Elintarvike ja Terveys-lehti 5/2017

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

vsk. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
Sopii 65 mm vuokaan. 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 440 x 640 mm. 6 414301 029815 Uutuu s!. Sopii kannelliseen 65 mm vuokaan. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Sopii 65 mm vuokaan. 6 414301 010349 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA Uutuus! SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus – sopii käytettäväksi kannen kanssa SAGA Vuokapaperi GN 1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm
Sopii kannelliseen 65 mm vuokaan. vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA Uutuus! SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus – sopii käytettäväksi kannen kanssa SAGA Vuokapaperi GN 1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm. 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 440 x 640 mm. Sopii 65 mm vuokaan. 6 414301 029815 Uutuu s!. 6 414301 010349 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Sopii 65 mm vuokaan
Asiantuntijoiden ajankohtaiset kirjoitukset pitävät meidät ajan tasalla, ja uusi tieto ja jaetut kokemukset tuovat itse kunkin työhön kipinää. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Kannessa Hyvinkään ravitsemuspalveluiden kokit Niko Kannisto (vasemmalla) ja Ville Lappalainen. Kokemusta kartuttamassa V uosi sitten tuoreena päätoimittajana olin ensimmäistä kertaa mukana Ateria-tapahtumassa. Ateriatapahtumassakin lehti oli ollut mukana vuosia. Irtonumero 10 euroa (sis. Epäilemättä kuljen edelleen innostus edellä, mutta karttuu se kokemuskin, vaikka ei vielä rintaääneksi asti. O li omalla laillaan helppoa hypätä mukaan tekemään laadukasta ja perinteikästä lehteä, jossa oli meneillään jo 30. Myös jatkossa. Kaikkea ei tarvinnut oppia kantapään kautta. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Parasta oli, että sain aloittaa töiden tekemisen lehden pitkäaikaisen päätoimittajan Tapio Välikylän rinnalla, unohtamatta toimituksen kokenutta henkilökuntaa. vuosikerta. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Olin monesta asiasta autuaasti pihalla, mutta nautin hienosti järjestetystä päivästä ja uudesta työkentästäni. Suunnitteluapuna on toiminut myös lehtemme ansioitunut toimitusneuvosto. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Ammattilehteen voi luottaa. Innostusta oli varmasti enemmän kuin osaamista, mutta se oli hyvä alku. vuosikerran kynnyksellä, ja paljon kiinnostavaa on luvassa lehdessämme myös ensi vuonna. T änä vuonna en ole enää ihan uusi. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Nyt olemme 32. T oivottavasti lehti on teille, hyvät lukijat, sekä iloksi että hyödyksi. Kaarina Kärnä. Kuva: Metos
vsk 5 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2017 teemoja ovat elintarviketeollisuus, HACCP, omavalvonta ja hygienia. 38 Uudet tavat keittiön puhtaanapidossa Siivouksen esivalmistelu ja koneiden käyttö, Leila Kakko ja Marita Koskinen .....................................................................................44 Keittiön digitalisointi parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää aikaa, Elina Kiiski ..........................................................................................................................................50 Ruoan pumppaus mahdollistaa suuren tuotannon, Kari Martiala ............................. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. 74 Sata vuotta Helsingin kaupungin ruokapalveluja ............................................................... 76 Luomupuuron ME syntyi 390 230 annoksella ...................................................................... 10 Mallikeittiöstä apua Kylän Kattauksen rakennushankkeisiin, Taru Metsälä .......... 28 Henkilösuojainten valinta, Susanna Mäki ............................................................................ Kokemusta kartuttamassa, Kaarina Kärnä ..............................................................................4 Ruokajärjestelmän haavoittuvuus ja muutostarve ovat mahdollisuus, Teea Kortetmäki, Ari Paloviita, Antti Puupponen ja Tiina Silvasti ...........................................6 Ravintola-alan uudet haasteet – toimintatapojen muutokset, henkilöstön voimavarat ja digiloikka, Tarja Marjomaa ................................................... 54 Tuholaistorjuntayritys Antitec Oy teki historiaa ja sai ensimmäisenä suomalaisena yrityksenä CEPA:n tuholaistorjunta-alan laatusertifikaatin, Kaarina Kärnä ...................................................................................................................................58 NASA-teknologia tuo elintarvikkeiden käsittelyyn raikasta ja puhdasta ilmaa, Hans Brunila ja Markku Helin ....................................................................................................... 16 ”Työ vie elämää eteenpäin”, Eeva Grönstrand ..................................................................... 32 Kokkikoulu ranskalaiseen tapaan, Tittamari Marttinen .................................................. Lehti ilmestyy 18.12.2017. 78 Suomalaisen Työn Liitto on myöntänyt EnviroVet Oy:lle Yhteiskunnallinen yritys -merkin ..............................................................................................80 Luomu SM –kilpailussa luomun osuus jopa 96 % ............................................................... 81. 20 Paikalliset elintarvikehankinnat osana vastuullisuutta päivitetyn Lähis-oppaan neuvoja, Sari Väänänen .................................................................................. 61 Elintarvike ja Terveys-lehden toimitusneuvosto .................................................................64 Ruokaketjun hävikki suurta – ravitsemispalveluiden ruokahävikki pudonnut viidenneksen ..............................................................................................................73 ALIVE CONCEPT .............................................................................................................................. 62 Hävikkiviikon seminaareissa Helsingissä ja Tampereella puhuttivat kukkakaalitalkoot, trendit ja lainsäädäntö, Kaarina Kärnä ...........................................66 Välipalat ”Keittiösuunnitteluun panostaminen tehostaa toimintaa” ............................................. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. 24 Sodankylän ruokapalvelujen Merja Ahola vastaanotti viime vuonna Vuoden keittiöteko –palkinnon, tänä vuonna hän on raadissa valitsemassa voittajaa, Kaarina Kärnä ..................................................................................
food safety), joka keskittyy pääasiassa elintarvikkeiden turvallisuuskysymyksiin. Käsitteenä ruokaturva (engl. food security) on siis huomattavasti laaja-alaisempi kuin ruokaturvallisuus (engl. Ruokaturva on siis riippuvainen kestävästä ruokajärjestelmästä, joka on monimuotoinen, ekologisesti kestävä ja riittävän sopeutumiskykyinen. Ruokaturvan vaje ei tarkoita vain ruoan puutetta, vaan esimerkiksi ravintoaineiden riittämätöntä saantia tai tiettyjen makroravintoaineiden suhteellista liikasaantia tavalla, joka heikentää mahdollisuuksia aktiiviseen ja terveeseen elämään. Vaikka suomalainen ruokaturva on yleisesti ottaen varsin hyvällä tasolla, ruokajärjestelmämme on haavoittuvainen monille sisäisille ja ulkoisille häiriöille, joiden tunnistaminen ja huomioiminen on tärkeää ruokaturvan ylläpitämiseksi ja parantamiseksi. vsk Teea Kortetmäki, Ari Paloviita, Antti Puupponen ja Tiina Silvasti Food system studies -tutkimusryhmä Yhteiskuntatieteiden ja filosofian laitos Jyväskylän yliopisto Ruokajärjestelmän haavoittuvuus ja muutostarve ovat mahdollisuus Suomalaisen ruokajärjestelmän tärkein tavoite on tuottaa suomalaisille ruokaturvaa, millä tarkoitetaan kaikkien ihmisten mahdollisuutta saada riittävästi turvallista ja ravitsevaa ruokaa aktiivista ja tervettä elämää varten. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ryhmä pyrki tunnistamaan ruokajärjestelmän haavoittuvia osia ja toimintoja.. Jyväskylän yliopiston Food System Studies -tutkimusryhmä tutki hiljattain päättyneessä, Koneen Säätiön rahoittamassa 3-vuotisessa tutkimuksessa Suomen ruokajärjestelmän haavoittuvuutta
Tuloerojen ja lapsiköyhyyden kasvaessa olisi erityisen tärkeää kiinnittää huomiota kouluruoan laatuun. lihaja maitoketjut), ruokajärjestelmän toiminnot (alkutuotanto, elintarviketeollisuus, kauppa, julkiset ruokapalvelut ym.) sekä tekniset järjestelmät (tietotekniset järjestelmät, sähköverkko, veden jakelu). vsk Mikä haavoittuu, mikä haavoittaa. Maksuton kouluateria on tärkeä myös siksi, että päivittäistavaramarkkinoilla halpa ruoka ei ole ratkaisu ruokaturvan parantamiseen pitkällä aikavälillä. Tasa-arvoinen ruokaja ravitsemusturva Suomessa julkiset ruokapalvelut ovat olleet erityisen merkittävä ruokaturvan lisääjä nimenomaan ravitsemusturvan näkökulmasta ja ruokaan liittyvän eriarvoisuuden vähentäjinä. Ruokajärjestelmä pitää sisällään ruokaketjun toiminnot sekä niihin vaikuttavat taloudelliset, sosiaaliset ja ekologiset järjestelmät. Tulevaisuudessa ruokajärjestelmän toiminta tulee kohtaamaan yhä enemmän ympäristöhaasteita esimerkiksi ilmastonmuutoksen myötä, ja toisaalta ilmastopolitiikan ja luonnon monimuotoisuuden suojelun tarpeet asettavat paineita muuttaa ruokaketjujen toimintatapoja. On hyvä pitää mielessä, että yhä useampi suomalainen elää vähintään ajoittain ruokaavun varassa. Erityisesti esille nousivat julkinen ja yksityinen ruokapolitiikka – tai pikemminkin sen puute – sekä monet sosioekonomiset tekijät kuten tuontihäiriöt, eriarvoisuus, kulutusmallien muutokset, ruokapetokset ja kauppapoliittiset tekijät, esimerkiksi kauppasaarrot. Globaali väestökasvu voi esimerkiksi aiheuttaa ruoan kysyntäpiikkejä tietyillä alueilla, mutta niiden vaikutukset heijastuvat hintoihin eri puolilla maapalloa. Toisaalta monet Suomen ruokajärjestelmän haavoittuvuutta lisäävät tekijät ovat alkuperältään kotimaisia ja yhteiskunnallisia. Universaalina, kaikille tarjottuna palveluna se ei leimaa lapsia sosiaalisella stigmalla ja häpeällä, vaan tukee aktiivisen ja terveen elämän saavuttamista tuloeroista riippumatta. Haavoittuvuus näille tekijöille ei ulotu tasan ja kaikkialle, vaan on tärkeää tunnistaa erilaisia haavoittuvuuden kohteita ja näiden haavoittuvuutta erityyppisille vaikutuksille. Haavoittuvuuden kohteita voivat olla luonnon järjestelmät, tietyt ihmisryhmät (esim. Vaikka ilmastonmuutos vaikuttaa ensisijaisesti alkutuotannon toimintaympäristöön, sen vaikutukset ulottuvat myös ruokapalveluihin, joiden on tulevaisuudessa sopeuduttava sekä tarjontaketjujen muutoksiin että ilmastotietoisempaan kysyntään. Ilmaisella kouluruoalla on paikkansa vähävaraisten lapsiperheiden ravitsemusturvan takaamisessa. Ruokajärjestelmä on siis lähtökohtaisesti markkinoilla toimiva sosio-ekologinen järjestelmä ja haavoittuvainen sekä yhteiskunnassa että ympäristössä tapahtuville muutoksille. Tutkimusryhmä tunnisti useita yhteiskunnallisia haavoittuvuuden aiheuttajia. Ruokajärjestelmän on pyrittävä tarjoamaan edullista ruokaa,. Käytännössä joudumme vastaamaan monihaavoittuvuuden haasteeseen, jolloin haavoittuvuuden yksi ulottuvuus lisää todennäköisyyttä muihin haavoittuvuuksiin eli haavoittuvuus voi kumuloitua ruokajärjestelmässä. Viimeaikaisiin uutisiin yläkouluikäisten haluttomuudesta syödä kouluruokaa ei missään tapauksessa tule reagoida asettamalla ruoka maksulliseksi, vaan panostamalla maittavuuteen. Suomalainen ruokajärjestelmä kytkeytyy osaksi globaalia järjestelmää, ja se on altis kansainvälisten vuorovaikutussuhteiden vaikutuksille. lapset, köyhät, vanhukset, maanviljelijät), ruoan toimitusketjut (esim. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Maksuttoman kouluruoan osalta Suomi on ollut maailman edelläkävijämaita ja lämmin, monipuolinen ja ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on olennaisesti varmistanut lasten ravitsemusturvaa perheen sosioekonomisesta asemasta riippumatta
Viljelytavan muutokset tai hävikin vähentäminen eivät riitä: monien tutkijoiden mukaan etenkin proteiininlähteiden osalta on siirryttävä kohti kasvisvoittoisempaa ruokavaliota. Julkiset ruokapalvelut parantavat siis eittämättä sekä ruokaja ravitsemusturvaa että tasa-arvoisuutta. Joukkoruokailun haasteena tasa-arvon edistämisen kannalta on, että sen saatavuus on huonointa alemmassa sosioekonomisessa asemassa oleville, joiden ravitsemustilanne on muutenkin keskimääräistä heikompi. Perinteisesti keskustelu ruokaturvasta rajoittuu maatalouteen, mutta ruokaja ravitsemusturvan takaamiseksi olisi tärkeää tehdä sektorirajat ylittävää politiikkaa ja tarkastella koko ruokajärjestelmää. Monet tuottajat ja pienet elintarvikeajan toimijat kamppailevat riittävän toimeentulon saamiseksi ja vaarana on, että kuluttajien eduksi luvatut halpuuttamiskampanjat kostautuvat pitkällä tähtäimellä juuri näille toimijoille. Muutostarve on haaste maassa, jonka on perinteisesti nähty soveltuvan erityisen hyvin juuri lihan ja maidon tuotantoon. THL:n arvion mukaan jokainen suomalainen söi vuonna 2015 kotinsa ulkopuolella 160 ateriaa, joista noin puolet oli julkisten ruokapalvelujen tarjoamia. Julkinen ruokailu myös tarjoaa mallin terveellisestä ateriasta, ja tässä suhteessa olemme onnekas yhteiskunta – monessa kolkassa vaurasta maailmaa työpäivän aikana syöty ruoka ei ole useinkaan yhtä terveellistä ja monipuolista. Kiitosta voi tässä suhteessa antaa myös esimerkiksi työpaikkaruokaloille, joissa monet työntekijät voivat nauttia kohtuulliseen hintaan monipuolisen ja terveellisen lämpimän aterian riippumatta omista taidoista ja mahdollisuuksista laittaa terveellistä ruokaa. Tällä hetkellä ei ole liioiteltua sanoa, että suomalainen alkutuotanto ja osittain myös elintarviketeollisuus ovat kriisiytyneet. Kaikeksi onneksi tämä haaste on käännettävissä myös mahdollisuudeksi. Kysyntä uusille elintarvikeinnovaatioille ja kaupan sekä ruokapalvelujen ratkaisuille on suu. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ruokapolitiikan mahdollisuus Tutkimusryhmän mukaan haavoittuvuutta lisää erityisesti kokonaisvaltaisen ruokapolitikan puute. Tulevaisuuden suuri, viime aikoina keskustelun keskiöön noussut haaste on ruokajärjestelmässä tuotetun ruoan ja kulutustottumuksien muuttaminen sekä ilmaston että kansanterveyden kannalta huomattavasti kestävämpään suuntaan. Näin ollen julkisten ruokapalvelujen saavutettavuutta olisi tärkeää parantaa. Sekä kansalaisten että ruokaketjun toimijoiden keskinäinen eriarvoisuus lisäävät suomalaisen ruokaturvan haavoittuvuutta, ja tilanteen parantaminen vaatii kestävää ja kokonaisvaltaista ruokapolitiikkaa sekä näkemyksen kestävän ja reilun ruokajärjestelmän toimintaperiaatteista. vsk joka on tuotettu sosiaalisesti ja ekologisesti kestävällä tavalla. Ruoka-alan toimintoihin ja toimijoihin vaikuttavia politiikkatoimia ja päätöksiä tehdään niin julkisella kuin yksityiselläkin puolella, mutta Suomesta puuttuu yhtenäinen ruokapolitiikka
Tunnistetut haavoittuvuudet kuitenkin luovat tilaa myös innovaatioille sekä kestävälle uudistumiselle. Ruokajärjestelmämme voi monipuolistua muutoksen myötä merkittävästi. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Tarkastukset dokumentit Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. Monimuotoisuuden kehittämistarve koskettaa koko ruoan tarjontaketjua. Jyväskylän yliopiston ruokatutkijat ovat mukana Suomen Akatemian Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa ScenoProt – Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi -konsortiohankkeessa (2015-2020), jossa pyritään löytämään ja ottamaan käyttöön uusia kestäviä proteiinilähteitä sekä tekemään niistä osa suomalaista arkea. Tuotantojärjestelmän ja kulutustottumusten muutokset tarvitsevat veturikseen aktiivista ruokapolitiikkaa. Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään. GREEN WAY IPM Kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. Monimuotoisuuden taas on todettu vähentävän haavoittuvuutta ja parantavan järjestelmän resilienssiä eli muutoskestävyyttä. Muutoksen tekemiseen tarvitaan kokonaisvaltaista ruokapolitiikkaa ja sitoutuneita elintarvikealan toimijoita, jotka tunnustavat kestävän ruokajärjestelmän sekä ruokaja ravitsemusturvan varmistamisen yhteiseksi tavoitteeksi. Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Tällaisten tuotteiden ensivisiitti kuluttajan ruokalautaselle voisi hyvinkin tapahtua juuri julkisten ruokapalveluiden tai ravintoloiden tarjonnan kautta. Esimerkiksi omavaraisuuden lisääminen erityisesti panostuotannossa antaisi paremmat takeet suomalaiselle ruokaturvalle. Joukkoruokailujen kautta ihmisille voidaan tarjota matalan kynnyksen mahdollisuuksia kokeilla uusia tuotteita ja oppia uusia rutiineja. Suomalaisessa ruokajärjestelmässä eletään siis muutoksen aikaa. Tässä julkiset ruokapalvelut voivat olla avainasemassa. vsk rempi kuin kenties koskaan
Yrityksien kehittämiskohteiden valinta ja kehittämistyö toteutetaan yhteistyössä henkilöstön ja johdon kanssa. Monessa yrityksessä kehittämistä kaipaavat asiat liittyvät töiden organisoinnin, perehdyttämisen, opastuksen ja tiedonkulun parantamiseen sekä palautekäytäntöjen ja tietotekniikkataitojen kehittämiseen.. vsk Teksti ja kuvat: Tutkija Tarja Marjomaa Työtehoseura (TTS) Ravintola-alan uudet haasteet: toimintatapojen muutokset, henkilöstön voimavarat ja digiloikka TTS:n Ravintola-alan työhyvinvointi tuottamaan -hanke on edennyt vaiheeseen, jossa 15 pilottikohteen kehittämistarpeet on kartoitettu ja yrityskohtainen kehittämistyö on alkanut. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Suurin osa yrityksistä on alle 10 hengen mikroyrityksiä ja ne toimivat kahvila-, henkilöstö-, ruokaja viihderavintolasektoreilla
Pienissä yrityksissä tietoa siirretään myös suljetuissa Facebookja WhatSAppryhmissä. Uusien työntekijöiden ja sijaisten perehdyttäminen oli usein organisoitu huonosti tai ei lainkaan. Haastattelut olivat henkilökohtaisia ja keskittyivät viiteen aihealueeseen: esimiestyö ja työn johtaminen, työ ja osaaminen, työolosuhteet ja -välineet, työyhteisö sekä työhyvinvointi ja työkyky. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ravintoloissa myös musiikkijärjestelmien käyttö on digitalisoitu. Tulosten mukaan lähes kaikissa yrityksissä on kehitettävää työtehtävien opastuksessa ja perehdyttämisessä, tiedonkulussa, palauteja sijaiskäytännöissä sekä erityisesti tietotekniikkataidoissa. Rakentava palaute ja perehdytys tärkeitä Hankkeeseen liittynyt nykytilakartoitus toteutettiin haastattelemalla yritysten koko henkilöstö, myös esimiehet. Haastava digiloikka Henkilökunnalta edellytetään hyviä atkvalmiuksia. Joissakin yrityksissä atk-osaamista vaativat tehtävät oli. Tietotekniikan avulla hoidetaan muun muassa tilausten ja varausten tekeminen, reseptiikka, varastonhallinta, kassatoiminnot ja kokoustilojen av-laitteet. Henkilöstö kaipasi enemmän palautetta sekä esimiehiltä että asiakkailta. Yrityksen sisäisen tiedonkulun, työaikaraportoinnin ja työvuorolistojen tiedottamisen välineenä on usein Intranet-sivusto tai muu tietojärjestelmä. Rakentava työnopastus ja esimiespalaute koettiin tärkeiksi työmotivaation ylläpitäjiksi ja asiakaspalaute tärkeäksi asiakaslähtöisen toiminnan ja tuotekehitystyön välineeksi. Työnantaja ei välttämättä pysty tarjoamaan työntekijöilleen laitteita sosiaalisen median käyttöön, joten työntekijät käyttävät omia älylaitteitaan. Yhdessä tekemällä pyritään löytämään uusia ja innovatiivisia kehitysratkaisuja ja samalla vahvistamaan henkilöstön työhyvinvointia, osallisuuden kokemusta ja motivaatiota muutosten toteuttamiseen. vsk H ankkeessa perehdytään ravintolatyön johtamisen ja työn tekemisen käytäntöihin ja kehitetään yhdessä henkilöstön kanssa uusia toimintamalleja, jotka viedään käytäntöön. Haastattelun tulokset osoittivat, että digitalisoituminen ja tietojärjestelmien käyttö ovat haasteellisia niille työntekijöille, jotka eivät ole tottuneet käyttämään tietotekniikkaa myöskään vapaa-ajallaan eivätkä halua sitoutua sosiaaliseen mediaan
Entuudestaan tuttuja sijaisia käytettiin mielellään, mutta uusien palkkaamista arasteltiin. Sijaisia käytetään, jos sopivia löytyy Sairauspoissaolojen työvoimavajeeseen on hankalaa löytää sijaisia lyhyellä varoitusajalla. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Muutamissa yrityksissä oli toimiva sijaisjärjestely, mutta useimmiten lyhyet sairauspoissaolot hoidettiin vajaamiehityksellä. Yritysten kehittämissuunnitelmissa kannattaa ATKvalmiuksien kehittämisen rinnalla miettiä myös henkilöiden osaamistasoon liittyvää tehtäväjakoa. Pienissä yrityksissä sijaisten käytön esteeksi mainittiin usein Uusissa rakennuksissa keittiöiden moderni laitekanta ja tuotantotilat palvelevat uusia toimintatapoja ja ruoanvalmistusmenetelmiä kuten kylmävalmistustekniikkaa. Myös keittiöiden uusittu laitekanta sisältää käytännön työtehtäviä helpottavaa älyteknologiaa, mutta edellyttää käyttäjältään digitaitoja ja kykyä uuden tiedon omaksumiseen. Henkilöitä oli esimerkiksi ohjeistettu vaihtamaan työvuoroja ja korvaamaan tunnit töihin palattuaan. Useamman toimipisteen yrityksissä oli mahdollista siirtää henkilökuntaa toimipisteestä toiseen. Sairauspoissaolot ovat haastavia myös esimiehille ja yrittäjille. vsk delegoitu nuorimmille työntekijöille, jotka hoitivat niitä mielellään. Joissakin yrityksissä henkilöstö koki, ettei sairastaminen ole suotavaa ja syitä kyseenalaistetaan. Keittiölaitteissa on hyödynnetty käytännön työtehtäviä helpottavaa älyteknologiaa, mutta laitteet myös edellyttävät käyttäjältään digitaitoja ja kykyä uuden tiedon omaksumiseen.
