2 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017!
vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Joulutervehdyksiin osoitetut varat olemme lahjoittaneet WWF:n työhön ilmastonmuutoksen ehkäisemiseksi .. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Kotimaista juustoa pöytään J uuston kulutus oli 1960-luvun alussa varsin vaatimatonta nykykulutukseen verrattuna. Kulutuksen kotimaisuusaste laski 49 prosenttiin edellisen vuoden 51 prosentista. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Erikoistoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@elintarvikejaterveys.fi Puh. Huolestuttavaa on tuontijuustojen kulutuksen voimakas kasvu. Suuren valmistajamme ovat panostaneet laatuun ja valikoimaan. Vuositilaus 52 euroa (sis. Viime vuosina pienjuustoloissa on opeteltu kovien pitkää kypsytystä vaativien juustojen valmistusta, ja myös opittu niitä valmistamaan. Keskisuuret juustonvalmistajat ovat kehittäneet tuotteitaan ja päässeet mukaan keskusliikkeidemme valikoimiin. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Pienjuustoloissa on valmistettu perinteisesti erilaisia uunijuustoja. 0400 593 273 Toimisto Puh. Tapio Välikylä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Maastamme löytyy monia loistavia esimerkkejä innovatiivisista lähijuustoloista, joiden tuotteiden laatu ja maku eivät eroa lainkaan esimerkiksi Sveitsin tai Pohjois-Italian pienjuustoloiden vastaavista. S uomessa juustokulttuuri on heräämässä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Uudenlaisesta ajattelusta on näkyvissä hyviä merkkejä. Irtonumero 10 euroa (sis. Tällä hetkellä juustoa kuluu yli 25 kiloa henkilöä kohti vuodessa. Esimerkiksi viime vuonna kotimaisten juustojen kulutus laski 0,5 prosenttia samalla kun tuonti kasvoi 8 prosenttia. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. E lintarvikelainsäädännön tulisi olla erilaisten tuotantotapojen ja raaka-aineiden käytön mahdollistaja. Tuolloin juustoa kului noin 2,5 kiloa henkeä kohti vuodessa, toki juustovalikoimakin oli varsin suppea. Kategoriset määritelmät, rajoitukset ja lämpötilavaatimukset eivät ole tätä päivää
22 Kotimainen kasvatettu siika nostettiin WWF:n Kalaoppaan vihreälle listalle ............................................................................................................37 Miten kertoa asiakkaalle luomusta Luomun käytön käsikirja on nyt julkaistu ............................................................................................................ 58 Elintarvikkeisiin terveyskoodit Ranskassa, Virpi Latva .................................. 38 Suolatalkoisiin suomalaisten terveydeksi Anna Kara, Mari Olli ja Tuija Pusa ...............................................................................42 Jodin saannin parantaminen tarpeen – jodisuositukset käytäntöön Arja Lyytikäinen .............................................................................................................. 48 Ruokakasvatus, kouluruokailu ja nuorten ruokakulttuuri Kristiina Janhonen ........................................................................................................52 Kotihoidon asiakkaiden ruokavaliolla on merkitystä, Irma Nykänen ...... Lehti ilmestyy 10.3.2017. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. 23 Keijo Pihlström valmistaa artesaanijuustoja Lohjalla, Tapio Välikylä .......24 Maitoasetusmuutokset lausunnolla, Marjatta Rahkio ....................................30 Suolamerkinnät ja natriumin määrän laskeminen, Tuulikki Lehto ..............32 Suolamerkintöjen viidakko elintarviketeollisuuden toimijan näkökulmasta, Mirva Lampinen ............................................................ 66 Välipalat 2016 Kultainen Juustohöylä -palkinto Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osastolle ......................................................................9 Pieni juustonvalmistussanasto ...............................................................................15 Seitsemän hyvää syytä syödä juustoja ...............................................................16 Juustojen säilytyslämpötiloihin liikkumavaraa ...............................................17 Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto valittu Suomen parhaiksi juustoiksi ............................................18 Juustojen säilyttäminen ........................................................................................... 64 Jouluinen kiertotalouskokeilu muuttaa kinkkurasvan polttoaineeksi .....71. vsk 6 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 1/2017 teema on ruokahävikki. 65 Joulukakun kemiaa, Viivi Akkanen ......................................................................... 62 Tiina Läikkö-Roton väitöskirja: Elintarvikkeiden paikallisen viranomaisvalvonnan vaikuttavuus ja yhtenäisyys ...................................... Kotimaista juustoa pöytään ......................................................................................2 Juusto – maukas ravintotiiviste, Tapio Välikylä ....................................................4 Valio – maidosta moneksi, Tapio Välikylä ..............................................................6 Herkullisen juuston salaisuus on laadukas maito ja ainutlaatuinen taito ....................................................................................................10 Maitosuolattu Valio Polar® on pitkän tuotekehityksen tulos Tapio Välikylä ..................................................................................................................12 Eurooppalainen pienmeijerien hyvän tuotantotavan ohjeistus GGHP Erkki Vasara ....................................................................................................................
Kivennäisaineista kalsiumia on eniten. Juusto sisältää runsaasti hyvälaatuista proteiinia. Juustossa on kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja, A-vitamiinia erityisen runsaasti, mutta myös vesiliukoisia Bryhmän vitamiineja. Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Kellarointieli kypsytysvaiheessa proteiinin hajotessa muodostuu myös erilaisia makuja aromiaineita. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Maitona käytetään yleiJuusto – maukas ravintotiiviste. 10 maitolitraa 1 kiloksi juustoa. Niiden ansiosta juusto ei ole pelkästään monipuolinen vaan lisäksi maukas ruoka-aine sekä nautinnollinen erikoisherkkukin. Sitä juustossa on enemmän kuin muissa ruoka-aineissa. vsk M aitoa juustoksi jalostettaessa tiivistetään n. Vesipitoisuus vähenee, mutta suurin osa maidon ravintoaineista kulkeutuu juustoon ja säilyy siinä hyvin
Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.. Suomen kielen sana juusto, kuten ruotsin ost, tulee mahdollisesti germaanien sanasta justa, joka on alkuaan tarkoittanut juustomassaa. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa. Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. T.V. vsk simmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Maito lämmitetään ensin noin + 30-asteiseksi. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Historia Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happamen kermajuuston valmistuksesta. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa
Toiminta alkoi Hangossa, ja tärkein vientimaa oli Englanti. Se oli osuuskunta vuoteen 1992 saakka, jolloin se muutettiin Valio Oy -nimiseksi osakeyhtiöksi. Professori Virtanen palkittiin Nobel-palkinnolla vuonna 1945, aiheena erityisesti AIV-rehun valmistusmenetelmä ja sen pH-periaate. vsk Historia Valion perusti vuonna 1905 seitsemäntoista osuusmeijeriä tavoitteenaan edistää ja valvoa vientivoin laatua. Toimiala laajeni voista muihin maitotuotteisiin 1909, ja vasta 1920-luvulla Valion kotimaankauppa oli laajempaa kuin ulkomaankauppa. Sittemmin jäätelöliiketoiminta on siirtynyt Froneri Finland Oy:lle, joka on kansainvälisen Fronerin Suomen – maidosta moneksi Valio Kuva Mikko Mäntyniemi.. Osuusliikkeen nimi muutettiin vuonna 1955 muotoon Valio Meijerien Keskusosuusliike. Nykyään tuotteita on noin 1 100. Nobelin kemianpalkinnon ainoa suomalainen saaja Artturi Ilmari Virtanen oli Valion laboratorion johtaja noin 50 vuotta ja Valion tutkimuksen ja tuotekehitysperinteen luoja. Liiketoimintakaupat Valio myi jäätelöliiketoimintansa vuonna 2004 sveitsiläiselle elintarvikealan yritykselle Nestlélle. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Säilörehun merkitys karjataloudelle ja sitä kautta koko kansanravitsemukselle pulavuosina tiedostettiin laajalti. Yrityksen alkuperäinen nimi oli Voivienti-osuusliike Valio r.l
Vuonna 2014 Valio-konsernin liikevaihto oli reilut 1700 miljoonaa euroa, josta ulkomaantoimintojen osuus oli kolmannes. Valion pääkonttori sijaitsee Helsingin Pitäjänmäessä. Pienomistajina Valiossa on myös yhtiön suoria kilpailijoita kuten Maitokolmio, Maitomaa ja Satamaito. Tytäryhtiöt Valio-konsernilla on ulkomailla yhteensä yksitoista tytäryhtiötä kahdeksassa maassa; Ruotsissa, Tanskassa, Virossa, Latviassa, Liettuassa, Venäjällä, Yhdysvalloissa ja Kiinassa. Osuuskuntien jäsenet ovat maitotilayrittäjiä, minkä myötä maitotilayrittäjät pääsevät vaikuttamaan Valion toimintaan. Tuotteet ja tuotekehitys Valion tuotekehitys on aktiivista, ja yhtiö julkistaa vuosittain toista sataa uutta tuotetta. Valion omistajahallinnon muodostavat yhtiökokous, hallintoneuvosto ja hallitus. Suomessa yhtiöllä on 15 tuotantolaitosta. vsk tytäryhtiö. Toimitusjohtajana on Annikka Hurme. Omistajista kahdeksan kuuluu ”Valio-ryhmään” toimittaen kaiken hankkimansa raakamaidon Valion jalostettavaksi. Ensimmäinen laktoositon tuote, kevytmaitojuoma, tuli myyntiin 2001. 1990-luvun lopulla Valio tutki ja kehitti laktoosittomien tuotteiden valmistusmenetelmää. Koska laktoosi on maidon merkittävä ainesosa, EU-lainsäädäntöä on tulkittu niin, että laktoositonta maitoa tulee kutsua • 100 uutuustuotetta vuodessa • 35 % Valion liikevaihdosta syntyy viennistä ja tytäryhtiöissä • Valion vienti vastaa 30 prosenttia koko Suomen elintarvikeviennistä. Liiketoiminta Valio pyrkii luomaan maidolle parhaan mahdollisen arvon, maitotuoton, joka maksetaan Valio-ryhmän maidontuottajille osuuskuntien kautta tilityshintana. Vuonna 2015 Valio työllisti keskimäärin yli 4 000 työntekijää, joista Suomessa oli lähes 3 500. Omistajat Valio Oy:n omistajina on 17 osuuskuntaa, joista suurimmat ovat ItäMaito, Tuottajain Maito, Pohjolan Maito, Maitosuomi ja Länsi-Maito. Vuonna 2004 Valio myi lastenruokaliiketoimintansa hollantilaiselle Royal Numicolle. Näiden viiden yhteenlaskettu omistusosuus Valiosta on 98,2 %. Lisäksi Virossa on kaksi tuotantolaitosta ja Moskovassa on jakeluterminaali ja sulatejuustola. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
Vuonna 2015 Valiolla oli yhteensä 17 lisenssiasiakasta. Suomessa tätä probioottia käytetään Valio Gefilus -tuotteissa. Kauppaan kuuluu myös Valion LGG-tavaramerkki. (Teksti: Tapio Välikylä) Lähde: www.valio.fi. Kaupan jälkeenkin Valio jatkaa LGG-maitohappobakteerin tutkimusta yhteistyössä Chr. Tutkimuksessa tehdään yhteistyötä yliopistojen kanssa maidon terveysvaikutusten selvittämiseksi. vsk maidon sijaan laktoosittomaksi maitojuomaksi. Vuonna 2012 Valio aloitti jälleen imeväisikäisten tuotteiden valmistuksen Turengin tehtaassaan. Kaupan mukana uudelle omistajalle siirtyy Vantaan Tikkurilassa sijaitsevan hapatetuotantolaitoksen 17 työntekijää. Tämä oli Valiolle kolmas kerta peräkkäin. Valion levitteitä ovat Valio Oivariini ja Valio KevytLevi. KevytLeviä on valmistettu vuodesta 1987 lähtien. Koska Voimariini ja VoiLevi eivät ole voita, vaan maitorasva-kasviöljyseoksia Valio muutti niiden nimet Oivariiniksi ja KevytLeviksi. Chr. Valio Oltermanni ja Valio Oivariini valittiin luotetuimmiksi merkeiksi omissa juustoja voikategorioissaan vuonna 2016 Valittujen Palojen järjestämässä Luotetuin merkki -tutkimuksessa. Merkittävimmät palkinnot Vuonna 2016 Valio valittiin Suomen vastuullisimmaksi brändiksi suomalaisten kuluttajien toimesta Sustainable Brand Index -tutkimuksessa. Hansenin kanssa. Vuonna 1999 Voilevin nimi muutettiin KevytLeviksi voimaan tulleen EU-säädöksen takia, joka kielsi rasvatuotteiden harhaanjohtavan markkinoinnin. Hansen on vuonna 1874 perustettu tanskalainen yritys, joka työllistää noin 2 500 henkilöä 30 maassa. Valion terveysvaikutteinen maitohappobakteeri on lisensoitu LGG-brändillä kymmeniin maihin. Kategoriassa palkitaan mobiilija verkkopalveluita, joiden suunnittelussa on kiinnitetty erityistä huomiota kokonaisvaltaiseen käyttäjäkokemukseen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Hansenille. Seuraavina vuosina laktoositon tuoteperhe laajeni sisältämään muun muassa ruuanvalmistustuotteita ja välipaloja. Valio myi syksyllä 2016 hapateliiketoimintansa ja Vantaalla sijaitsevan hapatetuotantolaitoksensa maailman johtavalle hapatteiden ja entsyymien valmistajalle, tanskalaiselle Chr. Laktoosittoman maidon valmistusmenetelmä on lisensoitu viidelle asiakkaalle kuuteen maahan maassa. Valio voitti Grand One -palkinnon vuonna 2015 parhaasta käyttäjäkokemuksesta valio.fi -verkkopalvelussa. Nämä tuotemerkit ovat saaneet kyseisiä palkintoja myös aikaisempina vuosina. Lisensoinnissa Valio antaa ostajalle käyttöoikeuden Valion tietotaitoon ja patentteihin määräajaksi, minkä lisäksi Valio toimii tarvittavan ainesosan toimittajana. Sen sijaan Valion omistukseen jää Gefilusbrändi, sillä myytävät tuotteet ja teknologiaosaamisen kaupallistaminen. Vuonna 2010 markkinoille tuli enemmän proteiinia, kalsiumia ja D-vitamiinia sisältävä Valio Plus Maito sekä Valio Olo -jogurtti. Valion tuotteita Valion vanhoja ja perinteisiä tuotteita ovat muun muassa juustot kuten Koskenlaskija, jota on myyty vuodesta 1933, Viola (1934), Aura (1935) ja Oltermanni (1981) . Lisenssit Valio lisensoi eli myy teknologiaosaamistaan ympäri maailmaa meijeriyrityksille. Esimerkiksi voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi
Palkintoperusteissa juustoosastoa luonnehditaan valikoimaltaan ja laadultaan Suomen johtavaksi juustokaupaksi. Juustopöytä ry:n mukaan Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osaston valikoima on monipuolinen, kansainvälinen ja elää ajan hermoilla. Lisätietoja www.juustopoyta.fi. on vuonna 1978 perustettu naisten juustoseura, jossa on reilut 250 jäsentä. Lisäksi juusto-osaston ammattitaitoinen ja palvelualtis henkilökunta kykenee palvelemaan vaativintakin asiakasta”, perustelee Juustopöytä ry:n puheenjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Haluamme olla paras ostopaikka”, kertoo Suomen Stockmann Herkkujen elintarvikeostoista vastaava Anu Pekkola ja jatkaa: ”Haluamme profiloitua asiantuntevalla palvelulla ja laajalla sekä monipuolisella valikoimalla. Haluamme omalta osaltamme lisätä ja kehittää asiakkaidemme juustotuntemusta ja samalla koko ajan kehittyä myös itse.” Kultainen Juustohöylä -palkinto on Juustopöytä ry:n tapa huomioida, kannustaa, kiittää, nostaa esille ja palkita suomalaisessa juustomaailmassa kunnostautunutta, joka on ansainnut Juustopöydän kiitoksen. ”Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinnolla haluamme nostaa esiin upeaa suomalaista juusto-osaamista. ”Juusto-osasto on yksi Stockmann Herkun painopistealueista. Osastolla on ollut ja on edelleen suuri merkitys suomalaisen juustokulttuurin kehittämisessä ja kansainvälistämisessä. Tänä vuonna halusimme antaa palkintomme nimenomaan Stockmann Herkun Helsingin keskustan juusto-osastolle, joka on jo vuosien ajan ollut sekä valikoimaltaan että laadultaan Suomen johtava juustokauppa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tunnustuspalkintoa on myönnetty vuodesta 2010. Kuvat: Stockmann/Kenneth Luoto.. Juustoja arvostaville asiakkaillemme tarjoamme aina kuhunkin tarpeeseen parhaiten sopivia vaihtoehtoja sekä inspiraatiota ja innostusta kokeilla jotain uutta. Juustopöydän tärkeimpiä tehtäviä ovat juustotietämyksen lisääminen, ruokakulttuurin ja erityisesti juuston monipuolisen käytön edistäminen. vsk 2016 Kultainen Juustohöylä -palkinto Helsingin keskustan Stockmann Herkun juustoosastolle Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinnon sai tänä vuonna Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osasto. Juustopöytä ry
Seuraavaksi maito siirretään suureen juustokattilaan, jossa juusto keitetään. Kehitystyö alkoi vuonna 2012 nimenomaan hapatteiden testaaHerkullisen juuston salaisuus on laadukas maito ja ainutlaatuinen taito. – Meillä Suomessa raakamaito on todella korkealaatuista, joten juustonvalmistukselle on erinomaiset edellytykset, juustojen tuotekehittäjä Saara Pitkänen Valiolta kertoo. Jos raakamaidossa on liikaa pilaajabakteereita, ne vaikuttavat juuston makuun pastöroinnista eli bakteerit tuhoavasta kuumennuskäsittelystä huolimatta. – Halusimme kehittää parmesaania muistuttavan juuston, jonka rakenne olisi esikuvaansa pehmeämpi. Juuston rakenne on hieman lohkeava ja kiteinen. Juustojen valmistuksessa käytettävä raakamaito vaikuttaa niin juuston makuun kuin laatuunkin. Hyvä juusto syntyy puhtaasta maidosta Puhdas, korkealaatuinen maito on paras lähtökohta herkullisen juuston valmistukselle. Tärkeää on myös, että hapatteille tarjotaan oikeanlaiset olosuhteet toimia. Keiton alkuvaiheessa maitoon lisätään hapatteet, jotka vaikuttavat merkittävästi juuston makuun. Hapatteet ohjaavat aromien muodostumista juuri oikeaan suuntaan. vsk Herkullisen juuston salaisuus on korkealaatuinen maito sekä taito, jolla juustoreseptit syntyvät ja jolla resepti saadaan juustonvalmistuksessa eloon. Tarvitaan juuri oikeat hapatteet, oikea tapa keittää juusto, kypsytysolosuhteet ja kypsytysaika. Valio Keisarinna® juuston karamellimainen maku syntyy nimenomaan valittujen hapatteiden kautta, Saara Pitkänen selvittää. Valio Keisarinna ® on puolikova herkuttelujuusto, jonka maussa on hienostunutta karamellimaisuutta ja hedelmäisyyttä. Esimerkiksi Valion uusimpiin herkuttelujuustoihin kuuluva Valio Keisarinna ® on ainoa lajissaan, ja sen reseptin sekä valmistustaidon kehittäminen vei tuotekehittäjiltä ja juustonvalmistajilta kolme vuotta. Toista samanlaista juustoa ei ole olemassa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Juuston aromit syntyvät hapatteilla Kun maito tulee juustolaan, se pastöroidaan ja sen rasvapitoisuus vakioidaan kullekin juustotyypille sopivaksi. Esimerkiksi Valio Keisarinna ® juustossa rasvaa on 30 %, joten sen valmistusta varten tarvitaan hyvin rasvapitoista maitoa. – Hapatteilla on suuri merkitys juustonvalmistuksessa ja juuston maun syntymisessä
