SUOMEN PARAS juurestagine, punajuuricarpaccio + muut syksyn parhaat vegeherkut ilmastonmuutos muuttaa myös viininviljelyn MENDOZA – VIININYSTÄVÄN MEHEVÄ KAUKOKOHDE Mene Manseen! Parhaat vinkit kaupunkilomalle SOMMELIER KIRSI SEPPÄSEN VOITTOPUT KI VAIN JATKUU 6/2018, HINTA 12,90 € VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ
Lähde makumatkalle silja.fi Aina uusia elämyksiä 125 viinibrändiä | 7 ravintolaa | 415 hyttiä merinäköalalla | 210 Siljan ammattilaista. Viinilasillista ei vain siemailla, se nautitaan. Vieläkin paremmalta se maistuu ihanalla merilomalla
Vuosikertasardiinit. 60 Pruuvi. 16 Elämys Fillarilla viinitarhoille. Kiusallinen hiljaisuus. Maistelussa Itävallan ja Saksan pinot noirit. Kahvi loppuu, mitä ihmettä. 72 Bouquet Club. 11 Helppo Herkku. 63 Nyt pöydällä. Hyviä uutisia. Suolaisen makeaa omenasta. Tampere on kerrassaan mainio ruokaja viinimatkakohde 36 Kuuden aistin viljelijä. Selittämätön kokemus. 8 Ajankohtaista. Erkki Piitulainen on intohimoinen viiniharrastaja. 74 Yhdet Vielä. Viiniopas 55 Miten käy viininviljelyn. Lasillinen kuohuvaa pelasti Aino Sepon jäämästä romahtavan katon alle. Huonoja uutisia. 28. Viisi modernia viinikirjaa iltalukemisiksi. Brebiou on mieto ja pehmeä ranskatar. Artikkelit ja Ruoka 20 Lasissa Mendozaa. SUOMEN PARAS juurestagin e, punajuuricarpaccio + muut syksyn parhaat vegeherkut ilmastonmu utos muuttaa myös viininviljely n MENDOZA – VIININYSTÄVÄ N MEHEVÄ KAUKOKOHD E Mene Manseen! Parhaat vinkit kaupunkilomalle SOMMELIER KIRSI SEPPÄSEN VOITTOPUTKI VAIN JATKUU 6/2018, HINTA 12,90 € VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ 6 /2 18 V IIN IL E H T I.F I V IIN IM A IL L A M E N D O Z A S S A , H E R K U LL IS E T JU U R E S R U O A T, IL M A S T O N M U U T O S , M O N IP U O LI N E N TA M P E R E 6_kansi.indd 1 3.9.2018 13.47 3 Aperitiivi 7 Parasta nyt. Argentiinan muhkeissa punaviineissä maistuu nyt aiempaa enemmän rypäleiden kasvupaikka. Nyt maistuvat silakat. Viisi syrah´ta syksyyn. 18 Ajankohtaista. 7 36 40 55 JOS SOMMELIER KIRSI SEPPÄNEN PERUSTAISI VIINIBAARIN, SIELLÄ OLISI ”TODELLA TIHEÄSTI VAIHTUVA VIINIVALIKOIMA, PIENTÄ RUOKAA JA KAIKKEA KIVAA.” JÄÄMME INNOLLA ODOTTAMAAN! S. 40 Juu, juu juurekset. 28 Värikäs viinimimmi. Ilmastonmuutos tuo myös viininviljelyyn uusia haasteita. Sommelierien suomenmestari Kirsi Seppäsen mielestä viini saa olla kivaa. Viinejä Argentiinasta. 19 Berglund. Satokausi on parhaimmillaan ja kasvisruoka saa viininkin loistamaan. 65 Heinimäki. 15 Vanne. 66 Uutuudet. 70 Tilausvalikoima. 30 Tuoreita makuja Mansessa. Magnum-pullot, koko ratkaisee. Viinintekijä Enrico Rivetto vannoo luonnon hyvinvoinnin nimeen. 14 Lasillisella. 48 Sesongissa. Viini-lehti jalkautuu kaupunkiin! 10 Top 5. Alkon uutuusviinien arviot. Kun uusi maailma valloitti. 53 Juustolautanen. 17 Pigott. Uudessa ruokajutussa valmistetaan rentoa ruokaa sesongin raaka-aineesta. Kuukauden klubiviinit ja muut edut. 12 Uudet Klassikot
3. Mahdollisuus osallistua Viini-lehdelle räätälöidyille matkoille. vuosikerta. Lehtien osoitetiedot tulostetaan noin kaksi viikkoa ennen lehden ilmestymispäivää. Osoitteenmuutos astuu voimaan väestötietojärjestelmään kirjautu misen jälkeen seuraavasta ilmes tyvästä lehdestä alkaen. Edut ovat voimassa vain tilauksen voimassaoloaikana. 30. Ilmoitusten osalta vastuu virheistä rajoittuu ilmoitushintaan. 050 561 0373 Tämän numeron tekijät Juha Berglund, Jussi Kaakinen, Sami Kaarakainen, Sampo Korhonen, Pekka Lehtonen, Janic Leino, Kalle Naatula, Samuli Pasanen, Jari Peltonen, Sanna Pöyry, Tiina Rantanen, Arto Rastas, Maria Rihte, Laura Riihelä, Taina Salovaara, Matt Wilson Kansi Kuva Sami Piskonen Meikki Minna Högqvist Paljettimekko Sur Sur Designs/ Ella Snellman Paino PunaMusta Oy, Joensuu Paperi Galerie Fine Silk 90g/m2, kansi Galerie Art Silk 200g/m2 Kustantaja ja julkaisija Viinilehti Oy Toimitusjohtaja Heikki Lehtonen Myynti Esko Rantala, p. Lehti toimii viiniharrastajien keskustelufoorumina. Etuja Viini-lehden järjestämistä tapahtumista. ISSN 1236-1976. (03) 4246 5394 (ma–pe 8–16) Seuraava numero ilmestyy 18.10.2018. Mikäli olet erikseen kieltänyt osoitetietojen luovuttamisen, tee osoitteenmuutos suoraan asiakaspalveluumme. Etuja ja tarjouksia Viini-lehden yhteistyökumppaneilta. Ilmoitusaineiston DL 5.10. Aika kauslehtien liiton jäsen. Viini Melkonkatu 24, 00210 Helsinki sähköpostit: toimitus@viinilehti.fi etunimi.sukunimi@viinilehti.fi www.viinilehti.fi Päätoimittaja Riikka Huotari Tuottaja Elisa Johansson Ulkoasu ja kuvankäsittely Sami Piskonen Erikoistoimittaja Antti Rinta-Huumo Vakituiset kirjoittajat Jaakko Heinimäki, Ulla Häkkinen, Stuart Pigott, Antti Uusitalo, Mika Vanne Digitaalinen sisältö Eeva Turunen Bouquet Club Antti Rinta-Huumo, p. 040 777 0747 Elisa Vermas (perhevapaalla) Tapahtumat Lulu Myllyniemi, p. Viini-lehti on riippumaton viinin ystävien äänenkannattaja. Kuohuviinija Oluelle-teemalehdet sekä Viinistä Viiniin -vuosikirja. Ilmoita sähköpostiosoitteesi ja asiakasnumerosi otsikolla ”Sähköpostitietojen lisäys” osoitteeseen viinilehti@jaicom.com ja saat ajankohtaista tietoa eduista ja palveluista. 4. Kolumneissa esitetyt mielipiteet eivät välttämättä edusta lehden kantaa. TILAA LEHTI OSOITTEESTA www.viinilehti.fi/palvelukortti ASIAKASPALVELU Etuasiakas_ilmo_109,5x300.indd 1 17.4.2018 14.57 ”Tuo on oikein! Kalan kanssa upeaa Chaplis'ta!” ”Oikeutta eläimelle, monsieur Pääkkönen.”. Lehti ilmestyy 9 kertaa vuodessa + 2 teemalehteä. Asiakasnumerosi löydät lehtesi takakannesta osoitetietojesi yläpuolelta. Lehti ei vastaa artikkeleissa esiintyvistä virheistä. 050 592 8764 Tilaukset ja osoitteenmuutokset viinilehti@jaicom.com, p. 046 600 0443 Markkinointi Ulla Sidorow, p. Viinilehti ottaa vastaan aihepiiriin kuuluvia kirjoituksia ja kuvia, mutta ei vastaa aineiston palauttamisesta tai säilyttämisestä. 2. Etuasiakkaana saat parhaat edut ja sisällöt viinin ja gastronomian maailmasta. Viini-lehden Etuasiakas on tilaustaan jatkava kestotilaaja. Viini-lehden Etuasiakkaan edut: SÄHKÖPOSTITSE: viinilehti@jaicom.com PUHELIMITSE: (03) 4246 5394 (puhelun hinta määräytyy liittymäsopimuksesi mukaan) OSOITTEENMUUTOKSET: viinilehti@jaicom.com E-LASKU: tilaa e-lasku verkkopankistasi. 1. L a TA B L E Tilaajarekisteriin osoitetiedot päivitetään automaat tisesti väestötietojärjestelmästä
Kannattaa napata reseptit talteen (s. TILAA SINÄKIN! VIINILEHTI.FI/ VIIKONVIINIVINKKI 6 218 SEURAA INSTAGRAMISSA. Yksilöllisten ekotekojen parhaimmistoa on myös lentämisen vähentäminen. Lue lisää uusista tapahtumistamme sivulta 8. 32 vuoden kuluttua viinimaailma saattaa siis näyttää hyvin erilaiselta. Ympäristövastuullisuuteen kuuluu tietenkin myös pullojen ja pakkausten oikeanlainen kierrättäminen. Kuinka paljon viinin alkuperällä on merkitystä valintoja tehdessä, kuinka ympäristöystävällisiltä ja vastuullisilta tiloilta viini tulee, miten se kuljetetaan, millaisiin pakkauksiin pakataan ja niin edelleen. PÄÄKIRJOITUS 14 589 TYKKÄÄ FACEBOOKISSA. FACEBOOK.COM/VIINILEHTI 5 maastopaloja, sulavaa napajäätä, sinilevää, tulvia, kuivuutta, myrskytuulia, kuumuutta... Jokainen meistä voi vaikuttaa monin eri tavoin. Ilmastonmuutoksen vaikutukset näkyvät myös viininviljelyssä yhä kiihtyvällä tahdilla. Arvioidaan, että vuonna 2050 enää kolmasosa nykyisistä viinintuotantoalueista pystyy viljelemään samoja rypälelajikkeita kuin nyt. 40). LUE LISÄÄ MADEIRAN TUOREITA KUULUMISIA NETTIARTIKKELISTAMME: VIINILEHTI.FI/MADEIRANYT. Kaikkea lentämistä on toki vaikea välttää, mutta valintoja voi jokainen tehdä ainakin vapaa-ajan matkoissaan. Me pyysimme Arto Rastasta suunnittelemaan syksyyn sopivia vegeruokia ja oi joi, mitä herkkuja Arto taas kerran loikaan! Hänen mukaansa suomalaisia juureksia pidetään turhaan hiukan tylsinä raaka-aineina, vaikka niissä on potentiaalia vaikka mihin. Todellakin. Me poikkesimme Tampereella, jossa on nyt todella hyvä pöhinä monella eri alalla. Tänäkin vuonna ympäristöuutiset ovat olleet surullista luettavaa. Voit lukea näistä ja muista arvioiduista muutoksista lisää jutustamme sivulta 55. Hyvien valintojen syksyä! PS Voit jatkossa tavata meitä viinilehteläisiä joka kuukausi Helsingin keskustassa. Hyvin helppo, ja erittäin herkullinen, ekoteko on kasvisruoan määrän lisääminen ateriavalintoja tehdessä. Yhtiö onkin hämmästyttänyt paitsi ilmestymisellään, myös sillä, että yhtiön työntekijät ovat kaikki nuoria naisia. Suomen saunapääkaupungiksi julistautunut Manse tarjoilee paljon uutta myös hyvän ruoan ja viinin ystäville. Miten olisi kaupunkilomaviikonloppu kotimaan kohteessa. Vaikka ympäristöongelmat ovat sitä luokkaa, että nyt kaivattaisiin nykyistä isompia kansainvälisiä sopimuksia ja tekoja, pienilläkin teoilla on merkitystä. @VIINILEHTI Ne paremmat vaihtoehdot VIINILEHTI.FI Madeiran uusin tulokas, vuonna 2012 perustettu Madeira Vintners tähyää manner-Euroopan kaltaisiin palstaviineihin. Maapallomme voi yhä huonommin ja muutokset luonnon tasapainossa ja monimuotoisuudessa vain pahenevat. Riikka Huotari 126 606 VIIKON VIINIVINKKI -UUTISKIRJEEN TILAAJAA. Mitä lähempänä kasvatettuja kasviksia lautaselleen valitsee, sen parempi. On hyvä pysähtyä miettimään omia valintojaan myös viiniä ostaessa
Maun Mestari. Laadun tae Ansaitsemasi laadukkaan kahvihetken takaa maailman paras käsintehty kahvinkeitin. moccamaster.com 17_Moccamaster_Finland_Quality_Wildberries_230 x 300.indd 1 27.08.2018 15:11
Tosiharrastajat syövät kalansa oliiviöljyyn säilöttynä, ilman mausteita ja lisukkeita. Sardiineille ikäännyttäminen sopii, sillä se pehmentää lihan koostumusta ja makuja. 7 S. Purkkikaloja löytyy kuitenkin monen makuisina. Kun raaka-aine on hyvä, myös purkitettu lopputuote on maistuva. Säilötyt kalat ja äyriäiset ovat arvostettuja herkkuja EteläEuroopassa, ja viime vuosina ne ovat löytäneet uusia ystäviä myös muualta maailmasta. 19 8 17 11 10 "YHDYSVALLOISTA SAI OSTAA TAMMELLE MAISTUVAA PUUTERIA." 7 Vintage-kalaa Vuosikertaviinit ovat tuttua kauraa, mutta maistuisiko vuosikertasardiinit. SAMULI PASANEN + KUVA SAMI PISKONEN VIINI TULEE KAUPUNKIIN! TULE TAPAHTUMIIMME HELSINGIN KESKUSTAAN!. Suosittuja ovat muun muassa Pastiksella tai valkoviinillä marinoidut sekä sitruunalla, chilillä tai yrteillä höystetyt sardiinit. Euroopassa on jopa ravintoloita, jotka keskittyvät purkitettuihin mereneläviin
Syyskuusta alkaen Viini-lehti on tavattavissa uudessa Sofia-keskuksessa Helsingin ydinkeskustassa. 8 AJANKOHTAISTA RIIKKA HUOTARI + KUVAT JUSSI SÄRKILAHTI Viini tulee kaupunkiin! Tastingeja, viinitapahtumia, minimessuja... Unioninkadulla sijaitsevaan Sofia Wine Bariin on helppo pistäytyä lasilliselle.
Viini-lehden yhteistyö Sofia Future Farmin kanssa jatkuu tästä eteenpäin kuukausittaisilla tastingeilla, teemailloilla sekä muilla kiinnostavilla tapahtumilla, joista tiedotamme jatkossa niin lehdessä kuin somekanavissakin. Antti Vahteran) esityksiä, ruokauutuuksia sekä viini-, olut-, ja siideritastingeja. Antin lisäksi tastingissa on tavattavissa viinintekijä Outi Jakovirta, jonka uusiseelantilaisia viinejä maistellaan illan aikana. Myöhemmin syksyllä keskuksessa aukeaa myös à la carte -ravintola. Ravintolapäällikkö Simon Scheffer isännöi myös Sofian viinibaaria. Sofiassa sekä työskennellään että nautitaan vapaa-ajasta. Luvassa on muun muassa paljon erilaisia tapahtumia, keskustelutilaisuuksia ja konsertteja. 99 iini-lehti muuttuu liveksi syyskuun 19. Ensimmäiseksi järjestämme Viini-lehden Kellari-tastingin, jossa on esillä valikoima Antti Rinta-Huumon valitsemia kiinnostavia viinejä. HINTA 25 €. Torikortteliin, Kiseleffin taloon, elokuussa avattu Sofia Future Farm on uudenlainen työn ja hyvän elämän kaupunkikeskus, joka on kooltaan kaikkiaan 3 000 neliömetriä. Tiloissa toimii viihtyisän Sofia Wine -viinibaarin lisäksi lähiruokaa tarjoileva Sofia Bistro sekä Teesalonki. VIINIMAA.FI/FESTIVAL 3.10. päivänä Helsingin ydinkeskustassa, kun aloitamme täysin uudenlaisen tapahtumayhteistyön Sofia Future Farmin kanssa. LIPUT: DECANTER.FI/ AUSTRALIA 5.–7.10. VIINIMAA FESTIVAL Maistettavana 200 viiniä, esittelyssä myös väkeviä ja cocktailmaailman trendit. TASTINGIIN VOI TULLA PAIKALLE KOSKA TAHANSA ILMOITETUN 2 TUNNIN AIKANA. TURUNMESSUKESKUS.FI/ TAPAHTUMA/TURUNRUOKA-JA-VIINIMESSUT 12.–13.10. GRANDVINHELSINKI.FI Sofia Bistrossa syödään arkkitehtuurisesti upeassa tilassa. TURUN RUOKAJA VIINIMESSUT Julkkiskokkien (mm. Carl Ludwig Engelin suunnittelema Kiseleffin talo on vuodelta 1818.. Ravintolatoimintaa luotsaavat ravintolapäällikkö Simon Scheffer sekä keittiöpäällikkö Pauli Novitsky. AUSTRALIAN WINE TASTING Tutustu yli 50 aussituottajan viineihin Vanhalla Helsingissä. KLO 17.30–19.30 SOFIA WINE BARISSA, UNIONINKATU 27. 19.–20.9. SEURAAVA TASTING KE 17.10. GRAND VIN HELSINKI Laatuviinejä maailman eri kolkista, luentoja ja viinintekijävierailuja. VIINI-LEHDEN KELLARI-TASTING KESKIVIIKKONA 19.9
4. Maukas seuralainen esimerkiksi suurriistan kyytipojaksi. 3. Kypsää marjaisuutta, nahkaisuutta, yrttejä ja mustapippuria. riistaviini UudestaSeelannista rustiikkinen espanjalainen alkuviini taattua laatua Ausseista klassinen rhônelainen punaviini 10 ANTTI RINTA-HUUMO + KUVA SAMI REPO. Paista sipulit ja valkosipulit voissa tummaksi. Syrah vai shiraz. Sekoita kaikki ainekset keskenään pois lukien juusto. 6. SHIRAZ BY BODEGA LA ENCINA ESPANJA, 435867, 16,90 € Roteva ja rustiikkinen alkuviini Espanjan Valenciasta. Pehmeät tanniinit. CHAPOUTIER LES MEYSONNIERS RANSKA, 429967, 25,90 € Klassisen Ranskan Rhônen alueen viini on syrah`ta alkuperäisimmillään. Melko täyteläinen viini sopii erinomaisesti tummien liharuokien kanssa. Sekoita munat ja vesi keskenään. Karhunvatukalta, mustaherukalta ja makeilta mausteilta maistuvassa, lähes hillomaisessa viinissä on kypsät tanniinit ja intensiivinen maku. Paista pihvit pannulla lähes kypsiksi. Prologo Reserva Syrah CHILE, 494397, 14,19 € Limarin laaksossa Chilessä tuotettu Prologo on täyteläinen punaviini liharuoille. TOP 5 – SYRAH ELEPHANT HILL SYRAH UUSI-SEELANTI, 490387, 25,16 € Uuden-Seelannin syrah on pehmeiden tanniinien tukema, helposti lähestyttävä viini, jossa on intensiivinen jälkimaku. Paista koepala ja lisää tarvittaessa suolaa. Keskitäyteläinen viini reilusti yrttisille riistaruoille. Tarjoa esimerkiksi lohkoperunoiden kanssa. Lisää seos karitsanjauhelihan sekaan. Yhtä mieltä voidaan ainakin olla siitä, että kyseessä on viini, joka maistuu parhaimmalta liharuokien kanssa. Viinissä maistuvat makeat, kuivatut hedelmät, yrttisyys ja mausteisuus. Raasta lopuksi juusto pihvien pintaan. HEWITSON LE SECATEUR AUSTRALIA, 476347, 17,98 € Australialaisen laatutuottaja Hewitsonin Le Secateur -viinissä maistuvat tummat marjat ja makeat mausteet. KARITSAN PANNUPIHVI 4 annosta, gluteeniton 1 sipuli hienonnettuna 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna 1 rkl voita 2 munaa 1 dl vettä 600 g karitsanjauhelihaa 1 rkl timjamia hienonnettuna 1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna suolaa mustapippuria 100 g vuohengryere-juustoa 1. 2. Kokeile grillattujen tummien liharuokien kanssa. 5
4. ELISA JOHANSSON + VIINISUOSITUS ANTTI RINTA-HUUMO + KUVA SAMI PISKONEN. Koristele basilikanlehdillä. Syksyn paras jälkiruoka on sopivasti makea, pikkuisen suolainen, rouskuva ja pehmeä. Ja rakastaa viiniä. 11 HELPPO HERKKU VUOHENJUUSTOOMENAPULLAT 6 annosta valmistusaika 25 min 6 viipaletta (rusina)pullapitkoa 2 rkl voita 2 rkl fariinisokeria 1 dl kaurahiutaleita 1–2 omenaa 1/2 pkt (60 g) chevre-vuohenjuustoa 2 rkl juoksevaa hunajaa Basilikanlehtiä 1. Kaada seos leivinpaperin päälle jäähtymään. Leikkaa juustosta 10–12 kiekkoa. Paista pullaviipaleisiin kaunis väri. 2. 5. 3. Sulata voi paistinpannulla. Asettele omenaja juustoviipaleet pullapalojen päälle ja paista leipäsiä 200-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia, kunnes juusto saa hieman väriä. Se valmistuu alle puolessa tunnissa. Paahda ruskeiksi ja rapeiksi. Nosta pullat pois pannulta. Leikkaa omenasta hyvin ohuita viipaleita, kotimaista omenaa ei tarvitse kuoria. Ripottele valmiiden lämpimien leipien päälle kauramurua ja valuta hunajaa. Viinisuositus: Tosti Asti Dolce ITALIA, ALKO 008776, 10,99 € Täydelliset yhdessä. Mittaa pannulle sokeri ja kaurahiutaleet
lue lisää netistä viinilehti.fi/ klassikkokirjat. Natural Wine on tasapainoinen, kauniisti kuvitettu ja taitettu teos. ISABELLE LEGERON: NATURAL WINE: AN INTRODUCTION TO ORGANIC AND BIODYNAMIC WINES MADE NATURALLY AMAZON.COM Syksyn kielikurssi. SAMULI PASANEN + KUVA SAMI PISKONEN 12 UUDET KLASSIKOT Ekologista viinipohdintaa Nykyisin Uudessa-Seelannissa asustava Jamie Goode on kasvitieteiden tohtori ja viinikirjoittaja suositun Wine Anorak -blogin takana. Kirjassa käydään kiihkottomasti läpi viininteon eri osa-alueita ja pohditaan niitä satoja päätöksiä, mitä viinitarhoilla ja kellareissa tehdään viinin saattamiseksi pulloon. Poimimme syyslukemiseksi viisi modernia ja kattavaa englanninkielistä viinitietokirjaa. Kirjassaan Legeron pyrkii määrittelemään naturaleli alkuviinin terminä, avaa liikkeen historiaa 40-luvun Ranskasta aina nykypäivään. Kirjasta julkaistiin 2017 päivitetty painos. RAW on järjestetty tänä vuonna Berliinissä, Lontoossa, Los Angelesissa ja New Yorkissa. Maapallon kannalta kestävä viljely ja erot perinteisten ja luonnonmukaisten menetelmien välillä ovat kirjan keskiössä. Viinitietouttaan syventävälle ja ekologista jalanjälkeään ajattelevalle Authentic Wine on mahtava lisäys kirjahyllyyn. Legeron on tullut tutuksi myös RAW-naturalviinitapahtuman järjestäjänä. Kirja toimii hyvin tietolähteenä ja on selkeä lukukokemus alusta loppuun. Suurin osa maailman viinikirjallisuudesta jää harmi kyllä suomentamatta. Authentic Wine on hänen ja viinintekijä Sam Harropin yhdessä kirjoittama kansantajuinen opas kestävään viininviljelyyn ja tieteeseen sen taustalla. Kirjassa tutustutaan eri menetelmiin tarhoilla sekä kellarissa ja esitellään kattavasti tuottajia, tuottajajärjestöjä sekä annetaan hyviä vinkkejä natuviinien löytämiseen maailmalla matkustaessa. JAMIE GOODE: AUTHENTIC WINE: TOWARD NATURAL AND SUSTAINABLE WINEMAKING AMAZON.COM Kaikki natuviineistä Ensimmäisenä ranskalaisena naisena Master of Wine -tutkinnon läpäissyt Isabelle Legeron on naturalviiniliikkeen tunnetuimpia sanansaattajia
