Elintarvike ja Terveys-lehti 5/2023

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk
vsk. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37
Etuna on myös laadukas työympäristö ja välineistö. Lehti käsittelee rekrytointeja, opiskelijoiden houkuttelemista alalle, työn organisointia ja jopa robotteja. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Työvoimapula on tässä ja nyt Teemanumeromme ”Ammattikeittiö työpaikkana” keskittyy suurelta osin alaa vaivaavaan työvoimapulaan. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä, Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Työpaikan vastuullisuuskin on asia, joka kiinnostaa monia hakijoita. Tästä kirjoittavat Sari Nissinen sekä Sanna Niemenmaa ja Jenni Kujansivu. Työnantajan kannattaa myös olla avoin ja muistaa, että monikulttuurinen ja erityinen työyhteisö on rikkaus. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. Katri Jakosuo kirjoittaa työnhakijalähtöisestä rekrytoinnista, jossa ei keskitytä vaatimuksiin vaan siihen, mitä työpaikka työntekijälle tarjoaa. PPE-Köökissä on havaittu, että kuntapuolen työajat sopivat hyvin nuorille, koska he ovat mielellään iltaisin ja viikonloppuisin vapaalla. Huumori ja rento meno työn lomassa lievittävät stressiä. Tämä on monelle uudelle työntekijälle hyvin keskeinen toive. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. Tarja Marjomaa puolestaan kertoo, kuinka parityöskentelyyn perustuvassa mestari-kisälli-työmallissa siirretään kokeneemman työntekijän hiljaista tietoa nuoremmalle, joka saa samalla ammatillista tukea ja henkilökohtaista perehdytystä. Hyviä asioita kannattaa rummuttaa ja tuoda ne esille työpaikkailmoituksiin saakka. Se on totta monin paikoin jo nyt, eivätkä tulevien vuosien eläköitymiset tilannetta ainakaan paranna. Ammattiopisto Lappian jutussa kerrotaan, että työkavereiden kanssa vietetty aika voi olla jopa voimaannuttavaa, jos yhteishenki toimii. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Ala on raskas, mutta työssä on paljon hyvää. Kaarina Kärnä
19 Ainutlaatuinen juusto kypsyi luomukisan voittajaksi ............................................. 4 Työsuojelutarkastukset ja työturvallisuus ammattikeittiöissä, Laura Mäkilä ........................................................................................................................... Työvoimapula on tässä ja nyt, Kaarina Kärnä ............................................................ Virpi Matikainen ja Johanna Värmälä ........................................................................... 14 Gradia-ravintoloissa tekee työtään monikulttuurinen ja erityinen työyhteisö, Sari Nissinen ..................................................................................................20 Ratkaisuja ravintola-alaa raastavaan työvoimapulaan, Sanna Niemenmaa ja Jenni Kujansivu ...........................................................................26 Ammattikeittiön sujuvan työn edellytykset – toimenkuvat vai tiimityömalli. vsk 5 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehti 6/2023 on OIVA-juhlalehti. 13 Samiedun hyvinvointivalmentajan tehtävänä on opiskelijoiden kohtaaminen ja hyvinvoinnin parantaminen ............................................................ Kaisa Liinanki .......................................................................................... Henna Lehikoinen ................................62 Digitalisaatio haastaa ja helpottaa ammattikeittiöiden toimintaa, Sanna Koivunen ...................................................................................................................66 Yksikään ruokapalvelu ei voi välttyä vastuullisuusvaatimuksilta, Sari Väänänen ja Anu Arolaakso .....................................................................................72 Välipalat Työntekijät altistuvat jauhopölylle erityisesti pienleipomoissa – työsuojeluun kiinnitettävä entistä enemmän huomiota ................................................................. 51 Kirjaesittely: Jaskan grillin klassikot ..............................................................................77 Ouluun hyötyruuan logistiikkakeskuksen rakentanut Prikka kiertoon -toiminta sai jatkoa: ”Tavoitteena on jakaa yhä enemmän ruokaa ja panostaa osallisuuteen” ................................................................................78. 6 Uhkaako hallitusohjelma ruokapalveluja. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. 46 Ravintolaja catering-alalla on monipuoliset työllistymismahdollisuudet, Ari-Pekka Ojala ................................................................................................................... Lehti ilmestyy 18.12. 52 Tekoäly osana ammattikeittiön arkea, Aarni Tuomi ..............................................56 Robotista työkaveri ammattikeittiöön. Teemana Oivatarkastuksia 10 vuotta ja omavalvonta. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. 32 Ammattikeittiöiden parhaat käytännöt ja hiljainen tieto tuottamaan – tukea esimiestyöskentelyyn, tuottoa toimintaan, Tarja Marjomaa ............40 RALLI vauhdittaa ravintoloiden arkea, Ammattiopisto Lappia ......................... 10 Kilpailuetua työnhakijalähtöisellä rekrytoinnilla, Katri Jakosuo ....................
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Laura Mäkilä, tarkastaja Lounais-Suomen aluehallintovirasto Työsuojelutarkastukset ja työturvallisuus ammattikeittiöissä Liukastumiset, kompastumiset, palovammat, haavat ja venähdykset – keittiötyöskentelyssä tapaturman vaara on ilmeinen. Työsuojelutarkastuksilla valvotaan, että työskentely ammattikeittiöissä on turvallista ja terveellistä.
Näitä asiakirjoja ovat muun muassa työterveyshuollon sopimus sekä työterveyshuollon tekemä työpaikkaselvitys. Tarkastuksella käsiteltävät asiat kerrotaan ennen tarkastusta työnantajalle lähetetyssä tarkastusilmoituksessa. Työsuojeluviranomainen tekee yhteistyötä muiden viranomaisten kanssa. Ennen tarkastusta työnantajan on hyvä varmistaa, että tarkastettaviin asioihin liittyvät asiakirjat ovat tarkastuksen aikana helposti saatavilla. Monet asiakirjat, joita tarkastuksella käsitellään, pitää olla työpaikalla myös työntekijöiden nähtävillä. Tarkastuksella käsitellään myös asioita, joita työpaikan edustajat itse haluavat nostaa esille. Tarkastajalla on velvollisuus puuttua havaitsemiinsa lainsäädännön vastaisiin seikkoihin ja antaa niistä työnantajalle tarvittaessa toimintaohjeita, kehotuksia ja väliaikaisia käyttökieltoja. Työsuojelutarkastus voi painottua esimerkiksi työoloihin, työn kuormittavuuteen tai työelämän pelisääntöihin. Tavoitteena ovat pysyvät parannukset työpaikalla. Havaituista puutteista tarkastaja antaa velvoitteita, jotka kirjataan tarkastuskertomukseen. Lopuksi tarkastaja kertoo, minkälaiseksi arvioi työympäristön ja mitä mahdollisia lainsäädännön vastaisia puutteita on havainnut. Ministeriö antaa työsuojelun vastuualueille ohjeita valvontatehtävistä, lainsäädännön toimeenpanosta ja menettelytavoista. Esimerkiksi ammattikeittiöihin suunnatussa valvonnassa tarkastusten kohdentamisessa käytetään apuna Ruokavirastoon ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen rekisteriä sekä terveystarkastajien tekemiä Oiva-tarkastusraportteja. Seuranta ei välttämättä vaadi uutta tarkastusta, vaan velvoitteiden täyttymistä voidaan arvioida myös työnantajan toimittamien luotettavien tietojen ja aineistojen perusteella. Kun työnantajalle on annettu kehotus, tarkastuskertomukses. Tarkastuksella tarkastaja havainnoi työolosuhteita keskustelun ja asiakirjojen perusteella sekä työpaikkakierroksella. Valvontatoimilla pyritään edistämään työnantajan ja työntekijöiden välistä yhteistoimintaa työsuojeluasioissa. Tarkastustoimintaa ohjaa sosiaalija terveysministeriö. vsk Tarkastus auttaa työnantajaa kehittämään työsuojelua työpaikalla Valvonnan lisäksi työsuojeluviranomainen antaa ohjeita ja neuvoja työn terveyteen ja turvallisuuteen sekä työsuhteen ehtoihin liittyvissä kysymyksissä. Työsuojelutarkastuksen jälkeen tarkastaja seuraa, että työnantaja noudattaa saamiaan velvoitteita. Valvontalaissa säädetään, miten työsuojeluviranomainen valvoo työturvallisuutta, työsuhdetta ja muiden työsuojelua koskevien säännösten noudattamista. Mitä tarkastuksella tapahtuu ja miten työnantaja voi valmistautua tarkastukseen. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Tarkastus ei ole vain valvontaa, vaan sen tavoitteena on myös auttaa työpaikkaa kehittämään työsuojelutoimintaa, työoloja ja turvallisuusjohtamista. Näin tarkastus sujuu jouhevasti, eikä aikaa kulu tietojen ja asiakirjojen etsimiseen
Se on jatkuvaa toimintaa. Työturvallisuuslain muutos astui voimaan 1.6.2023. vsk sa on ilmoitettu määräaika, jonka kuluessa työnantajan on korjattava asia lainsäädännön mukaiseksi. Myös isoja säilykepurkkeja käsitellään paljon, ja siinäkin on haavariski. Työturvallisuuslaki uudistui 1.6.2023: Mitä työnantajan pitää ottaa huomioon. Hedelmällistä on tehdä riskien arviointikierrosta työpaikalla samaan aikaan, kun työterveyshuolto tekee työpaikkaselvitystä. Riskien arvioinnin tavoitteena on varmistaa turvallinen, terveellinen ja sujuva työnteko. Myös keittiötyössä. Vaarojen selvittäminen ja arviointi saa tarkastajalta erityisen huomion Työ muuttuu jatkuvasti, siksi työturvallisuuden hallinta edellyttää jatkuvaa kehittämistä ja työolojen seuraamista työpaikoilla. Silloin tulee riskejä käsiteltyä yhdessä työterveyshuollon kanssa ja hieman eri näkökulmista. Pikkuhaavoja aiheuttavat pahvilaatikot, kun niitä aukaistaan ja litistetään kierrätystä varten. Muutoksen tavoitteena on ollut selkeyttää työnantajan työturvallisuusvelvoitteita ja edistää erityisesti 55 vuotta. Tämä parantaa työtyytyväisyyttä ja antaa valmiuksia omien työtehtävien kehittämiseen. Perinteisten riskien rinnalle syntyy myös uusia kuormitus-, haittaja vaaratekijöitä. Henkilöstön osallistaminen riskien arviointiin on tärkeää. Riskien arvioinnista hyötyy koko työyhteisö. Kun henkilöstö pääsee osallistumaan riskien syiden ja niistä aiheutuvien tapaturmien tarkasteluun, työntekijöiden osaaminen ja ammattitaito kehittyvät ja työturvallisuus paranee. Jos työpaikalla on tapahtunut työtapaturma, niin silloin riskien arviointia on hyvä päivittää. Säännöllisesti toteutettavan kokonaisvaltaisen vaarojen tunnistuksen rinnalla työpaikalla on tärkeää olla toimintatapa päivittäiseen turvallisuushavainnointiin ja vaaratilanneilmoituksiin. Siksi niiden kanssa sattuu usein viiltohaavoja. Patapesukoneiden, tiskialtaiden ja isojen teräsvuokien reunojen viimeistely ei ole yhtä huolellista kuin ennen. Se täytyy muistaa, että riskien arviointi ei ole koskaan valmis. Riskien arviointi tarkoittaa haittaja vaaratekijöiden merkityksen arviointia henkilöstön terveyden ja turvallisuuden näkökulmasta. Arvioinnin toteuttamisesta vastaa työnantaja. Riskien arviointia tarvitaan esimerkiksi muutostilanteiden yhteydessä kuten jos toiminta laajenee tai remontin jälkeen. Työterveyshuollon asiantuntemusta kannattaa hyödyntää erityisesti työhygieniaan ja kuormittumiseen liittyvien terveysriskien merkittävyyden arvioinnissa ja toimenpiteiden käsittelyssä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Esimerkiksi vaikkapa veitsien käyttäminen ja veitsellä leikkaaminen ovat ammattikeittiöissä vähentyneet, mutta tilalle on tullut uusia vaaranpaikkoja, joista voi saada viiltohaavoja. Arviointiin osallistuminen opettaa työntekijää tarkkailemaan työympäristön mahdollisia vaaratekijöitä ja ilmoittamaan niistä työnantajalle. Työnantajalle annettuja toimintaohjeita voidaan valvoa myös silloin, kun kohteeseen seuraavan kerran tehdään työsuojelutarkastus
Psyykkistä kuormitusta keittiötyössä aiheuttavat muun muassa kiire, paine, työajat ja kuumuus. Siihen voidaan vaikuttaa myös työaikojen joustolla ja lyhentämisellä. Siksi jokaisen keittiössä työskentelevän kannattaa opetella työturvallisuuden ja työergonomian perusasiat. Näin vältytään turhilta työtapaturmilta ja rasitusvammoilta. Työnantajan tulee varmistaa, että perehdytysmateriaali on sellaisella kielellä, että työntekijä sen sisällön ymmärtää. Työkyvyn tukeminen työuran kaikissa vaiheissa on tärkeää työkyvyttömyyden ennaltaehkäisyä. Perehdytyksessä, ohjauksessa ja opetuksessa on tähänkin asti tullut huomioida työntekijän ammatillinen osaaminen ja työkokemus. Työnantajan tulee myös varmistua siitä, että työntekijällä on mahdollisuus rauhassa tutustua ja oppia käyttämään esimerkiksi uusia koneita, laitteita ja järjestelmiä. Työnantajan velvollisuus on antaa työntekijälle riittävät tiedot työpaikan haittaja vaaratekijöistä. Fyysinen toimintakyky laskee iän myötä. Lain muutoksen myötä työn vaarojen selvittämisessä ja arvioinnissa pitää laajemmin ottaa huomioon myös ikääntyminen ja mitä se tuo mukanaan työn tekemiseen. Kuormitusta voidaan säädellä muuttamalla työn sisältöä ja vaatimuksia sekä työtapoja. vsk täyttäneiden työssä jaksamista. Työturvallisuuslain täsmennyksen mukaan opetusta ja ohjausta tulee antaa myös työntekijän muut henkilökohtaiset edellytykset huomioon ottaen. Keittiötyössä kuormittuu etenkin tukija liikuntaelimistö, koska työssä käsitellään raskaita taakkoja, tehdään samana toistuvia työliikkeitä sekä työskennellään kädet koholla tai selkä kumarassa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Lisää tietoa: tyosuojelu.fi. Esimerkiksi työnantajan tulee huomioida työtekijän kielitaito ja ikä
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk H yvinvointialueiden toiminnan aloittamista valmisteltiin kunnissa ja jo ennen tätä vuotta perustetuilla hyvinvointialueilla. Hyvinvointialueen tulo yhdeksi omistajaksi varmisti töiden jatkumisen. Värmälän työ liittyy erityisesti tukipalveluihin, organisaatioihin ja hallinnon kysymyksiin. Uhkaako hallitusohjelma ruokapalveluja. Työn arki oli vakaampaa niissä julkisen sektorin omistamissa organisaatioissa, joissa ravitsemisalan ammattilaiset toteuttivat palveluja jo ennen tämän vuoden alkua. Valitettavasti näyttää siltä, että julkisen sektorin toimijoiden yhteistyöltä halutaan. Ruokapalvelujen järjestämisessä tukeuduttiin pitkälti olemassa oleviin in Virpi Matikainen, ammattialatoiminnan asiantuntija JHL ry. Hyvinvointialueet alkoivat vastata oman alueensa palveluista tämän vuoden alussa. Matikainen vastaa ravitsemisja puhtausalan erityiskysymyksistä ja koordinoi alueellista sekä valtakunnallista JHL:n rapu-foorumia. Osakkuus varmisti hyvinvointialueille ketterän mahdollisuuden hankkia ruokapalveluja ilman kilpailutusta. Johanna Värmälä, erityisasiantuntija JHL ry. house -yhtiöihin, joiden toimintaan hyvinvointialueille annettiin mahdollisuus osallistua. Hyvinvointialueelle siirtyminen oli suuri muutos myös työntekijöille. Uusi hallitusohjelma näyttää mullistavan arkea vielä lisää
Tämä ilmenee maamme hallituksen hallitusohjelman kirjauksista. Suunnittelussa huomioidaan, miten ateriapalveluja saavien henkilöiden palvelut turvataan ja ateriat kuljetetaan kaikissa tilanteissa. Suunnitelmat ja harjoittelu edistävät toimimista työpaikoilla. Ravitsemispalvelut ovat kriittisiä palveluja Ravitsemisalan ammattilaisia työskentelee hyvinvointialueiden lisäksi myös kunnissa, joilla on oma vastuunsa ruokapalveluista. Myös uuden ohjelmiston haltuunotto, tiedon saanti ja toimintatapojen yhdistäminen tuovat omat hankaluutensa. Ravitsemisalalla korostuvat myös elintarvikevarmuusvaraston merkitys, riittävä hygieniatarpeiden varasto, varaenergian käyttömahdollisuus ja suojautuminen. vsk viedä perusta. Työtehtäviä ja työnimikkeitä päivitetään hyvinvointialueilla, mikä muuttaa muun muassa työn mitoitusta ja tuottamisen tapoja. Moniosaamista voidaan hyödyntää Kuva: JHL kuva-arkisto.. Moniosaajamalli hyödyttää koko organisaatiota Suurin osa julkisen sektorin ravitsemispalveluiden ammattilaisista on siirtynyt hyvinvointialueen palvelukseen vanhoina työntekijöinä. Henkilöstösuunnitelma määrittelee vastuualueet ja tehtävät. Lisäksi on tärkeää tunnistaa erityisruokavaliot ja kouluttautua niiden tuomiin vaatimuksiin. Haasteina ovat organisaation uusi hallinto ja vastuut. Kuntien ja hyvinvointialueiden ruokapalveluiden on toimittava normaaliolojen lisäksi myös häiriötilanteissa ja julkisen sektorin toimijoiden tulee tehdä yhteistyötä ruokahuollon varautumisessa. JHL on päättänyt vaikuttaa kyseisiin kirjauksiin. Tämä on helpottanut uuden toimintaympäristön haltuun ottamista, sillä asiakkaat ja ateriatuotannon muodot ovat entuudestaan tuttuja. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Alan asiantuntijat laativat ruokahuollon suunnitelman
Joutuvatko ravitsemispalvelut markkinoiden armoille. Meitä huolettaa se, onko julkisen sektorin merkitys ymmärretty riittävästi. Yksityisen sektorin palvelujen toteuttajat osallistuvat huoltovarmuustoimiin. Näin työntekijä voi toimia ruokapalvelutehtävien ohella esimerkiksi puhtauspalveluissa tai tekstiilihuollossa ja jakaa aterioita potilaille. Vaikuttamista tarvitaan edelleen. Tyytyväisyys heikkenee, kun ostopalveluiden osuus kasvaa. Siksi kannattaa huomioida myös ohjelmassa luvatut vaikutusten arvioinnit sekä julkisen sektorin in house -omistajien, operatiivisen johdon ja päättäjien näkemykset. vsk julkisen sektorin ravitsemispalveluissa. Säästöjä tavoitellaan kilpailutuksilla, ja julkisen sektorin palveluja annetaan nykyistä enemmän yksityisten tuotettaviksi. Yksi kysely ei kuitenkaan riitä. Toiminnan vakaus normaaliolojen lisäksi myös häiriötilanteissa on yksi julkisen sektorin vahvuuksista. Lohtua ei näytä tuovan edes se, että huoltovarmuus halutaan huomioida säädöksissä. Meillä kaikilla on töitä ammattikeittiöiden ammattilaisten hyväksi. Töitä ammattikeittiöiden ammattilaisten hyväksi Hallitusohjelmakirjaukset aiheuttavat kylmiä väristyksiä. Moniosaajamallista hyötyy koko organisaatio, kun työntekijät saavat koulutusta mallin mukaisiin tehtäviin ja työn mitoitus on oikea. Palveluiden laatua pidettiin ylivertaisesti tärkeimpänä asiana ruokaja puhtauspalveluiden järjestämisessä. Vastaajat pitävät julkisen sektorin omaa ruokaja puhtauspalvelutuotantoa tärkeänä. Lisäksi yksittäisen in house -organisaation omistajien määrää halutaan rajata enintään kymmeneen. Ne voivat täydentää julkisen sektorin toimintaa, mutta eivät korvaa sitä. On hyytävää, että hallitus haluaa rajata julkisen sektorin mahdollisuuksia tuottaa in house -yksiköissä sellaisia tukipalveluita, joita tarvitaan häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Maamme hallitus on linjannut hallitusohjelmassa, että markkinoita edistetään muun muassa ruokapalveluissa. On mielenkiintoista havaita, että mitä enemmän kunnilla on omaa tuotantoa, sitä tyytyväisempiä vastaajat ovat ruokaja puhtauspalveluiden toimivuuteen ja järjestämistapaan. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Siksi on syytä tuoda esille, millaisesta kokonaisuudesta on kyse. Tulevaisuudessa kuntien omalla ruokaja puhtauspalveluiden tuotannolla nähtiin tärkeä rooli, mutta myös yhteistyötä hyvinvointialueiden kanssa sekä monituottajamallia pidettiin tärkeänä. Kyselyn perusteella niihin ollaan varsin tyytyväisiä. JHL kartoitti päättäjien näkemyksiä ruokaja puhtauspalveluiden järjestämistavoista ja palveluiden toimivuudesta vuoden 2022 lopussa. Kuva: JHL kuva-arkisto.. Lisäksi hankintalain eli menettelytapoihin liittyvän lain uudistamisesta on hallitusohjelmassa kirjauksia. Vastaajamäärän perusteella kyselyn tuloksia voi pitää suuntaa antavina
