vsk VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta ruokahävikki vähenee yhdellä ruoka-annoksella per GN 1/1 -vuoka, kun ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin • Vähemmän tiskiä: ei tarvetta harjaamiselle tai jynssäämiselle Nopea pesuohjelma riittää • Vuokien kierto nopeutuu • SAGA Vuokapaperi on biohajoavaa ja kompostoituvaa • SAGA Vuokapaperi on helppo ja nopea ottaa käyttöön ei vaadi erikoislaitteita • Paperi on vahvaa ja kosteudenkestävää • Ruoka on mehevää reunasta reunaan Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) . GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com Ota yhteyttä ja kysy lisää SAGA / Metsä Tissue Oyj auli.hakkarainen@metsagroup.com. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32
vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Rutiini oli suorituksesta kaukana, mutta vähitellen työ alkoi sujua ja kuorittuja perunoita kertyä. H arjoitus tekee mestarin. Irtonumero 10 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Epäonnistumisen mahdollisuuksia on lukuisia, joten tekniikkaa kannattaa hioa ensin kotioloissa näyttävien kastikepommien välttämiseksi. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Kaarina Kärnä Kuva: Peltomaan Parhaat.. H ilsun ruokalassa eletty perunateatteri auttoi myöhemmin ymmärtämään psykologi Keijo Tahkokallion positiivisen ajattelun tiivistymää ”peruna kerrallaan”. Keitetyt perunatkin on kuorittava peruna kerrallaan – tai syötävä kuorineen. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Sain mm. Mutta kun jakaa sen osatavoitteiksi ja pienemmiksi osa-alueiksi, on siihen helpompi ryhtyä eikä hommasta tule ajatuksellinen mörkö. Pidin työtehtävistäni ja minua kiiteltiin, kun kuorin tarmokkaasti perunoita hikipisarat nenän päällä. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Peruna kerrallaan R eilusti yli kolmekymmentä vuotta sitten olin TET-työharjoittelijana Hilsun ruokalassa Kajaanissa. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Jos ajattelee heti edessä olevan työn tai muun tehtävän asian koko laajuutta, ahdistuu. Riisi, pasta, perunamuusi ja valmiiksi kuoritut perunat vievät voiton tilanteessa, jossa täytyisi lyhyellä ruokatauolla kollegoiden tai koulukavereiden seurassa suoriutua siististi perunan kuorimisesta. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. tiskata, pyyhkiä pöytiä ja kuoria perunoita. K eitetyn perunan kuorimisesta on tullut sosiaalinen kompastuskivi. Saavillinen perunoitakin on kuorittava peruna kerrallaan, muuta tietä ei ole
72. Peruna kerrallaan, Kaarina Kärnä ...................................................................................4 Ammattikeittiöille suunnitteluohje, Seppo K. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. 58 Luomuperuna ammattikeittiöihin, Kaarina Kärnä ............................................... Teollisuus tähtää silakan ja kilohailin elintarvikekäytön lisäämiseen ................................... Lehti ilmestyy 17.12.2018. 34 Pukeutuminen ammattikeittiöissä, Tapio Välikylä ............................................... 54 Koululaiset joivat 1,5 miljoonaa litraa luomumaitoa, Minna Nurro ............... vsk 5 • 2018 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2018 teemana ovat vastuullisuus ja hyväntekeväisyys. 44 Kouluja päiväkotiruokailu on tärkeä osa opetusja kasvatustehtävää, Päivi Jämsén ........................................................................................................................ 46 Varhaiskasvatukseen ensimmäinen oma ruokailusuositus, Virpi Kulomaa ...................................................................................................................... 50 Ruokapalvelualan monet haasteet – keinoja hävikin estämiseen, Merja Ylönen ........................................................................................................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 32. 38 Pukeutuminen ammattikeittiössä: kengät, Sievin Jalkinen ja Sievi Shop ....... 68 RuokaTutka tekee lapsista ruokatutkijoita – kampanjassa mukana myös Isac Elliot ...............................................................................................................................70 Suomen ensimmäinen Makeamestari on Simo Pietarinen ...................................71 Suomalaiset syövät vain 3 % pyytämästään silakkasaaliista . 22 Pikajäähdytys ja omavalvonta, Ari Kahrola ............................................................. Niiranen ..........................................6 Älykäs ammattikeittiö, Inkeri Savela ...........................................................................14 Nurmijärven päiväkotija kouluruokailussa kokeillaan uusia toimintamalleja, Minna Dammert ja Virpi Kulomaa ................................................18 Nykyaikainen biojätteen käsittely ammattikeittiössä, Ecosir Group ............. 62 Välipalat Kylmäaineiden hinnat nousseet vauhdilla .................................................................32 Lidlin muraalikilpailun voittajat julki ...........................................................................37 Kirjaesittely: Ihmiskunnan syötävä historia ............................................................... 26 Uudistuva Menu-ravintola kehittää asiakkaan keittiötoimintaa, Kari Martiala .......................................................................................................................
Aina ei kuitenkaan erikoissuunnittelijaa ole mahdollista käyttää, jolloin keittiösuunnittelu jää arkkitehdin vastuulle. Sen suunnittelu toimivaksi ja kustannuksiltaan edulliseksi vaatii osaamista ja kokemusta. Varsinaisen ammattikeittiösuunnittelijan käyttö vaativien keittiötilojen suunniteluun on järkevää, koska suunnittelijan osaaminen ja kokemus takaa toimivan ruokahuoltoratkaisun kustannustehokkaasti ja virheinvestointien vaara on pienempi. Näin voi Seppo K. Se on myös tyypillisesti neliökustannukseltaan kiinteistön kalleinta tilaa. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ammattikeittiössä tuotantomäärät voivat olla suuria ja laitekanta erikoistunutta. Tavoitteiden ja laatutason asettaminen, suunnittelijoiden kiinnittäminen, aikataulutus ja budjetointi kuuluvat myös ammattikeittiöiden hankesuunnitteluun. Rakennustietosäätiö on julkaissut RT-ohjeen Ammattikeittiöt, jossa perehdytetään tilaajaa ja suunnittelijaa ammattikeittiösuunnittelun saloihin.. Niiranen, arkkitehti SAFA Ammattikeittiöille suunnitteluohje Oppilaitoksen opetuskeittiössä liesien päälle on asennettu ilmastointikatto. Kuva: Climecon. Ammattikäyttöön suunnattuun keittiöön kohdistuu lukuisia teknisiä ja toiminnallisia vaatimuksia. Tällöinkin suunnittelun tilaaminen ja johtaminen vaatii oman osaamisensa, johon tarpeeseen RT-ohje osaltaan vastaa. vsk A mmattikeittiöitä on muun muassa kouluissa, päiväkodeissa, henkilöstöruokaloissa, kahviloissa ja ravintoloissa – missä vain valmistetaan ruokaa palveluna pienemmälle tai suuremmalle joukolle ihmisiä
Hanke on prosessi Ohjeessa avataan suunnitteluja toteutusprosessin kulkua perusteellisesti ja nimenomaan keittiösuunnittelun erityispiirteisiin pureutuen. Palvelua käyttämällä hanke saadaan eteenpäin, mutta arkkitehdin ja tilaajan huoleksi jää tarkistaa keittiösuunnitelman ja siinä esitettyjen laitteiden vastaavuus tarpeisiin nähden. Samalla määritellään tarvittavat prosessit, laitteet, kalusteet ja välineet. Tarvesuunnittelussa määritellään joukko hanketta ohjaavia tekijöitä, kuten keittiön toimintatapa sekä tuotantoja ruokailijamäärä, tutkitaan erilaisia toteutusmahdollisuuksia ja tehdään tarvittaessa liiketoimintasuunnitelma. RT-ohje Ammattikeittiöt perustuu osin aiempaan RT-ohjeeseen Suurkeittiöt vuodelta 1991. Rakennustietosäätiön kokoama toimikunta huolehti ammattikeittiösuunnittelun erityisasiantuntija Helinä Lohilahden johdolla, että ohjeessa otettiin huomioon kaikki osapuolet ja näkökulmat toimittaen myös itse tekstiä ja kuvamateriaalia ohjeeseen. Hankkeeseen kootaan osapuolet: tilaaja, rakennuttaja, käyttäjä, arkkitehti, ammattikeittiösuunnittelija ja tarvittavat erikoissuunnittelijat ja siirrytään hankesuunnitteluvaiheeseen. Laitetoimittajilla voi olla tarve suosia omia ratkaisujaan, vaikka valitsemalla toisen valmistajan osaratkaisun voitaisiin päästä parempaan toiminnallisuuteen. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Tällöin voidaan tehdä toimintakaavioita, tilaohjelma, viitesuunnitelma joko osana arkkitehtisuunnittelua tai omana osasuunnitelmanaan sekä aikatauluja rahoitussuunnitelma. Aiempi ohje oli sen verran vanhentunut, että käsikirjoittaja ja ammattikeittiösuunnittelija Merja Salminen käytännössä kirjoitti sisällön uusiksi. vsk käydä erityisesti pienemmissä hankkeissa, joissa ei katsota tarpeelliseksi kasvattaa suunnittelijajoukkoa erikoissuunnittelijoilla. Varsinainen suunnitteluvaihe jakautuu ehdotus-, yleisja toteutussuunnitteluun, joissa arkkitehti ja ammattikeittiösuunnittelija yhdessä laativat toimivat tilankäyttöratkaisut ja niihin perustuvat suunnitteluasiakirjat laitemäärittelyineen käyttäen apunaan Ammattikeittiön prosessikaavio on pohjana keittiön tilasuunnittelulle; kaikille toiminnoille tulee löytyä oma sijansa.. Vaihekuvaus perustuu rakennusalalla tyypilliseen hankekuvaukseen, josta löytyy myös erillinen RT-ohjekortti Rakennushankkeen vaiheet . Käytännössä apuna voi käyttää laitetoimittajien suunnittelupalveluita, jolloin suunnittelukustannukset on sisällytetty laitehintoihin
Astianpesulinjassa korit siirtyvät kulmassa olevan esipesukoneen kautta pesukoneeseen. Kuvat: Seppo K. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Niiranen.. vsk Koulun keittiön astianpalautuslinjasto, jossa oppilaat lajittelevat ruokailuastiat omiin koreihinsa
Kuva: Ari Jääskö.. Suunnittelua perusteista lähtien Toiminnallisuus on ammattikeittiösuunnittelun lähtökohta. Puhtauden ja hygienian huomioonottamisesta RT-palvelussa on omat ohjeensa, joista voi ammentaa lisätietoa tästä osa-alueesta. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Erityisesti ammattikeittiöiden puhtauteen kohdistuu kuitenkin vastailmestynyt Marita Koskisen, Leila Kakon ja Tapio Välikylän Keittiöiden siivousja hygieniaopas – Ruoanvalmistusja tarjoilutilat, jossa ansiokkaasti paneudutaan myös suunnittelun Salaatinvalmistuspiste. Ulkotiloja ei myöskään voi laiminlyödä keittiön suunnittelussa, sillä huolto, tavarantoimitus ja ruoanjakelu asettavat omat vaatimuksensa pihaja tilajärjestelyille. vsk tilaajan ja käyttäjän asiantuntemusta. Ruokahuollon jokaiselle vaiheelle tulee löytyä luonnollinen paikkansa tiloissa, yhteyksien tulee sujua moitteettomasti niin tilan sisällä ruoanvalmistuksen eri vaiheisiin kuin myös ulos tavarantoimitukseen, varastointiin, jätehuoltoon ja ruoan jakeluun. Ergonomia ja hygienia otetaan huomioon omina tärkeinä suunnittelun osa-alueinaan. Rakennusvaiheessa tehdään täydentävät suunnitelmat ja valvotaan, että tilat toteutetaan ja laitteet asennetaan asianmukaisesti
Ammattikeittiön tuottama lämpöja kosteuskuormitus on suuri, joten ilmanvaihtoratkaisuihin kohdistuu erityisiä vaatimuksia. Koska tilojen tulee olla myös helposti puhdistettavia, jotta hygienia pysyisi elintarvikelainsäädännön vaatimalla tasolla, päädytään rakenteiden ja pintamateriaalien kohdalla vaativiin ratkaisuihin. Kompakti päiväkodin kuumennuskeittiö 130 ruokailijaa varten. Keittiön tarvitsemat tilat jaetaan nimikkeiksi toimintojen mukaan. Piirustuksessa on esitetty ja määritelty laitteita, kalusteita ja varusteita yhteensä 52 erilaista. Korjauskohteissa, joissa lattian rakenteet saattavat elää, voidaan tyytyä laadukkaisiin liukuestemattomateriaaleihin. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Keskuskeittiö, jonka pinta-ala on 1000 m 2 ja joka tuottaa 10 000 ruoka-annosta päivässä, voi koostua yli kahdestakymmenestä eri tilanimikkeestä, jotka voivat olla omia huonetilojaan tai liittyä saumattomasti viereiseen toimintatilaan. Kokonaisuudessaan ammattikeittiön lvi-, sähkö-, automaatioja palotekniseen suunnitteluun kohdistuu erityisiä vaatimuksia, joista kaikkien hankkeen osapuolten on hyvä olla perillä. Tilanimikkeitä voidaan jakaa tilaryhmiin vaikkapa seuraavasti: vastaanottotilat, kylmävarastointi, muut varastot, tuotantotilat (kuumaja kylmäkeittiö, esivalmistus), jakeluja pakkaustila, lähetystila, ruokasali linjoineen, astioiden palautus, pesu ja säilytys, siivoustilat, laitehuoltotila, jätetilat, henkilöstötilat ja toimistot. Keittiö on tekniikkalaji Ammattikeittiön tilat joutuvat kovan kulutuksen kohteeksi niin mekaanisesti kuin kosteusteknisestikin. Asetusten vaatimustaso ei yleensä ole läheskään riittävä, vaan lämpöä joudutaan siirtämään erityisin ilmanvaihtoratkaisuin pois keittiötilasta. Tähän lasketaan vielä päälle tilat, jotka palvelevat välillisesti keittiötä kuten sosiaalitai tekniset tilat. Ammattikeittiöohjeeseen liittyy aiemmin julkaistu RT 94-11164 Ravintolat ja kahvilat, jossa aihetta tarkastellaan kokonaisvaltaisemmin kaupallisesta ravitsemistoimintanäkökulmasta. Tilannetta monimutkaistavat vielä lämmöntalteenottojärjestelmien vaatimat rasvanerottimet ja ylipäätään rasvojen aiheuttamat tulipaloriskit ilmanvaihdossa. Esimerkiksi lattiamateriaalina suositaan lähes yksinomaan karhennettuja muovimassoja tarvittaessa erillisine vedeneristeineen, jolloin voidaan varmistua riittävästä vedenpitävyydestä koko elinkaaren ajan. vsk ja jätehuollon ratkaisuihin. Myös viemäröintijärjestelmän suunnittelu ja asennus on vaativa tehtävä tarkasti määriteltyine lattiaja rasvaerotuskaivoineen. Kaikilla tiloilla on omat vaatimuksensa niin yhteyksien, lvitekniikan kuin varustuksensakin suhteen. Kuva: Helinä Lohilahti, Helsingin kaupunki.
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Kun tilaa on vähän, voidaan astianpesulinja joutua toteuttamaan kulmaratkaisuna, joka ei periaatteessa ole suositeltava työergonomian vuoksi. Astianpesukoneessa tulee olla tällöin automaattinen kuvunnosto ja -lasku. Kuvat: Dieta.
