26 Marias växthusrestaurang s. 16 Eetu tekee tuplatutkinnon s. 6 Kasvikset ykkösenä Antell-Cateringissä
Maija Silvennoinen:
s. 8
Sesongit huomioon ravintoloissa. 2 / 2006
HoReCa
s
3 HELSINKI Ravintolat haluavat erikoisuuksia s. Yritysten omat henkilöstöravintolat tarjosivat 11 miljoonaa ateriaa ja siinä lasku oli peräti 9 prosenttia. 26
KAUHAJOKI Koivuniemen puutarhassa jatkuvuutta s. puutarha-sanomat.net Copyright Aineiston lainaamisen yhteydessä on lähde mainittava. Ateriapalveluiden tarjoamisessa voittajia olivat huoltoasemakahvilat ja -ravintolat. Sähköinen lehti ilmestyy Internetissä joka päivä 24 h vuorokaudessa osoitteessa www. Pitempiin lainauksiin täytyy olla lehden kirjallinen lupa. ISSN 1459-9791, 4. Rautanaulojen ostoon direktiivi saattaa sopia, mutta ei vihanneksiin. 10 HELSINKI Kukkaideaa suurtalouksille s. Turun yliopiston professorin HEIKKI KALLION mukaan mustaherukan siemenöljy poikkeaa muista elintarvikeöljyistä huomattavasti. Vasta viime vuosina lain noudattamiseen on alettu kiinnittää huomiota, minkä seurauksena valitusrumba on tukehduttanut markkinatuomioistuimen. maaliskuuta 2006. Tervetuloa kehitykseen. Öljyn erityispiirre on, että se sisältää harvinaista omega 3-sarjan stearidonihappoa, jota ei muissa elintarvikkeissa esiinny lainkaan. Leveransen av grönsaker till storhushåll har dock förändrats drastiskt. Lisäksi inkivääristä on käytettävissä laaja ja luotettava tutkimustieto.
>>Lue lisää www.puutarha-sanomat.net
PUUTARHA-Sanomat nro 2/2006 SISÄLLYS
KOKO SUOMI Verkostoyhteistyössä on voimaa s. Inkivääri on myös saanut laajaa positiivista kuluttajapalautetta ja sitä on käytetty pitkään yrttilääkinnän historiassa. 12
PUUTARHA-Sanomat
PUUTARHA-Sanomat on puutarha-alan tuorein media. Pakkasmarja Oy:n Marjapuree! valittiin vuoden 2004 elintarvikkeeksi. Henkilöstöravintolat tarjosivat 60 miljoonaa ateriaa, ja laskua edelliseen vuoteen oli kolme prosenttia. 2
2/2006
PÄÄKIRJOITUS Jouko Tikkanen
Uutisia netistä www.puutarha-sanomat.net
Suomesta on tullut mustaherukan tutkimuksen ja teknologian edelläkävijämaa. 16 KRISTIINANKAUPUNKI Öströmeiltä kuorittua perunaa s. Vastuu virheistä ja reklamaatiot Mikäli hyväksyttyä ilmoitusta ei tuotannollisista tai muista toiminnallisista syistä (esim. Lehti vastaa vain tilaamastaan aineistosta. Uudet EU:n julkisia hankintoja koskevat direktiivit vahvistettiin jo lähes kaksi vuotta sitten. Kuntasektori tarjosi viime vuonna 329 miljoonaa ateriaa. Anskaffningarna bör konkurreras enligt konkurrenslagen och EU:s direktiv. Tulokset osoittavat, että herukkaöljyllä on merkitystä sydämen ja verisuonten kunnon ylläpitäjänä, Kallio toteaa. On ilmeisesti huomattu, että EU:n kaksi direktiiviä, yhteensä 240 sivua, ovat vaikeatajuisia juristeillekin - saatikka sitten käytännön hankintatyötä tekeville.
Ostetaanko halvimmalla vai korostetaanko kokonaistaloudellista edullisuutta. 20 ULKOMAAT Norjan hedelmäntuotannosta opittavaa s. lakko) voida julkaista, lehti ei vastaa mahdollisesti aiheutuvasta vahingosta. Miten voi perustellusti pisteyttää laatua, tuoreutta, toimitusvarmuutta, makua, säilyvyyttä ym. Seuraava lehti ilmestyy 15. vuosikerta Kustantaja Tietoverkosto Eksakti PL 28, 04131 SIPOO
NÄRPIÖ Eksoottinen kasvihuoneravintola s. TILAUKSET JA ASIAKASPALVELU PUUTARHA-Sanomat PL 28, 04131 SIPOO Sähköpostilla asiakaspalvelu@puutarha-sanomat.net Puhelimitse 040 846 8224 Internetistä www.puutarha-sanomat.net TOIMITUS Päätoimittaja Jouko Tikkanen jouko.tikkanen@puutarha-sanomat.net 0400 462 443 Toimittajat Juhani Piirainen, Camilla Sigg Taitto Taija-Tuulia Tammelin taija.tammelin@puutarha-sanomat.net KÄYNTIOSOITE Vanha Talvitie 10 C 00580 Helsinki (Tukkutori)
MEDIATIEDOT www.puutarha-sanomat.net Ilmoitusmateriaali aineisto@puutarha-sanomat.net Painopaikka I-print, Vaasa Ilmestyminen Painettu lehti ilmestyy 10 kertaa vuodessa. Nu behövs jurister såväl på köparnas som försäljarnas sida. 31.
TURKU Oksasen puutarhasta salaattia s. Laki julkisista hankinnoista on ollut voimassa toistakymmentä vuotta. Prosessissa mustaherukan siemenet murskautuvat ja arvokkaat siemenöljyt tulevat nauttijansa hyödyksi, sanoo toimitusjohtaja TAPIO RAUTIAINEN. Kas, siinäpä pulma! Jos kasvisostoissa valitaan halpuus, niin metsään mennään. 18
www.puutarha-sanomat.net. Ulkopuolisten hoitamat henkilöstöravintolat tarjosivat 49 miljoonaa ateriaa ja siinäkin laskua oli 1,6 prosenttia.
>>Lue lisää www.puutarha-sanomat.net
2.2.2006 Inkivääri on vuoden rohdoskasvi
Suomen Terveystuotekauppiaiden Liiton vuoden 2006 rohdoskasviksi on valittu inkivääri (Zingiber officinale) . 14.
LIPERI Musta peruna on palannut s. Heiltä on niin maalais- kuin kaupunkilaisjärjenkin käyttö kielletty. Parin vuoden ajan on mustikalla ollut hyvä menekki Aasian markkinoille, kun siellä arvostetaan mustikan terveellisyyttä, toteaa Rautiainen.
>>Lue lisää www.puutarha-sanomat.net
Jurister att ta hand om grönsakshandeln
Storhushållen har en betydelsefull konsumtionsposition av grönsaker. - On ilahduttavaa, että nyt aletaan puhua myös mustaherukan terveellisyydestä. Valtion tarjosi 28 miljoonaa ateriaa.
9.2.2006 HoReCa tarjoaa 2,1 miljoonaa ateriaa päivässä
Yhteisö tai säätiö tarjosi 44 miljoonaa ateriaa. Lehti ja sen nettilehti ovat puolueettomia ja ilman sidoksia olevia julkaisuja. Tarjoamme puutarha-alasta ja puutarhatuotteiden markkinoinnista uuden, innovatiivisen ja raikkaan näkökulman. 13 JYVÄSKYLÄ Sesongit huomioon ravintoloissa s. Användning av förnuftet finns inget utrymme för.
HoReCa-sektori valmistaa 2,1 miljoonaa ateriaa joka päivä. Lähes yhtä paljon tarjosi ACNielsenin yksityiseksi luokittelema suurkeittiö. Kuopion ja Turun yliopiston yhteistutkimuksessa on todettu mustaherukkaöljyn alentavan veren LDL-kolesterolia. Odlarna har inte längre möjlighet att föra dit sina produkter. Att skaffa grönsaker till den offentliga sektorn - till kommunerna och staten - har blivit mer komplicerat. 24 OULU Antellilla kasvikset ovat ykkösenä s. Uudentyyppiset liikenneasemat, joissa on usein tarjolla monia keittiövaihtoehtoja, ovat lisääntyneet viimeisen vuoden aikana. 8 NURMIJÄRVI Huomio jäähdytykseen s. alati muuttuvia ominaisuuksia sellaisilla tuotteilla, joiden hinnat vaihtelevat päivittäin?
marjapuree. Niissä viime vuonna kasvu oli peräti 22,6 prosenttia. 28 VANTAA Suurtaloudet voivat "määrätä" ostohinnan s. Hankintoja ei osata - eikä liene mahdollistakaan - kilpailuttaa niin, että menettelystä ei muotovirheitä löytyisi. Huomautukset on tehtävä kirjallisesti 8 päivän kuluessa ilmoituksen julkaisemisesta tai tarkoitetusta julkaisuajankohdasta. Heidän edellytetään toimivan julkisista hankinnoista annetun lain ja EU:n direktiivien ohjeiden mukaisesti. Vertailuna käytetyllä kalaöljyllä ei vastaavia vaikutuksia todettu. 6 TYRNÄVÄ SPK tuottaa tervettä perunaa s. ACNielsenin mukaan vuonna 2005 kahviloissa, ravintoloissa, henkilöstöravintoloissa ja julkisissa keittiöissä valmistettiin yhteen 769 miljoonaa ateriaa. -- Myös tulehdusriskiä lieventävän dihomo gamma-linoleenihapon taso nousi. S-ryhmän tarjoamien aterioiden lukumäärä nousi 35 miljoonaan, kasvua on parissa vuodessa ollut peräti 36 prosenttia. Lehden vastuu ilmoituksen poisjäämisestä tai julkaisemisessa sattuneesta virheestä rajoittuu ilmoituksesta maksetun määrän palauttamiseen. Dagligen serveras två miljoner måltider inom storhushållen. Liiton asiantuntijaraadin mukaan inkivääri on turvallinen vaihtoehto hoitaa terveyttä ja tilapäisiä vaivoja luonnon tarjoamin keinoin. Se sisältää elimistölle välttämättömiä omega 3- ja omega 6-rasvahappoja ihanteellisessa suhteessa. Siihen mukautettu kansallinen lainsäädäntö olisi pitänyt tulla jo tammikuun loppuun mennessä voimaan, mutta hallituksen esitystä ei ole vieläkään annettu. - Sarjaan kuuluu myös mustaherukasta tehty
8.2.2006 Mustaherukan terveysvaikutukset vahvistuvat
Hankala laki
Julkisella sektorilla ostopäätöksiä tekevien emäntien asema ei ole kadehdittava. Kasvua edelliseen vuoteen oli 0,4 prosenttia. Tradeka serveerasi 7 miljoonaa ateriaa, jossa oli edelliseen vuoteen verrattuna hieman vähennystä. Jos jälkimmäinen valitaan hankintakriteeriksi, niin tulee osata ilmoittaa valintaperusteet ja uuden direktiivin mukaan niiden painoarvotkin
Lindbäckin kertoo, että yrityksen myynnin kasvu viime vuonna oli yli 10 prosenttia. - Kun Salicolta ja Evisolilta tuotteet tulevat kello 24 mennessä, ensimmäiset jakeluautot lähtevät tuntia myöhemmin ja viimeiset kello 5. Asiakas tietää Meira Novan ostohinnan ja maksaa vain logistiikkakulut, joihin asiakas voi itse vaikuttaa. [PUUTARHA-SANOMAT: VANTAA]
erinteinen tukkukaupan tapa toimia on ollut ilmoittaa tuotteen tukkuhinta, ja myöntää siitä asiakaskohtaisia alennuksia. - Yhdessä asiakkaan kanssa mietitään, mitä tuotteen kul-
Erkki Vartiainen sanoo esikäsiteltyjen tuotteiden kierron olevan erittäin nopeaa. - Se on hyvä tulos, sillä alan kokonaismarkkinat eivät ole kasvaneet. Suurkeittiöt siirtyvät kiihtyvällä tahdilla hevituotteissa esivalmistettujen tuotteiden käyttöön. - Me olemme ottaneet avoimen suunnan. Vaikka tarjous voitettaisiinkin, niin
Radisson SAS -hotellien keittiöpäälliköt Petri Rauha (oik.) ja Juha Pellikka suunnittelevat Italian-viikon ruokalistaa Vantaalla Meira Novan Optimi-keittiössä. Logistisesti tämä on järkevä kehitys, sanoo Lindbäck. Asiakas voi vaikuttaa kustannuksiin, kun hän haluaa toimitukset harvemmin ja ostaa kerralla enemmän. - Suurimmat kasvut ovat tuorekaupassa. Tradeka omistaa 40 hotellia ja 233 ravintolaa, jotka toimivat Restel Oy:n eri ketjuina.. - Nyt kuntapuolella toimitaan perinteisellä tavalla. Tuoteryhmäpäällikkö Erkki Vartiainen sanoo pitäneensä
www.puutarha-sanomat.net. Useat asiakkaamme ovat mukana logis-
P
tisessa hinnoittelussa. Jokaisella tuoterivillä on oma kustannuksensa, joten säilyvissä tuotteissa kannattaa tilata pitemmän ajan tarve kerralla. Vaikka emme ole budjetoineet kasvua tälle vuodelle, oli tammikuussa sama 10 prosentin kasvu edellisen vuoden tammikuuhun verrattuna. S-ryhmä osti tammikuun viimeisenä päivänä tehdyllä kaupalla Tradekalta Inexin osakkeet, ja Inex siirtyy 100-prosenttisesti S-ryhmän omistukseen, kun kilpailuviranomaiset ovat hyväksyneet
kaupan. 2/2006
3
Meira Nova Oy optimoi kustannukset
Suurtaloudet voivat itse vaikuttaa ostohintaan
Meira Nova Oy on monien asiakkaittensa kanssa siirtynyt avoimeen hinnoitteluun. He tietävät ostohintamme ja maksavat vain logistiikkapalkkion, sanoo aluepalvelujohtaja Mikael Lindbäck Meira Nova Oy:stä. - Täällä on rauhallinen paikka testata uusia reseptejä, kun kaikki keittiövälineet ja tuotteet on saatavilla eivätkä puhelimet häiritse, toteavat keittiöpäälliköt.
tapana on ratkoa toimittaja markkinaoikeudessa puolen vuoden viiveellä, naurahtaa Mikael Lindbäck.
Rekkaralli takapihoilla on päättynyt Meira Nova Oy on Inex Partners Oy:n tytäryhtiö. - Restel Oy on ollut asiakkaamme, ja täksi vuodeksi on sopimus tehty. Samalla Meira Nova Oy siirtyy S-ryhmään. Jos asiakas toimii järkevästi, logistisia kustannuksia säästyy ja asiakas saa tuotteet edullisemmin. Hankintalaki edellyttää, että tarjous toimitetaan siinä muodossa kuin tarjouspyyntö on esitetty. Lindbäck odottaa, että julkisissakin hankinnoissa päästäisiin logistiikkapalkkiopohjaiseen hinnoitteluun tulevaisuudessa. Esikäsitellyt tuotteet laitetaan muutoin valmiiksi kerätyn rullakon päälle.
jettaminen maksaa. Asiakkaat ovat alkaneet ostaa myös maito- ja lihatuotteita tukkuportaan kautta, kun aiemmin teollisuus on hoitanut niiden jakelun. Olen ymmärtänyt, että Restel hakee jatkossakin hinta-laatu-suhteeltaan parasta mahdollista toimittajaa, toteaa Mikael Lindbäck ja odottaa yhteistyön jatkuvan
Henkilökohtaisesti hyväksyisin klooriveden käytön, onhan sitä uimahalleissakin, toteaa tuoteryhmäpäällikkö Erkki Vartiainen.