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. PM10-hiukkasten massapitoisuuksissa havaittiin paljon korkeita pitoisuuspiikkejä mittauspäivien aikana pienleipomoissa ja teollisessa leipomossa. Hengittyvän pölyn pitoisuudet eivät alentuneet työntekijöiden hengitysvyöhykkeellä intervention jälkeen. Mittaukset toteutettiin sekä hengitysvyöhykkeeltä, että kiinteistä mittauspisteistä kussakin toimipaikassa. vsk. Tutkimus oli laatuaan ensimmäinen, jossa sisäilman mittauksia tehtiin pienleipomoissa, teollisessa leipomossa, myymäläleipomossa ja myymälän paistopisteessä. ”Tulosten perusteella henkilönsuojaimien ja kohdepoistojen käyttö olisi suositeltavaa”, toteaa Karjalainen. Tutkimustulokset ovat sovellettavissa leipomoiden työmenetelmien, työturvallisuuden ja riskienhallinnan kehittämiseen. Tulosten perusteella pitoisuuksien pääasiallinen lähde olivat siis uunit. Pienja nanohiukkaset vaikuttivat pitoisuuksiin merkittävästi. Kohdistamalla toimenpiteitä kyseisiin työsuojelun osa-alueisiin pystytään alentamaan työntekijöiden altistumistasoja sekä vähentämään ja ennaltaehkäisemään mahdollisia työssä esiintyviä oireita. Työntekijät altistuvat myös leivonnasta ja paistamisesta lähtöisin oleville korkeille pienja nanohiukkaspitoisuuksille, jotka voivat kulkeutua syvälle hengitysteihin. vsk Työntekijät altistuvat jauhopölylle erityisesti pienleipomoissa – työsuojeluun kiinnitettävä entistä enemmän huomiota FM Antti Karjalainen selvitti väitöstutkimuksessaan leipomoiden työntekijöiden altistumista jauhopölylle ja haihtuville orgaanisille yhdisteille (VOC-yhdisteet). Leipomoiden sisäilmaa voidaan parantaa työtapojen muutoksilla ja teknisillä ratkaisuilla Karjalainen selvitti myös jauhopölypitoisuuksien vähentämistä yhdessä pienleipomossa ja teollisessa leipomossa interventiotutkimuksella. Karjalainen tutki erikokoisten hiukkasten pitoisuuksia ja kokojakaumaa, hiukkasten koostumusta, työtapojen muuttamisen vaikutusta jauhopölylle altistumiseen sekä haihtuville orgaanisille yhdisteille altistumista. Korkeimmat hiukkasten lukumääräpitoisuudet mitattiin pienleipomossa – ne olivat korkeimmillaan, kun kaikki uunit olivat samanaikaisesti päällä. Yhdisteet olivat todennäköisesti pääosin peräisin rakennusmateriaaleista ja henkilökohtaisista hygieniatuotteista. Itä-Suomen yliopisto 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Osa yhdisteistä liittyi luultavasti mausteiden aromiaineisiin, tuotteiden paistamiseen uuneissa ja pakkausmateriaaleihin. VOC-pitoisuudet, haihtuvien orgaanisten yhdisteiden kokonaispitoisuudet (TVOC) ja karbonyylipitoisuudet olivat alhaiset. Hengitettävän pölyn massapitoisuudet ylittivät usein jauhopölyn haitalliseksi tunnetun pitoisuuden eli HTP-arvon työntekijöiden hengitysvyöhykkeellä leipomoissa. ”Jatkossa olisi aiheellista suunnitella interventioita, joissa yhdistettäisiin sekä työtapojen muutokset että tekniset torjuntatoimenpiteet.” Tutkimuksesta saatua tietoa voivat hyödyntää leipomoteollisuus, työhygienian asiantuntijat ja työsuojeluviranomaiset. Jauhopölyn tiedetään jo ennestään olevan merkittävä astman ja allergisen nuhan aiheuttaja, ja sen on todettu ärsyttävän hengityselinten lisäksi silmiä ja ihoa. Myös haihtuvien orgaanisten yhdisteiden eli VOCyhdisteiden on havaittu aiheuttavan keuhkojen ärsytysoireita
vsk Katri Jakosuo, koulutuspoliittinen asiantuntija Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry Kilpailuetua työnhakijalähtöisellä rekrytoinnilla Potentiaalisten työntekijöiden näkökulman ymmärtäminen rekrytointiprosessissa auttaa erottautumaan kilpailijoista ja tuo lisäarvoa yrityksille. Merkille pantavaa on, että työnhakijalähtöinen rekrytointi perustuu yrityksen jo olemassa oleviin käytänteisiin eikä siten vaadi esimerkiksi uusien työsuhde-etujen käyttöönottoa tai muutoksia nykyisiin työtehtäviin.. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37
vsk T yövoimapula on kurittanut matkailuja ravintola-alan yrityksiä jo vuosia. Viime vuosien työvoimapulan myötä osa opiskelijaja henkilöstöravintoloista on muuttanut rekrytointitapojaan merkittävästi perinteisestä vaatimuksiin perustuvasta työnantajalähtöisestä näkökulmasta kohti työnhakijalähtöisempään ja työntekijän merkityksellisyyttä korostavaan näkökulmaan. Lisäksi monimuotoisuutta esille tuovia työnantajia pidetään yleisesti ottaen sosiaalisesti vastuullisina toimijoina. Muutoksen ymmärtäminen ja sen mukanaan tuomien uudistusvaatimusten toteuttaminen on harvoin helppoa. Näiden muutosten myötä myös rekrytointikulttuuri on muuttumassa työnhakijalähtöisempään suuntaan. Inhimillinen ote lisää työpaikkailmoitusten houkuttelevuutta. Monesti työnkuvauksen ohella työpaikkailmoituksen pääpaino on ollut työntekijän pätevyys-, koulutusja työkokemusvaatimuksissa sekä mahdollisissa erityistaidoissa. Pahimmillaan osa yrityksistä on joutunut tilanteeseen, jossa avoinna olevaan työpaikkaan ei ole tullut yhtään hakemusta. Työnhakijalähtöiselle ilmoitukselle on tyypillistä myönteinen kieliasu. Työn merkitys ja työn tekemisen tavat ovat muuttuneet. Jos työnantaja tarjoaa työntekijöilleen koulutusta ja mahdollisuuden edetä uralla, myös ne kannattaa mainita työpaikkailmoituksessa – tai ottaa esille viimeistään työhaastattelussa. Kerro arvoista, vastuullisuudesta – ja työsuhde-eduista Yhä useampaa työnhakijaa kiinnostavat myös työnantajan arvot ja yrityskulttuuri. Onnistunut muutos edellyttää monesti näkökulman vaihtamista. Myös rekrytoinneissa. Työsuhde-etujen lisäksi tällaisiin asioihin kuuluvat yrityksen arvoihin ja yhteiskuntavastuuseen liittyvät tekijät. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Näkökulman vaihtamisen myötä työnantajat ovat monesti oivaltaneet, että nykyinen yrityskulttuuri sisältää jo valmiiksi hakijoiden arvostamia asioita. Pitkällä aikavälillä muutostyö on kuitenkin yleensä palkitsevaa ja kantaa hedelmää, sillä toimintaympäristön muutoksia ennakoivat yritykset ovat monesti tulevaisuuden voittajia. Kuvituskuva.. Perinteisesti työpaikkailmoitukset ovat rakentuneet työnantajien tarpeiden ja toiveiden ympärille. Samalla työhyvinvoinnin merkitys on kasvanut. " Myös monimuotoisuuden ja yhdenvertaisuuden esiintuominen on tärkeää, sillä yhä useampi hakija painottaa näitä tekijöitä potentiaalisia työpaikkoja kartoittaessaan. Yksi syy saattaa löytyä työpaikkailmoitusten sisällöstä. Tai hakemuksia on saattanut tulla, mutta työnhakijoiden epärealististen odotusten vuoksi sopivaa työntekijää ei ole saatu rekrytoitua. Näistä syistä työpaikkailmoituksessa on hyvä kertoa, millainen yritys on työnantajana ja millaisia arvoja se edustaa
Työnhaun digitalisoituessa vain sanomalehdissä julkaistujen työpaikkailmoitusten määrä on vähentynyt merkittävästi. Yrityksen avoin ja rehellinen viestintä voi lisätä tehtävään sopivien työnhakijoiden kiinnostusta avoinna olevaa työpaikkaa kohtaan sekä nopeuttaa heidän sitoutumistaan. Inhimillinen ote lisää työpaikkailmoitusten houkuttelevuutta. Työnantajan kannattaa tuoda rohkeasti esiin myös erilaiset työsuhde-edut, kuten liikunta-, kulttuurija hyvinvointipalvelut, laajennetut työterveyspalvelut sekä mahdolliset alennukset ja edut työnantajan palveluista. Sen sijaan hieman vanhemmat hyödyntävät esimerkiksi TE-palveluiden Työmarkkinatoria, LinkedIn-alustaa sekä yritysten omia kotisivuja ja some-kanavia. Lisäksi monimuotoisuutta esille tuovia työnantajia pidetään yleisesti ottaen sosiaalisesti vastuullisina toimijoina. Hyvä kello kauas kuuluu Yritysten kokemusten mukaan työnhakijalähtöinen työpaikkailmoitus on lisännyt työtehtävään ja yrityskulttuuriin sopivien hakijoiden kiinnostusta avointa työpaikkaa kohtaan. Sen sijaan hieman vanhemmat hyödyntävät esimerkiksi TE-palveluiden Työmarkkinatoria, LinkedIn-alustaa sekä yritysten omia kotisivuja ja some-kanavia. Koska eri työnhakijat käyttävät erilaisia kanavia, vapaista työpaikoista kannattaa ilmoittaa useammassa kanavassa. Viesti selkeästi, avoimesti ja monikanavaisesti Työpaikkailmoituksen tulee olla selkeä, ymmärrettävä ja realistinen. Monet alle 35-vuotiaat etsivät töitä esimerkiksi Duunitorin ja Facebookin kautta. vsk Myös monimuotoisuuden ja yhdenvertaisuuden esiintuominen on tärkeää, sillä yhä useampi hakija painottaa näitä tekijöitä potentiaalisia työpaikkoja kartoittaessaan. Työnhakijalähtöiselle ilmoitukselle on tyypillistä myönteinen kieliasu. Monet alle 35-vuotiaat etsivät töitä esimerkiksi Duunitorin ja Facebookin kautta. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Rekrytointiprosessissa kannattaa kiinnittää huomiota selkeään viestintään, rekrytoinnin helppouteen ja läpinäkyvyyteen sekä vuorovaikutukseen. Kuvituskuva.. Työnantajat voivat tuoda monimuotoisuuden esiin työpaikkailmoituksissa esimerkiksi lisäämällä ilmoitukseen monimuotoisuuslausekkeen, josta käy ilmi, että yritys toivoo eritaustaisten henkilöiden, kuten eri-ikäisten, eri sukupuolta olevien ja eri kieli-, kulttuuritai vähemmistöryhmiin kuuluvien hakevan avoinna olevaa työpaikkaa. Työpaikkoihin, joihin ei ole aiemmin tullut yhtään hakemusta, on rekrytointitavoissa tapahtuneiden muutosten myötä tullut useampia hakemuksia ja jopa aivan uusilta, toimialalle vasta siirtymistä Koska eri työnhakijat käyttävät erilaisia kanavia, vapaista työpaikoista kannattaa ilmoittaa useammassa kanavassa. Hakijan olisi hyvä ymmärtää yhdellä lukemisella, millaisesta työpaikasta ja tehtävästä työpaikkailmoituksessa on kyse. Tästä syystä avoimia paikkoja kannattaa tuoda esille mahdollisimman monessa kanavassa, myös omissa sosiaalisissa verkostoissa. Jos nämä edut koskevat kaikkia työntekijöitä, niistä kannattaa ehdottomasti mainita myös työpaikkailmoituksissa, sillä etujen maininta luo osaltaan myönteistä työnantajamielikuvaa
Compass Group Finland – Avointa viestintää työsuhde-eduista Compass Group Suomi tarjoaa laadukkaita ruokaja monipalveluja. Hakijan oma persoona saa näkyä hakemuksessa ja siihen saa kirjata, mitä hakija odottaa hakemaltaan työltä. Lisäksi urasivuilta löytyy valmiiksi vastauksia hakijoita askarruttaviin kysymyksiin, kuten kielitaitovaatimuksiin ja etenemismahdollisuuksiin. Vaikka työnhakija ei saisikaan hakemaansa työpaikkaa, työntekijälähtöisestä rekrytoinnista jää yleensä työnhakijalle myönteinen mielikuva. Yritys kohtaa arjessa satoja tuhansia suomalaisia ympäri maan niin päiväkodeissa, kouluissa, kampuksilla, työpaikoilla, tapahtumataloissa ja seniorien palvelutaloissa. Viimeisen parin vuoden aikana yritys on panostanut työnhakijakokemuksen kehittämiseen, jotta avoinna oleviin paikkoihin löydetään sopivat tekijät mahdollisimman nopeasti. Lisäksi yritys myöntää tiimirahaa työpaikkojen tiimien yhteiseen tekemiseen ja yhdessä olemiseen. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Tällaisiin kaikille työntekijöille tarkoitettuihin työsuhde-etuihin kuuluvat esimerkiksi edullinen työpaikkaruokailu, laajennettu työterveyshuolto, ilmaiset työkengät, henkilökunta-alennukset yrityksen omista tuotteista ja seuruealennukset. Kilpailukykyisistä ja kaikille henkilöstöryhmille kohdennetuista henkilöstöeduista viestiminen edistää osaltaan tasapuolisuutta ja läpinäkyvyyttä sekä myönteistä työnantajamielikuvaa. Yritys työllistää yli 3000 henkilöä ympäri Suomea. Verkossa olevilta urasivuilta käy selkeästi ilmi, että töitä voi hakea ilman perusteellista työhakemusta ja pitkää työkokemusta, sillä monesti oikea asenne ratkaisee. Tämä saattaa puolestaan johtaa siihen, että työnhakija viestii myönteisesti eri kanavissa ja tätä kautta auttaa yritystä luomaan myönteistä työnantajamielikuvaa ja houkuttelemaan uusia potentiaalisia hakijoita tuleviin työpaikkoihin. Compass Group Finland korostaa rekrytointiviestinnässään yhteisöllisyyttä, työntekijöiden arvostusta sekä yksilön hyvinvoinnin tärkeyttä työja vapaa-ajalla. Samalla työnhakijalähtöinen rekrytointi on auttanut yrityksiä rakentamaan aiempaa myönteisempää työnantajamielikuvaa. Sosiaalisen median aikakaudella suositusten merkitystä ei pidä aliarvioida etenkään nuorempien työnhakijoiden kohdalla. Potentiaalisten hakijoiden kiinnostusta avoinna olevia työpaikkoja kohtaan tuetaan selkeällä viestinnällä. Merkille pantavaa on, että urasivuilla kerrotaan avoimesti henkilöstöeduista – jopa alennusprosenttien tasolla. Esimerkkejä opiskelijaja henkilöstöravintoloiden rekrytointiviestinnästä. vsk harkitsevilta työnhakijoilta
Ansioluettelo on saatavissa myös englanniksi. Aiemmin työpaikkailmoituksissa painotettiin muiden yritysten tapaan työnhakijoille kohdennettuja vaatimuksia. Ylvan kaikkiin työpaikkailmoituksiin on täydennetty kuvaus vastuullisesta liiketoiminnasta. Esimerkkejä Unican tarjoamista henkilöstöeduista esitellään kohdassa ”Meiltä saat”. Ylvan resepti kilpailussa pärjäämiseen on aiempaa laajempi arvoista ja vastuullisuudesta viestiminen sekä työnhakijalähtöinen rekrytointi. Yritys on myös linjannut, että ulkopuoliselle työvoimalle tarjotaan samat henkilökuntaedut kuin omalle henkilökunnalle. Kuten muutkin alan toimijat, Ylva käy kovaa kisaa pääkaupunkiseudun ravintolaja kiinteistöalan työntekijöistä. Työnhakijoille kerrotaan avoimesti myös rekrytointiprosessin aikataulusta: milloin haastattelut tehdään ja koska valinnasta ilmoitetaan. vsk Unica ravintolat – Myönteisen ja lähestyttävän viestinnän edelläkävijä Perinteisesti ansioluettelon eli CV:n (Curriculum Vitae) tehtävänä on ollut tiivistää oleelliset tiedot työnhakijan työja koulutustaustasta sekä herättää rekrytoivan organisaation kiinnostus. YLVA – Arvot ja vastuullisuus osaksi rekrytointia Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan omistama kiinteistöja ravintola-alan konserni Ylva toimii pääkaupunkiseudulla ja työllistää reilut 100 henkilöä. Yhtenä hyvänä esimerkkinä työnantajan tekemästä ansioluettelosta toimii Unica ravintoloiden malli. Ansioluetteloon on liitetty QR-koodi, jonka kautta työhakemuksen voi tehdä vaikka saman tien. Lisäksi työpaikkailmoituksissa kerrotaan avoimesti palkkahaitari sekä tieto siitä, että yrityksen koko henkilöstö kuuluu sekä kattavan työterveyshuollon että palkitsemisjärjestelmän piiriin. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Osiossa ”Meistä” esitellään Unica yrityksenä ja osiossa ”Meille on tärkeää” esitellään Unican arvot. Ansioluettelon kuvituksena toimivat henkilöstöstä otetut valokuvat. Valokuva lisää osaltaan työntekijälähtöistä ja helposti lähestyttävää vaikutelmaa. Myönteistä palautetta saanutta ansioluetteloa hyödynnetään esimerkiksi erilaisissa rekrytointitapahtumissa. Työnantajan tekemä CV perustuu samaan periaatteeseen: sen tarkoituksena on kertoa potentiaaliselle työnhakijalle oleelliset tiedot rekrytoivasta organisaatiosta sekä erottautua myönteisellä tavalla kilpailijoista. Nykyisin ilmoituksissa korostetaan vaatimusten sijaan niin henkilöstön kuin yksittäisen työntekijän hyvinvointia sekä työn ja vapaa-ajan tasapainon tärkeyttä. Työhaastatteluissa työnhakijoiden toiveita kuunnellaan, ja rekrytointiprosessissa on mukana myös työntekijän tuleva esihenkilö.. Unican logon lisäksi ansioluettelosta löytyy tieto Unican käyttämistä sosiaalisen median kanavista sekä Unicaa työpaikkana suosittelevan työntekijän yhteystiedot. Ansioluettelossa kerrotaan yhteystietojen lisäksi, millaisia työtehtäviä ja työsuhteita Unica tarjoaa. Unican yhden sivun mittainen ansioluettelo muodostuu viidestä eri osiosta
Siksi on tärkeää huolehtia, että opiskelijat saavat tarvitsemansa tuen ja avun oman henkisen ja fyysisen hyvinvointinsa vahvistamiseksi”, Huvi kertoo. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Hyvinvointivalmentajan palvelut ovat kaikkien Samiedun opiskelijoiden käytettävissä, ja hyvinvointivalmentajaan voi ottaa yhteyttä matalalla kynnyksellä. Tarkoituksena on lisätä opiskelijoiden tietoutta ja antaa heille työkaluja oman hyvinvointinsa kehittämiseen nyt ja tulevaisuudessa. vsk Samiedun hyvinvointivalmentajan tehtävänä on opiskelijoiden kohtaaminen ja hyvinvoinnin parantaminen Ammattiopisto Samiedu vahvistaa opiskelijoiden jaksamisen, viihtymisen ja hyvinvoinnin palveluita. Keväällä hyvinvointivalmentajana aloittanut Olavi Huvi kohtaa opiskelijoita, antaa yksilöllistä keskusteluapua ja kehittää opiskelijoille yhteisöllistä toimintaa. Hanke saa rahoitusta opetusja kulttuuriministeriöltä. Hankeaika on 1.1.2023–31.7.2024, ja hankkeen budjetti on 50 400 euroa. Samiedussa on myös rakenteilla opiskelijan hyvinvointia edistävä vapaavalintainen kurssi, josta opiskelijalle kertyy osaamispisteitä. Myös opiskelijahuollon muut asiantuntijat ohjaavat opiskelijoita hyvinvointivalmentajalle. Teemat rakennetaan opiskelijoilta ja opiskelijahuollon asiantuntijoilta tulevien tarpeiden ja ideoiden pohjalta.” Hyvinvointivalmentajana Huvi työskentelee tiiviisti oppilaitosarjessa lähellä opiskelijoita. Hän myös vahvistaa Samiedun ja kodin välistä yhteistyötä järjestämällä mahdollisuuksia osallistua ja vaikuttaa oppilaitoksen toimintaan esimerkiksi kotiväenilloissa, huoltajien tutustumiskäynneillä ja koteihin vuosittain toteutettavilla kyselyillä. ”Nuorten henkinen jaksaminen ja vähäinen liikkuminen ovat valtakunnallisesti ajankohtaisia aiheita. Hyvinvointivalmentajan rooli on osa Samiedun moniammatillisia opiskelijahuoltopalveluita. Ammattiopisto Samiedu Olavi Huvi auttaa opiskelijoita hyvinvoinnin parantamisessa.. Tarkoituksena on edistää opiskelijoiden henkistä hyvinvointia ja mielenterveyttä. ”Käsiteltävät teemat koskevat muun muassa sosiaalisia suhteita ja ryhmässä toimimista, arjenhallintataitoja, tunteita ja mieltä sekä opiskelussa jaksamista. Hyvinvointivalmentajan työ on osa Samiedussa käynnissä olevaa Opiskeluhuollon vahvistaminen ja kehittäminen -hanketta, jonka tavoitteena on lisätä opiskelijoiden hyvinvointia. Huvi tapaa opiskelijoita yksin ja ryhmissä, järjestää heille aktivoivaa ryhmätoimintaa sekä liikuntaja terveysaiheisia tilaisuuksia
Kokit venäläinen Tanja sekä burmalaiset Be Thow ja Min Mon vastaavat päivittäin noin 1 800 lounasannoksen valmistamisesta sekä lähettämisestä neljään palvelukeittiöön.. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Ensimmäiset maahanmuuttajataustaiset työntekijämme, Yan Kiinasta ja Be Thow Burmasta tulivat kotoutumiskoulutusten kautta tutustumaan suomalaisen työelämän pelisääntöihin lähes täysin suomen kieltä taitamattomina, mutta iloisina, hyväntuulisina ja halukkaina oppimaan. vsk Sari Nissinen, ruokapalvelujohtaja Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Gradia-ravintolat Gradia-ravintoloissa tekee työtään monikulttuurinen ja erityinen työyhteisö Jyväskylän koulutuskuntayhtymän Gradia-ravintoloiden monikulttuurinen ja erityinen työyhteisö on ollut Gradia-ravintoloiden arkipäivää jo lähes 20 vuotta
