Kasviproteiinien prosessointi kannattaa. HYVINVOINTIA RUUASTA kehittyvaelintarvike.fi ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY Yhdistää elintarvikealan ammattilaiset 4 2023 Emilia Nordlund toi soluviljelyn asiantuntijat Helsinkiin Mitä suolistossa todella tapahtuu
Elintarvikekaasujen puhtauden varmistaminen on tärkeä osa elintarvikkeiden tuotantoprosessia. Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 23.8.2023 9.30.01 23.8.2023 9.30.01. Jotta valmistaja voi keskittyä ydinosaamiseensa, kannattaa kaasunjakeluverkostoon liittyvät tehtävät antaa kaasualan ammattilaisten tehtäväksi. Kaasunjakeluverkostojen asennukset Kaasunjakeluverkostojen asennustyöt sekä olemassa olevien verkostojen ylläpito, parannukset tai laajennukset. Tarjoamme asiakkaidemme toiveesta myös painelaitekäytönvalvojapalveluita. Kaasunjakelujärjestelmien kokonaispalvelut Suomalainen kaasunvalmistaja Woikoski Oy tarjoaa kotimaisten elintarvikekaasujen lisäksi kaasunjakeluverkostoon liittyvät suunnitteluja asennustyöt, huoltoja korjaustoiminnot sekä analyysipalvelut. Teemme tämän kaiken, jotta teillä on turvallinen ja toimintavarma kaasuverkosto ja tarvittava puhtausluokka kaasuissa! Kaasun puhtaus on tärkeää, mutta pelkkä kaasun korkea puhtausluokka ei yksistään riitä. Myös itse kaasuverkoston on oltava kunnossa. ONKO ELINTARVIKEKAASUSI OIKEASTI PUHDASTA. Valvontapalvelut K aasujen ja kaasuverkostojen analysointi Kaasulajien ja kaasuverkostojen analysointipalvelut tuovat varmuutta prosessin puhtaudesta. Elintarvikekaasujen puhtauden varmistaminen on tärkeä osa elintarvikkeiden tuotantoprosessia. Valvontapalvelut K aasujen ja kaasuverkostojen analysointi Kaasulajien ja kaasuverkostojen analysointipalvelut tuovat varmuutta prosessin puhtaudesta. Teemme puolestanne huoltosuunnitelmat ja huollamme laitteet. Ota yhteyttä: asiakaspalvelu@woikoski.fi Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu kaasun käyttöpisteeseen asti asiakkaan tarpeeseen kaasujen laatuvaatimukset ja kulutukset huomioiden. ONKO ELINTARVIKEKAASUSI OIKEASTI PUHDASTA. Kaasunjakeluverkostojen asennukset Kaasunjakeluverkostojen asennustyöt sekä olemassa olevien verkostojen ylläpito, parannukset tai laajennukset. Kaasunjakeluverkostojen korjaukset ja huolto Kaasunjakeluverkostojen korjausja huoltopalvelut sekä kuntokartoitukset ja ennakkohuollot ammattitaidolla. Erityisosaamistamme onkin huolehtia kaikki asiakkaalle kaasun käyttöpisteeseen saakka. Teemme tämän kaiken, jotta teillä on turvallinen ja toimintavarma kaasuverkosto ja tarvittava puhtausluokka kaasuissa! Kaasun puhtaus on tärkeää, mutta pelkkä kaasun korkea puhtausluokka ei yksistään riitä. Tarjoamme asiakkaidemme toiveesta myös painelaitekäytönvalvojapalveluita. Teemme myös kaasulajin ja -verkoston analyysit asiakkaidemme tarpeiden mukaan. Myös itse kaasuverkoston on oltava kunnossa. Kaukovalvonnan avulla ylläpidetään riittävää kaasumäärää ilman toiminnan keskeytyksiä. Toimitamme kaasut ja järjestelmät. Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 23.8.2023 9.30.01 23.8.2023 9.30.01 Kaasuverkoston puhtaudella ja kunnolla on merkitystä Kaasuverkoston kuntokartoituksella, ennakoivalla huoltotoiminnalla sekä verkoston ja kaasulaadun analysoinneilla pystytään varmistamaan kaasun laadun pysyminen haluttuna läpi koko prosessin. Kaasunjakeluverkoston palvelut Palveluihimme kuuluvat kaasuverkoston suunnittelu ja toteutus, kartoitus, huolto-, korjausja ylläpitopalvelut sekä painelaitteiden käytönvalvonta. Teemme puolestanne huoltosuunnitelmat ja huollamme laitteet. Kaasunjakeluverkoston palvelut Palveluihimme kuuluvat kaasuverkoston suunnittelu ja toteutus, kartoitus, huolto-, korjausja ylläpitopalvelut sekä painelaitteiden käytönvalvonta. Kaasunjakeluverkostojen korjaukset ja huolto Kaasunjakeluverkostojen korjausja huoltopalvelut sekä kuntokartoitukset ja ennakkohuollot ammattitaidolla. Ota yhteyttä: asiakaspalvelu@woikoski.fi Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu kaasun käyttöpisteeseen asti asiakkaan tarpeeseen kaasujen laatuvaatimukset ja kulutukset huomioiden. Kaukovalvonnan avulla ylläpidetään riittävää kaasumäärää ilman toiminnan keskeytyksiä. Toimitamme kaasut ja järjestelmät. Jotta valmistaja voi keskittyä ydinosaamiseensa, kannattaa kaasunjakeluverkostoon liittyvät tehtävät antaa kaasualan ammattilaisten tehtäväksi. Kaasunjakelujärjestelmien kokonaispalvelut Suomalainen kaasunvalmistaja Woikoski Oy tarjoaa kotimaisten elintarvikekaasujen lisäksi kaasunjakeluverkostoon liittyvät suunnitteluja asennustyöt, huoltoja korjaustoiminnot sekä analyysipalvelut. Erityisosaamistamme onkin huolehtia kaikki asiakkaalle kaasun käyttöpisteeseen saakka. KUMPPANISISÄLTÖ Kaasuverkoston puhtaudella ja kunnolla on merkitystä Kaasuverkoston kuntokartoituksella, ennakoivalla huoltotoiminnalla sekä verkoston ja kaasulaadun analysoinneilla pystytään varmistamaan kaasun laadun pysyminen haluttuna läpi koko prosessin. Teemme myös kaasulajin ja -verkoston analyysit asiakkaidemme tarpeiden mukaan
Elintarvikekaasujen puhtauden varmistaminen on tärkeä osa elintarvikkeiden tuotantoprosessia. Elina ja alkuvuonna toi minnanjohtajana aloittanut Viivi Wanhalinna saavat lehden ja seuran johdettavak seen arvostettuna, mutta suurempana ja vakavaraisempana kuin ne itse aikoinaan sain. ELINTARVIKEALALLA TAPAHTUU koko ajan. Kaukovalvonnan avulla ylläpidetään riittävää kaasumäärää ilman toiminnan keskeytyksiä. Tarjoamme asiakkaidemme toiveesta myös painelaitekäytönvalvojapalveluita. Kaasunjakeluverkoston palvelut Palveluihimme kuuluvat kaasuverkoston suunnittelu ja toteutus, kartoitus, huolto-, korjausja ylläpitopalvelut sekä painelaitteiden käytönvalvonta. Miten organisaatioissa onkaan valmis tauduttu työpaikkojen vaihtoon. Myös itse kaasuverkoston on oltava kunnossa. Niiden avulla tavoi tamme joka päivä yleisömme. En näe elintarviketeollisuutta pahik sena. vuosikerta • Aikakausmedia ry:n jäsen ISSN-L 0787-8273, ISSN 0787-8273 (painettu), ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu) Kaasuverkoston puhtaudella ja kunnolla on merkitystä Kaasuverkoston kuntokartoituksella, ennakoivalla huoltotoiminnalla sekä verkoston ja kaasulaadun analysoinneilla pystytään varmistamaan kaasun laadun pysyminen haluttuna läpi koko prosessin. Toimitamme kaasut ja järjestelmät. Eläköön elintarvikkeiden kehitys turvallisten, ravitse vien, kestävien ja taloudellisesti kannattavien tuotteiden tuotanto! Kiitos kaikille yhteisestä ajasta! Laura Hyvärinen pian ex-päätoimittaja, ETM ELINTARVIKEALAN AMMATTILAISET ETSIVÄT RATKAISUJA KESTÄVYYSONGELMIIN. Omasta aloitteestani työnvaihto elintarviketeolli suuteen on ollut hidas: halusin varmistaa, että kaksi seuraajaani saavat hyvät lähtö kohdat työhönsä. Keväästä alkaen sisään on ajettu jatkajia Anne Joukainen ja Ari Suominen. Teemme tämän kaiken, jotta teillä on turvallinen ja toimintavarma kaasuverkosto ja tarvittava puhtausluokka kaasuissa! Kaasun puhtaus on tärkeää, mutta pelkkä kaasun korkea puhtausluokka ei yksistään riitä. Taittaja Jaakko Kahalaa on kiittäminen lehden konseptin uudista misesta ja viimeistellystä työn jäljestä. Se ei ole vastalause eläintuotannolle, mutta liha ja maitoketjun keskeisimmät ongelmat vaikuttavat olevan alkutuotan nossa, joka ei ole tämän lehden keskiössä. KU VA : AN TT I PI TK ÄJ ÄR VI kehittyvaelintarvike.fi ETSry ETS_ry Elintarviketieteiden Seura ry TILAUS: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Julkaisija Elintarviketieteiden Seura ry • Päätoimittaja Laura Hyvärinen • Toimituspäällikkö Elina Teerijoki Toimittaja Viivi Wanhalinna • Myynti ja kaupallinen yhteistyö Media Bookers, Hannu Pyykkö • Taitto Jaakko Kahala Paino PunaMusta • Kansikuva Suvi-Tuuli Kankaanpää • 34. Pääkirjoitus 4/2023 PARHAITA PUOLIA päätoimittajana toimi misessa ovat olleet keskustelut ja kohtaa miset kumppanien kanssa, erityisesti artikkelien kirjoittajat ja koko tiedeyhteisö sekä rekrytoinnit, joiden kautta on löyty nyt kultakimpaleita omaan toimitukseen ja kumppaneiksi. Aloitin Kehitty vän Elintarvikkeen päätoimittajana numerossa 5/2017 ja tämä 4/2023 on viimeinen. Toiset taas kaipai levat perään: miten saisimme sinun koke muksen käyttöömme jatkoa varten. Ihmiset ovat riistäneet maapalloa, tämän päivän elintarvikealan ammattilaiset etsivät ratkaisuja kestävyys ongelmiin. Erityisosaamistamme onkin huolehtia kaikki asiakkaalle kaasun käyttöpisteeseen saakka. Vedokset luetaan ja korjataan pilvipalvelussa silloin kun niille on sopiva väli. Kaasunjakelujärjestelmien kokonaispalvelut Suomalainen kaasunvalmistaja Woikoski Oy tarjoaa kotimaisten elintarvikekaasujen lisäksi kaasunjakeluverkostoon liittyvät suunnitteluja asennustyöt, huoltoja korjaustoiminnot sekä analyysipalvelut. Nyt sen kirjoittivat VTT:n asiantuntijat tähän lehteen. Moni varmaan jo taivastelee, etteikö se Laura ole vieläkään lähtenyt, eikös se ole ollut lähdössä jo kauan. TOIMITUSTYÖSSÄ on tapahtunut paljon. Kaasunjakeluverkostojen korjaukset ja huolto Kaasunjakeluverkostojen korjausja huoltopalvelut sekä kuntokartoitukset ja ennakkohuollot ammattitaidolla. Olen johtanut toimintaa omana itsenäni, kannustaen rehellisyyteen ja uuden äärelle. Suolis toon liittyy paljon kiinnostavia tutkimus kysymyksiä. Vuoden vaihteessa Hannu Pyykkö jää ansaituille eläkepäiville. Teemme myös kaasulajin ja -verkoston analyysit asiakkaidemme tarpeiden mukaan. Jotta valmistaja voi keskittyä ydinosaamiseensa, kannattaa kaasunjakeluverkostoon liittyvät tehtävät antaa kaasualan ammattilaisten tehtäväksi. Paperilehden rinnalle on tullut digilehti, jonka sisällöt voi myös kuunnella. ESIMERKILLÄ JOHTAMINEN KANTAA KAUAS E lämässäni ja tässä lehdessä päättyy nyt yksi aikakausi. Ruokavaliot muuttuvat hitaasti, mutta meillä on jo käsillä tulevaisuuden alkujyvät. Tässä Hyvinvointia ruuasta teemanumerossa käsitellään paljon vaihtoehtoisia tuotteita, koska ihmiskunta tarvitsee syömistä, jota ei voi nykytavoin tuottaa jatkossa. Ennen puhuttiin elä köitymisiin valmistautumisesta, piti rakentaa ohjelmia hiljaisen tiedon siirtoa varten. ONKO ELINTARVIKEKAASUSI OIKEASTI PUHDASTA. On tullut uutiskirje, sosiaalisen median kanavat ja nykyaikainen verkkosivusto. Valvontapalvelut K aasujen ja kaasuverkostojen analysointi Kaasulajien ja kaasuverkostojen analysointipalvelut tuovat varmuutta prosessin puhtaudesta. Ota yhteyttä: asiakaspalvelu@woikoski.fi Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu kaasun käyttöpisteeseen asti asiakkaan tarpeeseen kaasujen laatuvaatimukset ja kulutukset huomioiden. Henkilövaihdosten myötä lehti tulee muuttumaan, mutta lehden tinkimättömän linjan tuntien, vain paremmaksi. Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 9_2023.indd 1 23.8.2023 9.30.01 23.8.2023 9.30.01. Numerosta 5/2023 aloittaa pää toimittajana Elina Teerijoki, joka on ollut jo kaksi vuotta tärkeä osa toimitustamme. Mediamyynnin ohjaaminen on ollut tärkeä osa työtäni, onhan se tärkein tulonlähteistä. Olen pari vuotta etsinyt juttua itse näisistä tehtaista. Näiden seitsemän vuoden aikana osaaja pula on korostunut. Lue pidemmälle ja saat sel koa, mitä nyt tiedetään suolistomikro beista. Teemme puolestanne huoltosuunnitelmat ja huollamme laitteet. Kaasunjakeluverkostojen asennukset Kaasunjakeluverkostojen asennustyöt sekä olemassa olevien verkostojen ylläpito, parannukset tai laajennukset. Alun paperille kynällä tehdyistä taittovedosten tarkastamisista kuutena kiireisenä päivänä vuodessa on siirrytty ajankäytöllisesti turvallisempaan tapaan: taittotyötä tehdään viikkojen aikana sitä mukaa kun artikkeleita toimituksesta valmistuu
Suoliston kautta voi tulevaisuudessa löytyä uudenlaisia hoitokeinoja moniin kroonisiin sairauksiin, mutta tutkimustie on pitkä. 20 24 Terveellisempiä tuotteita kuluttajille Tuotteen muotoilu terveellisemmäksi parantaa parhaimmillaan myös makua, selvisi tutkimuksessa. 12 Ruuan, suolistomikrobien ja ihmisisännän välisiä suhteita tutkitaan nyt kiivaasti. Suolistomikrobien salaisuudet aukeavat 16 KU VA : LI HA VU US LÄ ÄK ÄR IT RY. 4 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 Tässä lehdessä 4/2023 Lihavuuden monta lajia Lihavuuden hoito mullistui, kun uuden sukupolven laihdutus lääkkeet tulivat markkinoille, kertoo lääkäri André Heikius. Solumaatalouden haasteet ja mahdollisuudet Ensimmäinen solumaatalouskonferenssi kokosi alan osaajat kesäkuussa Helsinkiin. 34 Itsenäiset tehtaat tulevat Itseään korjaavat järjestelmät mahdollistavat korkeamman automaatioasteen teollisuudessa
10 Ruoka uudessa hallitusohjelmassa 14 Raaka-aineet: Entsyymit Teema: Ravitsemus & Prosessointi 22 Kasviproteiinituotteiden kuituominaisuudet 26 Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset 28 Tiede & Tutkimus: Vaihtoehtoproteiinit ja ravitsemus 30 Tutkimusmenetelmät: Kuvailevista menetelmistä kevyempiä versioita 32 Lainsäädäntö: Katsaus nanolainsäädäntöön 37 Ravintoaineet: Folaatti 38 Talous & Liiketoiminta: Ravintolisämarkkinoilla paljon epäselvyyksiä KU VA : W IK IM ED IA CO M M ON S ”Syömisvalinnoilla ei ruokita vain itseä, vaan myös suolistomikrobistoa.” Elintarviketeollisuuden lisäaineet | Elintarvike kelpoiset kemikaalit Algol Chemicals on suomalainen kemikaalijakelija. Tarjoamme tutkittuja ja turvallisia raakaaineita sekä lisäaineita arvostetuilta eurooppalaisilta toimittajilta kaikkiin elintarviketeollisuuden tarpeisiin. • Aromit • Glyseroli • Hapot ja happamuudensäätöaineet • Kemikaalit tuotantoon, puhdistukseen ja ylläpitoon • Makeutusaineet • Mineraalit (kalsium, kalium, natrium, sinkki) • Paakkuuntumisenestoaineet • Stabilointiaineet • Suola ja merisuola • Säilöntäaineet • Vaahdonestoaineet www.algolchemicals.com 09 50991 | Karapellontie 6 | PL 13 | 02611 Espoo Right Chemistry Always
Perhe ja arki auttavat hyvin. Mikä työssäsi on haasteellisinta. Rakastan marjoja ja olin iloinen, kun sain edistää niiden käyttöä! Sen jälkeen toimin Savoniaammatti korkeakoulun projektipäällikkönä, edistin paikallisen ruoka ekosysteemin toimintaa ja yritysten yhteistyötä. Aamuisin syön puuroa tai jogurttia ja niiden kanssa itse kerättyjä marjoja, lakkaa tai mustikkaa. Väittelin ItäSuomen yliopistossa täysviljan ja viljakuidun suo listovälitteisistä vaikutuksista verensokeriaineenvaihduntaan. 6 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 TEKSTI: Terhi Friman Työn ääressä Vanhempi tutkija Jenni Lappi tekee työtä VTT:llä maailman ruokahuollon varmistamiseksi. Tutkin uudenlaisten proteiinin lähteiden ravitsemuksellista laa tua. Ensimmäi nen vuosi meni perehtyessä, uutta oppiessa sekä omaa roolia etsiessä. Tutkin myös lisättyä todellisuutta. Luen Helsingin Sanomien ja Ylen uutiset. Mikä tutkijan työssä on kiinnostavinta. Tein väitöstutkimuksen yhteistyössä VTT:n kanssa. Tutkijan innostus pysyy yllä, kun osaa irrot tautua työstä. Mitä tapahtuisi, jos ikääntyneet ihmiset söisivät pelkästään puolivalmiita tai valmiita ruokia, jotka sisältävät lihaanalogeja. Ouraälysormusta voisi kehittää tähän suuntaan. Samoin liikunta: juoksen, pyöräilen ja hiihdän, mieluiten metsässä. RUOKAHUOLTOA VARMISTAMASSA Mitä työhösi kuuluu juuri nyt. Millainen urapolkusi on ollut. Tutkin personoitua ravitsemusta ja yksilöityä ruuantuotantoa. Työhöni kuuluu myös projektinhallintaa. Minua kysyttiin töihin VTT:lle kaksi vuotta sitten. Millainen on ravitsemusterapeutin ruokavalio. Täällä jokaisen työpanos on tärkeä. Työn ja vapaaajan erottaminen toisistaan. Suomessa ei ole juurikaan terveyssovelluksia, jotka muistuttavat ihmisiä ravitsemuksesta. Tästä isosta ja opettavai sesta työstä syntyi hieno saavutus, katsausartikkeli The nutritional quality of animalalternative processed foods based on plant or microbial proteins and the role of the food matrix (Trends in Food Science and Technology). Päivät ovat hyvin erilaisia. l Vanhempi tutkija JENNI LAPPI Minkä sovelluksen avaat aamulla ensimmäiseksi. Koen olevani pieni osa kokonaisuutta. Työ on merkityksellistä ja monitieteellisyys kiehtovaa. VTT:llä työskentelyn aikana on ollut kiinnostavaa perehtyä eläinproteiinille vaihtoehtoisten prosessoitujen ruokien pro teiinien laatuun ja proteiinien sulavuuteen. Ruokavalioni on kasvispainotteinen ja säännöllinen. VTT:llä on paljon hiljaista tietoa. Olemme täällä varmistamassa ruokahuoltoa. Esimer kiksi märkäekstruusio saattaa heikentää niiden sulavuutta. Miten ihmisen kylläisyyden kokemus muuttuu, kun ruoka näyttää, tuoksuu ja tuntuu erilai selta. KU VA : SE PP O NI IR AN EN. Sen jälkeen työskentelin kaksi vuotta kehitys ja laatuasiantuntijana Pakkas marjalla Suonenjoella. Olen himolukija ja innostanut 10-vuotiaan tyttärenikin kirjojen ja kirjaston ystäväksi. Vielä ei kunnolla tiedetä, kuinka elimistö käyttää hyväkseen ruokatuotteiksi prosessoituja kasviperäisiä proteiineja. Luen Kate Quinnin Timanttisilmää, joka vie toisen maailmansodan aikaan. Mitä kirjaa luet juuri nyt
Asetelmassa tutkittiin äänimaiseman vaikutusta aterian kestoon, syödyn ruuan määrään sekä ruuan ja ruokailuympäristön miellyttävyyteen. He tutustuivat suomalaiseen innovatiiviseen, terveelliseen, turvalliseen ja kestävän kehityksen mukaiseen elintarviketarjontaan. – Kutsuimme näihin tapahtumiin 11 kansainvälistä ostajaa Saksasta ja Japanista. Lue artikkeli kokonaisuudessaan verkkosivuiltamme kehittyvaelintarvike.fi TEKSTI: professori Anu Hopia, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Turun yliopisto & tuotekehittäjä Pauliina Ojansivu, Paulig Group KU VA : AN NI KE RT TU LA KU VA : TU RU N KA UP UN GI N VI ES TI NT Ä Michelin-tähdet jaettiin Turussa RAVINTOLAMAAILMAN huipulle pääsystä kertovat Michelintähdet jaettiin kesäkuussa ensimmäistä kertaa Suomessa. Hitaampi taustamusiikki pidensi aterian kestoa verrattuna nopeaan taustamusiikkiin. Osallistujat söivät ruokansa joko hitaan musiikin, nopean musiikin, kahvilan taustahälyn tai hiljaisuuden keskellä. Food from Finland järjesti Michelin-tapahtuman yhteydessä myös kaksi oheistapahtumaa, joihin osallistui 30 suomalaista yritystä. Tätä on tutkittu Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa Flavoria-tutkimusalustaan kuuluvassa Aistikattila-moniaistilaboratoriossa. Kiinnostus oli suurta ja keskustelut yritysten kanssa jatkuvat, kertoo Annaleena Soult Food from Finlandista. Suomessa on nyt kahdeksan Michelin-tähtiravintolaa: Palace, Demo, Finnjävel Salonki, Olo ja Grön Helsingissä sekä Kaskis Turussa ja Vår Porvoossa. Tapah tumapaikkana oli Turku. Ravintolan äänimaisemalla todettiin olevan vaikutusta ruokailukokemukseen. Äänimaiseman vaikutuksen tutkimusta tehdään Turun yliopiston Aistikattila-moniaistilaboratoriossa.. Täydessä hiljaisuudessa ruoka syötiin nopeammin kuin taustamusiikin tai -äänen ympäristöissä. Michelin-tähtien julkistus on näyttävä tapahtuma, joka vahvistaa järjestävän maan ruokasektorin imagoa. 8 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 Alkupaloja Nopea taustamusiikki saa syömään nopeammin RUOKAILUN ÄÄNIMAISEMALLA on suuri vaikutus ruokailukokemukseen. Business Finlandin alaisuudessa toimivat Food from Finland ja Visit Finland valmistelivat pohjoismaisen Michelin-tapahtuman saamista Suomeen yli kaksi vuotta. Ruokailukokemuksen ja ruuan miellyttävyys olivat yhteydessä äänimaiseman koetun sopivuuden ja miellyttävyyden kanssa. Näissä tapahtumissa yritykset pääsivät keskustelemaan kansainvälisten ostajien ja median kanssa
O lvi hyödyntää tuotannossa syntyvän hiilidioksidin Elintarvikkeiden kaupallista tuontia naamioidaan yksityiseksi TULLI on havainnut, että yksityishenkilöt tuovat Suomeen suurehkoja eriä elintarvikkeita kolmansista maista kaupallisiin tarkoituksiin. Crossborder-kauppa on kevyt tapa päästä Kiinan markkinoille. Seuraava askel on määritellä luontotoimille tieteeseen perustuvat tavoitteet. Tyypillinen markkinoinnin keino kiinalaisissa verkkokaupoissa ovat suorat striimaukset, joissa paikallinen some-julkkis esittelee ja myy tuotetta.. Havainto tehtiin osana maaliskuussa päättynyttä elintarvikepetosprojektia. OLVI on rakentanut Iisalmen tehtaalleen käymisprosessissa muodostuvan hiilidioksidin talteenottolaitteiston. Näin kierretään mahdollisesti veroja ja elintarviketurvallisuuden valvontaa. EFSA on toistaiseksi julkaissut tie teelliset arvioinnit B 6 -vitamiinin ja seleenin UL-arvoista. Osalla yksityishenkilöistä on myös tuomiinsa elintarvikkeisiin liittyvää liiketoimintaa tai jokin yhteys sellaiseen. Tuotteissa korostuivat chilit, ravintolisät, pikakahvit ja makeat keksit. Sveitsi ei ole EU-maa, joten haettu lupa koskee vain Sveitsin aluetta. Verkkokauppa on Kiinassa erittäin tärkeä kaupankäynnin muoto. Suurin osa elintarvikkeista oli peräisin Thaimaasta, Etelä-Koreasta, Yhdysvalloista ja Intiasta. Paulig on jo aloittanut yhteistyön kumppaneidensa ja toimittajiensa kanssa estääkseen ja vähentääkseen luontokatoa arvoketjussaan. UL-arvo kertoo, kuinka paljon vitamiinia tai kivennäisainetta voidaan kokonaisuudessaan saada ruokavaliosta päivittäin ilman turvallisuusriskiä. Komissio on pyytänyt Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaista (EFSA) tarkastelemaan uudelleen tietyille vitamiineille ja kivennäisaineille määritettyjä turvallisen saannin ylärajoja eli UL-arvoja. Paviljongin crossborderosasto avattiin elokuun puolivälissä. Ruuan tuotanto ja raaka-aineiden viljely kuluttavat maata, ravinteita ja vesivarantoja. Marko Tiesmäki Business Finlandin Team Finlandista kertoo, että Suomen paviljonki kansainvälisten tuotteiden osastolla on saanut hyvin vauhtia. Havaittu ilmiö on kuluttajaturvallisuuden kannalta huolestuttava. JD on eräs Kiinan vanhimmista verkkokaupoista, ja sillä on yli 600 miljoonaa käyttäjää. Tutkimuksen mukaan 74 prosenttia sveitsiläisistä kuluttajista olisi valmis kokeilemaan sitä. Verkkokauppa Kiinassa tarjoaa myös suomalaista ruokaa KIINAN toiseksi suurimmalle verkkokauppa-alustalle JD.comiin on avattu uusi suomalaisten tuotteiden verkkokauppa, jossa on myös elintarvikebrändejä. Tulli epäilee, että yksityisenä tuontina maahantuotuja elintarvikkeita on käytetty ravintoloiden raaka-aineina ja myyty elintarvikemyymälöissä ja -kios keissa, hyvinvointipalveluyrityksissä sekä suoramyyntinä kuluttajille esimerkiksi sosiaalisen median avulla. Eri provinssien ja kuluttajaryhmien väliset erot ovat suuria. Hiilidioksidin talteenottoa laajennetaan myöhemmin muualle tuotantoon. Mukana on seitsemän suomalaista brändiä, ja Tiesmäen mukaan yhtä monen kanssa ollaan neuvotteluvaiheessa. Suomen National Pavillion on osa noin 80 maan kansallisten kauppojen osastoa. Tämä tieto auttaa meitä suuntaamaan toimiamme oikein, Pauligin viestintäja vastuullisuusjohtaja Kaisa Lipponen kertoo. Vitamiinien ja kivennäisaineiden UL-arvot arvioidaan uudelleen EUROOPAN KOMISSIO on laatimassa enimmäismääriä täydennettyihin elintarvikkeisiin ja ravintolisiin lisättäville vitamiineille ja kivennäisaineille. Yksityisenä tuontina maahantuoduista elintarvikkeista onkin löydetty muun muassa kiellettyjä lisäaineita ja liian korkeita pitoisuuksia torjunta-aineita. Näkyvyyttä on kovassa kilpailussa vaikea hankkia. Hyvinvointia ruuasta 9 RU UT UK AA PP AU S JD .C OM -S IV US TO LT A. Sen kautta markkinoidessa esimerkiksi pakkausten ei tarvitse olla Kiinan vaatimusten mukaisia, joten koemarkkinointia voi tehdä helposti. Kuluttajat ovat myös hyvin vaativia, joten markkinatutkimusta on tehtävä, Tiesmäki kuvailee. – On hyvä ymmärtää, että Kiina ei ole yhtenäinen markkinaalue. Kerättyä ja puhdistettua hiilidioksidia hyödynnetään kaikkien Iisalmessa valmistettujen tuotteiden valmistuksessa. – Talteenottolaitteisto on ympäristöystävällinen, eikä esimerkiksi hiilidioksidin puhdistusprosessi nosta kokonaisvedenkulutustamme, kertoo Olvi Oyj:n yhteiskuntasuhdeja hankintajohtaja Pia Hortling. Molempien ULarvot ovat laskeneet aikaisemmasta. Hiilidioksidin talteenotto tukee yrityksen hiilineutraaliustavoitetta vähentämällä materiaalikuljetuksien määrää. Talteen otettu hiili dioksidi korvaa ostettavaa hiilidioksidia ja vähentää tehtaalle tulevien materiaalien kuljetuksesta syntyvää ympäristökuormitusta. Ne edistävät rehevöitymistä ja maaperän happamoitumista sekä vaikuttavat luontokatoon. D-vitamiinin ja folaatin UL-arvot ovat parhaillaan lausuntokierroksella. Joitakin tuotteita ei ole voitu edes kaikilta osin tutkia, koska niiden koostumus on ollut epäselvä puutteellisten pakkausmerkintöjen vuoksi. Paulig lisäsi luonnon monimuotoisuuden vastuullisuustavoitteisiinsa PAULIG on lisännyt luonnon monimuotoisuuden osaksi vastuullisuusohjelmaansa. Viitteitä kaupallisista tarkoituksista osoittivat esimerkiksi suuret, yksityisen kulutuksen ylittävät, tuontimäärät. Business Finlandin paikallinen yhteistyö kumppani auttaa käytännön asioissa ja myös sisään domestic-kauppaan, jossa vaatimukset ovat tiukemmat, mutta kiinalaiset kuluttajat voivat ostaa sieltä rajoituksetta. Aleph Farms on alustavasti selvittänyt yhteistyökumppaninsa sveitsiläisen elintarvikekauppaketju Migrosin kanssa kuluttajien suhtautumista solutuotettuun lihaan. – Pauligin toiminnassa kahvin, vehnän ja maissin arvoketjuilla on suurimmat vaikutukset sekä ilmastoon että luonnon monimuotoisuuteen. Suomalaisuus ja skandinaavisuus kiinnostaa nyt Kiinassa, jonka nuoret ja varakkaat kuluttajaryhmät ovat yhä enemmän kiinnostuneita tuotteiden terveellisyydestä ja ympäristöarvoista. Ensimmäinen solulihahakemus Euroopassa ISRAELILAINEN Aleph Farms jätti heinäkuussa soluviljelyllä tuotettua naudanlihaa koskevan uuselintarvikelupahakemuksen Sveitsin viranomaisille