alv) https://kortistot.rakennustieto.fi/kortit/RT%2094-11254 www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. Ohje on tarkoitettu ensisijaisesti rakennussuunnittelun avuksi, mutta myös hankkeen muille osapuolille kuten tilaajalle, käyttäjälle ja urakoitsijalle. Ohjeen on laatinut Rakennustietosäätiö RTS:n toimikunta 360 Ammattikeittiöt: Helinä Lohilahti, ammattikeittiösuunnittelun erityisasiantuntija, Helsingin rakennusvirasto, puheenjohtaja Merja Salminen, toimitusjohtaja, Design Lime Oy, käsikirjoittaja Anne Kärnä, johtava elintarviketarkastaja, Elintarviketurvallisuusosasto, Helsingin ympäristökeskus Kalle-Heikki Koskinen, suunnittelija, Saircon Oy Timo Aho, tuotepäällikkö, Electrolux Professional Oy Juha Laukkanen, operatiivinen johtaja, Dieta Oy Kari Seunavaara, myyntijohtaja, Dieta Oy Seppo K. 51,10 € (sis. Niiranen, arkkitehti, Rakennustieto Oy, sihteeri Rakennustieto Oy 2017, 20 s. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk RT 94-11254 Ammattikeittiöt RT-ohjeessa esitetään ammattikeittiöiden suunnitteluun liittyviä perustietoja ja mitoitusohjeita
10 %). Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. alv. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm
Virtuaalilaseilla työntekijät pääsevät harjoittelemaan uuden keittiön prosesseja ja toimintatapoja etukäteen. Kylmähuoneiden lämpötilatietoa voidaan siirtää automaattisesti työnjohdolle tai hälytysjärjestelmästä välitetään tietoa kiinteistöautomaatioon. Inkeri Savela Ammattikeittiösuunnittelun ryhmäpäällikkö Granlund Oy Älykäs ammattikeittiö Ammattikeittiösuunnittelussa digitalisaatiosta puhutaan vasta varsin vähän, vaikka älykästä tekniikkaa on saatavilla sekä järjestelmäettä laitetasolla.. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk T ällä hetkellä ammattikeittiöiden laiteteknologia keskittyy älykkäisiin laitteisiin ja omavalvontajärjestelmiin, jotka on viety jo monissa keittiöissä pilvipalveluihin
BIM-objektien lisäksi ammattikeittiösuunnittelussa tarvitaan yhtenäistä laitetietokantaa. Näin keittiön käyttäjälle varmistetaan toimiva lopputulos, älykäs keittiö.. Tietoa ei enää piiloteta tietyn päätelaitteen, henkilön tai ohjelman taakse, vaan se on kaikkien käytettävissä. Tällä hetkellä laitetieto löytyy valmistajasta riippuen eri lähteistä. Keittiölaitteiden BIM-objekteja eli suunnittelijan luomia digitaalisia malleja on jo laajasti saatavilla. Suurten tunneliastianpesukoneiden lämpötilojen sekä vesija pesuainemäärien digitaalinen seuraaminen on ollut mahdollista jo muutaman vuoden, mutta käyttöönotto on ollut hidasta. Moni tehtävä, joka hoidetaan tällä hetkellä toimistossa tietokoneen äärelÄlykkäät laitteet viestivät keskenään Laitteiden älykkyyttä hyödynnetään keittiöissä yllättävän vähän, vaikka uusia ominaisuuksia riittää. Mahdollisuuksia tarjoaa myös virtuaalitekniikka, jonka avulla käyttäjät pääsevät tutustumaan tulevaan keittiöön ja tiloihin suunnittelun alkuvaiheessa. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Tavoitteena yhtenäinen laitetietokanta Kun keittiölaitteiden BIM-objekteista luotu keittiösuunnittelumalli yhdistetään muiden suunnittelualojen tietomalleihin yhdistelmätietomalliksi, kaikki tekninen tieto on yhdessä paikassa ja hyödynnettävissä myös ylläpidon aikaisessa laitehuollossa. Yksi ratkaisu voi löytyä Granlund Designerin kaltaisesta ohjelmistosta, joka on suunniteltu laitetiedon yhdenmukaistamiseen, hallintaan ja avoimeen jakamiseen pilvipalvelussa. Älyuunien avulla on mahdollista välittää reseptiikkaa vaikka eurooppalaisesta keittiöstä toiseen. Granlundin ammattikeittiösuunnittelijat eivät toimi yksin, eikä keittiötä tarkastella muista tiloista erillisenä. Keittiösuunnittelu osana älykästä rakentamista Smart Buildingissä eli älykkäässä rakentamisessa on aina kyse kokonaisuudesta. Muutosta vauhdittaa älypuhelimien ja mobiilisovellusten maailmassa kasvanut sukupolvi, joka valtaa ammattikeittiöt lähivuosina ja haluaa helpottaa jokapäiväistä työskentelyään uusilla digitaalisilla työkaluilla. Ammattikeittiöiden älykkyyden lisääminen vaatii eri alojen suunnittelijoiden yhteistyötä, aivan kuten kiinteistöjen muukin digitalisaatio. Älykkäät keittiöt mahdollistavat keittiöprosessien ja toimintatapojen uudistumisen. Designer on ensimmäinen askel tietomallipohjaiseen ylläpitoon ja esimerkki siitä, miten digitaalisuus auttaa tuomaan tiedon paremmin käyttäjien saataville ajasta ja paikasta riippumatta. Automatiikkaa on mahdollista hyödyntää ruoanvalmistuksen eri vaiheissa aina varastoinnista ruokien pakkaamiseen ja kuljetuksiin. Digitalisaation kautta toiminnanohjaukseen saadaan uusia välineitä. Smart Building muuttaa myös toimintaa ja keittiöprosesseja Tulevaisuudessa keittiöja ravintola-alan ammattilaiset osaavat ja haluavat hyödyntää uutta tekniikkaa yhä laajemmin. Tavoitteena on luoda käyttäjän kannalta loogisesti ja joustavasti yhteen toimivia tiloja, joiden tekniset laitteet keräävät ja välittävät tietoa, josta on tilojen käyttäjille aidosti hyötyä. Keittiösuunnittelijat hyödyntävät esimerkiksi toimiston sähkö-, LVIja rakennusautomaatiosuunnittelun ammattilaisia. Tietoverkkoon liitetty uuni tai muu laite voi muistuttaa käyttäjää reaaliajassa laitteen puhdistuksesta tai tarpeesta tilata huoltoliike tekemään järeämmät huoltotoimenpiteet
Mallinnustekniikka on kuitenkin kehittynyt valtavin harppauksin. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Virtuaalimallintaminen ei ole enää kustannuskysymys VR-mallintaminen on tärkeä osa älykkäiden ammattikeittiöiden suunnittelua. Uuden keittiön käyttöönotto helpottuu, kun kaikki tietävät, mitä ollaan tekemässä, ja tekniset haasteet on jo ratkaistu. VR-mallinnus auttaa huomioimaan keittiötekniikan ja -prosessien ongelmakohdat jo suunnittelussa.. vsk lä, hoituu jatkossa mobiililaitteella keittiössä tai ravintolasalissa. Käyttäjät pääsevät VR-lasien avulla kävelemään arkkitehdin suunnittelemissa tiloissa, tutustumaan keittiöprosesseihin etukäteen ja harjoittelemaan uusien annosten valmistamista virtuaalitodellisuudessa. Virtuaalitekniikka sujuvoittaa erityisesti uusien keittiöiden käyttöönottovaihetta. Vaikka virtuaalimallinnus voi kuulostaa tieteiselokuvalta, käytännössä se on yhä useammin osa aivan normaalia ammattikeittiösuunnittelua. Suunnittelun alkuvaiheessa realistisesti kuvatut tilat ja keittiöprosessien visualisointi helpottavat vaihtoehtojen esittelyä ja testaamista. Mobiilitekniikalla laitteen valmistaja voi seurata, analysoida, ohjelmoida ja ohjata laitteen toimintoja etänä. VR-tekniikan hyödyntämisen esteenä on pidetty korkeita suunnittelukustannuksia. Tilojen loppukäyttäjät saadaan mukaan suunnitteluprosessiin aikaisempaa laajemmin ja varhaisemmassa vaiheessa. Myös laitteiden reaaliaikainen etähuolto tuo keittiöihin säästöjä
Likainen pinta on hyvä mikrobien kasvualusta. Orion Clean Card PRO -testi mittaa valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen puhdistetulta pinnalta viittaa riittämättömään puhdistukseen. vsk Orion Clean Card ® PRO Puhdas pinta. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Pyyhkäise niin tiedät! Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. Orion Clean Card PRO ei jätä kemikaalijäämiä pinnoille, vaan pinta on puhdas myös näytteenoton jälkeen. Orion Clean Card PRO ei jätä kemikaalijäämiä pinnoille, vaan pinta on puhdas myös näytteenoton jälkeen. Orion Clean Card PRO -testi mittaa valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen puhdistetulta pinnalta viittaa riittämättömään puhdistukseen. ja suomi@oriondiagnostica.. Likainen pinta on hyvä mikrobien kasvualusta. Kostuta Pyyhi Tulkitse Helppo käyttää!
Päiväkoteihin ravintolat Päiväkodeissa ruokaillaan yleisesti pienryhmätiloissa, joka on toimintamallina työläs ja aiheuttaa paljon hävikkiä. Linjastossa on korkeussäätömahdollisuus, jonka avulla pienimmätkin asiakkaat pääsevät ottamaan ruuan itse sopivalta korkeudelta. Muutos on tuonut uudistuksia päiväkotija kouluruokailun järjestämiseen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ruokailu leikkien lomassa ei välttämättä ole hygieeninen ja ajanmukainen toimintamalli. N urmijärvellä ruokapalvelun toimintatavan uudistukseen liittyviä tilojen saneerauksia on suunniteltu yhdessä asiakkaiden, asiantuntijoiden, tilakeskuksen ja Aleksian kanssa. Uuden toimintamallin yksi iso tavoite on vähenevä logistiikka. vsk Minna Dammert, Damico Oy Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Nurmijärven päiväkotija kouluruokailussa kokeillaan uusia toimintamalleja Nurmijärvellä on suunniteltu koko kuntaa koskeva uusi ruokapalvelun toimintatapa. Kunnan ruokaja siivouspalveluista vastaavan Aleksia liikelaitoksen tavoitteena on kehittää ruokailua erilaisten tilaja toimintamalliratkaisujen avulla entistä ravintolamaisemmaksi ja ympäristövastuullisemmaksi. Ensimmäisten 26 palvelukeittiön suunnitelmat ovat valmiina ja niiden toteutukset alkoivat vaiheittain kesällä 2018. välitystuotteita, vaan toimitukset viedään alihankkijalta suoraan palvelukeittiöihin, joissa ruoka myös kuumennetaan. Päiväkodeissa testataan uudenlaista ravintolalinjastoa, jossa lämmin ruoka on oikeiden ravintoloiden tapaan tarjolla keraamisella tasolla ja tarjoiluastiat keraamisia teräksisten sijaan. Ongelmana voi olla, että ruokien lämpötila ei pysy sallituissa raja-arvoissa. Uusi toimintamalli on uusien varhaiskasvatuksen ruokailusuositusten mukaisesti ruuan itsenäiseen annosteluun ja maisteluun rohkaiseva. Ravintolasali tuo muutoksia päiväkodin lasten, hoitohenkilökunnan ja ruokapalvelutyöntekijöiden päivän kulkuun. Suunnitteilla on yksi valmistuskeittiö useiden aluekeittiöiden sijaan. Päiväkotien ravintoloista on kuitenkin jo nyt hyviä kokemuksia. Pienetkin asiakkaat osaavat ottaa ruokaa itse ja maistelumäärät ovat li. tuotantoja pakkaustavan avulla siten, ettei se jatkossa enää toimita ns. Nurmijärvellä on ollut toiminnassa ensimmäiset päiväkotiravintolat tammikuusta 2018 alkaen. Valmistuskeittiön tilat optimoidaan mm
Aterimet on katettu ravintoloiden tapaan pöytiin ja leivät ja juomat ovat erikseen tarjolla leipäpöydissä. Kouluruokailu ilman tarjottimia Osassa Nurmijärven kouluja pilotoidaan ruokailua ilman tarjottimia. Ruokailuhetki rauhoittuu ja leikkitilat pysyvät puhtaina. Ruokailusta syntyvä sotku keskittyy yhteen paikkaan • Kasvatushenkilöstön tekemä ruokapalvelutyö vähentynyt – nyt tullaan ravintolaan ruokailemaan • Yhteistyö lisääntynyt ruokapalvelun kanssa. Sipoossa ja Vihdissä. Hämeenkyrö ja Heinola. Keittoja muihin ruokailuihin soveltuva yleislautanen on käytössä myös useassa muussa kunnassa, kuten mm. Osa säästyneestä ajasta kuluu pöytien siistimiseen, mutta silloinkin ruokapalveluhenkilöstö on kouluravintolassa asiakaspinnassa, mikä aktivoi keskusteluja, palautteen keräämistä ja myös oppilaiden ohjaamista. vsk sääntyneet. Kokeilulla on tarkoitus vaikuttaa ympäristökuormitukseen; toimintamallin avulla säätyy vettä, energiaa ja kemikaaleja. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Yksi lautanen säästää tilaa ja hankintamäärän puoliintuminen mahdollistaa laadukkaamman lautasen ostamisen. Yhdellä nurmijärveläisellä koululla on kokeilussa uudenlainen ”yleislautanen”. Aiemmin ruokailutilat kokonaisvaltaisesti käyttöön ottaneita kuntia ovat mm. Päiväkodin aikuiset kertoivat ruuan pysyvän oikean lämpöisenä linjastossa. Palautteen antaminen helppoa ruokailutilanteessa • Ruoka on lämmintä, kauniisti esillä • Lasten annoskoko on kasvanut verrattuna ryhmissä ruokailuun • Huonosti muuten syöviä lapsia on ravintolassa helppo tsempata maistelemaan lisää • Sopii hyvin myös alle 3-vuotiaille.. Työaikaa halutaan suunnata palveluun astiahuollon sijasta. Lasten ajatuksia päiväkotiravintolasta • On kiva tulla ravintolaan • On kiva ottaa ruokaa itse • Näkee kavereita • Tykkään salaateista • Kiva tunnelma ja siellä on valoisaa • Ajattelen, että se on ihan oikea ravintola. Aikuisten ajatuksia päiväkotiravintolasta • Ryhmien välinen yhteistyö kasvanut • Ryhmätilat rauhoittuneet, enemmän tilaa leikeille ja liikunnalle. Linjaston jakamisella kahteen osaan ja ilman tarjottimia toimimisella pyritään vähentämään myös ruokailun ruuhkaisuutta. Lautaseen voi lisäksi halutessaan painattaa ruokapalvelun oman logon tai muun kuvan
Damico Hankinnat on hankintarengas yksityisille palvelutuottajille, kuten palvelutaloille, päiväkodeille ja cateringyrityksille. Damico on ollut mukana suunnittelemassa Nurmijärven kuntaan uutta ruokapalveluiden toimintamallia. Verkostoyhteistyön tavoitteena on hyväksi koettujen toimintamallien levittäminen, jottei pyörää tarvitsisi keksiä jokaisessa kunnassa uudelleen. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ryhmien toiminnasta ja aikatauluista ym. Kuvaaja: Virpi Kulomaa.. Elintarvikkeet, pesuaineet sekä ammattikeittiöja pesulalaitteet voidaan hankkia vaivattomasti kilpailutetuin hinnoin liittymällä hankintayhteistyöhön. Kuva ryhmän kokoontumisesta. saa tietoja osoitteesta minna.dammert@damico.fi ja osoitteesta www.damico.fi. Damicolla on neljä alueellista ruokapalveluasiantuntijoiden ryhmää ja kaksi siivouspalveluiden verkostoitumisryhmää. Verkostoitumisessa parasta on ryhmäläisten mielestä se, että pulmatilanteisiin saa nopeasti ratkaisuvaihtoehtoja muista verkostokunnista. vsk Damico opastaa ruokaja siivouspalveluden tuottajia laatuja kannattavuusasioissa D amico Oy avustaa ja opastaa ruokaja siivouspalveluiden tuottajia laatuja kannattavuusasioissa ja tuottaa ammattikeittiöiden teknistä suunnittelua
10 %). Tilauksiin lisätään toimituskulut. painos. vsk Pintahygieniaopas Hinta 18,00 euroa (sis. elintarvikejaterveys.fi 7. alv. alv. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Hinta 25,00 euroa (sis. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet perusopas elintarvikehygieniasta • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-59-1 www. 10 %)
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Teksti ja kuvat: Ecosir Group. Uuden ympäristöajattelun ja jätelainsäädännön myötä biojätteen erilliskeräyksestä ja -käsittelystä on tullut vakiintunut toimintatapa. Poissa ovat ne ajat, jolloin biojäte laitettiin keittiössä avoimiin jäteastioihin, joita kuljetettiin pitkin puhdastilaa likaiselle lastaussillalle ja taas tyhjinä takaisin ns. Konehuone ja biojätekontti. puhtaalle puolelle. Nykyaikainen biojätteen käsittely ammattikeittiössä. T oiminnan tehokkuus ja hyvä työympäristö ovat avainsanoja ammattikeittiöiden suunnittelussa. Jätteen lajittelua ohjataan haluttuun suuntaan lainsäädännön lisäksi jätteen hinnoittelulla sekä nostamalla kestävän kehityksen arvostusta. Laadukas jätteenkäsittely ehkäisee jätteistä ja jätehuollosta aiheutuvaa vaaraa ja terveyshaittoja. Jätelakiuudistus 2016 Viime vuosisadalla kaikki jäte oli vain jätettä ja biojäte meni kaatopaikalle muun jätteen joukossa – ilman lajittelua. Biojätteen erilliskäsittely edistää luonnonvarojen kestävää käyttöä, vähentää jätteen määrää sekä tehostaa syntypaikkalajittelua ja -käsittelyä
Biojätepiste keittiössä.. Luonnollisesti nykyaikainen valmistusmalli ja toiminnan suunnittelu tähtää jätteen kokonaismäärän vähentämiseen. Tämän poistamiseen on onneksi olemassa tehokkaita ratkaisuja. Mädätyslaitos hyväksyy myös juoksevan biojätteen. Jos jätteenkäsittelylaitos ottaa vastaan vain kiinteää biojätettä, voi olla turha tarjota sinne biojätettä nestemäisenä. Myös jätteenpolttolaitokset saattavat vastaanottaa biojätettä. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Varmimmin kaikki tämä selviää kysymällä paikkakunnan jätteenkäsittelylaitoksesta. Polttolaitos tuottaa pääosin kaukolämpöä. Kompostointilaitos ottaa vastaan tavallisesti vain kiinteää ja kosteaa biojätettä. Mädätyslaitos tuottaa biokaasua, joka jatkojalostetaan sähköksi ja/tai biopolttoaineeksi. Biojätteen jatkokäsittely voidaan jakaa kompostointiin ja mädätykseen. Toisaalta kun ammattikeittiöiden koko kasvaa, lisääntyy samalla yksikössä tuotettava biojätteen määrä. Päämääränä biojätteen määrän vähentäminen Valmistuskeittiöt jaetaan neljään tyyppiin valmistustavan mukaan: • Cook & Serve • Cook & Chill • Hot fill • Cook cold Syntyvän biojätteen määrä riippuu valmistustavasta, annosten määrästä, keittiön yhteydessä olevasta ravintolasta sekä palautuvan ruuan määrästä. Kompostointilaitos tuottaa puhdasta ja arvokasta kompostimultaa kasvualustaksi. vsk Biojätteestä lämpöä ja sähköä keittiöön – kiertotalous muuttaa toimintatapoja Ammattikeittiön jätejärjestelmää valitessa tulee ottaa huomioon paikkakunnan jätteenkäsittelylaitoksen käsittelytapa