Niinpä Usein työnantajat pelkäävät palkata tai edes ottaa työelämäjaksoille maahanmuuttajataustaisia henkilöitä puutteellisen kielitaidon vuoksi. Tarjoamme päivittäisen opiskelijalounaan noin 2 500–3 000 toisen asteen ammatillisen koulutuksen opiskelijalle sekä noin 1 800–2 200 lukiolaiselle. Lisäksi Jyväskylän koulutuskuntayhtymän henkilöstö käyttää ahkerasti lounaspalvelujamme. Kotoutumiskoulutukset on tarkoitettu sellaisille maahanmuuttajille, joilla on oikeus kotoutumissuunnitelmaan. Tällä tavalla yhdessä työtä tehden ja opiskellen nämä vuodet toimivat hyvänä ”koeaikana” ja tutkintojen valmistuttua on saanut jo hyvän käsityksen henkilön osaamisen tasosta ja työyhteisöön sopeutumisesta, joten tekrytointienkin haasteet ovat olleet helpommat. Näihin koulutusjaksoihin sisältyy pitkiä työelämäjaksoja sellaisille aloille ja sellaisiin työpaikkoihin, jotka kukin kokee kiinnostaviksi tai joihin heillä on jo kotimaassaan ollut koulutusta tai työkokemusta. Aina kun kotoutumiskoulutuksen päätyttyä on löytynyt yhteinen molemminpuolinen mielenkiinto jatkaa maahanmuuttajataustaisen henkilön kanssa lisää tutustumista, olemme hakeneet ja saaneet TE-toimistosta myönteisen päätöksen kuuden-kahdentoista kuukauden mittaisista palkkatuetuista työjaksoista. Kiinalaiset, burmalaiset, thaimaalaiset jne. Ruokapalvelutehtävissä opitaan suurin osa työtehtävistä helposti näyttämällä mallia ja yhdessä tekemällä. Meillä työkielenä on aina pelkästään suomen kieli. Vuosien saatossa Gradia-ravintolat on ottanut vastaan satoja kotoutumiskoulutuksessa olevia työharjoittelujaksoille ravintoloihinsa. opettelevat ensin lukemaan ja kirjoittamaan meidän aakkosillamme, joka jo sinänsä on haastavaa. Oppisopimuskoulutusten kautta perustutkintoja, ammattitutkintoja ja erityisammattitutkintoja Kotoutumiskoulutukset ovat suomalaiseen yhteiskuntaan ja työelämään valmentavia ja suomen kielen opetusta antavia koulutuksia. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Gradia-ravintoloissa se ei kuitenkaan ole koskaan ollut ongelma. Gradia-ravintolat valmistaa ruokaa ja palvelee Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradian opiskelijaja henkilöstöruokailijoita neljässä valmistuskeittiössä ja viidessä palvelukeittiössä Jämsässä, Laukaassa sekä Jyväskylän seudulla. ". vsk T ällä hetkellä Gradia-ravintoloissa on vakituisessa työsuhteessa 19 maahanmuuttajataustaista työntekijää kokin, dieettikokin, palveluvastaavan sekä ravintolatyöntekijän tehtävissä. Lisäksi neljä henkilöä on omissa ruokapalvelujen ammattitutkinnoissaan loppusuoralla ja tulevat vuoden 2024 aikana tutkinnon valmistuttua työllistymään Gradia-ravintoloihin kokin tehtäviin. Maahanmuuttajataustaisten henkilöiden haasteena perustutkintoa suorittaessaan on selviytyminen yhteisistä aineista ja muista teoriaopinnoista. Meitä kantasuomalaisia on tällä hetkellä jäljellä enää 17 työntekijää ja maahanmuuttajataustaisia on yhteensä 23 työntekijää. Kun nämä jaksot ovat sujuneet hyvin, olemme tehneet yhdessä TE-toimiston ja nykyään Gradian yritysja elinkeinopalvelut -yksikön kanssa suunnitelman palkkatuetusta oppisopimuskoulutuksesta joko ravintolaja catering-alan perustutkintona tai ruokapalvelujen ammattitutkintona
Taustalla pitää kuitenkin olla joko aiempi perustutkinto tai työelämässä hankittu vahva perusosaaminen, jolloin tutkinto suoritetaan ja osaaminen osoitetaan työelämälähtöisinä näyttöinä käytännön työtehtävissä tutkinnon perusteiden ja kriteereiden mukaisesti. Nykyisin opintopolut ovat hyvin yksilöllisiä ja tutkintoihin voidaan halutessa valita työnantajalähtöisiä valinnaisia tutkinnonosia joustavasti myös muista tutkinnoista, kuten esimerkiksi puhtausja kiinteistöpalvelualan perustai ammattitutkinnoista. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Yhteisiä aineita ei ole tutkintovaatimuksina ruokapalvelujen ammattitutkinnossa. Yhdessä tehden ja yhdessä oppien sekä asiakkaitamme palvellen Gradia-ravintolat toimii paitsi ruokapalvelujen tuottajana omalle organisaatiolleen, myös tarjoaa oman alamme erityistä tukea tarvitseville opiskelijoille työssäoppimispaikkoja ravintoloissaan. Tämä mahdollistaa laajemman osaamisen myös yhdistelmätyöhön keittiöissä ja puhtauspalvelutehtävissä. Gradia-ravintoloissa kaikki työntekijät ohjaavat opiskelijoita ja ottavat heidät luontevasti mukaan kaikkiin työtehtäviinsä suomen kielen puutteistaan Burmalainen ravintolatyöntekijä Kun Hla huolehtii astiahuollosta.. vsk kaikki meidän oppisopimustutkintomme ovat kestäneet vähintään kolme vuotta, jotta kaikki tutkintovaatimukset ja tarvittavat opinnot on saatu suoritettua ja osaaminen osoitettua hyväksytysti. Usein maahanmuuttajataustaiset oman alamme perustutkintoa opiskelevat nuoret kokevat turvallisemmaksi tulla suorittamaan opintojensa ensimmäistä työelämässä suoritettavaa tutkinnonosaa työyhteisöön, jossa jo entuudestaan on maahanmuuttajataustaisia työntekijöitä
Oleellista on myös löytää kaikille sopivat työtehtävät kunkin omien vahvuuksien ja työtehtävissä vaadittavan kielitaidon mukaan. Ruokapalvelutehtävissä opitaan suurin osa työtehtävistä helposti näyttämällä mallia ja yhdessä tekemällä. vsk välittämättä. Aina tulee myös antaa hyvää palautetta onnistumisista, mutta yhtä tärkeää on välittömästi korjata väärinymmärrykset, jotta ne eivät toistuisi. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Myös asiakkaistamme on noin 5–10 % maahanmuuttajataustaisia nuoria sekä aikuisia, ja se tuo asiakaspalvelutyöhömme ja ruokailuhetken vuorovaikutusmahdollisuuksiin oman mukavan lisänsä. Palveluvastaavan tehtävissä tulee pystyä kommunikoimaan riittävän hyvällä suomen kielen taidolla sekä suorassa asiakaskontaktissa että sähköpostitse ja puhelimitse. Tästä selvitään, kun saamme heidät ymmärtämään, että on hyvä asia, kun sanoo rohkeasti, ettei ole ymmärtänyt ja pyytää kertomaan asian uudelleen tai näyttämään työtehtävän uudelleen. Haasteita ja ilon aiheita Usein työnantajat pelkäävät palkata tai edes ottaa työelämäjaksoille maahanmuuttajataustaisia henkilöitä puutteellisen kielitaidon vuoksi. Gradia-ravintoloissa se ei kuitenkaan ole koskaan ollut ongelma. Haasteena on aina ollut, että maahanmuuttajataustaiset työntekijät aluksi yrittävät peittää sen, että eivät ole ymmärtäneet lukemaansa ohjetta tai puhuttua ohjeistusta. Meillä työkielenä on aina pelkästään suomen kieli. Ravintolatyöntekijän tehtävissä Kiinalainen palveluvastaava Minna eli Zhao Honq Qun vastaa Gradia-ravintoloiden kokouspalveluiden toimittamisesta koko Viitaniemen kampuksen alueelle eri kokoustiloihin.. On tärkeää, että aina myös seurataan ja varmistetaan, että asia on varmasti ymmärretty ja aletaan myös toimimaan sen mukaisesti
Kuvasta puuttuvat burmalaiset Htet Htet ja Kay Meh, kiinalainen Minna sekä iranilainen Afsana.. Ilon aiheita monikulttuurisessa työyhteisössä riittää valtavasti. Aina, kun kehutaan ja myös aina, kun korjataan asioita, kuuluu työntekijän taholta iloinen ”kiitos”. Vuosien saatossa olen aina oman alamme esihenkilöitä tavatessani pyrkinyt levittämään tätä ilosanomaa sekä kannustaa työnantajia itse kouluttamaan ja työllistämään maahanmuuttajia ja samalla tekemään merkityksellistä ja yhteiskuntavastuutakin tukevaa työtä. Hyväntuulisuus, yhteisöllisyys, yhdessä tekeminen ja vahva työnantajaan ja työtehtäviin sitoutuminen on työnantajalle tänä päivänä tärkeä ja merkityksellinen voimavara. Yhteisymmärrykseen pääseminen aikakäsityksestä, Suomen työlainsäädännön mukaan toimimisesta sekä asioista ja työpaikan pelisäännöistä sopimimisesta on joidenkin vieraiden kulttuurien osalta ollut aluksi haasteellista, mutta selkeät, jämäkät ja selkeästi sovitut toimintatavat, joissa ei lipsuta eikä ole vaihtoehtoja, auttavat nopeasti. Halu oppia, auttaa koko ajan toisia ja tehdä työnsä hyvin näkyy ja kuuluu. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk pärjätään astiahuollossa ja puhtaanapidon tehtävissä sekä kokin apuna yhdessä tekemällä ja toisilta oppimalla, vaikka suomen kielen osaaminen olisi vasta alussa. Yhteiskuvassa Gradia-ravintola Oppilikan väkeä eli kiinalainen Yan, turkkilainen Azize, burmalaiset Min Mon, Ma San, Be Thow ja Kun Hla, venäläinen Tanja, iranilainen Zinat sekä työelämäjaksojaan suorittamassa olevat opiskelijat kongolainen Jacqueline, suomalaiset Juliaana ja Kaisla sekä afganistanilainen Mohammad
??m?????h?. Kustantajan hinnat 2023 Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 e Vinkki! Organisaatioissa painetun lehden ja näköislehden yhdistelmä on hyvä valinta – se ottaa huomioon erilaiset lukijat. ään. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi tai verkkosivumme kautta: www.elintarvikejaterveys.fi Puhta??m?. www.facebook.com/ ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti Omasta ammattilehdestä tukea työhön! Tee tilaus nyt! – ehdit tehdä sen vielä tämän vuoden hinnoilla!. Jokainen lehti on laaja ja luotettava tietopaketti. Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. huo?is?. Elintarvike ja Terveys-lehti on kuusi kertaa vuodessa ilmestyvä, koko elintarvikeketjulle soveltuva monipuolinen ammattilehti, jota lukemalla pysyt työssäsi ajan tasalla. ???nt?????e?l?
vsk Sanna Niemenmaa, keittiömestari Ravintola Viola, Viola-kotiyhdistys ry Jenni Kujansivu, suunnittelija Pirkanmaan Palkkaamo, Kehitysvammaisten Palvelusäätiö Valokuvat: Elina Leinonen Ratkaisuja ravintola-alaa raastavaan työvoimapulaan Työ etsii tekijää, tekijä etsii työtä. Olisiko räätälöidyllä työtehtävillä ja työaikaratkaisuilla mahdollisuus vaikuttaa työvoimapulaan. Viola-kodissa asuva Pirjo Nurminen ilahtui aamukahvipöydässä Salla Sarkosen ystävällisestä palvelusta.. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37
". Töihin tullaan aina iloisella mielellä eikä työtehtäviä arvoteta.” ”Ravintolatyön kiireessä ja paineen keskellä on aina työtehtäviä, joita kukaan ei ehdi tekemään. Meillä on erittäin hyviä kokemuksia tukea tarvitsevien työntekijöiden palkkaamisesta. ”Nämä työntekijät ovat töihin tullessaan äärettömän motivoituneita. Koko yhdistyksen henkilökunnasta jo 20 % työskentelee erilaisin työaikajärjestelyin. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Apua on ollut aina saatavilla. Palkinto myönnettiin ensin Viola-kotiyhdistykselle vuonna 2020 ja uudelleen erityisesti Ravintola Violalle vuonna 2022. Mitäpä jos keittiöapulaisen tehtäviin palkattaisiinkin tukea tarvitseva työntekijä. Tukea tarvitsevan työntekijän työaika saattaakin muodostua juuri lounastiskin mittaiseksi tai ajoittua vain tiistain ja torstain ruuhkahuippuun. ”Työhönvalmentajien tuki on ollut suurenmoista: olemme saaneet heiltä apua niin työhaastattelutilanteissa kuin työsopimusten ja palkkatukihakemusten laatimisessa, ja tietenkin myös työtehtäviin perehdytettäessä. He ovat kiitollisia mahdollisesti elämänsä ensimmäisestä oikeasta palkkatyöpaikasta. Jäisikö silloin kokeille ja tarjoilijoille enemmän aikaa vaativimpiin työtehtäviin?" Räätälöidyt työtehtävät ja joustavat työaikaratkaisut mahdollistavat monessa työpaikassa sekä työnantajaa että työntekijää palvelevat ratkaisut. Erityistä tukea tarvitsevan työntekijän palkkaaminen on tehty työnantajille itse asiassa erittäin helpoksi”, Sanna Niemenmaa kertoo. Töihin tullaan aina iloisella mielellä eikä työtehtäviä arvoteta. Ravintola Violassa tukea tarvitsevien työntekijöiden palkkausja perehdytysprosessi on jo tuttua. vsk V iola-kotiyhdistys ry:n Ravintola Viola sai erityistä tunnustusta toiminnastaan Pirkanmaan ammatillisen erityisopetuksen koordinaatiokeskukselta Vuoden vastuullinen työnantaja -palkinnon muodossa. Nämä työntekijät ovat töihin tullessaan äärettömän motivoituneita. ”Meillä on erittäin hyviä kokemuksia tukea tarvitsevien työntekijöiden palkkaamisesta”, Sanna Niemenmaa toteaa. Ravintola Violassa asiakaspalvelussa, astiahuollossa sekä keittiötyössä on useita tukea tarvitsevia työntekijöitä. Ravintola Viola työllistää tukea tarvitsevia työntekijöitä ”Saimme kiitosta tavastamme toimia vastuullisesti ja ennakkoluulottomasti, tahtotilastamme edistää erityistä tukea tarvitsevien työllistymistä”, ravintolan esimies, keittiömestari Sanna Niemenmaa kertoo. Työnantajalla ei tarvitse olla valtavia resursseja käytössä perehdytykseen, vaan näihin tilanteisiin saa helposti apua työhönvalmentajilta. He ovat kiitollisia mahdollisesti elämänsä ensimmäisestä oikeasta palkkatyöpaikasta. Lounasruuhkassa tiskivuoret kasaantuvat ja iltapäivällä kotiin lähdettäessä kokit huomaavat, että omavalvontatehtävät ovat tältä päivältä suorittamatta. Ravintola Violassa, kuten koko Violakotiyhdistyksessä, työntekijöiden moninaisuus, monikulttuurisuus sekä tukea tarvitsevien työntekijöiden työpanos on arkea. Ovatko nämä tehtävät sellaisia, jotka ovat välttämättömiä teettää koulutetuilla ammattihenkilöillä
Ravintola Viola onkin tehnyt yhteistyötä jo pitkään Kehitysvammaisten Palvelusäätiön kanssa eli yritysten ei siis tarvitse olla yksin miettiessään tukea tarvitsevan työntekijän rekrytointia, koska yhteistyötahoja on saatavilla ympäri Suomea. Viimeisimpänä Pirkanmaan Palkkaamo on toiminut Euroopan sosiaalirahaston rahoittamana hankkeena vuosina 2021–2023 ja tämän jälkeen toiminta on jatkunut Pirkanmaan hyvinvointialueen yleisavustuksen mahdollistamana. Pirkanmaan Palkkaamo on pyrkinyt vastaamaan tiedon tarpeeseen ja näin löytämään uusia työpaikkoja tukea tarvitseville työnhakijoille.” ”Monet lievän kehitysvamman tai muun syyn vuoksi tukea tarvitsevat ihmiset ovat halukkaita työelämään, ja työpaikka saattaa olla heidän pitkäaikainen unelmansa. vsk Työhönvalmentaja ja taloudellinen tuki auttavat työnantajaa Kehitysvammaisten palvelusäätiössä on edistetty kehitysvamman tai muun syyn vuoksi tukea tarvitsevien ihmisten työllisyyttä jo useiden vuosien ajan erilaisten kehittämishankkeiden avulla. Pia Karhusen ja Sanna Niemenmaan mielestä keittiöapulaisena työskentelevä Salla Sarkonen on tuonut työyhteisöön iloisuutta ja positiivista työnteon asennetta.. ”Pirkanmaan Palkkaamon yhtenä toimintamuotona on toimia alueellaan juurikin yritysten tukena helpottaen tukea tarvitsevien työntekijöiden rekrytointia”, kertoo suunnittelija Jenni Kujansivu Kehitysvammaisten Palvelusäätiöstä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. ”Yritykset kaipaavat myös lisää tietoa monimuotoisesta työyhteisöstä ja sen tuomista hyödyistä sekä palkkaamiseen liittyvistä erilaisista tukimuodoista, kuten palkkatuki, työolosuhteiden järjestelytuki ja työhönvalmennus
Mahdollisten taloudellisten tukimuotojen lisäksi työnantaja saa siis tarvittaessa konkreettista apua ja tukea työhönvalmentajalta. Jos koulutettua henkilökuntaa ei ole saatavilla, niin miksi emme siirtäisi heidän työnkuviinsa kuuluvia yksinkertaisimpia työtehtäviä tukea tarvitsevalle ja omasta halustaan osa-aikaista työtä tekevälle työntekijälle. Juuri siten kuin Ravintola Viola on toiminut jo useiden vuosien ajan”, Jenni Kujansivu pohtii. Työnantajalle voidaan maksaa palkkatukea pitkäkestoisesti, mikä laskee huomattavasti palkkauskustannuksia ja kompensoi siten työntekijän tuottavuutta verrattuna esimerkiksi vammattomaan työntekijään. Heissä on iso työvoimapotentiaali ja tämän potentiaalin käyttöönotto voisi olla ainakin osaratkaisu monille työvoimapulasta kärsiville aloille. Hän tuntee asiakkaansa hyvin ja osaa toimia työntekijän ja työnantajan välillä ehdottaen tarpeen mukaan työtehtävien räätälöintejä, työajan muutoksia ja muiAstiahuollon työtehtävät sujuvat Salla Sarkoselta täysin omatoimisesti.. Lisäksi on mahdollisuus työolosuhteiden järjestelytukeen, joka korvaa rahallisesti esimerkiksi toisen työntekijän antamaa erityistä ohjausta tukea tarvitsevan työntekijän työn mahdollistamiseksi. Useilla Ravintola Violan tukea tarvitsevilla työntekijöillä on ollut tukenaan henkilökohtainen työhönvalmentaja. Työnantajilla on usein mahdollisuus saada taloudellista tukea palkatessaan työnhakijan, jolla on vamma tai sairaus. Työhönvalmentaja on samalla myös työnantajan apuna. Työhönvalmennus on palvelu, jossa työnhakija saa oman työhönvalmentajan tukemaan työllistymisprosessia sen kaikissa vaiheissa
Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. työntekijästä olisi apua kiireeseen. Töitä on tarjolla, työntekijöitä on tarjolla. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. ”Suosittelen todella lämpimästi jokaista työnantajaa pohtimaan omia prosessejaan sillä ajatuksella, josko tukea tarvitsevasta Työnantaja: • ”Salla iloitsee työpaikastaan ja Ravintola Viola hyvästä työntekijästään – kaikki voittivat!” -video löytyy Kehitysvammaisten Palvelusäätiön YouTube-kanavalta, Työelämä -soittolistalta • Lisätietoja ja apua kehitysvamman tai muun syyn vuoksi tukea tarvitsevien ihmisten palkkaamiseen liittyen saat Kehitysvammaisten Palvelusäätiön Pirkanmaan Palkkaamosta o www.kvps.fi/pirkanmaan-palkkaamo • Neuvoja voi kysyä myös esimerkiksi Helsingin tuetun työllistymisen palvelusta tai oman alueen TE-yrityspalveluista. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa. Yrityksessä käytettävä sähkö on tuulivoimaa. vsk ta muokkauksia, jotka palvelevat parhaiten molempia osapuolia. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.. Näiden täytyisi vain löytää toisensa, eihän tässä ole kuin voittajia!” Sanna Niemenmaa sanoo. Keväällä 2023 istutettiin Forssaan 100 puuta
Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää WEBINAARI: Luonnontuotteiden käyttö ammattikeittiössä Aika: To 25.1.2024 klo 11.30 – 16.15 OHJELMA 11.30 Tervetuloa! Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 11.35 Luonnontuotteiden monet mahdollisuudet Toiminnanjohtaja Birgitta Partanen, Arktiset Aromit ry 12.20 Aikaa kysymyksille 12.35 Luonnontuotteet elintarvikkeissa – uuselintarvikeasetus ja käyttöhistoria Erityisasiantuntija Anna Mizrahi, Ruokavirasto 13.20 Aikaa kysymyksille + tauko 15 minuuttia 13.50 Mikä meitä estää hyödyntämästä luonnontuotteita ammattikeittiössä, vai estääkö mikään. Kuntaruokailutaustainen luonnontuoteneuvoja ja metsäleipuri Riitta Mikkola, Pöllölän Luontofarmi 14.35 Aikaa kysymyksille 14.50 Kerääjä.fi-palvelun hyödyntäminen ammattikeittiössä Projektipäällikkö Juha Rutanen, Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry 15.20 Aikaa kysymyksille 15.30 Luonnontuotteiden hankkiminen ammattikeittiöön Ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola, Sodankylän kunta 16.00 Aikaa kysymyksille 16.15 Webinaari päättyy.. vsk Webinaarin hinta: 130 euroa (+ alv 24 %) Ilmoittautumiset: ymparistojaterveys.fi > Koulutukset 23.1.2024 mennessä. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37
Ammattikeittiöiden haasteet ovat moninaiset, eivätkä kiinni vain yhdestä tekijästä. Keskustelu jatkuu edelleen. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Jo ennen korona-aikaa alkoi keskustelu työvoiman saatavuudesta ja osaamisesta horeca-alalla, johon myös ammattikeittiöt kuuluvat. Ratkaisut sujuvaan työhön on löydettävä joka keittiössä ja joka arkipäivä. Voiko helpotus arkeen tulla tiimityön kautta?. vsk Kaisa Liinanki Ammattikeittiön sujuvan työn edellytykset – toimenkuvat vai tiimityömalli. Isossa kuvassa ratkaisuja alan haasteisiin ei työpaikoilla ole aikaa odottaa
