Toca Toinen kerta toden sanoo Sivut 14–18 aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 7 • S Y Y S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € PRO2017-äänestys käynnissä. propalkinnot.fi Potusta on moneksi Sivut 34–37 Ammattikeittiön koneita valitsemassa Sivut 20–21 Työvaate on hyvinvointiteko Sivut 60–62 Kesän mittainen kahvilasesonki Sivut 45–50 Sadonkorjuu lautasella Sivut 39–42 Ekologisuus ja volyymi yhteen soppii Sivut 23–26
Kotimaasta 14 Tocassa maistuu paikallisuus 30 Yrityssarjassa syynätään kirjanpitoa 34 Peruna on monipuolinen raaka-aine 39 Raakapakasteita sadonkorjuutyyliin 45 Katsaus kesäkahvilatarjontaan 52 Voiko pulla olla terveysteko? 55 Keittiöagentti risteilee 60 Työvaatteella hyvinvointia 72 Ihan villinä villiyrtteihin 81 Sirpa Pietikäinen ja glyfosaatti 83 PRO – ei mikä tahansa pysti Ulkomailta 64 Nyt Ruotsissa 67 Prahan pienpanimobuumi Suurkeittiössä 20 Vastuullisuutta ammattikeittiön arkeen 23 HYY Ravintoloiden erityinen konsepti 77 Tehot irti koneista ja laitteista 85 Palkkatasa-arvo ammattikeittiössä Sisältö Aromi 7/2016 14 Tocan suomalais-italialainen tiimi tuntee myötä ja vastoinkäymisissä -sanonnan merkityksen. Annoksiin ammennetaan vaikutteita suomalaisesta metsästä ja modenalaisesta fine diningista, mutta ohimenevät trendi-ilmiöt kierretään kaukaa. Puolivalmiista laitetaan maittavaa ruokaa sadonkorjuun hengessä. 39 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 74 Viinit 88 Uusinta uutta 93 Reseptit 95 Palveluhakemisto 102 Terveiset Aromi Datesta 102 Nimitykset 102 Tapahtumat 103 Seuraavassa lehdessä Elektroniikalla on väliä – ravintolan arjessa ja lähestyvässä Bocuse d’Or -finaalissa. 77 ”Ravintola-arvostelu oli meille siunaus.” Tuunaa öljyt, suolat ja kastikkeet villiyrteillä! s.72 Perunasta voi valmistaa muutakin kuin ranskalaisia ja muussia. s.34 A R O M I 7 / 2 1 6 3
Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Voisilmäpiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! +!4<:<60"LFKEFJ! +!4<:<60"LFKFFI! +!4<:<60"LFKDED! +!4<:<60"LFKEJH! +!4<:<60"LFKGEK! +!4<:<60"LFKHEJ! Makeat uutuude t piparija voisilmäp iiras! Vain sulatus Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. www.facebook.com/kymppimaukkaat
KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Gennaro Oliviero 49. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu Puh. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Toca Toinen kerta toden sanoo Sivut 14–18 aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 7 • S Y Y S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € PRO2017-äänestys käynnissä. propalkinnot.fi Potusta on moneksi Sivut 34–37 Ammattikeittiön koneita valitsemassa Sivut 20–21 Työvaate on hyvinvointiteko Sivut 60–62 Kesän mittainen kahvilasesonki Sivut 45–50 Sadonkorjuu lautasella Sivut 39–42 Ekologisuus ja volyymi yhteen soppii Sivut 23–26 Pääkirjoitus 4041 0763 Painotuote Työnjaon ryhtiliike OLIPA kerran ravintolapäällikkö, jolle annettiin vapaat kädet. – Luotan sinuun! Hallitse valtakuntaasi niin että alaisesi, asiakkaasi ja liiketoimintasi kukoistavat, sanoi työnantaja. Ravintolapäällikkö otti vastuun kiitollisena vastaan ja ajatteli mielessään: teen kaiken niin hyvin kuin osaan. Hän kilpailutti työterveyshuollon, haki tupakkaluvat, palkkasi henkilökunnan, tilasi tuotteet, maistoi viinit, markkinoi, neuvotteli taloyhtiön kanssa, tapasi yhteistyökumppaneita, hauskuutti kanta-asiakkaita, teki viihdeohjelmasuunnitelmat ja kiikutti käteiset yösäilöön. Hyvin se menee, toivoi ravintolapäällikkö. Hyvin se menee, kehaisi työnantaja. Kun flunssa iski, ravintolapäällikkö erehtyi äksyilemään viattomalle asiakkaalle. Kesäloman lähestyessä kylmä hiki nousi otsalle: kuka tekee työni, kun minä olen ainoa, joka sen osaa tehdä? Tämän tositapahtumiin perustuvan tarinan päähenkilö panttaa tietämystään ja osaamistaan. Miksi niin? Ehkäpä ravintolapäällikkö halusi säästää kollegojaan ylimääräisiltä töiltä. Kenties hän koki suoriutuvansa surkeasti yksityiselämässään ja kompensoi ylisuorittamalla töissä. Ehkä hän aliarvioi muiden kantokykyä ja kuvitteli olevansa itse kaikkivoipa. Oli syy mikä vain, työn jälki kärsi. Usein esitetty väittämä siitä, että kukaan ei ole korvaamaton, on ravintola-alalla aivan erityisen tosi. Täydellisyyttä hipova ravintolaelämys on sosiaalisten taitojen, tilannetajun, rytmityksen, makuyhdistelmien, raaka-aineiden, tekniikan ja hygienian harmoniaa, muutaman asian mainitakseni. On epärealistista kuvitella, että yksi ihminen voisi loistaa tasalaatuisesti kaikilla osa-alueilla päivästä toiseen. Ja miksi pitäisikäään? Se tunne, kun on selvinnyt oikein tiukkatahtisesta serviisistä kollegaa auttaen ja apua saaden, lukeutuu työelämän tähtihetkiin. Vastavuoroisuus on parhainta henkistä pääomaa muuallakin kuin yksityiselämässä. Tarinamme ravintolapäällikkö sai työnantajaltaan neuvon: mieti, mitkä ovat niitä asioita, jotka juuri sinä osaat parhaiten – delegoi loput muille. Jaa osaamistasi, älä hamstraa! Sitten työnantaja lisäsi silmäänsä vinkaten: voisiko jopa olla, että joku toinen voi hoitaa työtehtävän eri tavalla ja paremmin kuin sinä? Ravintolapäällikkö siirtyi ennen pitkään tiskin toiselle puolelle kirjoittamaan alasta, mutta vielä vuosienkin jälkeen hän tuli erityisen iloiseksi seuratessaan saumattomasti yhteen pelaavia ravintola-ammattilaisia. Syksy on uusien rekrytointien aikaa. Nyt on oiva hetki miettiä, voiko vastuuta omalla työpaikalla jakaa siten, että se tukee koko työnyhteisön motivaatiota ja jaksamista. Lopputulos näkyy ennen pitkää lautasella. Maaret Launis toimituspäällikkö PS. Tuntuuko lehti kädessäsi erilaiselta? Oikein havaittu! Haluamme toimia vastuullisesti, joten luovuimme kansilehtien UV-lakkauksesta. Nautinnollisia lukuhetkiä! A R O M I 7 / 2 1 6 5
Inspiraatiota työhösi! valio.fi/ammattilaiset Ajankohtaisia vinkkejä, monipuolista reseptiikkaa ja paljon muuta.
Suolaista ja makeaa Vinkki! Rieskan makumaailmaan sopii erityisen hyvin esimerkiksi munavoi. Välimerellinen voileipäkakku KUVA JA RESEPTI ROLLFOODS VOILEIPÄKAKKU 8 ANNOSTA TÄYTE 2 100 g salamia (mieto), suikaloitu 2 dl tuorejuustoa, maustamaton 2 salaattisipulia, silputtu 20 g rucolaa TÄYTE 3 150 g fetajuustoa, muru 2 dl crème fraîchea 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja, suikaloitu 2 rkl sitruunankuorta, raastettu Sekoita kunkin täytteen ainekset keskenään (paitsi täytteen 2 rucola). Työstä täytteen 3 feta ja crème fraîche tahnaksi. Mausta täytteet suolalla ja mustapippurilla. Levitä täyte 1 kahdelle rieskapuolikkaalle, jotka muodostavat pyöreän rieskan. Aseta sitten täytteen päälle kaksi uutta rieskapuolikasta rinnakkain ja levitä täyte 2 sekä rucola. Aseta päälle jälleen kaksi rieskapuolikasta. Levitä täyte 3. Levitä tuorejuusto kahdelle viimeiselle rieskapuolikkaalle ja nosta ne voileipäkakun päälle. Koristele kinkkuruusukkeilla, oliiveilla, pinjansiemenillä, kirsikkatomaateilla, minimozzarellalla ja basilikalla. 8 kpl (1 pss) Polarbröd Juhlarieska-puolikkaita KORISTELUUN 4 rkl tuorejuustoa, maustamaton 150 g ilmakuivattua kinkkua ohuina viipaleina 2 dl oliiveja 4 rkl pinjansiemeniä, paahdettu 100 g kirsikkatomaatteja 125 g minimozzarellaa basilikaa, muutama lehti TÄYTE 1 200 g kruunuartisokkaa (säilyke), pieneksi kuutioitu 2 dl hummusta 2 rkl juoksevaa hunajaa 2 dl lehtipersiljaa, hienonnettu A R O M I 7 / 2 1 6 7
Ajassa ja paikassa Pokebuumissa kaikki sallittua? K oivumäen mukaan Pokémon Go sisältää muiden mobiilipelien tapaan runsaasti tekijänoikeuksilla ja tavaramerkeillä suojattuja elementtejä. Oikeuksien omistajilla on laaja suoja oikeudetonta käyttöä vastaan. – Nintendo on suojannut Pokémon Go -tavaramerkin tänä keväänä koko EU:n alueella. Vaikka tavaramerkkiä ei ole suojattu esimerkiksi ruokaja juomatuotteille, on puuttuminen poketeemaisiin uutuusruokiin ja -juomiin mahdollista brändin laajaan tunnettuuteen vedoten, Elina Koivumäki kirjoittaa. – Lain nojalla sopimatonta voi olla myös virheellisen mielikuvan synnyttäminen siitä, että elinkeinonharjoittajalla olisi oikeus suojatun tavaramerkin käyttöön omien tuotteidensa tai palveluidensa tunnuksena. Koivumäellä onkin neuvo kaikille yrittäjille, joiden sormenpäät pelisensaatio on saanut syyhyämään. – Ennen kuin ryntäät innovoimaan omaan elinkeinotoimintaasi Pokémon Go -aiheisia tuotteita, palveluita tai markkinointia, on suositeltavaa pysähtyä hetkeksi analysoimaan tapoja, joilla ne voi toteutKesällä lanseerattu Pokémon Go on nostanut tapetille kysymyksen tekijänoikeuksista ja tavaramerkeistä. Kirkot tarjoavat pelaajille jo mehua, keksejä ja pistorasioita, mutta saako kuka tahansa mainostaa mitä tahansa hittipeliin viitaten? Markkinointijuridiikan asiantuntija, lakimies Elina Koivumäki pui blogissaan buumin lainopillista puolta ja toteaa, että kaikki ei ole sallittua – ainakaan ilmaiseksi ja ilman juridista riskinottoa. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVA THINKSTOCK taa altistamatta työpaikkaansa juridisille riskeille. Koivumäen mukaan perinteiseen tekijänoikeusja tavaramerkkikeskusteluun on odotettavissa mielenkiintoisia elementtejä, liittyyhän itse pelikin kiinteästi muiden tahojen omistamiin rakennuksiin ja maa-alueisiin. Kesän aikana maailmalta kantautui jo tietoja kaupallisesta yhteistyöstä, jossa paikallinen yritys maksaa pelijätille sovitusta näkyvyydestä ja suojattujen elementtien käyttöoikeudesta. pokemongo.com elinakoivumaki.com 8 A R O M I 7 / 2 1 6
BISTRO POPOT VIRKISTÄÄ LAHDEN RAVINTOLATARJONTAA Lahtelaisessa Bistro Popotissa yhdistyvät mutkattomuus, rento oleminen ja hyvä ruoka. Bistrohenkisten annosten lisäksi tarjolla on laadukas viinilista, jonka pääpaino on laseittain tarjoiltavissa kohtuuhintaisissa viineissä. BISTRO Popot on Kati ja Sami Häkkisen perustama uusi ravintola aivan Lahden ytimessä. Yrittäjillä on entuudestaan Ravintola Roux, joka palkittiin tänä vuonna Suomen Gastronomian Seuran Vuoden ravintola -tittelillä. – Mielestämme Lahdesta on puuttunut tällainen ravintola. Ajatus kyti monta vuotta, ja odotimme vain sopivaa paikkaa. Se löytyi, kun tällä paikalla ennen ollut kenkäkauppa lopetti. Siitä ravintola on saanut Popotnimensä, Kati Häkkinen sanoo. Vaikka Popotissa tunnelma onkin rennompi, ruoka tehdään samalla tinkimättömällä otteella kuin ravintola Rouxissa. Ruoat ovat bistrotyyppisen selkeitä ja yksinkertaisia. Tällä hetkellä listalta löytyy muun muassa sokerisuolattua lohta, keittoja, salaatteja, simpukoita, tuoretta kalaa, juustoja, suklaakakkua ja omenapaistosta. Ruokalista uudistuu useita kertoja vuodessa ja heijastelee sesonkeja. Lasivitriinistä löytyy alkupaloja, tapaksia, pieneen nälkään tai pikkuherkutteluun. Bistro Popot palvelee myös lounasasiakkaita ja tarjolla on useita eri hintaluokan vaihtoehtoja salaatista bisneslounaaseen. Illan myötä ravintolasalin lämmin tunnelma houkuttelee istumaan rauhassa ja viihtymään. Bistro Popot on myös Lahden ensimmäinen viinibaari. Ajassa ja paikassa www.rollfoods.fi / puh. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. VASTUULLISESTI nyt ja tulevaisuudessa. UUTUUS! Porkkanapyörykkä luomu 15 g Valikoimamme kasvaa neljällä luomutuotteella, kahdella ilmastoystävällisellä Niittytuottella ja viidellä erilaisella Polarbröd-rieskalla, jotka kaikki leivotaan omalla tuulivoimalla. Otetaan yhdessä pieniä askelia kohti pysyviä muutoksia. UUTUUS! Juhlarieska 175 g Suomen parhaat pizzat haussa ensimmäistä kertaa PIZZAN suosio ei osoita laantumisen merkkejä, ja erityisesti laadukkaista raaka-aineista valmistetut artesaanipizzat ovat kiinnittäneet kuluttajien mielenkiinnon. Suomen parasta pizzaa ja pizzantekijää haetaan valtakunnallisessa Pizzamestari 2017 -kilpailussa, joka huipentuu Fastfood & Café & Ravintola -messuilla 8.–9. maaliskuuta 2017 järjestettävässä finaalissa. Kilpailuun voi osallistua 15. syyskuuta 2016 alkaen pizzamestari.fisivustolla. Pääjärjestäjänä toimii Arla, ja toteutuksesta vastaa Foodcamp Finlandin tiimi. Kilpailun päätuomarina toimii keittiömestari Pekka Terävä, ja tuomaristossa istuu alan ammattilaisia ja yhteistyökumppanien edustajia. Voittaja pääsee palkintomatkalle Italiaan pizzan syntyseudulle.
Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com Vilja-kasvissekoitukset Väriä ja vaihtelua annoksiin! VILJA-RIISISEKOITUS, KYPSÄ MONIVILJAA JA VIHANNEKSIA, LUOMU, KYPSÄ BULGURIA & KVINOAA JA VIHANNEKSIA, KYPSÄ www.mondofresco.com
Ajassa ja paikassa www.tork.fi 09 506 881 Autamme sinua luomaan asiakkaillesi oikean tunnelman. Tork LinStyle ® lautasliinoissa on ylellinen pellavan tuntu ja ne viestivät, että laatu on sinulle tärkeää. Laajasta värivalikoimasta löydät sisustukseesi sopivat värit. Luo oikea tunnelma Tork LinStyle ® lautasliinoilla. Luo täydellinen tunnelma Tork Linstyle_2016_230x146.indd 1 11.8.2016 15:33:04 ELÄMYKSIÄ UUDISTUVAA HYMYJÄ KAUNIITA SANOJA TERVEELLISTÄ TURVALLISTA AINA AJALLAAN RATKAISUJA ILMIÖITÄ LUOVAA AINA PIENI YLLÄTYS TEKNOLOGIAA VÄRIÄ LOISTOPALVELUA keittiöteko_kortti_PRINT.indd 1 11.3.2016 15.12 Hyvä kiertämään: Ehdota Keittiöteko 2016 -palkinnon saajaa 30. syyskuuta mennessä. Keittiöteko 2016 palkitsee alan uudistajia AMMATTIKEITTIÖISSÄ valmistetaan suomalaisille vuosittain kaikkiaan 850 miljoonaa ateriaa. Aterioiden tulisi olla elämyksellisiä, ravitsemuksellisesti oikeanlaisia, turvallisia, terveellisiä, allergiat ja erilaiset ruokavaliot huomioivia, herkullisia, ajan henkeä seuraavia ja luovia. Silti ruokaan suhtaudutaan itsestäänselvyytenä. Keittiöteko 2016 -kilpailun tavoitteena on löytää ammattikeittiöiden toimintamalleja, teknologiaa tai palvelumalleja uudistaneita ihmisiä ja tekoja. Vuoden keittiöteon voi voittaa tiimi, joka on onnistunut uudistamaan vanhoja, toimimattomia malleja, tehostanut yrityksen tai valtion yhteisten varojen käyttöä kuitenkaan mausta ja laadusta tinkimättä. Erityispisteitä saa myös, jos on samalla onnistunut luomaan elämyksiä aterian nauttijalle. Ehdokkaita voi ehdottaa 30. syyskuuta 2016 saakka. Kilpailun järjestää Fredman, jonka edustajat tekevät alustavan analyysin ehdotuksista ja valitsevat raadille esiteltäväksi 20–50 parhaiten kriteerit täyttävää ehdotusta. Arvovaltainen raati kokoontuu valitsemaan Keittiöteko 2016 -voittajan lokakuussa. Voittaja julkistetaan Wanhassa Satamassa Ateria 16 -tapahtumassa 8. marraskuuta 2016. Palkintona on neljän henkilön matka seuraamaan Bocuse d’Or -kilpailuja Lyoniin tammikuussa 2017.
Ajassa ja paikassa Marcus Samuelsson avaa kaksi Kitchen & Table -ravintolaa LEHTOVAARA TÄYTTÄÄ HULPPEAT SATA VUOTTA LEHTOVAARA on yksi Helsingin tunnetuimmista klassikkoravintoloista. Sibeliuspuiston kulmassa sijaitsevan 120-paikkaisen ravintolan erikoisuuksista on ympäri vuoden avoinna oleva lasiterassi. Klassikkoannokseksi on noussut vuosikymmenten saatossa erityisesti härän sisäfilee Cœur de filet Provençale 1952, jota tarjottiin ensimmäisen kerran Helsingin olympialaisissa mainittuna vuonna, ja on ollut listalla siitä pitäen. Ravintola tunnetaan myös vuosikymmeniä palvelleesta, suoraviivaisesta mutta ammattitaitoisesta henkilökunnastaan. Lehtovaaran perusti kondiittori Emil Lehtovaara Viipuriin vuonna 1916, ja myi sen viisi vuotta myöhemmin tukholmalaiselle Ragnar Hanssonille. Vuonna 1940 Lehtovaara muutti Helsinkiin Talvisodan ja Viipurin evakuoinnin takia. Siitä lähtien ravintola on sijainnut nykyisellä paikallaan Taka-Töölössä. Sata vuotta täyttävää Lehtovaaraa juhlistettiin 26. elokuuta erityisen illallisen merkeissä. Lehtovaara 100 -menuun kuului neljän ruokalajin illallinen viinipaketteineen. Suomalaisessa ravintolahistoriassa poikkeuksellisen pitkää taivalta juhlistettiin klassikkoannoksilla: graavisiikaterriinillä, rapukeitolla, sitruunasorbetilla, härän sisäfileellä ja lakkajäädykkeellä. Aromi onnittelee 100-vuotiasta Ravintola Lehtovaaraa! kuuluu yhteisöllinen syöminen ja jakaminen. Kitchen & Table -ravintoloissa keskitytäänkin rentoon nautiskeluun: fine diningin sijaan tarjolla on fun diningia. Kitchen & Table -ravintoloita on jo parikymmentä eri puolilla Ruotsia ja Norjaa. – Paikallisuus näkyy ravintoloissa ruokalistaa ja sisustuksen yksityiskohtia myöten. Haluan kaikissa ravintoloissani tuoda esille paikallisia makuja ja raaka-aineita tuoreella otteella. Helsingissä ja pääkaupunkiseudulla on kiinnostava ravintolatarjonta, mutta tämä on jotain uutta, sanoo muun muassa television Top Chef Masters -kilpailun voittajana sekä Taste-kokkiohjelman tuomarina tunnettu Samuelsson. – Haluan että Kitchen & Tableen voi tulla milloin vain: viettämään merkkipäivää, pitämään kokousta tai syömään ystävien kanssa. LOKAKUUSSA pääkaupunkiseudulle avautuu kaksi huippukokki Marcus Samuelssonin Kitchen & Table -ravintolaa, jotka yhdistävät Manhattanin kansainväliset maut kekseliäästi ja leikkisästi paikallisiin raaka-aineisiin. Ravintoloiden annoksiin ammennetaan New Yorkin monimuotoisesta ruokakulttuurista, mutta pohjoismaisella tyylillä. Kumpikin ravintola on vastuussa menustaan ja valitsee paikallisten tuottajien satoa mukaan ruokalistalle. Jätkäsaaren ravintola avataan Lars Sonckin suunnittelemaan historialliseen L2-makasiiniin ja Aviapoliksen ravintola uuteen hotellirakennukseen. Etiopialaissyntyinen ja Ruotsissa kasvanut Samuelsson pyörittää suosittua Red Rooster -ravintolaansa New Yorkin Harlemissa, joten linkki Manhattanin ja Pohjoismaiden välillä on luonnollinen. Samuelssonin ruokafilosofiaan 12 A R O M I 7 / 2 1 6
Tutustu kampanjaan: www.lantmannen-unibake.fi www.vaasan.fi/roosanauha KANELI PU LL A TE K E E H Y VÄ Ä Tuotenumero: 70201 Pakkauskoko: 55 x 100 g Kesko SAP: 21142814 Lantmännen Unibake, Tiilitie 9, 01720 Vantaa Käyntiosoite: Salmisaarenaukio 1, 00180 Helsinki Puhelin: 020 729 1610 Sähköposti: info.unibakefi@lantmannen.com Nyt myös sulattaen valmiina! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha, kypsä Tuotenumero: 200199 Pakkauskoko: 45 x 95 g Kesko SAP: Tulossa! 6 416577 600569 Liity nyt ryhmäämme ”Uunituoretta ammattilaisille ” Osallistu kisaan Facebookissa! 6 437005 068966 Meira Nova: 1073520 Heino: 651828 T-koodi: 0651828 Meira Nova: Tulossa! Heino: Tulossa! T-koodi: Tulossa! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha Myydään miljoona roosaa pullaa #rinnakkain! Olemme mukana Syöpäsäätiön Roosa nauha -kampanjassa, jossa kerätään varoja rintasyövän tutkimustyöhön. Lahjoitamme 22.9.–31.10. jokaisesta Vaasan Kanelikierrepullasta 2 senttiä keräykseen. Tule mukaan, olemme tehneet sen helpoksi! Kampanjaa varten Vaasan Kanelikierrepullan seuraan liittyvät roosat raesokerit ja pullavuoat sekä hyllyetiketti. Lisäksi tarjoamme kattavat materiaalipaketit näyttäviin esillepanoihin ja digitaaliseen kampanjointiin, muista #roosapulla! Ota yhteyttä – suunnitellaan yhdessä, miten voit lähteä mukaan! Vauhdita myyntiäsi tekemällä hyvää!
