R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Elinvoimaiset kalakannat kulutusvalintojen keskiöön MaRa: Ala tarvitsee laajoja tukitoimia Tylsä veitsi on helposti korjattava riskitekijä Näin lopetat yritystoiminnan hallitusti Koronavirus käänsi bisneksen päälaelleen
7.-8.10.2020 | MESSUKESKUS, TAMPERE Mikäli tuotteesi ja palvelusi ovat alalle tuiki tärkeitä ainesosia, varmista paikkasi pikimmiten. Ota yhteyttä laitetaan yhdessä kädet taikinaan! Inka Liikala +358 50 448 1112 inka.liikala@easyfairs.com Tässä koko HoReCa-alan ammattilaisten tapahtumassa INSPIRAATIO TARJOILL AAN K U U M A N A J A T U O R E E N A www.fastfoodravintolatampere.fi ffcr-aromi-mainos-032020.indd 1 13/03/2020 7.15
58 8 Naturan pöydät pysyvät täynnä 14 Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija julistettiin poikkeusoloissa 23 Kalareseptiikkaa kestävistä kannoista 28 Kestävää kehitystä Chapterin ja RestaMestan tyyliin 34 Korona kiihdyttää mieliä ja jarruttaa liiketoimintaa 39 Food and Beyond ratkoo kansainvälisiä haasteita 43 Unohdetut upseerikerhot takaisin hyötykäyttöön 47 Lapissa maistellaan espanjalaisia viinejä 50 Ravintolan hallittu saattohoito 54 Pidä veitsesi hyvässä terässä 58 Trondheimistä silliä Suomeen 62 Tunne työssä: Uteliaisuus pitää työmotivaatiota yllä 64 Vaikuttaja: Jaana Husu-Kallio taitaa EU:n ruokakiemurat 67 Kolumni: Vesa Heikkinen: Ihminen ja/tai kone 68 Ruokailmiö: Ruokamaailman edelläkävijät 71 Kombucha on kovassa nousussa maailmalla 74 Uusinta uutta 82 Työn suola: Antti Uusitalo rauhoittaa itsensä kiireessä Sisältö Aromi 4/2020 8 Laadukaskin veitsi palvelee kantajaansa vain hyvässä terässä. Suomalaiset kuluttavat noin viisi miljoonaa kiloa silliä vuodessa. 54 ”Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään. Possu oli todella vaikea, sillä tuottajat eivät olisi millään päästäneet meitä sikaloihin.” Kombuchan kulutuksen ennustetaan kasvavan 30 prosenttia vuodessa globaalisti. s. 71 Natura on pieni kivijalkaravintola Helsingin Punavuoressa. Tinkimättömyydestään huolimatta Naturan pöydät täyttyvät ilta toisensa jälkeen. Keittiötöihin on suorastaan tunkua, mutta osaavaa salihenkilökuntaa kaivataan lisää. Huom! Koronavirus pisti ravintolapelikentän uusiksi, s. 34 Kalareseptiikka tarjoaa keittiöille perinteisiä ja moderneja ratkaisuja. s. 23 A R O M I 4 / 2 2 3
Patu Palvelutukkurit
53. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, 040 757 1356, Miia Manner, toimittaja, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Nina Garlo-Melkas, Vesa Heikkinen, Tuulia Järvinen, Jari F. Lampén, Kati Laszka, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Mika Remes, Eemeli Sarka ja Annika Witting. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Elinvoimaiset kalakannat kulutusvalintojen keskiöön MaRa: Ala tarvitsee laajoja tukitoimia Tylsä veitsi on helposti korjattava riskitekijä Näin lopetat yritystoiminnan hallitusti Koronavirus käänsi bisneksen päälaelleen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Ravintolarakkautta koronan aikaan KIRJOITAN tätä pääkirjoitusta samana päivänä, kun ravintola-alan koulut muiden oppilaitosten tapaan sulkevat ovensa pääministeri Sanna Marinin hallituksen julistaman poikkeuslakipaketin mukaisesti. Myönnettävä on: korona pisti tulevaisuudennäkymät kertaheitolla uusiksi, yksityiselämässä ja ammatillisesti. Olimme eilen seuralaiseni kanssa erään kivijalkaravintolan ainoina ja kenties viimeisinä asiakkaina. Tarjoilija kertoi vastaanottaneensa parikymmentä peruutusta päivässä. Kysyimme, onko varastossa paljon pilaantuvaa ruokaa. – Ei meillä, mutta ongelma ei olekaan varastot, vaan se, että tällaiset pienet paikat elävät joka viikko ja kuukausi kädestä suuhun. Voi olla, että pistän paikan jo tänään säppiin, katsotaan nyt. Kuluttajassa tällaiset puheet herättävät halun auttaa. Samalla meidän halumme auttaa on tarjoilijan ja hänen lähipiirinsä, myös niiden riskiryhmiin kuuluvien, altistamista koronavirukselle. Emme tiedä, olimmeko auliisti ojentamassa COVID-19:ää tarjoilijalle jo eilen kaikista varotoimista huolimatta. Ravintoloiden sulkeminen ei toistaiseksi (18.3.) kuulu Marinin hallituksen poikkeuslakipakettiin. Useimmat laittavat lapun luukulle joka tapauksessa, sillä ravintola ilman asiakkaita ei ole liiketoimintaa vaan hyväntekeväisyyttä – ja niitä kuuluisia juoksevia kuluja. Moni yrittäjä miettii kuumeisesti, miten henkilöstö saataisiin pidettyä työn syrjässä kiinni. Ravintola-ala tarvitsee nyt kipeästi valtion vetoapua, siis rahaa. Osalle apu tulee liian myöhään, osa selviää jatkoon, jotkut jopa hyötyvät poikkeusoloista. Oma arvomaailmani sanoo, että on tärkeämpää auttaa jatkoon ihmisiä kuin yrityksiä. Halu syödä ravintolassa ei ole kadonnut mihinkään, mutta ensin asioinnin turvallisuus on varmistettava. Aloimme tehdä tätä numeroa silloin, kun Suomessa oli tiedossa yksi ainokainen koronatartunta. Kun yksittäistapaukset alkoivat ottaa epidemian ja lopulta pandemian muotoa, moni meidänkin juttuaiheemme meni uusiksi. Seuraavassa numerossa käsittelemme koronaviruksen synnyttämiä ilmiöitä, myönteisiä ja kielteisiä, vieläkin laajemmin. Jos haluat kertoa koronan vaikutuksista ammatilliseen arkeesi ja ajatteluusi, ilmianna itsesi oheiseen sähköpostiosoitteeseen. Maaret Launis toimituspäällikkö maaret.launis@aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 2 5
The Vegetarian Butcher kehittää LIHAA ILMAN ELÄIMIÄ — tuotekehityksen keskiössä maku ja suutuntuma The Vegetarian Butcher on maailman ensimmäinen teurastaja, joka on kasvissyöjä. Tavoitteena on olla maailman suurin teurastamo. Kaikki ilman lihaa. The Vegetarian Butcher on kehittänyt hyvänmakuista lihaa ilman eläimiä jo kymmenen vuotta. T he Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä. Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna. – Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha. Kiinnostuitko? Tarkempia tietoja osoitteessa ufs.com MAINOS MAINOS – Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo. Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa. – Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee. Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta. – Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän. The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi. Taito löytää oikea rakenne The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin. – Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo. Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia. – Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa. Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja. The Vegetarian Butcher -tuotteissa ihanteellinen mehukas koostumus on saavutettu käyttämällä täysin kasvipohjaisia raaka-aineita. Soija on hyvä raaka-aine, kun kaivataan kiinteää ja kuivaa koostumusta, vehnä antaa kimmoisan, melkein sitkeän purutuntuman. Herneitä, härkäpapuja, lupiinia ja riisiä käytetään riippuen siitä, mitä vaaditaan täydellisen koostumusyhdistelmän saavuttamiseksi. – Uuden luominen on aina suuren työn takana, mutta rakastan haasteita. On mahtavaa luoda jotain, jota voidaan luulla eläinperäiseksi lihaksi. Ja se onnistuu kehittämällä täydellinen koostumus, Paul Bom toteaa. Muutos on täällä — ja se on helpotus kokille Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein kokeilta, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa. – Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Korteweg. Kokki haluaa tietysti tehdä vaikutuksen asiakkaisiin ja saada heidät tyytyväisiksi. Kasvissyöjien ja vegaanien määrän kasvaessa yhä useammat ravintolat lisäävät kasvisruokia ruokalistoillensa. Erityisesti fine diningissa vaatimustaso on korkealla. – Ei kannata unohtaa, että useat vegaanit ja kasvissyöjät ovat syöneet lihaa aiemmin, ja ovat saattaneet jopa nauttia siitä. Ehkä he lopettivat lihansyönnin eettisistä syistä tai koska lihan kulutuksella on suuret vaikutukset ympäristöllemme tai omista terveyssyistä. Ehkä he silti kaipaavat lihaa. Toisaalta lihansyöjät ovat kokeilunhaluisia. Kun lihansyöjät liittyvät kasvisperäisten ruokailijoiden joukkoon, vaikkapa vain yhden tai kaksi kertaa viikossa, muutos on jo alkanut. The Vegetarian Butcher uskoo, että on mahdollista muuttaa lihankulutusta ilman, että muutamme lihaan liittyviä perinteitä. Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, liha ja kasvispohjaiset tuotteet tulee valmistaa eri tavoin. – On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi ”kanamme” tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Käytä kuumaa öljyä, jotta saat hyvän paistopinnan, käännä kanatuote yhden kerran ja se on valmis, Paul Bom neuvoo. Vegaaninen NoMince on yhtä monipuolinen kuin lihaversio. Se on jo paistettu, joten sitä voi lisätä suoraan pakkauksesta kastikkeeseen tai vuokaan. 100 % kasvipohjaiset NoChicken Chunks -palat ovat The Vegetarian Butcherin mestariteos. Herkullinen ja murea maku on täydellinen curryissa, salaateissa ja monissa muissa (kana)resepteissä. eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo. Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi. – Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.
The Vegetarian Butcher kehittää LIHAA ILMAN ELÄIMIÄ — tuotekehityksen keskiössä maku ja suutuntuma The Vegetarian Butcher on maailman ensimmäinen teurastaja, joka on kasvissyöjä. Tavoitteena on olla maailman suurin teurastamo. Kaikki ilman lihaa. The Vegetarian Butcher on kehittänyt hyvänmakuista lihaa ilman eläimiä jo kymmenen vuotta. T he Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä. Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna. – Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha. Kiinnostuitko? Tarkempia tietoja osoitteessa ufs.com MAINOS MAINOS – Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo. Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa. – Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee. Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta. – Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän. The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi. Taito löytää oikea rakenne The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin. – Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo. Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia. – Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa. Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja. The Vegetarian Butcher -tuotteissa ihanteellinen mehukas koostumus on saavutettu käyttämällä täysin kasvipohjaisia raaka-aineita. Soija on hyvä raaka-aine, kun kaivataan kiinteää ja kuivaa koostumusta, vehnä antaa kimmoisan, melkein sitkeän purutuntuman. Herneitä, härkäpapuja, lupiinia ja riisiä käytetään riippuen siitä, mitä vaaditaan täydellisen koostumusyhdistelmän saavuttamiseksi. – Uuden luominen on aina suuren työn takana, mutta rakastan haasteita. On mahtavaa luoda jotain, jota voidaan luulla eläinperäiseksi lihaksi. Ja se onnistuu kehittämällä täydellinen koostumus, Paul Bom toteaa. Muutos on täällä — ja se on helpotus kokille Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein kokeilta, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa. – Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Korteweg. Kokki haluaa tietysti tehdä vaikutuksen asiakkaisiin ja saada heidät tyytyväisiksi. Kasvissyöjien ja vegaanien määrän kasvaessa yhä useammat ravintolat lisäävät kasvisruokia ruokalistoillensa. Erityisesti fine diningissa vaatimustaso on korkealla. – Ei kannata unohtaa, että useat vegaanit ja kasvissyöjät ovat syöneet lihaa aiemmin, ja ovat saattaneet jopa nauttia siitä. Ehkä he lopettivat lihansyönnin eettisistä syistä tai koska lihan kulutuksella on suuret vaikutukset ympäristöllemme tai omista terveyssyistä. Ehkä he silti kaipaavat lihaa. Toisaalta lihansyöjät ovat kokeilunhaluisia. Kun lihansyöjät liittyvät kasvisperäisten ruokailijoiden joukkoon, vaikkapa vain yhden tai kaksi kertaa viikossa, muutos on jo alkanut. The Vegetarian Butcher uskoo, että on mahdollista muuttaa lihankulutusta ilman, että muutamme lihaan liittyviä perinteitä. Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, liha ja kasvispohjaiset tuotteet tulee valmistaa eri tavoin. – On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi ”kanamme” tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Käytä kuumaa öljyä, jotta saat hyvän paistopinnan, käännä kanatuote yhden kerran ja se on valmis, Paul Bom neuvoo. Vegaaninen NoMince on yhtä monipuolinen kuin lihaversio. Se on jo paistettu, joten sitä voi lisätä suoraan pakkauksesta kastikkeeseen tai vuokaan. 100 % kasvipohjaiset NoChicken Chunks -palat ovat The Vegetarian Butcherin mestariteos. Herkullinen ja murea maku on täydellinen curryissa, salaateissa ja monissa muissa (kana)resepteissä. eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo. Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi. – Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.
TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN Natura ei tee kompromisseja Neljä vuotta sitten Isolle Roobertinkadulle Helsinkiin avautunut pikkuruinen Natura on onnistunut vaivihkaa siinä missä moni muu ei: pitämään pöydät täynnä. K eittiömestari David Albertin ja sommeliere Anya Sivkovan perustama Natura on jäänyt aiheettoman pienelle huomiolle, mutta onneksi asiakkaat ovat ravintolaa rummuttaneet. Ravintoloitsijana pariskunta on ensikertalaisia, mutta kokemusta alalta löytyy senkin edestä niin Suomesta kuin ulkomailta, sekä olemassa olevan ravintolan pyörittämisestä että uuden avaamisesta. Alberti kertoo, että sopivaa tilaa etsittiin kolmisen vuotta, ja monesta potentiaalisesta paikasta jäätiin paitsi, kun isommat toimijat ehtivät ensin tai tila ei vain tuntunut sopivalta. – Tässä aiemmin toiminut sushiravintola oli ollut suljettuna kolme kuukautta, ikkunassa remontissa-lappu. Asun lähellä ja kuljin tästä säännöllisesti ohi, eikä sisällä tuntunut ikinä tapahtuvan mitään, joten otin yhteyttä omistajaan, ja paljastuikin, että hän oli luopumassa bisneksestä, mutta ei ollut tehnyt asian hyväksi sen enempää. Rahat mieluummin raaka-aineisiin kuin seiniin Naturassa ei ole ulkopuolisia rahoittajia, vaan kaikki on katettu yrittäjien omilla säästöillä ja tulorahoituksella. Niinpä Natura avattiin niille sijoilleen, sushiravintolaan sen ihmeempää remonttia tekemättä. Ravintolan avaaminen kävi lopulta todella nopeasti, sillä avaimet saatiin vain kaksi viikkoa ennen avajaisia. – Minun piti pyytää tavarantoimittajilta 30 päivää maksuaikaa, mutta onneksi luottoa löytyi. Monet näistä olivat toki tuttuja aiemmista työpaikoista. Raaka-aineet ovat muutenkin keskeisessä roolissa Naturan filosofiassa, ja Alberti käytti runsaasti aikaa etsiäkseen sopivia tuottajia. Nyt tilanne on helpottunut, ja tuottajat ottavat itse yhteyttä. Tuottajien kanssa on tehty pitkäaikaisia sopimuksia, joissa pyritään siihen, että molemmat hyötyvät. Esimerkiksi lohilahtelaisen karitsatuottajan kanssa Alberti ostaa toisinaan vain ruhon etupäät, jotta tuottaja voi myydä viulut parempaan hintaan muille. – Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään. Possu oli todella vaikea, sillä tuottajat eivät olisi millään päästäneet meitä sikaloihin. Emme käyttäneet possua pariin–kolmeen vuoteen lainkaan, kunnes löysimme paimiolaisen Perkkiön tilan, jossa kasvatetaan laidunpossua pääasiassa suoramyyntiin. Olemme sitoutuneet ostamaan heiltä kyljet kaikista teurastettavista sioista. Eettisyys ohjaa koko ravintolan toimintaa, eli esimerkiksi ankanmaksaa ei tietenkään käytetä. Naudanliha on käytännössä jäänyt kokonaan pois ja se on korvautunut muun muassa riistalla. Tartaletin täytteissä on muun muassa vuohenjuustokreemiä, pikkelöityä sipulia ja grillattua luumua. 8 A R O M I 4 / 2 2
David Alberti on työskennellyt maailmalla useammassakin tähtipaikassa. Suomessa hän viihtyi pisimpään La Maisonissa. A R O M I 4 / 2 2 9
– Luovuin myös yhdestä tuottajasta, joka myi niin paljon lihaa turkistarhoille, ettei sitä tuntunut enää riittävän meille, eikä turkistarhauksen tukeminen ollut muutenkaan hyvä juttu. Kasvatettua ja villiä kalaa Kalan suhteen Alberti turvautuu kestäviin, kotimaisiin kalalajeihin. – En edes muista, koska meillä olisi ollut pääruokakalana muuta kuin kotimaista kalaa. Tarjolla on ollut muun muassa kiertovesiviljeltyä kotimaista siikaa ja sampea sekä villiä lohta, kuhaa ja siikaa. Itämeren turskasta oli pakko luopua, kun se siirtyi WWF:n listauksessa punaiselle. – Ostereita ja simpukoita olemme suosineet koko ajan, sillä pidän niistä itse, ja asiakkaillekin ne ovat maistuneet. Sitä paitsi ne ovat hyväksi vesistölle. Paljon pieniä annoksia Naturan ruokafilosofia lainaa espanjalaisesta tapas-kulttuurista, jossa ateria koostuu useista pienistä annoksista, joita voi tulla pöytään samaan aikaan. Raaka-aineet sen sijaan ovat pääosin skandinaavisia, joita on täydennetty muutamilla luomutai fair trade -merkityillä höysteillä. – Emme halunneet lähteä pelkkään menumyyntiin, vaan kaikkia niihin kuuluvia annoksia myydään myös erikseen. Luulen että se on osaltaan vaikuttanut suosioomme, Alberti pohtii. Menuja on kolme erilaista, neljän ruokalajin Easystä kaikki Naturan annokset sisältävään All Outiin. Hinnat on pyritty pitämään mahdollisimman kohtuullisina, esimerkiksi Easy maksaa 39 euroa. – En haluaisi, että täällä kävisi kuten Kööpenhaminassa, jossa maksoin lounaasta alkoholittomine cocktaileineen 350 euroa, eikä kyseessä ollut edes tähtipaikka. Ihmisillä pitää edelleen olla varaa käydä ulkona syömässä. Remontti kävi kalliiksi Kesällä 2017 Alberti ja Sivkova päättivät, että työympäristöönkin pitäisi panostaa, sillä sushiravintolaksi tehdyssä tilassa ei voinut toteuttaa kaikkia ideoita mitä teki mieli. Sali uusittiin Ateljee Sotamaan kanssa, ja keittiötä hierottiin Metoksen keittiösuunnittelija Hanna Lohikosken kanssa peräti puoli vuotta. – Yritimme saada remonttiin 20 000 euron lainaa, mutta pankki sanoi ei, yritys ei ollut kuulemma minkään arvoinen. Päätimme, että tehdään sitten omin säästöin. Pikkuruinen avokeittiö on salin toisella laidalla, ja tilaa on todella niukasti, mutta korkeutta on liki neljä metriä. Niinpä säilytystilaa rakennettiin keittiön tiskin yläpuolelle liukuovikaapistoihin. Ylimpiin kaappeihin ei ole asiaa ilman tikkaita, mutta harvoin tarvittaville tarvikkeille se on omiaan. Lämpimissä kaapeissa voidaan säilyttää vaikkapa etikkaan säilöttyjä marjoja tai kuivattuja sieniä. – Samalla parannettiin ilmanvaihtoa, ja nyt keittiössä voi käyttää hiiligrilliä samaan aikaan kun asiakkaat ovat salissa. Urakoitsija ei juuri pidätellyt sitä rakentaessaan, ja ajateltu 75 000 euron budjetti liki kaksinkertaistui. Oli siinä vähän pureskelemista, aika moni ravintola olisi joutunut tuollaisen summan takia sulkemaan. Lainaa saa liian helposti Ravintoloita perustavilla tuntuu olevan liian vähän kokemusta taloudesta, eikä esimerkiksi vuokratasoa mietitä tarpeeksi, kun pankeista saa lainaa, mikäli vakuuksia löytyy. – Meilläkin piti olla vuosi sitten toisen ravintolan avajaiset, ei Kampin keskuksessa, mutta sitä vastapäätä. Vuokra oli hiukan liian kallis, mutta viimeinen niitti luopumiselle oli, kun kuulimme, että rakennukseen oli tulossa julkisivuremontti. ”Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään.” ? Natura aloitti vanhan sushibaarin sisustuksilla. Uudesta ilmeestä vastasivat sisarukset Kivi ja Tuuli Sotamaa. ? Naturassa kokit ovat kaiken aikaa esillä, sillä avokeittiö on aivan pöytien vieressä. ? Hirvitartarin kastikkeena on piimää ja salviaöljyä. 10 A R O M I 4 / 2 2