Biopisteet sijoitetaan niihin paikkoihin, jossa ne parhaiten palvelevat tehokasta keittiötoimintaa. Riippuen tilaratkaisusta alipainesiirron mahdollistava koneikkoyksikkö sijoitetaan lämpimään tilaan tai ulos; tavallisesti biojätesäiliön lähelle. Jokaisesta biopisteestä kytketään imulinja runkoputkistoon. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Biosyöttöpisteen yhteydessä voi olla vesipiste syöttösuppilon huuhtelua varten. murskain-vesiviettoviemäri -siirtolaitteessa. Käytännössä tämä tarkoittaa, että bioastioita ei enää tarvita. Ecosir Bio -periaatekuva.. Runkoputkisto voi sijaita joko katossa tai lattian alla. Nykyaikainen imujärjestelmällä toteutettava biojätteen siirtojärjestelmä (esim Ecosir BIO) siirtää biojätteen suljetussa alipaineputkistossa muutamassa sekunnissa pois keittiöstä. kylmäkeittiö, esivalmistus, valmistus, ruokapalautus, astiapalautus ja astianpesupiste. Tavallisin pituus on 50–200 m. Oikea biopisteiden sijoittelu säästää askelia ja tehostaa toimintaa. Näin minimoidaan tyhjennyskustannukset. Jätteen siirtoon ei myöskään mene suuria vesimääriä kuten oli aikaisemmin vanhan teknologian ns. Biojäte säiliöön turvallisesti Suljettu biojätesäiliö sijoitetaan yleensä ulos paikkaan, josta se on helppo tyhjentää joko imutyhjennyksellä tai ottaa vaihtolava-auton kyytiin kuljetettavaksi biojätelaitokseen. Biosäiliötä mitoitettaessa otetaan huomioon keittiön tuotantokapasiteetti ja mahdollinen tuotannon laajeneminen. Normaalisti tyhjennysvälit voivat olla 1–2 viikkoa. Biojätteen keräyspisteet sijoitetaan ruokakeskuksessa sinne missä biojätettä syntyy. Sellaisia paikkoja ovat mm. Imulinjan pituutta ei ole määritelty. vsk Miten päästä biojäteastioista eroon. Biojätesäiliö mitoitetaan niin, että tyhjennys on kahden viikon välein
Seuraavat kriteerit ovatkin pääperiaatteena nykyaikaiselle biojätteen siirtojärjestelmälle: • Tuottavuus • Hygieenisyys • Parempi työhyvinvointi. vsk Biojärjestelmä on nopea, turvallinen ja helppokäyttöinen! Biojärjestelmä – Tuottavuutta ja työhyvinvointia Ammattikeittiön biojärjestelmä järkeistää keittiön työtä ja lisää työviihtyvyyttä sekä nostaa keittiön hygieniatasoa. GREEN WAY IPM – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. • Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään.. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Säännölliset tarkastukset, kattava dokumentointi ja raportointi Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä • Luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Koska ei käytetä erillisiä bioastioita, ei tarvita myöskään bioastioiden pesua eikä biojätteen kylmävarastointitilaa. • Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti
15 000 W höyrystymislämpötilalla Ari Kahrola Product Development Manager PORKKA Huurre Compact Refrigeration Pikajäähdytys ja omavalvonta Teknisesti pikajäähdytyksessä on kyse lämmön siirtämisestä ruoasta pois määritetyssä ajassa halutun lämpötilamuutoksen verran. vsk L ämmön siirtämiseen tarvitaan kylmäkoneisto, jonka teho ja lämpötilaalue on tähän käyttötarkoitukseen soveltuva. Lähestyttäessä tavoiteltua tuotelämpötilaa, ilman ja tuotteen lämpötilaeroa tulee hallitusti pienentää, jotta vältetään tuotteen pinnan jäätyminen. Suomessa lainsäädäntö edellyttää pikajäähdytyksen tapahtuvan enintään 4 tunnin kuluessa, tosin käytännössä pyritään nopeampaan jäähdytykseen, 90–120 min.. 900 W:n kylmätehon. Samankokoinen kevyt jäähdytyskaappi tarvitsee jäähdyttääkseen 12 kg ruokaa 25 mm:n kerrospaksuudella 90 minuutissa n. 300 W:n kylmätehon antavan koneikon höyrystymislämpötilan ollessa – 7° C. Tyypillinen ammattikeittiökaappi + 6 °C:n säilytysilman lämpötilalla, jonka sisätilavuus on 500 l, vaatii toimiakseen luotettavasti n. Pikajäähdytyksessä kasvatetaan varsinkin jäähdytysprosessin alkuvaiheessa tätä tuotteen ja sisäilman lämpötilaeroa jäähdytysprosessin nopeuttamiseksi useammaksi kymmeneksi asteeksi pikajäähdytyksen nopeuttamiseksi. Tämä asettaa erityisiä vaatimuksia laitteen automatiikalle. Säilytyskäytössä ilmaa kylmennetään muutama aste tavoitelämpötilaa kylmemmäksi, millä kompensoidaan tavaran vaihdon, oven avaamisten, sulatusjaksojen ja rakenteiden läpi johtuvan lämmön aiheuttama lämpökuorma. Tällaisen ruokamäärän jäähdyttäminen 90 minuutissa edellyttää koneistoa, jonka kylmäteho on n. Edellä kuvattuun ammattikeittiökaappiin on helppoa sijoittaa 10 GN 2/1-65 vuokaa, joissa on yhteensä 120 kg ruokaa. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Poissiirrettävä lämpömäärä on merkittävästi suurempi, kuin mitä pelkkään kylmäsäilyttämiseen tarvitaan
Tämä on mahdollistanut siirretyn lämmön talteenoton ja kierrättämisen tarvittaessa. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Liian suuri ilmavirran nopeus ohittaa astian liian kaukaa luoden ruoan pinnalle lämpöä eristävän mikroilmaston, ja toisaalta liian alhainen nopeus heikentää suorituskykyä. Kylmäteho ei ole toimivan jäähdytyskoneiston ainoa kriteeri Jäähdytystä ei voida rakentaa ainoastaan kylmätehon tarpeen varmistamisen ympärille. Tässä yhteydessä jäähdytyslaite käsittää kylmäteknisesti myös jäähdyttävät sekä pakastavat yhdistelmämallit. Siihen ei myöskään kohdistu vastaavia rajoitteita tai valvontaja raportointivelvoitteita, kuten HFC-aineilla on, tai niille on suunnitteilla. Käytännön esimerkkinä tästä ovat monessa tapauksessa kohteet, joihin on hankittu uusi, vaunutäyttöinen jäähdytyslaite, mutta ei enää siihen soveltuvia vaunuja.. Tämä moninkertainen kylmätehontarve erottaa jäähdytyslaitteet kaikista muista ammattikeittiön kylmälaitteista omaksi kokonaisuudekseen asettaen vaatimuksia niin laiteja prosessisuunnittelulle, lämmön talteenotolle ja kierrättämiselle kuin viihtyisän työympäristön luomiselle. Vielä muutama vuosi sitten investointikustannukset olivat kovin korkeita perinteisiin ratkaisuihin verrattuna, mutta R744-teknologian yleistymisen myötä laitehinnat ovat laskeneet. Jäähdytyslaitteen rakenteen tulee myös sopia käytettäville astioille sekä mahdollisesti käytettäville vaunuille. R744:n GWP-arvo on 1, ja se on ympäristöystävällisin vaihtoehto tällä mittarilla mitattuna. R744-laitteistoista on saatavilla ns. Säilytyslaitteiden ollessa päällä kylmätehontarve on tasaista ja jatkuvaa vuorokaudenja vuodenajasta riippumatta. Tämän yksittäisen laitteen kylmätehon tarve on suurempi kuin perinteisen valmistuskeittiön kaikkien säilytyskylmälaitteiden yhteenlaskettu tehontarve. Markkinoille on kuitenkin saatettu uusia, ympäristöystävällisiä ratkaisuja, joista R744 (hiilidioksidi) on erittäin varteenotettava vaihtoehto. Puhallinmoottorien avulla luodaan jäähdytyslaitteen haluttuun osaan ylipaine ja laite pyrkii puhaltamaan kylmää ilmaa eniten sellaista väylää pitkin, missä vastus on vähäisintä tai vaihtoehtoisesti imemään ilmaa sisäänsä samaa periaatetta noudattaen. Tilalle on tarjolla erilaisia HFC/HFO-sekoitteita, kuten R452A, jonka GWP (Global warming potential, aineen vaikutus ilmaston lämpenemiseen) on kuitenkin korkea ja se sisältää ympäristölle haitallisia, käyttörajoitettuja komponentteja. Jäähdytyslaitteilla käyttö on taas jaksoittaista ja ainoastaan työpäivien aikana parin tunnin jaksoissa. F-kaasuasetus kieltää R404A-kylmäaineen uusasennukset 1.1.2020 alkaen sekä huoltokäytön 1.1.2030 alkaen (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 517/2014.). HFC-kylmäaineiden käyttö loppuu Kuluvan vuosikymmenen loppuun asti sallituilla, perinteisillä HFC-kylmäaineilla toteutetuilla ratkaisuilla käytännössä ainoaksi vaihtoehdoksi pikajäädytykseen on jäänyt oman erilliskoneiston rakentaminen. Mikäli ilmaa ei onnistuta puhaltamaan tai imemään jäähdytettävän ruokamassan yli, menetetään merkittävä osa suorituskykyä. boosterilaitteistoja, mitkä mahdollistavat jäähdytyslaitteiston integroimisen osaksi ammattikeittiön kylmälaitteistoa ja samalla lämmön talteenoton ja kierrättämisen kiinteistön muun energian kulutuksen pienentämiseksi. vsk -15 °C. Ilmavirran nopeus, suunta ja tilavuusvirta ovat jäähdytysprosessin onnistumiselle kriittisiä tekijöitä. Suuresta kylmätehontarpeesta johtuen laitteiden tuottama äänija lämpökuorma on ollut välttämätöntä siirtää pois valmistuskeittiöstä tai sen välittömästä läheisyydestä
Lämmönjohtavuuden yksikkö on W/Km. Ominaislämpökapasiteetti kuvaa aineen sitomaa tai luovuttamaa energiamäärää yhden asteen lämpötilamuutoksessa kilogrammaa kohden, yksikön ollessa [kJ/(Kkg)]. Teräksen lämmönjohtavuus on merkittävästi muoveja parempi, jolloin vähennämme astian jäähdytystä hidastavaa vaikutusta. Käytännössä ruoka siis jäähtyy pinnoiltaan nopeammin kuin massan keskeltä. Jäinen pintakerros toimii myös eristeenä hidastaen jäähtymistä. Käytännössä tämä tarkoittaa molempien suureiden osalta, että korkeamman lukuarvon tuote vaatii enemmän kylmätehoa ja aikaa jäähtyäkseen, erityisesti lämmönjohtavuuden vaikutus suurenee merkittävästi jäähdytettävän ruoan kerrospaksuuden kasvaessa. Taulukkojen tiedot on esitetty useissa Porkan pikajäähdytysja -pakastuslaitteiden käyttöohjeissa aina 1990-luvulta alkaen, mutta niiden alkuperä on tuntematon. Kannen käyttö hidastaa jäähdyttämisprosessia merkittävästi sekä vaarantaa ruoan aistinvaraisesti havaittavan laadun, koska kosteus kondensoituu kannen sisäpintaan ja sieltä takaisin ruoan pinnalle. Kun säilytyskäytössä ohjaavan säätimen tehtävänä on ylläpitää säädettyä lämpötilaa ja varmistaa höyrystimen pysyminen puhtaana jäästä, jäähdytyskäytössä säätimen edellytetään otTaulukko 1. Liian tehokas jäähdyttäminen aiheuttaa massan jäätymisen pinnalta keskiosan jäädessä liian kuumaksi muodostaen mikrobiologisen riskin. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ominaislämpökapasiteetti ei yksinomaan riitä laitteiston mitoittamiseen, koska ruoka jäähtyy ainoastaan niistä pinnoista, joita kylmä ilma huuhtelee. Eri elintarvikkeiden ominaislämpökapasiteetteja (Porkka).. Toinen jäähtymisnopeuteen vaikuttava suure on lämpöresistanssi, mikä kuvaa energian siirtymisen hitautta massan keskeltä pintaan. Tätä arvoa voidaan käyttää mitoitettaessa prosessin vaatimaa kylmätehoa. vsk Ruoan aineominaisuudet vaikuttavat jäähdytystulokseen Ruoan aineominaisuuksissa on kaksi keskeistä tekijää, mitkä vaikuttavat jäähdytystulokseen. Taulukoissa 1 ja 2 on esitetty muutamien ruoka-aineiden ominaislämpökapasiteetteja sekä lämmönjohtavuuksia. Ohjausjärjestelmän avulla laitteita käytetään optimaalisesti Kolmas, teknisesti merkittävä tekijä jäähdytysjärjestelmän toimivuudelle on käytettävä ohjausjärjestelmä. Astioita käytettäessä EN 17032 -standardi edellyttää käytettäväksi EN 631 -standardin mukaisia, ruostumattomasta teräksestä valmistettuja GN-astioita ilman kantta
Jos laitamme esimerkiksi 6 kg ruokaa jokaiseen astiaan, mutta osa astioista on 65 mm syviä, toiset taas 100 mm, jäähtyy ruoka jälkimmäisessä merkittävästi hitaammin. Ruoan laadun ja erityisesti mikrobiologisen turvallisuuden varmistamiseksi prosessin alkuja loppuTaulukko 2. vsk tavan huomioon reseptiikan sille asettamat vaatimukset. Mikäli pikajäähdytyslaite lastataan alhaalta ylöspäin, ehtii alin astia jäähtymään pahimmillaan yli 10 °C ylintä kylmemmäksi. Kuten taulukoista 1 ja 2 käy ilmi, eri ruokien jäähtymisominaisuudet poikkeavat toisistaan merkittävästi. Ratkaisu ongelmaan on kovin looginen: täytetään laite ylhäältä alaspäin, jolloin lämpötilaeroa ei käytännössä juurikaan pääse syntymään. Optimitehon saavuttamiseksi ohjausjärjestelmän tulee ohjata jäähdytysprosessia huomioiden eri prosessivaiheiden olosuhteet ja tuotteiden aineominaisuuksien vaatimukset. Suomea ja Iso-Britanniaa lukuun ottamatta useimmissa Euroopan maissa onkin määritetty jäähdytysprosessin alkulämpötila 63…75 °C:n välille kansallisesti tilannetta selkiyttämään (Taulukko 3). Tasaiset täytöt ja lastaus ylhäältä alaspäin Jotta lopputulos myös lämpötilan osalta olisi mahdollisimman tasainen, ei pelkkä ohjaavien anturien lukumäärä ole rajaava tekijä – yhdelläkin anturilla voidaan jäähdyttää tehokkaasti ja turvallisesti. Kun tuote siirretään välittömästi kypsennyksen jälkeen pikajäähdytyslaitteeseen, vaihtelee sen lämpötila tyypillisesti 70–100 °C asteen välillä. Mikäli astiat täytetään esimerkiksi padasta ruoan kypsentämisen jälkeen ja siirretään pikajäähdytyslaitteen hyllyille tai vaunuun, on astioiden lastausjärjestyksellä merkitystä. Merkittävää on myös käytettävien astioiden koko ja täyttömäärä. Tätä lämpötilaeroa ei yleensä pystytä kompensoimaan useammallakaan anturilla vaan lämpötilaero säilyy astioiden välillä prosessin loppuun asti – joko osa astioista jää liian lämpimiksi tai osa jäätyy. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Tai vaihtoehtoisesti prosessi kestää suunniteltua kauemmin. Tämä lämpötilaero vaikuttaa jo itsessään prosessin kokonaiskestoaikaan, sillä jäähdytys 100 °C:sta 70 °C:een vie helposti puolikin tuntia, ja aivan turhaan, koska sillä ei ole juurikaan merkitystä ruoan mikrobiologiselle laadulle. Ohjausjärjestelmän tehtävänä on ohjata prosessia oikein ja tehokkaasti tavoitteena mikrobiologisesti turvallinen ja hyvin säilyvä tuote, jonka aistinvarainen laatu ei ole ainakaan jäähdyttämätöntä tuotetta heikompi, säästäen energiaa ja ympäristöä. Laitteen lastaaminen sen sijaan on kriittinen tekijä. On suositeltavaa käyttää samanlaisia vuokia mahdollisimman tasaisella täytöllä koko laitteessa. Eri elintarvikkeiden lämmönjohtavuuksia (Porkka).
vsk lämpötilaan ei ole juurikaan mahdollista vaikuttaa. Ylimääräinen 30 minuuttia prosessille voi vähentää pintajäätymisen riskiä merkittävästi. Jäähdytysaika on määritelty laissa Jäähdytysaika on määritetty kansallisesti, eikä sitä voi pidentää laitestandardeilla. Suomessa lainsäädäntö edellyttää pikajäähdytyksen tapahtuvan enintään 4 tunnin kuluessa, tosin käytännössä pyritään nopeampaan jäähdytykseen, 90–120 min. Niin kauan kuin toimitaan lainsäätäjän asettamissa rajoissa, voidaan pikajäähdytysprosessin lopputuloksen tasaisuutta parantaa antamalla ruoalle aikaa jäähtyä ja tasata lämpötilaansa. Eri Euroopan maissa käytössä olevia lämpötila-, kerrospaksuusja aikavaatimuksia.. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ruoan aineominaisuuksien kompensoimiseksi jää käyttöön käytännössä ainoastaan yksi vaihtoehto – Taulukko 3. On toki perusteltua kysyä, miksi jäähdyttää ruokaa säilytyslämpötilaa kylmemmäksi, sillä tällaistakin on havaittu ajoittain ohjeistetun. Siksi uutta laitteistoa suunniteltaessa olisi hyvä pohtia, paljonko jäähdytykselle varataan aikaa ja paljonko tarvitaan ohessa työaikaa laitteen täyttämiselle, tyhjentämiselle sekä puhdistamiselle
Omavalvonta Jäähdytystä voidaan pitää omavalvontasuunnitelmassa valvontapisteenä, riippuen siitä, onko valmistusprosessissa sen jälkeen enää vaihetta, missä varmistetaan elintarvikkeen mikrobiologinen turvallisuus. (HACCP-käsikirja, 39.) Lähteet Surak JG, Wilson S. vsk tuotteen kerrospaksuuden määrittäminen ruokakohtaiseksi reseptiikkaa suunniteltaessa – tämähän meillä on tosin ollut tiedossa jo 70-luvulta alkaen, kun englantilaiset julkaisivat ensimmäisiä versioitaan DHSSohjeistaan (Department of Health: Chilled and frozen: guidelines on cook-chill and cook-freeze catering systems). Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 517/2014 fluoratuista kasvihuonekaasuista. UUSI INVENTUS BC/BF pikajäähdytysja pikapakastuskaappi Porkka | Mukkulankatu 19, 15210 LAHTI Puh. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. 020 5555 12 | contact@porkka.com | www.porkka.fi • Uusi SMH (soft/medium/ hard) –pikajäähdytys-/ pikapakastusprosessi • HACCP-ohjelma • Tuotelämpöanturi • CFC/HCFC ja HFC vapaat eristysmateriaalit • Keskuskylmälaite liitännät. painos. The certified HACCP auditor handbook. Jälkimmäinen tulee kyseeseen esimerkiksi prosessissa, missä puolivalmisteita jäähdytettäisiin välivarastointia varten ja varsinaisen valmistuksen yhteydessä tuote kuumennetaan kypsäksi ennen tarjolle asettamista. Milwaukee: ASQ Quality Press 2015. Tämä ei kuitenkaan sovellu perinteiseen suomalaiseen keskuskeittiöön, missä ruoka jäähdytetään luovutusta ja jakelua varten, ja missä ruoka seuraavan toimijan toimesta uudelleen lämmitetään ennen tarjoilua. Tyypillinen kypsennys ammattikeittiössä ei tuhoa ruoasta kaikkia mikrobeja, vaan osa bakteeri-itiöitä jää edelleen ruokaan. 3. Siksi on perusteltua määrittää sekä jäähdytykseen käytettävä aika sekä prosessin alkuja loppulämpötilat kriittisiksi kontrollipisteiksi
vsk K ylmäaineiden hintojen nopea nousu alkoi noin puolitoista vuotta sitten. Esimerkiksi R410Aja R134a-kylmäaineiden hinnat ovat yli kuusinkertaistuneet. EU:n F-kaasuasetus tarkoittaa, että korkean GWP-arvon – mm. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Vuosi sitten kesällä alkoivat nousta myös muiden kylmäaineiden hinnat. Hinnannousun taustalla on EU:n Fkaasuasetus, jonka seurauksena kylmäaineiden myynnille on asetettu kiintiöihin perustuvia määrällisiä rajoituksia koko EU:ssa. Esimerkiksi kauppojen kylmälaitteissa yleisesti käytettävän R404A-kylmäaineen hinta on yli kymmenkertaistunut 1,5 vuodessa. Kylmäaineiden valmistajien ja maahantuojien kiintiöt perustuvat kylmäaineiden ilmastonlämmitysvaikutukseen eli niin sanottuun GWP-arvoon (global warming potential). Näiden kiintiöiden seurauksena korkean GWP-arvon kylmäaineiden valmistus ja maahantuonti ovat vähentyneet, mikä on johtanut hintojen nousuun ja saatavuuden vaikeutumiseen. Ensin nousuun lähti kaupan kylmälaitteissa yleisesti käytetyn R404A-kylmäaineen hinta. Työtä on jo aloitettu, mutta Suomen kaikkiaan Kylmäaineiden hinnat nousseet vauhdilla Kylmälaitteissa tarvittavien kylmäaineiden hinnat ovat jatkaneet nopeaa nousuaan jo yli vuoden ajan. kaupoissa käytettävän R404A:n – kylmäaineita käyttävät kylmälaitteet on lähivuosina uusittava niin, että niissä voidaan käyttää alhaisemman GWP-arvon kylmäainetta. Suomen Kylmäliikkeiden Liitto ry painottaa, että kylmälaitosten omistajien on nyt syytä pikaisesti laatia suunnitelma kylmälaitteiden korvaamisesta.