”Työterveyshuollon järjestämisvelvoite koskee kaikkia yrityksiä, joissa työtä tehdään työsopimuksen perusteella. Lakisääteinen työterveyshuolto ei sisällä työntekijöiden sairaanhoitoa, mutta työnantaja voi toki halutessaan sopia laajemmasta palvelusta, kuten yleislääkäritasoisesta sairaanhoidosta, erikoislääkärija laboratoriopalveluista sekä ikäkausitarkastuksista, toteaa Rauramo. Tilat kaikuvat, keittiölaitteisto pitää ääntä ja ruokasalista kuuluu meteliä. Joissakin Ammattikeittiöön syntyy ruoanvalmistuksessa lämpökuormaa ja astianpesussa lisäksi kosteaa höyryä. Siis yksikin työntekijä riittää. Haastatteluissa tuli esiin, ettei kuulosuojaimia käytetä, vaikka astianpesukoneen käyntiääni, astioiden palautuslinjaston äänet ja kouluruokailussa ruokasalin meteli koettiin häiritsevän koviksi.. Kehittämistyö jää usein kiireen takia taka-alalle. Palvelut voidaan hankkia julkiselta tai yksityiseltä palveluntuottajalta siinä laajuudessa, kun on tarpeen”, opastaa Työturvallisuuskeskuksen (TTK) asiantuntija Päivi Rauramo. Lain mukaan työnantajan on tarjottava henkilöstölle vähintään lakisääteiset työterveyshuoltopalvelut, joihin kuuluvissa työterveystarkastuksissa kartoitetaan henkilöstön työhyvinvointi ja työkuntoisuus. Palveluihin sisältyvät myös lakisääteiset työpaikkaselvitykset ja terveystarkastukset, toimenpide-ehdotusten tekeminen työnantajalle, tietojen antaminen, neuvonta ja ohjaus, työkykyä ylläpitävään toimintaan osallistuminen, kuntoutustarpeen selvittäminen, vajaakuntoisen työntekijän työssä selviytymisen seuranta sekä ensiaputarpeen selvittäminen ja ensiavun järjestämiseen osallistuminen. Kyselyn mukaan pienissä yrityksissä työterveyshuollon järjestelyissä oli puutteita. Toisaalta pienen yrityksen henkilöstö saattoi olla niin sitoutunutta, ettei jo valmiiksi kuormittunutta yrittäjää haluttu jättää pulaan, vaan ylimääräinen työ urakoitiin talkoilla. Työterveyshuollon piiriin kuuluvat myös määräja osa-aikaisessa työsuhteessa olevat työntekijät. Tavallista oli, että yrittäjät hoitivat sairastuneen työt omaan toimensa ohessa. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Myös kielimuuri mainittiin palkkauksen esteeksi. Toimiva työterveyshuolto ennaltaehkäisee Sairauspoissaolot aiheuttavat kustannuksia ja kuormituspiikkejä työyhteisöön, joten työntekijöiden hyvinvointi ja sairastumisia ennaltaehkäisevät työterveyspalvelut ovat tärkeitä. Kiireessä suunnittelemattomuus korostuu ja aikaresurssia kuluu turhaan säntäilyyn. Yrittäjät kovilla Yrityksen elinvoimaisena pysyminen vaatii yrittäjältä valppautta, laatuseurantaa ja kehittämispanostusta. vsk se, ettei uusia henkilöitä ehditä perehdyttämään
Tilat kaikuvat, keittiölaitteisto pitää ääntä ja ruokasalista Sekoittavat ja jäähdyttävät keittopadat ovat tätä päivää. Padat voidaan ohjelmoida suorittamaan erilaisia työvaiheita, jolloin ruoanvalmistus voi alkaa jo aamuyön tunteina. Työehtosopimuksesta poikkeava toiminta saattaa johtua siitä, ettei sopimuksen perusteita tunneta tai sisältöä ei osata tulkita lainsäätäjän tarkoittamalla tavalla. Padat myös pesevät itsensä, mutta puhdistamiseen liittyy edelleen kurkottelua vaativaa käsityötä.. Niiden käyttö keventää henkilöstön työtä, kun ruokien sekoittamisen hoitaa kone ja ruokaa ei tarvitse siirtää jäähtymään toiseen laitteeseen. Tästä aiheutunut laatuvaihtelu hämmensi asiakkaita ja aiheutti väärinkäsityksiä henkilöstön kesken. Usein pienissä yrityksissä koettiin hyväksi se, että esimies on lähellä, palautetta annetaan ja saadaan reilusti, kehityskeskusteluja käydään usein, kehitysideoita kuunnellaan ja tieto kulkee mutkattomasti. Haittapuolena mainittiin työvuoroissa yksin työskentelyyn liittyvät riskit ja järjestelmän haavoittuvuus esimerkiksi sairauspoissaolojen takia. vsk yrityksissä ongelmaksi oli muodostunut se, että eri työvuoroissa toimittiin eri tavoin. Pienissä yrityksissä ilmeni myös työehtosopimuksesta poikkeavia käytäntöjä, joista ei kuitenkaan oltu sovittu paikallisesti. Keittiöissä lämpökuormaa, kosteutta ja meteliä Ammattikeittiöön syntyy ruoanvalmistuksessa lämpökuormaa ja astianpesussa lisäksi kosteaa höyryä. Padoissa on paljon älyteknologiaa, joka vaatii digitaitoja ja kykyä uuden tiedon omaksumiseen. Pienessä yhteisössä keskustelu on vuorovaikutteista ja ideoita on helppo kehitellä, testata ja viedä käytäntöön. Haastatteluissa ilmeni, että yrittäjät kaipaavat valmennusta erityisesti oman ajankäyttönsä suunnitteluun ja töiden organisointiin. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
Kehittämistyöstä syntyneet toimenpide-ehdotukset viedään käytäntöön hankeasiantuntijoiden tuella kevään 2017 aikana. Ravintola-alan työhyvinvointi tuottamaan -hanke on kaksivuotinen ja se käynnistyi syyskuussa 2015. Haastateltavat kertoivat, ettei kuulosuojaimia tule käytettyä, vaikka astianpesukoneen käyntiääni ja kouluruokailussa ruokasalin meteli koettiin häiritsevän koviksi. Henkilöstö on vahvasti mukana kehittämistyössä ja vastaa myös käytännön toteutuksesta. painos Opas soveltuu mm. Yrityskohtaisesti räätälöitävien ratkaisujen tavoitteena on tukea henkilöstön työssä jaksamista ja lisätä työn tuottavuutta. Toimivalla kiinteistötekniikalla saadaan ilmanvaihto ja lämpötila-asiat kuntoon, mutta ääniolosuhteiden hallinta on vaikeampaa. Hanketyöryhmä esittelee kehittämistä vaativat asiat yrityksen henkilöstölle ja niistä valitaan yhteisellä päätöksellä muutama keskeinen kehittämiskohde jatkotyöstöön. Kehittämistoimenpiteet käytännöiksi Hanke on edennyt vaiheeseen, jossa kunkin pilottiyrityksen kehittämistarpeet ovat selvillä. 10 %). alv. Hanke keskittyy erityisesti alle 30ja yli 55-vuotiaiden työntekijöiden huomioimiseen työtehtävien organisoinnissa. ISBN 978-952-9637-59-1 www.elintarvikejaterveys.fi tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Tulossa! 2018 Keittiöhygieniaopas ammattikeittiöille. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Muutosten vaikutusta seurataan koko prosessin ajan ja henkilöstö haastatellaan uudelleen, kun uudet käytännöt ovat vakiintuneet osaksi työprosesseja ja niiden vaikutuksia pystytään arvioimaan. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet perusopas elintarvikehygieniasta 19. Vanhoissa rakennuksissa suurimmat ongelmat liittyivät keittiön huonoon ilmanvaihtoon ja ympäristönlämpötilaan, joka on kesällä liian kuuma ja talvella kylmä. vsk kuuluu meteliä. Hanketta rahoittaa Hämeen elinkeino-, liikenneja ympäristökeskus ja se kuuluu Suomen rakennerahasto-ohjelmaan Kestävää kasvua ja työtä 2014–2020. Monissa keittiöissä neliöitä on riittävästi, mutta ne sijoittuvat epäkäytännöllisesti eivätkä palvele uusia tuotantotapoja, toimintamalleja ja laiteteknologiaa. Myös sosiaalitilat olivat usein pieniä ja joissakin yrityksissä samaa tilaa käyttivät sekä naiset että miehet. Asiakaspalvelutyössä ei kuulosuojainten käyttö ole mahdollista, vaikka puheensorina ja äänekäs musiikki kuormittavat henkilöstöä. materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Hinta 18,00 euroa (sis
Hankkeeseen liittyvän tutkimuksen toteutti ammattikorkeakoulun opiskelija Vesa Junikka opinnäytetyönään. Tuloksena on kolme mallikeittiötä suunnittelun tueksi.. vsk M allikeittiöhanke on ollut jo useamman vuoden ajan Kylän Kattauksen henkilöstön toteutettavien hankkeiden listalla. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Hankkeen työryhmä koostui toimijoista, jotka ovat vahvasti mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa uusia ja peruskorjattavia palvelukeittiöitä kouluja päiväkotiruokailussa. Toimeksiantajan edustajina hankkeessa toimivat lasten ja nuorten ruokailusta vastaavat vastaava palvelupäällikkö Paula Puikkonen ja palvelupäällikkö Leena Rinneaho-Junikka. Hankkeessa olivat mukana myös ammattikeittiösuunnittelija, Metos ja rakennuttajana koulujen ja päiväkotien uudisrakennusja peruskorjauskohteissa toimivan Jyväskylän Tilapalvelun edustaja sekä tutkimuksen tuottaja Jyväskylän ammattikorkeakoulun opiskelija Vesa Junikka. Tarve mallikeittiöhankkeelle on kytenyt ja kasvanut hiljalleen uusien ja peruskorjattavien palvelukeittiöiden rakennushankkeiden eri vaiheiden, eri osapuolten välisen tiedonkulun ja toimivuuteen vaikuttavien näkemyserojen seurauksena. Näin saadaan kaikille osapuolille yhteiset, selkeät tavoitteet ja linjaukset, joihin kaikki sitoutuvat rakennushankkeen eri vaiheissa sekä myös keittiöiden toiminnassa. Mallikeittiöiden suunnittelulla pyritään selkeyttämään erilaisten palvelukeittiöiden suunnittelua rakennushankkeen eri osapuolten välillä. Hallinnon asiantuntija Taru Metsälä Kylän Kattaus -liikelaitos Jyväskylän kaupunki Mallikeittiöstä apua Kylän Kattauksen rakennushankkeisiin Jyväskylän kaupungin ruokapalvelussa Kylän Kattauksessa on toteutettu mielenkiintoinen mallikeittiöhanke, jonka tavoitteena on selkiyttää palvelukeittiöiden suunnittelutyötä eri osapuolten välillä. Lisäksi haastateltiin palvelukeittiöiden työntekijöitä kyselylomakkeen avulla
Suunnittelussa otettiin huomioon myös Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokasuositus 2017, jonka mukaan hyvän kouluruokakokemuksen avaintekijöitä ovat ruokailujärjestelyt, ruokailun oikea ajoittaminen, ruoan tarjoilu, miellyttävät ruokailutilat sekä hyvä ruokalan ilmapiiri ja ruokarauha. vsk Suunnittelussa otettava huomioon monia asioita Mallikeittiöhanke toteutettiin nimenomaan koulujen ja päiväkotien palvelukeittiöitä varten. Keittiöiden ja ruokasalien suunnittelua ohjaavat yleiset määräykset ja asetukset sekä kaupunkien omat, tässä tapauksessa Jyväskylän Tilapalvelun omat suunnitteluohjeet. Suunnittelussa erityistä huomiota kiinnitettiin työergonomiaan, työn tehokkuuteen, astiahuoltoon, asiakaspalveluun, teknisten järjestelmien toimivuuteen, pinnoitteisiin, materiaaleihin ja muuntojoustavuuteen. Astiahuollossa astianpalautuksen ruuhkautuminen ja pesukoneiden hitaus tai riittämättömyys koettiin myös ongelmana. Työssä suunniteltiin kolme erikokoista mallikeittiöitä päiväkotien, päiväkotikoulujen, koulujen ja yhtenäiskoulujen palvelukeittiöiden tarpeisiin. Palvelukeittiössä valmistetaan aterioiden lisäkkeet ja salaatit sekä leivotaan ja valmistetaan välipaloja. Näin lisätään ruokasalin käyttöastetta. Ruoka palvelukeittiöihin valmistetaan keskuskeittiössä. Kaikissa kyselyyn osallistuneiden kohteiden tiloissa tehtiin myös kierros, jossa kartoitettiin kunkin kohteen tilannetta. Palvelukeittiöiden henkilöstön näkemyksiä kuunneltiin Palvelukeittiöiden työntekijöitä haastateltiin kyselylomakkeen avulla. Kylän Kattauksella työskentelee noin 300 työntekijää yhteensä 88 eri keittiössä.. Keittiön toiminnallisuuden ja tehokkuuden suunnittelussa huomioitiin myös ulkopuoliset käyttäjät tuomalla minikeittiövarustus ruokasalin puolelle. Useissa vastauksissa tuli ilmi uunien riittämättömyys, kuivaja kylmäsäilytystilojen ahtaus sekä laskutilan ja työtasojen puute. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Tämä otettiin huomioon eri toimintojen, kuten astiahuollon ja varastoinnin sijoittelussa sekä linjastojen suunnittelussa. Risteävää liikennettä, ohituksia ja edestakaisia kuljetuksia vältetään. Kasvanut asiakasmäärä ruuhkauttaa tarjoilulinjastot ja aiheuttaa tungosta ruokasaleihin erityisesti suurissa yhtenäiskouluissa. Pitkät jonotusajat ja kiire syödä meluisassa ympäristössä häiritsevät olennaisesti viihtyvyyttä. Palvelukeittiöissä suoritetaan ruoan kypsennystä, aamiaisen, maksullisen välipalan ja tilaustarjoilutuotteiden valmistamista, leipomista sekä salaattien, lisäkkeiden ja jälkiruokien valmistamista. Toiminnallisen suunnittelun lähtökohtana oli, että työja tuotantopisteiden väliset matkat pyritään pitämään mahdollisimman lyhyinä. Päiväkodeissa taas linjastojen Kylän Kattaus -liikelaitos Mallikeittiöhankkeen toimeksiantajana oli Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu Kylän Kattaus -liikelaitos, joka tuottaa vanhusja vammaispalvelun lounasja päivällisateriat koko Jyväskylän kaupungin alueelle sekä suuren määrän kouluja päiväkotilounaita. Mallikeittiöt suunniteltiin 120, 120–400 ja yli 400 ruokailijaa palveleviksi palvelukeittiöiksi. Kylän Kattaus tuottaa myös Keski-Suomen keskussairaalan ruokailuja kahvilapalvelut. Päivittäin Kylän Kattaus -liikelaitos valmistaa ateriakeskuksissa ja keskuskeittiöissä noin 23 600 ateriaa eri puolille Jyväskylän kaupunkia
Kaikki tarvittava saatiin etäisyyksineen ja kulkuväylineen sijoitettua palvelukeittiön toiminnallisuuden tai asiakkaiden viihtyvyyden kärsimättä. Huhtasuon yhtenäiskoulun toimivaa ruokasalia ja keittiötä on hyödynnetty mallikeittiön suunnittelussa.. Malleja voidaan käyttää sekä uudisrakennusettä peruskorjauskohteissa. Hankekohtaisesti esitetään keittiön ulkopuolisista tiloista tarkemmat tiedot. Suunnitelmat toteutettiin tiukoilla neliöillä. Työkalun avulla voidaan säästää huomattavasti suunnittelutyöhön käytettävää aikaa sekä euroja mm. Kun malleissa on välttämättömät laitteet ja välineet, mitään niistä ei voi siis jättää pois ilman erillistä neuvottelua eri osapuolten kanssa. Tuloksena saatiin suunnittelun työkaluna toimivat kolme palvelukeittiön mallia, joita voidaan hyödyntää suunnittelun mallipohjina tai valmiina ratkaisuina. Malleihin ei lisätty mitään ylimääräistä, vaan ainoastaan toiminnan kannalta välttämättömät laitteet ja välineet. Pienemmät uunit koettiin ergonomian kannalta paremmiksi, koska tällöin korkealle nostamista ei tapahdu. suunnittelukustannuksissa. vsk todettiin olevan liian korkeita pienille lapsille. Näin siksi, että osapuolten välille ei synny väärinkäsityksiä sen suhteen, onko jokin laite tai väline toiminnan kannalta välttämätön. Tämä työllistää henkilökuntaa ruoan ottamisen ja astioiden palautuksen yhteydessä. Näitä ovat ruokasalin mitoitus, sosiaalitilat, keittiön sisäänkäynti ja siihen liittyvä liikenne, laatikkovarasto ja lastaustilat. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Hankkeen tuloksena kolme mallikeittiötä Kaikkiin malleihin saatiin suunniteltua ja sijoitettua palvelukeittiön vaatimat toiminnot ja laitteet. Työergonomian ja -turvallisuuden sekä tehokkuuden kannalta hyvinä ratkaisuina koettiin keittiöstä käsin täytettävät linjastot sekä automaattisella täytöllä ja tyhjennyksellä olevat lämpöhauteet
Rakentamisessa kehitetään jatkuvasti uusia menetelmiä ja materiaaleja. Myös kustannussäästöt näkyvät huomattavasti paremmin pitkällä aikavälillä. vsk Mallikeittiöt jo mukana suunnittelussa ”Mallikeittiöt on jo otettu avuksi suunnitteluprosessiin. Muuntojoustavuus mahdollistaa eri tuotantotapojen hyödyntämisen mikäli siihen ilmenee tulevaisuudessa tarvetta. olisiko jo vaihdon aika. Teknologian kehittyessä vauhdilla ammattikeittiöiden laitteet ja menetelmät muuttuvat. Kaikkea tätä silmällä pitäen tulee myös mallikeittiö-työkalua päivittää jatkuvasti, jotta siitä saadaan mahdollisimman pitkäikäinen apuväline suunnittelutyön tueksi. Tanskassa valmistetun ja keittiömestareiden suunnitteleman laudan valmistuksessa on käytetty ainoastaan elintarvikekäyttöön suunniteltuja materiaaleja. Muovi on kestävää, se ei taivu, lohkeile eikä halkea. Edullisia leikkuulautoja voi ostaa myös erikseen, alustaa ei tarvitse uusia (Profboardlauta -alustalle on valmistajan myöntämä takuu 5 v. Kaikki osat konepesun kestävää ja kierrätettävää muovia. 040 901 2523 www.salesmart.fi Profboardlauta -alusta –> Vaihdettavat kiinnitettävät värikoodatut laudat–>. Suomen kokkimaajoukkue suosittelee! Nyt katse leikkuulautoihin... Mallikeittiön tilaja laitesuunnitelmalla varmistetaan sujuva palveluprosessi niin asiakkaan kuin keittiön näkökulmasta. Arkkitehti vastaa edelleenkin kokonaissuunnittelusta ja kaikki rakennettavat kohteet ovat yksilöllisiä. 10-15 viikon välein, käytöstä riippuen. Myös alaa koskevat määräykset ja ohjeistukset muuttuvat ajan myötä. Laudat ovat käytössä Euroopassa yli 200 000 keittiössä ja Suomessa jo 500 keittiössä. ). Arkkitehdille jää silti mahdollisuus myös oman käden jäljen jättämiseen, vaikka laiteja tilavaraukset tehdään mallikeittiön mukaisiksi. Ohuet leikkuulaudat on helppo kiinnittää ja vaihtaa alustaan, vaihto/kääntöväli suositus n. Lauta kokonaisuudessaan on tukeva ja pysyy turvallisesti paikoillaan ruostumattomien kumipohjaisten teräsjalkojen avulla. Tilattavissa seuraavilta toimittajilta: EAhlström, Dieta, Heinon Tukku, Kespro, Meira Nova ja Wihuri Lisätiedot: janne.koskinen@salesmart.fi, p. Tulevaisuuden mahdollisten muutosten ja asiakasmäärien kasvun johdosta muuntojoustavuus palvelukeittiöissä korostuu. Tällöin mallikeittiöiden mukaisissa palvelukeittiöissä on valmiina mahdollisuus siirtyä kylmävalmistukseen tai cook and chill -menetelmään ilman suurempia laitemuutoksia. Saatavana 2 eri kokoa 32,5 cm x 53cm ja 40cm x 60cm. Savulahden päiväkotikoulun uudishankkeen ja suunnittelun alkuvaiheessa olevan Keljonkankaan yhtenäiskoulun arkkitehdeille on annettu mallikeittiö suunnittelun pohjaksi”, Paula Puikkonen kertoo. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Onko seuraava valintasi Profboardlauta -alusta, johon kiinnität näppärällä clicksysteemillä vaihdettavan eri raaka-aineille värikoodatun (valittavana 6 eri väriä) leikkuulaudan
”Olen tehnyt riisipuuroa ja mustikkasoppaa erään nimeltä mainitsemattoman ladyn kanssa tuolla keittiössä. Hyvin olen viihtynyt, enkä aio ikinä lähteä mihinkään täältä!”, toteaa Välimäki päättäväisesti. Tammikuussa työnsä aloittanut Välimäki on omaksunut kaikki työhönsä liittyvät käytännön asiat nopeasti ja hän on myös solahtanut vaivattomasti osaksi työyhteisöään. Lisäksi hän on suorittanut kuuden kuukauden pituisen kahvilatyöntekijän ja catering-kokin kurssin. Monipuolinen koulutus antaa Välimäelle hyvät valmiudet työskennellä uudessa työpaikassaan. vsk I lkka Välimäki pilkkoo keskittyneesti ja vauhdilla tomaatteja seuraavan päivän salaattia varten Rinnekoti-Säätiön ravintola Aino-Liinan keittiössä. Eniten Välimäki kertoo pitävänsä ruuanlaitosta, eikä vähiten työtovereiden vuoksi. Keittiöapulaisen töitä tekevä Välimäki viihtyy työssään niin hyvin, ettei halua ikinä lähteä mihinkään toiseen työpaikkaan.. ”Teen kaikenlaisia keittiöhommia. Kerään astioita, täytän ja tyhjennän astianpesukonetta, olen apuna ruuanvalmistuksessa, pilkon vihanneksia, valmistelen seuraavan päivän lounasta sekä autan kokkeja, saliihmisiä ja kylmäköitä. Pilkottuaan riittävästi hän siivoaa jälkensä, pesee kaikki työvälineet ja laittaa ne takaisin paikoilleen. Välimäki valmistui viime vuoden joulukuussa oppisopimuskoulutuksella suurtalouskokiksi Keskuspuiston ammattikoulusta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Myös toista nuorta lady-kokkia olen auttanut muun muassa pizTeksti ja kuvat: Toimittaja Eeva Grönstrand Kehitysvammaliitto ”Työ vie elämää eteenpäin” 24-vuotias Ilkka Välimäki pääsi unelmiensa työhön vain pari viikkoa ammattiin valmistumisensa jälkeen
Keittiössä hän siivoaa jälkensä ja toimii omatoimisesti sekä omaksuu nopeasti uusia asioita ja työtehtäviä. Työsuhteen alettua Välimäen eläke laitettiin lepäämään, joten nuori mies elättää itsensä nykyisin kokonaan omalla työllään. Työnhaussa Välimäkeä auttoi Helsingin kaupungin Ohjaamon työelämävalmentaja Kim Lautamo, joka bongasi Välimäelle sopivan työn TE-toimiston avointen työpaikkojen joukosta. Paras hakija valittiin ”Ilkka päätyi meille avoimen työnhaun kautta. Meillä oli Lakiston palvelut Oy:n kautta keittiöapulaisen paikka auki työvoimatoimiston nettisivuilla, Ilkka haki sitä ja tuli valituksi. Hän on sopeutunut todella hyvin ja tuo työyhteisöön piristysruiskeen iloisella ja kohteliaalla käytöksellään. ”Melko usein, kun henkilö saa mahdollisuuden näyttää taitonsa, löydetään lopputulos, joka palvelee kaikkia osapuolia. Hakijoita oli myös muita, mutta Ilkka oli selvästi paras hakijoista”, kertoo palvelupäällikkö Tiina Solas. Hyvät sosiaaliset taidot ovat ehdottomasti Ilkan vahvuus”, Solas kehuu. ”Pohdimme Ilkan pitkää työmatkaa jo työhaastattelussa, mutta hänen mielestään työssäkäynti on niin tärkeä asia, että edes pitkä työmatka ei haittaa”,Solas mainitsee. ”Olemme Kimin kanssa bestiksiä. Työhön päästyään Välimäki tarttui tehtäviinsä rivakasti ja vakuutti Solaksen omatoimisuudellaan. ”Kaikki on mennyt tosi hienosti. Välimäen lisäksi Lakiston keittiössä työskentelee noin 15 henkilöä. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Hän asuu melko kaukana Käpylässä, joten häneltä kuluu työmatkoihin busseilla tunti suuntaansa. vsk zan teossa”, toteaa Välimäki hienovaraisesti. Ilkalla on hyvät edellytykset toimia tässä ammatissa varsinkin kun taustalla on sopiva ammattikoulutus. Vaihtelu virkistää! Lisäksi minulla on erinomaiset työtoverit!”, kiittelee Välimäki, joka tunnetaan työyhteisössään varsinaisena veitikkana ja ilopillerinä. Hän saa Yksityisen sosiaalialan työehtosopimuksen mukaista taulukkopalkkaa. ”Työssäkäynti merkitsee minulle vaihtelua. Eikä Välimäen viihtymistä vähennä laisinkaan se seikka, että hänen työtoverinsa ovat pääasiassa naispuolisia ”leidejä”, kuten hän heitä kohteliaasti nimittää. Annetaan kaikille se mahdollisuus!”. En kadu yhtään, että hain tänne!”, iloitsee Välimäki. Vaihtelu virkistää! Välimäen työaika on kuusi tuntia päivässä. Hän työskentelee Rinnekoti-Säätiössä ja Lakiston Palvelut Oy:ssä vastuullaan ravitsemus-, pesula-, siivousja majoituspalvelut sekä sosiaalinen henkilöstövuokraus