SAMPI 10 HLÖ SIPULIGLAZE 5 kg sipulinpuolikkaita vettä suolaa Paista sipulit, lisää vettä, hauduta 24 tuntia. Siivilöi ja keitä liemi siirapiksi, mausta. SAMPI 500 g sampifileetä (50 g annospaloina) sipuliglazea Glaseeraa ja grillaa puuhiiligrillissä. OSTERIVINOKKAAT osterivinokasta oliiviöljyä suolaa Pyöritä öljyssä, mausta suolalla, grillaa. VERMUTTIKASTIKE 1 dl kuivattuja tatteja 1 salottisipuli 250 g Noilly Prat -vermuttia 250 g kanalientä 100 g kermaa 50 g voita 30 g sherryetikkaa suolaa ja mustapippuria Paista salotit, lisää vermutti ja tatit, keitä lähes kuivaksi. Lisää kanaliemi ja keitä lähes kuivaksi. Lisää kerma, voi ja etikka, hauduta kolme minuuttia, siivilöi ja mausta. Vaahdota sauvasekoittimella. OSTERI 10 HLÖ PIKKELÖIDYT OSTERIT 10 osteria LIEMI 300 g vettä 150 g sokeria 75 g valkoviinietikkaa 5 g suolaa 2 g tilliä 1 g korianterinsiemeniä 2 g sinapinsiemeniä Tee pikkelsiliemi, jäähdytä, lisää osterit. Pikkelöi vähintään 12 tuntia. SAVUKERMA 150 g kermaa 1,5 g suolaa Kylmäsavusta kerma savupistoolilla, lisää suola. TILLIÖLJY 100 g tilliä 80 g rypsiöljyä Pyöritä tilli ja öljy tehosekoittimessa. Lämmitä 65-asteiseksi, siivilöi ja anna jäähtyä. KURKKU 50 g kurkkukuutioita (kuoretonta) 1,5 g suolaa Sekoita, jätä huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. BRANDADE 10 HLÖ BRANDADE 500 g rapuja 500 g kypsää perunaa 100 g oliiviöljyä 2 valkosipulinkynttä 15 g suolaa rakuunaa ja persiljaa Aja ravut hienoksi oliiviöljyn ja mausteiden kanssa tehosekoittimessa. Lisää perunat, murskaa. Pyöritä massasta 55 g palloja. Leivitä ja friteeraa. SIPULIHILLO 100 g sipulisuikaleita 100 g portviiniä 100 g punaviinietikkaa 70 g sokeria 100 g voita Hauduta sipuleita voin ja sokerin kanssa. Lisää loput aineet ja keitä nesteet pois. MAJONEESI 1 kananmuna (keitetty 5 minuuttia miedolla lämmöllä) 1 rkl dijoninsinappia 1 rkl omenaviinietikkaa 1 tl suolaa 30 g piparjuurta raastettuna 350 g rypsiöljyä Pyöritä keitetty muna, sinappi, etikka ja mausteet sileäksi tehosekoittimessa. Lisää rypsiöljy ohuena nauhana joukkoon. RAPUKASTIKE 1 kg ravunkuoria 50 g tomaattipyreetä 1 sipuli 1/2 purjo 1/2 porkkana 2 valkosipulinkynttä 1 rakuunanoksa 3 g pippuria 300 g valkoviiniä 100 g porkkanamehua 100 g voita Paahda ravun kuoret. Lisää tomaattipyree ja vihannekset. Lisää valkoviini ja porkkanamehu, keitä puoleen. Lisää vettä niin, että kiinteät ainekset peittyvät, hauduta 20 minuuttia miedolla lämmöllä. Siivilöi. Keitä lientä kokoon kunnes jäljellä on noin 100 g, vatkaa lopuksi kylmä voi kuutioina joukkoon. Sampi tarjoillaan osterivinokkaan ja vermuttikastikkeen kera. A R O M I 4 / 2 2 11
Pitkään hellitystä liikeideasta ja kehittelystä luopuminen on kivuliasta, mutta riski oli niin suuri, että vetäytyminen oli pakko tehdä, ja onneksi, sillä nyt kyseisellä paikalla on ravintola, jossa ei käy asiakkaita. Naturaakin on koeteltu Iso Roobertinkadun katuremontilla, jonka seurauksena kaikki läheiset liikkeet ovat vaihtuneet. – Onneksi se sattui ajankohtaan, jolloin olimme olleet jo vuoden auki ja meillä oli vakiintuneita asiakkaita. Valtaosa asiakkaista oli varannut pöydän etukäteen, ja he tulivat kulkuesteistä huolimatta. Henkilökunnalta vaaditaan paljon Naturan konsepti on sellainen, että keittiöhenkilökunta ei pääse helpolla. Erilaisia annoksia on listalla 17 ja kiireisimpinä päivinä on tehty yhteensä yli tuhat annosta. Keittiöön ei mahdu kolmea enempää. Menuissa voidaan onneksi vaihtaa annoksia lennosta, jos jokin loppuu kesken. Naturan asiakkaista 90 prosenttia tulee pöytävarausjärjestelmän kautta, ja asiakkaiden kanssa keskustellaan toiveista etukäteen. Illan aikana sali ehtii täyttyä kahteen kertaan ja kattausten saapumisaikoja on porrastettu, jotta kaikki eivät pelmahtaisi paikalle samalla hetkellä. – En ole halunnut yksinkertaistaa ruokia tehot mielessä, vaan ne tehdään siten mitä ne mielestäni vaativat. Nostojen pitää kuitenkin olla melko nopeita, sillä tiskillä ei ole lämpölamppuja. Alberti hehkuttaakin hyviä ammattilaitteita, joihin voi luottaa. Esimerkiksi lihat kypsennetään tiettyyn lämpötilaan valmiiksi ja esille nostettaessa niille annetaan viime silaus salamanterissa. Alkuvaiheessa Alberti ja Sivkova olivat ainoat vakituiset työntekijät ja apuna oli pari osa-aikaista. Nyt henkilökuntaa on jo kahdeksan. – Kokkeja oli aluksi vaikea saada, mutta nykyään työhakemuksia tulee jo pari kappaletta viikossa. Töissä pärjääminen on sitten ihan eri asia. Meilläkin on käynyt useam pia kokkeja kolmen tähden ravintoloista, mutta eivät ole täällä enää yhtä lukuun ottamatta. Valitettavasti tyypit myös huijaavat CV:ssään, mutta en ymmärrä mitä hyötyä siitä on, sillä olen itse ollut tähtipaikoissa töissä ja huomaan heti, jos taidot ja työtavat eivät ole sillä tasolla. Naturassa keittiön työkieli on vaihtunut englanniksi, sillä työpaikasta kiinnostuneet ovat järjestään ulkomailta. Viinipaketteja ja harvinaisuuksia Alkuvaiheessa Naturassa mentiin hyvinkin suppealla viinilistalla, eli menuille tehtiin viinipaketteja, mutta kaikkia niiden viinejä myytiin myös laseittain. Kun asiakkaat kaipasivat vaihtoehtoja viinipaketeille, ruvettiin oheen rakentamaan erillistä viinilistaa, jolla muutama arvokkaampi viini, ja niiden lisänä mielenkiintoisia harvinaisuuksia, kuten bordeauxlaista Chateau Calonia vuodelta 1961. Nykyään listalla on vajaat 70 viiniä. – Olemme tehneet myös joitakin ruokia suoraan tietyille viineille, kuten nykyään listalla oleva lämmin suklaamousse, joka on täsmäpari tanskalaiselle Frederiksdalin kirsikkaviinille. Natura sai vastikään omat maahantuontiluvat, ja ensimmäinen lava on tulossa Espanjasta lähiaikoina. Oman maahantuonnin ideana on paitsi persoonallisen valikoiman ylläpitäminen, mutta myös kohtuuhintaisten viinien saaminen asiakkaille. Ravintola Natura Iso Roobertinkatu 11 00120 Helsinki restaurantnatura.com ”Ihmisillä pitää edelleen olla varaa käydä ulkona syömässä.” ? Osterit ovat kuuluneet Naturan listalle kaiken aikaa jossakin muodossa. Nykyisessä versiossa ne tarjoillaan pikkelöitynä. ? Ravut käytetään kokonaan hyödyksi: lihat brandadeen ja kuoret kastikkeeseen. ? Tranh Tran Nguyen ja David Alberti viimeistelevät sampiannosta. 12 A R O M I 4 / 2 2
Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ELO-SÄÄTIÖ Vuoden kokkija Vuoden tarjoilija -kilpailun finaali käytiin etuajassa päättyneiden Gastro-messujen kulisseissa ilman yleisöä. Tasokkaan finaalin päätteeksi tuomaristot valitsivat sarjojensa parhaiksi Lari Heleniuksen ja Christian Angelovin. H elsinkiläisessä ravintola Olossa työskentelevä Lari Helenius oli voiton jäljiltä onnellinen ja tyytyväinen. – Tein kaiken niin hyvin kuin pystyin, näissä arviointilajeissa on vaikeaa tietää mihin se riittää. Voitto Vuoden kokissa tuli toisella yrittämällä. Olo on helpottunut, Helenius toteaa. Jo viime vuonna hopealle sijoittunut Helenius päihitti kilpakumppaninsa erityisesti jälkiruokaosaamisellaan. – Tuomarit kehuivat jälkiruokaa herkäksi ja hyvänmakuiseksi. Siinä oli tuorejuustomousse, tyrnillä maustettu tuorejuustokreemi, kermaviilisorbet, rapea suolakaramelli ja tyrnikinuski, Helenius kertaa. Myös Heleniuksen alkuruoka sai kiitosta. Hän sokerisuolasi pakollisen kirjolohen ja maustoi sen ja katkaravut norilevällä ja tillillä. Lisäksi annoksessa oli kala-katkarapuvinaigrette. Pääruoka-annoksessa hän yhdisti kananrinnan ja -koiven. Makua syvensi paahdettu kanakerma, ja tarjolla olleista kasviksista Helenius hyödynsi selleriä ja kaalia. Alkavalta edustusvuodelta Helenius odottaa paljon uusia kokemuksia. – Toivottavasti pääsen tekemään paljon sellaista, mitä en ole ennen tehnyt. Jatkan varmasti nykyisestä työpaikastani Olosta käsin, siellä on mukava, Helenius aprikoi tuoreeltaan. Vuoden kokin 10 000 euron apurahan lahjoitti Suomen Messusäätiö. Kovatasoinen kilpailu Päätuomari Filip Langhoff oli tyytyväinen siihen, miten kilpailu eteni. Hän maistoi finaalin kaikki 24 annosta. – Finaali oli kovatasoinen. Toki aina huomaa kokemuksen niillä, jotka ovat enemmän kilpailleet. On kunnioitettava suoritus, että kokit jaksavat painaa keittiössä loppuun asti, vaikka tapahtuu asioita, joita ei ole suunnitellut. Se on kuin maratonjuoksu. Langhoff on erittäin tyytyväinen uudistukseen, jonka mukaisesti kaikki pisteet julkistetaan. Avoimuus mahdollisti sen, että tuomaristossa saattoivat työskennellä myös kilpailijoiden esimiehet. Toinen uudistus, jälkiruokatehtävä, jakoi mielipiteitä. Langhoff pitää vaihtelua virkistävänä: Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija valittiin poikkeusoloissa 14 A R O M I 4 / 2 2
Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka työllistää 10 henkilöä. www.rollfoods.fi Avain uuteen nousuun on nyt yhteistyössä. Rollfoods on jo yli 40 vuotta palvellut HoReCaja Foodservice-ammattilaisia tarjoamalla suomalaisten makuun olevia vaihtoehtoja, niin ruokakuin leipomotuotteitakin. Lähes puolet valikoimamme tuotteista on kehitetty ja valmistettu Suomessa, kuten esimerkiksi kattava tarjonta yksittäispakattuja gluteenittomia leivonnaisiamme. Meille myönnettiin syksyllä 2019 palvelun Avainlippu. Se kertoo, että Sinua ammattilainen, palvelee suomalainen perheyritys. Me kaikki tarvitsemme nyt toinen toistemme tukea. Sinua palvelevat Anna, Hannele, Juha, Maria, Matti, Nina, Paulo, Raimo, Sami ja Satu. Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Vuoden kokki 2020 1. Lari Helenius, Olo, Helsinki 2. Simon Selin, Restaurant HEJM, Vaasa 3. Jarkko Pulkkinen, Finnjävel Salonki, Helsinki 4. Ville Korhonen, Savoy, Helsinki 5. Kim Päivästö, Demo, Helsinki 6. Shiwan Kozeen, I AM, Helsinki 7. Niko Suomalainen, Olo, Helsinki 8. Turo Väärti, Juuri, Helsinki – Hyvä, että on vaihtelua, mielestäni kilpailun ei tarvitse mennä samalla kaavalla joka vuosi. Vuoden tarjoilija -kilpailu oli tiukka Myös Vuoden tarjoilija -kilpailun päätuomari Miia Sironen sanoi finaalin edenneen hyvin. Kilpailijoiden välille tuli vain pieniä piste-eroja. – Saatte olla ylpeitä itsestänne ja omasta suorituksestanne. Näytti, että ilolla teitte työtä, Sironen kiitti kilpailijoita. Samoin kuin Vuoden kokki Lari Helenius, myös Vuoden tarjoilijaksi valittu Christian Angelov sijoittui viime vuonna toiseksi. – Nyt on helpottunut ja iloinen olo. Olen kilpaillut jo Perhon Liiketalousopiston aikana sekä kansainvälisesti, viime vuonna olin PM-kilpailuissa. Näissä kilpailuissa olen saavuttanut aiemmin hopean ja pronssin. Tulevalta edustusvuodelta odotan yhteistyökumppanuutta, oikeastaan haluan vain aloittaa, kommentoi Angelov. Vuoden tarjoilijan 10 000 euron apurahan jakoi MaRa ry Henrik Bitten säätiön stipendirahastosta. Ahlström palkitsi parhaasta visuaalisesta esillepanosta Vuoden kokki -finalisti Kozeen Shivanin. Kutsuvimman kattauksen loi Vuoden tarjoilija -kilpailun kakkonen Joona Finni. HK Scan PRO palkitsi Niko Suomalaisen parhaasta keittiötyöskentelystä. Kisapäivä kilpailunjohtajan silmin Kilpailunjohtaja Ismo Sipeläinen uudisti finaalitehtävää. Valmistettavaksi tuli menu, jossa kilpailijat valmistivat määrätyistä raakaaineista alkuruuan, pääruuan ja jälkiruuan. Alkuruuan pakollinen raaka-aine oli kokonainen Benella-kirjolohi, pääruuan suunnittelun lähtökohtana oli Kariniemen kokonainen kananpoika ja jälkiruuassa oli käytettävä Valio Luomu -tuorejuustoa. Kilpailijat saivat finaalitehtävän torstaina heti semifinaalin tulosten ratkettua ja heillä oli 1,5 tuntia aikaa luoda menurunko. Erikoista oli se, että tuomarit eivät nauttineet yhden kilpailijan koko menua, vaan Sipeläinen oli kutsunut erilliset tuomaristot arvioimaan alkuruokia, pääruokia ja jälkiruokia. Aikataulullisesti järjestely toimi hyvin: kilpailijat aloittivat työskentelyn totutusti kello 7.30 alkaen kymmenen minuutin välein porrastettuna, ja heillä oli yhteensä 4 tuntia 30 minuuttia aikaa nostaa annokset. – Halusin rikkoa totuttua kaavaa ja uudistin aikataulua niin, että alkuruoka nostettiin kohdassa 3 tuntia, pääruoka 3 tunnin 35 minuutin kohdalla ja jälkiruoka 4 tunnin 30 minuutin täyttyessä. Vaatii kokilta parempaa suunnittelua, kun ruuat lähtevät lähekkäin, ja toisaalta se muistuttaa enemmän ravintolatyötä, Sipeläinen kertoo. Vuoden tarjoilija 2020 1. Christian Angelov, Finnjävel Salonki, Helsinki 2. Joona Finni, Figaro, Jyväskylä 3. Jeremias Salonen, Kaskis, Turku 4 Otto Kämppi, Viking Line Gabriella, Helsinki 5. Tiia Hänninen, freelancer, Hämeenlinna 6. Anu Kärki, Armas Catering, Tampere 7. Milla Nordlund, Kalatori, Rauma
Ajassa ja paikassa Master of Wine Heidi Mäkinen nousee Sommelierien puheenjohtajaksi HEIDI Mäkinen on nimetty Suomen Sommelierit ry:n uudeksi puheenjohtajaksi. Mäkinen seuraa tehtävässä kuusi vuotta yhdistystä luotsannutta sommelieria Samuil Angelovia, joka jatkaa yhdistyksen hallituksessa myös tulevana kautena. – Olen erittäin tyytyväinen siihen, mitä olemme saavuttaneet kuuden viime vuoden aikana. Suomi on noussut sommelier-maailman ytimeen vaikuttamaan alan globaaliin kehitykseen, ja olemme nyt sommelier-osaamisen kärjessä, toteaa Angelov. 32-vuotias Mäkinen on Suomen neljäs ja samalla nuorin Master of Wine. Mäkinen sijoittui vuonna 2016 kahdeksanneksi sommelierien MM-kisoissa, ja on hyvin arvostettu ja kysytty luennoitsija sekä tuomari ympäri maailmaa järjestettävissä viinikilpailuissa. Mäkinen on hankkinut kannuksensa muun muassa Tampereella sijaitsevassa Ravintola C:ssä sekä Lontoon viinimekassa 67 Pall Mallissa. Tällä hetkellä Mäkinen työskentelee viinimaahantuoja Viinitien palveluksessa. – Olen sekä suomalaisen että lontoolaisen sommelier-maailman kasvatti ja saanut paljon tukea muilta ammattilaisilta opintojeni ja urani aikana. Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtajana toivon pystyväni tarjoamaan tukeani muille ammattilaisille ja alalle pyrkiville sekä jatkamaan Samuilin aloittamaa työtä, Mäkinen sanoo. – Heidillä on vahva käsitys ja osaaminen sommelierin työstä, ja olen varma, että yhdistys jatkaa entistäkin vahvemmin nuorten kouluttamista ja valmentamista. Nyt meillä on oma tila sekä motivoituneita ihmisiä viemään alaa eteenpäin, kiteyttää Angelov. Suomen Sommelierit ry:n tavoite on kehittää ja ylläpitää sommelierien taitoja ja tietoja sekä nostaa esiin viinitarjoiluun liittyvää osaamista Suomessa kohti kansainvälisesti kilpailukykyistä tasoa. Yhdistyksen jäseniksi ovat tervetulleita kaikki ravintolaja viinialan ammattilaiset. Tukijäseniksi voi liittyä alkoholija ravintola-alan yrityksiä sekä niissä toimivia henkilöitä, kuten myös viiniharrastajia. Yhdistys on perustettu vuonna 2011 Viinimestarit-Sommelierit ry:n tilalle, ja edustaa Suomen sommeliereja kansainvälisessä sommelierliitossa ASI:ssa. Jäseniä yhdistyksessä on lähes 350. K uv a: Su om en So m m eli eri t ry
Ajassa ja paikassa Compass Group osti Fazer Food Servicesin RUOKAPALVELUYRITYS Compass Group PLC on saattanut päätökseen Fazer Food Services -liiketoiminnan oston Fazer-konsernilta. Yrityskauppa sai Euroopan komission hyväksynnän tammikuun lopussa. Fazer Food Services tunnetaan pohjoismaalaisena ruokailupalveluyhtiönä. Vuonna 2018 yhtiön liikevaihto oli noin 600 miljoonaa euroa. Yhtiöllä on asiakkuuksia Suomessa, Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa ja Virossa useilla eri aloilla. Se on erikoistunut ruokailuratkaisuihin, joita tarjotaan yritysmaailmassa ja teollisuudessa sekä koulutus-, terveydenhoitoja vanhustyösekä puolustussektoreilla toimiville asiakkaille. Lähes 90 prosenttia Compassin liikevaihdosta tulee ruokapalveluista. Pääkonttori sijaitsee Yhdistyneessä kuningaskunnassa, ja sillä on toimintaa noin 45 maassa. Yhtiö on maailman johtava ruokapalveluiden tarjoaja työllistäen 600 000 työntekijää ympäri maailman ja tarjoilee yli 5,5 miljardia ateriaa vuodessa. Compass Group toimii pohjoismaisilla markkinoilla useilla eri brändeillä, kuten Eurest, Chartwells, Medirest, ESS ja Levy Restaurants. – Fazer Food Servicesillä on laadukas brändiportfolio ja erinomainen maine Pohjoismaissa. Kauppa vahvistaa Compass Groupin pohjoismaisilla markkinoilla jo olevaa ruokatarjontaa ja parantaa brändiemme valikoimaa Euroopassa, toteaa Manner-Euroopan aluejohtaja Venkie Shantaram. – Lähitulevaisuuden tavoitteenamme on hyödyntää kummankin yhtiön perintöä ja luoda yhteisiin arvoihin perustuva tiimi. Jatkamme palvelun tarjoamista asiakkaillemme ja kuluttajillemme keskittyen innovaatioon, terveyteen ja vastuullisuuteen, Kathinka Friis-Møller, Compass Group Nordicsin toimitusjohtaja toteaa. K uv a: C om p as s G ro up
MAINOS MAINOS Arvo Kokkonen tarjoaa entistä laajempaa palvelua osana ruotsalaista ravintolatukkujen ketjua. Uuden yritysrakenteen myötä päätavoite on, että asiakas saa samalla puhelinsoitolla tuplasti enemmän tuotteita ja palvelua, kun lihaja kalaosaamisen saa samasta talosta. Yli 40 vuoden aikana hankittua meren herkkujen osaamista täydentää Bergfalk, jonka kanssa Arvo Kokkonen yhdistyi Suomessa. Vuonna 1840 perustettu Ruotsin hovin delitukkuri on perheyritys, joka tunnetaan laadusta Ruotsin ravintolapiireissä. Johtaja Marko Kokkonen kertoo, että JOHBECOn ja Arvo Kokkonen Oy:n ajatusmaailma ja arvot kohtaavat täydellisesti – tärkeintä on se, miten asiakasta arvostetaan ja miten asiat hoidetaan. – Kaupan konkreettisena seurauksena Bergfalk Suomi tuli osaksi Arvo Kokkosta: työntekijät, tuotteet ja tuotanto siirtyivät meille, Marko Kokkonen kertoo. Suora yhteys Ruotsin parhaisiin tukkureihin Arvo Kokkosen ja Bergfalkin liiton myötä jatkossa saa kalatuotteiden ja äyriäisten lisäksi monipuolisen valikoiman lihatuotteita yhdestä paikasta. Lisäksi konsernin kautta tulee etuja: meren äärellä toimivat tukkuliikkeet takaavat, että tuoreet kalat saapuvat Suomeen suoremmin ja nopeammin kuin ennen. – Göteborgissa käydään kalahuutokauppaa joka aamu. Kun olemme samaa ryhmää, antaa se paremmat mahdollisuudet vaikuttaa toimitusvarmuuteen ja nopeuteen, Marko Kokkonen sanoo. JOHBECO-konserniin kuuluu Bergfalkin lisäksi maineikkaita tukkureita Ruotsin kalakaupan keskuksesta Göteborgista. Ruotsin ja Norjan rannikoiden saalis liikkuu perheyritys Gothia Seafoodin kautta päiväntuoreena. Fiskeboa varmistaa osaltaan, että Arvo Kokkoselta saa kaikkea mitä Göteborgissa on tarjolla. Myös Helsingborgissa toimiva Fiskgrossisten tunnetaan laadusta. Johan i Hallen puolestaan on perheyrityspohjalta kasvanut horeca-toimija, jonka valikoimiin kuuluvat kokolihat, makkarat, leikkeet ja muut lihajalosteet. Johan i Hallen on erikoistunut dry age -kypsytykseen. Konserniin kuuluu myös leikkaamo, joten laadukasta raaka-ainetta on aina saatavilla. – Konsernin jalostusaste on 60 prosenttia, paljon tehdään siis itse. Mukana on maankuuluja toimijoita ja paikallisia osaajia. Meidän kauttamme on nyt saatavilla yhteensä 7–8 000 nimikettä, Marko Kokkonen ynnää. Uudistuneeseen valikoimaan kuuluu kaksi maailmanluokan lihataloa, joiden tuotteita saa Suomessa yksinoikeudella Arvo Kokkoselta. John Stone ja Mountain River esiteltiin ensi kertaa maaliskuisilla Gastro-messuilla. Mountain River: puolivilliä saksanhirveä Uudesta-Seelannista Uusiseelantilaisilla perhetiloilla vuoristo-oloissa kasvava saksanhirvi edustaa ekologisesti kestävää, vastuullista tuotantoa. Saksanhirville on varattu laajat laidunalueet, ne syövät vain luonnossa kasvavaa ruohoa ja saavat elää luontaisella tavallaan. Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että energiaa kuluu vain teurastusja kuljetusvaiheessa. Lihan laatu on ensiluokkainen. Esimerkiksi rasvaa on vain vähän, ja tyydyttyneitä rasvoja alle yksi prosentti – vähemmän kuin broilerissa! Proteiinipitoisuus on korkea, 25–35 grammaa sataa grammaa kohti. – Panostamme kasvatuksessa erityisesti makuun. Siihen vaikuttaa ruoho, jota eläimet syövät, ja se, että teurastamme saksanhirvet nuorina, 12–15 kuukauden iässä. Tällä tavalla lihassa ei ole voimakasta riistan makua, kertoo Shannon Campbell. Mountain Riveriltä saa sitä ruhonosaa, mitä haluaa: voit tilata vaikka laatikollisen fileetä, petite tenderiä tai picanhaa. Mountain River on ainoa uusiseelantilainen saksanhirven viejä, joka pilkkoo ruhot valmiiksi ennen vientiä. Campbell pitää saksanhirven lihaa mainiona ja helppokäyttöisenä vaihteluna muulle lihalle. John Stone: maailmanluokan pihvilihaa Irlannista John Stone keskittyy pihvilihaan. Irlanti on siihen optimaalinen paikka: nautoja on enemmän kuin ihmisiä, ja vihreää ruohoa riittää ympäri vuoden. Hyvän pihvilihan synty vaatii viisi asiaa. On maanviljelijät, jotka huolehtivat siitä, että vasikat saavat ensimmäiset kymmenen kuukautta nauttia emänsä maitoa. Tuottajien keski-ikä on 56 vuotta, mutta heidän kokemuksensa ulottuu sukupolvien taa. Karjalaumat ovat pieniä, sillä tilat ovat pieniä perhetiloja. Ympäristöstä huolehditaan monin tavoin. EU-säätely antaa raamit, mutta irlantilaiset haluavat toimia eturintamassa. Laidunruoho on tärkeä osa kestävää tuotantotapaa. Eläinten valinta on keskeisessä roolissa. Teurastettavat eläimet valitaan painon ja muodon perusteella. Kun vartalonmuoto on luonnollinen, saadaan parhaat leikkuut. Myös luonnollinen rasva vaikuttaa John Stonen valintaan. Marmoroidun lihan luokittelussa John Stone luottaa kahteen auktoriteettiin: laatua määrittävät yhdysvaltalainen Choice & Prime ja australialainen MSA 2-3. Kypsytys on avainroolissa. John Stone on Euroopan isoin lihan dry age -kypsyttäjä, jonka hoivissa kypsyy 4 000 eläintä viikoittain. Kypsytys on vaativaa, toteaa toimitusjohtaja Allan Morris. – Dry aging vaatii hyvää ilmankiertoa, matalaa lämpötilaa ja tiukkaa kosteuskontrollia. Kypsytämme jokaisen lihakimpaleen erikseen sen tilaa tarkkaillen, ja prosessi kestää 21–24 päivää. Seuraavaksi on vuorossa leikkaus. John Stone tietää, miten liha trimmataan käyttökuntoon. Maailman parhaisiin pöytiin John Stonen laatuleimaa himoitaan maailman parhaissa ravintoloissa. Burj Al Arab, Raffless, Alain Ducasse, luettelee Morris referenssejä. Tasalaatuisuus nousee tärkeäksi valintakriteeriksi. Myös lihan pehmeys, mehukkuus ja maku painavat vaa’assa. Lihansyönnin trendit puhuvat laadukkaan pihvin puolesta, Allan Morris toteaa. – Ihmiset syövät vähemmän, mutta parempaa lihaa. Jos valitset lihan, sen on oltava erityisen hyvää. Mielestäni lihasta pitäisi puhua kuin viinistä, alkuperä ja terroir esitellen. Ravintola on valinnut lihan huolella, joten sen kannattaa auttaa asiakkaita heidän valinnassaan. John Stonen puolesta puhuu sen tarina, tuotteiden laatu ja niiden ympäristövaikutusten rajaaminen. Allan Morris on tyytyväinen, että tarinaa Suomessa kertoo Arvo Kokkonen, perheyritys, jonka kanssa John Stone jakaa samat arvot. Arvo Kokkoselle keskeistä on palvelu ja suora kontakti asiakkaaseen: Arvo Kokkonen on asiantuntija asiakkaan bisneksessä, ratkaisee ongelmia ja tekee tuottoisaa yhteistyötä. www.arvokokkonen.fi Kalaja äyriäistalo Arvo Kokkonen liittyi syyskuussa osaksi ruotsalaista JOHBECO-konsernia. Suomessa Arvo Kokkonen yhdisti voimansa Bergfalkin kanssa. Kalatalo on nyt myös lihatalo! Yksi toimitus – kaksi asiantuntijaa
