Tässä lehdessä ei jäädä myöskään pohtimaan pelkkää lautashävikkiä vaan kierrätetään lautasetkin. Ruokahävikistä ei ammattikeittiöissä päästä täysin eroon. Seuraamisen tavat, joita tässäkin lehdessä esitellään, ovat tästäkin syystä merkityksellisiä. 040 708 8564 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Kaarina Kärnä. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 44 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Ruokahävikki-teema 2017 ja 2021 E lintarvike ja Terveys-lehdessä oli ruokahävikki ensimmäisen kerran teemana numerossa 1/2017. E.Ahlstömin ennallistamispalvelu auttaa tässä. (02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Ahoranta, puh. 044 243 3519 Riku Suuriniemi, puh. Uutta on kuitenkin esimerkiksi se, että uudistuneeseen jätehuoltolakiin on kirjattu velvoite elintarvikejätteen ja hävikin seuraamisesta. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Pakkauksien ja satokausiajattelun merkitystä ruokahävikin vähentämisessä tuotiin esille samoin kuin kauppojen haasteita ja keinoja hävikkitalkoissa. Ruokailijamäärien hallinta on usein haaste. Luken tutkija kertoi karut luvut ruokahävikin määristä, maatalousja metsäministeriössä pohdittiin lainsäädännön keinoja puuttua ruokahävikkiin, ja ammattikeittiöt seurasivat hävikkiä sekä lahjoittivat ja myivät ylijäämäruokaa. Erittäin mielenkiintoinen ja maalaisjärkeen vetoava on myös Ammattiopisto Liven käyttämä sovellus, joka pyrkii siihen, että raaka-aineita tilattaisiin ja ruokaa valmistettaisiin sille määrälle oppilaita, mikä on oikeasti tulossa syömään. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Onko mikään muuttunut. Mutta ruoan arvostaminen on asia, johon kannattaa panostaa ruokakasvatuksessa ja ruokaketjun ihan joka vaiheessa. Luken tutkija Kirsi Silvennoinen latelee nytkin madonluvut eli ruokahävikin määrät. Kuten Mari Koistisen artikkelista voi lukea, tämä ei kuitenkaan anna aihetta suurempaan ilmastoahdistukseen. Lehden ilmestymisestä on reilut neljä vuotta aikaa
10 Hävikki-battle opettaa arjen taitoja, Noora Laukkanen ...................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Lehti ilmestyy 20.12.2021. vsk 5 • 2021 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2021 teemana on tulevaisuuden ruoka. 6 Perusopetuksen ruokakasvatus ja ruokahävikki, Anna-Liisa Elorinne, Milja Pollari, Johanna Hokkanen ja Hannele Pirhonen .............................................. Ruokahävikki-teema 2017 ja 2021, Kaarina Kärnä ................................................... Kaija Nissinen, Kaisa Raninen, Karoliina Väisänen, Suvi-Tuulia Leinonen ja Moona Partanen ......................................................................26 Hävikin johtamisen mallilla torjutaan ilmastovaikutuksia, Katja Mäkelä ....32 Ruokahävikin vähentäminen ResQ Club -sovelluksen avulla, Minna-Liisa Haapamäki ....................................................................................................36 Ruokahävikkisovellus perustuu ennakointitietoon, Anne Laitinen ................40 Metos HävikkiValvoja avuksi ruokahävikin vähentämiseen, Juha Björklund .....................................................................................................................46 Ruokahävikki ammattikeittiössä, Laura Järvinen ..................................................52 Prikka kiertoon edistää elintarviketurvallisuutta hävikkiruuan logistiikassa, Iina Matikainen .........................................................................................56 Hävikin ympäristövaikutusta liioitellaan viestinnässä, Mari Koistinen ..........62 AINIA®-kiertotalous on ratkaisu astioiden hävikkiin ravintoloissa ja ruokapalveluissa, Johanna Suni ...................................................................................68 Digitaalinen omavalvontapalvelu sujuvoittaa keittiöammattilaisen työtä ja ammattikeittiön johtamista, Tuomo Röppänen ...................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 35. 4 Ruokahävikki ja ammattikeittiöt, Kirsi Silvennoinen ............................................... 16 Opiskelijan projektityö ikääntyneiden palveluyksikössä: Ikääntyneiden ravitsemus ja ruokahävikki, Sanna Piirto, Matti-Pekka Pasto ja Taina Seppälä-Kolkka .........................................................................................................20 Oivallista ruokaa -hankkeessa etsitään keinoja hyvään ravitsemuslaatuun ohjaamiseen ravitsemuspalveluissa: Miten tehdä ravitsemuslaatu näkyväksi asiakkaalle. 74 Välipalat Kirjaesittely: Suomalainen teekirja ...............................................................................73 Vähennä ruokahävikkiä – jätä eväsleivät ja muut kielletyt elintarvikkeet lähtömaahan ........................................................................................................................80 Tomaatit ovat vuoden 2022 vihanneksia ....................................................................81
vsk Ruokahävikkiä ammattikeittiöissä ja ravitsemispalveluissa on tutkittu Lukessa vuodesta 2010. vsk. Tuolloin viimeistään herättiin ruoan suuriin ilmastoja muihin ympäristövaikutuksiin sekä tilanteeseen, jossa kuva syntyvästä ruokahävikistä oli epäselvä ja hyvinkin vajavainen. Ruokahävikki ja ammattikeittiöt FT Kirsi Silvennoinen, tutkija Luonnonvarakeskus Kuvituskuvat: Unsplash 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Asiaa ryhdyttiin selvittämään ja vuosittain uusien projektien myötä ruokahävikin määrää, laatua ja vähentämiskeinoja on päästy tarkastelemaan erilaisissa ravitsemispalveluissa
Suhteessa valmistettuun ruokaan eniten hävikkiä muodostivat kasviskeitto, puuro sekä lihakeitto. Koska linjaston osuus hävikin syntymisestä on merkittävä, kannattaa vähentämisen voimavaroja suunnata erityisesti sinne. Hävikin lisäksi toiminnassa syntyy myös muuta ruokaperäistä jätettä kuten kahvinporoja ja kasvisten kuoria, jotka nämäkin täyttävät biojäteastiaa. Arvio kaikesta Suomessa syntyvästä elintarvikejätteestä yhteensä on 78 miljoona kiloa ja ruokahävikistä 61 miljoonaa kiloa vuodessa. Keinot määrien vähentämiseen ovat kaikissa yrityksissä olemassa, mutta ne voivat vaihdella suurestikin. Eniten hävikkiä, noin 9 %, syntyi linjastoa varten tai linjastoon jääneestä tarjoiluhävikistä ja asiakkaiden lautastähteistä noin 5 % valmistetusta ruoasta. Alalla toimii hyvinkin erilaisia yrityksiä, esim. annoksia valmistavia a la carte -ravintoloita, huoltoasemia tai kunnallisia ruokapalveluita, joten ei ole yllättävää, että myös hävikin ja muun elintarvikejätteen syntymekanismit ja määrät vaihtelevat suuresti. Hävikin määrät ja tyyppi Luke julkaisi viimeisimmät tulokset ravitsemispalveluiden ruokahävikin ja elintarvikejätteen määristä viime vuonna (Silvennoinen ym. Hävikki syntyy juurikin kiireessä, kun suunnitelmiin tulee muutoksia, joudutaan käyttämään paljon sijaisia tai jotain yllättävää tapahtuu. Ruokalistalla ja sen pituudella on merkitystä hävikkiin. Paljon ruokia linjastossa tietää myös enemmän hävikkiä, kun kaikenlainen menekin arviointi muuttuu hankalammaksi ja linjaston ylläpito saattaa vaikeutua. Henkilöstö mukaan! Ravintolan henkilöstön ottaminen mukaan mittaustulosten tulkintaan ja vähentämiskeinojen mietintään on tärkeää, sillä juuri hehän hävikin parhaiten tuntevat ja näkevät sen syntymisen päivittäin työssään. Linjaston hävikki syntyy, kun valmistettavan tai tilattavan ruoan määrä on vaikea ennakoida tai ruokaa valmistetaan varmuuden vuoksi liikaa. 2020). Tulosten mukaan suurimmat ruokahävikkimäärät suhteessa valmistettuun ruokaan syntyvät linjastoravintoloissa ja keskimäärin valmistetusta ruoasta ruokahävikiksi joutuu noin 16 %. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kannustaminen ja opastus sekä työolojen parantaminen ovat paitsi hyvää hävikin hallintaa, myös lisäävät työhyvinvointia muutenkin. Toki myös muut asiat, kuten asiakkaiden kannustaminen ottamaan oikea määrä ruokaa tai ylijääneen ruoan hyödyntäminen ovat tärkeitä. Yksi kokeilemisen. Näitä ruokatyyppejä oli tarjolla lähes kaikissa tutkimusravintoloissa, minkä vuoksi näistä tyypeistä syntyi myös paljon hävikkiä. Pienempi osuus syntyi valmistuksen ja varastoinnin keittiöhävikistä, joka oli 1,5 %. Kun tutkittiin tarkemmin linjastosta syntynyttä tarjoiluhävikkiä, huomattiin, että suurimman osan siitä muodostivat lihapääruoka, lisäke (peruna, riisi tai pasta) sekä salaatti. Tuloksista pystytään näkemään miten eri ruokatyypit (pääruoka, salaatti jne.) ja ruokalajit, viikonpäivät tai muut asiat vaikuttavat hävikin syntymiseen. Näiden osuus tarjoiluhävikistä oli noin 50 %. vsk A mmattikeittiössä ruokahävikkiä syntyy eri toimipisteissä ja toiminnoissa vaihtelevia määriä, alkaen valmistuksesta ja varastoinnista, ja jatkuen asiakkaan hylkäämään lautashävikkiin. Mitä tehdä linjastohävikille. Jotta valmistettuja ja pois heitettyjä ruokamääriä pystytään seuraamaan, täytyy yrityksen ottaa käyttöön päivittäin hävikin mittaus. Kun tietoja saadaan, voidaan ryhtyä miettimään mitkä olisivat toimivat keinot; voidaan kokeilla erilaisia työtapoja tai välineitä, ruokalistan merkitystä ja miettiä yhdessä henkilökunnan kanssa miten edetään
vegaaniruoka kävisi hyvin myös kasvisyöjille, jolloin vähemmän ruokalajeja listalla tai linjastossa riittäisi. Tunnuslukuja ovat mm. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Käyttämällä myyntiä edistäviä appeja. vsk arvoinen keino voisi olla kaikkien erikoisja allergiaruokien mahdollisuuksien mukaan tehtävä yhdistäminen siten, että ruoka sopisi mahdollisimman monelle: esim. Vaikka valmistetun ruoan määrät osuisivat oikeaan ja asiakkaita tulisi arvioitu määrä, ei ruoka kuitenkaan lopu viimeisen asiakkaan jälkeen vaan jotain kuitenkin aina jää. Keinoja tämän ruoan hyödyntämiseen löytyy, kun vain löydetään keinot miten ylijääneet voidaan parhaiten käyttää. Näiden tietojen avulla ohjelmasta saadaan halutulta ajanjaksolta tunnusluvut, jotka helpottavat hävikin hallintaa. Helppo ja toimiva tapa on myydä tai antaa ruoka henkilökunnalle, sillä he ovat jo paikalla eikä lisätyötä tarvita. Kuvaajista näkyy päivittäinen hävikki jakautuen eri hävikkityyppeihin (valmistus-, tarjoiluja lautastähdehävikki) ja ruokalistan mukaisiin ruokalajeihin. Lahjoittamalla hyväntekeväisyyteen saadaan ylijäänyt ruoka myös hyödynnettyä ihmisravintona, mutta hankaluutena voi olla kuitenkin paikallisten järjestöjen puuttuminen tai vaikeudet saada ruoka ohjeiden mukaan ajoissa syötäväksi. Ohjelmaa on testattu kolmisen vuotta ja sen avulla on myös tehty Luken viimeisimmät arviot hävikkimääristä Suomen ravitsemispalveluissa. Elintarvikejätteen mittaaminen ja seuranta Luke on kehittänyt mittaamisen apuvälineeksi Lukeloki-sovelluksen, jolla voidaan helposti päivittäin kirjata syntynyt hävikki, valmistettu ruoka ja asiakasmäärät. Mitä tehdä jos jotain kuitenkin jää. hävikkiprosentti valmistetusta ruoasta ja hävikki asiakasta kohti g/asiakas
Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 1/2020: 45 s. Routledge. Viitteet: Jätelaki (646/2011) 118 a § (15.7.2021/714), https://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2011/20110646 Silvennoinen, Kirsi; Nisonen, Sampsa; Lahti, Leo. 029 532 6540. Burleigh Dodds Series in Agricultural Science: 367-382. Linkkejä: Ravintolafoorumi https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/ Ruokahävikkiseuranta ja -tiekartta https:// www.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/ Nyt yrityksillä on mahdollisuus saada Lukeloki-ohjelma ilmaiseksi kolmeksi viikoksi tutkimuskäyttöön, kysy lisää kirsi.silvennoinen@luke.fi, puh. aamiaisbuffeteista. 2020. Nisonen, Sampsa; Silvennoinen, Kirsi. Silvennoinen, Kirsi; Nisonen, Sampsa; Pietiläinen, Oona. In: Routledge Handbook of Food Waste. 2019. 2020. Kirjanpitoja tiedonantovelvollisuus Elintarvikejätteen ja hävikin seuraaminen on nyt myös kirjattu lakiin, uudessa jätelaissa elintarvikealan toimijan on pidettävä kirjaa toiminnassaan syntyvän elintarvikejätteen määrästä ja käsittelystä. Food waste case study and monitoring developing in Finnish food services. Food waste in food services. In: Preventing food losses and waste to achieve food security and sustainability. Kirjanpitoon on mahdollisuuksien mukaan sisällytettävä myös arvio jätteenä käytöstä poistetun syömäkelpoisen elintarvikkeen kokonaismäärästä. 144–156. leipomotuotteiden osalta vitriineistä tai lounasajan jälkeen, ja tämä voisi myös auttaa linjastohävikin vähentämiseen esim. (Jätelaki 118 a § (15.7.2021/714)). 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. http:// urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-894-4 Luettavaa: Silvennoinen, Kirsi; Nisonen, Sampsa; Pietiläinen, Oona. vsk kuten Resq Club, voisi tietyillä alueilla saada ylijääneen ruoan hyvinkin vielä myyntiin esim. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte: jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. Lisätietoja https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/lukeloki-2/. Food Waste in the Service Sector: Key concepts, measurement methods and best practices. 2020. Waste Management 97: 97–104
Ruokahävikin vähentäminen on perinteisesti liitetty tarkkaan talouden pitoon ja ruuan tuhlaamisen välttämiseen. Tänä päivänä ruokahävikki käsitetään laajana globaaliin ruokaturvaan ja ympäristön tilaan liittyvänä ongelmana. ItäSuomen yliopiston opettajankoulutuksessa tutkitaan, kuinka kestävää perusopetuksen ruokakasvatus on, ja kuinka ruokakasvatuksen kestävyyttä voitaisiin lisätä. Perusopetuksen opetussuunnitelmassa korostuu kestävän elämäntavan välttämättömyys, mikä kohdistuu myös ruokaan liittyvään toimintaan. Ekososiaalinen sivistys merkitsee esimerkiksi ymmärrystä ilmastomuutoksen vakavuudesta ja pyrkimyksestä toimia kestävästi. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ruokakasvatus on määritelty perusopetuksen opetussuunnitelmassa koko koulun tehtäväksi ja sitä toteutetaan yhdessä sidosryhmien kanssa (kodit ja muut ruokaan liittyvät toimijat). vsk P erusopetuksen ruokakasvatuksen tavoitteena on kasvattaa oppilaiden ruokaosaamista ja ruokalukutaitoa sekä lisätä laaja-alaista ymmärrystä ruokajärjestelmästä ja siihen liittyvästä toiminnasta kuten ruokaketjun eri vaiheista ja ruuan riittävyydestä. Ohjattua Anna-Liisa Elorinne, professori 1 Milja Pollari, nuorempi tutkija 1 Johanna Hokkanen, yliopisto-opettaja 1 Hannele Pirhonen, asiakkuuspäällikkö 2 1) Itä-Suomen yliopisto, Soveltavan kasvatustieteen ja opettajankoulutuksen osasto 2) Compass Group Finland Oy Perusopetuksen ruokakasvatus ja ruokahävikki Ruokakasvatus on kasvatusta ruuasta ja ruokaan liittyvästä järjestelmästä ja sen toiminnasta. Kestävässä ruokakasvatuksessa tarkastellaan niin kuluttajien kuin muiden ruokaketjun toimijoiden toimintaa kestävän kehityksen eri ulottuvuuksista käsin (ekologinen, taloudellinen ja sosiaaliskulttuurinen ulottuvuus). Tutkimuskohteena ovat perusopetuksen opettajien pedagoginen toiminta, oppikirjojen ruokakasvatukseen ja ruokahävikkiin liittyvät sisällöt sekä kodeissa tapahtuva toiminta ruokahävikin vähentämiseksi.. Kestävän ruokakasvatuksen tavoitteena on pohtia ruuan tuotantoja kulutustavoissa ilmeneviä ristiriitoja suhteessa kestävään tulevaisuuteen sekä etsiä ja toteuttaa yhteistoimin ja pitkäjänteisesti elämäntapaamme korjaavia ratkaisuja. Tavoitteena on kasvattaa oppilaiden ekososiaalista sivistystä, mikä vaalii ihmisarvon loukkaamattomuutta ja ekosysteemin monimuotoisuutta ja uusiutumiskykyä
vsk ruokakasvatusta tapahtuu sekä kouluruokailussa että oppituntien aikana. Ruokahävikki-ilmiö perusopetuksen ruokakasvatuksessa Kestävän kehityksen näkökulmasta tarkasteltuna ruokahävikki näyttäytyy ilmiönä, jolla on kestämättömiä ekologisia, sosiaalisia ja taloudellisia vaikutuksia. Ruokakasvatusta antavat oppiaineet lähestyvät ruokaa eri näkökulmista, mistä johtuen tarvitaan eri oppiaineiden sisällöllistä eheyttämistä ruokaan liittyvän laajemman ymmärryksen kehittämiseksi. Hävikiksi päätyneen ruuan tuottamisessa on kulutettu luonnonvaroja, aiheutettu kasvihuonepäästöjä ja lisätty ympäristön ja vesistöjen kemikaalikuormaa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ruoasta opitaan myös koulun ulkopuolella, joten kiinteä yhteistyö oppilaiden kotien ja muiden sidosryhmien kanssa auttaa oppilaita tunnistamaan omaan ruokakäyttäytymiseensä vaikuttavia tekijöitä ja mahdollisia yhteiskunnallisia rakenteita, jotka vaikuttavat kestävän kehityksen toteutumiseen. Ruokahävikkiä voidaan pitää sekä ympäristöettä ruokaturvaongelmana. Kuvassa vasemmalta ravintolapäällikkö Anna Lukkarinen, asiakkuuspäällikkö Hannele Pirhonen ja kotitalousopettajaopiskelijat Susanne Lahtinen ja Saana Niemitalo suunnittelemassa tutkimuksen aikaista ruokahävikin mittausta.. Oppiaineista ruokakasvatusta tapahtuu ensisijaisesti kotitalouden oppitunnilla, mutta ruokaa koskevia sisältöjä on myös maantiedon ja biologian oppiaineiden opetussuunnitelmissa. Hävikiksi päätyneellä ruualla olisi voitu myös ruokkia monia ruokaa tarvitsevia
Tutkimuksen perusteella opettajat voitiin jakaa toimintansa perusteella kolmeen ryhmään: a) opettajat, jotka toimivat ruokakasvattajan (ohjaajan) Aikuisen lautasmalli. Tutkimuksessa havaittiin myös, että opettajien osallistuminen hävikkiviikkoon ja koulun kuuluminen Vihreä Lippu -kouluverkostoon korreloivat myös merkitsevästi edellä mainittujen pedagogisten käytänteiden kanssa. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Aikaisempien tutkimusten perusteella tiedetään, että ruokahävikkikäyttäytymiseen voidaan vaikuttaa sekä toimintatiedon että sosiaalisen tiedon avulla. (Elorinne ym. Kuluttajien ruokahävikkikäyttäytymiseen vaikuttavat tiedot, asenteet ja arvot. Verrattaessa laajan ja rajoittuneen vastuullisuuden omaavien opettajien pedagogisia käytänteitä havaittiin, että laajan vastuullisuuden omaavat opettajat suosivat merkitsevästi useammin seuraavia luokkahuonekäytänteitä: a) ruokahävikkiin liittyvien tehtävien teetättäminen oppilailla, b) ruokahävikistä muistuttaminen ruokailun aikana, c) pohtiminen oppilaiden kanssa sitä, missä ruokaketjun vaiheissa ruokahävikkiä syntyy ja d) toimimalla itse roolimallina oppilaille kuinka välttää ruokahävikkiä. Ruotsalaisessa kouluruokailua käsittelevässä tutkimuksessa (Osowski, Göranzon & Fjelltröm 2013) havaittiin, että opettajan rooli kouluruokailun ohjaajana vaihtelee ja sillä on merkitystä terveyttä edistävän ja kestävien ruokailutottumusten omaksumisessa. vsk Lisäksi hävikki aiheuttaa yhteiskunnassa sekä suoria että välillisiä taloudellisia tappioita. Kuluttajalähtöistä ruokahävikin syntyä edistävät muun muassa kuluttajien puutteelliset tiedot ja taidot suunnitella ja toteuttaa kestävää ruokahuoltoa. Aiemmissa tutkimuksissa on myös havaittu, että opettajan oma asenne kestävää toimintaa kohtaan vaikuttaa opettajan pedagogisiin käytänteisiin. Toisin sanoen, ohjaamalla oppilaita ruokahävikin pienentämiseen käytännössä ja motivoimalla oppilaita kestävään toimintaan pohtimalla kestävän toiminnan hyötyjä itselle ja toisille. Tutkimuksessa opettajat voitiin tyypitellä sen mukaan, miten oppilaslähtöisesti ja ohjaavasti he toimivat. 2020). Kuva: Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2017.. Ruokahuoltoon liittyviä toimia, joissa nämä voivat ilmetä, ovat esimerkiksi ruokaja ruokaostosten suunnittelu, ruuanvalmistus, tähderuokien hyödyntäminen, ruoka-aineiden säilyttäminen ja elintarvikepakkausten säilytyspäivämäärien lukutaito
