Tiedot saatavilla helposti ja nopeasti koska tahansa . Tarkistusl istat Pilvipalve lu Lämpötilo jen mittaami nen käsin Raportit ja niiden jakamine n Hälytykse t Automaat tinen lämpötila nvalvonta Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. Elintarviketurvallisuuden ja laadun varmistaminen helposti ja tehokkaasti . Helppo asentaa ja helppo käyttää . 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. 0204 39 13 www.metos.fi Automaattinen ja kattava lämpötilanseuranta järjestelmä Automaattinen ja kattava lämpötilanseuranta järjestelmä Metos Metos Katso video Lue Metos Uutisten juttu Elintarvike-Terveys-ioliving-9-2017.indd 1 29/09/17 13:44. Edullinen . Pilvipalvelu, ei ohjelmistoasennuksia . Pakastimet, kylmiöt, pikajäähdytys, astianpesukoneet, vitriinit, vaunut, kuljetusratkaisut, uunit, keittopadat jne. vsk
Pilvipalvelu, ei ohjelmistoasennuksia . Tarkistusl istat Pilvipalve lu Lämpötilo jen mittaami nen käsin Raportit ja niiden jakamine n Hälytykse t Automaat tinen lämpötila nvalvonta Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. 0204 39 13 www.metos.fi Automaattinen ja kattava lämpötilanseuranta järjestelmä Automaattinen ja kattava lämpötilanseuranta järjestelmä Metos Metos Katso video Lue Metos Uutisten juttu Elintarvike-Terveys-ioliving-9-2017.indd 1 29/09/17 13:44. vsk . Elintarviketurvallisuuden ja laadun varmistaminen helposti ja tehokkaasti . Helppo asentaa ja helppo käyttää . Tiedot saatavilla helposti ja nopeasti koska tahansa . 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Pakastimet, kylmiöt, pikajäähdytys, astianpesukoneet, vitriinit, vaunut, kuljetusratkaisut, uunit, keittopadat jne. Edullinen
alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Kannen kuva: Valio. Juhlavuoden merkkipaaluja K un tämä lehti ilmestyy, on Suomi täyttänyt 100 vuotta. Riihimäen välipalatehdas. Onnea ja Hyvää Joulua meille kaikille! Kaarina Kärnä. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tänä vuonna on tuntunut erityisen merkitykselliseltä tuoda esille myös muita merkkipaaluja suhteessa Suomen itsenäisyyden aikaan, alla muutamia esimerkkejä. Kuvaaja: Juho Hannus. Ja itsenäisyyspäivänä syntynyt poikani 10 vuotta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Uusikaupunki: 400 vuotta Jyväskylä: 180 vuotta Suomenhevonen: 110 vuotta Etelä-Karjalan Osuuskauppa: 110 vuotta Suomalaisen Työn Liitto: 105 vuotta Helsingin kaupungin ruokapalvelut: 100 vuotta Satakunnan Osuuskauppa: 100 vuotta Orion: 100 vuotta Valio Koskenlaskija sulatejuusto: 80 vuotta Ravintola Savoy, Helsinki: 80 vuotta Elintarviketieteiden Seura ry: 70 vuotta Oululainen Jälkiuunileipä: 70 vuotta Eviran pääjohtaja Matti Aho: 60 vuotta Saarioisten perinteinen maksalaatikko: 60 vuotta Pandan Juhlapöydän Konvehdit: 50 vuotta Sibelius-monumentti: 50 vuotta Kimble-peli: 50 vuotta Aromi-lehti: 50 vuotta Mehukatti ja Marli Juissi: 40 vuotta Seinäjoen ammattikorkeakoulu: 25 vuotta Net-Foodlab Oy: 20 vuotta Fazerin Sirkkaleipä: vuotta J a jokaisella on vielä lisänä ne ihan omat tärkeät päivät. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Irtonumero 10 euroa (sis. Elintarvike ja Terveys-lehti täytti tänä vuonna 31 vuotta
6 Akryyliamidin vähentämistoimenpiteet pakolliseksi osaksi omavalvontaa, Marika Jestoi ja Mari Lukkariniemi ..................................................................................................8 Ravitsemussitoumus – kiinnostus uuteen toimintamalliin kasvaa, Arja Lyytikäinen ................................................................................................................................ 14 Monista puroista kasvaa vaikuttava virta, Marleena Tanhuanpää ...............................20 Listeria monocytogeneksen riskitekijöiden kartoitus ja torjunta kalateollisuudessa, Mariella Aalto-Araneda ............................................................................22 Kontaktimateriaalien turvallisuus ja vaatimustenmukaisuus, Merja Virtanen ........26 Digitaalinen laadunhallintajärjestelmä LaatuNet valmistumassa, Outi Lepistö .....32 Matti Aho johdatti sidosryhmäläisensä kurkistamaan laatikon ulkopuolelle, Kaarina Kärnä ........................................................................................................ vsk 6 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 1/2018 teemoja ovat erityisruokavaliot, ammattikeittiöt ja omavalvonta. Lehti ilmestyy 9.3.2018. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. 37 Haminan ja Kotkan elintarviketutkimusprojekti: Ruokaleipien suolapitoisuus 2017, Harri Julkunen ja Merja Lumme ..........................................................................................38 SEUTU-hankkeessa kehitetään pk-yritysten osaamisen tasoa, Marika Kilpivuori ... Juhlavuoden merkkipaaluja, Kaarina Kärnä ........................................................................... 42 Suomi 100 vuotta Saarioisten Perinteinen Maksalaatikko 60 vuotta, Anneli Hautaniemi ...........................................................................................................................46 Fazer uskoo ruoka-alan uudistamisessa yhteistyön voimaan, Päivi Juolahti ...........52 Modernin välipalatehtaan ympäristöystävällisyys on huippuluokkaa, Kaisa Tikkanen ..................................................................................................................................56 Sähköinen lihahuutokauppa on sekä ostajan että myyjän etu – ja myös ympäristö hyötyy, Sanna Haanpää-Liukko .............................................................................60 Lipeäkala on terveellistä ja monipuolista ruokaa, Kari Arokylä .....................................64 Makeistehtaan joulu alkaa juhannuksena, Emma Vironmäki .........................................68 Ranskassa kuluttajille oma elintarvikemerkki, Virpi Latva ..............................................72 Välipalat Ruokayritykset tekevät pitkäjänteistä työtä ihmisten hyvinvoinnin eteen – uusi sivusto kokoaa esimerkit ................................................................................................................44 Kirjaesittely: Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia .............................45 Lautakunnan suositus säilyvyysaikasopimusehdosta päivittäistavarakaupan sopimuksissa ......................................................................................................................................50 Fazer toi maailman ensimmäisenä hyönteisleivän ruokakauppoihin .............................51 Net-Foodlab Oy juhlisti 20-vuotista yrittämistä .....................................................................74 Vuoden Luomutuotteet ylistävät suomalaista luomuviljaa ...............................................76 Vuoden keittiöteko -palkinto Yhteinen pöytä -toimintamallille .......................................78 Kultainen Juustohöylä 2017 Peltolan Juustolalle ja Peltolan Blue -sinihomejuustolle ...............................................................................................................................................80 Juustortista Euroopan ensimmäinen Welfare Quality -valvottu hyvinvointimeijeri ..81. 4 Lyhyestielintarvikelainsäädännön uudistamisesta, Anne Haikonen ............................. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Lainvalmistelu tehdään ministeriössä virkatyönä ja siinä hyödynnetään vuonna 2014 toteutetun kyselyn tuloksia sekä kuulemisja keskustelutilaisuuksissa esille tulleita näkemyksiä. Elintarvikelain uudistuksen tavoitteena on vähentää lainsäädännöstä elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille aiheutuvaa hallinnollista taakkaa vaarantamatta kuitenkaan elintarviketurvallisuutta.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Toukokuussa 2017 järjestettiin elintarvikelainsäännön uudistamiseen liittyvä laaja keskustelutilaisuus. Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Ruokaosasto Maaja metsätalousministeriö Lyhyesti elintarvikelainsäädännön uudistamisesta Maaja metsätalousministeriö asetti keväällä 2016 elintarvikelain kokonaisuudistusta koskevan hankkeen. Elintarvikelaki uudistetaan EU-lainsäädännön asettamissa puitteissa. Erityisesti otetaan huomioon elintarvikeketjun virallista valvontaa koskevan uuden asetuksen (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2017/625) vaatimukset. Tavoitteena on, että jatkossa elintarvikelain nojalla annettuja asetuksia olisi nykyistä vähemmän. Tästä johtuvia lainsäädännön muutostarpeita arvioidaan elintarvikelain uudistuksen yhteydessä. Viranomaisia ja sidosryhmiä kuullaan työn aikana aina tarvittaessa. vsk E lintarvikelain kokonaisuudistuksen käynnistämiseksi maaja metsätalousministeriö järjesti viranomaisten ja sidosryhmien edustajille loppukeväästä 2016 neljä kuulemistilaisuutta teemoittain. Lain uudistuksen yhteydessä arvioidaan myös lain nojalla annetut alemmanasteiset säädökset. Elintarvikesektorin muuttunut toimintaympäristö asettaa uusia haasteita sekä elintarvikealan toimijoille että valvontaviranomaisille
Lisäksi joudutaan miettimään, missä elintarvikeketjun vaiheessa valvontaa on järkevintä ja tehokkainta tehdä. Nykyisin kunnissa olevat valvontatehtävät siirtyvät maakuntiin. +358 50 312 4272 Tarjolla myös suosittu HACCP-koulutus!. vsk Elintarvikelain uudistuksen yhteydessä otetaan huomioon vuoden 2019 alussa aloittavan uuden Ruokaviraston perustaminen sekä maakuntauudistus. Lakiehdotus on tarkoitus lähettää lausuntokierrokselle vuoden 2018 alkupuoliskolla. +358 40 753 5030 Koulutuspalvelut Noora Lehikoinen noora.lehikoinen@fi.bureauveritas.com puh. Tavoitteena on, että uusi elintarvikelaki annettaisiin vuoden 2019 aikana ja sitä alettaisiin soveltaa vuoden 2020 alussa. Sertifioimalla toimintasi osoitat panostavasi elintarvikkeiden turvallisuuteen Sertifiointipalvelut Matti Hukari m atti.hukari@fi.bureauveritas.com puh. Erityisesti maakuntauudistuksen aikataulun viivästyminen on vaikuttanut myös elintarvikelain kokonaisuudistuksen valmisteluun. Valvonnasta on tultava lisäarvoa. Viranomaisvalvonta on muutakin kuin valvontakäynnit. Tästä syystä valvontamaksuja pyritään kehittämään siten, että valvonnasta perittävillä maksuilla saataisiin katettua nykyistä kattavammin valvonnan toimeenpanosta ja ylläpidosta aiheutuvia kustannuksia. Uutta elintarvikelakia ei ole järkevää antaa ennen kuin maakuntauudistukseen liittyvä lainsäädäntö on vahvistettu. Tarkoituksena on arvioida, missä määrin elintarvikealan toimijoiden omia laatujärjestelmiä ja vastaavia voidaan ottaa viranomaisvalvonnassa huomioon. Virallisen valvonnan osalta keskeistä on valvonnan vaikuttavuus. Joudutaan myös arvioimaan, miten valvonnan rajalliset resurssit on järkevintä kohdentaa niin, että pystytään valvomaan sekä sitä toimijoiden suurta joukkoa, joka lähtökohtaisesti hoitaa asiansa hyvin että sitä pientä vähemmistöä, joka huijaa ihan tietoisesti. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Elintarvikelain uudistamista koskevissa keskusteluissa on noussut korostetusti esille, että olennaisen tärkeää on löytää tasapaino elintarviketurvallisuuden varmistamisen ja elintarvikealan toimintaedellytysten turvaamisen kesken
vsk Ylitarkastaja Marika Jestoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Toimialapäällikkö Mari Lukkariniemi Elintarviketeollisuusliitto ry AKRYYLIAMIDIN VÄHENTÄMISTOIMENPITEET PAKOLLISEKSI OSAKSI OMAVALVONTAA Euroopan komissio on valmistelemassa akryyliamidiin liittyvää lainsäädäntöä, jossa lähestymistapa tulee poikkeamaan merkittävästi aikaisemmasta kontaminanttien lainsäädännöllisestä riskinhallinnasta: enimmäismäärien asettamisen sijaan elintarvikealan toimija velvoitetaan soveltamaan akryyliamidin vähentämistoimenpiteitä laatujärjestelmässään. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Uusi akryyliamidiasetus tulee voimaan aikaisintaan huhtikuussa 2018.
ALARA-periaatetta (As Low As Reasonably Available). Akryyliamidin riskinhallintaan uusi lähestymistapa Akryyliamidi on yhdiste, jota muodostuu elintarvikkeisiin kuumennuksen – esimerkiksi uunissa tai rasvassa paistaminen – yhteydessä. vsk E lintarvikkeiden kontaminanteilla tarkoitetaan aineita, joita ei ole tarkoituksella lisätty elintarvikkeisiin, mutta joita niissä kuitenkin saattaa esiintyä esimerkiksi valmistuksen tai muun käsittelyvaiheen seurauksena tai ympäristön saastumisen vuoksi. Akryyliamidia muodostuu tyypillisesti yli 120 °C:een lämpötiloissa ja erityisesti sellaisiin elintarvikkeisiin, joiden raaka-aineet sisältävät runsaasti sen esiasteita kuten sokereita ja asparagiiniaminohappoa. Enimmäismäärän ylittyminen tarkoittaa, että elintarviketta ei saa saattaa markkinoille eikä sitä saa käyttää elintarvikkeen ainesosana. Akryyliamidille ei myöskään ole toistaiseksi vahvistettu enimmäismääriä. Mikäli kyse on yhdisteestä, jonka muodostumista voidaan hallita tuotantoprosessissa, elintarvikealan toimijat varmistavat prosessia kehittämällä, että lopputuote on määräysten mukainen ja siten myös myyntikelpoinen. Kontaminanttien perinteinen riskinhallinta Lainsäädäntö luo perustan kontaminanttien riskinhallinnalle tavoitteena korkea kuluttajansuoja niin, että elintarvikkeet ovat turvallisia kaikille kuluttajille – jokaisena päivänä, koko eliniän ajan. Näitä raaka-aineita ovat esimerkiksi viljat, perunat ja kahvipavut. EFSA:n riskinarvioinnin perusteella elintarvikkeissa esiintyvä akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Riittävän suurina pitoisuuksina kontaminantit voivat tehdä elintarvikkeen terveydelle haitalliseksi ja elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi, mutta tavallisesti niiden esiintymistä elintarvikkeissa ei voida täydellisesti estää. Hienostuneella prosessin optimoinnilla voidaan usein taata tuotteen määräystenmukaisuus ja sen varmistamiseksi tuotteista otetaan näytteitä laboratoriossa analysoitavaksi. Tähän saakka kontaminanttien lainsäädännöllistä riskinhallintaa on toteutettu antamalla haitallisille yhdisteille enimmäismäärät (nk. vierasaineasetus (EY) N:o 1881/2006). Koska akryyliamidia esiintyy useissa päivittäin kulutettavissa elintarvikkeissa, riski koskee kaikkia kuluttajia. Tämän perusteella komissio on valmistelemassa akryyliamidiin liittyvää lainsäädäntöä. Valmistelussa on lähestymistapa, joka tulee poikkeamaan. Valitettavasti akryyliamidin tapauksessa asia ei ole näin yksinkertaisesti toteutettavissa. Elintarvikkeiden kontaminantteja ovat esimerkiksi hometoksiinit, raskasmetallit, PAH-yhdisteet ja akryyliamidi. Enimmäismäärien asettamisen ongelma on kuitenkin se, että se ei välttämättä johda haitallisen yhdisteen kokonaissaannin jatkuvaan vähenemiseen väestötasolla. Enimmäismäärien asettaminen on perinteisesti pitkäjänteinen prosessi, joka käynnistyy, kun ruoassa havaitaan haitallinen yhdiste. Kontaminanttien kohdalla noudatetaankin nk. havainnointiaineiston suurimpiin pitoisuuksiin. Tämän jälkeen Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA arvioi yhdisteen aiheuttamaa riskiä – ruokavalion kautta saatuna. ALARA velvoittaa pyrkimään niin pieniin kontaminanttipitoisuuksiin kuin mitä on kohtuullisesti saavutettavissa – hyvät käytännöt huomioiden. Jos riskinarvion perusteella havaitaan tarve riskinhallinnalle, lainsäätäjä – yleensä EU-komissio – laatii yhteistyössä jäsenmaiden kanssa vierasaineasetukseen täydentävän muutoksen, jossa yhdisteelle vahvistetaan enimmäispitoisuusraja perustuen mm
Vaaleapaahtoisen kahvin akryyliamidipitoisuudet ovat siten tyypillisesti korkeampia. Akryyliamidiasetuksessa tullaan vahvistamaan pakollisesti sovellettavat vähentämistoimenpiteet ja akryyliamidipitoisuuksien nk. Kuitenkin ja siitä huolimatta, että elintarvikkeen valmistuksessa olisi noudatettu kaikkia pakollisia vähentämistoimenpiteitä, vertailuarvot voivat ylittyä esimerkiksi erityiset tuotannolliset ja maantieteelliset olosuhteet, tuotteen yksilölliset ominaisuudet tai elintarvikkeen turvallisuus huomioiden. Suomalaisille tuottajille merkittävät ja haastavat tuoteryhmät akryyliamidin suhteen ovat erityisesti uppopaistetut perunatuotteet (sipsit) sekä eurooppalaiseen laatuun verrattuna hyvin vaaleapaahtoinen kahvi. Vaatimukset tulevat koskemaan hyvin laajaa joukkoa Akryyliamidiasetukseen piiriin tulee kuulumaan hyvin erilaisia elintarvikkeita, kuten esimerkiksi erilaiset leivät, pullat, sämpylät, piirakat, kahvi, ranskanperunat, perunalastut ja lastenruoat. Lainsäädännölliset enimmäismäärät olisivat olleet alalle iso riski, sillä näköpiirissä oli esimerkiksi, että joidenkin kansallisten erikoisuuksien valmistamisen edellytykset olisivat voineet päättyä. Vertailuarvot ovat suorituskykyindikaattoreita, joilla todennetaan vähentämistoimenpiteiden toimivuus, eli ne eivät ole turvallisuusperusteisesti asetettuja enimmäismääriä. vertailuarvot. Sen sijaan sille vahvistetaan vertailuarvot. vsk merkittävällä tavalla aikaisemmasta: yksittäisten enimmäismäärien asettamisen sijaan elintarvikealan toimija velvoitetaan soveltamaan akryyliamidin vähentämistoimenpiteitä laatujärjestelmässään. Sipsien haaste liittyy moniulotteisesti sekä paikallisen raakaaineen kasvuolosuhteisiin että varastoinnin pituuteen ja lämpötiloihin. Kahvin osalta taas, vaikka voisi toisin luulla, paahdetun kahvin akryyliamidipitoisuudet pienenevät, mitä kauemmin ja tummemmaksi kahvia paahdetaan. Tämä uusi malli hallita prosessiperäisiä vierasaineita on Euroopan elintarviketeollisuuden ehdottama lähestymistapa. Lainsäädännöllisiä enimmäismääriä akryyliamidille ei siis ainakaan tässä vaiheessa ole tulossa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Vertailuarvon ylittyessä elintarvikealan toimijan on arvioitava uudelleen soveltamiaan vähentämistoimenpiteitä ja edelleen mukautettava prosessejaan niin, että akryyliamidipitoisuudet ovat niin pienet kuin on kohtuudella mahdollista saavuttaa. Siten vaatimuksetkin tulevat koskemaan hyvin laajaa joukkoa elintarvikealan toimijoita: ravintolat ja tarjoilupaikat, kahvilat, suurtalouskeittiöt – mutta toki myös elintarvikkeiden teollinen valmistus esimerkiksi leipomoissa, kahvipaahtimoissa tai lastenruokia valmistavissa yrityksissä.
