Viinilehti 05/2023 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 9 , 9 € 5 / 2 2 3 VUODEN PARHAAT 5 / 2 2 3 SINAPPIHURMIO KOTIBRASSERIESSA UUDEN ESPANJAN VANHAT JUURET MIKÄ MÄÄRITTÄÄ VIININ LAADUN. V I I N I , R U O K A & H Y VÄ E L Ä M Ä V IIN IM EN U N V A U -E LÄ M Y K S E T, FE M IN IS T IN V IIN IB A A R IT , SÄ P IN Ä Ä S O N O M A S SA , R IIS TA K O K IN K Y T TÄ Y S K EI K K A v iin ile h ti .f i Vaikutuimme – toimituksen täpäkät tykkäykset vuodelle 2023
Poista siemenet ja kuori. Ohenna keittoa tarvittaessa kasvisliemellä. Kun kurpitsat ovat kypsiä, soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää kookosmaito. Syksyn ihanin keitto ja herkullinen riesling Kurpitsakeitto on täydellinen tarjottava syksyisiin illanistujaisiin. Kuori ja raasta inkivääri. Se sopii täydellisesti Jochenin tekemälle kuivalle valkoviinille, Dreissigacker Organic Rieslingille, jonka maku hurmaa hedelmäisyyden ja happojen herkullisella yhteispelillä. Ota resepti talteen ja tiedät mitä nauttia viikonloppuna. Pilko kurpitsa 2–3 sentin paloiksi. Mausta suolalla, currylla, kurkumalla ja pippurilla. Dreissigacker Organic Riesling 0,75 l, 15,98 € (21,17 €/l) RESEPTI (4 henkilölle) 1 keskikokoinen hokkaidotai myskikurpitsa 2 salottisipulia pala inkivääriä 1–2 chiliä 3 rkl kasviöljyä 2 dl valkoviiniä 5 dl kasvislientä 1 tl suolaa 1 tl currya 1/2 tl curkumaa 1 prk (400 g) kookosmaitoa ripaus mustapippuria rouhittuna kurpitsansiemeniä ja kurpitsansiemenöljyä OHJE Pese ja leikkaa kurpitsa neljään osaan. Anna hautua 20–30 minuuttia. Kuullota kurpitsat, sipulit, inkivääri ja chilit öljyssä isossa kattilassa. Kuori ja paloittele sipulit. Tämä chilillä, inkiväärillä ja currylla höystetty keitto syntyi ikäluokkansa tunnetuimpiin viinintekijöihin kuuluvan Jochen Dreissigackerin äidin Uten luottoreseptillä. winestate-dreissigacker-viinilehti-220x280mm-v4.indd 1 winestate-dreissigacker-viinilehti-220x280mm-v4.indd 1 1.10.2023 13.03 1.10.2023 13.03 MAINOS. Tarjoa kurpitsansiementen ja öljyn kera. Kaada valkoviini ja kasvisliemi kattilaan. Paloittele chili
28 Tilalta toiselle. 52 58 K U V A E LV I R IS TA K U V A S A N N A LE H T O ”Brasserie on ranskalaisen ruokakulttuurin ytimessä sukupolvet ylittävine makumuistoineen.” – Prisca Leclerc, s. Syksyinen Rhône. Runsaat syysmaut. 14 Lasillisella. Vauelämyksiä viinimenuissa. Gulassi, täydellinen talkooruoka. Iltalento – kokin kanssa sorsajahdissa. Alkon uusimpien viinien arviot. Samuli Pasanen: Sadonkorjuuta kriisien keskellä. Viinin laatutekijät. 16 Viinitilan keittiössä. RUOAN KANSSA 57 Vihreä klassikko. Lehtihome tuhoaa Bordeaux’n satoa. VIINIMAILLA 27 Ranskan punainen kriisi. 68 Lähituotetut. 74 Lasit huurussa. Uusi Espanja onkin vanha. Lisäpainos vain klubilaisille. Sonoman vastuulliset viinit. 72 Juustoviini. 17 Ammattilaisen silmin. Viinien kulutus vähenee. 82 Kolumni. Pieni ja pyöreä camembert. 10 Helppo herkku. 11 Nyt pöydällä. 66 Astetta viinimpi arki. 78 Uutuudet. 15 Top 5. Aveledan Martim Guedes. Tiziano Mancini ja saapasmaan löydöt. 77 Pruuvi. Antinorin Renzo Cotarella. Ranskalainen brasserie kotona. VUODEN PARHAAT 19 Viinilehden valinnat 2023. 43 Puheenvuoro. VIINIOPAS 73 Merlot pulassa. Suomi ensyklopediassa ja hyperlokaali luksus. 40 Köynnösten keskellä. 52 Hyvän elämän resepti. Isänpäivän yllätykset. Feminismin uusi aalto viinipiireissä. Silli ja pottu, kuin yhteen luodut. Serenadi syksylle. Tässä numerossa APERITIIVI 9 Naiset esiin. 36 Ajankohtaista. Jaakko Heinimäki: Ryyppy kirkasta viinaa sielun kirkastamiseksi. 44 Matkalla. 58 — 3. Salade verten salaisuus. 58 Viinikokki. Jäljen jättäneet. Ravintoloitsija Laura Styyra. Bouquet Club -sivut. 81 Tilausvalikoima
vuosikerta. Ilmoita asiakas numerosi ja sähköposti osoitteesi asiakas palveluumme, sekä maininta mistä alkaen haluat siirtyä sähköpostilaskutukseen. Etuasiakkaana saat parhaat edut ja sisällöt viinin ja gastronomian maailmasta. TAI . ASIAKASPALVELU & OSOITTEENMUUTOKSET: viinilehti@atex.com PUHELIMITSE: (03) 4246 5394 (ma–pe 8–16) Puhelun hinta määräytyy liittymä sopimuksesi mukaan. Urheiluksihan se meni, ja loppumatkan kuljin takapuoli kipeänä tilalta toiselle. Osoitteenmuutos astuu voimaan väestö tietojärjestelmään kirjautu misen jälkeen seuraavasta ilmes tyvästä lehdestä alkaen. LIPUN Viinilehden järjestämään Viini & Ruoka tapahtumaan Helsingin Messukeskuksessa 26.–29.10.2023. 050 387 7332 Jerry Karhunen, p. . Mikäli olet erikseen kieltänyt osoitetietojen luovuttamisen, tee osoitteenmuutos suoraan asiakaspalveluumme. Lehti ei vastaa artikkeleissa esiintyvistä virheistä. Tilaa lasku pdf-tiedostona sähkö postiisi. Ilmoitusten osalta vastuu virheistä rajoittuu ilmoitushintaan.. Viini lehti ottaa vastaan aihe piiriin kuuluvia kirjoituksia ja kuvia, mutta ei vastaa aineiston palauttamisesta tai säilyttä misestä. Yli 110 000 tilaajan Viikon viinivinkki uutiskirje, Viinilehden some kanavat, Viinilehti.fi sivusto ja Viinivinkki sovellus kokoavat yhdessä laajan viinimedian viininystävälle. TILAA LEHTI: Itselle tai lahjaksi viinilehti.fi/tilaa Tilaajarekisteriin osoitetiedot päivitetään auto maattisesti väestötietojärjestelmästä. Tilaa uutiskirje » viinilehti.fi/tilaa-uutiskirje Seuraa Facebookissa & Instagramissa @viinilehti Asiakaspalvelu Lue digilehteä maksutta Viinilehden näköisversio ja lehtiarkisto ovat tilaajien luettavissa verkossa » lehtiluukku.fi/lehti/viini Lehtiluukun arkistosta löydät Viinilehden arkiston aina vuodesta 2017 saakka. . 35. LUKUOIKEUDEN digilehteen Lehtiluukkupalvelussa, jossa pääset käsiksi myös Viinilehden arkistoon. Kolumneissa esitetyt mielipiteet eivät välttämättä edusta lehden kantaa. JUTUN TAKAA ”Osallistuin Kalifor nianmatkalla ensimmäistä kertaa joogatunnille aamu seitsemältä ennen päivän viinitilavierailuja. Tilaa Suomen suosituin viini aiheinen uutis kirje ilmaiseksi! Tilaa Viinilehden Viikon viinivinkki uutiskirje, niin saat joka torstai sähkö postiisi viinivinkin ruokasuosituksineen sekä ajankohtaiset viini ja ruokamaail man kuulumiset ja uutiset. Sovel lus toimii tilaajatunnuksella aktivoituna älypuhelimella, tabletilla ja tietokoneen nettiselaimella. ISSN 1236-1976. Lue lisää Etuasiakkaan eduista » viinilehti.fi/kestotilaaja Viinilehden Etuasiakkaana saat entistä enemmän! Etuasiakas Kiitos, että tilaat Viinilehteä! Viinilehden Etuasiakas on tutustumisjakson jälkeen tilaustaan seuraavalle vuoden tilausjaksolle jatkava kestotilaaja. KUUSI muhkeaa ja entistä runsaampaa Viinilehteä. Viinilehti on riippumaton viinin ystävien äänenkannattaja. Lahjalipun arvo on 21 euroa. . 10 € ALENNUKSEN viinien verkkokauppa Viinikellari.comissa. Tarvitset asiakasnumeroasi, jonka löydät laskusta tai voit tarkistaa asiakas palvelustamme. Päätoimittaja Iina Thieulon AD Satu Salmitie Toimituspäälliköt Annukka Oksanen ja Satu Rämö Tuottaja Heidi Kleemola Digituottaja Anna-Kaisa Karppinen Erikoistoimittaja Antti Rinta-Huumo Vakituiset kirjoittajat Essi Avellan, Jaakko Heinimäki ja Antti Uusitalo Tämän numeron tekijät Tommi Anttonen, Pihla Hintikka, Olli Häkkinen, Jenni Juurinen, Kaisu Kaplin, Kati Kelola, Sanna Kissakangas, Satu Koivisto, Tuomas Kärkkäinen, Prisca Leclerc, Sandra Lehmuskallio, Anikó Lehtinen, Sanna Lehto, Antero Niemiaho, Ville Palonen, Samuli Pasanen, Sami Piskonen, Laura Riihelä, Teemu Rinta-Mänty, Elvi Rista, Venla Rossi, Taina Salovaara, Ilkka Sirén, Matheus Suliman, Mikko Takala, Anne-Claire Thieulon, Mika Vanne Kannen kuva Olli Häkkinen Kannen tyyli Jenni Juurinen Mediamyynti ja tapahtumat Päivi Huhta, p. 03 4246 5394 (ma–pe 8–16) Seuraava numero ilmestyy 29.11.2023 Ilmoitusaineiston DL 13.11.2023 Kustantaja ja julkaisija Viinilehti Oy Painopaikka Punamusta Oy, Joensuu Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0619 ClimateCalc CC-000084/FI PunaMusta Magazine H IIL IN EU TRA ALI PAINO TU OT E LASKUTUS SÄHKÖISEKSI: Tilaa Viinilehden tilauslaskusi sähköisinä. 44). Aikakausmedia ry:n jäsen. Säästät paperilaskujen 5 € laskutuslisän. 20 % ALENNUKSEN Riedelin normaalihintaisista tuotteista Decanterin myymälöissä ja verkkokaupassa. 040 968 6546 Levikki ja digitaalinen markkinointi Elina Korkeamäki Toimitusjohtaja Heikki Lehtonen Melkonkatu 24, 00210 Helsinki sähköpostit: toimitus@viinilehti.fi, etunimi.sukunimi@viinilehti.fi viinilehti.fi Tilaukset ja osoitteenmuutokset viinilehti@atex.com, p. . Viinijooga on ehkä enemmän heiniäni.” ILKKA SIRÉN KIERSI SONOMAN ALUEEN VIINITILOJA JA TUTUSTUI VASTUULLISEEN VIININTUOTANTOON (S. Aktivoi e-lasku suoraan verkkopankistasi. . Lehtien osoitetiedot tulostetaan noin kaksi viikkoa ennen lehden ilmestymispäivää. Lehtiluukun omat sovellukset löydät myös Android ja Applelaitteille. . Lehti toimii viiniharrastajien keskustelufoorumina. Viinilehti ilmestyy vuonna 2023 kuusi kertaa
Vaihtelevuus tekee elämästä kiinnostavaa. Seikkailumielellä on ihanaa heittäytyä elämysten vietäväksi ja valita menun kylkeen kekseliäs juomapaketti. Vuoden parhaat -valinnoissamme päädyimme painottamaan elämästä nauttimista, aitoutta ja persoonallisuutta. Kenties laatu ja parhaus pitäisikin määritellä puhtaasti tunteen mukaan. Hyödynnä tilaajaetusi ja lähde fiilistelemään viininystävien seuraan. Siksi olemme Viinilehden toimituksessa pohtineet viime viikkoina paljon paremmuutta. Minkälainen viini, ruoka ja ravintola sopii fiilikseen parhaiten. Ravintolassa hyvä palvelu tarkoittaa sitä, että tarjoilija osaa lukea asiakkaan tarpeita ja mukautua tilanteisiin. Välillä tilanne vaatii, että saa poimia viinilistalta päivän fiilikseen sopivan pullon. Paras on eri hetkissä erilaista. 36). 74). Kaikkihan ovat oikeassa. Mutta mitä enemmän sitä tässä hetkessä parasta pystyy ujuttamaan elämään, myös arjessa, sen parempi. Kriitikko antaa yhdelle viinille huippupisteet, kuluttaja arvioi lempiviininsä parhaaksi ja tuottaja toteaa kolmannen olevan täsmälleen tavoitteidensa mukainen. lokakuuta Helsingissä järjestettävään Viini & Ruoka -tapahtumaan. Nämä ovat meidän valintojamme. Laadukkainta viiniä ei ole olemassakaan. RAVINTOLA ELMIN sommelier Christian Angelov sanoo, ettei hyvä palvelu ole kaikille samanlaista (s. Hyvä menettää merkityksensä, jos erilaisten hetkien välille ei tee eroa. Nostimme esiin ihmisiä, asioita ja ilmiöitä, jotka arkipäiväistävät viinikulttuuria, tarjoavat hinta-laatusuhteeltaan upeita elämyksiä ja tuovat uusia näkökulmia alan keskusteluun. Muistathan, että lehden tilaajana saat ilmaisen pääsylipun 26.–29. Suloista syksyä, Hetken hurma Pääkirjoitus K U V A T S A N N A LE H T O JA II N A T H IE U LO N + II N A N K U V A U S P A IK K A R A V IN T O LA N O LL A , H E LS IN K I PS MESSULIPPU! — 5. Ne sopivat Viinilehden fiilikseen juuri nyt. Samaa pohtii Mika Vanne tämänkertaisessa Lasit huurussa -juttusarjassa (s. 23). Mitä viinin laatu on ja kuka sen määrittelee. Kuka meistä on kyseenalaistamaan näitä kriteerejä. KAIKELLE ON paikkansa. Absoluuttisesti paras on hankala käsite, myös viinimaailmassa, mutta laadun arviointi on jo helpompaa. Joka päivä ei voi nauttia monen ruokalajin illallista tai avata keräilyviiniä. 19). Venla Rossi paneutui ravintoloiden viinimenuihin, jotka ovat kehittyneet ja monipuolistuneet huimasti viime vuosina (s. Miten syntyy hurmaava hetki. Parhaimmillaan ne elävät paitsi ravintolan ideologian myös tilanteiden mukaan. Nähdään Messukeskuksessa! K okosimme tähän numeroon vuoden parhaita asioita viinija ruokakulttuurin ympäriltä (s
POIMINTOJA TAPAHTUMAN TASTINGEISTA BORDEAUX'N JA MOSELIN VUOSIKERRAT Viinilehden perustajan ja bordeaux’laisen Château Carsin viinitilan isännän Juha ” Pokku” Berglundin johdolla pääset nauttimaan Moselin arvostetuista vuosi kerta viineistä tai Pokun omista Carsinlempi vuosi kerroista. NAUTI: Tapahtumassa on tarjolla satojen viinien lisäksi herkullisia ruoka annoksia. Alle 18vuotiaat pääsevät Viini & Ruoka tapahtumaan vain huoltajan seurassa. Pruuvin vetää viini asiantuntija Netta Laurenne. näytös keittiöön, kun ruokavaikuttajat kokkaavat suosikkireseptejään ja kertovat ajankohtaisista kirjois taan. MAISTA: Tutustu viiniuutuuksiin, maistele suomalaisten pientuottajien tuot teita ja osallistu upeisiin tastingei hin. Tervetuloa vuoden herkullisimpaan viinija ruokatapahtumaan 26.–29.10.2023 HELSINGIN MESSU KESKUKSEEN. Samalla lipulla myös tuhansien tarinoiden kirjamessut. SAMALLA LIPULLA HELSINGIN KIRJAMESSUT VIINILEHDEN TILAAJALAH JA Kestotilaajille messulippu veloituksetta! Viinilehti tarjoaa lehden kestotilaajille messu lipun (arvo 21 €) Viini & Ruoka tapahtumaan. Klassikoiden rinnalle on valittu myös kiinnostavia erikoisuuksia. 1 lahjalippu/voimassaoleva tilaaja tunnus. LISÄTIETOA » VIINIRUOKA.FI LIPUT » SHOP.MESSUKESKUS.COM PIKAOPAS HERKUTTELUUN Tapahtuman järjestävät MESSUT OVAT AUKI TO 12–20 PE 12–21, LA 10–21, SU 10–18 INSPIROIDU: Tule seuraamaan torstaina 26.10. DELAHAIEN SAMPPANJAT Viiniasiantuntija Sanna Kissakangas tutustuttaa messuvieraat Delahaie samppanjatalon kupliviin, joukossa muun muassa vintagesamppanja vuodelta 1996! TYYLIÄ TOSCANASTA Viinitien Marketing & Brand Manager Heta Korpinen maistattaa tastingissaan kuusi tyylikästä viiniä Toscanan auringon alta. Vedä Viinilehden viini asiantuntijoita hihasta ja vaihda ajatuksia viinistä ja sen vierestä. SUKELLA GALICIAAN Viinielämääklubin järjestämässä tastingissa avautuu ainutlaatuinen tilaisuus sukeltaa Galician viinimaailman syvyyksiin. TOIMI NÄIN: 1 Saat sähköisen tapahtumalipun tilaaja tiedoissasi ilmoittamaasi sähköpostiin. Linnea Vihosen emännöi mässä keittiössä vierailevat muun muassa Henri Alén, Gelawej Viyan, Vappu Pimiä, Anni Paakkunainen sekä Iman Gharagozlu ja Leena Ahokas. MAKUMATKA PIEMONTEEN Piemontessa majaansa pitävä Petteri Laine vie messuvieraat kiehtovalle makumatkalle alueen uutuusviineihin ja trendeihin.. ja sunnuntaina 29.10. JÄNNITÄ: Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija kisat järjestetään tapahtumassa perjantaina 27.10. 2 Pääset Viini & Ruoka tapahtumaan näyttä mällä lippusi Helsingin Messu keskuksen sisään käynnillä joko mobiili laitteesta tai paperille printattuna. Kilpailujen voittajat julkistetaan lauantaina klo 18. Herkuttelijoista erityisen huolen pitää tapahtuman keskiössä oleva Viini & Ruoka Piazza, jossa on mukana neljä suosittua ravintolaa: Wellamo, Fat Ramen, Bistro O Mat ja Smör. RAKASTU: Hurmaannu Alsacen alueen viineis tä, ihastu Portugalin parhaimpiin ja sukella syvälle italialaisten viinien ja herkkujen maailmaan. Lippu toimitetaan lokakuun aikana. JUUSTOA JA VIINIÄ Ravintoloitsija ja som melier Antti Uusitalo antaa juusto pruuvissaan vinkit siihen, millaiset juomat sopivat parhaiten eri juustotyyleil le. Lahjan arvo 21 € LUE LISÄÄ JA VARAA PAIKKASI » VIINIRUOKA.FI/TASTINGIT Tule kokemaan, mitä viini voi parhaimmillaan olla! Maahantuojat ja ansioituneet viinialan konkarit pitävät tapahtumassa tastingeja, joihin et pääse osallistumaan muualla. Torstaista lauantaihin tarjolla on 17 kiinnostavaa ohjattua pruuvia, joista jokainen löytää varmasti omaan makuunsa sopivan. INNOSTU: Inspiroidu uusista tuulista ja trendeistä tai antaudu klassikoiden vietäväksi. SAUVIGNON BLANCIN UUDET PUOLET Viinintekijä Nea Berglundin Sauvignon Blanc tasting avaa uusia näkökulmia lajikkeeseen, olitpa Team SB’ssa tai et. Prisca Leclerc herättää keittiössä henkiin Viinilehden messu numeron ison ruokajutun ja valmistaa klassisia brasserie herkkuja tuo reesta kirjastaan. SAMPPANJAA! Viiniasiantuntija Joonas Vainion samppanjatasting esittelee messu vieraille neljä huippuluokan samppanjataloa: Bollinger, Roederer, Ayala ja Champagne Devaux. ja lauantaina 28.10. Ravintoloiden vieressä sijaitsevasta Viinikellarin baarista löydät jokaiselle Piazzan annokselle sopivan täsmä viinin. Lippu oikeuttaa kertakäyntiin tapahtumassa
MAISTA: Tutustu viiniuutuuksiin, maistele suomalaisten pientuottajien tuot teita ja osallistu upeisiin tastingei hin. ja lauantaina 28.10. POIMINTOJA TAPAHTUMAN TASTINGEISTA BORDEAUX'N JA MOSELIN VUOSIKERRAT Viinilehden perustajan ja bordeaux’laisen Château Carsin viinitilan isännän Juha ” Pokku” Berglundin johdolla pääset nauttimaan Moselin arvostetuista vuosi kerta viineistä tai Pokun omista Carsinlempi vuosi kerroista. näytös keittiöön, kun ruokavaikuttajat kokkaavat suosikkireseptejään ja kertovat ajankohtaisista kirjois taan. ja sunnuntaina 29.10. SAMALLA LIPULLA HELSINGIN KIRJAMESSUT VIINILEHDEN TILAAJALAH JA Kestotilaajille messulippu veloituksetta! Viinilehti tarjoaa lehden kestotilaajille messu lipun (arvo 21 €) Viini & Ruoka tapahtumaan. Lippu oikeuttaa kertakäyntiin tapahtumassa. SUKELLA GALICIAAN Viinielämääklubin järjestämässä tastingissa avautuu ainutlaatuinen tilaisuus sukeltaa Galician viinimaailman syvyyksiin. Kilpailujen voittajat julkistetaan lauantaina klo 18. Lahjan arvo 21 € LUE LISÄÄ JA VARAA PAIKKASI » VIINIRUOKA.FI/TASTINGIT Tule kokemaan, mitä viini voi parhaimmillaan olla! Maahantuojat ja ansioituneet viinialan konkarit pitävät tapahtumassa tastingeja, joihin et pääse osallistumaan muualla. Linnea Vihosen emännöi mässä keittiössä vierailevat muun muassa Henri Alén, Gelawej Viyan, Vappu Pimiä, Anni Paakkunainen sekä Iman Gharagozlu ja Leena Ahokas. NAUTI: Tapahtumassa on tarjolla satojen viinien lisäksi herkullisia ruoka annoksia. LISÄTIETOA » VIINIRUOKA.FI LIPUT » SHOP.MESSUKESKUS.COM PIKAOPAS HERKUTTELUUN Tapahtuman järjestävät MESSUT OVAT AUKI TO 12–20 PE 12–21, LA 10–21, SU 10–18 INSPIROIDU: Tule seuraamaan torstaina 26.10. MAKUMATKA PIEMONTEEN Piemontessa majaansa pitävä Petteri Laine vie messuvieraat kiehtovalle makumatkalle alueen uutuusviineihin ja trendeihin.. DELAHAIEN SAMPPANJAT Viiniasiantuntija Sanna Kissakangas tutustuttaa messuvieraat Delahaie samppanjatalon kupliviin, joukossa muun muassa vintagesamppanja vuodelta 1996! TYYLIÄ TOSCANASTA Viinitien Marketing & Brand Manager Heta Korpinen maistattaa tastingissaan kuusi tyylikästä viiniä Toscanan auringon alta. JUUSTOA JA VIINIÄ Ravintoloitsija ja som melier Antti Uusitalo antaa juusto pruuvissaan vinkit siihen, millaiset juomat sopivat parhaiten eri juustotyyleil le. SAUVIGNON BLANCIN UUDET PUOLET Viinintekijä Nea Berglundin Sauvignon Blanc tasting avaa uusia näkökulmia lajikkeeseen, olitpa Team SB’ssa tai et. Ravintoloiden vieressä sijaitsevasta Viinikellarin baarista löydät jokaiselle Piazzan annokselle sopivan täsmä viinin. TOIMI NÄIN: 1 Saat sähköisen tapahtumalipun tilaaja tiedoissasi ilmoittamaasi sähköpostiin. JÄNNITÄ: Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija kisat järjestetään tapahtumassa perjantaina 27.10. Prisca Leclerc herättää keittiössä henkiin Viinilehden messu numeron ison ruokajutun ja valmistaa klassisia brasserie herkkuja tuo reesta kirjastaan. 1 lahjalippu/voimassaoleva tilaaja tunnus. SAMPPANJAA! Viiniasiantuntija Joonas Vainion samppanjatasting esittelee messu vieraille neljä huippuluokan samppanjataloa: Bollinger, Roederer, Ayala ja Champagne Devaux. Samalla lipulla myös tuhansien tarinoiden kirjamessut. INNOSTU: Inspiroidu uusista tuulista ja trendeistä tai antaudu klassikoiden vietäväksi. RAKASTU: Hurmaannu Alsacen alueen viineis tä, ihastu Portugalin parhaimpiin ja sukella syvälle italialaisten viinien ja herkkujen maailmaan. Tervetuloa vuoden herkullisimpaan viinija ruokatapahtumaan 26.–29.10.2023 HELSINGIN MESSU KESKUKSEEN. Alle 18vuotiaat pääsevät Viini & Ruoka tapahtumaan vain huoltajan seurassa. Herkuttelijoista erityisen huolen pitää tapahtuman keskiössä oleva Viini & Ruoka Piazza, jossa on mukana neljä suosittua ravintolaa: Wellamo, Fat Ramen, Bistro O Mat ja Smör. 2 Pääset Viini & Ruoka tapahtumaan näyttä mällä lippusi Helsingin Messu keskuksen sisään käynnillä joko mobiili laitteesta tai paperille printattuna. Torstaista lauantaihin tarjolla on 17 kiinnostavaa ohjattua pruuvia, joista jokainen löytää varmasti omaan makuunsa sopivan. Vedä Viinilehden viini asiantuntijoita hihasta ja vaihda ajatuksia viinistä ja sen vierestä. Lippu toimitetaan lokakuun aikana. Klassikoiden rinnalle on valittu myös kiinnostavia erikoisuuksia. Pruuvin vetää viini asiantuntija Netta Laurenne
P IH LA H IN T IK K A + K U V A LA U R A R II H E LÄ APERITIIVI Viininystävien kuulumisia, mielipiteitä, elämyksiä, pikkulistauksia ja nopeita herkkuja. Perhetiloillakin naiset siirtyvät taloudenpitäjistä yhä useammin viinintekijöiksi. Joukossa on aktivisti Fleur Godartin kantaaottavasti nimettyjä natuviinejä, kuten Putes féministes (feministihorot) tai On ne peut plus rien dire (mitään ei saa enää sanoa). On AnneLaure Sicardin Mas Lasta, Gwennaëlle Le Barsin Premier Rolle, Claire Naudinin Myosotis Arvensis tai Pascale Choimen ja Laurence Aliaksen hienostunut Margaux. Pariisilaisen Sémélé-viinikaupan pitäjälle Mathieu Lévylle sillä on merkitystä: yli 90 prosenttia kaupan 500 viinin valikoimasta on naisten valmistamia. Lévyn mukaan Ranskassa naiset tekevät nyt kiinnostavimmat viinit. Feminismin uusi aalto näkyy viinipiireissä myös Me Too -kampanjan jälkeisinä väärinkäytösten paljastuksina. — 9. Myös pariisilainen Cavewoman-viinikauppa on keskittynyt naisten tekemiin ja tasa-arvoon sitoutuneiden tilojen viineihin. SÉMÉLÉ CAVE, 75 RUE SEDAINE, SEMELE-CAVISTE.FR CAVEWOMAN WINES, 52 RUE DU CHEMIN VERT, CAVEWOMANWINES.COM Naiset esiin Feminismin uusi aalto näkyy Pariisin viinipiireissä. Syy Lévyn tietoiseen valintaan on alan rakenteissa, jotka antavat edelleen enemmän tilaa miehille kuin naisille, vaikka viinintekijän sukupuolella ei pitäisi olla väliä. V almistaako viinisi mies vai nainen. Ranskassa naiset ovat aina tehneet viiniä, mutta nykyään naisviinintekijöitä on entistä enemmän ja he ovat yhä näkyvämmin esillä
2. Helppo herkku TA IN A S A LO V A A R A + V II N IS U O S IT U S A N T T I R IN TA -H U U M O + K U V A LA U R A R II H E LÄ Yhteen luodut Täydellinen pari sopii toisilleen kuin pehmeä silakkamousse ja rapea perunarösti. Viimeistele ruohosipulilla ja pippurirouhaisulla. 3. Mausta seos sitruunamehulla, ruohosipulilla ja ripauksella suolaa. Savusilakkaröstit 4 ANNOSTA VALMISTUSAIKA 30 MIN 500 g perunoita (jauhoinen lajike) 1 tl tillinsiemeniä jauhettuina suolaa 1 sipuli 8–10 isoa savusilakkaa 1 ½ dl (28 %) ranskankermaa 2 tl sitruunamehua 3 rkl hienonnettua ruohosipulia voita paistamiseen VIIMEISTELYYN ruohosipulia hienonnettuna mustapippuria myllystä 1. 10 —. Perkaa silakat ja jauha ne tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella (pienet ruodot jauhautuvat samalla). Kokeile myös isoja savumuikkuja. Puserra pois ylimääräinen neste. Nosta runsaan ruokalusikallisen kokoisia perunaraastenokareita pannulle ja painele ne lastalla ohuiksi pihveiksi. VINKKI! Voit korvata silakan lämminsavukaloilla, kuten lohella tai siialla. Sulata iso nokare voita paistinpannulla. Viinin yrttisyys ja pippurinen mausteisuus sointuvat upeasti savusilakkatäytteen makuihin. Paista kohtalaisella lämmöllä noin 4 minuuttia per puoli, kunnes röstin pinta on kauniin ruskea ja perunaa kypsää. VIINISUOSITUS: BIOHOF PRATSCH GRÜNER VELTLINER ROTENPÜLLEN 2022 ITÄVALTA, TILAUSVALIKOIMA 931277, 16,99 € Savusilakan miellyttävä suolaisuus ja savuisuus sekä sitruunan hapokkuus pyöristävät viinin terhakkuutta ja korostavat sen kypsää hedelmäisyyttä. Vatkaa ranskankerma kuohkeaksi ja sekoita joukkoon silakkamassa. 5. Laita raaste, tillinsiemenet ja 1 tl suolaa siivilään, sekoita. Kuori ja hienonna sipuli, sekoita valuneeseen perunaraasteeseen. Kuori ja raasta perunat. Voit paistaa röstit etukäteen ja lämmittää ne nopeasti ennen tarjoilua. 4. Lusikoi mousse röstien pinnalle ennen tarjoilua