Johtaja Mikael Lindbäck kertoo Meira Novalla olevan noin 5000 asiakasta. Jokainen käynti maksaa myös asiakkaalle aikaa ja tuntipalkkaa, korostaa Vartiainen. - Nyt on tietoisesti rekkaralli vähentynyt. - Tilasuunnittelussa ravintolat pyrkivät maksimoimaan asiakaspaikkojen määrän, jolloin keittiötiloja pyritään pienentämään. - Logistiikkapalkkioon siirryttyämme asiakas näkee, että mitä vähemmän hän aiheuttaa kuluja, sitä edullisemmin hän ostaa. 4
2/2006
90-luvulla kymmenittäin esitelmiä HoReCa-asiakkaille kustannustietoisuudesta. Helsingistä ohjatun ketjutoiminnan myötä niiden käyttö on levinnyt Lapin perukoille saakka. Kutsumme näitä pilpottuja tuotteita komponenteiksi, kertoo Vartiainen. - Tomaatit ja kurkut ovat yhä useammin viipaloituja tai lohkottuja. Vartiainen muistelee, että esikäsiteltyjen vihannesten käyttö alkoi Ruotsin-laivoilta. Suomessa ei tuotteita saa kuitenkaan pestä kloorivedellä, vaikka ulkomailla niin tehdään. Komponenttien käyttö auttaa tässä tavoitteessa.
Kylmäketju on ehdoton Erkki Vartiainen näkee ongelman tavarantoimitusten harventamisen ja esikäsiteltyjen vihannesten suhteessa. - Olemme viestittäneet salaattitehtaille, että tehkää töitä pitemmän kestävyyden eteen. - Kotimaisille
komponenttituotteille annetaan myyntiajaksi yksi plus viisi päivää. Porkkanat ovat valmiina raasteena. Asiakkaan kylmiössä saattaakin olla lämpötila + 7 tai + 8 astetta.. - Lonkalta heitettynä esikäsiteltyjen kasvisten osuus on nyt 20 prosenttia, mutta se tulee edelleen lisääntymään räjähdysmäisesti, sillä työ keittiöissä maksaa, arvioi Vartiainen. Tämä vaatii ehdottoman kylmäketjun. Hän itse voi "määrätä" hinnan.
Suunta "pilpottuihin" tuotteisiin Erkki Vartiainen kertoo, että Meira Novalla ei ole enää tuoterivejä multajuureksille perunaa lukuun ottamatta, joka sekin on harjattua. - Jos asiakas valittaa toistuvasti, että tuote ei ole säilynyt, vaikka myyntipäiviä on jäljellä, laittaa tavarantoimittajamme lämpötilaa rekisteröivän loggerin tuotelaatikkoon. Juurekset ovat vähintäänkin pestyjä, mutta yhä suuremmalta osalta ne ovat kuorittuja ja eri
tavoin pilkottuja. Kustannus oli sisällä tuotteiden hinnoissa. Valitukset yleensä loppuvat, toteaa Erkki Vartiainen. Silloin se maksoi keskimäärin 80 markkaa, vaikka asiakas luuli rahdin olevan ilmaista. - Kokonaista tomaattia myytäessä ei haittaa, vaikka lämpötila välillä kävisi + 18 asteessa, mutta jos pilkottu tomaatti on pari tuntia + 10 asteessa, on lähtölaskenta alkanut. - Sitten 90-luvulla Helsingissä suppea asiakaskunta alkoi haluta suikaloituja salaatteja ja porkkanaraasteita. Siitä voidaan jälkikäteen lukea tarkoin koko toimitusketjun lämpötilat. Väänsin rautalangasta, mitä jakeluauton käynti maksaa. - Ennen suurkeittiön takapihoilla kävi lukuisia tavarantoimittajia. Tavarantoimittajilta tuote tulee + 4 C-asteen lämpöisenä ja se toimitetaan meiltä samassa lämpötilassa. - Toimipaikat haluavat yhä pidemmälle jalostettuja tuotteita. - Kirjo on laaja, ruokaa valmistavista keittiöistä pubeihin.
Nyt on paras sieniaika
Uudet pakkaukset ja tuoreet reseptit
www.puutarha-sanomat.net
Vihannesten esivalmistusaste riippuu
henkilökunnan kiireestä, mikä luo joustavuutta toimintaan. - Asiakkainamme ovat sellaiset, joilla on laatutarpeita. Hän toteaa, että henkilöstöravintoloilla on tärkeä rooli terveellisten ruokailutapojen levittämisessä. - Siinä ovat tärkeitä salaattien hyvä esille pano, niiden laaja valikoima ja houkuttelevuus.
Kasvikset ohittivat lihatuotteet
Antell-Catering Oy hankkii raaka-aineet ja tarvikkeet paikallisista tukkuliikkeistä. Meillä ei ole ketjun omia ruokalistoja, vaan jokainen meidän 70 henkilöstöravintolasta saa itse suunnitella listansa. Pääkaupunkiseudulla on 20 ravintolaa. [PUUTARHA-SANOMAT: OULU]
ntell-Catering Oy on Fazerin Amican ja kansainvälisen Sodexhon jälkeen kolmas valtakunnallinen henkilöstöravintolaketju Suomessa. Antellin tortut sanovat läts eivätkä kops.
Ravintolapäällikkö Helena Kaija on viihtynyt jo 24 vuotta Antellin palveluksessa.
www.puutarha-sanomat.net
Kokki Jani Junttila pilkkoo kotimaista kiinankaalia.. - Suomalainen asiakas ei hauku ruokaa. Kaikki ruoka valmistetaan itse, emme lämmitä eineksiä, sanoo Tomi. Ostamme niitä vuosittain 1,3 miljoonalla eurolla. - Meille hakeutuu ihmisiä, jotka haluavat valtaa ja vastuuta. Ouluun perunat tulee utajärveläiseltä tuottajalta. Lanton mukaan asiakkaiden stereotypiat joutavat romukop-
ANTELL-CATERING OY Liikevaihto 17 milj. - Se että pieni ketju voi pärjätä kahden ison välissä, lähtee henkilökunnasta, sanoo toimitusjohtaja Tomi Lantto. - Perunat tulevat kuorittuina ja osin pilkottuina. - Asiakas-
Faktat
Katri Antell Oy -konserni
ARVOT asiakaslähtöisyys, kokonaislaatu, tuloksellisuus ja jatkuva kehittäminen
HALLITUKSEN PUHEENJOHTAJA
A
ta on kuunneltava äärimmäisen herkällä korvalla. Kun asiakas huikkasee: "Olipa hyvää, kiitos!", se on tärkeää palautetta ja kiitoksen saavat nimenomaan ruuan tehneet ihmiset. kalatuotteet 0,6 milj. - Vihannekset ja perunat ovat nousseet lihatuotteiden ohi tärkeimmäksi raaka-aineryhmäksi. Tiskin yli tullut palaute on kaikkein tärkeintä. Henkilökunnalla on valta ja vastuu vaihtaa ruoka, korostaa Tomi. liha- ja kanatuotteet 1,2 milj. maitotuotteet 0,9 milj.
Tomi Lantto on tyytyväinen sisarensa johtaman Antell-Leipomot Oy:n valmistamiin Runebergin torttuihin. Antell-Catering Oy ravintolat ovat kaikki henkilöstöravintoloita, yhtään pubia tai iltaravintolaa ei ole. Yksityisen puolen henkilöstöravintalobisneksen arvo on n. Toki meillä on yhteiset kriteerit. 620 miljoonaa euroa, josta Amican osuus on vajaa 40 prosenttia, Sodexhon runsaat 20 prosenttia ja Antellin 2,3 prosenttia. leipomotuotteet 0,8 milj. Henkilökunta 200 henkilöä Toimipisteet · 4 leipomoa Rovaniemellä, Nivalassa ja kaksi Oulussa · 3 konditorio-kahvilaa Oulussa Jakelualue Keski- ja Pohjois-Suomi Toimitusjohtaja Annukka Lantto
Aluepäällikkö Katja Holmin ohjauksessa on 13 henkilöstöravintolaa Oulussa ja Pohjanmaalla. muut 2,2 milj. - Nämä ovat torttuja eivätkä korppuja. - Perunaa ja vihanneksia hankimme myös suoraan viljelijöiltä. Antell ei ole tyypillinen ketjuyritys, sillä sen kaikki 70 henkilöstöravintolaa saavat laatia itse oman ruokalistansa. On kuunneltava kahdella korvalla: jos mitään palautetta ei kuulu, on sekin noteerattava. 6
2/2006
Kasvikset ovat ykkössijalla
Henkilöstöravintoloissa kasvisten kulutus on noussut kohisten. Tomi Lantto korostaa asiakaspalautteen merkitystä. Antell-Catering Oy käyttää vihannesten ja perunoiden hankintaan rahaa enemmän kuin mihinkään muuhun tuoteryhmään. Esimerkiksi meillä ei ole asiakkaana varuskuntia, mutta pääesikunta on, kertoo Tomi Lantto.
Ilkka Lantto ANTELL-LEIPOMOT OY Liikevaihto 13 milj. Henkilökunta 300 henkilöä Toimipisteet · 70 henkilöstöravintolaa, joista pääkaupunkiseudulla 20 · juhlapalvelu Oulussa Toimitusjohtaja Tomi Lantto ANTELL-CATERINGIN
RAAKA-AINEIDEN HANKINNAT
kasvikset 1,3 milj
Kulutus on kasvanut 15-kertaiseksi, iloitsee Helena Kaija. Yhtiön ensimmäinen asiakas oli Kemiran Oulun tehtaiden ruokala, joka avattiin samana vuonna. Ravintolapäällikkö Helena Kaija kertoo, että 15 vuotta sitten riitti pieni lasikulho salaattia. Se ei kuitenkaan koskenut naisia, mutta viisas virkamies näki hädän ja antoi luvan perustaa leipomon "miehensä vaimona" . Tomi Lantto kertoo cateringtoiminnan kasvun olleen viime vuonna 15 prosenttia. Saman vuoden jouluna Katri Antell sai järjestettäväkseen seurapiirihäät, jossa ihastuttiin hänen hyvin leivonnaisiin. Tarmokkaana naisena Katri haki maistraatista lupaa harjoittaa leipomotoimintaa, sillä vuotta aikaisemmin Suomen suurruhtinaskuntaan oli säädetty elinkeinovapaus. - Suomalainen mies syö salaattia, yllättävän paljon salaattiannoksia menee lounaaksi. Viljo Lanton jälkeen yhtiötä johti hänen poikansa Ilkka. Viljo Lantto omisti yhtiökumppaninsa kanssa oululaisen tukkukauppa Roppa Oy:n ja he ostivat myös Antellin leipomon (1968), kun siihen aikaan tukuilla tuli olla oma leipomo. Yhtiön molemmat tukijalat - leipomo ja catering - saivat siis alkunsa jo 125 vuotta sitten. Vuonna 2002 tehtiin sukupolven vaihdos ja Ilkan tytär Annukka sai johdettavakseen Antell-Leipomot Oy:n ja poika Tomi AntellCatering Oy:n.
Salaattia 150 grammaa ruokailijaa kohden Oulun YIT on yksi Antellin asiakkaista. 2/2006
7
paan. Ei metallipojatkaan tarvitse läskisoosia, mutta he tarvitsevat 300 grammaa perunaa ja ison lautasellisen salaattia ja lisäksi vähän jotain muuta kuten lihaa tai kalaa.
Kaikki alkoi leivän puutteesta
Katri Antell Oy sai alkunsa 1880, kun Catharina Henrika Antellin mies sairastui ja viisi lasta näki nälkää. Katri Antellin työtä jatkoivat hänen tyttärensä perheineen 1960-luvulle saakka. Katri sai pappilasta jauhosäkin velaksi ja ryhtyi myymään leipomuksiaan omasta kopastaan Oulun torilla. Tälle vuodelle odotamme perheyrityksen mukaista, 5 - 8 prosentin kasvua.
www.puutarha-sanomat.net. Vuonna 1976 omistukset jaettiin ja yhtiökumppani sai tukkukaupan ja Lanton perhe Antellin. Helsingin ensimmäinen Antell-henkilöstöravintola avattiin 1995. Antellin catering-toiminta sai oman, valtakunnallisesti toimivan yhtiönsä Antell-Catering Oy:n vuonna 1980. Tänä päivänä lasken salaatteja menevän 150 grammaa ruokailijaa kohden. Katri maksoi velkansa ja lapset saivat ruokaa. - Laskin että joka toinen otti 20 grammaa ja keskikulutus oli 10 grammaa henkeä kohden. - Se on hyvä kasvu, kun markkinat eivät kasvaneet
Kun aletaan purkaa oikeasta päästä, niin ruoka ei ole kallista. - Toivottavasti sitä opitaan käyttämään muutenkin kuin keittämään maustamattomassa
Maija Silvennoinen arvostaa raaka-aineista eniten kaalia. Kasvikset ovat halpoja. Tänä vuonna parsakaali on valittu vuoden vihannekseksi. Seuraavaksi kirjoitan vegaanikasviskeittokirjan. Ilman kasviksia ei synny hyvää ruokaa, sanoo Maija Silvennoinen. - Se käy hyvin moneen ruokaan. Hän työskenteli pari vuosikymmentä helsinkiläisissä gourmetravintoloissa ennen muuttoa Keski-Suomeen. Se sopisi salaattiin, keittoihin ja kaikkiin ruokiin. Kasviksia tulisi käyttää silloin, kun sato on parhaimmillaan. - Sanotaan, että kasviksilla ei
www.puutarha-sanomat.net
lähde nälkä, mutta asia on juuri päinvastoin. Haaveeni on tehdä keittokirja kaalista.
vedessä ylikypsäksi, sanoo Maija purevasti.
Puoli kiloa päivässä Maija Silvennoinen korostaa kasvisten riittävän syönnin merkitystä. Maija ihmettelee, kun ihmiset puhuvat, että ruoka on kallista. - Toisaalta ihmiset sanovat, että on niin kiire ruoanlaitossa. 8
2/2006
Maija Silvennoinen
Ravintoloiden tulee elää sesonkien mukaan
Keittiömestari Maija Silvennoinen puhuu innostuksella lähiruuan ja kotimaisten kasvisraaka-aineiden puolesta. Teema "puoli kiloa päivässä" on selkeä, eikä se niin hirveän paljoa ole. - Kasvikset ja marjat ovat lähellä sydäntäni. Uusia, juuri maasta nostettuja perunoitakaan ei osata hyödyntää. - Kysyn, mitä te oikein kaupasta ostatte. Kotimaisia kasviksia tulisi käyttää vuodenaikojen mukaan. Kasviksia syömällä kilot vähenevät eikä tarvitse tinkiä mistään. - Laihduttamisesta on tehty liian vaikea asia. - Iät ajat on Italiassa ja Ranskassa ymmärretty tehdä omista raaka-aineista simppeliä ja selkeää ruokaa, joka maistuu.