Termi ja sen ympärille kertynyt tutkimustieto ovat kuitenkin jo ehtineet saattaa prosessoinnin huonoon valoon mediassa ja kuluttajien keskuudessa. Luokittelu on siksi osin harhaanjohtava ja leimaa ruuan prosessoinnin syylliseksi terveyshaittoihin. Yksityiskohtaisuus kertoo, mitkä ovat olleet vaikeita asioita neuvotteluissa. Elintarvikeyrityksille tärkeässä osaa van työvoiman saatavuudessa otetaan siten askeleita eteenpäin hallituksen lisä tessä työn tekemisen kannustavuutta. Työperäisen maahanmuuton jarruttaminen taas voi tuoda haasteita työvoiman saannille. Hallituspuolueita yhdistää pyrkimys julkisen talouden sopeuttamiseen kan santalouden kantokykyyn. 10 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 P ääministeri Petteri Orpon halli tusohjelma valmistui poikkeuk sellisen pitkien neuvotteluiden jälkeen. Kirjaukselle, jonka mukaan halli tus haluaa vahvistaa huoltovarmuutta,. Viestinnän tulisi prosessointiasteen sijaan keskittyä tuotteen todellisiin ravitsemusja ympäristöominaisuuksiin, jotta kuluttajat voisivat perustaa valintansa olennaisiin seikkoihin. Ruokaalan sääntelyä koskevat kirjaukset ovat yleisemmällä tasolla, mikä mahdollistaa asioihin vaikuttamisen valmisteluvaiheessa. TEKSTI: tutkimusprofessori Nesli Sözer, erikoistutkija Saara Vanhatalo & erikoistutkija Jenni Lappi, Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy Prosessoinnilla kasvipainotteiseen ruokavalioon PROSESSOINTI on olennainen osa ravitsevan ruuan valmistusta. HUOLTOVARMUUS KESKIÖÖN Korona ja Ukrainan sota nostivat huolto varmuuden politiikan takapenkiltä etu riviin. Hallitusohjelman ollessa yleisemmäl lä tasolla on helpompi reagoida muuttu vaan toimintaympäristöön. Niin kutsutun ultraprosessoidun ruuan ryhmään on liitetty monia epäedullisia terveysvaikutuksia. Uusissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa ei ole annettu suosituksia ultraprosessoiduksi määriteltyjen ruokien käytölle. NOVA-luokituksen mukaan suuri osa eläinperäisiä tuotteita korvaavista tuotteista sijoittuu ultraprosessoitujen elintarvikkeiden ryhmään. Lähdelista luettavissa verkkoartikkelista osoitteessa kehittyvaelintarvike.fi verrattuna nykyhallitus edustaa linjan muutosta erityisesti työmarkkina ja sosiaalipolitiikassa. Edelliseen ruokaalan kasvua ja kriisinsietokykyä, on annettava kiitosta. Esimerkiksi kasvipohjaisten tuotteiden bioprosessointi entsyymien tai fermentoinnin avulla ekstruusioon yhdistettynä vähentää antinutrienttien ja FODMAP-yhdisteiden määrää ja parantaa proteiinien hyväksikäytettävyyttä, tuotteen makua ja rakennetta. Hallitusohjelmassa painotetaan ruoka alan kasvua, uudistamista ja elintarvike vientiä. Näillä toimilla vahvistetaan työllisyyttä ja yritysten kykyä löytää työvoimaa. Suomessa syntyy ennätyksellisen vähän lapsia, joten ilman maahanmuuttoa meidän on mahdotonta pärjätä tulevaisuudessa. Luokittelua on kritisoitu siitä, että se ei ole tarkka ja yksiselitteinen tapa jaotella ruokia eikä luokittelu todellisuudessa perustu vain prosessoinnin asteeseen, kuten käytettyihin yksikköoperaatioihin, vaan käytetyt ainesosat ovat keskeisessä roolissa. Hallitusohjelmassa jäävät monelta osin auki keinot, joilla ruokaalaa koske vat tavoitteet saavutetaan. Hallitusohjel ma turvaa kirjauksillaan ja hengellään kilpailun lisäämistä. Ajankohtaista TEKSTI: yhteiskuntasuhdejohtaja Jukka Ihanus, Elintarviketeollisuusliitto Ruoka-alalle tukea hallitusohjelmassa Huoltovarmuuden turvaaminen on hallitusohjelman valopilkku ruoka-alalle. Huoltovarmuutta ja kasvua vahvistavien tavoitteiden to teutuminen ratkaisee sen, miten hyvin hallitus onnistuu elintarvikealan näkö kulmasta. Lihaa ja maitoa korvaavia terveellisiä ja houkuttelevia kasviperäisiä tuotteita on tarpeen kehittää helpottamaan siirtymää kohti kasvipainotteista ruokavaliota. Elintarviketeolli suuden näkökulmasta on tärkeää, että kilpailullisuus ulottuu myös elintarvike markkinoille, koska toimiva ja ennakoi tava markkina turvaa huoltovarmuutta. Yksi tyiskohtaisuus ja selkeät askelmer kit helpottavat uudistusten läpivientiä. Kasviraaka-aineiden prosessointi on monin tavoin hyödyllistä. Hallitusohjelma ruokkii optimismia elintarvikealalle luomalla ennakoita vuutta ruokaalan toimintaympäristöön. NOVA-luokittelu jakaa ruuat prosessointiasteen mukaisiin ryhmiin. Ohjelma on paikoin yksityiskohtainen ja paikoin yleisem mällä tasolla. Hallituksen vastahakoisuus työhön johtavaa maahanmuuttoa kohtaan on kuitenkin pettymys. Ultraprosessointi-leima antaa syyttä negatiivisen kaiun myös ravitsemuksen ja kestävän ruuantuotannon kannalta erinomaisille tuotteille. Yksityiskoh taisuus voi heikentää kykyä reagoida muutoksiin
Sen tyypillinen maku jakaa mielipitei tä; osa kokee sen miellyttävänä, mutta osa jättää silakkatuotteet sen vuoksi hankkimatta. Jotta tavoitteisiin päästään, on tärkeä saada suurempi osa kalasaa liista elintarvikelaatuisena jatko jalostukseen ja saada markkinoille uusia kilpailukykyisiä tuotteita, jotka houkuttelevat kuluttajia valitsemaan kotimaisen kalatuotteen. Fermentoinnin pitkistä perinteistä huolimatta fermentoituja kalatuottei ta ei juurikaan tunneta. Nyky päivään tuotu kalan fermentointi avaakin laajat mahdollisuudet silakan elintarvikekäytön lisäämiseen ja myös nuorten kuluttajien houkut telemiseen. Lisäksi olisi varmistettava suoraan yrityksille kohdistettavan sovel tavan tutkimuksen ja kehittämistoimin nan rahoituksen riittävyys. Tavoitteena on myös kalatuotteiden viennin arvon moninkertaistaminen. Valmisteet on todettu miedoiksi ja tyystin toisen tyyppisiksi kuin voimakkaan hajuinen ja maineeltaankin hurja hapansilakka. Kirjoittaja on Luonnonvarakeskuksen Elintarvikkeet ja biotuotteet -ryhmän ryhmäpäällikkö ja erikoistutkija. Tämä edellyttää, että ruokasektorin osuutta lisättäisiin Suomen Akatemian ja Business Finlandin rahoituksessa, jotta voidaan vahvistaa kotimaisen elin tarviketeollisuuden kansainvälistä kil pailukykyä. Budjettieurojen puuttuminen elintarvikeviennin pitkä jänteiseltä edistämiseltä olisi korjattava heti hallituksen alkutaipaleella. Business Fin landin hankkeiden ja rahoituksen kritee reiden olisi mahdollistettava, että myös kuluttaja ja kotimarkkinatoimialat saa vat tukea uudistumiseen. Elintarviketeollisuudelle viennin kasvattaminen on tärkeää, mutta menestys kotimarkkinoilla takaa kivija lan viennin kehittämiseen. Toivottavasti lähitulevai suudessa kaupan hyllyillä nähdään uusia fermentoituja kuluttajien suo sikkeja kotimaisesta kalasta. Hallitusohjelmassa korostuu vahva tahtotila elintarvikeviennin kaksinker taistamiseen. Kuluttajatutkimuksen mukaan silakka tai särkikala jätetään ostamatta maun ja tottumattomuuden takia. Yritysten rooli on tässä avain asemassa. Prosessia voidaan hyödyntää monen laisten kalavalmisteiden tuottami sessa ja tuotteiden räätälöinnissä eri kuluttajaryhmien mieltymyksiin. l pohjaisia tuotteita. Mikrobien maailma tarjoaa kuitenkin mahdollisuudet uudenlais ten kalatuotteiden valmistamiseen. MITEN SIIS HOUKUTELLA kulutta jat valitsemaan silakkaa lautaselle. Erityisenä haasteena ovat nuoret, joiden lautaselle silakka tuotteet eivät ole lapsuudessa kuulu neet. Tunnetuimpia lienevät ruotsalainen hapansilakka ja Kaukoidän keittiöille tyypillinen kala kastike. Silakkaa ja särkikaloja syötäisiinkin enemmän, jos tarjolla olisi monipuolisemmin helposti käytettäviä, mietoja ja raik kaita, uudentyyppisiä tuotteita. LUONNONVARAKESKUKSESSA on kehitetty Euroopan meri ja kala talousrahaston osarahoittamassa Blue Products ohjelmassa silakalle fermentointiprosessi, jolla voidaan valmistaa uudenlaisia raikkaita, hyvin säilyviä palatuotteita ja kalamassa SILAKASTA SUUPALAKSI Kolumni TEKSTI: Sari Mäkinen KU VA : LU ON NO NV AR AK ES KU S FERMENTOITUJA KALATUOTTEITA EI JUURIKAAN TUNNETA. KU VA : KA RO LI NA KO LO DZ IE JC ZA K/ UN SP LA SH Prosessointi voi tuottaa myös hyötyjä.. Fermentoitujen silakkatuotepro totyyppien pohjalta on hyvä jatkaa tuote kehitystä kohti kaupallisia sovel luksia. Silakka on Suomen kalatalouden keskeinen raakaainevaranto, ter veellinen ja ympäristöystävällinen kalaraakaaine, joka kaipaa uusia elintarviketuoteinnovaatioita uusien kuluttajaryhmien houkuttelemiseksi. Fermentointiprosessi tarjoaa uu sia mahdollisuuksia myös kalaraaka aineiden säilyvyyden ja laadun edistä miseen, joka on keskeinen kysymys silakan ja muiden alihyödynnettyjen kalojen käytön lisäämisessä. Hyvinvointia ruuasta 11 INNOVAATIORAHOITUSTA LUVATAAN Ruokaalalle tärkeä kirjaus on se, että riittävällä TKIrahoituksella vauhdite taan elintarvikealalle syntyviä innovaa tioita ja investointeja, jotka kasvattavat alan arvonlisää ja työllisyyttä. K otimaisen kalan edistämis ohjelma asettaa kunnian himoisen tavoitteen viisin kertaistaa silakan ja kaksin kertaistaa muun kotimaisen kalan elintarvikekäyttö
Puheenvuoroissa sivuttiin alan kysymyksiä teknologiasta kestävyyteen ja rahoitukseen.. Tarvittavan infrastruktuurin, fermen tointitankkien ja esi ja jälkikäsittely Ajankohtaista TEKSTI: tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund, VTT Oy Konferenssi kokosi solumaatalouden osaajat Helsinkiin laitteistojen rakentaminen on valtava työ, johon tarvitaan paljon pääomaa ja aikaa. Mukana EIT FAN sessiossa olivat yri tykset Mewery, Nutropy, Adamo Foods, Yeastime, Cultivated Biosciences, Culti mate Foods, Timetravelling Milkman, Econutri, Äio sekä suomalainen Nordic Umami Company. Tim Geistlinger Perfect Day -yrityksestä kertoi tarkkuuskäymis tuotannon skaalaamisen haasteista. Alan eteenpäin viemiseksi Geistlinger korosti yhteistyön merkitystä, ja Perfect Day onkin panos tanut toiminnassaan erilaisiin kumppa nuusmalleihin. EIT Food Accelerator Network (FAN) ohjelmaan osallistuvat kymmenen yritystä pitivät lyhyet myyntipuheet, joissa ne kertoivat uusimpia tuulia alan liiketoiminnan kehityksestä proteii neista rasvoihin ja makuaineista lihaa jäljitteleviin sienipohjaisiin ratkaisuihin. Konferenssissa keskusteltiin myös kestävyysnäkökulmista, sääntelystä ja uuselintarvike lainsäädännöstä. Mellon arvioi, että maailmanlaa juinen fermentointikapasiteetti on nyt noin 41 miljoonaa litraa, ja vuoteen 2030 mennessä tarvittaisiin 10 miljardin litran bioreaktorikapasiteetti eläinproteiinin tuotantoon mikrobeilla. SOLUTUOTETTUA KAHVIA JA SUKLAATA Toisena päivänä saatiin perusteellinen katsaus uusimpaan tutkimukseen solu maataloudesta. He avasivat tuotannon skaalaamisen haasteita. Tähän vaadittai siin pääomaa noin 640 biljoonaa euroa. Puhujat korostivat, että kansainvälis tymisessä on huomioitava eri maiden vaihteleva lainsäädäntö. 12 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 H elsingissä kesäkuussa järjestetty 1 st International Cellular Agri culture konferenssi kokosi solu maatalousalan huippuosaajat jakamaan tietoa ja ideoimaan yhdessä. Ensimmäisen päivän päätteeksi apu laisjohtaja Christel Andreassen Tuftsin yliopistosta (USA) kertoi hyönteisten soluviljelmistä ja professori Nesli Sözer VTT:ltä miten hiivasolujen flokkulaa tiota voidaan hyödyntää lihankaltaisten rakenteiden muodostamisessa. VTT:n johtava tutkija Kari Koivuranta kertoi kehitystyöstä, joka tähtää korvaa maan kaakaovoita, palmuöljyä ja eläin Ensimmäinen Suomessa järjestetty kansainvälinen solumaatalouskonferenssi oli menestys. HAASTEENA SKAALAAMINEN Ensimmäisen päivän pääpuhujina olivat yhdysvaltalainen tieteellinen johtaja Tim Geistlinger Perfect Day yrityksestä ja brittiläinen pääomasijoittaja Jim Mellon Agronomicssijoitusyhtiöstä. Agronomicsyritys on sijoittanut myös Solar Foodsiin ja OnegoBioon, kertoi Jim Mellon. Summa ylittää monituhatkertaisesti esi merkiksi Suomen valtion budjetin. Tapahtuma oli yhdistelmä liiketoimin nan kehitystä ja tiedettä, ja ohjelma kattoi mikrobibiomassojen tuotanto prosessit, solulihan eli eläin soluviljelyn lihan tuottamiseksi, kasvi soluviljelmät kuin tarkkuusfermen toin nin proteiinien, lipidien ja muiden aines osien tuottami seksi. Jim Mellon kiitteli suo malaisten osaamista solumaataloudessa; Agronomics on myös sijoittanut suoma laisiin Solar Foodsiin ja Onego Bioon
VTT:n erikoistutkija Natalia RosaSibakov taas kertoi, miten mikrobi biomassojen proteiinien sulavuus ja paksusuolikäyminen voi vaihdella huomattavasti sekä eri mikro beilla että prosessoinnin jälkeen. LISÄTIETOJA: 1 st International Cellular Agriculture conference | VTT News (vttresearch.com) Ensi vuonna Aarhusissa rasvoja mikrobeilla tuotetuilla lipideillä. Friðjónsson (Matis, Islanti), professori Eva Nordberg Karlsson (Lundin yliopisto, Ruotsi), erikoistutkija Sissel Rønning (Nofima, Norja), sekä suomalaiset tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund (VTT), johtava tutkija Anneli Ritala (VTT) ja apulaisprofessori Hanna Tuomisto (Helsingin yliopisto). Suurempi haaste lieneekin tuotannon mittakaavan kasvattaminen kuin kuluttajakysyntä. Mosa Meatin tutkimusjohtaha Mark Post kertoi solulihan kehityksestä, ja jatko opiskelija Diana Marques Instituto Superior Técnicosta kertoi, miten uusilla syötävillä biomusteilla ja 3Dbiotulos tuksella voidaan tehdä solukalafileitä. Seuraava konferenssi järjestetään vuoden päästä Tanskassa Aarhusin yliopiston johdolla. Apulaisprofessori Patrik Lennartsson Boråsin yliopistosta, tutkija Andreas Hammer Fraunhoferinstituutista sekä projektipäällikkö Elisabet Gudmundsdottir tutkimusinstituutti Matiksesta puhuivat sivuvirtojen hyödyntämisestä mikrobien ravintoaineina sekä ruuan että rehuntuotannossa. Myös Suomen ja VTT:n panos solumaatalouden saralla sai erityismainintoja ja perusteli, miksi tämä ensimmäinen konferenssi järjestettiin juuri Suomessa. Aarhusin yliopiston jatkoopiskelija Jing Che esitteli naudan maitoepiteelisoluilla tuotettuja proteiineja, ja tutkija Puneet Mishra Wageningenin yliopistosta kertoi fermentointiprosessin reaaliaikaisesta monitoroinnista. Saat mitä tarvitset profiz.fi tuotantoa varten. Autamme sinua ponnistamaan menestykseen vankalta digitaaliselta pohjalta. Tiiminvetäjä Heiko Rischer VTT:l tä esitteli kasvisoluviljelyn esimerkkinä solutuotettua kahvia, ja dosentti Regine Eibl ZHAWorganisaatiosta kertoi bio reaktorityypin vaikutuksista aistinvarai seen laatuun ja makuprofiiliin soluviljel lyssä suklaassa. SÄÄTELY VIE LIIAN KAUAN Tutkimusvirkailija Estefanía Noriega Fernández kertoi EFSAn arviointiroolista solumaatalouspohjaisten elintarvikkei den ja ainesosien integroimisessa EU:n elintarvikejärjestelmään. Tutkimuspääl likkö Emilia Nordlund VTT:ltä kertoi, että teoreettisesti Suomen maatalouden ja elintarviketeollisuuden sivuvirtoja hyödyntäen voisi tuottaa riittävästi mikrobiperäistä proteiinia kattamaan koko kansakunnan proteiinintarve. Yleisesti koettiin, että EFSAn käsit telyajat uuselintarvikeprosessissa ovat kohtuuttoman pitkiä verrattuna esimer kiksi Yhdysvaltoihin, Singaporeen tai Israeliin. EFSA ei ole uuselin tarvikeprosessissa päätöksen tekijä ja lainsäätäjä, vaan siitä ovat vas tuussa komissio ja jäsenvaltiot. Helsingin yliopiston apulaisprofes sori Hanna Tuomisto puhui solumaa talouden sosiaalisista, taloudellisista ja ympäristö vaikutuksista. Maisteriopis kelija Aino Heiskanen myös Helsingin yliopistosta kertoi solumaatalouden pro sesseilla tuotettujen proteiinien kulutta jatutkimuksesta. Siinä kaikki. Heiskasen gradutyön ohjaaja Niko Räty kommentoi, että kuluttajahyväk syntä on tasolla, joka riittää varmasti ensimmäisen vaiheen tuotannon kat ta miseksi. Konferenssi sai osallistujilta yksimielisesti positiivista palautetta. Konferenssin tieteellinen komitea koostui pohjoismaisista tutkimuslaitoksista ja yliopistoista ja siihen kuuluivat erikoistutkija Claus Heiner Bang-Berthelsen (DTU, Tanska), apulaisprofessori Eva Falch (NTNU, Norja), apulaisprofessori Jette Feveile Young (Aarhusin yliopisto, Tanska), tutkimusryhmänvetäjä Ólafur H. EU:n tällä hetkellä valitettavan hitaasti toimiva uuselintarvikelainsäädäntö he rätti konferenssissa kiivasta keskustelua. VTT oli tapahtuman pääjärjestäjä. l. Siihen toivottiin lisäpanostusta komis siolta, mutta myös toimialan yhteistyötä prosessien jouduttamiseksi. 1 st International Cellular Agriculture -konferenssiin osallistui 280 henkilöä yli 30 eri maasta, ja sen ohjelmaan kuului 40 puhe-esitystä ja 36 posteriesitystä. Tutkija Maximilian Lackner Circe Biotechnologie yrityksestä kertoi, miten aerobinen ja anaerobinen käyminen voidaan yhdis tää proteiinin ja biopolymeerien Me Profizilla uskomme tuurin sijasta tekemiseen. Me olemme Profiz. Perustana on PK-yrityksille suunniteltu ja elintarvikealan tarpeisiin sopiva SAP Business One -toiminnanohjausjärjestelmä ja kokemuksemme tuoma kyky nähdä sinun etusi
Säikeistyminen on olennai nen osa lihan kaltaisen raken teen muodostumista, kun halu taan valmistaa märkäekstruu siolla kuivafraktioiduista härkä papu, herne ja kaura pro teiini konsentraateista lihaa matkivia tuotteita. Yksi tapa vahvistaa säikeisty mistä on lisätä toisenlaisten kovalenttisten sidosten määrää eri aminohappojen välille käyt tämällä proteiini ja transglu taminaasin yhdistelmää. Meijeriteollisuudessa esimer kiksi laktaasientsyymillä voi daan pilkkoa maidon sokereita helpommin imeytyvään muo toon ja juoksutteen renniini entsyymit saostavat maidon kaseiiniproteiinit ja tuovat makua juustoon. Geeliytyminen on tärkeä ominaisuus jugurteissa ja muissa lusikoitavissa tuotteis tuotteiden rakennetta, suu tuntumaa ja makua voi muo kata lähemmäksi eläinproteii nien ominaisuuksia. KU VA : VT T 14 Kehittyvä Elintarvike 4/2023. Entsyymeillä on paljon mahdollisuuksia kasviproteiinituotteiden teknologisten ominaisuuksien parantamisessa. Esimerkiksi amylaasit vaikuttavat rakenteen muodos tukseen ja säilyvyyteen, ksyla naasit leivän tilavuuteen ja lipaasit taikinan käsiteltävyy teen. Hedelmämehu ja viiniteolli suudessa pektiiniä pilkkovien pektinaasien avulla edistetään Raaka-aineet TEKSTI: Viivi Wanhalinna Entsyymi pilkkoo, saostaa ja avustaa säikeistymisessä Entsyymeillä voidaan vaikuttaa esimerkiksi tuotteen käsiteltävyyteen, rakenteeseen, säilyvyyteen, saantoon ja makuun. Leivon nassa entsyymejä käytetään parantamaan taikinan käsitel tävyyttä, säilyvyyttä, raken netta ja taikinan emulgoitu vuutta. Niiden avulla kasviproteiini E ntsyymejä käytetään laajasti eri elintarvike teollisuuden aloilla edistämään jotain tiet tyä teknologista tarkoitusta elintarvikeprosessissa. uuttoprosessia ja kasvatetaan mehusaantoa sekä edistetään väriaineiden vapautumista. TEOLLISUUDESSA UUSIA KÄYTTÖKOHTEITA Entsyymeillä on paljon mah dollisuuksia kasviproteiini tuotteiden teknologisten omi naisuuksien parantamisessa. Erilaiset proteiinien toiminnallisuudet kuten säikeistyminen, geeliy tyminen ja vaahtoutuminen riippuvat proteiinimolekyylien koosta, muodosta ja vuorovai kutuksesta muiden molekyy lien kanssa. Ilman entsyymien käyttöä märkäekstruusioprosessissa aminohappojen välille muodos tuu vain yhdenlaisia kovalent tisia sidoksia, disulfidisidoksia. Proteiinikonsentraatteja käy tettäessä nämä sidokset eivät aina muodosta tuotteen liha maisen rakenteen kannalta tar peeksi vahvaa säikeistymistä
Yhtä tai useampaa entsyymiä tuottavaa mikroorganismia voidaan kasvattaa kasvatusliemessä. Endo proteaaseilla kasvi proteiinimolekyylien pep tidisidoksia voidaan pilkkoa täsmällisesti. Mikroorganismeja voidaan myös muokata tuottamaan tiet tyä entsyymiä. Myös kasviproteiinituottei den makua voidaan muokata entsyymien avulla. Entsyymiteollisuus kehit tää jatkuvasti erikoistuneempia entsyymejä yhä erikoistuneem mille elintarvikkeille, aines osille ja sivuvirroille. sa. Entsyymejä käsiteltäessä on aina muistettava työturvalli suus. Tällä hetkellä entsyymejä ei tarvitse merkitä pakkaukseen, jos ne on inaktivoitu tai poistettu tuotteesta. Pro sessiolosuhteet kuten lämpö tila, pH ja pitoajat vaikuttavat entsyymien toimintaan ja inak tivoitumiseen. Useimmat kasviproteiinit vaahtoutuvat heikosti. Entsyymit voi vat auttaa vähän hyödynnetyis tä kaloista ja kalasivuvirroista saatavien ravitsemuksellisesti laadukkaiden proteiinien ja rasvojen eristämistä sekä näi den komponenttien maun muokkaamista kuluttajaa houkutteleviksi. Kananmunanvalkuaisvaah toa käytetään laajasti esimer kiksi sidosaineena elintarvike teollisuudessa. l Juttua varten on haastateltu tutkija Anni Nisovia VTT:ltä ja liiketoimintajohtaja Klaudija Milosia AB Enzymes GmbH:lta.. Elin tarvikkeiden valmistuksessa voidaan tulevaisuudessa käyt tää vain EU:ssa hyväksyttyjä entsyymejä ja niiden käyttöä ohjaa asetus (EY) 1332/2008. Kasveista uutettavia entsyymejä ovat esimerkiksi papaijasta saatava papaiini ja ananaksen bromelaiini. Yksi tapa kasviproteiinimatriisin maun muokkaamiseen on käyttää eksoproteaasin ja peptidigluta minaasin yhdistelmää. PROSESSIOLOSUHTEET AVAINASEMASSA Halutunlaisesti toimivan ent syymin tai entsyymiyhdistel män löytäminen omaan tuot teeseen voi olla vaikeaa. Entsyy meissä piilee suuri potentiaali sivuvirtojen ja hävikin muok kaamisessa syömäkelpoiseksi. Esimerkiksi ultra, nano tai aktiivihiilisuodatus sekä tietynlainen kuumuus käsittely voi poistaa entsyymit lopputuotteesta kokonaan. Entsyymejä tuottavat mikro organismit ovat alun perin löydetty luonnosta, esimerkiksi vanhentuneista hedelmistä tai leivästä. Ekso proteaasi pilkkoo yksittäisiä aminohappoja peptidiketjun päästä, jonka jälkeen peptidi glutaminaasi muuttaa vapau tuneet glutamiiniaminohapot glutamaatiksi, joka tuo matrii siin umamin makua. Entsyymien käyttö saattaa tu levaisuudessa mahdollistaa esimerkiksi kalojen paremman hyödyntämisen. Näiden entsyy mien avulla proteiinien raken ne avautuu sopivasti, jolloin ne pystyvät tekemään vahvan, vaahdon muodostumiseen tar vittavan verkoston. Entsyymejä käytetään tyy pillisesti hyvin pieninä määrinä apuaineina elintarvikkeiden valmistuksessa, eivätkä ne ole aktiivisia lopputuotteessa. Komission mukaan sallittujen entsyymien luettelo julkaistaan aikaisintaan vuonna 2024. Rypsiproteiinien geeliyty mistä on saatu aikaan muun muassa pilkkomalla fytaatteja fytaasientsyymillä. Jauhemuotoisten entsyy mien pöly ja nestemuotoisten entsyymien muodostamat aerosolit voivat hengitettynä aiheuttaa käsittelijälle aller giaa. Tuotetut entsyymit kerätään, puhdistetaan ja konsentroidaan. KOHTI ERIKOISTUNEEMPIA ENTSYYMEJÄ Elintarviketeollisuudessa käy tettäviä entsyymejä voidaan tuottaa mikroorganismien avulla sekä kasvi tai eläin matriisista uuttamalla
