 %). elintarvikejaterveys.fi. • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-56-0 www
Voittajat julkistettiin 6.10. Kari Kaipainen aloitti spelttituotteiden kehittelyn vuonna 2000 ja tuotevalikoima on kasvanut jauhoista lisukkeisiin, pastaan, näkkileipiin ja lakuihin. Speltti ja marjat ovat kotimaista superfoodia – Halusimme tuoda markkinoille kotimaista superfoodia, jota speltti, tyrni ja mustikka ovat parhaimmillaan. Ammattikeittiösarjan voitti Valion novoboxmaidot eli 10 litran ammattikeittiöihin tarkoitetuissa pakkauksissa myytävät kevytja rasvaton luomumaito. Luomuelintarvikepäivässä Helsingissä. Spelttikuitulisät sopivat nautittavaksi smoothieissa tai maitotuotteiden kanssa. Raati ylisti moderneja kuitulisiä, joissa on marjaa jopa noin 20 % ja upeat pakkaukset (160 g). Kunniamaininnan sai Valio Luomu™ maasdam-juusto. Olemme halunneet maksaa niin sanottua ”reilun kaupan” hintaa niin viljelijöille kuin elintarvikejalostuksen kumppaneillemme. Myös luomuspeltin viljely Suomessa ja tietoisuus alkuperäisviljojen hyödyistä on lisääntynyt paljon. – Asiakkaita on tullut mukavasti ja näemme suuren kasvumahdollisuuden niin kouluissa kuin ravintoloissa, kertoo Hanna Vuoden Luomutuotteet: Spelttikuitulisät, maitojen suurpakkaukset ja maasdam-juusto. Niihin on suoraan otettu mukaan myös englanninkieliset tekstit, koska spelttikuitulisiä on nyt jo esitelty myös yhdysvaltalaisilla markkinoilla. Se ei ole helppo yhtälö suomalaiselle tuotteelle tässä hintakeskeisessä ajassa, mutta olemme pitäneet kiinni arvopohjastamme ja onneksi kauppa on myös ottanut tuotteemme valikoimiin, toteaa Kari Kaipainen. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Luomuliitto valitsi Vuoden Luomutuotteiksi SunSpeltin Luomu Spelttikuitulisä mustikalla ja Luomu Spelttikuitulisä tyrnillä. Näemme mielellämme, että palkitsemisen tuoma näkyvyys hyödyttää luomua kokonaisuutena Suomessa, kertoo Sunspelt Oy:n toimitusjohtaja Kari Kaipainen. Lisää luomumaitoa kouluihin ja ravintoloihin Luomumaitojen ammattikeittiöille sopiva pakkauskoko on keväällä tullut odotettu uutuus. Valitsijaraadissa oli mukana Luomuliiton puheenjohtaja Pauli Talvitie, S-ryhmän marketkaupat kaupallinen johtaja Ilkka Alarotu, Luomuliiton elintarvikeasiantuntija Jaana Elo ja Laurea ammattikorkeakoulun Ravintola BarLaurean keittiömestari Ilari Paananen
(09) 274 6740, faksi (09) 274 67440 iiris.ylostalo@labema.fi Savolainen Valiolta. Juustovalikoimaan kaivattua lisäystä Vuoden Luomutuote kunniamaininnan sai Valio Luomu™ maasdam-juusto (500 g), jonka makua raati ylisti. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Tällä hetkellä laajasti kaupoissa tarjolla olevien suomalaisten luomujuustojen tarjonta on vielä melko suppea, mutta Valion tavoitteena on, että luomujuustotarjonta vastaa jatkossa entistä paremmin kuluttajien tarpeisiin.. Viime vuonna markkinoille tullut Valio Luomu™ gouda on myynyt erinomaisesti ja laajensimme valikoimaamme kuluttajien toiveiden mukaisesti, kertoo liiketoimintapäällikkö Kaisa-Maria Korkeamäki Valiolta. Tätä on odotettu jo pitkään, toteaa valitsijaraati. – Tuotekehitys ja tuotanto ovat tehneet ansiokasta työtä maasdamin juuri oikeanlaisen rakenteen ja hieman makean, pähkinäisen maun aikaansaamiseksi. Syyskuun alussa tuli tieto uudesta asetuksesta, että rasvaton luomumaito jatkossa D-vitaminoidaan ja tämä lisää huomattavasti sen kiinnostavuutta koulujen ruokahankinnoissa. – Maidon suurkeittiöpakkaukset ovat merkittävä askel suomalaiselle luomualalle. vsk Labemasta testit omavalvontaan ATP-testijärjestelmät ja pikatestit Mikrobiologiset testit Allergeenitestit Näytteenottovälineet www.labema.fi Klondyke-talo, 04260 KERAVA Puh
K ouluruoka-diplomi ® on koululle ja Makuaakkoset-diplomi ® päiväkodille myönnettävä tunnustus ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluja päiväkotiruokailun edistämisestä. fi. Lisätietoa diplomin hakemisesta ja myöntämisestä saa sivuilta www.ruokadiplomit. Diplomit ovat innostaneet kouluja ja päiväkoteja konkreettisiin kehitystoimiin, kuten hävikkikampanjoihin, ruokatoimikuntien perustamiseen, asiakaspalvelun kehittämiseen sekä esimerkiksi päivittäisen malliannoksen käyttöönottoon. Tammikuussa 2016 lanseerattu päiväkotien Makuaakkosetdiplomi® on innostanut jo yli sata päiväkotia diplomin hakuun. Kouluruokadiplomi® on myönnetty yli 300 koululle. Diplomit ovat kehittämistyökaluja, joiden tavoitteena on tukea säädösten, suositusten ja hyvien käytäntöjen mukaisen kouluja päiväkotiruokailun toteutumista. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Projektipäällikkö Virpi Kulomaa Ammattikeittiöosaajat ry Ammattikeittiöosaajat ry:n myöntämät ruokadiplomit ovat jalkautuneet jo lähes 90 kuntaan eri puolelle Suomea. Diplomien myöntäminen perustuu laatukriteeristöön, jossa koulun ja päiväkodin edustajat yhdessä ruokapalveluntuottajan kanssa tarkastelevat itsearvioiden ruokailun toteuttamista eri osa-alueiden kautta. Ruokadiplomit ovat osa ravitsemisalan. Diplomin haku on edistänyt moniammatillista yhteistyötä, ravitsemussuosituksen mukaisen ruokailun toteutumista sekä ruokailun kytkemistä osaksi opetusta ja kasvatusta. Diplomit myönnetään yksikkökohtaisesti kouluille ja päiväkodeille, jolloin hyvät käytännöt voidaan jalkauttaa jokaiseen diplomia haRuokadiplomit ovat työkaluja kouluja päiväkotiruokailun kehittämiseen keneeseen yksikköön. Diplomi myönnetään, jos 45-kohtaisen kriteeristön hyvistä käytännöistä 85 % toteutuu. Diplomin hakemisen voi aloittaa milloin vain ja tehdä mahdolliset kehitystoimenpiteet diplomin hakuprosessin aikana
Kuva Tomi Setälä Vihtiläinen Otalammen päiväkoti sai Makuaakkoset-diplomin® syyskuussa 2016. valtakunnallisen täydennyskoulutusja verkostoitumisjärjestön Ammattikeittiöosaajat ry:n toteuttamaa Arvostusta ammattikeittiöille -hanketta. Projektipäällikkö Virpi Kulomaa (vas.) Ammattikeittiöosaajat ry:stä kävi luovuttamassa diplomin päiväkodin johtaja Päivi Grundströmille ja ruokapalvelutyönjohtaja Mervi Satolalle. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Hankkeen päärahoittaja on maaja metsätalousministeriö ja yhteistyökumppanina toimivat Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Opetushallitus, Espoo Catering, Jyväskylän aikuisopisto, Haaga Helia Ammattikorkeakoulu, Valio Oy, Heinon Tukku Oy, Unilever Food Solutions, Electrolux Professional Oy ja Atria Suomi Oy.. Kuva Eero Kokko. vsk Kouluruoka-diplomi® on koululle ja Makuaakkosetdiplomi® päiväkodille myönnettävä tunnustus ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluja päiväkotiruokailun edistämisestä
Hankinnassa tuotteelle voidaan asettaa vähimmäisvaatimuksia, nk. suola-, rasvasokerija kuitupitoisuus sekä marjat voitava käyttää kuumentamatta. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Oppaaseen kootuissa vähimmäisvaatimuksissa ja tuotekohtaisissa kriteereissä on ehdotuksia, joita on mietittävä yhdessä tarjoajien ja tilaajien kesken, esimerkiksi markkinavuoropuhelun avulla. Paikallisen ruoan hankinta on edennyt kunnissa ja kuntayhtymissä juhlapuheista käytännön tasolle aktiivisten ruokapalvelutoimijoiden kautta yhteishankintayksiköiden ja hankintarenkaiden hankinta-asiantuntijoille saakka. ehdottomia vaatimuksia. Paljon käytettyjä ovat myös jalostusasteeseen liittyvät vaatimukset esim. Hankintojen pitäisi olla myös innovatiivisia. Han. miten eläinten hyvinvointi otetaan esille. E koCentrian NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista –hankkeessa on tehty opas auttamaan kilpailutuksen suunnittelijoita ja toteuttajia huomioimaan tarjouspyynnöissä koko elintarviketarjonta; erityisesti kotimaiset raaka-aineet, paikallinen tarjonta, lähiruoka ja luomutuotanto sekä niistä tehdyt jalosteet. Entä hiilidioksidipäästöjen hillitseminen tai vierasaineiden vähentäminen. Tutuimpia ja käytetyimpiä ovat ravitsemukselliseen ja hygieeniseen laatuun liittyvät vaatimukset esim. Pohdittavaa on paljon mm. Kuitenkin tuotteille voi laittaa myös muita vaatimuksia, jos toiveena on saada erityisesti paikallisia tai kotimaisia tuotteita. vsk Sari Väänänen EkoCentria Elintarvikkeiden hankintaopas neuvoo hankinnoissa koko ruokaketjua Julkisen sektorin ruokaketjun toimijoiden kiinnostus, hankintaosaaminen ja tietämys kotimaisen ruoan sekä lähiruoan saatavuudesta on lisääntynyt roimasti viime vuosina. Vaikka suuressa osassa kuntia vielä painitaankin ahkerasti tarjouspyynnön vähimmäisvaatimusten ja hankintakriteereiden parissa, niin seuraava askel on saada käyttöön ja tarjouspyyntöihin uuden hankintalain suosittelemat sosiaalisetja ympäristövaikutukset. Esimerkkien avulla tarjouspyyntöjen tekijät voivat itse päättää laitetaanko toivottu tuotteen ominaisuus vähimmäisvaatimuksiin vai laatua kuvaaviin, pisteytettäviin kriteereihin. naudanlihakuutio, kypsä sekä toimituspäivään ja -kelloaikaan liittyvät vaatimukset