K
Kaali sopii kaikkeen - Kasvisravintolan myötä olen huomannut, että kaalia ei voita mikään. Maija Silvennoinen on huolis-. Onko suomalaisten elintaso noussut niin korkealle, että unohdetaan kasvisten arvo. [PUUTARHA-SANOMAT: JYVÄSKYLÄ]
eittiömestari Maija Silvennoinen tuli koko kansalle tutuksi Bon Appetit -ohjelmista 1990-luvulla. Mihin arvostus on hävinnyt ravintolahenkilökunnalta, ihmettelee Maija. Olen saanut kotimaista kaalia ympäri vuoden. - Monet syövät tomaatin ja palan kurkkua ja se on siinä. Maija Silvennoisen mukaan kyse ei ole uudesta asiasta. Maija Silvennoisella on kiihkeä työvire päällä. Kasvikset pitävät pitempään nälän tunteen poissa. Siinä tuuletan kunnolla. - Keittiöt eivät osaa hyödyntää sesonkeja. kirjani. - Ovatko pitsafirmat raiskanneet kaalin, kun ne sekoittavat kaalisilppuun säilykepaprikaa. - Riistakirja on 17. Suosittelen lounasruuaksi kasviksia, niin pysyy työpäivän virkeänä ja illalla voi sitten syödä muutakin. Olenkin visioinut, että kaupassa pitäisi olla tarjolla kaalia hienonnettuna ohuiksi suikaleiksi. Pitäisikin tehdä kaalikeittokirja, innostuu Maija. Hän on yrittäjänä Katriinan Kasvisravintolassa Jyväskylässä ja samanaikaisesti järjestää riistakirjansa ruokakuvauksia Tampereella. Siitä tehdään salaatista lähtien kaikki ruuat
Ei kukaan ole profeetta omalla maallaan, huokaa Maija. Kirjoitan reseptejä Ilta-Sanomille ja teen kirjoja. - Sain ensimmäisen luokan kasviksia, perunat kuorittiin käsin, kala oli juuri vedestä nostettua. Hän perustikin Patani-nimisen ravintolan synnyinkuntaansa Saarijärvelle kesällä 2000. Silvennoisen Patani-ravintola toimi Saarijärvellä 3,5 vuotta ja sen jälkeen Jyväskylässä kaksi vuotta. 2/2006
9
saan kotimaisen paprikan saatavuudesta. - Monet viljelijät ovat kannattavuussyistä joutuneet lopettamaan paprikan viljelyn. Sen hintakaan ei
ulkomaiseen verrattuna ole kovin suuri. - Kun suomalaiset oppisivat syömään kasviksia, niitä voitaisiin tuottaa enemmän, viestittää Maija Silvennoinen.
Ravintolayrittäjäksi Keski-Suomeen
Maija Silvennoinen kypsyi keittiömestarin työhönsä helsinkiläisissä gourmet-ravintoloissa, kun hyviä raaka-aineita ei ollut saatavissa edes sesonkiaikaan. He kehottivat tulemaan Helsinkiin tekemään tällaista ruokaa. - Töissä on kaksi ihmistä ja päivittäin valmistetaan 150 - 200 lounasta. Silvennoinen loihtii kasviksista myös silmänruokaa, sillä ne ovat aina houkuttelevasti esillä valmiissakin annoksissa. Etelä-Suomesta tulleet asiakkaat ihmettelivät, miten näin hyvää voi olla. Maija Silvennoinen kehuu estoitta viljelijätoimittajia. Ihmiset eivät tulleet ostamaan laatua, vaan bonusta. Kotimainen paprika maistuu aivan erilaiselta. Maku ja ravintoaineet olivat tallella. - Olen jo puolen vuoden ajan päässyt osin irti päivittäisestä työstä ravintolassa. Olen itsekin maalaistalon tytär, niin maalta kuin vain voi olla. - Minusta oli helppo tehdä töitä viljelijöiden kanssa. - Jyväskylä on opiskelijakaupunki ja ravintola sijaitsee yliopiston lähellä. - Hyvien raaka-aineiden saanti on tänä päivänä mahdollista, kun monet keittiömestarit - kuten Maulavirta - on tehnyt työtä niiden saannin eteen. Se on vegaanikasvisravintola, vaikka itse en olekaan vegaani. Ihmiset eivät kuitenkaan arvostaneet sitä, että ruoka oli paikkakunnalla tuotettua. Silvennoisen mukaan vastaavalla idealla toimiva ravintola menestyisi Helsingissä. Maijan puoliso on myös yrittäjä.
Parsakaali on vuoden 2006 vihannes.
KUVA Teppo Johansson
Syö vihreästi, elä värikkäästi!
www.puutarha-sanomat.net. - Arvostus tulee kauempaa. He olivat huipputunnollisia tavaran toimittajia. - Patani-ravintolassa valmistettu ruoka olikin ensiluokkaista. Maija Silvennoisella on kaksi lasta. Asiakkaat ovat ihania nuoria ihmisiä. - Halusin muuttaa lähelle tuottajia, hyvien raaka-aineiden läheisyyteen. Välillä hoidan tiskiosastoa, mikä tekee hyvää, naurahtaa Maija. Myös miesasiakkaita lähifirmoista tulee syömään kasvisruokaa. Nykyään Maija Silvennoinen omistaa Katriinan Kasvisravintolan. Hesan kollegat ihmettelivät, kuinka voin toimia niin monen tuottajan kanssa, heillä ei olisi siihen aikaa. - Nyt olen kokemusta rikkaampi, toteaa Maija.
Kasvisruokaa opiskelijoille
Hyvät maut syntyvät Maijan keittiössä esimerkiksi kuullottamalla kasviksia keittojen ja kastikkeiden raaka-aineiksi
Muuta Tammikuussa 2004 sai koko toiminnalle ISO 9001 -laatusertifikaatin ja ISO 14001 -ympäristösertifikaatin liikevaihto 15-16 milj. - Olisihan se hyvä tilata erikoistuotteita kotimaisilta tuottajilta. - Meillä on myynnissä marokkolaista varhaisperunaa, mutta olen sanonut asiakkaille, että se ei ole kotimaisen veroista. [PUUTARHA-SANOMAT: HELSINKI]
ri Halonen Vihannespörssi Oy:stä arvioi, että heillä on erikoistuotteita maan laajin valikoima. - Kotimaisen tuotteen jäljitettävyys on kunnossa. Hollannista tulee tuoretta punaherukkaa, karviaista Chilestä, karhunvadelmaa Espanjasta ja mansikkaa yleensä Belgiasta, mutta tällä kertaa se on Marokosta. 60 henkilöä, ulkoistetut kuljettajat mukaan lukien parhaimmillaan lähes 100 henkilöä. Tryffeleitäkin toimitamme tilauksesta. Kotimaisia erikoistuottajia - Vihreää parsaa meillä on tarjolla läpi vuoden, sesonki on kuitenkin Keski-Euroopan parsa-aikaan eli vapusta juhannukseen, jolloin maku on parempi. Vihannespörssin asiakkaita ovat ravintolat ja henkilöstöravintolat. Kotimainen mansikantuotanto on kuitenkin kehittynyt, sillä kun 10 vuotta sitten aloitin, mansikkaa oli tarjolla vain viiden kilon laatikoissa. - Tuoreet marjat ovat yleensä 125 gramman rasioissa ja niiden tukkuhinta on 4 - 5 euroa rasialta. Monesti ne ovat arkoja, eikä niitä olisi talou dellisesti järkevää pitää hyllyssä. - Kutsumme satokauden ulkopuolisia tuotteita "off seasons" -tuotteiksi. Pian aloitamme jakelun myös Lahteen viidesti viikossa, selvittää Halonen.
Halonen esittelee lyijykynää ohuempaa miniporkkanaa. - Toimitukset eivät ole sidottu kilomääriin. Emme kuitenkaan kypsennä emmekä marinoi, selvittää Ari Halonen.
Tuore karhunvattu, punaherukka ja karviainen maksavat helmikuussa 4-5 euroa 125 gramman rasialta.
Kotimainen punajuuren verso on otettu hyvin vastaan ravintoloissa.
www.puutarha-sanomat.net. - Päivittäin toimitamme tavaraa 250 - 400 asiakkaalle ja viikottain 600 asiakkaalle. - On jopa päinvastoin. Viljelijäpariskunta tuottaa erittäin upeita tuotteita. Pitää nähdä palvelun kokonaisuus. Jos asiakas haluaa kuusi kiloa, emme sano, että toimitamme vain 5 tai 10 kiloa, vaan
Erikoistuotteet ovat palvelua Halonen kertoo, että hyllyssä on monia erikoistuotteita. - Tämä musta peruna oli hävinnyt jo 70-luvulla, mutta geenipankista se pelastettiin. Ylioppilasjuhliin ja äitienpäiviksi määrät tuplautuvat ja asiakkaiden tulee tehdä ennakkovaraus.
Ravintoloissa ei kotimaisuudella ole merkitystä Halonen sanoo itse toivovansa, että sesonkeja kunnioitettaisiin nykyistä enemmän. Ari Halonen sanoo, että ravintolasektorilla kotimaisuuden merkitys on hyvin pieni. - Toimitamme kaikki mitä ravintolat tarvitsevat, mutta alkoholin myyntilupaa meillä ei ole. Kotimaistakin parsaa on jo tarjolla, vaikka sen tuotanto on vielä lapsenkengissä.
Ari Halonen esittelee kotimaista Liperissä viljeltyä maatiaisperunaa. Kun ranskalainen Michelin tähdin palkittu ravintoloitsija sai G.W.Sundmansilla maistaa näitä versoja, hän olisi halunnut tilata niitä Ranskaan, samoin ruotsalaiset kokit, kertoo Halonen. 10
2/2006
Vihannespörssi palvelee
Ravintolat haluavat erikoisuuksia
Ari Halonen kertoo, että ravintoloille on oltava tarjolla ympäri vuoden miniporkkanaa, jonka tukkuhinta naatteineen on helmikuussa yli 10 euroa.
pakkaamme hänelle toivotun määrän. - Toimitam-
A
me asiakkaalle vihannesten mukana maitopurkin, kun se ei voi sitä Valiolta tai Ingmannilta saada ilman kuljetusmaksua. Suomalainen ravintolamaailma on kansainvälistynyt. Emme ole lähtenee imagoa muuttamaan, vaan asiakas saa sitä, mitä tilaa. Halosen mukaan Vihannespörssin vahvuus on alusta alkaen ollut palvelu. Talvi ei ole esteenä, kun Vihannespörssi toimittaa ravintoloille tuoretta punaherukkaa, uutta perunaa tai naattiporkkanaa. Siitä tiedetään, ettei sitä ole kasteltu viemärivedellä, toteaa Halonen. Tuotteista tulisi paremman makuisia, kun ne saisivat rauhassa kasvaa. - Kirkkonummelta tulee tulee pieniä salaatteja ja versoja. - Varhaisperunaa ei tarvitsisi saada pöytään tammi-maaliskuussa, sillä se tuo painetta viljelijälle. Meillä on Helsingin lisäksi Turussa oma piste ja ajamme Tampereelle viisi - kesällä kuusi - kertaa viikossa. - Tämän kilohinta on yli 10 euroa naatteineen. - Sen avulla yritys lähti liikkeelle ja sai nimeä. Tuore mansikka liikkuu ympärivuoden hyvin. Miniporkkanan tulee olla omaa lajiketta, harvennusporkkana ei käy.
Pakkanen paukkuu helmikuussa Helsingissä yli 20 asteen lukemissa. Niitä tilatessaan asiakas kuitenkin ostaa muutakin ja kokonaisuudesta muodostuu kannattava. - Raakakäsittelemme kasvikset asiakkaan toivomalla tavalla. Sen hinta on 3 - 4 kertaa korkeampi kuin tavallisen perunan, mutta sen tuotannon eteen on tehty uhrauksiakin. Ravintolat saattavat haluta kesken parhainta mansikka-aikaa ulkomaista mansikkaa, kun se on kiinteämpää. Halonen kertoo kasvisten osuuden olevan myynnistä kuitenkin 90 prosenttia. Sen hintakaan ei ole kummoinen - alle kaksi euroa. Tarvitaankin ennakkoluulottomia tuottajia, sanoo Ari Halonen Vihannespörssi Oy:stä.
Faktat
VP-Vihannespörssi Oy
Perustettu 1995 Omistaja Kaj Vuorio Työntekijät n. - Ne eivät ole volyymituotteita, vaan ne ovat palvelutuotteita
Tyvimätä on bakteeritauti, johon ei ole maailmallakaan saatu ratkaisua. Periaatteessa käyttösiemeneen päästään enintään 7 vuoden lisäyksen jälkeen. - Kahden viimeisen
SPK:n varastoissa on 9 miljoonaa kiloa siemenperunaa. Sen jälkeen mukula-aineistoa lisäysviljellään pelto-olosuhteissa. Kun yhtä pidetään kurissa, suositaan toista tautia, kuvaa Palohuhta haastetta täysin tautivapaasta perunasta.
Viljelyyn luokkaansa parempaa perunaa Siemenperunan puhdistaminen tapahtuu laboratorio-olosuhteissa. - Olemme saaneet hiottua toimintaamme niin, että reklamaatiotaso on alle puoli prosenttia. Yrityksen liikevaihto on n. Reijo Moilanen sanoo, että yritys on pystynyt lunastamaan paikkansa. High Grade -alueen. jo vuodesta 1951 Tensiometrit - yksinkertaiset ja luotettavat Watermark - anturit ja näyttölaitteet - isommille aloille ja etävalvontaan
I
rrometer maan kosteusmittarit
Reklamaatiot vähäisiä Moilasen mukaan taloudellisten tunnuslukujen ohella yhtä tärkeää on asiakastyytyväisyys. Vakituisen henkilöstön määrä on nyt 11, kun se neljä vuotta sitten oli kaksinkertainen.
N T
- Markkinoiden laajin valikoima kevytsadettimia ja perinteisiä sadettimia - Tihkuletkut ja kastelujärjestelmät avomaalle - Mikrosadettimet ja tippukastelu huoneisiin
aan Dan sadettimet ja tihkuletkut
Edulliset letkut yksi- ja monivuotiseen käyttöön
-Tape ohutseinämätihkuletkut
... Perunan laadun heikkouden yhtenä perussyynä oli terveen siemenaineiston puuttuminen, ja asiaa korjaamaan perustettiin valtioneuvoston esittelyssä 19.2.1976 Siemenperunakeskus Maatalouden tutkimuskeskuksen yhteyteen. Viime aikojen kokemusten mukaan asia näyttää kääntyneen toisin päin, sanoo tuotantopäällikkö Jukka Pekka Palohuhta. - Sertifioidut siemenet ovat luokkaa A ja B, joita käytetään varsinaiseen viljelyyn. - H ja G tulevat sanoista High Grade eli Tyrnävän ja Limingan kunnat muodostavat Euroopan Unionin tunnustaman korkealaatuisen siemenperunatuotannon laatuvyöhykkeen, ns. Yhdellä tuotantokaudella ei tullut yhtään reklamaatiota, iloitsee Moilanen. Kasvihuoneissa tuote-
taan ensimmäiset mukulat, jotka ovat SS-luokan kantasiementä. 3 miljoonaa euroa.