Ravintola-alalla ja matkailussa työn sesonkiluonteisuus asettaa haasteita. Kuntasektorin ammattikeittiöiden työvoimapula ei näyttäydy samalla tavoin avoimissa työpaikoissa. Majoitusja ravintola-ala työllisti ennakkotietojen mukaan 90 300 henkilöä (majoitus 16 000 + ravintolat 74 300) vuonna 2022. Lisäksi toimiala on matalapalkkainen eikä tutkinnon suorittaminen välttämättä vaikuta palkkaan. Oppilaitosten kankeat rakenteet vaativat rohkeita muutoksia ja kriittistä arviointia. Alalle tulijat suorittavat perustutkinnon, ammattitai erikoisammattitutkinnon. Alla katsaus muutaman työnhakusivuston kautta avoinna oleviin kokin, dieettikokin, ravitsemistyöntekijän ja astiahuoltajan (21.8.2023) avoinna oleviin työpaikkoihin Suomessa. Alalle hakeutuu vähän opiskelijoita ja alalle pääsee työvoimapulan takia töihin ilman tutkintoakin. Taloustutkimuksen vuoden 2020 Horeca-rekisterissä on tiedot yhteensä 16 143 keittiöstä, joissa valmistetaan, lämmitetään tai jaetaan ruokaa tai juomaa vuoden aikana yhteensä 749 miljoonaa annosta. Vuoropuhelu työelämän kanssa tulisi olla suoraviivaisempaa. Muutokset koulumaailmassa etenevät hitaasti, eikä työelämän tarpeeseen pystytä vastaamaan joustavasti ja nopeasti. Vuonna 2020 koko tutkinnon suoritti 2 798 opiskelijaa, osatutkinnon 26 387 ja vuonna 2021 kokotutkinnon suoritti 2 586 ja osatutkinnon 17 253 opiskelijaa (tutkintojen määrät tarkistushetken lukuja). Tämä kertoo seuraavaa: • Jobly: kokki 757, dieettikokki 670, ravitsemistyöntekijä 319, tiskaaja 117 avointa työpaikkaa • Työmarkkinatori: kokki 1569, dieettikokki 1096, ravitsemistyöntekijä 20, tiskaaja 610 avointa työpaikkaa • Duunitori: kokki 952, dieettikokki 4, ravitsemistyöntekijä 32, astianpesijä/tiskaaja 59 avointa työpaikkaa • Kuntarekry: kokki 24, dieettikokki 2, ravitsemistyöntekijä 13, astianpesijä/tiskaaja avointa työpaikkaa Ammattikeittiöalalle kouluttautuminen Keittiöalan uusia ammattilaisia koulutetaan ravintolaja cateringalalla. Tietohaarukan 2022 mukaan ala työllisti vuonna 2021 yhteensä 86 00 henkilöä. Ravitsemisalan työelämätoimikunnan tekemän tilannekuvan (2020–2021) mukaan sekä koko tutkintojen että tutkinnon osien suoritusmäärät ovat vähentyneet huomattavasti ja alan vetovoima on erittäin huono. vsk Taustaa horeca-alasta Taloustutkimus Oy on pitänyt vuoteen 2020 saakka Horeca-rekisteriä. Vuonna 2019 alalla oli 95 200 työllistä (16 300 + 78 900). Ammattikeittiöiden työllistävyys Suoraa lukua ammattikeittiöiden työllisten määrästä oli vaikea löytää. Ammattikeittiöiden kokoluokka, liikeideat, toimintaympäristöt, tuotteet ja asiakkaat ovat hyvin erilaisia ja yhtä tapaa toimia on vaikea määritellä. Lomakkeiden täyttämisen sijaan pitäisi uskaltaa olla tulevaisuus. Tämä näkyy avoinna olevissa alan työpaikkailmoituksissa. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Miten saada henkilöstö motivoitumaan, sitoutumaan työhön ja tuntemaan työnimua, on avainkysymys. ”Henkilöstö on työpaikan tärkein voimavara” pätee kuitenkin jokaiseen toimipaikkaan. Alan työllistävyys on hieman laskenut ja samaan aikaan työvoiman saatavuus on heikentynyt. Alan työvoiman tarve on suuri ja työvoimapulan takia työpaikkoja joudutaan jopa sulkemaan, tarjottuja palveluita vähentämään tai aukioloaikoja supistamaan
vsk hakuinen sekä kohdata ja toimia enemmän ihmistenvälisesti. Selkeät, tarkoin harkitut toimenkuvat ohjaavat arjen toimintaa ja varmistavat, että kaikille on selvää, mitä heiltä odotetaan. Tiimityömalli Keurusseudun Ateriaja tukipalvelut Oy:ssä Keurusseudun Ateriaja tukipalvelut Oy tuottaa ruokapalveluja mm. Ammattikeittiön työnimikkeet ja -tehtävät ovat moninaiset: tuotantovastaava, palveluvastaava, asiakkuuspäällikkö, controller, dieettikokki, henkilöstöpäällikkö, huoltovastaava, kokki, tietohallintapäällikkö, toimitusjohtaja, tuotantoassistentti, tuotekehittäjä, tuotantopäällikkö, ravitsemistyöntekijä, ravitsemussuunnittelija, vastaava ravitsemistyöntekijä ja varastonhoitaja, palveluvastaava, astiahuoltaja jne. Toimenkuvien taakse on helppo mennä ja olla näkemättä kokonaistilannetta keittiöllä. Toimenkuvat Sivistyssanakirjan mukaan toimenkuvat tarkoittavat toimeen kuuluvia tehtäviä. Eri toimintojen yhteensovittaminen ja aikatauluttaminen vaatii mm. koululaisille, varhaiskasvatukseen, vanhuspalveluihin, henkilöstölle sekä yksityisten asiakkaiden tarpeisiin. Keittiötyössä tarvitaan molemmissa työmalleissa selkeitä toimenkuvia ja tiimihenkeä hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi.. hyvää johtamista, henkilöstöpolitiikkaa, ennakkosuunnittelua, prosessien hallintaa ja tiimityötä. Perinteisen toimenkuvamallin muuttaminen kokonaan tiimityömalliksi suorittavissa työtehtävissä voi olla haastavaa, mutta palkitsevaa. Tiimityö Tiimityöllä tarkoitetaan työskentelyä pysyvässä ryhmässä tai tiimissä, joka on keskenään vuorovaikutuksessa. Selkeät toimenkuvat ennaltaehkäisevät myös työssä kuormittumista ja luovat paremmat edellytykset työkyvyn ylläpitämiseen. Toimenkuvat vai tiimityö Mitä eroavaisuuksia toimenkuviin tai tiimityömalliin perustuvassa työnteossa on. Yhtiö työllistää yhteensä liki 60 ruokaalan ammattilaista ja toiminta on käynnissä vuoden jokaisena päivänä. Työt henkilöityvät, eikä päämäärä eri tehtävien yhdistämisessä avaudu ja näyttäydy yhtenäisenä. Sopiiko tiimityömalli kaikkiin ammattikeittiöihin ja työtehtäviin ja -nimikkeisiin. Ammattikeittiöala on hektistä ja kiireistä. Tiimillä on yhteinen tehtävä, tavoitteet ja mahdollisuus suunnitella itse työtään. Parhaimmillaan tiimityö innostaa ja auttaa löytämään uusia työtapoja työn sujuvuuden parantamiseksi. Siinä luodaan positiivisia tunteita koko henkilöstölle osoittamalla arvostusta, kiitollisuutta, luottamusta ja tukemalla muita muuntamaan tavallisia tapahtumia positiivisiksi tapahtumiksi lisäten samalla yhteisöllisyyden tunnetta. Yhtiö toimii Keuruun kaupungin sekä Petäjäveden ja Multian kuntien alueella. Aikaa organisaation toimintakuluttuurin uudistamiselle on rajallisesti. Pitkässä juoksussa ne saattavat rutinoida työtehtäviä liikaa. Millaista osaamista ja johtamista ne vaativat. Myös työvoimapoliittiset toimenpiteet vaatisivat tarkastelua. Tarkat toimenkuvat helpottavat perehdyttämistä ja työtehtävien tekemistä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Tiimityössä korostuu toisen osaamisen tuloksia tukeva käyttäytyminen. Keräsin Taulukkoon 1 keittiön eri tiimeissä toimivien henkilöiden kokemuksia tiimityömallin alkutaipaleelta Keuruun ateriaja siivouspalveluissa (ennen yhtiön perustamista). Tiimissä työskentely vaatii hyvää johtamista, luottamista, aikaa ja erilaisuuden hyväksymistä. Tiimityön ”hedelmät” eivät kuitenkaan synny itsestään
Vastaukset kysymyksiini löytyvät seuraavan aukeaman Taulukosta 2. Taulukko 1. Tiimityömallin hyvät puolet ja mietityttävät asiat. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Tiimissä työskentely vaatii hyvää johtamista, luottamista, aikaa ja erilaisuuden hyväksymistä. Keuruulla on ollut rohkeutta lähteä kokeilemaan uusia ratkaisuja työntekoon. Tiimityössä korostuu toisen osaamisen tuloksia tukeva käyttäytyminen. ". vsk Haastattelin Keurusseudun Ateriaja tukipalvelut Oy:n toimitusjohtaja Ulla Luomaa ja ruokapalveluvastaava Piia Lambergia tiimityömallin alkuja nykytilanteesta
vsk Taulukko 2. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Kysymyksiä ja vastauksia tiimityöstä Keurusseudun Ateriaja tukipalvelut Oy:ssä.
Onko meillä yhteinen tavoite ja onko se kaikkien tiedossa. Tiimityö edellyttää pitkäjänteistä yhteistä suunnittelua ja avointa vuorovaikutusta. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Miten toimin tiimissä. Orientoidu tiimityöhön miettimällä kysymyksiä: Mikä on tiimin perustehtävä. Tiimin toimnta.. Olenko tyytyväinen tiimini työskentelyyn ja tuloksiin. Mikä Taulukko 3. vsk Kysymysten avulla tiimityömallin suunnitteluun! Hyvin suunnitellulla ja määritellyllä tiimityöllä saavutetaan tavoitteita ja ideoidaan uutta. Mikä sujuu ja mikä ei. Mitä tiimissä toimiminen tarkoittaa minun osaltani. Miten parantaisin tiimini työskentelyä
Työn imu tarkoittaa myönteistä tunneja motivaatiotilaa työssä. Valinnan jälkeen asetetaan tavoitteet toiminnalle, aikataulu ja mittarit, joilla kehittymistä voidaan seurata. f i / tyopaikat?haku=kokki ja https://duunitori. Missä olemme hyviä. Lähteet D u u n i t o r i ; h t t p s : //d u u n i t o r i . Tiimityössä kyse ei ole yhden henkilön työskentelystä – jos näin on, niin työryhmän sisäisessä dynamiikassa tai ryhmän kokokoonpanossa on korjaamisen varaa. Siksi emme voi jäädä odottamaan muutosta. On pakko tunnustaa, että välillä tulee epävarmuus ja ”ähky” erilaisista työnteon ja johtamisen malleista ja käsitteistä. Sitä kokeva työntekijä lähtee aamulla yleensä mielellään töihin, kokee työnsä mielekkääksi ja nauttii siitä. On omasta asenteesta kyse, onko muiden osallistujien erilaiset tavat rikkaus vai rankkuus. Keskitynkö ratkaisuihin vai ongelmiin. Työelämässä tärkeintä on se, että päästään itselle asetettuihin tavoitteisiin hyvässä hengessä työelämän pelisääntöjä noudattaen. Tiimityössä on kyse yhteisen tavoitteen saavuttamisesta. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Tiimin sisäinen dynamiikka ja ryhmän keskinäiset toimintahäiriöt hoituvat puhumalla niistä ja sitoutumalla ryhmän tavoitteisiin ja toiminnan pelisääntöihin. vsk se on. Saanko palautetta, annanko sitä itse. Todennäköisyys sille, että tiimin muut jäsenet työskentelisivät samalla tavalla kuin sinä, on olematon. Tutkiva ja kehittävä työote on koko työuran ja elämän kestoinen prosessi, jossa kehitetään itseä työntekijänä, mutta myös omia ja työpaikan toimintamalleja. fi/tyoelama/tiimityo-ahdistaa Jobly; https://www.jobly.fi/tyopaikat/hotellija-ravintola-ala ) Kuntarekry; https://www.kuntarekry.fi/fi/ tyopaikat/?&desc=kokki&lang=fi_FI,sv_ SE,en_US&limit=24 Makunne; https://makunne.fi/liity-osaavien-hyvinvoinnin-rakentajien-joukkoon/ Mara; https://www.mara.fi/toimiala/tilastot/yritysten-ja-tyollisten-maara/tyollisten-maara.html OPH; https://www.oph.fi/sites/default/files/ documents/Ravitsemisalan%20tetk%20 v.%202020-2021.pdf Ruokatieto; https://ruokatieto.fi/wp-content/ uploads/2023/01/tietohaarukka_2022_suomi_nettiin.pdf Taloustutkimus Oy; https://www.mara.fi/ media/toimiala/toimiala/horeca_rekisteri_2020_raportti.pdf Työmarkkinatori; https://tyomarkkinatori. Esihenkilöiden tehtävänä on auttaa ja tukea tiimiä tavoitteiden saavuttamisessa. fi/henkiloasiakkaat/avoimettyopaikat/?a e=NOW&f=NOW&p=0&ps=30&q=kokki Työelämässä tärkeintä on se, että päästään itselle asetettuihin tavoitteisiin hyvässä hengessä työelämän pelisääntöjä noudattaen. Kehittämisen ja kehittymisen tahtia voimme säätää. ". Tiimin kannattaa valita lähitulevaisuuden kannalta tärkeimmät asiat, joihin halutaan saada muutosta aikaiseksi. Lopuksi Mikään ei ole pysyvää eikä varmaa työelämässä. Tutkiva ja kehittävä työote on koko työuran ja elämän kestoinen prosessi, jossa kehitetään itseä työntekijänä, mutta myös omia ja työpaikan toimintamalleja. Tiimin kannattaa keskustella ratkaisukeskeisesti, ei ongelmia korostaen. Annammeko palautetta toisillemme. Lopputulos ratkaisee, ei se miten sinne on päästy. Kaikkea on mahdotonta lähteä muuttamaan kerralla
Toimivaravintola.fi-sivustolle koottu aineisto tukee yritystoiminnan pyörittämistä ja tarjoaa keinoja tuottavuuden parantamiseen työhyvinvointia unohtamatta. TTS Työtehoseura auttaa ravitsemisalan yrityksiä kehittämään toimintaansa muun muassa yrityskohtaisten kehittämistoimenpiteiden, sparrausten ja verkkovalmennusten avulla. Työvoimapula ja maailman kriisit ravistelevat ravitsemisalaa. Anu viettää ansaittuja eläkepäiviä, mutta tuuraa mielellään aina tarvittaessa. Kokeneiden työntekijöiden hiljaisen tiedon hyödyntäminen on kilpailuvaltti, jota kannattaa hyödyntää.. Makosa Välivainion ravintolavastaava Anu Tuppurainen (vas) ja kokki Marja-Liisa Kumpuvaara neuvottelevat päivän ruokalistasta. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Tarja Marjomaa, tutkija TTS Työtehoseura Ammattikeittiöiden parhaat käytännöt ja hiljainen tieto tuottamaan – tukea esimiestyöskentelyyn, tuottoa toimintaan Uniresta Oy:n lounasruokala Makosassa tarjotaan lounasta joka arkipäivä. Lounas valmistetaan paikan päällä ja raaka-aineet pyritään hankkimaan lähituottajilta
Mestari-kisälli-työskentelyssä toteutuvat ohjauksen ja harjoittelun vuorovaikutus, palautteen antaminen ja arviointi. hiljaista tietoa, joka on yritykselle arvokasta pääomaa ja kilpailuvaltti. Parityöskentelyllä voidaan myös keventää ja pidentää kokeneen työntekijän työuraa kisällin hiljalleen vahvistuvan työpanoksen kautta. Työ on fyysistä ja kiire korostuu, jos henkilöstöä on vähän. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Työparityöskentely vaatii avoimuutta, innostusta ja molempien osapuolien sitoutumista. Hiljattain päättyneen hankkeen tuloksena syntyi myös toimivaravintola.fi -sivusto, josta löytyy kattavasti tietoa liiketoiminnan pyörittämiseen. Palkkaus suhteessa työn vaatimuksiin on vaatimaton ja työtä tehdään usein illalla ja viikonloppuisin, jolloin myös työmatkat voivat olla hankalia. Henkilöstö valitsi tuloksien pohjalta kehittämiskohteet ja toteutti kehittämistyön. vsk TTS Työtehoseurassa on toteutettu vuosien ajan erilaisia ravitsemisalan tutkimushankkeita. Myös asiakaskäyttäytymisen ja palvelutarpeiden koettiin olevan maailmankriisien myötä murroksessa ja asettavan alalle uusia vaatimuksia. Mestari-kisällityöskentelyssä siirretään tietoa ja osaamista eri vaiheissa uraa olevien työparien välillä ja tehdään siitä näkyvää. Perehdytys ja töiden organisointi tärkeää Pilottiyritysten nykytilakartoituksista ilmeni, että kehittämistoimia vaativat teemat liittyvät usein henkilöstön perehdyttämiseen, työnjakoon ja toimenkuviin, töiden organisointiin, tiedonkulun parantamiseen ja palautekäytäntöihin. Yrityksiltä saadun palautteen mukaan käytännön toteutus lisäsi henkilöstön osaamista ja rohkeutta kehittää työtä osana yrityksen arkitoimintaa. TTS:n kehittämän mestari-kisällityökirjan avulla aktivoidaan työparia keskustelemaan säännöllisesti työhön liittyvistä,. Pilottiyritysten kehittämistarpeet kartoitettiin nykytilaanalyysillä, jossa tarkasteltiin henkilöstön työhyvinvointia ja -kykyä, työyhteisöasioita, työtä ja osaamista, työolosuhteita ja -välineitä sekä esimiestyötä ja johtamista. Kisälli kasvaa mestariksi havainnoimalla ja ottamalla oppia mestarista. Järjestetyt verkkovalmennukset, webinaarit ja verkostoitumistilaisuudet olivat kaikille osallistujille yhteisiä. Toimenpiteet ovat kohdistuneet pääosin alan mikroja pkyrityksiin, joiden toiminnan pullonkauloja on kartoitettu ja yrityksiä ohjattu kehittämistoimenpiteiden toteutuksessa. Nykytilan kartoitus kehittämistyön pohjana KAUHA-hanke toteutettiin Pohjois-Pohjanmaalla ja siinä oli mukana 10 yritystä, yhteensä 20 toimipistettä. Toimenpiteiden tarkoituksena oli parantaa työn sujuvuutta, tuloksellisuutta ja työhyvinvointia ja tarjota yrityksille vertaistukea ja yhteistyön mahdollisuuksia. KAUHA – Ammattikeittiöiden parhaat käytännöt ja hiljainen tieto tuottamaan -hankkeessa kehitettiin lisäksi välineitä sujuvaan rekrytointiin, mestari-kisälli-toimintamalliin ja hiljaisen tiedon siirtoon sukupolvelta toiselle. Muun muassa näitä asioita yrityksissä lähdettiin kehittämään. Osaamisen siirtyessä koko työyhteisön hyödyksi ja voimavaraksi osaamispääoma säilyy, vaikka työntekijät vaihtuisivat. Esiin nousivat myös ikääntyvän henkilöstön jaksaminen ja rekrytoinnin ongelmat, sillä ala ei houkuta eikä koulutukseen riitä opiskelijoita. Hiljainen tieto näkyväksi Kokeneille työntekijöille on kertynyt ns. Uusien tietojen ja taitojen omaksuminen on usein vaistonvaraista ja yksilöllistä, joten kehittymisen etenemistä on hankalaa suunnitella ennakkoon
Teemakohtaisesti kirjattavia asioita ovat mm. Tiedonkulun ongelmat ja yrityksen sisäinen organisaatiomuutos kuormittivat erityisesti yrityksen esimiehiä, joten kehittämiskohteiksi valikoituivat heidän toimenkuviensa selkeyttäminen ja palaverikäytännöt. ”Tärkeää on myös yhdessä vietetty aika ja virkistäytyminenkin aika-ajoin. Esimiehille ja avainhenkilöstölle on järjestetty myös erilaisia koulutuksia toiveiden mukaisesti, kuten esimiesviestinnän koulutus. hyväksi koetut käytänteet ja onnistumiset, mutta myös pulmatilanteet ja pullonkaulat sekä niihin löydetyt ratkaisut. Ajatuksena on, että työpari kokoustaa esimerkiksi kerran viikossa, ja kirjaa työkirjaan viikon aikana esiin nousseita asioita. Työkirjassa on kuusi aihealuetta, joiden alle keskustelujen pääkohdat kirjataan. Työkirjapohja löytyy www. Tiedonkulku, toimenkuvat ja esimiestyö KAUHA-hankkeeseen osallistuneen Oululaisen Uniresta Oy:n nykytila-analyysissä nousivat esiin avainhenkilöiden ja esimiesten välisen tiedonkulun puutteet. Työkirjaa täytettäessä osaamista ja tietoa siirtyy luontevasti työparin välillä. vsk erisisältöisistä teemoista. Esimiespalavereita pidetään säännöllisesti vakioagendalla, jota täydennetään ajankohtaisilla teemoilla. Ennen kesälomia kävimme tällä porukalla saunalautalla rentoutumassa ja tulossa Maailmantilanne on nostanut raaka-aineiden hintoja, mikä vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun ja tuo hinnankorotuspaineita. ”Hankkeen myötä aloitetut esimiespalaverit ovat nyt vakiinnuttaneet paikkansa osana yrityksen palaverikäytäntöä. Uniresta Oy:n toimitusjohtaja Kaija-Liisa Silvennoinen (oikella ja alhaalla) iloitsee ammattitaitoisesta ja sitoutuneesta henkilöstöstä. Tämä käytäntö on koettu erittäin hyväksi. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. H2O Kalevan ravintolapäällikkö Terhi Määttä vahvistaa, että hyvä työilmapiiri tukee työssä jaksamista ja auttaa kriisitilanteissa.. toimivaravintola.fi-sivustolta, toiminnan kehittäminen -otsikon alta. Esimiesorganisaatiota on myös vahvistettu viime kuukausien aikana positiivisen liikevaihtokehityksen myötä”, iloitsee Uniresta Oy:n toimitusjohtaja Kaija-Liisa Silvennoinen
Työelämävalmiudet koettiin pääosin hyviksi, mutta uran alkuun kaivattiin hyvää henkilökohtaista ohjausta, perehdytystä ja palautetta. Mahdollisen alanvaihdon syiksi mainittiin kiinnostuksen puute työhön, liiallinen kuormittavuus ja matala palkkaus. Työn on tarjottava riittävästi vaikutusmahdollisuuksia ja mahdollisuuksien rajoissa myös kiinnostuksen mukaisia työtehtäviä. Kekseliäisyyttä tarvitaan, kun ihmiset ovat siirtyneet etätöihin ja -opintoihin ja lounasruokailuun ei tule syöjiä entiseen malliin. vsk on vierailu Oulun teatteriin yhdessä yhteistyökumppanin kanssa”, Silvennoinen kertoo. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. ”Maailmantilanne on nostanut raaka-aineiden hintoja, mikä vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun ja tuo hinnankorotuspaineita”, Silvennoinen toteaa. Ruoan menekkiä on entistä vaikeampi ennustaa, ja ylijäämäruokaa myydään muun muassa ns. Paluu lounasravintoloihin ollut hidasta Koronapandemia romahdutti lounasravintoloiden asiakasmäärät ja muutti asiakaskäyttäytymistä. Ravitsemisala koetaan merkitykselliseksi Osana KAUHA-hanketta kartoitettiin ruokapalvelualaa opiskelevien odotuksia työelämältä, työpaikalta ja työyhteisöltä sekä millaisiksi he kokevat työelämävalmiutensa. Yli puolet vastanneista suunnitteli hakeutuvansa alan töihin tai jatko-opintoihin, mutta monella tulevaisuuden suunnitelmat olivat epävarmat. Ravitsemisalan työ koetaan merkitykselliseksi, mutta työn stressaavuus ja oma toimeentulo huolestuttivat. Ravitsemisalan toimijat ovat kehittäneet uusia palveluja ja toimintatapoja paikalla tapahtuvan ruokailun oheen, kuten noutoruoka, elämykselliset ateriapaketit ja verkkokauppapalvelut. resque-ruokana (ResQ-sovellus). Yrityksen kannattaa kiinnittää huomiota työilmapiiriin ja uuden työntekijän integroimiseen osaksi työyhteisöä. Työltä toivottiin myös hyvää toimeentuloa, mielekkyyttä ja monipuolisuutta. ”Ihmiset tottuivat koronan aikana valmistamaan kotilounasta ja kulkemaan eväiden kanssa, joten paluu lounasravintoloihin on ollut hidasta”, KaijaLiisa Silvennoinen kertoo. Tulevassa työssä tärkeimmäksi nousi hyvä työilmapiiri. Perehdytys toimii parhaiten työnteon lomassa, kokeneemman työntekijän työparina. Kyselyn mukaan työelämää odotetaan innolla ja opittujen taitojen koetaan riittävän työssä suoriutumiseen. Vastauksista välittyi varsin myönteinen kuva, mutta ammatillista tukea ja henkilökohtaista perehdytystä kaivataan. Vastaajien odotuksia työelämästä, kokemuksia työelämävalmiuksista ja toiveita perehdytyksestä (N=80, %).