MAINOS MAINOS Arvo Kokkonen tarjoaa entistä laajempaa palvelua osana ruotsalaista ravintolatukkujen ketjua. Uuden yritysrakenteen myötä päätavoite on, että asiakas saa samalla puhelinsoitolla tuplasti enemmän tuotteita ja palvelua, kun lihaja kalaosaamisen saa samasta talosta. Yli 40 vuoden aikana hankittua meren herkkujen osaamista täydentää Bergfalk, jonka kanssa Arvo Kokkonen yhdistyi Suomessa. Vuonna 1840 perustettu Ruotsin hovin delitukkuri on perheyritys, joka tunnetaan laadusta Ruotsin ravintolapiireissä. Johtaja Marko Kokkonen kertoo, että JOHBECOn ja Arvo Kokkonen Oy:n ajatusmaailma ja arvot kohtaavat täydellisesti – tärkeintä on se, miten asiakasta arvostetaan ja miten asiat hoidetaan. – Kaupan konkreettisena seurauksena Bergfalk Suomi tuli osaksi Arvo Kokkosta: työntekijät, tuotteet ja tuotanto siirtyivät meille, Marko Kokkonen kertoo. Suora yhteys Ruotsin parhaisiin tukkureihin Arvo Kokkosen ja Bergfalkin liiton myötä jatkossa saa kalatuotteiden ja äyriäisten lisäksi monipuolisen valikoiman lihatuotteita yhdestä paikasta. Lisäksi konsernin kautta tulee etuja: meren äärellä toimivat tukkuliikkeet takaavat, että tuoreet kalat saapuvat Suomeen suoremmin ja nopeammin kuin ennen. – Göteborgissa käydään kalahuutokauppaa joka aamu. Kun olemme samaa ryhmää, antaa se paremmat mahdollisuudet vaikuttaa toimitusvarmuuteen ja nopeuteen, Marko Kokkonen sanoo. JOHBECO-konserniin kuuluu Bergfalkin lisäksi maineikkaita tukkureita Ruotsin kalakaupan keskuksesta Göteborgista. Ruotsin ja Norjan rannikoiden saalis liikkuu perheyritys Gothia Seafoodin kautta päiväntuoreena. Fiskeboa varmistaa osaltaan, että Arvo Kokkoselta saa kaikkea mitä Göteborgissa on tarjolla. Myös Helsingborgissa toimiva Fiskgrossisten tunnetaan laadusta. Johan i Hallen puolestaan on perheyrityspohjalta kasvanut horeca-toimija, jonka valikoimiin kuuluvat kokolihat, makkarat, leikkeet ja muut lihajalosteet. Johan i Hallen on erikoistunut dry age -kypsytykseen. Konserniin kuuluu myös leikkaamo, joten laadukasta raaka-ainetta on aina saatavilla. – Konsernin jalostusaste on 60 prosenttia, paljon tehdään siis itse. Mukana on maankuuluja toimijoita ja paikallisia osaajia. Meidän kauttamme on nyt saatavilla yhteensä 7–8 000 nimikettä, Marko Kokkonen ynnää. Uudistuneeseen valikoimaan kuuluu kaksi maailmanluokan lihataloa, joiden tuotteita saa Suomessa yksinoikeudella Arvo Kokkoselta. John Stone ja Mountain River esiteltiin ensi kertaa maaliskuisilla Gastro-messuilla. Mountain River: puolivilliä saksanhirveä Uudesta-Seelannista Uusiseelantilaisilla perhetiloilla vuoristo-oloissa kasvava saksanhirvi edustaa ekologisesti kestävää, vastuullista tuotantoa. Saksanhirville on varattu laajat laidunalueet, ne syövät vain luonnossa kasvavaa ruohoa ja saavat elää luontaisella tavallaan. Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että energiaa kuluu vain teurastusja kuljetusvaiheessa. Lihan laatu on ensiluokkainen. Esimerkiksi rasvaa on vain vähän, ja tyydyttyneitä rasvoja alle yksi prosentti – vähemmän kuin broilerissa! Proteiinipitoisuus on korkea, 25–35 grammaa sataa grammaa kohti. – Panostamme kasvatuksessa erityisesti makuun. Siihen vaikuttaa ruoho, jota eläimet syövät, ja se, että teurastamme saksanhirvet nuorina, 12–15 kuukauden iässä. Tällä tavalla lihassa ei ole voimakasta riistan makua, kertoo Shannon Campbell. Mountain Riveriltä saa sitä ruhonosaa, mitä haluaa: voit tilata vaikka laatikollisen fileetä, petite tenderiä tai picanhaa. Mountain River on ainoa uusiseelantilainen saksanhirven viejä, joka pilkkoo ruhot valmiiksi ennen vientiä. Campbell pitää saksanhirven lihaa mainiona ja helppokäyttöisenä vaihteluna muulle lihalle. John Stone: maailmanluokan pihvilihaa Irlannista John Stone keskittyy pihvilihaan. Irlanti on siihen optimaalinen paikka: nautoja on enemmän kuin ihmisiä, ja vihreää ruohoa riittää ympäri vuoden. Hyvän pihvilihan synty vaatii viisi asiaa. On maanviljelijät, jotka huolehtivat siitä, että vasikat saavat ensimmäiset kymmenen kuukautta nauttia emänsä maitoa. Tuottajien keski-ikä on 56 vuotta, mutta heidän kokemuksensa ulottuu sukupolvien taa. Karjalaumat ovat pieniä, sillä tilat ovat pieniä perhetiloja. Ympäristöstä huolehditaan monin tavoin. EU-säätely antaa raamit, mutta irlantilaiset haluavat toimia eturintamassa. Laidunruoho on tärkeä osa kestävää tuotantotapaa. Eläinten valinta on keskeisessä roolissa. Teurastettavat eläimet valitaan painon ja muodon perusteella. Kun vartalonmuoto on luonnollinen, saadaan parhaat leikkuut. Myös luonnollinen rasva vaikuttaa John Stonen valintaan. Marmoroidun lihan luokittelussa John Stone luottaa kahteen auktoriteettiin: laatua määrittävät yhdysvaltalainen Choice & Prime ja australialainen MSA 2-3. Kypsytys on avainroolissa. John Stone on Euroopan isoin lihan dry age -kypsyttäjä, jonka hoivissa kypsyy 4 000 eläintä viikoittain. Kypsytys on vaativaa, toteaa toimitusjohtaja Allan Morris. – Dry aging vaatii hyvää ilmankiertoa, matalaa lämpötilaa ja tiukkaa kosteuskontrollia. Kypsytämme jokaisen lihakimpaleen erikseen sen tilaa tarkkaillen, ja prosessi kestää 21–24 päivää. Seuraavaksi on vuorossa leikkaus. John Stone tietää, miten liha trimmataan käyttökuntoon. Maailman parhaisiin pöytiin John Stonen laatuleimaa himoitaan maailman parhaissa ravintoloissa. Burj Al Arab, Raffless, Alain Ducasse, luettelee Morris referenssejä. Tasalaatuisuus nousee tärkeäksi valintakriteeriksi. Myös lihan pehmeys, mehukkuus ja maku painavat vaa’assa. Lihansyönnin trendit puhuvat laadukkaan pihvin puolesta, Allan Morris toteaa. – Ihmiset syövät vähemmän, mutta parempaa lihaa. Jos valitset lihan, sen on oltava erityisen hyvää. Mielestäni lihasta pitäisi puhua kuin viinistä, alkuperä ja terroir esitellen. Ravintola on valinnut lihan huolella, joten sen kannattaa auttaa asiakkaita heidän valinnassaan. John Stonen puolesta puhuu sen tarina, tuotteiden laatu ja niiden ympäristövaikutusten rajaaminen. Allan Morris on tyytyväinen, että tarinaa Suomessa kertoo Arvo Kokkonen, perheyritys, jonka kanssa John Stone jakaa samat arvot. Arvo Kokkoselle keskeistä on palvelu ja suora kontakti asiakkaaseen: Arvo Kokkonen on asiantuntija asiakkaan bisneksessä, ratkaisee ongelmia ja tekee tuottoisaa yhteistyötä. www.arvokokkonen.fi Kalaja äyriäistalo Arvo Kokkonen liittyi syyskuussa osaksi ruotsalaista JOHBECO-konsernia. Suomessa Arvo Kokkonen yhdisti voimansa Bergfalkin kanssa. Kalatalo on nyt myös lihatalo! Yksi toimitus – kaksi asiantuntijaa
KOONNUT: MIA WECKSTRÖM KUVAT JA RESEPTIT: KALANEUVOS, FINDUS JA PRO KALA RY Aalloilta lautaselle Tänä keväänä asiakkaalle tarjotaan vastuullisesti pyydettyä kalaa. Kokosimme reseptiikan oheen WWF:n kalaoppaan liikennevalot – näin varmistut siitä, että valitsemasi kala on peräisin elinvoimaisista kalakannoista. Vastuullisempia kalavalintoja WWF:n Kalaopas ohjaa kuluttajia vastuullisempiin kalavalintoihin. Kalaoppaassa kalalajit, jotka ovat Suomessa tarjolla olevia ruokakaloja, on luokiteltu vihreälle, keltaiselle tai punaiselle listalle. Oppaan suositukset määräytyvät kalakantojen tilan ja pyyntitapojen kestävyyden mukaan. Kasvatetun kalan osalta oppaan suosituksissa huomioidaan ympäristölle aiheutuvat vaikutukset. Jotkut kalat on luokiteltu useammalla värillä. Kyseisten lajien kohdalla vastuullisuus vaihtelee esimerkiksi pyyntialueen tai -tavan mukaan. Oppaan suositukset saattavat muuttua kalakantojen kehityksen ja uusimpien tutkimustulosten myötä. Suosi Vihreällä merkittyjen kalalajien kannat ovat elinvoimaisia. Niiden pyynti tai kasvatus ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja. Harkitse Keltaisella merkittyjen lajien kohdalla kestävyys vaihtelee alueittain. Kalakannat saattavat olla heikkoja tai ylikalastettuja. Lisäksi kalastusja kasvatusmenetelmät voivat olla ympäristölle haitallisia. Vältä Punaisella merkityt lajit ovat uhanalaisia tai voimakkaasti ylikalastettuja. Punaiselle listalle voi päätyä myös laji, jonka pyynnillä tai kasvatuksella on ympäristön kannalta tuhoisia vaikutuksia. SAVUSIIKACHOWDER 10 ANNOSTA n. 1 kg Kalaneuvos savusiikaa 230 g pekonia 3 rkl voita 17–20 puikulaperunaa 350 g parsakaalia 3 kevätsipulin vartta 450 g maissinjyviä 13 dl täysmaitoa 2 rkl kalafondia 130 g babypinaattia n. 1 ruukku lehtipersiljaa Perkaa savusiiat ja siirrä sivuun odottamaan. Suikaloi pekonit ja nosta ne kylmään kattilaan yhdessä voin kanssa. Kuumenna keskilämmölle ja paista pekonia, kunnes rasva alkaa sulaa. Kuori ja paloittele perunat, lisää ne pekonin joukkoon. Kuullota perunoita pekonin kanssa noin viisi minuuttia. Paloittele sillä aikaa parsakaalin nuput ja hienonna varsi. Suikaloi kevätsipulin varret ja valuta maissi. Mittaa kattilaan maito ja fondi, kuumenna. Lisää sitten parsakaalit ja maissi. Keitä noin 10 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää kala ja kevätsipuli. Kuumenna vielä muutama minuutti. Suikaloi noin puolet pinaatin lehdistä, jätä loput erikseen keittoon lisättäväksi. Hienonna lehtipersilja. Tarkista keiton maku, lisää suolaa tarvit taessa ja rouhi päälle mustapippuria. Viimeistele keitto suikaloidulla pinaatilla sekä lehtipersiljalla. Suomen uhanalaiset kalat Äärimmäisen uhanalaisia järvilohi, saimaannieriä, meriharjus ja ankerias Erittäin uhanalaisia meritaimen ja vaellussiika Vaarantuneita lohi, planktonsiika ja karisiika Lähde: WWF Vinkki! Chowder on kermainen kalakeitto, johon lisätään usein myös simpukoita. RESEPTI: KALANEUVOS A R O M I 4 / 2 2 23
SIIKATARTAR 400 g graavisiikaa tuoretta tilliä kevätsipulia 1 rkl karkeaa Dijon-sinappia 0,5 dl rypsiöljyä 2 rkl valkoviiniä 1 rkl vaaleaa balsamicoa tai valkoviinietikkaa puolikkaan sitruunan mehu 1 tl juoksevaa hunajaa (tai ripaus sokeria) Leikkaa graavisiika nahattomaksi fileeksi ja edelleen pieniksi kuutioiksi. Hienonna tilli ja kevätsipuli ja lisää yrtit siikakuutioiden joukkoon. Valmista maustekastike sekoittamalla loput ainekset keskenään. Kaada maustekastike siikakuutioiden päälle ja anna maustua muutama tunti. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa. Tarjoile siikatartar paahdetun mallasleivän, keitetyn kananmunan ja punasipulin kera. Siianmäti sopii myös erittäin hyvin siikatartarin lisukkeeksi. Suomen sisävesistä pyydetty ja suomalainen kasvatettu siika. Suomen merialueelta pyydetty siika. UUNIHAUKI 10 ANNOSTA 1 500 g ruodottomia Kalaneuvos haukifileitä 4 tl suolaa muutama rouhaus valkopippuria 2,5 dl raastettua piparjuurta 8 dl ruokakermaa 1 tl mustapippuria myllystä PINNALLE 2,5 nippua kevätsipulia sitruunanmehua koristeeksi versoja tai yrttejä Leikkaa haukifileet pituussuunnassa puoliksi ja pitkät fileesiivut vielä poikittain puoliksi tai kolmeen osaan. Paloja tulisi olla yhteensä 20–30. Ripottele pinnalle suola ja rouhi päälle valkopippuria. Kuori ja raasta piparjuuri. Raastetta tulisi olla noin 2,5 desilitraa. Levitä raaste fileepaloille ja rullaa kalat. Kiinnitä rulla cocktailtikulla ja siirrä voideltuun uunivuokaan. Toista sama lopuilla fileepaloilla. Sekoita kerman joukkoon suola ja mustapippuri. Valuta kerma vuokaan. Paista haukirullia 175 asteessa 40–45 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Suikaloi kevätsipuli. Ripottele kevätsipuli sekä versot kalan pinnalle ja purista lopuksi päälle yhden sitruunan mehu. Vinkki! Kokeile haukea myös cevichessä – mutta pakasta kala ennen käyttöä. RESEPTI: PRO KALA RY RESEPTI: KALANEUVOS 24 A R O M I 4 / 2 2
Suomalainen Kalaneuvos Oy on Pohjoismaiden suurin kalansavustaja. Meiltä tuoreet pakastetut, suolatut sekä kylmäja lämminsavustetut kalatuotteet, kuten rouhe, pala, siivu, kuutio, suikaleet, kalamassa ja fileet. HERKULLISIA KALATUOTTEITA LÄHES 50 VUODEN KOKEMUKSELLA kalaneuvos.fi HoReCa-asiantuntijamme: Jukka Paananen Myyntipäällikkö Tel. 010 4111 493 jukka.paananen@kalaneuvos.fi Johanna Kyösti Myyntikoordinaattori Tel. 010 4111 479 johanna.kyosti@kalaneuvos.fi JANSSONINKIUSAUS SILAKOISTA 10 ANNOSTA 500 g Kalaneuvos silakkafileitä 2 rkl silputtua tilliä 3 tl suolaa 2 g valkopippuria 2 kg pakaste perunasuikaleita 4 keltasipulia 70 g voita 4 rkl kapriksia 8 dl ruokakermaa 2 tl täysjyväsinappia, esim. Dijon 1,5 dl korppujauhoja Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota pannulla voissa pehmeäksi. Lado uunivuokaan puolet perunoista. Lisää paistetut sipulit sekä puolet kapriksista perunoiden päälle. Mausta silakkafileet molemmin puolin suolalla, valkopippurilla ja tillillä. Levitä fileet perunakerroksen päälle. Lisää loput perunat ja kaprikset. Sekoita kerman joukkoon sinappi sekä suola ja kaada kermaseos vuokaan. Ripota vuoan pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Paista 200-asteisessa uunissa tunnin ajan. Huom! Janssoninkiusauksessa käytetään perinteisesti sardelleja. RESEPTI: KALANEUVOS
lin päälle ja paista 200-asteisessa uunissa noin 8 minuuttia. Kuumenna maa-artisokkasose ja lisää crème fraiche ja suola ja pippuri. Hauduta hetki. Lisää lehtikaaliperunat, bbq-lohifile ja lusikallinen maa-artisokkasosetta. Ripottele pinnalle hienonnettua persiljaa. ASCja luomumerkitty lohi. Norjassa, Skotlannissa ja Irlannissa kasvatettu lohi. Chilessä kasvatettu lohi. 1,2 kg lehtikaalia, pakaste 3 kg perunoita rypsiöljyä paistamiseen suolaa ja pippuria RUB 2 rkl fenkolisiemeniä, hakattua tai jauhettua 2 rkl chilijauhetta 2 g muscovadosokeria 3,6 kg lohifileetä 1,6 kg maa-artisokkasosetta 4 dl crème fraichea suolaa ja pippuria persiljaa tarjoiluun Keitä perunat ja jäähdytä, viipaloi paksuiksi viipaleiksi. Paista sitten perunaviipaleet. Paista myös sulatettu lehtikaali nopeasti kuumassa. Voitele uuninkestävä vuoka ruokaöljyllä, lisää lehtikaali ja perunat, suola, pippuri ja sekoita. Sekoita kaikki rubin mausteet ja hiero se lohen pintaa, anna levätä 10 minuuttia. Paista lohi nahkapuoli ensin, kunnes nahka on rapeaa (noin 3 minuuttia). Laita paistettu lohi perunoiden ja lehtikaaBBQ-LOHI LEHTIKAALILLA, PERUNOILLA JA MAA-ARTISOKKAMOUSSELLA 20 ANNOSTA KUHACEVICHE 400 g kuhafileetä (nahaton ja ruodoton filee) 0,5 tl hienoa merisuolaa 0,5 tl sokeria 4 limen mehu 1/2 punainen chili 1 pieni punasipuli muutama tippa Sriracha-kastiketta tuoretta korianteria Leikkaa kuhafileet pieniksi suupaloiksi. Mausta palat suolalla ja sokerilla. Hienonna punasipuli ja chili ja lisää ne kalan joukkoon. Mausta kuhaseos limen mehulla ja Sriracha-kastikkeella 5 minuuttia ennen tarjoilua. Anna maustua kylmässä. Lisää cevicheen myös tuoretta korianteria ja tarkista suolaisuus. Tarjoile cevichen lisukkeena avokadoa, makeaa maissia ja rapeita nachoja. Cevicheen voi käyttää myös lohikaloja, siikaa sekä katkarapuja ja kampasimpukoita. MSC-merkitty kuha, Suomenlahdelta ja Suomen sisävesistä pyydetty kuha sekä kiertovesijärjestelmässä kasvatettu kuha. Saaristoja Selkämereltä sekä Viron, Latvian ja Liettuan sisävesistä pyydetty kuha. AASIALAINEN KALAKEITTO 500 g nahatonta turskafileetä (tai muuta vaaleaa kalaa) 1 porkkana 1 keltasipuli 2 valkosipulinkynttä 5 cm pala tuoretta inkivääriä 1 sitruunaruoho 4 perunaa 1/2 pieni kesäkurpitsa 1 rkl punaista thai-chilitahnaa 1 dl rypsiöljyä 5 dl raputai kalalientä 4 dl kookoskermaa 1 rkl kalakastiketta (fish sauce) limenmehua reilusti tuoretta korianteria (thai-basilika ja minttu toimivat myös) Poista turskafileestä mahdolliset ruodot ja leikkaa suupaloiksi. Pilko porkkanat kuutioiksi. Hienonna sipuli, valkosipuli, inkivääri ja sitruunaruoho. Lohko perunat ja kesäkurpitsa reilummiksi paloiksi. Kuullota kaikki vihannekset öljyssä currytahnan kanssa. Lisää joukkoon kalatai rapuliemi. Anna kiehua kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää kookoskerma ja lohkottu turska. Anna hautua muutaman minuutin kunnes kala on kypsää. Viimeistele limemehulla ja karkeaksi leikatuilla yrteillä. MSC-merkitty turska. Verkoilla ja pitkäsiimalla pyydetty turska Norjanja Barentsinmereltä. Kaikki Itämerestä pyydetty turska, Norjan rannikkoturska ja muualta PohjoisAtlantilta pyydetty turska sekä verkoilla ja troolilla pyydetty turska Pohjanmereltä. RESEPTI: FINDUS RESEPTI: PRO KALA RY RESEPTI: PRO KALA RY 26 A R O M I 4 / 2 2
Kestävällä tiellä Kestävän kehityksen mukaisesti toimiminen vaatii paljon muutakin kuin pelkästään ekologisuuden huomioon ottamista. Yrityksen on kannettava ympäristön lisäksi myös sosiaalinen ja taloudellinen vastuu. Ravintola Chapter sai helmikuussa Michelin Guiden kestävän kehityksen maininnan. Resta-Mesta on tehnyt vastuullista työtä ravintolalaitteiden parissa jo usean kymmenen vuoden ajan. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: CHAPTER JA VEIKKO SOMERPURO C hapterin ravintoloitsija Juho Ekegren kertoo, että ravintolassa yllätyttiin Michelinin kestävän kehityksen maininnasta. – Emme osanneet odottaa kunniamainintaa mitenkään, joten emme myöskään varautuneet siihen mitenkään. Ekegren kertoo, että ensimmäinen yhteydenotto ravintolaan tuli viime kesäkuussa. – Koko ravintolatoiminta käytiin läpi. Vastasimme muun muassa kysymyksiin, miten keittiössä toimitaan kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti ja miten raaka-aineiden, työvaatteiden ja kalustuksen osalta huomioidaan kestävä kehitys, ovatko ne paikallista tekoa ja käytämmekö kierrätysmateriaaleja. Ekegren kertoo, että vastuulliset valinnat ovat ravintolassa niin itsestäänselviä, ettei niistä ole juurikaan ääntä pidetty. Vastuullisuus rakentuu pääasiassa raaka-aineiden ympärille. – Mistä raaka-aineet tulevat meille, miten ne toimitetaan, miten ne on pakattu. Mitä raaka-aineita, se vaikuttaa tottakai myös ja ennen kaikkea se, miten niitä hyödynnetään. Tärkeä kumppani meille on Kaupunkilaisten oma pelto, joka sijaitsee Vantaan Korsossa. Saamme sieltä biodynaamisesti viljeltyjä luomuraaka-aineita toukokuun alusta marraskuun loppuun, ja sato määrittelee osittain menumme. Juho ja Romana Ekegrenille kestävä toimintatapa on niin itsestäänselvää, että he eivät siitä juurikaan ääntä pidä. 28 A R O M I 4 / 2 2
Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Ahvenanmaa: 020 773 8284 /order@chipsters.? Verkkokauppa 24/7: www.chipsters.? Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Valikoimastamme myös liha-, hevi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Entistäkin parempaa kalaa Kaikki savukalamme on savustettu perinteisin menetelmin aromikkaan leppäsavun lämmössä kypsyttäen. Kaupunkilaisten omalla pellolla on jäsenenä noin 200 yksityishenkilöä, lisäksi yrityksillä on osuuksia pellosta. Sadonjakelupisteitä on kahdeksan. Chapterissa ei puhuta hävikistä Chapterissa ei puhuta hävikistä lainkaan. Ekegren on halunnut muokata sitä ajattelumaailmaa, jonka esimerkiksi itse oppi ravintolamaailmassa. Fokus on raaka-aineissa ja niiden hyödyntämisessä. – Pyrimme hyödyntämään raaka-aineet sataprosenttisesti, esimerkiksi juurekset. Porkkanan näemme siten, että kun se kuoritaan, syntyy itse porkkana ja kuoret, jotka hyödynnetään. Kun teemme liemen, se hyödynnetään vielä kertaalleen. Ekegren sanoo, että iso ja helppo linjaus on se, että kasvikset ovat vastuullisempia kuin liha. – Mutta siinäkin voi mennä paljon syvemmälle. Me käytämme 90-prosenttisesti suomalaisia raaka-aineita. Prosentuaalisesti meidän annoksissa kasvisten määrä on noin 70 prosentin luokkaa verrattuna lihaan ja kalaan, eli suurin osa on annoksista on kasvisannoksia tai annoksessa on hieman lihaa tai kalaa. Liha ja kala, jota käytämme, on huippulaatuista ja eettisesti kasvatettua tai metsästettyä. Kaikista suurin haitta ympäristölle on naudanliha ja maitoteollisuus. Mietimme koko ajan vaihtoehtoja naudanlihalle: erilaisia kaloja, äyriäisiä ja lintuja. Second handia Vastuullinen toimintatapa näkyy myös ravintolan kalustuksessa. ”Annamme ihmisille vapautta toteuttaa itseään ja kehittää työtä ja työtapoja.” Kaikki ravintola Chapterin kalaja äyriäislajit löytyvät WWF:n Kalaoppaasta, joka auttaa tekemään vastuullisia valintoja.