***Toimituksen pisteytysehdotus: Mikäli leipä on leivottu 24 tunnin sisällä toimituksesta, se saa 5 pistettä ja mikäli 48 tunnin sisällä, niin 2,5 pistettä. 1,1 g, niin 2,5 p ja mikäli > 1,1 g, niin p. • toimitus – toimitusaika aamuisin klo 7.00–9.00 (ehditään pakata palvelukeittiöihin saman päivän toimitukseen)*** – toimitus suoraan kohteisiin (tarjouspyynnön liitteenä luettelo keittiöistä, joihin pyydetään suoratoimitusta) – valmistettu enintään 6 h ennen toimitusta – toimituspäivät arkisin * Mikäli tarjotun leivän suolapitoisuus 100g:ssa on < 0,7g, saa tarjoaja 5 (p) pistettä, mikäli . • tuotteiden tulee olla laktoosittomia ja gluteenittomia. Vastaavasti kuitupitoisuus voitaisiin pisteyttää seuraavasti: mikäli tarjotun leivän kuitupitoisuus 100 g:ssa on > 6 g, saa tarjoaja 5 p, mikäli . Mikäli hankintayksikkö saa korkeintaan viisi tarjousta kutakin osaa kohden, aistinvaraista arviota ei suoriteta. 6 ja . 700–800 g • leipä toimitettava siivutettuna • aistinvarainen arviointi: maku, rakenne ja ulkonäkö (paistotapa ja tuotteen muoto: rapea paistopinta, pyöreä tai vuoka)** • irtopakkaus: tuotteet toimitetaan leipomolaatikoissa suurilla muovipusseilla huputettuna tai paperilla asianmukaisesti suojattuna (vähentää jätettä ja säästää työaikaa keittiössä). sokkotestinä. Tuotteet pisteytetään työryhmän yhteisarviointina maun, rakenteen ja ulkonäön perusteella. Tuotenäytteiden alustava toimituspäivä on xx.xx.xxxx. • haukimassan tulee olla valmistettu nahattomasta kylkiruodollisesta haukifileestä. Tuotearvioinnin tekee 5 henkilön työryhmä ns. Tällöin vähimmäisvaatimukset täyttävät tarjotut tuotteet pisteytetään hinnan ja tuotteiden suolaja kuitutavoitteen perusteella. Näitä käyttämällä tilaaja saa mitä haluaa, eikä kilpailu tapahdu ainoastaan halvan hinnan perusteella. (Huom! Gluteenittomat tuotteet ja siivutettu ruisleipä pystytään toimittamaan kuitenkin usein 48 tunnin jälkeen leipomisesta.) Hankinnan elinkaaren pieni oppimäärä Edellä olevista esimerkeistä voi todeta, että hankinnan suunnittelu on pitkäjänteistä työtä ja laaja-alaisen mietinnän tulosta. Tuotepisteet lasketaan tuotteittain. Eniten pisteitä saanut tuote saa 30 vertailupistettä, muiden pisteet lasketaan kaavalla: vertailtava pistemäärä / suurin pistemäärä x 30 pistettä. • kalaraaka-aine saa olla pakastettu korkeintaan yhden kerran Esimerkki ruisleivän vähimmäisvaatimuksista ja/tai kriteereistä: • suolan määrä * • raaka-aineet: ruisjauho 100 % jauhoista, vesi, suola, hiiva • valmistettu juurimenetelmällä ilman leivontahiivaa • ei sisällä lisäaineita • leivän paino: n. Mikäli tuote on pakattu irtopakkaukseen, niin se 5 pistettä. Seuraavana on muutama esimerkki (kalamurekepihvi ja ruisleipä) oppaassa olevista tuotekohtaisista vaatimuksista. • tuote ei saa sisältää lisäaineita • tuote ei saa sisältää natriumglutamaattia (E621). 0,7 ja . **Aistinvarainen arvio. Suunnittelun on lähdettävä liikkeelle jo hyvissä ajoin ennen varsinaista tarjouspyynnön julkaisemista, mielellään ainakin. • tuotteen tulee olla GMO-vapaa. Tarjoaja sitoutuu veloituksetta toimittamaan tuotenäytteet aistinvaraisesti arvioitavista tuotteista. Opas kokonaisuudessaan on ladattavissa www.ekocentria.fi > aineistot > Elintarvikkeiden hankintaopas. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. 4, niin 2,5 p ja mikäli < 4, niin p. Esimerkki kalamurekepihvien vähimmäisvaatimuksista: • käytetyn kalan tulee olla 100 % villikalaa, ei kasvatettua. • pihveissä käytetyt kalalajit on ilmoitettava tarjouksessa. vsk kintalaki estää tarjouspyynnöissä mainitsemasta sanaa kotimainen tai suomalainen, mutta se ei estä hankkimasta tai tekemästä tarjouspyyntöä siten, että suomalaisen ruoan hankintamahdollisuudet lisääntyisivät
vsk. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30
ruokavalioon soveltuvuudesta. koulutusja yhteistyötilaisuuksia toimijoille. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Kuntamarkkinoilla järjestettiin suuren suosion saanut ”Paikallista ruokaa julkisiin ruokapalveluihin” -seminaari sekä useita hankintafoorumeita yhteistyön kehittämiseksi ja ajatusten vaihtamiseksi ruokaketjun toimijoille ja päättäjille. Kohtaamisissa ymmärrys eri toimijoiden tavoitteista ja toimintatavasta on lisääntynyt. Joulukuussa 2013 valmistunut versio Lähis-oppaasta on ladattavissa Kuntaliiton sivuilta www.lahisopas.fi sekä EkoCentria sivuilla. Lähis-opas päivittyy vuoden 2017 alussa Hankkeessa päivitetään ensi vuoden alussa Lähis-opas vastaamaan uutta hankintalakia. Jos ruokapalvelut on päätetty antaa ulkopuolisen tarjoajan tehtäväksi, niin myös se edellyttää huolellista markkinakartoitusta. Samoista