Maku Italiasta, TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Se hyöty koulusta kuitenkin oli, että Oliviero ja Valoranta tutustuivat. Yksi tapaamisen hedelmistä on pariskunnan toinen ravintola Toca, jossa tarjoillaan italialaista ruokaa suomalaisia raaka-aineita hyödyntäen. Valoranta vastaa salista, Oliviero pitää jöötä italialaisittain keittiön puolella. Parivaljakon vuorovaikutusta tarkastelemalla on helppo nähdä, että diplomatia on selkeästi salipuolen heiniä. – Minulla ei ole filttereitä eikä tarvetta miellyttää, vaan sanon täsmälleen, mitä ajattelen, Oliviero tokaisee. Työnjako näyttää toimivan, vaikka Valorantaa ärsyttää, että kun asiat ilmaistaan ystävällisesti ja korrektisti, reklamaatiot ja muut juoksevat asiat eivät tunnu hoituvan. – Ei sen pitäisi olla niin, että Gennaron on mentävä puhelinlankoja pitkin toiseen päähän, ennen kuin ääni kellossa muuttuu. Naisia ei aina oteta vakavasti tällä alalla, Valoranta sanoo. Lohta Tocan tyyliin. Resepti sivulla 94. sisu Suomesta Kun Michelin-kokki Gennaro Oliviero ja ravintoloitsija Elina Valoranta siirtyivät Modenasta Lahden kautta Helsinkiin, kulttuurisokki oli melkoinen. Sähköiskuilta ei suhdanneherkällä ravintola-alalla säästy kukaan, sen tietää koko Tocan henkilökunta. K eskipäivän valossa kylpevä sali on tyhjillään, sillä Tocassa ei poikkeuksellisesti tarjota tänään lounasta. Ravintolakoira Leevi kiiruhtaa tulijaa vastaan. – Sen äiti on venäläinen, isä belgialainen, se on syntynyt Virossa ja puhuu italiaa ja suomea. Monikulttuurinen kuten mekin, Tocan ravintoloitsija Elina Valoranta naurahtaa. Valoranta tapasi miehensä Gennaro Olivieron modenalaisessa hotellija ravintola-alan koulussa reilu vuosikymmen sitten. Oliviero oli tuolloin työskennellyt jo vuosia Michelinravintoloissa Valorannan ollessa monen muun opiskelijan tavoin vasta-alkaja. – Jostain syystä olin saanut päähäni ajatuksen, että minulla pitää olla valkoinen paperilappu, jossa sanotaan, että osaan laittaa ruokaa. Olin paljon kokeneempi kuin muut, joten koulu jäi kesken. En ole tutkintopaperia tähän mennessä tarvinnut, Oliviero kuittaa. 14 A R O M I 7 / 2 1 6
1 500 Arancini-risottopalloa myytiin Taste of Helsingissä. Viiden tähden siunaus... ”On olemassa kahdenlaisia ravintoloita: niitä, jotka myyvät ihmiselle polttoainetta automaattiohjauk sella ja niitä, joissa asiakkaille tehdään ruokaa ajatuksella ja maan antimia kunnioittaen. Unio ninkadulla toukokuussa avattu Toca kuuluu jäl kimmäisen ryhmän parhaimmistoon.” Helsingin Sanomat, 2.8.2013 Kun pariskunta muutti Modenasta Lahteen, syntyi ensimmäinen yhteinen ravintola, lounasta tarjoava 14-paikkainen Primo. Ammattitaitoisen kaksikon konsepti löysi nopeasti asiakkaansa, mutta sijainti osoittautui ongelmalliseksi. – Primo oli keskustassa, mutta kuitenkin pari sataa metriä torilta. Teimme joka päivä 12 tuntia töitä, mutta tienesti jäi siihen suhteutettuna olemattomaksi. Onneksi monet Primoon ihastuneet ovat löytäneet illalliselle myös Tocaan. Kun Toca avasi ovensa, ensimmäiset kolme kuukautta tuntuivat tuskaisilta. – Ihmiset ihastelevat, että kylläpä te saitte lentävän lähdön Hesarin arvostelun myötä, mutta lähtö oli kaikkea muuta kuin lentävä. Meidät ryöstettiin sinä kesänä kahdesti, ja ennen lehdistön noteerausta teimme nollailtaa toisensa perään, Valoranta kertoo. Kun Helsingin Sanomat antoi Tocalle ravintolakritiikissään täydet viisi tähteä, asetelma kääntyi päälaelleen. – Arvostelu oli meille ehdottomasti siunaus. Mutta se on sanottava, että olemme tehneet tähtien eteen vuosikausia töitä. Gennaro on mennyt töihin keittiöön 14-vuotiaana, joten ei tässä mitään vasta-alkajia olla. ... ja taakka Helsingin Sanomien ylistävät sanat täyttivät Tocan varauskalenterin kertaheitolla, ja suoranaista tungosta riitti puolen vuoden ajan. Sitten ensihuuma haihtui, ja kaiken lisäksi eduskunnassa päätettiin lakkauttaa edustuskulujen vähennyskelpoisuus vuoden 2014 alusta. – Lakimuutos näkyi meillä selkeästi. Viikonloppuisin tullaan illallistamaan omalla rahalla, mutta arkiasiakkaat ovat edelleen pitkälti yritysten edustajia. Kun vähennyskelpoisuus palautettin, se näkyi positiivisesti myös meidän kassavirrassamme. Pietro ja Gennaro Oliviero, Elina Valoranta, Kasper Pentti ja Leevi-koira. A R O M I 7 / 2 1 6 15
Vaikka ravintola-arvostelun jälkeinen huuma on laantunut, on Tocassa eletty viime kuukaudet tasaisen kasvun aikaa. Ruoka puhuttaa Suomessa enemmän kuin koskaan, eikä etelä-helsinkiläisiä tarvitse liiemmin houkutella laadukkaan tuotteen äärelle. Ravintoloitsijakaksikko ei kuitenkaan lepää laakereillaan. – Tämä on todella suhdanneherkkä ala, ja kilpailu on kovaa. Meillä on ollut lisäksi henkilökohtaisia vastoinkäymisiä perhepiirissä, joten olemme joutuneet punnitsemaan asioiden tärkeysjärjestystä. Kun osallistumisemme kesäkuussa järjestettyyn Taste of Helsinkiin varmistui, laitoimme lounaan tauolle, jotta voimme valmistautua ravintolafestivaaliin, panostaa iltaserviiseihin ja pysyä järjissämme, Valoranta kertoo. Italialaisella tyylillä, paikallisista raaka-aineista Taste of Helsinki -menun suunnittelu työllisti Tocan henkilökuntaa kuukausia ennen varsinaista tapahtumaa. Nimikkoannoksek si valikoitui suuren suosion kanta-asiakkaiden parissa saavuttanut Arancini, uppopaistettu risottopallo. Taste of Helsinki -listalta löytyy nimikkoannoksen lisäksi muun muassa kirjolohta ja Ahvenanmaan karitsaa. Hetkinen, oliko kyse tosiaan italialaisesta ravintolasta? – Toca ei ole mikään perinteinen ”italialainen” pastapaikka, joita Helsinki on pullollaan, Oliviero huomauttaa. Silti henkilökunnan työkieli on italia, ja viinit, aperitiivit sekä oluet ovat voittopuolisesti italialaisia. Valorannan mielestä italialaisuus näkyy eniten ruoanvalmistuksen mentaliteetissa. – Jos menet ravintolaan Pohjois-Italiassa ja pyydät sisilialaista ruokaa, tulet todennäköisesti pettymään, eikä etelässä kannata tilata Milanon leikettä. Gennaro on oppinut kotimaassaan siihen, että ruokaa tehdään alueen omista raaka-aineista. Niin myös täällä Tocassa: hyödynnetään paikallisia suomalaisia raaka-aineita. Toisinaan Suomen ankarat tuotanto-olosuhteet haastavat tämän perusperiaatteen. Oliviero havainnollistaa asiaa heiluttamalla juuri tukusta saapunutta, kärsineen näköistä tillipunttia. – Joskus mietin, että mitä ne upeat suomalaiset raaka-aineet oikein ovat, ja miten ne voivat maksaa niin paljon! ”Tämä on todella suhdanneherkkä ala, ja kilpailu on kovaa.” Gennaro Oliviero valmistaa lohiannosta. Tocan interiööri on rennon urbaani. Tocan Taste of Helsinki -menu • Kirjolohta, tilliä ja herneitä. • Ahvenanmaan karitsaa, munakoisoa ja valkosipulia. • Maitosuklaavanukas, kaakaocrumble, minttu-jogurttisorbettia ja mansikkaa. • Nimikkoannos: Arancini ja pestoa. 16 A R O M I 7 / 2 1 6
Parsaa ja keltuaista. Resepti sivulla 94. Huom! Valitse villiyrtit saatavuuden ja sesongin mukaan. A R O M I 7 / 2 1 6 17
Useita vuosia Massimo Botturan ja muiden huippujen Michelin-keittiöissä työskennellyt Oliviero vierastaa käsitettä – siinä on hänen mielestään turhaa hienostelun makua. – En halua määritellä ruokaani, haluan vain tehdä kaiken mahdollisimman hyvin. Tocassa ei ole valkoisia liinoja tai suurta määrää kokkeja ja tarjoilijoita, jotka saavat asiakkaan olon tukalaksi. Valorantakaan ei valkoisista liinoista ja muodollisesta palvelutyylistä perusta. Asiakkaana hän arvostaa luontevaa ja suoraviivaista palvelua, ja edellyttää samaa myös työntekijöiltään. – Olen alusta asti sanonut salin työntekijöille, että olkaa omia itsejänne. Meidän alalla on tietysti se haaste, että paha päivä ei saa näkyä asiakkaalle. Siinä se ammattitaito mitataan, että miten osaa antaa asiakkaalle mielenpainuvan palvelukokemuksen, vaikka ei itse olisi aivan parhaimmillaan. Tähti sille jolle tähti kuuluu Vaikka Oliviero vierastaa ravintolan tasoa kuvaavia käsitteitä, Michelin-tähtiravintoloissa työskentely on hänelle tuttua puuhaa jo kymmenen vuoden takaa. Olivieron mukaan tähden saaminen edellyttää erityistä paneutumista. – Jos minun pitäisi lyödä vetoa seuraavasta Suomeen tulevasta Michelin-tähdestä, panisin rahani Grönin ja Toni Kostianin varaan. Hän on tinkimätön, lahjakas ja hyvässä imussa omassa työssään. Uskon, että jotta tähden voi saada, pitää saavuttaa harmonia itsensä ja työnsä kanssa. Siihen minulla on Tocan ja Suomen kanssa vielä matkaa. Terävistä kommenteistaan huolimatta Oliviero suhtautuu työhönsä ilmeisellä intohimolla. Kun valokuvaaja maistaa juuri kuvaamaansa lohiannosta ja kasvoille leviää ihmetys, Oliviero virnistää tyytyväisenä. – Toivoinkin tuota reaktiota! toca.fi ”Meidän alalla on se haaste, että paha päivä ei saa näkyä asiakkaalle.” Oliviero, Valoranta ja Leevi muodostavat monikulttuurisen ravintolaperheen. Villiyrttijäätelöä ja oliiviöljy-sitruunakakkua. Resepti sivulla 93. 5 tähteä. Helsingin Sanomat antoi Tocalle arvostelussaan Bistroruokaa vai fine diningia? Moni kuvailee Tocan ruokaa fine diningiksi, mutta ravintolan henkilökunta on toista mieltä, Oliviero etunenässä. – Jos Gennaro ei ole kuulemassa, voisin sanoa, että teemme fine diningia, tai ainakin enemmän fine diningia kuin bistroa. Hän vihaa koko sanaa, Valorantaa hymähtää. 18 A R O M I 7 / 2 1 6
Kylmäkaapit ovat keittiöiden tärkeimpiä laitteita. Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Kaikki mitä tarvitset ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Suorituskyky Kapasiteetti Tehokkuus Ecostore Premium HP jääkaapit ovat energiatehokkaimmassa A energialuokassa EU 2015/1094 asetuksen mukaisesti. Kaapit säilyttävät tuotteet turvallisesti kovimmassa olosuhdeluokassa (luokka 5). Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Opti? ow ilmankiertojärjestelmä. Opti? ow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. Ecostore kaapit ovat GN 2/1 mitoitettuja ja sisätila on maksimoitu piilossa olevan höyrystimen ja komponenttien sijoittelun ansiosta. Ecostore kaapit – ylivoimainen käyttötilavuus! Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.electrolux.com/professional A-energialuokan jääkaapit ENERGIA · ??????? ???????? · ENERGIJA ENERGY · ENERGIE · ENERGI A B C D E F G 350 kWh/annum 5 40°C-40% 503 L L 2015/1094-I A Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.? a@electrolux.? www.electrolux.? /foodservice adv ecostore fin 230x297.indd 1 04/08/16 16:39
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO JA JANI MESIKÄMMEN Aromin keittiössä järjestetyssä koulutuksessa kuultiin ja kokeiltiin, miten vastuullisuudesta voi rakentaa ravintolan kilpailuvaltin kannattavuudesta ja makuelämyksistä tinkimättä. Kolme asiantuntijaa kertovat, mitä konkreettisia muutoksia jokainen ravintola-ammattilainen voi tehdä. Kouluta ja markkinoi vastuullisuutta Anu Arolaakso, Ekocentria 2000-luvun ammattilainen tuntee työnsä ympäristövaikutukset ja toimii vastuullisesti. Tämän voi huomata tutkimustenkin tasolla: esimerkiksi noin 50 prosenttia asiakkaista valitsee ruokailupaikakseen ravintolan, jossa käytetään luomutuotteita (Pro Luomu ry ja EkoCentria selvitys 04/2016). Myös luomuelintarvikkeiden aktiivikäyttäjien määrä on kasvanut, ja tuotteiden käyttö on säännöllisempää. Entä miten luomutuotteita voi suosia niin, ettei taloudellinen kestävyys kärsi? Ensinnäkin koko henkilöstö tulisi kouluttaa ja sitouttaa toimintaan. Kaiken ei kuitenkaan tarvitse tapahtua kertaheitolla, vaan ruokalistan muutos kannattaa tehdä vaiheittain esimerkiksi vähentämällä kalliimpien ruokalajien, kuten leikkeleiden ja lihan osuutta, ja lisäämällä edullisten sesonkituotteiden, kasvisten sekä puurojen määrää. Kun ympäristövastuullisuuteen panostetaan, sen tulisi ehdottomasti näkyä markkinoinnissa. Vetoa tunteisiin, kerro tarina ja luo mielikuvia! Anna yrityksen vastuullisuusvalinnan näkyä nettisivuilla, ruokalistoissa ja linjastoilla, niin asiakas tietää, mistä maksaa.” Vastuullisuus kilpailuvaltiksi
ejendals.com/tegera tegera? 849 KertaKäyttöKäsine Materiaali Nitriili Paksuus 0,19 mm koko 7, 8, 9, 10, 11, 12 Pituus 290 mm tegera? 843 KertaKäyttöKäsine Materiaali Nitriili Paksuus 0,06 mm koko 7, 8, 9, 10 Pituus 240 mm tegera? 795 Viileisiin olosuhteisiin Materiaali akryyli, 10 gg tegera? 848 KertaKäyttöKäsine Materiaali Nitriili Paksuus 0,12 mm koko6, 7, 8, 9, 10, 11 Pituus 290 mm tegera? 910 ViiltosuojaKäsine Materiaali CrF ® tekniikka, lasikuitu, nailon, 13 gg koko 6, 7, 8, 9, 10, 11 Pituus 220-270 mm tegera? 8127 teKstiiliKäsine käMMeNPuoleN Materiaali Puuvilla, PVC (Vinyyli)-näppylä ei ftalaattia käMMeNseläN Materiaali Puuvilla koko 6, 7, 8, 9, 10, 11 Pituus 220-270 mm Korvaa osa lihasta kasviperäisillä proteiineilla Annika Witting, Urtekram Luomu ei ole mikä tahansa yleisnimike, vaan sen kriteerit on määritelty tarkasti EU:n lainsäädännössä. Kriteereihin kuuluu muun muassa, että tuotannossa käytetään ainoastaan muutamia luonnosta peräisin olevia torjunta-aineita. Lannoittaminen ja geenimuuntelu on luomussa kiellettyä. Myös eläinten lajinmukaisella käyttäytymisellä ja hyvinvoinnilla on keskeinen merkitys luomutuotannossa. Tämä tarkoittaa suurempia tiloja ja vähemmän rajoitettua liikkumista, mikä vähentää eläinten stressiä, häiriökäyttäytymistä ja sairastavuutta. Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa pyritään välttämään tuotteiden liiallista prosessointia, eikä fosfaattien tai keinotekoisten aromi-, makeutusja väriaineiden käyttö ole lainkaan sallittua. Luomutuotannossa on 47 sallittua lisäainetta, jotka ovat luonnossa vapaasti esiintyviä yhdisteitä. Näihin lukeutuvat muun muassa sitruunaja omenahappo. Tuotantotavalla on väliä, sillä yli neljännes maapallon viljellystä maaperästä on köyhtynyt tehoviljelyn seurauksena. Lihantuotantoon käytettäviä eläimiä voidaan kutsua niin sanotuiksi käänteisiksi proteiinitehtaiksi, sillä niiden kasvattamiseen kuluu proteiinia ja energiaa enemmän kuin mitä niistä on mahdollista saada. Kun osan lihasta korvaa esimerkiksi palkokasveilla, aterian täyttävyydestä ja maukkaudesta ei tarvitse tinkiä, mutta sen ilmastovaikutukset pienentyvät huomattavasti.” Kasvikset ovat terveys-, ympäristöja ruokakulttuuriteko Samuli Kujala, Satokausikalenteri Satokausikalenteri kerää yhteen yli 150 kasviksen sesonkitiedot, säilytyslämpötilat, ravintoainetaulukot ja vertailukohdat saantisuosituksiin. Kasviksia saisi kuluttaa surutta enemmän ja monipuolisemmin! Esimerkiksi kasvisten syöntiä koskeva henkilökohtainen vuosittainen suositus on 184 kiloa, mutta todellisuudessa keskivertokuluttaja syö kasviksia vain 120–140 kiloa vuodessa. Määrän lisääminen ei vaadi suuria mullistuksia ravintolan budjettiin, sillä satokauden kasvikset ovat runsaamman tarjonnan ja edullisempien kasvatusja kuljetuskulujen ansiosta usein halvempia kuin sesongin ulkopuoliset kasvikset. Lisäksi satokausiensa aikana kasvikset ovat maukkaimmillaan. Ne ovat mehukkaita, värikkäitä ja kasvaneet oikeisiin mittoihinsa. Makua ei ole pilattu varastoinnilla ja pitkillä kuljetuksilla. Kun opettelemme sesonkien mukaiseen kasvisten käyttöön, kauppojen ja tukkujen ei tarvitse ylläpitää valtavia varastoja jokaisesta kasviksesta ympäri vuoden. Kysyntämme kohtaa paremmin myös viljelijöiden tarjonnan. Satokausiajattelu on tärkeä ruokakulttuuriteko: meillä on paljon hienoja raaka-aineita, joita ei osata hyödyntää. Kun niitä kuluttaa sesonki kerrallaan, osaaminen karttuu tasaisesti. On olemassa muitakin kasviksia kuin tomaatti, kurkku ja lehtisalaatti!”
STREET FOOD kauden parhaat katuruoka-reseptit Katso lisää herkullisia Apetit Street Food -makuja www.apetitammattilaiset.fI 0,6 kg Apetit Herkkulohipihvejä pakaste 0,2 kg Apetit Salaattimix 0,2 kg Apetit Kurkkuviipaleita tuore 0,02 kg mietoa chiliä 0,02 l etikkaa 0,02 g sokeria 0,1 kg jokiravunpyrstöjä 0,4 kg neliön mallinen sämpylä 0,1 kg tillimajoneesia Sekoita kurkkuviipaleiden joukkoon chili, etikka sekä sokeri ja anna maustua 1 h. Leikkaa sämpylät puoliksi ja paahda leikkuupinnat. Kuumenna pihvi parilalla. Valele sämpylän pinnat majoneesilla. Laita pohjan päälle salaattia, pihvit, valutetut kurkut sekä ravunpyrstöt. Laita kansi kokonaisuuden päälle ja kiinnitä tikulla. Lohi-rapuburger Apetit Herkkulohipihvi 4 kg UUTUUS Apetit Salaattimix 1 kg Apetit Kurkkuviipale 2,5 kg UUTUUS! laktoositon, glutee niton, maidoton, munaton & soijaton herkkulohipihvi k a lap it o i s u u s 85 % h e rkk u l oh ip ihv i e n 6 405412 243153 6 430103 965212 6 405412 309200
Mitä opiskelijat edellä, sitä muu maailma perässä H YY Ravintoloissa syödään mahdollisesti Suomen vastuullisinta ruokaa, laulavat pikkulinnut. Liiketoimintajohtaja Tomi Söderström ei suoralta kädeltä uskalla vahvistaa väitettä todeksi, mutta töitä vastuullisuuden eteen tehdään joka päivä. – Meillä lounastaa noin 15 000–20 0000 asiakasta päivittäin, joten on kyse verrattain pienistä volyymeistä. Voimme kuitenkin näillä ruokamäärillä vaikuttaa tavarantoimittajiin TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS HYY Ravintoloissa aterioi päivittäin noin 18 000 ihmistä, joista suuri osa on opiskelijoita. Asiakkaat ravitaan muun muassa luomutuotteilla, kotimaisella siipikarjalla ja kestävästi pyydetyllä kalalla. Miten ihmeessä vastuullisuuden kapean polun kulkeminen onnistuu näin suurilla volyymeilla? ja luoda kysyntää esimerkiksi kestävälle kalatuotannolle, Söderström kertoo. Kehityskoordinaattori Outi Luukkonen komppaa. – Tofun kulutus on meillä suurta, sillä kolmannes ruokailijoistamme syö kasvisruokaa. Aluksi tofu tuli meille 250 gramman paketeissa, mikä aiheutti paljon turhaa roskaa ja vei suotta aikaa keittiössä. Nykyisin me saamme tuon saman tofun kilon pakkauksissa, ja pakkausmateriaalihukka on vähentynyt. Huom! Reseptejä sivulla 29. Unicafé Kaivopihan buffet-salaatti tofulla. N Tomi Söderström. A R O M I 7 / 2 1 6 23
Mikä HYY Ravintoloita sitten ajaa moiseen kirkasotsaisuuteen? Kun kestävää kalaa ei meinaa löytyä edes kuluttajapuolelta, miten sitä onnistutaan tarjoamaan ammattikeittiössä? Tuotekehityksestä vastaava Hannele Kulanko pyörittelee päätään: mistään helposta tehtävästä ei ole kysymys. – Vastuullista kalaa on, mutta se on melko hintavaa. Kun kierrämme messuilla etsimässä uusia kalatuotteita, katsomme ensin, onko tuote vastuullisesti kalastettu. Sitten katsomme hintaa, ja vasta sen jälkeen ryhdymme hieromaan kauppoja. Vastikään yksi hyvä kalatuottaja nosti hieman hintojaan, ja jouduimme jättämään tuotteen pois. Meillä on tietyt taloudelliset kipurajat hintojen suhteen. Opiskelija on omistaja Tomi Söderström huomauttaa, että vastuullisuus on selkeä lähtökohta, johon HYY Ravintolat ovat sitoutuneet. – Kaikki lähtee omistajastrategiasta. HYY Ravintolat omistaa sataprosenttisesti Helsingin yliopiston ylioppilaskunta, eli 27 000 opiskelijaa. Liiketoimintastrategiassa sanotaan, että ravintolatoimintamme on oltava vastuullista, joten me sitoudumme siihen. Samaten olemme sitoutuneet Reiluun kauppaan, koska Helsingin yliopisto on Reilun kaupan korkeakoulu. Käytännössä suuri osa HYY Ravintoloiden omistajapohjasta myös aterioi ravintolassaan miltei päivittäin – ja tarkkailee tuotteen tasoa. – Opiskelijat tietävät asioista, ottavat selvää ja matkustavat paljon, joten on kyse aika vaativasta asiakaskunnasta. Se on siinä mielessä positiivinen haaste, että meidän on pyrittävä olemaan askel edellä. Maailmaa nähneet asiakkaat rohkaisevat tuotekehityksen henkilökuntaa kehittämään lisää kasvisreseptiikkaa. – Aasialaiset vaikutteet ovat kyllä tulleet HYY:n ravintoloihin jäädäkseen. Aasialainen ruoka on mausteista, mutta suolan ja rasvan määrä pysyy kohtuuden rajoissa, ja kasviksia käytetään paljon. Kustannustehokasta, terveellistä ja opiskelijoiden mieleen. Mausteisuudesta asiakkaat eivät tahdo saada tarpeekseen. Kulanko muistelee vahinkoa, kun maustetahnaa lorahti kasviskastikkeeseen liikaa. – Ensin ajattelin, että nyt joutaa koko kastike roskiin. Se kuitenkin tarjoiltiin, ja kastiketta söi hyvällä ruokahalulla noin tuhat asiakasta. Yhtään valitusta ei tullut, Kulanko naurahtaa. Kasviproteiinien tuotekehitystä Kasvisruoan valmistaminen ei ole kuitenkaan automaattisesti edullisempaa. 18 000 ~ lounasta päivässä 20 HYY Ravintolaa 27 000 omistajaa Helsingin yliopiston ylioppilaskunta omistaa 100 % HYY Ravintoloista. Biojätteen määrää seurataan tarkasti. 24 A R O M I 7 / 2 1 6
– Usein törmää myös sellaiseen mielikuvaan, että kasvikset olisivat erityisen halpoja. Olemme kuitenkin muokanneet reseptiikkaamme niin, että kasviksia on lisätty lihan kustannukselle, mutta ruoan hinta ei ole siitä muuttunut. Lisäksi erityisesti kasvisruoissa käytetään maustetahnoja, jotka kasvattavat kokonaiskustannusta. Kasvistai liharuokaa, yhden annoksen kustannus on yhden euron tietämissä. Sen kalliimaksi ei saisi kastike tai pääruoka tulla. – Siihen tulevat sitten peruna tai muu lisuke, leipä, levite, juoma ja salaatti vielä päälle, joten jokaisen raaka-aineen hinnalla on merkitystä. Saamme toki Kelalta annoskohtaista tukea 1,94 euroa. Kasviproteiinien rintamalla tapahtuu kuitenkin paljon, ja kasvissyöjät ja vegaanit ovat tarkkoja tuotteiden ominaisuuksista. Sieniproteiini quorn oli opiskelijaruokaloiden valikoimassa jonkin aikaa, mutta se vedettiin pois palauteryöpyn vuoksi. – Monet asiakkaat kysyivät, että miksi emme kehitä sekä vegaaneille että kasvissyöjille soveltuvaa reseptiikkaa. Quornissa on kananmunanvalkuaista, joten se ei sovi vegaaneille. Nykyisin tarjoamme sieniproteiinia vain henkilöstöravintolapuolella. Huom! HYY Ravintolat on Portaat Luomuun -ohjelmassa tasolla viisi. Onnistuneempi tuotelanseeraus näyttää olevan kotimainen härkäpapu, jota on kehitetty yhdessä tuottajan kanssa. – Tuottaja toi meille ensin härkäpapurouheen, jonka saimme tukkuun asti. Sitten hän keitteli omassa keittiössää valmiiksi marinoituja kokonaisia härkäpapuja, ja toi meille ensimmäiset 250 gramman lasipurkissa. Tuote testattiin ja siitä pidettiin, mutta pakkauskoko piti vielä skaalata lasipurkista ämpäriin. – Asiakas tykkäsi tuotteesta, joten neuvottelimme hinnan, ja nyt tuotetta saa tilattua tukusta. Palautetta keinolla millä hyvänsä Asiakaspalautteen merkitys on jo omistajapohjankin puolesta korostunut, ja sitä kerätään monen eri kanavan kautta. Vuosittaisten asiakaspalautekyselyjen lisäksi käytössä on toimipisteestä riippuen erilaisia mobiilisovelluksia. – Meillä on myös kehitteillä Unicafesovellus, joka on toivon mukaan vuodenvaihteessa beta-vaiheessa. Siihen kootaan asiakastyytyväisyysosio, ruokalistat, ja toivon mukaan sovelluksella voisi tulevaisuudessa myös maksaa, Söderström maalailee. Vastuullisuus tarkoittaa HYY Ravintoloissa: • Kotimaista siipikarjaa. • Kotimaista lihaa. • Vastuullisesesti kalastettua kalaa. • Kasvisja vegaanireseptiikan aktiivista kehittämistä. • Satokausimentaliteettia. • Lihan määrän vähentämistä. • Reilun kaupan tuotteiden suosimista. • Luomutuotteiden aktiivista käyttöä. • Ruoan ilmastovaikutuksista viestimistä. • Hävikin seurantaa ja minimoimista. hyyravintolat.fi Unicafé Kaivopihan legendaarinen asiakaspalvelija Simo Matikka. A R O M I 7 / 2 1 6 25
” OLEN syönyt Unicaféssa lounasta vuodesta 2009, jolloin aloitin opintoni Helsingin yliopistossa. Siinä ajassa suhtautumiseni opiskelijaruokailuun on kääntynyt päälaelleen. Yliopiston aloitti kahtakymmentä käyvä nuori nainen, joka haki sosiaalista nostetta ja vuokrarahoja työskentelemällä EteläHelsingin yökerhoissa. Opiskeluruokailu tuntui arkisen ikävältä, olihan takana peruskoulun ja lukion mittainen rupeama kello yhdentoista ruokalalounaita. Kävin mielummin ravintoloissa kuin ruokaloissa, koska bistrotunnelmassa pääsi pakoon virka-aikana tapahtuvaa tasaisen tappavaa arkea. Vuodet kuluivat, opintopisteet kertyivät ja samalla arjen pakoilu alkoi tuottaa tulosta. Trendikkään ravintolatyön tuoksinassa aloin kaivata aikaisia lounaita, lautasmallia, riisiä ja kastiketta, näkkäriä ja maitolasillista. Huomasin kuitenkin, että keskustakampuksen toimipisteiden ruokaloiden arki onkin vähän muuta kuin mielikuvieni ruokalakliseet. Ruisleivän päälle saa levittää kikhernetahnaa, omaa annosta sopii tuunata tuoreella valkosipulilla, chilillä ja muilla mausteilla, ja mikä tärkeintä, ruoka todella maistuu. Opiskelija-annoksen hinta on 2,60 euroa. Olen siirtynyt vuosien kuluessa sekäsyöjästä kasvisten suurkuluttajaksi lähinnä siksi, että koulussa on aina ollut tarjolla ravitsemuksellisesti järkevää, maistuvaa kasvisruokaa, joka on yksinkertaisesti houkutellut lihavaihtoehtoja enemmän. Olen maistanut Unicaféssa ensimmäistä kertaa sieniproteiini quornia ja vehnäproteiini seitania. Sana ”ilmastoateria” on ilmestynyt sanavarastooni Unicaféssa aterioinnin seurauksena. Sitä mukaa kun valveutuneisuus ruoan ympäristövaikutuksista on kasvanut, arvostus Unicaféta kohtaan on noussut entisestään. Jos satun kesken työpäivän yliopiston keskustakampuksen läheisyyteen, valitsen lounaspaikaksi usein Unicafén, sillä muista ravintoloista on keskimäärin edelleen vaikea löytää sekä terveellistä että eettisesti tuotettua sapuskaa. Vajaan vuosikymmenen pituiset yliopistoopintoni on pian saatettu päätökseen, ja joudun murheekseni luopumaan opiskelijahintaisista lounaista. Keskustan parhaisiin kuuluvasta salaattibuffetista maksaa kuitenkin mielellään myös täyttä hintaa – ja tukee siinä samalla vähän eettisempää ammattikeittiön tulevaisuutta.” – Maaret Launis HYY Ravintolat on yhdessä jos toisessakin asiassa tiukasti ajan hermolla. Entä mitä voisi tehdä vielä paremmin? Söderström, Luukkonen ja Kulanko purskahtavat nauruun kysymyksen kuullessaan; tästä on tainnut olla aiemminkin puhetta. Söderström myöntää tehtailevansa kehitysideoita kovalla vauhdilla. Luukkonen huomauttaa, että ainakin arkisista vastuullisista valinnoista pitäisi pitää nykyistä enemmän meteliä. – Kun kerromme strategiastamme ja toimintatavoistamme asiakkaille, ihmiset sanovat usein, että vau, jos olisimme tämän tienneet, olisimme käyneet teillä vielä enemmän. Kahdeksan vuotta Unicafe-lounaita 26 A R O M I 7 / 2 1 6
4774 Chef René Kevytmajoneesi 5,5 l Ainesosat: Vesi, rypsiöljy, dekstroosi, kananmunan keltuainen 6,2 %, viinietikka, muunnettu tärkkelys, sinappi (vesi, viinietikka, sinapinsiemen , suola, mausteet), suola, tärkkelys, happo: sitruunahappo, aromi (sisältää kananmunaa ), sakeuttamisaine: ksantaamikumi, säilöntäaine: kaliumsorbaatti, hapettumisenestoaine: E385, väriaine: karoteenit. Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi 7 3 2 2 5 5 1 4 7 7 4 1 Kevyempi uutuus Chef René Kevytmajoneesi 30 % Uusi, keveämpi vaihtoehto tuli majoneesiperheeseen. Chef René Kevytmajoneesi 30 % vastaa kevyttuotteiden jatkuvasti kasvavaan kysyntään. Uutuusmajoneesi maistuu monien ruokien kanssa. Kokeile kylmiin alkuruokiin, dippeihin ja salaatinkastikkeisiin.
