Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi
Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi
(02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tämä lehti haluaa olla mukana tukemassa kaikkia niitä hyväntekijöitä, jotka valmistavat maistuvaa ja ravitsevaa kasvispainotteista ruokaa niillekin, jotka eivät aina tiedä sitä tarvitsevansa. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Positiivisen kautta… K otonani on kolmepäinen ja kovaääninen YÄK-raati, jolta saan armottomia mielipiteitä kasvisruokakokeiluistani. Ja lihan rinnalla saattaa olla esimerkiksi soijarouhetta. Ei voi kuin ihailla sitä positiivisuutta, millä ravitsemussuositusten mukaista ja ilmastoystävällistä ruokalistaa viedään ruokapalveluissa eteenpäin; vähitellen, totuttaen, tietoa välittäen ja kannustaen. Ruokalistojen muokkaaminen kasvispainotteiseen suuntaan on hyvä teko. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Lapset kertovat koulussa olleen paljon parempaa ruokaa, avokki haikailee äitinsä lihapatojen perään. Minullekin päivän kasvisannos, kiitos! Kaarina Kärnä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. K asvispitoinen ruokavalio on hyväksi. Olen kuulemma onnistunut pilaamaan useita aiemmin herkullisia ruokia vaihtamalla lihan tilalle härkistä, nyhtökauraa tai mifua. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Y ÄK-raati ottaa välillä pattiin – mokomat kiittämättömät! Jos minua tuskastuttavat nuo kolme arvostelijaa, mikä onkaan tilanne esimerkiksi koulujen keittiöillä, missä ennakkoluuloisten oppilaiden valitukseen yhtyvät heidän huolestuneet vanhempansa. En ole luovuttanut, ja nykyään perheen suosikkiruokiin sisältyy jo muutamia kasvisruokiakin. Valmistan ja syön myös liharuokia, mutta niiden osuus on vähentynyt. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Irtonumero 10 euroa (sis
48 Gradia-ravintoloissa syödään ilmastokestävää vegaanista kasvisruokaa, Sari Nissinen ........................................................................................... Positiivisen kautta… Kaarina Kärnä .............................................................................4 Scenoprot-hanke tavoittelee suurempaa valkuaisomavaraisuutta, Anne Pihlanto ja Pirjo Mattila ............................................................................................6 Kotimaista kasviproteiinia keittiöihin, Sanna Vähämiko ...................................12 Hiilijalanjäljen pienentäminen ja kasvisruoka ammattikeittiössä, Merja Ylönen ja Eeva Koljonen ........................................................................................16 Ilmastokestävää kasvisruokaa ammattikeittiöihin, Pirjo Apell ........................20 Eurooppalaiset kuluttajat kaipaavat lisää vaihtoehtoja kasviproteiinituotteisiin, Minna Hakaoja .............................................................................................26 Sienet proteiinilähteinä, Birgitta Partanen ..............................................................30 Proteiinipitoista seitania lautaselle, Virpi Kulomaa .............................................38 Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen ja kustannuksiin, Anita Kauhala-Antonopoulou ....................42 Aina ei tarvitse tarjota lihaa tai kalaa, Merja Jokiniemi ...................................... 60 Luomua, mitäpä muuta! Anu Arolaakso .................................................................. Veijo Pönni ja Johanna Mattila .................. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. 54 Biojätteen kompostoinnin pilotointia kahdessa saaristoravintolassa – miten onnistuttiin. 68 Edenredin lounari 45 vuotta ..........................................................................................69 Maistiaiset .........................................................................................................................70. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 33. vsk 5 • 2019 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2019 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. 64 Välipalat Ensimmäinen opiskelijaruokailusuositus toiselle asteelle korostaa terveyttä, kestäviä ruokavalintoja ja yhteisöllisyyttä ............................................11 Kirjaesittely: Kasvisruokaa viisaasti ..............................................................................58 Kirjaesittely: Superhyvät proteiinit kasviksista ........................................................59 Riittävä proteiinin saanti on yhteydessä pienempään haurastumisen riskiin .....................................................................................................................................67 Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään ......................................................... Lehti ilmestyy 19.12.2019
Moni korvaa lihan tai kalan kasvisvaihtoehdolla. Tulokset selviävät ScenoProt-hankkeen kartoituksesta, jossa selvitimme kasviperäisten proteiinien markkinapotentiaalia Suomessa ja vientimarkkinoilla. Se hyödyttää ihmistä, luontoa ja yhteiskuntaa. Kuluttajatutkimusten mukaan valtaosa sekasyöjistä kokeilee mielellään kasvisvaihtoehtoja. vsk S ekä ihmiset että tuotantoeläimet tarvitsevat proteiinia eli valkuaista. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Länsimaisen kuluttajan proteiinin saantia ei tarvitse lisätä, mutta sen lähteitä pitäisi laajentaa. Ruoan terveellisyys ja ruoantuotannon vastuullisuus kiinnostavat suomalaisia. Toisaalta ikäryhmästä riippuen jopa neljännes suomalaisista myös pyrkii lisäämään proteiinin saantiaan, vaikkei siihen olisi ravitsemuksellista tarvetta. ScenoProt-hankkeessa tehdyssä tuotekonseptien tutkimuksessa havaittiin, että neljännes kuluttajista on erittäin kiinnostunut uusista tuotteista. Monipuolinen, kotimaiseen tuotantoon perustuva proteiinijärjestelmä on kaikkien etu. Ravinnosta saatavasta energiasta 75 prosenttia on peräisin vain kahdestatoista kasvilajista ja viidestä eläinlajista. He etsivät Anne Pihlanto ja Pirjo Mattila Luonnonvarakeskus Scenoprot-hanke tavoittelee suurempaa valkuaisomavaraisuutta ScenoProt-hankkeen tavoitteena on, että Suomen valkuaisomavaraisuus nousee alle kahdestakymmenestä prosentista kuuteenkymmeneen ja että kasvi-, sieni-, hyönteisja kalatuotteita syödään runsaasti ja lihaa aiempaa vähemmän.. Kulutustottumuksissa onkin jo näkyvissä pysyvämpiä muutoksia kohti kasvispohjaisia tuotteita. Kasvipohjaiset tuotteet eivät ole mikään ohimenevä trendi. Menestyvissä uusissa tuotteissa yhdistyvät hyvät aistittavat ominaisuudet ja hyödyllisyys sekä itselle että ympäristölle. Suomalaiset syövät aiempaa enemmän kasviksia niin lisukkeina kuin aterian pääraaka-aineinakin
Uutuustuotteiden läpilyönti riippuu paljolti näkyvyydestä. Hankkeessa tutkittiin näiden proteiinikasvien ravintoainekoostumukset (Mattila ym. Kuva 1: Kotitalouksilla ja kauppapaikoilla on tärkeä rooli ruokajärjestelmän monipuolistamisessa. Proteiinikasveista saa proteiinien lisäksi kuidut ja bioaktiiviset yhdisteet samassa paketissa ScenoProt-hankkeessa tutkitaan vaihtoehtoisten kasviproteiinilähteiden soveltuvuutta viljelyyn ja erilaisiksi elintarviketuotteiksi. Kasviproteiinit eivät laadultaan yleensä yllä eläinperäisen proteiinin tasolle. 2018a) ja tyypillisimmät bioaktiiviset yhdisteet (Mattila ym. vsk niistä aktiivisesti tietoa ja näkevät vaivaa saadakseen uusia tuotteita ruokapöytäänsä. Vaihtoehtoisiksi kasviproteiinilähteiksi on tunnistettu muun muassa tattari, kvinoa, öljykasvien siemenet (rypsi, pellava, hamppu) ja palkokasvit (lupiini, härkäpapu ja herne). Innovatiivinen alkutuotanto ja tuotteiden jalostus vastaavat kuluttajien moniarvoiseen kysyntään.. Tasapainoisin aminohappokoostumus oli tattarissa, kvinoassa, rypsin puristekakussa ja pellavan siemenissä. Tutkituista proteiinipitoisista kasveista eniten proteiinia sisälsivät rypsiöljyn puristuksen sivutuotteena syntyvä puristekakku (38 %), härkäpapu (31–36 %), lupiini (31 %), tattarin lese (27 %) ja hampunsiemenet (26 %). Yli puolet tutkimukseen osallistuneista kuluttajista taas kokeilee jokseenkin mielellään uusia tuotteita, jos niitä on helposti saatavilla omasta ruokakaupasta. Kaikille näille kasveille on yhteistä, että ne sisältävät proteiinien lisäksi myös paljon kuitua ja erilaisia terveydelle hyödyllisiä mutta toisaalta myös haitallisia yhdisteitä. Ravinnon proteiinin ravitsemuksellinen laatu riippuu sen aminohappokoostumuksesta ja sulavuudesta. 2018b). Kaikki proteiini ei ole ravitsemuksellisesti samanarvoista. Mielenkiintoinen havainto oli, että tattarin ja kvinoan kuoriosat sisälsivät enemmän proteiinia kuin siemenen sisemmät osat, kun taas öljyhampun siemenillä havaittiin päinvastainen ilmiö. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
Öljyhampun siemenissä on useita erilaisia potentiaalisesti terveysvaikutteisia yhdisteitä. Hankkeessa on myös ideoitu uusia tuotteita ja selvitetty, kiinnostavatko ne kuluttajia. Pellava sisältää runsaasti lignaania, joka voi estää hormonaalisia syöpiä ja helpottaa vaihdevuosia. Lupiini oli selvästi paras ravintokuitujen lähde (48 %) ja myös tutkitut öljykasvit ja härkäpapu sisälsivät runsaasti ravintokuitua. ". Kasviproteiinilähteet olivat myös hyviä mineraalien ja vitamiinien lähteitä verrattuna vaikkapa tavanomaisiin viljoihin. Toisaalta pellavan siemen sisältää kadmiumia ja elimistössä syaanivedyksi muuttuvia yhdisteitä. Prosessointimenetelminä on käytetty muun muassa idättämistä, fermentointia ja entsymaattista hydrolyysiä. Ravintokuitu edistää suolen toimintaa lisäämällä ulosteen massaa ja toimimalla kasvualustana hyödyllisille mikrobeille. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kaikki tutkitut kasviproteiinilähteet sisälsivät polyfenoleita. Ne ovat lisäksi antikarsinogeenisia ja antimikrobisia, niillä on suotuisa vaikutus immuunijärjestelmän toimintaan ja ne hillitsevät tulehdusja allergiareaktioita. Kvinoassa on vatsavaivoja aiheuttavia saponiineja, jotka on poistettava ennen käyttöä. Toisaalta niillä saattaa olla yllä mainittuja hyviä terveysvaikutuksia, mutta toisaalta ne ovat haittaaineita vaikeuttaen proteiinien ja mineraalien imeytymistä. Prosentuaalisesti eniten liukoista kuitua esiintyi kvinoan, tattarin ja pellavan siemenissä. Rikkaissa länsimaissa tanniinien mahdolliset hyvät vaikutukset saattavat kuitenkin peitota huonot. Terveyden suhteen tanniinien rooli on kaksijakoinen. Polyfenoleita on useita eri alaryhmiä ja tutkituista kasveista löytyi fenolihappoja, flavonoideja ja kondensoituneita tanniineja. Valtaosa nuorista arvelee syövänsä tulevaisuudessa enemmän kasviksia sekä kasviproteiineja ja vastaavasti vähemmän lihaa. Polyfenolit ovat tehokkaita antioksidantteja ja ne saattavat ehkäistä sydänja verisuonitauteja, aivohalvauksia, muistisairauksia ja tyypin 2 diabetesta. Prosessoinnilla voidaan muokata rakennetta, makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia Menestyvissä uusissa tuotteissa yhdistyvät hyvät aistittavat ominaisuudet, terveellisyys, ympäristöystävällisyys sekä helppokäyttöisyys. Esimerkiksi kaikkien tutkittujen kasvien sisältämä fytiinihappo estää ravintoaineiden imeytymistä, mutta toisaalta se saattaa ehkäistä syöpää. vsk Ravintokuidun on osoitettu vähentävän suolisyövän riskiä. ScenoProt-hankkeessa tutkitaan, kuinka haitta-aineiden määriä, aistittavia ominaisuuksia, ravintoarvoa ja sulavuutta voitaisiin muokata prosessoinnin avulla. Lupiinin, kuten myös useimpien analysoitujen näytteiden, ravintokuidusta valtaosa oli liukenematonta. Kondensoituneiden tanniinien pitoisuudet olivat korkeimmat härkäpavussa, tattarissa, hampun siemenissä ja rypsin puristekakussa. Kaikki tutkitut proteiinikasvit sisälsivät polyfenolien lisäksi mielenkiintoisia bioaktiivisia yhdisteitä, joista osa on terveydelle haitallisia, osa haitallisia sekä hyödyllisiä, kuten tanniinit, ja osa selkeästi hyödyllisiä. Härkäpavut sisältävät myrkyllisiä lektiinejä, jonka vuoksi ne on kuumennettava ennen käyttöä, sekä visiiniä ja konvisiiniä, jotka aiheuttavat perinnöllisesti alttiille ihmisille hemolyyttistä anemiaa. Kvinoa ja tattari sisältävät flavonoideja, kvinoa jopa yhtä suuria pitoisuuksia kuin marjoissa
Kasvipainotteiseen ruokavalioon siirtyminen lisäsi odotetusti kuidun saantia ja paransi rasvahappojen laatua. On ideoitu innovatiivista ruokakasvatusta eriKuva 2.. Tutkimuksessa kävi hyvin selväksi, että palkokasvien proteiinien pilkkominen on joidenkin ihmisten suolistolle liian vaikea tehtävä. Vatsavaivat häiritsivät eivätkä menneet ohi, vaikka suoliston mikrobisto ehtii kyllä kolmessa kuukaudessa muokkautua uudenlaisen ravinnon käsittelyyn. Kasviproteiinien terveysvaikutukset Vuonna 2017 ScenoProt-hankkeessa toteutettiin koe, jossa 150 koehenkilöä noudatti 12 viikkoa yhtä kolmesta ruokavalioista (kuva 2). Kasvipainotteisessa ruokavaliossa ongelmina olivat riittävä proteiinin saanti sekä alentuneet jodin ja B12-vitamiinin pitoisuudet. Viime aikoina hankkeessa on kehitetty myös erilaisia kasvijuomia. Esiin ovat nousseet myös toiveet kuluttajatuotevalikoiman monipuolistamisesta terveys ja maku huomioiden. Lopuksi ScenoProt-hankkeen aikana olemme järjestäneen ruokaketjun toimijoiden kanssa työpajoja ja pohtineet yhdessä, millä toimilla systeeminen muutos proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi saataisiin todeksi. Yhdistävänä teemana esiin nousee yhteistyön ja tiedon jakamisen tärkeys. Kerätyistä näytteistä tutkittiin suoliston aineenvaihduntaa sekä suolistosyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskitekijöitä. Tiedon pitäisi kulkea ruokaketjussa nopeammin ja selkeässä muodossa. Esimerkiksi raaka-aineiden arvoketjuja olisi kehitettävä erilaisilla esiprosessoinneilla, jolloin tuote olisi helposti käytettävässä muodossa seuraavalle ketjussa. vsk Esimerkiksi kvinoavälipalat, herneestä tehty hummuksen tyyppinen tuote, hamppunäkkileipä sekä käyttövalmiit kokonaan tai osittain kasviproteiinista tai sienistä valmistetut pihvit herättivät kiinnostusta. Tarvitaan rohkeita kokeiluja sekä uusien liiketoimintamallien mahdollistamista. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
Kurssi ei kuitenkaan ollut kahdeskymmenes kurssi vaan kursseja on järjestetty jo yli kahdenkymmenen vuoden ajan vuodesta 1998 alkaen noin joka toinen vuosi. 2018a. Mattila, Pirjo H.; Pihlava, Juha-Matti; Hellström, Jarkko; Nurmi, Markus; Eurola, Merja; Mäkinen, Sari; Jalava, Taina; Pihlanto, Anne. OIKAISU. ScenoProt-hanketta rahoittaa Suomen Akatemian yhteydessä toimiva Strategisen tutkimuksen neuvosto (rahoituspäätökset n:o 314243 ja 293045). Nutritional Value of Commercial Protein-Rich Plant Products. vsk laisia kohderyhmiä puhuttelevilla tavoilla. Joukkoruokailun ja ruokapalvelujen roolin tärkeys, myös kasvatuksellisena tahona, on noussut esiin. Pahoittelemme tapahtunutta!. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Elintarvike ja Terveys-lehden numerossa 4/2019 oli väärinkäsityksestä johtuva virhe. Tomi Jormanaisen artikkelissa "Parviälyä, rivilistoja ja tietokoneohjelmia – siitä on epi-kurssi tehty" kerrottiin Tuusulassa 3.–7.6.2019 järjestetyn elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden selvittämiskurssin olleen järjestyksessään kahdeskymmenes. Contents of phytochemicals and antinutritional factors in commercial protein-rich plant products. Food quality and safety 2 4: 213–219. 2018b. Plant Foods for Human Nutrition 73 2: 108–115. Lähteitä ja lisälukemista Hankkeen esityksiä, materiaaleja ja julkaisuja: luke.fi/scenoprot Mattila, Pirjo; Mäkinen, Sari; Eurola, Merja; Jalava, Taina; Pihlava, Juha-Matti; Hellström, Jarkko; Pihlanto, Anne
Ruokailu on yhteisöllisyyttä ja hyvinvointia Opiskelijaruokailussa ei ole kyse pelkästä ravinnosta, vaan ruokailutilanteesta ja toimintakulttuurista. Uusi ruokailusuositus on ensimmäinen vain toiselle asteelle suunnattu suositus. Suomessa on oikeus maksuttomaan ateriaan kaikilla, jotka opiskelevat lukiossa ja ammatillisissa oppilaitoksissa päätoimisessa perustutkintokoulutuksessa sekä valmentavassa koulutuksessa. Suositus kehottaa oppilaitoksia tarjoamaan kasvisruokaa päivittäin ja kiinnittämään huomiota myös ruokahävikkiin. fi/fi/tilastot-ja-julkaisut/julkaisut/hyvinvointiaja-yhteisollisyytta-ruokailusta. Oppimisympäristöjen monipuolisuus tuo erityisiä vaatimuksia myös itse ruoalle: jos opinnot vaativat esimerkiksi sitä, että opiskelija viettää koko päivän ulkona, tämä pitää huomioida. Suosituksessa kannustetaankin entistä enemmän yhteistyöhön opiskelijoiden kanssa, ja siitä löytyy vinkkejä opiskelijoiden osallistamiseen. Suositus kehottaa myös kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin. Toisen asteen koulutusta järjestetään hyvin moninaisissa ympäristöissä, mutta ruokailu on yhtä lailla järjestettävä kaikkialla. Sen periaatteena on edistää kestävää elämäntapaa, osallisuutta, yhdenvertaisuutta ja terveyden tasa-arvoa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Sekä lukion opetussuunnitelma että ammatillisten tutkintojen perusteet nostavat esiin ruokailun merkityksen hyvinvoinnin edistäjänä ja osana oppilaitosten toimintakulttuuria. ”Kyse ei ole vain siitä, että opiskelijat syövät, vaan että he voivat hyvin ja saavat viettää aikaa yhdessä keskellä koulupäivää”, kertoo opetusneuvos Jouni Järvinen Opetushallituksesta. VRN, Opetushallitus ja THL. Se on terveyttä ja kestävyyttä edistävien valintojen helpoksi tekemistä ja säännöllisen syömisen merkityksestä viestimistä”, muistuttaa pääsihteeri Arja Lyytikäinen Valtion ravitsemusneuvottelukunnasta. vsk Ensimmäinen opiskelijaruokailusuositus toiselle asteelle korostaa terveyttä, kestäviä ruokavalintoja ja yhteisöllisyyttä Lukiot ja ammatilliset oppilaitokset ovat saaneet oman ruokailusuosituksen. ”Ruokapalvelun rooli on muutakin kuin ravitsevien ja maittavien aterioiden tuottamista. Verkkojulkaisu on luettavissa: https://www.oph. Kestävän kehityksen teemat on huomioitu suosituksessa muun muassa niin, että toisena ateriana tulee aina tarjota kasvisruokaa, ja raaka-ainevalinnoissa tulee huomioida ruoan terveys-, ilmastoja ympäristövaikutukset. Ruokailusuosituksessa annetaankin vinkkejä ruokailun järjestämiseen esimerkiksi maastossa
vsk Projektipäällikkö, FT Sanna Vähämiko Turun yliopiston Brahea-keskus Kotimaista kasviproteiinia keittiöihin Kotimaiset kasviproteiinilähteemme härkäpapu, herne, hamppu, kvinoa ja lupiini sekä täysjyvävilja tarjoavat erinomaisia mahdollisuuksia niin kotikeittiöihin kuin ammattilaisten käyttöön. Rouheet, jauhot, hiutaleet, kokonaiset pavut ja siemenet sekä pidemmälle jalostetut kasviproteiinituotteet ovat maukkaita perusraakaaineita, jotka taipuvat moneen tarkoitukseen. Turun yliopiston Brahea-keskuksessa Vastuullista proteiinia pöytään (Prote) -hankkeessa edistetään kotimaisten kasviproteiinien käyttöä paikallisessa ruokaketjussa monin eri tavoin. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuva: Sanna Vähämiko.