Ruokahävikkiä syntyy ruoanvalmistuksen eri vaiheissa ja mittauksessa mukana ovat varastohävikki, valmistushävikki sekä eniten hävikkiä tuottava linjastohävikki. Intervention suunnitteluun osallistuvat opettajat, oppilaat ja koulun keittiöhenkilökunta yhdessä tutkijoiden ja kotitalousopettajaopiskelijoiden kanssa. Tutkijoiden mukaan koulussa tapahtuva ruokakasvatus tapahtuu monipuolisesti lounaan äärellä oppien ravitsemuksesta, ruuasta ja ateriarytmistä. Alustavien tutkimustulostemme mukaan, kun opetettavana aiheena oli ruokahävikki-ilmiö, niin suurin osa tutkimukseen osallistuneista kotitalousopettajista tukeutui raakaaineiden (81 %) ja verkkomateriaalin (69 %) hyödyntämiseen oppimisen välineenä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Opetusinterventio on suunniteltu toteutettavaksi keväällä 2022 ja sen aikana tutkitaan kestävän ruokakasvatuksen vaikutuksia tutkimukseen osallistuvien tahojen (oppilaiden, oppilaiden vanhempien ja kotitalouksien) ruokahävikkikäyttäytymiseen. Ruokakäyttäytymisen muutokseen tähtäävä opetusinterventio Itä-Suomen yliopiston kotitaloustieteen yksikössä on käynnissä ruokakasvatukseen liittyvä pedagoginen tutkimushanke, missä keskitytään erityisesti ruokahävikkiin. Ruokahävikki-ilmiötä lähestytään tutkimalla ensisijaisesti koulussa tapahtuvaa ruokakasvatusta: opettajien toimintaa, oppikirjojen sisältöjä ja toteuttamalla ruokakasvatusinterventio, jonka tavoitteena on oppilaiden ruokahävikkikäyttäytymiseen vaikuttaminen. vsk roolissa, b) opettajat, jotka omaksuivat ruokapöytäkeskusteluissaan mieluummin vertaisen roolin ja keskustelivat oppilaiden kanssa esimerkiksi päivän kuulumisista, ja c) opettajat, jotka eivät jakaneet ruokailutilannetta oppilaiden kanssa, vaan söivät yhdessä muiden opettajien kanssa. Tutkimus kohdistuu perusopetuksen vuosiluokilla 7–9 oleviin oppilaisiin ja vapaaehtoisiin kotitalouksiin. Lautashävikki on pitkälti ruokailijan hallussa, mutta kouluravintola kiinnittää erityistä huomiota siihen, että tarjotaan hyvää, maistuvaa ruokaa sekä kannustetaan kokoamaan ateria lautasmallin mukaisesti. Lautasmallin käyttö tukee terveellisiä ja kestäviä ruokailutottumuksia. Intervention ohjelma koostuu koko koulua koskettavista teemapäivistä ja eri oppiaineissa pidettävistä kestävän ruokakasvatuksen teemoihin sisältyvistä oppitunneista. Itä-Suomen yliopiston ravintoloissa mitataan ruokahävikkiä neljä kertaa vuodessa hävikkiviikkojen yhteydessä, minkä perusteella keittiöissä kehitetään ruokaan liittyviä prosesseja. Huomionarvoista on, että tilannetekijöistä johtuen myös sama opettaja voi eri päivinä toimia eri rooleissa. Tänä päivänä perusopetuksen ruokakasvatuksen materiaalina on mahdollista hyödyntää ruokaan liittyvien eri toimijoiden tuottamaa ruokakasvatusmateriaalia, joka on saatavana usein myös verkossa. Tutkimuksellisen mielenkiinnon kohteena on myös se, kuinka oppilaiden osaaminen välittyy kotiin. Lisäksi sen hyödyntäminen auttaa vähentämään ruokahävikkiä, koska keittiön on helpompi suunnitella lounaan eri komponenttien menekkiä.. oppilaiden asenteita ruokahävikkiä kohtaan, aikomuksia vähentää ruokahävikkiä ja syntynyttä ruokahävikkiä. Kouluravintolassa mitataan lisäksi oppilaskohtaista lautashävikkiä eli oppilaiden lautaselta pois heittämää ruokaa. Tutkimuksessa mitataan mm. Pedagoginen ateria sisältää opettajien ja oppilaiden ruokapöytäkeskustelun lisäksi myös tietoiskut ruokalan seinällä, jotka opastavat lapsia lautasmallin mukaiseen aterian koostamiseen ja kasvisten ottamiseen osaksi ateriaa. Tutkimushanke on monitieteinen ja siinä on mukana tutkijoita Itä-Suomen yliopistosta ja Luonnonvarakeskuksesta
Journal of nutrition education and behavior, 45(5), 420–427. (2015). Perusopetuksen opetussuunnitelman perusteet 2014. (2013). P, Göranzon H, Fjellström C. Jo 9. New York: Routledge, 183–193. Britz W, Dudu H, Fusacchia I, Jafari Y, Roson R, Salvatici L, Sartori M. (2020). Food Waste and Related Climate Impacts in Finland. Investigating Home Economics Teachers Food Waste Practices and Attitudes. Saatavilla: https://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/bitstream/JRC113395/fw_jrcreport_vfinal.pdf Silvennoinen K, Katajajuuri J-M, Hartikainen H, Heikkilä L, Reinikainen A. #LAKEUSKOKKAA WWW.LAKEUSKOKKAA.FI SEINÄJOKI AREENA 9.11.2021 | 12.30 17.30 Rekisteröidy ja tulosta lippusi ennakkoon. kerran järjestettävä Lakeus Kokkaa -tapahtuma kokoaa yhteen HoReCa-alan ammattilaiset ja asiantuntijat. Paloviita & M. Economywide analysis of food waste reductions and related costs: A Global CGE analysis for the EU at NUTS-II Level. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. (2016). vsk Kirjallisuutta Aschemann-Witzel J, de Hooge I, Amani P, Bech-Larsen T, Oostindjer M. Maksuton sisäänpääsy. Øvrebø E. (2019). Osowski C. L, Eronen L, Pollari M, Hokkanen J, Reijonen H, Murphy J. Teachers’ interaction with children in the school meal situation: The example of pedagogic meals in Sweden. M. Järvelä (toim.) Climate Change Adaptation and Food Supply Chain Management. Helsinki: Opetushallitus. Elorinne A. Teoksessa A. Consumer related food waste: causes and potential for action. (2015). How Home Economics teachers in Norwegian lover secondary schools implement sustainability in their teaching. International Journal of Learning, Teaching and Educational Research, 10(2). Emme malta odottaa, että näemme sinut Lakeus Kokkaa -tapahtumassa!. 2014. Journal of Teacher Education for Sustainability, 22(1), 6–20. Opetushallitus. Messuilla esitellään kauden mielenkiintoisimmat uutuudet, inspiroidutaan tämän hetken trendeistä ja tutustutaan ajankohtaisiin työelämän ratkaisuihin. Sustainability 7(6):64, 57–77
Näe ja kuule ammatillisesti innostava, laadukas sekä uudistunut ohjelma. ??m?????h?. 1 1 . Ateria-tapahtuma järjestetään seuraavan kerran 2.11.2021! Tapaa kiinnostavimmat tuoteja palvelutoimittajat. ???nt?????e?l?. Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. 2 2 1 M e s s u k e s k u s H e l s i n k i Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka • • • julkinenateria.fi. Merkitse jo nyt Ateria-päivä kalenteriisi! Lue lisää: julkinenateria.fi Päämediayhteistyökumppani: Yhteistyössä: Järjestäjä: T Ä Y D E N K A T T A U K S E N A M M A T T I L A I S P Ä I V Ä ! 2
Hävikki-battle tutustuttaa oppilaat ruokahävikkiin käytännönläheisesti: oppitunnilla nuoret ideoivat ja toteuttavat kahden ruokalajin aterioita ruokakaupan lahjoittamista hävikkiraaka-aineista. Yksi erinomaisesti oppituntien tutkimuskohteeksi soveltuva ilmiö on ruokahävikki. Tämän vuoden kilpailun voittajat löytyvät Oulunsalon Pitkäkankaan koulusta sekä Helsingin ranskalais-suomalaisesta koulusta. vsk N uoret oppivat kotitalouden oppitunneilla tärkeitä ruokaan, kuluttamiseen ja kestävään elämäntapaan kytkeytyviä arjen taitoja. Noora Laukkanen, ruokakasvatuksen asiantuntija Ruokatieto Yhdistys ry Hävikki-battle opettaa arjen taitoja Hävikki-battlessa yläkoulun valinnaisen kotitalouden oppilaat kilpailevat siitä, kuka valmistaa kauppojen hävikistä näyttävimmät kahden ruokalajin annokset. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Haaste opettaa nuorille tärkeitä arjen taitoja.. Tavoitteena on paitsi oppia keinoja ruokahävikin vähentämiseen myös soveltamaan ruoanvalmistustaitoja. Samalla haaste herättää pohtimaan, kuinka paljon työtä ruoan tuottaminen edellyttää ja miten nuori voi itse osoittaa arvostavansa ruokaa
Palkintoja myönnetään kahdessa kategoriassa: näyttävin pääruoka ja jälkiruoka. Sen avulla voidaan tukea entistä vahvemmin myös kotitalouden oppiaineen tavoitteita, joihon myös yhteistyön tekeminen kuuluu. Hävikki-battle opettaa juuri niitä arjen taitoja, mitä itsenäistyvä nuori tarvitsee: arkista ongelmanratkaisua sekä taloudellisesti ja ekologisesti kestäviä toimintatapoja. Harvassa ovat kuitenkin tilanteet, joissa nuoret pääsevät itse arvioimaan raakaaineen käyttökelpoisuutta omin aistein. Instagram-kuvakisan taso yllätti tuomariston Hävikki-battlen kuvakisassa tuomaristo valitsee Instagramiin postatuista hävikkiruoka-annoskuvista näyttävimmät annokset. Hävikki-battle tarjoaa oppilaille mahdollisuuden harjoitella tätä käytännössä: yksi tärkeä osa haastetta on aistinvaraisen arvioinnin harjoitteleminen. Yhteistyö koulun ulkopuolisen yhteisön kanssa on tärkeä osa koulun toimintaa. Tänä syksynä haasteen otti vastaan ennätykselliset 11 000 oppilasta ympäri Suomen. ”Luovaan ongelmanratkaisuun rohkaiseva haaste houkuttelee joka vuosi huiman määrän uusia osallistujia mukaan. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kotona syntyvä hävikki maksaa suomalaiselle noin sata euroa vuodessa. Ruoan säilyvyys ja siihen liittyvät pakkausmerkinnät ovat kotitalousopetuksesta tuttuja aihepiirejä. On ollut ilahduttavaa nähdä, kuinka innokkaasti myös monet ruokakaupat osallistuvat tempaukseen. Kolmannes tästä määrästä muodostuu kotitalouksissa, joissa hävikkiä muodostuu jokaista suomalaista kohden noin 20–25 kiloa joka vuosi. Tiesitkö, että suurin osa syömäkelpoisesta ruoasta tuhlataan kotitalouksissa. Onnistuneet kokeilut kasvattavat nuoren itsevarmuutta toimia jatkossakin soveltaen ja omiin aisteihin luottaen. Saavutamme yhteiset tavoitteemme vain yhdessä toimimalla”, muistuttaa toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi Ruokatiedosta. Ruokaketjussa muodostuu ruokahävikkiä väistämättä. Hävikki-battlen suosio jatkaa kasvuaan Hävikki-battlen osallistujamäärä on kasvanut vuosi vuodelta. Kotitalousluokka onkin turvallinen ympäristö kokeilujen tekemiseen. ". Hävikki-battle rohkaisee näin myös itsenäiseen päätöksentekoon. Samalla se kannustaa pohtimaan keinoja ruokahävikin pienentämiseen. Kuvakisaan osallistuttiin tänä vuonna yli 450 korkeatasoisella kuvapostauksella. vsk Käytännön harjoitukset tuovat varmuutta nuoren tekemiseen Kestäväksi kuluttajaksi kasvaminen edellyttää paitsi tiedollista osaamista, myös käytännön harjoittelua
Annokset olivat kekseliäitä ja viimeisteltyjä. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Helsingin ranskalaissuomalaisen koulun ysiluokkalaisten valmistama annos palkittiin Hävikki-battlen näyttävimpänä pääruokana.. Annosta laittaessa oli myös muistettu, kuinka ruoka saadaan ajatuksella aseteltua vielä herkullisemmaksi”, kuvaa toiminnanjohtaja Tarkko Nuutinen Kotitalousopettajien liitosta. ”Helsingin ranskalais-suomalaisen koulun 9.-luokkalaiset olivat tehneet pienien oivalluksin ja elementein hävikkiaineksista ravintolatasoisen pääruoka-annoksen, joka täydensi koko ateriakokonaisuutta. Näyttävimmän jälkiruoan valmistivat Oulunsalon Pitkäkankaan koulun 8-luokkalaisista koostuva kolmikko, jotka osallistuivat kisaan kerrosjälkiruokakuvalla. Tämä jälkiruoka on myös hyvä osoitus siitä, kuinka jääkaapin sisällöstä voi saada aikaan mitä houkuttelevampia jälkiruokaannoksia”, toteaa viestinnän asiantuntija Emma Pihkala Ruokatiedosta. vsk ”Olin iloisesti yllättynyt kilpailun kovasta tasosta. Näyttävimmät annokset valmistaneet oppilaat palkitaan ruokakauppalahjakortein. ”Kuva on äärimmäisen näyttävä niin ruoan, asettelun kuin värimaailmankin puolesta. Annos koostuu lohesta, bataatista, hollandaisekastikkeesta ja ruohosipulista. Voitokkaat annokset valmistettiin Helsingissä ja Oulunsalossa Tuomaristo kruunasi näyttävimmäksi pääruoaksi Helsingin ranskalais-suomalaisen koulun 9-luokkalaisten toteuttaman annoksen. Harmittaa, ettei ruokia päässyt maistamaan, sillä niin monet annoksista oli todella herkullisen näköisiä ja kauniin lopputuloksen eteen oli nähty paljon vaivaa”, kertoo sisällöntuottaja ja projektipäällikkö Elina Ylitervo Carrot Kitchen -sovelluksesta
Harja tuntuu kevyeltä käyttää ja se auttaa pitämään ranteen hyvässä työasennossa. Mikä Hävikki-battle. • Motivan ideoima opetuskokonaisuus • Suunnattu yläkoulujen kotitaloustunneille • Järjestetty vuodesta 2017 alkaen • Palkittu EMBLA Nordic Food Awards -palkinnolla vuonna 2019 • Oppimateriaali on vapaasti käytettävissä Saa Syödä -sivustolla. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Perusvärikoodien lisäksi ammattilaisten toiveesta – nyt myös valkoinen setti! (tilaustuote) Värikoodatut harjat ja rikkalapiot www.vsharja.fi VS-Harja Kysy lisää: myynti.akaa@sinituote.fi 020 778 9900. Harja on pesunkestävää polyesteria. vsk Oulunsalon Pitkäkankaan koulun kasiluokkalaisten valmistama annos palkittiin Hävikki-battlen näyttävimpänä jälkiruokana. Monipuolisen muotoilunsa ansiosta harja löytää paikkansa rikkalapiosta helposti. Aidon, ammattilaisen harjasetin tunnistat ergonomisesti viimeistellystä kädensijan muotoilusta
Suosituksen ohjaamana tekijä kykeni tarkastelemaan kriittisestikin palveluyksikössä toteutettavaa Sanna Piirto, terveydenhoitaja (ylempi AMK), bioja elintarviketekniikan insinööriopiskelija Matti-Pekka Pasto, lehtori Taina Seppälä-Kolkka, restonomi (ylempi AMK), projektipäällikkö Seinäjoen ammattikorkeakoulu Opiskelijan projektityö ikääntyneiden palveluyksikössä: Ikääntyneiden ravitsemus ja ruokahävikki Seinäjoen ammattikorkeakoulussa bioja elintarviketekniikan opintoihin liittyvänä harjoitustyönä on selvitetty ruokahävikkiä ja sen mittaamista palveluyksikössä huomioiden yksikön asiakkaat ja heidän yksilölliset ravitsemustarpeensa. 20 Kuva: Taina Seppälä-Kolkka.. Merkittävinä tekijöinä hävikkitutkimuksissa voivat olla mm. 20 H yvällä ravitsemustilalla voidaan ehkäistä ja siirtää sairauksien syntymistä ja myös edistää toipumista. Ravitsemuksella on myös suuri merkitys ihmisen psyykkiselle ja sosiaaliselle hyvinvoinnille. ruokajakelu ja ravitsemustilan arviointi. Yksi terveyden ja hyvinvoinnin perusta on ravitsemus. Vuonna 2020 julkaistu uusi ikääntyneiden ravitsemussuositus on valtakunnallinen laatusuositus ja se toimi vahvana perustana ja teoreettisena viitekehyksenä tässä projektityössä. Hyvä ravitsemus pitää yllä vastustuskykyä, nopeuttaa sairauksista toipumista ja ennaltaehkäisee muun muassa sydänja verisuonisairauksia
Ravitsemustilan arviointi Hyvän ravitsemuksen toteutuminen on osa kokonaishoitoa ja siihen vaaditaan monen eri tekijän ja toimijan panosta. ohjeet löytyivät jokaiselta jakopisteeltä. Myös hallitusohjelmaan on kirjattu lupaus siitä, että ikäihmisten ravitsemuksen laatu, saatavuus ja yhteisölliset ruokailumahdollisuudet otetaan osaksi kehittämistä ja valvontaa. Euroopassa vajaaravitsemus aiheuttaa kaksinkertaiset terveydenhuollon kustannukset ylipainoon verrattuna. Ruoka annostellaan valmiiksi ravintokeskuksessa keskitetyssä mallissa. MNAseula ja NRS 2002 -seula. Tämän projektin kohteena olevassa palvelukodissa toimi hajautetun mallin ruoanjakelu. Näin varmistettiin henkilökunnalle riittävä tuki ruokailutilanteisiin ja hävikin minimoimiseen. Tiedetään, että kehittyneissä maissa vajaaravitsemuksen yleisyys on noin 20–60 %. Hajautetussa mallissa ruoka tuodaan yksikköön ja annostellaan siellä. Oleelliset arviointiin liittyvät menetelmät ovat painon, pituuden ja BMI:n seuranta ja mittaaminen. Hoitohenkilökunnalla tulee olla ateriasuunnitteluun tueksi suosituksen mukaiset energiatasot kuvineen, annoskokoluettelot sekä ruokavalioiden ravintosisältötiedot. Valtakunnallisesti käytettyjä seulontoja ovat mm. Ruoan annostelua. vsk ravitsemusta. Vajaaravitsemus hidastaa oleellisesti sairauksista ja leikkauksista toipumista sekä lisää myös komplikaatioita ja kuolleisuutta. Sairauteen liittyvä vajaaravitsemus on yleinen ongelma ja se jää usein diagnosoimatta. Tilaukset toimitettiin keskimääräisen energiatason mukaan laskettuna. Ympärivuorokautisessa hoidossa toimii ruoanjakelu joko keskitetysti tai hajautetusti ja tämä voi olla ensimmäinen ruokahävikkiä aiheuttava vaihe. Ikääntyvän väestön ravitsemukseen olisi hyvä kiinnittää huomiota hyvissä ajoin ja vajaaravitsemus on noussut suureksi huolenaiheeksi ollen yllättävän yleistä. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kuvalliset mallit ja ohjeet on pidettävä ruokailutilassa kaikkien nähtävillä. Hajautetussa mallissa on hoitohenkilökunta myös tärkeässä asemassa. Ravitsemustilaa voidaan seurata ja arvioida myös erilaisilla mittareilla. Kuva: Sanna Piirto.. Tämän projektin myötä varmistettiin, että kaikki em
Oleelliset ravitsemustilan arviointiin liittyvät menetelmät ovat painon, pituuden ja painoindeksin seuranta ja mittaaminen. Nesteenpoistolääkkeet voivat johtaa natriumin, kaliumin ja magnesiumin vajaukseen, myös kihtitaipumus voi pahentua. Erityisesti on huomioitava ne ikääntyneet, jotka ovat toisten avusta riippuvaisia. Ikääntyvä ihminen ei välttämättä enää kykene eikä jaksa huolehtia ruokailuista ja riittävästä ravinnonsaannista. Huonolla ravitsemuksella on kielteisiä seurauksia. Infektioille altistuminen myös lisääntyy heikon ravitsemustilan vuoksi. Sairaudet voivat rajoittaa toimintakyvyn jopa olemattomaksi. Ruokahävikin seuraamiseen kehitettiin projektissa oma kaavake. Närästykseen käytettävät lääkkeet lisäävät ummetusta. vsk Hyvä ravitsemushoito edellyttää, että potilaat, joilla on vajaaravitsemustila tai sen riski, tunnistetaan mahdollisimman nopeasti. Kaatumisja murtumavaara kasvaa. Erityisen huomattavaa on, että runsas hiilihydraattien määrä lisää muun muassa sydäninfarktin riskiä. Antibiootit voivat aiheuttaa ravintoaineiden imeytymisen heikentymistä, jos lääkityksen seurauksena on pitkäkestoista ripulia. Kuvat: Sanna Piirto.. Liian niukka proteiinipitoisuus ja D-vitamiinin saanti voivat aiheuttaa lihaskatoa, joka heikentää liikuntaja toimintakykyä sekä kehon hallintaa. Ravitsemustilan arvioinnissa on hyvä muistaa myös lääkityksien vaikutukset ravinnon imeytymiseen. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Syljeneritykseen vaikuttavia lääkkeitä ovat muun muassa nesteenpoistolääkkeet, eräät allergiaja masennuslääkkeet, unilääkkeet, virtsanpidätyslääkkeet, rauhoittavat sekä Parkinsonin taudin hoitoon tarkoitetut lääkkeet
Myös palvelukodilla seurataan ruokahävikkiä ja hävikkiin kiinnitetään jatkossa enemmän huomiota hyödyntämällä kaikki mahdollisesti jakamatta jäänyt ruoka palvelukodilla esim. vsk Tulokset Ravitsemusseulontojen koostaminen osoitti selkeästi, miten suuren ravitsemusriskin omaavia asukkaita palvelukodissa hoidetaan. Projektin myötä saatiin monia uusia ideoita ja löydettiin sekä yhdessä että erikseen kehittämiskohteita. Jakajan merkitys on suuri sekä keittiöllä että osastolla tarjoilun yhteydessä. Punainen lanka läpi projektin oli tyytyväinen asukas ja hyvin maistuva ruoka. Sama kaavake toimii myös palvelukodilla ruoanjakopisteellä. Projektin kehitystyönä jatkossa käytössä on parempi ja informatiivisempi kaavake, jolla ruokaannokset tilataan. Hävikin seurannan yhteydessä nousi esiin ns. ruokalistassa. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Tulokset antoivat vahvan perustan sille, että ravitsemukseen tulisi panostaa enemmän ja pyrkiä löytämään keinoja, joilla saadaan pidettyä hyvä ravitsemustila yllä ja joilla voidaan korjata mahdollisia aliravitsemustiloja. Ravitsemuksellinen riski ei todellakaan näy aina päälle päin, joten seulontoja ja mittareita tarvitaan toiminnan tueksi. jakajan käsi. Osastoilla on käytössä projektin myötä kehitetty oma hävikin seurantakaavake ja seurantaa tehdään sovitusti. Ravitsemus on yksi perusedellytys hyvinvoinnille ja siksi siihen tulee todella panostaa. Yhteistyön vahvistamiseksi kehitettiin viestintää ja arvioitiin eri viestintäkanavien toimivuutta keittiön ja palvelukodin henkilökunnan välillä. jatkojalostamalla. Esim. Uuden kaavakkeen kehittämiseen osallistui vanhustyön erikoisammattitutkintoa Palvelukodin ruoankuljetusvaunu. Palautetta toivottiin puolin ja toisin. projektin myötä kehitelty ”toiveiltapala” sai positiivisen vastaanoton asukkaiden sekä henkilökunnan parissa. Projektin myötä saatiin moni asia toimimaan paremmin ja asukkaat ovat olleet tyytyväisiä uusiin järjestelyihin mm. Näin meneteltynä saadaan varmistettua, että jokainen asukas saa varmasti sen annoksen, mikä hänelle on tilattu ja samalla varmistuu myös riittävä annoskoko. Positiivinen ilmapiiri ja yhteiset tavoitteet palvelivat sekä keittiön että palvelukodin henkilökuntaa. Kuva: Taina Seppälä-Kolkka.. Tiedonpuute sekä epätietoisuus ammattiryhmien työnkuvasta tuovat haasteita yhteistyölle. Projektin alussa yhteistyöpalaveri järjestettiin keittiöhenkilökunnan kanssa, mikä helpotti yhteistyötä ja valmisteli kaikkia työntekijöitä muutosvalmiuteen. Kehitysideoita suunniteltiin koko projektin ajan ja henkilökunnalla oli positiivinen asenne projektiin