Kypsytyksen aikana hapatteet pilkkovat hiilihydraatteja, proteiineja ja rasvaa niin, että lopulta syntyy aromiyhdisteitä, jotka maistetaan erilaisina aromeina. Esimerkiksi happamuutta mittaamalla varmistetaan, että hapatteet ovat toimineet halutusti. Valio Keisarinna ® kypsyy vähintään seitsemän kuukautta. Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia, yllättäviäkin makupareja. Juustosta myös mitataan erilaisia arvoja keiton aikana. – Valio Keisarinna ® juustossa on ainutlaatuinen kiteinen rakenne. Kiteet muodostuvat, kun maidon kaseiiniproteiini pilkkoutuu aminohapoiksi asti, Saara Pitkänen valottaa. (Teksti Valio). Miltä maistuisi vaikkapa lakritsa, joulusuklaa tai jopa mämmi juuston kyljessä, Saara Pitkänen vinkkaa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk misella. Juustot maistuvat erinomaisilta sellaisenaan, mutta niitä kannattaa maistella myös erilaisten makuparien kanssa, jotka korostavat tai pyöristävät juustojen makua. Juustomestarit arvioivat ammattitaidollaan ja kokemuksellaan, onko kypsytys menossa oikeaan suuntaan, Saara Pitkänen kertoo. Harkot suolataan, minkä jälkeen alkaa kypsytysvaihe. Juustoloissa työskentelevät juustonvalmistajat tuntevat valmistamiensa juustojen reseptit ja ohjaavat ja seuraavat juustonkeittoa reseptin mukaisesti. Juustosta arvioidaan tuolloin kaikkia aistinvaraisia ominaisuuksia: ulkonäköä, rakennetta, makua ja hajua. Juustot tarjoillaan huoneenlämpöisinä Jotta juustojen aromit tulisivat parhaiten esille, on tärkeää myös tarjoilla ne oikeanlämpöisinä. Kauppoihin juusto tuli viime vuonna, Saara Pitkänen sanoo. Esimerkiksi lämpötilojen, juoksettuman ja rakeiston muodostumisen tulee olla oikeanlaiset, jotta syntyy haluttu tuote. Teimme paljon töitä, jotta juuston maku ja rakenne saatiin halutunlaisiksi. Kypsytyksen aikana tärkeintä on oikea kypsytyslämpötila, jota seurataan päivittäin. Kovat juustot otetaan temperoitumaan huoneenlämpöön 1–2 tuntia ennen tarjoilua. – Valio Keisarinna ® sopii joulun aikaan esimerkiksi persimonien, hedelmähillokkeiden, kylmäkuivatun kinkun ja jouluoluiden pariksi. Keittoresepti vaikuttaa juuston rakenteeseen Keittoreseptillä, esimerkiksi juuston keittämisen lämpötilalla ja kestolla, vaikutetaan juuston rakenteeseen. Juustomestari tuntee juuston kypsymisen – Juustomestarimme seuraavat juuston kypsymistä ottamalla siitä näytteen juustokairalla. Keittovaiheen jälkeen juustorakeisto erotetaan herasta ja puristetaan paineen avulla juustoharkoiksi
Siksi myös herasta saatavaa Valio ValSa ® maitosuolaa hyödyntävän kuluttajatuotteen kehitys alkoi Valion juustojen tuotekehitysosastolta. Vuonna 2008 Valio Polar ® valittiin kehityksen pääkohteeksi kolmesta syystä. Ensinnäkin Valion tuotekehityksen tietoon tuli, että maailmasta ei vielä löydy yhtäkään vähäsuolaista kypsytettyä juustoa. Maitosuola antoi tähän hyvät mahdollisuudet, sillä se sisältää lähes 80 % vähemmän natriumia kuin tavallinen ruokasuola. Työ alkoi terveysjuustosta Juustonvalmistuksen sivutuotteena syntyvä hera ja sen jatkojalostus ovat aina kuuluneet läheisesti juustojen tuotekehitykseen. Lopullisen tuotteen kannalta tärkeimmät oivallukset tehtiin kuluttajien arkea ajattelemalla. Kehitystyön päätavoite ehti kuitenkin muuttua vielä kertaalleen. Samaan aikaan havaittiin, että Valio Polar ® juuston sisältämä propionihappo pelasi hyvin yhteen maitosuolan mineraalien maun kanssa. Silloin tavoitteena oli kehittää todellinen terveysjuusto, joka olisi paitsi vähäsuolainen ja -rasvainen, myös tavallista kuitupitoisempi. Vaikka kuiduista myöhemmin luovuttiinkin, vähäsuolaisuus pysyi vielä pitkään maitosuolatun juuston tuotekehityksen tavoitteena. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Maitosuolatun juuston kehitysprojekti tuli Valiolla nykyään tuotekehityspäällikkönä työskentelevän Emmi Martikaisen työpöydälle vuonna 2008. Maitosuolan matka osaksi Valion Polar ® juuston reseptiä on kuitenkin ollut pitkä ja polveileva. Kun Valio Polar ® oli vielä Suomen suosituimpia juustoja, päätös oli tehty. vsk Miten syntyy vähempisuolainen Valio Polar ® juusto, joka maistuu aivan samalta kuin ennenkin. Täyttä makua, vähemmän suolaa Maitosuolausta kokeiltiin aluksi moniin juustoihin. – Vuonna 2013 tavoitteena oli edelleen todella alhainen 0,3 g/100 g suolapitoisuus. Monen vaiheen kautta, tietävät Valion tuotekehittäjät. Suolapitoisuus haluttiin pudottaa 0,3 grammaan sataa grammaa kohti, jotta tuotetta voitaisiin kutsua vähäsuolaiseksi EU:n ravitsemusväitteitä koskevan asetusten mukaan. Uusi tuote oli jo miltei valmis, kun saimme oivalluksen: miksemme tarjoaisi suomalaisten jo valmiiksi tuntemien ja rakastaMaitosuolattu Valio Polar ® on pitkän tuotekehityksen tulos
Yhdenkin ainesosan vaihtaminen vaikuttaa paitsi makuun, myös koko valmistusprosessiin. Reseptin kehittelyvaiheessa testattiin muun muassa erilaisia hapateyhdistelmiä, rasvapitoisuuksia ja suolaustapoja. Vähäsuolaisuuden sijaan otimme päätavoitteeksi Valio Polar ® juuston maun säilyttämisen ennallaan, tuotekehittäjä Kristiina Oikarinen kertoo. Etenkin juustojen käyttäytymistä kypsymisen aikana voi olla vaikea ennustaa, Valio Polar ® juuston tuotekehityksestä nykyään vastaava Saara Pitkänen kertoo. Maitosuolan matka osaksi Valion Polar ® juuston reseptiä on ollut pitkä ja polveileva.. – Olemassa olevan reseptin muuttaminen on aina haaste. vsk mien tuotteiden käyttäjille mahdollisuutta vähentää suolaa, mausta tinkimättä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Onnistuminen Valion juustoloiden kokoisessa tuotannossa on ihan oma saavutuksensa. Ei myöskään riitä, että uusi resepti saadaan toimimaan testiolosuhteissa. Haasteita matkan varrella Saman makuisen, mutta vähemmän suolaa sisältävän Valio Polar ® juuston kehittäminen vaati tuotekehitystiimiltä tarkkaa reseptioptimointia
Näin syntyi ajatus maiMikä ihmeen Valio ValSa ® Valio ValSa ® maitosuolalla voidaan korvata osa elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävästä tavallisesta ruokasuolasta, ja samalla tuotteiden suolapitoisuus laskee merkittävästi – mausta tinkimättä. tosuolajuustosämpylästä, jossa niin leipä, levite kuin juustokin sisältäisivät vähemmän suolaa. Maitosuolan matkaan liittyy nimittäin toinenkin tuotteiden käyttäjistä lähtenyt oivallus. Jatkokehitystä tehdään niin tuotannolta, kaupoilta ja muilta asiakkailta kuin kuluttajilta tulleen palautteen perusteella, Saara Pitkänen sanoo. Maitosuolassa on näet lähes 80 % vähemmän natriumia kuin tavallisessa ruokasuolassa. Vaikka tuotekehitystä tehtiin pitkään vain juustoissa, Valio Polar ® 15 % vähemmän suolaa juuston kanssa samaan aikaan kauppoihin tulee myös Valio ValSa ® maitosuolaa sisältävät Valio Oivariini ® vähemmän suolaa levite ja Fazerin Oululainen Reilu futissämpylä. vsk Laadun täytyy pysyä samana, tehtiin juustoa sitten 10 tai 10 000 kiloa. Tajusimme kuitenkin pian, että ainoastaan juuston suolapitoisuutta vähentämällä vaikutus suolan kokonaissaantimäärään jää aika pieneksi. Sillä aikaa maitosuolattujen tuotteiden tuotekehittäjät odottavat mielenkiinnolla, minkälaisen vastaanoton pitkään ja huolella kehitetyt tuotteet saavat maailmalla. 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön. – Maitosuolan käyttöä suunniteltiin alun perin vain juustolle. Natriumin sijaan suolaista makua antaa erityisesti maidon luontaisesti sisältämä kalium. Nyt Valio ValSa ® maitosuola esitellään maailmalle kolmen tähtituotteen voimin, ja uusia mahdollisuuksia kartoitetaan jatkuvasti, Emmi Martikainen kertoo. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. (Teksti: Tapio Välikylä) Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti. Puh. Uudessa Valio Polar ® vähemmän suolaa juustossa on suolaa 0,6 g/100 g eli puolet perinteistä vähemmän. – Tuotannon ihmiset ovat todella uurastaneet valmistusprosessin parissa. Aloimme ajatella isommin. Lopputulokseen vaikuttavat hieman yllättävätkin asiat, kuten vuodenaikojen vaihtelu. Ilman heidän omistautumista ja ammattitaitoaan tuotetta olisi tuskin saatu koskaan valmiiksi, Pitkänen kehuu. Kokonaisvaltaista ajattelua Keväällä 2016 mittava tuotekehitysprosessi saatiin valmiiksi. – Tuotekehittäjän työ ei lopu siihen, kun tuote tulee kauppoihin
Sitä saadaan perinteisesti vasikan mahasta uuttamalla. Tunnettu italialainen ricotta-juusto valmistetaan herasta.. vsk Pieni juustonvalmistussanasto Hapate Hapatteen avulla valmistetaan juustoja ja hapanmaitovalmisteita, kuten piimää, viiliä, jogurttia ja rahkaa. Hera Maidosta juuston valmistuksen yhteydessä erottuvaa nestettä kutsutaan heraksi. Termisointi Termisointi on pastörointiakin lievempi lämpökäsittely, joka säästää kovien juustojen kypsymisen kannalta tärkeitä maidon luontaisia maitohappobakteereita. Kasvissyöjille tieto juuston juoksetteen alkuperästä on tärkeä. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. mikrobiologisia juoksetteita voidaan käyttää sellaisten juustojen valmistuksessa, joiden valmistusprosessissa käytetään yli 50 o C:n lämpötiloja. Käsittelyaika vaihtelee vastaavasti 15–45 sekunnin välillä. Termisointi tehdään samankaltaisilla lämmönsiirtolaitteistoilla kuin pastörointikin, mutta käytettävät lämpötilat vaihtelevat mm. maidon laadun ja juustoprosessin mukaan +65 ja +70 o C:n välillä. Maidon proteiinit eli valkuaisaineet muuttuvat ihmiselle helpommin sulavaan muotoon ja samalla syntyy makuaineita. Pastörointi ei kuitenkaan tee maidosta täysin mikrobitonta. Heraa voidaan hyödyntää monella tavalla, esimerkiksi laktoosin teolliseen valmistamiseen sekä vasikan juottorehuun. Maitohappobakteerien lisäksi hapatteessa voi olla bifidobakteereja, propionihappobakteereja, etikkahappobakteereja, homeita ja hiivoja. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 o C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6 o C:seen. Eläinjuoksetetta voidaan käyttää kaikkien juustojen valmistuksessa. Näitä ns. Hapatteella onkin iso rooli juuston maun syntymisessä. Hapatebakteerit ovat maitohappobakteereita. Juoksetetta voidaan valmistaa myös hyötymikrobien avulla valkuaista hajottavista entsyymeistä. Pastörointi Pastörointi on erittäin lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Hapate on bakteeriviljelmä, joka on kasvatettu maidossa tai maitopohjaisessa kasvuliemessä ja joka edelleen kasvatetaan esimerkiksi jogurtin maidossa. Juoksete Juoksete, juoksute tai juoksutin on maitoa saostava entsyymiseos
4. Juustot sopivat moneen erilaiseen ruokavalioon Laktoosi-intolerantti löytää myös tuoreja sulatejuustoissa monia laktoosittomia ja vähälaktoosisia HYLA® vaihtoehtoja. Vahva luusto Juuston luontaisesti sisältämä hyvälaatuinen proteiini, kalsium, fosfori ja joihinkin juustoihin täydennetty D-vitamiini ylläpitävät luuston terveyttä. Jodi ja B2-vitamiini vaikuttavat ihon kuntoon. Hyvää keholle ja mielelle Juustojen ravintoaineilla on monia keholle ja mielelle hyvää tekeviä vaikutuksia. Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia eli sopivat herkimmänkin laktoosi-intolerantin ruokavalioon. Juuston sisältämä hyvälaatuinen proteiini edistää lihasmassan kasvua. 5. 6. vsk Seitsemän hyvää syytä syödä juustoja 1. B2ja B12-vitamiinit ylläpitävät vireystilaa. Vähärasvaiset juustot (rasvaa < 17 %) sopivat diabeetikoille ja painonhallitsijoille päivittäiseen käyttöön.. Sinkki ja seleeni edesauttavat kynsien ja hiusten kuntoa. Juustot sopivat myös maitotuotteita käyttäville kasvissyöjille (laktovegetaristit) sekä vähähiilihydraattista ruokavaliota noudattaville. Terveet hampaat Juuston sisältämä kalsium ja fosfori pitävät huolta hampaista. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. 3. Voimakkaat lihakset Kypsytetyissä juustoissa on luontaisesti runsaasti proteiinia. 7. Maukas ja monipuolinen valinta Juustoja on joka makuun ja tilanteeseen: runsasrasvaisia herkuttelutuotteita ja maukkaita kevyitä vaihtoehtoja arkikäyttöön. 2
Lähde: www.norminpurku.fi. säännöstä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tilanne nyt Juuston myyntija säilytyslämpötila voi perustua esimerkiksi valmistajan todistukseen juuston säilyvyydestä. Joidenkin juustojen maku pääsee paremmin oikeuksiinsa esimerkiksi asiakkaille tarjottavissa maistiaisissa. Myyjän tulee kuitenkin huolehtia siitä, että tuotteet ovat riittävästi suojattuina auringonpaisteelta. Evira lisää juustojen säilytystä koskevan lisäohjeistuksen ilmoitettujen huoneistojen elintarvikehygieniasta annettuun ohjeeseen seuraavan päivityksen yhteydessä. Juustojen säilytyslämpötilavaatimukset olivat joidenkin juustojen osalta turhan matalia vähittäismyynnissä. Myyjälle juustojen säilyttäminen ja myyminen on helpompaa ja mielekkäämpää. Elintarvikehuoneistoasetuksessa säädetään helposti pilaantuvien maitopohjaisten tuotteiden myyntija säilytyslämpötiloista. Kaikki juustot eivät kuitenkaan ole helposti pilaantuvia tuotteita eikä niihin ole tarpeen soveltaa em. Ulkomyynnissä elintarvikkeiden säilytyslämpötiloissa on ollut joustoa jo aiemmin. Lisäksi joidenkin juustojen maku on parhaimmillaan vasta tietyssä lämpötilassa. Jos myyjällä on tuotteistaan valmistajan todistus siitä, että ne eivät ole helposti pilaantuvia, eivätkä tällöin lainkaan vaadi kylmäsäilytystä (esimerkiksi tietyt juustot), voi myynti tapahtua ulkoilman lämpötilassa. Vaikutukset Kuluttaja voi ostaa juustoa, jota on säilytetty juustolle ominaisessa lämpötilassa. Evira muutti Oiva-arviointiohjetta lisäämällä siihen lämpötiloja koskevan yleislausekkeen. vsk Juustojen säilytyslämpötiloihin liikkumavaraa Miksi ohjeistusta tarkennettiin
Lopullisissa pisteissä painotettiin kunkin juustoryhmän tärkeimpiä ominaisuuksia, joista maku on kuitenkin aina tärkein.. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Juustoja arvioitiin 14 kilpailusarjassa, joiden voittajista valittiin vielä paras kypsytetty juusto ja tuorejuusto. Yhteensä kilpailuun osallistui 125 juustoa 20 eri valmistajalta. vsk Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto valittu Suomen parhaiksi juustoiksi Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto on valittu Suomen parhaiksi juustoiksi valtakunnallisessa Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön järjestämässä laatukilpailussa, johon osallistui yli sata juustoa. Parhaan kypsytetyn juuston tittelin voitti Valio Oltermanni® Täyteläinen, joka on Suomen suosituimman kermajuuston runsaamman makuinen versio. Paras kypsytetty ja paras tuorejuusto valittiin 14 kilpailusarjan voittajien joukosta. Parhaaksi tuorejuustoksi valittiin Valio Viola® kevyt kolme pippuria tuorejuusto, joka on myös Sydänmerkkituote. Juustojen laatukilpailun sarjavoittajat 2016 Emmental-juustot: Valio Emmental sinileima – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Edam-tyyppiset juustot: Hyvä suomalainen Arki® gouda & Valio Salaneuvos® Vanhempi – Valio Oy, Joensuun tehdas & Lapinlahden tehdas Murukolojuustot: Valio Oltermanni® Täyteläinen – Valio Oy, Haapaveden tehdas Kittijuustot: Juustoportti Keisarin Juusto – Juustoportti Food Oy Erikoisjuustot: Valio Keisarinna® – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Homejuustot: Valio AURA® Gold – Valio Oy, Äänenkosken tehdas Kevytjuustot: Valio Turunmaa® 15 % – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Salaattijuustot: Valio Eila ® yrtti salaattijuusto kuutioina, laktoositon (160 g) – Valio Oy, Äänekosken tehdas Cheddar-juustot: Aito Cheddar mustapippuri – Jukolan juusto Oy Maustamattomat tuorejuustot: Juustoportti Leipäjuusto Original, Juustoportti Food Oy Rahkat: Valio Lumo™ proteiiniherkku kuningatar, sokeroimaton – Valio Oy, Seinäjoen tehdas Maustetut tuorejuustot: Valio Viola® kevyt kolme pippuria tuorejuusto, laktoositon – Valio Oy, Joensuun tehdas Sulatejuustot: Silva 150 g Mustatorvisieni juustolevite – Jokilaakson Juusto Oy Höylättävä maito-kasviöljyvalmisteet: Juustoportti Julia 17 rypsiöljyvalmiste – Juustoportti Food Oy Ehdokkaita arvioi 19 juustoasiantuntijan raati, jonka jäsenet edustivat muun muassa eri juustonvalmistajia, Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraa ja luonnonvarakeskus Lukea. Raadin jäsenet antoivat juustoille pisteitä kolmessa kategoriassa, jotka olivat ulkonäkö, rakenne sekä maku ja haju. Valtakunnallisen juustojen laatukilpailun tulokset julkistettiin Ween Maan Wiljaa -tapahtumassa Jyväskylässä. Lisäksi tapahtumassa valittiin yleisön suosikkijuusto, joka on tänä vuonna myös kittijuustojen kilpailusarjan voittanut Keisarin juusto Juustoportilta
vsk – Kilpailuun osallistuneet juustot olivat todella laadukkaita ja hyviä. Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön yhteinen laatukilpailu järjestetään joka toinen vuosi. Vuoden 2016 juustomestari Peter Dörig.. Oli jälleen kerran hienoa todeta, miten monipuolisesti Suomesta löytyy hyviä juustoja, Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen sihteeri Heikki Kykkänen kehuu. Juustola on erikoistunut sveitsiläistyyppisten, pinnalta kypsytettyjen puolikovien ja pehmeiden juustojen valmistukseen ja on saavuttanut niillä menestystä niin laatukilpailuissa kuin kuluttajienkin keskuudessa. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Suomen Juustonvalmistajain Yhdistys perusteli valintaa Dörigin pitkällä kokemuksella, suomalaisen juustovalikoiman laajentamisella ja monipuolistamisella sekä toistuvalla kilpailumenestyksellä. Sen tavoitteena on edistää suomalaisen juustonvalmistustaidon kehittymistä sekä lisätä suomalaisten juustontuntemusta. Juustojen lisäksi tapahtumassa palkittiin vuoden 2016 juustomestari. Vuoden 2016 juustomestari on Peter Dörig Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto on valittu Suomen parhaiksi juustoiksi valtakunnallisessa Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön järjestämässä laatukilpailussa. Peter Dörig on 20 vuotta sitten Suomeen muuttanut sveitsiläinen juustomestari, joka perusti vuonna 2002 Herkkujuustola Oy:n Mouhijärvelle
Ja lisäksi maidon luontaista jodia Valio ValSa® maitosuola sisältää myös maidon luontaista jodia. Jo pitkään heraosasta on osattu hyödyntää hyvälaatuinen maidon heraproteiini. Riittävään jodinsaantiin on Suomessa tarpeen kiinnittää huomiota, koska noin 80 %:lla suomalaisista aikuisista on lievä jodinpuutos. VALIO.FI/VALSA TUOTTEET SISÄLTÄVÄT 50 % VÄHEMMÄN SUOLAA KUIN RASVASEOKSISSA JA JUUSTOISSA TAVANOMAISESTI TÄYTTÄ MAKUA, 50 % VÄHEMMÄN SUOLAA Suolaa 0,6 g/100 g Suolaa 0,6 g/100 g. Lähes 80 % vähemmän natriumia, suolaista makua kaliumista Maitosuolassa on natriumia lähes 80 % vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. RUOHO AIV-REHU MAIDON MINERAALIT HERAPROTEIINI MAITOSUOLA, MITÄ SE ON. Ravistimme ylimääräiset suolat pois suosikkituotteista. Valio Polar® 15 juusto ja Valio Oivariini® levite, joissa hyödynnetään Valio ValSa® maitosuolaa ovat valittu yksiksi maailman kiinnostavimmista ruokainnovaatioista SIAL Innovation Selection 2016:ssa. vsk Maitosuola koostuu maidon luontaisista mineraaleista: kaliumista, jodista, magnesiumista, kalsiumista sekä natriumista, jota maitosuolassa on lähes 80 % vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. Nyt myös arvokkaille maidon luontaisille mineraaleille on löytynyt tarkoitus – Valio ValSa® maitosuola. Maitosuola on maidon luontaisia mineraaleja Kun maidosta valmistetaan juustoa, juuston valmistuksen oheistuotteena syntyy heraa. Natriumin sijaan suolaista makua antaa erityisesti maidon luontaisesti sisältämä kalium. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Ne sisältävät nyt 50 % vähemmän suolaa, mutta maistuvat yhtä herkullisilta kuin ennenkin. Tämä heraosa koostuu heraproteiineista sekä maidon mineraaleista, siis maitosuolasta
