41 900 + toim.kulut 600 . 970 /kk, käyttöetu alk. 750 /kk, käyttöetu alk. www.mercedes-benz.fi
2
F I N E. Tällaista moottoria ei ole ollut koskaan aikaisemmin:
Uusi superdiesel
C 250 CDI 5,2 l/100 km, 500 Nm, 204 hv, CO2 138 g
Mercedes-Benz C-sedan alk. 133 g/km.
37 950
Uusi Mercedes-Benz GLK alk. Vapaa autoetu alk. 6,9 l/100 km, CO2 -päästöt alk. + toim.kulut 600 . , C-farmari alk. EU-keskikulutus alk. 805 /kk. EU-keskikulutus alk. 183 g/km. 585 /kk. 5,1 l/100 km, CO2 -päästöt alk. Kuvien autot erikoisvarustein.
53 500
Maailma tarvitsee esikuvia myös ympäristöasioissa. Vapaa autoetu alk
3
M e r c e d e s - B e n z
Uusi Volvo XC60 on auto, joka suunniteltiin kaikkia ihmisiä varten. 7,58,3 l/100 km, CO2 199219 g/km. XC60:n vakiovarustukseen kuuluu ensimmäisenä maailmassa kaupunkiliikenneturvallisuutta parantava City Safety -järjestelmä: se jarruttaa tarvittaessa autoa, jos kuljettaja on
Uusi Volvo XC60, alkaen 48.500 . EU-yhd. Volvo Sopimus alkaen 54 /kk (3 vuoden sopimus, 20 000 km/vuosi).. Riippumatta siitä, ovatko he kuljettajan paikalla, matkustamossa tai jopa edellä ajavassa autossa
Siitä vakuutut koeajolla.
Kuvan auto lisävarustein.. Varaa koeajo www.volvocars.fi
KAIKKIEN AIKOJEN TURVALLISIN VOLVO. VAKIONA CITY SAFETY.
vaarassa törmätä edellä olevaan ajoneuvoon. ONKO SE MYÖS KAUNEIN JA URHEILULLISIN?
UUSI VOLVO XC60. Tämä on hyvä uutinen sinulle, matkustajillesi ja edessä ajaville kanssa-autoilijoille. Uusi XC60 on kaikkien aikojen turvallisin Volvo. Onko se myös jännittävin ja urheilullisin
Viimeinen ostopäivä on 28. helmikuuta 2009. VALOKUVIEN TILAAMINEN
Jos haluat ostaa tällä sivulla esiteltyjä viiniaiheisia taidevalokuvia ja näin vaikuttaa taisteluun ilmastonmuutosta vastaan, käy FINEn verkkosivuilla osoitteessa www.fine-magazines.com, jossa voit selata teoksia ja tilata niitä. Lisätietoja valokuvista saat osoitteista www.nuikki.com, www.kevinjudd.co.nz ja www.image-bay.com. Lisätietoja taistelusta ilmastonmuutosta vastaan saat sivuilta www.ran.org ja www.operaatiomaa.fi. Voit myös tehdä tilauksen puhelimitse numerossa 09 2510 7222 tai lähettää sen sähköpostitse osoitteeseen info@fine-magazines.com
Siksi myös FINEn on mahdollista osaltaan vaikuttaa tämän ajankohtaisen ja maailmanlaajuisen ongelman ratkaisemiseen. Jokainen valokuva on ostettavissa alkuperäisenä ja taiteilijan numeroimana painotuotteena. FINE vastaa ilmastonmuutoksen asettamaan haasteeseen omalla tavallaan: viinivalokuvanäyttelyllä.
MAAILMANLAAJUINEN HYVÄNTEKEVÄISYYSNÄYTTELY
FINE ylpeänä esittelee ainutlaatuisen viiniaiheisen valokuvanäyttelyn. Nämä järjestöt ovat Rainforest Action Network (RAN) ja sen Protect-an-Acre-ohjelma sekä WWF:n Operaatio Maa -projekti.
F I N E
E X H I B I T I O N
Fine Ilmasto
9
VA L O K U VAT. FINE on Climate Change & Wine 2008 -konferenssin virallinen yhteistyökumppani ja haluaa, että maailman monimutkaisinta ympäristöhaastetta varten luodaan innovatiivisia ratkaisuja. ILMASTONMUUTOSTA
V A S T A A N
Kansainvälisenä aikakauslehtikustantajana FINE Magazines on tietoinen vaikutuksistaan ilmastonmuutokseen. Kuvien myynnistä saatava tuotto lahjoitetaan hyväntekeväisyysjärjestöille, jotka tukevat ilmastonmuutoksen vastaista työtä
Sieltä se kevät aikanaan koittaa, ilmastonmuutoksesta huolimatta.
Kaamoksen keskellä,
Juha Jormanainen päätoimittaja
15
P Ä Ä K I R J O I T U S
Fine Pääkirjoitus. Jotta kuvilla olisi painoarvoa korvaavat ne kaikki mainosilmoitukset lehdissä. Kaikki näyttelyn signeeratut ja numeroidut valokuvat ovat myynnissä ja niiden tuotto ohjataan lyhentämättömänä luonnonsuojelujärjestöille jotka toimivat ilmastonmuutosta vastaan. Osana sademetsien kuormituksen vähentämiseksi FINE on etsinyt uusia ratkaisuja lehden tuottamiseen. Siinä astuvat kuvaan toimittajiemme tietämys maailman parhaista viineistä. Tuuli tuivertaa alastomien puiden latvoissa, sade rummuttaa ikkunalautaa, valjua päivänvaloa kestää vain muutama tunti ja kaamos tiukentaa armotta otettaan ihmispoloisesta. Hyvien viinien lisäksi kerromme tässä numerossa Riedelin tarinan, saamme kuulla viinipersoona Juha Berglundin kuulumiset, tutustumme ravintola Nokan lähiruokaan ja elämyskeittiö Kokkaan sekä vierailemme Duval-Leroyn samppanjatalolla. Tästä syystä olemme FINEssa halunneet kantaa kortemme kekoon ilmastonmuutosta vastaan käytävässä kamppailussa. Historia ja sen tunteminen ovat avainasemassa myös tämän numeron pääjutun kohdalla. Ihminen on teoillaan muuttanut ilmastoa ja tulokset ovat erittäin huolestuttavia. Se taas tietää ankaria talvia, kaamosta, neljää vuodenaikaa ja usein runsassateisia kesiä. Kun takana on yli 30 000 maistettua huippuviiniä 320 vuoden ajalta, voi Alkon viinitkin laittaa paremmuusjärjestykseen. Käytä tilaisuutta hyväksesi, löydä lehtemme sivuilta mielenkiintoisia viinejä ja nauti niistä. Arviosta tulee vuosittainen ja se esitellään joka vuoden viimeisessä numerossa. Näyttelyn tuotot lahjoitetaan WWF:n Operaatio Maalle ja sen Itämeri-projektiin sekä Rainforest Action Networkin Protect-an-Acre -ohjelmaan, joka pyrkii suojelemaan maailman sademetsiä ja niiden asukkaita. Photography For Climate -valokuvanäyttely, joka sisältää 26 viiniaiheista taidevalokuvaa, on esillä kansainvälisissä FINE-julkaisuissa kolmessakymmenessäyhdessä maassa. Kaamos painaa päälle, mutta pian valo voittaa pimeyden. Kuvat kertovat niistä upeista viininystävän maisemista joita emme halua menettää. Alkon sata parasta viiniä saa jatkoa kirjasta joka lanseerataan ensi vuoden alkupuoliskolla. Käy tutustumassa valokuviin FINEn verkkosivuilla www.fine-magazines.com. Näyttelyn kuvat ovat Pekka Nuikin, Kevin Juddin ja Joerg Lehmannin käsialaa. Kansanviisauden mukaan: "Aattona on päivä jo pidempi ja tapanina sen jo hullukin huomaa". Kiitos kuuluu esi-isillemme jotka jostakin kumman syystä eivät älynneet jäädä pitämään majaansa vaikkapa neljänkymmenen leveysasteen tienoille, jossa ilmasto on lempeä ja lämmin läpi vuoden. Kun me laitamme paremmuusjärjestykseen Alkon sata parasta viiniä, meillä on oltava jotakin mihin nykypäivän viinejä verrataan. Sen seurauksena FINEt ovat ensi vuonna saatavilla myös digitaalisina lehtinä. F
I
N
E
Ei nykyisyyttä ilman historiaa
3.12.2008 Tuo lause konkretisoituu varsin julmasti kun katsoo ikkunasta ulos joulukuisena aamuna. Näin ennen, mutta entä nyt. Ei, he jatkoivat jääräpäisesti matkaansa pohjolan perille
Myös Nokan joululounaat noudattavat Palovaaran tinkimätöntä linjaa. Oluen, viinin ja muiden mietojen tuotteiden korotus on ensi vuoden alusta 10 prosenttia ja väkevien juomien 15 prosenttia. Viikon välein vaihtuvien menujen lisäksi tarjolla on koko joulusesongin ajan neljän ruokalajin VIP-joulumenu, joka kuvaa Nokan tyyliä omimmillaan. Kiristyvän verotuksen lisäksi oluiden, viinojen ja vodkien hintoihin korotuspaineita aiheuttaa kyseisten juomien raaka-ainekustannusten merkittävä nousu. Lisätietoja numerosta: 09-133 04 Wennerco Oy
RAVINTOLA NOKAN JOULUSSA MAISTUVAT UPEAT PIENTILARAAKA-AINEET
Ravintola Nokan keittiöön kelpaavat vain parhaat tuotteet; keittiöpäällikkö Marko Palovaaran ruokatyylin perustana ovat hienoimmat mahdolliset suomalaiset raaka-aineet, jotka hankitaan laatuun sitoutuneilta pitkäaikaisilta luottotuottajilta. Viljan kysynnän kasvun takia ohran hinta on noussut lähes 60 prosenttia viimeisen runsaan puolen vuoden aikana.
VAIHTOEHTO NAKKIKIOSKEILLE HELSINGIN YÖSSÄ KÄMP CAFÉ TARJOILEE MYÖS YÖLLÄ
Helsingin yöruokavaihtoehdot ovat pitkään olleet kovin rajoittuneita. Korotuksen johdosta alkoholijuomien vähittäismyyntihinnat nousevat keskimäärin 5,5 prosenttia. Nokka haluaa VIP-menullaan kunnioittaa yhtä upeaa VIP (very important producer) pientuottajaa.
16
F I N E. Listalla mm. Tästä lähtien agentti 007 on suosinut tätä suurta samppanjaa: Bollinger RD 1973 Kuuraketti, RD 1975 Vaaran vyöhykkeellä, RD 1975 Lupa tappaa, Grande Année 1988 Kultainen silmä, Grande Année 1989 Huominen ei koskaan kuole, Grande Année 1995 Kuolema saa odottaa ja Grande Année 1990 Kun maailma ei riitä sekä Casino Royale. Sitä on valmistettu vain 200 kappaletta, joista Suomessa on nyt myytävänä yksi. 007 Collectors Bullet on harvinainen keräilykappale. Tämä ranskalaisen Eric Berthesin suunnitelema, Walter PPK luotiin pohjautuva, kiillotetusta tinasta valmistettu keräilykappale myydään ravintoloille tarjousten perusteella ja saatava myyntituotto lahjoitetaan Itämeren suojeluun. Kämp Cafén yöruokamenu tarjolla 8.11. uutisia Suomesta
ALKOHOLIVERO NOUSEE ENSI VUODEN ALUSTA KESKIMÄÄRIN 11,5 PROSENTTIA
Korotus painottuu väkeviin alkoholijuomiin, joiden vero nousee noin kaksi kertaa enemmän kuin oluen tai viinin vero. Kämpburger, pieniä blinejä, janssoninkiusausta, bratwurstia ja perunasalaattia. Väkevien alkoholijuomien hinnat nousevat noin kolme kertaa enemmän kuin oluiden ja viinien hinnat. tarjolla olevien menukokonaisuuksien lähtökohtana on monipuolinen raaka-ainekori, joka sisältää muun muassa tuoretta silliä, Alhopakan ankkaa, Saimaan rautua, sallalaista poroa, katajanmarjaa, luomuporsasta, Bovikin karitsaa ja omenaa Meriteijosta. Hinnat maailmalla alkavat 3 500 eurosta. alkaen keskiviikosta lauantaihin kello 23.30 03.30.
OSTA ITSELLESI 007 COLLECTORS BULLET JA TUE ITÄMEREN SUOJELUA
Bollingeria juotiin ensimmäisen kerran Bond-elokuvassa vuonna 1973. 1.12.22.12. Luoti on 25 sentin korkuinen ja 65 senttiä pitkä. Nyt Kämp Café tarjoaa oivallisen vaihtoehdon öisille liikkujille, sillä yöruokamenusta löytyy suolaisia herkkuja moneen makuun. Luodin sisältä löytyy Bollingerin Grande Année vuodelta 1999 Magnum koossa
Maailman parhaimpiin hotelleihin lukeutuva Hotel Kämp on tänä vuonna ensimmäistä kertaa myös joulunajan auki, tarjoten mahdollisuuden viettää jouluaatto ja -päivä sekä tapaninpäivä keskellä Helsinkiä rentouttavissa ja loisteliaissa puitteissa. Se on vaatteissa kirjavina kashmirkuvioina, ruoissa eksoottisina mausteina ja yhä sankempi joukko suomalaisia matkustaa vuosittain eri puolille Intiaa. Hotel Kämpin joulu sisältää muun muassa juhla-aterioita ja erityistä jouluohjelmaa, kuten esimerkiksi hevosajelua Helsingin keskustassa.
VANHA JA MYSTINEN INTIA ON NOUSSUT ILMIÖIDEN PINNALLE TRENDIKSI JA VIINIMAAKSI
Ensimmäistä kertaa Suomessa on nyt mahdollisuus nauttia Intialaisista viineistä Sula Shiraz on nyt Alkon myymälöissä. Joulukinkku, laatikot ja rosolli ovat itseoikeutetusti tarjolla. Ensimmäiset viinit lanseerattiin vuonna 2000 ja pian sen jälkeen Sulan viinien maine on noussut kiinnostuksen kohteeksi niin Vanhassa kuin Uudessakin Maailmassa ei pelkästään sen vuoksi, että ne tulevat Intiasta. Sulan viinit ovat ideologisesti vihreitä ne valmistetaan kestävän maanviljelyn periaatteilla. Forbesin lista on koostettu 79 luksusmatkailualan ammattilaisen toimesta, ja arvostelussa on käytetty kriteereinä muun muassa seuraavia seikkoja: palvelu, sisustus, tarjoilut ja sijainti. Kriittisimmänkin viininystävän on huojentavaa myöntää, että kansainvälinen kohu, lukuisat artikkelit kansainvälissä lehdissä Sulan viineistä on ansaittu laadulla, ei eksotiikalla. Tunnettu hotelli on ollut Tapiolan maamerkkinä jo vuodesta 1974. Joulumaa-buffet on tarjolla 9.22.12.
400 PARHAAN HOTELLIN LISTALLE VALITTU HOTELLI KÄMP TARJOAA JOULUNA JUHLAATERIOITA JA HEVOSAJELUA
Arvostettu Forbes Traveler on jälleen listannut 400 maailman parasta hotellia. Viihtyisä Sokos Hotel Tapiola Garden sopii monipuolisen ympäristönsä ja loistavan sijaintinsa puolesta hyvin vapaa-ajan matkailijoille. Ripaus Intiaa näkyy kaikkialla. Aivan kuten eurooppalaisilla viinitarhoilla, Sula Vineyardsilla viinien luonne syntyy kunnioituksella luonnonmukaisesti kohdelluilla palstoilla.
17
U U T I S I A
Fine Uutisia. runsas valikoima kalaruokia: mätiä, sillejä, silakoita ja lohta. Erityismaininnan saavat Hotel Kämpin monipuoliset ravintolapalvelut, sillä hotellin yhteydessä toimii kolme erilaista ravintolaa: à la carte -ravintola Kämp Café, moderni iltaklubi Kämp Club sekä japanilais-skandinaavinen ravintola Yume. Ainoana hotellina Suomesta ja samalla koko Skandinaviasta on mukana Hotel Kämp Helsingistä. Hotellin laajennuksessa on huomioitu sekä ympäristöarvot että ympäröivä luonto. Nyt Intiaa saa Suomessa Sulan tuoksuvina viineinä. Hotel Kämp saa erityisesti arvostusta paitsi moitteettomasta palvelustaan, myös upeasta sijainnistaan kaupungin sydämessä sekä hienostuneesta ja näyttävästä sisustuksestaan. Espoon ja koko pääkaupunkiseudun runsaat ostosmahdollisuudet sekä laaja tapahtuma- ja vapaa-ajan tarjonta antavat paljon mahdollisuuksia monimuotoiseen viihtyvyyteen.
PERINTEISTEN JOULUHERKKUJEN YSTÄVIEN SUOSIKKI, RAVINTOLA SIPULIN JOULUMAABUFFET, KATETAAN JÄLLEEN 9.22.12.
Joulunaikaa juhlistetaan ravintola Sipulissa jo totuttuun tapaan kattamalla Bankettisaliin herkkuja notkuva Joulumaa-buffet. Pääruoka valitaan carvery-pöydästä, jonka äärellä kokki leikkaa kullekin herkkusuulle juuri sopivat palat nieriästä tai peuran sisäpaistista. jätteet kierrätetään huolellisesti. Alkuruokapöydästä löytyy mm. uutisia suomesta
UUDISTETTU TAPIOLA GARDEN HOTELLI AVATTIIN 1.12.2008 ESPOOSSA
Perinteikäs espoolaishotelli, Sokos Hotel Tapiola Garden, on uudistettu tyylikkäästi alueen alkuperäistä arkkitehtuuria ja henkeä kunnioittaen. Pöydästä löytävät varmasti suosikkinsa erityisesti perinteisten jouluruokien ystävät. Tilaa kannattaa kuitenkin jättää myös jälkiruoille, sillä houkuttelevasta valikoimasta on varmasti hankala valita vain yhtä! Joulumaa-pöydästä voi nauttia joko tunnelmallisessa Bankettisalissa tai avarassa Talvipuutarhassa, jonka lasikaton kautta avautuu upea näkymä Uspenskin katedraalille. Intiassa on useitakin viinitiloja, mutta Sula Vineyards on niistä kiistatta laadukkain ja ainoa kansainvälisesti arvostettu. Viinit kilpailevat laadussaan menestyksekkäästi kansainvälisellä tasolla. Vesi, rypäleiden kuori ym
Tuoksua ja makua kuitenkin leimaa yksiulotteisuus ja persoonattomuus.
9094p
Erinomainen viini joka erottuu korkealaatuisena niin tasapainon, intensiteetin, moniulotteisuuden kuin luonteikkuuden osalta.
5079p
Tasapainoton viini jonka olemuksessa ei ole yksilöllisyyttä ja nautittavuutta tänään. Pisteytyksessä käytetään amerikkalaista 100 pisteen järjestelmää. Viinin kehityspotentiaalia emme huomioi varsinaisissa pisteissä, vaan se mainitaan tarvittaessa arvioinnin yhteydessä. VIINIEN PISTEYTYS
Kaikki lehdessä arvioidut viinit pisteytetään.
Tavoitteena on luoda lukijalle laatumielikuva Finelehden arvioimista viineistä ja antaa arvio viinin nautittavuudesta. Viini ei myöskään ansaitse palstatilaa FINEssa.