Käyttövalmiit, paikan päällä tehtävät testit sopivat elintarvikkeiden tuotantotilojen testaamiseen ja mm. Ohjaus 4/2020. ravintoloiden, keittiöiden ja kahviloiden omavalvontaan. suorittava lähihoitaja Teija Välimaa. 2020. Yrityksessä käytettävä sähkö on tuulivoimaa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. Lähteet: Orell-Kotikangas, Antikainen & Pihlajamäki. Vireyttä seniorivuosiin – ikääntyneiden ruokasuositus. Helpot ja nopeat testit pintapuhtauden omavalvontaan. Hygicult ® Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan. Helsinki. Eri vaiheissa voi olla mukana lukuisia henkilöitä, jos mietitään ruoan koko matkaa keittiöltä lautaselle saakka. Clean Card PRO ® Helppokäyttöinen pintahygieniatesti mittaa pinnoilta valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen viittaa riittämättömään puhdistukseen. Kesäkuussa 2021 joutomaa-alueen Ympäristö ja Terveysmetsään istutettiin 100 puuta. Saatavilla: https:// www.duodecimlehti.fi/duo11941 VRN & THL. Testeillä voi seurata puhtautta myös sairaaloissa, uimahalleissa ja pesuloissa. Huolehdi puhtaudesta! www.aidian.fi / info@aidian.fi Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Joutomaa-alueelle Kangasalan Pakkalantielle istutettiin uutta metsää ilmakehän hiilidioksidin sitomiseksi ja ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi. [Verkkojulkaisu]. Palvelukodin ruoka-annos. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Sairaalapotilaan vajaaravitsemuksen havaitseminen ja hoito. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.. Tilauskaavaketta on tarkoitus kehittää edelleen niin, että sen avulla voidaan vähentää ruokahävikkiä entisestään. [Viitattu 14.9.2020]. 2014. Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. Testaamalla saat palautteen pintojen puhtaudesta 30 sekunnissa. Kuva: Taina Seppälä-Kolkka. Duodecim 2014;130(21): 2231-8. Prosessin jokainen vaihe voi olla myös riskikohta, joka vaikuttaa lopulliseen annokseen ja jopa sen sisältöön. Jokaisella prosessiin osallistuvalla on suuri merkitys siihen, miten ikääntyneen ravitsemus toteutuu ilman ruokahävikkiä. Ruoan kulkeminen keittiöltä asukkaalle on monivaiheinen prosessi, joka pitää sisällään monen henkilön toiminnan ja ammattitaidon. Patentoitu saranoitu levy tekee pintanäytteiden ottamisesta helppoa
Huolehdi puhtaudesta! www.aidian.fi / info@aidian.fi. Testeillä voi seurata puhtautta myös sairaaloissa, uimahalleissa ja pesuloissa. Helpot ja nopeat testit pintapuhtauden omavalvontaan. Testaamalla saat palautteen pintojen puhtaudesta 30 sekunnissa. Clean Card PRO ® Helppokäyttöinen pintahygieniatesti mittaa pinnoilta valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen viittaa riittämättömään puhdistukseen. Hygicult ® Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan. ravintoloiden, keittiöiden ja kahviloiden omavalvontaan. Patentoitu saranoitu levy tekee pintanäytteiden ottamisesta helppoa. Käyttövalmiit, paikan päällä tehtävät testit sopivat elintarvikkeiden tuotantotilojen testaamiseen ja mm
Ruoan hyvä ravitsemuksellinen laatu on edellytys terveyttä edistävälle syömiselle. Kuva: Ruokavirasto.. vsk Kaija Nissinen, yliopettaja Seinäjoen ammattikorkeakoulu Kaisa Raninen, projektitutkija Itä-Suomen yliopisto Karoliina Väisänen, lehtori Suvi-Tuulia Leinonen, projektiasiantuntija Moona Partanen, projektiassistentti Jyväskylän ammattikorkeakoulu Oivallista ruokaa -hankkeessa etsitään keinoja hyvään ravitsemuslaatuun ohjaamiseen ravitsemuspalveluissa: Miten tehdä ravitsemuslaatu näkyväksi asiakkaalle. Ravitsemispalveluilla on mahdollisuus vaikuttaa kansalaisten ruokailutottumuksiin, minkä vuoksi ravitsemuslaadun seuranta ja hyvään ravitsemuslaatuun ohjaaminen Oiva-elintarvikevalvonnan yhteydessä voisivat olla tehokkaita keinoja edistää suomalaisten hyvää ravitsemusta. Viime kädessä valinta on aina asiakkaalla, mutta asiakas tarvitsee riittävästi tietoa voidakseen tehdä tietoisen valinnan. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35
Ravitsemuslaadun näkökulmasta keskeistä on ruoan ravitsemuslaatua heikentävien (suola, lisätty sokeri, tyydyttynyt rasva) ja toisaalta parantavien (muun muassa ravintokuitu ja tyydyttymättömät rasvat) komponenttien määrät ruoassa (Vikstedt ym. Hankkeessa pyritään löytämään toteuttamiskelpoisia toimintatapoja, joilla ravitsemushaasteisiin voitaisiin vastata ruoantarjoilupaikoissa, ja joiden toteutumista voitaisiin seurata ja ohjeistaa Oiva-tarkastusten yhteydessä. 2011). Ruoantarjoilupaikoissa asiakkaan on vaikea arvioida ruoan ravitsemuksellista laatua pelkästään ulkonäön perusteella. Ruoantarjoilupaikkojen ravitsemuslaadusta on saatavilla varsin vähän ajantasaista tutkimustietoa. Hankkeen kohderyhmänä ovat elintarvikevalvontaa tekevät viranomaiset sekä erilaiset ruoantarjoilupaikat. 2018). Muun muassa suolan määrään on jo aiemminkin pyritty vaikuttamaan kansallisella valvontaprojektilla, jota toteutettiin osana elintarvikevalvontaa. Siksi on tärkeää, että asiakkaalle on helposti saatavilla tieto paitsi ruoan sisältämistä ainesosista ja allergeeneista, myös ravitsemuslaadusta. FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisten keskeisiä ravitsemushaasteita ovat energiansaannin ja kulutuksen epätasapaino, heikko hiilihydraattien laatu, liiallinen lihavalmisteiden ja suolan käyttö, liian vähäinen kasvisten, hedelmien ja marjojen kulutus ja liiallinen tyydyttyneen rasvan saanti (Valsta ym. vsk O ivallista ruokaa -hankkeen tavoitteena on selvittää mahdollisuuksia liittää ravitsemuksellisen laadun seuranta ja ohjaus osaksi Oiva-elintarvikevalvontaa. Näin asiakkaalla Kuva: Niina Rantakari, Aito Maaseutu.. Ravitsemuslaadulla tarkoitetaan ruokavalion, ruoan tai elintarvikkeen ravintoainesisältöä suhteessa ravitsemussuosituksiin ja niiden tavoitteisiin. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Mistä tunnistaa ravitsemuslaadun ja miten sitä voisi seurata
Tavoitteena on kaikkia osapuolia palveleva ja helposti toteutettavissa oleva toimintamalli. Valvontaviranomaiset suhtautuivat varovaisen positiivisesti ravitsemuslaadun seurannan liittämiseen Oiva-järjestelmään. Oivallista ruokaa -hankkeessa haastateltiin kesällä 2021 elintarvikevalvontaa tekeviä valvontaviranomaisia aiheen tiimoilta. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. vsk on mahdollisuus tehdä tietoisia valintoja. " Kuva: Suvi-Tuulia Leinonen.. Valvontaviranomaiset muistuttavat, että ruoantarjoilupaikkoja on hyvin erilaisia, eikä niitä saa asettaa eriarvoiseen asemaan sen mukaan, panostavatko ne toiminnassaan ravitsemuslaatuun. Osalla toimijoista on nähtävillä aterioiden ja ruokien ravintosisällöt ja tarjolla saattaa olla Sydänmerkki-aterioita, kun taas osassa ruoantarjoilupaikoista ei ole käytössä edes vakioitua reseptiikkaa, josta näitä voitaisiin laskea. Ravitsemuslaadusta kerrotaan ruoantarjoilupaikoissa varsin kirjavasti. Olennaiseksi haasteeksi koettiin lainsäädännön puuttuminen, sillä Oiva-järjestelmä perustuu lakivelvoitteisiin ja niiden noudattamisen valvontaan. Voidaanko ruoan ravitsemuksellista laatua valvoa. Mikäli laki ei edellytä, että tarjotun ruoan tulisi olla ravitsemussuositusten mukaista, se ei saa vaikuttaa Oiva-arvosanaan. Moni syö kodin ulkopuolella useita aterioita viikossa, joten pitkällä aikavälillä ravitsemispalveluiden ravitsemuslaadulla on iso merkitys hyvinvoinnille. Mikäli laki ei edellytä, että tarjotun ruoan tulisi olla ravitsemussuositusten mukaista, se ei saa vaikuttaa Oiva-arvosanaan. Haastatteluihin osallistui 10 valvontaviranomaista 9 eri maakunnasta: Uudeltamaalta, Kymenlaaksosta, Kanta-Hämeestä, KeskiSuomesta, Etelä-Savosta, Pohjois-Savosta, Keski-Pohjanmaalta, Pohjois-Pohjanmaalta ja Lapista. Olennaista kuitenkin on varmistaa, että kuluttajaa ei johdeta harhaan. Oivallista ruokaa -hankkeessa tarkastellaan yhdessä valvontaviranomaisten ja erilaisten ravitsemispalvelujen tuottajien kanssa sopivia ravitsemuslaadun mittareita ja sitä, miten näistä voitaisiin viestiä asiakkaalle. Ruoantarjoilupaikkoja on erilaisia, joten toteutustapojakin on mietittävä laajasti. Tälläkin hetkellä ravitsemuslaatua tarkastetaan, jos ruoasta esitetään ravitsemusväitteitä, esimerkiksi Oiva-tarkastuksella voidaan tarkastaa, että ruoan suolapitoisuus vastaa ilmoitettua
• Tarjoilupaikka käyttää tuotannonohjausjärjestelmää. Oiva-tarkastuksiin neuvontatyö ei heidän mielestään kuitenkaan sopisi, sillä tarkastukset tulee tehdä ennalta ilmoittamatta, jolloin ei välttämättä tavoiteta toiminnasta vastaavia henkilöitä. Valvontaviranomaiset muistuttavat, että heidän koulutustaustansa on pääasiassa ympäristöpuolelta, eikä valvojilla siksi ole erityistä ravitsemusosaamista. Tuotannonohjausjärjestelmillä laatua toimintaan Nykyaikaisen tuotannonohjausjärjestelmän käyttö ravitsemispalveluissa on tunnistettu keskeiseksi tekijäksi ravitsemuslaadun ylläpitämisessä ja todentamisessa. Näissä paikoissa on riittävää osaamista ja kiinnostusta ravitsemuslaadun edistämiseen ja siitä viestimiseen asiakkaalle. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Näin ollen herää epäily, että ravitsemuslaadun ohjeistukselle ei jäisi aikaa ainakaan niissä paikoissa, joissa tarkastusten väli on harva ja tarkastettavien Oiva-rivien määrä siksi suuri. Ravitsemuslaatu tuotannossa tarkoittaa ravitsemussuositusten mukaisten aterioiden tarjoamista ja tähän pääseminen edellyttää vakioituja reseptejä ja ajantasaista ravintoainelaskentaa. Oivallista ruokaa -hankkeessa onkin pyritty tunnistamaan tällaisia toimintatapoja, joita olisi myös helppo valvoa. vsk Valvontaviranomaiset kokivat, että ravitsemuslaadun valvonta sopisi lähinnä suurtalouskeittiöihin, kuten sairaaloiden, hoitolaitosten, koulujen ja päiväkotien keittiöihin sekä henkilöstöravintoihin, jotka vastaavat merkittävästä osasta asiakkaidensa päivittäisistä aterioista. • Tarjoilupaikassa on esillä aterioiden ravintoainesisältö. • Tarjoilupaikassa tuupataan kasvisten, hedelmien ja marjojen käyttöön (esimerkiksi esillä on lautasmalli, tarjolla on runsaasti kasviksia sisältäviä vaihtoehtoja, kasvikset on sijoitettu houkuttelevasti linjaston alkuun). Ravitsemuksellinen riski tuotannossa Ravitsemuslaatua edistäviä toimintatapoja • Ruoantarjoilupaikalla on käytössä etukäteen suunniteltu ruokalista ja vakioitu reseptiikka. Toisaalta tarkastuksissa edetään riskiperusteisesti, eli keskitytään kyseisen paikan kannalta olennaisiin terveysriskiä aiheuttaviin asioihin. Muun muassa pizzerioiden, pikaruokapaikkojen ja pienten ravintoloiden osalta ravitsemuslaadun ohjeistuskin nähdään toisinaan haastavana. • Ruoantarjoilupaikan henkilöstö on suorittanut Ravitsemuspassin tai vastaavan osaamisen tuottavan koulutuksen.. • Ruoanvalmistuksessa käytetään suolamittaa. • Tarjolla on sydänmerkkiateria tai ravitsemussuositusten kriteerien mukainen ateria, ja ateria on selvästi merkitty. Pienempiin ravintoloihin ravitsemuslaatu voisi sopia arvioitavaksi korkeintaan vapaaehtoisena ravitsemuslaatumerkkinä, joka voisi olla kilpailuvaltti ja kannustin yritykselle. • Ravintoainesisältöä seurataan suhteessa ravitsemussuosituksiin. Toiminta ei näissä paikoissa ole niin tarkoin suunniteltua eikä dokumentoitua, ja toisinaan myös yhteinen kieli on hakusessa. Valvontaviranomaiset näkevät, että ruoantarjoilupaikkojen ravitsemuslaatua voitaisiin edistää ensisijaisesti hyviä toimintatapoja esittelemällä ja niihin kannustamalla. Valvontaviranomaiset kokevat, että ravitsemuslaatua edistävien toimintatapojen ohjeistaminen voisi soveltua osaksi heidän työtään, kunhan neuvonnalle varattaisiin aikaa ja siihen koulutettaisiin hyvin
Ravitsemispalvelujen esihenkilöiden tulee myös varmistaa, että henkilöstö noudattaa työskentelyssään sovittua reseptiikkaa. • Tarkastukset tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta ja niissä korostuu riskiperusteinen tarkastaminen. Taina Talvitie (2014) tutki YAMK-opinnäytetyössään tuotannonohjausjärjestelmien käyttöä ravitsemispalveluissa ravitsemuksellisen laadun näkökulmasta ja totesi, että tutkimukseen osallistuneista julkisista ravitsemispalveluista 68 %:lla oli käytössään ammattikeittiöön tarkoitettu tuotannonohjausjärjestelmä. Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta hyvää. Jos muuttuvissa tilanteissa ei ole käytössä ajan tasalla olevaa tuotannonohjausjärjestelmää, saattaa tarjottavien aterioiden ravitsemuslaatu poiketa suunnitellusta. • Oivassa parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista. Hankkeen tiedot: Oivallista ruokaa -hanketta rahoittaa Ruokavirasto maaja metsätalousministeriön Ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta ja sitä toteuttavat Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Itä-Suomen yliopisto, Seinäjoen ammattikorkeakoulu sekä Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu 1.12.2020–31.12.2022. Covid-19). 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Vakioitu reseptiikka ammattikeittiöissä ja tuotannonohjausjärjestelmän hyödyntäminen operatiivisessa toiminnassa varmistavat ruuan ravitsemuksellisen laadun toteutumisen suunnitellusti, riippumatta siitä, kuka ruuan valmistaa. • Elintarvikevalvojat ympäri Suomen tekevät tarkastuksia samojen Oiva-arviointiohjeiden perusteella. Kuntien ravitsemispalveluorganisaatioiden budjetista tuotannonohjausjärjestelmän kulujen on laskettu olevan noin 0,1 % vuosibudjetista (Tikkanen 2013). Lisätietoja Oivallista ruokaa -hankkeesta: Suvi-Tuulia Leinonen, projektipäällikkö, suvi-tuulia.leinonen@jamk.fi, www.jamk.fi/fi/Tutkimus-ja-kehitys/projektit/oivallista-ruokaa/tietoa-projektista/. Talvitie toteaa opinnäytetyön johtopäätöksissä, että nykyiset tuotannonohjausjärjestelmät on suunniteltu suurille organisaatioille, ja Suomessa olisikin tarve uusille yhteistoimintamalleille, joilla pienetkin toimijat voisivat saada ICT-pohjaisen tuotannonohjausjärjestelmän käyttöönsä pienin kuluin. Vakioitujen reseptien Oiva-järjestelmä • Oiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamis järjestelmä, jossa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elin tarviketurvallisuutta kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. Lähde: Ruokavirasto 2019. vsk syntyy, jos tuotantoon kohdistuu yllättäviä henkilöstömuutoksia, raaka-ainemuutoksia tai perustoiminnasta johtuvia muutoksia (vrt
[Viitattu 15.6.2021]. [Verkkojulkaisu]. Järjestelmän täytyy toimia niin, että kaikki kokevat hyötyvänsä siitä”, toteaa hankkeen projektipäällikkö Suvi-Tuulia Leinonen Jyväskylän ammattikorkeakoulusta. Viitattu 21.5.2021. 2014. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Saatavana: www.julkari.fi -> hae numerolla 80002 Talvitie, T. https://www.theseus.fi -> hae numerolla 69954 Ruokavirasto. Hankintailmoitusrekisteri tarkastelussa. Hankkeessa pilotoidaan Oiva-elintarvikevalvontaan sisällytettävää toimintaehdotusta yhdessä valvontaviranomaisten ja ruoantarjoilupaikkojen kanssa. Julkisten ruokapalveluiden ravitsemuslaatu. Lähteet Valsta, L., Kaartinen, N., Tapanainen, H., Männistö, S., & Sääksjärvi, K. & Joukkoruokailutyöryhmä. Viitattu 23.8.2021. oivahymy.fi/kuluttajille/yleista-oivasta/ oiva-jarjestelma/ Aikuisen lautasmalli. julkari.fi -> hae numerolla 137433 Vikstedt, T., Raulio, S., Prättälä, R. vsk käyttö takaa asiakkaille ilmoitetun ruuan ravintoainesisällön. Ravitsemuslaadulla vastuullisuutta ruokapalveluihin: Tuotannonohjausjärjestelmien käyttö Opinnäytetyö, YAMK. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Oiva-järjestelmä. 2018. Saatavana: https://www. THL Raportti 12/2018. Hankkeessa selvitetään kirjallisuusselvitysten ja elintarvikevalvontaviranomaisten ja ruokapalvelutoimijoiden haastattelujen avulla ravitsemispalveluiden nykytilaa ruoan ravitsemuksellisen laadun ja elintarvikejätteen ja hävikin osalta, sekä mahdollisuuksia näiden asioiden kehittämiseen. 2011. Helsinki: THL, Raportti 18/2011. Kuva: Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014.. Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Hankkeessa myös kootaan neuvontaja koulutusmateriaalia sekä valvoville viranomaisille että ravitsemispalveluille, ja annetaan toimintaehdotus Oiva-valvonnan ja ohjauksen kehittämiseksi. ”Tärkeää on, että teemme työtä näiden tärkeiden asioiden eteen yhteistyössä sekä ruokapalvelualan että elintarvikevalvonnan toimijoiden kanssa. Miten eteenpäin. www. Viitattu 16.3.2021. 2019
vsk Hävikin johtamisen malli kehityshankkeeksi Alkusysäys hävikin johtamisen mallin kehittämiseen syntyi osallistumisesta Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmaanKoimme tärkeäksi pureutua syvemmin siihen, miten hävikkiä seuraamme, ja tutkia nykyistä toimintamalliamme. Hävikin johtamisen malli on hanke, jolla Kaarea on mukana Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa.. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kaikilla toimenpiteillä tähdätään siihen, että hävikin määrää vähenee. Kokeilun tavoitteena oli luoda päivittäisjohtamiseen malli, jonka avulla ruokahävikkiä pystyttäisiin vähentämään. Hävikin mittaaminen ja Katja Mäkelä, ruokapalveluiden tuotekehityspäällikkö Kaarea Oy Hävikin johtamisen mallilla torjutaan ilmastovaikutuksia Ruokapalvelumme on kehittänyt hävikin johtamisen mallia, jonka tavoitteena on ruokahävikin aiheuttaman ympäristökuorman vähentäminen tehostamalla päivittäisjohtamista. Hävikin seuraamisesta saatua tietoa hyödynnetään tuotannon, reseptien ja ruokalistojen suunnittelussa sekä hankintojen optimoinnissa
Aloitimme kartoittamalla ruokahävikin mittaamisen ja seuraamisen toimintatapoja ruokapalveluissamme. Hävikin mittaamista varten varmistettiin, että kaikilla toimipaikoilla on mittaukseen tarvittavat vaa’at ja työryhmä pohti myös Hävikin johtamisen malli.. Kuukausittaiset Teams-tapaamiset hävikkikoordinaattorien kesken ovat muodostuneet Hukkaprojektin-työryhmän tärkeäksi kohtaamispaikaksi, jossa vaihdetaan tietoa, ajatuksia ja ideoidaan uutta. Havaintojen perusteella totesimme, että ruokahävikin vähentämiseksi organisaatiossamme tulee kehittää mittaamisen ja seuraamisen käytäntöjä. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Hävikkikoordinaattorien rooli on viedä hävikin seurannan prosessia eteenpäin omalla toimipaikalla, keskustella aiheesta ja kertoa hävikkiin liittyvistä seikoista. Keskustelun kautta on voitu kyseenalaistaa omia toimintatapoja ja uskomuksia, sekä saatu tukea toimintatapojen kehittämiseen. Hukkaprojekti toi hävikkikoordinaattorit toimipaikoille Yhtenäisten toimintatapojen ja mallin luomiseksi perustimme Hukkaprojektityöryhmän ja toimipaikoille nimettiin hävikkikoordinaattorit, jotka vastaavat kokeilun toteutuksesta toimipaikoilla. vsk seuranta eivät ole uusi asia Kaareassa, mutta käytännöt ovat vaihdelleet toimipaikkojen välillä. Kartoituksesta ilmeni, että toimintatavat vaihtelevat toimipaikoittain ja mittaamisessa on puutteita. Toimintatapojen yhtenäistäminen Toimintatapojen yhtenäistämisessä hyödynsimme alkukartoituksen tietoja. Ennen kaikkea yhtenäisten toimintatapojen luomiseksi on kehitettävä hävikin johtamisen malli, joka määrittää, miten hävikin vähentämisen keinoja toteutetaan ja viedään eteenpäin toimipaikoilla sekä miten voidaan parhaiten hyödyntää mittaamisen tuloksia esimerkiksi ruokalistasuunnittelussa, reseptiikassa, hankintojen kohdentamisessa ja asiakasyhteistyössä. Hävikin johtamisen mallissa pureuduttiin hävikin mittaamisen, kirjaamisen ja seurannan prosessien selkeyttämiseen ja toimintojen yhtenäistämiseen. Kartoituksesta nousi esille hyviä käytäntöjä, joita lähdimme monistamaan yhtenäiseksi toimintamalliksi kaikkiin toimipaikkoihin. Kartoitus antoi käsityksen siitä, miten eri toimipaikoilla hävikkiä on mitattu, mitä hävikkiä on seurattu ja kuinka tiheästi seurantaa on tehty