Lyhytketjuiset rasvahapot seen kuituja. Jos jokin bak tuotteilla elää muita lajeja. Ne käyttävät ravinnok seen kuituja. Jos tuhansia eri lajeja. Kaikki nämä pinnat ovat mikro bien peitossa. seinämän epiteelisoluja. Kaikki nämä pinnat ovat mikro kenttää. Suolen ekosysteemin kannalta erit Suolen ekosysteemin kannalta erit täin hyödyllisiä bakteerilajeja ovat sel täin hyödyllisiä bakteerilajeja ovat sel laiset, jotka tuottavat lyhytketjuisia laiset, jotka tuottavat lyhytketjuisia rasvahappoja. Tällä hetkellä tutkitaan esimerkiksi eri sairauksien syntymekanismeja ja sitä, miten ruuan prosessointitavat vaikuttavat suoliston hyvinvointiin. Jos suolen kaikkine poimui suolen kaikkine poimui neen levittäisi auki, pin neen levittäisi auki, pin taala vastaisi tennis taala vastaisi tennis kenttää. edistävän taudinaiheuttamiskykyä. bien peitossa. Aiheena oli tiettyjen lakto vuonna 2012. – Aiemmin uskottiin, että vain pato – Aiemmin uskottiin, että vain pato geenit kantavat tiettyjä moonlightning geenit kantavat tiettyjä moonlightning proteiineja pinnallaan ja niiden uskot proteiineja pinnallaan ja niiden uskot tiin toimivan virulenssitekijöinä, eli tiin toimivan virulenssitekijöinä, eli edistävän taudinaiheuttamiskykyä. Ne käyttävät ravinnok rasvahappoja. Lyhytketjuiset rasvahapot hyödyttävät ja ravitsevat myös suolen hyödyttävät ja ravitsevat myös suolen seinämän epiteelisoluja. Tällä on monenlaisia vaikutuk vat tilaa. Ryhmä on selvittänyt, että Parkinsonin tautia on selvittänyt, että Parkinsonin tautia ohjaa meitä Kiinnostus suolistomikrobien ja ihmisisännän vuorovaikutukseen kasvaa. Veera Kainulainen työskente rauteen. Selvisi kuitenkin, että myös ihan taval Selvisi kuitenkin, että myös ihan taval liset probiootit kantavat samoja pro liset probiootit kantavat samoja pro Ravitsemus & Prosessointi Teema teiineja ja kiinnittyvät suoleen niiden teiineja ja kiinnittyvät suoleen niiden avulla. Ryhmä ja suolistomikrobiston yhteyttä. Aiheena oli tiettyjen lakto basillien ja ihmisisännän vuorovaikutus, basillien ja ihmisisännän vuorovaikutus, etenkin laktobasillien aineenvaihdun etenkin laktobasillien aineenvaihdun taan liittyvät proteiinit adhesiiveina taan liittyvät proteiinit adhesiiveina eli solun pinnassa olevina rakenteina, eli solun pinnassa olevina rakenteina, joita bakteeri käyttää kiinnittyäkseen joita bakteeri käyttää kiinnittyäkseen isäntäänsä. S uolisto on suuri elin, uolisto on suuri elin, jota asuttaa arvioiden jota asuttaa arvioiden mukaan jopa sata biljoo mukaan jopa sata biljoo naa suolistomikrobia, naa suolistomikrobia, tuhansia eri lajeja. Olemme tottuneet siihen, että elin Olemme tottuneet siihen, että elin tarvikkeessa voi olla terveyttä edistäviä tarvikkeessa voi olla terveyttä edistäviä laktobasilleja tai bifidobakteereja. Suolen ekosysteemi on monimutkai Suolen ekosysteemi on monimutkai nen ja bakteerit ovat kytköksissä toisiin nen ja bakteerit ovat kytköksissä toisiin sa: yhden bakteerilajin aineenvaihdunta sa: yhden bakteerilajin aineenvaihdunta tuotteilla elää muita lajeja. Veera Kainulainen työskente lee Helsingin yliopistossa vierailevana lee Helsingin yliopistossa vierailevana tutkijana ja osana tutkijana ja osana Filip Scheperjansin Filip Scheperjansin tutkimusryhmää HUS Neurokeskuk tutkimusryhmää HUS Neurokeskuk sessa, joka selvittää Parkinsonin taudin sessa, joka selvittää Parkinsonin taudin ja suolistomikrobiston yhteyttä. Kainulainen väitteli Helsingin yli Kainulainen väitteli Helsingin yli opiston Biotieteellisestä tiedekunnasta opiston Biotieteellisestä tiedekunnasta vuonna 2012. sia terveyteemme. Jos jokin bak teerijoukko jää alakynteen, toiset valtaa teerijoukko jää alakynteen, toiset valtaa vat tilaa. SUOLISTO TEKSTI: Elina Teerijoki 16 Kehittyvä Elintarvike 4/2023. Tällä on monenlaisia vaikutuk sia terveyteemme. Nämä laktobasilleja tai bifidobakteereja. isäntäänsä. Dysbioosi eli se, että suolistomikro Dysbioosi eli se, että suolistomikro bisto on köyhtynyt ja sieltä puuttuu bisto on köyhtynyt ja sieltä puuttuu joitain sinne kuuluvia hyödyllisiä lajeja, joitain sinne kuuluvia hyödyllisiä lajeja, on pystytty yhdistämään moneen sai on pystytty yhdistämään moneen sai rauteen. Nämä ovat suuria bakteerisukuja, joiden la ovat suuria bakteerisukuja, joiden la jeilla ja sen lisäksi vielä saman lajin eri jeilla ja sen lisäksi vielä saman lajin eri kannoilla on erilaiset ominaisuudet, kannoilla on erilaiset ominaisuudet, kertoo mikrobiologi kertoo mikrobiologi Veera Kainulainen Veera Kainulainen.. avulla
Hyvinvointia ruuasta 17 sairastavilta puuttuu tiettyjä suolisto sairastavilta puuttuu tiettyjä suolisto mikrobeja. itseä, vaan myös suolistomikrobistoa. SUOLI-AIVOAKSELI VAIKUTTAA MIELEEN Monet tutkimukset antavat viitteitä sii Monet tutkimukset antavat viitteitä sii hen, että suolistomikrobeilla on laajoja hen, että suolistomikrobeilla on laajoja vaikutuksia ihmisisäntään. Ihmisillä tutki tymiseen ja toimintaan. Kainulainen pohtii, voivatko mikrobit Kainulainen pohtii, voivatko mikrobit vaikuttaa aineenvaihduntatuotteidensa vaikuttaa aineenvaihduntatuotteidensa avulla myös siihen, mitä haluamme syö avulla myös siihen, mitä haluamme syö dä – eli mielitekojen syntymiseen. lihavuuden syntyyn. Puhutaan suoliaivoakselista, joka on suolisto suoliaivoakselista, joka on suolisto mikrobiston, immuunijärjestelmän ja mikrobiston, immuunijärjestelmän ja keskushermoston muodostama toimin keskushermoston muodostama toimin nallinen kokonaisuus. Suoliaivo akse lin toimintahäiriöiden uskotaan ole akse lin toimintahäiriöiden uskotaan ole van taustalla esimerkiksi autismissa ja van taustalla esimerkiksi autismissa ja ADHD:ssä. Ne taistelevat elintilasta suolessa, ja ne Ne taistelevat elintilasta suolessa, ja ne lajit menestyvät, jotka saavat tarvitse lajit menestyvät, jotka saavat tarvitse maansa ravintoa. – Syömisvalinnoilla ei ruokita vain – Syömisvalinnoilla ei ruokita vain itseä, vaan myös suolistomikrobistoa. Suolen seinämä heikkenee tulehdusta. siirteellä terveestä luovuttajasta. lenterveyteen. Ymmärrämme suolistomikrobeista vielä vain vähän, mutta niiden tärkeys tervey delle on todistettu monissa tutkimuksissa. Suoliaivo muksia on tehty vasta vähän. KU VA : OL EK SA ND RA TR OI AN /IS TO CK. maansa ravintoa. Mikrobiston on todettu vaikuttavan Mikrobiston on todettu vaikuttavan koeeläimillä keskushermoston kehit koeeläimillä keskushermoston kehit tymiseen ja toimintaan. Ruokavaliolla sitä voi ylipainon taustalla. Köyhä suolistomikro bisto aiheuttaa matalaasteista tuleh bisto aiheuttaa matalaasteista tuleh dusta, joka saattaa vaikuttaa myös mie dusta, joka saattaa vaikuttaa myös mie lenterveyteen. Ravinnon ja mielen yhteys on tällä Ravinnon ja mielen yhteys on tällä hetkellä kuuma tutkimusaihe. mikrobeja. ADHD:ssä. Puhutaan hetkellä kuuma tutkimusaihe. Ryhmällä on nyt käynnissä tutkimus, jossa Parkinsonpotilaiden tutkimus, jossa Parkinsonpotilaiden suolistomikrobisto korvataan ulosteen suolistomikrobisto korvataan ulosteen siirteellä terveestä luovuttajasta. Suolen seinämä heikkenee ja suoli alkaa vuotaa muualle elimistöön ja suoli alkaa vuotaa muualle elimistöön suolen sisältöä, jota sinne ei pitäisi pääs suolen sisältöä, jota sinne ei pitäisi pääs tä, ja immuunipuolustus reagoi tähän, tä, ja immuunipuolustus reagoi tähän, Kainulainen selittää. – Matalaasteisessa tulehduksessa – Matalaasteisessa tulehduksessa tietyt bakteerisuvut pääsevät liian suu tietyt bakteerisuvut pääsevät liian suu reen rooliin suolistossa ja aiheuttavat reen rooliin suolistossa ja aiheuttavat tulehdusta. nallinen kokonaisuus. Kainulainen selittää. Suolisto mikrobiston häiriö liitetään esimer kiksi mikrobiston häiriö liitetään esimer kiksi allergian, tulehduksellisten suolisto allergian, tulehduksellisten suolisto sairauksien, tyypin I diabeteksen ja sairauksien, tyypin I diabeteksen ja lihavuuden syntyyn. mällä punaisen lihan käyttöä. Ryhmällä on nyt käynnissä terapialla. Mielen ja hermoston oireiden hoitoon Mielen ja hermoston oireiden hoitoon liittyen puhutaan psykobiooteista, joilla liittyen puhutaan psykobiooteista, joilla voisi olla vaikutusta esimerkiksi masen voisi olla vaikutusta esimerkiksi masen nuksen oireisiin. Suolisto vaikutuksia ihmisisäntään. Eläinkokeissa Parkinsonin taudin oi Eläinkokeissa Parkinsonin taudin oi reita on voitu lievittää täsmäbakteeri reita on voitu lievittää täsmäbakteeri terapialla. dä – eli mielitekojen syntymiseen. Köyhä suolistomikro nuksen oireisiin. Ruokavaliolla sitä voi ehkäistä kuituja syömällä ja vähentä ehkäistä kuituja syömällä ja vähentä mällä punaisen lihan käyttöä. Tiedetään, että matalaasteinen Tiedetään, että matalaasteinen tulehdus vaikuttaa usein muun muassa tulehdus vaikuttaa usein muun muassa ylipainon taustalla. Ihmisillä tutki muksia on tehty vasta vähän
Asia selviää Emma Kynkäänniemen väitöstutkimuksesta, joka valmistuu talvella Helsingin yliopistossa. Suolen seinämää koivukumi vahvisti tutkimuksessa niin tehokkaasti, että kuitua tutkitaan nyt myös paksusuolensyöpämalleissa. Koivukumilla on prebioottisia vaikutuksia Poikkileikkaus paksusuolikudoksesta.. Koivukumia ei vielä käytetä kaupallisissa elintarvikesovelluksissa, sillä sille ei ole haettu uuselintarvikelupaa, – Koivukumin on havaittu toimivan elintarvikkeissa hyvin stabiloinnissa ja emulgoinnissa. Koivukumi lisäsi kaikkiaan fermentaatiota paksusuolessa, Kynkäänniemi kertoo. Sillä voisi periaatteessa korvata arabikumin, jonka tuotannossa on kestävyysongelmia. Se myös esti joidenkin haitallisten bakteerien kasvua, ja hemiselluloosamuodossa tuki laktobasillien kasvua. Vaikutus isäntään voidaan nähdä esimerkiksi tulehdussairauksien vähenemisenä, mutta suolessa tapahtu vista mekanismeista tiedetään todella vähän. Tietämys hie nomolekulaarisella tasolla on puutteellis ta, prosesseja on kuvailtu lähinnä makro ravinteiden tasolla, ja lisätietoa tarvitaan, Hanhineva sanoo. Koivukumissa on kuituja ja polyfenoleja, joita ihmiselimistö ei suoraan hyödynnä, joten tutkimuksessa selvitettiin sen paksusuolivaikutuksia. Kainulainen osallistui viime vuonna valmistuneeseen pitkään tutkimukseen, jossa tutkittiin erään suoleen hyvin tart tuvan bifidolajin vaikutusmekanismia hiljentämällä ihmisen genomista yksi geeni kerrallaan ja seuraamalla, miten se vaikuttaa tarttumiseen. Kun tämä havaittiin, haluttiin selvittää myös sen ravitsemus ominaisuudet, Kynkäänniemi kertoo. Yhden tai kahden bakteerilajin tutkimi nen on vasta alkua, eikä kerro läheskään kaikkea suoliston mekanismeista. On mahdollista, että mukana kulkee paitsi hyödyllisiä, myös haitallisia bakteereja. Lisäksi kaupallisen käyttöluvan saa minen uudelle probioottisuvulle on pitkä tie. Haasteena on ensinnäkin suolisto ekosysteemin lajikirjo ja niiden monimutkaiset vuorovaikutussuhteet. Koivukumia saadaan selluteollisuuden sivuvirtoina, eli Suomen kaltaisessa metsä talousmaassa sitä on tarjolla valtavia määriä. Ryhmä löysi neljä reseptoria, joilla voi olla merkitystä tarttumisen kannalta. Tarkempaa tutkimusta puuttuu vielä esimerkiksi siitä, millai sia biokemiallisia yhdisteitä erilaisissa teollisissa prosesseissa muodostuu tai poistuu ruokatuotteista ja millä tavoin tämä edelleen vaikuttaa suolistomikro bien koostumukseen ja toimintaan. Ulosteensiirre on menetelmänä vielä uusi, eikä sen pitkävaikutteisista seu rauksista ole tietoa. Tällä hetkellä esimerkiksi bifidosuvun lajeja tutkitaan paljon tästä näkökul masta. – Voi olla olemassa bifidoja, jotka tart tuvat isäntään paremmin kuin nykyisin käytettävät. PROSESSOINTI VAIKUTTAA RUUAN YHDISTEISIIN Ruuan prosessointi vaikuttaa suolisto flooran hyödynnettäviksi päätyviin ravinteisiin, mutta emme tiedä vielä tarkasti, miten. Sitä voi käyttää arabikumin tavoin. FERMENTAATIO TUO TERVEYSHYÖTYJÄ Pohjoismaiseen ruokavalioon erikois tunut Hanhineva on kiinnostunut esi merkiksi täysjyväviljatuotteista, nii den fytokemikaaleista ja siitä, miten prosessointi kuten hapanjuurileivonnas sa käytetty fermentaatio niihin vaikuttaa. Tutkimuksessa käytettiin puhdasta hemiselluloosaa sekä hemiselluloosaja polyfenolipitoista uutetta, joita verrattiin selluloosaan. Monet suolistobakteerit myös ovat anaerobisia eli ne eivät kestä happea. KU VA : W IK IM ED IA CO M M ON S HEMISELLULOOSAPOHJAISELLA koivukumilla on havaittu olevan suotuisia suolistovaikutuksia. Tällä hetkellä mikrobihoitona käytetään ulosteensiirrettä, jossa siirtyy laaja kirjo bakteerilajeja. Haasteena on saada ne pysymään elossa suolistoon asti. Kynkäänniemi havaitsi, että rotilla koivu kumi vaikutti suotuisasti hyödyllisten bakteerikantojen kuten bifidojen kasvuun ja suoliston limakalvoesteeseen. Jos haluamme löytää parempia probiootteja, solutason mekanismeja on tutkittava lisää. Täsmä bakteeriterapiaa ei vielä voi kokeilla ihmisillä. Newplantprojektissa pyritään syvem mälle siihen, miten kasvi peräisten tuot teiden biokemiallisessa koostumuksessa kuten erilaisissa fytokemikaaleissa ja peptideissä olevat eroavaisuudet vaikut tavat suolistoflooraan. Täsmäprobiooteilla hoito kohden tuisi tarkemmin, mutta sen tiellä on vielä esteitä. Kaupalliseen käyttöön jo hyväksyttyjä bakteerisukuja ovat esimerkiksi lakto basillit ja bifidobakteerit. 18 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 TÄSMÄPROBIOOTIT OVAT VIELÄ TULEVAISUUTTA Tulevaisuudessa voi olla mahdollista, että personoidussa lääketieteessä dys bioottisia mikrobistoja täydennetään niistä puuttuvilla hyödyllisillä baktee reilla potilaan tarpeiden mukaan. – Koivukuituja saaneilla rotilla oli suolistossaan selvästi enemmän lyhytketjuisia rasvahappoja, etenkin kylläisyyden kokemukseen yhdistettyä asetaattia. Turun yliopiston elintarvikekehityk sen professori Kati Hanhineva ja hänen tutkimusryhmänsä perehtyvät näihin asioihin Newplantprojektissaan, jossa pyritään selvittämään mahdollisimman kattavasti, miten prosessointi vaikuttaa proteiinirikkaiden kasvituotteiden ke mialliseen koostumukseen ja edelleen suolistomikrobistoon. – Meillä on vielä kohtalaisen huono tuntemus erilaisten prosessoinnin tapo jen vaikutuksista niin kutsuttujen lihan korvikkeiden koostumukseen ja mahdol lisiin terveysvaikutuksiin. Helpointa on etsiä näistä suvuista lajeja, joilla olisi toivottuja ominaisuuksia kuten adhe siivisuutta. Koivukumin elintarvikekäyttöä puoltaa terveysvaikutusten lisäksi se, että sen teknologiset ominaisuudet ovat niin hyvät
Voidaankin ajatel la, että fermentaation mikrobit esipro sessoivat ruuan kemiallista koostumusta ihmisen ruuansulatuselimistölle edulli sempaan suuntaan. – Fermentoidut elintarvikkeet on tyypillisesti todettu väestötason tutki muksissa terveyttä edistäviksi raaka aineesta riippumatta. Fermentaatioprosessissa mikrobit käyttävät elintarvikkeen biomolekyy lejä omassa aineenvaihdunnassaan ja pilkko vat esimerkiksi hiilihydraatteja, proteiineja ja rasvoja. Hyvinvointia ruuasta 19 www.maustepalvelu.com Menestyksen makujen rakentaja. Yhdistävä tekijä on elävien mikrobien hyödyntäminen tuotteen valmistuksessa joko spontaani fermentaation kautta tai mikrobeja lisäämällä. Hanhineva pyrkii ymmärtämään näitä mekanismeja metabolomiikan avulla. Sen avulla voidaan todentaa esi merkiksi erilaisten elintarvikeprosessien vaikutusta lopputuotteeseen. Menetelmä saattaa siis tuoda esiin ennalta aavista mattomia löydöksiä ja yhdisteitä, mikä on ensiarvoisen tärkeää, kun halutaan päästä jäljille esimerkiksi ravinnon ja suolistoflooran vuorovaikutuksesta ja sen terveysvaikutuksista. Tästä esimerkki nä on hyvin tunnettu fytaatin pilkkoutu minen. METABOLOMIIKKA APUNA Elintarvikkeiden prosessointiin esimer kiksi fermentaation avulla ja sen suo listovaikutuksiin liittyy paljon avoimia kysymyksiä. Metabolomiikan pullonkaula on siinä, kuinka paljon analyysilaitteiston havait semista, tyypillisesti tuhansista yhdis teistä kyetään tunnistamaan. Metabolomiikka on analyysimenetelmä, jossa mistä tahansa elintarvike, mikro bi tai ihmisperäisestä näytteestä voi daan tunnistaa jopa satoja erilaisia yh disteitä. – Probioottisilla tuotteilla voi muoka ta suolistoflooran koostumusta, mutta ne vaikuttavat myös aineenvaihduntatuot teidensa kautta, Hanhineva tähdentää. l LISÄTIETOJA: hanhinevalab.com/newplant ”Fermentoivien ja suoliston mikrobien välillä tapahtuu vuorovaikutusta.”. Parhaat tulokset tehdään yhteistyöllä Onnistuneeseen reseptiin tarvitset maustetoimittajaltasi toimitusvarmuutta, innovaatiota ja herkullisia makuja. Fermentaatio voi myös auttaa poistamaan elintarvikkees ta haitallisia ainesosia. ISO 14001:2015 • ISO 9001:2015 • FSSC 22000:v5.1 Uusin tutki muskohde ovat fermentoidut palko kasvit kuten kotimainen härkä papu ja lupiini: auttaisiko fermentaatio saamaan niitä maistuvammiksi. Tällä hetkel lä metabolomiikkaanalyysissä yleensä identifioidaan sadasta viiteensataan yh distettä, joten menetelmä kertoo huo mattavasti enemmän kuin yksittäiseen yhdisteeseen kohdistunut mittaus. – Tunnistamiseen tarvittavat tieto kannat rakentuvat koko ajan, mutta ne ovat edelleen puutteellisia. Metabolomiikan suurin etu on siinä, että sillä kyetään profiloimaan analysoi tavan näytteen biokemiallista koostu musta hypoteesivapaasti. Fermentointi on Hanhinevan mukaan esimerkki voimakkaasta elintarvikepro sessoinnista, koska siinä vaikutetaan mikrobien aineenvaihdunnan avulla ruuan biokemialliseen koostumukseen. Me tarjoilemme sinulle ne kaikki. Todennäköisesti fermentoi vien ja suoliston mik robien välillä tapah tuu vuorovaikutusta, mutta tiedetään vain vähän, millaista se on molekulaari sella tasolla ja millainen merkitys niillä on terveydellemme. Olemme Suomen johtava elintarvikkeisiin käytettävien seosten ja raaka-aineiden asiantuntija ja vastuullinen toimittaja
Nykyisin lihavuuden kertymistä ja ylipainoa ylläpitäviä meka nismeja ymmärretään paremmin, kertoo Lihavuuslääkärit ry:n toiminnanjohtaja, ovat edelleen hoidon ytimessä, mutta hoidon tyyli on muuttunut kannustavam maksi, Heikius sanoo. Elintapamuutokset Painonhallinnassa auttaa runsas kasvisten syönti.. Esimerkiksi mui ta somaattisia sairauksia ei aina tutkita hyvin, kun lihavuus vie huomion. Hoidossa selvitetään esimerkiksi potilaan ruokasuhdetta: mil lainen ateriarytmi hänellä on, millaisia välipaloja hän syö, millaisia tuntemuksia hänellä on, kun hän syö aterioitaan. MONTA ERI TAUSTATEKIJÄÄ Lihavuus lisää väestötasolla sairasta vuutta ja kuolleisuutta. KU VA : AN NA PE LZ ER /U NS PL AS H painonhallintaan perehtynyt lääkäri André Heikius. – Esimerkiksi uni on hyvin tärkeä. Val vottu yö johtaa helposti makeanhimoon. Heikius kertoo, että stressinhallinnalla ja arjen voimavarojen ylläpitämisellä on suuri merkitys painonhallinnassa. Lihavuuden erilaisia taustasyitä on tunnistettu useita. – Voidaan sanoa, ettei lihavuus ole sen enempää itse aiheutettua kuin moni muukaan sairaus. 20 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 L ihavuutta hoidettiin pitkään yksinkertaisella mallilla: syö vähemmän ja liiku enemmän, niin laihdut. On todettu esimerkiksi, että ylipainoisilla ihmisillä on enemmän nälkäreseptoreita, Heikius sanoo. Hoitopolku aloitetaan kuunte lemalla potilasta ja hänen elämäntilan nettaan yksilöllisesti. Yhä useammin hoidon tukena ovat uuden polven laihdutuslääkkeet. On jopa todettu, että ylipaino vaikeuttaa asemaa työmarkkinoilla: hoikat saavat keski määrin parempaa palkkaa. Ihmisillä on erityyppisiä nälän tunte muksia, mikä johtaa esimerkiksi siihen, että toisen on vaikea lopettaa syömistä, toisen taas hillitä mielitekoja. Lihavuuteen liittyy edelleen stigmaa ja häpeää, ja lihavuudesta saatetaan syyttää ylipainoista itseään. Sen kertymiseen vaikuttavat monet geneetti set, fysiologiset, biologiset, psykologiset ja ympäristötekijät. Kaikki tämä aiheuttaa sen, että liha vuus on enemmän kuin pelkkä aineen vaihdunnan tila. Ylipainoista potilasta ei osata aina terveydenhuollossakaan nähdä kokonaisuutena. Se kasvattaa André Heikiuksen mukaan satojen eri sairauksien riskiä, mikä tulee myös kal liiksi yhteiskunnalle. Nykyisin ymmärretään yhä paremmin, että lihavuus ei ole itseaiheutettua. – Lihavuuden monimuotoisuus on ymmärretty viime vuosikymmenten aikana. On niin sanottu hungry brain tyyppi, jossa henkilön on vaikea lopettaa syömistä, ja annoskoot kasvavat Ravitsemus Teema TEKSTI: Elina Teerijoki Lihavuuteen ei ole vain yhtä lääkettä Lihavuuden hoito yksilöllistyy, koska lihavuuteen johtavia syitä ymmärretään entistä paremmin