Annetaan kaikille mahdollisuus! Helsingin kaupungin Ohjaamossa työskentelevän työelämävalmentaja Kim Lautamon kokemuksen mukaan ennakkoluulot ovat suurin osatyökykyisten nuorten työllistymisen hidaste. vsk Tuore palkansaaja on ehtinyt saada vasta yhden palkan, mutta hänellä on selvä käsitys omalla työllä ansaitun palkan tärkeydestä ihmiselle. Tänä päivänä ei ilmaiseksi saa muuta kuin kraanasta vettä. ”Asumme isän kanssa poikamiehinä, ja teen ruokaa myös kotona. ”Mielestäni erityistä tukea tarvitsevia nuoria ja aikuisia pelätään liikaa. Sopivan työn ja työympäristön löytyessä he ovat vähintäänkin yhtä päteviä työntekijöitä kuin kuka tahansa työyhteisön jäsen – josIlkka Välimäki hoitaa kaikki työtehtävänsä nopeasti ja tarkasti.. Kokin koulutuksesta on hyötyä Välimäelle myös vapaa-aikana. Se tarjoaa tietoa ja ohjausta työnhausta, työelämästä ja opiskelusta sekä muista nuorille tärkeistä asioista. Ohjaamo palvelee 15–29-vuotiaita nuoria. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Minulla on monia lempiruokia, kuten lihamureke ja makaronilaatikko, joita teen mielelläni. Ensimmäisestä palkastaan Välimäki osti itselleen uuden puhelimen rikkoontuneen tilalle. Pidän myös vahvoista mausteista, kuten chilistä ja naga jolagista, joita käytän paljon”, kertoo Välimäki. ”Se merkitsee elämän eteenpäin viemistä. Niiden muuttamiseksi tarvittaisiin julkisuutta hyville työllistymistarinoille, mutta siihen tarvittaisiin lisää resursseja. Tai oikeastaan myös siitä joutuu maksamaan, ainakin ne, joilla on vesimittari”, tarkentaa Välimäki kantaansa. ”Se oli mielestäni paljon kohtuullisempaa kuin esimerkiksi se, että ostetaan koko palkalla karkkia tai limua tai shipsejä”, pohtii Välimäki järkevästi. Lautamon asiakaskunnasta arviolta 80 prosenttia on jotakin erityistä tukea tarvitsevia nuoria
Annetaan kaikille se mahdollisuus, muuta en toivo!”, sanoo Lautamo. ketju-lehti.fi). Artikkeli on julkaistu aikaisemmin Ketju-lehden numerossa 2/2016 (www. vsk kus jopa parempia! Toivoisin työnantajilta uskallusta kokeilla erityistä tukea tarvitsevan henkilön palkkaamista tai työkokeiluun ottamista, jotta he voisivat todeta tämä ihan itse. Sen liikeideana on osatyökykyisten ja kehitysvammaisten ihmisten työllisyyden edistäminen. Työntekijöiden rekrytoinnissa Lakiston Palvelut tekee yhteistyötä muiden osatyökykyisiä työllistävien organisaatioiden kanssa, joista eräs on Helsingin kaupungin tuetun työllistymisen palvelu.. Tällä kertaa hän ilahduttaa työtoveriaan Eila Heleniusta niskahieronnalla. ”Lakiston Palvelut madaltaa yritysten kynnystä palkata osatyökykyinen henkilö huolehtimalla työnantajavelvoitteista sekä tarjoamalla yksilöllistä tukea työsuhteen aikana sekä yritykselle että työntekijälle. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Viime syksynä yritys laajensi toimintaansa avaamalla oman kahvila-ravintolan Pitäjänmäelle. Henkilöstövuokraus väylänä työllistymiseen Lakiston Palvelut Oy on Rinnekoti-Säätiön vuonna 2013 perustama sosiaalinen yritys. Ravintola Kotikallio sijaitsee Kotikallion palvelukeskuksen yhteydessä. Melko usein kun henkilö saa mahdollisuuden näyttää taitonsa, löydetään lopIlkka Välimäki tuo iloa ja hyvää mieltä työyhteisöönsä. Lakiston Palvelut on työntekijän tukena koko työsuhteen ajan, ja jokaiselle työntekijälle tarjotaan palveluja yksilöllisten tarpeiden mukaan. Vuonna 2015 yhtiön kautta työllistyi yhteensä 16 henkilöä Rinnekoti-Säätiöön eri tehtäviin. Tavoitteena on löytää työnantajille heidän tarpeisiinsa sopiva työntekijä sekä työntekijälle sopiva työpaikka. putulos, joka palvelee kaikkia osapuolia. Jos sekä työnantaja, että työntekijä ovat tyytyväisiä, työsuhde voidaan myöhemmin solmia suoraan työntekijän ja yrityksen välillä”, kuvailee Tiina Solas
lakiosuus on päivitetty vastaamaan uutta hankintalakia. Projektipäällikkö Sari Väänänen NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista-hanke EkoCentria, Savon koulutuskuntayhtymä Paikalliset elintarvikehankinnat osana vastuullisuutta päivitetyn Lähis-oppaan neuvoja. Maaliskuussa 2017 päivitetty Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille (Lähis) -opas auttaa ymmärtämään julkisen hankinnan kiemuroita ja tekemään vastuullisia hankintatoimia alueellisten ja paikallisten lähiruokaketjujen hyväksi. Oppaan lähiruoan hankinnan ns. vsk Kohtaatko päivittäisessä työssäsi elintarviketuottajia ja -jalostajia sekä julkisissa ammattikeittiöissä työskenteleviä. Lähis-opas on tarkoitettu kaikille, jotka ovat kiinnostuneita siitä, mitä ruokaa meidän yhteisillä verovaroillamme hankintaan. Tiesitkö, että pystyt vaikuttamaan sekä asiantuntijana että henkilökohtaisella tasolla julkisissa keittiöissä tarjottavien aterioiden sisältöön. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
Esimerkiksi joissakin kunnissa hankinta tehdään omana työnä kunnan hankintatoimen ja ruokapalveluhenkilöstön kanssa tai olemalla mukana hankintayhteistyössä muiden kuntien kanssa. Hankinnat on pyrittävä järjestämään myös siten, että pk-yritykset pääsevät tasapuolisesti toisten tarjoajien kanssa osallistumaan tarjouskilpailuun. Hankintalainsäädännön mukaan kaikki yli kansallisen kynnysarvon (60 000 euroa) ylittävät hankinnat on kilpailutettava. Jos ruokapalvelut on ulkoistettu, niin elintarvikkeiden hankinnasta vastaa ruokapalvelut tuottava yritys. Paikallisten tuotteiden saaminen ruokalistoille edellyttää huolellista ruokalistasuunnittelua ja yhteistä tuotekehitystä yrittäjien ja ruokapalvelutoimijoiden kesken jo paljon ennen tarjouspyynnön julkistamista. Monenmoista hankintaa ja muutosta Kunnissa, kuntayhtymissä ja valtion laitoksissa elintarvikkeita hankitaan useilla tavoilla eri henkilöiden toimesta. Lisäksi sen tavoitteena on edistää laadukkaiden, innovatiivisten ja kestävien hankintojen tekemistä. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kunta on silloin kilpailuttanut koko ruokapalvelutoiminnan. Hankintalainsäädäntö on laadittu tehostamaan julkisten varojen käyttöä. Kuntien ruokapalvelua on tehostettu siirtymällä suuriin keskuskeittiöihin ja keskitettyihin elintarvikehankintoihin, minkä seurauksena valmistuskeittiöiden määrä on vähentynyt. EkoCentria Savon koulutuskuntayhtymän kehittämisja asiantuntijayksikkö EkoCentria avustaa koko ruokaketjun toimijoita (tuottajia, pk-yrityksiä, hankintayksiköiden asiantuntijoita, tukkutoimijoita ja ruokapalvelutoimijoita) tekemällä materiaalia sekä järjestämällä seminaareja ja työpajoja ym. Joissakin kunnissa ruokapalvelut voi hoitaa myös yksityinen yritys. Kunnissa ollaan syystäkin huolissaan siitä, miten paikalliset ja kotimaiset tuotteet ja niistä tehdyt jalosteet saadaan säilymään ruokapalveluissa. Elintarvikeja ruokapalveluhankinnat ylittävät helposti kansallisen kynnysarvon, koska ne kilpailutetaan useimmiten 3-vuotisiksi, joiden lisäksi käytetään vielä yksi optiovuosi. Keittiössä ruokalistoille ja aterioihin valikoituvat ne raaka-aineet, jotka ovat ns. Julkiset ruokapalvelut ovat kokeneet suuren rakennemuutoksen viime vuosikymmenten aikana. voittaneet hankintakilpailutuksessa. Huoltovarmuus ja alueellisten pk-yritysten tukeminen ovat osa vastuullisuutta. Tällä rahamäärällä tarjotaan päivittäin noin 2 miljoonaa ateriaa kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja Puolustusvoimissa sekä kuntien ja valtion virastoissa. Osa kunnista puolestaan antaa yhteishankintayksikön kilpailuttaa kaikki tai osan elintarvikkeista. Kun elintarvikkeiden hankinta on näin monisäikeistä, on erittäin tärkeää, että myös tuottajat ja jalostajat sekä heille palveluitaan tarjoavat asiantuntijat kehittävät hankintaosaamistaan. Hankintojen suunnittelussa kiinnitetään toki huomiota elintarvikeja ruokapalveluhankintojen tarjouspyyntöjen sisältöön. Tulevaisuudessa soteja maakuntauudistukset tulevat muuttamaan julkisten hankintojen ja myös ruokapalvelun toimintaa. vsk J ulkiset ruokapalvelut käyttävät vuosittain noin 350 miljoonaa euroa ruoan ja ruoan raaka-aineiden hankintaan. Lisäksi annamme puhelinneuvontaa kuntien ja yhteishankintayksiköiden hankinta-asiantuntijoille elintarvikehankinnoissa.. Annoksia valmistetaan hyvin vaihtelevia määriä eri keittiöissä, pienessä keittiössä noin 800 annosta ja suuressa yli 10 000 annosta. koulutusja yhteistyötilaisuuksia toimijoille
Toisaalta kunnan ruokapalvelut voivat tuottaa yhtiöittämisen myötä palveluja myös maakunnalle, mutta menettää silloin sidosyksikköaseman omaan kuntaan. Hankinnan tukipylväänä on kuitenkin aina kunnan, kuntayhtymän tai muun asiakkaan oma päätös käyttää kotimaisia ja paikallisia tuotteita. termiä. lakiosuus antaa lyhyesti selkeän kuvan hankintayksiköiden elintarvikehankinnasta ja tietysti myös paikallisten tuotteiden. Päättäjät ja lähiruoka -osuus korostaa päättäjien, sekä virkamiesten että luottamushenkilöiden, roolia kunnissa ja kuntayhtymissä, seurakunnissa ja tulevissa maakunnissa. Päivitetyn oppaan teemoista jokainen löytää itselleen uutta ruokaketjun toimintatavoista, erityisesti hankintaosaamisensa kannalta. Oppaassa on pureuduttu lähiruoan hankinnan toteuttamiseen. lyhyillä logistiikkaketjuilla, sesonginmukaisuudella, ylläpitämällä paikallista ruokakulttuuria, työllistämällä ja helpottamalla ruokaketjun jäljitettävyyttä. Sama kansi, uusi sisältö Älä hämäänny, kun avaat netistä Lähisoppaan. Kaikissa poliittisissa linjauksissa mennään kohti kestävän kehityksen mukaista vastuullista toimintaa. Opas esittelee suomalaista ruokatuotantoa ja jalostusta sekä sitä, kuinka pientenkin yritysten on esimerkiksi sesonkiaikaan mahdollista päästä julkisten keittiöiden toimittajaksi. Jos ruokapalvelut on päätetty antaa ulkopuolisen tarjoajan tehtäväksi, niin myös se edellyttää huolellista markkinakartoitusta. Oppaan nk. Ruokapalveluiden tilaaja tekee strategisen linjauksen ja ohjauksen, jota toimittajan tulee noudattaa, onpa sitten kyseessä kunnan oma keittiö, yhtiöitetty keittiö tai kokonaan ulkopuolinen palveluntarjoaja. Elintarvikeketju Suomessa toimii tehokkaasti pellolta pöytään. Aluksi oppaassa kerrotaan, kuinka kestävät elintarvikehankinnat ovat mukana päivän politiikassa. Oppaassa on kerrottu ammattikeittiöiden toimintaperiaatteista ja -tavoista sekä mm. ostokanavista ja tilaustavoista. Elintarvikeyrityksille julkinen keittiö on merkittävä ja pitkäjänteinen, mutta myös suurten tarvemäärien vuoksi haasteellinen asiakas. Useassa kunnassa ruokapalveluyksikkö voi jäädä pieneksi. vsk Sosiaalija terveyspalvelut, joihin ruokapalvelut kuuluvat, eivät sote-uudistuksen jälkeen ole enää kunnan vaan maakunnan toimintaa. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Luku tutustuttaa EU:n ja kansallisen tason linjauksiin ja ohjelmiin. Se näyttää samalta tutulta, koska oppaan kansi on sama, mutta sisältö on uudistunut paljon. Vaikka siinä käytetään termiä ”lähiruoka”, niin lukijan on syytä lukea teksti avarakatseisesti, eikä ainakaan ryhtyä pohtimaan ko. Julkisiin keittiöihin elintarvikkeita tarjoaville on myös hyvät toimintaohjeet. Kestävät hankinnat edellyttävät strategisia päätöksiä ja lähellä tuotetut elintarvikkeet tukevat kestävää kehitystä mm
Oppaassa kehotetaan miettimään mm. Kaikilla näillä pyritään vaikuttamaan ympäristön hyvinvoinnin ohella myös ihmisten ja eläinten terveyteen sekä hyvinvointiin. EkoCentrian nettisivuilta löytyvistä muistakin oppaista löytyy hyödyllisiä vinkkejä ja esimerkkejä toimintojen toteuttamiselle. ravitsemuksellisten vaatimusten sekä pakkausja tuotekoon lisäksi myös eläinten hyvinvointia ja ympäristömyönteisyyttä. Lähis-oppaasta voit lukea ja ottaa mallia eri kokoisten keittiöiden hankintakäytänteistä. vsk pääsyn mahdollisuuksista julkisiin keittiöihin. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Aiemmin ahkerasti meidänkin käyttämä ”kestävän kehityksen” termi on kääntynyt, vai pitäisikö sanoa vaihdettu, ”vastuullisuus” termiksi. Se on edelleen hyvä apu, kun ruokapalveluissa ryhdytään miettimään omaa toimintaa vastuullisemmaksi. Uudessa hankintalaissa kehotetaan markk i nav uoropu heluu n yritysten kanssa. Se taitaa olla helpommin ymmärrettävä, ja vaikka vastuullisuus ja kestävä kehitys eivät ihan samaa tarkoitakaan, niin ainakin kulkevat käsi kädessä. Kuntaliiton, MTK:n ja Luken kanssa.. Sieltä löydät lähija luomuruokaan liittyvää aineistoa sekä mm. Omia vastuullisia toimintoja voi kehittää suunnitelmallisesti yksi osa-alue kerrallaan. Ruokapalveluissa vastuullisuus liittyy elintarvikehankintojen lisäksi jokapäiväisiin toimintoihin; esimerkiksi, energian ja veden käytön vähentämiseen, puhtaanapitoon, materiaalitehokkuuteen ja hävikin hallintaan. Opas tukee tässä hankintayksiköiden hankintaasiantuntijoita ja ruokapalveluiden hankinnoista vastaavia yritysten kanssa keskustellessa. Lähis-opas on tehty EkoCentrian NYT -tuotekehitystä ja hankintaosaamista -hankkeessa yhteistyössä useiden asiantuntijoiden, mm. Useassa suomalaisessa julkisessa keittiössä on tehty onnistuneita vastuullisia tekoja paikallisen tai kotimaisen ruoan saamiseksi asiakkaille. joitakin vuosia sitten valmistuneen Kestävän kehityksen työkirjan ammattikeittiölle. Vastuullisten hankintojen ulottuvuudet Yksi Lähis-oppaan luvuista esittelee erikseen vastuullisen toiminnan ja hankinnan muotoja
Mausta tai laadusta ei kuitenkaan tule tinkiä. Sodankylän kunnan ruokapalvelut voitti. Meidän kohdallamme julkisuutta tuli eniten lähiruoan hankkimisesta, mutta hankintamallin uudistamiseen verrattuna kuitenkin koko keittiön uudistus, eli uusissa ja uudella tavalla suunnitelluissa tiloissa tapahtunut työtapojen ja prosessien uudistaminen oli paljon isompi juttu. Vuoden keittiöteko voi olla toimintatai palvelumalli, uusi teknologia, ruokailijalle tarjotut elämykset, toimintatapojen uudistaminen tai tehostaminen. vsk F redman Group Oy perusti Vuoden keittiöteko -kilpailun saadakseen näkyvyyttä ammattikeittiöissä kehitetyille ansiokkaille ideoille ja levittääkseen hyviä käytäntöjä eteenpäin. Ja tämä uudistustyö oli edellytys sille, että lähiruokaa ylipäätään oli mahdollista alkaa hankkia.” Kuinka työ lähiruoan ja paikallisten tuottajien kanssa on jatkunut palkinnon jälkeen. Yhteistyötä alueellisten yrittäjien ja Kaarina Kärnä Sodankylän ruokapalvelujen Merja Ahola vastaanotti viime vuonna Vuoden keittiöteko –palkinnon, tänä vuonna hän on raadissa valitsemassa voittajaa. Mitkä olivat teidän merkittävimmät ansionne kilpailussa, ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. Viime vuonna Vuoden keittiöteko palkittiin ensimmäisen kerran ja palkinnon sai Sodankylän kunnan ruokapalvelut lähiruoan hyväksi tekemästään työstä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Uskalsimme lähteä kokeilemaan aivan uutta käytäntömallia. Viime vuonna yhteensä 38 erilaista keittiötekoa (ehdotusten kokonaismäärä oli lähes 70) ehdotettiin kilpailussa Vuoden keittiöteoksi. ”Onnistumiseemme vaikuttivat koko tuotantoprosessin uusiminen ja hankintojen uudistaminen. Haastattelimme vuoden 2016 voittajatahon ruokapalvelupäällikkö Merja Aholaa nyt uuden valinnan kynnyksellä. ”Olemme pyrkineet laajentamaan ja monipuolistamaan elintarvikkeiden saatavuutta lähialueella
Määrittelen lähiruoan alueelliseksi, maakunnalliseksi tai jopa maakunnan ulkopuolella tuotetuksi. Tänä vuonna on saatu noin 20 % marjoista läheltä, mutta kausi ei ole vielä loppunut. Joitakin kokeiluja on jo tehty onnistuneesti.” YLE uutisoi 12.9.2017 hankintalain asettamista rajoituksista, joiden mukaan esimerkiksi lähiruoka sellaisenaan on kielletty vaatimus ja lähiruoan hankkiminen voi näin edellyttää hankintojen tekijöiltä melkoista kikkailua. Tärkeää onkin, että hankkijat määrittelisivät itse omat kriteerinsä.” Maistuuko lähiruoka tavallista paremmin. Tarjouspyynnöt pitää laatia siten, että myös pienet toimijat pääsevät tarjoamaan. Keittiöllämme on tehty vuodesta 2015 alkaen täydellisen keittiöremontin ja uudistustyön jälkeen kaikki hankinnat itse – tällöin erosimme hankintarenkaasta, jossa olimme olleet mukana. Pyrkimys on, että elintarvikehankintoihin varattua rahaa käytetään mahdollisimman paljon sellaisiin elintarvikkeisiin, jotka tuotetaan ja jalostetaan alueella, näin vahvistetaan aluetaloutta. Miten teillä koetaan hankintalaki ja onko hankaluuksia ollut. Saamme panostettua uudella tavalla tehtyjen raaka-aineostojen avulla paremSodankylän kunnan keskuskeittiöllä tarjolla haukimureketta. Kuvat: Photokrafix / Lapin materiaalipankki.. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. ”Olemme korvannet teollisuuden tuottamia eineksiä alueella tuotetuilla raaka-aineilla. vsk tuottajien kanssa on syvennetty ja tehty yhdessä tuotekehittelyä. Palkinnon antama julkisuus on antanut maakunnan sisällä uskoa konseptiin sekä edesauttanut pyrkimystämme saada käyntiin enemmän kuntien välistä yhteistyötä, mikä lisää alueellisen raaka-aineen kysyntää. ”Hankintalaissa on olennaista, että syrjimättömyys ja tasapuolisuus toteutuvat. Myös hankintasopimuksen jälkeinen vuoropuhelu ja tuotekehittely ovat tärkeitä. Ostamme alueelta kaiken mitä saamme. Hankintamallien uudistaminen ei loppujen lopuksi ollut mitenkään kauhean vaikea juttu tätä edeltäneeseen keittiön ja siellä tapahtuvien työprosessien uudistamiseen verrattuna.” Mitä tulee läheltä. Tarjouspyyntöjen tekeminenkin on oppimisprosessi – kun hankkijat ja tuottajat oppivat tuntemaan toisensa paremmin, onnistuu myös seuraava tarjouskierros paremmin. Liha ostetaan tarpeiden mukaan ruhonosien nimillä ja omilla hankintakriteereillä, ei teollisuuden määritelmillä. Marjoista saimme vuonna 2016 60 % läheltä, mutta tuolloin olikin hyvä sato. ”Kyllä maistuu. Tänä päivänä suurin osa julkisen ruokapalvelun käyttämästä rahasta ei jää alueelle, eikä aina edes Suomeen.” Kuinka lähiruoka näkyy ruokalistassa. Olen varmistanut uusia hankintakriteerejä käyttöönotettaessa kunnan lakimiehiltä, että tarjous on laadittu oikein. ”Ostamme lihatuotteista 90 %, kalasta 70 %, juureksista 30 % ja perunasta 30 % lähialueilta. Esimerkiksi teemme kala-, liha-, ja kasvispihvimme itse
Kehitystyö keittiöllä toki jatkuu edelleen, sekin on oma jatkuva prosessinsa.” Tänä vuonna Ateria 17 -tapahtumassa julkistetaan uusi Vuoden keittiöteko, ja olet ollut mukana raadissa valitsemassa voittajaa. Jopa vierailijamme ihmettelevät aurinkoista ja ystävällistä ilmapiiriä. vsk paan laatuun ja tiedämme mitä ateriat sisältävät. Olemme kehittäneet uusia tuotteita alueella tuotetuista elintarvikkeista. ”Paljon on tullut yhteydenottoja ja tutustumiskäyntejä ja joitakin kokeiluja on tehty. Meillä ei olla ”vain” keittiöllä töissä vaan olemme ottaneet lähiruokakeittiössä työskentelyn ja työssä onnistumisen omaksi asiaksemme. Tutustumiskäyntejä on ollut välillä viikoittain, vähintään kuukausittain. Keittiötyö on muuttunut tiimityöskentelyksi, millä on positiivinen vaikutus työn tuottavuuteen. Meillä kaikki ruokaan tulevat komponentit kypsennetään itse, ei osteta valmiina. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Aterioita valmistetaan, lämmitetään ja jaetaan noin 8500 keittiössä. Keittiömme on suunniteltu siten, että tämä onnistuu. Vanhasta pois oppiminen on aina haastavin asia kehittämisessä ja minusta palkitsemisen arvoinen asia.” Kuva: Photokrafix Ota siitä selvää tutustumalla Lähis-oppaaseen ja sen liitteenä olevaan Elintarvikkeiden hankintaoppaaseen www.ekocentria.fi > aineistot. Vielä ei kuitenkaan ole tiedossa, että tämä meidän mallimme mukainen toiminta olisi otettu jossain muualla samanlaisena käyttöön.” Ja mitä noin muuten keittiöönne kuuluu. Esimerkiksi heinäkuussa voidaan ottaa käyttöön nelipäiväinen viikko, kun koulut ja päiväkodit ovat kiinni. Meillä elintarvikkeisiin menee enemmän rahaa kuin henkilöstökuluihin, mikä tarkoittaa, että hyvinvointia tulee laajemmin alueelle ja raaka-aine on laadukasta. Tykkää meistä. Keittiön ammattiylpeys on kasvanut, ja henkilökunta on innostunut oppimaan uutta. Olemme työstämme ylpeitä. Asioita voidaan tehdä eri lailla ja luoda tätä kautta työtyytyväisyyttä. Olemme kouluttautuneet paljon. Alueella veromarkoilla tuotettu toiminta jää hyödyttämään aluetta.” Tiedätkö, onko teidän toimintatapanne innostanut kehittämään lähiruoan mahdollisuuksia myös muualla. ”Hyvää. Kun keittiötyö muuttui uudessa keittiössä prosesseiksi, on myös joustavuutta tullut lisää. Mitä asioita toivoit itse valinnassa painotettavan. ”Tärkeimmäksi kriteeriksi voisin mainita sen, että on osannut uudistaa vanhentuneet käytänteet. Kun joustetaan puolin ja toisin, luottamus ja hyvinvointi lisääntyvät. Esimerkiksi lihan sitkaammat ja edullisemmat ruhonosat voivat olla myös maukkaampia, kun ne valmistetaan oikein. Tiesitkö, miten sinä voit vaikuttaa tarjottavien aterioiden sisältöön. Päiväkodit, koulut, sairaalat, vanhainkodit ja muut julkiset ruokapalvelut tarjoavat lähes 400 miljoonaa annosta vuodessa
Onko hänellä varaa hankkia vanhojen pensaiden tilalle uusia taimia. TARJOA VASTUULLISTA REILUN KAUPAN KAHVIA! LAADUKAS KAHVI TULEE HYVINVOIVAN VILJELIJÄN TILALTA. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. vsk KAHVISTA MAISTAA Alkuperä ei tarkoita pelkkää maata, vaan myös viljelijän hyvinvointia. Onko hänellä varaa pensaiden luomulannoitteisiin. MISTÄ SE TULEE.