paikosta löytyy myöhemmin myös päivitetty versio, jota on muokattu ja täydennetty uusilla esimerkeillä sekä eri organisaatioiden kirjoituksilla hankintoihin vaikuttamisesta. Lisäksi yritykset saivat tuotekehitysideoita ruokapalveluilta ja rohkaisua osallistua elintarvikekilpailutuksiin. Hankinnan tukipylväänä on aina kuitenkin kunnan, kuntayhtymän tai muun asiakkaan oma päätös käyttää kotimaisia ja paikallisia tuotteita. Siinä kartoitetaan markkinat ja mietitään hankintakokonaisuudet. Tilaisuus oli suunnattu dieettikokeille, rakennemuunnettujen ruokien valmistajille, tuotekehittäjille, ruokalista-suunnittelijoille ja elintarvikeyrittäjille. EkoCentria/Savon koulutuskuntayhtymä on avustanut koko ruokaketjun toimijoita (tuottajia, pk-yrityksiä, hankintayksiköiden asiantuntijoita, tukkutoimijoita ja ruokapalvelutoimijoita) tekemällä materiaalia sekä järjestämällä seminaareja ja työpajoja ym. Työpajojen ja foorumeiden tuloksina on saatu koottua tuotekohtaisia hankintakriteereitä Elintarvikkeiden hankintaoppaaseen. Parhaiten se onnistuu, kun sen tekevät yhdessä paikalliset yrittäjät ja ruokalistasuunnittelijat. Lisäksi olemme antaneet puhelinneuvontaa kuntien ja yhteishankintayksiköiden hankinta-asiantuntijoille elintarvikehankinnoissa.. Työpajassa ruokapalveluissa toimivat ja yrittäjät vaihtoivat kokemuksia rakennemuunneltujen ruokien tuotekehityksestä sekä pohtivat haasteita ja onnistumisia ohjeiden käytäntöön viennissä. Työpajoja, kohtaamisia ja hankintafoorumeita Oppaan lisäksi EkoCentrian NYTTuotekehitystä ja hankintaosaamista -hankkeessa on kehitetty myös uusia hankintamuotoja ja – tapoja sekä kannustettu alueellisia yrityksiä tekemään tarjouksia kilpailutuksiin. Laajoille kokonaisuuksille on usein vain harvoja tarjoajia, joten hankinta on jaettava pienempiin osiin tai erillisiin tarjouspyyntöihin. Ruokapalveluiden tilaaja tekee strategisen linjauksen ja ohjauksen, jota toimittajan tulee noudattaa, onpa sitten kyseessä kunnan oma keittiö, yhtiöitetty keittiö tai kokonaan ulkopuolinen palveluntarjoaja. Yrittäjät saivat hyvin ideoita omien tuotteidensa kehittämiseksi ja ruokapalvelut tulivat tietoisiksi yritysten tuotevalikoimasta ko. Muutos voi parhaimmillaan yksinkertaistaa hankintamenettelyä ja parantaa paikallisten elintarvikkeiden hankintamahdollisuuksia. Eräs suuren suosion saanut työpaja oli rakennemuunnettujen ruokien tuotekehitys. Hankintalaki, joka vaikuttaa myös elintarvikehankintoihin, on muuttumassa ja eduskunnan käsiteltävänä vuoden 2016 aikana. vsk puolitoista vuotta aiemmin. Hankkeen toimenpiteet ja niiden vaiktukset ovat ulottuneet ruokaketjun toimijoiden lisäksi kuntapäättäjiin ja hankinta-asiantuntijoihin mm. Paikallisten tuotteiden saaminen ruokalistoille edellyttää huolellista ruokalistasuunnittelua ja yhteistä tuotekehitystä
Prosessimallinnus, työnkuormittavuuden mittaus ja analysointi sekä työn aikaisen ja vapaa-ajan palautumisprosessin tukeminen uusin innovatiivisin Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke keskittyy teknologiaan, ergonomiaan ja työhyvinvointiin Tiina Tuovinen ja Marja-Liisa Laitinen. Raskaan työn kuormittavuus johtaa työhyvinvoinnin ja -terveyden laskuun, mikä edelleen heikentää ammattikeittiöiden tuottavuutta sekä kuormittaa työnantajaa ja perusterveydenhuoltoa jopa vuosia. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Mikkelin ammattikorkeakoulussa käynnistyi 1.3.2016 kaksivuotinen Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke. Valtaosa työntekijöistä on ikääntyviä naisia, joilla työn kuormittavuudesta johtuvat sairauspoissaolot ja sairauseläkkeet ovat yleisiä. Se edellyttää samanaikaisesti ammattikeittiöiden työprosessien tarkastelua ja kehittämistä sekä yksittäisten työntekijöiden terveyden, toimintakyvyn ja ammatillisen osaamisen tukemista. P äivittäin Suomen ammattikeittiöissä valmistetaan reilu kaksi miljoonaa ruokaannosta erilaisille asiakkaille ja palveluja käyttää päivittäin joka kolmas suomalainen. Tarve Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeelle nousee ikääntyvästä naisvaltaisesta alasta, jossa pitenevät työurat, työn tehostaminen, eläköityminen ja työntekijöiden määrän vähentäminen koetaan kestämättömänä yhtälönä. Hankkeen tavoitteena on kehittää ammattikeittiössä tehtävää työtä niin, että työprosessit tehostuvat ja kevenevät. Hankkeelle on myönnetty rahoitusta Etelä-Savon Ely-keskukselta ja Euroopan sosiaalirahastosta (ESR). Hankkeessa ovat pilottikohteina