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vastaajien kasviproteiinien käyttötottumuksia. Maisteluun pääsivät esimerkiksi monivilja-härkäpaputempe-hampurilainen ja lehtikaali-vuohenjuusto-spelttirisotto. Esimerkiksi Turun yliopiston kampusalueella toimivan opiskelijaja henkilökuntaruokailusta vastaavan Unica Oy:n kanssa hanke toteutti Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikon. Lisäksi paikallisia kasviproteiinien tuottajia ja jalostajia esittäytyi Unican ravintoloissa kampuksen opiskelijoille ja henkilökunnalle maistiaisten ja tuote-esittelyjen merkeissä. Ruoan tuotannossa ja valmistuksessa tärkeimpinä pidettiin ihmisten ja eläinten hyvinvointia kunnioittavaa toimintaa, mahdollisimman vähäistä jätteiden tuottamista ja sivuvirtojen tehokasta kierrättämistä sekä mahdollisimman vähäistä ilmastoa saastuttavaa/ Turun yliopistolla toteutettu Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikko näkyi kampuksella mm. Kysyttäessä kolmea tärkeintä kriteeriä ruokavalintojen tekemiseen vastauksissa korostuivat terveellisyys, hinta ja aistinvaraiset ominaisuudet. Viikon aikana Unican ravintoloissa oli tarjolla kotimaisia kasviproteiineja pääruokavaihtoehtoina ja salaattipöydässä sekä muina lisukkeina. erilaisten teemaan liittyvien julisteiden muodossa.. Kampuskysely kasviproteiinien käytöstä Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikon aikana kampuksella toteutettiin opiskelijoille ja henkilökunnalle suunnattu kysely (n=410), jossa kartoitettiin mm. Kyselyn vastaajista yli 40 % kertoi valitsevansa kasviproteiineihin perustuvan aterian vähintään 3 kertaa viikossa syödessään kodin ulkopuolella ja lähes 90 % vähintään kerran viikossa. vsk A mmattikeittiöt ovat Prote-hankkeen keskeisiä yhteistyötahoja. Viikon teema näkyi kampusalueella myös erilaisin julistein ja some-kampanjan muodossa
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Näiden tulosten perusteella ravintoloissa kannattaisikin entistä rohkeammin nostaa esille tietoja ruoan alkuperästä ja tuotannon ympäristövaikutuksista ja samalla suunnata raaka-ainevalintoja palvelemaan asiakaskunnan arvomaailmaa. Kuvat: Sanna Vähämiko.. Kampanjaviikon suurimpana oppina kuitenkin oli, että vielä tarvitaan uusien raaka-aineiden ja ammattikeittiöiden henkilökunnan kohtaamismahdollisuuksia ja uutta kotimaisia kasviproteiineja hyödyntävää reseptiikkaa ennen kuin kotimaiset vaihtoehdot kilpailevat samalla viivalla tuontiin perustuvien raaka-aineiden rinnalla. Kuvissa vasemmalla lämmin juures-härkäpapusalaatti, oikealla punajuuri-kvinoasalaatti ja seuraavalla sivulla mausteinen härkäpapusalaatti. Ammattikeittiön näkökulmasta uudet raaka-aineet tulivat tutuiksi ja sitä kautta ruokalistoille löytyi uusia vivahteita. Kyselyn vastausten perusteella on selvää, että kampuksen ravintoloissa asioiva kuluttajakunta on tottunut rakentamaan ateriansa kasviproteiinien varaan ja monet kotimaiset kasviproteiinivaihtoehdot olivat heille entuudestaan tuttuja. Teemapäiviä ammattikeittiöiden henkilökunnalle Kampusyhteistyön hedelmänä monet tuottajat saivat omia raaka-aineitaan Unican valikoimiin ja lisäksi paljon uusia ideoita tuotekehityksensä suuntaviivoiksi. Kyselyssä viidennes vastaajista ilmoitti tekevänsä ruokavalintojaan ekologisten arvojen valossa ja kolmannes alkuperän perusteella. vsk vesistöjä rehevöittävää toimintaa. Ennen kaikkea kampuksella ruoan toivottiin olevan terveellistä ja hyvänmakuista mutta tiedostava asiakaskunta odotti myös ruoantuotannon ympäristönäkökulmien huomioimista. Tähän tarpeeseen Prote-hanke on vastannut järjestämällä ammattikeittiöiden henkilökunnalle käytänProte-hankkeen järjestämissä ammattikeittiöiden henkilökunnalle suunnatuissa teemapäivissä on hyödynnetty kotimaisia kasviproteiineja monin eri tavoin
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Tarvitaan vielä paljon eri tahojen välistä tiivistä yhteistyötä, jotta kotimainen kasviproteiini nousee esille ja vakiinnuttaa ansaitsemansa paikan kuluttajien lautasilla. Kokonaisuutena hankkeen toimet ovat osoittaneet, että markkinoille on tullut viimeisten vuosien aikana monia uusia kotimaiseen kasviproteiiniin perustuvia tuotteita mutta edelläkävijöitä lukuun ottamatta tuotteet ovat edelleen suhteellisen heikosti tunnettuja. Vastuullista proteiinia pöytään -hanke toteuttaa Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmaa 2014–2020 ja sitä rahoittavat Varsinais-Suomen ja Pohjois-Karjalan ELYkeskukset.. Uusien tuotteiden käyttöön ottaminen omassa keittiössä ilman maistuvaa ja helppoa reseptiikkaa voi osoittautua haastavaksi kokeiluksi. Prote-hankkeen tuottamat infoja reseptivihot ovat ladattavissa Turun yliopiston Brahea-keskuksen nettisivuilta https://www.utu.fi/fi/yliopisto/ brahea-keskus/ruokaketju-ja-kiertotalous kohdasta kasviproteiinireseptejä. Päivien aikana kotimaiset kasviproteiiniraaka-aineet, niiden käyttömahdollisuudet ja uudet maut ovat tulleet tutuksi keittiöiden henkilökunnalle ja päivän jälkeen on ollut helpompi lähteä miettimään uudistuksia oman keittiön ruokalistalle. Toisaalta ravintoloissa asiakkaan valintojen tueksi ei juurikaan ole saatavilla tietoa annoksen kasviperäisen proteiinin alkuperästä tai tuotantoon/valmistukseen liittyvistä ympäristönäkökulmista. Erityisesti hankkeessa keskitytään kotimaisiin kasviproteiinilähteisiin kuten härkäpapuun, herneeseen, hamppuun, kvinoaan, lupiiniin sekä täysjyväviljaan. Tietoja ja reseptejä Kotimaisten kasviproteiinien tunnettuuden edistämiseksi Prote-hanke on tuottanut infoja reseptivihkoja esittelemään Suomessa viljeltäviä ja jalostettavia kasviproteiineja ja avaamaan niiden käyttöä niin kotikeittiöissä kuin myös suurtalouskeittiöissä. Uusimmasta hankkeen tuottamasta ”Kotimaista kasviproteiinia kaikkiin keittiöihin” -vihkosesta löytyy yli viisikymmentä helppoa ja maittavaa ohjetta niin salaatteihin kuin lämpimiin pääruokiin ja erilaisiin jälkiruokavaihtoehtoihin. vsk nön tekemiseen pohjautuvia teemapäiviä. Kuluttajilta vaaditaan omaa kiinnostusta ja asiaan perehtymistä, jotta tuotteita osataan etsiä vähittäiskaupoista ja soveltaa niitä omiin ruokailutottumuksiin. Vastuullista proteiinia pöytään (Prote) -hanke on Turun yliopiston Brahea-keskuksen ja ProAgria Pohjois-Karjalan yhteinen elintarvikealan yhteistyöhanke, jonka tavoitteena on lisätä kotimaisen kasviproteiinin tuotantoa, jalostusta sekä käyttöä paikallisessa ruokaketjussa
Ravintoloiden toiminta on muuttumassa vähähiiliseen suuntaan asiakkaiden toivomuksesta ja julkisen keskustelun yleistyessä aiheen ympärillä. Hiilijalanjäljen pienentäminen ja kasvisruoka ammattikeittiössä Ammattikeittiöiden rooli ruokahävikin vähentämisessä on merkittävä. Hävikkiä syntyy kaikissa ruokaketjun vaiheissa. Kasvisruokailun lisäämisellä ja vaihtoehtoisten proteiinipitoisten kasvisraaka-aineiden käytön lisäämisellä on myönteinen vaikutus ilmaston lisäksi myös terveyteen. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Ruokahävikin väProjektipäällikkö, TKI-asiantuntija Merja Ylönen Lehtori Eeva Koljonen Veget ja hiilet -hanke Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (XAMK) Kuva: Manu Eloaho, Darcmedia. Ruokapoliittinen ja taloudellinen ohjaus ja kuntien ruokastrategiat ohjaavat julkisia ruokapalveluja vähähiilisyyteen. Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa on paneuduttu näihin teemoihin.. vsk YK :n jäsenmaiden vuonna 2015 sopimassa kestävän kehityksen tavoiteohjelmassa on tavoitteena ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä kaikissa ruokaketjun vaiheissa
marjoja, sieniä ja kalaa. Satokausiajattelu, sesonkien hyödyntäminen, vilja, peruna, juurekset ja kasvikset pienentävät hiilijalanjälkeä. Aterioiden ravitsemuksellisuus tuo omat haasteensa. kvinoaa, hamppua, kauraa, Kasvisperäisten raakaaineiden valikoima on laaja. Toimintatavat ja reseptiikka ympäristökestäväksi Kasvisruokabuumi on käynnissä, mutta silti suomalainen kuluttaja syö lihaa yli 80 kg vuodessa (Finnravinto 2017). Ruokalistaa voidaan tarkastella laskemalla listalta, kuinka usein lihaa, kalaa ja broileria ja kasviksia sisältäviä ruokalajeja esiintyy ja mikä on proteiinin lähteen annoskoko. Julkinen keskustelu, ammattikeittiöiden toiminta sekä viestintä ovat avainasemassa. Toisaalta pienissä yrityksissä tehdään vielä paljon käsityötä, sillä raaka-aineita hankitaan oman alueen tuottajilta ja yksityisiltä henkilöiltä. Ammattikeittiöissä kasvisruokailijoiden määrän lisääntyminen on huomioitu. Kasviruuan kysynnässä on alueellisia eroja – kaupungeissa ja opiskelijapaikkakunnilla kasvisyöjiä on maaseutua enemmän. Kuva: Merja Ylönen.. Ruokalistasuunnittelussa on huomioitava toimintakonseptin lisäksi eri kohderyhmien ravitsemussuositukset, ma kumielt y mykset, ohjeiden sopivuus tuotantoon, kannattavuus ja soveltuvuus erityisruokavalioihin. Uusia kasviproteiinilähteitä on runsaasti saatavilla, mutta tuotteiden kokeilu on haastavaa eikä tuotekehitykselle ole aikaa. Julkisilla ammattikeittiöillä on merkittävä rooli kasvisten käytön lisäämisessä ja lihan kulutuksen pienentämisessä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kenties osa tuotteista voidaan vaihtaa luomuun tai lähituottajien tuotteisiin, esimerkiksi bataatti perunaksi ja riisi ja pasta ohraksi. Yhä yleisemmin raaka-aineet ammattikeittiöihin tilataan esikäsiteltyinä. Kasvisperäisten raaka-aineiden valikoima on laaja Kokojyvävilja on edullinen ja ravitseva aterian täydentäjä. Lihaa korvataan kasviproteiineilla ja tarkistetaan, että kaikilla aterioilla on tarjolla tuoreita ja kypsennettyjä kasviksia. Viljatuotteet sopivat salaattipöytään, lämpimiin ruokiin, lisäkkeiksi ja leipävalikoimaan. Yleistä on, että lähialueelta ostetaan esim. Uusia viljelykasveja, myös kotimaisia, tulee jatkuvasti valikoimiin, esim. vsk hentämisen ja ympäristövaikutusten lisäksi yrityksiä kiinnostavat myös taloudelliset vaikutukset. Täysin vegaanin ruoan valmistamisessa voi olla ongelmana valmistaa ateria ravitsemuksellisesti oikein ja esimerkiksi varmistaa riittävä proteiinin saanti
Joissakin ravintoloissa on siirrytty tarjoamaan salaatit noutopöydästä ja lämpimät ruuat annoksina. Ammattikeittiövalikoimista löytyvät Härkis-tuotteet, soija sekä erilaiset valmisteet kuten tofu, Oumph! ja tempe, jota tehdään soijapapujen ohella myös härkäpavuista. Ruokamäärän mitoitus voi olla haaste. seuraavana päivänä. Ruoanvalmistusta voidaan jaksottaa ja käyttää erävalmistusta, jolloin kaikkea ei tehdä kerralla eikä kaikkea ruokaa viedä samalla kertaa tarjolle. Tuotteet ovat helppokäyttöisiä, eikä niistä synny hävikkiä. Julkisen sektorin toimijat tarjoavat tähderuokaa henkilöstölle ostettavaksi. Omavalvonnan näkökulmasta tärkeässä osassa on huomioida tuotteiden oikeat. Ruoan valmistuksen ja menekin seuranta sekä tiedottaminen ovat tärkeässä roolissa valmistusmäärien ennakoinnissa. Asiakas ottaa ruokaa harkiten, kun tietää, että syömättä jäävä ruoka maksaa. Tarjoiluhävikki on suurin hävikin muoto; noutopöytä tuottaa enemmän hävikkiä kuin annostarjoilu. Kun ruokahävikki vähenee, vähenevät myös turhaan tehty työ, sähkön ja veden kulutus sekä raaka-aineiden ja muiden materiaalien kuten pakkausten hankintamäärät. Hävikki ruokapalveluissa Ruokahävikkiä on kaikki syötäväksi kelpaava tai aiemmin kelvannut ruoka, joka kuitenkin jostain syystä päätyy biojätteeksi. Hävikkiin vaikuttavat myös henkilökunnan osaaminen, laitteiden käytön hallinta ja ruokalajille sopivien kypsennyslämpötilojen ja -aikojen noudattaminen. Ruokahävikin vähentämiseen voidaan vaikuttaa kaikissa ruokatuotannon ja -palvelun vaiheissa, joita ovat suunnittelu, hankinnat, ostaminen, varastointi, ruuanvalmistus, kuljettaminen ja tarjoilu. Ruokahävikkiin eivät kuulu kahvinporot, servietit tai hedelmien kuoret. Etenkin lounasravintoloissa asiakasmäärä vaihtelee päivittäin esimerkiksi ruokalajin mukaan, ja myös sää ja muut ennalta arvaamattomat seikat vaikuttavat. Kasviproteiinivalmisteiden valikoima on laaja, samoin valmisruokatuotteita on monipuolisesti saatavilla arkea helpottamaan. Eettisesti kestävä keino on ruuan arvostuksen lisääminen. Kotimaisten juuresten ja kasvisten käyttöä on varaa lisätä. Digitaalisia apuvälineitä voidaan mahdollisesti tulevaisuudessa hyödyntää asiakasvirtojen ennakointiin. Lautashävikki eli lautaselle syömättä jätetyn ruuan osuus on pieni, keskimäärin muutamia grammoja asiakasta kohden. Ruokasuositusten, mallilautasen ja ruokatajun avulla voidaan hävikin määrään puuttua. Perunan hiilijalanjälki on riisiä ja pastaa pienempi, ja se on myös maukas ja edullinen. Ruuan annoskokoon ja punnitsemiseen perustuva hinnoittelu voisi yleistyä. Seitan, Vöner ja Nyhtökaura ovat viljapohjaisia ja helppokäyttöisiä tuotteita, joskin niiden käyttöä saattavat rajoittaa vilja-allergia ja/tai vaatimus gluteenittomuudesta. Härkäpapu ja herne ovat kotimaisia ja niiden käyttöä voisi mainiosti lisätä. Tiedottaminen siitä, että noutopöydästä voi ottaa lisää ruokaa, on auttanut lautashävikin vähentämisessä. Ruuan valmistuksen ajoitus on keskeistä, sillä liian aikaisin ja liikaa valmistettu ruokamäärä lisää hävikkiä lyhentämällä ruuan käyttöaikaa tarjoilussa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk spelttiä ja emmeriä on saatavilla kotimaisina. Valmistettu ja nopeasti jäähdytetty, ei tarjolla ollut ruoka, voidaan kuumentaa uudelleen ja tarjota esim. Tähteeksi jäänyttä ruokaa voidaan myydä netin kautta eri myyntiohjelmien avulla. Palkokasvit ovat erinomaisia proteiinin lähteitä ja esimerkiki linssit ovat nopeasti kypsyviä ja edullisia. Pähkinöillä ja siemenillä voi lisätä ruokien energiapitoisuutta. Tähteeksi jäänyt ruoka voidaan jäähdyttää ja hyödyntää uudelleen, jos ruoka ei ole ollut tarjolla
Astioiden palautuspisteeseen voidaan laittaa nuolija, jolla ruokailijat voivat kaapia lautasilta irtoruoan pois. Sekoittavat padat mahdollistavat monien ruokien valmistuksen sekä jäähdytyksen. jättämällä pois erilliset salaatti/leipälautaset, poistamalla tarjottimet käytöstä, täyttämällä astianpesukorit tehokkaasti sekä valitsemalla oikeantyyppinen kori. Ennen esipesua astiat puhdistetaan hyvin kaapimalla irtolika pois. KaakkoisSuomen ammattikorkeakoulun hallinnoimaa hanketta rahoittaa Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta. säilytyslämpötilat, säilytyspaikat ja -ajat. www.xamk.fi/vegetjahiilet. Energiatehokas toiminta on ympäristöteko Astianpesu vie suuren osan keittiössä käytetystä vedestä. Resepti kertoo raaka-aineet, ruuan oikean määrän lisäksi ainesuhteet, laitteet ja prosessit ja poistaa epäilyt ruuan riittävyydestä ja varmistaa tasaisen laadun, hyvän maun ja ulkonäön. Hävikin näkökulmasta hiilijalanjälki pienenee ja kustannukset ovat hallinnassa, mikä näkyy suoraan kannattavuudessa. Uunien sisälämpömittarin avulla voidaan estää ruokien liikakypsennys ja tätä kautta vähentää energian kulutusta sekä varmistaa tuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat ja hyvä laatu. Veget ja hiilet haltuun -hankkeessa on kehitetty yhdessä Xamkin restonomiopiskelijoiden kanssa kasvisruokaja leivontareseptiikkaa ammattikeittiöiden ja pk-yritysten tarpeisiin. Laitteiden monipuolinen ja oikeaoppinen käyttö vähentää energiankulutusta. Erillistä huuhtelua ei tarvita myöskään, jos astiat laitetaan raepesukoneeseen. Selkeät varastointitilat helpottavat raaka-aineiden löytymistä ja käyttöä. Lisäksi saadaan ruuan hävikkiä pienennettyä, kun vuokien reunoille ei jää/ pala ruokaa kiinni. Reseptiikka julkistetaan syksyllä 2019 hankkeen kotisivuilla. Vuokapaperia käytettäessä GN-vuoat puhdistuvat helposti astianpesukoneessa: ei tarvita liotusta, hankausta tai raepesukonetta. Jos koneessa on erillinen esipesuyksikkö, eivät astiat kaavinnan jälkeen tarvitse esihuuhtelua ellei lika ole pinttynyttä. Tällöin huuhtelun jälkeen voidaan astiat laittaa esimerkiksi altaaseen alassuin ”tekeytymään”. Pitempään voi säilyttää kasviksia ja riistaa. Kirjoittajat Merja Ylönen ja Eeva Koljonen toimivat Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa. Tuotteiden asianmukainen pakkaaminen ja päiväysmerkinnät sujuvoittavat tuotteiden kiertoa, vähentävät hävikkiä sekä epäselvyyksiä toiminnassa. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2018–31.12.2019. Veden ja astianpesuaineen määrän kulutusta voidaan vähentää mm. Pakastimessa ruokien säilytysaika on enintään 2 kk jäädytyspäivämäärästä. Hyvä tuotekehitys ja omaan toimintaan sopiva reseptiikka ovat yrityksen ruokapalveluiden laadun mittari
Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” toteutetaan Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja. Painetta lisäävät myös suomalaisten kiinnostus vähentää lihansyöntiä sekä kuntien ilmastokriisiin vastaamiseen pyrkivät päästövähennystavoitteet ja -ohjelmat. Erilaisten käytännön työkalujen, kuten reseptipankin, avulla kampanja tukee ruokapalveluita ilmastokestävämmän valikoiman lisäämisessä. Houkuttelevuus, ilmastokestävyys, ravitsemuksellinen täysipainoisuus ja hinta olivat toimivuuden lisäksi lähtökohtia, joiden toteutumista seurattiin koko kehitysprosessin ajan. Samaan aikaan yhä useammat ruokailuja ravitsemussuositukset kannustavat kasvisruoan tarjonnan lisäämiseen. Reseptien kehittäjä Lilli Munckin ja kehitystyötä koordinoineen Pirjo Apellin lisäksi työryhmään kuuluivat vegaaniseen ruokavalioon erikoistunut ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen, joka seurasi reseptien ravintoarvojen toteutumista, sekä reseptien hiilijalanjäljet laskenut ympäristötieteilijä Miia Komulainen. Ammattikeittiöosaajat ry:ltä saatu neuvonta myös tuki reseptiikan kehitystä. Yhteistyö eri puolella Suomea olevien julkisten ruokapalveluiden, Tutkimusavustaja Pirjo Apell Ilmastokestävyys keittiössä -hanke Helsingin yliopisto Ilmastokestävää kasvisruokaa ammattikeittiöihin Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja on julkaissut ammattikeittiöille suunnatun reseptipankin, joka sisältää 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Hankkeen tavoitteena oli kehittää ruokapalveluille toimivaa reseptiikkaa, jota erilaiset toimipisteet haluavat ottaa käyttöön. vsk N iukat resurssit reseptiikan kehittämiseen ovat monien ruokapalveluiden arkea. Reseptiikan kehitystyötä tuettiin työryhmän avulla. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.. Reseptien toimivuus testattiin viemällä reseptit konkreettisesti erilaisten ammattikeittiöiden työpöydälle