Pientoimijalle kevennetyt velvoitteet Toimijat, jotka toimittavat tuotteitaan vain paikallisille kuluttajille, voivat soveltaa kevennettyjä vähentämiskeinoja. vsk Akryyliamidiasetuksen vaatimukset vaihtelevat toiminnan laajuuden ja vaikuttavuuden mukaan, ja siten siihen on jo valmiiksi sisällytetty joustavuuden periaatteet. Viranomaisvalvontaa akryyliamidiasetuksen noudattamisen osalta tullaan toteuttamaan osana normaalia, systemaattista elintarvikevalvontaa Oiva-järjestelmän puitteissa. Vaikka asetus ei velvoita em. Omavalvonnan seurantatuloksista on pidettävä kirjaa ja ne on pyydettäessä esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tämä voidaan toteuttaa sisällyttämällä vähentämiskeinojen käyttöönotto ja hallinta omavalvontasuunnitelmaan. Akryyliamidiasetuksessa kuvatut toimenpiteet akryyliamidin muodostumisen vähentämiseksi – ja tiettyjen toimijoiden osalta siis myös näytteenottoja tutkimussuunnitelma – on kuvattava omavalvonnassa silloin, kun tuotetaan ja saatetaan markkinoille akryyliamidiasetuksen piiriin kuuluvia elintarvikkeita. Sen sijaan, mikäli toiminta on yksinomaan paikallista, ovat vaatimukset huomattavasti yleisemmät eikä esimerkiksi tuotteiden akryyliamiditutkimuksia edellytetä. Näytteenottovelvollisuutta ei ole, mutta toimijan on osoitettava vähentämiskeinojen käyttöönotto. Samoin, mikäli toiminta on osa laajempaa, nk. Liitteissä I-II on kuvattu yksityiskohtaisesti pakolliset vähentämistoimenpiteet toiminnan laajuuden ja vaikuttavuuden mukaan, liitteessä III akryyliamidin näytteenottoa ja määritystä koskevat vaatimukset sekä liitteessä IV akryyliamidin vertailuarvot eri elintarvikeryhmille. Akryyliamidiasetuksen osalta viranomaisvalvontaa tehdään paikallisten elintarvikevalvontaviranomaisten toimesta Oiva-tarkastusohjeen 17.15 (Prosessissa syntyvät vierasaineet) mukaisesti. ”yhteen liittyvää” toimintaa – eli käytännössä esimerkiksi saman tuotemerkin tai kaupallisen lisenssin alla tapahtuvaa toimintaa tai franchise-toimintaa – pakolliset vähentämistoimenpiteet ovat vaativammat ja näytteenottoja tutkimussuunnitelman toteuttaminen pakollista. Laajimmat velvoitteet tulevat koskemaan elintarvikkeiden valmistusta ja markkinoille saattamista, näkemyksemme mukaan esimerkiksi kansallisesti ja/ tai kansainvälisesti: tätä toimijaryhmää velvoittavat erittäin yksityiskohtaiset vaatimukset vähentämistoimenpiteistä sekä näytteenottoja tutkimussuunnitelmasta. toimijoita näytteenottosuunnitelmaan, AA-pitoisuuksien analysoiminen voi olla siitäkin huolimatta hyvä tapa kartoittaa, onko oma tuote vertailuarvoihin peilattuna merkittävä AA:n lähde omille asiakkaille.. paistotai paahtoajan lyhentäminen ja vaaleamman paistovärin tavoitteleminen. Keinoja ovat mm. Akryyliamidiasetus tulee koostumaan varsinaisesta yleiset vaatimukset sisältävästä asetustekstistä sekä liitteistä
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Soveltamisala, eli ne tuotteet, joiden valmistuksessa on otettava vähentämiskeinot käyttöön, on vähintäänkin monitulkintainen ja kansallisia rajanvetoja joudutaan tekemään. Koska akryyliamidiasetuksen liittyy paljon tulkinnallisia haasteita, on Evira paraikaa valmistelemassa siihen liittyvää soveltamisohjetta. mitä elintarvikkeita akryyliamidiasetus koskee ja miten toimijan on otettava vaatimukset huomioon omavalvonnassaan, ja toki myös antamaan vastauksia siihen, kuinka tulkinnallisesti haastavien kysymysten osalta saavutetaan yhtenevä, valvonnankin yhdenmukaisuuden takaava. Onko kahvileipä leipää vai konditoriatuote. Myös toimijan luokittelu sen mukaan, mitkä velvoitteet on toteutettava, on tarkasteltava tapauskohtaisesti. Toinen maininnan arvoinen tulkinnallinen haaste ovat pakolliset vähentämiskeinot ja niiden käyttöönotto, joista esimerkiksi sipseille mainitaan tuotteen värin mukaisen lajittelun käyttöönotto. Säädös koskee samanaikaisesti myös leipää. Ohjeessa tullaan kuvaamaan yksityiskohtaisesti mm. Esimerkkinä mainittakoon vaikkapa tuoteryhmä konditoriatuotteet. Joku sanoisi, että leipää, mutta jos se ei ole konditoriatuote, voi olla, että moni possumunkki tai karjalanpiirakka – anteeksi, riisipiirakka – kokisi melkoisen metamorfoosin, kun paistoaikoja olisi lyhennettävä AA-pitoisuuksien vähentämiseksi ja rapsakka purutuntuma jäisi haaveeksi uuninluukulle. vsk Tulkinnalliset haasteet: soveltamisohje valmisteilla Kuten aina, myös tulevaa asetusta sovellettaessa tullaan törmäämään tulkinnallisiin haasteisiin. Onko valvontaviranomaisella oikeutta velvoittaa yritystä investoimaan tuhansien eurojen laitteistoon, jos yrityksellä ei ole takeita siitä, että investointi maksaa itsensä takaisin kohtuullisessa ajassa. Jos yrityksessä ollaan talousvaikeuksissa, voi olla, ettei rahoittaja lämpene ajatukselle laitteiston päivittämisestä. Tulkintapäätökset tulevat aiheuttamaan suuria tunteita pienissä toimijoissa, joilla saattaa olla vain yksi merkittävä tuote valtakunnallisessa jakelussa
Uuden ja filosofialtaan hyvin erilaisen lähestymistapansa vuoksi akryyliamidiasetuksen vaatimukset tulevat olemaan valvonnallisesti suuri muutos. Asetus ei myöskään suoraan velvoita heikentämään tuotteen aistittavaa laatua. AA-asetuksen voimaantuloon voi ja kannattaa valmistautua heti. Asetus EI tule velvoittamaan tuotteiden ravitsemuksellisen laadun heikentämistä, ja se on myöskin käypä perustelu sille, miksi jotain vähentämiskeinoa ei oteta käyttöön, kunhan perustelu kirjataan omavalvontavelvoitteiden mukaisesti. Tämän jälkeen tuoteryhmistä on hyvä tunnistaa ne yksittäiset tuotteet, jotka todennäköisimmin ovat AA-pitoisuuksiltaan yli vertailuarvojen, laatia näiden tuotteiden AA-pitoisuuksien selvittämiseksi näytteenottoja tutkimussuunnitelma ja alkaa toteuttaa sitä. Miten voin valmistautua muutokseen. Toimenpiteiden merkittävyyttä on syytä arvioida myös sen perusteella, mikä on tuotteen menekki. AA-pitoisuuksien selvittämisen ohella on tärkeää käydä läpi tuoteryhmille annetut vähentämiskeinot. Toimijan tulee arvioida kukin vähentämiskeino siltä osin, onko se ylipäätään sovellettavissa kyseiselle tuotteelle. mitkä tuotteet ovat valikoimassa sellaisia, joihin asetusta sovelletaan. Jotta ohje olisi valmistuessaan mahdollisimman yksiselitteinen ja toimiva, sen laadinnan aikana käydään aktiivisesti keskustelua ja näkemystenvaihtoa niin toimialajärjestöjen kuin paikallisten elintarvikevalvontaviranomaistenkin kanssa. Jos tarkistaa kaikki tuotteet, on varmasti kartoittanut tilanteen niin kattavasti, että osaa kohdistaa toimenpiteet merkittävimpiin tuotteisiin. Vaikka AA-pitoisuus olisikin suhteellisen korkea, mutta tuotteen menekki marginaalinen, on syytä kohdistaa resurssit niihin tuotteisiin, joita menee eniten kaupaksi. Tärkeä, ellei jopa tärkein vaihe asetuksen soveltamisen onnistumiseksi on, että kaikki toimenpiteet ja suunnitelmat sekä havainnot (myös analyysitulokset) kirjataan systemaattisesti ja selkeästi. vsk näkemys. On toki todettava, että, esimerkiksi paistoasteen hivuttaminen AA-pitoisuuksien kannalta paremmaksi on kuluttajan helpommin hyväksyttävissä ja ehkä siten helpompi tapa toteuttaa asetuksen velvoitteita kuin tehdä radikaaleja muutoksia tuotteen paistoprosessiin. Jos näin ei ole, on syytä käynnistää omavalvontaohjelman päivittäminen, johon kirjataan mm. Joiltakin osin vähentämiskeinovalikoimissa on sellaisia toimenpiteitä, joiden käyttöönotto ei onnistu siitäkään syystä, että tuotteen ravitsemuksellinen laatu heikkenisi. Tästä syystä Evira ja ETL ovat suunnitelleet toteuttavansa akryyliamidiasetukseen liittyvän sekä elintarvikealan toimijoille että valvontaviranomaisille tarkoitetun yhteisen koulutuskierroksen kevään 2018 aikana.. Jos on, on tehtävä suunnitelma sen käyttöönoton aikataulusta ja toteuttamisesta. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Onkin suositeltavaa, että erityisesti ne toimijat, joita koskevat laaja-alaisimmat velvoitteet, käyvät läpi nykyisen omavalvontasuunnitelmansa ja prosessinsa, josko niissä olisi sellaisia elementtejä, jotka olisivat sovellettavissa asetuksen antamien velvoitteiden täyttämiseen. Mikäli kyseinen menetelmä ei sovellu omaan tuotantoon, on kirjattava perustelut sille, miksi näin on
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Uusi ravitsemussitoumus-toimintamalli on rakennettu yhdessä valtion ravitsemusneuvottelukunnan, sosiaalija terveysministeriön ja maaja metsätalousministeriön sekä teollisuuden, ruokapalvelujen, kaupan, järjestöjen ja tutkimuslaitosten edustajien kanssa. Toimintamallin kehittäminen käynnistyi ”Yhteistyöllä hyvinvointia ja terveyttä 2025 Syödään hyvin” -työpajassa syksyllä Pääsihteeri Arja Lyytikäinen Valtion ravitsemusneuvottelukunta Ravitsemussitoumus – kiinnostus uuteen toimintamalliin kasvaa. Uusi suomalainen toimintamalli – pitkäjänteisen sidosryhmäyhteistyön tulos Ravitsemussuositusten toteuttamiseen liittyvällä yhteistyöllä on Suomessa vahvat perinteet ja työ on ollut tuloksekasta. Ensimmäiset sitoumukset julkaistiin kesäkuussa 2017, kun valtion ravitsemusneuvottelukunta yhdessä sosiaalija terveysministeriön ja maaja metsätalousministeriön kanssa julkaisi ravitsemussitoumussivuston osana kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumusta. Uusia sitoumuksia on odottamassa hyväksymistä. Järjestelmään on saapunut muutamassa kuukaudessa jo 31 sitoumusta. vsk Uusi työväline, ravitsemussitoumus -toimintamalli, elintarvikkeiden laadun parantamiseen ja ravitsemussuositusten toteuttamiseen herättää kiinnostusta ja innostaa liittymään mukaan. Väestötasolla ostoskorin sisällön parantamisessa ja kuluttajan entistä terveellisempien valintojen mahdollistamisessa on tarvittu kaikkia: elintarvikealan toimijoita, teollisuutta, kauppaa, joukkoruokailua, järjestöjä ja niitä, jotka vastaavat ruokapalveluiden tuottamisesta ja järjestämisestä. Sitoumuksen tekijöiksi kutsutaan kaikkia ruokaketjun toimijoita ja väestön ravitsemuksen edistämisen vastuunkantajia; kuntia, työnantajia, yrityksiä ja järjestöjä. suolan ja kovan rasvan saanti on merkittävästi vähentynyt ja kasvisten käyttö on lisääntynyt, tosin haasteita on vielä jäljellä. Kun katsomme kehitystä 80-luvulta tähän päivään, mm. Isot elintarvikealan yritykset, kaupan ala ja yksi rohkea kouluravintola ovat jo mukana
Jokainen ruokaketjun toimija voi löytää omasta toiminnastaan sen kehittämiskohdan ja toimenpiteen, jolla se voi edistää yhteistä päämäärää. Tämä tavoitteen saavuttamista edistää esimerkiksi se, että kaupassa on runsas valikoima ravitsemuslaadultaan hyviä ja maistuvia tuotteita, ruokapalvelussa saa päivittäin suosituksen mukaisen lounasruoka-annoksen ja lähikioskissa on terveyttä edistävä vaihtoehto välipalaksi niin koululaisille kuin kiireiselle kulkijalle. Muutos voi olla myös vähittäistä, kuluttajaa hienovaraisesti ravitsemuksellisesti parempaan vaihtoehtoon totuttavaa. Terveysneuvoston kokouksessa kesällä 2016 velvoitettiin jäsenmaat laatimaan oma reformulaatioohjelma elintarvikkeiden laadun parantaRavitsemussitoumuksen visio: Kaikkien on helppo nauttia ravitsemussuositusten mukaista ruokaa vuonna 2020.. vsk 2015. Ravitsemussitoumus – osa kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumusta Ravitsemussitoumus on suunniteltu ja liitetty osaksi kansallista kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumusta, Sitoumus 2050. Tuotteiden lisäksi tarvitaan myös markkinoinnin, viestinnän ja neuvonnan keinoja. Lasten ylipainokehityksen pysäyttämiseksi tarvitaan toimenpiteitä kaikissa maissa. Ravitsemussuositusten mukainen kasvispainotteinen ruokavalio ja ruokahävikin vähentäminen ovat osa kestävää kehitystä ja siten luonteva osa sitoumusjärjestelmän toiminnallisia haasteita. Kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumus on yhteinen pitkän aikavälin tahtotila tulevaisuuden Suomesta. Suomi mukana ravitsemussitoumuksella EU:n reformulaatio-ohjelmassa Väestön ravitsemuspulmat, ylipainon lisääntyminen ja ruokavalion heikko laatu huolettaa kautta Euroopan. On tärkeää madaltaa kuluttajan kynnystä niin, että jokaisen on helppo nauttia ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Ravitsemussitoumustoimintamalli julkaistiin kesäkuussa 2017. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Ravitsemussitoumukset on liitetty yhteiskuntasitoumuksen yhteiseen tahtotilaan, jonka tavoitteena on edistää yhdenvertaisia mahdollisuuksia hyvinvointiin. On hyvä myös muistaa, että pienikin muutos, esimerkiksi suolan vähentäminen myydyimmässä tuotteessa, on vaikutuksiltaan merkittävä. Konseptin suunnittelu tilattiin LiForno Oy:stä. Väestön ravitsemuksen parantamiseksi tarvitaan laaja valikoima tuotteita ja palveluja, jotka saatavuudeltaan, ravitsemuslaadultaan ja hinnoittelultaan tukevat ravitsemussuositusten toteutumista. Työ jatkui vuonna 2016 valtion ravitsemusneuvottelukunnan koolle kutsumassa seminaarissa, jossa haettiin uusia työmuotoja sidosryhmäyhteistyön tiivistämiseen ja EU:n reformulaatio-ohjelman toteuttamiseen Suomessa. Myös Suomi jakaa nämä yhteiset huolet
Valittavana kahdeksan sitoumusaluetta Ravitsemussitoumukseen valittiin kahdeksan sitoumusaluetta, joille väestön ravitsemuksen edistämisen toimenpiteitä halutaan kohdistaa (kuva 1). Kasvisproteiinilähteiden käytön edistäminen eläinproteiinin tilalla on sekä ravitsemusettä kestävyystavoite. Sitoumuksia voivat tehdä kaikki väestön ravitsemukseen vaikuttavat tahot: teollisuus, kauppa, ruokapalvelut, maahantuojat, järjestöt, media, työnantajat, kunnat, koulut ja päiväkodit yms. Myös kuluttajien mahdollisuudet saada tietoa tuotteista tulisi parantua. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Ylimääräisen energiansaannin vähentämiseksi sitoumuksia tarvitaan aterioiden ja välipalojen koostumukseen sekä pakkausja annoskokoihin. Suomessa tätä yhteistä toimintaohjelmaa toteutetaan ravitsemussitoumustoimintamallin avulla. Ravitsemussitoumuksen tekeminen.. Nämä alueet on valittu sekä kansallisten että EU:n reformulaatioohjelman sisältöjen ja tavoitteiden perusteella. Sitoumus toimii myös yrityksen tai yhteisön omana työvälineenä ravitsemusvastuullisen toiminnan kehittämisessä – se tuo näkyvyyttä ja avaa uusia toiminnallisia keinoja tuoteja palvelumuotoiluun. vsk miseksi vuoden 2017 aikana. Näitä ovat suola, tyydyttynyt kova rasva ja lisätty sokeri. Muissa maissa toteutettuihin sitoumusmalleihin verrattuna kansallisen toimintamallimme perustana on vapaaehtoinen sitoutuminen ravitsemussuositusten edistämiseen ja toteuttamiseen itse määritetyillä tavoitteilla ja valituilla toimenpiteillä. Pakkausja annoskokojen pienentämisellä ja uudelleen muotoilulla voiKuva 1. Kasvisten käytön lisääminen on edelleen perusteltua, varsinkin kun kasvisten käytössä on suuret väestöryhmien ja ikäryhmien väliset erot. Kansalliset muutostavoitteet kohdistuvat niihin ravintotekijöihin, joilla on vahva yhteys kansantautiemme vaaratekijöihin ja joiden osalta ruokavaliossa on edelleen parannettavaa. Vuoteen 2020 mennessä tulisi vähemmän suolaa, tyydyttynyttä rasvaa, lisättyjä sokereita ja energiaa sisältävien tuotteiden saatavuuden parantua ja annoskokojen pienentyä
Hyvä ravitsemussitoumus on uusi, konkreettinen, saavutettavissa oleva, mitattava ja aikarajainen Ravitsemussitoumukset ovat selkeitä ja konkreettisia toimenpiteitä, jotka syntyvät sitoumuksen tekijän omasta toiminnasta uutena ideana. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Sitoumusjärjestelmään toivotaan luonnollisesti innovatiivisia ulostuloja. Kun työn alla on tuotetai palvelumuotoiluun tai ruokasuositusten toteuttamiseen liittyvä toimenpide, kannattaa miettiä voisiko tämä olla ravitsemussitoumuksemme. Lounastarjonnassa odotetaan muutoksia useaan sitoumusalueeseen: suolan ja tyydyttyneen rasvan määrän vähentämiseen sekä rasva laadun muutokseen lisäämällä pehmeän rasvan osuutta. suolan ja lisätyn sokerin määrään, rasvan laatuun ja kuidun saantiin. Sitoumuksen tekijänä voi olla ruokatoimittaja itse, ruokablogisti, yritys tai mediatalo, joka ostaa toimittajalta reseptiikan omien tuotteittensa markkinointiin tai julkaisuunsa. Lasten tuotteiden tuotemuotoilu kärkitavoitteeksi Sekä kansainvälisesti että kansallisesti suurta kielteistä huomiota on saanut se, että lapsille markkinoidut tuotteet ovat usein ravitsemuslaadultaan jopa huonompia kuin aikuisille markkinoidut tuotteet. Ruokaohjeen ainesosien valinnalla voidaan vaikuttaa ratkaisevasti mm. Niiden on tuettava yhteisen vision toteutumista ja tavoitteita. Tuotemuotoilun toimenpiteiden kärkitavoitteeksi voi nostaa sekä lasten että lapsiperheiden suosikkituotteiden ravitsemuslaadun parantamisen, sillä lasten lempituotteet vaikuttavat usein koko perheen valintoihin. vsk daan energiamäärän ohella vaikuttaa myös suolan, rasvan ja lisätyn sokerin saantiin. Kysymys on myös makumieltymysten muokkautumisesta, jopa elinikäisesti. Tuote. Sitoumuksille on määritelty peruskriteerit, joihin sitoudutaan. Sydänmerkkiaterioiden tarjoaminen on yksi tapa tehdä ravitsemussitoumus. Ravitsemussitoumuksen voi tehdä myös reseptiikan kehittäjä ja ruokatoimittaja Sitoumusalueelle ”ruokaohjeet” ravitsemussitoumusten tekijöiksi kutsutaan erityisesti ruokatoimittajia ja tuotekehittäjiä, jotka vastaavat reseptiikasta. Ruokaohjeiden ravitsemuslaadulla on suuri merkitys ravitsemussuositusten mukaisen ruokavalion toteutumisessa. Tuotteiden lisätyn sokerin pitoisuus on korkea, rasva on tyydyttynyttä ja tuotteet saattavat olla myös voimakassuolaisia, kuten aamiaismurot. Ravitsemuslaadultaan hyville ruokaohjeille on tarvetta niin kotitalouksissa kuin suurkeittiöissä. Ravitsemuslaadultaan heikko tuote, jopa yksittäinen, jos se on pienellä lapsella päivittäiskäytössä, vaikuttaa ruokavalion kokonaisuuteen enemmän kuin aikuisella. Ruokaohjeilla voidaan tukea ravitsemuksellisesti hyvien aterioiden toteutumista esimerkiksi kuvaamalla aina ateriakokonaisuus, joka viestittää lautasmallin mukaisesta aterian koostamisesta. Niillä ohjataan myös ostoskäyttäytymistä. Ne ovat kiinteä osa tuotemarkkinointia
Esimerkkejä ravitsemussitoumuksen sisältöalueista, asetetuista väestötason tavoitteista ja toimenpiteistä. Sitoumus on mieluummin pieni ja rajattu kuin laaja ja hajanainen. Erityisesti toimenpiteet, joissa muutoksia tehdään useilla sitoumusalueilla, esimerkiksi suolan määrän vähentäminen ja kasvisten tai kuidun määrän lisääminen, kannattaa tehdä kaksi erillistä sitoumusta. Sitoumusten tekeminen kannattaakin aloittaa yksinkertaisilla toimenpiteillä. Useat sitoumukset tuovat yritykselle tai yhteisölle hyvää julkista näkyvyyttä ravitsemusvastuullisuudesta. Sitoumusten määrälle ei ole rajoitusta. Sitoumus voi olla usean vuoden mittainen pitkäjänteinen toimenpide, esimerkiksi asteittainen tuoteryhmän sokerin määrän vähentäminen. Tämä helpottaa seurantaa ja raportointia. Ravitsemussitoumusten toimenpiteiden aikajanan voi kukin sitoumuksen tekijä päättää itse (kuva 1). 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Esimerkiksi tyydyttynyttä rasvaa ei saa vähentää niin että transrasvan tai suolan määrä kasvaa. lisää www.vrn.fi (ravitsemussitoumus).. vsk muotoilun tuloksena laadun tulee kokonaisuudessaan parantua. Ks. Toisaalta toimenpide voi olla kampanja, joka kestää esimerkiksi muutamia kuukausia tai tavoitteena on tuottaa toistuvia tapahtumakertoja Taulukko 1. Monet sitoumuksen tekijät ovat kertoneet, että sitoumusten tekeminen on haastava ja pitkä prosessi. Erityisesti konkreettisten mittareiden asettaminen on koettu vaikeaksi, varsinkin jos kyseessä on suuri kansainvälinen toimija ja tavoitteet ovat ylikansallisia
Tällöin arvioidaan toimintamallista saadut hyödyt ja vaikuttavuus väestön ravitsemuksen edistämisessä suhteessa asetettuihin tavoitteisiin (ks. Yleisesti sitoumusten laatimiseen on haluttu apua. Esimerkkejä on lisää, myös siitä miten markkinoinnin ja tuotesijoittelun avulla saadaan terveellisille tuotteille menekkiä. Sesongin kasvisten esille nostaminen ja menekin edistäminen on ollut tunnetusti vaikuttavaa. Tähän mennessä on tehty 31 sitoumusta, joista osa on täydennettävänä ja osa hyväksyttävänä. Edelläkävijöitä seurataan. Sitoumuksia on tehty suolaan, lisättyyn sokeriin, kasviksiin, rasvan laatuun, annosja pakkauskokoihin ja tuotteisiin lapsille. vsk lyhyellä aikajaksolla. Ravitsemussitoumuksella kansainväliseksi edelläkävijäksi Jokainen ravitsemussitoumuksen tekijä on sitoumuksellaan mukana kansainvälisessä reformulaatio-ohjelmassa. Tavoitteena tuhat sitoumusta vuoteen 2020 mennessä Ravitsemussitoumuksen julkistamistilaisuudessa asetettiin tavoitteeksi tuhat sitoumusta. esimerkkejä sitoumusalueille asetetuista tavoitteista, taulukko 1). Sitoumuksia ovat tehneet isot elintarvikealan yritykset, kaupan ala sekä yksi kouluravintola. Henkilöstöravintolan tuuppausidea sijoittaa linjastoon kasvisruoka ensin ja salaatti sen jälkeen näkyy lautasella ja tuotteiden menekissä.. Järjestelmän toimivuutta seurataan ja kehitetään jatkuvasti palautteen pohjalta yhdessä sidosryhmien edustajien kanssa. Raportointi tapahtuu kerran vuodessa. Suomen malli kiinnostaa EU:n yhteisessä ohjelmassa mukana olevia maita. Ravitsemussitoumus on vasta nousemassa yleiseen tietoisuuteen: on tärkeää, että viestin välittäjinä on koko ruokaketju yhdessä median kanssa. Yritysten kansainvälistymisen ja viennin näkökulmasta suomalainen ravitsemussitoumus luo intoa etsiä uusia toimintatapoja ja kehittää tuotteita myös vientiin. Tavoite tuhannesta sitoumuksesta on realistinen, kun laskemme yhteen kaikki toimijat, jotka on haastettu mukaan. Tärkeä arvioitava asia on myös toteutuneiden sitoumusten kohdentuminen ja niiden vaikutukset kuhunkin asetettuun väestötason tavoitteeseen verrattuna. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Valtion ravitsemusneuvottelukunta järjestää vuosittain ravitsemussitoumus-seminaarin ja julkaisee tilastoja arviointiraportin. Suomalaisten elintarvikeinnovaatioiden rinnalle kannattaa nostaa myös suomalaiset hyvät käytännöt, joita kouluissa, päiväkodeissa ja henkilöstöravintoloissa on kehitetty ravitsevien aterioiden ja välipalojen tarjoamiseksi. Suomalainen kouluruoka tunnetaan – voisiko esille nousta myös varhaiskasvatuksen ruokakasvatus ja ruokailu ja entistä terveellisemmät tuotteet lapsille. Usein kysytyt kysymykset vastauksineen on julkaistu valtion ravitsemusneuvottelukunnan sivustolla. Jokainen hyväksytty sitoumus raportoidaan aina vähintään kerran. Ravitsemussitoumusten seuranta Ravitsemussitoumusjärjestelmän toimivuus ja tilanne arvioidaan vuoden 2020 lopussa. Yhdessä on etsitty ratkaisuja esimerkiksi tavoitteiden kohdentamiseen ja mittareiden asettamiseen