KASTELUTARVIKKEET KAIKILLE VILJELYKASVEILLE
toimintavuoden tulos on positiivinen ja omavaraisuusaste perunatoimialan yläpäässä. - Pääosa meidän toimittamistamme käyttösiemenperunoista on kuitenkin parempaa E-luokan siementä. Perunalla on monia vaikeita kasvitauteja. - Olemme ulkoistaneet kaikki toiminnot, mitkä eivät suoraan liity siemenperunaan. - Perunatauteja on laaja rintama, ja kun niitä vastaan taistellaan, keinot ovat ristiriitaisia. Bakteerit ovat piileviä, ja joissakin oloissa ne lisääntyvät ja aiheuttavat taudin.
- Aiemmin kommentoitiin, että ulkomainen siemenaines on tyvimädän suhteen parempaa. Myöhemmin siitä tuli valtion liikelaitos. - Muita osakkeenomistajia ovat valtio, MTK ja perunateollisuusyritykset, joista Lapuan Peruna Oy on suurimpana. [PUUTARHA-SANOMAT: TYRNÄVÄ]
un katselee tänä päivänä ruokaperunan laatua, on ero 30 vuoden takaiseen tilanteeseen kuin päivällä ja yöllä. Tästä talosta lähtevä siemenaineisto on tänä päivänä varsin tervettä. Valtio perusti SPK:n turvaamaan terveen siemenperunan saannin ja sama ajatus on tänäkin päivänä yksityistetyn Suomen siemenperunakeskus Oy:n toiminta-ajatuksessa. Suomen Siemenperunakeskus Oy:n suurimpina osakkeenomistajina ovat 25 sopimustuottajaa, jotka omistavat H.G. Vilper tulee taas sanoista viljelijä ja peruna, selventää toimitusjohtaja Reijo Moilanen osakekirjoissa olevan pääomistajan taustaa. Vilper Oy:n
K
kautta 49 % osakkeista. 12
2/2006
Valtion laitoksesta kuoriutui elävä yritys
SPK tuottaa tervettä perunaa
Siemenperunakeskus voi juhlia 30-vuotistaivaltaan. (02)853 600, 050 022 6152
www.puutarha-sanomat.net
Reijo Moilanen ja Jukka Pekka Palohuhta toteavat, että perunan puhdistaminen ja mikrolisäys hallitaan siemenperunakeskuksessa.. Niistä ei voi enää tuottaa virallista, myytäväksi kelpaavaa siemenperunaa. Vuonna 2002 laitos muutettiin yksityiseksi osakeyhtiöksi. Merkkaamme sen kuitenkin A-luokkaan eli viljelijä saa tietämättään nuorempaa ja parempaa siemenainesta, kertoo Reijo Moilanen.
Kastelutarvikkeet
Amiad suodattimet ja lannoitepumput Paineenalennus- ja magneettiventtiilit Galcon kastelun automatisointilaitteet Landini ja Saer pumput Humet, Wright Rain, Bauer ja Perrot yhteensopivat putket ja liittimet
www.rlaaksonenoy.fi Laitila, puh
Tämän jälkeen kasvit siirretään kasvamaan lämpökaappiin, jossa lämpötila hitaasti nostetaan 37ºC:een. Kanta taantui eikä siementä saatu mistään. - Ajattelimme, että pelastetaan lajike, kun se vielä pelastettavissa oli. Peruna puhdistettiin taudeista steriileissä laboratorio-olosuhteissa. Mikrotaimien monistusnopeus riippuu lajikkeesta. Noin 1-2 kuukauden kuluttua kasvupisteen solukko on jakaantunut ja erilaistunut pieniksi perunan versoiksi. Sen jälkeen lisäys jatkuu pelto-olosuhteissa High Grade -alueella sijaitsevilla SPK:n sopimusviljelmillä.
Musta peruna on palannut
Liperiläinen viljelijä Juhani Hirvonen on pelastanut mustan perunan. Keskimäärin kasvien lukumäärä saadaan viisinkertaistettua kolmen viikon välein. päivänä pienen, mutta laadukkaan sadon. [PUUTARHA-SANOMAT: LIPERI]
irvonen kertoo, että musta peruna, jota myös vanhaksi mustaksi kutsuttiin, on ollut PohjoisKarjalassa jo vuosisadan alusta alkaen, todennäköisesti jo 1800luvulla. Noin kahden viikon kuluttua on melko varmaa, että kaikkein uusimmassa kasvusolukossa - kasvupisteessä ja sitä ympäröivissä soluissa - ei enää ole taudinaiheuttajia. Niissä voi olla virus-, sieni- tai bakteeritauteja, joten niistä ei suoraan voida muodostaa siementuotannon lähtöaineistoa. Kasvi itse kuitenkin jatkaa kasvuaan korkeassa lämmössä - kasvupisteen solut jakaantuvat, ja versot pitenevät. - Parhaimmillaan vanha musta on kevättalvella, jolloin perunan malto kiinteytyy osan tärkkelyksestä muuttuessa sokeriksi.
www.puutarha-sanomat.net
H
ainut huippulajike, tämä peruna miellettiin parhaaksi talvi- ja kesäperunaksi, koska se jostakin syystä, ei kesälläkään pehmentynyt ja itänyt uusien lajikkeiden tavoin. Korjasimme lokakuun 17. Kun kasvit ovat kasvaneet koeputken mittaisiksi, ne voidaan monistaa useammaksi yksilöksi: versot katkotaan jokaisen kasvulehden välistä siten, että saadaan yhden lehden sisältäviä mikropistokkaita. Katsotaan nyt, onko käyttäjäkunta jo haudassa, vai vieläkö yli 50-vuotiaat muistavat mustan perunan, sanoo Hirvonen. SPK tuottaa vuodessa vähintään 30 000 koeputkikasvia. Hirvonen sanoo, että kolme vuotta sitten heräsi ajatus, olisiko lähes sukupuuttoon kuollut vanha kaveri mahdollista pelastaa ja tuoda kuluttajan lautaselle omana erikoistuotteena. Monen kasvatus- ja lisäysvaiheen jälkeen saimme ensimmäisen siemenerän, 8000 mukulaa, viime vuoden keväällä istutettavaksi omille kotikonnuille. 15 cm versot. - Meidän tilalla musta peruna oli viljelyssä jo 30 vuotta sitten, mutta 80-luvun lopulla se jäi pois valikoimasta huonon sadon ja vaikean viljeltävyyden vuoksi.
Juhani Hirvonen
Helsinkiläisiin ravintoloihin on jo tarjolla mustaa perunaa ja kevättalvella Juhani Hirvonen käynnistää sen koemarkkinoinnin PohjoisKarjalassa.. - Kuuman kesän ja viljelmän hoidon jälkeen jännitys oli käsin kosketeltavissa, oltiinko puhdistettu oikea vanha musta vuosisadan alusta. 2/2006
13
Koeputkimukuloita
Terveen siemenperunan tuotanto lähtee liikkeelle muutamasta halutun lajikkeen mukulasta. Näin korkeassa lämpötilassa taudinaiheuttajat eivät pysty lisääntymään ja liikkumaan kasvissa normaalinopeudella. - Tyrnävän Siemenperunakeskuksen geenipankista löytyi kaksi mustaa perunaa, joista lajikkeen kallis takaisin paluu aloitettiin. - Vielä 60-70- luvuilla tämä lajike oli monien ihmisten mielestä Myöhäisen lajikkeen mukulat olivat erikoisen tiukasti juurissa. Ensimmäisessä vaiheessa mukulat istutetaan ruukkuihin, ja niiden annetaan tuottaa n. Taudit on ensin saatava poistettua. Hirvonen kertoo, että nyt on tarkoitus aloittaa koemarkkinointi. Mikrolisäyksellä tuotettuja koeputkikasveja kasvatetaan ensimmäinen vuosi suojatuissa oloissa kasvihuoneessa, missä puhdistettu lajike näkee mukulana ensimmäisen kerran päivänvalon. Sitä on nyt 10 tonnin erä kaupan. Nyt sitä ei ole tiettävästi missään muualla maailmassa kuin Liperissä. Mikroskoopin alla otetaan esille latvasilmun keskellä oleva kasvupiste ja se siirretään koeputkessa olevalle ravintoalustalle
Man startade för 17 år sedan med att tillverka potatiskroketter i liten mängd och idag säljer man 6 miljoner kilo skalad potatis i året. Man odlade från början själva på 7 hektar, men har idag redan potatisodling på hela 70 hektar, som allt används inom det egna företaget. Öström tar in potatis från så många ställen som möjligt för att kunna vara säkrare på att få potatis av god kvalitet.
Tomi och Tauno Öström framför företagets egen lastbil.
- Beroende på vädret så kan skörden vara dålig på vissa områden, säger Tauno Öström. - Med försäljningssidan är det sedan en annan sak, säger
Tauno Öström visar upp två av sina produkter, den gröna och den röda potatispåsen.. Och eftersom företaget varje år skriver kontrakt på priserna med odlarna för ett år framåt så blir det inga överraskningar. Eftersom företaget hör med i Potwell så ser dom till att Öströmin perunatuote får in den mängd potatis som behövs.
Öströms menar att priserna varit ganska så jämna. Största delen av potatisarna säljs till de södra delarna av landet. Jämna potatispriser Vid Öströmin Perunatuote sköts det mesta med maskiner, och som mest har man kapaciwww.puutarha-sanomat.net
tet att sortera mellan 30 och 40 ton potatis i timmen. Föräldrarna äger 35 % var och sönerna 15 %. Sedan 1994 har man sålt skalad potatis och det är idag företagets enda produkt. Potatisarna säljs till partihandeln, industrin samt till företaget Nestlé där potatisarna går till tillverkning av barnmat. Paret har odlat sedan 1989 potatis. Största delen av potatisarna som används vid Öströmin Perunatuote kommer från närområden, men man köper även in potatis norrifrån, Kalajoki-Himanka sektorn, samt söderifrån, från Åbo och Forssa området. Senare har man även haft förkokta potatisar, men idag säljer man endast skalad potatis. Man säljer i år för sjätte året i rad skalad potatis till Nestlé. - Förut hade man köksor som skalade potatisarna, idag finns det väl ingen som gör det mer, säger Sirpa Öström. Äldre sonen Tomi jobbar idag inom företaget medan den yngre studerar på annan ort.
F
Odlar potatis Paret Öström odlar även själv
potatis. Till partihandeln packas potatisarna i 10 kilos påsar. Vid Öströmin Perunatuote packas Nestlés potatisar i stora lådor som rymmer 320 kilo potatis styck. I början tillverkades potatiskroketter. Sirpa Öström menar att efterfrågan av skalad potatis och annan halvfärdig mat ökat drastiskt under åren. 14
2/2006
Text och bilder Camilla Sigg
Skalad potatis i massor från Ömossa
Familjen Öström i Ömossa, Kristinestad, driver företaget Öströmin Perunatuote. Problem med att hitta potatisodlare har man inte. Då är det bra att få in potatis från andra delar av landet också, fortsätter han.
Idag säljs en produkt Företaget hade förkokt potatis förut, men slutade tillverka produkten för 3 år sedan. Företaget använder 3-färgs påsarna, de gröna, gula och röda. Företaget har sedan år 2000 varit aktiebolag och ägs idag av paret Öström samt deras två söner, Tomi och Sami. Till industrin säljer man i så stora som i 1000 kilos påsar. [TRÄDGÅRDSBLADET: KRISTINESTAD]
öretaget, Öströmin Perunatuote Oy Ab, grundades 1989 av paret Tauno och Sirpa Öström i Ömossa. Man köper även in potatis och har idag 300 hektar på kontrakt
Mahdollisesti käyn työskentelemässä jonkun aikaa Hollannissa tai Saksassa, jotta saan lisää kie-
litaitoa ja solmittua puutarhaalan kontakteja. Seuraavaksi on poikien vuoro. Aatu pääsee keväällä peruskoulusta ja aloittaa puutarhurin opinnot oppisopimuksella ja nuorin Nelli on 13-vuotias. Puutarhurikoulusta taasen oli etätehtäviä paljon, ja niitä tein iltaisin ja viikonloppuisin. - Kävin Alajärvellä yhden viikon kuukaudesta. Eetun suunnitelmissa on mennä kirjoitusten jälkeen armeijaan Kauhavalle. - Se on yhteiskunnan kannalta halvempi vaihtoehto, sillä oppisopimuskoulutus on kymmeniä prosentteja halvempaa kuin laitoksissa tapahtuva koulutus. - Ei tämä ole hullumpaa hommaa, leipää on koko porukalle ja lomatkin voidaan järjestää normaalisti. Päivi Aronen kertoo, että oppisopimuskoulutuksesta hyötyvät kaikki. Eetu on 18-vuotiaana suorittanut puutarhuritutkinnon ja kirjoittaa parhaillaan ylioppilaaksi. Päivi Aronen ei kuitenkaan suosittele kovin nuorten ottamista oppisopimuskoulutukseen. [PUUTARHA-SANOMAT: KAUHAJOKI]
olla ikää paljon, ennen kuin hän pääsee työhön. Hän on suorittanut 2,5 vuodessa puutarhurin tutkinnon oppisopimuksella ja samanaikaisesti lukion - ylioppilaskirjoitukset ovat juuri edessä. - Sukupolvenvaihdosta tulee tehdä ainakin 10 vuoden ajan, sanoo Tapio Aronen, joka on nyt 53-vuotias. Koivuniemen Puutarhassa panostetaan jatkuvuuteen. - Sen jälkeen tulen kotiin yritykseen. 16
2/2006
Tapio Aronen (oikealla) suunnittelee hyvissä ajoin yrityksen siirtämistä Eetun (vas.) ja Juhon (keskellä) hoitoon.
