g g g g g g g g g g Elintarvike ja Terveys-lehti TILAUSHINNAT 2021 (sis. Painettu lehti Vuosikerta 55 € Kestotilaus 50 € Näköislehti 44 € Painettu lehti + näköislehti Vuosikerta 70 € Kestotilaus 65 € Irtonumero 12 € Opiskelijat 50 % (alennus EI koske näköislehtitilausta eikä irtonumeroa). Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi, tilaukset@ymparistojaterveys.fi tai p. Puhtaamman huomisen ääni MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA . Huolehdithan, että työpaikkasi lehtitilaukset ovat voimassa ja että lehtiä tilataan riittävä määrä (liian pitkä lehtikierto ei palvele ketään). 10 %). ALV. lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana. (02) 630 4900
Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi, tilaukset@ymparistojaterveys.fi tai p. 10 %). lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana. g g g g g g g g g g Elintarvike ja Terveys-lehti TILAUSHINNAT 2021 (sis. (02) 630 4900. Huolehdithan, että työpaikkasi lehtitilaukset ovat voimassa ja että lehtiä tilataan riittävä määrä (liian pitkä lehtikierto ei palvele ketään). vsk Puhtaamman huomisen ääni MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA . Painettu lehti Vuosikerta 55 € Kestotilaus 50 € Näköislehti 44 € Painettu lehti + näköislehti Vuosikerta 70 € Kestotilaus 65 € Irtonumero 12 € Opiskelijat 50 % (alennus EI koske näköislehtitilausta eikä irtonumeroa). 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ALV
Tunnelmallisessa miljöössä meitä odottavat niin harmaasuolattu kinkku, rosolli ja metsäsienisalaatti kuin joululaatikotkin. Kun tänä vuonna astun joulupöytään, muistan, että lanttukin on palanen aurinkoa ja nautin siitä ehkä entistäkin enemmän. Sinne suuntaamme tänäkin vuonna. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 44 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Lanttu on pala aurinkoa T oimistollamme on vuosia kestänyt perinne käydä joululounaalla Ahlströmin Ruukilla Noormarkussa. Tämän päivän asiakkaat odottavat saavansa vihreän salaatin vuodenajasta riippumatta. Kiitos kuluneesta vuodesta, rauhaa ja aurinkoa Jouluun! Kaarina Kärnä. J oululounaalla on tarjolla myös tuorevihannessalaattia. Se on aikamme ylellisyyttä, joka on arkipäiväistynyt perusvaatimusten tasolle. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Joulupöydässä näkyvät perinteet ja se on pieni läpileikkaus siihen kaikkeen hyvään, mitä on perinteisesti Suomessa kerätty satona syksyisin ja varastoitu pitkän talven varalle. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ja maistuuhan se, en kiellä. Juurekset ja perunat ovat kuitenkin kasvukaudellaan Suomen kesässä keränneet itseensä auringon valoa ja lämpöä, mitä nyt saamme itsellemme joulun perinneruuissa. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. V uoden pimeimpään aika ei aurinkoa juuri näy. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh
6 Päivittäistavarakauppa osallistuu vahvasti elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen, Ilkka Nieminen ja Maija Järvinen ......................... Lehti ilmestyy 1.3.2021. 12 Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus yhdistää julkisen hallinnon tavoitteet ja yritysten toimenpiteet yhdeksi kokonaisuudeksi, Antro Säilä ja Marju Vroman .............................................................................................18 Materiaalitehokkuus tuottaa elintarvikealan yrityksille miljoonasäästöjä – materiaalitehokkuuden sitoumuksen tulokset julki, Aki Finér ...26 Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartta alan ilmastotyötä ohjaamassa, Anna Vainikainen ......................................................................................28 Tuotantoeläinten veri on huonosti hyödynnetty raaka-aine, Risto Kuisma, Hanna-Riitta Kymäläinen ja Marja Lehto .............................................32 Pakkaus on tärkeä osa materiaalitehokkuutta ja laatua, Ali Harlin ................36 Kasvipainotteista ruokavaliota tarvitaan ympäristön ja ihmisten hyväksi, Mari Koistinen .....................................................................................................40 Kestävät arvot ammattikeittiöissä, Merja Ylönen ..................................................46 Hullu Porossa elämyksiä tuotetaan Lapin puhdasta ilmaa ja luontoa kunnioittaen, Virpi Kulomaa ...........................................................................................50 Satokausiajattelu ei ole vain trendi – se on myös keino ilmastonmuutoksen hillitsemiseen, Nora Hortling .................................................................54 Kestävää ruokapalvelua läpi ekosysteemin, Tytti Mäntyniemi .........................60 Sesongit näkyvät myös julkisissa ruokapalveluissa, Kaarina Kärnä ...............66 Tiedätkö, mitä todella syöt. Sirpa Pietikäinen .........................................................72 Lähiruokaa kaupunkikortteleissa, Marja Roitto, Roosa Halonen ja Nea Metsänranta .................................................................................................................74 Välipalat Anne Kotiharjun palindromit 6/2020 ...........................................................................31 Pro Luomun uudeksi toiminnanjohtajaksi Aura Lamminparras ..........................39 Kirjaesittely: Mitä meistä jää ...........................................................................................49 Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 .........................................................................59 Maistiaiset ..........................................................................................................................64. 4 Sitoumuksella vauhtia ja näkyvyyttä elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuustyöhön, Anna Vainikainen ja Sanna Väisänen ................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. vsk 6 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 1/2021 teemana ovat puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen ja omavalvonta. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Lanttu on pala aurinkoa, Kaarina Kärnä .....................................................................
Lisäksi lisätään tietoisuutta materiaalitehokkuuden mahdollisuuksista ja kiritetään uusia toimijoita mukaan. ja Suomen Pakkausyhdistys ry sekä maaja metsätalousministeriö, työja elinkeinoministeriö sekä ympäristöministeriö. Elintarviketeollisuudesta mukana ovat Apetit Oyj, Arla Oy, Atria Suomi Oy, Fazer Leipomot Oy, HKScan Finland Oy, Raisio Oyj sekä Sinebrychoff Supply Company Oy. Sitoumus on laadittu vuosille 2019–2021 ja mukaan on tällä hetkellä liittynyt yhteensä 16 yritystä. Sitoumuksella tavoitellaan materiaalitehokkuustoimien kautta alan yritysten parempaa kannattavuutta sekä ympäristötehokkuutta. Kuva: HKScan.. HKScan Finland Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. vsk E lintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus on ensimmäinen laatuaan Suomessa. Mukaan liittyneet yritykset edustavat kattavasti elintarviketeollisuuden eri toimialoja ja täten myös erilaisia materiaalitehokkuuden tulokulmia. Sitoumusosapuolina ovat Elintarviketeollisuusliitto ry., Päivittäistavarakauppa ry. Sitoumuksella konkretisoidaan alan ympäristötyötä Sitoumus sai alkunsa tarpeesta konkretisoida elintarviketeollisuuden ympäristövastuun teemoja ja tehdä niihin liittyvää Anna Vainikainen, johtava asiantuntija (vastuullisuus) Elintarviketeollisuusliitto ry Sitoumuksella vauhtia ja näkyvyyttä elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuustyöhön Elintarviketeollisuus solmi vuonna 2019 yhdessä päivittäistavarakaupan ja pakkausalan kanssa Suomen ensimmäisen materiaalitehokkuuden sitoumuksen. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Toisena päätavoitteena on lisätä tietoisuutta materiaalitehokkuuden vaikutuksista ja mahdollisuuksista niin elintarvikealan toimijoiden kuin kuluttajienkin keskuudessa. Paljon hyötyä jo valmisteluvaiheessa Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus valmisteltiin yhteistyössä kolmen edellä mainitun ministeriön kanssa ja se lanseerattiin helmikuussa 2019. Elintarviketeollisuus ja pt-kauppa tarttuivat tähän mahdollisuuteen aikaisempiin selvityksiin nojautuen. Sitoumus linkittyy vahvasti myös YK:n Kestävän kehityksen tavoitteisiin. Ohjelmassa korostettiin materiaalitehokkuuden edistämistä elinkeinoelämän omaehtoisin toimin. Yhteisen konseptin esikuvaksi valikoitui 2000-luvun alusta asti Iso-Britanniassa käytössä ollut Courtauld Commitment. Se on elintarviketeollisuuden ja pt-kaupan ympäristövastuun edistämiseksi perustettu vapaaehtoinen toimintamalli, jossa ko. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Pian kuitenkin todettiin, että aihepiirissä on paljon yhtymäkohtia päivittäistavarakaupan kanssa. ilmastonmuutoksen hillintään, kiertotalouden edistämiseen, pakkauskehitykseen sekä elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämiseen. Myös muutamat muut toimialat ryhtyivät pohtimaan vastaavan konseptin toteuttamista. Asiaa ei kuitenkaan unohdettu ja konseptin toteutus nousikin uudestaan harkintaan kansallisen materiaalitehokkuusohjelman päivityksen myötä. Kuva: Fazer.. Mallia ohjelman mukaiselle sitoumukselle haettiin Courtauld Commitmentin ohella energiatehokkuussopimuksesta, joka on pitkään käytössä ollut ja varsin toimivaksi osoittautunut järjestelmä. vsk alan yritysten tekemää työtä näkyvämmäksi koko toimialan tasolla. hallinnointiin ja tulosraportointiin liittyvissä kysymyksissä. Valmisteluprosessi on jo itsessään arvokas, koska se toi yhteen eri osapuolia sekä arvoketjussa että hallinnon ja elinkeinon kesken keskustelemaan materiaalitehokFazer Leipomot Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Vastaavan konseptin perustamista myös Suomeen selvitettiin, mutta aika ei ollut sille vielä kypsä. Yritystason materiaalitehokkuustyö liittyy vahvasti mm. Sitoumuksella tavoitellaan materiaalitehokkuustoimien kautta saavutettavaa taloudellista kannattavuutta ja ympäristöllistä kestävyyttä. Prosessi alkoi elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuuden tiekartan suunnittelulla. Mukaan prosessiin tuli myös pakkausala, koska pakkauksilla on moninainen rooli elintarvikkeiden ja muidenkin pt-tuotteiden materiaalitehokkuuden parantamisessa. toimialojen yritysten tekemät toimet ja niiden tulokset raportoidaan kolmannen osapuolen (Wrap) toimesta. Motiva Oy tunnistettiin sitoumuksen toimivuuden kannalta tärkeäksi kolmanneksi osapuoleksi mm
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. 5) Materiaalitehokkuutta koskevan tiedon tason parantaminen. Sitoumusta voidaan myös hyödyntää toimialatasolla työkaluna materiaalitehokkuuteen liittyvien teemojen ennakoinnissa ja niihin liittyvien velvoitteiden toimeenpanossa. Teema on hyvin monipuolinen ja -ulotteinen, koska materiaalitehokkuuteen liittyy monia eri mahdollisuuksia toimintojen ja tuotteiden ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Materiaalitehokkuuden monet mahdollisuudet Sitoumukseen liittyvä yritys voi valita itselleen keskeisimmät materiaalitehokkuuden teemat, joita edistäviä toimia se sitoutuu toteuttamaan. Sitoumuksen valmistelu lisäsi ymmärrystä aihepiiristä sekä siihen liittyvistä mahdollisuuksista ja rajoitteista. Myös kuluttajille suunnatut toimet sisältyvät tähän teemaan. 3) Uuden liiketoiminnan tai muun lisäarvon luominen hyödyntämällä tuotannon sivuvirtoja uusilla tavoilla. Materiaalitehokkuuden parannustoimet määritellään tällöin havaittujen tai jo kokeiltujen vaihtoehtoisten toimintamallien uudistuksen pohjalta. Materiaalitehokkuuden sitoumuksen viisi pääteemaa ovat seuraavat: 1) Kehitystyö tuotantoprosessien ja muun toiminnan materiaalitehokkuuden nykytilan selvittämiseksi sekä tehostamiseksi. Yrityksen velvoitteet sitoumuksessa Liittyessään sitoumukseen yritys sitoutuu toteuttamaan yllä kuvattuihin teemoihin liittyviä konkreettisia materiaalitehokkuustoimia ja niille asettamiaan määrällisiä ja laadullisia tavoitteita. 2) Elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrän vähentäminen sekä tuotetai palvelusuunnittelun kautta tapahtuvat materiaalitehokkuuden parantaminen. Sitoumus tarjoaa lisäksi siihen liittyville yrityksille alustan keskustella aiheesta kilpailulainsäädännön rajoissa sekä vaihtaa tietoa myös hallinnon kanssa. Tehdyistä toimista ja niiden tuloksista raportoidaan vuosittain Motiva Oy:n ylläpitämään sitoumustoiminnan HelpDesk-palveluun. vsk kuudesta elintarvikealalla ja pakkausarvoketjussa. Yrityksen mukanaolo sitoumuksessa on Atria Suomi Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Ne voivat olla joko määrällisiä tai laadullisia. Ensimmäisen sitoumusvuoden 2019 tulokset ovat juuri valmistuneet ja niistä on kerrottu tarkemmin toisaalla tässä lehdessä. HelpDesk vastaa kaikkien sitoumukseen liittyneiden yritysten toimenpiteiden kootusta tulosraportoinnista. Tähän liittyviä toimia voidaan toteuttaa yrityksessä sisäisesti tai yhteistyössä asiakkaiden ja muiden sidosryhmien kanssa. Liittyessään mukaan yritys määrittelee näille valitsemilleen teemoille tavoitteet. Kuva: Atria.. 4) Henkilöstön ja yhteistyökumppaneiden osaamisen ja valmiuksien kehittäminen toiminnan materiaalitehokkuuden parantamiseksi
Lisäksi sitoumusta voidaan hyödyntää yritystasolla järjestelmällisenä lähestymistapana vähähiilisemmän ja kiertotaloutta edistävän yritystoiminnan kehittämiseen. Muiden yrityskohtaisten tietojen julkisuudesta yritys päättää itse; yritys voi niin halutessaan viestiä tuloksistaan siis myös julkisesti. Kuva: Sinebrychoff.. Sitoumus tarjoaa liittyneille mahdollisuuden tiedon jakamiseen, sekä uusien ratkaisujen ja toimintatapojen kehittämiseen yhteistyössä koko ketjun kanssa. kasvihuonekaasupäästöjen sekä elintarvikejätteen ja ruokahävikin osalta. Vaikka ensimmäinen sitoumuskausi on edelleen kesken, tahtotila ja suunnitelmat seuraavan kauden lanseeraamiseksi ovat jo olemassa. • Lisää ymmärrystä ja tietoisuutta alan materiaalitehokkuustyöstä, sen moninaisuudesta ja mahdollisuuksista. kustannussäästöjä sekä vähentää ympäristökuormitusta mm. Yritysten tekemän materiaalitehokkuustyön tunnettuuden lisäämiseksi sitoumukseen liittyneitä yrityksiä kannustetaan tekemään materiaalitehokkuustoimiinsa perustuvia kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksia ja julkaisemaan niitä kansallisella kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksen Sitoumus2050sivustolla. Usein on helpompi saada aikaan kustannussäästöjä kuin lisämyyntiä. Lisätietoja: https://www.motiva.fi/ratkaisut/materiaalitehokkuus/materiaalitehokkuuden_sitoumukset/elintarvikealan_sitoumus Sinebrychoff Supply Company Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. vsk julkinen tieto. Tervetuloa mukaan! Sitoumuksen ensimmäisen tulosraportoinnin tulokset vahvistavat, että materiaalitehokkuudella voidaan saavuttaa merkittäviä MIKSI MUKAAN – SITOUMUKSEN HYÖDYT YRITYKSELLE: • Auttaa tunnistamaan ja toteuttamaan toimenpiteitä materiaalitehokkuuden parantamiseksi omassa toiminnassa sekä yhteistyössä arvoketjun kanssa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. • Sitoumukseen liittymällä osoittaa tekevänsä systemaattista työtä materiaalitehokkuuden parantamiseksi ja saa näkyvyyttä vastuullisuustyölleen • Materiaalitehokkuus parantaa kannattavuutta. • Sitoumukseen liittyneet yritykset muodostavat edelläkävijäverkoston
Sen tuloksena yhdistyy meille kaksi olennaista tavoitetta: materiaalitehokkuuden ja samalla kannattavuuden paraneminen sekä tuotannon ilmastoja ympäristövaikutusten pienentäminen”, sanoo Apetitin tuotantoja hankintajohtaja Ari Kulmala. Materiaalitehokkuus osana vastuullisuustavoitteita Säkylän tehtaalla tehtävän materiaalikatselmuksen jälkeen listataan konkreettisia toimenpiteitä materiaalivirtojen tehostamiseksi Sanna Väisänen, viestintäja vastuullisuusjohtaja Apetit Apetit kehittää systemaattisesti materiaalitehokkuuttaan – materiaalikatselmus käynnissä Säkylän ruokapakastetehtaalla Apetit kehittää systemaattisesti materiaalitehokkuuttaan: alkuvuodesta 2020 Apetit liittyi elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen ja parhaillaan käynnissä on materiaalitehokkuuskatselmus Säkylän ruokapakastetehtaalla.. Seurannan tehostumisen ansiosta meillä on aiempaa parempi ymmärrys esimerkiksi vedenkulutuksesta sekä raakaainekäytöstä”, hän jatkaa. ”Toteutettu ympäristöjalanjälkilaskenta antaa osaltaan lisätietoa tuotannon eri vaiheista. Hiljattain valmistuneessa tutkimuksessa laskettiin määriteltyjen tuotteiden tuotantoketjun ilmastovaikutus, rehevöittävä vaikutus ja vesijalanjälki. ”Näemme, että materiaalikatselmus on meille hyvä työkalu toiminnan edelleen tehostamiseen ja materiaalivirtojen hallintaan. Apetit on myös tutkinut tuotteidensa ympäristövaikutuksia yhteistyössä Luonnonvarakeskuksen (Luke) kanssa. ”Kuluvan vuoden aikana olemme edistäneet materiaalivirtojen seurantaa tuotannon eri vaiheissa. Tämä auttaa meitä kehittämään edelleen omaa toimintaamme sekä pienentämään tuotantomme ja tuotteidemme ilmastoja ympäristövaikutuksia”, Kulmala summaa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kulmalan mukaan materiaalitehokkuuden parantaminen on aloitettu ennen varsinaista materiaalitehokkuuskatselmusta ja sen eteen on jo ehditty tekemään konkreettisia toimenpiteitä. vsk K atselmuksessa käydään tuotantolaitoksen materiaalivirtoja systemaattisesti läpi tavoitteena löytää konkreettisia parannustoimia, jotka johtavat hävikin vähentämiseen, sivuvirtojen parempaan hyödyntämiseen sekä kustannussäästöihin
Herneen satokausituotantoa Säkylän tehtaalla. Elintarvikeperäisen jätteen sekä tuotannon sivuvirtojen tehokkaampi hyödyntäminen on listattu yhtenä keinona myös elintarviketeollisuuden tiekartassa kohti vähähiilisyyttä. ”Elintarvikkeiden hiilijalanjäljen keskeisimmät elementit muodostuvat raakaaineista ja elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävän energian tuotannosta. Elintarvikealan yrityksillä itsellään on luonnollisesti suuri vaikutusmahdollisuus hiilijalanjäljen pienentämiseen tuotannossa ja sen materiaalitehokkuudessa. Materiaalikatselmuksen toteuttaminen on osa elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumusta. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Materiaalitehokkuus on hyvä esimerkki siitä, miten vastuulliset teot ovat osa jokapäiväistä tekemistämme ja sen jatkuvaa parantamista”, sanoo viestintäja vastuullisuusjohtaja Sanna Väisänen. Apetit lyhyesti Apetit on suomalainen elintarvikeyhtiö, jolla on vahva integraatio kotimaiseen alkutuotantoon. Kuva: Apetit.. Tämä pätee myös Apetitin tuotannossa. vsk ja kustannussäästöjen toteuttamiseksi. Apetitin valmistamissa tuotteissa tuotannosta syntyvä osuus hiilijalanjäljestä vaihtelee: esimerkiksi juureksien, herneen tai jalostetumpien pihvien ja pyöryköiden kohdalla on suuriakin suhteellisia eroja raaka-aineista riippuen. ”Vastuullisia tekoja on yksi Apetitin strategisista painopistealueista. Apetitin tuotantolaitokset sijaitsevat Säkylässä, Pudasjärvellä ja Kirkkonummella. Sitoumuksen tavoitteiksi Apetit on asettanut raaka-ainekäytön tehokkuuden parantamisen, sekajätteen määrän pienentämisen sekä vedenkulutuksen vähentämisen. Lisäksi se jalostaa rypsistä laadukkaita kasviöljyjä ja rypsipuristeita rehuraaka-aineeksi sekä käy viljakauppaa kansainvälisesti. Lisäksi katselmuksessa saadaan tietoa materiaalivirtoihin liittyvistä ympäristönäkökohdista. Yritys perustaa toimintansa ainutlaatuiseen arvoketjuun: se luo kasviksista hyvinvointia tarjoamalla terveellisiä, maistuvia ja arkea helpottavia ruokaratkaisuja. Materiaalikatselmuksen ja tuotteidemme ympäristöjalanjälkitutkimuksen perusteella olemme tunnistaneet selkeämmin alueet, joilla voimme pienentää edelleen tuotteidemme ympäristövaikutuksia”, sanoo Väisänen
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Ilkka Nieminen, johtaja Päivittäistavarakauppa ry Päivittäistavarakauppa osallistuu vahvasti elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen Päivittäistavarakappa on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksessa osoittaakseen oma-aloitteisuutta yhteiskunnallisesti tärkeiden, ympäristöön ja ilmastoon liittyvien tavoitteiden saavuttamisessa. Uskomme, että sääntelyä tehokkaampaa on antaa yrityksille suunta ja jättää keinovalikoima niiden arvioitavaksi. Tämän lähtökohdan kestävyys on kuitenkin osoitettava sitoumuskaudella 2019–2021 mitattavin tuloksin.
Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus on päivittäistavarakaupalle mahdollisuus kerätä ympäristöasioissa tekemäänsä työtä yhteen pakettiin ja varmistaa yhteiskunnallisesti tärkeiden tavoitteiden toteutuminen mm. Tutkimuksessa on mukana elinkeinoelämän 11 toimialaa. Päivittäistavarakaupan yrityksillä on tarve näkyä julkisuudessa hyvinä yrityskansalaisina, jotka tekevät tuloksensa yhteiskunnan ja ympäristön kannalta kestävästi. Päivittäistavarakaupan yrityksillä on tarve näkyä julkisuudessa hyvinä yrityskansalaisina, jotka tekevät tuloksensa yhteiskunnan ja ympäristön kannalta kestävästi. Laajimmillaan melkein koko kaupan toiminta voidaan tulkita mahtuvan tuon termin alle, kun toiminta-ajatuksena on yhdistää elintarvikkeiden tuottaja ja kuluttaja tehokkaimmalla mahdollisella tavalla. On itsestään selvää, että kautta aikojen päivittäistavarakauppa on liiketaloudellisistakin syistä tehnyt parhaansa, jotta se toimisi mahdollisimman materiaalitehokkaasti. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ruokahävikin vähentämisessä ja kierrätyksen lisäämisessä. Tästä lehdestä löytyy myös Motivan artikkeli kerätyistä tuloksista. Kun mukana ovat tärkeät kumppaniyritykset elintarvikeja pakkausteollisuudesta, voidaan toteuttaa myös sellaista yhteistyötä ja tekemistä, mikä saattaisi muuten jäädä toteutumatta. Tulokset ovat lupaavia, vaikka ne toki edustavatkin vain pientä osaa materiaalitehokkuuden toimista, joita mukana olevat yritykset ovat vuoden aikana tehneet alan ilmastovaikutusten vähentämiseksi. Suomalaiset ovat arvioineet päivittäistavarakaupan useana vuonna YouGovtutkimusyrityksen kyselytutkimuksessa parhaiten yhteiskuntavastuuta kantavaksi toimialaksi. vsk M ateriaalitehokkuus on terminä hyvin kattava. Kansallisen materiaalitehokkuusohjelman tavoite on ”edistää kestävää kasvua materiaalitehokkuudella, jolla pyritään samanaikaisesti talouskasvuun, luonnonvarojen viisaaseen käyttöön ja irtikytkentään haitallisista ympäristövaikutuksista.” Materiaalitehokkuusohjelma korostaa taloudellisesti ja ympäristöllisesti tehokkaan toiminnan yhteensopivuutta. Kaupalla on hyviä kokemuksia vastaavasta ajattelusta energiatehokkuussopimuksissa, joiden myötä se on onnistunut esimerkiksi sopimuskaudella 2008–2016 säästämään energiakustannuksissaan 50 miljoonaa euroa ylittäen samalla kaupan alalle asetetut tavoitteet selvästi. Motiva julkaisi sitoumuksen ensimmäisen vuoden tulokset marraskuun loppupuolella Jätteen vähentämisen viikolla. ". Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritykset ovat sitoumuksessa hyvin mukana: Heinon Tukku Oy, Kesko Oyj, Lidl Suomi Ky, SOK, Tokmanni Oy ja Wihuri Oy Aarnio ovat allekirjoittaneet liittymisasiakirjat, tehneet omat sitoumuksensa ja raportoineet Motivalle ensimmäisen vuoden tuloksistaan
Päivittäistavarakaupan hävikkitietoja on nyt kerätty jo usean vuoden ajan, ja tuona aikana on opittu paljon luotettavaan tiedonkeruuseen ja ruokahävikin seurantaan liittyvistä haasteista. Kauppa on ollut edelläkävijänä myös materiaalitehokkuuteen liittyvien julkisten tavoitteiden asettajana ja alan yhteisen tiedonkeruun kehittäjänä. Hävikintorjunta, tehokkaat kuljetukset ja energiatehokkuus ovat toimivia tapoja järkevöittää toimintaa paitsi ympäristön, myös taloudellisesta näkökulmasta. Elintarvikealan toimijoilla on yhdessä edessään suuri haaste ruokaketjun päästöjen pienentämiseksi, ja elintarviketoimijoiden ja pakkausalan yhteistyötä tarvitaan, jotta pakkaukset ovat tulevaisuudessa yhä ympäristöystävällisempiä, mutta silti edelleen suojaavat tuotetta tehokkaasti pilaantumiselta. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Toimivilla Maija Järvinen, vastuullisuuspäällikkö, PTY:n resurssitehokkuusryhmän puheenjohtaja 2020 Lidl Suomi Kaupan materiaalitehokkuustyöllä pitkät juuret ja monia uusia silmuja Hävikintorjunta, tehokkaat kuljetukset ja energiatehokkuus tarkoittavat kaupalle arkisia tekoja, joihin panostaminen on taloudellisesti kannattavaa. Päivittäistavarakaupan alan yritykset ovat myös ensimmäisten joukossa olleet asettamassa selkeitä tavoitteita pakkausmateriaalien kierrätettävyyden parantamiseksi, muovin vähentämiseksi ja oman toiminnan ja toimitusketjujen päästöjen alentamiseksi. Myös laajempaa yhteistyötä tarvitaan koko yhteiskunnan näkökulmasta – kierrätettävyyden parantaminen on yksi askel, mutta se tarvitsee kumppanikseen toimivat kierrätysmateriaalien markkinat. Tavoitteiden saavuttaminen on mahdollista yhteistyöllä Kunnianhimoisten tavoitteiden saavuttaminen ei onnistu ilman läheistä yhteistyötä eri alojen toimijoiden kanssa. vsk K aupan alalla materiaalitehokkuuden parantamisella on jo pitkä historia. Mustasta muovista luopuminen parantaa kierrätettävyyttä Kierrätettävyyttä on tärkeää parantaa myös niiden materiaalien osalta, jotka päätyvät kierrätyslaitoksiin kotitalouksien kautta. Keväällä 2020 Lidl luopui omien merkkiensä tuorelihan mustista muovipakkauksista – samalla vuosittain 350 muovitonnin kierrätettävyys parani.. Kunnianhimoisten tavoitteiden saavuttaminen onnistuu yhteistyössä koko elintarvikealan kanssa
vsk markkinoilla tarkemman lajittelun kannattavuus ja sen myötä kierrätysmateriaalien laatu paranee, jolloin kierrätysmateriaalia on entistä helpompi käyttää. Tärkeitä ovat myös yhteiskunnalliset ratkaisut, jotka tukevat uusiutuviin polttoaineisiin siirtymistä – materiaalitehokkuuden näkökulmasta keskeisiä teemoja ovat biopolttoaineiden kustannustehokkuus ja biopolttoaineiden jakeluverkoston kattavuus myös raskaille ajoneuvoille. Toivottavasti esimerkiksi kierrätysmateriaalin käytön haasteet elintarvikepakkauksissa pystytään ratkaisemaan tulevaisuudessa. Nyt 50 prosentin alennustarra antaa vielä mahdollisuuden pelastaa ruokaa hävikiltä juuri ennen viimeistä käyttöpäivää tai parasta ennen -päivää, erityisen edullisesti. Lajittelemalla arvokkaat jakeet huolellisesti kierrättäminen ei pelkästään säästä kustannuksia vaan materiaalien myyminen voi jopa olla kannattava osa liiketoimintaa. Arvokkaat materiaalit kiertoon Lidlissä kierrätysprosesseja on kehitetty Lidlin konseptin syntyvuosista saakka ja siksi Lidl Suomen kierrätysaste on kunnioitettavat yli 90 prosenttia. Lidlin jakelukeskuksille on myönnetty Platinum-tason ZeroWaste-tunnustus merkiksi huippuunsa hiotusta kierrätysprosessista.. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Lidlissä myymälät lajittelevat neljätoista erilaista jaetta, ja jakelukeskuksissa lajiteltavia jakeita on yli kaksikymmentä. Materiaalitehokkuuden edistäminen on Enemmän alennusta Tuorein uudistus Lidlin hävikintorjuntakonseptissa on 50 prosentin alennus tuotteista niiden viimeisenä myyntipäivänä. Lidlissä 30 prosentin alennuksia on käytetty jo pitkään – punaisen 30 prosentin aletarran tuote on saanut kylkeensä jo hyvissä ajoin ennen viimeistä käytöpäivää, jotta asiakkaalle jää edelleen aikaa käyttää ostamansa tuote. teema, jonka takana on helppo seistä: se on etu niin ympäristölle, yhteiskunnalle, kuin yritykselle itselleen. Tähän voi koko kaupan ala yhtyä, ja siksi yhteistyötä on palkitsevaa tehdä. Materiaalitehokkuus näkyy viivan alla Huippuunsa hiotut kierrätysprosessit, entistä paremmin kierrätettävien materiaalien käyttö ja hävikintorjunta ovat osa hyvää bisnestä, ja ne näkyvät viivan alla
Logolla Lidl haluaa muistuttaa, että muun muassa maito pysyy oikein säilytettynä kunnossa vielä useita päiviä parasta ennen -päiväyksen jälkeen. Hukka-alella miljoona kiloa vähemmän hävikkiä Vuoden 2019 lopulla kaikissa Suomen Lidleissä otettiin käyttöön hukka-ale, jossa syömäkelpoisia, mutta Lidlin omat tuoreuskriteerit alittavia hedelmiä, vihanneksia ja paistopistetuotteita myydään aamupäivisin todella edulliseen hintaan – esimerkiksi kolmen kilon hedelmäja vihanneslaatikko maksaa kaksi euroa. Hukkaalella arvioidaan yhteensä pelastettavan vuodessa noin miljoona kiloa ruokaa hävikiltä – tämä kertoo siitä, että asiakasta kiinnostaa hävikin torjuminen kun se on tehty helpoksi ja hinta on kohdallaan. Omiin aisteihin kannattaa luottaa, kun arvioi elintarvikkeen käyttökelpoisuutta. Uusi tapa kannustaa asiakasta hävikintorjuntaan ovat maitoja piimätölkkeihin lisätyt merkinnät. vsk Parasta ennen, kenties kelvollista kauemminkin Suuri osa ruokaketjun hävikistä syntyy kotitalouksissa. Parasta ennen, kenties kelvollista kauemminkin -logon voi bongata Lidlin Pohjolan Meijeri -merkkisen maidon ja piimän kyljestä. Kaupan ja asiakkaan yhteistyö todella kannattaa.. Hukka-ale on ollut todella suosittu, eivätkä esille laitetut pussit ja laatikot kauaa odota ottajaansa. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Pyrimme toiminnassamme siihen, että palvelumme ovat kaikkien kiinnostuneiden saavutettavissa. vsk Ympäristökustannus Oy:ssä ympäristöterveyden ja elintarviketurvallisuuden sekä ympäristönsuojelun edistäminen ovat toimintamme lähtökohtia. Motivoitunut ja ammattitaitoinen henkilökunta on perusta tavoitteidemme saavuttamiseen. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa www.ymparistojaterveys.fi. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hyvitämme hiilijalanjälkemme. Julkaisuja koulutustoiminnan lisäksi neuvonta ja valistus kuuluvat toimintamme painopisteisiin. Toimintamme perustuu ajantasaiseen, luotettavaan ja tutkittuun tietoon. Noudatamme vastuullisen journalismin periaatteita. Yhteiskunnallisena yrityksenä tuemme suomalaista työtä; julkaisemamme lehdet ja painotuotteet painetaan Suomessa. Hankinnat teemme arvojemme ja toiminta-ajatuksemme mukaisesti
vsk Maapallon kestävän kasvun rajat on jo ylitetty Ihmiskunta kuluttaa maapallon luonnonvaroja enemmän kuin ne uusiutuvat vuosittain. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella pyritään vastaamaan näihin haasteisiin yritysten vapaaehtoisilla toimilla.. Antro Säilä, toimitusjohtaja Suomen Pakkausyhdistys ry Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus yhdistää julkisen hallinnon tavoitteet ja yritysten toimenpiteet yhdeksi kokonaisuudeksi Materiaalitehokkuus ja sen tärkeänä osana ruokahävikin vähentäminen on ilmastonmuutoksen ohella yksi ihmiskunnan suurimmista haasteista lähitulevaisuudessa. Joidenkin laskelmien mukaan nykyisen ihmiskunnan tarpeiden tyydyttämiseen tarvittaisiin 1,5 maapalloa ja meidän suomalaisten kulutustavoilla jopa yli kolme maapalloa. Ruoan tuotanto on yksi isoimmista luonnonvaroja kuluttavista asioista. Maapallon luonnonvarojen hyödyntäminen niiden uusiutumiskyvyn rajoissa on edellytys elämän jatkumiselle pitkällä aikavälillä. Ruoka on kuitenkin välttämätöntä elämälle ja siksi sen tuotantoa ei voida lopettaakaan
Kuva 1. Suomen kaltaisissa teollistuneissa maissa hävikkiä syntyy erityisesti valmiin ruoan osalta; me heitämme pois tuotteita, joiden parasta ennen -päiväys on mennyt umpeen tai kun olemme kyllästyneet syömään edellisten aterioiden tähteitä. Lisäksi työn tuloksena syntyy erilaisia ruokahävikin mittaamisen ja seurannan työkaluja ja yhteistyömuotoja ketjun eri osiin. Luonnonvarakeskuksen eli Luken johtamassa Ruokahävikin seuranta ja tiekartta -hankkeessa rakennetaan kattavaa elintarvikejätteen kansallista seurantajärjestelmää yhteistyössä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa. Kesällä 2019 valmistunut EU-komission uusi säädös yhtenäistää elintarvikejätteen määrittämistä sekä raportointia ja sen vaatimuksia Euroopassa. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen rakenne. Lisäksi hankkeessa laaditaan tiekartta ketjuyhteistyönä hävikin vähentämiseksi. vsk Arvioiden mukaan maailmassa tuotetusta ruoasta jopa 40 % päätyy hävikkiin eli vain vähän yli puolet tulee syödyksi. Siksi ruokahävikin vähentämiseksi onkin tehty merkittäviä kansainvälisiä ja kansallisia päätöksiä ja linjauksia. Hallitusohjelmaan on myös kirjattu tavoitteeksi tiekartan laatiminen hävikin vähentämiseksi ruokaketjun jokaisessa vaiheessa. YK:n kestävän kehityksen tavoitteena on puolittaa vähittäiskaupan ja kuluttajien ruokahävikki ja vähentää sen syntyä koko elintarvikeketjussa. Suomessa ruokahävikkiä on tähän asti seurattu vapaaehtoisesti, mutta vuoden 2020 alusta raportoinnissa huomioidaan myös EU-vaatimukset. Ruokahävikkitavoitteita on asetettu kansainvälisesti ja kansallisesti Ruoan päätyminen ruokapöytään – jätteeksi joutumisen sijaan – on yksi selkeimmistä tavoista varmistaa maapallon kyky ruokkia tulevaisuudenkin kasvava ihmispopulaatiot. EU Komission puolittamistavoite koskee kaikkea elintarvikejätettä. Hankkeessa selvitetään myös elintarvikejätteen ja hävikin määrä yhden vuoden ajalta koko ketjussa vuoden 2020 loppuun mennessä. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tiekarttaan kootaan keinovalikoima ruokahävikin ennaltaehkäisemiseksi ja vähentämiseksi koko ruokaketjussa. Kehitysmaissa ruokaa pilaantuu ennen kaikkea ketjun alkupäässä puutteellisen tai huolimattoman käsittelyn, kuljettamisen tai varastoinnin seurauksena. Suomen hallitus on hallitusohjelmassaan asettanut tavoitteeksi ruokahävikin puolittamisen vuoteen 2030 mennessä. Lähde: Motiva.
Toimialatason sitoumus on toimialan ja valtionhallinnon kesken määräajaksi tehtävä sitoumus materiaalitehokkuuden parantamiseksi. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus: toimialatason yhteiset tavoitteet.. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden toimialatason sitoumus on osa kansalliseen materiaali-tehokkuusohjelmaan kuuluvaa valtionhallinnon ja elinkeinoelämän välistä vapaaehtoista materiaalitehokkuuden sitoumustoimintaa. Sitoumustoiminnan avulla valtionhallinto ja elinkeinoelämä pyrkivät vastaamaan materiaalitehokkuutta koskeviin yhteiskunnallisiin haasteisiin kestävästi niin ympäristön kuin taloudenkin kannalta. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus toteuttaa lisäksi YK:n kestävän kehityksen tavoitetta 12.3 ruokahävikin puolittamisesta, johon myös Suomi on sitoutunut. vsk Ensimmäinen materiaalitehokkuussitoumus Suomessa Yrityskohtaisten painotusten mahdollistamiseksi ja toisaalta kansallisten ylätason tavoitteiden yhdistämiseksi kolme toimialaliittoa (Päivittäistavarakauppa PTY ry, Elintarviketeollisuusliitto ETL ry ja Suomen Pakkausyhdistys SPY ry) ovat yhdessä kolmen ministeriön (maaja metsätalousministeriö, työja elinkeinoministeriö ja ympäristöministeriö) kanssa allekirjoittaneet vuosina 2019–21 voimassa olevan elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen. Sitoumuksessa kuvataan toimialan materiaalitehokkuuden tavoitteet, teemat ja mittarit sitoumuskaudelle. Osapuolet arvioivat yhdessä sitoumuksen tulokset ja vaikuttavuuden määräajan jälkeen ja päättävät tämän jälkeen jatkosta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella vähennetään ruoan valmistuksen, jakelun ja kulutuksen ympäristövaikutuksia ja se on ensimmäinen materiaalitehokkuussitoumus Suomessa. Materiaalitehokkuuden sitoumustoiminta toteuttaa Suomen Agenda 2030 -toimintaohjelmaa ja erityisesti sen painopistettä hiilineutraalista ja resurssiviisaasta Suomesta. Kuva 2
Lisäksi tuotetaan mittaamisen perustaksi tietoa elintarviketeollisuudessa syntyvän jätteen määrästä ja käsittelystä. vsk Kattavan sitoumuksen tavoitteet on nostettu korkealle Elintarvikealan sitoumus kattaa huomattavan osan elintarvikeketjusta – elintarviketeollisuuden, päivittäistavarakaupan ja pakkausalan, joten se on yhteiskunnallisesti merkittävä sitoumus. Päivittäistavarakaupan kierrätysastetta nostetaan 78 prosenttiin vuoteen 2021 mennessä, eli 4 prosenttia vuoden 2016 tasosta. Pakkausalalla on paljon potentiaalia materiatehokkuuden parantamisessa Kaupan ja elintarvikealan yrityksillä on siis selkeä uhka joutua tiukkenevan sääntelyn kohteeksi ruokahävikin osalta. Toimialatason tavoitteiden toteutumista seurataan muun muassa seuraavien alatavoitteiden kautta: A) Kierrätysasteen nostaminen päivittäistavarakaupassa ja elintarviketeollisuudessa. Suomessa, kuten myös muissa maissa, hallituksella on käytössään useita keinoja tavoitteisiin pääsemiseksi. B) Elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentäminen päivittäistavarakaupassa ja elintarviketeollisuudessa. Yleensä yritykset ovat itse parhaita asiantuntijoita päättämään toimenpiteiden sisällöistä ja tavoitteista. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hallinnon ylhäältä käsin asettamat tavoitteet, mittarit ja raportointi olisivat kuitenkin yritysten näkökulmasta tarpeettoman joustamaton tapa toteuttaa asia, jota muutenkin yrityksissä tehdään jatkuvasti. Järjestöt ja ministeriöt seuraavat toiminnan vaikuttavuutta. Elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumus on hieno esimerkki julkisen vallan ja elinkeinoelämän yhteispelistä Suomessa. Vapaaehtoisella sitoumuksella saadaan koottua raportti, jossa yritysten itse valitsemat toimenpiteet ja tulokset koostetaan kattaviin toimialakohtaisiin raportteihin ilman että yrityssalaisuudet paljastuvat. Esimerkiksi pakkauksia innovoimalla vaikutetaan ruokahävikin vähenemiseen elintarvikeketjussa, myös kotitalouksissa. Pakkausalaa ei uhkaa samanlainen sääntely, miksi siis lähteä mukaan sitoumukseen?. Sitoumuksen avulla yritysten toimenpiteiden tuloksista saadaan koko alaa koskevaa mitattua tietoa. Pakottava lainsäädäntö on julkiselle vallalle selkeä keino, mutta usein myös työläin johtuen tarvittavasta valvontakoneistosta. Päivittäistavarakaupan ruokahävikkiä vähennetään vuoden 2016 tasolta vähintään 13 prosenttia vuoteen 2021 mennessä. Sitoumuksen avulla myös pienet yritykset saadaan mukaan kehittämään elintarvikkeista ja tuotantoprosesseista entistä ympäristöystävällisempiä ja materiaalitehokkaampia. Yhdessä yrityksessä parhaat tulokset saattavat tulla eri kohdasta kuin toisessa yrityksessä, vaikka yritykset toimivat samalla alalla ja ovat toistensa kilpailijoita. Kaikki yritykset haluavat kehittää kilpailukykyään ja siksi ne tekevät jatkuvasti toimenpiteitä tehokkuuden parantamiseksi. Hallitusohjelman kirjauksia ja kansainvälisiä sitoumuksia ei ole tehty hutiloiden vaan niiden tavoitteet halutaan myös saavuttaa. Elintarvikehävikin vähentämiseen on luotu selkeitä mittareita ja asetettu kunnianhimoisia tavoitteita. Yritysten itse valitsemilla painotuksilla on paras vaikuttavuus – sitoumuksella halutaan osoittaa, ettei pakottavaa lainsäädäntöä tarvita. Koska yritykset ovat erilaisia, on luonnollista, että yritykset tekevät erilaisia toimenpiteitä omien tarpeidensa mukaisesti ja omien aikataulujensa puitteissa
Kuinka monta erityisruokavalioateriaa pitikään pakata lähtemään nyt saapuvaan kyytiin, ja onhan muistettu ottaa huomioon kaksi sairaalaosastolta kotiutunutta ikäihmistä, joille tauon jälkeen toimitetaan jälleen juuri heille sopivat ruoat. Biopohjaisesta raaka-aineesta valmistettu Comple® kartonkivuoka on vähähiilinen, vastuullinen vaihtoehto perinteisille muovivuoille.. Pakkauksia koskeva sääntely on myös lisääntymässä kiertotalouden myötä. Pakkauksia kehittämällä kauppa ja elintarviketeollisuus voivat parantaa ruoan säilyvyyttä ja sitä kautta vähentää hävikkiä. Yksi Fredmanin vastuullisista pakkausratkaisuista on Comple® kartonkivuoka, joka on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin parhaiden makujen säilyttämiseen ja kuljettamiseen. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Fredmanin tavoitteena on vähentää muovin käyttöä elintarvikkeiden pakkauksissa ja siirtyä tuottamaan ainoastaan uusiutuvista raaka-aineista valmistettuja ja kierrätettäviä pakkausratkaisuja. Suojavaatteisiin pukeutuneet keittiöammattilaiset käyvät listoja läpi, toinen paperinippua selaten, toinen tabletin näyttöä skrollaten. Marju Vroman, Director, People and Sustainability Programs Fredman Group Oy Kotimainen Comple® kartonkivuoka säästää luontoa ja vähentää ruokahävikkiä Fredman on tehnyt määrätietoista työtä kehittääkseen uusia, ekologisempia ratkaisuja niin elintarviketeollisuuden kuin foodservice-toimialan ja erilaisten ateriapalvelusta vastaavien toimijoiden käyttöön. K unnallisessa ammattikeittiössä on kiire. Pakkausalalla on paljon tarjottavaa ja samalla paljon voitettavaa olemalla mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Pakkausten kierrätystavoitteet tulevat nousemaan ja tiettyjen – erityisesti muovista valmistettujen – pakkausten käyttöä tullaan rajoittamaan, ehkä jopa kieltämään. Panostamalla pakkausten kehittämiseen pakkauksia käyttävät yritykset voivat saavuttaa hyötyä monella tavalla; tehostaa materiaalien käyttöä, vähentää ruokahävikkiä ja parantaa omaa kannattavuuttaan. Ekologisuuden lisäksi elintarvikkeille tarkoitettujen pakkausten materiaalivalinnoissa on tärkeää huomioida elintarvikehygieniaan ja ruoan säilymiseen vaikuttavat tekijät, sillä niillä on merkitystä ruokahävikin vähentämisessä. Kattilat kolisevat, kun kannet lasketaan niiden päälle. vsk Pakkauksilla on monta tehtävää, joista tärkein on tuotteen suojaaminen