Nyt myös arvokkaille maidon luontaisille mineraaleille on löytynyt tarkoitus – Valio ValSa® maitosuola. vsk Maitosuola koostuu maidon luontaisista mineraaleista: kaliumista, jodista, magnesiumista, kalsiumista sekä natriumista, jota maitosuolassa on lähes 80 % vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. Jo pitkään heraosasta on osattu hyödyntää hyvälaatuinen maidon heraproteiini. Valio Polar® 15 juusto ja Valio Oivariini® levite, joissa hyödynnetään Valio ValSa® maitosuolaa ovat valittu yksiksi maailman kiinnostavimmista ruokainnovaatioista SIAL Innovation Selection 2016:ssa. RUOHO AIV-REHU MAIDON MINERAALIT HERAPROTEIINI MAITOSUOLA, MITÄ SE ON?. Lähes 80 % vähemmän natriumia, suolaista makua kaliumista Maitosuolassa on natriumia lähes 80 % vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. Natriumin sijaan suolaista makua antaa erityisesti maidon luontaisesti sisältämä kalium. Riittävään jodinsaantiin on Suomessa tarpeen kiinnittää huomiota, koska noin 80 %:lla suomalaisista aikuisista on lievä jodinpuutos. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tämä heraosa koostuu heraproteiineista sekä maidon mineraaleista, siis maitosuolasta. Ja lisäksi maidon luontaista jodia Valio ValSa® maitosuola sisältää myös maidon luontaista jodia. Maitosuola on maidon luontaisia mineraaleja Kun maidosta valmistetaan juustoa, juuston valmistuksen oheistuotteena syntyy heraa
Säilytä juusto erillään voimakasaromisista ruoka-aineista, esim. Tuorejuustoa ja sulatejuustoakin voi pakastaa. Juuston pakastusajaksi suositellaan kuitenkin korkeintaan 3 kuukautta. Nykypäivän pakatuissa juustoissa näkyvä parasta ennen -päiväys ei ole viimeinen myyntitai käyttöpäivä: oikein säilytettynä ne pysyvät hyvinä vielä senkin jälkeen. Pakastaminen Jos jääkaapissasi on enemmän kypsytettyä juustoa kuin ehdit syödä, voit pakastaa juuston raastettuna. vsk Juustojen säilyttäminen Juusto keksittiin aikoinaan, koska tarvittiin tapa säilöä maitoa ilman moderneja kylmälaitteita. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Juustoon voi tulla virhemakuja ja sen rakenne voi kuivua ja haurastua kokonaisena palana pakastettaessa. hedelmistä, tai voimakasaromisista makkaroista kuten salamista, sillä juustoon tarttuu herkästi sivumakuja. Pakkaa raaste annoskokoisiin pusseihin ja käytä myöhemmin ruoanvalmistukseen. Juusto säilyy viileässä Juusto säilyy parhaiten jääkaapissa alle + 8 °C:ssa omassa pakkauksessaan kunnolla suljettuna tai tiiviisti tuorekelmuun käärittynä – myös juustokupu tai suljettava rasia ajavat saman asian. Kypsytetyt juustot sekä sulatejuustot säilyvät säilytysja käyttöolosuhteista riippuen noin pari viikkoa pakkauksen avaamisesta, tuorejuusto sen sijaan tulisi syödä loppuun muutaman päivän sisällä. Juustolaji sekä juuston tuoreus ja kunto pakastushetkellä vaikuttavat siihen, kuinka hyvin juusto kestää pakastusta. Lähde: www.valio.fi. Kokonaisina paloina juuston pakastamista ei välttämättä suositella
Kirjoittaja toimii Suomen Pienjuustolayhdistys ry:n sihteerinä. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Se rakennettiin Pienmeijerien kasvun edellytykset – tiedonvälityshankkeen tuloksena ja Hyvien käytäntöjen -oppaan tekemistä rahoitettiin Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta. Oppaassa esitellään myös HACPP:n periaatteet ja analysoidaan pienjuustoloiden valmistusprosessien keskeisiä riskejä. Maaliskuussa 2015 käynnistyi verkoston hygieniakysymyksiin keskittyvän työryhmän valmisteleman hanke-esityksen kautta EU -komission rahoittama ”Guide to Good Hygiene Practices for farmhouse and artisan cheese and dairy produsers ”-projekti (GGHP). Eurooppalainen pienmeijerien hyvän tuotantotavan ohjeistus GGHP Erkki Vasara, Luonnonvarakeskus Luke. Myös GGHP –oppaan sisällöstä pyydetään kommentteja eri maiden elintarvikevalvonnasta vastaavilta viranomaisilta. Kaikkiaan jäseniä on 14 eri maasta. Epävirallisia tapaamisia eri maiden toimijoiden välillä on pidetty vuodesta 2009 alkaen ja näiden tapaamisten pohjalta perustettiin vuonna 2013 FACE – verkosto. Opas on tarkoitus hyväksyttää Euroopan komissiossa ja sitä kautta tulla käyttöön jokaisessa EU:n jäsenvaltiossa. Projektissa laadittavan oppaan tekoon osallistuu työryhmä, johon kuuluu edustajia jäsenmaiden pienjuustoloista ja muista toimijoista. Kirjoittamisessa hyödynnetään paljon käytännön kokemuksia eri maista, erityisesti oppaan avulla halutaan mahdollistaa elintarvikevalvonnan joustavuuden toteutuminen pienissä, perinteisiä valmistusmenetelmiä käyttävissä pienjuustoloissa. vsk F armhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network (FACE) on eurooppalainen verkosto, jonka puitteissa pienimuotoisen maidonjalostuksen toimijat useasta Euroopan maasta ovat vaihtaneet kokemuksia ja tietoja koskien mm. perinteisen juustonvalmistuksen osaamista, pienmeijerien toiminta edellytyksiä ja lainsäädännön joustavuutta ja – käytäntöjä. Ensimmäinen luonnos oppaasta on nyt lausunnolla komissiossa ja siitä odotetaan talven aikana palautetta ja muutosesityksiä. Nyt valmistelussa olevan yhteiseurooppalaisen GGHPoppaan lisäksi Suomalaisilla pienmeijereillä on käytössään ainakin Hämeen ammatti-instituutin ja Hämeen ammattikorkeakoulun vuonna 2014 valmistunut Hyvien käytäntöjen opas. GGHP –opas on apu tuotteiden valmistukseen ja omavalvontaan Ohjeiden mukainen toiminta auttaa yritystä hallitsemaan vaaroja ja osoittamaan vaatimustenmukaisuuden täyttymisen. Pienjuustoloille tarkoitettu opas sisältää käytännönläheisiä ohjeita pienmeijerien riskinhallintaan ja terveystarkastuksiin. Ohjeet noudattavat elintarvikehygienia asetuksen 852/2004 EU ja elintarvikkeista saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen 853/2004 vaatimuksia. Suomen Pienjuustolayhdistys ry on ollut mukana FACE:ssa sen perustamisesta alkaen. Tätä kotimaista versiota päivitetään EVIRAN ohjeiden mukaisesti. GGHP -oppaan on tarkoitus valmistua vuonna 2017 ja sen käännetään Suomeksi ja Ruotsiksi
Sanotaan, että Sveitsissä Uudenmaan läänin kokoisella alueella on 600 juustolaa. Keijo Pihlström on alun perin ravintolakokki ja monen mutkan kautta päätynyt Sammattiin, nykyisen Lohjan alueelle. Termillä halutaan kuvata juustojen valmistusta pienimuotoisesti ja käsityövaltaisesti. Artesaanijuustolassa tuotetaan pieniä eriä laadukkaita maitohappobakteereilla kypsytettyjä juustoja.. Sveitsissä ja Pohjois-Italiassa pienjuustolatoiminta on hyvin yleistä. Juustolan tilat on saneerattu pienen talon kellariin peruskallion päälle. Hänen juustolansa sijaitsee kauniilla avaralla länsirinnetontilla. Ahtaissa mutta toimivissa tiloissa on kaikki lähellä. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Siihen on siis vielä meillä matkaa. vsk Keijo Pihlström valmistaa artesaanijuustoja Lohjalla Tapio Välikylä Artesaanijuusto on käsitteenä maassamme kohtalaisen tuore
”Juustot ovat vahvasti sidottu paikalliseen kulttuuriin kyliin ja kaupunkeihin läpi Euroopan ja useilla on omat erikoisuutensa jota valmistavat. vsk K eijo Pihlström kertoo aina arvostaneensa juustoja elintarvikkeina. Keijo Pihlström seuraa tarkasti juuston lämpötilaa ja pH:ta keittovaiheessa.. Pihlström tekee juustonsa lypsylämpimään käsittelemättömään maitoon käyttäen hyvin erilaisia valmistusprosesseja. Juuston valmistus on maidon tiivistämistä, 10 litrasta maitoa tulee esimerkiksi kilo cheddaria. Maitoa käsitellään mahdollisimman hellävaraisesti koko lyhyen matkan ajan lypsystä valmistuskattilaan. Pihlströmin tuotantotiloilla ei ole laitoshyväksyntää, joten hän ei saa myydä juustojaan. Pihlströmin juustolassa kypsytys tapahtuu juuston valmistustilan viereisessä kellaritilassa, jossa on vakioidut olosuhteet. Maito tulee lähitilalta ruostumattomasta teräksestä tehdyissä tonkissa ja menee suoraan valmistukseen. Juuston kypsytys Juustovalmistusprosessin keskeinen osa on juuston kypsytys. Raaka-aineella on merkitystä Hyvä juusto ei synny huonosta maidosta. Näiden asioiden innoittamana ryhdyin tuumasta toimeen, miksi ei meillä Suomessakin”, muistelee Pihlström. Tähän on mahdollisesti jatkossa tulossa muutos (katso sivuilla 30–31 oleva Marjatta Rahkion artikkeli ”Maitoasetusmuutokset lausunnolla”). ”Maailmalta on saatavissa erittäin hyviä artesaanijuustojen valmistusoppaita, joista löytää hyvät ohjeet eri valmistusmenetelmiin.” Nykyisten säädösten mukaan, jos raakamaitoa käsitellään muualla kuin tuotantopaikalla, vaaditaan laitoshyväksyntä. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
Kosteus on noin 85 % ja lämpötila on 12–14 astetta. Seinät kalkitsen muutamia kertoja vuodessa.” Näin valmistuu Gouda-tyyppinen juusto Maitotilalla lypsylämmin maito kaadetaan 40 l maitotonkkaan ja maidon sekaan lisätään välittömästi maitohappobakteerit, jotka alkavat lisääntyä voimakkaasti matkalla juustolaan. Vahaamattomat tahkot harjataan suolavedellä ja viime vaiheessa tahkot voidellaan oliiviöljyllä, näin hidastetaan kosteuden haihtumista erityisesti niistä juustoista, joita kypsennän yli 6 kuukautta. vsk ”Kellari on kalkittu, kuten ennen vanhaan oli tapana. Lämpötilaa seuraan tarkasti, samoin ilmankosteutta. Tahkoja voidaan kypsentää 3 kuukautta tai vaikka 24 kuukautta. Tässä vaiheessa mitataan pH ja sitä seurataan keittovaiheessa jatkuvasti, kunnes raja arvo (kullakin juustotyypillä on omansa) on saavutettu. Sitten juusto laitetaan suolaukseen altaaseen, jossa on suolaa lähes niin paljon kuin sitä liukenee. Sitten lisätään juoksutin ja sekoitetaan se huolella ja annetaan seisahtua. Tämän jälkeen odotetaan noin 30 minuuttia, jonka jälkeen massa leikataan erikokoisiksi muruiksi riippuen juuston tyypistä. Kellarin lämpötila on 12–14 astetta. Jos lämpötila on laskenut asteen tai pari, se nostetaan 32 asteeseen nopeasti. Valmistumassa oleva juusto.. Juustot ovat noin 1 pauna/2,5 tuntia suolaliuoksessa. Tämän jälkeen juusto kuivataan tai voidaan vahata tai siirtää tahkot kellariin kypsymään. Juustoja harjataan ja käännellään aika ajoin kypsytyskellarissa. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Toki valvon tarkasti, että tilaan ei ole päässyt minkäänlaisia hyönteisiä eikä juustoissa näy mitään normaalista poikkeavaa ja että kaikki näyttää puhtaalta ja tuoksut ovat kohdallaan”, korostaa Pihlström. Juustoja käännetään useita kertoja seuraavan vuorokauden aikana. Juustolassa maito kaadetaan kattilaan ja lämpötila mitataan. Sitten seuraa sekoitusvaihe, joka kestää 30 min, tässä vaiheessa poistetaan 25 % heraa ja lisätään 32 asteista vettä tilalle. Juustoja valvotaan ja käännellään aika ajoin. ”Ongelmia ei ole ollut ja hyvä niin, koska silloin tiedän toimineeni oikein. Lämpö nostetaan 20 minuutin aikana 37,5 asteen tasolle ja jälleen sekoitetaan 30 minuuttia, jonka jälkeen alkaa muotitus. Kypsytyskellarin tilaa tarkkailen suurennuslasilla. Hyvän hygienian ylläpitämiseksi kuusihyllyt puhdistetaan suolalla ja etikalla tarpeen vaatiessa harjaten
Kiinnostus myös juustoihin heräsi ja hän teki ensimmäisiä juustojen valmistuskokeita. Pitkään kypsytettyä juustoa on Kellarin salaisuus, osa Kellarin salaisuus juustoista on maustettu kuminalla, viherpippurilla tai chilillä. Hän tuotti muutaman ympäristödokumentin sekä joitain pienempiä juttuja, muun muassa kouluihin menneen “Elämä ei ole elokuvaa”, joka käsitteli elokuvaväkivallan ja oikean elämän välistä dilemmaa. Töitä oli rutkasti, mutta työ oli mukavaa, eikä siihen aikaan laivoissa ollut vielä tiskikoneita eli tiskiäkin riitti. Mehiläisvahalla päällystettyjä juustoja valmistuu myös jolloin juustossa on hieman erilainen aromi, päällystetyn juuston nimi on Täysikuu. Pihlströmin kokeilut onnistuivat yhä paremmin. Hänen aluksensa seilasi Etelä-Venäjälle Batumiin. Tällä hetkellä Pihlströmin juustolan valikoimiin kuuluu mm. Sitten Pihlströmin äiti perusti lounaspaikan nimeltä Mylläri, jossa hän toimi kokkina pari vuotta. Tämän jälkeen tuli eteen alan vaihto, Pihlström lähti halonhakkaajaksi lappiin Neljän tuulen tuvalle yhdeksi kesäksi. Sitten oli vuorossa Helsingin toinen kasvisravintola Aurinkotuuli ja sen keittiö. Siellä mestarina toimi Pietarissa syntynyt Palermaa, jonka oppeja hän maisteli monen vuoden ajan. Hän sai oikeita puhtaaksiviljeltyjä bakteereita käyttöönsä. Hän etsi ja sai neuvoja kypsytettyjen juustojen valmistuksesta. Hän perehtyi alkuperäisiin juustojen valmistustapoihin ja ymmärsi varsin pian, että artesaanijuustojen valmistus ei ole laboratoriotyötä vaikka hygienia onkin tärkeää osa prosessia. Pihlström autteli veljeään ja samoihin aikoihin hän kiinnostui jälleen alkuperäisistä tuotteista kuten hapankaalista, hapanpunajuuresta ja muista fermentoimalla valmistetuista tuotteista. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Pihlström kävi 3-vuotisen ravintola-alan peruslinjan. Tämän jälkeen hän kierteli joitain pieniä ruokapaikkoja ja samalla suoritti keskikoulun iltaopintoina. suolatuilla viininlehdillä päällystetty Roquefort -tyyppinen juusto nimeltään Sinikuu ja valkohomejuusto, joka on nimeltään Lumikuu. Hän toimi eri tehtävissä mainoselokuvissa ja pitkissä näytelmäelokuvissa, joista tunnetuin on Poika ja Ilves, missä hän oli tuotantopäällikkönä. Pihlström muistelee Artesaanijuustojen kirjan kirjoittajan todenneen, että nyt kun olet nämä taidot oppinut niin unohda ne ja valmista omia juustoja, joissa vain mielikuvitus on rajana. Pestiin kuului 38 upseerin pentryjen hoitaminen eli ruoan kattaminen joka päivä pöytiin aamiaisesta iltapalaan. Tämän jälkeen sattumien kautta Pihlström löysi itsensä elokuva-alalta. Paljon on siis vielä opittavaa.. Kysymys on raaka-aineen tuntemisesta ja osaamisesta. Kokeilunhalua siis riitti jo tuolloin. Koulun jälkeen Pihlström onnistui pääsemään Palace-hotelliin harjoittelijaksi. Elokuva-alan töissä Pihlströmiltä hurahti 30 vuotta. He olivat alan pioneereja. Pihlströmin veli perusti luontomatkailuyrityksen ja veljekset alkoivat valmistaa nuotioaterioita Nuuksion kansallispuistossa asiakkaille. Ensimmäisen lukukauden jälkeinen kesälomatyö löytyi öljytankkerista. vsk Keijo Pihlströmin värikkäät vaiheet Keijo Pihlström muistelee, kuinka hän noin 10-vuotiaana leipoi kahvista ja taikinasta jotain, joka muistutti kahvinpuruilla terästettyjä tuulihattuja. Näissä paikoissa hän autteli esimerkiksi vappuna ja muina juhlapyhinä. Samaan aikaan hänen isovanhempansa pitivät ravintola Laulumiehiä sekä club Kerhosta ja vielä Ostrobotniaakin
Maitoa käsitellään mahdollisimman hellävaraisesti koko lyhyen matkan ajan lypsystä valmistuskattilaan.. Samanlainen tapahtuma oli tapahtunut aiemminkin ja aloin etsi siihen syitä, koska ei se hilpeys johtunut punaviinistä vaikka myös sitä nautittiin. Kerran olin tuonut 6 kuukautta kypsytettyjä juustoja ja paikalla oli suuri joukko vieraita suuren pöydän ympärillä ja kun tuli juustojen aika söimme ja maistelimme sekä ihmettelimme juustojen makuprofiileja. Michiganin yliopiston tutkimuksessa selvitettiin myös mitkä ruoat ovat kaikkein addiktoivimpia, ja listan kärkeen kiilasi pizza – juuston ansiosta totta kai. Hänen miehensä on apteekkari, jolta olen saanut paljon neuvoja juuston entsyymeistä ja bakteereista, nämä vaikuttavat juustoon kypsyttämisen aikana. Vastaus tuli, että kyllä se on mahdollista ja samaan aikaan ruotsalaiset olivat julkaisseet tutkimuksen, jossa he totesivat saman asian. Esitin kysymyksen eräälle ystävälleni, joka tunsi henkilön, joka oli opiskellut mikrobiologiaa ja kysymys kuului: voisiko hilpeys johtua pitkään kypsytetyistä juustoista, jonka pilkkoontuneet aminohapot aiheuttavat endorfiinin vapautumisen vereen. vsk Juustotarjottimelta endorfiinia ”Siskoni asuu Pariisissa ja olen vienyt juustoja aina mennessäni kyläilemään. Kaikki olimme syöneet juustoja hyvällä ruokahalulla kun yks kaks tulimme kaikki hilpeiksi ja iloiseksi ilman mitään sen kummempaa vitsiä tai tapahtumaa. Oli hienoa ymmärtää että olin havainnoinut tuon saman asian juustopöydän ääreltä!” Rasva ja kaseiini vapauttavat aivoissa hyvänolonhormoni endorfiiniä, mikä selittää juustoaddiktion synnyn. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Maito tulee lähitilalta ruostumattomasta teräksestä tehdyissä tonkissa ja menee suoraan valmistukseen
MAALISKUUTA | MESSUKESKUS, HELSINKI VUODEN TÄRKEIMMÄSSÄ AMMATTITAPAHTUMASSA KOET ENEMMÄN! Kahdessa päivässä näet ja koet kaiken ravintoloista, pikaruoista ja kahviloista. – 9. maaliskuuta 2017 | Messukeskus, Helsinki 8. vsk 8.–9. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. MAKSUTON PÄÄSYLIPPUSI KEVÄÄN HUIPPUTAPAHTUMAAN! Ennakkorekisteröidy osoitteessa: www.easyfairs.com/ffcr Pääyhteistyökumppaneina: Samaan aikaan Messukeskuksessa: MAKUPALOJA TAPAHTUMAN OHJELMASTA: Kaksi seminaarilavaa täynnä asiantuntijapuheenvuoroja Luomu-tori Pizzamestari 2017 –kilpailu
Vähittäisliikkeestä toisiin vähittäisliikkeisiin voi toimittaa eläimistä saatavia Eläinlääkintöneuvos Marjatta Rahkio Maaja metsätalousministeriö Ruokaosasto Maitoasetusmuutokset lausunnolla. Käytännössä elintarvikehuoneistossa voitaisiin siis valmistaa juustoja. Maitohuoneen sijaan käytettäisiin jatkossa termiä maidon käsittelytilat. Alkutuotantoasetuksen muutosehdotuksessa on kalaa ja teuraseläimiä sekä vesitutkimuksia koskevia muutosehdotuksia, mutta pääosa muutoksista liittyy maidon alkutuotantoon. Maitotuotteiden valmistusta elintarvikehuoneistossa rajaisivat edelleen se, että eläimistä saatavia elintarvikkeita voidaan elintarvikehuoneistossa valmistaa vain tästä huoneistosta tapahtuvaa myyntiä tai eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista annetun valtioneuvoston asetuksen (1258/2011, muutettu 164/2015) 5 § tarkoittamaa myyntiä ja toimittamista varten. Juustoa elintarvikehuoneistossa Keskeinen muutos olisi, että asetusmuutos mahdollistaisi raakamaidon toimittamisen maatilalta myös muualla kuin maatilalla sijaitseviin elintarvikehuoneistoihin käytettäviksi elintarvikkeisiin, joiden valmistamiseen liittyy pastörointia vastaava käsittely kuten 60 vuorokauden kypsytys. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. A setusmuutoksilla vähennettäisiin alkutuotannon toimijoiden hallinnollista taakkaa: – poistamalla velvollisuus säilyttää alkutuotannon kirjanpitoa alkutuotantopaikalla – poistamalla velvollisuus säilyttää alkutuotannossa käytettävän veden käyttöön ottotutkimustodistus pysyvästi ja vähentämällä muiden vesitutkimustodistusten säilytysaikaa – poistamalla velvollisuus pitää kirjaa elintarvikeketjutietojen lähettämisestä teurastamoon – lyhentämällä elintarvikeketjutiedoissa vaadittavien lääkitysten ilmoittamisaikaa – vähentämällä automaattilypsyyn liittyviä kirjaamisvaatimuksia – poistamalla kananmunien ja muiden linnun munien käsittelypintojen puhdistamiseen käytettävän veden tutkimusvelvoitteet – poistamalla vaatimus kirjallisesta omavalvonnan kuvauksesta vähittäismyyntiin toimitettavien kanamunien ja muiden linnun munien osalta – selkeyttämällä niitä vaatimuksia, joissa todetaan että myös sähköiset tallenteet ovat kirjaamista Asetusmuutoksella helpotettaisiin uusien teknologioiden ja rakennusjärjestelyjen käyttöönottoa ja mahdollistettaisiin moderni maidon käsittely suurissa tuotantoyksiköissä poistamalla alkutuotantoasetuksesta termi maitohuone. vsk Maaja metsätalousministeriön raakamaidon tuotannon ja luovutuksen elintarvikehygieniasta annetun asetuksen (699/2013, raakamaitoasetus) muutosehdotus ja maaja metsätalousministeriön alkutuotannon elintarvikehygieniasta annetun asetuksen (1368/2011, alkutuotantoasetus) muutosehdotus ovat lausunnolla 14.12.2016 asti