JON BONNÉ: THE NEW WINE RULES: A GENUINELY HELPFUL GUIDE TO EVERYTHING YOU NEED TO KNOW AMAZON.COM Viinisarjakuva Voiko hyvä viinikirja olla myös sarjakuva. Kirja on täynnä huumoria ja kaverusten keskinäistä naljailua mutta myös syvempää yritystä ymmärtää toisen ammattia ja elämää, jotka poikkeavat toisistaan kuin hyvä burgundi ja sorbus. Feiringin tyyli kirjoittaa viineistä, ihmisistä niiden takana ja alueen kulttuurista on janoa ja nälkää herättävä. Taitava kuvitus sekä päähenkilöiden eläväinen ja viihdyttävä vuoropuhelu luovat lukijalle ainutlaatuisen silmäyksen molempien, viininviljelijän ja sarjakuvapiirtäjään, arkeen ja elämään. ALICE FEIRING: FOR THE LOVE OF WINE: MY ODYSSEY THROUGH THE WORLD’S MOST ANCIENT WINE CULTURE AMAZON.COM. Kirja pyrkii modernisoimaan konservatiivista alaa ja madaltamaan kynnystä uusille innokkaille viiniharrastajille. Sarjakuvan keinoin viinitarhoilla työskentely ja elämä viinintekijänä avautuu lukijalle tavalla, johon perinteisen viinikirjan on vaikea yltää. Kirja koostuu nimensä mukaisesti Bonnén luomista säännöistä tai ohjeista viiniharrastajalle, joita kirjassa on yhteensä 89 kappaletta. Ranskalaisen sarjakuvapiirtäjän Etienne Davodeun ja kulttimaineeseen nousseen viinintekijä Richard Leroyn The Initiates -kirja kertoo kaverusten yhteisestä vuodesta viinitarhoilla, kellarissa, sarjakuvapiireissä ja viinilasin äärellä. Miksi ei. Feiring vieroksuu ulkomaisten lajikkeiden istuttamista alkuperäislajikkeiden kustannuksella sekä moderneja viininteon menetelmiä, joilla viinejä pystytään muokkaamaan kaupallisemmiksi. Kirja onkin julistus aidon ja alkuperäisen georgialaisen viinin puolesta. Georgian viineistä, rypälelajikkeista, ruoasta ja kulttuurista kiinnostuneelle For the Love Of Wine on ehdoton hankinta. Kirja on matkakertomus, jota sävyttää rakkaus mutta myös aito huoli alueen viinejä kohtaan. Kirja sopii varsinkin viiniharrastustaan vielä aloittelevalle ja antaa hyvät eväät viinistä nauttimiseen, vaikka nippelitiedot tai itseluottamus omaan makuun vielä puuttuisi. The Initiates on mukaansatempaava ja opettavainen kirja, jonka lukeminen saa vakavasti harkitsemaan viinitarhan ostoa ja ammatinvaihtoa. 13 Uudet viinisäännöt Nykyviinikirjoittajien kirkkaimpiin tähtiin kuuluva Jon Bonné laittaa viinisäännöt uusiksi teoksessaan The New Wine Rules. Vaikka Georgia on vanha viinimaa, taustalla elää pelko alueen identiteetin katoamisesta kaupallisten toimijoiden yrittäessä miellyttää maailman viinimarkkinoita. ETIENNE DAVODEU & RICHARD LEROY: THE INITIATES, A COMIC ARTIST AND A WINE ARTISAN EXCHANGE JOBS AMAZON.COM Matka Georgian viineihin Amerikkalainen journalisti ja viinikirjailija Alice Feiring vie lukijan viinin alkulähteille Georgiaan, missä ensimmäiset viitteet viininviljelystä ajoittuvat 8 000 vuoden päähän. Kirja vastaa onnistuneesti moniin ihmetystä herättäviin kysymyksiin viinistä ja antaa lukijalle eväät nauttia viineistä omilla ehdoillaan ilman turhaa elitismiä
Nyt hän treenaa viinin sokkomaistamista toden teolla, sillä edessä on kansainväliset kisat Ranskassa lokakuussa. Suomi on tänä vuonna mukana seitsemättä kertaa. “Maistan vuosittain analyyttisesti noin kolmesataa viiniä treeneissä. Maailmalla pöydällä voi olla mitä vain, kuten viime vuonna meksikolaista nebbioloa.” Viime vuonna osallistujia oli 24 maasta. Espanjan kansallisen kilpailun voittajajoukkue saa 20 000 euroa harjoittelurahaa.” Kansainvälisessä kilpailussa voittajat pokkaavat maineen ja kunnian lisäksi hienoja viinejä. 14 KALLE NAATULA + KUVA SAMPO KORHONEN rkki Piitulainen on kuulunut maailman suurimpaan viiniseuraan, Munskänkarnaan, 18 vuotta. Näiden lisäksi on tapahtumat ja itsenäinen harjoittelu.” Sokkomaistelukilpailu on kolmivaiheinen. Sen järjestää ranskalainen viinilehti La Revue du vin de France.” Suomea kisassa edustavat tänä vuonna Erkki Piitulaisen kanssa Samu Viljanen sekä Karela ja Hannu Kortesuo. Erkki Piitulainen valmistautuu parhaillaan World Blind Tasting Championships 2018 -kilpailuun. “Suomessa kilpailee noin sata viiniharrastajaa, kun taas Ranskassa pelkästään paikalliskilpailuja on jo satoja. Viini sekä sitoo porukkaamme että yhdistää uusiin ihmisiin.” Sokkomaistelua maajoukkueessa. “Haen viinistä elämyksiä, ja kokeilen kaikkea mitä eteen tulee. Vaikka kilpailuja varten harjoitellaan tosissaan, Erkille viini merkitsee lopulta elämyksellistä harrastusta. “Paikalliskilpailuissa maistetaan kuusi viiniä, kansallisessa ja kansainvälisessä kaksitoista. Viini on minulle harrastus, jonka piirissä on paljon ystäviä. Kustakin viinistä pyritään tunnistamaan rypälelajike, viinimaa ja -alue sekä vuosikerta. Tunnistamiseen annetaan aikaa 10 minuuttia. Tämän kaksi parasta paria muodostavat maajoukkueen ja etenevät kansainväliseen World Blind Tasting Championshipsiin. “Paikallisyhdistysten parhaat pääsevät kansalliseen kilpailuun. Eri maissa kisaan valmistaudutaan hyvin eri tavoin. Ensin kisataan kotimaassa, sitten Ranskassa. Päivisin tiedonhallinnan konsultti, iltaisin intohimoinen viiniharrastaja. LASILLISELLA. Kilpailuissa ja treeneissä viinit maistetaan sokkona
Pääministerille voisi tulla mieleen, että ehkä sote olisi kokonaisuus, josta EU:lta voisi kysäistä. SALUTORGET.FI/BAARI SAMPPANJABAARI AVOINNA 13.10. SAAKKA.. Tämä voisi johtaa arvojen mietintään myös Arkadianmäellä. Johtajilla on riittävästi tekemistä oman tiiminsä kanssa. KOLUMNI / MIKA VANNE 15 Kiusallinen hiljaisuus Alkoholikeskustelu on edelleen kovin mustavalkoista. Suurin osa suomalaisista haluaa vähentää holhousta ja saada viinit ruokakauppaan, mutta alkoholikeskustelu ei houkuttele. Viiniharrastajatkin voisivat kriittisesti miettiä, onko osa harrastusta oman alkavan alkoholismin peittelyä. Onnea Muru! Ravintola Muru on jo toista kertaa listattu maailman parhaiden viiniravintoloiden joukkoon. MIELI PITEET OVAT HÄNEN OMIAAN. Sotea ja muita uudistuksia saatettaisiin tehdä yhteistyössä. Kenties virkamies etsisi lain perusteluihin laajasti eri näkökantoja. Uusinta alkoholilakia vastustivat muun muassa illalliselta poistettu ministeri, seksiviestejä lähetellyt ex-ministeri, takapuolia taputellut puheenjohtaja sekä olympialaisissa kännännyt ex-ministeri. Kaikki muut ovat kiusallisen hiljaa. Kenties takinkääntö pelkän hallituksen vastustamisen vuoksi ei olisi enää sopivaa. Riskinä on, että vaaleissa pärjäävät arvojaan vain harvakseltaan tutkailevat edustajat. He johtavat omalla esimerkillä noudattaen omia ja yrityksen arvoja. Esimerkin ja arvojen ottaminen keskusteluun pakottaisi terveysihmiset perustelemaan näkemyksiään vertaisarvioiduilla tutkimuksilla eikä ex-johtajan kauhukuvilla. Mika Vanne KIRJOITTAJA TYÖSKENTELEE VIINIEN PARISSA ALTIA TRAVEL RETAILISSA. Ehkä liikaa vaadittu. Kakkosasuntokin olisi muualla kuin saunassa tai kalliin taksimatkan päässä. Poliitikoille pitäisi toistaa kuinka hölmöä on holhota yhtä maailman koulutetuinta kansaa. Ehkä eduskunnan pikkujouluissa ei oksenneltaisi tai suudeltaisi kännissä ja väkisin. Keskustelijoina ovat vain ihmisten terveydestä huolissaan olevat, kaiken kieltävät uskovaiset sekä muutama ravintoloitsija ja pari viinija olutharrastajaa. Murun sommelier Samuil Angelov uskoo tunnustuksen vievän eteenpäin koko Suomen viinikulttuuria. Viinin parissa viihtyvät voisivat avata suunsa. Ehkä hän myös odottaisi hallituksen hyväksyttyä lakiesitystä ja lähettäisi vasta sen EU:lle arvioitavaksi. Mustavalkoinen yhteiskunnallinen keskustelu ei ole hedelmällistä. Sommelier Deniz Löktaz on koonnut tarjolle yli 50 eri samppanjaa, joista kymmenkuntaa myydään myös laseittain. Wine Spectator -viinimedian myöntämä ”Best of Award of Excellence” -tunnustus on ainut Suomessa ja kertoo erityisen mielenkiintoisesta viinivalikoimasta, joka sopii ravintolan ruokaan. Alkoholijutuista ei tarvitse kysyä, niiden pitäisi olla tavaroiden vapaan liikkuvuuden nojalla selkeitä kysymättäkin. Samppanjoiden seuraan on kelpuutettu tällä kertaa myös englantilainen Ridgeviewn kuohuviini. Erityisesti kaipaan suomalaisten johtajien ja elinkeinoelämän vaikuttajien panosta. Denizin mukaan brittikuohuva pärjää hyvin laatuvertailussa samppanjoille. MURUDINING.FI Brittikuohuva haastaa samppanjat Salutorgetin pop up -samppanjabaari on auki taas. Osan keskustelun hiljaisuudesta voivat ottaa kontolleen muutamat viinipuolen alatyyliset verbalistit
Haastavampaa menoa kaipaava voi ajaa maastopyörällä, tai nousta jalan, korkeammalla joen rinteillä sijaitseville viinitiloille. Lounasta nautimme viinitalon naapurissa idyllisessä Pavillon-ravintolassa. Polkupyörien vuorokausivuokra on 12–20 euroa, lukot ja kypärät kuuluvat hintaan. 16 16 LASILLISELLA ELÄMYS Fillarilla tarhoille. Polkupyöränvuokraus onnistuu helposti ja tarjolla on myös käteviä sähköpyöriä. Vuokrauspisteitä on esimerkiksi Schengenin ja Ehnen turistitoimistoissa. Me pysähdyimme pyörämatkallamme St. Vanhan talon viinikauppa on auki päivittäin ja kellareihin pääsee tutustumaan huhtikuusta lokakuuhun. Vuokraa pyörä ja polje lasilliselle. Viinitalojaja kellareita on jokilaaksossa yli kuusikymmentä eli valinnan varaa riittää. Moselin jokilaaksossa Luxemburgissa riittää maisteltavaa.. Ja jos reippailu ulkoilmassa ei innosta lainkaan, viinitiloihin voi tutustua mainiosti myös jokiristeilylaiva M.S Princesse Marie-Astridin kyydissä! VISITMOSELLE.LU, VISITSCHENGEN.LU RENTABIKE-MISELERLAND.LU VELO.LU, RADWANDERLAND.DE osel-joen vieressä kulkeva Route de vin -viinitie alkaa Luxemburgissa historiallisesta Schengenin kaupungista ja päättyy 42 kilometriä myöhemmin Wasserbilligiin. Martinin viinitaloon Remichissä. MARIA RIHTE + KUVAT SCHENGENIN TURISTITOIMISTO Myös tunnettu kuohuviinitalo, Bernard Massard, osui reitillemme. Tasainen tie on kuin luotu pyöräilyyn! Moitteettomasta pyörätiestä pitävän (tai pyörälaukullisen viinejä ostavan) on helppo seurata Mosel-jokea. Moseljoen laakso Luxemburgissa on viiniä ja pyöräilyä rakastavan paratiisi. He järjestivät kierroksen kilometrin pituiseen, tuhansien pullojen täyttämään vanhaan kellariinsa. Reitin varrella on useita hotelleja, joten pyörämatkan voi jakaa helposti myös parille päivälle. Matkan varrella sijaitsevien pienempien viinitalojen aukioloajat on hyvä tarkistaa etukäteen
Ja mikä edes tekee viinistä alkuperäänsä kunnioittavan. ELISA JOHANSSON + KUVA NUDE Kalle Tanner on Nude-ravintolan osakas ja keittiömestari.. Nuden viinikumppani on viinien verkkokauppa Bottlescouts. Samankaltaisuus ei kuitenkaan koske vain Riojaa tai vain Espanjaa. Huono uutinen. Kuka tietää. Kasarmikadulle Emon entisiin tiloihin avattavan Nuden keittiötä johtaa Vuoden Kokki 2018 Kalle Tanner. 17 Viinit edellä Oloja Emo-ravintoloiden rinnalle Helsinkiin aukeaa lokakuussa Olo Groupin uusi ravintola Nude. Toisaalta: jos kauppojen hyllyt eivät notkuisi näiden hedelmäisten, helposti juotavia viinien painosta, emme olisi ikinä saaneet nähdä natural-viiniliikkeen vastaiskua. Huonoja uutisia. Olin jonkin aikaa sitten Riojassa, jossa maistelin toistasataa punaista crianzaa ja reservaa. Standardointi kuulostaa huonolta asialta monen viininystävän mielestä, mutta ilman viime vuosikymmenien teknisiä standardeja meillä ei olisi tarjolla niin paljon kohtuuhintaisia, puhtaita ja hedelmäisiä viinejä kuin nyt on. Ruokalajien suunnittelu lähtee tarjottavista viineistä ja ravintolassa eletään paitsi ruokamyös viinisesonkien mukaan. Vanhat hyvät ajat. Vanhat huonot ajat. Silti erityisen alkuperäisinä pidetyt naturalviinitkin maistuvat mielestäni lopulta hyvin samanlaisilta keskenään. Huono uutinen. Näyttää siltä, että viinintekotapa on ratkaisevassa roolissa, kun toteamme viinin kunnioittavan alkuperäänsä. Hyvä uutinen. Viinivalikoima elää jatkuvasti, valikoimissa on noin 100 laatuviiniä pääosin pientuottajilta. Kuka tietää. Luvassa on klassisia puhtaita makuja, listalla on kymmenkunta annosta, valmiita menukokonaisuuksia ei tarjota. Asun nykyisin Saksassa Rheingaun alueella ja täälläkin huomaa, miten jo yksi vieraileva viinintekijä voi konsultoinnillaan vaikuttaa monen eri tilan viinityyliin. Ravintolaillan aikana maistettuja viinejä on myös mahdollista tilata suoraan kotiin verkkokaupan kautta. Eli kuten vanha kiinalainen sananlasku sanoo: Hyvä uutinen. Muistutin heitä, että silloin elettiin kuitenkin Francon diktatuurin aikaa. KOLUMNI / STUART PIGOTT Hyviä uutisia. Mitä vähemmän viinintekijä puuttuu viininvalmistusprosessiin, sitä aidommaksi miellämme viinin. Minua ihastutti viinien eloisuus ja tasapaino, mutta olin hiukan pettynyt siihen, miten samankaltaisilta ne kaikki maistuivat. Stuart Pigott KIRJOITTAJA ON SAKSASSA ASUVA KIRJAILIJA JA TOIMITTAJA, JOKA MIELUUSTI RAVISTELEE VIINIPIIREJÄ MIELIPITEILLÄÄN. Ja kuka sen päättää. Kumpi sitten on lopulta tärkeämpää, laatu vai alkuperän kunnioittaminen. Konsultointi nostaa ehkä viinien laatua, mutta maut muuttuvat helposti liiankin samankaltaisiksi. ravintolan keskiössä ovat viinit. Kuka tietää. Emmekä olisi maistaneet näitä natuviinejä, joista osa on tyyliltään innovatiivisia. Ruoka myös muuntuu sen mukaan, millaisia viinejä on tarjolla. En kuitenkaan ollut samaa mieltä niiden kollegoideni kanssa, jotka sanoivat, että ennen vuotta 1975 tehdyt riojat olivat paljon aidompia kuin tämän päivän loppuun hiotut, sieluttomat viinit (he sanoivat tämän, en minä!). Viininkulutus ei myöskään olisi lähelläkään sitä tasoa, jolla se nyt on monessa maassa. Keittiötiimissä on Kallen lisäksi kuusi kokkia, joiden työskentelyä pääsee seuraamaan lähes esteettömästi ravintolasalin puolelta
Jopa 80 prosenttia siitä ilmastovyöhykkeestä, jolla nyt kasvatetaan Arabica-kahvilajiketta, saattaa olla vuonna 2050 sopimatonta kahvin viljelyyn. Kulutus kasvaa ja viljelyalueet pienenevät ilmastonmuutoksen myötä. Muutos maistuu kuluttajien kupissa herkullisempana kahvina – ja mahdollistaa kahvin juonnin ja viljelyn myös tulevaisuudessa. "Varsinkin Afrikassa kahvitilat ovat pieniä ja viljelijät vanhoja. Jokaisesta suklaalevystä lahjoitetaan 50 senttiä Ubuntu Foundationille, joka tukee naisia ja lapsia Maai Mahiussa Keniassa. 18 ari Salomaa ja Petri Leppänen herättelevät uudessa matkakertomuksen muotoon kirjoitetussa Kahvivallankumous-kirjassaan miettimään kahvitottumuksia. Vastuulliset kupilliset ympäristöja vastuullisuuskysymykset ovat vahvasti esillä myös Pauligin kahvipaahtimossa. Hiilijalanjälkiä pienennetään esimerkiksi vähentämällä lannoitteiden käyttöä ja istuttamalla hiilidioksidia sitovia varjopuita. Kahvista voi tulla luksustuote, jota nautitaan tulevaisuudessa vain juhlissa. KAHVISUKLAA TEKEE HYVÄÄ Suomalaisen Goodion Café Ubuntu -luomusuklaassa yhdistyvät itäafrikkalainen kahvi ja ugandalainen kaakao. Suomalaiset juovat tai ainakin keittävät eniten kahvia maailmassa. Pauligin Anna Vänskä kiersi vuoden tutustumassa kahvitiloihin.. Robusta on kuin nauttisi edellä mainitun viinin paperipussista.”, Jeremy Torz, brittiläinen kahviasiantuntija, on todennut. ”Arabica on kuin nauttisi tuoretta, raikasta ja hedelmäistä viiniä. Kahvivallankumous-kirjan tärkein sanoma kuuluukin ”juodaan vähemmän, mutta parempaa”. Ruokahävikistä keskustellaan, mutta ylimääräiset kahvipannulliset solahtavat viemäristä alas. ”Tiloilla tehdään paljon työtä ympäristön moninaisuuden säilyttämiseksi. Pyrimme saamaan kumppanuusohjelmien avulla kahvin viljelystä niin kannattavaa, että se olisi myös nuoria kiinnostava tulevaisuuden elinkeino.” Mitä matkasta jäi parhaiten mieleen. Oli hieno hetki antaa heille valmiiksi paahdettuja oman tilan papuja.” LASILLISELLA AJANKOHTAISTA RIIKKA HUOTARI JA ELISA JOHANSSON Kahvi loppuu, mitä ihmettä. ”Koska kahvi myydään raakapapuina ja paahdetaan vasta Suomessa, moni viljelijä ei ole koskaan maistanut omaa kahviaan. Edullisena ruoka-aineena kahvia ei arvosteta sen ansaitsemalla tavalla. Kahvi uhkaakin nykymenolla loppua ja hinta kohota pilviin. Kahvia tuottavat tilat halutaan tuntea hyvin. Myös vedenkulutukseen kiinnitetään yhä enemmän huomiota.” Jotta kahvia riittäisi tulevaisuudessakin, ympäristöasioiden lisäksi viljelijöitä tuetaan erilaisten kumppanuusohjelmien avulla. Robusta-lajike viihtyy paremmin kuumenevissa olosuhteissa, mutta kahvi ei maistu enää samalta. Hankintapäällikkö Anna Vänskä palasi elokuussa vuoden kestäneeltä matkalta, jonka aikana hän vieraili yli sadalla kahvitilalla Eteläja Väli-Amerikassa sekä Afrikassa