Määrittelimme eri hävikeille, kuten tarjoilu-, potilasruoka-, lautasja varastohävikille seurantaja kirjauskäytännöt. vsk muita mittaamisen käytäntöjä toimipaikoilla. Hävikin johtamisen malli on todettu hyväksi ja sen käyttöä tullaan jatkamaan. Hävikin johtamisen mallin luonti on auttanut pääsemään ensisijaiseen tavoitteeseen eli hävikin määrä on lähtenyt laskuun. Lisäksi hävikin seuraamiseen luotiin työkalu hävikin vähentämisen etujen esille tuomiseksi tukemaan johtamista. Hävikin seurannasta saatu tieto on nyt entistä helpommin hyödynnettävissä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Mitä tästä olemme oppineet Selkeä seuranta ja raportointimalli on tuonut hävikkiä näkyväksi ja herättänyt henkilöstöämme toimipaikoilla keskustelemaan ja miettimään omia toimintatapojaan. Tavoitteemme oli luoda työkalu, joka on helppokäyttöinen, tuo hävikin määrän esille ja huomioi myös hävikin kustannusvaikutukset. Seurantaa on räätälöity niin, että se ottaa huomioon eri asiakasryhmät. Tietoa käytetään hyväksi tuotannon suunnittelussa, reseptien ja ruokalistojen laatimisessa sekä hankintojen optimoinnissa. Koemme, että hyvällä hävikin johtamiHävikkikoordinaattori Riia Peippo punnitsee ja kirjaa hävikkiä.. Seurantaa varten oli tärkeää määrittää, mitä kirjataan ja minne kirjaukset tehdään. Tästä syntyi raportointityökalu, jolla pystyy helposti tuomaan näkyväksi hävikin määrää ja kehitystä
Kehitysohjelman kautta olemme päässeet työskentelemään eri asiantuntijoiden kanssa ja vaihtamaan kokemuksia muiden ruokapalveluiden kanssa. Iältään Kaarea on melko nuori ja se käynnisti toimintansa 2019. Vastuullisena toteuttajana hankkeessa toimii Savon koulutuskuntayhtymän kehityspalvelut / EkoCentria ja osatoteuttajina hankkeessa ovat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk, Ammattikeittiöosaajat ry (Amko) ja Ruokatieto Yhdistys ry. Hankkeen työpajoihin hankitaan teeman mukaisesti erikoisasiantuntijoita mm. Lisäksi näemme, että meidän osaavalla organisaatiolla on annettavaa vastuullisten ruokapalveluiden kehittämisessä. Kuntaliitto toimii hankkeen yhteistyötahona. Toimintaa on laajalla alalla ruokapalveluiden eri sektoreilla sairaala-, hoiva-, koulu-, päiväkotija henkilöstöruokailussa sekä kahviloissa ja tilaustarjoilussa Varsinais-Suomen alueella.. Olimme innostuneita siitä, että tulimme valituksi mukaan tähän kehitysohjelmaan. Yhteistyöllä pystymme saavuttamaan yhteiset tavoitteet sosiaalisesti, taloudellisesti, kulttuurisesti ja ekologisesti kestävästä yhteiskunnasta. vsk sella voimme vähentää ruokahävikkiä ja sitä kautta vähentää ilmastovaikutuksia. Hävikin johtamisen mallissa olemme ottaneet vahvasti toimipaikkojen henkilöstöä mukaan. Hankkeen tavoitteena on tuoda käytäntöön uusia, konkreettisia ja vastuullisuutta edistäviä toimintamalleja ammattikeittiöihin. Osallistamalla ja vastuuttamalla luomme kaarealaista toimintakulttuuria arvojemme mukaisesti. Luonnonvarakeskukselta (Luke) ja Viestintävalkea Oy:ltä. Hankkeessa panostetaan aitoon kehittämiseen ja tarkoituksena on huomioida eri toimijoiden yksilölliset vaiheet vastuullisuustyössä ja luoda konkreettisia toimintatapoja vastuullisuustyössä etenemiseen. Kehitysohjelman aikana valitut ruokapalvelut osallistuvat työpajoihin ja laativat sekä kehittävät oman vastuullisuussuunnitelmansa. Yhdessä kaikki on paremmin! Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma on kansallisen ilmastoruokaohjelman suurin hanke. Kaarean ruokapalvelut ovat mukana yhtenä kymmenestä ruokapalvelujen tuottajasta kolmevuotisessa kehitysohjelmassa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Perustietoja Kaareasta Kaarea on in-house periaatteella toimiva ruoka-, puhtausja kiinteistöpalveluita tuottava yhtiö. 11 000 ateriaa päivässä eri asiakasryhmämme tarpeet huomioiden. Oma vastuullisuustyömme on ottanut hankkeen kautta isoja askelia eteenpäin. Kehityshankkeeseen pääsi mukaan hakemuksien pohjalta kymmenen eri kokoista ruokapalvelua. Yhtiön nuoresta iästä huolimatta sillä on vankka osaaminen. Ruokapalvelut tuottavat n. Samaa johtamisen mallia voidaan jatkossa hyödyntää myös muilla vastuullisuuden osa-alueilla
Ikärakenne on nuorekas ja kunnassa asuu paljon lapsiperheitä. Osana varhaiskasvatusta on ympäristökasvatus, jonka avulla lapset oppivat havainnoimaan toimintansa vaikutuksia ja kunnioittamaan ruokaa. palveluesimies liikelaitos Aleksia Ruokahävikin vähentäminen ResQ Club -sovelluksen avulla Hävikkiruoan hyötykäyttö ja huoli ympäristön tilasta toimivat motivaattoreina, kun Aleksia liikelaitoksessa Nurmijärvellä aloitettiin ylijäämäruoan myynti ResQ Club -sovelluksella.. Ruoan menekin arvioiminen ei aina ole helppoa, koska ruoan menekkiin vaikuttaa yllättävän moni asia. vsk N urmijärvi on Suomen suurin kunta, jossa on yli 43 000 asukasta. Kommunikaatio on erittäin tärkeä painopiste ruokahävikin karsimiselle, samoin kaikkien toimijoiden osallistaminen ja osallistuminen. ResQ Club -sovelluksen avulla ylimääMinna-Liisa Haapamäki, vs. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Vaikka ruokahävikkiä ennaltaehkäistäisiin, on olosuhteita, jolloin käyttökelpoista ravintoa jää yli. Aleksia pyrkii valmistamaan ruokaa vain sen verran kuin sitä syödään. Kestävä kehitys on huomioitu ruokahävikin vähentämisen näkökulmasta myös ruokasuosituksissa. Tämän vuoksi oli pohdittava keinoja ruoan uudelleen ohjaamiseksi, ettei ruoka joutuisi hävitetyksi. Ruoan menekkiä seurataan jatkuvasti, mutta samaa ruokaa voi eri tarjoilukerroilla mennä eri määrät. Asukkaista noin neljännes on alle 15-vuotiaita
Ostaja haki ruoan keittiöltä, punnitsi haluamansa määrän ja merkitsi sen lomakkeeseen, jossa oli ostajan henkilötiedot, osoite ja henkilötunnus. Kuntalaiset ottivat kokeilun hyvin vastaan, myynti oli hyvää ja arviot kouluruoasta kiittäviä. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Tämä toimintatapa oli hankala, sillä laskuttamiseen tarvittiin monen henkilön työaikaa, tulot myynnistä tulivat viiveellä ja henkilötietojen käsittely oli hankalaa tietosuojan takia. ResQ Club on suomalainen ruokahävikkiä vastaan taisteleva yritys. ResQ-sovellukseen avattiin syyskuussa myyntitunnukset kaikille Nurmijärven Asiakkaan näkymä puhelimen ResQ-sovelluksessa.. Vuonna 2014 kokeilussa oli koulun jäljelle jääneen ruoan myynti kuntalaisille. Aiempi toiminta Säännöllinen ruokahävikin mittaaminen aloitettiin Aleksiassa vuonna 2010. Koska palvelulle oli kysyntää, lisäsimme vähitellen sovelluksen kautta myyntiä seitsemään kouluun. Nykytilanne Aleksian vuoden 2021 tavoitteena on ruokahävikin pienentäminen, sen mittaaminen ja seuranta. Tämän takia syyskuussa 2021 ylijäämäruoan myynti ResQ-sovelluksen kautta laajeni koskemaan kaikkia Nurmijärven kunnan kouluja ja päiväkoteja. Hävikkiruoan seuranta ja ruoan ympäristövaikutukset sekä vaikutuksen vähentämiskeinot ovat ruokapalvelussa perustoimintaa. ResQ-sovelluksella kaikki halukkaat voivat ostaa käyttämättä jäänyttä ruokaa edulliseen hintaan. vsk räistä ruokaa saadaan myytyä helposti ja ruokahävikki pienenee. Kiinnostus oli vähäistä ja kokeilu lopetettiin kannattamattomana. Laajensimme myyntiä viikolla 46/2019 ottamalla mukaan kaksi uutta koulua, Mäntysalon koulun ja Nurmijärven yhteiskoulun. Vuonna 2016 ylijäämäruokaa ryhdyttiin myymään kunnan henkilöstölle, lähinnä päiväkotien ja koulujen henkilökunnalle. ResQ-myynnin aloitus Pohdimme uusia keinoja vähentää ruokahävikkiä ja ruokapalvelupäällikkö Riitta Mikkola esitteli meille ResQ-sovelluksen. Ostot laskutettiin kerran kuukaudessa jälkikäteen. Ruokaa ei myyty mukaan, vaan sitä sai syödä koulun ruokasalissa. Hävikkimittauksia toteutimme kouluissa ja päiväkodeissa kaksi kertaa vuodessa, mittausjakson pituutena oli yksi viikko. Aloitimme kokeiluna ruoan myymisen ensin yhdessä koulussa, Seitsemän veljeksen koulussa Rajamäellä
Käyttöönotto toimipaikoissa tapahtuu vaiheittain. Nurmijärvi ja ResQ mukavasti esillä mediassa Nurmijärven ja ResQ:n yhteistyö on ollut mukavasti esillä mediassa. Sovelluksesta ostaja näkee paikkakunnittain tarjolla olevat annokset, valitsee itselleen sopivan annoksen ja maksaa sen maksukortilla, PayPalilla tai verkkopankista ostetuilla ResQ-krediiteillä ja noutaa sovittuun aikaan myyntipaikasta. Svenska Yle vieraili 12.12.2019 Klaukkalan koululla tutustamassa siihen, kuinka Nurmijärven kouluissa on haluttu vähentää ruokahävikkiä. Asiakasarvioinnit sparraavat Aleksia liikelaitosta ja muuttavat kuntalaisten käsitystä kouluruoasta parempaan suuntaan. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. ResQ Clubin edut Aleksia ja Nurmijärven kunta lisäävät ympäristövastuullisuuttaan. Kuudesluokkalaiset, koulun rehtori ja keittiön henkilökunta pääsivät kertomaan mielipiteensä kouluruoasta. vsk kouluille ja päiväkodeille. Sovelluksella voi ostaa myös toiselle – esimerkiksi toisella puolella maata asuvat omaiset voivat ostaa vanhukselle. Ranskalaiset dokumentin tekijät vierailivat Rajamäellä Seitsemän veljeksen koulun keittiössä tutustumassa ResQ Club -sovelluksen käyttöön ja koulujen hävikkiruoan hyödyntämiseen.. Myynnissä ovat vain ne annokset, jotka ovat saatavilla. Samalla vähensimme ympäristöä kuormittavia haitallisia hiilidioksidipäästöjä 1 840 kilolla, mikä määrä vastaa esimerkiksi 13 142,90 kilometrin autolla ajoa. France3: Nurmijärveläinen kouluruoka ja ylijäämäruoan hyödyntäminen olivat esillä 17.11.2019 esitetyssä ranskalaisessa dokumentissa. Vuosi 2020 oli koronapandemian takia kaikille vaikea vuosi. Miksi ResQ Club. Ostajalle sovelluksen käyttö on hyvin helppoa. Nurmijärven ResQ-myynnit vuonna 2019 ja 2020 Vuonna 2019 ResQ-sovelluksen kautta myytiin 1 211 ruoka-annosta ja kokonaismyynnin rahallinen arvo oli 3 380 euroa. Sovelluksen opastus aloitettiin ja kirjalliset ohjeet lähetettiin kaikille. Samalla lopetetaan vanha toimintatapa, jolla ostot laskutettiin erillisellä laskulla. ResQ Club tilittää rahat kuukausittain suoraan myyjän pankkitilille. Vaikeasta vuodesta huolimatta myimme 736 annosta. Sovelluksesta saatava data tukee tiedolla johtamista. Aleksia vähensi ruokamyynnillä ilman haitallisia hiilidioksidipäästöjä 3 027,50 kilolla. Myyntiin ei tarvita kassakoneita, maksupäätteitä tai rahan käsittelyä. Uusiouutisten numerossa 7/2019 oli artikkeli ”Nurmijärvi pienentää ruokahävikkiä”. ResQ Club sovelluksella voidaan myydä kätevästi kaikki ylijäämäruoka, myös pienetkin erät. Nurmijärvellä aloitettiin ResQ-sovelluksen käyttö elokuussa 2019 ja palaute on ollut kiittävää: jopa 92 % asiakkaistamme on antanut kouluruoalle parhaan arvosanan. Artikkeli kertoi, miten Nurmijärvellä otetaan vastaan kotitalouksien ylijäämäsatoa, kouluissa ruokaillaan ilman tarjottimia, käytetään ResQ-sovellusta ylijäämäruoan myyntiin ja kuinka suurimmassa osassa päiväkoteja on päiväkotiravintolat, joissa lapset annostelevat ruokansa itse. Ostamalla edullista kouluruokaa asiakas voi säästää rahaa ja lisätä ympäristövastuullisuutta
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Rasvatiivis ja kosteudenkestävä Vuokapaperi kestää vettymättä jopa useita päiviä. Vuokapaperi valmistetaan sertifioidusta puusta ja se on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa !. vsk Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi Vuoraa vuoka SAGA Vuokapaperilla ja vähennä ruokahävikkiä jopa yhdellä annoksella per GN 1/1 vuoka. Paperi myös suojaa vuokaa, jolloin tiskaamiseen käytettäviä resursseja säästyy
Liven keittiöhenkilökunta hyödyntää ennakointitietoa niin ruoan tilauskuin valmistusvaiheissa. 40 L ivelle räätälöity ruokahävikki-sovellus perustuu ruokailijamäärän ennakointitietoon. Kun kristallipallo ja hihavakio eivät riitä Live pyrkii noudattamaan kaikessa toiminnassaan kestävän kehityksen periaatteita. Sovellusta käyttämällä saadaan selville muutokset tavanomaiseen ruokatarpeeseen nähden. Ruokahävikki-sovellusta käyttää opetusja ohjaushenkilöstö ja sitä voi käyttää sekä mobiililaitteilla että tietokoneella. Opiskelijaja henkilöstömäärä oli jo olemassa Anne Laitinen, markkinointija viestintäpäällikkö Ammattiopisto Live Ruokahävikkisovellus perustuu ennakointitietoon Pääkaupunkiseudulla toimivassa Ammattiopisto Livessä otettiin toukokuussa 2021 käyttöön sovellus, jonka tarkoituksena on minimoida ruokahävikki. Liven ravintolapäällikkö Katja Saastamoinen (kuvassa) oli jo useita vuosia ääneen pohtinut, miten valmistettavan ruoan määrää osattaisiin optimoida paremmin. 40
Sovelluksen testaukseen ja kehittämistoimiin oli varattu runsaasti aikaa, sillä oli tärkeää havainnoida sovelluksen toimivuutta useista näkökulmista: Tekninen toimivuus, kuvakkeiden selkeys, terminologian ymmärrettävyys ja sovelluksen käytännöllisyys päätyivät suurennuslasin alle kevään koemerkintöjen aikana monta kertaa. Vaikka testaustyö tuli sovittaa nopeatempoisen arkityön lomaan, ohjaajat kokivat projektin mielekkäänä, mielenkiintoisena ja ehdottoman tarpeellisena. vsk opiskelijaja henkilöstöjärjestelmissä, joten ajatuksen ei pitänyt olla ihan mahdoton. ”Oli hyvä, että testausvaiheelle oli varattu riittävästi aikaa, sillä löysimme matkan varrella toimimattomuuksia, joiden pohjalta sovellusta paranneltiin Livelle sopivaksi. Muun muassa henkilökunnan ohjeistuksia viilattiin ja tarkennettiin useampaan otteeseen”, Repo jatkaa. Elintarvikkeiden tilaaminen ja ruoan valmistus on perustunut pitkän kokemuksen kautta hankittuun parhaaseen arvioon”, kokenut ravintolapäällikkö kertoo. Jos jokaisesta tiimistä on yksikin opiskelija poissa, yhteenlaskettu ateriatarpeen määrä voi pudota kymmenillä annoksilla. ”Tavoitteenamme oli ratkaisu, joka on koko meidän laajalle käyttäjäjoukolle intuitii. Näin ollen ravintolat osaavat valmistaa oikean määrän annoksia ja ruokahävikin määrä pienenee. Teknisen ja toiminnallisen vaatimusmäärittelyn jälkeen Liven ruokahävikkisovelluksesta luotiin demoversio. Ylijäämäruoasta koituvat jätemaksut ja luonnon kuormittaminen eivät kuitenkaan olleet ainoa kimmoke tarkemmalle hävikkiselvitykselle. ”Lounaalta yli jäänyttä ruokaa on ulosmyyty rasioissa lounasajan jälkeen sekä tarjoiltu seuraavana päivänä omavalvontaperiaatteen mukaisesti. Lassila ja Repo osallistuivat ruokahävikkiprojektiin sovelluksen testausvaiheessa tulevien käyttäjien roolissa. ”On aivan eri asia varautua ruoanvalmistukseen tietäen, että kirjoilla on yli 1000 opiskelijaa, mutta todellisuudessa ruokailijamäärä voikin olla 400 henkilöä. Jaana Lassila ja Sanna Repo toimivat Espoon Leppävaarassa Liven valmentavan koulutuksen tiimeissä vastaavina ohjaajina. Loput menevät bioroskikseen ja päätyvät jätteiden käsittelyyn”, Saastamoinen kertoo. ”Käytä aikaa sovelluksen testausvaiheeseen” Ruokahävikki-projekti käynnistyi tammikuussa 2021 Liven muiden dataan pohjautuvien tehostamisprojektien rinnalla. Siksi yhdenkin poissaolon ilmoittaminen sovellukseen on opiston arjessa velvoittavaa. Kun Liven dataan perustuvat tehostamishankkeet käynnistyivät, ruokahävikin vähentäminen otettiin ensimmäisten joukossa työn alle. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Jaettu vastuu ja yhtenäiset prosessit takaavat toimivuuden Liven ammatillisessa sekä valmentavassa koulutuksessa toimii yhteensä kymmeniä tiimejä. Sekään ei ole keittiölle mieluisa tilanne”, Saastamoinen toteaa. ”Välillä eteen on tullut tilanteita, jolloin ruoka onkin loppunut kesken, kun kristallipallon tulkinta ei ole osunut oikein ja ruokailijoita onkin ilmestynyt paikalle arvioitua enemmän. Ennakointitietoon perustuvan ruokahävikki-sovelluksen toimintaperiaate on yksinkertainen: Sovelluksen avulla opetusja ohjaushenkilöstö ilmoittaa opiskelijoiden poissaolot tai vastaavasti mahdolliset lisäruokailijat etukäteen opiskelijaravintoloihin. Projektiin osallistui Liven ruokapalveluhenkilökuntaa, sovelluksen käyttäjien edustajia, it-hallintoa sekä ulkopuolinen palveluntarjoaja
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Silloin vain valmistamme pienemmän erän ruokaa ja säästämme käyttämättä jääneet elintarvikkeet myöhempään.” Teknisesti sovelluksen käyttö on koettu helpoksi ja ohjaajat kokevat ilmoittamisen vaivattomaksi. ”Säännöllisten poissaolopäivien, esimerkiksi lyhyiden opiskeluviikkojen, merkkaaminen ”jatkuvasti toistuvaksi” on helppo juttu. Isompi haaste on käytön muistaminen.. vsk vinen ja ymmärrettävä. ”Sovelluksen kanssa ei pidä jättää tiimejä yksin, vaan toimintaa on myös johdettava edestäpäin.” ”Olemme vielä oppimiskäyrän alkupäässä. Muuta tietoa ei keittiöllä toivotakaan. ”Jos kuitenkin poikkeamia tapahtuu alle kolmen päivän varoitusajalla, kannattaa silti tehdä ilmoitus soittamalla keittiölle. Perehdytyksen jälkeen emme ole saaneet yhtäkään kyselyä siitä, miten sovellusta käytettäisiin. Isompi haaste on käytön muistaminen”, Sanna Repo kertoo havainnoistaan. Lassila ja Repo toteavatkin, että talon sisäisiä prosesseja tulisi vielä hioa ja vastuita tarkentaa, jotta kaikkien poikkeamien ilmoittamisesta tulisi rutiininomaista. Vaikeampaa on muistaa yksittäisten erikoispäivien, kuten opintokäyntien poissaoloilmoitukset. ”Itse sovellus on todella helppokäyttöinen. Livessä työpäivät ovat kiireisiä ja vaihtelevia. On tärkeää, että sovelluksen käyttö on luontevaa ja motivoivaa, jotta sitä käytetään kuten kuuluukin”, Jaana Lassila kertoo. Lassila ja Repo pitävät tärkeänä, että pelisäännöt ja vastuunjako ovat yhtenäiset läpi organisaation. ”Ajoissa vastaanotettu tieto auttaa meitä tilaamaan oikean määrän elintarvikkeita, jolloin säästyy rahaa”, Saastamoinen kertoo. Sovellus on ollut käytössä vain muutaman kuukauden, joten varmasti kokeilemalla ja soveltamalla löytyy sujuva toimintatapa.” Ilmoitus vain poikkeamista ja erikoisruokavalioista Ruokahävikkisovelluksen toiminta perustuu ainoastaan poikkeamatietojen ilmoitukseen. Liven ravintolapalveluilla on oletustieto normaalista opiskelijaryhmäkohtaisesta ruokailijamäärästä, jonka mukaan aterioita valmistetaan, ellei muuta ilmoiteta. Poissaolijat ja mahdolliset lisäruokailijat tulee merkata ruokahävikkijärjestelmään kolmen päivän varoitusajalla
”Sovelluksesta valitaan päivämäärä sekä opiskelijaryhmä ja merkitään poikkeava ruokailijamäärä, esimerkiksi ’Poissa ruokailusta: 2’”, Jaana Lassila havainnollistaa. Mutta jos ravintolaan tupsahtaa 20 ylimääräistä ruokailijaa tai kokonainen opiskelijaryhmä onkin päivän patikoimassa, keittiö on niin sanotusti ”liemessä”. ”Se on yksi työ muiden joukossa.” Muistettavaa ja tarkkuutta tarvitaan erityisruokavalioiden kohdalla. ”Erikoisruokavaliot merkitään lisätietokenttään pelkällä sukunimellä. Teknisesti sovelluksen käyttö on helppoa ja ohjaajat kokevat tehtävän vaivattomaksi. allergioiden tai puremisja nielemisvaikeuksien vuoksi erityisvalmisteista ruokaa. Lisäksi opiskelijoilla on uskontoon tai muuhun vakaumukseen liittyviä ruokavalioita. ”Sovelluksen Vastaavat ohjaajat Jaana Lassila (kuvassa) ja Sanna Repo ovat osallistuneet ruokahävikkisovelluksen kehittämiseen testausvaiheesta saakka.. Keittiö tunnistaa oikean ruokavalion ryhmän ja sukunimen kombinaatiosta”, Repo huomauttaa tietosuojan noudattamisen tärkeydestä. ”Ennakointitieto on meille kultaa kalliimpaa”, Saastamoinen vetoaa. Jos taas ryhmä vieraileekin Liven muussa toimipaikassa, valinta on ’Poikkeava paikallaolo’. Niiden valmistaminen vaatii suunnittelua ja ennalta määriteltyjen elintarvikkeiden hankintaa. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. vsk Käytännössä ilmoituksen tekeminen toimii muutamalla klikkauksella. ”Lisätietoihin tulee ilmoittaa vain keittiön toiminnan kannalta oleelliset tiedot. Lisätietojen avaamisesta koituu ravintolahenkilöstölle enemmän vaivaa ja sekaannusta”, Lassila summaa. Saastamoisen tärkein vinkki ruokahävikkisovellusta suunnittelevalle ravintolalle on: Tarjoile ymmärrystä sovelluksen hyödyistä ja sitouta koko henkilöstö. Hyöty syntyy yhteisestä ymmärryksestä ja sitoutumisesta Monta tarpeellista tietoa Liven järjestelmien välillä kulkee jo automatisoidusti: opiskelijoiden työssäoppimisjaksot, opiskelijoiden seurassa ruokailevan henkilökunnan esimerkkiruokailut ja lomat saadaan opiskelijaja henkilöstönhallintajärjestelmästä. Liven valmentavassa koulutuksessa opiskelee henkilöitä, jotka tarvitsevat mm. ’Opintokäynti Korkeasaareen’ ei kuulu niihin, tässä meillä on vielä ohjeistettavaa. Opetusryhmien vastuulla on pitää keittiö ajan tasalla poikkeuksista ruokailijamäärissä