Suolistomikrobien epätasapainon ja eli mistön matalaasteisen tulehduksen tie detään altistavan metaboliselle oireyhty mälle ja ylipainon kertymiselle. Poliittisella tasolla kansalliselle lihavuus ohjelmalle pitäisi saada jatkoa, Heikius ehdottaa. – Moni yllättyy vastaanotolla, kun käs ketäänkin syömään enemmän jotain, esi merkiksi kunnon aamiainen tai proteiini pitoinen lounas, André Heikius kertoo. Lihavuuslääkkeitä on yritetty kehit tää kauan, mutta todella tehokkaita vaihtoehtoja ei ole onnistuttu aiemmin löytä mään. 020 792 0630, sales@flowexperts.fi Taivaltie 5, 01610 Vantaa | www.flowexperts.fi Part of the Atlas Copco Group Ota yhteyttä!. Heikius toivoo, että kauppojen hyllyille saadaan vielä li sää helppoja, hyviä ruokavaihtoehtoja, joissa on mukana paljon kasviksia. LÄÄKKEET TAUSTATEKIJÄN MUKAAN Ravitsemusohjauksessa painotetaan ny kyisin usein lisäämistä kieltojen ja vähen tämisen sijaan. Elintapahoidosta tiedetään, että esi merkiksi kasvokkain tai virtuaalisesti kokoontuvat ryhmät toisivat apua varsin kustannustehokkaasti. Hyvinvointia ruuasta 21 suuriksi. Siitä on hyötyä, jos yli painon taustalla on tunnesyömistä. Sopii niin vesimäisten kuin erittäin viskoottisten väliaineiden käsittelyyn. Ne vaikuttavat hypotalamuksessa sijaitsevassa nucleus caudatus tumakkeessa, joka säätelee nälkää ja kylläisyyttä. Heikiuksen mukaan lihavuuden tutki muksessa kiinnostaa nyt esimerkiksi aikarajoitetun syömisen eli niin sanotun pätkäpaaston toimivuus. Ihmisiä rohkaistaan myös analysoimaan omaa syömissuhdettaan ja syömään suunnitelmallisesti. CIPja SIP -puhdistus on mahdollinen, pumppu on saatavana liikkuvana tai kiinteänä yksikkönä. Uuden polven lihavuuslääkkeet tulivat Suomes sa markkinoille vuonna 2018, ja niiden merkitys on ollut suuri. Hungry gut tyyppinen oireilu taas on helposti heräävä syömisen tarve, joka johtaa naposteluun. FlowExperts Oy Puh. LÄÄKKEET JÄLJITTELEVÄT SUOLISTOHORMONEITA Hyvään lihavuuden hoitoon katsotaan nykyisin usein kuuluvan sekä elintapa ohjaus että sitä tukeva lääkehoito. Tästä aihepiiristä Lihavuuslääkärit ry haluaa herättää lisää yhteiskunnallista keskus telua esimerkiksi elintarviketeollisuuden kanssa. Suomalaiset syövät edelleen keskimää rin liian vähän kasviksia. Bupropionin ja naltreksonin yhdistelmälääke vaikuttaa tämän lisäksi aivoissa ruoan palkitsemis keskuksessa. – Lihavuuden hoidosta puuttuu struk tuureja. Suoliston mekanismit ovat myös liha vuustutkijoiden mielenkiinnon kohteina, ja markkinoille on tulossa uusia suolisto hormonityyppisiä lihavuuslääkkeitä. Monella ylipainoisella on ylivirittynyt nälän tunne, jota geneettinen alttius ja jo muodostunut ylipaino pitävät yllä. Lihavuuden hoito ehkäisisi monia muita sairauksia. Esimerkiksi 90 pro senttia todetuista 2tyypin diabeteksista liittyy lihavuuteen. Pienet leikkausvoimat ylläpitävät tuotteen ainesosien rakenteellista ja visuaalista eheyttä. Toinen lihavuuslääkkeiden vaikutus mekanismi on kylläisyyden tunteen lisääntyminen ja aikaistuminen: enää ei tarvitse santsata saadakseen vatsan täyteen. Kiinnostusta kohdistuu myös siihen, millaiset lääkkeet toimivat parhaiten lihavuuden eri tausta tekijöiden kanssa. Tämän vuoden puolella Suomessa lanseerataan uutena lihavuus lääkkeenä myös fentermiinin ja topira maatin yhdistelmävalmiste. Tunnesyömi nen on yksi tekijä, ja osalla ylipainoisista taustalla on aineenvaihdunnan ongelmia. Nykyiset lääkkeet liraglutidi ja sema glutidi ovat GLP1analogeja eli suolisto hormoneita, jotka vaikuttavat nälän ja kylläisyyden tunteisiin. Lääkkeen avulla nälän tunne pienenee eikä nälkä ole koko ajan mielessä, André Heikius selittää. Hygieeniset pumput Elintarvikeja juomateollisuuden vaativiin, hygieenisiin kuljetusja annosteluprosesseihin. Lihavuuslääkkeitä käytetään koko ajan enemmän. Edes ensimmäistä keskusteluaikaa lääkärille ei aina saa, saati struktuuria, jota tarvittaisiin pitkä jänteisen painonpudotuksen tueksi. Niiden Kelakorvatta vuuden kriteerit ovat kuitenkin tiukat, mikä merkitsee, etteivät ne ole kaik kien ulottuvilla. l PUMPPAAMME TUOTTEITA HELPOSTI JOPA 80 BAR* PAINEESSA * Paine-ero vaihtelee pumpputyypin mukaan. Historiassa tunnetaan myös tapauk sia, joissa lihavuuslääkkeitä on jouduttu vetämään pois markkinoilta sivuvaikutusten vuoksi. Lihavuuden hoito ei Heikiuksen mu kaan ole hyvällä tolalla. On paljon ylipai noisia ihmisiä, jotka toivoisivat hoitoa ja tukea, mutta eivät saa. Tutki musta tehdään esimerkiksi rasvahappo jen vaikutuksista ylipainoon sekä sappi happojen ja suolistomikrobien yhtey destä. Moni potilas kustan taakin lihavuuslääkkeensä itse, mikä merkitsee noin 100–200 euron kuukausi kustannusta. – Lääkkeillä voi vähentää nälkää. On myös keskushermostoon vaikuttava lääke, joka vähentää ruuan palkintoarvoa. Myös hoitomuo doista tehokkain, lihavuusleikkaus, on Suomessa huomattavasti vähemmän käytetty kuin Ruotsissa. Hyviä malleja on olemassa, mut ta niiden jalkauttaminen alueille puuttuu. Tehokkainta olisi tarttua tilanteeseen jo hyvissä ajoin, eli ehkäistä lasten ja nuorten ylipainon kertymistä
PALKOKASVEISTA JA KAURASTA MONEKSI Varmasti kaikki muistamme nyhtökau ran nostattaman innostuksen kahdek Prosessointi Teema TEKSTI: Chief Advisor Kaisa Poutanen, Nordic FoodTech VC Lisää kasviproteiinia ja kuitua ruokiin Raaka-aineiden kuitupitoisuus kannattaa säilyttää, kun kehitetään uusia kasviproteiinituotteita. Vaihtoehtois ten proteiinilähteiden markkinan kasvun ennustetaan olevan suhteessa nopeampi, niin että niiden osuus olisi yli kymmenen prosenttia kokonaismarkkinasta ensi vuosikymmenellä. Kos ka kuluttajat ovat tottuneet tietynlaisiin valmisruokiin, juomiin ja välipaloihin, uusilta raakaaineilta edellytetään aina kin aluksi perinteisiin tuotekonseptei hin sopivaa toiminnallisuutta ja aistit tavia ominaisuuksia. Kotikeittiöissäkään ruokaa valmistettaessa – eli prosessoitaessa – emme käytä vain maatalouden tuottamia raakaaineita sellaisenaan, vaan teollisia raakaaineita, ainesosia ja lisäaineita. Myös teollisessa ruuantuotannossa ja suurkeittiöissä eläinperäisten raaka aineiden käytön vähentäminen ja uusien ruokien kehittäminen edellyttävät uu denlaisten raakaaineiden saatavuutta. Niissä todetaan, että sama ruo ka on yleensä hyväksi sekä ympäristölle että terveydelle. Proteiiniraakaaineiden markkinoiden vuosittaisen kasvun arvioidaan lähivuo sina olevan 6–7 prosenttia. Otetaan vain uudet suositukset käyttöön, lisää kasveja lautaselle, ja kaikki on paremmin. Tämä on johtanut monen laisten uusien proteiinivalmistei den kehitystyöhön. Uusia proteiinin lähteitä eristetään kasveista ja valmistetaan mikrobien avulla tai lihasoluviljelmissä. 22 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 U udet pohjoismaiset ravitsemus suositukset suosittelevat entistä kasvispohjaisempaa ruokavaliota, lihan käytön vähentämistä ja ka lan lisäämistä. Kun eläinperäisen proteiinin käyttöä pitää vähentää, perinteisille meijeri ja liha tuotteille tarvitaan vaihtoehtoja. Vuoden 2017 Finravintotutki muksen mukaan proteiinista noin 2/3 saatiin Suomessa eläinperäisistä ruuista. KU VA : SP EN CE R DA VI S/ UN SP LA SH. Suurin osa nykyisistä valmisteista on kasvipohjaisia, joskin suuria kehityspanoksia ja odotuk sia kohdistetaan myös soluviljelmiin. Sitä saadaan keskimää rinkin ruokavaliosta liian vähän, mikä tarkoittaa sitä, että jotkin väestöryhmät saavat sitä aivan riittämättömästi. MISTÄ PROTEIINIA JA KUITUA. Tuote Proteiinipitoisuus (%) Kuitupitoisuus (%) Komponentit Valmistaja/markkinoija Gold and Green 27 6,6 Kaura, herneja härkäpapuproteiinit, rapsiöljy Valio Härkis/ Beanit 17 6,7 Kaura, herneja härkäpapuproteiinit Raisio Sprau 35 13 Idätetty härkäpapu Viking Malt Black Grain 33-43 33-45 Rypsin puristekakku Apetit Hernis 79 1 Herne West Mills (Taivalkosken Mylly) Uudet raaka-aineet ja valmistustavat yleistyvät vuosien kuluessa. Tämä tarjoaa mahdollisuuden suunnitella entistä kuitupitoisempia tuotteita ”kah den kärpäsen taktiikalla” – samasta raa kaaineesta ruokaan tulee kaksi tärkeää komponenttia. Suosituksena on kasvi painotteinen ruokavalio, jossa on run saasti kasviksia, hedelmiä, marjoja, pal kokasveja, perunaa ja täysjyväviljaa. Pro teiinin saantisuositus on 0,8 g/kg/pv, vanhuksilla 1,21,5 g/kg/pv, eli noin 50 80 g/pv. Liha ja maitotuotteissa ei ole luon nostaan ravintokuitua, mutta monissa vaihtoehtoisissa proteiininlähteissä on. Ravintokuidun päivittäinen saantisuo situs on vähintään 3g/MJ, tai 25 g (naiset) ja 35 g (miehet). Kuulostaa yksinkertaiselta. Syömme kuitenkin ruokaa, emme vain raakaaineita. Merkittävästi päivitty neet suositukset ottavat kantaa ruoka valioon sekä terveyden että maapallon kannalta
Uudet teknologiat toivot tavasti tukevat ja luovat paikallisia ruo kakulttuureja, jotta terveellistä kestä västi tuotettua ruokaa on riittävästi saatavilla kaikkialla maailmassa. Soijavalmisteista kuivatut soijasuika leet ovat hyvä kuidun lähde, tofu taas ei. Opimme vähitellen käyttämään kasvi raakaaineita uusin tavoin, tulee myös uusia tuotanto ja käyttötapoja sekä ruokalajeja. Kuntosalit täyttyvät tarmokkaista elämänmuu toksen tekijöistä ja jokaiselle uudelle ruokavaliolle löytyy kokeilijoita. Muutosta toteutetaan vähitellen omaan elämäntyyliin sopivien tapo jen kautta. Ammattikeit tiön kokki pystyy toteuttamaan toi vetta lihan vähentämisestä vain oman osaamisensa puitteissa. Hän seuraa aktiivisesti ruokaja juomateollisuuden trendejä ja on tällä hetkellä mukana muun muassa mykoproteiinituotteiden kaupallistamisprojektissa Helsingin yliopistolla. Yhtä proteiinigrammaa kohden nämä valmis tusaineet tuovat tuotteeseen 0,241 grammaa kuitua. IHMISET toimivat eri rooleissa eri tilanteissa ja pyrkivät parhaaseen mahdolliseen lopputulokseen omien voimavarojensa ja mahdollisuuk siensa mukaan. Lopputulos on sinne päin eikä välttämättä palvele ketään. Tämä innovaatio käynnisti Suomessa kansainvälistä trendiä heijas tavan kehityksen, joka on vain nopeutu nut ja laajentunut. Nykyiset vaihtoehtoi set valmistusaineet ovat perinteisiä vuonna 2050. S yksy tarkoittaa paluuta tuttu jen rutiinien äärelle. Valmistustek nologiaa olisi järkevää kehittää siten, että ravintokuitu antaa panoksensa kas viproteiinituotteen ominaisuuksiin. Silti hän tarjoaa perheelleen päivälliseksi lihaa, koska päivällisen muuttaminen kasvipohjaiseksi tuntuu Puheenvuoro ERILAISIIN KULUTUSTAPOIHIN VASTAAMINEN EDISTÄÄ MUUTOSTA TEKSTI: liiketoiminnan kehittäjä Minna Isotupa, FPI Partners Oy KU VA : SU VI SU OV AA RA IHMISET TOIMIVAT ERI ROOLEISSA ERI TILANTEISSA. Vehnäglutee nista valmistetussa seitanissa ei ole pal jon kuitua, mutta kauraleseen fraktiot sisältävät yleensä sekä kuitua että pro teiinia. Ne siis ovat hyvä tapa lisätä tuotteen ravintokuitu pitoisuutta. Siitä ei todella ole sen kauem paa. Tuotteiden menestys riippuu niiden toiminnallisista ja myös ravitsemuksel lisista ominaisuuksista. Tarjolla oleva kasvisruoka ei välttämättä maun, rakenteen tai outouden vuoksi houkuttele. Herne ja härkäpapu ovat uuden aallon proteiinirikasteiden ja isolaattien kansainvälisesti tärkeimpiä raaka aineita. KYSE ei ole pelkästään kuluttamisesta vaan myös tekemisestä. Elintarvikekemiaa opiskellut Minna Isotupa toimii elintarvikealan uusia liiketoimintoja kehittävässä FPI Partners Oy:ssä liiketoiminnan kehittäjänä. Kauravalmisteet ovat saavutta neet suuren suosion sekä maito että lihatuotteiden vaihtoehtona. Lihaanalogien käyttö vaatii osaamista ja tuotteen rooli lau tasella on merkittävä. Korvaavien tuottei den kokeiluinto on hieman hiipunut, ja käyttöön ovat jääneet arkeen par haiten sopivat ja maistuvimmat tuot teet. Tuotteita ei välttämättä käytetä päivittäin tai edes viikoittain, eikä uutta rutiinia pääse syntymään. Hyvinvointia ruuasta 23 san vuotta sitten. Suuri ja nopea muutos vaatii paljon voima varoja, siksi into lupaavan alun jälkeen usein hiipuu ja ihmiset palaa vat aiempien rutiinien pariin. UUTTA RUOKAA, EI VAIN RAAKA-AINEITA Tottumus on toinen luonto, mutta vähi tellen ruokavalio muuttuu monet uu tuudet 50 vuoden takaa ovat jo nostal gisia, ja nyt olemme muutamassa vuo dessa tottuneet monipuoliseen vege hyllyjen tarjontaan. haastavalta ja tilannetta leimaa epä onnistumisen pelko. Ei siis ihme, että viljasta on eristetty myös proteiinirikkaita jakeita. l. Esimerkiksi kasvimaidot ovat hiipi neet osaksi kuluttajien arkea, kun taas lihaanalogien käyttöä leimaa käytön satunnaisuus ja hiipuva into kokeilla uusia tuotteita. Muista jo vakiintuneista proteiininlähteistä esimerkiksi Quorn mykoproteiinissa on 13,6 prosenttia proteiinia ja 7,1 prosenttia kuitua. Näin saamme uusia näkö kulmia toimintamallien, palveluiden ja tuotteiden kehittämiseen ja voimme tarjota kuluttajille vaivatonta ja pysy vää muutosta. Muutoksen aikaansaamiseksi mei dän tulee entistä laajemmin tunnistaa erilaisia kulutustilanteita ja rooleja sekä niihin vaikuttavia olosuhteita ja resursseja. SAMANKALTAINEN liike on havaitta vissa eläinperäisten tuotteiden käytön vähentämisessä. Viljatuotteet ovat yksi kolmesta tär keimmästä proteiininlähteestä. Lihan vähentämiseen myönteisesti suhtautuva nuori voi koulussa huoma ta, että lihaa vähentääkseen on tehtävä jokotaivalinta lihan ja kasviksen välillä. On kohtuu tonta, että lihan kulutus on yllättäen vähennettävä puoleen ilman sopivia keinoja ja taitoja. Siirtyminen koko naan pois eläinperäisistä tuotteista on monille suuri elämänmuutos, jonka toteuttamiseen tarvitaan monenlaista tukea. Kasvimaitoja kah viin lorautteleva vanhempi voi lisätä kasviproteiineja etäpäivien lounai siinsa. Monille se on myös uusien tavoitteiden asettamisen aikaa. Kasvimaitojen käyttö on helppoa, tuotteet ovat hyvälaatuisia eikä käyt tötilanne ole kovin suuri tai merki tyksellinen. Taulukossa on esimerkkejä uusista suomalaisista proteiinipitoisista val mistusaineista ja niiden proteiini ja kuitumääristä
Suomessa on vahvaa terveyskasvatusta ja viestintää, ja suomalaiset ovat varsin terveystietoisia. Testiviikoilla lounaslinjastolla tarjottujen ruokien kulutusta verrattiin verrokkiviikkoon. – Maailmalla on tehty paljon vastaavaa tutkimusympäris tössä, mutta vähemmän aidos sa ympäristössä. Mielenkiin toista on selvittää, miten eri kuluttajaryhmille tulisi viestiä, että kyseessä on terveellinen vaihtoehto, Terhi Junkkari poh tii. Terveellisemmäksi muo toillut versiot saivat jopa pa rempia arvioita, Terhi Junkkari kertoo. Ravitsemussuositukset ja Sydänmerkki ohjaavat terveel listen vaihtoehtojen tuotekehi tystä. Sydänmerkki otettiin Atrialla käyttöön jo 1990luvun lopulla. –Viime vuosina olemme kehittäneet Sydänmerkkire septiikkaa sekä Food Service valikoimaan että kuluttajille, tutkimus ja kehitysjohtaja Anu Saranpää kertoo. 24 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 luttajat, joilla tämä usko mus on vahva, valitsevat harvemmin terveellisen tuotteen, he ovat nautintoorientoituneita, hei dän yleinen kiinnostuksensa terveysasioihin on keskimää räistä vähäisempää ja he ovat keskimääräistä painavampia. Erityi sesti suolan, rasvan, kuidun ja sokerin kulutuksen tavoite tasojen saavuttamisessa on haasteita. Vuosina 2020–2022 toteutetussa hankkeessa Ter veellisemmäksi refor muloitujen menestysruoka tuotteiden yhteis kehittäminen EteläPohjan maalla (REMU) selvitettiin tätä yhtälöä. Tuotekehitys voi lähteä joko ajatuksesta teh dä uusi, sydänmerkkikriteerit täyttävä tuote, tai olemassaole vasta tuotteesta voidaan muo toilla terveellisempi. USKOMUKSET VAIKUTTAVAT VALINTOIHIN REMUhanke toteutettiin Vaa san ja Turun yliopistojen sekä Seinäjoen ammattikorkea koulun (SeAMK) yhteistyönä. Tuotteen. TESTAUSTA AIDOSSA RAVINTOLAYMPÄRISTÖSSÄ REMUhankkeessa toteutettiin tuotekehitys ja kuluttajatutki musten kokonaisuus, jossa ter veellisiksi muotoiltujen tuottei den tarjoamiseen ja nauttimi seen yhdistettiin ”terveellinen on maukasta” assosiaatiota vahvistavia herätteitä. Niiden avulla selvitettiin, voivatko nautinnollisen syömisen ai heuttamat ärsykkeet sellai senaan jo tyydyttää aivojen palkitsemiskeskusta, minkä seurauksena voi tapahtua ter veellisempiä ruokavalintoja. Ku Ravitsemus Teema TEKSTI: Taija Kivimäki Tuotteen uudelleenmuotoilulla terveyttä koko kansalle Tuotteen terveellisemmäksi muotoilussa tärkeintä on kuluttajahyväksynnän varmistaminen. Miehet ajatte levat näin useammin kuin naiset. – Ruokien välillä ei huomattu eroa. Kolmannella viikolla esillä oli aististimulaatiota epäter veellisen ruuan nauttimista kuvaavina videoina. Tuloksia ei vielä ole julkistettu. E lintarviketeollisuus vastaa terveellisyyden megatrendiin ja ravit semussuosituksiin ke hittämällä yhä terveellisempiä tuotteita vähittäiskauppaan ja ruokapalvelualalle. Ensimmäisessä vaiheessa ruokia testattiin Turun yliopis ton Aistikattilatutkimustilas sa. MONIVAIHEINEN TUOTEKEHITYSPROSESSI Atria lähti REMUhankkeeseen saadakseen syvällisempää ym märrystä kuluttajien valinnoista ja siitä, mitkä viestit vaikuttavat tehokkaimmin valintoihin. Kriteerit tuotteen kehi tykselle voivat tulla myös asiak kaiden tarpeista. Junkkari toimii yli opettajana bio ja elintarvike tekniikan sekä restonomikou lutuksien tutkintoohjelmissa ja tekee hankkeen aineistosta väitöskirjaa. Seuraavaksi tutkittiin kulut tajavalintoja henkilöstöravin tolassa ja koulussa. Keitossa sää dettiin rasvan laatua ja määrää sekä suolan määrää, makkara ruuassa suolan määrää ja maustamista. Hankkeessa muotoiltiin uudelleen kaksi ruokapalvelu tuotetta, kasvislinssikeitto ja pyttipannu, täyttämään Sydän merkkikriteerit. Näin voidaan parhaassa tapauksessa vaikuttaa kuluttajien terveelli siin ruokavalintoihin voimista malla ”terveellinen on mau kasta” ja vaimentamalla ”epäterveellinen on maukasta” mielleyhtymiä. Kuluttajien ruokavalinnat ei vät ole kuitenkaan saavuttaneet ravitsemussuosituksia. Hankkeessa tehdyn kysely tutkimuksen mukaan uskomus ”Epäterveellinen on maukasta” on suomalaisilla keskimäärin yhtä yleinen kuin Euroopan ver rokkimaissa. Koulutettu aistinvaraisen arvioinnin raati ja kuluttajat söivät sekä alkuperäisiä että terveellisemmäksi muotoiltuja versioita ruuista. – Tutkimme, kuinka vahvas ti suomalaiset uskovat epäter veellisen olevan maukasta ja miten se heijastuu ruokavalin toihin, kertoo Terhi Junkkari SeAMKista. Samat tuotteet olivat tarjolla ensin ilman viestintää terveellisyy destä, sitten terveellisyydestä viestittiin Sydänmerkin avulla
Tässä kehitystyössä kuluttaja testaukset ovat välttä mättömiä, Anu Saranpää painottaa. Koska suola vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen, täytyy maun lisäksi löytää rat kaisu säilyvyysaikaan. Muutokset, kuten suolan vähen täminen, tulisi tehdä vaiheittain. MERKKI VAIKUTTAA KAHTEEN SUUNTAAN REMUhankkeen tulokset vah vistivat näkemystä, että Sydän merkki on kuluttajien tuntema ja ymmärtämä. Tuote muokataan terveelli semmäksi muuttamalla suolan, sokerin tai molempien määrää ja rasvan laatua. Linssikeiton ja pyttipannun terveellisemnät versiot saivat kiitosta REMU-hankkeen aistinvaraisessa arvioinnissa. Kaikki eivät kui tenkaan katso aktiivisesti ter veellisyydestä kertovia merkkejä. Raakaaineilta tarvitaan sopivia teknologisia ominaisuuksia, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Ohjelmassa asiaa niin vastuullisen ruuan markkinoinnista, kuluttajista kuin horeca-alastakin. Esimerkiksi kansain välinen muroteollisuus teki 20 vuotta sitten yhteispää töksen vähentää sokerin mää rää asteittain. Rasvan laatu taas vaikuttaa maun lisäksi rakenteeseen. Tä mä vaatii paljon teknistä tuote kehitystä ja kuluttajatestauksia. RUOKA-ALAN HUIPPUTAPAHTUMA TULEE TAAS! Yhteistyössä mukana: Tapahtuman tuottaa: Syksyn inspiroivin vastuullisen ruuan ammattilaistapahtuma Katso huippuesiintyjät > proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva NÄHDÄÄN LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! kehittyvaelintarvike.fi/uutiskirje Tilaa elintarvikealan ammattilaisten uutiskirje! ajankohtaisia artikkeleita tiedotteita tapahtumia avoimia työpaikkoja tietoa alan yrityksistä Elintarviketiete iden Seuran ja Kehittyvä Elintarvike -lehden yhteinen uutiskirje ilmestyy kaksi kertaa kuussa.. Uudet raakaaineet ja ratkaisut mahdollistavat terveellisempien tuotteiden kehittämisen. Suolan makua korvataan esimerkiksi mausteilla ja umamilla. Isot muutokset täytyy teh dä vaiheittain. ”Epäterveellinen on maukasta” uskomuksen mukaan toimi vat voivat vältellä Sydänmerkki tuotteita tai valita Nutri Scoren perusteella epäterveellisen vaihtoehdon. – Jos tuotteiden makutaso muuttuu merkittävästi, ruokaili ja kokee ruuan mauttomampana. Näin elintarvike teollisuus voi vaikuttaa koko kansan ravitsemukseen. Hyvinvointia ruuasta 25 terveellisemmäksi muotoilussa pyritään säilyttämään maku, rakenne ja säilyvyys kuluttajia miellyttävinä. Ravitsemusmerkit voivat toimia myös itseään vastaan. KU VA T: RE M UHA NK E Luomuelintarvikepäivä 27.9.2023 Ravintola Töölö, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen, tule verkostoitumaan ja hakemaan inspiraatiota työhösi vastuullisen ruuan ammattilaistapahtumaan. l Kirjoittaja on ETM ja toimittaja
Esimerkiksi Islannissa, Norjassa ja Tanskassa on tämä tilanne. PALKOKASVIT OMANA RYHMÄNÄÄN Uudessa suosituksessa palkokasvit on eritelty omaksi ryhmäkseen, koska ne ovat hyvä kasvisproteiinin lähde. Järvikalaa ei monessa maassa ole saatavilla niin hyvin kuin Suomessa. – Liha on monen ravintoaineen hyvä lähde, siksi se on ja voikin olla mukana suosituksessa. Schwab sanoo, että sekasyöjän seitse mästä viikoittaisesta pääateriasta kah della voisi olla tarjolla punaista lihaa, kahdella siipikarjaa ja kolmella kalaa. – Jos suomalaisten suolan käyttöä saataisiin vähennettyä, se parantaisi kansanterveyttä dramaattisesti. Punaisen lihan käyttö suositellaan rajoitettavaksi 350 grammaan kypsää lihaa viikossa. Tässä suomalaisilla on vielä selvästi parantamisen varaa. Se ei siis tarkoita lihan käytöstä luopumista kokonaan, suositusten laati miseen osallistunut ravitsemusterapian professori Ursula Schwab ItäSuomen yliopistosta sanoo. Suomessa Valtion ravitsemus neuvottelukunnan seuraavat kansalliset suositukset julkaistaan vuoden 2024 aikana. sessoitujen lihavalmisteiden käytön minimointia. Siitä 200 grammaa tulisi olla rasvaista kalaa. Meillä se on varteenotettava vaihtoehto, Schwab sanoo. – Kansallista suositusta laadittaessa voisimme ottaa järvikalan käyttöön tar kemman linjan. Uudessa suosituksessa kalaa voi syödä viikossa 300–450 grammaa. – Aiempaan suositukseen verrattuna tämä tarkoittaa käytännössä kolmen vii koittaisen lihaaterian vähentämistä kahteen. Terveysnäkökulma yhdistyy suosituk sissa luontevasti ympäristönäkökulmaan – terveellinen ruoka on tutkitusti useim miten myös ekologisesti kestävää. Siihen kiteytyy tämän hetken kattavin tieteellinen näke mys terveyden ja maapallon kannalta hyvästä ruoasta. Nyt julkistettu kuudes päivitys on raportin historian suurin. Suosituksessa todetaan, että ympäristösyistä punaisen lihan käyttöä pitäisi rajoittaa vielä enemmän. Elintarviketeollisuudelle Ursula Schwabilla on kaksi toivetta. Merkittävimmät muutokset uusim massa suosituksessa koskevat punaisen lihan ja lihajalosteiden sekä kasvisten osuutta ruokavaliossa. Tutkimukset eivät ole osoittaneet, että vähäinen lihan käyttö olisi terveysriski, jos ruokavalio on koko naisuutena terveyttä edistävä. Lisäksi suositellaan pro Ravitsemus Teema TEKSTI: Kari Kortelainen Uusi ravitsemussuositus: kohtuutta lihan käytössä, lisää kasviksia Juhannusviikolla julkistetut uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset kannustavat lisäämään kasvisten ja kalan käyttöä lihan kustannuksella. Pohjoismainen suositus toimii pohja na kunkin maan omille ravitsemussuosi tuksille. Toinen on kovan rasvan korvaaminen pehmeällä. SUOLISTOSYÖPIEN RISKI TAUSTALLA Lihankäytön suosituksen kiristämisen syynä on entistä vahvempi tieteellinen näyttö punaisen lihan ja lihajalosteiden runsaan käytön kytköksestä kasvanee seen suolistosyöpäriskiin. Tässä erityisesti leipomoteollisuudella on parantamisen paikka. Jokai sen vatsalle ne eivät kuitenkaan sovi. Lihajalosteita tulisi käyttää mahdollisimman vähän. l Kirjoittaja on vapaa toimittaja. Jos palkokasvien käyttö sopii vatsalle, ne voivat korvata osan lihaaterioista. Muutos aiempiin suosituksiin on kuitenkin varsin pieni. Kasvisten, hedelmien ja marjojen suo siteltua päivittäistä käyttöä on lisätty aiemmasta puolesta kilosta vähintään 500–800 grammaan. Sama linja koskee myös alkoholia. KU VA : W IK IM ED IA CO M M ON S 26 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 Uusien ravitsemussuositusten mukaan tulisi suosia muikkuperunoita makkaraperunoiden sijaan.. Jos pelkkiin kasviksiin pohjautuva ruokavalio ei innosta, kestävästi pyyde tyn kalan käytön lisääminen on sekä ter veys että ympäristösyistä hyvä vaihto ehto. P ohjoismaiden ministerineuvosto on julkaissut pohjoismaisia ravit semussuosituksia jo 40 vuotta