mukana Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut, jotka valmistavat päivittäin yli 10 000 annosta ruokaa erilaisille asiakkaille ja erilaisiin toimipaikkoihin. Osaltaan työtapojen ja prosessien kehittämisen esteenä on kiire ja osaamattomuus teknologian käytössä. Hankkeen eteneminen Hankkeen alussa kartoitettiin ammattikeittiökohtaisesti tärkeimmät kehittämistä vaativat työprosessit yhdessä ammattikeittiöiden henkilöstön kanssa. Tarve uusille työtavoille ja työssäjaksamisen tukemiselle on suuri, jotta olemassa olevilla henkilöstöresursseilla saadaan taattua laadukkaat ruokapalvelut tulevaisuudessakin. Lisäksi hankkeen aikana tarkastellaan työhyvinvointia ja työn kuormittavuutta monesta eri näkökulmasta sekä lähtötilanteessa että kehittämistoimenpiteiden jälkeen
Keittiölaiteteknologia haltuun Osaltaan työhyvinvoinnin tehostamisen mahdollisuudet liittyvät keittiöteknologian vahvempaan käyttöön ottamiseen. vsk keinoin on hankkeen keskiössä. Tummempaa vai vaaleampaa kinkkukiusausta. Ammattikeittiölaitteisiin voidaan tallettaa muistiin myös ammattikeittiön omia valmistusprosesseja. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Älytoimintoja ovat esimerkiksi laitteiden valmiit kypsennysprosessit, joiden avulla vaikkapa lasagne kypsyy meheväksi, koska uunin lämpötila, kosteus ja kypsennysaika on säädetty ihanteelliseksi. älytoimintoja, joiden tarkoitus on yksinkertaistaa ja samalla tehostaa ja helpottaa ammattikeittiössä tapahtuvaa ruoanvalmistusta (kuva 1). Olemassa olevan keittiötekniikan monipuolisempi käyttö ja uusien teknologioiden (kuten mobiililaitteiden) integroiminen osaksi työtapoja on tärkeässä osassa työn tuottavuuden tehostamista, unohtamatta työterveydellisiä näkökulmia. Nykyään ammattikeittiölaitteet sisältävät suuren määrän ns. Kuva 1. (Kuva: Tiina Tuovinen). Hankkeen tuloksia levitetään sovellettavaksi myös muille julkisille ja yksityisille ammattikeittiöille, joiden toimintaperiaatteet vastaavat pilottikohteita. Millä kypsennysmenetelmällä. Lisäksi ammattikeittiölaitteita voidaan ajastaa aloittamaan vaikkapa puuronkeitto aamulla ennen henkilökunnan saapumista. Entä kypsennystulos ruokatuotantoprosessin loppupään, astianpesun, kannalta. Hankkeen toimenpiteinä • kartoitetaan ja mallinnetaan työprosessit • tehostetaan työterveyttä ja -hyvinvointia tukemaan tuottavuutta • tuetaan osallistavaa johtamista työyhteisön työhyvinvointia edistävänä asiana • otetaan käyttöön nykyistä tehokkaammin ja monipuolisemmin keittiölaiteteknologia • arvioidaan kehittämistoimenpiteiden vaikuttavuutta • levitetään hankkeesta saatua osaamista valtakunnallisesti
Osaltaan työtapojen ja prosessien kehittämisen esteenä on kiire ja yleinen osaamattomuus teknologian käytössä (Ekotehokas ammattikeittiö 2012–2014, Motiva 2010). Ergonomiasta ja työhyvinvoinnista Työhyvinvoinnin ja ergonomian kehittäminen tulee aina olla sidoksissa siihen työhön, joka kulloinkin on tarkastelun kohteena. Ammattikeittiö voi toimia tehokkaasti, kun sen toiminnan kulmakivet: työntekijän ammattitaito, prosessit ja laitteen teknologia, toimivat saumattomasti. Tässä hankkeessa työhyvinvoinnin kehittäminen on sidottu keskeisesti keittiötyön toimintajärjestelmään ja toisaalta uuden teknologian hyväksikäyttöön. Tällä hetkellä teknologian käyttöön opastetaan laitteiden käyttökoulutuksissa, joita ammattikeittiölaitevalmistajat tarjoavat. Teknologian käyttöön ottaminen vaatii aina myös kokonaisvaltaisemmin työprosessien kehittämistä. vsk Vaikka laitteet ovat kehittyneet vastaamaan paremmin nykypäivän työtahtiin, niiden monipuolisessa käytössä ja ”älytoimintojen” hyödyntämisessä on vielä parantamisen varaa. Koulutukset ovat kuitenkin lyhyitä eikä niiden aikana laitteiden uutta teknologiaa ennätetä omaksua, saati kytkeä aidosti osaksi keittiön toimintaa. Toimintajärjestelmässä voimme kysyä, miten työntekijä ymmärtää työnsä kohteen, millaisia välineitä hänellä on työn toteuttamiseen sekä millaisia sääntöjä ja yhteistyösopimuksia hänen työhönsä liittyy niin ammatillisesti kuin työyhteisönkin näkökulmasta. Työhyvinvoinnin tarkastelu työn toimintajärjestelmän (mm. Engeström 1995) kautta auttaa tarkastelemaan työn eri osa-alueita ja niiden välisiä suhteita selkeästi, tavoitteellisesti ja rakentavasti (kuva 2). Uusien digitaalisten ratkaisujen ja laiteteknologioiden monipuolisemman käyttöönoton välttämättömyyttä puoltavat työhyvinvoinnin kohoaminen työn helpottuessa, energiatehokkuuden parantuminen, toimintaprosessien kokonaistehostuminen sekä tuottavuuden parantuminen. Työn kohteen ja työhyvinvoinnin ja tuloksellisuuden välinen yhteys.. Kuva 2. Esimerkiksi prosesseja kehittämällä ja huomioimalla laitteiden teknologiaa paremmin, voidaan saada aikaan jopa 60 % keittiön energiansäästöstä (Motiva 2010). Ergonomia puolestaan on tieteenalana voimakkaan uudistumisen vaiheessa ja tämä tulee näkymään myös tässä hankkeessa. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Lienee selvää, että kun työ sujuu työntekijän taitojen ja tavoitteiden mukaisesti, lisää se työhyvinvointia ja tuloksellisuutta