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Sivusto on suunniteltu erityisesti pienOulun opiskelijaruokailu täytti viime vuonna 60 vuotta ja Uniresta Oy 30 vuotta. Työhyvinvointiosioon on kerätty työkykyyn, työyhteisötaitoihin ja työturvallisuuteen liittyvää sisältöä. Etäopiskelu on kuitenkin verottanut asiakaskuntaa, vaikka ruokailu kampuksella on edullista.. Toiminnan kehittämistä käsittelevässä osiossa on opastusta hyviin työkäytäntöihin ja -menetelmiin sekä työprosessien ja työn sujuvoittamiseen muun muassa mestari-kisälli-menetelmän avulla. Toimivaravintola.fi-sivuston sisältö jakautuu neljän pääotsikon alle. vsk Toimivaravintola.fi auttaa toiminnan pyörittämisessä TTS Työtehoseuran tomivaravintola.fisivusto koottiin alan asiantuntijoilta ja yrityksiltä kerätyn tiedon, yrityspilottien, haastattelujen ja vertaistapaamisten pohjalta. Rekrytointi ja perehdyttämisosion sisältö auttaa yrityksiä suunnittelemaan ja toteuttamaan rekrytointia ja perehdytystä henkilöstön työkykyä ja työhyvinvointia tukevalla tavalla. Näitä kolmea pääteemaa täydentää toimivan yrityksen peruspilareita käsittelevä osio, jossa tarkastellaan erityisesti brändäystä, asiakkuuksia, viestintää, markkinointia ja myyntiä. Ravintola Kastarissa Oulun yliopistolla oli syyskuussa vilskettä, kun uudet opiskelijat aloittivat opintonsa. Sivustolle toivottiin muun muassa ohjeita ja tietoa markkinoinnin ja viestinnän toteuttamiseen, rekrytointi-, perehdytysja työprosessien kehittämiseen sekä muihin työn tuottavuutta parantaviin teemoihin. Kaikkien teemojen alla on työkaluja ja linkkejä materiaaleihin sekä sivustoille, joista löytyy aiheita syventävää tietoa. Myös esimiestyö, osaamisen vahvistaminen ja työhyvinvointiin sekä -kykyyn liittyvät asiat, kuten kiireen hallinta ja jaksamista tukevat toimenpiteet mainittiin
". Sivusto on helppokäyttöinen ja toimii hyvin myös mobiilisti. www.tts.fi/kauha • URHO – Uusi ura ravintola-alalle poikkeustilan jälkeen, Satakunta (2022–2023). Laitteet ja ratkaisut hygieeniseen nesteenkäsittelyyn www.thinkflow.fi Toimivaravintola.fi-sivusto on suunniteltu erityisesti pienten ja keskisuurten ravitsemisalan yritysten johdon ja esimiesten käyttöön. vsk ten ja keskisuurten ravitsemisalan yritysten johdon ja esimiesten käyttöön. www.toimivaravintola.fi TTS:ssa toteutettuja ravitsemisalan hankkeita: • RAVINTOLA-ALAN TYÖHYVINVOINTI TUOTTAMAAN, Uusimaa (2015–2017) • SISU – Ravintolan polku poikkeustilan läpi, Keski-Suomi (2021–2022) • UUDET TUULET – Ravintolan polku poikkeustilan jälkeen, Uusimaa (2020–2022) • AURINKO – Ravintolan polku poikkeustilan yli, Pohjois-Pohjanmaa (2020–2021) • KAUHA – Ammattikeittiöiden parhaat käytännöt ja hiljainen tieto tuottamaan, Pohjois-Pohjanmaa (2020–2022). 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Sisällön toivotaan auttavan ja rohkaisevan yrityksiä kehittämään toimintaansa niin, että siitä muodostuu sujuvaa, tuottavaa ja henkilöstön työhyvinvointia vahvistavaa
Koulutuksessa käsiteltiin muun muassa hummeria raaka-aineiden tuotetestauksessa ja annossuunnittelussa.. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk L appian ravintolaja catering-alan opettajat, hankkeen projektipäällikkö Johanna Mäkiniemi ja kehittäjäopettaja Jonni Flygare kertovat, että lisäkoulutuksella on haluttu nostaa ravintoloissa työskentelevien kokkien osaamista ja innostusta alaa kohtaan. Keskeinen toimintamalli on ollut niin sanottu matalan kynnyksen Teksti: Ammattiopisto Lappia Kuvat: Lappia Viestintä Sami Koskimäki ja Jonni Flygare RALLI vauhdittaa ravintoloiden arkea Ammattiopisto Lappian ravintolaja catering-alalla Torniossa käynnistyi tammikuussa 2023 RALLI – Ravintola-alan lisäkoulutus -hanke, jonka tavoitteena on alan elinvoimaisuuden ja pitovoiman parantaminen
Kehittäjäopettaja Jonni Flygare avaa koulutussisältöjä ja niistä syntyneitä pohdintoja. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Ideoita koulutukseen tuli laidasta laitaan. Kypsennysmenetelmänä hiiliuuni on ikivanha, mutta se tekee jälleen uutta paluuta ravintolakeittiöihin ja asiakkaille siitä voidaan tarjota elämys. Kokkaamalla kohti uutta Koulutuskokonaisuuden toteutukseen lähti mukaan valtakunnallisia huippuosaajia muun muassa Atria Suomi Oy:stä ja Metos Oy:stä. Keittiöpäällikkö Mikael Kyyhkynen Metokselta esitteli ja ohjasi ultraäänikypsennyslaitteen käyttöä. vsk hakeva toiminta, jossa jalkaudutaan KemiTornio-alueen ravintoloihin kartoittamalla koulutustarpeita. Alalle toivottiin uutta pöhinää. ”Atrian kouluttajien kanssa olemme testanneet erilaisia ravintolan lounassekä ála carte -tuotteita. Sen perusteella muodostui koulutus, jonka sisällöt käsittelivät raaka-ainevalintoja, kypsennysmenetelmiä, tuotetestausta, uuden laiteteknologian hyödyntämistä, ruokalistasuunnittelua, työhyvinvointia sekä työssä jaksamista. Koulutuksen alussa opiskelijoille tehtiin aloituskysely, jossa saimme kommentteja: ”päivittää omaa osaamista ja tietämystä ja inspiroitua ruoasta edelleen uudella tavalla”. Johanna Mäkiniemi korostaa, että koulutuskokonaisuus suunniteltiin opiskelijalähtöisesti ja jokaisen ravintolan toiminnan kehittämiskohteet huomioitiin. Uusia ideoita ja keskustelua syntyi opiskelijoiden ja kouluttajien kesken yhteisen tekemisen lomassa. Jo hankkeen suunnitteluvaiheessa ravintoloiden kiinnostus täydennyskoulutukseen oli positiivisen innostunutta. Tuotetestaus ja maistelu antoivat mahdollisuuden arvioida tuotteiden soveltuvuutta kunkin ravintolan listalle. Metoksen Mikael Kyyhkynen toi mukanaan ultraäänikypsennyslaitteen opiskelijoiden käyttöön. Opiskelijoiksi hakeutui yhdeksän kokkia ja kaksi keittiömestaria. Metos Oy:n edustajat olivat mukana kouluttamassa uusia taloudellisia ruoanvalmistusmenetelmiä sekä ravintolan laitteiden tehokasta käyttöä. Yhä enemmän halutaan kokkeja, jotka osaavat käytännössä kaiken, mitä keittiössä tehdään. Esimerkiksi hiiliuunin käyttökoulutus herätti suurta kiinnostusta. Ammatillinen tieto ja osaaminen korostuvat tässä ajassa, kun tekijöitä on vähän ja alan vaatimukset ovat muuttuneet. ". Toinen tärkeä huomio oli ”verkostoituminen toisten kokkien kanssa, kehittyminen ja uuden oppiminen, haasteita ja haastamista”
Työvuorot voivat olla pitkiä ja kuluttavia, Koulutuksen toteutuksesta vastaavat Johanna Mäkiniemi ja Jonni Flygare valmistavat pihvejä hiiliuunissa.. vsk Ultraäänikypsennys on uusi ja tehokas menetelmä mureuttaa nopeasti raaka-aineita ja sen avulla ruoan maut ja aromit saadaan myös säilymään hyvin. Työkavereiden kanssa vietetty aika koetaan voimaannuttavana, jos yhteishenki on hyvä ja positiivinen. Miten valmistuu saviperuna illalliselle tai millainen on omenapiirakka, jossa ei ole omenaa. Koulutuspäivien lomassa keskustelimme ammattilaisten kanssa, millainen ravintola on työpaikkana tänään. Työvoimapulasta on tullut arkipäivää, palkkaus ja vastuu puhuttaa. Ravintola on yhteisöllinen työpaikka Ravintola-alaa on koeteltu viimeisten vuosien ajan kovalla kädellä. Parhaimmillaan se on tiivis ”perhe”. Työn moninaisuus ja vaihtelevuus koettiin myös alan vetovoimatekijänä. Hän avasi raaka-aineiden hyödyntämistä ja valmistustekniikkoja molekyyligastronomian näkökulmasta ja antoi paljon mielenkiintoisia uusia oppeja. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Nähtäväksi jää, tuleeko tästä työtä nopeuttava menetelmä keittiöihin.” Ravintolan innovaatioita, miten kukin ravintola voi tarjota asiakkailleen uutta ja mielenkiintoista, esitteli ravintoloitsija Arto Rastas. Korona pakotti asiakkaat kotiin ja maailman epävakaa tilanne nosti raaka-aineiden sekä energian hintoja. Ammatillisesti osaavan ja tasa-arvoisen esihenkilön rooli korostui useamman kokin vastauksissa. Hyvä ilmapiiri luo mahdollisuuden kehittyä ja kehittää omaa työtään. Osaaville tekijöille ollaan valmiita maksamaan hyvin tehdystä työstä. Nämä olivat kaikille uskomattomia ja unohtamattomia oppimiskokemuksia. Huumori ja rento meno keittiötyön lomassa lieventävät stressiä. Työtiimissä opitaan, vaihdetaan tietoja, kokemuksia ja onnistumisia
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Haasteita tulee, kun pitää osata niin paljon; on kestävän kehityksen haasteet, moninaiset allergiat, vaativat asiakkaat ja kustannustekijät. Kansainväliset työtiimit ovat opettaneet myös paljon: on sekaannuksia kielimuurien vuoksi, mutta myös rikkautta oppia uutta. Ravintoloitsija, yrittäjä Arto Rastas opasti Lappian keittiömestari Pekka Suutaria tsatsikiraviolien valmistukseen molekyyligastronomian keinoin.. Yhdessä tehty ruoka on taiteen tekemistä ja elämysten tarjoamista asiakkaille. Tammikuussa aloittaa uusi opiskeluryhmä, johon opiskelijahaku avautui lokakuussa. Kiitos jokaisen työpanoksesta”, kiittävät koulutuksen suunnittelusta ja toteutuksesta vastaavat Lappian ravintolaja catering-alan opettajat Johanna Mäkiniemi ja Jonni Flygare. Toisaalta opiskelijan sanoin: ”Kun on puhdas työtakki työpaikalla odottamassa, se voi tehdä päivästä loistavan”. Joukkueena olemme enemmän kuin yksi yksittäinen ravintola Meri-Lapissa. RALLI-hanke jatkuu vuoden 2024 loppuun. Koulutuksen järjestäjien ja työssä jo olevien kokkien ohjaustaidot korostuvat ammatinohjauksessa. Vastuu on haastavaa uusille alalle hakeutuville kokeille. Yhä enemmän halutaan kokkeja, jotka osaavat käytännössä kaiken, mitä keittiössä tehdään. ”Saamamme palautteen pohjalta RALLIhanke ja siinä tarjottu täydennyskoulutus osui oikeaan aikaan. Ammatillinen tieto ja osaaminen arvossaan Ammatillinen tieto ja osaaminen korostuvat tässä ajassa, kun tekijöitä on vähän ja alan vaatimukset ovat muuttuneet. vsk mutta vapaat voivat puolestaan olla silloin pidempiä. Annetaan vastuuta pieninä paloina, annetaan kokemuksia onnistua. Kolmen eri kielen käyttö yhdessä työvuorossa ei ole kovinkaan poikkeuksellista täällä pohjoisen rajakaupunkien ravintoloissa
Lisätietoja Johanna Mäkiniemi Projektipäällikkö johanna.makiniemi(at)lappia.fi puh. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Palvelukeskuksen toimintaa ohjaavat opetusja kulttuuriministeriö sekä työja elinkeinoministeriö. Palvelukeskuksen tehtävänä on edistää työikäisten osaamisen kehittämistä ja osaavan työvoiman saatavuutta sekä vastata nopealla toiminnalla työmarkkinoiden äkillisiin rakennemuutoksiin. vsk Koulutus on Jatkuvan oppimisen ja työllisyyden palvelukeskuksen rahoittama. +358 50 310 9315 Jonni Flygare Kehittäjäopettaja jonni.flygare(at)lappia.fi puh. +358 50 310 9318 Tuotetestauksissa alkuruoaksi valmistettiin muun muassa kampasimpukkaa kahdella tapaa; pikkelöityä parsaa ja Maltan kastiketta.