Henkilönsuojaimet ovat riskien torjuntakeinona aina toissijainen keino. Henkilönsuojain on laite, väline tai suojavaatetus, joka on suunniteltu henkilön käytettäväksi suojaamaan yhdeltä tai useammalta terveyttä tai turvallisuutta uhkaavalta vaaratekijältä. Työnantaja on velvollinen tekemään työpaikan riskinarvioinnin ja kirjaamaan työssä olevat riskit ja arvioida jäljelle jäävien riskien tason. Asiantuntija Susanna Mäki Työterveyslaitos, Helsinki Henkilösuojainten valinta Työterveyslaitos on Ilmoitettu laitos numero 0403 ja pätevä tekemään henkilönsuojainten testausta, sertifiointia ja laadunvarmistuspalveluita. Testauslaboratorio on FINAS-akkreditointipalvelun standardin EN ISO/IEC 17025 mukaan päteväksi hyväksymä testauslaboratorio T013.. vsk Henkilönsuojainten valinnan tulee perustua työpaikan riskinarviointiin. Työnantaja on myös velvoitettu työsuojelulainsäädännön nojalla antamaan opastusta ja valvomaan henkilönsuojainten käyttöä työpaikoilla. Jos jäljelle jääviä riskejä ei voida poistaa, silloin henkilönsuojainten käyttö työssä on yksi altistumisen ja työtapaturmien torjuntakeino. Ensisijaisesti työn jäljelle jäävät riskit tulisi vähentää aina ensin teknisin keinoin tai organisatorisin keinoin. Työntekijälle annettavat suojaimet tulisi valita työpaikan riskinarvioinnin ja työpaikkaselvityksen perusteella. Valtioneuvoston päätös, VNp 1406/1993. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Henkilönsuojainten määritelmä Henkilönsuojaimia ovat muun muassa kuulonsuojaimet, hengityksensuojaimet, silmienja kasvojen suojaimet, suojakäsineet sekä työja turvajalkineet. Elintarvikkeiden valmistuksen toimiala – työpaikkatapaturmat ja työperäisen altistumisen aiheuttamat sairaudet Tapaturmavakuutuskeskuksen (TVK) työtapaturmatilastojen mukaan teollisuuden päätoimialalla sattui yhteensä 15 945 palkansaajille korvattua työpaikkatapaturmaa vuonna 2015, joista elintarvikkeiden valmistuksen toimialalla sattui yhteensä 1987 työpaikkatapaturmaa
Käyttömukavat työja turvajalkineet ovat myös tärkeät. Viiltoja voivat aiheuttaa terävät vuokien tai paistinastioiden reunat. Jalkineiden ulkopohjan materiaali ja pohjan ulkopohjan kuvion syvyys ovat kaksi liukkausturvallisuuteen vaikuttavaa tekijää. Suojaimet sinällään eivät saisi haitata työtä tai aiheuttaa lisävaaraa. Pistoja ja viiltoja voi aiheutua veitsen teristä ja muista terävistä esineistä riippuen työssä käytettävistä välineistä, työmenetelmistä ja laitteista. Kylmänsuojausta tarvitaan taas kylmäja pakkasvarastoissa. Ärsytyskosketusihottuma on tilastojen mukaan yksi alan ammatti-ihotauti. Käsien suojaus ja suojakäsineet Käsien suojausta tarvitaan kuumilta höyryiltä, viilloilta ja pistoilta, märkätyön aiheuttamilta haitoilta sekä varsinkin laitteiden ja välineiden pesuja puhdistusvaiheessa kemikaaleilta suojautumiseen. Suojautumistarve: työn haittaja vaaratekijät Suojainten oikea valinta ja oikea käyttö on yksi keino torjua vähentää työtapaturmia. Jalkineiden valinnalla ja käyttömukavuudella on yksi rooli torjua alavartalon ja selän alueen rasitusta töissä, kun joudutaan paljon seisomaan ja liikkumaan työvuoron aikana. Siivousja märkätyöhön tutkijat suosittelivat Työterveyslaitoksen tutkimuksen tuloksena erillisiä kumisaappaita, ulkopohjan pidon maksimoinniksi. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kemikaalien käsittely Kemikaaleja vastaan tarvitaan omat suojakäsineet torjumaan kemikaalialtistumista. Liukkauden torjunta ja jalkinevalinta Pitävien jalkineiden avulla on mahdollista torjua liukastumisia, kompastumisia ja kaatumisia, yhdessä hyvän siisteyden ja lattioiden liukkauden torjunnan avulla. Kuuman höyryn ja kosketuskuumuuden aiheuttamilta haitoilta suojaavat kuumansuojakäsineet. Esimerkiksi lihanleikkuutyössä ja teurastamoilla käsiin kohdistuvat työtapaturmat ovat vähentyneet selvästi aikojen saatossa. Jalkineiden sisäpohjia vaihtamalla on mahdollista lisätä jalkineiden käyttömukavuutta ja tuoda yksilöllistä tukea jalan alueelle. Liian märkä lattian siivous ja pesuveden tuoma lattiapinnan liukkaus olivat yksi riskitekijä, kuten siivousvälineiden välityksellä lattiapinnalle levittyvä rasva. Elintarviketeollisuuden ammattiryhmässä rasitusvammoja todettiin 33 tapausta, kun työperäisiä taparasitusvammoja todettiin yhteensä 399. Kemikaalinsuojakäsineitä voidaan tarvita, jos käytetään esimerkiksi voimakkaita Suojakäsinestandardi ja EN-standardin numero • Yleiset vaatimukset EN 420 • Kemikaalinsuojakäsineet EN 374*, osat 1–2, 4, 5 • Mekaanisilta vaaroilta suojaavat käsineet EN 388 • Kuumansuojakäsineet EN 407 • Kylmänsuojakäsineet EN 511 • Veitsen viillolta ja pistoilta suojaavat käsineet ja käsivarsisuojat EN 1082, 1–3 • Sähköveitsien viillolta suojaavat suojakäsineet EN 14328. vsk Työperäisten sairauksien rekisterin mukaan elintarviketeollisuuden ammattiryhmässä rasitusvammat olivat suurin ammattitaudin ja ammattitautiepäilyn päätautiryhmä vuonna 2014. Työterveyslaitoksen aikaisemmin tekemän tutkimuksen mukaan elintarviketeollisuudessa ja ravintola-alalla liukkauden torjunnassa iso rooli oli lattioiden siivousmenetelmillä
Kiinnitarttuminen ja pyörivien laitteiden välittömässä läheisyydessä työskentely Liikkuvien koneiden ääressä työskenneltäessä uhkaa takertumisvaara. Henkilönsuojainten merkinnät Henkilönsuojaimiksi luokitteluista suojaimista tulee löytyä seuraavat merkinnät: • CE-merkintä • EN-standardin numero Suojainten merkinnät vaihtelevat suojainkohtaisesti. Jos suojausta tarvitaan pitsaleikkurin tapaiselta terältä, silloin suojan antaa suojakäsineiden mekaanisilta vaaroilta suojaavat käsineet EN 388. vsk pesuaineita. Työpaikalla pitäisi olla ajan tasalla oleva lista työpaikalla käytettävistä kemikaaleista ja niiden pitoisuuksista, jotta suojakäsineet voidaan valita oikein. Viillolta suojaavien käsineiden valinnassa kannattaa huomioida, että viillon suojaava alue voi olla pelkästään käsineen kämmenen alueella, ei käden kämmenselän puolella. Puhkaisulujuus Suojakäsinevalinnassa on hyvä lisäksi huomioida, että suojakäsineiden puhkaisulujuus testataan naulalla ja se ei vastaa neulan pistoa tai injektioneulan pistoa. Suojakäsineiden tulee olla helposti repeävät, niin että käsine repeää ennen kuin itse kädelle aiheutuu vahinkoa. Viillonja leikkauksen kesto Viillolta suojaavien suojakäsineiden valinnassa tulee ottaa huomioon sekä viiltosuojaus että hygieeniset vaatimukset. Suojakäsineiden merkinnät Esimerkiksi suojakäsineistä tulee löytyä vaaraa tai käyttöaluetta osoittavat piktogrammit ja suojaustasot tai suojausluokat. Veitsen viilloilta ja pistolta suojaavat käsineet ja käsivarsisuojat EN 1082-2:2000, jotka ovat muusta materiaalista kuin metallisilmukoista valmistettuja käsineitä ja käsivarsisuojia. Veitsen viilloilta ja pistolta suojaavat käsineet ja käsivarsisuojat EN 1082-1:1996 ovat metalliverkkokäsineitä ja metallisia ja muovisia käsivarsisuojia, joita käytetään suojaamaan veitsen viillolta ja pistolta. Mekaaniselta vaaralta suojaavat standardin EN 388 mukaiset suojakäsineet ja niitä koskevassa standardissa on erityismaininta liikkuvien laitteiden välittömässä läheisyydestä työskentelystä. Jos työssä puolestaan tarvitaan korkeaa viiltosuojausta, kuten lihatuotteiden leikkauksessa ja varsinaisessa teurastustyössä, silloin käsineiksi tulee valita: Sähköveitsien viilloilta suojaavat suojakäsineet EN 14328, jotka ovat elintarviketeollisuuden lihatuotteiden valmistukseen ja teurastamoihin tarkoitettuja suojakäsineitä ja käsivarsisuojia. Kemikaalinsuojakäsineiden materiaalien valinta tulee tehdä työssä käytettävien aineiden mukaisesti. Esimerkiksi käsineistä ja erikoisjalkineista löytyy standardikohtainen tunnuskuva eli piktogrammi sekä suojausluokat tai suojaustasot. Käsiin kohdistuvia työtapaturmia on sattunut johtuen laitteen teknisestä viasta. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Lisää tietoa aiheesta: www.ttl.fi/henkilonsuojaimet. Työntekijän lähtiessä selvittelemään takertumisen syytä on pyörimään lähtenyt laite aiheuttanutkin ikävän työtapaturman. Merkintä tulee tarkistaa varsinkin jos työssä tarvitaan suojausta viilloilta. Viiltosuojaus tulisi valita työn riskien mukaisesti ja tarvittavan viiltosuojauksen kannalta. Tieto kannattaa varmistaa valmistajalta tai suojainmyyjältä. Käsineiden
puhkaisulujuus. Mekaanisilta vaaroilta suojaavat suojakäsineet EN 388. Koulutus on 100 % Kuva 1. Mekaanisilta vaaroilta suojaavan suojaavan suojakäsineen merkinnät.. Kuumansuojakäsineiden tulee olla pitävät kuivina, märkinä ja rasvaisina, eivätkä käsineet saa tarttua terävien vuokien tai paistiastioiden reunoihin. Henkilönsuojainten valinnan perusteet eli työsuojelun perusteet ja työpaikan riskinarviointi henkilönsuojainten valinnassa sekä seitsemän valinnaista suojainosioita antavat kattavan koulutuksen henkilönsuojainten tehokkaasta valinnasta ja käytön opastuksesta työpaikoille. Merkinnästä löytyvät suojaustasot 1. Työterveyshuolto neuvoo ja opastaa Työterveyshuoltoon kannatta olla yhteydessä, jos suojainten käyttö aiheuttaa ongelmia. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. repäisylujuus ja 4. viillonkesto, 3. Kuumalta suojaus Kuumansuojakäsineet suojaavat esimerkiksi kosketuskuumuudelta, liekkikuumuudelta tai lämpösäteilyltä. Merkintä X tarkoittaa, että kyseistä ominaisuutta ei ole testattu (Kuva 1). Suojaustasot on määritelty numeroin 1–4, viillonkesto numeroin 1–5. Suojainasiantuntija Työterveyslaitos antaa koulutusta henkilönsuojaimista. Käsineen varren pituudella on myös merkitystä ranteen ja käsivarren alueen suojaukseen. Ärsytyskosketusihottumaa alalla voivat aiheuttaa muun muassa pesuja desinfioimisaineet, märkyys ja kosteus. ”Puhtaat käsineet puhtaisiin ja kuiviin käsiin” on varmasti yksi perinteinen perusneuvo käsien hautumisen torjuntaan. hankauslujuus, 2. vsk merkintä tarkoittaa, että niiden suojaustaso ei täytä kyseisen testin minimivaatimusta. Työterveyshuolto antaa opastusta ja neuvontaa suojainten tehokasta käytöstä. Elintarviketyössä käsineiden hautominen on yksi riskitekijä ja puuvillaisten erillisten aluskäsineiden käyttö voi lieventää käsineiden aiheuttamia haittoja. Numero 5 on paras. TTL Suojainasiantuntija® -verkkokoulutus on tarkoitettu työpaikkojen työsuojeluja työterveyshenkilöstölle
Lähde: Ylitarkastaja Merja Virtanen, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Koulutetut suojainasiantuntijat osaavat neuvoa suojainten valinnassa. (Hygieniaohjeet elintarvikkeiden käsittelystä, Elintarvikevirasto Evira.) Lähteet Valtioneuvoston päätös henkilönsuojaimista 1406/1993 Henkilönsuojaimet työssä, Työterveyslaitos 2016, ISBN-13: 9789522615992, ISBN-10: 9522615994 TTL Suojainasiantuntija® -verkkokoulutus, Työterveyslaitos Hygieniaohjeet elintarvikkeiden käsittelystä, Elintarvikevirasto Evira (www.evira. Ko. Käsihygieniaohje antaa taasen ohjeita käsien pesuun, aluskäsineiden ja suojakäsineiden pukemiseen ja käyttöön. Perustana turvallisuudelle on EU-asetuksen 1935/2004 vaatimusten täyttyminen. Eviran ohje antaa muun muassa ohjeistusta koskien kertakäyttökäsineiden vaihtoa. fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/ kontaktimateriaalit/) Elintarvikekontaktissa käytettävät kertakäyttöhansikkaat Elintarvikekontaktissa käytettävien kertakäyttöhansikkaiden tulee täyttää kontaktimateriaaleja koskevat lainsäädäntövaatimukset. Ko. Hygieniaa koskevat vaatimukset Elintarvikealaa koskevat Eviran hygieniaa koskevat vaatimukset suojakäsineistä. lihalaitoksessa. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Tavanomaiset kertakäyttöhansikkaat ovat usein vinyylimuovia ja niiden tulee täyttää silloin EU:n muoviasetuksen 10/2011 vaatimukset. Kun kertakäyttökäsineitä hankitaan elintarvikehuoneistoon käytettäväksi rasvaisten elintarvikkeiden käsittelyyn, tulee toimijan selvittää, soveltuvatko ne nimenomaisesti rasvaisten elintarvikkeiden käsittelyyn. pyytämällä vaatimustenmukaisuusilmoitus, jossa on ilmoitettu rajoituksin sallitut ainesosat ja tieto siitä, minkälaiseen elintarvikekosketukseen hanskat soveltuvat. Lisäksi materiaalista riippuen, täytyy kontaktimateriaalien ja tarvikkeiden täyttää materiaalikohtaisen lainsäädännön vaatimukset. Koulutuksia on vuodessa yhteensä 12. Elintarvikkeiden käsittelyyn tarvitaan omat käsineet hygieniasyistä. Lisää tietoa: Suomen työsuojelualan liitto STYL, www.styl.fi. asetuksen mukaan vinyylimuovista valmistettuja tuotteita, jotka sisältävät tiettyjä ftalaatteja (bentsyylibutyyliftalaatti eli BBP, di-isonyyliftalaatti eli DINP ja di-isodekyyliftalaatti eli DIDP) ei saa käyttää käsiteltäessä rasvaisia (yli 0,5 % rasvaa) elintarvikkeita. vsk verkkokoulutus ja koulutuksen kesto on yksi kuukausi per moduuli. Lisää tietoa: www. Vinyylikäsineissä on usein juuri näitä ftalaatteja ja sen vuoksi ne eivät sovi yleiskäsineeksi esim. asetuksen mukaan kontaktimateriaalista ei saa ennakoitavissa olevissa olosuhteissa siirtyä elintarvikkeeseen sen ainesosia sellaisia määriä, että se tekisi elintarvikkeen ihmisen terveydelle vaaralliseksi tai muuttaisi haitallisesti elintarvikkeen koostumusta tai aistinvaraisia ominaisuuksia. ttl.fi/henkilonsuojaimet. Pelkkä malja-haarukkatunnus käsinepakkauksessa ei silloin riitä varmistukseksi soveltuvuudesta aiottuun käyttöön, vaan toimijan tulee pyytää hanskojen toimittajalta lisäselvityksiä, esim. Tarkempaa ohjeistusta suojakäsineistä elintarvikealalla antaa Evira
vsk versofood.fi Suomalaisesta härkäpavusta valmistettu Härkis ® on vegaaninen, gluteeniton, soijaton ja runsaasti proteiinia sisältävä käyttövalmis härkäpaputuote. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kokeile sitä maukkaana vaihtoehtona jauhelihalle ja kanalle.
Kasvissyöjä olen ollut jo kolmekymmentä vuotta. Aloin heti tutkia instituutin sivustoja. Kokkikoulu ranskalaiseen tapaan Kirjailija Tittamari Marttinen Rovaniemi Kevättalvella voitin matkatoimisto Pamplemoussen arvonnassa kahden hengen matkan Le Cordon Bleu -instituutin ruoanlaittokurssille Pariisiin. Voisin vapaasti valita Le Cordon Bleu -instituutin kursseista sen, joka minua eniten kiinnostaisi. Myöhemmin kevättalvella olin kotona potemassa flunssaa, kun kännykkäni soi, ja iloinen ääni kertoi puhelimessa minun voittaneen tuon matkan Pariisiin. En ollut hetkeäkään uskonut, että päävoitto saattaisi osua kohdalleni. Pariisi on minulle verrattain tuttu kaupunki, mutta tuskin olisin koskaan uskaltautunut kurssille sen gastronomian kehtoon, ellei arpaonni olisi sattunut olemaan suosiollinen. Päätin heti ilmoittaa meidät tälle Ranskassakin ajankohtaiselle ja kotikokkien suosimalle kurssille. Siksi innostuin kovasti, kun instituutin sivuja tutkiessani huomasin, että siellä järjestetään myös Le Cordon Vert -työpajoja eli kasvisruokiin keskittyviä lyhytkursseja. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Innokkailla kotikokeilla oli odotukset korkealla, emmekä tosiaan joutuneet pettymään!. Itse vannon etenkin laadukkaan oliiviöljyn ja tuoreiden yrttien nimeen. Lähdimme toukokuun puolivälissä puolisoni kanssa innostuneina Pariisiin kevääseen tutustumaan ranskalaisen keittiötaiteen saloihin. vsk V iime tammikuussa, matkamessujen aikaan, Ranskan-matkoihin erikoistunut matkatoimisto Pamplemousse järjesti kilpailun, jonka pääpalkinto oli matka kahdelle Pariisiin, ranskalaisen kulinarian kehtoon, Le Cordon Bleu -instituutin kokkikurssille. Se tuntui liian suurelta unelmalta. Olemme puolisoni kanssa innokkaita kotikokkaajia
Muistatko Nora Ephronin elokuvan Julie & Julia, jossa toista pääosaa, ruoanlaittotaidon legendaa ja kirjailija-kokki Julia Childia esittää Meryl Streep. Instituutti on ollut alusta saakka kansainvälinen. Instituutin kurssivalikoima oli melkoisen monipuolinen. Le Cordon Bleu on kulinaarinen instituutti, joka järjestää tasokasta ravintola-, viini-, matkailuja hotellialan koulutusta sekä ammattilaisille että hyvän ruoan harrastajille Ranskassa ja nykyisin myös ympäri maailmaa. Vauhtia riittää ammattilaiskeittiössä Pariisi on matkailijalle kokonaisvaltainen elämys, sillä se tyydyttää niin ruoan, juoman kuin värikkään katuelämän ystävän tarpeet ja hellii kaikkia aisteja, mutta kieltämättä matkamme kohokohta oli Chef Marc Vaca ja eri maista tulleita kurssilaisia.. Ammattikurssit tähtäävät huippuammattilaisten koulutukseen, ja lyhyemmillä, suurelle yleisölle suunnatuilla kursseilla voi syventyä tekemään vaikkapa tuulihattuja, macaroneja ja muita herkullisia leivonnaisia tai keskittyä leivän leipomisen saloihin (neljän päivän kursseilla leipiin lasketaan myös croissantit ja briossit). Le Cordon Bleun tarina alkaa vuodesta 1895, jolloin ranskalainen lehtinainen Marthe Distel alkoi julkaista lehteä nimeltä ”La Cuisinière Cordon Bleu”. vsk Mikä on Le Cordon Bleu. Pariisi on kuitenkin instituutin syntymäpaikka. Myös Julia Child kävi aikanaan Le Cordon Bleu -koulun, ja oli uransa aikana iloinen ja ylpeä entisestä opinahjostaan. Lehden lukijat saivat osallistua hänen järjestämilleen kokkikursseille. Vuonna 1933 ketju laajeni Lontooseen. Hyvän ruoanlaiton mekkana tunnettu koulutuskeskus on sittemmin perustanut yli 20 oppilaitosta viiteen eri maanosaan, ja instituutteja on mm. 1900-luvun alussa Pariisissa oli jo neljä Le Cordon Bleu -koulua, jotka houkuttelivat myös ulkomaalaisia osallistujia mm. Kun Ranskassa ollaan, ovat ohjelmavalikoimassa myös viinikurssit, joilla opitaan ruokien ja viinien yhdistämistä ja saadaan syvällistä tietoutta eri viinialueista ja rypäleiden ominaisuuksista. Aasiasta. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Japanissa, Koreassa, Meksikossa, Malesiassa ja Uudessa-Seelannissa