Nyt kuitenkin ilmassa on paljon merkkejä siitä, että Euroopan vastaisku tuottaa tulosta. Yhdysvalloista sai vaihtoehtoisesti ostaa Oakmore-nimiseltä yhtiöltä tammelta maistuvaa valkoista puuteria. 19. utta taustalla oli ajatus siitä, että viini tehdään ja työstetään tarhoilla. Käymiselle ei siis juuri arvoa lasketa.) Sitten alkoivat puhaltaa muutoksen tuulet. Rypäleet tuotettiin viiniksi omissa kellareissa tai ne vietiin läheisiin osuuskuntiin jatkojalostettavaksi. Tammilastut olivat monelle vastaus. Myös kalliille tynnyreille etsittiin jo tuolloin vaihtoehtoja. Pääosin Australiassa, mutta myös Kaliforniassa. Tavoitteena oli tehdä helposti lähestyttäviä, teknisesti virheettömiä kaupallisia viinejä edullisesti. Kellarissa tapahtuva käyminen ja kypsyttäminen – vinifikaatio hienosti sanottuna – olivat vain luonnollinen ja pakollinen jatke tässä prosessissa. NYT USKON ITSEKIN YKSINKERTAISEMPAAN VIININVALMISTUKSEEN." KOLUMNI / JUHA BERGLUND Kun uusi maailma tuli ja valloitti 1980luvulla, syntyi uusi teollisuuden ala. Kyllähän kaikkialta löytyi myös isoja viinintuottajia. Näin tapahtui niin Euroopassa, Etelä Afrikassa, Argentiinassa, Georgiassa, Ukrainassa, Australiassa ja kuin Kaliforniassakin. Esimerkiksi Euroopassa kehitetyt poimintakoneet tekivät 60 ihmisen työt hetkessä – vaikka pimeässä ja vailla sosiaalisia paineita. Molemmissa maissa olivat tuotantokustannukset täysin verrannollisia perinteisen Euroopan kanssa. Muistan hyvin, kuinka australialaiset ystäväni tulivat 1990-luvun alussa Eurooppaan ”opintomatkoille”. Samalla muuttuivat ajattelutavat. Taloustieteilijät puhuvat ”suuruuden ekonomiasta” eli ”Economies of Scale”. (Tänäkin päivänä ranskalaisten perusviinien hinta ei juurikaan ole korkeampi kuin rypäleiden hinta. e oli kova koulu myös eurooppalaisille. Esimerkiksi Etelä Afrikassa ja Argentiinassa, samoin kuin Australiassa ja Kaliforniassa, isot ja pitkään toimineet sukuyhtiöt hallitsivat markkinoita. Viljelijöistä tuli ulkoistettuja tavarantoimittajia. Kellareista tuli tuotantolaitoksia. Eivät he tulleet tutustumaan perinteisen mantereen vanhoihin käytäntöihin, vaan ennemminkin tutustumaan heidän työtään helpottamaan tarkoitettuihin asioihin. Kellareihin – eli tehtaisiin – tuotiin mekanisoituja työmenetelmiä sekä kemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja. Ajateltiin isosti: ”Think Big!” ittayksiköt muuttuivat. Juha Berglund "TOIN ITSEKIN LÄHES 30 VUOTTA SITTEN VIINITILALLENI BORDEAUX’HON KAHDEKSAN KONTILLISTA RAUTAA, TERÄSTÄ, TANKKEJA JA PALJON MUITA KELLARITARVIKKEITA AUSTRALIASTA. Siihen asti viiniä olivat pääosin tehneet pienviljelijät, jotka viljelivät tarhojaan perhepiirissä. Syntyi viiniteollisuus. Yhtiöt keskittyivät viinityylien muovaamiseen kellareissa sekä mielikuvien ja brändien markkinointiin. Esimerkiksi Chilessä ei viiniä juuri tuotettu, paitsi maaseudun asukkaiden omaan käyttöön. Siis palkkakustannukset. Ymmärrettiin kuitenkin, että bisneksen kannalta määrät olivat nyt tärkeitä. Tonnista tuli tavallisin mittayksikkö. Mutta muistetaan kuitenkin, että Australiasta ja Kaliforniasta se kaikki alkoi. Ja jotta voitiin tuottaa isoja määriä, piti hinnan olla kohtuullinen. Näyttäisi, että uuden maailman dramaattinen vallankumous olisi ainakin hetkellisesti taittumassa. Alettiin käyttää termiä ”wine industry”. Tarhaus olikin nyt se välttämätön osa prosessia. AJAT MUUTTUVAT
ARGENTIINAN MUHKEISSA PUNAVIINEISSÄ MAISTUU NYT AIEMPAA ENEMMÄN RYPÄLEIDEN PUHTAUS JA KASVUPAIKKA. KALLE NAATULA + KUVAT MATT WILSON 20. 20 VIINIMAILLA LASISSA MENDOZAA JOTAIN UUTTA, JOTAIN VANHAA
21 VIINIMAILLA 21
Catena Zapatan Adrianna-viinitarhan White Stones -palsta on saanut nimensä maaperästä, joka on sekoitus vanhaa joenuomaa, soraa ja kalkkikivipeitteen verhoamia soikeita suuria kiviä. 22. Me kävimme niistä kolmella. Myös matkailijalle Mendoza tarjoaa elämyksiä: alle tunnin ajomatkan päässä kaupungista on monia kiinnostavia, toisistaan poikkeavia viinitiloja. 22 VIINIMAILLA Mendoza tunnetaan erityisesti muhevista malbeceistaan, mutta nykyisin alueen viinit hellivät viininystävää myös raikkaudellaan. Kasvupaikka, maaperä ja rypälelajike maistuvat viineissä entistä puhtaammin
Alueen ilmasto on lämmin ja maaperä monin paikoin karua. Ruokakulttuuri ammentaa raaka-aineista ja selkeistä mauista. 23 VIINIMAILLA odega Catena Zapatan viinitila sijaitsee Agrelossa Luján de Cuyon ala-alueella. Köynnös reagoi tähän kehittämällä rypäleisiin paksut kuoret, mikä antaa punaviineihin konsentroituneita tanniineja ja syvää väriä. Adrianna-tarha sijaitsee Gualtallaryn alaalueella Uco Valleyssa ja sen korkeimmat kohdat ovat puolentoista kilometrin korkeudessa. Sadonkorjuuaika on helmikuun alusta huhtikuun loppupuolelle. Tila tarjoaa opastettuja kierroksia ja maistatuksia. Grillaus on kovassa huudossa: grillijuhlia kutsutaan asadoiksi, joissa syödään paljon, pitkään ja hitaasti nautiskellen. ”Adrianna-tarha onkin todennäköisesti maailman tutkituin tarha”, Mercedes kertoo. Sinne ajaa noin kolme varttia Mendozan kaupungista. Punaisista ohittamattomia ovat Adrianna Vineyard Fortuna Terrae Malbec, Catena Zapata Nicasia Vineyard Malbec sekä legendaarinen Nicolás Catena Zapata. Kiinnostavia viinejä saadaan Malbecin ohella muun muassa Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay, Torrontés ja Viognier-rypäleistä. Viinintekijä Ernesto “Nesti” Bajda kertoo Adriannan äärimmäisistä olosuhteista ja high altitude -istutusten periaatteesta. 23 Viinitila tekee vaikutuksen myös arkkitehtuurillaan. Visiitti on varattava etukäteen. Hän toi maahan ensimmäisten joukossa uutta valmistusteknologiaa, teki paljon tutkimustyötä viinitarhoilla ja kehitti uraauurtavat high altitude -istutukset. Runsaat tanniinit ja hapokkuus antavat viineille myös upean ikääntymispotentiaalin. Näin syntyi esimerkiksi Adrianna-viinitarha”, kertoo tilan opas Mercedes Labat. Aurinko paistaa Mendozassa 300 päivää vuodessa, sadetta saadaan vain reilut 200 millilitraa. Laatuviinien airut. Merkittävimmät alaalueet ovat Luján de Cuyo, Uco Valley ja San Rafael. Niin ylhäällä lämpötilavaihtelut ovat suuria, ilmakehä ohutta ja auringon lämpö paahtavaa. Mendozan huippuviinien juju piilee high altitude -istutuksissa. Lämpimät päivät ja viileät yöt mahdollistavat pitkän kasvukauden, ja sen myötä rypäleisiin kehittyy eloisa hapokkuus. Karussa maaperässä köynnökset tuottavat niukemman sadon, mutta sitäkin aromikkaampia rypäleitä. Ja tämä kaikki heijastuu lopulta viinien luonteikkuuteen. ”Nicolásin missio oli tuottaa maailmanluokan viinejä Mendozassa ja mullistaa Argentiinan viinintuotanto. Korkeimmat tarhat kasvavat yli 1 500 metriä merenpinnan yläpuolella. Häntä voidaan pitää yhtenä argentiinalaisten laatuviinien airuista. Yhteensä tarhojen koko on 520 hehtaaria. CATENAWINES.COM MENDOZAN POIMINNAT Argentiinan viineistä lähes 80 prosenttia tuotetaan Mendozassa. Tilalla kannattaa maistaa erityisesti Adrianna Vineyard White Stones ja White Bones -chardonnayt. Laura Catena johtaa perhetilaansa Mendozassa ja työskentelee lisäksi osa-aikaisena lääkärinä Yhdysvalloissa. Tilalla on tuotettu viiniä yli sata vuotta, mutta kolmannen sukupolven tilallinen ja viinintekijä Nicolás Catena Zapata muutti tilan viinintuotantoa merkittävästi. Tilan nykyinen johtaja Laura Catena on täydentänyt isänsä työtä perustamalla Catena Institute of Wine -tutkimusinstituutin, joka tutkii erityisesti terroirin vaikutusta viineihin. Bodega Catena Zapatan viineihin käytetään ainoastaan tilan omilta kuudelta nimetyltä viinitarhalta poimittuja rypäleitä
Vaikka Nortonin toiminta on isossa mittakaavassa, pääviinintekijä David Bonomi haluaa tehdä etenkin tilan huippuviinit mahdollisimman vähäisellä puuttumisella. “Esimerkiksi lippulaivaviinimme käyvät villihiivoilla eikä valkoviineihin lisätä kirkastavia entsyymejä. Kuohuviinit lukeutuvat Argentiinan kiinnostavimpiin. Nortonilla on myös mahdollisuus osallistua sadonkorjuuseen sekä kokeilla taitojaan viinintekijänä: winemaker for a day -konseptissa vierailijat pääsevät valmistamaan oman sekoitteensa. Valkoisista Reserva Chardonnay on erityisen hieno – siinä maistuu Bonomin rakkaus Chablis’ta kohtaan. Odottelemme parhaillaan uusia betonimunia käymissammioiksi. Punaisista kannattaa maistaa Privada Family Blendin ohella tyylikkään moniulotteiset Lote A 115 Malbec, Lote Negro Unique Edition ja Gernot Langes -lippulaivaviini. Mendozassa tarhojen ylle on pystytetty verkot suojaamaan köynnöksiä.. Tilalla on myymälä ja netissäkin aaltoja nostattanut La Vid -ravintola. Käytän niissä hieman hienoja sakkoja tuomaan rakennetta. Tilalla noudatetaan Corporate Social Responsibility -vastuullisuuskäytäntöä, johon kuuluvat muun muassa työntekijöille tarjotut asumismahdollisuudet, terveydenhoito ja koulutus. Viinintuotannossa noudatetaan kestävän kehityksen periaatteita ja työntekijöiden eduista pidetään huolta. 24 Nortonin kellarista löytyy pullotettua historiaa aina 1940-luvulle saakka. Tila tuottaa vuosittain yli 20 miljoonaa pulloa viiniä. Nykyisin sitä johtaa omistajasukuun kuuluva Michael Halstrick. Varaukset on tehtävä etukäteen. 24 VIINIMAILLA Inhimillinen jätti odega Nortonin tilan omistaa kristalleistaan tunnettu Swarovskin perhe. Huippupunaviineistä huokuu vanhojen köynnösten tuoma kompleksisuus sekä hieno ikääntymispotentiaali. Tilalla on selkeät arvot. Nortonilla on omistuksessaan yhteensä 1 200 hehtaaria tarhoja, joista noin 750 hehtaaria on tällä hetkellä täydessä tuotannossa. Hän kertoo Nortonin olevan merkittävä työllistäjä alueella. Kellarissa haluan pitää viinierät mahdollisimman pieninä, esimerkiksi omina palstoinaan, jotta meillä on sekoitusvaiheessa enemmän rakennuspalikoita.” Nortonin viinejä tuntuu yhdistävän mainio hinta-laatusuhde sekä puhdaspiirteisyys. NORTON.COM.AR Tilan pääviinintekijä David Bonomi on valittu 10 parhaan eteläamerikkalaisen viinintekijän joukkoon. Perdrielissä Luján de Cuyon ala-alueella sijaitseva tila perustettiin jo vuonna 1895. Yhteistyömme on tiivistä”, Michael kertoo. Norton tarjoaa kävijöille maistatusten ja kierrosten lisäksi erikoisherkkuja. Äärimmäisissä olosuhteissa viiniköynnöksiä uhkaavat voimakkaat raekuurot. “Tuotannostamme noin 55 prosenttia tulee omista rypäleistä, loput ostamme kaikkiaan 180 sopimusviljelijältä
Nyt halutaan tutustua myös kasvaviin, hieman tuntemattomampiin viinimaihin. Toisaalta raikkaampi marjaisuus on yleistynyt myös argentiinalaisissa punaviineissä viime aikoina.” 25. “Moni haluaa maistaa ja kokeilla monipuolisesti eri tuotteita, ja viinivalikoimamme on kasvanut huomattavasti parin viime vuoden aikana. 25 NYT HALUTAAN RAIKKAUTTA Alkon valikoimassa on 147 argentiinalaista tuotetta, joista 104 tulee Mendozasta. Lisäksi viineiltä halutaan raikkautta, mikä näkyy erityisesti valko-, roseeja kuohuviinien myynnin kasvuna. Argentiinan punaviinit ovat perinteisesti olleet tyyliltään isoja ja muhkeita, joten edellä kuvattu trendi saattaa osittain laskea niiden myyntiä. Mistä myynnin lasku johtuu, tuotepäällikkö Kirsi Erme. Viime vuosina vanhan maailman viinit ovat kiinnostaneet aiempaa enemmän. Viime vuonna punaviinien litramyynti laski noin 30 prosenttia ja kaikkien argentiinalaisten viinien myynti vajaat 25 prosenttia edellisvuoteen verrattuna. Argentiinalaisten viinien myynti on kuitenkin ollut laskussa jo useamman vuoden
TARHAKETTU 26 26
Punaviineistä kannattaa maistaa intensiivisiä Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignonia sekä Bianchi Particular Malbecia ja Cabernet Francia. Laaksoa pidetään yhtenä Mendozan kiinnostavimmista viinintuotantoalueista. Nyt osataan suojella aromeja sekä säilyttää puhtaus ja raikkaus.” Alberto on ollut itsekin vahvasti mukana kouluttamassa uutta sukupolvea. “Kymmenen viime vuoden aikana viinintekijöistä on tullut kuin kuuluisia rokkistaroja. 1970-luvulla viiniä juotiin noin 90 litraa asukasta kohden, nyt noin 20 litraa. Aavikkomaisilla alueilla tapaa kaktuksia ja puskia, toisaalla vehreitä keitaita. Erityismaininnan arvoinen on tilan moniulotteinen lippulaivaviini Enzo Bianchi. Lumi sulaa keväällä ja valuu vetenä vuorilta alas laaksoihin. Vesi kerätään talteen ja pumpataan tippakastelujärjestelmällä viinitarhoille.” Alberto on seurannut Argentiinan viinialaa jo vuosia ja nähnyt sen muuttuvan. Tilalla vastassa on Bodegas Bianchin viinintekijä ja viinitarhavastaava Silvio Alberto. 27 VIINIMAILLA Kahdet kasvot uolentoista tunnin ajomatkan päässä Mendozan kaupungista lounaaseen maailmanmeno muuttuu. “Viinin kulutus on laskenut ja laatu noussut. Täällä meillä on 170 hehtaaria, josta neljällekymmenelle on istutettu viiniköynnöksiä. Bianchin tuotannosta kannattaa tutustua aromaattiseen Elsa Bianchi Torrontésiin ja vasta pari vuosikertaa pullotettuun, vivahteikkaaseen ja mineraaliseen Famiglia Bianchi Viognieriin. Opetan yliopistossa enologista kemiaa, ja monet nykypäivän viinintekijöistä ovat olleet oppilaitani”, hän toteaa isällisellä ylpeydellä. Hän sanoo viinintekemisen olevan 80-prosenttisesti tiedettä ja 20-prosenttisesti taidetta.. Vierailut kannattaa sopia etukäteen. Kohteenamme on Enzo Bianchi Winery Uco Valleyssa, Vista Floresin ala-alueella. Mendoza on monimuotoisuudessaan kiehtova, mutta haasteitakin on. Tila tarjoaa kierroksia ja tastingeja. Esimerkiksi vettä on vähän kuumalla ja kuivalla viinintuotantoalueella. E WWW.CASABIANCHI.COM.AR ”Kymmenen viime vuoden aikana viinintekijöistä on tullut kuin rokkistaroja.” Viinintekijä Silvio Alberto työskentelee myös opettajana yliopistossa. “Bianchin perheyritys on perustettu vuonna 1928 ja sen pääpaikka Valentin Bianchi Winery on San Rafaelin alueella. Matkalla näyttäytyy myös Mendozan nurja puoli: vähäosaisempi väestö elää melko vaatimattomissa oloissa. Suunnitelmissa on ottaa kaikki hehtaarit käyttöön viiden vuoden sisään”, Alberto kertoo. “Andit antavat elämää. Tämä Uco Valleyn tila on verrattain tuore projekti. Vielä kaksikymmentä vuotta sitten viinit olivat oksidoituneita ja tuhteja
28 KANSIHENKILÖ KUKA SANOO, ETTÄ VIINIKULTTUURI ON SORMI PYSTYSSÄ HIENOSTELUA. VIINI SAA OLLA KIVAA. HÄN KOROSTAA RENTOA NAUTINTOA. EI AINAKAAN SOMMELIERIEN SUOMENMESTARI KIRSI SEPPÄNEN. ELISA JOHANSSON + KUVAT SAMI PISKONEN + MEIKKI MINNA HÖGQVIST 28 VÄRIKÄS VIINIMIMMI
”Haluan ravistella pönötyskulttuuria. Käytännön tehtäviä treenaamme paljon myös kavereiden ja sommelier-kollegoideni Juulia Elorannan ja Henna Kolehmaisen kanssa. Mutta edelleen kaipaan laajempaa repertuaaria viineihin, mitä juomme Suomessa. Syyskuussa sinulla on edessä Pohjoismaiden mestaruuskisat ja nuorten sommelierien MM-kisat. Meillä on Tampereella kunnon naissommelierien tiimi, sillä mentoriname toimii Ravintola C:n Christina Suominen. Päädyin Tampereelle ravintola Piemonteen töihin ja siellä innostuin viineistä tosissaan.” Miten harjoittelet sommelier-kilpailuihin. ”Viinibaari olisi pieni ja sievä. Kehittyäkseni yritän lukea paljon ja etsin myös vastauksia vanhoja kokeita läpikäyden.” 29. ”En oikeastaan, enemmän saan kommentteja ulkonäöstäni vapaa-ajalla ja yleensä se on positiivista. Tehtävät vaativat myös kokemuksen tuomaa tietotaitoa. Siinä pitää löytää viinilistasta virheet. ”Luen viineistä paljon itsenäisesti. Asiakkaat ovat nykyään hyvin valveutuneita ja myös valmiita kokeilemaan uusia viinejä. Töissä on mahdollista harjoitella viinin analysointia ja maistamista. Voitti Nordic Ruinart Challenge -kilpailun jättäen taakseen Ruotsin ja Norjan huippusommelierit. Riittää että osaa hommansa, sen huomaa myös asiakas.” Miten koet suomalaisen viinikulttuurin. Työskentelee Ravinteli Berthassa Tampereella. Viini on nautinto ja rentoa, eikä mitään "pikkusormi pystyssä" -hommaa. Jos olen viihteellä ja juon uutta viiniä, fiilistelen ja mietin ehkä ensimmäiset pari hörppyä, mitä se voisi olla. 29 Kirsi Seppänen, 28 vuotta. Milloin ja miten innostuit viinistä. Viinikulttuuria pidetään monesti konservatiivisena ja hienostelevana. Alkon tarjonta painottuu tiettyihin maihin. Sommelierien suomenmestari 2018 ja vuoden nuori sommelier. Viinistä voi keskustella ilman pelkoa sanovansa väärin.” Jos perustaisit oman viinibaarin tai ravintolan, millainen se olisi. ”Parhaani teen, tottakai, mutta samaan aikaan lähden nöyränä matkaan. "Olen aika kaikkiruokainen ja -juomainen mutta tykkään raikkaan tyylin viineistä, myös punaisena. Saksan spätburgunderit ja tietty Bourgognen pinot noirit toimivat aina. Sinulla on värikäs oma tyylisi. Oletko törmännyt työssäsi ennakkoluuloihin. Viiniä maistaessa siitä ei tarvitse tehdä analyysia. ”Joo, pystyn kyllä. Virheet voivat olla vuosikertoja, joita ei koskaan valmistettukaan tai viini on virheellisesti merkitty premier cru eikä crand cru. Pitäisi tuoda esiin laajemmin koko viinimaailmaa ja sen eri tyylejä.” Mitä haluaisit opettaa suomalaisille viinistä. ”Hain ylä-asteelta ravintolakouluun, kun en muutakaan keksinyt. Nopeasti meininki siitä sitten rentoutuu.” Mitä kaadat lasiisi vapaa-ajalla. Ei siellä kuitenkaan liian verisesti kilpailla, tapahtuman fiilis on kiva ja toisia tsempataan puolin ja tosin.” Pystytkö vapaa-ajalla juomaan viinejä rennosti vai analysoitko automaattisesti kaikki juomasi. Mieheni on kokki, joten olemme miettineet myös omaa ravintolaa. x Viini arkiruoalle Lohikeitto + tuhdimpi valkoviini, vaikkapa tammitettu chardonnay tai raikkaan hapokas punaviini. Mitkä ovat tavoitteesi. ”Menemme koko ajan parempaan suuntaan. Ravintolassa mentäisiin ruoka edellä ja viinit sitten ruokien mukaan.” E uosi on ollut sinulle menestyksekäs, voitit sekä aikuisten että nuorten sommelierien suomenmestaruudet ja myös Nordic Ruinart Challenge -kilpailun. Lihapullat & perunamuusi + barberaa Italiasta Kaalilaatikko ja puolukkasurvos + puolikuiva riesling tai ehkä puolikuiva chenin blanc Loiresta. Viime vuonna sekä maailmanettä pohjoismaidenmestaruus meni Ruotsiin. Edustaa Suomea syyskuussa Pohjoismaiden mestaruuskisoissa Oslossa ja nuorten sommelierien MM-kilpailuissa Meksikossa. Siellä olisi todella tiheästi vaihtuva viinivalikoima, pientä ruokaa ja kaikkea kivaa. Vähän puskista lähdin koittamaan ja sille tielle jäin. ”Teoriaosa ja yksittäisistä tehtävistä viinilistan korjaamistehtävä on ehdottomasti vaikein. Haluaisitko muuttaa sitä. Christina on se, joka antaa kommentit ja tuomion, missä onnistuimme ja missä emme.” Mikä on sinulle sommelier-kilpailuiden haastavin osa-alue. Taso on kilpailuissa tosi kova. Riittää jos osaa sanoa, maistuuko se vai ei
30. 30 MAKUMATKALLA T U O R E I T A M A K U J A M A N S E S S A ELISA JOHANSSON + KUVAT SAMI PISKONEN Mustamakkara on must. Tullin Saunassa mustamakkara on saanut uuden modernin muodon. Talon omassa raakamakkarassa maistuu savu
DELI 1909 & WINE BAR, PUUTARHAKATU 11, TAMPERE GATROPUB.NET Suomenmestari sommelier Kirsi Seppänen työskenteli aikaisemmin Deli 1909:ssä.. Sauna ja paras makkara Tamperetta ei voi kokea ilman mustaamakkaraa, eikä maailman saunapääkaupungista voi poistua ilman saunakokemusta. Sisäpihalla vietetään muutaman kerran vuodessa viinitapahtumia, torstaisin pidetään avoimia tastingejä ja toisinaan viikonloppuisin tarjolla on myös livemusiikkia. Täällä ei tarvitse pönöttää. Suihkun voi kaataa päällensä tynnyristä ja saunatiloihin voi tilata ravintolasta ruokaa ja juomia, vaikka talon omaa herkullista raakatai mustamakkaraa. Saunomisen jälkeen kannattaa jälkihiki tuulettaa ravintolan puolella laadukasta suomalaista bistroruokaa nauttien. Viinit tulevat ympäri maailmaa ja asiakkaat ympäri Tamperetta. Manse on kerrassaan mainio ruokaja viinimatkakohde. Tullin saunan moderneissa saunatiloissa yhdistyy hienosti muodikas betoni ja ikiaikainen kelohirsi. Onneksi on Tullin Sauna, jossa nämä molemmat elämykset voi kokea yhdellä kertaa ja uudella tasolla. Uusia ravintoloita, baareja ja kahviloita aukeaa ilahduttavaa tahtia, ja joukossa on todellisia helmiä. 31 MAKUMATKALLA Tampereella kulinaristia hymyilyttää. Ruoka on selkeää ja simppeliä tapas-tyylistä naposteltavaa. TULLIN SAUNA, ÅKERLUNDINKATU 3, TAMPERE TULLINSAUNA.FI Lasillinen tai kaksi Deli 1909 & Wine Bar on rento, hieman boheemi viinibaari, jossa on jotakin ilahduttavan epäsuomalaista