Tänään syödäänkin ihanan perinteistä herkkuruokaa, toivelistan kärjestä! Kotimainen, puukuitupohjainen Comple® kartonkivuoka on vaihtoehto muovivuoalle Fredmanin tehtaalla Rauman Lapissa koneet käyvät tuotantosalissa, ja kuulosuojaimet päässään työntekijä kumartuu noukkimaan linjalta kartonkisen vuoan. Haluamme myös liikkua kohti vihreämpää, kestävämpää huomista vapaaehtoisesti, emmekä ulkoa tulevien pakotteiden, kuten esimerkiksi lainsäädännön muutosten, vuoksi. vsk Varastosta nostetaan uusi laatikko apupöydälle: Fredman Comple ® kartonkivuoka 7,5 dl. Brändilaatikon uumenista löytyy nipuittain kunnan omalle logolle ja ilmeelle tyyliteltyjä vuokia, jotka pian saavat sisäänsä perunamuussit ja lihapullat. Vastuullisuusvisiomme mukainen liiketoiminnan kehittäminen tarkoittaa sitä, Comple® kartonkivuoat valmistetaan Suomessa Fredmanin omalla tehtaalla. Raumalainen kartonkivuoka on valmistettu biopohjaisesta raaka-aineesta, ja se on monelle tuttu esimerkiksi lounasravintoloiden Take away -astiana, ruokapalvelusta saapuvan aterian suojaajana ja osana kotimaisen perheomisteisen Fredmanin Comple ® -konseptia. Haluamme olla edelläkävijöitä kestävämmän huomisen luomisessa Fredman lanseerasi syksyllä 2018 vuoteen 2030 ulottuvan vastuullisuusvision. Vuokamarkkinoilla 80 % tarjonnasta on muovivuokia, Comple ® kartonkivuokaa voi siis luvalla tituleerata vähähiiliseksi, vastuulliseksi vaihtoehdoksi. Comple® on ammattilaisen valinta ruoan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen vastuullisesti ja turvallisesti parhaat maut säilyttäen.. Lähes 90 % materiaalihankinnoistamme on uusiutuvia raakaaineita. Hän kääntää ja vääntää vuokaa käsissään, on tyytyväinen laatuun ja siirtyy linjan päähän nostamaan valmiita vuokia Comple ® -merkkiä kantavaan pahvilaatikkoon. Haluamme tuoda julkisten sitoumusten kautta laajalti tietoon osaamistamme ja päämäärätietoisuuttamme sekä valmiuttamme muuttaa asioita paremmiksi. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ympäristöä kunnioittava toiminta on Fredmanilla ollut aina tärkeää, ja siksi olemme mukana pakkausalan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Tarkkailukappaleen hän sijoittaa kartonkipuristimeen, josta myöhemmin vuoan tie käy kierrätysmateriaaliksi kohti uusia seikkailuja. Peter Fredman, toinen perheyhtiön omistajaveljeksistä, kertoi tuolloin, että vuoteen 2030 mennessä kaikki tuotteemme ovat uusiutuvista raaka-aineista valmistettuja ja kierrätettäviä. Tuo ohjenuora on antanut tuotekehityksellemme suuntaviivat siis jo kahden vuoden ajan
• Fredman on suomalainen perheyritys. • Fredman Group Oy:n liikevaihto tytäryhtiöineen on noin 25 miljoonaa euroa. • Vastuullisuusvisiomme mukaan vuoteen 2030 mennessä kaikki tuotteemme ovat sekä kierrätettäviä että valmistettu uusiutuvista raaka-aineista. • Pakkausalan materiaalitehokkuuden sitoumuksen mukaisesti kehitämme jatkuvasti tuotteita, jotka edistävät kestävämpää elintarvikkeiden valmistusta, jakelua ja kulutusta. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Comple ® kartonkivuoka on sitoumuksemme mukainen tuote, ja itsessään esimerkillinen muovin korvaaja. Myös elinkaaren aikana tuotetut ilmastovaikutukset ovat suotuisammat kuin kierrätysmuovista valmistetulla vuoalla. Comple®-konseptilla hoidat myös take away -myynnin tehokkaasti ja vastuullisesti. • Tavoittelee täydellistä keittiötä, jossa yhdistyvät vastuulliset sekä turvalliset ruokateknologian tuotteet ja palvelut. Käytön jälkeen Comple ® kartonkivuoan voi sijoittaa kartonginkeräykseen.. Comple® -tuotteet toimivat niin lounasravintoloissa, kahviloissa kuin ateriapalveluiden järjestämisessäkin. Lähes 90 % materiaalihankinnoistamme on uusiutuvia raaka-aineita. Konserni työllistää noin 85 henkilöä Espoossa ja tehtaallamme Raumalla. Me Fredmanilla olemme sitoutuneet kehittämään ratkaisuja, joilla säästetään luontoa, torjutaan ilmastonmuutosta ja vähennetään ruokahävikkiä. • Yhdistämme tietoa, teknologiaa ja monipuolista ammattitaitoa paremman ruoan puolesta. PET-pinnoite kartongissa antaa lämmönkestoa, samalla kuitenkin vähentäen muovinkulutusta noin 90 %. Fredman Group • Valmistaa Fredman-tuotteita kuluttajille ja keittiöammattilaisille sekä Food Tech -palveluita foodservice -toimialalle. Sen sijaan panostamme siihen, että löytäisimme tällä hetkellä visiomme ulkopuolelle jääville tuotteillemme potentiaaliset korvaajat, joita käyttäessä ei kuitenkaan tarvitse luopua muovin hyvistä ominaisuuksista kuten ruoan hyvästä säilyvyydestä ja sitä kautta ruokahävikin vähentämisestä. vsk että perinteisestä muovista valmistettujen tuotteiden kehitykseen ei enää käytetä lainkaan aikaa
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2021! Joululahjojen ja -korttien sijaan tuemme tänä vuonna vähävaraisia perheitä Suomessa Venner Oy:n Jokaiselle lapselle lounas -kampanjan kautta lahjoittamalla ruokalaatikoita, jotka toimitetaan perheille yhteistyössä Ensija turvakotien liiton ja sen jäsenyhteisöjen, Mannerheimin Lastensuojeluliiton ja Marttaliiton kanssa. Kampanjasta lisää tietoa www.venner.f i Auttaminen on maailmaa eteenpäin vievä voima
Sitoumukseen voi edelleen liittyä uusia yrityksiä. Materiaalien tehokkaalla käytöllä on myös yhteys kasvihuonekaasupäästöihin, joiden vähentämiseksi useat teollisuudenalat Suomessa ovat vastikään laatineet hiilineutraalisuustiekartat. vsk E lintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksessa vuosille 2019–2021 on mukana kaikkiaan 16 elintarviketeollisuuden, pakkausalan ja päivittäistavarakaupan alan yritystä. Sitoumuksen tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä, nostaa kierrätysastetta, edistää luonnonvarojen ja resurssien kestävämpää käyttöä ja parantaa elintarvikealan yritysten kilpailukykyä. Elintarviketeollisuudesta mukana on liikevaihdon volyymissa mitattuna yli 20 % alan yrityksistä. Viimeksi mainitusta kaikki suurimmat toimijat ovat liittyneet sitoumukseen. Motivan laatima yhteenveto sitoumuksen ensimmäisen raportointikauden tuloksista tuo esille materiaalitehokkuustoimien merkittävät vaikutukset elintarvikealan arvoketjulle.. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Elintarviketeollisuuden, kaupan ja pakkausalan järjestöt allekirjoittivat sitoumuksen yhdessä maaja metsätalousministeriön, ympäristöministeriön ja työja elinkeinoministeriön kanssa vuoden 2019 alussa. Aki Finér, asiantuntija Motiva Oy Materiaalitehokkuus tuottaa elintarvikealan yrityksille miljoonasäästöjä – materiaalitehokkuuden sitoumuksen tulokset julki Elintarvikeala laati ensimmäisenä toimialana Suomessa materiaalitehokkuuden sitoumuksen, jossa asetettiin tavoitteet ja mittarit materiaalitehokkuuden parantamiselle
Yritysten tekemien toimenpiteiden kirjo oli laaja ja tuloksellinen. Suorilla hävikin vähentämiseen tähtäävillä keinoilla sitoumukseen osallistuvat yritykset vähensivät ruokahävikkiä 3 miljoonaa kiloa. Kierrätystä lisäämällä CO2-ekv. Seurannan ja raportoinnin kehittäminen tuovat esiin hävikin piilokustannukset ja päästövaikutukset Sitoumustoiminnan vaikuttavuuden arviointiin luotu raportoinnin viitekehys tarjoaa yrityksille toistettavan tavan arvioida materiaalitehokkuustoimenpiteiden vaikuttavuutta. Hävikin väheneminen on elintarvikeketjussa usein monen tekijän summa. Tuloksia saatiin aikaiseksi hävikin seurantaa ja mittaamista kehittämällä, tilaus-toimitusketjua optimoimalla sekä päivittäistavarakaupassa erilaisilla hävikin syntyä ehkäisevillä myyntitavoilla, kuten viimeisen käyttöpäivän tuotteita punalaputtamalla. Elintarviketeollisuuden yritykset raportoivat saavuttaneensa kustannussäästöjä prosessien materiaalitehokkuutta parantamalla yli 4 miljoonan euron edestä. Raportoiduista toimenpiteistä yli 40 % oli uusia sitoumukseen liittymisen jälkeen yrityksissä tunnistettuja toimenpiteitä. Yritykset raportoivat materiaalitehokkuustoimenpiteisiin liittyviä kustannussäästöjä, kasvihuonekaasupäästöjen vähenemän , ruokahävikin ja elintarvikejätteen vähenemän sekä energiaja sekajätteen määrän vähenemän. Ensimmäinen raportointijakso myös osoitti, että uusia työkaluja ja toimintamalleja toimenpiteiden vaikutusten seurantaan ja laskentaan tulee edelleen kehittää sekä osana yritysten omaa kirjanpitoa että sitoumustoimintaa. Näillä toimenpiteillä elintarviketeollisuuden yritykset vähensivät samalla ruokahävikkiä yli 300 000 kiloa. Moni yritys on asettanut sitoumuksessa yhdeksi tavoitteeksi ja toimenpiteeksi tunnistaa myös uusia tehostamisen mahdollisuuksia. Raportoitujen toimenpiteiden kaikkia vaikutuksia ei ole raportoinnin yhteydessä pystytty arvottamaan seurantaja laskentamenetelmien puuttuessa. -päästöjä vähennettiin 4 000 tonnia. Materiaalitehokkuustoimien tunnistamiseksi ja mittaamiseksi yritykset ovat hyödyntäneet esimerkiksi materiaalikatselmusta, jonka tekemiseen saa juuri nyt Business Finlandilta merkittävän rahallisen tuen.. Näin ollen kustannussäästöjä ja päästövähennyksiä jää vielä näkymättömiin. Suurimmat kasvihuonekaasupäästöjen vähenemät saavutettiin puolestaan kierrätystä lisäämällä, sillä jätehuollon kehittäminen tuo säästöjä ja päästövähennyksiä erityisesti materiaalien kierrätyksen tehostuessa. vsk Miljoonasäästöjä prosesseja parantamalla, hävikki vähenee monen tekijän summana Sitoumuksen ensimmäiseen vuosiraportointiin osallistui yksitoista vuoden 2019 aikana sitoumustoimintaan liittynyttä yritystä. Kaiken kaikkiaan ensimmäiseltä sitoumuskaudelta raportoitiin yli 10 000 tonnin CO2-ekv. -päästövähenemä. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Vaikka alan suorat päästöt ovatkin maltilliset, on niille asetettu toimialatasoinen 75 %:n vähentämistavoite vuoteen 2035 mennessä. Työja elinkeinoministeriön (TEM) koordinoimassa prosessissa valmistui vuoden 2020 aikana yhteensä 13 eri toimialan tiekartat vähähiilisyyteen. Ne tuottivat arvokasta tietoa elinkeinoelämän eri sektoreiden mahdollisuuksista vähentää päästöjään ja kehittää toimintaansa ilmastonäkökulmasta. Pääasialliset päästöt ovat välillisiä, mikä korostaa erityisesti raakaaineiden tuotantoon liittyvää yhteistyötä alkutuotannon kanssa.. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk S yyskuussa 2020 julkaistun elintarviketeollisuuden vähähiilisyyden tiekartan taustalla on Sanna Marinin hallituksen tavoite hiilineutraalista Suomesta vuoteen 2035 mennessä. Tiekarttoja hyödynAnna Vainikainen, johtava asiantuntija (vastuullisuus) Elintarviketeollisuusliitto ry Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartta alan ilmastotyötä ohjaamassa Elintarviketeollisuuden tiekartassa kuvataan alan yritysten valmiuksia ja mahdollisuuksia edistää vähähiilisempää ruoanja juomantuotantoa
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartassa kuvataan alan yritysten valmiuksia edistää ilmastotehokkaampia toimintatapoja sekä omassa toiminnassaan että ruokaketjussa laajemminkin. Elintarviketeollisuuden ilmastotyön lähtökohdat rohkaisevat Elintarviketeollisuuden tiekartan perustana on kuvaus ilmastotoimien ja -vaikutusten nykytilasta. tuotannon vähäpäästöisyyttä edistävä kansallinen lainsäädäntö, toimenpiteiden toteuttamisessa hyödynnettävät rahoitusja kannustinjärjestelmät sekä lähtökohtaisesti korkea teknologian taso. raaka-aineista, energiasta sekä logistiikasta aiheutuvat välilliset päästöt. Syitä tälle ovat mm. Niitä syntyy verrattain maltillisesti, koska elintarviketeollisuudessa on vain vähän tuotantoprosesseja, joissa syntyy kasvihuonekaasupäästöjä. Keskeisimmät päästölähteet ovatkin välillisiä. Näihin liittyviä ilmastopäästöjä tarkastellaan muiden tahojen toteuttamissa tiekartoissa. Tiekartan sisältö noudattelee pääosin työja elinkeinoministeriön antamia suuntaviivoja. Sen mukaan ETL pyrkii yhdessä alan yritysten kanssa asteittain hiilineutraaliuuteen tavoitellen toimialatasolla 75 %:n vähenemää kasvihuonekaasupäästöissä liikevaihtoon suhteutettuna vuoteen 2035 mennessä. Yritysten osallistumisaktiivisuus projektin eri vaiheissa oli erittäin hyvä ottaen huomioon koronaepidemian aiheuttaman tilanteen. Ilmastonmuutoksen torjunta muiden vastuullisuusteemojen ohella on muutenkin tunnistettu elintarviketeollisuudessa jo hyvissä ajoin kilpailutekijäksi, joten alan ilmastotyö on lähtenyt hyvin käyntiin. Tämä tunnistettiin keskeiseksi näkökohdaksi myös tiekarttatyössä ja ruokaketjun tiekarttojen toivotaan toimivan lähtölaukauksena koko ketjun yhteiselle ilmastotyölle. Tiedonvaihdolla haluttiin varmistaa, että elintarvikeketjun eri toimintoja käsitteleviä tiekarttoja tarkastellaan myös kokonaisuuden näkökulmasta. Toinen merkittävä syy vähäisille suorille päästöille on se, että vain harvalla alan yrityksellä on enää omaa energiantuotantoa. vsk netään kansallisten ilmastoja energiapoliittisten jatkotoimien suunnittelussa. Näiden osalta on tärkeää kehittää ratkaisukeinoja yhteistyössä muiden toimijoiden kanssa. Yhteistyökumppanina tiekartan laadinnassa oli Ecobio Oy. Tarkastelun ulkopuolelle jätettiin mm. Projektin aikana pidettiin lisäksi tiivistä yhteyttä ruokaketjun muiden toimijoiden sekä maaja metsätalousministeriön kanssa. Tässä yhteydessä korostuvat erityisesti alkutuotannossa syntyvät raaka-aineisiin liittyvät päästöt sekä energiantuotannosta aiheutuvat päästöt. Lisäksi tavoitteena on se, että vähähiiliset ratkaisut ovat alalla laajasti käytössä ja ilmastovaikutukset hallinnassa elintarvikealan arvoketjussa. Tällä panostuksella oli suuri merkitys lopputuloksena koostetun tiekartan sisältöön. Toimialatason vähentämistavoite ja skenaariot Vähähiilisyyden edistämiseksi ja suorien päästöjen vähentämiseksi tiekartassa haluttiin kuitenkin asettaa kunnianhimoinen mutta realistinen toimialatason tavoite. Sen sijaan työssä keskityttiin tarkastelemaan elintarviketeollisuuden suoria päästöjä. Tiekartan koostamisesta vastasi Elintarviketeollisuusliitto ry (ETL). Tämän ohella tehtiin myös tarkentavia yrityskohtaisia haastatteluja ja järjestettiin jäsenistölle suunnattu työpaja. Ala sitoutuu edistä. Tällaista tietoa ei valitettavasti ole saatavilla kootusti mistään yksittäisestä lähteestä, joten nykytilan kuvaus perustuu ETL:n jäsenyrityksiltä kyselyn avulla keväällä 2020 kerättyyn tietoon. Elintarviketeollisuudessa on kuitenkin hyvä valmius suorien päästöjen vähentämiseen. Tiekarttaprojekti toteutettiin yhteistyössä ETL:n jäsenyritysten kanssa
Elintarvikeperäisen jätteen ja tuotannon sivuvirtojen tehokkaammalla hyödyntämisellä on lisäksi oma roolinsa alan ilmastopäästöjen vähentämisessä. Vähähiilisyyttä voidaan lisäksi edistää toiminnan sähköistämisellä ja muiden uuteen teknologiaan perustuvien ratkaisujen käyttöönotolla. Vähähiilisyyttä edistävät ja sitä hidastavat tekijät Osana tiekarttatyötä tunnistettiin erilaisia konkreettisia toimenpiteitä, joilla edistetään vähähiilisempää ruuantuotantoa. Tulevaisuuden kannalta on tärkeää, että jo tunnistetut keinot otetaan entistä laajemmin käyttöön alan yrityksissä. Mahdollisuuksien ohella tiekartan laadintaprosessissa kartoitettiin tekijöitä, jotka alan yritykset kokevat hidastavan vähähiilisyyttä edistäviä toimenpiteitä. Toimenpiteinä mainittiin myös pakkausmateriaaleista aiheutuvien päästöjen vähentäminen, omien energiantuotantolaitosten tai vierilaitosten päästöjen vähentäminen sekä toimenpiteet logistiikan ilmastovaikutusten vähentämiseksi. Skenaariot on kuvattu yksityiskohtaisemmin tiekartassa. Vuodelle 2035 asetetun tavoitteen saavuttamista ja siihen vaikuttavia tekijöitä kuvataan tiekartassa kahdella vaihtoehtoisella skenaariolla. Lisäksi nostettiin esiin epävarmuudet hiilineutraalin energian saatavuudessa ja lainsäädännön kehittymisessä sekä kier. Visionäärisen vastuunkantajan mukaisessa skenaariossa tarkasteltiin yritysten toiminnan kehittymistä kohti vähähiilisyyttä merkittävin lisäpanostuksin. Elintarviketeollisuus etenee kohti hiilineutraalisuutta ja saavuttaa toimialatasolla 75 %:n päästöjen vähennystavoitteen. Useat näistä tunnistetuista keinoista vähentää ilmastopäästöjä ovat jo monessa alan yrityksessä käytössä. energiatehokkuuden parantaminen, ostoenergian tuotantomuodon vaihtaminen vähäpäästöisemmäksi sekä kehitystyö raaka-aineisiin liittyvien päästöjen vähentämiseksi. Tavoitteen saavuttamista edesauttaa vakaa ja ennustettava toimintaympäristö, minkä johdosta yritykset voivat toteuttaa vähähiilisyystoimia ripeässä tahdissa. Muita yritysten esiin tuomia seikkoja olivat vähähiilisyyden osalta toistaiseksi puutteellinen yhteistyö alkutuotannon kanssa sekä vaikeus siirtää vähähiilisyyteen tehtyjä panostuksia osaksi myyntihintoja. Näitä ovat mm. Toisaalta merkittävää on myös jatkaa aivan uusien keinojen tunnistamista ja niiden käyttöönoton edistämistä. Toimenpiteiden suunnittelua ja vähähiilisyyttä edistävien investointien toteuttamista vaikeuttaa myös heikosti ennustettava ja epävakaa toimintaympäristö. Perusuran mukaisessa skenaariossa alan yritysten toiminnan kehittymistä kohti vähähiilisyyttä kuvataan ilman lisäpanostusta aiheeseen. vsk mään koko ruokaketjun pyrkimyksiä kohti ilmastoneutraaliutta. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tässä skenaariossa vähähiiliset ratkaisut ovat laajasti käytössä elintarvikeketjussa vuonna 2035, mikä vähentää merkittävästi elintarviketuotannosta aiheutuvia suoria ja epäsuoria päästöjä. Keskeisimmiksi tekijöiksi tunnistettiin vähähiilisyyteen siirtymisen kustannukset, teknologian kehitys ja siihen liittyvät epävarmuudet sekä rahoituksen ja tukien puute. Siinä monet yritykset siirtyvät omaehtoisesti ja itseohjautuvasti kohti vähähiilistä tai ilmastoneutraalia toimintaa, mutta kokonaisuudessaan alan yritykset ovat tehtyjen ja suunniteltujen toimien osalta hyvin eri vaiheissa. Myös vähähiilisyyttä edistävien toimenpiteiden ajoitusta ja pitkää takaisinmaksuaikaa sekä henkilöja osaamisresurssien rajallisuutta pidettiin ilmastotoimia hidastavina tekijöinä. Tässä onnistuminen edellyttää, että valtionhallinto on vuosina 2020–2035 edistänyt ennustettavan toimintaympäristön aikaansaamista tarvittavien vähähiilisyysinvestointien mahdollistamiseksi
vsk totalouteen siirtymisen ja päästöttömän logistiikan kehittämisen haasteet. Myös yhtenäinen ja kannustava veropolitiikka sekä lainsäädäntö sekä vakaan ja ennustettavan toimintaympäristön turvaaminen korostuivat yritysten vastauksissa. Anne Kotiharjun palindromit 6/2020 "Nollapäästö ylittyy, saisi ottaa mallia", lällättelet. Myös muiden toimet ratkaisevat Yritysten omien toimien lisäksi avainasemassa ovat yhteiskunnan ja sidosryhmien keinot tukea alaa kohti kestävämpiä ilmastoratkaisuja. Elintarviketeollisuusliiton vähähiilisyyden tiekarttaan ja tiekartan tiivistelmään voi tutustua Elintarviketeollisuusliiton verkkosivuilla: https://www.etl.fi/elintarviketeollisuus/vastuullisuus.html. Elintarvikeketjun toimijoiden yhteistyön lisääminen koettiin tärkeäksi ilmastotyöhön liittyvien ratkaisujen tunnistamisessa ja käyttöönotossa. Ai ruutana, Anu! Oli satokausifisua kotasi lounaana. Tuuria! * * * * * * No on narri vetäjä, jättäjä jätevirran. Tiekarttatyössä painotettiin erityisesti vähähiilisten ratkaisujen käyttöönottoa edistäviä monipuolisia tukimuotoja, mukaan lukien erilaiset ilmastotoimet mahdollistavat investointituet. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tällä lailla maat toisia syytti. Vähähiilisyyttä tulee tarkastella myös suhteessa kiertotalouteen, koska molempia voidaan usein edistää samoilla keinoilla. Vähähiilisyyttä edistävää tutkimustietoa tarvitaan lisää, kuten myös siihen liittyvän osaamisen ja koulutuksen kehittämistä. Erityinen potentiaali on tieteeseen perustuvien ilmastopäästöjen laskentamenetelmien kehittämisessä ja niiden avulla tuotetun tiedon hyödyntämisessä. No on!. Lyöt sääpallon