Vaikka yhteistä meille kaikille oli kiinnostus ruoanlaittoon, ryhmämme oli varsin kirjava: jotkut harrastivat ruoanlaittoa intohimoisesti, osa kokkasi kotirouvapohjalta, osa oli lähinnä tottunut nauttimaan toisten kokkauksista. Rakkaudesta tuoreeseen lähiruokaan Kolmessa tunnissa saimme vaikuttavan läpileikkauksen ranskalaiseen keittiötaiteeseen. Nyt alkaisi oikean ruoanlaitto! Kulinaariset elämykset ovat ranskalaisten mielestä keskeinen osa hyvää elämää. Kahvihetken aikana vaihdoimme innokkaasti kuulumisia, mutta kun siirryimme keittiön puolelle, ilmeet muuttuivat keskittyneiksi. Tunnelma kurssilla oli hauska, kodikas ja innostava, siellä ei todellakaan tarvinnut jännittää. vsk maanantai-iltapäivä, jolloin pääsimme Le Cordon Bleu -instituuttiin chef Marc Vacan oppiin. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kansainvälisessä joukossa löysimme yhteisen sävelen heti tervetuliaiskahvin äärellä. Valmistimme yhdessä monipuolisen kasvisaterian alkuruoista pääruokiin Chef Marc Vaca ja parsat. Hänen tulkkinsa Nathalie ja nuori assistenttinsa Sara pitivät meistä kurssilaisista huolta koko kolmituntisen ajan. Odotuksemme olivat korkealla, mutta emme joutuneet pettymään. Japanilainen kurssikaverimme kirjoittaa kotimaansa lehtiin ruoka-aiheisia juttuja. Opettajamme Marc oli hyväntuulinen ja puhelias ikiliikkuja, joka paneutui ruoanlaittoon koko sydämellään. Ruokapöydässä ollaan elämän perimmäisten kysymysten äärellä. Hän korosti laadukkaiden raaka-aineiden merkitystä. Siitä olen itsekin tämän jälkeen entistä vakuuttuneempi! Ranskalaisethan jaksavat puhua loputtomiin hyvästä ruoasta – sekä aterian aikana että varsinkin etuja jälkikäteen. Meidän lisäksemme oppia kurssilla olivat saamassa iäkkäämpi rouva New Orleansista, nuoret naiset Etelä-Afrikasta ja Koreasta, japanilainen ruokatoimittaja sekä kokkauksesta innostunut kanadalainen nuorimies, jonka juuret olivat Itä-Euroopassa
Vaikka välillä meillä kurssilaisilla oli aikaa jutella ja kysellä tarkemmin ruokien koostumuksesta ja keittoajoista, välillä tuli ykskaks valtava kiire. Oli elämys saada kokata kiiltävän tahrattomassa ammattilaiskeittiössä. Itse en kyllä onnistunut kokoamaan kuppiin yhtä kaunista annosta kuin chef Marc. Marcin filosofian mukaan tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet ovat tärkeimmät. Master Chef -ohjelmien ystävänä sain hieman esimakua siitä, millaista olisi taistella keittiössä kellon viisareita ja nopsasti viuhuvia minuutteja Chef Marc opetti ranskaksi ja hänen tulkkinsa Nathalie käänsi puheen englanniksi.. Visuaalisestikin kurssi oli elämys. Yksinkertaisillakin välineillä pääsee pitkälle. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ehkä harjoitus tekee mestarin. Kaikille oli laitettu valmiiksi upeat ruoanlaittovälineet kunnon kasareista teräviin veitsiin ja veistoksellisiin kulhoihin. Jokaisella kurssilaisella oli oma tyylinsä. Hauska uusi versio tutusta hedelmäsalaatista on miedon makea chia-vanukas, joka koristellaan värikkäillä hedelmillä ja marjoilla. Japanilainen ruokatoimittaja teki pikkutarkkaa työtä ja muotoili kookostaikinasta pieniä pyramideja perfektionistin tarkkuudella. Vaikka hyvät välineet lisäävät ruoanlaiton nautintoa ja helppoutta, eivät ne kuitenkaan ole kokkauksessa pääosassa. Gnocchit voi hyvin kuvioida haarukanterällä, siihen ei tarvita varusteurheilua. vsk ja jälkiruokiin. Hauskinta oli, kun opettaja selitti ja näytti kaiken ensin vauhdikkaasti kastikkeita ja vanukkaita vispaten ja hämmentäen, ja sitten pääsimme valmistamaan hänen reseptiensä mukaiset herkut – jokainen omalla keittiötasollamme. Marc jakoi kanssamme niksinsä mehevän gnocchin koostumuksesta ja maukkaan kastikkeen keittämisestä uunikuivattujen tomaattien valmistukseen, valkosipulin ja parsan oikeaoppiseen leikkaamiseen sekä kauniiden ja houkuttavien jälkiruokien saloihin. Saimme eteemme toinen toistaan houkuttelevampia aineksia: heleänvihreitä kiinteitä parsoja, muhkeita uuniperunoita, tummanpunaisia meheviä mansikoita, chia-siemeniä ja pulleita hedelmiä
Toisaalta oli hauska kokemus oppia myös napakasti viimeistelemään lautaselle päätyvä annos ja siivoamaan oma työtaso aterian seuraavaa osaa ajatellen. Matkamuistoja kotiin vietäviksi Kurssin lopuksi jokainen osallistuja sai muistoksi diplomin, reseptivihkon sekä kylmälaukun, johon saattoi pakata mukaan itse valmistetun aterian. vsk vastaan. Saimme todellisen rautaisannoksen keittotaitoa kolmessa tunnissa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kokemus ruoanlaitosta Le Cordon Bleu -kurssilla oli riemastuttava ja ikimuistoinen. Lisätietoa kursseista löytyy instituutin Ulla Pakisjärvi keskittyy.. Onneksi oman kotilieden äärellä ei ole yleensä kyse minuuteista, vaan ruoanlaittoon voi paneutua kaikessa rauhassa. Kurssin jälkeen pääsimme lieden lämmöstä vilvoittelemaan Seine-joen varrelle ja katukahviloihin, ja jäimme loppuillaksi katselemaan kaikessa rauhassa ihmisiä ja pariisilaiselämää. Seurueeseemme kuulunut amerikkalaisnainen totesi lähtiessämme: ”It was great fun!” Sitä se todellakin oli! Vaikeaa kuvitella, miten maanantai-iltapäivän olisi voinut Pariisissa käyttää paremmin. Ateriaa suunnitellessamme ja valmistaessamme saimme kuulla kokeneen ja innostuneen chefin vinkkejä niin veitsen käytöstä kasvisten ja valkosipulin pilkkomisessa kuin hyvän, aromikkaan kasvisliemen keittämisessä. Hänen mukaansa sekä kokkaaminen että ateriasta nauttiminen on kokonaisvaltainen ja moniaistinen elämys. Seurasimme innokkaina ammattilaisen vauhdikkaita otteita. Kotona kelpaa kyllä kietaista vyötärölleen Cordon Bleu -essu ja ryhtyä muistelemaan Marcin yrttistä gnocchi-ohjetta tai kokeilemaan aivan uusia reseptejä. Varmuus syntyy tekemällä. Kansainvälinen tunnelma antoi vielä oman lisänsä värikkääseen keittiökokemukseen. Oli hienoa olla mukana valmistamassa huolekkaasti ateriaa, joka on herkullinen, visuaalisesti kaunis ja syntyy rakkaudesta hyvään ruokaan. Keittiössä ei silti auta hutiloida. Saimme lahjaksi myös kurssilla käytetyt esiliinat, päähineet ja keittiöpyyhkeet. Ammattilaiskurssien lisäksi Le Cordon Bleu -instituutissa järjestetään jatkuvasti lyhytkursseja (Culinary Workshops), joissa saa syväluotauksia keittotaiteeseen jo muutamassa tunnissa tai parissa päivässä. Chef Marc nautti silminnähden yhden miehen show´staan ja yleisön ihailusta, mutta kannusti meitä kokkaamisen saloihin parhaansa mukaan
Myös 8–12 -vuotiaille on omat kurssinsa. Kursseilla voi keskittyä suklaan valmistukseen, erilaisiin kastikkeisiin, hanhenmaksaan, viineihin ja viinitarhoihin, torttuihin ja piirakoihin, tai kuten mainitsinkin, vaikka ruoan ja viinin ”parittamiseen”. Matkan jälkeen olen panostanut entistä enemmän omaan keittiöyrttitarhaan ja tuonut myös muilta reissuilta laadukasta oliiviöljyä ja mausteita, jotka antavat uutta inspiraatiota kotona kokkaamiseen. Ulkomaanmatkoilla käynti paikallisessa ruokakaupassa on aina elämys, eikä Pariisikaan ollut poikkeus. Jääkaapissa on eri maiden maustekastikkeiden joukossa ranskalaista sinappia ja kasvislevitteitä. Olen entistä vakuuttuneempi siitä, että ruokaa laittamalla voi ja täytyy hemmotella paitsi läheisiä ihmisiä myös itseään, ihan joka päivä! Le Cordon Bleu -instituutin kotisivu (englanniksi): www.cordonbleu.edu/paris/ home/en Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. vsk kotisivuilta. Nyt haaveilemme mahdollisuudesta osallistua uusille ruokaja viinikursseille Ranskassa tai muualla Euroopassa. Osa on demonstraatiokursseja, joissa pääsee seuraamaan ammattikokkien tai – sommelierien työtä, ja osassa pääsee itse kokkaamaan. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Uudet virikkeet ja kokemukset – ja tietysti aivan käytännön niksit – antavat puhtia ja intoa kotoisaan ruoanlaittoon
vsk Vanhan kansan sanonnat ”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty” ja ”Puhtaus on puoli ruokaa” pitävät paikkansa myös keittiöiden puhtaanapidossa. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Vaikka ammattisiivous on kehittynyt huimaa vauhtia, keittiöiden puhtaanapidossa se ei juurikaan näy. Puhtaat, siistit ruoan valmistuksen tilat vaikuttavat ruoan säilymiseen, asiakasturvallisuuteen, työturvallisuuteen, työviihtyvyyteen ja myynnin edistämiseen. Oiva-tarkastusten tulokset ovat jo nyt kaiken kansan nähtävillä sekä toimipaikassa että netissä. Siivousalan sanasto määrittelee siivouksen olevan sisätiloissa tehtävää pintojen puhdistusta, suojausta ja hoitoa sekä erilaisia järjestelytöitä, joissa puhtaus tuotetaan ammattimaisesti. Esivalmisteltu siivous ja koneiden käyttö ovat arkipäivää muissa vaativan hygienian kohteissa ja puhtaustulokset ovat parempia kuin perinteisillä menetelmillä, ja samalla myös energiaja kustannustehokkuus paranevat. Keittiön siivouksessa tämä tarkoittaa niin työpisteiden, koneiden ja laitteiden kuin pintojenkin puhdistamista, mutta myös järjestelytehtäviä sekä sisäLehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu Projektipäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Uudet tavat keittiön puhtaanapidossa Siivouksen esivalmistelu ja koneiden käyttö. Ruokailupaikan valintaan vaikuttavat nykyisin sosiaalisessa mediassa olevan palautteen lisäksi Oiva-tarkastuksen tulokset. Ei ole turhaan sanottu, että puhtaus on puoli ruokaa. Onko puhtaus puoli ruokaa. Puhtaustuloksen lisäksi ne antavat arvokasta tietoa myös menetelmän toimivuudesta. Omavalvontaan kuuluvat pintahygienianäytteet todentavat lopputuloksen. Keittiöissä siivotaan edelleenkin hyvin perinteisesti käyttämällä käsityömenetelmiä, voimakkaita puhdistusaineita ja runsasta vettä. Myös ravintolasaleihin asennetuilla Info tv -ruuduilla on mahdollista kertoa asiakkaille omavalvonnan tuloksista
Harjat sitovat huonosti likaa ja kosteutta ja roiskivat likaa ympäristöön. Siivousvälineet tuleekin pestä aina käytön jälkeen tai kun ne ovat likaiset. Onnistuneen siivouksen elementit.. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kuvio 1. patojen puhdistamisessa. Hyytyykö Oivan hymy. Keittiöiden omavalvonnassa ei tule unohtaa siivouksen kuulumista osaksi omavalvontaa, sillä Oivan hymyjen hyytyminen johtuu useimmiten joko työvaatteista tai siivoukseen liittyvistä puutteista, joko puutteellisista tai likaisista välineistä tai niiden säilytyksestä. Mikrokuitutuotteet siivouspyyhkeissä ja mopeissa ovat syrjäyttäneet muut materiaalit. Tämän vuoksi mopit ja käsimopit ovat tulleet harjojen tilalle esim. Olipa sitten kyseessä keskus-, alue-, valmistustai palvelukeittiö, ravintola, kahvila tai vaikkapa grillikioski, yhteistä kaikille kohteille tuotantotavasta ja tilojen suuruudesta huolimatta on se, että hygieniatasot, puhdistettavat koneet ja laitteet kriittisine pisteineen vaihtelevat kunkin kohteen mukaisesti, vaikka perusperiaatteet puhtaanapidon ja siivouksen osalta pysyvätkin samoina. Ne irrottavat likaa, sitovat sitä ja ovat helppoja puhdistaa pesukoneessa. Tämä koskee myös keittiötiloissa seinällä roikkuvia lattiakuivaimia. Siivousvälineiden puhtaus vaikuttaa siivouksen lopputulokseen oleellisesti ja liian usein näkee kertakäyttöisiä siivouspyyhkeitä käytettävän kestokäyttöisten tapaan – tällöin tilojen hygienia vaarantuu. Siivous on siis aina aputoiminto, jonka avulla ylläpidetään turvallista, kyseisen tilan toiminnan edellyttämää hygieniatasoa niin, että voidaan tuottaa laadukkaita aterioita huomioiden erilaiset asiakkaiden tarpeet. Kuviossa 1 on esitetty onnistuneen siivouksen elementit. vsk tiloissa olevien jäteastioiden tyhjentämistä ja puhdistamista. Keittiön siivouksessa tarvitaan erilaisia harjoja, kuivaimia ja siivouspyyhkeitä
Tiloissa on hyvä olla laitospyykinpesukone, kuivausrumpu ja pesukone siivousvälineiden pesuun. Tilojen hygieniavaatimusten vuoksi siivoustilaa käytetään ainoastaan keittiön tilojen siivouksessa. Siivoustilassa tulee eriyttää puhtaiden ja likaisten välineiden käsittely ja säilytys. Keittiöllä termi ”Mise en place” on tuttu varsinkin ravintolamaailmassa. Esivalmisteltu siivous on ympäristöja työntekijämyönteistä ja sillä tarkoitetaan menetelmää, jossa vettä ei kuljeteta mukana siivouskohteeseen. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Mutta voidaanko sama siirtää myös siivoukseen. Käytetään myös nimityksiä vedetön siivous, vaikka vettä TAMKin Catering Studion siivouskeskus, pesukoneet ja siivouskoneet.. vsk Vain puhtaalla välineellä tulee puhdasta! Keittiöiden siivoustilat sijaitsevat keittiöiden läheisyydessä. Siivouksessa käytetään kotimaista termiä esivalmistelusiivous ja molemmilla on sama tarkoitus, eli saadaan varsinainen tuote suoritettua nopeammin ja siistimmin. Jotta siivoukseen käytettävät mopit ja siivouspyyhkeet pysyvät puhtaina, käsitellään niitä vain puhtain käsin ja säilytetään ne niin, että ne eivät likaannu säilytyksessä. Kaiken kiireen keskellä saatetaan laiminlyödä siivous. Ajatellaan, että tehdään sitten kun on paremmin aikaa. Merkinnät siitä, että työ on tehty, on tärkeä tieto omavalvonnan raportoinnissa. Misataanko siivous ja käytetään koneita. Suunnitellut tehtävät tulee toteuttaa ajallaan, oli sitten kyseessä kylmiön siivous tai lattian pesu yhdistelmäkoneella. Dokumentointia huomattavasti helpottavat sähköiset ohjelmistot, joihin on syötetty hyvät perustiedot halutun tiedon keruuta varten
Pintojen puhdistuksessa puolestaan luullaan, että pelkkä desinfioivien pyyhkeiden käyttö puhdistaa pinnat. Puhdistusainetta käytettäessä voidaan huuhteluainelokeroon annostella siivouksessa käytettävä puhdistusaine, jolloin tekstiilit ovat valmiita siivoukseen. Ravintolasalin tekstiilikalusteiden puhdistamiseen voidaan käyttää joko höyrypesukonetta tai painehuuhtelukonetta. Tämä tarkoittaa, että siivouksen suoritusjärjestys ja puhdistaminen tapahtuvat puhtaammasta tilasta/ kohteesta likaisempaan ja ylhäältä alaspäin. Aika on esimerkiksi Kuvio 2. Lattiakaivot pestään ennen lattioiden puhdistamista, sillä pestessä niistä roiskuu likaa myös lattiakaivon ympäristöön. Desinfioivia aineita tulee käyttää vain puhtaille pinnoille, muuten se on ajan ja rahan haaskausta. Lattioiden peruspesuun voidaan käyttää lattianhoitokonetta, jossa mekaniikka on suurempi kuin yhdistelmäkoneessa. Keittiöllä siivouskoneiden käyttöä helposti vastustetaan ja selityksenä on joko koneiden hankintahinnat ja/tai niiden säilytys, myös uskallusta niiden käyttöön puuttuu. Ne pestään pyykinpesukoneessa ja pestyt siivoustekstiilit joko kuivataan koneellisesti myöhempää kostutusta varten tai laitetaan suoraan käyttöä varten joko muovipussiin tai kannelliseen säilytysastiaan. Mahdolliset eritetahrat poistetaan aina välittömästi. Työjärjestyksestä poiketaan eritetahrojen poistossa ja lattiakaivojen puhdistamisessa. Puhdistustapahtumassa vaikuttaa aina vähintään neljä osatekijää, jotka on esitetty kuviossa 2. Seinien ja erityisesti lattiakaivojen pesuun voidaan käyttää höyrypesukoneita, joita löytyy sekä pelkkää höyryä tuottavina että kuivaavina. vsk käytetäänkin ja mikrokuitusiivous, jolloin kaikki siivoustekstiilit ovat mikrokuituisia. On olemassa myös koneita, jotka yhdistävät muun muassa pölynja vedenimuroinnin sekä painehuuhtelun. Siivouspyyhkeet ja mopit voidaan kostuttaa myös myöhemmin joko pesukoneen kostutusohjelmalla tai manuaalisesti erillisen ohjeistuksen mukaisesti. Siinä on parempi puhdistusteho ja kuivaukseen tarvitaan vesiimuria. Konemenetelmät helpottavat siivoojan työtä, ovat tehokkaampia ja puhdistusteholtaan parempia kuin käsimenetelmät. Suoraan koneesta otettaessa voidaan säätää linkousnopeus sen mukaisesti, millainen kosteus halutaan tekstiileihin jäävän. Samalla vältytään mahdollisilta kosteusvaurioilta, kun pinta jää koneen jäljiltä kuivaksi. Esivalmistellussa siivouksessa käytetään valmiiksi kostutettuja siivouspyyhkeitä ja moppeja. Lattioiden perinteinen letkutus ja harjapesu kannattaa korvata yhdistelmäkoneella tehtävällä pesulla. Keittiöiden siivouksessa noudatetaan hygieenistä työjärjestystä. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ohjeistuksessa kerrotaan, kuinka paljon vettä tai puhdistusaineliuosta tarvitaan, jotta saadaan aikaan haluttu kosteus. Yhdistelmäkone on helppokäyttöinen, ja se sekä pesee että kuivaa pinnan samalla kertaa. Tätä ei kuitenkaan pidä tehdä, mikäli tekstiilejä ei oteta heti käyttöön. Yhdistelmäkoneiden koko on pienentynyt tehon siitä kärsimättä, joten entistä useampaan kohteeseen löytyy sopivan kokoinen kone. Puhdistustapahtuman osatekijät: Aika, kemia, mekaniikka ja lämpötila.
Usein myös pintahygienianäytteiden otto on ulkoistettu. Hyvät ohjeet toimivat myös henkilökunnan perehdyttämisen välineenä ja muistin tukena. Parhaimmillaan pintapuhtauden arviointi onkin säännöllistä oman työn lopputuloksen seurantaa ja kehittämistä, josta onnistumisen iloa ammennetaan! Lähteet: Aro, J., Hassel, K., Lipponen, E., Mattila, S., Nurkkala, K., Paajanen, P., Seppänen, J., Teirmaa, S. Nämä kaikki osatekijät toteutuvat kaikissa pesuja puhdistustapahtumissa. & Viinikka,E. Puhtaus on puoli ruokaa. On myös kohteita, joissa siivous on ulkoistettu siivousliikkeelle. Mikkeli: Siivoussektori Oy. Kuka siivoaa sotkut ja tarkistaa puhdistustuloksen. 2017. vsk puhdistusaineen vaikutusaika, mekaniikkaa harjaus tai koneen käyttö, lämpötilaa vaikka pesuliuoksen lämpötila ja kemiaa käytössä olevat pesuja puhdistusaineet. painos. Suomen Siivousteknisen liiton julkaisuja 1:8. Siivous ja huolto. 2010. Siivous ei ole ainoastaan työpäivän päätteeksi tapahtuvaa toimintaa, vaan se voidaan rytmittää myös muiden tehtävien lomaan, mikäli käytetään esivalmistellun siivouksen oppeja. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi on tärkeää määritellä harvemmin tehtävien siivoustöiden ajankohdat ja vastuut. 1. Opinnäytetyö. Oivanen, E. Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Siivousmenetelmien kehittäminen ammattikeittiössä. Puhtausalan sanasto. & Korhonen, L. Puhdistettavista pinnoista sekä koneista, laitteista ja kalusteista tulee olla selkeät siivousja puhdistusohjeet työntekijän saatavilla. Mikkeli: Siivoussektori Oy. Tällöin tarvitaan käyttöön älypuhelin. Siivoustyön menetelmäkortit. KH 60-00632 Hygienia sisätiloissa. Pintanäytteenottoa.. Onnistunut siivous edellyttää työntekijän perehdyttämistä kohteeseen, sen hygieniavaatimuksiin ja tehtäviin. SFS 5967 2010. 2009. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ohjeet ovat helposti löydettävissä, jos ne ovat esimerkiksi QR-koodina puhdistettavassa kohteessa tai kohteen välittömässä läheisyydessä. QR-koodin käyttö mahdollistaa sen, että ohje voi olla esimerkiksi video. Tällöin olisi ensiarvoisen tärkeää, että saadut tulokset käydään läpi ja mietitään mahdolliset korjaavat toimenpiteet yhdessä henkilöstön kanssa. Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma YAMK. Keittiöiden koosta ja siivouksen moninaisuudesta johtuen vastuu eri siivoustehtävistä voidaan jakaa eri henkilöille. Hanski, K. Rakennustietosäätiö RTS
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. vsk Hygicult ® & Orion Clean Card ® PRO Omavalvonnan pintapuhtausnäytteet helposti ja nopeasti Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. ja suomi@oriondiagnostica.?