Eetulla tuplatutkinto 18-vuotiaana
Koivuniemen Puutarha panostaa jatkuvuuteen
Eetu Aronen on tekemässä hyvin harvinaisen tempun. Jatkaja pitää löytyä omasta väestä, sillä ei kauppapuutarhoille ostajia löydy, sanoo Tapio Aronen. ta, mutta ruuasta piti maksaa. - Jos normaalilla tavalla opiskellaan, ensin käydään lukio, sitten mennään armeijaa ja sen jälkeen ammatilliseen kouluun. Vanhin lapsista on Juho, joka on käynyt puutarhurikoulun ja suorittaa parhaillaan yrittäjän ammattitutkintoa. - Sain kuitenkin päivärahaa 14 euroa lähiopetuspäivistä. Nämä gerberat ovat puutarhan omaa maahantuontia.. Tapio ja Päivi Arosella on neljä lasta. Samanaikaisesti hän aloitti Kauhajoella aikuislukion kaksoistutkintoa suorittavien ryhmässä. - Ensimmäisessä vaiheessa pojat tulevat hallitus-
Nopeasti ammattiin Päivi Aronen on tyytyväinen poikien nopeasta valmistumisesta puutarhuriksi. - Omat pojat ovat olleet 10-vuotiaista lähtien töissä tarhassa, joten he tunsivat työn.
oni maa- ja puutarhayritys tulee lopettamaan jatkajan puutteessa, ja sama tilanne on yleisemminkin yritystoiminnassa. - Kun läksin Alajärvelle, otin lukioläksyt mukaan. Työnantajakin on tyytyväinen, sillä hän saa täsmäkoulutettua työvoimaa yritykseensä. Oppilas saa palkan työssäoloajalta työehtosopimuksen mukaisesti. - Kun nuori saa ammatilliset perusasiat haltuun nuorena, voi hän sen jälkeen mennä vaikkapa Hollantiin, kun pohjatiedot ovat kunnossa, sanoo Päivi. Hänelle tulee säännöllisesti tili ja rahaa jää säästöönkin, iloitsee Tapio Aronen. Loput ajasta eli noin puoli viikkoa työskentelin täällä puutarhassa, kertoo Eetu. Syksyllä 2003 Eetu Aronen aloitti heti peruskoulun jälkeen puutarhuritutkinnon suorittamisen Alajärvellä Järvi-Seudun ammatti-instituutissa. Eetu on veljiensä kanssa valmis ottamaan nuorena vastuuta perheyrityksestä, Koivuniemen Puutarha Oy:stä. Harvinaiseksi Eetun saavutuksen tekee vielä se, että hän suoritti ammattitutkinnon oppisopimuksella. Omalla väellä on venymiskykyä ja 12 tunnin päivistä ei joudu vastuuseen, sanoo Tapio.
Lisämaata laajennuksen varalle Koivuniemen Puutarha Oy on puoliksi Päivin ja Tapion omistuksessa. Kun työskentelin puutarhassa, sain TES:n mukaisen palkan. - Tämän puutarhan aloittivat
M
Päivin vanhemmat Erkki ja Vilma, ja me olemme Päivin kanssa panneet itsemme "likoon". - Vanhemmillekin se on helpompaa, kun ei tarvitse nuorelle rahaa antaa. Se on pitkäaikainen prosessi ja nuorella alkaa
Oppisopimuksesta säästöä kaikille Eetu Aronen kertoo, että Alajärvellä asuminen oli maksutonwww.puutarha-sanomat.net
Koivuniemen puutarha palvelee kukkakauppa-asiakkaita koko leikkokukkavalikoimalla. Ohjaamisesta työnantaja saa vielä vaivanpalkkaa 150- 200 euroa kuukaudessa. Muina viikkoina kävin lukiota 2 - 3 päivää, mutta päivät eivät olleet täysiä
- Vanhemmat rakensivat vielä yhden lasihuoneen, mutta sen jälkeen on rakennettu vain muovihuoneita, valottaa nykyinen isäntä Juha Oksanen puutarhan historiaa.
U
Maapohja vaihtui ruukkuviljelyyn Oksasen Puutarhan ensimmäiset muovihuoneet olivat liimapuurunkoisia, mutta 2000luvulla rakennettiin suomalaisen Steelmarkin teräsrunkoinen
erillishuone ja ryhmähuone. Toinen nykyään markkinoinnin kannalta tärkeä uudistus tehtiin, kun pakkauslinjaan asennettiin mustesuihkukirjoitin, joka kirjaa joka laatikkoon päivän ja kelloajan, jolloin mahdollisten reklamaa-
tioiden syyt voidaan tutkia. - Uusin lupaava tuotteemme on kauniin punaruotinen viinisuolaheinä, sen sijaan yhtä kaunis ruukkumangoldi ei tunnu vastaavan suomalaisten makutottumuksia, ilmoittaa Juhan vaimo Marjo Oksanen.
tävä systeemi, joka perustuu kylmän ilman johtamiseen salaattilaatikoiden läpi. Myös viljelytekniikkaa on jatkuvasti kehitettävä. 18
2/2006
Teksti ja kuvat Juhani Piirainen
Oksasen Puutarhassa osataan
Salaatin viljelyssä valotus on tarkkaa
Kun kurkun ja tomaatin viljelyssä valotustehot nousevat 200 wattiin neliöltä ja ylikin, tulee salaatin viljelyssä antaa valoa varoen. Salaattien lämpötila korjatessa vaihtelee säätilasta riippuen 15 - 25 asteen välillä ja kun tavoitteena on jäähdyttää tuotteet 4 - 5 asteen lämpöisiksi, tarvitaan nopeaa jäähdytystä suurimmalle osalle satoa. - Ostimme Kaukon kanssa puutarhan vuonna 1971, kertoo Iiris Oksanen mainiten, että silloin puutarha käsitti vain yhden uudehkon lasihuoneen ja muutaman pienen vanhan kastin, jotka ajanhammas on jo syönyt. Ruukkusalaatti oli markkinoille tulleessaan ainutlaatuinen tuote, koska sitä sai myydä kappalehinnalla. Muutaman vuoden aikana kirpeähköt lehtivihannekset rucola ja mitsuna ovat vakiintuneet Oksasen Puutarhan tuotevalikoimaan. - 80-luvulla annoimme lisävaloa salaateille 80 W/m², mikä nousi nykyiseen valotusmäärään eli 100 W/m² melko nopeasti kuvailee Juha lisäten, että varsinkin keväällä on oltava valppaana kytkemään valot pois heti, kun aurinko pilkahtaa, muuten on seurauksena lehtivaurioita.
Kilpailukyky vaatii jatkuvaa kehitystyötä Ei ole sattumaa, että Oksasen Puutarha on kehittynyt nykyisiin mittoihinsa, vaan takana on hyvin innovatiivinen kehitystyö. [PUUTARHA-SANOMAT: TURKU]
seimmat merkittävät ruukkusalaatin viljelijät joko perustivat puutarhansa suoraan ruukkuvihanneksia varten tai muuttuivat salaatin tuottajiksi muilta kasveilta. Uuteen pakkaamoon on rakennettu myös nopeasti jäähdytwww.puutarha-sanomat.net
Päivi Kerminen ja Raija Seppä pakkaavat jääsalaattia pusseihin. 25 henkeä, joista melkoinen osa on hankittu joustavasti palveluja tarjoavan vuokratyövoiman välittäjän kautta. Oksasen Puutarha Oy:ssä viljellään salaattia jo toisessa polvessa. Puutarhan kokonaisala on nyt 18 000 m², joka merkitsee, että se on eräs Suomen suurimpia salaatin tuottajia. Pari viikkoa aiemmin ollut kirkas auringonpaiste aiheutti salaatteihin lievää lehdenreunapoltetta, joten pakkaajien on oltava tarkkoina, ettei ruskeareunaisia lehtiä joutuisi kauppaeriin.. Nykyään viranomaiset eivät enää vaadi kilohintaa pussiin pakatuilta leikkosalaateiltakaan. Kauko Oksanen rakensi aikoinaan 80-luvun alussa erään Suomen ensimmäisistä jääpankkiin perustuvan jäähdytyslaitteiston, jonka avulla Oksasen salaatista tuli muita paremmin säilyvä ja siksi myös ostajien kannalta arvokkaampi. Alun perin lähes puhtaasti oman perheen työvoimalla pyörinyt yritys työllistää nykyään n. Kun ruukkusalaatin, joka kasviopillisesti on Grand Rapid -muoto lehtisalaatista, viljely lisääntyi, kilpailu kiristyi, mihin lähes kaikki markkinoilla menestyneet tuottajat vastasivat lisäämällä tuotevalikoimaansa.
Iiris, Juha ja Marjo Oksanen esittelevät puutarhansa salaattivalikoimaa, missä on vaihtoehtoja lähes kaikkeen makuun.
- Varsinaisen ruukkusalaatin ohella toinen suuri artikkelimme on jääsalaatti, minkä lisäksi viljelemme myös tammenlehti-, rooman-, kerä- ja Lollo Rosso -salaatteja sekä persiljaa, tilliä ja lähes kymmenkuntaa muuta ruukkuyrttiä tai - vihannesta, luettelee Juha Oksanen. Oksasen Puutarhalla sen sijaan oli jo pitkä kokemus salaatin viljelystä ennen ruukkuviljelyyn ja valotukseen ryhtymistä. Ruukkusalaatin viljely toi puutarhalle kasvuvalojen käytön, jonka suhteen ei ole ollut suurempaa muutostarvetta. Pojan eli Juhan aikana kehitystyö on vain petraantunut. Kasteluliuoksen säätö on myös tarkoin hallittava, jotta salaatteihin ei tule lehdenreunapoltetta. - Lähes koko pinta-alalla tuotetaan kasvuvalojen avulla ympäri vuoden ruukkuvihanneksia ja -yrttejä, vain yhdessä muovihuoneessa viljellään keräsalaattia vanhaan tapaan maapohjassa, täsmentää Juha
- Uudessa lämmityskattilassa
poltamme tällä hetkellä myllyistä saatua viljan jauhatusjätettä, jonka savukaasut on laitteiston toimittaja Kyrön Lämpötekniikka saanut jopa raskasöljypolttoa puhtaammiksi, arvioi Juha.
Kasteluliuoksen säätö ratkaisee laadun Vajaa kymmenen vuotta sitten Oksasen Puutarha investoi kasteluvettä puhdistavaan käänteisosmoosilaitteeseen, koska heillä tuli vastaan Paattisilla melko yleinen ongelma veden suolaantuminen. Kaksi tuotetta vaatii kuiten-
kin erillisen säädön. Kehitykseen vaikutti myös se, että Suomessa ei saanut myydä aiemmin kasviksia ilman kilohintaa. Silwet Gold on uuden sukupolven silikonipohjainen kiinnite. Lamppujen lämmitysvaikutuksen vuoksi huoneiden pimeät jaksot ovat eri aikoina, jolloin huipputehoja on voitu leikata. Lampuista säteilee paitsi yhteyttämistä aiheuttavaa eli kasvua lisäävää valoa myös lämpöä, millä on hyvin suuri merkitys puutarhan lämpötaloudelle.
- Meillä kasvihuoneiden lämmitystarpeesta yli puolet hoidetaan valotuksen kautta, mikä on huomioitu lämmityslaitteiston mitoituksessa, kertoo Juha Oksanen. Varsinkin keväällä ja syksyllä ilman kosteusolojen ja valon määrien vaihdellessa jyrkästi jääsalaattiin tulee herkästi lehdenreunapoltetta. omat ratkaisut ruukkujen siirtoon ja harvennukseen, sadon siirtoon kasvihuoneista pakkaamoon ja lannoitukseen.
tehokkaammalla huipputuloksiin mansikkamailla!
erikoiskiinnitteellä
erittäin tehokas kiinnite parantaa levitystasaisuutta parantaa sateenkestävyyttä mahdollistaa pienemmän vesimäärän torjunta-aineen teho paranee erinomaisia kokemuksia mansikkapunkin torjunnasta Mesurolin kanssa
Vesipisara
Yksinkertainen testi osoittaa kuinka tehokas Silwet on: Mansikan lehdelle tipautetaan ensin vesipisara, sitten tippa perinteistä kiinnitettä ja lopuksi Silwetkiinnitettä. Ruukkuvihannesten lannoitus on ohjelmoitu viljelmäkohtaisen lannoitteen avulla niin, että kierrätysliuoksen väkevyys talvella on vähän päälle ja kesällä vähän alle 2,0 mS/cm. Ruukkusalaatin viljelyn juuret löytyvät Norjasta ja Ruotsista, mutta 90-luvun lopulla Suomesta tuli ruukkusalaattien ja -yrttien tuotannon kärkimaa, mihin on vahvasti vaikuttanut kotimaisen tuotteen naapurimaita parempi imago. Kolme ensimmäistä numeroa ilmaisevat pakkauspäivän ja loput pakkauksen kelloajan, minkä avulla mahdolliset reklamaatiot voidaan kohdentaa.
Okasen puutarha tuottaa viinisuolaheinää, joka antaa kirpeää aromia ruokiin ja väriä ruokapöytiin.
Uudella,
Erikoiskiinniteaina kasvinsuojeluaineille ja lehtilannoksille. - Suljettu kierto merkitsee myös sitä, että meiltä ei huuhtoudu ravinteitakaan kuten typpeä ja fosforia luonnon vesiä rehevöittämään, selventää Juha. Syy lyhyeen lepojaksoon perustunee siihen, että salaatin ei tarvitse kuljettaa yhteyttämiään ravintoaineita kovin pitkiä matkoja. 09 - 13451 338 Lue aina käyttöohje ja noudata sitä!
www.puutarha-sanomat.net
Nimetön-5 1
®
Perinteinen kiinnite
31.5.2004, 13:35. Kehitykseen on vastattu rakentamalla uusi kiinteää polttoainetta käyttävä lämpökeskus, joka on nyt sisäänajovaiheessa. Suomessa kehitettiin mm. Vaikka lämmityksestä suurin osa saadaan lamppujen kautta, on kohonneilla öljyn hinnoilla vielä suuri taloudellinen merkitys. Hienosäätöä varten teetetään Hortilabin laboratoriossa ravinneanalyyseja säännöllisin välein kiertoliuoksesta ja pari kertaa vuodessa lehdistä. Silti vuorokautinen valotusmäärä ei kovin paljon poikkea kurkun tai tomaatin vaatimista määristä, sillä salaatti ei tarvitse kuin 1-3 tunnin pimeän jakson vuorokaudessa. Silwet Gold poistaa pintajännityksen vesiliuoksista huomattavast tehokkaammin kuin perinteiset kiinnitteet. Tästä syystä Silwet Gold parantaa huomattavasti ruiskutusnesteen levitystasaisuutta kasvin pinnalla.
Ruukkusalaatti aloitti valoviljelyn
Kasvuvalojen käyttö kasvihuonevihannestuotannossa alkoi laajassa mitassa 1980-luvun alkupuolella, kun Suomessa aloitettiin ruukkusalaatin viljely. Noin 45 sekunnin kuluttua vesipisaralle ei ole tapahtunut mitään, perinteinen kiinnite on hieman levinnyt, mutta Silwet Goldon kastellut jo lähes koko lehden pinnan ja alkaa jo kuivua.
www.farmit.net Neuvonta puh. - Jääsalaatin lehdenreunapoltetta torjumme lisäämällä ravintoliuoksen kalsiumpitoisuutta, mutta rucolan lehtien kirjavuutta ei ole saatu täysin poistettua antamalla muita väkevämpää liuosta, kuvailee Juha Oksanen puutarhansa ravinneongelmia.