Näiden tietojen pohjalta voidaan vertailla, kohtaavatko hävikkisovelluksella ilmoitettu lounastajamäärä ja todellinen ruokailijamäärä." Työkaluja ruokahävikin vähentämiseen on siis olemassa, kun vain saadaan järjestelmät aukottomasti käyttöön. Järjestelmässä lounasannokselle on annettu laskennallinen kilomäärä ja eurohinta. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ravintolapäälliköllä on näkymä koko organisaation hävikkilukuihin pidemmältä ajanjaksolta. "Ja aikaa analyysien tekoon ja datan hyödyntämiseen", Saastamoinen haaveilee.. Niistä merkittävin on valmistushävikki. Jos taas sitoutumista ei tapahdu koko organisaation tasolla, keittiölle ei kulkeudu ajantasaista tietoa kokonaisruokailijamäärästä ja palaamme taistelussa ruokahävikkiä vastaan nollapisteeseen”, Saastamoinen painottaa. ”Jos hävikkiä jää, niin se kertoo, että joko ruoka ei ollut suosittua tai ennakkoon arvioitu määrä ei tullutkaan syömään”, Saastamoinen kertoo. ”Hävikkisovelluksesta tarkastetaan ilmoitettu lounastajamäärä ja valmistetaan ruokaa tiedon perusteella. Dataa syntyneistä säästöistä kertyy poissaoloilmoitusten suhteessa. Hävikkisovelluksen rinnalla verrataankin lisäksi ruokalistaa ja biojätevaakaa. ”Sovelluksesta hyötyvät koulut, kuntayhtymät ja keskuskeittiöt, joiden asiakaskunta on suhteellisen stabiili.” Monta mittaria – suunta kohti tiedolla johtamista Tällä hetkellä Livessä ruokahävikkiä mitataan erilaisin mittarein. ”Seuraamalla sovelluksessa näkyvää hävikkisäästöä näkee, miten paljon hyvää yhdessä on saatu aikaan”, Saastamoinen kannustaa. Tämä on valmistushävikkiä”, ravintolapäällikkö sanoo. ”On aivan turha maksaa järjestelmästä, jos sitä ei käytetä oikein.” Isojen keittiöiden sovellus Ruokahävikki-sovellus kytkeytyy Liven talousraportointijärjestelmään, jonka avulla lasketaan ruokahävikin osalta syntyneet säästöt. Saastamoisen mukaan hävikkisovellus soveltuu isoille keittiöille, joilla on vakioasiakaskunta. Näin jokaisesta hankitusta lounaasta jää jokin merkintä. Ruokahävikkijärjestelmä on käyttäjilleen motivoiva, sillä tiimit voivat seurata aikaansaamaansa kiloja euromääräistä hävikkisäästöä kuluneen kolmen kuukauden ajalta. Jos henkilöstö ei näe sovelluksen hyötyjä, sen käyttöön on vaikea sitoutua. Täysin aukotonta tietoa ennakointitiedon valmistushävikkimittari ei vielä anna. vsk hyödyllisyys on yhtä vahva kuin sen käyttöaste. ”Jos silakkapäivänä valmistushävikki ja biojätevaa’an mittari näyttävät korkeita lukuja, meidän kannattaa pohtia, jatkaako kyseinen annos enää listalla. Mittarit antavat erinomaisia välineitä oppimiseen.” Hävikin syiden tarkentamiseenkin ravintolapäälliköllä on jo kehitysidea: ”Jos saisimme vielä kassajärjestelmän mukaan datankeruuseen, saisimme tarkan tiedon lounasruokailijoiden määrästä. Kun lounas päättyy, punnitaan lounaalta yli jäänyt valmistettu ruoka. Jokainen ateria kirjataan jollain tavalla: henkilöstö maksaa aterian rahalla ja opiskelijat kuittaavat lounaan KELA-kortilla
ALV. www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi www.linkedin.com/company/ympäristökustannus-oy @ETerveyslehti ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi, tilaukset@ymparistojaterveys.fi MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA ?. Puhtaamman huomisen ääni g g g g g g g g Elintarvike ja Terveys-lehti TILAUSHINNAT 2021 (sis. 10 %). Painettu lehti Painettu lehti + näköislehti Kestotilaus 50 € Kestotilaus 65 € Vuosikerta 55 € Vuosikerta 70 € Irtonumero 12 € Näköislehti 44 € lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana
vsk Vastuullisuustyö alkoi Scandichotelliketjussa 90-luvun alussa, jolloin asiakasta pyydettiin ripustamaan pyyhkeensä kylpyhuoneen naulaan, jos hän halusi käyttää sen uudelleen ilman, että se vaihdettaisiin automaattisesti useamman yön yöpymisen aikana uuteen. HävikkiValvojan avulla mitataan aamiaiselta ylijäävää ruokaa. Saksassa ja Puolassa hotelleilla on vastaavasti käytössään Green Globe tai EU Ecolabel -merkit. Tänä päivänä ei taida olla yhtään asiaa mitä ei mitattaisi silmällä pitäen ympäristökuorman vähentämistä, ja tämä pätee niin hotellin rakennusmateriaaleihin kuin päivittäiseen jätteen kierrätykseen. S candicin tavoite on, että kaikki sen hotellit täyttävät ympäristösertifioidun hotellin kriteerit viimeistään vuoden kuluttua avaamisesta. Pohjoismaisen Joutsenmerkin saaminen hotellille merkitsee mm. Olikohan vastuullisuutta sen nykyisessä laajuudessa ja tarkoituksessa tuolloin vielä edes keksitty. Kun astianpesussa kuluu vähemmän vettä, säästyy myös pesuainetta ja sähköä. Juha Björklund, Metos Kuvat: Metos Metos HävikkiValvoja avuksi ruokahävikin vähentämiseen. tarkkoja mittareita hiilidioksidipäästöille, energian ja veden kulutukselle, jätehuollolle ja kemikaalien käytölle. Laitehankinnat Scandicin keittiöissä tulee keskittää energiatehokkaisiin ja vähemmän vettä kuluttaviin laitteisiin. Päivittäiset rutiinit ratkaisevassa roolissa Myös ruokahävikin pienentämiseen on kiinnitetty jatkuvasti huomiota ja kehitetty käytännön keinoja, joita voidaan soveltaa vaivattomasti kaikessa keittiöhenkilöstön käytännön tekemisessä. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Pyyhkeiden jälkeen 90-luvun puolivälissä mukaan tulivat vettä säästävät suihkuhanat ja tarkempi kulutustietojen seuranta kaikkiin Scandic-hotelleihin. Ruokatuotteissaan Scandic suosii reilun kaupan tuotteita, luomua, kasvisja lähiruokaa eikä se myöskään käytä geenimuunneltuja tuotteita. Ei enää näin. Energiatehokkaalla laitteella tarkoitetaan esimerkiksi laitetta, jota ei tarvitse pitää koko ajan päällä, vaan se käynnistetään vain silloin, kun sillä työskennellään. Scandic otti käyttöön ResQ Club -palvelun ensimmäisenä suomalaisena hotelliketjuna, mikä mahdollistaa aamiaiselta, lounaalta, illalliselta tai muista tarjoiluista ylijääneen ruoan ostamisen edulliseen hintaan mobiilisovelluksen kautta. Yhä edelleen ruokahävikin vähentämiseen ja sen mittaamiseen käytettävänä toimenpiteenä Scandic otti käyttöön nyt keväällä avatussa, entiseen VR:n pääkonttoriin rakennetussa Scandic Grand Central hotellissaan Metos ioLiving HävikkiValvoja -sovelluksen. Hyvässä muistissa meillä on vielä käytäntö, että töihin tultaessa laitettiin kaikki laitteet päälle ja vastaavasti suljettiin vasta keittiön lopettaessa
vsk Metoksen ioLiving-sovelluksista Scandicilla on käytössään myös omavalvontajärjestelmä, joka osaltaan tehokkaasti estää ruokahävikin syntyä. Scandic Grand Centralin keittiötoimintoja johtaa keittiöpäällikkö Ali Suviala. Toki tänä päivänä keittiöammattilaiset ovat aika valveutunutta väkeä, ja jokainen haluaa tehdä työtä ruokahävikin pienentämisen eteen niin työpaikalla kuin siviilissä. Aamiaistarjoilun loppua kohden pienennetään vatikokoja isommasta pienempään, kuitenkin niin, että tarjonta säilyy sisällöltään samanlaisena ja -laatuisena koko tarjoilun ajan. Lisäksi buffetlinjasto muutetaan aamiaisen loppua kohden yksipuoleiseksi, mikä sekin pienentää hävikkiä”, kertoo Ali ruokahävikin pienentämiseen tähtäävistä toimenpiteistä. Lisäksi tarkkaillaan kävijämäärää koko aamiaistarjoilun ajan, jotta osataan reagoida ajoissa muuttuvaan ruoan menekkiin. Ali kertoo, että näillä toimenpiteillä on iso merkitys hävikkiin ja samalla tietysti ruoan katteeseen. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Itse on toimittava hyvänä ja innostavana esimerkkinä ja osattava myös kuunnella henkilöstöltä tulevaa palautetta käytäntöjen trimmaamisessa. Metos ioLiving HävikkiVaaka siirtää punnitukset HävikkiValvojaan.. Kiireisessä ympäristössä tämä vaatii esimiehiltä ja työntekijöiltä hyvää yhteispeliä. ”Meillä Grand Centralissa myydään ResQ Club -palvelun kautta esimerkiksi ylitse jääneet croissantit sekä kootaan valmiita Keittiöpäällikkö Ali Suvialan johtamassa keittiössä Metos ioLiving HävikkiValvoja -sovelluksen avulla mitataan aamiaistarjoilussa syntyvää hukkaa. Alin rooli on tärkeä kaiken Scandicin vastuullisuustyön saattamisessa myös keittiöhenkilökunnan arkiaskareisiin. ”Kun on vähemmän asiakkaita, tehdään pienempiä vateja buffetlinjastoon
Aamiaistarjoilun päättyessä croissantit pussitetaan ja ilmoitetaan palveluun sekä vastaavasti pakataan boksit. Ei tarvita kuin että joku vahingossa jättää kylmävaraston oven tai kylmävetolaatikoston jossain päin taloa vahingossa auki, niin siinähän sitten valmiiden misojen tekemisen aloitat taas alusta. ” Omavalvontatiedot tallentuvat automaattisesti pilveen ja järjestelmä on käytännössä näkymätön ilman, että se Biojäte kaadetaan astiaan ja HävikkiVaa’an näytöltä valitaan, mihin kategoriaan biojäte tallennetaan.. Toki ne kaikki kaadetaan samaan bioastiaan.” Hävikkiruoan ergonomiseen käsittelyyn on Grand Centralissa kiinnitetty myös huomiota. Reaaliaikainen omavalvonta on myös paljon vartijana Ali kertoo, että mobiilit seurantajärjestelmät ovat näin suuressa paikassa isossa roolissa. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kylmähuoneen pettäessä hälytys tulee yöllä vastuuhenkilön kännykkään ja hän voi esimerkiksi heti soittaa respaan ja antaa ohjeet kyseisen huoneen tarkistukseen ja mahdollisesti tuotteiden siirtoon. Se myös innostaa parantamaan. Sitä parempi, mitä yksinkertaisempi prosessi on.” ”Haasteemme hävikinseurannassa on, että meillä on päällekkäistoimintaa samaan aikaan, kuten esimerkiksi kokouslounaat, jolloin meidän pitää muistaa pitää eri toiminnoissa syntyneet biojätteet punnituksessa erillään. Kaikki jäte kerätään isoon bioastiaan, joka sitten kärrätään pyörien päällä jätepuristimen nostimeen, mikä tyhjentää astian automaattisesti ilman, että itse nostelet mitään. Inhimillistä toimintaahan tämä on. Ja hävikkiä syntyi reilusti ja kalliilla. vsk aamiaisbokseja. Lisäksi Ali korostaa – vaikka ammattilaiselle tämä onkin yleensä selviö – että tilaustoiminnon ja varaston kierron pitää olla hyvin hoidettuna. ”Voin sanoa, että monia kertoja on jäänyt ovia auki ja tilanne on saatu Metos ioLiving -omavalvontajärjestelmän ansiosta pelastettua niin, että yhtään varsinaista vahinkoa emme ole kärsineet. Pääasia on, että laitteet toimivat moitteetta ja henkilöstöllä on ohjeistus, mitä tehdään. Mutta jos hävikin päiväluku yhtäkkiä pomppaisi vaikka 200 kiloon, silloin alkavat heti kellot soimaan, että mitä on tapahtunut. Ei kannata täyttää kaikkia paikkoja varmuuden vuoksi, vaikka tilaa varastoissa olisikin! ”Nyt aluksi meillä seurataan aamiaistarjoilun hävikkiä, johon kuuluvat sekä salin että keittiön puolella syntyvä hävikki. Kuukausiraportista näemme kilomäärän, asiakasmäärän ja hävikin per asiakas.” ”Vaikka päivätasolla huomaa, että hävikkiä on ollut 20 kg, on se sitten asiakasmäärään suhteutettuna aika vähän, koska se sisältää myös valmistuksesta syntyneen hävikin. Sovellus on kännykässä ja siitä on helppoa ja mielenkiintoista seurata, missä mennään. Tämä on hyvä, koska tällöin saadaan heti järjestelmästä hälytys ja asiaan voidaan puuttua tuoreeltaan
vsk aiheuttaa yhtään ylimääräistä tekemistä. Sovellus toimii todella hyvin, kun miettii alkuun perussijoittelun antureille ja signaalivahvistimille huolellisesti. Käyttö tapahtuu millä tahansa nettiselaimella graafisen käyttöliittymän avulla tietokoneella tai mobiililaitteella. Se tuottaa tietoa keittiötyön johtamiseen kuin myös henkilöstölle. Saatu tieto kannustaa ja ohjaa parempiin valintoihin ja sitä kautta hävikin pienentämiseen sekä keittiön kannattavuuden paranemiseen. Analysointia voidaan tehdä useasta eri näkökulmasta ja ajanjaksosta koko ketjun tasolla tai toimipisteittäin kuten myös keräyspistekohtaisesti tai kunkin vaa’an osalta. Metos ioLiving HävikkiValvoja -sovellusta on helppo käyttää. Check-listat on myös viety ioLivingiin, eli sinne raportoituvat sovittujen tehtävien kuittaukset suoritetuille toimenpiteille. Eli kukin pystyy keräämään tietoa juuri oman toimintansa kannalta oleellisista pisteistä. Käsipäätteillä luetaan myös osa tarkistustietoja sisään. Kirjauspisteitä voidaan palveluun avata tarvittava määrä, esimerkiksi varasto, vihannespiste, keittiö, astianpalautus tai sali. Punnittaessa valitaan, minkä tyyppisestä jätteestä on kyse: leipä, hedelmät, vihannekset, kala, liha, lisäkkeet jne. HävikkiValvojan ”Tehtävät”-toimintoon voidaan asettaa tehtäviä, jotka voivat olla toistuvia tai kertaluonteisia. Signaalit eivät kulje varsinkaan kellarikerroksista ilman välivahvistimia pilveen saakka. Keittiössä hävikkiruoka kirjataan palveluun Metos ioLiving HävikkiVaa’an avulla, joka voidaan sijoittaa keittiössä pöydälle työpisteiden viereen tai lattialle biojäteastioiden alle. Hävikkitieto helposti ja havainnollisesti Kerättyä hävikkitietoa analysoidaan graafisessa ja numeerisessa muodossa nettikäyttöliittymän kautta kokonaismääränä (kg), hävikin arvona (€) ja hiilijalanjälkenä (kgCO 2 e). Tällaisia perusjuttuja nämäkin”, vinkkaa Ali uusille käyttäjille. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Älä siis sijoita anturia oven tai ilmanottoaukon viereen. HävikkiValvoja apuna ammattikeittiöiden ruokahävikin vähentämisessä Metoksen ioLiving HävikkiValvoja -palvelu toimii niin yksittäisissä keittiöissä kuin ketjuissa, ja niin yksityisissä kuin julkisissakin ruokapalveluissa. Analysointi voidaan kohdentaa kokonaishävikkiin, hävikkiin nimikkeittäin tai nimikeryhmittäin sekä voidaan tarkastella hävikkiin johtaneita syitä, joita ovat esimerkiksi pilaantuminen, ylituotanto, käsittelyvirhe, laitevika tai lautashävikki. Tehtävän tulos Koska kaikki data tallentuu pilveen, on materiaali tarkasteltavissa Metos HävikkiValvoja -sovelluksesta niin mobiilisti kuin tietokoneen selaimilla.. Tarvittaessa voidaan lähettää linkki järjestelmään terveystarkastajalle, jolloin hän voi vapaasti selata omavalvontatietoja ja myös omavalvonnan dokumentit löytyvät sieltä. ”Asiaa ei pidä ajatella siten, että on paljon tekniikkaa hallittavana, vaan että järjestelmät ovat vain apuvälineitä, niin on liikkeellä oikealla asenteella
itsepalautuksen yhteydessä. Viestintä voi olla suunnattu keittiöhenkilökunnalle tai asiakkaille. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Lautashävikki raportoituu automaattisesti HävikkiValvoja-sovellukseen. On tärkeää, että langattomat Metos ioLiving -omavalvonta-anturit on sijoitettu oikeisiin paikkoihin laitteissa. Näytettävä tieto räätälöidään käyttäjän toiveiden mukaan. Eli vastaavassa järjestyksessä hyväksytty, kesken (korjauksia vaaditaan) ja hylätty (tavoitetta ei saavutettu). Esimerkiksi ei oven viereen.. Antureiden sijoittelussa on huomioitava, että turhia hälytyksiä ei pääse syntymään. Lisätiedot Metos ioLiving HävikkiValvojasta ja omavalvonnasta Janne Tirkkonen, janne.tirkkonen@metos.fi tai www.metos.fi. Esimerkiksi asiakkaille voidaan näyttää yksittäistä palautuspisteen tapahtumaa ja keittiöhenkilökunnalle hävikin kokonaismäärää. vsk raportoidaan värikoodeilla vihreä, keltainen ja punainen. Kuvassa Metos ioLiving HävikkiVaaka on asennettu bioastian alle ja vaakanäyttö katsekorkeudelle. Kerro myös asiakkaalle Ruokahävikin määrän graafista trenditietoa voidaan halutessa näyttää erilaisilta näytöiltä. Lautashävikki voidaan näyttää myös asiakkaalle esim
Hinta 22 euroa + toimituskulut. 23. painos ISBN-978-952-9637-64-5 Oppaan 22. Oppaiden tilaukset: Ympäristökustannus Oy – www.ymparistojaterveys.fi. painoksessa on huomioitu uuden elintarvikelain 297/2021 aiheuttamat muutokset. Kaikki, mitä tarvitsee tietää hygieniapassia varten. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet – perusopas elintarvikehygieniasta kaikille elintarvikealalla toimiville. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 22. painos myydään nyt pois erikoishintaan! Hinta 10 euroa + toimituskulut. painos ISBN-978-952-9637-66-9 Oppaan 23
Poisheitetty ruoka on menetettyä arvokasta raakaainetta ja turhaan tehtyä työtä eli suoraa rahan menetystä. Ravintolan toimintatapa ja koko vaikuttavat hävikin määrän lisäksi myös siihen, mistä ja millaista hävikkiä syntyy. Ruokahävikkiä vähentämällä voittaa yritys, ympäristö ja asiakas.. vsk R uokahävikillä tarkoitetaan roskiin päätyvää syömäkelpoista ruokaa. Se aiheuttaa suuria kuluja ja työtä kuormittaen samalla ympäristöä. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ammattikeittiössä syntyy myös syömäkelvotonta biojätettä esimerkiksi kuoritähteitä ja kahviporoa. Laura Järvinen, myyntija markkinointipäällikkö Biovaaka Oy Ruokahävikki ammattikeittiössä Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä syntyy 61 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä
Uusia toimintatapoja Kun päätetään ottaa ruokahävikin seuranta osaksi arkea, vaatii se seurannan täsmällisyyttä ja keittiöhenkilökunnan perehdyttämistä sekä olemista heidän tukenaan. Paljon on kuitenkin tehtävissä ruokahävikin vähentämisessä, ja tiedon avulla pystytään parantamaan ennustettavuutta. linjastohävikki, mitä tulee noutopöytään tarjolle laitetusta tai valmistetusta ruoasta. Näin heillä on mahdollista olla mukana ruokahävikin vähentämisessä ja tukea vastuullista toimintaa esimerkiksi vähentämällä omaa lautashävikkiä. Säästettyjä euroja voidaan käyttää entistä laadukkaamman ruoan tuottamiseen. Kyseessä on kuitenkin ala, missä asiakkaiden liikkuvuutta on vaikea ennustaa. vsk Hävikkitiedon systemaattinen kerääminen on avainasemassa kertoen omasta toiminnasta. Miten vähentää hävikkiä, jos ei tiedä, mistä se syntyy. Haasteena on ennakoida ruokailijoiden määrä ja sitä, mitä he valitsevat lautaselleen. Ruokahävikin hallinnalla vaikutetaan ruokaostojen määrään, kun turhaan tuotetun ruoan määrää pystytään vähentämään. Hävikin systemaattisen seurannan avulla saadaan oikeaa tietoa auttamaan ymmärtämään mitä, mistä ja miksi hävikkiä syntyy. Eli ensin on saatava näkyväksi, mikä on lähtötilanne, jotta ruokahävikin vähentämiselle voidaan asettaa tavoitteita. Parhaita. Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen onkin hyvin konkreettinen tapa osallistua vastuulliseen toimintaan ja vähentää ympäristökuormitusta. Ruokahävikki on osa ammattikeittiöitä ja jossain määrin hyväksyttävääkin, sillä 0-tulokseen on mahdoton päästä. Tuotantoketju sitoo paljon energiaa, kun otetaan huomioon koko tuotantoketju ruoan alkutuotannosta lähtien aina siihen, että ruoka on valmistettu asiakkaan lautaselle tai lounaspöytään tarjolle. ”Sitä mitä et mittaa, et voi johtaa” Ruokahävikin hallinta on iso kokonaisuus ja voi olla vaikea hahmottaa, mistä lähtisi liikkeelle. Ruokahävikkiä syntyy ammattikeittiöissä eri vaiheissa, varastoinnista ja valmistuksesta lähtien. Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat merkittävät, ja ravitsemisalan osuus Suomen kokonaishävikinmäärästä on noin 20 %. Aito halu ottaa ruokahävikki haltuun vaatii toimenpiteitä ja yhteistyötä, ja se tarkoittaa käytännössä usein totuttujen toimintamallien tarkastelua ja mahdollisesti uusia toimintatapoja. Mikään palvelu ei yksinään vähennä ruokahävikkiä, mikäli saatua tietoa ei hyödynnetä ja mietitä, mitä tieto kertoo toiminnasta. Ruokahävikin seuranta on siis otettava osaksi jokapäiväistä arkea. Suurin ruokahävikin lähde on nk. Ruokahävikin vähentäminen on vastuullista tekemistä Yrityksiltä ja kunnilta odotetaan vastuullisuutta. Asiakkaiden lautaselta roskiin mennyttä ruokaa eli lautashävikkiä syntyy toiseksi eniten. Ruokahävikin vähentämisen ei tarvitse enää olla keittiössä piilossa tapahtuvaa toimintaa, vaan siitä kannattaa viestiä myös asiakkaille. Heillä on hyvä käsitys arjesta ja tapahtumista ja he osaavat ideoida uusia toimintoja arkeen. Entistä enemmän nousevana taustatekijänä kuluttajien päätöksenteossa vaikuttavat yrityksen vastuullinen toiminta. Saatua tietoa on tärkeä käydä keittiöhenkilökunnan kanssa läpi esimerkiksi viikkopalavereissa. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Yleisimmät syyt poisheitetylle ruoalle ovat liian iso annostelu lautaselle tai ruoka ei ollut maittavaa. Raaka-aineostot ovat ammattikeittiöissä henkilöstökulujen kanssa suurimpia kulueriä ravintoloille. Kun mietitään, mitä voimme ruokahävikin vähentämiseksi tehdä, henkilökunnan osallistaminen on ensisijaisen tärkeässä roolissa