Pakkaukset valmistetaan ilman muovia puusta ja puupohjaisista materiaaleista – käytännöllisyyttä unohtamatta – ja tuotannossa käytetty energia saadaan toisen yrityksen hukkalämmöstä. Raati kiitteli kuution makua loistavaksi, vahvan savuiseksi ja tuoksua houkuttelevaksi. Vahva-arominen hernekeiton kaveri Kilpailun ammattikeittiötuotteiden sarjassa palkittu Tammisen savusaunapalvikuutio sai alkunsa ideariihessä, jossa pohdittiin luomuhernekeittoa suurkeittiötuotteena. Luomuliitto on luomutuottajien edunvalvoja Suomessa. Läpimurto-juusto sai alkunsa laitilalaisen luomutilan juustolassa, jossa Riitta Saloniemi otti elämänsä haasteen vastaan. Ammattikeittiötuotteiden sarjassa palkinnon vei Tammisen savusaunapalvikuutio. Jo parikymmentä erilaista juustoa alkuperäiskarjansa ja suomenvuohien maidosta kehittänyt yrittäjä päätti kesyttää homeen ja loi sille suosiolliset olosuhteet. syyskuuta. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Ainutlaatuinen juusto kypsyi luomukisan voittajaksi Luomuliitto ry on palkinnut Vuoden Luomutuote -kilpailun kuluttajatuotesarjassa lajissaan ainoan, kotimaisen luomusinihomejuuston Saloniemen juustolasta. Luomuliitto nostaa Vuoden Luomutuote -kilpailussa esille Suomen parhaat luomutuotteet. Palkinnot julkistettiin Luomuelintarvikepäivässä Helsingissä 27. Asiantuntijaraatiin kuuluivat Pro Luomun puheenjohtaja ja Keskon PT-tavarakaupan johtaja Harri Hovi, Keskon myynti ja omat brändit -johtaja Tuuli Luoma, Keskon ruoka-asiantuntija Leena Korkalainen, Luomuravintola Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemi sekä Luomuliiton elintarvikeasiantuntija Jaana Elo. Luomuliitto ry Ammattikeittiötuotteiden sarjan voitti Tammisen saunapalvikuutio.. ”Raati oli valinnassaan yksimielinen”, totesi Luomuliiton elintarvikeasiantuntija Jaana Elo. Kuutiot toimivat hernekeiton lisäksi myös kiusauksissa ja pastassa. Kilpailussa myönnettiin myös kunniamaininta Ikaalisten Luomulle ja sen luomutomaateille esimerkillisestä työstä kokonaisvaltaisen vastuullisuuden eteen. Pitkä yrityksen ja erehdyksen kautta edennyt tuotekehitysprosessi kannatti, sillä lopputuloksena syntynyt Läpimurto on paitsi ainoa lajissaan, myös palkintoraadin mukaan ”aromikas, kermainen, vahva, pehmeä ja juuri sopivasti mureneva juusto”. ”Kuutio on monikäyttöinen, ja se on tervetullut ja odotettu tuote ammattikeittiömarkkinoille”, Jaana Elo kommentoi. Saloniemen juustolan tuotteita on saatavissa tilaja erikoismyymälöiden lisäksi hyvin varustelluista ruokakaupoista ja ravintoloille omassa pakkauskoossaan. Sipulia saa luomuna, samoin hernettä, mutta entä se liha. Prosessin tuloksena syntynyt tuote on otettu suurkeittiöissä hyvin vastaan
Kokkija tarjoilija -tutkinto takaa hyvät työllisyysnäkymät ja jatko-opintomahdollisuudet. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Ravintolaja catering-alalla opetellaan kaikille hyödyllisiä taitoja, joista on varmasti hyötyä jokaisen arjessa.. vsk Teksti ja kuvat: Ari-Pekka Ojala Ravintolaja cateringalalla on monipuoliset työllistymismahdollisuudet Sanna Eronkoski, Eija Kangasoja, Sirpa Peltomaa ja Heli Korkiakoski rohkaisevat niin nuoria kuin aikuisia hakeutumaan ravintolaja catering-alalle, koska osaaville tekijöille on alalla tarvetta
Tietysti meillä on myös työpaikkoja, jossa pitää työskennellä ilta-aikaan ja pyhinä, koska palvelutaloissa ihmisten on syötävä myös jouluaattona”, Kangasoja toteaa. Suuri osa ei koskaan palannut takaisin ja se näkyy tällä hetkellä ravintola-alan työllisyystilanteessa, joka on työnhakijan näkökulmasta hyvä. Meillä on tarjota erilaisia työtehtäviä niin opintojen alussa oleville kuin pian valmistuville”, Peltomaa kertoo. Tapahtuma tuotti toivottua tulosta, sillä mukana olleista ysiluokkalaisista useampi opiskelee tällä hetkellä Nivalassa kokiksi. ”Moni opiskelija haaveilee opintojen alussa ravintola-alalla työskentelystä. ”Meidän työajat sopivat hyvin nuorten arvomaailmaan, koska he haluavat olla usein illat ja viikonloput vapaalla. ”Se on hyvä asia, että oppisopimus ei ole niin tiukkapipoinen asia kuin aikaisemmin, jolloin ehdot olivat niin tiukat, että piti sitoutua tekemään koko tutkinto. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Moni huomaa myös, missä ei missään nimessä halua työskennellä. Koronavuodet kurittivat myös JEDUn ravintolaja catering-alaa, sillä koulutusta ei rajoitusten vuoksi voitu markkinoida täydellä teholla 9-luokkalaisille, jotka hakevat toisen asteen opintoihin yhteishaussa. PPE-Köökki tuottaa ateriaja puhtauspalveluita palvelutaloille, sairaaloille, paloasemille, päiväkodeille ja kouluille. Korona-aika heijastelee vieläkin ravintola-alan työllisyystilanteeseen Kangasoja ja Peltomaa muistelevat, että korona-aika lisäsi suurkeittiöissä työntekijöiden tarvetta, mutta yleisesti ravintolaalalta lähti paljon tekijöitä muihin töihin epävarman tulevaisuuden takia. Vuoden aikana PPE-Köökin työntekijät valmistavat yli viisi miljoonaa ateriaa. ”Tilanne on usein sellainen, kun JEDUsta tulee meille opiskelija työssäoppimaan, niin hänet kiinnitetään töihin jo työssäoppimisjakson aikana. Kangasoja mainitsee, että PPE-Köökissä otetaan mielellään myös oppisopimusopiskelijoita töihin. JEDU ja PPEKöökki tekevät keskenään tiivistä yhteistyötä, mikä on molempien etu. Siellä opiskelijat hoksaavat, millaisissa työpaikoissa haluaisivat työskennellä. vsk R avintolaja catering-alalla tarvitaan osaajia. Opiskelijat pääsevät opiskelujen aikana työssäoppimisjaksoilla tutustumaan erilaisiin alan työpaikkoihin. Viime keväänä JEDUn Nivalan yksikössä ravintolaja catering-alaa markkinoitiin ensimmäistä kertaa ysiluokkalaisille intensiivisellä tutustumispäivällä, jossa nuoret pääsivät valmistamaan opetuskeittiössä kolmen ruokalajin menun yhdessä ylivieskalaisen keittiömestarin Jarkko Jaakolan kanssa. Nykyään on hyvä, kun voi suorittaa vaikka osan tutkinnosta oppisopimuksella.” Kuntapuolen keittiöiden hyviksi puoliksi Kangasoja listaa laadukkaan työympäristön ja välineistön sekä säännölliset työajat. Ammatillinen perustutkinto antaa hyvän pohjan jatko-opintoihin Korkiakoski uskoo, että ravintolaja catering-alan opinnot ovat alkaneet jälleen vetämään paremmin, koska mediassa on kirjoitettu paljon työvoimapulasta.. Tämä fakta nousee useasti esiin, kun Koulutuskeskus JEDUn Nivalan yksikössä opettajana työskentelevät Sanna Eronkoski ja Heli Korkiakoski sekä PPE-Köökki Oy:n toimitusjohtaja Eija Kangasoja ja palvelupäällikkö Sirpa Peltomaa vaihtavat ajatuksiaan alan tilanteesta. Se näkyi heti hakijamäärissä negatiivisesti. Siinä oli sellainen pelko, että jos homma ei syystä tai toisesta toimikaan, niin mihin sitä sitten joudutaan. JEDUn Nivalan yksikössä opiskelijat pääsevät harjoittelemaan työelämän taitoja ja tutustumaan oikeisiin olosuhteisiin myös oppilaitoksen omassa ammattikeittiössä, jossa valmistetaan päivittäin lounasta noin neljällesadalle ruokailijalle", Eronkoski kertoo
vsk ”Vanhemmat suosittelevat lapsilleen tietenkin sellaisia aloja, joissa on hyvä työllisyys. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Ammattikorkeakouluunkin paljon järkevämpi polku on ammattikoulun kautta, sillä opintojen aikana saat paljon käytännön kokemusta. Siellä saa kolme vuotta lisäaikaa, mutta saman ajan saa täälläkin ja lisäksi vielä ammatin siihen päälle. Intensiivinen tutustumispäivä tuotti hyvin tulosta, sillä useampi paikalla ollut nuori opiskelee tällä hetkellä Nivalassa ravintolaja catering-alan perustutkintoa.. Nivalan ysiluokkalaiset pääsivät keväällä tutustumaan ravintolaja catering-alaan ylivieskalaisen keittiömestari Jarkko Jaakolan opissa. Yliopisto-opintoja ajatellen tietyt kriittiset aineet, kuten matematiikka, kemia, fysiikka ja kielet voi ottaa tarvittaessa lukiosta.” ”Monet menevät lukioon miettimään kolmeksi vuodeksi, mitä isona haluaisi tehdä. Jos et halua jatkossa työllistyä alalle, niin opit kokkaamaan, leipomaan, siivoamaan ja tekemään muita kaikkien arjessa hyödyllisiä asioita. Miten pystyt toimimaan esimiehenä, jos et ole päivääkään tehnyt alan töitä”, Eronkoski korostaa
Kuva: Ari-Pekka Ojala. Haku 15.12.2023 mennessä. Nähdään Ateriassa! Lapin koulutuskeskus REDU redu.fi Luontoja ympäristöalan perustutkinto Luonnonvaratu ottajaksi Monimuotokoulutus Kemijärvellä 9.1.2024-31.1.2026 Opit luontoympäristöjen ja luonnon eri lajien tunnistamista, maastossa toimimisen valmiuksia sekä luonnonvarojen keräämistä (marjat, sienet, luonnonyrtit), säilyttämistä ja jatkojalostusta. Lehden kannessa JEDUn opettajat Sanna Eronkoski (vasemmalla) ja Heli Korkiakoski (oikealla) sekä PPEKöökki Oy:n toimitusjohtaja Eija Kangasoja (toinen vasemmalta) ja palvelupäällikkö Sirpa Peltomaa. Rekisteröidy tapahtumaan osoitteessa julkinenateria.fi. Painotamme koulutuksessa lähija eräruokaa, luonnontuotteita,ympäristövastuuta ja palvelukokemusta. Elintarvike ja Terveys-lehden löydät 28.11. Ateria23-tapahtumasta Messukeskuksesta osaltolta D6. Monimuotokoulutus Kittilässä 14.5.2024 31.8.2025 Ammattitutkinto on sinulle, jolla on jo aiheeseen liittyvää osaamista, elämän kokemusta ja haluat tuottaa upeassa lappilaisessa ympäristössä elämyksiä niin kotimaisille kuin kansainvälisille asiakkaille. Haku 26.4.2024 mennessä. Opit myös jalostamaan luonnontuotteista materiaaleja ja kosmetiikkaa. Haku päällä! Ruokapalvelujen ammattitutkinto Lähija luontoruokapal velut Hakeudu osoitteessa: redu.fi/koulutuskalenteri
Kuvituskuva (Unsplash).. Tässä artikkelissa tarkastellaan, miten alustatalous ja tekoäly ovat muuttaneet ravintola-alaa ja mitä se merkitsee ammattikeittiön kannalta. Oikein valjastettuna alustatalous avaa uusia tuotekehityksen ja kasvun kanavia ravitsemisalalle, kun taas tekoäly mahdollistaa asiakaskokemuksen uudenlaisen personoinnin, kysynnän älykkäämmän ennakoinnin sekä toistuvien prosessien automatisoinnin. Viime vuosina etenkin alustatalous ja tekoäly ovat nousseet otsikoihin kuumimpina digitalisaation muotoina. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Aarni Tuomi, lehtori Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Tekoäly osana ammattikeittiön arkea Digitalisaatio muuttaa ravintola-alaa
Haamutuotanto kuvastaa ravintolaruoan tilauksen, valmistuksen, kuljetuksen ja asiakaspalvelun osittaista tai täydellistä eriytymää. Ennen digitaalisille alustoille hyppäämistä tai vaikkapa virtuaaliravintolan perustamista yritysten tulisi harkita tarkkaan, miten ne rakentavat digitalisaatioon pohjaavan kasvustrategiansa. Yleisesti ottaen digitaaliset myyntikanavat auttavat ymmärtämään asiakkaita paremmin keräämällä tietoa tilauksista ja mieltymyksistä. Ravintolat voivat muokata menujaan asiakkaiden mieltymysten ja kysynnän mukaan reaaliajassa. Yhdelle alustalle vai useammalle. Lisäksi digitaaliset myyntikanavat ovat osoittautuneet erinomaisiksi keskioston kasvattajiksi. vsk D igitaaliset myyntikanavat, kuten mobiilisovellukset, itsepalvelukioskit, QR-koodeihin sidotut menut ja laskut sekä ruokaa välittävät alustat, ovat mullistaneet tavan, jolla asiakkaat tilaavat ja maksavat ravintoloissa. Kannattaako tarjota yksi vai Kuvituskuva.. Tekoälyä voidaan hyödyntää myös kun pohditaan kasvua: tekoälyllä voidaan mallintaa kysyntää – esimerkiksi ohikulkijoiden määrää – tietyllä alueella tai tiettynä ajankohtajana. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Digiketterille ravitsemisalan yrityksille tämä on tuonut mukanaan monia etuja, mutta myös haasteita. Tulisiko ruoka valmistaa omassa kivijalkaravintolassa vai voiko hyödyntää haamutuotantoa tai toisen toimijan henkilökuntaa, jolle tarjotaan valmis reseptiikka. Asiakkaat tilaavat usein enemmän ruokaa ja lisäpalveluita, kuten juomia tai jälkiruokia, kun he tekevät tilauksensa digitaalisesti verrattuna perinteiseen menun selaamiseen tai tiskiltä tilaamiseen. Ravintolat voivat ennustaa ruokatilausten määrää tiettyinä aikoina ja varautua vastaavasti. Digitaalisuus mahdollistaa myös dynaamisen menun ja tulevaisuudessa mahdollisesti myös dynaamisen hinnoittelun tarjoamisen asiakkaille. Ravintoloille se tarjoaa mahdollisuuden kokeilla uusia tuotteita tai konsepteja, esimerkiksi tiettyä aukioloaikaa tai uutta reseptiikkaa, uudella markkinalla ilman suurta alkuinvestointia. Lisäksi erityisesti tekoäly mahdollistaa tilausten ennakoimisen ja tuotannon sekä resurssien optimoinnin. Digitaalisista myyntikanavista puhuttaessa törmää entistä useammin haamutuotannon käsitteeseen. Esimerkiksi pikaruokajätti KFC on raportoinut itsepalvelukioskien kasvattaneen yhtiön asiakkaiden keskiostosta jopa 20–40 % vuonna 2022, markkinasta riippuen. Mikä ihmeen haamutuotanto. Tämä auttaa välttämään ruokahävikkiä ja optimoimaan työvuoroja. Tulisiko esimerkiksi tilaustenottoon käyttää omaa nettisivua, sovellusta vai liittyä kolmannen osapuolen alustalle. Tämä mahdollistaa vaikkapa asiakaskokemuksen personoinnin ja erilaisten loyalty-ohjelmien tarjoamisen, jotka kannustavat asiakkaita palaamaan. Haamutuotannon mahdolliseksi tekemät alustat kuten Wolt, Foodora tai Huuva tarjoavat asiakkaille entistä suurempaa valinnanvaraa halvemmalla hinnalla ja useampina ajankohtina. Tämä ei ainoastaan paranna asiakaskokemusta, vaan myös lisää myyntiä, kun asiakkaat löytävät juuri heille sopivat vaihtoehdot helposti
Kuinka varmistetaan, että brändikokemus säilyy eheänä läpi asiakaspolun eri kohtaamispisteiden. Yleisesti ottaen johtopäätös lienee, että ravitsemisalan teknologia tulee usein ulkoiselta palveluntarjoajalta ostettuna. Teknologiayrityksille on pienempiriskistä kehittää johonkin tiettyyn ongelmaan ratkaisua isojen ekosysteemisten järjestelmien sijaan. Jamix, Winpos). Alalla olisi kuitenkin tarve myös keskitetymmille järjestelmille, sillä myös tutkimuksissa on tunnistettu, miten monen eri digitaalisen järjestelmän navigointi päivittäisessä työssä johtaa niin kutsuttuun teknostressiin. Futurice, Solita) ja teknologiafirmat (esim. Miten eri järjestelmät toimivat yhteen. Onko tarjolla pelkkä nouto, ravintolan itse tarjoama kuljetus vai kolmannen osapuolen toteuttama kuljetus. Suomessa kokeilut ovat toistaiseksi keskittyneet ruokakauppatilausten robottikuljetuksiin, mutta esimerkiksi Yhdysvalloissa ja Kiinassa robotit kuljettavat. Ravitsemisalalle erilaisia digitaalisia järjestelmiä, mukaan lukien tekoälyä, kehittävät tällä hetkellä isoimmin panoksin isot monikansalliset pikaruokaketjut, esimerkiksi McDonald’s tai KFC:n takana toimiva Yum! Brands. Millainen pakkausastia takaa annoksen säilymisen kuljetuksen ajan. Digitaalisten myyntialustojen näkökulmasta ravintola-alalla kilpaillaan nyt entistä nopeammasta kotiinkuljetuksesta, esimerkiksi vain 15 minuutin kotiinkuljetusajasta. Digitaalisuuden mahdollisuuksia pohtiva kohtaa nopeasti viidakon erilaisia järjestelmiä, joista jokainen on suunniteltu ratkomaan jotain tiettyä ravitsemisalan ongelmaa. Toast, Square, OpenTable), digitaaliset alustat (esim. vsk useampi eri menu samasta keittiöstä. Erityisesti ruokatuotannon näkökulmasta tulee tunnistaa, mitä markkinaa pyritään palvelemaan: 15, 30 vai yli 45 minuutin kuljetusaikaa. Jalkojen liikkeen automatisointi viittaa siihen, että erilaisia fyysisiä robotteja käytetään liikkumiseen, esimerkiksi annosten tarjoiluun tai astioiden kuljettamiseen keittiön ja salin välillä. Tämä aiheuttaa erilaisia seurannaisvaikutuksia, joista ilmeisin on eri järjestelmien yhteensovittamisen työläys. Uusia kompleksisuuden tasoja tulisi välttää, ja suosia järjestelmiä, jotka aidosti vähentävät kaaosta ja helpottavat käyttäjien arkea. Suomessakin kuljetusrobottejaan pilotoiva virolainen kasvuyhtiö Starship Technologies on esimerkki yrityksestä, jonka robotit pyrkivät automatisoimaan jalkojen liikettä. Ravitsemisalan digitalisaatiossa on totta kai myös haasteensa. Myös isot kansainväliset kassajärjestelmäja pöytävarausfirmat (esim. Jättien lisäksi mukaan mahtuu myös pienempiä toimijoita startupeista (esim. Mitä ravitsemisalan tekoäly tekee. Tätä paremmin ymmärtääkseen voi pysähtyä pohtimaan, mistä ravitsemisalan digitalisaatio, esimerkiksi paljon puhuttu tekoäly, ylipäätään oikein tulee. Uusien järjestelmien käyttöönottoa pohdittaessa tulisikin aina miettiä, miten uusi järjestelmä istuu jo olemassa olevaan teknologiastrategiaan. Wolt, Delivery Hero), teknologiakonsultit (esim. Olemme havainneet, että ravitsemisalan tekoäly automatisoi liiketoimintaprosesseja kolmella tapaa: jalkojen tai käsien liikkeen automatisoinnin sekä aistien automatisoinnin kautta. Hukka.ai, Prego) keskisuuriin yrityksiin (esim. Tarjoilijarobottien lisäksi entistä useammin jalkojen liikettä automatisoidaan myös ravintolan ulkopuolella. Nvidia, Solteq) kehittävät paraikaa omia ratkaisujaan ravitsemisalan digitalisoimiseksi. Mistä aloittaa, mihin investoida ensin. Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa olemme tutkineet, miten tekoäly vaikuttaa ravitsemisalaan (Tuomi, Tussyadiah & Stienmetz, 2020; Tuomi & Ascenção, 2023). Mistä ravitsemisalan tekoäly tulee. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37
vsk jo myös ravintola-annoksia. Käytännössä robottikäden ainoa tehtävä on nostaa ja laskea rasvakeittimen koria ennalta ohjelmoidun paistoajan mukaan. Suomessa kokeilut ovat toistaiseksi keskittyneet ruokakauppatilausten robottikuljetuksiin, mutta esimerkiksi Yhdysvalloissa ja Kiinassa robotit kuljettavat jo myös ravintola-annoksia.. Hampurilaisketju White Castlella on puolestaan robotti, joka paistaa rasvakeittimellä ranskanperunoita ja sipulirenkaita. Erityisen hyvin nykyiset käsien liikettä automatisoivat robotit sopivat koottaviin Jalkojen liikkeen automatisointi tarkoittaa, että erilaisia fyysisiä robotteja käytetään liikkumiseen, esimerkiksi annosten tarjoiluun tai astioiden kuljettamiseen keittiön ja salin välillä. Esimerkiksi yhdysvaltalaisella pikaruokaravintolaketju Chipotlella on käytössä robotti, joka auttaa guacamolen valmistuksessa: robotti halkaisee ja kovertaa avokadot, ja ihminen maustaa ja sekoittaa guacamolen. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Robotteja voidaan käyttää myös esivalmistelussa. Pisimmälle vietynä robottikädet voivat auttaa myös annosten valmistamisessa. Tarjoilijarobottien lisäksi entistä useammin jalkojen liikettä automatisoidaan myös ravintolan ulkopuolella. Jalkojen liikkeen automatisoinnin lisäksi fyysisiä robotteja käytetään myös käsien liikkeen automatisointiin. Tämän sivun kuvituskuvissa (Unsplash) on kahvilassa annoksia kuljettava robotti. Ammattikeittiössä tämä voi tarkoittaa tiskausrobotteja, jotka lajittelevat aterimia tai keräävät lautasia pakeista pinoihin
Digitalisaatio haltuun Miten ravintoloitsijan tai ravintoloitsijaksi haluavan tulisi ottaa ensiaskeleet digitalisaation ja tekoälyn hyödyntämisessä. Näin aloitteleva tekijä saa helpommin näkyvyyttä ja erottuu massasta. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Erityisen hyvin nykyiset käsien liikettä automatisoivat robotit sopivat koottaviin ruokatuotteisiin, esimerkiksi poke bowleihin tai salaatteihin. Siksi ensimmäinen askel on digitalisoida ravintolan nykyiset prosessit ja kerätä tietoa strukturoidusti. Markkinoilla on myös älyroskiksia, jotka toimivat käytännössä samalla periaatteella: kameran ja vaa’an yhdistelmä monitoroi reaaliajassa, mitä roskikseen laitetaan ja kuinka paljon, kirjaten hävikin saman tien digitaaliseen hallintajärjestelmään. Aistien automatisointi ravintolakeittiön kontekstissa viittaa siihen, että tekoälyä, käytännössä esimerkiksi konenäköä, puheentunnistusta tai luonnollisen kielen käsittelyä käytetään jonkin prosessin automatisointiin. Myös chatboteista on hiljattain tullut entistä luonnollisemman kuuloisia, kun tietyn substanssin osaaminen liitetään rajapintojen kautta osaksi suurta kielimallia, esimerkiksi OpenAI:n GPT-4:ää. Konenäköä voidaan käyttää vaikkapa laadunvarmistuksessa: työtason päälle asennetaan kamera, joka monitoroi valmistusprosesseja ja kirjaa ylös, jos esimerkiksi työntekijä ei ole käyttänyt käsineitä tai jos annoksesta puuttuu jokin ainesosa. Myös pitsoja valmistavilla roboteilla on oma, iso markkinansa maailmalla. vsk ruokatuotteisiin, esimerkiksi poke bowleihin tai salaatteihin. Maailmalla virtuaaliravintoloiden tehokkaaksi erottautumistekijäksi on tunnistettu myös yhteistyö somevaikuttajien kanssa. Historiallinen koulutusdata auttaa tekoälymalleja ennustamaan tulevaisuutta. Toinen askel etenkin virtuaaliravintoloitsijaksi mielivälle olisi benchmarkata tähän erikoistuneita yrityksiä, Suomessa esimerkiksi Munchfamia. Kuvituskuva: Pixabay.. Esimerkiksi suuren volyymin drive-in-ravintoloissa on otettu käyttöön tilauksenoton automatisoivia järjestelmiä, joissa älykaiutin tunnistaa asiakkaan puheesta tilauksen ja kirjaa sen automaattisesti kassajärjestelmään. Vaikuttajamarkkinoinnin lisäksi kannattaa myös tutustua siihen, miten eri alustat säätelevät ravintoFyysisiä robotteja käytetään myös käsien liikkeen automatisointiin. Perusperiaate on, että tekoäly tarvitsee dataa toimiakseen. Pisimmälle vietynä robottikädet voivat auttaa myös annosten valmistamisessa. Konenäön lisäksi puheentunnistus ja luonnollisen kielen käsittely ovat viime aikoina ottaneet harppauksia