Salaattilaatikkoon on mustesuihkulla kirjoitettu erätunniste. Veden suolaantumiseen kasvilajit reagoivat eri tavoin. Rucola vaatii myös toisista poikkeavan liuoksen, mutta sen kohdalla ei ole päästy optimitilanteeseen, koska tuotantomäärä on alle yhden huoneen pinta-alan. Vaikka salaatin tuottokyky ei alene veden suolaantumisen vuoksi niin herkästi kuin kurkun, oli käänteisosmoosilaitos meille välttämätön, koska käytämme suljettua viljelykiertoa, missä kumuloituneita suolamääriä ei voi ylikastelulla huuhtoa takaisin pohjaveteen, kuvailee Juha Oksasen Puutarhan tilannetta. Näin 9 mk arvoinen reilut 100 g lehtiä sisältävä lehtisalaatti sai halvan imagon eikä 30 mk/kg myyty keräsalaatti pärjännyt ostajien suosiosta kisatessa. Alue on geologisesti melko nuorta merenpohja-aluetta, missä pohjavedessä on suolaa, joka
alkaa väkevöityä, jos kastelun vaatima veden tarve kasvaa yli vuotuisen sadannan. 2/2006
19
Salaatin yö on lyhyt Salaatille ei siis kannata käyttää niin suuria valomääriä kuin korkeammille kasvustoille. Vähitellen valotettavien salaattilajien määrä kasvoi ja valotuotantoon tulivat samalla menetelmällä kasvatetut ruukkuyrtit
- Näen eräänä konkreettisena tulevaisuuden toimintamallina verkostoitumisen - nykyaikaisen version yhteistyöstä, joka ei pohjaudu yritysyksiköiden yhdistämiseen ja suurentamiseen omistusjärjestelyjen tai erittäin suurten yritysyksikköjen muodostamisen kautta - vaan vapaaehtoiseen bisnesperusteiseen yhteistyöhön. Kauppa- ja teollisuusministeriön tulkinnan mukaan termit määritellään seuraavasti: - Verkottuminen on tietotekniikan ja tietoverkkojen, sekä verkkoliiketoiminnan käyttöä. Tässä prosessissa verkottuminen, verkostoituminen, tietoverkot ja moderni tietoliikenne ovat uusien ratkaisujen yksi mahdollistaja ja väline. Tässä tulkinnassa verkostoja pidetään nimenomaan yksilöiden välisenä yhteydenpitokeinona. päivänä. 20
2/2006
KUINKA KASVIHUONEVILJELYLLÄ MENEE - nyt ja tulevaisuudessa?
Osa 3.
Yhteistyössä on voimaa - verkostoitumisestako yksi tulevaisuuden toimintamalli?
Kuva Närpiöstä tammikuun 19. Lämpötila ulkona -25°c.
Kiteeläinen kauppapuutarhuri Pertti Luukkainen on tämän kirjoitussarjan ensimmäisessä osassa (Puutarha-Sanomat 8/2005) käsitellyt Suomen kasvihuonetoimialan suurten yritysten kannattavuutta vuosina 1998-2003. Useimmat tapahtumat ja ilmiöt ovat kytkeytyneet suunnattomaan määrään muita kompleksisen universaalin palapelin osia, ovat niiden aiheuttamia ja niiden kanssa vuorovaikutuksessa. - Jotta sanahelinä saataisiin vietyä konkreettiselle tasolle tarvitaan selkeitä toimintamalleja teoreettisten vahvuuksien siirtämiseksi myös tilinpäätöksiin positiivisiksi numeroiksi. Terveen liiketoiminnan päämääränä on tuloksen tuottaminen. Toisin sanoen verkostoitumisella haetaan suuruuden etuja ilman jättiyksiköiden aiheuttamia ongelmia rajallisilla markkinoillamme, korostaa Pertti Luukkainen.
uomen kielessä verkostoitumista ja verkostoja kuvaavat sanat ovat niin uusia, että vakiintunutta käytäntöä ei ole vielä löytynyt. Ehkä laajimman verkostokäsityksen tarjoaa unkarilainen verkostotutkija Barabasi kuvaillessaan verkostojen (networks) uutta teoriaa kirjassaan "Linkit - verkostojen uusi teoria": "Mikään ei tapahdu eristyksissä. Sosiaalitieteilijät taas katsovat, että verkosto-käsite on peräisin sosiaaliantropologiasta ja alun perin sitä on pääosin hyödynnetty sosiaalisten suhteiden rakenteita luonnehdittaessa. - Verkostoituminen taas on monenkeskistä yhteistyötä, esimerkkinä yritysten muodostama tuotanto- tai yritysverkosto. Yritykset hakevat yhteistyön avulla ratkaisuja haasteisiin ja ongelmiin, joihin omat voimavarat eivät riitä. - Kirjoitussarjan viimeisessä eli tässä kolmannessa osassa pyrin tuomaan esille erään mahdollisuuden tunnistettujen strategisten etujen: laatuedun, logistiikkaedun sekä kysyntäohjautuneen toimintatavan realisoimiseksi pysyväksi kilpailueduksi kasvihuone-, ja miksi ei myös muulle puutarhatuotannollekin, sanoo Luukkainen. Tosiasia on kuitenkin, että pelkkä elämäntapa ei elätä. Toisessa osassa (Puutarha-Sanomat 1/2006) hän asemoi Suomen kasvihuonetuotantoa suhteessa Euroopan Unionin ja myös maailman kasvihuonetuotantoon. Opimme, että elämme pienessä maailmassa, jossa kaikki kytkeytyy kaikkeen".
S
Verkostoitumista on ollut viljelytekniikan kehityksessä Omassa tutkimuksessani, johon tämä kirjoitussarja perustuu, tarkoitan verkostoitumisella laajaa tulkintaa, joka käsittää sekä tietotekniikan käytön että yksilöja yhteisötason sosiaalisen ja tiedollisen verkostoitumisen.
www.puutarha-sanomat.net
2/2006
21
- Horisontaalinen verkostoituminen tarkoittaa yritysten välistä, ja -vertikaalinen verkostoituminen tuotanto- ja jakeluketjun ylä- ja alavirran ja toisaalta instituutioiden, kuten tutkimus, koulutus ja viranomaiset, välistä yhteistyötä verkostojen avulla. Samalla tavalla voidaan ajatella, että perinteisesti meillä on totuttu kilpailemaan viljelyosaamisen alueella, eikä niinkään markkinoinnissa ja muilla liiketoimintaosaamisen alueilla. Kumipyörien päällä kuluvaa aikaa on mahdollista vähentää toimittamalla tavaraa mahdollisimman lähellä oleviin kulutuspisteisiin suorinta mahdollista reittiä. Suuret monikansalliset tietotekniikkajätit eivät tule tarjoamaan meille räätälöityjä ratkaisuja minimaalisille markkinoillemme meidän on kehitettävä ne itse.
teistyötä" voisi kehittää ilman jäykkiä organisaatiorakenteita ja kalliita kustannuksia.
Verkostoportaali
Tässä yhteydessä verkostoportaalilla tarkoitetaan yritysverkostolle tarkoitettua suljetussa tietoverkossa toimivaa "intranettiä", joka tarjoaa käyttäjilleen erilaisia työkaluja esimerkiksi tuotantoprosessin, talousprosessin, tiedonhallintaprosessin sekä markkinointiprosessin hallintaan, kehittämiseen sekä simulointiin. Kilpailijatkin pystyvät jo nyt ja tulevaisuudessa yhä varmemmin
myös hyvään laatuun. Suomalainen viljelijä ei hevin taivu läheiseen yhteistyöhön kollegansa kanssa. 3. Sen sijaan tiedon liikuttaminen on halpaa ja tehokasta, kiitos jättiharppauksin kehittyneen tieto- ja informaatiotekniikan. Tälle näkemykselle löytyy myös järkeenkäypää selitystä siltä osin, että suuri osa viljelmistä sijaitsee maantieteellisesti erillään, ja siten keskitetyt toimintamallit ovat jo lähtökohdiltaan vaikeita ja kalliita. Tarpeen mukaan verkkoon voidaan kytkeä tarpeellisin osin myös muita tahoja, muun muassa tavarantoimittajia, ostajia ja myös muita vastaavia yritysverkostoja. Perustellusti voidaan sanoa, että yhteistyö on jo kauan ollut avointa ja välitöntä ja sillä on myös saatu tuloksia aikaan etenkin viljelytekniikan kehittämisessä. Näitä mahdollisuuksia on myös löydettävissä lisää. Tässä tilanteessa myös tuottajien, siis viljelijöiden on lisättävä yhteistyötään. Ryhmitytäänkö viljelykasvityypeittäin, yrityksen koon perusteella, alueellisesti vai jollain muulla perusteella. Perinteisesti yhteistyö on painottunut viljelytekniikan edistämiseen ja uuden tiedon etsimiseen kotimaasta ja ulkomailta. Tämä on teoreettisena päämääränä, johon pääseminen vie aikaa ja vaivaa, mutta verkon hyödyntäminen voidaan aloittaa pienemmistä ja yksinkertaisemmista asioista ja edetä tilanteen ja koetun hyödyn myötä pidemmälle. Kuinka monta yritystä on sopiva määrä yhteen verkostoon. Niin ikään viljelijät ovat harrastaneet jo kauan "vierailuyhteistyötä" toistensa yrityksissä. 2. Sääntöjen on oltava selkeitä ja verkoston on perustuttava täydelliseen vapaaehtoisuuteen. Muutoin emme pysty vastaamaan tuonnin ja kilpailun lisääntyvään paineeseen.
Kolme kovaa strategista etua 1. On alettava kehitellä itse menetelmiä ja toimintamalleja, jotka sopivat juuri meidän tuotanto- ja markkinarakenteeseemme. Tämä tehtävä onkin jo vaativa ja myös edellyttää väkisinkin viljelijöiden välisen yhteistyön yhtä hyvin kuin viljelijöiden ja kaupan välisen yhteistyön radikaalia lisäämistä. Kokemusta siis yhteistyöstä on. Portaalia voi ylläpitää taho, jonka tietotaito on riittävä sekä kyseessä olevalla toimialalla että tietopääoman hallinnoimisessa. Tähän mennessä laatuetu on selkeä ulkomaisiin kilpailijoihin nähden ainakin siinä vaiheessa, kun tavara lähtee viljelmiltä eteenpäin. Oleellista tällaisien suljettujen tietoverkkojen käytössä on halu ja kyky jakaa tietoa verkoston muiden jäsenien kanssa niillä osaalueilla, joista on sovittu. Mitkä ovat luontaisia ja toimivia ryhmiä. Tätä etua on alettava hyödyntää myös puutarha-alalla entistä tehokkaammin. Tukkukaupan varastoja, niin kauan kuin niitä tarvitaan, voidaan ainakin pienentää, jos pystytään vakauttamaan tuotanto vastaamaan kulutusta ja kysyntää tarkemmin kuin tähän saakka. Suomalaisen viljelijän on todettu vierastavan kiinteitä yhteisyrityksiä ja jäykkiä organisaatioita. On muistettava, että koko tavarantoimittaja-tuotanto-kulutusketjun alku- ja loppupää on lisännyt yhteistyötään voimakkaasti. Yleisesti katsottuna pääperi-. Tässä vaiheessa logistiikka, eli tavaran fyysinen siirtyminen nopeasti tuotantolaitokselta kuluttajalle voi ratkaista pelin. Samaan hengenvetoon on heti lisättävä, että yhteistyön lisäämisen pitää tapahtua ehdottomasti vapaaehtoista kautta enemmänkin lisäämällä kaikenlaisen tiedon liikkumista niin viljelijöiden kuin tavarantoimittajien ja kaupan portaiden kesken. Edellä kuvattuun tilanteeseen on tarkoitettu myös tekemässäni tutkimuksessa hahmoteltu verkostoitumisen työkalu, verkostoportaalimalli. Tietotekniikan tehokas käyttö ei itsessään ole päämäärä, vaan apuväline, jonka avulla edellä kuvattua vapaaehtoisuuteen perustuvaa "tietoyh-
Meillä on siis hyvät edellytykset tehdä pitkälle menevääkin yhteistyötä yleisen liiketoimintaosaamisen alueilla, esimerkiksi markkinoinnissa, taloushallinnossa, henkilöstön koulutuksessa ja logistiikassa. Sen takia tuotteiden retki viljelijältä eteenpäin kuluttajalle tulee ratkaisemaan sen, onko laatuetu voimassa myös kuluttajalla. Tärkeimmät portaalin ylläpitäjän ominaisuudet ovat kuitenkin kokonaisuuden hahmottaminen sekä oleellisen tiedon poimimisen ja esillepanon kyvyt. Puutarha-alalla on jo pitkät ja hyvät perinteet monenlaisesta yhteistyöstä. Laatu Logistiikka Kysyntäohjautunut toimintatapa.
Tämän kirjoitussarjan toisessa osassa tunnistettiin ainakin edellä mainitut strategiset edut, tai mahdollisuudet suomalaisen puutarhatuotannon tulevaisuudenvisioita viritellessä. Suomeksi sanottuna verkoston jäsenet pitävät yhteyttä toisiinsa muilta suljetun tietoverkon kautta, jota organisoi ja johtaa esimerkiksi alan hyvin hallitseva henkilö tai ryhmä. Ydinosaamistamme on siis oman viljelyprosessin hallinta, jonka tiedetään vaativan taitoa ja kokemusta.
www.puutarha-sanomat.net
Mikä on konkreettinen työkalu verkostoitumisen mahdollistamiseksi. Niin tavarantoimittajat kuin tukku- ja vähittäiskauppakin on ketjuuntunut nopeasti. Tietoverkon kautta välitetään verkon jäsenille välttämätöntä tuotantoon, liiketoimintaosaamiseen, koulutukseen ja markkinointiin liittyvää tietoa. Näkisin kuitenkin, että ajat ovat muuttuneet ja nykyaikainen tietotekniikka pystyy tarjoamaan tälle hurjalle joukolle sellaisia työvälineitä, jotka eivät tunnu liian ahdistavilta ja rajoittavilta ja jotka takaavat yrittäjän itsenäisyyden, mutta luovat silti oleellisesti parempia mahdollisuuksia yhteistoimintaan. Näillä osa-alueilla alallemme tyypillisillä yleisen mittapuun mukaan pienehköillä yrityksillä ei välttämättä ole riittäviä resursseja ja tieto-taitoa käytettävissään.
Verkostojen rajat harkittava tarkkaan Annetaanko kaikkien kukkien kukkia vai keskitytäänkö verkostoissakin. Ulkomaisilla kilpailijoilla on ainakin yksi siirtymätaival enemmän, ellemme itse hukkaa tätä etua kumipyörien päällä maantiellä tai suurtukkurin puskurivarastoissa. Monet verkostohankkeet kohtaavat suurimmat ongelmansa juuri tiedon, eli tietopääoman jakamisessa muiden verkoston jäsenien kanssa. Perusteet syventää ja täsmäohjata tätä kehitystä ovat hyvät ja paremmat kuin monella muulla pienyritystoiminnan suunnalla. Tässä katson puutarha-alan poikkeavan edukseen monesta muusta alasta sen perusteella, että meillä on kuitenkin koettu ulkopuolinen uhka suurempana vaarana kuin kotimaan kilpailu. Toki on koettu lukuisia takaiskujakin nimenomaan markkinointiin kohdistuneella yhteistyösaralla. Kotimarkkinoiden hallinta koetaan yhteisenä etuna, josta kaikki yritykset hyötyvät
Lind berättar att man har hårdglas i taket vilket skiljer det från vanliga växthus. Det tog ett år för restaurangen att bli helt färdig, och de första kunderna kunde tas emot i oktober 2005. Hon garnerar tårtan med ätbara blommor som Malva, ringblomma, Pelargon, Mynta, Salvia och rosor. - Jag hade inte räknat med att ha så här många kunder, fortsät-
Flera nya produkter Eftersom Lind även har ett festservice-företag tillverkar hon själv alla maträtter man kan äta i restaurangen. - Om vi har en grupp här kan även ett mindre antal gäster tas in som extra, förklarar Lind. Även Närpesbor har bokat in sina bröllopsfester i växthusrestaurangen.