THOMAS. Gamaylajikkeesta valmistetut punaviinit lasketaan myyntiin aina marraskuun kolmantena torstaina, vain muutama viikko sadonkorjuun jälkeen, ja ne on tarkoitettu nautittavaksi noin puolen vuoden sisällä. — 11. Thomasin kanssa. Yli kolme kiloinen kir jajärkäle selittää alan historiaa, maan tiedettä ja geo logiaa sekä niput taa yhteen oleel lisimman tiedon viininviljelystä, viininvalmistuksesta ja maistamisesta. JULIA HARDING, JANCIS ROBINSON JA TARA Q. Kirjan yli 4 000 hakusanaa sisältävät käytännössä kaiken, mitä viineistä on tarpeen tietää. Pieni mutta vauhdilla kehittyvä viinimaamme mainitaan päivitetyssä kirjassa nyt ensimmäisen kerran! Suomi on nimittäin yksi 310 tietokirjaan lisätystä hakusanasta. Valittavana on kaksi tasoa, ja myös vastausajan voi säätää itselle sopivaksi. S yyskuussa ilmestyi viides ja laajennettu painos viini harrastajien ja -ammattilaisten arvostamasta The Oxford Companion to Wine -tietosanakirjasta. OXFORD UNIVERSITY PRESS 2023. Se esittelee alan ihmisiä ja viinialueita sekä avaa selkokielellä erilaisia alan säädöksiä, terminologiaa ja teknisiä yksityiskohtia. Jykevän viiniaiheisen opuksen ovat toimittaneet viiniguru Jancis Robinson ja Julia Harding MW yhdessä Tara Q. SUOMI MAINITTU CORK DORK -APPLIKAATIO tarjoaa pelillisen lähestymistavan viinien opiskeluun ja oman viinitietouden testaamiseen. FORZA, PURSIMIEHENKATU 29–31, HELSINKI, FORZAHELSINKI.FI Viininörtin sovellus Vahva nousu Nyt pöydällä VIINITERMI Beaujolais Nouveau BEAUJOLAIS Nouveau -viinit ovat uuden sadon puna viinejä, jotka valmistetaan Beaujolais’n AOC-alueella Ranskassa. Lisäksi punavuorelaispizzeria nappasi raadilta tunnustuksen maailman parhaasta frittiruoasta, johon lasketaan muun muassa Forzan kekseliäät arancini-riisipallerot sekä talon friteeratut versiot parmigiana di melanzane -muna koisopaistoksesta ja cacio e pepe -klassikkopastasta. Suomi-pätkän kirjoitti Viinilehdenkin tekijä tiimiin kuuluva Ilkka Sirén. HELSINKILÄINEN FORZA jatkaa nousuaan maailman parhaiden pizzerioiden listalla: tänä vuonna se kipusi TOP 50 pizza -listalla sijalle 45. Kevyet ja hapokkaat uuden sadon viinit ovat parhaimmillaan hieman viilennettyinä. Tehtävissä yhdistetään esimerkiksi rypälelajikkeita viinialueisiin, haetaan Wordle-tyyppisesti viinitermejä ja vastataan monivalintakysymyksiin. Muistikortit auttavat pänttäämisessä. Tekstien kirjoittamiseen osallistui 267 kansainvälistä viiniasian tuntijaa, joista 60 oli ensikertalaisia. THE OXFORD COMPANION TO WINE. Eurooppalaisessa vertailussa Suomen ykköspizzeria yltää sijalle 7
Turusta 10.11.2023 2.2.2024 12 —. Rustiikisti sisustettu, latoa muistuttava ravintola tarjoaa vain noin neljänsadan dollarin hintaista maistelumenua. Viljelysmaata on kolmekymmentä hehtaaria. Luonnollisesti kaikki jätteet kompostoidaan. Poimi talteen tärpit kaupungin parhaisiin natuviinibaareihin. VIINILEHTI.FI/ PRAHAN-VIINIBAARIT Suositut julkkisviinit Keillä tunnetuilla suomalaisilla on jo oma nimikkoviini. Ekosysteemiin kuuluvat myös kanat, karja, lampaat ja mehiläiset. ”Kokeilemme ja jalostamme erilaisia lajikkeita päämääränämme paras mahdollinen maku kestävän kehityksen periaatteita noudattaen.” Tehokkuuteen ja geenimuunteluun perustava maatalous on Barberin mielestä tullut tiensä päähän. Matkassa on Laurent-Perrier, Taittinger, Bollinger ja monta muuta samppanjaja kuohuviinituottajaa esittelemässä tuotteitaan. Keittiömestari Dan Barber on isännöinyt tutkimuskeskuksen ravintolaa kohta parikymmentä vuotta. ”Ennen maaperä pysyi viljelykierron avulla hedelmällisenä ja ravinteikkaana. Voit osallistua 22 tunnin risteilyn aikana viinimessuihin ja tuottajien kupliviin tastingeihin Master Class -luennoilla. Nyt pöydällä N ew Yorkin -matkalla olevan kulinaristin kannattaa tehdä päiväretki omintakeiseen Blue Hill at Stone Barns -ravintolaan, joka sijaitsee Rockefellerin suvun rahoittamassa ruokaja maatalousalan tutkimuskeskuksessa. Vähemmän lihaa, enemmän kasviksia. RAVINTOLA ON raaka-aineiden suhteen täysin omavarainen. BLUEHILLFARM.COM Manhattanin lähistöllä sijaitseva Blue Hill At Stone Barns -ravintola on ainutlaatuinen elämys. silja.fi/viiniristeilyt Pidätämme oikeudet muutoksiin. VIINILEHTI.FI/JULKKISVIINIT Mikä trendaa Viinilehden netissä juuri nyt. Paikkoja on rajoitettu määrä. Illallinen on kerran elämässä -kokemus. Matkaa Manhattanilta ravintolalle on viitisenkymmentä kilometriä. Löydä kuluttajien suosikeista omasi. Happy Lobster -ravintolaan on katettu upea neljän ruokalajin erikoisillallinen. M IK K O TA K A LA + K U V A T T O M M I A N T T O N E N Tartu kupliin, carpe diem Kupliva viiniristeily odottaa Poks! Baltic Princessillä helmeilee, kun Kupliva viiniristeily valtaa laivan. Tartu siis hetkeen ja varaa paikkasi nyt. Hyperlokaalia luksusta 1 2 3 VIINILEHTI.FI Viiniä ja vegeä Satokauden kasvikset rakastavat viiniä! Anna vegeannosten pääraakaaineiden loistaa viinisuosituksillamme. VIINILEHTI.FI/VEGEVIINIT Prahan viinibaarit Suunnitteletko matkaa Prahaan. Pelloilla ja kasvihuoneissa kasvaa ympäri vuoden yli kolme sataa erilaista lajiketta. Sen keittiömestarimme ovat suunnitelleet Lombardin samppanjahelmien ympärille. Isoimman vaikutuksen tekevät annokset, joita on käsitelty keittiössä mahdollisimman vähän: porkkanat, parsat ja tomaatit ovat mahtavia makupommeja, vuosikausia kestäneen jalostustyön tuloksia. Muutamaan viljelykasviin keskittyvä tehoviljely tuhosi tämän.” Barberin mielestä ratkaisu on vuoroviljelyssä, monipuolisemmassa valikoimassa viljelykasveja ja radikaalissa ruokavalion muutoksessa. Ekologinen idealismi ei ole ilmaista. ”Muutokset vievät aikansa, ehkä muutaman sukupolven”, hän arvelee
Tartu siis hetkeen ja varaa paikkasi nyt. Lähes puolet siitä meni vientiin. Tartu kupliin, carpe diem Kupliva viiniristeily odottaa Poks! Baltic Princessillä helmeilee, kun Kupliva viiniristeily valtaa laivan. Voit osallistua 22 tunnin risteilyn aikana viinimessuihin ja tuottajien kupliviin tastingeihin Master Class -luennoilla. Paikkoja on rajoitettu määrä. Happy Lobster -ravintolaan on katettu upea neljän ruokalajin erikoisillallinen. Viinilasi pysyy vielä kuitenkin sievästi kädessä, eikä tukkakaan ole ehtinyt mennä sekaisin. Bakkanaali-sana juontuu BacchukVIINI TAITEESSA Ilon ja huolettomuuden bakkanaalit sesta, maanviljelyksen ja viinin jumalasta. ALBANIASTA on tullut tänä syksynä viinialan kansainvälisen yhteistyöjärjestö OIV:n ( International Organisation for Vine and Wine) 50. Nyt pöydällä 50. Matkassa on Laurent-Perrier, Taittinger, Bollinger ja monta muuta samppanjaja kuohuviinituottajaa esittelemässä tuotteitaan. jäsen. Näin loppuvuoden juhlakauden alla on hyvä muistuttaa, että bakkanaalien tavoitteena oli ilon ja huolettomuuden ylistäminen, ei tolkuton ryyppääminen. Albanian alueella on tehty viiniä jo yli 2 000 vuotta sitten, joten maa on yksi maailman vanhimmista viininviljelyalueista. Turusta 10.11.2023 2.2.2024. Ihmiset niin sanotusti bilettivät perinpohjaisesti ja vapautuivat samalla arjesta ja yhteiskunnan vallitsevista normeista. Pitkistä perinteistä kertoo sekin, että Albaniasta löytyy runsaasti kotoperäisiä rypälelajikkeita. Vuonna 2022 Albania tuotti kolme miljoonaa litraa viiniä. VIINILUKU R oomalaisissa bakkanaaleissa meno oli raisu. silja.fi/viiniristeilyt Pidätämme oikeudet muutoksiin. Viime vuosina albanialainen viinintuotanto on noussut yhä selvemmin kommunismin ajan alhosta. Sen keittiömestarimme ovat suunnitelleet Lombardin samppanjahelmien ympärille. Yksi kuuluisimmista Bacchusta esittävistä maalauksista on italialaisen barokki taitelija Caravaggion Bacchus vuodelta 1598. Maalauksessa Bacchus on rentoutunut siinä määrin, että yläruumis on jo puolittain paljastunut. Niitä ovat esimerkiksi Kallmet, Shesh, Serine, Debinë, Puls, Cërrujë ja Vlosh
Tähän asti olen Suomessa syönyt italialaista ruokaa lähinnä kotona, mutta nyt Helsingissä on italialainen ravintola, jossa herkuttelen mielelläni.” Italian keittiön järkähtämätön suosio Suomessa ei ihmetytä Mancinia. Meiltä löytyy esimerkiksi Campanian paras Fiano di Avellino -valkoviini! Sydämeni sykkii myös täällä tuntemattomille kuohuviineille. ”Vapaa-ajalla kokkaan ystävilleni ja avaan pullon emiliaromagnalaista pét-natia. Asiakaspaikkoja uudessa ravintolassa on satakunta. ITALIASTA, RAKKAUDELLA SANNA KISSAKANGAS + KUVA SAMI PISKONEN 14 —. ”Italialainen ruoka on herkullista ja helposti lähestyttävää, ja kokit taitavia. ”Ravintolassamme tulee olemaan Suomen laajin italialaisviinien valikoima”, lupasi sommelier Tiziano Mancini remontin keskellä. Alueellinen ruokakirjo on niin monipuolinen, että löydettävää riittää loputtomiin, myös minulle.” Riminissä kasvaneelle sommelier Tiziano Mancinille Italia on paljon muutakin kuin Piemontea ja Toscanaa. ”Paremman ja harmonisemman elämän perässä”, hän sanoo. Ristorante Scolare & Enoteca Banco Vini avattiin lokakuun alussa. Ristorante Scolare kuuluu Pekka Terävän luotsaamaan OLO-ravintolaperheeseen. ”En halua brassailla, mutta valikoima on Suomen laajin. Ristorante Scolare avasi ovensa Kaartinkaupungissa lokakuun alussa. Mancini on tehnyt töitä myös kokkina. Haluan näyttää, että Italia on paljon muutakin kuin Piemontea ja Toscanaa. Snack bar -menu tarjoaa maukkaita hiukopaloja lasillisen kylkeen.” MANCINI ON kasvanut Riminissä. Artesaaniviinejä, rentoa meininkiä ja rakkaudella laitettua ruokaa. Scolaressa voi maistaa Cherubinin huippukuohuvia Brescian alueelta.” Erikoisuuksien rinnalla komeilee toki myös pitkä rivi Piemonten klassikoita. Scolaren keittiötä johtaa italialaiseen ruokakulttuuriin hurahtanut, Vuoden Kokkina vuonna 2018 palkittu Kalle Tanner. Porilaisen äidin ja italialaisen isän poika muutti Suomeen yhdeksän vuotta sitten. Aikaisemmin Mancini työskenteli Euroopan seitsemänneksi parhaan pizzerian, punavuorelaisen Forzan, sommelierina. ”Enotecan puolelle on kiva tulla myös aperitiiville tai digestiiville aterian jälkeen. Scolareen voi tulla viettämään rentoa viini-illallista tai piipahtaa lasillisella Enoteca Banco Vini -baarissa. Sommelier Tiziano Mancinin mielestä Helsingistä oli puuttunut loistava italialainen ravintola. Mancini kuvailee viinivalikoimaa innostuneena. Lasillisella F abianinkadulla ollaan tyytyväisiä. Listalta löytyy peräti 160 italialaisviiniä, jotka on valittu eri puolelta saapasmaata. Vaan ei enää
ANTTI RINTA-HUUMO Pataruoille ja riistalle Sienipastalle ja -risotolle Karitsalle mie de pain -kuorrutteella Pihville kermaisella sienikastikkeella Hirvelle ja koville juustoille — 15. Runsasta hedelmäisyyttä ryhdittävät lempeät parkkihapot ja marjaisat hedelmähapot, jotka nostavat veden kielelle. WYNNS COONAWARRA THE GABLES 2019 ALKO 449477, 16,99 € Terra Rossa -maaperän cabernet sauvignon yllättää hillityllä tuoksullaan. Runsas maku on suutuntumaltaan paksu ja täyteläinen. Tuoksu on avoin, muheva ja kypsän hedelmäinen: luumua, mustaherukkaa, karhunvatukkaa ja makeaa maus teisuutta. Siitä löytyy kypsää marjaisuutta, kuten karhunvatukkaa ja mustaherukkaa, tummaa luumua, paahteisuutta ja hennon savuisia aromeja. Siitä löytyy luumua, mustaherukkaa, vihreää paprikaa ja paahteista savuisuutta. Top 5 HEWITSON LE SECATEUR 2021 ALKO 476347, 17,99 € Dean Hewitsonin tuottama shiraz-viini on valmistettu Barossa Valleyssa. Jälkivaikutelma on hieman suuta supistava, mausteinen ja hennosti savuisen paahteinen. TORBRECK WOODCUTTER’S SHIRAZ 2020 ALKO 922691, 29,99 € Shiraz-lajikkeesta valmistetun mehevän viinin tuoksu on paahteinen ja tummasävytteinen: mustikkaa, mustaherukkaa ja yrttisyyttä. Jälkimausta löytyy mustaherukan ja eukalyptuksen aromeja. Napakka tanniinisuus jäntevöittää makua, ilmava hapokkuus tuo kaivattua kepeyttä. Jälkivaikutelma on pitkä ja intensiivinen. Jälkivaikutelma on hieman suuta supistava, yrttinen, marjainen ja hennon savuinen. HUGH HAMILTON THE VILLAIN CABERNET SAUVIGNON 2020 ALKO 487837, 22,78 € McLaren Valessa tuotetun viinin tumma tuoksu on avoin ja kypsän he del mäinen. Täyteläisessä maussa on myös nahkaisuutta ja kuivattujen hedelmien sävyjä. Pitkässä ja mehevässä jälkimaussa on kukkaisuutta ja hentoa pippurisuutta. Lempeät parkkihapot ja marjaisat hedelmähapot ryhdittävät runsasta hedelmäisyyttä. PATRITTI MERLOT 2021 ALKO 426457, 14,99 € Merlot-lajikkeesta valmistetun viinin tuoksu on paahteinen, kypsän hedelmäinen, makean mausteinen, tummasävytteinen ja hieman hilloinen. Täyteläisessä ja kypsän hedelmäisessä maussa on myös vihreää yrttisyyttä ja salmiakkisia sävyjä. Runsaassa maussa on myös yrttisyyttä sekä tumman suklaan ja mokan sävyjä. Mehukas kokonaisuus saa ryhtiä kypsän kirsikkaisesta hapokkuudesta. Melko runsas, nuorekas ja terhakka maku toistaa tuoksun aromit. SERENADI SYKSYLLE Sopiva ruokapari saa australialaisen punaviinin laulamaan. Siinä on multaisuutta, pippurisuutta sekä mokan ja tumman suklaan sävyjä
Täydellinen talkooruoka VINKKI Tarjoa perinteinen gulassi sämpylöiden, leipämykyjen tai spätzle-pastan kanssa. Viinitilan keittiössä Isoäidin ohjeella tehdystä gulassista tuli Elisabeth Schmelzerin sadonkorjuubravuuri. R E S E P T I S A N D R A LE H M U S K A LL IO + K U V A LA U R A R II H E LÄ 16 —
”Metsästys on minulle tapa tyhjentää mieleni hetkeksi kaikesta muusta. Uskomaton historia merkitsee minulle ennen kaikkea vastuuta. Emme uudistu joka vuosi, mutta teemme vuosittain jonkin asian eri tavalla. Ruskista lihapalat kovalla lämmöllä. Metsästän vain lintuja, enimmäkseen fasaaneja ja joskus lehtokurppaa, koska haluan koirani mukaan harrastukseen. Toisinaan gulassin tulisuus yllätti: kun isoäiti ei nähnyt, isoisäni Karl saattoi lorauttaa pataan kahvimyllyssä jauhamaansa chilipulveria. Paahtuessaan paprikajauhe kitkeröityy kuitenkin helposti, siksi se kannattaa lisätä pannulle vasta kun sipulit ovat kuullottuneet. Ruoka vain paranee lämmitettäessä, joten pyrin tekemään sen vähintään päivää etukäteen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Usein teen gulassin litraan vettä. Riistalinturuoat ovat suosikkejani ja nautiskelen niitä punaviinin, esimerkiksi Antinori Tignanellon kanssa.” AMMATTILAISEN SILMIN K U V A M A U R O P U C C IN I ELISABETH SCHMELZER SCHMELZER’S WEINGUT, BURGENLAND, ITÄVALTA — 17. ”Opin koko ajan uutta. Mikään muu harrastus ei pysty siihen yhtä hyvin. Makuaisti muuttuu: 20 vuotta sitten pidin erilaisista viineistä kuin nyt. Siksi mummolan kahvissakin oli joskus poltetta. Paista keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat saaneet hieman väriä ja pehmenneet. Tarjoan sitä perinteisesti talkooväellemme viinitilalla, kun olemme saaneet sadon korjattua. Viiniltä gulassi vaatii hedelmäisyyttä ja ryhtiä. Lisää kattilaan sipulit. En voi olla Antinorin viimeinen viinin tekijä.” 2 MIKÄ ON FILOSOFIASI VIININTEOSSA. Lisää paprika jauhe, meirami, kumina, valko sipuli ja halutessasi chili. ”Perheyritys on tehnyt viinejä 26 sukupolven ajan, ja 27. Tarjoile gulassi tuoreiden sämpylöiden kanssa. VIINISUOSITUS: SCHMELZER GRÜNER VELTLINER 2022 SCHMELZER, BURGENLAND, ITÄVALTA, TILAUSVALIKOIMA 949986, 29,36 € ”T ämä on isoäitini Annan resepti. Lientä saa olla paljon. Niitä molempia löytyy suodattamattomasta, lyhyellä kuorikontaktilla tehdystä grüneristämme.” Renzo Cotarella, Antinorin johtaja ja pääviinintekijä Toscanassa ”Viinistä on tarkoitus nauttia” 1 MILTÄ TUNTUU PYÖRITTÄÄ YHTÄ MAAILMAN VANHIMMISTA PERHEOMISTEISISTA VIINITALOISTA. Itse käytän chiliä maltillisesti. 3. Tuotamme viiniä, josta on tarkoitus nauttia. Lisää kattilaan tomaattimurska ja vesi. Teen noin 3–4 metsästysreissua vuodessa: Italian lisäksi Espanjassa, Portugalissa, Englannissa ja tänä syksynä ensimmäistä kertaa Suomessa. Mausta suolalla. Gulassi höyrysi pöydässä usein, etenkin syksyisin ja talvisin, kun kokoonnuimme sukulaisten kanssa isovanhempieni luo. Anna padan porista kevyesti liedellä 2–3 tuntia välillä sekoittaen. Haluan, että viini tuo esiin alkuperäänsä ja lajikettaan enemmän kuin viinintekijää. Suvun tarina viinien parissa alkoi todistetusti vuonna 1385, joten kokemusta on yli kuuden vuosi sadan verran. Emme ole luomassa lääkettä, jolla pelastetaan ihmiskunta. Lopulta se on hyvin yksinkertaista.” 3 MITEN SAAT AJATUKSESI IRTI TÖISTÄ. 5. Pyydän aina viinintekijöitämme ottamaan rennosti. 2. Minulla on neljä saksanseisojaa, joita rakastan yli kaiken. Pidän enemmän paprikajauheen hedelmäisyydestä ja pyöreydestä. 4. Gulassi NELJÄLLE VALMISTUSAIKA 45 MIN + HAUDUTUS 2–3 T 500 g naudan etuselkää, lapaa tai muuta haudutukseen sopivaa naudanlihaa 500 g keltasipulia 1 dl rypsiöljyä 2 rkl suolaa 3 rkl paprikajauhetta 3 rkl meiramia 2 rkl kuminaa 2 valkosipulinkynttä murskattuna 3 rkl valkotai punaviinietikkaa (1–2 punaista chiliä) 2 rkl tomaattimurskaa 6 dl vettä TARJOILUUN tuoreita sämpylöitä 1. Kuumenna öljy suuressa kattilassa. Pata on valmista, kun neste on hieman paksuuntunut ja liha on mureaa. Paista parin minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Kuori sipulit ja leikkaa ne lohkoiksi. sukupolvi on jo alkanut työskennellä meillä. Kuutioi liha isoiksi suupaloiksi
VUODEN PARHAAT Ihmisiä, paikkoja, tekoja ja ilmiöitä, jotka ovat tehneet lehden toimitukseen erityisen vaikutuksen. Persoonallisia paikkoja, tuoreita näkökulmia ja hyvän elämän oivalluksia. Aitoja nautiskelijoita, viinikulttuurin kehittäjiä ja arjen sankareita. Mitkä ja ketkä ovat jättäneet tänä vuonna vahvimmat jäljet toimitukseen. Jäljen jättäneet K U V A O LL I H Ä K K IN E N + T Y Y LI JE N N I JU U R IN E N VIINILEHDEN TOIMITUS JA ANIKÓ LEHTINEN + KUVAT PRESSIKUVAT, ANNA-KAISA KARPPINEN JA SATU SALMITIE — 19
Sen lisäksi, että Leenan ja Imanin ruoat ovat herkullisia, näistä tyypeistä tulee myös uskomattoman hyvä mieli. ”Hyvä ruoka ei tarkoita luksusta, kallista tai ravintolatasoa, vaan simppeliä ja mutkatonta ruokaa. Toinen suuri asiakasryhmä ovat herkuttelijat. Suosittuja ovat esimerkiksi laadukkaat valko viinit kalaruoille. Laskujeni mu kaan jäljellä on enää viimei nen eli kymmenes keissi”, @RikhardSjoberg tviittasi 1. Vaikka ruoka saa olla yksinkertaista, sen pitää olla herkullista”, Leena kiteyttää. päivätyllä päätöksellä Tulli lopetti 1.8. Siihen on tiivistetty Leena Ahokkaan ja Iman Gharagozlun kokkaamisen filosofia. taas yhden esitutkinnan. He tulevat etsimään kauppahallin her kuille astetta parempia viine jä, pientä luksusta ja hemmot telua arkeen. Asian tunteva henkilökunta saa va lita pitkälti itse viinit, joiden joukosta löytyy kysyttyjä pienerätuotteita. Somen hittireseptejä luonut pariskunta on tuttu @imanjaleenasafkaa-tilistään Instagramissa ja Viikon Arkisafkat -ohjelmastaan Ylellä. ALKO Vanha kauppahalli ”MIKÄ ON perinteisin suo malainen juoma?” Tähän kysy mykseen henkilökunta vastaa lähes päivittäin Helsingin Van han kauppahallin Alkossa, jos sa tunnelma on kuin pienessä viinimyymälässä ulkomailla. Sjöberg on teh nyt valtavasti töitä viinin myynnin vapauttamiseksi, etämyynnin laillistamiseksi ja ylipäätään suomalaisen viini kulttuurin kehittämiseksi. Harmaan päivän piristää varmuudella täyteläinen pähkinä-kukkakaalicurry, joka valmistuu yhden kattilan taktiikalla. Hän penkoo väsymättä lakipykäliä, tviittaa tiukasti ja ahkerasti, kyseen alaistaa toimintatapoja ja tökkii vi ranomaisia. INSTAGRAM: @IMANJALEENASAFKAA TVIITTAAJA Rikhard Sjöberg ”JAAHAS, @ ValviraAlkoholi’n #etämyyntitutkinta pyyntö etenee kuin Agatha Christien rikostarina. Arkiruokien tulisi valmistua raaka-aineista, joita löytyy valmiiksi kaapista.” Syksyisen arki-illan pelastajaksi he suosittelevat rapeilla sipuleilla kuorrutettua adasia eli linssikeittoa Imanin lapsuudesta. Valtion syyttäjän 17.7. Se voi silti olla täynnä makua ja tuoda iloa omaan arkeen. Kaksikko on koonnut rakkaimmat arkiruokansa myös uuteen kirjaansa Iman ja Leena -Arkisafkaa (WSOY 2023). Alkuvuonna päättyi kaksi. Rikhard Sjöberg seuraa sitkeästi alkoholin etämyyn nin vapautumista Suomes sa. VANHA KAUPPAHALLI, ETELÄRANTA, HELSINKI ARJEN SANKARIT Iman ja Leena SIMPPELIÄ JA mutkatonta mutta täynnä makua. Nostalginen ja kodikas viini myymälä on yksi Suomen pienimmistä Alkoista. X: @RIKHARDSJOBERG Vuoden parhaat 20 —. He osoittavat, että kokkailuun voi suhtautua rennolla otteella ja että jokaisen arki voi olla herkullista. Mikä paras ta: täällä löytää usein uuden viinituttavuuden, johon ei eh kä isommassa myymälässä kiinnittäisi huomiota. elokuuta X:ssä. ”Suurin osa ihmisen elämästä on arkea. Turistivoittoinen asiakaskunta näkyy myös myymälän hyllyil lä: marjaviinejä, lakkajuomia, Jaloviinaa ja Koskenkorvaa matkamuistoksi
Varsinkaan sen jälkeen, kun Viinitollona tunnettu some persoona ja tieto kirjailija Maija Männistö avasi v iini tietouden salat kaikenta soisille kuluttajille. ”Jos seuramme olisi viini, se olisi tehty 200 rypälelajik keesta. Näin syntyi Viinitollon Insta gramtili, joka jakaa hel posti samaistuttavaa, rentoa, hauskaa ja opettavaista sisäl töä. Vuonna 2017 marraskuussa juusto tarjottimen ja punaviinin ää ressä kypsyi ajatus matalan kynnyksen viinitietouden tuomisesta kaikkien saata ville. Ja vielä parempi, jos se olisi samppanjaa!” VIINIRAVINTOLA Bona Fide TUULIKAAPISSA ROIKKUVAT punaruudulliset verhot ja ikkunalla seisoo kärpässienilamppu. Ei tarvitse nolostua, jos viinitermi huk kuu tai sokkotastingissa ei tunnista yhtäkään viiniä. Yhdes sä on maisteltu niin kirkollisia viinejä kuin oliiviöljyjä. Silti kaksikon annoksista löytyy usein jokin juju tai hauska vinouma, joka erottaa ne raikkaasti perinteisistä esikuvistaan. Kolmekymppinen aikoo jatkaa samaan malliin, naut tien viineistä ja yhdessä olosta. Rento yhteisöllisyys on ollut seuran kantava voima. Vuonna 2021 ilmestynyt Viinitollon käsikirja unohtaa vaikean viini puheen ja tekee viineistä viihdyttävällä tavalla helposti lähestyttäviä. BONA FIDE, VIRONKATU 8, HELSINKI BONAFIDE.FI Vuoden parhaat VIINI VAIKUTTAJA Viini tollo EI OLE tyhmiä kysymyksiä. ”Viinitollo syntyi tuntees ta, että kaikki viineistä tarjol la ollut sisältö oli turhan va kavaa ja hifistelevää. Seuran suo sikki viiniksi olisi ainakin pari sataa ehdokasta, saman ver ran kuin on jäseniä.” Kohokohtia seuran his torian aikana ovat olleet reis sut esimerkiksi Ranskan, Es panjan, Portugalin, Itävallan ja Saksan viinialueille. Talviajan klassikko on suolainen tarte tatin, taivaallisen mehukas sipulipiiras, jonka karamellisoitunutta makeutta leikkaa tujaus vatkattua smetanaa. Ihanaa tolloilua! INSTAGRAM: @VIINITOLLO K U V A H E LM I P A D A T S U — 21. Lyijykynällä kirjoitetusta mustasta viinivihkosta löytyy paitsi kiinnostavia oransseja ja hienoja natulöytöjä myös kohtuuhintaisia klassikoita ja pienten viinimaiden kuriositeetteja. Viiniharras tus ei saa olla ryppyotsaista, sen täytyy olla hauskaa”, sa noo Kymijokilaakson viiniseu ran tiedottaja ja jäsen tiedote Rypäleen toimittaja Ulla Maria Hoikkala . ”Arvostamme jokaisen omaa makua. Parasta on, että opin siinä sivussa koko ajan itse kin uutta!” Männistö kertoo. Yhteisiä tastingeja on neljäs tä kuuteen kertaan vuodes sa, ja koronaaikana jäsenet osallistuivat etätastingeihin kotonaan. Neljän ruokalajin menu sisältää kasvistai kalapääruoan (41–44 euroa). Kokit Eeli Kaasinen ja Ilpo Vainonen uskaltavat luottaa raaka-aineisiin ja makujen yksinkertaisuuteen. Virkeä viiniseura juhlii tä nä vuonna 30 vuoden taival taan. Teen edelleen töitä sen eteen, että viineistä olisi tarjolla samais tuttavaa, rentoa ja hauskaa sisältöä. Kaupungin paras hinta–laatu madaltaa viininystävien kynnystä arjesta nauttimiseen. Maltillinen hinnoittelu jatkuu euromääräiseen katteeseen perustuvassa viinilistassa, jossa pullon keski hinta pyörii 55–69 eurossa. Helsingin Kruununhaassa sijaitsevan 24-paikkaisen Bona Fide -ravintolan sisustus kuvaa täydellisesti perustajiensa sielunmaisemaa. Sommelier Johan Borgar on onnistunut luomaan Bona Fideen täysin ravintolan näköisen viinilistan: pienen mutta sitäkin persoonallisemman. Siinä yhdistyvät rakkaus klassikoihin ja rohkeus itseilmaisuun. Siellä täällä lojuvat lasihedelmät vaativat huomiota, eikä ovenkarmien kreikansininen sävy pyytele anteeksi. VIINISEURA Kymijoki laakson viiniseura ”JOKAISESTA TASTINGISTA voi tehdä juhlan. Huolella ja taidolla valitut viinit tukevat saumattomasti talon simppeleitä ja oivaltavia annoksia. Pönöttävät stigmat viinien ympärillä ovat ede lleen arkipäivää, mutta Viini tollon matkassa viineistä voi nauttia rennoin rantein ja uteliain mielin