Muualla kuin maatilalla sijaitsevissa elintarvikehuoneistoissa ei saisi valmistaa suoraan maatilalta toimitetusta raakamaidosta tuorejuustoja eikä muitakaan riskimaitotuotteita eikä näissä elintarvikehuoneistossa saisi myydä suoraan maatilalta toimitettua lämpökäsittelemätöntä raakamaitoa tai raakakermaa. – korvaamalla velvoite seurata STEC O157-bakteeria vuosittain karjan ulostenäytteistä ja velvoite seurata maidosta patogeenisia STEC-bakteereita kolmen osanäytteen maitosuoda tinnäytteellä, josta tutkitaan STEC-bakteerit. Edelleen olisi myös voimassa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hygieniasta annetun maaja metsätalousministeriön asetuksen (1367/2011) muutos 1119/2014, jonka 19a §:n mukaan raakamaitoasetuksen (699/2013) mukaista lämpökäsittelemätöntä maitoa ei tule tarjoilla eikä käsitellä elintarvikehuoneistossa, jonka säännölliseen pääasialliseen asiakaskuntaan kuuluu edellä mainitun asetuksen 4 §:n mukaisia riskiryhmiä, kuten päiväkodit, alakoulut, vanhainkodit sekä tietyt sairaalat ja palvelukodit. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Vaatimus ei koske ternimaitoa. STEC O 157 esiintyminen karjan ulosteessa tulee edelleen selvittää ennen toiminnan aloittamista mutta vaadittavien negatiivisten uusintatutkimuskertojen määrää vähenee tilanteessa jossa STEC O 157 löytyy karjan ulostenäytteistä – korvaamalla velvoite seurata maidosta lämpökestoisia kampylobakteereita kolmen osanäytteen maitosuodatin näytteellä, josta tutkitaan kampylobakteerit ja säätämällä velvoite koskemaan vain automaattilypsettyä raakamaitoa – mahdollistamalla soluluvun seuranta myös yksinkertaisella testillä – rajoittamalla velvoite seurata Listeria monocytogenes -bakteerin esiintymistä raakamaidossa raakamaitoon, jonka myyntiaika on yli kaksi vuorokautta ja mahdollistamalla seuranta myös luovutettavasta raakamaidosta soveltamalla raja-arvoa 10 pmy/ml – poistamalla erillinen kielto pestä asiakkaiden astioita raakamaitoa myyvässä elintarvikehuoneistossa Toisaalta sekä alkutuotantoettä raakamaitoasetukseen lisättäisiin velvoitteet siitä että mikäli raakamaidon epäillään olevan tartunnanlähde ihmisissä todetuille tartuntataudeille, on raakamaidon luovuttaminen keskeytettävä kunnes toimija voi osoittaa että maito ei sisällä taudinaiheuttajia tai maidon saastumisen estämiseksi on ryhdytty riittäviin toimenpiteisiin.. vsk elintarvikkeita aina 1 000 kg vuodessa ja 1 000 kg ylittävältä osalta 30 % eläimistä saatavien elintarvikkeiden vuotuisista toimitusja luovutusmääristä. Raakana kulutettavan maidon riskit Asetusmuutoksilla vähennettäisiin niiden toimijoiden hallinnollista taakkaa, jotka luovuttavat raakamaitoa suoraan kuluttajalle vuosittain enemmän kuin 2500 kg tai toimittavat tuottamaansa raakamaitoa laitokseksi hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon, josta se saatetaan markkinoille lämpökäsittelemättömänä maitona
Pakollinen ravintoarvoilmoitus sisältää tiedot tuotteen rasvan, tyydyttyneen rasvan (=rasvahappojen), hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrästä. Pakattu tai pakkaamaton elintarvike tulee tarvittaessa ilmoittaa voimakassuolaiseksi (jäljempänä vs) silloin, kun sen voimakassuolaisuusraja ylittyy. Suomessa on ollut jo vuosikymmenien ajan kansallista suolalainsäädäntöä lisätyn suolan määrän ja voimakassuolaisuuden ilmoittamisesta. Valmistajan näkökulmasta kasvavat merkintävelvoitteet ovat usein haasteellisia toteuttaa. Elintarviketietoasetusta tuli alkaa soveltaa joulukuussa 2014, paitsi ravintoarvomerkinnän osalta annettiin kaksi vuotta lisäaikaa, joulukuuhun 13.12.2016 asti. Suolan määrän ilmoittaminen muuttuu 13.12.2016 siten, että suolalla Ylitarkastaja Tuulikki Lehto Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Suolamerkinnät ja natriumin määrän laskeminen Kuluttajille tietoa elintarvikkeen ravintosisällöstä ja suolapitoisuudesta. Uudet suolasäännöt sovellettavaksi 13.12.2016 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (jäljempänä elintarviketietoasetus), jossa säädetään pääasiassa pakatuista elintarvikkeista annettavista tiedoista, kokoaa yhteen kaksi osa-aluetta: yleiset merkinnät ja ravintoarvomerkinnän. vsk K uluttajat saavat joulukuussa 2016 yhä enemmän tietoa ostamistaan elintarvikkeista, sillä ravintoarvomerkintä ja sitä myötä suolan määrän ilmoittaminen tulee pakollisiksi lähes kaikkiin pakattuihin elintarvikkeisiin. Osa toimijoista on jo aiemmin, yleisten merkintöjen muutosten yhteydessä tehnyt ravintoarvomerkinnät ja tarvittavat voimakassuolaisuusmerkinnät pakkauksiinsa. Ravintoarvomerkinnät auttavat kuluttajia tekemään terveytensä kannalta edullisia valintoja. Ravintoarvomerkintöjen tarpeellisuus ymmärretään kuitenkin hyvin. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Kauppaja teollisuusministeriön asetuksen (1084/2004) 24 ja 25?§:t ovat voimassa enää 13.12.2016 asti. Myös vähittäismyyntipaikassa tulee ilmoittaa seuraavista pakkaamattomista elintarvikkeista suolan tai rasvan määrä: juustot, makkarat ja leikkeleenä käytettävät lihavalmisteet (suola + rasva) ja ruokaleipä (suola). EU-lainsäädännön lisäksi on vielä jonkin verran maakohtaisia säädöksiä. Kuluttajat voivat vertailla esimerkiksi eri tuotteiden suolapitoisuuksia
Tuotteen suolapitoisuus, suolan määrä, ilmoitetaan grammoina ravintoarvomerkinnässä. Maaja metsätalousministeriön asetus (1010/2014) eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi tulee voimaan 13.12.2016. fineli.fi. Ravintoarvomerkinnässä ilmoitetaan suola, jolla tar koitetaan elintarvikkeen koko suolapitoisuutta, natriumin kokonaismäärää suolaekvivalenttina (suola = 2,5 x Na) eli yhteensä elintarvikkeen lisätty suola ja tuotteen luontaisesti sisältämä natrium suolaksi laskettuna. Vain sellaiset lisäaineet, joilla ei ole lopputuotteessa lisäaineellista vaikusta, voidaan jättää ilmoittamatta, esimerkiksi paakkuuntumisen estoaine. Lisäksi suolaa koskeva merkintävelvoite laajenee 13.12.2016 alkaen koskemaan myös pakkaamattomana myytäviä juustoja, makkaroita, lihaleikkeitä ja ruokaleipiä (maaja metsätalousministeriön asetus 834/2014, 7–8 §). Eri elintarvikkeiden natriumja myös suolapitoisuudet ovat nähtävissä Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämässä elintarvikkeiden koostumustietopankin Finelin internetsivuilla: www. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Enää ei siis ilmoiteta lisätyn suolan määrää painoprosentteina ainesosaluettelossa. Jos suola on jodioitu, ilmoitetaan ”jodioitu suola” tai ”suola (suola, jodi)”. Ravintoarvo ilmoitetaan 100 grammaa tai 100 millilitraa kohti, lisäksi se on mahdollista ilmoittaa annosta tai kulutusyksikköä kohti. Vs-merkinnän säilyttäminen suolan saannin kannalta keskeisissä elintarvikeryhmissä on nähty perusteltuna säilyttää kansanravitsemuksen vuoksi. Esimerkiksi puolikarkean. Valmisteen ainesosat, kuten kaliumkloridi, magnesiumsulfaatti, lysiinihydrokloridi, ilmoitetaan omilla nimillään. Jos käytetään ruokasuolavalmistetta eli mineraalisuolaa, kuten Pansuolaa tai Seltiniä, ovat ne koostettuja elintarvikkeita, jotka ilmoitetaan ruokasuolavalmisteena tai mineraalisuolana elintarvikkeen ainesosaluettelossa painonsa mukaisesti ja jonka jälkeen luetellaan valmisteen sisältämät ainesosat. vsk tarkoitetaan elintarvikkeen kokonaissuolapitoisuutta (eikä vain lisättyä suolaa) ja että se ilmoitetaan ravintoarvomerkinnän yhteydessä. Suola ilmoitetaan pakatuissa ainesosaluettelossa ja ravintoarvomerkinnässä Pakatun elintarvikkeen lisätty suola (ruokasuola) ilmoitetaan suolana (ruokasuolana) omalla painonsa mukaisella paikalla ainesosaluettelossa. Asetuksessa säädetään vs-merkinnästä pakatuissa ja pakkaamattomissa elintarvikkeissa
Esimerkiksi valmiin kei ton suolapitoisuus 1,4 %. Vehnäjauhon ravintoarvomerkinnässä suolan määrän voi tällöin ilmoittaa myös nollana tai < 0,01 g. Kuvitteellinen esimerkki ruokaleivän valmistamisesta:. Esimerkkinä on vehnäjauho tai maito, johon ei ole lisätty suolaa. Suolan määrä ilmoitetaan yleensä myytävästä elintarvikkeesta. Voimakassuolainen. Vastaavasti suolapitoisuuden ilmoittaminen nautintavalmiista tuotteesta edellyttää, että valmistusohje on riittävän yksityiskohtainen. Ravintoarvoa koskevat tiedot voidaan ilmoittaa myös yksinomaan nautintavalmiista elintarvikkeesta, jos annetaan riittävän yksityiskohtaiset valmistusohjeet ja tiedot koskevat näin valmistettua elin tarviketta. Tarpeen mukaan ravintoarvoilmoituksen välittömään läheisyyteen voidaan liittää maininta siitä, että suolapitoisuus johtuu yksinomaan luontaisesti esiintyvästä natriumista. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk vehnäjauhon natriumpitoisuus on 1 mg/100 g tuote; suolaksi laskettuna 2,5 x 1 mg = 2,5 mg suolaa/100 g tuote, joka on 0, 0025 g suolaa /100 g tuote. Arvot ovat luettavissa Finelin kivennäisja hivenaineet -kohdasta. Merkintää ei tule käyttää sellaisten tuotteiden yhteydessä, joiden valmistuksessa on käytetty suolaa sisältäviä ainesosia, vaikka varsinaista suolaa ei olisi lisättykään tuotteen valmistuksen yhteydessä. Jos vehnäjauhoa käytetään esimerkiksi vehnäleivän valmistuksessa, niin silloin on arvioitava koko tuotteen suolapitoisuus. Merkinnästä tulee selvästi käydä ilmi, että kyseessä on nautintavalmiin ruoan suolapitoisuus
Esimerkiksi, koska kuluttajilla ei ole juurikaan mahdollisuutta valita vähemmän suolaa sisältäviä maustekastikkeita, katsotaan ne nykyään kuuluvan ryhmään maustevalmisteet (ei ateriakomponentit), joten ne eivät kuulu vs-merkintävelvoitteen piiriin. ruokakastikepohjat, joihin lisätään nestettä ja saadaan valmis kastike, katsotaan edelleen kuuluvan voimakassuolaisuuden piiriin eli nyt ryhmään ateriakomponentit. Tästä syystä ruokaleipien, näkkileipien sekä aamiaisviljavalmisteiden voimakassuolaisuuden raja-arvoja merkintävelvoitteelle ”voimakassuolaisuus” tai ”sisältää paljon suolaa” on alennettu. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Viljatuotteilla ja erityisesti ruokaleivällä on merkittävä osuus suomalaisten päivittäisessä ruokavaliossa ja sitä kautta keskeinen osuus suolan saannissa. ”. Pakatun tuotteen voimakassuolaisuudesta ilmoittaminen 13.12.2016 alkaen Vs-merkinnän kriteerit on muutettu tuotteen kokonaisuussuolapitoisuuteen, natriumin kokonaismäärään perustuviksi. Kotona paistettavien paistovalmiiden pakasteleipien ja vastaavien tuott eiden (esimerkiksi karjalanpiirakka) suolapitoisuuden ilmoittaminen Näissä tuotteissa tulee suolapitoisuus ilmoittaa myytävästä (paistovalmiista) tuotteesta, koska paisto-ohjeet eivät yleensä ole täysin yksiselitteiset ja kuluttajien uu neissa on vaihtelua. Esimerkki. Samoin salaattikastikkeet, dippikastikkeet, sinapit ja ketsupit eivät myöskään kuulu vs-merkinnän piiriin. Suositeltavaa on ilmoittaa lisäksi ohjeen mukaan paistetun valmiin tuotteen suolan määrä, koska kuluttajalla on tällöin mahdol lisuus verrata tällaisten tuotteiden suolapitoisuutta tavallisten, valmiiksi paistettuina myytävien tuotteiden suolapitoisuuteen. On asioita, jotka ovat tarkentuneet Elintarviketieto-oppaan valmistuksen jälkeen. Sitä vastoin ruokakastikkeet tai kastikejauheet tms. Perusajatus on se, että vs-merkintä koskee niitä tuotteita, joilla on suolan kokonaissaannin kannalta kansanravitsemuksellista merkitystä. Jos suolapitoisuus on hyvin lähellä voimakassuolaisuuden raja-arvoa, esimerkiksi ruokaleivässä 1,1 paino-% (voimakassuolaisuuden raja-arvo > 1,1 paino-%), on toimijan syytä harkita tuotteen suolapitoisuuden alentamista, ettei suolapitoisuus ylitä voimakassuoalisuuden raja-arvoa. Kalavalmisteen suolapitoisuuden ilmoittaminen Kalavalmisteen suolapitoisuuden ilmoittaminen voi olla teknisesti hankala toteuttaa, koska sen suolapitoisuudessa saattaa esiintyä vaihtelua. Vs-merkintä on tehtävä välittömästi ravintoarvomerkinnän läheisyyteen. Ravintoarvomerkinnät auttavat kuluttajia tekemään terveytensä kannalta edullisia valintoja. Tällainen me nettely suo elintarvikealan toimijalle tavanomaista suuremman liikkumavapauden, mutta samalla antaa kuluttajalle tiedon suolan maksimimäärästä. Jos ravintoarvomerkintää ei ole, tieto on esitettävä pakkausmerkinnöissä muulla helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla. vsk Esimerkki. Alitusta ei tällöin pidetä kuluttajaa harhauttavana, koska al haisempi suolapitoisuus on kuluttajan terveyden kannalta edullista. Kuluttajat voivat vertailla esimerkiksi eri tuotteiden suolapitoisuuksia. Ilmoittamista koskevat tek niset hankaluudet voidaan kuitenkin hoitaa esimerkiksi siten, että kalavalmisteissa sallitaan ilmoitetun suolamäärän alitukset (sallitaan suolamäärän ilmoittaminen rei lusti ”varman päälle”)
Tiedot voidaan antaa suullisesti edellyttäen, että elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai että tiedot ovat kuluttajan saatavissa kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa ilman ylimääräisiä kustannuksia. Ravintoarvomerkinnän sisällöstä ja ravintoarvojen sallituista poikkeamista on lisää tietoa Eviran internetsivulla: https://www. Oiva-arviointiohjeet Oiva-arviointiohjeessa 13.1 Yleiset pakkausmerkinnät käydään läpi mm. vsk Suolan määrän ja voimakassuolaisuudesta ilmoittaminen pakkaamattomissa tuotteissa Vähittäismyyntipaikassa tulee ilmoittaa pakkaamattomista juustoista, makkaroista ja leikkeleenä käytettävistä lihavalmisteista suolan ja rasvan määrä sekä ruokaleivästä suolan määrä. Suolan ja rasvan määrä on ilmoitettava loppukuluttajalle kirjallisesti elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla selkeällä tavalla. suolan ja voimakassuolaisuuden ilmoittamista. Tällöin tietojen on oltava kirjallisessa tai elektronisessa muodossa elintarvikkeen luovutuspaikassa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla.. evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/ elintarvikkeista-annettavat-tiedot/pakkausmerkinnat/ravintoarvomerkinnat/ Verkkokauppa on aina avoinna! Kun ostoksesi >100 € (alv 0%), rahtikulusi €.. Arviointiohjeessa 13.2 Ravintoarvomerkintä arvioidaan ravintoarvomerkintää pakatuissa tuotteissa 13.12.2016 alkaen. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tieto voimakassuolaisuudesta on kuitenkin ilmoitettava loppukuluttajalle kirjallisesti vähittäismyyntipaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla tavalla. Tietoja suolan (tai rasvan) määrästä ja voimakassuolaisuudesta ei tarvitse ilmoittaa niistä juustoista, makkaroista, leikkeleenä käytettävistä lihavalmisteista ja ruokaleivistä, joita pieniä tuotemääriä valmistava elintarvikealan toimija toimittaa suoraan loppukuluttajalle tai paikalliselle vähittäisliikkeelle, joka toimittaa tuotteet suoraan loppukuluttajalle
Negatiivisia vaikutuksia voidaan vähentää myös siirtymällä verkkoaltaista kiertovesikasvatukseen. Suomalainen kirjolohi ja siika ovat maailmanlaajuisesti harvoja verkkoaltaissa kasvatettuja kaloja, jotka yltävät WWF:n Kalaoppaan vihreälle listalle. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. ”Toivomme, että tulevaisuudessa suomalaisessa kalankasvatuksessa pystyttäisiin käyttämään yksinomaan paikallisia, Itämerestä ja sen valuma-alueelta hankittuja raaka-aineita. Kalankasvatus kuluttaa ympäristöä lihantuotantoa vähemmän. ”Koska kalaa tarvitaan jatkossa enemmän, on olennaisen tärkeää, että kalankasvatuksen haitalliset ympäristövaikutukset voidaan minimoida tehokkaasti. Siika on Suomessa kirjolohen jälkeen toiseksi tärkein laji kalankasvatuksessa. Lisäksi kemikaalien käytöstä ja kalojen lääkitsemisestä on säädelty Suomessa tarkasti”, WWF:n ohjelmapäällikkö Sampsa Vilhunen sanoo. Maailman kalakantojen ehtyessä vesiviljelyn merkitys tullee edelleen kasvamaan kalaproteiinin tuotannossa. Kalankasvatusta pyritään ohjaamaan pois herkiltä alueilta erityisellä sijainninohjaussuunnitelmalla. Suomessa kalankasvatuksen ympäristökuormitus on vähentynyt kokonaisuudessaan noin 70 prosenttia 1990-luvun alusta erityisesti parantuneiden ruokintatekniikoiden ja rehujen kehittymisen vuoksi. Siian kasvatus on kymmenkertaistunut 1990-luvulta, mutta suomalaisten ruokapöydissä se ei ole yleinen kala: suomalaiset syövät esimerkiksi norjalaista kasvatettua lohta yli neljä kiloa vuodessa, kun taas siikaa ainoastaan 200 grammaa henkeä kohden. Kalankasvatuksen osuus Suomen vesiin päätyvästä fosforikuormituksesta on runsas prosentti ja typpikuormituksesta reilut puoli prosenttia. Kalankasvatuslaitoksemme eivät levitä tauteja tai loisia luonnossa eläviin kalakantoihin eikä meillä ole esimerkiksi Norjan lohentuotannon kaltaista karkulaisongelmaa. ”Norjalaiseen loheen verrattuna kotimainen kasvatettu siika on ekologisesti kestävä valinta. Positiivisesta kehityksestä huolimatta kalankasvatuksella voi olla Suomen vesissä edelleen haitallisia paikallisia vaikutuksia esimerkiksi veden ja pohjan laatuun. Osa suomalaisesta kasvatetusta siiasta on jo nyt kiertovesikasvatettua. Itämerestä pyydetyn rehukalan kalastuksen kestävyys on myös hyvin tiedossa”, Vilhunen sanoo. Kalanrehun raaka-aineet läheltä Tänä vuonna Suomessa aloitti toimintansa ensimmäinen kalajauhotehdas, mikä mahdollistaa Itämeren silakan ja kilohailin merkittävän hyödyntämisen kalankasvatuksen rehun raakaaineena. Kiertovesikasvatuksessa viljelyyn käytettävä vesi kierrätetään ja puhdistetaan tehokkaasti ennen kuin se päästetään ympäristöön. Vihreään valoon vaikuttivat erityisesti rehun koostumuksen ja sen hankinnan vastuullisuuden kehittyminen sekä kalankasvatusta ohjaava tiukka ympäristölainsäädäntö ja -lupajärjestelmä. Maailmanlaajuisesti vesiviljely tuottaa jo yli puolet syödystä kalasta. Tällä hetkellä suuri osa kalatiskeillä myytävästä siiasta on kasvatettua kalaa. Vesiviljely on ollut maailman nopeimmin kasvava ruoantuotannon ala viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana. Tällöin emme tuo Itämereen ylimääräisiä rehevöittäviä ravinteita rehun muodossa. vsk Kotimainen kasvatettu siika nostettiin WWF:n Kalaoppaan vihreälle listalle Suomalainen kasvatettu siika on noussut WWF:n Kalaoppaan vihreälle listalle eli suositeltavien kalojen joukkoon. Suomea voidaan siis hyvällä syyllä pitää vastuullisen kalankasvatuksen edelläkävijänä” WWF Suomen pääsihteeri Liisa Rohweder iloitsee.