Fått en bra start Växthusrestaurangen är öppen endast för gruppbeställningar och Lind säger att grupper på 10 personer är minimum. Hon tipsar om att en grönsallad med jordgubbar och vitlök är jättegott, och att om man blandar in jordgubbar i potatissalladen så blir den jättegod.
Lind börjar odla jordgubbar i vecka 8. Flera nya produkter av tomater har fötts i Lind´s kök. En av Marias nya produkter inom bakverk är tomatgräddtårtan. Av tomat planerar hon att i nästa skede göra vin av. mycket tomat kan användas. För en tid sedan hade Lind en skolklass på besök i restaurangen. [TRÄDGÅRDSBLADET: NÄRPES]
äxthusrestaurangen befinner sig på familjens tomt i den lilla byn Bäckliden i Närpes. Hon lärde dem laga mat med blommor man kan äta i. Även födelsedagar har varit populära att fira där. Lind som även odlar jordgubbar i sina tre vanliga växthus använder jordgubben ofta
www.puutarha-sanomat.net
i sina maträtter. Hennes barbecuesåser har varit väldigt populära bland kunderna. Tomatsorbet, tomatpickels, och tomatglass är bara några av Marias produkter. En nyhet till julen var tomatglöggen som var en stor hit. Till nästa jul planerar hon att göra en glögg av gurka också. Starten har varit jättebra för restaurangen. Hon berättar att hon inte haft en enda tomat i vinter som skulle varit grön inuti. Lind berättar att man till hösten även redan har två bröllopsfester bokade av par som inte är från orten. - Jag kokade tomatglögg hela november och december i mitt kök, berättar Maria. - Tomaterna har varit jättebra i vinter jämfört med hurdana de var ifjol, tillägger hon. I växthusrestaurangen har det hållits flera möten och utbildningar av olika företag, även från andra orter som Vasa och Seinäjoki. Hon har även persilja i sina växthus. Hon berättar att folk blir förvånade över att märka till hur
Maria Lind visar två av sina produkter, tomatglöggen och tomatpickelsen.. - Till exempel Pelargon är jättefint att sätta i sallader, tipsar Maria Lind. 26
2/2006
Text och bild Camilla Sigg
Trädgårdsbord, stolar gjorda av bananblad och örterna ger en exotisk stämning.
Marias växthusrestaurang
- en oas i Bäckliden
Tomatglass, tomatglögg, tomatpickels och tomatsorbet är några produkter man kan köpa av Maria Lind i Bäckliden, Närpes. Der lönar sig att ringa till Maria och fråga. Hon har haft ett festservice-företag i 21 år, och i höstas öppnade hon en egen växthusrestaurang. - Varför ska man äta nypota-
V
ter Lind. Maria som endast använder inhemska tomater vill tacka odlarna i området för tomatens goda kvalitet denna vinter. Växthuset är ett blockhus köpt från Holland på 160 kvadrat. Till julen har familjen även odlat nypotatis i 4 år nu
Man har så många som 22 olika sorters basilika. Siellä on kasvamassa tomaattia, kurkkua, ananaskirsikkaa sekä laaja valikoima hedelmiä ja eksoottisia puita. Man har trädgårdsbord i restaurangen och stolarna är gjorda av bananblad. Maria berättar att golvet inte är slipat fastän det ser ut så, utan enbart sågat och lackat. Maria som själv är utbildad kock får i sitt arbete experimentera med många nya växter och örter hela tiden. - Det är så populärt med örter idag. Idag har Lind uppdukat för 86
gäster men restaurangen rymmer upp till 120 gäster åt gången. - Ananaskörsbären kunde odlas i Finland också på grund av att de växer fastän det är mörkt och kallt, förklarar Lind. En speciell tomatsort som Lind har växande i restaurangen är Pepino-tomaten, som trots namnet inte har något med viruset Pepino att göra. Golvet i restaurangen är väldigt
Havannapeppar är en av de många sorters peppar som Maria Lind odlar.
speciellt. Jättevackert golv Växthusrestaurangen har vanlig växthusuppvärmning samt att man har golvvärme till. I restaurangen odlas örter i alla valörer. Ravintola on avoinna vain tilauksesta, ryhmän minimikoko on 10 henkeä. Ravintolaan mahtuu 120 vierasta. Det är gjort av stenar från Bäckliden samt från de närliggande byarna som Pjelax, Kaldnäs och Böle. - Nu just har jag över 100 olika örtsorter här, berättar Maria. Alla växterna i restaurangen har droppbevattning. Maria Lind on käyttänyt ravintolassaan kotimaista tomaattia hyvin monipuolisesti, tomaattiglögi oli joulun alla hittituote.
Grönt överallt Växthusrestaurangen är en verklig oas. Asiakkaidemme toiveiden mukaisesti pakkaamme tuotteet eri pakkauskokoihin. Marin Lind on sekä juhlapalveluyrittäjä että viljelijä. Frukter som mandariner, avokado, bananer, ananas och papaya. Förut använde man endast dill och persilja inom matlagning, menar Lind. Laatu, toimitusvarmuus, osaava henkilökunta ja nykyaikainen tekniikka takaavat asiakkaidemme tyytyväisyyden.
VIHANNES-LAITILA OY Kalannintie 896 23600 KALANTI 02 848 2800
Tomatgräddtårta med ätbara blommor.
www.puutarha-sanomat.net. I växthusrestaurangen kan man äta många speciella maträtter gjorda av tomat men Maria har även en vanlig mat lista med flera olika alternativ på förrätt, huvudrätt och efterrätter. Här växer grönsaker, frukter och örter överallt. Tomat, gurka och ananaskörsbär finns här. Huone on 160 neliön suuruinen blokkihuone, jossa kasvaa hyvin monipuolinen valikoima vihanneksia ja yrttejä. Inredningen är väldigt trädgårdslik. En massa olika träd av till exempel mandel, oliv, eucalyptus och tomat. Det är även populärt för grupper att beställa ett stående bord när de besöker restaurangen. Syksyllä 2005 laajensimme tuotevalikoimaamme kuorituilla, kuutioiduilla ja suikaloiduilla juureksilla ja sipuleilla. 2/2006
27
tis bara till midsommar, då man har sillbord på julen också, menar Lind
Suomeksi
NÄRPIÖSSÄ ON EKSOOTTINEN KASVIHUONERAVINTOLA
Maria Lind avasi viime lokakuussa kasvihuoneravintolan Närpiössä, Bäcklidenin kylässä. Kasvihuoneravintola on todellinen keidas. Yritykset ovat järjestäneet siellä kokouksia. Hän viljelee kasvihuoneessa helmikuun lopulta alkaen mansikkaa ja jouluksi uusia perunoita, sillä onhan silloinkin sillipöytä. Yrttilajeja on yli sata. Bredvid restaurangen har Maria även en gårdsbutik där hon säljer sina produkter samt olika prydnader till tårtor och annat.
Diskarna och golvet i restaurangen är gjort av natursten.
Vihannes-Laitila Oy on 70 varsinaissuomalaisen perheviljelijän omistama yritys. Maria berättar att man idag får närmaste ananaskörsbären från Israel. Böle granit har använts också på golvet och på alla diskarna. Se on ollut suosittu syntymäpäivien ja häitten pitopaikka
4 tunnissa korjuun jälkeen. Siellä tuotteet korjataan ja pakataan yleensä aamusta alkaen. - Tavoitelämpötila tillillä, persiljalla ja ruohosipulilla on +5 ja yrteillä +10 asteen kieppeillä, koska suurin osa siitä on basilikaa, joka on erittäin herkkää. Varhaiskaalilla pitäisi alle +7 °C lämpötila saavuttaa n. Hän pyörittää Flowerpecker-yritystä, joka tarjoaa tutkimus- ja kehityspalveluita kylmäketjun hallintaan varastoissa ja kuljetuksessa. Leena Luoto asettaa lämpötilan mittauslaitteiston anturivyyhdistä antureita eri puolille hetki sitten pakattuun ja jäähdyttämöön tuotuun lavaan. Kylmälaitteet ovat keskellä kattoa, joten ne kierrättävät ilmaa suhteellisen rauhallisesti, mutta toisaalta eivät kuivaa tuotteita. Oleellisin lenkki on kylmäketjun hallinta, joka ei ole kansainvälisellä tasolla. Esimerkiksi varastoporkkanan lämpötila pitäisi korjuun jälkeen saada kahdeksan tunnin aikana laskettua alhaiseksi, suositus on alle +5 - +7°C asteen. - Varastoinnin ja kuljetuksen
aikaisesta lämpötilan ylläpidosta keskusliikkeet maksavat ja siihen varastojen ja jakeluautojen tekniikka soveltuukin. Laitteisto tallentaa lämpötilat kahdeksasta mittauskohteesta yhtä aikaa. Antureita tulee tillipakkausten sisään lavan reunoille ja keskelle lavaa, sillä otaksutusti reunimmaiset pakkaukset
JÄÄHDYTYSAIKOJA Tuote ruusukaali kukkakaali kasvihuonekurkku salaatit Viimeistään jäähdytykseen 4 tunnissa 8 tunnissa 8 tunnissa 4-8 tunnissa Viivästyksen vaikutukset haihtuminen rakenteen muutos, kauppakestävyyden lyheneminen haihtuminen haihtuminen, kellastuminen nuutuminen, kauppakelvottomuus
Tukkuliikkeillä vain ylläpitokylmiöt Kasvihuoneviljelijälle lämmityksen ja valaistuksen kustannuk-
Oheiset taulukot on koottu tieteellisistä tutkimusaineistoista eri puolilta maailmaa lähinnä samanlaisista olosuhteista kuin Suomessa, joten niitä voidaan soveltaa meilläkin. - Vaikka pohjoisissa oloissa elämmekin, niin jokaisesta kylmän tuottamiseen käytetystä eurosta voi säästää jopa kymmeniä senttejä, laskee Luoto. Lämpötilamuutokset eivät saa olla liian rajuja, mutta toisaalta ei ole taloudellisesti eikä tuotteen kannalta järkevää että tavoitelämpötilan saavuttaminen kestää liian monta tuntia.
www.puutarha-sanomat.net. Kummassakin jäähdyttämössä on puhaltimilla toimivat jäähdytyspatterit. 28
2/2006
Teksti ja kuvat Vesa Jääskeläinen
Kylmäketjun on toimittava joka vaiheessa varastoinnissa ja kuljetussa
Huomio jäähdytyksen onnistumiseen
Nurmitarhat tuottavat noin 30 eri salaattia ja yrttiä, basilika on yksi tärkeimmistä. Korjuun jälkeisellä jäähdytyksellä on tärkeä rooli. Se on hyvin arka kylmälle.
- Viljelytekniikka ja lajikevalinnat hallitaan Suomessa hyvin, samoin kasvivalojen ja rivivälien käyttö, mutta viljelyn jälkeistä logistiikkaa ei osata kunnolla. Pahvipakkaukset toimivat eristeinä eivätkä muovipussiin pakatut ruukkutuotteet reagoi ilmankiertoon kovin herkästi. - Keskusliikkeet eivät varastoissaan panosta korjuun jälkeiseen jäähdytykseen, koska ne joutuisivat maksamaan siitä aiheutuvat kustannukset. Siihen mennessä
kylmävarastoon tuodut tuotteet eivät ehdi jäähtyä montakaan astetta, joskin ensimmäisten pakattujen tuotteiden varastolämpötila oli jo ehtinyt laskea +7C...+8C asteeseen. Kasvihuoneiden päädyssä on kaksi kylmiötä, joihin kulku käy sähkötoimisten rullaverhojen takaa. Kylmän tuottamiseen kuluu kuitenkin tehoon nähden enemmän energiaa ja se maksaa valtavasti. Työt alkavat aamukahdeksalta ja ensimmäinen auto saattaa tulla jo ennen puoltapäivää. Lämpötilanhallinnalla on suuri vaikutus tuotteen kauppakestävyyteen ja toisaalta yrityksen energian kulutukseen. Koko ketjun hävikkiä voidaan vähentää 10 - 15 prosenttia tuottajalta alkavan kylmäketjun ja tuote-erän tasaisen jäähdyttämisen avulla. Näin toteaa Leena Luoto Flowerpeckeristä
un alusta saakka huolehditaan jäähdyttämisestä oikein, pystytään parantamaan tuotteiden kauppakestävyyttä ja samalla pystytään säästämään energiakuluissa, sanoo Leena Luoto. Parannettaessa lämmönsiirtotehokkuutta pystytään jäähdyttämisen energiakustannuksissa säästämään keskimäärin 10 - 20 prosenttia nykytasosta ja parantamaan
-K
[PUUTARHA-SANOMAT: NURMIJÄRVI]
tuotteiden kauppakestävyyttä. Liian tiiviit laatikot ja lavoitus johtaa turhaan energian kulutukseen, koska lämmönsiirtotehokkuus on huono. Kasvihuoneessa tuotteen lämpötila on talvella +20...+22 ja kesällä +23 C asteen kieppeillä, esittelevät Reija ja Rainer Blomqvist. Ensimmäinen on säädetty +10 asteeseen ja toinen +4...+5 asteeseen. Tukkuvarastojen kylmätekniikka on rakennettu ylläpitovarastoksi, joten lämpötilamuutoksia ei saada aikaan. Tuotteiden kannalta kylmäketju pitää aloittaa tuottajalta, useita tunteja on jo saattanut kulua kunnes tuotteet ovat tukkuvarastoissa, Luoto painottaa.
Nurmitarhoilla kaksiosainen kylmiö Kävimme tutustumassa nurmijärveläiseen tunnettuun yrttien ja lehtivihannesten tuottajaan Nurmitarhoihin ja sen kylmävarastoon. Varhaiskaali on herkkä tuote ja korjuun aikana yleensä lämpötilat ovat korkeita, joten tuotteen pilaantuminen alkaa nopeasti, ellei lämpötilaa saada laskettua.
set ovat suuret, ja niihin saatetaan kiinnittää enemmän huomiota kuin jäähdyttämiseen. Sen takia on tärkeää kiinnittää huomiota myös pakkauksiin ja tuotteiden lavoitukseen. Siinä muutokset näkyvät lehdissä hyvin herkästi
Kun tuote on kääritty muovin ja pakattu pahvilaatikkoon, niin ilma ei vaihdu, vaan muodostaa eristeen tuotteen ympärille. Samalla viljelijä saa parannusehdotukset, miten riskejä voidaan minimoida, kertoo Luoto. Kuljetusauto tulee puolen tunnin kuluttua keskipäivällä, joten tuotteet eivät ehdi siihen mennessä jäähtyä. - Me olemme näin lähellä keskusliikkeitä, joten ne menevät kauppoihin hyvin nopeasti.