Euroopassa tuotetusta teurasverestä saatava proteiinimäärä riittäisi kattamaan lähes 20 miljoonan aikuisen ihmisen vuotuisen proteiinin tarpeen. Veri on hyvä, mutta alihyödynnetty proteiinien lähde. Jätevesiin päätyvä veri on iso kuormitustekijä: veren kiintoainepitoisuus on noin 18 %, biologinen hapenkulutus (BOD) noin 250 000 mg/l ja kemiallinen hapenkulutus (COD) 375 000 mg/l. Elintarvikkeeksi ja eläinten rehukRisto Kuisma, tutkimuskoordinaattori Hanna-Riitta Kymäläinen, yliopistonlehtori Helsingin yliopisto Marja Lehto, tutkija Luonnonvarakeskus Tuotantoeläinten veri on huonosti hyödynnetty raaka-aine Verta muodostuu Suomessa teurastamotoiminnasta lähes 30 000 tonnia vuodessa. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Naudan verta.. Verestä voi aiheutua haittaa ympäristölle, jos sitä ei oteta talteen ja käsitellä asianmukaisesti. Tuotantoeläinten veri tulisi hyödyntää tehokkaasti, ja sen hyödyntämiseen tulisi luoda mahdollisuuksia ja vaihtoehtoja. vsk Veri on huonosti hyödynnetty proteiinipitoinen raaka-aine Veren proteiinipitoisuus on korkea, minkä vuoksi verta on kutsuttu joskus ”nestemäiseksi proteiiniksi” (Ockerman ja Hansen 2000)
2019). Verta hyödynnetään kuitenkin edelleen vähän, ja pääasiassa vain lemmikkien ruokiin, maanparannusaineisiin tai lannoitteisiin (Toldra ym. Veren jakeita voidaan käyttää elintarvikkeissa mm. 2019). Teurasveren määrä Suomessa vuonna 2018 (Luke 2019).. Verta ei välttämättä osata tai haluta käyttää ruuanlaitossa ja elintarvikkeina, ja eettiset ja uskonnolliset syyt vaikuttavat osaltaan näiden tuotteiden haluttavuuteen. Suljettua menetelmää käytetään, kun verta aiotaan toimittaa elintarvike-, tutkimustai lääkekäyttöön. Suljetussa menetelmässä taas veri kerätään hygieenisesti suljetun tyhjennysjärjestelmän avulla. Verta käytetään nykyään elintarvikkeena ja elintarviketeollisuuden raaka-aineena huomattavasti aiempaa vähemmän (Pihlanto ym. Yhteensä tämä vastaisi noin 2,5 miljardin litran vuosittaista verimäärää. Suomessa teurastusprosesseista kertyy yhteensä vuodessa noin 20 000–30 000 tonnia verta (taulukko 1), josta elintarvikekäyttöön menee alle 10 %. Naudan ja sian verta saadaan myös talteen eniten. 2003). Avoimessa menetelmässä pistetyn eläimen veren annetaan vapaasti valua ulos, jolloin veri voi helposti kontaminoitua. Elintarvikekäyttöön verta saa kerätä vain eläinlääkärin hyväksymistä eläimistä. Tämä proteiinimäärä riittäisi kattamaan noin 17 miljoonan aikuisen ihmisen vuotuisen proteiinin tarpeen olettaen, että päivittäinen tarve on 70 g/päivä (Toldra ym. vsk si käytettävä veri ja verituotteet saadaan yleensä naudasta ja siasta, koska muiden eläinten veren kerääminen ja käsittely ovat olleet hankalampia toteuttaa hygieenisesti. Suurin osa Suomessa teurastusprosesseista Taulukko 1. 2000, Silva ym. Eurostatin mukaan vuonna 2014 Euroopassa teurastettiin 25 miljoonaa nautaa, 248 miljoonaa sikaa, 43,8 miljoonaa lammasta ja 7,2 miljardia kanaa. Veren monet mahdollisuudet Verta voidaan käyttää moniin tuotteisiin, kuten lemmikkieläinten ruokaan, eläinten rehuihin, ravintolisiin, tekstiileihin, biolääketieteeseen, biologisiin antureihin jne. Veren määrää voidaan arvioida teurastettujen tuotantoeläinten lukumäärän ja kustakin eläinlajista saatavan veren määrän perusteella. Teoriassa tästä verimäärästä on mahdollista tuottaa 1,5 miljardia litraa plasmaa ja miljardi litraa punasoluja. Veren talteen ottamiseen on käytännössä kaksi tapaa: avoin ja suljettu. kananmunan, rasvan ja natriumkaseinaatin korvaajina sekä elintarvikkeen rakenteen, säilyvyyden ja ravitsemuksellisuuden parantajana. 2012). Suurin osa maailmassa hyödynnettävästä tuotantoeläinten verestä käytetään lihateollisuudessa hyytelöimisaineena ja väriaineena (Cofrades ym. Kun veren plasmaproteiinipitoisuus on noin 7 % ja punasolujen proteiinipitoisuus noin 35 %, Euroopassa syntyisi vuosittain sata tonnia puhdasta plasmaproteiinia ja 344 tonnia hemoglobiinia. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
hygieeniseen talteenottoon tarvittavien laitteiden, varastoinnin ja kuljetusten vuoksi, mutta mahdollistaa toisaalta uudet tuotteet ja uudenlaisen liiketoiminnan. Elintarvikeprosessien erilleen kerättyjen sivujakeiden hyödyntäminen (Sivukierto) -hankkeessa on selvitetty mm. Plasma protein and soy ?ber content effect on bologna sausage properties as in?uenced by fat level. Kun veri jalostetaan puhtaammiksi fraktioiksi, laitteista ja käsittelystä aiheutuvat kustannukset lisäävät kuitenkin tuotteen kustannuksia (Toldra ym. Journal of Food Science 65:281-287. 2015. Luonnonvarakeskus. Ympäristöhaittojen välttämiseksi veri tulisi kerätä erilleen teurastusprosessissa. Hanke alkoi vuoden 2018 lopussa ja päättyy vuoden 2020 lopussa ja sen toteuttavat Luonnonvarakeskus, Helsingin yliopiston maataloustieteiden osasto sekä yritykset. 2019. vsk kertyvästä verestä menee tällä hetkellä turkiseläinten rehuihin ja lemmikkieläinten ruokiin. Tilastototietokanta. Taulukko 2. Vaihtoehtoisia käyttötapoja kannattaa etsiä jo nyt, jos turkistarhaukseen tulee tulevaisuudessa muutoksia. Verestä saatujen tuotteiden suhteellisen arvon nousu (Glenn 2015).. Veren jalostusastetta nostamalla taloudellista lisäarvoa Veriproteiinien jatkokäsittelyllä voidaan tuottaa verelle taloudellista lisäarvoa. 2000. Lihantuotanto ELY-keskuksittain. Verijauhoa voidaan käyttää myös orgaanisten lannoitteiden raaka-aineena korkean typpipitoisuutensa ansiosta. Elintarvikekäytön lisääminen aiheuttaa teurastamoille kuitenkin kustannuksia mm. Hanke on rahoitettu ympäristöministeriön ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevasta ohjelmasta. Verijauho on hyvä hyödyntämiskohde: se on kuivaa jauhetta, joka on valmistettu tuoreesta verestä, punasoluista tai hemoglobiinista. Esimerkiksi hemoglobiinijauheen markkina-arvo on todettu 15-kertaiseksi jalostamattomaan kokovereen verrattuna. Lähteet: Cofrades, S., Guerra, M., Carballo, J., Fernández-Martín, F. Taulukkoon 2 on koottu tietoja veren käsittelyn vaikutuksista markkina-arvoon. Blood Based Proteins: A market review, prepared by Dr Dianne Glenn for MLA. & Colmenero, F.J. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Se sopii korkean proteiinipitoisuutensa ansiosta hyvin mm. Glenn, D. 2019). lemmikkieläintai kalanrehujen ainesosaksi. veren käsittelyä. Veren käyttö laajemmin tuotantoeläinten rehuna tulee todennäköisesti mahdolliseksi lähitulevaisuudessa, jolloin esimerkiksi siipikarjan verta voitaisiin käyttää sikojen ruokinnassa ja päinvastoin
& Álvarez, C.A. Academic press. Functional properties of bovine blood plasma intended for use as a functional ingredient in human food. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. 2000. Galanakis C.M. 2019. MTT Raportti 62. 36:709–718. Co. 2012. u.Technol. Lebensm.-Wiss. Silva, V.D.M. Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Palveleva suomalainen vesi-, ympäristöja elintarviketutkimusten asiantuntija. Blood Proteins as Functional Ingredients. p 261. Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä Asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut toimipisteistämme: KVVY Tutkimus Oy kvvy.fi. 2003. Toldrà, M., Lynch, S.A., Couture, R. Animal by-product processing and utilization. & Niemistö, M. Lancaster, PA: Technomic Pub. & Silvestre, M.P.C. Teurastamoista saatavien sivujakeiden uudet prosessointimenetelmät ja hyötykäyttökohteet: Hyötyteuras-hankkeen 2009-2011 loppuraportti. p 325–54. Eds. vsk Verkkosivu: http://statdb.luke.?/PXWeb/ pxweb/?/LUKE/LUKE__02%20Maatalous__04%20Tuotanto__08%20Alueittainen%20lihantuotanto/01_Lihantuotanto_ELY.px/?rxid=ad79f3db-8ae9-463b8537-117bae62bcb6 Ockerman, H.W. In: Sustainable Meat Production and Processing. & Hansen, C.L. Veripitoisia jätevesinäytteitä. Pihlanto, A., Pap, N., Silvenius, F., Kymäläinen, M
Kuva: Shutterstock.. Pakkaaminen on osa kulutusta, sillä käytännössä kaikki tuotteet pakataan materiaalihävikin vähentämiseksi ja logistiikan helpottamiseksi. Pakkaaminen on siis olennainen osa materiaalitehokkuutta eikä vain roskaksi muuttuva koriste. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Ali Harlin, tutkimusprofessori VTT Pakkaus on tärkeä osa materiaalitehokkuutta ja laatua Yhteiskuntamme kehittyy ja kasvaa, mihin olennaisesti liittyy kulutuksen kasvu
EU-politiikka painottaa kierrätystä ja sen pohjalta uusi jätelaki pyrkii tehostamaan kierrätettävyyttä. Vastoin odotuksia, myöskään korona pandemia ei johtanut pakkausten vähenemiseen, vaan uusien pakkaamista lisäävien ilmiöiden vahvistumiseen: Ravintoloiden ulosmyynti lisääntyi, kun ravintoloihin ei päässyt. vsk K aupungistuminen lisääntyy ja perhekoko pienenee. Samalla pakkausten koko pienenee ja yksittäisannoksista tulee entistä merkittävämpi osa jakelua, oli sitten kysymys pikaruokapaikasta, kioskista tai lähikaupasta. Toinen haastava pari ovat ruokahävikin alentaminen ja pakkausmateriaalien käytön vähentäminen. Tässä pakkaukset ovat olleet keskeisiä teknisiä ratkaisuja.. Kartongin, metallin ja lasin kierrätys on jo järjestetty ja muovin kierrätys tehostuu nopeasti. Liikkuva ja tehokas elämäntapa on helppo selite entistä suuremmalle pakkaamiselle ja muovinkäytölle. Jotta saamme jonkin järjestyksen materiaalitehokkuuteen, meidän on käsiteltävä elintarvikkeiden hukan vähentäminen pääasiana ja pakkausmateriaalien kierrätettävyys sille alisteisena asiana. Samalla kun kestävyyden ja ympäristön arvostus lisääntyy, on aivan ilmeistä, että myös haasteet kestävälle kasvulle ovat entistäkin merkittävämpiä. Näillä kummallakin kiihtyvällä kehityksellä on merkitys pakkaamisen määrään. Kuinka pysyviksi uudet ruuan jakelureitit muodostuvat, jää nähtäväksi. Pakkausten on oltava siis suojaavia, mikä tarkoittaa esimerkiksi monikerroksisia muovipakkauksia. Tämän lisäksi ympäristön likaantuminen eli jätteen käsittely on erillinen kokonaisuus. Ei ole kuitenkaan kovin uskottavaa, että ne olivat vain poikkeusajan ratkaisuja vaan pikemminkin osa uutta normaalia. Kotiin kuljetettuna ravintolan annokset eivät kuitenkaan merkittävästi näy ympäristön roskana, sillä kierrätys kotona on tehty tehokkaaksi. Kompostoitavuuden merkitys vähenee samalla kierrätyksen painottuessa. Ravintoloiden ulosmyynti merkitsee tyypillisesti kertakäyttöisiä annospakkauksia, mutta myös mahdollisesti lisääntyvää ruokahävikkiä, ainakin jos verrataan noutopöytään. Niinkin perusasiat kuin pakkausmateriaalin kierrätys ja elintarviketurvallisuus voivat olla ristiriidassa, kun rakennetaan materiaalien uudelleenkäyttöä. Useiden tutkimusten mukaan jo pienenkin hukan aiheutuminen elintarvikkeelle merkitsee suurempaa jalanjälkeä kuin pakkaus itse. Ruuan säilömisen ideana on ollut vähen" Ruuan säilömisen ideana on ollut vähentää satokausien merkitystä ravinnon laadussa. Mutta mikä ei vähene, vaan minkä merkitys korostuu, on ruokahävikin alentaminen jopa pakkausmateriaalien kierrätyksen tehokkuuden kustannuksellakin. Ruokahävikin määrä pysyi aisoissa, mutta samalla muovinkierrätykseen saatiin paljon haastavaa kierrätettävää sisältöä. Kotiinkuljetus lisää kerralla hankittavan tavaran määrää ja samalla lisääntyy myös säilyvyysajan merkitys. Kauppojen kotiinkuljetus lisääntyi, kun etätöissä ollaankin luurit korvissa eikä keittiössä hellan ääressä. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kokonaismateriaalitehokkuuden tavoittelu ruuan jakelussa ei ole helppo tehtävä, sillä arvoketju jakautuu useiden toimijoiden välille, joita säädellään useilla eri pykälillä ja valvotaan eri viranomaisten toimesta. Street life ja 24/7 ovat rantautuneet meillekin
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Pakkausten takia eri satokausien tuotteita on saatavilla lähes koska tahansa jostain päin maailmaa. Yksi esimerkki voisi olla peltirasia, joka mahdollisti turvallisen ruuanjakelun myös poikkeama-aikoina. Tässä pakkaukset ovat olleet keskeisiä teknisiä ratkaisuja. Nykyisin ruuan säilyvyys on pystytty ratkaisemaan lähes kaikissa tapauksissa tehokkaasti. Ihmiset eivät hae ruokaa torilta ja keräile sieltä löytöjä ruokapöytään kuin korkeintaan loma-aikoina. Näin EU-slogan ”fieldto-fork” voidaan toteuttaa hukkaamatta myöskään arvokkaita ravintoaineita tai makuja ja samalla säilyttäen mahdollisuus ainutkertaisiin kokemuksiin. Laatu on epäilemättä keskeisimpiä kilpailutekijöitä, joilla lähiruoka voi menestyä teollisen ruokatarjonnan kanssa. Lähiruokaan yhdistetään helposti ajatus siitä, että niitä ei tarvitsisi pakata tai että pakkaamisen vaatimukset olisivat vähäiset. vsk tää satokausien merkitystä ravinnon laadussa. Tämä on muuttunut kuitenkin merkittävästi kulutustottumusten mukana. Kestävän kehityksen Materiaalitehokkuuden näkökulmasta elintarvikkeiden hukan vähentäminen on ensisijaista ja pakkausten kierrätettävyys tälle alisteinen asia. Näin ollen myös pakkausten tehokkuudelle pätevät samat vaatimukset kuin muillakin elintarvikkeilla. Satokausien hyödyntäminen voi olla kuitenkin merkittävä osa kestävää kehitystä. Pakkaukset mahdollistavat myös tehokkaan tavan laadukkaiden lähiruokatuotteiden jakeluun. Myös lähiruokaan liittyvät samat vaatimukset materiaalitehokkuudesta ja hukan minimoinnista kuin teolliselle tuotannolle. Tai sitten tilaamme ne toimituksena suoraan tilalta kotiovelle. Vihannekset ja juurekset eivät olekaan nipputavaraa, vaan ne halutaan välipalaannoksina tai vaikkapa virkistävinä juomina. Kuva: Luken kuvapankki.. Emme siis ole enää suoraan riippuvaisia satokausista, mutta tuoreet kauden tuotteet ovat nyt laadullinen elementti ravinnossamme
Hanketta johtaa artikkelin kirjoittaja, tutkimusprofessori Ali Harlin. Hän on toiminut aiemmin Pro Luomussa asiantuntijana. Muuttunut elämäntapamme kuitenkin luo mahdollisuuden uusille kierrätettäville pakkauksille, jotka voivat olla esimerkiksi pantillisia astioita osana palvelua. Uusin teknologia ja palvelumuotoilu ovat kestävyyden mahdollistajia, ja silti pakkaus on edelleen materiaalitehokkuuden ja laadun takaaja. Pro Luomu perustettiin vuonna 2011 edistämään luomun kulutusta ja tuotantoa Suomessa. Hyvin vanha esimerkki tällaisesta järjestelmästä on englantilainen maidonjakelu lasipulloissa tai vaikkapa panimotoiminta. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Pro Luomun toiminnanjohtajan tehtävä vapautuu, kun Pro Luomua alusta lähtien vetänyt toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila jää eläkkeelle. Se mikä lähiruuan pakkaamisessa poikkeaa muista tuotteista on mahdollisuus uudelleen käytettäviin pakkauksiin. Pro Luomu on yhteistyöjärjestö, jossa on mukana kaikki elintarviketjun toimijat tuottajista teollisuuteen ja kauppaan. vsk Package-Heroes -hankkeessa tutkitaan ja kehitetään ympäristöystävällisiä, kuluttajalle hyväksyttäviä ja kaupallisesti kannattavia elintarvikepakkausratkaisuja. Digitaalisuus mahdollistaa kuitenkin aiempaa monimuotoisemman pakkausten kierrätyksen ja tämän lisäksi myös laadun varmistamisen aivan uudella tasolla. ”Auralla on vahvat näytöt osaamisestaan. Nämä voisivat olla asiakkaan omia astioita, jos kysymys on päivittäisestä kotiruuasta. Aura Lamminparras on monipuolinen luomuketjun ja kestävän ruokajärjestelmän asiantuntija. Tämän laajan verkoston toimintaa hän lähtee nyt kehittämään”, kertoo Pro Luomun hallituksen puheenjohtaja Ilkka Alarotu. #PackageHeroes kannalta pakkausmateriaalien kohdalla on myös edelleen tärkeä huomioida materiaalien kierrätettävyys. Suomen Akatemian alaisuudessa toimivan Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa hankkeessa ovat mukana VTT, Luonnonvarakeskus, LUT-yliopisto ja Åbo Akademi. Työssään Pro Luomussa hän on verkostoitunut laajasti elintarvikeketjussa ja tuntee pitkälti luomualan keskeiset toimijat niin julkishallinnon organisaatioissa, järjestöissä kun yrityksissäkin.. Pro Luomu ry Pro Luomun uudeksi toiminnanjohtajaksi Aura Lamminparras Pro Luomu ry:n toiminnanjohtajaksi on nimitetty 1.1.2021 alkaen maatalousja metsätieteiden maisteri ja agroekologi Aura Lamminparras. Haasteena ovat tietysti astioiden hallinta, logistiikka ja puhtauden varmistaminen, sekä siihen liittyen tuotevastuu
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Mari Koistinen, suojeluasiantuntija, tietokirjailija WWF Kasvipainotteista ruokavaliota tarvitaan ympäristön ja ihmisten hyväksi Jokainen on varmasti jo kuullut, että lihansyöntiä pitäisi vähentää ilmastosyistä. Kuva: Martin Harvey, WWF.. Kasviperäisen ravinnon määrää olisi kuitenkin syytä nostaa myös luonnon monimuotoisuuden, vesistöjen ja oman terveytemme vuoksi. Lisäksi kasvipohjaisten tuotteiden kautta voimme turvata riittävän ravinnon kaikille maailman ihmisille ja vähentää esimerkiksi pandemioiden riskiä. Ympäristön kannalta kestävä ruokavalio on kasvipainotteinen, mutta se huomioi myös paikallisen ruokakulttuurin
Lisäksi erityisesti useimmat suomalaiset miehet syövät terveytensä kannalta liikaa punaista lihaa. Asuminen, liikenne ja ruoka ovat kulutuksemme suurimmat ilmastopäästöjen aiheuttajat. Itse asiassa Suurin osa suomalaisten ruokavalion ympäristövaikutuksista syntyy lihaja maitotuotteista.. Lautaselle kannattaa lihan sijaan laittaa esimerkiksi silakkaa ja särkikaloja. RuokaMinimi-hankkeen, jota toteuttivat pääosin yhteistyössä Luonnonvarakeskus (Luke) ja Suomen ympäristökeskus (Syke), syksyn 2019 tulosten mukaan suomalaisten ruokalautasen ilmastovaikutuksesta 45 prosenttia syntyy lihatuotteista ja 20 prosenttia maitotuotteista. Ruoka on elinehto, joka linkittyy moniin oleellisiin teemoihin, kuten väestönkasvuun, energiankäyttöön, veteen, metsään, rauhaan ja tasa-arvoon. Vaikka siirtymä kohti parempaa, kestävää maataloutta vaatii suuria yhteiskunnallisia muutoksia, niin omaan lautaseemme voimme onneksi helposti vaikuttaa omilla valinnoillamme joka päivä. Kalastuksen avulla voidaan poistaa vesistöistä rehevöitymistä aiheuttavaa typpeä ja fosforia. On siis selvää, että kun haluamme suojella ympäristöä ja ihmisiä, on meidän kiinnitettävä huomiota siihen, mitä syömme. Yhteensä siis 65 prosenttia ilmastovaikutuksista kertyy eläinperäisistä tuotteista. Ruuantuotannolla on myös muita ympäristövaikutuksia, kuten vesistöjen rehevöityminen. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Lihan ja maitotuotteiden tuottaminen kuormittaa vesiä huomattavasti enemmän kuin kasvisruoka. Syömämme ruuan vaikutukset ulottuvat kauas Ruokamme jättämä jälki ulottuu kuitenkin paljon Itämerta kauemmaksi. Nämä kotimaiset kalat ovat hyvä vaihtoehto myös nykyiselle suomalaisten eniten syömälle kalalle, Norjan lohelle. vsk WWF :n Living Planet -raportin mukaan maatalous aiheuttaa 80 prosenttia metsäkadosta, käyttää 70 prosenttia makeasta vedestä ja aiheuttaa 70 prosenttia maanpäällisestä luonnon köyhtymisestä
Lokakuussa julkaistussa WWF:n ja Oxfordin yliopiston Planet-Based Diets -raportissa todettiin, että voidaksemme turvata globaalisti kaikkien ravitsemuksen, on etenkin rikkaissa, runsaasti eläinperäisiä tuotteita kuluttavissa maissa muutettava ruokavaliota. Toisaalta lihankulutus kasvaa huolestuttavasti monissa maissa. vsk valtaosa ruuankulutuksemme ympäristövaikutuksista kohdistuu Suomen ulkopuolelle. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kuluttamamme kahvimäärän viljely vie paljon pinta-alaa, ja aina ei ole myöskään tietoa siitä, miten eettisesti tai ekologisesti se tuotetaan. Ilmastoja monimuotoisuuskriisin edetessä ruuantuotanto vaikeutuu monilla alueilla. Soijaa ja rapsia tuodaan lähinnä eläinten rehuksi: soijaa käytetään siipikarjalle ja sioille sekä kalanrehuna, rapsi hyödynnetään pääosin naudoille. Kahvin tietysti juomme me ihmiset itse. On järkevää, että me hyödynnämme mahdollisimman paljon esimerkiksi viljoja ja palkokasMaatalous on tärkein yksittäinen syy metsäkatoon. Lihankulutuksen kasvu lisää voimakkaasti esimerkiksi soijan viljelyä, ja viljelyn ja laitumien vuoksi raivataan sademetsiä. Nälkä taas lisää inhimillistä kärsimystä sekä valtioiden epävakautta ja kriisejä. Rikkailla mailla suuri vastuu muutoksessa Edelleen on paljon ihmisiä, joilla ei ole riittävästi ravintoa, ja koronapandemia näyttää lisänneen nälkää. Kuva: Peter Caton, WWF UK.. Globaalissa maailmassa suuri osa ruuantuotannostamme kytkeytyy tuontiin, ja suomalainen maatalous ja elintarviketeollisuus ovat riippuvaisia tuonnista monien raaka-aineiden osalta. 2017). Esimerkiksi käyttämämme soijan, rapsin ja kahvin viljely vaikuttavat merkittävästi luonnon monimuotoisuuteen muissa maissa (Sandström et al