vsk R avitsemusja hyvinvointinäkökohdat ovat erittäin tärkeitä Elintarviketeollisuusliiton jäsenyrityksille, ja yrityksissä työskennellään teeman ympärillä päivittäin. Myös rasvan määrään ja laatuun on kiinnitetty huomiota, ja viime vuosina monien tuotteiden sokeripitoisuuksia on pienennetty. Jo vuosikymmeniä teollisuus on esimerkiksi vähentänyt suolaa elintarvikkeista ja ollut siinä Euroopan edelläkävijöitä. Nudging for Good on uusi ajatusmalli, jolla kuluttajaa ohjataan brändien avulla hienovaraisesti kohti kestäviä ja terveellisiä valintoja. Ravitsemussitoumuksen laatiminen on kuvattu vuokaaviona kuvassa 1. Tee ravitsemussitoumus. Kuluttajat otetaan yhä useammin mukaan kehityshankkeisiin jo alusta lähtien. Molemminpuolisen ymmärryksen parantamiseksi on tärkeää avata niitä haasteita ja reunaehtoja, joita tuotekehityksen, markkinoinnin ja elintarvikeketjun välisessä toiminnassa ilmenee ja miten esimerkiksi kuluttajien erilaiset terveellisyyskäsitykset näyttäytyvät. Työryhmän keskeisenä tavoitteena on muun muassa lisätä vuoropuhelua sidosryhmien kanssa sekä tehdä tunnetuksi teollisuuden pitkäjänteisiä ponnisteluja hyvän ravitsemuksen ja kuluttajan hyvinvoinnin edistämiseksi. Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto ry Monista puroista kasvaa vaikuttava virta. Tuotekehitystä tehdään pitkäjänteisesti. Vuoropuhelun edistäminen on konkretiTällaisia lisää: kerro kaikille väestön ravitsemuksen edistämisen teoistasi. Ravitsemuksen trendit ja niistä käytävä keskustelu raamittavat teollisuuden toimintaa, mutta ravitsemussuositukset ovat kuitenkin se kivijalka, jolle tuotekehitys ja teollisuuden ravitsemusviestintä rakentuvat. Lisätietoja ravitsemussitoumuksesta: www.vrn.fi. Kuten ravitsemussuosituksissakin todetaan: yksittäiset ravintoaineet eivät edistä tai heikennä terveyttä, vaan ruokavalion kokonaisuus ratkaisee. Ja peräänkuuluttaa ruokailoa! Valistus ja kasvatus on hyvä kääriä iloon ja myönteisyyteen. Hyvinvointityöryhmä korostaa ruokavalion kokonaisuutta ja kohtuutta, elintarviketietojen oikeellisuutta, kuluttajaneuvontaa ja ruokakasvatusta. Sitoumukset tehdään kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksen sivustolla: https://sitoumus2015.fi. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Elintarviketeollisuusliittoon perustettiin vuoden 2015 lopulla hyvinvointityöryhmä, jonka toimintaan osallistuu pitkälti toistakymmentä innostunutta ja aktiivista ravitsemustieteilijää ja -viestijää ruokaja juoma-alan yrityksistä
Malli on vielä suhteellisen uusi, ja on selvää, että sen tunnetuksi tekeminen ottaa aikansa. ETL:n hallitus suosittelee jäsenistölleen sitoumusten tekemistä. Mallin toivotaan myös innostavan yrityksiä edelleen kilvoittelemaan keskenään kuluttajan hyvinvoinnin edistämiseksi. Nyt seminaarin ideat ovat jalostuneet muun muassa ravitsemusviestinnän vuosikelloksi ja ravitsemussitoumuksen toimintamalliksi. Vuoden 2016 voittajakansi oli 1/2016 AMMATTIKEITTIÖT. Kesällä 2016 järjestettiin seminaari, jossa neuvottelukunta ja sidosryhmät pohtivat, miten yhteistyöstä voitaisiin kehittää yhä säännönmukaisempaa ja monipuolisempaa. Toimintamalli tarjoaa yrityksille työvälineen kertoa sitoumuksistaan tuotemuotoiluun laajemmassakin mielessä. Voittajille ilmoitetaan voitosta henkilökohtaisesti ja voittajien nimet julkaistaan Elintarvike ja Terveys-lehdessä 1/2018. On hyvä, että toimintamalli tarjoaa monia erilaisia vaihtoehtoja tehdä sitoumuksia, yritysten omista lähtökohdista. Pienistäkin puroista kasvaa vuolas, vaikuttava virta. Hyvä lehden lukijamme, Nyt on Elintarvike ja Terveys-lehden Valitse vuoden paras kansi 2017 -kilpailun aika! Osallistumalla ja vastaamalla kysymyksiin 31.1.2018 mennessä olet mukana voittajalehden kansikuva Hiirimaton (3 kpl) arvonnassa. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Kilpailu löytyy verkkosivultamme www.elintarvikejaterveys.fi klikkaamalla etusivun banneria PARAS KANSI. vsk soitunut erittäin aktiivisena ja rakentavana yhteistyönä Valtion ravitsemusneuvottelukunnan kanssa. Ravitsemussitoumus-toimintamalli kannustaa ruoka-alan toimijoita ja sidosryhmiä parantamaan ruokavalion ravitsemuksen laatua sekä edistämään vastuullisia toimintatapoja. Nopeatahtisessa ja muuttuvassa markkinassa sitoumusten edellyttämien mittareiden määrittely ja raportointi vaativat yrityksiltä hieman ponnisteluja, mutta vapaaehtoista toimintamallia pidetään mahdollisia säädöksiä parempana tapana vastata kesällä 2016 annettuihin neuvoston päätelmien edellyttämiin toimiin
Tutkimuksessa tunnistettiin laitoksissa ja niiden valvonnassa toteutettavia toimenpiteitä, joiden avulla voidaan vähentää listerian esiintyvyyttä riskituotteita valmistavissa kalalaitoksissa.. Suomessa listerioosin merkittävimpinä tartuntalähteinä pidetään tyhjiöpakattuja kylmäsavustettuja ja graavisuolattuja kalastustuotteita. monocytogenes on vaikea torjua ruokaketjussa, sillä se sietää hyvin stressiolosuhteita, pystyy sopeutumaan ruokaketjun vaihteleviin olosuhteisiin ja pesiytyy elintarviketuotantolaitoksiin. vsk L isterioosi on riskiryhmille hengenvaarallinen tauti, jonka esiintyvyys on lisääntynyt Suomessa ja muualla Euroopassa 2010-luvulla. Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto johti vuosina 2014–2017 tutkimushanketta, jossa selvitettiin, minkälaiset edellytykset kalalaitoksilla on hallita listeriaa ja kuinka niissä voidaan tehostaa listerian torjuntaa. L. Tuoreessa tutkimuksessa karttui merkittävää tietoa L. Aiemmin ei ole tutkittu, kuinka listerian hallintatoimenpiteitä on toteutettu riskielintarvikkeita valmistavissa suomalaisissa kalalaitoksissa. Lisäksi työssä tutkittiin bakteerin stressinsietokykyä elintarvikeketjussa erityisen ongelmallisten kantojen tunnistamiseksi. Hankkeessa etsittiin myös keinoja lisätä viranomaisvalvonnan vaikuttavuutta listerian torjunnassa. monocytogeneksen kestävyydestä elintarvikeketjun stressiolosuhteissa sekä listeriahallinnasta ja elintarvikevalvonnasta suomalaisissa kalalaitoksissa. Osa L. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. monocytogenes -kannoisMariella Aalto-Araneda, ELL, tohtorikoulutettava Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Eläinlääketieteellinen tiedekunta Helsingin yliopisto Listeria monocytogeneksen riskitekijöiden kartoitus ja torjunta kalateollisuudessa Listeria monocytogenes -bakteeri voi aiheuttaa ihmisille elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, listerioosia
Resistenssiä desinfektioaine bentsalkoniumkloridia kohtaan esiintyi kymmenesosalla tutkituista kannoista. Listerian esiintyvyys kalalaitoksissa L. vsk ta sietää muita listeriakantoja paremmin elintarvikeketjussa mikrobisaastutuksen torjuntakeinoina käytettyjä stressitekijöitä, mikä voi auttaa niitä muodostamaan pysyvän laitoskontaminaation. Vuosien 2011–2013 aikana L. monocytogenesta esiintyi seitsemän laitoksen vakuumipakatussa graavitai kylmäsavukalassa vuoden kestäneen tutkimusnäytteenoton aikana. monocytogenes -kannat pystyvät kasvamaan hyvin elintarvikeketjussa kohtaamistaan stressitekijöistä – esimerkiksi suolauksesta ja kylmäsäilytyksestä – huolimatta. monocytogenes voi toisinaan päätyä raakaaineen mukana tämän tyyppisiin laitoksiin.. Tutkimushanke toteutettiin Maaja metsätalousministeriön MAKERA-avustuksella. Kyselyn avulla tunnistettiin toimintaratkaisuja, jotka yhdistivät näytteenotossa listeriapositiivisiksi osoittautuneita laitoksia. Tutkituissa näytteissä todettiin L. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Niihin liittyvää riskiä ei siis voida sivuuttaa. Listerian kestävyys stressiolosuhteissa Monet L. L. Laitosten tuotenäytteitä tutkittiin vuosina 2014–2015, ja valvojat vastasivat laitoksia koskevaan riskienkartoituskyselyyn. Tutkimushankkeen tulosten pohjalta tehtävät jatkotutkimukset voivat tulevaisuudessa mahdollistaa laitoksille erityisen hankalien listeriakantojen tunnistamisen ja torjunnan. Hankkeessa työskentelivät tutkijat ELL Mariella Aalto-Araneda, ELL Anna Pöntinen, dosentti Janne Lundén, ELT Annukka Markkula, FT Tuula Johansson, FM Satu Hakola, professori Roger Stephan, tri Taurai Tasara, tri Jesse Shapiro ja tohtorikoulutettava Peter Chen. L. Hanketta johti professori Hannu Korkeala ja toteutuksesta vastasi ELTDK:n elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto yhteistyössä Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran sekä Zürichin ja Montrealin yliopistojen kanssa. Ohjeiden mukaisella säilytyksellä (alle 3 °C) mikrobikriteeriasetuksen raja-arvo 100 pmy/g ei ylittynyt. Säilytyslämpötilan ollessa suositusta korkeampi bakteeri kasvaa nopeammin, joten riittävästä kylmäsäilytyksestä on huolehdittava. Lisäksi valvojien toimittamista tarkastuskertomuksista analysoitiin laitoksissa esiintyneet epäkohdat ja valvonnan toimenpiteet epäkohtien korjaamiseksi vuosilta 2011–2013. Elintarviketuotannossa listeriatorjunnan onkin perustuttava useisiin samanaikaisiin saastutusta ja kasvua estäviin tekijöihin. On tärkeää varmistaa hyvä tuotantohygienia sekä puhdistuskäytännöt, joissa kiinnitetään huomiota pesuja desinfiointiaineiden pitoisuuksiin ja riittävän korkeisiin pesulämpötiloihin. Tuotteiden ja tuotantoympäristön viranomaisnäytetutkimustulosten avulla selvitettiin laitoksissa vuosina 2011–2013 esiintyneet listerialöydökset. Aiemmissa tutkimuksissa siivutetun graavikalan ohella myös fileistä ja kylmäsavustetuista kalatuotteista on löytynyt listeriaa. Tutkimushankkeessa todettiin useiden kantojen kasvavan hyvin myös happamissa, emäksisissä ja lämpimissä stressiolosuhteissa. monocytogenes lähes ainoastaan siivutetussa graavatussa kalassa. Muissa laitoksissa sen esiintyminen oli satunnaisempaa ja osassa laitoksia bakteeria ei esiintynyt lainkaan tutkitulla aikavälillä. monocytogenesta oli esiintynyt muutamassa laitoksessa toistuvasti ympäristössä ja tuotteissa, mikä viittaa pysyvään laitoskontaminaatioon. monocytogeneksen riskitekijöiden, torjuntakeinojen ja valvonnan vaikuttavuuden kartoitukseen osallistui 21 graavija/tai kylmäsavukalaa valmistavaa laitosta eri puolilta Suomea
Tutkimuksessa tunnistettiin kolme laitosta, joissa ilmeni selvästi muita pahempi listeriaongelma. Panostus puhtaanapitoon ja hygieniaan Tutkimuksessa havaittiin, että laitteiden ja niissä esiintyneiden epäkohtien määrä, laitteiden välija tehopuhdistusten puuttuminen, tuotantotilojen tehopesu harvoin ja työntekijöiden siirtyminen tuotantopäivän aikana matalamman hygienian tasolta korkeammalle lisäsi listerian esiintymisen todennäköisyyttä. Listeriariskin pienentämiseksi ainakin siivutusja nahanpoistolaitteelle tulisi tehdä tuotantopäivän aikana välipuhdistuksia. Tuotannon ollessa käynnissä tulee kuitenkin välttää puhdistustoimia, joissa syntyy vesiroiskeita. Työntekijöiden liikkuminen matalammalta hygienia-alueelta korkeammalle on syytä estää ajallisin tai rakenteellisin järjestelyin. vsk Muodostuuko bakteeri laitosympäristössä ongelmaksi, riippuu kuitenkin laitoksen toimintaratkaisuista. Puhtaanapidon kannalta ongelmallisia laitteita voivat olla etenkin siivutus-, nahanpoisto-, päänpoistoja ruodotuskoneet. Myös tuotantotiloissa useita kertoja vuodessa tehtävä tavallista perusteellisempi tehopesu vähentää listeriariskiä. Näitä laitoksia yhdistivät bakteerin levinneisyys laajalle tuotantoympäristössä, erittäin likaiset ja huonokuntoiset laitteet prosessoinnin alkupäässä, listerialla saastunut prosessilaite sekä eri tavoin ilmenevä epäluottamus valvontaa kohtaan. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Ottaen huomioon aiemmat tutkimukset, joissa laitosten asenteen on todettu heijastuvan niiden toimintaan, toimenpiteet yhteistyön ja laitosten motivaation tukemiseksi voisivat edistää listeriatorjuntaa. Laitoksissa, joissa listeriaa esiintyi, oli selvästi parannettavaa listeriahallintaan liittyvissä hygieniakäytännöissä. monocytogenes -trendiseuranta tuotantoympäristön näytteenotoin, laitteiden puhtaudesta ja puhtaanapidettävyydestä huolehtiminen sekä yhteisymmärryksen rakentaminen toimijan ja valvojan välille. tehostamalla laitteiden puhdistusta ja poistamalla tehokkaammin niissä esiintyvät epäkohdat. Kaikille tuotantolaitteille tulisi tehdä myös säännöllisesti päivittäistä pesua perusteellisempia tehopuhdistuksia, joita varten laitteita puretaan tavallista enemmän eli mahdollisuuksien mukaan kokonaan. Listerian esiintymisriskiä laitoksissa on siis mahdollista pienentää mm. monocytogenes -positiiviset laitokset noudattivat valvojien mukaan kehotuksia huonommin, ja niissä oli harkittu ja käytetty enemmän pakkokeinoja kuin laitoksissa, joissa listeriaa ei todettu. Asennekin vaikuttaa L. L. Pelkkä vesihuuhtelu välipuhdistuksena ei välttämättä torju listeriaa lainkaan, ja välipuhdistus desinfektion kanssa vaikuttaa tehokkaammalta kuin ilman desinfektiota
Listerialle altistavista epäkohdista oli seurannut valvonnan toimenpiteitä muita epäkohtia useammin, ja niiden korjaamiselle annettiin lyhempiä määräaikoja. vsk voivat olla ratkaisevia tekijöitä ongelmalaitosten listeriatilanteen purkamiseksi. Tunnettuja torjuntatoimenpiteitä ei ole siis toteutettu tehokkaasti kaikissa laitoksissa. Valvonta listeriahallinnan tukena Useissa kalalaitoksissa esiintyi toistuvasti epäkohtia keskeisillä toiminnan osa-alueilla, kuten puhtaanaja kunnossapidossa sekä tuotantohygieniassa. monocytogenes -bakteerin torjuntakeinoista ja niiden toteutuksesta graavija kylmäsavukalan valmistuksessa. L. Epäkohdista onkin aina vaadittava toimenpiteitä, ja niiden toteuttamista on seurattava listeriahallinnan parantamiseksi. Viranomaisvalvonnassa voidaan tukea laitosten listeriahallintaa myös kohdentamalla tarkastuskäyntejä laitoksiin, joissa on runsaasti tuotantolaitteita tai laitteissa esiintyy usein epäkohtia. Suomalaisten kalalaitosten puhtaanapidossa todettiin jo vuosituhannen alussa vakavia puutteita, jotka altistivat L. Myös laitosten ja viranomaisvalvonnan toimivaan yhteistyöhön olisi tarvetta panostaa ongelmatilanteissa. Näitä listerialle altistavia epäkohtia esiintyi enemmän listeriapositiivisissa kuin -negatiivisissa laitoksissa. monocytogeneksen esiintymistä pystytään merkittävästi vähentämään. monocytogenekselle. Kyseessä oli ensimmäinen tutkimus, jossa selvitettiin yksityiskohtaisesti listeriahallinnan osaalueiden toteutumista ja valvonnan vaikuttavuutta suomalaisissa kalalaitoksissa. Aiempi ja nykyinen tutkimus osoittavat, että kalalaitosten ominaispiirteet huomioivien oikeiden vastustustoimenpiteiden avulla L. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tutkimustieto käytännön toiminnaksi Tutkimus toi esiin uutta tietoa L. monocytogeneksen kasvulle tai leviämiselle. Siten vaikuttaa, että valvonnan toimenpiteitä oli kalalaitoksissa pyritty kohdentamaan vakaviin epäkohtiin. Tieteellisesti todistettua tietoa kalalaitosten listeriahallinnan tueksi on kuitenkin kertynyt vuosien saatossa. Nyt 15 vuotta myöhemmin toteutetussa hankkeessa havaittiin edelleen vastaavia puutteita. Huomattavan osan havaituista epäkohdista voitiin katsoa altistavan suoraan tai epäsuorasti L. Tutkimuksen seuranta-ajan jälkeen vuonna 2015 käyttöön otettu Oiva-systeemi lienee osaltaan jo tehostanut valvontaa. Aineistosta ilmeni, että toimenpiteiden toteutusta ja määräaikojen noudattamista ei kuitenkaan ollut pystytty valvomaan tehokkaasti. Onkin aika kutsua laitokset ja valvojat yhdessä laittamaan tähän mennessä tutkittu tieto laitoskohtaisesti täytäntöön.. Tutkimushankkeessa saatiin lisäksi näyttöä, että viranomaisvalvonnan toimenpiteitä tehostamalla voidaan tukea laitosten listeriahallintaa. Jatkotutkimusta tarvitaan entistä parempien torjuntakeinojen kehittämiseksi, mutta kalalaitosten listeriahallintaa on mahdollista parantaa jo nykytiedoilla. monocytogeneksen esiintymismäärät laitosympäristössä ja tuotteissa kasvoivat, jos havaitut epäkohdat toistuivat eikä niistä seurannut valvonnan toimenpiteitä. Tuotantolaitteiden puhtautta ja epäkohtien korjaamista tulee valvoa tehostetusti
vsk Ylitarkastaja Merja Virtanen Evira KONTAKTIMATERIAALIEN TURVALLISUUS JA VAATIMUSTENMUKAISUUS Elintarvikkeet ovat elinkaarensa aikana kosketuksessa useisiin eri materiaaleihin ja tarvikkeisiin. Elintarvikealan toimijan vastuulla on puolestaan varmistaa, että kontaktimateriaaleja käytetään valmistajan antamien käyttöohjeiden mukaan. Kontaktimateriaalien eli elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien turvallisuudella ja vaatimustenmukaisuudella voikin olla huomattava vaikutus itse elintarvikkeen turvallisuuteen. Kontaktimateriaalit on valmistettava hyvää valmistustapaa noudattaen eikä niistä saa ennakoitavissa olevissa olosuhteissa siirtyä niiden ainesosia elintarvikkeeseen sellaisia määriä, jotka voisivat tehdä elintarvikkeen ihmisen terveydelle vaaralliseksi tai muuttaa sen koostumusta tai aistinvaraisia ominaisuuksia haitallisesti (EU-asetus 1935/2004). Lainsäädäntö määrittelee kontaktimateriaalien turvallisuudelle ja vaatimustenmukaisuudelle minimivaatimukset. Kontaktimateriaalien turvallisuuteen ja vaatimustenmukaisuuteen vaikuttavat oleellisesti kontaktimateriaalin kemiallinen koostumus ja mikrobiologinen sekä aistinvarainen laatu. Myös kuluttajalla on oma vastuunsa tarkistaa kontaktimateriaalin pakkausmerkinnöistä soveltuvat käyttöolosuhteet.. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Vastuu kontaktimateriaalien turvallisuudesta ja vaatimustenmukaisuudesta jakaantuu alan toimijoiden ja kontaktimateriaalien käyttäjien kesken. Toimitusketjussa mukana kulkevat asiakirjat toimivat osoituksena kontaktimateriaalien turvallisuudesta ja vaatimustenmukaisuudesta
Lähtökohtana on, että valmistukseen valitaan turvalliset raaka-aineet. Kontaktimateriaalien ja tarvikkeiden tulee aina täyttää myös materiaalikohtaisen lainsäädännön vaatimukset, mikäli niitä on. Käytännössä sitä sovelletaan niissä tapauksissa, joissa materiaalikohtaista lainsäädäntöä ei ole. Kontaktimateriaalin vaikutukset elintarvikkeeseen Kontaktimateriaalit vaikuttavat elintarvikkeeseen monella eri tavalla. Perusta turvallisuudelle luodaan valmistusvaiheessa On arvioitu, että eri kontaktimateriaalien valmistuksessa käytettävien kemikaalien määrä on yhteensä noin 8000 kpl. muoville (10/2011), kierrätysmuoville (282/2008), älykkäille ja aktiivisille materiaaleille ja tarvikkeille (450/2009), keramiikalle (KTMa 165/2006) ja regeneroidulle selluloosalle (KTMa 697/2006). raskasmetallipäätös (268/1992 (KTM), jossa on annettu vaatimukset kontaktimateriaalista siirtyvän nikkelin (Ni), lyijyn (Pb), kromin (Cr) ja kadmiumin (Cd) määrälle. Materiaalikohtaista EU-lainsäädäntöä on mm. Kontaktimateriaalin valmistuksen raaka-aineista tai jalostuksessa käytetyistä kemiallisista aineista voi myös siirtyä elintarvikkeeseen haitallisia tai terveydelle vaarallisia aineita. Alan toimijoilla onkin suuri vastuu kontaktimateriaalien turvallisuudesta. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Valmistajan pitää tuntea oma prosessinsa, tunnistaa sen riskikohdat, arvioida riskien suuruus ja todennäköisyys sekä minimoida ne hyvien tuotantotapojen avulla. Sen vaatimukset vastaavat elintarvikealan toimijan omavalvontavelvoitteita. vsk Lainsäädäntö määrittelee kontaktimateriaalien minimivaatimukset Suomessa noudatetaan kontaktimateriaalien osalta EU-lainsäädäntöä, joka tarkoittaa sitä, että EU-asetukset ovat voimassa sellaisenaan ja direktiivit on saatettu voimaan kansallisilla asetuksilla. Lisäksi on joitakin yksittäisiä säädöksiä ainesosille (epoksijohdannaiset) tai yksittäisille materiaaleille (kiinalaiset polyamidiset tai melamiiniset astiat). Kontaktimateriaaleja koskeva lainsäädäntö on kokonaisuudessaan hyvin löydettävissä maaja metsätalousministeriön internet-sivuilta http://mmm.fi/elintartarvikekontaktimateriaalit. Kemiallisten aineiden siirtymistä kontaktimateriaalista elintarvikkeeseen kutsutaan yleisesti migraatioksi. Se asettaa yleiset vaatimukset kemiallisen pysyvyyden (inerttiyden) ja aistinvaraisten ominaisuuksien osalta kaikille kontaktimateriaaleille. EU:n asetus 2023/2006 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien ja tarvikkeiden hyvistä tuotantotavoista koskee kaikkia alan toimijoita. Kontaktimateriaalien valmistajan tulee todentaa raaka-aineiden turvallisuus asiakirjoilla, joissa on kerrottu riittävät tiedot raaka-aineiden kemiallisesta koostumuksesta, mahdolliset tutkimustu. rasvapitoiseen ja happamaan elintarvikkeeseen migraatio on yleensä suurempaa kuin kuivaan elintarvikkeeseen ja myös elintarvikkeen korkea lämpötila kosketusaikana lisää migraation määrää. Suurimmalle osalle näistä kemikaaleista ei ole tehty turvallisuusarviointia EU-tasolla. Sen mekanismi riippuu oleellisesti kontaktimateriaalin koostumuksesta ja rakenteesta. kehysasetus 1935/2004 koskee kaikkia elintarvikkeen kanssa suoraan tai välillisesti kosketuksiin tulevia materiaaleja ja tarvikkeita. EU:n ns. Migraatioon suuruuteen vaikuttavat myös elintarvikkeen ominaisuudet. Suomessa on vain yksi kansallinen, kaikkia kontaktimateriaaleja koskeva säädös, ns. Niistä voi esimerkiksi siirtyä elintarvikkeeseen hajua tai makua tai ne voivat imeä itseensä elintarvikkeen aromiaineita heikentäen näin elintarvikkeen aromin tai maun voimakkuutta. Mm