Kuva: Lilli Munck.. Ensimmäisessä vaiheessa reseptiikkaa testaavan toimipisteen henkilökuntaa pyydettiin vastaamaan kysymyksiin jokaisesta reseptistä erikseen. Kyselytutkimukset apuna kehitystyössä ja kampanjasuunnittelussa Hankkeessa toteutettiin kyselytutkimuksia, mistä saatua aineistoa käytettiin niin reseptiikan kehittämiseen, kampanjasuunnitteluun kuin parhaillaan meneillään olevaan tutkimukseen. vsk henkilöstöja opiskelijaravintoloiden kanssa auttoi vastaamaan reseptien kehittämisen haasteisiin sekä varmistamaan reseptien toimivuuden erilaisissa ja eri kokoisissa toimipisteissä. Joissakin toimipisteissä havaittiin puutteita kasvijuomien ja -kermojen sekä joidenkin kasviproteiinien saatavuudessa tai pakkauskoossa. Myönteisen asiakaspalautteen vuoksi reseptejä haluttiin käyttää myös jatkossa. Kyselyyn saivat vastata kaikki toimipisteen asiakkaat riippumatta siitä, mitä ruokaa he söivät. Yhteistyöruokapalveluiden henkilökunnalle tehtiin kaksi tutkimusta. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja suosittelee ilmastopäästöjen hillitsemiseksi, että kastikkeiden ja muhennosten kanssa tarjotaan perunaa tai lähituotettuja viljalisäkkeitä riisin sijaan. Hankkeen työntekijät myös suorittivat asiakaskyselyn valikoiduissa yhteistyöruokapalveluiden toimipisteissä. Vastauksista saatiin myös palautetta reseptien toimivuudesta maun ja houkuttelevuuden osalta niiltä asiakkailta, jotka olivat valinneet hankkeen kehittämällä reseptiikalla valmistettua ruokaa. Reseptiikan testauksen loputtua suoritettiin vielä palautekysely. Kuvassa linssibataatti-muhennosta ohralla. Kyselyssä selvitettiin lounaan valintaan vaikuttavia tekijöitä ja ruokaan liittyviä asenteita. Reseptikohtaisen kyselyn vastaajien mukaan tarvittavia raaka-aineita sai pääsääntöisesti hyvin tukuista ja pakkaukset olivat oikeankokoisia. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Valmistusohjeita pidettiin selkeinä ja keittiöiden laitteistoon sopivina sekä reseptien annoskoot vastasivat todellisuutta. Palautekyselyn vastaajat pitivät reseptejä toimivina niiden sopivan hinnan, ravitsemuksellisen laadun, maun sekä valmistustavan helppouden ja nopeuden vuoksi
Avainasemassa ruokapalveluiden ilmastokestävyyteen pyrkimisessä on kiinnittää huomiota tarjolla oleviin ruokiin. Kampanjan reseptien kehityksen yhtenä tavoitteena oli varmistaa, että resepteillä valSyksyn aikana Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjaa koordinoiva Pirjo Apell (kuvassa) ja reseptiikan kehittäjä Lilli Munck ovat esiintyneet useissa tapahtumissa. muutoksien, maaperän päästöjen ja vuodenaikojen merkityksestä tuotteen hiilijalanjälkeen. Lisää tutkimustietoa tarvitaan eri tuotantotapojen, maankäytön 1 Hiilidioksiekvivalentti (CO2-ekv.): eri kasvihuonekaasujen yhteenlaskettu ilmastoa lämmittävä vaikutus 100 vuoden aikana. Ruokapalveluissa vegaaninen ruoka tulee aina valmistaa yhtä hyvin kuin muu tarjottava ruoka. Eri ruoka-annoksien hiilijalanjälkien vertailu ei kuitenkaan ole ongelmatonta, sillä eri laskentatavoilla saadut tulokset eivät ole täysin vertailukelpoisia. Kuva: Meri Qvist.. Näillä toimijoilla on suuri vastuu ilmastonmuutoksen hillinnässä. Aikaisemmissa tutkimuksissa arvioitujen ruokapalveluissa tarjottujen lihaa sisältävien pääruokien hiilijalanjäljet ovat olleet merkittävästi suuremmat kuin Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeessa kehitetyillä resepteillä valmistetut pääruoat [3, 4, 5]. Reseptien pääruoka-annoksen (ilman salaattia, leipää ja ruokajuomaa) hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2ekv 1 . Laadukkaaseen vegaanisen ruoan toteutukseen kytkeytyvät toimiva reseptiikka, ravitsemuksellinen tasapainoisuus, ruokien houkuttelevuus ja ilmastokestävyys. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa julkaistuista resepteistä on laskettu hiilijalanjälki pääruoka-annosta kohden ja niissä on suosittu raaka-aineita, joiden hiilijalanjälki on pieni. Ravitsemuksellisten ominaisuuksien toteuttamisessa on huomioitava lihan, kalan, kananmunan ja maitotuotteiden poisjäänti raaka-aineista. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kasvikunnan tuotteista koostuvan ruoan tarjoaminen mahdollistaa ilmastokestävämmän vaihtoehdon valitsemisen asiakkaille, sillä keskimääräisesti kasvisruoalla on pienempi hiilijalanjälki kuin lihatuotteilla. Ruoan osuus on 20–30 % ihmiskunnan aiheuttamista ilmastopäästöistä [1,2]. Lisätietoja löydät kampanjan nettisivuilta. Laskentakriteerien standardoiminen selkeyttäisi vertailuja. Pienimmät hiilijalanjäljet ovat paljon juureksia ja kaaleja sisältävillä annoksilla (0,1 kg CO2-ekv.) ja suurimmat paljon pakastetuotteita sisältävillä annoksilla (0,5 kg CO2-ekv.). Kaikkien reseptien hiilijalanjäljet on julkaistu reseptipankissa. vsk Kampanjan resepteissä ilmastokestävyys on lähtökohta Suomessa ammattikeittiöt tarjoavat yli kaksi miljoonaa ateriaa päivittäin. Raaka-aineiden tuotantotapojen lisäksi tuloksiin vaikuttaa myös tarjottu annoskoko. Laadukas kasvisruoka on ravitsevaa Kampanjassa julkaistut reseptit ovat vegaanisia
vsk mistetut ruoat täyttävät suomalaiset ravitsemussuositukset. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Reseptipankin, kampanjointimateriaalien, tapahtumien, esityksien ja koulutuksien avulla kampanja tukee ilmastokestävien kasvisruokien tarjoamista ruokapalveluissa. Jokaisen reseptin ravintoarvoja on tarkasteltu itsenäisesti ja osana ateriakokonaisuutta. Kuva: Lilli Munck. Kampanjan resepteillä valmistetun ruoan tarjoaminen voi jopa vähentää erityisruokavalioiden valmistamisen tarvetta, sillä niillä valmistettu ruoka soveltuu myös kala-allergisille, laktoosi-intolerantikoille, kananmunaja maitoallergisille sekä kaikille muille asiakkaille kulttuuritaustasta riippumatta. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja Kampanja tarjoaa ruokapalveluille, joukkoruokailun asiakkaille ja päättäjille käytännön työkaluja, joilla ilmastokestävien kasvisruokien saatavuuden edistäminen helpottuu. Resepteillä valmistettujen ruokalajien suolan ja rasvan määrä sekä rasvan laatu ovat ravitsemussuositusten mukaisia. Kampanjan nettisivujen reseptipankissa on 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. Nettisivuilta ruokapalvelut saavat käyttöönsä laadukkaan kasvisruokareseptiikan. Kampanjan reseptiikkaa käyttöön ottaneet ruokapalvelut voivat tilata asiakasviestintämateriaaleja, joilla ne voivat viestiä asiakkailleen mahdollisuudesta valita lautaselleen ilmastokestävää kasvisruokaa. Ravintoainetasolla vegaanisissa aterioissa erityisesti riittävä proteiinin, kokonaisenergian, kalsiumin ja raudan saanti vaativat perehtymistä. Reseptit täyttävät suosituksissa asetetut kriteerit myös proteiinija energiamäärän osalta, kun pääruokia tarkastellaan osana ateriakokonaisuuksia. Kampanjan julkaisemien reseptien ravitsemukKampanjan reseptiikasta löydät myös useita mausteisempia ruokia, joilla ruokalistan monipuolistaminen onnistuu. Kuvassa olevan seitan-kebab-tortillan kastikkeessa ei mausteiden käytössä ole säästelty. Kampanjan reseptit on testattu yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa ja niiden käyttöön ottaminen on helppoa. Kampanjan tavoitteena on madaltaa ruokapalveluiden kynnystä tarjota joka päivä ilmastokestävää kasvisruokaa asiakkaille vapaasti otettavana vaihtoehtona. Laadukkaasti toteutettuna vegaaninen ruoka on ravitsemussuositusten mukaista [6, 7]. Kaikille avoin ja ilmainen reseptipankki löytyy osoitteesta www.ilmastoruoka.fi.
7. Valtioneuvoston kanslia. Turun kaupunki. Nissinen, A. Suomen ympäristökeskus. IPCC (2019) Summary for Policymakers. Ilmastovalinta ravintolassa – Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 15/2019. Kampanjan reseptien hiilijalanjäljistä ja ravitsemuksesta on kirjoitettu laajemmin heidän blogikirjoituksissaan: blogs.helsinki.fi/ilmastokestavyyskeittiossa.. Humanistisessa tiedekunnassa vuosina 2018–2021 toteutettavaa hanketta rahoittaa Koneen Säätiö. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja reseptipankki toteutetaan Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet”. Osa artikkelista pohjautuu Miia Komulaisen ja Lotta Pelkosen kirjoituksiin Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeen blogissa. 5. Turun kaupungin ympäristöjulkaisuja 1/2019. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät. 8. Lounasheimo, J., Helonheimo, T., Kaljonen, M., 2019. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus – terveyttä ruoasta. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Julkisten hankintojen ja kotitalouksien kulutuksen hiilijalanjälki ja luonnonvarojen käyttö – ENVIMAT-mallinnuksen tuloksia. Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2016. ja Savolainen, H., 2019. Helsinki: VRN, 2014. 4. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. Terveyttä ruoasta. 3. 2. Roininen, T., Pulkkinen, H., Järvinen, M., Nikula, J., Höynälänmaa, S., Katajajuuri, J-M., Hyvärinen, H., 2014. Lähteet 1. RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti, Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:47. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan nettisivut (www.ilmastoruoka.fi) 6. Saarinen, M., Kaljonen, M., Niemi, J., Antikainen, R., Hakala, K., Hartikainen, H., Heikkinen, J., Joensuu, K., Lehtonen, H., Mattila, T., Nisonen, S., Ketoja, E., Knuuttila, M., Regina, K., Rikkonen, P., Seppälä, J., Varho, V., 2019. Turun ruokapalveluiden hiilijalanjäljen vähentäminen. vsk sellisen laadun tarkastelussa on käytetty erityisesti korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositusta [8], johon on kirjattu myös vegaaniruokaa koskevia ruoan ravitsemuksellisen laadun kriteerejä
Ota yhteyttä, kerromme mielellämme lisää! Foodduck Oy www.foodduck.fi p. 029 002 0240 info@foodduck.fi Saatavilla nyt myös suomalaisia levitteitä! foodduck® Kestävää kehitystä ja kiertotaloutta tukevat FOODDUCK®-leviteannostelijat soveltuvat kaikkialle ravintolamaailmaan. Seuraa me ä som sa! #foodduck. Ekologinen laite tuo hygieniaa ja siisteyttä leipäpöytiin ja ruokalinjastoille. Laitteen aikaansaama jätemäärän ja levitehävikin väheneminen on merkittävä ekologinen parannus. vsk FOODDUCK®-leviteannostelija – hävikkiä ja muovijätettä vastaan. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuluttajien näkökulmasta tarvitaan sekä enemmän vaihtoehtoja että laadukkaampia tuotteita.. vsk Minna Hakaoja Senior Food Industry Consultant ProVeg International Eurooppalaiset kuluttajat kaipaavat lisää vaihtoehtoja kasviproteiinituotteisiin Vegaaniruoka on kasvava bisnes, mutta jatkossa mikä tahansa tuote ei voi menestyä
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Aivan viime vuosina kilpailu on kiihtynyt runsaasti ja start-upien lisäksi isot perinteiset lihatalot ovat tuoneet markkinoille omat kasvipohjaiset lihatuotteensa. Lehmänmaidon tapaan käytettävät kasvimaitotuotteiden myynti on yhtälailla kasvussa ja merkittävä osa, yli 40 prosenttia, eurooppalaisista kuluttajista käyttää jo nyt kasvimaitoja joko lehmänmaidon sijaan tai niiden rinnalla. vsk E rilaisten kasvipohjaisten tuotteiden kysyntä ja tarjonta on kasvanut runsaasti viimeisten vuosien aikana niin Suomessa kuin useimmissa muissa Euroopan maissa. ProVeg International tekee parhaillaan kuluttajatutkimusta, jolla selvitetään eurooppalaisten kuluttajien näkemyksiä nykyisistä kasvipohjaisista, eläinperäisille tuotteille vaihtoehtoisista ruuista. Uudet lanseerattavat tuotteet ovat merkittävästi laadukkaampia makunsa, koostumuksensa sekä ulkonäkönsä puolesta verrattuna vaihtoehtoihin, joita vegaanituotteista kiinnostuneille kuluttajille tarjottiin vaikkapa 5–10 vuotta sitten. Suurimman huomion ovat saaneet erilaiset lihalle vaihtoehtoiset tuotteet, joista suomalaisten lautasille ensimmäisinä päätyivät nyhtökaura ja Härkis. Elintarvikeketjua ei ole optimoitu erilaisten kasviraaka-aineiden jalostamiseksi ihmisravinnoksi eikä osaamista vaikkapa kasvipohjaisten juustotuotteiden kehittämisessä löydy samassa mitassa kuin perinteitä lehmänmaitopohjaisten tuotteiden valmistukseen. Kuluttajat valitsevat sekä perinteisiä kasviksia että niin sanottuja kasviproteiinituotteita, joita käytetään samaan tapaan kuin lihaa, maitotaloustuotteita ja muita eläinperäisiä tuotteita. Silti parannettavaa on edelleen. Tuoteryhmän kasvaessa myös muut kuluttajat törmäävät ruokakaupoissa vegaanituotteisiin ja kokeilevat niitä uteliaisuudesta ilman erityistä suunnitelmaa muuttaa yleisiä ruokailutottumuksiaan. Tutkimuslaitos Barclays ennusti kuluvana vuonna, että lihaa korvaavien tuotteiden globaali myynti nousee seuraavan kymmenen vuoden aikana 140 miljardiin dollariin sen ollessa vuonna 2018 noin 20 miljardia (Euromonitor). Tavoitteena on tarjota elintarviketeollisuudelle lisätietoa siitä, mitä kuluttajat odottavat ja miten nykyisiä tuotteita voitaisiin parantaa.. Tämä selittää sen, miksi kaikki kategoriaan kuuluvat tuotteet eivät laatunsa puolesta yllä samalle tasolle eläinperäisten kilpailijoidensa kanssa. On ymmärrettävää, että osaaminen uusien raaka-aineiden käytössä ei voi kehittyä yhtä nopeasti kuin kuluttajatrendit. Osaaminen uusien raaka-aineiden käytöstä kehittyy vauhdilla Kauppojen hyllyjen täyttyminen kasvipohjaisilla tuotteilla on tapahtunut nopeasti. Sekä elintarvikeyritykset että erilaisia komponentteja ja ingredienttejä myyvät yritykset kuitenkin kurovat parhaillaan kiinni tätä osaamisvajetta. Kasvua vauhdittavat lukuisat eri ajurit, tyypillisesti kuluttajien kiinnostus terveellisempään ruokavalioon mutta yhä useammin myös huoli ympäristöstä sekä tuotantoeläinten hyvinvoinnista
Kasviproteiinituotteita valtavirtakuluttajien tarpeisiin Tutkimuksen tulokset kuvaavat todellisuutta, jossa kasvipohjaisesta ruuasta kiinnostuneet kuluttajat nähdään helposti yhtenä kuluttajasegmenttinä, jotka arvostavat elintarvikkeissa samoja asioita. Kun tuotteen maku ja koostumus ovat kunnossa, tuote on valmistettu 100-prosenttisesti kasvipohjaisista raaka-aineista ja samalla tarjotaan ratkaisu kuluttajan arkipäiväiseen ongelmaan, vegaanituotteen potentiaalinen kuluttajaryhmä kasvaa merkittävästi. Tulevaisuuden kasvipohjaiset menestystuotteet onkin suunniteltu vastaamaan jonkin yksittäisen alasegmentin yksilöityjä tarpeita samalla tavalla kuin minkä tahansa tuoteryhmän huipputuotteet ovat. vsk Tulokset eivät ole yllättäviä: tärkein tutkimukseen osallistuneiden kuluttajien nimeämä puute liittyy tuotevalikoiman kapeuteen. Kun kuluttaja on tottunut valitsemaan jugurttinsa sadoista erilaisista makuja brändivaihtoehdoista, muutaman kasvipohjaisen vaihtoehdon löytyminen tutun ruokakaupan hyllyltä ei miellytä. ???nt?????e?l?. www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. Elintarviketta ei välttämättä edes tarvitse kohdistaa ja markkinoida suoraan vegaaneille tai fleksaajille, vaan vaikkapa johonkin yleiseen kuluttajien haasteeseen kuten painonhallintaan tai kiireiseen elämäntapaan. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Tämä on otettava huomioon tuotesuunnittelussa. Kun yhä suurempi osa kuluttajista identifioi itsensä niin sanotuksi fleksaajaksi, eli henkilöksi, joka pyrkii vähentämään eläinperäisten tuotteiden kulutusta, on kuitenkin mahdotonta ajatella, että jokin tuote voisi puhutella kaikkia samalla tavalla. ??m?????h??. Kuluttaja haluaisi nähdä samanlaisen valikoiman runsauden myös kasvipohjaisissa tuotteissa – myös siinä tapauksessa, että olisi löytänyt yksittäisen tuotteen, josta pitää paljon. Vegaanituotteita ostavien kuluttajien ryhmä on lähes yhtä heterogeeninen kuin koko kuluttajien massa yleisesti. Tämän ajatustavan mukaan riittää, että on tarjolla yksi tai muutama “vegaanivaihtoehto”, jonka kasvisruuasta kiinnostunut kuluttaja automaattisesti valitsee
tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. 10 %). painos. vsk Pintahygieniaopas Hinta 18,00 euroa (sis. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 21. painos perusopas elintarvikehygieniasta • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-62-1 www. 10 %). Tilauksiin lisätään toimituskulut. alv. Hinta 25,00 euroa (sis. alv. elintarvikejaterveys.fi 7
Tarjonta on monipuolista sekä metsäettä viljelysienilajeissa, samoin jalosteissa. Herkkutatin energiasisällöstä peräti 42 % tulee proteiineista. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Myös ympäristön kannalta ne ovat ensiluokkainen valinta lautaselle. Parhaillaan kuumana käytävässä vastuullisuuskeskustelussa ekologiset sienet kannattaa nostaa vahvemmin esiin ja ottaa niiden hyödyt käyttöön paitsi keittiössä, myös markkinoinnissa. Kuva: Arktiset Aromit ry.. vsk Toiminnanjohtaja Birgitta Partanen Arktiset Aromit ry Sienet proteiinilähteinä Sienet ovat keveitä, terveellisiä ja varteenotettava proteiininlähde