Myyjä: Oy Conaxess Trade Finland Ab | Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki, Finland | SK.fi@conaxesstrade.com HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 1200 KPL Perinteiset makeutustabletit kätevässä annostelijassa. 12 x 1200 kpl MN 100023, T 0302844 EAN 07610211080307 HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 500 X 2 KPL Kahden makeutustabletin yksittäis pakkaus kahviloille ja ravintoloille. 1 x 500 x 2 kpl MN 100330 T 0496653 EAN 7610211080505 HERMESETAS STEVIA SWEET MAKEUTUSAINETABLETTI 300 KPL Steviapohjaiset makeutustabletit annostelijassa, erityisesti teen makeutukseen. 12 x 300 kpl T 0178178 EAN 07610211158303 HERMESETAS STEVIA SWEET CRYSTAL KIDEMAKEUTTAJA 250 G Erytritolija steviapohjainen, koostumukseltaan sokerinkaltainen kidemakeuttaja leivontaan ja sellaisenaan käytettäväksi. 6 x 250 g T 0065797 EAN 07610211088105 Life can be sweet even without Sugar! Hermesetas makeutusaineet lisäävät juomiin, ruokiin ja leivonnaisiin makeuden ilman kaloreita. Tuotteet kestävät hyvin kuumennusta. Valikoimassa on perinteisiä makeutusaineita sekä stevialla makeutettuja tuotteita eri tarkoituksiin. Life can be sweet even without Sugar!
www.bunge.fi/foodservice Keiju-öljyperhe laajenee! Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi 200 g lehtikaalia tai muuta vihreää salaattia 1 omena ½ sitruunan mehu 50 g cheddarjuustoa kuutioina ½ dl pekaanipähkinöitä ja saksanpähkinöitä 3 rkl Keiju basilika yrttiiöljyä pari kierrosta mustapippuria myllystä tuoreita yrttejä, esim. persilja tai basilika Leikkaa lehtikaali ohuiksi suikaleiksi ja kaada salaattikulhon pohjalle. Leikkaa omena ohuiksi lohkoiksi ja asettele salaatin päälle. Valuta salaatille sitruunamehua. Leikkaa juusto kuutioiksi ja ripota ne sekä pähkinät salaatin päälle. Valuta päälle Keiju basilika yrttiöljyä sekä ripauta hiukan mustapippuria. Koristele tuoreilla yrteillä. Lehtikaali-cheddarjuustosalaatti (4 annosta) Uutuus Basilika! HÄRKÄPAPUKASTIKE 100:LLE, ANNOSKOKO 250 G 0,600 kg rypsiöljyä 0,250 kg sipulia hienonnettuna 1,500 kg paprikaa kuutioituna 0,025 kg chilipippuria 0,025 kg juustokuminaa 2,500 kg härkäpapurouhetta 0,500 kg soijakastiketta 12,500 kg vettä 1,200 kg tomaattipyrettä 2,500 kg porkkanasuikaleita 2,500 kg tomaattimurskaa 0,030 kg valkosipulia KIKHERNETAGINE, SOIJAJOGURTTIKASTIKETTA 100:LLE, ANNOSKOKO 420 G 8,000 kg soijajogurttia 0,100 kg korianteria Liota kikherneitä yön yli runsaassa vedessä. Valuta ja huuhtele liotetut kikherneet. Keitä kypsäksi. Kuumenna öljy ja kuullota siinä mausteet ja sipulit. Lisää tomaattimurska ja vesi. Lisää kasvikset, pilkottu taateli ja raastettu sitruuna mehuineen sekaan. Anna hautua 20 minuuttia. Koristele kastike tuoreella korianterilla esille vietäessä. Tarjoa jogurtin ja riisin kanssa. 0,080 kg omenaviinietikkaa 0,060 kg suolaa 0,250 kg Sambal Oelekkastiketta 0,100 kg sokeria Freesaa sipuli-, paprikakuutiot ja mausteet öljyssä. Lisää vesi ja loput ainekset. Anna kiehua hiljalleen, kunnes papurouhe on kypsää. 4,000 kg luomukikherneitä 0,400 kg rypsiöljyä 0,800 kg sipulia hienonnettuna 0,020 kg valkosipulia 0,020 kg kurkumaa 0,020 kg savupaprikajauhetta 0,005 kg kanelia 0,005 kg kardemummaa 0,005 kg mustapippuria 0,020 kg juustokuminaa 6,600 kg tomaattimurskaa 4,000 kg vettä 1,800 kg taatelia 0,030 kg sokeria 0,080 kg suolaa 0,500 kg sitruunaa 3,700 kg bataattia kuutioituna 5,000 kg kesäkurpitsaa kuutioituna
Yrittäjäksi 7/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Viime numerossa käsittelimme työntekijöiden palkkaamista. TEKSTI JA KUVAT TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Pidä kirjaa! Kirjanpito on yritystoiminnan välttämätön paha. Hyvä kirjanpitäjä vapauttaa yrittäjän resurssit ydinosaamiseen ja pitää silmällä paitsi yksittäisiä maksusuorituksia, myös liiketoiminnan taloudellista kokonaiskuvaa. Asiantuntija Lilia Mielonen Pääkirjanpitäjä, CMB Accounting • Keskikokoisen kirjanpitotoimiston erikoisosaamisalaa ovat ravintola-alan yritykset. YRITTÄJÄN ja kirjanpitotoimiston työnjako riippuu pitkälti solmitusta palvelusopimuksesta. Meidän toimistomme toimintaperiaate on ottaa kokonaisvastuu asiakkaan taloushallinnosta. Työnjakomme Son of a Punchin kanssa poikkeaa hieman tavallisesta ja yhteistyömme on vielä normaaliakin tiiviimpää. Minun tehtäväni on vapauttaa yrittäjien resursseja, jotta he voivat keskittyä siihen, minkä he osaavat parhaiten ja missä he ovat äärimmäisen lahjakkaita. He hoitavat omin voimin vain myyntilaskut, minä huolehdin muusta eli hoidan kaikki asiat laskunmaksusta tilinpäätökseen ja autan tarvittaessa jopa anniskelulupahakemusten tekemisessä. Etenkin yritystoiminnan alussa talousasioihin liittyvällä konsultoinnilla oli yhteistyössämme oma tärkeä roolinsa. Kaikki viisi poikaa olivat nuoria, aloittelevia yrittäjiä, joiden toimintakonsepti poikkesi aika lailla tavallisesta ravintolasta. Minä neuvoin heitä välillä siinäkin, mitä he ylipäänsä voivat ja eivät voi tehdä. TARKASTELEN yrityksen tulosta joka kuukausi toimipisteittäin. En puutu liiketoimintaan, mutta vertaan tulosta toimialaan yleisesti ja huomautan aika hanakasti, jos näen jotakin, johon pitäisi kiinnittää huomiota. Ravintolaalalla yrityksen elinkaari on käytännössä lyhyt, joten tuloksen kehittymistä on seurattava ja muutoksia osattava tehdä nopealla aikataululla. Ravintola-alan yrittäjän ydinosaaminen ei ole kirjanpidossa, eikä hänellä ole useinkaan aikaa perehtyä siihen. Kirjanpitäjän ja yrittäjän välille tuleekin syntyä luottamussuhde. Sami ja muut osakkaat luottavat, että jollei minulla ole kaikkia tarvittavia tietoja, pyydän niitä, enkä jätä heitä pulaan. Kun verottaja kävelee ovesta sisään, kaiken pitää olla kunnossa. Myös työlainsäädäntö on Suomessa monimutkainen, eritoten marava30 A R O M I 7 / 2 1 6
JOS YRITTÄJÄ haluaa keskittyä ydintoimintaansa, kirjanpito kannattaa ulkoistaa ammattilaiselle. Vaikka itse olen ensimmäiseltä ammatiltani kirjanpitäjä, me emme ole kirjanpitotoimisto. Lilian olemassaolo varmistaa, että saamme keskittyä täysillä siihen, mitä olemme ryhtyneet tekemään. Kirjanpitäjä löytyy usein suositusten ja puskaradion kautta. Hakuammunta ei välttämättä kannata, sillä valinnanvaraa on valtavasti. Tarjoukset ovat monimutkaisia, palvelupaketit erilaisia ja vertailu hankalaa. Hyvä kirjanpitäjä valikoituu fiiliksen, palvelun ja henkilökohtaisten suhteiden kautta. Henkilökemiakin on tärkeää. Alussa meillä oli eri kirjanpitäjä, mutta matkan varrella selvisi, että tarvitsemme tarkempaa raportointia. Aika näyttääkin, toimiiko yhteistyö. Jos ei, on kirjanpitäjää aina mahdollista vaihtaa. Lilian kanssa meidät linkitti eräs yhteinen tuttava. Kumppanuutemme on osoittautunut toimivaksi, ja olemme Yrittäjä Sami Benamed Toimitusjohtaja, Son of a Punch • Yksi viidestä yrittäjästä, jotka pyörittävät Helsingissä viittä baaria: Liberty or Death, Trillby & Chadwick Detective Agency, 100 Dogs, Books & Antiques sekä Rusty. • Pääliiketoimintansa eli baaritoiminnan lisäksi yritys harjoittaa cateringja tapahtumatoimintaa, ravintolaalan konsultointia, alkoholin maahantuontia ja jakelua sekä omien juomatuotteiden valmistusta. • Toiminta työllistää yrittäjien lisäksi sesongista riippuen 20–25 henkilöä. alalla. Työehtosopimus on tiukka, tarkka ja monimuotoinen. Minun tehtäväni on opastaa osakkaita ja esimiehiä siinäkin. RAVINTOLA-ALAN tuntemus ei ole kirjanpitäjälle välttämätöntä, sillä kokenut kirjanpitäjä pääsee sisään alalle kuin alalle. Uskon kuitenkin, että erikoistuminen auttaa tulkitsemaan paremmin tuloksia ja kuluja. Asiakkaan konseptin tunteminen on tärkeää myös siksi, että ymmärrän tehtyjä ostoja ja tiedän, mihin kuluihin ne kirjaan. Hiljattain pojat esimerkiksi ostivat täytetyn pöllön. Ostos liittyi baarin sisustukseen, mutta jollen tuntisi heidän konseptiaan, olisin saattanut vähän ihmetellä. Haastetta omaan työhöni tuo tämän yrittäjäjoukon innovatiivisuus. Heidän konseptinsa on tuore ja he menevät äkäisesti mukaan kaikkeen uuteen. Meidän täytyy koko ajan kommunikoida, jotta pysyn menossa mukana. A R O M I 7 / 2 1 6 31
AMMATTIKEITTIÖ 2014-1.indd 1 27.2.2014 9:37:29 KOPAL AMMATTIKEITTIÖLAITTEET – PARASTA LAATUA Yhteydenotto: p. (09) 757 0600 tai kopal@kopal.fi Son of a Punchissa kirjanpitäjälle kuuluvat • Ostoja myyntilaskujen käsittely sekä ostolaskujen maksaminen. • Hankintojen kirjaaminen. • Palkanlaskenta (sis. lomapalkkalaskenta ja viranomaisten vuosi-ilmoitukset) sekä palkkojen maksaminen. • Kuukausittaiset alv-ilmoitukset ja työnantajasuoritukset. • Tilin saldon ja saapuvan maksuliikenteen seuraaminen. • Raportointi ja kuukausittaiset tulosraportit. • Tilinpäätökset ja niihin liittyvät ilmoitukset. yhteyksissä vähintään joka viikko. Sähköposti laulaa, ja ainakin pari kertaa kuussa myös tapaamme. Yhteistyö on keskimääräistä tiiviimpää. KIRJANPITOTOIMISTOT eroavat toisistaan isosti siinä, millä tasolla ne ymmärtävät asiakkaidensa liiketoimintaa. Itse uskon alan kehittyvän siihen suuntaan, että toimistot erikoistuvat yhä enemmän tiettyihin liiketoiminta-alueisiin. Meidän välisestämme yhteistyöstä suuri osa on konsultointia, mikä edellyttää kirjanpitäjältä ravintola-alan tuntemusta. Kaikki osaavat varmasti lyödä kuitit ohjelmaan ja tulostaa raportin, mutta liiketoiminnan tunteminen auttaa ymmärtämään kokonaisuutta laajemmin. Pahinta olisi se, ettei kirjanpitäjä millään tavalla kyseenalaistaisi toimintaamme. Ravintola-alalla myös palkanmaksu on oma tärkeä kokonaisuutensa. Haastavinta on se, että harva työnantajakaan tietää sen kaikkia kiemuroita. Sesonkiluontoisuuden vuoksi pitää osata tehdä myös oikeanlaisia työsopimuksia. On todella helpottavaa, että voimme kysyä näistäkin asioista osaavalta kirjanpitäjältä. MINUN NEUVONI ravintola-alan yrittäjille onkin, että hankkikaa hyvä kirjanpitäjä. Löytäminen voi olla vähän haasteellista, mutta se on työ, joka kannattaa tehdä. Sen jälkeen voi rauhassa keskittyä itse yrittämiseen. ”Pahinta olisi se, ettei kirjanpitäjä millään tavalla kyseenalaistaisi toimintaamme.”
JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091 JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat 3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen. Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani. JEPO on Perunantutkimus laitoksen taustayhteisöjäsen JEPO kypsät perunat ovat täysin lisäaineettom ia! Prosessissa ei käytetä minkäänlais ia lisäaineita, vain puhdasta vettä. Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa. UUTUUS S tu d io PA P Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi Olemme Facebookissa
TEKSTI KATI LASZKA KUVAT JOANNA MOORHOUSE JA KATI LASZKA Peruna pitää pintansa Peruna on ravinteikasta lähiruokaa, joka sopii moneen ruokavalioon. P eruna on suomalaisessa ruokakulttuurissa usean ruoan tukipilari. Suomessa viljellään yli kolmeakymmentä perunalajiketta, joiden käyttöominaisuudet poikkeavat toisistaan huomattavasti. Lautasella väärin valituista lajikkeista kertoo esimerkiksi tapettiliisteriä muistuttava muussi tai keitettäessä hajonneet annosperunat. – Niin kuin muissakin raaka-aineissa, myös oikean perunalajikkeen valintaan kannattaa panostaa. Niiden maku ja ominaisuudet vaihtelevat suuresti. Oma toiminta sitten määrittelee, kannattako käyttää kypsää vai raakaa perunaa. Harvassa paikassa on enää aikaa perunan esikäsittelyyn, kertoo JEPO-perunanjalostusyhtiön myyntipäällikkö Annamari Nummi. Perunaa tutkitaan ja kehitetään jatkuvasti niin viljelijöiden kuin jalostajankin puolelta. Uuden tuotteen kehitys alkaa monesti myös asiakkaan toiveesta ja niissä kuuluvat ajan trendit. Tällä hetkellä erilaisten kuorellisten tuotteiden, kuten uuniperunan, annosperunan ja lohkojen, kysyntä on voimakasta. Toinen vahva suuntaus liittyy lähiruoka-ajattelun mukanaan tuomaan raaka-aineiden jäljitettävyyteen. – Pystymme seuraamaan valmista tuotetta takaisin aina pellolle asti. Tekniikat kehittyvät viljelyssä, tuotannossa ja keittiöissä. Ammattikeittiöissä uudet laitteet mahdollistavat ruoanvalmistuksen jaksotuksen yhä paremmin ja asiakkaat saavat nauttia laadukkaampia perunaruokia. Oikeat kypsennystekniikat ja sopiva lämpösäilytysaika ovat avainasemassa. Ideointia ja uutta reseptiikkaa Maaja kotitalousnaisten ja Haaga-Helia ammattikorkeakoulun yhteisessä Pure peruna -hankkeessa tavoitteena on lisätä perunan vahvuuksien, ominaisuuksien ja käyttömahdollisuuksien tuntemusta erityisesti nuorten ammattikeittiötoimijoiden ja nuorten kuluttajien keskuudessa. Hanke on alkanut tänä keväänä Haaga-Heliassa opiskelevien keittiömestareiden ideointija tuotekehitysprosessilla, jonka lopputuloksena syntyi uusia, mielenkiintoisia tuotteita ammattikeittiöille, kahviloille ja cateringiin. Uusien tuotteiden kehitys alkaa monesti asiakkaan toiveesta ja niissä kuuluvat ajan trendit. 34 A R O M I 7 / 2 1 6
PERUNA-SUKLAAKAKKU 15 ANNOSTA, À 100 G 0,200 kg tummaa suklaata 0,250 kg (2 ¾ dl) sokeria 0,200 kg (2 dl) voita 0,240 kg (4) kananmunia 0,300 kg perunapyrettä 0,050 kg (3 rkl) appelsiinimehua 0,035 kg (2 ½ rkl) konjakkia 0,060 kg mantelijauhetta 0,300 kg (4 ½ dl) puolikarkeita vehnäjauhoja 0,002 kg (¾ tl ) jauhettua kanelia 0,002 kg (¾ tl) kardemummaa 0,075 kg (½ dl) kahvijuomaa Sulata suklaa. Vaahdota voi ja sokeri pehmeäksi vaahdoksi. Lisää keltuaiset yksitellen. Lisää perunapyree, sulatettu tumma suklaa, appelsiinimehu, konjakki, mantelijauhe, vehnäjauho, kaneli, kardemumma ja kahvi. Vaahdota valkuaiset ja lisää nostellen taikinaan. Voitele irtopohjavuoka. Paista kakkua 165 asteessa 45 minuuttia. 100 G KEITETTYÄ PERUNAA SISÄLTÄÄ KESKIMÄÄRIN • energiaa 76 kcal/317 kJ • imeytyvää hiilihydraattia 16,1 g • tärkkelystä 14,9 g • kuitua 1 g • proteiinia 1,7 g • rasvaa 0,2 g • C-vitamiinia 8,5 mg • magnesiumia 20 mg • sinkkiä 0,3 mg • rautaa 0,6 mg • pyridoksiinia 0,53 mg • foolihappoa 7 ?g • tiamiinia 0,21 mg • niasiinia 0,6 mg • perunasta saa runsaasti hiilihydraatteja, mutta vähemmän energiaa kuin samasta määrästä valkoista pastaa tai riisiä. Lähde: Fineli 2012 A R O M I 7 / 2 1 6 35
PERUNANÄKKÄRI 20 ANNOSTA, À 5 G 0,020 kg (3 rkl) kaurahiutaleita 0,028 kg (½ dl) ruisjauhoja 0,002 kg ripaus suolaa 0,003 kg (2 ¼ tl) vehnäleseitä 0,003 kg pellavansiemenrouhetta 0,056 kg (½ dl) vettä 0,056 kg perunaa, jauhoinen Rosamunda 0,002 kg (¼ tl) rypsiöljyä Kypsennä ja soseuta peruna. Sekoita kuiva-aineet keskenään. Lisää soseutettu peruna ja vesi. Vaivaa taikina tasaiseksi. Sekoita öljy taikinan joukkoon. Levitä taikinasta noin kolmen millimetrin paksuisia levyjä pellille. Paista 30 minuuttia 130 asteessa kiertoilmauunissa. Vinkki! Perunareseptiikkaa ammattikeittiöille: jepo.fi/reseptit Perunaa käytettiin luovasti hyvin erilaisiin resepteihin, joista erikoisimmat olivat perunajäätelö, -konvehti ja -smoothie. Syksyllä hanke jatkuu neljän koulutuksen sarjalla, jotka suunnataan nuorille ammattikeittiötoimijoille, mutta mukaan ovat tervetulleita myös muut aiheesta kiinnostuneet. Lisää käyttömahdollisuuksia Perunan paikasta lautasella kilpailevat pasta, riisi, nuudelit ja muut viljalisukkeet, kuten kvinoa ja kuskus. Vaihtoehdot lisääntyvät jatkuvasti, mutta on myös trendejä, jotka vahvistavat perunan asemaa: kotimaisuus, ekologisuus, lähiruoka ja tietyt erityisruokavaliot, kuten kasvisruokailu ja gluteenittomuus. Näihin mahdollisuuksiin ammattikeittiöiden kannattaa tarttua. Oikeilla lajikevalinnoilla, ruokalistasuunnittelulla sekä aktiivisemmalla esilletuomisella perunan on mahdollisuus nousta kotimaiseksi trendituotteeksi. Paitsi lisäkkeenä, niin myös pääruokana, alkuja jälkiruokana, salaateissa ja välipaloissa. Peruna taipuu myös sesonkiajatteluun. Miltä kuulostaisi oma perunamenu eri vuodenajoille? maajakotitalousnaiset.fi/pureperuna MAKEAT PERUNAPALLOT 20 ANNOSTA, À 60 G 0,617 kg Rosamunda-perunaa 0,333 kg (3 ¾ dl) sokeria 0,267 kg (3 ¾ dl) perunajauhoja 0,007 kg (1 tl) leivinjauhetta 0,003 kg (¼ tl) suolaa tomusokeria Kuori perunat ja höyrytä kypsiksi. Laita friteerausrasva kuumenemaan 165 asteeseen. Sekoita kuivat aineet sekaisin. Pyöritä yleiskoneella perunat muusiksi. Lisää kuivat aineet sekaan ja sekoita, kunnes massaan tulee hyvän pastataikinan oloinen rakenne. Pyöritä kuuden gramman palloja taikinasta. Friteeraa 165 asteessa, kunnes pinta on kullanruskea. Laita pallot hetkeksi paperin päälle ja kun suurimmat rasvat ovat imeytyneet paperiin, ripottele päälle tomusokeria. 36 A R O M I 7 / 2 1 6
SAVUSTETTU PERUNA-LOHISALAATTI 20 ANNOSTA, À 100 G 1,000 kg perunaa 0,200 kg isoa kaprista 0,250 kg purjosipulia 0,050 kg (2 ¾ dl) tilliä 0,300 kg lohta, kylmäsavufilee 0,150 kg (1 ½ dl) rypsiöljyä 0,020 kg (2 ¾ tl) suolaa 0,005 kg (2 tl) mustapippurirouhetta 0,025 kg (1 ½ rkl) valkoviinietikkaa Pese perunat. Laita GN-vuokaan, lisää öljy, suola ja mustapippuri. Paahda 175 asteessa noin 40 minuuttia. Jäähdytä perunat. Hienonna tilli ja purjo. Leikkaa kaprikset kolmeen osaan. Suikaloi kylmäsavulohi. Viritä savustuspönttö valmiiksi. Savusta perunoita noin kolme minuuttia. Yhdistä kaikki raaka-aineet. Mausta lopuksi valkoviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Jätä vähän kylmäsavulohta ja tilliä sivuun, joilla voit koristella salaatin. 6864 Mestari marinoitu miniperuna Italia 5x2,5 kg Käyttövalmis, kypsä, yrtein marinoitu peruna. Vakuumipakattu ja kypsennetty autoklaavissa. EAN 6430028238644 KUPA 16430028238641 Mestari marinoitu miniperuna on valmis ja monikäyttöinen uutuus! Sopii tarjoiltavaksi kuumana tai kylmänä. Erinomainen buffetpöytään, mutta mainio perunalisäke myös pääruokaan. Sopii hyvin tarjottavaksi myös ruokaisana salaattina tai pikkusuolaisena. Italian yrtein marinoidut perunat tuovat ruokaan raikasta makua! Kokeile! MESTARI VAKUUMEISSA UUSITUT PAKKAUSKOOT 1.9. LÄHTIEN. TUOTENUMEROT JA EAN-KOODIT VAIHTUVAT! Uutu us valloittav aa valkosipu lia valloittav aa valkosipu lia 100% suomalaista perunaa pirteää basilikaa raikasta rosmariinia vivahdus paprikaa ja timjamia Ota yhteyttä! P. 044 474 4053 www.mestariperunat.fi saat avil la 1.9. läht ien
Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia. Mausta sinapilla ja pippurilla. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa. Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi
RESEPTIT JA KUVAT VALMISTAJAT Sadonkorjuun makuja Puolivalmiiden tuotteiden avulla loihdit lautasille helposti ja nopeasti maistuvia aterioita. PULLED BEEFBORSSIKEITTO 10 ANNOSTA 0,5 dl öljyä 120 g porkkanaa 75 g palsternakkaa 110 g selleriä 170 g sipulia 3 valkosipulinkynttä 450 g punajuurta 65 g tomaattipyreetä 350 g valkokaalia 2,2 l lihalientä 0,5 dl väkiviinietikka 400 g Snellman Chopped Pulled Beef 0,5 tl rosmariinia 1 tl timjamia 4 laakerinlehteä 1 tl rouhittu mustapippuria Kuori juurekset ja sipulit ja suikaloi ne ja kaali. Hienonna valkosipuli. Revi pulled beef hienommaksi. Kuullota juurekset ja sipulit. Lisää tomaattipyree ja jatka kuullottamista vielä muutama minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää lihaliemi, etikka sekä mausteet. Hauduta keittoa noin 30 minuuttia. Lisää lopuksi revitty pulled beef joukkoon. Vinkki! Tarjoa ruisleivän ja smetanan kera. HÄRKÄPAPUFRIKADELLIT METSÄSIENIKASTIKKEEN JA SÄRÄJUURESTEN KERA 10 ANNOSTA 1 kg Feelian härkäpapufrikadelleja 0,5 kg Feelian säräjuureksia 0,4 kg Feelian bechamelkastiketta 0,1 kg satokauden sieniä, kuutioina 0,05 kg keltasipulia, kuutioina öljyä (kuullottamiseen) Kuumenna öljy kattilassa ja lisää sipulit ja sienet. Kuullota kevyesti noin minuutti, lisää joukkoon bechamelkastike ja kiehauta sekoittaen. Paista säräjuureksia ja frikadelleja uunissa (175 °C) 8–10 minuuttia ja tarjoile sienikastikkeen kera. WEGE-PIZZA LEHTIKAALISALAATTIMIXILLÄ 2 kg valmista pizzapohjaa 2 kg STRAX -lehtikaalisalaattimixiä 0,8 kg pizzakastiketta 1 kg tofua 0,5 kg hummusta 0,2 kg suolapähkinöitä Laita pizzapohjan päälle tomaattikastike ja viipaloitu tofu. Kypsennä 220-asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Levitä päälle lehtikaalisalaattimix ja pursota hummuksesta ohuita raitoja kastikkeeksi. Viimeistele suolapähkinöillä. A R O M I 7 / 2 1 6 39