Edessä on siis suuria investointeja vähittäiskaupan alalla. ”Suunnitelmallisella ja harkitulla toiminnalla varmistetaan, että investointeihin on mahdollisuus ja voidaan myös tehdä pitkällä tähtäimellä kestäviä valintoja. Pitkällä tähtäimellä on erittäin tärkeää rakentaa hyvällä hyötysuhteella toimivia kylmälaitoksia, sillä 80–90 prosenttia laitoksen kokonaiskasvihuonekuormituksesta syntyy sen energiankulutuksesta. Vikatilanteessa ei välttämättä ole mahdollisuutta valita parasta ratkaisua. 0400 770 203 petri@mediapotentia.fi www.mediapotentia.fi Ideaa?. Suomen Kylmäliikkeiden Liitto ry Media Potentia toteuttaa julkaisusi avaimet käteen -periaatteella! Journalistinen sisältö Mainosvalmistus Taittotyö Ulkoasusuunnittelu Mediamyynti (myös tulosvastuullisesti) Painoja jakelupalveluiden koordinointi Ota yhteyttä ja kysy lisää: Petri Kaukonen puh. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Kylmäaineen vuotaminen on myös taloudellinen menetys. Jos kaikki jättävät kylmälaitteiden uusimisen viime hetkeen, voi pahimmassa tapauksessa käydä niin, ettei laitteita ja ammattitaitoisia tekijöitä ole saatavilla ainakaan kohtuuhintaan”, painottaa Suomen Kylmäliikkeiden Liitto ry:n toimitusjohtaja Mika Kapanen. Jos tästä määrästä vuotaa esimerkiksi 5 prosenttia vuodessa, tarkoittaa se noin 36 000 kiloa kylmäainetta. ”Myös laitoksen suunnittelulla, säädöllä ja kunnossapidolla on hyvin suuri vaikutus energiankulutukseen ja sitä kautta kasvihuonekaasupäästöihin”, Kapanen muistuttaa. Suurimmassa osassa Suomen ruokakaupoista muutokset ovat siis vielä edessä. Suomessa on myymälöissä arviolta 724 000 kiloa R404A-kylmäainetta. Viallinen laite on vain saatava nopeasti kuntoon eikä silloin ehdi miettiä, pitäisikö korjata vanha laite vaiko uusia se kokonaan”, Mika Kapanen sanoo. Sen rahallinen arvo on nykyhinnoilla yli 5 miljoonaa euroa. vsk noin 2 500 myymälästä vasta arviolta 15 prosenttia on siirtynyt käyttämään muita kylmäaineita. Muutostöiden jättäminen viime metreille tarkoittaa myös sitä, että riskit laitteiden rikkoontumiseen ja kylmäainevuotoihin kasvavat. ”Nyt onkin tärkeää toimia harkitusti ja suunnitemallisesti
Metoksen asiakaslupaus on tuoda kiinnostavat uutuudet maailmalta Suomeen käymällä keskeisillä messuilla ja suosituissa keittiöissä. Maailma muuttuu ja Metos haluaa olla edelleen alan vahva suunnannäyttäjä.. ”Tuomme uusia malleja tämän päivän tuotantotapoihin ja ruoan esille laittoon. Palvelemme asiakasta pitkälle, autamme häntä vaikkapa valitsemaan astiat, jotka sopivat kylmä/kuumalevylle, altaaseen ja vitriiniin.” Maku-ravintolan keittiöitä hyödynnetään myös uusien laitteiden, konseptien ja innovaatioiden testaamisessa ennen niiden lanseerausta. Maailmalla on jatkuvasti nousussa monia erilaisia ravintolakonsepteja ja niistä poimitaan kiinnostavimmat uutuudet jatkokehitykseen. vsk M aku-ravintola muodostuu kolmesta erilaisesta keittiöstä; demokeittiöstä, koekeittiöstä sekä talon henkilöstöravintolasta. ”Saamme ensimmäiset uudet laitteet kokeiltavaksi keittiöömme ja annamme niistä palautetta tuotekehitykselle”, Makuravintolan keittiöpäällikkö Teemu Rönkkö kertoo. Uusia laiteratkaisuja on helppo testata, kun tuotantoa ja tuotekehitystä tehdään samojen seinien sisällä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. ”Asiakkaan keittiöllä pitää olla laitekanta, jolla se pystyy tekemään tuotteita, jotka säväyttävät asiakasta”, ravintolakonsepteista vastaava Metoksen myyntipäällikkö Olli Vuori kuvailee. Demoja koekeittiö mahdollistavat asiakkaille uusien laitteiden ja valmistettavien tuotteiden testauksen jo ennen niiden käyttöönottoa. Metos Centerin näyttelyja koulutustiloissa on myös mahdollisuus järjestää asiaTeksti: Kari Martiala Kuva: Metos Uudistuva Maku-ravintola kehittää asiakkaan keittiötoimintaa Metos Centerin ravintola Maku uudistuu jälleen täydellisesti
Keittiöiden pitääkin olla näyttäviä ja toimivia. ”Kun aikaisemmin baaritiskit olivat juomista varten, nyt baaritiskillä syödään. Asiakas istuu yhä useammin keittiössä sekä lounaalla että á la cartessa”, Vuori kuvailee. Vuoren mukaan asiakkaat syövät yhä useammin baaritiskillä tai lähellä keittiötä. Grillaaminen tuo tuotteeseen hyvää makua ja näyttävyyttä. Ne tuovat niitä tunnelmia, jotka saavat asiakkaan valitsemaan juuri tämän palveluntuottajan. ”Maailmalla ravintoloilla on usein jokin erikoisuuni tai erikoinen tapa valmistaa ruokaa”, hän tietää. ”Me haluamme Metoksella olla edelläkävijä ja osaamme tarjota ratkaisuja, joilla Metoksen myyntipäällikkö Olli Vuori ja Maku-ravintolan keittiöpäällikkö Teemu Rönkkö tutkivat uudistuvan Maku-ravintolan piirustuksia.. vsk kastilaisuuksia. Näyttelytilan lattialla on kuusi tekniikkakaivoa, joten vesi, viemäröinti ja voimavirta riittävät isompaankin tarpeeseen. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Samalla keittiön laitteet saavat näkyä ja ne ovat osa ruokailukokemusta, sen tuomaa nautintoa ja elämystä. Menussa näkyvät nykypäivän trendit ”Vaikka 2010-luvun alkupuolella väitettiin, että avokeittiöiden aika olisi menossa ohitse, nyt trendit ohjaavat yhä vahvemmin avokeittiöiden suuntaan. Sama näkyy jo myös meillä Suomessa. Henkilöstöravintoloissakin catering -yritykset kilpailevat näyttävyydellä ja erikoisilla tuotteilla. Ihmiset haluavat olla ravintolassa entistä enemmän läsnä.” Lähes jokaisessa á la carte -ravintolassa on elävän tulen uuneja, hiiligrillejä ja hiiliuuneja
”Enää ei riitä, että laitteita nähdään vain valokuvissa tai asiakkaalla”, Rönkkö sanoo. Demoja koekeittiöt asiakkaiden käytössä Metoksessa uudet myynnin, keittiösuunnittelun ja tuotekehityksen henkilöt aloittavat työskentelemällä keittiössä muutaman päivän ajan. ”Tuotekehityksessä on tehty paljon työtä hävikin pienentämisessä ja käytössä on esimerkiksi järjestelmä, jossa keittiö voi syöttää hävikin pilvipalveluun”, Rönkkö kuvailee. vsk erottautua muista kilpailijoista. Jos asiakas ostaa laitteen pääsääntöisesti yhden tietyn tuotteen valmistusta varten, hän voi varmistua, että tuote myös syntyy hankittavalla laitteella. Rönkön mukaan hävikkiä tulee sielläkin entistä vähemmän, vaikka hävikin määrä oli jo aikaisemmin todella vähäinen. ”He voivat suunnitella samalla ruokalistojaan, testata ruokia ja valokuvata annoksia. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Kun esimerkiksi eräässä koulussa jätettiin tarjottimet pois käytöstä, hävikin määrä putosi jopa 30 prosenttia aikaisempaan verrattuna.” Maku-ravintolan rakennustöiden aikana Metoksen oma henkilökuntaravintola toimii väliaikaisissa tiloissa ja tarjottimet on jätetty pois. Rosteria on edelleen paljon näkyvissä, mutta se on nyt maalattu harmaaksi, mustaksi tai punaiseksi. Koekeittiössä asiakkaat voivat tehdä pitempiä projekteja ja heille on koottu keittiöön tietty laitevalikoima.” Metoksen keittiöväellä on tekeillä kirja, jonka avulla asiakas voi valita laitteen juuri sen mukaan, mitä hän aikoo ryhtyä sillä tekemään. ” Laitteiden elinkaari on nykyisin pitkä, ja siksi kuljemme pitkän matkan yhdessä asiakkaan kanssa.. Lopputulos on jotakin aivan uutta, ja esillä on ratkaisuja, joita ei ole aikaisemmin nähty keittiöissä. ”Meidän keittiöhenkilökuntamme toteutti myös keittokirjan, joka liittyy keittopadan käyttöohjeeseen. ”Käytämme laitteitamme asiakaskohtaisesti ja teemme juuri sitä ruokaa, mitä asiakas haluaa. Samaa periaatetta hyödynnetään myös asiakaspalvelussa. Kun kaupan piirissä hävikki on 2–3 prosentin tasolla, ravintoloissa hävikkiä syntyy jopa 22–25 prosenttia. ”Hävikkiin vaikuttaa myös tarjotin ja lautasen koko. Asiakkaat voivat tuoda demo-keittiöön vaikka koko keittiöhenkilöstönsä ja kokeilla ruoan valmistusta haluamillaan laitteilla. Kun heidän oma keittiönsä valmistuu, he pääsevät nopeasti liikkeelle, kun annokset on jo suunniteltu ja testattu Metoksen keittiössä – samanlaisilla laitteilla”, Rönkkö kuvailee. Meillä pitää olla tarjota muutakin kuin vain hienoa tekniikkaa.” Niinpä uusittu Maku-ravintola onkin näyteikkuna tulevaan. ”Keittiövuoron” aikana he perehtyvän talon tuotteisiin ja näkevät itse, minkälaisia tuotteita Metos valmistaa ja miten niitä käytetään keittiössä. Henkilökuntamme selvitti, mikä on paras tapa valmistaa asiakkaan haluamat annokset.” Hävikki kuriin uudenlaisella toiminnalla Hävikin hallinta puhuttaa jatkuvasti kauppojen ja ravintoloiden asiakkaita
”On ollut mahtava seurata muraalien valmistumista. Seinämaalaukset elävöittävät jakelukeskuksen työtiloja ja lisäksi on tietysti hienoa, että saamme lahjakkaiden taiteilijoiden upeita töitä esille”, Järvenpään jakelukeskuksen logistiikkapäällikkö Valtteri Suonperä sanoo. Lidl julkaisee kuvat valmiista teoksista myöhemmin syksyn aikana. Rakennuksen sisäseinille maalattavat teokset toteuttavat muotoilija ja kuvataiteilija Jukka Hakanen, taiteilija Rosalia Silfer, yhteisellä teoksella kilpailuun osallistuneet taiteilijat Taneli Stenberg ja Anetta Lukjanova ja ”Pallo” nimimerkillä kilpailuun osallistunut taiteilija. Päätökset valituista teoksista tekivät Lidlin johdosta ja jakelukeskuksen tulevista työntekijöistä koostuva raati, jota täydensi alan ammattilainen, muraalitaiteilija Salla Ikonen. Lidl Lidlin muraalikilpailun voittajat julki Lidlin Järvenpään jakelukeskuksen sisäseinille maalataan parhaillaan neljää eri muraalia eli seinämaalausta. Lidlin Järvenpään jakelukeskus on huippuluokan energiatehokas rakennus, jossa ympäristö on huomioitu kaikessa sen toiminnassa. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Teokset valittiin avoimella kilpailulla. Tämä näkyy muun muassa tehokkaana kierrätyksenä – kaikki jakelukeskuksessa syntyvä pakkausmateriaali kierrätetään. Jakelukeskuksen katolta löytyy myös 1600 paneelin aurinkovoimala ja tontilta esimerkiksi hyönteishotelleja, jotka vahvistavat alueen hyönteislajien monimuotoisuutta. Lidlin järjestämä muraalikilpailu herätti suurta kiinnostusta ja teosehdotuksia tuli määräaikaan mennessä kaikkiaan 170 kappaletta. Nimimerkillä "Pallo" kilpailuun osallistuneen teos valmistumassa Järvenpään jakelukeskuksessa.. vsk L idlin Järvenpään uuden jakelukeskuksen muraalikilpailun voittajat ovat selvillä. Lisää seinämaalauksia tulossa Kilpailussa voittaneiden teoksien toteuttajat saavat työstään palkkioksi 5000 euroa, lisäksi heille kustannetaan kaikki tarvittavat työvälineet ja materiaalit töiden toteutukseen. ”Nämä neljä valittua työtä ovat keskenään hyvin erilaisia, mutta jokaisessa oli tavoitettu jotain rakennukselle tunnusomaista tai kyseisessä tilassa erityisen hyvin toimivaa”, Lidlin operatiivinen johtaja Nicholas Pennanen sanoo
Kuvaaja: Milla von Konow.. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. LAIHOn työvaatekuvastosta. Työnantajan velvollisuus on huolehtia, että kaikki elinTapio Välikylä Pukeutuminen ammattikeittiöissä Ammattikeittiöissä työvaatteiden käyttöä ohjaa yksinkertainen perusperiaate: elintarvikehuoneistossa työskentelevän henkilön on pukeuduttava siististi ja noudettava hyvää henkilökohtaista hygieniaa ja tarvittaessa käytettävä puhtaita ja soveltuvia suojavaatteita. Pääsääntönä on, että elintarviketyöntekijä tarvitsee suojavaatetuksen ja kun työntekijä käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, vaaditaan erityisesti riittävä suojavaatetus. vsk Yleistä Henkilökohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekä omasta terveydestä ja puhtaudesta huolehtiminen. Työvaatteiden käytön tarkoitus on estää käsiteltävien elintarvikkeiden saastumista. Suomessa valmistettu Ellu-kokkitakki E
Tarkat pukeutumisohjeet koskevat henkilöitä, jotka ovat tekemisissä pakkaamattomien pilaantuvien tai helposti pilaantuvien elintarvikkeiden esikäsittelyn, valmistuksen tai jakelun kanssa. Tulostettavat ohjeet löytyvät Eviran nettisivuilta: www.evira.fi -> Elintarvikkeet -> Valmistus ja myynti -> Elintarvikealan toiminta -> Pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittely. Henkilökunta voi pestä ja huoltaa työvaatteensa myös itse joko työpaikalla tai kotona. Suositeltava suojavaatetus sisältää useimmiten työpuvun, päähineen ja jalkineet. Tämä kirjoitus on laadittu ammattikeittiöitä silmällä pitäen mutta kirjoituksen ohjeet soveltuvat kaikkeen elintarviketyöhön. vsk tarviketyöntekijät käyttävät työn luonteen vaatimia asiallisia ja puhtaita työvaatteita, ja että ne vaihdetaan riittävän usein. Päähineen on peitettävä hiukset kokonaan, myös otsatukka ja lyhytkin niskatukSuomessa valmistettu Sissi-liivihame E. Elintarviketeollisuudessa on usein tarkempia omia pukeutumissääntöjä eri puhtausasteen tiloissa työskenteleville. Lisäksi suojavaatetuksen päällä voidaan tarvittaessa käyttää esimerkiksi työtakkia, esiliinaa tai kenkäsuojia, jotka voivat olla myös kertakäyttöisiä. Päähine on tarpeen, kun tällaisia elintarvikkeita esimerkiksi pilkotaan, siivutetaan, jauhetaan, kypsennetään, keitetään tai pakastetaan. Päähine Päähinettä on käytettävä aina kun käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on ohjeistanut hyvin perusteellisessa ohjeessaan milloin työntekijältä vaaditaan hygieniapassi (osaamistodistus) tai riittävä suojavaatetus. Päähineen tulee estää hiuksia joutumasta käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Työvaatteiden tulee olla helposti puhtaana pidettäviä ja kestäviä. Kuvaaja: Milla von Konow.. Työvaatteiden malli ja materiaali kannattaa valita käyttötarkoitus ja pesumahdollisuus huomioiden. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Työvaatteissa voi olla kohtuullisesti yrityksen tai yritysketjun logoja tai merkkejä, jos ne eivät estä mahdollisen lian erottumista asusta. Ohjeet koskevat myös henkilöitä, jotka käsittelevät kaupassa pakkaamattomia, pilaantuvia tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita kuten lihaa ja lihavalmisteita, kalaa ja kalavalmisteita. Henkilöllä, joka käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla riittävä suojavaatetus, jota käytetään vain kyseessä olevassa elintarvikehuoneistossa. LAIHOn työvaatekuvastosta