BfR) tai toimialojen omia ohjeita. muoviasetus 10/2011), EU-tasolla hyväksyttyjä viranomaissuosituksia (esim. Laboratoriotutkimusten valintaan vaikuttaa oleellisesti materiaalin koostumus ja nämä tiedot on tärkeää välittää laboratoriolle. kehysasetukseen 1935/2004 (artikla 17). Jäljitettävyysvaatimus on kirjattu mm. Laboratoriotutkimukset ovat osa turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden varmistamista Laboratoriotutkimuksilla on tärkeä osa kontaktimateriaalien turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden varmistamisessa ja niiden teettäminen on alan toimijoiden vastuulla. Tutkimukset toteutetaan niissä testiolosuhteissa, joissa materiaali tai tarvike on tarkoitus saattaa kosketukseen elintarvikkeen kanssa. Kontaktimateriaalit on voitava jäljittää yksi askel taaksepäin ja yksi askel eteenpäin niin kontaktimateriaalialan toiminnassa kuin elintarvikehuoneistossakin. kontaktimateriaalissa todetun virheen vuoksi vetämään tuotteita markkinoilta. kaikkia kontaktimateriaaleja koskevaan ns. Jäljitettävyys tulee olla todennettavissa asiakirjoilla, jotka osoittavat, mistä materiaalit ovat tulleet ja mihin niitä on toimitettu eteenpäin. Tutkimukset on myös mahdollista teettää varmuuden vuoksi pahimmissa mahdollisissa kosketusolosuhteissa, jos tarkkaa käyttökohdetta ei ole vielä tiedossa. On myös huolehdittava, että kontaktimateriaalin valmistusprosessissa ei synny terveydelle haitallisia yhdisteitä kemiallisen reagoinnin kautta eikä myöskään käytetyistä prosessikemikaaleista jää hallitsemattomia jäämiä lopulliseen kontaktimateriaaliin. Kemialliset tutkimukset toteutetaan yleensä joko migraatiotutkimuksina tai tutkimalla kemiallisten aineiden kokonaispitoisuudet materiaalissa. Tietojen välittäminen seuraavalle toimijalle on kaikkien alan toimijoiden vastuulla Turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden kannalta välttämättömien tietojen välittäminen seuraavalle toimijalle on alan toimijoiden lainsäädäntöön (1935/2004) kirjattu velvollisuus.. Ilman koostumustietoja ei materiaalin turvallisuutta voida luotettavasti ja riittävän kattavasti tutkia. Myös erilaiset kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat (mm. Myös aistinvaraisen laadun selvittäminen kuuluu oleellisen osana vaatimustenmukaisuuden testaamiseen. Kemiallisissa laboratoriotutkimuksissa viitearvoina käytetään yleensä materiaalikohtaista lainsäädäntöä (esim. vsk lokset, riskinarviointi ja muut vaatimustenmukaisuutta osoittavat seikat. Jäljitettävyys on osa turvallisuutta Jäljitettävyyden merkitys kontaktimateriaalien turvallisuudelle on korostunut nykypäivänä, kun tavarat liikkuvat helposti maasta toiseen. vaatimustenmukaisuusilmoitus, tutkimustulokset, riskinarviointitulokset) tulee olla luotettavasti yhdistettävissä toisiinsa ja itse kontaktimateriaaliin. Jäljitettävyyden merkitys korostuu tilanteessa, jossa joudutaan esim. Käyttöolosuhteet tulisi määritellä mahdollisimman aikaisessa vaiheessa toimitusketjua, jotta päällekkäisiltä tutkimuksilta vältyttäisiin. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
muoviasetus 10/2011) on tarkemmin säädelty sitä, mitä tietoja toimijoiden välisessä kaupassa kulkevissa vaatimustenmukaisuutta osoittavissa asiakirjoissa tulee ilmoittaa. Aina vähintään asetuksen 1935/2004 vaatimusten täyttyminen ja lisäksi materiaalikohtainen lainsäädäntö tai muut turvallisuusreferenssit. • Tulokset tehdyistä tutkimuksista tai mallilaskelmista • Elintarviketyypit, joille materiaali soveltuu • Käyttölämpötilaa koskevat rajoitukset • Käyttöaikaa koskevat rajoitukset Lisäksi tarvittaessa on ilmoitettava seuraavia tietoja riippuen materiaalista: • Tiedot materiaalin tai tarvikkeen mahdollisesta aktiivisuudesta tai älykkyydestä • Tieto siitä, onko valmistuksessa käytetty pintabiosideja • Kuitumateriaalilla tieto siitä, onko käytetty kuitu ollut kierrätyskuitua vai neitseellistä kuitua • Muovimateriaalilla kierrätysmuoviasetuksesta 282/2008 (EU) tulevat lisätietovaatimukset.. • Tieto siitä, että kontaktimateriaalin valmistus on tapahtunut noudattaen asetuksen 2023/2006 (EU) mukaista laadunhallintajärjestelmää. Kontaktimaterialeihin tuleekin tehdä riittävät pakkausmerkinnät joko konVAATIMUSTENMUKAISUUTTA OSOITTAVAN ASIAKIRJAN SISÄLTÖ YLEISESTI • Ilmoituksen antajan/valmistajan nimi ja yhteystiedot • Päiväys, jolloin todistus on annettu • Kontaktimateriaalin kauppanimi, nimi tai yksilöivä tieto • Tiedot kontaktimateriaalin koostumuksesta ja/tai rakenteesta • Tiedot raaka-aineista, jotka on sallittu rajoituksin • Tieto siitä onko käytetty yhteiskäyttölisäaineita • Lainsäädäntöviittaukset, joihin materiaalin tai tarvikkeen vaatimustenmukaisuus perustuu. Turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden kannalta oleellisia tietoja ovat mm. Kontaktimateriaalien merkinnät kertovat käyttötarkoituksen ja -olosuhteet kuluttajalle Koska elintarvikkeen ominaisuudet ja lämpötila vaikuttavat oleellisesti siihen, miten paljon kemiallisia aineita siirtyy kontaktimateriaalista elintarvikkeeseen, on tärkeää, että myös kuluttaja tietää, missä olosuhteissa ja minkälaisessa elintarvikekosketuksessa myynnissä olevaa materiaalia tai tarviketta voi käyttää. jäljitettävyystiedot, tiedot materiaalien koostumuksesta (vähintäänkin mikä materiaali on kyseessä ja mitä rajoituksin sallittuja aineita se sisältää) sekä tiedot materiaalille teetetyistä tutkimuksista ja niiden tuloksista. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. toimija pystyisi arvioimaan oman prosessinsa vaikutukset kontaktimateriaalin turvallisuuteen ja vaatimustenmukaisuuteen, edellyttää se riittävien tietojen saamista edelliseltä toimijalta. Jotta jokainen em. vsk Kontaktimateriaalialan toimijoita ovat paitsi niiden valmistajat ja jatkojalostajat myös maahantuojat ja/tai tukkukauppaa harjoittavat toimijat. Materiaalikohtaisessa lainsäädännössä (mm. Evira on myös ohjeistanut (Eviran ohje 17018) yleisellä tasolla, mitä näissä asiakirjoissa vähintäänkin tulisi kertoa
Uudet kontaktimateriaalit – uhka vai mahdollisuus Erilaiset pakkausmateriaalit ja -teknologiat kehittyvät voimakkaasti ja on mahdollista, että viranomaisten suorittama riskinarviointi ei aina ehdi mukaan matkaan. Kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset valvovat myös kontaktimateriaalien käyttöä elintarvikehuoneistoissa. Huolenaiheita aiheuttavat tällä hetkellä mm. Kemikaalikuormaa tulee ihmiselle myös useasta eri lähteestä ja lopultakaan ei tiedetä, mikä on kontaktimateriaalien todellinen osuus tässä kemikaalikuormassa. Evira on ohjeistanut kontaktimateriaalialan toimijoiden valvontaa (ohje 17018). Elintarvikehuoneistojen kontaktimateriaalitarkastus tehdään Oiva-tarkastusohjeen 14.1. Usein haitalliset vaikutukset tiedostetaan vasta käyttökokemusten myötä. Ohjeen liitteenä olevaan tarkastuslomakkeeseen on koottu muistilistaksi ne asiat, joita viranomainen edellyttää alan toimijan laadunhallintajärjestelmältä ja toimijat voivat käyttää sitä apuna laatiessaan laadunhallintajärjestelmäänsä. Tarvitaankin yhä enemmän keskustelua ja tutkimusta sekä riskien arviointia alan toimijoiden, tutkijoiden ja viranomaisten kesken. Myös kierrätysmuovimateriaalien tarjonnan lisääntyminen tulevaisuudessa, kunhan kierrätysmuoviprosessit on saatu hyväksyttyä EU-tasolla, herättävät kysymyksen siitä valmistettujen tuotteiden turvallisuudesta. Kontaktimateriaalien turvallisuus. Aika ajoin otsikoihin on noussut uhkakuvia kontaktimateriaaleihin liitetyistä kemiallisista vaaroista. Ongelmana on se, että vaikutusten todistaminen on vaikeaa, koska vaikutukset ovat harvoin akuutteja ja ilmenevät vasta pidemmällä aikavälillä. mukaisesti. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden valvonnasta vastaavat elintarvikevalvontaviranomaiset Suomessa kontaktimateriaalien valmistusta, maahantuontia ja tukkukauppaa valvovat kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset. vsk taktimateriaaliin itseensä, sen pakkaukseen tai etikettiin. Myöskään kemikaalien yhteisvaikutuksista ei ole vielä riittävästi tietoa. Ohje on laadittu siten, että myös alan toimijat saavat sen avulla käsityksen siitä, mitä vaatimuksia heihin ja valmistettaviin kontaktimateriaaleihin kohdistuu. Kontaktimateriaalien pakollisista pakkausmerkinnöistä on säädetty kehysasetuksessa 1935/2004 (artikla 15). useisiin ihmisen hormonitoimintaa häiritseviin, syöpää aiheuttaviin tai perimään vaikuttaviin kemikaaleihin. erilaisten nanomateriaalien käyttö kontaktimateriaaleissa sekä 3D-tulostettavat kontaktimateriaalit, joiden turvallisuuden varmistamiseen liittyvät vastuut ovat vielä sopimatta ja epäselvät. Kontaktimateriaalit on yhdistetty lähteeksi mm
Fluoriyhdisteet teflonilla pinnoitetuista tarvikkeista • Voivat aiheuttaa oppimisja käyttäytymishäiriöitä sekä maksasairauksia, saattavat heikentää ihmisen immuunipuolustusta sekä olla hormonitoimintaa häiritseviä. ITX fotoionisaattoriaine UV-painoväreissä • Voivat vaurioittaa DNA:ta.. kierrätyskartonkipakkauksissa • Epäilty perimää vaurioittaviksi ja syöpää aiheuttaviksi, osa maksan toimintaa haittaavia. amiinit, kloorisanisolit, aldehydit, sulfidit, klooriheksidiini, vapaat rasvahapot) muoveista, paperista ja kartongista, painoväreistä, lakoista • Aiheuttavat usein hajuja makuongelmia, voivat olla myös syöpää aiheuttavia. neurologisia sairauksia, verenpaineen nousua, kasvaimia, hermostollisia oireita. Erilaiset painovärien ainesosat painetuista kontaktimateriaaleista, esim. Raskasmetallit keramiikasta, kierrätyspaperista tai -kartongista, painoväreistä, metalliastioista • Kerääntyvät elimistöön, josta voi seurauksena olla erilaisia sairauksia mm. ”hormonihäirikköjä”. ESIMERKKEJÄ KONTAKTIMATERIAALEIHIN LIITETYISTÄ KEMIALLISISTA VAAROISTA/RISKEISTÄ Parabeenit, ftalaatit, epoksijohdannaiset ja bisfenoli A muoveista, säilyketölkkien pinnoitteista • Voivat häiritä ihmisen hormonitoimintaa, ovat ns. Haihtuvat aineet (esim. Mineraaliöljyjäämät (MOSH ja MOAH) mm. vsk on sekä kontaktimateriaalialan toimijoiden, elintarvikealan toimijoiden että viranomaisten yhteinen intressi. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Niissä havaittiin selvä tarve uudistetulle laatujärjestelmälle. Myös Tekes on myöntänyt hankkeelle rahoitusta. Auditointikierroksilla vuosina 2015–2016 todettiin eniten puutteita toiminnan tavoitteellisuudessa, tulosten mittaamisessa ja seurannassa sekä korjaavissa toimenpiteissä. Laatujärjestelmän kehitystyö sai alkusysäyksensä viime vuosien seudullisten valvontayksiköiden auditoinneista. vsk L aatujärjestelmää on rakennettu jo pitkään ja syyskuussa ensimmäinen versio saatiin pilottikäyttöön yhdeksälle seutuyksikölle. Ensimmäistä kertaa mukana ovat myös eläinlääkintähuollon palvelut, kuten eläinsuojeluja eläintautivalvonta, tuotantoeläinten terveydenhuoltotyö ja potilastyö. Auditointien aikana valvontayksiköissä esitettiin toistuvasti toive saada käyttöön perusrungoltaan yhtenäinen, valtakunnallinen laatujärjestelmämalli. Ympäristöterveydenhuollon lainsäädäntö edellyttää suunnitelmallista, laadukasta, tehokasta ja oikeudenmukaisesti kohdennettua valvontaa. Taustaa Järjestelmällinen laadunhallinnan osoittaminen on nykyisin vaatimus kaikilla toimialoilla eikä ympäristöterveydenhuolto tee tästä poikkeusta. Hankkeen toteuttaa EnviroVet ja mukana yhteistyössä ovat Evira, sosiaalija terveysministeriö, Eläinlääkärihygieenikkoyhdistys Ehy ry ja Suomen Eläinlääkäriliitto. Lisäksi sille tulee varata riittävät Outi Lepistö EnviroVet Digitaalinen laadunhallintajärjestelmä LaatuNet valmistumassa Vuoden 2018 alussa valmistuu ensimmäinen ympäristöterveydenhuollon digitaalinen laatujärjestelmä LaatuNet kuntien ja tulevien maakuntien käyttöön.. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Laatujärjestelmään sisältyy koko ympäristöterveydenhuolto. Oman toiminnan systemaattista arviointia sisäisten auditointien muodossa tehtiin vain yhdessä auditoidussa valvontayksikössä. Valvonnan tulee perustua riskinarvioon ja olla hyvän hallinnon mukaista. Miksi laatujärjestelmä. Toimiva, ajantasainen laatujärjestelmä puuttui myös useasta yksiköstä
LaatuNet-järjestelmä pohjautuu SFS-EN ISO 9001 -standardiin ympäristöterveydenhuollon erityispiirteet huomioiden. Muun muassa näihin tarpeisiin on pyritty vastaamaan kehittämällä digitaalinen, ympäristöterveydenhuollon tarpeisiin räätälöity valtakunnallinen laatujärjestelmä. Elintarvikelain ja EU:n valvonta-asetuksen mukaan kunnan elintarvikeviranomaisen tulee laatia toimintaansa sopiva laatujärjestelmä. Yksiköt voivat osoittaa asiakkailleen ja sidosryhmilleen, että niiden toiminta on tasalaatuista osallistumalla yhteisiin, keskenään vertailtavissa oleviin arviointeihin ja tulevaisuudessa henkilösertifiointeihin. Valmiiksi laadittu laadunhallintakokonaisuus lisää toiminnan laatua ja yhdenmukaisuutta. Laadukas, läpinäkyvä ja jatkuvaan parantamiseen pohjautuva toimintamalli on perusvaatimus palvelujen tuottamiselle ja julkisissa palveluissa tämä on erityisen tärkeä arvo. vsk voimavarat. Laatujärjestelmän tulee huomioida asiakkaiden ja sidosryhmien tarpeet ja sitä on päivitettävä jatkuvasti. Laatujärjestelmän tulisi toimia laatua ohjaavana, arkityötä ja johtamista helpottavana työkaluna. Laatujärjestelmän tavoitteena ovat tyytyväiset asiakkaat ja työntekijät. Lisäksi sitä voidaan käyttää uusien työntekijöiden perehdyttämisessä. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Lisäksi siihen on sovellettu terveydenhuollon Laatuportti
Tämä vaatii hyvää johtajuutta. Lisäarvoa ja asiantuntemuksen hyödyntämistä työhön tuodaan paitsi prosesseihin kootulla syventävällä materiaalilla myös tarjoamalla ajankohtaisia uutisia, artikkeleja ja tutkimustuloksia niin kotimaasta kuin ulkomailtakin. Laatujärjestelmään mukaan tulevat organisaatiot sitoutuvat noudattamaan laadunhallinnan ohjeistusta, osallistumaan interkalibrointeihin ja puolueettomiin, ulkoisiin auditointeihin, joiden tulokset raportoidaan avoimesti. Erityisesti arkityötä helpottamaan on laadittu prosessikuvaukset, jotka etenevät asian vireilletulosta aina raportointiin ja jatkotoimenpiteisiin saakka. Palvelukuvaukset kertovat lyhyesti kunkin prosessin sisällön ja tätä sisältöä hyödynnetään mm auditoinneilla. Ohjelman käytön opetteluun ei siksi mene aikaa. Asiakkaalle tapahtuma voi olla ainutkertainen. Laatujärjestelmän laatiminen, ajan tasalla pitäminen, poikkeamien käsittely, sisäiset ja ulkoiset auditoinnit ja muu laadunhallinnan kokonaisuus vievät paljon aikaa ja jäävät siksi usein kiireisen perustyön jalkoihin. Kaikkiin vaiheisiin voidaan yhteisen rungon lisäksi myös lisätä organisaation omia asiakirjoja. Organisaation johto on vastuussa toiminnan kehittämisestä, tavoitteiden saavuttamisesta ja riittävien resurssien turvaamisesta. Asiakkaan osuus on laadunhallinnan periaatteiden mukaan prosessien toimivuuden ja tuottavuuden kannalta tärkeä. Kaikissa ydinprosesseissa asiakas pyritään ottamaan huomioon mahdollisimman hyvin ja asiakkaan perusvaatimukset on kirjattu myös palvelukuvauksiin. Koulutusosio sisältää videokoulutuksia, joita voi katsoa oman aikataulun mukaan työpäivän muiden tehtävien lomassa. Laatujärjestelmää ei ole tässä vaiheessa tarkoitus sertifioida, mutta se täyttää standardin perusvaatimukset. Toimiva laatujärjestelmä, jossa mitataan ja arvioidaan sekä johtamista että aineetonta pääomaa, on johtamisen tärkeimpiä työvä. Siirtämällä päävastuu tästä erilliseen palveluun helpottaa koko organisaation toimintaa. Johtamiseen työkaluja Ympäristöterveydenhuollon yksikkö on asiantuntijaorganisaatio, jolle on tyypillistä, että sen jäsenet ovat itsenäisiä osaajia. Arkityöhön helpotusta Ympäristöterveydenhuollon organisaatioissa on vaikea irrottaa resursseja laadunhallintaan. Jokaiseen vaiheeseen on liitetty kaikki kyseisen prosessivaiheen asiakirjat, keskusvirastojen ohjeet ja ajantasaiset linkit tarvittavaan lainsäädäntöön, jolloin niitä ei enää tarvitse etsiä eri paikoista. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. LaatuNet on rakennettu helppokäyttöiseksi ja visuaalisesti selkeäksi käyttöliittymäksi, johon kirjaudutaan kunkin yksikön omilla tunnuksilla. Tämän tarkoituksena on yhdenmukaistaa ja nostaa toimialan laatua ja tuoda sitä kohti standardien vaatimustasoa. vsk järjestelmää ja sosiaalija terveyspalvelujen laatuohjelman (SHQS) arviointikriteerejä. Kytkös terveydenhuollon laatuohjelmaan tuo mukaan Yhteinen terveys (One Health) -näkökulman
Lisäksi laatujärjestelmä arvioidaan vuosittain ulkopuolisen tahon toimesta. Henkilöstöjohtamisen näkökulmasta organisaation tulee pystyä tunnistamaan, mitä osaamista organisaatiossa tarvitaan ja toisaalta mitä osaamista siellä on, jotta eri keinoin voidaan lisätä tarvittavaa asiantuntijuutta. Laatujärjestelmässä johtamista arvioidaan sekä sisäisillä että ulkoisilla auditoinneilla. Ohjaavien tahojen asiantuntijat ja auditoijat saavat järjestelmästä suoraan tulokset käyttöönsä ns. eivät sisälly LaatuNet-järjestelmään vaan ympäristöterveydenhuollon tiedonhallintajärjestelmiin. Ulkoisia auditointeja tehdään kahden – kolmen vuoden välein. Oleellisen osan laatua muodostaa jatkuva parantaminen. Näin saadaan esille myös usein piiloon jäävät tehtävät, kuten ennakkovaikuttaminen, terveyshaittojen ennaltaehkäisy ja eläinlääkintähuollon suoritteet. Laatukäsikirjassa on kuvattu laadunhallinnan menettelyt ja koko laadunhallintajärjestelmän toiminta, vastuut ja valtuudet. Ulkoiset auditoinnit kattavat koko ympäristöterveydenhuollon organisaation toiminnan ja laatujärjestelmän toteuttamisen arvioinnin. Osallistuva, aktiivinen ja tavoitteita seuraava johto on myös oleellinen toiminnan laadun ja työntekijöiden jaksamisen kannalta. Osaamisen arviointi ja mittaaminen ovatkin luonnollinen osa laatujärjestelmää ja henkilöstön kehittämisen ja osaamisen hallintaan on kehitetty oma osio koulutuspalveluun. Laatujärjestelmän tallenteet eli asiakastiedot, tarkastuspöytäkirjat, päätökset, tutkimustulokset jne. Asiantuntijat ja yhteistyö Laatujärjestelmän kehitysja suunnittelutyöhön on koottu työryhmä, johon kuuluu ympäristöterveydenhuollon yksiköiden johtajia sekä muita asiantuntijoita. Johtajalle laatujärjestelmä tarjoaa runsaasti uusia työkaluja. Erilaiset valtakunnalliset tai oman organisaation sisäiset tavoitteet on muutettu visuaalisiksi mittareiksi. LaatuNet lähettää muistutuksen yksiköille, joilla sisäiset auditoinnit tai osa niistä puuttuvat. auditoijan tunnuksilla. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Myös poikkeamien hallinta on ohjeistettu. vsk lineitä. LaatuNet-järjestelmä tarjoaa täydellisen jatkuvan parantamisen syklin. Laadunhallinnan työkalut ja laatujärjestelmän ajan tasalla pysyminen on ulkoistettu, mutta johdon vastuu toiminnasta ja laadunhallinnasta säilyy edelleen organisaatiolla itsellään. Jatkossa tullaan toteuttamaan myös interkalibrointeja 1–2 kertaa vuodessa. Perusrunko päivittyy ja linkit ja asiakirjat pysyvät järjestelmässä automaattisesti ajan tasalla. Auditoinnit toteutetaan käyttäen valmiiksi laadittuja auditointilomakkeita. Auditoinneilta tuttuun tapaan kaikissa mittareissa on oman organisaation tuloksen lisäksi koko ajan nähtävissä kaikkien valvontayksiköiden tulosten keskiarvo, johon omaa toimintaa voidaan peilata. Myös Envirovetin auditoijat, joilla kaikilla on ISO 9001 -pääauditoijan pätevyys, osallis. Interkalibroinneista ja niiden aikatauluista ilmoitetaan LaatuNetin kautta ja tulokset raportoidaan samoin LaatuNetin uutisissa. Laadunhallinnan osatekijät Laatujärjestelmä koostuu laatukäsikirjasta ja sitä täydentävistä asiakirjoista. Tausta-aineistona järjestelmää laadittaessa on standardien ja lainsäädännön lisäksi hyödynnetty ympäristöterveydenhuoltoon laadittua auditointien mittaristoa, auditoinneilla kerättyä aineistoa, tilastotietoja, hyviä käytäntöjä, havaittuja poikkeamia sekä kehittämiskohteita. Sisäisiä auditoineja tehdään kerran vuodessa LaatuNetin auditointisuunnitelman mukaisesti. Indikaattoriosiosta saadaan suoraan ladattua visuaaliset raportit toiminnan tuloksista