Useimpia oluita hankitaan vain muutama tankillinen, jotta valikoima pysyy mielenkiintoisena. Paikka on pieni ja hämyinen, siellä on pöytiintarjoilu, valokuvauskielto ja muutenkin hienosti autenttinen salakapakkatunnelma. TIIMA, SATAKUNNANKATU, TAMPERE FACEBOOK.COM/KELLOKAUPPATIIMA MAKUMATKALLA Salakapakka Tiima on tarinoiden mukaan entinen kellokauppa ja se näkyy myös sisustuksessa. Hän on maistanut jo 24 120 erilaista olutta, joista kaikista on käsinkirjoitettu olutarvio! Salakapakka Satakunnankatu on yksi Tampereen keskustan pisimmistä kaduista ja jossakin sen varrella sijaitsee tamperelaisten tarkoin varjelema salaisuus, salakapakka Tiima. Muutaman kerran vuodessa vaihtuvalla drinkkilistalla on klassikoita ja kaikilla juomilla on paikan henkeen sopivat nimet ja tarinat. Vuoden aikana Konttorin hanoissa virtaa noin 800 eri olutmerkkiä. Kapakkaan sisään astuessa vastaan leijailee sikarin savun sijaan herkullinen sitruunainen tuoksu, jonka alkulähteeksi paljastuu cocktaileissa käytettävä sitruunankuoriöljy. OLUTRAVINTOLA KONTTORI, VERKATEHTAANKATU 5, TAMPERE. KONTTORI.FI. 32 Olutbongarin taivas Olutravintola Konttorista ei olut ihan heti lopu. Vierailupäivänä bongasimme Konttorin nurkkapöydästä olutharrastaja Hannu Nikulaisen
Pöytävarauksella muillakin kuin hotellin asukkailla on mahdollisuus nauttia kenties Tampereen paras aamiainen. Taloa ympäröi tunnelmallinen puutarha kahvilapöytineen ja huvimajoineen. Kokeile Paulan Anneli-äidin reseptillä valmistettua mutakakkua, äläkä unohda aamiaista. Tämän vuoden alussa aukesi viimein myös hotelli ja sen ensimmäiset viisi huonetta. Ei ihme, että toissa kesänä hieman vahingossa avattu kahvila hurmasi tamperelaiset. 33 Yön kruunaa aamiainen Kun on kerran käynyt Viinikan puutaloalueella kahvila-hotelli Lillanissa, ei ehkä koskaan haluaisi lähteä pois. Alun perin yrittäjäpariskunnan Paula ja Harri Paltilan oli tarkoitus ulkoistaa hotellin ravintolatoiminta mutta hotelliremontin viivästyessä he avasivat itse pienen kesäkahvilan, joka laajeni ja jatkoi toimintaansa ympäri vuoden. LILLAN HOTEL CAFÉ BUTIK AHLMANINTIE 29, TAMPERE LILLAN.FI MAKUMATKALLA Äidin reseptillä leivotusta mutakakusta on tullut paikan klassikkoleivonnainen.. Tampereen ensimmäinen bouquet-hotelli on remontoitu vanhaan palvelijattarien palvelukotiin, jokainen huone on omanlaisensa ja kaunis miljöö on valloittava. Kahvila-ravintolassa tarjoillaan brunsseja, herkullisia lounassalaatteja, ruoka-annoksia ja itse tehtyjä leivonnaisia
34. Kajossa yhdistetään herkullisesti suomalainen ja välimerellinen ruokakulttuuri. 34 MAKUMATKALLA Kreikkalaista sitruunakakkua
Mitä ihmettä. Rautatieasemaa vastapäätä sijaitsevan ravintolan ruoka on huolellisesti valmistettua, raaka-aineita kunnioittavaa ja sesongit huomioivaa lähiruokaa. Omistajakolmikko Marko Simunaniemeä, Veli-Matti Lampista ja kreikkalaissyntyistä Panagiotis Lykoudisia hymyilyttää: ”Haluamme rikkoa raja-aitoja myös lautasella. Ruokamme on kuin Suomen luonnon ja Välimeren avioliitto. Salista vastaava Marko on työskennellyt S.A Prümin viinitilalla Moselissa. K U V A A R I JO H A N SS O N. Uusin tulokas on kesällä avattu ravintolasauna Kuuma (kuva alla). Yllättäen lautasella saattaa kuitenkin olla tsatsiki-kastiketta, viinilehtiä tai taivaallista kreikkalaista sitruunakakkua. Kolmen ruokalajin lounas maksaa noin 25 euroa ja on joka sentin arvoinen. KAJO, RAUTATIENKATU 12, TAMPERE, KAJORAVINTOLA.FI MAAILMAN SAUNAPÄÄKAUPUNKI Tampereen alueella on maailman eniten yleisiä saunoja ja korkeatasoinen saunakulttuuri. 35 Lounas kuin illallinen Tampereella rauhallisten lounaiden ykköspaikka on keväällä avautunut Kajo. Kokemisen arvoinen on myös Rauhaniemen kansankylpylä Näsijärven rannalla. RAJAPORTINSAUNA.FI SAUNARAVINTOLAKUUMA.FI RAUHANIEMI.NET MAKUMATKALLA Kajo on VeliMatin (vasemmalla), Panagiotisin ja Markon ensimmäinen oma ravintola. On siis mahdollista, että Kajon pöydissä maistellaan pian rieslingiä, jossa on mukana loraus suomalaista työpanosta. Keväällä auennut ravintola on saanut hyvän alun. "Välillä olo on kuin istuisi karusellissa turvavyö kiinni nauttimassa menosta", nauraa Marko. Vuodesta 1906 toiminut Rajaportin sauna (kuva yllä) on Tampereen ja koko Suomen vanhin yleinen sauna. Keveys ruokiin tulee Välimeren ruokakulttuurista, sielunmaisema taas Suomesta.” Viinit ravintolaan tulevat kuitenkin ympäri maailmaa, kaikkia saa laseittain, eikä niiden kanssa hienostella
TARHAKETTU 36
Neljännen sukupolven viinintekijän elämäntehtävä sinetöityi varhain. Tuotantomäärät ovat häviävän pieniä. Loput tertuista jätämme kypsymään baroloitamme varten.” Kokeilemiseen viehtynyt Enrico tekee Nebbiolosta myös amforaruukussa kypsytettyä punaviiniä, jota ei kirkasteta eikä suodateta. Enricon mukaan barolo-brändi on niin vahva, etteivät ihmiset koe tarvetta muutokseen. Perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistetun Kaskal-viinin salaisuus on neljän vuoden hiivasakkakypsytys pullossa. Rapsakan sitruksisia ja mineraalisia valkoviinejä tuottava rypäle miltei katosi alueelta toisen maailmansodan jälkeen. Osa pulloista saa kypsyä hiivasakan päällä peräti 77 kuukautta. ”Haluaisin aina valjastaa miljoonat ideani heti käytäntöön ja nähdä tulokset saman tien. ”Jo kuusivuotiaana autoin isääni kellarissa. Wine Enthusiastilta huippupisteet kerännyt Vino Rosso poikkeaa klassisista Langhen viineistä myös ulkonäöltään. ”Viime vuosina rypäle on elpynyt, mutta monelle se on tuntematon. Vaikka olen syntynyt Nebbiolo-perheeseen, minulla riittää kosolti opittavaa.” Nebbiolon ohella Enrico tekee viiniä Barberasta sekä Langhen ainoasta kotoperäisestä valkoisesta lajikkeesta, Nascettasta. ”Langhessa on totuttu tekemään rahaa viinillä. Serralunga d’Alban kylä on aina ollut tunnettu vivahteikkaista ja eleganteista, upean tanniinirakenteen baroloista.” Langhen ainutlaatuisuuden nimiin vannova Enrico myöntää pitävänsä kovasti myös Alto Piemonten nebbioloista. Biodynaamisesti viljelevät tilat voi laskea yhden käden sormilla. Koska viini ei täytä Langhen DOCGja DOC-säädöksiä, sen nimi on mutkattomasti Vino Rosso. Meidän Nascetta-viinimme on ainut sementtitankissa kypsytetty nascetta. Kärsivällisyys on kuitenkin viinintekijälle hyve. ”Usko pois, täällä Langhen kukkuloilla ei ole helppoa ajatella toisin. ”Kaskal alkoi vitsistä, ja nyt se on kiehtovimpia viinejämme! Keräämme sen rypäleet kuukautta ennen varsinaista sadonkorjuuta, mutta vain terttujen kärjet. Luonnon monimuotoisuutta peräävä ääni jää vahvan yhtenäiskulttuurimme jalkoihin”, toteaa mustaan pikkutakkiin, punk-bändin T-paitaan ja repaleisiin farkkuihin sonnustautunut Enrico Rivetto. Värikäs etiketti on Rivetton pienen tyttären käsialaa. Ne ovat, tietysti, 100-prosenttista Nebbioloa. 37 Kuuden aistin viljelijä Barolon sydämessä viiniä tekevä Enrico Rivetto vannoo kokeilunhalun ja luonnon hyvinvoinnin nimiin – ja tähtää biodynaamiseen sertifiointiin. Lisäksi olen oppinut valtavasti vuosien varrella tekemistäni virheistä”, sukutilansa vetovastuun vuonna 1999 ottanut Enrico naurahtaa. Sulfiitteja lisätään minimaalisesti vain pullottamisen yhteydessä. Opin käytännön työn häneltä ja teoreettisen puolen Alban enologikoulussa. Siksi barolo on niin uniikki ja helposti tunnistettava viini. ”Totta puhuen, olen heikkona Nebbioloon missä tahansa muodossa! Tarhoilla ja pullossa aikaa vaativan rypäleen ymmärtäminen ei silti ole helppoa. ••• SANNA PÖYRY + KUVA MICHELE DE VITA ”Usko pois, täällä Langhen kukkuloilla ei ole helppoa ajatella toisin.”. Onneksi minulla on kärsivällisin mahdollinen opettaja – viinitarha.” Rivetton tila tunnetaan etenkin Serralunga d’Alban baroloista. Halusin tuoda esiin rypäleen eläväisyyden, raikkaan hapokkuuden ja mineraalisuuden, ja valitsin neutraalin käymisastian.” Hän tekee myös toista harvinaisuutta, makeuttamatonta kuohuviiniä Nebbiolosta. inion kylässä sijaitseva Rivetton tila eroaa Piemonten arvostetuimman viinialueen, Langhen, viinitilojen valtavirrasta ekosysteemien monimuotoisuutta korostavalla tuotantofilosofiallaan. Vaikka ympäristöystävällinen viljely yleistyy, se tapahtuu hitaammin kuin monella innovatiivisemmalla viinialueella.” Viinintekijäperheeseen syntynyt Enrico tietää, mistä puhuu. ”Nebbiolo on monikasvoinen lajike, joka saa komeimman muotonsa täällä Langhen savisessa kalkkimaassa, luonnollisessa elinympäristössään. Tarhahehtaari maksaa miljoonia, ja tavat ja uskomukset tuppaavat istumaan lujassa
”Haaveeni on rakentaa ekologisesti tasapainoinen tila, jossa ihmiset ja kasvit elävät sopusoinnussa.” Entä sitten alati lämpenevän sään tuomat haasteet viininviljelylle. ”Preparaattien tarkoitus on rikastaa maaperää sekä lisätä mikrobien määrää siinä. Haluan pikemminkin muuttaa koko ajattelumme orgaaniseksi. Kyse ei ole vain ’terveestä’ viinistä vaan luonnon monimuotoisuudesta laajemmassa kontekstissa.” Viinit käytetään luonnon omilla hiivoilla viljeltyjen sijaan. Viiniperheen vesana näin konservatiivisella klassikkoalueella se riski on nimittäin suuri”, Enrico nauraa ja jatkaa: ”Huokoinen terrakotta kiehtoo minua materiaalina. Mutta tarvitsen aikaa ymmärtääkseni sitä paremmin.” Koko 2010-luku on ollut Rivettolla kokeilujen aikaa. Mies ei ota muutenkaan paineita historiallisen sukutilan luotsaamisesta. Ehkä seuraavaksi teen Nebbiolo-passiton.” E VIINIMAILLA NOVA SCOTIASSA TENERIFFAN VIINILLISET MATKAVINKIT PARHAAT RIISTAHERKUT VUODEN VALKOVIINIJA PUNAVIINIFINALISTIT SEURAAVA VIINI ILMESTYY 18.10.. Tähtäimessä siintää Demeter-sertifikaatti. Ja Nebbiolo on ikuinen inspiraation lähteeni. Kuin sivellin taiteilijalle. Vain Nascetta fermentoidaan kaupallisilla hiivoilla, koska käymisen keskeytymisriski on muuten liian suuri. ”Jos rakastat köynnöksiäsi, haluat niiden kasvavan monimuotoisessa ja tasapainoisessa ekosysteemissä. Tutkimme myös lintujen, hyönteisten ja matojen roolia viinitarhojen hyvinvoinnissa. Viime vuonna sadonkorjuu alkoi Langhessa ennätyksellisen varhain, jo 21. Rivetto sanookin jatkuvan parantamisen tarpeen ajavan häntä ”maanisesti eteenpäin” ja määrittävän tarhoilla – ja koko tilalla – tehtäviä päätöksiä. Enkä ole kertaakaan katunut valintaani.” Viininteon ohella Enrico ehtii viettää aikaa perheensä kanssa, pelata koripalloa, kirjoittaa blogia sekä esitellä tilaansa ja biodiversiteetti-projektejaan vierailijoille. ”En alkanut kyseenalaistaa vallitsevia käsityksiä viininviljelystä saadakseni luomusertifikaatin. ”Tämä kaikki on mahdollista, koska tilamme on pieni ja tarkoin organisoitu. ”Viini on minulle instrumentti jäsentää ja tulkita laajempaa ajatuksellista kokonaisuutta. Nykyään biodynaamisia preparaatteja käytetään koko tilalla kasvimaita myöden. elokuuta. Holistinen luontokäsitys on ohjannut työtäni jo pitkään, ja jos aprikoin, vahva kuudes aistini avittaa tarhoilla tehtävissä päätöksissä.” Nykyään Rivetton 15 hehtaarin viinitarhoilla kasvaa satakunta hedelmäpuuta, erilaisia kasveja sekä luonnon ja ihmisen hyvinvointia edistäviä aromaattisia yrttejä kuten rosmariinia, laventelia ja salviaa. Sellaisessa, joka näillä kukkuloilla oli ennen modernia tehoviljelyä kasvija tuholaismyrkkyineen.” Biodynaamiset viljelymenetelmät tuotiin ensin Serralungan Briccolina-tarhalle, jolta tulee talon arvostettu lippulaivabarolo. Tekipä siitä nuorekasta, kellarointia vaativaa tai kuohuvaa viiniä, rypäleen luonne tuntuu aina lopputuloksessa. TARHAKETTU ”Teen kokeiluja, etten pitkästyisi. Viime vuonna luomusertifioitu tila aloitti biodynaamisen viljelyn vuonna 2015. Enricon mukaan toiminta täytyy mukauttaa ilmaston pysyvään muuttumiseen
Sekoita ja tarkista maku. Lisää kerma. Voit myös paistaa fileen viipaleina ja suikaloida sitten. Laita toiseen kasariin puolet voista ja sen kuohahdettua lisää jauhot. Kiehauta kanaliemi. Yhdistä lihapalat, jäljelle jäänyt konjakkinen liemi ja sienet kasarissa. Paista nopeasti kuumalla pannulla myös pieniksi suikaleiksi leikatut fileen palat. Roteva ja tummasävytteinen maku seuraa hienosti aromeiltaan kypsän marjaista tuoksua. Viini nostaa herkullisesti veden kielelle ja sopivaa mausteisuuden lisäksi maussa on erotettavissa kypsiä karpaloita. Kokonaisuus jättää lämminhenkisen ja laadukkaan jälkivaikutelman. Anna kiehahtaa. KOLUMNI / STUART PIGOTT MAINOS PENNE-PASTAA SIENIKONJAKKIKERMAKASTIKKEELLA Ainekset 200-300 g tuoreita sieniä (metsäsieniä, siitakkeita, herkkusieniä) 100-150 g naudan sisäfileetä 3-5 dl kanalientä 1-2 dl kermaa 4 rkl voita 2 rkl vehnäjauhoja 4 cl konjakkia suolaa pippuria parmesanraastetta penne-pastaa Paista sieniä voissa, kunnes nesteet ovat kiehuneet sienistä pois. Tuoksusta on erotettavaissa myös hillomaisen makeaa marjaisuutta. Maista Plan B Shirazia syksyisen sienikastikkeen ja sisäfilesuikaleiden kanssa ”Laadukas ja hyvin tehty viini” VIINISTÄ VIINIIN 2018. Lisää lientä niin, että kastike pysyy paksuna. RESEPTI: ANTTI VAHTERA Plan B Shiraz 2015 Länsi-Australia, Hinta 13,89 € / 0,75 l Herkullisen tummasävytteinen ja mustapippurisen mausteinen tuoksu on avoin ja nuorekas. Laita lihasuikaleet pannulle, kuumenna, lisää konjakki ja liekitä. Lisää kuuma kanaliemi. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Keitä pasta ja kaada liha-sieniseos pastan päälle, sekoita ja tarjoile parmesaanilla ja mustapippurilla maustettuna
INSPIROIDU ARTO RASTAAN KASVISRUOISTA JA VALMISTAUDU YLLÄTYKSEEN, KASVISRUOKA SAA VIININKIN LOISTAMAAN. HÄN HAAVEILEE RAVINTOLASTA, JOSSA KAIKKI TARJOTAAN KOKONAISENA; KASVIKSET, KALAT JA LIHAT. JUU JUU, JUUREKSET VIINIKOKKI 40 Juurekset nyt sinne pöytään! Ne ovat suomalaisen ruokakulttuurin perusta: hyviä, täyttäviä ja halpoja. 40 KOTIMAISTEN JUURESTEN SATOKAUSI ON PARHAIMMILLAAN. Kokonaisena valmistetut juurekset inspiroivat minua – kaikkea ei aina tarvitse pilkkoa pataan tai soseuttaa keitoksi.” ARTO RASTAS ON RAVINTOLOITSIJA JA KEITTIÖMESTARI. 5 X RUOKAA KASVIKSISTA Peruna-selleriskagen + Redoma Branco Luumuinen juurestagine ja tabbouleh-salaatti + Ca’Marrone Appassimento Organic 2017 Palsternakkaa ruskeassa voissa + Black Tie by Pfaff Maa-artisokka-sienipizzat + Spürnasen Riesling Brut 2015 Punajuuri-carpaccio + Pongrácz Méthode Cap Classique Rosé Brut RESEPTIT ARTO RASTAS VIINISUOSITUKSET ANTTI RINTA-HUUMO KUVAT SAMI PISKONEN TYYLI JANIC LEINO K U V A U SA LU ST A P IA K O K K A R IN E
Perunan ja sellerin maanläheiset aromit korostavat viinin hedelmäisiä vivahteita. PERUNA-SELLERISKAGEN tarjoillaan hauskasti sellerikupeista. 41 Viinisuositus REDOMA BRANCO PORTUGALI, 554077, 18,99 € Viinin viehkeä mineraalisuus ja yrttisyys tukevat annoksen makuja. VIINIKOKKI 41. Valkoviinin hento, makea mausteisuus ja mineraalisuuden kautta viiniin tuleva tietynlainen suolaisuus viimeistelevät maistuvan yhdistelmän
Viinin vieno makeus taittaa maukkaasti ruoan mausteisuutta ja hento kahvisuus tuo yhdistelmään lisävivahdetta. 42 VIINIKOKKI Viinisuositus CA’MARRONE APPASSIMENTO ORGANIC 2017 ITALIA, 914487, 13,99 € Viinin hillomaisen makeat vivahteet ja mausteisuus sointuvat herkullisesti mehevään, samankaltaisia makuja tarjoilevaan pataan. LUUMUINEN JUURESTAGINE yllätti tekijänsäkin maukkaudellaan. Maukas. P Ö Y TÄ TA SO P IA K O K K A R IN E. Kerrassaan mainio kasvisruoka, jossa juureksista, hedelmistä ja mausteista syntyy täydellinen pata, joka ei lihaa kaipaa
VIINIKOKKI. 43 43 Viinisuositus BLACK TIE BY PFAFF RANSKA, 526437, 14,98 € Voin annokseen tuoma paahteinen maku ja yrttikastikkeen hapokkuus korostavat maukkaasti viinin kypsän hedelmäisiä vivahteita. RUSKEALLA VOILLA AATELOIDUT PALSTERNAKAT ovat yksinkertainen ja helppo ruokalaji, jonka voi tarjota alkuruokana tai pääruoan lisukkeena, kylmänä tai lämpimänä. Palsternakan hento makeus ja viinin makeus komppaavat harmonisesti toisiaan. Makujen harmoniaa. Puhdaspiirteinen viini antaa maanläheiseen annokseen kontrastia
MAA-ARTISOKKA-SIENIPIZZAT ovat hauskaa vaihtelua peruspizzalle. Tomaattisoosin virkaa toimittaa smetana. 44 Aperitiivi Viinisuositus SPÜRNASEN RIESLING BRUT 2015 SAKSA, 536987, 15,30 € Viinin puhdaspiirteinen hedelmäisyys ja sitä korostavat kuplat tuovat pizzojen täyteläiseen suutuntumaan raikkautta. 44. Tasapainoisen harmoninen kokonaisuus. Rieslingin eloisa hedelmäisyys sekä sienten ja maa-artisokan maanläheiset vivahteet toimivat vastakkaisina makuina herkullisesti yhdessä
VIINIKOKKI 45. Roseekuohuvan kuplat viimeistelevät yhdistelmän korostaen annoksen hienoja makuja. Hienot syksyiset raaka-aineet ansaitsevat aitiopaikan lautasella. 45 Viinisuositus PONGRÁCZ MÉTHODE CAP CLASSIQUE ROSÉ BRUT ETELÄ-AFRIKKA, 520977, 15,99 € Punajuuren vieno makeus ja puolukan aromikkuus täydentyvät tyylikkäästi viinissä maistuvan punaisten marjojen aromien kautta. Herkullista! PUNAJUURI-CARPACCIO on kasvisversio yleensä lihasta valmistetusta alkuruosta. Majoneesin ja juuston suolainen vivahde tuo esiin viinin kypsää marjaisuutta