xamk.fi/ammattikeittio, jossa myös hankkeen etenemisestä kertova blogi. Työhyvinvointi, ergonomiset ratkaisut ja stressitön työympäristö rakentuvat yhtäältä omaan työn kehittämiseen kuin yhteistyönkin kehittämiseen. Työhyvinvoinnin kokonaisvaltaisen analyysin lisäksi hankkeessa on hyödynnetty FirstBeat -hyvinvointianalyysin tuomia mahdollisuuksia. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. 040 8266073 Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeesta voit lukea lisää osoitteesta www. 040 8420505 Marja-Liisa Laitinen, TKI-asiantuntija, Mikkelin ammattikorkeakoulu, marja-liisa.laitinen@mamk.fi puh. Luova persoona ja luova työympäristö tuottavat luovia ratkaisuja (Dul, 2014).. Keittiötyöntekijöiden työssä tämä tarkoittaa ammattitaidon ja osaamisen esiintuomisen vahvistamista, saumatonta yhteistyötä muiden työntekijöiden ja esimiesten kanssa sekä työympäristön muokkautumista työntekijän tarpeisiin kulloisenakin ajankohtana. Tutkijat ovat viime vuosina halunneet kehittää ergonomiaa entistä kokonaisvaltaisempaan ja luovuutta korostavaan suuntaan. Tuottava ja tehokas ammattikeittiöhankkeessa tavoitteet on asetettu tukemaan edellä mainittuja prosesseja. Keittiöiden taukotilaseinille on myös ripustettu seinätauluja, joihin toivotaan ideoiden ja kehittämiskohteiden vapaata ja luovasti virtaavaa tuottamista. Tuottava ja tehokas ammattikeittiöhankkeessa on nojauduttu vahvasti tutkimustietoon ja uusimpien hyvinvointiteknologioiden käyttöön. Kuva 3. FirstBeat – hyvinvointianalyysi mittaa sydämen sykevälitaajuutta ja sen katsotaan olevan yksi mittari työperäisestä stressistä palautumiseen. Teksti ja lisätietoja: Tiina Tuovinen, projektipäällikkö, Mikkelin ammattikorkeakoulu, tiina.tuovinen@mamk.fi, puh. Ratkaiseva merkitys on johtamisella; miten kunnissa toteutuu hyvinvoinnin strateginen johtaminen ja miten se toteutuu operaatioiksi lähiesimiesjohtamisessa. Mittaus on herättänyt työntekijöissä kiinnostusta ja mittauksia on tehty jo yhteensä 33 työntekijälle Pieksämäen keskuskeittiössä ja neljässä Mikkelin koulujen keittiöissä. vsk Perinteisesti ergonomialla ymmärretään työn fyysisen ympäristön tarkastelua ja sen muuttamista työntekijälle sopivaksi. Tässä hankkeessa onkin korostettu työntekijöille mahdollisuutta vaikuttaa omaan työhön ja työympäristöön hyvinkin luovasti; on pidetty kahvipöytäkeskusteluja ja henkilökuntatapaamisia, joissa on pyritty rennon ilmapiirin synnyttämiseen. Tästä esimerkkinä malli (Dul, 2014), jossa perusolettamuksena on ihmisen luovuuden (creative) työympäristön sosiaalis-organisatorisen ja fyysisen työympäristön korostaminen (kuva 3)
60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Nykypäivänä ei enää riitä, että elintarviketeollisuus tarjoaa ihmisille syötäväksi pelkkää polttoainetta, vaan ravinnon täytyy sisältää kaloreiden ja ravintoaineiden lisäksi elämyksiä, uutuuksia ja vaihtelua. Usein uskotaan, että innovaatioita syntyy vain isoissa monikansallisissa yrityksissä. Tällainen pieni innovaatio syntyy yleensä arkipäivän oivalluksista. Sellaiseen pystyy periaatteessa kuka tahansa ja minkä kokoinen yritys hyvänsä. Innovaatioista kilpailuetua Innovaatio voi kuulostaa pk-elintarvikeyrityksestä isolta ja pelottavalta sanalta. Ruoka ei ole enää bränditöntä massaa, vaan kuluttajat hakevat myös ruokakaupassa tai ravintolassa uudenlaisia ja yksilöllisiä tuotteita ja nautintoja. Mutta hetkinen, tarkoittaako tämä, että on alettava innovoimaan. Hyvää ja ravitsevaa , mutta onkos mitään uutta Leena Viitaharju, Hanna-Maija Väisänen ja Merja Lähdesmäki Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti Kuva: Leena Viitaharju.. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että elintarvikealalla toimivan yrityksen on pysyttävä kehityksessä mukana ja tartuttava rohkeasti uudistumishaasteeseen. Innovaatio ei kuitenkaan aina välttämättä ole jotain suurta ja maailmaa mullistavaa, vaan se voi olla myös pienempi, tiettyyn markkinarakoon tarkasti sovitettu uudistus, niin kutsuttu niche-innovaatio