Tämä tekee keittiön johtamisesta ennen kaikkea turvallisempaa sekä riskittömämpää, koska keittiötietoa on saatavilla 24/7. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Fredman Pro -palvelun myötä ammattikeittiöissä työskentelee kaksi uutta työntekijää, Kitchen Robo™ ja Chefstein™, jotka vapauttavat keittiöammattilaisten aikaa ruoan valmistukseen ja täydellisen keittiön tavoitteluun. Kylmiöistä lähtee hälytys tekstiviestillä, jos lämpötilat poikkeavat normaalista esimerkiksi sähkökatkoksen johdosta. Huomasimme, että yhä suurempi osa keittiössä käytetystä ajasta kului lomakkeiden ja omavalvonnan raporttien täyttämiseen sekä omavalvonnan kirjaDigital Program Manager Elina Kiiski Fredman Professional Kitchen Oy Keittiön digitalisointi parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää aikaa Älykeittiöratkaisut ovat jo arkipäivää yli tuhannessa suomalaisessa ammattikeittiössä. Omavalvonta on digitalisoitunut. Fredman Pron kehittäminen alkoi kymmenen vuotta sitten yhdessä ammattikeittiöhenkilökunnan kanssa. Suurimmat hyödyt riskien ennakoinnin ja ruokaturvallisuuden parantumisen lisäksi ovat henkilökunnan työmotivaation kasvu, työajan ja energian säästöt sekä toiminnan kannattavuuden kehittyminen. Lisää aikaa asiakaspalveluun ja parhaiden makujen valmistamiseen Fredmanin henkilökuntaa ja asiakkaita yhdistää erityisesti yksi sana: intohimo. vsk F redman Pro™ on esimerkki IoT-ratkaisusta, joka kytkee keittiön laitteet ja prosessit verkkoon. Johtamis-, omavalvontaja hävikkiraportteja seurataan reaaliaikaisesti.. Lämpötilamittausten tulokset siirtyvät suoraan mittalaitteelta omavalvontaraportille ilman käsikirjauksia
Tämä aika oli ennen kaikkea pois ihmisten johtamisesta, asiakaspalvelusta ja parhaiden makujen valmistamisesta, toisin sanoen siitä työstä, johon keittiöammattilaiset olivat intohimolla kouluttautuneet. Samaan aikaan, kun omavalvontaan liittyvä lainsäädäntö kehittyi, maailmalla syntyi uusia digitaalisia ratkaisuja ja Fredman alkoi pohtia, miten digitaalisuutta voisi hyödyntää ammattikeittiöissä. Keittiöammattilaisilla on käytössään kynän ja paperin sijasta digitaaliset lämpötilaa ja pintapuhtautta mittaavat välineet, jotka lähettävät mittaustulokset suoraan omavalvontasuunnitelmaan ja -raporttiin ilman erillistä tietojen syöttöä tai siirtoa. Keittiöt, joissa on käytössä Fredman Pro, säästävät kokonaisia työpäiviä kuukaudessa. Omavalvonnan digitalisointi Paperimapeissa olevan omavalvontatiedon muuttamista sähköiseen muotoon kutsutaan digitoinniksi. Fredman Pron digitaaliseen omavalvontasuunnitelmaan on helppoa tehdä muutoksia keskitetysti, useampaan toimipisteeseen samalla kertaa. vsk usten tekemiseen. Fredman Pro avulla ammattikeittiön prosessit ja rutiinit voidaan automatisoida. Tälle säästyneelle ajalle löytyy varmasti käyttöä. Digitalisoinnin avulla keittiön prosesseja voi ohjata ja muuttaa aidosti toimivammiksi. Syntyi Fredman Pro, digitaalinen omavalvontaja keittiönjohtamispalvelu. Ennen kaikkea digitalisointi mahdollistaa proaktiivisen toiminnan ja näin ruokaturvallisuuden ongelmat on mahdollista estää ennen niiden syntyä. Digitointi on hyvä erottaa termistä digitalisointi. Kaikki kiinteät keittiön tilat, Digitaalista lämpötilan mittausta.. Fredman Pron avulla omavalvonta digitalisoidaan ja keittiöprosessin jokaista osa-aluetta voidaan automatisoida sekä tehostaa, koska aiemmin tuotettua keittiötietoa käytetään hyödyksi. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Keittiöjohtajien digitaalinen työkaveri, analyytikko Chefstein™, auttaa keittiön johtajia ja päälliköitä toiminnan suunnittelussa, toteutuksessa, mittaamisessa ja kehittämisessä. Fredman Pron avulla mitattava kohde, kriittinen piste, raja-arvot, mittaustulos, omavalvontasuunnitelma ja -raportti ovat kaikki kytkeytyneet toisiinsa digitaalisesti. Kitchen Robo hoitaa rutiinitehtäviä seuraamalla, mittaamalla ja valvomalla keittiön kohteita ympäri vuorokauden. Tehtävälistalta löytyy mitattavien kriittisten kohteiden ja lämpötilamittaustehtävien lisäksi ravintolakohtainen viikkosiivoussuunnitelma. Fredman Pro -omavalvontasuunnitelmaan on Kitchen Robon avuksi määritelty keittiökohtaiset kohteet, kriittiset pisteet, tulosten raja-arvot, hälytysrajat ja poikkeamatiedot, joiden avulla Kitchen Robon mittaustulokset kohdistuvat oikein omavalvontaraportille ja hälytykset lähtevät määritellysti keittiöpäällikölle. Keittiöammattilaisilla on käytössään Fredman Pro -mobiilisovellus, joka toimii päivittäisenä tehtävälistana, ja joka muistuttaa keittiöhenkilökuntaa esim. vsk varastot ja laitteet, kuten astianpesulinjastot, vitriinit, uunit, kylmiöt ja pakastimet, kytketään digitaalisesti Kitchen Robo™:n avulla Fredman Pro -omavalvontasuunnitelmaan. Hävikin minimointia ja energian säästöä tiedolla johtamalla Fredmanin tapaan toteutettua ammattikeittiötä johdetaan tiedolla mutun sijaan, sillä koko Fredman Pron toiminta perustuu keittiötiedon automaattiseen keräämiseen ja jalostamiseen. Parempaa hygieniaa ja ruokaturvallisuutta – apuna Fredman Pro -mobiilisovellus Fredmanin älykeittiöratkaisujen tavoitteena on ennen kaikkea parantaa ruokaturvallisuutta ja turvata korkea hygieniataso ravintoloissa. Se lähettää tietoja keittiöhenkilökunnan puolesta omavalvontaraportille ja ennakoi laitteiden huoltotarpeita. Chefsteinin™ luomia omavalvontaja keittiönjohtamisraportteja on saatavilla reaaliaikaisesti.. Viranomaiset voivat tarkastaa omavalvonnan tuloksia, poikkeamia ja hygienian tasoa suoraan Fredman Pro -ohjelmasta. käsihygieniasta tai vastaanottolämpötilatarkastusten suorittamisesta. Fredman Pro -palveluun voidaan kytkeä myös hygieniasuunnitelma ja keittiökohtaiset hygieniaohjeet, pesuainesekä työvälinetiedot. Mobiilisovelluksen avulla siivoukseen liittyvät poikkeamat voidaan raportoida ja lisätä nopeasti omavalvontasuunnitelmaan. Siivoussuunnitelman tehtävät voidaan ajastaa ja ne tulevat näkyviin mobiilisovellukselle valittuna päivänä. Keittiötietoa kerätään vuorokauden ympäri ja tästä tiedosta keittiön johtaja voi seurata hävikin määrää tai optimoida energiankulutusta ja säästää euroja
Tutustu lisää: www.fruitjuicematters.fi Tilaa ohjelman uutiskirje tai pyydä lisätietoja osoitteesta fruitjuicematters@akvamariini.fi. Omavalvontaa ei voi ulkoistaa, mutta sen voi automatisoida. vsk Yhteenvetoraporttien lisäksi keittiön tilannetta on mahdollista seurata keittiöön asennettavista info-näytöistä, verkkotai mobiilisovelluksesta. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Strive for the Perfect Kitchen!. Lisätietoja: fruitjuicematters@akvamariini.fi www.fruitjuicematters.fi man optimoinnin ja ruokaturvallisuuden parantumisen. TÄYSMEHU ON 100% HEDELMÄÄ TAI MARJAA, EI LISÄTTYÄ SOKERIA. Digitaalisuus mahdollistaa ammattikeittiön kehittymisen, resurssien paremFruit Juice Matters -ohjelma tarjoaa kaupan alan ja terveyden ammattilaisille väylän täysmehua koskevaan kansainväliseen tieteelliseen tutkimustietoon
”Kesti aikansa, ennen kuin pumppua opittiin käyttämään. Pumppaus on mahdollistanut ihan uusia, järkeviä tapoja tehdä ruokaa, kokki Niko Kannisto sanoo. Yhtiöllä on kaksi pääasiakasta: Hyvinkään kaupunki ja Hyvinkään sairaala (HUS). 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Yhtiö toimii Helsingin ja Uudenmaan sairaanhoitopiiriltä vuokratuissa, nykyaikaistetuissa tuotantotiloissa Hyvinkään sairaalan yhteydessä. Lopputulos on kuitenkin hieno. Käytimme Teksti: Kari Martiala Kuvat: Metos Ruoan pumppaus mahdollistaa suuren tuotannon Hyvinkään Ravitsemispalvelut palvelee asiakkaitaan tehokkaalla laitteistolla, jossa ruoka pumpataan padasta suoraan elintarvikepusseihin, suljetaan ja viedään jäähdytykseen. Ennen pumppua ei ollut mahdollisuutta tehdä ruokaa näin suuria määriä. Pumppaaminen on jo arkipäivää monissa isoissa keskuskeittiöissä, joiden tuotanto lähestyy ruokatehtaita. Kokit alkoivat uskoa, että tämä saadaan toimimaan, kun sen kanssa jaksetaan tehdä työtä ja opetella. vsk H yvinkään Ravitsemispalvelut Oy on Hyvinkään kaupungin ja Uudenmaan sairaanhoitopiirin yhteisesti omistama yhtiö. Tehtävänä on tuottaa ruokapalveluita ja toimialaan liittyviä asiantuntijapalveluita Hyvinkään kaupungin kouluille, päiväkodeille, sekä Hyvinkään kaupungin ja HUS:n Hyvinkäällä oleville potilaille. Yritys tuottaa hyvää ruokaa palvelusopimusten mukaan kaupungin ja sairaalan asiakkaille. Koettiin jopa niin, ettei se toimi meidän tuotteissamme emmekä saa siitä mitään hyötyä. ”. Viime kevät oli uuden opettelun ja innostuksen aikaa, kun laitoksen keittiössä harjoiteltiin kylmän ja kuuman ruoan pumppaamista padasta elintarvikepusseihin tai dyno-astioihin
Vain perjantain ruokaan ei voitu käyttää pumppua. vsk pumppua sinnikkäästi ja saimme sen toimimaan”, Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy:n toimitusjohtaja Leila Korhonen sanoo. Maanantaina lähetimme kouluille ja päiväkodeille ruispuolukkapuuroa, joka edusti 1950-luvun julkista ruokatarjontaa. ”Laitoimme Tillilihaan käytettävän lihan raakana pataan ja päätimme kokeilla, tuleeko se pumpusta läpi ja hyvin meni”, kokki Ville Lappalainen iloitsee. ”Kanaviillokki tulee, mutta Tillilihaan käytettävät raaka-aineet ovat kuulemma liian kalliita”, hän sanoo. Korhosen mukaan päiväkodit ja koulut olivat niin tyytyväisiä Tillilihaan ja Kanaviillokkiin, että ne pyydettiin pysyvästi listalle. Se oli täydellinen menestys. Tiistaina oli Tillilihaa, keskiviikkona Kanaviillokkia, torstaina tehtiin Soijamakaronilaatikkoa ja perjantaina juhlamenu, eli alkuja pääruoat sekä pääruokana Nyhtöpossua wrapissa. ”Pumppaus oli myös Kanaviillokille erinomainen valmistustapa, koska ei haittaa ollenkaan, vaikka kananliha menisikin pumppauksen yhteydessä vähän säikeiksi. ”Nyt kokit ovat innostuneita ja ylpeitä, ja he ovat saaneet mielettömän hienoja onnistumisia”, ”Meillä oli esimerkiksi syyskuussa erikoisviikko Suomen 100-juhlavuoden merkeissä. ”Kuulin, miten Lappalainen sanoi spontaanisti työkaverilleen Altille, että nyt tämä on kivaa! Ja mitä muuta kuin kivaa se voisikaan olla, kun työ sujuu ja ruoasta tulee hyvää. Soijamakaronilaatikossa kiinteä massa annosteltiin kauhalla ja pumpulla lisättiin joukkoon munamaito”. Ruoka tuli todella nätisti pusseihin”. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Helpoimpia. Minun työssäni on palkitsevinta, kun saan nauttia työntekijöiden onnistumisista. Kokit ovat innokkaita tuotekehittelijöitä Hyvinkään Ravitsemispalvelujen keittiössä pumpataan nykyisin kaikki ruoat, jotka kulkevat sopuisasti pumpun läpi. Kun ihmiset ymmärtävät itse onnistuvansa”
Listalla on paljon sellaisia ruokia, joita ei voi jättää pois. Syksyksi listalle tulee muutamia uusia ruokia, kuten uusi kiusaus ja pastaruoka. ”Kaikki ne ruoat, jotka me saamme menemään pumpusta läpi, tehdään tällä. Pumppu mahdollistaa suurien määrien valmistuksen Keittiössä tehdään vierailupäivänämme Tonnikalapastakastiketta päiväkoteihin ja kouluihin. Valmiit, muissa keittiöissä tehdyt ratkaisut eivät välttämättä toimi muualla, siksi on hienoa, että kokit ovat innokkaita kokeilemaan ja kehittämään ruokia niin, että ne voidaan pumputtaa. Kastiketta valmistuu neljässä padassa yhteensä 1200 litraa. Rahkatkin voitaisiin pumpata, mutta niitä menee niin pieniä määriä, ettei niiden takia haluta sotkea pumppua. Kokit Ville Lappalainen ja Niko Kannisto tekevät työtä tiiminä, toinen pussittaa padasta putkea pitkin tulevaa kastiketta ja toinen sulkee pussin kuumasaumaajalla ja nostaa sen häkkiin, odottelemaan kuljetusta jäähdytyskaappiin. Päiväkodeissa ja kouluissa ruoka lämmitetään ennen käyttöä. Kokei”Hyvää yritetään, mutta priimaa tuppaa tulemaan.” Kokki Niko Kannisto, Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy. ”Meidän tapaamme tehdä ruokaa on vaikea kopioida johonkin toiseen paikkaan, koska olosuhteet saattavat vaihdella niin paljon. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. ”Tämän tyyppisessä kunnallisessa ruokapalvelussa ruokalistan on pakko olla monipuolinen. ”Tuotantoon ei voi laittaa mitä vain. vsk pumpattavia ovat pastaruoat, perunamuusi, kastikkeet, puurot, sosekeitot ja marjakiisselit. Menestyvän mallin kopioiminen paikkakunnalta toiselle ei ole niin yksinkertaista, ja siksi usein joudutaan luomaan oma tapa tehdä”. ”Tämä kastike on tehty meillä aina pumpulla, koska ennen pumppua ei ollut mahdollisuutta tehdä ruokaa näin suuria määriä. Pitää olla kärsivällinen ja jaksaa ajatella, miten tuotannolliset haasteet voidaan ratkaista”, Korhonen sanoo. Omalla tuotekehityksellä on tärkeä rooli, kun listan annoksia siirretään pumpattavaksi. Me emme pääse millään sellaiseen tuotantoon, jossa kaikki ruoat pystyttäisiin pumputtamaan, se ei ole realismia”, Korhonen myöntää. Pumppaus on mahdollistanut ihan uusia, järkeviä tapoja tehdä ruokaa”, Kannisto sanoo. Hyvinkäällä onnistumiseen vaikutti se, että isoon tuotantoon valittiin juuri oikeat henkilöt
Makaroni, jauheliha ja mausteet nostetaan dynoon ja munamaito lopuksi massan päälle toisesta padasta. vsk lemme uusia ruokia jatkuvasti ja teemme itse reseptiikkaa ja testejä”, Lappalainen lisää. Kastikkeissa ei sen sijaan haittaa, vaikka liha menisikin vähän pienemmäksi”. Tutkimusten mukaan pusseissa olevaa ruokaa voisi säilyttää paljon pitempäänkin, mutta siihen ei ole meillä tarvetta”. ”Ruoan valmistusta suunniteltaessa pitää ottaa huomioon, että pumpussa oleva ”perhonen” voi pyöriessään hajottaa tuotteen todella pieneksi. Ruoanvalmistus lähestyy teollista tuotantoa, joka on tutumpaa suurten ruokatehtaiden laitoksista. Puhdistus on helppoa, sillä pesuohjelma huolehtii siitä, että laitteet tulevat varmasti puhtaiksi. ”Meidän tekemämme ruoka säilytetään yleensä 1+4 päivää. Pumpun automatiikka huolehtii, että dyno-astiaan saadaan juuri oikea määrä nestettä. Esimerkiksi annostelulaite mittaa juuri oikean määrän ruokaa ja valvoo, että ruoka on juuri oikean lämpöistä, ei liian kylmää tai kuumaa. Nyt pysyvät ranteet ja käsivarret kunnossa, kun ruokaa ei tarvitse enää nostaa padasta kauhalla”, Kannisto kiittelee. Keittojen ongelmana on juuri se, että ne eivät kulje tasaisesti pumpun läpi. Työpäivän jälkeen padan ja pumppauslaitteen pesemiseen varataan Hyvinkäällä noin tunti. Toisessa padassa valmistuu kuiva massa, toisessa munamaito. Tuotantoprosessitekniikka tulee keittiöön Keittiölaitteiden kypsennysautomatiikan kehittämisessä ollaan jo pitkällä, mutta pumppauksen myötä mukaan tulee myös tuotantoprosessitekniikkaa. Lopuksi dynot menevät asiakkaille kypsennettäväksi, paisto-ohjeiden kera. Hyvinkäällä käytössä olevat 300 litran padat ovat osoittautuneet toimiviksi, mutta kokeilla on toki toivomuksiakin. Samalla periaatteella pumppua on käytetty myös makaronilaatikon valmistamisessa. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. ”Tuotanto vaatii alussa totuttelua, mutta kaikkea kannattaa kokeilla. Padassa valmis ruoka jäähdytetään padan rungossa, vaipassa ja melassa oleviin putkiin jääpankista ohjattavalla 0-asteisella vedellä. Silloin kun Hyvinkäällä tehdään makkarakastikkeita, punnitut makkarat laitetaan pusseihin erikseen ja lopuksi pussiin lisätään kastike pumpulla. Ruoan pumppaamisen ohella Metoksen järjestelmä tuo ruoanvalmistukseen muitakin etuja. Kuvassa kokit Niko Kannisto (vasemmalla) ja Ville Lappalainen.. ”Olemme haaveilleet, että joskus padat voisivat olla jopa 400 litraisiakin”, Lappalainen naurahtaa
EN 16636:2015 on CEN:n (European Committee for Standardization ) vuonna 2015 julkistama uusi eurooppalainen tuholaistorjuntapalvelujen standardi, jonka tarkoituksena on parantaa tuholaistorjuntapalvelujen laatua koko Euroopassa. Jo aiemmin tänä vuonna Antitec sai kaasutuksen osalta Gaftan GTAS sertifioinnin Kaarina Kärnä Tätä eivät rotat juhli Tuholaistorjuntayritys Antitec Oy teki historiaa ja sai ensimmäisenä suomalaisena yrityksenä CEPA:n tuholaistorjunta-alan laatusertifikaatin. A ntitec Oy teki historiaa 1.9.2017 saamalla ensimmäisenä suomalaisena yrityksenä kansainvälisesti erittäin arvostetun CEPA:n (Confederation of European Pest Management Associations) EN 16636:2015 -laatusertifikaatin. Vaikka sertifikaatti onkin yritykselle suuri ylpeyden aihe, sitä ei koeta kehittämistyön päätökseksi vaan ensimmäiseksi askeleeksi kohti sekä entistä laadukkaampia että asiakasja ympäristöystävällisempiä palveluja. vsk Bureau Veritas myönsi Antitec Oy:lle 1.9.2017 CEPA:n EN 16636:2015 -laatusertifikaatin ensimmäisenä suomalaisena yrityksenä. EN 16636:2015 on CEN:n vuonna 2015 julkistama uusi eurooppalainen tuholaistorjuntapalvelujen standardi, jonka tarkoituksena on parantaa tuholaistorjuntapalvelujen laatua koko Euroopassa. Bureau Veritas, maailman johtava testaus-, tarkastusja sertifiointipalveluja tarjoava yritys, luovutti sertifikaatin Antitec Oy:lle sen Turun päätoimipisteessä 5.9.2017. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Antitecissä ongelma ratkaistiin palkkaamalla yritykseen projektityöntekijä ja yritystä kohti sertifiointia alkoi luotsata Sami Lehtonen, nykyään yrityksen laatupäällikkö. ”Monet pahimAntitec Oy • perustettu Turussa vuonna 2005 A-Haittaeläintorjunta Oy -nimisenä • tuhoja haittaeläintorjuntaan keskittyvä, pääosin työntekijöidensä omistama, täysin suomalainen osakeyhtiö • tarjoaa alan palveluja monipuolisesti aina tuholaistorjunnasta ja haittaeläinhallinnasta desinfiointeihin, kaasutuksiin ja elintarvikeja pintapuhtausnäytteiden ottamiseen • tarvittaessa myös toimialan koulutusta ja konsultointia • toiminta-alueena koko Suomi.. Osaamista ja kokemustahan yrityksessä riittää, ja lisäksi yritys ”hengittää” laatua aina toimitusjohtajasta lähtien. Ja toki omalla osaamisellanikin oli merkitystä”, naurahtaa Lehtonen. Näissä asioissa Antitec Oy kokeekin olevansa toimialansa edelläkävijä. Vaikka itse varsinaisten torjuntojen määrä onkin pysynyt aika samana, ovat itse tapaukset juuri tuon ennaltaehkäisevän toiminnan takia laajuudeltaan yleensä hieman pienempiä. ”Ennaltaehkäisevä työ tuhoeläinten torjunnassa on monellakin tapaa yrityksen etu”, muistuttaa Lehtonen. Asiakkaita on ihan koko ketjun läpi aina alkutuotannosta ravintoloihin ja vähittäiskauppoihin saakka unohtamatta myöskään elintarvikealan yrityksiä ja yksityisiä kuluttajia. Erityisesti hygieniaosaaminen, kemiallinen tietotaito sekä ihmisläheisyys haluttiin koota yhteen yritykseen. Jos tuholaisia/haittaeläimiä kuitenkin löytyy, kannattaa syyttelyn ja/tai itsensä ruoskimisen sijasta ottaa nopeasti yhteys alan yritykseen. Tavoitteellista toimintaa vuodesta 2005 alkaen Nyt sertifioitu yritys perustettiin vuonna 2005 tavoitteella, että tuholaistorjunnan ja haittaeläinhallinnan toiminnan laatu tulee saada Suomessakin samalle tasolle kuin mitä se oli jo muuallakin Euroopassa. Yleinen suuntaus tuhoeläinten torjunnassa on ennaltaehkäisevän työn lisääntyminen. vsk (GTAS Fumigation Module). Jopa puolet kaikista asiakaskohteista liittyy tavalla tai toisella elintarvikkeisiin. GTAS perustuu HACCP-järjestelmään ja on suunniteltu ylläpitämään kuluttajan luottamusta liittyen turvalliseen syötävän ruoan käsittelyyn ja jakeluun. Sertifiointiin panostettiin ja prosessi otettiin alusta loppuun erittäin vakavasti. Saimme sertifikaatin noin lyhyessä ajassa, koska yrityksen toimintakulttuuriin ei tarvinnut tehdä juurikaan muutoksia eikä sitä kuuluisaa muutosvastarintaakaan luonnollisesti ollut. ”Varsinainen sertifiointiprojekti kesti muutaman kuukauden. Kun yrityksessä henkilökunta on pääosin kiinni ydinliiketoiminnassa, tuntui laatujärjestelmän vaatima dokumentointi aluksi haasteelliselta toteuttaa. Elintarvikesektori työllistää Elintarvikesektori on Antitecille erittäin merkittävä työllistäjä. Laatujärjestelmällä oli suuri merkitys näidenkin tavoitteiden kannalta, sillä laatujärjestelmä painottaa ammattituholaistorjujien ammattitaidon ja osaamisen ohella myös torjuntamenetelmien jatkuvaa kehittämistä siten, että riskit ihmisten ja heidän lemmikkieläintensä terveydelle sekä negatiiviset vaikutukset elinympäristölle minimoidaan. Laatujärjestelmän kehittäminen sertifiointiin saakka ei ole mikään läpihuutojuttu, eikä se ollut sitä Antitecillekään
Niitä voi tulla, kun eläin – tai sen munat taikka toukat – pääsevät kulkeutumaan rakennukseen, kun niiden on mahdollista lisääntyä ja piileskellä rakennuksessa häiriöttä, kun ravintoa on helposti saatavilla ja sekä lämpötila että ilmankosteus suosivat. tuontitavaroiden mukana. ”Yrityksen jatkuva kehittyminen ja kehittäminen on tuon laatujärjestelmän hankinnan perimmäinen tarkoituksemmekin – ei vain komea sertifikaatti seinällä”, päättää Lehtonen.. Tuholaisten esiintymistä edesauttavat suotuisat olosuhteet. Ala ja yritys kehittyvät edelleen Tulevaisuudessa tuholaistentorjuntatyössä tulevat entistä enemmän näkymään kansainväliset pyrkimykset biosidien käytön vähentämiseen, älykkäät jyrsijäansat (ansa esimerkiksi ilmoittaa itse, koska se on lauennut) ja henkilöstön kouluttautuminen erityisasiantuntijuuden suuntaan. Ja laatuasioissahan ei koskaan tulla valmiiksi, koska aina on jotain kehitettävää. Sieltä ne saattavat kulkeutua tuotteiden ja pakkausmateriaalien mukana esimerkiksi vähittäiskaupan eri portaiden kautta aina kuluttajankin kotiin saakka. Tällä asenteella toimii myös Antitec. On toki myös paljon lajeja, jotka ovat täysin luonnonvaraisia maassamme ja kulkeutuvat kiinteistöihin aivan luonnollista reittiä”, kuvailee Lehtonen toimintakenttää. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Useiden tuholaislajien yksilöitä kulkeutuu jatkuvasti lisää maahamme mm. vsk mista elintarvikkeiden tuholaisista ovat alun perin kotoisin ulkomailta, mutta ne ovat päässeet pesiytymään maassamme erilaisiin tuotantolaitoksiin ja varastoihin. Myös ulkomailla matkustelevat ihmiset tuovat niitä tahattomasti Suomeen. Haittaeläimiksi voidaan laskea kaikki eläinmuodot, jotka aiheuttavat joko fyysistä tai esteettistä haittaa ihmisille, heidän kotitai lemmikkieläimilleen tai omaisuudelle esimerkiksi asuinrakennuksissa, pihamaalla tai teollisuudessa