Journal of Hospitality and Tourism Insights 6(1), pp. Kolmanneksi, tekoälytyökaluista innostuneet voivat aloittaa helposti kokeilut vaikkapa ChatGPT:llä, Bardilla tai Bingillä. (2020). 232-247. Kuvituskuva: Pixabay.. Cornell Hospitality Quarterly 62(2), pp. 151-173. (2023). Applications and implications of service robots in hospitality. vsk loiden näkyvyyttä alustoillaan, ja miettiä tämän pohjalta omalle ravintolalle strategia hakukoneoptimointiin. Tuomi, A., Ascenção, M.P. Ajattelua avartava harjoite on esimerkiksi ottaa oman jääkaapin sisällöstä kuva, ladata se ChatGPT:hen, ja kysyä millaisia reseptejä tekoälymalli suosittelisi kuvassa näkyvien raaka-aineiden pohjalta. Tekoälyn käyttö asiakasrajapinnassa korostaa teknologian merkitystä avustavassa roolissa. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Ihmistä tarvitaan tunnistamaan yhtäläisyyksiä eri kontekstien välillä ja kehittämään uutta. Intelligent automation in hospitality: exploring the relative automatability of frontline food service tasks. Lähdeluettelo: Tuomi, A., Tussyadiah, I. Henkilökunnan asiantuntemus ja raaka-aineiden laatu ovat edelleen keskeisiä. Digitalisaatio ja etenkin tekoäly muuttavat ammattikeittiön ja laajemmin ravitsemisliiketoiminnan arkea. Nyrkkisääntönä voi ajatella, että tekoäly on hyvä tekemään sitä, mihin se on koulutettu. Esimerkiksi Wolt on kertonut melko avoimesti, miten se hyödyntää tekoälyalgoritmeja alustallaan. Tekoäly voi myös parantaa laadunvarmistusta ja auttaa optimoimaan resurssien käyttöä. and Stienmetz, J. Tämä teksti on osa Haaga-Helian toteuttamaa ja Työsuojelurahaston rahoittamaa AlgoAmmatti-hanketta. Esimerkiksi korkeakoulujen kanssa toteuttavat kehityshankkeet ovat ravitsemisalan yrityksille helppo ja kätevä tapa oppia uusimmista digitalisaation käänteistä ja päästä matalalla kynnyksellä mukaan näkemään digitalisaation mahdollisuuksia omassa liiketoiminnassa. Oikein valjastettuna tekoäly ja digitalisaatio tarjoaa monia mahdollisuuksia liiketoiminnan kehittämiseen ja optimointiin, samalla kun ne haastavat alan perinteiset toimintamallit
vsk Työntekijäpula on jo ovella Suuret ikäluokat eläköityvät nyt vauhdilla. Teknologiset ratkaisut voivat tuoda helpotusta raskaaseen keittiötyöhön. Ruokapalveluala on yksi kahdestakymmenestäviidestä eniten eläköitymistä kohtaavista aloista seuraavan kymmenen vuoden aikana (Kevan tilasto 23.9.2023). 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Yhtenä ratkaisuna työvoimapulaan on teknologia, jonka avulla voidaan vähentää manuaalista työtä ja parantaa työhyvinvointia keventämällä raskaita ja manuaalisia työvaiheita (esimerkiksi siirroissa ja nostoissa). Ruokapalvelut kärsivät työvoimapulasta, joka pahenee tulevaisuudessa entisestään suurien ikäluokkien eläköitymisen myötä. Työn fyysinen raskaus johtaa myös ennenaikaisiin eläköitymisiin. Koronapandemia sai ruokapalvelualan osaajia hakeutumaan osittain myös muihin tehtäviin. FoodRobo-hankkeessa selvitettiin, voisiko cobotilla helpottaa ihmistyötä keskitetyssä ruoanjakelussa sairaalakeittiöympäristössä ja konenäkökameralla lukea ateriakortilta asiakkaan ruokavaliotarpeita.. TtM Henna Lehikoinen, TKI-asiantuntija, projektipäällikkö Savonia-ammattikorkeakoulu Robotista työkaveri ammattikeittiöön. Nuoret eivät hakeudu ruokapalvelualan töihin siinä määrin kuin aiemmin, joten työvoimapulaan on löydettävä uusia ratkaisuja
Hinta-arvio liikkuu 100 000–200 000 euron välillä. Hankkeessa pilotoitiin cobotin toimintaa kaksi kertaa sairaalan tuotantokeittiön keskitetyssä ruoanjakelussa. Pilottien ja kerättyjen palautteiden jälkeen hankkeessa muodostettiin johtopäätös, että jakelulinjaston automatisointi olisi helpointa tehdä sen alkupäähän. Tästä syystä hankkeessa mallinnettiin robotti, joka pystyisi syöttämään linjastolle tarjottimen, ateriakortin, juomalasit ja ruokailuvälineet.. Cobotin työskentelynopeuden säädössä on tärkeää huomioida, että se on asetettava riittävän hitaaksi työturvallisuuden takia. Ihmistä nopeampi työskentelyvauhti vaatii aina pleksin tai verkkoaidan cobotin ympärille, mikä tässä pilotissa tunnistettiin ongelmaksi mm. Hankkeessa pilotoitiin cobottia astiansiirrossa kaksi kertaa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Kuva 1. Pilottien ja kerättyjen palautteiden jälkeen hankkeessa muodostettiin johtopäätös, että jakelulinjaston automatisointi olisi helpointa tehdä sen alkupäähän. sen iso koko (vie noin 6 m 2 lattiapinta-alaa) ja yksittäisen laitteen hinta. Toteuttamishaasteeksi nähtiin tällä hetkellä mm. Tarjottimet liikkuvat eteenpäin liukuhihnalla, jonka lopussa ruokatarjotin nostetaan osastolle menevään vaunuun. vsk Pilotoinneilla ymmärrystä cobotin toiminnasta Savonia-ammattikorkeakoulun toteuttaman FoodRobo – Ruokarobotiikka ja -automaatioympäristön kehittäminen -hankkeen (EAKR 1.9.2020–30.9.2022) tavoitteena oli joukkoruokailun ruoanjakeluketjun digitalisoiminen, joukkoruokailun tehostamistarpeiden selvittäminen ja tulevaisuuden kehittämistarvesuunnitelman tekeminen. Koska ruoanjakelu vaatii paljon ihmistyötä, oli hankkeen tavoitteena selvittää, voiko cobotin avulla helpottaa jakeluketjua. Lisäksi tällaista robottia ei tiettävästi ole vielä käytössä missään ainakaan Suomessa, joten toimintavarmuutta ja suoriutumista tehtävästä voi vain arvailla paremman tiedon puuttuessa. Tästä syystä hankkeessa mallinnettiin robotti (kuva 1), joka pystyisi syöttämään linjastolle tarjottimen, ateriakortin, juomalasit ja ruokailuvälineet. Cobotit ovat pieniä, automatisoituja robotteja, jotka voidaan ohjelmoida toteuttamaan tuotannon eri tehtäviä turvallisesti yhdessä ihmisten kanssa maltillisella nopeudella. tilan puutteesta johtuen. Keskitettyyn ruoanjakeluun osallistuu yleensä alle kymmenkunta henkilöä kerrallaan, joista kukin asettaa tarjottimille vuorollaan astian, ruokailuvälineet tai jonkin aterian komponentin. Pilotoinnit tapahtuivat turvallisuuden vuoksi pysäytetyllä jakeluhihnalla. Toinen testattu nopeampi cobotti pystyi sen sijaan jo työskentelemään ihmisen tahdissa ja salaattikulhot saatiinkin liikkumaan mukavan rivakasti. Cobotti tarkoittaa yhteistoiminnallista robottia, lyhenne tulee sanoista collaborative robots. Ensimmäinen cobotti todettiin aivan liian hitaaksi linjastolla työskentelyyn ja työtehtäväksi valittu juomalasin siirto tarjottimelle sujui huomattavan paljon hitaammin kuin ihmisen tekemänä
Hankkeessa pilotoitiin asiakaskastietojen lukua ruokatarjottimen ateriakortilta konenäkökameran avulla. Pilottia varten ateriakortille luotiin QR-koodi, jonka kautta konenäkökamera siirsi tiedot digitaaliselle näytölle ruoanjakelulinjastolle. Rinnakkainen toiminta tuomalla asiakastieto sekä ateriakorteille että näytöille saattaisi olla mahdollinen vaihtoehto. Kortista ilmenevät asiakkaan ruuan energiataso, mahdolliset erityisruokavaliot, allergiat ja muut tärkeät ruokavaliota koskevat huomiot. Lisäksi havaittiin, että teknologisten ratkaisujen käyttöönotto vaatisi eurojen ohella työntekijöiden osaamisen lisäämistä ja tukea laitteiden käyttöön. Ateriakortti on keskeinen informaationlähde keskitetyssä ruoanjakelussa, jotta asiakkaalle menevä ruoka osataan kasata hänen tarpeidensa mukaisesti. Pilotin tuloksena todettiin, että paperisista ateriakorteista luopuminen ei ole ainakaan vielä mahdollista. Näitä laitteiden ominaisuuksia ei välttämättä kuitenkaan hyödynnetä – ei joko osata tai luoteta laitteen hoitavan hommaansa riittävän hyvin automaattisella ohjelmalla. Työntekijöiltä saadun palautteen mukaan tarjottimella olevan ateriakortin lukeminen on kuitenkin kätevämpää kuin isolta näytöltä tietojen lukeminen, koska ateriakortilta tietoja lukiessa katse on koko ajan samassa suunnassa kuin tarvittavat astiat ja jakeluhihna. Pilotin tavoitteena oli selvittää, helpottaisiko näytöltä tietojen lukeminen asiakkaan ruokaa koskevien tarpeiden havaitsemista. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. ". Ruokapalveluissa on jo olemassa laitteistoa, joissa on esimerkiksi automaattisia ohjelmia ruoanvalmistusta avustamaan. Silti nämä ratkaisut voidaan myös kokea osittain pelottavanakin asiana työntekijöiden keskuudessa, kun niiden virheellisesti ajatellaan vievän leivän työntekijän pöydästä. Kartoitettujen kehittämistarpeiden pohjalta suunnitellaan Pohjoisja Etelä-Savoon parhaillaan ylimaakunnallista ruokapalveluiden kehittämishanketta, joka alkaa rahoituksen toteutuessa alkuvuodesta 2024. Osa työntekijöistä näki tietojen siirtämisessä näytölle myös mahdollisuuksia, jos vain heidän jakelupistettään koskevan tiedon saisi näkyville reaaliaikaisesti kunkin asiakkaan osalta ja erityistarpeet, kuten allergiat, voisi korostaa näkyvästi väreillä. Näyttöä tarkastellessa katse tulisi siirtää välillä ylemmäs jakeluhihnasta ja tämä saattaisi hidastaa tai hankaloittaa muuten ruoanjakelua. vsk Ateriakortin tietojen lukua konenäkökameralla Ennen keskitettyä ruoanjakelua jokaisen asiakkaan tarjotinta varten tulostetaan paperinen ateriakortti. Automaation, robotiikan ja teknologisten ratkaisujen kehittäminen ruokapalveluissa nähdään tärkeäksi tulevaisuudessa erityisesti työvoimapulan takia. Euroja ja osaamisen lisäämistä Hankkeessa tehtiin ruokapalveluiden jatkokehityssuunnitelma, jota varten kartoitettiin ruokapalveluiden kehittämistarpeita. Kartoitettujen kehittämistarpeiden pohjalta suunnitellaan Pohjoisja Etelä-Savoon parhaillaan ylimaakunnallista ruokapalveluiden kehittämishanketta, joka alkaa rahoituksen toteutuessa alkuvuodesta 2024
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Webinaarin hinta: 125 euroa (+ alv 24 %) Ilmoittautumiset: ymparistojaterveys.fi > Koulutukset 21.11.2023 mennessä. Tervetuloa kouluttautumaan! Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää: W EBINAARI: Kontaktimateriaalien elintarviketurvallisuus Aika: To 23.11.2023 klo 12.55 – 16.00. OHJELMA 12.55 Tervetuloa! Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 13.00 Kontaktimateriaalitoimintaa ohjaavat säädökset ja viranomaisohjeet Erityisasiantuntija Merja Virtanen, Ruokavirasto 13.45 Aikaa kysymyksille 14.00 Kontaktimateriaalien viranomaisvalvonta Terveystarkastaja Mikko Lappalainen, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus 14.30 Aikaa kysymyksille 14.45 Kontaktimateriaalitoimijan omavalvonta Senior Manager Minna Kiviranta, Stora Enso (Product Safety) 15.15 Aikaa kysymyksille 15.30 Tulevat lainsäädäntömuutokset Johtava asiantuntija Elina Pahkala, maaja metsätalousministeriö 15.50 Aikaa kysymyksille 16.00 Webinaari päättyy
Mitä asioita olisi hyvä huomioida, kun uusi digitaalinen palvelu tuodaan keittiön arkeen?. vsk Sanna Koivunen, markkinoinnin asiantuntija Nokeval Oy Digitalisaatio haastaa ja helpottaa ammattikeittiöiden toimintaa Digitaalisen NSnappy-omavalvontapalvelun tärkein tehtävä on säästää ammattikeittiöiden aikaa helpottamalla omavalvonnan suorittamista ja seurantaa. Vaikka digitaaliset ratkaisut muuttavat totuttuja työnteon tapoja, eivät itse ammattikeittiön ydintehtävät ole muuttuneet mihinkään. Kuva: Nokeval. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Digitalisaatio on tuonut ammattikeittiöiden johtamiseen ja työskentelytapoihin uusia mahdollisuuksia
Ei teknologiaa teknologian vuoksi tai siksi, kun sitä käyttää joku muukin. Kiinnitä huomiota myös siihen, miten harkitsemaasi palvelua kehitetään vastaamaan tarpeisiinne useamman vuoden päästä. Monissa keittiöissä kerätään digitaalisesti dataa esimerkiksi raaka-aineiden kulutuksesta, valmistusajoista ja ruokalajien suosiosta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Meiltä Nokevalilta, digitaalisen omavalvontapalvelun tuottajalta, asiakkaat peräänkuuluttavat erittäin helppokäyttöistä ja nopeasti käytettävää palvelua, joka aidosti säästää heidän aikaansa ja selkiyttää omavalvontatehtävien suorittamista. Samalla kun digitaalisten ratkaisujen viidakko jatkaa kasvuaan ja digitaalisiin sovelluksiin liittyvät osaamistarpeet kasvavat, on tärkeää osata huomioida myös se, mikä ei muutu. Lisäksi terveystarkastajan työn helpottaminen on palvelun käyttäjille tärkeässä roolissa.. Vaadi digitaalisilta ratkaisuilta helppokäyttöisyyttä ja konkreettisia hyötyjä Kun olet hankkimassa digitaalisia ratkaisuja liiketoimintasi tueksi, vaadi konkreettisia hyötyjä sekä vastauksia siihen, miten tämä parantaa juuri meidän organisaatiomme toimintaa ja asiakaskokemusta. Digitalisaatio onkin yrityksille keskeinen kasvuja kilpailutekijä sekä muutosvoima, jonka vaikutus tulee olemaan merkittävä myös tulevina vuosina (Selander & Alasoini 2022). Positiivisena ongelmana voidaankin nähdä, että työnantajien on nyt entistä enemmän mietittävä vetoja pitovoimatekijöitä, joilla alan osaajia houkutellaan ja myös pidetään talossa. Muutos koskee yhtä lailla digitaalisten palveluiden kyvykkyyksien kehittämistä. vsk T ilausten hallinta, reseptien päivittäminen, varastonseuranta ja omavalvonta – yhä useampi ravintola-alan toiminto digitalisoituu vaatien alan ammattilaisilta kykyä käyttää erilaisia digitaalisia järjestelmiä. Tarvekartoituksen pohjalta on helpompi määrittää, minkälaisia teknologioita liiketoiminnan tueksi tarvitaan ja minkälainen data voi auttaa yritystä asiakaskokemuksen kehittämisessä. Digitaalisten palveluiden käytön lisäksi niiden tarjoaman datan analysointi on taito, joka mahdollistaa liiketoiminnan kehittämisen toiminnasta kerättyyn dataan perustuen. Esimerkiksi ravintola-alaa viime vuosina haastanut osaajapula voi olla asiakaskokemusta heikentävä ongelma, johon digitaaliset palvelut tuovat nyt apua. Onkin osattava tarkastella digitaalisia vaihtoehtoja siltä kantilta, miten ne konkreettisesti hyödyttävät omaa liiketoimintaa. Ravintoloissa on kyettävä analysoimaan näitä tietoja, jotta niiden avulla voidaan parantaa toiminnan tehokkuutta, työhyvinvointia ja asiakaskokemusta. Tärkeää on pohtia, miten muuttuvat asiat, kuten digitaaliset työkalut, tukevat tätä liiketoiminnan ydintä, jonka takia organisaatio on ylipäätään olemassa. Modernit digitaaliset työvälineet voivatkin toimia viihtyvyystekijöinä, mikäli ne aidosti parantavat työoloja ja tuovat lisää aikaa itse ruoanlaittoon ja asiakaspalveluun. Näin rutiinitehtäviltä vapautuva aika voidaan käyttää ydinliiketoimintaan eli ruoanlaittoon ja asiakkaiden palvelemiseen. Asiakas ensin, teknologia tarpeeseen Tieken matkailuja ravintola-alan yrityksille järjestämässä Datasta kasvua -valmennuksessa yksi tärkeimpiä oivalluksia oli, että monesti datan käyttö aloitetaan saatavilla olevista teknologioista ja datalähteistä, vaikka digitaalisten ratkaisujen hyödyntämisessä kannattaisi lähteä liikkeelle toisesta näkökulmasta eli asiakkaiden tarpeiden kartoituksesta (Korhonen 2022). Yhä edelleen useassa ammattikeittiössä toiminnan muuttumaton ydin on ruoanlaitto ja asiakaspalvelu
Hänen mukaansa digitaalinen omavalvonta saattaa tuntua jännittävältä erityisesti silloin, kun on vuosikausia totuttu tekemään omavalvontaa kynällä ja paperilla. Lisäksi ammattikeittiö voi antaa terveystarkastajalle tunnukset omavalvontapalveluun, jolloin tarkastaja voi tarkistaa jo ennen käyntiä, onko ravintolan omavalvonta kunnossa. Mittalaite tallentaa kylmälaitteiden lämpötilatiedot automaattisesti NSnappypalveluun. On tärkeää, että henkilöstöä osallistetaan digitaalisten sovellusten hankintaa koskevaan päätöksentekoon, ja että digitalisaatioon liittyviä hyötyjä ja huolia käydään avoimesti läpi henkilöstön kanssa. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. • Ovatko kylmälaitteiden lämpötilat ruokaturvallisissa rajoissa. Tarkoitus on, että samat tutut omavalvontatehtävät tehdään edelleen, mutta kynän ja paperin sijaan mittaustulokset kirjataan – tai ne kirjautuvat automaattisesti – digitaaliseen palveluun. Kuva: Nokeval.. Tarkoitus on helpottaa jo olemassa olevaa, pakollista omavalvontatyötä”, Vieri avaa. • Miten paljon keittiöstä tulee hävikkiä. Tapa tehdä työtä muuttuu, mutta asiasisältö itsessään ei muutu. Onnistunut käyttöönotto luo pohjan pitkäkestoisten hyötyjen saavuttamiseen Uuden palvelun käyttöönotto on kriittinen hetki, sillä mikäli palvelua ei sisäistetä osaksi toimintaa, voivat sen mahdollistamat hyödyt jäädä saavuttamatta. vsk NSnappy-omavalvontapalveluun kerätyn datan on tarjottava keittiöille konkreettisia vastauksia nopeasti esimerkiksi seuraaviin kysymyksiin: • Toteutetaanko omavalvontaa omavalvontasuunnitelman mukaisesti. ”Sanonkin aina asiakkaille, että NSnappypalvelu ei ole mikään lisä, joka tulee olemassa olevien omavalvontatehtävien päälle. Digitalisaatio saattaa jo sanana herättää pelkoa, ja varsinkin käyttöönottovaiheeseen liittyy usein painetta ja stressiä, kun ollaan uuden äärellä. Automaattisen lämpötilaseurannan tarkoitus on säästää aikaa manuaalisilta kirjauksilta. • Onko keittiöhygienia riittävällä tasolla. Työterveyslaitoksen teettämän kyselyn mukaan henkilöstön osallistaminen vaikuttaa siihen, miten digitalisaation hyödyntämisessä onnistutaan työn tuottavuuden ja työelämän laadun parantamisen välineenä (Selander & Alasoini 2022). NSnappy hälyttää, mikäli lämpötila poikkeaa raja-arvoista. Nokevalin koulutuspäällikkö Juuli Vieri pitää koulutuksia digitaalisen NSnappy-omavalvontapalvelun käyttöönottoon
Kuva: Soupster Family. “Omavalvonnan viralliset tekstit eivät ole kovin mielenkiintoisia. vsk Digitaalinen NSnappy-omavalvontapalvelu helpottaa Soupster Familyn jokapäiväistä työtä Soupster Family otti digitaalisen NSnappyomavalvontapalvelun käyttöön ravintoloissaan ensisijaisesti helpottaakseen työntekijöidensä arkea. Soupsterin Dylan & Friends -ravintolan ravintolapäällikkö Mari Mikkolan mukaan digitaalisen palvelun avulla omavalvonnasta voidaan tehdä myös kiinnostavampaa. ”Salityöntekijät voivat ottaa vastuun esimerkiksi buffetruokien tarjoilulämpötilojen mittauksesta”, kertoo Tuomainen. NSnappy-omavalvontapalvelun avulla lämpötilalukema siirtyy mittalaitteesta automaattisesti digitaaliseen palveluun, josta mittaustuloksia voidaan tarkastella kootusti. NSnappy-palvelun ajantasainen tehtävälista pitää Soupsterin työntekijät ajan tasalla omavalvonta-, hygieniaja siivoustehtävistä. “Jos voimme tehdä kokin työstä mielekkäämpää helpottamalla arjen rutiineja ja lisäämällä aikaa ammatillisille intohimoille, on se kaikkien etu”, Soupster Familyn keittiöiden kehityspäällikkö Tiia Tuomainen kertoo. NSnappy on tuonut Soupsterille helpotusta muun muassa työtehtävien nopeuttamiseen ja vastuiden jakamiseen salin ja keittiön työntekijöiden kesken. ". Modernit digitaaliset työvälineet voivatkin toimia viihtyvyystekijöinä, mikäli ne aidosti parantavat työoloja ja tuovat lisää aikaa itse ruoanlaittoon ja asiakaspalveluun. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Rutiinitehtävät kuuluvat keittiössä kaikille ja niiden perehdyttämisen uusille työntekijöille tulisi olla mahdollisimman sujuvaa. Palvelun avulla voimme tehdä omavalvonnasta kiinnostavampaa, mikä helpottaa myös perehdytystä”, Mikkola sanoo