5. 8. 4. Tarkista maku ja laita massa koverrettuihin sellerin puolikkaisiin. 3. Kuori ja hienonna punasipuli. Säästä “kuoret” tarjoilua varten. Ripottele taginepadan pintaan juuri ennen tarjoilua lehtipersiljaa. 7. 2. Hienonna valkosipuli ja yrtit. Viipaloi sipuli ja hienonna valkosipulinkynnet. 6. Lisää juurekset. Lisää kasvikset, yrtit, öljy ja sitruunan raastettu kuori bulgurin sekaan. Mausta 2 rkl sitruunamehua, suolalla ja pippurilla. Lisää ne pataan tunnin kypsymisen jälkeen ja hauduta vielä 10 minuuttia. Sekoita perunat, sipuli, majoneesi, ravut, tilli ja sitruunasta puristettu mehu keskenään. 3. 10. Lisää vettä sen verran, että kasvikset peittyvät juuri ja juuri. Halkaise kypsä selleri ja kaavi sisus talteen. Pese selleri huolellisesti. Katso majoneesin ohje punajuuri-carpaccion reseptistä.. Kuori sipulit. Valmista padan kypsyessä myös tabbouleh. 5. 4. Tarjoile pata tabbouleh-salaatin kanssa. Kuori kurkku ja valkosipuli. Tarjoile paahdetun leivän kera. 2. Valmista ras el hanout -masteseos sekoittamalla kaikki mausteet keskenään. Luumuinen juurestagine ja tabbouleh-salaatti 4 ANNOSTA, MAIDOTON, MUNATON, VEGAANI, 40 MIN + 1 H KYPSENNYKSEEN VIINIKOKKI / RESEPTIT Vinkki: Käytä kaupan valmismajoneesia tai tee majoneesi itse. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää jäähtynyt sellerin sisus joukkoon. 4 porkkanaa 1 keskikokoinen lanttu 1/2 mukulaselleri 2 sipulia 2 valkosipulinkynttä 3 rkl ras el hanout -mausteseosta 2 rkl oliiviöljyä vettä 4 luumua 12 taatelia lehtipersiljaa hienonnettuna Ras el hanout 2 tl hienonnettua juustokuminaa 1 tl jauhettua inkivääriä 1 tl suolaa 2 tl jauhettua mustapippuria 1/2 tl kanelia 1/2 tl jauhettuja korianterin siemeniä 1/2 tl cayennepippuria 1/2 tl jauhettua maustepippuria Tabbouleh 250 g bulguria vettä suolaa 1/2 kurkku 1 valkosipulinkynsi 4 tomaattia kuutioina 1 dl korianteria hienonnettuna 1 dl persiljaa hienonnettuna 6 rkl oliiviöljyä 1 sitruuna (kuori + 2 rkl mehua) suolaa mustapippuria 1. 46 Peruna-selleriskagen 4 ANNOSTA GLUTEENITON, MAIDOTON 30 MIN + 1,5 H KYPSENNYKSEEN 1 mukulaselleri 2 perunaa keitettyinä 1 punasipuli 2 dl majoneesia 200 g ravunpyrstöjä 2 rkl tilliä hienonnettuna 1 sitruunan mehu suolaa mustapippuria Lisäksi paahdettua (gluteenitonta) leipää 1. Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi paloiksi. Keitä bulgur suolavedessä pakkauksen ohjeiden mukaan kypsäksi. Kuutioi keitetyt, jäähtyneet perunat. Kuullota myös juureksia hetki. Paahda selleri 180-asteisessa uunissa täysin kypsäksi, sellerin koosta riippuen 1–1,5 tuntia. Mausta ras el hanout -mausteseoksella. Lisää pataan oliiviöljy sekä sipulit. Paloittele kivettömät luumut neljään osaan ja poista taateleista kivet. Kuumenna taginepata tai käyttä valurautapataa. 9. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin tunnin. Kuutio kurkku ja tomaatit. Kuullota hetki
Leikkaa kärjestä hyvin pieni pala pois ja pursota carpaccion päälle ohuita majoneesiraitoja. 4. 6. Sekoita. Siirrä majoneesi kertakäyttöpursotinpussiin. 6. Palsternakkaa ruskeassa voissa 4 ANNOSTA GLUTEENITON, KASVIS 20 MIN + 1 H KYPSENNYKSEEN 4 keskikokoista palsternakkaa 1 dl rypsiöljyä 2 rkl suolaa 100 g voita Yrttikastike 2 rkl persiljaa hienonnettuna 1 rkl ruohosipulia hienonnettuna 1 rkl rakuunaa hienonnettuna 1 rkl kirveliä hienonnettuna 2 rkl pinjansiemeniä 1 dl vaaleaa oliiviöljyä 1/2 dl balsamico-viinietiikkaa 1 rkl sokeria suolaa mustapippuria Lisäksi parmesaani-juustoa 1. 5. Valmista kokomunamajoneesi aina sauvasekoittimen omassa korkeassa kulhossa. Valmistele täytteet taikinan kohotessa. Pese ja kuivaa palsternakat huolellisesti. Valmista yrttikastike. Halkaise kypsät palsternakat pituussuunnassa ja laita ne voin kanssa korkeareunaiseen paistinpannuun. 4. Kun ainekset alkavat sekoittua ja emulgoitua, nosta sekoitinta hitaasti ylöspäin, kunnes mahjoneesi on valmista. VIINIKOKKI / RESEPTIT. 5. Pyörittele palsternakkoja ruskeassa voissa 5 minuuttia. Superhelppo tapa on valmistaa se kokonaisesta kananmunasta. Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Punajuuri-carpaccio 4 PIKKUANNOSTA GLUTEENITON, KASVIS 25 MIN 4 punajuurta, kypsää, uunissa paahdettua 3 rkl tattarisuurimoita keitettynä 1 tl öljyä 2–3 rkl gruyer-juustoa raastettuna 4 tl ruohosipulia hienonnettuna 4 tl puolukoita viinisuolaheinää ripaus (Guèranden) merisuolaa Rakuunamajoneesi 1 muna 2 1/2 dl rypsiöljyä 2 rkl viinietikkaa 1 rkl rakuunaa hienonnettuna 2 tl sinappia ripaus suolaa ripaus mustapippuria 1. Mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Raasta päälle parmesaania. Suojaa leikkuulauta ruuanlaittotai leivinpaperilla. Pese maa-artisokat, viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Mittaa kaikki ainekset saman lämpöisinä (huoneenlämpöisinä) sauvasekoittimen astiaan. Valmista majoneesi. Levitä pizzojen pinnalle smetanaa, maa-artisokaviipaleita, sieniä, juustoraastetta sekä hienonnettua rakuunaa. Ripottele päälle vuohenjuustoraastetta, tattaria, ruohosipulia, puolukat, viinisuolaheinää ja suolamuruja. 3. 47 Maa-artisokkasienipizzat 8 KPL MUNATON, KASVIS 30 MIN + 10 MIN PAISTAMISEEN 10 g hiivaa 2 1/2 dl vettä 1 rkl öljyä 1 tl suolaa noin 6 dl jauhoja Täytteet 2 dl smetanaa 4 maa-artisokkaa 400 g metsäsieniä paistettuna 200 g juustoraastetta 1 dl rakuunaa hienonnettuna 1. Kaada seos yrttien päälle. Paista pikkupizzoja leivinpaperoidulla uunipellillä 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Aseta palsternakat uunivuokaan ja lisää sekaan öljy sekä suolaa. 3. Leikkaa kuorituista punajuurista ohuen ohuita viipaleita. Lisää öljy. Paista keitettyjä, kypsiä tattarisuurimoja tilkassa öljyä, kunnes ne saavat väriä ja muuttuvat rapeiksi. 5. Vinkki: Yleensä majoneesi tehdään munan keltuaisesta. Paina sauvasekoitin astian pohjaan ja käynnistä. Paista sienet kypsiksi pannulla. Sekoita suola ja jauhot keskenään ja lisää nesteeseen. 7. Laita hienonnetut yrtit ja pinjansiemenet kulhoon. Sekoita oliiviöljy ja balsamico toisessa astiassa. 3. Kauli tai painele pizzataikina pieniksi pyöreiksi kiekoiksi. 4. Kaada yrttikastike palsternakoille. 2. 2. Lisää liedelle lämpöä ja odota kunnes voi ruskistuu. Pyörittele ainekset sekaisin ja kypsennä 180-asteisessa uunissa 45 minuuttia. 2. Sekoita tasaiseksi taikinaksi ja anna kohota puoli tuntia. Asettele punajuuriviipaleet lautaselle
Pane silakat työalustalle nahkapuoli ylöspäin, sipaise nahka kevyesti öljyllä. Perkaa ja fileoi silakat, jos et käytä valmiita fileitä. Nostele fileitä, että ne peittyvät öljyllä. ilakanystävät hyrisevät nyt tyytyväisinä. Varmat valinnat näille silakkapihveille löytyvät uuden maailman puhtaan hedelmäisistä kuohuviineistä. 48 Verkosta napatut Kotivesien silakka on kunniapaikalla viikonlopun ruokalistalla. 6. Sitruunasilakoiden kanssa toimivat reilun hapokkaat ja mineraalisen mausteiset grüner veltlinerit. Turvallisinta on valita runsashedelmäinen kuohuviini, jonka kuplat auttavat viiniä pitämään rakenteensa haastajiensa seurassa. Pane silakat lämpiminä tarjoiluastiaan, valuta päälle sitruunaöljy. Todellinen silakanystävä perkaa ja fileoi kalat itse. Tai kypsennä silakat halsterissa ulkogrillissä. Kavaljeerikseen hopeakyljet saavat hedelmäisiä kuplia ja reilua hapokkuutta. Sekoita öljyyn suola, kuorittu ja raastettu valkosipuli, sitruunan mehu ja kuoriraaste, mustapippuri ja yrtit. Käännä fileet ja mausta lihapuolet suolalla. Grillaa uunin ylätasolla pari minuuttia tai kunnes silakat ovat juuri ja juuri kypsiä. Tuore silakka on jäykkä, selästään vihreän sinertävä ja tuoksu on raikas. Omin käsin fileoiduissa silakkafileissä ovat tallella kaikki makuja ravintoaineet. Hapokas liemi vaatii viiniltä tuntuvaa hapokkuutta, matalahappoisen viinin ryhti häviää helposti. Anna maustua hetki. TAINA SALOVAARA VIINISUOSITUKSET ANTTI RINTA-HUUMO KUVAT LAURA RIIHELÄ Raikkaat sitruunasilakat 48 SESONGISSA. Sekoita kastikeainekset keskenään. 3. Vesien viilennettyä kotimaiset silakat ovat taas ilmestyneet kalatiskeille. 5. Silakka on sekä tyylin että mausteiden suhteen joustava kaveri. 4. Viikonlopun ruokalistalla on sitruunasilakoita ja Caesarin silakkapihvejä. Silakka ei aiheuta päänvaivaa viinivalinnankaan suhteen. Pane silakat nahkapuoli ylöspäin kevyesti öljytylle uunipellille tai uunivuokaan. Valintaa ohjaavat ruoanvalmistusmenetelmä ja annoksen muut raaka-aineet. Caesarin silakkapihvien viinivalintaan tuo haastetta täytteen anjovis. Sitruunasilakoissa viinivalintaa ohjaa mausteliemi, jossa on reilusti sitruunaa ja myös yrttejä. 2. Kun haluat nautiskella silakoista yksinkertaisimmillaan, mausta kalat vain suolalla sekä pippurilla ja paista ne ruisjauhoilla leivitettyinä voissa pannulla. Valmista sitruunaöljy. Anjovis ja parmesaani tuovat ruokaan suolaisuutta ja korostavat viinin hedelmäisyyttä. Mutta syrjähypytkin ovat sallittuja. Ole ostajana tarkka, kelpuuta pakettiin vain tuoreita silakoita. Tarjoa silakat kastikkeen ja ohuen näkkileivän tai pienten keitettyjen perunoiden kanssa. 4 ANNOSTA, GLUTEENITON 20 MIN + 30 MIN MAUSTUMISEEN 600 g silakoita tai 300 g silakkafileitä 1 rkl öljyä 1/2 tl hienoa merisuolaa Sitruunaöljy 3 rkl oliiviöljyä 1/2 tl hienoa merisuolaa 1 valkosipulinkynsi 1 luomusitruunan kuori ja mehu 1/2 tl mustapippuria 1/2 dl lehtipersilja-basilikasilppua Kastike 1/2 dl majoneesia 1 dl ranskankermaa 1 rkl sitruunamehua 2 rkl tillitai persiljasilppua 1/4 tl suolaa pari hyppysellistä chiliä Tarjoiluun Näkkileipää tai keitettyjä perunoita 1. Anna maustua vähintään puoli tuntia. Viinissä maistuva mausteisuus auttaa sopivan yhdistelmän löytymisessä
Helsingin kauppatorilla. 49 Silakka on maukkaimmillaan ja pulskimmillaan syksyllä, jolloin sen rasvapitoisuus on jopa kahdeksan prosenttia. WWF kannustaa käyttämään enemmän silakkaa, koska kalojen vierasainepitoisuudet ovat laskeneet merkittävästi ja pyyntikin on kestävällä tasolla. Stadin silakkamarkkinat 7.–13.10. Turun silakkamarkkinat Aurajoen rannalla 25.–28.10. 3 X JUURI NYT ZAHELGRÜNER VELTLINER RIED KAASGRABEN 2017 ITÄVALTA, 595267, 23,36 € STEINSCHADEN GRÜNER VELTLINER LÖSS & STEIN 2017 ITÄVALTA, 526027, 10,91 € PANOS TA PIHISTÄ 49
4. Paista pihvit parissa erässä kypsiksi ja kullanruskeiksi keskilämmöllä. PANOS TA PIHISTÄ JANSZ PREMIUM CUVÉE BRUT AUSTRALIA, 598817, 18,49 € STELLENRUST CHENIN BLANC BRUT 2017 ETELÄ-AFRIKKA, 543677, 10,80 €. Mittaa pankojauhot toiselle lautaselle. Puserra päälle sitruunamehua ja mausta. Painele seosta puolille silakkafileistä. Kuumenna paistinpannulla voi-öljyseosta. 50 Caesarin silakkapihvit 4 ANNOSTA, MUNATON 25 MIN 600 g silakkafileitä 1–2 rkl sitruunamehua 1 tl suolaa 1/2 tl mustapippuria Täyte 8 anjovisfileetä + tilkka lientä 1 valkosipulinkynsi 2 rkl ranskankermaa 1 dl parmesaaniraastetta 3 rkl tilliä hienonnettuna Leivitykseen 1–2 munaa 2 dl pankojauhoja Lisäksi voi-öljyseosta tillija ruohosipulisilppua (mätiä) 1. Nosta päälle loput fileet. Lisää joukkoon tilkka lientä, kuorittu ja raastettu valkosipuli sekä täytteen muut ainekset. Pyyhkäise pannu puhtaaksi paistokertojen välillä. Riko muna(t) syvälle lautaselle. 5. Levitä silkkafileet työlaudalle nahkapuoli ylöspäin. Koristele valmiit pihvit yrttisilpulla ja halutessasi nokareella mätiä. Kääntele pihvit ensin munassa, sitten jauhoissa. Murskaa anjoviksia haarukalla. 2. 3
Silvian tavoitteena on tuottaa raikkaita ja elegantteja viinejä, jotka soveltuvat myös kevyemmille ruoille. Argento Organic Malbec Reservan viinintekijä on S ilvia C orti , jonka viininvalmistusfilosofian kantava teema on viinien mahdollisimman puhdas hedelmäisyys. ARGENTO ORGANIC MALBEC RESERVA 14,98 € / 0,75 l ALKO 921767 Herkullisen täyteläinen luomupunaviini Argentiinan Uco Valleysta
Kysy Alkon myymälästä tai Alkon verkkokaupasta. Kendermanns Grauburgunder 36,69 € / 3,0L N A U T I V A S T U U L L IS E S T I Raikkaan kuiva ja mineraalinen valkoviini kalalle, kanalle ja kasvisruoalle.. Kendermanns Grauburgunder sopii jokaisen kalatai kasvisruokia rakastavan kotikokin pöytään. Pfalzin aurinkoinen ilmasto ja vahva maaperä luovat otolliset olosuhteet luonteikkaalle ja elegantille valkoviinille, josta löydät häivähdyksen päärynää, hunajaa ja mantelia. Grauburgunder, jota italialaiset kutsuvat nimellä Pinot Grigio ja ranskalaiset Pinot Gris, on täyteläinen ja aromikas rypäle. Kendermanns Grauburgunder on laadukas Pinot Gris Saksan maineikkaalta Pfalzin viinialueelta. KENDERMANNS LUONTEIK AS UUTUUS H Y V Ä N V A L K O V I I N I N Y S T Ä V I L L E
Mitä syvemmälle sisukseen pureutuu, sen hapokkaammaksi maku muuttuu. Kun vaalean juuston leikkaa auki, paljastuu lumenvalkoinen sisus. Kysy Alkon myymälästä tai Alkon verkkokaupasta. 53 53 yreneiden vuoristossa, lähellä Atlantin valtameren rannikkoa syntyvä samettisen pehmeä Le Brebiou todistaa, että ranskalaiset hallitsevat lampaanmaidon valmistamisen juustoksi. Kuohuviini on maultaan kuiva, puhtaan hedelmäinen, virkistävän sitruksinen ja juuri sopivan kevyt pehmeälle lampaanmaitojuustolle. Pastöroidusta lampaanmaidosta valmistettu juustomassa puristetaan kevyesti muotteihin ja sitä kypsytetään vain pari viikkoa. Mieto ranskalainen lampaanmaitojuusto sopii aterian jälkeiselle juustotarjottimelle, mutta myös alkupalaksi, aamiaisleivän väliin tai raikkaaseen vihersalaattiin. Kendermanns Grauburgunder 36,69 € / 3,0L N A U T I V A S T U U L L IS E S T I Raikkaan kuiva ja mineraalinen valkoviini kalalle, kanalle ja kasvisruoalle.. Kendermanns Grauburgunder sopii jokaisen kalatai kasvisruokia rakastavan kotikokin pöytään. Vaalean värin salaisuus on juuston nopea valmistus. Grauburgunder, jota italialaiset kutsuvat nimellä Pinot Grigio ja ranskalaiset Pinot Gris, on täyteläinen ja aromikas rypäle. Lounais-Ranskan Limoux’n viinintuotantoaluetta pidetään kuohuviinien synnyinseutuna. Antech Limoux Blanquette de Limoux Brut valmistetaan vaaleista Mauzac, Chardonnay ja Chenin Blanc -lajikkeista. Brebiou on maultaan kevyt, raikas ja rahkainen. Tuolloin suuri ranskalainen maidonjalostajayritys Bongrain toi markkinoille pehmeän, kepeän ja miedon lampaanmaitojuuston, joka on muutamassa vuosikymmenessä hurmannut herkuttelijat ympäri maailmaa. Ennen lopullista korkitusta kuohuviini kypsyy kellarissa 18 kuukautta. Brebioun kevyt, lempeän hapokas maku kaipaa rinnalleen kepeän valkoviinin tai raikkaasti pirskahtelevan kuohuviinin. KENDERMANNS LUONTEIK AS UUTUUS H Y V Ä N V A L K O V I I N I N Y S T Ä V I L L E . Brebioun tunnistaa kellertävästä ja ryppyisestä pinnasta, joka jäljittelee pellavakankaisiin puristettujen perinnejuustojen ulkonäköä. Pfalzin aurinkoinen ilmasto ja vahva maaperä luovat otolliset olosuhteet luonteikkaalle ja elegantille valkoviinille, josta löydät häivähdyksen päärynää, hunajaa ja mantelia. Kuohuviinin valmistuksen pitkistä perinteistä Limoux’n alueella todistaa vuodelta 1531 säilynyt teksti, jossa Saint-Hilairen luostarin munkit kirjoittavat valmistamastaan kevyesti kuplivasta viinistä. Brebiou ei voi rehvastella satojen vuosien historialla, sillä se ilmestyi juustokauppojen valikoimiin vasta 1990-luvun alkupuolella. Brebiou on pehmeä ranskatar ANTTI UUSITALO + KUVA SAMI PISKONEN VIINISUOSITUS: Antech Limoux Blanquette de Limoux Brut LIMOUX, RANSKA, ALKO 918877, 17,15 € Kendermanns Grauburgunder on laadukas Pinot Gris Saksan maineikkaalta Pfalzin viinialueelta
nland.?. Edullinen ostos” -Viinilehti Alko numero 541777 Hinta 12,99€ (75cl) www.bpf-. Sibaris Special Edition Single Vineyard Las Gaviotas Riesling ”90p” -Pekka Suorsa, Viiniopas ” Harmoninen, laadultaan erinomainen
MAGNUMPULLOJEN KYSYNTÄ KASVAA KOKOAJAN. Listasimme yhdeksän mahdollista muutosta. viiniopas 66 ILMASTONMUUTOS MUUTTAA VIINIVILJELYÄ PYSYVÄSTI. 74 63 56 S. Ilmastonmuutos tuo viininviljelyyn uusia haasteita. Ilmasto lämpenee – miten käy viininviljelyn. PEKKA LEHTONEN KUVITUS SAMI KAARAKAINEN 55
Lämmennyt ilmasto aikaistaa viiniköynnösten kukkimista ja rypäleiden kypsymistä 6–7 päivällä kutakin lisääntynyttä lämpöastetta kohden. Suurin osa viinimaista kärsii tulevaisuudessa lisääntyvistä myrskyistä, kuivuudesta ja kasteluveden puutteesta. Saksassa eisweinin tuotanto on pudonnut paikoin jo kymmeniä prosentteja. Myös nykyinen tiukka lainsäädäntö rajoittaa monimuotoisuuden hyödyntämistä – esimerkiksi Champagnessa ja Bourgognessa sallitaan vain muutamien rypälelajikkeiden käyttäminen. Tulevaisuudessa laatuviinejä saatetaan tuottaa mm. Australian viinintuotantoa on jo siirretty Australian eteläpuoliseen Tasmanian saareen, ja Aasiassa Kiinan vuoristoseudut alkavat muistuttaa Chilen viinialueita. Lämpötilan noustessa viininviljelyalueet siirtyvät sekä pohjoisella että eteläisellä pallonpuoliskolla korkeammille leveysasteille. Viinirypäleitä tuottavaa Vitis vinifera -köynnöstä voidaan viljellä vain rajallisella alueella pohjoisella ja eteläisellä pallonpuoliskolla. Ennustetaan, että nykyisillä viinintuotantoalueilla viinirypäleiden kasvattamiseen soveltuvat maa-alueet vähenevät reilusti tulevaisuudessa. Suotuisimmilla kasvualueilla lämpötila on päivisin keskimäärin 12–20 astetta, keväät ovat sateisia, kesä kuuma ja alkusyksy lämmin. Myös tietyt alueet Uudessa Seelannissa, Etelä-Chilessä, Yhdysvalloissa, Kanadassa ja Reinin alueella Saksassa hyötyvät ilmastonmuutoksesta. Ääri-ilmiöt lisääntyvät, kasvukaudet muuttuvat Sään nopeita vaihteluita ja ääri-ilmiöitä – tornadoja, hurrikaaneja, raekuuroja, kuivuutta pensaspaloineen ja pakkasia – esiintyy entistä tiheämmin. Oma lukunsa on jälkiruokaviininä tunnettu eiswein, jonka valmistamiseen tarvitaan jäätyneitä rypäleitä. Sateet vähenevät erityisesti subtrooppisella vyöhykkeellä, mikä vaikuttaa esimerkiksi Chilen, Argentiinan, Etelä-Afrikan ja Australian viinintuotantoon. Samalla ilmakehän hiilidioksidipitoisuus on noussut 40 prosenttia. Välimeren ympäristö, jossa sijaitsevat maailman suurimmat viinintuottajat – Ranska, Italia ja Espanja – muuttuu eniten. Viljelyn siirtäminen uusiin maisemiin ei välttämättä kuitenkaan tuota aina toivotun laatuisia viinejä, koska kasvupaikan kokonaisuutta (terroir) ei voi siirtää. Vuonna 2016 hiilidioksidipitoisuus kasvoi puolet nopeammin kuin viime vuosikymmenellä keskimäärin. Valkoviinien tuotantoalueilla tämä aiheuttaa suurempia ongelmia kuin punaviinitiloilla. Maapallon keskilämpötila on noussut noin 1,1 astetta 1900-luvulta. Kansainvälisen viinijärjestön (OIV) mukaan maailman viinintuotanto on tällä hetkellä alimmillaan vuosikymmeniin, mikä johtuu suurelta osin ilmaston muuttumisesta.. Chilessä maa-alueiden arvioidaan vähenevän 25 prosenttia, Australiassa jopa 73 prosenttia vuoteen 2050 mennessä. 56 Perinteisten viinialueiden tuotanto vähenee Ilmasto on muuttunut voimakkaasti viime vuosikymmeninä ja tahti vain kiihtyy. Ennusteiden mukaan maapallon keskilämpötila voi nousta jopa 3–6 astetta vuosisadan loppuun mennessä. Sademäärät ovat vähentyneet huomattavasti esimerkiksi Australiassa ja Etelä-Afrikassa. Australian eteläosissa viinintuotanto onkin vähentynyt joillakin alueilla jopa 20 prosenttia. Toisaalta taas sademäärän kasvu tuo ennusteiden mukaan tulvia esimerkiksi Bordeaux’hon, Portugaliin, Uuteen-Seelantiin ja Kaliforniaan. Vahingot viinitarhoilla ovat kolminkertaistuneet vuoden 1980 jälkeen. Uusia viinialueita syntyy Pohjoisella pallonpuoliskolla muutokset ovat eteläistä pallonpuoliskoa suuremmat, sillä etelässä suuret meret tasaavat lämpötiloja pohjoista enemmän. Ranskan ja Saksan viinialueet ovat lämmenneet noin 1,5 astetta, ja lämpötilan nousu jatkuu. Englannissa, Puolassa, Pohjois-Ranskassa, Pohjois-Saksassa ja jossain määrin jopa Pohjoismaissa