Muri ammentaa inspiraatiota poh joismaisesta gastro nomiasta ja kööpenhamina laisesta fer mentointiosaamisesta. Vuonna 2021 hän esitteli suomalaisia viinintekijöitä, 2022 maahantuontiyritysten edustajia ja tänä vuonna asiantuntijoita. Monesti Suomen parhaaksi baariksi valittu Runar ei pyri tarjoamaan kaikille kaikkea, vaan panostaa kuratoituihin ja laadukkaisiin tuotteisiin. Tämänvuoti sessa Viinilehden raadissa eri tyistä pöhinää aiheutti tee ja marjapohjaisia kuohuvia val mistava tanskalainen Muri. Sukavan mukaan viiniala näyt täytyy tasaarvoisena, mutta yh denvertaisuudelle on tilaa enem män kuin ensisilmäyksellä näyttää. BAR RUNAR, FABIANINKATU 6, HELSINKI RUNAR.FI ALKOHOLITON Muri Nuala 2021 ALKOHOLITTOMIEN VIINIEN taso on kehittynyt viime vuo sina vauhdilla. Sukava on nostanut esiin suo malaisnaisia viinialalla jo kolmena vuonna heinäkuisella naisten viikolla. Henksun Safka podcast on rehellisen avoin podcast, jossa pitkän linjan keittiömestarit Pekka Terävä, Antti Vahtera ja Petteri Luoto sekä päätiskariksi nimetty Pauli AaltoSetälä keskustelevat muun muassa ravintoloiden joh tamiskulttuurista, murtavat keittiö myyttejä ja pähkäilevät ravintolaalan ja suomalaisen ruoan tulevaisuutta. MURI NUALA 2021, MURI, TANSKA, ALKO 908996, 27,79 € PODCAST Henksun safka MITÄ KEITTIÖSSÄ puhutaan, kun asiakkaat eivät kuule. Kevyt ja ketterä kes kustelu tempaa kuuntelijan mukaansa ja saa hörähtelemään keittäjien sisä piirijutuille ja veteraanikokkien kes kinäiselle naljailulle. Vakavampien aiheiden vastapainok si nelikko muistelee pilke silmäkulmassa parhaita reissu ja ruokamuistojaan ja fiilistelee ravintola alan kehitystä. Monimuo toiset valmistustavat takaavat mielenkiintoisen ja kutkutta van lopputuloksen. Seurustelun lisäksi se taipuu loistavasti pizzalle ja pastalle. Su kavan haastattelut tutustuttavat kiehtovasti paitsi alalla toimiviin naisiin myös itse alaan. VIININYSTÄVÄN COCKTAILBAARI Bar Runar USEIN ON valittava viinibaarin ja cocktailbaarin välillä – mutta on ihanaa, kun ei tarvitse! Helsingissä Hotel F6 -hotellin yhteydessä sijaitseva Runar on kaikkea muuta kuin perinteinen hotellibaari. Viininystäviä se hellii cocktailien lisäksi natupainotteisella viinilistallaan, joka huomioi myös klassikoiden ystävät. Se on enemmänkin baari, joka sattuu olemaan hotellin yhteydessä. Muri Nuala 2021 vei raadin sy dämen marjaisella raikkaudel laan ja aromaattisuudellaan. HANNAHWINES.FI Vuoden parhaat 22 —. Listalta löytyy niin oranssiviinejä kuin Juran klassista chardonnayta. HENKSUN SAFKA, SPOTIFY DIVERSITEETTITEKO Hannah Wines ”VALTAMEDIAA seuratessa saat taa jäädä huomaamatta, että Suo men johtavat viiniasiantuntijat ja opettajat ovat itse asiassa naisia”, Anna Sukava kirjoittaa Hannah winesblogissaan. Piipahda ainakin kohtuullisen hintaisille after work -samppanjoille. Murin alkoholittomat viinit ovat poikkeuksellisen viinillisiä. Huippukokkien ruokatunnilla nau hoitettu pod cast sopii kaikille ruokakulttuurin ja gastro nomian ystäville. Repertuaarista löytyy muun muassa viljeltyjä hiivoja, kefiirinsiemeniä ja leipäjuurta, ja juomien valmistuksessa hyödynnetään savustusta, maitohappokäymistä ja viinin valmistuksestakin tuttua hiilihappokäymistä. Vuonna 2020 perustetun Murin taustajoukoista löytyy Empirical Spirits tislaamossa tislaajana toiminut Murray Paterson ja maailman par haaksi ravintolaksi palkitun ravintola Noman fermentoin tilaboratoriossa työskennel lyt Ioakeim Goulidis. Raaka aineissa laatu korvaa määrän
Ranskalaista bistrokulttuuria ylistävä ravintola on onnistunut autenttisen ilma piirin luomisessa niin sisustuksen, ranska laisen keittiön klassikoiden kuin hienosti valittujen viinien osalta. Kolmen tai viiden ruokalajin menusta tai à la carte listalta valituista an noksista pää see nauttimaan ranskalaisten viinien kanssa – ja valinnanvaraa löytyy. ”Minulle on sama, syökö vieras menun vai pelkän pastan tai ostaako hän kalliin klassikkopullon vai lasillisen viiniä. Kokeilunhaluinen maistelee tarjonnasta kuorikontaktiviinejä ja sakea ja tilaa ruokalistalta sesongin mukaan umamirisottoa tai pikkelöidyillä punaherukoilla viimeisteltyä punajuuririsottoa. Irtiotto arjesta onnistuu mata lalla kynnyksellä, ja autenttisen Ranska fiiliksen saa halvemmalla kuin lennot Charles de Gaullelle. Angelov taitaa fiilisten lukemisen ja tilanteisiin mukautumisen suvereenisti. ”Vahvuuteni on se, että tunnen oman viinilistani ja osaan lukea ihmisiä. Printattua viinilistaa ei välttämättä löydy, mutta viineihin hurahtanut henkilökunta suosittelee valikoimasta vieraan fiilikseen sopivia viinejä. Ruoka listalta on vaikea valita suosikkeja, sillä kaikki perinteiset bistroherkut hou kuttelevat. VILLIT JA VIINIT, RAUTATIENKATU 12, TAMPERE VILLITJAVIINIT.FI TULOKAS Le Coucou Vert ALKUKESÄSTÄ Helsingin Bulevardille avattu Le Coucou Vert ravintola lennät tää vieraansa mielikuvitusmatkalle Pariisin bistroihin. Angelov kuvailee Kaivopuiston laidalla sijaitsevaa Elmiä ravintolaksi, johon voi tulla koska tahansa. ASIAKASPALVELIJA Christian Angelov ”RAVINTOLASSA ASIAKKAALLE pitäisi tulla ensimmäisen minuutin aikana fiilis, että hän on tärkein ihminen maailmassa – että hän tuntee itsensä tervetulleeksi ja paikan omakseen”, sanoo helsinkiläisravintola Elmin sommelier Christian Angelov. Listalta löytyy muun muassa ankkaterriiniä, kateenkorvaa, etanoita ja guancialea eli possunposkea. LE COUCOU VERT, BULEVARDI 32, HELSINKI LECOUCOUVERT.FI K U V A M IK K O M Ä N T Y N IE M I — 23. Kuten siitä, että ohjaa tutun asiakkaan vakiopöytään tai osaa tulkita, kaipaako seurue tarjoilijan seuraa vai omaa rauhaa. ”Hyvä palvelu ei ole kaikille samanlaista. Asiakkaan huomiointi on kiinni pienistä asioista. Painopiste on pienissä eurooppalaisissa tuottajissa, ja nautittavaa löytyy leikkisimmistä pullotteista konservatiivisempiin klassikoihin. Repertuaaria löytyy aina vähintään 30 pullon verran, ja Villien ja Viinien viinifilosofiaan kuuluu, että niitä kaikkia voi tilata laseittain. Tiivis ruokalista tarjoaa sesongin raaka-aineista loihdittuja purtavia, joissa kukoistaa lähialueiden raaka-aineiden tuoreus ja puhtaus sekä keittiön villit ideat. Jokainen saa nauttia omalla tavallaan – tärkeintä on se, että nauttii.” Elmin kellarista löytyy paljon biodynaamisia ja luomuviinejä, niin klassiseen kuin kokeilevaan makuun. Pyrin löytämään listalle laadukkaita ja kohtuuhintaisia ruokaviinejä, jotka ovat nautittavia myös sellaisenaan.” Angelovia huvittaa, että hänen oletetaan tietävän valtavasti viineistä. On uskallettava heittäytyä ja olla aidosti kiinnostunut asiakkaasta, silloin palvelu on oikeasti luontevaa.” Asiakasta arvostava mutta tärkeilemätön palveluasenne on merkittävä osa Elmin välimerellistä ja kotoisaa tunnelmaa. ”Minusta viini, joka toimii vain ruoan kanssa, ei ole hyvä viini. Yleensä se riittää asiakkaalle mieluisan viinin löytämiseen.” RAVINTOLA ELM, PUISTOKATU 4, HELSINKI, RESTAURANTELM.FI Vuoden parhaat VIINIBAARI Villit ja Viinit TAMPERELAINEN KAJO-RAVINTOLAN kainalossa sijaitseva tunnelmallinen Villit ja Viinit -viinibaari ilahduttaa vieraita vähintään viikoittain vaihtuvilla viineillä
Kaksikon yhteistyöstä syn tyi ensimmäinen kotimainen vermutti, Vermutti Original For mula, joka nappasi heinäkuussa pronssia IWSC (International Wine and Spirits Competition) kilpailussa Lontoossa. Jos pinna ei kestä pitkää jonotusta, paikalle kannattaa tepastella jo ennen ovien aukeamista ja varmistaa paikka ensimmäisestä kattauksesta. Ravintola pitää edelleen rohkeasti kiinni rennon kortteliravintolan identiteetistään eikä ota vastaan pöytävarauksia, mikä kerää suosituimpaan illallisaikaan vaikuttavan jonon hiljaiselle kadunpätkälle. Eikä Goosen kiva tunnelma rajoitu vain seinien sisälle. Olut syntyy käsityönä: ohra ja kaura viljellään omilla pelloilla ja loppu tulos päätyy pulloon. Yksi asia ei ole kuitenkaan matkan varrella muuttunut: Goosen untuvaisen lämmin tunnelma, joka kietoo vieraan syliinsä heti ovella. VERMUTTI ORIGINAL FORMULA, THE VERMUTTI COMPANY, SUOMI, ALKO 935698, 29,89 € (0,5 L) PIENPANIMO Takatalo & Tompuri INTOHIMO NÄKYY kaikessa, mitä vironlahtelainen maatila panimo Takatalo & Tompuri tekee. GOOSE PASTABAR, EERIKINKATU 44, HELSINKI, GOOSEPASTABAR.COM 24 —. Voittoisa tisle vie nautti jansa pohjoismaiseen metsään: sen uniikista maku maailmasta löytyy lakritsin ja kanelin lisäk si metsämarjojen, koivun ja kuusen aromeja. Henkilökuntakin muistaa huomioida odottajat. Suoma lainen vermutti nousi kertahei tolla maailmankartalle. TAKATALOTOMPURI.COM TUNNELMA Goose Pastabar HELSINGIN EERIKINKADULLE talvella 2020 auennut Goose Pastabar on muutamassa vuodessa sinnitellyt läpi koronasta, vesivahingosta ja putkiremontista. Hanhiperheen kohtaamiset ovat vilpittömiä, asiakaspalvelu välitöntä ja innostus tarttuvaa. Se yhdistää luontevas ti pohjoismaiset raakaaineet ja espanjalaisen vermutinvalmis tuksen perinteet. Vuoden parhaat TISLE Vermutti Original Formula THE VERMUTTI COMPANY on espanjalaisen Raúl Partidan ja suomalaisen Antti Pitkäsen vuonna 2021 perustama tis laamo. Yhdeksän pintaan Gooseen pääsee usein jo jonottamatta sisälle. Kun kodikas pöhinä kruunataan herkullisilla alkuruoilla, upeilla talon pastoilla ja mainioilla viineillä, illallisen jälkeen pää tuntuu pehmeältä kuin hanhen pylly. Jonotuskulttuuri on kuitenkin osa Goosen viehätystä ja kansainvälistä tunnelmaa. Iltavirkkujen pelastus on keittiön myöhäinen sulkemisaika. Savulla on myös syvempi merkitys – Kaskioluet ovat kunnianosoitus esiisille, jotka hoitivat tilaa kaskeamalla. Vermutti on herkullista seurustelujuomana ja aperitiivina, tilkalla soodaa pidennettynä ja jäiden kanssa tarjoiltuna. Oluentekijän, keittiömestari Mikko SuurUskin johdolla panimo on luonut kokonaan uuden oluttyylin, kylmäsavu lagerin, johon käytettävät maltaat panimo savustaa itse. Takatalo & Tompuri on voittanut Suomen Paras Olut kilpailun vuosina 2020 ja 2023, ainoana panimona kahdesti. Siinä sivussa se on laajentanut tilojaan, hionut pastareseptit huippuunsa, monipuolistanut ruokatuotettaan ja muuttunut lounasta tarjoavasta korttelikuppilasta suosituksi iltaravintolaksi. Pellot ovat kulkeneet suvussa noin 330 vuoden ajan
Hän muistutti, että yhteiskunta tarvitsee niin duunareita kuin akateemisesti koulutet tuja – ja että kaikenlais ta koulutusta on syytä arvostaa. FLOW FESTIVAL, SUVILAHTI, HELSINKI FLOWFESTIVAL.COM SITAATTI ”T. Katuruokaan keskittyvän ruoka tarjonnan kylkeen sopii kylmä pienpanimoolut, lasillinen kuohuvaa tai raikas mock tail – natuviinejä ja kesäcocktaileja unohtamatta. Postaukset paisuivat vilkkaaksi kes kusteluksi, kuten Alénin kirjoituksilla on tapana, oli sitten kyse viinisuo situksista sieniherkuille, alkoholin etämyynnistä tai ravintolavarausten no show ilmiöstä. Amiskundi Alénin mie lestä jutun otsikko dis sasi ammattikoulutus ta. Pul lon voi myös napata mukaan pussi coolerissa ja tallustella pitkin festi vaalialuetta tunnelmassa kelluen. Kekseliäisiin ruokakonsepteihin, vas tuullisuuteen, paikallisuuteen ja ve gaanisuuteen panostava festari on myös viininystävän tapahtuma. KIRKKOPUISTON TERASSI, TUOMIOKIRKONKATU 1, TURKU KIRKKOPUISTONTERASSI.COM Vuoden parhaat VIINIFESTARI Flow Festival HELSINGIN SUVILAHDESSA järjes tettävä Flow Festival ilahduttaa tren dikkäiden ja herkullisten ruokien lisäksi juomavalikoimallaan. Amiskundi” KOKKI, RAVINTOLOITSIJA ja ruokakult tuurin puolestapuhuja Henri Alén allekirjoitti somepostauksensa amiskundina, kun hän kommentoi Helsingin Sanomien 13. Näyttä vistä asuista, urbaanista taiteesta ja omaleimaisesta musiikistaan tun nettu kaupunkifestivaali on kuuluisa myös juoma ja ruokatarjonnastaan. Loikoile rennosti lehmusten varjossa tai nauti auringosta terassi pöydän ääressä – tyyli on vapaa, sillä terassin tarjoiluista voi nauttia koko alueella. syyskuuta julkaistua juttua ”Suo messa moni jää ammat tikoulutuksen varaan”. Lukuisat ravintolat huolehtivat laajan puistomaisen alueen tarjonnasta. Juoma tarjonnasta voi nauttia niin viihtyisäs sä Wine Gardenissa kuin tyylikkäässä Lanson Champagne Loungessa. Kirkkopuiston terassilla keskieurooppalainen fiilis ja suomalainen kesäpäivä yhdistyvät viihtyisän piazza-tyylisen au kion kootessa ihmiset nauttimaan auringosta. Olutkarsinoiden sijaan koko fes tarialue on anniskelualuetta. Yli 40 ravintolan ja 20 baarin kat taus hemmottelee festarikävijää laa dukkailla viineillä ja samppanjoilla, pienipanimooluilla ja cocktaileilla sekä alkoholittomilla juomilla. Vuonna 2023 terassin ruoista ja juomista vastasivat Panza by Uvanuda, La Costa Bar, Yum Bao, Kakola Brewing Company, The Cow, Vinho ja kesä kahvila Otava. Instagramissa amis kundin postaus keräsi nopeasti lähes 16 000 tykkäystä. Kirkkopuistossa maistuvat niin pizzat, burgerit, tapakset kuin korealainen bibimbap. INSTAGRAM: @HENKKAALEN K U V A S A M U LI P E N T T I — 25. KESÄTERASSI Kirkkopuiston terassi KIRKKOPUISTON TERASSI on aisteja kutkuttava kesäkeidas keskellä Turun keskustaa
Lisää kylmä prosecco ja hämmennä kevyesti. Mittaa vermutti ja Campari on the rocks lasiin. 4. Ihanien mimmien elämänmakuiseen menoon on helppo samaistua. Negroni sbagliato ei ole kuitenkaan uusi keksintö, vaan klassisen negronin va riaatio, jossa gini korvataan kuohuviinillä. Kevään ja kesän aikana bellat matkustivat Valion kanssa yhteistyössä mummoturneella ympäri Suomea. Koristele appelsiinin kuorella tai viipaleella. Edvin Pizza Napoletanan uniikki miljöö ja usean ruokalajin kiireetön illallinen kohottavat pizzapäivän arjen yläpuolelle. Lisää lasiin jäitä ja hämmennä viileäksi. 2. EDVIN PIZZA NAPOLETANA, HANS WESTERLUNDINTIE 2, ESPOO EDVINPIZZA.FI COCKTAIL Negroni sbagliato HOUSE OF THE DRAGON sarjasta tuttu näyt telijä Emma D’Arcy paljasti alku vuodesta tehdyssä haastat telussa lempicocktailinsa, negroni sbagliaton, ja some kansa hullaantui. Mummoturneen videoita katsellessa silmäkulmaan kirpoaa kyynel, sillä videoista välittyy aitous ja se, kuinka ruoka yhdistää ihmisiä. Niiden kekseliäät makuyhdistelmät ovat tarkkaan hiotut ja laadukkaat raaka-aineet nojaavat sesonkeihin. Herkullisia ovat talon hapanjuuritaikinasta leivotut napolilaispizzatkin. Tarina kertoo, että negronia kevyempi cocktail syntyi sattumalta, kun baarimestari nappasi käteensä vahingossa kuohu viinipullon ginipullon sijaan. 3. 26 —. Rustiikki tehdasrakennus omenapuiden katveessa tarjoaa pizzaillalliselle mieleenpainuvat puitteet. Kaksikko vieraili isöäitien luona utelemassa perinnereseptejä, kokkailemassa paikallisia herkkuja ja kuulemassa uskomattomia ruokatarinoita vuosikymmenten varrelta. Emma D’Arcyn versiossa kuohuu prosecco. Se on laajentunut kahden ruoan rakastajan keittiöistä podcastiksi, ruokayhteisöksi ja somekansan rakkaaksi ruoanlaittokumppaniksi. Toinen toistaan nerokkaampien ja herkul lisempien reseptien lisäksi Kia Arpia ja Petra Wettenranta kehittävät yhteisöllisyyttä omaleimaisesti uuteen suuntaan: he järjestävät ruokakaverihakuja, brunsseja ja yhteiskokkailuja, ja bellojen kautta ruokafiilistelijät ovat löytäneet uusia kavereita ruoanlaittoiltoihin ja ravintoloihin. YHTEISÖ Bella Table BELLA TABLE on paisunut kolmessa vuodessa kuin pullataikina. INSTAGRAM: @BELLATABLE BELLATABLE.FI BELLA TABLE -PODCAST, SPOTIFY Vuoden parhaat PIZZERIA Edvin Pizza Napoletana ESPOON KURTTILASSA sijaitseva vanha Korkkitehdas kätkee sisälleen napolilaispizzerian, jossa osuu moni asia nappiin: viihtyisä miljöö, välitön tunnelma, lämminhenkinen palvelu, monipuolinen ruoka lista, ihanat maut, mahtavat pizzat ja niille sopivat viinit. Vierailusta jää kupliva olo pitkäksi aikaa. Edvin Pizza Napoletana erottuu muiden upeiden kotimaisten artesaanipizzerioiden joukosta myös runsaalla ruokatarjonnallaan: naposteluannoksillaan, antipastivalikoimallaan sekä hykerryttävällä jälkiruokalistallaan, joka tekee mieli hotkaista kokonaan läpi. Jokainen kotibaarimikko teki TikTokis sa oman versionsa juomasta ja viraalicocktailin kysyntä kasvoi ravintoloissa. TEE NÄIN: Negroni sbagliato 1 osa punaista vermuttia 1 osa Camparia 1 osa proseccoa appelsiinia koristeeksi jäitä 1
Ilmaston lämpeneminen vaikeuttaa punaviinintuottajien tilannetta. Kriisiin on useita syitä. Ranskan hallitus käyttää 200 miljoonaa euroa ylituotantoviinin tuhoamiseen ja muuntamiseen muuhun käyttöön. Yhtäältä se on saanut ranskalaiset vaihtamaan punaviinit kylmänä juotaviin valkoja roseeviineihin, ja myös olut maistuu. Ranskalaisten viininjuonti vähenee. Trendi on kansainvälinen. Viljelijät saavat myös korvauksia, jos kaivavat köynnöksensä maasta ja supistavat viljelyalaa. Kuluttajilla ei ole yhtä paljon rahaa kuin ennen, ja viljelykustannusten nousu on ajanut tiloja talousvaikeuksiin. Inflaatiokin iskee punaviinimarkkinoille kahta kautta. Toisaalta kuumat kelit vaikeuttavat viljelyä ja muuttavat viinien makua totutusta tanniinien ja kasvavan alkoholipitoisuuden takia. Ranskalaiset juovat nykyään viiniä puolet vähemmän kuin 1960-luvulla. A N N U K K A O K S A N E N + K U V A S H U T T E R S T O C K VIINIMAILLA Viinimaailman kuulumisia, kiinnostavia tiloja ja tuottajia, kulinaristin unelmamatkoja ja inspiroivia viininystäviä. ”K atsokaa tulevaisuuteen, ajatelkaa kuluttajien muuttumista ja sopeutukaa”, Ranskan maatalousministeri Marc Fesneau opasti viinintuottajia elokuussa. Lisäksi vienti Kiinaan tyssäsi pandemiaan eikä ole vielä täysin toipunut. Ranska potee viinikriisiä — 27. Tarjonnan supistumisen pitäisi hillitä hintojen romahtamista. Eniten on vähentynyt punaviinien kulutus, kolmanneksen vuodesta 2011 vuoteen 2021
ESSI AVELLAN + KUVAT TUOTTAJAT 28 —. Tilalta toiselle UUSI ONKIN VANHA Viinimaailma kohisee ”uudesta Espanjasta” ja vanhan viinimaan kuin tyhjästä ilmestyvistä, tuntemattomista viinialueista. Kyse on kuitenkin kaivautumisesta maan pitkän ja polveilevan viiniperinteen juurille
Jopa ikoninen Rioja taipui kaupallisten intressien edessä, ja vanha tietotaito terroirista hiipui unholaan. Perinteikkäät mutta vaikeasti viljeltävät korkean ilmanalan viini alueet eivät soveltuneet volyymiviinien tuotantoon. Tälle sukupolvelle pieni on kaunista. — 29. Viinitarhurit ovat lähteneet löytöretkelle omaan maahansa ja löytäneet kukkuloilta ja vuorilta käppyräisiä köynnöksiä, villiintyneitä palstoja ja luonteikkaita terroireja. Uljas perimä oli jo häviämäisillään, mutta nyt uusi sukupolvi on herännyt pelastamaan hylättyjä palstoja ja eksoottiselta kuulostavia, moninaisia ja ainutlaatuisia paikallislajikkeita. Volyymin sijasta he keskittyvät kunnianhimoisesti laatuun ja osa jopa haluaa supistaa tuotantoa, jotta taso pysyisi haluttuna. E spanja valloitti maailmaa edullisten bulkkiviinien voimin 1900-luvulla. Viinimaailmaa puhuttava ”uusi Espanja” on ikivanha, mutta 2020-luvun versioksi jalostettuna. Niinpä ne saivat jäädä
” E spanja on mieletön maa, jolla on upea gastronominen kulttuuri ja ylivertainen biodiversiteetti Euroopassa. Kaupallinen menestys oli saanut sen tilat kasvattamaan kokoaan ja unohtamaan terroir-ajattelun. Onko Rodriguez löytöretkensä retkeillyt vai onko Espanjalla tarjota vielä muuta. ”Rioja on seuraava löytö, sillä alueella on huikea laatupotentiaali. Hän on tietoisesti pitänyt viinibisneksensä pienenä. Tuhlaajapoika on palannut kotiin. Provokatiiviset kommentit ovat tehneet tästä Remelluri-viiniperheen vesasta lehdistön lemmikin, mutta Rodriguez tekee kuten opettaa. Compañia de Vinos Telmo Rodriguez syntyi 1990-luvulla yhteisprojektina Pablo Eguzkizan kanssa, kun Rodriguez huomasi, ettei yhteistyö isän kanssa Remellurilla tulisi toimimaan. Tuotanto rikkoo monin tavoin perinteistä mallia ja sen pitkään kypsytettyä ja tammisuuden leimaavaa viinityyliä. Siten Riojassa on paljon tehtävää”, Rodriguez selittää. ”Vaikka Remelluri oli upea historiallinen viinitila, Rioja oli pilalla. Garnachan perässä Rodriguez saapui ensimmäisenä myös Cebrerosiin ja aloitti Madridin lähistön Sierra de Gredosin nostamisen viinimaailman tietoisuuteen. Sittemmin matka on käynyt Mencian ja Godellon perässä Galiciaan, Tempranillon matkassa Ribera del Dueroon ja Toroon. Lajikkeita viljelyssä on huikeat 43 kappaletta. Siksi hän päättikin jättää Riojan taakseen ja ryhtyi elvyttämään Eguzkizan kanssa maan unohduksiin vajonneita viinialueita ja katoavia rypälelajikkeita. Silloin alueen yksittäiset terroirit tunnettiin läheisesti Bourgognen tyyliin. Viime vuosikymmenet paikannimien kirjoittaminen etikettiin on ollut jopa kiellettyä ja viljely oli lopetettu työläillä korkean ilmanalan tarhoilla. Hän perustikin Lanzagan tilan Riojaan vuonna 1998. Ensimmäisenä parivaljakko lähti Navarran vanhojen Garnacha-köynnösten perään, lajikkeen, jolla silloin oli maassa vain työhevosen rooli. Kypsytysluokituksia ei ole käytössä, fokus on yhden palstan viineissä ja esimerkiksi LZ-viini valmistetaan yksinomaan sementtisammioissa. Compañia de Vinos Telmo Rodriguez: TELMO RODRIGUES 30 —. ”Vaikka kuinka äänekkäästi niissä puhutaan kestävästä kehityksestä, halpojen bulkkiviinien suosimisella sitä ei saavuteta”, hän napauttaa. En ymmärrä, miksi olemme tunnettuja lähinnä bulkkiviinien ja edullisten raaka-aineiden alkuperämaana”, Telmo Rodriguez tuskailee. Kritiikki osuu erityisesti Pohjolan alkoholimonopolimaihin, joissa laadun sijaan on haettu halpaa hintaa. Haluan elvyttää 1700-luvun Riojan. Koko bisnes perustui älyttömään luokitteluun viinien kypsytysaikojen mukaan”, Rodriguez manaa perinteisiä Reservaja Gran Reserva -luokituksia. Tätä nykyä talo omistaa 80 hehtaaria pensasmaisesti kasvavia, biodynaamisesti viljeltäviä tarhoja, jotka ovat jakautuneet jopa 355 yksittäiseen palstaan. ”Kaikki Espanjassa olivat silloin kiinnostuneita kansainvälisistä lajikkeista, joten minua pidettiin vähän hulluna”, hän nauraa
Viljelijät ovat ylpeitä osallisuudestaan ja laatu sen kun paranee”, Telmo Rodriguez hehkuttaa. ”Olen todella tyytyväinen, miten upea projekti tästä tuli. Remellurin renessanssi M unkkien perustamalla Remellurilla tehtiin viiniä jo 1400luvulla, mutta Rodriguezin perheelle tilukset siirtyivät vuonna 1967. Telmo Rodriguez herättää henkiin Espanjan monimuotoista viinihistoriaa. — 31. Lähikylien rypäleenkasvattajiaan hän ei suinkaan jättänyt pulaan, vaan rakensi ostorypäleiden viineille oman Las Lindes de Remelluri -brändin, jonka viinit nekin ovat kasvupaikkakeskeisiä. Telmo Rodriguezin isän Jaime Rodriguezin käsissä tila kukoisti lukeutuen Rioja arvostetuimpiin. Kaksikko esimerkiksi vähensi tuotannon alle puoleen entisestä, sillä Rodriguez halusi Remellurin tulevan yksinomaan omien tilusten köynnöksistä. Silti, kun Rodriguez vihdoin palasi tilalle siskonsa Amaian kumppaniksi vuonna 2010, he tekivät useita muutoksia