Hyvä lisä sienitarjontaan löytyy viljellyistä sienistä, joita on tarjolla tasaisesti ympäri vuoden. vsk M etsissämme on arvioitu kasvavan suositeltavia ruokasieniä vuosittain noin 350–1000 miljoonaa kiloa, josta kuitenkin poimitaan vain yhdestä kahteen prosenttia. Artikkelissa vertailtujen, käytetyimpien ruokasienien kokonaisenergiasta suurin osa koostuu proteiineista, keskimäärin 36 %. Vaihtelua koostumuksessa on paljon eri sienilajien välillä. Metsäsienet, kuten muutkin luonnontuotteet, ovat äärimmäisen ekologista ravintoa – ne eivät tarvitse kastelua, lannoitusta tai torjunta-aineita. Rasvojen osuus kokonaisenergiasta vaihtelee prosentin 7–34 % välillä ja se on pääosin hyvälaatuista. Suomessa sienten viljelyllä on pitkät perinteet ja tuotanto on kehitetty tehokkaaksi ja ympäristöystävälliseksi. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Proteiinien lisäksi ravitsemuksellista merkitystä on sienten sisältämillä kivennäisja hivenaineilla ja vitamiineilla. Sienten ravintosisältö vaihtelee lajeittain Sienet ovat kevyttä ravintoa suuren vesipitoisuutensa ja vähäisen rasvasisältönsä ansiosta. Lähde: MARSI 2018.. Kivennäisja hivenaineista valtaosa on kaliumia ja fosforia, ja kasviksiin verrattuna Luonnonsienten sadot vaihtelevat paljon eri vuosina. Herkkutatilla proteiinin osuus on peräti 42 %. Ravintokuitua sienissä on 15–28 %. Satovaihtelu on hyvin suurta sekä eri vuosien että alueiden välillä. Käytössä on samat valttikortit kuin luonnossammekin; runsaat, tutkitusti puhtaat vesivarat sekä ensiluokkaiset kasvualustat
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Pakastettuna saa esimerkiksi herkkutattia, kantarellia ja suppilovahveroa. Kasvukauden ulkopuolella sieniä on saatavilla eri tavoin käsiteltyinä ja myös jalosteina. Suppilovahveroa myös kuiSienten energiapitoisuus ja koostumus vaihtelee lajeittain. Kuva: Arktiset Aromit ry.. Sen paras satoaika on syyskuusta marraskuun lopulle. D-vitamiinia on runsaasti muutamissa sienilajeissa, kuten keltaja suppilovahverossa, ja se on helposti imeytyvässä muodossa. Lähde: Fineli. Luonnonsienien saatavuus Sienten saatavuus on parhaimmillaan ja valikoima laajimmillaan kasvukaudella, jolloin sieniä löytyy tuoretukuista ja toreilta. Vitamiineista B-vitamiineja on monipuolisesti, Aja C-vitamiineja jonkin verran. vsk sienissä on enemmän kuparia ja sinkkiä. Eri käsittelyt sopivat eri sienille ja eri käyttötarkoituksiin. Suppilovahvero on erinomainen ja monikäyttöinen ruokasieni
Sienisalaattia saa tilauksesta. Piikkiöläisen Sauvon Säilykkeen sienisäilykkeet ovat säilöntäaineettomia steriloituja täyssäilykkeitä. Myyntiverkosto kattaa koko maan. Valikoimasta löytyy myös suppilovahvero-pihlajanmarjahilloketta ja kuusenkerkkä-suppilovahveroita. Sotkamolaisen Arctic Internationalin Marjex-tuotteisiin kuuluvat suolasieninä haapaja kangasrousku, herkkutatti, kantarelli ja sienisekoitus. Suikaloidut tai kuutioidut tatit pakataan vakuumiin ja pakastetaan, ja ne ovat valmiita pannulle suoraan pakasteesta. vsk vataan mustatorvisienen tavoin. Viljeltyjä sieniä tuoreena ympäri vuoden Luonnonsieniä varmemman ja tasaisemman sadon saa viljelemällä. Toiselta Savonlinnassa sijaitsevalta yritykseltä, Marjamarkkinointi Oy:ltä, löytyy edellä mainittujen sienilajien lisäksi herkkutattia. Tuotteita on eri kokoisissa pakkauksissa suolattuna, marinoituna, käyttövalmiina ja pakastettuna. Erilaisissa säilykkeissä ja käyttövalmiissa tuotteissa on valinnanvaraa. Sieniä säilötään Tertissä monin tavoin talven varalle. Sienten viljelyllä on Suomessa jo pitkät perinteet ja niitä tuotetaan Tertin Kartano käyttää runsaasti omien luomukeruualueidensa metsäsieniä. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuva (myös lehden kannessa): Birgitta Partanen.. Lajivalikoimaan kuuluvat muun muassa korvasieni, herkkutatti, haapa-, karvaja kangasrousku ja suppilovahvero. Keittiömestaritaustainen yrittäjä Esko Holopainen ymmärtää ravintoloiden nykypäivän tarpeet. Kuva: Birgitta Partanen. Yhden lajin säilykkeissä on keltavahveroa, suppilovahveroa, herkkutatteja ja korvasieniä. Eteläsavolaisella, Pieksämäellä sijaitsevalla Maa-Aitalla on erikoistuotteina sienipikkelsiä ja -hilloketta. Rouskuja perinteisesti suolataan, sillä niiden käyttö sienisalaateissa on säilynyt. Herkkupuodista voi ostaa Sieniherkkua. Tuotteita voi tilata eri tukkujen kautta. Pakastettuna saa herkkutattia. Kainuun Sienijaloste Sienestä Oy jalostaa sieniä ravintolakäyttöön. Lappeenrantalaisella Kaskein Marjalla on samat sienilajit valikoimassaan. Kankaanpäässä sijaitseva Beveg jalostaa täyssäilykkeitä, haaparouskua ja sienikuutioita yksiprosenttiseen suolaliemeen. Sienikuutioita, joissa käytetään haapaja kangasrouskuja, herkkusieniä ja osterivinokkaita, on tarjolla useita eri pakkauskokoja. Savonlinnalaisella Saimaan Marjalla on valikoimissaan haapaja kangasrouskua, korvasientä, keltavahveroa ja suppilovahveroa käyttövalmiina miedossa suolaliuoksessa. Alla poimintoja yritysten tarjonnasta, tosin pienellä varauksella tämän vuoden osalta, sillä kulunut satokausi oli paikoitellen poikkeuksellisen huono, ja metsäsienet voivat monissa yrityksissä loppua kesken talven aikana
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuva: Mykora Oy.. Yrityksellä on kansainvälistä yhteistyötä ja tällä hetkellä koetuotannossa 11 erilaista sientä. Mykora Oy tuottaa vuodessa noin 1,6 miljoonaa kiloa herkkusieniä vähittäiskauppoihin, ravintoloihin, suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuteen. Tuotannossa on siitaketta ja kuningasvinokasta. Tuotanto nojaa Vasemmalla: Champ-herkkusienet poimitaan käsin suoraan myyntilaatikoihin. Salolainen Mikkolan Sienituote on toiminut jo yli 30 vuoden ajan. Satakunnassa, Kiukaisissa, sijaitseva Mykora Oy on toiminut jo vuodesta 1990 ja on johtava pohjoismainen valkoisten herkkusienien tuottaja vuosittaisella 1,6 miljoonan kilon tuotannollaan. Kuva: Mykora Oy. Myös muutamia uutuuksia on tullut markkinoille ja useita lajeja on koeviljelyssä. Tärkein viljelysieni on herkkusieni, muita ovat siitake, osterivinokas ja kuningasvinokas. Perheyritykselle ympäristöarvot ovat tärkeitä ja kaikki tuotetaan luomuna. vsk merkittäviä määriä sekä kotimaan markkinoille että vientiin. Se tuottaa lisäksi ruskeita herkkusieniä sekä portobelloja, jotka ovat suurikokoisia herkkusieniä, halkaisijaltaan jopa 10 cm. Kotimainen tuotanto on omaa luokkaansa laadun ja puhtauden suhteen
Sienet viljellään ilman torjunta-aineita ja poimitaan käsin. Lyhyellä toimitusketjulla on etunsa: raaka-aine tulee nopeasti läheltä tuoreena ja kun väliporras jää pois, on hinta sekä poimijan että ostajan kannalta parempi. Poimijalle luonnonsienien myynti sellaisenaan on verotonta tuloa, mutta jos ne kuivataan tai muuten käsitellään, muuttuu tulo veronalaiseksi. Hankkeessa luodaan verkkopalvelua yhdistämään kerääjiä ja raaka-aineita tarvitsevia yrityksiä. Yrityksellä on tuotannossaan osteri-, kuningasja ruusuvinokasta, siitaketta, runkokynsikästä sekä siiliorakasta. Puoliviljelyä ja viljelykokeita luonnossa Sienimöviljelyn lisäksi on tutkittu puoliviljelyä luonnossa. Tuotteita toimitetaan tukkujen kautta, mutta yhteistyötä on myös paikallisten ravintoloiden kanssa. Villiä luomua keittiöön luomukeruualueilta Myös metsäsieniä voi saada luomuna. Luomukeruualueelta voi poimia muitakin raaka-aineita luomuna, kuten marjoja ja luonnonkasveja villivihannestai maustekäyttöön. Korvasienten puoliviljelystä on kokemuksia jo pitkältä ajalta. Uusia alueita on sertifioitu eri puolilla Suomea, ja esimerkiksi Etelä-Savossa, Pohjois-Karjalassa ja Satakunnassa on luomukeruualuetta saatu lisättyä muutenkin kuin yksittäisille tiloille. Testattavina ovat koivunkantosieni, koppelokääpä, koralliorakas, kurttusieni, kuusilahokas, osterivinokas, talvijuurekas ja suomukääpä. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Verkkopalvelun lisäksi hanke edistää vastaanottopisteiden verkoston kehittämistä. Tuotannosta valtaosa menee vientiin. Pohjanmaalla, Hankmossa, on gourmetsieniin erikoistunut Näckros Gården. Tällä hetkellä pääosa luomukeruualueistamme sijaitsee pohjoisessa; Lapissa, Kainuussa ja Koillismaalla. Jos vaikkapa maaseutumatkailutilan yhteydessä toimivalla ammattikeittiöllä on mahdollisuus sertifioida omia alueita luomukeruuseen, voi keittiö käyttää niitä tarjoiluissaan ja mainita niiden olevan luomua. Tuotannossa on siitakesieni luomuna ja viljelyssä käytettävä tuotantokoneisto on Euroopan suurin. Luonnontuotteiden kysyntää ja tarjontaa pyritään saamaan kohtaamaan nykyistä paremmin Kasvavaa liiketoimintaa luonnontuotteista -hankkeessa, jota toteuttavat Suomen metsäkeskus, Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti ja Luonnonvarakeskus. Luomuna markkinoiminen edellyttää koko ketjun luomuvalvontaa, myös keruualueen sertifiointia luomuun. Sähköisen järjestelmän avulla hallitaan raaka-aineiden toimitusketjua, lisätään toimijoiden yhteistyötä ja varmistetaan laadukkaan raaka-aineen saatavuutta. Pohjois-Karjalassa, Rääkkylässä, sijaitsevan Polar Shiitake Oy:n juuret juontavat vuoteen 1984. Sadonlisää on saatu kasvualustaa muokkaamalla ja lisäämällä siihen selluloosaa. vsk vahvasti kiertotalouteen ja on sertifioitu IP Kasvikset -standardin vaatimusten mukaisesti. Jos omia keruualueita ei ole mahdollisuutta hyödyntää, voi raaka-aineita hankkia suoraan luomuvalvon nassa olevalta tuottajalta.. Suoraan poimijalta sähköisen poimijarekisterin avulla Monilla ravintoloilla on myös vakiopoimijoita, jotka toimittavat sieniä suoraan tuoreena keittiöille. Terveysja hyvinvointituotteiksi viljeltävistä sienistä mukana ovat lakkakääpä, pökkelökääpä ja pakurikääpä. Useiden lajien viljelymahdollisuuksia tutkitaan parhaillaan Luken viljelykokeissa metsien harvennusja päättöhakkuualoilla
vsk Alkutuotannon osalta luomuvalvontaan liittyminen tapahtuu oman alueen ELYkeskuksessa. Lähde: Ruokavirasto.. Taulukko. Ne sopivat moniiin erikoisruokavalioihin, kuten laktoosittomaan, gluteenittomaan, soijattomaan ja vegaaniseen ruokavalioon. Joillakin henkilöillä esiintyy trehaloosi-intoleranssia eli sienisokerin imeytymishäiriötä. Kaupallisessa käytössä huomioitavaa Ammattikeittiökäyttöön sienet ovat oivallinen valinta. Heillä sienten sisältämä sienisokeri eli trehaloosi voi aiheuttaa vatsan turvotusta ja ripulia. Aiemmin käytössä oli ruokasieniasetuksen mukainen kauppasieniluettelo, mutta asetuksen kumoamisen jälkeen Ruokavirasto on ylläpitänyt ohjeellista listaa suositeltavista ruokasienistä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Listan lisäksi kotitalouksissa käyttökelpoisia sienilajeja on kymmeniä, mutta kaupallisessa käytössä kannattaa pitäytyä listan sienissä. Ennen kauppasieninä tunnetut lajit ovat nykyisin suositeltavia ruokasieniä. Aivan kaikille sienet eivät sovi. Kaupallisessa käytössä tärkeimpien sieniemme eli tattien, kantarellien ja rouskujen lisäksi luonnossamme kasvaa valtava määrä muita syötäväksi kelvollisia lajeja. Runsaasti sienisokeria on muun muassa herkkutatissa, kehnäsienessä, kantarellissa ja orakkaissa
• www.arktisetaromit.fi • http://www.beveg.fi • https://champ.fi • https://fineli.fi • https://kaskein.fi • http://maa-aitta.fi • http://www.marjamarkkinointi.fi • http://marjex.fi/ • https://www.mikkolansienituote.com • https://nackrosgarden.fi • http://www.polarshiitake.com • http://www.saimaanmarja.fi • http://www.sauvonsailyke.fi • http://www.sienesta.fi • https://www.ruokavirasto.fi • Marsi 2018 Luonnonmarjojen ja -sienten kauppaantulomäärät vuonna 2018. Arktiset Aromit ry:n Ota kevyesti – Hyvinvointia luonnosta Ruokaohjeita ammattikeittiöille sekä Luonnosta ruokapöytään -reseptikirjasia voi tilata postituskulujen hinnalla ja niitä jaetaan erilaisissa tapahtumissa. Kuva: Arktiset Aromit ry. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Reseptit on suunniteltu 100 hengelle ja niiden ravintosisältö on laskettu henkeä kohden. SAGA Vuokapaperin hyödyt • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahva ja kosteudenkestävä • biohajoava ja kompostoituva • pitää GN-vuoan puhtaampana • tehostaa pesua ja säästää aikaa SAGA Vuokapaperilla • ruoka on mehevää reunasta reunaan • ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin • ruokahävikki vähenee • säästät yhden ruoka-annoksen jokaista GN 1/1-vuokaa kohden GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS VUORAA GN-ASTIA VUOKAPAPERILLA Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com 3 kätevää kokoa. Kantarelli valittiin Suomen kansallissieneksi tänä syksynä Marttojen 120-juhlavuotenaan järjestämässä äänestyksessä. vsk Lähteitä, lisätietoja ja reseptiikkaa Useiden sieniyritysten sivuilla on sieniinfoa ja reseptiikkaa myös ammattikeittiökäyttöön
vsk P olkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut oy käynnisti vuoden alussa innovatiivisen kilpailutuksen, jonka tavoitteena oli saada ruokalistoille uusia, lähialueella tuotettuja tuotteita. Kun seitania lisää kuutioituna pataruokiin, Teksti: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Kuvat: Polkka/Mikko Inkinen Proteiinipitoista seitania lautaselle Joensuun kouluissa, päiväkodeissa ja henkilöstöravintoloissa on syksystä alkaen päästy nauttimaan uutta kasvisruokaa, Osuuskunta Myötävoiman kehittämää hernejauhopohjaista seitania.. ”Polkka-pihvi”-työnimellä toteutetun hankintaprosessin aikana tarjoajilla oli mahdollisuus jatkokehittää tuoteideoitaan ammattikeittiöille soveltuviksi tuotteiksi yhteistyössä Polkan kanssa. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Lisäksi se sopii laatikkoruokiin ja sitä voi käyttää leikkeleenä. Seitan on monipuolinen tuote ”Käyttötavoiltaan seitan on todella monipuolinen, sillä sitä voi viipaloida, raastaa ja siitä voi tehdä pihvejä. Voittajaksi valikoitui osuuskunta Myötävoiman seitan, joka valmistetaan gluteiinista ja maakunnan omasta hernejauhosta
Arvioinnista saatujen erinomaisten palautteiden ja muun kysynnän vuoksi tuote on tarkoitus saada tulevaisuudessa myös kuluttajamyyntiin. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. suolan määrä vastaamaan kansallisia ravitsemuskriteereitä ja muokkaamalla koostumusta Polkan suuriin valmistusmääriin soveltuvaksi. Seitanilla on pitkä historia aasialaisessa keittiössä, jossa sitä on käytetty proteiinilähteenä ja lihankorvikkeena jo useita vuosisatoja. Lähtökohtana oli, että tuotteessa olisi mahdollisimman korkea kotimaisuusaste. vsk se imee maut hyvin itseensä”, kertoo tuoteidean kehittäjä Kim Langer osuuskunta Myötävoimasta. Jatkossa toiveena on, että saisimme tuotteen toista tärkeää ainesosaa gluteiinia myös kotimaisena tuotantona”, jatkaa Langer. Kasvisruokailun suosion nousuun Langer on tyytyväinen vaikka toteaakin, että siihen liittyy yhä edelleen erilaisia mielleyhtymiä. Langer on ollut kasvissyöjä 1990-luvulta alkaen ja maailmalla käytetyt erilaiset kasvisproteiinit ovat tulleet hänelle tutuiksi ulkomailla asumisen ja reissaamisen myötä. Polkan palvelusuunnittelija Leena Koposen kanssa sitä hiottiin tarkastamalla mm. Tuote valmistetaan Polkalle valmiiksi kypsätuotteeksi paikallisessa leipomossa. Monesti pohditaan, voivatko esimerkiksi fyysistä työtä tekevät pärjätä pelkällä kasvisruoalla. ”Osuuskunta Myötävoiman seitan on valmistettu kotimaisesta hernejauhosta, jota saamme Pohjois-Karjalasta. Eräoppaana toimivan Langerin mukaan seitan on hyvä esimerkki ravintoarvoltaan erinomaisesta kasvisruoasta, jossa on täydellinen aminohappokoostumus ja joka sopii siksi mainiosti proteiinilähteeksi Polkan palvelupäällikkö Kirsi Ahosola ja palvelusuunnittelija Leena Koponen keskellään seitanin tuoteidean kehittäjä Kim Langer osuuskunta Myötävoimasta.. Kilpailutusprosessiin liittyvän tuotekehitystyön alkaessa seitan oli tuotteena jo lähes valmis. Lisäksi tuotetta testattiin Joensuun lyseon opiskelijoilla. Idea valmistaa seitania itse oli kytenyt mielessä jo pidemmän aikaa
Polkan asiakkaista vegaanista ruokavaliota noudattavien osuus on kuitenkin vielä vähäinen, kouluissa alle 1 % ja päiväkodeissa vain yksittäisiä lapsia. Julkisten hankintojen kohdalla tuotteiden saatavuus ja isot volyymit ovat keskeisessä asemassa. vsk myös olosuhteisiin, joissa tarvitaan paljon energiaa ja voimaa. Tulevaisuudessa on tarkoitus käyttää seitania rouheena höystössä ja kastikkeessa, kuutioina keitoissa ja mahdollisesti myös koululaisten suosiman kebabin muodossa. ”Joensuun kouluissa kasvisruokaa tarjotaan toisena pääruokavaihtoehtona ja se on oppilaiden vapaasti otettavissa. ”Tuotteiden saatavuuden ratkaisemiseksi kannattaa yhdistää voimia ja osaamista, kuten teimme Polkka-pihvi -hankkeessa”, kertoo Ahosola innovatiivisen hankinnan hyödyistä. ”Päiväkotilapset ja ala-asteikäiset saavat vegaaniruoan halutessaan huoltajan toiveesta, mutta erityisesti pienten lasten kohdalla ohjaamme ottamaan asian puheeksi neuvolassa, jotta kokonaisvaltainen ravitsemus ja sen laatu tulisi huomioitua”, jatkaa Ahosola. Täysin kasvispohjaisena se sopii laajoille asiakasryhmille, myös vegaaniseen ruokavalioon. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Joensuussa kannustetaan kasvisruokailuun Polkassa valmistetaan päivittäin noin 11 000 annosta, joista 6 000 annosta koululaisille ja 2 500 annosta päiväkoteihin, loput hoivapuolelle ja henkilöstöravintoloihin. Maku on hänen mukaansa tuotteissa merkittävä tekijä ja siinä mennään koko ajan eteenpäin. Ahosolan mukaan kasvisruokatuotteet ovat kehittyneet hyvin ja tuotteiden tuottajat ovat tietoisia ravitsemuskriteereistä. Kun osuuskunta Myötävoiman seitan on Polkassa kasvisruokavaihtoehtona, tarjotaan se viipaloituna bataatti-perunasoseen, kylmän kastikkeen ja tuoresalaatin kera. ”Voisimme hyödyntää ruokavaliossamme vielä nykyistä enemmän kotimaisia kasvisproteiinin lähteitä, kuten härkäpapua, hamppua, hernettä ja lupiinia”, toteaa Langer. Kasvisruoat tulevat Ahosolan mukaan tulevaisuudessa lisääntymään Polkan ruokalistoilla. Vietämme lisäksi kerran viikossa kasvisruokapäivää, jolloin kouluissa ja henkilöstöravintoloissa on kaksi kasvisruokavaihtoehtoa”, kertoo palvelupäällikkö Kirsi Ahosola Polkasta. Päiväkodeissa tarjoamme kasvisruokaa sitä tilanneille. ”Kasvispainotteinen ruoka on ihan jo nykyisen hallitusohjelman linjaus, ja kun ravitsemussuositukset ohjaavat tietyin ehdoin ja kriteerein toimintaa ammattikeittiöissä, on uusille kasvisproteiinituotteille jatkossa kysyntää entistä enemmän”, Ahosola toteaa.