organisaatioilla on oltava kirkas ja ylevä ajatus, josta osataan myös viestiä. Ja näitä toimijoita eivät valtioiden väliset sopimukset koske. Politiikan ei tulisi sotkeentua tieteen sisältöön, mutta sen tulisi varmistaa yliopistojen mahdollisuudet tehdä tiedettä ja tutkimusta ihmisten ylenpalttisen kontrolloimisen sijasta. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Pääjohtaja Matti Aholle Elintarvike ja Terveys-lehden puolesta paljon onnea ja lämmin kiitos ajattelemisen aiheita antaneesta seminaarista! Kuvissa vasemmalta alkaen Matti Aho, Päivi Karnani, Harri Saukkomaa ja Hannu Korkeala. Ihmiset luottavat eniten toisiinsa (some). Politiikassa haetaan nopeita pikavoittoja, mutta yliopistojen toimintaan tämä ajattelumalli ei sovi. pyrkimystä totuuteen. Ansaitakseen luottamusta on lähdettävä mukaan maailman parantamiseen, ts. syntymäpäivänsä kunniaksi Kansallismuseossa 1.12. Myös perinteinen media on menettänyt luottamustaan, koska on joutunut taloudellisten syiden takia muuttamaan toimintatapojaan ja lähtemään enemmän viihteelliselle linjalle. Universaalit arvot, kuten ihmisoikeudet, eivät ole tässä maailmassa enää niin universaaleja kuin voisi olettaa. Yritysjohtamien nauttima luottamus on alhaisempaa kuin koskaan. Muuttoliike on tullut jäädäkseen, ja taustalla ovat usein juurikin konfliktit ja ilmastonmuutos. Teksti ja kuvat: Kaarina Kärnä. Nykyään ei kyse ole enää vain valtioiden välisistä kiistoista vaan monet muut organisaatiot ja ryhmittymät ovat tulleet merkittäviksi vaikuttajiksi. Suurlähettiläs Päivi Karnani totesi, että tällä hetkellä maailmassa enemmän konflikteja ja enemmän humanitaarisen avun tarvitsijoita kuin koskaan aikaisemmin toisen maailman sodan jälkeen. Tekir Oy:n hallituksen puheenjohtaja Harri Saukkomaa toi keskusteluun luottamuksen ja toisaalta sen puuttumisen. Tieteen tekemisen peruslogiikka tulisi ymmärtää ”Tänään ei tiedetä, mitä huomenna tiedämme” ja sietää epävarmuutta. Emeritusprofessori Hannu Korkeala Helsingin yliopistosta peräänkuulutti humboldtilaisen yliopiston ihanteita, mm. juhlaseminaarin, jossa puhujat eivät käsitelleetkään elintarvikeketjun toimintaa, kuten ehkä olisi saattanut luulla, vaan antoivat kuulijoille aivan uudenlaista näkökulmaa omista tehtävistään käsin. Koska luottamus on henkilökohtainen päätös ja valinta, ei luottamusta voida rakentaa ulkopuolisella ohjauksella. vsk Matti Aho johdatti sidosryhmäläisensä kurkistamaan laatikon ulkopuolelle Eviran pääjohtaja Matti Aho järjesti 60
Suolapitoisuus ilmoitetaan määränä (g) elintarvikkeen 100 grammaa kohti laskettuna. Jos pakatun ruokaleivän suolapitoisuus ylittää 1,1 g /100 g (>1,1 %), on pakkauksiin merkittävä sana Terveystarkastaja Harri Julkunen Haminan kaupunki/Ympäristön ja rakentamisen valvonta Terveystarkastaja Merja Lumme Kotkan Ympäristöpalvelut Haminan ja Kotkan elintarviketutkimusprojekti: Ruokaleipien suolapitoisuus 2017. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Näytteiden ottamisesta Kotkassa ja Pyhtäällä vastasi terveystarkastaja Merja Lumme ja Haminassa terveystarkastaja Harri Julkunen. Näytteet toimitettiin Kotkan yksiköstä MetropoliLabin laboratorioon ja Haminan yksiköstä Kymen Ympäristölaboratorioon. Näytteet ja suolapitoisuuden määrittäminen Tutkittavia näytteitä kerättiin leipomoista tai niiden leipomomyymälöistä 17 kpl. Lainsäädäntö Elintarviketietoasetus (EU N:o 1169/2011) säätää elintarvikkeen suolan ilmoittamisesta pakattujen ruokaleipien ravintoarvomerkinnässä. Tulos ilmoitetaan yhden desimaalin tarkkuudella. Laboratorioiden ilmoittamat mittausepävarmuudet ovat +/20 %. Projektin tavoitteena oli selvittää, kuinka hyvin leipomoissa valmistettujen ruokaleipien pakkausmerkinnät tai pakkaamattomien ruokaleipien suolaa koskevat esitemerkinnät vastaavat tutkittuja suolapitoisuuksia. vsk Johdanto Ruokaleipien suolapitoisuusprojekti oli Haminan ja Kotkan ympäristöterveydenhuollon yhteinen projekti vuonna 2017, jonka toteutus ajoittui maaliskuusta toukokuuhun. Näytteitä otettiin yhteensä kymmenestä leipomosta Haminan, Kotkan ja Pyhtään alueella. Maa ja metsätalousministeriön asetusta eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi (1010/2014) sovelletaan ruokaleipiin. Elintarvikkeen suolapitoisuudella tarkoitetaan natriumin kokonaismäärää suolaekvivalenttina (suola = 2,5 x Na)
Kuva 1. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tieto voimakassuolaisuudesta on ilmoitettava kuluttajalle kirjallisesti vähittäismyyntipaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä taulussa tai muulla vastaavalla tavalla. Näytteiksi otetuista 17 ruokaleivistä oli 10 pakattua ja 7 irtomyynnistä. Pakattujen ruokaleipien suolapitoisuudet.. Irtomyynnissä olevista näytteistä viiden ruokaleivän suolapitoisuus ylitti voimakassuolaisuuden rajan, joista neljässä leivässä sallittu poikkeamaraja ylittyi (kuva 2). Kotkassa näytteitä otettiin kuudesta leipomosta, yhteensä 9 näytettä. Pakkausmerkinnöissä ei ollut tietoa leipien voimakassuolaisuudesta. Tutkimustulosten mukaan pakatuissa leivissä joka toisessa (5/10) leivässä suolapitoisuus ylitti pakkauksissa ilmoitetun pitoisuuden (kuva 1). vsk ”voimakassuolainen” tai ”sisältää paljon suolaa”. Kolmen tuotteen osalta tietoa leivän suolapitoisuudesta ei ollut nähtävillä myyntipaikalla. Näistä kaksi tuotetta ylitti sallitun poikkeaman. Tietoa voimakassuolaisuudesta ei ollut rajaarvon ylittäneissä leivissä. Ruokaleipien voimakassuolaisuuden tiukentunut raja-arvo >1,1 % on ollut voimassa 13.12.2016 alkaen. EU on antanut ohjeen ravintoarvomerkinnän suolapitoisuuden sallitusta poikkeamasta, johon sisältyy mittausepävarmuus (joulukuu 2012): Suola Sallittu poikkeama <1,25 g/100 g +/0,375 g ?1,25 g/100 g +/20 % Pakkaamattomien ruokaleipien vähittäismyyntipaikassa tulee antaa tiedot suolan määrästä ja tarvittaessa voimakassuolaisuudesta, jos suolapitoisuus on yli 1,1 %. Tulokset Haminassa näytteitä otettiin kolmesta leipomosta, yhteensä 6 näytettä. Pyhtäällä näytteitä otettiin yhdestä leipomosta, 2 näytettä
Merkittävimpiä ylityksiä oli pakkaamattomissa leivissä, yhdessä tuotteessa jopa lähes kaksinkertainen määrä ilmoitettuun määrään nähden. Irtomyynnin ruokaleipien suolapitoisuudet. vsk Pohdinta Tässä projektissa kaikkien tutkittujen ruokaleipien keskimääräinen suolapitoisuus asettui 1,3 paino-%:iin. Tutkimus osoitti, että useissa ruokaleivissä oli ilmoitetun suolapitoisuuden ylityksiä. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Kuva 2. Pakkaamattomien ruokaleipien keskimääräinen pitoisuus oli 1,6 %. Omavalvonnassa olisi hyvä olla vähintään laskennallinen arvo suolalle. Leipomomyymälöissä on erityisesti parannettavaa irtomyyntituotteiden suolapitoisuuden ja voimakassuolaisuuden esitetiedon ilmoittamisessa. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Tutkimustulosten mukaan leipomoiden tulisi tutkituttaa ruokaleipien suolapitoisuutta säännöllisesti omavalvonnassaan ja kiinnittää enemmän huomiota pakkausmerkintöjen oikeellisuuteen. Suolapitoisuutta ei tutkita säännöllisesti
Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.25 Cook and Chill – toteutustavat ja monet mahdollisuudet Petri Jurvanen, Defose Oy 10.00 Ruokapalvelutuottajan arkea Cook and Chill -keittiössä Ruokaja puhtauspalvelupäällikkö Anu Mäenpää, Pirkkalan kunta 10.40 Tauko 10.50 Viranomaisen näkökulma Cook and Chill -valmistukseen Terveystarkastaja Annikka Vallittu, PIRTEVA 11.20 Mitä ja miten kannattaa viestiä. Peruutuksissa ja osallistujan vaihdoissa yhteydenotot mahdollisimman pian ->eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi. Hinta sisältää ohjelmassa mainitut kahvit ja lounaan. vsk 8.45 Aamukahvi/-tee 9.15 Tervetuloa koulutukseen! Käytännön asioita koulutuspäivästä. Ilmoittautumiset koulutukseen ovat sitovia. Peruutusehdot luettavissa verkkosivultamme. 24 %. Ilmoittautumiset 22.1.2018 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi/Koulutukset. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Tervetuloa koulutuspäivään!. Viestinnän merkitys muutoksessa Juha Jokinen, Defose Oy 12.00 Lounas 13.00 Cook and Chill –muutoksen onnistunut toteutus Toimitusjohtaja Leila Korhonen, Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy 13.45 Ruokatuotanto muuttuu – mikä muu muuttuu samalla. Palvelusuunnittelija Taru Kemppainen, Kajaanin Mamselli -liikelaitos 14.30 Iltapäiväkahvi/-tee 15.00 Kypsennä ja jäähdytä lähiruokaa Tuotekehittäjä Tuulia Ylinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 15.30 Uudet puhtaanapidon käytännöt – myös siivous muuttuu Lehtori Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu 16.00 Ajatusten vaihtoa päivästä 16.15 Koulutuspäivä päättyy Turvallista kotimatkaa! Cook and Chill -menetelmän mahdollisuudet ammattikeittiössä 12.2.2018 Technopolis Yliopistonrinne Häggman-sali, Kalevantie 2, Tampere www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 235,00 € + ALV
Tavoitteenamme on alusta asti ollut toimia yritysten tukena mm. Vuonna 2016 Satafoodissa käynnistyi EAKR-rahoitteinen SEUTU-hanke (Satakunnan elintarviketeollisuuden uudistuminen ja TKI-ulottuvuus). Hankkeen tavoitteet Hankkeen tavoitteena on kehittää pienten ja keskisuurten elintarvikeyritysten tuotekehitykseen, innovaatioprosesseihin sekä tuoteturvallisuuteen liittyvän osaamisen tasoa. vsk Mikä on SEUTU-hanke. omavalvontaan, tuotantohygieniaan, elintarviketurvallisuuteen ja HACCP-järjestelmiin liittyvissä asioissa. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Hanke jatkunee ensi kevääseen asti, sillä sille on haettu jatkoaikaa. Hankkeen tavoitteena on myös lisätä elintarvikeyritysten vientiosaamista ja yriETM Marika Kilpivuori Kehitysasiantuntija Satafood Kehittämisyhdistys ry SEUTU-hankkeessa kehitetään pk-yritysten osaamisen tasoa Satafood Kehittämisyhdistyksen luotsaama SEUTU-hanke tukee Satakunnan Maakuntaohjelman painopistettä ”Vahva elintarvikeketju”. EAKR-rahoitteinen hanke auttaa löytämään ratkaisuja pienten ja keskisuurten elintarvikeyritysten omavalvontaan, elintarviketurvallisuuteen ja HACCP-järjestelmiin liittyviin haasteisiin sekä uudistumistarpeisiin.. Satafood Kehittämisyhdistys ry on tehnyt vuosia työtä elintarviketeollisuuden parissa. Hanketta valmisteltaessa on otettu huomioon Satakunnan Maakuntaohjelman 2014—2017 toimintalinja 2 Puhdasta elinvoimaa, jossa toisena tukijalkana on teema ”vahva elintarvikeketju”
Seminaareissa taas pääsee tutustumaan tutkimuslaitosten uusiin innovaatioihin ja tekniikoihin, joista voimme viestiä hankkeissa eteenpäin. Tilaisuuksissa pyritään pureutumaan ajankohtaisiin ja yrityksiä askarruttaviin aiheisiin. Kuluvan syksyn elintarvikeaamupäivään on haluttu ottaa erityisesti niitä aiheita, joihin yritykset olivat teettämässämme kyselyssä ilmaisseet kiinnostuksensa. Hyönteisalan kehittyminen tarjoaakin uusia liiketoimintamahdollisuuksia elintarvikesektorilla, joten tiedon siirto aiheesta oli ja on edelleen enemmän kuin ajankohtaista. Kuva: Satafood Kehittämisyhdistys ry. Ilman hankerahoitusta näin tehokas ja useita toimijoita tavoittava tiedon siirto ei olisi mahdollista. vsk tysten välisiä yhteistyömalleja sekä tehostaa elintarvikealan TKI-yhteistyötä kotimaassa ja kansainvälisesti. vierailemalla alan seminaareissa ja messuilla. Aamupäivän aikana käsiteltiin digitalisaation ja uusien tuotantoteknologioiden avaamia mahdollisuuksia pk-elintarvikeyrityksissä, Umbrella-ohjelmiston hyödyntämistä omavalvonnan ja toimintajärjestelmien hallinnan sähköisenä apuvälineenä, elintarvikealan kasvun rahoitusmahdollisuuksia sekä hyönteisiä ravintona ja raaka-aineena. Hankesuunnitelman salliessa voidaan hanketta hyödyntää myös laajemmin tiedon etsintään mm. Hankkeessa kohderyhmänä ovat Satakunnan elintarvikealan pk-yritykset sekä kehittämisja koulutusorganisaatiot. Toimenpiteinä on yleisellä tasolla tiedon kokoaminen eri lähteistä ja tiedotus hankkeen tarjoamasta osaamisesta räätälöidyissä asiantuntijaluennoissa. myynti ja markkinointi, sekä uusien markkinointikanavien hyödyntäminen, toiminnanohjausjärjestelmien vaatimusten huomioiminen tuotekehityksessä ja digitalisaation mahdollisuudet. Vuosittaiset alan messut ovat mitä oivallisimpia tilaisuuksia haistella tulevia näkymiä niin uusien tekniikoiden, raaka-aineiden kuin elintarviketurvallisuutta parantavien toiminnallisten ratkaisuidenkin osalta. Suomi muuttaa Euroopan unionin uuselintarvikeasetuksen tulkintaa siten, että hyönteisten kasvattaminen ja myyminen elintarvikkeena sallitaan myös Suomessa ja samalla hyönteisala saadaan elintarvikevalvonnan piiriin. Hankkeen toteutus Hankkeessa järjestetään aamupäivän kestäviä, kaikille avoimia seminaareja. Lyhyen aikavälin vaikutuksena Satakunnan pk-elintarvikeyrityksiin jalkautetaan uusinta tutkimustietoa alan kehitystrendeistä. Tästä syystä toimin mielelläni hankkeissa ja toteutan niiden tavoitteita parhaan osaamiseni antaen yhdessä muiden asiantuntevien satafoodilaisten kanssa. Lisäksi tietoa on välitetty yritysryhmille järjestetyissä tilaisuuksissa. Viime keväänä pidetty elintarvikeaamupäivä sisälsi monia ajankohtaisia teemoja. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Teemoina ovat mm. Hankkeen alussa tehtiin yrityskysely, jonka tulosten perusteella aiheita ja teemoja seminaareihin on lähdetty miettimään
Elintarviketeollisuusliitto on avannut verkkosivut, joilla esitellään ruokia ja juomia valmistavien yritysten työtä hyvän ravitsemuksen ja ihmisten hyvinvoinnin eteen. vsk Ruokayritykset tekevät pitkäjänteistä työtä ihmisten hyvinvoinnin eteen – uusi sivusto kokoaa esimerkit Suomessa elintarviketeollisuus on tehnyt jo vuosikymmeniä työtä esimerkiksi suolan vähentämiseksi elintarvikkeista ja on siinä Euroopan edelläkävijä. Suomessa on kehitetty monia menestyneitä ravitsemusinnovaatioita, kuten Benecol, Rypsiporsas ja Valio ValSa, Tanhuanpää toteaa. Terveellisen ruokavalion koostamisessa kokonaisuus ratkaisee. Tuotekehitystä tehdään myös sokerin vähentämiseksi sekä kasvisten lisäämiseksi ihmisten ruokavalioihin. Sen liikevaihto on 10,9 miljardia euroa, ja ala työllistää 38 000 henkeä. Toimintamme piiriin kuuluvat noin 600 yritystä kattavat lähes koko elintarviketeollisuuden tuotannon Suomesta. Elintarvikeyritykset tutkivat tarkoin kuluttajien odotuksia ja valmistavat niiden mukaisia hyvinvointia tukevia tuotteita. Elintarvikeviennin arvo on 1,5 miljardia euroa ja tuonnin 4,5 miljardia euroa.. Hyvinvointisivuston esimerkit on jaettu viiteen eri teemaan, jotka ovat innovaatiot, tuotemuotoilu, vastuullinen markkinointi, pakkauskoot sekä aktiivinen elämäntapa. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Sivustolla myös oikaistaan yleisiä, mutta virheellisiä uskomuksia elintarvikeyrityksistä ja ravitsemuksesta. Elintarviketeollisuus on Suomen neljänneksi suurin teollisuudenala. Rasvan määrään ja laatuun kiinnitetään huomiota. Ruokailo kuuluu hyvinvointiin, Tanhuanpää korostaa. Sivustolle lisätään esimerkkejä koko ajan. Tutustu hyvinvointisivustoon osoitteessa www.etl.fi/hyvinvointi. Koko elintarvikeala työllistää Suomessa suoraan ja välillisesti noin 340 000 henkeä eli 13 prosenttia työllisestä työvoimasta. Ravitsemus ja hyvinvointi kiinnostavat ihmisiä enemmän kuin koskaan, ja yrityksissä tehdään työtä aiheen ympärillä päivittäin. Herkuttelulla ja nautinnolla on sijansa, kun muistaa kohtuullisuuden, ravinnon ja liikunnan tasapainon sekä riittävän unen. Vahvistamme alan liiketoiminnan edellytyksiä ja rakennamme Suomeen kilpailukykyistä toimintaympäristöä yritysten innovatiiviselle kasvulle. Hyvinvointia tuetaan muun muassa tarkoituksenmukaisilla pakkauksilla ja inspiroivilla resepteillä. Yritykset auttavat ihmisiä tekemään omaa hyvinvointia edistäviä valintoja myös tarjoamalla monipuolisen tuotevalikoiman ja tietoa, joka ohjaa syömään hyvin. Elintarviketeollisuusliitto ry edustaa ruokia ja juomia valmistavia yrityksiä työmarkkinaja elinkeinopolitiikassa. Kuluttajien hyvinvointi on yrityksille tärkeää, johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo
Nuutilan haastattelu on kirjan helmiä, ja hän lisää gastronomisen ruoan määritelmään myös eettisyyden – eläinten hyvinvoinnin, ruoantuotannon ekologisuuden ja hävikin välttämisen. Kirjan mukaan tuota vaihetta voi pitää nykyaikaisen työpaikkaruokailun syntynä. Ja se on varmasti ilahduttava (joulu)lahja jokaiselle hyvän ruoan ystävälle. Tullija tuontimaksuilla suojeltiin kotimaisia tuotteita satokausiajattelun mukaisesti. Tänä päivänä on vaikea edes kuvitella tuollaista tilannetta elintarviketeollisuudenkin halutessa toimia vastuullisesti ja terveyttä edistäen. Tästä määritelmästä jo seuraa, että kirjassa ei juurikaan käsitellä julkisia ruokapalveluita. Kirjasta löytyvässä haastattelussa FT, ETM, keittiömestari Jaakko Nuutila peräänkuuluttaa myös suomalaisen ruoan tekijöiden ammattiylpeyttä. vsk Kari Martiala ja Helena Lylyharju Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia Gummerus Kustannus Oy 2017, 263 s. ISBN 978-951-24-0412-4 Ravintolaruoan herkullinen vuosisata Kirja kertoo, että perinteisesti gastronomisesti valmistetulla ruoalla tarkoitetaan hyvistä tuoreista raaka-aineista, hyvillä valmistusmenetelmillä valmistettua maukasta ruokaa, jossa maku ylittää muut vaatimukset. Vuosien varrella tosin myös fine dining arkipäiväistyy. Se ei tarkoita, etteikö julkisella puolella voitaisi valmistaa maukasta ruokaa vaan sitä, että maun rinnalla on varmuudella vähintäänkin taloudellisia ja ravitsemuksellisia vaatimuksia. vsk 45. Toivottavasti julkisista ruokapalveluistakin tehdään vastaava teos. K I R J A E S I T T E L Y Kaarina Kärnä Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Kokkiohjelmien pioneerit olivat keittiömestarit Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo. Erittäin mielenkiintoinen osio on myös Tullimuseon museonhoitaja Janne Nokin kirjoitus ulkomaalaisten elintarvikkeiden saapumisesta Suomen markkinoille ja kuluttajansuojelun kehittymisestä laboratoriotutkimuksineen. Kokin ammatti on hieno ammatti, ja siinä voi kehittyä loputtomasti. TV-kokitkin ovat kirjassa esillä. Lukijalle selviää hyvin pian, että Suomen ei tarvitse hävetä gastronomisen osaamisensa tai oman maan raaka-aineiden takia vaan tässä on jotain, mistä voi olla herkullisesti ylpeä. Esimerkiksi appelsiinien tuonti oli kalliimpaa loppuvuodesta, jolloin oli hyvin tarjolla kotimaisia kasviksia ja hedelmiä. Kirjassa pääpaino on fine dining -ruoassa huippukokkeineen, hienoine ravintoloineen ja arvovaltaisine asiakkaineen. Kirja on nautittava ja opettavainenkin lukukokemus. Gastronomian maailma on selkeästi miesvaltainen, eikä kirjaa lukiessa voi olla miettimättä, hävisivätkö naiset julkisten ruokapalveluiden puolelle juurikin sodan jälkeen, kun sodan aikaisista tehtävistä vapautuneet lotat alkoivat huolehtia jälleenrakennusta tekevän Suomen muonituksesta. Professori Pekka Puska koki tärkeäksi, että myös tv-kokit osallistuisivat terveyskasvatukseen, ja näin Kolmonen ja Vanamo toimivatkin, mutta saivat elintarviketeollisuuden ärsyyntymään erityisesti rasvan ja sokerin vastustamisen johdosta. Kirja sisältää myös klassikkoreseptejä gastronomian maailmasta
Kuluttajilla on nyt runsaasti tuotteita valittavanaan eri ruokailuhetkiin. Suomi oli päässyt jaloilleen sotavuosien jälkeen, naiset menivät töihin kodin ulkopuolelle, ja elämään haluttiin helpotusta valmiilla ruoalla. Valmisruokamarkkinan syntyminen Suomessa tapahtuneet yhteiskunnalliset muutokset mahdollistivat valmisruokien kysynnän syntymisen 1950-luvulla. Teollistumisen myötä kuluttajien ostovoima koheni ja suomalaiset valtasi halu syödä paremmin ja monipuolisemmin kuin ennen, mikä oli hyvin ymmärrettävää ankeiden sotavuosien jälkeen. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Maksalaatikon ensimmäiset myyntimäärät eivät päätä huimanneet: ensimmäisenä myyntipäivänä kesällä 1957 maksalaatikkoa myytiin kolme rasiaa! Valmisruokien valikoimat ovat kuudessa vuosikymmenessä monipuolistuneet ja laajentuneet valtavasti. Anneli Hautaniemi Laatuja vastuullisuusjohtaja Saarioinen Oy Kuvat: Saarioinen Oy Suomi 100 vuotta – Saarioisten Perinteinen Maksalaatikko 60 vuotta. vsk Saarioinen toi maksalaatikon vähittäiskauppaan 60 vuotta sitten. Kaupat alkoivat muuttua itsepalvelumyymälöiksi, joten niissä oli mahdollista myydä pakattuja elintarvikkeita. Jääkaapit yleistyivät kodeissa, jolloin ruoan säilytysmahdollisuudet paranivat. Varsinkin naisten aloitettua työssäkäynnin kodin ulkopuolella, syntyi tarve helpolle, nopealle ruoanlaitolle
Perinteinen Maksalaatikko rusinoilla voitti. Samana päivänä Saarioisten väki jakoi myös maksalaatikkorasioita kuluttajille Helsingissä, Tampereella ja Turussa. Valmisruoan päiväysmerkinnät Valmisruokapakkauksissa ei ollut minkäänlaisia päiväysmerkintöjä 1950ja 1960-luvuilla! Rasian kannessa oli vain ruoan nimi. Monet valmistajat ottivat oma-aloitteisesti käyttöön viimeinen myyntipäivä -merIlmoitus 60-luvulta.. Järjestimme maksalaatikkopäivänä liveäänestyksen Facebookissa, jossa kuluttajat saivat äänestää, kumpi on parempi: rusinallinen vai rusinaton maksalaatikko. Saarioisten Perinteinen Maksalaatikko täytti 60 vuotta Saarioisten Perinteisen Maksalaatikon resepti pohjautuu perinteiseen hämäläiseen maksalaatikkoreseptiin, jota kotitalousopettaja Mertta Järvi kehitti Saarioisissa edelleen. Maksalaatikon raaka-aineina käytetään riisiä, maitoa, siirappia, rusinoita ja maksaa. Saarioisten tuotekehityksessä arvioitiin, että olisi paikallaan tuoda markkinoille maksalaatikkovaihtoehto, jossa yhdistettäisiin nämä molemmat kuluttajatoiveet. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Kehitettiin rusinaton ja laktoositon maksalaatikko, joka on voittanut vuosien kuluessa puolelleen oman kannattajajoukkonsa. Kuluttajat ja asiakkaat olivat esittäneet toiveita laktoosittomasta maksalaatikosta ja toisena toiveena oli rusinattomuus. Viime lokakuussa vietimme ensimmäistä Maksalaatikkopäivää maksalaatikon pitkän taipaleen kunniaksi. Saarioisten Perinteinen Maksalaatikko oli yksi näistä ensimmäisistä laatikkoruoista ja on edelleen suomalaisten lempiruoka ja Suomen ostetuin valmisruoka-ateria. vsk Valmisruokamarkkina syntyi 60 vuotta sitten, kun Saarioinen toi kauppoihin ensimmäiset pakkauksissaan valmistetut, myytävät ja lämmitettävät, valmiit laatikkoruoat. Perinteinen Maksalaatikko sai rinnalleen rusinattoman ja laktoosittoman maksalaatikon vuonna 1993. Tuotetta maustavat valkopippuri ja suola. Maksalaatikon säilyvyys on aina pohjautunut nopeaan jäähdytykseen ja katkeamattomaan kylmäketjuun