Vilppu-päähine, resorireuna. LAIHOn työvaatekuvastosta. Vili-päähine, takaa solmittava 8. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Pipo, trikoopäähine 7. Lätsä, lippa takana Suomessa valmistetut päähineet E. Aito, verkkopäähine 6. 5. Hilkka-päähine, rusetti edessä 2. Hilkka-päähine, rusetti takana 3. Lätsä, lippa edessä 4. vsk Kuusi päähinettä ja kahdeksan tapaa peittää hiukset 1 4 3 2 5 6 7 8 1. Kuvaaja: Milla von Konow
Työpukujen määrään vaikuttaa se, ovatko työpuvut omia vai vuokravaatteita. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Työvaatetukseksi soveltuu esimerkiksi työtakki tai takkihousuyhdistelmä. Jalkineet Työjalkineiden on oltava puhtaat ja ehjät. Vaihtoja viikossa Käytössä Kaapissa Pesussa Vaatetarve 1 1 1 1 1 2 1 2 2 5 3 1 3 3 7 5 1 5 5 11 Taulukko. Käytettävän työpuvun tulee olla puhdas ja väriltään sellainen, ettei se vaikeuta työpuvun puhtauden tarkistamista. Mikäli työhousuja ei käytetä, on työtakin pituuden oltava sellainen, että se selvästi ulottuu käytettävän työpöydän tai muun työtason alapuolelle. Lisäksi työpuvun tulee olla helposti pestävää, sileäpintaista ja likaa hylkivää materiaalia. Työpuvun on oltava hihallinen ja sen on peitettävä alla olevat vaatteet, myös hihat. Määrä riippuu siitä, miten usein vaatteita vaihdetaan ja miten usein pesula toimittaa asuja. Työpukua ei saa säilyttää niissä tiloissa, missä elintarvikkeita käsitellään. Jos vaatteet pestään työpaikalla tai kotona, 3 vaatekertaa riittää. Helposti irtoavien hiuslaitteiden tai solkien käyttö on ehdottomasti kiellettyä. Työasujen määrä.. Työpukua on säilytettävä sille varatussa kaapissa. Tällöin vältytään myös likaisten pukujen säilytyksestä pukukaapissa ja puhtaiden asujen likaantuminen. Jos hiukset ovat pitkät tai puolipitkät, ne on sidottava yhteen. Työasua tai työasuyhdistelmää saa käyttää ainoastaan työpaikalla. Huokoisia, paksuja neulemateriaaleja ei tule käyttää. Myös kestokäyttöiset muoviset suojaesiliinat tulee pestä päivittäin. Päähine voi olla lakki, liina, hiusverkko tai vastaava. On huolehdittava myös siitä, että hiukset ovat puhtaat ja siististi kammatut. Likaavassa työssä on suositeltavaa käyttää työpuvun lisäksi suojaesiliinaa. Mikäli sama henkilö käsittelee elintarvikkeita ja tarjoilee niitä, määräytyy työpuku pääasiallisen tehtävän mukaan. vsk ka. Myös alusvaatteiden ja sukkien on oltava puhtaita. Mikäli vaatteet kiertävät pesulan kautta, tarvitaan vaatekertoja runsaammin. Likaisia työpukuja varten tulee olla oma säilytyspaikka, jonka tulee olla tarvittaessa jäähdytetty. Oheisessa taulukossa on määrätarvetta arvioitu. Tärkeintä on, että päähine estää hiusten joutumisen käsiteltävinä oleviin elintarvikkeisiin. Suotavaa on, että työpuku vaihdetaan päivittäin. Työjalkineita käytetään ainoastaan sisällä keittiötiloissa. Erikoisia kampausmalleja ja irtoavia hiusmaaleja on syytä välttää. Työpuku Pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on oltava suojavaatetus eli työpuku
Suojakäsineet Keittiössä käytetään tehtävistä riippuen erilaisia suojakäsineitä. Suojakäsineet ovat aina henkilökohtaisia, ja niitä pestään samoin kuin käsiä tai tarpeen mukaan kertakäyttöiset vaihdetaan uusiin. Tupakointi työasu päällä ei ole sallittua.. astianpesussa. Käsineitä käytetään esimerkiksi salaattien valmistuksessa, kuormien purussa, astiahuollossa ja siivouksessa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Niitä käytetään aina esimerkiksi pesuaineita annosteltaessa tai kun on vaarana, että pesuaineita tai pesuaineliuoksia muuten voi joutua silmiin. Voimakkaan ehostuksen käyttö ei ole suositeltavaa. Keittiötyössä käytettävien kertakäyttökäsineiden tulee olla nitriilikäsineitä. Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaa riittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Kynsien pitää olla niin lyhyet, että niitä ei näe kämmenpuolelta. Suojakäsineiden tarkoitus on suojata elintarvikkeita käsien kautta leviävältä lialta ja mikrobeilta. Suojalaseja voidaan käyttää myös suojaamaan silmiä kuumalta höyryltä. Keittiötyössä käytettäviä suojaimia Keittiötyössä tarvittavia suojaimia ovat esimerkiksi silmäsuojaimet eli suojalasit ja kasvosuojaimet. Geelitai rakennekynsiä ei tule käyttää. Rannekellot, aktiivirannekkeet ja rannekorut ovat kiellettyjä. vsk Jalkineiden valinnassa on otettava huomioon seuraavaa: • kengän pohjan tulee olla luistamaton ja joustava • kannan tulee olla matala (korkeintaan 2–4 cm) ja tukevarakenteinen • avokantaisissa malleissa tulee olla kantapään kiertävä hihna • kengän päällinen on hengittävää materiaalia • kenkä tukee jalkaa joka puolelta • kengän kärki on umpinainen • puujalkineet eivät sovellu keittiötyöhön • kengän pohja ja päällinen on helppo puhdistaa • liukuesteelliset kumijalkineet otetaan käyttöön silloin kun käsitellään runsaasti vettä. Jos suojakäsineitä käytetään, niitä on käytettävä hygieenisesti ja ne on vaihdettava riittävän usein erityisesti ristikontaminaation välttämiseksi. Kuulosuojaimet tai korvatulpat ovat tarpeen mm. Henkilökohtaiseen hygieniaan vaikuttavia tekijöitä Työasuun eivät kuulu korut, eivät myöskään lävistyskorut tai ne tulee olla peittää suojavaatetuksella. Suojakäsineiden käytöstä huolimatta kädet on pestävä säännöllisesti
raaka-aineiden ylijäämien hyötykäytöllä. Valmistamme asiakkaillemme kestävät työvaatteet ympäristöä mahdollisimman vähän kuormittaen ja sosiaalisen vastuun periaatteita kunnioittaen. LAIHO Oy. vsk Maaja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011, 17 § Henkilökohtainen hygienia Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä riittävä suojavaatetus. Kunnioitamme sosiaalista vastuuta vaatteidemme koko tuotantoketjussa. Laihon työvaatteet suunnitellaan, kaavoitetaan, leikataan ja ommellaan kolmenkymmenen työntekijämme voimin Lohjan tehtaallamme. Jätehuoltomme perustuu omaan kierrätykseen mm. Meillä valmistetun tuotteen hiilijalanjälki on pieni. Työvaatteiden kestävyys, turvallisuus ja vastuullisuus Jokainen käytettävä kangaslaatu ja -erä tarkistetaan ja esitestataan huolellisesti muun muassa värin-, hankauksenja pesunkeston osalta. E. LAIHO Oy: Suomalainen laadun ja vastuun työvaatevalmistaja standardi 100 -luokitus takaa, että tuotteissa ei ole haitallisia torjunta-aine-, raskasmetallitai formaldehydijäämiä. A rvostamme sitä, että toimintamme luo hyvinvointia Suomen sisällä. Meille on tärkeää korkea laatu, tuotteiden kestävyys ja raaka-aineiden ympäristöystävällisyys. Kaikilla käytössämme olevilla kankailla on Öko-Tex -Standardi 100 -tuoteturvallisuusmerkki, joka kertoo ympäristöystävällisten ja käyttäjälleen turvallisten materiaalien valinnasta. Eurooppalaiset korkealaatuiset kankaamme hankitaan luotettavilta yhteistyökumppaneiltamme. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Vaikutamme aktiivisesti energiankulutukseemme käyttämällä esimerkiksi leikkaamon leikkureiden tuottamaa energiaa lämmön talteenottojärjestelmän kautta. Seuraamme jatkuvasti energian ja sähkön kulutustamme. Oman talon ympäristövastuullisuus Meille on tärkeää kuormittaa ympäristöä mahdollisimman vähän. Öko-TexE. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet. Noudatamme alamme työturvallisuusja työterveysmäärityksiä. Vastuullisen liiketoiminnan periaatteemme • Reilu kilpailu • Työturvallisuus • Ergonomia • Työterveyden kattavat palvelut • Työntekijöiden osaamisen ja kehittymisen vahvistaminen • Työntekijöiden vaihtuvuuden vähentäminen
Huomioonotettavia seikkoja ovat esimerkiksi työnantajan suositukset kengän suojaavuuden ja puhdistettavuuden suhteen. Kengän valinnassa olennainen osa on myös pohjamateriaali ja sen pitävyys. Työkenkä työtehtävien mukaan Työkengän valintaan vaikuttavat käyttöolosuhteet sekä työn turvallisuusvaatimukset. Seisomatyössä on erityisen tärkeää, että jalassa on sopivat jalkineet. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Yleensä suositellaan, että hygieenisissa tiloissa käytetään umpinaista ja helposti puhdistettavaa kenkää. PU-pinnoitettu nahka on hygieeninen ja hylkii vettä sekä likaa. Myös työpaikan hygieniatasot määrittelevät omat vaatimuksensa kengälle pintamateriaaleille. vsk T yöhyvinvoinnin uusi aika nostaa jalkaterveyden puheenaiheeksi. Pukeutuminen ammattikeittiössä: kengät. Jotta työnteko sujuisi, on valittava jalkaan työhön sopivat ammattijalkineet. Työjalkineen valinnassa tulisi varmistaa, että jokainen työntekijä löytää juuri itselleen sopivan mallin. Oikeanlaiset työkengät ennaltaehkäisevät tuki -ja liikuntaelinvaivoja ja lisäävät työhyvinvointia sekä työturvallisuutta. Useimmat elintarvikealan työtehtävät sisältävät seisomista ja liikkumista. Polyuretaani on mikrohuokoisen rakenteensa ansioista hyvin pitävä, joustava ja antaa erinomaisen iskunvaimennuksen. Asiantuntijat auttavat oikeanlaisten jalkineiden valinnassa työtehtävät huomioiden. Erityisen kosteissa olosuhteissa PU-saapas on paras vaihtoehto. Työkengässä on hyvä kiinnittää huomiota takaremmiin, joka auttaa kenkää pysymään paremmin jalassa. Pitävä pohja muodostaa purevan kitkan Teksti ja kuvat: Sievin Jalkine ja Sievi Shop. Erilaiset työtehtävät vaativat erilaisia työkenkiä. Hyvät kengät estävät jalkojen väsymysja rasitusoireita, joten jalat jaksavat pidempään
45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. M AR KE T CAFE Tutustu Kiilto Natura -tuotevalikoimaan: www.kiiltoclean.com Kiilto Natura Elintarvike ja Terveys 142 x 105 mm.indd 1 28.9.2018 16.10.17. Kenkien sopivuus on hyvä tarkistaa säännöllisesti, sillä jalkaterä muuttuu ja muovautuu mm. Rouhea sivuilta avoin pohjakuvio syrjäyttää alustan ja kengän pohjan väliaineet, kuten veden, öljyn ja rasvan, estäen tehokkaasti liukastumiset. Jatkuva epäsopivien ja kuluneiden kenkien käyttö kuluttaa niveliä ja kudoksia. Natura on vastuullisen valinnan merkki Huolehdi puhtaudesta kestävin keinoin Kiilto Natura on uusi askel vastuullisuusajattelussamme. Ne ovat uusiutuvia ja nopeasti biohajoavia. vsk liukkaalla, öljyisellä ja rasvaisellakin pinnalla. Jos kenkä hölskyy jalassa, on kenkä liian suuri. Jos varvas osuu kengän kärkeen, valittu kenkä on liian pieni. Kengän valinnassa on kuitenkin huomioitava, että pituutta kenkään ei tule lisää. Kotimaisten valmistajien työkengät ovat laadukkaista materiaaleista valmistetut ottaen huomioon työturvallisuuden. Oikeankokoinen työkenkä tuntuu jalassa mukavalta eikä purista tai paina. Erilaisilla muotopohjallisilla voidaan tuoda työkenkään lisää mukavuutta ja tukea sekä muokata väljää kenkää sopivammaksi. Jätteen määrä minimoidaan, kun pakkausten materiaali voidaan hyödyntää yhä uudelleen. Näin säästämme luonnonvaroja entisestään. Ammattikäyttöön kehitetyt puhdistusaineet valmistetaan vastuullisesti tuotetuista raaka-aineista, jotka ovat kasvipohjaisia. Suositeltavaa on, että keittiötyössä käytettäisiin SRC-merkinnällä varustettuja jalkineita, joiden pito on testattu sekä keraamisella että teräsalustalla EN ISO 20345 -vaatimusten mukaisesti. Asiantuntija auttaa oikean koon valinnassa Kenkien tehtävä on tukea, suojata ja kuljettaa. iän myötä. Luonnonmateriaalina nahka on joustavaa, joten leveyttä ja korkeutta kenkään saattaa tulla jalan sitä venyttäessä. Kengän tulisi tukea sekä kannalta että päkiältä, ja myös jalan kaaren pitäisi olla tukeva. Kenkien valinnassa on huomioitava, että varpaille, päkiälle ja jalkapöydälle jää riittävästi tilaa, joten mittauta jalkateräsi ja sovita kenkä aina huolella
vsk Projektikoordinaattori Päivi Jämsén Ammattikeittiöosaajat ry Kouluja päiväkotiruokailu on tärkeä osa opetusja kasvatustehtävää Kouluja päiväkotiruokailun tehtävänä on edistää ja tukea koululaisten ja päiväkotilasten hyvinvointia sekä tervettä kasvua ja kehitystä. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ruokailun toteuttaminen ja kehittäminen on päiväkodin, koulun ja ruokapalvelun yhteinen asia. Kuva: Samuel Hoisko/Neliömedia.