”Tiedämme, kuinka keittiöissä oikeasti toimitaan, ja pyrimme aina yhdistämään tilojen tehokkaan käytön asiakkaan muihin tavoitteisiin, kuten energiatehokkuuteen tai asiakaspalvelun parantamiseen. ”Lisäksi asiantunteva keittiösuunnittelu parantaa työolosuhteita ja sitä kautta työtehokkuutta ja -ergonomiaa.” Keittiöja ravintolasuunnittelussa korostuu keittiöprosessien tunteminen eli sen ymmärtäminen, miten tavarat ja ihmiset liikkuvat esimerkiksi ruoan valmistuksen aikana, astianpesuosastolla tai tarjoilutiloissa. Taloteknisen suunnittelun asiantuntijakonsernina tunnettu Granlund vahvisti alkuvuodesta keittiösuunnitteluosaamistaan perustamalla tähän keskittyvän osaston. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Lisäksi konsernista löytyy kattavaa asiantuntemusta muusta taloteknisestä suunnittelusta, korjausrakentamisesta ja energiaselvityksistä. Asiakkaille halutaan tarjota parasta palvelua ja keittiösuunnitteluosastolla tunnetaan tarkkaan erilaisten ammattikeittiöiden toimintaympäristöt aina keskuskeittiöistä pieniin palvelukeittiöihin. Lisätietoa: Inkeri Savela Asiantuntija, ammattikeittiösuunnittelu etunimi.sukunimi@granlund.fi www.granlund.fi. Granlundin keittiösuunnittelutiimiin kuuluu myös sisustussuunnittelija, joka hallitsee tarjoiluja asiakastilojen suunnittelun erityispiirteet. vsk Ammattikeittiösuunnittelu osaksi Granlundin palveluvalikoimaa ”Keittiösuunnitteluun panostaminen tehostaa toimintaa” Ammattikeittiösuunnittelu on tullut osaksi Granlund-konsernin palveluvalikoimaa. ”Henkilöstöravintoloissa, kahviloissa sekä oppilaitosten ja sairaaloiden keittiöissä tarvitaan uutta teknologiaa ja konsepteja, jotka huomioivat sekä ympäristön että erilaisten asiakkaiden tarpeet”, Savela lisää. Kukaan ei halua maksaa turhista neliöistä”, kertoo Granlundin ammattikeittiösuunnittelun asiantuntija Inkeri Savela. ”Pystymmekin etsimään jokaiseen tilaan kokonaisuutena toimivimmat ratkaisut aina ruoanvalmistusja varastointimenetelmistä keittiön logistiikkaan, prosesseihin ja laitevalintoihin”, Savela kiteyttää. Keittiösuunnitteluun liittyy aina kiinteästi kylmäsuunnittelu, ja esimerkiksi kylmävalmistusja Cook & Chill -tuotantotavat ovat yleistyneet keskuskeittiöissä
Näitä ovat haitalliset epäpuhtaudet, joita Hans Brunila ja Markku Helin MundusAer Oy NASA-teknologia tuo elintarvikkeiden käsittelyyn raikasta ja puhdasta ilmaa. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Elintarvikepakkaajat, ravintolakeittiöt, floristit ja ruokakauppaketjut ovat sittemmin – aina vuodesta 1998 saakka – käyttäneet Airocidea. Kyseisen hätäkutsun lähetti Apollo 13 miehistö matkallaan kuuhun. Riippumattomat tieteelliset testit osoittavat, että Airocide poistaa huoneilmasta lähes kaikki haihtuvat orgaaniset yhdisteet. Yksi vähemmän tunnettu seikka on, että tämä lause laukaisi myös Airocide-ilmanpuhdistusteknologian kehittämisen. Monimuotoinen sisäilman puhtaus Elintarviketeollisuudessa ja ruokapalveluissa suurin panos pistetään siihen, että orgaanisten mikrobien kasvu saadaan pysäytettyä tai olemassaolo jopa estettyä. Näihin kuuluu kaikki bakteerikontrolli, ilmanlaadun valvonta ja homeen ehkäisy. vsk ”Houston, meillä on ongelma.” Olet varmaan kuullut tämän lauseen. Maineikkaasta avaruuslennosta saaman alkusysäyksen jälkeen NASA ja muut tutkimuslaitokset jatkoivat menetelmän kehittämistä. Tuloksena puhtaasta ilmasta on lisäksi huomattavasti vähentyvä epäpuhtauksien kertyminen seiniin ja pinnoille
Airocide imee sisäilman haitalliset taudinaiheuttajat sisäänsä ja ohjaa ne tiiviiseen kammioon, jossa voimakas, aallonpituudeltaan 254 nanometrin valo aktivoi erittäin reaktiiviset katalyytit. Miten sisäilman puhdistaminen Nasan teknologialla tapahtuu. Ehkäisemällä kasvisten etyleenituotantoa ja puhdistamalla ilma kaasuista voidaan merkittävästi hidastaa tuotteiden vanhenemista ja pienentää hävikkiä koko käsittelyketjussa. Muita Airocide-teknologian käyttötapoja ovat mm. Laitteesta tulee ulos vain raikasta ja puhdasta ilmaa. Ruokahävikkiin voidaan vaikuttaa Ruokahävikki on yksi suurimmista maailmanlaajuisista kestävän kehityksen haasteistamme. Tekniseltä nimeltä reaktiossa on kyse biosidisesta fotokatalyysireaktoriyksiköstä. kierrätyksen, elintarvikejätteiden ja viemäreiden hajujen poistaminen. Reaktio tuhoaa haitalliset taudinaiheuttajat täysin. Otsonipäästöjä ei muodostu lainkaan. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Jokaisella on omat herkät kohtansa, mutta aina yksi yhteinen nimittäjä. Mitään ei kerätä talteen, joten puhdistettavaa huoltoa ei ole. Ilmaa imevä moottori on rakennettu siten, että se on miltei äänetön. On myös muistettava, että etyleenikaasu vaikeuttaa hedelmienja vihannesten säilyvyyttä. Hevi-tuotteet, kala, liha, salaatit säilyvyys, tuoteturvallisuus, maku ja väri. Airocide-teknologia pitää kuljetus-, käsittelyja säilytystilojen ilman puhtaana. aerosolisuihkeista, siivousvälineistä, desinfiointiaineista, askartelutarvikkeista, kuivapestyistä vaatteista, rakennusmateriaaleista, maaleista, ohenteista ja maalinpoistoaineista, torjunta-aineista ja jopa ilmanraikastimista. Tulokset olivat sananmukaisesti henkäys raitista ilmaa. Puhdas ilma ja puhdas ympäristö. Airociden havaittiin eliminoivan myös siitepölyn, pölypunkit, virukset, bakteerit ja muut biologiset epäpuhtaudet, joihin perinteiset ilmanpuhdistimet eivät tepsi. vsk vapautuu mm. Airociden toimintaperiaate.. Mikäli nämä edellä mainitut asiat on huomioitu ilmanhallinnassa, saadaan hyvä perusta tuoteturvallisuudelle, tuotteiden säilymisajat pitemmiksi ja samalla merkittävää säästöä laatukustannuksiin. Ruokajätettä syntyy Suomessa satoja miljoonia kiloja vuosittain, minkä seurauksena tuhansia rekkakuormia tuoretavaraa kuljetetaan ja käsitellään tunnollisesti lain ja säädösten mukaan ennen roskikseen heittämistä
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. www.mundusaer.fi toimitusneuvosto: Pääjohtaja Matti Aho (vasemmalla) ja johtaja Leena Räsänen, Elintarviketurvallisuusvirasto; professori Hannu Korkeala, Helsingin yliopisto; johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto; elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry ja elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg, Helsingin ympäristökeskus. vsk Kilpailukykyä ennakoimalla Toteutamme parhaillaan mielenkiintoisia projekteja ruoan toimitusketjuissa. Arvioi Airocide kaupassa. Airocide elintarvikkeiden käsittelytilassa. kanssamme, mitä hyötyjä puhdas ilma tuo Sinun työympäristössäsi. Elintarvike ja Terveys-lehden
vsk. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
Viestintätoimisto Cocommsin vaikuttajaja vastuullisuusviestinnän konsultti Annikka Koivu, joka muuten aiemmin Kuluttajaliitossa työskennellessään lanseerasi koko Hävikkiviikon, kertoi maaja metsätalousministeriön rahoittaman ja Kuluttajaliiton tilaaman tutkimuksen tuloksista, joilla selvitettiin sekä Hävikkiviikon tunnettuutta että ruokahävikin syitä kotitalouksissa. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. vsk Kuluttajaliiton järjestämä Hävikkiviikko on valtakunnallinen kampanja, jolla pyritään vaikuttamaan ihmisten asenteisiin ruokahävikin ehkäisemiseksi. Tutkimuksen perusteella vaikutti siltä, että nuorten joukossa on enemmän välinpitämättömyyttä Kaarina Kärnä Hävikkiviikon seminaareissa Helsingissä ja Tampereella puhuttivat KUKKAKAALITALKOOT, TRENDIT JA LAINSÄÄDÄNTÖ. Vastaajia oli 1022 henkilöä, jotka olivat edustava otos Suomen väestöstä. H ävikkiviikon seminaarissa Helsingissä Kuluttaja-lehden toimitusjohtaja Mika Kesseli löi alkajaisiksi faktat pöytään – noin kolmannes tuotetusta ruoasta eli 1,3 miljardia tonnia heitetään pois. Miksi näin on. Suomessa juuri kotitalouksissa syntyy merkittävin osa ruokahävikistä, noin 30 %. Tänä vuonna Hävikkiviikkoa vietettiin 11.–17.9.2017 ja sanoma tiivistyi ruoan arvostuksen lisäämiseen: ”Ruoka on liian hyvää hukattavaksi.” Elintarvike ja Terveys-lehti ilmoittautui Hävikkiviikon yhteistyökumppaniksi ja osallistui kampanjaviikolla järjestettyihin hävikkiseminaareihin Helsingissä ja Tampereella. Helsingin tapahtumassa kuultiin luentoja kun taas Tampereella Tampereen yliopiston Wastebusterstutkimusryhmä oli järjestänyt paneelikeskustelun
Juuri kuluttajat nostivat kukkakaalin pellon pohjalta parrasvaloihin – reseptit alkoivat levitä blogeissa ja sosiaalisen median sivuilla. Järjestöt tekevät tiedotuksellaan tärkeää työtä pohjustamalla maaperää, jossa ilmiöt, Hävikkitutkija Lotta Alhonnoro.. Kaupat tarttuivat haasteeseen omine kanavineen, ja kukkakaalia ostettiin ennätysmääriä. Vaasan REKOlähiruokapiirissä käynnistettiin kukkakaalien pelastusoperaatio, jossa viljelijöille maksettiin kukkakaalista 1,50 e/kg, mikä oli huomattavasti kauppojen hintatasoa enemmän. Alhonnoro totesi, että ilmiössä jäi takaalalle kaiken alkusyy, joka oli Vasabladetin uutinen viljelijöistä, joiden ei kannattanut kerätä kukkakaalia pois pelloilta, koska viljelijöiden saama hinta kukkakaalista oli niin alhainen. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Yllättävä tulos tutkimuksessa oli se, että viidennes vastaajista ei halunnut tietoa ruokahävikistä. Kukkakaali – pellon pohjalta parrasvaloihin Hävikkitutkija Lotta Alhonnoro Vaasan yliopistosta toi esille kuluttajien vaikutusmahdollisuudet kukkakaalin röpelöisessä hahmossa. Joka tapauksessa kukkakaalitalkoot olivat erinomainen esimerkki siitä, miten uusien ideoiden takana on usein juurikin kuluttajien innostus ja halu muuttaa asioita. Kuluttajilla ON vaikutusvaltaa. Motivan asiantuntija Elina Ovaskainen, joka oli Hävikkiviikon kunniaksi saanut lempinimen Hävikki-Ellu, kertoi kampanjoista, joilla on lisätty kuluttajien tietoisuutta hävikkiasioista. Tämän tiedon valossa on hyvä, että ainakin parasta ennen -päiväys ymmärrettiin tutkimuksessa hyvin, vain 15 % vastaajista piti ruokaa tällöin vanhentuneena. Kuitenkin juuri nuoret tarttuvat helpommin kaupassa hävikkiä vähentäviin tuotteisiin kuten punatarraisiin elintarvikkeisiin. Alhonnoro lisäsikin, että ruokaketjussa kaivataan systeemitason muutosta, jotta viljelijöiden toimeentulo olisi turvattu. Syksyn tapaus olivat #kukkakaalitalkoot, somehitti ja kotikeittiöiden villitsijä. vsk ruokaa kohtaan kun taas vanhemmat ihmiset arvostavat sitä lähtökohtaisesti enemmän. Päivittäistavarakauppayhdistyksen johtaja Ilkka Nieminen oli yleisön joukossa ja kommentoi tähän, että hinnanmuodostus kaupoissa perustuu markkinoiden tilanteeseen ja tarjonnan määrään – kun sato on parhaimmillaan, saa tuotetta myös edullisemmin kuin muulloin. Alhonnoro totesi, että kaupoissa kukkakaali oli kuitenkin esimerkiksi REKO-lähiruokapiirien hintoihin verrattuna halpaa, mikä hämärsi alkuperäistä ideaa, tuottajien työlleen saaman korvauksen parantamista. Tämä johtui siitä, että sato kypsyi tänä vuonna kylmän kesän takia kaikkialla samaan aikaan ja tarjontaa oli kysyntään nähden liikaa
pakkausmerkintävaatimukset. Luonnonvarakeskuksen tutkija Sanna Hietalan näkökulma ei ollut lainsäädännön lisäämisessä vaan ruokahävikin estämiseen pyrkivää toimintaa haittaavissa laeissa. vsk usein kuluttajalähtöisinä, voivat syntyä ja levitä jopa vyöryn lailla. Kuluttajaliiton pääsihteeri Juha Beurling.. Kuitenkaan byrokratiaa ei haluta lisää, joskin tarvittaessa voidaan ottaa lainsäädäntö avuksi. Annikka Koivun aiemmin seminaarissa esittelemissä tutkimustuloksissa 79 % vastaajista oli tämän lain kannalla. Eduskunnasta on lähtöisin aloite, jonka mukaan ruokahävikin estämiseksi pitäisi säätää laki ja velvoittaa alan toimijat hävikkiä estäviin toimiin. Elintarviketeollisuudessa ovat tulleet esille mm. Komissiotasolla halutaan edistää ruokalahjoitusten tekemistä laatimalla yhteinen ohje, miten lahjoituksia tehdään elintarviketurvallisuutta vaarantamatta. Takaisinvedot ovat merkittävä isompia ruokahävikkieriä MMM:n elintarvikeylitarkastaja Minna Huttunen. Hyvä paha laki Maaja metsätalousministeriön elintarvikeylitarkastaja Minna Huttunen toi hallinnon kuulumisia: Eduskunta edellyttää, että valtioneuvosto asettaa elintarvikeketjun eri osien ruokahävikin vähentämiselle numeeriset tavoitteet. Luken Lexfoodwaste-hankkeessa on tunnistettu yhdessä ruokaketjun toimijoiden ja viranomaisten kanssa niitä lainsäädännöllisiä tekijöitä, jotka estävät ruokahävikin hyödyntämistä ja vähentymistä. Kuluttajien näkökulmasta uusi laki voi tuntua helpolta ratkaisulta, mutta Huttunen totesi, että ruokahävikkiongelman ratkaisua ei voi sälyttää yhteiskunnalle vaan kaikkien toimijoiden on kannettava oma vastuunsa. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Jos jokin allergeeni puuttuu tuotteen merkinnöistä, päätyy se yleensä hävikkiin
Beurling otti esille myös ravintoloiden annoskoot – miksi aikuisille ei ole lasten annoksiin verrattavia annoskokoja pienempään nälkään. Kukkakaali ei ole ainoa ongelma… Kuluttajaliiton pääsihteeri Juha Beurling teki yhteenvetoa päivästä, ja palasi järjestöjen merkitykseen ihmisten tietoisuuden lisääjänä. On aivan eri asia lahjoittaa hävikkiruokaa kuin todeta Luken erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri.. Ravitsemispalveluissa ruokahävikin syntyyn vaikuttavat mm. Trendikästä keskustelua Tampereella Tampereen yliopiston Wastebusters-tutkimusryhmä järjesti Hävikkiviikon tapahtumana paneelikeskustelun. Odotettavissa on ”Kyllä tässä on muitakin ongelmia kuin kukkakaali” -tyyppistä palautetta, mutta kuluttajavetoisina tällaiset kampanjat toimivat paremmin. Institutionaalisen toimijan on kuitenkin vaikea olla hauska: Jos järjestö aloittaa esimerkiksi kukkakaalitalkoiden kaltaisen kampanjan, ammutaan se helposti alas. Wasterbusterstutkimusprojektia rahoittaa Emil Aaltosen säätiö. Ravintolat voisivat lähteä mukaan tämän aiheen ympärille rakennettuun kampanjaan tuomaan esille sitä, että heillä on tarjolla myös pienempi annoskoko. Projektissa käsitellään kotona tapahtuvan ruokahävikin estämistä ja vähentämistä. Kaikissa ruokaketjun vaiheissa syntyy tarpeetonta lainsäädännöstä aiheutuvaa hävikkiä, ja myös lakien valvonnalla ja valvonnan tiukkuudella on oma vaikutuksensa, muistutti Hietala. Myös liian nopeat siirtymäajat pakkausmerkintöjä koskevissa määräyksissä on koettu hankaliksi. Myöskin neljän tunnin tarjoiluaika aiheuttaa hävikkiä, eikä aika tunne ruokaainekohtaisia eroja. Järjestöt voivat antaa syötteitä, joihin media tarttuu. Merkittävä ruokahävikin lähde on linjastoruokaruokaloiden itsepalvelutiskien tarjoilutähde, koska kerran tarjolla ollutta ei saa lainsäädännön mukaan tarjoilla uudelleen. tiukoiksi koetut lämpötilavaatimukset sekä tarjoiluaikojen rajoitukset. vsk aiheuttava tekijä teollisuudessa. Paneeliin osallistuivat hävikkitutkija Lotta Alhonnoro Vaasan yliopistosta, projektipäällikkö Harri Helin Ekokumppanit Oy:stä, erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri Luonnonvarakeskuksesta, hankepäällikkö Johanna Kohvakka From Waste to Taste ry:stä, WeFood-projektikoordinaattori Sara Korhonen Kirkon ulkomaanavusta, toiminnanjohtaja Marja Kuuteri Pirkanmaan Martat ry:stä ja vastuullisuusjohtaja Lea Rankinen SOK:lta. Ruokahävikkikin on monitasoinen käsite Juha-Matti Katajajuuri totesi ruokahävikinkin olevan monitasoinen käsite. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31
SOK:n vastuullisuusjohtaja Lea Rankinen.. Vaikka trendejä tarvitaan, tärkeämpää on kuitenkin, että ruokahävikin vähentäminen ei ole mikään trendi vaan osa normaalia toimintaa, kiteytti Lea Rankinen. Myös kukkakaalitalkoissa kukkakaaliruokien valmistamisesta tuli ilmiö, jossa haluttiin olla mukana, ehkä jopa ilmiön taustoja tuntematta. Kohvakka vannoi myös trendien nimeen, sillä niiden avulla tietoisuutta voidaan viedä myös sellaisten kuluttajien suuntaan, joita ei muuten tavoitettaisi. Hävikkiruokaa ”fine dining” -tyyliin Leipäjonot eivät ole ratkaisu ruokahävikkiin eivätkä myöskään niissä käyvien ihmisten ahdinkoon. Trendikäs sinkkubanaani – ja kukkakaali! Lotta Alhonnoro piti ”sinkkubanaanin” brändäystä onnistuneena. vsk sen päätyneen biojätteeksi. Lea Rankinen kertoi, että kaupassakin ovat ajat muuttumassa ja esimerkiksi laatustandardien soveltaminen ei ole enää niin yksioikoista – käyriä kurkkuja, rumia tomaatteja ja sinkkubanaaneja myydään. Lea Rankinen vahvisti tämän: kukkakaalitalkoiden aikaan kukkakaalin myynti kasvoi S-ryhmän kaupoissa yli 40 %. Johanna Kohvakka toi esille, että kaupoissa hävikkiä ovat esimerkiksi hedelmärasiat, joissa on yksi huono joukossa, ja päältä nahistuneet salaatit, mutta ne ovat Suomen ensimmäisessä hävikkiravintola Loopissa, jota Kohvakka on ollut perustamassa, hyvää raaka-ainetta. On havaittu, että leipäjonossa käyminen leimaa ihmistä ja jää helposti pysyväksi osaksi ihmisen arkea. Kaupassa ei ole aikaa käsitellä kuluttajille kelpaamattomia kasviksia, mutta hävikkiravintolassa otetaan huonot osat pois ja tehdään lopusta ruokaa. Joissain laskelmissa ruokahävikiksi määritellään kaikki ruokaperäiset biojätteet, mutta Suomessa lähtökohta on syömäkelpoisissa ”jätteissä”, mihin eivät kuulu esimerkiksi luut ja kuoret. Hävikkiravintola Loopissa on haluttu häivyttää hävikkiruoasta sen ruokajonoihin viittaava imago ja Loopissa syödäänkin enemmän fine dining -tyylisesti. Kohvakka on mukana lanseeraamassa Wastedolutta, joka valmistetaan hävikkileivästä, ja tämän hävikkioluen avulla ruokahävikkiasia tavoittaa uusia kuluttajaryhmiä. Parempia olisivat yhdessä syömiseen perustuvat käytännöt, joissa osa maksaa ruoasta ja osaa saa voucherilla sen ilmaiseksi – näin ihmisiä ei eroteltaisi. Sinkkubanaani kuulostaa hauskalta ja se tarttuu helpommin mukaan. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Ruokahävikistä saadaan ruoka-apuun vain 10–15 %, kertoi Johanna Kohvakka ja viittasi myös Maria Ohisalon tutkimustyöhön liittyen leipäjonoissa käyviin ihmisiin
Pitemmällä aikavälillä suunta on kuitenkin oikea. Kuuteri kertoi, että Marttojen neuvontapalveluun tulee paljon kysymyksiä siitä, voiko esimerkiksi marjoja syödä, kun ne ovat olleet vuoden pakastimessa – monet perusasiat ovat kuluttajilla hukassa, mikä voi johtaa tarpeettomaan hävikkiin. Kohvakan mielestä yhteiskunnan pitäisi organisoida hävikkiruoan kerääminen, sillä onhan kummallista, että jätteet kyllä noudetaan mutta ei syömäkelpoista ruokaa. Parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen ero pitäisi myös saada kuluttajille selväksi. Ruokakasvatuksella lisää osaamista ja asennemuutoksia Harri Helin ja Marja Kuuteri olivat yhtä mieltä siitä, että lapsia ei saa pakottaa syömään lautastaan tyhjäksi, mutta kyllä lapsetkin oppivat annostelemaan itselleen sopivan määrän. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. vsk Lotta Alhonnoro toi esille, että hävikkiruoan hakeminen kaupoista on tehty avustusjärjestöille usein hyvin hankalaksi. Tähteettömän pöydän ritarit -kampanja tarroineen, mikä kannustaa, ei syyllistä. From Waste to Taste ry:n hankepäällikkö Johanna Kohvakka ja teekupillinen ravintola Loopissa.. Helin kertoi, että vanhemmat ovat olleet välillä huolissaan siitä, että kouluissa lautasjätteen vähentämiseen tähtäävät kampanjat johtaisivat siihen, että lapset eivät uskalla ottaa tarpeeksi ruokaa ja todenneet, että hävikki on sitten keittiön puolella. Alakoululaisille on mm. Katajajuuri lisäsi, että turhat viimeinen käyttöpäivä -merkinnät pitäisi saada tuotteista pois, sillä aina tämä ehdoton merkintä ei ole oikeasti tarpeen
72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Marja Kuuteri arvosti suunnitelmallisuutta – ruokalistaa ei laadita kaupassa. Harri Helin ei mene nälkäisenä kauppaan. Juha-Matti Katajajuuren smootheihin, pizzoihin ja pastoihin voivat kelvata huonommatkin ainekset. Tähteitä nolla! -kampanjajuliste.. Lotta Alhonnoro neuvoi ottamaan buffet-pöydistä ensin vain pieniä maistiaisia, ja vasta sitten täyttämään lautasen itselle maistuvilla ruoilla. Johanna Kohvakka ehdotti ”Kaappi tyhjäksi” -viikon pitämistä, jolloin ei mennä lainkaan ruokaostoksille vaan käytetään hyödyksi kotoa jo löytyvät ruoat. vsk Katajajuuri pitää kotitalouksien hävikkiasiaa vaikeana, mutta myös erityisen tärkeänä, koska kotitalouksissa hävikki on suurin. Asennemuutosten kanssa on kuitenkin paljon työtä, koska nuori sukupolvi on tottunut elämään yltäkylläisyydessä ja vallalla on ”vain paras kelpaa” -asenne, harmitteli Sara Korhonen. ”Ruokahävikki on mielikuvituksen puutetta” -slogan tuotiin esille paneelissa ja se odottaa nyt laajempaa lanseerausta. Panelistien vinkkejä ruokahävikin vähentämiseksi Panelisteilla oli myös vinkkejä ruokahävikin vähentämiseksi. Ehkä ensi vuonna. Sara Korhonen ja Lea Rankinen korostivat molemmat mielikuvituksen tärkeyttä
Kokonaisruokahävikki on tutkituilla toimialoilla noin 17 prosenttia, ja se on pudonnut yli 3 prosenttiyksikköä verrattuna aiempaan Luken FOODSPILL-tutkimukseen. – Elintarvikeketjuun vaikuttava lainsäädäntö on toimivaa ja tarkoituksenmukaista silloin, kun elintarvikkeen poisheittämistä edellyttävä lainsäädäntö ei merkittävästi aiheuta syömäkelpoisen ruuan päätymistä jätteeksi, projektin koordinaattori, tutkija Sanna Hietala muistuttaa. Luken Lexfoodwaste-hankkeessa tunnistetaan yhdessä ruokaketjun toimijoiden sekä viranomaisten kanssa niitä lainsäädännöllisiä tekijöitä, jotka estävät elintarvikekelpoisen ruokahävikin hyödyntämistä ja vähentymistä. – Alan toimijat, ministeriöt ja Luke yhdessä parhaillaan etsivät ratkaisua ruokahävikin kansallisen seurannan järjestämiseksi, ja se olisi Suomelle kova juttu eurooppalaisessakin kiertotalouskeskustelussa, Luken asiakaspäällikkö, erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri kertoo. Luken tutkija Kirsi Silvennoinen on ilahtunut uusista saaduista tuloksista ravintola-alan toimijoiden kanssa. Suomessa ei ole tällä hetkellä ruokahävikin jatkuvaa seurantaa palvelevia työkaluja tai seurantajärjestelmää. Globaalit vähentämistavoitteet kovia Ruokahävikki on yksi ruokajärjestelmän suurimpia vastuullisuuskysymyksiä. Luke. Ravintolatyypeistä mukana olivat koulut, päiväkodit, henkilöstöja opiskelijaravintolat sekä ammattioppilaitokset. Näissä ravintolatyypeissä ruoka tarjoillaan linjastosta, jossa hävikki on tutkimusten mukaan suuri. Olisi voitava yhdenmukaistaa valvontaa käytännössä ja edistettävä mahdollisuuksia joustoihin silloin, kun kyseessä ovat elintarvikekelpoiset, turvalliset tuotteet. Kokonaishävikki annosta kohti pieneni varsinkin henkilöstöja opiskelijaravintoloissa: hävikki oli vähentynyt 70 g syöjää kohti. Suomalaisen ruokaketjun syömäkelpoinen ruokahävikki on 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. Luken luoma seurantajärjestelmä toimii siinä suunnannäyttäjänä. Ravintolafoorumissa selvitettiin valmistusja tarjoiluhävikkiä sekä asiakkaiden lautastähteiden määrää yhteensä 54 ravintolassa eri puolilla Suomea kahden viikon ajan. Seurannan kannalta tarvitaan soveltuvia työkaluja ruokahävikin jatkuvaan mittaamiseen myös kansainvälisesti. Ruokahävikkiä syntyy määrällisesti eniten kotitalouksissa (n. Toimialojen ruokahävikki on mittausten mukaan noin kymmenen miljoonaa kiloa pienempi kuin vuonna 2010. – Hienoa että ravintoloissa hävikki on laskenut peräti 20 prosenttia. Maailmanlaajuisesti YK:n kestävän kehityksen (Agenda2030) ja EU-komission kiertotalouspaketin tavoitteet ruokahävikin puolittamiseksi ovat kovat. vsk Ruokaketjun hävikki suurta – ravitsemispalveluiden ruokahävikki pudonnut viidenneksen Luonnonvarakeskuksen (Luke) Ravintolafoorumissa mitattu ruoan kokonaishävikki näyttää vähentyneen 20 prosenttia mukana olleilla toimialoilla. Luke rakentamassa hävikin kansallista seurantajärjestelmää Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO 2 -ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä. Elintarviketeollisuuden suurimmat lainsäädännölliset haasteet hävikin vähentämiseksi liittyvät pakkausmerkintäsekä lämpötilavaatimuksiin. Niiden mukaan ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjäja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotantoja jakeluketjussa. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Kokemukset ravintolasektorilta antavat uskoa näiden tavoitteiden saavuttamiseksi. Kaikissa hävikkityypeissä oli laskua, ja erityisesti asiakkaiden lautastähteen määrä väheni. Koko ketjun hävikin vähentämiseksi selvitetään muun muassa lainsäädännön kehittämisen tarpeita ja keinoja hävikkimäärien seurantaan. 30 % koko ketjun hävikistä), mutta myös esimerkiksi kaupan, ravitsemistoimialan ja teollisuuden osuus on merkittävä