Ruokahävikin hallinnan avulla ammattikeittiöt ja ravintolat voivat saavuttaa entistä asiakaslähtöisempiä ja kannattavampia liiketoimintamalleja. Nykypäivän teknologian mahdollisuuksien aikana kynät ja paperit kannattaa jättää pois ruokahävikin seurannasta, jotta keittiössä voidaan keskittyä maittavan ruoan valmistamiseen. Lisää tietoa asiakkaista Ruokahävikin seurannalla kerätyllä tiedolla saavutetaan myös asiakkaiden käyttäytymisen tuntemista. Tulevaisuuden osaajilla hävikki on hallussa LAB-ammattikorkeakoulun Lappeenrannan kampuksella haluttiin lähteä rakentaBiovaaka Pro -palvelu tarjoaa raportteja ja seurantaa erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin.. Tästä syystä hävikin seurantaa ei ole joko tehty lainkaan tai tehty vain satunnaismittauksilla. Ammattikeittiöissä on tapahtunut valtava muutos kohti digitaalisuutta. Palvelut tarjoavat monipuolista tietoa ja selkeät raportit toiminnan kehittämisen tueksi, joten exceleihin käytetty aika voidaan unohtaa. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ruokahävikin seurannan osalta muutos digitaalisien palvelujen tarjontaan on ollut viime vuosina nopeaa. Kannattaakin valita omaan ympäristöön sopivin palvelu, sillä ruokahävikin seurannan työkalut tulevat olemaan jatkossa kiinteä osa keittiötoimintaa. Ruokahävikin kirjaaminen on ollut manuaalista työtä, jolloin se on koettu työlääksi ja keittiöhenkilökunnan aikaa liikaa sitovaksi. Digitaaliset palvelut apuna Vaikka ruokahävikin tiedostetaan olevan toiminnan kannattavuuden näkökulmasta merkittävää, miksi sitä ei ole aiemmin otettu osaksi arkipäivää. Tarjolla on kiireiseen arkeen sopivia helppokäyttöisiä palveluja, jotta ruokahävikin seuranta on itsessään nopeaa. vsk tuloksia saadaan, kun henkilökunta on mukana kehittämässä toimintaa. Satunnaismittauksilla kerätyllä tiedolla saadaan selville sen hetkinen tilanne, mutta toiminnan kehittämisen tueksi tiedosta ei ole. Ravintolat ja ammattikeittiöt ovat hyvin erilaisia toiminnoiltaan ja kooltaan, ja harvoin yksi palvelu sopii kaikille. Kun seurantaan otetaan myös lautashävikki mukaan, saadaan ymmärrystä asiakkaista, heidän mieltymyksistään ja käyttäytymisestä: vastaako laskennallinen annoskoko todellisuutta, näkyykö tiettyjen ruokien osalta poikkeavan suurta palautunutta ruokaa, onko eri ajanjaksoilla tai viikonpäivinä erilainen ruoan menekki
Haluamme herättää opiskelijoille ajatuksia, ettei vain tehdä ruokaa, vaan mietitään, mitä tehdään. Liikkeenjohtoa harjoitellessa Biovaaka toimii johtamisen työkaluna ja näin opetuksen tukena”, kertovat LAB-ammattikorkeakoulun opettajat Jukka Moilanen ja Ann-Mari Karvinen. Biovaaka tarjoaa monipuolisia raportteja ruokahävikistä ja niitä käydään yhdessä läpi. Opiskelijoille haluttiin tuoda nykypäivän työkalut ruokahävikin seurantaan, joten opetuskeittiöön otettiin käyttöön ammattikeittiöihin sopiva Biovaaka Pro -palvelu. Ruokahävikin huomioiminen otetaan kiinteäksi osaksi opetusta. vsk maan tulevaisuuden osaajille ruokahävikin hallinnan osaamista jo osana opetusta. Restonomiopiskelijoiden opiskelu on hyvin käytännönläheistä heidän pyörittäessään kampuksen GastroBar Saimaan toimintaa kuten oikeaa ravintolaa. Biovaaka Oy tarjoaa digitaalisia ratkaisuja ammattikeittiöiden ruokahävikin vähentämiseen. On tyhmää heittää hyvää ja arvokasta ruokaa roskiin. Samalla halutaan herätellä opiskelijoita raaka-aineiden käsittelyyn ja eurojen kautta myös toteutettavien tapahtumien suunnitteluun. Vähennetään yhdessä ruokahävikkiä päivä kerrallaan! Kirjoittaja Laura Järvinen on toiminut 20 vuotta majoitusja ravitsemisalalla. Katsotaanpa asiaa miltä kantilta tahansa, on kaikkien edun mukaista, että alamme toimia yhdessä ruokahävikin vähentämiseksi. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. www.biovaaka.fi. ”Ruokahävikin hallinta tulee olemaan entistä tärkeämmässä roolissa ja sen osaavat menestyvät alalla
vsk Iina Matikainen, projektikoordinaattori Prikka kiertoon -hanke Oulu Prikka kiertoon edistää elintarviketurvallisuutta hävikkiruuan logistiikassa Uusi oululainen hävikkiruokahanke on ensimmäisinä toimintaviikkoinaan saanut ratkoa monia elintarviketurvallisuuteen liittyviä haasteita. Projektipäällikkö Katja McQueen-Winbergin elintarvikeja ravintola-alan osaamisesta on ollut suuri apu Prikka kiertoon -toiminnan prosessien suunnittelussa ja elintarviketurvallisuuden varmistamisessa.. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35
McQueen-Winberg on koulutukseltaan restonomi ja hän on työurallaan ollut mukana käynnistämässä ravintolatoimintaa pariin otteeseen. Elokuun lopussa käynnistyneessä logistiikkatoiminnassa on parin ensimmäisen viikon aikana ratkottu monta elintarviketurvallisuuteen liittyvää haastetta, kun hävikkiä on haettu lahjoittajilta logistiikkakeskukselle lajiteltavaksi ja sieltä eteenpäin ruoka-aputoimijoille eteenpäin jaettavaksi. Tavaroiden siirtely rullakoista tai lihalaatikoista kylmäkuljetuslaatikoihin ei aina tapahtunut ilman osumia. Pikkuauton logistiikka merkitsi monia koukeroita ja ylimääräisiä kilometrejä siinä määrin, että ensimmäisinä viikkoina kuskina toiminut varastonhoitaja Tuomo Pyykkönen näki unta, kuinka odotettu iso auto olikin ruosteinen pikku-Hiace. Niinä päivinä, kun hävikkiä oli jäämässä käsiin, oli tiedossa paikkoja, jotka pystyivät jakamaan sitä eteenpäin pikaisellakin aikataululla. Hävikkiruuan logistiikassa mallit pitää luoda itse”, toteaa Prikka kiertoon -hankkeen projektipäällikkö Katja McQueen-Winberg. Tiesin, minä päivinä ja minkälaista ruoka-apua oli eri puolilla kaupunkia tarjolla.” Ensimmäisten päivien julkisuus poiki myös yhteydenottoja, ja mukaan saatiin toimijoita, joille pystyttiin aluksi toimittamaan hävikkiä joustavalla sopimuksella. Logistiikkatoiminta käynnistyi pienellä pakettiautolla Aluksi hankkeen käytössä oli pieni pakettiauto, jolla hävikkiä piti käydä viemässä logistiikkakeskukselle kesken kierroksen tai kylmäkuljetuslaatikkojen täytyttyä. Koska usea suuri ruoka-aputoimija oli vielä kesätauolla, pakastimeen alkoi kertyä turhan paljon isoja ruokapakkauksia, joita. Kun hävikkiä näytti riittävän, projektikoordinaattori Iina Matikainen otti ensimmäisellä viikolla lennosta matkaan kolme ruoka-aputoimijaa. ”Onneksi olin tehnyt hyvää pohjatyötä, ja kontaktoinut toimijoita jo etukäteen. Ensimmäisten viikkojen suunnitelma oli rakennettu väljäksi ja joustavaksi. vsk ”R avintoloille on olemassa valmiit prosessit, joiden avulla toimintaa voidaan lähteä käynnistämään. ”Turvallisuuden, ajansäästön ja työn fyysisen kuormittavuuden kannalta uuden auton saaminen oli odotettu ja logistiikan toimivuuden ja laajentamisen kannalta keskeinen asia.” Tehokas kierto toiminnan ytimessä Koska hävikkituotteet ovat päiväystuotteita, niitä on tärkeää saada eteenpäin sitä mukaa kuin tavaraa tulee. ”Kunnon työvälineet ovat tärkeät”, sanoo Pyykkönen. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kylmäkuljetusauton puute haastoi kiinnittämään erityistä huomiota kylmäketjun katkeamattomuuteen. Vuoden 2021 huhtikuun alussa Oulussa käynnistyneen Prikka kiertoon -hankkeeseen McQueen-Winberg on saanut tuoda elintarvikealan osaamistaan. Prosessi opetti työntekijöitä lämpötilojen huolelliseen mittaamiseen ja myös pakkausten kunnon tarkastamiseen. Matikainen vastaa lahjoittajien ja ruoka-aputoimijoiden kanssa tehtävästä yhteistyöstä
Tiimityöllä ja asiantuntijatuella hyviin tuloksiin Niin pakastinjupakassa kuin takaisinvetoasiassa, ja muutenkin logistiikkakeskuksen prosessien kehittämisessä päästään hyviin tuloksiin toimivalla tiimityöllä ja asiantuntijoiden antamalla tuella. Toinen sopimusten vastainen tilanne koski gluteenittomien tuotteiden lahjoituserää. Tuotteet olivat noin -11 … -14 -asteisia, kun ne siirrettiin vauhdilla kylmiön puolelle, ja pakastinhuoneen vikaa alettiin korjata. ”Paikallisesta terveystarkastajasta on ollut iso apu, kun olen pystynyt varmistamaan häneltä nopealla aikataululla, olemmeko toimimassa haastavissa tilanteissa oikein”, kiittelee McQueen-Winberg. Tällöin kauppa voi myydä tuotetta viimeisen käyttöpäivän iltaan asti, ja hävikkikiertoon se saadaan, kun se jäädytetään samana päivänä. Näin estettäisiin syömäkelpoisen ruuan päätyminen biojätteeksi. Luonnollisesti myös terveystarkastaja kiinnostui tapauksesta, ja hänen yhteydenottonsa jälkeen lähdettiin jäljittämään kauppoja, jotka olivat antaneet takaisinvedettyjä tuotteita ruoka-apuun Ruokaviraston ja Prikka kiertoon -yhteistyösopimuksen vastaisesti. Tehokkaan kierron päivä toteutui, mutta ongelmien kautta. Elettiin toiminnan kahdeksatta päivää, kun huomattiin, että pakastimen lämpötila oli noussut uhkaavasti. ”Totesin ykskantaan, että kukaan ei saa jakaa kyseisiä tuotteita laillisesti.” Ratkaisuna tällaisissa tilanteissa kaupoille on ehdotettu Prikka kiertoon -pakastimen hankkimista. Sattumalta hanketiimin korviin oli kantautunut tieto, että tuotteita on vedetty pois markkinoilta. vsk ei voitu toimittaa yksittäisiin kotitalouksiin. Prikka kiertoon ei toimi biojäteastiana eikä laittomuuden rajamailla Ruokaviraston ohjeiden mukaisesti Prikka kiertoon -hanke ei anna viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ruoka-apuun. ”Yksi lahjoittaja sanoi vaihtavansa yhteistyön takaisin edelliselle toimijalle, koska heille kelpasivat myös viimeisen käyttöpäivän ylittäneet tuotteet”, kertoo Iina Matikainen. Pakastimen täyttyminen aiheutti päänvaivaa projektipäällikkö McQueen-Winbergille, joka tuumasi aamukahvipöydässä, että hävikille tarvitaan tehokkaampaa kiertoa. ". Ruokavirastolta keksittiin tilata takaisinvedettyjä tuotteita koskevat ajantasaiset tiedotteet sen jälkeen, kun lahjoituksena tuli tavallisesta poikkeava määrä gluteenittomia tuotteita. ”Oman tiimin ripeä ja joustava toiminta mahdollisti sen, Ruokaviraston ohjeiden mukaisesti Prikka kiertoon -hanke ei anna viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ruoka-apuun. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Logistiikkakeskuksen tiloissa ei ole vielä erillistä huonetta, jossa tuotteita voisi pakata pienempiin annoskokoihin. Lapussa kerromme, miksi emme voineet ottaa tuotetta mukaan”, Matikainen sanoo. Ruokaviraston sivujen, tuotteiden päivämäärien ja lisäainemerkintöjen avulla todettiin, mitkä tuotteet menevät meille biojätteeseen ja mitkä voi laittaa huoletta ruoka-apuun. Kaikille lahjoittajille tämä sopimuskohta ei ole ollut selvä. Samalla otettiin käyttöön kaikki verkostot, jotka hälytettiin hakemaan sulavia ja samalla viikolla valmistettavia tuotteita. Lahjoittajilta varmistettiin, että poikkeuksellisesti ruokaa voitiin antaa muillekin kuin varsinaisille ruokaaputoimijoille. ”Biojäteastiana emme toimi, vaan jätämme viimeisen käyttöpäivän ylittäneet tuotteet kauppaan kohteliaan lapun kera
“Tiimi on onnistunut luomaan logistiikkakeskukseen mukavan ilmapiirin. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. vsk että pakastimessa olleesta hävikistä reilusti suurin osa saatiin kiertoon.” ”Prikka kiertoon -tiimin jäsenet täydentävät osaamisellaan toisiaan ja ovat osoittautuneet hyviksi tiimipelaajiksi”, toteaa hankkeen päätoteuttajan Helsingin Diakonissalaitoksen hankepäällikkö Satu Aalto. Työllistettävillä ja vapaaehtoisilla paljon osaamista ja jaettavaa ”Tuntuu siltä, etten ole töissä käynytkään”, vastaa Marjo Mettovaara, kun häneltä kysyttiin, miltä ensimmäinen viikko Prikka kiertoon -toiminnassa on tuntunut. Työllistäminen ja osallistaminen ovat olennainen osa myös eteläisen Suomen hävikin kierrättämisen logistiikkatoimintaa. Leinonen vastaa hankkeen työllistämistavoitteista. Prikka kiertoon on logistiikan ja siihen liittyvien prosessien kehittämisen ohella ennen kaikkea työllistämishanke. Hän on toiminut lähes viiden vuoden ajan vapaaehtoisena ruoka-aputoiminnassa, joten hänelle on tuttua se, minkälaista hävikkiä kaupoista Logistiikkakeskus tarjoaa työja oppimisympäristön hankkeen kohderyhmään kuuluville työttömille. Yhdessä projektipäällikön kanssa hän kävi tutustumassa keväällä eteläisen Suomen hävikkilogistiikkaan. Kohderyhmänä ovat Oulun alueen työttömät työnhakijat. Mettovaara oli ensimmäinen hankkeeseen työllistetty työkokeilija. Sinne on helppo tulla ja kokea kuuluvansa joukkoon”, kiittelee Aalto. Projektikoordinaattori Teija Leinonen vastaa myös siitä, että hankkeeseen työllistyvät saavat yksilöllistä ohjausta ja neuvontaa uraja opinpolkujen löytämisessä.. ”Paljon olemme mallintaneet Vantaan, Tampereen ja Helsingin vastaavia keskitetyn hävikkilogistiikan toimintoja”, kertoo projektikoordinaattori Teija Leinonen
Projektikoordinaattori Minna Mettovaaran (kuvassa vasemmalla) mukaan hanke tarjoaa mielenkiintoisia vapaaehtoistoiminnan mahdollisuuksia kiertotalouden parissa.. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ruoka-aputoimijoiden verkostoa lähdettiin vahvistamaan heti alussa yhteistyössä Kirkkopalveluiden Osallistava yhteisö -hankkeen kanssa. ”Yhtenä isona motivaattorina toimintaan lähtemiselle monien vapaaehtoisten keskuudessa on se, että he saavat olla mukana tekemässä ekotekoja kiertotaloutta edistävässä toiminnassa”, Mettovaara kertoo. Prikka kiertoon -logistiikkakeskuksen toiminnan vakinaistamiseksi lähdetään tekemään suunnitelmia jo tänä syksynä. ”Verkostokurssilla ruoka-aputoimijat tapasivat toisiaan, ja pääsivät jakamaan hyviä käytänteitä ja ratkomaan “Koen tärkeäksi, että voimme vahvistaa ruoka-aputoimijoiden verkostoa ja yhteistyötä”, sanoo projektikoordinaattori Iina Matikainen (kuvassa oikealla). Siihen mennessä on tavoitteena kehittää mahdollisimman sujuvat prosessit ja luoda laaja yhteistyöverkosto. ”Hänestä on ollut meille suuri apu logistiikkakeskuksen perustamisessa”, iloitsee hankkeen vapaaehtoistyöstä vastaava projektikoordinaattori Minna Mettovaara. Ensimmäinen Prikka kiertoon -toimintaan rekrytoitu vapaaehtoinen oli työskennellyt ennen Ouluun muuttoaan Tampereen Ruokapankissa. Hanketoiminta tähtää vakinaiseen toimintamalliin ja ruoka-apuverkoston vahvistamiseen Prikka kiertoon -hanke kestää vuoden 2023 toukokuun loppuun. Hankkeen työja vapaaehtoispaikat ovat kiinnostaneet jo ennestään logistiikkaja elintarvikealan koulutusta tai kokemusta omaavia. vsk tulee ja miten sitä lajitellaan. On selvää, että Prikka kiertoon -hanke kantaa toiminnallaan oman vahvan kortensa Oulun ilmastoja kiertotaloustavoitteiden kekoon. Pian työkokeilu vaihtuu palkkatukeen, sillä Mettovaara on osoittautunut motivoituneeksi ja paljon valmista kokemusta omaavaksi työntekijäksi
vsk ongelmia”, kertoo verkostokurssiyhteistyöstä vastannut Iina Matikainen. Tämä mahdollistaa tehokkaan hävikin kierron hyötykäyttöön. Hankkeen alkumetreillä kuului viestejä siitä, kuinka ruoka-aputoimijat kilpailevat lahjoittajista eikä yhteistyöhön aina lähdetä. ”Ruoka-avun tarve on valitettavasti lisääntymään päin, joten hävikille on kysyntää.” Prikka kiertoon -toiminnan volyymia kasvatetaan pikkuhiljaa niin, että hävikkiä noudetaan arkipäivisin kolmella autolla. Prikka kiertoon on työllisyyden, osallisuuden ja kiertotalouden kehittämishanke. Hankkeen päätoteuttaja on Helsingin Diakonissalaitoksen säätiö ja osatoteuttajina toimivat Diakonia-ammattikorkeakoulu Oy, Oulun evankelisluterilainen seurakuntayhtymä, Oulun Diakonissalaitoksen säätiö ja Oulun kaupunki. Toimijat ovat myös ilmaisseet tarvitsevansa tukea omavalvontaan ja elintarviketurvallisuuden edistämiseen, ja näitä asioita käydään kurssilla yhdessä läpi. ”Oulussa on paljon vakiintunutta ja hyvää ruoka-aputoimintaa, jota voimme omalta osaltamme avittaa vielä paremmaksi”, Matikainen summaa. Ruoka kuljetetaan ruoka-avuntoimijoille, jotka jakavat sen avuntarvitsijoille. Kiertotalouden logistiikkakeskuksessa lajitellaan lahjoittajilta haettu hävikki ja ylijäämäruoka. Hanke toteutetaan Euroopan sosiaalirahaston työllisyys ja työvoiman liikkuvuus -rahoituksella ja toteuttajien omarahoituksella.. Prikka kiertoon -hanke tarjoaa tukea, työtä sekä toivoa, ja kehittää samalla hävikkiruuan hyödyntämisen keskitettyä mallia Oulussa. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Paikkansa hanke on lunastanut jo ensi metreillä, sillä koronan vuoksi etäopetukseen siirtyneiden koulujen ylijäämäruoka on kiertänyt logistiikkatoiminnan kautta apua tarvitseville
Hävikkiä kannattaa tietysti vähentää, mutta sitä ei pitäisi markkinoida merkittävänä ekotekona. Loppuraportin mukaan hävikin MMM Mari Koistinen, tietokirjailija Hävikin ympäristövaikutusta liioitellaan viestinnässä. 62 "Ruokahävikin vähentäminen on helppo tapa alentaa ruoan ympäristövaikutuksia” on usein toistuva, mutta harhaanjohtava viesti. “R uokavalion ilmastovaikutukset ja rehevöittävä potentiaali ovat kokonaisuutenaan niin suuret, että kuluttajahävikin osuus vaikutuksesta jää niin pieneksi, ettei siihen kohdistuvilla toimilla ole juurikaan merkitystä ruokavalion ympäristövaikutusten vähentämisessä.” Näin totesi Ruokaminimi-hankkeen (2019) loppuraportti. Paljon tärkeämpää on muuttaa sitä, millaista ruokaa tarjotaan ja syödään
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Hävikki tuntuu kivan helpolta ratkaisulta. Kuluttajia patistetaan arvioimaan hävikkiään ja vinkataan hyödyntämään nahistuneet porkkanat tai kermapurkin jämät ja kerrotaan, että näit teet ilmastolle hyvää. vsk osuus suomalaisten ruokavalion ilmastovaikutuksista on keskimäärin vain neljä prosenttia. Hävikki on liian helppo ja kiva aihe On toki ymmärrettävää, että sekä kuluttajat että organisaatiot puhuvat mieluummin hävikistä kuin lihansyönnin vähentämisestä. Kyselyiden perusteella kuluttajat luulevat, että hävikin vähentäminen on erityisen tärkeä ympäristöteko. Tällä olisi moninkertainen vaikutus verrattuna hävikin ympäristövaikutuksiin. Esimerkiksi kahvihävikkiä kehotetaan vähentämään, mutta jos keskivertosuomalainen vähentäisi kahvinjuomista 0,25 desiä päivässä, säästyisi moninkertainen määrä kahvia verrattuna nykyiseen kotitalouksien kahvihävikkiin. Kukaan ei vastusta sitä, toisin kuin lihansyönnin vähentämistä. Silti erilaisissa kampanjoissa ja vaikkapa elintarvikeyritysten ja vähittäiskaupan viestinnässä hävikki nostetaan merkittäväksi ekoteoksi. Jos 1980-luvun lapsia muistutettiin Afrikan nälkäisistä lapsista ja kehotettiin syömään lautanen tyhjäksi, niin nyt sama saatetaan tehdä vihjaamalla, että jos jää hävikkiä, ilmastokriisi pahenee. Valitettavaa vain on, että se on Ympäristön kannalta tärkeämpää on, mitä lautaselle alunperin on kerätty kuin mitä sille jää.. Hävikin vähennys on helppo aihe myös siksi, ettei se vaadi sen suurempia muutoksia omaan toimintaan tai koko ruokajärjestelmään. Suomalaiseen mielenmaisemaan hävikin vähentäminen tuntuu muutenkin sopivan hyvin. Toki joillakin hävikkiä jää minimaalisen vähän, toisilla taas paljon, mutta keskivertosuomalaisen hävikkimäärät ovat maltillisia. Tämä on ongelmallista, sillä jos keskitytään hävikkiin, saattaa ruokavaliomuutos jäädä tekemättä jopa kokonaan. Hävikistä voidaan puhua jopa syntinä, mutta eläintuotannon kohdalla sanat on aseteltava varoen, ettei suututa ketään. Ruokaminimi muistuttaa, että ympäristövaikutusten kannalta tärkeinä olisi muuttaa ruokavaliota kasvipohjaisemmaksi eli vähentää lihan ja maitotuotteiden, erityisesti juuston, syömistä. Lisäksi kuluttajahävikin puolitus on haastava teko, sillä suomalaisten hävikkimäärät eivät ole lopulta niin valtavat kuin moni kuvittelee. Hävikin vähentäminen ei ole keneltäkään pois