Kehittämistyö liittyi InnoRuoka-hankkeeseen, joka kuului osana Kasvua Hämeessä -hankeperheeseen. Koulutuskeskus Salpauksessa toteutetussa kehittämistyössä haluttiin lisätä kotimaisen kasvivalkuaisen käyttöä Salpauksen opiskelijaravintoloissa. vsk Anita Kauhala-Antonopoulou Kokki, Koulutuskeskus Salpaus Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen ja kustannuksiin Kotimainen keltainen herne ja härkäpapu ovat tärkeässä roolissa, kun valmistetaan liharuokia Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijaravintoloissa. Falafelejä kotimaisesta herneestä Jukolan viestiin 2018. Kasvisyöjille on tarjolla monipuolisesti erilaisia kasvisproteiinin lähteitä kuten herneet, linssit, pavut ja tofu, mutta näistä raakaaineista normaalissa päivän lounaassa käytetään ainoastaan kotimaista ruokahernettä hernekeitossa sekä pakastehernettä salaateissa ja lämpimissä ruuissa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuva: Anita Kauhala-Antonopoulou.. InnoRuoka-hanke oli toimeksiantajana opinnäytetyössä, jossa tutkin kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisäämistä ammattikeittiöissä ja vaikutuksia ruuan hiilijalanjälkeen sekä kustannuksiin. Kehittämistyön tuloksena syntyi ruokaohjeita, joissa osa naudanlihasta korvattiin kotimaisella luomuherneellä ja härkäpavulla. ”Ihan aluksi oli pussillinen herneitä ja minulle sanottiin, että ala siitä nyt kehittämään reseptiikka”. Näin tuodaan tarjolle kotimaisia kasviproteiineja ja annetaan mahdollisuus asiakkaille tutustua ja totutella vähitellen uusiin makuihin. Kotimaisen kasviproteiinin kysynnän lisääminen vaatii tarjonnan parantamista ja tarjolla olevien pakasteherneiden ja hernekeiton rinnalle pitää saada monipuolisemmin myös muita tuotteita
Ammattikeittiökäyttöön tarkoitettuja raaka-aineita kotimaisesta kasvivalkuaisesta oli tukkutavaran toimittajilla huonosti saatavilla. Kasvisruuissa oli jo kattavasti kasviproteiineja käytössä, mutta vaikutus jää pieneksi, jos kasvisyöjien määrä ei lisäänny. Vaikutus on paljon isompi, jos kasviproteiinia löytyy kaikkien lautasilta. Lähtökohtana oli, että kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisäämiseen tarvitaan kaikkien ruokailijoiden osallistumista. Tätä ideaa kehitettiin ja kokeiltiin kypsentää herne sosemaiseksi, jonka jälkeen se lisättiin kastikkeen joukkoon. Keltaista hernettä yritettiin keittää jauhelihakastikkeen joukossa, mutta kypsymisaika oli liian pitkä. Länsimaissa, ja niin myös Suomessa, aterian keskeisenä komponenttina pidetään lihaa, mutta kotimaisen kasvivalkuaisen lisäämisen tarve nähdään tärkeänä. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Tärkeää on, että ruoka on hyvänmakuista ja -näköistä, ravitsemuksellisesti laadukasta ja ympäristön kannalta kestävästi tuotettua. Ideasta toteutukseen Varsinainen toimeksianto opinnäytetyöhön annettiin syksyllä 2017, mutta kehittämistyö oli aloitettu jo syksyllä 2016. Salpauksen opiskelijaravintoloissa on ollut jo monta vuotta kasvisruoka tarjolla ensimmäisenä jokaisessa linjastossa eikä valintaa kasvisruuan ja liharuuan välillä ole tarvinnut tehdä. Terveysja ympäristönäkökulmat ohjaavat yhä enemmän kasvispainotteisempaan ruokavalioon. Monissa kouluruokaa valmistavissa ammattikeittiöissä kasvisruokaa on saanut vain erikseen pyytämällä. Tästä syntyi ensimmäinen varsinainen resepti, missä käytettiin kotimaista keltaista luomuhernettä korvaamaan osittain jauhelihaa ruoanvalmistuksessa. Ensimmäisessä testauksessa naudanlihaa Hernehummusta ja siemennäkkäriä. Ensimmäisiä testauksia kotimaisella keltaisella herneellä tehtiin syksyllä 2016 pienissä kymmenen annoksen erissä. vsk K eskustelu kasvisruuan lisäämisestä kouluruokailussa käy tällä hetkellä todella kiivaana ja jakaa mielipiteitä niin kuluttajien kuin myös ammattikeittiöiden henkilökunnan keskuudessa. Salpauksessa halutaan antaa mahdollisuus kaikille ruokailijoille maistaa molempia ruokia ja samalla keventää lounaan ympäristövaikutuksia sekä ohjata opiskelijoita syömään enemmän kasviksia. Herneestä oli valmistettu hernehummusta Hakkapeliitan torilla Tammelassa elokuussa 2016 ja InnoRuoka-päivän maistelulounaalla saman vuoden syksyllä. Kuva: Anita Kauhala-Antonopoulou.. Siirtyminen kasvispainotteisempaan ruokaan tapahtuu nyt todella nopealla vauhdilla. Kokeiluun tilattiin härkäpapua ja keltaista hernettä suoraan tuottajalta Arolan tilalta Pornaisista. Testien kautta selvitettiin, mikä olisi sopiva määrä vähentää lihaa niin, että ruoan aistinvarainen laatu pysyy hyvänä. Lihan syömistä tulisi vähentää ja korvaavia proteiininlähteitä kuten kotimaista kalaa, härkäpapua, hernettä ja muita palkokasveja tulisi lisätä
vsk vähennettiin 20 % ja todettiin, että lihaa oli vielä reilusti ruoassa ja testausta jatkettiin. Yhden lihakilon korvaaminen kotimaisella kasvivalkuaisella ei vielä tee meistä kasvissyöjiä, mutta satojatuhansia aterioita valmistavissa ammattikeittiöissä vaikutukset ovat jo päivätasolla merkittäviä. Vaikutukset hiilijalanjälkeen Raaka-aineiden hiilijalanjälkiarvoja voi löytää erilaisista tutkimuksista ja nettisivustoilta, mutta tieto on hajallaan ja vaikeasti Vertailu jauheliha-hernebolognesekastikkeen raaka-ainekustannuksista alkuperäisessä muodossaan ja siten, että osa jauhelihasta on korvattu kotimaisella herneellä.. Vaikutukset kustannuksiin sekä naudanlihan ja kotimaisen kasvivalkuaisen kulutukseen Suomalaisessa ruokakulttuurissa palkoviljojen käyttö on vähäistä, ja ammattikeittiöt omalla toiminnallaan voivat vaikuttaa tulevaisuuden ruokailutottumuksiin lisäämällä vähitellen palkoviljoja myös liharuokien joukkoon. Kehittämisprosessissa korvattiin 30–40 % naudanlihaa keltaisella luomuherneellä ja -härkäpavulla (kuva). 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Resepteistä saatu säästö voidaan ohjata esimerkiksi kotimaisten lähija luomutuotteiden hankintaan. Testauksessa käytettiin lyhyen ketjun raaka-aineina luomuhernettä ja -härkäpapurouhetta ja elintarviketeollisuuden puolelta VersoFoodin esikypsennettyä luomuhärkäpapua, jota tilattiin tukkutavaran toimittajalta. Naudanlihan kulutuksen vähentämiseen voi vaikuttaa aivan yksinkertaisilla toimilla. Salpauksen opiskelijaravintoloissa valmistettiin 11 400 annosta, ja raaka-ainekustannukset vähenivät lähes 3 000 euroa ja naudanlihan määrä väheni 369 kg. Kotimaista hernettä ja härkäpapua käytettiin 110 kiloa. Tutkimuksen tavoitteena ei ollut vähentää kustannuksia, mutta raaka-ainekustannuksilla on kuitenkin merkittävä vaikutus ammattikeittiöiden elintarvikekilpailutuksessa ja raaka-ainehankinnoissa. Lopuksi päädyttiin siihen, että noin 30 % vähemmän lihaa vaikuttaisi sopivalta muutokselta. Taulukossa on esitetty tehtyjen muutosten vaikutuksia ruokien valmistushintaan sekä naudanlihan ja kotimaisen kasvivalkuaisen kulutukseen
Tämä vastaakin näkemystä, että eläinperäisten tuotteiden hiilijalanjälki on pääsääntöisesti huomattavasti suurempi kuin kasvikunnan tuotteiden hiilijalanjälki. Yhteistyön merkitys koko ruokaketjussa Koko kehittämistyön aikana nousi erittäin keskeiseksi yhteistyön merkitys koko ruokaketjussa. Täysin vegaanisen ruokavalion kohdalla monipuolisten kotimaisten raaka-aineiden saatavuus on vielä hyvin haasteellista. Tärkeää on, että kaikilla olisi mahdollisuus ravitsemuksellisesti laadukkaaseen ruokaan eikä turhaa ruokahävikkiä syntyisi. VersoFoodin edustajan kanssa Taulukko. Tehtyjen muutosten vaikutukset ruokien valmistushintaan sekä naudanlihan ja kotimaisen kasvivalkuaisen kulutukseen.. Elintarvikkeiden hiilijalanjälki vaihtelee hyvin paljon jopa saman elintarvikkeen kohdalla riippuen siitä, missä ja miten se tuotetaan. Muutos ei tapahdu hetkessä, mutta näin voidaan vaikuttaa vähitellen kuluttajien ruokailutottumuksiin eikä tehdä kaikista väkisin kasvissyöjiä. vsk löydettävissä. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kehittämistyön aikana tärkeää tietoa saatiin niin alkutuotannosta kuin jatkojalostajilta elintarviketeollisuudesta. Salpauksessa asiakkaan annoksessa on vielä 50 g lihaa, ja annokseen lisättiin ennen kaikkea kotimaista hernettä ja härkäpapua. Hiilijalanjälkivertailu tehtiin Unileverin CO2-laskurilla, jonka arvot ovat Unileverin Pohjoismaissa käyttämiä arvoja. Arolan tilan isännän puidessa kauraa keskusteltiin viljelykseen liittyvistä asioista ja emännän kanssa vaihdettiin ajatuksia herneen ja härkäpavun käyttömahdollisuuksista elintarvikekäytössä. Tutkimuksesta saatiin kuitenkin näkemys siitä, että naudanlihan osittainenkin korvaaminen kotimaisella kasvivalkuaisella pienensi hiilijalanjälkeä
”Lähellä tuotettu” mahdollistaa ruoan helpon jäljittävyyden ja tukee myös paikallista tuotantoa. Matka jatkui itsepaahdetuilla kotimaisilla härkäpavuilla Ylärivissä vasemmalla jauheliha-härkäpapulasagnette, alapuolella härkäpapujuurespaistos ja ylärivissä oikealla soijapapusalsaa ja falafeleja kotimaisesta kasvivalkuaisesta. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kestäviä raaka-ainevalintoja tehtäessä on tärkeää ymmärtää koko ruokaketjun merkitys aina pellolta pöytään asti. Ei enää riitä, että kokki valmistaa ympäristön kannalta kestävää ruokaa, vaan on ihan oikeasti ymmärrettävä, miksi toimitaan näin. Jokainen keittiö toimii omalla tavallaan, mutta ruokaohjeista voi saada tärkeää tietoa ja näkemystä, jonka pohjalta voi kehittää myös omaa reseptiikkaa. Papusalsan matka on ollut todella mielenkiintoinen. Tärkeää olisi kehittää yhteistoimintaa ja jakaa reseptiikkaa myös keittiöiden välillä. vsk keskusteltiin uusista tuotteista ja niiden sopivuudesta ammattikeittiökäyttöön. Ruoka-ohjeet, jotka kehittämistyön tuloksena kehitettiin, ovat julkisia ja julkaistiin Jamix ruokatuotanto-ohjelman reseptikirjassa InnoRuoka nimikkeellä. Kehittämistyössä tehty reseptiikka on hyvä työväline ruokalistasuunnittelussa, ja sen avulla voidaan ennakoida raaka-aineiden tarve pidemmällä aikavälillä. Vuonna 2016 aloitettiin ulkomaisella härkäpavulla, kun muuta härkäpapua ei ollut saatavissa. Raakaainevalintoja tehdessä on tärkeää muistaa, että meillä Suomessa tuotetaan puhtaita ja laadukkaita kotimaisia raaka-aineita. Kuvat: Anita Kauhala-Antonopoulou paitsi soijapapusalsa Heli Jurkkola.. Sitoutumalla käyttämään kotimaisia kasvivalkuaislähteitä ammattikeittiöt voivat vaikuttaa myös niiden saatavuuteen. Muutos on myös mahdollisuus Innovatiivisena ajatuksena oli luonnon monimuotoisuus ja monipuolinen ruokalautanen. Jukolan viesti 2018 -tapahtumaan valmistettujen falafelien massan valmistuksessa tehtiin yhteistyötä paikallisen lihatalon kanssa, jotta saataisiin tehtyä kerralla isompia massoja. Ohjeet ovat Suomessa kaikkien kyseistä ohjelmaa käyttävien ammattikeittiöiden saatavilla. Tältä pohjalta ajatellen myös naudanlihaa tarvitaan, ja sen yhdistäminen kotimaisiin palkokasveihin monipuolistaa myös meidän viljelyjärjestelmäämme sekä tukee alueellista ruokatuotantoa. Tärkeää olisi, että tämänkaltaiselle kehittämistyölle voitaisiin resursoida aikaa. Bataatin voi hyvin korvata kotimaisilla juureksilla ja ulkomaisen pavun Suomessa kasvatetulla härkäpavulla. Tämä säästäisi ammattikeittiöiden aikaresursseja ja saataisiin uusia ideoita muilta keittiöiltä
Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen sekä kustannuksiin. 2019. Ihan alussa meilläkin Salpauksessa oli vain pussillinen herneitä, mutta rohkeilla kokeiluilla on saatu uusia reseptejä kotimaisesta herneestä ja härkäpavusta eikä soijarouhetta tai -suikaleita ole käytetty enää pariin vuoteen. Kuva: Satu Salo-Jouppila. https://www.theseus. Matkailuja ravitsemisala, matkailuja palveluliiketoiminta. Hummus ja falafelit valmistetaan perinteisesti kikherneestä, mutta uskon vahvasti, että myös elintarviketeollisuus voisi korvata ulkomaisen raaka-aineen kotimaisella herneellä ja härkäpavulla. ja seuraavassa vaiheessa saatiin jo kotimaista kypsää härkäpapua. Vuonna 2018 hänet valittiin Pro 2018 ammattikeittiökokiksi, ja hän on toiminut InnoRuoka-hankkeessa asiantuntijana kotimaisen kasvivalkuaisen kehittämistyössä vuosina 2016–2018. Viimeinen kokeilu tehtiin vielä kotimaisella soijapavulla, jota saatiin Arolan tilalta. Opinnäytetyö. Suomessa kasvatettua soijapapua. Kuva: Anita Kauhala-Antonopoulou.. Tarkemmin aiheesta Kauhala-Antonopoulou, A. Jyväskylä: Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Paljon puhuttanut soijapapu oli jo löytänyt tien suomalaisille pelloille ja ammattikeittiön lounaalle. fi/handle/10024/165844 Kirjoittaja Anita Kauhala-Antonopoulou on restonomi (kestävän gastronomian suuntautumisvaihtoehto) ja hän toimii kokkina Koulutuskeskus Salpauksessa
Ruokailijat kiittävät, keittiöhenkilökunta saa mahdollisuuden uuden oppimiseen, ja kustannuksetkin pysyvät kurissa. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Mikäli markkinoilta vain löytyy, tuotteet ovat lisäksi luomua. Kasviswokkia teemaviikolla.. Miten tämä toteutetaan. vsk Toimitusjohtaja Merja Jokiniemi Oppilasravintola Timjami, Tampereen steinerkoulu Aina ei tarvitse tarjota lihaa tai kalaa Tampereen steinerkoulun oppilasravintolan reseptiikassa vaihtelevat proteiinilähteinä lihan ja kalan ohella pavut, linssit, kvinoa, sienet ja soijatuotteet
Timjamin tuotantotapa on cook and serve, eli kaikki ruoka valmistetaan itse paikan päällä ja tarjoillaan samana päivänä itsepalvelulinjastossa. Ammattikeittiöillä onkin merkittävä rooli paitsi raaka-aineiden hankkijana ja resurssien järkevänä käyttäjänä, myös esimerkin antajana omille asiakkailleen. Käytettävistä raaka-aineista yli 80 % on luomutuotettuja, ja kokonaisvastuullisuus huomioidaan muutenkin laajasti toiminnassa. Fleksaajien määrä kasvaa, eli myös vannoutuneet lihansyöjät haluavat muutaman kerran viikossa nauttia kasvisruuasta. Tämä voisi osaltaan helpottaa ruokakasvatusta, kun viestitään monipuolisesta ateriasta koululaisille. Koska tiukasti kiertävää listaa ei ole, myös luomuraaka-aineiden vaihtelevaa saatavuutta pystytään hyödyntämään paremmin. Tähän kasvavaan kysyntään mekin haluamme oppilasravintola Timjamissa vastata. Tämä vähentää erityisruokavalioiden valmistusta ja viestii asiakkaille myös vegaaniruuan maukkaudesta sekä monipuolisuudesta. Valmiina käytetään lähinnä vain joitakin luomukomponentteja, kuten luomupinaattiohukaisia ja luomulihapyöryköitä. Ravintola on kaikille avoin, ja lounasruuan lisäksi palveluihin kuuluvat kahvio sekä juhlaja kokoustarjoilut. Ilmastoahdistus ja kestävän elämäntavan haasteet tavoittavat meidät kaikki eri medioiden kautta. Keittiöhen. Ravintola kuuluu ammattikeittiöiden Portaat Luomuun -ohjelmaan, se on tehnyt Ravitsemussitoumuksen ja sillä on Kouluruokadiplomi. Kotimaista siipikarjaa on tarjolla korkeintaan kerran viikossa, ja muu käytettävä liha on luomua. Olisi nurinkurista tarjota edelleen hyvin lihapainotteista ruokaa samalla, kun kaikkialta tulee viestejä kasvisja vegaaniruuan eduista. korvaamalla osa lihasta kasviksilla. Säännöllisesti kiertävää listaa ei ole, sillä tarjonta elää täysin sesonkien mukaan. Kalaa on tarjolla vähintään kerran viikossa, eikä se ole koskaan valmiiksi paneroitu tuote. Kasvisruokaa kaikille on ruokalistalla vähintään kerran kahdessa viikossa, ja kasvisten määrää on lisätty reseptiikassa mm. Ruokalistan kulmakivet Tarjolla on päivittäin kaksi pääruokaa, joista toinen on kasvisvaihtoehto. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Opiskelijat ovat tiedostavia, ja haastavat myös keittiöhenkilökunnan hyvillä kysymyksillään toiminnan vastuullisuudesta. Näin pystymme ketterästi tekemään muutoksia ja käyttämään kauden raaka-aineita juuri silloin, kun ne ovat parhaimmillaan. Välillä käydään keskustelua, miksi pitäisi korostaa sanaa ”vaihtoehtoinen” aivan kuin muut kuin edellä mainitut olisivat jotenkin huonompia tai korvaavia proteiinilähteitä. Proteiinilähteiden määrä on nykyisin aivan huikea, eikä enää tarvitse tyytyä pelkkään soijarouheeseen tai papuihin. Miksi vaihtoehtoisia proteiinilähteitä. Pakastekasviksia emme juurikaan käytä, vaan ilottelemme tuoreiden sesonkituotteiden väreillä, mauilla ja ravintorikkaudella. Yleensä käsitteellä ”vaihtoehtoinen” tarkoitetaan vaihtoehtoa (varsinkin punaiselle) lihalle, mutta yhä useammin myös kalalle ja siipikarjalle. vsk M onipuolisuus, terveellisyys, maukkaus ja vastuullisuus ruokalistalla toteutuvat, kun uusiin proteiinilähteisiin suhtautuu ennakkoluulottomasti ja testaa niitä tutussakin reseptiikassa. Ehkä vastakkainasettelua kannattaisi välttää ja puhua vain yleisesti eri raaka-aineiden proteiinipitoisuudesta. Kasvisruuissa käytetään usein myös maitotuotteita ja munaa, mutta yhä useammin resepti muunnetaan suoraan vegaaniksi. Oppilasravintola Timjamin asiakkaita ovat päivittäin noin 600 opiskelijaa ja opettajaa. Lisäksi on runsaasti kala-kasvissyöjiä. Vajaat 20 % valitsee kasvisruuan päivittäin