Alla 100 pisteen suhteutuskaavio englantilaiseen 20-pistejärjestelmään.
50 60 07 70 8 9 10 80 11 12 13 14 85 15 16 90 17 18 96 19 100 20
22
F I N E. Aromien vivahteikkuus, tasapaino ja jälkimaun pituus ovat etsimiämme laatukriteereitä. Lisäksi arviossa ilmenee ajankohta, koska viini on maistettu. Huomattavan vanhoissa viineissä tuodaan esiin vielä se milloin pullo on avattu/dekantoitu ja kuinka kauan viini on säilynyt lasissa ennen kuin on alkanut menettää luonnettaan.
Käytämme pisteytyksessä 100-pisteen järjestelmää, jossa viinit on jaoteltu seuraavanlaisesti: 99100p
WOW
8689p
Hyvä viini joka on tasapainoinen ja moniulotteinen.
9598p
Ainutlaatuinen viini, jonka täydellinen rakenne, moniulotteisuus ja persoonallisuus jättävät unohtumattoman makuelämyksen ja kokemuksen
8085p
Keskinkertainen viini joka on hyvin tehty. Pisteytys perustuu viinin tämänhetkiseen nautittavuuteen. Keskitymme arvioissamme ulkonäön, tuoksun ja maun kokonaisuuteen
Monesti näyttää myös siltä, että puuttuvaa asiantuntemusta ja kokemusta pyritään peittämään sujuvasanaisella arvostelulla joskin arvioitavan tuotteen kustannuksella. Sellainen asiantuntija löytää kunkin viinin persoonallisuuden ja ominaispiirteet sekä tunnistaa niiden ainutkertaisuuden. Hyvä ja uskottava arvostelu vaatiikin vähintään, että kriitikko tuntee arvioitavan asian ja siihen liittyvän kokonaisuuden syvällisesti ja laajasti. Vaikka kriitikot aivan oikein mieltävät itsensä lukijoiden palvelijoiksi, kritiikki useimmiten vaikuttaa eniten viinistä elantonsa hankkiviin. Jos viinikriitikkosi täyttää ylläolevat kriteerit, voit turvallisin mielin matkata Alkoon ja tarjota sen antimia illallisen seuraksi ystävillesi. Mitä ei kuitenkaan kannata liioitella. Viinikulttuuri on nykyään samalla tavalla massoittunutta kuin elokuvakulttuuri. Jos ei ole kokenut ja maistanut maailman parhaita viinejä niiden ollessa huipussaan, mihin silloin perustaa arvionsa. Saatika JeanClaude Berrouetin, Henri Jayerin taikka André Nobletin parhaat vuosikerrat. Kriitikko analysoi ja antaa viinistä mielipiteensä ohjaten näin janoisten asiakkaiden kiireistä ajankäyttöä. Tässä harmaudessa ja runsauden pulassa viinikriitikon virkana on toimia "laadullisena" suodattimena viinien ja kuluttajien välillä. Kunhan muistat että ratkaisija asuu sisälläsi. Ja ennen kaikkea hyvä viinikriitikko on nöyrä ja tietoinen vallankäyttäjän asemastaan. Esitetty kritiikki jääkin vain esittäjänsä mielipiteeksi, eikä sillä näin ollen ole paljoakaan tekemistä tuotteen todellisen olemuksen kanssa. Viini vie hänet mukanaan, vaikka hän samaan aikaan pitää siihen etäisyyttä. Taikka Robert de Niroa Taksikuskina, Holly Hunteria Pianossa tai Chaplinia Nykyajassa. Todennäköisesti et. Lisäksi vaaditaan, että kriitikko uskaltaa erottaa mitättömän arvokkaasta ja vaivautuu kattavasti perustelemaan arvionsa. Hyvä viinikriitikko tarkastelee viiniä eri näkökulmista, pohtii sen ominaisuuksia ja merkitystä osana laajaa kulttuuri- ja tuoteympäristöä. Silti useimmat meistä suomalaisista seuraavat viinikriitikkoja jotka viettävät päivänsä pääsääntöisesti edullisten kertakäyttöviinien ja nuorien, raakojen pullotusten parissa. Monilta näistä kriiti-
koista on jäänyt maistamatta Cheval Blancin vuosikerran 1947 täydellisyys, Krugin 1928 vuosikertasamppanjan hienostuneisuus sekä vuoden 1962 Vega Sicilian täydellinen tasapaino. Mutta, valitsetko illan elokuvan sellaisen kriitikon mukaan, joka on viettänyt päivänsä musiikkivideoiden ja realitysarjojen seurassa eikä ole nähnyt Fellinin, Truffaun tai vaikkapa Tarkovskin merkkiteoksia. Tehokkaat tuotantokoneistot suoltavat tuotteita suurelle yleisölle yhtenevistä, usein myös valitettavan yhdentekevistä, lähtökohdista. Se on aina oikeassa silloinkin kun "oma" virallinen kriitikkosi on toista mieltä.
Pekka Nuikki
Vastaava päätoimittaja
jakamisen sietämätön keveys
23
N U I K K I
Fine Nuikki
Kuka on Sinun viinikriitikkosi?. Negatiivinen, asiantuntematon tai asiaton kritiikki voi vaikuttaa ratkaisevasti esimerkiksi viinin myyntiin, esillepanoon liikkeissä, mainospanostuksiin sekä myyjän halukkuuteen tuoda uusi vuosikerta markkinoille ja ravintolan halukkuuteen ottaa viini listalle. Taikka maistanut Gordon Ramsayn, Alain Ducassen taikka Hans Välimäen loihtimia illallisia. Ilman laajoja ja omakohtaisia kokemuksia on mahdotonta arvottaa viiniä ja sen suhdetta muihin viineihin. Nuo rakastetut ja vihatut asiantuntijat kertovat meille, missä ravintolassa Anjoun kyyhky on nyt parhaimmillaan, miksi Kiasman minimalistinen näyttely pitää nähdä, ja kannattaako elokuvailta viettää Yön Ritarin parissa. Tai vietkö puolisosi syntymäpäiväillalliselle sellaisen kriitikon suosittelemaan ravintolaan, joka on viettänyt aikansa pikaruokaloissa ja valmisruoan parissa eikä ole kokenut Demon, El Bullin tai vaikkapa The Fat Duckin ilmapiiriä. Korkeatasoinenkaan kritiikki ei pysty pelastamaan tuotetta jollei se kerta kaikkiaan ansaitse ylistävia kommentteja ja arvosanoja. Mielestäni viinikriitikon tärkein työväline on kokemus. F
I
N
E
Monia elämämme pieniä valintoja ohjaavat kriitikot
Bon Vivant
Itämeren hienoimmat viinit jo vuodesta 1990
Wine Bar & Shop Kellariaarteita
Itämeren paras viinivalikoima uudistuu jatkuvasti tarjoten satoja viiniharvinaisuuksia maailman edukkaimpiin hintoihin!
Samalla on hienoa huomata tehneensä itsensä tarpeettomaksi. Ympärilläni on asiansa osaavia, omistautuneita ja kaikkinensa loistavia tyyppejä, joiden ansiosta meillä on menestyvää liiketoimintaa. Olisin voinut yhtä lailla perustaa viiniagentuurin ja kaupata Suomeen viiniä. Berglundin bisnekset ovat laajentuneet merkittävästi kahdessakymmenessä vuodessa. Kaikki tuntuu hyvin suunnitelmalliselta. Ensiksikään en pidä itseäni liikemiehenä vaan yrittäjänä. Itse asiassa tarvikeliikekin perustettiin vain, koska olin tietämätön ja naiivi kuvitellessani sen olevan ainoa laillinen keino työskennellä yrittäjänä viinialalla Suomessa. lund?
Berglundin olemuksesta välittyy tyytyväisyys ja helpottuneisuus. Minulla ei ollut tietoa, mihin kaikki johtaa kun vuonna 1987 perustin viinitarvikeliike Decanterin. Työviihtyvyys on huippuluokkaa. Ne muodostavat toisiaan täydentävän kokonaisuuden aina viinien tuottamisesta niiden nauttimiseen, oikeaoppisten välineiden tarjontaan ja viinitietouden viestintään sekä harrastajia kiehtoviin tapahtumiin. Muutto uusiin, täysin remontoituihin toimitiloihin syksyn aikana on ollut vaativa. En kuitenkaan tiedostanut sitä mahdollisuutta, Berglund naurahtaa.
27
J u h a B e r g l u n d
Fine Henkilökuva. Se on koskenut Berglundin kaikkia neljää liiketoimea: viinitarvikeliike Decanter Oy:tä, Viinilehti Oy:tä, Carsin Winesia ja Viinimessuja. Nyt se on kuitenkin loppusuoralla ja uudella toimistolla vallitsee työrauha. Onko toiminta ollut liiketoimintojen kehittämistä kohti jotain suurempaa vaiko puhdasta yrittämistä ja asioiden kokeilua
EuroCave® Showroom | Vain ajanvarauksella: Lönnrotinkatu 43, 00180 HELSINKI | Puh. (09) 4123 520 | info@eurocave.fi | www.eurocave.fi
Katua reunustavat lukuisat nimekkäät samppanjatalot, joista ensimmäisenä ja arvovaltaisimpana edessämme kohoaa Moët & Chandon. Täällä kypsyvät myös sadattuhannet pullot maailman tarunhohtoisinta samppanjaa, Dom Pérignonia. Illalla ennen nukkumaanmenoa seison hetken parvekkeella ja nautin päivän viimeisen lasillisen nuorta Dom Pérignonia. Siihen tarkoitukseen sopii erinomaisesti muutaman korttelin päässä sijaitseva bistro nimeltä La Cave à Champagne. 0205 615 540 euro@kalevatravel.fi mailto: euro@kalevatravel.fi. Paistettu hanhenmaksa alkuun ja samppanjassa haudutetut osterit pääruoaksi osoittautuvat täydellisiksi valinnoiksi hyvän samppanjan seurassa. Keittiöpäällikkö Didier Elenan keittiö on nerokas ja sen kyky yhdistää makuja samppanjaan ilmiömäistä. Les Crayèresin maukkaan continentalaamiaisen jälkeen meitä odottaa siirtyminen autonkuljettajan kyydissä kohti samppanjakeskusta Epernayta. Aamun seesteisen ilmapiirin rikkoo samppanjapullon poksahdus. Se eristää pihan ja luostarin muusta kyläyhteisöstä. Katson tuikkivaa tähtitaivasta, kertaan päivän kokemuksia ja annan viimeisen kulauksen leikitellä suussani pitkään. Illallinen kaikkine uskomattomine makuineen on vaikuttava. Ennen siirtymistä Hautvillersiin on aikaa nauttia lounas. Kierros Moët & Chandonin kymmeniä kilometrejä pitkissä kellareissa on vaikuttava kokemus. Hautvillersin vierailun jälkeen meitä odottaa Reimsissä täydellinen päätös päivälle. Kirkko kylän laidalla ja sen yhteydessä toimiva pieni luostari on paikka jossa samppanjoiden voidaan katsoa saaneen alkunsa. Viinitarhojen keskellä mutkitteleva tie nousee rinnettä pieneen kylään, josta avautuvat hienot näkymät Marnen laaksoon. Muistan Dom Pierre Pérignonista kertovan tarinan, jossa tuo rakastettava munkki sanoi juovansa tähtiä maistaessaan ensimmäistä lasillista pirskahtelevaa samppanjaa.
Dom Pérignon matkapaketti alkaen 1699eur/henkilö (3 vrk)
Sisältää meno-paluulennot HelsinkiPariisi, 2 yötä Château Les Crayèresin Princesse-huoneessa VIP-tervehdyksineen, continental-aamiaiset, vierailun Moët & Chandonin tilalla ja tarhoilla Hautvillersissa sekä Dom Pérignon -menuun samppanjoineen ravintola Les Crayèresissä.
Kaleva Travel Ruoholahdenkatu 23 00180 Helsinki puh. Ruoastaan runsain mitoin tunnustusta niittäneen bistron
A
samppanjavalikoima on kiehtova. Täältä löytyy myös hänen hautansa. Puolen tunnin kuluttua käännymme Epernayn kuuluisimmalle kadulle, Avenue de Champagnelle. Muurien sisäpuolella on yhä viinitarha, jossa Dom Pierre Pérignon teki kokeitaan 300 vuotta aiemmin. Seison parvekkeellani hotelli Château Les Crayèresissa Reimsissä ja kaadan lasiini Dom Pérignonia vuodelta 2000. Edessä on päivä joka on omistettu samaiselle juomalle. Se ei suinkaan ollut Moët & Chandonin kellareissa, vaan noin kymmenen minuutin ajomatkan päässä Epernaysta, kylässä nimeltä Hautvillers. Tunnelma on kuin Ruususen unessa. Sen tarkoituksena on muun muassa osoittaa, kuinka monikäyttöinen maailman arvostetuin prestigesamppanja Dom Pérignon on. Oppaan kertoessa tarinoita legendaarisesta munkista, joka uhrasi elämänsä täydellisen samppanjan luomiseen, uteliaisuus nähdä paikka jossa kaikki sai alkunsa kasvaa. Kirkon kyljestä alkaa korkea muuri. Pitäydymme päivän epistolassa ja tilaamme pullon 1998 Dom Pérignonia hintaan 100 euroa pullo!
Legendan luona
Lounaan jälkeen lähdemme Hautvillersiin. Dom Pérignon sai ansaitsemansa huomion myös ruokajuomana. Ajamme hiljaisen kylän läpi. Ravintola Les Crayèresin kahdella Michelinin tähdella palkitussa ravintolassa on luvassa Dom Pérignon yllätysmenu. Champagne Kutsu Dom Pérignonille alkulähteelle.
amuauringon lämmittävät säteet puhkovat edessäni avautuvan puutarhan päällä uinuvaa usvapeittoa. Miljoonat pullot odottavat vuoroaan tulla nostetuiksi päivän valoon, jossa ne puhdistetaan ja koristellaan korein etiketein juhlien keskipisteeksi. Hämärissä, kosteissa ja tumman homekasvuston verhoamissa kellareissa viinit kypsyvät ideaaleissa olosuhteissa. Siirtyminen moderneista vastaanottotiloista kellareihin on kuin aikamatka menneeseen
Miten australialainen Riesling eroaa Moselin Rieslingistä. Aromimaalima liikkuu kukkien, sitrushedelmien, trooppisten hedelmien ja mineraalisuuden piirissä. Rieslingit ovat aina hapokkaita, ja ne omaavat viehkeän öljyisen suutuntuman. suus on taitavan sekoittamisen tulos, jossa yksi plus yksi summautuu kolmeksi. Tätä sekoitusmentaliteettia hyödyntäen esimerkiksi Portugalista saadaan harmonisia ja persoonallisia viinejä hyvinkin edullisesti. Kunhan jakaa kulut ystäväporukan kesken, kustannus per maistaja ei nouse korkeaksi.
Riesling ympäri maailmaa
Riesling on viinikriitikoiden eniten arvostama valkoinen rypälelajike. Lisäksi lajike ilmaisee kasvuympäristönsä ominaispiirteitä erinomaisesti, ja siitä voidaan tehdä viinejä rutikuivista aina erittäin makeisiin asti. Lajikkeena Riesling on joustava sopeutuen kylmästä Mosel-laaksosta lämpimiin tai jopa kuumiin Uuden Maailman alueisiin kuten Australian Eden Valleyseen. Siksi uudet kuluttajaryhmät on helppo tuoda viinien maailmaan juuri lajikkeiden kautta. Kun kuluttaja on päässyt sisään jonkin rypälelajikkeen maailmaan, voidaan siirtyä viinien alueellisiin eroihin. Rieslingistä valmistetaan pääsääntöisesti lajikeviinejä ja joskus harvoin sekoiteviinejä.
36
F I N E. Alkosta löytyy tästä esimerkkinä DFJ Tinta Roriz & Merlot. Ikääntyessään moniin Rieslingeihin kehittyy hieno petrolinen aromi. Rieslingin arvostus seuraa muun muassa sen ikääntymispotentiaalista. Kun portugalilainen lanseeraa viininsä ulkomailla, on usein tarpeen esitellä paikalliset lajikkeet kansainvälisten rypäleiden avulla. On helpompi muistaa ja ymmärtää kourallinen lajikkeista kuin satojen tai tuhansien viinialuenimien kirjo. Rypälelajikkeesta on tullut osa viinin brändiä, koska se yksinkertaistaa monimutkaista viinimaailmaa kuluttajalle. Siitä huolimatta lajikkeella on vielä monen mielessä huono kaiku johtuen taannoisesta halpojen puolimakeiden saksalaisten viinien vyörystä maailmalle. Jotta alueelliset tyypillisyydet ja laatupotentiaali käyvät sel-
väksi, en suosittele edullisimpien viinien valintaa teistingiin. Kuluttajan olisi tarpeen tietää, että Chablis on sataprosenttinen Chardonnay tai että Pouilly-Fumé on Sauvignon Blanc mutta PouillyFuissé taas Chardonnay. Rieslingin makumaailma on itsessään varsin mielenkiintoinen eivätkä viinit siten kaipaa tammen aromeja. Seuraavassa on kuuden Rieslingin teisting kotioloissa toteutettavaksi
Rutikuiva tyyli on yleisin ja viineissä on tällöin tyypillisesti noin 13% alkoholipitoisuus. Tyypillistä Australian Rieslingieille on sitrushedelmien, usein miten limen aromi. Tällöin alkoholipitoisuus jää alhaiseksi. Villa Mariassa korkeaa 7,7 g/l hapokkuutta on pyöristetty 11g/l jäännössokerilla alkoholipitoisuuden ollessa 12,5 %. Tässä viinissä on 9 % alkoholia, 7,7 g/l happoja ja 75 g/l jäännössokeria.
ITÄVALTA: NIEDERÖSTERREICH 11,98 Itävallan Rieslingit ovat ikään kuin Saksan ja Alsacen välimaastoa. Alkoholipitoisuus on korkeampi ja kuiva viinityyli on suositumpi. Robert Weil on alueen huipputuottajia. Tässä viinissä on alkoholia 11,5 %, happoja 6,8 g/l ja jäännössokeria 9 g/l. Tämän viinin alkoholipitoisuus on 13 %, hapot 7,1 g/l ja jäännössokeri 5 g/l. Viinit kehittyvät eurooppalaisia nopeammin, joten niihin alkaa muoRANSKA: ALSACE Trimbach Riesling Réserve 2006 18,99 Alsacen viinit ovat hyvin viinillisiä, ryhdikkäistä ja mausteisia. Yalumbassa on alkoholia 12,5 %, happoja 5,7 g/l eikä juurikaan jäännössokeria
Innostuitko?
Essi Avellan MW:n Viinikoulu jatkuu keväällä Helsingissä ja Tampereella. Kevätlukukausi 250 . Viinit ovat tyypillisesti täysin kuivia. Viinien korkeaa hapokkuutta pyöristetään tyypillisesti jättämällä viiniin jäännössokeria. Viinit ovat usein intensiivisemmän ja hienostuneemman hedelmäisiä kuin australialaiset. UUSI-SEELANTI: MARLBOROUGH Villa Maria Private Bin Riesling 2007, 13,99 Uudessa-Seelannissa viinit saavat paljon aurinkoa mutta viileä ilmasto pitää hapokkuuden korkeana. SAKSA: MOSEL Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg Riesling Spätlese 2004, Pauly-Bergweiler, 15,95 Moselit ovat henkäyksen keveitä, eteerisiä ja elegantteja. Monet tuottajat käyttävät viinit suurissa vanhoissa tammisammioissa hieman lämpimämmissä lämpötiloissa. Niissä yhdistyvät Alsacen viinien voima ja viinillisyys Saksan Rieslingien intensiiviseen ja puhtaaseen hedelmäisyyteen. Silloin viinien hedelmäisyys ei korostu vaan niihin muodostuu hieman maanläheinen ja mineraalinen aromimaailma. Nyt on aika ilmoittautua tai antaa kurssi vaikka joululahjaksi! Lisätietoja www.essiavellan.com ja tarja@essiavellan.com.