vsk Termin niche-innovaatio voi ymmärtää koskevan kaikkia keskeisiä liiketoiminnan ulottuvuuksia, jolloin ne voi nähdä keinoina erottautua kilpailijoista ja uudenlaisina toimintatapoina yrityksen kilpailukyvyn parantamiseksi. Usein tämä nostaa hieman tuotteen hintaa, mutta saattaa säästää asiakkaan arvokasta aikaa ja tätä kautta myös työvoimakustannuksia. Esimerkiksi siinä missä ennen julkiseen keittiöön saattoi toimittaa multaperunoita, edellyttävät nykypäivän vaatimukset, että tuotteet on räätälöity asiakkaan tarpeeseen ja jalostettu pidemmälle. Yritysvai asiakaslähtöisesti. Yritys voi kehittää myös täysin uuden tuotteen ilman tietoa mahdollisista asiakkaista. Hankkeessa on tunnistettu monia erilaisia julkisten keittiöiden erityistarpeista nousseita pieniä innovaatioita, joiden kautta pk-yritykset ovat pystyneet vahvistamaan omaa tavarantoimittajarooliaan. Yrityksen tuotteella on voinut olla melko alhainen jalostusaste ja katteen parantamiseksi on päädytty jalostusasteen nostoon. Yritysja asiakaslähtöisen innovaation lisäksi uudistuksen alkuunpanijana voi olla myös varsinaisen liikesuhteen ulkopuolinen. Ne koskevat uusien ratkaisujen hakemista tuotteen, markkinoiden, tuotantoprosessin, markkinoinnin, logistiikan, verkostoitumisen, ympäristötietoisuuden, kokonaisen liiketoimintakonseptin tai monen toimialan uudenlaisen yhdistämisen suhteen. Mahdollisia lähtökohtia tällaiselle innovaatiolle ovat esimerkiksi nykyisen tuotannon raaka-ainehukat, yrityksen käyttämätön laitekapasiteetti tai trendien seuraaminen. Monesti kyse on edellä mainittujen ulottuvuuksien yhdistelmistä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Hankkeessa on haastateltu sekä pieniä innovaatioita toteuttaneita pk-elintarvikeyrityksiä että heidän ostajinaan toimivia julkisen sektorin edustajia. Pienten uudistusten hakeminen jalostusasteen nostamiseksi saattaa siten olla elintarvikealalla ensiarvoisen tärkeää, kun yritys pyrkii toimittajaksi julkiseen keittiöön. Yksinkertaisimmillaan niche-innovaatio liittyy raaka-aineen viipalointitai murskausprosessiin, ja vaativimmillaan kokonaisen uuden prosessin tai konseptin kehittelyyn. Asiakaslähtöisessä innovaatiossa uudistetulla tai täysin uudella tuotteella on siis yleensä jo valmiiksi tiedostettu tai todettu tarve. Useimmiten pienten elintarvikealan yritysten innovaatiot liittyvät jo olemassa olevan tuotteen ominaisuuksien parantamiseen tai erilaistamiseen, mutta mukaan mahtuu myös uudenlaisten, yksilöityjen logistiikkaratkaisujen kehittämistä ja käyttöönottoa. Aina nämä tarpeet eivät kuitenkaan itsestään verbalisoidu asiakkaan puolelta, vaan yrittäjä joutuu välillä kyselemään tuotteesta tai sen parannusehdotuksista asiakkailtaan tai vaihtoehtoisesti haastattelemaan potentiaalisia asiakkaita mitä nämä toivoisivat tai arvostaisivat kyseisen tyyppisessä tuotteessa. Asiakaslähtöisessä innovaatiossa pk-yrityksen asiakas esittää toimittajalle ideansa uudesta tuotteesta ja muutosehdotuksia nykyiseen tuotteeseen esimerkiksi saamansa kuluttajapalautteen perusteella. Tällöin yritys ja asiakas voivat joko yhdessä kehittää tuotetta eteenpäin tai yritys hoitaa tuotekehityksen itse ja tuo vain valmiin tuotteen asiakkaan testattavaksi tai suoraa käyttöön. Yrityslähtöisessä innovaatiossa yritys itse toteaa, että olemassa olevaa tuotetta kannattaisi parantaa tai muuttaa, koska esimerkiksi tuotteen kysyntä on laskenut, kate on pienentynyt, tai markkinoille on tullut uutta teknologiaa tai tutkittua tietoa, joita voisi hyödyntää paremmin lopputuotteen valmistamisessa. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa on tarkasteltu Lähi-Inno -hankkeessa innovaatioratkaisuiltaan erilaisia elintarvikeyrityksiä, jotka toimittavat tuotteitaan julkiseen keittiöön. Uudistamalla tuotetta sen elinkaarta pystytään pidentämään