kasvavaa metsäkatoa. Kasvipainotteinen ruokavalio voi lisätä ruokavalion monipuolisuutta, ja palkokasvien käyttäminen yhtenä proteiinilähteenä ja kalan lisääminen olisivat hyviä muutoksia kohti terveellisempää ruokavaliota. Hyväksi myös terveydelle Lihan vähentäminen ja kasvisten lisääminen tarkoittaisi suomalaisille myös terveellisempää ruokavaliota. Keskimäärin syömme liian vähän kasviksia ja monet, erityisesti miehet, syövät liikaa lihaa. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Esimerkiksi Suomen viljasadosta käytetään joka vuosi rehuksi vähintään puolet, kun elintarvikkeeksi hyödynnetään suoraan vain reilut 10 prosenttia. vsk veja omaksi ravinnoksemme. Eläintuotantoa ei tietenkään tarvitse lopettaa kokonaan. monien kasvien ja hyönteisten elintilaa. Naudoilla ja muilla märehtijöillä on luonnon monimuotoisuuteen myönteinen vaikutus, jos niiden määrä on rajallinen ja ne pääsevät laiduntamaan erityisesti luonnonlaitumille. Metsien myötä katoaa tärkeää monimuotoisuutta ja esimerkiksi tautiriskit kasvavat, kun ihmiset ja villieläimet päätyvät elämään yhä lähempänä toisiaan. Tällä hetkellä suurin osa peltopinta-alasta käytetään eläinten rehun tuottamiseen. Globaalista näkökulmasta ei kuitenkaan ole yhtä oikeaa tapaa syödä, vaan kestävät ruokavaliot vaihtelevat eri maissa ja paikallisen, perinteisen ruokakulttuurin huomioiminen on tärkeää. Kokonaan lihasta ei tarvitse luopua, mutta esimerkiksi punaista lihaa pitäisi ympäristön kannalta syödä vain yksi annos, noin sata grammaa, viikossa. Globaali eläintuotteiden kulutuksen kasvu lisää siis pellon tarvetta, ja se taas tarkoittaa mm. Uudet ruokatavat ja raaka-aineet kannattaa hivuttaa arkeen vähitellen ja testaillen: Ruuantuotannon käytössä oleva maapinta-ala.. Perinneympäristöjämme voitaisiin pitää kunnossa varsin pienellä eläinmäärällä nykytilaan verrattuna ja parantaa näin mm. Samalla myös maitotuotteiden, erityisesti juuston, määrää pitäisi pienentää. Nykyinen tuotantotapa ei kuitenkaan tätä mahdollista, eivätkä kaikki naudat laidunna lainkaan
Tietysti myös hävikki kannattaa minimoida, mutta ei kannata kuvitella liikoja hävikin merkityksestä. Vaikka lähiruualla on etuja esimeriksi jäljitettävyyden kannalta, ei se, että sillä on lyhyt kuljetusmatka, tee siitä automaattisesti ympäristöystävällisempää verrattuna kauempaa tulevaan vastaavaan tuotteeseen. Samoin myös kuljetusten ja pakkausten osuus ruuan ilmastovaikutuksiin on pieni. vsk ehkä tässä kokkauksessa voisi korvata kerman kaurapohjaisella tuotteella, lihapullat vaihtaa tänään särkipulliin tai leivälle levittää paputahnaa juuston sijaan. Vegeily muuttuu yhä helpommaksi Ehdottomasti isoimman roolin ympäristövaikutuksissa haukkaa siis alkutuotanto. Lihankulutus näyttää lähteneen Suomessa laskuun, ja yhä useammin joku kertoo olevansa esimerkiksi arkivegaani, kalansyöjäsekaani, klimataari tai ?eksaaja. Kuva: Sabrina Bqain, WWF.. Kuluttajahävikin määrä on kuitenkin lopulta yllättävän vähäinen, ja vaikka se puolitettaisiin, ruokavalion ilmastovaikutus pienenisi vain pari prosenttia, todettiin RuokaMinimi-hankkeen raportissa. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hävikillä, pakkauksilla ja kuljetuksilla vain pieni merkitys Kun ihmisiltä kysytään, minkä he ajattelevat tärkeimmäksi teoksi ympäristöystävällisen ruokailun kannalta, on vastaus usein hävikin minimointi. Onneksi muutos on jo hieman näkyvissä suomalaisten lautasilla ja asenteissa. Nyt on myös keskustelu ravitsemussuositusten muutoksesta niin, että suositus huomioisi aiempaa paremmin ympäristönäkökulmat. Hyvä pakkaus on tärkeä tekijä siihen, että ruoka säilyy syömäkelpoisena mahdollisimman pitkään. Vaikka nykysuositus mahdollistaa esimerkiksi vegaaniruokavalion, niin suositusten sisällä pysyen voi myös käyttää ympäristön kannalta kohtuuttoman paljon lihaa ja maitotuotteita. Siirtämällä ruokavaliota kasvija kalavoittoiseksi voidaan pienentää suomalaisten ruokavalion ilmastovaikutusta 30–40 prosenttia, kun muutos yhdistetään peltojen hiilivarastosta huolehtimiseen. Kaikki nämä termit pitävät sisällään ajatuksen siitä, että kuluttaja on tehnyt tietoisen päätöksen muuttaa ruokavaliotaan sellaiseksi, että se sisältää vähemMoni kuluttaja on jo vähentänyt lihan syömistä sekä terveysettä ympäristösyistä
Toivottavaa tietysti on, että myös ruuan hinta muuttuisi tavalla, joka mahdollistaisi ympäristön huomioivan ja terveellisen ruokavalion koostamisen nykyistä paremmin. Eläinperäiset tuotteet ovat toistaiseksi hyvin edullisia suhteessa niiden aiheuttamiin ympäristövaikutuksiin, ja vastaavasti esimerkiksi monien vastuullisten kalatuotteiden hinta on monen kukkarolle korkea. Kuluttajien toiminnalla ei ruuantuotannon kaikkia ongelmia ratkaista, mutta oleellista on myös se viesti, jonka ruokavaliomuutokset välittävät päättäjille. Samaan aikaan erilaiset vegevaihtoehdot lisääntyvät niin kauppojen hyllyillä kuin ravintoloiden ruokalistoilla. https://julkaisut.valtioneuvosto. Linking country level food supply to global land and water use and biodiversity impacts: The case of Finland. https:// helda.helsinki.?/handle/10138/311643 Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät: RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti. Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Vastuullisten kasvisja kalatuotteiden tuotanto ja kehitys tarjoaa monipuolisia mahdollisuuksia myös suomalaiselle maataloudelle ja elintarviketeollisuudelle. Vaihtoehtojen kasvaessa kestävän kehityksen mukainen ruokavalio on koko ajan helpompi koostaa. 2017. ?/handle/10024/161742 WWF: Planet Based Diets https://planetbaseddiets.panda.org/ WWF: Living Planet Report https://wwf.?/ app/uploads/1/1/4/z99zz5imr2hmjaszg08n4i/lpr20_full-report_spreads_embargo-10-09-20.pdf. vsk män lihaa. Lähteitä: Sandström, Kauppi, Schrerer & Kastner. Kun peukutamme kasvisruokapäivien, silakkapihvien ja papupyöryköiden puolesta, peukutamme samalla maatalouden reilun muutoksen puolesta
Kierrättämällä oikein saadaan jäte hyötykäyttöön.. Puhutaan siis merkittävistä ruoka-annosja ruokailijamääristä. Kasvisruoan lisääminen, lähija luomutuotteiden käyttö, ruokahävikin vähentäminen, niiden jatkohyödyntäminen sekä jätteiden oikea lajittelu tukevat ammattikeittiöiden toimintaa kohti hiilineutraalia yhteiskuntaa ja ympäristöystävällistä toimintaa. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Käytännössä tämä tarkoittaa mm. Noin puolet suomalaisista syö lounaan kodin ulkopuolella. Tämä antaa mahdollisuuden ohjata asiakkaita terveellisempiin ja kestävämpiin ruokailutottumuksiin. Keinot ilmastovaikutusten vähentämiseen Ilmaston lämpeneminen on tosiasia ja siksi yleisenä tahtotilana onkin hiilidioksidipäästöjen vähentäminen. vsk K iertotalousajattelussa tarkoituksena on ilmastovaikutusten pienentäminen. Merja Ylönen, projektipäällikkö Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (Xamk) Kuvat: Pixabay Kestävät arvot ammattikeittiöissä Kiertotalousajattelu on avainasemassa myös ammattikeittiöiden toiminnassa. Valtakunnallisen jätesuunnitelman 2023 tavoitteena on ruokajätteen puolittaminen vuoteen 2030 mennessä ja Suomen hallituksen tavoite on olla ensimmäinen hiilineutraali yhteiskunta vuoteen 2035 mennessä. Tarkoituksena on kestävän ruokapalvelutoiminnan lisäksi materiaalien hyödyntäminen mahdollisimman pitkälle. jätteiden lajittelua, tavaroiden uudelleen kierrätystä ja laitteiden elinkaaren pidentämistä
Vähemmän hävikkiä Ruokahävikki koskettaa meitä kaikkia, niin kuluttajia kuin ruoka-alan ammattilaisia. Kasvikset antavat ruokaan myös makua ja väriä. Kasvisruokapäivä kerran viikossa olisikin suositeltava. Ruokalistasuunnittelun kestävät valinnat Kasvikset tuovat vaihtelua ruokavalioon. Ruokahävikkiä syntyy ruokaketjun jokaisessa vaiheessa alkutuotannosta loppukäyttäjiin. kalaneuvos. Keskeisiä keinoja ilmastovaikutusten vähentämiseen ovat mm. Kalan sesongeista enemmän tietoa löytyy mm. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Vaikka kotitalouksien osuus tästä ruokaketjusta on suurin, tulevat ravitsemispalvelut hyvänä kakkosena. Puolikiloa kasviksia päivässä on hyvä muistaa edelleenkin, sillä se auttaa hyvinvoinnin ja terveyden ylläpitämisessä. Ravitsemispalveluissa viidesosa syömäkelpoisesta ruoasta jää hyödyntämättä vuoden aikana. vsk Tiedottaminen ja erilaiset kampanjat sekä teemapäivät ovat ruokapalvelualan toimijoille väylä kertoa omista kestävistä arvoista ja valinnoista. Valikoima laajenee hurjaa vauhtia. Erilaiset pavut ja linssit ovat riittoisia ja edullisiakin käyttää. Eri kalalajien sesongit tuovat vaihtelua ruokiin. Helpoin tapa kasvisten määrän lisäämiseen ruoissa on korvata liha kasviproteiinituotteilla tai osa lihasta kasviksilla. Eniten ruokapalveluissa Värikylläisyys on yksi kasvisten käytön eduista.. Meillä on myös huippuosaamista tehdä laadukkaita ruokatuotteita. Kestäville elintarvikehankinnoille on määritelty kriteerit, joita ovat kasvispainotteisuuden lisäksi raaka-aineiden jäljitettävyys, sesongin mukaisuus, lähialueelta tuleva, luomu ja GMO-vapaasti tuotettu. fi/kalan-sesongit/-verkkosivulta. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, sienet, hedelmät ja marjat, joten meillä syksy onkin runsauden aikaa. Kasviproteiinin lähteissä on paljon valinnan varaa, jos halutaan valmistaa täysin kasvispohjaisia ruokia. Jos siis ruoka joutuu jätteisiin, kaikki se arvokas työ, käytetty energia, raaka-aineet ja raha menevät hukkaan. kestävän hyvinvoinnin edistäminen ja kestävät elintarvikehankinnat. Eikä pidä myöskään unohtaa kotimaista kalaa ja kanaa ruokalistasuunnittelussa. Meillä Suomessa on laadukkaasti tuotetut raaka-aineet ja ne ovat turvallisia käyttää. Lihaa korvaavia tuotteita löytyy myös jo runsaasti kuten härkis, vöner, quorn ja nyhtökaura. Sesonkina kotimaisten, lähija luomutuotteiden käyttö on myös helpompaa. Keväällä voidaan käyttää esimerkiksi madetta ja ahventa, kesällä siikaa ja syksyllä kuhaa. Ruokahävikkiä syntyy kuitenkin aina jonkin verran. Kasvisten tuotannossa hiilijalanjälki on pienempi kuin lihan tuotannossa, joten niiden käyttö vähentää ympäristökuormitusta
Taustalla on EU:n jätelainsäädäntö, jossa jätteen vähentäminen on kiertotalouden ensisijainen tavoite. Monelle ruokapalvelualan yrittäjälle take away -toiminta on tullut yhdeksi keinoksi selvitä poikkeusajan yli. Jätteiden lajittelu tärkeää Eri jäteartikkeleiden lajittelu on tärkeää, jotta niiden jatkohyödyntäminen onnistuisi. Direktiivin tarkoitus on kannustaa muovittomien tuotteiden käyttöön. Tulevaisuudessa kertakäyttöisten pakkausten valinta ekologisuuden näkökulmasta yksinkertaistuu. Lähteitä: https://www.kasvikset.?/ https://ek.?/syty-kiertotaloudesta/ https://www.sitra.fi/artikkelit/sitran-lausunto-eu-komission-pellolta-poytaanstrategiaan/ https://havikkiviikko.?/tietoa-ruokahavikista/ https://www.linnunmaalex.fi/2019/06/17/ kertakayttomuovien-kayttoa-rajoitetaanvuoteen-2021-mennessa/ Kirjoittaja Merja Ylönen toimii Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeen projektipäällikkönä. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Toisaalta pakkausjätteiden määrä kasvaa ja lisäkustannukset lisääntyvät pakkausten hankintojen myötä. Tällä hetkellä elämme koronasta johtuvaa poikkeustilaa. Toteutuksesta vastaavat Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja. Ammattikeittiöissä korostuvat ruokalistasuunnittelu, ruokaohjeet, ruokailijamäärät, varastointi, laitteiden käyttö, merkinnät, säilytys ja raaka-aineiden käsittely. Ruokahävikin minimoinnin kannalta suunnitelmallisuus ja toiminnan prosessien tunteminen ovatkin avainasemassa. kertakäyttöisissä lautasissa, aterimissa ja pilleissä. Jos ruokaa päätyy kuitenkin jätteisiin, tulee se laittaa biojäteastiaan. Toisaalta materiaalin vaihtaminenkaan ei poista kierrätyksen tarpeellisuutta. Rahoittajana on Kaakkois-Suomen ELYkeskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 %:n rahoitusosuudella. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021. Ensi vuonna voimaan tuleva EU-direktiivi kieltää muovin käytön raaka-aineena mm. Toisaalta materiaalin vaihtaminenkaan ei poista kierrätyksen tarpeellisuutta.. vsk ruokahävikkiä syntyy tarjoilulinjastoissa. Ruokahävikin suhteen take away -toiminta antaa paremmat mahdollisuudet ruokahävikin minimoimiseen, varsinkin jos asiakkaat tilaavat ruokansa ennakkoon. Valmistusmääriä voidaan paremmin hallita, kun ruoka annostellaan valmiiksi
Kauppa osoittautuu kirjan pahikseksi. Ruoan tuotanto ja kaupan toiminta tarvitsevat enemmän läpinäkyvyyttä. En ole asiantuntija, mutta vaikea uskoa, että todellisessa maailmassa totuus olisi näin karu. Ja tuottajien on saatava työstään asiallinen korvaus. Yksi johtopäätös on, että sianlihan tuotanto Suomessa ei ole kannattavaa ja liian halvalla myydyn lihan rinnalle saadaan ulkomailta vielä halvempaa. Erilaisia näkemyksiä tuodaan esille. Vastuullisjohtaja on ollut vain hyväuskoinen hölmö ja vastuullisuus lähinnä markkinointikeino. Kirjassa ovat mukana useat keskeiset tahot: päivittäistavaraketjun vastuullisuusjohtaja, saman ketjun toimitusjohtaja, sianlihan tuottaja, entinen aktivistinuori, eläinlääkäri, saksalainen vastuullisuuskonsultti ja fiksu nuori. Paneelikeskustelu, jonka aiheena on ruoantuotanto ja kaupan rooli. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Vastuullisuuden täytyy olla konkretiaa ja kuluttajien tiedostavia. ISBN 978-952-291-833-8 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni. Kyseessä ei kuitenkaan ole paneelikeskustelu vaan romaani, jossa henkilöhahmot elävät arkeaan ruoantuotannon maailmassa. Tätä kirjaa ei kuitenkaan voi lukea ajattelematta mitään, eli kepeäksi viihteeksi se ei jää. Liian monelle kuluttajalle hinta on se tärkein kriteeri. K I R J A E S I T T E L Y Kaarina Kärnä Mikko Välttilä Mitä meistä jää Docendo 2020, 229 s. Minulle päällimmäiseksi ajatukseksi jäi, että lisää avoimuutta kaivataan. vsk Tavallista tunteellisempi paneelikeskustelu En voi sille mitään, että minulle tulee Mikko Välttilän kirjasta mieleen paneelikeskustelu. Kerronta on erinomaisen sujuvaa ja tarina kiinnostava. Toisaalta, kirjan kirjoittanut Mikko Välttilä on viljelijä ja yrittäjä, joten tuskin kaikki mielikuvituksen tuotettakaan on. Jos Välttilän kirjaa ajattelee puhtaasti romaanina ja lukukokemuksena, niin hyvähän se oli. Mielipiteet ovat osa tarinaa, jossa tuottaja tekee itsemurhan ja hänen ystävänsä, se vastuullisuusjohtaja, haluaa ymmärtää tähän syyn. Tarina tai ei, ruuan ”halpuutuksessa” syy ei ole yksin kaupan
vsk Teksti: Virpi Kulomaa Viestintävalkea Oy Hullu Porossa elämyksiä tuotetaan Lapin puhdasta ilmaa ja luontoa kunnioittaen Kuva: Virpi Kulomaa.. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Haluamme tietää, mistä raaka-aineet Poronfileetä Hullu Poron malliin. ”Lapissa on tutkitusti maailman puhtain ilma. Tällä hetkellä Suomessa on noin viitisenkymmentä merkin saanutta yritystä. Sustainable Travel Finland -merkki on Visit Finlandin matkailuyrityksille laatima tunnustus ja kehitysohjelma, jonka tavoitteena on edistää matkailuyritysten kestäviä ratkaisuja ja tehdä Suomea tunnetuksi kestävän matkailun maana. Tällä hetkellä Hullu Porolla on 18 ravintolaa ja kaksi hotellia, jotka tuottavat yrityksen strategian mukaisesti elämyksiä matkailijoille lappilaisia arvoja vaalimalla ja alueen puhdasta luontoa kunnioittaen. Elintarvikehankinnoissa mennään kestävyys edellä Hullu Porossa ruoka on aina ollut ykkösasia, jonka vuoksi kestävät raaka-ainehankinnat ovat ympäristön ja ilmaston hyvinvoinnin kannalta merkittävässä roolissa. Yrityksen jokainen ravintola toimii omalla ideologiallaan ja valinnanvaraa löytyy aina perinteisistä lappilaisista ruuista aasialaiseen makumaailmaan. ”Suuri osa Lappiin tulevista matkailijoista haluaa syödä poroa, joka on meille tärkeää, mutta sitäkin tärkeämpää meille on elintarvikkeiden turvallisuus, puhtaus ja jäljitettävyys. vsk Matkailuyritys Hullu Poron arvona on tuottaa matkailijoille ainutlaatuisia elämyksiä Lapin puhdasta luontoa ja kulttuuria vaalimalla. Y ritysneuvos Päivikki Palosaaren 1980-luvulla perustamasta Poro Grillistä alkunsa saanut Hullu Poro Oy on kasvanut vuosien saatossa yhdeksi Lapin tunnetuimmaksi matkailu-, ravintolaja hyvinvointipalveluita tarjoavaksi yritysryppääksi. Kestävät ratkaisut tarkoittavat Hullu Porossa konkreettisia arjen tekoja, jotka näkyvät esimerkiksi vastuullisina elintarvikehankintoina, uusiutuvan energian hyödyntämisenä, jätteiden kierrätyksen kehittämisenä sekä paikallisen kulttuurin ja elinkeinon tukemisena. Hullu Porolle kestävän matkailun sertifikaatti on luonteva jatkumo aiemmin myönnetyille laatuja ympäristöserti?kaateille ISO 9001 ja ISO 14001, jotka viestivät liiketoiminnan vastuullisuustyöstä. Kaiken keskiössä ovat raaka-aineiden laatu ja jäljitettävyys. Merkin saaneet yritykset täyttävät taloudellisen, ekologisen, sosiaalisen ja kulttuurisen kestävyyden kriteeristön. Kuva: Hullu Poro.. Tunnustuksena vastuullisesta toiminnasta on yritykselle myönnetty kestävää matkailua edistävä Sustainable Travel Finland -merkki. Se on meille iso arvo, joten olemme tehneet vuosien aikana valtavasti töitä kestävien toimintatapojen kehittämiseksi”, kertoo Hullun Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Käytämme hyödyksi pidemmälle esivalmistettuja tuotteita ja erävalmistusta. Tavarantoimituksia ajatellen Lapissa poikittainen liikenne on haasteellista ja koska Hullu Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Nykyisin kaikista Pannacotta. vsk tulevat ja kuka ne on tuottanut. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tärkeään ruokahävikin vähentämiseen on Hullu Porossa panostettu ja painopisteessä on ollut erityisesti hotelliaamiaisilta tuttu lautashävikki. Vaadimme tavarantoimittajiltamme yrityksemme arvojen mukaisesti ympäristövastuullisia ja eettisiä toimintatapoja sekä läpinäkyvyyttä”, kertoo Nieminen. Tärkeässä roolissa ovat myös keittiölaitteiden hyvä huolto ja omavalvonnan automatisointi”, Nieminen listaa. ”Kasvisruokien valmistaminen ei ole perinteisesti ollut kokkien lempilaji, mutta onneksi asenteet ovat muuttuneet ja tietotaito keittiössä kehittynyt. turhia kuljetuksia halutaan välttää, on yritys rakentanut porotoimittajia varten välivaraston Kittilään, joka mahdollistaa tuotteiden jakelun ympäristöä säästäen. Selkeän ilmastoteon hän näkee kasvisten käytön lisäämisessä. Kuva: Hullu Poro.. Lähialueen raaka-aineista käytetään poron lisäksi riistaa, sieniä sekä marjoja. ”Olemme ohjeistaneet asiakkaita, kehittäneet tarjoilujärjestystä ja lisänneet aamiaiselle kasviksia. Kuva: Virpi Kulomaa
”Kun tullaan ravintolaan, halutaan syödä hyvin ja ruualta odotetaan korkeaa laatua. Viihteellisyyteen painottuvan lomailun rinnalle on noussut hyvinvointija laatuajattelu, luonto ja terveys, jotka ovat lähellä nykymatkaajan sydäntä. 53 ravintoloistamme saa erinomaisia kasvisja vegaaniannoksia. Matkailijoiden arvot ovat muuttuneet Matkailijoiden arvot ja odotukset ovat muuttuneet Hullun Poron perustamisen alkuajoista. Lappi Twist. Koronapandemia on muuttanut radikaalisti Lapin matkailukenttää, mutta Hullu Porossa ei ole vaivuttu epätoivoon, vaan poikkeuksellinen aika on hyödynnetty tuotekehitykseen ja ruuan noutomyynnin kehittämiseen. Kuva: Hullu Poro. ”Upea Lapin luonto tarjoaa hienot puitteet ja turvallista tilaa liikkumiseen sekä mahdollisuuden nauttia hyvällä sydämellä monipuolisista ravinto-, majoitusja ohjelmapalveluista, jotka on tuotettu vastuullisesti ja ympäristöä kunnioittaen, muistuttaa Nieminen. Asiakkaat syövät pidempiä menuja ja haluavat investoida ruokaan ja laatuviineihin”, Nieminen kertoo. Tulevaisuudessa kasvisten osuus tulee lisääntymään entisestään ja liha on jatkossa enemmänkin lisukkeena”, Nieminen arvelee. Asiakkaita halutaan palvella hyvin tilanteessa kuin tilanteessa sekä kannustaa suomalaisia hyödyntämään kotimaan matkailutarjontaa entistä aktiivisemmin ja edistämään kestävää matkailua. Aikoinaan ulkomaalaisten turistien suosimaa ruokaja elämysmatkailua haluavat nyt myös suomalaiset asiakkaat. Kuva: Virpi Kulomaa.. Auringonnousu Kolarissa