Sale Automaatti Tampereelle Täysin automatisoidusti toimiva Sale Automaatti on avattu Tampereelle. Gluteenittomassa tuotteessa on kauraa 72 ja kasviksia 23,5 prosenttia. Kauran proteiini ruskistuu voin tapaan korkeassa lämpötilassa. Reissumies-ilmeellä varustettu rekka kuljettaa leipää Lahden leipomolta Vantaan jakelukeskukseen. Voin kasvipohjainen haastaja Bunge Finland Oy valmistaa kasvipohjaista Eleplant kasvivoimaa -rasvaseosta. Kotimainen kauracouscous Myllärin kaurapohjaisessa KasvisCouscous Pata-aineksessa on käytetty sopimusviljelijöiden viljelmää puhdaskauraa. Valikoima kattaa viikon keskeiset ostostarpeet päivittäistavaratuotteiden osalta.. Tuote sopii leivontaan, ruuanlaittoon ja leivän päälle. Arvioijina oli muun muassa keittiömestareita, kokkeja, ostajia, jälleenmyyjiä ja ravintoloitsijoita. Tuotesarjaan kuuluvat muun muassa juustonmakuiset perunasipsit ja Sour Cream & Onion -linssisipsit. Sähkörekka leipäkuljetuksiin Ruisviskille kolme tähteä Kyrö Malt -viski on palkittu kolmella tähdellä Iso-Britannian suurimmassa ruokaja juoma-alan Great Taste -kilpailussa. Pata valmistuu 13 minuutissa ja sopii myös murekkeisiin sekä lettujen ja tortillojen täytteeksi. Puutarhakadun Sale Automaatin tavoitteena on testata itsepalvelukaupan valikoiman ja uuden teknologian toimivuutta yhdessä asiakkaiden kanssa. Aluevaltaus snackstuotteiden pariin Pauligin Santa Maria -brändi laajentaa suolaisten snacks-tuotteiden pariin. Kyseessä on ensimmäinen kerta, kun ruisviskille myönnetään tässä kilpailussa kolme tähteä. Sähkörekan liikennöitsijä on Storemen Logistics Oy. Tuote sisältää muun muassa kookos-, rypsija kaakaorasvaa sekä kaura juomaa. Santa Maria Pops -sipsit valmistetaan kuuman ilman avulla uppopaistamisen sijaan. Tuotteen rasvapitoisuus on 82 ja kaura pitoisuus 4 prosenttia. Puoliperävaunuajoneuvoyhdistelmän akun kantama on kesällä 300 ja talvella 220 kilometriä. Kaikki tuotteet testattiin sokkona ja ilman alkuperäispakkaustaan. Hyvinvointia ruuasta 27 Haarukassa KOONNUT: Viivi Wanhalinna Fazer ottanut käyttöön Suomen ensimmäisen sähkörekan
Täys jyväviljaa, palkokasveja ja muita raaka aineita ei useimmiten syödä sellaisenaan, vaan syömäkelpoisia ja miellyttäviä tuot teita saadaan aikaan erilaisilla valmistus menetelmillä. 28 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 E läinperäiset ruuat ovat keskimää rin ympäristöä kuormittavampia kuin kasvi, sieni, bakteeri ja leväraakaaineista valmistetut ruuat. Tutkimustiedon perusteella kasvipohjaiset tuotteet ovat kuitenkin lihatuotteita parempia tai yhtä hyviä ylläpitämään aterianjälkeistä kylläi syyttä. Markkinoille tulee jatku vasti uusia eläinperäisten tuotteiden kor vaajia, joiden hinta on toistaiseksi korkea lihaan ja maitoon verrattuna. Myös uusissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa lihan ja maidon suositeltua käyttömäärää on pienennetty ja kasviperäisten ruokien määrää lisätty tuntuvasti. Eat Lancet asiantuntijaryhmä on ehdottanut niin sanottua planetaarista ruokavaliota, jossa liha ja maitotuottei den käyttöä vähennettäisiin tuntuvasti, jotta ympäristön ja terveyden näkökul mista kestävää ruokaa riittäisi kasvavalle väestölle 1 . Tuoreen hollantilaisen katsauksen mukaan lihaa korvaavissa tuotteissa on lihatuotteita vähemmän proteiinia ja tyydyttynyttä rasvaa ja enemmän ravintokuitua ja suolaa. Tuoreessa tutkimuksessamme kasvipohjainen tuote ja saman kategorian lihapohjainen tuote olivat yhtä tehok kaita aikaansaamaan ateriakylläisyyttä (Vanha talo ym. Mikäli ruokavalion eläinperäisiä tuot teita vähennetään reilusti, voi B12vita miinin, kalsiumin, raudan ja sinkin saan ti jäädä riittämättömäksi ilman ravinto ainetäydennyksiä. Käytetyt raakaaineet siis vai kuttavat ratkaisevasti tuotteen ravitse muslaatuun. Kuluttajat mieltävät lihaa korvaavat kasviperäiset tuotteet terveellisiksi, mutta kuluttajien keskuudessa esiintyy myös epäilyksiä korvaavien vaihtoehto jen kylläisyysvaikutuksista ja ravitsemus laadusta. Eurooppalaisten proteii nin saannista yli puolet tulee eläinperäi sistä lähteistä. PROTEIINIEN LAATU JA PROSESSOINTI Eläinperäiset tuotteet ovat tärkeitä pro teiininlähteitä sekä määrän että laadun näkökulmista. julkaisematon). Eläinproteiinissa on hyvä aminohappokoostumus, ja se on ylei Eläinproteiinia korvaavien proteiinien laatu kaipaa selvitystä Tiede & Tutkimus TEKSTI: erikoistutkija Saara Vanhatalo, erikoistutkija Jenni Lappi & tutkimusprofessori Nesli Sözer, Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy Käytetyt raaka-aineet ja prosessointi vaikuttavat lihaa korvaavien tuotteiden ravitsemuslaatuun.. RAVINTOAINETÄYDENNYKSIÄ TARVITAAN Planetaarinen ruokavalio ja ravitsemus suositukset antavat suosituksia ruoka ainetasolla, mutta eivät huomioi uusia liha ja maitotuotteiden korvaajia. Jois sain tuoteryhmissä sokerin määrä voi olla suuri
20 22. Mikroaaltokäsittely paransi soijajuoman proteiinin sulavuutta. Tietoa erilaisten valmiiden eläin peräistä proteiinia korvaavien tuottei den proteiinin sulavuudesta on vasta vähän. KU VA JU LK AI SU ST A LA PP I YM . Mikroskooppikuvissa proteiini on värjätty rhodamiini B:llä ja näkyy punaisena. Katsauksessa selvi si, että valtaosassa tutkimuksia raportoi tiin proteiinien laatua ainesosien tai nii den seosten tasolla. Prosessointi voi kuitenkin vaikuttaa esimerkiksi raakaaineen alkuperäisen solurakenteen eheyteen (Kuva 2), anti nutrientteihin eli ravintoaineiden hyväk sikäytettävyyttä heikentäviin yhdisteisiin, proteiinien sekundaariseen rakenteeseen, proteiinien välisiin vuoro vaikutuksiin sekä vuorovaikutukseen proteiinin ja muiden ravintoaineiden kuten ravinto kuidun ja rasvojen välillä joko parantaen tai heikentäen proteiinin sulavuutta. UHTkäsiteltyjen manteli ja kaura juomien proteiini oli sulavuudeltaan leh mänmaitoa vastaavaa, soijajuoman pro teiini vastaavaa tai hieman huonompaa ja hamppujuoman proteiini hieman huo nompaa. Trends in Food Science and Technology, 129 (March), 144–154. Myös ainesosien fermentointi paran si hieman puurojen ja leipien proteiinin sulavuutta. Laatuluokituk sessa voitaisiin käyttää esimerkiksi FAOn suosittelemaa DIAASmenetelmää (Digestible Indispensable Amino Acid Score), jolloin hyvä (7599 pistettä) tai erittäin hyvä (>100 pistettä) proteiinin laatu voitaisiin merkitä pakkaukseen. The nutritional quality of animal-alternative processed foods based on plant or microbial proteins and the role of the food matrix. Pro teiinin laatua voidaan tutkia in vivo ja in vitro menetelmillä, jotka huomioi vat aminohappokoostu muksen ja sula vuuden eli proteiinin vapautumisen ruuan rakenteesta sekä osin myös pro teiinin imeytymisen ja hyväksikäytet tävyyden. 2019. Eläinperäistä ja vastaavaa eieläin peräistä tuotetta verrattaessa havaittiin, että naudanjauhelihapihvin sekä kypsen netyn naudan tai sianlihan sisältämä pro teiini oli paremmin sulavaa kuin vastaa van tai lähes vastaavan soijapohjaisen tai palkokasvi ja riisipohjaisen tuotteen proteiini 2 . Useat tutkimukset raportoivat erilais ten valmistusprosessien vaikutuksista korvaavien tuotteiden proteiinin laatuun. l LÄHTEET: 1 Willett W ym. Lähdelista luettavissa kokonaisuudessaan verkkoartikkelista kehittyvaelintarvike.fi-sivuilta Kuva 1. Prosessoinnin (jauhatus, ilmaluokittelu, hapatus, ekstruusio, paistaminen) vaikutus härkäpavun proteiiniverkoston järjestäytymiseen jauhoissa, muissa raaka-aineissa ja lopputuotteissa. Elintarvikkeiden ravintosisältötie doissa ilmoitetaan proteiinin koko naismäärä, mutta eri lähteistä saata van proteiinin sulavuus ja hyväksikäy tettävyys elimistössä vaihtelee. Tutkimusryhmämme selvitti, mitä tie detään korvaavien proteiininlähteiden proteiinien laadusta 2 . The Lancet, 393(10170), 447–492 2 Lappi J ym 2022. KU VA : VT T Kuva 2. Hyvinvointia ruuasta 29 sesti ottaen kasviproteiinia paremmin sulavaa. Ultraäänikäsittelyllä taas ei ollut merkittävää vaikutusta manteli juoman proteiinin sulavuuteen. Kun siirrytään kohti planetaa rista ruoka valiota, tarvitaankin tutkimusta uusien tuotteiden proteiinin laadusta ja valmistusprosessin vaikutuksesta laatuun. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Mahdollisesti tulevaisuudessa kuluttajat voivat tarkistaa pakkaus merkinnöistä proteiinin määrän lisäksi myös laatuluokituksen. Fermentoinnin todettiin parantavan sekä kvinoapohjaisten juomien että riisistä, linsseistä ja kikherneestä valmistettujen jogurtin kaltaisten tuotteiden proteiinin sulavuutta. Kasvipohjainen vaihtoehto lihapihville
Food Quality and Preference, 45, 75–86. Comparison of sensory product profiles generated by trained assessors and consumers using CATA questions: Four case studies with complex and/or similar samples. Rate-all-that-apply (RATA) with semi-trained assessors: An investigation of the method reproducibility at assessor-, attributeand panel-level. NOPEAT MENETELMÄT CATA JA RATA Nopeita kuvailevia menetelmiä on useita, mutta tässä esitte lemme niistä kaksi. Sanojen tu lee olla arvioijille selkeitä, ym märrettäviä sekä tuoteryhmälle merkityksellisiä. makea hapan karvas rukiinen voimakas maku mieto maku Esimerkki CATAja RATA-menetelmissä käytetyistä arviointilomakkeista. 30 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 taan frekvensseinä eli kuinka monta kertaa kukin ominaisuus on valittu eri tuotteille. Koulutus on yleisen kuvai levan menetelmän työläin, mutta tärkein vaihe. Omien ja kilpailijoiden tuotteiden aistin varaisten ominaisuuksien ku vailu on palkitsevaa. Tulokset laske Aistinvarainen arviointi auttaa tuotekehityksessä Kuvailevat menetelmät ovat yksi aistinvaraisen arvioinnin hienoimmista menetelmistä ja niitä käytetään, kun halutaan tietoa tuotteiden aistinvaraisista ominaisuuksista. Kysymys: Lue alla olevat ominaisuudet ja valitse niistä kaikki, jotka sopivat kuvaamaan tuotetta, Kysymys: Arvioi kutakin ominaisuutta tuotteessa. Perinteisesti kuvailevas sa menetelmässä käytetään noin kymmenestä koulutetus ta arvioijasta koostuvaa raatia. doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.02.017 30 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 T unnetuin kuvailevista menetelmistä on kvan titatiivinen analyysi (Quantitative Descriptive Analysis, QDA), johon yleiset kuvailevat menetelmät (Generic Descriptive Analysis, GDA) perustuvat. Molempia menetelmiä voidaan käyttää myös ilman raadin kou lutusta. Pikamenetelmien käytössä on huomioitava, että tulosten keruu on suhteellisen ketterää, mutta arvioinnin suunnittelu, ominaisuuslistojen muodosta minen ja tulosten tarkastelu täytyy tehdä huolellisesti ja nii hin pitää varata aikaa. Silloin tarvitaan toistoarviointeja. CATAmenetelmässä sama sanalista tarjotaan jokaiselle arvioitavalle tuotteelle ja arvioi ja valitsee, mitkä ominaisuudet kuvaavat tuotetta. Tuotteiden aistittavien ominaisuuksien profiili voidaan esittää esimer kiksi hämähäkkikuviona (spi derplot) tai pylväinä ominai suuksien voimakkuudesta las kettujen keskiarvojen mukaan. Ominaisuuksien määrittelyyn käytetään usein myös vertailu näytteitä. Osallistujia tarvitaan moninkertaisesti enemmän kuin kuvailevassa menetelmässä, koska kukin vastaaja tekee arvioinnin vain yhden kerran. CATA ja RATAmene telmät pohjautuvat ominai suuslistoihin, jotka pitää luoda ennen arviointien toteuttamista. Kun raati on valmis arvioin tiin, jäsenet arvioivat itsenäi sesti kunkin ominaisuuden voimakkuutta, esimerkiksi ruisleivän makeutta. Raati luo yhteisen sanaston, joka kuvaa arvioitavien tuot teiden aistittavia ominaisuuk sia, kuten ulkonäkö, maku, haju ja rakenneominaisuuksia. Useimmiten niitä käytetään tuotekehityksen ja laadunvalvonnan apuna. kostea kuiva sitkeä ei lainkaan ei lainkaan mieto mieto keskitasoa keskitasoa voimakas voimakas Maun makeus Rukiisuus pehmeä kova. Food Quality and Preference, 51, 65–71. Check all that apply eli CATA ja Rate all that apply eli RATA ovat me netelmiä, joita on käytetty hy vin tuloksin tuotteiden ominai suuksien tunnistamiseen ja tuoteerojen analysoimiseen. 2015. doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.05.007 Giacalone D ja Hedelund P 2016. Asteik kona käytetään tyypillisesti janaasteikkoa, joka on ankku roitu sanallisesti ääripäistään ja usein myös vertailunäytteen avulla etukäteen määritellystä kohdasta. Arvioitavien ominaisuuk sien luominen voidaan tehdä muuta man henkilön ryhmällä vertailemalla tutkittavia tuot teita. Yhteisen sanaston käyttö vaatii paljon harjoitte lua. Koulutetun raadin ylläpitä minen, tuotesanastojen luomi nen ja harjoittelu ovat työvai heita, joihin harvoilla yrityksillä on aikaa ja rahaa. Tulok set voidaan esittää hämähäkki kuviona tai pylväinä. l LISÄTIETOJA: Ares G ym. RATAarviointeja voi toteuttaa kuluttajaryhmän lisäksi myös arviointiin pereh dytetyllä yrityksen sisäisellä raadilla. RATA-esimerkki ruisleivän arviointiin. Palvelua voi ostaa aistitutkimusta tekeviltä yrityksiltä tai tehdä yhteistyö tä yliopistojen kanssa. Näiden menetel mien avulla voi ymmärtää, mi ten tuotteet eroavat toisistaan. Tutkimusmenetelmät TEKSTI: aistija kuluttajatutkimusjohtaja Terhi Pohjanheimo, Aistila Oy • yliopistotutkija Antti Knaapila, Helsingin yliopisto & professori Mari Sandell, Helsingin yliopisto ja Turun yliopisto CATA-esimerkki ruisleivän arviointiin. Se auttaa tuotetuntemuksessa ja tuote ominaisuuksien kehittämisessä ja seurannassa. Voimakkuusarviointien perusteella saadaan selville kunkin ominaisuuden voimak kuus eri näytteissä. RATAmenetelmässä arvioija arvioi oman kokemuksensa perusteella, onko ominaisuutta havaittavissa arvioitavassa tuotteessa ja jos on, kuinka voi makkaana ominaisuuden kokee tuotteessa. Yritykset voivat hyödyntää myös nopeita kuvailevan menetelmiä, jotka ovat perinteisiä kuvailevia menetelmiä kevyempiä ja nopeampia tuotteiden omi naisuuksien profilointiin. Mukaan kannattaa valita sanoja, joissa tutkittavat näyt teet eroavat toisistaan, kuten perinteisiäkin kuvailevia mene telmiä käytettäessä. Ne eivät saa olla keskenään päällekkäisiä
Myöskään Teknologian pelko jarruttaa solulihan kokeilemista KU VA : AN H NG UY EN /U NS PL AS H Tofua suosivat kuluttajat olivat avoimia myös solulihan kokeilemiselle. Sillä ei havaittu olevan vaikutuksia koettuun ruokahaluun tai kylläisyyKuituseoksesta tukea painonhallintaan. Lähde: FoodNavigator.com SEOS, jossa on puolet arabinoksylaania ja puolet inuliinia, saattaa vähentää aterioilla nautittua energiamäärää. Tutkimus vahvistaa käsitystä kuitupitoisen ruokavalion terveyshyödyistä. Lähde: FoodNavigator.com FOOD QUALITY & PRACTICE -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan kuluttajat vieroksuvat solulihaa sen tuotantoon käytetyn teknologian vuoksi. Selvisi, ettei kuvilla ollut vaikutusta osallistujien haluun käyttää solulihatuotteita. Tähän viittaa Northumbrian ja Readingin yliopistoissa tehty kaksoissokkotutkimus. Tutkimukseen osallistui 727 saksalaista kuluttajaa. den tunteeseen. Inuliinin ja arabinoksylaanin yhdistelmän todettiin myös lisäävän lyhytketjuisten rasvahappojen sekä bifidoja lacto bacillusbakteerien määrää ulostenäytteissä, mikä viittaa seoksen prebioottisuuteen. Teknologian tai uutuuden pelko sen sijaan oli vahva vaikutin kaikissa ryhmissä. Intuitiivisesti ajattelevat koehenkilöt olivat innokkaampia kokeilemaan solulihaa kuin harkintaa käyttävät. European Journal of Nutrition -lehdessä julkaistujen tulosten mukaan koehenkilöt, jotka nauttivat seosta sisältävää valmistetta 21 päivän ajan, söivät vapaavalintaisilla aterioillaan keskimäärin 185 kaloria vähemmän kuin verrokkiryhmään osallistuneet. Kiinnostuneim mat kokeilijaryhmät löytyivät lihaa syövistä kuluttajista ja niistä kuluttajista, jotka käyttävät säännöllisesti tofun tyyppisiä kasviproteiinituotteita. Tiede & Tutkimus solulihan hyödyistä kertova tai neutraali asiasisältö ei saanut mieli piteitä kääntymään. Tämän jälkeen osalle näytettiin kuvia solutuotetusta lihasta tuotantoympäristössä, osalle arkista ruoka-annoskuvaa ja osalle ei näytetty lainkaan kuvaa. Painonhallintavaikutuksen mekanismi ei tutkimuksessa selvinnyt, mutta arabinoksylaani on aiemmin yhdistetty suolistohormonien toimintaan. Heiltä kysyttiin mielipidettä solutuotetun lihan kokeilemisesta ja käytöstä
Elintarvikekontaktimateriaaleissa voi käyttää tiettyjä nanomuotoisia yhdisteitä.. Nanoteknologian avulla valmiste tuille elintarvikkeille ei ole Suomessa tai EU:ssa omaa lainsäädäntöä, vaan nano materiaaleja sisältävät elintarvikkeet, elintarvikekontaktimateriaalit ja rehut kuuluvat yleisen elintarvikeasetuksen soveltamisalaan. Käyttöluvat myöntää Euroopan komissio. EFSA ARVIOI RISKIT Nanoteknologiaa hyödynnetään elin tarvikkeissa, rehuissa ja elintarvikekon taktimateriaaleissa vielä hyvin vähän, koska nanomuotoisten yhdisteiden turvallisuuden osoittaminen on haasta vaa. Esimerkiksi nanomuotoisten vita miinien ja kivennäisaineiden turvalli suus arvioidaan uuselintarvikeasetuk sen edellyttämällä tavalla. Elintarviketietoasetuksen mukaan kaikki valmistettua nanomateriaalia sisältävät ainesosat on ilmoitettava ainesosaluettelossa. Suomessa lupapro sessien yhteys ja keskusviranomaisena toimii Ruokavirasto. 32 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 N anomateriaalit ovat materiaaleja, joissa vähintään yksi ulottuvuus on välillä 1–100 nanometriä. Toistaiseksi vain nanomuotoinen rautahydroksidiadipaattitartraatti on Lainsäädäntö TEKSTI: johtava asiantuntija Sanna Viljakainen, MMM Nanomateriaalien käyttö ruokaketjussa on säänneltyä Elintarvikelainsäädännössä on vielä vain vähän mainintoja nanomateriaaleista, selviää valtioneuvoston katsauksessa aiheeseen. Ravintolisissä tai elintarvikkeiden täydentämiseen käytettävät vitamiinit ja kivennäisaineet kuuluvat myös uus elintarvikeasetuksen soveltamisalaan, jos tuotantomenetelmät tai uudet läh teet aiheuttavat niiden koostumukses sa tai rakenteessa merkittäviä muutok sia. Nanokokoisella aineella voi olla kemiallisia, fysikaalisia, sähköisiä ja mekaanisia erityisominaisuuksia. UUSELINTARVIKKEET Uuselintarvikeasetus sääntelee valmis tetuista nanomateriaaleista koostuvia tai niitä sisältäviä elintarvikkeita sekä uusia valmistusmenetelmiä, joilla tuo tetaan nanokokoisia elintarvikepartik keleja. Euroopan elintarviketurvallisuus viranomainen (EFSA) arvioi Euroopan komission pyynnöstä nanomateriaalien käytön riskit ennen markkinointiluvan myöntämistä. Valmistettu nanomate riaali on määritelty tarkasti uuselintarvike asetuksessa. Nanomateriaalien käyttö on pääsään töisesti luvanvaraista, ja elintarvikekäy tön turvallisuus tulee varmistaa lainsää dännön mukaisesti. Myös markkinoilla ole vien nanomateriaalien turvallisuus voi daan arvioida uudelleen. Nano teknologiaa käytetään tuotteiden ominai suuksien parantamiseen. Tämän lisäksi uuselin tarvikkeita, elintarvikeparanteita ja elintarvikekontaktimateriaaleja koskeva EUlainsäädäntö ottaa huomioon nano teknologian käytön, samoin luomu, rehu, lannoitevalmiste, kasvinsuo jelu aine ja eläinlääkelainsäädäntö. Nanoteknologiaan ja elintarvikkeisiin liittyvässä keskustelussa on huomioi tava etenkin valmistetut nanopartikkelit ja materiaalit. Tällaisten aines osien nimen jäljessä on oltava suluissa sana ”nano”
Tällaisia ovat muun muassa titaanidioksidi, rautaoksidit ja dioksidit, raudan ammoniumsitraatti, yleensä agglomeraatteina esiintyvät silikaattiyhdisteet, kalsium ja magne siumfosfaatit sekä kaliumin ja kalsiumin rasvahapposuolat. Uuden toksiko logisen tiedon valossa kaikki ennen 20.1.2009 hyväksytyt lisäaineet on arvioitava uudelleen ottaen huomioon aineiden saanti ravinnosta. KU VA : AG EN LA KU IN DO NE SI A/ UN SP LA SH .. Kemialliset lannoitteet kuuluvat REACHasetuksen soveltamisalaan, ja niitä koskee myös kemikaalien luokituksesta, merkinnöis tä ja pakkaamisesta säätävä CLPasetus. KONTAKTIMATERIAALIT Nanomuotoisia aineita ei ole erikseen säädelty elintarvikekontaktimateriaaleja koskevassa asetuksessa, eli niiden käyt töä ei ole kategorisesti rajoitettu, jos ase tuksen turvallisuusedellytykset täyttyvät. Nanoteknologian hyödyntäminen lannoitteissa on ollut toistaiseksi hyvin vähäistä. Osa jo markkinoille hyväksytyistä ainesosista saattaa sisältää nanomuotoi sia partikkeleita. Kontaktimateriaaliasetuksen mukaan materiaaleista ei saa siirtyä ainesosia elintarvikkeisiin sellaisia määriä, että ne voisivat vaarantaa terveyden. Ase tuksessa viitataan aineisiin, jotka tarkoi tuksellisesti kehitetään hiukkaskooltaan sellaisiksi, että niiden toiminnalliset fyy siset ja kemialliset ominaisuudet poik keavat huomattavasti hiukkaskooltaan suuremmista aineista. Lisäaineiden turvallisuus on arvioitava uudelleen myös, jos unionin luetteloon jo sisällytetty ja hyväksytty elintarvikelisä aine muuttuu merkittävästi esimerkiksi partikkelikoon suhteen. Tällaisia yhdisteitä ovat esi merkiksi titaanidioksidi, tietyt hopea yhdisteet, titaaninitridi, sinkkioksidi ja nanosavi. Rehun lisäaineiksi on jo vuosia sitten hyväksytty väriaineet rautaoksidi ja titaanidioksidi. Muovisissa elintarvike kontaktimateriaaleissa on sallittua vain hyväksyttyjen nanomuotoisten aines osien käyttö. Kirjoituksen sisältöä ovat tuottaneet myös elintarvikeylitarkastaja Anna Lemström (elintarvikeparanteet), johtava asiantuntija Elina Pahkala (kontaktimateriaalit), erityisasiantuntija Eeva Saarisalo (rehut), neuvotteleva virkamies Titta Berlin (lannoitteet) ja neuvotteleva virkamies Tero Tolonen (luomu), MMM. Arvioinnin perusteella voi tarkentaa lisäaineen teknisiä tietoja ja puhtausvaa timuksia, mukaan lukien nanokokoisten partikkeleiden määrä ja jakautuminen. Nanomateriaaleja ja nanotekniikkaa säädellään myös kasvinsuojeluaineita ja eläinlääkkeitä koskevassa lainsäädän nössä. Tarvittaessa turvallisuus arvioidaan myös EFSAn nanoohjeistuksen mukaisesti. EU:n muoviasetuksella vahvistetaan erityisvaatimukset muovisten mate riaalien ja tarvikkeiden valmistusta ja myyntiä varten. Kun rehun lisäainehakemusvaatimukset päivitetään, ohjeisiin lisätään vaati muksia nanomateriaalia sisältävistä lisäaineista. Hyvinvointia ruuasta 33 hyväksytty ravintolisäkäyttöön uuselin tarvikeasetuksen nojalla. REHUT, LANNOITTEET JA LUOMU Rehuja koskevissa asetuksissa tai Suo men rehulaissa ei ole erityisiä vaati muksia nanomateriaalien osalta. Neuvoston päätös lauselmassa todetaan, että nanomuo toisille aineille tulee aina tehdä riskin arviointi. Lannoitevalmistelaki, lannoiteasetus tai sen korvaava lannoitevalmistease tus eivät sisällä nanomateriaaleihin liittyvää erillissääntelyä. Jätepohjaiset raakaaineet, kuten ruokajäte ja jätevesiliete, voivat sisältää nanomateriaaleja. Komissio tai jäsenvaltio voi myös muista syistä pyy tää EFSAlta lisäaineen uudelleenarvioin tia. Aktiivisia ja älykkäitä materiaaleja koskevalla asetuksella säännellään elin tarvikepakkausten turvallisuutta. Myös tässä nano muotoiset aineet tulee aina hyväksyä erikseen. l Kirjoitus on lyhennelmä Valtioneuvoston julkaisun Nanomateriaalit osana yhteiskuntaa: Kohti turvallista nanoteknologian tulevaisuutta (2022) ruokaketjua koskevasta osiosta. Uudet aines osaluokat käsitellään komission asian tuntijatyöryhmässä Euroopan komis sion yhteisen tutkimuskeskuksen ra portin pohjalta. Nanomuotoisia aineita on toistaiseksi hyväksytty tähän käyttöön muutamia. Euroopan neuvostossa on laadittu ohjeita niiden kontaktimateriaalien osalta, joille ei toistaiseksi ole unionin tasoista sääntelyä. Euroopan komissio valmistelee laajaa uudistusta elintarvikekontaktimateriaali lainsäädäntöön. Luomuasetus kieltää valmistettua nanomateriaalia sisältävät tai siitä koostuvat elintarvikkeet 1.1.2022 alkaen. Komission alustavassa vaikutustenarvioinnissa yksi osaalue on nanoyhdisteitä koskeva sääntely. ELINTARVIKEPARANTEET Elintarvikeparanteita ovat lisäaineet, aromit ja entsyymit. Lannoitevalmisteet ovat osa EU:n kiertotalousstrategiaa, ja jätepoh jaisten ainesosien käyttö lannoitteissa lisääntyy. Nanomuotoisia yhdisteitä käytetään muun muassa kontaktimateriaalien pin noitteissa