Helsinki Radisson SAS Pääkonttori klo 1820
21.1 11.2 18.3 15.4 13.5 Viinien ABC ja Chardonnay ympäri maailmaa Veneto Proseccosta Amaroneen Viinimaa Argentiina Itävallan viinit Rosésamppanja
Tampere Vinoteekki klo 1820
20.1 10.2 17.3 14.4 12.5 Viinimaa Australia
LU OU NIK VII
W NM LLA VE IA ESS
Franciacorta Italian huippukuohuviinit Espanjan punaviinit: Rioja, Ribera del Duero, Katalonia, Priorat, Bierzo Punaisia alkuperäislajikkeita Zinfandelista Carmenèreen Terroir-samppanjat
37
V I I N I K O U L U
Fine Viinikoulu
Domaene Gobelsburg Riesling 2007, Schloss Gobelsburg,. dostua petrolin aromeja jo nuoremmalla iällä. Domaene Gobelsburgissa on jäännössokeria 4 g/l, happoja 6,4 g/l ja alkoholia 12,5 %.
SAKSA: RHEINGAU Robert Weil Rheingau Riesling Kabinett Trocken 2007, 19,15 Rheingaun Riesling on Moselia voimakkaampi, ryhdikkäämpi ja viinillisempi. AUSTRALIA: ETELÄ-AUSTRALIA Yalumba Y Series Riesling 2007 9,98 Australialainen Riesling on kuivaa mutta kypsän hedelmäisyyden vuoksi viini maistuu makean oloiselta
The Sunseeker Predator 52. Indulge the senses, stir the soul.
Uutuudet kaudelle 2009: Predatorit 52, 62MKII, 74, 84 sekä 92 Sport Manhattanit 52, 64 sekä 30M Yacht. Kauden 2009 tuotantopaikat myydään nyt, varmista toimitus kevääksi toimimalla heti.. Sunseekerin ylellinen venemallisto 43 130 jalkaa. +46 8 665 35 45 info@sunseekersweden.se Kuvassa Predator 52, ensiesittelyssä Helsingin venemessuilla helmikuussa 2009. +358 (0) 205 102 707 www.powerproducts.wihuri.fi Sunseeker Sweden - Biskopsuddens Marina Biskopsvägen 7, 115 21 Stockholm, Sweden Tel. www.sunseeker.com
Sunseeker Finland Wihuri Oy Power Products Veneentekijäntie 7, 00210 Helsinki, Finland Tel
46
F I N E
Ravintola Nokassa erinomainen ruoka yhdistetään taidokkaasti sopiviin viineihin. ravintola nokka
lähiruoan mekka
Teksti: Juha Jormanaine n Kuvat: Jarmo Hie taranta
Vuonna 2002 avattu ravintola Nokka on alusta alkaen pitänyt johtotähtenään lähiruokaa ja sen kunnioittamista. Pientuottajien kanssa on tehty systemaattista yhteistyötä ja huippulaadukkaat raaka-aineet tulevat useilta tarkkaan valikoiduilta tuottajilta. Silloin asiakas saa sen mitä hän ravintolasta lähtee hakemaan elämyksen kaikilla aisteilla nautittavaksi.
47
RAV I N TO L A N O K K A
Fine Ravintola
Jatkuvaa vesisadetta ja muutama tunti valjua valoa keskellä päivää. Kävelen Kanavarantaa pitkin ja lopulta eteeni tulee tiiliseinään kiinnitetty vanha ankkuri ja kookas laivan potkuri. Astun sisään baariin ja alkutalven ankeus jää taakseni. Nokan karitsanliha tulee Tammisaaresta jossa Sebastian ja Ylle Nurmi kasvattavat lampaita Bovikin tilalla. Toisaalta tuottajat pitävät itse riman riittävän korkealla, eikä kukaan halua tuoda tarjolle muuta kuin parasta. Hovimestari johdattaa läpi ensimmäisen ravintolasalin jossa ruokailijat voivat katsella keittiön hyörinää lasiseinän läpi. Mäkelän mukaan kilpailijat alkuun hymähtelivät moiselle yritykselle. Hannu Lahtelan porot ovat varsinaisia luomuporoja, sillä niitä ei ruokita rehulla, vaan elikot joutuvat itse etsimään erämaasta suuhunpantavansa. Kyseessä on heidän elinkeinonsa, Heli Mäkelä toteaa. Lyijynharmaa pilvimatto laahustaa kaupungin yllä. Lämmin valo leikkii vanhoilla tiiliseinillä, sukeltajankypärä toimittaa lyhdyn virkaa ja baarin valaistulla takaseinällä komeilee pullojen rivistöjä. Niiden vieressä on ovi jossa lukee ravintola Nokka. Paremmat ruhonosat saavat mureutua vakuumiin pakattuina neljän asteen lämpötilassa vähintään kaksi viikkoa. Tämähän on jokaisen kokin. Ankkoja kuluu vuoden aikana satoja kappaleita.
48
F I N E
Karitsan liha saa veden monen herkkusuun kielelle. Nokan poronliha tulee Sallasta, Pohjoisesta paliskunnasta. Poro kuuluu klassisiin kotimaisiin raaka-aineisiin. Täällä on erinomainen calvadosvalikoima, yli viisikymmentä eri laatua. Nokan pientuottajien VIP-lista (Very Important Producer) on mittava. Karitsat ovat korkeintaan kahdeksan kuukauden ikäisiä ja lihat raakakypsytetään huolellisesti. Huomioni kiinnittyy heti Alhopakan ankkaan, Bovikin karitsaan ja Pyhämaan rautuun tämähän on todellista lähiruokaa ja haluan heti tietää asiasta enemmän.
Lähiruokaa Suome sta
Ravintolapäällikkö Heli Mäkelän mukaan suomalainen lähiruoka on laaja käsite, sillä maamme on suuri. Tämän huomaa kyllä lihan maussa, sillä siinä on huomattavasti enemmän riistan makua. Olen vihdoinkin perillä. Ratkaisu on hyvä, sillä kaikki keittiön tuoksut eivät välttämättä ole miellyttäviä. He ovat olleet mukana aivan alusta alkaen ja lammas on todella suosittu raaka-aine. Tuoreet ja lihavat ankat tulevat Pornaisten Alhopakasta. Suomen talvi, tätä se nykyään useimmiten on. Tuoreyrtit tulevat Kirkkonummelta, parsa Paimiosta, jauhot Kemiön myllystä, tomaatit Svarfarsista, maa-artisokat Kerimäeltä, tuoreet kalat suoraan kalastajilta, peura Punkalaitumelta, siianmäti Vuontisjärveltä ja marjat sekä sienet yksityisiltä poimijoilta. Tuottajat valitaan tarkalla seulalla, sillä asiakkaille halutaan tarjota parasta mitä Suomesta löytyy. Yhteistyö kotimaisten tuottajien kanssa on haastavaa, mutta suomalaisten raaka-aineiden suosiminen tuottaa kotimaahan työpaikkoja. Nykyään myönnetään että kotimainen tuore ankka on parempaa kuin ranskalainen pakasteankka. Lievistä vilunväristyksistä huolimatta päätän jättää pienen lämmittävän lasillisen väliin, sillä haluan makuhermojeni olevan huippuvireessä kun pääsen ruokien kimppuun. Nokka oli ensimmäisiä ravintoloita maassamme joka ryhtyi käyttämään kotimaista ankkaa. Tilaan alkuun lasillisen Barbadillon manzanilla-sherryä ja syvennyn ruokalistaan. Makasiinien jyhkeät tiiliseinät eivät tuiverruksesta välitä, mutta minä nostan kauluksen pystyyn. Lasiseinä on rakennettu ilmatiiviiksi niin että keittiön tuoksut eivät leiju ravintolasaliin. Paikka on melko täynnä joten kokeilla näyttää olevan tilanne päällä koko ajan. T
alvimyrsky nostaa laineet vaahtopäisiksi. Poro voi olla kotoisin yli tuhannen kilometrin päästä Lapista, siika Kalajoelta ja maa-artisokka Kerimäeltä. Saavumme takimmaiseen saliin ja istuudun pöytään. Tämä on äärimmäisen tärkeä asia, sillä raakakypsytyksen aikana liha ei pelkästään mureudu, vaan sen maku muuttuu radikaalisti parempaan suuntaan
Siten pääsen kokeilemaan mahdollisimman montaa ruokalajia.
Kivipiirasta carpac cioon
Ensimmäinen alkuruoka pitää sisällään ankan kivipiiraa ja maa-artisokkavanukasta. Kolmantena alkuruokana pöytään tuotiin kuvankaunis annos riimiporoa, marinoituja kantarelleja, punasipulia ja metsäsienikreemiä. Lintujen kivipiira on ruokalistoilla harvinainen, mikä on harmi, sillä se on erittäin maukasta. Viini oli saanut hengittää dekantterissa kolme varttia ja sen vadelmaiset sekä kevyen nahkaiset aromit ja napakat tanniinit tasapainottivat poron villiä makua hyvin.
49
RAV I N TO L A N O K K A
Fine Ravintola. Viinin jäännössokeri ja aavistuksenomainen makeus sopivat täydellisesti maa-artisokan lievään makeuteen ja kivipiiran intensiiviseen makuun. Valitsin viiniksi pienellä riskillä Pierre Sparrin vuoden 2006 Alsace Gewürztraminerin. Poro on hieno raaka-aine ja niinpä valitsin viiniksi sen veroisen Santenay 1er Cru Les Gravièresin vuodelta 2006. Ehkä minun on syytä tarkistaa suhdettani silakkaan. Hovimestari ylipuhui minut maistamaan seuraavaksi silakkaa vaikka olenkin muikun vankkumaton kannattaja. Maku oli raikas, merellinen ja sopivan suolainen silakan mäti myötäili kalan makua erinomaisesti. Silkkafileitä oli marinoitu ka-
tajanmarjojen ja sitruunan kanssa, ja niitä säestävät silakanmäti ja aavistuksen valkosipulilla maustettu peruna-aioli. Maa-artisokkavanukas myötäilee kivipiiran lihaisaa makua sekä hienoa rakennetta. Riskinotto kannatti ja lievästi makeahko sekä kukkaisarominen viini korosti hienosti annoksen makua. Vastakohdat täydensivät toisiaan kauniisti. Nokassa ankan kivipiiroja on haudutettu yhdeksän tuntia ankanrasvassa ja tuloksena on mureaa ja voimakkaan makuista sekä hienosyistä lihaa. Yksinkertaisen geometrinen annos oli taideteos sinällään, mutta se maku! Poron oma villi maku yhdistettynä sienikreemiin, marinoituun punasipuliin ja kantarellipikkelsiin oli kuin raikas tuulahdus syksyisestä kirpeänkuulakkaasta metsästä. unelma, mietin mielessäni ja päätän tilata monta pientä annosta. Itse pidän linnustusreissuilla hyvää huolta saalislintujen kivipiiroista, koska niistä saa todellista herkkua kunhan tietää niksit. Ruokajuomana nautin Rosacherin Alsace Grand Cru Pinot Grisiä vuodelta 2002
Jälleen kerran oli todettava se tosiasia, että potka on se kaikkein maukkain ruhon osa. Valitettavasti pakaste on aina vain korvike, jos huippumakua lähdetään hakemaan. Puikulamuusi oli taivaallista ja potkan runsas maku yhdistyi hienosti täyteläiseen mustaherukkakastikkeeseen, joka hapokkuudellaan antoi särmää annokseen. Riimiporon kanssa nauttimani Santenay toi parhaat puolensa esiin tämän annoksen kanssa. Paisti oli kyllä hyvää, mutta sen maku ei pärjännyt potkalle. Liemessä muhineista kasviksista ja juureksista saa taas maukasta keittoa tai pyreetä.
Sarvipäätä ja siivekästä
Oli aika siirtyä pääruokien pariin ja ensimmäisenä minulle tarjoiltiin pieni annos poron paistia sekä potkaa, puikulamuusia, brysselinkaalia, suppilovahveroita ja mustaherukkakastiketta. Jälkiruokaa odotellessani ravintolan keittiöpäällikkö Marko Palovaara istuu pöytääni juttutuokiolle. Tuoreesta linnusta valmistettu ja juuri oikean kypsyinen ankanrinta suli suussa ja ankankoiven maku oli valloittavan tukeva. Pehmeät tanniinit ja pitkä jälkimaku olivat kuin luotuja porolle. Suklaapavulla maustettu kastike oli hienon paahteinen jota perunakreemi sekä kyssäkaali myötäilivät vakuuttavasti. Pakastaminen kuivattaa aina lihaa, koska sulaessaan lihassolujen seinämät rikkoutuvat ja nesteet valuvat pois. Château des Erles vuodelta 2003 oli täyteläinen ja leveä viini jonka maussa aisti tummia marjoja. Markon mukaan keittiöönsä ei tarvita maailman parhaita kokkeja vaan henkilöitä joilla on maailman paras asenne. Kauniissa annoksessa oli ankanrintaa, brick-taikinaan käärittyä ankankoipea, kyssäkaalia ja suklaapavulla maustettua ankkalientä. Poron jälkeen siirryimme siivekkäisiin herkkuihin ja Alhopakan ankkaan. Raaka-aineista otetaan ranskalaiseen tapaan kaikki mahdollinen irti. Kiitän erittäin maistuvista ruoista ja utelen hänen filosofiaansa keittiössä. Marko kertoo keittiönsä noudattavan perinteistä ranskalaista tyyliä vaikkakin nykypäivään siirrettynä. Kun potkia haudutetaan, niin lopputuotteen lisäksi syntyy syntisen maukas liemi jolle käyttöä kyllä riittää. Yhdistelmä oli harvinaisen maukas.
50
F I N E. Mureaa ankanrintaa maistaessa huomasi selvästi pakastetun ja tuoreen ankan eron. Kyllä hyvät raaka-aineet vaativat myös hyvän viinin seurakseen. Oman työn kunnioittaminen, yleinen työn ja raaka-aineiden arvostus ovat Markon reseptinä unohtumattomaan ruokaan. Suomessa on huikea määrä huippuluokan kotikokkeja, mutta ravintolaruoan pitää pystyä tarjoamaan sen ylittävä elämys, tai muuten ravintola on pulassa
Kuitenkin potka, niska ja lapa ovat verrattoman maukkaita ruhonosia. Viileässä ja hämyisessä viinihuoneessa on aina oma tunnelmansa. Jos ihan rehellisiä ollaan, niin riistan suhteen sisäfilee on kallis ja arvostettu, mutta varsin mauton ruhon osa. Mutta kokin pitää osata käsitellä näitä sitkeitä ja runsaasti sidekudosta sisältäviä raaka-ainetta, jotta niistä saadaan paras maku irti. Ne on täytetty karpalomousseella ja seurana on karpalosorbet sekä mehustettuja karpaloita. Toisena jälkiruokana on suklaamousse seuranaan marinoituja lakkoja, lakkamarmeladia ja maitopohjaista lakkasorbettia. Potka ja niska rökittävän sen mennen tullen, edellyttäen että kokki osaa asiansa.
Kotimaan marjoja
On jälkiruoan aika. Me suomalaiset arvostamme fileetä ja jostakin kumman syystä myös jauhelihaa yli kaiken. Harras hauduttaminen happamassa nesteessä takaa lopputuloksen joka saa asiakkaan epäilemään, syökö hän todellakin sitkeänä pidettyä potkaa, Marko Palovaara tiivistää. Viinivalinta ei ole helppo, joten pyydän sommelier Annika Nyströmiltä luvan päästä tutkimaan lasiovien takana olevan viinikellarin aarteita. Nokan viinikellarin runkona ovat Ranska, Italia sekä Espanja Burgundin ollessa pääosassa. Erilaisia viinejä on yli 220 ja mukaan mahtuu jopa kotimaisia hedelmäviinejä.
51
RAV I N TO L A N O K K A
Fine Ravintola. Valinta osui nappiin, sillä ilmavalla karpalomousseella täytetyt ohukaiset raikkaan sorbetin kanssa sointuivat saumattomasti niin ikään ilmavan mousseisen kuohuviinin kanssa. Päätän pitäytyä perinteessä ja tilaan ensin supisuomalaisia lettuja, räiskäleitä, tai ohukaisia rakkaalla lapsella on monta nimeä. Sommelier suosittelee juomaksi Castello Banfin vuoden 2007 Rosa Regalea, kepeän raikasta kuohuviiniä. Olen samaa mieltä Markon kanssa, sillä itsekin kokkaan mieluiten evästä vähemmän arvostetuista lihoista
Hummeria, juottoporsasta, ankanmaksaa ja ek-
52
F I N E. Tokaji on verraton viini ja vanha sananlaskukin sanoo: "Vinum debet esse in Hungaria natum, sed in Varsava educatum." Suomeksi: "Viinin on oltava unkarilaista syntyperää, mutta sen on vartuttava Varsovassa." Suklaamousse oli valmistettu 64 prosenttisesta suklaasta, ja maku oli huikean intensiivinen. Siellä on Nokan elämyskeittiö Kokka, jossa asiakasryhmät pääsevät itse kokeileman taitojaan keittiömestareina. Kellarin viinit ovat pääosaltaan varsin nuoria ja niiden paras nautinta-aika on kaukana tulevaisuudessa. Kun meillä on parhaita raaka-aineita ja loistavia keittiömestareita, niin miksi ihmeessä ne eivät saa seurakseen kohtuuhintaisia kypsiä viinejä. Viini on varsin nuori mutta tuotettu moderniin tyyliin, jolloin se saattaa olla nautittava jo nyt. Tutkin viinivalikoimaa hartaasti ja lopulta päädyn Oremuksen Late Harvest Tokajiin vuodelta 2005. Heli Mäkelän mukaan Kokassa kokataan elämysruokaa, joten raaka-aineet ovat sen mukaan. Ravintolatilasta johtavat portaat yläkertaan, josta kuuluu iloista puheensorinaa. Lakat ja lakkasorbetti säestivät kokonaisuutta
ryhdikkäästi. Loppusilauksen antoi raikas nuoren Sauternes-viinin tyylinen Tokaji Oremus, joka raikkaan tyylikkäällä maullaan yhdisti maut kauniisti keskenään saumattomasti. Tämä on hieman huolestuttava piirre monissa suomalaisissa paremman luokan ravintoloissa, sillä nuoren viinin ja huippuluokan ruoan yhdistäminen on erittäin vaikeaa. Mieli tekisi pientä lasillista calvadosia sen kumppaniksi, mutta päätän jättää sen seuraavaan kertaan. Vau!