Valitsemme mieluummin maukkaan ja ravintorikkaan, luonnollisen raakaaineen. Niidenkin käyttö vähenee koko ajan, sillä uusia, maukkaampia vaihtoehtoja tulee lisää. Emme myöskään käytä tempeä, seitania tai quornia. Kasvava, urheileva teini voi olla haaste lounaslinjastossa kasvisruokapäivänä: ”Ei tällä elä, haluan lihaa!” -kommentti on elävästä elämästä. Ammattikeittiöreseptiikkaa on varsin niukasti eikä hyönteisruuan sopivuutta keliaakikoille tai äyriäisallergikoille ole pystytty todentamaan. Samalla kun punaisen lihan käyttöä hiukan demonisoidaan, ristiriitaisia mielipiteitä keskusteluissa aiheuttavat maitopohjaiset proteiinilähteet kuten juustot ja uusimpana Mifu-tuotteet. Varsinkin kuivatut palkokasvit proteiinilähteenä tulevat edulliseksi: käyttöhinta on noin kolmanneksen hankintahinnasta, sillä tuotteet turpoavat kypsennettäessä. Siemeniä ja pähkinöitä pystymme käyttämään rajallisesti allergioiden vuoksi. Käytössämme on tällä hetkellä erilaisia linssejä, papuja, herneitä ja kvinoaa. Valitettavan usein pystymme myös päättelemään, että osassa koteja normaali ruokailu on hukassa: ei syödä aamiaista, päivä täyttyy tarpeettomasta napostelusta eikä aterioiden ravitsemuksellinen laatu ole kummoinen. Soijatuotteista käytämme vain luomutuotettua soijarouhetta ja luomutofua. Meidän tehtävämme oppilasravintolassa on myös ohjata, kertoa faktoja ja olla kasvatuskumppani nimenomaan ruokakasvatuksen osalta. vsk kilökunnalle uusien tuotteiden kokeilu ja onnistuminen reseptiikan kehittämisessä tuo uutta intoa, vaihtelua ja mahdollisuuden kehittää ammattitaitoaan. Omassa reseptiikassa käytämme vaihtelevasti näitäkin tuotteita, ja asiakaspalaute on ollut positiivista. Päätimme kuitenkin, että tarjoamme niin maukasta, värikästä, houkuttelevaa ja monipuolista kasvisruokaa, että hurmaamme kaikki! Ja onnistuimmekin siinä erinomaisesti; ensimmäistä kertaa silloin kokeiltu härkisbolognese jäi pysyvästi listalle. Näitä kaikkia käytämme monipuolisesti paitsi lämpimissä ruuissa myös salaattipöydässä ja esimerkiksi levitteissä. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Lähteekö sillä nälkä. Näitäkin käytämme sekä lämpimissä että kylmissä ruuissa, ja esimerkiksi sienisalaatti on yksi asiakkaittemme suosikeista. Kauden kasvisten lisääminen kaikkeen reseptiikkaan tuo muutenkin annoshintaa alaspäin. Uusi proteiinilähde pääsee reseptiikkaamme, mikäli se on valmistettavissa suurtalouslaitteilla, proteiinipitoisuus on korkea/ riittävä ateriakokonaisuuteen, maku on hyvä, ulkonäkö houkutteleva ja pakkauskoko sekä hinta ovat kohdallaan. Aloitimme viikon tutulla suosikkiruualla luomuporkkanaohukaisilla, etenimme kasviswokin kautta. Suurin sirkkabuumi taitaa jo olla ohikin, eivätkä omat asiakkaamme ole missään vaiheessa kaivanneet hyönteisruokaa. Raaka-aineen käyttö ei myöskään saa vaikeuttaa liikaa dieettikokin työtä lisäämällä ylimääräisiä erityisruokavalioita. Usein unohdetaan myös se, kuinka hyviä proteiinilähteitä kokojyvävilja, monet kasvikset, sienet ja kananmuna ovat. Osa keittiöhenkilökunnastakin piti sitä riskikokeiluna kriittisesti asiaan suhtautuvien asiakkaiden vuoksi. Sirkkasoppaa emme tarjoa Ainakaan toistaiseksi emme ole halukkaita kokeilemaan hyönteisproteiinia. Positiivista nostetta kasvisruokailulle haimme toissa syksynä toteutetulla kasvisruokaviikolla. Hintakaan ei ole este vaihtelulle. Näissä tilanteissa auttavat avoin keskustelu, oikeat perustelut sekä ohjaaminen monipuolisen ja oikean lautasmallin mukaiseen ruokailuun. Mitä raaka-aineita siis käytämme
Tämä osoittautui hyväksi tavaksi, sillä usein liharuuan vaatimiseen sisältyy juuri tuo käsitys, että vain (punaisesta) lihasta voi saada tarpeeksi ja oikeanlaista proteiinia. Kiinnitimme aivan erityistä huomiota värikkääseen ja houkuttelevaan ulkonäköön, kasvisten oikeaan kypsyysasteeseen sekä monipuolisuuteen. Samalla viikolla valmistimme myös täysin vegaanisen ja gluteenittoman buffetpäivällisen kokoukseen. Lisäkkeinä tarjosimme mm. Ja kuinka ollakaan: monet oppilaittemme perinteiset suosikithan ovat kasvisruokaa: erilaiset puurot, hernekeitto, pinaattija porkkanaohukaiset, pinaattikeitto. Avocado-omenatartar ja kvinoasalaatti vegaanisella päivällisellä.. Kasvisviikolla ruokasalin pöydissä oli joka päivä infoa sen päivän ateriakokonaisuuden proteiinilähteistä sekä proteiinimääristä, ja myös vinkkejä kasvisja vegaaniruokailusta. Moniallerginen vieras totesi lisäksi, että ensimmäistä kertaa hän on pöydässä, josta voi myös itse syödä kaikkea. Maut ja raikkaus saivat paljon kiitosta. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Meillä ammattilaisilla on suuri vastuu jakaa oikeaa ja faktoihin perustuvaa tietoa aiheesta – somessa liikkuvaa huuhaata on tarjolla liian paljon. Leivoimme myös juuressämpylöitä, joita tarjosimme yrttilevitteen kera, ja makuja täydensivät valkosipulimajoneesi sekä tuoreista kasviksista valmistetut salaatinkastikkeet. vsk hernekeittoon ja papu-nuudelivuokaan sekä lopuksi tuohon bologneseen. uunijuureksia, riisiä sekä luomuviljaa
Sesongin luomukasviksia – tästä on hienoa aloittaa työpäivä!. Apu saatiinkin yllättävältä taholta: vaihdoimme energialisäkkeen runsaasti proteiinia sisältävään pastaan. Kasvisten lisääminen ateriaan käy kuin itsestään vaikkapa juureslevitteillä tai surauttamalla salaatinkastike blenderissä kasviksista, luomuöljystä, etikasta ja mausteista. Ei uutuuksia pelkän uutuusarvon vuoksi vaan testaten toimivuutta omassa toiminnassa ja omille asiakkaille – aina ravitsemus ja maku edellä. Kokin työpöytä elokuisena aamuna. Tämä on vasta alkua! Haluamme olla Oppilasravintola Timjamissa edelläkävijöitä ja suunnannäyttäjiä oppilasruokailussa. Reseptiikan kehittäminen ja uusien raakaaineiden käyttöönotto vaatisivat myös ravintola-alan koulutuksen jatkuvaa päivittämistä. Vaikkapa makaronilaatikon lihan vaihtaminen hernerouheeseen vaatii useamman kokeilun oikeiden ainesuhteiden löytymiseksi ja rouheen turpoamisen huomioimiseksi. Papupastassa proteiinia on noin 45 g/100 g, kikhernepastassa noin 21 g ja tattaripastassa noin 11 g. Pysyvätkö koulutus ja teollisuus mukana. Myös käytännön koulutuksille olisi tilausta, sillä on aivan eri kynnys ottaa tuote ruokalistalle, jos on sitä itse kokeillut ja maistanut eikä vain lukenut esitteen tai mainoksen. Yksi tärkeä osa-alue tässä on innovatiivinen ja ketterä ruokalistasuunnittelu: nopeat reagoinnit sesonkiin ja saatavuuteen, uusien tuotteiden innokas kokeilu ja ajan haasteisiin vastaaminen. Helppoa proteiinilisäystä kaikille asiakkaille saa myös lisäämällä salaattipöytään marinoituja papuja, linssi-, sienitai kvinoasalaatteja. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. On hienoa työskennellä ammattikeittiössä aikana, jolloin uusia tuotteita tulee markkinoille tiheällä tahdilla, ja asiakkaat haastavat ottamaan niitä käyttöön. vsk Proteiinilisäys yllättävän helppoa Oma dieettikokkimme Minna Lapinlampi tarkasteli opinnäytetyössään kasvisja vegaaniannostemme proteiinimäärien riittävyyttä. Totesimme, että joillakin aterioilla vegaaniruokailijoiden tarve ei täyttynyt. Elintarviketeollisuus voisikin omalta osaltaan kehittää ammattikeittiöreseptiikkaa ja antaa tuotteita kokeiltavaksi paitsi ravintola-alan oppilaitoksiin myös ravintoloihin. Toivottavasti muistamme myös jakaa kokemuksia kollegoille ja kaikissa verkostoissa: hyvät käytännöt auttavat koko alaa eteenpäin, ja voimme oppia toisiltamme. Normaalipastoissa proteiinia on 6–9 g/100 g. Kaikilla opettajilla ei välttämättä ole kokemusta eri proteiinilähteiden käytöstä ja käyttäytymisestä ruuanvalmistuksessa
lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana. Elintarvike ja Terveys-lehti Tilaushinnat 2020 (sis. ALV. hinnoista Irtonumero 10,Tilaukset: www.elintarvikejaterveys.fi, tilaukset@elintarvikejaterveys.fi tai p. (02) 630 4900 g g g g g Syksyn lehdet ovat kaunista katseltavaa... Puhtaamman huomisen ääni MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA . Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat 50 % norm. mutta se ei aina riitä...tarvitaan myös sisältöä!. Huolehdithan, että työpaikkasi lehtitilaukset ovat voimassa ja että lehtiä tilataan riittävä määrä (liian pitkä lehtikierto ei palvele ketään). 10 %)
Päätös täysin vegaanisen kasvisruoan tarjoamisesta tehtiin noin vuosi sitten. Vihdoin vegaaninen ja gluteeniton kasvisruokalistamme on valmis ja odotamme innolla palautetta asiakkailtamme. Kasvisruokavaihtoehto on ollut tarjolla ravintoloissamme vapaasti valittavana vaihtoehtona yli 20 vuotta ja viime vuosina reseptiikkaa on kehitetty yhä vegaanisempaan suuntaan. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Gradia-ravintolat Gradia-ravintoloissa syödään ilmastokestävää vegaanista kasvisruokaa Jyväskylän koulutuskuntayhtymän Gradia-ravintoloissa on syöty vegaanista kasvisruokaa syyslukukauden alusta alkaen. Vegaaninen tofu-paprikapata, gluteenitonta kauraa ja yrttiporkkanat. Kuva: Erkka Lyytikkä.. Koko viime lukuvuosi reseptiikkaa on testattu ja maisteltu asiakkaiden ja Gradia-ravintoloiden henkilöstön kanssa
Tutkimusmatka erilaisten kasvisten sekä kasvija viljaproteiinien laajaan tuotevalikoimaan oli mielenkiintoinen ja silmiä avaava. Huomasimme kuitenkin jo heti alkuun, että ruokalajien raaka-ainevalikoimaa pitää täydentää myös ulkomaisilla linsseillä, pavuilla ja soijalla, jotta saamme riittävän vaihtelevia ja monipuolisia hyvän ravintoainekoostumuksen sisältäviä ruokalajeja listoillemme. Ympäristöohjelmaamme olemme kirjanneet laajasti taloudellisen, kulttuurisen, sosiaalisen ja ekologisen kestävyyden toimintatapoja ja tavoitteita. Meillä on ollut oma ympäristöohjelma vuodesta 2016 lähtien. Kasviproteiinit ovat melko kallita raakaaineita, miten teillä on varaa tarjota niitä kaikille halukkaille. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Samalla halusimme tehdä reseptiikasta myös gluteenittoman, jolloin vegaanisen kasvisruoan valitseminen on entistä helpompaa myös gluteenitonta erityisruokavaliota noudattaville. Ja osin tämä pitääkin paikkansa. sesonginmukaisten kasvisten käyttöä lisäämällä ja lihan sekä maitotaloustuotteiden käyttöä vähentämällä. Reseptiikkaan pitää vain käyttää sopivas. Tämä toki vaatii kokilta aina huolellista perehtymistä seuraavan päivän ruokalajin esivalmistusohjeeseen. Miksi ei. Noin 1 200–1 500 asiakastamme eli noin 20 % valitsee päivittäin vegaanisen ilmastokestävän kasvislounaan. Teimme siis periaatepäätöksen tarjota jatkossa vain vegaanista kasvisruokaa. Edellisenä päivänä likoamaan laitetut pavut ennättävät hyvin kypsyä ruokalajeissamme. Miksi pelkästään vegaanista kasvisruokaa. vsk G radia-ravintolat tarjoaa päivittäisen opiskelijalounaan noin 3 000–4 000 toisen asteen ammatillisen koulutuksen opiskelijalle sekä noin 1 800–2 000 lukiolaiselle. Päädyimme näistä syistä käyttämään kypsentämättömiä kuivattuja linssejä ja papuja valmiiksi kypsennettyjen säilykkeiden ja pakastetuotteiden sijaan. Tämä kysymys on tullut tosi usein vastaan, kun olen oman alamme väen kanssa vegaanisesta kasvisruokavaliosta keskustellut. Vegaaneja meillä on asiakkainamme yhä enenevässä määrin ja jo jonkin aikaa on tuntunut turhauttavalta tehdä päivittäin sekä lakto-ovo-vegetaarista että vegaanista kasvisruokaa. Gradia-ravintolat on ollut vastuullinen ruokapalvelutoimija jo vuosien ajan. Ekologista kestävyyttä ruokapalveluissa edistetään mm. Kypsentämättä kuivattuja papuja vai valmiiksi kypsennettyjä säilykkeitä tai pakasteita Halusimme tuotekehityksessämme ottaa huomioon paitsi raaka-aineiden ravitsemuksellisen laadun myös niiden alkuperän ja käsittelysekä pakkaustavan ilmastokestävyyden näkökulmasta. Kilohinnat voivat olla jopa 10–20 €/kg etenkin suomalaisilla kasviproteiinin lähteillä ja niistä valmistetuilla tuotteilla. Lisäksi Jyväskylän koulutuskuntayhtymän henkilöstö käyttää todella paljon lounaspalvelujamme, eli heitä käy lounaalla noin 500–600 asiakasta päivittäin. Tuotekehitystä ja raaka-aineiden etsintää Tavoitteemme oli löytää mahdollisimman paljon suomalaisia kasvi-ja viljaproteiineja ja kehittää reseptiikkaamme näiden pohjalta. Pakasteiden ja säilykkeiden valmistus, pakkaaminen, kuljetus ja varastointi kuluttavat enemmän luonnonvaroja kuin vastaavien kuivattujen. Etsimme tukkuliikkeiden tarjonnasta kaikki mahdolliset suomalaiset runsasproteiiniset viljatuotteet, herneja härkäpaputuotteet ja löysimme myös suomalaisen hampun
Näiden vahva mausteinen tuoksukin jo houkuttelee maistamaan. vegaanisessa papu-curryssa, vegaanisessa intialaisessa linssikeitossa sekä vegaanisessa tofu-paprika-kookospadassa. Eli haluamme jo ruokalajien nimillä kertoa asiakkaillemme, että vegaaninen kasvisruoka-ateria on ilmastoteko ja sopii mainiosti kaikille asiakkaillemme. edullisempaa suomalaista gluteenitonta kauraa, jonka proteiinipitoisuus on varsin korkea. Kaikki käyttämämme tofu on Suomessa valmistettua Reilun kaupan soijapavuista valmistettua luomutofua. Globaalit markkinat tuottavat meille raaka-aineita ja mausteita maailmalta ja niistä nautitaan mm. Halusimme kertoa asiakkaillemme, että kaikki kasvisruokatarjontamme on vegaanista – niinpä kaikki kasvisruokalajimme alkavat sanalla vegaaninen. Se riittää hyvin kattamaan myös urheilevien nuortemme energian, ravintoaineiden ja kuidun tarpeen. Listallamme on perinteisiä suomalaisia ruokalajeja, kuten vegaaninen kaura-hampunsiemen kaalilaatikko, vegaaninen hampunsiemen-kasvissosekeitto, vegaaniset härkäpapu-kaura-täytteiset kesäkurpitsat, vegaaninen härkis-kaura-punajuurikiusaus jne. Mikä nimeksi ruokalajeille. Kuva: Erkka Lyytikkä.. Kallis suomalainen hamppu on varsin korkeaproteiinista, joten sitä riittää pienikin määrä annosta kohden tuottamaan tarvittavan kasviproteiinin. Vegaaniset härkis-kauratäytteiset paprikat ja vegaaninen thaimaalainen tofu-kookoskeitto. Lisäksi halusimme kertoa jo nimessä, mikä tai mitkä ovat ne kasvitai viljaproteiinit, joista tulee riittävä proteiinimäärä kattamaan 1/3 asiakkaidemme päivittäisestä proteiinintarpeesta. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Uskon myös, että mitä enemmän me käytämme näitä kotimaisia tuotteita, sen enemmän niitä kannattaa viljelijöiden viljellä ja hinta tulee laskemaan samassa suhteessa kysynnän kanssa. Vegaaniruokaa Suomesta ja maailmalta Meillä on kuuden viikon kiertävä ruokalista eli yhteensä 30 erilaista vegaanista ruokalajia. vsk sa suhteessa näitä kalliimpia raaka-aineita ja lisätä mukaan myös mm. Näissä ruokalajeissa raaka-aineet ovat suomalaisia ja maut tuttuja perinteisiä hyviä makuja
Viisi kertaa viikossa oppilaitoksessa tai työpaikalla nautittu vegaaninen kasvisruokalounas tarkoittaa yksilön näkökulmasta vuodessa jo lähes kahtasataa ilmastokestävää ateriaa. Kasvispihveihin ja kasvispyöryköihin toivoisi edelleen enemmän runsasproteiinisia vegaanisia ja gluteenittomia vaihtoehtoja. Kokemustemme mukaan kuitenkin vähintään kolmannes asiakkaistamme syö joka päivä myös vegaanista kasvisruokaamme. Se on hyvä alku Gradian tuhansille opiskelijoille ja henkilöstölle kohti parempaa maapalloa. Vegaanista belugalinssiragua ja gluteenitonta kauraa. Tuotekehitys on ollut pari–kolme viime vuotta aktiivista ja innovatiivista. Erityisesti henkilöstöltämme ja kasvisruokailijoiltamme on tullut positiivista palautetta, ja myös maahanmuuttajataustaiset asiakkaamme ovat ilahtuneet uusista ruokalajeistamme. Kaikki tarjolla olevat ruokalajimme ovat vapaasti otettavissa ja hyvin usein asiakkaamme lautasella näkyy sekä ns. Kuva: Erkka Lyytikkä.. Meillä Gradiassa on urheilupainotteisia linjoja sekä ammatillisessa koulutuksessa että myös lukioissamme ja nämä vegaaniset pääruoat ovat hyvä vaihtoehto myös urheilevien nuorten täysipainoiseen ja runsasproteiiniseen ateriakokonaisuuteen. Monenlaisia suurkeittiöille käyttökelpoisia uutuustuotteita on jo paljon markkinoilla. Ateriakokonaisuuteen kuuluvat energialisäke, eli meillä gluteenitonta kauraa, kuoripäällisiä perunoita tai perunasosetta, lämpimät kasvislisäkkeet vaihdellen, ruokajuoma, leivät, levitteet sekä runsas salaattitarjonta papuineen, siemenineen ja pähkinöineen. Kasvisruokamme maistuu asiakkaillemme Vegaaninen kasvisruoka on aina ensimmäisenä tarjolla linjastoissamme ja sen menekki on noin 20 % tarjotun ruoan määrästä. Keskustukkuliikkeet ovat myöskin ottaneet näitä suomalaisia pienyrittäjien uutuustuotteita jo runsaasti valikoimiinsa. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Ympäristöasiat ovat jatkuvasti esillä, ilmastoahdistus kasvaa ja kukin osaltaan miettii, mitä minä voin tehdä ilmaston lämpenemisen estämiseksi. Vegaaninen kasvisruoka on ilmastoteko Vegaanisen kasvislounaan myötä olemme tarjonneet jokaiselle asiakkaallemme mahdollisuuden vaikuttaa omalla ruokailukäyttäytymisellään omaan hiilijalanjälkeensä. normiruokalounasvaihtoehto että vegaaninen kasvisvaihtoehto. Olemme kannustaneet asiakkaitamme maistamaan uusia ruokalajeja ja olemme myös kertoneet niistä aktiivisesti ravintoloidemme infotauluilla. Markkinoilla olevista pihveistä ja pyöryköistä edelleen osa on hyvin vähäproteiinisia. Vegaaninen kasvisruoka on ateriakokonaisuus Vaikka olemme pyrkineet saamaan kaikkiin vegaanisiin ruokalajeihimme laadukkaan ja proteiinirikkaan ravintosisällön, niin pitää kuitenkin muistaa, että ateria koostuu aina kaikista ateriaan kuuluvista osista. Myös suomalaisen härkäpavun ja hampun viljelyä ja jalostusta on jo ilahduttavan paljon ympäri Suomea. vsk Miten suomalainen elintarviketeollisuus ja viljelijät ovat vastanneet vegaaniruokahaasteisiin