Pakolliseksi päiväysmerkintä tuli vasta vuonna 1979 pakkausmerkintäasetuksen myötä. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Valmisruokatuotteissa ei ole tällaisia varoaikoja tällä hetkellä, joten kokonaissäilyvyysaikoja pitäisi lyhentää, jotta ruokaturvallisuus säilyisi. On esitetty arvioita, että ruokahävikki pienenisi merkittävästi, jos valmisruoassa siirryttäisiin parasta ennen -päiväysmerkintöihin. Parasta ennen -päiväyksen jälkeen kuluttajat käyttäisivät tuotteita arviolta 5–7 päivää. Valmisruoka-alan toimijat määrittävät tuotteilleen säilyvyysajat riskinarviointityönsä pohjalta ja ovat vastuussa tuotteiden säilyvyydestä viimeisen käyttöpäivän merkintään saakka. Viimeisen käyttöpäivän merkintä on ollut selkeä merkintä. vsk kinnän helpottaakseen kuluttajien ostamistilannetta. Parasta ennen -merkintää käytettäessä vastuu tuotteen turvallisuudesta hämärtyy, milloin loppuu valmistajan vastuu. Kun merkintä muutettiin, tuotteiden säilyvyysajat pitenivät jonkin verran, koska viimeinen myyntipäivä -merkinnän jälkeen piti olla vähän varaa, jotta tuotteet olivat hyviä ja tuoreita vielä kuluttajallakin ostamisen jälkeen. Saarioinen otti merkinnän Suomessa ensimmäisenä käyttöön vuonna 1966. Aivan viime aikoina on käyty runsaasti keskustelua valmisruokien päiväysmerkinnöistä ruokahävikkikeskustelun yhteydessä. Ruokahävikkiin pitää kiinnittää huomiota koko ketjun osalta ja tuotteen. Viimeinen myyntipäivä -merkintää käytettiin 1990-luvulle saakka, jolloin merkintä muuttui viimeinen käyttöpäivä -merkinnäksi
Lieveilmiöinä viestinnän kentällä ovat vaikutelmat, ettei tieteeseen enää uskottaisi ja kokemuksiin perustuvat faktat olisivat totuuksia. Tällä vuosikymmenellä on ollut monta ruokakohua. Myöskään ruokahävikkiä ei synny. trollausta eli suunnitelmallista asioiden häirintää ja ärsytystä. Kaikissa tapauksissa on jaettu informaatiota asiakkaiden ja kuluttajien käyttöön. Kuluttajalla on mistä valita. Uuden kategorian valmisruokahyllyyn toivat myös Saarioisten valmistamat 5 vaille valmiit -wokit ja -curryt, joista tuore ruokaannos valmistuu kotikeittiössä viidessä minuutissa. Valikoimissa on myös lusikoitavia rahkoja, juotavia smootheja ja mitä erilaisimpia patukoita. Kolmioleipien rinnalle on tullut uudenlaisia leipävälipaloja, kuten wrappeja. Tiedonsaannin ja viestinnän alalla uudet kanavat ovat helpottaneet kuluttajien mahdollisuutta vaikuttaa nyt ja heti asioihin. Tällaiset tapaukset lisäävät tarvetta läpinäkyvyyteen yritysten toiminnassa. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Saarioinen on ilmoittanut lihan. Esimerkiksi antamalla palautetta Facebookin tai Twitterin kautta kuluttaja saa helposti äänensä kuuluviin. Nämä ovat liittyneet hevosenlihaan, eläinten kohteluun teurastamoissa, thaimaalaiseen broileriin, brasilialaiseen lihaan ja viimeisimpänä fiproniilipitoisuuksiin hollantilaisissa kananmunissa. Salaattivalikoimaan on tullut kaalipohjaisten raastesalaattien rinnalle lehtisalaattipohjaisia tuoresalaatteja. Olemme nähneet suorastaan vegebuumin, jonka toteuttamiseen myös uudet kasvisproteiinivalmisteet ovat tuoneet helpotusta. Viimeisimpänä vallalla on ollut kasvisruokatuotteiden tarjonnan voimakas lisääntyminen. Alkuperämerkintöjä onkin vaadittu tuotteisiin. Osa tästä lienee ns. vsk koko elinkaaren osalta. Heti syötävien tuotteiden valikoima on laajentanut valmisruokatarjontaa. Kuluttaja pääsee helposti kokkailemaan, kun kaikki ruoan ainekset ovat pakkauksessa. Ilmiöiden ja kohujen vuosikymmen – 2010-luku Valmisruokaan ja ruokaan yleisestikin on liittynyt tällä vuosikymmenellä runsaasti erilaisia ilmiöitä. Tällä hetkellä Suomessa ruokaturvallisuus on niin hyvällä mallilla, että olisi toivottavaa yrittää löytää ruokahävikin ratkaisemiseksi muita keinoja kuin nykyisen, selkeän päiväysmerkintätavan muuttaminen. On ollut lähiruokailmiö, karppaus, superfoodien suosio, proteiini-innostus. Vaikka pääosa näistä on tapahtunut ulkomailla, heijastusvaikutukset ovat olleet merkittävät myös kotimaassa
Suomalainen yhteiskunta menee eteenpäin ja yhtä varmasti valmisruokamarkkinat monipuolistuvat ja kehittyvät edelleen. Suositus on luettavissa kokonaisuudessaan elintarvikeketjun kauppatapalautakunnan verkkosivuilla: https://kauppakamari.fi/lautakunnat/elintarvikeketjun-kauppatapalautakunta/suositukset/ Elintarvikeketjun kauppatapalautakunta edistää hyvän kauppatavan mukaisia menettelytapoja elintarvikeketjussa. & Avotie, L. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Lisäksi se johtaa neuvotteluvoimaltaan eri suuruisten toimijoiden tasapuolisempaan kohteluun ja vähentää pienten toimijoiden riskiä liikesuhteen loppumisesta. Tulevaisuus Tunnemme historian, elämme tätä hetkeä ja tulevaisuuden suhteen voimme vain arvailla, mitä se tuo tullessaan. Vaatimus laajenee tarjoilupaikkoihinkin lähitulevaisuudessa. vsk alkuperän lihaa sisältävissä tuotteissa vapaaehtoisesti jo vuodesta 2013 alkaen. Saarioisten arkistot. 2011. Senkin tiedämme, että Saarioinen haluaa olla jatkossakin mukana suomalaisten ruokahetkissä. Ehto edellyttää, että jos tuotteen säilyvyysaika on esimerkiksi 730 päivää, tuotteen parasta ennen -päiväyksen mukaista myyntiaikaa on oltava jäljellä 584 päivää sen saapuessa keskusvarastolle. Lisäksi lautakunta antaa lausuntoja hyvän kauppatavan periaatteiden noudattamisesta. Se voi puuttua havaitsemiinsa epäkohtiin antamalla yleisiä hyvää kauppatapaa koskevia suosituksia. Pakollisiksi nämä merkinnät tulivat tämän vuoden elokuusta lähtien tuotepakkauksiin, kun kansallinen laki astui voimaan. Lähteet: Nielsen. Saarioinen – Kartanosta elintarvikekonserniksi. Keskuskauppakamari PL 1000 00101 Helsinki http://kauppakamari.fi/. Lautakunnan näkemyksen mukaan tasapuolisempi riskinjako tehostaa elintarvikeketjun toimintaa ja vähentää tarvetta neuvotella sopimusehdosta erikseen. Homescan valmisruoan valmiit ateriat 52 viikkoa arvossa, päättyen 16.7.2017. Suosituksen mukaan elintarvikeketjun toimijoiden tulisi sopia nykyistä tasapuolisemmasta riskinjaosta koskien säilyvyysaikojen jakautumista elintarvikeketjun sopijaosapuolten välillä. Avotie, K. Nyt laajalti käytössä oleva 80 prosentin säilyvyysaikaehto on jäykkä ja tehoton. Lautakunnan suositus säilyvyysaikasopimusehdosta päivittäistavarakaupan sopimuksissa Elintarvikeketjun kauppatapalautakunta on 10.11.2017 antanut suosituksen
Hyönteiset sisältävät myös hyviä rasvahappoja, kalsiumia, rautaa ja B12-vitamiinia”, Fazer Leipomot Suomen innovaatiojohtaja Juhani Sibakov toteaa. Vaikka varsinaisista hyönteisallergioista ei puhutakaan, voivat esimerkiksi pölypunkeille tai äyriäisille allergiset reagoida myös hyönteisruokaan. Fazer Sirkkaleipä maailman ensimmäisenä hyönteisleipänä on tästä hieno esimerkki”, Fazer Leipomot Suomen toimitusjohtaja Markus Hellström hehkuttaa. K.K. Yhdessä uutuusleivässä on 70 kotisirkkaa Sirkkaleivässä kasvatetut kotisirkat on kuivattu ja jauhettu jauheeksi sekä lisätty muiden jauhojen sekaan. Tällä hetkellä sirkkajauhoa ei vielä ole riittävästi saatavilla valtakunnalliseen myyntiin, joten uutuus tuodaan markkinoille asteittain. Hyönteisten myynti elintarvikkeiksi vapautui Suomessa yllättäen 1.11.2017. Sirkkajauhoa käsitellään leipomossa allergeenien tavoin. Leipätaikinat tehdään paikan päällä Fazerin oman myllyn jauhoista ja annetaan levätä pitkään. Tavoitteena on, että Fazer Sirkkaleipää on seuraavassa aallossa myynnissä kaikissa Suomen 47 Fazer myymäläleipomossa. ”Halusimme olla ensimmäisten joukossa tekemässä ruokavallankumousta. Fazer toi maailman ensimmäisenä hyönteisleivän ruokakauppoihin. Fazer myymäläleipomoiden valikoima on uniikki. Ensimmäiset käsin leivotut Sirkkaleivät tulivat myyntiin 11 pääkaupunkiseudun Fazer myymäläleipomoon 24.11. Lopputulos on herkullinen ja ravinteikas. Fazer on kesästä saakka valmistellut hyönteisleipää ruokakaupoissa sijaitsevien myymäläleipomoidensa valikoimiin. Hyönteisruoka on merkittävä globaali ilmiö, joka on rantautumassa myös Suomeen. Sirkkaleipä on hyvä proteiinin lähde. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. vsk Yksi puhutuimmista ruokamullistuksista on täällä. Teimme rouheisen leipätaikinan lisäämään maukkautta ja parantamaan suutuntumaa. Uutuus on saanut nimekseen Fazer Sirkkaleipä. Sirkat ovat kevyitä, ja leivän painosta ne vastaavat kolmea prosenttia. Haemme leipäkategoriassa kasvua myös jatkossa käsin leivottavista artesaanileivistä. Yhden leivän hinta on 3.99 e. Fazer myymäleipomoissa voimme leipoa ja testata ketterästi erilaisia uutuuksia. Sirkkajauho tuodaan tällä hetkellä Hollannista, koska kotimaista tuotantoa ei ole vielä riittävästi. ”Leipomotuotteidemme johtotähtenä on aina erinomainen maku. Yhdessä Sirkkaleivässä on 70 sirkkaa. Fazer toi maailman ensimmäisenä hyönteisleivän ruokakauppoihin
Haluamme Fazerilla elää tässä muutoksessa mukana ja tehdä Fazerin tuotteiden ja palveluiden parissa vietetyistä hetkistä merkityksellisiä. Fazerin liikeidea on elänyt siitä jo 126 vuotta, jonka aikana pieni konditoria on kasvanut kansainväliseksi yritykseksi, jolla on noin 15 000 työntekijää kahdeksassa maassa, 72 brändiä ja 500 000 kohtaamista päivittäin Fazerin ravintoloissa, leipomoissa ja kahviloissa. Se toi yhteen 90 ruoka-alan pohjoismaista vaikuttajaa ja nosti esiin tärkeitä teemoja, kuten datan hyödyntämisen, joissa yhteistyömallien kehittäminen on tärkeässä roolissa suuren vaikuttavuuden aikaansaamiseksi. vsk Me Fazerilla uskomme, että muuttuvassa maailmassa ruokatoimialan aktiivisella yhteistyöllä voidaan luoda kestäviä ja merkityksellisiä tuotteita ja palveluita. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Marraskuussa 2017 Helsingissä järjestetty tapahtuma antoi hyvän lähdön tämän ekosysteemin rakentamiselle. Teknologinen kehitys ja digitalisaatio tuovat uusia kulmia asiakaskokemukseen. Terveys ja hyvinvointi megatrendinä nostavat teeman mukaisten elämäntapojen suosiota ja kestävän kehityksen trendi kannustaa läpinäkyvyyteen ja entistä kokonaisvaltaisemmin vastuullisiin ratkaisuihin. F azerin tarina alkoi vuonna 1891, kun Karl Fazer avasi ensimmäisen ranskalais-venäläisen kahvilakonditoriansa Helsinkiin. Maailma on muuttunut paljon vuodesta 1891 ja muuttuu edelleen yhä kiihtyvällä nopeudella. Fazer Brainhow -ohjelmassa olemme jo luoneet yhteistyöekosysteemin terveyden ja hyvinvoinnin ympärille. Heinäkuussa 2017 Suomi Areenalla avaamamme keskustelu uuden pohjois-eurooppalaisen ruokatoimialan innovaatioekosysteemin rakentamiseksi tähtää vielä laajempaan ruoka-alaa uudistavaan yhteistyöhön. Haluamme tarjota ruokaa, jolla on merkitys. Uskomme, että yhteistyötä lisäämällä ja uusia yhteistyömalleja kePäivi Juolahti Uudistumisesta vastaava johtaja Fazer-konserni Fazer uskoo ruokaalan uudistamisessa yhteistyön voimaan
Fazer Brainhow on hyvä osoitus siitä, kuinka uudistuminen vaatii nykyään entistä laajemmin monipuolista osaamista eri alojen asiantuntijoilta. Fazer on avoimesti mukana kokeilemassa uudenlaisia, avoimempia yhteistyön tapoja muun muassa start-upien, suuryritysten ja tutkimuslaitosten kanssa. Fazer Brainhow -hanke testialustana uudenlaiselle ruoka-alan yhteistyölle Ruoka-ala elää jatkuvassa murroksessa: kuluttajien käyttäytyminen pirstaloituu, trendit leviävät entistä nopeammin ja alalle syntyy kasvavissa määrin uusia, kiinnostavia start-upeja. Tilaisuus huipentui paneelikeskusteluun.. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Ruokaja ruokateknologian ekosysteemin rakentaminen käynnistysvaiheessa Fazer Brainhow -tutkimusja kehityshankkeen ympärille on rakentunut avoin Marraskuun 2017 alussa järjestettiin kokoontuminen Pohjoismaiden suurimpaan Maria 01 -startup-keskittymään Helsingissä. vsk hittämällä voimme tulevaisuudessa tuoda ihmisille uusia merkityksellisiä ruokakokemuksia esimerkiksi innovatiivisten kasvipohjaisten ruokien avulla. Hanke on ollut hyvä alusta uudenlaisten yhteistyömallien testaamiseen: olemme olleet mukana muun muassa terveysja hyvinvointialan startup-kiihdyttämössä, järjestäneet hackathonin uudenlaisten ratkaisujen kehittämiseksi sekä aloittaneet kliinisen tutkimuksen ravinnon ja aivojen hyvinvoinnin yhteyksien selvittämiseksi yhdessä Nokian ja Nightingale Healthin kanssa. Hanketta koordinoi Fazerin uudistumisesta vastaava tiimi, joka yhdessä Fazerin liiketoimintojen kanssa tutkii ja kehittää uusia tuoteja palveluinnovaatioita aivojen hyvinvoinnin ylläpitämiseksi. Fazer käynnisti viime vuonna Fazer Brainhow -hankkeen, jossa tutkimme ravinnon sekä muiden elämäntapatekijöiden – unen, liikunnan ja henkisen hyvinvoinnin – vaikutusta ihmisten kognitiiviseen suorituskykyyn ja aivojen hyvinvointiin. Nykymaailmassa yritys ei voi luottaa pelkästään sisäiseen innovaatiotoimintaan, vaan on lähdettävä rohkeasti etsimään ratkaisuja ja osaamista myös talon ulkopuolelta
Ekosysteemihanke herätti paljon kiinnostusta ruoka-alan toimijoissa suurista yrityksistä startupeihin ja aina valtiollisiin toimijoihin ja tutkimuslaitoksiin asti. Marraskuun 2017 alussa kokoonnuimme 90 hengen voimin Pohjoismaiden suurimpaan Maria 01 -startup-keskittymään Helsingissä, tavoitteenamme käynnistää keskustelu ruoka-alan ekosysteemin rakentamiseksi Pohjois-Eurooppaan. Hän muistutti yleisöä siitä, että ruokateollisuus edustaa noin 20 prosenttia globaalista bruttokansantuotteesta, minkä vuoksi ruokaalan uudistamisella sosiaalisesti ja ekologisesti kestävämpään suuntaan on aitoa merkitystä. Maailman muuttuessa epävarmemmaksi ja monimutkaisemmaksi, yritysten ja toimijoiden on otettava käyttöönsä Fazerin Brainhow-tilaisuus.. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tavoitteenamme on luoda yhteistyössä Pohjois-Euroopan alueelle globaalisti kiinnostava innovaatioalusta ruuan ja ruokateknologian ympärille. Sitran tutkija, Timo Hämäläinen, piti puolestaan luennon ekosysteemien tärkeydestä. Samaan aikaan Suomessa ja lähialueilla on tapahtunut paljon kiinnostavaa ruoka-alaa uudistavaa kehitystä esimerkiksi erilaisten ruokahävikkipalveluiden ja uusien kasvipohjaisten ratkaisujen muodossa. Tapahtuman avasi konsernijohtajamme Christoph Vitzthum, joka korosti rohkean ja poikkitieteellisen yhteistyön tärkeyttä aidosti merkityksellisten ja kestävien ratkaisujen aikaansaamiseksi. Tilaisuudessa Johan Jörgensen, Sweden FoodTech:in perustaja ja Ruotsin ruoka-alan innovaatioekosysteemin rakentaja, herätteli yleisöä ruoka-alan tulevaisuuden trendeillä. Tästä ruoka-alan aktivoitumisesta, uudistumisen mahdollisuuksista sekä avoimesta poikkitieteellisestä yhteistyöstä inspiroituneena päätimme hyödyntää Suomi Areenaa ja lähettää siellä ruoka-alan toimijoille kutsun tulevaisuuden innovaatioekosysteemin rakentamiseksi. vsk innovaatioekosysteemi eri alojen tutkijoista, start-upeista sekä suurista yrityksistä
Ekosysteemin avulla on jo tunnistettu melkein 30 teemaa, joissa voidaan hyödyntää avoimen innovaation keinoja. Lukuisia ideoita ekosysteemin kehitettäväksi Marraskuun tapahtuma antoi meille hyvän lähdön ekosysteemin rakentamiselle. Esimerkiksi uutta liiketoimintaa edistävillä ekosysteemeillä voidaan verkostoitumisen, yhteistyömallien ja avoimuuden avulla vähentää monimutkaisuutta ja edesauttaa uudistumista. Ekosysteemin rakentumista voi seurata Twitterissä #fazeropeninnovation-hashtagilla. Panelistit olivat yhtä mieltä siitä, että datan hyödyntäminen eri muodoissaan nousee keihäänkärjeksi ruoka-alan uudistamisessa ja mahdollistaa tulevaisuudessa lukuisten uusien ekologisesti ja sosiaalisesti kestävien ratkaisujen kehittämisen. Teemat pitävät sisällään kaikkea ruokahävikin minimoinnista ruoan ja raaka-aineiden jäljitettävyyteen ja älykkäisiin pakkausratkaisuihin. Kirjoittaja Päivi Juolahti on uudistumisesta vastaava johtaja Fazer-konsernissa.. Pohjoismaalaisten arvojen ja varojen päälle on hyvä rakentaa globaalia kilpailukykyä. Seuraavaksi keskustelut jatkuvat Helsingissä ja Tukholmassa ruoka-alan startuptapahtumissa. Se vahvisti, että ruokatoimialalla on tarve ja halu avoimempaan yhteistyöhön. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tapahtuma huipentui paneelikeskusteluun, jossa avoimen yhteistyön, ruoka-alan trendien sekä sijoitusalan asiantuntijat paneutuivat siihen, miten Pohjois-Euroopasta voitaisiin saada globaalisti näkyvämpi ruoka-alan innovaatioiden keskittymä. Me Fazerilla toivomme, että ensi vuonna meillä on käynnissä ainakin yksi isompi ekosysteemin yhteinen kehityshanke. Esitysten jälkeen tapahtuman osallistujat keskustelivat työpajoissa käytännön tarpeista ja mahdollisuuksista ekosysteemin rakentamiseksi. vsk uudenlaisia tapoja toimia. Tilaisuudessa syntyi lukuisia uusia yhteyksiä ja oli ilo aistia vahvaa yhteishenkeä suomalaisten ja ruotsalaisten toimijoiden välillä. Keskusteluissa korostui datan hyödyntämisen mahdollisuudet ruoka-alaa kehitettäessä
Vaikka tehdas on suunniteltu ja toteutettu tuotteiden ehdoilla, tehdashankkeen alusta asti oli selvää, että resurssitehokkuus ohjaa myös uuden tehtaan ja sen toimintojen suunnittelua. Tehtaassa on tehty monia hävikkiä vähentäviä ja luonnonvaroja säästäviä valintoja ja ratkaisuja”, projektijohtaja Jukka Partti toteaa. Näitä asioita kuluttajat Suomessa ja maailmalla odottavat elintarvikkeilta. Riihimäen uudessa välipalatehtaassa materiaalivirrat ovat tehokkaita, sillä tuotteiden valmistus on suoraviivaista ilman turhia välivaiheita. Ku va aj a: Ju ho H an nu s.. Jo suunnittelussa oli tärkeää katsoa kauaksi eteenpäin, jotta tehdyillä valinnoilla voidaan vastata asiakkaiden tarpeisiin ja toiveisiin paitsi nyt myös tulevaisuudessa. vsk ” Uuden tehtaan elinkaari on useita kymmeniä vuosia. Valio rakensi Riihimäelle uuden välipalatehtaan, jossa ympäristöystävällisyys toteutuu monin tavoin ja jonka moderni teknologia mahdollistaa innovatiivisten, laadukkaiden välipalojen valmistuksen nyt ja tulevaisuudessa. Niin tuotteiden valmistukseen käytettävät raaka-aineet, pakkausmateriaalit kuin valmiit tuotteetkin virtaaKaisa Tikkanen Valio Oy Modernin välipalatehtaan ympäristöystävällisyys on huippuluokkaa Kekseliäisyys, erinomainen maku, vastuullinen valmistustapa. Ku va t: Va lio . Ympäristöystävällisyys ja innovaatioihin taipuva teknologia olivat uuden tehtaan suunnittelun keskiössä”, johtaja Mika Koskinen Valiolta sanoo. Hävikkiä vähentäviä valintoja ”Valion on vastuullisuusohjelmassaan sitoutunut tukemaan kiertotaloutta ja resurssitehokkuutta. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Tehdasrakennuksen pinta-ala on noin 20 000 kerrosneliömetriä. • Riihimäen uusi välipalatehdas työllistää käynnistymisvaiheessa noin 70 henkilöä. Tuotteiden jäähdytyksessä hyödynnetään niin sanottua vapaajäähdytystä, eli viileinä vuodenaikoina jäähdyttämisessä voidaan hyödyntää ulkoilman lämpötilaa. • Tehtaan valmistuskapasiteetti on 120 miljoonaa kiloa vuodessa. Ruokahävikin hallinta on maailmanlaajuinen trendi, ja välipalatehtaassa arvokkaiden raaka-aineiden hukkaa hallitaan monin keinoin. Valion välipalatehdas avainlukuina • Välipalatehdas on suurin yksittäinen investointi Valion historiassa. Tehdas on keskeisellä paikalla Suomessa, minkä ansiosta sekä maidon keräily tehtaalle että valmiiden tuotteiden jakelu kauppoihin ja vientimarkkinoille voidaan tehdä tehokkaasti ja ympäristöä mahdollisimman vähän kuormittaen. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Energiaa säästävän teknologian ja lämmön talteenottojärjestelmien ansiosta uusi tehdas voi käyttää energiantuotannossa jo olemassa olevaa lämmöntuotantolaitosta, jonka kapasiteettia ei ole ollut tarvetta laajentaa. Tehdas on valaistu energiatehokkain ledvalaisimin. Siitä valtaosa tehtiin kotimaisin voimin. Huippuluokan hygieniakin hallitsee hävikkiä Tehtaan hygieniataso on huippuluokkaa täysin suljetun valmistuslaitteiston ansiosta. Tuotteiden valmistus ja varastointi on täysin jäljitettävissä, ja hävikin osuutta pystytään modernilla teknologialla seuraamaan tehokkaasti. Tehdas käyttää noin 30 % vähemmän energiaa valmistettavaa tuotekiloa kohden Riihimäen vanhaan tehtaaseen verrattuna. Sen arvo on noin 170 miljoonaa euroa. Korkea hygienia vähentää hävikkiä läpi valmistusketjun aina tehtaasta kuluttajan ruokapöytään. Yli kolme neljäsosaa Valion Riihimäellä käytettävästä lämpöenergiasta tuotetaan uusiutuvalla polttoaineella. Ympäristöystävällisyyttä lisää myös välipalatehtaan sijainti juuri Riihimäellä. Näin valmiiden tuotteiden hävikki vähenee. Energiatehokkuuden saavuttamiseksi tehtaassa hyödynnetään tuotteiden valmistuksen aikana syntyvää hukkalämpöä tehokkaasti. • Tontin pinta-ala on noin 53 hehtaaria, josta rakennusoikeutta on noin 265 000 kerrosneliömetriä. Uudenlaisessa jäähdytysvarastossa tuotteet jäähtyvät nopeasti ja energiaa säästäen. Tehdas on rakennettu viiteen kerrokseen. Energiaa säästyy kolmannes Uudessa tehtaassa myös energianhukkaa hallitaan tehokkaasti. Maidon keskimääräinen keräilyetäisyys maitotiloilta Riihimäen välipalatehtaalle on 98 kilometriä. ”Tehdas täyttää hygienialtaan tiukimmat laatustandardit sekä Suomessa että vientimarkkinoilla”, Jukka Partti lupaa. Kaiken kaikkiaan Valio työllistää Riihimäen kahdella tehtaalla noin 440 henkilöä.. • Tehtaan rakentamiseen osallistui kolmen vuoden aikana kaikkiaan yli 4 000 henkilöä. • Uuden välipalatehtaan rakennusprojekti alkoi vuonna 2014 ja kesti noin 3 vuotta. vsk vat vaiheesta toiseen saumattomasti ilman ylimääräistä käsittelyä. Työtunteja rakentamiseen käytettiin 1,1 miljoonaa. Valmistusja pakkauslaitteet on suunniteltu niin, että tuotehävikki on minimaalinen. Uudet robotit käsittelevät varastossa valmiita tuotteita hellävaraisesti, kun pikarit ja tölkit pakataan kauppoihin meneviin tukkupakkauksiin