Kouluruokailun kehittäminen on valtava haaste ja Margit Kojo näkee siinä huikeita mahdollisuuksia. Puhtaat lautaset, raikkaat kuviot ja toimivuus nousivat selkeästi sellaisiksi 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. voisivat nousta paljon isompaan rooliin ruokakulttuurissamme. ”Minulle Alive Concept merkitsee sitä, että siinä koristelulla herätetään mielenkiinto kasvisruokaa kohtaan.” Arabian taideosastolla mietittiin pitkään niitä seikkoja, jotka vaikuttavat ruokailuhetkien muodostumiseen. Kyssäkaali, palsternakka, punajuuri ja kaalikasveista mm. Taiteilijoista Kati Tuominen-Niittylä ja Pekka Paikkari tarttuivat haasteeseen ja miettivät lukuisia vaihtoehtoja, uudenlaisia muotoja ja koristeita astioille. Kasvisruuan neljä kertaa pienempi hiilijalanjälki verrattuna lihavalmisteisiin ja sen positiivinen vaikutus ympäristöömme on fakta ja kasvisten käyttäminen voidaan nähdä myös ympäristötekona”, toteaa Margit. Aurinkotuuli tuli ja piirsi lautasiin uudet kuviot Ruoka-alan asiantuntija Margit Kojo on työskennellyt kasvisruokien edistämisen eturintamassa ja haluaa koko ajan löytää uudenlaisia tapoja, joilla ruokakulttuuri nostetaan seuraavalle tasolle. vsk ALIVE CONCEPT Arabian taideosaston ja Margit Kojon yhteistyö haluaa yllättää koululaiset nauttimaan hyvästä ruuasta. Taideosaston taiteilijoilla on hallussa monien vuosikymmenten tieto ja taito, joiden avulla he lähtivät pohtimaan, miten vanhat lautaset saadaan uudelleen eloon ja käyttöön. Olen työskennellyt tuotesuunnittelutehtävissä pitkään ja minua kiinnostavat erityisesti materiaalit, pinnat ja muodot ja niiden synnyttämät mahdollisuudet”, toteaa Kati Tuominen-Niittylä. Taiteilijoiden kantavana ajatuksena oli se, että hyvin rakennettu ympäristö ja lasten ja nuorten oman elintilan kunnioittaminen saavat aikaan myönteisen ymmärryksen myös ruokailutilanteeseen. Margit oli yhteydessä Arabian taideosastoyhdistykseen ja pyysi taiteilijoita miettimään, miten kouluruokailu ja erityisesti kasvisruoka saadaan vaikuttamaan houkuttelevammalta. punakaali, mangoldi jne. ”Suomi on juuresmaa, jonka raaka-aineita käytetään hyödyksi luvattoman vähän. vsk. ”Koristelu on yksi tapa tehdä lautasille uudenlainen ilme. Taiteilijat miettivätkin, voisiko asialle tehdä jotain, ja kehittivät menetelmät, joiden avulla lautaset ja astiat voidaan palauttaa takaisin käyttöön uudenveroisina. ”Emme halua osoittaa sormella vaan hienovaraisesti näyttää esimerkillämme, että astioilla on merkityksiä ja menneestä on hyvä nostaa esiin sellaisia asioita, jotka ovat arvokkaita ja säilyttämisen arvoisia.” Kiertotaloutta kehittämässä: Alive Concept herättää esineet eloon Arabian taideosastolla kehitetty menetelmä mahdollistaa vanhojen lautasten entistämisen ja kierrätyksen. Vuoden kestäneen suunnittelun ja ideoinnin jälkeen syntyi ajatus lautasten uudenlaisesta koristelumenetelmästä, jossa pääosaan nostettiin uudelleenpoltto, kasvisaiheiset kuviot ja käsinmaalatut uniikit aiheet. Käytetyt lautaset päätyvät elinkaarensa lopussa yleensä ongelmajätteeksi ja murskataan keraamisiksi siruiksi
Kauttamme saat keittiöja ravintolasuunnittelua 20 vuoden kokemuksella. Materiaalin tuntemus, polttolämpötilat ja värit sulautuvat uudessa lautasessa. Tehokkaita ammattikeittiöratkaisuja ja huoletonta ruokahuoltoa Ammattikeittiösuunnittelijamme tuntevat keittiöprosessit ja ruoanvalmistusmenetelmät sekä tietävät, kuinka ne voidaan toteuttaa kustannustehokkaasti. Yhteys Sipoon kuntaan vahvisti menetelmän tarpeellisuuden. granlund.fi/ keittiosuunnittelu Ota yhteyttä! inkeri.savela@granlund.fi 050 301 3863 Granlund_Keittio?ilmoitus_170x105_PAINOON.indd 1 04/10/17 19:06 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Koko Sipoon kunta, kunnan ruokapalvelun henkilöstö ja erityisesti Nikkilän koulukeskus innostuivat asiasta ja näin päästiin toteuttamaan lautasten uudelleen paluu: tiiistaina 19. vsk tekijöiksi, joihin pystytiin uudella menetelmällä vaikuttamaan. syyskuuta koulukeskuksen oppilaat pääsivätkin nauttimaan koulun kasvisruokailunsa Alive Conceptin -lautasista. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Margit Kojo ja kasvisaiheiset kierrätyslautaset. vsk
”Suomi on yksi harvoja maita maailmassa, joissa on järjestetty näin laajamittainen, julkisin varoin toteutettu ruokahuolto”, kertoo Palvelukeskus Helsingin toimitusjohtaja Antti Värtelä. Vuonna 1943 säädettiin laki kouluruoan tarjoamisesta koululaisille maksutta. Ruokajonot kuuluivat tuolloin yleisesti katukuvaan, kun ihmiset jonottivat päivittäistä ruokaansa keskuskeittiöstä. Sodan jälkeen alkoi nopea kehitys 1950-luvulta lähtien ruokapalvelut muuttuivat ja kehittyivät voimakkaasti. Ruokapalvelujen kehittäminen jatkui voimakkaana vielä 1990-luvulla, jolloin elintarvikekeskuksesta tuli Ruokapalvelukeskus. Monenlaisissa uudistuksissa kehitettiin niin organisaatiota kuin koko ruokapalvelua sekä tarjottavia ruokia. Päätös elintarvikelautakunnan perustamisesta tehtiin 12.6.1917. Ruokien valmistusta alkoivat ohjata 1960-luvun lopulla myös ravinto-opilliset vaatimukset. Nykyään Palvelukeskus Helsinki valmistaa valtaosan helsinkiläisten päiväkotien, koulujen ja oppilaitosten aterioista sekä huolehtii mm. Keskuskeittiön toiminta alkoi vakinaistua 1920-luvulla. Ruokapalvelu tuli ajan mittaan myös osaksi lasten päivähoitoa. Keskuskeittiö sijaitsi silloisella Seurahuoneella Kauppatorilla. Myöhempinä vuosikymmeninä alettiin ajatella myös aterian laatua ja kouluruoka-ajattelussa siirryttiin keittoruoista einesja pakasteruokiin. Helsinginkadulle sotien jälkeen avattu ruokatehdas muutti vuonna 1979 Vantaan Pakkalaan uuteen ja moderniin ruokatehtaaseen, jossa se sijaitsee edelleen. Ruokaa lapsille ja vähävaraisille Keskuskeittiö alkoi hoitaa vuonna 1917 vähävaraisten asukkaiden ruokapalveluja. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Palvelukeskus Helsinki juhlisti historiaansa 12. Juhlapäivänä helsinkiläisissä kouluissa, päiväkodeissa sekä hoitoalan ravintoloissa tarjottiin wanhan ajan kalakeittoa ja yllätysjälkiruoka. vsk. vsk Sata vuotta Helsingin kaupungin ruokapalveluja Helsingin ruokapalvelut täyttävät sata vuotta samana vuonna, kun koko itsenäinen Suomi juhlii sadan vuoden itsenäisyyttään. Nykyään Palvelukeskus Helsinki on mukana noin sadassa tuhannessa ruokahetkessä päivittäin. Ruokaa jaettiin ruokalippuja vastaan. Keittola sai vähitellen käyttöönsä kaikki Sofianja Katariinankatujen välillä sijaitsevat pienet piharakennukset, jotka ovat nykyisen Helsingin kaupungintalon sisäpihalla. Kouluruokailusta kehittyi ajan mittaan merkittävä palvelumuoto. Ruokahuollosta oli tullut hyvin laajamittaista toimintaa: ruokahuolto työllisti yli 1750 henkilöä. Ajan yleisinä ongelmina olivat ruoan saanti ja ruoan yksipuolisuus. Helsingin kaupungin panos ruokapalvelujen järjestäjänä on ollut merkittävä koko historiansa ajan. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. asukas-, potilasja kotiaterioista ja kesän leikkipuistoruokailusta. syyskuuta. Kouluruoka-ajatusta ehdotettiin ensimmäisen kerran jo 1905, mutta vuonna 1919 sen vakiinnuttamiseksi esitettiin, että kaikki lasten tarvitsemat ruokamäärät tuli tilata kunnan keittoloista. Lisäksi keittolalla oli varastoja eri puolilla kaupunkia sekä kesäkahviloita, muun muassa Hietaniemen rannassa. Toisen maailmansodan aika toi muutoksia koko ruokatoimintaan, ja Helsingin keskuskeittola muonitti sota-aikana armeijaa, lapsia sekä raskaana olevia naisia. Vuoden 1957 kansakoululaissa säädettiin, että kaikille oppilaille oli tarjottava ravitseva, kasvattava, maittava ja maksuton ateria
Kouluruokailua 1950. Johtotähtenä tyytyväinen asiakas Suomen joukkoruokailun historia on kehittynyt melko poikkeuksellisesti verrattuna muuhun Eurooppaan. Palmia aloitti toimintansa vuonna 2003, kun Helsinki Catering, opetusviraston palvelukeskus sekä kiinteistöviraston kiinteistöpalvelukeskus yhdistyivät. Myös mittava reseptiarkisto on pitkän historian aikana tallennettu aarre. Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Se on mukana noin 100 000 ruokahetkessä päivittäin lähes 600 toimipisteessä eri puolilla Helsinkiä. Palvelukeskus Helsingillä on edelleenkin valmius toimia kriisitilanteessa muonittajana. Kiinteistö-, siivous-, turvaja ravintolapalveluista muodostettu Palmia Oy aloitti yhtiömuotoisena vuoden 2015 alusta. Palvelukeskus tarjoaa myös puhelinja hyvinvointipalveluja sekä logistiikkapalveluja. Kuva: Helsingin kaupunginmuseo. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Helsingin kaupungilla on Suomen suurimpana ravintoloitsijana ollut merkittävä yhteiskunnallinen vastuu sekä kriisiettä normaaliaikoina. Vuonna 2014 Helsingin kaupunki päätti yhtiöittää osan Palmiasta. Helsingin ruokapalveluille on kertynyt vahva asiantuntijuus historiansa aikana. vsk 77. Palvelukeskus Helsinki on hionut asiantuntijarooliaan muun muassa kehittämällä osaamistaan, prosesseja sekä parantamalla työn tulosten seurantaa. Suurin osa liiketoiminnasta eli ateriasekä puhelinja hyvinvointipalvelut jäi liikelaitokseen, joka on toiminut vuoden 2015 alusta nimellä Palvelukeskus Helsinki (virallisesti Helsingin kaupungin palvelukeskus -liikelaitos). vsk Palmiasta Palvelukeskus Helsingiksi Ruokapalvelutoimintaa nykyaikaistettiin ja kehitettiin jälleen 2000-luvulla. Nykyään Palvelukeskus Helsinki toimii kumppanina Helsingin kaupungin kouluissa ja päiväkodeissa, monipuolisissa palvelukeskuksissa, palvelutaloissa, erityisryhmien asumisyksiköissä sekä sairaaloissa. Suomessa julkishallinto on tarjonnut jopa yli 60 prosenttia ruokapalvelujen annoksista. Verovaroilla tuotettua ruokaa on syöty jo sadan vuoden ajan kouluissa, päiväkodeissa ja sairaaloissa joka päivä
Yli puolet kunnista valmiita vaihtamaan luomuhiutaleisiin Julkisten ruokapalvelujen käyttämistä raaka-aineista arviolta vain 6–10 prosenttia on luomua. Myös virallinen Suomi osallistui: luomupuuroa syötiin useissa ELY-keskuksissa, monissa Suomen suurlähetystöissä sekä maaja metsätalousministeriössä. Kyselyn toteutti Sales Questor Oy ja sen tilasivat Pro Luomu ja EkoCentria. Tästä kumpuavat luomupuuron ympäristöhyödyt kuten kemikalisoitumisen väheneminen, luonnon monimuotoisuuden lisääntyminen, maan kasvukunnon ylläpito ja luonnonvarojen säästyminen. Luomupuuron ME -tempaus oli osa Syödään yhdessä -teemaa, joka on osa Suomi 100 -hanketta. ME-tempauksesta innostuivat myös monet muut tahot. Suomi söi ennätyksen yhdessä Ennätyspäivänä luomupuuroa tarjosi lähes joka neljäs suomalaiskunta ruokapalveluissaan, myös suurimmat kaupungit. Suomen nouseva polvi pisteli poskeensa lähes 300 000 annosta luomupuuroa. vsk Luomupuuron ME syntyi 390 230 annoksella Maailman ensimmäinen ja ainoa Luomupuuron ME-tulos on 390 230 syötyä annosta. Toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila Pro Luomusta kertoo, että luomuviljan viljelyssä ei käytetä kemiallisia torjunta-aineita eikä keinotekoisia väkilannoitteita. Luomupuuroa lusikoitiin ennätystahtiin etenkin kouluissa ja muissa oppilaitoksissa, joita osallistui ME:n tekoon yhteensä noin 900. Lisäksi monet ruoka-alan yritykset ja hankkeet tarjoilivat luomupuuroa kaupunkien kaduilla tai toreilla. Valmiutta luomun lisäämiseen kuitenkin löytyy: tuoreen selvityksen mukaan lähes puolet kunnista uskoo luomukäyttönsä kasvavan parin seuraavan vuoden aikana. Luomupuuroa nautittiin keskiviikkona mm. ympäri satavuotiasta tasavaltaa. Siinä myös onnistuttiin yli odotusten: tempauksessa oli mukana yli 300 organisaatiota ja somen kautta osallistui 2 300 kuluttajaa. Yli puolet kyselyyn vastanneista (57 %) pitää mahdollisena, että heidän kuntansa siirtyisi puurohiutaleiden osalta tarjoamaan pelkästään luomua. Oman vahvan panoksensa ennätykseen antoivat myös 1 200 päiväkotia. Lähes kolmasosa (30 %) arvioi, että luomuun vaihtaminen ei ole mahdollista hinnan, saatavuuden tai hankintasopimuksen tiukkojen kriteerien takia.. Selvitys tehtiin elokuussa kyselynä, johon vastasi sata kuntien elintarvikehankinnoista vastaavaa henkilöä. Pro Luomun koordinoiman Luomupuuron ME -tempauksen tavoitteena oli tehdä luomua tunnetuksi helpolla ja hauskalla tavalla. Suomen kaikissa varuskunnissa ja vankiloissa, kymmenissä yhdistyksissä, Sokos-hotelleissa ja ABC-asemilla, työpaikoilla, maatiloilla ja tietysti yksityiskodeissa. ”Jos kaikki suomalaiset söisivät esimerkiksi kerran viikossa luomupuuroa luomuttoman sijaan, kasvinsuojeluaineita jäisi ruiskuttamatta pelloille noin 4 800 litraa kasvukaudessa”, Kottila havainnollistaa. Tuoreen tutkimuksen mukaan yli puolet Suomen kuntien ruokapalveluista olisi valmiita siirtymään pelkästään luomuhiutaleiden käyttöön. Myös ABC-ketju valmistaa jatkossa kaiken puuronsa luomuhiutaleista. Tempaus lisäsi luomun käyttöä pysyvästi: esimerkiksi aiemmin luomua täysin käyttämätön Kuusamon kunta päätti vaihtaa puurohiutaleensa pysyvästi luomuksi. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Suomalaisten yhdessä tekemä tuore maailmanennätys syntyi keskiviikkona 6.9
Luomumustikkakeittoa nautitiin kolmen annoksen kera kun taas yksi lounastajista uskoi luomuvoihin. Hintaerokaan luomuttomiin ei ole iso”, hän toteaa. ”Jos emme olisi olleet mukana, olisi tulos jäänyt 390 226 annokseen”, ylpisteli nelihenkinen työporukka. Tarjotuista puuroannoksista noin joka viides on luomupuuroa. ”Luomuhiutaleita ja -suurimoita on hyvin saatavilla myös suurkeittiöpakkauksissa. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Luomupuuron ME -tempaus on osa Luomun koordinaatiohanketta, jota rahoittaa Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma. vsk Luomupuuron ME-tempauksen ”äiti”, hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta tunnistaa ammattikeittiöiden ennakkoluulot. Elintarvike ja Terveys-lehti onnittelee laadukasta 20-vuotiasta yhteistyökumppania, Onnea Net-Foodlab Oy!. Hän muistuttaa, että puurohiutaleet ovat helppo askel lisätä ruokapalvelun luomuastetta. Pro Luomu ry Elintarvike ja Terveys-lehti lähti mukaan luomupuurotempaukseen! Elintarvike ja Terveys-lehden toimitus halusi olla mukana maailmanennätyksessä ja päätti osallistua tempaukseen syömällä 6.9.2017 lounaaksi luomupuuroa koko henkilökunnan voimin. Puuro maistuu toimistossa yleensäkin hyvin, ja toimistonhoitaja Eevastiina Venerannan keittämää luomupuuroa kiittelivät kaikki. Kyselytutkimuksen tulosten mukaan kunnat tarjoavat puuroa kuntalaisille usein. Luomuhiutaleiden lisäksi toimitukseen ostettiin myös muita luomuisia tykötarpeita
Siksi tarvitaan myös entistä enemmän työkaluja laadunhallintaan ja yhdenmukaisiin palveluihin. – Yhteiskunnallinen yritystoiminta tarjoaa uudenlaisen näkökulman pohdittaessa suomalaisen hyvinvointivaltion tulevaisuutta. Siksi Yhteiskunnallinen yritys -merkki herätti heti kiinnostuksemme, toimitusjohtaja Outi Lepistö EnviroVetistä kertoo. Suomalaisen Työn Liiton myöntämä Yhteiskunnallinen yritys -merkki auttaa tunnistamaan nämä yritykset luotettavasti. www.envirovet.fi Suomalaisen Työn Liitto Lähellä leivottua leipää jo vuodesta 1947 Porin Leipä 70 -vuotta Sarpi 70 -vuotta Elintarvike ja Terveys-lehti onnittelee. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. On hienoa, että EnviroVet ylläpitää ja kehittää laatujärjestelmää, jonka avulla voidaan parantaa ympäristöterveydenhuollon laatua, vaikuttavuutta ja yhdenmukaisuutta, toteaa Brand Manager Niina Ollikka Suomalaisen Työn Liitosta. Ympäristöterveydenhuoltoon kuuluvat elintarvikevalvonta, asumisterveysasiat ja eläinlääkintähuolto kunnissa. EnviroVet pyrkii kehittämään ja yhtenäistämään palveluita, joilla voidaan ylläpitää ihmisten ja eläinten terveyttä ja hyvinvointia. Ympäristöterveydenhuollon merkitys lisääntyy jatkuvasti muun muassa sisäilmaongelmien, eläintautien ja antibioottiresistenssin kaltaisten ongelmien yleistymisen myötä. EnviroVet Oy:n tavoitteena on kehittää ympäristöterveydenhuoltoa korkealaatuiseksi ja laadukkaaksi toimialaksi, joka mahdollisimman tehokkaasti estää ja poistaa elinympäristön aiheuttamia terveyshaittoja ja ylläpitää ihmisten ja eläinten terveyttä ja hyvinvointia. Yhteiskunnallisia yrityksiä voi toimia millä tahansa toimialalla yritysmuodosta riippumatta. Nykyisten toimintamallien rinnalle on hyvä kehittää uudenlaisia palveluita ja niitä voidaan tuottaa raikkailla innovaatioilla ja yrittäjähengellä. – Yrityksemme on aikanaan perustettu tukemaan julkisen sektorin palveluja. vsk Suomalaisen Työn Liitto on myöntänyt EnviroVet Oy:lle Yhteiskunnallinen yritys -merkin EnviroVet Oy:lle on myönnetty Yhteiskunnallinen yritys -merkin käyttöoikeus osoituksena työstä, jota se tekee ympäristöterveydenhuollon laadunvalvonnan kehittämisessä. Tärkeää on myös liiketoiminnan yhteiskunnallisten vaikutusten osoittaminen ja toiminnan avoimuus. Yhteiskunnallinen yritys -merkin voi saada yritys, joka on perustettu tuottamaan yhteiskunnallista tai ekologista hyvää ja joka käyttää suurimman osan voitostaan yhteiskunnallisen tai ympäristöongelman ratkaisemiseen. – Tavoitteemme on tarjota niitä asiantuntijapalveluja, joissa tarvitaan ulkopuolista ja riippumatonta arvioijaa, jolloin myös toiminnan avoimuus ja läpinäkyvyys lisääntyvät, Outi Lepistö jatkaa
Haluamme näyttää esimerkkiä nuorille, että luonnonmukaisesti tuotettu ja alusta asti käsin tehty ruoka on ravitsevaa ja makoisaa. Kilpailua käytiin kuudessa sarjassa. Ravintolaja ruokapalvelualan toimijat kilpailivat Luomu SM -tittelistä neljättä kertaa. Luomun käyttö on asennekysymys Yksityisen sektorin pieni toimija -sarjassa voiton nappasi tänä vuonna järvenpääläinen Härmän Rati, jonka luomun käyttöaste on omaa luokkaansa, 96 %. vsk Luomu SM –kilpailussa luomun osuus jopa 96 % Luomu SM 2017 -voittajat julkistettiin 5.10.2017 Luomu Elintarvikepäivässä Finlandia-talolla Helsingissä. Lopussa työn kuitenkin palkitsee tuotteiden laatu ja maku”, sanovat ravintoloitsijat Juha Ollila ja Janne Hautaluoma. Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria Härmän Ratin ravintoloitsija Janne Hautaluoma piti kiitospuheen ”luomupoikien” puolesta Luomu Elintarvikepäivässä Finlandia-talolla. ”Nuoren pajakeskuksen lounasravintola Makoisassa käytetään luomua, jossa lisäaineena on vain rakkaus ruokaan, koska puhdas ravinto ja ympäristö ovat meille tärkeä asia. Kolmella toimijalla oli sama 15 %:n luomun käyttöaste, mutta voitto ratkesi Oulun Nuorten Pajakeskuksen lounasravintola Makoisalle, joka pystyi nostamaan luomun käyttöprosenttia edellisestä vertailusta eniten. Yhden tukun sijaan meillä on tällä hetkellä yli 10 eri toimittajaa. Myös reseptiikkaa on pitänyt uusia, koska luomutuotteet käyttäytyvät eri tavalla, varsinkin liha. Ilman Portaat luomuun -ohjelmaa emme olisi vielä näin pitkällä luomuraaka-aineiden käytössä”, kertoo keittiöpäällikkö Merja Pitkänen. Kuva: Kaarina Kärnä.. Muissa sarjoissa voiton uusivat: Suuri julkinen toimija: Palvelukeskus Helsinki ja Helsingin kaupungin päiväkodit – luomun osuus 8,25 % Suuri yksityinen toimija: UniCafe – luomun osuus 6 % Keskisuuri julkinen toimija: BarLaurea/Laurea amk – luomun osuus 45 % Keskisuuri yksityinen toimija: Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu – luomun osuus 83 %. Tänä vuonna löytyi uusia voittajia ja luomun käyttö oli korkealla tasolla. Portaat luomuun -ohjelma on auttanut makoisaa kehittämään tavoitteellisesti luomuraaka-aineiden käyttöä. Satokausiajattelu saa myös uuden ulottuvuuden, koska tuotteita ei satokauden ulkopuolella saa. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. Osa tuotteista on pakko tilata suurissa erissä suoraan tehtailta, koska muualta niitä ei saa. Lisäaineena vain rakkaus ruokaan Julkisen sektorin pieni toimija -sarjassa kilpailu voitosta oli kaikkein tiukin. ”Luomun käyttö on asennekysymys ja sitä on todella haluttava, sen verran hankalaa tuotteiden haaliminen on
2. 3. ALV. tilaushinnoista sis. Irtonumero 10,sis. 6. 10 %. 4. Irtonumero 8,sis. Opiskelijat 50 % norm. ALV. Kestotilaus 47,sis. ALV. Aineistopäivä Ilmestyy ILMEST YMISAIKATAULU 2018 * Lehti on mukana Gastro -messuilla 14.-16.6.2018 Helsingissä * Lehti on mukana Elintarvikepäivässä 15.5.2018 Helsingissä * Elintarvike ja Terveys-lehti on marraskuun Ateria 2018-tapahtuman päämediayhteistyökumppani Näköislehtitilaukset www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti Puhtaamman huomisen ääni. 24 %. ALV. 10 %. 24 %. Elintarvike ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti ja Terveys Erityisruokavaliot, ammattikeittiöt, omavalvonta 31.1.18 9.3.18 Elintarvikevienti, terveysvaikutteiset elintarvikkeet 12.3.18 18.4.18 Elintarvikelainsäädäntö, buffetit, retkiruoat 23.4.18 1.6.18 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 13.8.18 14.9.18 Ammattikeittiöt, toimivat tilat, vaatetus ja varusteet 1.10.18 5.11.18 Vastuullisuus, hyväntekeväisyys 12.11.18 17.12.18 1. www.lehtiluukku.fi kautta Vuosikerta 36,sis. vsk Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi www.elintarvikejaterveys.fi tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Tilaushinnat Vuosikerta 52,sis. 24 %. ALV. 5. 82 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. ALV. 10 %
83 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31. vsk
vsk. 84 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2017, 31