MUSTAHERUKKAPARFAIT 10 ANNOSTA 4 dl Findusmustaherukkapyreetä 6 kananmunaa 1 dl sokeria 4 dl vispikermaa 1 tl sitruunamehua KORISTEEKSI tuoreita marjoja Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita joukkoon sulatettu pyree. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää se muna-sokeri-vaahdon joukkoon. Lisää sitruunamehu. Kaada seos vuokaan tai pienempiin annosvuokiin. Jäädytä noin neljä tuntia pakastimessa. MAUSTEINEN PORKKANAKANANPOIKAKEITTO 10 ANNOSTA 0,75 dl öljyä 125 g IceCool-sipulikuutio 850 g IceCool-porkkanakuutio 2 chilipalkoa 1 l kasvislientä 1,5 rkl inkiväärimurskaa 3 rkl vihreä currytahnaa 1 rkl valkoviinietikkaa 7 dl kookosmaitoa 2 dl kermaa (laktoositon) PINNALLE 500 g IceCoolkananpojankuutio Hienonna chili. Kuullota jäiset sipulikuutiot öljyssä chilin kanssa. Haihduta kaikki vesi. Lisää porkkanakuutiot ja kuullota noin kymmenen minuuttia. Lisää loput aineet keittoon ja keitä 20 minuuttia. Soseuta. Tarkista maku. Vinkki! Tarjoa keitto yrttiöljyn ja IceCool-aamiaissämpylöiden kanssa. Huom! Ota parfait sulamaan hetki ennen tarjoilua. Koristele marjoilla. MAA-ARTISOKKAKEITTO 10 ANNOSTA 1 kg Findus-maa-artisokkapyreetä 0,5 l vettä 10 g kasvisliemijauhetta 5 g suolaa 150 g juustocreme-sulatejuustoa Kiehauta kasvisliemi. Lisää joukkoon maa-artisokkapyree. Lisää lopuksi juustocreme ja suola. Kiehauta ja tarkista maku. Annostele lisukkeet pinnalle juuri ennen tarjoilua. Vinkki! Tarjoa lisänä esimerkiksi piparjuurikermaa, paahdettua pekonia tai kylmäsavuporoa ja viimeistele tillillä. KUKKAKAALICURRYA JA PAISTETTUA KALAA 3 kg siikafileetä tai muuta kalaa 2 kg STRAX -kukkakaalirouhetta 0,06 kg currya 0,06 kg garam masala -mausteseosta 0,08 kg korianterisilppua 1 sitruunan kuori raastettuna 0,1 l rypsiöljyä Sekoita kukkakaalirouhe GN-vuoassa öljyn, curryn ja muiden mausteiden kanssa. Paahda 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Sekoita ja lisää joukkoon korianterisilppu ja sitruunamehu. Laita pinnalle jogurttiraitoja. Tarjoile paistetun kalan kanssa. 40 A R O M I 7 / 2 1 6
www.heinontukku.? Helsingin Messukeskuksessa suurempina kuin koskaan Tervetuloa! Katso lisätiedot ja ilmoittaudu ennakkoon www.heinonmessut.fi Hae messuilta tuorein tieto tuotteista sekä palveluistamme ja tapaa mukana olevat yhteistyökumppanimme. HEINON TUKKUMESSUT ti 13.9.2016 klo 10-18 www.heinontukku.fi LANTTURIESKASET 3 dl vettä 50 g hiivaa 500 g Kymppi lanttulaatikko 2 kg -massaa 800 g vehnäjauhoja 100 g ruisjauhoja 2 tl suolaa 70 g voita/margariinia (sulatettuna) Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää lanttulaatikkomassa ja sekoita. Lisää suola, jauhot sekä viimeisenä sula voi/margariini. Vaivaa taikina niin, että se ei enää tartu kulhoon. Anna taikinan kohota peitettynä noin 20 minuuttia. Jaa taikina kolmeen osaan ja kauli ohueksi levyksi(käytä kaulinnassa runsaasti jauhoja). Ota levystä esimerkiksi pyöreällä pienellä muotilla paloja ja laita palat leivinpaperilla vuoratulle pellille kohoamaan puoleksi tunniksi. Kohoamisen jälkeen pistele rieskaset esimerkiksi haarukalla kauttaaltaan. Paista 225 asteessa (kiertoilmauunissa 200 astetta) noin 8–10 minuuttia. Vinkki! Taikinasta voit myös leipoa sämpylöitä. SYKSYISET SIENIHYRRÄT 60 KPL 2 pkt Myllyn Paraslehtitaikinaa (1,2 kg) TÄYTE 2–3 l esimerkiksi keltatai suppilovahveroita 2–3 keltaista paprikaa hienonnettuna 2 sipulia tai 200 g pakastesipulikuutioita 2 tl kirveliä 1/3 tl valkopippuria 2 tl yrttisuolaa 200 g sienituorejuustoa (esimerkiksi kantarelli) Kauli sulaneet lehtitaikinalevyt hieman ohuemmiksi isoiksi levyiksi. Kuullota pannulla sienet, lisää pienet paprikaja sipulikuutiot, mausteet ja tuorejuusto. Tarkista maku. Levitä koko täyte lehtitaikinalevyille. Kääri rullalle. Laita rullatut levyt sauma alaspäin kylmään ainakin puoleksi tunniksi. Leikkaa rullasta noin sentin viipaleita. Laita sienihyrrärullat joko sellaisenaan uunipellille tai muffinivuokiin. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa noin 10–15 minuuttia. MARJAINEN BATAATTITALKKUNAPIIRAS 2 dl sulanutta Kymppibataattilaatikkomassaa 150 g margariinia tai voita (sulana) 2 dl sokeria 2 kananmunaa 3 dl vehnäjauhoja 0,5 dl Rantasen talkkunajauhoja 2 tl leivinjauhetta 1 tl vaniljasokeria 2 rkl kaakaojauhetta noin 5 dl maun mukaan marjoja, omenoita tai raparperia Vatkaa kananmunat ja sokeri sekä vaniljasokeri. Lisää muut aineet (sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään). Kaada taikina voidellulle ja korppujauhotetulle piirakkavuoalle (halkaisija noin 27 cm). Lisää marjat pinnalle. Paista yhdistelmäuunissa 175 asteessa noin 30 minuuttia.
VIHERKAALIKUKKAKAALIKEITTO PINJANSIEMENILLÄ 10 ANNOSTA 1 kg Findus-kukkakaalipyreetä 200 g Findus-lehtikaalia 300 g tuoretta pinaattia 1 l kermaa 3 salottisipulia 2 l kanalientä sitruunamehua suolaa ja mustapippuria KORISTELUUN pinjansiemeniä, oliiviöljyä Hienonna salottisipuli ja kuullota öljyssä isossa kattilassa. Lisää kanaliemi, kukkakaalija lehtikaalipyree sekä hienonnettu pinaatti. Kuumenna ainekset, lisää kerma ja kuumenna keitto. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne saavat kauniin värin. Lisää paahdetut siemenet ja muutama pisara oliiviöljyä keiton pintaan juuri ennen tarjoilua. UUNIPUNAJUURILOHKO-WRAP 0,4 kg Apetit,punajuurikuutioita, tuore 0,05 l balsamiviinietikkaa 0,2 l oliiviöljyä 0,01 kg tuoreita rosmariinin lehtiä 0,01 kg suolaa 0,01 kg mustapippurirouhetta 0,01 kg rucolaa 4 vehnätortillaa SINIHOMEJUUSTO-BECHAMEL 0,2 l maitoa 0,02 kg vehnäjauhoja 0,02 kg voita 0,05 kg sinihomejuustomurua Laita punajuurilohkot GN-vuokaan, mausta balsamicolla, öljyllä, suolalla, rosmariinilla ja rouhitulla mustapippurilla. Sekoita ja kypsennä 180-asteisessa uunissa 40 minuuttia, sekoita välillä. Sulata voi ja lisää joukkoon vehnäjauho, sekoita tasaiseksi. Lisää maito ohuena nauhana kokoajan sekoittaen, keitä 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon lopuksi sinihomejuusto. Kuumenna tortillalettu uunissa nopeasti ja lisää päälle rucolaa, punajuurilohkoja ja sinihomejuustokastiketta. Kääri lettu kartiomaiseen muotoon. Vinkki! Yhdistä puolivalmiisiin tuoreita yrttejä taataksesi raikkaan maun. SADONKORJUUPYTTIPANNU 15 ANNOSTA, À 300 G 1 vuoka GN 1/1-65 mm, voitelu vuokasprayllä 1,500 kg Apetit-sadonkorjuukasviksia, pakaste 1,500 kg perunakuutioita 20 mm, kypsä, vakuumi 1,500 kg nakkipaloja, Atria 0,060 kg tacomausteseosta, Santa Maria 0,008 kg suolaa 0,050 kg barbeque-kastiketta, Santa Maria 0,100 l Mildola-rypsiöljyä Mittaa kaikki pyttipannun ainekset voideltuun GN 1/1-65 mm -vuokaan. Sekoita hyvin. Kypsennä kiertoilma-paistaen 180 asteessa noin 25 minuuttia. ATERIAJYVILLÄ JA JAUHELIHALLA TÄYTETYT PAPRIKAT 8 HENGELLE 3 dl Myllärin Ateriajyvät Vehnä 100 g tuorejuustoa 400 g naudan jauhelihaa 4 rkl tomaattipyreetä 8 rkl juustoraastetta Poista paprikoista kannat ja siemenet ja kypsennä niitä viisi minuuttia mikrossa täydellä teholla. Keitä ateriajyvät ohjeen mukaan ja lisää tuorejuusto keittämisen loppuvaiheessa. Pilko sipuli, kuullota öljyssä ja lisää sekaan jauheliha. Ruskista kypsäksi ja lisää sekaan tomaattipyree. Täytä paprikat ateriajyvillä ja jauhelihalla ja ripottele päälle juustoraaste. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 15 minuutin ajan. 42 A R O M I 7 / 2 1 6
TÄYDELLINEN PAKKAUSRATKAISU DUNIFORM® – YKSINKERTAISTAA Duniformin® avulla voit tarjota tyylikkäitä ja vastuullisia pakkausratkaisuja, jotka lisäävät Goodfoodmood®-tunnelmaa jokaisella aterialla. Duniform® on kokonaisvaltainen ratkaisu, joka yhdistää tyylikkyyden, toiminnallisuuden, palvelun ja koko käyttöiän aikaisen tuen. ?? Haluatko kuulla lisää? Vieraile osoitteessa: www.duni.com/fi/duniform ?? Tai ota meihin yhteyttä: asiakaspalvelu@duni.com | Puh: (09) 8689 810
TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Satumaailman herkut Naantalin Muumimaailman ruokatarjonnassa on huomioitu perheen pienimmät ja allergikot. Asiakaspalautetta seurataan ahkerasti, ja sitä kautta valikoimaan on tullut muun muassa kotiruokabuffet. M uumimaailma on houkutellut Tove Janssonin satujen ystäviä kesäisin Naantaliin vuodesta 1993 alkaen. Ruokatarjonta on kasvanut vuosien varrella, ja nykyisin valikoimasta löytyy niin kotiruokaa kuin pizzaa ja hampurilaisiakin. – Ruoan pitää olla sellaista, että sitä söisi itsekin mielellään ja maksaisi pyydetyn hinnan. Valtaosa asiakkaistamme on 2–6-vuotiaita, joten lapsivieraat on otettu huomioon tarjonnassamme. Seuraamme aktiivisesti asiakkaidemme toiveita, kertoo ravintolapäällikkö Hanna Ylinen. Esimerkiksi Mamman keittiö sai alkunsa kotiruokatoiveista. Kysyntää on, hyvänä päivänä ravintolassa käy 800 ruokailijaa. Ravintolassa on sekä lapsille että aikuisille omat buffetit, joiden tarjonta on suunniteltu kohderyhmän mukaan. Asiakkailla on kuitenkin mahdollisuus hyödyntää molempien pöytien tarjontaa. Lisäksi on erikseen allergiapöytä, jonka ruoissa on huomioitu yleisimmät allergiat. Tarjolla on myös vegaanisia pihvejä. Asiakkaat vaihtuvat päivittäin, joten ruokalistan voi pitää samana koko kesän. – Allergisten määrä on kasvanut koko ajan, ja heidän huoA R O M I 7 / 2 1 6 45
Muumimaailma Kailo, 21100 Naantali muumimaailma.fi • Kausi alkaa viikko koulujen loppumisen jälkeen ja jatkuu elokuun loppuun. • Henkilökuntaa on hieman alle 250, joista kymmenen on vakituisia. • Työntekijöissä on paljon lukion viimeistä luokkaa käyviä ja yliopiston aloittaneita. 20–30 prosenttia on ollut Muumimaailmassa aiemmin töissä. • Ravintolat ja kahvilat on sijoitettu lähelle porttia. Satumaailma on rauhoitettu niiden osalta. • Tarjolla on muun muassa kotiruokabuffet, hampurilaisia, pizzaa, pastaa ja salaatteja. Makeista herkuista jäätelö on kesän kestosuosikki. • Ruokapisteet on konseptoitu vahvasti. Alueelta löytyy esimerkiksi Mamman munkki, Myyn perunateatteri ja Vilijonkan vohvelibaari. • Tarjonnassa on huomioitu sekä yleisimmät allergiat että kasvissyöjät. • Siivousta varten on oma ryhmä, joka tuntee alueen. Ratkaisu on osoittautunut ulkoistusta paremmaksi vaihtoehdoksi. mioimisensa on tällaisessa paikassa erityisen tärkeää. Asiakkaat viihtyvät täällä usein koko päivän, emmekä voi olettaa ihmisten tuovan omia eväitä. Monelle sopiva herkku Yksi esimerkki keliaakikoille ja laktoosi-intoleranssista kärsiville sopivista tuotteista on Almondy-kakku. Aiemmin ainoastaan vähittäiskauppapuolella myynnissä ollut kakku lanseerattiin tänä kesänä horecapuolelle Muumimaailmassa, jossa se oli myynnissä yksinoikeudella. Lipunmyyntiesitteessä on alennuskuponki, jolla saa softiksen kanssa tarjoiltavan kakkupalan. – Asiakaskuntamme pitää jäätelöstä, joten päätimme yhdistää nämä kaksi tuotetta. Näin asiakkaan ei tarvitse miettiä kumman ottaa. Idea kampanjasta tuli Finduksen edustajalta, jonka kanssa olemme tehneet pitkään yhteistyötä ja joka tuntee konseptimme. Kakku on osoittautunut hyväksi tuotteeksi myös silloin, kun iltateatterissa vierailevasta yritysryhmästä löytyy yllättäen keliaakikko. – Tällaisissa tapauksissa on helppo järjestää tarjottavaa valmiiksi paloitellusta pakastekakusta. On hyvä, että tuote on myös laktoositon, ja se soveltuu lähes kaikille. Järkevästi mietityt ja monikäyttöiset tuotteet ovat tärkeitä, koska kaikki liikenne satumaailmaan tapahtuu saman sillan kautta. Kuormat saapuvat saareen arkisin aamukuudesta lähtien. Samaa kapeaa siltaa pitkin hoituu aamuisin myös saaren koko muu logistiikka. Autoliikennettä sillalla ei ole Muumimaailman tai iltateatterin ollessa avoinna. – Riittävän suppea valikoima helpottaa asiakkaita valitsemaan. Siitä on apua myös työntekijöille, sillä se nopeuttaa myös valmistusta ja tilausten tekemistä. Ravintolapuolella etsitään koko ajan uusia yhteistyökumppaneita. Tärkeintä on, että yritysten arvomaailmat kohtaavat ja tuote soveltuu Muumimaailman kohderyhmälle. Kesätöitä opiskelijoille Kuten monessa muussakin sesonkipaikassa, myös Muumimaailmassa on töissä paljon opiskelijoita. Tavallisiin palvelutehtäviin tulee tuhansia hakemuksia, mutta kokin koulutuksen saaneita on vaikeampi saada. – Tämä on yleinen ongelma koko saaristoalueella, koska sesonki on niin lyhyt. Työntekijöiden osaaminen vaikuttaa siihen, mihin pisteeseen kukin menee. Jos hakijalla on esimerkiksi kokemusta itsenäisestä työstä, hänet voi sijoittaa myyntipisteeseen, jossa ollaan yksin. Satumaailman kausi alkaa viikko koulujen loppumisen jälkeen. Näin jää viikko aikaa työntekijöiden perehdyttämiseen. Työvuorolistojen tekemistä helpottaa aiempien vuosien tilastot, joiden perusteella on helppo ennustaa kävijämääriä. – Lauantait ovat kiireisiä ennen lomakauden alkua. Ihmisten lomaillessa suurimmat kävijämäärät osuvat tiistaista torstaihin. Kahtena viimeisenä aukioloviikkona käy paljon ulkomaalaisia turisteja, Ylinen kertoo. 46 A R O M I 7 / 2 1 6
K otkassa idyllisellä luonnonsuojelualueella sijaitseva Kahvila Langinkosken kesäkausi alkaa toukokuun alussa ja jatkuu elokuun loppuun. Ensimmäinen iso rysäys on yleensä äitienpäivänä. – Alussa pidimme ovet auki syyskuun loppuun. Viimeinen kuukausi oli kuitenkin turha, sillä meno rauhoittuu koulujen alkamisen jälkeen, kertoo kahvilavastaava Leena Lanki. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kahvihetki kosken kuohuntaa kuunnellen Kesäisin toimiva kahvila Langinkoski erottuu Kotkan kahvilatarjonnasta historiallisella miljööllä ja brunssillaan. Kolmatta kesää toimivan kahvilan ovet aukaistaan kello yhdeltätoista, koska aamupäivät olivat hiljaisia. Toukokuussa kahvila on auki neljään, kesä–heinäkuussa ovet suljetaan kuudelta tai seitsemältä. – Alueella sijaitseva Keisarillinen kalastusmaja menee kiinni kuudelta, jolloin koko alue rauhoittuu. Olemme kuitenkin joustavia eli emme laita ovia säppiin, jos sisällä on maksavia asiakkaita. Menekkiin vaikuttaa luonnollisesti paljon keli. Jos sataa, ei paikalla ole muita kuin koiranulkoiluttajia. Kalastusmajan ympäristö julistettiin luonnonsuojelualueeksi vuonna 1960. Nykyisin se on paitsi suosittu turistikohde myös kotkalaisten ahkerasti käyttämä ulkoilualue. – Turistiryhmät varaavat onneksi kahvituksen etukäteen, mikä helpottaa ennakointia. Ehdimme kattaa pöydät ja paistaa pullat ennen kuin bussi kaartaa pihaan. A R O M I 7 / 2 1 6 47
Kahvila Langinkoski Keisarinmajantie 118 48230 Kotka • Metsähallitus kunnosti alueen 2014 ja etsi kahvilayrittäjää 1890-luvun alussa rakennettuun kiinteistöön. Yrittäjäksi valittiin Ravintola Keisarinsatamaa pyörittävä Anne Savonen. • Liikuntaesteiset huomioivassa kahvilassa on asiakaspaikkoja 48. • Asiakkaana käy sekä paikallisia että turisteja, joita tulee aina UudestaSeelannista saakka. Loppukesästä on paljon keskieurooppalaisia. • Viikonloppuisin tarjolla oleva brunssi on ollut suosittu etenkin perheiden keskuudessa. • Tarjoaa itse tehtyjä simppeleitä tuotteita, jotka on nopea valmistaa. Brunssi tuo asiakkaita Lähes kaikki tarjottavat valmistetaan omassa keittiössä. Tarjolla on suolaisten ja makeiden leivonnaisten lisäksi salaatteja, ahvenkeitto ja ainoastaan lounaalla tarjolla oleva lohiannos. – Kotkassa on saatavilla lohikeittoa joka paikassa, ja siksi päätimme tarjota ahvenkeittoa. Erotumme myös brunssilla, jota täällä ei ole vielä tarjolla kovin monessa paikassa. Sekä lauantaisin että sunnuntaisin katettava brunssi tuli valikoimaan toisena kesänä. Buffetpöydästä löytyy muun muassa salaatteja ja kalaruokia. Jälkiruokana voi olla vaikkapa lettuja, kakkuja, kiisseliä ja hedelmäsalaattia. Etenkin sunnuntaisin brunssi houkuttelee runsaasti asiakkaita, varsinkin lapsiperheet ovat löytäneet sen. – Suosimme selkeitä makuja ja vältämme liikaa krumeluuria. Kehitämme tarjontaamme koko ajan niin brunssin kuin muidenkin tuotteiden osalta. Vitriinin suolaisista vaihtoehdoista lohija kinkkupiirakat ovat ykkösiä. Herkkupuolella kestosuosikkeja ovat talon suklaakakku ja mangojuustokakku. – Käytämme leivonnassa paljon suklaata ja marjoja, sillä ne maistuvat asiakkaille. Kapselikone nopeuttaa palvelua Tarjoilut on mietitty niin, että ne ovat helppoja ja nopeita tehdä. Samaa helppoutta on haettu myös kahvipuolella. Lattet, espressot ja cappuccinot valmistuvat kapselikoneella. – Toki asiakkaat välillä kommentoivat asiaa. Laitteet kuitenkin kehittyvät, ja nykyisin on tarjolla laadukkaita vaihtoehtoja. Kapselikone mahtuu pieneen tilaan, se on nopea käyttää ja kahvit ovat tasalaatuisia tekijästä riippumatta. Kahvilalla on A-oikeudet. Tarjolla on viinien lisäksi Saimaan juomatehtaan tekemää Ukkoolutta, joka on myynnissä yksinoikeudella kahvilassa ja Keisarinsatamassa. – Alkoholia ei mene huippumääriä, mutta ne on kannattavaa pitää valikoimassa. Etenkin pikkolopullosta tarjoiltava prosecco on ollut suosittu. ”Kehitämme tarjontaamme koko ajan niin brunssin kuin muidenkin tuotteiden osalta.” Lähes kaikki tarjottavat valmistetaan omassa keittiössä. 48 A R O M I 7 / 2 1 6
KAIHTIMET MARKIISIT SUURVARJOT www.finnkaihdin.fi Sahaajankatu 21, 00880 Helsinki
TEKSTI JAANA VAINIO KUVA THINKSTOCK Luvat kuntoon! Kausiluontoisia paikkoja koskevat samat säädökset kuin ympärivuotisia. KAUSILUONTEISTA ravintolaa tai kahvilaa perustettaessa tulee huomioida samoja asioita kuin pysyvän paikankin kohdalla. Ensimmäisenä tulee miettiä missä yritysmuodossa toimintaa harjoitetaan ja tehdä tarvittavat perustamistoimet. – Käytännössä vaihtoehtoja ovat toimiminen yksityisenä elinkeinonharjoittajana tai perustaa avoin-, kommandiittitai osakeyhtiö, kertoo Matkailuja Ravintolapalvelut MaRan lakimies Tea Taivalkoski. Vaadittavat luvat riippuvat puolestaan toiminnan luonteesta. – Asiakasmäärä vaikuttaa muun muassa tiloja ja toimintatapoja koskeviin vaatimuksiin, valvonnan määrään ja vaatimukseen laatia pelastussuunnitelma. Toiminnasta riippuen paikka saattaa tarvita esimerkiksi anniskeluja terassiluvan. Myös musiikin soittaminen ja tupakkatuotteiden myyminen vaativat luvat. Tilojen tulee olla hyväksytty ravitsemisliikkeeksi, ja hyväksyjänä toimii sijaintikunnan rakennusvalvontaviranomainen. – Tiloja koskevat vaatimukset vaihtelevat suuresti sen mukaan, missä laajuudessa ja minkälaista toimintaa on tarkoitus harjoittaa. Elintarviketurvallisuusriskien kasvaessa myös vaatimukset tilojen ja toimintatapojen osalta luonnollisesti kasvavat. Helposti pilaantuvia ja pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä tulee olla hygieniapassi. Se on hankittava kolmen kuukauden sisällä työnteon aloittamisesta. – Myös elintarvikkeiden käsittelyyn liittyy vaatimuksia. Elintarvikealan toimijan on laadittava muun muassa kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jonka toteuttamisesta on pidettävä kirjaa, Taivalkoski muistuttaa. Kausityön pelisäännöt • Määräaikaisissakin työsuhteissa on hyvä tehdä kirjallinen työsopimus. Näin välttyy monelta harmilta. • Noudata sopimusta laatiessa työehtosopimusta. On hyvä miettiä etukäteen, sovitaanko koeajasta. Myös tiedossa olevat poikkeamat, kuten loma, kannattaa kirjata sopimukseen. Siihen voi myös kirjata arvioidun loppumisajankohdan, jos tarkka päivämäärä ei ole tiedossa. • Kausityöntekijöille tulee maksaa vähintään työehtosopimuksen määrittelemää minimipalkkaa. On harhaluulo, että esimerkiksi kuntien tarjoamat työllistämissetelit riittäisivät sellaisenaan palkaksi. Tutustu työelämäänja Tienaa tonni -kampanjat ovat oma lukunsa. • Määräaikainen sopimus sitoo molempia osapuolia. Sopimusta ei voi irtisanoa kesken määräajan, ellei tästä mahdollisuudesta ole erikseen sovittu. Työntekijälläkin on vahingonkorvausvelvollisuus, jos hän rikkoo sopimusta. • Työvuorolistat tulee tehdä hyvissä ajoin ja ne ovat sitovia. Vuoroa ei voi perua yksipuolisesti esimerkiksi huonon kelin takia. Muutoksista tulee aina neuvotella työntekijän kanssa. • Työntekijän on saatava asianmukainen perehdytys työhön. Etukäteen on hyvä käydä läpi pelisäännöt ja mitä työvuoron aikana on lupa tehdä. • Muista, että monelle kesätyö on ensimmäinen kosketus alaan. Mielikuvat alasta ja työstä muodostuvat kesätyökokemusten perusteella. Vinkit antoi MaRan lakimies Eero Lindtsröm. Vinkki! Osoitteesta yrityssuomi.fi löytyy hyvä kooste majoitusja ravitsemisalalla tarvittavista luvista. 50 A R O M I 7 / 2 1 6
RESPECT THE COFFEE BEAN Moccafourja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com V E R K K O K A U P P A M O CC A M A S T E R . CO M LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL
Pullalla voit tehdä hyvää Viime vuonna lanseerattu Roosa nauha -pullakampanja saa jatkoa tänä syksynä. Lantmännen Unibake lahjoittaa jokaisesta kampanjapullasta kaksi senttiä Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräykseen. Tavoitteena on miljoona myytyä pullaa. V iime vuonna ensimmäistä kertaa järjestetty Vaasan Kanelikierrepullan ympärille rakennettu Roosa nauha -pullakampanja sai innoituksensa Ruotsista, jossa pullalla on tehty hyvää jo useampi vuosi. Kampanja kuitenkin räätälöitiin Suomeen sopivaksi. – Ruotsin idea innosti, ja halusimme tuoda täälläkin vähän piristystä harmaaseen syksyyn. Kerroimme asiasta keväästä asti, ja myös syksyn messukiertueella. Saimme mukaan kahviloita, liikenneasemia, lounasravintoloita, kioskeja ja julkisen sektorin pisteitä. Tällä kertaa tuli kyselyitä jo toukokuussa ja asiakkaamme odottavat kampanjaa innolla, asiakasmarkkinointipäällikkö Kaisa Kivistö kertoo. Osallistuminen kampanjaan on tehty horeca-toimijoille mahdollisimman helpoksi. Lantmännen Unibake hoitaa lahjoitukset Syöpäsäätiölle ja tarjoaa valmiit markkinointimainosmateriaalit. Kanelikierrepullan tilauskoodi on sama, samoin hinta. Ainoa ero on roosa väri, jota on niin vuoassa kuin päälle ripoteltavassa raesokerissakin. Jos pullia jää yli, voi niitä kampanjan jälkeen tarjota edelleen jättämällä roosat elementit pois. – Kyseessä on avaimet käteen -paketti. Asiakas pystyy kuitenkin räätälöimään kampanjan oman näköisekseen markkinointimateriaalivalinnoilla ja lisärekvisiitalla, kuten myyntipisteeseen sijoitetuilla vaaleanpunaisilla kukilla, kaitaliinoilla ja ilmapalloilla. Tänä vuonna paistettavan pullan lisäksi on tarjolla myös sulattamalla valmis vaihtoehto. – Tämä on vastaus kentältä tulleeseen toiveeseen. Kaikissa paikoissa ei ole paistomahdollisuutta, ja halusimme antaa kaikille tilaisuuden tulla mukaan. Hyvä lisämyyntipiriste Kymijoen Ravintopalvelut Oy on kampanjassa mukana toista kertaa. Viime vuonna mukana oli kolme ravintoTEKSTI JAANA VAINIO KUVA LANTMÄNNEN UNIBAKE laa Kotkan alueelta ja yksi Kouvolasta. Yksi osallistujista oli keskussairaalan Lounas Koks -ravintola. Pulla oli tarjolla myös kokouskahvituksiin. – Haimme kampanjan avulla lisämyyntiä henkilöstöravintoloihimme ja otimme pullat vähän riskillä myyntiin. Menekki tuli yllätyksenä, muutamassa paikassa ne loppuivat kesken, kertoo tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen. Kampanjasta tiedotettiin asiakkaille hyvissä ajoin. Ravintoloissa pullat tuotiin esille ständeillä, jotka oli sijoitettu niin, että asiakkaat näkivät ne tullessaan sisään. Lounaan jälkeen moni nappasi ständin edestä pullapussin mukaan. – Pohdimme aluksi yksittäisten pullien myymistä. Päädyimme kuitenkin siihen, että valmiiksi pakattu pussi helppoon tasahintaan on järkevin vaihtoehto. Karppisen mukaan pulla on hyvä hyväntekeväisyystuote ja Roosa nauha -keräys jo monelle tuttu. Niinpä riittää, että asia tuodaan toimipisteissä selkeästi esille. – Pulla oli hyvä keksintö. Kyseessä on tuttu ja turvallinen tuote, joka on nyt hyvällä tavalla tuunattu. Asiakkaiden on helppo lähteä mukaan, sillä kyseessä on pieni kertaluontoinen panos. Kampanja toimi hyvin sekä isoissa että pienemmissä toimipisteissämme. Tänä vuonna kampanja tullaan toteuttamaan laajemmin. Pullat tulevat myyntiin kaikkiin Kymijoen Ravintopalveluiden toimipisteisiin. – Kokonaisuus on hyvä: pulla, väri ja kampanjamateriaali. Asiakkailta tuli hyvää palautetta, ja lähdemme todella mielellämme mukaan tänäkin vuonna. Tämä on hyvä lisämyyntipiriste, jolla tehdään samalla hyvää. Suosittu kokoustarjoilu Eurestilla on reilut 60 ravintolaa eri puolilla Suomea. Ensimmäisenä vuonna kampanjan pääpaino oli kuitenkin pääkaupunkiseudulla. 52 A R O M I 7 / 2 1 6
– Nyt lähdemme mukaan rohkeammin ja kokeilemme kampanjaa laajemmin. Mukana ovat kaikki ravintolamme, joiden yhteydessä on isompi kahvila tai kahvipiste. Roosa pulla on tarjolla myös kokouspuolella, aluepäällikkö Ville Pyykönen kertoo. Roosa nauha -pulla on tälläkin kertaa tarjolla yrityksen kahviloissa ja kahvipisteissä päiväpullana. Se on myös yksi kokouksiin tilattavissa olevista tuotteista. Tästä on tullut kiitosta etenkin asiakkailta, joiden oma yritys on mukana kampanjassa. – Pulla herätti viime vuonna hyvin kiinnostusta. Isoihin tilaisuuksiin ei yleensä tilata pullaa, mutta nyt ei tarvinnut paljon houkutella. Tähän saattoi vaikuttaa se, että kokoustarjoiluja tilaavat henkilöt ovat usein naisia. Kampanjasta muistutettiin kokoustiloissa Teemme hyvää -flyereilla. Kampanja-aika on Eurestin ravintoloissa tänä vuonna pidempi, ja tuotetta on kaavailtu kuukauden kahvipullaksikin. Pullaa tuodaan erityisen vahvasti esille kampanja-aikaan sijoittuvina Roosa nauhaja Korvapuusti-päivinä. Kaikissa tilaisuuksissa ei toki voi olla tarjolla pullaa. Kyseisinä päivinä sitä on kuitenkin luontevaa tarjota kokoustarjoiluiksi. Korvapuustipäiväksi olemme suunnitelleet myös kahden pullan pakkauksia, jotka on helppo ostaa mukaan ja tarjota vaikka henkilökunnalle. Henkilökunnalta positiivista palautetta Resteliltä kampanjaan osallistui ensimmäisellä kerralla 50 HelmiSimpukka-ravintolaa ja -kahvilaa ympäri Suomea, nyt hyvän asian puolesta kampanjoidaan myös hotelleissa ja ruokaravintoloissa. Viimeksi tarjolla oli sekä kahvi ja pulla -tarjouksia, että valmiita pullapusseja. – Mietimme tällä hetkellä lisää erilaisia variaatioita, kuten kahden pullan laatikoita ja pusseja, joissa on kymmenen pullaa. Mukaan lähtee erilaisia toimipisteitä, joten pitää miettiä vaihtoehtoja paikan ja menekin mukaan. Toiveenamme on, että asiakkaat veisivät hyvää viestiä myös eteenpäin, eivätkä ostaisi pullaa pelkästään itselleen, kehityspäällikkö Nina Lyytinen kertoo. Mainosmateriaalin lisäksi teema näkyi vaaleanpunaisissa kampanjapaidoissa. HelmiSimpukoiden henkilökunta sai itse valita, käyttävätkö he niitä. – Asiakkaiden lisäksi myös henkilökunnalta tuli hyvää palautetta kampanjasta. On helppo myydä, kun tuote on hyvä ja konsepti loppuun asti mietitty. Restel saavutti kampanjalle asettamansa kappalemääräisen myyntitavoitteensa. Yritys palkitsi jokaiselta alueelta toimipisteitä, joissa oltiin onnistuttu myynnissä erityisen hyvin. – Halusimme tsempata henkilökuntaamme tälläkin tavalla. Roosa nauha -pullakampanja • Kampanja-aika 22.9.–31.10.2016. • Lantmännen Unibake lahjoittaa jokaisesta myydystä pullasta kaksi senttiä Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräykseen. • Viime vuonna pullia myytiin yli 700 000, tänä vuonna tavoitellaan miljoonaa. • Korvapuustipäivä 4.10. ja Roosa nauha -päivä 14.10. 1 milj. myytyä pullaa tavoitteena kampanjan loppuun mennessä. A R O M I 7 / 2 1 6 53
Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta? Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT Tutustu referensseihimme.
TUTKIVA KEITTIÖAGE NTTI OSA 7 LAIVAN KEITTIÖ Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu? Kiehuuko pata vai hermot? Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Suuntana Tallinna TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA Hyppään Helsingin keskustassa täpötäyteen raitiovaunuun. Minulla ja muilla matkustajilla on sama päämäärä – Länsisatama. Saan viettää muutaman tunnin Suomenlahden aalloilla, tosin agenttipuuhissa keittiön puolella. Jännittävää. Sinivalkoisin värein maalattu m/s Finlandia odottaa laiturissa vakaana ja rauhallisena. T reffaan keittiömestari Tuomas Sillanpään lähtöselvitysaulassa ja lähdemme valumaan muiden matkustajien joukossa kohti laivaa. Aamun lähtö on täynnä, joten kanssani laivan kansilla ja käytävillä seikkailee lähes pari tuhatta matkustajaa. Myös autokansi on pakattu piukkaan rekoilla ja henkilöautoilla. M/s Finlandia seilaa Helsingin ja Tallinnan välillä päivittäin neljä kertaa. Tämän lisäksi ajetaan erillinen yölinja muutaman kerran viikossa. Laiva on lähes taukoamatta liikenteessä, ja jos kaikki päivän linjat ovat täynnä, puhutaan jo yli 8 000:sta matkustajasta vuorokaudessa. Aikamoinen määrä, ainakin tällaisen maakravun näkövinkkelistä. Mitä nämä lukemat keittiön osalta sitten tarkoittavat? Saako keittiöagentti tolkkua laivakokin työnkuvasta? Keittiömestari Tuomas Sillanpää. A R O M I 7 / 2 1 6 55
Aamiainen houkuttelee ympäri vuoden Ruotsiin liikennöivistä matkustajalaivoista poiketen tällä laivalla on vain yksi pääravintola, 400-paikkainen Buffet Eckerö, jossa on tarjolla kaksi aamiaiskattausta aamulähdöllä Helsingistä ja perinteinen buffetpöytä päivän muilla lähdöillä. Pääravintolan lisäksi ruokaisampaa tarjottavaa löytyy Cafeteria Satamasta, jonka omasta keittiöstä valmistuvat erilaiset grilliherkut ja myös ne laivaravintoloiden kuuluisat klassikot, katkarapuleivät. Erilaisia pubeja ja baareja laivalla on viisi, sekä kokousja loungetiloja 110:lle henkilölle. Ei sovi unohtaa myöskään messiä, jossa henkilökunta nauttii päivittäisestä täysihoidostaan. Joka päivä tarjolla on aamiainen, lounas, iltapäiväkahvit pullan kera sekä päivällinen sekä iltaja välipalatarvikkeita. Helsinki–Tallinna-reitin matka-aika on vain 2,5 tuntia, joten pakollista tarvetta ruokailemiseen ei matkustajilla varsinaisesti ole. Silti päivittäin myytyjen tuotteiden määrät ovat vakuuttavia. Ne liikkuvat 3 500–5 000 annoksen välillä. Ruokailu on selkeästi kiinteä osa laivalla matkustamista, oli matka sitten lyhyt tai pitkä. Aamiainen on suosittu ympäri vuoden ja aamulähdön molemmat 400 hengen aamiaiskattaukset ovat usein loppuunmyytyjä. Kesäkuukausina, kun aurinkoterassi Bar Laituri on laivan ykköspaikka, ruokatuotteiden kärkipaikoille nousevat sämpylät erilaisine täytteineen. Viime vuonna kolmen kesäkuukauden aikana laivassa valmistettiin 20 000 täytettyä sämpylää! Pelkkä ajatuskin tuosta sämpylämäärästä saa keittiöagentin turnauskestävyyden horjumaan. Organisointi on avainroolissa Tällaiset volyymit vaativat hyvin organisoidun toimintamallin ja riittävästi sekä tuotantoettä varastotilaa. Tilaa on, mutta ei todellakaan liikaa. Pääravintolan kanssa kahdeksannella kannella sijaitsevassa keittiössä jokainen sentti on käytetty hyödyksi. Pitkän käytävän varrelle, ikään kuin omiin huoneisiinsa sijoittuvat niin kylmä ja lämmin keittiö, pienet käsivarastot, renssi, tiski ja roskahuone. Jokaisella esineellä ja astialla on paikkansa ja pitkien etäisyyksien vuoksi tavaraa liikutellaan kärryillä. Kylmällä puolella valmiit vadit laitetaan kahdelta puolelta avattaviin lasiovikaappeihin, joista buffetinhoitajat noutavat tarvittavat tuotteet niin, ettei kallan puolelle tule turhaa kärryliikennettä. Varsinaiset varastot sijaitsevat kannella kaksi. Kahdeksannesta kerroksesta toiseen ei kipaista aivan hetkessä, joten varastoa hoitaa oma kokki, proviantti. Hän purkaa kuormat ja toimittaa keittiön tekemien listojen mukaisesti tavarat eri pisteisiin. Päivän hektisimmät hetket proviantilla on laivan kääntyessä satamassa. Pääsen mukaan seuraamaan toimintaa. Tunnin aikana autokansi tyhjenee ja laivalta roudataan ulos roskia, likapyykkiä ja tyhjiä pulloja. Täydennyksiä raaka-aineisiin ja eri osastojen tarpeisiin tulee tilausten mukaan vaihtelevia määriä. Kaiken pitää toimia kuin rasvattu, sillä autokansi pitää tunnin aikana myös lastata uudelleen. Rekkoja ja henkilöautoja riittää molempiin suuntiin. Meteli ja pakokaasujen käry on huumaava. On helpottavaa riisua huomioliivit ja palata kakkoskerroksen hiljaisille käytäville. YRTTIMARINOITUA LAMMASTA 1 l vettä 80 g merisuolaa 1 kg lampaantai karitsan ulkofileetä 2 rkl öljyä paistamiseen 3 dl tuoreita yrttejä (basilikaa, timjamia, rosmariinia, minttua ja persiljaa) 3 valkosipulinkynttä 1/2 dl rypsiöljyä 1/2 dl sitruunaoliiviöljyä 1 tl hienoa merisuolaasuolaa 1/2 tl mustapippuria Keitä 8 %-suolaliemi ja jäähdytä kylmäksi. Paista lampaanfileet kuumalla pannulla molemmin puolin noin 2–4 minuuttia riippuen fileen paksuudesta. Laita fileet suolaliemeen ja anna niiden suolaantua vuorokauden ajan. Valmista yrttikuorrute/-marinadi tehosekoittimessa. Nosta fileet pois suolaliemestä syvään astiaan, kaada yrttimarinadi päälle. Anna maustua vähintään viisi tuntia tai mielellään yön yli. Viipaloi lammas 0,5 sentin viipaleiksi ja kaada loput marinadit päälle. Maista ja lisää tarvittaessa sormisuolaa ja mustapippuria pinnalle. M/s Finlandia RAKENNUSVUOSI 2001 PITUUS 175 m LEVEYS 27,6 m JÄÄLUOKKA 1A-luokka NOPEUS 27 solmua MATKUSTAJAMÄÄRÄ 2 080 henkilöä ?Carvery palvelee asiakkaita noutopöydässä leikkaamalla lihaa. Vuorossa Tom Sjöstrand. ?? Laivan keittiötilat ovat kapean käytävän molemmilla puolilla. Välimatkat tilasta toiseen ja ravintolasaliin ovat pitkät. Proviantti-vuorossa työskennellään varastoissa autokannen alla. Leif Waxlax vastaanottaa tavaralähetystä Tallinnan satamassa. ?? 56 A R O M I 7 / 2 1 6
Päivittäin myytyjen tuotteiden määrät liikkuvat 3 500–5 000 annoksen välillä. A R O M I 7 / 2 1 6 57
Työtä tehdään pätkissä Tällä reissulla en juurikaan sotkeudu varsinaiseen ruoanvalmistukseen, ja ihan hyvä niin. Laivan keittiö on kuin pieni kelluva tehdas, jossa kaikilla työntekijöillä on oma tarkka roolinsa. Yllättävän iso osa tuotteista valmistetaan laivalla alusta asti itse, kuten esimerkiksi yrttilammas, lihapullat, picanhapaisti, nyhtöpossu ja jopa messin hernekeittopäivän räiskäleet! Päivän työvuoroissa on kerrallaan 12 kokkia, kylmäkköä, renssiä, carveria, aamiais kokkia ja messikokkia. Päivittäinen työaika on keskimäärin kymmenen tuntia, ja jokaisella työntekijällä tehtävästä riippuen hiukan eri kellonaikaan. Normaaliin rutiiniin kuuluu myös, että työtä tehdään pätkissä ja niiden välissä on yleensä tunnin–puolentoista tauko. Ulkoilmasta ei työputken aikana juuri pääse nauttimaan, koska laiva on jatkuvasti liikenteessä. Lepohetken voi viettää omassa hytissään, mutta henkilökunnan käytössä on myös oma kuntosali, sauna ja viihtyisä lepohuone sohvineen. Työ on hektistä ja sosiaalista, joten monet viettävät lyhyet vapaahetket mielellään myös yksin. Laivan ”työviikko” kestää 7–10 päivää, jonka jälkeen vapaasta saa nauttia yhtä pitkän siivun. Mitä vierailusta jäi mieleen? Muutaman tunnin visiitillä selvisi ainakin se, että m/s Finlandian keittiössä työskentelee rento, hyväntuulinen ja ammattitaitoinen porukka, joista todella moni on tehnyt koko uransa töitä laivojen keittiöissä. Työ vaatii turnauskestävyyttä, Pieni m/s FinlandiaSuomi -sanakirja BRYGGA komentosilta KAIJA laituri BYSSA keittiö MESSI henkilöstöravintola NISSE buffetinhoitaja PROVIANTTI ruokavarasto VENTTIILI ikkuna BYYKATTI viemäri paineensietokykyä sekä sopeutumista pitkiin työjaksoihin. Vastalahjaksi se antaa hyvän työporukan ja pitkät vapaat. Kuinkahan kauan tällaisen maakravun pitäisi laivalla kokata, että tottuisi siihen ainaiseen tärinään ja keinuntaan, joita nämä aaltojen konkarit eivät tuntuneet yhtään huomaavan? eckeroline.fi
www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa SAGA Vuokapaperi GN1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm SAGA Vuokapaperi GN1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm UUSI GN1/2 KOKO VALMISTETTU SUOMESSA Katso esimerkkejä tuotteen käytöstä asiakkaidemme keittiöissä:
Lisää työhyvinvointia, vaatekappale kerrallaan Rumat ne vaatteilla koreilevat, ajatellaan edelleen. Jos työnkuvaan kuuluu asiakaspalvelutehtäviä, on työntekijän vaatteilla muitakin kriteerejä kuin toiminnallisuus ja kustannustehokkuus – esimerkiksi esteettisyys. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT TELAKKA JA LARS JOHNSON K irsimari Kärkkäinen on työskennellyt useilla vaatevalmistajilla ennen oman yrityksen perustamista. Työvaatesuunnitteluyritys Telakan syntyyn johti halu tehdä työvaatteita uusista lähtökohdista. – Kun työvaatetta suunnittelee, joutuu aina tekemään jonkin verran kompromisseja. Ennen omaa yritystä tuntui kuitenkin, että materiaalit ja työvaatteen esteettisyys jäivät jatkuvasti paitsioon. Kärkkäisen mukaan Suomessa ajatellaan edelleen, että työvaatteen pitää olla ensisijaisesti toimiva ja kustannustehokas. – Ja niin pitääkin! Mutta ihmisellä on myös pyrkimys estetiikkaan, joten kun työpaikalle valitaan työvaatteita, kannattaa huomioida myös vaatekappaleen käyttömukavuus, kauneus ja siitä aiheutuva hyvinvointi. Materiaalien puolesta erityisesti kokintakeissa suositaan edelleen puuvillapolyesteri-tvilliä sen hoitohelppouden, kestävyyden ja kustannustehokkuuden vuoksi. Valitettavan moni työvaate näyttää kuitenkin Kärkkäisen mukaan pelkästään työvaatteelta, eikä vaatekappaleelta, johon on mukava pukeutua joka vuoron aluksi ja ottaa työntekijän rooli. Käyttömukavuus korostuu palveluammateissa, jossa edustetaan sekä omaa itseä että yritystä. – On aivan eri asia pukea ihmisiä, jotka eivät ole asiakaskontaktissa, kuin tarjoilijoita ja muita asiakaspalvelijoita. Työvaatetus on erinomainen tapa brändätä ja markkinoida ravintolaa, ja tietysti parantaa henkilöstön työssä viihtymistä. Olen kuullut sellaisiakin repliikkejä, että ”haluan siihen yritykseen töihin, koska siellä on makeimmat työvaatteet”. Nahkaessu on helppo puhdistaa pyyhkimällä. 60 A R O M I 7 / 2 1 6
Erimuotoisia ihmisiä, erimuotoisia työvaatteita Kärkkäinen muistelee 1980–90 -lukuja, jolloin työvaatteet suunniteltiin pitkälti unisex-periaatteella. 2000-luvulla mallistoihin on saatu moninaisuutta, mutta suunnittelutyössä on vielä tehtävää. – Ihmiset ovat erimallisia. Jos ajatellaan, että on 180-senttinen 85 kiloa painava nainen ja sitten 160-senttinen 60-kiloinen nainen, puhutaan kahdesta hyvin erikokoisesta ihmisestä. Heitä eivät välttämättä lainkaan pue samat vaatteet. Olisi kuitenkin tärkeää, että kummatkin kokevat olonsa mukavaksi töissä. Kärkkäisen mukaan on ongelmallista, että työvaatteet suunnitellaan usein isoimpien mitoituksien mukaan. – Vaikka vaatteen pitää istua kaikille, sitä ei mielestäni pitäisi suunnitella isoimpien käyttäjien mukaan. Parempi on suunnitella standardikokoisia vaatteita, ja sitten tehdä erikseen omat kappaleet erityiskokoisille. Se maksaa itsensä takaisin hyväntuulisen ja hyvinvoivan työntekijän työpanoksena. Vastuullisuus on itsestään selvä lähtökohta Vaatteen pitää paitsi näyttää ja tuntua hyvältä, myös olla kestävällä tavalla valmistettu. – Suoritin aikanaan vastuullisen liiketoiminnan erikoistumisopinnot Kauppakorkeakoulussa, ja sitä kautta tulee luonnostaan mietittyä, mitä taloudellinen, kulttuurinen, sosiaalinen ja ekologinen vastuu tarkoittaa omassa liiketoiminnassa. Kärkkäinen sanoo vierastavansa monien muiden kotimaisten toimijoiden tapaan viherpe”Työvaatetus on erinomainen tapa brändätä ja markkinoida ravintolaa.” 100 000 ~ suomalaista työskentelee Kärkkäisen suunnittelemissa vaatteissa. A R O M I 7 / 2 1 6 61
Parempi työvaate • tukee työntekijän hyvinvointia ja itsevarmuutta. • on toimiva, kestävä ja käytännöllinen. • edesauttaa työturvallisuutta ja -terveyttä. • on vastuullisesti valmistettu. • istuu myös erityiskokoiselle ihmiselle. • sopii ravintolan muuhun visuaaliseen ilmeeseen. • on ajaton; näyttää tyylikkäältä myös seuraavan sesongin myötä. sua. Siksi hänen omaa tuotemerkkiään ei markkinoida ekologisuuskärjellä. – Uskallan kyllä sanoa, että valtaosa tämän maan vaatevalmistajista toimii vastuullisella tavalla. Ehkä se tulee siitä perisuomalaisesta insinöörimäisestä asenteesta, että halutaan tehdä asiat järkevästi ja resursseja säästäen, Kärkkäinen naurahtaa. Yksi vastuullisuuden mittareista on tuotteen käyttöikä. Hyvä työvaate kestää aikaa paitsi laadun, myös suunnitelutyön puolesta. – Ruokateollisuudessa on eettistä kuluttaa sesongin mukaisia tuotteita, mutta sama ei päde vaatetuksen puolella. Muodissa sesongit ovat puhdasta markkinointia, mikä tähtää siihen, että asiakas ostaa enemmän. Työvaatteissa olisi hyvä, että mallit ovat ajattomia, eivätkä ala näyttää vanhanaikaisilta heti parin sesongin kuluttua. Old School Low Rider Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Kokinasut ammattilaisille Daniel Roos Jenni Höijer Koichi-Izumi
UUSIA MAKUJA FRIALTA Skog och mark PORKKANA – RUUSUNMARJALEIPÄ Herkullinen leipä, johon leivottu makeita porkkanoita ja villiruusunmarjoja. Runsaskuituinen (8 %). Makeuttamaton. Pakaste EAN: 7330242230075 ME: 8 x 500 g Skog och mark PUOLUKKA – KARPALOLEIPÄ Runsaskuituinen (8 %) leipä hienoilla punaisilla marjoilla, jotka sisältävät paljon antioksidantteja. Vähäsokerinen. Pakaste EAN: 7330242230082 ME: 8 x 500 g Chia –siemensämpylä Makeuttamattomia kuitusämpylöitä (kuitupitoisuus 8,5 %), jotka sisältävät ravitsevia chiasiemeniä. Pinnalta rapeita ja sisältä pehmeitä. Pakaste EAN: 7330242260126 ME: 8 x 280 g Myyjä: Conaxess Trade Finland, Malmin kauppatie 18, 00700 Helsinki SK.fi@conaxesstrade.com Fria Bröd on perheomisteinen, gluteeniton leipomo Ruotsista. Kaikki tuotteemme ovat paitsi gluteenittomia myös laktoosittomia ja maitoproteiinittomia. Tutustu koko tuotevalikoimaamme www.fria.se/fi Glute enito n uutuu s! Glute enito n uutuu s! Glute enito n uutuu s!
Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN Linan ruokakassi A terioiden raaka-aineita ja reseptejä toimittavan Linas Matkasseyrityksen liikevaihto kasvoi viime vuonna 20 prosenttia. Yritys toimii myös Norjassa ja Hollannissa, ja sen liikevaihto ylitti miljardin kruunun rajan jo vuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä. Niklas Aronssonin ja hänen sisarensa Lina Gebäckin vuonna 2008 perustama yritys on toimialallaan Ruotsin suurin. Lähinnä päivällisen valmistamiseen tarkoitettuja erilaisia kassivaihtoehtoja on jo kymmenen, ja nettikaupasta voi samalla tilata myös peruselintarvikkeita. Linas Matkasse tutkii asiakkaidensa ostokäyttäytymistä ja toiveita, joten valikoimassa on myös gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja. Uusimpana lanseerattiin inspiraatiokassi, jonka tuotteet ovat eksoottisempia ja mausteisempia. Kassien sisällön voi tilata kahdesta kuudelle hengelle, ja niissä on tilauksesta riippuen 3–5 ateriaa. Kyytipojaksi voi lisäksi tilata erilaisia hedelmä-, salaattitai energiasekoituskasseja. Limonadia alkuperäisellä reseptillä Ensimmäiset limonadit valmistettiin jo 1600luvulla, ja tuolloin ne tehtiin pääasiassa vedestä, sitruunamehusta ja hunajasta. Vuonna 1676 Pariisissa toimiva Compagnie des Limonadiers sai yksinoikeuden niiden myyntiin. Jo 1700-luvulla kehitettiin tekniikka, jolla vesi hiilihapotettin. Ruotsiin juoma tuli vasta 1800-luvulla kun apteekkari Fredrik Kjernander myi virvoitusjuomia Tukholmassa. Soodaja mineraalivettä myytiinkin Ruotsissa aluksi vain apteekeissa, vesiliikkeissä ja kioskeissa. Vielä tänäkin päivänä suosittua julmustia ja påskmustia myydään apteekkareiden nimellä. Ensimmäinen ruotsalainen virvoitusjuoma eli Citron-Brus lanseerattiin vuonna 1905. Uuden, luomulimonadin valmistuksessa on palattu alkuperäiseen raakaainepalettiin. Tarkoituksena on ollut saavuttaa mahdollisimman hyvä makean ja happaman tasapaino laadusta tinkimättä. Uudet limonadit tehdään luomusitruunoista ja kesäksi makuja lanseerattiin ensialkuun kolme: sitruuna, sitruuna ja mansikka sekä sitruuna ja mustaselja. Äidinäidin ruokaa Ruotsalaisen Maria Holmin Äidinäidin ruo ka – sata vuotta kotiruokaa -kirja sai pronssia Gourmand World Cookbook Awardsin ruokaja perhekeittokirjojen sarjassa. Sarjassa oli kilpailijoita yhteensä 209 maasta. Keittokirja voitti aiemmin kotimaisen palkinnon, ja se sisältää reseptit yli sataan suosittuun perinteiseen ruotsalaisruokaan. Holm on kerännyt kirjaan reseptejä kolmelta sukupolvelta: omalta äidiltään, isoäidiltään sekä isoisoäidiltään. Ruotsalainen kotiruoka tehdään halvoista raaka-aineista, ja se seuraa tarkasti myös vuodenaikoja. Kirjassa on kaikki perinteiset kotiruokareseptit, mutta siinä on myös leipomuksia, jälkiruokia, mehuja ja hilloja sekä neuvoja ja ohjeita säilytykseen, kattamiseen ja lautasliinojen taittoon. LissEllas LissEllan sinappi on ollut erittäin suosittua Ruotsissa jo vuosikymmenen. Sinapit valmistetaan pienessä mittakaavassa KRAV-merkityistä sinapinsiemenistä Taalainmaalla. Yrityksellä on valikoimassaan 22 sinappia, kuusi mausteja grillikastiketta sekä kolme salaatinkastiketta. Amerikkalainen ”Try the World” etsi omiin laatikoihinsa perinteisiä ruotsalaismakuja ja valitsi puolukkahillon, kahvin, keksit, ruusunmarjat ja mustaseljan. Savulohella päällystetyn näkkileivän päälle valittiin yksi LissEllan sinapeista. Laatikoita toimitettiin 60 000 amerikkalaisasiakkaalle touko–kesäkuussa, joten kyseessä on varsinainen vientimenestys. Linas Matkasse tutkii asiakkaidensa ostokäyttäytymistä ja toiveita. 64 A R O M I 7 / 2 1 6
Joutsenen puhtautta Huhtamäen uutuus on Suomessa tuotettu ja suunniteltu tyylikäs Joutsen-kuumakuppi. Designista ilmenee puhtaus, pohjoismaalaisuus ja turvallisuus. Luontoa kunnioittaen Teemme ympäristön kannalta hyvät valinnat helpoksi ja mahdolliseksi. Joutsen-kuumakupille on myönnetty Joutsenmerkki, jonka tavoitteena on edistää kestävää kehitystä ja merkki löytyy vain ympäristön kannalta parhaista tuotteista. Lisäksi Joutsen-kuumakuppien kartonki on peräisin kestävän kehityksen mukaisesti kasvatetuista metsistä (PEFC). Meillä Huhtamäellä ympäristöarvot ja vastuunkantaminen tulevaisuudesta on ensiarvoisen tärkeää. Kasvata take away -myyntiäsi tarjoamalla luontoa kunnioittava kahvihetki. Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30189148 Kansi ø 80 mm Musta, PS 250 ml: pikariin 100 kpl/pkt, 10 pkt/ltk 44 ltk/lava EAN 4011678003923 30189150 Kansi ø 90 mm Musta, PS 300–500 ml:n pikariin 100 kpl/pkt, 10 pkt/ltk 36 ltk/lava EAN 4011678003961 30189947 Kuumakuppi Joutsen SP9S 250 ml/9 oz, Ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava EAN 6410600225378 30189950 Kuumakuppi Joutsen SP12 300 ml/12 oz, Ø 90 mm 75 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava EAN 6410600225408 4047 0011 DISPOSABLES N OR DIC ECOLA BE L hm_swan_aromi_230x297_xxxx.indd 1 16.8.2016 10.25
TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Prahan kuuma pienpanimobuumi Prahassa kuohuu taas, nyt oluen muodossa. Viime vuosina Prahan katukuvaan on ilmestynyt koko joukko pienpanimoita, jotka haastavat isot olutjätit omilla persoonallisilla oluillaan. Oleellinen osa niiden menestystä on oma ravintola, jossa hyvä ruoka naitetaan talon oluisiin. 157 litraa! Lyhyen laskuopin mukaan se tekee rapiat 300 isoa tuoppia vuodessa olutta jokaista kansalaista kohden, vauvasta vaariin. Tšekit ovat maailman innokkaimpia oluenjuojia, ja se näkyy myös maan pääkaupungin Prahan katukuvassa. Tuoppeja kilistellään iloisesti niin ympäri kaupunkia levittäytyvissä olutmainoksissa kuin joka toisen kadunkulman nurkalta löytyvässä oluttuvassa. Pilsner Urquell, Budvar, Staropramen, Krušovice ja Velkopopovický Kozel ovat tšekkioluiden suuria nimiä, jotka eivät suomalaisten oluenystävien keskuudessa lisäesittelyjä kaipaa. Prahan katukuvaan on ilmestynyt viime vuosina kymmeniä pienpanimoita, jotka haastavat olutjätit ketterillä kausioluilla ja persoonallisilla makukokeiluilla. – Vauhti on ollut kieltämättä kova. Vielä 25 vuotta sitten kun kommunismi kaatui, Prahassa ainoa pienpanimo oli U Fleku. Nyt Prahassa on noin 50 pienpanimoa ja koko maassa lähemmäs 200. Uusia avataan joka kuukausi, sanoo Prahan vanhan kaupungin ytimestä löytyvän panimoravintola U T ?í R ?žín johtaja Petr Blaha. Ruoan ja oluen menestyskonsepti Vuonna 2013 aloittanut, Husova-kadulla toimiva U T ?í R ?ží on yksi Prahan pienpanimoU Medvídk?. A R O M I 7 / 2 1 6 67
buumin airuista. Oluiden ohella keittiöön on panostettu ja sisustukseen on haettu aivan oma jengansa suositun lastenkirjataiteilija Jiri Bernardin humoristisilla seinämaalauksilla, joita riittää kahden kerroksen seinien täydeltä. – Bernardin maalaukset esittelevät hyvällä huumorilla, mitä kaikkea olut on maailmanhistoriassa teetättänyt. Kuten huomaat, Egyptin pyramidit ja Rooman valtakuntakin on rakennettu oluen voimin, Blaha veistää. U T ?í R ?žín konseptia kannattaa syynätä muutenkin tarkalla silmällä. – Omistajamme on nuori mutta hyvin menestynyt liikemies ja suuri oluenrakastaja. Hän ei halua esiintyä julkisuudessa, mutta hänellä on vakaat aikomukset tehdä U T ?í R ?žísta ympäri maata levittäytyvä ketju. Prahassa tämä on toiminut hyvin. Panemme kolmea omaa perusolutta ja sen lisäksi kolmea vaihtuvaa kausiolutta. Keittiö tarjoaa perinteestä ponnistavaa tšekkiruokaa sopivasti modernisoituna. Listan suunnittelee Michelin-ravintola Alcronissa pätevöitynyt keittiömestari Martin Prochazka. Listalla on myös joitain kansainvälisiä klassikoita, koska varsinkin paikalliset asiakkaamme haluavat vaihtelua tšekkiruokaan. Ruokaravintolan ja panimon yhdistelmä toimii erittäin hyvin. Ravintolatoiminta helposti tuplaa tai triplaa liikevaihdon ja paikan päällä tehty ja myyty olut ei tarvitse erillisiä jakelusysteemejä eikä kallista markkinointia. Siunattua olutta U T ?í R ?žín sisustus näyttää siltä, että paikkaa on pyöritetty jo vuosisadan ajan, ja sitä on vain tuunattu päivän kuosiin. – Mietimme alussa modernia ilmettä, mutta sijaitsemme Prahan vanhassa kaupungissa, missä kaikki pyörii turismin ympärillä. Turistit etsivät perinteistä tšekkiläistä tunnelmaa, joten sisustus on tämän päivän versio perinteisestä oluttuvasta. Kieltämättä tämä istuu paremmin keskiaikaisen talon henkeen kuin viileä moderni sisustus, Blaha pohtii. U T ?í R ?žín hanoista saa aina tšekkiläistä lageria, punertavaa Vienna Rediä ja talon tummaa. Kausioluita tehdään mielen mukaan. Panimomestarina toimii Robert Manák. – Kokeilemme vaihtelevasti eri oluttyyppejä jenkkiläisestä Pale Alesta baijerilaiseen Weisbieriin sen mukaan, mikä sesonkiin sopii parhaiten. Emme kuitenkaan ole lähteneet sellaiseen makuruljanssiin kuin esimerkiksi Pivovarský D ?m, joka tarjoaa 10 eri oluen maiste50 ~ pienpanimoa Prahassa. U Medvídk?. 68 A R O M I 7 / 2 1 6
lutarjotinta ja joissa maistaa kaikkea mahdollista kahvista banaaniin. Korostamme puhtaita makuja, perinteitä ja modernia teknologiaa oluiden tekemisessä, Blaha sanoo. U T ?í R ?žín spesiaaliosastossa on kaksi ässää: lievästi punertava, puolimakea pohjahiivaolut Vienna Red, joka saa hehkeän värinsä Viennamaltaasta, sekä luostariolut Monastic Special. – Työskentelin aiemmin Strahovin luostaripanimossa Prahassa, missä opin perusteelliset vanhat oluentekomenetelmät. U T ?í R ?žíin kehitin keskiaikaisiin menetelmiin perustuvat Monasticin, ja sen myötä olemme saaneet luostaripanimon statuksen. Läheisen dominikaaniluostarin munkit käyvät siunaamassa viikoittain oluemme. Se on kiinnostava rituaali asiak kaille, Manék kertoo. Uutta ja ikivanhaa Vuonna 2005 aloittanut U Medvídk ? on Prahan pienpanimobuumin veteraaneja. Se toimii Na Perštýn ? -kadulla talossa, jossa Jan Nedvidek pyöritti panimoa jo vuonna 1466. Panimo toimi samoilla sijoilla vuoteen 1898 saakka. Sen tappoi monen muun paikallispanimon tapaan suurten teollisten oluenvalmistajien rynnistys markkinoille. Oluttupa kuitenkin jäi, ja olutta ryystettiin komeiden kaariholvien alla kommunismin vuosikymmeninäkin. Samettivallankumouksen jälkeen U Medvídk ? sai uudet omistajat, talo entisöitiin huolella ja sen toiseen kerrokseen rakennettiin oma pienpanimo. Se on ollut alusta alkaen panimomestari Ladislav Veselyn valtakuntaa. Vesely ei tavoittele kuuta taivaalta, vaan keskittyy talon neljään olueen. Oldgott 13° on puolitumma lager, 1466 pastöroimaton ja suodattamaton kevyt lager, White perinteinen vehnäolut ja X33 makea, erittäin vahva puolitumma olut. – Tietojemme mukaan X33 on maailman vahvin luonnollisella käymisellä tehty olut, täsmentää Veselyn rinta rottingilla. Vahvuudesta voimaa Talolla on pitkät perinteet oluttupana mutta oman panimon käynnistäminen lähti puhtaalta pöydältä. – Pienpanimon on tärkeä Prahassa erottua omilla tuotteillaan. X33 tekee sitä vahvuudellaan. Sen alkoholiprosentti on lähes 13, mikä tarkoittaa myös korkeaa sokeripitoisuutta. Ei tujua ja makeaa olutta ole edes tarkoitus juoda pullotolkulla. Eniten myymme puolitummaa Oldgottia, joka on puhdas, peritšekkiläinen ”Läheisen dominikaaniluostarin munkit käyvät siunaamassa viikoittain oluemme.” U T?í R?žín Petr Blaha. U T?í R?žín makkaraolutkastike. A R O M I 7 / 2 1 6 69
Pienpanimoiden Top 5 1. U FLEKU Pienpanimolegendalla on vuosisatojen historia. Ravintola on armoton turistirysä, mutta talon tumma olut on tšekkioluiden ehdotonta aatelia. Siinä maistuu vuosisatojen kokemus. K?emencova 1651/11 2. PIVOVARSKÝ D?M 1998 aloittanut pienpanimoravintola tunnetaan rohkeista olutkokeiluistaan. 10 oluen maistelutarjotin tarjoaa makuyllätyksiä chilistä kirsikkaan. Lipova 15 3. U T?I R?ŽI Yhtä lailla ruokaan kuin omiin oluisiin panostava panimoravintola tarjoaa uudella otteella laatua molemmissa sarjoissa. Husova 10 4. U MEDVÍDK? Pastöroimattomien oluiden spesialisti toimii komeissa historiallisissa puitteissa. Na Perštýn? 7 5. PIVOVAR NARODNI Vuonna 2015 avattu panimoravintolatulokas ihastuttaa panimomestari Jarda Kostakin kehittämillä monivivahteisilla Czech Lion -lagereillaan. Národni 8 olut. Kaikki oluemme tehdään tšekkiläisistä raaka-aineista ja ovat pastöroimattomia. Niiden säilymisaika on lyhyt, neljästä kuuteen viikkoa. Se ei ole ongelma, koska tuotantomme myydään kokonaan paikan päällä, alakerran ruokasalissa on yli 200 asiakaspaikkaa, Veselyn kertoo. Konkari on seurannut mielenkiinnolla Prahan olutkulttuurin kehittymistä. – Pienpanimot ovat tervetullut lisä Prahaan. Niiden tuotanto on pientä, joten ne eivät ole uhka isommille. Oluenharrastajille ja turisteille ne tuovat kuitenkin koko ajan uusia kiinnostavia oluita maistettaviksi. Eivät kaikki pienpanimot tee mahtavaa olutta. Joskus kokeilut menevät iloisesti metsään, mutta se juuri on pienpanimoiden rikkaus. Ne uskaltavat kokeilla. Asiakkaat päättävät, ketkä pärjäävät, ketkä eivät. U Medvídk ? on menestynyt hyvällä kokonaiskonseptilla. Hieno historiallinen talo, tasokas ravintola, laatuoluet. Kuka sellaista voisi vastustaa?, Vaselyn pohtii. U T?í R?ží, Husova 10, Praha u3r.cz U Medvídk?, Na Perštýn? 7, Praha umedvidku.cz ”Egyptin pyramidit ja Rooman valtakuntakin on rakennettu oluen voimin.” U T?í R?ží. 70 A R O M I 7 / 2 1 6
SYYSUUTUUDET VALMISTUIVAT Laajasta syksyn uutuusvalikoimastamme löydät herkullisia ja helppokäyttöisiä MSC-sertifioituja kalatuotteita, kasvisruokia sekä ensimmäisen Almondyn laktoosittoman ja gluteenittoman kakun. Molemmat kasvisruokamme sopivat vegaaniruokavalioon, joten on entistä helpompaa tarjota maukkaita vaihtoehtoja kaikille asiakkaille, ruokavaliosta riippumatta. Tarjoamme laajan valikoiman laadukkaita ja erottuvia tuotteita, jotta ravintola-ammattilaisten arki olisi entistä hauskempaa, helpompaa ja inspiroivampaa. KOKEILE – HUOMAAT ERON! FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com
OSA 1 SYYSKUU Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan (2016) resepteillä ja Eija ja Jouko Lehmuskallion Villiyrttien Tunnistusoppaalla (2016) pääset alkuun. Ihan villinä! Metsämättäältä pakastimeen Toni Kostian tietää, että lähimetsässä piilee ratkaisu moneen ammattikeittiön kysymykseen. Se, joka haluaa satsata paikallisiin raaka-aineisiin ja erottua massasta, suuntaa metsään hätyyttelemään hirvikärpäsiä – asiakkaita saa hätyytellä hetkeä myöhemmin. V illiruoka on ollut jo jokusen vuoden ajan kaikkien huulilla – ja syystä: Suomen luonto on pullollaan raaka-aineita, jotka soveltuvat erinomaisesti muuhunkin kuin ruoan koristeluun. Aivan ilmaisesta huvista ei kuitenkaan ole kysymys: aika on rahaa myös ravintola-alalla, ja parin tunnin edestakainen matkanteko marjastamiseen ottaa oman aikansa. Vuoden Kokki ja helsinkiläisen Grönin ravintoloitsija Toni Kostian tietää, että villiruoan hakemisen lisäksi raaka-aineiden käsittelyyn ja säilömiseen kuluu työtunteja. Kostian on tutustunut villiruoan maailmaan pikku hiljaa. Muu lähestymistapa tuskin olisikaan mahdollinen: luonto on hyviä raaka-aineita pullollaan, eikä niiden tunnistamista ja käyttöä opi kuin kokeilemalla. – Usean vuoden harrastamisen jälkeen tiedän loppujen lopuksi aika vähän. Villiruoka haastaa ravintoloitsijaa, koska jos menun suunnittelee esimerkiksi jonkun tietyn yrtin ympärille, menua voi jatkaa vain niin pitkään kuin sesonkia kestää. Se pitää työn mielenkiintoisena. Syyskuun säilömiset Mitkä sitten ovat syyskuun täsmävinkit villiruoan säilömiseen? Kostian on tulevalla viikolla aloittamassa varsinaisen mehustussavotan. Sen lisäksi sienimetsä pitää yhden jos toisenkin villiruokaravintoloitsijan kiireisenä. – Nyt on oikea aika säilöä sieniä suolaan, etikkaan ja sellaisenaan pakkaseen. Marjat ovat nyt parhaimmillaan, joten ne kannattaa ajaa mehulingon läpi ja pakastaa. Talvella niitä voi nauttia sellaisenaan mehuna, tai käyttää jälkiruoissa. Villiyrttien tuoreet aromit voi säilöä öljyyn, voihin ja suolaan. Kaikkien säilyvyys varmistetaan pakastamisella. Kostian myöntääkin, että villiruoan käyttäminen edellyttää suuria kylmätiloja. – Jos valmistaa kuusi litraa vaikkapa karhunlaukalla maustettua öljyä, se riittää varsin hyvin kuukauden päivät, jos öljyä käyttää menun yhdessä annoksessa. Hyvä nyrkkisääntö öljyissä on, että käytetään mahdollisimman neutraaTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA THINKSTOCK 72 A R O M I 7 / 2 1 6
GRÖNIN MAKUSUOLA hienoa merisuolaa havuja, ruohosipulin kukkia tai muuta villiyrttiä 1. Aja blenderissä keskenään suolaa ja esimerkiksi ruohosipulin kukkia tai muuta villiyrttiä. Kukat antavat suolalle pinkin värin, klorofylliä eli lehtivihreää sisältävät kasvit vihreän sävyn. 2. Pakkaa laatikoihin ja säilö pakkasessa, jossa väri ja maut säilyvät hyvin. 3. Suola sopii erinomaisesti esimerkiksi kalan mausteeksi. KARHUNLAUKKAÖLJY À LA TONI KOSTIAN 1 l suomalaista auringonkukkaöljyä tuoretta karhunlaukkaa 1. Kaada blenderiin litra mahdollisimman neutraalin makuista ja väristä kotimaista öljyä. 2. Lisää sekaan niin paljon tuoretta karhunlaukkaa kuin blenderiin mahtuu. 3. Kun olet ajanut seosta noin kymmenen minuuttia, öljy ja kiinteä massa erottuvat. 4. Anna seoksen tekeytyä kylmässä yön yli. 5. Siiviöi seos ja laita takaisin kylmään yhdeksi yöksi. Siivilöi uudelleen ja pakkaa öljy esimerkiksi 200 gramman vakuumipusseihin. 6. Säästä kiinteä massa ja käytä sitä esimerkiksi kreemin tai makusuolan valmistuksessa. MÄNTYVOI À LA TONI KOSTIAN voita männyn havuja 1. Sulata voi isossa kattilassa. Heitä sekaan paljon huolellisesti puhdistettuja männyn havuja. Kiehauta, anna jäähtyä. 2. Siivilöi seos ja säilytä kylmässä. 3. Kun otat voin käyttöön, aja sekaan jauhettuja männynneulasia. Säilö villiruokaa eri menetelmillä • Fermentoi eli hapata marjat, joissa on luonnollinen maitobakteerikanta: puolukat, mustikat ja mustaviinimarjat. • Mehusta marjat ja vihannekset. Niitä voi käyttää talvella sellaisenaan tai jälkiruokiin. • Kuivaa yrtit. Erityisen hyvin kuivaamiseen soveltuvat sellaiset yrtit, joissa on mahdollisimman vähän nestettä, kuten mustaherukan lehti, erilaiset isolehtiset suolaheinät ja havupuiden neulaset. • Aja tuoreet villiyrtit öljyksi. • Säilö sienet suolaan tai etikkaan. • Pakasta mehut, suolat ja öljyt. lia kotimaista öljyä, jossa on mahdollisimman vähän väriä ja makua. Siihen ajetaan sitten klorofylliä eli lehtivihreää ja yrtin makua niin paljon kuin mahdollista. Monet kiehauttavat yrtit ensin, jotta saisivat öljyyn enemmän väriä, mutta sen tuloksena suurin osa yrtin mausta jää keitinveteen. Kostian sanookin, että koko Grönin ruoanlaiton filosofia perustuu mahdollisimman hyviin makuihin, ei mahdollisimman näyttäviin annoksiin. – Villiyrttien trendikkyys ei ärsytä lainkaan. Se ärsyttää, jos hifistellään asioita maun kustannuksella, on kyse sitten villiyrteistä, kahvista tai mistä vaan. Seuraavaksi Kostian haluaa perehtyä siemeniin, jotka kasvi pudottaa kukinnon jälkeen loppukesän ja alkusyksyn päivinä. – Nehän ovat periaatteessa mausteita, mutta niiden käytöstä ja ominaisuuksista minulla ei ole paljon kokemusta. Siemenillä voi maustaa esimerkiksi öljyjä. Alkuun pääsee jotakin tuttua kasvia, vaikka mesiangervon siemeniä kokeilemalla. A R O M I 7 / 2 1 6 73
Tuija Ipatti valitsee Bistro O Matiin viinejä, joihin on helppo rakastua. Pienten varastotilojen vuoksi pulloja ei voi seisottaa vuositolkulla, vaan arvokkaammatkin pullot myydään surutta pois kukkaroystävällisen hinnoittelun turvin. Viinit Champagne jätti jälkensä TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS B istro O Matissa vuoden päivät sommelierin ja ravintolapäällikön virkaa hoitanut Tuija Ipatti sai ammatillisen heräämisen tunteen 17-vuotiaana. – Tapasin viinimessuilla agentin, jolle aloin tehdä promootioita opiskelujen ohessa. Viinien aromit ja tarinat veivät mennessään, ja päätin, että minusta tulee Suomen ensimmäinen naissommelier. Olin valitettavasti myöhässä, sillä Christina Suominen ehti ensin. Ipatti suoritti kuitenkin ammatillisen pätevyyden viineihin vuonna 2003, kun Turun ammatti-instituutissa avautui mahdollisuus opiskella Viinimestarin erikoistutkinto. Vuonna 2008 Ipatti täydensi asiantuntemustaan Viini PRO -jatko-opinnoilla. Työn perässä Ipattia on viety Palacen rannasta Nokan kautta Askiin ja lopulta vuosi sitten Bistro O Matin ravintolapäälliköksi. – Kun tulin tänne Kirkkonummelle, tilanne oli sommelierin kannalta ihanteellinen: kaapit olivat tyhjillään. Yleensä varastossa on aina jokunen erä viinejä, joista pitäisi ensin päästä eroon. Nyt jäljellä oli vain muutama harvinainen herkku, jotka myytiin saman tien pois seisomasta. Ipatin mukaan viiniostoja sanelee isoissa yrityksissä ravintoloitsijoiden tekemät yhteistyösopimukset. Bistro O Matissa sommelier voi tehdä hankintoja niin paikallisilta pieniltä toimijoilta kuin isoilta yrityksiltäkin. – Esimerkiksi talon valkoviini Faubel on ollut valikoimissa alusta alkaen. Sitä tuo maahan kirkkonummelainen yhden miehen yritys Ivino, jonka kanssa yhteistyötä on tehty jo kuusi vuotta. Toisaalta isompien toimijoiden kautta olemme saaneet esimerkiksi myyntimateriaalia, joka on pienyrittäjälle selvää rahallista säästöä. Viinialueiden viemää Ipatti kuvailee itseään oikeaksi samppanjafaniksi. Jokunen vuosi sitten pitkäaikainen haave toteutui, kun Ipatti matkusti Champagnen maakuntaan kiertelemään viinitaloja. – Samppanjan valmistamisen tekniikka on periaatteessa aina sama, joten kunkin viinitalon erityisominaisuudet oppi hahmottamaan pikku hiljaa. Champagnessa ymmärsin, kuinka tarkkaa puuhaa viinin valmistaminen on, erityisesti pienten viinituottajien kohdalla. Kerran löysimme itsemme vanhan herrasmiehen olohuoneesta. Takapihalla kasvoi viiniköynnöksiä, joista mies sai kolme tynnyrillistä viiniä, jotka sitten myi eteenpäin. Ipatin listalla on vielä monta viinikohdetta. Seuraavaksi vuorossa on mahdollisesti Chiantin alue. – Jos valitsen punaviiniä Alkossa, löydän itseni kerta toisensa jälkeen Italia-hyllyn kohdalta. Chianti on pakko nähdä ja maistaa. ”Champagnessa ymmärsin, kuinka tarkkaa puuhaa viinin valmistaminen on.” 74 A R O M I 7 / 2 1 6