Usein tulee pikatilaus, jota ei ehditä kunnolla jäähdyttämään, kuten nyt. Kun koko ketju saadaan toimivaksi, niin tuottaja voi osoittaa ostajalle, että kylmäketju hallitaan ja että tuote lähtee tavoitelämpötilassa, koko erä tasaisesti jäähdytettynä, Leena Luoto painottaa. Keskusliikkeet tilaavat ja tuotteet menee nopeasti kauppoihin. - Laatuhyvityksiä ei tarvitse hyväksyä jos voidaan todeta, että kasvihuoneelta kaikki on lähtenyt kunnossa. Nurmitarhoilla tuotteet laitetaan kuormalavoille ja päällys peitetään tarpeen vaatiessa eristelevyllä. - Tuottajalle mittaus tuo sen hyödyn, että siinä tulee tutkittua kylmäketjun toimivuus siltä osin kuin tuottaja ja kuljettaja siihen pystyvät vaikuttamaan. Silloin lämpötila voi olla perillä ollessa aivan muuta kuin, mitä on tavoiteltu. Reija ja Rainer Blomqvist ja Erno Laukkarinen seuraavat mittausta suurella mielenkiinnolla. Tuottajien ja keskusliikkeiden etu on siinä, että kiertoa on saatu tasaisemmaksi.
Mittareiden kertomaa Tiedot tallennetaan Grant Squirrel SQ800 -nimiseen mittauslaitteeseen vähintään puolen asteen tarkkuudella. Ilmankierto on toteutettava siten, että ilmankiertoreitit johdattavat viileän ilman tehokkaasti pakkausten väliin ja sieltä itse tuotteisiin. Tämä uskomus on Leena Luodon mukaan yleinen, mutta se ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Pakkausten pitäisikin olla selwww.puutarha-sanomat.net
Korkealaatuiset tuotteet taimikasvatukseen
Kekkilän valikoimasta löydät sopivat tuotteet taimikasvatukseen. Siitä alkaen on kaupan vastuulla, missä lämpötilassa ne
ovat loppujen lopuksi keskusvarastolla ja sen jälkeen kaupan tiskillä. Reklamaatioita on joskus aikaisemmin tullut paleltumista, kun talviolosuhteet ovat olleet ankarat, mutta viime vuosina ongelmia ei ole enää ilmennyt. Käyrästöltä näkee erittäin tarkkaan, miten lämpötila on missäkin kohtaa muuttunut. Korkealaatuiset kasvuturpeet, viljelyseokset ja lannoitteet takaavat elinvoimaisen ja sopusuhtaisen kasvun. Parempaan suuntaan ollaan menossa, kun tekniikka on kehittynyt, Rainer Blomqvist sanoo. Kuljettaja näkee ohjaamosta kuormatilassa vallitsevat lämpötilat. - Esimerkiksi jossakin tomaattilavan laatikoista saattaa olla väriltään muista laatikoista poikkeavia tomaatteja, mikä ei ole toivottua. Sen tiedot voidaan purkaa esimerkiksi kannettavalla tietokoneella, jonka näytöltä voi katsoa lämpötilojen kehittymistä. Monissa kaupoissahan varastotilaa on vähän ja laiturit ovat hyvinkin avonaisia - harva kauppa maksimoi varastotilansa vaan pikemminkin tuottavan myymälätilansa. Kuljetuksessa voi tapahtua vahinkoja, jos kuljettaja tuuppaa termostaatin nollille ennen kuin lähtee ajamaan kasvihuoneelle. Erno oli ehättänyt sanomaan, että tuotteet ehtivät jäähtymään vielä kuljetuksen aikana. Nykyisin eletään enemmän kädestä suuhun ja kiertonopeus on kasvanut. Suurin syy tähän on epätasainen lämpötila lavan reunimmaisten ja keskimmäisten tuotteiden välillä, mikä kypsyttää tomaatit eri tahtiin. 2/2006
29
jäähtyvät nopeasti ja keskellä olevat pysyvät huonelämpötilassa pitkään.
Paleltumia ei enää esiinny Reija ja Rainer seuraavat lämpötilan kehittymistä tietokoneen näytöltä. - Tarkkoja tietoja kauppojen hävikin määrästä ei ole, mutta on selvää, että hävikki on pienentynyt. Maanantaina kylmiltään lähdettäessä kuormatila voi olla pakkasen puolella, ellei lämmityksestä ole huolehdittu.
Kylmäketjun hallinta vähentää laatuhyvityksiä Lastauksessa voi tapahtua vahinkoja, jos tuotteet pääsevät kylmälle viimalle alttiiksi esimerkiksi lastauslaiturilla. Lämpötila tuotteille on eräänlainen kompromissiratkaisu, jonka sanelevat yrtit, sillä salaatteja tuotetaan vähemmän. Rahtikirjassa on asetettu toivomus kuormatilan lämmöksi 10 - 14 °C astetta, minkä todettiin pitävän hyvin kutinsa auton omien mittareidenkin perusteella. Luodon mukaan viljelijälle saattaa tulla yllätyksenä tieto, miten esimerkiksi kauppaan tilatusta lavasta joku laatikko ei kestä niin pitkää säilytystä kuin muut. Kysy tuotteitamme myös jälleenmyyjiltämme.
(09) 2746 4826, www.kekkila.fi
Muurimäen kuljetusliikkeen Juha Muurimäki pitää huolen siitä, ettei pakkanen puraise lehtivihanneksia ja kasviksia siirroissa ja kuljetuksen aikana. Pakkauksella oma tärkeä merkityksensä Korjuun jälkeisessä jäähdytyksessä on hyvä kiinnittää huomiota lavoituskaavioon. Rainer pohtii, että lavallisessa tilliä on yli kaksi ämpärillistä lämmintä vettä, joten sen jäähdyttäminen kyllä vie aikaa. Laitteesta voi tulostaa lastauksen aikaisen tilanteen.
Vakiintuneiden lajikkeiden lisäksi Nurmitarhat kokeilee tuotannossaan uusia ideoita. Jos ruukkusalaatin vie lämpöisenä kylmään, niin lämpimän tuotteen sisältämän veden korkea höyrynpaine työntää kosteutta ulos tuotteesta ja seurauksena on kuivuminen. Keskeltä lava pysyy lämpimämpänä ja siellä olevat tuotteet nahistuvat nopeammin myös kaupan ketjussa. Otettakoon esimerkkinä vaikka tällä tilalla käytössä olevat ruukkusalaattien laatikot. puhuttiin legionellabakteerista. Silloin jäähdytys nopeutuisi ja samalla myös työntekijöiden työskentelyolot paranisivat. Kaiken kukkuraksi menetelmällä vielä säästäisi tuntuvasti energiaa, sillä lämpimiä pakkauksia ei tarvitse jäähdyttää voimakkaasti.
Leena Luoto (vas.) esittelee miten kasvisten lämpötilamittaukset tehdään tuote-eristä. Kylmätilahan kuivattaa ilmaa, joten jäähdyttämössä
on oltava hallittu kosteus. 30
2/2006
toteaa.. Niitä pitää kohdella kuin jäätelöä eli salaatit ja yrtit kannattaa jättää kauppareissulla viimeiseksi, tuoda nopeasti kotiin oikeassa lämpötilassa ja siitä edelleen säilytettäväksi ohjeiden mukaisesti. - Tuoteparannuksia on vaikea saada tuotantoon. Se on haitta, kun halutaan lämpötilan muuttuvan, mutta etu kun halutaan suojata lämpötilamuutoksilta, Luoto
Kylmä voi kuivattaa Ilman kosteus vaikuttaa myös kylmätilassa. Markkinoille lähtee vuosittain reilut toistamiljoonaa ruukkua. Nurmitarhat Oy:n perustivat Reija ja Rainer Blomqvist vuonna 1990. Lisäksi aaltopahvissa on paljon massaa, joka
eristää hyvin. 040 846 8224 tai sähköpostiviestillä asiakaspalvelu@puutarha-sanomat.net
VAIN LEHDEN TILAAJAT VOIVAT SAADA HINTAPALVELUN GSM-PUHELIMEEN
KYLLÄ! Tilaan PUUTARHA-Sanomat kestotilauksena hintaan 49 /vsk.
PUUTARHASanomat maksaa postimaksun
PUUTARHA-Sanomien tilaajana saat
· 10 tuhtia numeroa vuodessa vihannesten, marjojen, hedelmien, perunan, koristekasvien ja taimistotuotteiden viljelystä ja markkinoinnista · Ammattilaisille tilausmaksu vähennyskelpoinen verotuksessa · Vuorovaikutteiset Internetpalvelut osoitteessa www.puutarha-sanomat.net
Nimi __________________________________________________________ Lähiosoite __________________________________________________________ Postitoimipaikka __________________________________________________________ Puhelinnumero
PS 2/06
PUUTARHA- Sanomat
__________________________________________________________ Sähköposti
Tunnus 5013456 04003 VASTAUSLÄHETYS
www.puutarha-sanomat.net Vuodesta 2006 alkaen ilmestyy kuukausittain. Tässä tulee eteen se kompromissi, että kauppa vaatii omat järjestelynsä ja pakkausteollisuus omansa. Näistä parhaat pääsevät koemarkkinointiin saakka.
Kaikki tilaajat osallistuvat 2 hengen Viron KYLPYLÄLOMAN arvontaan
Tilaa PUUTARHA-Sanomat tällä kupongilla, asiakaspalvelustamme puh. Tuotteiden maku, tuoksu, ja tuoreus syntyvät puhtaasti valon, lämmön ja ravinteiden yhteisvaikutuksesta ilman kemiallisia torjunta-aineita, joten yrttejä tai salaatteja ei tarvitse pestä ennen käyttöä. Vastaavasti lisättäessä kosteutta keinotekoisesti on vaarana erilaiset hygienia- ja homeriskit, takavuosina mm. Herkkiin tuotteisiin pitääkin suhtautua oikein niin talvipakkasilla kuin kesähelteilläkin. Kasvihuoneiden lämmitykseen käytetään öljyä ja nestekaasua. Lavalla on yllättävän paljon lämpömassaa, jos pakkauslaatikot ovat jo pakatessa valmiiksi lämpöisiä. Heidän tavoitteensa on alusta saakka ollut monipuolinen tuotevalikoima. Koko erän olisi hyvä olla tasaisesti jäähdytetty, koska kes-
kellä olevien kauppakestävyys lyhenee korkeamman lämpötilan takia. Viimeinen vaihe tuoretuotteiden kylmäketjussa onkin sitten kuluttajan käyttäytyminen. Silloin tuotteet säilyvät hyvälaatuisina pitkienkin pyhien yli.
Nurmitarhat Oy tuottaa laajaa valikoimaa yrttejä
Nurmijärven Lepsämässä toimiva Nurmitarhat tuottaa tukkuliikkeille laajaa valikoimaa mausteyrttejä, salaatteja ja versoja, jotka myydään oman Tätivihreä -tuoteperheen nimellä. Toimitusta ovat seuraamassa Reija Blomqvist, Erno Laukkarinen ja Rainer Blomqvist.
laisia, että kylmä ilma pääsee kiertämään niissä hallitusti, jolloin niiden lämpö pystytään laskemaan mahdollisimman nopeasti. Leena Luodon käynti Nurmitarhoilla herätti myös idean siitä, että pakkaustila voitaisiin erottaa verhoilla. Iso osa lämmityksestä tapahtuu valaistuksen avulla. Luoto syyttääkin pakkausteollisuutta siitä, ettei se kuuntele viljelijöitä. Pelkästään se keino, että laatikot pidetään kylmässä ennen pakkaamista, nopeuttaa jäähdytystä ja toisaalta laskee energiakuluja. Tutkimuksissa on todettu, että reunat jäähtyvät nopeammin. Työntekijöitä on noin 10 henkeä. Niissä on harvoin riittävät aukot ilmankiertoa varten ja tiiviisti lavoitettuna ilmankierto estyy. 10 numeroa vuodessa (ei juhannuksena ja jouluna.). Tuotantoala kahdessa kasvihuoneessa on 2000 neliötä. Ilmankierron ei kuitenkaan pidä kuivattaa lehtivihanneksia. Jos tuotteet jätetään kovalla pakkasella auton takakonttiin ja lähdetään vielä pitkäksi aikaa vaateostoksille, niin tuoretuotteet saattavat paleltua. Tänä päivänä tuoteperheeseen kuuluu noin 30 erilaista yrttiä, versoa ja salaattia ruukussa. Parhaiten kosteuden hallinta onnistuu mitoittamalla kylmälaitteiden kapasiteetti ja lämpötilasäädöt oikein, samalla säästyy myös energiakustannuksia
- Suurkeittiösektorilla meillä on asiakkaana valtakunnallisia ketjuja ja niiden sisäisessä jakelussa kukkia menee eri puolille Suomea, toteaa Jaana Vastamäki. Tarvittaessa yritys käyttää freelancereita apuna.
-E
pääosin Suur-Helsingin alueelle. - Sipulikukat ovat keväisiä ja ne saavat ihmiset iloiseksi, sanoo Jaana Vastamäki. Sipulikukat ovat nyt ajankohtaisia, niitä saa sekä leikkona että ruukkuina. 2/2006
31
Kukkavinkkejä suurtalouksille
Fiorifantasy Oy palvelee Helsingin Tukkutorilla kukkakauppiaita, mutta myös enenevässä määrin suurkeittiöiden emäntiä. [PUUTARHA-SANOMAT: HELSINKI]
männät ovat saaneet koulutusta kukkien käsittelystä, ja he tekevät itsenäisesti kukka-asetelmia, kun saavat meiltä tarpeet. - Suomalaiset viljelijät tuovat kukat tukkutorille aamulla kello 5 alkaen. - Emännillä on hyvä näkemys ruoka- ja muotimaailmasta ja kukathan kuuluvat siihen samaan. - Tähän aikaan tuonnin osuus on 70 - 80 prosenttia, mutta kesäaikaan kotimaisten kukkien osuus on 80 prosenttia, kertoo Vastamäki. Heillä on täällä lämmin hallitila, kesäaikaan kauppa käydään ulkosalla. Toimitusjohtaja Jaana Vastamäki kertoo, että viime vuosina catering-yritykset, ravintolat ja hotellit ovat lisänneet kukkien kysyntää merkittävästi. - Sipulit pestään eivätkä ne tarvitse multaa, sillä kukat saavat kaiken ravintonsa sipulista.
Jaana Vastamäki näyttää, miten helposti saa kaunista, kun sisal-heinää kietaistaan tulppaaniruukun tyvelle. - Emme ole suorittaneet
Trendinä on, että sipulit näkyvät. Fiorifantasyn palveluksessa on neljä vakituista henkilöä. Me neuvomme ja annamme vinkkejä, emännät ovat hyvin taiteellisia, ja monesti yllättyy, miten pitkällä he sidonnassa ovat. Fiorifantasy Oy myy kukat varsinaisesti suurkeittiöiden koristeluita, mutta yhteistyökumppanimme ovat koristelleet ruokailutiloja esimerkiksi yritysjuhlia varten. Keraamisia päällysruukkuja on monia värejä
www.puutarha-sanomat.net. Fiorifantasy Oy hankkii kukkia sekä kotimaisilta viljelijöiltä että ulkomailta
Myynnin hoitaa Risto Henriksson puh. (018) 364611, fax (018) 364646. Aurinkoiselta Ahvenanmaalta
NYT KOTIMAISTA KIINANKAALIA.
Kysy omasta tukustasi
Ålands grönsakslager Ahvenanmaalta myy vuosittain 1 500 000 kg omenoita ja 10 000 000 kg vihanneksia