Varsinkin valkoviinit tarvitsevat riittävän kylmää ilmastoa flavorin muodostumiseen. Viinien aromit muuttuvat Kun hiilidioksidin määrä lisääntyy ilmakehässä, viiniköynnökset tuottavat enemmän lehtiä ja biomassaa. Korkeampi sokeripitoisuus johtaa korkeampiin alkoholipitoisuuksiin sekä aromien ja suutuntuman muuttumiseen. Kun väriainepitoisuudet ja typpiyhdisteiden määrä vähenee, viinin laatu heikkenee. Parasta vaativaan makuun.. Normaalia aikaisempi kukinta ja rypäleiden nopea kypsyminen taas vaikuttavat rypäleiden sokerija happopitoisuuksiin, mikä muuttaa makujen tasapainoa viineissä. Viileässä viihtyviä rypälelajikkeita ovat muun muassa Pinot Noir, Riesling, Chardonnay, Gewürtztraminer ja Müller-Thurgau. Viini on saatavilla pullossa ja tyylikkäässä 1,5 litran hanapakkauksessa. Mud House Sauvignon Blanc Vivahteikas & ryhdikäs 0,75 l/ 15,48 € (20,51 €/l) 1,5 l/ 23,98 € (15,99 €/l) Uusiseelantilaisen Mud House Sauvignon Blancin laatu riittää hienoimpaankin venesatamaan ja kalatai rapupöytään. Pikkulintujen määrä on vähentynyt jo nyt Euroopassa kolmanneksella. Rypäleiden rakenne muuttuu ja yksittäiset viinirypäleet kasvavat suuremmiksi. Jos lämpötila nousee yli kaksi astetta, Pinot Noir -lajike häviää monilta alueilta Bourgognesta. Tuhohyönteiset ja kasvisairaudet lisääntyvät Euroopassa lisääntyvät sateet kasvattavat myös tuhohyönteisten ja kasvisairauksien määrää ikävin seurauksin. Lämpimimmistä oloista pitävät esimerkiksi Merlot, Cabernet Sauvignon, Muscat, Syrah, Zinfandel ja Nebbiolo. Jos tuhoja yritetään vähentää lisäämällä torjunta-aineiden käyttöä, on riski, että niitä kulkeutuu myös helpommin viineihin. Alueelle tyypilliset rypälelajikkeet vaihtuvat Jos ilmasto lämpenee 2–3 astetta, rypäleiden laatu ja viinin aromi muuttuvat voimakkaasti. ••• MERIELÄJILLE & MERENELÄVILLE. Luonnon tasapainon muuttuminen voi johtaa pahimmillaan ekokatastrofiin. Ennusteiden mukaan vuonna 2050 kaksi kolmasosaa nykyisistä viinialueista ei pysty enää kasvattamaan nykyisiä rypälelajikkeitaan. Cabernet Sauvignon voi pärjätä Bordeaux’ssa, mutta Merlot’n asema on uhanalainen. Aromaattista tasapainoa horjuttaa myös parkkiaineiden eli tanniinien muuttuminen
TIINA RANTANEN. ”Viininviljely onnistuu Latviassa, mutta se on erittäin haasteellista. Latviassa on kehitetty kylmään ilmastoon paremmin soveltuvista Vitis lambruscaja Vitis amurensis -köynnöksistä hybridejä, mutta tulokset eivät vielä kipua pöytäviiniä parempaan luokkaan. Ennätys on rikottu jo vuosia sitten, sillä viiniä viljellään nykyisin myös Pohjois-Virossa ja jopa Norjassa. Sen sijaan Abavas on Latvian suurin ja palkituin marjaja hedelmäviinien valmistaja. Tuotantomäärät ovat hyvin pieniä.” Latviassa onkin vain kymmenkunta viininviljelijää. Viiniköynnöstä on helppo risteyttää ja sillä on myös taipumusta mutaatioihin, mikä helpottaa uusiin olosuhteisiin sopeutuvien köynnösten syntyä. 58 58 Uusia lajikkeita kehitetään risteyttämällä ja kloonaamalla Viinintuotantoalueilla on jo vuosia sitten aloitettu systemaattinen tutkimus, jonka avulla pyritään löytämään sopivia viinirypälelajikkeita lämpeneviin olosuhteisiin. Heidän yhtiökumppaninsa on Ivars Gailuns. ”Osa rypälelajikkeista ei kestä Latvian pakkastalvia, osa tuottaa vain pieniä määriä rypäleitä ja joidenkin rypäleiden laatu ei yksinkertaisesti riitä laatuviinien valmistukseen. Kuivassa pärjäävät rypäleet – kuten Mourvèdre, Grenache tai Touriga Nacional – voivat tarjota pelastuksen viinitarhoille, joilla sademäärät vähenevät tulevaisuudessa huomattavasti. Mutta juuri noille kukkuloille entinen mediamies M?rtinš Bark?ns päätti vaimonsa Lienen kanssa perustaa Abavas-viinitilan vuonna 2010. Esimerkiksi Etelä-Afrikassa yritetään parantaa köynnösten ”vesitehokkuutta” ja kuivuuden kestoa käyttämällä Cabernet Sauvignon -klooneja. ”Tavoitteenamme on tuottaa Latviassa kasvatetuista rypäleistä korkealaatuisia viinejä ja esitellä niitä Riian hienoimmissa ravintoloissa. M?rtinš on kokeillut onneaan myös esimerkiksi Pinot Noirilla, mutta heikoin tuloksin. M?rtinš kertoo yhtiökumppaninsa olevan viinintekijänä Pelle Peloton, jonka villejä ideoita pitää välillä suitsia. Skufina 675, Valiant, Zilga, Seyval Blanc ja Solaris. Näin pohjoisessa maaperällä ei ole juurikaan väliä, kylmänsietokyvyllä kylläkin”, M?rtinš toteaa. VIINIÄ LATVIASTA Latvialainen Sabilen kaupunki ja sitä ympäröivä Abavas-joen laakso oli aikoinaan Guinnessin ennätyskirjan mukaan pohjoisin paikka, jossa kasvatettiin viinirypäleitä. Lisäksi tunnettuja lajikkeita risteytetään villien köynnösten kanssa. Lisäksi risteytysten ja kloonaamisen avulla kehitetään lajikkeita, jotka kestävät paremmin kasvisairauksia ja kuivuutta. Kokemus on opettanut, että noin 40 viljelemästämme lajikkeesta 4–5 tuottaa haluamamme kaltaista viiniä.” Tällaisia lajikkeita ovat mm. Champagnessa pohditaan mahdollisuutta risteyttää yleisimmin käytetyt hyväksytyt rypälelajikkeet (Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay) sellaisten rypälelajikkeiden kanssa, jotka ovat luonnostaan vastustuskykyisiä tietyille kasvisairauksille ja jotka kypsyvät myöhään
Tutkimuskohteisiin kuuluvat muun muassa hiivalajikkeet, joilla voitaisiin hallita viinien alkoholipitoisuutta ja keinoja torjua tuholaisia. Vielä ei vain tiedetä, mistä ne tulevat ja mistä rypälelajikkeista ne valmistetaan. Ranskassa maataloustuotteiden tutkimuslaitos Inra on käynnistänyt tutkimuksia, joissa selvitetään pitkän aikavälin vaikutuksia viiniköynnöksiin ja viineihin. Kasvuoloja muutetaan ja hiivoja kehitetään Myös kasvuoloja voidaan muuttaa. E MERIELÄJILLE & MERENELÄVILLE. Osa lajikkeista on ollut käytössä viimeksi 1800-luvulla ja monet niistä ovat kestävämpiä kuin nykyiset suosikkirypäleet. Ainoa mahdollisuus sopeutua ilmastonmuutokseen on kehittää paikallisiin oloihin sopivia toimintamuotoja. Mud House Sauvignon Blanc Vivahteikas & ryhdikäs 0,75 l/ 15,48 € (20,51 €/l) 1,5 l/ 23,98 € (15,99 €/l) Uusiseelantilaisen Mud House Sauvignon Blancin laatu riittää hienoimpaankin venesatamaan ja kalatai rapupöytään. Tulevaisuus voi siis löytyä menneisyydestä. Viini on saatavilla pullossa ja tyylikkäässä 1,5 litran hanapakkauksessa. Monilla alueilla on myös kokeiltu erilaisia kasvatustapoja. Vanhoja lajikkeita otetaan uudestaan käyttöön Viinirypälelajikkeita tunnetaan peräti 6 000, mutta vain 1 200 näistä on käytössä nykyään. Kun tähän asti köynnöksen lehtiä on poistettu, jotta rypäleet saisivat enemmän valoa, jatkossa saatetaankin jättää enemmän lehtiä suojaamaan rypäleitä kuumuudelta. Kansainvälinen viinijärjestö OIV taas tekee riskianalyyseja siitä, miten viinintuotanto kestää muutoksia ja arvioi uusien tuotantotapojen hyötyjä ja kustannuksia. Tulevaisuudessakin siis saadaan laatuviinejä. Parasta vaativaan makuun.. Ranskassa on kokeiltu viiniköynnösrivien suuntaamista niin, että kasvit saavat mahdollisimman vähän aurinkoa, ja Australiassa on kehitetty uusia haihtuvuuteen perustuvia jäähdytysjärjestelmiä
Jokaisen ruokalajin yhteydessä tarjoillaan voittajaviinejä eri kategorioista. Tilaisuudessa nautitaan herkullinen viiden ruokalajin illallinen ja juhlitaan suomalaista viinikulttuuria. Illan juontaa radioja televisiojuontaja Jenni Alexandrova yhdessä kokki ja ruoka-stylistin Alex Nurmen kanssa. Illallismenusta vastaa neljän huippukokin supertiimi Linnea Vihonen, Antti Vahtera, Markus Aremo ja Arto Rastas. Viini Wine Awards 2018 -gaalaillallinen Vanha ylioppilastalo, Helsinki 14.11.2018 klo 18-22 Nauti illasta voittajie n seurassa ! 5 ruokalajin illalliskortti viineineen vain á 159 € + palvelumaksu 2,50 €/kortti Pukukoodi: tumma puku | Osta lippusi osoitteesta: www.viiniwineawards.fi/liput HUOM! Paikkoja rajoitetusti – osta lippusi nyt! www.viiniwineawards.fi Juhlan järjestää: Yhteistyössä: VWA2018_ilmo_elokuu_230x300.indd 1 29.8.2018 13.10. Viini Wine Awards on tilaisuus, jossa paljastetaan Viini-lehden vuoden valkoja punaviini sekä palkitaan myös muiden kategorioiden voittajat. Tilaisuudessa esiintyy UIT:n näyttelijä Sari Siikander ja koreografi, Tanssii tähtien kanssa -tanssija Mikko Ahti
ravintola Brondassa on useita magnumeja listalla, ja osaa saa myös laseittain. Magnumiin on päätynyt laadullisesti erinomaista, hyvin kypsytystä kestävää viiniä. Viinin kypsyminen pullossa on tutkijoillekin vielä osittain hämärän peitossa. E Oikeastaan on yllättävää, että magnum on jäänyt niin vähälle käytölle. Kysynnän kasvaessa hintatasossa tapahtuu muutoksia ja entistä edullisemmat viinit päätyvät magnum-pulloon. Hapen pienempi määrä tarkoittaa hitaampaa kypsymistä pullossa. Bollingerin samppanjatalo käyttää magnumia vuosikerrattoman Bollinger Special Cuveén valmistuksessa. Hapen määrän tiedetään vaikuttavan viinin fenoleihin ja flavonoideihin, jotka vaikuttavat viinin väriin ja rakenteeseen. Samppanjan valmistuksessa magnum on suurin koko, jossa viini käy myös toisen käymisen pullossa. Pullokypsytyksen aikana myös viinin aromit ja maut muuttuvat. Oikeastaan on yllättävää, että magnum on jäänyt niin vähälle käytölle. Nettikauppa Magnums & more myy vain magnumeja ja sitä suurempia pulloja. Eikä magnum ole oivallinen ainoastaan kokonsa puolesta. Magnum Soavea saa Tescosta kahdeksalla punnalla ja Lidl myy sisilialaista Nero d’avolaa samaan hintaan. Magnumiin voi luottaa myös laadullisesti. Sekoittamisvaiheessa nuoren viinin ja reserve-viinien joukkoon lisätään viitisen prosenttia jopa 15 vuotta magnumeissa kypsynyttä vanhaa reserve-viiniä. Magnumeissa on normaaliin pulloon verrattuna suhteessa vähemmän happea. Rypäleistä vapautuu aromeja, myös happojen ja alkoholin esteröityminen tuo viiniin lisää aromiaineita. Autolyysi myös lisää aminohappoja, jotka puolestaan tuovat samppanjaan paahteisia aromeja. nyt pöydällä JUTTUSARJASSA NOSTETAAN PÖYDÄLLE VIININYSTÄVIÄ KIINNOSTAVIA AJANKOHTAISIA AIHEITA. Kypsytys onkin keskeinen selitys magnumien kasvavaan suosioon sommelierien keskuudessa. Myös monet ravintolat ovat lisänneet magnum-valikoimaansa. Päinvastoin. Trendi kuitenkin muuttaa markkinaa. Se myös vähentää hapettumista helpottavia entsyymejä sekä viinikiven muodostumista. Samaan aikaan toki lisääntyy riski myös heikompien viinien päätymisestä magnumiin. Magnumin laadukkuus näkyy valitettavasti myös hinnassa. Magnumissa kypsyneet reserve-viinit antavat syvyyttä ja täyteläisyyttä lopulliseen viiniin. Alkon halvin magnum maksaa hiukan alle viisitoista euroa. Jo neljän hengen seurue nauttii helposti magnumin illallisen yhteydessä, suuremmista juhlista nyt puhumattakaan. Myös pullo itsessään on kallis, ja erityisesti ison samppanjapullon on kestettävä suurta painetta. Alkokin on vastannut huutoon ja valikoimassa on pitkälti toista sataa magnumia. Magnumissa viini siis kehittyy hitaammin ja säilyy kauemmin. Samoin happi vaikuttaa tanniinien ketjuuntumiseen ja pilkkoutumiseen kehittymisen aikana. Jo neljän hengen seurue nauttii helposti magnumin illallisen yhteydessä.. Helsingissä mm. Perinteisesti tuottajat eivät ole laittaneet magnumeihin mitä tahansa viiniä. Niukempi hapettuminen magnumissa antaa tilaa kypsyessä syntyville aromeille. Magnum-pullo nostaa tunnelman juhlissa, ja talon viinien tarjoaminen laseittain magnumista kertoo sommelierin intohimosta ja osaamisesta. Siksi se on optimaalisin pullokoko samppanjalle. Näin magnumit halpenevat suhteessa tavalliseen pulloon. Se vapauttaa polysakkarideja, jotka lisäävät viinin suutuntumaa. Magnumissa kaikki tämä tapahtuu hieman hitaammin, mutta kenties tyylikkäämmin. Tai ainakin on voinut. Britanniassa kauppaketjut raportoivat jopa satojen prosenttien kasvusta magnumien myynnissä. Korkki ja kaulan paksuus ovat samat. Nämä viinit ovat olleet magnumissa pienen hiivamäärän kanssa, jolloin niissä on aavistus kuplia ja autolyysi on muokannut viinin aromeja kehittyneempään suuntaan. Anekdoottien ystäville kelvannee Sir Winston Churchillin kommentti magnumin sopivuudesta aterialle: “A magnum is the perfect size for two gentlemen over lunch, especially if one isn’t drinking.” Winstonin ajoista on jo aikaa, mutta vasta viime vuosina magnum on alkanut kiinnostaa muitakin kuin viininörttejä. Toisen käymisen jälkeen magnumiin jäävä suurempi hiivamäärä tehostaa hiivan autolyysia, joka taas muuntaa viiniä monella tapaa. Normaali suuren koon hintaetu ei magnumissa yleensä toteudu, sillä tuotantomäärät ovat pieniä ja käsityön määrä suurta. 61 Koolla on väliä MIKA VANNE + KUVITUS JUSSI KAAKINEN renditietoiset viinikauppiaat haalivat nyt magnum-pulloihin pullotettuja viinejä, sillä kysyntä kasvaa koko ajan
Tuoksu: Kypsä ja kehittynyt. Poronfileetä, metsäsienikreemiä ja tummaa puolukkakastiketta. Viini jättää pitkään maistuvan, nielua reilusti lämmittävän, hieman nahkaisen jälkimaun. Pikkuinen Ahr taas on todellinen premium-alue, jonka viinit ovat tasapainoisia ja laadukkaita. Kotoperäiset lajikkeet kuten Zweigelt ja Blaufränkisch ovat vielä Pinot Noiria merkittävimpiä, mutta Pinot Noirin tärkeys on kasvanut lähes 60 prosenttia vajaassa 20 vuodessa. Kypsää, keskitanniinista makua tukeva marjainen, hedelmähapokkuus saa suun reilusti kostumaan. Stift Klosterneuburg Pinot Noir 2014 Freiherr von Göler Pinot Noir 2015 X-Berg Pinot Noir 2014 aksa on nykyisin maailman kolmanneksi suurin Pinot Noirin (saksaksi Spätburgunder) viljelijä Ranskan ja Yhdysvaltojen jälkeen. Maku: Varsin runsas, keskitäyteläinen. Roteva, orastavan nahkainen maku jättää pitkään maistuvan, mausteisen jälkimaun, joka kuivattaa mukavasti ikeniä. Siitä voi aistia myös syksyistä metsää, minttusuklaata ja kevyttä savuisuutta. Itävallan punaviinin tuotanto on lisääntynyt kymmenenä viime vuotena huimasti. Rypäleen suosio on monen tekijän summa. Ruoka: Paahdettua porsaanfileetä, uunipunajuurta ja tummaa balsamico-kastiketta. 62 HARDEGG PINOT NOIR VOM SCHLOSS 2015 GRAF HARDEGG, QUALITÄTSWEIN NIEDERÖSTERREICH, ITÄVALTA, 420307, 17,98 € Väri: Heleän läpikuultavan vadelmanpunainen. Nyt jo alle 20 eurolla tekee varsin hyviä löytöjä.. Siitä voi löytää monipuolisen kattauksen erilaisia aromeja: kypsiä karpaloita, punaherukkaa ja kirsikkaa, yrttejä, makeita syksyn lehtiä ja makeaa mausteisuutta. Maku: Keskitäyteläinen ja luonteikas. Jopa aiemmin liian viileänä pidetty Mosel on alkanut viljellä lajiketta, varsin hyvin tuloksin. HINTA-LAATU: 2 PRUUVI Ranskan haastajat Bourgognen pinot noirien hinnat ovat nousseet niin korkealle, että moni etsii nyt suosikkirypäleestään tehtyjä viinejä muiden maiden hyllyistä. Hieman kehittynyt, vetinen oranssi reuna. HINTA-LAATU: TEKSTI ULLA HÄKKINEN KUVA EMMI VIRTANEN ULLA HÄKKINEN ON JYVÄSKYLÄLÄINEN SOMMELIERHOVIMESTARI. ULLAN TOP STIFT KLOSTERNEUBURG PINOT NOIR 2014 WEINGUT STIFT KLOSTERNEUBURG, QUALITÄTSWEIN THERMENREGION, ITÄVALTA, TILAUSVALIKOIMA 924817, 19,28 € Väri: Kehittynyt, runsaan tiilenpunainen. Aromikkaassa tuoksussa on kypsää, lähes hillomaista marjaisuutta, vadelmaa, karhunvadelmaa ja kirsikkaa. HÄN TESTAA TÄLLÄ PALSTALLA TEEMALÄHTÖISESTI VIINEJÄ. Tuoksu: Tyylikäs, melko hillitty, hieman kehittynyt tuoksu. Kiitos kuuluu niin lämpimille kesille kuin saksalaisten kasvavalle punaviinijanolle. Runsaan kypsää tanniinisuutta tasapainottaa marjainen hedelmähapokkuus. Kasvu on ollut hurjaa – esimerkiksi Baden, joka on yksi Saksan lämpimimmistä alueista, viljelee enemmän Pinot Noiria kuin Uusi-Seelanti yhteensä. Me pruuvasimme kolme saksalaista ja kolme itävaltalaista pinot'a. On ilahduttavaa huomata, että sekä Saksaa että Itävaltaa vaivannut pinot noirien ylitammittaminen on historiaa. Ruoka: Vaatii riistaa seurakseen. Maan lämpimimmät alueet, erityisesti Thermenregion, ovat lajikkeen valtakuntaa. Jokaisella Pinot Noiria viljelevällä alueella on omat tunnuspiirteensä: Saksan lämpimässä Badenissa ja Pfalzissa viinit ovat makean hedelmäisiä, viileämmillä alueilla Rheingaussa ja Rheinhessenissä kuulaan raikkaita. Aromeissa korostuvat tummat marjat, erityisesti karhunvatukka. Vetinen, oranssi reuna. Myös Wien ja sen itäpuolella sijaitseva Carnuntum ja Burgenland tuottavat loistavia pinot noir -viinejä. Mausteinen maku vuoraa posket ja aromeissa korostuu erityisesti pippurisuus