Fernando Garcian (oik.) ja Daniel Gomez Jimenez-Landin Comando G on noussut nopeasti kulttimaineeseen. 32 —
He halusivat keskittyä Gredosin pohjoisimpiin osiin, jossa 800–1 200 metrin korkeudessa ilmasto on hyvin mannermainen ja maaperä köyhä sekä vahvasti graniittinen. ”Ensimmäiset kahdeksan vuotta olimme yksin Villanueva de Ávilassa, mutta nyt viinitiloja on jo seitsemän. Haluamme tehdä vähemmän ja nauttia enemmän. Näin intohimoisista lähtökohdista ei voi syntyä kuin hyvää. ”Markkinat haluaisivat tuplasti lisää, mutta olemme Danielin kanssa yksimielisiä. Vuokratarhoilta alkanut projekti on kasvanut 40 pienikokoiseen palstaan, joita kaksikko on mahdollisuuksien mukaan ostanut omakseen. Mansikkaa, kuivattuja kukan terä lehtiä ja vihreää yrttisyyttä. Comando G hyötyy alueen nopeasta noususta maineeseen. Toisaalta ei ole oppikirjoja, ei viinipulloja kokeiltavaksi tai tiloja vierailtavaksi. Me emme pidä hedelmävetoisuudesta, vaan keskitymme tekstuuriin ja mineraalisuuden tuntumaan”, Garcia kuvaille tavoiteltua tyyliä. ” P ääsimme aloittamaan Sierra de Gredosissa tyhjästä”, Comando G:n perustaja Fernando Garcia kuvailee. Teet todennäköisesti paljon virheitä”, hän kertoo viinitilan alkutaipaleesta yhtiökumppaninsa Daniel Gomez Jimenez-Landin kanssa. ”Haluamme tehdä herkkiä ja mineraalisia viinejä. Tuoksussa on kirkasta punaista hedelmäisyyttä ja mukava pippurinen twisti. Sitä seuraa kymmenen kuukauden tammi sammiokypsytys. Vahva, kiintoisa mineraalisuus yllättää notkeassa maussa, joka on suorastaan sähköisen jännitteinen. Comando G kutsuu infuusioksi menetelmää, jossa rypäleet uutetaan hellävaraisesti rypäleenkuorien ja rankojen kanssa. ”Ainoat koneet, jotka koskevat rypäleitä tai viiniä ovat puristin ja pullotuskone. Tässä talon usean palstan Grenache-sekoiteviinissä on jo paljon persoonaa. Juuri hän vinkkasi Sierra de Gredosista Rodriguezille, josta tuli alueen pioneeri. ”Se on mahdollista näistä 50–100 vuotta vanhoista Garnacha-köynnöksistä.” Mutta helppoa tuotanto ei ole, sillä kaikki työt on tehtävä käsin toisistaan etäällä sijaitsevilla vuoristopalstoilla. RUOKA: Karitsatartar ja lipstikkakreemi M A IS T A A I N A KIN T ÄM Ä — 33. Tuotantomme on hyvin artesaanimaista”, Garcia vakuuttaa. Haluamme tuntea köynnöksemme ja koskea rypäleisiimme, emme vain fermentoida ostorypäleitä”, Garcia maalailee. Aikaisemmin eläväinen alue tuotti viiniä eritoten Madridin markkinoille, mutta sen vaikeasti viljeltävät, korkean ilmanalan palstat hylättiin phylloxeran ja Espanjan sisällissodan jälkimainingeissa. Kun oli aika perustaa oma projekti vuonna 2008, kaksikko keksi nopeasti, minne mennä. Madridissa tutustuneet kaverukset matkustivat viinien perässä niin Espanjassa kuin Ranskassa. Tuotanto seuraa luomuja biodynaamisen viljelyn periaatteita, mutta sertifioinnit ovat vielä työn alla. Laaja Sierra de Gredosin alue sijaitsee Castilla y Leónin, Madridin ja Castilla-La Manchan autonomisilla alueilla. JimenezLandi työskenteli sukunsa tilalla Jimenez-Landilla, Garcia sen sijaan teki viiniä ensin Telmo Rodriguezille ja sitten Bodega Marañonesille. Comando G: FERNANDO GARCIA COMANDO G LA BRUJA DE ROZAS 2019 VINOS DE MADRID, ESPANJA, ALKO 920322, 29,98 € Rypäleet korjataan Las Rozas de Puerto Realin ympäristön vanhoista köynnöksistä noin 850 metrin korkeudessa. Kylä on uudestisyntynyt.” Kasvun sijaan Comando G on kuitenkin päättänyt supistaa tuotantoaan 75 000 pullosta 50 000 pulloon. ”Kun olet pioneeri, voit olla luova ja valita haluamasi viinitarhat
Raül Bobetin (oik.) ja Sergi FerrerSalatin viininvalmistuksessa yhdistyvät tiede ja intuitio. Vaikka Ferrer Bobetilla menee hyvin, Bobet on huolissaan. Tinkimättömästi tehdyt huippuviinit muistuttavatkin usein tekijöitään, ja Ferrer Bobetin kohdalla voidaan tosiaan puhua intellektuelleista viineistä. Historiaa alueella kuitenkin riitti, olivathan kartusiaanimunkit aloittaneet viininteon Scala Dein luostarissa jo 1100-luvulla. Bobet jätti pitkäaikaisen paikkansa Torresin pääviinintekijänä ja toimitusjohtajana ja perusti myös Castell d’Encusin viinitilan Pyreneille. Hän johtaa päivätyönään perheensä lääkekemian yritystä. Ferrer Bobet : RAÜL BOBET 2 FERRER BOBET SELECCIÓ ESPECIAL VINYES VELLES 2018 PRIORAT, ESPANJA, ALKO 946033, 90,26 € Talon huippuviinin rypäleet on valikoitu yli satavuotiaista Cariñena-köynnöksistä. Uskon, että tiede pystyy tuomaan ratkaisuja”, tieteen nimeen vannova luonnonystävä sanoo. Tilan viinintekijä Bobet on tiedemies, kemian insinööri ja enologian tohtori. Yleisöstä erottui paljon kyselevä nuorimies, jolla oli vahvoja mielipiteitä. Käymisen jälkeen viini saa kypsyä 18 kuukautta uusissa ranskalaissa tammitynnyreissä, jota seuraa vielä 15 kuukauden pullokypsytys. Yhteisestä unelmasta, huippuviinien viinitilasta Katalonian Prioratissa tuli totta vuonna 2002. Tyyliltään Ferrer Bobetin viinit ovat eleettömän elegantteja ja harmonisia. ”Siinä vaiheessa olin valmis tekemään jotakin omaa. Tekijän täytyy tietää mitä viiniltään haluaa. ”Näimme potentiaalia erityisesti Cariñenassa, jonka hapokkuus on korkeampi. Vanhojen köynnösten rypäleiden huikea konsentraatio tuntuu jo tuoksussa. Upean aromikas tuoksu, jossa on herkkää punaista marjaisuutta ja mausteista syvyyttä. Emme voi tuudittautua esimerkiksi luomusertifiointien tuomaan turvaan, sillä ilmastonmuutos tarkoittaa niin suuria asioita maataloudessa. RUOKA: Ankka-confit 1 FERRER BOBET 2018 PRIORAT, ESPANJA, ALKO 912116, 44,99 € Tähän Cariñenaan pohjautuvaan viiniin sekoitetaan sekä paikallisia että kansainvälisiä rypälelajikkeita. Parivaljakko vakuutti toisensa. Minulla oli valitettavasti jo paljon kokemusta, numeroiden valossa aloin olla vanha”, kuusikymppinen Bobet vitsailee kypsästä iästään. ” U skon intuitioon viininvalmistamisessa. RUOKA: Chorizo-sienipiirakka M A IS T A A I N A KIN N ÄM Ä 34 —. Bobetin bisnespartneri Sergi FerrerSalat on yhtä tieteellisesti ajatteleva perfektionisti. Raikas maku on soljuvan silkkinen. Tiede on vain kieli prosessien ymmärtämisessä, ei muuta”, hän kuittaa. Samaan aikaan Prioratin valloitus oli jo täydessä vauhdissa René Barbierin tehtyä pioneerityötä 1980-luvulta alkaen. Perfektionismin nimissä rypäleet poimitaan pieniin kymmenen kilon koreihin ja sortteerataan kahdesti. ”Ihmiskunta on tärkeiden päätösten edessä. Käymistä seuraa vuoden kypsytys ranskalaisissa tammitynnyreissä. ”Pidän viineistä, jotka eivät kenties saa aikaan wow-efektiä ensimaistamalta, mutta joita haluaa juoda koko pullon”, Bobet kuvailee. Sillä täytyy olla tekijänsä personallisuus”, sanoo Raül Bobet, toinen Ferrer Bobetin perustajista. Samettinen maku kätkee syvyyksiinsä kypsiä tanniineja ja mineraalista raikkautta. ”Tieteen hyväksikäyttö ei tarkoita vähemmän autenttista viiniä. Tammi on liki huomaamattomassa roolissa. Kaksikko hakeutui Prioratin viileimmälle alueelle Porreraan, jossa Cariñena hallitsee istutuksia Garnachan ohella. Vahvassa ja kerroksellisessa aromimaailmassa vuorottelevat marjaiset, lääkemäiset, lakritsiset ja minttuiset aromit. ”Tapasimme ensimmäisen kerran kauan aikaa sitten pitämässäni viinitastingissa. Pahimmillaan Cariñena on todella epäkiinnostava lajike, mutta vanhojen köynnösten Cariñena pystyy tarjoamaan upean tasapainon viinejä, jotka kuvastavat näissä liuskekivisissä maaperissä erinomaisesti kasvupaikkaansa.” Vanhojen köynnösten hankkimisen lisäksi Bobet ja Ferrer-Salat istuttivat tarhoilleen kansainvälisiä lajikkeita, kuten Syrah’ta ja Cabernet Sauvignon’ta. Tastingin jälkeen Sergi tuli juttelemaan minulle sanoen, että meidän tulisi olla ystäviä, sillä tiesin selvästi paljon viineistä”, Bobet muistelee
Mineraaliseen napakkuuteen päättyvässä maussa on ryhtiä ja runsautta. RUOKA: Vietnamilaiset kesärullat tai katsu sando -kerrosleivät 3 ENVINATE BENJE BLANCO 2021 TENERIFFA, ESPANJA, ALKO 918618, 28,90 € Palomino tunnetaan Tenerif falla Listán Blancona. Xarel-lon vahva hedelmäisyys on omenainen ja tyylikkään mausteinen. Ja niissä riittääkin tarjontaa. Vanhojen köynnösten persoonaan ja konsentraatioon uskova Envinate on Teneriffan tähtituottaja. 2 O LUAR DO SIL GODELLO 2021 VALDEORRAS, ESPANJA, ALKO 907757, 23,54 € Rodero Villan viiniperhe Ribera del Duerosta löysi tiensä Galiciaan historialliselle Valdeorrasin viinialueelle vuonna 2014. RUOKA: Uunissa paahdettu kokonainen kana ja ranskan perunat 1 CAN SUMOI XAREL-LO 2021 PENEDÈS, ESPANJA, ALKO 937915, 23,50 € Pepe Raventós vetää vuoteen 1645 juurensa juontavaa pientilaa 600 metrin korkeudessa Katalonian Penedèsissä. Viinin silkkinen suutuntuma kestää pitkään, jälkimaku on puhdaspiirteinen ja veden kielelle herauttava. Tämä alkuviinin tapaan ilman lisättyjä sulfiitteja valmistettu viini on suutuntumaltaan leveä ja ryhdikäs, jopa hieman tanniininen. Sherryistä tuttu, neutraali Palomino on vihdoin löytämässä tietään pöytäviinien puolelle. Paksukuorinen, hyvän happorakenteen Xarel-lo on monelle tuttu cava-lajikkeena, mutta sitä tapaa yhä enenevissä määrin myös valkoviininä. Galician kerran jo liki sukupuuttoon kuolleella Godellolla on kyky haastaa jopa maan valkoviinirypäleiden ykkösnimenä tunnettu Albariño. Osaavissa käsissä Godello-rypäleestä saadaan esiin upean ilmeikkäitä ja pirteän hedelmäisiä viinejä, joita raikastaa suolainen mineraalisuus. Keltaluumun ja omenan lisäksi aromimaailmassa viehättää tyylikäs pähkinäisyys. Ferrer Bobetin viinitila sijaitsee Porreran jylhissä maisemissa. Varsinkin Kanarian saarien vanhat köynnökset näyttävät sen potentiaalin. Tämä luomutuotettu alkuviini on teknisesti hyvin korrekti ja upean luonteikas. RUOKA: Paella tai tapakset — 35. Maista myös nämä E spanjan terroirit tarjoavat ihanteellisia kasvupaikkoja myös valkoviinirypäleille
36 —
Että asiakkaan kokemus olisi joka kerralla vähän erilainen.” Tämä pätee myös viineihin ja muihin juomiin, huomauttaa vierestä Luis Benalcazar. Suomalaiset ovat alkaneet katsoa silmiin ja puhua. Rennon bistrokulttuurin suosio on osaltaan vaikuttanut siihen, että jäykät säännöt viinin ja ruoan yhdistämisestä ovat löyhtyneet. Tarjoilija saattaa nykyään suositella lihan kanssa valkoviiniä ja kalalle punaista. Myös ravintolamaailma on muuttunut. Kun syö usein ulkona, huomaa selvän muutoksen. Erityisen paljon he puhuvat viinistä. Hän kertoo, että paikan tyyli on kirjava sekoitus erilaisia juomia. Tämä on seurausta siitä, että suomalaisten viinitietous on lisääntynyt – ja samalla viini-itsetunto on kohentunut. Haluamme myös juomien kautta tuoda esiin omistajakolmikkomme alkuperää. Vai kävisikö tämän kanssa rosee. ”Ennen kaikkea yritämme pitää homman kiinnostavana ja yllättävänä. Asiakkaille oikea juomaparitus on entistä tärkeämpi asia. Holittomasta juomapaketista on löytynyt vuosien mittaan muun muassa itse tehtyä — 37. Pienissäkin ravintoloissa räätälöidään jokaiselle sesongille ja annokselle suositusjuoma – myös alkoholittomana versiona. ”Niin, me ei olla ehkä ihan bistro… mutta ei kyllä fine diningiakaan, vaan jotain siltä väliltä”, ravintolapäällikkö Max Wiberg puntaroi. Nollan keittiössä keitetään siirappeja Helsingin Fredrikinkadulla sijaitseva ravintola Nolla tunnetaan monesta asiasta: zero waste -konseptista, kunnianhimoisista tekniikoista ja ehkä ennen kaikkea rennosta meiningistä. Vaikka perusperiaatteet ovat samantyyppisiä, erityisesti viinimenuilla pyritään erilaisiin lopputuloksiin – ja hyvä niin, sillä asiakkaiden toiveet vaihtelevat. Siis tarjoilijan kanssa. Perinteisen vichyn sijaan suositaan kombuchaa, mocktaileja ja itse tehtyjä mehuja. Australiasta kotoisin oleva Benalcazar on Nollan beverage manager eli juomavastaava. Siksi meiltä löytyy useita viinejä Serbiasta, Kataloniasta ja Portugalista.” Vuonna 2016 perustettu Nolla on alusta asti suhtautunut kunnianhimoisesti myös alkoholittomien juomien kehittämiseen. On perinteisiä viinejä, mutta myös kokeilevampaa tavaraa, natuviinejä ja muuta vänkää. Kysyimme kolmelta ravintolalta, millä tavalla ne yhdistävät ruokaa ja juomaa. Voisin minä kokeilla jotain jännääkin, mutta mieluiten sellaista raikasta. Yksi asia sen sijaan on kadonnut lähes tyystin: talon viini. VAU-ELÄMYKSIÄ ETSIMÄSSÄ Kolme ravintolaa kertoo, miten juoma suositukset ja viinipaketit syntyvät. VENLA ROSSI + KUVITUS TUOMAS KÄRKKÄINEN Ajankohtaista O nko se siis sellainen klassinen. ”Meillä on jotain kaikille
Henkilökunta otti pikkelöintiliemen talteen, keitti kasaan ja muutti mocktailin ainesosaksi. maa-artisokkamehua, ravintolan omaa kombuchaa ja monenmoisia mocktaileja. Nurmilahti pohtii, millainen viini voisi toimia annoksen kanssa. Yksi keskittyy enemmän makuprofiiliin, toinen voi puhua tuottajista tai maaperästä. Lopullinen päätösvalta suositusviinin valinnasta on Nurmilahdella ja Muirilla. Silloin valmis menu ja viinipaketti ovat simppeli vaihtoehto koko seurueelle. Millaisia viinejä Palacessa sitten nautitaan. Mutta kyllä ne tilanteet usein ratkeavat vain sillä, että löytyy se oikea viini”, Nurmilahti kertoo. Joskus ruokaa pitää säätää viiniin sopivammaksi. Pitääkö sen aromeja korostaa vai tasapainottaa. Niinpä hän voi aloittaa oman työnsä. Sen sijaan alkoholittomia viinejä täältä ei löydy. Edelleenkin moni maksaa täällä firman kortilla. Mutta kun samaa juomaa maistaa ruoan kanssa, usein nousee hymy kasvoille. Salityötä tehdään oman persoonan kautta. Suomen kalleimpana ravintolana nykyään tunnettu fine dining -ravintola oli vuosikymmenten ajan ainoita paikkoja, jonne korkean tason bisnesvieraita kehdattiin tuoda syömään. Joskus mukana on myös ravintolapäällikkö Liam Fahy. Aina vaihdetaan viini, jos se ei miellytä.” Palace luottaa klassikoihin Kun ravintola Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen on kehittänyt ruokalistalle uuden annoksen, hän lähettää siitä tiedon ensimmäisenä pääsommelier Olli Nurmilahdelle. Äskettäin yksi annos sisälsi pikkelöityä raparperia. Näin Nollassa toimitaan usein, eli jalostetaan uuteen olomuotoon jotain, mikä aluksi voi näyttää ylijäämältä. ”Kun keittiö valmistelee annoksia, niin vahdimme aina tarkasti, voisiko joitakin raaka-aineita samalla hyödyntää alkoholittomien juomien valmistuksessa”, Wiberg kertoo. ”Eero saattaa kysyä, että tarvitaanko tähän lisää happoa tai vähemmän tulisuutta, että mätsäisi paremmin. ”Avaamme paljon pulloja” Myös viinien kanssa ensisijainen tavoite on yllättää. Niistä kaikki voivat sitten vapaasti suositella omia lemppareitaan”, Wiberg sanoo. Se ei tietysti yllätä: Palacen historia on pitkä ja palkittu. He maistavat ruoka lajia eri viinien kanssa. Niinpä on erityisen tärkeää, että viinit muodostavat toimivan kokonaisuuden myös keskenään, eivät vain ruokien kanssa. Tärkeintä on kuitenkin vau-elementti. Alustavan pohdinnan jälkeen Nurmilahti kokoaa pienen satsin viinejä tilaisuuteen, jossa annokselle pyritään löytämään paras mahdollinen juoma. ”Kyllä meille on tärkeää esitellä asiakkaille omaperäisiä viinejä, tehdä niitä tutummiksi. Nurmilahti arvelee, että 210 euron hintaisen viinimenun valitsee noin 80–90 prosenttia asiakkaista. Etelärannan fine dining -ravintolassa kun on tarjolla ainoastaan pitkä, jopa 17 ruokalajia sisältävä menu. Viinisuositusten tekeminen Palacessa poikkeaa monista muista suomalaisista ravintoloista. Vaikka tiedän, että nekin voisivat toimia ruoan kanssa hyvin, niin en halua lähteä kikkailemaan. Kuvauksen ja raaka-ainelistan pohjalta Nurmilahti pystyy hahmottamaan, millainen ruoan makuprofiili suunnilleen on. Wiberg ja Benalcazar kertovat, että jokaisella tarjoilijalla on oma tapansa puhua viinistä. Ja minä olen itse ihan samanlainen. ” 38 —. Siihen pyritään kekseliään valikoiman lisäksi myös sillä, että henkilökunnalle annetaan vapautta. ”Mutta kuten sanottu, tarjolla on myös perinteisempiä vaihtoehtoja. Sen kanssa tarjotaan poikkeuksellisen laajaa viinipakettia. ”Kyllä meidän linja on hyvin perinteinen”, Nurmilahti sanoo. Siihen osallistuvat hän itse, Vottonen sekä Palacen toinen sommelier, Samuel Muir. ”Meillä on tapana avata aika paljon pulloja. Millainen rakenne viinillä tulisi olla. Tarvitaanko sokeria. Siksi omat mielipiteet ja suositukset saavat näkyä. Se syntyy useimmiten silloin, kun asiakas on aluksi hieman epäileväinen vaikkapa natural-viinin suhteen. Ja sitä on hyvä tehdä nimenomaan paritusten kautta”, Benalcazar sanoo. ”Silloin tällöin vieras varmistaa etukäteen, että eihän siinä ole natuviinejä tai olutta
Samaa luovuutta Vähätalo haluaa tuoda myös juomalistaan ja suositusviineihin. Suuri osa viineistä kirkastetaan eläinperäisillä ainesosilla, esimerkiksi kalaliimalla, liivatteella tai kananmunalla. Sen mukaanhan juoma pitää valita.” Otetaan loppuun konkreettinen esimerkki. Ravintola Kuoren syyslistalta löytyy annos, jossa on paahdettua tattia, maa-artisokkaa, valkosipulipyreetä ja sinihomejuustokastike. Sama periaate koskee drinkkejäkin: Kuoressa whiskey sourin vaahto ei synny kananmunasta vaan aquafabaliemestä. Opinnot Haaga-Heliassa johtivat viinialan töihin, ja nyt mies on työskennellyt Palacessa viisi vuotta. Viimeinen näistä on pääsommelierin mukaan yksi Palacen tunnusmerkkejä. Kuoren listalle tällaiset juomat eivät pääse. On turha roudata pulloja maapallon toiselta puolelta.” Vähätalon mukaan Kuoren gastronomisessa linjassa tärkein asia on luovuus. Luomutuotanto, sesongit ja lähituotanto näkyvät niin ruokakuin juomalistalla, kertoo ravintolapäällikkö Laura Vähätalo. Mutta koska tämä annos on siinä mielessä etanapannumainen, että siinä on reippaasti suolaa ja rasvaa, niin viini tasapainottaa kokonaisuutta ja sitoo maut yhteen muhkealla hedelmäisyydellä.” — 39. Siitä saa esiin upeita aromeja, kun lisää vaikkapa vaniljasiirappia ja sitten vähän happoa.” Kasvisruoan ja viinin yhdistäminen tuottaa monille päänvaivaa. Oranssiviinistä on selvästi tullut meidän juttumme, sitä kysytään paljon. Voi olla, että hänen aikanaan viinilinja on muuttunut vielä astetta perinteisemmäksi. ”Pitäisi muistaa, että ei kasvisruoka ole aina kevyttä ja raikasta. Usein tuntuu, että vegeannoksille tarjotaan aina samoja viinejä: kuivaa rieslingiä tai kevyttä pinot noiria. Muutenkin suositusviineissä korostuu vanha maailma. Monet asiakkaat tulevat hakemaan resepti-ideoita siitä, miten voisi valmistaa kasviksia uusilla, yllättävillä tavoilla. Koska Palacen asiakkaista moni on itsekin viiniharrastaja ja keräilijä, täällä sellainen peli ei vetele. Holittomia juomia tehdään ravintolassa myös henkilökunnan itse kasvattamista raaka-aineista, kuten aroniamarjoista ja raparperista. Siksi meidän viinimme ovat vanhasta maailmasta. Sen kanssa Vähätalo on valinnut saksalaisen puolimakean Richter Mülheimer Sonnenlay -rieslingin Moselin laaksosta. Minä haluan tehdä asiat toisin.” Myös Kuoressa on huomattu, että alkoholittomia juomapaketteja kysytään aikaisempaa enemmän. Vastinetta rahalle Olli Nurmiladen ura on noussut rakettimaisesti. Takavuosina viinipaketeilla oli huono maine. Katteet eivät olleet kohdallaan – siis asiakkaan kannalta. Ravintolat saattoivat dumpata niihin sellaisia viinejä, joista halusivat päästä eroon. On klassikkojen klassikko tai korostetaan tuottajan kuuluisuutta. ”Aronia on hyvin tanniininen marja, siinä on paljon samaa aromia kuin punaviinissä. Onko happoa, onko rasvaa. Vähätalo valikoi tarjolle vain vegaanisia viinejä. Hänellä riittää, mistä valita, sillä Palacen viinikellarista löytyy noin 1 200 erilaista viiniä. ”Meillä on vuosien mittaan ollut paljon viinejä natupuolelta. Vielä kymmenen vuotta sitten hän oli töissä Tampereen McDonald’silla. Vähätaloa se hieman huvittaa. Silloin saatan sitten vaihtaa vaikkapa pääruoan punaviinin hieman arvokkaampaan. Nurmilahti on kasvattanut kokoelmaa viime vuosina. Kortteliravintola Kuori suosii oranssiviinejä Vuodesta 2016 saakka Kortteliravintola Kuori on tarjonnut Turun Hämeenkadulla luovaa ja maukasta kasvisruokaa. ”Otamme huomioon myös ilmastovaikutuksen. ”Se on juuri tällainen viini, joka sellaisenaan saattaa tuntua turhan makealta. Ne saattavat epäilyttää asiakkaita, mutta sopivat hyvin monenlaisten ruokien kanssa.” Vähätalo pitää suomalaisten ravintoloiden juomaparituksia yleisesti ottaen laadukkaina mutta yllätyksettöminä. ”Joskus jonkin annoksen kanssa mätsää paremmin hieman edullisempi viini. Kehottaisin keskittymään enemmän annoksen aromeihin kuin proteiiniin. Tämän hetken viinimenu sisältää seitsemän eri laatuviiniä: muun muassa Larmandier-Bernierin samppanjaa, Moselin alueen rieslingiä sekä pinot noiria Bourgognesta. Toinen suosikkini on punajuurimehu. On tärkeää, että asiakkaat tuntevat saavansa rahoilleen vastinetta”, Nurmilahti selittää. Etelärannan wine experience, kuten sitä täällä kutsutaan, sisältää miltei aina punaviiniä Bourgognesta. Vuonna 2018 ravintolakriitikko Teemu Luukka nimittäin raportoi Helsingin Sanomien arviossa, että Palacen viinipakettiin kuului myös yksi natural-viini. ”Yritän kyllä katsoa, että kaikki eivät olisi Ranskasta tai ainakaan samalta alueelta”, Nurmilahti toteaa. Uusin kehitys on, että makeammat valkoviinit ovat tulossa takaisin. Onko ruoassa tuhti makumaailma. ”Monessa paikassa on vähän sellaista name droppailua
40 —. Casal Garcian omistajan Aveledan toimitusjohtaja Martim Guedes kertoo, että Casal Garcia ostaa sadonkorjuun aikana rypäleitä parilta tuhannelta viljelijältä
Siitä on pitkälti kiittäminen yhtä viinibrändiä: Casal Garciaa. Portugalin siirtomaat Afrikassa itsenäistyivät Portugalin vuoden 1974 neilikkavallankumouksen jälkeen. ”Hélisse ystävystyi isoisäni kanssa ja sai hänet kokeilemaan uudenlaisia viininvalmistustapoja. ”Isoisäni Manoel Pedro Guedes oli kunnianhimoinen persoona. Guedes johtaa Aveledan mittavaa liiketoimintaa yhdessä serkkunsa Antónion kanssa. Pirskahteleva vinho verde on portviinin lisäksi Portugalin tunnetuin viinityyli. Minulla on rahoitusalan koulutus ja taustaa sijoituspankki toiminnassa. Palstan nimi oli Casal Garcia”, kertoo Casal Garcian omistajan Aveledan toimitusjohtaja Martim Guedes. En kokenut painostusta aloittaa perheyrityksessä, mutta viini vei minut men nessään.” — 41. Hän näki junan ikkunasta Quinta da Aveledan viinitarhat ja jäi junasta seuraavalla pysäkillä. Me täydennämme toisiamme hyvin, sillä António opiskeli maataloutta, viininvalmistusta ja viininviljelyä. Tilaa ympäröi suuri kasvitieteellinen puutarha. Aiemmin hän oli kansanedustaja, mutta eräänä päivänä hän jätti politiikan ja päätti keskittyä perhetilan kehittämiseen ja omistautua viinille.” MAAILMALLA MENESTYNEEN Casal Garcian helposti lähestyttävä makuprofiili ja edullisuus ovat houkutelleet viininystäviä jo vuosikymmeniä. Sitä ennen isoisäni oli testaillut pääasiassa köynnösten istutusta. Vanhan viinitilan pih a piiri vilisee riikinkukkoja ja kanoja. Aveledan perhetila on ollut olemassa jossain muotoa jo vuodesta 1671. Kaupallinen viinintuotanto alkoi vuonna 1870, joten perinteitä on. Casal Garcia suuntasi myyntiä Ranskaan, Sveitsiin, Saksaan ja Pohjois-Amerikkaan eli maihin, joihin portugalilaisia oli lähtenyt siirtolaisiksi. VEHREÄ JA VIHREÄ Atlantin kurittaman Vinho Verden valkoviinit jakavat mielipiteitä, mutta niiden suosio on kiistaton. Nopea reagointi toi menestystä brändin alkutaipaleella. ”Yrityksemme johdossa on aina ollut neljä kättä: ensin isoisämme ja hänen veljensä, sitten isäni ja Antónion isä, nyt me. Isoisäni päätti valmistaa uuden viinin ja muistuttaakseen ihmisiä viinin alkuperästä hän nimesi sen viinipalstan mukaan. Se hiljensi viennin etelään. ILKKA SIRÉN + KUVA MATHEUS SULIMAN Köynnösten keskellä C asal Garcia perustettiin vuonna 1939, kun ranskalainen viinintekijä Eugène Hélisse vieraili Portugalissa