Yläkerran Kokka
Illallinen on ollut erittäin nautinnollinen, ja tilaan lopuksi haudutettua teetä
Se muistuttaa siitä, että esi-isämme jääräpäisesti hakeutuivat pohjolan perukoille jossa sää on juuri tätä. Toisaalta koville jätkille paistaa sanonnan mukaan aina aurinko, joten kohautan hartioitani ja lähden kävelemään kohti keskustaa. Yleensä asiakkaita on 620 henkeä ja keittiömestareita on aina muutama paikalla opastamassa. Siellä voi järjestää monenlaisia asiakastilaisuuksia. On pakko jättää tunnelmallinen ravintola, vetää uskollinen nahkatakki niskaan ja kiittää illasta. >
53
RAV I N TO L A N O K K A
Fine Ravintola. Marko Palovaara ja Heli Mäkelä elämyskeittiö Kokassa.
soottisia mereneläviä siinä Kokan tarjontaa. Ruoanlaitto
yhdistää ihmisiä, eikä ruoka tai sen valmistaminen sulje ketään pois. Siinä oppii tuntemaan niin asiakkaitaan kuin omaa henkilökuntaakin, ja kaikki ovat illan sankareita. Kun avaan ulkooven, räntäsade iskee kasvoihin. Meillä on paljon vakioasiakkaita joita yhdistää ruoanlaitto. Mikä onkaan parempi tapa golfkierroksen lisäksi tulla tutuksi, kuin yhteinen ilta ruoanlaiton parissa. Sielussani paistaa lämmin aurinko koetun ravintolaillan jälkeen. Päinvastoin yhdessä kokattu illallinen luo sellaista yhteishenkeä, mihin Sarasvuon kurssit eivät koskaan pysty. Kokka on meidän lempilapsemme. Kaikki hyvä loppuu aikanaan. Aiheet vaihtelevat sesonkituotteista luksus-tuotteisiin ja maakohtaisiin teemoihin. Itse tekeminen on nykyään se kova juttu ja me tarjoamme mahdollisuuden kursseihin kolme kertaa viikossa
Vuodesta 1999 lähtien heidän kaikki viininsä on tuotettu biodyynaamisen viininvalmistuksen periaatteita noudattaen."
54
F I N E. Mouton Cadet sarjaa valmistettu vuodesta 1930-luvulta asti. Tämä Solere-metodilla valmistettu samppanjan ensimmäinen tankin täyttäminen on aloitettu vuonna 1986. Hänellä on ainoastaan 10 hehtaarin tila lähellä Unkarin rajaa Ilmitzissä Burgenlandissa."
Unelmia
Krug Collection 1985 (675 euroa) Krug / AC Champagne, Reims, Ranska Vuosien 1982 ja 1986 kanssa vuosikerta 1985 oli parhaita 1980-luvulla. Hän ei myöskään suodata viinejä. Loistava vuosikertasamppanja Krugilta! Corton-Charlemange Grand Cru 1996 (299 euroa) Bonneau du Martray / AC Corton-Charlemange, Bourgogne, Ranska "Domaine Bonneau du Martray tuottajana tunnetaan erittäin pitkä-ikäisistä viineistään. Erittäin intensiivinen puhdas ja hedelmäinen viini. Rypäleet kypsyivät erinomaisesti ja sadon koko oli hyvä. Valmistettu erityisen kypsistä rypäleistä. Tuloksena on erinomaisen tasapainoisia, hedelmäisiä sekä kypsytystä kestäviä viinejä. Lukeutuu yhdeksi Bourgognen kuuluisimpiin tuottajiin jonka erikoisuutena on vain yksi selkeä 11 hehtaarin viinitarha." Grand Vin de Léoville 1982 (930 euroa) Château Léoville de Marquis de Las Cases / AC Saint-Julien, Bordeaux, Ranska "Pohjois-medocissa sijaitseva erittäin kuuluisa tila. Onneksi asiakas pääsee sommelierin opastuksella tutkimaan sen saloja ja kyllä viininvalinta on paljon miellyttävämpää, näkee pullot ja voi tutkia niitä rauhassa. Viinejä on valikoimissa yli kaksisataa ja seuraavassa sommelier Annika Nyströmin ja Taneli Lehtosen valintoja eri tilanteisiin.
Omasta pussista
Laurent-Perrier "Ultra Brut" (155 euroa) Laurent-Perrier / AC Champagne, Ranska "1812 perustettu talo jolla pitkät perinteet samppanjan valmistuksessa. Erittäin hedelmäinen, aromikkaan sitruksinen Sauvignon Blanc joka on mainio kumppani äyriäisruuille." Pommard 1er Cru Les Grands Epenots 2004 (169 euroa) Domaine Vincent Girardin / AC Pommard, Bourgogne, Ranska "Kuuluisuutta kerännyt nouseva tähti Bourgognen alueella. Modernia tyyliä edustava erittäin raikas Sauternes jossa happorakenne ja sokeripitoisuus täydentävät toisiaan."
Amarone della Valpolicella 2002 (395 euroa) Romano Dal Forno / DOC Valpolicella, Veneto, Italia "Kaikkien Amarone -viinien äiti joka on noussut kulttimaineeseen vuodesta 1983 lähtien. Viinissä on käytetty ainoastaan vanhoja köynnöksiä(vielles vignes)." Réserve Mouton-Cadet Sauternes 2006 (56 euroa) Baron Philippe de Rothschild / AC Sauternes, Bordeaux, France
"Takana maailman tunnetuimpiin kuuluva talo Château MoutonRothschild. Erittäin omaleimaista samppanjaa valmistetaan ainoastaan 300 pulloa vuodessa. Sopii mainiosti tuhtien liharuokien sekä kovien juustojen kanssa." Opitz One 2000 (129 euroa) Willi Opitz / Illmitz, Austria
" Viinintekijä on erittäin tunnettu jälkiruokaviineistään joista hänet on palkittu useaan kertaan. Puhtaan luonnollinen samppanja johon ei ole lisätty sokeria. Erittäin hyvä vuosi Sauternesin alueella jossa ensimmäiseen kasvuluokkaan sijoitettu Chateau D´yquem onnistui parhaiten."
Edustukseen
Substance Blanc de Blancs Brut (355 euroa) Jacques Selosse / AC Champagne, Avize, Ranska "Rypäleet on kerätty Avizen Grand Cru-luokitellun kylän tarhoista. Heidän viininvalmistuksensa filosofiana on se, että luonto tekee viinin, eivätkä tuottajat puutu luonnon työhön. Sopii mainiosti juustoille sekä hienoille kala- ja äyriäisruuille." Muscat Goldert 2001 (149 euroa) Domaine Zind-Humbrecht/ Alsace, Ranska "Domaine Zind-Humbrecht perustettiin 1959. Sopii mainiosti monenlaisiin tilanteisiin kuten aperitiiviksi, kaviaarin sekä ostereiden ja äyriäisten kanssa nautittavaksi." Sancerre "Les Baronnes" 2007 (74 euroa) Henri Bourgeois / AC Sancerre, Loire, Ranska "Rypäleet ovat viljelty Chavignolin ja Sancerren välisillä kukkuloilla ja rinteillä. Pitkä ja lämmin kesä tuotti yhden parhaista vuosikerroista sitten vuoden 1961." Château d´Yquem 1er Cru Classé Supérieur 1990 (289euroa) Lur-Saluces / AC Sauternes 1er Cru Classée Supérieur, Ranska "Maailman tunnetuin makea valkoviini. Sommelierin valinnat
Ravintola Nokan lasiseinäinen viinihuone on tunnelmallinen paikka jossa viihtyisi pidempäänkin. Kaikki viinit on tehty 100% käsityönä. Tuottaja on valmistanut viiniä vasta vuodesta 1994 lähtien. Kyseinen vuosikerta on monen keräilijän unelma. Bourgeoisin perhe on viljellyt rypäleitä jo vuodesta 1789 lähtien
Ilman tätä kokemusta olisikin ollut perusteetonta rankata Alkon perusvalikoimasta parhaat viinit.
Määrällisesti suuren viinitarjonnan keskellä tehtävänämme on toimia "laadullisena" suodattimena viinien ja kuluttajien välillä.. Hyvä ja uskottava arvostelu vaatii vähintään sen, että arvostelija tuntee arvioitavan asian ja siihen liittyvän kokonaisuuden syvällisesti ja laajasti. On oltava kokemus siitä, miltä parhaat viinit maistuvat ja miten ne kehittyvät vuosikymmenten aikana voidakseen arvioida yleensäkin viinejä ja niiden potentiaalia. FINEssa teemme jatkuvasti töitä löytääksemme maailman parhaat viinit ja maistellemme niitä useammin kuin mikään muu viinilehti maailmassa. Valitsimme yli tuhannesta viinistä sata parasta ja laitoimme ne paremmusjärjestykseen. Päätimme arvioida Alkon nykyisen perusvalikoiman perustuen yksinomaan näihin kuluttajille tärkeisiin lähtökohtiin. Tämä pätee erityisesti viineissä. Alkon 100 parasta viiniä
Mielestämme Suomessa julkaistavista viiniarvioista puuttuu se tärkein sanoma tieto siitä mitä viinejä kannattaa nauttia juuri nyt ja miten niistä saa parhaimman nautinnon
Arviot perustuvat kuluneen vuoden kokemuksiin Alkon perusvalikoiman viineistä. Ennen lopullisen listan laatimista FINEn toimitus maistoi vielä uudestaan 500 siihen mennessä parhaaksi kokemaansa viiniä. Koska kaikkien sadan viinin kattava esittely lehtemme sivuilla on mahdotonta, olemme päättäneet tuottaa viineistä kirjan. Viinit asetettiin paremmuusjärjestykseen joka perustuu viineille annettuihin pistekeskiarvoihin. Valitsemamme 100 parasta viiniä tulivat valituiksi niiden tämänhetkisen nautittavuuden perusteella. Tämä koskee erityisesti kalliita vuosikertaviinejä. Kirjassa jokainen viini esitellään yksityiskohtaisemmin. Ainoa ratkaiseva tekijä oli viinin nautittavuus nyt. Tästä syystä kun haluaa nauttia viinistä tänään, kallein ei ole aina se paras vaihtoehto. Viinit arvioitiin avoimesti kuluttajien tavoin on oleellista tietää tuottaja, alkuperä ja vuosikerta voidakseen tulkita viiniä paremmin. Viinin nautittavuus koostuu kahdesta tekijästä maun tasapainosta ja kypsyydestä. Saman pistemäärän saaneiden viinien keskenäinen järjestys määräytyi useimmiten niin että edullisempi on sijoitettu kalliimman edelle. Tässä lehdessä olemme nostaneet esiin joukon kiinnostavia viinejä, joista tarjoamme myös yksityiskohtaisempaa tietoa. Viinin ainesosien; taniinien, happojen, hedelmäisyyden, jäännössokerin ja alkoholin sekä mahdollisen tammisuuden on oltava tasapainossa keskenään. Miten valinta suoritettiin?
Nyt tehdyissä arvioissa olivat mukana kaikki perusvalikoiman viinit hintaan, väriin tai tyyliin katsomatta. Paras viini ylsi 94,5 pisteeseen ja heikoin 50 pisteeseen. Nautittavuus syntyy näiden ainesosien harmoniasta. Viineistä kerrotaan mm. Sen sijaan nuorehkot, edulliset ja keskihintaiset viinit ovat useimmiten parhaimmillaan jo saapuessaan kauppojen hyllyille. Viinejä ei arvioitu viinityyppien, hinnan tai tyylin mukaan. Lisäksi kaikille viineille annetaan ruokasuositukset. Monesti vasta vuosia kestävän pullokypsytyksen kautta aineosat sulautuvat yhteen ja viini maistuu lempeältä ja vivahteikkaalta. Vain näin viini voidaan suhteuttaa ympäristöön. millaisista laseista ne kannattaa nauttia. Pohjoismaiden johtavista viiniasiantuntijoista koostuvalla toimituksella on mittava kansainvälinen kokemus viinien arvioinnista. Suuri osa viineistä painottui 8488 pisteeseen. Annamme myös suositukset viinin dekantoinnista ja tarjoilulämpötilasta. Kirja ilmestyy vuoden 2009 alkupuoliskolla. Kaikki maistamamme viinit pisteytettiin 100 pisteen asteikolla. Nautinnollisia hetkiä parhaiden viinien seurassa nyt! FINEn toimitus
Fine 100 parasta. Arvioinnin suoritti FINEn toimitus. Huomionarvoista lienee se, että erot tämänhetkisessä nautittavuudessa viinien välillä olivat marginaalisia 30 parhaan viinin jälkeen
Suuntäyttävä keskitäyteläinen maku, jossa eloisa hapokkuus antaa viinille miellyttävää vivahteikkuutta. TOP 10
Hinnat ennen 2009 veronkorotusta
Duval-Leroy Blanc de Chardonnay 1998 Champagne Ranska · Alkon tuotenumero 585187
Luonnehdinta Rehevän runsas ja antava tuoksu jossa on aistittavissa briossin, voin ja paahtoleivän aromeja. Ruokasuositus Ankanrinta, lammas, pihvit ja paistit, kovat juustot
Marqués de Riscal Reserva 2003 Rioja Espanja · Alkon tuotenumero 007143
Luonnehdinta Hienostunut ja moniulotteinen tuoksu, jossa on aistittavissa tummia marjoja, luumua ja mausteita. Kypsien aprikoosien ja hunajan intensiiviset aromit saattelevat pitkää mineraalista jälkimakua. Dekantoi 30 minuttia ennen tarjoilua. Hieno viini, joka on nautinnollinen jo nyt mutta jolla on edessään vielä 1520 vuoden elämä.
32,70
Tarjoilusuositus 12°C. Siinä on ripaus nuoruuden pirteän raikasta hapokkuutta samalla, kun sen maku on taittunut runsaan kermaiseksi. Dekantoi tunti ennen tarjoilua. Nauti keskisuurista bordeaux-mallisista laseista. Todealla antava samppanja, joka oli raadin mielestä yksimielisesti oikeutettu ykkössijaan.
45,00
Tarjoilusuositus 6°C Ruokasuositus Aperitiivi, grillatut äyriäiset, kermaiset keitot, paistetut kalat, pateet
Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2007 Marlborough Uusi-Seelanti · Alkon tuotenumero 556247
Luonnehdinta Hersyvän kosiskeleva tuoksu jossa nousee esiin sauvignon blancin aromikas tuoksukirjo hersyvän raikkaalla tavalla mustaherukan lehtiä, ruohoa, karviaismarjoja, nokkosta, ananasta ja yrttejä. Viini on ideaalissa vaiheessa nautittavaksi juuri nyt. Luonteikkuudessaan viini vertaansa vailla.
25,60
Tarjoilusuositus 10°C. Keskikokoinen melko avautuva suinen lasi keskikokoisella maljaosalla. Ruokasuositus Klassisten pihviannosten, kuten Béarnaise-kastikkeella tarjotun Entrecôten, kumppani vailla vertaa. Todella tasapainoinen kokonaisuus. Miellyttävän hedelmäinen maku kypsine mustaviinimarjan aromeineen ja silkkisen lempeine tanniineineen. Croissantin, paahtoleivän ja sitruksen aromit muodostavat monivivahteisen ja pitkän tasapainoisen jälkimaun. Kypsän ananaksen aromit yhdistyvät leikatun ruohon, mustaherukan lehtien ja nokkosen vivahteisiin luoden makuun hyvän intensiteetin ja pitkän jälkimaun. Ruokasuositus Keitetyt äyriäiset, paistetut rasvaiset kalat, grillattu kana, haudutettu porsaanpaisti, Wieninleike.
60
F I N E. Nauti keskisuuresta lasista jossa melko voimakkaasti suppeneva suu.
Ruokasuositus Paistetut vaaleat kalat, keitetty parsa hollandaise-kastikkeella, grillatut äyriäiset, vuohenjuustosalaatit ja -gratiinit.
Columbia Crest Two Vines Cabernet Sauvignon 2007 Washington Yhdysvallat · Alkon tuotenumero 433247 9,89
Luonnehdinta Kosiskelevan runsas ja hienostunut tuoksu makean mausteinen, paahdettua kahvia ja cappuccinoa. Viini on hienossa kunnossa jo nyt mutta kestää varastointia vielä 3-5 vuotta.
18,30
Tarjoilusuositus 18°C. Eloisat hapot tekevät pyöreän runsaasta hedelmäisyydestä vivahteikkaan ja viinin pehmeät tanniinit täydentävät suutuntumaa. Lämpimän neilikkainen ja kahvinpaahteinen aromikkuus saattelee pitkää jälkimakua. Tarjoilusuositus 17°C. Maultaan raikkaan hedelmäinen ja pirteähappoinen viini, jossa on leveä suuntäyttävä rakenne. Viinin keskitäyteläinen maku levittäytyy suuhun hyvin harmonisena. Viini sopii erinomaisesti myös peuralle ja metsäkanalinnuille.
Josmeyer Riesling Grand Cru Hengst 2004 Alsace Ranska · Alkon tuotenumero 578017
Luonnehdinta Aromikas, kypsän omenainen ja kukkea tuoksu, jossa hunajainen ja petrolinen vivahde. Suutuntumassa runsas mousse ja kypsä hedelmäisyys täyttävät suun kypsine paahteisine aromeineen. Rapean raikas, suuntäyttävä hedelmäisyys ja pirteä hapokkuus muodostavat rungon hienolle maulle jota värittää vivahteikas yrttisyys. Kestää avattuna pitkään. Pitkä hienostunut jälkimaku jossa voi aistia luumua ja miellyttävää mausteisuutta. Tuoksussa on aavistus kehittyneisyyttä joka ilmenee nahan, maan ja tallin aromeina. Nauti melko leveäsuisesta ja isomaljaisesta lasista
Paranee edelleen 35 vuoden varastoinnilla.
34,70
Tarjoilusuositus 18°C. Ruokasuositus Pähkinäiset piiraat, browniet / kuivakakut, vaniljajäätelö, sellaisenaan
Luonnehdinta Intensiivisen makea tuoksu rusinaa, suklaata ja hasselpähkinää. Puhdaspiirteisyydellään, tasapainollaan, nautittavuudeltaan ja luonteikkuudellaan viini joka ansaitsee paikkansa näin korkealla sijoituksissa.
8,99
Tarjoilusuositus 10°C. Upea viini, joka on nautinnollinen jo nyt mutta paranee iän myötä ja kestää jopa 20 vuoden varastointia.
32,10
Tarjoilusuositus 12°C. Hinnat ennen 2009 veronkorotusta
Lustau East India Solera Sherry Jerez Espanja · Alkon tuotenumero 352827
20,90
Tarjoilusuositus 8°C. Kapeasuinen tulppaanilasi pienellä maljaosalla. Ruokasuositus Ankanmaksa, suolaiset juustot, maustetut itämaiset äyriäisruoat
Zenato Amarone della Valpolicella 2004 Veneto Italia · Alkon tuotenumero 458517
Luonnehdinta Erittäin intensiivinen tuoksu, jossa voimakkaimpina tumman suklaan ja kypsien kirsikoiden aromi. Pitkä makean intensiivinen maku. Kermainen rakenne muistuttaa blanc de blancs samppanjoita. Hyvin hienostunut ja monikerroksinen rakenne. Keskisuuresta kaventuvasta isomaljaisesta lasista. Leveän ja konsentroitunut suutuntuma. Runsas makea hedelmäisyys ja tyylikäs vaniljainen mausteisuus saattelevat pitkää tasapainoista jälkimakua. Krug Grande Cuvéen maun suuruus piilee sen monivivahteikkuudessa joka syntyy pitkän hiivasakkakypsytyksen seurauksena. Erittäin makea, konsentroitunut ja todella intensiivinen rakenne, jossa makua tasapainottavat hapot ja tammisuus. Täyteläinen maku, vivahteikkutta antavat hapot, rotevat samettiset tanniinit ja todella uhkea alkoholi muodostavat kokonaisuuden joka on harmoninen. Makean rusinainen, suklainen sekä pähkinäinen maku ja miedot hapot. Pitkässä ja kosiskelevan suklaisessa jälkimaussa on kuivattujen hedelmien aromeita. Vivahteikas, trooppisen hedelmäinen jälkimaku. Mineraalisuus antaa viiniin vivahteikkuutta. Viini on oiva osoitus laatusherryjen potentiaalista.