Ruoka: Roseepaahdettua sorsanrintaa kermaisen metsäsienikastikkeen kera. Jo kehittynyt, oranssi leveä reuna. Viini jättää herukkaisen ja yrttisen, hennon savuisen pitkän jälkimaun, joka saa ruokahalun heräämään. Marjaisuuden lisäksi viinissä on tuntuvaa mausteisuutta ja hentoa savuisuutta. Maun aromeissa on tuoksun tavoin punaista, hapokasta marjaa. Eloisa hapokkuus nostaa veden kielelle ja on hienossa tasapainoissa pehmeiden tanniinien kanssa. Marjaiset sävyt, erityisesti hapankirsikkainen aromimaailma korostuu maussa, jossa on reilua, hieman riistaista mausteisuutta ja tammen tuomaa paahteisuutta. Monipuolisesta tuoksusta voi aistia karpaloa, puolukkaa ja mukavaa mausteisuutta. Tanniinit ovat silkkiset ja kuivattavat hennosti ikeniä. Maussa on tuoksun tavoin kypsiä punaisia marjoja ja siitä voi löytää myös hapankirsikkaisia aromeja sekä kuivan havumetsän sävyjä ja puolukanvarpua. Pehmeä, kevyt kermamaisia sävyjä. Pinkkiin vivahtava reuna. Ruoka: Juhlaviini! Roseepaahdettua kyyhkynrintaa ja kirsikkakastiketta. Maku: Melko kevyt maku on marjaisen raikas. Rehevää kokonaisuutta raikastaa hyvä hapokkuus, joka saa suun kostumaan. Ruoka: Paahdettua taimenta ja metsäsienirisottoa. Viini jättää pitkään maistuvan, mausteisen jälkimaun. Maku: Keskitäyteläinen, varsin runsas. HINTA-LAATU: KARL MAY PINOT NOIR 2016 KARL MAY, QUALITÄTSWEIN RHEINHESSEN, SAKSA, ALKO 477787, 14,98 € Väri: Hyvin vaalea, rubiininpunainen. Tuoksu: Runsas ja hieman rustiikkinen. Tuoksu: Herkkäarominen ja elegantti. Maku: Keskitäyteläinen, hieman kehittynyt, rehti. Pinkkiin vivahtava, tiukka reuna. Tiilenpunaiseen vivahtava reuna. Siinä on myös vegetaalisia aromeja ja hentoa mausteisuutta. 63 Huippuviini Erinomainen ja harmoninen viini Laadukas viini myös juhlaan Kelvollinen perusviini Kelpo arkiviini Vaatimaton viini Teknisesti viallinen viini Luonteikas ja autenttinen viini SCHNEIDER TATTENDORF PINOT NOIR 2015 SCHNEIDER, QUALITÄTSWEIN THERMENREGION, ITÄVALTA, ALKO 405757, 20,31 € Väri: Kuulaan viininpunainen, hieman kehittynyt. HINTA-LAATU: 1 X-BERG PINOT NOIR 2014 BECKER, QUALITÄTSWEIN PFALZ, SAKSA, TILAUSVALIKOIMA 912157, 16,95 € Väri: Läpikuultavan viininpunainen, tiilenpunaisin sävyin. Siinä on myös lakritsia ja tupakkaa. Siitä voi löytää myös yrttisyyttä ja kermaista, paahteista mausteisuutta. Varsin avoimesta, leveästä tuoksusta voi löytää kattauksen punaisia marjoja, punaherukkaa, karpaloa ja puolukkaa. Tuoksusta voi aistia kypsää vadelmaa, makeaa kirsikkaa ja kevyttä yrttisyyttä. Tuoksu: Raskassävyinen, melko mausteinen. Hennon pippurinen maku vastaa tuoksun punaisten marjojen aromia, mutta mausta voi löytää myös herkkää kukkaisuutta ja maanläheisiä aromeja. Hieman kehittyneessä tuoksussa on kattaus punaista marjaa, kirsikkaa, vadelmaa ja mansikkaa. Ruoka: Ankankoipi ”confit” ja polentaa. Viini jättää kohtuullisen pitkän, miellyttävän kermamaisen jälkimaun, joka nostaa veden kielelle. HINTA-LAATU:. Tuoksu: Raikas ja nuorekkaan marjainen. HINTA-LAATU: 63 FREIHERR VON GÖLER PINOT NOIR 2015 FREIHERR VON GÖLER, QUALITÄTSWEIN BADEN, SAKSA, ALKO 440147, 14,98 € Väri: Läpinäkyvä, tiileen vivahtavan punainen, keskisyvä. Siinä on myös runsaasti havunneulasta ja muhevaa metsänpohjaa. Maku: Tyylikäs, kevyehkö. Eloisa hapokkuus raikastaa maltillisia, hieman karkeatekoisia tanniineja sopivasti
viiniruoka.fi Tapahtuma K-18, alaikäiset huoltajan seurassa. TA PA H T U M A N J Ä R J E S TÄVÄT Merkitse kalenteriisi vuoden herkullisin viinija ruokatapahtuma 25-28.10.2018 Messukeskuksessa Helsingissä. Samaan aikaan samalla lipulla Helsingin Kirjamessut. Viini_ja_ruoka2018_230x300.indd 1 27.8.2018 21.12
Viini pullotetaan, ihminen avaa pullon, kaataa viiniä lasiin ja nuuhkii sitä lasissaan. (Me teologit olemme nimittäin tottuneet tekemään erottelun syntymisen ja luomisen välillä). Psykologia selittää, miten kokemus viinin nauttimisesta syntyy. Mikään ei nimittäin itsessään maistu miltään, ei sinappi, ei viini, ei mansikka eikä kaalikääryle. Kuinka aivot luovat viinin maun) Shepherd kuvaa, mitä ihmisen hermojärjestelmässä tapahtuu, kun hän maistelee viiniä. Tätä ei Shepherd sano, mutta arvioisin, että lasi viiniä vastaa helposti kolmea keskivaikeata sudokua. Viini on parhaimmillaan nautittuna, ei selitettynä. Tuo prosessi on monimutkainen ja vaativa, ja siksi viinien maistelu on oivaa jumppaa aivoille. Kun rakastelusta riisutaan kaikki tunteet, jopa fyysinen kosketus, jää jäljelle vain joukko mitattavia muutoksia ihmisen kehossa. iiniköynnös kasvaa maassa ja tuottaa hedelmää eli rypäleitä. Tai, jos saivarrella halutaan, makuja ei ole olemassa ennen kuin meidän aivomme luovat ne. Biologia selittää viiniköynnöksen kasvamisen. akuja ei siis oikeastaan ole olemassa ennen kuin ne syntyvät aivoissa. Kemia selittää viinin molekyylit. Jaakko Heinimäki. Mikään näistä ei kuitenkaan selitä viinin nauttimista loppuun asti, ei edes yhteen laitettuna. Tähän perustuu myös osaltaan se, että sama viini maistuu erilaiselta erilaisista laseista: lasin muoto vaikuttaa siihen, millä tavalla viinin molekyylit meidän reseptoreihimme lirahtavat. Siinä sitä onkin ihmisaivoilla aikamoinen homma. How The Brain Creates The Taste of Wine (eli suomeksi Neuroenologia. Kaikki maut syntyvät vasta aivoissa. Sitten hän purskuttelee viiniä suussaan ja maistelee sen aromeja. Rypäleet puristetaan mehuksi, joka käy viiniksi. ivot saavat Shepherdin mukaan kelpo treeniä myös siitä syystä, että juuri aivot luovat viinin aromit. Kun kaadamme suuhumme kalifornialaista pinot noiria, viinin molekyylit alkavat stimuloida aivojamme ja ne alkavat luoda kalifornialaisen pinot noirin makua sen kaikkine vivahteineen. Katalonialaisen kirjailijan Quim Monzon romaanissa Koskettava murhenäytelmä on useamman sivun mittainen rakastelukohtaus, joka on kuvattu pelkästään päähenkilön fyysisten reaktioiden kautta, sekä ulkoisten että sisäisten. Rakkaudesta ei voida niiden mittausten perusteella sanoa yhtään mitään, rakastelustakin vain vähän. Viinien maistelulla hän tarkoittaa sellaista toimintaa, jossa keskitytään viinin aromien tunnistamiseen ja arvioimiseen. 65 KOLUMNI / JAAKKO HEINIMÄKI KIRJOITTAJA ON PAPPI, MANDOLIINIMIES JA KIRKKO JA KAUPUNKI -MEDIAN PÄÄTOIMITTAJA. Viinien maistelu on mahtavaa aivojumppaa myös siitä syystä, että aivoilla riittää askarreltavaa paitsi makujen, myös tuoksujen ja värien kanssa. Sama pätee viinistä nauttimiseen. Pari vuotta sitten ilmestyneessä kirjassaan Neuroenology. Tätä mieltä on Yalen yliopiston aivotutkija Gordon Shepherd. Selittämätön kokemus iinien maistelu on parempaa aivojumppaa kuin ristisanatehtävät tai sudokujen täyttäminen. Maut ja värit ovat aivojen tulkintoja tietyistä signaaleista, joita hermojärjestelmämme reseptorit ottavat vastaan ja välittävät perille. Pystymme selittämään ja kuvaamaan, mistä siinä fyysisesti, neurologisesti ja psyykkisesti on kyse, mutta itse kokemuksen syvyys on kuitenkin lopulta selittämätön. Pelkkä alkoholijuoman kurkusta alas kaataminen ei paljon aivoja stimuloi. Se ylittää kaikki selitykset. Lopulta hän nielaisee sen. Kun viinin molekyylit stimuloivat ihmisen hajuja makureseptoreja, aivoissa alkaa tapahtua: siellä syntyy kuhinaa, kun hermojärjestelmämme pyrkii tunnistamaan näitä signaaleja — eikä ainoastaan tunnistamaan niitä vaan myös nauttimaan niistä. Lasin muoto vaikuttaa siihen, millä tavalla viinin molekyylit reseptoreihimme lirahtavat. Neurotieteet selittävät, mitä nuo molekyylit saavat aikaan ihmisen hermojärjestelmässä. Viinin nauttiminen on aina enemmän kuin yksittäisten palastensa yhteenlaskettu summa. Makujen luomisen prosessi aivoissamme muistuttaa värien näkemisen prosessia: myös värit syntyvät aivoissa eikä niitä oikeastaan ole olemassa sellaisenaan
Kevyet pataruoat ja vaalea liha. Siitä voi erottaa mm. Keskitäyteläinen maku seuraa aromeiltaan tarkasti tuoksua. ”Maanviljelijän juhlava arki” HINTA-LAATU: HINTA: 11,89 € (0,5 L) TSANTALI HALKIDIKI LIMNIO MERLOT 2016 PGI HALKIDIKI, KREIKKA, ALKO 407097 Kehittynyt tuoksu on nahkainen ja monivivahteinen. Siinä on lisäksi reilua paahteisuutta ja mausteisuutta – myös hentoa kuivattujen hedelmien aromikkuutta. Alkoon on tullut myös melkoinen määrä erikoiseräviinejä. Aromikas tumma liha mediumkypsänä. Kokonaisuus jättää kirsikkaisen, karhunvatukkaisen ja paahteisen, myös sokeroituja karpaloita muistuttavan jälkivaikutelman. Kokonaisuus jättää hennon mausteisen jälkivaikutelman. Tuoksussa on karhunvatukkaa, mustaherukkaa, makeita mausteita ja muhevaa maaperän multaisuutta. Hunajaisuus täydentää melko leveää suutuntumaa, joka ryhdittyy reilun hedelmähapokkuuden myötä. Siinä on kypsää persikkaa, persikan kiveä, aprikoosia ja omenaa. Täyteläinen maku on suutuntumaltaan mehevä ja toistaa tuoksun vivahteet. Reilu tanniinisuus antaa makuun ryhtiä ja kantaa kokonaisuutta hieman suuta kuivattavaan, yrttiseen, savuiseenkin jälkivaikutelmaan. Katso niiden arviot viinilehti.fi. Viini jättää tyylikkään marjaisan, mausteisen ja viehättävän parfyymisenkin jälkivaikutelman. kuivattujen hedelmien aromeja. ”Chilipaprikat marjapensaassa” HINTA-LAATU: HINTA: 12,48 € GATO NEGRO CABERNET SAUVIGNON MUOVIPULLO 2017 DO VALLE CENTRAL, CHILE, ALKO 448333 Kypsän marjainen tuoksu on tummasävytteinen ja vahvasti paahteinen, muistuttaen myös karhunvatukoita ja mustaherukoita. Maussa on tuoksun aromien lisäksi punaista omenaa ja hentoa hunajaa. ”Avattu hunajapurkki maustekaapissa.” HINTA-LAATU: HINTA: 13,98 € KUVA. LAHOFER VELTLÍNSKÉ ZELENÉ 2015 ZNOJMO, MORAVA, TSEKKI, ALKO 537237 Tyylikäs ja moniulotteinen, hieman kehittynyt tuoksu. Eloisa hedelmähapokkuus nostaa välittömästi veden kielelle. Myös kovat ja suolaiset juustot. Kevyehkö maku on lähes hillomaisen makea ja kypsän marjainen. Paistetut ja grillatut aromikkaat, tummat liharuoat, myös mausteisemmat versiot. 66 UUTUUDET jh h j Punaviinit DOMAINE DES GEAIS 2016 EARL VIGNOBLES BOISSONNEAU, AC CÔTES DU MARMANDAIS, RANSKA, ALKO 446626 Tiivishenkinen, hyvin tumma, lähes mustasävytteinen tuoksu. Siinä on myös punaista paahdettua chilipaprikaa sekä lakritsia. Se on hedelmäisyytensä ansiosta helposti lähestyttävä. Paistetut tai grillatut punalihaiset kalat. ”Toffeeta karpaloissa” HINTA-LAATU: HINTA: 9,98 € TERRA ANDINA RESERVA CARMENÈRE 2017 VALLE CACHAPOAL, RAPEL, CHILE, ALKO 484767 Tuoreesta tuoksusta löytyy murskattua mustaherukkaa, karhunvatukkaa, luumua, roseepippuria ja yrttisiäkin piirteitä. Hapokkuus ja kypsät tanniinit tuovat makuun pituutta ja syvyyttä. Viini on eloisa ja suunmyötäinen. Melko roteva, nuorekas maku on tsekkiläinen viini 66 Maukasta syksyä! Alkon vakiovalikoiman uutuuskattaus tarjosi muutamia erittäin mielenkiintoisia viinejä ja yllättäen monet maukkaimmista herkuista on pakattu normaalia pienempiin pulloihin. Maku on kuiva ja hieman kehittynyt. Näitä hedelmäisiä vivahteita täydentävät vieno mausteisuus ja petrolin häivähdys
Viini jättää nielua lämmittävän, mausteisen jälkivaikutelman. Terhakkaat tanniinit tuovat makuun särmää ja kannattelevat kokonaisuutta suuta kuivattavaan ja hieman nielua karhentavaan jälkivaikutelmaan. Hieman öljyinenkin suutuntuma saa ryhtiä reilun sitruksisesta hapokkuudesta. savuinen ja paahteinen. Lisäksi siinä on mineraalisia ja mausteisia, yrtteihin ja valkopippuriin taittavia piirteitä. Runsaat punalihaiset kalaruoat ja äyriäiset. w 5 PARASTA tuttava tuoksu. ”Limettimarmeladi kestää ikää” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 29,18 € (0,5 L) MORALEDA CHARDONNAY 2017 BODEGAS AROA, DO NAVARRA, ESPANJA, ALKO 599167 Lämminhenkinen, mutta tyylikäs tuoksu on melko moniulotteinen. ”Rosmariinit morttelissa” HINTA-LAATU: HINTA: 8,78 € VALKOVIINIT YALI THREE LAGOONS GRAN RESERVA RIESLING 2017 VALLE DE LEYDA, SAN ANTONIO, CHILE, ALKO 523634 Avoin ja leveä, hyvin kypsän persikkainen, punaista omenaa, makeita mausteita ja kukkaista parfyymisyyttä aromeiltaan muis'. Viiniä sävyttää myös marjaisa hapokkuus, joka nostaa veden kielelle ja tuo kokonaisuuteen ryhtiä. Siitä voi erottaa myös persikan, makean mandariinin ja aprikoosin aromeja. Myös maustetummat versiot. Jälkivaikutelma on pitkä ja hedelmäisen puhdaspiirteinen. ”Persikat bensakanistereiden kyljessä” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 7,48 € (0,375 L) WAIMEA SAUVIGNON BLANC 2017 NELSON, UUSI-SEELANTI, ALKO 559917 Pirteän eloisa, nuorekas ja aromaattinen tuoksu on avoin ja rehevä. Kokonaisuus jättää pitkään maistuvan, mineraalisen, kevyesti suuta supistavan, ryhdikkään jälkivaikutelman. ”Lämpöä riittää baanalla” HINTA-LAATU: -1 HINTA: 3,99 € (0,25 L) BOSTAVAN MERLOT 2016 IGP VALUL LUI TRAIAN, MOLDOVA, ALKO 454037 Nuorekas, tummasävytteisen marjainen, varsin mehevä tuoksu. Mineraalisuus on hienosti maussa esillä ja nostaa yhdessä sitrusaromisen hapokkuuden kanssa veden kielelle. Aromaattiset, erityisesti savustetut, kalaruoat. Maku on runsas ja lähes kuiva. Siitä löytää vihreän omenan, melonin ja greipin aromeja. Eloisat hedelmähapot tuovat siihen ilmavuutta ja tasapainottavat jäännössokerin tuomaa makeutta. Siinä on mustaherukkaa, hapankirsikkaa ja maaperän multaisuutta. Viini on jälkiruoka sellaisenaan. Kokonaisuus jättää pitkän limettiä ja appelsiininkuorta muistuttavan, marmeladisen ja nielua lämmittävän jälkivaikutelman. Viinissä on lisäksi tuntuvaa yrttisyyttä ja savua – myös metsäisen havuisia piirteitä. Melko voimakas, kuiva maku seuraa aromeiltaan vihersävytteistä tuoksua. ”Pomppii kuin kenguru” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 13,98 € DOMAINE DES GEAIS 2016 YALI THREE LAGOONS GRAN RESERVA RIESLING 2017 LAHOFER VELTLÍNSKÉ ZELENÉ 2015 WAIMEA SAUVIGNON BLANC 2017 CLOS HENRI PATIENCE LATE HARVEST SAUVIGNON BLANC 2013 jh h j CLOS HENRI PATIENCE LATE HARVEST SAUVIGNON BLANC 2013 MARLBOROUGH, UUSI-SEELANTI, ALKO 523026 Makea tuoksu on kukkainen, hunajainen ja vahamainen. Tuoksun monipuolisten aromien lisäksi maussa on orastavaa petrolisuutta, sitrusta ja persikan kiveä. Tummat liharuoat mediumkypsänä. Tyylikäs viini jättää vivahteikkaan, kevyen mausteisen ja nielua lämmittävän, pitkään maistuvan jälkivaikutelman. mustaherukkaa ja karviaista. Pirteä, keskitäyteläinen maku on makea ja puhdaspiirteinen. Rapsakat hedelmähapot nostavat veden kielelle ja viini on olemukseltaan pirtsakka. 67 67 Viini-lehti maistaa kaikki Alkon uutuudet ja antaa puolueettomat, aistinvaraiset viiniarviot ruoka suosituksineen. Grillin antimet sekä pastaruoat. Siitä voi erottaa mm. Maku on melko täyteläinen toistaen tuoksun aromit. Kuiva, mutta rotevan hedelmäinen maku lunastaa tuoksun lupaukset
”Laivallinen punaisia omenoita” HINTA-LAATU: -1 HINTA: 16,89 € SCIENTIFICALLY PROVEN GERMAN WHITE BLEND VIINIPUSSI LANDWEIN RHEIN, SAKSA, ALKO 513588 Hento tuoksu on aromeiltaan varsin neutraali. Sitä sävyttävät myös tammikypsytyksen tuomat piirteet. Suutuntuma on runsas ja hedelmäinen. syyskuuta 2018 Tullikamarin Pakkahuone, Tampere Suomalaiset ovat kahvikansaa. ”Juhlamekko kainostelijan yllä” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 13,95 € (0,375 L) LA RAIA GAVI 2016 DOCG GAVI, PIEMONTE, ITALIA, ALKO 573967 Aromeiltaan hieman hento, mutta kypsän hedelmäinen, punaista omenaa, päärynää ja hunajameloniakin muistuttava tuoksu. Runsaat kalaruoat. Vaikka viini on kuiva, tuo kypsä hedelmäisyys kokonaisuuteen pyöreyttä ja leveyttä. Kokonaisuus jättää hiivaleipää muistuttavan omaperäisen ja greippisenkin jälkivaikutelman. kypsien sitruunoiden kuorten ja vihreiden omenoiden aromeja. Viini nostaa veden kielelle, jättäen pitkään suussa viipyvän tammisen, nielua lämmittävän jälkivaikutelman. Kuiva, keskitäyteläinen maku on sekin aromeiltaan neutraali ja pippurinen. www.microroasteryfair.fi KENELLE. ”Metsässä kasvavat puut” HINTA-LAATU: HINTA: 11,89 € MOLNÁR PAULUS GOLD EZERJÓ 2017 PDO MÓR, UNKARI, ALKO 530477 Avoin ja kesäisen aromikas, nuorekas tuoksu. Siinä on karviaista, raparperia, vaaleaa persikkaa ja sitruksia. Melko täyteläinen, kuiva maku on eloisan hapokas. ”Mylly jauhaa mausteita” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 7,93 € (0,375 L) JUST ( D A M N G O O D ) COFFEE 17.-18. Kerro edustamasi yritys ja tarvitsemasi lippujen määrä.. Kuiva ja kevyehkö maku on eloisan hapokas, limettinen ja greippinen. Runsasmakuiset kalaja äyriäisruoat sekä vaalea, paistettu ja grillattu liha. Suutuntuma on leveä. Maku on kuiva ja toistaa tuoksun vivahteet. UUTUUDET KRASNO BELO 2017 VRHUNSKO VINO GORIŠKA BRDA, SLOVENIA, ALKO 582007 Neutraaliarominen tuoksu on valkopippurisen mausteinen. Runsaammat kalaruoat. Siitä voi erottaa hieman omenaisia ja sitrusmaisia piirteitä. Monikäyttöinen viini kasvisja kalaruoille. Erinomaisessa kasvussa oleva pienpaahtimoala on hionut paahtotaitojaan ja esittelee nyt parastaan kahvin ystäville. Reipas hapokkuus nostaa veden kielelle ja tuo kokonaisuuteen eloisuutta ja ilmavuutta. Tule ja tutustu miten Sinä voit valloittaa asiakkaasi laadukkaalla kahvilla. Viinissä on reilusti särmää ja se jättää varsin pitkän, kivisen rosoisen ja valkoherukoita muistuttavan jälkivaikutelman. Tartu uusiin mahdollisuuksiin pienpaahtimokahvin saralla ja yllätä asiakkaasi! Ensimmäisillä pienpaahtimoiden omilla messuilla pääroolissa on raakakahvin laatu, sen paahtaminen ja paahdon myötä tulevat erilaiset makuvivahteet. ”Marjastajan kostunut kangassäkki” HINTA-LAATU: HINTA: 12,40 € Runsaat kalaja äyriäisruoat ja salaatit. Viini jättää valkopippurisen ja melko särmikkään jälkivaikutelman. Viinissä on lisäksi yrttisyyttä ja tuntuvaa sitruksisuutta. kahviloille, ravintoloille, hotelleille jälleenmyyjille pienpaahtimoille kahvitukkureille kaikille hyvän kahvin ystäville MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. ”Mausteet jylläävät” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 7,90 € (0,375 L) ABADIA DE SAN CAMPIO ALBARINO 2017 TERRAS GAUDA, DO RIAS BAIXAS, GALICIA, ESPANJA, ALKO 562704 Varsin neutraaliarominen tuoksu on puhdaspiirteinen ja pippurisenkin mausteinen. Samalla hedelmähapot nostavat veden kielelle. Jälkivaikutelma on suunmyötäinen ja pirteän eloisa. Viinissä on lisäksi persikkaa ja reilua mineraalisuutta. Monikäyttöinen viini noutopöytiin. Viinistä voi erottaa mm. Maku on kuiva toistaen tuoksun aromit. Viinissä on reilusti uuteaineita ja suutuntuma onkin runsas. Kokonaisuus jättää omenaan reilusti vivahtavan, hieman suuta supistavan jälkivaikutelman. Kuiva, nuorekas maku on sekin vahvasti tammen sävyttämä ja tammi peittääkin pitkälti itse viinin aromit. ”Vaatimattomuus kaunistaa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 16,89 € (1,5 L) CHATEAU D’HAURETS 2016 AC BORDEAUX, RANSKA, ALKO 585744 Kypsien sitrushedelmien ja persikan kiveä muistuttava tuoksu on myös yrttinen. Kalaja kasvisruoat. Siitä voi erottaa myös yrttisiä ja mineraalisia piirteitä. ”Kallioinen jyrkänne” HINTA-LAATU: HINTA: 13,11 € JEAN-BAPTISTE ADAM RIESLING GRAND CRU KAEFFERKOPF 2017 AC ALSACE GRAND CRU, ALSACE, RANSKA, ALKO 582394 Puhdaspiirteinen, omenaa, sitruksia, myös kukkaisia vivahteita vienosti tarjoileva tuoksu. Runsaat kalaruoat. Terhakka hapokkuus ja hieman suuta kuivattava fenolisuus tuovat kokonaisuuteen särmää ja kantavat viiniä yrttiseen, mineraaliseenkin jälkivaikutelmaan. Pirteä, keskitäyteläinen maku on puolikuiva, mutta hedelmäisyytensä ansiosta varsin täyteläinen. Tuntuva hapokkuus tekee viinin suutuntumasta ryhdikkään. Savustetut tai graavatut kalaruoat. Maku toistaa tuoksun aromit – ja on tuoksuun nähden yllättävän runsas. ”Sitrushedelmät ruutitynnyrissä” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 9,48 € FAMIGLIA BIANCHI CHARDONNAY 2017 IP MENDOZA, ARGENTIINA, ALKO 599487 Melko leveä, paahteinen tuoksu on omaperäinen ja persoonallisen mausteinen. Micro Roastery Fair Pienpaahtimomessut Tullikamarin Pakkahuone Tullikamarin aukio 2, Tampere Avoinna: ma klo 12-18, ti klo 10-16 Ammattilaisille vapaa pääsy*, muutoin liput 15 € *Ammattilainen: tilaa lippusi lähettämällä postia osoitteeseen tuki@eventale.fi. Viinissä on erotettavissa myös kypsää aprikoosia ja vienoa mausteisuutta. Kokonaisuus jättää suunmyötäisen, reilun hapokkuuden ryhdittämän, hunajamelonisen, hieman nielua lämmittävän jälkivaikutelman
Valitsemalla oikean lasin, viet viininautintosi täysin uudelle tasolle. HUIPPULAADUKAS KRISTALLILASI SAUMATON, UPEA JA ELEGANTTI KONEPESTÄVÄ LASI. OHUT REUNA JA OPTIMAALISESTI SULKEUTUVA SUUAUKKO OHJAA VIININ SUUN TAKAOSAAN PEHMENTÄEN TANNIINISUUTTA JA KOROSTAEN HEDELMÄISYYTTÄ. 59,90 € JOS VIINISI VOISI VALITA Nauti tästä lasista: • Cabernet • Merlot • Bordeaux • Cabernet Franc OSTA! decanter.fi/Riedel Viinilehti nro 6/18_A4.indd 1 28.8.2018 15.09. SUURI MALJA ANTAA TILAA TUHDEILLE JA TÄYTELÄISILLE VIINEILLE AVAUTUA, TUODEN ESILLE NIIDEN SYVÄT JA TUMMAT AROMIT. 69 69 MYYNTI: WWW.DECANTER.FI | DECANTER YRJÖNKATU 34, HELSINKI | DECANTER ISO OMENA, ESPOO RIEDEL CABERNET/MERLOT Riedelin filosofia on muotoilla lasit korostamaan viinien parhaita ominaisuuksia. 2 LASIN PAKKAUS ALK
Maku on lähes kuiva ja tuoksuun nähden yllättävän leveä ja runsas. Paistetut tai grillatut vaaleat liharuoat. BIANCHI BRUT 911557, 13,99 € Tuoksu on puhdaspiirteisen hedelmäinen, omenaa, päärynää, persikkaa ja sitruksia. Pehmeät tanniinit tuovat ryhtiä. Ruoka: Aromikas tumma liha, erityisesti riista, medium-kypsänä. Viinissä on lisäksi seetripuuta, tuntuvaa yrttisyyttä ja savua. punaherukoita. Maku on lähes kuiva toistaen tuoksun marjaisuuden. ”Punahilkka marjassa” HINTA-LAATU: HINTA: 9,48 € ZUCCARDI MALAMADO MALBEC 2014 923897, 24,99 € Tiivisaromisen makea, avoin tuoksu tuo mieleen taatelin, hillomaisen mustikan, luumun ja paahteisen, makean mausteisuuden. ”Värikäs päiväpeitto pyykkinarulla” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 13,90 € (0,375 L) LA PETITE GARGOTTE CINSAULT ROSE 2017 PAYS D’OC, RANSKA, ALKO 418327 Punertavasävytteinen tuoksu on kukkainen, muistuttaen myös mm. Viinissä on lisäksi sitrusta, punaista omenaa ja yrttisyyttä. Kokonaisuus jättää eloisan, nuorekkaan ja puhdaspiirteisen jälkivaikutelman. Kesäiset salaatit. Kokonaisuus jättää nielua lämmittävän, mausteisenkin jälkivaikutelman. Ruoka: Intensiiviset suklaajälkiruoat, suolaiset juustot. Ruoka: Aperitiivi tai paistetut kalaja äyriäisruoat EL ESTECO ALTIMUS 2012 952897, 35,90 € Erittäin intensiivinen tuoksu, karhunvatukkaa, mustaherukkaa, paahteista mausteisuutta, maaperän muhevaa multaisuuttakin. Maussa on kypsää mansikkaa ja punaista omenaa. ”Käyhän se rosee lämmikkeeksikin” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 13,42 € (0,375 L) DOMAINE LA SUFFRENE 2017 AC BANDOL, RANSKA, ALKO 484954 Varsin hillittyarominen tuoksu. Kuiva, keskitäyteläinen maku on sekin punasävytteinen ja marjainen, seuraten tuoksua. 70 UUTUUDET jh h j TILAUSVALIKOIMA 70 jh h j ROSEEVIINIT CHÂTEAU FERRY LACOMBE CASCAÏ 2017 AOP CÔTES DE PROVENCE, RANSKA, ALKO 440204 Runsaan marjainen, puolukkaa, karpaloa, kypsää punaherukkaakin aromeiltaan muistuttava tuoksu. Mausta voi erottaa myös karpaloiden aromeja. Siinä on hentoa puolukkaa, karpaloa ja kirsikkaa. Noutopöydän monikäyttörosee. Poimimme Alkon tilausvalikoimasta kolme argentiinalaisherkkua.. Maista Etelä-Amerikkaa! Malbecia, tottakai, mutta myös kuohuviiniä. Pehmeät kuplat korostavat suutuntumaa ryhdittävää hapokkuutta ja kantavat kokonaisuutta kevyesti suuta supistavaan jälkivaikutelmaan. Suuntäyttävän makea maku toistaa tarkasti tuoksua. Kokonaisuus jättää pitkän, hieman nahkaisen ja kuivattuja hedelmiä muistuttavan jälkimaun. Terhakas hapokkuus tuo makuun napakkuutta ja kantaa kokonaisuutta hieman suuta supistavaan, lämminhenkiseenkin jälkivaikutelmaan. Mausta voi erottaa lisäksi pähkinää ja kuivahedelmien makean hillottuja aromeja. Maussa on hentoa yrttisyyttä ja persikan kiveä. Tuoksun aromit tarkasti toistava maku on kuiva, mutta hyvin hedelmäinen. Melko täyteläinen maku ryhdittyy sitruksisen hapokkuuden ansiosta. Maku on erittäin täyteläinen toistaen tarkasti tuoksun aromit. Runsaat, mutta pehmeät tanniinit tuovat rotevaan makuun ryhtiä kantaen kokonaisuutta pitkään, hieman suuta kuivattavaan jälkivaikutelmaan
Suutuntuma on ilmava ja jälkivaikutelma puhdaspiirteinen. Amarone & Ripasso ja viinit kuivatuista rypäleistä 29.11. 15.11. Port ja väkevöidyt viinit. Pohjois-Rhone ja syrah’t Viini ja Ruoka -tapahtuma, Helsingin Messukeskus 59€ (Bouquet Clubin jäsenet 49€). ”Hiljainen mies joukkueessa” HINTA-LAATU: -2 HINTA: 15,90 € KUOHUVIINIT HENNERS RESERVE BRUT 2010 ENGLISH QUALITY SPARKLING WINE, ENGLANTI, ALKO 525767 Tyylikkään monivivahteinen, paahteinen ja pähkinäinen, hieman kehittynyt tuoksu. Hinta sisältää sisäänpääsyn messuille. Maku on kuiva toistaen tuoksun eloisat aromit. ”Pähkinätahna paahtoleivällä” HINTA-LAATU: HINTA: 34,89 € BRANCOTT ESTATE SAUVIGNON BLANC BRUT UUSI-SEELANTI, ALKO 509467 Avoin, raikkaan sitruksinen, karviaista, raparperia ja vihreää puutarhan yrttisyyttä aromeiltaan muistuttava, rehevä tuoksu. ”Yrtit hopeamaljakossa” HINTA-LAATU: 1 HINTA: 12,90 € Katso lisää: Opi viineistä! Mika vanne Winesense Oy Antti Rinta-Huumo Viini-lehti Syksyn 2018 Viinikoulun aikataulu: 13.9. Kesäiset salaatit. Tuoksun aromien lisäksi makua sävyttävät maaperän mineraaliset, reilun sitruksiset, makean mausteiset ja persikan kiveäkin muistuttavat vivahteet. Myös runsaan täyteläiset salaatit. Maku on kuiva ja sekin tyylikkäästi kehittynyt. Paistetut tai grillatut kalat. Makeiden viinien ystävien ostoslistan helmi on laatutuottaja Clos Henrin makea uusiseelantilainen Clos Henri Patience Late Harvest Sauvignon Blanc 2013 -viini. Bordeaux ja cabernet-merlot-sekoitteet 27.10. Pienet kuplat korostavat makua ryhdittävää hapokkuutta, joka kantaa viiniä pitkään, veden kielelle nostattavaan jälkivaikutelmaan. metsän punaisia marjoja ja sitrusmaiset hedelmähapot nostavat veden kielelle. Keskitäyteläinen, kuiva maku on aromeiltaan melko neutraalin punasävytteinen. Tyylikkäät kalaja äyriäisruoat. Viinin maistamisen perusteet 11.10. jh h j ROUBINE LA VIE EN ROSE 2017 AC CÔTES DE PROVENCE, RANSKA, ALKO 480397 Hedelmäinen tuoksu on kukkainen, vahamainen ja hunajainen. Siitä voi erottaa mm. Valkoviineistä chileläinen Yali Three Lagoons Gran Reserva Riesling ja Uuden-Seelannin Waimea Sauvignon Blanc tarjoilevat kesäisiä makuja vielä pitkälle syksyyn. Hieman vieraammasta viinimaasta Tsekistä tuleva Lahofer Veltlínské Zelené 2015 -valkoviini ansaitsee erityismaininnan. Siinä on omenaa, persikkaa ja hunajamelonia. Reilut kuplat tuovat kokonaisuuteen ryhtiä ja kantavat viiniä hieman särmikkääseen jälkivaikutelmaan. Pikkupulloja ja makea helmi Ranskalainen, mehukas ja luonteikas Domaine des Geaisin -punaviini Côtes du Marmandaisista, Bordeaux’n viinialueen liepeiltä oli hieno tuttavuus. Mausta voi erottaa myös herukkaisuutta, vihreää omenaa ja mineraalisuutta. Châteauneuf du Pape ja GSM-sekoitukset 13.12
72 KUUKAUDEN KLUBIVIINIT Suomalainen kädentaito maistuu viineissä Viinien taustalla on suomalaisen kaverikolmikon yhteistyöyritys Three Barrel Project. Käytä jäsenyys hyväksi ja tilaa paketti suomalaista kädentaitoa. Vaikka viinissä on hento makean vivahde, tekee eloisa, sitruksinen hapokkuus kokonaisuudesta hyvin tasapainoisen. Tällä kertaa klubiviinit tulevat Uudesta-Seelannista. Viiniä ei ole kirkastettu eikä suodatettu, pullotuksen yhteydessä on lisätty vähän rikkiä. Viini-lehden Bouquet Clubin jäsenet voivat tilata A ntti R intA -H uumon valitsemia persoonallisia ja laadukkaita klubiviinejä kotiinsa. Viini jättää pitkään maistuvan, veden kielelle nostattavan, persikan kiveä aromeiltaan muistuttavan jälkivaikutelman. Aatami Pinot Noir 2014 Viini aloitti elämänsä 10 päivän hiilidioksidikäymisellä, jonka jälkeen sitä kypsytettiin 12 kuukautta vanhoissa tammitynnyreissä. Sora Riesling 2016 Sora Riesling on tehty Martinborough’ssa sijaitsevan Grava-viinitarhan käsin poimituista rypäleistä. Grava on espanjaa ja tarkoittaa soraa. Lue lisää sivulta 8.. Maista viinit 19.9. Maku on lähes kuiva toistaen tuoksun hedelmäiset vivahteet. Sora maistuu aperitiivina tai kalaja äyriäisruokien kanssa. Tuoksusta voi erottaa hapankirsikkaa, makeaa mansikkaa, vadelmaa, kuivattua hedelmää ja makeaa mausteisuutta. Yhteensä viini on kypsynyt tammessa 18 kuukautta. Keskitäyteläinen maku toistaa tarkasti tuoksua. Aatamien kanssa sopivat grillattu tai paistettu vaalea liha sekä pitkään haudutetut lihaja kasvispadat. Ostamalla kerralla useamman laatikon saat alhaisemmat kuljetuskustannukset/pullo. Projekti alkoi Uudessa-Seelannissa vuonna 2013, kun o uti J AkoviRtA ja S Amuli P ASA nen työskentelivät samalla tilalla. Kypsän marjainen tuoksu tuo mieleen tumman kirsikan, ahomansikan, luumun ja paahteisen mausteisuuden. Viinissä on lisäksi hentoa kahvia, yrttisyyttä ja kypsää puolukkaa. Aatami Pinot Noir 2015 Viini kävi 18 päivää avoimessa tankissa ilman rankoja ja se puristettiin ikääntymään 1–2 vuotiaisiin tammitynnyreihin. Tilaa klubipaketti, jossa on Sora Riesling 2016 ja Aatami Pinot Noir -viinejä kahdelta eri vuodelta. Laatikko sisältää 2 pulloa kutakin viiniä. Viinissä on lisäksi maanläheisen muhevia aromeja, kirsikkaa ja orastavaa nahkaisuutta. He uskovat yksinkertaiseen ja luonnonmukaisuutta korostavaan viinintekoon. Viinien taustalla on suomalaisten yhteistyöyritys Three Barrel Project. verot). Kolmikko tuottaa viinejä eri puolilla maailmaa ystävien ja yhteistyökumppaneiden viinikellareissa. Kolmas osapuoli on Outin sisko S uvi . Viinitilaukset osoitteessa viinikellari.com/bc Viini-lehti ei toimi kaupan osapuolena. Viiniä ei ole kirkastettu eikä suodatettu, pullotuksen yhteydessä on lisätty pieni määrä rikkiä. Keskitäyteläisen mehukas, monivivahteinen maku toistaa tuoksun aromit. Bouquet Clubin jäsenille suositeltavien viinien myyjänä toimii Viinikellari.com Viinien saatavuus on rajallinen ja niiden viimeinen tilauspäivä on 27.9.2018. Mehukas suutuntuma saa ryhtiä hapokkuudesta, joka kantaa nahkaiseen ja hapankirsikkaiseen jälkivaikutelmaan asti. Viinissä on kypsän hedelmäinen, persikkaa, aprikoosia, sitruksia, mineraalisuutta ja hennosti hunajaakin muistuttava tuoksu. Viinipaketin hinta on 154 euroa/6 pullon laatikko (hinta sis. Hyödynnä uniikki mahdollisuus! Liity jäseneksi: viinikellari.com/bc Vuosimaksu on 30 euroa. Vaikka maku on hieman kehittynyt, se on eloisan hapokkuuden ansiosta tasapainossa
KUOPIO: Ravintola Musta Lammas – Torres La Masia Marimar Chardonnay 2013, Yhdysvallat JYVÄSKYLÄ: Ravintola Figaro & Winebistro – Allee Bleue Pinotage 2009, Etelä-Afrikka Ravintola Pöllöwaarin viinibaari Barbera della Stoppa 2009, Italia KOUVOLA: Hyvinsyöntipaikka Olé – Pol Roger Brut Réserve, Ranska Kymin Huvila – Sancerre es Pierris, Ranska LAHTI: Ravintola Roux Hugel Pinot Blanc Classic 2012, Ranska. OSTA LIPPU: DECANTER.FI/AUSTRALIA VIINIMATKA ETELÄ-AFRIKKAAN JA MAURITIUKSELLE Lähde mukaan matkalle Etelä-Afrikkaan ja Mauritiukselle 22.2.–4.3.2019. 90 €). Matka päättyy Mauritiukselle Paradis-hotelliin, joka sijaitsee upeassa laguunissa Unescon maailmanperintökohteen Mornen vuoren juurella ja golf-kentän vieressä. ESPOO: Ravintola Kylä – Champagne Jean Michel Blanc de Meunier, Ranska KIRKKONUMMI: Bistro O mat – Aurelio Settimo Barolo 2012, Italia SEINÄJOKI: Ravintola Juurella Fontanafredda Alta Langa Contessa Rosa Rose Brut 2012, Italia TAMPERE: Ravintola C – Koehler-Ruprecht Kallstdter Annaberg 2008, Saksa Ravintola Henriks – Alceno Organic Monastrell 2015, Espanja TURKU: Ravintola Viinille – Penfolds Bin 28 Kalimna Shiraz, Australia Ravintola Tintå Da Vinci Brunello di Montalcino, Italia. Tule mukaan, paikkoja on rajoitetusti. Etu voimassa 18.10. Vierailemme viinitiloilla henkeäsalpaavien maisemien keskellä Stellenboschin, Franschhoekin sekä Paarlin viinialueilla. AUSTRALIAN WINE TASTING HELSINKI 3.10.2018 KLO 17.30–19.30. 73 VIIDENKYMPIN VILLITYS VAIHTUVIA LAATUVIINEJÄ RAVINTOLOISSA YMPÄRI SUOMEA 50 €/PULLO BOUQUET CLUBIN JÄSENILLE. P. TULE VIINI-LEHDEN VIINIKOULUUN! Katso ohjelma: viinilehti.fi/viinikoulu. NÄYTÄTHÄN KLUBIKORTTIA TILATESSASI. RAVINTOLA AITO, MUSEOKATU 29, HELSINKI. Klubilaisille 10 € alennus! TUTUSTU YLI 50 AUSSIVIINITALOON! Wine Australia ja Viini-lehti järjestävät australialaisten viinien tapahtuman 3.10.2018 Vanhalla ylioppilastalolla Helsingissä. Tarjous ei ole voimassa lounasaikaan eikä sunnuntaisin. KAIKISTA BOUQUET CLUB -MATKOISTA LISÄTIETOA: UNIQUEWINETOURS.FI/CATEGORY/MATKAT/BOUQUETCLUB ILMOITTAUTUMISET: ILONA@UNIQUEWINETOURS.FI UUDET RAVINTOLAEDUT Ravintola Aito tarjoaa illallisella 4 ruokalajin ”Päivän Menun” viineineen hintaan 75 € (norm. Ilmoita varauksen yhteydessä erityisruokavaliot ja mainitse ”klubiedusta”. Viiniasiantuntijana matkalla mukana Antti Uusitalo. HELSINKI: Ravintola Aito – Benjamin Laroche Chablis 1er Cru Vau Ligneau La Manufacture 2016, Ranska Ravintola Latva – Cava Castell d’Age Cava 1988 Brut Nature, Espanja. Lisäksi Latvan Virgin Mary klubilaisille 5 €. saakka korkeintaan 6 hengen seurueille ennakkovarauksella. Laita kalenteriin myös kevään viinimatka Armeniaan Jerevanin viinipäiville 1.–5.5.2019. Matkalla syödään tasokkaissa ravintoloissa ja yövytään viehättävissä viinitilahotelleissa. 09 454 4303 RAVINTOLA-AITO.FI Ravintola Bistro o matissa on maisteltavissa kaksi 3 ruokalajin menukokonaisuutta (Bistro Menu I ja II) yhteishintaan 79 €. Bouquet Clubilaisten lippu maksaa 14 €, sisältäen sisäänpääsyn, seitsemän maistelulippua ja maistelulasivuokran
On huikea elämys, kun joku on valinnut täydellisen viinin ruoalle. Pidän klassisen tyylin ravintoloista. Millaiseen ravintolaan mieluiten menet. Näytelmässä käsitellään vanhenemiseen liittyviä pelkoja ja ystävien tärkeyttä. Me näyttelijät olemme töissä kuutena päivänä viikossa, joten suurin osa ystävistämme on myös teatterilla. Haaveiletko itse eläkepäivistä etelässä. Mutta toki ajatus aikatauluttomuudesta ja pitkistä talvikauden matkoista kiehtoo. On vaikea ajatella, ettei sitä yhteisöä enää olisi ympärillä. Pitää paikkansa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan yhdistelmä oli täydellinen. Mikä onni, että päätin sillä kertaa jäädä kuohuvalle ravintolaan! E. let mukana uudessa Pullo cavaa ja aurinkoa -näytelmässä. Taivaallista! Senegal. Perillä meille tarjottiin kylmää olutta sekä juustolla ja suolakurkuilla täytettyjä patonkeja. Syksyllä hänet nähdään Kaupunginteatterissa Pullo cavaa ja aurinkoa -näytelmän lisäksi Hinta-näytelmässä sekä Kahvilla kirjailijan kanssa -illoissa. YHDET VIELÄ x hyvä ruokamuisto Lanzarote. Neljä taideharrastuksen kautta ystävystynyttä naista matkustaa Portugaliin ja alkaa kuohuviinin nosteessa haaveilla omasta boheemista vanhainkodista. Söin elämäni parhaan maksa-aterian käydessäni ensi kertaa Vinkkelissä. Mikä on oma lempijuomasi. Ravintolassa syödessäni valitsen mielelläni sommelierin viiniehdotuksen. Mutta eihän se ole sama asia! Jäin sitten yksin lasilliselle. Talvisin lähdemme puolisoni Esko Salmisen kanssa aina jonnekin lämpimään. Toki välillä on ihanaa käydä kulttuurimatkoilla esimerkiksi Berliinissä, Lontoossa tai Pietarissa. Olimme kiertäneet koko päivän autolla eri paikkoja ja hiki virtasi. Oli sadekausi, ja lämpötila yli 44 astetta. En tosin osaisi muuttaa kokonaan pois Suomesta, koska täällä ovat lapset ja lapsenlapset. Emme suuntaa kaukokohteisiin, vaan Kanarialle. Asuimme aiemmin lähellä ja pistäydyimme siellä usein. En ole hirveästi miettinyt vielä omaa eläkettä. Mistä se kertoo. Koska kausi on teatterilla kiireinen, haluamme lyhyen talvilomamme olevan rentouttava. YHDET VIELÄ 74 Syksyn kuplivin ensi-ilta RIIKKA HUOTARI KUVA SAMPO KORHONEN Aino Seppo , 60, on työskennellyt vuosia Helsingin Kaupunginteatterissa sekä tehnyt lukuisia elokuvaja televisiorooleja. Kerran halusin sinne näytöksen jälkeen kuohuviinille. Se annos teki lähtemättömän vaikutuksen. Ajoimme kerran todella tuulisena päivänä aivan saaren päähän. Helsinki. Eskon eno sanoi aina, että paras mauste on nälkä. Siellä voi vain levätä, lukea sekä syödä ja juoda hyvin. Hetken kuluttua Esko soitti, että keittiömme katto oli juuri romahtanut yläkerran remontin takia. Yksi suosikeistani on Vinkkeli Helsingissä. Minne suuntaat mieluiten matkalle. Kuohuviini ja samppanja! Kesällä nautin kuitenkin saaristomökillämme mieluiten kuivaa ranskalaista roseeta. Ennen kaikkea ystävyydestä ja vanhenemisesta. Aavikon keskellä oli pieni ravintola, jossa tarjoiltiin simpukoita emalivadista leivän, juuston ja talon viinin kera. Esko ihmetteli, miksen juo kuohuvaa kotona
Tee upea löytö Alkon hyllyltä! ”Rouge de Carsin on kasvanut ja kypsynyt suomalaisella perhetilalla, Ranskan viininviljelyn sydänmailla. Vaikka juhlavuosi päättyi, nautinto jatkuu. On hienoa nähdä, että työmme kantaa hedelmää ja tämä viini on löytänyt tiensä suomalaisten viinilaseihin!” Nea ja Juha Berglund Alkosta löydät myös muita viinejämme: Blanc de Carsin 2017, 13,50 €, tuotenro 511957 Rosé de Carsin 2016, 14,98 €, tuotenro 911967 (tilausvalikoima) Château Carsin Cadillac 2009, 14,99 €, tuotenro 906084 (tilausvalikoima) Punaviini huippuvuodelta 2015. Rouge de Carsin 2015, 15,41 €, tuotenro 468917 Kiitos viininystävät kuluneesta Suomi 100-vuodesta! Juhlavuoden viinimme löysivät tiensä suomalaisten illallispöytiin ja viihtyivät hyvässä seurassa, hyvien makujen äärellä. Rouge de Carsin on mehevä ja lämminhenkinen punaviini huippuvuodelta 2015. Saat edelleen saman laatuviinin Alkosta, nyt uudella etiketillä. www.carsin.com