– Osa kalusteista on suomalaisia, osa on tuotettu kierrätysmateriaaleista. Aterimet ja lautaset, joita käytämme salin puolella, ovat second handia. Emme ole ostaneet muun muassa yhtään uutta aterinta. Meillä on vanhoja kahvikuppeja ja lautasia, ja lautasia olemme myös tehneet itse. Maailmassa on tavaraa niin paljon, että emme halua ostaa uusia, ellei ole ihan välttämätöntä. Tässä on iso ero siihen, jos kaikki ostetaan uutena ja vielä ympäri maailmaa. Ekegren kertoo, että viimeisen vuoden aikana myös henkilökunta on innostunut tekemään keramiikkaa yhdessä. Alun perin siitä innostui hänen vaimonsa, jonka kanssa Ekegren pyörittää ravintolaa yhdessä. – Se on myös osa meidän persoonallista kattausta, että kaikki ei ole samanlaista. Meillä on paljon hienoja, vanhoja aterimia, joista osa on haettu kierrätyskeskuksesta, osa on minun suvulta saatua. Tämä on osa meidän kaunista designiamme, ja se sopii myös hyvin tähän kiinteistöön. Ravintola Chapter sijaitsee Helsingin keskustassa, Torikorttelissa. – Ravintolassa on samaa fiilistä kuin tässä rakennuksessa. Osa rakennuksesta on 200 vuotta vanhaa, suojeltua rakennusta ja osa skandinaavista ja uutta. Me olemme jatkaneet tällä samalla tyylillä, osa on vanhaa ja kierrätettyä ja osa on uutta. Ekegrenin pariskunta pitää kiertelystä kierrätyskeskuksissa ja second hand -kaupoissa. – Hankimme osan jo ennen kuin ravintola aukesi ja pikkuhiljaa teemme uusia hankintoja. Ravintola on meille erittäin henkilökohtainen paikka. Hyvinvointia työajan avulla Kestävään kehitykseen panostava yritys huomioi myös henkilökunnan hyvinvoinnin. – Ihmisten hyvinvointi on meille todella tärkeää. Pidämme henkilökunnasta niin hyvää huolta kuin voimme. Annamme ihmisille vapautta toteuttaa itseään ja kehittää työtä ja työtapoja. Tärkeää on myös se, että jokainen saa olla omana itsensä. Henkilökunnallamme on paljon hyviä ideoita ja he saavat olla luovia. Kehitämme yhdessä ravintolaa eteenpäin. Ravintola on avoinna tiistaista sunnuntaihin. – Työtunnit pidämme kohtuullisina, mikä on myös tärkeää. Toki se helpottaa, että olemme sunnuntain ja maanantain kokonaan suljettu, ja tiistaina illan suljettuna. Chapterissa myös tekstiilien hankinnassa keskitytään siihen, etteivät ne ole kertakäyttöisiä. – Kaikilla työntekijöillä on samanlaiset, yhtenäiset työvaatteet. Hankimme ne kolme vuotta sitten, kun ravintola avautui, eurooppalaisesta firmasta, joka tuottaa vaatteita kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Olemme olleet niihin tyytyväisiä, sillä ne ovat säilyneet todella hyvin emmekä ole joutuneet uusimaan yhtäkään vaatekappaletta vielä tähän mennessä. Jatkossa myös työvaatehankintoihin paneudutaan entistä tarkemmin. Kaupunkilaisten omalla pellolla Vantaan Korsossa on jäsenenä noin 200 yksityishenkilöä, lisäksi yrityksillä on osuuksia pellosta. Sadonjakelupisteitä on kahdeksan. 30 A R O M I 4 / 2 2
Huippusijainnilla HAUKILAHDEN SATAMASSA oleva monipuolinen ravintolatila isoilla terasseilla vapautuu vuoden 2021 keväällä. ESPOON MERENKÄVIJÄT RY, MELLSTENINTIE 12, ESPOO UNIIKKI TILAISUUS RAVINTOLOITSIJALLE! TUTUSTU JA LUE LISÄÄ: ravintolahaukilahti.fi – Nykyään on paljon kierrätysmateriaaleista valmistettuja työvaatteita, mutta puntaroimme jatkossakin vaatteen kestävyyttä materiaalin ohella. Ravintolan työvaatteet ovat kovalla kulutuksella. Lautasliinoja on ravintolassa kahdenlaisia. – Lautasliinat ovat meidän hyvän ystävämme käsin tekemiä eli erittäin paikallista tekoa. Kun liina tulee tiensä päähän salissa, niin se jatkokäytetään keittiössä. Lautasliinatkin saavat toisen elämän. Ekegren sanoo, ettei tiedä, miten Michelinillä pisteytettiin osa-alueet. – Uskon, että kokonaisuudella oli tärkeä painoarvo. Laitteet ja koneet kiertoon Resta-Mestan toimitusjohtaja Anne Lindeqvist on ylpeä yrityksen juurista. – Isäni perusti tämänkaltaisen yrityksen yli 30 vuotta sitten. Resta-Mesta täyttää pian 25 vuotta. Ydinbisnestäm”Maailmassa on tavaraa niin paljon, että emme halua ostaa uutta, ellei ole ihan välttämätöntä.” Kaikki ravintolan astiat ovat kierrätyskeskuksesta tai second handia. Ne ovat myös osa kattauksen persoonallista ilmettä.
me on myydä käytettyjä ammattikeittiöiden laitteita takuuhuollettuina. Teemme kotimaista käsityötä. Lindeqvist kertoo, että yrityksen toiminta-ajatuksena on kierrättää laitteita. Laadukas laite maksaa itsensä takaisin. – Kaikki laitteet, mitä meille tulee, on sellaisia mistä voimme todeta, että käyttöikää on vähintään 5–10 vuotta jäljellä. On hieman surullista, että erittäin halpa tuotanto on vallannut jonkin verran markkinoita. Niissä on usein peruskomponentit sen verran heikkorakenteiset, että kuluvat osat eivät kestä kovin kauan. Kun hinta on edullinen ja laite menee rikki, sitä ei kannata korjata. Tällainen tuotanto on lisääntynyt, netistä tilataan varaosatakuulla näkemättä tuotetta. Kun laite sitten hajoaa, varaosan saa ilmaiseksi, mutta huoltotyö maksaakin enemmän kuin uusi laite. Helposti käy niin, että rikkinäinen laite menee jätteeksi. Huoltamalla lisää vuosia Kun laite voidaan myydä takuuhuollettuna eteenpäin, se saa parhaimmassa tapauksessa useita vuosia lisää toiminta-aikaa. – Meille on tärkeää kierrättämisen lisäksi se, että työllistämme yrityksessämme oman henkilökunnan lisäksi suomalaisia toimijoita: kuljetusliikkeitä ja huoltofirmoja. Pääkaupunkiseudulla huollamme laitteet itse oman väen voimin, muualla Suomessa käytämme yhteistyökumppaneita. Takuu on voimassa 3–12 kuukautta. Laitteita Resta-Mestaan tulee muun muassa yrityksiltä muuton yhteydessä, julkisten toimijoiden, esimerkiksi koulun keittiön sulkeutumisen myötä tai laitteistojen uusimisen vuoksi. Lindeqvist painottaa, että he eivät ota huonolaatuista tavaraa myyntiin. – Jos meille tulee laite, jota ei voi korjata tai huoltaa uudelleen käyttöön, niin otamme varaosat talteen ja myymme tai kierrätämme ne asianmukaisesti. Itse laite menee romuttamolle. Esimerkiksi kylmälaitteen kierrättäminen on tarkkaa työtä. Kylmäaineet kerätään huolellisesti säiliöön ja sen jälkeen laite menee romuttamolle. Syntynyt metalli lähtee Suomesta pääosin Euroopan markkinoille. Resta-Mesta myy myös uusia laitteita. – Myymme myös edullisempia laitteita, joiden hintataso on samaa luokkaa kuin laadukkaan, huolletun laitteen hinta. Lisäksi vuokraamme laitteita, esimerkiksi festareille ja lasten leireille. Yksi tyypillinen paikka, missä on meiltä vuokrattuja laitteita, on kuntien väistötilat. Asiakas voi myös vuokrata laitteen, jos ei ole varma onko laite soveltuva juuri heille. – Käytetyn laitteen voi ottaa koekäyttöön, vaikka kuukaudeksi. Sen jälkeen voi tehdä päätöksen, soveltuuko laite juuri omaan käyttöön. Jos ei, laitteen voi palauttaa, ja jos soveltuu, niin vuokrauksen hinta vähennetään myyntihinnasta ja laite vaihtaa omistajaa, päättää Lindeqvist. ”Käytetyn laitteen voi ottaa koekäyttöön, vaikka kuukaudeksi. Sen jälkeen voi tehdä päätöksen, soveltuuko laite juuri omaan käyttöön.” Chapterin annosten raaka-aineista on 70 prosenttia kasviksia. Resta-Mestan toimipisteellä asiakkaalta noudetut käytetyt laitteet puhdistetaan, huolletaan ja myydään eteenpäin tai laitetaan metalliromun kierrätykseen, jolloin tärkeää on ottaa esimerkiksi kylmälaitteiden aineet talteen. 32 A R O M I 4 / 2 2
Mitat: 190x150x45mm, 750ml Myyntierän koko: 500 kpl/ltk Materiaali: kartonki PET-pinnoitteella Tuotteen kierrätys: kartongin keräyspiste UUTUUS! RUSKEA COMPLE®-KARTONKIVUOKA Moni ravintola ja kahvila haluaa hankkia lisäarvoa palveluilleen valitsemalla kestävän kehityksen tuoteratkaisuja. Kestävää ja kierrätettävää ruskeaa Comple®kartonkivuokaa on nyt saatavilla myös toivotulla ruskealla värityksellä. Comple-kartonkivuoka soveltuu kylmälle ja lämpimälle ruoalle ateriapakkaukseksi. Vuoka suljetaan Comple-rasiansuljentalaitteella. Comple®-kartonkivuoka on ammattilaisen valinta ruoan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen turvallisesti. Ville Parkkinen, Fredman Chef de Cuisine PARHAAT MAUT KESTÄVÄSTI PERILLE
Ravintola-ala tarvitsee nopeasti laajoja tukitoimia Monessa isossakin ravintolayrityksessä on jo siirrytty yt-lain mahdollistamaan nopeutettuun henkilöstön lomauttamiseen. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO NIEMI JA SIRPA PÖLLÄNEN V altioneuvosto tiedotti valmiuslain käyttöön ottamisesta koronavirusepidemian takia ja laajoista rajoitustoimista virustartuntojen vähentämiseksi 16. maaliskuuta. Samana päivänä Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa arvioi ravintolapalvelujen kysynnän alentuneen jo keskimäärin 70 prosentilla, joissain yrityksissä 90 prosentilla. Puheenjohtaja Timo Lappi sanoo alan tarvitsevan laajoja tukitoimia. – Ensimmäinen toimenpide on kulujen sopeuttaminen, hän sanoo. Työvoimavaltaisella alalla palkkamenojen osuus kulurakenteesta on merkittävä, joten kulujen sopeuttaminen tarkoittaa käytännössä henkilöstön lomautuksia. Vähintään 20 henkilön yrityksiä koskee yt-laki, joka velvoittaa lomautuksia edeltäviin yhteistoimintaneuvotteluihin. – Tilanne ei kestä viiden viikon neuvotteluja. Monessa yrityksessä on jo siirrytty noudattamaan yt-lain pykälän 60 mahdollistamaa suoraa lomautusilmoitusten antamista, jolloin yrityksen palkanmaksuvelvollisuus loppuu nopeammin. Sekin menettely kestää monessa tapauk sessa liian kauan, Lappi toteaa. Hän toivoo maan hallitukselta ja työmarkkinakeskusjärjestöiltä nopeasti sopimusta, joka mahdollistaisi lomauttaa henkilöstöä aiemmin. – Samaten viiden päivän karenssi pitäisi poistaa työntekijöiltä, Lappi sanoo. K uv a: iS to ck 34 A R O M I 4 / 2 2
Norjassa ja Tanskassa ei ole samanlaista lomautusmahdollisuutta kuin suomalaisilla työmarkkinoilla, joten valtion tukipaketteja tarvitaan. – Kyllä mekin tarvitsemme valtion vastaantuloa, koska poikkeuksellinen tilanne tuli yllättäen. Joustoa tarvitaan myös pankeilta, etteivät työntekijät ole eniten kärsivä ryhmä, PAMin puheenjohtaja sanoo. Myös MaRan puheenjohtaja Lappi odottaa valtiolta uusia päätöksiä. – Kaikkia veroja on lykättävä pitkäaikaisesti. Muutama kuukausi ei riitä, vaan lykkäysten on oltava pitkiä. Valtion saataville ei myöskään voida maksaa korkoja, muuten lopputulos on huono. Olemme tehneet valtioneuvoston jäsenille oman esityksemme siitä, miten tilanne pitäisi hoitaa. Sitä on käyty suullisesti läpi, Lappi kertoo. Tiettävästi joukko ravintola-alan edustajia tapasi MaRan johdolla valtiovarainministeri Katri Kulmunia (kesk.) jo 13. maaliskuuta, jolloin MaRan jäsenyrityksiltä tuli noin 500 yhteydenottoa liiton lakipalveluun. Ravintolabisnestä poikkeusoloissa Korona-pandemian keskellä Helsingin tukkutorilla avattiin pelkästään kotiinkuljetuksen kautta annoksia myyvä Cloud Kitchen -ravintola, josta saa myös käsidesiä ja vessapaperia. NOHO Partners on kiirehtinyt uudenlaisen pilviravintolan avaamista, koska koronavirus on lisännyt ruuan kotiinkuljetuksen tarvetta räjähdysmäisesti. – Esimerkiksi Wolt-aplikaatio on tukossa. Koko toimitusketju on kovilla. Palvelumme tuo helpotusta ruuhkahuippuihin, Nohon toimitusjohtaja Aku Vikström kertoo Helsingin uutisille. Keittiössä työskentelee 25 työntekijää, jotka valmistavat muun muassa Hanko Sushin, Pizzariumin, Hookin sekä Teatteri Delin annoksia. – Valmistamme myös senioreita miellyttäviä kotiruokaannoksia. Toimitamme ruuan lisäksi wc-paperia ja käsidesiä, jota olemme ostaneet suuret määrät. Noho pohtii, ottaako ravintola älypuhelintilausten rinnalle myös mahdollisuuden puhelinsoitolla onnistuvaan tilaukseen. – Tilaamisesta tehdään mahdollisimman helppoa. Pilviravintolan hygienia on Vikströmin mukaan ”laboratoriotasoa”. – Hygieniatasot ovat saaneet uuden määritelmän. Ravintoloissa se on yleensä huipputasoa, mutta nyt vaaditaan entistä enemmän. Kaikki ruuanvalmistus tapahtuu suljetuissa prosesseissa. – Tuotantohenkilöstö pyritään suojaamaan kaikin tavoin niin työssä kuin vapaa-ajalla. Esimerkiksi vältämme kaikkea kohtaamista työvuoroissa: lähetit eivät ole kontaktissa keittiöhenkilökuntaan, vaan ruoka toimitetaan keittiöstä noudettavaksi ruuan saattamishuoneista. Henkilökunnan perusteellinen koulutus merkitsee Vikströmin mukaan myös sitä, että toimintaa ei pystytä kovin nopeasti laajentamaan. Jos poikkeusolot kestävät pidempään, voidaan vastaavia keskuskeittiöitä perustaa eri puolille Suomea. Vikström sanoi tiistaiaamuna, että tällä hetkellä iso osa Nohon ravintoloista on vielä auki. Nohon ravintoloita ovat Helsingissä muun muassa Savoy, Sandrot, Stefan’s Steakhouse ja Farouge. Käynnissä on kuitenkin yt-neuvottelut ja lomautus uhkaa satoja työntekijöitä. – Asiakasmäärät putosivat viime viikonloppuun verrattuna 40 prosenttia. Suunta on lähelle nollaa, Vikström laskee. Yli 300 miljoonan euron liikevaihtoa tekevälle pörssiyhtiölle Cloud Kitchen ei ole tässä vaiheessa taloudellisesti merkittävä lisä. – Tavoitteemme ei ole taloudellisia, vaan liittyvät tällä hetkellä huoltovarmuuteen. Ravintola on investointi tulevaisuuteen. On itsestään selvää, että ruuan kotiinkuljetus lisääntyy. Väittäisin, että ihmiset jotka eivät sitä normaalisti tee, kokeilevat nyt ja ottavat kotiinkuljetuksen osaksi kulutustottumusta, Vikström kertoo. Ravintola toimittaa ruokaa keskustaan ja sen välittömään läheisyyteen. Woltin ja Foodora-sovelluksen lisäksi Cloud Kitchen käyttää oman yhteistyökumppanin autolla kulkevia ruokalähettejä. Woltin maajohtaja Henrik Pankakoski sanoo, että palvelu on ollut tällä viikolla kiinni muutamien minuuttien ajan. Tämä on johtunut lounasajan tilauspiikeistä. – Näitä tilanteita on ollut nyt alkuviikosta muutamia, kun ihmiset tilaavat kotiin eivätkä syö lounasta esimerkiksi työpaikoilla. Lähettikumppanimme päättävät itse milloin kuljettavat tai kuljettavatko ollenkaan, mikä tarkoittaa, että välillä tilauksia on enemmän kuin vapaita lähettejä, Pankakoski sanoo. ”Yritysten viestinnällä on tässä oma roolinsa, että ne saavat pidettyä porukan kartalla.” Annika Rönni-Sällinen, puheenjohtaja, PAM TEKSTI: AAPO SIIPPAINEN / HELSINGIN UUTISET 36 A R O M I 4 / 2 2
– Valtioneuvoston suullinen tiedotustilaisuus oli hankala, vaikka juridisesti asia on selvä. Toisaalta valtioneuvostolla on valtuudet puuttua myös yksityisen sektorin tilanteeseen, mikä jää nähtäväksi. Yli 500 henkilön tapahtumien peruminen vaikuttaa jo messuja kongressiyrityksiin, Lappi sanoo. Hänen mielestään tilanne edellyttää joustoa myös luottolaitoksilta, vakuutusyhtiöiltä ja vuokranantajilta. – Muuten edessä on konkurssiaalto. Tasaiseen vuokratuottoon tottuneet kiinteistösijoittajat joutuvatkin pohtimaan, onko parempi alentaa vuokria määräaikaisesti kuin vuokratulojen loppuminen kokonaan. Tämä juttu on kirjoitettu 17.3.2020. OTA YHTEYTTÄ 010 231 2030 jeven@jeven.fi Kokenut keittiöilmaston asiantuntija ravintolapalvelujen kysyntä alentunut MaRa:n arvion mukaan. 70 % Toiveita tukipaketin sisällöksi on esitelty myös elinkeinoministeri Mika Lintilälle (kesk.). – Olemme jatkuvasti yhteydessä valtioneuvoston suuntaan. Työntekijät ovat ymmärtäneet hyvin, että tilanne on hankala, Lappi kertoo. Alv pitää maksaa aina Ravintola-alan sisäisissä keskusteluryhmissä valtiolta on toivottu myös tilapäistä alennusta arvonlisäveroon. Pelkona on, että toimialakohtaisten tukipakettien rakentaminen kestää liian kauan. Alv-ale sen sijaan parantaisi katteita kaikilla toimialoilla nopeasti. PAMin Rönni-Sällinen ei usko hinnanalennuksen houkuttelevan asiakkaita ravintoloihin. – Palvelun hinta tuskin on tekijä, jos ihmisiä suoraan kehotetaan olemaan käyttämättä palvelua, mutta se voi olla myöhemmän ajan keskustelu, hän sanoo. Valtioneuvoston linjauksiin ei sisälly ravintoloiden sulkemista eikä suositusta ravintola-asioinnin vähentämisestä. Oikeusministeriön kansliapäällikkö Pekka Timonen toteaa (HS 17.3.), ettei ravintolassa ruokailu ole ”julkinen kokoontuminen” sillä perusteella, että asiakkaiden lukumäärä ylittää kymmenen. Timo Lappi pitää mahdollisena, että valtioneuvoston ohjetta kuitenkin tulkitaan väärin.
FINLAND DRY ICE FINLAND DRY ICE
TEKSTI: NINA GARLO-MELKAS KUVAT: TIMO PORTHAN Food & Beyond ratkoo ruoka-alan tulevaisuuden haasteita YK arvioi, että maailman väkiluku nousee lähes 10 miljardiin vuonna 2050 – samalla ruokaa tarvitaan jopa 60 prosenttia nykyistä enemmän. Nykyistä kestävämmän ja tehokkaamman ruokajärjestelmän luomiseksi tarvitaan innovointia, uusia teknologioita sekä tiivistä yritysyhteistyötä. R uoka-alan murroksen taustalla on monta tekijää: yksi suurimmista on ilmastonmuutos, joka muokkaa koko globaalia ruokajärjestelmää. – Viljeltävän peltoalan määrä pienenee globaalisti, mutta samalla ravintoa tarvitsevien ihmisten määrä lisääntyy. Ruuantuotantoa tulee hoitaa nykyistä huomattavasti resurssiviisaammin, ja tarve muutokseen koskettaa väistämättä myös Suomea, VTT:n CoCreation Manager Mirva Lampinen sanoo. Lampisen mukaan myös kuluttajien ruokatottumukset ovat muuttuneet. Kuluttajien käytöksen muuttuminen on ollut jopa nopeampaa kuin on alun perin osattu edes odottaa. – Käytännössä muutokset näkyvät muun muassa siinä, että ruuan ostaminen siirtyy yhä enenevässä määrin verkkoon, valmisruuan kysyntä kasvaa, ravintoloissa syönti yleistyy ja toisaalta ruoka-annoksia tilataan yhä tottuneemmin erilaisten ruuan kotiinkuljetuspalveluyritysten, kuten Foodoran tai Woltin, kautta. Älykkäitä ruokaratkaisuja maailmalle Elintarvikealalla pitkään toiminut Lampinen on viimeiset puolitoista vuotta ideoinut VTT:llä uutta Food & Beyond -ekosysteemiä. Ekosysteemin toiminta pitää sisällään muun muassa verkostoitumista, erilaisia projekteja sekä koulutuksia. – Ekosysteemin kautta halutaan auttaa kotimaista elintarvikealaa selviämään tulevista haasteista luomalla osaamisia ja uusia mahdollisuuksia, joita se tarvitsee menestyäkseen myös kansainvälisessä kilpailussa, Lampinen sanoo. Suomalaisia elintarvikkeita vietiin 1,6 miljardilla eurolla maailmalle vuonna 2018. Eniten kotimaisia elintarvikkeita matkaa EUalueelle. Elintarvikealan Food from Finland -vientiohjelman tavoitteena on kaksinkertaistaa Suomen elintarvikevienti vuoteen 2023 mennessä. Lampisen mukaan tämä edellyttää muun muassa elintarvikeviennin jalostusasteen nostamista nykyistä korkeammalle tasolle. – Sitä, että meidän elintarvikealamme vientituotteet eivät olisi pelkkiä raaka-aineita, kuten nykyisin pääosa on, vaan teknologioita, pitkälle jalostettuja tuotteita ja älykkäitä ruokaratkaisuja, hän painottaa. ”Ruuantuotantoa tulee hoitaa nykyistä huomattavasti resurssiviisaammin, ja tarve muutokseen koskettaa väistämättä myös Suomea.” Mirva Lampinen VTT:n Co-Creation Manager A R O M I 4 / 2 2 39
– Ei lihan syönti tule maailmasta mihinkään katoamaan kymmenen vuoden päästä, mutta toivoisin, että siinä vaiheessa lihaa tuotettaisiin vain sellaisissa maissa, joissa se on luonnon kestävyyden kannalta järkevää, Lampinen sanoo. Lampinen korostaa, että suomalaisen ruuantuotannon tulevaisuutta mietittäessä pitäisi aina pohtia samanaikaisesti sekä globaalia että kansallista mittakaavaa, eli kuinka pystymme säilyttämään Suomen maaseudun elinvoimaisena, jotta olisimme ruuantuotantomielessä riittävän omavaraisia kriisinkin hetkellä. – Biodiversiteetin kannalta ei ole järkevää luopua naudanlihan tuotannosta Suomessa, mutta meidän täytyy kehittää tuotantotapojamme ympäristöystävällisemmiksi. Samalla meidän tulisi miettiä sitä, pystymmekö lisäämään kotimaisten proteiinilähteiden, kuten härkäpavun ja herneen, kasvatusta entisestään. Myös uusia korkean teknologian ratkaisuja tarvitaan ruuantuotannon kasvattamiseksi ja pitääksemme Suomen ja koko maailman väestön ravittuna. Esimerkiksi soluviljelyllä voidaan jo nyt tuottaa syömäkelpoista proteiinia, niin sanottua laboratoriolihaa. Lampisen mukaan uudet tuotantoteknologiat eivät kuitenkaan tarkoita sitä, että perinteinen ruuantuotanto häviäisi. Ne tarjoavat siihen vain lisän, kun maailman väkiluku kasvaa ja siten myös ruuantuotannon tarve kasvaa. Alkuperäinen artikkeli on julkaistu VTT:n Impulssi-julkaisussa 1.3.2020. www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Innovaatioekosysteemiratkoo-ruoka-alan-tulevaisuuden-haasteita.aspx Lampinen muistuttaa, että jo nyt esimerkiksi suomalainen kauraja kasviproteiiniosaaminen on huippuluokkaa, ja näitä tuotteita viedään myös maailmalle. Ekosysteemin kautta pyritään etsimään lisää menestystekijöitä Suomelle ja samalla löytämään uusia vastauk sia globaaleihin ruuantuotantohaasteisiin. – Suomi on kymmenen vuoden kuluttua kansainvälisen elintarvikealan veturi. Pystymme tuottamaan älykkäitä ratkaisuja, jotka auttavat ratkomaan globaaleja ruoka-alan ongelmia. Mikään yritys ei pysty kuitenkaan tähän yksin – tarvitaan isompi joukko tekijöitä eri toimialoilta. Haluamme toimia mahdollistajana, jotta tarvittavaa yhteistyötä yritysten välillä syntyisi. Vastauksia tulevaisuutta koskeviin kysymyksiin Ruokajärjestelmästä puhuttaessa tarkoitetaan ruuan tuotannon ohella kuljetuksen, varastoinnin, jalostuksen, kaupan, valmistamisen, kulutuksen ja jätehuollon muodostamaa kokonaisuutta. Lampisen mukaan ekosysteemiä lähdetään rakentamaan tarvelähtöisesti. Työpajamenetelmää hyödyntäen VTT on jo selvittänyt, millaista tukea ja yhteistyötä alan yritykset kaipaavat etsiessään menestyksen avaimia. – Työpajoissamme nousi esiin toive, että pystyisimme yhdessä miettimään, mitä tulevaisuus oikeasti tuo alalle – mitkä skenaariot odottavat alan toimijoita ja millaisia teknologioita ala tarvitsee menestyäkseen. Lampinen lisää, että VTT haluaa tarjota ekosysteemin kautta palveluja, jotka kiinnostavat yrityksiä. – Viime vuonna lähdimme rakentamaan yhdessä Euroopan innovaatioja teknologiainstituutin kanssa startup-hautomoa, joka aukeaa kesällä. Hautomoon on tulossa mukaan kymmenen startup-yritystä. Lampisen mukaan on tärkeää, että yritykset seuraavat mitä startup-kentällä tapahtuu, sillä eri alojen ”ensimmäiset signaalit” ja tulevaisuuden trendit lähtevät hyvin usein liikkeelle juuri ketterästi toimivien startupien kautta. – Niin Suomessa kuin ulkomailla on nähty, että mielenkiintoisimmat startupit tekevät yhteistyötä isojen yritysten kanssa. Yhteistyön tuloksena voi syntyä perustavanlaatuisia teknologian muutoksia, jotka muuttavat alan tapaa toimia joskus radikaalistikin. – Ruokajärjestelmä on laaja kenttä, jossa voi olla ideoita ruokatuotteista maatalouden huipputeknologiaan. Proteiinin tarve kasvaa Kasvisvaihtoehtoja eläinperäiselle proteiinille etsitään kiihtyvään tahtiin, mutta edelleen tarvitaan myös eläintuotantoa. vietiin maailmalle suomalaisia elintarvikkeita vuonna 2018. 1,6 mrd € ”Ilmastonmuutos muokkaa koko globaalia ruokajärjestelmää.” 40 A R O M I 4 / 2 2
Makua RUOKIIN SMETANALLA Valio smetana 2 kg laktoositon EAN 6408430041084 valio.fi/ammattilaiset SITRUS-APPELSIINILOHI 20 annosta 1,500 kg Valio kirjolohifilee annospalaa 0,025 kg sitruunamehua 0,010 kg sormisuolaa 0,750 kg Valio smetanaa laktoositon 0,300 kg Valio appelsiinitäysmehu perinteistä 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,100 kg Valio mozzarellajuustoraastetta Päälle 0,400 kg appelsiinia 0,200 kg kevätsipulia hienonnettuna Mausta kala sitruunamehulla ja suolalla GN 1/1-65 -astiassa. Sekoita kaikki aineet keskenää paitsi juusto. Kaada kalojen päälle. Lisää pinnalle juustoraaste. Kiertoilmakypsennä 180 asteessa n. 35 min. Kuori ja leikkaa appelsiinit viipaleiksi ja lisää ne yhdessä kevätsipulin kanssa vuoan päälle.