Valmistuskapasiteettia tarjotaan palve luna eri asiakkaille ja kustannustehokas piensarjavalmistus on mahdollista. Robotit, jotka voivat toimia itsenäi sesti tai yhteistyössä ihmisten kans sa. Tietoa jaetaan tehokkaasti toimitus ketjussa, joka on pitkälti automatisoitu. Asiantuntijat taas keskittyvät järjestelmätason strate gisiin töihin ja päätöksentekoon teko älyn avustamana, usein etänä. Myös työntekijöiden hyvinvoinnin, työvoimapulan ja lopputuotteiden laadun vuoksi itsenäisiä toimintamalleja ja tuotannon älykkyyttä on lisättävä. Robotit ovat usein monikäyttöisiä, eli ne voivat suorittaa vaihtelevia ja moni puolisia tehtäviä niin sanotun päätehtä vänsä lisäksi. DIGITAALISET JÄRJESTELMÄT JA AUTOMAATIO Itsenäisten tehtaiden ja niitä ympäröivän toimitusverkon toiminnan ytimessä ovat digitaaliset järjestelmät ja mukautuva automaatio. Itsenäiset tehtaat tulevat Valmistava teollisuus pyrkii tuotannon kestävyyden, joustavuuden ja tehokkuuden parantamiseksi korkeampaan automaatioasteeseen ja resurssien optimointiin. Teko älyn avulla voidaan esimerkiksi optimoi da prosesseja, sopeutua muuttuviin olo suhteisiin tai ennustaa vikatilanteita. 2. Talous & Liiketoiminta TEKSTI: johtaja, valmistava teollisuus Karoliina Salminen & työelämäprofessori Riikka Virkkunen, VTT Osittainen automaatio selkeästi määritellyillä alueilla Tietoja jaetaan niukasti järjestelmien ja yritysten välillä Digitaalisia työkaluja käytössä Kyberfyysiset järjestelmät ja digitaaliset kaksoset käytössä Tekoäly tukee päätöksentekoa Tiedonvaihto yritysten yhteisten järjestelmien kautta INTEGROITU VALMISTUS OPPIVA VALMISTUS. 34 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 VTT :n skenaariotyön 1 mukaan itsenäisissä tehtaissa (autonomous factories) ihmiset ja koneet työskentelevät vuoro vaikutuksessa hyödyntäen omia vah vuuksiaan. Kokonaisuus vaatii useiden eri teknologioiden yhdistämistä ja näi den saumatonta ja tilanteeseen mukau tuvaa yhteistoimintaa. Älykkäät koneet tiedostavat tilansa ja tekevät itsenäisiä päätöksiä omalla vastuualueellaan. Robotit voivat esimerkiksi tehdä mittauksia tai valvoa ympäristön ilmanlaatua tai lämpötilaa samalla kuin kuljettavat tavaraa. ITSENÄISTEN TEHTAIDEN HYÖDYT Itsenäiset tehtaat tuovat taloudellisia, sosiaalisia ja ympäristöhyötyjä. Ympäristövaikutukset pienenevät, kun hukkaa ei synny, toimitaan resurs seja säästävästi ja käytetään kestäviä raakaaineita. Tekoälyä hyödynnetään tilaustoi mitusketjussa ja tuotantoprosessin monessa vaiheessa joko työntekijän pää töksenteon tukena tai itsenäisesti. Työhyvinvointi lisääntyy, kun työn tekijät saavat tarvitsemansa tuen ja voi vat keskittyä mielenkiintoisempiin teh täviin koneiden ja tekoälyn tehdessä rutiinityöt. Säästöjä syntyy tehtaan sisäisten prosessien ja toimitusketjun tehokkuudesta sekä lisääntyneestä kyvystä ennakoida muu toksia ja tehdä oikeaaikaisia päätöksiä tietoon perustuen. Tarvittavia tek nologioita ovat esimerkiksi: 1
l LISÄTIETOJA: 1 VTT White paper: Towards Sustainable Manufacturing info.vttresearch.com/download-sustainablemanufacturing-white-paper 2 Hinkka V ym. KU VA : KA RO LI IN A SA LM IN EN Arvoketjun toimintojen optimointi tekoälyn avulla Ennakoiva huolto ja yhteistyörobotit käytössä Ketterät toimitusverkostot ennakoivat asiakkaiden tarpeita ja jakavat dataa Itsekorjautuvat ja itseoppivat prosessit, koneet ja komponentit Tekoälyyn perustuva reaaliaikainen arvoverkon optimointi Laaja yritysten välinen tietojen jakaminen jaettujen prosessien ja alustojen kautta ÄLYKÄS VALMISTUS ITSENÄINEN (AUTONOMINEN) VALMISTUS. Tämän tiedon käsittelyyn tarvitaan laskentakapasiteettia, erilaisia pilvipalveluita ja monipuolisia tietotur varatkaisuja. 4. Ruoka tuottajan kannalta on oleellista päästä mukaan jaettuihin logistiikkaketjuihin helposti ja huomioiden ruuan tuoreuteen ja säilyvyyteen liittyvät tarpeet. Fyysisesti kaukana kin toisistaan olevat työntekijät voivat myös yhdessä käsitellä samaa tehtävää reaaliaikaisen virtuaalimallin avulla. Myös täysin uusia mene telmiä tulee osaksi perinteistä tuotanto ketjua, esimerkiksi synteettinen ruuan tuotanto. Piensar jojen ja asiakasräätälöityjen annosten tuottaminen on nopeaa ja edullista kor kean automaatioasteen ja jousta vuuden vuoksi. 34. Valmistuksessa hyödynnetään jous tavasti niin perinteisen kuin lisää vän valmistuksen (3Dtulostuksen) tekno logioita. Tällaiset ratkaisut, jotka pienentävät ruuan ympä ristökuormitusta ja tukevat yksilöllistä hyvinvointia, vaativat erityisten paljon toimitusverkoston joustavuudelta. Autono miaasteen kasvattaminen voidaankin nähdä merkittävänä mahdollistajana kestävän elintarviketuotannon edistämi sessä. ELINTARVIKETUOTANTO PALVELUNA Elintarviketeollisuudessa kehitetään yhä enemmän yksilöllisiä ruuanvalmis tus ja palvelukonsepteja, jotka edistä vät ihmisten terveyttä ja hyvinvointia. 5. Tuotannon lisäksi tehtaiden sisä logistiikkaa, varastonhallintaa ja toimituksia optimoidaan reaaliajassa. Outsourcing supply chain management of small-scale food producers. Esimerkiksi uudenlaiset virtuaaliset palvelutarjoajat voivat ottaa vastuun resurssien strategi sesta suunnittelusta ja toteutuksesta ja palvelevat kokonaisvaltaisesti toimitus ketjun kaikkia osapuolia 2 . NOFOMA konferenssi. Erityisesti toimitusverkoston joustavuus on tärkeää, jotta pieniä tuo teeriä voidaan toimittaa tehokkaasti ja edulli sesti loppukäyttäjälle. Ruokaa tuotetaan myös ilman peltoja tai eläimiä, ja alkutuotanto siirtyy osittain solutehtaisiin ja pystyviljelmiin. RUOKAJÄRJESTELMÄN ITSENÄISET TEHTAAT Itsenäisyyden ja älykkyyden lisäänty minen tarjoaa mahdollisuuksia ruuan pientuottajille ja erikoiserien valmis tukseen. Valmistus voi olla myös hajautettua ja tapahtua lähellä ruuan loppukäyttäjää kuten jo nähdään esimerkiksi erilaisten välipalaautomaattien, pitsanvalmis tuskonseptien tai ravintolassa tulostet tavien annosten 7 muodossa. Hyvinvointia ruuasta 35 3. Tämä tuo mukanaan uusia mahdollisuuksia sekä perinteisille yrityksille että ruokasekto rin innovatiivisille haastajille. Myös uusia liiketoimintamalleja ja toimijoita syntyy tai poistuu. Tulevaisuudessa muodostuu interak tiivisia ekosysteemejä, jotka mukautuvat kysynnän, logistiikan, varastonhallin nan, tuotantokapasiteetin ja muiden resurssien tilanteen mukaan. Dataalustat mahdollistavat tie don keräämisen, tallentamisen, analysoinnin ja jakamisen eri järjestel mien ja laitteiden välillä. Lisätty todellisuus (AR), virtuaali todellisuus (VR) ja näiden yhdistel mät tarjoavat työntekijöille visuaali sessa muodossa lisätietoja käsiteltä västä asiasta. Innovatii viset logistiikka konseptit, toimitusket jujen optimointi ja ehkä automatisointi sekä toimituksen ja valmistuksen tarjoa minen palveluna voivat mullistaa vanhat toimin tamallit. Elintarviketuotanto muuttuu yhä enemmän palveluksi, jossa yhdistyvät ruuan yksilöllinen tuotanto, älykäs pak kaaminen ja ketterä logistiikka. Tieto mahdollistaa moni mutkaisempien ja ei niin tuttujen tehtä vien suorittamisen. Itsenäiset teh taat keräävät valtavia määriä tietoa eri lähteistä, kuten antureista, tuotannon hallintajärjestelmistä ja ulkoisista tie donlähteistä
Vermanin omavalvontasuunnitelma ja laatujärjestelmä pitävät sisällään muun muassa säännöllisen ravinto lisien analysoinnin, sisäisen ja yhteis työkumppaneiden auditoinnin sekä takaisinvetotestauksen. Tullattu tavaraerä on myyntikiellossa näytteen tutkimisen ajan. OMAVALVONTA ON TÄRKEÄÄ Ravintolisä ja lääkeyritys Vermanilla laatu ja lainsäädäntöasiat ovat keskiös sä tuotteen koko elinkaaren ajan. Ruoka virasto on laatinut toimijoille ohjeita ja oppaita lainsäädännön vaatimuksista, saatavilla on myös yksityistä konsultti apua. Valvo tuista tuotteista hylätään noin kolmas osa. Tästä huolimatta ravintolisissä havaitaan paljon säädöstenvastaisuuksia. Ravintolisien virheelliset terveysväitteet ovat yleinen ongelma. Kirjava tuot teiden ja toimijoiden kenttä tuo oman haasteensa yritykselle. Määräysten vastaisen tuotteen maahantuonti kielle tään. – Hylätyistä kaksi kolmasosaa on merkintävirheitä, lisäksi hylätyissä tuot teissa on kiellettyjä lisäaineita, kiellet tyjä tai hyväksymättömiä uuselintarvik keita, lääkeaineita ja torjuntaaineita. Kuntien elintarvikevalvontaviran omaisten valvontatyössä tarkastetaan ravintolisiä pistokoeluontoisesti. Valvonta on pistokoemaista ja riski perusteista. – Esimerkiksi virheelliset terveys väitteet vääristävät kilpailuasetelmaa. Toi mijan on korjattava tarkastuksessa Talous & Liiketoiminta TEKSTI: Taija Kivimäki Ravintolisissä on paljon säädöstenvastaisuuksia Lainsäädännössä on paljon hallittavaa ja monien toimijoiden omavalvonta on riittämätöntä. Verkkokauppojen ravintolisien teho valvonnassa 2022 todettiin lähes 80 pro senttia tuotteista määräysten vastaisiksi. Tyypillisiä säädöstenvastaisuuksia ovat ravintolisien markkinoinnissa käy tetyt kielletyt väittämät, esimerkiksi eri sairauksien hoitoa koskevat väitteet. havaittu virhe määräajassa. l Kirjoittaja on ETM ja vapaa toimittaja. – Sisäkaupassa eli EU:n alueella tavara liikkuu vapaasti ja jos ei ole syytä epäillä virhettä, tulli tutkii tuotteen ilman käyt töönottokieltoa. Ravinto lisillä on rajapintaa myös lääke ja huumausainelainsäädäntöön. Suomalaisia verkkokauppoja, joiden varasto on Suomessa, voidaan valvoa, mutta toistaiseksi muun verkkokaupan valvontaan Tullin toimivalta ei ulotu. Kuluttajalle syntyy mielikuva, että toinen tuote on tehokkaampi kuin toinen. Ravintolisissä on myös ollut huonoa mikro biologista laatua, luvatonta sätei lyttämistä ja jopa liikaa raskasmetal V astuu ravintolisien lainmukai suudesta on elintarvikealan toi mijoilla. EUmaiden kautta tuodaan Euroopan ulkopuolella valmistettuja tuotteita, jol loin tavara saadaan vapaammin markki noille. – Seuraamme etupainotteisesti, mitä elintarvikemaailmassa tapahtuu, ja suunnittelemme sen perusteella toi mintaamme, kehityspäällikkö Johanna Mylly kangas kertoo. – Ideaalimaailmassa yritysten oma valvonta toimii niin hyvin, että yritys itse havaitsee virheet ja ryhtyy toimenpitei siin niiden korjaamiseksi omavalvon nassaan, Mizrahi sanoo. Jos virhe voi aiheuttaa haittaa terveydelle, tuote on yleensä vedettävä markkinoilta. Ravintolisäasetuksen lisäksi ravintolisiin sovelletaan esimerkiksi elintarviketietoja, ravitse mus ja terveysväitteitä sekä uuselin tarvikkeita koskevaa lainsäädäntöä. – EU:ssa ravintolisistä tehdään toi seksi eniten ilmoituksia ei terveysvaaraa aiheuttavista säädöstenvastaisuuksista, kertoo erityisasiantuntija Anna Mizrahi Ruokavirastosta. 36 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 leja, tuoteturvallisuuspäällikkö Jonna Neffling kertoo. KU VA : LE OH OH O/ UN SP LA SH. TULLI VALVOO TUONTIELINTARVIKKEITA Tulli valvoo EUjäsenmaista ja kolman sista maista tulevia ravintolisiä. Vuonna 2022 takaisinvetoja oli 24, joista kym menen syynä oli hyväksymätön uuselin tarvike. –IsoBritannian erottua EU:sta huo masimme tehokkaamman valvonnan kautta, kuinka paljon sitä kautta tuli määräysten vastaisia tuotteita Suomeen
Myös bioprosessointi luo kiinnos tavia mahdollisuuksia. MERKITTÄVÄ OSA kuluttajista haluaa käyttää palkokasveja sellaisenaan, mutta silti palkokasvituotteiden vilkas kehitys helpottaa siirtymää nykyistä kasvipohjai sempaan ruokavalioon. Sitä kannattaa kui tenkin tutkia, sillä osa niasiinista esiin tyy sitoutuneessa muodossa, joka ei ole elimistön käytettävissä. B12vitamiinia on luonnostaan vain eläinperäisissä elintarvikkeissa, mutta propionibakteerien fermentaatiolla sitä voidaan tuottaa kasvipohjaisiin elintar vikkeisiin ravitsemuksellisesti merkittä vissä määrin. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Uudentyyppiset tuotteet tuovat mukanaan uutta tutkitta vaa vitamiinien pitoisuuksista ja hyväksi käytettävyydestä. Riittävä pro teiinipitoisuus edesauttaa toivotun ra kenteen syntyä. Kuluttajien mieltymykset eroavat, ja siksi palkokasvien käytön lisääminen P alkokasvien kulutuksen lisäämi nen edistää ruokavalion kestä vyyttä niin ravitsemuksen kuin ympäristön näkökulmasta. Kasviproteiinituotteet ja maitotuot teiden kaltaiset elintarvikkeet, joissa käytetään palkokasveja, voivat muis tuttaa sekä rakenteiltaan että käyttö tarkoituksiltaan eläinperäisiä elintarvik keita. Eläinperäiset lähteet kattavat noin puolet tiamiinin saannista, ja ri boflaviinin osuus on tätäkin suurempi, mikä johtuu suurelta osin siitä, että mai totuotteita käytetään paljon. B-VITAMIINEJA SAADAAN yleensä sekä kasvi että eläinperäisistä elintarvik keista. (toim.). Niasiinin saanti on riittävää. 2018. Folaatista saattoi tuhoutua jopa puolet, mutta joissakin olosuhteissa se oli yllättävän pysyvää. Hyvinvointia ruuasta 37 edellyttää niiden monipuolista valikoi maa. Kasviproteiini raakaaineista voidaan tuottaa esimer kiksi säikeisiä, pureskeltavia rakenteita märkäekstruusion avulla. Suomalaisten folaatin ja tiamiinin saanti on riittämätöntä. LEG4LIFE on Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittama, Helsingin yliopiston, THL:n ja LUKE:n yhteishanke, joka tavoittelee laajaa yhteiskunnallista muutosta kohti terveellisempää ruokajärjestelmää sekä ilmastoneutraalia ruuantuotantoa ja -kulutusta palkokasvien käyttöä lisäämällä. LÄHDE: 1 Liisa Valsta ym. Miesten ribo flaviinin saantiin on myös syytä kiin nittää huomiota 1 . Tutkimustemme mukaan Bvitamiinit rikastuvat jossain määrin proteiinikon sentraatteihin, kun taas proteiiniisolaa teissa pitoisuudet ovat pieniä. Esikäsitte lyt ja prosessointi aiheuttavat usein vita miinipitoisuuksien vähenemistä, mutta tutkimuksissamme tiamiini, riboflaviini ja niasiini säilyivät hyvin märkäekstruu siossa. Työpaketissa 2 kehitetään prosessointimenetelmiä siten, että lopputuloksena on turvallisia, terveellisiä ja maistuvia palkokasvituotteita. Pal kokasvit sisältävät runsaasti proteiinia, mutta myös ravintokuitua, hyvänlaa tuista rasvaa, kivennäisaineita ja vita miineja. urn.fi/URN:ISBN:978-952-343-238-3 Folaatin lähteet ovat pääosin kasvi peräisiä, ja palkokasvien kulutuksen li sääminen kohentaisikin folaatin saan tia. Tutkimme Leg4Lifehankkeessa palko kasvituotteita Bvitamiinien läh teinä. Palkokasvien osuus ruokavaliossa kasvaa. Raportti 12/2018. Ravintoaine TEKSTI: dosentti, elintarvikekemian vanhempi yliopistonlehtori Susanna Kariluoto & väitöskirjatutkija Aino Siitonen, Helsingin yliopisto Palkokasveja lautaselle – kuinka käy B-vitamiinien. On aiheellista tutkia, miten tämä muuttaa vitamiinien saantia. Ne ovat ravitsemuksellisilta omi naisuuksiltaan kuitenkin erilaisia. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Palkokasveilla kohti kestävää ruokajärjestelmää ja terveyttä KU VA : PI XA BA Y / JO HN DA VI KU VA : UN SP LA SH / HA NS RI PA KU VA : LE IP ÄT IE DO TY S RY. l Artikkelin koostamiseen ovat osallistuneet dosentti Minnamari Edelmann ja professori Vieno Piironen
Emme kui tenkaan tiedä kasvipohjaisten elintarvik keiden ravintoaineiden hyväksikäytettä vyydestä ja terveysvaikutuksista yhtä paljon kuin eläinpohjaisten. Lisäksi kasvipohjaisten raakaaineiden kirjo on valtava, ja niistä on tähän asti tehty tutkimusta pääosin prosessointi teknologian näkökulmasta. Etenkin eri tavoin prosessoitujen kasviproteiinien terveysvaikutuksista ei ole saatavilla riit tävästi tietoa. 38 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 N ykyisin on saatavilla laaja vali koima kasvipohjaisia elintarvik keita, ja erityisesti vaihtoehtois ten proteiinin lähteiden käyttö ja tuotanto ovat lisääntyneet. Itä-Suomen yliopistossa tutkitaan esimerkiksi ruuan koostumuksen ja fermentoinnin vaikutuksia kasvipohjaisten elintarvikkeiden aineenvaihduntaan. Kasvipohjaiset proteiinit imeyty vät kuitenkin huonommin kuin eläinpoh jaiset, jolloin proteiinia päätyy paksusuo leen enemmän. Suolistossa proteiinia fermentoivat mik robit tuottavat erilaisia yhdisteitä, kuten pkresolia, rikkivetyä, ammoniak kia ja fenolia, joilla on epäedullisia vaiku tuksia suolenseinämän solujen toimin taan. KU VA : DI SI AN A CA BA LL ER O/ UN SP LA SH Täysjyväviljat ovat huomionarvoisia myös proteiinin lähteinä. Viimeisimmissä katsausartikkeleis sa on spekuloitu, että kasviproteiinien. KASVIPROTEIINIT JA KUITU Tiedämme jo hyvin, että ravitsemukselli sesti riittävä kasvipohjainen ruokavalio on terveydelle edullisempi kuin eläinpoh jainen. Nykytiedossa onkin suuri puute kasvipohjaisten raaka aineiden ja elintarvikkeiden vaikutuksista kehon toimintoihin ja suolistomikrobis toon. Ravitsemus & Terveys TEKSTI: väitöskirjatutkija Moona Partanen, väitöskirjatutkija Vilma Liikonen, yliopisto-opettaja Kati Väkeväinen & professori Marjukka Kolehmainen, Itä-Suomen yliopisto Kasvipohjaisten ruokien vaikutus suolistoon on vielä arvoitus Tietoa erilaisten kasvipohjaisten elintarvikkeiden vaikutuksista kehoon on saatavilla vielä vain vähän
Tulos viittaa siihen, että kasvipohjaisten proteiinilähteiden sisäl tämä kuitu tuo hyötyjä, jotka eläinperäi sissä proteiinilähteissä puuttuvat. Harnessing Microbes for Sustainable Development: Food Fermentation as a Tool for Improving the Nutritional Quality of Alternative Protein Sources. 2023. 2022. Uudella mallilla voimme tutkia entistä syvällisemmin ruokien ja niiden eri komponenttien vaikutusta suoleen ja terveyteen. 2 Kårlund A ym. ALUEELLINEN FOODNUTRI-projekti on Euroopan Unionin ja Pohjois-Savon maakuntaliiton rahoittama. Association between whole grains, tryptophan metabolism, and psychological distress. Nämä vaikutukset liittyivät pääasiassa mikrobiston koostumuksen muutoksiin ja tulehdusmerkkiaineiden vähenemiseen 2 . In vitro suolimallien on todettu mal lintavan luotettavasti eri elintarvikkei den aineenvaihduntaa. FOODNUTRI-projektin yhtenä tavoitteena on pystyttää Itä-Suomen yliopistolle dynaaminen in vitro -suolistomalli, johon voidaan liittää myös suolenseinämän solujen toimintaa kuvaava moduuli. FOODNUTRIja HealthFerm-tutkimusprojektit. Lähetetty lehteen arvioitavaksi. Ihmisillä tehtävät tutkimukset ovat kalliita, ja niillä voidaan harvoin tutkia aineenvaihduntaa kovin tarkasti ilman kajoavaa tutkimusta, joka on tutkittavalle hyvin raskasta. Ihmisillä tehtävillä ateriatutki muksilla saadaan luotettavin aineenvaih dunnan kuvaus. In vitro suolimallilla ja ateriatutki muksilla on omat vahvuutensa ja heik koutensa. Hyvinvointia ruuasta 39 Fermentoiduilla elintarvikkeilla onkin havaittu enemmän erilaisia terveysvaiku tuksia korkeakuituisiin fermentoimatto miin kasvipohjaisiin elintarvikkeisiin verrattuna. Itä-Suomen yliopiston projektin tavoitteena on rakentaa ja kehittää tutkimusinfrastruktuuria, jota voivat käyttää myös yksityiset toimijat. FERMENTOINTI TERVEYSVAIKUTUSTEN EDISTÄJÄNÄ Yksi tapa lisätä proteiinien saatavuutta kasvipohjaisista elintarvikkeista on fer mentointi. IPA on yhdistetty lukuisiin terveys vaikutuksiin, kuten suoliston homeo staasiin, immuunivasteiden säätelyyn ja esimerkiksi pienempään tyypin 2 diabe teksen riskiin. Health Ferm-projektiin osallistuu 22 yhteistyökumppania eri puolilta Eurooppaa, joista kuusi on Suomesta. TAPAUSESIMERKKI: TÄYSJYVÄVILJAT Täysjyväviljatuotteet ovat yksi tärkeim mistä proteiinin lähteistä, mutta niiden potentiaalia ei ole vielä täysin tunnis tettu. Suolimalleilla ei kuitenkaan voida mitata kehon reagoin tia ruokaaineeseen tai ravintoaineiden imeytymistä, sillä mallit rajoittuvat vain ruuansulatuksen mallintamiseen. l VIITTEET: 1 Liikonen V ym. Sitä, missä määrin elintarvikkeiden fermentointi vaikuttaa fysiologisiin toi mintoihin, ei kuitenkaan vielä ymmärretä hyvin. Lisäksi fermentoitujen ruokien bio kemiallinen koostumus voi vaikuttaa suolistomikrobistoon ja sen aineenvaih duntaan. havait tuihin terveysvaikutuksiin vaikut taisi ratkaisevasti kasviproteiinin lähteis sä oleva kuitu, joka vähentää proteiinin fermentoitumista paksusuolessa ja muut taa paksusuolen mikrobiston koostumus ta terveydelle edullisempaan suuntaan. Tutki muksen avulla voidaan selvittää, miten elintarvikkeen muu sisältö vaikuttaa proteiinin terveysvaikutuksiin. Emme tiedä, onko ruuassa luonnolli sesti olevalla tai siihen lisätyllä kuidulla toisistaan eroavia vaikutuksia proteiinin imeytymiseen tai paksusuolessa fermen toitumiseen. Kasviproteiinien terveysvaikutuksien tutkimus on pääasiallisesti kohdistunut yksittäisten proteiinien tai peptidien vai kutuksiin. Viljatuotteiden on ajateltu tuovan ruokavalioon lähinnä kuitua ja hiilihyd raatteja, eikä niitä ole juurikaan pidetty proteiinin lähteenä. Tämä yh teys selittyykin todennäköisesti täysjyvä viljojen ja erityisesti niiden sisältämän kuidun edullisista vaikutuksista suolisto mikrobiston monimuotoisuuteen. Alueelliseen FOODNUTRI projektiin kuuluvassa ItäSuomen yliopiston väi töskirjatutkimuksessa tutkitaan kuidun sekoittavaa vaikutusta kasviproteiinien aiheuttamiin muutoksiin suolistomik ro biston aineenvaihduntatuotteissa ja koostumuksessa sekä terveydessä. AINEENVAIHDUNNAN TUTKIMUKSEN MENETELMÄT Erilaisten elintarvikkeiden kulkeutumis ta ruuansulatusjärjestelmässä voidaan tutkia pääasiallisesti kolmella eri mene telmällä: ateriatutkimuksilla, in vitro suolimalleilla ja eläinkokeilla. Se on osa kansallista Suomen Akatemian rahoittamaa FOODNUTRI-tutkimusinfrastrukstuurihanketta, jota koordinoi Helsingin yliopisto. Itä-Suomen yliopistolla toteutetaan kaksi laajaa ravitsemusinterventiota, joissa tutkitaan fermentoitujen kasvipohjaisten ruokien suolistovälitteisiä terveysvaikutuksia. Nutrients. Euroopan unioni rahoittaa kansainvälistä HealthFerm-projektia, jonka tavoit teena on tutkia fermentoitujen elintarvikkeiden vaikutuksia terveyteen ja kehittää uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita. Fermentoidut ruuat sisältävät myös mikroorganismeja tai niiden aineenvaihduntatuotteita, jotka voivat vaikuttaa suoliston tasapainoon. Tämän lisäksi ruokavalion ja tutkittavien ruokien kartoittamisessa ruokapäiväkirjojen avulla esiintyy mit tausvirheitä, mikä haastaa luotettavien tulosten saamista. IPA on indolijohdannainen, joka muodostuu tryptofaanista suolistomikrobiston ai neenvaihdunnan seurauksena. Kansainväliseen HealthFermpro jektiin kuuluvassa ItäSuomen yliopis ton väitöskirjatutkimuksessa tutkitaan kin kasvipohjaisten elintarvikkeiden fer mentoinnin vaikutusta suolistoperäisen trypto faaniaineenvaihduntaan. Lisäksi pitempikestoisilla interventioilla saadaan esiin pitkäaikais vaikutuksia. ItäSuomen yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa havaittiin, että suurempi täysjyväviljatuotteiden käyttö oli positii visesti yhteydessä indolipropionihapon (IPA) pitoisuuteen verenkierrossa 1 . Fermentoimalla voidaan hajottaa kasvien solurakenteita, mikä parantaa kasviperäisen proteiinin ja mui den ravintoaineiden imeytymistä ohut suolessa ja näin vähentää imeytymättö mien proteiinien fermentaatiota paksu suolessa. Uusi lähestymistapa elintarvikkeiden aineenvaihdunnan tutkimiseen on käyt tää in vitro suolimallia ja ateriakoetta samassa tutkimuksessa toisiaan täyden tävinä menetelminä. Niiden muun koostumuksen vaikutusta proteiinin aineenvaihduntaan ja terveysvaikutuksiin on tutkittu vain vähän. Toisaalta on paljon kasvi proteiinituotteita, jotka on valmistettu eristetystä proteiinista ja jotka saattavat sisältää hyvinkin vähän kuitua. Täysjyväviljojen käyttö voi vaikuttaa myös kehon aminohappoaineenvaihdun taan