Ympäristöystävällisiä pakkausratkaisuja Pakkaus on tärkeä osa tuotetta, ja kuluttajat ovat erittäin kiinnostuneita elintarviketeollisuuden pakkausratkaisuista. Välipalatehtaan käynnistyessä sen tuotannosta lähtee vientiin lähes puolet, toistaiseksi suureksi osaksi Ruotsiin ja Tanskaan, mutta uskomme, että tulevaisuudessa enenevässä määrin myös muihin maihin”, Mika Koskinen arvioi. Tasan 50 vuotta sitten Riihimäelle valmistui tuohon aikaan Euroopan nykyaikaisin meijeri. Ensivaiheessa tehtaassa aletaan valmistaa kuluttajille ennestään tuttuja tuotteita, kuten Valiojogurtti® sarjaa. Tehtaan uusien valmistustapojen suunnittelussa on huomioitu kaikki aiemmin hyväksi havaitut toimintamallit ja yhdistetty ne uuteen teknologiaan. Uuden tehtaan laitteet ja teknologia ovat uusinta uutta, minkä myötä Valio voi jatkossa ottaa kaiken irti ainutlaatuisesta T&Kosaamisestaan. ”Moderni välipalatehdas tukee Valion kilpailukykyä sekä Suomessa että vientimarkkinoilla. Nyt ympyrä on sulkeutunut, ja Riihimäellä on alkanut jälleen uusi aikakausi. Sokerin vähentämiseen saadaan uusia keinoja, ja esimerkiksi tuotteiden proteiinitai rasvapitoisuutta voidaan varioida uusilla tavoilla. Valio ottaa ison askeleen kohti entistä ympäristöystävällisempiä pakkausratkaisuja, kun se laa. Uudessa tehtaassa voidaan valmistaa välipaloja uudenlaisilla resepteillä. vsk Uusinta teknologiaa ja ainutlaatuisia tuotteita Uudessa välipalatehtaassa innovaatiot ja perinteet paiskaavat kättä. Kun tehtaan toiminta on saatu kunnolla käyntiin, kuluttajat Suomessa ja maailmalla pääsevät maistelemaan myös aivan uudenlaisia, innovatiivisia välipalatuotteita, sekä terveellisiä että todellisia herkuttelutuotteita. 50-vuotinen jogurtinvalmistuksen taito ja perinteet yhdistyvät moderniin teknologiaan ja valmistuslaitteisiin. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Valion harjakattoisissa pakkauksissa käytettävä uusiutuva muovi valmistetaan sokeriruokoteollisuuden sivuvirtana muodostuvasta kasvietanolista. Siirtyminen kokonaan kasvipohjaisiin harjakattoisiin pakkauksiin on merkittävä ympäristöteko. Perinteisesti muovi valmistetaan öljystä, joka ei ole uusiutuvaa. Kartonkiaihiossa on myös ohuita muovikerroksia, jotka tekevät pakkauksesta nestetiiviin. Tämä tarkoittaa, että myös Riihimäen välipalatehtaasta tulevat harjakattoiset jogurttitölkit ovat alusta alkaen täysin kasvipohjaisia. Myös harjakattoisten pakkausten korkit ja niiden kaulaosat on valmistettu uusiutuvasta, kasvipohjaisesta materiaalista. 0400 175 112 minna.karkkainen@biosafe..i www.biosafeweb..i. Se vähentää riippuvuutta fossiilista raaka-aineista, siis öljystä. 1 Täysin kasvipohjaisessa tölkissä kaikki pakkauksen kartonkija muoviosat on ¹ Comparative Life Cycle Assessment of Tetra Pak® carton packages and alternative packaging systems for liquid food on the Nordic market, Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg, huhtikuu 2017. Muovikerrokset valmistetaan uusiutuvasta, kasvipohjaisesta muovista. vsk jentaa täysin kasvipohjaisten tölkkien käyttöä merkittävästi. Kaikki Valion harjakattoiset maito-, piimä-, jogurttija kermapakkaukset valmistetaan kokonaan kasvipohjaisista materiaaleista vuoden 2018 loppuun mennessä. valmistettu kasvipohjaisesta materiaalista. Tehokkuutta ja kustannussäästöjä omavalvontaan www.biosafe..i Biosafe Biological Safety Solutions Ltd/Oy PL 1199, 70211 KUOPIO p. Tölkin aihio valmistetaan kartongista, joka syntyy puukuidusta. Kasvipohjaisen pakkauksen, jossa on myös kasvipohjainen korkki, hiilijalanjälki on alle puolet tavallisesta korkillisesta pakkauksesta. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Lihahuutokaupan eduiksi arvioitiin jo suunnitteluvaiheessa oman toiminnan tehostuminen tarjonnan ja kysynnän tasapainottamisessa sekä horeca-asiakaspalvelun resurssien vapautuminen vaativampaan asiakastyöhön. Mietimme, että tähän täytyy olla olemassa jokin tehokkaampikin keino. Samalla hävikin määrää saadaan pienennettyä tätäkin kautta, mikä on tärkeätä myös ympäristön kannalta. Halusimme löytää tavan tuoda kunkin päivän valikoima helposti ja nopeasti kaikkien horeca-asiakkaittemme nähtäville. ”Ennakkoarviot ovat osoittautuneet käytännössäkin oikeiksi, ja lihahuutokauppa on vakiinnuttanut asemansa yhtenä useiden ammattikeittiöiden lihanja lihatuotteiden hankintakanavana.” Kuin mikä tahansa nettihuutokauppa HKScan Lihahuutokauppa toimii pitkälti samalla tavalla kuin tavallisetkin nettihuutokaupat. HKScanin horeca-asiakkaille nettihuutokauppa on tehokas tapa tasapainottaa tuotantoa ja kysyntää.. Huudettavilla tuotteilla on määrätty lähtöhinta ja minimikorotus. Tarjouksia voi tehdä jokainen huutokauppaan rekisteröitynyt ja HKScanin hyväksymä käyttäjä. ”Aikaisemmin horeca-asiakaspalvelumme soitti asiakkaitamme läpi ja kertoi millaisia tuotteita juuri sillä hetkellä olisi edullisesti saatavissa. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Pohdinnan tuloksena päätimme kokeilla nettihuutokauppaa”, kertoo AfH Suomen johtaja Arto Pajukko HKScanista. Huutokaupan etenemistä ja tehtyjä tarjoukSanna Haanpää-Liukko Sähköinen lihahuutokauppa on sekä ostajan että myyjän etu – ja myös ympäristö hyötyy Netissä toimiva HKScan Lihahuutokauppa tarjoaa ammattikeittiöille modernin ja helpon tavan hankkia laatulihaa ja lihatuotteita – monille ammattikeittiöasiakkaille se on muodostunut osaksi päivittäisiä ostorutiineja. Ammattikeittiöiden asiakkaiden eduksi koituvat erityisen edulliset hinnat, helppous ja vaivattomuus. vsk V uonna 2012 käynnistynyt HKScan Lihahuutokauppa on ainoa laatuaan Suomessa
Tilatut tuotteet ovat perillä horeca-asiakkaalla muutamassa päivässä”, kertoo Pajukko. Netistä hankitaan paljon muutakin tätä nykyä”, toteaa Pajukko. ”Asiakkaat pitävät tätä hauskana tapana hoitaa pakolliset ostorutiinit, ja vielä tehdä erittäin edullisia hankintoja. Vaikka lihahuutokauppaa voivat hyödyn. Tuotteen voi myös huutaa omakseen Osta heti -hinnalla, jolloin huutokauppa päättyy saman tien. Kun huutokauppa tietyn tuotteen osalta sulkeutuu, HKScan lähettää tiedon kaupan voittajalle ja sopii maksuja toimitustavat. Tarjoamasta 80 %–90 % on tuoretuotteita.” Horeca-asiakkaat ovat ottaneet lihahuutokaupan omakseen Ammattikeittiöiden asiakkaat ovat ottaneet lihahuutokaupan innostuneesti vastaan, ja heistä on tullut sen vakituisia hyödyntäjiä. vsk sia voi seurata reaaliajassa, ja käytössä on myös korotusautomaattitoiminto. Kauppaa voi käydä vuorokauden ympäri juuri siihen aikaan kuin se asiakkaalle parhaiten sopii. ”Automaatti korottaa hintaa asiakkaan määrittämään hintarajaan asti. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. ”Meillä on jatkuvasti tarjolla erilaisia vastuullisesti tuotettuja, laadukkaita lihaja tuote-eriä, kuten pihvejä, leikkeitä, lihapullia, nuggetteja tai vaikkapa kanasuikaleita
Liitteenä on kopiointia varten nippu irrallisia lomakkeita, joilla omavalvontakirjanpito on helppo toteuttaa. ”Toki vakiohuutajien joukossa on muutama valtakunnallinenkin ketju, joissa toiminnan lähtökohtana ovat muuttuvat, toimipaikkakohtaiset ruokalistat. elintarvikkeiden jäljitettävyys ja ruoan allergeeneista tiedottaminen asiakkaille. Edelliseen painettuun ohjeeseen verrattuna mukana on uusia asioita, mm. Pajukko toppuuttelee innokkaita kysyjiä. TILAUKSET WWW.RESTAMARK.FI PUH. ”Tiedämme joulukinkkujen menekin varsin tarkkaan jo etukäteen, eikä niiden menekin vauhdittamiseen ole tarvetta huutokaupassa.” Sama pätee muihinkin sesonkien päätuotteisiin, joiden menekki pystytään arvioimaan varsin tarkkaan ja jotka eivät tästä syystä päädy nimenomaan tuotannon ja kysynnän tasapainottamiseen ja hävikin minimoimiseen tarkoitetun huutokaupan piiriin. vsk tää kaikki HKScanin horeca-asiakkaat, ovat sen ottaneet omakseen erityisesti pienemmät, yhdestä viiteen henkilöä työllistävät yritykset, joilla on muuttuvat ruokalistat – lounaat, ala carte -listat tai esimerkiksi erilaiset kokoustarjoilut. Niiden alla on kirjoitustilaa, joten koko suunnitelman voi halutessaan kirjoittaa kirjaan. Kirjaan sisältyy kysymyksiä, jotka johdattavat omavalvontasuunnitelman tekijää pohtimaan toimintatapoja omassa yrityksessään. 09 6220 2020 127 sivua + lomakenippu Hinta MaRan jäsenille 48,00 € + alv 10 % Hinta muille 87,27 € + alv 10 % MaRan ohje on Eviran hyväksymä kansallinen hyvän käytännön ohje tarjoilupaikoille. OMAVALVONTA RAVINTOLASSA ELINTARVIKKEET MATKAILUJA RAVINTOLAPALVELUT MARA RY Kansallinen hyvän käytännön ohje ravintoloiden omavalvontaan MARAN OMAVALVONTAOHJE KIRJANA Kirja tarjoaa valmiin mallin ravintolan elintarvikeomavalvontasuunnitelman laatimiseen. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Myös asiakkaat, joilla on tiukat ruokalistat, ovat todenneet, että koska lihahuutokauppa on niin vaivaton, hekin käyttävät sitä mielellään, jos ja kun sopiva tuote sattuu kohdalle.” Joulukinkkuja ei huutokauppaan riitä Näin joulun alla herää luonnollisesti kysymys siitä, voisiko lihahuutokaupassa tehdä myös erityisen edullisia kinkkukauppoja. Uusittu Tilaukset
10 %). painos • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-59-1 www. painos Hinta 18,00 euroa (sis. Hinta 25,00 euroa (sis. Tilauksiin lisätään toimituskulut. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. vsk Pintahygieniaopas 7. alv. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet perusopas elintarvikehygieniasta 19. alv. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. elintarvikejaterveys.fi. 10 %)
Kaupoista sitä saakin kypsennystä vaille valmiina. L ipeäkalalla on takanaan pitkä historia, joka yltää aina keskiajalle asti. Aikoinaan se on ollut juhlaruokaa myös muina vuodenaikoina. Tämän perinteisen ruoan tekeminen alusta asti itse on työlästä. Suomessakin lipeäkala on vanha tuttu. Pohjoismaista lähteneiden siirtolaisten Teksti: Kari Arokylä Lipeäkala on terveellistä ja monipuolista ruokaa. Täällä – kuten myös Ruotsissa ja Norjassa – se on ollut pitkään etenkin joulupöytään kuuluva ruokalaji. vsk Lipeäkala kuuluu edelleen monien suomalaisten ruokapöytään joulun aikana. Lipeäkalan valmistaminen on monimutkainen ja osaamista vaativa prosessi. Miedon makuinen lipeäkala on terveellistä ja sopii monenlaisten kalaruokien pohjaksi. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Lipeässä pehmennetystä kalasta on kuvauksia jo 1400-luvulta. Lipeäkala tai sen tapainen ruokalaji on tunnettu satoja vuosia muun muassa Espanjassa, Belgiassa, Hollannissa, Saksassa, Norjassa ja Ruotsissa. Hätälä Oy valmistaa sitä joulusesongin varalle noin 250 000 kiloa
Hätälän toimitusjohtaja Riku Isohätälä kertoo yrityksen valmistavan tätä nykyä vuosittain noin 250 000 kiloa lipeäkalaa. Lipeäkalan valmistuksessa turskasta luovuttiin aikoinaan, koska sen kannat alkoivat tuolloin ehtyä”, hän kertoo. ”Suurikokoinen molva on arvostettu ja herkullinen ruokakala. Riidatonta sen sijaan on, että lipeäkalan tekeminen aivan alusta asti kysyy osaamista, aikaa ja vaivaa. Se on kuulunut Hätälän valikoimiin jo 1950-luvulta lähtien, joten perinteet ovat pitkät. Oululainen Hätälä Oy on Suomen suurin kalayhtiö ja myös lipeäkalan markkinajohtaja. Kaukaisempiin vuosiin verrattuna lipeäkalaa toki syödään nykyisin paljon vähemmän. Sen tuotanto tapahtuu Hätälän Himangan-tuotantolaitoksella Keski-Pohjanmaalla. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Vähittäiskaupoista voi hankkia pakattua lipeäkalaa, joka on kypsennystä vaille valmista ja säästää näin monta työvaihetta. Ani harva puuhaakaan enää kotikeittiössään kapakalojen, soodan, tuhkan, sammutetun kalkin ja muiden tykötarpeiden kanssa. vsk vaikutuksesta lipeäkalaa syödään myös Yhdysvalloissa etenkin Minnesotan osavaltiossa. Riku Isohätälä luonnehtii lipeäkalaa edelleen merkittäväksi sesonkituotteeksi pyhäinpäivän ja uudenvuoden välisenä aikana. Valmistus Himangalla alkaa lokakuussa ja loppuu joulun tienoilla. Lipeäkalaa liuotetaan.. Kypsennystä vaille valmista Herkuttelijoiden onneksi Suomessa on muutamia yrityksiä, jotka tekevät tuotteillaan lipeäkalan valmistuksesta helpompaa. Meidänkin tuotantomme on parhaimmillaan ollut 500 000 kilon luokkaa”, hän muistaa. ”Viimeisen viiden vuoden aikana lipeäkalan suosio Suomessa on pysynyt jokseenkin samalla tasolla – samoin meidän tuotantomäärämme. Hätäläkin on Riku Isohätälän mukaan käyttänyt lähes pelkästään molvaa aina 1980-luvulta lähtien. Kiistatta lipeäkala jakaa mielipiteitä: osa pitää sitä suurena herkkuna, osa ei voi kuvitellakaan syövänsä sitä. Molvaa Norjasta Nykyisin lipeäkala Suomessa valmistetaan pääsääntöisesti turskan sukuisesta molvasta (Molva molva). Hätälälle tuleva molva pyydetään vasLipeäkalan valmistus alkaa kuivatusta molvasta. Molvan liha on vaaleampaa kuin turskan, mutta maultaan ja muilta ominaisuuksiltaan ne ovat hyvin samankaltaisia
Toimitusjohtaja Riku Isohätälä uskoo, että lipeäkala pysyy jatkossakin suomalaisten Lipeäkalaa pakataan Hätälän tuotantolaitoksella.. Riku Isohätälä kertoo, että kalastusaluksilta molva kuljetetaan Norjan rannikolla sijaitseviin kuivaamoihin. Hätälän tällä hetkellä käyttämät kuivaamot sijaitsevat lähinnä Ålesundissa ja Vigrassa. Tämän jälkeen on vuorossa enää niiden pakkaaminen ja toimittaminen kauppoihin. Kysymys on monivaiheisesta prosessista, jonka hallitseminen on taitolaji. Valmistus Himangalla Lipeäkalan varsinainen valmistus tapahtuu Himangalla. Vesi vaihdetaan päivittäin. vsk tuullisella tavalla laajalta niin sanotulta FAO 27 -alueelta Koillis-Atlantilta. MSC-sertifiointi merkitsee, että kalakantaa ei veroteta liikaa, kalastustoiminta ei aiheuta merkittävää haittaa muulle meriluonnolle ja kalakannan hoito on asianmukaista. Fileeratut kalat sijoitetaan kuivaustunneleihin, joissa niitä pidetään viikosta kahteen viikkoon. Kalkki neutraloi emäksisen lipeän. Kuivatut molvafileet laitetaan aluksi puhtaaseen veteen muutaman päivän ajaksi. Vedessä olevia kaloja liikutellaan muutaman kerran päivässä. Kalastus tapahtuu koukkupyyntinä pitkäsiimalla. ”Kuivaamoista kalat tuodaan rekka-autoilla 20–30 kilon painoisissa paaleissa kylmäkuljetuksina Himangalle. Nämä ovat nimensä mukaisesti yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet kalan kuivaamiseen. Kuljetuksista vastaavat Hätälän alihankkijoina toimivat yritykset”, selostaa Isohätälä. Kokonaisuudessaan valmistus kestää pari kolme viikkoa – hieman kalan koosta riippuen. Lisäksi sertifioitu kala on jäljitettävissä kalastusalukselle asti. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Valtaosa yhtiön lipeäkalaan käyttämästä molvasta on tänä vuonna MSC-sertifioitua (Marine Stewardship Council), ensi vuonna jo kaikki. Tämän jälkeen kalat siirretään laimeaan lipeäliuokseen, jossa ne ovat 2–7 päivää. Prosessin täydentää kalojen siirtäminen jälleen puhtaaseen veteen muutaman päivän ajaksi. Lipeäliuos tavallaan kypsentää kalaa. Seuraavaksi kalat pääsevät kalkkiliuokseen 1–4 päivän ajaksi
Hiilihydraatteja siinä ei ole lainkaan. Lipeäkalassa on paljon proteiinia, mutta vain hyvin vähän rasvaa. Laita kala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan ilman kantta ja vuoka 175-asteiseen uuniin. Nosta lipeäkala lämmitetylle lautaselle, mausta suolalla ja vastajauhetulla pippurilla. Hätälä pyrkii edistämään lipeäkalan käyttöä ja madaltamaan kynnystä sen kokeilemiseen kuluttajille suunnattujen helppojen reseptien avulla. Lisukkeeksi sopivat proteiinipitoiset pavut ja kukkakaali. Lipeäkalaa ja tomaattisalsaa: 1 pkt Hätälän Lipeäkalaa 2 valkosipulinkynttä siivutettuna 1/2 rkl oliiviöljyä 1 sipuli hienonnettuna 1/2 tl kuivattua timjamia 4 tomaattia kuutioituna 1–2 tl tomaattipyrettä 1 dl kasvislientä muutama tippa vihreää tabascoa suolaa ja sokeria Valmista lipeäkala uunissa. Se on miedon makuista ja taipuu näin monenlaiseen käyttöön ja monenlaisten aromien seuraksi”, hän sanoo – itse suurena lipeäkalan ystävänä. Hätälän lipeäkala on sellaisenaan käyttövalmis kypsennettäväksi, mutta halutessaan kalan voi huuhdella kylmässä vedessä. Lipeäkalan valmistus uunissa: Varaa Hätälän lipeäkalaa 300–500 grammaa/ annos. Kuullota vielä muutama minuutti. Hätälän facebooksivujen logo.. Terveellistä ruokaa Mikä parasta, lipeäkala on hyvin terveellistä. ”Sitä voi toki syödä muulloinkin kuin joulupöydässä. Tee salsa kalan kypsyessä: Kuullota valkosipulit öljyssä. Lisää suolaa kypsennyksen jälkeen oman maun mukaan noin 2 teelusikallista kalakiloa kohti. Keitä 3–4 minuuttia. Lisää sekaan sipuli ja timjami. Käytä paistomittaria: lipeäkala on kypsää, kun sen lämpötila on 70 °C. Tarkasti sanottuna lipeäkalassa on 100 grammaa kohti proteiinia 14,2 grammaa, mutta rasvaa vain 0,6 grammaa. vsk joulunajan ruokapöydissä. Sekoita ja lisää aavistus sokeria ja suolaa maun mukaan. Riku Isohätälä uskookin, että kuluttajien jatkuvasti kasvava terveystietoisuus vahvistaa sen asemaa. Lisää tomaattikuutiot, tomaattipyre, kasvisliemi ja tabasco. Lipeäkala sopii mainiosti paitsi juhla-aterialle myös ihan arkiseen nautiskeluun. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Lusikoi päälle salsaa
Konvehtien valmistaminen on vaativaa työtä. J oulun valmistelu alkaa hyvissä ajoin eli jo ennen edellistä joulua. Robotiikka hoitaa valmistuksen, mutta ihmissilmä valvoo, ja se vaatii työntekijöiltä erityistä osaamista. Joulusesongin tuotanto tehtaalla alkaa, kun suomalaiset vetäytyvät mökeilleen juhannuksenviettoon. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Joulu on karkkitehtaan huippusesonki Vaikka suomalaiset herkuttelevat karkilla ympäri vuoden, on makeistehtaan huippusesonki joulu. Tammikuussa analysoidaan menneen joulun onnistumiset, lyödään viimeistään lukkoon valikoimat ja esitellään ne asiakkaille. Tehtaan linjastoilla on onneksi sesongista toiseen pääosin samat ammattilaiset takaamassa tuotteiden korkean laadun. Konvehtirasiat muodostavat leijonanosa vuoden. Pandan tehtaanmyymälässä on joulusesongin aikaan Viestintäpäällikkö Emma Vironmäki Orkla Suomi Makeistehtaan joulu alkaa juhannuksena. Tehtaan henkilökunta kasvaa joulusesonkiin yli kolmanneksella. Erityinen joulusuosikki on Juhlapöydän Konvehteja -rasia, joka viettää 50-vuotisjuhlaansa. Kesätyöntekijöitä ei tuotannossa voida hyödyntää, koska sesonki päättyy vasta itsenäisyyspäivän tienoilla. Helmikuussa käydään läpi sesongin materiaalija rekrytointitarpeet ja keskikesän juhlan tienoilla Vaajakoskella ollaan jo tiukasti joulutunnelmissa. vsk Pandan makeistehdas Vaajakoskella on valmistanut suomalaisille makeita herkkuja jo yli 90 vuoden ajan
Suomalaista suklaadesignia Pandan Juhlapöydän Konvehteja -suklaarasiaa on valmistettu tänä vuonna 50 vuoden ajan. Orkla Suomen valikoimista löytyvät Pandan lisäksi mm. Siltala on suklaamestari Jalmari Rauhalan tytär.. Pandan konvehtiosaaminen on peräisin 1930-luvulta. Tutkimuksessa vahvistui myös, että joulu on juhla, jonka perinteitä ei muuteta. sellaiset suomalaisten suosikkibrändit kuin Felix, Abba, Taffel, Kantolan, Grandiosa ja Risifrutti. Suklaan valmistusta Pandalla 1950-luvulla. Pehmeä Toffee ja Minttu ovat säilyneet makuina, Suklaatryffeli ja Zabaglione jopa valetaan edelleen samaan muottiin kuin 50 vuotta sitten. Orklan omistukseen Panda siirtyi vuonna 2005. Makeistehtaan historia alkaa Vaajakoskella Marjalan yläkerrasta 1920-luvulta. Siellä valmistettiin ensin pastilleja ja Orkla Suomi Orkla Suomi on kahden merkittävän elintarviketoimijan operatiivinen kokonaisuus, jonka muodostavat Orkla Confectionery & Snacks Finland Ab ja Orkla Foods Finland Oy. Pakkausta on vuosien saatossa päivitetty hienovaraisesti. Juhlapöydän Konvehteja -rasia tuomisiksi ei siis ole vain keski-iän tuntumassa olevien joulukulttuuria. vsk pahimmillaan – tai parhaimmillaan – jonot ulos saakka. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Orkla-konserni on monialatoimija ja vahva merkkituotetalo. Tammikuussa Taloustutkimuksella teetetyn konvehtitutkimuksen mukaan näyttää ilahduttavasti siltä, että konvehtien kuluttajat ovat nuorenemaan päin. Ne siis ovat puhdasta suomalaista elintarvikedesignia. Lähde: Inga Siltalan kotiarkisto. Pandan Juhlapöydän Konvehteja -rasia on oleellinen osa suomalaisten joulua. Tuote on perinteikästä suomalaista designia päältä ja soveltuvin osin myös sisältä: Nykyisen rasian yhdeksästä konvehtimausta peräti neljä ovat olleet mukana koko puolikkaan vuosisadan. Vaajakoskelainen Panda sulautui Taffelja Oolannin-tuotteista tunnetun Oy Chips Ab:n kanssa vuoden viimeisenä päivänä 2013, ja siitä tuli osa Orkla-konsernin Confectionery & Snacks –liiketoiminta-aluetta eli Orkla Confectionery & Snacks Finland
Nämä tiedot merkitään nykyään myös konvehtirasiaan. vsk muita kovia makeisia. Suosikkirasia on 300-grammainen, ja sen lisänä valikoimassa on tänä vuonna 800-grammainen erikoistuote, ”Special Edition”. Raaka-aineista merkittävä osa eli maitojauhe ja sokeri ovat kotimaisia. 300-grammaisia rasioita saa myös ostaa mukaan sekä 3että 5-packina. Mustikka-vaniljan ja Maitosuklaan lisäksi tähän tuotesarjaan tulevat uutuuksina karpalo-kinuski sekä kahvin ja kardemumman makuinen ”pullakahvikonvehti”. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Nykyinen Vaajakosken Panda-tehdas on edelleen liki samalla paikalla kuin mistä kaikki alkoi. Suklaan valmistaminen alkoi vuonna 1925 ja uusi makeistehdas valmistui neljä vuotta myöhemmin. Jälkimmäiset on kehitetty yhdessä Helsingin yliopiston elintarvikealan opiskelijoiden kanssa. Vastuullista joulua ja juhlavuotta Juhlapöydän Konvehteja -rasian suklaat on valmistettu UTZ-sertifioidusta kaakaosta ja koko valikoima on gluteeniton. Pandan Juhlapöydän Konvehteja -suklaarasian ja Suomen juhlavuosi näkyy tänä jouluna myös valikoimamuutoksina. Konvehtirasioiden kartonki on peräisin Äänekoskelta. Juhlapöydän Konvehteja juhlii satavuotiaan Suomen lisäksi tänä vuonna myös itse tuotteen 50-vuotisjuhlaa Special Edition -pakkauksilla. Suomi-konvehtien pakkausten ulkoasun toteutti nuori suomalaisgraafikko Jirka Väätäinen. Näistä tulee tietysti konvehtisuosikkeja seuraavaksi sadaksi vuodeksi. Uutuuksia seuraavaksi sadaksi vuodeksi Juhlapöydän Konvehteja -rasian lisäksi Suomi-konvehdit ovat Pandan suosikkituotteita. Kuva: Orkla Suomi.