”Lapsena rakastin serkkujeni kanssa tutkia tilan puutarhoja ja tehdä kaikkia niitä asioita, joita lapset tekevät. Toki kun jäimme kiinni, se ei ollut miellyttävä kokemus.” SUKUPOLVENVAIHDOS ja kaupunkiin muuttavat nuoret aiheuttavat huolta viinialan tulevaisuudesta niin Portugalissa kuin muuallakin. Aavistelen, että Algarve tuottaa tulevaisuudessa Portugalin parhaat roseeviinit.” Aveleda tuottaa Casal Garcian lisäksi viinejä eri puolilla Portugalia. Jokainen vaatii oman lähestymistapansa. Nykyään alueella on myös premium-puoli, joka on täynnä särmää ja rakennetta”, Guedes virnistää. Useimmat heistä ovat myyneet meille rypäleitä jo vuosia, mutta vanhojen viljelijöiden lopettaessa nuoret empivät työntekoa viinitarhoilla. Vinho Verdessä luomuviljely on vaikeaa, joten yritämme keksiä muita tapoja olla ympäristöystävällisiä. Valkoviineistä tunnetun Vinho Verden johtavan viinitalon toimitusjohtaja paljastuu suureksi roseeviinin ystäväksi. ”Operaatio on hyvin monimutkainen. Näin omien rypäleidemme osuus nousee 25–30 prosenttiin kokonaisviinintuotannosta. Isoäitimme oli hyvin ankara, joten meidän piti varmistaa, ettemme jäisi kiinni. Seuraavalle sukupolvelle olisi kysyntää. Se on tärkeää laadun hallitsemiseksi.” Luomuviljely ilmastoltaan ailahtelevalla viinialueella on haasteellisempaa kuin muualla Portugalissa. USKON, ETTÄ PORTUGALISTA TULEE MERKITTÄVÄ ROSEEVIINIMAA.” 42 —. ”Tykkään roseeviinistä todella paljon. Käynnissä näyttää olevan suorastaan laatuvallankumous. Yritämme kannustaa nuoria viljelijöitä pitkäaikaisilla sopimuksilla alueen viinintuotannon jatkuvuuden varmistamiseksi.” Aiemmin yrityksen omat viinitarhat kattoivat vain 12 prosenttia Casal Garcian kokonaistuotannosta. Vinho Verde tunnetaan pienistä viinipalstoista ja lukuisista viljelijöistään. Uskon, että Portugalista tulee merkittävä roseeviinimaa. Guedesin koti on aina ollut Portossa. ”Dourossa toimintamme tähtää vahvasti luomuviljelyyn, mutta se onkin hyvin kuiva alue. KUN ALOITIN PERHEYRITYKSESSÄMME, ROSEETUOTANTO OLI OLEMATONTA VINHO VERDESSÄ. Kun aloitin perheyrityksessämme, roseetuotanto oli olematonta Vinho Verdessä. Esimerkiksi olemme kehittäneet matemaattisia malleja sääennusteiden tekemiseksi jokaiselle köynnökselle. Yrityksen tuottamien viinien lukumäärä onkin kasvanut 22:sta 85:een viidentoista viime vuoden aikana. ”Perinteinen vinho verde on pirskahteleva, raikas ja matala-alkoholinen. Yhden Casal Garcian kontin myyminen on erilaista kuin kolmen 50-vuotiaan portviinipullon myyminen.” Casal Garcian juuret ovat vahvasti Vinho Verdessä, mutta yritys tähtää yhä vahvemmin kansalliseksi toimijaksi ja Portugalin kaikkien viinityylien erikoisosaajaksi. Se ostaa sadonkorjuun aikana rypäleitä noin 2 000 viljelijältä. ”Seuraavaksi valloitamme Lissabonin viinialueen”, Guedes vihjaa. Quinta da Aveledan tilalla kuluivat lapsuuden lomat. Yksi suosikkiseikkailuistamme oli liftata kyyti traktorilla. Se on vähentänyt torjunta-aineiden käyttöä alle puoleen 15 viime vuoden aikana.” HUOKEIDEN VALKOVIINIEN lisäksi Vinho Verdestä on alkanut tupsahdella maailmanluokan valkoviinejä. ”On haasteellista työskennellä niin monien viinien, hintapisteiden ja kategorioiden kanssa. Alueen merkittävänä toimijana Casal Garcia on huomannut rakennemuutoksen käytännössä. ”Teimme noin kuusi vuotta sitten suunnitelman kasvattaa omien viinitarhojemme osuutta 150:stä 600 hehtaariin. ”TYKKÄÄN ROSEEVIINISTÄ TODELLA PALJON. Nyt yritys on muuttanut strategiaansa. Nyt meillä on viljelyalaa 450 hehtaaria ja maa valmiina lopuille 150 hehtaarille
Se aiheutti poikkeuksellisen lämpöaallon, jonka pohjoinen kärki lämmitti Suomessa asti. Viininviljelijät istuttavat uusia kestävämpiä rypäle lajikkeita perinteisten lajikkeiden sijaan ja viljely käytäntöjä mietitään uusiksi. Vaikeasta vuodesta huolimatta tulevaisuus ei näytä pelkästään synkältä. Kriiseissä kytee aina mahdollisuuksia niille, jotka kykenevät visioimaan maailman kriisien jälkeen. Ylituotantoa ostetaan tislattavaksi ja viinitiloille maksetaan viinitarhojen ylös repimisestä. Hiilineutraalisuus ja -negatiivisuus sekä lähiluonnon ja biodiversiteetin huomioiminen ovat pian vähimmäisvaatimuksia, eivät vain tapoja erottautua massasta. Pidemmän ajan trendi kohti isompia tilakokoja siis luultavasti jatkuu. Ilmastonmuutoksen hillitseminen vaatii paljon toimia viiniteollisuudelta, eikä Bordeaux’n alue tule olemaan poikkeus. Tilannetta vaikeuttaa entisestään se, että Bordeaux’n viinintekijät ikääntyvät eikä nuoria tekijöitä tahdo löytyä tilalle. Bordeaux’n kaltaisella tuhansien tuottajien alueella on mahdollisuuksia kaiken kokoisille toimijoille, jotka ymmärtävät muuttuvaa maailmaa ja löytävät keinot sopeutua. Tänä syksynä Bordeaux’n viinitilat olivat onnekkaita, mutta poikkeukselliset sääilmiöt ja niiden kanssa eläminen ovat tulleet osaksi viininviljelyn arkea. Onhan se on käynyt läpi monia kriisejä, sotia, miehityksiä ja viinitarhoja tappaneita tuholaisia. Puheenvuoro — 43. Suurista murroskohdista versoo aina myös uusia mahdollisuuksia. Se auttoi rypäleitä kypsymään ja piti hometaudit kurissa vaikean kesän jälkeen. SAMULI PASANEN ASUU CARSININ VIINITILALLA JA TARKKAILEE VIINIMAAILMAA BORDEAUX’SSA. Syyskuun lämpöaalto ja myrskyt olivat vain yksi kulunutta vuotta sään leimanneista ääriilmiöis tä, mutta hyvä esimerkki siitä, miten epätasa-arvoisesti ilmasto voi kohdella eri alueita ja elinkeinoja. Tänä vuonna Bordeaux’n viinivuoteen on liittynyt samoja teemoja kuin maailmanmenoon muuallakin: ilmastonmuutosta, sään ääri-ilmiöitä ja synkkiä talousnäkymiä. Isot toimijat ovat pienempiä paremmissa asemissa, kun nousevien kustannusten puristusote tiukkenee. Ylituotannon ongelmia yritetään ratkoa verovaroin. Vaikka osalle Bordeaux’n viinitiloista ajat ovat juuri nyt todella kurjat, Bordeaux viinialueena selviää kyllä. Bordeaux’ssa sääilmiö tuntui pitkänä helleaaltona. Tulevaisuuden viinitilojen ja viinialueiden pitää menestyäkseen pystyä paitsi tarjoamaan laadukkaita viinejä myös kantamaan vastuunsa globaalisti ja paikallisesti. Taloudelliset shokit ja teknologiset murroskohdat johtavat usein tilanteisiin, missä luovuudesta, sinnikkyydestä ja kyvystä sopeutua palkitaan. Keinot eivät ikävä kyllä riitä pelastamaan syvimpiin ongelmiin ajautuneita viinitiloja pakkomyynneiltä ja konkursseilta. Korkeapaineen paikoilleen sulkeneet matalapaineet taas saivat aikaan tulvia Espanjassa, Kreikassa ja Libyassa. Pienille tiloille investoinnit vihreään siirtymään, sertifikaattien hakemiseen ja uusien toimintatapojen omaksumiseen ovat vaikeimpia, sillä kädet ovat helposti sidotut perustoimintojen ylläpitämiseen. Päänvaivaa aiheuttavat lisäksi jo pitkään jatkunut ylituotanto, kehnot talousnäkymät, rajusti nousseet kustannukset sekä merkittävästi supistunut Kiinan markkina ja laskeva punaviinin kulutus. Ja viinitarhoja. Sadonkorjuuta kriisien keskellä S adonkorjuut ja kasvukaudet ovat aina omanlaisiaan. Ongelmien summa on ajanut monet viinitilat vaikeuksiin, eikä pikaista pelastusta ole näkyvissä. Sadonkorjuun aikaan syyskuun alussa Euroopan päälle asettui omega blocking eli sulkukorkeapaine
Viinimatkalla SONOMAN VASTUULLISET VIINIT 44 —
Sonoman alueella Kaliforniassa lähes kaikilla viinitiloilla on vähintään yksi ympäristösertifikaatti. ILKKA SIRÉN + KUVAT ANNE-CLAIRE THIEULON — 45
46 —. Viinitilalle saavuttaessa on vaikeaa olla huomaamatta katolle asennettuja aurinko paneeleja, kukkaistutuksia ja parkkipaikan sadevettä läpäisevää betonia. Rathbunin mielestä viinitarhan villi ulkonäkö kertoo terveestä ja tasapainoisesta ympäristöstä. Merry Edwards Wineryllä ympäristövastuullisuudesta kertoo Certified California Sustainable -sertifikaatti. Sertifiointi takaa viininviljelijöille tietoa Sertifiointitahojen, kuten Sonoma County Sustainablen, tavoitteena on löytää toimivia käytäntöjä ilmaston muutoksesta johtuvien äärimmäisten ilmiöiden lieventämiseksi. ”Meillä on vireä taskurottapopulaatio, mikä ikävä kyllä näkyy. Viinitila on yksi Sonoman pioneereista ja Kalifornian johtavista Pinot Noir -tuottajista. Ihmekös tuo, sillä vuonna 2017 laajaa tuhoa tehnyt maastopalo on vielä vahvasti paikallisten mielissä. Kaliforniassa on useita kestävään kehitykseen liittyviä sertifiointiohjelmia, jotka kertovat kuluttajille, että viini on tuotettu ympäristövastuullisella tavalla. Sonoman viinitarhoista jopa 99 prosentilla on yksi tai useampi ympäristösertifikaatti. Voimistuvan ilmastonmuutoksen lisäksi Sonoman viinitarhoilla harmia aiheuttavat taskurotat. V aikka viinitarhamme näyttääkin hieman epäsiistiltä, niin todellisuudessa katsotte kukoistavaa ekosysteemiä,” toteaa Sara Rathbun esitellessään pölyttäjähyönteisten elinympäristöksi merkattua kukkapensasriviä. Ne luovat tunneliverkostoja ja Sara Rathbun työskentelee Merry Edwards Winery -viinitilalla, joka tunnetaan erityisesti pinot noireistaan. ”Liian siistit rivit yleensä viittaavat kemikaalien kuten Roundup-torjunta-aineiden käyttöön.” Merry Edwards Wineryn viinitarha toimii kuten lähes kaikki Sonoman viinitarhat: kestävään kehitykseen todella panostetaan. Viininviljelijät kokevat sertifioinnin itselleen tärkeäksi myös verkostoitumisen ja koulutuksen takia. Kaliforniassa vuoden 2023 alun poikkeuksellisen runsaat sateet aiheuttivat tulvia ja tuhosivat omaisuutta. Rathbun on Sonoman piirikunnassa Sebastopolissa sijaitsevan Merry Edwards Wineryn markkinointijohtaja. Niiden kaivamat kolot ovat haitallisia viiniköynnöksien juurille. Kolikon toisella puolella lymyää niin viiniköynnöksiä kuin ihmisiä piinaava kuivuus
Kalifornialaisten viinien saatavuus onkin ollut Euroopassa jokseenkin heikkoa. Littorain viinejä löytyy rajoitetusti muun muassa Tanskasta, Norjasta ja Ruotsista. Sonoma on onnistunut houkuttelemaan valtavirtaa vältteleviä viinintekijöitä. sekkäästi panostaneet Pinot Noir ja Chardonnay -rypäle lajikkeisiin. Tyynenmeren viilentävistä merituulista hyötyvät Sonoma Coast, Carneros ja Russian River Valley sen sijaan ovat menestykJos Kalifornia olisi maa, se olisi maailman neljänneksi suurin viinintuottaja. Tahto todistaa paikallisten viinien laatu maailmaan suurimmalla viiniareenalla eli Euroopan pääkaupungeissa on saanut pienemmätkin viinitilat, kuten Sonoman rannikolla sijaitsevan Littorain, kurottamaan Eurooppaan. San Franciscon jyrkiltä kaduilta Golden Gate -sillan läpi kulkeva reitti kohti Sonomaa on upea. Sonoma on kuin Kalifornia pienoiskoossa; viinejä valmistetaan laidasta laitaan. häiritsevät maaperää. Sisämaassa sijaitsevat aurinkoiset Alexander Valley ja Sonoma Valley tunnetaan mehevistä cabernet sauvignoneistaan ja zinfandeleistaan. Monipuolinen Sonoma San Franciscon pohjoispuolella sijaitseva Sonoma oli pitkään naapurinsa Napa Valleyn varjossa. Kätevimmin tiloille pääsee vuokraamalla auton. Ympäristövastuullinen tuholaistorjunta vaatii runsaasti työtä. Sonoman piirikunta pitää sisällään 19 AVA-laatuluokiteltua (American Viticultural Areas) viinialuetta ja yli 400 viinitilaa. Osavaltion sisäinen ostovoima on niin vahva, ettei viinitaloilla ole ollut suurta tarvetta katsella vientimarkkinoita. Sonoman viinitilat sijaitsevat noin tunnin ajomatkan päästä San Franciscosta. Rathbun kertoo, kuinka viinitilalla on asennettu linnunpönttöjä tornipöllöille, koska ne pyydystävät hiiriä, taskurottia ja myyriä. Se näkyy alueen monipuolisessa viinitarjonnassa. Yksi pöllö voi napata jopa tuhat jyrsijää vuodessa. Pidättäydymme silti käyttämästä kemiallisia torjunta-aineita”, Rathbun sanoo. — 47. Laakereille ei sovi jäädä lepäämään, tai koko sato saattaa olla uhattuna. Yhdysvaltalaiseen tapaan kilpailuvietti on kuitenkin kasvamaan päin. Napa Valleyn erittäin täyteläinen viinityyli ja tähtitieteelliset hinnat ovat saaneet niin kuluttajat kuin viinintekijätkin etsimään kukkaroystävällisempää vaihtoehtoa. Jos Kalifornia olisi maa, se olisi maailman neljänneksi suurin viinintuottaja ja viidenneksi suurin talousmahti
Joka vuosi tilalle tulee yli sata kausityöntekijää Meksikosta kausityöläisviisumiohjelman kautta. Tilan rakennusten seinillä roikkuvat vanhat maatalousvälineet, God Bless America -kyltit ja Duttonin veljesten vanhojen autojen kokoelma on vaikuttava näky. Huippusesonkina Dutton Ranch työllistää 160 työntekijää. Jutussa mainittujen viini tilojen maisteluihin kannattaa varata aika etukäteen. ”Kausityöntekijämme voivat ansaita meillä yhdessä päivässä saman, minkä he ansaitsisivat Meksikossa viikon aikana.” Dutton sanoo olevan päivänselvää, että ilman meksikolaisia kausityöntekijöitä maatila ei selviäisi töistään. 48 —. Noin 95 prosenttia maatilan viinirypäleistä myydään kuitenkin eteenpäin. Asuminen tilan asuntolarakennuksissa on kausityöntekijöille ilmaista. Ostosopimuksessa lukee, että maistamme viinin ennen kuin hyväksymme Dutton Ranch -nimen käytön.” Suuri maatila nojaa vahvasti kausityöntekijöihin. Kannabista emme vielä viljele”, Dutton naurahtaa. Ostajia ovat kymmenet eri viinitalot, kuten E. Reilusta viidestäsadasta viljelyhehtaarista sata hehtaaria on luomusertifioituja omena puita ja loput Sonoma County Sustainable ja 100 % Fish-Friendly Farming -sertifioituja kestävän kehityksen viinirypäleitä, pääosin Chardonnayta ja Pinot Noiria. Siitä asti olemme olleet viininviljeli jöitä”, kertoo Joe Dutton. Yhdeksäntoista viinitaloa käyttää Dutton Ranch -viinitarhan nimeä pullojensa etiketeissä. ”Meksikolaiset kausityöntekijät ovat meille todella tärkeitä. ”Dutton Ranch on tavaramerkitty. & J. ”Kun isäni valmistui lukioista, luumuja humalasadot eivät enää käyneet kaupaksi, joten hän osti yhdessä äitini kanssa tämän omenaja viinitilan vuonna 1964. Gallo ja Francis Ford Coppola. Keskiössä sosiaalinen vastuu Dutton Ranchin suurella perhetilalla viljellään maata jo kuudennessa sukupolvessa. Maatila tarjoaa asumisen noin 40 prosentille työvoimastaan. Työntekijät työskentelevät kanssamme kymmenen kuukauden sopimuksella huhtikuusta tammikuuhun ja palaavat sen jälkeen kotiin kahden kuukauden lomalle. Neljä viidestä kausityöntekijästämme palaa töihin seuraavana vuonna.” Dutton Ranchista on tullut johtava esimerkki sosiaalisesti vastuullisesta yrityksestä. Puolen miljoonan asukkaan Sonoman piirikunnassa on yli neljäsataa viinitilaa. Joe Duttonilla ja hänen vaimollaan Tracyllä on maatilan läheisyydessä vuonna 1994 perustettu Dutton Estate Winery, joka valmistaa viinejä Dutton Ranchin rypäleistä. Tila sijaitsee Green Valleyn viinialueella. Toinen tärkeä etu kausityöntekijöille ovat veronkevennykset. ”Olemme koko piirikunnan suurin omenanviljelijä
Dutton Ranchin perhetila viljelee sertifioituja rypäleitä lähes sadalle viinitilalle. — 49
Napa Sonoma Sacramento San Francisco Sonoman viinialue Dutton Estate Winery Dutton Ranch Merry Edwards Winery Littorai Napa Valleyn viinialue KALIFORNIA 50 —
Marjaisa ja havuinen ensipuraisu on hurmaava, linjakasta hedelmää kehystää raikas happorakenne ja hienojakoiset tanniinit. ”Tavoite on, että viinitarhalla vähintään joka kymmenes rivi olisi jotain muuta kuin viiniköynnöksiä.” Kestävät käytännöt pyrkivät säästämään luonnonvaroja, edistämään biodiversiteettiä ja varmistamaan viinitarhojen pitkän aikavälin kestävyyden. Historiallisesti viininviljely on suosinut monokulttuuria, sillä viinitarhat sijaitsivat usein kukkuloiden jyrkillä rinteillä, jotka eivät oikein soveltuneet muiden kasvilajien tehokkaaseen viljelyyn. Ted Lemon taitaa Pinot Noir -lajikkeen paremmin kuin moni muu. Sertifikaattien markkinointiarvoon Lemon ei kuitenkaan usko. Yksi Sonoman vahvoista äänistä on Littorain perustaja ja viinintekijä Ted Lemon. ”Se edellyttää monipuolista maataloutta, jossa ei keskitytä vain viinitarhoihin”, hän sanoo ja kävelyttää vieraita pitkin tiluksiaan. Lemon turhautui pari vuosikymmentä sitten tavanomaiseen maanviljelyyn ja alkoi harjoittaa biodynaamista viininviljelyä. Sonoma Coast viinialueella pääosin vaikuttava Littorai tuottaa laadukkaita ja haluttuja viinejä Chardonnaysta ja Pinot Noirista. ”Ajan myötä monokulttuuri kuitenkin kuluttaa maan ekologista pankkia, mikä johtaa maaperän toimintakyvyn heikkenemiseen.” Lemon haluaa rakentaa maatalousmaiseman uudelleen tasapainon palauttamiseksi. Kokonaisuudesta vain kaksi hehtaaria on varattu viiniköynnöksille. ”Olen huolissani, että viiniteollisuus jatkaa uskoaan niin sanottuun taianomaiseen kukkaruukkuun, missä yksin kasvavat viiniköynnökset voivat ylläpitää itseään loputtomasti ja tuottaa korkealaatuisia rypäleitä ilman minkäänlaista ulkoista lisäapua.” Lemon haluaa luoda tasapainoisen ympäristön viiniköynnöksilleen tuomalla paikallista kasvustoa lähemmäksi viinitarhoja ja jopa niiden sisälle. Lemon suoritti enologin tutkinnon Dijonin yliopistossa vuonna 1981. ”Vastuullisuuden tärkein motivaattori pitäisi olla ympäristönsuojelu.” Tunnelma on harras, kun Littorain The Gold Ridge Estaten viinikellarin tammisammioiden välissä lasiin lorahtaa The Pivot Vineyard 2018. Littorain tilalla on kaksitoista hehtaaria maata, joista suurin osa on rakennuksia, puutarhoja, hedelmätarhoja, laidunta ja metsää. Viinitarhoja reunustavat metsiköt, kompostikasat ja kasvipuutarhat kuhisevat elämää. Biodynaamista viininviljelyä Ympäristövastuullisen viinituotannon myötä myös biodynaaminen viininviljely on nostanut suosiotaan. Puhdaspiirteinen ja elegantti viini huokuu paikan tunnetta: hapankirsikkaa, lakritsia ja kosteaa metsämätästä tyylikkään kukkaisella vivahteella. Ennen Sonomaa hän on ehtinyt työskennellä muun muassa Bourgognessa, Napa Valleyssa, Oregonissa ja Central Coastissa. — 51. Littorain viinintekijä Ted Lemonin tavoite on, että tiluksilla joka kymmenes rivi on jotain muuta kuin viiniköynnöksiä. Viini on mestariluokan esimerkki Sonoman hillitystä ja hieno varaisesta tyylistä. ”Viinitarhojen tulevaisuus on monipuolistamisessa”, sanoo Lemon
Purjehdus on lepoa aivoille. Se on minulle tosi merkityksellistä. Meri hiljentää ne täysin. Muistan vieläkin, miltä tuntui kävellä sinne sisään keskellä kuumaa elokuista päivää”, Styyra sanoo. Halu kehittää suomalaista ruokaja ravintolakulttuuria on näkynyt muun muassa Helsingin lippakioskeilla, joissa on viime vuosina toiminut Kuurnan pop-up-ravintoloita. Huomaan palaavani kotiin aina täysin levänneenä ja hyvällä tapaa väsyneenä.” 52 —. Hakeudun meren ääreen aina, kun olen solmukohdassa. Siinä ei pysty miettimään muuta kuin kulloinkin käsillä olevaa asiaa. ”Joskus pienenä olen istunut isän kanssa mökkirappusilla puhumassa siitä, minkälaisia ravintoloita me perustamme sitten, kun olemme molemmat aikuisia.” Paraikaakin Styyralla pyörii päässä monta ravintolaideaa. Helsinkiläisen Kuurna-ravintolan toinen omistaja Laura Styyra rakastaa kilpapurjehdusta, keittiöradiota ja juhlien emännöintiä. Hyvän elämän resepti ”Emännöinti on tapa osoittaa arvostusta ja rakkautta” Hyvän elämän juttusarjassa kurkistamme, mistä ruoka-alan vaikuttajien hyvä elämä koostuu. KATI KELOLA + KUVAT SANNA LEHTO K un Laura Styyra aloitti osaaikaisena tarjoilijana helsinkiläisessä ravintola Kuurnassa 2011, edes mielessä ei vielä käynyt, että seitsemän vuotta myöhemmin hän omistaisi paikan yhdessä silloisen puolisonsa Tom Hansenin kanssa. Tunnelman kautta minulle rakentuu kuva siitä, mitä paikassa tarjottaisiin, ja miten ihmiset käyttäytyisivät siellä.” MERI ”Mielessäni pyörii hirveästi asioita. Samaan päämäärään voi päästä monella eri tapaa. Styyra kertoo aina ajatelleensa, että jossain vaiheessa hänellä olisi oma ravintola tai useampia. Pidän siitäkin, että purjehdus on herrasmieslaji. ”Mietin tosi paljon, millainen tunnelma ravintolaan pitää tulla. Kesällä aloitin myös avomeripurjehduksen ORC-luokassa yhdeksän hengen naistiimissä. Kisatilanteessa kisataan kovaa, mutta omaa ajatusmaailmaa ja kehittymistä jaetaan kaikkien hyödyksi. Harrastan kilpapurjehdusta kevytveneillä. ”Kuurna oli ensimmäinen ravintola, jossa olin ikinä töissä. Laji on hyvin fyysinen ja taktinen, kuin shakkia merellä. Kevään lopussa avautui Kuurnan kasvispuoti Hakaniemen halliin. Ajatus oman lempiravintolan perinnön jatkamisesta ja pienestä kiillottamisesta tuntui kunniatehtävältä
Laura Styyralle on ravintoloitsijana tärkeintä, että sekä asiakkaille että työntekijöille syntyy ravintolassa sellainen olo, että kaikki on tehty heitä varten. — 53
”SAAN TEHDÄ TYÖKSENI SELLAISTA, JONKA YTIMESSÄ ON HALU TEHDÄ IHMISTEN ELÄMÄSTÄ VÄHÄN PAREMPAA.” 54 —
Tila muuttui klubiksi.” RAKAS KOTIKAUPUNKI ”Muutin Lahdesta Helsinkiin 18vuotiaana. Samoin Töölön kirjasto, Oodi ja Keskuspuisto sekä kahvilat ja terassit. Mielestäni jo pelkkä olemassaolo riittää, että on ansainnut hyvää. Saan myös nähdä, miten asiakkaat rakastuvat ruokaan – ja toisiinsa. Kuuntelen sitä aina aamuisin. Ajattelen, että meillä on vapaus valita aina uudelleen ja löytää uusia väyliä tekemiselle. Radiota kuunnellessa ei tarvitse päättää mitään, toisin kuin podcasteissa. Himmensin valot ja laitoin nurkkaan ripustamani diskopallon pyörimään. Pysyn kiinni myös siinä, mitä oman kuplani ulkopuolella tapahtuu.” MIELEN NOTKEUS ”Eteenpäin menevä liike on minulle todella tärkeää. Rakastan myös juhlien valmistelua ja luomista: etikettiä ja kattausten rakentamista. Olin piilottanut heille sinne pienet juhlakruunut. Minulle on todella tärkeää, että meillä on kollektiivinen ilmapiiri ja kaikki tulevat kuulluiksi. Suomalainen kulttuuri on vähän sellaista körttiläistä ja kärsimistä. Tarjoilin esimerkiksi tuoreilla viikunoilla täytettyjä viiriäisiä sekä sinisimpukoita ja ranskalaisia, joiden päälle höylättiin tuoretta mustaa tryffeliä. Omat pimeät kulmat ja kehityskohdatkin tulevat näkyviin. Museot, konsertit ja uimahallit – Yrjönkatu, Märsky ja Stadikka – ovat minulle tärkeitä. Kaiken pitää olla ansaittua. Laitamme valtavasti aikaa täydellisten viinija ruokayhdistelmien löytämiseen. Rakkain paikka minulle on Seurasaaren etelä kärki. Avata samppanjapullo rakkaan ihmisen kanssa, vaikkei olisi merkittävää juhlaa. Juhlan hetkiä ei tarvitse säästellä, vaan niitä voi ripotella arkeen.” KEITTIÖRADIO ”Iso hyvän hetken tuoja arjessani on keittiöradio. On ihanaa, etten tiedä, mitä sieltä tulee. Varsinkin, kun nykyisin kaiken voi valita itse, ja algoritmit kuratoivat asioita meille. Olen kiitollinen siitä, että saan tehdä työkseni sellaista, jonka ytimessä on halu tehdä ihmisten elämästä vähän parempaa.” — 55. Sieltä tulee omaa ajattelua avaavia ajankohtaisohjelmia ja hyvää musiikkia. Välillä olen asunut ja reissannut ulkomailla, mutta Helsinki on aina ollut turvasatamani ja koti pesäni. Itselleni nautiskelu tarkoittaa sitä, että on vapaus toimia välillä omien mielihalujensa mukaisesti. Pari vuotta sitten järjestin ystävilleni uudenvuodenjuhlat Kuurnassa remontin keskellä, mikä loi salakapakkatunnelmaa. EMÄNNÖINTI ”Saan emännöinnistä hirveästi. Mitä enemmän ihmisten kanssa ylipäätään keskustelee, sitä enemmän voi löytää sellaista inhimillisyyttä ja viisautta, jonka kautta pystyy viemään asioita eteenpäin. Jotkut pariskunnat käyvät meillä joka vuosi, koska he ovat olleet ensimmäisillä deiteillään Kuurnassa. Koen itseni etuoikeutetuksi, että saan ensimmäisenä maistaa sesongin ensimmäisiä kotimaisia kirsikkatomaatteja ja ranskalaisia aprikooseja tai Ranskan Lorrainen alueen kuplivaa. Olen Yle Radio 1:n suurkuluttaja. Tai pysähtyä torikahville kesken päivän. Kun Kuurnassa vaihdamme menun kolmen viikon välein, istumme alas koko tiimin kanssa maistamaan kaikki annokset ja viinit. Haluan, että Kuurnassa ja kasvispuodissa löydämme työyhteisönä jatkuvasti parempia tapoja tehdä ja olla sekä toisillemme että itsellemme. Jossain vaiheessa pyysin vieraita katsomaan lautastensa alle. Se on mielestäni arvostuksen ja rakkauden osoitus, että voi luoda ympäristön, jossa ihmisillä on mahdollisimman hyvä olla. Rakastan vanhoja klassikkoannoksia. Rakastan radion yksisuuntaisuutta. Olin tehnyt kaiken itse. Illallinen oli täynnä yllätyksiä. Ihmisten pitäisi luottaa yhdessä tekemiseen enemmän.” UNELMATYÖ ”Olen unelmatyössäni, jossa saan olla ihanien kokemusten ja hyvien asioiden äärellä. Kun jää vaikka lomalle, joku sanoo aina, että olet ansainnut sen. Aluksi repäisin alas verhon, jonka takaa paljastui katettu pöytä. Olin asetellut sille upeita, notkuvia tulppaaneja. Saan hirveästi iloa kaikesta, mitä kotikaupunkini tarjoaa. Lopuksi toin huoneeseen baked alaskan, valtavan liekehtivän uunijäätelön. Siellä on hiljainen kohta kalliolla, jossa on ihana istua, tuijotella ja maadoittua.” NAUTISKELU ”Asia, jonka ystäväni liittävät minuun, on ihanista asioista nauttiminen hyvällä omallatunnolla