Diplomien hakuprosessi on osaltaan lisännyt päiväkotija kouluruokailun arvostusta ja uusia yhteistyön muotoja. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Diplomien suorittaminen kannustaa tarkastelemaan ruokailua osana koulun ja päiväkodin laajempaa kasvatustehtävää. Kuva: Samuel Hoisko/Neliömedia.. Yhteistyötä ja kouluruokailun arvostusta Kajaanin Mamsellin johtaja Tuija Vuorinen kertoo diplomien hakemisen tiivistäneen yhteistyötä koulun, ruokapalvelun ja huoltajien välillä. Konkreettiset työvälineet kouluja päiväkotiruokailun kehittämiseen ja itsearviointiin Kumpikin diplomi on konkreettinen ruokailun jatkuvan itsearvioinnin ja toiminnan kehittämisen työväline. vsk A mmattikeittiöosaajat ry on luonut käytännönläheiset diplomimallit, joista Kouluruokadiplomi® on suunnattu kouluille ja Makuaakkoset-diplomi® päiväkodeille. Diplomin ansainnan taustalla oleva kysymyspatteristo sisältää seitsemän eri aihealuetta: varhaiskasvatus-/opetussuunnitelma ja sopimusasiat, ravitsemussuositusten mukainen ruokailu, ruokailutilanne, ruokakasvatus, ruokakulttuuri ja ympäristö, yhteistyö sekä ruokaturvallisuus. Diplomien avulla voidaan lisätä vuoropuhelua lasten, ruokapalvelun, kasvatushenkilöstön ja huoltajien välillä. Diplomien hakemisen innoittamana kouluissa on muun muassa laadittu yhteiset kouluruokailusäännöt ja Toivolanrannan ravitsemistyönjohtaja, keittiön väki ja rehtori. Pääaiheiden alla olevien väittämien toteutumista arvioidaan omassa toiminnassa diplomia suoritettaessa. Ruokapalvelu, koulun rehtori/päiväkodin johtaja sekä ravintolatoimikunta voivat hakea diplomia yhteistyössä sekä kunnallisiin että yksityisiin kouluihin ja päiväkoteihin. Hakuprosessissa ja toiminnassa korostetaan ruokakasvatusta ja lasten osallistamista sekä yhteistyön merkitystä eri toimijoiden kesken. ”Mamsellin edustajat ovat käyneet kertomassa kouluruokailun merkityksestä esimerkiksi vanhempainilloissa. Diplomit ovat hyviä välineitä ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän ruokailun kehittämisessä
”Ajatus molempien diplomien hakemisesta syntyi Mamsellin perusopetuksen ja varhaiskasvatuksen välisissä yhteistoimintatyöryhmissä”, Vuorinen kertoo. Peräseinäjoelta Toivolanrannan yhtenäiskoulu ja koulun ruokapalvelu ryhtyivät heti toimeen ja suorittivat Kouluruokadiplomin helmikuussa 2018. Kannustamme kaikkia päiväkotejamme Makuaakkoset-diplomin suorittamiseen.” Marja Saarinen pitää tärkeänä sitä, että lapsia kannustetaan maistamaan erilaisia makuja ilman pakkoa. ”Hakemisprosessin aikana järjestetyt tapaamiset olivat mukavia ja lähensivät eri osapuolia. ”Suomalaiseen kasvatusperinteeseen kuuluu valitettavasti vieläkin se, että syömisestä tehdään helposti valtataistelu lapsen ja aikuisen välillä. Ravitsemistyönjohtaja Anita Haapamäki sanoo diplomityöryhmässä olleen mukana rehtorin, kotitalousopettajan, luokanopettajan ja oppilaskunnan edustuksen, hänen itsensä lisäksi. Kerroimme Kouluruokadiplomin suorittamisesta myös vanhemmille ja asiasta oli lisäksi juttu paikallislehdessä otsikolla: Meidän koulussa kouluruoka on huippuluokkaa. ”Kehitimme hakuprosessin aikana muun muassa malliateriakäytäntöä ja koululaisten ruokailutilanteen valvontaa. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ruokakasvatusta ja hyvää palautetta Seinäjoen koulujen, varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelun yhteistyöryhmä otti diplomien hakemisen esille tämän vuoden alussa ja päättivät kannustaa Seinäjoen koulujen rehtoreita ja päiväkotien johtajia sekä kasvatushenkilöstöä ja keittiöiden ruokapalveluhenkilöstöä hakemaan yhteistyössä diplomeita. ” Tukea päiväkotiruokailun kehittämiseen Pilke-päiväkotien projektijohtaja Marja Saarinen näkee Makuaakkoset-diplomin hyvänä työkaluna kehittää päiväkotiruokailua. Kouluruokadiplomin hakeminen lisäsi entisestään ruokapalvelun arvostusta ja hyvää yhteistyötä heidän kanssaan. vsk seiskaluokkalaisten vanhempainilloissa on vanhemmille tarjottu kouluruokaa.” Kaikissa Kajaanin kaupungin päiväkodeissa ja lähes kaikissa kouluissa ja on Kouluruokaja Makuaakkoset-diplomit. Kuva: Tomi Setälä.. Peräänkuulutan hyvien tapojen opettamista ja ruokailutilanteiden leppoisuutta. Makuaakkoset-diplomin suorittaminen kannustaa kasvatusja ruokapalveluhenkilöstöä yhteistyössä kehittämään varhaiskasvatusikäisten ruokailua ja ruokakasvatusta. ”Meillä on tavoitteena, että lasten ruuan terveellisyyteen, monipuolisuuteen ja varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksiin kiinnitetään koko ajan enemmän huomiota. Erityisesti mieleen jäin keittiöväen saama positiivinen palaute.” Koulun rehtori Henry Leppäahon mukaan Kouluruokadiplomin hakeminen oli hyvä juttu
kevättai joulujuhlassa • tiedotetaan diplomin suorittamisesta myös huoltajille, päättäjille ja medialle sekä viestitään aiheesta koulun/päiväkodin, ruokapalvelun ja kunnan verkkosivuilla ja sosiaalisessa mediassa. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Tämä tukisi myös uusien kouluja varhaiskasvatuksen ruokailusuositusten jalkauttamisessa • valitaan asiaa koordinoivat henkilöt • kutsutaan koolle diplomi-kysymyksiä käsittelevä palaveri (mahdollisimman laaja edustus) • päätetään diplomin hakemisesta ja aikataulusta • tutustutaan diplomi-sivun kysymyksiin Harjoittele kysymyksiä -osiossa • jaetaan diplomikysymysten eri aiheiden käsittely tarpeen mukaan eri tapaamiskerroille • päätetään yhteistyössä kehittämistä edellyttävät asiat sekä kehittämisaikataulut ja vastuulliset toimijat • siirrytään diplomin hakuvaiheeseen yhteisten keskusteluiden ja suoritettujen kehitys toimenpiteiden jälkeen • suoritetaan Kouluruokadiplomi www.kouluruokadiplomi.fi -sivuston Hae diplomia -osiossa vastaamalla 45 kyllä/ei-väittämään ja vastaavasti Makuaakkoset-diplomi suoritetaan osoitteessa www.makuaakkoset.fi. Diplomien hakemisesta voitaisiin tehdä yhtenäinen linjaus kunnan kaikkien päiväkotien ja koulujen osalta. Diplomin hinta on 95 €/kolme vuotta (alv 0) ja se voidaan suorittaa suomeksi, ruotsiksi tai englanniksi • laitetaan diplomi koulussa ja päiväkodissa näkyvälle paikalle • juhlitaan diplomin saamista koko yhteisön ja hakijajoukon voimin esim. Lisätietoa: www.kouluruokadiplomi.fi www.makuaakkosetdiplomi.fi Kuva: Samuel Hoisko/Neliömedia.. Diplomi-sivustolta löytyy selkeät ohjeet diplomin hakemisesta, kattava tietopaketti kysymysten aihepiireistä ja mielenkiintoisia tarinoita diplomikouluista ja -päiväkodeista • otetaan yhteyttä koulujen rehtoreihin/päiväkotien johtajiin ja/tai kunnan perusopetusja varhaiskasvatustoimeen ja kannustetaan diplomin hakemiseen yhteistyössä ruokapalvelun kanssa. vsk Nyt Kouluruokaja Makuaakkoset-diplomia hakemaan! Diplomin haku kannattaa vaiheistaa ja osallistaa kaikki asianosaiset mukaan: • tutustutaan diplomiin. Testi suoritetaan onnistuneesti, kun 85 % kyllä-vastauksista toteutuu
Uusi suositus kuvaa hyviä käytäntöjä ja antaa työkaluja lasten ruokailun ja ruokakasvatuksen toteuttamiseen, kehittämiseen, seurantaan ja arviointiin. Suosituksesta löytyvät ohjeistukset ruokalistasuunnitteluun, ruokavalintoihin sekä malliateriakuvat päivän aterioista ja välipaloista. MalliateTeksti: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Kuvat: Mikael Kuitunen Varhaiskasvatukseen ensimmäinen oma ruokailusuositus Varhaiskasvatukseen tammikuussa 2018 julkaistu Terveyttä ja iloa ruoasta -suositus ohjaa ruokapalveluissa ja varhaiskasvatuksessa työskenteleviä ammattilaisia terveelliseen ja lapsen kasvua tukevaan ruokailuun.. vsk ”V arhaiskasvatuksen ruokailulla on suuri mahdollisuus, koska sillä vaikutetaan useita kertoja päivässä usean vuoden ajan lasten ruokailuun, ateriarytmiin ja ruokakasvatukseen, käytännössä ruokatottumuksiin koko elämää varten,” totesi suositusta laatineen asiantuntijatyöryhmän puheenjohtaja, tutkimusprofessori Suvi Virtanen Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Lisäksi se kannustaa varhaiskasvatuksen toimijoita toteuttamaan tietoista ja tavoitteellista ruokakasvatusta, jossa keskeistä on ruokailo ja myönteinen suhtautuminen ruokaan ja syömiseen
”Malliateriakuvat ovat tärkeä viesti myös huoltajille lapsille tarjottavien aterioiden koostumuksesta ja ne kannustavat vuoropuheluun lasten ruokailusta kodin ja varhaiskasvatuksen välillä”, sanoo Arja Lyytikäinen, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri. vsk ria on ruokapalvelun apuväline aterioiden suunnitteluun elintarvikehankinnoista ruoan tarjoiluun saakka. Lisätiedot: Valtion ravitsemusneuvottelukunta, vrn.fi.. Tavoitteena on, että uusi suositus otetaan käyttöön kaikissa kunnissa varhaiskasvatuksen ruokailua järjestettäessä ja että varhaiskasvatuksen ruokailu ja ruokakasvatus sisällytettäisiin osaksi hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen strategiaa kunnissa ja maakunnissa. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Uusi Terveyttä ja iloa ruoasta -suositus on laadittu Valtion ravitsemusneuvottelukunnan, Opetushallituksen ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen yhteistyönä ja pohjautuu väestön ravitsemussuosituksiin
vsk S yödään ja opitaan yhdessä kouluruokailuja Tervettä ja iloa ruoasta varhaiskasvatuksen ruokailusuositusta on jalkautettu vuoden aikana yli 80 kuntaan Maaja metsätalousministeriön ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan käynnistämän road show -kiertueen merkeissä. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Suositusten lisäksi kiertueella on tiedotettu aktiivisesti uudistuneesta EU:n koulumaitoja hedelmätuesta, jota kuntien toivotaan hyödyntävän nykyistä laajamittaisemmin. Tiedotusja koulutustilaisuuksina, yhteistyöpalavereina ja messuesittelyinä toteutetun road show -kiertueen kohderyhminä ovat olleet ruokapalvelut, opetuksen ja kasvatuksen järjestäjät, opettajat ja kasvattajat, kuntapäättäjät sekä terveyden edistämisen ammattilaiset, joiden kaikkien hyvä yhteistyö on keskeistä onnistuneen kouluja varhaiskasvatuksen ruokailun ja ruokakasvatuksen toteutumisessa. Kuvassa keittiöesimies Hanna Lehtola (vas.), projektipäällikkö Virpi Kulomaa Viestintävalkeasta ja ruokahuoltoja siivouspäällikkö Birgitta Parikka Kemiönsaaren kunnasta. Kuva: Mikael Kuitunen.. Saatujen palautteiden mukaan tiedotus on koettu erittäin hyödylliseksi ja se on Koulun ja varhaiskasvatuksen ruokailusuositukset tutuiksi kuntiin Kemiönsaarelainen Silva-päiväkoti oli mukana projektin viestintämateriaaliksi tuotetun videon kuvauksissa
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk lisännyt mm. opetuksen ja kasvatuksen järjestäjien tietoisuutta suositusten mukaisen ruokailun ja ruokakasvatuksen järjestämisen periaatteista. Kuva: Viestintävalkea & Mikael Kuitunen. Syödään ja opitaan yhdessä ja Terveyttä edistävät välipalat -tiedotusprojektien toteutuksesta 1.10.2017–30.5.2018 on vastannut yhteistyössä maakunnallinen toimijaverkosto. Meneillään olevan Ruokailusuositukset käyttöön -projektin (1.9.–31.12.2018) toteuttajina toimivat Maaja kotitalousnaiset ja Viestintävalkea. Silva-päiväkodin keittiöhenkilökuntaa on myös lehden kannessa. Kauttamme saat keittiöja ravintolasuunnittelua 20 vuoden kokemuksella. Lisätiedot: Inkeri Savela, 050 301 3863, inkeri.savela@granlund.fi Ota yhteyttä » granlund.fi/ keittiosuunnittelu TEHOKKAITA AMMATTIKEITTIÖRATKAISUJA JA HUOLETONTA RUOKAHUOLTOA. Ammattikeittiösuunnittelijamme tuntevat keittiöprosessit ja ruoanvalmistusmenetelmät sekä tietävät, kuinka ne voidaan toteuttaa kustannustehokkaasti. Projektien aikana tuotettua, suositusten mukaista ruokailua edistävää viestintämateriaalia ja tukimateriaalia koulujen ja päiväkotien ruokakasvatukseen on saatavilla sivuilla viestintavalkea.fi ja maajakotitalousnaiset.fi/terveyttaedistavatvalipalat ja /kasvisaarre
Miten siis saada ruoka riittämään valmistamatta sitä kuitenkaan liikaa. Siksi toiminnan suunnitelmallisuus onkin hyvin tärkeää. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. pienentämällä ruokahävikin määrää sekä valitsemalla enemmän kasvikunnan tuotteita. vsk Bioastiaan päätyy yksi kolmasosa lounaalle tehdystä pääruoasta, kun sitä ei voida jatkokäyttää. Tämä roskiin tai bioastiaan päätynyt ruoka on ruokahävikkiä. Suomessa tuhlataan 400 miljoona kiloa syömäkelpoista ruokaa joka vuosi. H ävikkiä voi syntyä ruokatuotantoprosessin eri vaiheissa. Ilmaston päästöihin voimme vaikuttaa omalla toiminnallamme mm. Merja Ylönen Veget ja hiilet haltuun -hankkeen projektipäällikkö Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (XAMK) Ruokapalvelualan monet haasteet – keinoja hävikin estämiseen. Toisaalta ty ön rutinoituminen ja ”kaavoihin kangistuminen” voi olla esteenä ongelmakohtien löytämiseen toiminnasta. Mielikuva siitä, että hävikkiä ei juurikaan toiminnan aikana tule ja että kaikki tuotteet voidaan hyödyntää seuraavan päivän tarjoiluissa, ei välttämättä pidä paikkaansa. Toisena päivänä jännitetään, riittääkö ruoka, kun lounaan alkamisesta on kulunut puoli tuntia ja näyttää siltä, että ruoka loppuu kesken. Lisäksi veden ja sähkön kulutuksen vähentäminen ovat osa ympäristöystävällistä toimintaa. Ruoan määrän arviointi on monen tekijän summa Toimintatavasta riippumatta ammattikeittiöissä ongelmat ovat hyvin samankaltaisia
Ruolla on suuri merkitys ihmisen arjessa. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Eri ikäryhmissä ruoan annosmäärät vaihtelevat. Tehdyt suunnitelmat tulisi olla kaikkien nähtävillä ja saatavilla. sarjatyön hyödyntämisenä, estää valmistuksen ylimitoituksen sekä antaa varmuutta aikatauluttamiseen. Vakioidun ruokaohjeen käyttäminen tehostaa toimintaa mm. vsk Yhdeksi keskeiseksi ongelmaksi koetaan ruoan valmistustai tilausmäärän arviointi. kypsennysohjeissa tai kypsän tuotteen paino puuttuu. Ruokaohjeiden puute, asiakasmäärien vaihtelevuus ja pelko ruoan riittävyydestä saa toimimaan varman päälle, mikä näkyy ruoan ylivalmistuksena. Ruoka-annoksien koot voivat vaihdella suurestikin ottajan mukaan. Ruoka-alan ammattilaisilta vaaditaankin taitoa valmistettavien ruokamäärien laskemisessa. Annoskokojen vaihtelevuus tuo haastetta ruokamäärien valmistukseen. Pk-ruokapalveluyritysten kohdalla ruokaohjeiden puuttuminen on yleisempää. Kuva: Eeva Koljonen.. HoReCa-alan toimipaikoissa oman haasteensa tuo myös ruokailijoiden määrän Ruoka-annokset voivat vaihdella suuresti. Ruoan menekkiin vaikuttavat niin asiakkaiden mieltymykset ruokaan (suosikkiruokapäivät) kuin asiakaskuntakin. Esimerkiksi kouluruokailussa oppilaiden annokset voivat vaihdella todella pienistä annoksista suuriin lautasen täyttäviin annoksiin, mikä vaikeuttaa ruoan menekin arviointia. Vakioidut ruokaohjeet auttavat arjessa paljon. Ruokaohjeen merkitys toiminnassa Ruokaohjeen mukaan tehty ruoka ei tarkoita sitä, että ruoan on oltava harmaata ja tylsää. Heillä ruokamäärien arviointi perustuukin ajan tuomaan kokemukseen. Se tuo rytmitystä päivä än , antaa hyvää mieltä ja on myös tärkeä osa hyvinvoinnin edistämisessä. Vakioannoksen pulma nousee esiin lounastarjoilupaikoissa, joissa ruoka tarjoillaan itsepalvelulinjastosta. Ikääntyneet syövät vähemmän kuin nuoret ja lapsille riittää pienempi ruoka-annos kuin aikuisille. Julkishallinnon ammattikeittiöissä on reseptiikkaa jo hyvin käytössä. Viikon runkoruokalistan suunnittelu olisikin suotavaa, jotta tuotantoa, käytettäviä raaka-aineita sekä kustannuksia pystyttäisiin kontrolloimaan. Oman työn parempi hallinta lisää työn mielekkyyttä ja tätä kautta työhyvinvointia. Ruoan valmistuksen perustana käytetään valmiiksi määriteltyjä vakioannoskokoja. Käytettävien pääraaka-ainemäärien kirjaaminen helpottaisi raaka-ainehankinnoissa sekä ruokien valmistusvaiheessa. Reseptiikassa voi kuitenkin olla puutteita mm
Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että pidetään kirjaa siitä, minkä verran ruokaa on valmistettu, minkä verran sitä on mennyt, paljonko asiakkaita on ollut ja paljonko ruokaa jäi tähteeksi. Vaikka biojätettä ei tulisikaan, niin aina seuraavalle päivälle siirtyv ä ruoka, ohi ruokalistan, pienentää katteen määrää. Kuva: Merja Ylönen.. Sekoittava pata vähentää myös rasitusta. Systemaattinen tietojen kirjaaminen antaa tietoa, ovatko valmistusmäärät oikeat ja antaa hyvää pohjaa seuraavalle ruokalistakierrokselle. Viestintävälineenä voi olla yhteinen sähköinen alusta, vihko tai infotaulu keittiön seinällä. Esimerkiksi sekoittava pata on tehokas monitoimilaite ja monet kiisselit ja kastikkeet valmistuvat lähes itsestään. vsk suuri vaihtelevuus, sillä koskaan ei voi tietää, minkä verran ruokailijoita käy. Annoksena tarjottava ruoka vaatii myös tarkkuutta eri komponenttien määrien suhteen. Jopa yhdistelmäuuneissa olevat sis ä lämpötilamittarit jäävät käyttämättä. Viestintää tarvitaan mm. Oikeat annoskoot on hyvä muistaa myös dieettejä valmistettaessa. Oikeat kypsennysja kuumennusajat ovat olennaisia silloin, kun halutaan laadullisesti hyviä ruokia sekä kypsennyshävikkiä pienemmäksi. Keittiölaitteita kannattaa käyttää monipuolisesti Ammattikeittiöympäristön toimivuuteen ja olosuhteisiin vaikuttavat tehdyt laitevalinnat ja niiden oikeat käyttöajat sekä lämpötilavalinnat. Ruoan menekin seuranta onkin tärkeässä roolissa hävikin estämisessä. Vaikka nykypäivänä ammattikeittiölaitteisto sisältää paljon älytekniikkaa, käytetään laitteita vielä paljon perinteiseen tapaan, manuaalisesti. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Kypsennyslaitteiden oikeaoppinen käyttö lyhentää kypsennysaikoja ja antaa työntekijälle mahdollisuuden tehdä muita työvaiheita. Seuraamalla kustannukset ja hävikki kuriin Ruokaa ei kannata valmistaa liikaa. Ajatus, että tehtyä ruokaa voidaan tarjota seuraavana päivänä, ei ole taloudellisesti kannattavaa. Tarjottava tähderuoka voi vaikuttaa myös seuraavan päivän ruoan menekkiin. jo tehdyistä esivalmisteluista, tähderuokien ja raakaaineiden käytöstä tai jatkokäsittelystä, silloin kun valmistuksessa käytettyyn reseptiikkaan on tehty muutoksia tai siitä on muuten poikettu. Viestinnän tärkeys on noussut esiin niin yksityisellä kuin kunnallisellakin sektorilla. Viestintä ja tiedon kulku työvuorosta toiseen ja työvuoron aikana on tärkeä asia
Kiitokset teille kaikille FastFood & Café & Ravintola -messuilla 10. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun hallinnoimaa hanketta rahoittaa Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta. Kuva: Eeva Koljonen. Tämä vähentää pesussa tarvittavaa veden määrää. Lähteet: http://www.saasyoda.fi/ruokahävikki-suomessa https://www.motiva.fi/files/3056/Energiatehokas_ammattikeittio.pdf Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hanke toteutetaan ajalla 1.1.2018–31.12.2019. www.xamk.fi/vegetjahiilet. sekä toimivat tilat ja laitteiden tehokas ja monipuolinen käyttö säästävät työaikaa, kustannuksia sekä vähentävät hävikkiä. Ajankäytön keskeisenä lähtökohtana voidaan pitää ruokalistasuunnittelua. vsk Padan sekoittajaa ja jäähdytystoimintoa voidaan hyödyntää myös padan jäähdyttämiseen käytön jälkeen. Vahva osaaminen luo perustan ruokapalvelualan toiminnalle. Vakioitu ruokaohje on ruokapalvelualan tärkeimpiä työkaluja. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Oikein suunniteltu työ ja tehtäväjaot Sisälämpömittarin avulla voidaan estää ruokien liikakypsennys sekä varmistaa tuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat. -11.10.2018 Tampereella Elintarvike ja Terveys-lehden osastolla käyneet! Osastoarvonnassa onnekkaita olivat seuraavat voittajat: Leikkuulauta: Katja Toppinen Karstula ja Mikael Åberg Kirkkonummi Elintarvike ja Terveys-lehden vuosikerta: Kirta Nieminen Terälahti ja Taija Lindell Sahalahti Lämpimät Onnittelumme voittajille! Hyvää Syksyä kaikille! www.elintarvikejaterveys.fi
Eniten luomumaitoa tarjosivat Porvoo, Mikkeli, Järvenpää, Ylöjärvi ja Nokia. Näissä kaupungeissa luomumaitoa kului kouluissa ja päiväkodeissa yhteensä 100 000–150 000 litraa. Luomumaidon korotettua koulujakelutukea hyödynsi yhteensä 78 kuntaa tai kaupunkia. Vuosi sitten voimaan tullut koulujakelutuen luomukorotus madalsi luomumaidon hankintakynnystä monessa kunnassa. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Mavin tilastosta ei selviä, kuinka moni kunta on siirtynyt kokonaan luomumaidon käyttöön kouluissa ja päiväkodeissa, sillä tukea on haettu varsin vaihteleville määrille Minna Nurro Pro Luomu ry Koululaiset joivat 1,5 miljoonaa litraa luomumaitoa Kuva: Maito ja Terveys ry. Koulujakelutukea maidolle haki noin 260 suomalaiskuntaa, ja noin 50 kuntaa jätti tuen hakematta. Luvussa on mukana myös yksityiset ja yhdistysten ylläpitämät koulut ja päiväkodit. vsk M aaseutuviraston (Mavi) tukitilaston mukaan luomumaidon osuus kaikesta koulujakelutukea saaneesta maidosta oli noin 9 % viime lukuvuoden aikana. Lukuvuoden 2017–2018 aikana kouluissa ja päiväkodeissa juotiin luomumaitoa yhteensä noin 1,5 miljoonaa litraa.