Elintarviketeollisuutta syytetään syöjien painon nou susta, kun se valmistaa köyhiä eväitä, valkoista sokeria, valkoista vehnäjauhoa, valkoista leipää ja putipuhdasta ras vaa. Tavanomaista runsaammasta terveellisten ruokien osta misesta saisi bonuksia, jolla voisi ostaa vielä enemmän ter veellistä ruokaa. Ohjaisiko sokerin verotus kuluttajia käyttämään keinomakeutettuja tuotteita, mitä ei pidetä kovin toivottavana. MITEN SIIS SAADA tämä ennallistettavien suomaiden kansa, suomaalaiset, syömään terveellisempää ruokaa. Uudet, yhä nopeammin ja suuremmiksi kasvavat kasvien hybridilajikkeet tuottavat tyhjää energiaa täynnä olevaa satoa. Mitä enemmän kulutat, sitä enemmän voit syödä. Proteiiniakin syömme liikaa ja Itämeri voi yhä huonom min. Terveyserot tasoittuvat ilman terveysveroa. Entä pitäisikö makeaa kirsikkaa verottaa ja hapankirsikkaa ei. LIIAN MONI MUSSUTTAA MÄTTÖMURKINAA.. Vapaa-ajalla hän harrastaa kaikenlaisia kotkotuksia. Väestön terveyden parantamiseksi on ehdotettu terveys veroa, jossa verotettaisiin rasvaisia ja sokerisia elintarvik keita. Kummassa siis vika, teollisuudessa vai kuluttajissa, kun syöminen on vinksahtanut. Ranskanleipää valmistaa enää harva leipomo ja polakka on muisto vain. Vielä 100 vuotta sitten suomalaiset söivät paljon perunaa ja ruista sekä kalaa. Voita, maitoa ja lihaa syötiin harvoin. Jäätelön ja makeisten verollepano ei onnistunut. Ylisuuret ihmiset tarvitsevat myös yhä enemmän ja kalliimpia korjaamopalveluita, kun liian runsas maallinen massa alkaa voida huonosti. Sovelluksella tai kortilla voit ostaa ruuan energiaa vain kulutustasi vastaavan määrän. Entisenä lisäainekauppiaana hän pyrkii vähentämään aineiden käyttöä edistämällä uusia hapatuksia. Ihmiset ostavat sitä, mitä on tarjolla. Entinen ongelma, nykyinen haaste on verotuksen luonne ja laajuus; verotetaanko rasvaa ja sokeria sellaise naan, tuotteisiin lisättynä vai myös luontaisesti rasvaa ja sokeria sisältäviä elintarvikkeita. Kaura tulisi varmaan verolle pantavaksi, sisältäähän se rasvaa tuplasti täysmaitoon verrattuna. Kirjoittaja on lehden vakituinen avustaja, jonka ruuanvalmistuksen mittakaava on teollinen, mistä riittää huoltovarmuutta lähipiirillekin. ELINTARVIKETEOLLISUUS VALMISTAA SITÄ, mitä ihmiset ostavat. Lihan syönti on lisääntynyt viime vuosiin asti, sokerin kulutus kasvoi 1900luvun, 2000luvulla se on kääntynyt laskuun. Hunajan verolle pano ei ainakaan edistäisi mehiläistarhausta, joka on tär keää hedelmän ja marjanviljelyalueilla. Huonojen tuotteiden syömisen lisäksi raakaaineiden ravitsemuksellisen laadun epäillään köyhtyneen tuotannon tehostamisen huumassa niin, että jäljellä on vain energiaa, muttei hivenaineita ja vitamiineja. Meillä on kuitenkin nopeampi keino vähentää ruuan aiheuttamaan pahoinvointia ja edistää hyvinvointia: otetaan käyttöön vanha ja koeteltu väline, viinakortin nykyaikainen versio, ruokaenergiasovellus. Liian moni mussuttaa mättömurkinaa, höttöhiilareita ja rattorasvaa. 40 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 PAHOINVOINTIA RUUASTA Pakina TEKSTI: MMM Heikki Manner Muitakin terveellisyysmuutoksia on tapahtunut. Kulutustottumukset ajan myötä kuitenkin muuttuvat. S uuri osa suomalaisista voi entistä paksummin ja leveämmin. Hyvinvoiva kansa syö joutavaa energiaa. Valon pilkahdus on kokonaisten jyvien syöminen, se on säilyttänyt asemansa ja jopa lisääntynyt hieman suomalaisen leipä kulttuurin ansiosta. Tehohyödetyt eläimet kuten kasvatettu lohi ja broileri kasvavat niin nopeasti, että hivenaineet ja vitamiinit eivät ehdi niihin jäämään, niistä on vain jäämiä. Elintason noustessa elävien paino on noussut niin, että istuttavien huonekalujenkin elin tasojen kestävyys alkaa olla koetuksella. Lainlaa tijoilla on asiassa pähkinää purtavaksi, sillä pähkinät sisäl tävät luontaisesti jopa kolme neljäsosaa rasvaa – ja ne ovat terveellistä ja suotavaa syötävää. Fossiileille, jotka ovat tyytymättömiä siihen, että kaikki on netissä, myönnetään ruokaenergiakortti, jossa ei ole enempää siruja kuin magneettijuovaakaan ja johon kerätään leimoja tai tehdään reikiä. Juopottelu on vähentynyt, mutta paikal laanpysyvällä syöpöttelyllä kasvatamme itsellemme entistä suuremman ympärysmitan, vaikka juosten syöminen on yleistynyt. Navat etääntyvät selkärangasta niin, että yli puolet miehistä näyttää olevan viimeisillään raskaana. Kännyköihin se on helppo asentaa. Tällainen samaistuminen ei kuiten kaan vaikuta edistävän tasaarvoa
Samalla se suosii hyödyllisten lajien kuten bifidoja akker mansia-bakteerien lisääntymistä. Yrityksen mukaan menetelmän avulla voidaan leipoa vähänatriumista, proteiini pitoista leipää, jonka pääraaka-aine on merilevä. Alankomaista tuli näin ensimmäinen EU-maa, joka sallii eläinsoluista laboratoriossa kasvatetun lihan käytön ruuaksi edes näin rajatusti. Mikrogeelin tuottamiseen ei tarvita kemikaaleja, ja käytetyt tekniikat ovat yleisesti tunnettuja. Science Advanced -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan tutkijat ovat paikantaneet lupiinin makeuteen vaikuttavan geenin. Soluliha ei vielä ole saanut EU:n komission hyväksyntää uuselintarvikkeeksi. Solulihan tuotannon nopeutta minen toisi lopputuotteen hintoja lähemmäs perinteisiä lihatuotteita. Nature Communication -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa käytettiin herneja perunaproteiinia, jotka muunnettiin mikrogeelimuotoon vedessä kuumentamalla ja pilkkomalla näin syntyneen geelin. Valkolupiinin siemenissä taas on proteiinia jopa saman verran kuin soijapavussa, mutta sen kitkerät sivumaut ja toksiinit ovat haitanneet sen hyödyntämistä elintarvikkeena. Lähde: FoodNavigator.com KASVIPROTEIINITUOTTEET voivat olla kuluttajan suussa kuivia verrattuna lihatuotteisiin. Lähde: Mosa Meat, Bloomberg.com Solulihaa saa maistattaa Alankomaissa Meatable toivoo, että solu kasvatetulle braatvurstille aukeaa markkinoita Saksassa. Yhteistyökumppaneina prosessissa ovat olleet solumaataloudella lihaa tuottavat yritykset Meatable ja Mosa Meat. Tämän toivotaan helpottavan jatkossa ravintona käytettävän lupiinin jalostustyötä. Lähde: FoodIngredientsFirst.com Tomaattiin D-vitamiinia geeniteknologialla Leipää merilevästä Mehukkaampaa kasviproteiinia Polyfenolista apua autismin oireisiin ALANKOMAIDEN HALLITUS on allekirjoittanut sopimuksen, joka mahdollistaa solulihasta valmistettujen tuotteiden maistatuksen valvotuissa olosuhteissa. Alankomaiden hallitus myös myönsi vastikään 60 miljoonan euron rahoituksen solumaatalouden edistämiseen. Kyseessä on Pairwisestartupin kehittämä kaalikasveihin kuuluva sareptansinappi, josta on poistettu tummille lehtivihanneksille tyypillistä kitkeryyttä geenisaksien avulla. Prosessissa merilevä käsitellään niin, ettei lopputuotteeseen jää sille ominaisia makuja, väriä tai kumimaista rakennetta. Uudentyyppisen tomaatin yhdessä hedelmässä on suurin piirtein yhtä paljon D-vitamiinia kuin kahdessa kananmunassa. Uusi tutkimus selvitti, että muuntamalla kasviproteiinit mikrogeelimuotoon niiden vesipitoisuutta voidaan kasvattaa ja saada mehukkaampi lopputulos ilman rasvan lisäämistä. Suolistomikrobiston aineenvaihduntatuotteet vaikuttavat hermostoon niin sanotun suoliaivoakselin kautta, ja tämän arvellaan tuottavan käytös oireita. Tomaatin lehdissä on luonnostaan D-vitamiinin esiastetta, mutta se ei muunnu hedelmissä D-vitamiiniksi. Lähde: Iso-Britannian hallituksen teknologiavirasto (GOTT). Käsittely UVBvalolla saa kehitetyn tomaattilajikkeen tuottamaan D-vitamiinia. Hyvinvointia ruuasta 41 Maailmalta KOONNUT: Elina Teerijoki YHDYSVALTALAINEN ruokateknologiayritys Sea & Flour on saanut patentin kehittämälleen prosessointimenetelmälle, jossa merilevästä valmistetaan leivontaan sopivaa raaka-ainetta. Yritys kuitenkin lupaa, että merilevän hyödylliset ravintoaineet säilyvät. EGCG:n on havaittu estävän patogeenisen, käytöshäiriöihin ja ahdistuneisuuteen liitetyn Clostridium perfringens -bakteerin lisääntymistä suolistossa. Lupiinista on myös luonnostaan syntyneitä makeita muotoja, mutta kitkeryys on vallitseva geeni ja peittää makeuden helposti alleen. Näin käsitellyt proteiinit erittivät syömisen painetta jäljittelevässä tilanteessa nestettä tavalla, joka muistuttaa nesteen tirskahdusta lihaa puraistessa. KU VA : M EA TA BL E VALENCIAN YLIOPISTOSSA kirjoitetun katsausartikkelin mukaan polyfenoli epigallokatekiini-3-gallaatti (EGCG) voi korjata autismin kirjolla olevien lasten suolistomikrobistoa ja helpottaa autismiin liittyviä oireita. Yrityksen mukaan näin voi kasvattaa porsaanlihamakkaran vain kahdeksassa päivässä. Tarvitaan vain vettä, toteavat tutkijat. Lähde: FoodNavigator.com Kitkeryyttä pois kasviksista YHDYSVALLOISSA on tuotu markkinoille ensimmäinen CRISPRteknologialla kehitetty vihannes. Meatable keräsi vastikään 35 miljoonaa euroa tuotantonsa skaalaamiseen kehittämällään tekno logialla, joka nopeuttaa solulihan tuotantoa kantasolujen avulla. Työssä hyödynnettiin CRISPR-geeniteknologiaa eli niin sanottuja geenisaksia. Lähde: FoodNavigator.com ENGLANTILAISEN John Innes Centre -tutkimuslaitoksen on onnistunut kehittää tomaatti, jonka hedelmissä on D-vitamiinia. Tutkimuksissa on havaittu, että monilla autismin kirjon henkilöillä on myös suolistooireita, minkä arvellaan johtuvan suolistomikrobien huonosta tasapainosta
Kritiikki on kohdistunut varsinkin siihen, ettei prosessointia huomioida mallissa lainkaan. NutriScore pisteillä ei voi verrata eri tuoteryhmiä keske nään, koska se ei ota huomioon annoskokoa. Aspartaamilla makeutettua virvoitusjuomaa (NutriScore B) menee helposti Y ksinkertaisen ravitsemus suositusluokittelun muo dostaminen on osoittau tunut haastavaksi. Yksi on kuitenkin varmaa: osa kuluttajista syö halpaa ja ravitsemuksellisesti huonoa ruokaa, kun taas osa kuluttajista suosii kalliimpia tuotteita hyvistä raaka-aineista. Kuluttajat ja sijoittajat ovat hylänneet lihankorvikkeet. Mutta kertooko se riittävästi tuotteesta. McDonald’sin kanssa McPlant-burgerin kehittäneen yrityksen osakekurssi onkin romahtanut, samoin maailman johtavan kauramaitoyrityksen Oatlyn. Esimerkiksi aamiaismu rot jakaantuivat kaikkiin sen luokkiin. Toiseen luokkaan kuuluvat minimaalisesti prosessoidut raakaaineet kuten rypsiöljy, voi tai etikka. VIIME VUOSINA yhä useampi tutkimus on osoittanut, että tuotteen ravintosisällön lisäksi myös prosessoinnilla ja lisäaineilla on vaikutusta tuotteen terveellisyyteen. Toisaalta tutkimus osoittaa puutteet NutriScore lasken KIISTELYÄ RAVITSEMUSLIIKENNEVALOISTA JA PROSESSOINTILUOKITUKSESTA Kun kuluttajan käytöstä ohjaavat raha ja helppous, ravitsemuksesta kertovalle liikennevalomallille olisi tilausta. NutriScore arvo las ketaan plus ja miinuspisteillä. Kolmanteen kategoriaan kuuluvat prosessoidut tuotteet on valmistettu luokkien 1 ja 2 aineksista, kuten ilmakuivattu kinkku, pekoni, tuore leipä, juusto, suolapähkinät, olut ja viini. 42 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 KU VA : AR I VI RT AS EN KU VA -A RK IS TO Maailma mausteilla TEKSTI: Ari Virtanen saadaan keskimäärin 30 pro senttia ruuan energiasta. Ehkä kasvistuotteiden korkeampi hinta karkottaa asiakkaita, tai ehkä kuluttajat ovat kyllästyneet. Varsinkin naudanlihan tuotanto aiheuttaa ilmaston lämpenemistä. Luokittelu ohjaa parempaan ravitsemuk seen, mutta ei ota huomioon annoskokoa, vitamiineja tai muita bioaktiivisia komponent teja, pestisidijäämiä eikä pro sessoinnin astetta. Miinuspisteitä taas tulee nega tiivisista komponenteista kuten tyydyttyneistä rasvoista, soke rista ja suolasta. Kasvipohjaisia pihvejä ja makkaroita valmistava Beyond Meat listattiin USA:n pörssiin vuonna 2019. Ne eroavat pro sessoiduista siinä, että niissä 500 g kerralla, kun taas pähki nöitä (NutriScore C) tulee syö tyä ehkä 50 grammaa. Vielä ennen pandemiaa monet yritykset kehittivätkin lihaa korvaavia kasvipihvejä ja -makkaroita. Amerikkalainen pepperonipizza poikkeaa huomattavasti italialaisesta esikuvastaan. NutriScore taas luokittelee dieettikolat terveellisinä toiseksi parhaa seen ravitsemusryhmään B. Kesällä 2023 prosessointi keskustelu sai uutta vauhtia, kun WHO luokitteli aspartaamin mahdolliseksi karsinogeeniksi eikä suosittele sen käyttöä pai nonhallinnassa. Nopean kasvun yritys on edelleen tappiolla ja tuotteiden myynti laski vuoden 2023 toisella neljänneksellä yli 30 prosenttia edellisvuoteen verrattuna. Neljäs ja huonoin luokka on niin kutsutut ultraprosessoidut elintarvikkeet. Yhdessä viipaleessa on 11 g rasvaa, josta 5 g on tyydyttynyttä. Ruualla on myös hiilijalanjälki. Ravitsemuksellisesti Dominos-pizza on huono valinta, mutta energiaa yhdestä pizzasta saa paljon edullisesti. WHO suosittelee, että elintarvike pakkauksen etupuolella olisi selkeä ravitsemusluokitus, mutta sellaisen käyttöönotto on viivästynyt EU:ssa. Viisiportainen NutriScore liikennevalomalli on jo käytössä joissain Euroopan maissa, mutta siinä on puutteita ja se herättää myös vastustusta. Sen kurssi rikkoi ennätyksiä nousemalla 235 dollariin. Ympäristöasiatkaan eivät ole niin tärkeitä, kun hinnat huolestuttavat. LUOKITUS PROSESSOINNIN MUKAAN Prosessointia kuvaavassa NOVA luokituksessa elintar vikkeet jaetaan neljään katego riaan. McDonald’sin ja Domino’s-pizzan osakekurssit taas ovat vain nousseet. Ensimmäisen ja parhaan luokan muodostavat prosessoi mattomat ja vähän prosessoidut vihannekset ja hedelmät, joista esimerkiksi IsoBritanniassa nassa. Lihaa jäljittelevät kasvihampurilaispihvit ja -hotdogit eivät ole kummankaan ruokalistalla. MALLI EI HUOMIOI ANNOSKOKOA Oxfordin yliopiston big data tutkimus, jossa Tescokaupan yli 57 000 elintarviketta luoki teltiin niin NutriScore arvon kuin hiilijalanjäljen suhteen, osoitti kasvipohjaiset tuotteet parhaiksi ympäristörasituksen perusteella. Näiden tuotteiden hinta on usein lihaa kalliimpi. Dominos-ketjun 9,99 dollaria maksava L-kokoinen pizza koostuu kahdeksasta viipaleesta. Pluspisteitä saa, jos tuote val mistetaan kasviksista ja siinä on paljon proteiinia ja kuitua
Hyvinvointia ruuasta 43 Seafood Innovations 2023 Onko sinulla tai yritykselläsi kalan käyttöä tai tarjontaa edistävä innovaatio. Suomalaisten kuluttajien ja elintarviketeollisuuden etu on kuitenkin olla vahvasti mukana standardisoimassa uusia mitta reita ja luokituksia. IsoBritanniassa vuosina 200814 tehdyssä tutkimuk Open Food Facts France -tietokannan 220 522 ultraprosessoitua (NOVA 4) elintarviketta jakaantuu eri Nutri-Score -luokkiin. Kun tarjoustuotteista suuri osa kuuluu niin kutsuttuihin ultraprosessoituihin, niihin ei voi olla törmäämättä kaupassa ja niiden kulutus kasvaa. Ultraprosessoituun NOVA luokkaan kuuluvat ruoat, kuten aamiaismurot ja mehut, jakaan tuvat kaikkiin ravitsemusluok kiin A:sta E:hen. Maa ilman suurimmat elintarvike yritykset ovat keskittyneet prosessoituihin tuotteisiin ja niiden aggressiiviseen markki nointiin. Monen muuttujan kuvaami nen liikennevaloilla on moni mutkainen ja vaikea tehtävä. Luku on samansuuntainen kuin USA:ssa ja Kanadassa, mutta suurempi kuin Ranskassa tai Brasiliassa. NutriScoreen onkin ehdotettu lisättäväksi merkintä tuotteen prosessoinnista. Kuluttaja harvoin lukee pak kauksen ravitsemusainetauluk koa, ja ravitsemusliikennevalo helpottaisi tuotteiden vertailua. UP-tuotteista 79 prosenttia on ravitsemukseltaan huonoimmissa luokissa. Tölkki maissinjyviä on minimaalisesti prosessoitu tuote, mutta uppopaistetut nachomaissilastut on ultra prosessoitu. NOVAluokitus ja varsinkin ultraprosessointi on saanut pal jon huomiota angloamerikka laisessa mediassa, mutta myös kritiikkiä. Pandemian jälkeinen inflaa tio ja ruuan hinnan nousu vai kuttavat kulutuskäyttäytymi seen myös Suomessa. sessa ultraprosessoitujen ruo kien osuus saadusta energiasta oli keskimäärin 56,8 prosenttia. Vuonna 2021 suomalaiset käyttivät Eurostatin mukaan ruokaan enemmän rahaa kuin ennen pandemiaa, 12,2 prosenttia kokonaismenoistaan. Ulkomainen asiakas toivookin, ettei suomalaiseen mustikka hilloon tai smoothieen lisät täisi säilöntäainetta. Ultraprosessoiduiksi tuomitaan kaikki elintarvikkeet riippumatta siitä, onko tuottee seen lisätty vain säilöntäainetta parantamaan ruokaturvallisuutta tai onko tuote muokattu monissa yksikköoperaatioissa ja jo pro sessoiduista raakaaineista. RAHA JA AIKA RATKAISEVAT Eurostatin kokoamien tilasto jen mukaan Suomessa ruuan valmistukseen käytetään vain vähän aikaa, keskimäärin 35 minuuttia vuorokaudessa Toi sin kuin vaikka Ranskassa (2h 12min), Suomessa ei tuhlata aikaa myöskään syömiseen (1h 25min) ja kotona syödään usein valmisruokia ja välipaloja. Kulutta jaa kiinnostaa näiden lisäksi myös elintarvikkeen aiheutta ma ympäristörasitus. Osallistu Seafood Innovations 2023 kilpailuun, voittajille 10 000 euroa! www.seafoodinnovations.fi käytetään lisä ja apuaineita. Toisaalta ravintoainekoostu muksesta riippumatta myös prosessointi voi vaikuttaa tuot teen terveellisyyteen. Ravitsemusluokka ja prosessointiluokka täydentävät toisiaan, mutta eivät korvaa toisiaan. l Oxfordin yliopiston big data -tutkimus osoitti kasvipohjaiset tuotteet parhaiksi ympäristörasituksen perusteella.. Suomalaisten tuotteiden vahvuus ulkomailla taas on puhtaissa raakaaineissa ja maltillisessa prosessoinnissa. Huonoimmissa on paljon lisättyä sokeria ja par haissa taas paljon kuituja. Maustamaton jogurtti on mini maalisesti prosessoitu, mutta jos siihen lisätään väri tai ma keutusainetta, se on ultrapro sessoitu
KATSO MYÖS VERKOSTA: kehittyvaelintarvike.fi/hankintaopas YHTEYDENOTOT MEDIAMYYNTIIN: Anne Joukainen +358 50 310 3081 anne.joukainen@asiakasmedia.fi Ari Suominen +358 40 355 2340 ari.suominen@asiakasmedia.fi. 44 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 AFRY FINLAND OY Jaakonkatu 3 01620 VANTAA 010 3311 info.fi@afry.com www.afry.fi AINESMESTARIT OY Marjamäentie 19 37550 LEMPÄÄLÄ 03 357 3000 asiakaspalvelu@ainesmestarit.fi www.ainesmestarit.fi AMCOR FLEXIBLES VALKEAKOSKI OY Teollisuustie 161 37600 VALKEAKOSKI 020 751 3100 amcor.valkeakoski@amcor.com www.amcor.com AMMERAAL BELTECH OY Sarankulmankatu 14 33900 TAMPERE 020 791 1400 info-fi@ammeraalbeltech.com www.ammeraalbeltech.com ANTICIMEX OY Uutistie 3 C 01770 VANTAA 020 749 5706 asiakaspalvelu@anticimex.fi www.anticimex.fi ASX SYSTEMS OY Kurssitie 2 61600 JALASJÄRVI 040 410 3768 hermanni.takala@asxsystems.fi AURAPRINT OY PL 131 20101 TURKU 020 791 7799 asiakaspalvelu@auraprint.fi www.auraprint.fi BANG & BONSOMER GROUP OY PL 93 (Itälahdenkatu 18 A) 00210 HELSINKI 09 681 081 www.bangbonsomer.com BEDIKA OY PL 92 (Hiekkakiventie 7) 00701 HELSINKI 09 4135 5300 info@bedika.fi www.bedika.fi BERNER OY Hitsaajankatu 24 00810 HELSINKI Vaihde: 020 791 00 Teollisuuden Berner anna-mari.rojas@berner.fi satu.mensala@berner.fi www.teollisuudenberner.fi Berner Lab jari.makela@berner.fi jere.kujanpaa@berner.fi www.bernermedlab.fi BONNE JUOMAT OY Mäntynummentie 8 08500 LOHJA 040 084 5970 Fax 019 382 233 matti.vaananen@bonnejuomat.fi www.bonnejuomat.fi BRENNTAG NORDIC OY Äyritie 16 01510 VANTAA 09 5495 640 www.brenntag.com/finland www.brenntag-food-nutrition.com/en BUREAU VERITAS FINLAND Vilhonvuorenkatu 12 00500 HELSINKI 010 830 8630 sertifiointi@bureauveritas.com www.bureauveritas.fi CALDIC FINLAND OY Lars Sonckin kaari 16 02600 ESPOO 020 741 5999 info@caldic.fi www.caldic.com CELEGO OY AB Eteläinen Salmitie 1 02430 MASALA 09 348 6900 info@celego.fi www.celego.fi CHRISTEYNS NORDIC OY AB Pitkämäenkatu 4 B 20250 TURKU 020 798 3300 sales.nordic@christeyns.com www.christeyns.com CONDITE OY Lisenssikatu 5 21101 NAANTALI 02 436 5900 tilaukset@condite.fi www.condite.fi DOSETEC EXACT OY Vaakatie 37 15560 NASTOLA 03 871 540 info@dosetec.fi www.dosetec.fi ELAP OY Palokkaantie 6 17110 KALLIOLA 044 544 0007 vesa.koivumaa@elap.fi www.elap.fi ELOMATIC OY Itäinen Rantakatu 72 20810 TURKU 050 302 3178 riina.brade@elomatic.com www.elomatic.com/fi/teollisuudenalat/ elintarviketeollisuus ENDRESS+HAUSER OY Robert Huberin tie 3 B 01510 VANTAA 020 110 3600 info.fi@endress.com www.fi.endress.com FAITECH OY Meijerinraitti 2 03400 VIHTI 09 224 4945 faitech@faitech.fi www.faitech.fi FAZER MYLLY Reissumiehenkatu 2 15830 LAHTI 020 555 3665 fazermills@fazer.com www.fazermylly.fi FINN-METACON OY Alkkiantie 494 39960 Sarvela KARVIA 0400 220 841 etunimi.sukunimi@finn-metacon.com www.finn-metacon.com FINNVACUM OY AB Hiekkamäentie 14 01150 SÖDERKULLA 09 278 6250 finnvacum@finnvacum.fi www.finnvacum.fi FLINKENBERG OY AB Mikkelänkallio 3 02770 ESPOO 09 859 911 chemicals@flinkenberg.fi www.flinkenberg.fi FOODMEC OY Mottisenkatu 3 67700 KOKKOLA 020 778 0510 foodmec@foodmec.com www.foodmec.com FOODWEST OY Kärryväylä 4 60100 SEINÄJOKI Åkerlundinkatu 2A 33100 TAMPERE Kauppakeskus Kaari Kantelettarentie 1 00420 HELSINKI 050 356 1515 / Harri Latva-Mäenpää (tj) 040 175 0259 / Tuomas Kärki (myynti) myynti@foodwest.fi etunimi.sukunimi@foodwest.fi www.foodwest.fi FORSFOOD OY Ajokkikuja 5 61800 KAUHAJOKI 020 799 5888 forsfood@forsfood.fi www.forsfood.fi GIVAUDAN INTERNATIONAL SA SIVULIIKE SUOMESSA Niemenkatu 73 15140 LAHTI 0400 463 848 jukka.tuikkala@givaudan.com www.givaudan.com HAGSON-PROVITEK OY Knitter Business Park, Kutojantie 6-8 02630 ESPOO 09 439 3070 sari.somersalmi@provitek.fi www.provitek.fi HIGH METAL OY Linjatie 3 01260 VANTAA 044 360 0030 info@highmetal.fi www.highmetal.fi HUNAJAYHTYMÄ OY Kojonperäntie 13 32250 KOJONKULMA 020 776 9680 hunaja@hunaja.fi www.hunaja.fi IFF NORTH EUROPE Sokeritehtaantie 20 02460 KANTVIK 010 431 030 www.iff.com H A N K IN TA O PA S HANKINTAOPAS AAKKOSOSA Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvike alan laite-, palveluja raaka-ainetoimittajista