Viinit OIKAISU: Edellisessä viinijutussamme Vastarannan viinikiiski (6/2016) kerrottiin, että Col Vetorazin Prosecco Cartizze Superiorella ei olisi lainkaan maahantuontia. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa, vaan tuotetta maahantuo Arrape Oy. Proseccon jäännössokeripitoisuus on 26 prosenttia, ja sitä on tarjottu muun muassa Yhdysvaltain presidentti Barack Obaman virkaanastujaistilaisuudessa. Vannoutuneen ”samppanjatytön” valinta CHARLES Heidsieck lukeutuu ehdottomasti suosikkisamppanjataloihini. Kävin tilalla Champagnen kierroksellani, ja mielestäni Heidsieckin laatu erottuu edukseen muista tuotemerkeistä. Tämä Rosé-samppanja on runsaan hedelmäinen ja elegantti. Jukka Sinivirran sanoin, on vaikeampaa tuottaa suuria määriä samppanjaa kuin tehdä pari tynnyriä. Tässäkin suhteessa Heidsieckin Rosé on vertaansa vailla.” Charles Heidsieck Rosé Réserve Champagne, Ranska. Rypäleet: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. Alkoholipitoisuus: 12 %. Maahantuoja: Interbrands Wine & Spirits. 52,90€ (sis. alv). Myynnin takuuvarma työkalu: riesling FAUBELIN perhe omistaa Saksassa Pfalzin alueella 30 hehtaaria viinipalstoja. Kun tämän rieslingin yhdistää vaikkapa kanttarellirisoton kanssa, syntyy upea makujen tasapaino. Kyseessä on kuiva riesling, jossa on jäännössokeria vain seitsemän grammaa litraa kohden, mutta runsaan hedelmäisyyden vuoksi se saattaa tuntua puolikuivalta. Pidän Bistro O Matissa viiniteemailtoja, ja edellisessä Riesling-illassa maistatin asiakkailla 10 erilaista rieslingiä. Uuden maailman rieslingit eroavat merkittävästi eurooppalaisista, ja isoja eroja on havaittavissa jopa Pfalzin alueen sisällä. Rakastan rieslingiä, koska se on erinomaisen monikäyttöinen, jolla on helppo tehdä vaikutus asiakkaaseen kuin asiakkaaseen.” Faubel Maikammer Kirchenstück Riesling 2014, Saksa. Rypäleet: Riesling. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Maahantuoja: Ivino. 19,20 € (sis.alv). Savulohta ja Larochen Chablis’ta LAROCHEN viinitalo on kulkenut mukanani jo pitkään, sillä työskentelin nuorena tyttönä Norexin maahantuonnissa ja pääsin tapaamaan talon viinintekijöitä. Siitä on vuosien saatossa tullut sydämeni viinitalo, jonka tuotteita aina mielellään suosittelee. Sama taitaa päteä asiakkaisiin: monet menevät aivan hysteerisiksi nähdessään Larochen chablis’n, ja ostavat pullollisen saman tien. Tämä viini yhdistetään meillä äyriäisten ja kalan, miksei rapujenkin kanssa, mutta se toimi kuluneena kesänä hyvin terassiviininämme. Myymme tämän ja monet muut laatuviinit kymmenen euron lasihintaan. Kohtuullinen hinnoittelu lähtee siitä ajatuksesta, että haluamme tarjota asiakkaille mahdollisuuden kokeilla mahdollisimman paljon mahdollisimman kiinnostavia viinejä.” Domaine Laroche Chablis Saint Martin 2015. Rypäleet: Chardonnay. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Maahantuoja: Altia. 23,50 € (sis.alv). Biodynaaminen punaviini Espanjasta EDELLISESSÄ työpaikassa työskennellessäni kävimme Parés Baltan tilalla. Kun näkee itse paikan, josta viini on kotoisin, se on menoa myynnin kanssa: on niin paljon helpompaa myydä, kun tietää mistä puhuu. Tämä viini sointuu erinomaisesti yhteen esimerkiksi grillattujen karitsankyljysten kanssa, niin se myös Bistro O Matissa tarjotaan. Parés Balta -talon viinit valmistetaan biodynaamisesti, mikä tarkoittaa käytännössä sitä, että kukaan ei tee mitään, vaan luonto hoitaa kaiken. Miehet keräävät rypäleet metsistä, jossa viiniköynnökset kasvavat yrttien ja villisikojen ynnä muiden seassa. Cabernet Francin ja Merlot’n sekoitus on hapokas, yrttinen, vanhan espanjan tyylinen ja hienostunut viini, jota valmistetaan hyvin pienissä erissä.” Parés Balta Mas Irene 2013, Espanja. Rypäleet: Merlot, Cabernet Franc. Alkoholipitoisuus: 14,5 % (sokeri 0,5 g/l). Maahantuoja: Norex. 20,45 € (sis. alv). A R O M I 7 / 2 1 6 75
Feelia Oy • Tuotetie 1A, 92930 Pyhäntä • www.feelia.fi Toimitusjohtaja Jukka Ojala 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi Myyntipäällikkö Jere-Matti Ojala 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi Tuote-/myyntipäällikkö Matti Nikkonen 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi Uusi suosikki Take-a-Soup -konsepti sisältää: • 45 erilaista keittovariaatiota ja reseptiä • Markkinointimateriaalia • Tuotekuvia • Koulutus • Hinnoitteluja katelaskelmat • Keittoasema • Take away -kupit Herkulliset & helpot keitot asiakkaittesi iloksi! kahviloihin, ravintoloihin, kioskeihin ja kauppoihin Ota yhteyttä:
Huoltotaito takaisin! TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JUSSI ULKUNIEMI/ELO-SÄÄTIÖ JA DAVANTI Keittiökoneiden muotoilu virtaviivaistuu ja ohjelmistoja saa päivittää tuon tuostakin. Jouni Heinonen vannoo kuitenkin selkeäkäyttöisten ja tarkoituksenmukaisten laitteiden nimeen. Jos laitetta ei osata käyttää tai huoltaa, laiteinvestointi saattaa paisua aiottua suuremmaksi. K ehitys kehittyy myös laitepuolella. Unohdetaan hetkeksi muotoilu ja ohjelmisto-ominaisuudet – jo pelkästään koneiden ympäristövaikutusten pienentämisessä otetaan nyt suuria harppauksia. Davantin Jouni Heinosen mukaan koneiden perinteiset kylmäaineet ovat erityisen haitallisia ilmakehälle. Uusien aineiden yleistyminen on kiistatta hyvä asia, ja Heinonen toivoo huoltoverkoston pysyvän nopeiden uudistusten tahdissa. – Jos myyn propaanilla toimivan laitteen, varmistan myös että läheltä löytyy huoltoliikkeitä, jotka osaavat käsitellä uusia kylmäaineita turvallisesti. Propaani on herkästi syttyvä kaasu, mutta oikein käsiteltynä yhtä vaaraton kuin perinteiset kylmäaineet. Mitä tulee itse laitteisiin, niiden pitää olla huollettavissa. Nykyisin tuntuu valitettavan usein olevan niin, että uuden laitteen hankkimisen ja vanhan huoltamisen väliin jäävät eurot enää vain kilisevät. Tästä on seurannut se, että laitteet tulevat tiensä päähän paljon aiemmin kun ennen, Heinonen huomauttaa. Ehjääkin laitetta on huollettava Heinosen mukaan laitteen muotoilussa on onnistuttu silloin, kun suunnittelu tukee käyttöä Jouni Heinonen (vas.) on ollut tämänvuotisen Bocuse d’Or -tiimin mukana alusta asti. Budapestin Euroopan välierissä ja loppukilpailussa Lyonissa käytetään Davantin liesiä, uuneja ja pöytäkoneita. A R O M I 7 / 2 1 6 77
ja puhdistettavuutta. Kyse on siis perinteisestä Muoto seuraa tarkoitusta -ajattelusta. – Esimerkiksi paistolaitteissa ei saisi olla turhia rakoja, jotka keräävät likaa. Kun työskennellään veden, rasvan ja korkeiden lämpötilojen kanssa, laite on voitava puhdistaa tarkasti ja nopeasti. Kun koneita avataan huollossa, niiden sisältä löytyy suodattimista huolimatta paljon rasvaa. Koneet on toki tehty kestämään kovia keittiöolosuhteita, mutta puhtaanapito on tärkein arkinen huoltotoimenpide. Heinonen on työskennellyt keittiölaitteiden parissa pian 30 vuotta. Sinä aikana hän on huomannut, että laitteiden perushuoltoon liittyvä ammattitaito ei ole aivan entisellään. – Kysymys on siitä, miten henkilökuntaa koulutetaan ja miten tieto siirtyy. Huolto ei ole pelkästään huoltofirmojen tehtävä, vaan ihan jokaisen ravintolan arjessa työskentelevän olisi hyvä ottaa perusniksit haltuun. On myös hyvä muistaa, että kukin laite vaatii omanlaisensa huoltotoimenpiteet. Heinonen antaa esimerkiksi mikroaaltouunin alumiinisuodattimen. Yleisin ongelma on, että suodatinta ei puhdisteta lainkaan, jolloin pöly ja rasva tukkivat suodattimen ja laite rikkoutuu ylilämmön vuoksi. Heinonen on huomannut, että laitetta voi huoltaa myös liikaa. Jos alumiinisuodatin pestään astianpesukoneessa joka päivä, alumiini syöpyy nopeasti ja päästää lävitseen kosteuden, rasvan ja lian, jotka saattavat aiheuttaa ennen pitkää oikosulkuja. Suodattimia on hyvä pestä säännöllisesti ja vaikka viikottain, muttei koskaan astianpesukoneessa, vaan aineella, joka soveltuu alumiinille. – Elektroniikan kestävyyden yhdessä vaakakupissa on vesi, lika ja kuumuus, toisessa joustavuus ja koneiden kehitysmahdollisuudet. Kun käyttäjät, huoltoteknikot, maahantuojat ja tehtaat panostavat laatuun, käyttöikä pitenee huimasti, Heinonen summaa. UUTTA KONETTA HANKKIESSA OTA HUOMIOON: • HELPPOKÄYTTÖISYYS. Koneen tulee olla ymmärrettävä kaikille sitä käyttäville, joten myös perehdytyksellä on oma osansa. • PUHDISTETTAVUUS. Koneen puhdistaminen on tärkein arkinen huoltotoimenpide, jolla voi pidentää laitteen käyttöikää tuntuvasti. Laitteen muotoilu voi kuitenkin helpottaa tai vaikeuttaa sen puhdistettavuutta. • ENERGIANKULUTUS. Energiatehokkuus heijastuu suoraan paitsi laitteen ympäristövaikutuksiin myös sähkölaskuun. • KÄYTTÖTARKOITUS. Mihin tarpeeseen laite hankitaan? Valitse laite, joka palvelee parhaiten juuri siinä tehtävässä, jota se on hankittu hoitamaan. 78 A R O M I 7 / 2 1 6
Haluatko tarjota asiakkaillesi parempaa käsintehtyä kotiruokaa? Ruokamme ei tule tehtaasta, vaan keittiöstä. Timo 040 526 5158 / Heikki 040 566 9526 myynti@kruunuherkku.fi Tutustu tuotevalikoimaan www.kruunuherkku.fi Näin puhdistat jääpalakoneen: 1. Sammuta kone ja säilö jääpalat pakkaseen. 2. Irrota verho, jonka takaa jääpalat tippuvat. 3. Kaada siivilöity sitruunamehu yläaltaaseen. 4. Kiinnitä verho ja käytä konetta ainakin tunnin verran. 5. Tarkista, että vesisuuttimet ovat ehjät ja puhtaat. Puhdista likaiset suuttimet pölystä ja liasta. 6. Poista säiliöstä koneen tekemät ‘sitruunajääpalat’. 7. Irrota yläaltaan sihti ja puhdista. Poista vesi ja huuhtele yläallas sekä jääsäiliö. 8. Täytä yläallas kylmällä vedellä. 9. Tarkista, että kaikista suuttimista lentää vesi tasaisesti. 10. Kokoa kone ja käytä normaalisti. Uusi pesu kahden viikon kuluttua! Tarvittaessa käytä sitruunan sijasta desinfioivaa puhdistusainetta, esimerkiksi jos kone on ollut käyttämättä tai havaitset että pinnat ovat poikkeuksellisen liukkaita. Tehosta huuhtelua käyttämällä konetta pidempään ja käytä lisäksi vesiletkua lisähuuhtelussa. Asiakas laitteen kehittäjänä Davanti tekee yhteistyötä muun muassa Factory-ravintoloiden, Vanajanlinna Groupin ja Suomen Bocuse d’Or -tiimin kanssa. Keittiön toimivuuden merkitystä ei voi kyllin korostaa, sillä Bocuse d’Or -tuomarit arvioivat monen muun asian lisäksi kilpailijoiden keittiötyöskentelyä. – Treenausvaiheessa kellotimme koko prosessin ja laadimme Matti Jämsenin ja Eero Vottosen kanssa minuuttiaikataulun siitä, mikä laite voi olla milloinkin päällä. Treenikeittiön laitteiden ohjelmistojen pitää olla täsmälleen samanlaiset kuin kilpailupaikalla, sillä kisassa pojat työskentelevät kovan paineen alla, eikä aikaa jää uusien ohjelmistojen opetteluun. Monesti on kuitenkin niin, että parhaat vinkit tuotekehitykseen tulevat itse käyttäjiltä. Niin on käynyt Bocuse d’Orinkin tapauksessa. – Jämseniltä ja Vottoselta olen saanut muun muassa uunin käyttöön liittyviä ideoita. Ei ole kovin monimutkaista meiltä keneltäkään kirjoittaa paria sanaa tehtaalle. Itseasiassa siellä parannusehdotukset otetaan kiitollisina vastaan. Sarjatuotantolaitteiden personointi ei onnistu, mutta yleensä uusille ideoille on myös globaalia tilausta, ja jos muutokset voidaan tehdä päivittämällä softaa, on ne pantu täytäntöön seuraavan päivityksen myötä. ”Kysymys on siitä, miten henkilökuntaa koulutetaan ja miten tieto siirtyy.”
AMMATTIKEITTIÖISSÄ TEHDÄÄN TÖITÄ. Kiireessä omavalvonta muuttuu hyvistä suunnitelmista huolimatta sekalaisiin kansioihin mapitetuiksi ruutupaperimerkinnöiksi. Omavalvontaa ei voi ulkoistaa, mutta sen voi automatisoida. Fredman Pron avulla omavalvonta suoritetaan täysin digitaalisesti. Pitkälle automatisoidut lämpötilan mittaukset ja raportoinnit tallentuvat tietoturvalliseen pilvipalveluun, johon voi lisätä keittiökohtaiset suunnitelmat ja dokumentit. Raportit, muistutukset ja hälytykset hoituvat helposti. Fredman Pro parantaa ruokaturvallisuutta ja ennakoi huoltotarpeita. Käyttäjiltä saamamme palautteen mukaan Fredman Pro säästää ammattikeittiön päivittäistä työaikaa vartista jopa tuntiin. Rutiineista säästyneenä aikana henkilökunnalla on mahdollisuus tehdä työtä, joka on heidän todellinen intohimonsa. Saat selvityksen, miten voimme parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää samalla henkilökuntasi työaikaa. VARAA MAKSUTON KARTOITUSKÄYNTI SOITA 0400 726 664 STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN PROFESSIONAL FOOD CONTACT www.fredmangroup.com Fredman_F_PRO_aromi_230_297_08_2016.indd 1 17.8.2016 14.06
AMMATTIKEITTIÖISSÄ TEHDÄÄN TÖITÄ. Kiireessä omavalvonta muuttuu hyvistä suunnitelmista huolimatta sekalaisiin kansioihin mapitetuiksi ruutupaperimerkinnöiksi. Omavalvontaa ei voi ulkoistaa, mutta sen voi automatisoida. Fredman Pron avulla omavalvonta suoritetaan täysin digitaalisesti. Pitkälle automatisoidut lämpötilan mittaukset ja raportoinnit tallentuvat tietoturvalliseen pilvipalveluun, johon voi lisätä keittiökohtaiset suunnitelmat ja dokumentit. Raportit, muistutukset ja hälytykset hoituvat helposti. Fredman Pro parantaa ruokaturvallisuutta ja ennakoi huoltotarpeita. Käyttäjiltä saamamme palautteen mukaan Fredman Pro säästää ammattikeittiön päivittäistä työaikaa vartista jopa tuntiin. Rutiineista säästyneenä aikana henkilökunnalla on mahdollisuus tehdä työtä, joka on heidän todellinen intohimonsa. Saat selvityksen, miten voimme parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää samalla henkilökuntasi työaikaa. VARAA MAKSUTON KARTOITUSKÄYNTI SOITA 0400 726 664 STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN PROFESSIONAL FOOD CONTACT www.fredmangroup.com Fredman_F_PRO_aromi_230_297_08_2016.indd 1 17.8.2016 14.06 Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Tykeillä rikkaruohoja vastaan P ihan kukkapenkissä puskevan jättitatarin poistamiseen löytyy helppo ja nopea ratkaisu – round up. Sen vaikuttava aine on glyfosaatti, jota käytetään paitsi puutarhoissa, erityisesti ammattikäytössä maanviljelyssä. Mikä kasvimyrkky voi olla toisaalta niin tehokas, ja kuitenkin täysin harmiton ihmisten terveydelle? Ei ainakaan glyfosaatti. Euroopan komissio esitti 15 vuoden jatkoaikaa glyfosaatin myyntilupaan EU-alueella. Olin mukana tekemässä aloitetta parlamentissa myyntiluvan eväämiseksi, koska katsoimme, että kyseisen aineen käyttöön on käytettävä varovaisuusperiaatetta sen sijaan, että sille annetaan pisin mahdollinen jatkoaika. Äänestimme hiljattain parlamentissa kompromissituloksen: vaadimme myyntiluvan lyhentämistä vuoteen, jonka aikana sen voi keskeyttää, mikäli tulee lisäepäilyjä kemikaalin turvallisuudesta. Lisäksi esitimme glyfosaattia soveltuvaksi vain ammattikäyttöön, ei puutarhoihin tai kaupunkien viheralueille. Glyfosaatti on ei-valikoiva rikkakasvien torjunta-aine, joka tappaa niin hyödylliset kuin hyödyttämättömät eliöt ja kasvit. Viljelykasvien luontainen vastustuskyky vähenee ja tutkimusten mukaan myös niiden ravinnepitoisuus heikkenee. Glyfosaatin jäämiä on havaittu vedessä, maaperässä, elintarvikkeissa ja juomissa sekä ihmiskehossa. Eniten jäämiä on geenimuunnelluissa tuotteissa, koska monet geenimuunnellut kasvit on tehty vastustuskykyiseksi glyfosaatille, jolloin sen käyttö on runsaampaa. Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus luokitteli glyfosaatin maaliskuussa 2015 ”todennäköisesti ihmiselle syöpävaaralliseksi”. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA totesi kuitenkin, että glyfosaatti ei todennäköisesti ole ihmiselle syöpävaarallinen. Glyfosaatin karsinogeenisuus on vakava huolenaihe, mutta lisäksi on epäilyksiä mahdollisesta vaikutusmekanismista, joka liittyy glyfosaatin hormonitoimintaa häiritseviin ominaisuuksiin. Hormonaalisille haitta-aineille on ominaista se, että ne vaikuttavat erityisesti kehitysvaiheessa olevaan elimistöön. Sikiöt ja murrosikäiset nuoret ovat suurimmassa altistumisvaarassa haitta-aineiden vaikutuksille. Haitta-aineet voivat vaikuttaa erittäin pieninäkin annoksina, minkä vuoksi niiden riskitekijöitä on ollut vaikeampi löytää suurten altistusmäärien kokeissa. Ominaislaatuista hormonaalisille haitta-aineille on myös se, että niiden vaikutukset voivat ulottua useiden sukupolvien yli, ja ne voivat olla dramaattisimpia altistuneiden lastenlasten kohdalla. Ennen 1970-lukua DES-yhdisteelle altistuneiden henkilöiden jälkeläisissä löydetään yhä kemikaalin aiheuttamia haittoja. Aihetta koskeva tutkimustieto on yhä epätäydellistä, mikä on osaltaan johtanut siihen, että toimivaa lainsäädäntöä on ollut vaikea luoda. Toisaalta monista tällä hetkellä käytössä olevien kemikaalien haittavaikutuksista on pitävää tutkimustietoa, mutta silti niiden käyttöön ei ole puututtu. Pitkäaikaisvaikutteisten ja silmille näkymättömien oireiden ollessa kyseessä ihmismieli vähättelee riskin suuruutta. Näkyvät epämuodostumat saavat meidän toimimaan varmemmin kuin tieto siitä, että jokin aine aiheuttaa syöpää kymmenien vuosien päästä. Turvalliset ja terveelliset elintarvikkeet valmistuvat puhtaista ja hyvistä raaka-aineista. Tieteellinen epävarmuus ja jatkuva muutos eivät ole hyviä perusteluja olla toimimatta. On parempi noudattaa varovaisuusperiaatetta kuin huomata kymmenen vuoden päästä, että jokin kemikaali vaikuttaa dramaattisesti pieninä annoksina sukupolvien yli. Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Glyfosaatin karsinogeenisuus on vakava huolenaihe. A R O M I 7 / 2 1 6 81
PRO2017-äänestys käynnissä. propalkinnot.fi M ieti, kuka auttaa ratkaisemaan pienet ja suuremmat ongelmasi, kun omat ja muiden resurssit ovat huvenneet? Keneltä saat apua arjen kriittisissä tilanteissa? Löytyykö vierestäsi ilmiömäinen yhteishengen rakentaja, tiimipelaaja, joka lujittaa työyhteisön henkeä? Tai tiedätkö ammatistaan aidosti ylpeän sankarin, jota eivät lamat ja nousukaudet hätkäytä? Kerro meille, miksi valitsemasi henkilö on mielestäsi ylivertainen. Saako hän positiivisella hengellään asiakkaat kiitolliseksi ja kassakoneen laulamaan? Vai onko hän poikkeuksellisen rohkea ennakkoluulojen murtaja, joka synnyttää idearikkaudellaan uudenlaisia toimintatapoja ja liiketoimintaa? Tämä kekseliäs Pelle Peloton haistaa trendit niiden vasta orastaessa. Muistamisen väärti on myös ainutlaatuisen palvelukulttuurin, työn hingun ja myönteisen hengen nostattaja. Nöyrää puurtajaa ei parane hehkutuksissa unohtaa, sillä hän ansaitsee kiitoksensa avuliaisuudestaan ja kyvystään aistia asiakkaiden piilevätkin tarpeet. Yhtä lailla TEKSTI HELI KOIVUNIEMI Hei, sinua tarkkaillaan! PRO-ehdokkaiden haku käynnistyi kesäkuussa. Nyt on hyvä hetki kohdistaa katse lähiympäristöön. Tarkkaile kollegoitasi, alaisiasi, esimiehiäsi, työnantajaasi ja yhteistyökumppaneitasi kuten alaistensa joukkoon soluttautuva pomo tosi-tv-sarjassa. PRO-gaala 26.1.2017 Wanha Satama, Helsinki 1.6.–16.10.2016 PRO-ehdokkaiden nimeäminen. 1.12.2016 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2016 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Kerro meille, miksi valitsemasi henkilö on mielestäsi ylivertainen. palkitsemisen arvoinen on rautaisen ammattitaidon ja käytännön kokemusten aulis jakaja, toisten eteenpäin lykkijä. Tänä vuonna PRO-ehdokkaita perusteluineen arvioi monimuotoinen ja korkea-arvoinen tuomaristo. He peilaavat ehdotuksia kriittisesti kokemukseensa perustuen. Siksi ehdotuksia perusteluineen on hyvä pohtia tarkkaan. Miksi juuri hän? PRO-gaalan liput jo myynnissä Palkitsemisjuhla kruunaa menneen vuoden. Gaalassa jännitetään yhdessä ja erikseen tuttujen ja tuntemattomien menestyksen puolesta. Ennen kaikkea juhla on loistava verkostoitumistilaisuus ammattilaisille ja viime vuosien voittajille. Gaalatunnelma on omiaan tuttujen kohtaamiseen, uusien yhteyksien solmimiseen ja jopa kaupan tekoon. Varmista siis paikkasi ajoissa alan huipputapahtumasta! PRO-tuomarit Tomi Lantto (pj.) , Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Huom! Lisää arvovaltaisesta tuomaristosta seuraavassa Aromissa! A R O M I 7 / 2 1 6 83
N aisten työllistyminen kotien ulkopuolelle kasvoi voimakkaasti 1930-luvulla. Kieltolain päätyttyä 30-luvun loppu oli vaurasta aikaa. Työvoiman tarve kaupungeissa oli suuri ja ravintoloihin pääsi töihin helposti ilman koulutusta. Vaikka naiset pääsivät erilaisiin työtehtäviin, oli vallalla ajattelu, että nainen on ensisijaisesti piika tai perheenemäntä ja miehelle maksettavan palkan tuli riittää perheen elättämiseen. Koska yleistä irtisanomissuojaa ei juuri ollut, avioituneet ja perheenlisäystä hankkivat naiset voitiin irtisanoa ilman sen kummempia kommervenkkejä. Lakisääteistä äitiyslomaa ei ollut. Ravintola-alalla ammattinimikkeet ja palkkaus jakautuivat pitkään sukupuolen mukaan. Vaikka miehiä oli alan työvoimasta vain noin 10–15 prosenttia, olivat urakehitys ja palkkaus varsin erilaiset. Työtehtävät olivat samat, mutta erot näkyivät ammattinimikkeissä: naiset olivat keittäjiä ja miehet kokkeja. Salin puolella naiset hoitivat tarjoilijan tehtävät ja miehistä tuli lähes automaattisesti viinureita ja hoviTEKSTI KATI LASZKA KUVA HOTELLIJA RAVINTOLAMUSEO määrittivät naisten palkat. Yhteiskunnallinen järjestys oli selvä, miesten tehtävänä oli elättää perheet ja jos naiset kävivät töissä, heille kuului pienempi palkka. Sota-aikana naisille avautui enemmän mahdollisuuksia työntekoon miesten ollessa rintamalla ja ravintola-alalta hakeuduttiin hanakasti muihin ammatteihin. 19. kesäkuuta 1945 säädetty valtalaki sementoi sukupuolten välisen palkkaeron kymmeneksi vuodeksi. Työt jaettiin neljään palkkaluokkaan, jotka kaikki määritettiin työn raskauden mukaan. Palvelualojen ammatit kuuluivat kevyimpään luokkaan ja palkkaluokkien sisälläkin naisten palkka oli vain 85 prosenttia miesten palkoista. Seuraava yritys kaventaa naisten ja miesten palkkaeroja tapahtui Kansainvälisen työjärjestö ILO:n kautta. Se julkaisi vuonna 1951 samapalkkaisuussopimuksen, johon Suomikin sitoutui. Kesti kuitenkin 12 vuotta, ennen kuin Suomi vuonna 1963 toteutti sopimuksen ehdon: sama palkka samasta työstä. Naispalkat poistuivat työehtosopimuksista vähitellen vasta vuoteen 1966 mennessä. 70 % > mara-alan palkansaajista on naisia. mestareita. Esimiestehtäviin naisilla ei useinkaan ollut asiaa. Naiset olivat uskollista työvoimaa, mikä johtui usein perhesyistä. Mahdollisuutta työpaikan vaihtamiseen ei ollut, toisin kuin miehillä, jotka saivat urakehityksen myötä paremman mahdollisuuden myös omien ansioidensa korottamiseen. Valtalaki ja ILO:n sopimus Tuohon aikaan päättävissä elimissä ei juurikaan ollut naisia, joten käytännössä miehet Samasta työstä samaa palkkaa? Vaikka valtaosa hotellija ravintola-alan työntekijöistä on ollut naisia, alan näkyvimmät toimijat ovat pääsääntöisesti olleet miehiä. Naiset ovat suurimpana työntekijäjoukkona mahdollistaneet hotellien ja ravintoloiden työarjen pyörimisen, mutta palkka ja arvostus eivät ole seuranneet mukana. A R O M I 7 / 2 1 6 85