Maidon osalta koulujakelutukea maksetaan vain rasvattomalle, D-vitaminoidulle maidolle. "Enemmän kritiikkiä on tullut siitä, että koulujakelutukea maksetaan vain rasvattomalle maidolle. "Valtioneuvoston periaatepäätös on voimassa, enkä näe, että sitä oltaisiin purkamassa", hän arvioi. Se on EU:n kokonaan maksamaa tukea. Tuen tasosta ja painotuksesta luomulle päätetään kansallisesti ja aina yhdeksi lukukaudeksi kerrallaan. Hän kertoo, pientä kritiikkiä tuli siitä, että tavanomaisen maidon tukitasoa jouduttiin hieman laskemaan, kun luomulle alettiin maksaa tukea korotettuna. vsk luomumaitoa. Neuvotteleva virkamies Pekka Sandholm maaja metsätalousministeriöstä kertoo, että luomumaidon korotetulla tuella kuntia kannustetaan pyrkimään 20/20-tavoitteeseen. Luomukorotuksen taustalla on vuodelta 2016 peräisin oleva valtioneuvoston periaatepäätös, jossa muistutetaan, että julkisten ruokapalvelujen käyttämistä raaka-aineista 20 % pitäisi olla luomua vuonna 2020. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Periaatepäätöksessä julkisia keittiöitä kannustetaan hankkimaan ensisijaisesti luomumaitoa. Luomumaitoa riittää tarvittaessa myös uusille ammattikeittiöasiakkaille. "Pakkaamme D-vitaminoitua luomumaitoa asiakkaillemme kysynnän mukaan eli määrä kasvaa sitä mukaan, kun asiakkaamme sitä tilaavat", Tollet sanoo. Tukea säädetään menekin perusteella Sandholmin mukaan luomumaidon korotettu koulujakelutuki ei ole herättänyt suurta närää. Esimerkiksi tänä syksynä maidolle maksettavan tuen piiriin tulivat (tavanomainen) juusto ja jogurtti, ja hedelmille ja vihanneksille maksettavan tuen piiriin otettiin aiempaa useampia tuotteita. Suomi saa sitä lukuvuoden aikana yhteensä 3,8 miljoonaa euroa maidolle ja 1,6 miljoonaa euroa hedelmille ja vihanneksille. Kategoriapäällikkö Mirva Tollet Valiolta kertoo, että ammattikeittiöasiakkaiden keskuudessa oli havaittavissa jonkin verran siirtymää tavanomaisesta maidosta luomumaitoon. Sandholm uskoo, että tuen luomupainotus jatkuu johdonmukaisesti myös tulevaisuudessa. Valio on lanseerannut kuluttajavalikoimaansa useita menestyksekkäitä luomuuutuuksia parina viime vuonna, mutta suurkeittiöpakkauksissa luomuna on saatavilla. Pientä säätöä koulujakelutukeen tehdään menekin mukaan. Tollet toteaa, että suuri vaikutus on ollut esimerkiksi Palvelukeskus Helsingin päätöksellä tarjota kaupungin päiväkodeissa D-vitaminoitua rasvatonta luomumaitoa. Korotus kannustaa luomun käyttöön Koulujakelutukea on maksettu korotettuna luomumaidolle ja -hedelmille elokuusta 2017 lähtien. Sandholm arvioi, että ihan kaikki käytettävissä oleva koulujakelutuki ei taida mennä. Tänä syksynä luomumaidon kysyntä kunnissa on lisääntynyt edelleen. Luomun käyttöä julkisissa ruokapalveluissa on selvitetty viimeksi vuonna 2016, jolloin niiden luomuaste oli noin 6 %. Tässä meidän on kuitenkin nojauduttava Valtion ravitsemusneuvottelukuntaan, joka suosittelee kouluruokailuun rasvatonta maitoa", Sandholm toteaa. Noin viidesosa kunnista haki koulujakelutukea alle sadalle litralle luomumaitoa, mistä voi päätellä, että kyseessä on ollut jokin luomuteemapäivä, esimerkiksi syyskuussa 2017 järjestetty Luomupuuron ME -tapahtuma tai vastaava. Maitoa pakataan tarpeen mukaan Koulujakelutuen luomukorotus näkyi viime lukuvuonna myös Suomen suurimman meijeriyhtiön Valion myynnissä, vaikka mitään valtaisaa ryntäystä luomuun ei kunnissa tapahtunutkaan
vsk vain rasvatonta ja kevytmaitoa. "Suurkeittiöpakkausten kysyntää on kartoitettu ja toistaiseksi ei ole löytynyt riittävää kysyntää siten, että saisimme minimieräkoon valmistettua. Helsingin päiväkodit juovat luomua Helsingin kaupungin päiväkodeissa on elokuusta 2018 lähtien juotu luomumaitoa. Palvelukeskus Helsinki toimii ruokapalveluntuottajana yli 300 päiväkodissa, ja on tärkeää, että raaka-ainevalikoima on tasavertainen niille kaikille", Bernoulli taustoittaa. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. "Valikoiman uudistamisen taustalla oli saadut palautteet, tuotteiden saatavuus, luomuraaka-ainevalikoiman kasvaminen sekä hinta. Jo aiemmin käytössä olleista luomuraakaaineista listalla pysyvät luomuhiutaleet, -ohrasuurimot, -jogurtti, -piimä ja -tofu. Kehityspäällikkö Katriina Bernoulli Palvelukeskus Helsingistä kertoo, että siirtymistä luomumaitoon suunniteltiin pitkään yhteistyössä kaupungin kasvatuksen ja koulutuksen toimialan kanssa. Tampereen steinerkoulun oppilaat ovat juoneet luomumaitoa jo vuosia. Samalla kun luomumaito otettiin käyttöön Helsingin päiväkodeissa, ruokalistalta jätettiin muutamia aiemmin käytettyjä luomutuotteita pois, esimerkiksi luomumakaronit, -pastat ja leivät. Luomumaidolle maksettu korotettu koulujakelutuki oli Helsingissä yksi luomumaitoon siirtymistä puoltava tekijä. Bernoulli muistuttaa, että tärkeä oli myös muutaman vuoden takainen lainsäädännön muutos, joka mahdollisti luomumaidon D-vitaminoinnin. Ruokapalveluasiakkaat käyttävät myös muita Valion luomutuotteita. Kuva: Ella Karttunen/Pro Luomu.. Hän kertoo, että kimmoke luomuvalikoiman muutokseen lähti saaduista asiakaspalautteista, joita tuli erityisesti ulkomaisista luomupastatuotteista sekä leipävalikoiman yksipuolisuudesta. Kehitystyö tämän suhteen jatkuu koko ajan", Tollet lupaa
Bernoulli huomauttaa, että rasvaton maito on ruokajuomana jokaisella aterialla, jolloin luomu saadaan osaksi jokaista ateriahetkeä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. Bernoullin mukaan kustannusvaikutusta ei kuitenkaan viedä palvelun hintaan, vaan se pyritään kompensoimaan muuta toimintaa tehostamalla. Bernoulli kertoo, että päiväkodeissa luomua on tarjottu tammikuusta 2012 alkaen. 010 76 86 500 meiranova.fi PARASTA PALVELUA LUOTETTAVIN KUMPPANI YLIVOIMAINEN TOIMITUSVARMUUS. vsk Luomumaidon lisäksi uutuutena tulee luomuhedelmä, jota tarjoillaan kaksi kertaa kuuden viikon peruslistan aikana. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeitti öitä kaikkialla Suomessa. Palvelukeskus Helsingin ruokien raakaainekustannukset nousivat tämän syksyn luomumuutoksen myötä. "Helsingin päiväkotien luomuraaka-aineiden osuus ostetuista kiloista nousi uudistuksen myötä merkittävästi ja on tällä hetkellä noin 30 % suhteutettuna 2017 vuoden ostettuihin kiloihin. Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. Palvelun hintaa ei nosteta Kaupungin vuonna 2010 tekemän linjauksen mukaisesti Helsinki tarjoaa luomuruokaa säännöllisesti erityisesti päiväkodeissa; kouluissa luomua tarjotaan esimerkiksi lähiruokaja luomuviikolla. Kuva: Maito ja Terveys ry. Kaupunkitasolla ei päiväkotien luomuraaka-aineiden käytölle ole tällä hetkellä asetettu tavoitteita", hän sanoo. Meira Nova on Suomen johtavia food servicealan tukkukauppoja
Pro Luomun järjestämälle luomuperunaretkelle Peltomaan parhaat -luomuperunatilalle Ulvilassa. Pro Luomu ry on luomualan yhteistyöjärjestö, joka edistää luomualan tavoitteellista kehitystä ja kasvua Suomessa, ja luomuperunaretki oli osa Mitä se luomu oikeastaan on -hanketta, jota rahoittaa maaja metsätalousministeriö. Retki alkoi Saija ja Teppo Peltomaan vieraina heidän luomuperunatilallaan, jossa poikkesimme myös pellon reunaan perunannostoon. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Loppuosa retkipäivästä vietettiin asiantuntijaseminaarin merkeissä Ulvilan Friitala-talossa, jossa nautimme myös Cafe Hellmanin valmistaman lounaan – luomuperunoilla tottakai. Lounas nautittiin Cafe Hellmanissa Ulvilassa, ja luomuperunat olivat tietenkin osa herkullista ateriaa.. Perunaretkellä kuultiin viljelijäpariskunta Saija ja Teppo Peltomaan mietteitä luomuperunan viljelystä ja jakelusta sekä muiden alan asiantuntijoiden esityksiä luomuperunan käytön mahdollisuuksista. Viljelyssä luomuperuna Saija ja Teppo Peltomaan luomuperunatiKaarina Kärnä Luomuperuna ammattikeittiöihin Elintarvike ja Terveys-lehti osallistui 29.8. Päivän aikana ehdittiin myös olennaisen äärelle eli perunapellolle, josta jokainen osallistuja sai kuokkia itselleen omat luomuiset perunansa. vsk A urinkoisena päivänä elokuun lopussa Elintarvike ja Terveys-lehti osallistui Pro Luomun järjestämälle luomuperunaretkelle Peltomaan parhaat -luomuperunatilalle Ulvilassa
Tila siirtyi luomuun noin kuusi vuotta sitten, mitä ennen viljeltiin tavallista perunaa. Komeat ja terveet perunat palkitsevat tehdyn työn, mutta viljelyn vaatima jatkuva byrokratia reaaliaikaisine kirjanpitoineen on usein uuvuttavaa. Uutta tietoa on täytynyt omaksua paljon. Näissä tilanteissa kannattaa antaa palautetta kaupalle, sillä selkeästi vihertyneitä perunoita ei pidä käyttää ruoaksi. Perunapelloilla on käytävä viikoittain seuraamassa tilannetta. vsk la Peltomaan parhaat on tällä hetkellä Satakunnan suurin luomuperunatila. Kun myrkkyjä ei käytetä, on oikea-aikaisilla toimenpiteillä ja varhaisella reagoinnilla huomattava merkitys. Peltomaan perunat saavat ravinnokseen myös ”superfoodeja” kuten esimerkiksi merileväuutetta. Yksi haaste on jatkuva epävarmuus, sillä vuodet eivät ole veljiä keskenään. Luomuperunaretken aikaan perunat eivät vielä suurimmaksi osaksi olleet kypsyneet eikä voitu tietää, mitä menneen kesän kuivuus sadolle tarkoitti. Luomuperunan viljelijät Saija ja Teppo Peltomaa.. Vihertymisen estämiseksi perunat on säilytettävä vähittäiskaupoissa, suurkeittiöissä ja kotitalouksissa valolta suojattuna, mutta valitettavasti aika usein kaupoissa vielä näkee perunoita spottivalojen loisteessa. Jos perunat valon vaikutuksesta vihertyvät, muodostuu niihin glykoalkaloideja, esimerkiksi solaniinia ja kakoniinia, jotka ovat suurina pitoisuuksina haitallisia terveydelle. Onnistuneen viljelyn perusta on hyvä maaperä, jonka elinvoimaisuutta ylläpidetään vuoroviljelyllä ja ravintoaineita palauttavalla lannoituksella. Ei valoa perunoille Keskustelimme myös vihreistä perunoista. Tilan isäntä Teppo Peltomaa kuitenkin allergisoitui kasvinsuojeluaineille niin pahasti, että luomuun siirtyminen oli myös työsuojelullinen valinta. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Yleensä tilan pelloilta on saatu noin 500 000 kg perunaa. Luomuperunoiden kasvatus pitää viljelijän kiireisenä. Tilalla oli jo kokeiltu viljelykiertoa ja orgaanisia lannoitteita, mitkä omalta osaltaan pohjustivat siirtymistä luomuun, sillä ne ovat luomuviljelyn kulmakiviä. Kesän sademäärä jäi Ulvilassa 80 mm:iin
Yläkuvassa johtaja Sari Iivonen Luomuinstituutista. Ongelmia luomun käytössä ovat olleet saatavuus tasalaatuisina erinä, hinta ja alhainen jalostusaste. Yksi on kuoret. Kuitenkin luomuperunan käyttöön on liittynyt hankaluuksia. Porin palveluliikelaitoksen vastaava palvelusuunnittelija Timo Salmi totesi, että hekin tilaavat perunat kuorittuina, sillä kuoriperunan käyttö ei heidän keittiöissään tällä hetkellä toimi. Saija ja Teppo Peltomaakin totesivat, että tällainen investointi ei ole suunnitelmissa. Ohutkuorista luomuperunaa ei tarvitse keitettynä kuoria vaan sen voi syödä kuorineen. Raportti on vapaasti ladattavissa Ruralia-instituutin verkko-sivuilta.. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Kuoriperuna koetaan hankalaksi Jos ammattikeittiössä halutaan käyttää luomua, on luomuperuna hyvä tapa edetä. Lounaalla Cafe Hellmanissa oli tarjolla Peltomaan tilan paahdettuja luomuperunoita kuorineen sekä keitettyjä perunoita, jotka syötiin kuorimatta. Sitä voidaan joskus ottaa kuoritun perunan rinnalle, mutta jatkuvaan käyttöön se ei toistaiseksi sovellu. Kuorellinen peruna on kuitenkin ekologinen ja terveellinen vaihtoehto. Tutkimustietoa luomuperunan käytöstä ammattikeittiöissä Johtaja Sari Iivonen Luomuinstituutista kertoi tutkimuksesta, jossa kartoitettiin ja analysoitiin menestyksellisten luomuperunantoimitusketjujen ja liiketoimintasuhteiden rakentumista. Peltomaan tilaltakin toimitetaan perunaa pestynä, mutta ei kuorittuna. Kuorintalinja on valtava investointi perunatilalle. Lisäksi kuorittu peruna tummuu, minkä ehkäisemiseksi se yleensä kuljetetaan vedessä. Myös askorbiinihapolla voidaan ehkäistä tummumista, mutta sitä ei saa käyttää luomuperunaan. Kuoriperunaa on käytetty onnistuneesti jopa keitoissa. Hyvin maistui! Toki keitettyjen perunoiden kuorimisen jaloa taitoakin olisi hyvä pitää yllä ja opettaa myös jälkikasvulle. Alakuvassa "Luomuperunaa onnistuneesti ammattikeittiöihin" -julkaisun kansi
Kokemäellä sijaitsee vuonna 1942 perustettu perunatärkkelystehdas Finnamyl, joka on Suomen ainoa luomutärkkelyksen valmistaja. vsk Tutkimus toteutettiin haastattelemalla sellaisia tuottaja/yrittäjä – ammattikeittiöasiakaspareja, joissa luomuperunan käyttö oli saatu onnistuneesti käyntiin. Perunajauhoja luomuna Myös perunajauhoja saa luomuna – ja sekä vähittäispakkauksina että 25 kg:n säkeissä. Peltomaan tilan taholta todettiin, että kaikki tuottajat eivät pysty kuljettamaan perunoita loppukäyttäjille saakka, sillä jos tilausmäärät ovat pieniä ja tilausrytmi vakiintumatonta, eivät ne mahdollista pitkiä kuljetusmatkoja tai luo tulevaisuudenuskoa. Tukku on tärkeä väliporras Vaikka tutkimuksen perusteella ammattikeittiöt arvostivat suoratoimitusta ilman välikäsiä, on tukun merkitys usein tärkeä. Peruna on luomutuotteiden joukossa edullinen vaihtoehto. Haastateltavat ammattikeittiöt valittiin Portaat Luomuun -järjestelmästä ja ne edustivat kokoluokaltaan erilaisia yksityisen ja julkisen sektorin ammattikeittiöitä. Vaikka luomuperuna on kalliimpaa kuin tavallinen peruna, ei hintaero ole kuitenkaan ratkaiseva este. Viljelypäällikkö Kimmo Pusa Finnamyliltä kertoi, että tärkkelyksen tuotantoon on olemassa ihan omat perunalajikkeensa, jotka eivät yleensä makunsa puolesta edes ruokaperunoiksi sovellu. Tutkimusraportti ”Luomuperunaa onnistuneesti ammattikeittiöihin” löytyy Ruraliainstituutin verkkosivuilta ja on vapaasti ladattavissa. Useat keittiöt tilaavat kuitenkin tavaransa tukusta ja haluaisivat myös luomuperunat samassa kuormassa. Ammattikeittiöissä lajikkeilla ja mukulan tasakokoisuudella on iso merkitys ruuan onnistumiseen, joten tämä on tarjonnassa huomioitava. Haastateltavia pareja oli yhteensä seitsemän. Jos ammattikeittiö haluaa käyttää luomua, ei se perunan kohdalla kaadu hintaan. Perunatärkkelysprosessin sivutuote on haihdutusväkevöity ja luomuhyväksytty perunan soluneste, jota myydään Bio-Kali -tuotenimellä ja käytetään perunapelloilla lannoitteena. Luomuperunajauhon kysyntä onkin viime aikoina kasvanut ja tuotanto lisääntynyt. Lisäksi ammattikeittiöt ovat resurssija hygieniasyistä siirtyneet käyttämään pidemmälle jalostettuja tuotteita, ja osalle kuoritun perunan saatavuus on ollut luomuperunan käytön edellytys. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Reseptiikan muutoksien kautta on kuitenkin pystytty käyttämään myös kuorellista perunaa. Tutkimukseen haastatelluissa keittiöissä yleisimmin käytetty tuote oli kuorellinen, pesty luomuperuna. Joskus tukun kautta saatavaa laatua on pidetty huonompana kuin suoratoimituksen laatua. Erinomaista ravinteiden kierrätystä siis! Finnamylin viljelypäällikkö Kimmo Pusa.