BRANCH FINLAND Linnoitustie 4 B 02600 ESPOO 040 481 8368 jarmo.lohilahti@malvernpanalytical.com www.malvernpanalytical.com/en/industries/ food-and-drinks MAUSTAJA OY Tuotetie 3 92930 PYHÄNTÄ 020 799 1399 info@maustaja.fi www.maustaja.fi MEKITEC OY Sepänkatu 20 90100 OULU 020 741 0990 Fax 020 741 0991 info@mekitec.com www.mekitec.com METROHM NORDIC OY Vantaankoskentie 14 01670 VANTAA 010 778 6800 mail@metrohm.fi www.metrohm.fi METROPOLILAB OY Viikinkaari 4, Cultivator II 00790 HELSINKI 010 391 350 metropolilab@metropolilab.fi www.metropolilab.fi MP-MAUSTEPALVELU OY www.maustepalvelu.com MULTIVAC OY Posliinitehtaankatu 5 04260 KERAVA 020 792 1300 multivac@fi.multivac.com www.multivac.com MURRI OY Koukkukatu 1 15700 LAHTI 03 882 4000 myynti@murri.fi www.murri.fi ORAT OY Pikkupurontie 4 00880 HELSINKI 09 755 6577 info@orat.fi www.orat.fi OWATEC GROUP OY Rytiniementie 1 91910 TUPOS 040 132 0135 info@owatec.fi www.owatec.fi PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY Keskitie 3 33470 YLÖJÄRVI 040 071 7736 timo.rouvi@laatuetiketti.fi www.laatuetiketti.fi POWDEA TECHNOLOGIES OY Alasuutarintie 22 48400 KOTKA 05 2184 270 Fax 05 2184 290 admin@powdea.fi www.powdea.fi RAISIO OYJ Raisionkaari 55 21200 RAISIO 02 443 2111 marjo.lehtinen@raisio.com www.raisiofoodsolutions.fi RE GROUP Atomitie 2 C 00370 HELSINKI 09 560 7000 www.regroup.fi ROQUETTE NORDICA OY Ahventie 4 A 02170 ESPOO 09 3158 5700 sirpa.maenpaa-laurila@roquette.com www.roquette.com SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY Viialankatu 25 32700 HUITTINEN satafood@satafood.net www.satafood.net SEFO-KONSULTOINTI 00180 HELSINKI 050 563 5811 marja.laukkanen@ sefo-konsultointi.fi www.sefo-konsultointi.fi SOFTWARE POINT – LABVANTAGE NORDICS Metsänneidonkuja 6 02130 ESPOO 09 4391 320 sales@softwarepoint.com www.softwarepoint.com SWECO OY Ilmalanportti 2 00240 HELSINKI 020 739 3000 etunimi.sukunimi@sweco.fi www.sweco.fi/palvelumme/teollisuus TOKAP SERVICE OY Nietostie 3 01390 VANTAA 044 076 6685 info@tokap.fi www.tokap.fi TT-TÄRYLAITE OY Kehänreuna 4 02430 MASALA 09 755 2730 info@tarylaite.fi www.tarylaite.fi VAAKATALO OY Vestonkatu 11 33580 TAMPERE 020 735 1500 info@vaakatalo.com www.vaakatalo.com VESANTTI OY Tulppatie 26 00880 HELSINKI 09 5491 6000 Fax 09 5491 6050 etunimi.sukunimi@vesantti.fi www.vesantti.fi VOITELUKESKUS TONTTILA OY LTD Turkkirata 10 33960 PIRKKALA 03 358 760 myynti@voitelukeskus.com www.voitelukeskus.com R. Hyvinvointia ruuasta 45 H A N K IN TA O PA S IMCD FINLAND OY Keilaranta 19 02150 ESPOO 09 251 5160 seppo.oksanen@imcd.fi www.imcd.fi INFORMA OY Tillinmäentie 1 B 02330 ESPOO 020 720 8200 informa@informa.fi www.informa.fi IRORESEARCH OY Salomonkatu 17 B 00100 HELSINKI 050 465 4887 kari.solala@iro.fi www.iro.fi JOSPAK OY Kuulalaakerintie 6 30100 FORSSA 040 515 9918 info@jospak.com www.jospak.com KIILTOCLEAN OY PL 157 20101 TURKU 020 771 0400 Fax 020 771 0402 www.kiilto.fi KIWA INSPECTA Sörnäistenkatu 2 00580 HELSINKI 010 521 600 fi.asiakaspalvelu@kiwa.com www.kiwa.com/fi KLINGER FINLAND OY markku.tilli@klinger.fi www.klinger.fi KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S c/o Azets Insight Oy Elielinaukio 5 B 00100 HELSINKI 020 749 7970 klueber.fi@sk.klueber.com www.klueber.fi LABO LINE OY Karjalankatu 2 00520 HELSINKI 09 877 0080 info@laboline.fi www.laboline.fi LAIHIAN MALLAS OY Länsitie 372 66400 LAIHIA 06 475 2111 Fax 06 476 2555 mallas@laihianmallas.fi www.laihianmallas.fi LED FUTURE OY Taivaanpankontie 8D 70200 KUOPIO 044 777 1707 info@ledfuture.fi www.ledfuture.fi LEIPURIN OYJ Tahkotie 1 E 2 01530 VANTAA 09 521 70 info@leipurin.com www.leipurin.com LIHEL OY Mänkimiehentie 21 02780 ESPOO 09 819 0110 etunimi.sukunimi@solina-group.fi www.solina.com LINEPACK OY Hiekkatie 4 B 15 33470 YLÖJÄRVI myynti 010 338 000 huolto 010 338 001 myynti@linepack.fi huolto@linepack.fi www.linepack.fi LINSEED OY Pellavakuja 3 61850 KAUHAJOKI 040 775 8918 info@linseed.fi www.linseed.fi MALVERN PANALYTICAL B.V. ÖSTERLUND OY AB PL 99 (Laippatie 19 B) 00811 HELSINKI 09 586 8170 contact@osterlund.com www.osterlund.com
annostelijat BEDIKA OY – elintarviketeollisuuden koneet – pakkauskoneet ja –materiaalit DOSETEC EXACT OY – punnitusja annostelujärjestelmät – säiliövaa’at – lattiavaa’at – pöytävaa’at ENDRESS+HAUSER OY mittausja säätöteknologia FAITECH OY elintarviketeollisuuden koneet ja laitteet FINN-METACON OY – kuljetinjärjestelmät – hygieeniset kuljettimet – robottisolut FOODMEC OY teurastamolaitteet ja tarvikkeet elintarviketeollisuuden koneet hygienia ja tuoteturvallisuus tarvikkeet ja varaosat FORSFOOD OY – elintarviketeollisuuden koneet – linjastot ja kuljettimet HAGSON-PROVITEK OY elintarviketeollisuuden prosessikoneet ja materiaalit HIGH METAL OY ruoantuotannon ja elintarviketeollisuuden laitteet sekä tuotantolinjat kasvatuksesta jalostukseen älykkäitä ratkaisuja ruostumattomasta teräksestä INFORMA OY – merkintälaitteet – tuoteja pakkausmerkinnät KLINGER FINLAND OY – merkintälaitteet ja -ohjelmistot – tuoteja pakkausmerkintä KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S – elintarvikehyväksytyt voiteluaineet – teollisuuden voiteluaineet LINEPACK OY – pakkauskoneet – metallinilmaisimet – merkintälaitteet – vaa'at – ruoka-annostelijat MEKITEC OY – laadunvalvontajärjestelmät METROHM NORDIC OY – mittalaitteet: pH, suolat, vesi – prosessianalysaattorit MULTIVAC OY pakkausja etiketöintiratkaisut viipalointilaitteet monipääja tarkastusvaa’at leipomokoneet pakkausmateriaalit MURRI OY kunnonvalvontajärjestelmät konenäkö ja RFID-järjestelmät anturit, IO-Link ja IT-verkkotuotteet kotelot, läpiviennit ja merkintä robotiikan tarvikkeet kaapelit ja kaapelointitarvikkeet energiansiirtoketjut ja virtakiskot äänija valohälyttimet TUOTERYHMÄOSA HANKINTAOPAS ASIANTUNTIJAPALVELUT. 46 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 H A N K IN TA O PA S AFRY FINLAND OY – asiantuntijaja projektinjohtopalvelut – laitosja rakennesuunnittelu – tuotantotekniikka ja logistiikka – digitalisaatio – kestävä kehitys – tekninen konsultointi – arkkitehtuuri – lupaja viranomaisasiat – turvallisuusjohtaminen ja HSE-palvelut – riskianalyysit ja palosuojaus ANTICIMEX OY Food Safety -palvelut hygieniapassitestit tuholaistorjunta BUREAU VERITAS FINLAND sertifiointipalvelut tarkastuspalvelut koulutuspalvelut ELAP OY tuotetietojen, laadun ja elintarviketurvallisuuden asiantuntija ELOMATIC OY konsultointi ja tekniset suunnittelupalvelut projektinhallinta ja hankintapalvelut ENDRESS+HAUSER OY mittausja säätöteknologia prosessiteollisuuden ratkaisut ja palvelut koulutukset FOODWEST OY – kokonaisvaltaiset asiantuntijapalvelut elintarvikealan toimijoille – ideointi ja konseptointi – markkinatutkimus ja kuluttajaymmärrys – tuotekehitys – sopimusvalmistus ja -pakkaaminen – laatu, vastuullisuus ja elintarvikelainsäädäntö – tuotetietopalvelut (Pakkausmerkinnät, Synkka, Jamix) – ravitsemusasiantuntijapalvelut – Food Service asiantuntijapalvelut IRORESEARCH OY kuluttajaja markkinaymmärrys konseptituoteja pakkauskehitys trackingja segmentointitutkimukset KIWA INSPECTA sertifiointipalvelut tarkastuspalvelut kalibrointipalvelut koulutuspalvelut METROPOLILAB OY suomalainen elintarvike-, vesija ympäristölaboratorio elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi RE GROUP – asiantuntijapalvelut – projektijohtopalvelut – tuotantotekniikka ja logistiikka – arkkitehtuuri ja rakennetekniikka – LVIAja sähkötekniikka – kylmätekniikka SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY – asiantuntijapalvelut elintarvikealan yrityksille ja maatiloille, – bioja kiertotalouden asiantuntemus, alkutuotantoon sekä – elintarvikeja ympäristöteknologioihin liittyvät kehityshankkeet SEFO-KONSULTOINTI Elintarvikehygienian perusteet -kirja: suomi, ruotsi, englanti, arabia, espanja, venäjä, kiina, thai, turkki ja viro SWECO OY – elintarvike-, kontaktimateriaalija kemikaaliturvallisuuspalvelut – ISO 22000, FSSC ja BRC -järjestelmät – HACCP riskikartoitukset – elintarvikelainsäädäntö – kiertotalous – toimitusketjun hallinta – koneturvallisuus KONEET, LAITTEET JA VOITELUAINEET AMMERAAL BELTECH OY – elintarviketeollisuuden hihnat ASX SYSTEMS OY elintarviketeollisuuden koneet ja kuljetinratkaisut, robottisolut, konenäköjärjestelmät, mollavaa'at ja muut mollankäsittely laitteet, rasia yms
Hyvinvointia ruuasta 47 H A N K IN TA O PA S POWDEA TECHNOLOGIES OY – jauheiden annostelulaitteet – nesteiden annostelulaitteet – suursäkkien tyhjennyslaitteistot – raaka-aineiden annostelujärjestelmät TT-TÄRYLAITE OY – RST-tärymoottorit ja PI-täryt – tärykuljettimet ja -seulat – täryputket – pölynhallintaan – siilotäryt VAAKATALO OY – laaja valikoima vaakoja – anturit ja punnituskomponentit – varaosat ja huolto VESANTTI OY – lihavalmisteja valmisruokateollisuuden koneet VOITELUKESKUS TONTTILA OY LTD suodattimet, erottimet, huohottimet voiteluaineet ( H1, H2, 3H, HTI) KEMIKAALIT JA HYGIENIARATKAISUT CHRISTEYNS NORDIC OY AB kiertoja pintapesuaineet desinfiointi membraanien pesu ratavoitelu ja vaahdonesto käsihygieniatuotteet KIILTOCLEAN OY – elintarviketeollisuuden pesuja desinfiointiaineet – pesuja annostelujärjestelmät – hygieniakartoitukset ja -koulutukset LED FUTURE OY UVC-desinfiointilaitteet ja -ratkaisut linjastoihin, tiloihin sekä pienesineille järjestelmien suunnitteluja mitoituspalvelut KUNNOSSAPITO OWATEC GROUP OY jäteveden & lietteen käsittely modulaariset konttiratkaisut TOKAP SERVICE OY – elintarviketeollisuuden kunnossapitoa kuljetinjärjestelmät LABORATORIOTUOTTEET BERNER LAB korkealuokkaiset analyysilaitteet elintarviketeollisuuden laboratorioihin ja prosesseihin tuotekehityksestä laadunvarmistukseen ja -optimointiin LABO LINE OY mittalaitteet ja näytteenkäsittely kylmälaitteet ja suojakaapit autoklaavit ja kemikaalien säilytys MALVERN PANALYTICAL B.V. BRANCH FINLAND laaduntarkkailun, tutkimuksen ja tuotekehityksen laboratoriolaitteet ja asiantuntijapalvelut SOFTWARE POINT – LABVANTAGE NORDICS laboratorion tietojärjestelmät, LIMS, ELN, LES, SDMS, Digitalisaatio, Automaatio, Toiminnanohjaus. PAKKAAMINEN AINESMESTARIT OY tuotetarrat ja etiketit wrap around -, linerlessja kerrosetiketit mainosnauhat ja pakkausteipit AMCOR FLEXIBLES VALKEAKOSKI OY – vakuumija suojakaasulaminaatit elintarviketeollisuudelle BERNER OY TEOLLISUUDEN BERNER elintarvikeraakaja lisäaineet värjäävät elintarvikkeet gluteenittomat raaka-aineet meri-, vuori-, vakuumija erikoissuolat hedelmämehutiivisteet ja -pyreet BONNE JUOMAT OY marja-, hedelmäja juuressoseet sosetiivisteet, mehut ja mehutiivisteet eri pakkauskokoluokissa aseptisesti marjaja hedelmävälipalajuomat smoothiet ja shotit kotikalja ja -uutteet lähdevesi ja makuvedet BRENNTAG NORDIC OY – elintarviketeollisuuden lisäja raaka-aineet – elintarviketeollisuuden kemikaalit – vedenkäsittelyn kemikaalit CALDIC FINLAND OY – elintarviketeollisuuden raakaja lisäaineet – räätälöidyt seokset – pakkaamispalvelut CELEGO OY AB – aromit – luonnolliset väriaineet – makeutusaineet – stabilisointiaineet – lesitiini – kuidut ja proteiinit – vitamiiniseokset – mehukonsentraatit – säilöntäaineet – entsyymit omit, värit CONDITE OY laadukkaat raaka-aineet ja parhaat ratkaisut leipomo-, elintarviketeollisuussekä Food Service-toimijoiden ammattilaisille FAZER MYLLY raaka-aineet ja ratkaisut leipomoille, elintarviketeollisuudelle sekä Food Service -toimijoille myllytuotteet (vehnä, ruis ja kaura), leivontamixit, leivänparanteet, gluteenittomat leipomotuotteet tuotekehityksemme aina apunasi, teemme myös räätälöityjä ratkaisuja HANKINTAOPAS JATKUU SEURAAVALLA SIVULLA AURAPRINT OY – tuote-etiketit, Ravenwood-vyötteet, sleeverit, kääreet, logistiikan tarrat FINNVACUM OY AB elintarviketeollisuuden pakkauskoneet ja materiaalit INFORMA OY – etiketit, tarrat, kääreet ja tulostustarvikkeet – merkintäja tiedonkeruujärjestelmät teollisuuteen – huoltoja ylläpitopalvelut JOSPAK OY Jospak-vuokapakkaukset elintarviketeollisuudelle KLINGER FINLAND OY – tuoteja pakkausmerkintäratkaisut – etiketit, tarrat ja tulostustarvikkeet ORAT OY – pakkauskoneet ja -järjestelmät – avosuisten pussien ja säkkien suljenta – ompelu-, liimausja saumauslaitteet ja tarvikkeet PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY – painetut ja blanco etiketit ja tarrat – liimapaperinauhat ja liitospaperit – käsiapplikaattorit ja pöytätelineet RAAKA-AINEET BANG & BONSOMER GROUP OY – sakeutusja hyytelöimisaineet – proteiinit – kuidut – aromit ja maustaminen – makeuttajat – luontaiset säilöntäaineet – kasvirasvat – juustojauheet
MUKANA JO YRITYSTÄ. kauraleserikasteet, jauhot, hiutaleet ja leivontamixit), kasviproteiinit, pastat, viljalisäkkeet, kaurameijeri-, välipalaja gluteenittomat tuotteet ROQUETTE NORDICA OY – natiivit ja modifioidut tärkkelykset – tärkkelyssiirapit – poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja mannitoli) – proteiinit – kuidut VESANTTI OY – Wiberg-mausteseokset R. 80 Anne Joukainen +358 50 310 3081 anne.joukainen@asiakasmedia.fi Ari Suominen +358 40 355 2340 ari.suominen@asiakasmedia.fi VARAA PAIKKASI: 64 % lehden lukijoista tekee hankintapäätöksiä, osallistuu hankintojen valmisteluun tai rekrytointeihin. Digiopas: kehittyvaelintarvike.fi/hankintaopas TULE MUKAAN HAKEMISTOON, JOLLA TAVOITAT ELINTARVIKEALAN AMMATTILAISET TOIMIALAN JOKAISELTA SEKTORILTA. TULE MUKAAN VUODEKSI 2024. 48 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 H A N K IN TA O PA S RAAKA-AINEET FLINKENBERG OY AB värit, öljyt, vahat, kuidut funktionaaliset raaka-aineet GIVAUDAN INTERNATIONAL SA SIVULIIKE SUOMESSA – aromit HUNAJAYHTYMÄ OY – kotimaista ja ulkomaista hunajaa elintarviketeollisuudelle IFF NORTH EUROPE antioksidantit, entsyymit aromit, uutteet, värit mehukompoundit, hedelmäpalat probiootit, hapatteet, antimikrobit kasviproteiinit, betaiini ksylitoli, fruktoosi mausteseokset, -uutteet, oleoresiinit emulgointija stabilointiaineet kuidut, terveysvaikutteiset aineet IMCD FINLAND OY entsyymit, aromit, lisäaineet apuaineet, stabilointiaineet valmistusaineet, proteiinit emulgointiaineet, rasvajauheet modifioidut tärkkelykset LAIHIAN MALLAS OY – erikoismaltaat – tummat ja vaaleat mallasuutteet – pakkauspalvelu LEIPURIN OYJ – asiakaslähtöinen, innovatiivinen ja luotettava kotimainen kumppani jo yli 100 vuoden ajan – monipuoliset ratkaisut artesaanileipomoille, teollisille leipomoille, elintarviketeollisuudelle sekä food servicetoimijoille – raaka-aineet, makuja rakenneaineet – tuoteja reseptikehitys – tuotantolaitteetja palvelut LIHEL OY – mausteet ja mausteseokset – valmistusja lisäaineet – fosfaatit – marinadit ja marinadiseokset – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset LINSEED OY – Suomen korkealuokkaisimmat pellavaraaka-aineet ja asiantuntemus MP-MAUSTEPALVELU OY – valmistusja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset – mausteet ja mausteuutteet – aromit ja arominvahventeet – fosfaatit – sakeuttamisaineet – muut elintarvikelisäaineet ja seokset RAISIO OYJ kasvipohjaiset raaka-aineet ja ratkaisut elintarviketeollisuudelle, leipomoille sekä Food Service -toimijoille myllytuotteet (mm. ÖSTERLUND OY AB – aromit ja konsentraatit – elintarvikevärit – värjäävät elintarvikkeet – emulgointija sakeuttamisaineet – kaakaotuotteet – hedelmäjauheet ja -palat – vihannestuotteet – juomapohjat – lakritsiuutteet – makeutusaineet SOPIMUSVALMISTUS BONNE JUOMAT OY marja-, hedelmäja juuressoseet sosetiivisteet, mehut ja mehutiivisteet eri pakkauskokoluokissa aseptisesti marjaja hedelmävälipalajuomat smoothiet ja shotit kotikalja ja -uutteet lähdevesi ja makuvedet MAUSTAJA OY – laadukas tuotekehitys ja tuotanto – monipuoliset pakkausratkaisut – laaja maustekastiketuotteisto lisäaineettomat välipalat annospussissa Kehittyvä Elintarvike -lehden tuoteja palveluhakemisto löytyy jokaisesta printtilehdestä ja digihakemisto on verkossa 24/7
Puhtautta varmistetaan muun muassa ottamalla pintapuhtaus näytteitä, ilmanäytteitä ja tuote näytteitä. Esimerkiksi listeria voidaan määrittää nopealla PCRmenetelmällä, opastaa Toivo. Yritykseltä saa apua myös pakkausmerkintöjen kanssa ja omavalvonnan suunnittelussa. Näytteitä otetaan vastaan myös Sastamalassa. Hyvinvointia ruuasta 49 mukset ja lainsäädännön vaatimukset edellä. Vaikka asiakas voi ottaa itse näitä näyt teitä, välillä on hyvä käyttää ulkopuolista näytteenottajaa. Laboratoriossa tehtävien pikamenetelmien avulla saadaan varmis tettua tilanne, ja mahdollisiin ongelmiin päästään nopeasti kiinni. KVVY:n näytteenottajat käyvät paikan päällä ottamassa erilaisia näytteitä. – Meillä on paljon eri taustaisia ihmi siä töissä ja työskentelemme monella paikkakunnalla. Alun perin vesi ja ympä ristöpalveluista lähtenyt toiminta on laajentunut kattamaan elintarvike alan analytiikka, asiantuntija ja tutkimus palvelut. Elintarviketeollisuusnäyt teiden parissa yrityksessä työskentelee mikrobiologeja, kemistejä, laboratorio insinöörejä ja laborantteja. Elintarviketeollisuuden yritykset käyttä vät säännöllisesti myös sertifioituja ta lousvesi ja jätevesinäytteenottopalve luitamme, kertoo KVVY:n asiakkuus päällikkö Sari Aarikka-Heino. Hän muistuttaa, että menetelmien valinnassa on aina kuitenkin mentävä laatuvaati KVVY Tutkimus Oy on Kokemäenjoen vesis tön vesiensuojelu yhdistyksen omistama yhteiskunnallinen yritys. – Käymme esimerkiksi säännöllisesti teollisuudessa, ruokaloissa ja ruokakau YHTEISKUNNALLINEN YRITYS ANALYYSIPALVELUIDEN TARJOAJANA ETS kannattajajäsen KVVY Tutkimus Oy tarjoaa elintarviketeollisuudelle laboratorioanalyysija asiantuntijapalveluita seitsemällä paikkakunnalla. Sopimusvalmistajana toimiminen tuo erityisesti pienille yri tyksille usein lisää tuoteturvallisuus vaatimuksia esimerkiksi sopimusval mistusta ostavan yrityksen sertifioidun laatu järjestelmän takia. Analyyseissä nopeus on kasvava trendi ja pikamenetelmiä käytetään yhä enem män perinteisten menetelmien ohessa. Tarvittaessa voimme myös noutaa asiakkaan itse ottamat näytteet. KU VA : M IA -M AR IA KO SK I. Käyttämällä ulkopuolista näytteenottajaa varmistuu, että näytteitä otetaan monipuolisesti eri paikoista ja il man kytköksiä puhdistuksen suorittajaan. PIKAMENETELMIEN SUOSIO KASVUSSA Elintarvikehuoneistonäytteiden, mikro biologisten, ravintoainesisältö, orgaa nisten, epäorgaanisten ja alkuaineana lyysien lisäksi KVVY auttaa tulosten ver taamisessa lainsäädännön ohjearvoihin sekä tekee säilyvyyskokeita. On iso rikkaus, että asiantuntemusta ja paikallista tuntemusta löytyy monesta vinkkelistä, iloitsee AarikkaHeino. LAAJA ASIANTUNTEMUS ON RIKKAUS KVVY:ssä työskentelee noin 170 henkeä seitsemällä paikkakunnalla. – Mikrobiologimme auttavat, kun yri tyksissä suunnitellaan, mitä analyysejä uudesta tuotteesta kannattaa teettää, kertoo AarikkaHeino. TEKSTI: Viivi Wanhalinna KVVY Tutkimus Oy:n analytiikkapalveluosaston johtaja Marjo Toivo on taustaltaan elintarvikemikrobiologi. Hänestä on hienoa nähdä työssään asiakkaiden laaja kirjo aina julkisista tahoista pieniin yrityksiin ja alkutuotannosta teurasta moihin, kalaja valmisruokateollisuuteen saakka. l LISÄTIETOJA: kvvy.fi KVVY Tutkimus Oy on Elintarviketieteiden Seuran uusimpia kannattajajäseniä. Yritykselle on myönnetty myös Avainlippumerkki. – Tuotannossa tehtävä seuranta voi antaa varhain viitteitä mahdollisista poikkeamista. Yhdistys on perustettu vuonna 1961, ja toiminnan laajennuttua KVVY Tutkimus Oy irtautui siitä yritykseksi vuonna 2018. poissa ottamassa tuote ja pintapuhtaus näytteitä. Olemme kui tenkin paljon yhteydessä toisiimme. KVVY:ssä on huomattu, että yrityksis sä tehdään sopimusvalmistusta jatku vasti enemmän. PUHTAUDEN VARMISTUS KIINNOSTAA Viime vuosina elintarviketeollisuudessa on kasvanut kiinnostus tilojen puhtauden varmistamiseen. Laborato rioita on Tampereella, Vaasassa, Rau malla, Jyväskylässä, Porissa ja Hämeen linnassa. – Meillä on myös ympärivuorokauti nen päivystys yllättäviä tilanteita ja kii reellisiä toimintaa vaativien tapausten varalle, lisää KVVY:n analytiikkapalvelu osaston johtaja Marjo Toivo. Suomalaisen Työn Liitto on myöntänyt yritykselle oikeuden käyttää yhteiskun nallisen yrityksen merkkiä, jonka mukai sia arvoja KVVY noudattaa esimerkiksi siten, että osa yrityksen voitoista käyte tään vesistöjen suojeluun
Iso kiitos Hyväriselle seuran ja lehden eteen tehdystä työstä! Syysterveisin, Viivi Wanhalinna Elintarviketieteiden Seuran toiminnanjohtaja jokaisessa lehdessämme ja tapahtumassamme. Hyvärisen aikana lehti on muuttunut Kehittyvä Elintarvike -mediakanavaksi. Mediakanavaan kuuluvat aktiiviset sosiaalisen median kanavat, modernit verkkosivut, joka toinen viikko ilmestyvä uutiskirje ja Elintarviketieteiden Seuran Prosessitekninen ja Elintarvikealan talousja markkinajaosto järjestävät lokakuussa webinaarisarjan automaatiosta, digi tali saatiosta, tekoälystä ja digitaalisista kaksosista. Lehdessä Teerijokea kiinnostaa erityisesti se, että ruoka on tärkeä globaali yhteiskunnallinen kysymys. webinaarin elintarvikkeiden säilyvyydestä. Päätoimittajana Teerijoki haluaa panostaa siihen, että lehti pysyy jatkossakin alassa ja ajassa kiinni, ja että lukijat löytävät lehden nykyistäkin paremmin. Elintarviketieteiden Seura (ETS) sai Suomen tiedekustantajien liitolta keväällä apurahan Kehittyvä Elintarvike -lehden levikin edistämiseen. Seuralla on kannattajajäseniä jo lähes 60. – Kehittyvässä Elintarvikkeessa voimme tarttua näihin näkökulmiin ja niiden käytäntöön soveltamiseen parhaiden asiantuntijoiden avulla. Kannattajajäsenet näkyvät logoin Mikä Kehittyvä Elintarvike. Lokakuussa lehden nykyinen toimituspäällikkö Elina Teerijoki aloittaa Kehittyvä Elintarvike -lehden päätoimittajana, kun päätoimittajana työskennellyt Laura Hyvärinen siirtyy töihin elintarviketeollisuuteen. Lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura, joka edistää elintarvikealan tutkimuksen käytäntöön soveltamista ja yhdistää elintarvikealan toimijoita. Voimme kysyä, miten ja miksi, ja tarjota lukijoille erilaisia ajatuksia sekä uusinta tutkimustietoa, Teerijoki pohtii. TEKSTI: Viivi Wanhalinna Viivi Wanhalinna (vasemmalla) ja Elina Teerijoki (keskellä) ja ovat saaneet Laura Hyväriseltä kevään ja syksyn aikana hyvän perehdytyksen tehtäviinsä. LAURA HYVÄRISEN JOHDOLLA MEDIALOIKKA Hyvärinen aloitti seuran ensimmäisenä toiminnanjohtajana tammikuussa 2017 ja saman vuoden syksyllä hänestä tuli myös lehden päätoimittaja. Elintarviketurvallisuusjaosto järjestää 22.11. Ruoka liittyy muun muassa kansanterveyteen, ilmastonmuutokseen, biodiversiteettiin, talouteen, kulttuuriin ja tasa-arvoon, ja yksilötasolla se koskettaa jokaista. Voit sisällyttää jäsenyyteen paperilehden tai digilehden tai molemmat. Seuralla on henkilöja yritysjäseniä noin tuhat ja sen lisäksi satoja lehtitilauksia muun muassa yrityksiin ja oppilaitoksiin. Elintarviketieteiden Seuran jäseneksi LIITY HENKILÖJÄSENYYS SISÄLTÄÄ: ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY ETS Finnish Society of Food Science and Technology Kehittyvä Elintarvike -lehden vuosi kerran. ELINA TEERIJOESTA PÄÄTOIMITTAJA ETS:ssä ja lehden toimituksessa työskentelee tällä hetkellä neljä ja ulkoisen mediamyynnin parissa kolme työntekijää. On iloa kertoa uusille lukijoille tästä alan arvostetusta ammattija tiedelehdestä. KU VA : M IA GO TH ÓN I uusimpana Kehittyvä Elintarvike -digilehti. Lehti on seuran jäseneduista tunnetuin. Lehden lähettäminen noin kahdelle tuhannelle uudelle vastaanottajalle on osa syksyn levikkikampanjaa. Varovainen arvioni on, että kanava tavoittaa vähintään neljätuhatta alan ammattilaista ja kiinnostus kanavaa kohti kasvaa jatkuvasti. Uusimpia kannattajajäseniämme ovat MeEat Food Tech Oy ja Sweco Finland Oy. 50 Kehittyvä Elintarvike 4/2023 Elintarviketieteiden Seuran palsta T ämä lehti on lähtenyt ennätyssuurelle määrälle alan ammattilaisia. Ilmoittautumiset avataan syyskuussa kehittyvaelintarvike.fi/tapahtumakalenteri Liput alkaen 10 €. Viikoittain saamme uusia seuraajia sosiaalisen median kanaville, tilaajia uutiskirjeelle ja lukijoita lehdelle. Pääsyn ilmaisiin jäsentapahtumiin, esimerkiksi yritysvierailuille Alennuksen maksullisiin tapahtumiin Jaostojen jäsenyyden TERVETULOA JÄSENEKSI! kehittyvaelintarvike.fi/jasenille Lue lisää toiminnasta verkkosivuilta ja liity jäseneksi WEBINAAREJA SYKSYLLÄ. Jäsenetuihin kuuluu lisäksi esimerkiksi ilmaisia tapahtumia, alennuksia maksullisista tapahtumista ja mahdollisuus jaostotoimintaan
AMMATTILAISTEN VERKOSTO Kumppanisi ovat jo täällä! ELINTARVIKETIETEIDEN SEURAN KANNATTAJAJÄSENET ETS auttaa pysymään ajan tasalla siinä, mitä uutta elintarvikesektorin moninaisilla alueilla tapahtuu ja kehitetään. TOIMITUSJOHTAJA LASSE MÄKELÄ, EUROFINS SCIENTIFIC FINLAND OY keh itty vae lint arv ike .fi/ liit y Esittelyjuttu lehteen ja verkkoon Jäsentapahtumiin ilmaiseksi, maksullisiin tapahtumiin -25 % lipuista Lehden vuosikerta sisältyy jäsenmaksuun & 1–5 vuosikertaa -50 % Digilehden lukuoikeus kaikille kannattajajäsenen työntekijöille Kannattajajäsenten logot jokaisessa lehdessä, verkossa ja tapahtumassa KANNATTAJAJÄSENEN EDUT:. VASTUULLISUUSJOHTAJA MATTI KALERVO, KESKO OYJ ETS on osoittautunut erittäin toimivaksi kanavaksi verkostoituessamme elin tarvike sektorin asiakkaidemme sekä muiden yhteistyö kumppaneidemme kanssa