Mutta hyvä maku tuli kyllä koko kirjasta – asiantuntijoiden erinomainen ja selkeä tietokirja selkeään tarpeeseen. vsk R avitsemustieteen yliopisto-opettajan Eeva Voutilaisen, ruuan ja ravitsemuksen erikoistoimittaja Soili Suosalon ja kotitaloustieteen professorin Anna-Liisa Elorinteen tänä syksynä ilmestynyt kasvisruokakirja ”Kasvisruokaa viisaasti” on nimensä mukaisesti viisas kirja. Kirja kertoo kasvisruokavalion edut ja käy läpi myös mahdolliset sudenkuopat, sillä erityisesti täysipainoisen vegaanisen kasvisruokavalion koostaminen vaatii tietoa ja huolellisuutta. Tiedot tarjoaa tämä kirja, loppu on omissa käsissä. Vaikka kirjan lähtökohta on kertoa, kuinka vegaaninen ruokavalio koostetaan oikein, tuodaan esille myös ne erityistilanteet, joissa eläinperäisen ruoka-aineen kuten maitotuotteiden, kananmunien tai kalan käyttämisellä voisi oikaista ja varmistaa helpommin tiettyjen ravintoaineiden riittävän saannin. Ruuat houkuttavat myös sekasyöjää kokeilemaan, ja ne tarjoavat suomalaiselle ruokailijalle sekä tuttuutta että eksotiikkaa. Ohjeet ovat yleensä neljälle hengelle ja niissä kerrotaan aina yhden annoksen ravintosisältö. Reseptiosiosta todetaan, että jos oma ruokavalio sallii esimerkiksi maitotuotteiden tai hunajan käytön, niitä voi hyvin ohjeissa käyttää. Kirjan viimeinen ohje on suklaajäädyke, jonka valmistusohjetta lukiessa voi jo kuvitella ihanan makean maun. Tämä ulkonäöltäänkin miellyttävä kirja vaikuttaa sisältävän kaiken oleellisen. Myös erilaisiin kasvisruokavalioihin liittyvä termistö ja niihin sopivat ruoka-aineet käydään läpi. Kirjassa on myös hauska salaatti"palapeli", jonka avulla voi koostaa jokaiseen vuoden aikaan maistuvan salaatin, joka sisältää salaattia ja versoja; yrttiä ja villiä; kirpeää ja happoista; makeaa ja raikasta; rapeaa ja rouskuvaa sekä ruokaisaa ja täyttävää. Kirjan viisautta on sekin, että kasvisruoan ravitsemuksellisen käsittelyn ohessa tulevat esiin kasvisruokailua puoltavat ympäristöasiat. Mukana kulkee myös ruokahävikin torjuminen. Eksoottisempia ovat esimerkiksi munakoisokääröt ja kasvis-nuudelivokki. Kirja sisältää yli neljäkymmentä vegaanista ruokaohjetta. Kotoisia ruokia ovat voimapuuro, makaronilaatikko ja ruisleipä, jonka valmistaminen neuvotaan juuren teosta alkaen. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kaarina Kärnä K I R J A E S I T T E L Y Eeva Voutilainen, Soili Soisalo ja Anna-Liisa Elorinne Kasvisruokaa viisaasti Duodecim 2019, 167 sivua ISBN 978-951-656-926-3 Viisas kasvisruokakirja
Kirjasta välittyy kirjoittajan innostus aiheeseen ja sen tyyli vetoaa todennäköisesti parhaiten nuoriin kokeilunhaluisiin kasvisruokailijoihin. Kirjaa olisi voinut ehkä laajemminkin muokata Suomen oloihin ja valikoimiin. Ohjeissa on joidenkin ainesten kohdalla sana ”luomu”. 2020! Näköislehden tilaukset: Lehtiluukun kautta (www.lehtiluukku.fi) Linkki lehden tilaussivulle: http://www.lehtiluukku.fi/lehti/elintarvike-ja-terveys-lehti Keskitetyt lehtitilaukset: LM Tietopalvelut Oy Paperilehden tilaukset: tilaukset@elintarvikejaterveys.fi, p. Kirjan kirjoittaja ruotsalainen Therese Elgquist on verkkosivujensa https://plantbasedbythess.com/ mukaan “freelance food creator, cookbook author, entrepreneur and food stylist”. Kirjoittaja kertoo yleisesti ruoan ravintoaineista ja laajemmin proteiineista esittelemällä kaksikymmentä kasvipohjaista proteiinilähdettä, joita käytetään kirjan kuudessakymmenessä vegaanisessa kasvissruokaohjeessa. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Suomentaja on ollut huolellinen ja lisännyt punajuuri-lehtikaalihampunsiemensmoothien ohjeen yhteyteen maininnan, että Ruokavirasto ei suosittele punajuuren syömistä raakana. Reseptien suola on yleensä puhdistamatonta merisuolaa tai vuorisuolaa, öljy kylmäpuristettua oliiviöljyä tai kookosöljyä, joskus rapsiöljyä. vsk K I R J A E S I T T E L Y Therese Elgquist Superhyvät proteiinit kasviksista Kustannus-Mäkelä 2019, 160 sivua ISBN 978-952-341-295-8 T herese Elgquistin toisen kasvisruokakirjan ”Superhyvät proteiinit kasviksista” lähtökohtana on antaa vastaus varsin yleiseen kasvisruokavaliota koskevaan kysymykseen: kuinka on proteiinin laita. Kaarina Kärnä Asiaa kasviproteiineista Elintarvike ja Terveys-lehden lehtitilaukset v. 02 630 4920, www.elintarvikejaterveys.fi/lehdet. Myös kasvisten käsittelymenetelmiä ja -välineitä käydään läpi. Luomutuotteita kehotetaan käyttämään silloin, kun se katsotaan kasvinsuojeluainejäämien välttämisen takia erityisen perustelluksi
Ravinnekiertoa Saaristomeren matkailukohteissa -hankkeen (SaaRa) yhtenä keskeisenä tavoitteena oli hankkia ja testata sopivia kompostoriratkaisuja hankkeessa mukana olevien satamien ravintoloiden käyttöön. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Veijo Pönni & Johanna Mattila Turun yliopiston Brahea-keskus Biojätteen kompostoinnin pilotointia kahdessa saaristoravintolassa – miten onnistuttiin. Kolmantena keskeisenä etuna on ravinteiden kierron edistäminen paikallisesti. Toinen saavutettava etu on epämiellyttävän hajuhaitan poistuminen. SaaRa -hanketta koordinoi Turun yliopiston Brahea-keskus ja osatoteuttajana toimii Pidä Saaristo Siistinä ry. Tämä taas nostaa jäteaseman perimää taksaa silloin kun hinnoittelu perustuu jätekuorman painoon. Hanketta rahoittaa ympäristöministeriö Ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevasta ohjelmasta.. vsk S aariston matkailukohteiden ravinnekierron tehostamisen ensimmäinen keskeinen toimenpide oli ratkaista ravintolasta kertyvän biojätteen kompostointi paikallisesti, jottei kertynyttä biojätettä tarvitsisi kuljettaa joko erikseen tai osana sekajätettä takaisin mantereelle, kuten melko monessa satamakohteessa nykyään joudutaan tekemään. Erityisesti sekajätteeseen päätyessään biojäte muodostaa mädäntyessään epämiellyttävän hajuhaitan, vaikka haisee se huonosti hoidettu kompostorikin. Hajuhaitan lisäksi biojäte on myös melko painavaa, sillä se sisältää runsaasti vettä. Kompostoinnin avulla ravinteet saadaan mahdollisimman tehokkaasti hyödynnettyä paikallisesti ja tätä kautta estettyä ravinteiden valuminen vesistöihin. Koska kuljettaminen saaristossa on ylipäätään kallista, saadaan paikallisilla ratkaisuilla pienennettyä matkailuyrittäjän jätehuoltokustannuksia, millä taas on myönteinen vaikutus kausiluontoisen liiketoiminnan kannattavuuteen. Saariston matkailukohteissa jäteastioiden tyhjennykset tapahtuvat melko harvoin, esimerkiksi vain joka toinen kuukausi
Kompostorimitoituksen suunnittelu ennen kauden alkua oli haastavaa, sillä tarkkaa tietoa kertyvän biojätteen määristä ei ollut etukäteen saatavilla. Seilin ravintolassa testattiin lämpökompostoreiden käyttöä biojätteen käsittelyssä Seilin saaren ravintolan käyttöön hankittiin keväällä 2018 pari kappaletta perinteisiä Biolanin PIKO550 lämpökompostoreita, jotka sijoitettiin ulos sopivaan paikkaan ravintolan läheisyyteen. Tässä kohtaa ravintolan menu-suunnittelu on tärkeässä asemassa.. Tässä kohtaa ravintolan menu-suunnittelu on tärkeässä asemassa. vsk " Kompostoinnin tehokkaan organisoimisen lisäksi on olennaista vähentää syntyvän biojätteen määrää ravintolassa. Biojäteastiat tyhjennettiin kompostoreihin 2–3 kertaa päivässä kiiretilanteesta riippuen. Seilissä vieraili kesän 2019 aikana reilut 20 000 matkailijaa. Perinteisessä kompostoinnissa haastavaa oli se, että suurten biojätevolyymien takia myös kuiviketta kului runsaasti. Tässä artikkelissa käsitellään toteutettua kompostorilaitteiden pilotointia Seilin ja Örön satamakohteiden ravintoloiden käytössä. Onkin erittäin tärkeää nimetä jo kompostointia suunniteltaessa, ketkä ovat vastuussa kompostoreiden säännöllisestä Seilin neljä PIKO550 kompostoria olivat aktiivisessa käytössä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Tällä kapasiteetilla pärjättiin tiukasti läpi kesän matkailusesongin. Yhteensä kompostoritilavuutta hankittiin Seilin ravintolan käyttöön 2 200 litraa. Astioiden tyhjennyksestä ja kompostoreiden hoidosta huolehtivat Seilin operaattoriyrittäjän eli Vitharun Ab:n henkilökunta. Kuiviketta lisättiin jokaisen biojäteastian tyhjennyksen jälkeen noin 30–50 prosenttia biojätteen määrän ja kosteuden mukaan. Jurmossa kompostorit on sijoitettu saaren sataman yhteyteen ja ne palvelevat laajempaa käyttäjäkuntaa. Saimmekin huomata heti alkukaudesta, että lämpökompostoreita tarvitaan lisää, jotta biojätteen käsittely saadaan kohteessa toimivaksi. SaaRa-hankkeessa on mukana kaikkiaan kolme satamakohdetta Saaristomeren alueelta, Paraisilta Jurmo ja Seili sekä Kemiönsaarelta Örö. Kompostoinnin tehokkaan organisoimisen lisäksi on olennaista vähentää syntyvän biojätteen määrää ravintolassa. Tästä syystä kompostorit täyttyivät nopeasti
Örön keittiön GG-10 asennettiin tiskipöydän läheisyyteen.. Ensimmäinen merkittävä ero GG-10 pikakompostorin ja perinteisten kompostorilaitteiden välillä on niiden erilaiset sijoituspaikat. GG-10 pikakompostori asennettiin Örön ravintolan keittiöön Toiseen satamakohteeseen eli Örön 12” ravintolaan (nyk. " On erittäin tärkeää nimetä jo kompostointia suunniteltaessa, ketkä ovat vastuussa kompostoreiden säännöllisestä hoidosta ja huollosta. Saariston kausiluontoiseen matkailutoimintaan tämä sopii melko huonosti. Laitteen mukana tulee kosteudenpoistoyksikkö, joka kytketään 110 mm:n muoviputkilla GG-10:iin ja edelleen ulkotilaan. Örön ravintolassa tuuletusputken ulosvienti tapahtui keittiön pienen ikkunan kautta. nimeltään Obu hovi) hankittiin vuokrasopimuksella moderni sähköinen pikakompostori, merkkiä O’Klin Green Good ja mallia GG-10. Lisäksi sähkölaitteena se tulee asentaa kosteudelta suojattuihin tiloihin eli ulkokäyttöön siitä ei ole. Ravintolan menu-suunnittelun roolilla on siten merkittävä vaikutus biojätteen määrän vähentämisessä. Laitteen läheisyys lähellä tiskipistettä helpotti biojäteastian tyhjennystä laitteeseen. GG-10 pikakompostorissa on tasaisesti noin 60–70 asteen lämpötila, mikä tuotetaan sähköllä toimivilla lämmityselementeillä. Kompostoituminen perinteisessä lämpökompostorissa kestää 6–8 viikkoa, joten kompostoreja voidaan tyhjentää melko harvoin. Putkituksen tarkoituksena on poistaa GG-10:sta tulevat lievät hajuhaitat, jotka muistuttavat tuoksultaan lähinnä paahdettua kahvia. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Siinä missä perinteiset kompostorit sijoitetaan aina ulos helposti lähestyttävään paikkaan (esimerkiksi jätekatoksen yhteyteen), asennettiin GG-10 sisälle ravintolaan, aivan keittiön tiskipisteen välittömään läheisyyteen. Kyseinen laite on O’Klinin valmistamien pikakompostorien pienin malli, kapasiteetiltaan 30 kg vuorokaudessa. Tätä alhaisemmilla ympäristön lämpötiloilla laitteen sähkön kulutus nousee merkittävästi. Tämän vuoksi laitteen sijoituspaikan minimilämpötilaksi onkin määritelty +15 astetta. GG-10:n asennus on selvästi monimutkaisempaa kuin perinteisten kompostorien. vsk hoidosta ja huollosta.Vain oikealla tavalla käytettynä ja hoidettuna kompostoituminen käynnistyy, jolloin vältytään esimerkiksi hajuhaitoilta
Teknisesti selvästi monimutkaisemman sähköisen kompostorilaitteen käyttö oli arjessa helpompaa kuin perinteisen lämpökompostorin. Laitteeseen ei saa laittaa kovin isoja luita, sillä ne voivat estää laitteen sekoitusroottorin toiminnan. Jatkossa kehitystoimenpiteet kohdistuvat nimenomaan syntyvän biojätteen määrän vähentämiseen ravintoloissa. vsk GG-10:n lisäksi Örön ravintolan takapihalle hankittiin kaksi Biolanin PIKO550 lämpökompostoria ns. Tämä osoittautuikin tarpeelliseksi valinnaksi, sillä heinäkuun kiireisimpinä päivinä GG-10:n 30 kg:n päiväkapasiteetti ei olisi täysin riittänyt. SaaRa -hankkeen päättymisen jälkeen kompostorilaitteet jäävät kohteisiinsa matkailuyrittäjien käyttöön. Siinä ei myöskään tarvinnut käyttää kuiviketta. Örön GG-10 pikakompostorin toimituksen yhteydessä järjestettiin henkilökunnalle koulutustuokio ravintolan keittiössä. Ylipäätään kompostorikokeilusta voidaan todeta sen onnistuneen hyvin. varakapasiteetiksi. Lisätietoja hankkeesta: http://annospuhtaampaa.fi/ Solotop Oy:n aluemyyntipäällikkö Lauri Saarela ja Örön keittiömestari Ari Vuorio Örön keittiössä GG-10 pikakompostorin äärellä.. Ainoastaan kananmunan kuoret ja luut ottavat kauemmin aikaa hajotakseen, mutta viikon kuluessa nekin häviävät massasta. ”GG-10 on toiminut luotettavasti ja sen käyttö on ollut sujuvaa”, toteaa Vuorio. Örössä vieraili kesän 2019 aikana arviolta noin 25 000 matkailijaa (Salon Seudun Sanomat 18.9.2019, s. GG-10:n massa voidaan myös tarvittaessa hygienisoida ennen massan osittaista tyhjennystä. GG-10 ”syö” miltei kaiken biojätteen, minkä sinne laittaa ja muuttaa sen ”maanparannusaineeksi” 24–48 tunnissa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Sähköisen pikakompostorin keskeinen etu oli nimenomaan sen nopeus, huolettomuus ja ulostulevan tuotoksen pieni koko (1/10) suhteessa sinne laitettuun biojätteeseen. Tämä tehtiin siltä varalta, mikäli GG-10:n kapasiteetti ei riittäisi ravintolan biojätteen käsittelyyn tai siihen tulisi tekninen vika. Örön kesän 2019 keittiömestari Ari Vuorio onkin ollut hyvin tyytyväinen laitteeseen. 16–17). Käyttöönoton ja perehdytyksen jälkeen kompostorien toiminta ja huolto ovat olleet saarikohteiden yritysten ja heidän henkilökuntansa käsissä. GG-10 ei ollut niin tarkka siitä, mitä sinne laitettiin ja milloin. Tyhjennyksiä on kesän aikana ollut Örössä keskimäärin pari kertaa viikossa. Käytön helppouden osalta sähköinen pikakompostori on ollut parempi suhteessa perinteiseen kompostointiin
vsk ”M eidän keittiöhenkilökunnalle lisäarvoa tuo mielekäs työ, jossa oikeasti tehdään ruokaa eikä vain yhdistellä komponentteja. Luomun, lähija sesonkiruuan käyttö, energian ja vedenkäytön minimointi, reseptiikan ja työtapojen kehittäminen, hävikin vähentäminen, ruokaja tapakulttuurin opetus ovat toimintoja, jotka näkyvät myös asiakkaille. Hyvä esimerkki on yhteistyömme Vesilahtelaisen Kurjen tilan kanssa, josta saamme biodynaamista perunaa, porkkanaa, sipulia ja satokaudesta riippuen muitakin kasviksia ja juureksia. Kun käyttää luomua, tietää käyttävänsä vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita, hyvänmakuisia ja laadukkaita tuotteita. ”Käytämme lähiluomua, jos sitä on saatavissa, kuitenkin niin että menemme luomu edellä ja tarvittaessa käytetään myös tuontiluomua. Tärkeintä saatavuus Tärkein luomun hankintakriteeri on saatavuus, jossa Jokiniemen mukaan on edelleen harmittavan paljon ongelmia. Korkea omavalmistusaste huomataan myös ruuan maussa”, sanoo Timjamin emäntä Merja Jokiniemi. Tilaisuuksia ja kohtaamisia, joissa koko ketjun toimijat voisivat keskustella ja vaihtaa mielipiteitä, tulisi Timjamin emännän Merja Jokiniemen mukaan olla enemmän. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kestävä kehitys on mukana jokapäiväisessä työssä näkyvästi. Käytännössä luomuna käytetään kaikki, mitä on järkevästi saatavissa. Olemme heille varma ostaja, ja me tiedämme saavamme Projektipäällikkö Anu Arolaakso Savon koulutuskuntayhtymä Kuvat: Oppilasravintola Timjami Luomua, mitäpä muuta! Oppilasravintola Timjamissa käytetään luomua, koska lapsille halutaan tarjota puhdasta ja hyvän makuista ruokaa. Tieto, miten ruoka on tuotettu, on tärkeä. Tämä lisää omaa ammattiylpeyttä ja motivaatiota, kun saa käyttää hyviä aineksia. Runsas luomunkäyttö lähtee jo steinerpedagogiikan perusteista. Maaperän, tuottajien, eläinten, keittiöhenkilökunnan ja koko ruokaketjun vastuullinen toiminta maistuu lautasella.