Fam de vida ELÄMÄN NÄLKÄ Clos Alkio on suomalaisomisteinen viinitila Prioratissa. Viini & Ruoka -tapahtumassa olemme osastolla 2b61. Clos Alkion viinejä voit tilata myös verkkokaupasta Viinikellari.com.. Lisätietoja viineistämme: closalkio.com sekä info@closalkio.com
1 VALITSE maukas ja paksulehtinen salaattilajike. 3 PYÖRITTELE vinegretti hyvin salaatin joukkoon – mutta vasta juuri ennen tarjoilua, jotta lehdet säilyttävät mehuk kuutensa ja rapeutensa. Alle puolessa tunnissa syntyvät vuohenjuustopuolukkaleivät ovat illanvieton pelastus. — 57. Lisätietoja viineistämme: closalkio.com sekä info@closalkio.com. VIINILEHTI.FI/SALAATTI ETIKKAINEN VINEGRETTI on yksi ranskalaisen keittiön peruspilareista. Ranskalaisen vihreän salaatin salaisuus on paksulehtinen salaattilajike ja perhereseptillä tehty hapokas vinegretti. Vihreä klassikko VINKKI Yhden kulhon taktiikka : sekoita vinegretti valmiiksi salaattiku lhon pohjalle! Nappaa talteen Prisca Leclercin ohje täydelliseen vihreään salaattiin. VIINILEHTI.FI/ RESEPTIARKISTO/VISPATTUPUOLUKKAPUURO Pyöräytä syysiltaan täydelliset leipäset rosmariinipuolukkahillosta ja vuohenjuustosta. VIINILEHTI.FI/ RESEPTIARKISTO/PUOLUKKAVUOHENJUUSTOLEIPASET PUOLUKAN PUOLESTA. Jokaisella perheellä on siihen oma reseptinsä. VIINILEHTI.FI/RESEPTIARKISTO/ VUOHENJUUSTOPUOLUKKALEIVAT Puolukkapuuron ja lakritsin yhdistelmä on taivaallinen! Etenkin suositusviinin kera. Märät lehdet vetistävät salaatin, eikä vinegrettikään tartu niihin. Clos Alkion viinejä voit tilata myös verkkokaupasta Viinikellari.com. Poimi talteen parhaat reseptit ja viinivinkkimme niihin. 2 HUUHTELE salaatinlehdet kylmällä vedellä ja kuivaa ne huolellisesti, mieluiten salaattilingolla. Fam de vida ELÄMÄN NÄLKÄ Clos Alkio on suomalaisomisteinen viinitila Prioratissa. KASTIKKEEN perusraakaaineet ovat öljy, punaviinietikka, vahva sinappi ja suola. Kun ainesten suhde on oikea, vine gretti emulgoituu tasaisesti. Viini & Ruoka -tapahtumassa olemme osastolla 2b61. LISÄÄ SESONGIN RESEPTEJÄ: VIINILEHTI.FI P R IS C A LE C LE R C + K U V A E LV I R IS TA RUOAN KANSSA Kun ruoka ja viini sopivat täydellisesti toisilleen, syntyy elämys. Esimer kiksi sydänja keräsalaatin napakkuus ja mehevyys kantavat hyvin tymäkän vinegretin. RANSKASSA salade verte syödään joko kastikkeettomien ruokien lisukkeena, ennen jälkiruokaa tai jälkiruoan tilalla juustojen kanssa
BRASSERIE KOTONA Viinikokki Ranskalaista perinneruokaa kauniisti paketoituna. Prisca Leclercin klassikkoreseptit kumartavat vanhoille pariisilaisravintoloille ja sukupolvet ylittäville makumuistoille – ja loihtivat brasserietunnelman kotiin. 58 —. RESEPTIT PRISCA LECLERC + VIINISUOSITUKSET ANTTI RINTA-HUUMO + KUVAT ELVI RISTA Suolainen ja hapokas vinegretti tasapainottaa upeasti purjon makeutta
”Brasserie on ranskalaisen ruokakulttuurin ytimessä sukupolvet ylittävine makumuistoineen. Ryytisinapin maku ei ole yhtä intensiivinen ja etikkainen kuin sileän dijonin.” LOKAKUUSSA ILMESTYVÄ Brasserie-keittokirja on Priscan ylistys ranskalaiselle ravintolakulttuurille ja klassikkoruoille. Sinappi eri muodoissaan on tärkeä osa ranskalaista keittiötä. Esimerkiksi monen jälkiruoan perusta on sokeri, kananmunat ja voi.” Tähän juttuun valikoitui kaksi makeaa reseptiä, sillä ranskalaiset rakastavat jälkiruokia. ”Kastikkeen teko oli lapsena minun hommani, rakuunan poimin isän yrttipenkistä. Klassikkokastike possulle tehdään vanhanajan dijonista. Vihreä salaatti oli parasta mitä tiesin! Odotin aina, että ateria loppuu ja on salaatin vuoro.” Ranskalaisessa ruokapöydässä vinegretin sekoittaminen salaatin joukkoon on kunnia-asia. Niin myös Prisca. TULE MUKAAN JA INSPIRO IDU RANSKA LAISEN KEITTIÖ N KLASSIK OISTA! — 59. ”Joskus minäkin sain kääntää salaatin. VIINI & RUOKA 2023 PRISCA LECLERC KOKKAA TÄMÄN JUTUN RESEPT EJÄ VIINI & RUOKA -TAPAH TUMAN NÄYTÖS KEITTIÖ SSÄ SUNNUN TAINA 29.10. Vaikka jokaisella brasseriella on klassikkoannoksista omat versionsa, joista ne ovat ylpeitä, ruoan ei kuulu ikinä yllättää.” Prisca kuvailee brasserieruokaa kauniisti paketoiduksi lohturuoaksi. Jos jaksan syödä vain kaksi annosta, skippaan alkuruoan.” Viinisuositus purjolle Poireaux á la vinaigrette HUNAWIHR RIESLING GRAND CRU ROSACKER 2022 RANSKA, ALKO 558477, 19,89 € Purjon lisukkeena tarjottava tiivismakuinen vinegretti ja suolaiset kaprikset korostavat viinin vienoa makeutta sekä kypsiä, lähes makean omenaisia ja persikkaisia vivahteita. Usein myös napsin ne viimeiset ja parhaat lehdet kulhon pohjalta.” Vinegretin tärkein ainesosa on Priscan mukaan sinappi – ja ehdottomasti dijon. Viinin sitruksiset ja mineraaliset sävyt täydentävät purjon maanläheistä makumaailmaa. P uoliksi ranskalaisen Prisca Leclercin vahvin makumuisto liittyy vihreään salaattiin ja rakuunavinegrettiin. ”Oeuf mayonnaisessa sinappi maustaa majoneesin, ja pikkelöidyt sinapinsiemenet tuovat annokseen kivaa, poksuvaa rakennetta. ”Perinteistä ranskalaista ruokaa teh dessä oppii väistämättä erilaisia teknii koita ja saa oivalluksia, sillä ohjeet pyö rivät pitkälti samojen raaka-aineiden ympärillä. KLO 14. Tähän juttuun hän teki purjojen seuraksi hapokkaan kaprisvinegretin. ”Katson ensin brasserien listalta jälkkärit ja päätän sen perusteella, mitä otan alkuun
Voit oikaista jättämällä ohjeesta pois perunan ja pikkelöidyt sinapinsiemenet. Viinisuositus majoneesi munille Oeuf mayonnaise PFAFF PINOT GRIS 2021 RANSKA, ALKO 007485, 14,98 € Viinin mausteinen ja aavistuksen makea luonne sopii mainiosti ruoalle, vaikka keltuainen ja majoneesi ovat yleensä haastavia yhdistettäviä viinille. Sinapin siementen vieno pik kelöinti tuo viehättävästi esiin pinot gris’n leveän kypsän hedelmäisyyden ja makean mausteisuuden. VINKKI Majoneesimuna on yksinkertaisimmillaan helppo ja nopea vierasruoka. 60 —. Poikkeuksellisen harmoninen yhdistelmä
Kastike korostaa viinin eksoottisuutta. Viinin kukkaisuus viimeistelee herkullisen yhdistelmän. + VINKKI VALKOVIINIKSI HUGEL CLASSIC GEWURZTRAMINER 2018 RANSKA, ALKO 526087, 23,00 € Gewürztraminerin täyteläisyys ja leveän aromaattinen mausteisuus sopivat täydellisesti possun ja ennen kaikkea sinappikastikkeen seuraan. Viinin hapokkuus leikkaa tyylikkäästi annoksen rasvaisuutta ja kastike tuo viinin kypsää marjaisuutta miellyttävästi esiin. Viinin yrttisyys maustaa mukavasti annosta ja viimeistelee onnistuneen yhdistelmän. — 61. Viinisuositus possun potkalle Jarret de porc et sauce moutarde a l’ancienne + carottes vichy MOMMESSIN MORGON CÔTE DU PY 2021 RANSKA, ALKO 470377, 20,48 € Gamay-lajikkeesta valmistetun punaviinin mansikkainen, vadelmainen ja kirsikkainen aromimaailma toimii ikään kuin possun marjaisena lisukkeena
Viinisuositus kelluvalle saarelle Île flottante VEUVE CLICQUOT RICH CHAMPAGNE DOUX RANSKA, ALKO 536247, 72,49 € Annoksen makeus haastaa viinin, mutta karamellin paahteisuus toimii erään laisena puskurina viinin ja jälki ruoan välissä. Kokonaisuus on tasapainoinen. ”Kelluvan saaren juju on kolmen erilaisen komponentin yhdistelmä: samettisen täyteläinen vaniljakastike, ilmavan kuohkea vaahto ja rapea, kitkeräksi paahdettu karamelli.” 62 —. Samppanjan pehmeät kuplat tuovat kokonaisuuteen eloa ja ryhdittävät yhdistelmän suutuntumaa. Tuntuva paahteisuus tuo mukavasti esiin viinin makeutta
— 63. Maukasta! VINKKI Tee tuulihatut valmiiksi pakastimeen! Voit valmistaa myös suklaa kastikkeen etukäteen: lämmitä se juuri ennen tarjoilua hyvin miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Viinin maukas paahteisuus sekä rusinoiden ja muiden kuivattujen hedelmien aromikkuus sointuvat erittäin herkullisesti annoksen suklaakastikkeen kylkeen. Viinisuositus tuulihatuille Profiteroles MERLET CHEVESSAC ROSÉ PINEAU DES CHARENTES RANSKA, ALKO 901456, 22,60 € Pineaun lämminhenkisyys taittaa miellyttävästi jäätelön kylmää suutuntumaa
Keitä isossa kattilassa 64 —. Lisää keltuaisen joukkoon 1 rkl sinappia ja etikka. Leikkaa selleri ronskisti paloiksi. Sulata pannulla 1 rkl voita ja paahda purjoihin PIKKELÖIDYT SINAPINSIEMENET 3 rkl sinapinsiemeniä 2 rkl väkiviinaetikkaa 4 rkl sokeria 6 rkl vettä MAJONEESI 1 keltuainen 3 rkl dijonsinappia 1 rkl valkoviinietikkaa 2 dl rypsi tai auringon kukkaöljyä ½–1 tl suolaa 1. 6. 2. Nosta valutetut purjot lautasille. ja paina perunaviipaleet nokareiden päälle. Kuori perunat ja leikkaa ne pitkittäin kolmeksi paksuksi viipaleeksi. Lisää sinapinsiemenet ja kiehauta. Pursota tai lusikoi annoslautasille kolme majoneesinokaretta kunnon pintaväri (uloin kerros kuoritaan pois ennen tarjoilua). Poista purjoista kannat ja ainakin uloin kerros, huuhtele huolellisesti. 3. (Keltuaiset imevät eri määrän öljyä, joten kaikkea öljyä ei tarvitse käyttää.) Lisää 2 rkl sinappia ja mausta suolalla. Nosta purjot uunivuokaan ja kaada päälle kiehuva liemi niin, että purjot peittyvät kokonaan. 5. 4. Nosta kypsät purjot vadille ja kuori uloin kerros pois. Majoneesimunat NELJÄLLE 30 MINUUTTIA + JÄÄHDYTTÄMINEN 6 kananmunaa 4 kiinteää perunaa 2 dl laadukasta kalalientä 1 tl suolaa ruohosipulia hienonnettuna Reseptit PRISCA LECLERCIN IKISUOSIKIT BRASSERIEN JÄLKIRUOKALISTALTA: MOUSSE AU CHOCOLAT MAISON, PARIS-BREST, MILLE-FEUILLE JA ÎLE FLOTTANTE. Tee vinegretti. Valuta ja upota munat kylmään veteen jäähtymään. 7. Lisää viini ja kiehauta. Kuori ja halkaise sipulit. Kiehauta, kunnes sokeri on liuennut. 8. Anna jäähtyä. Mittaa öljy, valko viinietikka, sinappi, suola ja mustapippuri kulhoon. Viimeistele annokset kaprisvinegretillä ja pikkelöidyllä punasipulilla. Kuullota voissa sipulit ja purjon tummanvihreä, viipaloitu osa. Nosta perunat talouspaperin päälle jäähtymään. Kuori punasipuli ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. 4. Pakasta vuoan pohjalle jäänyt kasvisliemi myöhempää käyttöä varten. Sekoita lopuksi joukkoon 2/3 valutetusta punasipulista. Porsaanpotka, vanhan ajan sinappikastike ja vichyporkkanat KAHDELLE VALMISTUSAIKA 2,5 T + JÄÄHDYTYS YÖN YLI + 60 MIN 1 (n. Sekoita haarukalla, kunnes kastike on emulgoitunut tasaiseksi. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuori ja leikkaa porkkanat kolmeen osaan. Purista kaprikset kuiviksi ja lisää ne kastikkeeseen, 1 rkl hienonnettuna ja 3 rkl kokonaisina. Kuori ja halkaise jäähtyneet kananmunat. Mittaa kattilaan pikkeli liemen etikka, sokeri ja vesi. Hauduta 150-asteisessa uunissa 60–75 minuuttia, purjojen paksuudesta riippuen, kunnes purjot ovat läpikuultavia ja pehmeitä. Nosta huoneenlämpöiset munat hiljalleen kiehuvaan veteen lusikalla ja keitä 9 minuuttia. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa kalaliemessä miedolla lämmöllä, noin 10 minuuttia. Leikkaa pois purjojen tummanvihreät, lehtimäiset varret. Viimeistele ruohosipulilla ja valutetuilla pikkelöidyillä sinapinsiemenillä. 3. 1 400 g) porsaanpotka KEITINLIEMI 2 sipulia 2 porkkanaa puolitettuna 1 varsisellerin varsi vettä 4 laakerinlehteä 6 persiljanoksaa 10 mustapippuria 1 ½ rkl karkeaa merisuolaa GLASEERAUS 1 ½ dl hunajaa 1 rkl omenasiiderietikkaa 1 rkl soijaa KASTIKE 1 banaanisalottisipuli nokare voita 5 oksaa timjamia 1 rkl siideriviinietikkaa 5 dl possun keitinlientä 1 ½ rkl karkeaa dijonsinappia 150 g ranskankermaa ¾ tl suolaa ½ rkl maizenaa VICHYPORKKANAT 500 g porkkanaa 3 rkl voita 1 rkl rypsi tai oliiviöljyä 1 rkl sokeria 1 ½ dl vettä tuoretta rakuunaa hienonnettuna ripaus sormisuolaa TARJOILUUN perunamuusia 1. Kiehauta vesi, punaviinietikka ja sokeri, kaada kuuma liemi sipulirenkaiden päälle. Lisää yrtit. 5. 2. Sulata 2 rkl voita paksupohjaisessa kattilassa. Jäähdytä. Haudutetut purjot ja kaprisvinegretti NELJÄLLE VALMISTUSAIKA 60 MIN 8 purjonvartta (tai 12 ohutta kesäpurjoa) 1 salottisipuli 3 rkl voita 2 dl valkoviiniä 3 dl kasvislientä KAPRISVINEGRETTI 1 (100 g) punasipuli 1 ½ dl vettä 1 dl sokeria ½ dl punaviinietikkaa 6 rkl laadukasta oliiviöljyä 2 rkl valkoviinietikkaa 4 tl dijonsinappia ¼ tl merisuolaa pari rouhaisua mustapippuria 2 rkl hienonnettua ruohosipulia 2 rkl hienonnettua lehti persiljaa 1 rkl hienonnettua rakuunaa 4 rkl kapriksia 1. Huuhtele ja viipaloi yhden purjon vihreä osa, säästä loput salaatteihin, keittoihin tai kastikkeisiin. Lisää öljyä vähitellen ohuena nauhana jatkuvasti vispaten, kunnes majoneesi on tasaista ja paksua. Lisää kasvisliemi ja keitä hiljalleen noin 5 minuuttia. Tee majoneesi. Annostele perunaviipaleiden päälle lisää majoneesia, aseta munanpuolikkaat päälle ja lisää päälle vielä majoneesinokareet
Rouhi suklaa veitsellä. Nosta potka puoli tuntia ennen paahtamista liemestä ja jätä huoneenlämpöön. Aseta potka uunivuokaan ja valele se kastikkeella. 3. Muotoile valkuaisvaahdosta isoilla lusikoilla reilun kokoisia palleroita (noin 8 kpl) ja laske ne väljään veteen kolme tai neljä kerrallaan, kattilan koosta riippuen. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on niin kiinteää, että se pysyy ylösalaisin käännetyssä kulhossa. Leikkaa jäähtyneistä tuulihatuista lakki, täytä vaniljajäätelöllä ja paina hattu takaisin päälle. Jäähdytä. Kastike säilyy pari päivää jääkaapissa. Sekoita maizena tilkkaan keitinlientä tai vettä, lisää kattilaan ja hauduta hetki, kunnes kastike on suurustunut. Lisää porkkanat ja paista keskilämmöllä, kunnes porkkanoiden pinta paahtuu. — 65. Tee vichyporkkanat. Kiehauta ja mausta tarvittaessa suolalla. Ota tuulihatut huoneenlämpöön noin 20 minuuttia ennen tarjoilua, jolloin tuulihatut ehtivät sulaa mutta jäätelö on vielä kylmää. Kuumenna maito, kerma ja sokeri paksupohjaisessa kattilassa, kunnes sokeri on liuennut. 2. Laita tuulihatut pakastimeen odottamaan tarjoilua. VINKKI Potkasta tulee mehevä ja maukas, kun kypsennät sen edellisenä päivänä ja annat jäähtyä keitin liemessään. 5. 6. Kuullota sipuli voissa paksupohjaisessa kattilassa, lisää timjaminoksat ja etikka. Seos saa pulpahtaa mutta ei kiehua. Lisää sinappi ja ranskankerma, vispaa tasaiseksi. 2. Lopuksi voit käyttää grillivastusta, jotta potkan pinta paahtuu. Lusikoi taikina pursotinpussiin. 3. 6. Voit tehdä annokset valmiiksi etukäteen, mutta pidä annokset huoneenlämmössä, ettei sokeri sula. Lisää joukkoon vaniljasokeri koko ajan vispaten. Kaavi rasva pois liemen pinnalta ja mittaa 5 dl lientä kastiketta varten. Viimeistele rakuunalla ja suolalla. Lisää voikuutio kerrallaan samalla sekoittaen, kunnes voi on sulanut kastikkeeseen. Kaada kastike kulhoon siivilän läpi, peitä kelmulla ja anna jäähtyä. Poista vaniljatanko jäähtyneestä maitoseoksesta ja kaada maitoseos keltuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Lisää kiehuvaan veteen kasvikset, yrtit, musta pippurit ja suola. Poista timjamin oksat kattilasta. Täytä iso kattila puolilleen vettä ja kuumenna vesi väreileväksi. Kypsennä ja kääntele palleroita, kunnes ne tuntuvat kiinteiltä, noin 3 minuuttia. Sulata voi, öljy ja sokeri kan nellisessa kasarissa. Kuori ja leikkaa porkkanat puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Vatkaa kananmunat jäähtyneeseen taikinaan yksitellen sähkövatkaimella, sekoita tasaiseksi taikinaksi. Laita keltuaiset tilavaan kulhoon, lisää ¾ dl sokeria ja vatkaa vaaleaksi vaahdoksi. Jäähdytä. 3. Kuumenna vesi noin 2 litran kattilassa ja lisää voi. Kastike saa höyrytä mutta ei kiehahtaa. Lisää vesi, sulje kansi ja kypsennä porkkanat napakan kypsiksi matalalla lämmöllä. vesi (potkan tulisi peittyä veteen). Kaada vaniljakastiketta syville annoslautasille, nosta vaahtopallerot kastikkeeseen ja lusikoi päälle karamellisoitua sokeria. 4. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Kiehauta seos välillä vispaten. Vaniljakastike on valmis, kun se jää vispilään kiinni tasaisena samettisena kerroksena. Jäähdytä potka liemessään yön yli, nosta yöksi jääkaappiin. 6. Kun voi on sulanut, ota kattila liedeltä, lisää jauhot ja sekoita voimakkaasti kapustalla, kunnes taikinasta muodostuu pallo. Halkaise vaniljatanko, kaavi siemenet veitsenterällä ja lisää ne kattilaan tangon kanssa. 5. Pyörittele porkkanat siirapissa. Keitä 2 tuntia kannen alla, kunnes possu on kypsää ja alkaa irrota luusta, sisälämpö 85–90 astetta. Tee valkuaisvaahto vähän ennen tarjoilua. Sekoita glaseerauskastikkeen ainekset kulhossa. Tuulihatut suklaa kastikkeella NOIN 16 KPL VALMISTUSAIKA 45 MIN + JÄÄHDYTYS TUULIHATUT 1 ½ dl vettä 75 g voita 1 ½ dl vehnäjauhoja 3 kananmunaa SUKLAAKASTIKE 200 g tummaa suklaata (70 %) 1 ¼ dl täysmaitoa 1 ¼ dl kermaa ½ dl sokeria 25 g kylmää voita kuutioituna TARJOILUUN 1 l vaniljajäätelöä 1. Nosta pallerot reikäkauhalla laakeaan astiaan jäähtymään. Kääntele potkaa ja valele sitä kastikkeella paistamisen aikana. 7. 8. Mittaa karamellin sokeri ja suola paistinpannulle. Huuhtele potka ja upota se veteen nahkoineen. Voit edesauttaa sokerin sulamista heiluttelemalla pannua, älä sekoita. Lisää liemi ja keitä kasaan, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Ota kattila liedeltä ja lisää suklaa, sekoita tasaiseksi. 4. Tee kastike. 2. Poista kansi ja anna nesteen keittyä kasaan siirappimaiseksi. Kuori ja hienonna salottisipuli. Tarjoile tuulihatut lämpimän suklaakastikkeen kanssa. Mittaa kattilaan maito, ½ dl sokeria ja vaniljasokeri. Kaada seos kattilaan ja kypsennä matalalla tai keskilämmöllä koko ajan vispaten, noin 10 minuuttia. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes sokeri on täysin sulanut ja seos kuparin ruskeaa. Paista tuulihattuja 200-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin ja tuntuvat kevyiltä nostettaessa. Kelluva saari 4–6 ANNOSTA VALMISTUSAIKA 40 MIN VANILJAKASTIKE 2 ½ dl maitoa 1 ¼ dl sokeria 1 rkl vaniljasokeria ½ vaniljatanko 3 keltuaista VALKUAISVAAHTO 3 valkuaista 1 ½ rkl vaniljasokeria KARAMELLISOITU SOKERI 1 ½ dl sokeria hyppysellinen suolaa 1. Paahda potkaa 250-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia. Pakasta loput keiton tai kastikkeiden pohjaksi. Siirrä taikina leivontakulhoon jäähtymään. Pursota massasta tuulihattuja (Ø 5–6 cm) leivin paperilla päällystetylle uunipellille, käytä halutessasi tyllaa (1,5–2 cm). 5. Tarjoa potka kastikkeen, vichyporkkanoiden ja perunamuusin kera. 7. 4
2. Runsaat syysmaut Ruokaisa arkipiiras syntyy valmistaikinasta. Yhden kauppareissun taktiikalla ja pienillä meal prepping -oivalluksilla ateriat syntyvät helposti kiireenkin keskellä. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla noin 15 minuuttia. Tarkkaile paistumista. Lasillinen tai puolitoista riittää ruoan seuraksi, ja kun pullon jakaa parille aterialle, arkiviiniinkin malttaa välillä panostaa. 66 —. 5. Tällä juttupaikalla ruokavaikuttaja Satu Koivisto kokkaa maukasta ruokaa kasvikset edellä kahdelle arki-illalle. Mausta oliiviöljyllä ja ripauksella suolaa. 6. Astetta parempi arkiruoka vaatii vain ripauksen suunnittelua ja ennakointia – ja mielellään tilkan viiniä. Jaa tomaatit piirakoiden päälle paistamisen jälkeen ja viimeistele halutessasi rucolalla. Voitele reunat ja ripottele niille seesaminsiemeniä. Raasta parmesaani karkeaksi raasteeksi. Viinin arkipäiväistäminen ei tarkoita, että viininkulutusta pitää lisätä. Jaa juustoseos voitaikinalevyille viiltojen sisäpuolelle. Tomaattipestopiirakat NELJÄLLE VALMISTUSAIKA 40 MIN 4 valmiiksi kaulittua voitaikinalevyä 100 g parmesaania 1 prk (150 g) ranskankermaa ½ dl valmista pestoa kananmunaa voiteluun 1 rkl seesaminsiemeniä 250 g tuoreita kirsikkatomaatteja 1 rkl oliiviöljyä suolaa mustapippuria myllystä (rucolaa) 1. Kakkospäivän risotto saa kermaisuutta ja väriä samalla uuninlämmöllä paahdetusta kurpitsasta ja yön yli liotetuista cashewpähkinöistä. 4. Tarjoile piirakat esimerkiksi vihreän salaatin kanssa. Astetta viinimpi arki RESEPTIT SATU KOIVISTO + VIINISUOSITUS ANTTI RINTA-HUUMO + KUVAT KAISU KAPLIN Kaksi arkiruokaa, yksi viini KULTTUURI ELÄÄ ja kehittyy arjessa. Niin myös viinikulttuuri. 3. RUOKAKIRJOITTAJA JA -TOIMITTAJA SATU KOIVISTON SUURTA ONNEA ON VALMIIKSI PAAHDETUT KASVIKSET JÄÄKAAPISSA. Tee sulaneisiin voitaikinalevyihin, noin sentin päähän reunoista, viillot terävällä veitsellä tai partakoneenterällä. Antti RintaHuumon viinisuositus sopii molemmille ruoille. Sekoita ranskankerma, pesto ja parmesaani kulhossa. Laita myös cashew pähkin ät likoam aan. Paahd a samoil la lämmö illä kurpit sa seuraa van päivän risotto on. Levitä jäiset voitaikinalevyt sulamaan uunipellille leivinpaperin päälle. Piirakoiden paistuessa puolita tomaatit
Viinisuositus arkiruoille CRUDO CATARRATTO ZIBIBBO 2022 ITALIA, 529187, 11,99 € Piirakkaan suolaisuutta tuovat parmesaani ja pesto korostavat herkullisesti viinin kypsää hedelmäisyyttä. Viimeistele salvialla ja mustapippurilla. 3. Laita cashewpähkinät likoamaan veteen kannellisessa kulhossa ja nosta yöksi jääkaappiin. Soseuta cashewpähkinät, vesi, sitruunamehu ja suola korkeassa kannussa sauvasekoittimella kermaiseksi kastikkeeksi, tähän menee muutama minuutti. 2. Irrota kuoret ja pakkaa kurpitsa jääkaappiin. Valuta päälle öljyä. Paahda 200asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes kurpitsa tuntuu pehmeältä. Pese ja hienonna varsiselleri. Sekoita välillä voimakkaasti, jotta riisistä irtoaa tärkkelystä. Kun riisi on lähes al dente, lisää kurpitsatahna kattilaan ja kuumenna. Paahda kurpitsa t ja liota pähkin ät valmiik si! — 67. Lämmitä öljy kattilassa tai kasarissa. Kuullota sipulia ja varsiselleriä, kunnes ne pehmenevät hieman, noin 7 minuuttia. 4. Lisää riisi ja kuullo ta pari minuuttia. Hienonna salvianlehdet. Kaada cashewpähkinöiden liotus vesi pois. Kuori ja hienonna sipulit. Riisin kiehuessa tee kurpitsatahna. Kurpitsarisotto NELJÄLLE VALMISTUSAIKA 40 MIN 1 pieni myskikurpitsa (n. Lisää kasvisliemi muutamassa erässä. 1. Viinin vieno makeus ja makea mausteisuus yhdistyvät hienosti kurpitsarisoton maanläheisyyteen ja salvian sävyihin. 600 g) 2 rkl (oliivi)öljyä 100 g cashewpähkinöitä 12 dl kasvislientä 2 salottisipulia 1 varsisellerin varsi noin 20 salvianlehteä 2 rkl (oliivi)öljyä 4 dl risottoriisiä (Arborio) 1 ½ dl vettä 1 sitruunan mehu ¾ tl suolaa muutama kierros mustapippuria myllystä EDELLISENÄ PÄIVÄNÄ: Puolita kurpitsa, poista siemenet lusikalla ja leikkaa kurpitsa kuorineen paksuiksi viipaleiksi. Laita kasvisliemi kiehumaan. Lisää kurpitsa ja soseuta tasaiseksi tahnaksi