Pienehkö yritys pystyy helpommin tuottamaan lyhyitä sarjoja ja kokeilemaan erilaisia variaatioita kehitteillä olevasta tuotteesta. Pk-yritykset voivat joustavuudellaan ja erikoistumalla palvella julkisen sektorin erityistarpeita esimerkiksi juuri erityisruokavaliotuotteilla. Suhteellisen pienen menekin takia näitä harvoin tarvitsee kilpailuttaa, jolloin hankintaprosessikin sopisi jopa mikroyrityksille. Räätälöinti pk-yrityksen vahvuus Vaikka innovointi voi aluksi pelottaa pientä yritystä, on yrityksen pieni koko usein eduksi uudistuksia tehtäessä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin Lähi-Inno – Räätälöimällä ammattikeittiöihin -hankkeessa tarkasteltiin pienten elintarvikeyritysten ja julkisten keittiöiden välisiä innovaatioprosesseja. Hankaloittavana tekijänä nähdään myös elintarvikelainsäädäntö; byrokratian työläys ja lainsäädännön asettamat ”ylimitoitetut” vaatimukset pienjalostajalle, mutta ehdottomana innovaatioiden esteenä näitä ei siltikään koeta. Yrityskohtainen räätälöinti voisi olla monille pienille yrityksille juuri se kilpailuvaltti, jolla erotutaan markkinoilla, voitetaan tarjouskilpailuja tai rakennetaan pitkäkestoisia liikesuhteita. vsk taho, nk. Toinen esimerkki ulkopuolisesta vaikuttajasta on kehittämishanke, joka tarjoaa innovaatioalustan ja ulkopuolisen osaamisen yritykselle ja asiakkaalle uudenlaisten yhteistyökuvioiden synnyttämiseen ja kehittämiseen. Lisäksi hankkeessa julkaistaan opasvihko, jossa esitellään käytännön ideoita yhteistyön rakentamiseen pk-elintarvikeyritysten ja julkisen sektorin välille. Lähi-Inno -hanketta rahoitti maaja metsätalousministeriö. Innovaatioiden kehittämistä voivat kuitenkin pienissä yrityksissä rajoittaa ajan ja resurssien vähäisyys. Kuva: Marjo Särkkä-Tirkkonen. kolmas osapuoli. Tällainen voi olla esimerkki lähiruokatukku, joka kerää alueellisesti pienten yritysten tuotteita ja hoitaa logistiikan asiakkaille. Tämän tyyppisissä tuotekategorioissa voisi yrityksille löytyä juuri se oma niche. Selvityksen keskeiset tulokset tuodaan laajemmin yritysten, julkisen sektorin edustajien ja hanketoimijoiden tietoon seminaarien ja työpajatyöskentelyn sekä loppuraportin ja lehtijuttujen kautta. Tällä hetkellä on tarvetta etenkin suolattomille tuotteille tai gluteenittomille ohukaisille ja lihapyöryköille
Baltic Blend -rehun raaka-aineena käytetään Itämeren runsaskantaisesta silakasta ja kilohailista tehtyä kalajauhoa ja -öljyä. Merialueilla Benellaa tuotetaan Brändössä, Pyhämaalla ja Kristiinankaupungissa. Kalatukku E. Benella-kalojen ruokinnassa hyödynnetään Raisioaquan ainutlaatuista Itämerirehua, joka vähentää Itämeren fosforija typpikuormaa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. Joulukuussa myyntiin tulee myös Benella Mäti, joka on ensimmäinen kestävästi tuotettu mäti Suomen markkinoilla. Benella Kirjolohen rehuissa kalaöljy on korvattu osaksi rypsiöljyllä. Syömällä Itämeri parempaan kuntoon Benella Kirjolohi on suomalaisten kasvattamaa kalaa, jonka ruokinnassa hyödynnetään Raisioaquan ainutlaatuista rehuinnovaatiota, Itämerirehua. Eriksson valmistaa ja pakkaa Benella Mädin sekä savustaa Benella Lämminsavufileen. Benella-kaloja kasvatetaan sekä sisämaassa että merialueilla. Kun Itämeren alueella kasvatettavia kaloja ruokitaan tällä lähirehulla, ravinteet kiertävät eikä niitä tule Itämereen sen ulkopuolelta. Sisämaan kasvattamot sijaitsevat muun muassa Rautalammilla, Rovaniemellä, Hyrynsalmella ja Kuusamossa. Näin Benellan taustalla oleva ruokintakonsepti säästää myös maailman valtamerien hupenevia luonnonkalakantoja.. Baltic Blend -rehun käyttö Benella Kirjolohien ruokinnassa vähentää Itämeren fosforija typpikuormaa. Benella-kalat ja -mäti saavat jatkossa kalatiskillä kasvot, sillä kasvattajien tiedot ja kasvokuvat merkitään kalatiskeihin tarramerkillä. Benella-kala tarjoaa kotikokin arkeen keinon parantaa Itämeren tilaa omilla valinnoillaan. vsk Yritysuutisia Kalatiskillä ei tarvitse enää arvailla kalan kasvattajaa Kotimainen, kestävästi tuotettu Benella Kirjolohi saa lokakuun alusta lähtien kalatiskille rinnalleen Benella Lämminsavufileen. Koska palvelutiskit eivät ole kaikissa kaupoissa avoinna jokaisena viikonpäivänä, Benella Kirjolohta saa jatkossa myös kuluttajapakattuna itsepalvelutiskiltä
5. 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Muistathan myös suositut oppaamme! • Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet • Pintahygieniaopas. Teemat 2017 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa. 3. 6. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2016, 30. vsk Aineistot Ilmestyminen Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Ruokahävikki, ammattikeittiöt, elintarvikekauppa 23.1.2017 10.3.2017 Elintarvikelaki, valvonta-asetus, alkuperämerkinnät 10.3.2017 18.4.2017 Kasvikset, villiruoka 21.4.2017 2.6.2017 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 21.8.2017 15.9.2017 Ammattikeittiöt, omavalvonta, tekniikka, turvallisuus 2.10.2017 6.11.2017 Elintarviketeollisuus, HACCP, omavalvonta, hygienia 13.11.2017 18.12.2017 1. 4. 2