Voi olla, että tämä saa ihmiset syömään enemmän kuin olisi tarpeen. Hävikkitoimintaan ohjautuu tästä syystä myös yhteiskunnan rahaa. Yksi osa hävikkiä onkin ns. Silti esimerkiksi joissakin kunnissa kouluruokailussa hävikin vähentäminen on linjattu tärkeimmäksi tavoitteeksi, ei kasvipainotteinen ruokavalio. Hävikin vähentäminen on vaikeaa Myös kuluttajahävikin vähentäminen on vaikeaa. Elli Latva-Hakuni on pro gradu -työssään arvioinut Jyväskylän kampusalueella useamman ravintolan voimin toimivan Semman ilmastotekojen vaikutuksia. Juustojen ja muiden maitotuotteiden vaihtamisella suurelta osin kaurapohjaisiin tuotteisiin saataisiin 8 prosentin vähennys. Jos Semmassa korvattaisiin kasviproteiineilla naudanlihasta 90 prosenttia ja muista lihoista 80 prosenttia, saavutettaisiin 25 prosentin pienennys ravintolan hiilijalanjälkeen. Työn mukaan ruokalistan muuttaminen olisi tehokkain toimenpide ravintoloiden ilmastovaikutusten pienentämisessä. EU-maat ovat sitoutuneet puolittamaan ruokahävikin määrän vuoteen 2030 mennessä. Ylipaino on yleinen ongelma länsimaissa, ja jos jotenkin onnistuisimme muuttamaan kulutustamme vastaamaan sitä, mitä todella tarvitsemme, myös tämä metabolinen hävikki pienenisi. Eniten kotitalouksissa hävikkiin päätyy hedelmiä ja vihanneksia sekä leipää. Jos tähän pyritään, niin silloin ketjussa pitäisi monien asioiden muuttua. Jotkut kuluttajat ovat nimittäin jo kommentoineet, että hävikin pelossa eivät edes uskalla ostaa kotiin vihanneksia ja hedelmiä. ". Miksi vastuuta sysätään kuluttajille. Hävikin vähentäminen 80 prosentilla pienentäisi hiilijalanjälkeä 4 prosenttia. Vai olisiko syytä kannustaa kuluttajia syömään mahdollisimman paljon kasviksia, vaikka se joskus tarkoittaisikin sitä, että vihanneslokerosta löytyy pilalle mennyt pala kurkkua. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ravitsemuksen kannalta on myös ongelmallista patistaa ihmisiä syömään lautanen tyhjäksi, ettei vaan jää hävikkiä. Se tarkoittaa sitä, että syömme enemmän kuin kulutamme. vsk ilmaston kannalta lopulta varsin tehoton ratkaisu verrattuna ruokavaliomuutokseen. Eli hävikillä voidaan vaikuttaa, mutta vain vähän, ja jotta saadaan jonkinlainen vaikutus, on hävikkiä pystyttävä pienentämään ravintolassa roimasti. Tämä olisi tietysti myös terveyden kannalta tarpeen. Metabolinen hävikki on tietysti hyvin erilainen ongelma kuin kuluttajahävikki, ja sekin on ongelma, jonka ratkominen vaatii muutoksia ruokajärjestelmään, ei yksilön syyllistämistä. Kannattaa silti muistaa, että hävikin rakenne ja määrä ovat eri maissa erilaisia. Mitä pitäisi tapahtua, ettei kuluttajan kodissa enää nahistu yhtään porkkanaa, kuivu leipäviipaletta tai homehdu tomaattia. Erityisen suuria eroja Olisiko syytä kannustaa kuluttajia syömään mahdollisimman paljon kasviksia, vaikka se joskus tarkoittaisikin sitä, että vihanneslokerosta löytyy pilalle mennyt pala kurkkua. Onko järkevää pyrkiä siihen, että lähes jokainen vihannes todella syödään, oli se missä kunnossa tahansa. Tällainen hävikkihäpeä on väärä suuntaus ruokavalion terveellisyyttä ja kasvipainotteisuutta ajatellen, ja osaltaan varmasti häpeää on synnyttänyt se tapa, jolla hävikistä on kuluttajille viime vuoden viestitty. metabolinen hävikki
Sen sijaan pitäisi yhä voimakkaammin kehittää ruokajärjestelmää, jonka ansiosta yksilöt voivat yhä helpommin tehdä ympäristön ja oman terveytensä kannalta hyviä ruokavalintoja. Tällainen muutos auttaa vähentämään myös hävikkiä. Samalla kuluttajille pitäisi antaa oikeaa, tutkittuun tietoon perustuvaa tietoa siitä, miten omilla valinnoilla voi vaikuttaa. Hävikin suuri määrä kertoo siitä, että ruokajärjestelmässä on paljon vikoja, ja niitä pitäisi korjata yhteiskunnallisella päätöksenteolla. Monissa kehittyvissä maissa ongelmana on alkutuotannon hävikki. Miksi kuluttajan pitäisi “pelastaa” elintarvikeyritysten markkinoille puskemaa hävikkiruokaa. Mutta silti olisi hyvä pitää mielessä, että hävikin vähentämistä ei ylipäätään pitäisi sysätä niin paljon kuluttajien vastuulle kuin nyt tehdään. Hävikin tutkimus on tietysti tärkeää, jotta hävikinvähennystoimet voidaan kohdistaa tehokkaimmin. Sen sijaan esimerkiksi EU:ssa hävikki painottuu selvästi ruokaketjun loppupäähän. Ketään ei palvele se, että kuluttajat luulevat hävikin olevan merkittävä ekoteko. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Eikö yritysten pitäisi pystyä hoitamaan osansa niin, että hävikin määrä olisi minimaalinen, eikä tarvittaisi esimerkiksi erillisiä hävikkiruokakauppoja. Ruokajärjestelmä hukkaa luonnonvaroja Nyt, kun ilmastokriisi on jo totta ja luonnon monimuotoisuus vähenee huolestuttavaa tahtia, olisi silti syytä tehdä nopeasti niitä tekoja, jotka ovat ympäristön kannalta vaikuttavimpia. Siksi tätä viestiä ei enää pitäisi toitottaa, vaan hävikin vähentämisen merkitys olisi suhteutettava esimerkiksi ruokavaliomuutoksen merkitykseen. vsk hävikissä on, jos sitä tarkastellaan globaalilla tasolla. Jos keskivertosuomalainen vähentäisi kahvinjuomista 0,25 desiä päivässä, säästyisi moninkertainen määrä kahvia verrattuna nykyiseen kotitalouksien kahvihävikkiin.. Miksi vähävaraisten tilannetta edelleen yritetään hoitaa leipäjonoilla, joihin hävikkiruokaa saadaan uppoamaan hyväntekeväisyyden leimalla, eikä jollakin muulla keinolla
Keittiömestari Ville Parkkinen, Fredman Group 11.50 Aikaa kysymyksille ja lounastauko 13.00 Omavalvontatiedon hyödyntäminen ammattikeittiössä Mikko Hassinen, Sensire Oy 13.30 Aikaa kysymyksille 13.40 Omavalvonta Kymijoen Ravintopalveluissa Tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen, Kymijoen Ravintopalvelut 14.30 Aikaa kysymyksille 14.45 Webinaari päättyy WEBINAARI ke 24.11.2021 klo 9.25–14.45 Webinaarin hinta 170,00 € + ALV. Jyväskylän yliopisto. 24 %. https://jyx.jyu.fi/handle/123456789/73602 Ketään ei palvele se, että kuluttajat luulevat hävikin olevan merkittävä ekoteko. Opiskelijaja työpaikkaravintoloiden ilmastovaikutukset ja toimenpiteet niiden vähentämiseksi: case Semma Oy. https://helda.helsinki.fi/ bitstream/handle/10138/314951/Pro_Gradu_Marita_Kettunen.pdf Latva-Hakuni, Elli 2020. Hävikin vähentämisen merkitys olisi suhteutettava esimerkiksi ruokavaliomuutoksen merkitykseen. Helsingin yliopisto. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ylitarkastaja Mirka Similä, Ruokavirasto 10.10 Aikaa kysymyksille 10.25 Oiva-tarkastus ammattikeittiössä Terveydensuojelutarkastaja Tarja Pusa, Vantaan kaupungin ympäristökeskus 11.05 Aikaa kysymyksille 11.20 Digitaalinen omavalvonta – mitä se tarkoittaa ja kuinka sitä tehdään. Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät: RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti. Kun kuluttajille valkenee, että hävikin merkitys onkin vähäinen, voi edessä olla pettymys. Kasvipohjaisen ruuan ympäristövaikutus on selvästi eläinperäistä pienempi, ja se pätee myös silloin, jos tuotteita jää hävikkiin. Samalla saattaa heikentyä luottamus kaikkeen tietoon, jota ruuan ympäristövaikutuksista kerrotaan. " 9.25 Tervetuloa Päätoimittaja Kaarina Kärnä 9.30 Omavalvonta ammattikeittiössä – mitä laki vaatii. Hävikkikampanjointikin voisi hyvin yhdistää viestintään kasvipainotteisen ruokavalion esille nostamista. Syödään porkkanoita ja papuja ilman pelkoa hävikkihäpeästä! Lähteitä Kaljonen & al. Ilmoittautumiset 22.11.2021 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi/Koulutukset/ Järjestäjä: Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi Tervetuloa webinaariin! Omavalvonta ammattikeittiössä Omavalvonta ammattikeittiössä. Pro gradu. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/161742 Kettunen, Marita 2020. Se olisi selvästi merkittävämpi ympäristöteko kuin kuluttajahävikin puolittaminen. Hävikin vähentäminen on toki monin tavoin fiksua, mutta toivottavasti sitä ei enää markkinoida suurena maailmanpelastustekona. Pro gradu. vsk Nykyinen ruokajärjestelmämme hukkaa valtavasti luonnonvaroja erityisesti eläintuotantoon. 2019. Kasvista kouluihin – kasvisruoan sovittaminen kouluruokailun käytäntöihin. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:47. Jo pelkästään yhden liha-aterian vaihtaminen esimerkiksi lähikalaan kerran viikossa pienentäisi keskivertosuomalaisen ruokavaliossa ilmastovaikutusta viisi prosenttia
Ylitarkastaja Mirka Similä, Ruokavirasto 10.10 Aikaa kysymyksille 10.25 Oiva-tarkastus ammattikeittiössä Terveydensuojelutarkastaja Tarja Pusa, Vantaan kaupungin ympäristökeskus 11.05 Aikaa kysymyksille 11.20 Digitaalinen omavalvonta – mitä se tarkoittaa ja kuinka sitä tehdään. Keittiömestari Ville Parkkinen, Fredman Group 11.50 Aikaa kysymyksille ja lounastauko 13.00 Omavalvontatiedon hyödyntäminen ammattikeittiössä Mikko Hassinen, Sensire Oy 13.30 Aikaa kysymyksille 13.40 Omavalvonta Kymijoen Ravintopalveluissa Tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen, Kymijoen Ravintopalvelut 14.30 Aikaa kysymyksille 14.45 Webinaari päättyy WEBINAARI ke 24.11.2021 klo 9.25–14.45 Webinaarin hinta 170,00 € + ALV. 67 9.25 Tervetuloa Päätoimittaja Kaarina Kärnä 9.30 Omavalvonta ammattikeittiössä – mitä laki vaatii. Ilmoittautumiset 22.11.2021 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi/Koulutukset/ Järjestäjä: Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi Tervetuloa webinaariin! Omavalvonta ammattikeittiössä Omavalvonta ammattikeittiössä. 24 %
68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Uusi innovaatio lisää lautasten elinikää jopa 50 vuotta, sillä laadukkaat astiat voidaan ennallistaa useita kertoja. Rikki menneet astiat E.Ahlströmin AINIA®-kiertotalouspalvelussa toimitetaan rakennusmateriaaliksi.. AINIA®-kiertotalouspalvelun avulla ravintolat ja ruokapalvelut saavat ratkaisun kuluneille ja huonokuntoisille astioille. vsk Teksti: Johanna Suni, E.Ahlström AINIA®-kiertotalous on ratkaisu astioiden hävikkiin ravintoloissa ja ruokapalveluissa E.Ahlström on maailman ensimmäisenä horecatukkuna aloittanut posliiniastioiden ennallistamisen
E.Ahlströmin, Suomen johtavan astia-, keittiötarvikeja sisustustukun ja suunnittelutalon AINIA®kiertotalouspalvelun avulla posliinijäte ei päädy enää kaatopaikalle, vaan uudelleen kiertoon ennallistettuina astioina tai rakennusmateriaaliksi suomalaiselle tiilitehtaalle. Käyttäjä ei huomaa eroa täysin uuden astian ja ennallistetun astian välillä muusta kuin ennallistetun astian pinnassa olevasta AINIA®-merkistä, joka viestii kierrätyksestä. AINIA®-ennallistaminen Vallankumouksellinen ennallistamisinnovaatio on monivuotisen tuotekehityksen tulos. Ravintolan huonokuntoiset astiat päätyvät käytön jälkeen ensin takahuoneeseen ja siitä varastoon, jonne ne hautautuvat usein pitkiksi ajoiksi. Lasite on verrattavissa karkaistuun lasiin ja on materiaalina hankalasti kierrätettävä. Kierrätyspalvelu palkittiin vuonna 2020 arvostetulla Gastron parhaat -tunnustuksella”, kertoo E.Ahlströmin omistaja ja toimitusjohtaja Petri Nupponen. Astian elinkaari viisinkertaiseksi uudella innovaatiolla Astioiden elinkaari on toimipaikasta ja käyttötavasta riippuen keskimäärin 2–10 vuotta. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. vsk T imantinluja lasite tekee ravintolakäyttöön valmistetuista posliiniastioista äärimmäisen kestäviä, helposti puhdistettavia ja hygieenisiä sekä eri lämpötiloja sietäviä ja kauniin kiiltäviä. E.Ahlströmin innovaatiolla huonokuntoisen, mutta ehjän lautasen elinkaari saadaan pidennettyä jopa viisinkertaiseksi viiteenkymmeneen vuoteen. AINIA®-kiertotalous osoittaa, että vastuullisuutta ravintola-alalla voi käsitellä myös materiaalija raaka-ainevirtojen näkökulmasta. Astian pinta saattaa olla naarmuuntunut eikä astia ole enää asiakkaan eteen sopiva. Ennallistaminen tehdään suomalaisessa Astiakorjaamossa, jonka omistavat keraamikko-muotoilijat Kati Tuominen-Niittylä ja Pekka Paikkari, kuva vasemmalla.. Ennen AINIA®-ennallistamisinnovaatiota kierrätimme loppuun käytetyt astiat tiilien raaka-aineeksi tai hyväntekeväisyyteen. Vastuullisuus on ollut arvoissamme jo pitkään ja olemme järjestelmällisesti edenneet vastuullisuusteoissamme. Kuvassa oikealla on kulunut lautanen ja ennallistettu lautanen. Menetelmän ansiosta astian pinnasta tulee täysin uuden veroinen. Käyttöikään vaikuttaa olennaisesti pesukertojen määrä, astioiden päivittäinen kiertonopeus, posliinin laatu, lasitteen laatu ja toki myös se, kuinka herkällä otteella lautasia päivittäin käsitellään. Ennallistamismenetelmä on täysin turvallinen ja kuuluu normaaliin astioiden valmistusprosessiin, johon liittyy jopa AINIA®-ennallistamismenetelmän avulla kuluneesta astiasta tulee uuden veroinen. ”Olemme valtavan ylpeitä siitä, että olemme maailman ensimmäinen horeca-tukku, joka tämän ainutlaatuisen innovaation on kehittänyt
AINIA®-ennallistamista tekee suomalainen Astiakorjaamo, jonka omistavat kaksi tunnettua ja maailmalla arvostettua keraamikkoa ja muotoilijaa, Kati TuominenNiittylä ja Pekka Paikkari. Astioiden ennallistamisessa laadun vaatimus on todella merkittävä ja konkreettinen: huonolaatuinen astia ei sovi ennallistamiseen lainkaan. Astiakorjaamon Pekka Paikkari ja ennallistetut AINIA®-kahvikupit.. Y-Hiilarin päästölaskelman mukaan AINIA®-lautasen hiilijalanjälki on laskennallisesti noin 0,3 kg CO ² -ekv. Siksi haastankin kaikki ravintolat ja ruokapalvelut toimittamaan huonokuntoiset astiat meille. Otamme vastaan ravintolaposliiniastiat riippumatta tehtaasta ja astiasarjasta. Täysin kuluneet, jätelavakelpoiset lautaset ovat ennallistamisen jälkeen ilahduttaneet Compass Groupin asiakkaita useassa kohteessa päiväkodeista ravintoloihin. AINIA®-astioiden käyttöä ravintolassa on pilotoinut Compass Group, joka on vuosien 2019 ja 2020 aikana toteuttanut jo useita lautasten ennallistamishankkeita. ”AINIA®-kiertotalous pyörähtää käyntiin, kun saamme tarpeeksi astioita ennallistettavaksi. vsk kymmenen erilaista vaihetta. AINIA®-merkkiin käytetään elintarvikekelpoista väriä. ”Kun tuote on tehty laadukkaasti, se voidaan ennallistaa. Astiat toimitetaan Astiakorjaamoon, josta ne päätyvät ennallistettuina myyntiin E.Ahlströmin verkkokauppaan kenelle tahansa ravintolalle, joka haluaa hankkia vastuullisia astioita. Posliinimurska toimii tiilissä saven tapaan ja tekee tiilistä mittatarkempia ja kestävämpiä. Molempien kymmenien vuosien kokemus keramiikasta ja posliinista mahdollisti innovaation, joka pystytään nyt skaalaamaan isoon mittakaavaan, jopa kymmenien tuhansien tuotteiden ennallistamiseen vuosittain. Lautaset ovat kestäneet käyttöä aivan uusien lautasen veroisesti. AINIA®-kiertotalousprosessissa ei tuoteta uusia raaka-aineita eikä käytetä haitallisia kemikaaleja. Lähettäjän ei tarvitse tietää, onko astia ennallistamiseen sopiva vai ei. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Ero suoraan tehtaalta tulevan lautasen hiilijalanjälkeen selittyy ennen kaikkea hiilineutraalin energian käytöstä ennallistamisprosessissa, lyhyistä kuljetusmatkoista sekä jätteiden käsittelyn vähäisistä kasvihuonepäästöistä. Laadukas tiili rakennusmateriaalina kestää satoja vuosia. Kaikki huonokuntoiset astiat E.Ahlströmille riippumatta merkistä ja mallista AINIA®-kiertotalous rakentuu kahteen sykliin. Ennallistettu AINIA®-astia vastaa laadultaan täysin uuden veroista astiaa, mutta on hiilijalanjäljeltään 90 % pienempi kuin vastaava uusi lautanen. Toinen sykli on huonokuntoisten lautasten ennallistaminen uuden veroisiksi. Sen sijaan hyvin valmistettu, laadukas ravintolakäyttöön tarkoitettu astia voidaan ennallistaa useaan kertaan uudelleen täysin uuden veroiseksi”, Kati Tuominen-Niittylä ja Pekka Paikkari kertovat. Rikkinäiset astiat kerätään E.Ahlströmille, mistä E.Ahlström toimittaa ne suomalaisen tiilitehtaan rakennustiilien raaka-aineeksi
Kannattaa siis kurkistaa lautasen pohjaan varmistuakseen valmistusmaasta. Esimerkiksi englantilaisen posliinitehtaan valmistusprosessissa raaka-aineet on kierrätetty 100-prosenttisesti jo vuodesta 2013. Eurooppalaiset astiatehtaat noudattavat tarkkoja ympäristöohjelmia, ja raaka-aineet sekä työvoima tehtaisiin tulee läheltä, lähes aina alle 50 kilometrin päästä. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Minkälainen astia on vastuullinen. vsk Ennallistamme kaikki prosessiin sopivat ja kierrätämme prosessiin sopimattomat tiilien raaka-aineeksi. Uunit ja niiden energiatehokkuus ovat parantuneet huimasti ja uunien lämmittämisessä käytetään jo aurinkoenergiaa. Sekajätteeseen astioita ei enää päädy”, sanoo E.Ahlströmin toimitusjohtaja Petri Nupponen. Posliini on lautasen materiaalina hyvä valinta ennen kaikkea pitkäikäisyytensä, kestävyytensä ja hygieenisyytensä vuoksi. E.Ahlströmin volyymeiltaan suurimman tavarantoimittajan päivittäinen tuotantomäärä on lähes 100 000 astiaa, eikä prosessissa mitään jätetä sattuman varaan. Astioiden koolla ja muodolla voidaan vaikuttaa merkittävästi ruokahävikkiin. Ravintola ja ruokapalveluyksikkö voi osallistua AINIA®-kiertotalouteen kahdella tavalla: toimittamalla huonokuntoiset astiat E.Ahlströmille tai ostamalla E.Ahlströmin verkkokaupasta ennallistettuja AINIA-asMiten hallita hävikkiä astioiden avulla. Ravintola-alalla on käynnissä lukuisia vastuullisuuteen liittyviä hankkeita ja vastuullisuus näkyy erityisesti ravintoloiden raaka-ainevalinnoissa ja ruokahävikin hallinnassa. Vastuullinen ravintola viestii asiakkaille raaka-ainevalinnoistaan. Tehtaalla on vuodesta 2012 ollut DIN EN ISO 50001 -sertifikaatti sekä vuodesta 2011 DIN EN ISO 14001:2015 -sertifikaatti.. Jo vuosia astioiden polttamisesta syntyvällä hukkaenergialla on paitsi lämmitetty itse tehdas, myös lähikylät. Miksipä ei viestisi raakaaineiden alkuperän lisäksi myös astioiden alkuperästä. Tällä hetkellä tehtaat kiinnittävät erityistä huomiota energiankäyttöön ja -säästöön. Euroopassa tehdyt posliinilautaset ovat lähtökohtaisesti vastuullinen valinta. Kaatopaikkavapaita tehtaat ovat olleet jo pitkään. Kestävän kehityksen mukaisesti valmistettu tuote on nykyään kuluttajan mielissä jo edellytys laadun määritelmälle
AINIA®-kiertotalouspalvelu • Maailman ensimmäinen astioiden kiertotalouspalvelu ravintoloille. • Ennallistamisen tekee Astiakorjaamo Oy Järvenpäässä. Avainlippuyritys E.Ahlström luo mieleenpainuvaa tunnelmaa ravintoloihin, ruokapalveluihin ja hotelleihin Suomessa ja Virossa astioiden, kattausten, konseptinkehittämisen ja ravintolasisustusten avulla. Vaikka ravintola lopulta päätyisikin hankkimaan täysin uudet astiat, vastuullinen teko on valita uusista astioista sellaiset, jotka tulevaisuudessa voidaan ennallistaa. Tällaiset astiasarjat on E.Ahlströmin verkkokaupassa merkitty AINIA-tunnuksella, jotta valinta olisi helppo tehdä. vsk tioita. • Ennallistetun astian hiilijalanjälki on 90 % pienempi verrattuna täysin uuden astian valmistuksesta syntyvään hiilijalanjälkeen (lähde Y-HIILARI ja E.Ahlström). E.Ahlström vastaa kiertotalouspalvelusta, logistiikasta ja AINIA®-tuotteista. Lähteet: E.Ahlström Astiakorjaamo Y-Hiilari-laskelma, Chuchill China BHS Tabletop.. • Ennallistamistuotannossa käytetään vain uusiutuvaa energiaa. • Ennallistettavaksi sopivat ravintoloiden astiat, joiden pinta on kulunut, naarmuilla tai harmaantunut. • Palvelun tavoitteena on, ettei ravintoloiden astioita päädy kaatopaikalle ympäristöä kuormittamaan. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. E.Ahlström on Suomen johtava astia-, keittiötarvikeja sisustustukku ja suunnittelutalo. • Ravintolan huonokuntoiset astiat ennallistetaan uuden veroisiksi ja rikkinäiset kierrätetään rakennusmateriaaliksi
Venäjältä peräisin oleva osa teekulttuuriamme on kiteytynyt monin tavoin höyryäviin samovaareihin, joita sortovuosien aikana hävitettiin ja hylättiin vinttien nurkkiin, koska niiden koettiin symboloivan Venäjän mahtia. herrat Lipton ja Twinings, ja Pepe Willbergin laulama Teetä ja sympatiaa -mainosrallatus liittyykin juuri Lipton-teehen. ISBN-978-952-04-1278-4 Sirkka-Liisa Ranta on kirjoittanut viihdyttävän, kattavan ja huolellisesti kootun kauniin tietokirjan teen vaiheista ja teekaupasta Suomessa. Haudutuslämpötilan ja veden laadun todetaan kyllä vaikuttavan teen makuun, mutta teen valmistusvinkit on etsittävä muualta, esimerkiksi Pirkko Arstilan kirjasta Teen ystävän kirja vuodelta 2011. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Teenjuontiin liitetään toisinaan ajatus hifistelystä ja itsensä pitämisestä muita (siis kahvinjuojia) parempana. Suomalainen teekulttuuri on sekoitus itää ja länttä, ja teenjuontiin on vaikuttanut sekä hyvässä että pahassa Venäjän läheisyys. Suomalainen teekirja on erittäin miellyttävä lukukokemus valitusta nautintoaineesta riippumasta. Itselle samovaari on aina ollut kiehtova mutta vieras keittiöesine, ja kirjasta olikin mukava lukea niin samovaarin toimintaperiaatteesta kuin sen käyttötavoista. Historia tulee teen kautta lähelle lukijaa, ja saa myös omat muistot liikkeelle. Suomalaisen teenjuonnin historiaa Kaarina Kärnä. Rannan kirja ei hifistele teen valmistamisen yksityiskohdilla eikä myöskään lähde väittämään teen olevan parempaa kuin kahvi. Kirjan kerronnassa on mukana teenjuontiin liittyviä muisteluja ja kuvituksessa vanhoja valokuvia, teemainoksia ja taidetta. vsk K I R J A E S I T T E L Y Sirkka-Liisa Ranta Suomalainen teekirja Tammi 2020, 238 s. Mikroaaltouunissa teetään lämmittävä teen ystävä on Rannan kirjassa osa suomalaista teekulttuuria, ei ymmärtämätön barbaari. Teestä on kaikille, myös kahvinjuojille. Lännestä tulleita suuria teevaikuttajia ovat olleet mm