Lappeenrannan Upseerikerho ry:n toiminnanjohtaja Hannu Hyppönen ehti työskennellä Puolustusvoimissa 35 vuotta, ennen kuin jäi reserviin Pääesikunnan koulutuspäällikön tehtävistä everstin sotilasarvolla. Upseerikerhot avasivat ovensa kaikelle kansalle Puolustusvoimat luopui muutama vuosi sitten pääosasta omistamistaan Suomen upseerikerhoista. Osa kerhoista on saanut uuden omistajan ja ne ovat etsineet uusia menestystekijöitä jatkaakseen toimintaansa. TEKSTI JA KUVAT: KARI MARTIALA K iinteistökulujen paineessa Puolustusvoimat ovat kustannussyistä luopuneet upseerikerhoistaan. Senaatti-kiinteistöt yrittää löytää kerhoille uudet omistajat, jotka kehittäisivät näihin historiallisiin kohteisiin muuta toimintaa. 130 vuotta täyttäneen Lappeenrannan Upseerikerhon tarina on samankaltainen kuin monen muunkin Suomen upseerikerhoista. – Neuvottelimme yhteistyökuvioista ja suunnittelimme rakennuksen pelastamista yhdessä Lappeenrannan kaupungin kanssa, mutta Senaatti-kiinteistöt suostui myymään tämän rakennuksen vain kaupungille. Lappeenrannan kaupungilla on kuitenkin useita vanhoja rakennuksia, joista heidän pitäisi päästä eroon, joten he keksivät lahjoittaa tämän rakennuksen Lappeenrannan Upseerikerholle, ja samalla he vuokrasivat upseerikerhon tontin meille, Lappeenrannan Upseerikerho ry:n toiminnanjohtaja Hannu Hyppönen kertoo. Kiinteistön myötä Lappeenrannan Upseerikerho sai myös rakennuksen ylläpitovastuun. Suojeltu rakennus pitää säilyttää vähintään nykyisessä kunnossaan. Yhdistys pyörittää talossa ravintolaa, jonka tuotolla ylläpidetään rakennusta ja kehitetään palvelutarjontaa. Ylläpito ei ole mahdollista pelkästään ravintolatoiminnan tuotolla, lisäksi tarvitaan tukea, avustuksia ja lahjoituksia. Eri projekteihin tarvitaan lisäksi sponsoreita. – Tavoitteenamme on saada Upseerikerho entiseen loistoonsa. Me haluamme olla yksi Lappeenrannan parhaimmista ravintoloista. Lappeenrannassa on noin 80 ravintolaa ja RATSUMESTARIN MIEKKA-ATERIA 100 g porsaan ulkofilettä 100 g hirven ulkofilettä 100 g naudan ulkofilettä suolaa mustapippuria rosmariinin oksia kokonaisia valkosipulinkynsiä paistamiseen voita ja öljyä Grillaa lihat, ensin possu sitten nauta ja lopuksi hirvi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kun paistat, laita pannulle voita ja öljyä, ja sekoita joukkoon rosmariinin oksia ja kokonaisia valkosipulinkynsiä. Valele lihoja seoksella. Laita miekkaan/veitseen lihat seuraavasti: ensin porsas, sitten nauta ja lopuksi hirvi. Paista perunat ja esikeitetyt kasvikset pannulla, mausta suolalla, hunajalla ja rakuunalla. Tarjoa punaviinikastikkeen kera. TARTAR-PIHVI Raaputa veitsellä Innalan tilan (tai muuta korkeatasoista) sisäfilettä hienoksi massaksi. Muovaa massasta pihvi. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla. Aseta pihvi Marskin (tumman) leipäviipaleen päälle. Laita pihvin päälle varovasti raaka kananmunan keltuainen, niin että se pysyy ehjänä. Pihvin seuraksi suolakurkkua, punajuurta ja sipulia. Koristele tuoreella timjamilla. Kokki tuo annoksen saliin ja irrottaa lihat miekasta asiakkaalle. A R O M I 4 / 2 2 43
Menussa maistuu historia Kerhon ravintolan menu muistuttaa ruokailijoita talon komeasta historiasta. Taloon liittyvät tarinat on koottu talteen ja ravintola-annokset on nimetty niiden mukaan. Menulistalta löytyvät Sotilasmestarin sienirisotto, Lotan lohipasta, Vääpelin väläys, Majurin maukas, Everstin valinta, Ratsumestarin repusta, Majurskan hätävara ja tietysti myös Vorschmack. Yhden annoksen tarinan taustalla on puolalaissyntyinen majuri Arnold Majewski, joka sai Mannerheimilta tehtävän johtaa sissiretkeä Muurmannin radalle. Retkeen osallistui 1 600 miestä ja 250 hevosta ja sen aikana tuhottiin Mai Guban asema-alue ja rikottiin rataa kymmenen kilometrin matkalla. Joukko hiihti kolmen päivän matkan kohteeseen ja ennen hyökkäystä Majewski tarjosi lähimmille alaisilleen päivällisen, jonka raaka-aineet oli kuljetettu joukon mukana, jotta heille saatettiin tarjota viimeinen ateria ennen hyökkäystä. – Järjestämme myös teemapäivällisiä, tarinoiden ja makutottumusten mukaan: Tuntematon sotilas, Mannerheim, Kekkonen, Sibelius, Lauri Törni ja Simo Häyhä. Tavoitteena on tarjota makuelämys, joka vetoaa ihmisen kaikkiin aisteihin, Hyppönen sanoo. Ravintolan keittiötä johtaa Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen, joka on luonut kerholle muun muassa Lappeenrannan kaupungin 370 vuotta juhlamenun. – Ravintolan menua kehitetään satokauteen liittyen, aina sesongin mukaan. Lounaiden ja päivällisten lisäksi meillä on kokouspalveluita, tilausravintolatoimintaa sekä catering-palveluja, Liukkonen kertoo. lounas paikkaa, joten kilpailua riittää, Hyppönen kuvailee. Kaikille avoin ravintola Upseerikerho oli aikaisemmin osa suljettua varuskunta-aluetta, joten yleisen ravintolan avautuminen on selvästi kiinnostanut asiakkaita. Lounasasiakkaiden määrä on Hyppösen mukaan kasvanut 2–3-kertaiseksi avautumisen myötä. – Meille pääsee autolla, jalan, hevosella, polkupyörällä ja veneellä. Olemme Lappeenrannan kaupungin rantaraitin varrella. Pihaan hankittiin hevospuomi, kun rakuunaratsastajat päättävät ratsastuskierroksensa Upseerikerholle. Turisteja tulee vieraaksemme kaupungin katujunalla, jonka yksi pysäkeistä on Upseerikerhon pihalla. Upseerikerho oli varuskunta-aikaan avoinna vain upseereille. Talo avautui kaikille lappeenrantalaisille sekä hyvän ruuan ja juoman ystäville vuoden 2018 alusta alkaen. – Kerho on ollut osa Suomen ja Lappeenrannan historiaa, sillä täällä on järjestetty jo pitkään erilaisia tilaisuuksia, joihin on kutsuttu tavallisia lappeenrantalaisia: häitä, syntymäpäiviä, lakkiaisia, ristiäisiä ja muistotilaisuuksia. Esimerkiksi häätilaisuuksissa on pitänyt olla kuitenkin jokin kytkentä upseereihin, eli vähintään niin, että yksi kutsuvieraista on ollut upseeri. – Ravintolalla pitää olla aina erityispiirteitä ja meillä niitä on kolme. Olemme ainoa upseerikerho Lappeenrannassa, ainut jatkuvassa ravintolakäytössä oleva upseerikerho Etelä-Karjalassa ja lisäksi me olemme ainut alkuperäisessä tarkoituksessa puurakennuksessa toimiva upseerikerho Suomessa. MANNERHEIM JA VIIMEINEN NAINEN suklaa-fondant kermavaahtoa mansikka-coulis’ta tuoreita marjoja syötäviä orvokkeja SUKLAA-FONDANT 4 HENGELLE 75 g tummaa suklaata 50 g huoneenlämpöistä voita 1 muna 2 keltuaista 0,5 dl tummaa sokeria 2 rkl vehnäjauhoja 0,5 tl vaniljasokeria voita vuoan voiteluun Sulata paloiteltu suklaa kulhossa mikroaaltouunissa noin 30 sekunnin jaksoissa ja sekoita välillä. Lisää huoneenlämpöinen voi ja sekoita joukkoon. Lisää kokonainen kananmuna ja vatkaa hyvin. Vaahdota sokeri ja keltuaiset. Lisää ne suklaaseokseen varovasti jauhojen kanssa. Laita seos neljään voideltuun annosvuokaan. Laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Paista kylmät fondantit noin 10–12 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Älä kypsennä liian pitkään, sillä fondantin tulee olla sisältä valuva. Laita mansikka-coulis, tuoreet marjat ja syötävät orvokit lautaselle. Nosta suklaa-fondantit lautasille. Laita fondantin päälle kermavaahtoa, marjoja ja syötäviä orvokkeja. Viimeistele tomusokerilla. Lappeenrannan Upseerikerhon tapahtumien määrää on kasvatettu voimakkaasti. Vuosiohjelmassa on esimerkiksi Vappubrunssi, Äitienpäivä, Isänpäivä, Pikkujoulut, Joulujuhlat ja perinteinen Itsenäisyyspäivän iltajuhla. Järjestämme teemapäivällisiä, tarinoiden ja makutottumusten mukaan. 44 A R O M I 4 / 2 2
Meillä on siihen ratkaisu. Tork Xpressnap Fit® on uusin innovaatiomme – lautasliina-annostelija, joka on suunniteltu säästämän sinun aikaasi ja tilaasi sekä vähentämään jätettä. Haluatko maksimoida pöytätilan? Tork Xpressnap Fit ® Säästä aikaa ja tilaa Lue lisää tork.fi Tork, an Essity brand
www.jwhalla.fi ”Nautitaan ”Nautitaan jäähdytettynä jäähdytettynä vaikka vaikka jäämurskan läpi jäämurskan läpi – täydellinen – täydellinen kesäjuoma!” kesäjuoma!” Kaunis , vaaleanpunainen, kevyen täyteläinen , alkoholiton Rosé . Sopivat tuotteina maullisesti hyvin yhteen. Muista myös Patroksen kesäherkut!
www.jwhalla.fi ”Nautitaan ”Nautitaan jäähdytettynä jäähdytettynä vaikka vaikka jäämurskan läpi jäämurskan läpi – täydellinen – täydellinen kesäjuoma!” kesäjuoma!” Kaunis , vaaleanpunainen, kevyen täyteläinen , alkoholiton Rosé . Sopivat tuotteina maullisesti hyvin yhteen. Muista myös Patroksen kesäherkut! TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS Viinintekijäillalliset jalkautuivat Napapiirille Napapiirillä sijaitsevan Rakas-ravintolan uusi Winemaker´s Dinner -konsepti starttasi tammikuussa itävaltalaisissa tunnelmissa. Helmikuisella Viinintekijäillallisella siemailtiin puolestaan espanjalaisia viinejä kera viineihin viimeisen päälle sovitetun, kuuden ruokalajin menun. M akuasiat ovat makuasioita, eikä niistä kannata kiistellä. Sen tietää espanjalaisten viinien maahantuontiin erikoistuneen, entisen Viinvm oy:n ja nykyisen Nordvin oy:n perustaja Inigo Echeverria. Tormes-joen varrella sijaitsevasta Salamancasta kotoisin olevan viininviljelijäsuvun vesa ei koskaan kerro asiakkailleen, millaisia makuja viineistä pitäisi löytää. Syy on siinä, että makumieltymykset ja -aistimukset ovat yksilöllisiä. – Olen oppinut, että jos ihmiset saavat tietää, millaisia makuja viinistä pitäisi löytyä, he pettyvät, kun sitä ei löydykään. Ajatellaan, ettei olla tarpeeksi hyviä viininmaistelijoita, jos ei Helmikuinen Viinintekijäillallinen veti Napapiirillä sijaitsevan Rakas-ravintolan ”Salarakas”kabinetin täyteen espanjalaisten viinien ja hyvän ruuan ystäviä. tunnisteta sitä kahvin tai kirsikan aromia. Mielestäni tärkeintä on viinistä nauttiminen ja vapaus tehdä tulkintoja itse, Echeverria kiteyttää. Tampereella asuva ja sieltä käsin viinitukkutoimintaa operoiva Echeverria saapui helmikuussa Napapiirille isännöimään Arctic Tree House -hotellin yhteydessä toimivan Rakas-ravintolan organisoimaa Winemaker’s Dinneriä. Siinä missä ensimmäinen, tammikuussa pidetty viinintekijäilta keskittyi Itävaltaan ja paikalla oli sikäläinen viininviljelijä itse, antauduttiin nyt espanjalaisiin makumaailmoihin viinitukkurin johdolla. – Meillä on hyvät suhteet moniin viinintuottajiin ja maahantuojiin ympäri maailmaa. A R O M I 4 / 2 2 47
Esimerkiksi yhteistyö Inigon viinitukun kanssa on jatkunut jo vuosien ajan. Maaliskuussa vuorossa on Ranska ja sen jälkeen edetään tilaisuus kerrallaan. Onneksi viinimaita riittää, yrityksen toimitusjohtaja Ilkka Länkinen naurahtaa. Menu viinien ehdoilla Kuten muidenkin viinintekijäillallisten myös espanjalais-dinnerin menu oli laadittu yhteistyössä illan viini-isännän kanssa. Kokonaisuus muotoutui lopulta vahvasti Espanja-teemaiseksi paitsi viinien, myös ruokalajien heijastellessa kuningaskunnan kulinaarista kulttuuria alkupaloista jälkiruokiin asti. Päävastuu menun ideoinnista lankesi palkitulle rovaniemeläiskokki Jussi Kumpulaiselle. – Ruokalajit on pyritty suunnittelemaan huolellisesti viinien makujen ja kuvausten pohjalta. Ensisijaisesti on edetty viinien ehdoilla. Toivottavasti mielikuvitukseni on riittänyt, Kumpulainen veisteli. Espanjalaisesta ruokakulttuurista olivat saaneet vaikutteita yhtä lailla kylmänä alkuruokana tarjoiltu, nokkosöljyllä höystetty gazchpacho-keitto, lämpimänä alkuruokana nautittu kuningasrapu-lohi-paella, kylmä pääruoka eli simpukoiden, simpukka-valkoviinikastikkeen ja valkopapu-pyreen kruunaama grillattu seiti, lämmin pääruoka eli poronlihapullat espanjalaistwistillä sekä kirsikkahillokkeella somistettu manchego-juusto sekä menun huipennus, crème brûléen katalonialainen vastine. – Kokit ovat onnistuneet luomaan makuyhdistelmiä, jotka tukevat viinejä erinomaisesti, Echeverria kehuu. – Itse pyrin pitämään viinivalikoiman mahdollisimman autenttisena ja tarjoamaan Espanjan parhailla viinialueilla, parhaista rypäleistä valmistettuja viinejä. Lähdin tosin leikkimään myös harvinaisemmilla viineillä, joista monia ei juuri löydy Espanjan ulkopuolelta, hän lisää. ”Tärkeintä on viinistä nauttiminen ja vapaus tehdä tulkintoja itse.” Rovaniemen Rakas-ravintolan helmikuisen Winemaker’s Dinnerin MENU KYLMÄ ALKURUOKA Nokkosöljyllä höystetty gazchpacho-keitto. Juoma: Mestres Coquet, D.O. Cava. LÄMMIN ALKURUOKA Kuningasrapu-lohi-paella lohikaviaarilla. Juoma: Santa Cruz Verdejo. KYLMÄ PÄÄRUOKA Grillattu seiti simpukoilla, simpukkavalkoviinikastikkeella ja valkopapu-pyreellä. Juoma: Enate 234, D.O. Somontano. LÄMMIN PÄÄRUOKA Poronlihapullat espanjalaisittain, savustettu tomaattikastike ja kanarialaistyyliin valmistetut puikulaperunat. Juoma: Finca La Emperatriz Reserva, D.O. Rioja. ENSIMMÄINEN JÄLKIRUOKA Manchego-juustoa ja kirsikkahilloketta. Juoma: Borsao Tres Picos, D.O. Campo de Borja. JÄLKIRUOKA Crema catalana, maustettu seljankukalla, vadelmasorbetilla ja pikkelöidyillä punaherukoilla. Juoma: Vina Zorzal Rosado, D.O. Navarra. 48 A R O M I 4 / 2 2
rakkaus hyvää ruokaa ja viinejä kohtaan, sekä halu tarjota asiakkaille erilaisia tapahtumia ja kohtaamispaikkoja ruuan ja viinin ympärillä. – Tapahtumatarjontamme uudistuu koko ajan ja pyrimme etsimään uusia ideoita asiakkaiden iloksi. Meillä on esimerkiksi brunssi kahdesti kuukaudessa ja nyt uusimpana viinintekijäillalliset. Nämä ovat todella mukavia iltoja, jonne ihmiset voivat tulla syömään, juomaan ja nauttimaan olostaan, Länkinen kiteyttää. Espanjalaisviinien viemää Yksi helmikuisen viinintekijäillallisen suurimmista harvinaisuuksista oli espanjalaisittain tuunattujen porolihapullien ja pitkään haudutetun kanarialaistyylisen puikulaperunan rinnalla nautittu, rubiininja granaatinpunaisena hehkuva keskitäyteläinen Finca La Emperatriz Reserva Rioja. Kyseisen, vuonna 1878 lanseeratun ja keisarinnan mukaan nimetyn punaviinin tuotanto tulee tänä vuonna tiensä päähän. – Te olette yhdet harvoista suomalaisista, jotka saavat maistaa tätä viiniä, Echeverria tähdensi. Katoavaksi luonnonvaraksi luokiteltava viinierikoisuus oli monien vieraiden mieleen. Jos Länkiseltä kysytään, syy suosioon on melko selvä: – Oman kokemukseni mukaan Rioja on aina varma valinta, hän kommentoi. Echeverria myös mainitsi, että keisarinnalle omistettu viini toimii yhtä hyvin ruokaviininä kuin itsellisenä ”fiilistely-viininäkin”. Sitäkin vahvemmin rauhallisen talvi-illan tunnelmointiin sopii kuitenkin manchego-juustolautasen kylkiäisenä nautittu, syvän kirsikan sävyinen ja silkkisen tanniininen Borsao Tres Picos. – Tällä punaviinillä ei ole liian vahvaa makua tai tuoksua, ja siksi se sopii nautittavaksi hiljaisina talvi-iltoina lämpimässä mökissä takan äärellä yksin. Niin minä ainakin nautin sitä mieluiten, Echeverria naurahtaa. Edellisten lisäksi illan aikana maisteltavina olivat myös seuraavat viinit: Mestres Croquet -cava, valkoviinit Santa Cruz Verdejo ja Enate 234 sekä Vina Zorzal Rosado -roseviini jälkiruuan kanssa. Viinintuoksuisia visioita Espanjalaista Mahou-klassikko-olutta aikoinaan tuottaneen ja sen ympärille perheyrityksen rakentaneen isoisänsä jalanjäljissä kulkeva, Suomeen nelisen vuotta sitten muuttanut Echeverria haluaa kasvattaa suomalaisten tietoutta kotimaansa rikkaasta viinikulttuurista. Viinintekijäillalliset ovat siihen oiva tilaisuus. – Tämä on toinen ravintola, jossa olemme olleet mukana järjestämässä viinintekijäillallista. Yritykseni on vielä alkuvaiheessa, mutta toivon, että askel askeleelta saamme kasvatettua toimintaamme ja vakiinnutettua viinejämme osaksi hotellien ja ravintoloiden valikoimia ympäri Suomen, Echeverria esittää. Myös Rakas-ravintolan viinintekijäillallisten jatkuvuutta on suunniteltu pitkällä tähtäimellä. Länkinen kertoo, että jatkossa eri viinimaiden mukaan teemoitettuja Winemaker´s Dinner -illallisia tullaan järjestämään noin kahden kuukauden välein. Taustalla on yrittäjien Tarjoilijatiimi, Inigo Echeverria keskellä. A R O M I 4 / 2 2 49
TEKSTI JA KUVA: SAKARI NUPPONEN Lopettaminen ei ole ilmaista Mitä tehdä kun ei ole enää mitään visiota oman ravintolan tulevaisuudesta? Tässä artikkelissa saatetaan väsynyt liiketoiminta viimeiselle matkalle. A romi kysyi kolmelta asiantuntijalta, miten toimia, kun oman ravintolan tie on kuljettu loppuun. Talousjuristi Juhani Hopsun, Activalin hallituksen puheenjohtajan Ari Larnemaan ja PAM:n sopimusasiantuntijan Sirpa Moilasen vastauksissa on paljon yhteistä. – Maalaisjärkikin sanoo, että myynti – vaikka huonoillakin ehdoilla – on ehdottomasti parempi kuin liiketoiminnasta muuten vaan luopuminen, Larnemaa avaa. Jos ravintola on vuokratiloissa, ensimmäinen kysymys kuuluu, millainen on vuokrasopimus ja miten siitä pääsee eroon? – Irtisanomisaika on ravintoloiden liiketiloissa yleensä 3–12 kuukautta. Vuokralainen irtisanoo sopimuksen, ja siihen ei tarvitse mitään perustetta – toisin kuin jos vuokranantaja irtisanoo. Tilaa ei ole pakko pitää käytössä, mutta vuokra pitää maksaa koko irtisanomisajalta, Hopsu sanoo. Määräaikaista ei voi irtisanoa, ja määräaikainen on ravintoloissa noin 3–10 vuotta, viisi vuotta on tavallisin. Se velvoittaa maksamaan vuokran koko ajalta. – Tunnetuin tapaus liitttyy SOK:n pääkonttoriin. Se riideltiin ylimpään oikeusasteeseen saakka. SOK joutui maksamaan, kun lopetti kesken määräaikaisen. Saatiin ennakkotapaus, Hopsu kertoo. Hän huomauttaa, että vuokranantajan ei kannata lähteä oikeuteen, jos vuokralainen on varaton. Mutta jos vuokralaisella on varoja, kyllä vuokranantaja yrittää periä vuokrat. Larnemaa kehottaisi selvittämään, mihin vuokrasopimus oikeuttaa ja onko vuokraoikeudella rahallista arvoa mahdollisen uuden yrittäjän kannalta. – Onko vuokrasopimus siirrettävissä ja voiko sen ehtoja jopa parantaa siirron yhteydessä? Samoin on selvitettävä vuokra-ajan jatkamismahdollisuus. Kaikkien hankalimpia ovat hänen mielestään kauppakeskukset. Niissä vuokrasopimuksista ei pääse eroon millään ilman suuria kuluja. Toisaalta sopimusta ei voi tehdä parhaimman ostajaehdokkaan kanssa, koska kauppakeskus määrää viimeistä piirtoa myöten, kenet se haluaa. – Kauppakeskuksiin vuokralaiseksi menoa harkitseville pitäisi järjestää ”älä mene” -kursseja ennen kuin he laittavat nimensä paperiin. Tämä ei tietenkään koske ”muskeliyrittäjiä”, jotka voivat määrätä omat ehtonsa, Larnemaa sanailee. ”Vuokralainen irtisanoo sopimuksen, ja siihen ei tarvitse mitään perustetta.” 50 A R O M I 4 / 2 2
– Jos lopettaa toiminnan, voi tietysti irtisanoa henkilökunnan taloudellisilla ja tuotannollisilla syillä. Se ei ole ongelma ravintoloitsijalle, Larnemaa sanoo. – Jos yrityksellä on useita toimipisteitä, pitää yrittää löytää korvaavaa työtä yrityksen muista pisteistä, ja yleensä joku saa siirron, Hopsu muistuttaa. YT-laki velvoittaa yli 20 henkilön yrityksiä käymään YT-menettelyn. – Fiksua olisi kertoa henkilökunnalle etukäteen, jotta jokainen voisi järjestää oman elämänsä. Avoimuus on hieno juttu etenkin, jos töitä on tehty vuosikausia yhdessä, Moilanen huomauttaa. Jokaisella on oma irtisanomisaikansa riippuen työsuhteesta. Konkurssissa se on 14 päivää. Palkka on maksettava viimeistään työsuhteen päättymistä seuraavana päivänä. Ellei tämä palkkahallinnollisista syistä ole mahdollista, on palkka maksettava viimeistään kymmenentenä kalenteripäivänä työsuhteen päättymisestä. Moilanen neuvoo lopettavia työnantajia kolmesta tärkeästä paperista, jotka ovat irtisanomisilmoitus, työtodistus ja palkkatodistus. Näitä tarvitaan työvoimatoimistoon. On iso kysymys, mitä tehdä irtaimistolle. Toisaalta samalla koittaa viimeinen mahdollinen rahastuksen paikka. – Yleensä lopettaja yrittää myydä sen jatkavalle ja joskus onnistuu myymään osan tai ehkä kaikenkin. Jos on pakkotilanne, hinta ei ole kovin korkea. Toinen vaihtoehto on myydä irtaimisto jollekin kalustokauppiaalle tai sitten vain kuljettaa kaatopaikalle, Hopsu arvioi. Hänen mukaansa kalustolla ei välttämättä ole arvoa lainkaan, koska usein uusi yrittäjä aloittaa toisella liikeidealla tai muuten vain haluaa muokata sisustusta. – Jos on pakko lopettaa esimerkiksi vuokrasopimuksen päättyessä, irtaimen myynnin ei tarvitse olla ongelma. Esimerkiksi entisen Palacen irtaimiston huutoja brändikauppa tuotti suorastaan erinomaisen tuloksen, Larnemaa kertoo. – Jos vuokraoikeus menetetään, muuttuu käyttöomaisuuden arvo oleellisesti alhaisemmaksi tai symboliseksi. Huoneiston kiinteä tarpeisto, jolla saattaa olla merkittävä hankintahinta, jää huoneistoon eikä siitä saada mitään korvausta. Kaluston arvo on aina alhainen pakkorealisoinneissa. Henkilöstön kanssa on syytä pitää mielessä selvät pelisäännöt sekä hyvät tavat. kuukautta on tyypillinen liiketilan irtisanomisaika. 3–12 A R O M I 4 / 2 2 51