Sinisorsa eli heinäsorsa on Suomen riistalinnuista suosituin. TEKSTI JA KUVAT VILLE PALONEN Lähituotetut I LTA L E N T O 68 —. Ravintola Nokan metsästävä keittiömestari Ari Ruoho kertoo, mikä vesilintujen metsästyksessä kiehtoo
Ari Ruoho naamioituu ”rölli pukuun” ja käyttää saaliin houkutteluun erilaisia pillejä. Haulikolla ampuma matkat ovat lyhyitä, joten metsästäjän pitää olla mahdol lisimman huomaa maton. — 69
. Kotona paistan fileen runsaassa voissa ja heitän sekaan tuoreita yrttejä: timjamia, rosmariinia ja katajanmarjaa. Lintu on sopivan kokoinen ja maistuu hyvältä. H aulikko pamahtaa kumeasti kerran, sitten toisenkin. Vain osa passiketjun yli lentäneestä sorsaparvesta jatkaa matkaansa. LUONNONVARA KESKUKSEN (Luke) tilastojen mukaan vesilintujahteihin osallistuu vuosittain 70 000–80 000 metsästäjää. Heinäkuusta 2023 alkaen vesilintujen hämärämetsästys on ollut kielletty. SINISORSA ELI HEINÄSORSA on maailman laajimmalle levinnyt sorsa laji. Hirvieläinten fileet ja sisäpaistit ovat juhlaruokaa, jauhelihasta teen lapsille esimerkiksi makaronilaatikkoa tai taco kastiketta. ”Sinisorsa on hyvä saalis, ja kanta kestää metsästyksen. Koira palaa suussaan sinieli heinäsorsa. Tykkään sorsajahdista tosi paljon.” Sorsien lisäksi Ruoho metsästää muun muassa valkohäntäpeuroja Eteläja Lounais-Suomessa. elokuuta ja jatkuu vuoden loppuun. Tila järjestää harvaksel taan kutsuvierasjahteja – lähin nä vesi linnustusta ja valko häntä peurojen metsästystä – joiden saaliin se myy omassa verkkokaupassaan. Tiesitkö. ”Omasta saaliista suurin osa menee ravintolan käyttöön, mutta syömme kotonakin paljon riistaa. Yksi vakioasiak kaista on helsinkiläisravintola Nokan keittiömestari Ari Ruoho, joka tunnetaan innokkaana metsäs täjänä. Ilmassa tuok suu palanut ruuti ja maahan leijailee pari vaaleaa höyhentä. Se ryntää innoissaan niitylle etsimään passimiesten pudottamaa saalista. Lintu näyttää elottomalta, mutta varmuuden vuoksi sen niska katkaistaan kaulasta pyöräyttämällä. Saaliiksi he saavat puoli miljoonaa vesilintua, joista 200 000 on sorsia. Kylkeen jokin tumma kastike sekä marjoja, sieniä ja kasviksia.” Ryhmäjahdissa tärkeintä on turvallisuus. Ollaan Inkoossa, Viltgårdenin tilalla. Koiranohjaaja komentaa mustan labradorinnoutajan töihin. SINISORSAN metsästysaika alkaa 20. Kauriita tulee kytättyä myös omilla kotikulmilla Espoossa. Sini sorsan syysmuutto on loka–marraskuussa. Suomessa niitä pesii koko maassa, eniten EteläSuomen rehevillä järvillä. Metsästä jät pysyvät omissa passipai koissaan naamioverkkojen piilossa ja ampuvat vain tur valliseen suuntaan. Tärkeintä on, että jokaiselle ruhonosalle löytyy oikea käyttö tarkoitus.” Ruohon oma riistaruokasuosikki on peuran tai hirven filee. 70 —. ”Saan kikkailla töissä ihan tarpeeksi. . . Luvan saatuaan koira ampaisee noutamaan seuraavaa saalista
Ohi ja yli lentävät linnut voi vielä kuulla, mutta ei nähdä. Koulutettu koira löytää pudotetun linnun hankalastakin maastosta. Tunnin kyttäämisen ja pillittämisen jälkeen on lähes säkkipimeää. Lista jälleen myyjistä: VAPAATARIISTAA.FI/ PAGES/RAVINTOLAT Ravintola Nokan suositussa Nokkamenussa on syksyisin pääosassa sorsa. Riistaa on tarjolla myös myös à la carte -listan vaihtuvassa Chef’s Choice -annoksessa. Kun linnut huomaavat petoksen, ne ovat jo haulikon kantaman eli parinkymmenen metrin päässä. — 71. Meri on miltei tyyni ja sadekin loppunut. Ei kauaakaan, kun viereisessä passissa paukahtaa kahdesti. ”Mutta tämä ei ole kamppailua luontoa vastaan, vaan tapa olla osa sitä. Ampumasuojien eteen on tuotu hyvissä ajoin kaaveita eli muovisia houkutuslintuja, joiden tarkoitus on huijata ohi lentävät sorsat lähemmäs. Kaislikkoon pudonneet sorsat kerätään otsalamppujen valossa. P aluumatkalla Inkoosta Helsinkiin on aikaa pohtia metsästyksen syvintä olemusta. Metsästäjät kömpivät piiloistaan, ja pian venekyyti saapuu. Heinä kuussa 2023 astui voimaan uusi asetus, joka kieltää vesilintujen hämärämetsästyksen. Ruoho pudottaa toisen niistä aivan piilokojun eteen. Mikä siinä oikein viehättää. Törähtely tuo mieleen vanhat Aku Ankka -piirretyt, mutta pilli toimii: kaksi sorsaa kurvaa suoraan kohti. Se ei ole hyvä asia, sillä tuulinen ja tihkusateinen sää olisi paras keli sorsastukseen. On esimerkiksi todella kiehtovaa, kun pillittämällä saa kontaktin villieläimeen.” Toki metsästävä keittiömestari on myös jonkinlainen markkinointivaltti, Ruoho myöntää. Metsästäjät pudotellaan veneestä maasto verkolla naamioituihin piilokojuihin, joista osa kelluu ponttoonien päällä kaislikon reunassa. NOKKAHELSINKI.FI T auon jälkeen metsästysseurue siirtyy veneellä lahden vastarannalla olevaan kaislikkoon odottamaan iltalentoa. Ruoho pohtii hetken ja vastaa sitten virnistäen: ”En keksi mitään muuta kuin sen, että espoolainen maaton kokki ei pääse jahtiin niin usein kuin haluaisi.” ”Tämä ei ole kamppailua luontoa vastaan, vaan tapa olla osa sitä.” Syksyllä 2022 iltalento sai jat kua, kunnes oli pimeää. ”Mutta jos aion pitää Nokan ruokafilosofian ennallaan – pientuottajia, lähiruokaa, eettisesti kestävää – ei raakaaineita hirveästi ole ilman riistalihaa.” Entä mikä metsästyksessä on kurjinta. Ilta pimenee, ja Ruoho ottaa esiin yhden kaulassaan roikkuvista muovipilleistä. ”Oli kyseessä peurapassi tai sorsien iltalento, niin tilanne on todella jännittävä. SORSAA LAUTASELLE Viltgårdenin riistaa myydään tilan omassa verkko kaupassa sekä valikoiduissa ruoka kaupoissa ja ravintoloissa. Sellainen on vielä jäljellä joillain nykypäivän ihmisillä”, Ruoho vastaa empimättä. Kaislikosta kuuluu ensin pienempi läiskähdys ja sitten isompi loiskahdus, kun koira syöksyy veteen noutamaan pudotetun linnun. Siinä on pinnalla jokin alkukantainen vaisto
Kirkon asema oli heikentynyt, sillä kristinusko oli menettänyt asemansa valtionuskontona vallankumouksen tiimellyksessä. Näin kävi myös Pariisin itäpuolelta brie-juuston syntyseudulta kotoisin olevalle Charles-Jean Bonvoustille, joka vaelsi levottomuuksia pakoon Ranskan pohjoisrannikolle Normandiaan. Ranskalaisissa maalaissiidereissä omena todella tuoksuu ja maistuu, eikä esansseille ole tilaa. Vallankumousta vastustaneet uskonisät joutuivat pakenemaan. Aito ranskalainen siideri on erinomaista myös muiden normandia laisten juustojen, kuten Livarot’n ja Pontl’Évêquen kanssa. Vouvrayn viinialueen kuivan valkoviinin aromeista voi löytää kypsää omenaa ja päärynää sekä raikasta sitruunaisuutta. ANTTI UUSITALO + KUVA LAURA RIIHELÄ Klassisesti camembert-juustoa kannattaa maistella puolikuivan omena siiderin kanssa. Muun maailman tietoisuuteen camembert nousi vasta 1900-luvun alussa, kun juustomestarit keksivät pakata pienet ja pyöreät juustokiekot puurasioihin. LE BRUN CIDRE ARTISANAL BIOLOGIQUE RANSKA, TILAUSVALIKOIMA 900427, 10,49 € Loiren jokilaaksosta kotoisin oleva hienostuneen hedelmäinen chenin blanc -valkoviini sopii täyteläisen valkohomejuuston rinnalle. MAISON DARRAGON VOUVRAY LES TUFFES CHENIN BLANC 2022 RANSKA, ALKO 544317, 13,99 € 72 —. Syy lienee se, että sotimaan lähteneiden ranskalaissotilai den reppuihin pakattiin maailmansotien ai koi hin normandialainen juustokiekko. Amerikkalaisten nauttima camembert on tosin pastöroitua maan lainsäädännön takia. So ti laat taistelivat maansa itsenäisyyden ja juustokulttuuriin jatkumisen puolesta. Niissä normandialaista erikoisuutta oli kätevää laivata aina Yhdysvaltoihin asti. Madame Harel tarjosi kodistaan turvapaikan apotille. Camembert on reissannut muutenkin maailmalla niin sujuvasti, että siitä on tullut melkeinpä yleisnimi pienille, pyöreille valkohomejuustoille. Amerikkalaiset rakastuivat ranskalaistulokkaaseen, joka on edelleen yksi USA:n myydyimmistä tuontijuustoista. PIENI JA PYÖREÄ Kätevä puinen rasia on tehnyt camembert-juustosta maailman kansalaisen. Kiitokseksi avusta entinen luostarin johtaja opetti emännälleen, kuinka lehmänmaidosta voi valmistaa brietä muistuttavaa pehmeää valkohomejuustoa. Juustoviini M arie Harelin keittiössä Camembertin kylässä syntyi 1700luvun loppupuolella täyteläisen kermainen ja homeinen maailmankansalainen, ainakin, jos suosittua tarinaa on uskominen. Ranskassa camembert on silti yhä yksi kansallisista symboleista
Lehtihome on tullut tarhoille jäädäkseen, ja nykyistä parempia vastalääk keitä odotellessa sen kanssa on tultava toimeen. K asvitaudit yleistyvät ilmastonmuutoksen myötä. Tänä vuonna Bordeaux’ssa on ollut paljon sateita, kosteut ta sekä lämpöaaltoja. Tauti kuihduttaa lehdet ja vahingoit taa rypäleitä. Taudille lähes vastustuskyvytön, tiiviitä terttuja ja ohutkuori sia rypäleitä tuottava Merlot on pahimmassa pinteessä. Conseil Interprofessionel du Vin de Bordeaux (CIVB) viiniammattijärjestön mukaan alueen viljelijät katsovat kai kesta huolimatta toiveikkaina tulevai suuteen. Viheliäinen tauti tuhoaa satoa VIINIARVIOISSA KÄYTETYT SYMBOLIT Huippuviini Erinomainen ja harmoninen viini Laadukas viini myös juhlaan Tasokas arkiviini Helppo arkiviini Luonteikas ja autenttinen viini Vaatimaton viini Teknisesti viallinen viini HINNAN JA LAADUN SUHDE 2 Löytö, erinomainen hinta-laatu 1 Hyvä ostos, enemmän kuin hintansa arvoinen Laatu vastaa hintaa -1 Kallis laatuunsa nähden -2 Ryöstö KYPSYYS Valmis juotavaksi Kehittyy varastoinnin myötä Kellariin kypsymään — 73. Lajike kattaa 55 prosenttia Bordeaux’n tarhapintaalasta, ja osalla viljelijöistä satomene tykset ovat musertavia. T E E M U R IN TA -M Ä N T Y + K U V A S A T U S A LM IT IE VIINIOPAS Uutuusarviot, teemapruuvi ja muut viiniharrastajan puheenaiheet. Se viihtyy lämpimässä, kos teas sa ja vihaa auringonvaloa. Päädyttyään vesiroiskeiden ja tuulen avulla köynnöksiin se tekee lehtiin keltaisia tai punaisia läikkiä ja muodostaa lehden alapinnalle sekä rypä leisiin vaaleaa kasvustoa. Viinitarhojen haitallisim pia kasvitauteja on Plasmopara viticolan aiheuttama lehtihome. Vilje li jöiden paikallinen etujärjestö, La Chambre d’Agriculture de la Gironde, kertoo viininlehti homeen iskeneen 90 prosent tiin alueen tarhoista
Kuluttajan näkökulmasta voisi ajatella, että laadukas vii ni on kaikilta ominaisuuksiltaan tasapainossa, maistuu pitkään ja on tyylinsä mukaisesti intensiivinen ja moniulotteinen, niin aromeiltaan kuin ominaisuuksiltaan. Kuka sen määrittelee. Tilanne on toisenlainen pien tuottajalla, joka pyrkii tekemään tarhoiltaan kunakin vuonna parasta mahdollista viiniä. Laatu on sitä, että viini vastaa odotuksia. Tällöinkin laatu on sitä, että lopputuote vastaa tavoi 74 —. Se on tuottajan oma näkemys parhaasta. Harmil lisen usein kriitikon jakamat pisteet nojaavat kuitenkin omiin mieltymyksiin, ja laa dun arvioinnissa mielipide on huono lähtökohta. Ajatusmallin hyvä puoli on sen sisältämä ymmär rys siitä, ettei ”laadukkainta viiniä” itä viinin laatu ylipäätään on. Kuluttaja janoaa miellyttävyyttä. Ison tuottajan laadunarviointi perustuu siihen, että lopputulosta verrataan etukäteen asetettuihin tavoitteisiin. Jos kympin viini maistuu satasen viiniltä, laatu on huonoa – eli liian hyvää. tetta, vaikka sitä ei olisi tarkasti määritelty. Viinin laadukkuutta voi arvioida monin eri tavoin, mutta mistä laatu konkreettisesti syntyy. Tuottaja vertaa tavoitetasoon. Kuluttajalle viinin laatua arvioi usein kriitikko. Laatutekijät MIKA VANNE + KUVITUS SHUTTERSTOCK JA SATU SALMITIE Guru jakaa pisteitä. Kympin viinillä on erilainen tavoitetaso kuin satasen viinillä. Lasit huurussa M Lasit huuru ssa on juttus arja, joka pureu tuu viinin örttiy den ytime en
Otollinen ilmasto, niukkavetinen maaperä ja sijaintiin soveltuva rypälelajike ovat laatuviinin perusta. Otollinen ilmasto, niukkavetinen maaperä sekä tarhan sijaintiin so veltuva rypälelajike ovat laatuviinin perusta. Työ alkaa köynnösten leikkaa misesta seuraavaa kasvukautta varten. Laadukkaan viinin lähtökohta on laadukkaat rypäleet. Mitä hitaammin rypäleet kypsyvät, sitä enemmän niihin jää happoja. Valon määrä puolestaan lisää rypäleiden fenoleja, kuten flavonoideja ja terpeenejä, jois ta syntyy viiniin aromikkuutta myö hemmin käymisprosessin aikana. T A SA P AI NO • INT E N S I T E E TT I • M O N IU LO T T E I S U U S ole olemassakaan. HA PO K K U U S • H E D EL M ÄI S YY S • T AN N II NI S U U S • M AK EU S • A LK O H O LI TU N N IS T E T T A V U U S • V O I MA K KU U S • S EL K EY S • P U H T A U S R UN S AU S • SY V Y Y S • KER R OK S E LL IS U U S TASAPAINO Syntyykö viinin ominaisuuksista harmoninen kokonaisuus. MAUN PITUUS Maistuuko viini pitkään tasapainoisena, intensiivisenä ja moniulotteisena. KÖYNNÖSTEN VILJELY tukee rypä leiden suotuisaa kehitystä. Mitä tarvitaan tasapainoisen, pitkään maistuvan, intensiivisen ja moniulotteisen viinin tuottamiseen. Viljeli jän rooli on huolehtia siitä, että köynnöksissä kypsyy sopiva määrä — 75. Viileässä ilmastossa tasapainoi nen viini rakentuu useimmiten viinin hapokkuuden ja aromikkuuden ympärille. Sen sijaan monia huikeita viinejä löytyy. Kukat ja hei nät estävät paitsi eroosiota myös Määrittele laatu Voit arvioida viinin laatua esimerkiksi tämän mallin avulla. Sokeria syntyy vähemmän ja sen myötä myös alkoholia, jonka rooliksi jää tukea happojen ja aromien tasapainoa. Lämpimäs sä ilmastossa rypäleisiin haetaan tasapainoa lämmössä lisääntyvien sokerien ja vähenevien happojen sekä hitaasti kypsyvien aromien, tanniinien ja muiden fenolien välillä. MISTÄ VIININ laatu sitten muodos tuu. Usein parhaat tulokset saadaan alueilla, joissa viileät yöt hidastavat sokerien ja happojen muodostumista ja antavat tanniineille aikaa kehittyä. Tarhoilla kasvaa nykyään usein muutakin kuin viiniä. potentiaalisesti terveitä rypäleitä. Väljä oksisto tuulettuu tiheää paremmin ja helpottaa rypäleiden kuivumista sateen jälkeen. INTENSI TEETTI Erottuvatko tuoksun ja maun eri vivahteet selvästi suhteessa viinin tyyliin. Kosteuden minimointi köynnöksessä pienentää kasvitautien riskiä. MONI ULOTTEISUUS Löytyykö viinistä erilaisia tasoja ja vivahteita
Viimeistelyssä viinin voi enää pilata. Viini ja tavoiteltu tyyli vaikut tavat sadonkorjuun ajankohtaan. Kellarimestarin osaaminen hioo lopputuloksen. Viileä maseraatio ja viileä käy mislämpötila lisäävät viinin aromik kuutta. Viinin hapokkuuskin pysyy tasapainossa, kun aikaisin kerätyt, kypsät mutta vielä hapokkaat rypäleet sekoitetaan myöhään kerättyjen, kypsempien ja vähemmän hapokkaiden kanssa. Hiivakanta vaikuttaa myös viinin alkoholipitoisuuteen ja sitä kautta viinin tasapainoon. Paradoksaalisesti luomuviljelijä on traktorinsa kanssa yleensä useammin tarhalla kuin sys teemisiä aineita levittelevä naapuri. Sadonkorjuun ajoitus vaikuttaa myös viinin moniulotteisuuteen ja aromien kirjoon, sillä aromit kehit tyvät rypäleisiin vähitellen. 76 —. Monet huikean laa dukkaat viinit syntyvät sekoittamalla eri tavoin käsitellyt viinierät sopivassa suhteessa keskenään. Malolakti nen käyminen pehmentää hapokkuut ta ja tuo viiniin kermaisia aromeja. Hiivan sekoittaminen käymi sen aikana ja sen jälkeen antaa viiniin leveyttä ja suutuntumaa. Tarhalla huolehditaan myös rypäleiden oikeaaikaisesta kypsy misestä. Esimerkiksi liiallinen kirkas taminen ja suodatus tuhoavat viinin aromeja, ja huolimaton pakkaaminen hapettaa viinin ennenaikaisesti. Tanniinien irtoaminen vaatii lämpöä, mutta liiallinen lämpö vähentää viinin hedelmäisyyttä. Oikeanlainen hiivakanta, joko viljelty tai luontainen, lisää viinin moniulotteisuutta ja maun pituutta luomalla viiniin sille ominaisen aromimaailman. Kuumassa ilmastossa lehdet suojaavat rypäleitä auringon paahteelta ja kuivumiselta. Rivi välejä kyntämällä köynnöksen elämää voidaan tarvittaessa helpottaa. Koko aromikirjon saa talteen, kun suunnittelee sadonkorjuun niin, että sato kerätään osissa. Portviinin rypäleet saavat olla hyvinkin kypsiä ja tannii nit pehmeitä. Isot tuottajat luottavat sokerien, happo jen ja fenolien määrän mittaamiseen. Lehtiä voidaan karsia terttujen ympäriltä, jotta rypäleet sai sivat valoa, joka mahdollistaa fenolien kehittymisen. Latvojen katkominen estää köynnösrivejä varjostamasta toisiaan, ja ylimääräisten oksien poisto keskit tää köynnöksen energian rypäleiden kasvattamiseen. Kun viini käy tammi, savi tai betoniastiassa, se saa astian läpi hie man happea, mikä edesauttaa hiivan käymistä ja lisää viinin moniulottei suutta. Pientuottajat maistelevat rypäleitä ja pureskelevat siemeniä aiempien vuo sien kokemuksiin verraten. Dieseliä kuluu enemmän, mutta myös käsitys tarhojen kunnosta ja tarpeista on usein parempi. kilpailevat köynnösten kanssa vedestä ja ravinteista, mikä pakottaa köynnös ten juuret syvemmälle maa perään ja saa ne tuottamaan konsent roituneempia rypäleitä. Toscanassa tanniinien tulisi olla kypsiä ja suutuntumaltaan puuterimaisia. Betoniastia ja terästankki niin käymisessä kuin kypsytyksessä yllä pitävät viinin hedelmäisyyttä. Champagnessa rypäleet kerätään melko aikaisin, koska rypäleiden ha lutaan olevan hapokkaita ja niukka aromisia. Tavoiteltu viinityyli määrittää käymislämpötilan: ultrahedelmäinen valkoviini käy viileässä, neutraalimpi ja leveämpi hieman lämpimämmässä. Terästynnyrissä on huolehdittava viinin riittävästä hapensaannista, jot ta rikkiyhdisteet eivät pelkisty ja tuo viiniin epämiellyttävää rikinhajua. Luomutuotan nossa torjuntaan käytetään lehtien ja rypäleiden pinnalle levitettävää ku paria, rikkiä ja joskus myös savi tai kalkkiuutteita. Muut kasvit voivat myös houkutella tarhoille tuholaisia ja tautien levittäjiä. RYPÄLEET LUOVAT viinin rungon, mutta kellarissa lopputulosta voidaan vielä viritellä. Kun köynnösten juuret pakotetaan syvälle maaperään, ne tuottavat konsentroituneempia rypäleitä. Niistä ei irtoa aromeja viiniin, toisin kuin tammitynnyristä: uusi tammi antaa aromikirjoon puun tai vaniljan sävyjä, vanhan tammen aromit ovat niukem pia. Kasvitaudeilta ja tuholaisilta ei voi kokonaan välttyä. SADONKORJUUN AJANKOHTA lienee jokaisen viljelijän tärkein vuosittai nen laatuun vaikuttava päätös. Rypäleet luovat viinin rungon, mutta kellarissa lopputulosta voidaan vielä viritellä. Konventionaalisessa viljelyssä systeemiset eli köynnöksen sisään kulkeutuvat torjuntaaineet ovat sallittuja. Aikaisin kerättyjen rypäleiden aromit ovat kasvimaisia ja vihreitä, myöhään kerättyjen sen sijaan kypsän hedel mäisiä
Tasapainoiset ja ryhdikkäät viinit puhuttelevat minua. Viinin marjaisuus ja vivahteikas mausteisuus ovat upeassa tasapainossa.” CHÂTEAU DE MONTFAUCON LA CÔTE CÔTES DU RHONE 2019 RHÔNE, RANSKA, TILAUSVALIKOIMA 918172, 21,28 € HINTA-LAATU: 0, ”Malliesimerkki Crozes-Hermitagen viinistä: runsas mutta ei raskas. Rhônesta löytyy mahta via kumppaneita syksyisille liharuoille ja viinejä myös pidempään kellarointiin. Lasiini valikoituu usein viini, joka tulee klassiselta viinialueelta ja peilaa hyvin alkuperäänsä. PRUUVASIN: Syksyn pimenevät illat saavat minut kaipaamaan lasiini tummempia sävyjä. Valmistaisin elegantin ja vivahteikkaan viinin seuraan peuracarpaccion.” JEAN LORON SAINT-JOSEPH 2016 RHÔNE, RANSKA, TILAUSVALIKOIMA 930826, 29,90 € HINTA-LAATU: -1, Antero Niemiaho, sommelier MINÄ: Työskentelen Ravintola Vinkkelin sommelierina Helsin gissä. Tästä syrah kellariin kypsymään! Viini on omiaan myös runsasmakuisten liharuokien seurassa.” GUIGAL CROZES-HERMITAGE 2019 RHÔNE, RANSKA, TILAUSVALIKOIMA 930074, 29,90 € HINTA-LAATU: 0, ”Tämä tummasävytteinen ja mehukas Côtes du Rhônen viini on kaunis symbioosi Grenacheja Syrah-rypälelajikkeista. Rustiikkista savuisuutta ja mustapippurin mausteisuutta. Carignan-, Cinsault-, Counoise-, Grenacheja Syrah-lajikkeista tehty sekoiteviini luo moniulotteisuutta niin tuoksuun kuin makuun. Upeasti kehittynyt viini esittelee kypsän Syrah-lajikkeen ominaispiirteitä. Sommelierkilpailut ovat minulle harrastus, jolla haluan haastaa itseäni. Pruuvi Syksyn sävyinen Rhône TIEDONJANOON Pruuvattujen viinien tarkemmat arviot ja ruoka suositukset löydät verkosta: VIINILEHTI.FI/ RHONELAISET ”Klassinen Cotes du Rhônen viini etelärhônelaiselta tuottajalta. KATSO MERKKIEN SELITYKSET SIVULTA 73 K U V A A S I/ H R V P R O D — 77. Sen runsaasta lajikkeiden kirjosta syntyy hyvin erilaisia viinejä, ja tässäkin nelikos sa on niin tummia ja täyteläisiä kuin kehittynei tä ja elegantteja makuja. Pohjois-Rhônen tuottajilla on tapana käyttää sekoituksissa vähemmän lajikkeita kuin etelässä.” STEPHANE OGIER LE TEMPS EST VENU CÔTES DU RHÔNE 2020 RHÔNE, RANSKA, TILAUSVALIKOIMA 931358, 19,99 € HINTA-LAATU: 0, ”Jean Loronin viini yllätti: se oli kevyempi kuin osasin odottaa. Tällä kertaa kiinnostukseni herätti Rhônen joki laakso Ranskassa. ARVOSTAN: Rakastan klassisia viinejä. Kuitenkin olen pohjimmiltani viinin nautiskelija
Syysmakuja maailmalta KOMMENTTI Alkusyksyn uutuusviinien valikoimasta löytyy maukkaita viinejä ympäri maailmaa. Nuorekkaassa maussa on tuoksun aromien lisäksi yrttisiä, mustaherukkaisia ja paprikaan viittaavia sävyjä. ”Marjanpoimintaa valkoisin silkkihansikkain” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 27,50 € LE CARLINE VENEZIA CABERNET FRANC 2021 LE CARLINE, DOC VENEZIA, VENETO, ITALIA, ERIKOISERÄ 432777 Erittäin avoin, tumma sävytteisen aromikas ja vivahteikas tuoksu, jossa on mustia marjoja, tummaa kirsikkaa, tuntuvaa pippurista mausteisuutta sekä kukkaisia vivahteita. Punaviinit KRIECHEL AHR SPÄTBURGUNDER B 2021 KRIECHEL, QUALITÄTSWEIN AHR, AHR, SAKSA, ERIKOISERÄ 466767 Erittäin tyylikäs, moniulotteinen ja elegantti tuoksu, jossa on kypsää mansikkaa, vadelmaa, kirsikkaa, kukkaisuutta ja hentoa nahkaisuutta. Tiivisliemiset padat. Valkoviiniuutuuksien kruununjalokivi on saksalainen Kolb Grüner Silvaner Eiswein 2018, joka täydentää upeasti makeiden viinien vakiovalikoimaa. Muita herkkupaloja ovat maukkaat lajikeviinit Cabernet Francista ja tyylikkään marjainen spätburgunder. Erikoiseristä kannattaa korkata saksalaiset Heppenheimer Souvignier Gris Spätlese trocken 2021 ja Schloss Wackerbarth Bacchus trocken 2022. 78 —. Hieman suuta kuivattava jälkivaikutelma on hennon mausteinen. TIESITKÖ. ”Missäs se pippuri luuraa?” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 19,89 € STELLENRUST BARREL SELECTION CABERNET FRANC 2020 STELLENRUST WINES, WO STELLENBOSCH, COASTAL REGION, ETELÄ-AFRIKKA, ERIKOISERÄ 411007 Avoin, mehevän muheva ja tummasävytteinen tuoksu, jossa on musta herukkaa, karhunvatukkaa ja tummaa hapankirsikkaa. Erikoiseristä nousivat esiin etenkin cabernet franclajikeviinit, kuten Le Carline Venezia Cabernet Franc Italian Venetosta, Stellenrust Barrel Selection Cabernet Franc 2020 Etelä-Afrikasta ja Gillmore Hacedor de Mundos Cabernet Franc Old Wines 2018 Chilestä. Hapankirsikkainen hapokkuus tuo viiniin selkärankaa, ja suutuntuma on mehukas. Marjaisia vivahteita sävyttävät paahteisen tynnyrikypsytyksen tuomat mausteiset vivahteet. Mehukas maku saa ryhtiä tuntuvasta tanniinisuudesta ja karpaloisesta hapokkuudesta. FI Uutuudet ANTTI RINTA-HUUMO JA JUHA BERGLUND TOP 5 KOLB GRÜNER SILVANER EISWEIN 2018 WEINGUT KOLB, PRÄDIKATSWEIN RHEINHESSEN, RHEINHESSEN, SAKSA, ALKO 578184, 24,99 € (0,375 L) KRIECHEL AHR SPÄTBURGUNDER B 2021 KRIECHEL, QUALITÄTSWEIN AHR, AHR, SAKSA, ERIKOISERÄ 466767, 27,50 € GILLMORE HACEDOR DE MUNDOS CABERNET FRANC OLD WINES 2018 VIÑA TABONTINAJA, VALLE DEL MAULE, VALLE CENTRAL, CHILE, ERIKOISERÄ 429597, 22,85 € LE CARLINE VENEZIA CABERNET FRANC 2021 LE CARLINE, DOC VENEZIA, VENETO, ITALIA, ERIKOISERÄ 432777, 19,89 € HEPPENHEIMER SOUVIGNIER GRIS SPÄTLESE TROCKEN 2021 BERGSTRÄSSER WINZER, PRÄDIKATSWEIN HESSISCHE BERGSTRASSE, HESSISCHE BERGSTRASSE, SAKSA, ERIKOISERÄ 564637, 19,79 € 1 2 4 3 5 Syysuutuuksien helmiin lukeutuu makea valko viini Saksan Ahrista. Kokeilemisen arvoisia syysroseita ovat ranskalaiset René Couly Chinon Rosé 2022 Loiren laaksosta sekä kupliva Alexis Lichine Crémant de Bordeaux Brut Rosé. Roseeviinit tuovat syksyn tummeneviin iltoihin maukkaita ja eloisia tuulahduksia kesästä. Keskitäyteläinen ja vivahteikkaan aromikas maku toistaa tuoksun aromit. Y H D E N JA K A H D E N TÄ H D E N V II N IE N A R V IO T LÖ Y T Y V Ä T K O K O N A IS U U D E S S A A N : V II N IL E H T I. Paistetut tai grillatut tummat lintu ruoat. Jälkivaikutelma on pitkä, kypsän karpaloinen ja kukkainen. Tyylikkäällä marjaisuudellaan ihastutti myös Saksan Ahrista tuleva pinot noir, Kriechel Ahr Spätburgunder B 2021. TäyteläisesE R IK O IS E R IE N V II N IT O V A T M Y Y N N IS S Ä A LK O IS S A 3 – 4 K U U K A U T TA . Juha Berglund ja Antti RintaHuumo maistavat myös kaikki lehden uutuusviinit sokkona. Selkeämakuinen paistettu tai grillattu riista. Tyylikkäät pastat ja risotot