vsk. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
Hinta on noin kymmenen senttiä korkeampi kuin vastaavan tavallisen maidon. Tuottajalle maitolitrasta maksetaan 39 senttiä, mistä jää tuotantokustannusten jälkeen voittoa neljä senttiä. Tuottajille taataan tuotteesta kohtuullinen hinta, maidon käyttäjät saavat äänensä kuuluviin ja tuotteen alkuperä on jäljitettävissä. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Polkuhinnoista jää käteen niin vähän, että heistä suuri osa kituuttelee nälkärajalla. vsk R anskalaiset kyllästyivät välikäsiin ja siihen, että tuotteen alkuperä ja ainesosat koitetaan kätkeä kuluttajalta. Maidon lisäksi tuoteperheeseen kuuluu voita, jauhelihaa, pastaa, juustoa, omenasoTeksti ja kuva: Virpi Latva Ranskassa kuluttajille oma elintarvikemerkki Reilun kaupan tuotteista puhuttaessa tulee ensimmäisenä mieleen kehitysmaakauppa. Tässä käännetään perinteinen elintarvikkeen tuotantoja markkinointikoneisto päälaelleen, koska kuluttaja määrää pelisäännöt. Esimerkkinä ulkomaille Kuka on pomo -periaate on nyt ottanut tuulta myös naapurimaissa Espanjassa, Belgiassa ja Englannissa sekä myös USA:ssa. Kehitysmaakaupasta tuttu reilun kaupan periaate on siis kovin tervetullut myös Ranskaan. Kate tuntuu asiaan vihkiytymättömästä niukalta, mutta se mahdollistaa pientuottajalle kohtuullisen toimeentulon. Vaikka vaihtoehto tuo markettiketjuille nirkoisemmin katetta kuin tavallinen maitolitra, merkki on jo niin suosittu, että päivittäistavarakaupat tappelevat siitä, kenen hyllyyn uusi brändi asettuu. Kansainvälisillä elintarvikemarkkinoilla pientuottajat jäävät nimittäin pahasti suuryritysten jalkoihin. ”Ensimmäisen puolen vuoden aikana kuluttajabrändin maitoa oli myyty markettien kautta jo 13 miljoonaa litraa”, kertoo hankkeen isä Nicolas Chabanne. Sama periaate toimii kuitenkin nyt myös Ranskassa, Espanjassa, Englannissa ja USA:ssa, missä välikäsiin kyllästynyt kuluttajaliike ostaa elintarvikkeensa suoraan paikallisilta tuottajilta.. Esimerkiksi Ranskassa paljon ostetun iskukuumennetun maitolitran kulttajahinta, 0,99 euroa määräytyi 6500 ranskalaisen maidon juojan internetissä ehdottaman hinnan keskiarvona. Vastikään kauppoihin ilmestyi uusi elintarvikemerkki, jonka nimi on vapaasti käännettynä «Kuka on pomo?» Kyseessä on kuluttajaliike, joka ostaa tuotteensa suoraan paikallisilta tuottajilta
73 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. vsk setta, tuoremehua, salaattia ja valmispitsaa. Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään. Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. 0,99 euron litrahinnasta jää tuottajalle ihmisarvoinen kate. Tarkastukset dokumentit Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa. aikoo ottaa siipiensä suojaan myös munia, kinkkua, sardiineja, jogurttia, jauhoja, hedelmiä ja vihanneskeittoja. Kaikkien tuotteiden alkuperä ja koostumus on kuluttajan tiedossa. Lähiaikoina brändi Ranskalaisen kuluttajamerkin Qui est le patron -maidon hinnoittelivat kuluttajat. GREEN WAY IPM Kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa
Net-Foodlab Oy juhlisti 20-vuotista yrittämistä Kuvassa Net-Foodlabin toimitusjohtaja Tuomas Virtalaine.. Net-Foodlab Oy on vuonna 1997 perustettu elintarvikealan laadunhallintaan erikoistunut palveluyritys, jonka erikoisosaamista ovat laboratoriotutkimukset, laadunhallintaan liittyvät koulutusja kehittämispalvelut, ulkoistettu laatupäällikköpalvelu sekä hygieniapikatestit ja mikrobiologiset diagnostiikkajärjestelmät. vsk Turkulainen Net-Foodlab Oy täytti lokakuussa pyöreitä vuosia ja juhlisti merkkitapahtumaa työn merkeissä juhlaseminaarilla. Toimintaa luotsaavat edelleen yrityksen perustajat ja pääomistajat Tuomas Virtalaine, Anu Johansson ja Tomi Mattila. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Yritys on laajentunut vuosien aikana ja nykyään toiminnassa on mukana Tallinnan tytäryhtiö mukaan lukien 25 työntekijää
Toimitusjohtaja Tuomas Virtalaine lupaili, etteivät muutokset ole muuta kuin eduksi meille kaikille. Näiden muutosten ja uudistusten myötä Net-Foodlab Oy jatkaa seuraaviin ja toivottavasti yhtä työn täyteisiin vuosikymmeniin. vsk Seminaariin kokoontui vuosien varrella mukana olleita asiakkaita ja yhteistyökumppaneita sekä muita elintarvikealan toimijoita. Johtava arvioija Tomi Mattila puhui sisäisten auditointien merkityksestä yrityksen kehittymiselle ja antoi esityksellään monille pohdinnan aihetta. Uusi versio tuo mukanaan uusia soveltamisaloja kuten logistiikan ja catering-toiminnan. FSSC 22000 -auditointien käytäntöön tuleva yllätysmomentti, kun toinen määräaikaisauditoinneista tulee jatkossa olemaan ennalta ilmoittamaton. Seminaarin pääpaino oli elintarvikelaadun tulevaisuudessa ja FSSC 22000 v4.1 -standardin pian voimaan astuvissa muutoksissa, tulkinnoissa ja vaikutuksissa. Muita muutoksia ovat mm. Joulumuistamisien sijaan tuemme tänä vuonna John Nurmisen Säätiön Puhdas Itämeri -hankkeita www.johnnurmisensaatio.fi Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Hyvää Joulua ja Onnellista vuotta 2018!. Net-Foodlab Oy sai tilaisuuden aluksi onnittelut Turun Yrittäjät ry:n varapuheenjohtaja Michael Lindholmilta. DNV GL:n Sales and Marketing Manager Osmo Flink puhui uusista ISO 9001, 14001 ja 45001 -standardeista ja Suomen Sillikonttori Oy:n toimitusjohtaja Ville Haapanen FSSC 22000 -järjestelmän vaikutuksesta pienelle elintarvikeyritykselle. Poikkeamaluokittelu uudistuu uuden poikkeamaluokan ”Kriittinen” myötä, mikä nostaa FSSC 22000 -standardin vaatimuksia selkeästi lähemmäs BRC Food ja IFS Food -standardien vaatimuksia. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Laatupäällikkö Anu Johansson puolestaan kertoi Net-Foodlab Oy:n ulkoistettujen laatupalvelujen tuomista eduista
Omenaa ja vadelmaa ei ole vielä saatavina tässä mittakaavassa kotimaisina luomutuotteina, mutta Valio on sitoutunut ostamaan kotimaisia vaihtoehtoja aina kun mahdollista. Kunniamaininnat sai Leivon Leipomon Mamman kauranappi sekä Jymy minttusuklaa vegaaninen jäätelö.. Makuina ovat omena-kaneli-kaura, vadelma-kaura sekä hedelmä-vilja, joista kaikki olivat raadin mielestä erittäin maukkaita. Vuoden Luomutuotteet ylistävät suomalaista luomuviljaa Luomuliitto valitsi Vuoden Luomutuotteeksi Valion jogurttinen tuorepuuro -tuoteperheen. vsk Voittajat julkistettiin 5.10. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Luomuelintarvikepäivässä Finlandia-talolla Helsingissä. Valitsijaraadissa olivat mukana Luomuliiton toiminnanjohtaja Elisa Niemi, Pro Luomu ry:n puheenjohtaja Ilkka Alarotu, Luomuliiton elintarvikeasiantuntija Jaana Elo ja Laurea ammattikorkeakoulun Ravintola BarLaurean ravintolapäällikkö Teemu Sirainen. Välipalatuotteita halutaan lisää ja Valion jogurttiset tuorepuurot ovat mukavan ruokaisia annoksia. Luomulehti nostaa omiksi suosikeikseen voittajien ohella Livonsaaren rosmariininäkin, Kaitekin Paistovalmiin luomusienimixin, Utu lampaanmaitojogurtin ja L’Uomu Nokan Carne’val luomubroilerin jauhelihan, paljastaa Luomuliiton toiminnanjohtaja Elisa Niemi. – Luomumarkkinat kasvavat nyt kovaa vauhtia ja hyviä tuotteita oli kilpailussa mukana ennätyksellisen paljon. Tuorepuurot uutuus koko elintarvikesektorilla On upeaa, että nimenomaan luomuna tuodaan kiinnostava uutuus, mikä osuu moneen trendiin yhtä aikaa, toteaa Ilkka Alarotu. Ammattikeittiösarjan voitti SunSpeltin Speltti risottojyvä
– Se on loistava sekä kuluttajatuotteena että ammattikeittiöille niin lounaalle kuin edustustarjoiluun, toteaa Luomuliiton elintarvikeasiantuntija Jaana Elo. Jymy on ulkomaita myöten palkittu luomujäätelöyritys, joka on tuonut markkinoille nyt myös vegaanisia vaihtoehtoja. SunSpeltin Speltti risottojyvä vastaa juuri tähän kysyntään. Minttusuklaan maku on suorastaan huumaavan ihana ja sitä ostavat myös vain maitopohjaisiin jäätelöihin tottuneet. Kuvat: Mamman kauranapit Leivon Leipomon tuotekuva, muut kuvat Kaarina Kärnä.. Pakkauksessa on hienosti tuotu esiin tuotteen tarina. Se oli markkinoilletulon jälkeen heti kesäkuussa Suomisen Maito Oy:n Jymy-mauista suosituin. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. – Maku on todella hyvä ja se on myös ravitsevaa ja taipuu moneen käyttötarkoitukseen, toteaa raadin puolesta BarLaurean ravintolapäällikkö Teemu Sirainen. Kunnianmaininnoissa kauraa Luomuleipätuotteita on odotettu markkinoille ja Leivon Leipomon Mamman kauranapit hurmasivat raadin ihanalla maullaan ja erinomaisella koostumuksellaan, jossa on hieman rapeutta reunoissa. Kauranapissa ei ole muuta viljaa kuin kauraa, jonka terveysvaikutukset ovat tulleet mukavasti tutuiksi viime vuosina. vsk Spelttirisotto voitti ammattikeittiösarjan Ammattikeittiöissä halutaan riisiä ekologisempia lisäkevaihtoehtoja ja kotimaiset, eettiset tuotteet kiinnostavat. Tiedote: Luomuliitto. Tuotetta saa 5 kg:n ja 20 kg:n pakkauksissa ammattikeittiöille ja kuluttajatuotteena tyylikkäässä 500 g:n paketissa
78 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Tänä vuonna ehdotuksissa korostui hävikin pienentämiseen, kiertotalouteen, kestävään kehitykseen ja parhaisiin makuihin liittyvät teot. Vuoden Keittiöteko -kilpailussa etsittiin tekoa tai tiimiä, joka on luonut ammattikeittiöön uusia toimintamalleja, teknologiaa tai palvelumalleja, luonut elämyksiä aterian nauttijalle sekä uudistanut vanhoja, toimimattomia malleja sekä tehostanut yrityksen tai Suomen yhteisten varojen käyttöä tinkimättä mausta ja laadusta. Tuomariston äänestyksessä toiselle sijalle sijoittui Finnair ja lentävä kouluruoka, jolle myönnettiin Suomi100-kunniakirja ja yleisön suosikiksi valikoitui ravintoloitsija Iiro Toivanen. Kuvassa vasemmalta alkaen Yhteisen pöydän toimijat Laura Tuomi, Hanna Kuisma, Katri Valve ja Esa Laitila. VUODEN KEITTIÖTEKO -PALKINTO YHTEINEN PÖYTÄ -TOIMINTAMALLILLE. Tänä vuonna järjestettiin ensimmäistä kertaa yleisöäänestys, jossa yleisö pääsi äänestämään kymmenen ehdokkaan lyhyestä listasta suosikkiaan. vsk Fredmanin perustaman Vuoden Keittiöteko 2017 -kilpailun pääpalkinto on päätetty antaa Vantaan kaupungin ja Vantaan seurakunnan hallinnoimalle Yhteinen Pöytä -toimintamallille. Kaikkiaan ehdotettiin 32 eri tekoa. Toista kertaa järjestettyyn Vuoden Keittiöteko -kilpailuun tuli maalis-syyskuun aikana lähes 40 ehdotusta, joista osassa mainittiin sama ehdokas. Kävi selvästi ilmi, että suomalaisissa ammattikeittiössä on valtava määrä osaamista, rohkeutta ja halua uudistaa vanhoja toimintamalleja. Yhteinen pöytä on verkosto, joka luo mallia vantaalaiselle, yhteisölliselle ruoka-aputoiminnalle ja hävikkiruoan keskitetylle jakelulle. Kuva: Kaarina Kärnä. Yleisöääniä kertyi lokakuun aikana reilusti yli tuhat
vsk Yhteinen pöytä yhdistää hävikkiruoan hyötykäytön ja ruoka-avun kehittämisen Yhteinen pöytä on kahden suuren toimijan, Vantaan kaupungin ja Vantaan seurakunnan, yhteistyö hävikin ohjaamiseksi ruoka-apua tarvitseville ja hävikin hyödyntämiseen kansalaistoiminnassa ja yhteisöruokailuissa. Vuoden Keittiöteko 2017 -tuomaristo • Mika Halmesmäki, johtaja, Kespro • Risto Karmavuo, johtaja, Place to be Haaga koulutusohjelmajohtaja, Haaga-Helia • Heli Koivuniemi, päätoimittaja, Aromi-lehti • Seija Kurunmäki, johtaja, ELO-säätiö • Risto Mikkola, luova johtaja, Kotipizza Oyj • Marjut Huhtala, toiminnanjohtaja, AMKO ry • Merja Ahola, ruokapalvelupäällikkö, Sodankylän kunta • Eero Vottonen, Suomen Bocuse d’Or -edustaja kaudella 2015–2017 • Peter Fredman, toimitusjohtaja, Fredman Professional Kitchen Oy. Suomi100-kunniakirja kouluruokaa ylistävälle teolle Toiselle sijalle tuomariston äänestyksessä sijoittunut Finnair ja lentävä kouluruoka palkittiin Suomi100-kunniakirjalla. Voittajatiimi palkitaan matkalla Torinoon kannustamaan Suomen edustajaa tiimeineen kokkien olympialaisissa, Bocuse d’Or -osakilpailussa, kesäkuussa 2018. Verkostoon kuuluu noin 30 ruokahävikin lahjoittajaa ja noin 35 ruokahävikkiä vastaanottavaa tahoa, minkä kuljetuksista hävikkiterminaali vastaa. Yhteisellä pöydällä ei ole omaa ruoka-avun jakoa eikä omia leipäjonoja, vaan he tarjoavat tähän työhön keskitetyn logistiikkapalvelun: hävikkiterminaalin. Toimintamalli on helposti monistettavissa ja vastaa vahvasti ruokahävikistä käytyyn keskusteluun. Se täytti Vuoden Keittiöteko -kilpailun kriteerit erinomaisesti. Vuoden Keittiöteko -kilpailun järjestäjänä toivomme, että Iiro Toivasen innoittamana myös muut ravintolat Suomessa lähtevät mukaan ylijäämäruoan lahjoittamiseen. Lisäksi tuomaristo kiinnitti huomion hävikkiterminaalin logistiikan tehokkuuteen ja yhteisen ruokailun sosiaalisen vaikutuksen huomioimiseen ja edistämiseen, sekä toivoi tämän rohkaisevan muita kuntia ja kaupunkeja. Tämä keittiöteko nostaa ylpeydellä esiin niitä tekijöitä, jotka osaltaan tukevat joka koulupäivä suomalaista koulutusta, kehitystä, hyvinvointia ja kulttuuria. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Yleisön suosikki valikoitui enemmistöäänin Yleisön suosikiksi nousi ylivoimaisin enemmistöäänin ravintoloitsija Iiro Toivanen, joka yhdessä Hope ry:n kanssa lahjoittaa ravintoloidensa lounailta jäänyttä ylijäämäruokaa vähävaraisille lapsiperheille. Tuomaristo halusi antaa erityismaininnan Finnairin teolle ja kiitti Suomen maabrändiä vahvistavaa, julkisia palveluja ja kansainvälistä liiketoimintaa yhdistävää innovatiivista tekoa erinomaisuudestaan. Vuoden Keittiöteko -kilpailun tuomaristo kiitti päätöksenteossaan Vantaan toimintamallia rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla
Peltolan Juustolan Peltolan Blue -sinihomejuusto on arvostettu gastronominen herkkupala suomalaisten pienjuustoloiden juustotarjottimella. – Vähintään kuusi viikkoa kypsytetyt ja tyylikkäästi pakatut Peltolan Blue -juustot matkaavat juustolasta eri puolella Suomea sijaitseviin huippuravintoloihin, kauppahallien juustomyymälöihin sekä hyvin varustettujen vähittäiskauppojen juustotiskeihin, kertoo Matti Kärkkäinen. Kultainen Juustohöylä -palkinnonsaajat: 2010 Juuri Keittiö ja Baari ja sen yhteydessä oleva JuurenPuoti 2011 Matti Virta 2012 Lentävä Lehmä -juustoliike 2013 Kolatun Juustola Oy 2014 Minna Kurtelius-Luttinen 2015 Juustoportti 2016 Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osasto 2017 Peltolan Juustola ja Peltolan Blue. Peltolan Blue -sinihomejuusto. Maidosta valmistetaan Peltolan Bluen lisäksi jäätelöitä, sorbetteja ja kirnuvoita. vsk J uustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinto luovutettiin Pohjois-Savossa sijaitsevan Peltolan Juustolan yrittäjäpariskunta Minnariitta ja Matti Kärkkäiselle perjantaina 27.10.2017 Viini ja Ruoka -messuilla Helsingissä. Lisätietoja: www.juustopoyta.fi. Herkulliset tuotteet syntyvät aina asiakkaiden tarpeiden pohjalta, mikä mahdollistaa asiakkaille uniikit makuyhdistelmät. Juustopöydän tärkeimpiä tehtäviä ovat juustotietämyksen lisääminen, ruokakulttuurin ja erityisesti juuston monipuolisen käytön edistäminen. Alussa tuotevalikoimassa oli erilaisia tuorejuustoja, levitteitä, jäätelöitä ja sorbetteja. tilalla itse viljeltyä puna-apilaa. Peltolan Blue on Roquefort-tyyppinen, hienostuneen ja täyteläisen makuinen sinihomejuusto, joka rikastuttaa ansiokkaasti suomalaista juustokulttuuria, perustelee Juustopöydän valitsijaraati valintaansa. – Nyt kahdeksannen kerran luovutetulla Kultainen Juustohöylä -palkinnolla haluamme osoittaa arvostusta laadukkaalle suomalaiselle pienjuustolalle ja siellä valmistetulle herkuttelujuustolle. Juustopöytä ry. Nykyään Peltolan tilalla maitoa tuottaa 90 lehmää. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Kultainen Juustohöylä 2017 Peltolan Juustolalle ja Peltolan Blue -sinihomejuustolle Kultainen Juustohöylä -palkinto on Juustopöytä ry:n tapa huomioida, kannustaa, kiittää, nostaa esille ja palkita suomalaisessa juustomaailmassa kunnostautunutta, joka on ansainnut Juustopöydän kiitoksen. Peltolan Blue valmistetaan oman tilan maidosta Peltolan Blue -juustoa valmistetaan kokonaan rautalammilaisen Peltolan oman maatilan lehmien maidosta. Maitotilan rinnalle syntyi juustola lähes 25 vuotta sitten, kun Matti Kärkkäinen astui isännän saappaisiin. on vuonna 1978 perustettu naisten juustoseura, jossa on reilut 250 jäsentä. Kuva: Peltolan Juustola, www.peltolan.fi.. Peltolan Juustola on perinteikäs yritys Maidontuotantoa on Peltolan tilalla harjoitettu jo pitkälti toistasataa vuotta. Käsityönä huolella tehtyjen juustojen maukkaan aromin salaisuus on siinä, että lehmät saavat ravinnokseen mm
Kaikki Vapaan lehmän -tuotteet ovat WQ edistynyt -tason maitoa. WQ menetelmä mittaa hyvinvoinnin toteutumista eläimestä. Järjestelmän käyttöoikeutta ja logon käyttöoikeutta valvoo WQ-komitea, joka koostuu eri maiden tieteellisistä asiantuntijoista, jotka ovat olleet mukana kehittämässä järjestelmää. Tämän lisäksi Vapaan Lehmän maitotuotteet ovat yltäneet ensimmäisenä Euroopassa ”Enhanced (edistynyt) Welfare Quality” -tasolle. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. Juustoportista Euroopan ensimmäinen Welfare Quality -valvottu hyvinvointimeijeri Juustoportti on jalasjärveläinen perheyritys, joka on kasvanut viidessäkymmenessä vuodessa pienestä maatilajuustolasta yli 200 henkeä työllistäväksi kasvuyritykseksi. Juustoportilla on meijeritoiminnan lisäksi kahvila-ravintolat Jalasjärvellä, Mäntsälässä ja Kärsämäellä, sekä ruokatuotteita valmistava Kasvis Galleria Kuopiossa. Sen kehittivät yhteistyössä kymmenet eurooppalaiset ja eteläamerikkalaiset instituutit ja yliopistot. Welfare Quality -auditoinnin suorittaa sertifioitu ulkopuolinen auditoija. Näin ollen hyvinvointi on toistettavasti mitattava asia, jota voidaan tutkia riippumatta eläimen pitopaikasta. Juustoportti on jo parinkymmenen vuoden ajan luonut joka kuukausi yhden uuden pysyvän työpaikan Suomeen. vsk Welfare Quality (WQ) on maailmanlaajuinen eläinten hyvinvointia mittaava järjestelmä, joka perustuu vahvaan tieteelliseen näyttöön. WQ-auditoinnin tuloksena tila saa arvosanan eläinten hyvinvoinnin tasosta. vsk 81. ”Edistynyt”-arvosanat ovat harvinaisia koko Euroopassa. Tilan tulee suoriutua tasaisen hyvin kaikissa hyvinvoinnin osa-alueissa. Kaikki meijerin sopimustilat tulee auditoida, jotta meijeri saa käyttää WQ-valvottu -merkintää tuotteissaan. Vapaan lehmän maitotuotteet kerätään, jalostetaan ja pakataan erillään muusta tuotannosta, jolloin kuluttaja voi varmistua alkuperästä ja eläinten hyvinvoinnista. Juustoportin eläinten hyvinvointia järjestelmällisesti kehittävä ohjelma on ensimmäisenä meijerinä Euroopassa hyväksytty WQkomitean toimesta. Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31
82 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2017, 31. 4. 24 %. ALV. 24 %. Aineistopäivä Ilmestyy ILMEST YMISAIKATAULU 2018 * Lehti on mukana Gastro -messuilla 14.-16.6.2018 Helsingissä * Lehti on mukana Elintarvikepäivässä 15.5.2018 Helsingissä * Elintarvike ja Terveys-lehti on marraskuun Ateria 2018-tapahtuman päämediayhteistyökumppani Näköislehtitilaukset www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti Puhtaamman huomisen ääni. ALV. 10 %. Kestotilaus 47,sis. www.lehtiluukku.fi kautta Vuosikerta 36,sis. Elintarvike ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti ja Terveys Erityisruokavaliot, ammattikeittiöt, omavalvonta 31.1.18 9.3.18 Elintarvikevienti, terveysvaikutteiset elintarvikkeet 12.3.18 18.4.18 Elintarvikelainsäädäntö, buffetit, retkiruoat 23.4.18 1.6.18 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 13.8.18 14.9.18 Ammattikeittiöt, toimivat tilat, vaatetus ja varusteet 1.10.18 5.11.18 Vastuullisuus, hyväntekeväisyys 12.11.18 17.12.18 1. 3. ALV. 5. vsk Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi www.elintarvikejaterveys.fi tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Tilaushinnat Vuosikerta 52,sis. 6. ALV. Irtonumero 10,sis. tilaushinnoista sis. 24 %. 10 %. ALV. 2. 10 %. Opiskelijat 50 % norm. ALV. Irtonumero 8,sis