Tosin hän uskoo, että pääkaupunkiseudulla työllistyminen toteutuu hyvinkin nopeasti. Entäpä ravintolan aineettomat arvot? – Se on valitettavan usein hyödyntämätön voimavara tai sille ei osata antaa arvoa. Toiminimi, tavaramerkki ja muut sellaiset ovat usein jonkin arvoisia, Hopsu sanoo. Se näkyy hänen mukaansa muun muassa siinä, että tunnettuja merkkejä yritetään kopioida esimerkiksi silloin kun joku suomalainen avaa ravintolan Espanjassa ja yrittää käyttää hyväksi Suomessa tunnettua brändiä. – Usein vanha nimi on rasite, jos liikeidea on kulahtanut, Larnemaa varoittaa. Konkurssi on asiantuntijoiden mielestä aina huonoin vaihtoehto. Se vaikuttaa heti luotonantajiin, luottokorttiyhtiöihin ja mahdollisesti muihinkin velkojiin. Konkurssia seuraavat mahdolliset takaisinsaantikanteet ja rikosoikeudelliset vaateet, aina erityistilintarkastus ja pitkään kestävä konkurssiprosessi, ellei konkurssi raukeaa varojen puutteessa. – Pyrittävä välttämään kaikin keinoin! – Paras tapa yhtiömuodosta riippumatta on lopettaa yritys hiljaisesti, maksaa velat pois ja jakaa loput itselle ja muille omistajille, jos se on mahdollista. Konkurssi kannattaa vain silloin, jos tosiaan yritys on ylivelkainen eikä muuta mahdollisuutta ole, Hopsu sanoo. Konkurssin haittoja on se, että hallitusten jäsenten ja muiden vastuuhenkilöiden nimi menee. Jos aikoo jatkaa yrittäjänä, se on este tai vakava rasite pankin, tavarantoimittajien jne. kanssa asioitaessa. Nimi kannattaa yrittää pelastaa viimeiseen saakka, jos aikoo jatkaa jonkin alan yrittäjänä, Hopsu neuvoo. Larnemaa muistuttaa, että useimmille meistä suomalaisista konkurssi on henkisesti vaikea juttu, josta ei pääse yli ihan helpolla kaikkine pakollisine kiemuroineen. – Harva pystyy ottamaan konkurssin kevyesti, varsinkin jos on osakeyhtiön hallituksessa ja vastuussa. – Jos ravintolaa ei saa myydyksi ja yhtiöllä on velkoja, ja lisää tulee esimerkiksi vuokrasopimuksesta, voi konkurssi kuitenkin olla ainoa vaihtoehto. Hopsun mukaan lopettaminen kannattaa suunnitella ajoissa, jos on merkkejä että homma ei kulje. Kallein ja ikävin tapa on se, että jokin velkoja hakee konkurssiin. Silloin on usein liian myöhäistä tehdä mitään. – Mutta jos ajoissa alkaa ajamaan alas tai miettimään säästökeinoja, lopputulos ei ole niin paha, hän sanoo. ”Konkurssi on asiantuntijoiden mielestä aina huonoin vaihtoehto.” K uv a: iS to ck 52 A R O M I 4 / 2 2
VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta • ruokahävikki vähenee yhdellä ruokaannoksella per GN 1/1 -vuoka • ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin SAGA Vuokapaperin hyödyt • ruoka on mehevää reunasta reunaan • pitää GN-vuoan puhtaampana ja näin tehostaa pesua ja säästää aikaa • vuokien kierto nopeutuu SAGA Vuokapaperi on • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahvaa ja kosteudenkestävää • biohajoavaa ja kompostoituvaa Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Clever Concepts sagacook.com
TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: NIKOLA TOMEVSKI JA RIKU PIHLANTO Onko tärkein työvälineesi terässä? Veitsi on kokin tärkein työkalu. Laadukas veitsi on parhaimmillaan elinikäinen kumppani, mutta se ei pysy terässä itsekseen. Työkseen veitsiä huoltavat Aku Kihlberg ja Toni Kilpinen arvelevat, että ammattilaisten käytössä olevia veitsiä olisi varaa teroittaa useamminkin. A ku Kihlberg latoo veitsirullan sisällön ravintola The Cockin pöydälle. Eurooppalaista kokkiveistä muistuttavia Gyutoja, vihannesten pilkkomiseen tarkoitettuja Nakireja, hienontamiseen ja ohuiden viipaleiden leikkaamiseen sopivia Santokuja. Jotkut Kihlberg on tehnyt itse, toisissa hänen käsialaansa ovat vain veisten visakoivuiset tupet. Kihlberg kertoo polveilevaa tarinaa siitä, miten hän päätyi tekemään, kauppaamaan ja huoltamaan japanilaisia keittiöveitsiä. – Olen saanut oppini Lapista, jossa on kovaa osaamista puukkojen valmistamisesta. Tämä tuki kiinnostustani erityisesti japanilaiseen veitsitaitoa kohtaan. Aloin tilata teriä Japanista, mutta aluksi paikalliset mestarit eivät halunneet myydä pelkkiä teriä, ainoastaan valmiita tuotteita. He epäilivät, etten osaa käsitellä teriä. Lopulta aloin kuitenkin saada pyyntöjä valmistaa veitsi esimerkiksi syntymäpäivälahjaksi, ja palaute rohkaisi jatkamaan ankeasta alusta huolimatta. Kihlbergin yhtiökumppani Toni Kilpinen tarkentaa, että veitsipöpö on iskenyt molempiin itse asiassa jo 1980-luvulla, jolloin luokkakaverit leikkivät puukkoleikkejä Helsingin keskustan kortteleissa. Kilpinen ja Kihlberg tutustuivat 7-vuotiaina, mutta yhteinen yritys perustettiin vasta pari vuotta sitten, kun seppä Kilpinen ja artesaani Kihlberg tajusivat jakavansa yhteisen pakkomielteen: terävät veitset. Syntyi KIKI Knives oy. – Teroittaminen on pöpö; se tarttuu, Kihlberg varoittaa. Teroituksen perusopetus puutteellista KIKI:n veitsi-workshoppiin osallistuu toimittajan lisäksi The Cockin keittiöpäällikkö Erkki Norros ja Holiday Barin vuoromestari Joel Tuokko. Molempien mielenkiinto teroittamista kohtaan on suurempi kuin kokemus. – Kysyin koulussa opettajalta, miten veitsi teroitetaan. Opettaja veti teroituspuikolla muutaman kerran veistäni, ja oppitunti oli siinä. Luulen, että iso osa ammattilaisista ei teroita veitsiään lainkaan, Tuokko kuittaa. 54 A R O M I 4 / 2 2
Aku Kihlberg ja Toni Kilpinen tutkivat ja ylläpitävät työkseen veitsien terävyyttä. A R O M I 4 / 2 2 55
Myöskään Norros ei muista saaneensa kummempaa perehdytystä siihen, miten työväline pidetään terässä. – Osa keittiöväestä työstää ihan järkyttävän tylsillä veitsillä, mikä altistaa pahimmillaan tapaturmille ynnä muille. En itsekään ole koskaan kokeillut hiomakiveä teroitukseen, Norros myöntää. Tuokolla on kotona vesitimanttikivi, jota hän käyttää silloin tällöin. Ongelma on, että kyseistä kiveä suositellaan liottamaan yön yli ennen käyttöä, jolloin veitsen teroittaminen ennen työvuoroa saattaa jäädä. Kihlbergin mukaan hyvän veitsen saa oikealla hiomakivellä terään parissa minuutissa, ja lohjenneenkin terän korjattua kymmenessäviidessätoista minuutissa. Kilpinen lisää, että pahemmat lohkeamat vaativat koneellisen käsittelyn tahkolla. Huojentava uutinen jokaiselle huonokuntoisen veitsen omistajalle on se, että hyvän teroitustekniikan opettelemalla vanhakin veitsi voidaan saada erinomaiseen käyttökuntoon. – Ei kannata heittää pois ennen kuin ammattilainen on arvioinut veitsen kunnon. Eri veitsi, eri karkeusaste Toimittaja on ottanut mukaansa pahasti lohjenneen Kai-merkkisen Santoku-veitsen, ja saksalaisen Wüsthoff-merkkisen ehjän mutta tylsyneen kokkiveitsen. Norroksen Mac-merkkinen terä on sekin odottanut jo hetken huoltoa. Kihlberg kertoo, että vaikka länsimaisten ja japanilaisten terien suunnittelu on lähentynyt toisiaan, eroja on edelleen. – Japanilaiset terät ovat kovia. Se on laadun tae: mitä kovempi materiaali, sitä paremmin se säilyttää muotonsa, ja sitä ohuemmaksi terä voidaan hioa. Ohuessa terässä on lohkeamisen vaara, mutta kun materiaali on korkealaatuista, lohkeama voidaan hioa pois nostamalla hiomiskulmaa. Itse pidän hiiliteräksestä, se on ihanteellinen teroitettava. Kihlberg ja Kilpinen tutkivat workshop-vieraiden veitsiä ja antavat neuvoja niiden teroittamiseen. Hiomakivet asetetaan paikoilleen ja niihin suihkautetaan vettä. On ennen kaikkea syytä muistaa, että rikkinäistä veitsipoloa ja vain hieman tylsynyttä ammattiterää ei kannata hioa samalla kivellä. Tylsään veitseen puree karkeampi kivi, joka on merkitty matalalla karkeusluvulla, terävän veitsen hiomiseen käytetään hienojakoista kiveä, jonka karkeusluku ilmoitetaan tuhansissa. Mitä suurempi numero, sitä pienempi on hiova ainesosa. Teräkulma tekee terävyyden Hiomakivellä työstetään veitsen niin sanottua teräkulmaa eli kapeaa nauhaa veitsen terässä. Jos teräkulmaa on vaikea havaita paljaalla silmällä, sen voi piirtää tussilla esiin teroituksen ajaksi. Teroituksessa hyvä valaistus onkin Veitsen pitkän käyttöiän salaisuus Erkki Norros ja Joel Tuokko osallistuivat KIKI:n veitsi-workshoppiin. 1. Asianmukainen säilytys 2. Hellävarainen puhdistus 3. Säännöllinen teroitus 4. Hyvä leikkuualusta 5. Oikea käyttö 56 A R O M I 4 / 2 2
– Kun veitsen kanssa on työkseen tekemisissä, tajuaa aika nopeasti, millaisessa kulmassa veistä kannattaa hioa ja miten teroitusjäljestä tulee mahdollisimman hyvää. Aika nopeasti tylsästä veitsestä tuli kuin pakasta vedetty, Norros pohtii. Lohjenneen Kai-veitsen kanssa on enemmän tekemistä. Sitä käsitellään ensin karkealla ja sitten hienommalla kivellä, mutta lopulta neljä lohkeamaa on hiottu pois päiväjärjestyksestä. Myös loput veitsistä läpäisevät niin sanotun paperitestin, jossa veitsellä halkaistaan pöydälle kaksinkerroin taitettu A4-arkki. Tuokko joutuu jopa hakemaan laastarin kokeiltuaan oman veitsensä terävyyttä. – Tämä tuntuu edelleen vähän uudelta jutulta, koska japanilaiset veitset ovat loppujen lopuksi aika uusi ilmiö Suomessa. Mutta kun hyvän veitsen ostaa, niin kyllä se kannattaa oppia myös teroittamaan, Kihlberg ja Kilpinen sanovat. Teroittamisen neljä hyvettä 1. Hyvä työpiste, joka ei ole liian matalalla. Korkeammalla työpisteellä on helpompi ylläpitää hyvää työasentoa. 2. Hyvä asento, jota on helppo ylläpitää. Jos asennossa ei pysy, teroituskulma muuttuu, jolloin teroituksen lopputulos ei ole tasainen. 3. Hyvä ote. Pyri hakemaan hyvä ote, jossa toisen käden kämmen, peukalo ja etusormi pitävät veitsen kahvan juuresta kiinni ja toisen käden sormet tukevat terän sitä kohtaa, jota hiotaan. 4. Hyvä kulma. Pyri säilyttämään sama kulma veitsen terää hiottaessa koko teroituksen ajan. Japanilaisten veisten teräkulma on noin 15 astetta. Näin teroitat veitsen hiomakivillä 1. Tutki veitsen kunto ja tarkasta terävyys juoksuttamalla kolmea sormea kevyesti terän suuntaisesti, tukien otetta saman käden peukalolla hamaran puolelta. Mitä enemmän terää pitää hioa, sitä karkeammalla kivellä tulee aloittaa. 2. Hio terään kierre molemmilta puolilta. Kierre syntyy, kun kaksi pintaa kohtaavat metallia hiottaessa. Ylimääräinen metalli kerääntyy terän harjalle kierteeksi, joka osoittaa terän vastakkaiselle puolelle (ks. kuva). Käännä veitsi, ja hio kierre myös toiselle puolelle. 3. Poista kierre. Vaihda kivi hienojakoisempaan kiveen ja vedä pitkiä vetoja koko terän matkalta. Jäämät poistetaan käyttämällä terää korkin läpi tai puupalan syiden suuntaisesti. Mitä tarkemmin tämä työvaihe tehdään, sitä terävämpi lopputuloksesta tulee. 4. Viimeistele terä. Tässä vaiheessa terästä poistetaan ylimääräiset metallijäämät kierteen poishiomisen jäljiltä. Työkaluna käytetään nahkaa. ensiarvoisen tärkeää, jotta terää hiotaan samassa kulmassa koko terän matkalta. Jos kulma muuttuu kesken terän, leikkausjälki kärsii. – Me sanomme koulutuksissa ihmisille, että olkaa robotteja: yrittäkää pitää asento ja liikerata mahdollisimman tasaisena koko teroituksen ajan. Täysin suoraan terään ei kuitenkaan pyritä. Kun teräkulmaa tutkii, vasenkätisen terä näyttää erilaiselta kuin oikeakätisen terä. Mestariteroittajat osaavat hioa teriä, joiden toinen puoli on aavistuksen kupera. – Kupera puoli irrottaa tavaraa samalla kun leikkaat. Aika upeasta terästä on kyse, jos voi leikata liotettua pottua viipaleiksi ilman että se jää kiinni terään. Mutta se onkin jo seuraavan tason osaamista, Kihlberg maalailee. Myös aloittelevat teroittajat alkavat saada hiomakivillään tulosta aikaan. Norroksen Mac on täydessä iskussa muutaman minuutin opettelemisen jälkeen. Hänen mielestään hiomiseen on yllättävän helppo saada tuntumaa. Hio terään kierre molemmilta puolilta. A R O M I 4 / 2 2 57
Pieni suuri silli Valtavissa parvissa viihtyvä silli on maailmalla miljardibisnestä. Sillillä on merkittävä rooli myös suomalaisessa ruokakulttuurissa. Tänä päivänä suomalaisen sillin koti löytyy Uudestakaupungista, missä toimii ainoa kotimainen sillitehdas, Suomen Sillikonttori oy. TEKSTI: MIKA REMES KUVAT: MIKA REMES JA TOMMI ANTTONEN S illitynnyri aukeaa varmoin ottein. Suomen Sillikonttori oy:n perustaja Matti Ruuska ja hänen aisaparinsa, islantilainen sillispesialisti ja pitkäaikainen luottomies Ingvar Ágústsson nostavat tynnyristä esiin pari maustesillifileetä ja maistavat niiden laatua. Seisomme Grøntvedt Pelagicin valtavassa varastossa. Ympärillämme on yli 300 000 tynnyriä silliä erityyppisissä suolaja mausteliemissä. Uudenkarhea varasto on lajissaan maailman suurin. Sen lämpötila on säädetty –2 asteeseen, mikä takaa sillitynnyreiden sisällön säilymisen laadukkaana koko varastointiajan, oli ulkona kesä tai talvi. Aiemmin sillitynnyreitä säilytettiin taivasalla vaihtelevissa sääolosuhteissa. Tuhansia tynnyreitä on varustettu Sillikonttorin tunnuksilla. On marraskuu 2019. Ruuska ja Ágústsson ovat saapuneet Norjaan Trondheimin vuonon suulle Brekstadiin tarkastaGrøntvedt Pelagicin valtavissa varastoissa Brekstadissa löytyy 300 000 sillitynnyriä. 58 A R O M I 4 / 2 2
maan, millaista laatua vuoden 2020 tuotteille on Sillikonttorille luvassa. – Rasvapitoisuus on ihanteellinen sillin laadulle ja liha sopivan kiinteää. Luvassa on erinomainen sillivuosi. Täällä Brekstadissa vasta tajuaa mikä merkitys sillillä Norjassa on. Kun meillä puhutaan sillibisneksessä kiloista, Norjassa puhutaan tuhansista tonneista, pohtii Ruuska tynnyrin äärellä. Grøntvedt Pelagicin toimitusjohtaja Bjørnar Grøntvedt myhäilee tyytyväisenä vieressä. Laatu on se sana, johon Bjørnar Grøntvedt uskoo. Yrityksen toiminta on määrätietoisella työllä laajentunut reippaasti. Silli on antanut Grøntvedtin perheelle Brekstadissa leivän jo 1830-luvulta alkaen, aluksi kalastuksella ja sittemmin perinteisellä sillinsuolauksella. 1990-luvulla Bjørnar Grøntvedt otti vetovastuun suvun sillibisneksestä. Silloin syntyi perheen eri yrityksistä fuusion avulla nykyinen Grøntvedt Pelagic. Sillisuolaamosta kasvoi ripeästi 2000-luvulla maailman johtava kypsytetyn tynnyrisillin valmistaja. Siitä osoituksena on yrityksen huippumoderni sillitehdas Brekstadin satamassa Uthaugissa. Se käsittelee vuodessa 80 000–100 000 tonnia silliä vuodessa ja lähes yhtä paljon makrillia. Tehtaan kupeeseen valmistuu vuoden 2020 aikana vielä kalajauhoja kalaöljytehdas, jolloin troolareiden sillija makrillisaaliista ei jää mitään hyödyntämättä. Työntekijöitä tehtaalla on lähes 150. – Muistan, kun isäni hyrisi tyytyväisyydestä, jos perheyritys sai tuotettua 10 000 tynnyriä silliä vuodessa. Nyt sama määrä syntyy uudella tehtaalla kolmessa päivässä, nauraa Bjørnar Grøntvedt. Vauhdikasta sillibisnestä Bjørnar Grøntvedt saa olla monessa asiassa kiitollinen yhtiön kasvusta Ruuskalle ja Ágústssonille. Kaksikko on opastanut, miten sillit tulee säilöä islantilaisilla metodeilla perinteisen norjalaisen sillinsuolaamisen sijaan. Se on ollut avain menestykseen tynnyrikypsytetyn sillin markkinoilla. Suomalais-islantilais-norjalainen silliyhteistyö alkoi, kun Ruuskan aiemmin omistama sillifirma Boyfood menetti koko vuoden raaka-aineet sillilaivan upottua Pohjanmeren aaltoihin ? Bjørnar Grøntvedtin johdolla Grøntvedt Pelagicista on kasvanut maailman suurin tynnyrikypsytetyn sillin valmistaja. ? Sillinkalastuksen pääsesonki kestää syyskuusta tammikuulle. Silloin Grøntvedt Palagicin tehdas pyörii tauotta vuorokauden ympäri. Islannin ja Norjan välillä uuden vuoden yönä 2002. Ruuskalle uppoamisuutinen on katastrofaalinen. Kaupat oli tehty tulevalle vuodelle mutta sillit makasivat merenpohjassa. Ruuska hälytti apuun Ágústssonin. Kaksikko tunsi entuudestaan Bjørnar Grøntvedtin ja tiesi, että Trondheimista ainakin silliä saisi. Olihan alue norjalaisen sillinkalastuksen keskuspaikka. – Lensimme Trondheimiin neuvotteluihin. Sovimme yhteistyöstä, jos Grøntvedt Pelagic valmistaisi meille sillit islantilaisen menetelmän mukaisesti. Näin myös tapahtui ja siitä lähtien ostin sillit Norjasta, muistelee Ruuska. Ruuska itse myi vuonna 2005 jo 1970-luvulla perustamansa Rymättylässä toimineen Boyfoodin islantilaisille liikemiehille. Hölmöyksissään, kuten Ruuska tehtyä kauppaa nyt arvioi. Ruuska oli siihen aikaan leipääntynyt koko suomalaiseen sillibisnekseen, jossa hinnasta oli tullut laatua tärkeämpi tekijä. Kun islantilaiset tekivät rahakkaan tarjouksen, Ruuska tarttui siihen. Islantilaisten villit bisnekset kaatuivat vuoden 2008 pankkiromahdukseen. Boyfoodin omistus päätyi tällöin islantilaiselle roskapankille. Etikkaisessa suolaliemessä sillipalat kypsyvät kuukaudessa. A R O M I 4 / 2 2 59
Ruuska oli jo ostamassa myyntiin tullutta Boyfoodia takaisin vuonna 2012, mutta yritys päätyi lopulta kansainväliselle Orklalle. Pian sen jälkeen Orkla sulki Boyfoodin sillitehtaan Rymättylässä. Vuonna 2018 Orkla siirsi Ahtija Vesta-sil lien valmistuksen Puolaan ja sulki Turun tehtaan. Ruuskaa sillin parissa tehdyn elämäntyön katoaminen kotimaan kamaralta harmitti sen verran, että hän teki paluun sillibisnekseen viisi vuotta sitten ja perusti sillinvalmistusta varten uuden yhtiön, Suomen Sillikonttori oy:n Uuteenkaupunkiin, mistä löytyi kalasatamasta hyvät toimitilat. Laatu edellä Otetaan aikaharppaus tähän vuoteen, ja siirrytään sillin alkulähteiltä Norjasta Uuteenkaupunkiin. Sillikonttorin toimitusjohtaja Ville Haapanen esittelee, miten yhtiön tuotteet syntyvät. Tuotantohallista on turhaa hakea puuntuoksuista villapaitaromantiikkaa. Modernit tilat ovat viileät ja hygieeniset. Sillit saapuvat tynnyreissä Norjasta. Huomiota kiinnitetään hiilijalanjäljen minimointiin. Kun Grøntvedtin uudet energiatehokkaat tynnyrivarastot valmistuivat, niin Sillikonttorille riittää nykyisin 700 tynnyrin käsivarasto. – Tilaamme tynnyreitä tarpeen mukaan, sillä logistiikka toimii tehokkaasti, kertoo Haapanen. Sillikonttorin tuotteet valmistetaan sekä tynnyrikypsytetystä että tuoresuolatusta sillistä. Tynnyrikypsytystä on käytetty sillin valmistuksessa vuosituhannen ajan. Sillit laitetaan pää ja pyrstö leikattuina suolaisessa mausteliemessä tynnyriin kypsymään puoleksi vuodeksi tai pidempäänkin. Kypsymisen jälkeen sillit fileoidaan. Toinen metodi on fileoida sillit paloiteltuna etikkamarinadiin kypsymään. Kaikesta näkee, että Uudessakaupungissa sillinvalmistuksen uudesta tulemisesta ollaan ylpeitä. Sillikonttori syntyi tahdosta säilyttää perinteinen sillinjalostus Suomessa. – Perustaja Matti Ruuskalla on yli viiden vuosikymmenen kokemus sillibisneksestä. Sillikonttori valmistaa tuotteita omalla sekä yhteistyökumppaneiden tuotemerkeillä. Sillikonttorin tuotteisiin käytetään noin 8 000 tynnyriä yli puoli miljoonaa kiloa silliä vuosittain. Keskitymme silliosaamiseen ja hallitsemme koko tuotantoketjun. Vaadimme sillilMatti Ruuska, Ingvar Àgústsson ja Bjørnar Grøntvedt testaavat kauden maustesillitynnyreiden sisältöä. ? Bjørnar Grøntvedtin perhe omistaa Brekstadissa Hovda Gårdin hotellin, jonka ravintolassa syödään talon sillejä eri akvaviiteilla. ? Pauliina Jokisalo pakkaamassa Sillikonttorin silliä lasipurkkiin Uudenkaupungin tehtaalla. tä sekä muilta sillituotteisiin käytettäviltä raaka-aineilta huippulaatua, kertoo Haapanen. Sillikonttorille oy Lunden ab on keskeinen yhteistyökumppani. – Lunden omistaa Jalostaja-tuotemerkin, jolla on ollut vahva rooli suomalaisen sillinvalmistuksen historiassa. Käsityönä pakattavat Jalostaja-sillit valmistetaan tehtaallamme Uudessakaupungissa. Niiden valmistusprosessi noudattaa tarkasti sillinvalmistusperinteitä ja tuotteet ovat saaneet erinomaisen vastaanoton suomalaisilta kuluttajilta. Suomalainen kuluttaja luottaa kotimaisuuteen, kertoo Haapanen. Sillikonttorissa on kehitetty perinteisten tuotteiden rinnalle uudenlaisia silliherkkuja, kuten kotimaisilla marjoilla ja vihanneksilla maustetut Artesaani-sillit. Tuotteita syntyy niin suurkeittöiden tarpeisiin kuin kuluttajille. – Silli on hyvä keino monipuolistaa kalansyöntiä. Samalla kuluttaja saa erittäin ilmastoystävällistä ja terveellistä kalaruokaa. Silliähän on kuvattu terveyspommiksi. Sen rasvoissa on runsaasti sydänystävällisiä omega-3-rasvahappoja ja sillissä on reilusti D-vitamiinia, sanoo Haapanen. 60 A R O M I 4 / 2 2
Tuoreena tynnyriin 25–30-SENTTISENÄ kalastettava hopeakylkinen silli poikkeaa muista Pohjois-Atlantin valtamerikaloista korkean rasvapitoisuutensa takia. Sillin rasva hapettuu eli kansanomaisesti sanottuna härskiintyy nopeasti. Siksi silli on vuorokaudessa rantautumisestaan saatava suolatai mausteliemeen ja kypsymään tynnyreissä. Trondheimiläis-kauppojen kalatiskeissä myydään silliä tuoreenakin, mutta Suomessa se on kadonnut valikoimista jo aikaa sitten. Suomessa syötävä silakka on sekin silli, tarkemmin ottaen sillin Itämeressä asuva pienempi ja vähärasvaisempi versio. Silli elää valtavissa parvissa ympäri pohjoista Atlanttia. Suurimmat saaliit saadaan Islannin ja Norjan aluevesiltä. Vahva sillikanta löytyy myös Pohjanmereltä. Kaikkiaan silliä kalastetaan pohjoisella Atlantilla noin miljardi kiloa vuodessa. Kalastusta säädellään rantavaltioiden kiintiöillä. 1930-70-luvuilla suomalaiset sillinpyyntialukset kävivät itse kalastamassa Islannin vesiltä sillit suomalaisten tarpeisiin. Kuuluisin oli Saukkolaivasto, jonka paluu 2–3 kuukautta kestävältä pyyntireissulta oli aina kansanjuhlan aihe. Moderni keskikoinen sillitroolari kalastaa kerralla 1,5 miljoonan kilon saaliin. suomalaisten vuosittainen sillin kulutus. 5 milj. kg Sillin ylikalastus ja Atlantin rantavaltioiden kalastuskiintiöt 1970-luvulla tekivät lopun suomalaisesta sillinkalastuksesta. Sillistä oli kuitenkin ehtinyt tulla niin tärkeä ruoka suomalaisille, että sillinvalmistus islantilaisesta tynnyrikypsytetystä sillistä jatkui usean kotimaisen sillinvalmistajan voimin. Tänä päivänä sillinkulutus on vakiintunut Suomessa viiteen miljoonaan kiloon. Suomalaisella sillinkalastuksella on Rymättylässä oma silliperinnemuseokin, Dikseli (www.dikseli.fi). A R O M I 4 / 2 2 61