lisättävä ja tämän edistämiseksi järjestettävä tilaisuuksia, joissa he pääsevät tapaamaan toisiaan. Perunoita sekoitetaan välillä, jotta ne kypsyvät tasaisemmin. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Osalle tavallinen suomalainen peruna on kuitenkin riittävän ”luomua”. Mausteeksi sormisuolaa ja yrttisekoitusta, päälle vielä gluteenitonta korppujauhoa. Paistetaan uunissa noin 180–200 C°:n lämpötilassa, paistoaika noin 40 minuuttia. Lisätietoa verkkosivuilta: www.finnamyl.fi https://luomuinstituutti.fi/luomuperunaaonnistuneesti-ammattikeittioihin/ www.peltomaan.fi https://proluomu.fi/ www.helsinki.fi/fi/ruralia-instituutti/ julkaisut Saija Peltomaa perunapellon reunalla.. vsk Luomun lisäarvo kaipaa selkeyttämistä Aiemmin esitellyn tutkimuksen mukaan tuoreus, maku, laatu ja tuotteen alkuperän jäljitettävyys ovat lähiluomun valttikortteja ja näitä tekijöitä olisi tuottajien ja tukkujen pystyttävä yhä enemmän korostamaan. Luomuperunaretkestä kiitollisena voin myös todeta, että on tärkeää päästä maistamaan luomuperunoita, sillä itse havaittu ero vakuuttaa parhaiten. Päälle oliivija rypsiöljyä, jotka sekoitetaan ensin keskenään. Myös yhteistyötä tuottajien, kuorimoiden, paikallistukkureiden ja ammattikeittiöiden välillä olisi Paahdetut luomuperunat Cafe Hellmanin tapaan Pestyt, pienet luomuperunat puolitetaan ja laitetaan uunivuokaan
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. kestotilauksena). vsk Elintarvike ja Terveys-lehden tilaajat! 50v. Juhlavuosi Ensi vuosi 2019 on Ympäristö ja Terveys-lehden tilaukset@ymparistojaterveys.fi Lisää tilaukseen koodi YT50 Tarjous voimassa 31.12.2018 saakka. (V. 50 € Tarjoamme Juhlavuoden etuna Elintarvike ja Terveys-lehden tilaajille Ympäristö ja Terveys-lehden kestotilauksen hintaan Puhtaamman huomisen ääni www.ymparistojaterveys.fi. 2019 jälkeen tilaus jatkuu norm
Historiaa kirjoitetaan eri puolilla maailmaa eri tavalla. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Olipa kerran nälkä Tom Standagen kirja Ihmiskunnan syötävä historia käy läpi ihmisen kehityksen metsästäjäkeräilijästä nykypäivään ruoan näkökulmasta. Neuvostoliiton Stalin ja Kiinan Mao antoivat poliittisten pyrkimystensä vuoksi miljoonien ihmisten kuolla nälkään, ja Mao onkin vastuussa ihmiskunnan suurimmasta nälänhädästä. Kirja on varovaisen toiveikas ihmiskunnan tulevaisuuden suhteen. Kirjaa lukiessa tulee kerrattua maailmanhistorian tärkeimmät tapahtumat, sillä niihin kaikkiin liittyy ruoka. Kaarina Kärnä K I R J A E S I T T E L Y Tom Standage Ihmiskunnan syötävä historia Into Kustannus Oy 2013, 267 s. Kirja myös auttaa ymmärtämään tämän päivän maailmantaloutta ja politiikkaa. Standage kuvailee maustekaupan käsittämättömän suurta ja veristä menneisyyttä, jota hän pitää hieman absurdinakin ajatellen mausteiden merkityksettömyyttä ihmisten ravitsemisessa. Kolumbuksen retkiltä on muistona chilin kutsuminen virheellisesti chilipippuriksi, koska Kolumbus halusi ehdottomasti Amerikkaan saavuttuaan uskoa olevansa Intian maustemailla ja nimesi näin ollen paikalliset kasvitkin ennakko-oletusten mukaan. Standage englantilaisena on ehkä kohtuullisen objektiivinen, ja tuo myös esille kotimaansa arveluttavan toiminnan siirtomaaisäntänä. Ilmastonmuutos on kuitenkin monella tapaa uhkaava tekijä, mikä on tullut osoitettua myös Huippuvuorten siemenholvin kohdalla, josta Standagekin kirjoitti tietämättä vielä vuonna 2017 tapahtuvasta vesivahingosta, joka ei kuitenkaan onneksi vahingoittanut arvokkaita siemeniä. Maapallon väkiluvun pitäisi kääntyä laskuun vuoden 2075 jälkeen. ISBN 978-952-264-190-8 Vinkki: Tätä kirjaan myydään tällä hetkellä kustantajan verkkokaupassa kymmenen euron hintaan!. Maanviljelyksen kehittyminen ja kemiallisten lannoitteiden keksiminen ovat muokanneet ihmiskuntaa enemmän kuin tulee ajatelleeksikaan
Ohuet leikkuulaudat on helppo kiinnittää ja vaihtaa alustaan, vaihto/kääntöväli suositus n. Tanskassa valmistetun ja keittiömestareiden suunnitteleman laudan valmistuksessa on käytetty ainoastaan elintarvikekäyttöön suunniteltuja materiaaleja. Kaikki osat konepesun kestävää ja kierrätettävää muovia. vsk Suomen kokkimaajoukkue suosittelee! Nyt katse leikkuulautoihin... Tilattavissa seuraavilta toimittajilta: EAhlström, Dieta, Heinon Tukku, Kespro, Meira Nova ja Wihuri Lisätiedot: janne.koskinen@salesmart.fi, p. 040 901 2523 www.salesmart.fi Profboardlauta -alusta –> Vaihdettavat kiinnitettävät värikoodatut laudat–>. Laudat ovat käytössä Euroopassa yli 200 000 keittiössä ja Suomessa jo 500 keittiössä. Onko seuraava valintasi Profboardlauta -alusta, johon kiinnität näppärällä clicksysteemillä vaihdettavan eri raaka-aineille värikoodatun (valittavana 6 eri väriä) leikkuulaudan. Saatavana 2 eri kokoa 32,5 cm x 53cm ja 40cm x 60cm. 10-15 viikon välein, käytöstä riippuen. ). 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Lauta kokonaisuudessaan on tukeva ja pysyy turvallisesti paikoillaan ruostumattomien kumipohjaisten teräsjalkojen avulla. olisiko jo vaihdon aika. Edullisia leikkuulautoja voi ostaa myös erikseen, alustaa ei tarvitse uusia (Profboardlauta -alustalle on valmistajan myöntämä takuu 5 v. Muovi on kestävää, se ei taivu, lohkeile eikä halkea
Erityisesti kouluihin suunnattu kampanja innostaa oppilaita ja opettajia ruuan maailmaan uusilla ja ajassa kiinni olevilla tavoilla. Syksyn aikana kouluihin levittäytyvässä kampanjassa seikkailevat kasvisja maitohahmot sekä nuorille tutut starat. Dabin kanssa ruokaa tutkivat tutut starat, ensimmäisenä Isac Elliot. RuokaTutka on suomen-, ruotsinja osittain myös saamenkielinen. RuokaTutka tuo lapsille ja nuorille oman RuokaTutkaTube-kanavansa, jonka tähtijuontajana toimii Dabi. Esimerkiksi Testaamo antaa mahdollisuuden vertailla omia ruokaan liittyviä vastauksia muiden samanikäisten vastauksiin paikkakunnittain. Kampanjan käytössä on myös Instagramja Facebook-kanava. Kampanjan verkkosivuilla osoitteessa www.ruokatutka.fi on omat osiot oppilaille ja kasvattajille. Sivuilta löytyvät muun muassa RuokaTutkaPeli, Testaamo, RuokaTutkaTube sekä tehtäviä ja haasteita tunneille ja kotiin. vsk RuokaTutka tekee lapsista ruokatutkijoita – kampanjassa mukana myös Isac Elliot RuokaTutka tarjoaa lapsille, nuorille ja heidän kasvattajilleen hauskoja ja aktivoivia tapoja tutustua terveellisiin ruokavalintoihin ja ruuan alkuperään. Koulumaitoja hedelmätuen rinnalla toteutettavan koulutuskampanjan rahoittaa Euroopan unioni. Monivuotisen kampanjan sisällöt ja toimenpiteet nojaavat vahvasti varhaiskasvatussuunnitelmaan ja peruskoulun opintosuunnitelmaan. Maaseutuvirasto.. Dabi ja Isac suuntaavat syksyn aikana muun muassa maitoja kasvistiloille, makujen maailmaan ja keittiöön kokkailemaan. RuokaTutka ulottuu päiväkodeista ja peruskouluista toisen asteen oppilaitoksiin. Kampanjaa toteuttavat Maaseutuvirasto, viestintätoimisto Cocomms, Itä-Suomen Yliopisto, Ruokakulttuurikeskus Ruukku, Ammattikeittiöosaajat ja Evermade. Kouluihin ja päiväkoteihin postitetaan syksyn aikana juliste, joka lisätyn todellisuuden kautta tarjoaa oppilaille viikoittain uusia kysymyksiä ja tehtäviä. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Lisäksi julistetaan valtakunnallinen RuokaTaide-kilpailu
Food Camp Finland Oy Kuva: Eija Lindroos.. Makeamestari 2018 -kilpailun yhteistyökumppanit ovat: Arla, Food Camp Finland, Kespro, Easyfairs, Suomen Sokeri, Myllyn Paras, Valrhona, Medanta, Electrolux ja Aromi-lehti. vsk Suomen ensimmäinen Makeamestari on Simo Pietarinen Food Camp Finlandin ja Arlan järjestämässä kilpailussa Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen Helsingin Ravintola Demosta. Muut tuomariston jäsenet olivat: ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä (Ravintola Olo, Olo Garden & Bar, Emo ja Gösta), kondiittorimestari Susanna Suhonen (Ekberg), Culinary Expert Brian Hallin Pedersen, (Arla Global Foodservice), Michelin-palkittu keittiömestari ja luova johtaja Jari Vesivalo (Ravintola Olo), Food Inspirations Manager Pekka Kettunen (Kespro), liiketoimintajohtaja Nina Harlin (Mediatalo Keskisuomalainen) sekä Pastry Chef / Demonstrator Stéphanie Vastel (Sosa Ingredients Company). Kovatasoisessa kilpailussa Makeamestari 2018 -tittelistä kisasivat kahdeksan keittiöalan huippuammattilaista eri puolelta Suomea. Kilpailun puheenjohtajana toimi Pastry Works Oy:n ja Gagu-brändin omistaja Jarmo Laitinen, joka on Suomen tunnetuimpia jälkiruokamestareita. Kilpailussa tuli toiseksi Piero Silvani Helsingin Ravintola Askista, kolmanneksi Eija Kuningas Luumäeltä ja neljänneksi Ville Korpi Turun Ravintola Ludusta. ”Kilpailun voiton ratkaisi tasapainoinen, siisti ja huolellinen työ”, kertoo Makeamestari 2018 -kilpailun päätuomari Pekka Terävä. Voittaja sai palkinnoksi 4 000 € sekä kolmipäiväisen suklaakoulutuksen Valrhonan koulutuskeskukseen, Ranskaan. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Finaalissa ensimmäisenä kilpailutehtävänä oli valmistaa kolme kakkua ja toisena kilpailutehtävänä oli valmistettava kuusi kappaletta ravintolajälkiruokia
vsk Kalan kysyntä on kaksinkertaistunut kotimaan elintarvikemarkkinoilla 1980-luvun alusta tähän päivään. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Luken erikoistutkija Jari Setälä suosittaakin suomalaisia syömään lisää silakkaa: ”Silakka on terveellistä ja sitä on hyvin saatavilla. Pohjanlahdelta ja Suomenlahdelta pyydettyjen silakoiden dioksiinien ja PCByhdisteiden pitoisuudet ovat pienentyneet 2000-luvulla alle puoleen eivätkä ne enää aiheuta terveysriskiä. Silakka on Suomen kaupallisen kalastuksen tärkein saaliskala, jonka käyttö elintarvikkeena voitaisiin moninkertaistaa nykyisestä. Sitä kalastettiin viime vuonna 136 miljoonaa kiloa, 25 miljoonan euron arvosta. Silakka on kotimaista superruokaa – Silti tuodun kalan osuus on yli 80 % 1980-luvun alussa puolet Suomessa syödystä kalasta oli kotimaista, kun vuonna 2016 tuodun kalan osuus oli 82 %. S uomeen rekisteröidyt alukset kalastavat runsaan kolmanneksen koko Itämeren silakkasaaliista. Sen rasvapitoisuus on syksyllä Suomalaiset syövät vain 3 % pyytämästään silakkasaaliista . Kasvatettujen lohikalojen osuus on nyt jo puolet markkinoista. Teollisuus tähtää silakan ja kilohailin elintarvikekäytön lisäämiseen. Silakan kulutus on vakiintunut Suomessa noin neljään miljoonaan kiloon vuodessa. Reippaasti EU:n asettavat pitoisuusrajat alittavaa Itämeren silakkaa voi siis syödä huoletta. Pääosa siitä on tuontikalaa. Vuonna 2017 silakan osuus Suomen merialueen kaupallisten kalastajien saaliin määrästä oli lähes 90 prosenttia ja arvosta 70 prosenttia
Isoissa, yli 12 m pitkissä kalastusaluksissa on satelliittiseurantajärjestelmä, joka lähettää viranomaisille säännöllisesti tietoa aluksen sijainnista, kurssista ja nopeudesta. Isoimmat silakat sopivat kotimaan fileeteollisuuteen ja pienempää silakkaa ja kilohailia viedään Itä-Eurooppaan sikäläisen kalanjalostusteollisuuden raaka-aineeksi. ”Viime vuonna kymmenen eniten saalista saanutta alusta kalasti puolet silakan ja kilohailin saaliista. Kalajauhotehtaan ansiosta silakasta syntyvä lisäarvo jää nyt Suomeen Kotimaassa käytetyn silakan osuus on ilahduttavasti kasvanut sen jälkeen, kun Suomeen perustettiin oma kalajauhotehdas. Nyttemmin kotimaan kalajauhotehdas vastaanottaa jo neljänneksen Suomen silakkaja kilohailisaaliista ja jo kaksi kolmannesta saaliista käytetään kotimaassa”, Setälä kertoo. Luke Stadin Silakkamarkkinat on Suomen vanhimpia perinnetapahtumia vuodelta 1743. vsk parhaimmillaan eikä sen tarjonta ole aivan niin kausiluonteista kuin monien muiden luonnonkalojen”, Setälä kertoo. Tällä hetkellä iso osa troolilla pyydetystä silakasta ja kilohailista käytetään turkiseläinten tai kasvatettavien kalojen rehuna. Silakkaa ja kilohailia kalastavat ilmoittavat raportoivat saaliinsa pyyntikertakohtaisesti. Kasnäsin tehdas on avannut silakan kalastajille uuden kannattavan markkinan: ”Aiemmin vajaa puolet silakasta hyödynnettiin kotimaassa ja silakkaa vietiin paljon kalajauhon ja turkiseläinten rehun raakaaineeksi Tanskaan. Suomen kaupallisen kalastuksen saaliiden mukana poistuu merestä vuosittain yli 500 tonnia fosforia. Silakkaa ja kilohailia jalostava teollisuus tähtää elintarvikkeeksi käytetyn kalan osuuden kasvuun. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Lähes neljäsataa kaupallista kalastajaa raportoi silakkasaalista, mutta niistä taloudellista merkitystä silakalla oli vain noin sadalle”, kuvailee yliaktuaari Pirkko Söderkultalahti silakan ja kilohailin kalastuksen erikoistunutta luonnetta. Kuva: Helsingin kaupungin aineistopankki, Matti Miinalainen.. Teollisuus tähtää silakan ja kilohailin elintarvikekäytön lisäämiseen Silakan ohella viime vuonna pyydettiin 16 miljoonaa kiloa kilohailia, joka on silakkaa muistuttava, avomerellä viihtyvä parvikala. Silakan vienti Itä-Euroopan maihin onkin viime vuosina lisääntynyt. Tehdas on tuonut huomattavia hyötyjä: ”Silakasta syntyvää lisäarvoa jää Suomeen, suomalainen kalarehuteollisuus voi käyttää kotimaista kalajauhoa, silakka jalostuu kotimaiseksi kirjoloheksi, kalan kauppataseen heikentyminen on pysähtynyt ja Itämerestä poistuu silakanpyynnin myötä huomattavan paljon ravinteita”, Setälä iloitsee. Silakan ja kilohailin troolija rysäkalastus sai kesäkuussa MSC:n kestävän kalastuksen sertifikaatin ensimmäisenä Suomessa. Kaikki saalistiedot raportoidaan Luonnonvarakeskukselle Kaikki kaupallista kalastusta merialueella harjoittavat toimijat ilmoittavat Luonnonvarakeskukselle kalastustietonsa aluksen koosta ja saalislajista riippuen joko pyyntikertakohtaisesti tai kuukausittain. Valitsemalla Itämeren kalaa lautaselleen voi paitsi vähentää lihankulutusta, myös poistaa ravinteita merestä