vsk Tuomaisen mukaan helppokäyttöinen NSnappy auttaa varmistamaan, että mitään omavalvonnan tehtäviä ei unohdeta, ja ne suoritetaan ajallaan. pdf?sequence=1&isAllowed=y (Viitattu 13.9.2023) Korhonen, K. Sitra. Data on turhaa, jos sitä ei analysoida ja hyödynnetä toiminnan kehittämiseen. vaikutukset työnantajien ja työntekijöiden kokemana: MEADOW-kyselyn tuloksia. Kuinka se parantaa asiakaskokemusta ja helpottaa työntekijöiden arkea. (2022). 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Työterveyslaitos (2022). https://www. 3) Panosta perehdytykseen ja jatkuvuuteen: Kaikkein kallein on käyttämätön digitaalinen palvelu. sitra.fi/artikkelit/matkailu-ja-ravintolaalan-yritykset-hakevat-liiketoiminnalleen-kasvua-datasta/ (Viitattu 13.9.2023) Nokeval kehittää, valmistaa ja myy älykkäitä IoT-mittalaitteita ja näihin liittyviä pilvipalvelujärjestelmiä asiakkaan omaja olosuhdevalvonnan prosessien parantamiseksi. Matkailuja ravintola-alan yritykset hakevat liiketoiminnalleen kasvua datasta. Digitalisaation hyödyntäminen ja Kolme vinkkiä digitaalisen palvelun käyttöönottoon: 1) Mieti, mitä konkreettisia hyötyjä haluatte saada digitaalisella ratkaisulla aikaan. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/145515/TTL-978-952-391-059-1. Lähteet: Selander, K. Automatisoimalla rutiininomaiset laadunvalvontatyöt helpotamme asiakkaidemme päivittäistä työtä ammattikeittiöissä sekä laaja-alaisesti rakentamisen, teollisuuden ja laboratorioiden toimialoilla. 2) Onnistuminen lähtee ihmisistä: Avoin keskustelu digitalisaatiosta on tärkeää, jotta kaikilla on yhteinen näkemys siitä, miksi digitaalinen palvelu on ravintolalle tärkeä ja miten se vaikuttaa jokaisen työhön. nokeval.com. Kun kaikki kirjaukset tehdään yhteneväisesti palveluun, on omavalvonnan raportointi myös läpinäkyvää ja johdonmukaista. & Alasoini, T. Olemme mukana luomassa sujuvampaa ja turvallisempaa – eli parempaa arkea asiakkaillemme ja aina heidän asiakkailleen
ISBN 978-952-9637-67-6 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat 2. 10 %). uusi luku oppaassa käsittelee poikkeusajan vaikutusta ammattikeittiöiden puhtaanapidon käytäntöihin keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. uudistettu painos Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi ->Julkaisut Hinta 26,00 euroa (sis. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. alv
Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa mukana olleet 10 ruokapalvelua kehittivät vastuullisuutta laaja-alaisesti. Kehitysohjelman myötä Sari Väänänen ja Anu Arolaakso Savon koulutuskuntayhtymä Yksikään ruokapalvelu ei voi välttyä vastuullisuusvaatimuksilta Yli 20 julkisella sektorilla toimivaa ruokapalvelua on ponnistanut vastuullisuuden aallonharjalle. Lähes kaikissa ruokapalveluissa oli jo ennen ohjelman käynnistymistä tehty vastuullisuustoimia. Nämä ruokapalvelut haluavat olla edelläkävijöitä ja näyttää esimerkkiä. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Kolmen vuoden ajan ruokapalvelut pohtivat toimintaansa monipuolisesti ottaen huomioon vastuullisuuden eri osa-alueet. Koko henkilöstön osallistuminen vastuullisuustoimiin on tärkeää. Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa 11 ruokapalvelutoimijaa lisää innovatiivisesti luomua ruokalistoille. Kuva: Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma.. vsk V astuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa oli mukana kymmenen erikokoista, eri vastuullisuuden vaiheessa ja eri puolilla Suomea sijaitsevaa ruokapalvelua
vsk ruokapalvelut saivat lisää tietoa ja ymmärrystä, miten laajasta asiasta onkaan kysymys. Esimerkiksi, jos lisäämme suin päin ilman suunnittelua kasvisruokaa, niin ruokahävikki kasvaa”, Kaarea Oy:n tuotesuunnittelija Jarkko Malmberg jatkaa. Useilla on käytössä automatisoitu tuotannonohjausjärjestelmään liitetty hävikkiseuranta, joka ei kerro pelkästään kiloja vaan se on suhteutettu valmistusmääriin, esimerkiksi paljonko makaronilaatikosta on jäänyt aiempina kertoina hävikkiä. ”Teot ovat ihmisistä kiinni. Tärkeitä tekoja vastuullisuussuunnitelmaan Suunnitelmallista yhteistyötä asiakkaan kanssa Kajaanin Mamsellissa iloitaan yhteistyöstä tilaaja-asiakkaan kanssa. Näillä toimilla kasvisruokien menekki on hienoisesti lisääntynyt kehitysohjelman aikana, mikä näkyy myös vihannesten, juuresten sekä marjojen ja hedelmien ostokilojen kasvuna. Aluetalouden ja taloudellisen vastuullisuuden näkökulmasta lähiruoka on edelleen vahvasti mukana ruokapalveluiden ruokalistoilla. Toimintastrategiaan kirjattiin, että olemme vastuullinen yhteistyökumppani ja senkin kautta saimme asiakkaita mukaan. Vastuullisuutta kerrassaan Ruokapalveluiden vastuullisuusteot lisääntyvät, kun mietitään, mitkä kaikki toiminnot liittyvät vastuullisuuden eri osa-alueisiin. ”Ohjelman avulla olemme eläneet vaihe kerrallaan tehden kuhunkin työpajaan liittyviä kehitystehtäviä. ”Ruokakasvatus on myös saanut uutta ”buustia” viime aikoina. Havaitsin, että kun tekee mielestään jonkun hyvän vastuullisuusteon, niin se saattaakin vaikuttaa negatiivisesti toiseen vastuullisuuden osaalueeseen. Ruokahävikki pienenee Lähes kaikki ruokapalvelut ovat tehneet toimenpiteitä ruokahävikin vähentämiseksi. Saimme kehitysohjelman avulla uutta pontta osallistamiseen. Lisäksi neljä kertaa vuodessa tarkistetaan sesonkituotteiden tarjonta ruokalistoilla. Me palkkasimme kehitysohjelman edetessä ruokakasvattajan Lempäälän kuntaan. Mamsellissa on hyödynnetty kasvisruokien ruokalistoille lisäämisessä makuraatikäytäntöä sekä hybridiohjeiden käyttöönottoa. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Hän mentoroi, tutoroi, tuottaa materiaalia ja ohjaa sekä ruokapalveluita että asiakkaista”, kertoo palvelusuunnittelija Mari Nurminen Lempäälän kunnan ruokapalveluista. Myös viestintään saimme tärkeää apua tarinallistamisen kautta, minkä avulla vastuullisuustekoja on saatu näkyväksi myös asiakkaille.” ”Suurin oivallus minulle tuli vastuullisuuden osa-alueiden kokonaisuuden ymmärtämisestä ja tasapainottamisesta. Ravitsemussuositusten noudattaminen on arkipäivää ja tärkeä osa vastuullisuutta. Siten saadaan käyttökelpoista dataa reaaliajassa ja historiatieto on käytettävissä myös ruoantilaajalla, esimerkiksi rehtorilla tai hoivakodin johtajalla. Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset puhuttavat juuri nyt, kun ekologisuus on niissä vahvasti mukana. Yleensä tarvitaan joku laittamaan asioita eteenpäin ja johtamaan tilannetta siten, että siitä hyötyvät sekä ruokapalvelut että asiakkaat”, kommentoi kehityspäällikkö Marjo Piirainen Kajaanin Mamsellista. Vastuullisuussuunnitelman tavoitteiden ja toimenpiteiden myötä ruokapalvelut ovat saaneet alueensa päiväkodin johtajan merkitsemään tuotannonohjausjärjestelmään lasten aterioiden päiväkohtaiset määrät. Tuotekehityspäällikkö Katja Mäkelä Kaarea Oy:stä on tyytyväinen ohjelman aikana saamaansa tukeen ja sparrauksiin. Salon ravitsemisja puhtaanapitopalveluiden vastuullisuustoimien kartoit
Voi kun heilläkin olisi ollut kehitysohjelman aikana mahdollisuus olla mukana kuulemassa asiantuntijoiden esityksiä ja saada sitä kautta lisää tietoa”, pohtii ravitsemisja puhtaanapitopäällikkö Anu Sorvari-Happonen Salon ruokaja puhtaanapitopalveluista. Suunnittelemalla kustannukset kuriin Luomuraaka-aineiden käyttöä kannattaa lisätä askel kerrallaan. Tunnistetaan myös, että entistä enemmän pitäisi saada henkilökunta mukaan. Suunnitelmallisuus auttaa pitämään kustannuksetkin kurissa ja varmistaa luomun saatavuuden. Tämän vuoksi reseptiikkaa on muokattu Vastuullisuussuunnitelman tekeminen vie aikaa, mutta palkitsee, kun teot konkretisoituvat arkikäytäntöön. Kartoittamisen myötä Salossa on keskitytty lähiruoan ja satokauden raaka-aineiden lisäämiseen ruokalistoille. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Salossa seuraava tavoite on osallistaa koko henkilökunta vastuullisuustoimiin ja hakea puhtaanapitoon Joutsen-merkkiä. Luomuttaminen on aloitettu tarkastelemalla hankintoja sekä omia ruoanvalmistusprosesseja. Tämän myötä on lisätty kaikkien vastuullisuuden osa-alueiden vaikutuksia. vsk taminen auttaa tulevaisuudessa viemään vastuullisuutta jouhevammin asiakkaille sekä henkilökunnalle. Salossa luomutuotteiden osuus käytetyistä elintarvikekiloista on nyt 23 %. Hankkeen työpajoissa on testattu luomutuotteita ja törmätty positiiviseen ongelmaan: makua on runsaasti. Kuva: Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma.. ”Kompastuskiviäkin löytyy, esimerkiksi viestintään pitäisi laittaa enemmän paukkuja. Ekologisen vastuullisuuden lisäämisen näkyvin saavutus on vuoden 2023 Luomu SM -voitto. Tämän jälkeen on avattu reseptiikka sekä ruokalistoja ja pohdittu, miten luomu ”mahtuu” budjettiin käyttöhintalaskelmien avulla. Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa 11 julkisella sektorilla toimivaa, eri kokoista ruokapalvelua lisäävat innovatiivisesti luomua reseptiikkaan ja ruokalistoille
75 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Intensiivisempi maku ja käyttömäärän vähentäminen tarkoittavat sitä, että usein ostohinnaltaan kalliimman luomutuotteen hinta tasoittuu loppukäytössä. Voisiko sittenkin valmistaa itse. Kasvokkain tapaamisesta syntyy hyviä tuloksia ja mielenkiintoisia vastuullisuutta eteenpäin vieviä keskusteluja. Muuramen ruokapalveluissa puolestaan on testattu luomubroilerin fileesuikaleen käyttöä. keittopäivinä. Niinpä ruokalistasuunnittelu on merkittävässä roolissa. Mäntsälän Ateriapalveluissa, Hyökännummen koululla saatavuusongelma ratkaistiin leipomalla itse luomusämpylät kylmäleivontamenetelmällä. Kuva: Mäntsälän Ateriapalvelut/ Jenni Ahola.. Valinnoilla on vaikutusta Ruokalistalle valittavilla raaka-aineilla on suuri merkitys mm. Itse leivotut luomusämpylät ovat nopeita ja helppoja valmistaa ja ennen kaikkea maku on loistava. Raaka-aineen määrän vähentäminen on huomattu mm. ekologiseen vastuullisuuteen. Luomuleipä on yksi ruokapalveluiden halutuimmista tuotteista. Valmiin kiusauksen maku oli paljon parempi kuin esimerkiksi broilerin jauhelihasta tehtynä. Se edistää aina vastuullisuustavoitteita ja yhteistä hyvää. Fileesuikale kypsennettiin edellisenä päivänä padassa. Kun ruokapalvelu valitsee ruokalistalleen vaikka vain yhdenkin luomutuotetun elintarvikkeen, on sillä monenlaista merkitystä. Kerro, kysy, verkostoidu Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelman ja Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen myötä verkostoituminen on koettu tärkeäksi. Ruokapalveluiden tärkeimmät syyt käyttää luomua ovat laatu, maku, asiakkaiden hyvinvointi ja vastuullisten toimintojen kehittäminen ruokapalvelussa. Sämpylöitä tarjotaan mm. Luomu edistää luonnon monimuotoisuutta, huolehtii maaperästä ja tarjoaa eläimille enemmän mahdollisuuksia voida hyvin. Tukkujen valikoimissa luomuleipää on vielä melko vähän. vsk luomuraaka-aineen määrää vähentämällä, koska luomutuotetta on tarvittu vähemmän kuin vastaavaa tavanomaista. Luomufileesuikale on tuotteena niin hyvälaatuinen ja todella maukas, että Muuramessa oltiin valmiita tekemään muutoksia broilerikiusauksen valmistusprosessiin. Keittiölle raakana tulevaa lihatuotetta ei koettu ongelmaksi. Luomutuotteet ovat helppo keino varmistua raaka-aineiden vastuullisuudesta. luomumausteiden ja -lihan kohdalla. Luomuhankkeen työpajoissa on saatu palMaukkaiden luomusämpylöiden valmistaminen on helppoa ja nopeaa
Kokemäen ruokaja siivouspalveluissa aloitettiin yhteistyö paikallisen luomuherneen tuottajan kanssa juuri treffitapaamisessa. Yhdessä eteenpäin Ruokapalvelut ovat kokeneet rikkautena sen, että ovat oppineet toisiltaan. Kaikki ruokapalvelut toteavat, että työ ei ole vielä valmis, vaan se jatkuu. Tämä sopii ruokapalvelun tavoitteeseen: lisää paikallista luomua lautasille. Kuva: Mäntsälän Ateriapalvelut/Jenni Ahola.. Lisäksi tärkeää on ollut huomata, mitä kaikkea vastuullisuus käytännössä tarkoittaa. ”Paikallinen luomuherne on laadukas tuote, jota käytetään meillä aina hernekeittopäivinä”, kertoo ruokaja siivouspalvelupäällikkö Eeva Sarre. Alan arvostuksen kasvu on vahvasti taustalla ja siihen tarvitaan kaikkia ruokapalvelutoimijoita. Tutustu uuteen maksuttomaan ruokapalveluille tehtyyn vastuullisuuttaa kehittävään työkaluun: • www.vastuullinenruokapalvelu.fi Nappaa uudet luomureseptit ja parhaat vinkit luomuttamiseen sekä luomuviestintään: • https://www.luomuravintola.fi/luru Luomutetaan ruokapalvelut -hanketta ja Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmaa rahoittaa maaja metsätalousministeriö. Viestintä on äärimmäisen tärkeää; muistetaan kertoa, mitä on tehty, opittu ja koettu. Sisäisellä viestinnällä ja henkilökunnan osallistamisella varmistetaan, että kaikilla on riittävästi tietoa vastuullisista toiminnoista ja niiden kehittämisestä. Vastuullisten toimintojen kehittämiseen tarvitaan kaikkia ruokapalveluiden sidosryhmiä; päättäjiä, yrityksiä ja henkilökuntaa sekä asiakkaita. Kokemuksia on hyvä jakaa muille ruokapalveluille sekä sidosryhmille. Vastuullisista teoista kannattaa kertoa asiakkaille. Lohduttavaa myös on ollut huomata, että muutkin painivat samojen asioiden parissa. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Treffeillä tuottajilta on saatu tietoa, mitä luomua on saatavilla. vsk jon tietoa luomuun ja ruoan alkutuotantoon liittyvistä asioista ja on päästy testaamaan ja maistelemaan eri luomutuotteita yhdessä jatkojalostajien ja tavarantoimittajien kanssa. Luomutreffit puolestaan ovat olleet hyvä tilaisuuksia ruokapalveluille kertoa tuottajille, mitä luomua halutaan käyttää ja kuinka paljon
Moni on luullut häntä virheellisesti grillin omistajaksi, mutta hän tuli töihin velvoitetyöllistettynä ja oli tuolloin jo viisissä kymmenissä. vsk K I R J A E S I T T E L Y Vesa Tompurin kirja Jaskan grillin klassikot à la Aliisa kertoo legendaarisesta helsinkiläisestä grillikioskista, Jaskan grillistä, ja sen hengettärestä Aliisa Karhumäestä, Jaskan grillin mummosta. Mietin lukiessani, että mikä on saanut Aliisan viihtymään niin hyvin tässä pienessä ammattikeittiössä. Hän on yhä töissä, vaikka ehti jo kokeilla parin kuukauden verran eläkkeellä olemista. Ja pieni varoitus lukijalle lienee paikallaan – kirja saattaa aiheuttaa voimakastakin grilliruoan nälkää! Vesa Tompuri Jaskan grillin klassikot à la Aliisa Aviador Kustannus 2023 ISBN 978-952-381-212-3 Suurta sitoutumista pienessä ammattikeittiössä Kaarina Kärnä. Yötyö grillillä ei välttämättä kuulosta työltä, johon sitoudutaan niin, että ollaan töissä vielä yli 80-vuotiaanakin. Työ ammattikeittiössä on jo aina itsessään merkityksellistä, sillä ollaanhan siinä tärkeän asian eli ruoan äärellä, mutta mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön lisää varmasti sitoutumista. Vaikka Aliisa on ollut ”vain töissä” grillimyyjänä, on hänen asenteensa työhön vertaansa vailla. Hän haluaa tehdä työnsä niin hyvin kuin mahdollista. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Häntä pyydettiin takaisin, ja koska aika oli jo vähän käynyt pitkäksi ja asiakkaitakin oli ikävä, palasi hän töihin. Vaikutti kuitenkin siltä, että annokset ja niiden kuvailut ovat hieman sekoittuneet. Aliisa aloitti uransa Jaskan grillillä vuonna 1990. Siitä olen kyllä ihan varma, että Orvon oivalluksen (pitkä sämpylä, bratwurst, paahdettu sipuli ja BBQ-kastike) kohdalle on oikeasti eksynyt Timo Soini (paahtoleivät, 2 jahtisiivua, 1 muna ja mausteet). Hän on saanut vaikuttaa työhönsä, hänelle on annettu vastuuta, hän on saanut olla luova (nimikkoannokset!) ja hän on nauttinut kohtaamisista niiden moninaisten ihmisten kanssa, jotka yöllinen hiukopalan kaipuu on tuonut luukulle. Nimikkoannoksia on myös ihan ”tavallisilla” asiakkailla. Kirja lopussa on kuvia grillin annoksista. Aliisan ohella pääosassa ovat kuitenkin myös Aliisan luomat grillin nimikkoannokset, joita on useilla julkkiksilla – erityisesti politiikoilla – sijaitseehan Jaska lähellä eduskuntaa. Vastaukset nousivat esiin Aliisan kertomuksista
Prikkakeskuksen kautta kulkee viikoittain noin 10 000 kg ruokaa yhteensä 43 ruoka-aputoimijalle, jotka jakavat ne eteenpäin 80 ruokajakotilaisuudessa noin 3000 henkilölle. Uudessa Prikkakeskuksessa on mahdollista käsitellä ja valmistaa myös pakkaamatonta ruokaa. Hankkeessa on viisi vahvaa toteuttajaorganisaatiota, mutta sen lisäksi teemme päivittäistä yhteistyötä muun muassa ruuan lahjoittajien, ruoka-aputoimijoiden ja työllisyyden yhteistyöverkostojen kanssa. Kun hanke päättyy, Prikkakeskus on vakiinnuttanut toimintansa ja Oulussa on pysyvä hyötyruuan logistiikkakeskus. Avuntarvitsijoiden yhdenvertaisuutta edistetään esimerkiksi panostamalla kielelliseen saavutettavuuteen ja erilaisten ihmisten yhdistämiseen vaikkapa tapahtumien kautta. Siihen panostetaan esimerkiksi ryhmätoiminnan avulla, ruoka-aputoiminnan yhteisöllisyyttä kehittämällä sekä entistä laajemmin avun tarvitsijoita kohtaamalla. Kiertotalouden ilosanomaa tiiviissä yhteistyössä monenlaisten toimijoiden kanssa ”Prikka kiertoon on ollut ja tulee jatkossakin olemaan ennen kaikkea yhteistyöhanke. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk Ouluun hyötyruuan logistiikkakeskuksen rakentanut Prikka kiertoon -toiminta sai jatkoa: ”Tavoitteena on jakaa yhä enemmän ruokaa ja panostaa osallisuuteen” Prikka kiertoon -hanke kehitti kahden vuoden aikana Ouluun keskitetyn hyötyruuan logistiikan toimintamallin. ”Prikka kiertoon toiminnan sydän ollut koko ajan Prikkakeskus, joka toimii alustana kaikelle muulle toiminnalle. Yrityksille ja yhteisöille rakennetaan myös uusia vapaaehtoistoiminnan malleja. Työllistymisen tueksi hankkeessa tullaan rakentamaan ihmisille entistä yksilöllisempiä polkuja jatkotyöllistymisen ja koulutuspolkujen tueksi. Vuoden 2025 loppuun saakka kestävä uusi hanke pohjaa kerättyihin oppeihin, laajenee Oulun ympäryskuntiin sekä kehittää uusia osallisuuden muotoja. Prikkakeskus sijaitsee Oulun Kaukovainiolla, mutta tavoitteena on kehittämisen laajeneminen koko Oulun alueelle sekä lähikuntiin. Hiukkavaarassa toimintansa aloittanut keskus muutti keväällä Kaukovainiolle. Uuden Prikka kiertoon -hankkeen yhteisenä tavoitteena on tukea heikoimmassa asemassa olevien osallisuutta sekä hyvinvointia, ja näin torjua huono-osaisuutta sekä syrjäytymistä. Uusi Prikka kiertoon: enemmän ruokaa ja enemmän osallisuutta 1.9.2023 alkanut uusi hanke keskittyy vahvistamaan alkanutta toimintaa, mutta myös panostamaan ihan uudella voimalla osallisuuteen sekä maantieteelliseen laajenemiseen. Osaamista voi tunnistaa opinnollistamisen avulla ja yritysyhteistyötä on tarkoitus tiivistää mm. Prikka kiertoon -hankkeen näkyvin tulos on hyötyruuan logistiikkakeskus, Prikkakeskus, jonka ansiosta kaikki lahjoitettu ruoka hyötykäytetään eikä toiminnassa synny biojätettä. Myös oppilaitosyhteistyö tiivistyy edelleen”, Katja McQueen-Winberg kertoo.. lahjoittajayrityksiin tehtävillä yhteistyösopimuksilla. Osallisuus on tärkeä osa hankkeen kaikkea toimintaa. Ensimmäisen hankkeen tärkein tavoite oli työllistäminen: logistiikkakeskuksen kautta syntyi elintarvike-, logistiikka-alan sekä kiertotalouden työpaikkoja erilaisilla sopimuksilla oululaisille pidempään töitä hakeneille, osatyökykyisille ja nuorille työttömille”, projektipäällikkö Katja McQueen-Winberg hanketta hallinnoivasta Helsingin Diakonissalaitoksen säätiöstä kertoo
Hanke toteutetaan ESR+ -rahoituksella sekä toteuttajien omarahoituksella. Ruokaa saadaan ennalta sovittujen aikataulujen mukaisesti, mutta myös satunnaisilta lahjoittajilta. Ruuan ja kulutustarvikkeiden lahjoittajat ovat esimerkiksi ruokakauppoja, tukkuja, leipomoita, ruuantuotantolaitoksia, kouluja ja päiväkoteja. vsk. Prikka kiertoon -hankkeen sydän on Oulun Kaukovainiossa toimiva Prikkakeskus. Kuva: Diakonissalaitos. Näin Prikkakeskus toimii: • Lahjoittajilta haetaan hävikkiruokaa ja kulutustarvikkeita, • lajitellaan Prikkakeskuksessa • jaetaan eteenpäin ruoka-aputoimijoille, jotka antavat sen avun tarvitsijoille. LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. Valtakunnallisesti toimivan Helsingin Diakonissalaitoksen säätiön lisäksi hankkeen osatoteuttajia ovat Diakonia-ammattikorkeakoulu, Oulun evankelisluterilainen seurakuntayhtymä, Oulun Diakonissalaitoksen säätiö ja Oulun kaupunki
80 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk
81 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2023, 37. vsk
ALV. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis. 10 %). tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh
044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 10 %). 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. ALV