Tavoitteena olivat samanlaiset pakkausmerkinnät koko EU-alueelle. Harva ymmärsi ravintosisältöluettelon natriumin määrää, mikä on paljon ja mikä on vähän suolaa tuotteessa. Oliko suolamerkintä ennen elintarviketietoasetusta informatiivinen kuluttajille. Asetuksessa määritettiin, että suola tulee ilmoittaa ravintoarvoilmoituksessa suolana eikä natriumina. Kehityspäällikkö Mirva Lampinen Saarioinen Oy Suolamerkintöjen viidakko elintarviketeollisuuden toimijan näkökulmasta. Tästä johtuen usean tuotteen suolapitoisuus nousi, kun raakaaineiden luontainenkin natrium laskettiin mukaan. Merkintätapa oli tässäkin kirjava valmistajien välillä, osa merkitsi ainesosien loppuun suolapitoisuuden ja osa ilmoitti aineosissa suolaprosentin. Isoin muutos suolan ilmoittamiseen tapahtui kuluttajatietoasetuksen myötä. Aiemman lainsäädännön mukaisessa ilmoitustavassa suola ilmoitettiin kahdella tapaa, natriumina ravintosisältöilmoituksessa ja suolana ainesosaluettelossa. Kuluttajat seurasivat lähinnä ainesosaluettelon suolapitoisuutta. Suolamerkintä ei ollut myöskään pakollinen kaikissa tuoteryhmissä, joten merkinnät olivat varmastikin kuluttajan mielestä sekavat. Sen sijaan aineisosien perässä oleva suolapitoisuus oli paljon tutumpi, koska se oli merkintä josta puhuttiin ravitsemusviestinnässä ja suosituksissa. Elintarviketietoasetuksessa haluttiin yhtenäistää merkintöjä Elintarviketietoasetuksessa tähän haluttiin muutosta. Yksi yksinkertaistamisen kohdista oli suolamerkintä. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk Suolan merkintätavassa on tapahtunut paljon viimeisen kymmenen vuoden aikana. Suolapitoisuus ei kuitenkaan ollut vanha suola, vaan suolaekvivalentti, jossa myös tuotteiden luontainen natrium oli mukana
Teollisuusuudessa heräsi tästä huoli, että miten kuluttajat tämän ottavat. vsk Onko muutos sujunut ongelmitta. Varsinkin siirtymäaika aiheutti kysymyksiä, kun toimijat valmistajat muuttivat merkintöjään eri tahdissa. Pinaattikeiton ravintosisältöilmoitus vuodelta 2016.. Kuva 2. Tämän asian suhteen huoli oli kuitenkin turhaa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Eniten hämmennystä on muutoksesta aiheutunut ammattikeittiöihin. Kuluttajat ottivat muutoksen hyvin hiljaa vastaan. Pinaattikeiton ainesosaluettelo ja ravintosisältöilmoitus vuodelta 2010. Edelleenkin osa tarjouksista pyydetään vanhan suolan ilmoitustavan Kuva 1. Asiasta ei tullut juurikaan kuluttajapalautetta. Ymmärtävätkö kuluttajat, ettei suolapitoisuuksia olla nostettu, vaan erilainen laskentatapa tekee eron
Kansallinen voimakassuolainen merkintä Voimakassuolainen merkintä tuli ensimmäisen kerran voimaan 2008. Vanhan merkintätavan mukaisia suolapitoisuuksia pyydetään, koska edelleenkin kaikki suositustekstit ja ohjerajat ovat natriumkloridin määrän mukaan tehtyjä. Uudistettu voimakassuolainenlainsäädäntö saatiin valmiiksi siinä vaiheessa, kun suurin osa pakkauksista oli jo muutettu elintarviketietoasetuksen mukaisiksi. Suolan määrä on tärkeä asia ammattikeittiöille ja kysymysten määrä ei johdu osaamattomuudesta, vaan siitä, että suolan määrää seurataan aktiivisesti ja se on tärkeä osa reseptisuunnittelua. Tällöin monet toimijat tiputtivat suolapitoisuuksia, jotta tuotteet olisivat rajan alle. Samoin raportteihin ja tuotetietoihin on jouduttu tietoa ajamaan molemmilla tavoilla. Kuluttajien harvat kommentit ovat koskeneet tuotteita, joissa on luontaista natriumia ja sen myötä 0,1–0,2 % suolapitoisuus ravintoarvoilmoituksessa. vsk mukaisesti ja osassa pyydetään molemmat suolapitoisuudet. Asetuksessa oli kaksi eri päivämäärää milloin tuli muutosten olla tehtynä; jos pakkauksissa oli jo ravintoarvo ilmoitus oli muutokset tehtävä nopeammin, kuin toimijoiden, joilla ei ollut lainkaan ravintoarvoilmoitusta pakkauksissaan. Suolapitoisuus ei kuitenkaan ollut vanha suola, vaan suolaekvivalentti, jossa myös tuotteiden luontainen natrium oli mukana.. Asetuksessa määritettiin, että suola tulee ilmoittaa ravintoarvoilmoituksessa suolana eikä natriumina. Olemmekin joutuneet ylläpitämään järjestelmissämme sekä lisätyn suolan, että natriumista lasketun suolan määrää. Tämän takia suurin osa toimijoista muutti merkinnät jo kaksi vuotta sitten. Poikkeuksen tähän tekee sydänmerkki, jossa raja on koko ajan ollut selkeästi natriumin määrä. Vain harvalla toimijalla Suomessa ei ole ollut pakkauksissaan ravintoarvoilmoitusta ennen elintarviketietoasetusta. Pääosin lainsäädäntö pysyi kuitenkin samana EU:n Elintarviketietoasetuksen tavoitteena ovat samanlaiset pakkausmerkinnät koko EU-alueelle. Tällaisiin tuotteisiin on toimijoilla ollut mahdollisuus lisätä teksti ravintoarvoilmoituksen läheisyyteen ”suolapitoisuus yksinomaan luontaisesta natriumista”. Yksi yksinkertaistamisen kohdista oli suolamerkintä. Suolan laskentavan muutoksesta johtuen, jouduttiin lainsäädäntöön tekemään muutoksia elintarviketietoasetuksen myötä. Voimakassuolainen lainsäädännössä tuli joitakin muutoksia aiempaan lainsäädäntöön tuoteryhmien ja rajojen suhteen. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Kaikkiin pakkauksiin ei kuitenkaan ole tekstiä lisätty, joko tilanpuutteen vuoksi tai sitä ei koettu tarpeelliseksi
Kustannuksia tulee pakkausmateriaalien hävikistä, reprotöistä, painolaattojen valmistuksesta ja työvoimakustannuksista. Tähän toki vaikuttaa myös se kuinka paljon toimijalla on voimakassuolaisia tuotteita tai uusien tuoteryhmien tuotteita. Isokaan muutos ei ole ongelma, kunhan se on toteutettu sekä viranomaisten, että toimijoiden puolelta hallitusti. Nyt vain vähemmän suolaa merkintää ei voi tehdä tuotteisiin, koska vähemmän suolaa merkintä lasketaan aina voimakassuolaisuuden rajasta. Enää ei riittänyt kotona käytetyn ruokasuolan jodioiminen. Suomalaisten jodin saanti oli vähentynyt vuosien varrelle kuluttajien kulutustottumusten muutoksen myötä. Kovin suuri se ei ole jos tekee johtopäätöksiä sen mukaan miten kuluttajat yleisestikin lukevat pakkausmerkintöjä. Pakkausmerkintämuutoksien vaikutukset Aina kun lainsäädäntö muuttuu ja tulee tarvetta tehdä muutoksia isoon määrään pakkauksia, tarkoittaa se kuluerää toimijoille. vsk ja tämän takia muutos ei aiheuttanut kovin merkittävää määrää pakkausmuutoksia. Markkinoilla ei ole tuotetta, jossa suolan määrä olisi alle voimakassuolaisen rajan. Toimijat arvostavatkin pitkiä siirtymäaikoja, koska silloin muutokset voidaan tehdä hallitusti muiden muutosten yhteydessä. Aiemmasta poiketen suolan jodioiminen tuli ilmoittaa nyt myös pakkausmerkinnöissä. On urbaanilegendaa, että toimijat tekisivät jatkuvasti pakkausuudistuksia, joissa kaikki laitetaan vuoden välein uusiksi. Meetvurstia ei ole mahdollista valmistaa vähäsuolaisena. Pakkausmuutos on se kuinka pieni tahansa aiheuttaa aina kustannuksia. Vanhan merkintätavan mukaisia suolapitoisuuksia pyydetään, koska edelleenkin kaikki suositustekstit ja ohjerajat ovat natriumkloridin määrän mukaan tehtyjä. Muutos toi muutoksen myös merkintöihin. Vaikka itseasiassa suomalaisissa meetvursteissa on vähemmän suolaa, kuin esimerkiksi tanskalaisessa. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Mikä on voimakassuolaisuuden vaikutus kuluttajien valintoihin. Siirtyminen jodioituun suolaan Suolan merkinnöissä on ollut myös kolmas vapaaehtoinen muutos. Suurin osa elintarvikealantoimijoista siirtyi käyttämään jodioitua suolaa Valtion Ravitsemusneuvottelukunnan VRN:n pyynnöstä viime vuoden aikana. Poikkeuksen tähän tekee sydänmerkki, jossa raja on koko ajan ollut selkeästi natriumin määrä.. Mikä on merkinnän merkitys esimerkiksi meetvursteissa, tuoteryhmässä, joka oli aiemmin lainsäädännön ulkopuolella. Suomen elintarviketeollisuus on vähentänyt suolan määrää tuotteissaan vuosien ajan, joka myös vähensi tarvetta lisätä voimakassuolainen merkintä tuotteisiin
Ilman sitä ei kuitenkaan länsimaissa tunnuta pärjäävän: suola tuo makua ruokaan, parantaa ruoan säilyvyyttä ja rakennetta, kuohkeuttaa ja mehevöittää. Liikunnan ja lämpimän ilmaston aiheuttama mahdollinen lisätarvekin tulee katettua vähimmäissuosituksella eli 1,5 grammalla päivässä. Suolan liikasaanti kuitenkin uhkaa terveyttämme ja kuormittaa kansantalouttamme. Tarvitaan siis yhteiset suolatalkoot. Käytännössä tämä määrä tulee täyteen, vaikka ruokamme ei sisältäisi suolaa lainkaan. Elimistömme tarvitsee natriumia suolaksi laskettuna vain 0,6 grammaa päivässä. Tällä hetkellä suomalainen mies saa ruoastaan suolaa noin 9 grammaa ja nainen noin 7 grammaa. V aikka natrium on ihmiselle elintärkeää, sen liikasaanti on haitaksi. Suolatalkoisiin suomalaisten terveydeksi. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk Elimistö ei tarvitse lisättyä suolaa. Natriumia on nimittäin luontaisesti maidossa, lihassa, kalassa, viljassa ja kasviksissa
Pienemmille lapsille enintään 2 grammaa ja alle 1-vuotiaille ei suositella suolaa sisältäviä ruokia lainkaan. Suomalaisten suolan saanti on vähentynyt vuodesta 1970 alkaen aina vuoteen 2007 asti. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksessa on laskettu, että jos suolaa käytettäisiin koko väestössä kaksi grammaa vähemmän päivässä kuin nyt, vähentyisivät uusien sydäninfarktien määrä vuodessa jopa 1080:llä ja aivohalvausten määrä 690:llä. Ikävä kyllä viimeisin Finravinto-selvitys vuonna 2012 näytti, että suolan saannin kehitys on kääntynyt päinvastaiseen suuntaan.. vsk Suomalaisten ravitsemussuositusten 2014 mukaan suolan saantisuositus on aikuisille enintään 5 grammaa ja 2–10-vuotiaiden enintään 3–4 grammaa päivässä. Kaiken kaikkiaan tämä suolan vähennys säästäisi terveydenhuollon kuluissa 200 miljoonaa euroa vuodessa ja lisäisi terveitä elinvuosia 5000 vuodessa. Suola uhkaa terveyttä Moni suomalainen on herkkä liialle natriumille, käytännössä suolalle. WHO:n tavoitteena vuosien 2010 ja 2025 välillä on 30 prosentin vähennys väestön suolan saannissa. Useilla verenpaine tuppaa liiallisen suolan saannin takia nousemaan iän myötä, vaikka sen ei luontaisesti pitäisi. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Useat myös kokevat suolan turvottavan, koska se kerää nestettä kudoksiin. Suomessa tämä tarkoittaisi sitä, että miesten päivittäisen suolan saannin keskiarvon pitäisi laskea noin 7 grammaan ja naisten noin 5 grammaan. Runsas suolan saanti on nimittäin yhteydessä myös osteoporoosin, mahasyövän ja munuaiskivien vaaraan sekä astmaoireisiin. Vaikka kuuluu niihin onnekkaisiin, joilla verenpainetaso on suolan käytöstä huolimatta matala, suolan saantia ruoasta kannattaa kuitenkin vähentää. Se lisää myös sydämen vasemman kammion liikakasvua, mikä johtaa sydämen vajaatoimintaan. Runsas suolan saanti lisää kohonneen verenpaineen myötä sydänja verisuonisairauksien sekä aivoverenkiertohäiriön vaaraa
Suolan saannin vähentäminen on mahdollista. Vähentää puolestaan pitäisi tyydyttyneen eli kovan rasvan ja sokerin saantia. ”. Myös kaupalla ja teollisuudella on mahdollisuus vaikuttaa kuluttajan suolakuormaan. Suola on piilossa Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen mukaan ruokavalion suolasta 80 prosenttia saadaan teollisista elintarvikkeista ja kodin ulkopuolella syödyistä aterioista. Leivän ja leivänpäällisten suolapitoisuudella on huomattava vaikutus päivittäiseen suolansaantiin. Tästä syystä ammattikeittiöillä on suuri vaikutus suomalaisten suolan saantiin. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Saman tuoteryhmän sisällä erot suolapitoisuuksissa voivat olla suuria; esimerkiksi kaupan suolaisimmassa leivässä suolapitoisuus voi olla jopa kolminkertainen verrattuna vähemmän suolaa sisältäviin tuotteisiin. Ammattikeittiöt ja teollisuus avainasemassa Valtaosa suomalaisista syö kodin ulkopuolella lähes päivittäin. vsk Suola ei ole suomalaisten ainoa ravitsemusongelma. Vaikka ruokavaliomme on parantunut merkittävästi viime vuosikymmenien aikana, lisäämisen varaa olisi vielä kasvisten, hedelmien ja marjojen sekä täysjyväviljatuotteiden ja pehmeiden eli tyydyttymättömien rasvojen saannissa. Koska suolan lähteet ovat moninaiset, on jokaisella valinnalla merkitystä. Finravinto 2012 -tutkimuksen mukaan lämmin ruoka on yksi merkittävimmistä suolan lähteistä ruokavaliossamme. *Tuorekurkku, **Vähäsuolainen voileipäkurkku, ***Runsassuolainen etikkakurkku Kaikki, jotka ovat tekemisissä kuluttajan syömisten kanssa eli elintarviketeollisuuden, ruokapalveluiden, kaupan, terveydenhuollon ja ravitsemusviestinnän toimijat, tarvitaan yhteistyössä parantamaan suomalaisten hyvinvointia. Vastuu ei kuitenkaan voi olla yksin kuluttajan. Lisäksi juustoista, leivonnaisista, levitteistä ja kastikkeista saadaan paljon suolaa. Elintarvikkeista merkittävimpiä suolanlähteitä suomalaisten ruokavaliossa ovat viljavalmisteet eli leivät, murot ja myslit sekä liharuoat ja lihavalmisteet eli makkarat ja lihaleikkeleet. Taulukko 1. Vaikka lainsäädäntö velvoittaa kertomaan tuotteiden suolamäärän sekä ammattikeittiön valmistamissa ruoissa että elintarvikkeissa, luvun löytäminen, saati ymmärrys suolan määrän merkityksestä suhteessa kokonaisuuteen vaatii sekä pientä salapoliisityötä että tietoa ja kiinnostusta. Suuri osa elintarvikkeista ostetaan nykyisin kaupasta ja tuotteiden suolamäärät on päätetty jo valmiiksi. Pelkästään päivän leipäviipaleiden ja päällisten valinnalla voidaan pienentää päivän suolalastia usealla grammalla (taulukko 1.)