Torres Viña Esmeralda 2007 Katalonia Espanja · Alkon tuotenumero 007531
Luonnehdinta Runsasarominen, raikkaan hedelmäinen ja kukkea tuoksu jossa aistittavissa litsihedelmää ja ruusun terälehtiä. Kapeasuinen tulppaanilasi melko pienellä maljaosalla. Rapean raikas, kuiva ja intensiivinen maku. Todella elegantti ja yllättävän nautinnollinen jo nyt. Ruokasuositus Roseeksi paistetut pihvit, voimakas riista juuresten kera, suolaiset juustot, sellaisenaan
Krug Grande Cuvée Champagne Ranska · Alkon tuotenumero 542917
Luonnehdinta Monikerroksinen, runsaan hiivainen ja omenainen tuoksu. Silkkinen jälkimaku. Nauti kapeahkosta lasista. Ruokasuositus Itämaiset ruoat, äyriäiset, vaalealihaiset paistetut kalat, sushi, keitetty parsa
Château Guiraud 2005 (0,375l) Sauternes Ranska · Alkon tuotenumero 548544
Luonnehdinta Herkullinen ja monivivahteinen tuoksu jossa vaniljaa, aprikoosia ja crème brûléeta. Kosiskelevan vaniljainen aromi. Puolikuiva, raikas ja lempeähappoinen viini, joka tarjoilee kosiskelevan hedelmäisen suutuntuman ja miellyttävän tasapainoisen maun. Maukas viini joka ei parane varastoinnilla. Tarjoilusuositus 6°C
148,20
Ruokasuositus Aperitiivi, paistetut vaaleat kalat, sitrusmarinoidut äyriäiset, blinit, kylmäsavustetut ja graavatut lohet
61
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta
TOP 10. Viini kypsyy ja kehittyy suotuisasti seuraavat 1520 vuotta. Runsas ja massiivinen viini jossa on hienostuneisuutta, intensiteettiä ja tyylikkyyttä monin verroin enemmän kuin useassa muussa Amaronessa
nro
1
64
F I N E
Leski-sanasta (veuve) muodostui pian kuitenkin markkinointiväline. Monen innoittajana toimi ensimmäinen samppanjaleski Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. Pelastaakseen perheyrityksensä naisia nousi samppanjatalojen johtoon 1800- ja 1900-luvuilla. Tekstit: Essi Avellan MW, Pekka Nuikki,
Juha Lihtonen ja Juha Jormanainen
Carol Duval-Leroy La Grande Femme
Champagnessa vallitseva mikroilmasto tuntuu olevan miehille sopimaton, sillä monet samppanjavaikuttajat ovat menehtyneet ennenaikaisesti. Carol Duval-Leroy on elvyttämässä samppanjan alkuperäisten leskien hengen upeilla aikaansaannoksillaan 2000-luvun samppanjabisneksessä.
65
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. Monet samppanjalesket eivät olleet muuta kuin talojensa kaupallisia keulakuvia
Hand-wound mechanical Tourbillon movement P.2005 calibre, three spring barrels, second time zone with 12/24 hr indicator, 6-day power reserve. Steel buckle.
www.panerai.com. Steel case 47 mm Ø. INSPIRED BY THE PAST, BUILT FOR THE FUTURE.
LUMINOR 1950 TOURBILLON GMT
nro
2
70
F I N E
nro
3
72
F I N E
nro
4
74
F I N E
nro
7
76
F I N E
Torresilla on siellä kolme tarhaa joissa viljellään Gewurztramineria ja Mucatia useiden muiden lajikkeiden lisäksi. Luonnehdinta Runsasarominen, raikkaan hedelmäinen ja kukkea tuoksu jossa aistittavissa litsihedelmää ja ruusun terälehtiä. Se oli menestystarinan alkusoitto. Viinissä käytetään kahta eri Muscat-lajiketta, joista pääosassa on Moscatel de Alejandria. Torres Viña Esmeralda 2007
Miguel Torres on takuuvarmasti tunnetuin espanjalainen viinintuottaja koko maailmassa, eikä syyttä. Kauppa jatkui kukoistavana aina 1800-luvulle saakka. Vivahteikas, trooppisen hedelmäinen jälkimaku. Viini on saanut tunnustusta maailmalla ja se on voittanut ranskalaisessa Challenge International du Vin -kilpailussa kultamitalin vuosikerroilla 2004 ja 2005. Ylemmän Penedèsin vuoristoinen ja viileä alue sopii erinomaisesti valkoisten rypäleiden viljelyyn. Arvovaltainen viinilehti Decanter on valinnut hänet "Vuoden viinipersoonaksi". Nykyään Torresin viinejä myydään 115 maassa ja on lähes ihme jos et löydä maailmalla ravintolan viinilistalta Torresin viinejä. Torresin tila on vanha ja aikakirjoista voimme lukea, että jo vuonna 1628 Torresin perhe välitti viinejä Kuubaan, Meksikoon, Keski-Amerikkaan ja Kanadaan. Torresin viinitila on Espanjan suurin yksityisomistuksessa oleva tila ja Torresin päämaja sijaitsee Villafranca del Penedèsissa joka on ikivanhaa katalonialaista viininviljelyaluetta. Puhdaspiirteisyydellään, tasapainollaan, nautittavuudeltaan ja luonteikkuudellaan viini joka ansaitsee paikkansa näin korkealla sijoituksissa.
8,99
Tarjoilusuositus 10°C. Mas Jane, Montagut ja Fransola sijaitsevat 550 metristä aina 850 metriin merenpinnasta ja erityisesti 55 hehtaarin kokoinen Montagut on arvostettu Gewurztraminerin viljelyalue.
Torres Viña Esmeralda 2007 Katalonia Espanja · Alkon tuotenumero 007531
Viña Esmeraldassa on 85 prosenttia Muscatia ja 15 prosenttia Gewurztramineria. Ruokasuositus Itämaiset ruoat, äyriäiset, vaalealihaiset paistetut kalat, sushi, keitetty parsa
77
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. Kun hänen nykyinen kulttiviininsä Mas La Plana vuodelta 1970 jätti kaikki ranskalaiset huippuviinit, mukaan lukien Château Latourin, taakseen Pariisin Viiniolympialaisissa, koko viinimaailma oppi tuntemaan Miguel Torresin ja hänen viininsä. Vuonna 1870 Jaime Torres, katalonialainen kauppias, palasi Kuubasta kotimaahansa ja perusti Torresin bodegan ja viinitarhan Vilafrancaan Penedèsiin. Sen lisäksi viinissä käytetään myös Moscatel de Grano Menudoa, joka tuo viinin lisää aromaattisuutta. Mas La Plana on puhdas Cabernet Sauvignon ja tarhan koko on vain 29 hehtaaria. Miguel Torresista voi todeta että hän on tehnyt uskomattoman työn tuomalla espanjalaiset viinit maailman tietoisuuteen. Puolikuiva, raikas ja lempeähappoinen viini, joka tarjoilee kosiskelevan hedelmäisen suutuntuman ja miellyttävän tasapainoisen maun. Kapeasuinen tulppaanilasi pienellä maljaosalla
nro
11
78
F I N E
nro
16
80
F I N E
nro
19
82
F I N E
Vuonna 1800 valmistunut kartano Paarlissa on Nederburgin ylpeydenaihe ja symboli.
Nederburg Sauvignon Blanc 2008 (Western Cape Etelä-Afrikka) Alko tuotenumero 584787
Rypäleet ovat kasvaneet Durbanvillen, Paarlin ja Stellenboschin alueilla. Nederburg Sauvignon Blanc 2008
Yli 200 vuoden ajan Etelä-Afrikan viininvalmistuksen eturivissä on seissyt ylpeänä yksi viinitalo Nederburg. Viini on valmistettu lämpötilakontrolloiduissa terästankeissa viileässä lämpötilassa raikkauden ja aromikkuuden säilyttämiseksi.
Luonnehdinta Herkullisen hienostunut, vivahteikkaan vehreä tuoksu mustaherukanlehtiä, ruohoa ja nokkosta. Razvan Macici on ensivaikutelmalta leppoisa ja mukava mies, mutta pinnan alla kuohuu Nederburgin viinintekofilosofiaan keskeisesti liittyvä kunnianhimo ja eteenpäin pyrkiminen. Viinitarhoista huolehtiminen on aivan keskeinen tekijä menestykselle. Hän jatkoi viininviljelyn uudistamista, ja monet hänen uudistuksensa levisivät nopeasti muille tiloille. Painotamme poikkeuksellisen paljon rypäleiden laatua ja harkitsemme kaikkea viininviljelykseen liittyvää tarkasti aina istutettavan materiaalin valinnasta (meillä on jopa oma, asialle omistautunut köynnöstaimitarha) oikeiden istutuspaikkojen valintaan. Innovaatio, uuden luominen, on Razvanille tärkeää mutta samalla hän pitää huolen siitä, että Nederburgin tunnetut ja rakastetut viinit säilyttävät laatunsa ja makunsa vuodesta toiseen. 1950-luvulla Nederburgin pääviinintekijäksi nimitettiin Günter Brözel, josta tuli alan legenda Etelä-Afrikassa. Viinitarhat sijaitsevat 50-150 metrin korkeudella ja ne kastellaan tarvittaessa keinotekoisesti. Günter Brözel oli myös ensimmäinen eteläafrikkalainen viinintekijä, joka voitti kansainvälisessä viinikilpailussa (International Wine & Spirits Competition) vuoden viinintekijän palkinnon. Kuiva, pirteähappoinen ja raikkaan hedelmäinen maku, jossa hersyvän intensiivinen tuntuma. Nederburg valittiin vuonna 2008 parhaaksi eteläafrikkalaiseksi viinitilaksi alueen kansallisessa viinikilpailussa The Old Mutual Wine Trophyssa. Todella raikas ja maukas viini.
8,49
Tarjoilusuositus 8°C. Tuskin koskaan olisimme saavuttaneet nykyisiä tuloksia, ellemme olisi saaneet työskennellä ensiluokkaisten rypäleiden kanssa. Tähän tarvitaan aimo annos tarkkaavaisuutta ja yksityiskohtien hiomista jokaisessa viininteon vaiheessa. Kapeasuinen tulppanilasi pienellä maljaosalla. Siinä sekä paikalliset että kansainväliset asiantuntijat valitsevat viinitilan, jonka kaikkien tuotteiden laatu on keskiarvoltaan maan paras. Razvan Macici on Nederbrug-viinien nykyinen pääviinintekijä. Tämä on vain yksi Nederburgin viimeisimmistä palkinnoista sen 200-vuotisen menestyksekkään taipaleen varrelta. Aromeissa korostuu etenkin melko pitkässä jälkimaussa nokkoset, ruoho ja sitrusaromit. Hänen ohjaamanaan Nederburg on vuodesta 2001 jatkanut voittokulkuaan palkinnosta toiseen. Olemassa oleva infrastuktuuri on mahdollistanut seikkaperäiset tutkimukset eri lajikkeiden ideaaleista kasvupaikoista ja viljelytekniikoista. Nederburgin viljelykset sijaitsevat Western Capessa, Etelä-Afrikan eteläisellä viininviljelyalueella. Viime vuosisadan alkupuolella tilan silloinen omistaja Johann Graue nosti Nederburgin Etelä-Afrikan johtavaksi laatuviinien valmistajaksi ja toi samalla monia innovaatioita sikäläiseen viininviljelyyn. Hän itse sanoo haluavansa olla paras kaikessa mihin ryhtyy. Ruokasuositus Vuohenjuustosalaatit, sitruunaiseen itämaiseen tapaan valmistetut äyriäisruoat, sushi, vaaleat kotimaiset kalat tilliperunoin, graavit ja savustetut kalat.
83
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. Näiden tutkimusten tuloksena rypäleet kypsyvät optimaalisesti. Sadonkorjuu tapahtuu yleensä helmi-maaliskuun paikkeilla ja silloin rypäleet korjataan osaksi käsin, osaksi koneella. Kauniin ja hedelmäisen Paarlin viinialueen sydämessä Nederburgin pientilan historia ja perinne ovat syvällä kuin viiniköynnösten juuret. Macicin mukaan ihmiset puhuvat Nederburgin yhtäkkisestä valta-asemasta, vaikkei sitä ole saavutettu taikasauvan heilautuksella. Nederburgin viinitilan perusti saksalainen maahanmuuttaja Phillipus Wolvaart vuonna 1791
nro
31
84
F I N E
nro
45
86
F I N E
Viidenkymmenen kilometrin säteellä Milawasta löytyy viileitä vuoristoalueita, lempeänlämpimiä laaksoja ja myös tasankoja joissa aurinko porottaa. Victorian osavaltio Australiassa oli ja on edelleen kiinnostava paikka viininviljelyyn kiitos monimuotoisen ilmastonsa. Nauti kapeasuisesta keskisuuresta lasista.
Ruokasuositus Viini sopii hieman viilennettynä grilliruokien seuraksi, mausteisille lihapadoille, jänispadalle sekä poronkäristyksen kyytipojaksi.
87
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. Yhtiö viljelee yli viittäkymmentä eri rypälelajiketta ja panostaa erityisesti uusien viinien kehittämiseen. Siitä alkoi Brown Brothersin menestyksekäs tie viinimaailmassa ja edelleen perheyrityksenä toimiva viinitalo on arvostettu sekä alallaan innovatiivinen. Yhtiön ensimmäinen viini näki päivänvalon vuonna 1889. Yhtiön Kindergarten-niminen pieni viininvalmistamo on omistettu uusien lajikkeiden ja viininvalmistusmenetelmien tutkimukselle ja tuotekehitykselle. Tavoitteena on luotettava laatu ja innovatiivinen viininvalmistus. Brown Brothers Everton 2006
John Francis Brown istutti ensimmäiset viinintaimet Milawan tilalle vuonna 1885. Brown Brothersia johtaa jo viides sukupolvi. Viinin alkoholipitoisuus on varsin korkea (14%), mutta alkoholi ei silti ole liikaa esillä.
9,99
Tarjoilusuositus 17°C. Everton Redin rypäleet tulevat King Valleyn sekä Western Victorian alueilta, jotka ovat viileämpiä alueita ja se vaikuttaa rypäleiden luonteeseen. Viini on käynyt viidestä kymmeneen päivään terästankeissa ja sen jälkeen sitä on varastoitu kaksitoista kuukautta amerikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä.
Luonnehdinta Herkullinen tuoksu, josta on aistittavissa mustaviinimarjoja, minttua ja suklaata. Runsaan keskitäyteläinen maku omaa intensiivisen, hedelmäisen olemuksen, notkeat tanniinit ja miellyttävän raikkaan hapokkuuden. John Brownin istuttamat ensimmäiset köynnökset olivat Rieslingiä, Muskatia sekä Shirazia. Tilalla on tarhoja eri puolilla Victorian osavaltiota. Näiden lisäksi rypäleitä saadaan myös Heathcotesta, Beechworthista ja Morningtonista. Yhtiön päämaja sijaitsee Milawassa, Victorian osavaltiossa Kaakkois-Australiassa. Dekantoi 10 minuuttia ennen tarjoilua. Silkkinen suutuntuma ja tasapainoinen, keskipitkä jälkimaku, jossa mausteinen tammisuus sopivasti esillä. Viinintekijällä on edessään mielenkiintoinen ja haastava työ kun hän saa sekoitettavakseen erityylisistä rypäleistä tehtyjä viinejä.
Brown Brothers Everton Red 2006 Victoria Australia · Alkon tuotenumero 1002574
Everton Redissä on 47 % Cabernet Sauvignonia, 42 % Shirazia ja 11 % Malbecia. Mintun ja mustaviinimarjojen aromit värittävät vivahteikasta makua
nro
54
88
F I N E
Viinitarha veti eläimiä vastustamattomasti puoleensa ja pian vuohet tutkivat innolla viiniköynnöksiä ja kypsiä rypäleterttuja. Sadonkorjuu kestää melko pitkään, sillä Charles on tarkka siitä että rypäleet poimitaan juuri parhaassa kypsyysvaiheessa. Goats do Roam on aika lähellä Côtes-du-Rhônea, varsinkin kun etiketin fontti on Rhônen viinietikettien tyylinen. Vioginer-rypäleet puristetaan kokonaisina terttuina, mutta muista lajikkeista varret poistetaan ennen puristamista.
Goats do Roam White 2008 Western Cape Etelä-Afrikka · Alkon tuotenumero 570427
Goats do Roam White 2008 on viiden rypäleen sekoitus ja sekoitussuhde on seuraava: Viogineria on 64%, Crouchen Blancia 18%, Chenin Blancia 13%, Pinot Grisiä 4% ja Muscatia 1%. Grillatut kanaruoat, itämaisten äyriäisruoat ovat myös hyviä kumppaneita.
89
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. Viinitila on 30-luvulta lähtien siirtynyt isältä pojalle ja kehittynyt entistä paremmaksi jokaisen sukupolvenvaihdoksen myötä. Tasapainoinen ja raikas keskipitkä jälkimaku.
8,49
Tarjoilusuositus 10°C. Sen jälkeen viinejä on varastoitu kuusi kuukautta ennen sekoittamista. Goats do Roam White 2008
Viiniin liittyy usein tarina, joka lisää sen nautinnollisuutta ja kiinnostavuutta. Tuholaiset saatiin lopulta ajettua takaisin omaan karsinaansa, mutta tapaus jäi tilan historiaan vuohien vaelluksena, Goats do Roam. Viinintuottaja Charles Backin nuorin poika Jason ja hänen ystävänsä Justin olivat tässä tehtävässä huolimattomia eräänä päivänä juuri ennen viininkorjuun alkua. Sato on korjattu helmi-maaliskuun aikana ja käyminen on tapahtunut terästankeissa. Viinin alkoholipitoisuus on varsin korkea valkoviiniksi (13,5%), mutta runsas hedelmäisyys tasapainottaa sitä hyvin.