”Mustikanvarpu poikineen kekkereillä” HINTA-LAATU: HINTA: 18,49 € CHÂTEAU TERREFORT DE MONTERICHARD CABERNET FRANC 2020 VIGNOBLES FAMILLE CASSY LAURENT, AC BORDEAUX, BORDEAUX, RANSKA, ERIKOISERÄ 472297 Avoin ja tummasävytteisen aromikas tuoksu, jossa on herukoita, boysenmarjaa, kukkaisuutta ja makeaa mausteisuutta. Tummat liharuoat ja riista mediumkypsänä. Tummat linnut paistettuna tai grillattuna. Keskitäyteläisessä ja nuorekkaassa maussa on tuoksun aromien lisäksi tuntuvaa, särmikästä puoluk kaisuutta, yrttisyyttä ja myös kasvis maisia piirteitä, kuten paprikan sävyä. ”Auringonlasku viinitarhalla” HINTA-LAATU: HINTA: 22,85 € GAÏA DE CHÂTEAU PUYBARBE 2019 CHÂTEAU PUYBARBE, AOC CÔTES DE BOURG, BORDEAUX, RANSKA, ALKO 429924 Mehevä, tummasävytteinen tuoksu, jossa on mustaherukkaa, karhunvatukkaa, tummaa kirsikkaa ja paahteista tammisuutta. Runsas marjainen hapokkuus ja savuinen aromikkuus tuovat makuun särmää. ”Odotas kun kasvan!” HINTA-LAATU: HINTA: 19,49 € LANGLOIS-CHATEAU SAUMUR-CHAMPIGNY 2021 DOMAINE LANGLOIS-CHATEAU, AOP SAUMUR-CHAMPIGNY, LOIRE, RANSKA, ERIKOISERÄ 449047 Tummasävytteinen tuoksu, jossa on mustaherukkaa, hapankirsikkaa, hentoa paahteisuutta ja vienosti myös mausteista pippurisuutta. Hieman suuta kuivattavat tanniinit tekevät kokonaisuudesta varsin ryhdikkään. Runsaat mutta kypsät tanniinit napakoittavat makua. Viini jättää pitkän ja yrttisen jälkivaikutelman. Tiivisliemiset ja -yrttiset pataruoat. Runsaat mutta pehmeät tanniinit tuovat kokonaisuuteen tarvittavaa ryhtiä. Myös tummat riistalinnut. ”Marjahillo porisee padassa” HINTA-LAATU: 2 HINTA: 14,98 € (0,375 L) — 79. Keskitäyteläisestä mausta löytyy tuoksun aromien lisäksi punaisten metsämarjojen sävyjä ja kasvismaisia vivahteita. Viini jättää hennosti suuta supistavan ja jännittävällä tavalla jopa kukkaisen jälkivaikutelman. Yleisviini tummille liharuoille ja riistalle. Tätä viiniä kelpaa siemailla takkatulen loimutessa. Keskitäyteläisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi kukkaisia, hennon nahkaisia sekä hapankirsikkaa ja metsän aluskasvillisuutta muistuttavia piirteitä. Kovat, suolaiset juustot. Grillattu tai paistettu vaalea liha ja sienirisotot. Kovat, suolaiset juustot. Herkullinen viini esimerkiksi suklaisten jälkiruokien seuraksi. Suuntäyttävän viinin tummasävytteinen aromikkuus ja makean marjainen, mehevä luonne saavat mukavaa lisäväriä paahteisesta mausteisuudesta ja kukkaisista vivahteista. Keskitäyteläisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi kypsän puolukan aromia. ”Talonpoika kaskea polttamassa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 19,99 € GILLMORE HACEDOR DE MUNDOS CABERNET FRANC OLD WINES 2018 VIÑA TABONTINAJA, VALLE DEL MAULE, VALLE CENTRAL, CHILE, ERIKOISERÄ 429597 Mehevä, aavistuksen kehittynyt ja hyvin tummasävytteinen tuoksu, jossa on mustaherukkaa, karhunvatukkaa, tummaa luumua ja paahteisen tammikypsytyksen tuomaa makeaa mausteisuutta. Tummat lihat ja riista. Viini jättää hieman suuta kuivattavan, punaherukkaisen jälkivaikutelman. Tuntuva tanniinisuus ja särmikäs hapokkuus antavat kokonaisuuteen ryhtiä. ”Syysretki havumetsän uumeniin” HINTA-LAATU: 1 11,98 € (1 L) ROTALIANA TRENTINO PINOT NERO 2020 CANTINA ROTALIANA DI MEZZOLOMBARDO, DOC TRENTINO, TRENTINO ALTO ADIGE, ITALIA, ALKO 499657 Melko avoin ja kypsän punasävytteinen tuoksu, jossa on kypsää puolukkaa, karpaloa, tummaa kirsikkaa ja yrttisyyttä. Täyteläisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi yrttisyyttä sekä kypsien punaisten metsämarjojen ja tumman kirsikan vivahteita. Viini jättää melkoisesti suuta kuivattavan ja paahteisen yrttisen jälkivaikutelman. Monikäyttöinen viini aromikkaiden tummien liharuokien ja riistan seuraan. Jälkimaku on tummasävytteisen marjainen. Punaherukkainen hapokkuus tuo makuun ryhtiä. Kovat, suolaiset juustot. Melko täyteläisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi hentoa nahkaisuutta sekä luumun ja kypsien punaisten metsämarjojen sävyjä. Jälkivaikutelmassa on myös hieman savuisuutta. Tummat lihat ja riista mediumkypsänä. Viini jättää melko napakan jälkivaikutelman. Terhakka tanniinisuus ja napakka hapokkuus ryhdittävät viiniä, jonka jälkivaikutelma supistaa suuta. Myös runsaan yrttiset pataruoat. ”Marjamätäs matkalla naapuriin” HINTA-LAATU: HINTA: 19,99 € Portviini takkatulen loimuun CHURCHILL’S LATE BOTTLES VINTAGE PORT 2018 PORTUGALI, ERIKOISERÄ 398994 Muhevan marjainen portviini tuo lämminhenkisen tuulahduksen lokakuun viileneviin iltoihin. Kovat, suolaiset juustot. Alun muheva suutuntuma saa ryhtiä hieman suuta kuivattavasta tanniinisuudesta. KATSO MERKKIEN SELITYKSET SIVULTA 73 sä maussa on tuoksun aromien lisäksi hentoa savuisuutta, yrttisyyttä ja kuivattujen hedelmien vivahteita. Melko täyteläisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi paahteisia, hennon pippurisia ja yrttisiä vivahteita. ”Kirjoituspöytä ullakon kätköissä” HINTA-LAATU: HINTA: 9,48 € (0,375 L) NORTON COLECCIÓN DE LOS ANDES CABERNET SAUVIGNON MALBEC 2022 KARTONKITÖLKKI BODEGA NORTON, MENDOZA, ARGENTIINA, ALKO 444218 Tummasävytteisen marjainen tuoksu, jossa on mustaherukkaa, tummaa kirsikkaa, luumua ja muhevaa maaperän vivahdetta. ”Metsänpeikko kurkkimassa männynoksalla” HINTA-LAATU: HINTA: 16,98 € HIRSCHMÜLLER LEMBERGER 2021 HIRSCHMÜLLER, QUALITÄTSWEIN WÜRTTEMBERG, WÜRTTENBERG, SAKSA, ERIKOISERÄ 441797 Tummasävytteisen marjainen tuoksu, jossa on mustikkaa, tummaa kirsikkaa ja hentoa yrttisyyttä. Myös kovat, suolaiset juustot
Viini jättää reilusti suuta supistavan jälkivaikutelman. Lähes kuivassa maussa on tuoksun aromien lisäksi sitruksisuutta, mineraalisuutta ja kukkaista sävyä. Paistetut tai grillatut kalat ja äyriäiset hapokkailla lisukkeilla. Suutuntumaltaan viini on särmikäs. Kuiva maku toistaa tuoksun aromit. Viini jättää hieman suuta supistavan ja veden kielelle nostavan jälkivaikutelman, jossa on persikankiven vivahdetta. Eliksiiriä jokainen tippa! ”Siirappikastike hopeamaljassa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 16,01 € (0,375 L) 80 —. Erittäin tiivisliemiset ja yrttiset pataruoat. PAULY-BERGWEILER PREMIUM RIESLING 2022 DR. ”Kalkkikivi pullottaa poskessa” HINTA-LAATU: HINTA: 14,49 € KARL HAIDLE RITZLING RIESLING 2021 KARL HAIDLE, QUALITÄTSWEIN WÜRTTEMBERG, WÜRTTENBERG, SAKSA, ERIKOISERÄ 576287 Avoin, nuorekkaan eloisa ja raikas tuoksu, jossa on persikkaa, omenaa, greippiä, hentoa karvasmantelia ja yrttisyyttä. ”Aurinko, viltti ja eväskori” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 12,48 € DR. Hapokkuus ryhdittää melko leveää suutuntumaa. Hurjan makea kokonaisuus on myös viehättävän suklainen. Paistetut tai grillatut kalat ja äyriäiset hapokkailla lisukkeilla. Viini jättää hieman suuta supistavan mutta veden kielelle nostavan jälkivaikutelman. Jälkivaikutelma supistaa hieman suuta. AVIGNONESI CANTALORO TOSCANA ROSSO ORGANIC 2019 HANAPAKKAUS AVIGNONESI, IGT TOSCANA, TOSCANA, ITALIA, ALKO 497938 Kypsän marjainen tuoksu, jossa on punaisia metsämarjoja, hapankirsikkaa, yrttisyyttä ja metsän aluskasvillisuuden sävyjä. ”Hymy posket punottaen” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 13,99 € MURRINA GRECO DI TUFO 2022 ORION WINES, DOCG GRECO DI TUFO, CAMPANIA, ITALIA, ALKO 560947 Hedelmäinen tuoksu, jossa on omenaa, omenankotaa, yrttisyyttä, sitruksisia vivahteita ja hentoa kukkaisuutta. Selkeämakuiset äyriäiset, kuten paistetut kampa simpukat. ”Kondiittorin hillosalaisuus” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 24,99 € (0,375 L) HEPPENHEIMER SOUVIGNIER GRIS SPÄTLESE TROCKEN 2021 BERGSTRÄSSER WINZER, PRÄDIKATSWEIN HESSISCHE BERGSTRASSE, HESSISCHE BERGSTRASSE, SAKSA, ERIKOISERÄ 564637 Heleän hedelmäinen ja viehättävän puhdaspiirteinen tuoksu, jossa on persikkaa, aprikoosia, hentoa hunajaisuutta ja kukkaisia vivahteita. Terhakka hapokkuus ja sitä korostava, kevyesti kielellä kutitteleva pirskahtelevuus tuovat viiniin särmää. Tuntuva hapokkuus ja mineraaliset sävyt tuovat makuun ryhtiä. Kuivasta mausta löytyy tuoksun aromien lisäksi runsasta sitruunan ja karviaisen Sherry makean ystävälle VALDESPINO EL CANDADO PEDRO XIMENEZ SHERRY ESPANJA, ERIKOISERÄ 338404 Makean ystävä ei helposti löydä siirappisempaa uutta tuttavuutta kuin tämä lusikoitavan paksu makea sherry Pedro Ximenez -lajikkeesta. Kuivassa mutta hedelmäisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi hunajamelonin vivahdetta sekä persikan ja jopa mandariinin piirteitä. Viini jättää päärynäisen ja hennon kukkaisen jälkivaiku telman. Keskitäyteläisessä ja hieman kehittyneessä maussa on myös herukkaisuutta ja tuntuvaa yrttisyyttä, kuten rosmariinin vivahdetta. Runsaat kalaja äyriäis herkut myös hieman mausteisempina versioina. ”Puolukat sangossa etuajassa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 44,98 € (3 L) ESCAPADA VINHO TINTO LEVE 2021 CASA SANTOS LIMA, VINHO REGIONAL LISBOA, LISBOA, PORTUGALI, ALKO 458057 HINTA-LAATU: HINTA: 11,99 € Valkoviinit KOLB GRÜNER SILVANER EISWEIN 2018 WEINGUT KOLB, PRÄDIKATSWEIN RHEINHESSEN, RHEINHESSEN, SAKSA, ALKO 578184 Viehättävän makea ja herkullinen tuoksu, jossa on makeaa aprikoosia, hunajaa, kukkaisuutta, sitruksisuutta, mausteisia vivahteita ja karviaishillon aromia. Sellaisenaan herkutteluun. Viinin aromimaailma tulvii taatelia, rusinaa ja tummaa siirappia. Tuntuva hapokkuus ja kevyesti suuta kuivattavat tanniinit tuovat kokonaisuuteen ryhtiä. Makea suutuntuma saa ryhtiä runsaasta hapokkuudesta. PAULY-BERGWEILER, MOSEL, SAKSA, ALKO 536057 Kypsän hedelmäinen tuoksu, jossa on persikkaa, aprikoosia, kypsää keltaista omenaa ja hunajaisuutta. Lähes pureksittavan paksusta mausta voi erottaa myös ananaksen sävyä sekä eksoottisten hedelmien, kuten papaijan ja mangon aromeja. ”Kristallikruunu peilisalin katossa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 19,79 € SCHLOSS WACKERBARTH BACCHUS TROCKEN 2022 SCHLOSS WACKERBARTH, QUALITÄTSWEIN SACHSEN, SACHSEN, SAKSA, ERIKOISERÄ 539147 Hedelmäinen ja hennon mausteinen tuoksu, jossa on omenaa, hentoa karviaista ja kukkaisuutta. Raikas hapokkuus ryhdittää viiniä ja jälkimaku nostaa veden kielelle. Kuivasta mutta eloisan hedelmäisestä mausta löytyy tuoksun vivahteiden lisäksi hunaja melonin aromia ja mineraalisuutta. Paistetut tai grillatut kalat ja äyriäiset. Kuivassa mutta hersyvän hedelmäisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi vienoa herukkaisuutta ja sitruksisuutta. Viini jättää erittäin pitkään maistuvan, hunajaisen hedelmäisen jälkimaun. Suutuntuma on pureksittavan paksu. Erittäin runsas hapokkuus tuo makuun ryhtiä. ”Sitruunat varalla hihassa” HINTA-LAATU: HINTA: 23,99 € LES INFUSIONS DE VILLA NORIA 2022 VILLA NORIA, IGP PAYS D’OC, LANGUEDOC-ROUSSILLON, RANSKA, ALKO 527337 Kesäisen vivahteikas ja melko aromikas tuoksu, jossa on kypsää raparperia, omenaa ja herukkaisuutta. Maku on tuoksua runsaampi. Myös kermaiset keitot. Erittäin makea maku toistaa tuoksun monivivahteisen aromikkuuden. Tätä viiniä voit esimerkiksi lorauttaa kastikkeeksi suklaisille jälkiruoille
Jälkivaikutelmassa on kypsän punaherukan vivahdetta. Täyteläiset salaatit puna lihaisesta kalasta. Pehmeät kuplat ja niiden korostama leveä hapokkuus tuovat makuun ryhtiä. Myös hieman mausteisemmat kalaja äyriäisruoat, kuten lohipastrami. Eloisa greippinen hapokkuus tuo viiniin särmää. Kuivassa mutta kypsän marjaisessa ja puhdaspiirteisen mehukkaassa maussa on tuoksun aromien lisäksi luumun vivahdetta ja hentoa makeaa mausteisuutta. Kuivasta ja ryhdikkään hedelmäisestä mausta löytyy lisäksi sitruksisuutta sekä yrttien ja raparperin sävyjä. ”Leikkokukat köllöttelevät kalliolla” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 37,49 € (3 L) SYMPATHY FOR THE DEVIL VERDEJO SAUVIGNON BLANC 2022 MUOVIPULLO WINES N’ROSES, VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA, KASTILIA-LA MANCHA, ESPANJA, ALKO 503778 HINTA-LAATU: HINTA: 11,98 € (1 L) Roseeviini RENÉ COULY CHINON ROSÉ 2022 COULY-DUTHEIL, AC CHINON, LOIRE, RANSKA, ERIKOISERÄ 418047 Viehkeän marjainen tuoksu, jossa on vadelmaa, mansikkaa ja punaista kirsikkaa. TIERRAS DE ARMENIA KARAS 2018 ARMENIA, 933656, 33,26 € Tummasävytteinen ja mehevä tuoksu, jossa on mustaherukkaa, karhunvatukkaa, tummaa kirsikkaa ja maaperän multaisia sävyjä. Viini jättää tasaisen jälkivaikutelman. RUOKA: Monikäyttöinen viini aromikkaalle tummalle lihalle ja riistalle. Punalihaiset kalat ja äyriäiset. ”Hedelmäpuut odottavat kypsymistään” HINTA-LAATU: HINTA: 19,99 € CODORNÍU ALBARIÑO ORGANIC 2022 HANAPAKKAUS CODORNÍU, DO COSTERS DEL SEGRE, KATALONIA, ESPANJA, ALKO 501338 Hedelmäinen tuoksu, jossa on kypsää omenaa, päärynää, hentoa mineraalisuutta ja yrttisyyttä. Hieman suuta supistava jälkivaikutelma nostaa veden kielelle. Myös kovat, suolaiset juustot. Hieman lämminhenkisestä jälkimausta voi aistia vienoja karvasmantelin vivahteita. Viini jättää tasapainoisen jälkivaikutelman. Kuiva mutta erittäin leveä ja suunmyötäinen maku on tuoksua myötäillen aavistuksen kehittynyt. vivahdetta. Suutuntumaltaan lähes öljyinen viini saa ryhtiä leveän omenaisesta hapokkuudesta. Paistettu tai grillattu vaalea liha ja punalihainen kala. Kuivassa mutta leveän hedelmäisessä maussa on tuoksun aromien lisäksi hentoa kukkaisuutta sekä hunajan, ananaksen ja makeiden mausteiden vivahteita. Monikäyttöinen kala-, äyriäisja salaattiviini. RUOKA: Selkeämakuiset, paistetut tai grillatut vaaleat lihat. Kuivassa maussa on tuoksun aromien lisäksi sitruksisuutta ja kukkaisia sävyjä. Hieman lämminhenkinenkin kokonaisuus ryhdittyy pehmeän hapokkuuden ansiosta. Noutopöydän yleisviini kalojen, äyriäisten ja salaattien seuraksi. Tasaista suutuntumaa ryhdittää leveä hapokkuus. ”Kiillotetut punaherukat vitriinissä” HINTA-LAATU: HINTA: 14,79 € Tilausvalikoima WIJNKASTEEL GENOELS-ELDEREN ZWARTE PAREL BRUT 2018 BELGIA, 910448, 26,90 € Viehkeän hedelmäinen tuoksu, jossa on omenaa, persikkaa, sitruksuutta, hentoa mineraalisuutta ja myös paahteisuutta. ”Villimansikat kylpevät iltaauringossa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 17,89 € Kuohuviini ALEXIS LICHINE CRÉMANT DE BORDEAUX BRUT ROSÉ LES GRANDS CHAIS DE FRANCE, AOP CRÉMANT DE BORDEAUX, BORDEAUX, RANSKA, ALKO 530167 Kypsän marjainen tuoksu, jossa on vadelmaa, kirsikkaa ja punaista omenaa. RUOKA: Maukas aperitiivi. Isänpäivän yllätykset — 81. CHIT-CHAT CHENIN 2020 RUOTSI, 927773, 30,91 € Leveän hedelmäinen ja kehittynyt tuoksu, jossa on kypsää ananasta, omenaa, rusehtunutta omenankotaa, makeaa mausteisuutta ja kukkaisuutta. Viini jättää kevyesti suuta supistavan mutta veden kielelle nostavan jälkivaikutelman, jossa on vienoa raparperin vivahdetta. Kuivasta mausta löytyy tuoksun aromien lisäksi häivähdyksiä raparperista ja sitrushedelmistä. Pehmeiden kuplien muodostama mousse ja marjainen hapokkuus tuovat kokonaisuuteen ryhtiä. Täyteläisestä mausta löytyy tuoksun aromien lisäksi tuntuvaa paahteisuutta, yrttisyyttä ja savun vivahteita. Myös kermaiset keitot. Täyteläiset punalihaiset kalat. Harmiton jälkivaikutelma on hennon mineraalinen. Puhdaspiirteinen suutuntuma saa ryhtiä runsaasta hapokkuudesta ja mineraalisuudesta. Jälkivaikutelma on pitkään maistuva, orastavan nahkainen ja pippurisen maus teinen. Myös paistettu tai grillattu vaalea liha. Muheva suutuntuma ryhdittyy runsaiden mutta kypsien tanniinien ansiosta. A N T T I R IN TA -H U U M O + K U V A LA U R A R IIH E LÄ Tilausvalikoiman viinit lähettävät isän seikkailemaan Indiana Jonesina hieman vieraampiin viinimaihin. ”Hedelmäpussit myymälän rullassa” HINTA-LAATU: HINTA: 19,98 € BÖHME & TÖCHTER SAALEUNSTRUT RIESLING 2021 BÖHME & TÖCHTER, QUALITÄTSWEIN SAALEUNSTRUT, SAALE-UNSTRUT, SAKSA, ERIKOISERÄ 518897 Avoimessa ja kypsän hedelmäisessä tuoksussa on persikkaa, hunajamelonia, keltaista omenaa ja hentoa hunajaisuutta
Minun ryyppylasini sisällön kirkkaus ei vaikuta kenenkään sieluun millään tavalla, jollei sitten vähän omaani. Kilistely toimii kuin esirippu, se merkitsee hetken erityisyyden. JAAKKO HEINIMÄKI ON PAPPI, MANDO LIINI MIES JA BENELUXMAIDEN SUOMALAISEN MERIMIESKIRKON JOHTAJA. Ryyppy kirkasta viinaa on sanaton huokaus, että hyvä sittenkin voittaisi – ja se on sanaton kiitos sekä tästä elämästä lähteneelle että elämälle itselleen. Koska alan itsekin olla vanhaa kansaa, iältäni lähempänä yhdeksääkymmentä kuin kolmeakym mentä, näitä sielunkirkastusnaukkuja saa olla kumoamassa yhä useammin. ”Varjele tapaa, niin tapa varjelee sinut”, sanoi vanha kansa. Kolumni K U V A S A M I P IS K O N E N Ryyppy kirkasta viinaa sielun kirkastamiseksi A rmenialaisilla kristityillä on tapana suruviestin saatuaan juoda fingerporil linen kirkasta viinaa kuolleen ystävän sä sielun kirkastamiseksi. RITUAALIT JA symbolit tekevät meille hyvää enem män kuin uskommekaan. Jotkut sanovat lasien kilistämisen palautuvan vanhaan epäluuloiseen tapaan lyödä juoma astioita sen verran reippaasti yhteen, että astioissa olevat juomat sekoittuvat. Juuri tähän perustuu myös teatterin ja elokuvateatterin lumo: esirippu erottaa esityksen arki todellisuudesta. 82 —. Näin kumpikin skoolaaja voi vakuuttua siitä, että toinen ei yritä myrkyttää toista. Armenian kristityt ovat muuten mielenkiin toinen porukka. Ja ne vaikutukset ovat sielua hoitavat. Mutta ennen kuin tyrmäämme tämän kauniin tavan alkukantaisena taikauskona, kannat taa ajatella toisenkin kerran. Äkkipäätään ajatellen armenialainen perin ne edustaa magiikkaa: ikään kuin jonkun sielun voisi kirkastaa kumoamalla kirkasta taikajuomaa kurkkuunsa. Viimeksi tällä viikolla tuli viesti rakkaan sukulaisen siirtymisestä sinne, missä ei ole kipua eikä sairautta. Ennen kuin tuhahtelemme rationalistisesti taikauskolle, kannattaa ajatella asiaa myös siltä kantilta, että sielunkirkastusryyppy edustaa ihmi syydessä sitkeästi istuvaa kaipuuta ja pyrkimystä hyvään. Minusta se on hienoa ihan vain siksi, että se on hauskaa ja kuulostaa kivalta. Tuhlaaja pojat ja tytöt ovat siellä ihan yhtä tervetulleita kuin nuhteetto mampaa mainetta kantavat. Valojen sammuttua ja esiripun auettua olemme hetken irti normaalista elämän menostamme. Minua tämä tapa puhuttelee kovasti ja olen yrittä nyt pitää siitä kiinni myös itse. En ole koskaan osannut pelätä myrkyttämistä, en liiku sellaisissa seurapiireissä, mutta rakastan kilistelyä. Armeniasta tuli kristillinen jo 300luvun alussa, selvästi ennen kuin Rooman keisari hyväksyi kristinuskon. Armenia on maailman vanhin kristittyjen valtio. Pienet lasit täyt tyivät ja tyhjenivät pienessä seurueessamme, ja hyvät muistot tulvivat yli äyräiden. Kirkon uskollisena poikana on vielä sanottava, ettei sielun kirkkaus viimeisellä portilla edes ole erityisen kovaa valuuttaa. JA SE lasien kilinä! Maljojen kohottaminen on kovin laimeaa ja ilotonta ilman kunnon kilistelyä. Tietysti olisimme suku laisemme kuolinviestin saavuttua voineet hetken muistella poisnukkunutta ilman sen kummempia seremonioita, mutta tuo pikkuinen rituaali pysäyt ti, se siirsi meidät hetkeksi ikään kuin toiseen to dellisuuteen. Me toivomme pois lähteneelle kaikkea hyvää, siitäkin huolimatta, että emme oikein tiedä, mihin kuollut ihminen mitään hyvää edes tarvitsee. Omassa tapakulttuurissani myös sielua kirkastavaan ryyp pyyn kuuluu sielunkellojen iloinen sointi
Ruokasuositus: Selkeämakuiset kalaja äyriäisruoat. 39,90 €) Viinilehden arvio: Tilaa omasi nopeasti: Skannaa koodi puhelimesi kameralla ja pääset suoraan ostoksille. 39,90 €) 29 90 € Viinilehden arvio tyylikkäät neljä tähteä! Saatavilla Suomessa vain Viinikellari.comista. Valikoimassa on laatuviinejä tunnetuilta viinitaloilta sekä löytöjä arte saanituottajilta. Omistusoikeus tuotteisiin siirtyy Suomen rajojen ulkopuolella. Saat viinit toimitettuna suoraan kotiovelle. Maku on kuiva ja toistaa tarkasti tuoksun aromit. (Norm. viinikellari.com/delahaie Samppanjasuosikki loppuv uoden juhliin!. MAINOS TURVALLINEN TILAUS. Tarjolla on myös rajoitettuja erikoiseriä ja premium-merkittyjä harrastajan aarteita. Pehmeät kuplat tuovat makuun eloa ja kantavat kokonaisuutta viehkeän hapokkuuden kanssa veden kielelle nostattavaan jälki vaikutelmaan. Viinissä on lisäksi kypsää sitruksisuutta, hentoa mineraalisuutta ja aprikoosinkin sävyjä. Hoidamme puolestasi kaikki viranomaisilmoi tukset, jotta ostaminen olisi mahdollisimman tur vallista ja vaivatonta. Viinikellari.comin kautta osta masi tuotteet sisältävät kaikki Suomen verot ja viran omais maksut. Viinikellari.com on verkkokauppa ja Viinilehden sisaryritys, jonka kaikki viinit Juha Berglund ja Antti Rinta-Huumo ovat valinneet. Hinta: 29,90 € (norm. Champagne Delahaie Brut Premier Kypsän hedelmäinen, hennon paahteinen, omenaa, persikkaa, pähkinää ja hentoa kermaisuutta aromeiltaan muistuttava, viehättävän moniulotteinen tuoksu. Myös herkullinen aperitiivi
PAL. Yhdistä Gran Reserva juustojen, tummien liharuokien tai riistan kanssa. Salud! Beronia Gran Reserva Hinta Alkossa 27,99€ Beronia Ecológico Hinta Alkossa 13,99€ LUOMU VEGAANI KESTÄVÄ KEHITYS VIHREÄ VALINTA FAIR TRADE ALKUVIINI GLUTEENITON MAUSTETTU HUNAJALLA BIO LUOMU VEGAANI KESTÄVÄ KEHITYS VIHREÄ VALINTA FAIR TRADE ALKUVIINI GLUTEENITON MAUSTETTU HUNAJALLA BIO LUOMU VEGAANI KESTÄVÄ KEHITYS VIHREÄ VALINTA FAIR TRADE ALKUVIINI GLUTEENITON MAUSTETTU HUNAJALLA BIO “Laadukas ja hyvin tehty” -Viinilehti “Luonteikas viini” “Harmoninen, laadultaan erinomainen” -Viinilehti Uniq Drinks Finland Stickers – Viinilehti Vectors ready for printing CMYK without cu ing – DO NOT MODIFY! Stickers – Viinilehti Vectors ready for printing CMYK with bleeds and cut line – DO NOT MODIFY! Stickers – Viinilehti Vectors ready for printing PMS BLACK and GOLD FOIL with bleeds for cu ing – DO NOT MODIFY! Black – Pantone Black C | Foil – GLOSSY GOLD FOIL www.brukett.fi. VKO 913814-2305 2023-48 HYVILLE YSTÄVILLE Palkittu Bodegas Beronia tuottaa laadukkaita, ajattomia klassikoita Riojan alueella. Ecológico sopii vaaleille liharuoille sekä lampaalle