Muut suolan mineraalit eivät kumoa natriumin haitallista vaikutusta ja toisaalta tavallinen ruoka on moninkertaisesti mineraalirikkaampaa kuin mikään erikoissuola koskaan. Suomessa käytännönläheisin työkalu teollisuudelle ja ammattikeittiöille sekä kaupalle suolamäärän säätämiseen on Sydänmerkki. Suolan käyttö trendikästä – vähentäminen ei Vaihtuvat ja ailahtelevat ruokaja terveystrendit haastavat vuosikymmenien hyvän kehityksen suolan vähentämisessä. Suolan lisäksi kriteereissä huomioidaan terveyden kannalta muita olennaisia seikkoja, kuten rasvan laatu ja sokerin määrä. Todellisuudessa trendisuolat kuten merisuola, ruususuola ja Himalajan suola, sisältävät saman verran natriumia kuin tavallinen puhdistettu suola ja muita mineraaleja vain minimaalisesti. Suolan vähentämisessä maku onkin avainasemassa: suolan vähennys ei saa olla pois mausta, vaan makua pitää tuoda ruokaan muilla keinoin. Parhaimmassa tapauksessa vakioidun reseptin taustalla on moniammatillinen tiimi, jossa tuotekehittäjät ja ravitsemusasiantuntijat varmistavat, että reseptiä noudattamalla syntyy sekä maukas että terveellinen lopputulos. Moni elintarvikeyritys onkin ottanut asiakseen suolan vähentämisen tuotteistaan pikkuhiljaa. Sydänmerkin tarkoitus on kertoa kuluttajalle kaupassa ja lounaalla terveellisemmistä valinnoista. Mitä 5 gramman suolan enimmäissaantisuositus tarkoittaa yksittäisen lounaan tai yksittäisen elintarvikkeen kohdalla. Koska trendit tulevat ja menevät, suolan vähentämisen aika Suolaa sopivasti Sydänmerkin avulla Mistä sitten tietää, mikä määrä suolaa on sopivasti ja mikä liikaa. www.sydanmerkki.fi/ammattilaiset. Nykyisten ruokatrendien vallitessa elintarviketeollisuuden ja ruokapalveluiden kannattaisikin panostaa suolamäärien systemaattiseen ja hyvin maltilliseen vähentämiseen vähin äänin. Suomalaisen teollisuuden maltillista suolan käyttöä haastavat ennen kaikkea vallitsevat ruokatrendit ja avoimet elintarvikemarkkinat: esimerkiksi tuontileipien suolamäärä huitelee helposti lähempänä 2,0 %, kun taas suomalaisten leipien suolamäärä on 1,2 % tuntumassa. Nykyiset elintarvikeprosessit sekä kehittyneet valmistus-, säilöntäja logistiikkamenetelmät mahdollistavat sen, että suolaa voidaan käyttää monissa elintarvikkeissa hyvin maltillisesti. Trendisuoloja markkinoidaan terveysvaikutuksiin vedoten. Käytännön työkaluna se on kuitenkin vaikea sekä teollisuudelle että ammattikeittiöille. Sydänmerkki-järjestelmä sisältää kriteereitä eri tuoteryhmille sekä aterian osille. Suolan käyttöä perustellaan myös jodin saannin turvaamisella. Jodioitu suola on hyvä jodin lähde, mutta sen riittävä saanti ei vaadi suolan käytön lisäämistä. Entä elintarvikkeissa. Suomalaiset ravitsemussuositukset antavat osviittaa koko päivän suositeltavaan suolansaantiin. Juuri tällä hetkellä suola ja suolan käyttö on hyvin trendikästä. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Myös kaupalla on tärkeä roolinsa suolatalkoissa laadukkaan valikoiman varmistajana ja informaation antajana: se voi tehdä terveelliset valinnat helpoksi merkitsemällä kuluttajien hyvin tunteman Sydänmerkin hyllynreunaan. Valitsevat trendit vaikuttavat siihen, miten vähäsuolaiset tuotteet menestyvät markkinoilla: juuri nyt vähäsuolaisista tuotteista saa kiitosta vain harvalta kuluttajalta. Hyllytilaa vievät suolaiset gourmet-tuotteet ja suolan sijaan kuluttajat syynäävät tuotteista juuri nyt sokeria. vsk Ammattikeittiöissä terveellisen ruuan varmistaminen lähtee vakioidusta reseptiikasta ja reseptien ravintoarvojen laskemisesta
Työ ei ole kuitenkaan vielä lopussa, sillä suomalaisten suolan saanti on kääntynyt hienoiseen nousuun. Suuri kiitos vähentyneestä suolan saannista ja sen mukana tulleista terveyshyödyistä kuuluu teollisuudelle ja ruokapalveluille, joiden ammattimainen ja vastuullinen toiminta on näkynyt myös suomalaisten suolataakan vähittäisenä vähenemisenä. Silloin yritykset, jotka ovat jo vähentäneet tuotteistaan suolaa, erottuvat kuluttajan silmissä ihan uudella, vastuullisella tavalla. Yhä useampi julkisen puolen toimija huomioi kilpailutuksessa tuotteiden terveellisyyden ja vähäsuolaisuus on kilpailuvaltti niin elintarvikehankinnoissa kuin ruoanvalmistuksessakin. Kannattaa muistaa, että suolan suhteen olemme edelleen yhtä herkkä kansa kuin 30 vuotta sitten. Kuluttajatrendien velloessa suurkeittiötuotteissa ja ruokapalveluissa suolavastuullisuus saa näkyä. vsk saattaa olla jo kulman takana. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Oman kehon kuuntelu on monesti hyvä tapa arvioida terveyttään, mutta suolan haittavaikutukset, kuten korkea verenpaine, eivät kehossa tunnu. Mutta tutkimukset osoittavat vakuuttavasti, että liiallisella suolan käytöllä on monia haittavaikutuksia. Valitettavasti suolan osalta ne tulevat esille usein liian myöhään. Kirjoittajat: ravitsemusasiantuntija, ETM Anna Kara tuotepäällikkö, KM, ETM Mari Olli ravitsemusasiantuntija, THM Tuija Pusa Suomen Sydänliitto ry. Herkkä kansa myös suolan suhteen Suomalaisten suolan saanti on ollut vielä 30 vuotta sitten aivan muuta kuin tänä päivänä. Siksi ennakointi eli suolan käytön vähentäminen on tarpeen – trendikästä tai ei. Tutkittu tieto ihmisen terveyteen vaikuttavista ravintotekijöistä joutuu kilpailemaan ristiriitaisen kohu-uutisoinnin ja huuhaa-markkinoinnin kanssa
vsk. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
Merkittävä jodin puutos voi aiheuttaa kilpirauhasen suurentumisen eli kyhmystruuman. Läpi elämän jodia tarvitaan kilpirauhashormonien valmistukseen. vsk Tutkimusten mukaan suomalaiset saavat ravinnostaan liian vähän jodia. Niiden mukaan 2000-luvulla väestön keskimääräinen jodinsaanti on laskenut. Väestön joditila heikentynyt – jodinpuutteen synnyn ehkäiseminen tarpeen Suomalaisten jodinsaantia ja -tilaa on seurattu Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Finravintoja Finriski-tutkimuksissa. Kun jodipitoisuus virtsassa on välillä 50–100 µg/l, kyseessä on lievä puutos. Parhaimmillaan jodin saanti on Suomessa ollut lähes 300 mikrogrammaa päivässä (µg/pv). Jodi on tärkeä ravintoaine turvaamaan sikiön ja lapsen normaalia kasvua ja aivojen kehittymistä. Jodin lisääminen lypsykarjan rehuihin ja ihmisten ravintoon ruokasuolan mukana korjasi tilanteen nopeasti. Kohtalaisen ja vakavan jodinpuutoksen rajat Pääsihteeri Arja Lyytikäinen Valtion ravitsemusneuvottelukunta Jodin saannin parantaminen tarpeen – jodisuositukset käytäntöön. Väestön joditila virtsan jodierityksestä mitattuna on ollut 1960-luvulta lähtien erinomainen viidenkymmenen vuoden ajan. Jodinpuutteesta johtuva struuma oli hyvin yleinen Suomessa aina 50-luvulle saakka. Jodinpuutosstruuma on saatu torjuttua tähän saakka. WHO:n kriteerien mukaan väestötasolla virtsan jodipitoisuuden keskiluvun tulee ylittää 100 mikrogrammaa litrassa (µg/l). Raskaana oleville suositus on 175 ja imettäville 200 µg/pv. Jodin niukka saanti ravinnosta näkyy väestön joditilassa, jota mitataan virtsan jodierityksen avulla. Vuoden 2012 Finravinto -tutkimuksessa saanti oli keskimääräin 117 µg/pv. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tällöin struuman riski on vähäisin. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositus jodinsaanniksi aikuisille on 150 µg/pv. Jodi on ihmisille ja eläimille välttämätön kivennäisaine, jota Suomen maaperässä on luontaisesti hyvin vähän
Siten suomalaisilla on väestötason tavoitearvojen mukaan lievä jodin puutos. Väestön ruokailutottumuksissa tapahtuneet useat samanaikaiset muutokset selittävät jodin saannin heikkenemistä. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Teollisissa elintarvikkeissa jodioitua suolaa on käytetty harvoin. Ravitsemusneuvottelukunta suosittaa, että kotitaloudet, suurkeittiöt ja elintarviketeollisuus käyttäisivät kaikessa ruoanvalmistuksessaan jodioitua suolaa, jonka jodipitoisuus on 25 µg/g. Luonnollisesti pieni osa jodin saannin vähenemästä selittyy sillä, että onnistuneilla suolan käytön vähentämissuosituksilla on päästy pienempään suolan saantiin. Väestöstä yli kolmanneksella virtsan jodipitoisuus on alle 50 µg/l. Suolan saannin tulisi olla enintään 5 g/pv (= 1 tl/ pv lisätty ja elintarvikkeiden sisältämä suola yhteenlaskettuna). suolat) sekä valmiiksi marinoidut käyttövalmiit tuotteet ovat syrjäyttäneet tavallisen suolan tarvetta ja käyttöä. Finriski 2002 -tutkimuksessa virtsapitoisuuden keskiluku oli 81 µg/l ja vuonna 2012 vastaavasti 63 µg/l. Jodin puutteen ja jodinpuutosstruuman ehkäisemiseksi tarvitaan kattavia ravitsemuksen parantamisen toimenpiteitä. vsk ovat 20–50 µg/l ja alle 20 µg/l. Näissä tuotteissa on harvoin jodioitua suolaa. Mausteseokset, liemivalmisteet ja erikoissuolat (sormi-, meri-, yrttiyms. Kun jodin saanti oli hyvällä tasolla, ei jodioidun suolan merkitystä enää muistettu kodeissa, suurkeittiöissä eikä teollisuudessa. Tälle toimenpiteelle on vankat terveysperusteet vakavien valtimotautien ehkäisemisessä. Jodin saannin kannalta haavoittuvimpia ovat ne henkilöt, joiden ruokavaliosta puuttuvat keskeiset jodin lähteet, varsinkin maito, piimä tai hapanmaitovalmisteet, tai niiden käyttö on vähäistä. Myös maustamisen trendit vähensivät jodioidun suolan käyttöä. Jodia ruoasta ja jodioidusta ruokasuolasta Merkittävimmät jodin lähteet suomalaisessa ruokavaliossa ovat maitovalmisteet, kala, kananmuna ja jodioitu suola. Keskeinen tekijä on kotona syömisen ja itse kotona ruoan valmistamisen väheneminen. Jodin saannin riskiryhmään kuuluvat etenkin raskaana olevat ja imettävät, joilla jodin tarve on lisääntynyt. Vegaaneilla tehdyissä tutkimuksissa jodin saanti on huolestuttavan niukkaa ja jodin virtsapitoisuudet matalia. Tällainen tuote on. Väestötason saantia voitaisiin parantaa käyttämällä jodioitua ruokasuolaa kattavasti erityisesti niissä elintarvikkeissa, joiden käyttö on yleistä ja päivittäistä. Myös suurkeittiöt ovat aivan viimeaikoihin saakka käyttäneet pääosin jodioimatonta suolaa. Vegaanissa ruokavaliossa jodia on erittäin vähän ja sen saanti riippuu erityistuotteiden (esimerkiksi merilevä) tai jodilla täydennettyjen elintarvikkeiden käytöstä. Suolan saantia on kuitenkin edelleen pyrittävä vähentämään valtimotautien, etenkin verenpainetaudin ehkäisemiseksi. On hyvä muistaa, että sikiöaikainen jodin saanti ja rintamaidon jodipitoisuus riippuvat äidin sen hetkisestä ruokavaliosta. Ravitsemusneuvottelukunta suosittaa kattavaa jodioidun ruokasuolan käyttöä Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittaa, että väestön jodin saantia tulee parantaa jodioidun suolan käyttöönotolla
Osassa merilevävalmisteita on todettu haitallisen korkeita jodipitoisuuksia. Merilevävalmisteita, joiden jodipitoisuus ei ole tiedossa tai pitoisuus on korkea, ei suositella käytettäväksi lainkaan. Tämä olisi jo merkitsevä lisä kokonaissaannissa. Siksi ravitsemusneuvottelukunta on käyttänyt lisäyksen mallinnuslaskelmissaan leipää. Jodioidulla ruokasuolalla ja Sydänmerkki -suolakriteereillä valmistettu leipä, jota syötäisiin 4–6 viipaletta päivässä, tuottaisi ruokavalioon lisää jodia 15–20 µg/ pv. vsk esimerkiksi leipä. Työssä selvitettiin, aiheuttaako jodioitu ruokasuola muutoksia lauantaimakkaran, vaalean hiivaleivän ja säilykekurkkujen aistittaviin Jodin saannin parantamisessa yhtä tärkeitä asioita ovat ruokasuosituksen mukaisen ruokavalion toteutuminen ja jodioidun ruokasuolan käyttö, ja sekin suolan vähentämistavoitteiden mukaisesti toteutuneena. Turvallisen saannin yläraja ravinnosta ja ravintolisistä yhteensä on 600 µg/pv. Jodin saannin parantamisessa yhtä tärkeitä asioita ovat ruokasuosituksen mukaisen ruokavalion toteutuminen ja jodioidun ruokasuolan käyttö, ja sekin suolan vähentämistavoitteiden mukaisesti toteutuneena. Tarpeeksi – mutta ei liikaa Vegaanija maidotonta ruokavaliota noudattaville suositellaan riittävän jodin saannin turvaamiseksi jodia sisältäviä ravintolisiä, joista saanti ei ruokavalion lisäksi tulisi ylittää ikäryhmäkohtaista suositeltavaa päiväsaantia (50–150 µg/vrk). ”. Kun arvioidaan, että lyhyellä aikavälillä väestötasolla voitaisiin päästä siihen, että 20–30 % ruoanvalmistuksessa käytetystä suolasta, eli 1–2 g päivässä, olisi jodioitua, nousisi saanti väestötasolla lähelle suositusta. Jodi suolassa – ravitsee, mutta ei maistu eikä näy Suosituksen mukainen jodipitoisuus 25 µg/g suolaa ei ole aistittavissa ruoan maussa, hajussa, ulkonäössä tai rakenteessa. Mallinnukset osoittavat sen, että jodioidun ruokasuolan käytön tulisi olla täysin kattavaa, että saavutettaisiin taso, jolla suomalaiset olivat 60-luvulla. Ruokasuosituksen mukaisessa ruoassa riittävästi jodia Ruokasuosituksen mukainen ateria, kotona, koulussa tai henkilöstöravintolassa nautittuna, sisältää runsaasti jodia. Laskennallisesti yhdestä ateriasta, jonka pääruoka on valmistettu käyttäen jodioitua suolaa, ja aterian lisänä nautitaan lasillinen maitoa tai piimää ja syödään pala jodisuolaa sisältävää leipää, saadaan jodia 60–70 µg, ja vielä tätä enemmän, jos pääruoka on kalaa tai ruoassa on munaa. On tärkeää huomioida, että mallinnukset koskevat väestötason saannin arviointia. Tämä ilmenee Helsingin yliopiston aistinvaraisen laatututkimuksen laboratoriossa vastikään tehdyssä ja julkaistussa opinnäytetyössä (Maija Greis, 2016). 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
Kattavaa väestötason tietoa jodisuosituksen toteutumisesta saamme vuonna 2017 käynnistyvistä tutkimuksista. Johtopäätöksenä tutkimuksessa esitettiin, että jodioidun ruokasuolan käyttöä voidaan suosittaa tutkitun tyyppisissä elintarvikkeissa ja jodisuositusta korkeampikaan jodin määrä ei ole havaittavissa tuotteiden aistittavissa ominaisuuksissa. vsk ominaisuuksiin. Lopuksi voidaan todeta, että tällä hetkellä jodioidun ruokasuolan käyttöönotosta on niukasti tietoa. Lähde: Valtion ravitsemusneuvottelukunta. vastanneista (Reime K, MMM:n raportti, 2016). Parhaita jodin lähteitä ovat maito, piimä ja hapanmaitovalmisteet, kala ja kananmuna sekä jodisuolalla valmistetut elintarvikkeet. Tuotteiden päällysmerkinnöistä voimme myös havaita, että elintarviketeollisuus on vähitellen siirtymässä jodisuolan käyttöön, mm. Tuotteiden jodipitoisuudet tutkimusnäytteissä olivat 0, 25, 50 ja 100 µg/g suolaa. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Aistittavia ominaisuuksia vertailtiin poikkeamina 0-näytteeseen. leipien, lihavalmisteiden ja valmisruokien valmistuksessa. Jodisuola merkitään tuotteen pakkausmerkintöjen ainesosaluetteloon ”jodioitu suola” tai ”suola (suola, jodi)” .. Maaja metsätalousministeriön ruokaosaston teetättämän selvityksen mukaan jodioitu ruokasuola oli käytössä 113 kunnan ruokapalveluissa 118 kyselyyn Jodia ruoasta. Vasta kaikkein korkeimmissa pitoisuuksissa lauantaimakkarassa havaittiin pieniä poikkeamia leikkautuvuudessa ja värissä
Nuorten ruokavalintojen tukemisen kannalta olisi tärkeää, että ruokapalveluhenkilöstö olisi näkyvästi mukana ruokailutilanteessa, nuorten kanssa keskustellen ja erilaisia vaihtoehtoja tarjoten. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tässä työssä myös ruokaja ravitsemuspalveluista vastaavilla henkilöillä on tärkeä rooli. Jotta kouluruokailu laaja-alaisena oppimistilanteena saataisiin Ruokakasvatuksen tutkija, KT Kristiina Janhonen Helsingin yliopisto Ruokakasvatus, kouluruokailu ja nuorten ruokakulttuuri. Tämän pitkän historian aikana on syntynyt lukuisia hyviä käytäntöjä ja malleja. K ouluruokailu on ollut osa suomalaista terveydenedistämistyötä jo yli kuudenkymmenen vuoden ajan. Kouluruokailun kehittämisen avain on yhdessä tekeminen. vsk Kouluruokailu ruokakasvatuksen osana tukee nuorten tasapainoisten ja monipuolisten ruokatottumusten syntymistä. Esimerkiksi lautasmalli tarjoaa hyvän lähtökohdan kouluruoan koostumuksen suunnittelulle ja havainnollistaa täysipainoisen aterian kokoamista. Myös vertaispaineella on merkitystä valintatilanteissa ja joskus halu kuulua joukkoon voi olla syy jopa kouluruokailun väliin jättämiselle. Ruokakasvatuksen näkökulmasta haasteena on, että nuoret tyypillisesti tekevät ruokavalintoja perustuen tuttuuteen, helppouteen ja tilannekohtaisiin muuttujiin. Nuorille tärkeiden teemojen ymmärtäminen auttaa, kun pyritään innostamaan ja motivoimaan oppilaita. Jotta lautasmalli konkretisoituisi nuorten monipuoliseksi ruokavalinnaksi, tulisi ruoan valintatilanteita ja niihin liittyviä ristiriitoja pohtia yhdessä oppilaiden kanssa
Kysyttäessä ehdotuksia kouluruokailun kehittämiseksi nuoret toivoivat tavallista ja terveellistä kouluruokaa. ja 9. Siksi ainoastaan tarjottavan aterian tarkastelu ei riitä. Osa oppilaista pohti kouluruokakritiikin olevan helposti tarttuva puhetapa. Koululaisista 59 % raportoi jättävänsä osan tarjotuista aterianosista nauttimatta. Osa oppilaista on sitä mieltä, että koululounasta tarjotaan sopimattomaan aikaan (16 %), että koululounaan syömiseen on varattu liian vähän aikaa (24 %) ja että koululounasta ei ole riittävästi tarjolla (27 %). Ruoka on kuitenkin muutakin kuin ravintoa. vsk hyödynnettyä, tulisi kouluruokailun kehittämistä pohtia myös osana oppitunteja. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. luokat). Vertailu aiempiin vuosiin osoittaa, että kouluruokailuun osallistuvien ja kaikkia aterian osia nauttivien nuorten määrä on laskenut hieman viime vuosina erityisesti ylemmillä vuosiluokilla (8. Tutkimukseni nuorten mielestä laadukas Jos kouluruoka jää syömättä, jää keskeinen osa ruokakasvatuksen ja kouluruokailun tavoitteista täyttymättä.. Myös väitöstutkimuksessani nousi esille, että nuorten yleinen asennoituminen kouluruokaa kohtaan on hyvin kriittinen. Jos kouluruoka jää syömättä, jää keskeinen osa ruokakasvatuksen ja kouluruokailun tavoitteista täyttymättä. Heidän toiveensa kouluruokaa kohtaan olivat siis monella tapaa linjassa ravitsemussuositusten sekä tutkimuskoulussa jo tarjotun ruoan kanssa. Myös ruoan laadussa ja maussa koetaan olevan parantamisen varaa (60–63 %). Kouluruokailun laskeva suosio Vuoden 2015 kouluterveyskyselyn mukaan 33 % suomalaisista yläkouluikäisistä koululaisista ei syö kouluruokaa päivittäin
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tämän reitin ylläpitämisen ja kehittämisen eteen tehty työ on kuitenkin merkityksetöntä, jos ruoka ei tule syödyksi tai jos se päätyy hävikiksi. Kartoituksen loppuraportin mukaan oppilaiden osallistumisessa on tapahtunut hieman myönteistä kehitystä kahden vuoden seuranta-ajalla: lukuvuonna 2010–2011 oppilaat olivat osallistuneet kouluruokailun suunnitteluun, toteuttamiseen tai arviointiin keskimäärin 56 prosentissa kouluista. Vertailu aiempiin vuosiin osoittaa, että prosenttiosuudet koko maan ja nuorten yleisen osallisuuden kokemuksen osalta ovat viime vuosina laskeneet. Yksi varsin ajankohtainen vastaus kasvatustieteen ja kouluruokailun kehittämisen näkökulmasta on oppilaiden osallisuuden vahvistaminen sekä heidän vaikutusmahdollisuuksiensa lisääminen kouluruokailun sisältöihin ja järjestelyihin liittyen. Myös monipuolisia maustamismahdollisuuksia arvostettiin. Oppilaiden osallisuus Kouluruokailun tavoitteiden täyttymisen sekä kouluruokailun kehittämisen kannalta on oleellista pohtia, miten voisimme paremmin tukea erityisesti niitä nuoria, jotka eivät syö kouluruokaa päivittäin. Kouluruoan syöminen vaikuttaa konkreettisella tavalla oppilaiden jaksamiseen koulupäivän aikana. Kouluruokailun yhdessä kehittämisen potentiaalista jää siis tällä hetkellä iso voimavara käyttämättä. Kouluruokaa kavereiden kanssa Kouluruoan reitti alkutuotannosta lautaselle vaatii moniammatillista yhteistyötä ja osaamista. Huomionarvoista on myös, että yllä viimeiseksi viitatun selvityksen mukaan ruokailusta vastaavan henkilöstön kanssa tehtävä yhteistyö oli kuvattu koulutason opetussuunnitelmassa vain 39 prosentissa kouluista. Vastaajina tässä tutkimuksessa olivat koulun rehtori sekä oppilaitoksen johtoryhmä tai oppilashuoltoryhmän jäsenet. Oppilaat arvostivat ruokaa, jolla on selkeä rakenne, jotta heidän olisi helppo tunnistaa ruoan raaka-aineet. Miten voisimme innostaa ja motivoida nuoria kiinnostumaan myös laajemmin kouluruokailuun liittyvistä teemoista. Vuoden 2015 kouluterveyskyselyssä jopa 39 % oppilaista raportoi olevansa tietämätön siitä, miten voi vaikuttaa koulun asioihin. Oppilaista 37 % on sitä mieltä, ettei heidän mielipiteitään huomioida koulutyön kehittämisessä. Pienet asiat olivat tärkeitä: esimerkiksi salaatin eri ainesosat saisivat olla erillään ja itse valittavissa. vsk kouluruoka oli maukasta, yksinkertaista, tuoretta, terveellistä, monipuolista ja niin kutsuttua tavallista ruokaa, joka on valmistettu huolella ja josta ei löydy sinne kuulumattomia elementtejä. On kiinnostavaa, että nuorten kokemukset omista vaikutusmahdollisuuksistaan koulussa ja oppilaiden mahdollisuudet osallistua kouluruokailun suunnitteluun aikuisten arvioimana ovat muutossuunniltaan vastakkaisia. Miten nuorten osallisuus sitten näyttäytyy koulun aikuisten arvioimana ja erityisesti kouluruokailun näkökulmasta. Tutkimuksen näkökulmasta on selvää, että tarvitaan lisää systemaattista ja vertailukelpoista tietoa erityisesti kouluruokailun kehittämiseen ja oppilaiden osallisuuteen liittyen. Oppilaat myös toivoivat ruokaa, jolla on miellyttävä suutuntuma. Nämä esimerkit tarjoavat hyvän pohjan kouluruokailun kehittämiseksi yhdessä oppilaiden kanssa. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen sekä Opetushallituksen vuonna 2013 teettämän kartoituksen mukaan oppilailla oli ollut mahdollisuus osallistua kouluruokailun suunnitteluun, toteuttamiseen tai arviointiin keskimäärin 59 prosentissa koko maan peruskouluista lukuvuonna 2012–2013