Luonnehdinta Viinin tuoksussa on kukkeutta ja runsaasti trooppista hedelmäisyyttä ananasta, mangoa, persikkaa. Tarjoile leveäsuisesta keskikokoisesta lasista. Goat Rôti, Goats do Roam in Villages, Bored Doe ja The Goatfather ovat oivia osoituksia siitä, ettei viinin tekemisen tarvitse olla kuolemanvakavaa. Ruokasuositus Viini sopii mainiosti voissa paistetun valkoisen kalan kuten ahvenen ja kuhan sekä grillatun lohen seuraan. Viinitarhat sijaitsevat Western Capen alueella, Paarlissa, Stellenboschissa, Swartlandissa, Piekenierskloofissa ja Cederbergissä. Vuohien suu ei ollut tuohesta tehty ja ne popsivat ahnaasti suihinsa kypsimpiä rypäleitä. Goats do Roamin kohdalla tarina on poikkeuksellisen mielenkiintoinen. Pirteät hapot tasapainottavat runsaan hedelmäistä ja korkean alkoholipitoisuuden omaavaa makua. Tilan omistavan Fairview-yhtiön tuotevalikoimaan ovat aina kuuluneet vuohenmaidosta valmistetut herkulliset juustot. Keskitäyteläinen kuivahko maku, jossa on hersyvän hedelmäinen tuntuma kypsää ananasta. Heiltä jäi vuohihaan portti auki ja uteliaat vuohet käyttivät tilaisuuden hyväkseen. Rohkeiden ideoiden arvostus ja kyky luoda uutta ovat tunnusomaisia piirteitä tämän päivän Goats do Roam Wine Companylle. Charlesilta ei puutu huumorintajua kun hän keksii nimiä viineilleen, mutta ranskalaisten virkaveljien keskuudessa tapaus on herättänyt närää. Charlesilla kun on ilkikurinen tapa vääntää viiniensä nimet niin, että ne muistuttavat ranskalaisten viinien nimiä. Sen raakaainetta varten pitää tietenkin olla riittävän suuri vuohilauma, joka taas tarvitsee riittävää paimentamista
nro
71
90
F I N E
nro
77
92
F I N E
Hän myös tajusi, että Valdepeñasin alueen tuotantokustannukset olivat edullisemmat kuin esimerkiksi Riojassa. Hän osoitti sen jo viisikymmentä vuotta sitten ostamalla viinitilan Valdepeñasin vähemmän tunnetulta viinialueelta. Kiinassa. Olkoon siitä esimerkkinä se, että kaikkien viinien käyminen tapahtuu ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä, joiden lämpötilaa voidaan säädellä. Tila valmistaa meillä markkinoilla olevien viinien lisäksi mm. Yritys on edelleen perustajaperheen omistuksessa, ja se tuottaa viinejä pääasiassa Valdepeñasin sekä La Manchan alueella. Felix oli aina halunnut käyttää uusinta valmistustekniikkaa. Oivallus oli oikeaan osunut ja nykyään Felix Solis on yksi maan suurimmista viinintuottajista. Tila tekee suuren kokonsa ansiosta yhteistyötä lähes koko Valdepeñasin alueen viininviljelijöiden kanssa. Tästä syystä Felix satsasi tilaansa sekä moderniin tuotantoteknologiaan. rypäletuoremehuja, sangriaa, sekä pöytäviinejä EsSolis käyttää aina uusinta tekniikkaa viinien valmistuksessa erinomaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Tyylikäs rakenne ja miellyttävän leveä mausteinen jälkimaku.
9,97
Tarjoilusuositus 16C. Tuloksena on Riojan tyylinen viini, jossa on aavistus perinteistä tammista tyyliä, mutta ihastuttavan runsas aromaattinen hedelmä joka hienosti tukee tasapainoista kokonaisuutta. Lämpimissä viinimaissa kuten Espanjassa tämä on välttämättömyys, jotta viineistä tulisi raikkaita ja hedelmäisiä. Huippumoderniin tuotantoteknologiaan yhdistyy perinteinen pitkä tynnyrikypsytys amerikkalaisessa tammessa. Tuottajalla on oma pullottamo mm. Viini on onnistunut "Vanhan Liiton" ja nykyajan yhdistelmä.
Luonnehdinta Antavan mausteinen tuoksu, jossa luumuisia ja hieman kehittyneitä aromeja pähkinää, vaniljaa ja neilikkaa. Solisin viinejä viedään nykyisin Suomen lisäksi yli 80 maahan. Tästä syystä viinien valmistukseen voidaan valikoida alueen parhaat rypäleet. Viime vuosina yritys on laajentunut voimakkaasti, ja nykyään tuotantoa löytyy myös Ribera del Dueron ja Ruedan alueilta sekä viimeisimpänä uusi bodega Riojan laatuviinialueella. Viña Albali Gran Reserva 2001
Felix Solis Fernandes on idealisti ja visionääri. Dekantoi 20 minuuttia ennen tarjoilua. Nauti viini keskikokoisesta Bordeaux-mallisesta lasista. Ruokasuositus Sopii erittäin hyvin lampaan- tai kauriinpaistin, burgundinpadan, paahtopaistin, hirvikeiton ja kovien juustojen, esimerkiksi Manchegon kanssa.
93
a l ko n 1 0 0 pa r a sta v i i n i ä
Fine 100 parasta. panjan markkinoille. Keskitäyteläinen, miellyttävän hapokas suutuntuma ja kypsän luumuinen maku. Kansainvälisestä menestyksestä huolimatta yrityksen juuret pysyvät Espanjassa ja omistus tiukasti Felix Solisin käsissä
Viña Albali Gran Reserva 2001 Valdepeñas Espanja · Alkon tuotenumero 005153
Viña Albalin Gran Reserva on sataprosenttinen Tempranillo ja osoitus siitä miten nykyaika ja traditiot voivat käydä käsi kädessä eteenpäin
PHOTOGRAPHY FOR CLIMATE
ALSACE
90 x60 cm
1000
PHOTOGRAPHY
by
LEHMANN
Fine Exhibition
The 4x4 of the sea
T23.1
|
T25.1
|
T27.1
|
T30
|
T31
|
T33
|
T35
|
T37
|
T42 / T44
96
F I N E
Box 9
|
FI-66101 Malax, Finland
|
tel +358 207 641 400
|
www.targa.fi
97
T A R G A. OY BOTNIA MARIN AB
|
P.O
Vakava ja herkkä Georg Riedel on aina ollut kaukonäköinen, harkitseva, sinnikäs, järkevästi toimiva. Hän teki Riedel-laseista tuotemerkin, joka on menestynyt kaikkialla maailmassa.
98
F I N E
HISTORIA ON V O I T TA J I E N K I R J O I T TA M A
GEORG J A MA X RIEDEL
Teksti: Erna Lackner Kuvat: Thomas Schauer
RIEDEL
99
Fine Lasimestari
Riedel-konserni tarvitsi älykkäitä ja hurmaavia myyntitykkejä, ja tehtävän vaatimat taidot oppii parhaiten maailmalla. Lasikaapin tulisi toimia kuin kirjasto. Hän toteutti ja hioi ajatusta yhdessä maailman parhaiden viinintuottajien kanssa. Max onnistui siinä loistavasti. Heti aluksi isä laittoi poikansa vaativaan paikkaan, toiselle puolelle maapalloa. Georg Riedel perustelee valikoiman intohimoista runsautta tiedemiesmäisen asiallisesti: Menestyminen edellyttää sopivaa valikoimaa. Suupuhallettujen Sommelier-lasien ja koneellisesti valmistetun Vinumsarjan jatkoksi luotiin lasi toisensa perään: lasit Sangioveselle, Tempranillolle ja Syrahille, Loire-lasi ja kaikki muut ihanuudet kuin Botticellin sulottaret. Viiniharrastajaksi kannattaakin ryhtyä jo pelkästään lasien vuoksi. Myös hän on omapäinen lasinvalmistaja, jolla on molemmat Riedel-suvulle tyypilliset geenit: hän on sekä yrittäjä että suunnittelija.
100
F I N E. Maximilian Riedel on Riedelin USA:n toimitusjohtaja ja viinilasimaailman nuorin menestyjä. Hänen poikansa Georg Riedel tarttui isän ajatukseen valmistaa erilainen lasi jokaista rypälelajia kohden. Hän ei ole vielä kuuttakymmentäkään, mutta elämänviisaaksi häntä voi jo todellakin kutsua. Hän teki Riedel-laseista tuotemerkin, joka on menestynyt kaikkialla maailmassa. Eikä samassa tilaisuudessa koskaan näe kahta Riedeliä esitelmöimässä, sanoo Maximilian Riedel. Kuulostaa aivan siltä kuin olisimme olleet huonot vanhemmat. Hän on tunnetumpi Yhdysvalloissa kuin Euroopassa ja on jo lisännyt yrityksen liikevaihtoa Amerikassa kolmanneksella. Voiko nykyään kuvitellakaan nauttivansa viiniä ilman korkeajalkaisia, ohutreunaisia, suuria, sileitä viinilaseja. Niitä voi katsella, vertailla ja nautiskella kerta toisensa jälkeen. Kaikkia siellä olevia kirjoja ei ole luettu, mutta kun haluaa kirjan, tietää mistä sen löytää!
S
amassa lentokoneessa ei koskaan törmää kahteen Riedeliin. Tosiasiassa Eva ja minä kasvatimme lapsemme suojatussa ympäristössä mutta huolehdimme siitä, että he lähtevät pesästä eivätkä pelkää ihmisiä, matkustamista tai vieraita kulttuureita ja että he osaavat kommunikoida. Lasit ovat myös musiikki-instrumentteja, joiden satumaiset soinnut jäävät pysyvästi mieleen. Nämä aikoinaan avantgardistiset muodot suunnitellut nero ja mies, joka antoi yritykselle alkusysäyksen kohti menestystä, oli Claus Riedel, "lasiprofessori" Kufsteinista. Tämähän ei halunnut käydä koulua eikä opiskella, joten ei ollut mitään takeita siitä, pystyisikö poika selviytymään isänsä asettamista haasteista ja ottamaan tulevaisuudessa Riedel-dynastian johtamisen itselleen.
Olen ylpeä siitä, että poikani Max on taistelijaluonne, sanoo Georg Riedel, joka ei turhan usein lauo huomionosoituksia, tuhlaa aikaa turhamaisuuksiin tai kerro olevansa ylpeä jostakin. Niiden muoto vastaa käyttötarkoitusta, ja ne tuovat esiin viinien parhaat ominaisuudet. Riedelin hengessä luotuja
Vakava ja herkkä Georg Riedel on aina ollut kaukonäköinen, harkitseva, sinnikäs ja järkevästi toimiva. Georg Riedelin suunnitelma oli hyvin yksinkertainen: nuorille täytyy antaa haasteita ja tilaa, eikä tämä tila voinut olla yrityksen pääkonttorissa. Hänestä tuli johtaja 23-vuotiaana, "lähes ilman koulutusta ja toimitusjohtajaa, joka olisi opastanut häntä kädestä pitäen". Vaikka lasit eivät olisikaan Riedelin valmistamia, ne ovat kuitenkin Riedelin hengessä tehtyjä, yrityksen tuotteista muokattuja. Haluan korostaa asioiden positiivisia puolia poikahan on ainoamme!
Nuori Riedel on kuin isänsä
Nykyään täytyy olla voittaja ja aktiivinen.
RIEDEL
101
Fine Lasimestari. Liikemiehenä Georg Riedel laittoi Tirolin lasitehtaan talouden ojennukseen ja toteutti visionääristä strategiaansa koneellisesti puhalletuista kristallilaseista. Hänen isänsä toi yrityksen onnistuneesti 2000-luvulle, teki lasitehtaasta nykyaikaisen yrityksen ja on ihminen jolla on silmää markkinoinnille, muotoilulle ja liiketoiminnalle. Maxin mukaan isällä on tapana katsoa aina suoraan eteenpäin. Georg Riedel mainitsee suosikkiesi-isäkseen Josef Riedelin (18161894), lasikuninkaan, joka teki pienestä böömiläisestä lasitehtaasta vertaansa vailla olevan teollisuusimperiumin. Euroopan suurin lasikuningas
Yhä monitahoisempien viinien ja lasimuotojen välisestä vuorovaikutuksesta on syntynyt viinikulttuuri, jota ei voi kuvitella ilman Riedeleitä. Maximilian Riedel, joka edustaa yhdettätoista lasintekijäsukupolvea, kertoo, että isä on hänen esikuvansa suvun pitkässä ketjussa. Ostettuaan saksalaisen Nachtmann und Spiegelaun vuonna 2004 itävaltalaisesta lasitehtaasta tuli Euroopan suurin lasinvalmistaja: 1600 työntekijää, kuusi tuotantopaikkaa, 52 miljoonaa valmistettua tuotetta ja 240 miljoonan euron liikevaihto. Georg Riedelin mukaan perinteet ovat mukavia, mutta menneessä ajassa vellominen ei kuitenkaan hyödytä ketään
Voisin juoda niistä myös nonvintage-samppanjaa, jossa on 60 prosenttia Pinot Noiria. Riedelit juhlivat lasia New Yorkin Museum of Modern Artin juhlissa 21. Rakastan myös Baroloa, joten lasivalintani on Sommelier-burgundilasi! Claus Riedelin 50 vuotta sitten muotoilema lasi esiteltiin vuoden 1958 maailmannäyttelyssä Brysselissä ja sitä kutsuttiin "kultakalalasiksi", koska se oli kaikkien mielestä liioitellun suuri. Saarella, jossa Riedelin perhe lapsineen, lapsenlapsineen ja ystävineen
RIEDEL
103
Fine Lasimestari. Isä ja poika ovat yhdessä muotoilleet kolme Venetsian kaupungista inspiraationsa saanutta lintua: Paloman, Flamingon ja Swanin. Myös hän on omapäinen lasinvalmistaja, jolla on molemmat Riedel-suvulle tyypilliset geenit: hän on sekä yrittäjä että suunnittelija. Valitsisin viinin ja lasin sen mukaan. Cornetto-dekantteri pehmeästi kaartuvine kauloineen on ollut myyntimenestys. Oikeita viinilaseja on kätevästi saatavilla Venetsian Lidosta. Lasi kuitenkin valittiin samassa näyttelyssä maailman kauneimmaksi lasiksi. lokakuuta.
Jumalaisia Dekanttereita
Nuori Riedel on monella tapaa kuin isänsä. O-sarjassa hän on uskaliaasti ja mestarillisesti hyödyntänyt Sommeliers-sarjan tyyliä, ja tarjoileepa hän sinisimpukoitakin O-sarjan Chardonnaylasista, joka on jo esillä Corning Museum of Glass -museossa. Maximilian mielestä nuorten viinien tulee antaa hengittää ja dekantoinnilla oli valtava vaikutus.
Riedelin oma autiosaari
Jos Riedelin pitäisi valita vain yksi lasi autiolle saarelle, niin mikä se olisi. viettää joka kesä viikon, kukaan ei ole yksin. Max Riedelin päätös syntyy hetkessä: Mielestäni ylitse muiden on yksi lasi, joka on tarkoitettu lempiviinilleni Pinot Noirille. Ne ovat pitkäkaulaisia, sulavalinjaisia olentoja täynnä mytologian mystiikkaa, eivät lainkaan kovan geometrisiä vaan
juuri Martha Stewartin kanssa, joka väittää omistavansa maailman suurimman Riedel-kokoelman. Ne eivät muistuta lainkaan perinteisiä dekanttereita, vaan näyttävät henkeäsalpaavan kauniilta puhtaasti esteettisiltä esineiltä. Pahinta olisi joutua autiolle saarelle yksin. Georg Riedel vastaa kysymykseen kysymyksellä: Kenet haluaisin mukaani autiolle saarelle. Haluaisin rohkaista ihmisiä juomaan myös samppanjaa juuri tietylle rypälelajille suunnitelluista laseista
Nachtmann-merkki on niin inspiroiva, että haluaisin lähteä heti ostamaan lasiastioita ja unelmoida olemisen ja kokkauksen uudesta keveydestä. Tekevätkö historian kirjoitetut sivut meille oikeutta. Poika on nyt paljon vartijana. Eva Riedel, on järjestellyt jättikokoiset linnut ikkunalaudalle metsän puiden ja valkoisten pilvien eteen. On kuitenkin pakko kertoa, mitä Christian Winkler, joka työskentelee Schindlhausravintolassa Söllissä, sävelsi Riedelien keittiössä, koska ruokalaji toisensa jälkeen tarjoillaan lasilautasilta ja lasikulhoista. Kaikkea tätä säestävät suuren Mondavin viinimarjasoinnut. Georg Riedel esittelee erästä prototyyppiä. Myös isäntämme voisi kertoa lasilta syömisen onnistumisesta. Hän harjoittelee tällä hetkellä sen käyttöä iltaisin viinikellarin yläpuolella järjestettävillä illallisilla. Minä en ole vielä sammaloitunut. Kysymys kuuluukin: milloin ihminen haluaa tehdä vai pakotetaanko hänet tekemään jotakin muuta. Historia on voittajien kirjoittama. Kaksikerroksinen, holviovella suojattu viinikellari on vertauskuvallisesti se pyhäkkö, jonka Georg Riedel on aina halunnut rakentaa isänsä Clausin burgundilasien kunniaksi. Valo virtaa lasin läpi ja valaisee ruoan joka puolelta. Kiitos, elämä on hienoa. >
Ruokailua lasista
Ruoasta ja juomasta puhuminen muistuttaa musiikista puhumista. Ennen viinin esittelyä hän sanoo: Kuolema on palkinto siitä, että on saavuttanut tavoitteensa. Se on tavallaan ollut unelmamme, hän sanoi jo toimistossaan. Ovathan ne Riedel-dynastian peruskivi. Georg pohtii. Winkler loihti taimenkvinteton, pianotriomaisen vihannesunelman ja dekantterin entreen jälkeen herkullisen helmikanasonaatin lähes metrin pituisine käärmeenkauloineen. Tänään juodaan Mondavin Cabernet-viiniä juuri menehtyneen Mondavin kunniaksi.
Palkintona kuolema
Poika on nyt aikuinen, sillä kolmekymppisenä sitä on aikuinen ja kuusikymppisenä vanha. Viinikellari on pyöreä tiilirakennus, jonka päällä kohoavat tornina Riedelien uudet asuintilat. Työpajan tekninen päällikkö Gerald Orehounig määrittelee tämän pienen mutta tärkeän eron näin: Kone ei voi työskennellä tunteella, se tarvitsee varmuutta. Nuori Riedel syö mielellään O-laseista ja tekee ruokaa Hudson-joen varrella sijaitsevan asuntonsa keittiössä.
104
F I N E. Hän näyttää minulle myöhemmin viinin, jota juodaan hänen hautajaisissaan: Wachaun Freien Weingärtnerin valmistaman vuoden -79 laatuviinin. Hän rakastaa luovaa työtänsä, ihmisten johtamista, tuotteiden kehitystä ja on yhä levoton, hengästynyt! Nachtmann und Spiegelaun osto ei sekään ollut ihan pikku juttu vaan vaativa siirto. On selvästi aika jättää jäähyväiset nuoruusvuosille, tosin vasta joulukuussa 2009, mikä ei ole helppoa kellekään. Jos 70 prosenttia viinin mauista tunnetaan nenän kautta, miksi niin ei olisi myös ruoan kanssa. Lauseesta kuvastuu jälleen pelko, hän ei ole koskaan suhtautunut asioihin kevyesti, leikkisästi. Ensimmäisen kerran elämässään hänen täytyy pohtia tilannettaan pitkään ja hartaasti. Lasilta syöminen tarjoaa aivan toisenlaista silmänruokaa. Parhaiten se toimii aasialaisten ruokien kanssa. Runolliset linnut toimivat iltaisin proosallisemmassa tehtävässä, dekanttereina. Riedel nauraa hetken ja pohtii kysymystä. Luovuttaminen ei ole helppoa yrittäjäsieluille. Myös Maximilian Riedel puhuu samasta asiasta mutta korostaa tuoksuelämystä, joka on tasaisella lautasella liian nopeasti ohi. Mutta jossain vaiheessa on hyväksyttävä, että uusi sukupolvi on astunut esiin ja sen kanssa on vain tultava toimeen. Se on hyvin epämiellyttävää. Georg Riedel häkellyttää ihmisiä mielellään kuolemanvakavilla vitseillään. Jos saavuttaa tavoitteensa voittajana, arvio on hyvä. Nämä dekantterit ovat lasinvalmistuksen uusimpia lempilapsia tällaisia jumalaisia linjoja ei älykkäinkään kone voi saada aikaan. Ne muistuttavat kaukaisesti myös lasinokallisia astioita ja -kauhoja, joilla viiniä perinteisesti nostettiin tynnyristä kellareissa. Joka tapauksessa viinikellari toimii hyvin järjestellyn kirjaston tavoin. Jos haluaa kirjan, sen voi yksinkertaisesti käydä hakemassa. Ratkaistuaan tämän haasteen parhaalla mahdollisella tavalla Georg palaa takaisin yrityksen perusrutiineihin. Kristallilasien puhallustapa ja niiden valmistukseen käytetty tunteen palo ja materiaali tulevat selvimmin esiin juuri uusissa dekanttereissa, jotka ovat monitahoisia taideteoksia. Yksikään käsintehty lasi ei kuitenkaan ole samanlainen kuin toinen, jokaisella on oma persoonallisuutensa, sanoo Georg Riedel. Koska koneellisesti puhalletut kristallilasit ovat nykyään täydellisiä ja niitä on vaikea erottaa suupuhalletuista, on Sommeliers-sarjan kysyntä vähentynyt. maagisen orgaanisesti kaartuvia. Se on lasinen käärme, jota täytyy kallistaa taitavasti kaadettaessa. Ja ihmisen teot arvioidaan vasta kuoleman jälkeen. Mutta niinhän se on, tavoitteen saavuttamisen hinta on elämä
PHOTOGRAPHY FOR CLIMATE
RICHMOND RANGES
1200
PHOTOGRAPHY
by
60x60 cm
JUDD
PHOTOGRAPHY FOR CLIMATE
FELTON ROAD
1200
PHOTOGRAPHY
by
60x60 cm
JUDD
Fine Exhibition
110
F I N E
Täm 7 Jam 0 sa anon agentti 0 t maku osaa ja kehittyny ostunut u malle hahmon hien yhdessä tuo hden herkun sä iden ka rv panja yhdes taa arvon nä sikertasamp sä vuo ku. ta rtasampuin uosiker tunnetuin v orian ih Lähihist tta luttaja su rin suurkulu kä kaviaarin ilö panjoiden se än henkilöes Bond. ia erelle sa mpien kavia ri ty ja j Kaspianm n eri tyyppii ianmeren sa en Kasp llaan kolmee it t enite t jaote v t arvostava eren samme Asiantuntija ä. Lisäk sen korkean akk aria i n. tinnolle. Kaspianm ist rijyväist maa ja suurij iaari on tum sillä sen kav
Teksti: Juha Jormanainen
111
K a v i a a r i
Fine Maistaa. Kyp errojen herk makunautin todellinen h nssa on ia avassa katk iaarin ka Beluga kav aja ja seura l llättävän la ima on yllä i rien valikoim Kaviaa tti ise n. nauttimisee ihin ja niiden iaare saus eri kav a Volgalle ip i a ain llä Siperiast enäjä sä. ja etenkin V je vesistöis sv issa maissa dysvaltoj n ja Yh ta taan use a, myös Kiinan Sampia t va la laadun taki si sampia ui rk a
Sen väri vaihtelee melkein mustasta ja tumman harmaasta vaalean harmaaseen. Tästä syystä Beluga sampia pyydetään keinoja kaihtamatta. Viljely auttaa osaltaan luonnonvaraisia kantoja. Belugan kotivesiä ovat myös Mustameri, Azovanmeri ja Adrianmeri, sekä Dnepr- ja Tonavajoki. Koska luonnonkannat ovat yli- ja salakalastuksen, sekä vesien saastumisen vuoksi erittäin huonossa kunnossa, maailmalla viljellään sampia yhä enemmän niiden tuottaman kaviaarin ja lihan vuoksi. Sammet ovat ahneita pohjasta ravintonsa hankkivia syömäreitä jotka eivät juuri näkökykyä tarvitse. Naarassampi tuottaa mätiä vasta noin 20-vuotiaana. Belugan kaviaari on kalleinta sekä halutuinta ja kilohinta nousee helposti yli kuuden tuhannen euron. Belugan kaviaari on kaikkien sampilajien suurijyväisintä ja grammassa on noin 50 mätimunaa. Luonnonsammen tarjonta on 1980-luvulta lähtien pudonnut noin sadasosaan parhaista tuotantovuosista. Nykyisellään luonnonvaraisten Beluga-sampien kannat ovat huonossa jamassa, sillä vesien saastuminen ja ryöstökalastus ovat romahduttaneet kannat. BELUGA
(Huso huso eli kitasampi)
Beluga on Kaspianmeren sampilajeista harvinaisin. Beluga -sampi saattaa painaa yli puolitoista tonnia ja se saattaa saavuttaa yli sadan vuoden iän. Tämän vuosikymmenen alussa viljellyn sammen tuotanto ylitti luonnosta kalastetun sammen määrän.
112
F I N E
Sevruga-kaviaarissa on kaikkein voimakkain maku ja sitä on helpoimmin saatavilla. Joidenkin mielestä Ossetran kaviaarin maku
(Acipenser gueldenstaedtii eli venäjänsampi)
on selkeästi erilainen, melkein pähkinäinen. Se on myös edullisin kaviaari. Verrattuna Belugan hienovaraiseen makuun Ossetran vahvempi aromi nostaakin sen monen kaviaarinystävän suosikiksi.
SEVRUGA
(Acipenser stellatus eli tähtisampi)
Kaspianmeren sampilajeista Sevruga tuottaa pienijyväisintä kaviaaria (115 mätimunaa grammassa). Neljäkymmentä prosenttia maailmanmarkkinoilla myydystä kaviaarista saadaan Sevruga -sammista.
113
K a v i a a r i
Fine Maistaa. OSSETRA
Pienempi sampilaji Ossetra tuottaa pienijyväisempää kaviaaria kuin Beluga (85 mätimunaa grammassa), ja sen väri vaihtelee vaaleanruskeasta kultaan
Nykyäänkin Ranska on merkittävä kaviaarintuottaja.
114
F I N E. Kuinkahan toimii nykyään. Kaviaarin tuotanto alkoi Ranskassa Louis XIV valtiovarainministerin, Jean-Baptiste Colbertin, suojeluksessa 1700-luvun puolivälissä, ja kukoisti varsinkin Gironden alueella. Aristoteles kirjoitti aikoinaan kuinka kreikkalaiset illalliset saavuttivat huippunsa palvelusväen kantaessa fanfaarien säestyksellä pöytiin kukin koristellut, kukkuraiset kaviaarivadit. Suoraan käännettynä se tarkoittaa voimakakkua, ja persialaiset uskoivatkin vakaasti että mäti vaikutti suotuisasti heidän terveyteensä. Persialaisten tiedetään ensimmäisinä herkutelleen sammen mädillä, ja he antoivat herkulle nimen "Chav-Jar". Kruunu on aina osannut omia parhaat herkut itselleen. Kaviaarin historiaa
Keskiajan Englannissa sampi oli kuninkaallinen kala Edward II:n annettua asetuksen jonka mukaan kaikki pyydystetyt sammet olivat automaattisesti kruunun omaisuutta. Monet söivät sammen mätiä säännöllisesti, sillä sen uskottiin myös parantavan miehistä potenssia. Kuninkaallisessa hierarkiassa sampi oli samalla tasolla saksanhirven kanssa sen salametsästäjille langetettiin pahimmassa tapauksessa kuolemanrangaistus. Laroussen kuuluisassa Gastronomique Cites la Dictionnaire du Commercessa vuodelta 1741, kaviaaria kutsutaan nimellä "kavia". Kaviaari on nykyään äärimmäisen tyylikäs alkuruoka, mutta antiikin kreikkalaiset nautiskelijat antoivat sille pääroolin illallisilla
Oi niitä aikoja!
115
T A S T I N G S
Fine Maistaa. New Yorkin ravintoloissa kaviaaria oli tarjolla edullisesti, ja huippupaikoissa kuten Waldorf Astoriassa pääruoat tarjoiltiin usein vasta pienen kaviaariannoksen, amuse-bouchen, jälkeen. Hudson -joella taas kerrottiin olleen niin suuri sampikanta, että sammen lihaa myytiin yleisesti "Albanyn pihvinä". Tsaarinajalla Venäjällä kaviaaria syötiin ennennäkemättömiä määriä. Tyytymättä muuhun kuin parhaaseen tsaarit nauttivat ainoastaan sterletin (Acipenser ruthenus) kaviaaria joka on erittäin pienijyväistä ja väriltään kullankeltaista.
Ranskassa kaviaarin kilohinta oli mitättömät 20 centimeä vuonna 1899.
Nykyään sterletit ovat sukupuuton partaalla ylikalastuksen vuoksi. Vuoteen 1900 saakka kaviaarin vuosittainen tuotanto ylsi melkein 70 000 kiloon, ja suurin osa siitä saatiin Delaware -joelta New Jerseystä. Tsaari Nikolai II määräsi kaikille sammenkalastajille veron, ja lain määrääminä heidän piti tuottaa tsaarin hoville vuosittain yksitoista tonnia parasta kaviaaria. Kuuluisin näistä tsaarien pöydässä oli Roedererin makea samppanja, joka oli räätälöity varta vasten tsaarien makuun ja pullotettu käsintehtyihin kristallipulloihin. Samppanjajäähdyttimet olivat pienten kylpyammeiden kokoisia ja ne oli valmistettu tietenkin hopeasta.
Va s toin yleistä luuloa kaviaari ei ole aina ollut vain rikkaiden ylellisyys. Tästä syystä sterletin kaviaaria on käytännössä mahdotonta löytää markkinoilta. Ranskassa kaviaarin kilohinta oli mitättömät 20 centimeä vuonna 1899. 1800 -luvun lopussa ja 1900 -luvun alussa suolaista kaviaaria tarjoiltiin Amerikassa monissa paikallisissa kapakoissa pitämässä asiakkaat janoisina, aivan kuten suolapähkinöitä nykyään. Vaikka sen hinta kaksinkertaistuikin toisen maailmansodan aikana, ei siitä silloinkaan joutunut maksamaan paljon enempää kuin leivästä. Tsaarit nauttivat kaviaarinsa kera myös valtavat määrät samppanjaa
Kaviaarin suhteen pätee sama ideologia ja pastöroimaton kaviaari on omassa luokassaan. Värimerkinnöissä annetaan merkintä 000 vaaleimmalle kaviaarille, 00 keskitummalle ja 0 tummimmalle ja täyteläisimmälle kaviaarille. Suola on oleellista kaviaarin säilymiselle ja sen koostumukselle. Kaikki alkaa sammen pyynnistä tai kalankasvattamoissa sen teurastuksesta. Onnistuessaan se olisi suuri läpimurto kalakantojen onneksi. Kaviaarin tuotanto
Kaviaaripurkin aukaiseminen on aina kiehtova ja jännittävä hetki. Vähäsuolainen kaviaari, niin kutsuttu malossol, on maultaan ja tuoksultaan hienostuneinta, mutta säilyy huonosti. Carelian Caviar Oy:n kiertovesialtaissa kasvattamat Siperian sammet (Acipenser baerii), tulevat tuottamaan yli 10 000 kiloa sammen mätiä maailmanmarkkinoille ensi vuonna. Toisinaan kaviaari pastöroidaan, vaikka sillä on negatiivinen vaikutus makuun. Suolauksen jälkeen ylimääräinen neste poistetaan ja kaviaari pakataan pieniin lasipurkkeihin. Silloin tulee harvemmin ajateltua miten paljon työtä kyseisen herkun tuottaminen on vaatinut. Seuraavaksi mätimunat luokitellaan koon ja värin mukaan. Mikä parasta ympäristölle koituu minimaalisen vähän kuormitusta, kiitos uusimman kotimaisen teknologian. Tämä tekee siitä tähtitieteellisen kallista ja hyvin vaikeasti hankittavaa. Oli niin tai näin, kala täytyy tappaa. Tuore suolaamaton kaviaari on koostumukseltaan pehmeää ja melko mautonta, mutta suolan lisäämisen jälkeen kaviaarin rakenne muuttuu maukkaammaksi ja suuntuntuma on paljon parempi. Kotoinen Suomi on astumassa kaviaarin suurtuottajien joukkoon. Tiedemiehet pyrkivät kehittämään tapoja saada kallisarvoinen mäti talteen ottamatta kalaparkaa hengiltä. Yllättäen Suomesta tulee yksi maailman suurimmista kaviaarintuottajamaista. Parhaiden ranskalaisten juustojen tuotantoon käytetään vain pastöroimatonta maitoa, sillä juustonystävät eivät arvosta tuotteen säilyvyyttä, vaan sen hienoa makua. Eurooppaan markkinoitavaan kaviaariin lisätään booraksia (E285) paremman säilyvyyden vuoksi. Odotamme uteliaan innostuneena kotimaista sammen kaviaaria.
116
F I N E. Yhdysvaltojen markkinoilla tämän yhdisteen käyttö on kiellettyä. Mätipussien poiston jälkeen kaikenkokoiset mätimunat seulotaan ja kerätään suuriin metallisäiliöihin, joissa ne varovasti pestään puhtaiksi. Se on luonnollinen yhdiste joka tekee kaviaarista myös pehmeämpää. Sen jälkeen kaviaariin lisätään suola. Hienoin mäti suolataan vain kevyesti, suolan määrä on noin 5 prosenttia mätimunien painosta
Tämä yhdistelmä on myös minun makuuni, mutta kyseessähän on makukysymys ja niistä on suorastaan pakko kiistellä. Kaviaarin oma upea maku on tärkein makuelementti, eikä sitä pidä liikaa peittää. Aivan yllättäen, vaikka keskellä viikkoa. Jotkut lisäävät sitä maa-artisokkakeitton koristeeksi, toiset koristelevat sillä kypsennetyt osterit ja kolmannet kruunaavat sillä blinit. Ei ole olemassa vain yhtä oikeaa tapaa nauttia kaviaaria. Odota vierasta kaikessa rauhassa ja ole valmis elämään roolisi mukaan illan loppuun saakka...
117
K a v i a a r i
Fine Maistaa. Kaviaari on kallis herkku. Ainakin minun mielestäni. Kypsä vuosikertasamppanja ruokajuomana takaa tyylikkään makunautinnon. Mikä silloin neuvoksi. Onneksi meillä suomalaisilla on omat kaviaarimme muikun, siian ja mateen mädit. Suosittelen.
Toinen harkinnanarvoinen vaihtoehto on soittaa sydämensä valitulle ja kutsua hänet pienelle iltapalalle. Sitten pikaisesti kauppaan ostamaan purkki kaviaaria (tai muikunmätiä), riittävästi paahtoleipää ja Alkosta pullo vuosikertasamppanjaa. Seinät tuntuvat kaatuvan päälle ja olo on ahdistava. Joskus meidät valtaa alakulo ja kaikki tuntuu ankean harmaalMaistaessasi kaviaaria pidä yksi perussääntö mielessä älä koskaan käytä hopea- tai metallilusikkaa. Siihen on helppo vastata: jääkylmää vodkaa tai kypsää vuosikertasamppanjaa. Kannattaa suosia suomalaista.
Kotona pukeudut smokkiin, laitat vuosikertasamppanjan jäihin, valmistelet pääruoan ja katat pöydän kauniisti. Lahjakkaat ja nuoret keittiömestarit maailmalla pitävät kaviaaria hyvin houkuttelevana ruokaaineena. Hummeri ei ole pääruokana koskaan huono valinta se sopii samppanjan kanssa täydellisesti.
Mitä juomaksi kaviaarin kera. Hienoin kaviaari tarvitsee seurakseen ainoastaan pelkistettyjä makuja kuten tuoretta voita, paahtoleipää ja tilkan sitruunamehua. Kokeiluja voi toki tehdä mielin määrin kaviaarin ja eri ruokalajien yhdistämisessä, mutta kaviaarin suhteen on usein syytä ajatella konservatiivisesti. Ahdistus saa silloin kovaa kyytiä ja kunto-
Puritaanit, James Bond mukaan lukien, suvaitsevat kaviaarin keralla vain paahtoleipää ja tuoretta voita sekä ohuen sitruunansiivun.
kin paranee. Kaviaarin nauttimisen salaisuudet
Elämä on merkillinen asia, sillä sen voi elää vain yhden kerran. Aito kaviaari on toki hieno herkku, mutta uskallan väittää että kotimainen muikunmäti peittoaa sen mennen tullen, mateenmädistä puhumattakaan. Puritaanit, James Bond mukaan lukien, suvaitsevat kaviaarin keralla vain paahtoleipää ja tuoretta voita sekä ohuen sitruunansiivun. Jos sammen kaviaarin nauttii paahtoleivän kanssa siihen voi yhdistää crème fraichea, smetanaa, tilkan sitruunan mehua tai jopa hienoksi pilkottua kevätsipulia, mutta ei koskaan keitettyä kananmunaa se olisi jo rikos hyvää makua kohtaan! ta kuin marraskuun päivä. Muovi- tai puulusikka ovat hyviä vaihtoehtoja, mutta paremmassa kattauksessa kultainen tai helmiäisestä valmistettu lusikka ovat paikallaan. Yksi tapa on lähetä ulos liikkumaan, juoksemaan tai kävelylenkille. Lusikan metallilla on huono vaikutus kaviaarin makuun, sillä se muuttaa sen metalliseksi. Lopuksi kukka napinläpeen, ryhdin oikaisu, vilkaisu peiliin ja siinä se on sinun sisäinen James Bondisi
118
F I N E
Château Les Crayères
Kuplivaa ylellisyyttä
Teksti: Juha Lihtonen
Kuvat: Pekka Nuikki
Jos haluaa kokea samppanjan mysteerion koko ruumiin ja sielun voimin tunnelmallisissa puitteissa, on paikka Château Les Crayères. Tämä satumaisen kaunis hotelli sijaitsee keskellä Reimsiä ja upeine puistoineen sekä Michelin-tähdin palkittuine ravintoloineen se on samppanjakeidas joka on houkutellut puoleensa herkkusuita vuosikymmenien ajan. Nyt Château Les Crayères tarjoaa vierailleen kuitenkin jotain mistä moni ei ole koskaan uneksinutkaan.
119
L e s C r a y è r e s
Fine lifestyle
Aika tuntuu pysähtyvän. Haluamme asiakkaiden tuntevan olonsa kotoisaksi vaikka puitteet ovat kovin ylelliset. Sen perinnön vaalimisen lisäksi olemme keskittyneet syventämään palveluitamme, jolloin voimme yksityiskohtaisesti täyttää asiakkaidemme toiveet. Olemme ylpeitä myös linnaamme kuuluvasta seitsemän hehtaarin puistosta harvinaisine istutuksineen, mikä on hätkähdyttävä näky missä tahansa kaupungissa. Kaksi kertaa peräkkäin Les Crayères on äänestetty Ranskan parhaaksi hotelliksi. Muurien ulkopuolelle jää kiihkeä arkipäivä, ja vierailija tuntee löytäneensä rauhan tyyssijan. He kaikki haluavat tehdä asiakkaidemme vierailusta mahdollisimman rentouttavan. Monet hotellin kansainvälisistä tunnustuksista on myönnetty hänen aikanaan. Vuodesta 1983 tämä residenssi Pommeryn naapurissa on kerännyt mainetta huippuhotellina eikä vähiten sen Michelin-tähdin palkitun ravintolan ansiosta. Hotellin jokaisessa kahdessakymmenessä huoneessa on oma ainutlaatuinen tunnelmansa. Näissä upeissa puitteissa on vietetty lukuisia juhlia sitten vuoden 1904, jolloin Champagne Pommeryn omistaja kreivi Guy de Polignac osti tilan ja rakennutti vaimolleen, Louise Pommerylle, residenssin vapaa-ajan käyttöön. K
apea portti johdattaa idyllisen linnan pihalle. Siitä vastaavat kaikki 85 työntekijäämme. Vuonna 2006 se nimettiin myös yhdeksi maailman parhaista hotelleista.
Mies Monacosta
Fabrice Mercier on toiminut Château Les Crayèresin johtajana vuodesta 2004. Meillä on kunnioitettava historia. Siitä vastaavat kaikki 85 työntekijäämme.
· Fabrice Mercier ·. Tilan vanhimmat puut ovat rouva Pommeryn itsensä istuttamia, Mercier kertoo.
120
F I N E
Haluamme asiakkaiden tuntevan olonsa kotoisaksi vaikka puitteet ovat kovin ylelliset
Yli 17 vuoden kokemuksen jälkeen Mercier ei hetkeäkään harkinnut ottaisiko johtajan paikan Château Les Crayèresissä. Hotellin legendaarinen Michelinin tähdillä palkittu ravintola tuki luonnollisesti Mercierin päätöstä.
121
L e s C r a y è r e s
Fine Lifestyle. Tärkeämpää oli kuitenkin sen omistajien, Gardinierin perheen intressit ja sitoutuneisuus yrityksen toimintojen kehittämiseen. Johdettuaan Relais & Châteaux -hotelleja Provecessa ja Monacossa Mercier nimitettiin johtajaksi Les Crayèresiin. Olin useammastakin syystä valmis vaihtamaan rakastamani Välimeren lempeän ilmaston ja tunnelman tähän sisämaan koleaan säähän. Ensinnäkin hotellilla oli suurenmoinen mai-
ne. Olin vakuuttunut, että minulla olisi heidän täysi tukensa luotsatessani hotellista vieläkin menestyvämmän
122
F I N E
Mies maineen ja suosion takana oli Gérard Boyer. Ravintolan edustettua kahden vuosikymmenen ajan perinteistä ranskalaista keittiötä oli aika uudistaa ruokatarjontaa.
123
L e s C r a y è r e s
Les Crayèresissa meidän pitää
pystyä yhdistämään samppanjat ja ruokalajit mahdollisimman harmonisella tavalla. Täällä tehtävänämme on luoda makuja, jotka sopivat täydellisesti eri samppanjoihin muodostaen yhdessä kokonaisuuden.
Didier Elena
Fine Lifestyle. Hotelli sai uuden ilmeen, mutta Gérard Boyerin jalanjäljille oli haastavaa löytää uuden sukupolven tekijä. Michelinin luokituksen normaalikäytännön mukaan Les Crayères menetti yhden tähden sen pitkäaikaisen keittiömestarin jätettyä ravintola. En koskaan luo yksistään ruokaannosta. Hänen lähtökohtanaan oli antaa historian ja nykyhetken elää yhdessä tyylissä ja harmoniassa. Boyerin jäätyä eläkkeelle vuonna 2003 hotellin ja sen korkealle arvostetun ravintolan tulevaisuudesta oltiin epävarmoja.
Moderni tulevaisuus
Gardinierin perhe päätti kuitenkin kääntää uuden sivun Boyerin aikakauden jälkeen ja luoda Château Les Crayèresille mahdollisuuden astua uuteen kukoistukseen. Tähden myötä Les Crayères luopui kuitenkin muustakin. Ravintola saavutti ikonin aseman hänen aikanaan. Perinteiseen ranskalaiseen keittiöön perustunut tarjonta viehätti monia herkkusuita, jotka saapuivat pitkienkin matkojen takaa vain kokeakseen Boyerin klassiset herkut. Rochon uudisti linnan ilmeen sisustuksella ja modernilla teknologialla säilyttäen kuitenkin paikan alkuperäisen hengen. Xavier Gardinier pyysi maineikasta suunnittelija PierreYves Rochonia päivittämään hotellin sisustuksen, jonka tämä aikoinaan oli suunnitellut vastaperustetulle hotellille. Boyer vaimoineen oli ravintolan keskeinen hahmo sen perustamisesta lähtien vuodesta 1984, ja hänen mukaansa ravintola nimettiin Les Crayères Gérard Boyer. Loistava historia
Hotellin ravintolan loistava maine on omalta osaltaan tehnyt Château Les Crayèresistä suositun matkakohteen. Hänen laajasti tunnustettu keittotaitonsa toi ravintolalle kaiken kaikkiaan kolme Michelinin tähteä
Tästä parhaana esimerkkinä oli vierailumme yhteydessä nautittu seitsemän ruokalajin samppanjatalomenu, jonka huikein makuelämys oli Henriot Vintage Brut 1996 yhdessä paistetun piikkikampelan ja mustekalan musteella värjätyllä tomaattivaahdon kera. Ruokalajien tulee aina ilmaista paikan henkeä. Näin ollen tuotokseni ovat riippuvaisia ympäristöstään rakennuksesta ja sitä ympäröivästä alueesta. Niissä on asennetta ja särmää niin visuaalisesti kuin makunsa puolesta suorakulmaisine muotoineen ja korkealle viritettyine makuineen. Ennen siirtymistään Les Crayèresiin hän avasi Tokiossa Ducassen uuden Beige-ravintolan. Uskon, että täällä halutaan rentoutua, nauttia ylellisestä ympäristöstä ja hienoista samppanjoista. Meidän päämäärämme on tuoda samppanja ruokapöytiin tasavertaisena vaihtoehtona hienoille viineille ruokien täydentäjänä.
Vaikka Didier Elena puhuu työstään nöyrästi, hän on annoksia luodessaan todellinen taiteilija. Tapa jolla maut yhdistyvät samppanjoihin on ennen kokematon. Samppanjan terävät hapot pehmenivät tomaatin hapoista, ja samppanjan kermainen suutuntuma yhdistyi upeasti vaalean kalan hienoihin makuihin ja annoksen silkkiseen rakenteeseen. Se on varsin kiehtova maailma. Uskon, että täällä halutaan rentoutua, nauttia ylellisestä ympäristöstä ja hienoista samppanjoista. Elena oli työskennellyt Ducasselle useissa ravintoloissa Pariisissa ja Monacossa. En koskaan luo yksistään ruoka-annosta. Ruoan on mukailtava kaikkea tätä.
· Didier Elena ·
Mestari keittiössään
Uudeksi keittiömestariksi nimitettiin Didier Elena, joka liittyi tiimiin tammikuussa 2005. Molemmat elementit loistivat toistensa ansiosta.. Täällä tehtävänämme on luoda makuja, jotka sopivat täydellisesti eri samppanjoihin muodostaen yhdessä kokonaisuuden. Periaatteeni on, että mukaudun paikalliseen kulttuuriin. Toisaalta samppanja on mielletty yökerhojen juhlajuomaksi ja hienoimpien ravintoloiden aperitiiviksi viimeisten 20 vuoden ajan. Nuoresta iästään huolimatta 29-vuotias keittiömestari oli ehtinyt luoda kunnioitettavaa uraa arvostetun Alain Ducassen opissa. Luomuksilla on omaleimainen tyyli. Ruoan on mukailtava kaikkea tätä, Didier Elena tähdentää ja jatkaa: Les Crayèresissa meidän pitää pystyä yhdistämään samppanjat ja ruokalajit mahdollisimman harmonisella tavalla. Hänellä on selkeä visio missiostaan Les Crayèresissa. Annos sai uskomattoman makunosteen elegantin vivahteikkaasta Henriot Vintage Brut 1996 samppanjasta. Nämä tekijät luovat linjauksen sille mitä minä ja tiimini loihdimme lautasille. Les
124
F I N E
Crayèresin kaltaisessa paikassa ei ole sijaa modernille molekyylikeittiölle, joka on hyvin kokeellista ja haastaa asiakkaat huomiollaan. Kulttuurin muutos Japanista Champagneen ei tuottanut vaikeuksia Elenalle
126
F I N E
Sijainti ei kuitenkaan ole tuonut sille pelkkiä etuisuuksia Champagne on myös ollut porttina Pariisiin idästä pyrkineille valloittajille, ja on siksi toiminut monien veristen taisteluiden murheellisena näyttämönä.
127
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset. Jotkut sanovat, että viininviljelyn alueella aloittivat ensimmäisenä gallialaiset, mutta nykytiedon mukaan ensimmäiset viiniköynnökset alueelle istuttivat jo Jeesuksen syntymän aikoihin aluetta pitkään hallinneet roomalaiset. Champagne on hyötynyt keskeisestä sijainnistaan Ranskassa ja Euroopassa. Näistä ajoista oli kuitenkin vielä pitkä ja sotaisa matka hetkeen, jolloin ensimmäinen samppanjapullo näki päivänvalon. Alueet
Viiniä on viljelty Champagnen alueella todennäköisesti jo ennen ajanlaskumme alkua
Sateet ja kosteus, talvipakkaset sekä home ovat tällä alueella usein riskitekijöinä, ja sen tähden köynnökset pidetäänkin matalina, jolloin ne hyötyvät maan heijastamasta lämmöstä. Ensimmäinen samppanjatalo, joka virallisesti alkoi kaupata oikeaa samppanjaa oli kuitenkin Ruinart. Champagnen maaperä on hyvin kalkkipitoista, ja viiniköynnösten juuret joutuvat etsimään veden hyvin syvältä.
128
F I N E. Vuodesta 1955 lähtien on Gossetin perhe valmistanut siellä viinejä. Tuohon aikaan Aÿ pohjoiseen laskevine rinteineen oli maineikkain Champagnen kylistä. Matka Pariisista kestää monikaistaista moottoritietä pitkin Marne-joen laaksoon vain muutaman tunnin. Kuningas Louis XII omisti aikanaan suurimman osan sen parhaista tarhoista. Tämä Ranskan pohjoisin viinialue on edelleen, huolimatta lukuisten sotien aiheuttamista hävityksistä, hyvin kaunis ilmavien, kumpuilevien laaksojen ja idyllisten kylien yhdistelmä. Aÿ on myös paikka, josta vanhimman, vielä toiminnassa olevan samppanjatalo Gossetin juuret juontavat. Ruinartin perheellä oli ollut pitkä sukuhistoria Reimsin alueella aina 1400-luvulta lähtien. Varsinkin lupa, joka mahdollisti samppanjan kuljettamisen pulloissa aikaisemman tynnyrikuljetuksen sijaan, oli merkittävä. Tämä johtui monista kuninkaan viininmyyntiä ja -valmistusta helpottavista päätöksistä. Champagnen ilmasto on haastava viinirypäleille. 1700-luvun alussa alkoivat samppanjan haluttavuus ja hinta nousta Ranskassa. Kangas-
V
kauppa, joka oli ollut vuosisatoja Ruinartin perheen vaurauden perusta, oli luonut hyvät yhteydet kuninkaallisiin, ja kun Nicolas Ruinart huomasi kuohuvan samppanjan kasvattavan suosiotaan kuninkaan hovissa, päätti hän vuonna 1729 aloittaa samppanjan myynnin. Maailman tunnetuin
viinialue
aikka Champagnen alueella on viljelty viiniä jo yli 2000 vuotta, alettiin vasta 1700-luvun alussa viinistä valmistaa samppanjaa sille oikeutta tekevillä menetelmillä. Tänään Champagne on Ranskan tunnetuin viinialue
129
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset
Noin 150 suurinta ja kaupallisesti tunnetuinta samppanjataloa tuottaa samppanjamarkkinoille suurimman osan sen volyymistä (3/4 osa koko alueen tuotannosta). Champagnen alue jakaantuu tänään viiteen toisistaan poikkeavaan ja eri rypälelajikkeita viljelevään alueeseen.
130
F I N E. Roomalaisten alueelle aikanaan rakentamissa maanalaisissa, satoja kilometrejä pitkissä kellareissa lepää noin miljardi pulloa odottamassa kaupallistumistaan. Champagne on kiistatta maailman tunnetuin viinialue. Sen 319 kylässä asuu yli 18 000 viininviljelijää, tosin ainoastaan kolmannes heistä valmistaa itse viiniä. Kolmen rypäleen valtakunta
Champagnen 32 178 hehtaarin kokoisilla viiniviljelyksillä viljellään kolmea rypälettä. Viljelyalueesta 38 % on Pinot Noiria, joka tuo samppanjaan voimakkuutta ja ryhdikkyyttä, 34 % on Pinot Meunieriä, joka antaa samppanjalle täyteläisyyttä, pehmeyttä ja hedelmäisyyttä ja 28 % on Chardonnayta, josta samppanja saa hienostuneisuutta, kestävyyttä ja raikasta eloisuutta
Sen vuosittainen keskilämpötila on vain 9,5°C (Helsingin on noin 7°C). Montagne de Reimsin alueella kasvatetaan pääosin herkkää ja tunnetusti vaikeasti viljeltävää Pinot Noiria (40%) sekä Pinot Meunieriä (36%). Montagne de Reims
kylmää terävyyttä
Montagne de Reims on pohjoisin ja kylmin Champagnen alue. Vaikka sen viinitarhat ovat kaikkein pohjoisimpia Champagnessa, ja jotkut jopa alueen pohjoisrinteillä, sen omalaatuinen mikroilmasto sopii oivallisesti Pinot Noirille. Montagnen alueen samppanjoiden maussa on nuorena kovuutta ja terävyyttä. Nämä viinit vaativat vuosien kypsytyksen, jonka jälkeen ne antavat parhaimmillaan terävyyden pyöristyttyä ja kovuuden pehmennettyä syvän ja täyteläisen makukokemuksen.
131
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset
132
F I N E
Se on erittäin tumma, paksukuorinen rypäle. Vallée de la Marne
Vallée de la Marnen viinialue tulee vastaan ensimmäiseksi Pariisista Champagnen alueelle matkaavaa viininystävää. Pinot Meunier (62%) on Vallée de la Marnen villi kortti, rypäle jota arvostetaan sen hedelmäisestä ja mausteisesta luonteesta, joskin monet eivät usko sen potentiaaliin viinin ikääntyessä. Se viinitarhat laskevat pääosin etelään ja sijaitsevat matalalla, joten tämä alue tuottaa täyteläisimmät ja kypsimmät viinit lähinnä Pinot Meunier- ja jossain määrin myös Pinot Noir -rypäleistä. Sillä on tärkeä osa perussamppanjan valmistuksessa. Alueen hienoin viini on Philipponnatin Clos des Goisses.
133
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset. Lajikkeena Pinot Meunier on hyvin sitkeä ja elämänhaluinen ja sopii hyvin Reinin jokilaaksojen kylmiin ja kosteisiin öihin
Sen eteläinen sijainti, 115 kilometriä Epernaysta etelään, vaikuttaa sen lämpötiloihin ja rypäleet saavuttavatkin korkean kypsyysasteen. Vaikka Auben samppanjanvalmistajat eivät ole Champagnen alueen tunnetuimpia, valmistavat he täällä selkeitä, kirkkaita ja hyvin miellyttäviä viinejä. Tämä helpottaa alueen tärkeimmän rypäleen eli Pinot Noirin (87%) viljelyä. Se on vehmaitten, viljavien peltojen ja tiheitten metsien maata. Se on nimetty alueen läpi kulkevan Aube-joen mukaan. Harvemmin mainittu tosiasia on, että Auben viinit ovat suurten samppanjatalojen ei-vuosikertaviinien tärkeä osatekijä.
134
F I N E. Aube
Pinot Noirin koti
Aube on Champagne eteläisin alue
Se joutui aliarvostettuun asemaansa vuosisata sitten, pääasiallisesti koska sen kaukaisilta tarhoilta oli melkein mahdotonta kuljettaa rypäleet hyvässä kunnossa Epernayn ja Reimsin viinikeskuksiin. Vaikka alueen päärypäle onkin perinteisesti ollut Chardonnay, on Pinot Noir valtaamassa tilaa varsinkin niiden viljelijöiden keskuudessa, jotka haluavat kehittää viinejään enemmän perinteiseen suuntaan.
135
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset. 1960-luvulla sen tarhat uudelleenistutettiin lähestulkoon ainoastaan Chardonnay-köynnöksin, joten nykyään alueen eteläinen sijainti kypsyttää sen rypäleet paremmin kuin useimmilla muilla alueilla. Côte de Sezanne
unohdettu lupaus
Neljäs alue, Côte de Sezanne, on toistaiseksi jäänyt vähimmälle huomiolle kaikista Champagnen alueista
136
F I N E
100-prosenttinen
luokittelu
Champagnessa suurin osa viljelijöistä myy osan sadostaan samppanjataloille. Tämä luokittelu perustuu tiukkoihin määräyksiin muun muassa maaperästä ja rinteiden kallistuksesta ja suunnasta.
138
F I N E. 90-99-prosenttiset rypäleet ovat nimeltään Premier Cru-rypäleitä, ja niin edelleen.
17 kylää on luokiteltu nimikkeellä
Grand Cru
Ainoastaan ne viinitilalliset, joiden kaikki tarhat sijaitsevat yhdessä tai useammassa grand cru-kylässä, voivat liittää etikettiinsä grand cru-maininnan. Siksi kasvupaikat jaetaan rypäleiden mukaan niin kutsuttuihin cruihin tietyn asteikon mukaan. Verzenay, Bouzy ja Ambonnay ovat 100-prosenttisia Grand Cru-rypäleitä. Nämä tilat ovat: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumontsur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay ja Verzy. Tämän asteikon perusteella lasketaan eri alueiden rypäleille hinnat joka vuosi. Parhaimmat kasvupaikat tuottavat rypäleitä, jotka luokitellaan 100-prosenttisiksi
44 kyläyhteisöä on luokiteltu premier cru tai first growth -nimikkein
Ainoastaan ne viinitilalliset, joiden kaikki tarhat sijaitsevat yhdessä tai useammassa premier cru-kylässä, voivat liittää etikettiinsä premier cru-maininnan. Nämä ovat: Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux ja Vrigny. >
139
s a m p p a n j a
Fine Aakkoset
PHOTOGRAPHY FOR CLIMATE
BODEGAS MUGA
2004 1/5
1400
90 x60 cm
PHOTOGRAPHY
by
NUIKKI
Fine Exhibition
EUROPEAN FINE WINE MAGAZINE AMERICAN FINE WINE MAGAZINE CHAMPAGNE MAGAZINE
Read more and subscribe to FINE at
www.fine-magazines.com
w w w. f i n e - m ag a z i n e s .c o m
ADVANCED?
VOLVO V70 SPORTSWAGON
Uuden Volvo V70 Sportswagonin aktiivisen Four-C-alustajärjestelmän avulla kuljettaja voi valita kolmesta ajoasetuksesta oman mieltymyksensä mukaisesti. Voit valita hienostuneen, mukavan alustan tai aktiiviselle ajotyylille sopivan urheilullisen ajokokemuksen yhdellä näppäimen painalluksella. Varaa koeajo www.volvocars.fi
COMFORT. 8,611,5 l/100 km, CO2 206275 g/km.
Kuvan auto lisävarustein.. Bensiini: EU-yhd. Hinta alkaen 39.700 .
Diesel: EU-yhd. SPORT. 5,98,1 l/100 km, CO2 157214 g/km. Four-C-järjestelmä tarkkailee autoa, maantietä ja kuljettajaa 500 kertaa sekunnissa ja säilyttää optimaalisen ajettavuuden jokaista iskunvaimenninta säätämällä