Karkki ja limonadi eivät kuulu kahvilan valikoimiin. Oppilasravintola Timjami, Tampereen steinerkoulu Tampereen steinerkoulu valitsi Timjamin yhteistyökumppaniksi koulun oppilasravintolaan yli 12 vuotta sitten. Verkostoituminen on helpottanut myös uusien luomutuotteiden löytämisessä. AsiakOppilasravintola Timjamin kahvilan valikoimaa.. Myös oppilaiden ja opiskelijoiden ideat huomioidaan ja niitä suorastaan toivotaan. Portaat luomuun -ohjelman kautta näkyvyyttä ja uusia verkostoja Timjami on ollut Portaat luomuun -ohjelmassa mukana ravintolan toiminnan alusta lähtien ja ovat nyt ohjelman korkeimmalla tasolla sekä voittaneet viisi kertaa peräkkäin Luomu SM -tittelin omassa sarjassaan. Timjamia on sanottu Tampereen parhaaksi kahvilaksi ja hinta/laatusuhteeltaan erinomaiseksi. Jokiniemen mielestä ruokapalvelut voisivat tehdä yhteistyötä koulun kanssa enemmänkin ja ruokakasvatusta tulisi integroida eri oppiaineisiin paremmin. Tärkeimmät valintakriteerit uutta ravintolatoimijaa haettaessa olivat halu ja taito käyttää luomutuotteita. Monesti myös kehotan luomutuottajia katsomaan sivustolta luomua käyttäviä ravintoloita: siellä on valmis asiakasrekisteri, johon voi ottaa yhteyttä!”, listaa Jokiniemi ohjelman hyötyjä. Varsinaista omaa ympäristöohjelmaa ei ole vaan vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaa. Oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jossa on jäseninä keittiöhenkilökuntaa, opettajia ja oppilaiden vanhempia. ”Mukanaolo tuo näkyvyyttä ravintolalle ja antaa mahdollisuuden käyttää hyvää materiaalia sivustoilta. Uusien vastuullisten raaka-aineiden etsiminen vaatii jonkin verran aikaa, mutta en koe sitä 'ylimääräisenä työnä' vaan tärkeänä osana omaa tehtävääni”, sanoo Jokiniemi. Kahvila on saanut Keliakialiiton Gluteeniton palvelu -merkin eli gluteenitonta ruokavaliota noudattavat voivat nauttia turvallisin mielin niin lounasta kuin kahvion herkkuja. Tampereen paras kahvila Kahviossa on tarjolla itse leivottuja (aina täytetyistä sämpylöistä asti) suolaisia ja makeita herkkuja sekä terveellisiä välipaloja. Emäntä Merja Jokiniemi on myös aktiivisesti työryhmissä mukana kehittämässä ohjelmaa sekä luomun saatavuutta ammattikeittiöille. Luomunsaanti junnaa monesti tukkujen byrokratiassa, kun uusia tuotteita ei saada auki. vsk laadukasta tavaraa niin kauan kuin satoa riittää”, kertoo Jokiniemi. Ohjelman kautta pääsee myös verkostoitumaan kollegoiden kanssa saaden vertaistukea. Isot tukut saisivat kuunnella enemmän asiakkaita tuotevalikoimasta. Kestävää kehitystä ja vastuullisuutta käsitellään ja kehitetään säännöllisesti koulun ja oppilasravintolan välisissä palavereissa. Jokiniemi toivoo, että valtiovallan ja EU-tason päätökset eivät jarruta luomutuotantoon siirtymistä, vaan päinvastoin helpottaisivat luomutuotannon saatavuutta ja riittävyyttä. ”Uusia tuotekokeiluja ja jalostusasteita voisi myös tehdä. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
Syyskuussa 2017 Timjami osallistui luomupuuron syönnin maailmanennätyksen tekemiseen. #TasteLuomu -sarja esittelee Luomua ravintoloiden toimintaa; miten luomu näkyy ruokalistoilla ja kuinka siitä viestitään asiakkaille. 600 ruokailijaa päivässä. Timjami on tehnyt Ravitsemussitoumuksen, ja sen mukaisesti kasvisruokapäivä on kaikille vähintään kerran kahdessa viikossa, käytännössä useammin. Ravintolan seinältä löytyy myös Kouluruokadiplomi ja Portaat Luomuun -auditointi on suoritettu. Portaat luomuun puolestaan on ohjelma kaikenkokoisille yksityisille ja julkisille ammattikeittiöille. #TasteLuomu Luomua ravintola -hakupalvelussa on mukana jo lähes 2500 ravintolaa. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Ohjelman tarkoituksena on auttaa lisäämään luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa. Timjamissa on kaikille avoin kahvila-ravintola, jossa tehdään myös juhlaja tilaustarjoiluja. vsk kaina on oppilaita, opettajia ja koulun muu ta henkilökuntaa; yhteensä n. Joka päivä on kaksi vaihtoehtoa, joista toinen kasvisruoka. Oppilasravintola Timjamin tiimi.. Luomua ravintola -hakupalvelu Luomua ravintola -hakupalvelu on Portaat luomuun -ohjelman toiminto, jonka avulla löytää näppärästi luomua tarjoavan ravintolan tai ruokapalvelun. Luomupainotteinen koululounas valmistuu alusta alkaen omassa keittiössä. Ohjelmaa ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä
Haurastumisen osa-alueita ovat heikko käden puristusvoima, hidas kävelyvauhti, vähäinen fyysinen aktiivisuus, väsymys, jota mitattiin tyytymättömyydellä elämään, ja yli viiden prosentin painon alenema. Se auttaa lihaskunnon ylläpitämisessä ja voi näiden tulosten mukaan myös estää haurastumista”, yliopistonlehtori Arja Erkkilä toteaa. Riittäväksi saanniksi määriteltiin pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaisesti vähintään 1,1 g proteiinia painokiloa kohden päivässä. Tutkimukseen osallistui 440 naista kuopiolaisesta OSTPRE-FPS-tutkimuksesta. Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa yli 65-vuotiaille suositellaan proteiinia 1,2–1,4 g painokiloa kohti päivässä. DOI: 10.1007/s00394-019-01978-7. Haurastumista mitattiin kolme vuotta myöhemmin. Osallistujien ikä oli 65–72 vuotta. Naiset, joilla oli vähintään kolme näistä piirteistä, luokiteltiin haurastuneiksi, ja yksi tai kaksi piirrettä katsottiin haurastumisen esiasteeksi. Itä-Suomen yliopisto. Tutkimusartikkeli: Masoud Isanejad, Joonas Sirola, Toni Rikkonen, Jaakko Mursu, Heikki Kröger, Sarang Latif Qazi, Marjo Tuppurainen, Arja T. Haurastumisen taustalla voi olla virheravitsemus, joka tarkoittaa epätasapainoista ravintoaineiden saantia. Lisäksi suurempi eläinperäisen proteiinin saanti oli yhteydessä pienempään haurastumisen vaaraan. Ruokavaliota ja ravintoaineiden saantia selvitettiin aluksi kolmen päivän ruokapäiväkirjanpidon avulla. Suositeltava 1,1 g proteiinia painokiloa kohti tarkoittaa 70 kg:n painoiselle henkilölle vähintään 80 g proteiinia päivässä. Annoksessa broilerin rintafilettä on noin 25 g, yhdessä kananmunassa 7 g ja kahdessa viipaleessa täysjyväleipää 6 g proteiinia. ”Riittävä proteiinin saanti on tärkeä osa ikääntyneiden terveellistä ravitsemusta. Tulosten mukaan naisilla, joilla proteiinin saanti oli suositusten mukainen eli vähintään 1,1 g painokiloa kohti, oli pienempi haurastumisen ja sen esiasteen vaara. Ikääntyneiden ravitsemuksessa keskeisenä pidetään proteiinin saantia, joka vaikuttaa lihaskuntoon. European Journal of Nutrition, May 2019. Sen yhteyttä haurastumiseen ei kuitenkaan ole ennen tutkittu. Tämä proteiinimäärä ylläpitää fyysistä toimintakykyä ikääntyneillä. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Nyt julkaistun tutkimuksen tavoitteena oli arvioida proteiinin saannin yhteyttä haurastumiseen ikääntyneillä naisilla. vsk Riittävä proteiinin saanti on yhteydessä pienempään haurastumisen riskiin Vanhuuteen liittyvän haurastumisen ja sen esiasteen riski on pienempi naisilla, jotka saavat ruokavaliostaan riittävästi proteiinia, osoittaa tuore tutkimus. Higher protein intake is associated with a lower likelihood of frailty among older women, Kuopio OSTPRE-Fracture Prevention Study. Erkkilä. Itä-Suomen yliopiston ja Kuopion yliopistollisen sairaalan OSTPRE-FPS-tutkimuksesta saadut tulokset julkaistiin European Journal of Nutrition -lehdessä. Vanhuuden haurastumiseen ja raihnaisuuteen liittyy suurentunut riski liikuntakyvyn rajoittumiseen, kaatumisiin, murtumiin, sairastavuuteen ja kuolleisuuteen. Pohjoismaisissa suosituksissa määrä on 1,1–1,3 g painokiloa kohti
Leipä ja muut viljatuotteet ovat kasvikunnan tuotteita ja hyviä energian, kuidun, vitamiinien sekä kivennäisaineiden lähteitä. Ruokaviraston hyväksymä elintarvikeja ympäristölaboratorio kvvy.fi KVVY Tutkimus Oy Tampere, Pori, Rauma, Sastamala, Hämeenlinna, Vaasa, Jyväskylä. Valittaessa kotimaisia tuotteita kuljetusmatkat ovat lyhyempiä, mikä vähentää myös kuljetuksesta aiheutuvia päästöjä. Ruoan tuotanto ja kulutus aiheuttavat yli viidenneksen ihmisten ilmastovaikutuksista eli hiilijalanjäljestä. Täysjyväviljaa ilmastoystävälliseen ja terveelliseen ruokavalioon Viljely on yksi keino hidastaa ilmastonmuutosta lisäämällä hiiliyhdisteiden sitomista maaperään. Viljatuotteet ovat suomalaisten pääasiallinen kuidun lähde: naiset saavat niistä 46 % ja miehet 58 % päivittäisestä kuidustaan. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Se kuuluu terveelliseen ruokavalioon ja viljojen viljely kuormittaa ilmastoa vähemmän kuin monen muun elintarvikkeen tuottaminen. Suomalaisten kuluttajien valinnoissa on tapahtunut muutoksia: Leipätiedotuksen kuluttajatutkimuksen mukaan jopa 30 % suomalaisista kertoo korvanneensa ruokavaliossaan eläinperäisiä tuotteita kaurasta valmistetuilla tuotteilla. Ruoankulutuksen vaikutuksia ilmastoon voidaan parhaiten vähentää suosimalla ruokia, joiden tuottamisessa ja valmistuksessa syntyy mahdollisimman vähän kasvihuonekaasuja sekä välttämällä ruoan hävikkiä. Täysjyvävilja sopii molempiin teemoihin hyvin. Kasvispainotteinen ruokavalio on hyväksi sekä terveyden että ympäristön näkökulmasta. Myös vehnäleipä ja sekaleipä ovat monien ravintoaineiden lähteitä. Leipätiedotus ry Lähteet: Leipätiedotus ry / Foodwest, Luonnonvarakeskus LUKE, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), WWF. Etenkin ruisleipä on todella merkittävä suomalaisten raudan, kuidun sekä magnesiumin saannin kannalta. Kasvisten ja viljan viljely lisäävät maan kasvipeitteisyyttä ja viljapelto toimii hiilinieluna sitoessaan ilman hiilidioksidia. vsk Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään Terveellinen ruokavalio ja ilmastonmuutoksen hidastaminen ovat tällä hetkellä monen kuluttajan huulilla. Syysviljat, kuten ruis ja syysvehnä, ovat hyviä keinoja lisätä peltojen kasvipeitteisyyttä ja hiiliyhdisteiden sidontaa maaperään. Viljatuotteilla ja leivällä onkin moneen muuhun elintarvikkeeseen verrattuna pieni hiilijalanjälki. Voidaankin todeta, että leipä kuuluu ilmastonystävän terveelliseen ruokavalioon
Edulla nautitaankin noin 250 miljoonan euron arvosta lounaita vuosittain ja etujärjestelmä tuo ravintolaalalle merkittävästi lisää kysyntää edistäen alan työllisyyttä yli tuhannen vuosittaisen työpaikan muodossa. Tänään ravintoetu on edelleen vahva osa suomalaista lounaskulttuuria tarjoten työntekijöille virkistäviä, hyvinvoivaa työelämää tukevia taukoja. Äänestäjien kesken arvotaan 3 x kuukauden ilmaiset lounaat, 150 x SM-liigan otteluliput kahdelle sekä 6 x Delicard Marimekko -lahjakortteja. Lounasseteli otettiin käyttöön jo vuonna 1974, kun ravintolaelinkeino ja Luottokunta perustivat Lounasseteli Oy:n. Kampanjassa voi äänestää 24.11.2019 saakka. Kuka tahansa saa osallistua äänestykseen ja äänestää mitä tahansa lounaita tarjoavaa ravintolaa omaksi valinnakseen vuoden 2019 lounasravintolaksi. vsk GREEN WAY IPM antitec.fi • 02 230 5673 • toimisto@antitec.fi Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Valtakunnallinen täyden palvelun tuholaistorjuntayritys E denred Finland hankki Lounassetelin liiketoiminnan omistukseensa vuonna 2014, mutta itse Lounasseteli täyttää tänä vuonna jo 45 vuotta. Äänestä paras lounasravintolasi osoitteessa www.edenred.fi/paraslounas Edenredin lounari 45 vuotta. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Lounaissa on eroja – Edenred etsii Suomen parasta lounasravintolaa Edenred Finland on käynnistänyt kampanjan, jossa äänestetään Suomen parasta lounasravintolaa. Edenredin kumppaniverkosto on Suomen kattavin 14 500:lla ravintolalla. Asiakkaiden äänestyksen perusteella jaetaan parhaille ravintoloille tunnustukseksi valinnasta 20 kpl “Suomen paras lounas 2019” -merkkiä
Muu maistuu aivan lihalta”, Poutun toimitusjohtaja Mikko Karell sanoo. Marttaliitto ry. Jos vertaa muihin markkinoilla oleviin kasviproteiinituotteisiin niin Muun etu on sen erehdyttävästi lihaa muistuttava maku ja rakenne. Muu on monessa mielessä samankaltainen kuin Suomessa tänä syksynä myyntiin tullut Beyond Meat. Kauppojen hyllyille ovat jo tulleet ensimmäiset suomalaiset lihalta maistuvat kasvilihatuotteet, Muu burgerpihvi ja Muu kasvislihapulla. Me tosin emme koe, että Muu kilpailisi muiden kasviproteiinituotteiden kanssa. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. "Kantarelli eli keltavahvero on kaunis ja helposti tunnistettava sieni, mikä tekee siitä hyvin turvallisen sienen myös aloittelevalle sienestäjälle. Kehitystyön teki Poutun tuotekehitystiimi ja makumaakarina toimi myös keittiömestari Antti Vahtera. Vegaanisen Muun pääraaka-aine on herne. Esimerkiksi Ruotsissa sitä käytetään paljon vähemmän. Pouttu Muu Kantarelli valittiin Marttojen äänestyksessä Suomen kansallissieneksi Marttojen perinteisen sienipäivän ja -viikon kunniaksi Martat käynnistivät elokuussa äänestyksen, jolla etsittiin Suomelle kansallissientä. ”Suurimpana erona ehkä se, että Muu on tuoretuote, Suomessa tehty ja meillä on tekeillä siitä 14-osainen tuotesarja. Sillä on myös sienistä ehkä kaikkein pisin satokausi", toteaa Marttaliiton sieniasiantuntija Arja HopsuNeuvonen. ”Muu on ensimmäinen suomalainen kasvilihasta tehty tuotesarja, jonka tuotteet on suunniteltu lihansyöjille. Se, josta Pouttu talona tunnetaan”, Karell sanoo. Muu tulee olemaan myös selkeästi edullisempi. Muu on tullut aluksi myyntiin vain S-ryhmän kauppoihin. Voittajaksi valikoitui kantarelli 40 %:n ääniosuudella. Kantarelli sopii kansallissieneksi myös siksi, että sitä esiintyy koko maassa. Sen kilpailija on punainen liha. vsk M A I S T I A I S E T Pouttu kehitti ”aivan lihalta maistuvan” kasvilihan Herneestä tehty Muu -kasvilihatuotesarja on kannuslaisen lihatalo Poutun suurin lanseeraus kymmeniin vuosiin. Se on kesäsienistä ensimmäisiä ja yleensä runsassatoinen. Äänestykseen osallistui noin 2 500 äänestäjää. Kantarelli on erityisesti suomalaisten suosiossa. Lisäksi valmistuksessa käytetään muun muassa vettä, rypsiöljyä ja mausteita. Kasvupaikaltaan kantarelli on paikkauskollinen ja se kasvaa usein suurina ryhminä
Eivät ne näyttäneet sämpylöiltä vaan lihapullilta”, Leivon Leipomon tuotantopäällikkö Anssi Räntilä kertoo. Yllätys oli melkoinen, kun tuhti taikina putkahteli koneista ulos pieninä palleroina. Leivon Leipomolla kilpailun voitto on otettu riemulla vastaan. Seitsemän Helsingin yliopiston elintarviketieteen opiskelijan kurssityönä syntyi palkokasvien lahja jäätelön ystäville, Härtelö® eli härkäpapujäätelö. vsk M A I S T I A I S E T Valio ja Härtelö yhteistyöhön Loppuvuoden kenties kiinnostavimmat jäätelöuutiset kiirivät härkäpapurintamalta. ”Teemme vuosittain noin sata uutuutta, ja alle kymmenen niistä pääsee kauppoihin. Leivon Leipomon uutuuspyörykkä Boltsi voitti Suomalainen Menestysresepti -innovaatiokilpailun. Härtelön ja Valion yhteisistä seikkailuista kuullaan syksyn mittaan lisää. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Käytännössä yhteistyö näkyy jäätelöfaneille siten, että Härtelö ei pääse enää loppumaan kaupan jäätelöaltaista. Hittituote sai alkunsa, kun yli satavuotias leipomo yritti kehittää uusia siemensämpylöitä runsaasti siemeniä sisältävän Jyväjemmari-kuivaleivän idealla. Loistava tiimi, Anni, Annika, Francesca, Hilma, Kaisa, Mirva & Roosa, ja jäätävän herkullinen tuote saavat meidän hiukan leveämmät hartiat tuekseen innokkaaseen kysyntään vastaamisessa ja kansainvälisessä kasvussa”, liiketoimintapäällikkö Tea Ijäs Valiolta kertoo. Minkään muun tuotteen eteen emme ole tehneet näin valtavasti töitä, ja on todella hienoa saada Boltsi nyt pyörykkähyllyihin koko Suomen maisteltavaksi”, tamperelaisen Leivon Leipomon toimitusjohtaja Harri Jaakkola iloitsee. Maussa ja rakenteessa oli kuitenkin jotain niin ainutlaatuista, että pallerot otettiin tuotekehittelyyn. Leivon Leipomo Oy. Kilpailuun liittyvässä televisiosarjassa paljastettiin, että Lipasu Oy sai kisan loppumetreillä kumppanikseen Valion. Boltsin on laktoositon, lisäaineeton, runsaskuituinen, soijaton ja vegaaninen pyörykkä, joka sisältää auringonkukan-, pellavanja kurpitsansiemeniä sekä kauraa,makuina Boltsi Original ja Boltsi Chili-tomaatti. ”On ilo auttaa Härtelöä kukoistamaan. ”Pakkohan niille oli nauraa. Syntyi uudenlainen valmisruoka: lihapullan veroinen kaurasiemenpyörykkä Boltsi. Hullun idean ympärille perustettiin Lipasu Oy. Valio Ruokainnovaatioiden voittajaksi kruunattiin vahingossa syntynyt pyörykkä Kuin lihapulla, mutta kaurasta ja siemenistä. Härtelö sai tunnustusta S-ryhmän Suomalainen Menestysresepti 2019 -kilpailussa
Siksi se on erinomainen raaka-aine vegaanituotteille. vsk M A I S T I A I S E T Anuga-messut: Beanit härkäpapusuikale vuoden parhaita ruokainnovaatioita Verso Foodin uusin ruokatuote, suomalaisesta härkäpavusta valmistettu Beanit härkäpapusuikale, valittiin yhdeksi kiinnostavimmista innovaatioista maailman suurimmilla ruokamessuilla, Anuga-messuilla, Saksan Kölnissä. Ne sopivat leivän päälle ja ruoanlaittoon. Uutuus valittiin 65 parhaimman innovaation joukkoon, johon oli ehdolla noin 2 300 tuotetta ympäri maailman. Beanit on saanut kiitosta erinomaisesta maustaan ja onnistuneesta suutuntumasta. ”Uusia huippulaatuisia aineksia kasvisruokaan etsitään nyt kiivaasti. Härkiksestä tunnettu Verso Food on kasvanut pienestä start-upista ruoka-alan edelläkävijäksi, jolla on tähtäin maailmalla. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Meillä on Suomessa loistava härkäpapu, joka on tässä tuoteryhmässä hieman harvinaisempi raaka-aine”, kertoo Verso Foodin markkinoinnista vastaava Annika Boström-Kumlin. Cashewpähkinä on hyvä kasviproteiinin lähde ja sisältää terveydelle hyödyllisiä monityydyttymättömiä kasvirasvoja ja hivenaineita. Alkusyksystä Suomen markkinoille saapuneet herkulliset Beanit-tuotteet valmistetaan Etelä-Pohjanmaalla ainutlaatuisella, täysin lisäaineettomalla menetelmällä, jolle on haettu patenttia. Ilo Cashewlevitteet Natural ja Valkosipuli ovat vegaanisia vaihtoehtoja perinteiselle tuorejuustolle. Tuotteet ovat maidottomia ja gluteenittomia. Paistettaessa suikale on rapea päältä ja mehevä sisältä. ”Uudet cashewtuotteemme ovat aidosti maukkaita ja ravintosisällöltään arvokkaita – ne nostavat vegaanijuustot uudelle laatutasolle”, sanoo toimitusjohtaja Esa Luomanperä. Uusi Ilo Cashew Valkohome on vegaaninen vaihtoehto valkohomejuustolle. Se on tehty käsin luomucashewpähkinöistä perinteisellä juustonvalmistusmenetelmällä, hapatteen ja valkohomeen avulla. Suikaleet myydään tuoreina, ja ne paistuvat rapeiksi vain parissa minuutissa pannulla. Verso Food Ilo Cashew -vegaaniuutuuksia herkutteluun Jokilaakson Juusto on tuonut markkinoille Jämsässä valmistetut cashewpohjaiset vegaaniset luomutuotteet Ilo Cashew Valkohomeen ja Ilo Cashewlevitteet. Maku on hienostuneen mieto. Jokilaakson Juusto
Hampunsiementuotteet nostettiin esille kotimaisina ja ekologisina vaihtoehtoina niin manteleille kuin suolaisille pikkupurtaville. Lounais-Suomen Marttilassa oleva Murtolan HamppuFarmi Oy on yritys, joka on tuotteistanut pelloilla kasvavasta öljyhampusta tuotteita vuodesta 2013 alkaen. Toiminnan lähtökohta on kotimaisuus ja tavoite tarjota valmiimpia tuotteita kuluttajille ja keittiöille kasvisproteiinista. Vebab on rekisteröity tuotemerkki. Katso reseptit osoitteesta https://kalatalo.com/foodservice/reseptiikka/ Helsingin Kalatalo Oy. Tämän vuoden asiantuntijaraati valitsi öljyhampusta kuoritun siemenen ja paahdetun hampunsiemenen Vuoden luomutuotteeksi ammattikeittiösarjassa. Tuotetta on saatavilla hyvinvarustetuista tukuista. Palkintojenjakotilaisuus pidettiin Finlandia-talolla 2.10.2019 Luomuelintarvikepäivän yhteydessä. EAN 6430012282028. Tuote taipuu helposti moneen muotoon myös isoissa keittiöissä ja syrjäyttää näin ulkomaiset tuontisiemenet. Ravitsemuksellisesti hamppu sisältää hyviä rasvahappoja. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk M A I S T I A I S E T Suomalainen hamppu voitti Vuoden 2019 Luomutuote -palkinnon ammattikeittiösarjassa Paahdettu hampunsiemen ja kuorittu hampunsiemen voittivat Luomuliiton Vuoden 2019 Luomutuote -palkinnon. ”Toivomme valinnan osaltaan hälventävän hamppuun liittyviä ennakkoluuloja. Se sisältää runsaasti proteiinia (27g/100g) ja maistuu niin vegaaneille kuin monipuolisesta ruokavaliosta kiinnostuneille sekasyöjillekin. Kaikki vebabit myydään pakastettuina valmiina lastuina. Hamppu olisi tiloilla hyvä lisä viljelykiertoon”, perustelee Luomuliiton puheenjohtaja Pauli Talvitie. Kuluttajien ja Horeca-sektorin kiinnostus uusia kasvisproteiinituotteita kohtaan lisääntyy vuosi vuodelta ja yksi uusista kärkituotteista on ollut kotimainen öljyhamppu eri muodoissa. Vebabista saatavilla makuvaihtoehtoina myös chili ja BBQ. Murtolan HamppuFarmi Oy ja Luomuliitto Ammattikeittiökäyttöön: Vebab naturel 4 x 1,5 kg, pakaste Vebab on kotimainen vehnäproteiinista valmistettu vegaaninen kebablastu, johon lisämakua antaa kikherne
Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. 24 %. Turvallista kotimatkaa! Ammattikeittiösiivouksen uudet käytännöt – vähemmän vettä, vähemmän kemikaaleja 28.11.2019 Laurea ammattikorkeakoulu, Tikkurilan kampus, auditorio B303, 3. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan. Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Tervetuloa koulutuspäivään!. 8.30 Aamukahvi/-tee 9.00 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. krs Ratatie 22, 01300 Vantaa www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 235,00 € + ALV. Ilmoittautumiset 8.11.2019 mennessä ilmoittautumislinkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi koulutuksen kohdalta. Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.10 Hygienia keittiöissä Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 9.45 Siivouksen laatu elintarvikevalvonnan näkökulmasta Terveystarkastaja Terhi Juppi, Helsingin kaupunki, Kaupunkiympäristön toimiala, Elintarviketurvallisuusyksikkö 10.15 Tauko 10.25 Helposti siivottavan keittiön suunnittelu ja siivouksen organisointi käytännössä Ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola, Sodankylän kunnan ruokapalvelut 11.10 Esivalmisteltu siivous Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 11.45 Lounas 12.45 Demo keittiöiden uudistetuista siivousmenetelmistä Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu TAMK 13.45 Pintapuhtauden laadunvalvonta Tuoteryhmäpäällikkö Iiris Ylöstalo, Labema Oy 14.20 Iltapäiväkahvi/-tee 14.50 Keittiön tuholaiset ja niiden torjunta Tuholaistorjuja Tero Haikonen, Antitec Oy 15.30 Koulutuspäivä päättyy