Niiden avulla voidaan myös lisätä yrityksen vetovoimaisuutta työmarkkinoilla. Digitaalinen palvelu automatisoi omavalvonnan tehtävät, säästää aikaa ja rahaa sekä helpottaa velvoitteiden toteuttamista.. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Kuinka digitaalinen omavalvontapalvelu sitten voi edistää kaikkia edellä mainittuja asioita. Kerromme nyt siitä. Syyt ovat selkeitä, sillä digitaaliset palvelut tehostavat liiketoimintaa ja tuovat kustannussäästöjä, parantavat asiakaskokemusta ja tuovat kilpailuetua. vsk Tuomo Röppänen, myyntipäällikkö Nokeval Oy Digitaalinen omavalvontapalvelu sujuvoittaa keittiöammattilaisen työtä ja ammattikeittiön johtamista Foodservice-toimiala heräsi hyödyntämään digitaalisia ratkaisuja toiminnassaan hieman muita toimialoja hitaammin, mutta on nyt kovaa vauhtia kuromassa umpeen tätä eroa
Useat ravintolat ovatkin jo hyödyntäneet näitä teknologioita asiakasturvallisuuden takaamiseksi. Kehitys näkyy kuluttajatuotteissa sekä b2b-tuotteissa ja -palveluissa esimerkiksi erilaisina digitaalisina palveluina. Digitaalinen palvelu valvoo ruokaturvallisuutta ja hygieniaa prosessin kaikissa vaiheissa – elintarvikkeen vastaanoton, aterian valmistuksen, jäähdytyksen ja säilytyksen sekä kuljetuksen aikana. Teknologian kehitykselle ei sinänsä ole mitään käyttötarvetta, ellei se kehitä, auta, helpota tai luo lisäarvoa yritysten toimintaan. Ulkoistettujen ateriatoimitusten myötä ravintoloilla on kuitenkin uudenlaisia haasteita, jotka liittyvät niin asiakaskokemukseen kuin ruokaturvallisuuteenkin. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Digitaalinen palvelu valvoo ruokaturvallisuutta ja hygieniaa prosessin kaikissa vaiheissa elintarvikkeen vastaanoton, aterian valmistuksen, jäähdytyksen ja säilytyksen sekä kuljetuksen aikana.. Miten ravintola tietää, että asiakas on saanut optimaalisen lämmintä (tai kylmää) ruokaa, ja valvotaanko sitä jollain tavalla. Digitaalinen omavalvontapalvelu varmistaa ruokaturvallisuuden Elintarvikehygienia ja ruokaturvallisuus on ollut ammattikeittiöissä aina tärkeässä roolissa, mutta sen merkitys on korostunut COVID19-pandemian myötä, sillä ravintoloiden on tullut voida osoittaa asiakkailleen, että heidän ravintolassaan tai heiltä tilattuja ja kotiin kuljetettuja aterioita on turvallista syödä. Digitaalinen omavalvontapalvelu helpottaa lisäksi keittiöammattilaisen työarkea, kun omavalvontaan liittyvät rutiinitehtävät voidaan automatisoida. Digitaalinen omavalvontapalvelu automatisoi HACCP-järjestelmän tehtävät Digitaalisen omavalvontapalvelun yksi keskeisimmistä tarkoituksista on digitalisoida Mittalaiteella voidaan nopeasti varmistaa optimaalinen lämpötila eri vaiheissa – vastaanottotarkistuksessa, valmistuksessa ja tarjoilussa. Digitaaliseen omavalvontapalveluun voidaan kytkeä ammattikeittiöympäristöön erityisesti kehitettyjä teknologioita, joiden avulla voidaan varmistaa hygieniataso ja ruokaturvallisuus. vsk T eknologia ympärillämme kehittyy ennätysvauhtia. Ravintolan asiakkaille teknologian kehittyminen on näkynyt viime vuosina ennen kaikkea ruoan kuljetukseen liittyvinä digitaalisina palveluina. Aterian oikea lämpötila on kyettävä varmistamaan niin asiakaskokemuksen kuin ruokaturvallisuudenkin näkökulmasta
vsk ja automatisoida omavalvontaan liittyviä tehtäviä. Kun omavalvonta digitalisoidaan, kaikki tiedot säilytetään yhdessä palvelussa, johon on pääsy aina, kun käytettävissä on tietokone tai älypuhelin ja internetyhteys. Omavalvonta on aina keittiökohtaista, ja työntekijöiden vastuulla on toteuttaa omavalvontaa suunnitelmien mukaisesti. HACCP-järjestelmän seitsemän periaatetta ovat: vaarojen arviointi, kriittisen hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen, todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi sekä HACCP-asiakirjat ja -tallenteet. Hyvän digitaalisen omavalvontapalvelun tunnistaakin siitä, että sen avulla voidaan hallita kaikkia HACCPjärjestelmän seitsemää kriittistä hallintapistettä.. Saadun Ajastettu siivoustehtävä on helppo kuitata puhelimen avulla. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. (Lähde: Ruokavirasto) Nämä periaatteet ovat ammattikeittiön omavalvonnan kivijalka, sillä niiden avulla luodaan puitteet ja pohja turvallisten, säilyvien ja elintarvikemääräykset täyttävien tuotteiden valmistamiselle ja myymiselle. Tavoitteena on helpottaa keittiön työntekijöitä sekä johtoa omavalvonnan osalta, jotta henkilökunta pystyy keskittymään laadukkaan ruoan valmistamiseen ja asiakkaiden palvelemiseen. Tiedot keskitetysti yhdessä paikassa ja reaaliaikaisesti kaikkien saatavilla Useimmiten omavalvontatehtävät, lämpötilamittaukset ja siivoustehtävät ovat ammattikeittiöissä merkitty paperille ja säilytetään kansioissa, joista ne tarpeen tullen voidaan etsiä käsiin. Tällöin työntekijöiden ja esihenkilöiden ei tarvitse huolehtia, mistä tiedot löytyvät. Sen vuoksi niiden huomioonottaminen ja toteuttaminen digitaalisessa omavalvontapalvelussa on myös keskeistä. Hyvän digitaalisen omavalvontapalvelun tunnistaakin siitä, että sen avulla voidaan hallita kaikkia HACCP-järjestelmän seitsemää kriittistä hallintapistettä. Digitaalinen omavalvontapalvelu muistuttaa ja pitää huolen siitä, että omavalvontaa noudatetaan suunnitelmien mukaisesti
Korjaavat toimenpiteet kirjataan muodostuneisiin hälytyksiin, jolloin sekä syy että toimenpide on dokumentoitu. Kun halutaan tarkistaa, onko siivoustehtävät tai lämpötilamittaukset tehty omavalvontasuunnitelman mukaan, on helppoa kirjautua palveluun sisään ja näyttää tarvittavat tiedot erilaisista näkymistä tai raporteista. Digitaalinen omavalvontapalvelu räätälöidään keittiökohtaisesti heidän omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti. Sitä voidaan päivittää palvelussa, jolloin keittiöillä on aina ajantasainen versio saatavilla. Ajansäästö ja helppous ovat välittömästi nähtävillä, kun paperille kirjaamisesta siirrytään digitaaliseen palveluun. Yritysten, joilla on useita ravintoloita, on omavalvonnan digitalisoinnin ansiosta entistäkin helpompi huolehtia keittiöiden toiminnasta ja tehostaa niitä tarvittaessa. vsk tiedon hyödyntäminen liiketoiminnassa on kuitenkin myös etu, joka tuo aitoa lisäarvoa. Esimerkiksi, mikäli keittiö vastaanottaa elintarvikkeita joka keskiviikko klo 8 aamulla, palveluun voidaan ajastaa vastaanottotarkastus juuri sille ajankohdalle, kun tehtävä täytyy suorittaa. Palvelusta saatujen laadukkaiden analyysien sekä raporttien avulla voidaan parantaa ruokaturvallisuutta, tehostaa prosesseja ja monitoroida velvoitteiden täyttymistä. Erilaiset omavalvonnan tehtävät lisätään palveluun, ja tehtäviä voi ajastaa, jotta työntekijät tietävät tarkasti, mitä tehtäviä täytyy tehdä ja milloin. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Jäähdytykseen soveltuvat laitteet taas mittaavat koko jäähdytysprosessia alusta loppuun saakka. Jäähdytysprosessissa mitataan lämpötilaa sekä kuinka kauan jäähdytysprosessi kesti, mitkä ovat hyvin tärkeitä valvoa ruoan laadun, turvallisuuden sekä Ajansäästö ja helppous ovat välittömästi nähtävillä, kun paperille kirjaamisesta siirrytään digitaaliseen palveluun.. Jos ja kun omavalvontaan tulee muutoksia, niin muutokset voidaan tehdä helposti ja nopeasti palvelun kautta, ja tiedot päivittyvät kaikille keittiölle välittömästi. Digitaalinen omavalvontapalvelu muistuttaa ja pitää huolen siitä, että omavalvontaa noudatetaan suunnitelmien mukaisesti. IoT-laitteilla voidaan mitata esimerkiksi lämpötilaa tai kosteutta, ja niitä voidaan asettaa muun muassa kylmätiloihin, kuten pakastimiin, kylmähuoneisiin, vetolaatikoihin ja vitriineihin sekä jäähdytyskaappeihin, astianpesukoneisiin ja muihin ammattikeittiön tiloihin tai laitteisiin. Automaattiset muistutukset varmistavat, että kaikki tehtävät tulee hoidettua suunnitellusti Omavalvontasuunnitelma on mahdollista rakentaa digitaaliseen palveluun. Lisäksi tehtävät voivat sisältää ohjeita ja videoita auttaakseen työntekijöitä suorittamaan tehtävän oikealla tavalla. Raporttien jakamista voidaan myös automatisoida, jolloin kaikki tarvittavat henkilöt organisaatiosta saavat raportit tiettyinä päivinä helposti luettavaksi. Automaattiset hälytykset huolehtivat ruokaturvallisuudesta Digitaaliseen omavalvontapalveluun on tehtävien ja niiden kirjauksen lisäksi mahdollista sisällyttää laajemminkin erilaisia toimintoja, sillä digitaalinen ratkaisu mahdollistaa langattoman tiedonsiirron erilaisista IoT-mittalaitteista palvelualustalle. Mittalaitteet huolehtivat elintarvikkeiden lämpötiloista 24/7 ja lähettävät hälytyksiä, mikäli esimerkiksi lämpötila nousee pakastimessa. Sama käytäntö toimii myös esimerkiksi siivoussekä lämpötilamittaustehtävissä. Ylimääräistä viestintää ei tarvitse enää tehdä
Asiakkaat valitsevat runsaasta valikoimasta ravintoloita sen, jossa syöminen on turvallista, ruoka laadukasta sekä hyvää. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Automaattisen lämpötilaseurannan avulla säästetään aikaa ja rahaa sekä pidetään huoli ruokaturvallisuudesta. Jopa keittiönlaitteiden energiakulutusta voidaan optimoida sekä valvoa, miten kylmälaitteistot toimivat. Kaikki mittaustiedot tulevat reaaliajassa digitaaliseen omavalvontapalveluun, jolloin manuaalisia kirjauksia ei tarvitse toteuttaa. Digitaalinen omavalvontapalvelu tarjoaa ravintolalle useita hyötyjä. Ajanmukaisen teknologian hyödyntäminen liiketoiminnassa on jo viesti itsessään, mutta digitaalinen omavalvontapalvelu tarjoaa yritykselle myös automaattisesti arvokasta tietoa, jota voidaan hyödyntää vaikkapa asiakasviestinnässä. Pesuveden lämpötilan optimointi säästää lisäksi energiaa ja vähentää huollon tarvetta, mitkä tuovat kustannussäästöjä. Kaikki mittaustiedot tulevat reaaliajassa digitaaliseen omavalvontapalveluun, jolloin manuaalisia kirjauksia ei tarvitse toteuttaa.. Suomalainen Nokeval Oy on suunnitellut ja valmistanut erilaisia IoT-mittalaitteita sekä digitaalisia omavalvontapalveluita ammattikeittiöympäristöön ja elintarviketeollisuuden tarpeisiin jo yli viidentoista vuoden ajan, ja yritys onkin tehnyt merkittävää pioneerityötä digitaalisten ratkaisujen kehittämisessä eri teollisuudenaloille. Kaikki nämä parantavat yrityksen kilpailuetua ja liiketoimintaa. Tällöin varmistetaan, että astianpesukone toimii halutulla tavalla, ja että astiat ja aterimet ovat puhtaita. Nyt ammattikeittiöillä on erinomainen mahdollisuus kertoa, kuinka vastuullisesti he toimivat ja pitävät huolta ruokaturvallisuudesta ja hygieniasta, eli asiakasturvallisuudesta. Mittapiikin ja puhelimen avulla varmistetaan elintarvikkeiden oikea lämpötila. vsk säilyvyyden kannalta. Asiakkaat arvioivat tänä päivänä ruokaturvallisuutta kenties enemmän kuin koskaan Kuluttajat ovat tänä päivänä valveutuneita, ja toiminnan läpinäkyvyys ja tietojen avoimuus on heille tärkeää. Astianpesukoneista voidaan mitata veden lämpötilaa eri vaiheista. Se parantaa yrityksen houkuttelevuutta työmarkkinoilla, pitää henkilöstön tyytyväisenä, parantaa asiakaskokemusta ja tuo kustannussäästöjä sekä suoraan että välillisesti
Nokeval Oy kehittää ja valmistaa IoT-mittalaitteita ja -mittausratkaisuja sekä pilvipalveluita eri toimialojen tarpeisiin. Nokeval Oy on perustettu vuonna 1980 ja sillä on oma elektroniikkatuotantolaitos Nokialla. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. vsk Kirjoittaja Tuomo Röppänen toimii Nokevalilla myyntipäällikkönä. Digitaalisten ratkaisujen sekä niitä täydentävien tuotteiden avulla Nokeval auttaa asiakkaitaan kehittämään heidän liiketoimintaansa älykkääksi ja vastuulliseksi. Yritys työllistää tällä hetkellä 40 henkilöä ja sen liikevaihto oli vuonna 2020 noin 3,4 miljoonaa euroa. Lisätietoa: nokeval.com Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Puhtaamman huomisen ääni www.elintarvikejaterveys.fi. Hänen intohimonsa on auttaa foodservicetoimialan ja elintarviketeollisuuden asiakkaita kehittämään heidän liiketoimintaansa erilaisten IoT-mittalaitteiden ja digitaalisten palveluiden avulla niin Suomessa kuin ulkomailla. Foodservice-alalle ja elintarviketeollisuuteen yritys on kehittänyt digitaalisia omavalvontapalveluita sekä erilaisia IoT-mittalaitteita, jotka mittaavat esimerkiksi lämpötilaa ja hygieniatasoa
Esimerkiksi eläintaudit, kuten afrikkalainen sikarutto, voivat levitä lihaja maitotuotteissa, joita monet tuovat maahan matkaeväissä ja tuliaisina. vsk Vähennä ruokahävikkiä – jätä eväsleivät ja muut kielletyt elintarvikkeet lähtömaahan Matkustuksen lisääntyessä kannattaa palauttaa mieliin EU:n ulkopuolelta tuotavia elintarvikkeita koskevat rajoitukset jo ennen matkaan lähtemistä. Koko uransa aikana Aino on ilmaissut 2 300 kiloa eläinperäisiä elintarvikkeita. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Tullin toinen ruokakoira Rico valmistui vuonna 2020 ja työskentelee ohjaajansa Kimmo Lindenin kanssa pääasiassa Helsinki-Vantaan lentoasemalla ja pääkaupunkiseudun satamissa. Moni tuo matkalta mukanaan kiellettyjä elintarvikkeita matkaeväinä ja tuliaisina, jotka matkustajan ikäväksi yllätykseksi joudutaan ottamaan haltuun ja hävittämään vaarallisten eläintautien ehkäisyn vuoksi. Tullin ruokakoirat ovatkin tuloksellisia, ennaltaehkäiseviä ja taloudellisia apureita valvonnan tehostamisessa. Tullin ensimmäinen ruokakoira Aino on menestynyt ohjaajansa Kontusen kanssa erinomaisesti itärajan rajanylityspaikoilla. Tullin ruokakoira Aino.. Monelle matkustajalle tulee yllätyksenä, että lihan, lihavalmisteiden, maidon ja maitotuotteiden tuonti EU-alueelle matkustajien mukana, tai yksityishenkilölle postitse lähetettyinä, on EU-lainsäädännöllä kiellettyä. Ruokakoirat etsivät matkustajien mukana tuomia luvattomia eläinperäisiä elintarvikkeita ja ne tunnistavat kaikki lihaja maitotuotteet prosessoituina ja eri tavoin pakattuina. Toistaiseksi Ricon löytöjen määrä on noin 1 800 kiloa. ”Löydökset ovat olleet viime aikoina lähinnä matkaeväitä, joita ei mielletä kielletyksi tuonniksi, sekä pieniä määriä elintarvikkeita, joista on suunniteltu valmistettavan ruokaa karanteeniaikana”, toteaa tullitarkastaja ja koiranohjaaja Seija Kontunen. Estääkseen vaarallisten eläintautien leviämisen Tulli valvoo, etteivät matkustajat tuo EU:n ulkopuolelta eläinperäisiä elintarvikkeita. Vuoden 2021 aikana tehtyjä löytöjä oli elokuun loppuun mennessä kertynyt yhteensä 390 löytöä, mikä oli lähes 1 300 kiloa kiellettyjä elintarvikkeita. Matkustajat voivat omalla toiminnallaan vaikuttaa kertyvän ruokahävikin määrään. Tullin ruokakoirat Aino ja Rico apuna elintarvikkeiden valvonnassa Valvontatyön avuksi on valjastettu kaksi ruokakoiraa
Vuoden vihanneksen valitsevat Puutarhaliitto ry ja Kotimaiset Kasvikset ry. Vuonna 2024 juhlitaan puolestaan aromaattisten basilikoiden vuotta. Sen on tieteellisestikin todettu ehkäisevän sydänja verisuonisairauksia ja muun muassa miesten eturauhassyöpää. Vapaaehtoisesta luovutuksesta ei aiheudu sanktioita. Toistuvasta tai törkeästä maahantuontikiellon rikkomisesta voidaan rangaista. Tomaatti on jo käyttömääränsä puolesta yksi tärkeimmistä terveyttä edistävistä kasviksista, sillä kasvisten kokonaiskulutuksesta tomaattien osuus on vajaa viidennes. Puutarhaliitto ry Päivän eri aterioihin sopivat kotimaassa viljeltävät: lihaisa pihvitomaatti, peruspyöreät klassikkotomaatit, keltaiset pisaratomaatit, punaiset kirsikkatomaatit ja Flavorino-cocktailtomaatit. Puutarhaliitto on aloittanut tämän perinteen jo viisikymmentä vuotta sitten. Vuoden 2022 lisäksi on valittu jo vuoden 2023 vihannekseksi porkkanat. Tulli Tomaatit ovat vuoden 2022 vihanneksia Tomaateista pidetään! Ne koetaan maukkaiksi, raikkaiksi ja terveellisiksi, joten ei ole ihme, että suomalaiset syövät tuoreita tomaatteja noin 12 kiloa vuodessa. On myös viitteitä, että tomaatit vähentäisivät myös masentuneisuutta. Kuva: Timo Taulavuori.. Tomaatin sisältämät vitamiinit, kuidut ja hivenaineet ovat hyödyllisiä, mutta erityisen siitä tekee sen väriaineessa oleva karotenoidi lykopeeni, joka toimii elimistössämme antioksidanttina haitallisia hapettumisreaktioita hidastavana aineena. vsk Vaatimus kasvinterveystodistuksesta Ruokahävikkiä muodostuu myös matkustajien EU:n ulkopuolelta mukanaan tuomista tuoreista vihanneksista, hedelmistä ja marjoista silloin, kun mukana ei ole vaadittavaa kasvinterveystodistusta. Kasvinterveysvaatimusten ulkopuolelle jäävät hedelmistä banaani, taateli, durio, ananas ja kookos. Parhaiten lykopeeni imeytyy elimistöön kypsennetyistä ruuista, esimerkiksi tomaattipohjaisista kastikkeista. Kasvinterveyslainsäädäntö on rajoittanut 14.12.2019 lähtien matkailijoiden tuomisia Euroopan unionin ulkopuolelta. Kielletyt kasvit ja kasvituotteet voi jättää itärajan rajanylityspaikoilla jätesäiliöihin ja lentokentillä ne voi luovuttaa tullivirkailijoille. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. Tavoitteena on antaa lisätietoa kasviksesta niin kuluttajille, kaupalle kuin harrastajille ja edistää vihannesten menekkiä. Säädöksen mukaan kasvinterveystodistus tarvitaan taimille, ruukkukasveille, viherkasveille, pistokkaille, varteoksille, mukuloille, juurakoille ja vastaaville lisäysmateriaaleille, kylvösiemenille, leikkokukille ja -oksille sekä tuoreille hedelmille, marjoille, vihanneksille ja juureksille. Vaatimus kasvinterveystodistuksesta koskee myös EU:n ulkopuolelta tilattuja tuotteita
6/2021 Tulevaisuuden ruoka ilmestyy 20.12.21 artikkelit 12.11.21 mainosaineistot 22.11.21 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 10 %). tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2021 Puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen, omavalvonta ilmestyy 1.3.21 artikkelit 25.1.21 mainosaineistot 8.2.21 2/2021 Elintarvikekaupan monet muodot ilmestyy 20.4.21 artikkelit 15.3.21 mainosaineistot 26.3.21 3/2021 Elintarvikelainsäädäntö, pakkausmerkinnät, omavalvonta ilmestyy 31.5.21 artikkelit 26.4.21 mainosaineistot 6.5.21 4/2021 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 10.9.21 artikkelit 6.8.21 mainosaineistot 18.8.21 5/2021 Ammattikeittiöt, ruokahävikki, omavalvonta ilmestyy 28.10.21 artikkelit 23.9.21 mainosaineistot 6.10.21 Ateria21 -tapahtuman 2.11.21 päämedia, jaossa kävijöille. TEEMAT ja AIKATAULUT 2021 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Tilaushinnat 2021 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 44,Painettu lehti +näköislehti : Kestotilaus 65,-, vuosikerta 70,(sis. ALV. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Ahoranta, puh. 040 708 8564 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 044 243 3519 Riku Suuriniemi, puh
6/2021 Tulevaisuuden ruoka ilmestyy 20.12.21 artikkelit 12.11.21 mainosaineistot 22.11.21 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 83 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2021, 35. 044 243 3519 Riku Suuriniemi, puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Ahoranta, puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Tilaushinnat 2021 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 44,Painettu lehti +näköislehti : Kestotilaus 65,-, vuosikerta 70,(sis. ALV. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2021 Puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen, omavalvonta ilmestyy 1.3.21 artikkelit 25.1.21 mainosaineistot 8.2.21 2/2021 Elintarvikekaupan monet muodot ilmestyy 20.4.21 artikkelit 15.3.21 mainosaineistot 26.3.21 3/2021 Elintarvikelainsäädäntö, pakkausmerkinnät, omavalvonta ilmestyy 31.5.21 artikkelit 26.4.21 mainosaineistot 6.5.21 4/2021 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 10.9.21 artikkelit 6.8.21 mainosaineistot 18.8.21 5/2021 Ammattikeittiöt, ruokahävikki, omavalvonta ilmestyy 28.10.21 artikkelit 23.9.21 mainosaineistot 6.10.21 Ateria21 -tapahtuman 2.11.21 päämedia, jaossa kävijöille. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2021 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 040 708 8564 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 10 %)