Tunne työssä Uteliaisuus Ihminen ja muut nisäkkäät tuntevat samoja perustunteita. Keskisuuren yrityksen toimitusjohtaja tuntee uteliaisuutta siinä missä koelaboratorion rotta. Ero on, että toimitusjohtaja voi halutessaan ruokkia uteliaisuuttaan – tai tukahduttaa sen. TEKSTI: MAARET LAUNIS T ässä juttusarjassa on käsitelty perustunteista iloa, surua, vihaa, pelkoa, kateutta ja häpeää. Tunteita jaotellaan eri tavoilla eri asiayhteyksissä, esimerkiksi viha ja pelko liittyvät vahvasti ihmisen hengissä pysymiseen. Kateus ja häpeä taas ovat erityisesti sidoksissa laumassa toimimiseen ja sosiaalisiin tilanteisiin. Neurotieteilijä Jaak Pankseppin (1942– 2017) jako tunteista on hieman toisenlainen kuin tässä sarjassa käytetty jaottelu. Panksepp nimeää perustunteiksi uteliaisuuden, seksuaalisen halun, pelon, raivon, paniikin, huolenpidon ja leikkisyyden. Pankseppin mukaan nämä viettiperäiset tunteet ovat yhteisiä kaikille nisäkkäille – sekä rotat että ihmiset kokevat paniikkia ja epätoivoa joutuessaan poikasena eroon emostaan. Samalla tavalla kaikkien nisäkkäiden on osoitettu olevan luonnostaan uteliaita ja leikkisiä. Panksepp osoitti tutkijanurallaan, että eläimiä tutkimalla voidaan saada tietoa ihmisen toiminnasta ja tarpeista. Ihminen kuitenkin tiedostaa tuntevansa, eläimet eivät. Psykologi ja psykoterapeutti Minna Martinin mukaan kyse on mielentämisestä. – Ihmisellä on kyky käsitellä ja säädellä tunteitaan. Se on monimutkainen taito, johon eläimet eivät nykytiedon valossa pysty. Mielentäminen tuo ihmisyyteen ihan oman ulottuvuutensa – tunteet eivät vie meitä, ainakaan teoriassa. Imua työhön Kaikki Pankseppin tunneskaalan tunteet eivät ole mielekkäitä työelämän näkökulmasta. Vaikka esimerkiksi seksuaalinen halu on läsnä työelämässä romansseina ja flirttailuna, suvunjatkamisviettiin liittyvät tunteet eivät ole kovin keskeisessä roolissa muille kuin seksuaalisuuden parissa työskenteleville. mahdollistaa flow’n ja pitää motivaation terässä ”Ihmisellä on kyky käsitellä ja säädellä tunteitaan. Se on monimutkainen taito, johon eläimet eivät nykytiedon valossa pysty.” Minna Martin, psykologi 62 A R O M I 4 / 2 2
Sen sijaan uteliaisuus – tai sen puute – koskettaa kaikkia työelämässä olevia. Martinin mukaan uteliaisuus on suorastaan avainasemassa, mitä tulee yksilön työhyvinvointiin ja mielenterveyden ylläpitämiseen. – Ihmisellä on sisäsyntyinen tarve saada uusia kokemuksia, oppia ja kehittää uutta. Jos tunnetta osataan ruokkia työpaikalla, tekeminen on mielekästä ja ihmiset ovat motivoituneita. Uteliaisuuden voi myös turruttaa ja vaimentaa. Kuten kaikki perustunteista, uteliaisuuskin ottaa muotonsa ja merkityksensä varhaislapsuudessa. – Erittäin onnellisessa asemassa ovat ne, joiden uteliaisuutta ei ole nujerrettu vanhempien ja kasvatuksen tai myöhemmin esimiehen toimesta. Lapsi on synnynnäisesti utelias suhteessa uusiin tilanteisiin, esineisiin ja ihmisiin, ja tätä voidaan tukahduttaa kaikenlaisella niin sanotulla kasvatuksella. Jatkuva innostumisen hillitseminen on haitallista perustarpeiden näkökulmasta, koska uteliaisuus ruokkii virtaavuutta ja elinvoimaisuutta meissä – kaikkea sitä, mikä tekee työntekijästä motivoituneen. Ihminen innostuu tullessaan nähdyksi Ihmiset eivät kuitenkin innostu samoista asioista. Se, mikä tuntuu toiselle kauan kaivatulta näytön paikalta, on toiselle peruskauraa. Tämä edellyttää esihenkilöltä alaisten persoonallisuuksien, vahvuuksien ja kiinnostuksenkohteiden tuntemusta. – Ihmisiä ei voi kohdella samalla sapluunalla. Tämä näkyy perheissä ja työpaikalla: ihmiset pitää kohdata kunnioittavasti yksilöinä. Jos kaikilta vaaditaan täsmälleen samoja asioita samassa ajassa ja samalla tavalla tehtynä, osa ei suoriudu. Tämä tekee työelämästä haastavaa: miten huomioida riittävällä tavalla se, että jokaisella on oma temperamentti, perimä, henkilöhistoria ja erilaisia ammatillisia tarpeita. Martin heittää esimerkin tasapäistämisestä: ravintolaketjut. – Jos jokaisessa ketjun toimipisteessä on valtakunnallisesti täsmälleen samat säännöt ja toimintatavat, niin ei se ruoki luovuutta tai työntekijöiden tunnetta siitä, että heihin suhtaudutaan yksilöinä. Ainakaan ketjupaikan fiilistä ei voi verrata sellaiseen paikkaan, jossa on tehty omista lähtökohdista oman näköinen paikka. Uteliaisuus on myös yksilön itsensä käsissä. Jos on pitkään samassa työpaikassa, työn toisteisuus ja samat sisällöt sekä kahvihuoneen naamat alkavat pikkuhiljaa puuduttamaan. Kyllästyminen ja rutiinit kuuluvat elämään, mutta työn sisältöjä voi myös pyrkiä uusintamaan omaehtoisesti, ja omaa osaamista laajentaa ja syventää kouluttautumalla. Nykytyöelämässä on jo tavallista, että ammatilliselle polulle mahtuu monta eri alan uraa ja tutkintoa. Aina alan vaihto ei ole tarpeen. – Ihmisellä on koko työura aikaa oppia itsestään, elämästä ja muista ihmisistä. Uteliaisuuden ylläpitäminen ei vaadi radikaaleja ratkaisuja, mutta esihenkilön kanssa kannattaa miettiä, miten työ säilyisi merkityksellisenä. Motivoiminen kannattaa, koska kun ihminen on innostunut, hän on avoin antamaan potentiaalinsa työyhteisön käyttöön. Tällaisen ihmisen suorituskyky on hyvä, mutta jutun juju on siinä, että kyse ei ole suorittamisesta, Martin kiteyttää. Tutustu Jaak Pankseppin tunnetutkimukseen: Science of emotions bit.ly/333UrH2 K uv a: iS to ck ”Kaikkien nisäkkäiden on osoitettu olevan luonnostaan uteliaita ja leikkisiä.” A R O M I 4 / 2 2 63
Vaikuttaja Jaana Husu-Kallio 60-vuotias eläinlääketieteen tohtori. Maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö 2012–. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran pääjohtaja 2006–2012. Euroopan komission terveysja kuluttaja-asioiden pääosaston apulaispääjohtaja 2002–2006. Maaja metsätalousministeriön eri tehtävissä 1992–2002. 1982–1992 eläinlääkärinä, tutkijana, mikrobiologia-asiantuntijana ja Valtion eläinlääketieteellisen laitoksen osastopäällikkönä. Asuu puolisonsa ja Ruusu-koiransa kanssa Helsingin Karhusaaressa. Harrastuksina puutarha, hevoset, keräily ja vuosimallin 1984 Porsche 911. Vastuullisuus on vastavuoroista Ruoka-ala on Suomessa hajanainen ja toimijoita on paljon, mutta yhteinen linja Euroopan unionin lainsäädännön valmisteluun löytyy tehokkaasti. Jaana Husu-Kallion mielestä Suomen EU-asioita valmisteleva järjestelmä on unionin parhaiten toimiva. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN E uroopan unioni on maailman suurin ruuan myyjä ja ostaja. Siksi sen neuvoston päätöksillä ja komission Green Deal -linjauksilla on suuri merkitys kauppasopimusten kautta maailmanlaajuisesti. Maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio muistuttaa myös eurooppalaisten yritysten olevan suunnannäyttäjiä. – Globaalien elintarvikeyritysten ja päivittäistavarakauppojen vaatimuksilla on iso rooli. Jos esimerkiksi kaupat päättävät, etteivät myy enää muita kuin vapaan kanan munia, niin se on siinä. Sama koskee monia muita ilmastoruokakeskustelun aiheita. Siksi on tärkeää, että asioita valmistellaan, ja juuri siinä Suomi on hyvä. Vaikka meillä on ruoka-alalla paljon pelaajia, niin isoissa asioissa pystymme hyödyntämään kompaktin maan asiantuntijuutta yhdessä aika hyvin, hän sanoo. Kansliapäällikön lempisana monissa yhteyksissä on vastavuoroisuus. Erityisen hyvin se pätee vastuullisuuteen. – Eihän kukaan rupeaisi EU:n kanssa kaveeraamaan, jos ei tietäisi siitä riippuvan, pääseekö unionin markkinoille. Vastavuoroisuus lähtee ihan suomalaisesta perusosaamisesta; niin metsä vastaa kuin sinne huudetaan. Tämän ymmärtäminen on kaiken vastuullisuuden lähtökohta. Ruokaministeriö paljon vartijana Kun Husu-Kallio tuli MMM:n kansliapäälliköksi Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran pääjohtajan paikalta helmikuussa 2012, ministeriön strategia uusittiin logoja myöten. – Se oli ministeriön freesaamista tähän päivään sopivaksi, ei freesaamisen itsensä takia. Ministeriön rakenne muuttui, kun perustettiin ruokaja luonnonvaraosastot. Viranhaltijoiden keskuudessa oli jo pitkään ollut toive, että ministeriön nimikin muutettaisiin ruokaja luonnonvaraministeriöksi. Kansliapäällikkö sai ajatukselle tukea silloisen Jyrki Kataisen (kok.) hallituksen maatalousministeriltä Jari Koskiselta (kok.), mutta hanketta ei saatu läpi. – Muutos ei kariutunut ruokaan vaan luonnonvaroihin. Ruokaministeriö olisi kyllä saatu jo silloin, mutta luonnonvaroista ei ollut poliittista yksimielisyyttä. Silloin oli niin monta puoluetta hallituksessa, ja kinattiin monesta 64 A R O M I 4 / 2 2
Dogibagit annosravintoloihin Sanna Marinin (sd.) hallituksen ohjelmassa puhutaan ilmastoruokaohjelmasta, jonka yhtenä kärkenä on ruokahävikin minimoiminen. – Onpa kyse hallitusohjelman toteuttamisesta tai Suomen kansainvälisistä velvoitteista, kestävän kehityksen lanseeraaminen käytännön elämään on ilman muuta asia, joka ruokasektorin kaikkien toimijoiden on käytävä läpi. Paljon maailmalla matkusteleva kansliapäällikkö on huomannut, että vastuullisuudesta puhutaan muuallakin. Hän pitää selvänä, että ruokasektorin asiakkaat kiinnittävät vastuullisuuteen kasvavaa huomiota. – Itse toivon, että vastuullisuus tulee olemaan käytännön tekoja arjessa. Julkilausumat ja puheet eivät ruokasektorille sovikaan, Husu-Kallio sanoo. Hän ottaa esimerkin, johon itsekin kiinnittää huomiota asiakkaana. – Dog bag -ajattelu voisi tulla arjen jutuksi riippumatta siitä, millaisesta ravintolasta on kyse. Buffet-ruokailun osalta on usein jo mietitty, miten ylijäämä saadaan kaupaksi tai lahjoitetaan. Myös annosravintoloille voisi olla muustakin asiasta, ettei tämäkään sitten maaliin mennyt, Husu-Kallio muistelee. Ruokaministeriö, viralliselta nimeltään edelleen maaja metsätalousministeriö, on Suomessa paljon vartijana. Sille kuuluu EU:n maatalouspolitiikan työkalujen kohdentaminen alkutuotantoon, mikä tarkoittaa sekä luonnon monimuotoisuuden että ympäristön suojelua, vesien laatukysymyksiä, hiilinieluja ja ilmastoasioita sekä tietenkin maatalouden tukea elinkeinona. Suomessa myös kalaja riista-asiat kuuluvat maaja metsätalousministeriön hallinnonalaan. EU:ssa jako on erilainen. Unionissa ruuan turvallisuuteen sekä eläinten ja kasvien hyvinvointiin liittyvät asiat ovat eri pääosastolla kuin maatalouspolitiikka. Kalaja riista-asiat taas ovat ympäristöpääosastossa. – Mielestäni ei haittaa, että unionissa asiat on jaoteltu vähän eri tavalla, niin ne ovat jäsenvaltioissakin. Erilaisilla rakenteilla on pitkät historiansa, Husu-Kallio sanoo. Vuosien saatossa Suomessakin on ollut erilaisia viritelmiä ruoka-alan yhteistyölle. Ministeriö rahoitti yli vuosikymmenen ajan laatuketjua, jossa oli paljon hankkeita. Parin edellisen hallituskauden ajan Suomessa oli ruokapoliittinen neuvottelukunta jaostoineen. – Meillä on unionin parhaiten toimiva EUasioiden valmistelujärjestelmä. Yhteisen sävelen löytäminen EU:n lainsäädännön valmisteluun toimii äärimmäisen hyvin. Hyvää ei kannata korjata. Ainakaan minun kaudellani siihen ei muutoksia tule, kansliapäällikkö lupaa. Kuluvalla hallituskaudella toimii selvityshenkilö Reijo Karhisen esityksestä perustettu keskustelufoorumi Yhteinen Ruokapöytä. – Se ei ole edustuksellinen, että olisi valittu joka porukasta järjestöguru, vaan henkilöt henkilöinä katsomaan tulevaa tavoitetilaa ja työnjakoa. Hallitusohjelman mukaisesti työ lähtee alkutuotannon kannattavuusnäkökulmasta, mutta se ei ole ainoa asia. Alkutuottajien rinnalla kaupalla ja mara-alan toimijoilla on vahva asema. Tarkoitus on katsoa asioita kansallisen strategian näkökulmasta, jossa kotimaisten elintarvikkeiden kilpailukyky on vahvasti esillä, Husu-Kallio luonnehtii. A R O M I 4 / 2 2 65
Vaikuttaja markkinointivalttina kompostoituvat tai kierrätykseen sopivat astiat mukaan otettavaa ylijäämäruokaa varten. Husu-Kallion mukaan on liikaa vaadittu, että asiakkaat tulevat ravintoloihin omat astiat tai dogibagit mukanaan. – Jos minulla olisi ravintola, tekisin sen niin, että kotiin otettavat astiat olisivat nätisti esillä niin, että asiakkaat tietäisivät niistä alusta lähtien. Kansliapäällikkö on ravintola-asiakkaana alkanut kysellä mahdollisuudesta ottaa ylijäämäruokaa mukaan. – Ei ole ollut semmoista paikkaa, jossa se ei olisi jotenkin järjestynyt, mutta aika harva paikka on ollut asiaan hirveän hyvin valmistautunut. Myös keittiön puolella syntyvän muun hävikin vähentäminen on Husu-Kallion mukaan osa kestävää kehitystä ja vastuullisuutta, kenties kaikkein yksinkertaisin osa-alue. Hänen mielestään ruokasektori voisi olla esimerkin näyttäjä myös viestinnällisesti. – En ole maailmallakaan nähnyt, että tällä hirveästi profiloidutaan. Uskon, että asia kiinnostaisi, ja voisi lisätä ulkona syömistä ylipäätään. Pieneltä tuntuvilla asioilla voi olla merkitystä. Keittiömestareiden kunniajäsen Suomen Keittiömestariyhdistyksen kunniajäseneksi helmikuussa kutsuttu Husu-Kallio toivoo vastuullisuudesta uutta yhdistävää tekijää koko ruokasektorille. – Tavoitteena on Suomeen vastuullisuuden hyvä perustaso, ettei kukaan jää siitä pois. Kaikkien pitää tietenkin noudattaa lainsäädäntöä, mutta joitakin asioita voi tehdä vielä paremmin. Toivon kuitenkin, ettei vastuullisuudella ja kestävyydellä kilpailtaisi, vaan siitä tulisi kokoava voima. Hän pitää Suomen tavoitetta hiilineutraliteetista vuonna 2035 kovana. Unionin yhteinen tavoite on asetettu 15 vuotta myöhemmäksi. – Kyllä Suomi on kärkikahinoissa, mutta ei pidä aliarvioida muidenkaan EU-maiden toimia. Niissä mietitään monia asioita huolella. Kansliapäällikkö muistuttaa, ettei kaikki ilmastonmuutokseen liittyvä tarkoita mukavasta elämästä luopumista. – Ainakaan meidän ei tarvitse lakata syömästä, ja toivottavasti osaamme vielä nauttiakin siitä. Vastuullisuuden ei tarvitse olla tiukkapipoista, vaan ruoka saa maistuakin. Ihmisillä on taipumus katsoa asioita aina vain yksi juttu kerrallaan, ja tällä hetkellä se juttu on ympäristöasiat. Niiden rinnalla ei pidä unohtaa muita juttuja. Omassa elämässään kansliapäällikkö nautiskelee esimerkiksi ajelemalla joka kesä pari tuhatta kilometriä punaisella Porschellaan. Museorekisterissä oleva 911 talvehtii tallissa, ja otetaan sieltä vain kesäisin. Arkiajoon Husu-Kalliolla on ympäristöystävällisempi ladattava hybridiauto. Vastapainoa virkatyölle tuo myös hevosharrastus. Husu-Kallio on kimppaomistajana useas sakin ravurissa ja myös nuoren suomenhevosratsun kouluttamisessa. Lisäksi hän kerää Arabian ja Kupittaan saven eläinhahmoja, varsinkin hevosia ja karhuja. – Minulla on jo aika hyvä kokoelma. Tiedän jokaisen yksilön tarinan, mistä olen sen hankkinut. Kokoelmansa huipulla Husu-Kalliolla on kuvanveistäjä Jussi Mäntysen eläinpatsaita. ”Kestävän kehityksen lanseeraaminen käytännön elämään on ilman muuta asia, joka ruokasektorin kaikkien toimijoiden on käytävä läpi.” 66 A R O M I 4 / 2 2
Kolumni VESA HEIKKINEN Kone ja/tai ihminen? Ravintolakulttuuri on muuttunut viimeisten vuosikymmenten aikana paljon. Ravitsemisala on teollistunut ja kansainvälistynyt – ainoa pysyvä asia on muutos. M assa-, lentoja kokousmatkailu on moninkertaistunut. Hotellit ja ravintolat ovat ketjuuntuneet ja yritysmäärä kasvanut. Konseptikartta alkoi pirstoutua, kun lupapolitiikka vapautui Suomen liittyessä Euroopan Unioniin. Vuosien 1991–1993 lama pakotti yritykset tehostamaan prosesseja, vähentämään henkilöstöä ja muuntamaan tehtäväkuvia. Tavalliset ruokaravintolat, kivijalkabistrot ja pubit lisäsivät itsepalvelua. Samalla brändejä kirkastettiin ja konsepteja hiottiin. Nokian rento edustusja työkulttuuri sekä hotelliketjut, erityisesti Scandic, toivat palveluun rentoutta. Jopa hienot pöytäliinapaikat muuttuivat mutkattomammiksi. Yrmeinkin mestari pakotettiin asiak kaiden eteen. Vuosituhannen alussa palveluja elämysmaailmat pirstoutuivat. Ravintoloitsijat oppivat joko minimoimaan palvelun tai siirtyivät yhä monipuolisempaan elämysja sisältöjentuotantoon. Asiakkaan kiire lisääntyi, ja hän oppi siemailemaan kahvia juostessaan. Palvelujen markkinointi annettiin somettajille. Kaupunkikuluttajan lojaalius mureni, kun keittiöitä ja baareja alkoi löytyä kulloisellekin mielialalle, tilanteelle ja seuralle. Ravintolakeitaista ja ruokaseurustelusta (seating) tuli kauppakeskusten ydintä. Suurja pientuotanto kuitenkin eriytyivät entisestään. Moni suomalainen elää kaukana riemuliitereistä ja sommeliereista. He syövät pikemminkin ruoja pikaloissa sekä juomaseurustelevat ABC:llä keskiostosten jäädessä muutamaan euroon. Huippusiisteistä vessoista tuli tienvarsien keskeinen kilpailutekijä, kun ruokatuotteilla ei voinut erottautua. rinteisiin palveluja myyntitaitoihin vai sujuvoittaa edelleen itsepalvelua? Automatiikkaa (robotiikka, sensorit, äänentunnistus) sovelletaan ensin teollisuuskeittiöihin ja volyymipaikkoihin. Ruokaja elämystehtaissa hyödynnetään tekoälyja ohjelmistoratkaisuja vapauttamalla ulospäinsuuntautuneinta henkilöstöä ”fronttiin” ja verkkoon myymään ja markkinoimaan. Suomeen on suunnitteilla ja rakenteilla noin 40–50 uutta hotellia, joista moni on asemoitu neljään tähteen. Vaikka uusia, piilotettuja teknologioita tarvitaan, pitää asiakaspalveluvalmennusta miettiä uudelleen. Premiumin ja luksuksen loihtimista ei voi opiskella onlinessa. Huippulaadun tekeminen vaatii taas yrittäjältä ja keskijohdolta jatkuvaa henkilöstön stimulointia sekä asiakasja henkilöstökokemuksen nyanssien hiomista niin, että suuriegoisinkin mestari osaa sydämellistää. Olipa palveluyksikkö joko ihmisvaistoihin tai teknologioihin uskova, yhteistä on tiedolla johtaminen. Sekä massapalveluja että luksusta ja premiumia johdetaan yhä paremmin asiakasja tuotetiedoin. Tulos tehdään edelleen kysyntää ja tarjontaa analysoiden ja ennakoiden. ”Premiumin ja luksuksen loihtimista ei voi opiskella onlinessa.” 2010-luvulla palvelut sekä myyntija markkinointialustat sähköistyivät. Työtä ja dataa siirtyi pilviin. Ammattikeittiöt älyllistyivät. Jakelu alkoi hoitua sekä jättirekalla että polkupyörällä. Mestarista tuli luonnonsuojelija. Tällä vuosikymmenellä palvelu jakaantuu vielä voimakkaammin hienostuneeseen vieraanvaraisuuteen ja digitaalis-virtuaalisuuteen. Kasvuhaaveet ja työvoimapula pakottavat myös yritysjohdon ratkaisemaan sen, investoidakko uusiin koneisiin vai ihmisiin. Panostaakko peKirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. A R O M I 4 / 2 2 67
”Jymy-jäätelöt ovat selkeästi arvopohjainen tuote, joka tuo läpinäkyvän ja kestävästi tuotetun vaihtoehdon jäätelöhyllyyn sekä jälkiruokaannoksiin.” Edelläkävijät ja tarpeesta syntyneet Ilmastonmuutoskeskustelun myötä olemme saaneet viime vuosina nähdä innovatiivisten yritysten sekä tuotteiden nousua. Edelläkävijät pyrkivät omalla toiminnallaan luomaan keinoja vastuullisempaan kuluttamiseen. Osa toimijoista tuo markkinoille valmiita ratkaisuja vastuullisen kuluttajan tarpeisiin, osalla on kokonaisvaltainen missio tukea omalla toiminnalla ympäristön hyvinvointia. U uden vuosikymmenen alussa on aika nostaa parrasvaloihin horeca-sektorillakin toimivia suunnannäyttäjiä, jotka ovat olleet luomassa uudenlaisia ratkaisuja ja tuotteita vastuullisen kuluttajan sekä ympäristön hyvinvoinnin tarpeisiin. Toimijoita on toki monia, mutta haluamme tällä kertaa nostaa estradille nämä vastuulliset pioneerit, ketterät asiakkaiden tarpeisiin muuntautujat ja innovaattorit. Jos PRO-gaalassa palkittaisiin myös vastuullisin tuottaja, ansaitsisivat alla mainitut jokainen oman pystinsä: kiitoksen missiopohjaisen liiketoiminnan toteuttamisesta. Jymy Jymy-jäätelön taustayrityksen Suomisen maidon toiminnan periaatteena on ajatus, että vain toimimalla puhtaasti ja eettisesti maailma liikkuu oikeaan suuntaan. Jymyn raakaaineiden vastuullisuuden sinetöi jäljitettävyys sekä lyhyt hankintaketju: suora kontakti toimittajiin. Tämä mahdollistaa läpinäkyvyyden koko tuotantoketjuun, samalla kun halutaan tehdä mahdollisimman hyvä ja herkullinen tuote, joka syntyy aina luomuraaka-aineista. Jäätelöt syntyvät lähes käsityönä pienessä jäätelötehtaassa. Jymy yltää myös yli Reilun kaupan sertifikaatin standardien: suklaansa hankinnassa he ovat löytäneet valmistajan, jolla on ilmastollisten ja eettisten tavoitteiden lisäksi järjestely, jolla he maksavat tuottajilleen noin kaksi kertaa reilun kaupan minimihinnan. Suomisen maito on kotimainen yksityisomisteinen pienyritys. Jymy-jäätelöt ovat selkeästi arvopohjainen tuote, joka tuo läpinäkyvän ja kestävästi tuotetun vaihtoehdon jäätelöhyllyyn sekä jälkiruoka-annoksiin. Jymy on seurannut tarkasti kuluttajien muuttuvia tarpeita, mistä kertoo laaja vegaaninen tuotevalikoima, joka jo nyt päihittää myynneissä eläinpohjaiset versiot. Järkisärki Järkisärki haluaa osoittaa toiminnallaan, että kiertotalouden malleilla voidaan luoda kannattavaa liiketoimintaa ja korkeatasoisia tuot68 A R O M I 4 / 2 2