Kohti samaa palkkaa? Vasta 70-luvulla Suomessa siirryttiin työmarkkina-ajatteluun, jossa molemmat sukupuolet olivat itsestään selvästi palkkatyössä, päivähoitojärjestelmät kehittyivät ja luotiin yhteiskuntapolitiikkaa, joka mahdollisti naisten työelämässä toimimisen. Naisten järjestäytyneisyys ja koulutus lisääntyivät. Palkkaeroja kavensivat matalapalkkaratkaisut ja tasa-arvoerät. Edelleenkin majoitusja ravitsemisalalla työskentelevien naisten osuus on yli 70 prosenttia alan palkansaajista. Naiset voivat tänä päivänä työllistyä alan kaikkiin tehtäviin, mutta todellisuudessa ihan näin ei kuitenkaan ole. – Naisilla on enemmän osa-aikaisia ja määräaikaisia työsuhteita kuin miehillä. Tämä johtuu usein siitä, että naiset edelleenkin pääsääntöisesti hoitavat lapset ja perheen, jotka menevät oman urakehityksen edelle. Kun perhevapailta palataan työelämään, hakeudutaan usein päivätöihin. Palkkaja urakehitys eivät etene samaan tahtiin kuin miehillä, kertoo Palvelualojen Ammattiliiton työympäristöasiantuntija Seija Virta. Majoitusja ravitsemisalalla miesten ja naisten palkat ovat lähempänä toisiaan kuin kaikkanlisien vaikutus kokonaisuuteen on suurempi. Historian valossa parhaiten palkattuja naiset ovat tainneet olla palvelurahapalkkaisina tarjoilijoina 80–90-luvun taitteessa, jolloin he ovat päässeet samalle viivalle miesten kanssa ja jopa parempiin palkkoihin kuin kokit keittiön puolella. Lähteet: Naiset ja työ -luentosarja, Maritta Pohls ja Palkansaajien Tutkimuslaitos 8-9 % mara-alan keskimääräinen miesten ja naisten palkkaero. kien palkansaajien mittareilla laskettuina. Kun keskimääräiset erot ovat 17 prosenttia, niin mara-alalla päästään noin 8–9 prosenttiin. Suurimmat palkkaerot ovat kokoaikaisissa ja vakinaisissa työsuhteissa. Näissä työsuhteissa sukupuolten erot tehtäviin sijoittumisessa ja palkitsemisessa ovat palkkaerojen tärkeitä selitystekijöitä. Mitä enemmän vaihtelua ammattinimikkeen sisällä palkitsemisessa voi olla, sitä suuremmaksi naisten palkkaero miehiin nähden näyttää kasvavan. – Palkkaerot lähtevät kasvuun erityisesti esimiestehtävissä, joissa henkilökohtaisten palRavintola Karl König, Helsinki 1936. Rinta rinnan – työvuorossa naiset Valokuvanäyttely ja pienet kertomukset kuvaavat kattavasti naisten työn merkitystä, muutoksia ja haasteita. Näyttely on esillä 8. tammikuuta 2017 asti. 86 A R O M I 7 / 2 1 6
Uusinta uutta YRTTI-JOGURTTIKASTIKE Samettisen pehmeä ja täyteläinen laktoositon Delibon Turkkilainen jogurtti sopii erinomaisesti ruoanvalmistukseen, kylmiin kastikkeisiin, smootheihin, jälkiruokiin ja leivontaan sekä aamupalaksi marjojen ja myslin kera. Saatavana 2 kg ja 5 kg kätevissä sangoissa. Laktoos iton www.uniquefoodnordic.com Delibon tuoteperheen tuotteet on kehitetty nimenomaan ammattikeittiöiden tarpeisiin, tuotteet ovat korkealaatuisia ja hinnaltaan kilpailukykyisiä. Basilikayrttiöljy on Keijun tuoteperheen uusin tulokas KEIJU-TUOTEPERHEESEEN kuuluu valikoima erilaisia ruoanlaittoon tarkoitettuja öljyjä. Lisäaineeton basilikayrttiöljy antaa raikkautta salaateille, sopii kasvisten mausteeksi tai vaikka grillattavien herkkujen, kuten kalan tai kanan marinointiin. Keiju-yrttiöljyjen muut maut ovat: sitruunabasilika, valkosipuli-tomaatti-basilika ja chili-tomaatti-basilika. Bunge Finland, reetta.kaurila@bunge.com, keiju.fi/oljyt PRINSESSALEVYKAKKU SUUREMMALLE JOUKOLLE VADELMATÄYTTEINEN prinsessalevykakku kestitsee runsaslukui semmat tilaisuudet. Tuote on laktoositon, ja se myydään pakasteena. Riitan Herkku, pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi, 050 3746 005, riitanherkku.fi
Aromi_2016.indd 1 7/14/2016 11:25:16 AM Uusinta uutta Kakkua pakasteesta pöytään NESTLÉN leivonnaispakasteuutuuksissa maistuvat mango ja mansikka. Mansikoilla päällystetty sokerikakku kermaisella rahkatäytteellä on gluteeniton ja vähälaktoosinen. Tuote on leikattu valmiiksi 18 palaan ja se on helppo ottaa sulamaan pala kerrallaan. Juustokakku tummalla murokeksipohjalla, mango-passionhedelmäjuustotäytteellä ja mangopassionhedelmäkuorrutteella on leikattu valmiiksi 14 palaan. Suomen Nestlé, 010 3951 1 MINIKOKOISIA FALAFELEJA FALAFEL-KASVISPYÖRYKÄN vegaaninen pikkusisko minifalafel on sulattamalla käyttövalmis. Tuote sopii esimerkiksi salaattipöytään tai erityisruokavaliota noudattavan asiakkaan lautaselle, sillä tuote on myös gluteeniton. anne.arponen@fi.findus.com, 050 404 708, findusfoodservices.fi Gluteeniton tortilla HAUGEN-GRUPPEN tuo markkinoille gluteenittoman tortillan, joka on valmistettu tapiokajauheesta. Gluteenittomuudesta huolimatta tortillan rakenne on kestävä, ja se sopii hyvin fajitojen ja wrapien valmistukseen. Tuote on pakaste, ja sulattamisen jälkeen sen voi tarjota kylmänä tai lämmitettynä. Haugen-Gruppen, Tomi Valkama 044 072 2276, haugen-gruppen.fi
VIELÄ EHDIT ILMOITTAA EHDOKKAASI Kerro ehdokkaasi ja tee hyvää hyväntekijöille. Voittajatiimi pääse vuoden 2017 Bocuse d´Or -kilpailuun Lyoniin. Ehdota, se kannattaa. Kaikkien kriteerien mukaisen ehdotuksen antaneiden kesken arvotaan illallinen kahdelle ravintola Finnjävelissä ja 10 kpl 50 euron lahjakortteja Eskimon kotikulinaristien verkkokauppaan. WWW.KEITTIOTEKO.FI Suomalaisissa ammattikeittiöissä valmistetaan vuosittain 850 miljoonaa ateriaa. Ruuan ja palvelun laatu ei kuitenkaan ole itsestäänselvyys. Kun ammattikeittiöissä yritetään enemmän, se näkyy nopeasti satojen tuhansien suomalaisten parempana arkena. Mukana Vuoden Keittiötekoa valitsemassa: Fredman_KEITTIÖTEKO_aromi_115_297_5_2016.indd 1 17.8.2016 14.07 Uusinta uutta Kuorineen syötävä peruna ALKUSYKSYLLÄ perunat kannattaa syödä kuorineen. Suurin osa perunan mausta, kivennäisaineista, kuidusta ja vitamiineista on kuoressa. JEPOn uutuudet ovat kuorellisia perunatuotteita, kuten kypsä, kuorellinen annosperuna ja kypsä, kuorellinen lohkoperuna. Raaoista perunatuotteista löytyy kuorellisena pesty peruna, kuorelliset uunilohkoperunat sekä värilliset, kuorelliset uunilohkoperunat. JEPO, annamari.nummi@jepo.fi, 044 389 8710 PUUHIILIUUNI KEITTIÖN MITTOJEN MUKAAN DAVANTIN hiiliuuni on varustettu lämpömittarilla, rasvanja tuhkankeräysjärjestelmällä, ilmankierron säädöllä sekä kipinäsiepparilla. Uuni on eristetty siten, että ulkopinnat eivät kuumene ja lämpö pysyy uunin sisällä tunteja hiilien palamisen jälkeen. Saatavilla eri uunikokoja. Davanti Finland, 040 501 6887, davanti@davanti.fi, davanti.fi
Uusinta uutta Italialaistyyppinen suodatinkahvi SEGAFREDO Pausa on italialaistyyppinen tummapaahtoinen suodatinkahvi. Pavut tulevat Itä-Afrikasta ja Välija Etelä-Amerikasta, ja blendissä on aistittavissa tumman suklaan paahteisia aromeja. Tuote on saatavilla horecapakkauskoossa. Meira, 020 744 3572, susanna.koroma-nystrom@meira.fi, meira.fi EETTISIÄ PIHVEJÄ JA PYÖRYKÖITÄ LIHAN kulutusta tulisi vähentää ja kasvisten vastaavasti lisätä. Rollfoodsin niittytuotteissa on 50 prosenttia lihaa ja 50 prosenttia kasviksia. Liha on ruotsalaista luomulihaa ja kasvikset ovat ruotsalaisia KRAV-merkittyjä luomukasviksia. Kriteerit ruotsalaiselle KRAV-merkille ovat vielä EU:n luomumerkintääkin tiukemmat. Rollfoods, Juha Jukantupa, 050 415 1130 Juhlaliinoja kattauksen eri tarpeisiin SUOMESSA valmistetut Softlin Festivo juhlaliinat tarjoavat erilaisia vaihtoehtoja kattauksen suunnitteluun. Valikoimasta löytyy kankaanomainen 39 sentin Classic-lautasliina, pehmopaperinen 39 sentin valmistaittoinen Basiclounasliina ja 24 sentin Basickahviliina. Fiblon Oy, 020 123 6600, fiblon.com
Broileri maustaa pasteijan SUOMESSA syödään broileria jo enemmän kuin naudanlihaa. Siksi Vaasan kolmiopasteijat saavat rinnalleen Broilerikolmion, jonka maukkaana täytteenä on broileria ja fetajuustoa BBQ-kastikkeessa. Tuote sopii niin kiirelounaaksi kuin to go -evääksikin. Lantmännen Unibake, Kaisa Kivistö, 050 330 7467, lantmannen-unibake.fi KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset Marja-, vihannesja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. 02 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi Ota yhteyttä! TUOTEVALIKOIMASSA sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Uusinta uutta VOILEIPÄKAKKUKUPU VOILEIPÄKAKKUKUVUSSA voi säilyttää ja kuljettaa viileänä voileipäkakun tai pyöreän kakun. Kuvun tasainen pohja mahdollistaa kakun tarjoamisen suoraan alustalta. Hihnat metallilenkkeineen lukitsevat kuvun tiiviisti kuljettamisen ajaksi, ja kupu on mahdollista kantaa yhdellä kädellä. EPP-solumuovin termo-ominaisuudet suojaavat kakkua lämmöltä kesällä ja pakkaselta talvella. Artekno, Tiina Nieminen, 050 345 5210 MAKUA KOOKOKSESTA UNIQUE Food Nordicin tuotevalikoima on täydentynyt Delibon kookoskermalla ja -maidolla. Delibon tuoteperheen korkealaatuiset tuotteet on kehitetty nimenomaan ammattikeittiön tarpeisiin. Kookoskermaa valmistettaessa kookosmaito puristetaan vain kerran, jolloin saadaan tavallista voimakkaampi ja täyteläisempi kookoksen maku ja sakeampi rakenne. Kookosmaito antaa puolestaan ruokiin pehmeän täyteläisen maun, ja sopii erinomaisesti jälkiruokiin, leivontaan ja erilaisiin juomiin. Tuotteet ovat erinomaisia aasialaisiin ruokiin ja kasvisruokiin. Unique Food Nordic, country manager Ulla Renlund, 045 679 3940, ulla.renlund@uniquefoodnordic.com Näppärä vitriinituote HERKULLINEN , nonparelleilla koristeltu Vaasan Suklaaruutu on pieni ja näyttävä herkkupala kahvin kanssa tai jälkiruoaksi. Sulata näppärästä 20 kappaleen laatikosta sopiva kappalemäärä kerrallaan. Lantmännen Unibake, Kaisa Kivistö, 050 330 7467, lantmannen-unibake.fi
Reseptit SIVULTA 18 OLIIVIÖLJY-SITRUUNAKAKKU VILLIYRTTIJÄÄTELÖLLÄ KAKKU 192 g sokeria 37,5 keltuaista 25 g sitruunamehua 4 g vaniljansiemeniä 3 g sitruunan kuorta 113 g jauhoja 160 g extra virgin oliiviöljyä 105 g valkuaista 8,3 g suolaa Lämmitä uuni 165 asteeseen. Sekoita 110 g sokeria, keltuainen, sitruunamehu, vanilja ja sitruunankuori mikserissä ja sekoita medium-nopeudella kunnes massa on tasainen. Lisää jauhot varovasti samalla sekoittaen mikserissä. Lisää oliiviöljy varovasti valuttaen, sekoita ja siirrä massa kulhoon. Pese ja kuivaa mikseri ja laita valkuainen ja 2 g suolaa mikseriin. Sekoita nopeasti kunnes syntyy kevyt vaahto. Lisää asteittain jäljelle jäänyt sokeri ja sekoita kunnes massa on kova. Lisää syntynyt marenkivaahto kolmasosa kerrallaan aikaisemmin tehtyyn massaan varovasti sekoittaen. Laita hieman jauhoja voideltuun kakkuvuokaan. Kaada taikina vuokaan ja paista kunnes kakun sisälämpötila on 95 astetta. Kun kakku on jäähtynyt, ripottele pinnalle suolaa ja sokeria. JÄÄTELÖ 900 g vettä 500 g sokeria 25 g sitruunamehu a 4,5 liivatelehteä 1 kg kreikkalaista jogurttia Tee siirappi vedestä, sitruunasta ja sokerista. Lisää liivate, jäähdytä ja lisää jogurtti. Sekoita. Lisää yrttejä oman maun mukaan noin 50 g tai enemmän riippuen kuinka voimakkaita yrtit ovat. PUNAJUURTA JA GORGONZOLAA Punajuuret kypsennetään suolapedillä kokonaisina kuorineen 175 asteessa kunnes kypsiä (45– 90 minuuttia riippuen punajuuren koosta). Kypsyyden voi kokeilla terävällä veitsellä jonka on tarkoitus mennä helposti punajuuren sisään ilman, että punajuuri hajoaa. Punajuuret kuoritaan niiden ollessa vielä kuumia. Maustetaan oliiviöljyllä, suolalla, pippurilla, valkopippurilla ja hyvällä balsamiviinietikalla. Myös hedelmäinen etikka käy balsamicon tilalle. PUNAJUURISIPSIT Raa’at ja mahdollisimman isot punajuuret leikataan ohuiksi siivuiksi mandoliinilla ja laitetaan jääveteen. Noin tunti ennen tarjoilua punajuuret kuivatetaan paperin välissä hyvin ja sen jälkeen friteerataan 160–175 asteessa kunnes öljykuplat punajuuren pinnalla muuttuvat hyvin pieniksi. Varo etteivät punajuuret pala. Friteerauksen jälkeen punajuurisipsit kuivataan vihanneskuivurissa 70 asteessa kunnes ylimääräinen öljy on kuivunut. PUNAJUURI-ARONIAPÖLY Punajuuret ja aroniat kuivataan vihanneskuivurissa 70 asteessa kunnes ne ovat kuivia ja sen jälkeen ne jauhetaan pölyksi esimerkiksi kahvipapumyllyssä ja filtrataan useaan kertaan. GORGONZOLAKREEMI 150 g gorgonzolaa 50 g kermaa 150 g crème fraîchea 250 g mascarponea Gorgonzola ja kerma laitetaan sulamaan lämpöhauteeseen, filtrataan ja annetaan jäähtyä kunnes seos on pehmeä. Tämän jälkeen lisätään crème fraîche ja mascarpone ja seos sekoitetaan tasaiseksi nuolijalla, säilytetään jääkaapissa. Kun annos on koottu, lisätään Modenan balsamiviinietikkaa ja persiljaöljy. PERSILJAÖLJY persiljaa suolaa vettä öljyä Ryöppää persiljat suolavedessä. Sekoita mikserissä 1 osa persiljaa ja 5 osaa öljyä. Valuta caritaliinan tai filtrin läpi. Säilytä jääkaapissa. PINJANSIEMENET Pinjansiemenet paahdetaan uunissa 150 asteessa 5–8 minuuttia. Annokseen voi lisätä myös punajuurenja persiljanversoja. Huom! Persiljaöljyn tulee olla ohutta ja juoksevaa. Tocassa kakku koristellaan ketunleivillä. A R O M I 7 / 2 1 6 93
Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.? MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! SIVULTA 14 Reseptit LOHTA TOCAN TAPAAN Puhdistettu lohifile sokerisuolataan (1 osa sokeria, 1 osa suolaa) noin tunnin verran. Tämän jälkeen file laitetaan vakuumipussiin öljyn kanssa ja se kypsennetään 45 asteessa 15 minuuttia. Kypsennyksen jälkeen file jäähdytetään jäävedessä ja sen jälkeen leikataan sopiviksi annospaloiksi. Kala hiillostetaan bluetorchilla tai pannulla yhdeltä puolella ja päälle laitetaan kuivattua tilliä. Annokseen lisätään tillimajoneesia, wasabigeeliä, tilliöljyä ja mallasleipäsipsejä. KUIVATTU TILLI Tilli ryöpätään ja kuivataan 24 tuntia 70 asteessa. TILLIMAJONEESI 2 kananmunaa 2 keltuaista 30 g sinappia (Maille) 8 dl tilliöljyä (valmistetaan kuten persiljaöljy) Valmistetaan kuten normaali majoneesi, lisätään suolaa, valkopippuria, sitruunamehua oman maun mukaan. WASABI SWEET AND SOUR 1 wasabituubi (45 g) 400 g vettä 180 g riisietikkaa 130 g sokeria 12 g agaragaria Keitetään sokeria, vettä ja etikkaa, lisätään agaragaria ja keitetään kaksi minuuttia, lisätään wasabi ja keitetään 30 sekuntia, ettei väri häviä. Jäähdytetään kunnes kovettuu, leikataan palasiksi ja laitetaan blenderiin. Filtrataan ja laitetaan muoviseen tuubiin/pulloon. Säilytys jääkaapissa. MALLASLEIPÄSIPSI Toteutetaan klassinen mallasleipäresepti, jonka annetaan kuivua ja leikataan ohuiksi siivuiksi. SIVULTA 17 PARSAA JA KELTUAISTA vihreää tankoparsaa valkoista tankoparsaa villiyrttejä oman maun mukaan keltuaista Vihreä ja valkoinen tankoparsa puhdistetaan liasta ja niistä leikataan pois puumaiset osat. Molemmat ryöpätään, mutta vihreät ryöpätään suolatussa vedessä, valkoiset suolatussa vedessä, jossa 10 % voita mukana, jotta niiden väri säilyy. Molempien kypsyysasteen on oltava al dente. Vihreät laitetaan ryöppäyksen jälkeen jääveteen, jotta niiden väri säilyy, valkoiset laitetaan kuivumaan vadille, jotta niissä pysyy maku. Ennen tarjoilua parsat paistetaan kevyesti pannulla. Parsat tarjoillaan keltuaiskreemin kanssa joka valmistetaan sous-vide -metodilla 75 asteessa 15 minuuttia. Kun keltuainen on valmis, se sekoitetaan robotcoupella tai vastaavalla, kunnes seos on majoneesimainen. Annokseen lisätään villiyrttejä oman maun mukaan. Tocan parsa-annos maustetaan muun muassa retiisillä, maitohorsmalla ja litulaukalla.
E. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 A R O M I 7 / 2 1 6 95 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 96 A R O M I 7 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Taloustutkimus 2015 A R O M I 7 / 2 1 6 97 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima ? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ? Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. ? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ? Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 98 A R O M I 7 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. A R O M I 7 / 2 1 6 99 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. 020 5555 12 www.porkka.com 100 A R O M I 7 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ? 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ? 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ? 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.? ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . (( . ((( . ( . ( . ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.? .? .? .???? .. www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .? .?? .? ? ?? ? ??? PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . ( . 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.? o.? o.? o.? o.? o ? o.? o.?? oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.? o.? o.? o.? o ? o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . ((( . ( . ( . . ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.? o.? o.? o ? o.? o ???? o.? www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo ? o ? o ? o ? o ? o.? o.? o.? o.? ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . . 00000 . 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.? i.? i ? i ? i ? i ? i ????? .? .? www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?? .? .? .? .? .? ?? ????? SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. . . 00 . 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??? .? .? ...? . www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.? ??? .? ? SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. ku. ku.??????? ?? www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.? u.? u.? u.? .? u. u. uu. uu. u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. ( . ( . ( . 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.? www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.? o. o.? oo. o.??? o. o ? oo. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . (( . ( . (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.? n.? n.? n.?? n.? n.? n.? n.? www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.? n.???? n.?? nn.??? upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. Taloustutkimus 2015 A R O M I 7 / 2 1 6 101
Tapahtumat Nimitykset FREDMAN PROFESSIONAL KITCHEN Markku Lukkari on nimitetty johtajaksi vastuullaan myynti ja strategiset kumppanuudet. Jori Lukkari on nimitetty asiakkuusjohtajaksi. Hän saa vastuulleen ketjuasiakkuudet. Elina Maria Penttinen on nimitetty asiakaspäälliköksi vastaamaan Länsija EteläSuomen asiakkuuksista. Tuomo Röppänen on nimitetty asiakaspäälliköksi vastaamaan Pohjois-Suomen alueen asiakkuuksista. Virpi Mäkilä on nimitetty asiakaskoordinaattoriksi. ROYAL RAVINTOLAT Miki Kuusi on nimitetty Royal Ravintolat Oy:n hallitukseen. SANGEN Jami Teirikari on nimitetty markkinointijohtajaksi. Hänen vastuualueenaan on Sangenin ja Tornion Panimon mainonta, markkinointi ja viestintä. Kaj Kostiander on nimitetty Tornion Panimon johtajaksi. Hänen vastuualueenaan on panimon liiketoiminnan kehittäminen ja tuotanto. HEINON MESSUT 13.9. Messukeskus, Helsinki RUOKAJA VIINIMESSUT 30.9.–2.10. Turku STADIN SILAKKAMARKKINAT 2.–8.10. AROMI 8 ILMESTYY 3.10. VALTAKUNNALLINEN KORVAPUUSTIPÄIVÄ 4.10. OLD WORLD WINES 5.10. Vanha Ylioppilastalo, Helsinki FOODFEST 27.–29.10. Tallinna VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ 27.–30.10. Helsinki Aromi Datessa toimitus ja ammattilaiset kohtaavat Finlandia-talon Café Verandaan kokoontui toukokuussa monipäinen joukko kuuntelemaan ja keskustelemaan siitä, missä ravintola-alalla mennään. Tapahtuma järjestetään tästä lähtien Aromin ilmestymistä ennen. Lämpimästi tervetuloa Aromi Dateen! A romin toimituksessa mietimme jatkuvasti, miten saisimme vielä enemmän tietoa siitä, mikä lukijoitamme kiinnostaa, askarruttaa, huolestuttaa ja inspiroi. Keväällä heräsi ajatus lehden julkaisupäivää edeltävästä tapahtumasta, johon kutsumme uudet ja vanhat lukijat sekä yhteistyökumppanit kohtaamaan kasvotusten. Tuumasta toimeen: ensimmäinen Aromi Date järjestettiin Finlandia-talon Café Verandassa. Kesäkuun numeron juhlistamisen lomassa kuultiin Chef & Sommelierin Sasu Laukkosen ajatuksia villiruoasta, Aku Siukosaaren esitelmä Woltin toiminnasta ja Finlandia-talon Johanna Tolosen näkemyksiä Helsingin potentiaalista kongressikaupunkina. Tervetuloa mukaan, nähdään Aromi Datessa! Aromin tekijät on tavattavissa myös Heinon Messuilla 13. syyskuuta Messukeskuksessa Helsingissä. Tarkista Aromi Daten aika ja paikka uutiskirjeestä tai Facebookista, ja ilmoittaudu mukaan! 102 A R O M I 7 / 2 1 6
Pastorin kiehtova fuusiokonsepti Kananmunasta on moneksi Kahvilaitteita kaikkiin tarpeisiin Seuraavassa lehdessä Aromi nro 8 ilmestyy 3.10.2016 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. @arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. gizlo.com/aromilehti
Uusi Briossisämpylä vaativaan makuun 6371 Briossisämpylä 36 x 75 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 6655 Solmuwiener 18 x 80 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 064173* 066559* 6417 Gluteeniton Kahvituslevykakku 1 x 2000 g kypsäpakaste, GLUTEENITON, LAKTOOSITON 6619 Lihapiirakka 24 x 200 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 063718* 066191* Lisätietoja tuotteistamme: myllynparas.? /horeca Katso myös muut uutuustuotteemme: HoReCa