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk K asvikset ja hedelmät ovat nousseet lisukkeen roolista keskeiseen osaan vastuullisessa ja trendikkäässä ruokailussa. Kehittyneiden viljelymenetelmien, teknologian ja logistiikan parannuttua lähes kaikkia kasviksia on saatavilla ympäri vuoden, eikä saatavuus rajoitu ainoastaan kasviksen perinteisiin sadonkorjuujaksoihin. Monipuolinen tuoteryhmä tarjoaa ravintolakeittiölle rajattomasti mahdollisuuksia, mutta herkkien ominaisuuksiensa ansiosta se myös haastaa. Satokausiajattelulla tarkoitetaan lyhyesti ilmaistuna sitä, että kasvisten sadonkorjuu. Nora Hortling, ostoja myyntijohtaja Fresh Kesko Oyj/Kespro Satokausiajattelu ei ole vain trendi – se on myös keino ilmastonmuutoksen hillitsemiseen Satokausien mukailu ravintoloissa parantaa tuotteiden laatua, helpottaa ravintolan arjen suunnittelua ja nostaa kannattavuutta, mutta ennen kaikkea se hillitsee tehokkaasti myös ilmastonmuutoksen etenemistä. Kuva: Adobe Stock
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kasvukauden aikana tärkeää on jatkuva vuoropuhelu tuotteiden kasvusta, niiden kypsymisestä ja varastosäilyvyydestä. Myös tämän takia ravintolaliiketoiminnan kannalta kannattavinta on mahdollisimman kattava optimointi satokausiajattelussa. Kun avainasemassa on sesongit ja satokaudet huomioiva tarjonnan suunnittelu, keittiöarjen toteutus helpottuu. Kun sesonki on päällä, on tärkeää, että kasvikset saadaan nopeasti pellolta lautaselle taikka oikeanlaisiin varastoolosuhteisiin, mikäli kyseessä on talven yli varastoitavia tuotteita, kuten juureksia. Käymme aktiivisesti keskustelua toimittajiemme kanssa tuotteiden viljelysuunnitelmista sekä mahdollisista uusista tuotteista. Satokausiajattelulla ravintoloitsijalla on mahdollista ratkaista monta ammattikeittiön arkea koskevaa pulmaa. Asiakkaat saavat suosituksistamme inspiraatiota ja samalla tilaaminen helpottuu. Kasvisten ja hedelmien osuus ravintoloiden raaka-aineiden hankintakustannuksista vaihtelee, mutta on viime vuosina kasvanut merkittävästi. vsk vaikka asiaan on viime vuosina herätty eri tahoilla, ja tietoa satokausivaihtelusta ja sesonkien vihanneksista on runsaasti saatavilla. Kespron vihannestukun kehittämisen lähtökohtana on ollut, että tuomme aktiivisesti ja niin hyvin kuin mahdollista kulloisenkin satokauden parhaat kasvikset valikoimiimme ja mainontaamme. Puhuttaessa kasviksista, hedelmistä ja vihanneksista kyse on tuoretuotteista, joiden saatavuuteen, makuun, laatuun ja hintaan vaikuttavat sään, luonnonkatastro?en ja markkinoiden kehityksen ohella useat tekijät, joihin kukaan ei pysty vaikuttamaan. Kokonaiskuvassa vihannesten ja hedelmien osuus hankintakuluista on siis liiketoiminnallisesti merkittävä, minkä takia tuoteryhmään on syytä kiinnittää ravintolakeittiössä erityistä huomiota. Moni asia puhuu satokausikasvisten käytön lisäämisen puolesta: satokautena kasvisten kasvu ja saatavuus ovat parhaimmillaan, maku ja laatu ensiluokkaisia ja usein myös hinta alhainen hyvän saatavuustason ansiosta. Tuomme aina satokauden kasvikset verkkokaupassamme näkyvästi esille. Satokauden aikana tuotteiden saanti on varmempaa, sillä jos vakiintunut tilauskanava tai tavarantoimittaja ei syystä tai toisesta pystykään toimittamaan raaka-aineita, samalla maantieteellisellä alueella on satokauden aikana usein myös muita saman tuotealueen kasvisten toimittajia, joilla riittää tuotteita tarjottavaksi myös uusille asiakkaille. Sesonginmukainen valinta on usein myös hiilijalanjäljeltään vihrein, kun tuotteita ei jouduta kuljettamaan eri kasvukauden maista jopa maapallon toiselta puolelta. Autamme ja opetamme Ravintolan pysyminen eri vihannesten satokausien tahdissa ei ole kuitenkaan helppoa,. Ravintolan repertuaarissa olevien kasvisten määrä on useita kymmeniä vuodenajasta riippumatta. Ennakoimme satokausien siirtymistä maasta tai mantereesta toiseen, jotta asiakkaille ei syntyisi katkoksia saatavuudessa. Ehdotamme aktiivisesti asiakkaillemme satokauden vaihtoehtoja ja annamme neuvontaa satokausiajattelun jalkauttamisesta ravintoloiden arkeen. Satokausivinkkejä tarjoamme verkon lisäksi myös neljässätoista noutotukussamme ympäri Suomen, joissa henkilökunta auttaa ravintoloitsijoita heviostosten suunnittelussa. Tarjoamme asiakkaillemme lisäksi ajankohtaista tietoa sesongin kasviksista, vinkkejä tuotja hyödyntäminen keittiössä tapahtuu niinä vuodenaikoina ja kuukausina kuin se on kullekin kasvikselle luontaista. Kun menussa olevien tuotteiden oikeita sadonkorjuusesonkeja noudatetaan, saadaan käyttöön laadukkaat raaka-aineet, minkä kautta puolestaan on mahdollisuus kasvattaa ravintolan pro?ilia asiakkaiden silmissä ja tätä kautta liiketoiminnan kannattavuutta
Suomessa esimerkiksi vesimelonia kyllä Kespro julkaisee sesonkikalenteria.. Satokausiajattelu ilmastonmuutoksen hillitsijänä Satokausikasvisten suosiminen lisää myös ravintolaliiketoiminnan vastuullisuutta: Sesongissa olevien raaka-aineiden alkuperä on aina mahdollisimman lähellä sitä paikkaa, jossa niiden kasvuolosuhteet ovat optimaalisimmillaan. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tätä varten olemme jo kahden vuoden ajan tuottaneet kuukausittain sesonkikasviksille omistettua kirjoitussarjaa. vsk teiden käyttöön, reseptejä ja syvällisempää tietoa kasvisten ominaisuuksista ja alkuperästä. Lisäksi julkaisemme hevivinkkijuttusarjaa, jonka keskiössä ovat sesongin parhaat raaka-aineet, kiinnostavimmat trendit ja ilmiöt sekä raikkaimmat ideat ravintolakeittiöön. Opastamme myös parhaista tavoista säilyttää kasviksia oikein ja annamme neuvoja ylijääneiden kasvisten hyödyntämiseksi ravintoloiden keittiöissä hävikin välttämiseksi. Kespron Kespronet-tilauskanavasta asiakkaamme saavat käyttöönsä ravintoloitsijoille tuottamamme sesonkikalenterin, joka helpottaa kannattavaa satokaudet ja sesongit huomioivaa ruokalistan suunnittelua. Sesongissa olevien kasvisten parhaimmillaan olevat kasvuolosuhteet varmistavat lisäksi niiden ensiluokkaisen maun, laadun ja saatavuuden. Suomessa ja suomen kielellä satokausikalentereita tarjoaa tänä päivänä monikin taho, mutta palvelun maksullisuus saattaa olla kynnys monelle ravintoloitsijalle palvelun käyttöönottamiseksi. Lisäksi hävikki pienenee, sillä mitä laadukkaampia keittiöön päätyvät raaka-aineet ovat, sitä pienempi osa niistä menee hukkaan pilaantuneina. Lisäksi kotimaan kasvukauden aikana kasvisten tuotanto on tuonut työtä Suomeen, mikä on positiivista taloudellisen vastuullisuuden kannalta. Lisäksi on huomioitava, että moni tarjolla olevista satokausikalentereista on suunnattu kuluttajille, eikä niissä ole otettu huomioon esimerkiksi kaudenvaihdoksiin liittyviä tekijöitä. Siksi niiden kasvuun, kuljetukseen ja varastointiin liittyvät päästöt ja energian kulutus ovat aina minimissään
57 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Koska kasvien sesongit ja kasvualueet vaihtuvat vuoden aikana monesti, saatavuuden ja laadun takaamiseksi kaiken "a ja o" on toimiva ja tarkoin optimoitu logistiikka. Sesongin ulkopuolella melonien alkuperämaa on kauempana Etelä-Amerikassa, mikä kasvattaa niiden kuljetusmatkaa ja kilohintaa. Saatavuutta täydennetään tuontituotteilla maista, joissa tuotteiden kasvuolosuhteet ovat kulloinLaaduntarkastusta Kespron varastolla.. Satokaudet voi paketoida yksinkertaisimmillaan neljään vuodenaikaan, ja jo tämän aikataulun noudattaminen auttaa keittiöarjessa satokausiajattelun hyötyjen näkymisessä. Juhannuksen tienoilla kotimaan sato on runsaimmillaan. Satokausiajattelu voidaan kokea vaikeaksi hallinnoida, mutta perusteissaan se on hyvin helposti omaksuttava. Pähkinänkuoressa keväisin, kun Suomessa vielä odotetaan säiden lämpenemistä ja uutta kasvuja satokautta, sesongissa ovat Espanjan ja Hollannin ravinnerikkaat kevätsadon kasvikset. Tuontivalikoimasta kesän makeat sesonkisuosikit ovat melonit, nektariinit ja persikat. Kesällä parhaassa sesongissa alkukesän aikaan ovat nokkonen, karhunlaukka ja raparperi. Talvikausien aikana Suomessa on saatavilla kotimaisia juureksia sekä kasvihuoneissa kasvaneita vihanneksia. Kuljetuksen aikana lämpötilaa seurataan koko ajan ja sitä optimoidaan eri kasvisten vaatimusten mukaisesti. Tällöin myös melonien syötäväksi kelpaamaton kuori on usein paksumpi eri lajikkeiden ja kasvuolosuhteiden vuoksi, minkä takia hävikkiin menee iso osa meloniin käytetystä rahasta. Tarjonnassa kannattaa hyödyntää mahdollisimman monipuolisesti uusia perunoita, kesäkurpitsaa, uuden sadon nippujuureksia ja -sipuleita sekä tuoreita mansikoita ja vadelmia. Ekologisuuden ja tuotteiden herkkyyden vuoksi kuljetukset suunnitellaan kokonaisuudeksi, jossa matkat ovat mahdollisimman lyhyitä, aikataulut sujuvia ja rekat lastattu mahdollisimman täyteen. Lisäksi raaka-aineen hiilijalanjälki on pitkän kuljetusmatkan takia isompi. Loppukesästä ja syksyllä parhaimmillaan ovat kotimaiset juurekset, omenat, metsäsienet, kaalit ja metsämarjat. Kevätkuukausien aikana kannattaa hyödyntää muun muassa parsaa, fenkolia, uuden sadon perunoita, kevätsipulia ja retiisiä. Myös paprikoissa, tomaateissa ja munakoisoissa on hyvää makua. Kasvikset vaativat jatkuvaa monitorointia, jotta keittiöihin päätyvien raaka-aineiden laatu voidaan taata. Mitä vihanneksia ja milloin. vsk saa myös sesongin ulkopuolella, mutta sen kilohinta ja maku eivät välttämättä ole parhaimmillaan verrattuna kesän sesonkiin, jonka aikana melonit kasvavat Euroopassa. Myös kotimaiset salaatit, kurkut ja tomaatit ovat kesäaikana maukkaimmillaan
Keskustelu ilmastonmuutoksen etenemisestä ja vastuullisuudesta kasvaa koko ajan. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Satokausiajattelu lisääntyy Kuluttajalle elämyksellisen kulinaarisen kokemuksen luominen on ravintoloille edelleen tärkein kilpailuvaltti. sa jonkin verran lisääntyy, liiketoiminnan kustannukset alenevat kannattavampien hankintahintojen ja yllätysten vähenemisen myötä. Vastuullisimmat ravintolaannokset syntyvät, kun sesonkikasvikset ovat pääosassa. Tämän myötä kuluttajat odottavat yrityksiltä pelkkien sanojen lisäksi todellisia tekoja. Samalla ravintola on mukana ilmastonmuutoksen hillitsemisessä, ja se jos jokin antaa ruokakulttuurin edistämisen lisäksi ravintolan toiminnalle aivan uudenlaista merkitystä. Yhteistä tämän hetken himotuimmille annoksille ovat nykytrendien mukaisesti tuoreet maut ja upea ulkomuoto, mutta tulevaisuuden kuluttajalle myös vastuullisuuden merkitys on kasvussa. Aikaansa seuraava ja trendikäs ravintola omaksuu satokausiajattelun viimeistään nyt. Kasvisten suosiminen ja satokausiajattelun integroiminen osaksi arkea on erinomainen alku. Kuva: Adobe Stock.. Vuosittain talven jälkeen kasvisten tuonti siirtyy vaiheittain Espanjasta Hollannin ja Saksan kautta hiljalleen Ruotsiin, kunnes saavutetaan jälleen lähes täysi kotimaan saatavuus. vsk kin optimaalisimmillaan. Myös kuluttajien tietämys asioista paranee jatkuvasti ja kasvisten syöntiin sekä satokausiajatteluun kiinnitetään entistä enemmän huomiota myös ravintolaruokailussa. Ennustan seuraavan viiden vuoden aikana satokausiajattelun tulevan kaikkien foodservice-toimijoiden yhdeksi tärkeimmistä ohjenuorista. Vaikka suunnittelutyö ravintolan arjesKirjoittaja Nora Hortling toimii foodservice-tukku Kesprossa tuoretuotteiden ostoja myyntijohtajana ja vastaa Kespron vihannestukkutoiminnan kehityksestä
Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -voittaja: Mäkilän Leipomo, Maitosuklaa Cookie Dough 500 g Pakastetaikina, noin 40 kpl valmista Cookieta, hinta 5,99 e (11,98/kg), Prisma, S-market ja Sale • Leikkaa taikinasta tarvitsemasi määrä ja asettele leivinpaperin päälle paistopellille. Muut finalistit olivat Metsärannan Lihan Hienopeura-makkara, Sunniemen kartanon Pariisin Porkkanat ja Agrifutura Tomaatit Oy:n (NAMS) Passata di Madonna -tomaattikastike. • Paista uunin keskitasolla 200 °C n. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailun tuomaristo koostui Satakunnan Osuuskaupan ja Foodwestin henkilöistä. Satakunnan Osuuskauppa Hyvä lehden lukijamme, Nyt on jälleen aika valita vuoden paras Elintarvike ja Terveys-lehden kansi 2020! Mene verkkosivullemme: www.elintarvikejaterveys.fi ja klikkaa etusivun banneria PARAS KANSI niin pääset osallistumaan ja valitsemaan mieleisesi lehden kannen. vsk Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -tuoteinnovaatiokilpailuun oli mahdollisuus osallistua kaikkien Satakunnan lähiruokatoimijoiden, joiden liikevaihto on alle 10 miljoonaa euroa vuodessa. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kirjat löydät verkkosivultamme: https://www.ymparistojaterveys.fi/tuote-osasto/julkaisut/ ?. Kilpailuaikaa 31.1.2021 saakka. 8–12 min. Tuoteinnovaatioesityksiä palautui määräaikaan mennessä Satakunnan Osuuskaupalle parisen kymmentä, joista finaaliin valikoitui 4 tuotetta. kunnes Cookiet ovat kauniin kullanruskeita. Voittaja julkistettiin marraskuussa Porissa järjestetyssä palkitsemistilaisuudessa. • Anna jäähtyä. Finaali koostui tuotteiden maistatuksesta ja Foodwestin toteuttamasta kuluttajatutkimuksesta, joiden perusteella voittaja valittiin. Halutessa voit myös osallistua arvontaan, jossa arvomme Narurepun (1 kpl), reppuun saat mukaan myös haluamasi kirjan valikoimastamme. Mäkilän Leipomon Cookie Dough -pakastetaikina erottui kuitenkin innovatiivisuudellaan ja uskomme siihen kaupallisesti. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -finalistit yksinmyyntioikeudella Satakunnan Osuuskaupan toimipaikoissa vuoden 2020 loppuun asti. Tuotteessa korostuu myös arjen helpottaminen ja uunituoreita Cookieita saa jatkossa paistettua kotona haluamansa määrän vain 15 minuutissa", kehui tuomaristo. ”Olemme erittäin innoissamme kaikista finaaliin päässeistä tuotteista ja arviot tuotteista olivat hyvin tasaisia. Tarjoile ja nauti! • Vinkki: Lyhyempi paistoaika jättää Cookien pehmeämmäksi ja kosteammaksi
CGI Aromi tukee kestävää toimintaa koko ruokaketjussa CGI on kehittänyt ruokapalvelujen toiminnanohjaukseen suunnattua Aromi-ohjelmistoa jo yli 30 vuotta. Järjestelmässä hyödynnettyä teknologiaa on modernisoitu matkan varrella vastaamaan esimerkiksi tietoturvavaatimuksia ja paikkariippumattomuutta. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. CGI Aromin eri kokonaisuukTytti Mäntyniemi, markkinointipäällikkö CGI tuoteratkaisut Kestävää ruokapalvelua läpi ekosysteemin Ruokahävikki, tuo ruokateollisuuden ikuisuusongelma ei toistaiseksi ole poistettavissa, mutta keinoja sen kutistamiseksi on keksitty. CGI Aromi on datakeskeinen toiminnanohjausratkaisu, jolla ruokapalvelut pystyvät tulkitsemaan ja ennustamaan ruuan menekkiä, suunnittelemaan ja räätälöimään tarjontaa sekä kehittämään koko ruokapalvelutoimintaa yhä kestävämpään suuntaan.. vsk S uomessa koko ruokaketjun tuottama vuosittainen ruokahävikin määrä on Luonnonvarakeskuksen mukaan jopa 500 miljoonaa kiloa, josta ammattikeittiöiden osuus on noin 20 %. Ruokapalveluissa ruoka ei saa loppua kesken, jolloin tilattavia ja valmistettavia määriä usein yliarvioidaan. Tutkimus osoittaa, että suurkeittiöiden ruokahävikkiä voidaan pienentää merkittävästi digitaalisten työkalujen avulla, jotka perustuvat tarkkaan ja säännölliseen mittaamiseen, mittaustulosten analytiikkaan sekä ruokailijamäärien tarkempaan ennustamiseen. Aalto yliopiston tekemän tutkimuksen 2 1 https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/ wp-content/uploads/sites/4/2016/05/WM_Silvennoinen_2015.pdf 2 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ tutkimustietoa-ja-kaytannon-toimia-ruokahavikinpienentamiseen mukaan ruokahävikkiä syntyy useissa kohdissa tuotantoketjua ja merkittävin syy hävikkiin on epätarkka arvio ruokailijoiden ja tarvittavan ruoan määristä. Toiminnanohjausjärjestelmän moduuleja, toiminnallisuuksia ja käytettävyyttä on alusta asti suunniteltu ruokapalveluammattilaisten voimin, jotta se varmasti palvelee käyttäjiään. Luken tutkimuksen 1 mukaan ammattikeittiöistä henkilöstöravintolat ja päiväkodit heittävät eniten ruokaa roskiin
Aromi tukee ruokapalvelujen matkaa kohti pienempiä ruokahävikkimääriä, aina viljelijältä ruokailijalle. vsk sien kautta tarjotaan vuosittain lähes 160 miljoonaa ateriaa aina päiväkotilapsista toimistotyöntekijöihin ja varusmiehistä sairaalapotilaisiin. Jotta hävikkimäärät saadaan todelliseen laskuun, on arvoketjussa jokaisen toimijan kiinnitettävä huomiota roskiin menevän syömäkelpoisen ruuan määrään ja otettava käyttöön keinot sen minimoimiseksi. Saamme talvisin ihmetellä lounasravintolan värittömiä tomaatteja ja vetisiä melonilohkoja. Samalla on tärkeää tarjota ruokapalvelutoimijoille avaimet toimia työssään vastuullisesti ja kestävästi erityisesti hävikinhallinnan osalta,” CGI:n ruokapalveluliiketoiminnan IT-ratkaisuista vastaava johtaja Tero Pollari kertoo. ”Tavoitteenamme on tuoda ruokapalveluille innovatiivisia työkaluja, joilla pystytään virtaviivaistamaan toimintaa esimerkiksi automatisoimalla manuaalisia prosesseja. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Selvityksemme 4 mukaan ilmastopäästöjä voidaan vähentää paikoin 3 https://www.hs.fi/kotimaa/art2000005330836.html 4 https://www.cgi.fi/fi/blogi/havikkihallintaan-alykkailla-tyokaluilla CGI Aromi vaikuttaa kaikkiin ruokapalvelun arvoketjun vaiheisiin hävikin hallinnassa.. Satokausien määrätietoinen hyödyntäminen Olemme joutuneet lukemaan, miten kukkakaalit mätänevät maahan 3 , kun poikkeuksellista satoa ei ole osattu ruokapalveluissa odottaa. Erityisesti kotimaisten satokausien tunnollinen hyödyntämien turvaisi monen kaalinpään kohtalon ja estäisi usean hiilidioksidikilotonnin pääsyn ilmakehään. CGI Aromi auttaa minimoimaan ruokahävikkiä läpi ruokapalveluekosysteemin
Sesongit, lomakaudet, viikonpäivät, vuodenajat, säätila sekä erikoisemmat tekijät kuten isot tilaisuudet tai vaikka koronaepidemian aiheuttama etätyösuositus määrittävät pitkälle, mitä syödään ja missä määrin. Tällä hetkellä ruokapalvelut hyödyntävät 50 hedelmän, vihanneksen ja juureksen satotietoja ja pystyvät halutessaan käyttämään jopa yli 200 kasviksen sekä kalojen satotietoja. Tavoitteena on saada kotimaiset tuoreet satokauden tuotteet paremmin hyödynnettyä ja ruokahävikin määrää pienennettyä pelloille jäävän sadon osalta. Ruokahävikin mittaaminen ja menekin ennustaminen Ruuan menekkimäärät vaihtelevat paljon niin kuntien, terveydenhuollon kuin yksityissektorin ruokapalveluissa. Tämä ei suinkaan riitä, sillä usein ruokailijoiden ruokarajoitteet eivät ole tietokannoissa tai nimellisiä erikoistarpeita ei 7 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ennustepankki-mullistaa-ruuan-menekin-suunnittelunsuurkeittioissa Satokausikalenteri tuo kasvisten satokausitiedot Aromiin.. Satokausikalenterin satokausitiedot on nimittäin integroitu Aromi-järjestelmään 6 ehdottaen sesongissa olevia tuotteita ateriasuunnittelun tueksi. Miten ruokapalvelut pystyvät laatimaan yhä tarkempia ennusteita menekistä. Ruokapalvelujen on tärkeää pystyä ennakoimaan omaa menekkiään, jotta hävikinhallinta kyetään aloittamaan mahdollisimman aikaisessa tuotannon vaiheessa. Aromi on kytketty useisiin tietokantoihin, jotta ruokapalvelut pystyvät tarjoamaan asiakkailleen sopivia aterioita hyödyntämällä reaaliaikaista ja luotettavaa tietoa. Kun valmistetut ateriat kohtaavat ruokailijoiden annoskoot, ruokavaliot ja mieltymykset, huomioivat allergiat ja esimerkiksi sairaanhoidolliset erikoistarpeet, myös hävikin osuus tuotetusta ruuasta pienenee. Ruokapalvelujen ennustaessa menekkiä aktiivisesti ja säännöllisesti valmistajien on mahdollista tuottaa elintarvikkeita sopivia määriä, ja myös jakelukapasiteetti pystytään mitoittamaan tarkemmin. Reaaliaikaisen satotiedon hyödyntämisen lisäksi Aromi-järjestelmä mahdollistaa reseptija ruokalistasuunnittelun myös vakiintuneeseen satotietoon perustuen. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Näin ollen ruokapalvelut pystyvät reagoimaan ajantasaisiin satomääriin ruokalistasuunnittelussa. vsk jopa 24 % hyödyntämällä satokausituotteita ateriasuunnittelussa. CGI, Relex ja Suomen ruokapalvelut ovat 5 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/reaaliaikainen-satokausitieto-karsii-ruokahavikkia-ja-tuolahiruoan-varsinais-suomen-ateriapalveluihin 6 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ruokapalveluiden-aromi-ratkaisu-palkittiin-innovaatiokilpailussa yhdessä luoneet Ennustepankin 7 , jonka tavoitteena on tarjota valmistavalle teollisuudelle sekä elintarviketoimittajille tietoa ruuan tulevasta menekistä. CGI kehittää Aromia suuntaan, jossa dataa pystytään jatkuvasti hyödyntämään yhä kattavammin. CGI on kehittänyt ratkaisua, jossa reaaliaikaiset satotiedot tuodaan Aromin välityksellä suoraan viljelijöiltä ruokapalveluille 5