sessä ajatellaan, että tekstiilialan toimijana heidän täytyy olla aktiivisesti mukana etsimässä ja toteuttamassa kestäviä ratkaisuja, yrityksen ollessa osa suurempaa ekosysteemiä, joka edistää kiertotaloutta. Touchpointin toiminnassa korostuu kierrätettävyys, uusiokäyttö ja työmukavuus, ja toisaalta poistotekstiilien vastuullinen kierrättäminen uudelleen raaka-aineeksi. Yrityksessä mietitään, miten kierrätysaste saadaan nostettua entistä korkeammalle, ja erityisenä huomiona voi mainita liiketoiminnan merkityksellisyyden näkökulman: työvaatteet tuotetaan vain tarpeeseen, ja aina intensiiviseen ja pitkäkestoiseen käyttöön. Näin taataan, että Touchpointin toiminta ei liiku samalla ongelmakentällä pikamuodin toimijoiden kanssa. Porlammin meijeri Kun Porlammin meijeri päätettiin perustaa vuonna 1914, kukaan ei olisi pystynyt ennustamaan että 2020-luvun alkaessa yrityksen tuotekehitys keskittyisi lähes kokonaan kasvipohjaisiin tuotteisiin. Sähkön rinnalle K uv at : iS to ck teita, joilla on kysyntää myös kansainvälisillä markkinoilla. Ekologinen elämäntapa on Järkisärjen synnyinsijan, Komppa-Seppälän luomutilan perusta. Ekologisuus näkyy tilan rakentamisratkaisuissa, kierrättämisessä, omassa aurinkovoimalassa ja uusiutuvan energian käytössä. Särjen hyödyntämisessä on sekä terveyden että vesistöjen hyvinvoinnin kannalta järkeä. Särjen kalastus eheyttää aktiivisesti vesistöjä. Merkitystä on myös sillä, että särjen kalastaminen tuo lisätuloa kalastajille ja tukee siten ammattikalastuksen säilymistä ja maaseudun elinvoimaisuutta. Särkeä jopa poistokalastetaan järvistä vesistöjen kunnon parantamiseksi, mutta sitä kalastetaan vain noin viisi prosenttia siitä määrästä, joka olisi mahdollista pyytää kestävästi, särkikannan siitä kärsimättä. Järkisärki-idea sai alkunsa 2013, kun Komppa-Seppälän tilan Ari ja Marja pohtivat, että syrjitystä, ravitsevasta särjestä pitäisi kehittää liiketoimintaa. Vuonna 2015 ensimmäiset Järkisärki-tuotteet olivat kaupan hyllyillä ja nykyään tuotetta saa myös vakuumipakattuna horecapakkauskoossa. Sooci Vastuullinen toimija tai kuluttaja saa Soocin liemituotteista kotimaisen vaihtoehdon, jonka valmistuksessa hyödynnetään raaka-aineita, jotka muuten saattaisivat eri teollisen toimijoiden prosessissa joutua hävikiksi. Tuotteiden suunnittelussa ja valmistuksessa hävikin ja hinnan optimoiminen on johtanut uusiin ratkaisuihin, kuten tuotteiden pintakuorimiseen koneellisen kuorimisen sijaan. Mallissa voidaan säästää jopa 30 prosenttia hävikistä. Tuotteissa ei käytetä lisätai säilöntäaineita ja raaka-aineiden hankinnassa hyödynnetään lähialueen toimittajien tarjontaa maksimaalisesti. Soocin innovatiiviset, kiertotalouden huomioivat prosessit on pitkälti rakennettu niin, että kaikki sivuvirrat hyödynnetään. Muun muas sa luiden keittämisestä tulee runsaasti rasvaa – biodieselin raaka-aineeksi. Valmiit liemet pakataan sellaisenaan asiakkaille, ja ylijääneet luut ja juurekset matkaavat eteenpäin maanparannusaineeksi. Sooci on 2018 perustettu suomalainen yritys, joka sijaitsee Pohjois-Karjalassa Liperin Ylämyllyllä. Sooci valmistaa tuoreista raakaaineista tuotteita, joiden valmistamisen prosessien hävikki on tarkkaan minimoitu. Touchpoint Vastuullisuus merkitsee ekologisten työvaatteiden valmistajalle Touchpointille koko toimitusketjun hallintaa ja kehittämistä. YritykVinkki! Pohdi, voisitko siirtyä käyttämään uusiutuvaa energiaa, ja muista viestiä siitä asiakkaillesi! A R O M I 4 / 2 2 69
ca-ala on havahtunut muutokseen. Tehtävää on vielä kuitenkin paljon, ja Oatlylla toivotaan kokkien ympäri maailmaa havahtuvan merkitykselliseen asemaansa kasvipohjaisen ruuan normalisoinnissa. Kokeilla on taitoa ja mahdollisuuksia näyttää, miten kasvisruuasta tehdään vähintään yhtä herkullista kuin eläinperäisestä ruuasta. He, jos ketkä, voivat näyttää tietä. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen on tuotu nestekaasu ja seuraava askel on aurinkoenergian käyttöönotto. Porlammin meijeri on esimerkki siitä, kuinka kuluttajan tarpeita kuuntelemalla pystytään mukautumaan uudenlaisiin kulutustottumuksiin ja tarpeisiin ja samalla pitää yritys elinvoimaisena uuden edessä. Porlammin meijeri ja Porlammin osuusmeijeri muodostavat yhdessä POM-konsernin. Porlammin meijeri on Etelä-Suomen ainoa jäljellä oleva juustola, jonka tavoitteena on tuottaa eri kuluttajaryhmiä kiinnostavia tuotteita mahdollisimman ympäristöystävällisesti, lisäaineiden käytön minimoiden. Verso Food Verso Foodin toiminnan punainen lanka on normalisointi: kotimaisesta härkäpavusta valmistetut kasvipohjaiset ja gluteenittomat ruuat sopivat kenen tahansa lautaselle, ja yritys painottaa niiden olevan aivan tavallista ruokaa siinä missä liha, kala ja kana. Normalisoinnin lisäksi Verso Food haluaa poistaa vastakkainasettelua ruuan ympäriltä. Verso Food on 2010 perustettu yritys, jonka kotimaisesta härkäpavusta valmistettavat tuotteet valmistetaan Etelä-Pohjanmaalla Kauhavalla. Yritys on ottanut viimeisen vuoden aikana kasvuloikan markkinajohtajaksi Beanitja Härkis-tuotteiden myötä. Vuonna 2019 Verso Foodin omistajaksi tuli norjalainen Kavli, joka on säätiöpohjainen ruoka-alan toimija. Säätiö lahjoittaa kaikki konsernin voitot vuosittain hyväntekeväisyyteen. Oatly Oatly aloitti 1990-luvulla toimintansa, jolloin koko toiminta luotiin arvopohjaisesti muutoksen ajatukselle. Oatlyn tuotteet perustuvat Lundin yliopiston innovaatiolle, ja on tänä päivänä jalostunut toiminnaksi, jonka keskiössä on sekä ihmisten, eläinten että planeetan hyvinvointi. Oatly tekee jatkuvasti töitä myös oman ympäristökuorman vähentämiseen. Oatly on ottanut markkinoinnissaan aktivistin roolia, ja pyrkii voimakkailla kannanotoillaan herättämään ihmisiä ajattelemaan. On tuskin väärin sanoa, että yritys on tehnyt kasvipohjaisista juomista valtavirtaa keskittymällä tuotepohjaisen markkinoinnin sijaan suurempaan keskusteluun eläinperäisten tuotteiden ympäristökestävyydestä. Nykyisenkaltainen ruuantuotantomme ylikäyttää maapallon resursseja, ja Oatly on käynnistänyt Ruotsissa projektin, jossa se tukee valittuja maataloustuottajia siirtymässä kohti kasvipohjaista tuotantoa takaamalla tuottajien sadon oston. Yrityksen näkemyksen mukaan myös hore”Normalisoinnin lisäksi Verso Food haluaa poistaa vastakkainasettelua ruuan ympäriltä.” 70 A R O M I 4 / 2 2
Juomat Ei kombuchaa ilman Maailmalla jylläävään kombuchabuumiin verrattuna volgansieniteen kotimaan markkinat ovat vielä pienet, mutta se on ilmestynyt lyhyessä ajassa kauppojen kylmiöihin ja ravintoloiden listoille. Kombuchan voi tehdä itse, ja sitä voi tarjoilla lähes alkoholittomana virvokkeena tai osana alkoholisekoitusta. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: WASA FOOLS PARADISE K ombuchan eksoottiselta kalskahtava nimi voi helposti johtaa luulemaan, että se olisi pelkkä kaukomaiden tuote. Makeasta teestä fermentoimalla valmistetun juoman alkukoti on parin tuhannen vuoden takaisessa Aasiassa, mutta kombuchan valmistuksessa käytettyä volgansientä on saatu Suomesta jo 1950-luvulla. Kyse ei ole monimutkaisesta tuotteesta. Kombucha syntyy hauduttamalla ja makeuttamalla tee, lisäämällä volgansieni kädenlämpöiseen nesteeseen ja antamalla kombuchan fermentoitua parisen viikkoa, minkä jälkeen sieni poistetaan ja juoma maustetaan. Maustamaton tuote muistuttaa maultaan simaa. Juoma on syytä tarjoilla kylmänä, vaikka se tekeytyy huoneenlämmössä. Muuten pullon avaamisesta seuraa kuohuviiniefekti. Hygienia on tärkeää kaikessa fermentoinnissa, myös kombuchan valmistuksessa. Vaasalaisen Wasa Fools Paradisen yrittäjä Tuomas Paavola kertoo, että vieraat hiukkaset alkavat nopeasti muodostaa hometta nesteen pinnalle. Silloin koko juoma on käyttökelvoton. – Homeelta vältytään, kun työvälineet ovat puhtaita ja elintarvikekelpoisia. Vesi luonnolK uv a: iS to ck Vinkki! Avaa kombucha-pullo kylmänä välttääksesi kuohuviiniefektin. volgansientä A R O M I 4 / 2 2 71
Juomat lisesti keitetään ennen teen hauduttamista, ja kaikkien raaka-aineiden tulee olla mahdollisimman puhtaita. Wasa Fools Paradise eli WFP pyrkii valmistamaan Paavolan sanoin ”mahdollisimman aitoa kombuchaa”. Se tarkoittaa, että juomaan lisätään mahdollisimman vähän hiilidioksidia pullotusvaiheessa, ja kaikissa pullotetuissa tuotteissa on volgansientä mukana. – Sienen kasvun voi estää lisäämällä hiilidioksidia, mistä johtuen monet teollisen kombuchan valmistajat lisäävät hiilidioksidia paljonkin tuotteisiin. Sieni on pullon kaulaan nouseva täysin harmiton limaklöntti, jonka voi syödä tai heittää pois. Joidenkin kilpailijoiden tuotteet ovat mielestäni enemmän kivennäisvettä, eikä niiden kombuchapitoisuus ole korkea. Kun sieni on mukana pullossa, oman kombuchan voisi teoriassa valmistaa jopa keräämällä sientä riittävän määrän kombuchapulloista. Helpompaa ja nopeampaa on kuitenkin ostaa luontaistuotekaupasta volgansienialoituspaketti. Ei alkoholituote, eikä alkoholiton Kombuchan hedelmäinen ja hapokas maku tekee siitä erityisen sopivan erilaisten ruokaannosten pariksi. Ainakin helsinkiläinen ravintola Nolla on tarjonnut kombuchaa osana alkoholitonta menua. Tuotteen kategorisointi alkoholipitoisuuden perusteella on kuitenPaavolan mukaan on syytä pitää mielessä, että kyseessä on maitohappobakteeripitoinen probiootti, joka edistää vatsan toimintaa. – Aika yleisesti suositellaan, että kombuchaa ei kannata juoda kertalaakista litratolkulla, sillä se sisältää paljon suoliston toimintaan vaikuttavia hyviä bakteereja ja voi vaikuttaa voimakkaastikin, yksilöstä riippuen. Paavola on itse kiinnostunut kombuchan mahdollisuuksista alkoholijuomien pidentäjänä. – Monet mikserit ovat erittäin sokeripitoisia, mutta kombuchassa ei ole tätä ongelmaa. Lisäksi sen hapokkuus sopii väkevien alkoholien makumaailmaan hyvin. Haluaisin itse nähdä kombuchaa käytettävän vielä enemmän cocktaileissa. Maustettujen kombuchojen määrä alkaa olemaan monipuolinen, joten valinnanvaraa on. Me käytämme tuotteissamme enimmäkseen suomalaisia raaka-aineita, kuten mustaherukanlehteä – emme esimerkiksi lainkaan inkivääriä tai limeä. Esimerkiksi luomuruokosokeri tulee ulkomailta. Paavola povaa kombuchavillityksen olevan Suomessa vasta lapsen kengissä. Esimerkiksi talousjulkaisu Forbes on ennustanut kombuchan kulutuksen kasvavan globaalisti 30 prosentilla vuodessa vuoteen 2023 asti, jolloin menekki tasaantuu. – Me emme ole toistaiseksi todistaneet ihan tämäntasoista nousujohteisuutta. K uv a: iS to ck kin hieman kinkkistä. Kyseessä ei ole alkoholijuoma, sillä sen alkoholin tilavuusprosentti on alle 2,8, kuten Suomen alkoholilainsäädäntö edellyttää. Juomaan saattaa jäädä kuitenkin hieman alkoholia, jolloin tuotetta ei pitäisi markkinoida alkoholittomana tai tarjota esimerkiksi raskaana oleville. Vinkki! Pidä kombuchan säilytyslämpötila tasaisena. Käymisprosessi katkeaa liian korkeassa lämpötilassa. ”Kyseessä on maitohappobakteeripitoinen probiootti, joka edistää vatsan toimintaa.” 72 A R O M I 4 / 2 2
Joko sinulla on Aromi diginä taskussasi? Tilaaja, tiesithän, että Aromin digilehti ja digiarkisto ovat luettavissa tilaajatunnuksellasi? PS. Huomaa myös Aromin digiarkisto ja palaa parhaisiin paloihin vaikka vuosien taakse. NÄIN SE KÄY: 1. Klikkaa osoiteeseen: lehtiluukku.fi/lehti/aromi 2. Valitse ”Lue tilaajatunnuksella”, syötä avautuvaan ikkunaan lehden takakannesta löytyvä 7-numeroinen tilaajanumero ja jatka ohjeen mukaan tunnuksen rekisteröinti loppuun saakka. 3. Voilà! Voit lukea Aromia missä ja milloin vain – silloin kun se Sinulle sopii.
Uutta Raikasta mehua mehukoneella MONIPUOLISILLA Zummomehukoneilla valmistuu tuorepuristettua sitrushedelmätai granaattiomenamehua niin kahviloihin, ravintoloihin, hotelleihin, kauppoihin kuin huoltoasemille. Z14 Nature -malli on saatavana myös mobiilisovelluksella ja/tai maksukorteilla toimivana. Maksuominaisuudella varustettu mehukone sopii esimerkiksi toimistoihin, aulatiloihin ja kuntosaleille. jmngroup.fi AITO BRITTIKLASSIKKO ENGLANTILAINEN klassikko, Fish’n’Chips Gourmet MSC löytyy reilun kokoisena 165 g fileenä ja pienempänä 125 g palana. Tuote on helppo valmistaa: sen voi joko kuumentaa jäisenä uunissa tai uppopaistaa. Sopii tarjoiltavaksi esimerkiksi isojen ranskanperunoiden ja hyvän kastikkeen kanssa. Tuote on peräisin kalakannasta, jonka kalastukselle riippumaton arvioija on myöntänyt MSC:n sertifikaatin hyvin hoidetusta ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesta pyynnistä. findusfoodservices.fi Vaihtoehto läpinäkyville pursotinpusseille UUDEN sinisen Fredman-pursotinpussin tilavuus on 3 l ja lämmönkesto -20 °C – +95 °C. Pursotinpussia voi käyttää joko sellaisenaan tai yhdistämällä siihen pursotuspään. Pussien pursotuspää on umpinainen, ja päähän voi leikata juuri sopivan kokoisen aukon. Pursotinpussia leikatessa sinisen värin erottaa selkeästi, jolloin leikattu kärki löytyy helposti. Fredman-pursotinpusseja voi käyttää koristelun ja leivonnan lisäksi ruuanvalmistuksessa. Kertakäyttöiset muoviset pursotinpussit ovat hygieenisiä ja helppokäyttöisiä. fredmangroup.com Kohti jäätelösesonkia METOS Ready Chef -jäätelökoneella jäätelön valmistus onnistuu helposti suuremmallekin asiakasmäärälle. Jäätelökoneella valmistuu niin jäätelöä, gelatoa, slushia, cremolataa kuin sorbettia perinteisin tai omin luoduin mauin. Laitteessa on 32 jäätelöja jälkiruokaohjelmaa monenlaisten erikoisuuksien valmistamiseen, jopa suklaan temperointiin. metos.fi Näyttävyyttä ja maukkautta vaivattomasti RUSTIIKKINEN , itse tehdyn näköinen kypsä broilerin fileepala on saatavilla. Karamellisoinnin ansiosta tuote saa sekä herkullisen maun että kauniin kullankeltaisen paistovärin pintaansa. Uutuustuote sopii salaatteihin, pastaan ja pitsaan. Kypsä pakastetuote on säilöntäja lisäaineeton. topfoods.fi TÄYTELÄINEN RAHKAPANNUKAKKU TÄMÄN helpommaksi eivät lettukestit enää voi tulla. Aidosti kotitekoisen oloiset ja makuiset pannarit paistetaan valurautapannulla öljy-voissa. Täyteläinen rahka maustaa suussa sulavan rahkapannarin. Laktoositon rahkapannukakku sopii monelle. Kypsä, pakaste n. 75 kpl x 40 g = 3,0 kg. lagerbladfoods.fi TEEN YSTÄVÄLLE FORSMAN Pyramid Matcha Vanilja valkoinen & vihreä -pyramiditeessä maistuu pehmeä vanilja. Valkoinen tee 95 %, matcha vihreä teejauhe 3 %, luontainen vanilja-aromi. Suomalaisen teetalo Forsman Tean pyramidipussit on valmistettu maissikuidusta eivätkä sisällä mikromuovia. forsman-tea.com KAHVIHETKIEN ILOKSI LUHTIHAAN gluteenittomat leipomotuotteet ovat saatavilla ammattilaisille pakasteina ja tuoretuotteina pääkaupunkiseudulla. Gluteeniton ja maidoton uutuus, Käpyleivos on tilattavissa Kespron kautta. Myyntierä 15 x 90 g. mika.kinnunen@mix-right.fi 74 A R O M I 4 / 2 2
PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Tietoykkönen 2019 Elintarvikkeet Elintarvikkeet Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 2 75
PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi myynti@naapurinmaalaiskana.fi p. 040 519 6394 • www.naapurinmaalaiskana.fi Kotimaista lähiruokaa Liedosta Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Elintarvikkeet MYYNTI, MARKKINOINTI, TUOTEKOULUTUKSET JEPO, Pensalantie 120, 66850 Jepua, (06) 789 8700, info@jepo.fi, www.jepo.fi Keskija Länsi-Suomi, Pohjanmaa: Annamari Nummi, 044 389 8710 Pääkaupunkiseutu, Itä-ja Pohjois-Suomi: Eija Virtanen, 040 861 8847 Vastuullinen valinta AMMATTIKEITTIÖILLE JEPO-PERUNAT VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A D U N TA E • 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja. Tietoykkönen 2019 LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU ? 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ ? 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 ? 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-la 8-21, su 10-18, ? 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 76 A R O M I 4 / 2 2
PALVELUHAKEMISTO Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Kalatuotteet Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. Kassajärjestelmät Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31315075_Aromi_90x90.indd 1 31315075_Aromi_90x90.indd 1 02/01/2020 9.47 02/01/2020 9.47 A R O M I 4 / 2 2 77
PALVELUHAKEMISTO KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Ravintolaja suurkeittiölaitteet 09-701 6455 Sienitie 50 Helsinki www.resta-mesta.fi myynti vuokraus osto Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh.: 09-39611 www.electroluxprofessional.com Kassajärjestelmät
PALVELUHAKEMISTO Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. ? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ? Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. ? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ? Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Tietoykkönen 2019 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet A R O M I 4 / 2 2 79
PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen? Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Elinvoimaiset kalakannat kulutusvalintojen keskiöön MaRa: Ala tarvitsee laajoja tukitoimia Tylsä veitsi on helposti korjattava riskitekijä Näin lopetat yritystoiminnan hallitusti Koronavirus käänsi bisneksen päälaelleen 7 90 Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Siivous ja hygienia Reworked textiles for routine needs. tel. 020 728 0010 medanta.fi 80 A R O M I 4 / 2 2
ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ? 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ? 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ? 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 4 / 2 2 81
Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. TEKSTI: EEMELI SARKA KUVA: KUVATOIMISTO KUVIO OY ”Kun on kiire, töitä pitää tehdä todella rauhallisesti” Antti Uusitalon mukaan työhyvinvointi lähtee toisen työn arvostamisesta ja muiden auttamisesta. Työn ja vapaa-ajan erottaminen on myös tärkeää. Antti Uusitalo, mikä on työsi suola? Ihmiset, niin asiakkaat kuin työkaveritkin. Olen aina ollut niin sanottu ihmispersoona, ja se varmaan alun perin on alalle ajanutkin. Tässä ammatissa on mahdotonta työskennellä, jos ei pidä ihmisistä. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Kaikki työkaverit. He auttavat jaksamaan silloin kun tuntuu, että tulee seinä vastaan. Meillä on hyvä yhteishenki ja paljon auttamisen halua; apua saa usein ennen kuin sitä ehtii edes pyytämään. Milloin viimeksi harmitti? Miten siitä selvittiin? Viimeisin harmituksen aihe oli katutyömaa ravintolan edessä, joka ei tahtonut edistyä mihinkään suuntaan. Mitään sille ei itse voinut tehdä, mutta odottamalla siitäkin päästiin. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Toisen työn arvostaminen on kaiken A ja O. Työpaikalla pitää olla sellainen henki, missä kaikki arvostavat toisen työpanosta. Esimiehenä minulle on tärkeätä oikeudenmukaisen ilmapiirin säilyttäminen. Epäoikeudenmukaisuus voi latistaa tunnelman pahasti. Työkavereista on myös tärkeää huolehtia, kysytään kuulumisia, ja jos on murheita, niin yritetään löytää ratkaisuja työyhteisössä. Paras apu löytyy yleensä hyvin läheltä. Stressinhallintaan ja palautumiseen auttaa terveellinen työhön liittymätön tekeminen ja tietynlainen nollaaminen. Nollaamisella en tarkoita välttämättä baariin lähtemistä, vaan esimerkiksi lenkillä käyntiä, sieniretkeä, uimareissua tai ajan viettämistä kavereiden kanssa, jotka eivät välttämättä ole samalla alalla. Ravintola-alan ihmisillä on välillä liikaakin taipumusta esimerkiksi lähteä työvuoron jälkeen baariin ja viettää aikaa työkavereiden kanssa työasioista puhuen. Se on silloin tällöin ihan hyvä asia, mutta on myös tärkeää ottaa omaa aikaa perheen, ystä vien ja harrastusten parissa. Se auttaa myös työssä jaksamisessa, kun pitää työn työnä ja vapaa-ajan vapaa-aikana. Kuka on esikuvasi – ja miksi? Olen saanut työskennellä monien huippuammattilaisten kanssa ja minulla on ollut hyviä esimiehiä, mutta yhden esikuvan nimeäminen on hankalaa. Voisin sanoa, että esikuviani ovat pitkän työrupeaman ravintola-alalla tehneet sankarit. Ravintola-alalle tulee paljon nuoria, jotka kuitenkin lähtevät turhaudut tuaan tai kyllästyttyään, ja sitten on ihmisiä, jotka ovat tehneet pitkään hyvää työtä ja kehittäneet alaa. He jaksavat joka päivä innostua työstään ja tehdä sen hyvin. Sellaiset ihmiset ovat minulle sankareita ja heitä katson ylöspäin. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy? Maltti. Asioilla on tapana järjestyä, kun vaan malttaa vähän. Pätee oikeastaan kaikkeen elämiseen, maltti kaikessa. Jos tuntuu siltä, että työkuorma romahtaa tai joskus on hirveä kiire, niin pitää ottaa rauhallisemmin. Alalla on sanonta, että silloin kun on kiire, töitä pitää tehdä todella rauhallisesti. Siten teet työtä huolellisesti, etkä niin sanotusti kiristä solmua vielä tiukemmalle. Entä mitä on vielä oppimatta? Varmasti paljon. Alalla voi jatkuvasti kehittyä konkreettisesti esimerkiksi tuotetietouden osalta, kun uusia viinejä, juomia ja juomasekoituksia tulee. Ihmisluonteesta on myös paljon vielä opittavaa. Antti Uusitalo Ravintoloitsija ja sommelier, Ravintola Vinkkeli. 82 A R O M I 4 / 2 2
Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. 5/2020 ilmestyy 4.5. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. Kiertotalous antaa mahdollisuuden tuulettaa omia ajatuksiaan. bit.ly/2WCGq1Z eventolehti.fi Pyynikin Brewing Company Euroopan nopeimmin kasvavia panimoyrityksiä. bit.ly/2Q0vLd9 shakerlehti.fi Valmisruokaa sveitsiläisittäin. bit.ly/3355Gz6 Crafters on vuoden kotimainen olutravintola. bit.ly/3aGnoeO aromilehti.fi Miten käy Suomen festarikesän? Tekeekö hieno lautanen annoksesta arvokkaamman? Golfravintola Tagi satsaa cateringiin
Tarjoamme kattavan valikoiman hyvin huollettuja ja hyväkuntoisia ammattikeittiölaitteita. Lisäksi suunnittelemme kokonaisuuksia vuokralle messu-, festari & kesätapahtumiin. Rakennamme myös väistötiloihin keittiökokonaisuuksia pidempiaikaisiin vuokratarpeisiin. TAKUUHUOLLETTU LAITE ON HYVÄ VAIHTOEHTO UUDELLE! Sienitie 50, 00760 Helsinki, (09) 701 6455, myynti@resta-mesta.fi Kysy vuokratarjous tai rahoituslaskelma.