Kehitysehdotuksia kouluruokailuun Koska makumieltymykset vaihtelevat ja ruokakulttuurit muuttuvat, tulee kouluruokailussa tarjottavia ruokia kehittää jatkuvasti yhdessä oppilaiden kanssa. Syömisen sosiaalisen ulottuvuuden painottuminen nuorten näkökulmasta muistuttaa siitä, että kouluruokailua on tarkasteltava tarjolla olevaa ruokaa laajemmin. Yhdessä nuorten kanssa voitaisiin myös puntaroida, mitä viihtyisyys ruokalassa heille konkreettisesti tarkoittaa ja miten voitaisiin yhdistää kouluruokailu nuorten vapaa-aikana sekä ruokakasvatuksellisena oppimistilanteena. Jokainen koulu on omanlaisensa, joten tämän kaltaiseen kehitystyöhön tulisi kiinnittää huomiota ihan Väitöskirjan kansikuva havainnollistaa nuorten ruokavalintojen moniulotteisuutta.. Tutkimukseni tulokset osoittavat, että nuorten toiminnan taustalla monia tekijöitä, kuten toiveet sosiaalisesta yhteenkuuluvuudesta, oikeudenmukaisesta kohtelusta ja valinnanvaihtoehdoista sekä kasvava tarve saada itsenäisesti vaikuttaa omiin asioihin. Oppilaille tulisi myös avoimesti ja perusteellisesti kertoa kouluruokailun reunaehdoista: mitä suosituksia on huomioitava, mitkä ovat taloudelliset ja muut valmistukseen liittyvät reunaehdot. Kouluruoan syömättä jäämisessä yhdistyvät siis taloudelliset, ekologiset, kasvatukselliset sekä ravitsemukseen ja terveyteen liittyvät kysymykset. Väitöstutkimukseeni osallistuneet nuoret korostivat kouluruoan maun tärkeyttä, mutta erityisen tärkeää heille oli mahdollisuus rentoon vuorovaikutukseen kavereiden kanssa kouluruokailun aikana. vsk ja sillä on tutkimusten mukaan myös vahva yhteys muuhun terveyskäyttäytymiseen, kuten aamupalan tai päivällisen syömisen yleisyyteen. Jos esimerkiksi kaikkien kavereiden mielestä terveellisten valintojen tekeminen on noloa, vaatii nuorelta rohkeutta olla eri mieltä. Nuorten näkökulmasta ja heidän kokemusmaailmansa kautta kouluruokailun merkitykset kuitenkin näyttäytyvät usein toisin. Kouluissa voitaisiin esimerkiksi aiempaa systemaattisemmin seurata, mitkä ruoat tuovat ruokalaan vähiten syöjiä ja mitkä ruokalajit saavat aikaan eniten hävikkiä. Nuorten keskinäinen sosiaalinen maailma on tärkeä osatekijä myös pohdittaessa tapoja vähentää kouluruokailuun liittyvää kritiikkiä. Kuten tutkimukseni tulokset havainnollistavat, myös vertaispaineella on merkitystä valintatilanteissa ja joskus halu kuulua joukkoon voi olla nuorelle syy kouluruokailun väliin jättämiselle. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tätä tietoa voitaisiin edelleen käyttää ruokakasvatuksen apuna ja oppilaat voitaisiin ottaa mukaan suunnittelemaan sitä, millä ruokalajeilla nämä vähämenekkiset ruoat voitaisiin korvata. Jos nuorten toiveet eivät tule kohdatuksi, on vaarana, että yhä useampi oppilas äänestää jaloillaan, eikä tule kouluruokalaan lainkaan
Väitöskirja (Artikkelit). siitä, miten koostaa lautasmallin mukainen ateria) ei ole terveydellistä hyötyä, elleivät nuoret myös sovella tätä tietoa käytäntöön – koulussa ja myös koulun ulkopuolella. Tutkimuksesta tiiviisti 6, huhtikuu 2015. Helsinki: Unigrafia. Tämän vuoksi myös kouluruokailu kasvatuksellisena tilanteena tulisi nähdä kokonaisuutena, jossa yhdistyy syömisen monet merkitykset. & Ståhl, T. Teknisestä tiedosta (esim. Manninen, M., Wiss, K., Saaristo, V. (2015). Kouluruokailu onnistuneena kasvatustilanteena edellyttää, että eri toimijoiden välille saadaan syntymään merkityksellistä ja rakentavaa keskustelua. Nuorten näkökulman ja nuorille tärkeiden teemojen huomioiminen voisi auttaa motivoimaan erityisesti niitä oppilaita, jotka tällä hetkellä jättävät kouluruokailun kokonaan väliin. (2016). Tiivistelmä saatavana E-Thesis palvelusta: http://urn.fi/ URN:ISBN:978-951-51-1854-7 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (2015). Saatavana osoitteessa: https://www.thl.fi/fi/tutkimus-jaasiantuntijatyo/vaestotutkimukset/kouluterveyskysely Lintukangas, S. & Palojoki, P. Ruokavalinnoissa ei ole kyse ainoastaan ravitsemustietämyksestä vaan myös sosiaalisista taidoista ja kyvystä soveltaa syömiseen liittyvää osaamista muuttuvissa tilanteissa. Helsinki: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. & Palojoki, P. Kouluruokailu osana terveyden ja hyvinvoinnin edistämistä peruskouluissa 2013. (toim.) Luova ja vastuullinen kotitalousopetus, Creative and responsible home economics education. Kouluterveyskysely. (2015). Kouluruokailussa osana ruokakasvatusta on kyse siitä, miten voisimme opettaa nuorille näitä taitoja ravintoaineja ateriatason tietämyksen lisäksi. vsk jokaisessa koulussa. Adolescents’ Participation and Agency in Food Education. Kirjallisuusluettelo Janhonen, K. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. School catering staff as food educators. Helsingin yliopisto, Käyttäytymistieteellinen tiedekunta, Opettajankoulutuslaitos. Helsingin yliopisto, Käyttäytymistieteellinen tiedekunta, Opettajankoulutuslaitos. Nuorten kanssa työskentelevien ruokakasvattajien – ruokapalveluhenkilöstö mukaan lukien – on oleellista ymmärtää, millaisia merkityksiä ruoka saa osana nuorten arkipäivää ja vertaiskulttuureita. Teoksessa Janhonen-Abruquah, H
vsk Aineistot Ilmestyminen Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Ruokahävikki, ammattikeittiöt, elintarvikekauppa 23.1.2017 10.3.2017 Elintarvikelaki, valvonta-asetus, alkuperämerkinnät 10.3.2017 18.4.2017 Kasvikset, villiruoka 21.4.2017 2.6.2017 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 21.8.2017 15.9.2017 Ammattikeittiöt, omavalvonta, tekniikka, turvallisuus 2.10.2017 6.11.2017 Elintarviketeollisuus, HACCP, omavalvonta, hygienia 13.11.2017 18.12.2017 1. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. 5. 4. Teemat 2017 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa. 6. 2. 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Muistathan myös suositut oppaamme! • Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet • Pintahygieniaopas. 3
Ravitsemustilan arviointi ja ravitsemusohjaus ovat tärkeä osa kotihoidon asiakkaiden hoitoa. Iäkkäiden hoidon painottuessa yhä enemmän kotihoitoon, sen asiakkaat ovat aiempaa huonokuntoisempia, Niinpä aliravitsemus ja sen riski on lähes yhtä yleistä kotihoidossa kuin laitoshoidossa. Kotihoidon iäkkäiden asiakkaiden ravitsemukseen ei ole kiinnitetty tarpeeksi huomiota, siitä huolimatta, että huonon ravitsemustilan tiedetään alistavan suuremmalle riskille joutua sairaalahoitoon, hidastavan tai estävän sairauksista toipumista ja pidentävän sairaalahoitojaksoja. Tänä päivänä tiedetään, että iäkkäiden oikea ruokavalio ylläpitää iäkkään toimintakykyä, estää raihnaisuus-hauraus oireyhtymän kehittymistä ja mahdollistaa kotona asumisen, jolloin raskaimpien palvelujen piiriin siirtyminen myöhentyy. Kotihoidon haasteet Suomessa tavoitteena on vähentää laitoshoitoa ja hoitaa iäkkäät omassa kodissaan. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. NutOrMed-tutkimuksen mukaan lähes yhdeksän kymmenestä (86 %) kotihoidon Yliopistotutkija Irma Nykänen Itä-Suomen yliopisto Kotihoidon asiakkaiden ruokavaliolla on merkitystä. vsk Yksilöllinen ravitsemushoito paransi kotihoidon asiakkaiden ravitsemustilaa merkitsevästi, todettiin Itä-Suomen yliopiston NutOrMed – Laatua iäkkäiden kotihoidon asiakkaiden ravitsemukseen, suun terveydenja lääkehoitoon -tutkimuksessa. Hyvällä ravitsemustilalla on suuri merkitys iäkkään fyysisessä ja psyykkisessä hyvinvoinnissa. Ravitsemushoidolla voidaan vaikuttaa ikääntyneen terveyteen ja toimintakykyyn, ja tätä kautta myös kotona selviytymiseen. Ravitsemusongelmien korjaus edellyttää säännöllistä ravitsemustilan arviointia, ravitsemustilan ja yksilöllisen ravitsemushoitosuunnitelman kirjaamista hoitosuunnitelmiin sekä ravitsemushoidon päivittäistä toteuttamista ja arviointia. Tämä asettaa uusia haasteita kotihoidolle
Tarjottavien ruokien tulee olla paitsi ravintosisällöiltään hyviä, myös maultaan ja ulkonäöltään yksinkertaista, selkeitä ja tunnistettavia, sillä vain syöty ruoka ravitsee. Aiemmissa tutkimuksissamme olemme havainneet, että aliravitsemusriski on yhteydessä heikentyneeseen fyysiseen ja kognitiiviseen toimintakykyyn, suun terveydentilaan, monilääkitykseen ja masennusoireisiin. Haasteena onkin toteuttaa kotihoidossa olevan iäkkään ravitsemushoito niin, että se vastaa asiakkaan tarpeita. Tärkein ravitsemustilan arviointimenetelmä on painon seuranta säännöllisin väliajoin, jolloin saadaan tietoa painonmuutoksesta. vsk 75 vuotta täyttäneistä asiakkaista oli vajaaravitsemusriskissä tai vajaaravittuja eli tilanne ei ole juurikaan parempi kuin laitoshoidossa. Hoitamattomat ravitsemusongelmat iäkkäillä hidastavat sairauksista toipumista ja heikentävät hoitojen tehoa, mikä johtaa pidentyneisiin sairaalajaksoihin, ja siten edelleen lisää lääkeja hoitokustannuksia. Tällä hetkellä kotihoidon palvelujen piirissä on 75 vuotta täyttäneestä väestöstä noin 14 %. Painon. Onnistuakseen kotihoitoa saavan ruokavaliohoito edellyttää kotihoidon henkilöstön, ateriapalvelun tuottajan ja ravitsemusterapeutin tiivistä yhteistyötä. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Yksilöllinen ravitsemushoito tarpeen Ravitsemusongelmien ehkäiseminen ja hoitaminen edellyttävät säännöllistä ravitsemustilan arviointia, päivittäistä ruokailun seurantaa ja ruokailussa havaittujen ongelmien välitöntä korjausta. Ruokavalion toteutus perustuu aina ravitsemustilan arviointiin. Jokainen kotihoidon piiriin tuleva iäkäs arvioidaan mahdollisimman pian. Onkin käynyt niin, että laitoshoidon vähenemisen myötä huonokuntoisempi hoidetaan kotona ja niinpä ravitsemusongelmat ovat siirtyneet kotihoidon asiakkaille. siitä, miten vajaaravitsemusriskissä olevien iäkkäiden ruokavalio tulisi toteuttaa. Jos ravitsemusasioita ei kotihoidon palvelujen tarpeessa olevilla saada kuntoon, valtakunnallinen suuri tavoite palvelujen painopisteen siirtämiseksi avopalveluihin ei tule onnistumaan. Jotta tavoite saavutettaisiin, tarvitaan tietoa mm. Kotihoidossa olevien iäkkäiden ravitsemustila tulee arvioida vähintään kaksi kertaa vuodessa
”. MNAtestiin kuuluvat antropometriset mittaukset, ruokavalion, elämäntapojen, lääkityksen ja toimintakyvyn sekä oman terveydenja ravitsemustilan arviointi. Ravitsemustila ja ravitsemushoito-ohjelma tulee myös merkitä potilasrekisteriin. Näiden pitoisuudet pienenevät vajaaravitsemuksessa ja etenkin silloin, kun proteiinin saannissa on ollut puutteita. Tutkimukseen osallistui 227 yli 75-vuotiasta kotihoidon asiakasta, joiden oli todettu olevan vajaaravitsemusriskissä tai vajaaravittuja. Heidät jaettiin interventioja vertailuryhmään. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Testin tarkoituksena on tunnistaa ne iäkkäät, joilla on riski vajaaravitsemukseen tai ovat vajaaravittuja. Ravitsemushoito-ohjelmaan osallistuvia neuvottiin lisäämään päivittäisten aterioiden ja välipalojen määrää sekä käyttämään enemmän energiaja proteiinipitoisia ruokia ja ruoka-aineita. Ravitsemustilaa voidaan määrittää myös plasman albumiinin ja prealbumiinin avulla. NutOrMed-tutkimuksessa toteutettu yksilöllinen ravitsemushoito paransi iäkkäiden kotihoidon asiakkaiden ravitsemustilaa merkitsevästi. Ohjeissa otettiin huomioon yksilölliset ravitsemuksen riskit ja ruokamieltymykset. Ohjeet annettiin myös kirjallisesti ja tarvittaessa ohjaukseen osalAteriapalvelun ruokiin kaivattiin enemmän väriä, makua ja tuoksuja. Interventioryhmälle laadittiin yksilöllinen ravitsemushoito-ohjelma ravitsemustilan arvioinnin ja 24-tunnin ruoankäyttöhaastattelun perusteella. vsk tahaton aleneminen kertoo ravitsemustilan huononemisesta. Yksi paljon käytetyistä ravitsemustilan arviointimittareista on MNA (Mini Nutritional Assessment) -testi
Salivary flow rate and risk of malnutrition – a study among dentate, community-dwelling older people. Ruokiin kaivattiin enemmän väriä, makua ja tuoksuja. Puuron voi keittää maitoon, leivänpäälle juustoa, välipaloina voi nauttia viiliä, jogurttia, rahkaa. Kylmä tai pakastettu ateria soveltuu henkilölle, jolla on hyvä fyysinen ja kognitiivinen toimintakyky. Vajaaravitsemusriskissä olevan iäkkään ruokavalio Haasteena onkin toteuttaa kotihoidossa olevan iäkkään ravitsemushoito niin, että se vastaa asiakkaan tarpeita. Saletti A, Johansson L, Yifter-Lindgren E, Wissing U, Österverg K, Cederholm T. 2013;23:405–409. The Journal of Nursing Home Research Sciences 2015;1:47–51. doi:10.1007/s12603-016–0815-x.. Lähteet Nykänen I, Rissanen T, Sulkava R, Hartikainen S. Riittävä proteiinin saanti turvataan nauttimalla päivittäin lämpimän lihatai kala-aterian sekä käyttämällä riittävästi maitotaloustuotteita. Nutritional status and a 3-year followup in elderly receiving support at home. Journal of Clinical Gerontology & Geriatrics 2012;3:89–93. Nutritional screening in a population-based cohort of community-dwelling older people. Effects of individual dietary counseling as Part of a Comprehensive Geriatric Assessment on frailty Status: A population-Based Intervention Study. Ateriapalveluaterian lämpötila riippuu asiakkaan toimintakyvystä. Malnutrition in the UK: policies to address the problem. Nykänen I, Lönnroos E, Kautiainen H, Sulkava R, Hartikainen S. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. 2010;69:470–476. Jos ruokahalu on huono, tulee tarjolla olla mieliruokia. Jos henkilöllä on nielemisongelmia, nielemistä helpottavat kastikkeet ja saostetut ruoat. Individually tailored dietary counseling among old home care clients effects on nutritional status. Ateriapalvelun ateriakoko on usein liian suuri syötäväksi yhdellä kertaa. Kaipainen T, Tiihonen M, Hartikainen S, Nykänen I. Proc Nutr Soc. Jos asiakkaan toimintakyky on heikko tai jos hänellä on pitkälle edennyt dementia, tulisi ateria toimittaa kotiin lämpimänä. vsk listui tutittavan omaishoitaja tai omahoitaja. 2013;30:270–275. Pölönen S, Tiihonen M, Hartikainen S, Nykänen I. Prevalence and risk factors for malnutrition among home care clients. Kuusi kuukautta kestänyt ravitsemushoito paransi hoitoa saaneiden ravitsemustilaa. Tutkimuksen loppuvaiheessa joka toinen ravitsemushoitoa saaneista oli hyvässä ravitsemustilassa, kun vielä tutkimuksen alkaessa osuus oli vain yksi kymmenestä. Nutr Rev 54:S59–65. Leivällä voi olla runsaammin leipärasvaa, täyslihaleikkeleitä tai kananmunaa. Tämä havaittiin sekä arvioimalla ravitsemustilaa MNA-mittarilla että veren albumiinitason perusteella. Guigoz Y, Vellas B, Garry PJ (1996) Assessing the nutritional status of the elderly: The Mini Nutritional Assessment as part of the geriatric evaluation. Vajaaravitsemusriskissä oleva iäkkään tulisi syödä useita pieniä aterioita päivässä, johon kuuluvat aamupala, lounas, päivällinen, päiväkahvi ja 1–2 välipalaa. Jo pelkkä välipalojen lisäys riittää korjaamaan ravitsemustilaa. 2005;51:192–198. Kotihoidon asiakkaat toivoivat pienempiä annoksia, yksinkertaisia, selkeitä ja tunnistettavia ruokalajeja. Gerontology. Elia M, Russel CA, Stratton RF. Syrjälä A-MH, Pussinen P, Komulainen K, Nykänen I, Knuttila M, Ruoppi P, Hartikainen S. Rasvattomat maitotaloustuotteet voi vaihtaa rasvaisempiin. Gerodontology. Voisiko ateriapalvelu toimittaa myös välipaloja. The Journal of Nutrition, Health & Aging 2016
Terveellisen vihreästä keltaisen, oranssin ja vaaleanpunaisen kautta epäterveellisen punaiseen vaihtuvat viisi väriä eivät kuitenkaan miellytä elintarviketeollisuutta. Luokitus ohjaa tuotekehittelyä HCSP :n projektia johtavan ravintotieteilijä Didier Jourdan:n mielestä koodaamisessa ei ole järkeä, jos se ei selvästi ohjaa kuluttajia terveellisemmän vaihtoehdon valintaan. Tarkoituksena ei ole leimata elintarvikkeita huonoihin ja hyviin vaan auttaa kuluttajaa vertailemaan tuotteita monenkirjavassa pakkausviidakossa. vsk Ranskalaisten lisääntyvää ylipainoa vastaan kamppaileva terveysministeriö ottaa käyttöön elintarvikkeiden rasva-, suolaja sokeripitoisuudesta kertovat värikoodit. Arvalla valitut kuusikymmentä ruokamarkettia testaa parhaillaan tuotteen rasva-, suolaja sokeripitoisuuden luokittelevia värikoodeja. R anskan terveysministeriö vaatii elintarvikepakkausten kuluttajalle antaman tiedon yhdenmukaistamista. Koodit on laatinut maan ylin kansanterveydestä vastaava viranomainen, Haut Conseil de la Santé Publique (HCSP) ja ne perustuvat vastaavaan englantilaiseen luokitukseen. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tällä hetkellä eri valmistajien ja tuotemerkkien antama Elintarvikkeisiin terveyskoodit Ranskassa Teksti ja kuva Virpi Latva. Johtava markettiketju esimerkiksi kokeilee omia etikettejään, joissa varoittavan punaisen värin sijaan lihottavien ruokien värikoodi on kauniin violetti. Arvalla valitut marketit testaavat parhaillaan erilaisia luokitteluvaihtoehtoja. Uudistusta jarruttaa elintarvikelobby, joka koittaa vaikuttaa pakkausten koodaamiseen
Didier Jourdan korostaa, että koodaus on vasta askel kohti tavoitetta, sillä elintarvikkeen terveellisyyttä ei voi määritellä vain rasvan, suolan ja sokerin pitoisuuksilla. Elintarvikelobbyn painostuksesta HCSP harkitseekin parhaillaan luokituksensa punaisen värin muuttamista violetiksi. Ymmärrän terveysministeriön huolen Elintarvikkeen rasva-, suolaja sokeripitoisuuksista kertovia värikoodeja testataan parhaillaan ranskalaisissa marketeissa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Viisiluokkaisen koodauksen tavoitteena on myös kannustaa valmistajaa kehittämään tuotteitaan. Koostumusta hiukan muuttamalla elintarvike pääsee helposti siirtymään porrasta ylemmäs. Koodausta testaavissa marketeissa on kokeella samanaikaisesti erilaisia luokitustarroja joista osa on markettien omia viritelmiä. Kädenvääntö tarrojen ulkoasusta loppuu joka tapauksessa pian koska koodit tulevat käyttöön jo ensi vuoden alussa .. Useimmiten tuotteen ominaisuuksista on nimittäin valittu pakkauksen kylkeen se parhain myyntiargumentti, Didier Jourdan toteaa. vsk informaatio on kaikkea muuta kuin yhdenmukaista. Kokeilla olevien etikettien ongelma on kuitenkin se, että yksikään ei kerro tuotteen sisältämistä kemiallisista ainesosista. rasvasta, suolasta ja sokerista koska tuoreen tutkimuksen mukaan jo puolet ranskalaisista on ylipainoisia