Intuitiivinen käyttöliittymä ohjaa keittiöhenkilökuntaa kirjaamaan syntyneen hävikin ruokalajikohtaisesti sovellukseen. CGI Aromi tuoteperheen uusin jäsen Hävikkimestari kertoo historiatiedon ja auttaa myös hyödyntämään sitä ?ksusti. Tarjoamalla sairaalapotilaalle mahdollisuus valita päivän ateria muutamasta vaihtoehdosta, kokee hän syövänsä ruoka-annosta, joka maistuu hänelle parhaiten ja näin ollen jättää vähemmän tähteitä. Kun tiedot ruuan ainesosista, ruokavaliosoveltuvuudesta, ravitsemuslaadusta, allergeeneista, ekologisuudesta tai alkuperästä julkaistaan Aromin eRuokalistalle, ovat ne verkossa aina ajan tasalla ja ruokailijan tai vaikkapa tämän huoltajan saatavilla. CGI:n kiertotalousasiantuntijat valmentavat keittiöhenkilökunnan tulkitsemaan analyysejä ja kehittämään toimintaa niiden perusteella, jotta hävikkimäärä saadaan minimoitua. Lopulta hävikin hallinta lähtee ihmisistä Digitaaliset työkalut tukevat hävikkitaistelua, mutta aitojen tulosten saavuttamiseksi on ruokahävikin taloudellinen merkitys ymmärrettävä organisaatiossa johtotasolla, josta käytännöt jalkautuvat aina yksittäiselle CGI Hävikkimestari analysoi ruokahävikin määrän ja syyt.. Hävikkimestari vie hävikinhallinnan sinne, missä sitä on perinteisesti syntynyt eniten, eli keittiöön. CGI Hävikkimestaria käyttävät ruokapalvelutoimijat ovat onnistuneet jopa puolittamaan hävikkinsä! Hävikkimestarin keräämä data ja sen perusteella tehdyt johtopäätökset ovat avainroolissa, kun ruokalajikohtaisia ateriamääriä suunnitellaan Aromin avulla. Paras tapa vaikuttaa ruokailukäyttäytymiseen on kuitenkin kertoa ruokailijoille mahdollisimman tarkasti, mitä on tarjolla, jotta he itse pystyvät vaikuttamaan lautasen sisältöön ja näin ollen todennäköisimmin syömään se tyhjäksi. Sovellus pilkkoo syötetyn datan ja laatii visuaalisia analyysejä hävikin määrästä ja syistä. Täytyy joko ”mennä mutu-tuntumalla” tai oppia menneestä: Miten asiakkaamme ovat syöneet tähän mennessä. vsk sinänsä ole. Milloin asetetaan valistusjulisteita seinille, milloin pienennetään lautaskokoa tai myydään linjastosta hävikkiruokaa kotiin. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Autetaan ruokailijaa syömään lautanen tyhjäksi Keittiöt ja ravintolat järjestävät tämän tästä kampanjoita hävikkitietoisuuden lisäämiseksi
Määrätietoisella asenteella ja oikeita työkaluja käyttämällä asiakkaamme ovat pystyneet jopa puolittamaan hävikin ja säästämään raaka-ainekustannuksissa jopa 9 %. ”Smoothie tekee hyvää sekä ihmiselle että luonnolle, sillä sen ilmastojalanjälki on jo lähtökohtaisesti pieni. Ensi vuonna Jungle Juice Bar aikoo tulla hiilinegatiiviseksi ja kompensoida kaikki päästönsä kaksinkertaisesti. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Niinpä kompensoimme jokaisen myydyn smoothien hiilijalanjäljen sataprosenttisesti vuonna 2020”, Jungle Juice Barin toimitusjohtaja Elli Holappa sanoo. M A I S T I A I S E T Jungle Juice Barista hiilineutraali Jungle Juice Bar on liittynyt ilmastonmuutoksen vastaiseen rintamaan ryhtymällä kompensoimaan kaikki toiminnastaan syntyvät hiilidioksidipäästöt. Näin Jungle Juice Barista tulee hiilinegatiivinen eli ilmastopositiivinen. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kompensoinnin tuloksena ilmakehästä poistuu enemmän hiilidioksidia kuin Jungle Juice Barin tuotteet synnyttävät. Tulevaisuudessa Jungle Juice Bar haluaa, että jokainen smoothie on jo itsessään pieni ilmastoteko. Kompensoinnissa ovat mukana kaikki Jungle Juice Barin tämän vuoden alusta alkaen myydyt smoothiet ja mehut. Tästä huolimatta me haluamme tehdä vielä enemmän. "Suurimman osan kasvihuonekaasupäästöistä aiheuttivat smoothie-raaka-aineiden, kuten hedelmien ja vihannesten, viljely ja kuljetukset", kertoo laskelmaa laatinut Luonnonvarakeskuksen tutkija Katri Joensuu. vsk keittiötyöntekijälle asti. Smoothie Heaven Oy / Jungle Juice Bar. Luonnonvarakeskus (Luke) on laskenut kaikista tuotteista yhteensä syntyvien kasvihuonekaasupäästöjen määrän, joten määrät pohjautuvat puolueettomaan tietoon. Kokoan loppuun vielä kulmakivet hävikin vähentämiseen, jotka koostimme haastattelemalla 8 ruokapalveluammattilaisia: 1) Huolellinen ateriasuunnittelu 2) Historiatiedon hyödyntäminen 3) Menekin tarkkailu ja ylijäämäruuan tehokas hyödyntäminen 8 https://www.cgi.fi/fi/blogi/aromi/ ammattilaisten-5-keinoa-ruokahavikin-hallintaan 4) Keittiöhenkilökunnan osallistaminen ja motivointi 5) Toiminnan kehittäminen asiakaspalautteen perusteella
Päästöjä vähennetään parantamalla energiatehokkuutta, lisäämällä uusiutuvan energian käyttöä ja investoimalla mahdollisesti myös omaan uusiutuvan energian tuotantoon esimerkiksi aurinkopaneeleilla. Aiemmin hoitokalastuksen saalis on voinut jäädä vaille hyötykäyttöä. Kalaraaka-aineen mukana järvistä poistuu ravinteita, jotka vesistöön jäädessään vaikuttavat rehevöittävästi. Suunnitelman mukaan kaikki yrityksen tuotantolaitokset ovat hiilineutraaleja vuoden 2023 loppuun mennessä. Vuosaaren paahtimo on Pauligin ensimmäinen hiilineutraali tuotantolaitos. Apetit Oyj. Ympäristöjalanjälkilaskennan on toteuttanut Apetitin tilauksesta Luonnonvarakeskus (Luke). 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Apetit on tutkinut Järvikalapuikon ympäristövaikutukset: tulokset kertovat hyvää järvikalan tuotteistamisen ja käytön ympäristövaikutuksista. Tuotanto ja logistiikka muodostavat 32 prosenttia Järvikalapuikon ilmastovaikutuksista, pakkausmateriaalit 7 prosenttia. Paulig Apetit Järvikalapuikko vähentää järvien rehevöitymistä Apetitin suositut järvikalatuotteet Järvikalapuikko ja Järvikalapihvi palasivat kauppoihin marraskuussa raaka-ainepulasta ja suuresta kysynnästä johtuneen tauon jälkeen. Pauligin tavoitteena on vähentää vuoteen 2030 mennessä oman toiminnan kasvihuonekaasupäästöjä 80 prosenttia. Yhteistyössä keskitytään ilmastoystävällisiin viljelykäytäntöihin, joiden avulla mahdollistetaan raaka-aineiden pienempi ilmastovaikutus sekä edistetään viljelijöiden sopeutumista ilmastonmuutokseen. vsk M A I S T I A I S E T Pauligin Vuosaaren paahtimosta hiilineutraali Paulig etenee vastuullisuusohjelmansa toteuttamisessa ja on saanut Vuosaaren kahvipaahtimorakennukselle hiilineutraaliudesta kertovan CarbonNeutral®-serti?kaatin. Yritys tekee yhteistyötä toimittajiensa kanssa, jotta tavoitteeseen päästään. Apetit Järvikalapuikon ilmastovaikutus on 2,0 kg CO2-ekv/kg. Tutkimuksessa laskettiin tuotteen toimitusketjun ilmastovaikutus, rehevöittävä vaikutus ja vesijalanjälki. Paahtimorakennuksen päästöjä on vähennetty 98 prosenttia vuodesta 2014, ja loput päästöt kompensoidaan hiilensidontahankkeiden avulla. Ympäristöjalanjälkimittauksen mukaan Apetitin Järvikalapuikoilla on kokonaisuudessaan negatiivinen rehevöitymisvaikutus. Järvikalapuikkojen pääraaka-aineena on hoitokalastettu särki. Hoitokalastuksen myötä järvien kalakanta muuttuu terveemmäksi ja rehevöityminen vähenee. Pauligin tavoitteena on myös vähentää koko arvoketjunsa päästöjä 50 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Hiilijalanjäljestä 12 prosenttia muodostuu kalastuksesta ja kalaraaka-aineen käsittelystä, muiden raaka-aineiden osuus on 49 prosenttia
66 S atokausiajattelu on lyönyt itsensä läpi. Myös ekologisuus toteutuu satokausiajattelussa. Niitä ei ole myöskään tarvinnut kypsyttää etyleenillä. Vaikka haasteita onkin, ollaan ruokapalveluissa vahvasti sesonkiajattelun kannalla. Kuva: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut.. Luonnollisen sesongin aikana kasvisten kasvattamiseen tarvitaan lähtökohtaisesti vähemmän ulkopuolista energiaa, kuten valoa ja lämpöä. Kasvisten maku onkin parhaimmillaan sesongin aikana. Sesonkien rinnalla kulkee usein myös lähiruoan suosiminen. Lähellä tuotetut kasvikset ovat usein ekologisempia kuin kaukaa kuljetetut, mutta satokausi tuo ekologisuutta myös tuontihedelmiin: sesongin kasvisten runsas saatavuus mahdollistaa niiden kuljettamisen laivoilla kun taas sesongin ulkopuolella pieninä erinä lentokoneella kuljetetut kasvikset aiheuttavat laivakuljetuksia suuremman Kaarina Kärnä Sesongit näkyvät myös julkisissa ruokapalveluissa Julkiset ruokapalvelut ovat tarttuneet sesonkien suomiin mahdollisuuksiin monin eri tavoin. Ensisijaisesti keittiöillä koetaan, että satokausiajattelu monipuolistaa tarjontaa. Ne ovat ehtineet kasvaa oikeisiin mittoihinsa eikä maku ole kärsinyt varastoinnista
Myös puolukkaa ja ruusukaalia käytetään syksyn lisäkkeinä. Villikalojen saatavuus, maku ja laatu vaihtelevat vuodenaikojen mukaan, joten sesonkeja seuraamalla saa parempia raaka-aineita. ”Syksyisin listoille nousevat punajuuret, lantut, porkkanat ja kaalit monessa muodossa. Jos saat satokausikasvikset pöytääsi ilman varastointia, ovat ne tuoreempia ja terveellisempiä kuin varastoidut kasvikset, sillä valitettavasti varastointi heikentää kasvisten ravintoarvoja. Omenoita on tarjolla monissa jälkiruoissa, esimerkiksi uuniomenoita, omenapaistosta tai omenaa sellaisenaan tuorepalana. Talvi on satokausiajattelun haaste PäijätHämeessäkin. Yksi hyvä syy suosia satokauden kasviksia on myös niiden edullisuus – sesonkien aikana runsas tarjonta laskee yleensä hintaa. Tarjolla on esimerkiksi punajuurta salaateissa, lämpiminä kasviksina ja keittoina, samoin porkkanaa tarjotaan raasteena, lämpiminä kasviksina, tuorepaloissa ja sitä käytetään myös lämpimissä ruoissa. vsk hiilijalanjäljen. Palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa tarjolla on myös sieniä esimerkiksi salaattina ja keittona. Sesonkien kasviksissa on myös vähemmän lisäaineita, koska ne kasvavat luonnollisen sesonkinsa aikana vähemmillä lannoitteilla ja torjunta-aineilla eikä niiden ulkonäköä tarvitse korjailla vahoilla tai väreillä. Myös kaloilla on sesonkinsa. Joulun aikaan kuuluvat tietenkin jouluiset laatikot, joita tarjotaan yleensä pidemmällä ajanjaksolla joulun molemmin puolin. Tarjolla on laatikkoja pataruokia, kaalikääryleitä ja syksyisiä raasteita. Keväällä ja kesän kynnyksellä ruokalis. Henkilöstöravintoloissa vietämme syksyisin kekriviikkoa ja päiväkoteihin olemme koonneet kekripöytiä, joissa lapset pääsevät tutustumaan sadonkorjuuvihanneksiin” kuvailee Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen. ”Onneksi erilaisia kasviksia ja hedelmiä on tänä päivänä monipuolisesti tarjolla myös pakasteina, ne helpottavat paljon suurkeittiön talvea”, huokaisee Luukkonen. Satokausikalenteri ohjaa tuotekehitystä Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa seurataan tuotekehityksessä satokausikalenteria ja satokauden mukaan ruokalistoille lisätään kauden ruokia. Talvikuukausina tarjotaan juuresten lisäksi eri tavoin säilöttyjä kasvisherkkuja. Olosuhteet luonnossa vaikuttavat siihen, miten kala liikkuu ja käy pyydykseen. Made on sesongissa tammi-helmikuussa, ja hauen sesonki ulottuu lokakuusta toukokuuhun. Esimerkiksi silakka ruokakalana on parhaimmillaan syksyllä, jolloin sen rasvapitoisuus on suurimmillaan, ja nahkiaisten kalastussesonki ajoittuu puolestaan loppukesään. Monipuolisuus on myös terveellisempää. Herneitä ja papuja löytyy talvisin salaattipöydistä ja lämpiminä lisäkkeinä, ja sitrushedelmiä on ruokalistoilla runsaammin, esimerkiksi koulujen ja päiväkotien välipaloilla ja jälkiruoissa. Satokausiajattelu vähentää myös hävikkiä. On esitetty, että keskittyminen vain muutamiin tuotteisiin voisi altistaa ruoka-aineiden yliherkkyyksille. Sesongit tekevät kasvisten syömisestä myös monipuolisempaa! Kun suosii sesonkeja, tulee myös usein kokeilleeksi uusia makuja. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kun kuluttajat ostavat kulloinkin sesongissa olevia kasviksia, ei kauppojen tarvitse ylläpitää valtavia varastoja kaikista kasviksista. Tuottajat voivat kysynnän turvin kehittää tarjontaansa. Kun kasviksia ostetaan monipuolisesti niiden satokauden aikana, on tämä myös viesti tuottajille. Palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa satokaudet tuovat vaihtelua lämpimiin ruokiin ja lisäkkeisiin sekä salaatteihin ja jälkiruokiin. Koulujen ja päiväkotien listoilla satokaudet näkyvät erityisesti välipaloissa, salaateissa, raasteissa ja tuorepaloissa, mutta myös lämpimissä ruokavaihtoehdoissa
Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa viestitään satokauden tarjonnasta verkossa ruokalistasivujen ja Facebookin kautta sekä ravintoloissa julisteilla, ruokalistoilla ja tiedotteilla. Päijät-Hämeessä on onnistuttu hyvin satokausien hyödyntämisessä, mutta Luukkonen näkee kuitenkin suurkeittiöiden mahdollisuudet rajallisina: ”Kotikeittiöissä on helpompi toteuttaa satokausiajattelua, koska määrät ovat pienempiä.” Sodankylässä suositaan lähija sesonkiruokaa Sodankylässä satokausiajattelu kytkeytyy vahvasti kunnan linjaukseen lähiruoan suosimisesta. Kuva: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut.. Toisinaan satokausiajattelua ei ymmärretä. ”Olemme törmänneet siihen, että asiakas saattaa pitää syksyllä erilaisten ja eri tavoin valmistettujen kaaliruokien tarjontaa yksipuolisena ja eräänlaisena keittiön ”toimintavirheenä”, ei niinkään satokauden tuomana rikkautena”, harmittelee Luukkonen. Kotimaisia tomaatteja ja kurkkuja on tällöin tarjolla runsaasti. ”Eniten satokausi näkyy keittiöllämme marjoissa. ”Toki myös esimerkiksi matikkaa käytetään sesongin mukaan, ja onhan meillä myös tämä kuivalihakausi!” Kekripöytä. Palautetta satokausiin liittyvistä ruoista ei juuri tule – koululaiset ovat tosin viestineet, että kaalilaatikko ei maistu. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk toille nousee raparperi, josta valmistetaan kiisseleitä ja paistoksia, ja melonia ja kukkakaalia tarjotaan välipaloilla, salaateissa ja tuorepaloina. Hankinnat ajoitetaan satokauteen, jolloin saatavuus ja hinta ovat kohdillaan. Loppukesästä ruokalistoille saadaan herkulliset mustikkapiirakat ja mustikkakukko. Kesällä asiakkaat pääsevät nauttimaan sesongin mukaan uusista perunoista ja tuoreista marjoista sekä tietysti kesäkeitosta. Vaikka tuotteet yleensä ovat niiden satokauden aikaan edullisimmillaan, ei tämäkään aina pidä paikkaansa. Henkilökunta myös kertoo asiakkaille tarjottavista satokauden tuotteista. Tekninen lautakunta tekee päätöksen kausija sesonkituotteiden hankinnasta ja hinta määritellään tukun ulosmyyntihinnan perusteella – paikallisista tuotteista maksetaan sama hinta. Syksyllä ostetaan varastot täyteen, ja näitä marjoja käytetään niin kauan kuin niitä riittää”, kertoo Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. ”Uusi peruna on juhannuksen aikaan kallista”, toteaa Luukkonen
Kuva: Lapin Materiaalipankki/Photokrafix. Poroerotukset toteutuvat loka-tammikuun aikaan, jolloin otetaan käytettävä veri talteen ja varastoitavaksi. Ja eihän nuo verija maksaruoat ole muutenkaan mitään kesäajan herkkuja”, toteaa Ahola. Ja ovathan kotimaiset varastojuureksetkin talvisaikaan parempi valinta kuin lentotomaatit.” Sodankylässä on myös meneillään Parasta Palkisilta -hanke, jossa työstetään poronverta ja vasanmaksaa keittiön käyttöön. Ruokalistaan kirjataan aina se, mikä on lähialueilta, oli sitten kyseessä satokausitai muu tuote. Liha kuivataan ulkona. ”Sesonkien ruoista viestimisessä olisi vielä parannettavaa”, kokee Ahola. Itse Ahola kokee sesonkiajattelun tärkeäksi. Kuva: Lapin Materiaalipankki.. Satokaudet haastavat ruokalistasuunnittelua Kangasalan kaupungin ateriaja siivouspalvelupäällikkö Hannakaisa Haanpää kertoo, että heillä satokausiajattelu näkyy Hauen sesonki ulottuu lokakuusta toukokuuhun. Asiakkaat ottavat sesonkien ruoat pääosin hyvin vastaan, mutta toisaalta asiakkaiden tottumukset ovat välillä myös este muuttaa ruokalistoja enemmän sesonkien suuntaan. ”Luonnollisesti teurastuskaudella käytämme verta ruokalistalla enemmän. vsk Kuivalihan valmistus on suosittua erityisesti Lapissa ja siellä se tehdään yleensä porosta. Parasta lihan kuivatuskautta on yleensä maalis-huhtikuu, jolloin lämpötila nousee päivisin hieman plussan puolelle, mutta yöllä on vielä pakkasta. Lisäksi tarvitaan ”ahavatuulta”, jolla tarkoitetaan kuivaa kevättuulta. ”Sesonkien avulla saadaan lisättyä kasvisten syöntiä. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kuivalihaa käytetään sellaisenaan ja ikäihmisten erityinen suosikki on kuivalihakeitto, joka sisältää kuivattua lihaa, perunoita ja ohrasuurimoita. Liian moni näkee kasviksina läpi vuoden vain kurkut ja tomaatit. Poroerotukset ovat käynnissä lokakuusta tammikuuhun, mikä vaikuttaa porotuotteiden sesonkeihin
Kuva: Janne Aatela. Eniten satokausiajattelu näkyy kuitenkin salaattipöydässä ja kasvisruuissa. Syksyn hankintoja keittiöllä ovat paikalliset puolukat ja suppilovahverot. Kuva: Forssan ammatti-insituutti.. vsk ruokalistasuunnittelussa. Kotimaiset tomaatit ja kurkut ovat parhaimmillaan kesä-heinäkuussa, jolloin kaupungin ateriapalvelun kohteissa on vähiten asiakkaita. Syksyllä käytetään energialisäkkeenä enemmän perunaa kun taas keväällä pasta ja ohrahelmi saavat enemmän jalansijaa. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tarjotuista tuotteista saadaan kehuja asiakkailta, ja lisäksi ne tuovat piristävää vaihtelua ruokailuihin”, iloitsee Haanpää. Sesonkien hyödyntäminen ruokalistasuunnittelussa ei ole aina helppoa, kun lisäksi halutaan suosia myös kotimaisia kasviksia ja juureksia. Esimerkiksi tänä vuonna persimonin satokausi on myöhässä. Suomalaisia salaattipohjia suurkeittiöille saa käytännössä vain alkusyksystä. Esimerkiksi syyskaudella 2020 suunniteltiin alkusyksyyn vesimelonin ja tuoreiden herneenpalkojen käyttöä, elokuusta marraskuulle lanttua, kyssäkaalia, luumua sekä kotimaista omenaa ja kukkakaalia, ja marrasjoulukuulle sitrushedelmiä ja persimonia. Kuvassa Pikkolan koulun linjastoa Kangasalalla. Jälkiruoissa näkyvät syksyllä marjat, talvella enemmän hedelmät. Sesongit eivät myöskään mene aina niin kuin on ajateltu, ja jatkuva ruokalistan muokkaaminen on hankalaa. Ostamme paikallisesti myös suppilovahveroita ja puolukkaa”, kertoo ruokapalveluesimies Sari Tallbacka Forssan Satokaudet näkyvät salaattitarjonnassa. Hankaluuksista huolimatta Kangasalalla pidetään yllä satokausiajattelua. ”Satokaudella tuotteet maistuvat parhaimmalta. ”Pyrimme ostamaan kotimaisia kasviksia aina kun se vain on mahdollista. Ruokalista päivitetään kolme kertaa vuodessa, joten käytössä on syksy-, talvija kevätlista ja ruokalajeja vaihdellaan sesongin mukaan. Satokausiajattelu on myös kulttuurista kestävyyttä Forssan ammatti-instituutissa on käytössä viiden viikon kiertävä ruokalista. Riistakeittoa tarjotaan vain talvella
Haasteena satokausiajattelun toteuttamisessakin on raha. Opiskelijaruokailuun varattu määräraha ei mahdollista kaikkea, mitä haluttaisiin tarjota. ”Toisaalta, jos salaattipöydästä otetaan parhaiten porkkanaraastetta, niin kyssäkaalin ja lantun tarjoaminen ainakaan viikoittain ei tunnu mielekkäältä”, toteaa Tallbacka. vsk ammatti-instituutista. ”Vastuullisuus on meille keskeinen asia satokausiajattelussa. Porkkanaraasteen suosiota ei kuitenkaan päihitä mikään. Haluamme viestittää valinnoillamme kulttuurista kestävyyttä”, päättää Tallbacka. Suomessa varastokasvisten tarjonta on hyvin samankaltaista lokakuusta maaliskuulle. ”Toimimme tiiviissä yhteistyössä alan opetuksen kanssa ja se tuo oman lisänsä myös keittiölle. Runsas pakastetuotteiden saatavuus hämärtää osaltaan satokausiajattelua, mutta niiden myötä saadaan myös monipuolisuutta. Lähteet: Satokausikalenteri kalaneuvos.?/kalan-sesongit/ Satokausiajattelu näkyy eniten salaattipöydässä ja kasvisruuissa. Me emme käytä erikoishedelmiä tai muita pitkän kuljetusreitin takaa tulevia kasviksia. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Vaikka kasvatuksellisesti erilaisten makujen tarjoaminen olisikin tärkeää, täytyy myös hävikin välttäminen huomioida. ”Pakastekasvikset ovat helppoja, usein kustannustehokkaita ja aina saatavilla”, kiittelee Tallbacka. Myös opetuksessa otetaan huomioon kausivaihtelut.” Tallbacka kokee, että satokausista ja ruoan alkuperästä voisi viestiä enemmänkin: ”Olisi hienoa saada näkyväksi, mitä kaikkea täällä teemme!” Kaikkia asiakkaita tämänkaltainen tieto ei kuitenkaan kiinnosta – he tulevat vain ”tankkaamaan”. Kuva: Forssan ammattiinsituutti.
Hyviä ja ravitsevia reseptejä löytyy esimerkiksi Martoilta. EU:ssa on jopa viisi miljoonaa ruoka-aineallergikkoa. Myös raaka-aineiden alkuperämerkintöjä voisi kehittää, jotta saisimme parempaa tietoa esimerkiksi italiansalaatin ainesosien alkuperästä. EU säätelee pakollisista elintarvikemerkinnöistä eri tuoteryhmissä, mm. Kaikissa pakatuissa ja pakkaamattomissa elintarvikkeissa on oltava merkittyinä tietyt allergeenit, kuten soija ja pähkinät. allergeenien merkitsemisestä. Sitä, mitä ei tiedä, ei voi myöskään korjata.. Kuluttajansuojan kannalta on tärkeää, että elintarvikkeista on saatavilla luotettavaa tietoa. Terveystietoa jakavat monet järjestöt, kuten Sydänliitto. Aina tämä tieto ei kuitenkaan välity kaupassa tekemäämme valintaan. Meillä on terveydestä, ilmastovaikutuksista, työntekijöiden oikeuksista tai eläinten hyvinvoinnista paljon tietoa, jota emme paketista tai tuotteesta näe tai tule ajatelleeksi. Onhan meillä viralliset suomalaiset ravintosuositukset. Meidän on kyettävä katsomaan syömäämme eläintä silmiin. Kun ostamme lihapullia, olisi tärkeää tietää eläinten hyvinvoinnista tuotantoprosessissa. Tietyissä tuotteissa, kuten sianlihassa, on oltava alkuperä merkittynä. Niiden ansiosta meillä on mahdollisuus saada tietoa ravintoarvojen lisäksi esimerkiksi tuotantopaikasta ja -tavasta sekä allergeeneista. Vuodesta 2016 saakka EU:ssa myytävissä ruokaja juomapakkauksissa on oltava takaosassa ravintoarvomerkinnät. vsk U sein ajatellaan, että ruokavalintojen tietopuoli hoidetaan ruokaturvallisuusja terveystiedon kautta. Esimerkiksi lisäaineiden, transrasvojen ja sokerien osalta saattaa tulla yllätyksiä. Juuri heille elintarvikemerkinnät ovat erityisen tärkeitä, sillä joillekin jopa todella pieni määrä väärää ruoka-ainetta voi aiheuttaa hengenvaaran. Kalojen osalta vaikutukset globaaleihin kalakantoihin voisivat olla merkittävä valintakriteeri. Vapaaehtoisia merkintöjä ovat esimerkiksi alkuperämerkit, kuten avainlippu, tuotantotavasta kertovat merkit, kuten luomumerkit tai Reilu kauppa -merkki, sekä ympäristö-, Sirpa Pietikäinen, europarlamentaarikko Tiedätkö, mitä todella syöt. On aika hämmästyttävää, kuinka paljon arkipäiväiset tuotteet, kuten sinapit, murot tai valmissalaatit, saattavat sisältää sokeria. Tarvitsemme myös tietoa siitä, mitä torjunta-aineita tuotannossa on käytetty sekä niihin liittyvistä riskeistä. Kun ostan pikanuudelipaketin, valmisannoksen tai lindströminpihvin, en aina tiedä tai tule ajatelleeksi, mitä kaikkea tämä tuote tekee terveydelleni tai ilmastolle. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Paljon keskustelua ovat herättäneet myös pakkausten etupuolen pakolliset ravintoarvomerkinnät. Onko pienillä teoilla merkitystä. Arviot perustuvat muun muassa kalorien, sokerin, suolan sekä kuitujen ja proteiinin määrään. Kerta toisensa jälkeen eläinten hyvinvointi nousee tärkeäksi aiheeksi eurooppalaisissa kansalaiskyselyissä. Komissio on keväällä julkaistussa Pellolta pöytään -strategiassaan kertonut selvittävänsä, millaisilla eläinten hyvinvointia koskevilla merkinnöillä tietoa eläinten hyvinvoinnista voisi jakaa. Esimerkiksi kaikki EU:ssa tuotetut kananmunat pitää leimata koodilla, jonka ensimmäinen numero kertoo tuotantotavan. Puut on istutettu Pieksämäelle Pusan metsäpuistoon, jota hoidetaan hiilinieluna ja kestävän kehityksen mukaisesti. Tuotantoeläimet ovat kuitenkin Euroopassa se eläinryhmä, joiden hyvinvointi kaipaa eniten parannusta. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Puhtaamman huomisen ääni www.ymparistojaterveys.fi. Tällainen yksinkertainen merkintä voi auttaa tekemään terveellisempiä valintoja arjessa. vsk ja kierrätysmerkit, kuten pohjoismainen joutsenmerkki. Eläinten hyvinvoinnille ei ole vielä käytössä omaa merkkiään Suomessa eikä EU:ssa. Selkeälle ja luotettavalle eläintenhyvinvointimerkille olisi siis kysyntää. Vuonna 2022 komissio tuleekin antamaan ehdotuksensa pakkausten etupuolen pakollisista ravintoarvomerkinnöistä ja tiettyjen tuotteiden pakollisista alkuperämerkinnöistä. Kuvassa Pusan metsäpuisto Pieksämäellä Ympäristökustannus Oy hyvittää toimintansa hiilidioksidipäästöt ostaen Ilmastokummien kautta istutettavia puita. Esimerkiksi Belgiassa on käytössä Nutri-Score, jolla elintarvikkeet luokitellaan niiden terveellisyyden mukaan skaalalla A–E ja erilaisin värikoodein vihreästä punaiseen. Merkintöjä on nykyisellään käytössä kananmunissa ja siipikarjanlihassa
vsk K aupunkiviljelyn suosio on kasvanut Suomessa viime vuosina. Perinteisesti kaupunkeja on perustettu viljelykelpoisille alueille. Viljelymaan ja luonnon monimuotoisuuden köyhtyminen, kuten mehiläiskuolemat ovat esimerkkejä ekologisista riskeistä, jotka vaikuttavat myös ruokaturvaamme. Innovatiivisissa kaupunkiviljelyratkaisuissa vain taivas on rajana. Ruoantuotanto on murroksessa ja täynnä mahdollisuuksia. Kaupungeissa viljelty ruoka oli tärkeä osa kotivaraa. Kaupungeissa lähiruoka voi olla pian lähempänä kuin arvaatkaan. Aihetta tutkitaan paljon ja pohditaan, voisiko se toteutuessaan olla yhtä tehokas, mutta kestävämpi tapa tuottaa ruokaa kuin nykyinen ruokajärjestelmämme. Vakiintuneen ruokajärjestelmän rinnalle on alettu etsiä vaihtoehtoisia ruokajärjestelmiä. Vaikka urbaani ruoantuotanto on käsitteenä nuori, on lähiruokaa viljelty kaupungeissa aina. Perinteinen vaakatason peltoviljely saa rinnalleen korkeuksiin kurottautuvan kerrosviljelyn. Maatalouden tehostuminen on ollut ruokaturvamme edellytys. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Jokainen voi olla kaupunkiviljelijä yksin tai yhdessä – ja jopa ympäri vuoden.. Avainsanat vaihtoehtoisessa ruokajärjestelmässä ovat alueellisuus ja paikallisuus. Käytännössä vaihtoehtoinen ruokajärjestelmä tarkoittaa vaihtoehtoisia tapoja tuottaa, jalostaa ja jakaa ruokaa. Tuotantotiloiksi voivat soveltua kellarit ja katot. Kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ruoantuotanto kulkeutui kauemmaksi sieltä, missä se kulutettiin. Olemmeko siis Marja Roitto, tutkija Ruralia instituutti, Helsingin yliopisto Roosa Halonen, projektipäällikkö Nea Metsänranta, kiertotalousasiantuntija HSY, Helsinki Lähiruokaa kaupunkikortteleissa Ruoan kiertotalous ravistelee perinteisiä käsityksiämme ruoan tuotannosta. Palstoilta kerättiin satoa koko talven varalle. Suomessa palstaviljelyn suosio oli huipussaan 1940-luvulla. Väestönkasvun myötä kasvinjalostajat käärivät hihansa 1960-luvulla. Tänä päivänä tehokkuusajattelun voidaan kuitenkin katsoa saavuttaneen lakipisteensä: mitä voimakkaammin ruoantuotanto yksipuolistuu, sitä suuremmalla koetuksella ovat luonnon omat tukijärjestelmät. Samalla kun ruokaketjuun tuli varmuutta, siirryttiin pienimuotoisesta viljelystä keskitetyn intensiiviviljelyn aikaan
Kuluttajasta tuleekin kohteen sijasta toimija ja aihe on ajankohtainen. On arvioitu, että kaupunkien oma ruoantuotanto voisi enimmillään kattaa noin kolmanneksen asukkaiden vihannesten ja hedelmien kulutuksesta. Vuonna 1918 Esplanadin ruusupenkeissä tiettävästi kasvoi lanttu. vsk palaamassa takaisin juurillemme. Kuva: Timiriasew Ivan, Helsingin kaupunginmuseo.. Hankkeen tulevat viljelykokeilut kerrostaloissa ovat pienimuotoisia ja nopeita, mutta pyrimme niiden avulla löytämään käyttökelpoisimmat ratkaisut kaupunkiviljelyn edistämiseksi suuremmassakin mittakaavassa. Siinä perinteinen kuluttajan asema ruokajärjestelmässä muuttuu. Eli tekijät, jotka ovat aikaisemmin vieneet ruoantuotantoa pois kaupungeista, ovat nyt tämän kehityksen myötävaikuttajia. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tänä päivänä kaupunkiviljely on selvästi tekemässä paluutaan ja paradoksaalisesti kaupungistumisen ja teknologian kehityksen seurauksena. Hanketta rahoittaa Euroopan aluekehitysrahasto (EAKR). Kaupunkiviljely täydentääkin tulevaisuudessa maaseudun ruoantuotantoa, mutta 6Aika CircularHoodFood Kiertotalous kaupunkikortteleissa – ruoan vähähiilisyys, urbaani tuotanto ja biojätteen kierto -hanke on osa Suomen kuuden suurimman kaupungin 6Aika-strategiaa. Kaupunkiviljely tekee paluuta Kaupunkiviljely on yksi vaihtoehtoisen ruokajärjestelmän muoto. Suomalaisissa kaupungeissa on paljon hyödyntämätöntä potentiaalia urbaanin ruoantuotannon saralla. 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa tuotetaan myös kokeilujen oppeihin perustuva opas siitä, mitä kaikkea on huomioitava esimerkiksi kiinteistötekniikassa, jos ruokaa halutaan viljellä taloyhtiön tiloissa. Kokeilut tehdään yhteistyössä taloyhtiöiden, asukkaiden ja kaupunkeihin viljelyratkaisuja kehittävien yritysten kanssa. Hanke edistää hiilineutraalin kaupunkiympäristön ja kestävän ruokajärjestelmän syntymisen ohella ruoan hiilijalanjäljen pienenemistä sekä vauhdittaa aiheeseen liittyvän uuden liiketoiminnan, yhteistyön ja ratkaisujen syntymistä. Hanke päättyy vuoden 2021 lopussa
76 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kuvassa Sous Chef Matias Poutiainen. Taloyhtiöt voivat tarjota jaetun resurssin esimerkiksi yhteiskäyttöisen viljelyalustan kuten yhteisöviljelmän aiheesta kiinnostuneille asukkaille. Kaupunkiviljely on osa ruoantuotannon muutoksen trendiä. Myös ravintoloissa on oivallettu kaupunkiviljelyn mahdollisuudet esimerkiksi nopean kierron hyötykasvien, kuten salaattien ja yrttien, kasvattamisessa sekä mehiläisten tarhauksen muodossa. Ahkerat mehiläiset tarjoavat myös ympäristöpalveluita ”siivoamalla” Esplanadin puistoa kirvojen eritteestä, joka muuten tahmaisi katuja. Kaupunkiviljely voi siten olla osa kestävää ruokajärjestelmää, jossa tuotanto on lähellä kuluttajaa. Ilmiössä on havaittavissa yhtymäkohtia moneen nykyajan tunnusmerkkiin, kuten kaupungistumiseen, ilmastonmuutokseen, ympäristövastuullisuuteen, digitalisaatioon ja terveellisen elämäntapaan. Toivottavaa on, että kaupunkiviljely lisää ruoan arvostusta. Mitä on uuden ajan kaupunkiviljely ja miksi se on suosiossa juuri nyt. Ruoantuotanto kaupungeissa vähentää kuljetusmatkojen ja varastoinnin tarvetta. Ravintola Savoyn katolla kasvaa mansikoita, vadelmia, karviaisia, erilaisia herukoita, mustikoita sekä karhunvadelmia mehiläistarhan yhteydessä. Perinteisen parveke-, palstaja säkkiviljelyn rinnalle on tullut sisäviljelytekniikan kehittymisen myötä uusia vaihtoehtoja. 6Aika: CircularHoodFood -hanke tuo pääkaupunkiseudulla viljelykokeilut lähelle ihmisten asuinympäristöjä. vsk ei korvaa sitä kokonaan. Parasta kaupunkiviljelyssä on se, että kuka tahansa voi viljellä. Urbaani ruoantuotanto kattaa monipuolisen lajivalikoiman vihanneksista hyönteisiin ja mikrobeihin. Ohjaamalla hulevedet hyötykäyttöön parannetaan myös alueen mikroilmastoa ja vähennetään kastelun tarvetta. Kaupunkiviljely voi myös lisätä arkiympäristön viihtyisyyttä ja parantaa maisemallisia arvoja. “Noin puolet suomalaisista asuu asunto-osakeyhtiöissä. Marjatarhan yhteydessä on mehiläispesiä. Kaikkea ei tarvitse ostaa tai tehdä itse”, toteaa Roosa Halonen, CircularHoodFoodhankkeen projektipäällikkö. ”Maailmalla on mitä mielikuvituksellisimpia esimerkkejä kattopuutarhoista, maanalaisista parkkihalleista, Ravintola Savoyn hyötypuutarha kohoaa Helsingin kattojen ylle. ”Varastoimalla sadevesiä kastelukäyttöön estetään sadeviemäristöjen ylikuormitusta ja tulvimista. Lisäksi kaupunkikeitaat voivat tuoda paitsi varmuutta ruokaketjuihin myös parannusta hulevesien hallintaan. Parhaimmillaan lähituotanto kaupunkiympäristössä vähentää ruoan ympäristövaikutuksia, tukee luonnon monimuotoisuutta, tehostaa maankäyttöä ja lisää yhteisöllisyyttä. Kuva: Henrik Kovanen/Ravintola Savoy.. Hyvin suunniteltu viheralue toimii pihassa sekä viivyttävänä että imeyttävänä rakenteena, jolloin vesi palautuu paikan päällä kiertoon ja hanaveden käyttö kasteluun vähenee”, toteaa viherpalvelualalla toimiva Mats Wikström Innogreen Oy:stä
Kuva: Isabel Witting/Urbanfarmlab.. Suljetuissa olosuhteissa ravinteet kiertävät ja tuotanto on mahdollista ympäri vuoden. Kasvatuksessa säädellään veden ja ravinteiden käyttöä parhaan tuotannon aikaan saamiseksi, jolloin puhutaan viljelyn optimoinnista. vsk vertikaaliviljelmistä ja korttelikasvattamoista. Testilaboratorio on herättänyt kansainvälistä kiinnostusta. Toistaiseksi kokonaan sisätiloissa ja keinovalossa tapahtuva tuotanto suosii nopean kierron kasvilajeja, kuten salaatteja ja yrttejä. Vuotuiset satomäärät esimerkkikasvina käytettävälle salaatille olivat kerrosviljelyssä keskimäärin 80–120 kg/m2 kun se oli kasvihuonetuotannossa 41 kg/m2. Tuotantotavat ja -tekniikka kehittyvät edelleen. Nämä viljelyratkaisut ovat tekemässä tuloaan, tietynlaista kaupunkiviljelyn renessanssia, tänne Suomeenkin” jatkaa Halonen. Energiaa kului kerrosviljelyssä kuitenkin 30–176 kWh tuotettua kiloa kohti enemmän kuin kasvihuonetuotannossa. Esimerkiksi Vantaalla sijaitsevassa Metropolia Ammattikorkeakoulun Urban Farm Lab sisäruokatuotannon keskuksessa tuotetaan jo nyt ympärivuotisesti ilmaperunaa, mikrolevää, humalaa, salaattia, sieniä ja sirkkoja. Satoa syntyy vuoden ympäri Metropolia Ammattikorkeakoulun testilaboratoriossa Myyrmäessä. Sisätiloissa tuotanto on suojassa myös epäedullisten luonnonolosuhteiden vaihteluilta. Euroopan innovaatioja teknologiainstituutin (EIT) kirjallisuuteen perustuvan katsauksen mukaan kerrosviljelyssä salaattikilon tuottamiseen tarvittava keskimääräinen vedenkulutus (1 litra) on paljon alhaisempi kuin tavanomaisessa kasvihuoneviljelyssä tuotetun (20 litraa). Kerrosviljelyn suosion lisääntymiseen on vaikuttanut LED-valaistustekniikan kehittyminen, mutta tuotannossa suurin osa käytettävästä energiasta kuluu edelleenkin juuri valaistukseen. Näin ollen tällaisesta tuotannosta voisivat hyötyä erityisesti sellaiset maantieteelliset alueet, joilla veden saatavuus rajoittaa maataloustuotantoa. Kasvitehtaita Sisäviljelyn tehokas muoto on monikerroseli vertikaaliviljely. Suomalaisesta kerrosviljelystä ei ole toistaiseksi tehty elinkaariarviointia vertaisarvioituna tutkimuksena, mutta Aalto-yliopistossa tehdyssä kirjallisuuteen perustuvassa elinkaariarvioinnissa (Hallikainen 2018) todetaan, että kerrosviljelyn ilmastovaikutukseen vaikuttaa erityisesti tuotannossa käytettävä energianlähde eli onko energia tuotettu uusiutuvasta vai fossiilisesta lähteestä. Ilmaperunaa kasvamassa Urban Farm Lab -sisäviljelykeskuksessa. Valaistuksen ja kasvatustilojen lämpötilan säädön energiankulutuksen alentaminen onkin sisäviljelyn tavoitteita. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kerrosviljelyssä vesi liikkuu suljetussa kierrossa, jolloin kasvit käyttävät vain tarvitsevansa määrän vettä ja ravinteita. Myös maankäytön tehokkuus tavanomaiseen tuotantoon verrattuna on etu alueilla, joissa väestöntiheys on suuri ja ruoan tuotantoon tarvittavasta maa-alasta on pulaa. Laajamittaisessa muodossa tässä tuotantotavassa puhutaan jo kasvitehtaista. Siinä kasveja tuotetaan useassa kerroksessa ja tuotanto pinta-alaa kohti on paljon tehokkaampaa kuin peltoviljelyssä
Sekä kasvit, maaperä että hyönteiset hyötyvät monimuotoisuudesta. Kateviljely silputuilla kasveilla ja ruoholla toimii lannoitteena. Niin kutsuttu boheemi viljely luo täydellisen vastakohdan kontrolloidulle sisäviljelylle. Minulla ei ole ongelmia rikkaruohojen kanssa, kun maa on niin täynnä hyötykasveja, toteaa Angela Oker-Blom, joka on viljellyt koko ikänsä. “Oli hämmästyttävää, miten nopeasti hyönteiset löysivät puutarhamme”, pohtii Oker-Blom. Hunaja myydään loppuun hetkessä ja varat ohjataan palstojen ylläpitoon ja lintujen talviruokintaan. Vihreä elämänkatsomus ja luontoa kunnioittava lähestyminen näkyy myös kaupunkiviljelyssä, “koska yksi jalka on maaseudulla ja toinen kaupungissa, pitää yrittää tuoda maaseutu omaan elämään niin paljon kuin mahdollista”, toteaa Oker-Blom, joka elää kuten opettaa. Toisaalta jo pienellä hyötypuutarhalla voi parantaa pölyttäjien olosuhteita. Toistaiseksi ristipölytteisten kasvien eli käytännössä kaikkien värikkäiden kasvien ja hedelmien pölytys keinotekoisesti on hidasta ja kallista eikä sisäviljely korvaa luonnollista pölytystä. Myös ravintola Savoyn katolla pörrää mehiläisiä loppukesästä noin 400 000 kpl, jotka tuottavat vuosittain 200–300 kg hunajaa lentosäistä riippuen. Oker-Blomin kaupunkiviljelyharrastusta voisi luonnehtia enemmänkin elämäntavaksi. Hyönteisillä, erityisesti pölyttäjillä, onkin todella tärkeä rooli ruoantuotannossa. ”Ei tarvitse olla montaa kukkaruukkua parvekkeella, niin teet palvelun hyönteisille Hydrohumalan kasvatuksessa hyödynnetään panimoteollisuuden sivuvirtoja. Multaa ei tarvitse kääntää vaan maa, eliöt ja mikrobit saavat tehdä työnsä rauhassa. Kuva: Angela Oker-Blom.. Boheemissa kaupunkiviljelyssä on omat lainalaisuutensa, kuten sisäviljelyssäkin, mutta ne ovat luonnon sanelemat. vsk Kaupunkikeitaita kortteleissa Kaupunkiviljelyn perinteinen muoto on ulkoviljely, jota voi harjoittaa usealla eri tavalla. Kuva: Henri Laine/ Redono Oy. “Kutsun itseäni boheemiviljelijäksi. Helsingin Kaapelitehtaan katoilla, noin 30 metriä merenpinnan yläpuolella viljelmät viheriöivät kahdeksatta vuotta. Kaapelitehtaan katto oli mehiläisille liian tuulinen paikka, mutta Lapinlahden kaupunkimehiläiset ovat tulleet palkituksi hunajan laadusta ja hyvästä mausta. Palstani Lapinlahden puistossa ja viljelylaatikkoni Kaapelitehtaan katolla ovat villit ja viidakkomaiset, joissa yrtit, vihannekset ja kukat kasvavat tiiviisti vierekkäin. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Humalan kukintoja käytetään oluen valmistuksessa
Uusien tehokkaiden sisäviljelyratkaisujen perustaminen kasvintuotantoon on kallista. Huipulla tuulee, mutta kasvit ovat kuitenkin sopeutuneet haasteellisiin olosuhteisiin. Ruoan kiertolouteen kuuluu elinkaariajattelu. Kaupungeissa tila on kallista ja ruoantuotanto kilpailee maa-alan käytöstä muiden käyttötarpeiden kanssa. Kaupunkiruoka kohtaa haasteita. Käyttökelpoisia ravinteita saadaan muun muassa biokaasulaitosten mädätteestä tai elintarviketeollisuuden sivuvirroista. Kuten edellä mainittiin, kasveja on mahdollista viljellä myös sisätiloissa, jolloin myös vähäisessä käytössä olevia hukkatiloja voidaan hyödyntää. Maailmanlaajuisessa arvioissa kaupunkien ravinteista vain pienen osan (alle 2 %) oletetaan palaavan takaisin tuotantoon. Teollisessa mittakaavassa tuotetun ilmaperunan tie kuluttajan lautaselle voi kuitenkin olla pitkä, vaikka se tuotettaisiinkin kulman takana. Sekajätteestä lähes 40 % onkin biojätettä, joten potentiaalia kierrätyksen lisäämiseen on runsaasti. vsk ja annat niille elintilaa”, vinkkaa Oker-Blom, joka on myös julkaissut kirjan Grönskande TAK kaupunkiviljelystä. Esimerkiksi kalankasvatuksen kiertokasvatuslaitosten ravinnepitoisia vesiä on hyödynnetty mikrolevien kasvatuksessa. HSY:n mukaan vain noin kolmannes kaikesta kotitalouksissa syntyvästä biojätteestä lajitellaan erikseen ja loput päätyvät sekajätteen joukkoon. Paras siis olisikin keskittyä hävikin ennaltaehkäisyyn ja huolehtia biojätteen lajittelusta. Parhaimmassa tapauksessa urbaanista tuotannossa on kyse ruoan kiertotaloudesta. Vain lajiteltuna biojäte voidaan hyödyntää arvokkaana materiaalina viherrakentamisessa tai ruoantuotannon kasvualustana tai ravinteena ja sen sisältämä biokaasu hyödyntää energiana. Uudenlaista yhteistyötä tarvitaan kaupunkien, ruoantuottajien ja urbaaneja viljelyratkaisuja tuottavien yritysten välille. Ruokahävikki on yksi tärkeimmistä ruokajärjestelmän vastuullisuuskysymyksistä. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Viljelymaita on jäänyt rakentamisen alle. Kiertotalouteen perustuvan viljelyn tunnuspiirteitä voivat olla uusiutuvan energian käyttö, suljettu vesikierto, kierrätysravinteiden käyttö sekä synteettisten kasvinsuojeluaineiden välttäminen. Roskiin päätyneen syömäkelpoisen ruoan kaikki elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan, vaikka hävikki hyödynnettäisiinkin jätteenä jotenkin. Tällöin levät myös puhdistavat tuotannossa käytettävää vettä. 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa etsitään vastauksia kaupunkisuunnittelun Kaapelitehtaan tasakatto tarjoaa kaupunkitarhurille mahdollisuuden hukkatilojen hyödyntämiseen. Kuva: Angela Oker-Blom.. Osa vaihtoehtoista ruokajärjestelmää on ruoan kiertotalous
Toisin sanoen elintarviketeollisuus tuottaa ja vähittäiskauppa tarjoaa sitä, mitä kotitaloudet päättävät hankkia. On sanottu, että kuluttajat ovat markkinavoimista suurin. Kuluttajien valinnat vaikuttavat uusien ruokatuotteiden menestymiseen. Solumaatalous soveltuu myös kasviperäisten tuotteiden tuottamiseen. Kirjastotkin ovat laajentaneet tehtäväänsä tiedonvälittäjinä. Toisaalta kuluttajat voivat vierastaa kokonaan uusien ruoka-aineiden makua tai ulkonäköä. vsk tueksi, jotta kaupunkiviljely voidaan ottaa paremmin huomioon tulevaisuuden aluekehityksessä. Myös mikrobit soveltuvat proteiinien tuotantoon. Suomessa Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy:n laboratoriossa on saatu tietty sienilaji tuottamaan kananmunan valkuaista vastaavaa proteiinia. Solumaatalous kattaa mikrobien ja solujen kasvatukseen tapahtuvan tuotannon. Tikkurilan kirjaston kaupunkiviljelmä on toiminut jo kolme vuotta ja samalla hyödyntänyt jo vuosia tyhjillään olleita vesialtaita kirjaston edustalla. Mobiililaitteet, digitaaliset sovellukset ja jopa robotit voivat olla viljelyssä tukena tai jopa tuurata viljelijää lomalla. Tuotetaanko tulevaisuuden kaupunkiruoka solumaataloudella. Tarvitsemme alueellista. Viljeltyä lihaa on toistaiseksi tuotettu laboratoriossa pieniä määriä ja hinta on korkea. Esimerkiksi kaupunkiviljelyratkaisuja palvelumallilla tarjoaa Blokgården ja yritys varustaakin kaupunkiviljelijän kasvatuslaatikon lisäksi sovelluksella, joka kertoo milloin viljelmää kannattaa kastella ja kuinka kasveja tulisi hoitaa, jotta kasvatus onnistuu varmasti. Solumaatalous on kehittymässä ja tuotannon haasteena on nyt mittakaavan muutos pienimuotoisesta laboratoriotuotannosta teolliseen tuotantoon. Oikeaaikaisen tiedon jakaminen mobiilisovelluksella voikin mahdollistaa kokonaisen korttelikasvattamon yhteistoiminnan kaupunkitilassa. Bioreaktoreissa voidaan kasvattaa mikrobeja, jotka ohjataan tuottamaan eläinperäisiä tuotteita, kuten kananmunan valkuaista tai maidon proteiinia. Kuluttajakäyttäytyminen muovaa koko ruokajärjestelmän toimintaa. VTT:n laboratorioissa kasvatetaan esimerkiksi jo puolukoita, mesimarjoja ja mansikoita soluviljelminä. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Uudet kaupunkiviljelijät tarvitsevat tietoa, joka palstaja peltoviljelyssä ennen kulki sukupolvelta toiselle. Menetelmää voidaan hyödyntää marjojen sisältämien arvokkaiden raaka-aineiden tuotannossa. Kokonaisten kasvien tuottamisen sijaan on mahdollista kasvattaa vain niiden soluja. Suomessa Solar Foods Oy kehittää kaupalliseen tuotantoon menetelmää, jossa käytettävät mikrobit pystyvät hyödyntämään ilman hiilidioksidia hiilen lähteenä ja vedestä sähkön avulla pilkottavaa vetyä energian lähteenä. Bioreaktoreissa tapahtuvan tuotannon etuna on, että ruokaa voidaan saada myös alueilla, jossa perinteinen kasvintai eläintuotanto ei ole mahdollista. Nyt moni voi miettiä, onko kaupunkiviljelijäksi alkaminen vaikeaa. Samalla ideoitiin ”Siemenkirjasto”-palvelu. Viljelyn tuloksena saadaan proteiinipitoista mikrobimassaa. Nykyaika tarjoaa onneksi helpotusta ja konkreettisia työkaluja kuokan ja lapion lisäksi. Esimerkiksi mikrolevät ja hyönteiset eivät vielä ole oikein löytäneet paikkaansa ruokapöydässä, vaikka ne ovatkin hyviä proteiinin lähteitä. Kaupungit ja lähiruoka Ruokapolitiikkaa ohjataan monella hallinnon tasolla. Kaupunkienkin päivittäistavarakaupoista voi tehdä kaupunkija lähiruokalöytöjä kuten salaattia, versoja ja ruokasieniä. Viljelty liha on bioreaktorissa eläimen kantasoluista kasvatettua lihaa
Keskitetyn tuotannon sijasta siirrytään hajautettuun ruoantuotantoon. Lisätietoja Lisätietoja 6Aika: CircularHoodFood -hankkeesta on hankkeen verkkosivuilla osoitteessa www.hsy.fi/jatteet-ja-kierratys/ kiertotalous/circular-hood-food/.. Vaihtoehtoiseen ja kestävään ruokajärjestelmään tarvitaan perinteisen peltoviljelyn rinnalle paikallisesti tuotettua ruokaa: yhteisöviljelmiä, suoramyyntiä ja lyhyitä toimitusketjuja sekä ruokailuja kulutustapojen muutosta kestävämmäksi. Esimerkiksi Smart & Clean Urban food -hankkeessa tutkittiin ja kehitettiin kestävän kaupunkiruoan ekosysteemiä, jossa luotiin pääkaupunkiseudulle lähija hävikkiruokamarkkinoita. Kaupunkien toiminta olisikin tärkeää erityisesti toimintoja ja toimijoita yhdistävänä tekijänä. Suomalaisten ruokavalioiden ympäristövaikutuksia ja julkisia ohjauskeinoja selvittäneen Ruokaminimi-hankkeen mukaan kaupunkien ruokapolitiikassa olisi kehitettäviä asioita, sillä kaupungit eivät ole laatineet kunnollisia strategioita kestävää ruokapolitiikkaa tukemaan ja toiminta ruoka-alan osalta on hajanaista. Tulevaisuuden ruokajärjestelmä hyödyntää sekä aiempia hyviä vanhoja perinteisiä toimintamalleja sekä uusia innovaatioita. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Myös 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa edistetään yhteistyötä teeman ympärillä ja tuotetaan suosituksia siitä, miten ruoan kiertotalousratkaisujen tilatarpeet ja lupakäytänteet mahdollistetaan kaupunkisuunnittelussa. Farm to Restaurant -hanke puolestaan pilotoi uudenlaista ravintoloille suunnattua lähiruoan tilauksen ja logistiikan yhdistävää palvelua. Vantaan ruokaklusterin tarkoitus on toimia ruokayhteisönä, missä yhdistetään ruoka-alan toimijoita yhteen, kuten oppilaitoksia, isoja ja pieniä yrityksiä sekä rahoittajia. Ratkaisun avaimet ovat kuitenkin paikallisia. Tiedon ja toimivien käytäntöjen puutteeseen on vastattu aloittamalla yhteistyömallien luominen erilaisissa kehittämishankkeissa. Kuva: Niko Räty. Alkutuottajat, elintarviketeollisuus, kauppa ja ravintolat tulisi saada mukaan kaupunkien ruokapoliittisiin toimiin. yhteistyötä ja EU:n kokonaisvaltaista ruokapolitiikkaa. Kaupungit voisivat edistää aktiivisesti kaupunkiviljelyä sekä kehittää ruoka-alan liittyvää yritystoimintaa sekä kuluttajien ja tuottajien yhteistyötä osana kestävää kaupunkikehitystä. vsk Kotikäyttöön suunniteltu bioreaktori, jolla voi viljellä marjasolukoita