Käsikirja on helppokäyttöinen opas, joka kokoaa keskeiset tiedot ensi kertaa yhteen ammattikeittiöiden ja kaupan alan käyttöön. Kirjan tekstit on asiatarkastanut ylitarkastaja Beata Meinander Evirasta yhdessä Mikkelin ammattikorkeakoulun lehtori Mari Järvenmäen kanssa. Tämä selviää Luomua vai ei -hankkeessa tehdyssä kyselystä. Se edellyttää keittiöiltä ja kaupalta panostusta luomutuotteisiin ja niiden käytöstä tiedottamiseen, lehtori Mari Järvenmäki Mikkelin ammattikorkeakoulusta toteaa. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Käsikirjassa käsitellään 11 eri aihe-aluetta alkaen hankinnasta ja päätyen luomun omavalvontaan. – Luomun käyttäjän käsikirjaan on koottu perustiedot luomun hankinnasta, varmentamisesta, käytöstä sekä viestinnästä. – Asiakkaat ovat entistä enemmän kiinnostuneita tarjotun ruoan tiestä lautaselle. Hyviä käytäntöjä luomun käyttöön ammattikeittiöissä -esite löytyy www.mamk.fi/luomuviestinta -> Luomu ammattikeittiöissä Miten kertoa asiakkaalle luomusta Luomun käytön käsikirja on nyt julkaistu. Esitteessä tuodaan esille myös tietoja luomuelintarvikkeiden varastoinnista ja valmistamisesta. Valitettavasti varmentamiseen käytetyt asiakirjaselvitys tai luomutodistus ovat vieraita jopa reilusti yli puolelle ammattitoimijoista. Luomun käyttäjän käsikirja on osoitteessa www.theseus.fi -> Haku ”Luomun käyttäjän käsikirja” Käsikirjan lisäksi juuri julkaistu pikaopas, Hyviä käytäntöjä luomun käyttöön ammattikeittiöissä -esite ohjaa selkeästi, mitä luomutuotteiden hankinnassa ja tuotteita vastaanotettaessa tulee tarkistaa. Reilut puolet ammattitoimijoista ei tunne luomuasiakirjoja Luomuelintarvikkeen aitouden todentamisessa ja ruokaväärennösten vähentämisessä oleellisin keino on lisätä toimitusketjun läpinäkyvyyttä ja jäljitettävyysjärjestelmää. Kirja on tarkoitettu luomun käytön perusteokseksi ammattikeittiöille, kaupan alalle sekä myös oppikirjaksi ravitsemisja elintarvikealan oppilaitoksiin. Ammattikeittiöissä luomuelintarvikkeiden päivittäinen käyttö on lisääntynyt viime vuosina. Myös päivittäistavarakaupassa luomutuotteiden myynti on kasvanut vuosittain. Kirjan tekstit on jäsennelty selkeiksi kokonaisuuksiksi ja niitä havainnollistetaan piirroksin ja kuvin. Kierrekantisena ja erottuvien välilehtien ansiosta käsikirjaa on helppo käyttää ja asiat löytyvät nopeasti työtehtävien lomassa, projektipäällikkö Taina Harmoinen Mikkelin ammattikorkeakoulusta kertoo. Ekocentrian mukaan lähes 40 prosenttia keittiöistä haluaisi lisätä luomutuotteiden käyttöä. vsk Onko tuote varmasti luomua ja miten sen käytöstä voi kertoa asiakkaalle oikein. Useita ammattikeittiöitä askarruttaavaan kysymykseen löytyy nyt vastaus Luomun käyttäjän käsikirjasta
Sekä tarkastajaan että valvontayksikköön liittyvät tekijät vaikuttivat tarkastuksiin ja valvonnan vaikuttavuuteen. Toinen tavoite oli tutkia valvonnan yhtenäisyyttä ja laatua sekä keinoja näiden lisäämiseksi. Haasteita todettiin kuitenkin uusien työntekijöiden perehdyttämisessä, hiljaisen tiedon hyödyntämisessä ja henkilöstön sitouttamisessa laatujärjestelmiin. vsk mallipohjilla sekä keskustelemalla käytännön valvontatilanteista. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Valvontaa tutkittiin neljästä näkökulmasta: yritysten, tarkastajien, tarkastustyötä johtavien sekä valvontaa auditoivien tahojen näkökulmasta. Lisäksi tarkastuskertomuspohjien käyttäminen vähensi kertomusten kirjoittamiseen käytettyä aikaa ja paransi kertomusten laatua. Työilmapiiriin ja työn organisointiin liittyvät heikkoudet saattavat paitsi heikentää yksikön toimintakykyä myös heijastua heikentävästi elintarvikevalvontakohteiden arvostukseen viranomaisvalvontaa kohtaan. Aluehallinnon mukaan auditointituloksia ei ollut hyödynnetty riittävästi valvonnan ohjauksessa ja koulutuksessa. Aluehallinto (auditoijat) oli kokenut elintarvikevalvonnan auditoinnin selvästi hyödyllisemmiksi, positiivisemmin ja paremmin tarkoitukseensa soveltuviksi kuin kunnat (auditoitavat). Ravintolatoimijoiden elintarvikehygieenisellä osaamisella ja asenteella viranomaisvalvontaa kohtaan oli positiivinen yhteys ravintolan hygieniatasoon. Huoneistot, joissa sekä valmistettiin että tarjoiltiin elintarvikkeita (tässä ”ravintolat”), valittiin edustamaa yrityksiä. Toiset, kuten täysimääräinen riskiperusteisten menettelyjen soveltaminen tarkastuksilla ja järjestelmällinen hiljaisen tiedon hyödyntäminen, vaativat kuitenkin huomattavasti enemmän aikaa ja vaivannäköä. Tarkastusten muistilistojen ja tarkastuskertomuspohjien käyttäminen lisäsi tarkastusten yhtenäisyyttä ja vaikuttavuutta. Valvonnan vaikuttavuutta ja yhtenäisyyttä voidaan kuitenkin lisätä useilla keinoilla elintarvikevalvontaketjun eri tasoilla. Osa näistä keinoista, kuten tarkastuksen muistilistojen ja tarkastuskertomusmallien käyttäminen, ovat suhteellisen yksinkertaisia toteuttaa. Tiina Läikkö-Roton väitöstyö Elintarvikkeiden paikallisen viranomaisvalvonnan vaikuttavuus ja yhtenäisyys Elintarvikehuoneistoilla on ensisijainen oikeudellinen vastuu elintarvikkeiden turvallisuudesta. Tämän työn ensisijainen tavoite oli tutkia paikallisen viranomaisvalvonnan vaikuttavuuden taustatekijöitä ja mahdollisuuksia lisätä vaikuttavuutta valvontaketjun eri tasoilla. Valvontatoimien hyvä perusteleminen, neuvonta ja ohjaus sekä neuvotteleva asenne tarkastustyössä näyttäytyivät tärkeinä elintarvikehuoneistojen hygieniatason parantamisessa. Tarkastustoimintaa tuettiin yksiköissä esimerkiksi tarkastusten toimintaohjeilla ja. Elintarvikkeiden käsittelyn asianmukaisuutta on kuitenkin todennettava myös viranomaisvalvonnalla. Määräaikojen käyttämisellä oli merkittävä vaikutus tarkastuksilla havaittujen epäkohtien korjaamiseen. Tulosten perusteella elintarvikkeiden paikallisen viranomaisvalvonnan vaikuttavuudessa ja yhtenäisyydessä on tiettyjä haasteita
Nopeasti rasvan saa pehmeäksi mikroaaltouunissa, mutta silloin on oltava tarkkana, ettei margariini lämpene liikaa ja sula. Ennen kuin kakku päätyy pöytään asti, on tapahtunut monia kemiallisia reaktioita. Kaavi taikina voideltuun ja jauhotettuun vuokaan. Leivontamargariinissa oleva rasva koostuu nestemäisestä öljystä ja kiinteistä rasvakiteistä. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Vähitellen, kuplien lisääntyessä, vaahto näyttää yhä vaaleamJoulukakun kemiaa Elintarviketieteiden ylioppilas Viivi Akkanen Helsingin yliopisto Pehmeä maustekakku 200 g voita 2 dl sokeria 3 munaa 150 g (1 prk) ranskankermaa 4 dl vehnäjauhoja 2 tl kanelia 1 tl inkivääriä 1/2 tl neilikkaa 1/4 tl maustepippuria 2 tl leivinjauhetta tai 1 tl ruokasoodaa Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Paista 175 asteessa noin 50 minuuttia.. Ne asettuvat vesipisaroiden rajapinnoille ja varmistavat vesipisaroiden tasaisen jakautumisen margariinissa. Rasvaa ja sokeria vaahdotetaan voimakkaasti, jolloin rasvan ja sokerin joukkoon kahliutuu ilmakuplia. Näiden reaktioiden tunteminen voi olla paitsi kiinnostavaa, myös auttaa kehittymään leipurina uudelle tasolle. Lisää munat yksitellen hyvin vatkaten. Molemmat ovat rakenteeltaan emulsioita, joissa rasvan seassa on vettä pieninä pisaroina. Vaahdottamisen helpottamiseksi rasvan annetaan lämmetä huoneenlämpöiseksi, jolloin se pehmenee. Lisää ranskankerma ja keskenään sekoitetut kuivat aineet varovasti sekoittaen. Emulgointiaineiksi, eli emulsiorakennetta ylläpitäviksi aineiksi, margariiniin on lisätty yhdisteitä, joilla on sekä vesiettä rasvaliukoinen osa. ”Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri.” Perinteinen leipuri käyttää rasvana voita, mutta nykyleipurin käyttöön valikoituu ”Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri.” Perinteinen leipuri käyttää rasvana voita, mutta nykyleipurin käyttöön valikoituu usein leivontamargariini. Koska rasva on osittain kiteistä, ja siten kiinteää, on myös leivontamargariini olomuodoltaan kiinteää, ainakin jääkaappilämpötilassa. vsk Maustekakku on perinteinen tarjottava jouluna ja joulun alla
Kokonainen kananmuna (kuoria lukuun ottamatta) on suurimmaksi osaksi vettä. Pian huomataan, että sokerikiteet alkavat kadota. Taloussokeri eli sakkaroosi koostuu kahdesta pienemmästä sokerista: glukoosista ja fruktoosista. ”Lisää munat yksitellen hyvin vatkaten.” Kananmunat koostuvat valkuaisesta ja keltuaisesta, joista keltuainen on hyvin rasvapitoinen, kun taas valkuainen ei sisällä juuri lainkaan rasvaa. Vesi ja öljy Kun kananmunat on lisätty, taikinassa on ilmaa (valkoinen), vettä (sininen), rasvaa (keltainen) ja sokeria (violetti). Pientä liukenemista toki tapahtuu margariinissa olevaan veteen, mutta veden määrä on liian pieni kaiken sokerin liuottamiseksi. Kananmunan proteiineilla on tärkeä tehtävä: ne toimivat emulgointiaineina ja siten vahvistavat taikinan rakennetta. Sokerikiteillä on tärkeä rooli ilmakuplien vangitsemisessa, mutta sokerilla on myös toinen kenties jopa tärkeämpi tehtävä. Se maistuu makealle. Sokeri ei liukene rasvaan, joten tässä vaiheessa vaahto tuntuu rouskuvalta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Veden, sokerin ja rasvan määrät vaahdossa ovat tässä vaiheessa lähestulkoon yhtä suuret. Jos taikinasta unohtuu sokeri, ei kakkua taida enää kakuksi tunnistaa. Rakenne alkaakin muistuttaa öljyä vedessä -emulsiota, jossa lisäksi on ilmaa ja proteiineja. vsk malta. Nyt taikinan rakenne on jo todella monimutkainen. Toisin sanoen taikina on emulsio (öljypisaroita vedessä), vaahto (ilmakuplia nesteessä) ja suspensio (kiinteitä rasvakiteitä nesteessä). Kananmunat lisätään seokseen yksitellen huolellisesti vatkaten: näin varmistetaan tasainen sekoittuminen. Rasvaa on noin kymmenesosa, proteiinia hieman enemmän. Ilmakuplien ja rasvapisaroiden pinnoille asettuu proteiineja.. Sokeri on vesiliukoista, joten se liukenee kananmunista tulleeseen veteen. Ilmataskujen muodostuminen taikinaan on tärkeää kakun kohoamisen kannalta
Leivinjauhe säästää leipurin hermoja, sillä se antaa anteeksi heikomman rasvan ja sokerin vaahdotuksen. Vedessä aineet pääsevät kosketuksiin ja kaasunmuodostus käynnistyy. Kaneli, inkivääri, neilikka ja maustepippuri ovat piparkakuista tuttuja mausteita, jotka perinteisesti yhdistetään jouluun. Kananmunan proteiineista erityisesti ovalbumiini, jota valkuaisen proteiineista on yli puolet, hakeutuu neste-ilma rajapinnoille. Uunissa lämpö voimistaa reaktiota. Se vahvistaa ilmakuplien ympärillä olevaa proteiiniverkkoa, jäykistää ja tasapainottaa taikinan rakennetta, sekä kuivattaa sitä imemällä vettä. Jos taikinaa sekoittaa liian kauan tai antaa sen seistä ennen uuniin laittamista, voi kohoaminen uunissa heikentyä. Tärkkelys muodostuu pitkiksi ketjuiksi sitoutuneista glukoosiyksiköstä. Vedessä gluteeni alkaa muodostaa sitkoverkkoa, joka lienee tutumpi leivän leivonnasta. Ne sekoitetaan ensin keskenään, millä varmistetaan lopullisen taikinan tasaisuus. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Hiilidioksidia karkaa huoneilmaan. Rakenteen kannalta tärkein proteiini vehnäjauhossa on gluteeni. Niiden sisältämät aromiaineet, eli mausteille niiden tuoksun ja maun antavat aineet, ovat suhteellisen pieniä, haihtuvia yhdisteitä. Hapan natriumdifosfaatti ja emäksinen ruokasooda reagoivat, jolloin muodostuu hiilidioksidia, mikä kohottaa taikinaa. vsk eivät liukene toisiinsa ja ilman proteiineja ne erottuisivat omiksi kerroksikseen. Samoin ilmakuplien ympärille muodostuu proteiinikerros. Ranskankermassa oleva maitohappo korvaa reaktiossa leivinjauheen natriumdifosfaatin. Leivinjauhe sisältää fosforihaposta valmistettua natriumdifosfaattia sekä natriumbikarbonaattia, tuttavallisemmin ruokasoodaa. ”Lisää ranskankerma ja keskenään sekoitetut kuivat aineet varovasti sekoittaen.” Kuivilla aineilla tarkoitetaan yleensä jauhoja, leivinjauhetta ja mausteita. Mausteyllätys kakkupalassa ei ole toivottava lopputulos. Vehnäjauho on kakkujen perusjauho. Proteiinit ympäröivät rasvapisaroita, jolloin pisarat eivät pääse yhdistymään toisiinsa. Se siis estää vaahdon hajoamista. Mausteet antavat kakulle joulutunnelman. Haihtuessaan ilmaan ne saavat koko keittiön tuoksumaan joululle.. Luonnollisesti seoksessa toimivat emulgointiaineina edelleen myös margariinissa olleet yhdisteet, mutta niiden pitoisuus on pieni kananmunan proteiineihin verrattuna. Noin kaksi kolmasosaa siitä on tärkkelystä; seuraavaksi eniten on vettä ja proteiinia. Sen tärkein tehtävä on antaa kakulle rakennetta. Tämä on tärkeää paistovaiheessa, sillä proteiiniverkko estää ilman karkaamisen uunissa, jolloin kakku ei lässähdä. Ruokasoodaa tarvitaan leivinjauhetta pienempi määrä, sillä tärkkelys ja happamat aineet jäävät pois. Mikäli taikina sisältää happamia aineksia, kuten tässä tapauksessa ranskankermaa, voi leivinjauheen sijaan käyttää pelkkää ruokasoodaa. Reaktiota ei juurikaan tapahdu aineiden ollessa purkissa, sillä leivinjauheessa oleva tärkkelys pitää komponentit erillään. Kakkutaikinassa gluteenin ei haluta muodostavan liian kiinteää verkostoa, sillä kakun kuuluu olla pehmeä ja murumainen eikä kova ja sitkeä. Erityisesti kananmunan keltuaisessa olevat lipoproteiinit puolestaan hakeutuvat vesiöljy rajapinnoille. Ne siis estävät emulsion hajoamista. Kuivat ainekset kannattaa lisätä siivilän läpi, sillä näin ne saa tasaisemmin sekoitettua taikinaan, ja mahdolliset paakut hajoavat. Vettä on jauhossa yllättävän paljon: 14 prosenttia painosta. Kakun paistamisen jälkeen tärkkelys pitää sen koossa; proteiinit eivät tähän yksinään pystyisi. Tämän vuoksi jauhot kehotetaan sekoittamaan taikinaan varovaisesti
Haihtuessaan ilmaan ne saavat koko keittiön tuoksumaan joululle. Uunista nostamisen jälkeen kakun annetaan asettua vuoassaan pari minuuttia, ja sitten onkin jo aika kumota se. Mikäli uunin lämpötila on paiston aikana liian kuuma, kakun pinta saattaa hyytyä liikaa ennen sisäosien kohoamista. Pöytään maustekakkua ei kuitenkaan kannata Inkivääristä, neilikasta, kanelista ja maustepippurista haihtuu ilmaan jouluisia aromeja. Näin alun perin nestemäisestä taikinasta tulee kiinteää. vsk Piparkakkumausteiden tuoksua voisi luonnehtia lämpimäksi, hieman puiseksi, täyteläiseksi ja tietenkin jouluiseksi. Kaikki mausteet sisältävä useita eri aromiaineita, mutta toisaalta kaikissa on myös keskenään samoja aromeja. On tapahtunut Maillard-reaktio, jossa kakun pinnalle muodostuu ruskeaa pigmenttiä ja paistoaromeja. Lopputuloksena on vaahto, jossa on kaasua kiinteän aineen seassa. Esimerkiksi maustepippuri, kaneli ja neilikka sisältävät kaikki yhdistettä nimeltä karyofylleeni, mutta vain kaneli sisältää cinnamalaldehydia, joka on juuri kanelin tuoksulle ominainen yhdiste. Mausteiden sisältämät aromiaineet, eli mausteille niiden tuoksun ja maun antavat aineet, ovat suhteellisen pieniä, haihtuvia yhdisteitä. ”Paista 175 asteen lämmössä noin 50 minuuttia.” Uunissa kakku kohoaa hiilidioksidin ja taikinasta haihtuvan vesihöyryn vaikutuksesta. Ne laajenevat ja lopulta yhdistyvät yhtenäiseksi verkoksi. Sisältä kakku ei ole tarpeeksi kuuma. Kakun lämpötilan kohotessa tarpeeksi alkavat taikinassa olevat proteiinit saostua. ”. Maillard-reaktio tapahtuu vain kakun pinnalla, sillä se vaatii korkean lämpötilan. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Paistamisen loppupuolella uunista alkaa nousta huumaava tuoksu ja kakun pinta muuttuu kauniin ruskeaksi. Glukoosi ja fruktoosi ovat peräisin sakkaroosista, joka hajoaa lämmön vaikutuksesta. Kaasut kertyvät vaahdotuksen aikana muodostuneisiin ilmataskuihin. Reaktiossa pelkistävät sokerit, tässä tapauksessa glukoosi ja fruktoosi, reagoivat proteiinien kanssa. Tällöin kakku repeää
vsk kantaa saman tien vaan on parempi odottaa seuraavaan päivään, jotta maut ehtivät tasoittua. Lähteet Coultate 2009. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen elintarvikkeiden koostumustietopankki. Luku 10 Cereal Doughs and Batters: Bread, Cakes, Pastry, Pasta. Luku 8 Flavorings from Plants: Herbs and Spices. Luku 7 Damodaran, Parkin, Fennema 2008. Viivi Akkanen pitää myös leivontablogia osoitteessa piparkakkukartano. Luku 3 Carbohydrates: 3.3 Polysaccharides. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Kananmuna, kuoreton. Juuri lukemasi artikkeli on Elintarvike ja Terveys -lehdelle muokattu jouluinen versio voittokirjoituksesta. Uunissa kakku kohoaa ja sen pinta ruskistuu Maillard-reaktion ansiosta. Luku 11 Food Additives: 11.2 Acids. 385-450. Luku 3 Polysaccharides. 51-95. Kirjoittaja Viivi Akkanen voitti viime kesänä Kemianteollisuuden kirjoituskilpailun artikkelillaan ”Tunne kemia keittiössäsi”. 108-137. Food The Chemistry of its components. Luku 5 Amino Acids, Peptides, and Proteins: 5.5 Functional Properties of proteins. Fennema’s Food Chemistry. https:// fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858 Luettu 15.11.2016 Harold McGee 2004: On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen. blogspot.fi.. Luku 2 Sugars. 515-579. 7-28. Kakku säilyy mehevänä useamman päivän, joten kiirettä ei syömisessä ole. 691-696 Fineli 2016. 260-293
Keräyspisteet sijaitsevat K-ruokakauppojen yhteydessä. 4. Kaikki paistinrasvoista valmistettu polttoaine tullaan luovuttamaan hyväntekeväisyyteen, jonka kohde varmistuu myöhemmin. Jouluinen kiertotalouskokeilu muuttaa kinkkurasvan polttoaineeksi Rasvan palautus tulee hoitaa seuraavasti: 1. Kaada rasva varovasti tölkkiin. Suomessa syödään joka joulu noin 7 miljoonaa kiloa kinkkua. Sulje tölkki esimerkiksi teipillä. Lue lisää Kinkkutemppu-kampanjasta: www.kinkkutemppu.fi. Tempauksella halutaan tuoda kiertotaloutta lähemmäksi ihmisten arkea ja havainnollistaa, kuinka jätteitä voidaan käyttää uudelleen ja valmistaa uusia tuotteita, tässä tapauksessa korkealaatuista uusiutuvaa dieseliä. 2. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. 3. Anna rasvan hyytyä viileässä ja vie se lähimpään keräyspisteeseen. Kiertotalous saa tänä vuonna jouluisen twistin, kun paistinrasvat palauttamalla voi laittaa hyvän kiertämään. Vesilaitosyhdistys on kampanjassa mukana muistuttamassa, että kinkunpaistorasvaa ei pidä kaataa viemäriin. Tavoitteena on kerätä niin paljon rasvaa, että siitä valmistetulla dieselillä voisi ajaa kolme kertaa maapallon ympäri.”Yksikään kumppaneista ei odota hyötyvänsä tästä mitään rahallisesti, vaan kaikki lähtivät mukaan kokeilumielessä. Kinkkutempun idea on lähtöisin edunvalvontajärjestö Kemianteollisuudelta ja mukaan on houkuteltu joukko yrityksiä ja järjestöjä. Avaa ja huuhtele tyhjä maitopurkki. Laita purkki tiskialtaan pohjalle. Keskikokoisesta kuuden kilon kinkusta paistaessa tirisevällä rasvalla voi ajaa noin 3 kilometriä henkilöautolla, ja rasvajätteestä tuotetun polttoaineen hiilijalanjälki on tavalliseen fossiiliseen dieseliin verrattuna jopa 90 % pienempi. Neste valmistaa kampanjaan osallistuvien yritysten yhteistyöllä talteen saadusta paistinrasvasta kierrätyspolttoainetta, joka luovutetaan hyväntekeväisyyteen. 5. Lassila & Tikanoja toimittaa rasvan keräysastiat ja hoitaa kuljetukset, Honkajoki käsittelee rasvan ja Neste valmistaa siitä dieseliä Porvoon jalostamollaan. vsk Kiertotalouden hengessä suomalaiset voivat tänä jouluna lahjoittaa kinkunpaistosta syntyvän rasvajätteen Kinkkutemppu-kampanjalle. Halusimme tehdä harjoituksen, jonka avulla voisimme testata kiertotalouden toimivuutta ja sitä, miten erilaisia materiaalivirtoja voidaan hyödyntää”, kertoo huoltovarmuuden suunnittelusta vastaava Kemianteollisuuden valmiuspäällikkö Petri Ahola-Luttila.Palautuspisteitä tulee olemaan useita kymmeniä ympäri maata ja ne sijaitsevat pääosin K-ryhmän ruokakauppojen tai Neste liikenneasemien yhteydessä
10 %). Voittajille ilmoitetaan voitosta henkilökohtaisesti ja voittajien nimet julkaistaan Elintarvike ja Terveys-lehdessä 1/2017. Valitse vuoden 2016 paras kansi ja lennä uuteen vuoteen Globe Hopen kuumailmapalloheijastin mukanasi! www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Tilaukset myös netin kautta! TILAUSHINNAT (sis. vsk Hyvä lukijamme, Osallistu Elintarvike ja Terveys-lehden Valitse vuoden paras kansi -kilpailuun! Kilpailun löydät verkkosivuiltamme www.elintarvikejaterveys.fi Klikkaa etusivun alareunan linkkiä PARAS KANSI. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. ALV. Vastaa kysymyksiin 16.1.2017 mennessä ja olet mukana Globe Hopen heijastimien (5 kpl) arvonnassa. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa. Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm