R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle
Entistäkin parempaa kalaa Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Savustamme kalaa perinteisin menetelmin aromikkaan leppäsavun lämmössä kypsyttäen. Lopputuloksena on herkullinen savukalatuote, jonka luonnollinen aromi saa veden herahtamaan kielelle kerta toisensa jälkeen. Hyvillä raaka-aineilla on helppo onnistua!
74 6 Tukkutorin kala – kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa 18 Innovaatio-ohjelma antaa potkua vähäarvoisten järvikalojen eettiseen hyödyntämiseen 23 Kalamiehen tie yrittäjäksi 24 Turkulainen kalaravintola Bassi laajentaa Helsinkiin 27 Henkilöstöravintoloissa kohdataan erityisruokavaliot ajatuksella 30 Tamperelainen Alleduuri on allergisten luottokahvila 35 PRO2020-haku käynnistyy 69 Ravintola hotellissa – kuluerä vai kultakaivos? 74 Keittiömestari Jaakko Sorsa – Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle 78 Vastuullisuusympyrä syrjäyttää ruokaympyrän 80 Vaikuttaja: Pekka Terävä – toimialalta puuttuu suunta 83 Kolumni: Bettina Lindfors – Kohti suomalaista kestävää ruokakulttuuria – yhdessä 84 Juomat: Tiedostava juominen luo ravintoloille uuden markkinaraon 88 Uutta 98 Työn suola: keittiöpäällikkö Simo Harrivaara Sisältö Aromi 6/2019 6 Tukkutorin kalan liikeideassa raaka-aineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää nopeasti. Tuoretiskissä esimerkiksi lohi on maksimissaan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jatkokäsittelyyn eli raaka-aineeksi omalle lounaslistalle tai savustettavaksi. Club Sodan tavoitteena on luoda maailma, jossa kukaan ei tunne oloaan vieraaksi, vaikka ei juo. Jaakko Sorsan luotsaama FINDS Hongkongissa panostaa yksinkertaisuuteen ja selkeyteen. 84 ”Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeampaa kuin meille, sillä niiden pitää tilata kalansa etukäteen.” Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytiin. s. 18 Sivut 35–68 ja propalkinnot.fi Alleduuri-kahvilan leivonnaiset käyvät suurimmalle osalle allergikoista. s. 30 A R O M I 6 / 2 1 9 3
Resepti ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.? KOTIKALJA Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton AITO MAKU NYT VALMIINA SOPIVAN KOKOISESSA PULLOSSA! Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton Tuoppi Kotikalja on perinteisellä tavalla käymisteitse valmistettua kotikaljaa. Tuoppi 0,75 l Kotikaljalle on myönnetty Keliakialiiton gluteeniton tuote-merkki. Raikas kotikalja maistuu jokaisella aterialla. 6 421002 100705 TUOPPI 0,75 L Kotikalja Myyntierä: 12 plo
KANNEN KUVA Kati Laszka Kalat: Kalatukku E.Eriksson Oy 52. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Jaana Vainio, puh. 040 671 9722, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Juha Peltonen, puh. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström, kuvajournalistiharjoittelija Minttu Kokko TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Jari F. Lampén, Mika Levälampi, Bettina Lindfors, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes ja Annika Witting. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle Häiriköinti kuriin järein keinoin KAIKKI lähtee asiakkaasta. Asiakas on aina oikeassa. Strategiat määritellään asiakaslähtöisesti ja asiak kaan toiminnan eri vaiheita kuvaavia palvelupolkuja mitataan tarkasti. Unelmatilanteessa näin. Entäpä, kun asiakas uhkaa tai kohtelee työntekijää epäasiallisesti? Jos työntekijä joutuu toistuvasti häiriköinnin kohteeksi, palveluherkkyys ja innokkuus voivat hyy tyä pitkäksi aikaa, jopa lopullisesti. Yksikin kerta on liikaa. Helsingin yliopiston kriminologian ja oikeuspolitiikan instituutin tekemässä kansallisessa yritys uhritutkimuksessa todetaan, että suuri osa rikoksista jää piiloon, viranomaistilastojen ulkopuolelle. Siksi yrityksille ja työntekijöille tehdään erillisiä tutkimuksia. Majoitus ja ravintolaalaan kohdistuvia rikoksia selvittävän kyselytutkimuksen mukaan 65 pro senttiin alan toimipaikoista on kohdistunut rikoksia ja rikoshaittoja viimeisen vuoden aikana. Riskiä kasvattaa toimipaikan ja asiakasmäärän koko: suurilla toimipaikoilla ja suurissa asiakas virroissa on todennäköisempää joutua uhriksi. Myös aukiolon pituus ja ilta ja yöaukioloajat lisää vät riskiä. Sijainnillakin on merkitystä. Kun toimipaikan välittömässä lähei syydessä rettelöidään, on todennäköisempää, että häiriköinti heijastuu työntekijöihin. Huomionarvoista on, että omaisuuteen kohdistuvasta rikoksesta teh tiin hanakammin ilmoitus kuin työntekijään kohdistuvasta rikokses ta. Vain joka neljäs työntekijään kohdistuva rikos päätyy poliisin tie toon, kun murroista, ryöstöistä tai niiden yrityksistä tehtiin ilmoitus lähes poikkeuksetta. Asiakkaan tekemistä vahingonteoista ja petok sistakin päätyy puolet viranomaisen tietoisuuteen. Joka neljäs tutkimukseen vastanneista on kokenut väkivaltaa, sen uhkaa tai uutena tutkimukseen nostettua toistuvaa häirin tää tai vainoamista, mikä pitää sisällään sosiaalisen median. Häiriköinti on ikävä vieras. Paitsi että se aiheuttaa kuluja yritykselle, inhimilliset seuraukset voivat olla kauaskantoisia. Henkilöön kohdistuvissa tapauksissa on listattu fyysisiä vam moja, uupumista, terveysongelmia, sairauspoissaoloja ja pel kotiloja työpaikalla. Pahimmillaan tilanteet ovat johtaneet jo pa työkyvyttömyyteen. Kaupan liitto, MaRa, PAM, EK ja SAK vaativatkin tiedottees saan, että palvelualojen yrityksiä ja työntekijöitä on suojattava häiriköiltä. Keinoksi ne vaativat jopa yrityskohtaista lähestymis kieltoa. Järjestöt ovat aiheesta huolissaan häiriköinnin ja uhkai lun arkipäiväistymisestä. Suomessa tilastot ovat verrokkimaita selkeästi korkeammalla. Vaikka tarkkoja lukuja kustannuksista ei ole saatavilla, hintalappu on liittojen mukaan koko suoma laiselle yhteiskunnalle huomattava. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. A R O M I 6 / 2 1 9 5
TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN Tuoreen kalan puolesta Sörnäisten Tukkutorin portin pieleen pari vuotta sitten perustettu Tukkutorin kala on vakiinnuttanut nopeasti paikkansa vaikealla alalla. Taustalla on omintakeista ajattelua, jolla tavara pysyy tuoreena ja hävikkiä ei pääse kertymään liikaa. P itkän linjan kalakauppias Karl ”Kala-Kalle” Huttunen työskenteli aiem min kalatiskillä Vantaan Tam miston Citymarketissa ja sittemmin itsenäisenä yrittäjänä Itäkeskuksen Citymarketissa, mutta ajatus itsenäisestä liik keestä oli pyörinyt päässä pitkään. – Ketjun alla joutuu toimimaan ketjun eh doilla ja myymään sellaistakin, minkä takana ei täysin seiso, Huttunen kertoo. Huttunen kertoo käyneensä tutkimassa liiketi loja Helsingin Tukkutorilla jo kuusi vuotta sitten, mutta silloin hän ei vielä tarttunut tilaisuuteen. – Hermannin kerrostaloja rakennettiin ja Redi oli vasta suunnitelmissa. Alue ei ollut vie lä valmis, ja nyt jälkeenpäin ajatellen onnek si en lähtenyt. Paikka olisi jo varmasti nurin, sillä asiakaspohja ei olisi riittänyt. Neljä vuotta myöhemmin tilanne oli jo toi nen, Tukkutorin elävöityskampanja toi alueel le väkeä ja vilinää, ja vieressä oli sekä asukkai ta että työpaikkoja. Portin pielessä sijaitsevaan tilaan jouduttiin kuitenkin tekemään mittava remontti ennen avaamista. Kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa Tukkutorin kalan liikeideassa raakaaineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää no peasti. Kala tulee sisään pyöreänä, ja kalames tarit fileoivat ne palvelutiskille. Näin kala saa daan pari päivää nopeammin myyntiin, ja tar jolla voidaan pitää esimerkiksi sashimilaatuis ta lohta, eli niin tuoretta, että sitä voidaan syö dä raakana, suolaamatta. Esimerkiksi lohi on tuoretiskissä maksimis saan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jat kokäsittelyyn eli joko raakaaineeksi omalle lounaslistalle, savustettavaksi tai muuten kä siteltäväksi. – Toki meilläkin syntyy hävikkiä, mutta kaik kiaan vain noin prosentin verran. Liikaa sii nä on vieläkin, mutta pystymme käyttämään raakaaineita monipuolisesti. Eniten hävikkiin päätyy joitakin erikoisäyriäisiä, joiden myyn tiaika on todella lyhyt. Osteritkaan eivät pää se meillä pilaantumaan, sillä gratinoimme ne ajoissa. Hävikin hallinnassa on oltava aina as keleen edellä. Pyöreät kalat suomustetaan aina asiakkaan niin halutessa. 6 A R O M I 6 / 2 1 9
”Hävikin hallinnassa on oltava aina askeleen edellä.” Karl ”Kala-Kalle” Huttunen. A R O M I 6 / 2 1 9 7
Lounaskapasiteetti äärirajoilla Kaupan yhteydessä olevassa lounasravintolas sa on asiakaspaikkoja 30:lle, mutta kierto on sen verran nopeaa, että päivittäin lounastajia käy noin 80. – Enempää ei juuri mahdukaan, sillä lounas aika kestää vain kolme tuntia. Monessa muussa paikassa päivän kala on tie dossa jo etukäteen, mutta Tukkutorin kalassa se todellakin päätetään vasta samana aamuna. – Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeam paa kuin meille, sillä niiden pitää tila ta kalansa etukäteen. Meillä varasto on vieressä, ja sieltä sitä saadaan tarvittaessa lisää. Lounasannokset tehdään hyvin nopeasti, mutta joitakin raakaaineita esivalmistellaan edellisenä päivänä. – Nyt on esimerkiksi mustekalaa kypsymässä uunissa huomista brunssia varten. Lounaalla päivän kala valmistetaan usein yk sinkertaisesti puuhiiliuunissa, jolloin raakaai neen maku pääsee parhaiten esiin. Muita vakioannoksia ovat haukiburger, lo hikeitto ja salaattibuffet. Buffetpöytä on raken nettu teemaan sopivasti vanhasta keskimoot toriveneestä. – Lisäksi täällä on sushimestari tekemässä lounassusheja, eli niitä ei tehdä etukäteen eikä panna lainkaan jääkaappiin. Huttunen ajatteli aluksi, että lounaan keitto voisi vaihdella, mutta pian kävi selväksi, että lo hikeittoa on saatava aina. Tukkuhinnoittelu ravintoloille Ravintolaasiakkaitaan Tukkutorin kala palve lee kuluttajia edullisemmilla hinnoilla mutta myös valikoimalla. Tarjolla on säännöllisesti sellaisia nimikkeitä mitä ei muualta saa aina kaan tuoreena. – Suomen kaikki Michelintähtiravintolat ovat asiakkaitamme, Huttunen sanoo, ja kuin todis teeksi sisään astelee Ravintola Oran entinen keittiö mestari Erno Kemi hakemaan ostereita. Nykyään hän työskentelee tuotekehittelijänä Tukkutorilla sijaitsevassa Flavour Ventures yrityksessä. Osterit ovatkin oma lukunsa, sillä niitä on tarjolla useampaakin eri lajia, parhaimmillaan jopa kahdeksaa erilaista tavanomaisimman Fin de Clairen sijasta. Harvinaisempia ja halutuimpia raakaainei ta Huttunen pyrkii allokoimaan siten, että kai kissa tähtiravintoloissa ei olisi samaa tavaraa listalla, ja toisaalta takaamaan, että niille, jot ka sitä ottavat, on tarpeeksi. Kotimaan kalastus siirtyy sisävesille Kotimaisen kalan saatavuus on kestoaihe ka lakauppiaiden ja ravintoloiden kanssa keskus tellessa, mutta Tukkutorin kalalle se ei tunnu olevan ongelma. – Olen ollut alalla niin pitkään, että minulla on melkoisen hyvä alihankkijaverkosto, joka ulottuu Hanasaaresta Inarijärvelle. Muutenkin näyttää siltä, että kotimainen kala tulee entistä enemmän järvistä kuin merestä. Syynä ovat sekä hylkeet että merimetsot, jot ka verottavat suuren osan saaliista. Etenkin hal lit rikkovat pyydyksiä niin, ettei ammattikalas tus enää kannata. Tukkutorin kalalla on jonkin verran omia sopi muskalastajia, jotka myyvät heille koko saaliinsa. Tuontikalaa tulee muun muassa Göteborgis ta, jossa firmalla on oma ostajansa kalahuuto kaupassa. Kuljetukset tulevat sieltä rekoilla vuo rokaudessa, eli aamulla ostettu kala on jo seu raavana päivänä myynnissä omassa myymälässä. Lentorahtina tulee muun muassa islantilais ta turskaa ja lohta, jonka ruokinnassa ei ole käytetty gmrehua eikä antibiootteja. Sivusaalis kelpaa myyntiin Huttunen on pitänyt vähäarvoisempia kalala jeja myynnissä jo Citymarketaikoinaan, ja yhä tarjolla on esimerkiksi särkeä, suutaria, säy nettä ja kiiskeä. Särkeä on tarjolla myös fileinä. – En pidä yhtään roskakalanimityksestä, mutta parempi nimi tuntuu odottavan yhä keksimistään. Keittiön puolella tehdään kalalientä, jota ku luu varsinkin lohikeiton valmistamiseen. Siihen Vihreän parsan sesonki on toukokuussa parhaimmillaan. Tukkutorin kalan myymälätilaa hallitsee vanhasta kalastusveneestä tehty buffetpöytä. 8 A R O M I 6 / 2 1 9
Päivän kala -annos voi sisältää vaikkapa grillattua lohta, langustinoa ja parsaa. ”Päivän kala valmistetaan usein yksinkertaisesti puuhiiliuunissa.” A R O M I 6 / 2 1 9 9
käytetään liemikalojen lisäksi ruotoja, joita myy dään myös erikseen varsinkin ravintoloille. Sen sijaan uhanalaiset lajit ja alamittaiset päästetään takaisin. – Jokin aikaa sitten kalastajan katiskaan meni toista metriä pitkä ankerias, jonka olisi varmasti pystynyt myymään parilla sadalla eurolla, mut ta luonto ei antanut myöten. Menin mukaan kun se päästettiin takaisin. Ankerias on niin harvinainen, ettei niitä pitäisi pyytää ollenkaan. Kalastajat eivät myöskään tarjoa alamittaisia ka loja myyntiin, sillä kiinnijäämisestä seuraa isoja sanktioita. Jos alamittaisia tarttuu pyydyksiin, ne on heitettävä takaisin, olivat ne hengissä tai eivät. Oma savustusuuni Tukkutorin kulma on hyvä sijainti, sillä se on mahdollistanut oman leppäpuruilla toimivan savustusuunin käytön. Monessa marketissa sa vustaminen tehdään savustusnesteellä, ja mene telmien ero tuntuu maussa. Savustusuuni lämpiää päivittäin, ja asiakkaille voidaan myydä myös läm mintä savulohta. Samassa uunissa onnistuisi myös kylmä savustaminen, mutta aikataulusyistä kylmäsa vukalan valmistus on ulkoistettu Kuopion Pe rinnetuotteelle. Lohen lisäksi savustetaan ahventa, lahnaa, siikaa ja sampea, joista viimeksi mainitusta on tullut asiakkaiden suursuosikki. Toinen yhteistyökumppani on KSupermar ket Mustapekka Käpylässä, joka on kunnostau tunut rapujen myynnissä. Rapuaikaan valta osa Tukkutorin kalan myymistä ravuista keite tään Käpylässä, koska siellä rapujen keittoon ja jäähdyttämiseen on paremmat olosuhteet kuin Tukkutorilla. – Viime vuonna myimme yhdessä Mustanpe kan kanssa yhteensä 140 000 rapua. Eräskin kan taasiakas järjestää suuret rapujuhlat heti rapu kauden alettua, ja hän tilaa 300 kappaletta yli 12senttisiä jokirapuja. Siinä on tekemistä, että niitä saa tarpeeksi, koska sumpuissa ei ole vielä varastoa. Hintaakin tulee yli 25 euroa kappaleelta. Opastusta ja lisäkkeitä Vaikka asiakkaissa on paljon kokkeja, käy myy mälässä vähemmänkin perehtyneitä kuluttaja asiakkaita. Heidän auttamisekseen kaupassa näh dään paljon vaivaa. Kalamestareilta saa ohjeita niin kalan valmistamiseen kuin käsittelyynkin. – Pyrimme pitämään myynnissä aina myös lisäkkeitä, jotta täältä saisi aina tarvikkeet ko ko aterian valmistamiseen. Esimerkiksi nyt myymme erittäin tuoretta vihreää parsaa, ja aina löytyy omia kastikkeitamme. Tukkutorin toistaiseksi ainoa kuluttajille tar koitettu yleiselintarvikekauppa Lidl on alueen pohjoislaidalla, eikä sinne välttämättä tule jal kaisin lähdettyä. – Joskus asiakkaat käyvät täällä lounaalla ja tekevät samalla tilauksen, jonka noutavat töistä lähtiessään. Huttunen pitää kaupassaan kalankäsittely kursseja vaikka yhdelle asiakkaalle, ja oppia on saatavilla aivan kädestä pitäen. Kiinnostus ruuanvalmistukseen on mikro kokkaamiskauden jälkeen kasvanut, ja ihmiset ovat nykyään rohkeita kokeilijoita. – Olemme järjestäneet myös osterikursseja, joissa opetellaan avaamaan ostereita ja mais tetaan kahdeksaa erilaista osteria. Kylmäketjuun kiinnitetään huomiota Varsinkin kesällä kala pilaantuu herkästi, ja sen huomioimisessa Tukkutorin kala on ollut uranuurtajia. Huttuselle ei riitä, että kala on kunnossa myymälässä, sen on oltava kunnossa kun asiakas pääsee sitä käyttämään. – Kysymme aina asiakkailta koska kala on menossa käyttöön ja säilytetäänkö sitä pitkään kuumassa autossa. Pakkaamme kalat aina sen mukaan, esimerkiksi kierrätettäviin styroksi laatikoihin jääblokkien päälle. Uskallamme luvata, että saamme kalan säilymään kunnos sa vaikka seuraavaan päivään ilman jääkaap pia, kunhan jäätä on tarpeeksi. Tukkutorin kala Oy Työpajankatu 2 B, Helsinki tukkutorinkala.fi Hummereita on myynnissä säännöllisesti sekä keitettyinä että elävinä. Tuoretuotteille saadaan lisää myyntiaikaa, kun ne käsitellään jollakin tapaa. 10 A R O M I 6 / 2 1 9
Nämä donitsit lumoavat suussasulavilla täytteillä ja herkullisilla koristeluilla. Herkkudonitsien maut ovat Poppin’ Purple, Cookie Lover ja Banana Split. Tuotteet ovat helppokäyttöisiä – vain sulatus ja esillelaitto, johon saat myös upeaa Donitsipysäkkimateriaalia meiltä. Yllätä asiakkaasi herkkudonitseilla! Herkulliset luksusdonitsit SBS Cookie Lover -donitsi: Salty caramel -täytteinen donitsi, päällä pinkki kuorrute ja keksitaikinapaloja SBS Banana Split -donitsi: Banaanija hasselpähkinätäyte, pinnalla vaahtokarkkeja SBS Poppin’ Purple -donitsi: Vadelma-tuorejuustotäyte, pinnalla suussa poksahtelevaa karkkiraetta www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 1 05/12/2018 14.04
HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. HERKKU VOI OLLA MYÖS VEGAANINEN HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 Ajassa ja paikassa Jarna Kaplas nosti konttiravintolan maanlaajuisesti tunnetuksi brändiksi VUODEN nuori yrittäjä 2019 on konttiravintolayrittäjä Jarna Kaplas Savosta. Toiseksi kilpailussa ylsi kahvipaahtimoa vetävä Arttu Muukkonen Etelä-Karjalasta ja kolmanneksi keskisuomalainen Johannes Karjula, jonka yritys auttaa parantamaan asiakaskokemusta. Vuonna 2010 perustetun Konttiravintola Mortonin tarina on ollut mielenkiintoinen ja monikäänteinen. Toiminta alkoi kivijalkaravintolana Rautalammilla ja lähti nopeasti kasvamaan konttiravintoloiksi eri puolille Suomea. Tuomariston mukaan Kaplaksen asenne ja intohimo kehittää ja monistaa toimintaa yhä uusille paikkakunnille on merkki periksi antamattomuudesta ja kovasta tekemisen meiningistä. Sesonkiaikana Mortonissa työskentelee 50 työntekijää viidellä eri paikkakunnalla. Toiseksi Vuoden nuori yrittäjä 2019 -kilpailussa nousi Lehmus Roasteryn toinen omistaja Arttu Muukkonen. Yrityksen päätuote on itse paahdettu ja paikallisesti brändätty kahvituotesarja, jota myydään valtakunnallisesti muun muassa ruokakaupoissa. Yritys on valittu kahdesti Suomen parhaaksi paahtimoksi. Paahtimo työllistää omistajien lisäksi yhdeksän työntekijää. Tärkeä osa nopeaa kasvua ovat innovatiiviset omistajat, jotka yhdistelevät erikoiskahvialaan aiempaa kokemustaan mediasta, mainosalalta ja vähittäiskaupasta. Tuomariston mukaan Muukkonen on esimerkki yrittäjästä, joka on kekseliäs, innovatiivinen ja uskaltaa kokeilla rohkeasti uusia juttuja. Vuoden nuori yrittäjä 2019 Jarna Kaplas. K uv a: Ta p io A uv in en
Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä vuonna täyttää 40 vuotta. Poimi omat suosikkisi maan kattavimmasta mansikkaleivonnaisten valikoimasta. Suosittelemme! Mansikkaleivos 12 kpl, 2000 g ME: 4 kpl EAN: 4004311132500 Gluteeniton Mansikkaleivos 14 kpl, 1950 g ME: 4 kpl EAN: 4004311184998 Oma maa mansikkaleivos. VUOTTA Mansikkaleivonnaiset osoitteessa rollfoods.fi/tuotetunnisteet/ mansikkafestarit Ajassa ja paikassa KATURUOKAKULTTUURIA KUVINA KUVITTAJA ja graafikko Pauli Salmi on dokumentoinut piirroksin katuruokakulttuuria maailman eri kolkista. Piirroksissa esiintyy kuusi helsinkiläistä ravintolaa, jotka ammentavat mahdollisimman autenttisesti kansainvälisestä katuruuasta. Näyttelyssä ovat edustettuina Argentiinan, Filippiinien, Japanin, Meksikon, Syyrian ja Venezuelan ruokakulttuurit. Taidenäyttely on esillä Café Pequeñossa Helsingissä 20. kesäkuuta asti. Kiinalaisten suosima WeChat Pay laajenee ravintoloihin Suomessakin KIINALAISTEN turistien määrä kasvoi kuusi prosenttia vuonna 2018. Turisteilla on käytössään WeChat Pay, joka on Kiinassa jo korvannut käteisen ja maksukortit, koska sillä pystyy maksamaan helposti ja nopeasti yuaneina QR-koodin skannaamalla. Kiinalaiset käyttävät Suomessa vierailunsa aikana keskimäärin 1 200 euroa, mutta tällaisen määrän kuljettaminen ja vaihtaminen käteiseksi on jäämässä historiaan. City Digital tuo yhteistyössä Avaintecin kanssa WeChat Pay -maksut kiinalaisille turisteille TableOnline.fi-pöytävarauspalvelun ravintoloihin. Palvelua käyttävät ravintolat voivat ottaa käyttöönsä QR-koodin, jonka avulla kiinalaiset asiakkaat pystyvät maksamaan. – Asiakas voi etsiä TableOnline.fi-sivustolta haluamansa paikan, varata pöydän, valita ruokalistan ja maksaa helposti WeChat Paylla. Valuutanvaihtoa, käteistä tai luottokortteja ei tarvita, vaan asiakas voi keskittyä nauttimaan ateriointikokemuksesta, kertoo City Digitalin Ilkka Lavas.
www.jwhalla.fi ”Nautitaan jäähdytettynä vaikka jäämurskan läpi – täydellinen kesäjuoma!” Ajassa ja paikassa VÄHEMMÄN MUOVIA JA ENEMMÄN VASTUULLISIA PAKKAUSVAIHTOEHTOJA FAZER FOOD SERVICES lopettaa muovisten pillien, aterimien ja kahvimukien kansien käytön ravintoloissaan ja ne korvataan kestävän kehityksen mukaisilla vaihtoehdoilla. Toimenpide on osa Fazerin vastuullisuustyötä, ja sillä edistetään yrityksen tavoitetta siirtyä kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin. Ruuan kasvatus-, tuotantoja kulutustavoilla on merkittävä vaikutus ympäristöön, yhteiskuntaan ja hyvinvointiin. Maailmanlaajuisella ruokajärjestelmällä on myös suuri vaikutus ilmastoon. Tämän vuoksi on tärkeää, että sitä kehitetään nykyistä kestävämpään suuntaan. Fazer Food Services haluaa olla mukana tässä työssä – yhdessä asiakkaiden, yhteistyökumppaneiden, toimittajien ja tutkimusverkostojen kanssa. Fazer haluaa vastata kasvavaan huoleen ja auttaa asiakkaitaan tekemään vastuullisia valintoja. Tuotteiden suojaamiseksi on useita vaihtoehtoja, eikä elintarviketurvallisuudesta tarvitse tinkiä. Oikealla pakkauksella voidaan myös vähentää ruokahävikkiä, sillä hyvin pakattu elintarvike todennäköisemmin säästyy roskakorilta. – Toivomme, että toimenpiteemme kannustavat kuluttajia tarkkailemaan kertakäyttötuotteiden kulutusta, vähentämään muovisten pakkausmateriaalien käyttöä ja valitsemaan kierrätettäviä pakkausvaihtoehtoja, kertoo Fazerin yritysvastuujohtaja Nina Elomaa. Päätös kuuluu toimiin, joiden avulla yritys pyrkii saavuttamaan yhden vastuullisuustavoitteistaan: 100-prosenttisesti vastuullisesti hankittua. Vuonna 2018 se lopetti muovikassien käytön ravintoloissaan. – Siirrymme asteittain fossiilisesta öljystä valmistetuista kertakäyttötuotteista kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin, kuten kuitupohjaisiin ratkaisuihin, kertoo Fazer Food Services Suomen hankintajohtaja Timo Ståhlström. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin.
Ajassa ja paikassa ANUGA MEAT ANUGA BREAD & BAKERY ANUGA FINE FOOD ANUGA HOT BEVERAGES ANUGA DAIRY ANUGA ORGANIC ANUGA CHILLED & FRESH FOOD ANUGA FROZEN FOOD ANUGA DRINKS ANUGA CULINARY CONCEPTS TASTE THE FUTURE www.anuga.com KÖLN, 05.–09.10.2019 Osta pääsylippusi nyt verkosta ja säästä jopa 43 prosenttia: www.anuga.com/tickets Edelte Oy Ms. Päivi Ahvenainen Sahakyläntie 5 FIN-04770 Sahakylä, Tel. +358 10 6168400 Fax +358 10 6168402 koelnmesse@kolumbus.? MERKITSE KALENTERIIN: anuga_2019_Anzeige_Aromi_97x267mm_FI.indd 1 17.05.19 11:52 Suomalaisyritykset esillä maailman suurimmilla kalamessuilla SUOMI oli neljättä kertaa mukana Pro Kala ry:n koordinoimana Seafood Expo Global / Seafood Processing Global -messuilla toukokuussa. Suomen maaosasto toteutettiin Food from Finland -ilmeellä, ja suomalaiset kalatuotteet herättivät kiinnostusta: Hätälän tuotteista kaksi oli mukana uutuustuotteiden Seafood Excellence Global Awards -finaalissa. Suomen maaosastolla oli näytteilleasettajana viisi yritystä ja esillä oli silakkaa, kiertovesiviljeltyä kirjolohta sekä pidemmälle jalostettuja kalatuotteita kuten graavija loimulohta sekä mätija savukalamousseja. Mukana olevat yritykset olivat Hätälä Oy Oulusta, Finnforel Oy Varkaudesta, Disas Caviar Oy Ltd Loviisasta, Länsi-Rannikon Kala Oy Taivassalosta ja Troolari Olympos Oy Uudestakaupungista. Tuhansia järviä ja puhdasta ruokaa – Nämä messut ovat laajin kala-alan ammattilaisten kohtauspaikka. Siellä ostajat ja yritykset tapaavat vuosittain, sanoo Pro Kala ry:n toiminnanjohtaja Katriina Partanen. – Brysselin Seafood Expo on vakiinnuttanut paikkansa kalabisneksessä niin, että siellä ostajat voivat tavata käytännössä kaikki tavarantoimittajansa samalla kertaa sen sijaan, että matkustaisivat ympäri maailmaa, hän jatkaa. Osa mukana olleista suomalaisyrityksistä on toiminut vientimarkkinoilla jo pidempään, osa kartoittaa mahdollisuuksiaan. – Messuilla oloon on yritykselle kolme syytä. Siellä vahvistetaan jo olemassa olevia asiakassuhteita, luodaan uusia kontakteja sekä nähdään, mitkä ovat alalla vallitsevat trendit, Partanen kertoo. Suomalaiset tuotteet herättävät maailmalla kiinnostusta ja imago kansainvälisillä markkinoilla on erittäin hyvä. – Suomi nähdään tuhansien järvien ja puhtaan luonnon maana, Partanen sanoo. Yhtenä valttikorttina ovat myös tuotteet, joita ei muualta saa. – Silakkaahan saa ainoastaan Itämereltä, ja se kiinnostaa erityisesti säilykevalmistajia. Maistattaminen tärkeää Keittiömestari Kim Palhus oli Seafood-messuilla mukana neljättä kertaa. Hänkin huomasi yleisön kiinnostuksen. – Suomalaiset tuotteet herättävät mielenkiintoa. Meillä on tarjota monia erilaisia, herkullisia tuotteita. Loimulohesta ollaan KeskiEuroopassa erittäin kiinnostuneita. Suomen maaosastolla riitti asiakkaita ja maistiaiset keräsivät kiitosta. Maistattaminen on messuilla tärkeää – ruuassa kun lopulta maku aina ratkaisee. – Annos voi olla miten kaunis ja tuote kuinka houkutteleva tahansa, mutta jos maku ei ole kohdallaan, on turha elätellä toiveita sen kummemmin viennistä kuin kotimaankaan kaupoista, Palhus vahvistaa. Messuilla oli mukana yli 2 000 yritystä yhteensä 88 eri maasta.
Ajassa ja paikassa Vastuullisuus entistä vahvemmin esillä kouluruokakilpailussa VALTAKUNNALLISEN kouluruokakilpailun ilmoittautuminen on auki 31. elokuuta asti. Keittiöammattilaisten väliseen kilpailuun odotetaan tällä kertaa innovatiivisia tiimejä, rohkeita reseptejä ja uusia näkökulmia kouluruokailuun. – Olemme hieman uudistaneet nyt viidettä kertaa järjestettävää kilpailua. Kaikki tärkeä pysyy ennallaan, mutta pieniä muutoksia on tulossa niin sääntöihin, esikarsintaan kuin itse tapahtumaankin, paljastaa Jutta Kontinen kilpailua järjestävältä Continental Foods Finlandilta. Kilpailu huipentuu Gastro-messuilla maaliskuussa 2020. – Saimme aiemmin paljon kiitosta finaaliin päässeiltä tiimeiltä siitä, miten upea ja opettavainen kokemus se on ollut oman osaamisen löytämisen kannalta. Sen vuoksi finalistijoukkueita on yksi enemmän. Kouluruokakilpailu 2020 nostaa esille vastuullisuuden. Kisan aikana pohditaan muun muassa kuinka ruokahävikkiä voidaan pienentää tai aterioiden ekologisuutta lisätä. Vastuu ulottuu ympäristön lisäksi ihmisiin. Lasten ja nuorten maksuton kouluruokailu on tärkeä monille lapsiperheille. Myös työntekijät ja heidän hyvinvointinsa ansaitsevat huomiota. – Nostamme ammattikeittiöissä työskentelevien ja kouluruokaa valmistavien arvostusta ja itsetuntoa. Heidän rautainen ammattitaitonsa jää usein ravintolakokkien jalkoihin. Vaatimukset ovat hieman erilaisia, mutta osaamisen taso on yhtä korkealla. – Kouluruokailussa annoksen hinta on noin euron. On myytti, ettei eurolla saa tasokasta ja maukasta ruokaa aikaiseksi. Kysymys on siitä, kuinka fiksusti rahat käytetään. Kouluruokakilpailussa alan ammattilaiset kohtaavat ja verkostoituvat: reseptejä ja toimiviksi todettuja ideoita jaetaan keittiöiden kesken. – Haluamme luoda koulukeittiöiden työntekijöille paikan keskustella, jakaa omia ajatuksiaan ja saada palautetta muilta. Motivaatio kasvaa, kun huomaa saavansa arvostusta tekemästään työstään, Kontinen sanoo. Continental Foods Finlandin Jutta Kontinen.
TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: ARI SAURA / LUONNONVARAKESKUS JA VTT Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytään Matalan hiilijalanjäljen tuottavat särkikalat ovat Suomessa vajaasti hyödynnetty mahdollisuus sekä tuottaa ruokaa vastuullisesti että parantaa vesistöjen puhtautta. Nyhtökalakeksinnön avulla pystyttäisiin hyödyntämään koko kala raaka-aineeksi. S ärkikaloja ja etenkin särkeä on pe rinteisesti pidetty roskakalana, joka on ruotoinen ja hankala valmistaa. Ilmastonmuutoksen aiheuttamat ruuantuotannon haasteet ovat luo neet otollisen ilmapiirin särkikalojen hyödyn tämiselle raakaaineeksi. Kalan syöminen on Suomessa lisääntynyt viime vuosina, mutta kotimaisen kalan ku lutus on vähentynyt. Järvikalaa, lähinnä hau kea, ahventa, muikkua ja kuhaa, syödään Suo messa vain noin kaksi kiloa henkilöä kohden. Kalastuksella voidaan tasapainottaa petoka loihin kohdistuvaa kalastuspainetta, vähen tää tarvetta tuontikalan käytölle ja järvien re hevöitymistä. Nyhtökalasta on moneksi Muutaman viime vuoden aikana on aloitettu useampia hankkeita, joiden tähtäimessä on ollut kehittää käyttökelpoista elintarvikkeiden raakaainetta järvikaloista. VTT on ollut yksi toimijoista kalastuksen Blue Products inno vaatioohjelmassa, jonka tavoitteena on nos taa vähäarvoisten kalojen arvoa. Kohdekaloiksi Suomen järvissä on 19 eri lajia särkikaloja, muun muassa säyne, pasuri, lahna ja särki. 18 A R O M I 6 / 2 1 9
valittiin silakka ja särkikalat, ja hankkeen myö tä syntyi nyhtökalakeksintö. – Olemme pystyneet osoittamaan, että tuote on lupaava, ja käymme parhaillaan teollisuu den ja yrittäjien kanssa keskusteluja siitä, et tä sitä alettaisiin valmistamaan. Se vaatii toki vielä jatkokehittämistä, kertoo VTT:n erikois tutkija Kaisu Honkapää. Honkapään mukaan tutkimuksessa pullah taa tietyn aikajänteen välein esiin samankaltai set aiheet, ja vähäarvoisten kalojen hyödyntä mistä on yritetty ennenkin. – Nyt aika on kuitenkin otollisempi kalalle kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen. Honkapää kertoo, että nyhtökalan on tar koitus olla ruuanlaiton komponentti, jota voi käyttää monipuolisesti esimerkiksi kastikkeis sa ja vuokaruuissa. – Perusajatus on se, että tuote olisi sa mankaltainen puolivalmiste kuin vaikkapa härkis tai nyhtökaura eli helppokäyttöinen ainesosa joko kotikeittiöön tai ammatti keittiöön. Herkullista ja helppokäyttöistä, jotta vähäarvoiset kalat uisivat myös arki ruokaan. Makuvariaatioita voi tehdä jo valmistusvai heessa. VTT:llä erilaisia reseptejä on kehittä nyt Tytti Salminen, joka suoritti ammatti korkeakoulun opiskeluun liittyvän työhar joittelun hankkeen parissa. Salmisella on ra vintolakokkitausta, mistä oli hyötyä suun nittelutyössä. – Kehittelin nyhtökalareseptiikkaa: muun muassa silakkalaatikkoa, makaronilaatikkoa, kylmiä naposteluannoksia, nachoksia mari noidulla nyhtösilakalla ja oopperan nyhtösi lakkaa eli kalapuikon tapaisen tuotteen. Val mistin myös savustettua nyhtösilakkaa, ker too Salminen. Honkapää kertoo, että täysin uutta on se, et tä koko kala voidaan hyödyntää. – Tämänhetkisten tulosten perusteella koko naisesta hyvälaatuisesta pikkukalasta saa teh tyä laadultaan hyvää tuotetta. Kala on koko naisuudessaan ravitsemuksellisesti terveellis tä eikä sivuvirtoja synny. Pienikokoiset kalat, etenkin silakka, on ollut ongelmallinen raakaaine eikä sitä ole pystytty hyödyntämään ruokatuotannossa. – Tämän prosessin avulla voimme käyttää myös pienet kalat, jotka esimerkiksi silakan kohdalla ovat jopa vielä terveellisempiä kuin vanhemmat ja suuremmat kalat, sillä pieniin kaloihin ei ole ehtinyt kertyä niin paljon diok siineja. Nyhtökalaa voi olla saatavilla koti ja suur talouksien käyttöön jo muutaman vuoden si sällä. – Tämä on optimistinen arvio. Valmistami sen aloittamisesta ollaan oltu vakavasti kiin nostuneita, mutta päätökset eivät tietenkään synny hetkessä. Ne vaativat kuitenkin isoja in vestointeja. Ja vielä tärkein kysymys: miltä se nyhtökala oikein maistuu? Honkapää kertoo, että maus tamattoman version maku on kuin miedossa silakkapihvissä. – Seassa on herneproteiinia, joten se hie man laimentaa silakan ominaista makua. Yleinen kommentti maistelutilaisuuksissa on ollut hämmentyneen positiivinen: tämä hän on hyvää. Me olemme käyttäneet raaka aineena pääasiassa silakkaa, mutta nyhtöka laa voi luultavasti valmistaa mistä pikkukalas ta tahansa, vaikkapa kilohailista tai muikusta, ”Aika on nyt kalalle otollisempi kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen.” A R O M I 6 / 2 1 9 19
joiden öljyisyys toisi varmasti mukavan suu tuntuman tuotteeseen. Mätiä ja gelatiinia Myös Luonnonvarakeskus on mukana inno vaatioohjelmassa. – Teemme yhteistyötä myös kalaalan yri tysten kanssa ja tähtäämme siihen, että ohjel man avulla syntyisi elintarvikkeiden lisäksi ra vintolisiä, kertoo Luken tutkija Sari Mäkinen. Myös Mäkinen painottaa, että särkikalat ovat erinomaisia ruokakaloja. – Kiinnostus särjen ja lahnan käyttöä koh taan on kasvanut valtavasti viime aikoina. Ne ovat työläitä prosessoida fileeksi, joten tarvi taan uudenlaisia elintarvikeratkaisuja. Poh dimme parhaillaan myös sitä, miten sivuvirrat voitaisiin hyödyntää tehokkaasti. Sivuvirrois ta voidaan valmistaa muun muassa gelatiinia. – Kalagelatiinia käytetään paljon ja mark kinat kasvavat koko ajan, mutta eniten mark kinoilla on turskasta, lohesta tai aasialaisesta kalasta ja niiden sivuvirroista tuotettua gela tiinia. Särjen gelatiinista voitaisiin valmistaa vaikkapa biohajoavaa kalvoa, jonka sisuksis sa olisi silakkaöljyä. Gelatiinin tuotantopro sessille olisi tilausta ja siinä olisi paljon mah dollisuuksia, sanoo Mäkinen. Särkikalojen mätiä ei hyödynnetä tällä het kellä Mäkisen mukaan kaupallisesti. – Lahnan mädissä on paljon Dvitamiinia ja särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa. Samanaikaisesti ko lesterolipitoisuus ei kuitenkaan ole sen suu rempi kuin kananmunalla. Mädin talteenot toon näyttäisi olevan kaupallista kiinnostus ta, iloitsee Mäkinen. Myös teollisten prosessien kehittämiseen et sitään kaupallisia toimijoita. – Pitää kuitenkin muistaa, että näillä ratkai suilla ei voida lähteä hintakilpailuun, ainakaan vielä. Pitää mennä ympäristö edellä. Nyhtösilakasta voi valmistaa esimerkiksi kasviswokia. Raaka-aine on väriltään vaaleanruskeaa ja maistuu miedolta silakkapihviltä. Järkevää särkeä Yksi tämän hetkisistä kaupallisista toimijois ta on Järkisärki, joka tuottaa sardiinin tapais ta säilykesärkeä. – Me perkaamme särkeä tällä hetkellä 30 tonnia vuodessa. Maatila, missä toimimme, on alun perin hunajantuotantoon keskittynyt per heyritys. Olemme kalastaneet vuosia omaan tarpeeseen Päijänteeltä särkeä ja pohdimme monesti, miksi järvikalaa syödään niin vähän. Särki on hyvä kala, vaikka sen maine onkin jostain kumman syystä huono, sanoo yrittäjä Marja Komppa. Syntyi ajatus särkituotteesta, joka olisi help pokäyttöinen, monipuolinen ja nopea valmis taa. Tilalle rakennettiin kalankäsittelytilat. – Särkeä menee jopa kaatopaikalle, mikä on kestämätöntä. Särjen ongelmahan on sen ruo toisuus. Me valmistamme tuotteen siten, että kalaa kypsennetään niin kauan, että ruodot pehmenevät huomaamattomaksi. – Lähdimme sillä asenteella tekemään tuo tetta, että maun pitää olla hyvä. Muutamia vuosia sitten särjen maine oli vielä huonom pi kuin nyt, joten saimme melkoisesti epäus koista kummastelua osaksemme. ”Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa.” 20 A R O M I 6 / 2 1 9
– Olemme pyrkineet laajentamaan kalastaja verkostojamme, sillä kalastajista on pulaa. Sär jen kalastaminen vaatii uudenlaisia pyydyksiä, mutta olemme silti saaneet innostuneen vas taanoton kalastajien keskuudessa. Komppa kertoo, että pohdinnassa on tällä hetkellä samankaltaisen tuotteen valmistami nen lahnasta. – Vähäarvoisten kalojen aliarvostamises sa on kyse vain ja ainoastaan asenteesta. Roh kaisen kaikkia unohtamaan ennakkoluulot ja maistamaan särkikaloja. Pyöryköitä järvikalasta Äänekosken kaupungin ruokapalvelut ovat ot taneet listalleen kalamassasta valmistettavat järvikalapyörykät. Massa valmistetaan hauen ja lahnan sekoituksesta. – Kalamassa tulee Viitasaaren Kalasta, ja Edun Herkku toimittaa meille valmiit kala pyörykät. Ne ovat saaneet hyvän vastaanoton sekä kouluissa että hoivalaitoksissa. Menekki on noin 450 kiloa valmiita pyöryköitä, mikä ruokkii noin 2 800 koululaista ja 800 henki löä hoivalaitoksissa, kertoo ruokapalveluoh jaana Niina Liimatainen. Kalastuksen innovaatio-ohjelman Blue Productsin tavoitteet: Aikaansaada taloudellista kasvua Suomen kalastuselinkeinolle kehittämällä lisäarvotuotteita silakasta ja vähäarvoisista kalalajeista ja niiden sivuvirroista. Raaka-aineen saatavuuden ja laadun varmistaminen jatkokehitykselle: logistiikan kehittäminen, yhteistyöverkoston laajentaminen ja syventävien pilottihankkeiden käynnistäminen. Lisätietoja merijakalatalous.fi, innovaatio-ohjelmat Tuotetta myytiin alkuun vain paikallises ti. Tällä hetkellä yrityksessä työskentelee yrit täjäpariskunnan lisäksi kaksi täysipäiväistä työntekijää ja kymmenkunta kausityönteki jää, jotka työskentelevät myös hunajatuotan non parissa. – Otimme tietysti melkoisen riskin, koska menekistä ei ollut mitään tietoa eikä meillä ol lut budjettia lanseeraamiseen. Saimme tuotteet melko pian isojen päivittäistavaraketjujen vali koimiin ja niitä löytyy nyt miltei joka marke tin säilykehyllyltä. Tällä hetkellä tuotteita saa myös suuremmissa puolentoista kilon suurta louspakkauksissa Heinon Tukusta. Myös ammattikeittiöihin Tavoitteena on saada tuote myös ammattikeit tiöiden tietoisuuteen. – Tuote on monipuolinen ja soveltuu mo nenlaiseen ruuanlaittoon: pastan kanssa, pit san päälle, lasagnen kanssa, kiusaukseen, aa sialaiseen ruokaan, perunan kanssa, muutamia esimerkkejä mainitakseni. Järkisärjen valmistukseen käytetään ainoas taan kylmän veden kalaa, joten kalastaminen on kausiluontoista. KALAT JA ÄYRIÄISET INTOHIMOLLA JA KOKEMUKSELLA TYÖPAJANKATU 2 B, 00580 HELSINKI www.tukkutorinkala.fi info@tukkutorinkala.fi Edun Herkun Jyrki Laakso kertoo, että haas teena on ajoittain massan saatavuus. – Hintataso on noussut massan osalta. Se on jonkin verran kalliimpaa valmistaa kuin esimerkiksi kirjolohipihvit. Edun Herkku toimii Pirkanmaalla, ja toimit taa Äänekoskelle järvikalapyöryköitä viiden– kuuden viikon välein.
APETIT KOTIMAISET JÄRVIKALAPIHVIT VASTUULLISEN HERKUTTELIJAN VALINTA Apetit Kotimaiset Järvikalapihvit valmistetaan hoitokalastettavasta särjestä ja pikkuahvenesta. Hoitokalastuksessa pyydetään vähempiarvoisia kaloja vesistön rehevöitymisen hillitsemiseksi ja kalakannan terveen rakenteen säilyttämiseksi. Järvikalapihvit siis syntyvät saaliista, jonka pyytämisellä on suoria positiivisia vaikutuksia vesistön ekologiseen laatuun. JÄRVIKALAPIHVI ON LAKTOoSITon, gluTeIInITOn, SoIJATOn SISÄLTÄÄ RUNSAASTI OMegA 3 -rASVAhApPojA jA d-VITAmIInIA 1,300 kg Apetit Kotimaisia Järvikalapihvejä Peruna-pinaattimuusi: 2,000 kg Perunasosetta, Menu 0,200 kg Apetit Kotimaista Hienonnettua pinaattia paloina 0,100 kg Aromiöljyä, Knorr Piparjuuri-hollandaisekastike: 1,000 kg Hollandaisekastiketta, Knorr 0,010 l Valkoviinietikkaa 0,100 kg Piparjuurta,kuorittu 0,100 l Sitruunamehua KOTIMAISET JÄRVIKALAPIHVIT JA peRunA-pInAATTIMuUSI Lado Apetit Kotimaiset Järvikalapihvit vuokaan limittäin ja kuumenna yhdistelmäuunissa 160 asteessa noin 20 minuuttia. Sulata pinaattipelletit yön yli jääkaapissa, valuta ylimääräinen vesi pois. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Laita muusiseos voideltuun astiaan. Lämmitä muusiseos uunissa höyrytoiminnolla noin 30 minuuttia. Kuumenna Hollandaisekastike. Sekoita valkoviinietikka, piparjuuriraaste ja sitruunamehu. Yhdistä aineet kastikkeen joukkoon ja kuumenna. www.apetitammattilaiset.fi Apetit Kotimainen Järvikalapihvi, kypsä 4 kg ME: 4 kg ( 61 kpl á 65 g) ME ean: 6430103965205
APETIT KOTIMAISET JÄRVIKALAPIHVIT VASTUULLISEN HERKUTTELIJAN VALINTA Apetit Kotimaiset Järvikalapihvit valmistetaan hoitokalastettavasta särjestä ja pikkuahvenesta. Hoitokalastuksessa pyydetään vähempiarvoisia kaloja vesistön rehevöitymisen hillitsemiseksi ja kalakannan terveen rakenteen säilyttämiseksi. Järvikalapihvit siis syntyvät saaliista, jonka pyytämisellä on suoria positiivisia vaikutuksia vesistön ekologiseen laatuun. JÄRVIKALAPIHVI ON LAKTOoSITon, gluTeIInITOn, SoIJATOn SISÄLTÄÄ RUNSAASTI OMegA 3 -rASVAhApPojA jA d-VITAmIInIA 1,300 kg Apetit Kotimaisia Järvikalapihvejä Peruna-pinaattimuusi: 2,000 kg Perunasosetta, Menu 0,200 kg Apetit Kotimaista Hienonnettua pinaattia paloina 0,100 kg Aromiöljyä, Knorr Piparjuuri-hollandaisekastike: 1,000 kg Hollandaisekastiketta, Knorr 0,010 l Valkoviinietikkaa 0,100 kg Piparjuurta,kuorittu 0,100 l Sitruunamehua KOTIMAISET JÄRVIKALAPIHVIT JA peRunA-pInAATTIMuUSI Lado Apetit Kotimaiset Järvikalapihvit vuokaan limittäin ja kuumenna yhdistelmäuunissa 160 asteessa noin 20 minuuttia. Sulata pinaattipelletit yön yli jääkaapissa, valuta ylimääräinen vesi pois. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Laita muusiseos voideltuun astiaan. Lämmitä muusiseos uunissa höyrytoiminnolla noin 30 minuuttia. Kuumenna Hollandaisekastike. Sekoita valkoviinietikka, piparjuuriraaste ja sitruunamehu. Yhdistä aineet kastikkeen joukkoon ja kuumenna. www.apetitammattilaiset.fi Apetit Kotimainen Järvikalapihvi, kypsä 4 kg ME: 4 kg ( 61 kpl á 65 g) ME ean: 6430103965205 TEKSTI: MINTTU KOKKO KUVAT: KALA-LAPPI OY Suvun perinteiden kunnioittamista ja valvottuja öitä – Kala-Lapin tuotantolaitteet on suunniteltu itse, eikä toisia samanlaisia markkinoilta löydy. Uusin innovaatio on grilleri, joka on täyttä kalaa makkaran vaatteissa. I ntohimon kalaa kohtaan Vesa Lappi sai jo äidinmaidossa: hänen suvussaan on kalastamisen ja savustamisen suhteen pitkät perinteet jo neljännessä sukupol vessa. KalaLappi sai alkunsa, kun Lappi ryhtyi jatkokehittämään suvussa kulkenut ta kylmäsavumenetelmää. Syynä tähän oli vilpitön halu luoda uudenlainen tapa val mistaa lohta. ? Kylmäsavustuksessa käytämme itse teke miämme laitteita. Ne perustuvat suvun me netelmiin, joita minä olen jatkokehittänyt, sanoo Lappi. Uuden savustusmenetelmän kehittäminen oli pitkä ja vaativa prosessi, joka vaati onnis tuakseen todellista paloa kalan valmistami seen. Mahdollisuus taloudelliseen hyötyyn ei vielä tässä vaiheessa ollut juolahtanut La pin mieleen. ? Tein sitä kaksitoista vuotta. Rakentelin erilaisia kylmäkaappeja, ja öisinkin kään telin muttereita ja availin venttiileitä. Kirja sin kaiken tekemäni ylös. Se oli intohimoi nen harrastus. Aluksi ei ollut tarkoitus tehdä liiketoimintaa, kuvailee Lappi kehittely prosessia. Uurastuksen pohjalta luotiin tie tokoneohjelma, joka valvoo ja toistaa ne asiat, joita Lappi aluksi heräsi yöllä yksin te kemään. Ylpeästi erilainen Kala-Lappi Erilaisuus on yrityksen valtti niin suomalaisil la kuin kansainvälisilläkin markkinoilla. La pin mukaan strategiana oli alusta lähtien, ettei lähdetä tekemään samanlaisia tuotteita kuin markkinoilla jo on. Uniikin tuotantolaitteis ton lisäksi silmiinpistäviä erikoisuuksia löy tyy myös yrityksen tuotevalikoiman puolel ta. Lappi mainitsee heidän keittiömestarin sa Jari Mäkisen uusimman innovaation, La pin kylmäsavugrillerin. Se näyttää päällepäin makkarapötköltä, mutta koostuu 60prosent tisesti kirjolohesta. Loput 40 prosenttia on kylmäsavulohta. ? Se on tuote, jota sekä lihan että kalan ys tävät syövät mielellään, kuvailee itsekin mak karan aktiiviseksi kuluttajaksi tunnustautu va Lappi. Laatu edellä kohti suurempia markkinoita Erikoisuuden lisäksi korkea laatu on tärkeä osa KalaLapin brändiä. Yksilölliset valmistus menetelmät ja tarkka laadunvalvonta pitävät huolen siitä, että tuotteet vastaavat asiak kaiden odotuksia. Lapin mukaan tuotteiden laatua seurataan koko niiden elinkaaren ajan par haimmillaan seitsemässä eri mittauspistees sä per erä. KalaLapin tulevaisuus vaikuttaa kirkkaal ta. Suunnitelmissa siintää esimerkiksi viennin kasvattaminen. Tuotteet ovatkin jo saaneet hy vän vastaanoton Espanjassa, jonne KalaLap pi aloitti toimitukset viime vuoden lopussa. ? Tuotteemme poikkeavat olemassa olevista, missä päin maailmaa sitten ovatkaan. Olemme aidosti ylpeitä omasta laadustamme. Koko Ka laLapin tiimi tuotannosta lähtien tekee into himolla tätä touhua, Lappi hehkuttaa. kalamiehen tie yrittäjäksi Vesa Lappi ja kalasta valmistetut makkarat, grillerit. Kala-Lapin tuotteiden pakkaamista. Lohi on valmiina syötäväksi. A R O M I 6 / 2 1 9 23
TEKSTI: KARI MARTIALA KUVA: BASSI Suurista äyriäisvadeistaan tunnetuksi tullut turkulainen kalaja äyriäisravintola Bassi laajentaa toimintaansa Helsinkiin. Ravintola avautuu kesäkuun aikana aivan Helsingin ytimeen, Esplanadin puiston laidalle. RAVINTOLAN kakkoskerros on omistettu à la cartelle – siellä tarjolla on monipuolisia menuja, äyriäisvateja ja laadukkaita viinejä. – Upea äyriäisvatimme on monelle se juttu, jonka takia Bassiin tullaan Turussa. Lisäksi kolmen ruokalajin kalamenu on erittäin suosittu, ja suuri osa ruokailijoista valitsee sen. Nämä elementit nähdään myös Helsingin Bassin listalla, kertoo ravintolan omistajan Manu Eventsin toimitusjohtaja Santtu Kiili. – Olemme pohtineet pitkään laajentumista Turun ulkopuolelle. Nyt meille tarjottiin niin uskomatonta liikepaikkaa Helsingin parhaalla paikalla, että tilaisuuteen oli pakko tarttua. Tämä on yrityksellemme valtava satsaus, ja olemme tästä todella innoissamme. Turun ravintola Bassi avasi ovensa elokuussa 2018 Aurajoen rannassa sijaitsevassa histo riallisessa Bassin talossa. Helsinkiin avattava ravintola noudattelee samaa konseptia kuin Turun Bassikin, mutta molempien ravintoloiden ruokalistoista tulee omannäköisiään. Helsingin ravintola tulee olemaan auki lounaasta illalliseen kuutena päivänä viikossa. Sunnuntait pidetään ainakin näillä näkymin suljettuna. Ravintolassa on noin 200 asiakaspaikkaa ja käytössä on kolme kerrosta sekä terassi. Ravintolan katutasossa ja terassilla tarjotaan arkisin lounasta. Iltaisin katutasossa nautitaan skandinaavista bistroruokaa kuten katkarapuleipiä ja fish & chipsiä. Katutasoon tulee myös viinibaari, jonka tiskillä voi nauttia esimerkiksi ostereita. Kellarikerroksesta löytyy kookas kabinettitila, joka sopii hyvin ryhmille. Tilaan mahtuu 40 henkilöä, ja siellä on mahdollista pitää myös kokouksia. Turkulainen kalaravintola Bassi laajentaa Helsinkiin
ufs.com
Gluteenittomat ja laktoosittomat lettukestit Laadukkaista raaka-aineista valmistetut ohukaiset ja perunaohukaiset sopivat myös gluteenittomiin ja laktoosittomiin herkkuhetkiin. Kullanruskeiksi paistetut ja helposti lämmitettävät letut ovat täyteläisen herkullisia ja valmiita nautittaviksi sellaisinaan tai täytettyinä. Gluteeniton ja laktoositon ohukainen 70 x 60 g, pakaste Gluteeniton ja laktoositon perunaohukainen 65 x 60 g, pakaste Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itameri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Tutustu meihin: cerealiafoodservice.fi Gluteeniton & laktoositon LM_ilmoitus_230x297_ohukaiset_3.indd 1 15/05/2019 15.50
Gluteenittomat ja laktoosittomat lettukestit Laadukkaista raaka-aineista valmistetut ohukaiset ja perunaohukaiset sopivat myös gluteenittomiin ja laktoosittomiin herkkuhetkiin. Kullanruskeiksi paistetut ja helposti lämmitettävät letut ovat täyteläisen herkullisia ja valmiita nautittaviksi sellaisinaan tai täytettyinä. Gluteeniton ja laktoositon ohukainen 70 x 60 g, pakaste Gluteeniton ja laktoositon perunaohukainen 65 x 60 g, pakaste Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itameri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Tutustu meihin: cerealiafoodservice.fi Gluteeniton & laktoositon LM_ilmoitus_230x297_ohukaiset_3.indd 1 15/05/2019 15.50 TEKSTI JA KUVAT: MINTTU KOKKO Henkilöstöravintoloissa kohdataan Keliaakikkojen, allergikkojen eikä muidenkaan erityisruokavalioita noudattavien tarvitse olla huolissaan – erityisruokavaliot otetaan nimittäin henkilöstöravintoloissa huomioon erittäin hyvin. Buffetmallisen ruokailun aiheuttamat riskit tiedostetaan, ja niihin vastataan huolellisesti. E rityisruokavalioita noudattavien suomalaisten määrää on hankala arvioida. Kasvua määrässä on ha vaittu: varsinkin vegaanisen ja kas visruuan kysyntä on lisääntynyt val tavasti, arvioi Antellin kehityspäällikkö Jonna Hilpi. Kuitenkin myös lihaa ja siipikarjaa on Antellin ravintoloissa aina tarjolla, sillä ky syntää on. Suuret massat nauttivat perintei sistä ruuista. Tietenkin trendit vaikuttavat osaltaan sii hen, mitä asiakkaille halutaan henkilöstö erityisruokavaliot ajatuksella ISS:n kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa. A R O M I 6 / 2 1 9 27
ravintoloissa tarjota. Tämänhetkinen kasva va kiinnostus terveys ja kasvisruokaa koh taan on ilo ravintoloitsijalle. ? Mukava tilanne, että tämänhetkiset trendit eivät sodi hyvää makua, hyvinvointia eivätkä järkevää ravitsemusta vastaan. Silloin on help po olla trendissä mukana, Hilpi sanoo. Haasteellisinta ei tekeminen, vaan ymmärtäminen Erityisruokavalioiden aiheuttamat haasteet ei vät niinkään perustu ruuan tekemiseen. Elin tarviketeollisuus on tullut erityisruokavalioille suunnatun ruuan tuotannossa vastaan, ja raa kaaineita on saatavilla hyvin. Ammattitaitoi set kokit osaavat erityisruokien valmistamisen. ? Erityisruokien valmistaminen pystytään toteuttamaan henkilöstöravintoloissa hyvin, koska niitä tarvitsevien määrä on vähäinen. Suurimmat haasteet liittyvät hyvin rajattujen ruokavalioiden valmistamiseen, sanoo ISS:n kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa. Sen sijaan harmaita hiuksia saattavat joskus aiheuttaa sekaannukset asiakkaiden puolelta. Kontaminaatiovaara on todellinen, kun asiak kaat saattavat esimerkiksi kiireessä ruokaa ottaes saan vahingossa sekoittaa eri ruokalajien ottimet keskenään. Ravintoloissa tätä pyritään estämään laittamalla aina jokaiseen ruokaastiaan omat ot timet, kertoo Fazer Food Servicesin tuotekehi tys ja gastronomiajohtaja Marianne Nordblom. Sekaannuksia voivat synnyttää myös astetta eksoottisemmat ruuat. Esimerkiksi aasialaiset keitot, joissa on kalalientä, hämäävät Nord ”Pöydästä tulee aina löytyä maidoton, gluteeniton sekä kasvisruokavaihtoehto.” blomin mukaan välillä asiakkaita. Lihakeit toa lautaselle kauhoessa ei tule mieleen, että se sisältää kalaakin. Erityisruokavaliot otetaan huomioon tuotannon kaikissa vaiheissa Fazerilla otetaan erityisruokavaliot huomioon jo reseptien suunnitteluvaiheessa. On tärkeää, että buffetpöydästä löytyy jokaiselle aina edes yksi sopiva ruokavaihtoehto. ? Oikeastaan kaikki maitotuotteista tehtä vä ruoka on laktoositonta. Myös gluteenitto mia reseptejä on paljon. Vehnäjauhojen käyt tö ruuan valmistuksessa on vähentynyt, Nord blom sanoo. Yleisimpien allergeenien lisäksi on valko sipulin kaltaisia voimakkaasti mielipiteitä ja kavia ruokaaineita, jotka täytyy myös ottaa huomioon reseptikehittelyssä. Sipulittomia vaihtoehtoja on Nordblomin mukaan aina hyvä olla tarjolla buffetpöydässä. Fazer Food Servicesin tuotekehitysja gastronomiajohtaja Marianne Nordblom. 28 A R O M I 6 / 2 1 9
Gluteenittomat tuotteet! Jos vastasit kyllä niin tällöin me voimme auttaa. Voimme tarjota yrityksellesi yksittäispakattuja tuotteita ja räätälöityjä tuoteratkaisuja, jotka helpottavat arkeanne. Ota yhteyttä ja kysy lisää! Valikoimassamme on monia tuotteita, jotka soveltuvat niin vitriiniin kuin linjastoon. Tämän vuoden uutuutena Leipäja Rahkapullalajitelmat, joilla saa helposti vaihtelua tarjontaan. Lajitelmien tuotteet ovat yksittäispakattuja. www.vuohelanherkku.fi myynti 03 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi Vitriinisämpylä Erilaisia sämpylöitä Auringonkukkapatonki Lajitelmat Suolaisia piiraita Erilaisia pullia Valmistaikinoita Esimerkkejä tuotteista: Onko valmistaminen hankalaa? Kaipaatko vaihtelua tarjontaan? Aromi 230x146+4mm dl 22.5.indd 1 21.5.2019 12.46.54 Myös ISS:llä pidetään tärkeänä, että erityis ruokavaliot otetaan huomioon tuotannon kai kissa vaiheissa raakaainehankinnoista ruoka listasuunnitteluun. Orrenmaan mukaan pöy dästä tulee aina löytyä maidoton, gluteeniton sekä kasvisruokavaihtoehto. Antell pyrkii Hilpin mukaan kehittämään kasvis ja vegaanireseptiikkaansa. Kasvisruuan ollessa kyseessä on erityisen tärkeää huoleh tia, että ateriat ovat ravitsemuksellisesti täy sipainoisia. Kontaminaation välttämistä ja allergeenimerkintöjä Ruokalajista riippuen erityisruuat saadaan henkilöstöravintoloissa joko suoraan linjas tosta tai erikseen valmistettuna keittiöstä. Vai keimmin allergisille asiakkaille on turvallisinta valmistaa ruoka erikseen. Gluteenittomat lei vät tarjoillaan kontaminaation välttämisek si pakattuina. ? Jos asiakas on todella vaikeasti allerginen, toivomme hänen pyytävän keittiöstä ruuan erikseen. Se on kaikista turvallisinta. Koskaan ei voi olla täysin varma, että kontaminaatiota ei ole linjastolla tapahtunut, Orrenmaa korostaa. Linjastolla asiakas tunnistaa itselleen sopivat ruuat tutuista merkinnöistä: g, l, vl, m, a ja veg. Merkintä a hämmentää joskus. Sillä tarkoitetaan ruuan sisältävän jotain yleisimpiä aller gioita ja intoleranssia aiheuttavia tuotteita, joista lisätie toa saa kysymällä henkilökunnalta. Merkinnän ulkopuolelle jää kuitenkin paljon allergisoivia ruokaaineita, kuten omena ja paprika. Merkintä juontaa juurensa maa ja metsäta lousministeriön asetukseen elintarviketietojen antamisesta. Asetus määrää, että kuluttajalle on kerrottava pakkaamattoman ruuan sisältä mistä yleisistä allergeeneista. Erityisruokavalioita noudattavien henkilös töravintoloiden asiakkaiden asema on Suo messa siis melko hyvin turvattu. Erityisruoka valiot huomioidaan tuotannon kaikissa vai heissa, ja tietoa allergeeneista on helposti saa tavilla. Tosin parantamisen varaa löytyisi to ki aina. ? Tietoa ei koskaan voi olla liian paljon. Uudenlaisten dieettien ja yksilöllisten ruoka valioiden yleistyessä asiakkaan näkökulmasta tietoa pitäisi välillä olla enemmän. Aina sitä saa kuitenkin lisää kysymällä henkilökunnal ta, Nordblom kiteyttää.
Alleduurissa herkutellaan ilman huolta rajoituksista Tamperelainen Alleduuri ei ole ton-ton-kahvila, vaikka kaikki tuotteet tehdään ilman yleisimpiä allergeenejä. Tarjonnassa mennään maku edellä ja ravistellaan ennakkoluuloja erityisruokavalioita kohtaan. TEKSTI JA KUVAT: JAANA VAINIO T ampereella elokuusta 2017 toimi nut Alleduuri näyttää tavalliselta, kodikkaalta kahvilalta, jonka vit riinistä löytyy munkkeja, makeita piirakoita, mustikkatassuja ja voi leipiä. Juuri sitä vaikutelmaa yrittäjä Iitu Haavisto tavoitteleekin, vaikka kahvilan liikeidea poikkeaa valtavirrasta. Tuotteet on nimittäin suunniteltu niin, että ne sopivat suurimmalle osalle erityisruokavaliota noudattavista. – Olen suunnitellut reseptiikan niin, että sa ma leivonnainen sopisi mahdollisimman mo nelle. Tuotteissamme ei ole käytetty esimerkik si maitoa, kananmunaa, vehnää, ohraa, ruista, pähkinöitä tai kalaa. Kun mitään näistä raaka aineista ei löydy keittiöstä, vältetään myös kon taminaatioriski. Samasta syystä henkilökunta kaan ei saa tuoda töihin eväitä, joissa olisi käy tetty jotain näistä aineksista. Haavisto kertoo, ettei ole vielä törmännyt maailmallakaan samalla liikeidealla toimivaan ravintolaan tai kahvilaan. – Olihan tämä rohkea veto, kun ei ollut ver rokkia. En siis voinut tietää etukäteen, ovat ko ihmiset kiinnostuneet tällaisesta paikasta. Sana erityisruokavalioystävällisestä kahvi lasta on kuitenkin kiirinyt ja asiakkaita tulee ympäri maata. Itse asiassa tamperelaiset ovat Haaviston mukaan heränneet paikan olemas saoloon ulkopaikkakuntalaisia myöhemmin. Haastattelun aikanakin kahvilaan tulee hel sinkiläinen äiti poikansa kanssa herkkuostoksil le. Vitriinin edessä pojalle iskee valinnanvaikeus, eikä hän oikein osaa kertoa, mitä tekisi mieli. Vaihtoehtojen määrän lisäksi asiaa vaikeuttaa se, ettei poika välttämättä osaa kuvitella miltä tuotteet maistuvat, jos ei ole päässyt vastaavia aiemmin maistamaan. Niinpä laatikkoon pa kataan useampia leivonnaisia, kun kerrankin niin voi tehdä. Raaka-aineluettelo helposti saataville Yrittäjä tietää, miltä äidistä ja pojasta tuntuu: liikeidea sai alkunsa Haaviston omasta koke muksesta. Iitu Haaviston on itsensäkin oltava tarkkana mitä syö ja hänen lapsillaan on anafy laksiatasoisia ruokaaineallergioita. Tästä syys 30 A R O M I 6 / 2 1 9
tä perheen matkassa kulkee allergialääkkeiden lisäksi aina myös adrenaliiniinjektorit ja ruo kailut hoidetaan lähes poikkeuksetta kotona tai omilla eväillä. – Raakaainetietoja on erityisesti kahviloissa todella heikosti saatavilla. Silloin kun kysees sä on näin vakavat allergiat, ei ”ei siinä pitäi si olla” vastaus ole riittävä. Joudumme vaih tamaan paikkaa, jos ravintolasta ei löydy tar vittavaa tietoa. Haavisto toivoisi ravintoloilta tarkkuutta eri tyisruokavalioiden merkkaamiseen. – On hämmentävää, kun suurimmassa osas sa paikoista esimerkiksi merkinnät G ja L tar koittavat, että tuote on gluteeniton ja laktoo siton. Sitten törmääkin tilanteeseen, että mer killä halutaan kertoa ruuan sisältävän näitä. Tämä on asia, joka aiheuttaa turhia vaarati lanteita. Ravintoloissa kokeillaan jo rohkeammin uusia raakaaineita ja erityisruokavalioihin kin sopivia annoksia. Esimerkiksi vegaanit löytävät jo varsin hyvin vaihtoehtoja itsel leen. Haaviston mukaan leipomuksissa sen sijaan luotetaan enemmän voita, kananmu naa ja vehnäjauhoja sisältäviin perinnelei vonnaisiin. Toisinaan tarjolla on raakakak kuja, mutta harvemmassa paikassa on kehi telty muita erityisruokavalioita noudattaville sopivia leivonnaisia. Kasvava asiakaskunta Erityisruokavaliota eivät noudata enää pelkäs tään keliaakikot, ruokaaineallergiset ja vegaa nit. Erilaiset suolistoongelmat ovat lisään tyneet, ja moni vaivasta kärsivä on siirtynyt fodmapruokavalioon, jossa vältetään muun muassa sipulia, herneitä, papuja, kaalia, ome naa ja päärynää. – Meillä käy asiakkaina paljon vegaaneja, keliaakikoita, allergisia sekä suolistooireisia henkilöitä. Erityisruokavaliota noudattavien määrä on selkeästi kasvussa, tunnen itsekin valtavan määrän tällaisia ihmisiä. Kyse ei ole niin sanotuista hankalista asiakkaista, vaan ih misistä, joiden on oikeasti tärkeää katsoa tar kasti, mitä suuhunsa laittavat. Suomesta löytyy dieettikokkeja, mutta hei dän ammattitaitoaan hyödynnetään lähinnä ammattikeittiöissä. Haavisto haluaisi nähdä heitä jatkossa enemmän myös tavallisten ra vintoloiden palkkalistoilla, sillä dieettikok kien tietotaidolle olisi nyt kysyntää. – Heillä, jotka pystyvät palvelemaan tätä kas vavaa joukkoa, riittää asiakkaita. Toivoisin, että asioihin perehdyttäisiin kunnolla. Moni luulee edelleen, että esimerkiksi maidoton ja laktoo siton on sama asia, vaikkei näin ole. Alleduurin yrittäjä toivoisi, että erityisruo kavaliot nähtäisiin ravintolaalalla vaivan si jaan mahdollisuutena laajentaa asiakaskuntaa. – Rohkaisen tekemään asioita toisella taval la. Tarjolla on kyllä tietoa ja koulutusta, jos asia kiinnostaa. Kannattaa ainakin kokeilla. Tämä on mielenkiintoinen maailma, joka voi viedä mukanaan. Toimivat reseptit syntyvät kokeilujen kautta Haavisto itse aloitti reseptien kehittämisen poikien syntymän jälkeen. Haasteena on ol lut esimerkiksi korvaavan raakaaineen keksi minen kananmunalle, joka toimii sidosainee na ja kuohkeuttajana. – Tämä on ollut haaste etenkin kakuissa. Olen pari kertaa testannut kananmunankor vikkeita, mutten ole vielä päässyt sinuiksi nii den kanssa. Toistaiseksi olen kuitenkin pär jännyt vallan mainiosti ilman korvikkeitakin. Sopivat vaihtoehdot kuohkeuttamiseen ja kohottamiseen ovat löytyneet käytännön ko keilujen kautta. Koska leivonnassa ei käyte tä perinteisiä vaihtoehtoja, riippuu paljon muista raakaaineista, mikä toimii ja mikä ei. Jos kananmuna on haastava, ovat kerma ja maito puolestaan erittäin helposti korvat tavissa. – Yleisesti kookosmaito ja muut kookos tuotteet ovat iso apu erityisruokavalioissa. Pitää kuitenkin olla tarkkana määrien kans sa, ettei maku tule läpi. Kananmunan tilalla Sijainti Tammelassa on osoittautunut onnistuneeksi. Yrittäjä Iitu Haavisto. Kahvilan tuotteet on suunniteltu niin, että ne sopivat mahdollisimman monelle. A R O M I 6 / 2 1 9 31
perinteiset eli mitään ainesosaa ei varsinaisesti korvata, asiat vain tehdään eri tavalla. Joitakin haasteita leipomuksiin liittyy, sillä monet niistä kuivahtavat helposti. Esimerkik si pullat ja munkit ovat saman päivän tuottei ta. Pakastettuina ne kuitenkin toimivat. Viime syksynä listalle noussut porkkanakakun tyyli nen bataattikakku on mehevä ja säilyy hyvin. Siitä onkin tullut yksi kahvilan suosikeista. – Maun lisäksi rakenne on erittäin tärkeä. Tuote ei saa niin sanotusti hajota suuhun tai olla kengänpohja. Lämmin pulla houkuttelee Kaikkia myynnissä olevia tuotteita ei valmiste ta omassa keittiössä käytännön syistä. Kahvi lan munkit ja pullat tulevat tarkkaan valitulta artesaanileipomolta. Haaviston pitää ennen yh teistyön aloittamista selvittää perusteellisesti, et tä mahdollisen tavarantoimittajan toiminnassa ollaan yhtä tarkkoja näiden asioiden suhteen. – Munkit ja pullat tulevat meille raakapakas teina ja tuunaan niitä itse ennen paistamista. Lämmin pulla houkuttelee asiakkaita, vaik kei sitä alusta loppuun tehtäisikään omassa keittiössä. Ne syödäänkin usein paikan päällä, kun taas piirakoita ja kakkuja haetaan mukaan. Aluksi kahvilassa oli tarjolla sekä suolaisia että makeita leivonnaisia. Nopeasti kuitenkin selvisi, että Alleduuri on nimenomaan her kuttelupaikka. – Lähtökohtana on, että tarjolla on päivit täin erilaisia kakkuja ja piirakoita. Keskiviikko ja perjantai ovat munkkipäiviä, muina päivi nä on tarjolla erilaisia pullia. Suosin vähän eri tyylisiä tuotteita, jotta valikoimaan tulee vaih telua. Täytteistä vadelma ja mustikka sopivat useimmille. Suuria tunteita tiskin molemmin puolin Haavisto kertoo tehneensä elämänsä aikana paljon asiakaspalvelutyötä. Missään muualla asiakkaat eivät kuitenkaan ole olleet yhtä iloi sia ja ystävällisiä kuin Alleduurissa. – Ei ole kerta tai kaksi, kun asiakas on purs kahtanut itkuun tai nauruun tajutessaan, et tä voi valita tiskistä mitä vain. Se on häkel käytän esimerkiksi juures ja hedelmäsoseita. Osasta tulee toki makua tai väriä, mutta sen voi kääntää voitoksi. Vaikka uusien reseptien kehittäminen on Haavistolle nykyisin helppoa vahvan pohjan ansiosta, ei tilanne ollut 15 vuotta sitten sama. – Voin sanoa, ettei luovuus kukkinut väsy neenä pienten lasten äitinä. Onneksi sain apua Pirkanmaan Allergia ja Astmayhdistykseltä. He järjestävät koulutuksia kuluttajien lisäksi myös ammattilaisille, hän vinkkaa. Uusia ja parempia raaka-aineita Tilanne on muuttunut myös raakaaineiden suhteen. Haavisto kiittelee nykyistä tarjontaa. – Jos 13 vuotta sitten oli tosi hankalaa, niin muutaman viime vuoden aikana on avautu nut ihan uusi maailma tällä saralla. Saatavilla on paljon uusia hyvänmakuisia tuotteita, jois ta voi tehdä vaikka mitä. Haavisto pahoittelee sitä, että erityisruoka valiot ovat saaneet negatiiviselta kalskahtavan tontonmaineen. – Sen sijaan, että mietitään mitä tuotteesta puuttuu, pitäisi miettiä mikä kaikki niissä on hyvää. On aika pöllytellä vanhoja käsityksiä siitä, että esimerkiksi gluteeniton vaihtoehto tarkoittaa kuivaa riisikakkua joko margariinil la tai hillolla. Leivonnaiset ja muut tuotteet on tehty kaiken kaikkiaan eri raakaaineista kuin ”Ei ole kerta tai kaksi, kun asiakas on purskahtanut itkuun tai nauruun tajutessaan, että voi valita tiskistä mitä vain.” Vinkki! Kiinnostavatko erityisruokavaliot? Erimenu.fi-sivustolta löytyy runsaasti reseptiikkaa. 32 A R O M I 6 / 2 1 9
taessa apuun. Meillä oleva Gluteenittoman palvelun merkki edellyttää, että henkilökun nalla on tietty osaaminen. Gluteenittomuuden lisäksi henkilökunnalla on vahva osaaminen myös ruokaaineallergioiden osalta. lyttävä tilanne monelle, joka on tottunut saa maan samoja valmistuotteita vuodesta toiseen. Kyllä sitä itsekin herkistyy, kun näkee tällaisia reaktioita. Etenkin vanhemmille on kova paikka, kun he eivät ole voineet tarjota lapsilleen saman laisia kokemuksia kuin muut. – Ruoka on isossa roolissa juhlien lisäksi muissa sosiaalisissa hetkissä, ja tällöin erityis ruokavaliota tarvitsevat saattavat helposti tun tea itsensä ulkopuolisiksi. Haavisto on itsekin seurannut vierestä, kuin ka iso juttu asian huomioiminen on. Hänen Kangasalla koulua käyvä poikansa tuli yksi päi vä silmät onnesta loistaen kotiin. – Koulussa oli toiveruokapäivä ja tarjolla oli ollut pitsaa. Poika oli niin onnellinen saa tuaan oman riisijauhoista tehdyn pitsan, joka sopi hänen ruokavalioonsa. Oli kuulemma ol lut niin hyvää, että hän halusi minun pyytä vän reseptin. Liiketilan lisäksi ympäristö ratkaisi Ennen vuokrasopimuksen solmimista kevääl lä 2017 Haavisto kierteli aluksi puolileikillään, ja hiljalleen yhä enemmän tosissaan etsimäs sä sopivaa liiketilaa. Yksi vaihtoehto oli Pik ku Kakkosen puiston lähettyvillä Ojakadulla, mutta se tyssäsi lupaasioihin. Aaltosenkadun tilassa toimi aiemmin mainostoimisto ja se oli täynnä tietokoneita. Haavisto näki kuitenkin tilan potentiaalin. – Myös miljöö oli minulle tärkeä. On ki va, kun asiakkaat voivat käydä ennen tai jäl keen meillä piipahtamista viereisessä puistos sa. Olin jo aiemmin pyöritellyt päässäni ideaa oman kahvilan pyörittämisestä. Nyt aika oli kypsä, kun nuoremmallakin pojalla oli koulu lähtenyt hyvin käyntiin. Sijainti Tammelassa yliopiston ja Tampere talon läheisyydessä on osoittautunut onnistu neeksi, sillä molemmat talot tuovat asiakkaita. Tampere on myös siirtymässä koko ajan enem män Hämeenpuistosta Kalevaan päin. Alun perin hortonomiksi opiskelleella Haavis tolla oli kahvilan pyörittämisestä varsin realisti nen käsitys. Laman iskettyä hän kouluttautui op pisopimuksella yritystoiminnan merkonomiksi. – Ajauduin samaan aikaan töihin kahvila konditoriaan, jossa olin neljä vuotta. Tiesin siis melko hyvin, mitä oli luvassa. Haavisto pyörittää kahvilaa käytännössä yk sin, mutta varamiehitys järjestyy tarvittaessa. Apuna on yrittäjä Aulikki Vuorinen, joka on muun muassa kouluttanut dieettikokkeja. – Aulikista oli paljon apua myös alkuvai heessa, sillä hän katsoi kanssani kaikki asiat kuntoon. Nyt hän auttaa esimerkiksi silloin, jos olen kipeänä. Minulla on muutamia mui takin työntekijöitä, jotka voin hälyttää tarvit Alleduuri Aaltosenkatu 27–29, Tampere Erityisruokavalioihin erikoistunut kahvila, joka avasi ovensa Tampereella elokuussa 2017. 25 asiakaspaikkaa. Auki keskiviikosta lauantaihin. Vilkkain aika on klo 13–17. Arkisin ihmiset hakevat lounaan jälkeen jotain makeaa mukaan, lauantaina tullaan paikan päälle kahvittelemaan. Tuotteet valmistetaan ilman maitoa, kananmunaa, vehnää, ohraa, ruista, pähkinöitä tai kalaa. Kaikki tuotteet ovat gluteenittomia ja makeat leivonnaiset sopivat myös vegaaneille, sillä niissä ei ole käytetty myöskään esimerkiksi liivatetta tai hunajaa. Sai Gluteenittoman palvelun merkin kuudentena yrityksenä Suomessa. alleduuri.fi Kahvilan yläkerrassa on leikkija lukunurkkaus perheen pienimmille. Kahvilassa on myynnissä muun muassa gluteenitonta leipää. A R O M I 6 / 2 1 9 33
Löydä Tork LinStyle ® kattausvalikoima UUSI www.tork.fi tork.fi@torkglobal.com The mark of responsible forrestry Esittelyssä: rullat, kateliinat, poikkiliinat ja tabletit! Lisää väriä kattauksiin. Tork LinStyle ® lautasliinoista löydät laajan valikoiman klassisia ja moderneja värejä. Nyt esittelemme uudet yhteensopivat LinStyle ® kattaustuotteet, joilla voit helposti luoda unohtumattomia ja houkuttelevia kattauksia erilaisiin tilaisuuksiin. Jos haluat lisänäkyvyyttä kysy lisää asiakaspainetuista lautasliinoista. Kattaustuotteet saatavilla neljässä mallissa ja kuudessa värissä. Uusi LinStyle ® kattaustuotevalikoima luo viihtyisän tunnelman ja samalla suojaa pöytiä ja säästää aikaa. Tilaa ilmainen näyte! Tork, an Essity brand Ad_Tork LinStyle_2019.indd 1 22.5.2019 19.48.24
Haemme Suomen parhaita ravintola-alan ja ammattikeittiön osaajia PRO-palkintojen saajiksi! Alan arvostetuimmat palkinnot jaetaan vuotuisessa PRO-gaalassa tammikuussa 2020. Kenet haluat nostaa esiin – kenen ammattitaito, palvelualttius ja tilannetaju loistavat kirkkaimmin? Ehdota taitavaa kollegaa tai parasta kohtaamaasi asiakaspalvelijaa osoitteessa propalkinnot.fi. PRO-gaala 30.1.2020 Finlandia-talo, Helsinki AMMATTITAITO ESIIN Löydä Tork LinStyle ® kattausvalikoima UUSI www.tork.fi tork.fi@torkglobal.com The mark of responsible forrestry Esittelyssä: rullat, kateliinat, poikkiliinat ja tabletit! Lisää väriä kattauksiin. Tork LinStyle ® lautasliinoista löydät laajan valikoiman klassisia ja moderneja värejä. Nyt esittelemme uudet yhteensopivat LinStyle ® kattaustuotteet, joilla voit helposti luoda unohtumattomia ja houkuttelevia kattauksia erilaisiin tilaisuuksiin. Jos haluat lisänäkyvyyttä kysy lisää asiakaspainetuista lautasliinoista. Kattaustuotteet saatavilla neljässä mallissa ja kuudessa värissä. Uusi LinStyle ® kattaustuotevalikoima luo viihtyisän tunnelman ja samalla suojaa pöytiä ja säästää aikaa. Tilaa ilmainen näyte! Tork, an Essity brand Ad_Tork LinStyle_2019.indd 1 22.5.2019 19.48.24 PRO-tunnustuspalkittavien ehdottaminen alkaa nyt! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 35
PRO-gaala nostaa ravintola-alan ammattilaisten helmet esiin. On aika paljastaa, missä on hioutunut helmiä, ketkä ovat osoittaneet kykynsä ja näyttävät suuntaa alati kehittyvällä alalla. Työ ravintola-alalla ja ammattikeittiössä vaatii arkista puurtamista, jatkuvaa hereillä oloa ja pelisilmää erilaisille ihmisille ja tilanteille. PRO-palkintojen avulla nostamme esiin arjen uurastajat, joilla on ammattitaitoa, osaamista ja kykyä kohdata asiakas yhä uudelleen. Ammattilainen osaa yllättää positiivisesti ja uusiutua muuttuvien tarpeiden vaatimalla tavalla. PRO-palkinnot ovat arjen osaajien mahdollisuus loistaa. Sen mahdollistavat sponsorit, jotka uskovat PRO-gaalaan keinona pitää esillä tärkeitä teemoja. Barona PRO Yrittäjä -sarjan sponsoriksi PRO Yrittäjä -sarja saa uuden sponsorin, kun Barona liittyy kumppaneiden joukkoon. Toimialajohtaja Mikael Nuotio Barona HoReCasta on itsekin tuore kasvo alalla. – Horeca-ala on tehnyt minuun IT-taustaisena valtavan vaikutuksen, ja ala on nyt murroksessa. Henkilökunnan vaje on todellinen ongelma, johon Baronalla vastaamme muun muassa valmennusten ja kansainvälisen rekrytoinnin keinoin. Alan vetovoimaa pitää kuitenkin nostaa näyttämällä kaikille, kuinka upea ravintola-ala on, Nuotio sanoo. Hänestä on tärkeää keskittyä henkilökuntaan eli ihmiseen, palkita ja jakaa tunnustusta onnistumisista. – PRO-gaala on arvostettu tapa juhlia alamme työntekijöitä, joten luonnollisesti haluamme olla juhlassa mukana. PRO-kisassa nähdään huikeita kasvutarinoita ja läpileikkaus ammattilaisista, jotka työskentelevät ympäri Suomea. Osa aiemmissa gaaloissa nähdyistä voittajistakin on aloittanut työnsä meidän kirjoilla – on jo aikakin olla mukana myös sponsorina. Nuotio on innoissaan alan parhaiden yrittäjien nostamisesta esiin: – Ravintola-alan yrittäjät ovat alan syke; yrittäjyys ja henkilökohtainen omistautuminen ja tinkimättömyys ovat asioita, jotka kertovat minulle, että ala on hengissä ja kehittyy. Horeca-alan puolesta kannattaa tehdä töitä. Entä osaaminen, joka kantaa kilpailussa? Nuotio kiinnittää huomiota vastuullisuuteen ja kestävään kehitykseen yhdistettynä poikkeukselliseen asiakaskokemukseen. – Tulevaisuuden kestävän liiketoiminnan on oltava samaan aikaan sekä vastuullista, kokemuksellista että kannattavaa. Nykyiset ja tulevat yrittäjät ARJEN OSAAJAT LOISTAVAT JÄLLEEN TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: EERO KOKKO, JARI F. LAMPÉN JA MIKA LEVÄLAMPI 36 A R O M I 6 / 2 1 9 P R O 2 2
ovat avainasemassa koko alan kestävän tulevaisuuden rakentami sessa. Alan kehitystä ohjaavat Nuotion näkemyksen mukaan megatrendien lisäksi nuoret, tulevaisuuden ammattilaiset. – Nuoret ovat valistuneita, suvaitsevaisia ja valmiita muutokseen. Todellisia maailmankansalaisia. Toivon, että opimme kuuntelemaan nuoria siten, että onnistumme nostamaan alan maineen ja houkuttelevuuden sille kuuluvalle tasolle, Nuotio toteaa. Vastuullisuus paremmin mukaan alan yritysten viestintään Pitkäaikainen kumppani Midsona on ollut mukana PRO-gaalassa Vastuullisuus-sarjan luomisesta lähtien, jo viidettä vuotta. Toimitusjohtaja Markku Janhunen toteaa sarjan kehittyneen toivotulla tavalla: mukana on entistä laajemmin kaikki vastuullisuuteen liittyvä. – Odotamme, että näemme jatkossa entistä kokonaisvaltaisempaa toimintaa vastuullisuuden alalla. Enää ei puhuta pelkästä ruokahävikistä, vaan mukaan on tullut muun muassa sosiaalinen vastuu. Vastuullisuus ei rajoitu vain keittiöön! Yhdessä asiassa Janhunen toivoo parempaa otetta: – Ravintola-alan yritykset eivät ole erityisen hyviä kertomaan omasta vastuullisesta toiminnastaan asiakkaille. Jos tehdään vastuullisuuden eteen niska limassa hommia, kannattaa kertoa siitä! Ravintolalla voi olla esimerkiksi Joutsenmerkki, ja se lukee nettisivuilla, mutta viestinnässä ei avata, mitä kaikkea se vaatii. Mielestäni vastuullinen toiminta kannattaisi ehdottomasti hyödyntää brändin rakentamisessa. Midsona on mukana vastuullisuudessa nimenomaan luomun kautta. Yritys toimii Pohjoismaissa kolmella eri tuotemerkillä, joista Suomessa näkyvin on Urtekram. – Vastuullisuus kuuluu kaikkien tuotemerkkiemme ytimeen, esimerkiksi Urtekram Tanskassa ja Kung Markatta Ruotsissa ovat vuosittain korkealla listattuna vastuullisimpien tuotemerkkien joukossa. Eikä ainoastaan luomuelintarvikkeissa, vaan myös kaikkien brändien top ten -listalla. Äänestysaika 12.6.–14.10.2019. Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! Huom! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 37
Oy Gustav Paulig Ab / puh. 020 737 0007 / professional.tarviketilaukset@paulig.com / www.pauligprofessional.fi On ilo tehdä töitä ammattilaisten kanssa! Haluamme jatkuvasti kehittää tuotteita ja palveluita helpottamaan teidän työtänne. Kiwi to me by Son of a Punch
EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja. propalkinnot.fi RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA MIELEENPAINUVIA KOHTAAMISIA – hyvä asiakaspalvelija keksii ja kuuntelee Asiakkaan kohtaaminen alkaa jo ensimmäisestä hymystä ja tervehdyksestä – toisinaan jopa puhelimen välityksellä. Taitava asiakaspalvelija on hyväntahtoinen ja myötätuntoinen – sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. Hän priorisoi ja ennakoi kuljettaen asiakkaansa sulavasti kohti elämykseksi rakentuvaa ruokailuhetkeä. Ammattitaitoinen asiakaspalvelija luo puitteet, jossa asiakas voi rentoutua ja rauhoittua vaalien sitä arvokasta aikaa, joita ravintolahetkiin suodaan. Kiitoksen arvoinen ammattilainen törmää haasteisiin, mutta selviää niistä – vaikka joskus tulisikin hieman kompuroitua. Hän on reipas ja oma-aloitteinen, ympäristöä ja vallitsevia tilanteita ymmärtävä tekijä, joka muistaa positiivisen asenteen merkityksen. Hän on omaperäinen ja erottuva hahmo, jonka luokse palaa hyvillä mielin. PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssään. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Hän on utelias ja alituiseen kiinnostunut ruoka-alan muutoksista ja trendeistä. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. ”Tämä on ollut hieno matka. Oli ihana huomata se aito kiinnostus, jännitys, tuki, turva ja kannustus, mikä tuli ympäriltä niin läheltä kuin kaukaa. Myötäeläminen on ollut mieletöntä!” Vuoden 2019 Ravintolan asiakaspalvelija Essi Piira, Ravintola Tuhto, Tampere Sarjan sponsorina: Oy Gustav Paulig Ab AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Essi Piira | 2018 Iina Peltonen | 2017 Jaana Melakari | 2016 Saara Alander | 2015 Janne Palmu | 2014 Pasi Mamia | 2013 Arja Pohjola | 2012 Timo Hannula | 2011 Timo Huttunen | 2010 Päivi Parkkola | 2009 Birgitta Pesonen | 2008 Christina Suominen | 2007 Rina Peltonen | 2006 Hannele Virolainen | 2005 Lulzim Voca | 2004 Riikka Hakala Huom! Äänestysaika 12.6.–14.10.2019 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! IHAN PRO! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 39
EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. propalkinnot.fi BAARIMESTARI ELÄMYSTEN VISIONÄÄRI Makuja, elämyksiä, värejä! Modernia ja maukasta, tai takuuvarmoja klassikkohelmiä. Taitava baarimestari tuntee cocktailit ja tarjoilee ne suuren ammattiylpeytensä siivittämänä. Uusien juomatrendien kasvattaessa kuluttajien tietämystä, sulautuu taitava baarimestari entistä jouhevammin keskusteluun. Juoma-alan huippuosaaja tietää ja tuntee, kehittää uutta ja varioi vanhaa. Hän on arvostettu ja luotettu ystävä ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka vaalii omaa kehitystään, pysymällä alituisen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännöt sekä puitteet ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Hän ymmärtää ja kuulee asiakasta ja on inhimillisesti läsnä. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. ”Elän unelmaani: teen sitä mistä pidän, niillä ehdoilla, jotka olen itse luonut. Näin siistissä baarissa en ole ennen käynyt, en töissä enkä asiakkaana. Tähtäämme todella korkealle laadukkaalla juomatuotteella. Laadukkaat pienet liikeideat kehittävät niin alkoholisivistystä kuin työllisyyttäkin.” Vuoden 2019 Baarimestari Jami Järvinen, Chihuahua Julep, Helsinki Sarjan sponsorina: Pernod Ricard Finland Ihan PRO! AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Jami Järvinen | 2018 Mari Seppälä | 2017 Ville Liikanen | 2016 Jarkko Issukka | 2015 Jussi Viljala | 2014 Greta Grönholm | 2013 Jarkko Salonen | 2012 Pekka Välitalo | 2011 Henri Lahti | 2010 Timo Siitonen | 2009 Mika Räisänen | 2008 Henna Sanaksenaho | 2007 Harri Törmänen | 2006 Mikael Karttunen | 2005 Jan Lindgren | 2004 Teijo Rintoo | 2003 Aimo Markus P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 41
Crispy Chicken VIHDOINKIN Suomalaisesta, antibioottivapaasta kanasta Crispy Chicken-tuotteet ovat amerikkalaistyyppisesti, rustiikkisesti paneerattuja ja herkullisen rapeita pikkusuolaisia. Tuotteet ovat valmiiksi kypsennettyjä, jolloin pelkkä rasvakeittimessä tai uunissa kuumennus riittää. ATRIA SUOMI OY PL 900, 60060 ATRIA Food Service -myynti: 010 316 8712 | 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset Kypsä Kanan Crispy Fingers: Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fingerin paino on noin 40g, jota on miellyttävä dippailla ja napostella. Kypsä Kanan Crispy Filee: Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fileen paino on noin 100g. Sopii esimerkiksi burgereiden ja salaattien raaka-aineeksi.
Crispy Chicken VIHDOINKIN Suomalaisesta, antibioottivapaasta kanasta Crispy Chicken-tuotteet ovat amerikkalaistyyppisesti, rustiikkisesti paneerattuja ja herkullisen rapeita pikkusuolaisia. Tuotteet ovat valmiiksi kypsennettyjä, jolloin pelkkä rasvakeittimessä tai uunissa kuumennus riittää. ATRIA SUOMI OY PL 900, 60060 ATRIA Food Service -myynti: 010 316 8712 | 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset Kypsä Kanan Crispy Fingers: Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fingerin paino on noin 40g, jota on miellyttävä dippailla ja napostella. Kypsä Kanan Crispy Filee: Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fileen paino on noin 100g. Sopii esimerkiksi burgereiden ja salaattien raaka-aineeksi. RAVINTOLAN KOKKI MAKUJEN MAESTRO – tarkkasilmäinen taiteilija Makuja, visuaalisuutta ja luovaa kokeilunhalua – ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös väripalettinsa omaperäisimpiä sävyjä. Luovuuttaan vaaliva kokki ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän ymmärtää alaansa, seuraten ja tarkkaillen. Hän tietää, miten hävikkiä vältetään. Hän näkee ravintola-alan liiketoiminnallisen puolen, ja ymmärtää, miten toimia taloudellisesti. Palkinnon arvoinen ravintolan kokki on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, joka tekee ravinnosta taidetta. Siisteyden ja hygienian ylläpito tulevat häneltä selkärangasta, eikä hän pelkää pohtia rakentavasti sitä tietä, joka tekee hänen työstänsä entistä onnistuneempaa. Uudet trendit ja raakaaineet pitävät ravintolan kokin mielen vireessä. Vaikka hän tunteekin klassikot, tietää hän myös tien modernimpiin makumaailmoihin. PROpalkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja tarinoita, sekä niitä makuja, jotka saavat ihmisen palaamaan yhä uudelleen hänen ruoka-annostensa äärelle. Hän ymmärtää raakaaineiden arvon sekä tiedostaa ne valinnat, joilla hävikkiä minimoidaan. ”Pysyn keittiössä! Pystyn kehittymään alalla, tämä on käsityötä, ja nautin, kun näen työn tuloksen heti. Hektisyys on huumetta minulle, elän siitä! Työporukka on voimavarani, tuemme toisiamme niin hyvässä kuin pahassa.” Vuoden 2019 Ravintolan kokki Katri Mannermaa, Ravintola Ragu, Helsinki Sarjan sponsorina: Atria Food Service EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. propalkinnot.fi IHAN PRO! AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Katri Mannermaa | 2018 Nadim Nasser | 2017 Hannes Tolvanen | 2016 Taneli Myllyvirta | 2015 Roope Kotila | 2014 Ismo Sipeläinen | 2013 Kai Usvaranta | 2012 Serko Rantanen | 2011 Rauni Koskela | 2010 Kati Laszka | 2009 Anu Antila | 2008 Kaj Henrik Lax | 2007 Kari Haverinen | 2006 Janne Tamminen | 2005 Bengt Portman | 2004 Liisa Stenbacka | 2003 Pasi Pärssinen Varaa liput! Muista varata illalliskortti itsellesi tai koko tiimille propalkinnot.fi P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 43
RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI KEITTIÖN KAPTEENI EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Olli Kolu | 2018 Jari Kumpulainen | 2017 Ilkka Lääveri | 2016 Ari Ruoho | 2015 Jari Vesivalo | 2014 Oula Hänninen | 2013 Tero Mäntykangas | 2012 Pekka Terävä | 2011 Markus Aremo | 2010 Kari Aihinen | 2009 Marko Palovaara | 2008 Ulla Liukkonen | 2007 Heikki Härmä | 2006 Henry Tikkanen | 2005 Tom Lindqvist | 2004 Tony Hienonen | 2003 Jarmo Vähä-Savo Näkijä ja tekijä, alansa ymmärtäjä. Keittiöpäällikkö tai -mestari on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla ja tietäväisellä otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on tietoa ja taitoa keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta. Hän tuntee alansa läpikotaisin, siitä luovasti ja intohimoisesti innostuen. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka janoaa tietoa ja ymmärrystä alan muutoksiin ja historiaan. Hän herättää kollegoissaan sekä alaisissaan arvostusta ja luottamusta luoden puitteet turvalliselle ja kehittävälle työyhteisölle. Hänellä on jykevä kyky nähdä toiminnan tuloksellisuus ja keinot päästä toivottuihin tavoitteisiin. Hänellä on vähintään viiden vuoden kokemus alansa johtotehtävistä sekä kyky käyttää vaalimaansa tietoa käytännön toimissa. ”Arvostan PROpalkintoa tosi paljon, se on palkinto koko pitkästä urasta. Olen toista kymmentä vuotta ollut Kari Aihisen työparina, ja meistä on tullut tosi läheiset samalla kun olemme tehneet töitä täysillä. Nyt ihmiset kuitenkin äänestivät minua ja tuomarit nostivat minut voittajaksi.” Vuoden 2019 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Olli Kolu, Savoy, Helsinki Sarjan sponsorina: Kalatukku E.Eriksson IHAN PRO! Huom! Äänestysaika 12.6.–14.10.2019 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 45
Fas t food Ruokaisat Viine rit Leivä t Pulla t Croissantit Kun kyse on leivonnaispakasteista, käänny puoleemme. Löydät valikoimastamme niin leivät, kahvileivät, ruokaisat kuin fast food -tuotteetkin – kaiken pullasta burgeriin. Me autamme sinua erilaistumaan monipuolisella valikoimalla ja tarjoamme raikkaita ideoita ja ratkaisuja työsi tueksi. Ollaan yhteydessä! Markkinoiden monipuolisin valikoima, ole hyvä! www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 5 05/12/2018 14.05
KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ PULLANTUOKSUINEN PIONEERI Kahvin tuoksu, puheensorina tai pysähtynyt hetki. Kahvilassa kohdataan ystäviä, vietetään aikaa omien ajatusten kanssa ja tehdään töitä. Monipuolinen, vaihtuvaliikkeinen ympäristö tarvitsee tekijöikseen joustavia näkijöitä, jotka ymmärtävät ihmisten erilaiset tarpeet. Kiireessä vaaditaan notkeaa näppäryyttä, jotta jono pysyisi liikkeessä, kun taas rauhallisia hetkiä vaalitaan hyvillä ajatuksenvaihdoilla. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun kiire käy hektisemmäksi. Hyvä ammattilainen tuntee alansa ja asiakkaansa. Hän kertoo ja kuuntelee, kehittelee tai tarttuu klassikkoon. Hän on ymmärtäväinen ja hyväntuulinen henkilö, jonka tiskille palaa aina uudelleen. PRO-palkinnon arvoinen kahvilaammattilainen tuntee maidot, kahvit, teet sekä erityisruokavalioiden vaateet. Kahvilaalan ammattilainen seuraa vallitsevia trendejä, tarttuu uteliaasti uudistuksiin ja kehittää itseänsä koulutuksilla. Hänellä on kokemusta useasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Hän tietää asenteen ratkaisevan, ja vaalii jokaista kohtaamista iloisella, hyväntahtoisella asenteellaan, tehden kahvihetkestä aina hieman paremman kokemuksen. ”Alalla tehdään paljon työtä asiakkaiden arjen helppouden eteen. On tärkeää tuoda esiin, mistä ruoka tulee, ja oivaltaa, mitä ja miten asiakkaille myydään. Terveellinen ruoka on ajanmukaista, mutta se pitää osata myydä. Kahvilat voivat tarjota arjen luksusta melko pienilläkin asioilla.” Vuoden 2019 Kahvilatyöntekijä Jutta Kokkonen, Antell Galleria, Antell-ravintolat, Helsinki Sarjan sponsorina: Lantmännen Unibake EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luottoekstraaja, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Jutta Kokkonen | 2018 Heidi Heinonen | 2017 Eija Lundén | 2016 Mia Ahonen | 2015 Eveliina Rissanen | 2014 Pekka Koivula | 2013 Olli Penttilä | 2012 Helinä Kantola | 2011 Sirpa Heikkilä IHAN PRO! Varaa liput! Muista varata illalliskortti itsellesi tai koko tiimille propalkinnot.fi P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 47
AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ MUKAUTUVA MONIOSAAJA – ammattikeittiön työntekijä tarttuu tuumasta toimeen Pienistä palasista rakentuu suuri kokonaisuus. Ammattikeittiön taitava työntekijä muodostuu asiakkaalle tärkeäksi henkilöksi, joka näkee, tekee ja ennakoi. Lounashetken kiireys tai alkuillan rauhallinen hengähdys – jokaisella hetkellä on merkityksensä. Ammattikeittiön työntekijä helpottaa omalla osaamisellaan asiakkaan ruokailukokemusta ja luo mahdollisuuden hyvälle ja toimivalle työyhteisölle. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat osaajaltaan hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa suuren kokonaiskuvan pyrkien työssään rakentamaan ympäristöstään jouhevampaa paitsi kollegoilleen, myös asiakkaille. Hän on sitoutunut työhönsä ja näkee tekemiensä työtehtävien tärkeyden. Hän on sulavasti osa ryhmää ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen silloin kun muutos on välttämätön. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. ”Olen sydämeltäni palveluihminen ja teen työtäni suurella sydämellä. Nautin niin kovasti, kun pääsen töihin, että joskus mieleni tekisi tanssia!” Vuoden 2019 Ammattikeittiön työntekijä Rose Alibasya-Jokela, Nokia Rusko, Sodexo, Oulu Sarjan sponsorina: Arla Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Keittiöapulainen, astianpesijä, ruuan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. • Sairaalan, hoivaja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. • Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Rose Alibasya-Jokela | 2018 Benita Elomaa | 2017 Miia Leiviskä | 2016 Irma Hartonen | 2015 Tamara Martin | 2014 Heli Saarela | 2013 Satu Lilja | 2012 Senja Lankinen | 2011 Ari-Matti Haataja | 2010 Mika Hällfors | 2009 Seija Semi | 2008 Paula Sipiläinen | 2007 Sinikka Kytökorpi | 2006 Liisa Kemppainen | 2005 Sari Tuppurainen | 2004 Seija Kontulainen | 2003 Sinikka Syväniemi Ihan PRO! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 49
AIEMMAT PRO AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKÖT 2019 Anja Jokinen | 2018 Satu Honkanen | 2017 Maiju Anttila | 2016 Jaana Akkanen | 2015 Anne Haaramo | 2014 Riitta Riekkinen | 2013 Arja Partanen | 2012 Jaana Nikumatti | 2011 Torsti Uotila | 2010 Aino Kuronen | 2009 Merja Kulta | 2008 Leila Hiiterä | 2007 Tarja Kalliola | 2006 Juha Jaakonsaari | 2005 Eija Piispa | 2004 Tiina Miettinen | 2003 Marjatta Huotari EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Päiväkodissa, sairaalassa, hoivaja palvelukodissa tai oppilaitoksessa työskentelevää ammattikeittiön päällikköä • Henkilöstöravintolan keittiöstä vastaavaa päällikköä • Ruokapalvelun päällikköä/johtajaa • Ateriapalvelun päällikköä/johtajaa • Ateriaja puhtauspalveluiden päällikköä/johtajaa propalkinnot.fi KONSTAILEMATON KAPELLIMESTARI Ammattikeittiön päällikkö on lähellä, mutta näkee kauas. PRO-tason päällikköä eivät hätkäytä isot linjat eikä suuri vastuu. Hän voi vastata yhden organisaation ravintolatoiminnasta tai koko ruokapalvelun johtamisesta. Hänellä on pitkä pinna ja timanttinen ongelmanratkaisutaito, kyky piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa yhtä köyttä vetävä työyhteisö. Hän tietää, miten valmistetaan herkullista ruokaa tulostavoitteissa pysyen. Palkittavan päällikön pää pysyy kylmänä ja pannu kuumana, vaikka hänen tekemillään ratkaisuilla voi olla kauaskantoisia ravitsemuksellisia, yhteiskunnallisia sekä taloudellisia vaikutuksia. Ylivertainen ammattikeittiön päällikkö pitää huolta, että liiketoiminta on kannattavaa. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön päällikkö on prosessiosaaja, vastuullinen ja rehti esimies, joka luo turvallisen, opettavaisen ja miellyttävän ympäristön työskentelylle. Hän ymmärtää roolinsa tärkeyden ja suhtautuu intohimoisesti ja arvokkaasti asemaansa päätöksentekijänä, vaalien asioita, joilla rakennetaan toimiva ja tasavertainen työympäristö. Hän ymmärtää ympäristöään ja asiakkaiden ja henkilöstön tyytyväisyyttä kartoittaen hän tietää aina, missä mennään. Palkittavan ammattikeittiön päällikön keittiöissä tunteet eivät kiehahtele, vaan etusijalla ovat työyhteisön tyytyväisyys, toimiva vuorovaikutus ja leppoisa työilmapiiri. Sarjan sponsorina: Unilever Food Solutions AIEMMAT PRO RAVITSEMIS-/RUOKAPALVELUPÄÄLLIKÖT 2019 Sanna Malaska | 2018 Sirpa Salmi | 2017 Merja Ahola | 2016 Jaana Paananen | 2015 Katja Vuorenmaa | 2014 Hanna Lohikoski | 2013 Paula Juvonen | 2012 Paula Alanko | 2011 Toini Linnanmäki | 2010 Pirjo-Liisa Räsänen | 2009 Auli Windt | 2008 Tuija Wickström | 2007 Sanna Hovi | 2006 Anna Helena Vaahtoluoto | 2005 Liisa Rytkönen | 2004 Annikki Mikkola-Montonen | 2003 Liisa Meriläinen AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ ”Palkinnosta tuli hyvä fiilis. Koen, että se on kiitos koko Iso-Bertan työyhteisölle. Alalla tarvitaan ennakkoluulotonta asennetta – asiat voi tehdä toisin ja teknologiaa pitää ottaa rohkeammin käyttöön.” Vuoden 2019 Ammattikeittiön päällikkö Anja Jokinen, Iso-Bertta, Servica, Kuopio ”Toivon palvelualan saavan enemmän arvostusta, jotta työntekijät voisivat olla ylpeitä siitä mitä tekevät. Toivon, että pystyn itsekin rinta rottingilla lunastamaan arvostuksen, jonka olen saanut.” Vuoden 2019 Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö Sanna Malaska, Arkea Oy, Turku PRO-kilpailu elää ajassa! Ruokapalvelupäällikkö ja ammattikeittiön päällikkö ovat jatkossa samassa sarjassa. P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 51
AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ KOKEILIJA, KEKSIJÄ, TUOTEKEHITTÄJÄ Uudessa PRO-sarjassa etsitään ammattikeittiön rohkeaa tuotekehittäjää, jonka työn tuloksena syntyy täysin uusia tuotteita tai merkittäviä parannuksia nykyisiin. Hakemamme henkilö katsoo asioita tuorein silmin ja näkee laatikon ulkopuolelle. Innovatiivinen kehitystyötä eteenpäin luotsaava taituri lähestyy työtään asiakkaiden tarpeiden kautta. Palkinnon saaja tietää, miten käynnistää tuotekehitysprojekti, mitä se vaatii ja miten se etenee. Hän tekee kauaskantoisia ratkaisuja ja ottaa niissä huomioon tuotteiden kilpailukyvyn ja yleisen markkinatilanteen. Etsimämme henkilö kehittää itse tuotteita, materiaaleja, menetelmiä, palveluita tai prosesseja tai johtaa tuotekehitystiimiä. Tuotekehittäjä räätälöi notkeasti vastaukset yrityksen sisäiseen täsmäkysyntään tai yksittäisen asiakkaan tarpeisiin. Tuotekehittäjä on aktiivinen edelläkävijä, joka tekee ideasta kannattavan tuotteen ja hallitsee prosessiin liittyvät tehtävät aina taustatutkimuksesta tuotteen käyttöönottoon. Rohkea visionääri ymmärtää asiakkaan ja toimintaympäristön odotukset nyt ja tulevaisuudessa. Etsimämme suunnannäyttäjä kokeilee ennakkoluulottomasti ja keksii, miten asiat tehdään paremmin. ”Halusimme luoda sarjan, jossa innovatiivisuus, uteliaisuus, luovuus, rohkeus ja ennakkoluulottomuus nousevat esiin. Tuotekehittäjä on usein varsin näkymätön, vaikka juuri hän kuuntelee asiakkaan toiveita ja tarpeita tarkalla korvalla. Hän on ennakkoluuloton ja utelias etsiessään uutta ja mieleenpainuvaa, toisaalta hän tunnistaa ja antaa arvoa klassikoille. Tuotekehittäjällä on rohkeutta rikkoa rajoja ja etsiä monipuolisia ratkaisuja. Tuotekehittäjät saavat harvoin kiitosta asiakkailta ja jäävät usein mestarien varjoon. Usein kuitenkin vaaditaan monta reseptiä, kokeilua ja testausta ennen kuin ruoka päätyy kokkien valmistettavaksi ja asiakkaan lautaselle.” Jutta Kontinen, Continental Foods Sarjan sponsorina: Continental Foods PRO-kilpailu uudistuu! Uusi sarja nostaa esiin keittiön tuotekehittäjät. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ammattikeittiössä toimivaa tuotekehittäjää, joka toimii itsenäisesti, osana tiimiä, asiakasrajapinnassa tai vastaa itsenäisesti tiimin kehitystyöstä. Ammattikeittiön tuotekehittäjä on monitaitoinen osaaja, joka tuntee ruuanvalmistuksen prosessit ja toimintaympäristön vaatimukset sekä ymmärtää tulevaisuuden mahdollisuudet ja haasteet. propalkinnot.fi Huom! Uusi sarja. P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 53
RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ RASKAANSARJAN AMMATTILAINEN – raudankova ravintolapäällikkö Ravintolapäällikkö on verbaalinen diplomaatti – tekijä ja näkijä, joka osaa olla ihminen ihmiselle. PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin välillä. Hän innostaa ja inspiroi saaden työyhteisön tarttumaan työntekoon kollektiivisena kokemuksena. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – ollen aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alansa kaikki kulmat – sen onnistumiset ja haasteet, uhat ja mahdollisuudet. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillään mukaan hurmokseen. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. Palkinnon saavalla ravintolapäälliköllä on pitkä työkokemus alalta tai vastaavasti näkemystä monista erilaisista paikoista. Hän johtaa salia itsevarmasti ja arvokkaasti kunnioittaen asiakkaita ja työtovereitaan. ”Toivon, että salipuolen huikeat ammattilaiset saisivat enemmän arvostusta. Sali on asiakaspinnassa, ja palvelun ammattilaiset ansaitsevat arvonnousun! Tämä on koko Lapin palkinto. Olen Saariselän mies, viihdyn siellä ja olen kouluttanut valtavasti ihmisiä alalle.” Vuoden 2019 Ravintolapäällikkö Petri Laukkanen, Santa's Hotel Tunturi, Saariselkä Sarjan sponsorina: Sinebrychoff EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä, ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. • Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Petri Laukkanen | 2018 Ari Hujanen | 2017 Terhi Vitikka | 2016 Paul Hickman | 2015 Birthe Laitinen | 2014 Johan Borgar | 2013 Juhani Karjalainen | 2012 Hannu Uutinen | 2011 Antti Uusitalo | 2010 Kirsi Sarre | 2009 Maija Ijäs | 2008 Marko Huttunen | 2007 Pia Sakki | 2006 Pekka Korva | 2005 Hannu Arokko | 2004 Jussi Laakso | 2003 Terhi Oksanen IHAN PRO! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 55
Meira Nova on Suomen johtavia foodservice-alan tukkukauppoja. Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86 500 • meiranova.fi SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus
AMMATTIKEITTIÖN KOKKI NÄKIJÄ JA TEKIJÄ – ammattikeittiön kokki on toisinaan tiukankin budjetin taikuri Makuja ja tunteita – taloudellisesti kannattavia valintoja ja ymmärrystä ympäristölleen – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja ja laajanäköinen ihmeidentekijä. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Hän innostuu työstään sekä ihmisistä valintojensa äärellä. Hän ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden ja laskien sekä hävikkiä välttäen. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin luoden vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. PRO-patsaan pokkaava ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vuosien ajan keräten itselleen vankan työkokemuksen ja näkemyksen alasta sekä sen kehityksestä. Hän on luova ja positiivinen, alastaan innostuva visionääri, joka ei pelkää ehdottaa uusiakin toimintatapoja. Hän tekee monipuolista, arvokasta työtä luoden asiakkaalleen hyvän ja mieleenpainuvan ja positiivisen kokemuksen. ”Huikeaa voittaa tällainen palkinto! Se vetää sanat tomaksi. Syömisen kulttuurin muutos minua surettaa: kunnon syöminen perheen kanssa on hävinnyt. Lasten kannalta, ihan jo kasvatuksellisesti, olisi tärkeää syödä yhdessä.” Vuoden 2019 Ammattikeittiön kokki Ritva Lehtinen, Antell Työtehoseura, Antell-Ravintolat, Rajamäki Sarjan sponsorina: Meira Nova EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. • Toimipiste voi tuottaa ruuan joko sisäisenä palveluna, tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Ritva Lehtinen | 2018 Anita KauhalaAntonopoulou | 2017 Petra Vuolaspuro | 2016 Pasi Romppanen | 2015 Kari Kaivola | 2014 Lauri Laulainen | 2013 Eila Leskinen | 2012 Eila Paananen | 2011 Jouni Hartikainen | 2010 Kaija Savuoja | 2009 Susan Tenhonen | 2008 Jaana Hietaranta | 2007 Mika Sundström | 2006 Terttu Angeria | 2005 Tuula Rantanen | 2004 Maija Vahala | 2003 Eila Sibenberg IHAN PRO! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 57
KEKSELIÄÄT kalaruoat VALLOITTAVAT! VALLOITTAVAT! Perinteiset kalaruoat puetaankin nyt marjoilla ja värikkäillä kasviksilla. Tämä täyteläinen kalakeitto syntyy vaivattomasti Valion kirjolohikuutioista ja saa kauniin värin liemen kanssa soseutetuista suomalaisista herneistä! VIHREÄ LOHIKEITTO 20 annosta 2,000 kg kalalientä 1,000 kg Valio Hyvä suomalainen Arki® Ruoka 13% laktoositon 0,200 kg Food Service sipulikuutioita 0,500 kg Valio herneitä 1,500 kg Valio perunakuutioita 0,500 kg fenkolia 1,500 kg Valio kirjolohikuutioita 0,050 kg hienonnettua tilliä 0,100 kg sitruunamehua Maustamiseen raastettua sitruunankuorta suolaa maun mukaan mustapippuria myllystä Kiehauta kalaliemi, ruokakerma ja sipulit kattilassa tai padassa. Lisää jäiset herneet ja sitruunankuori ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää perunat ja fenkoli, kypsennä. Lisää lohikuutiot, kypsennä. Mausta suolalla, sitruunamehulla ja mustapippurilla. Lisää helppoja ja oivallisia ohjeita osoitteessa: valio.fi/ammattilaiset
HOVIMESTARI/ SOMMELIER MAKUJEN MOZART Hänhän on kuin Beethoven tai Mozart! Ajaton ja viisas, ainutlaatuinen. Sommelierit sekä hovimestarit ovat perinteikkään palvelukulttuurin taitajia. Inhimillinen osaaja, joka osaa lukea tilanteita ja ihmisiä tehden kokemuksista elämyksiä. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa puhua ja nähdä, kuunnellakin. Kokemuksen koulima tilanteenlukija osaa kulkea sulavasti asiakasryhmästä toiseen, palvellen jokaista ihmistä omanlaisena kertomuksenaan. Hän lukee tilanteita – tarinoi, silloin kun tarinoita kaivataan tai tiivistää, jos seurue niin toivoo. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon päälle vaalien tuotteita niiden säilyvyyttä ymmärtäen. Tilanne kuin tilanne, hän on ihminen ihmiselle. ”Tämä on elämäntyöpalkinto. Teen alaa intohimosta, ja teen kaikkeni työkavereiden ja asiakkaiden eteen. On loistavaa, että ala arvostaa, ja mahtavaa saada tällainen palkinto! Se muistuttaa, miten paljon pitää opiskella ja tehdä – miten hyvä voit olla, kun on mahdollisuuksia.” Vuoden 2019 Hovimestari/Sommelier Taneli Lehtonen, Muru, Helsinki Sarjan sponsorina: Valio Food Solutions EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan viiniasiantuntija. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Taneli Lehtonen | 2018 Otto Sovelius | 2017 Heidi Mäkinen IHAN PRO! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 59
C M Y CM MY CY CMY K aromilehti_staffpoint_konv_versio3.pdf 1 22/05/2019 15.53
C M Y CM MY CY CMY K aromilehti_staffpoint_konv_versio3.pdf 1 22/05/2019 15.53 OPETTAJA AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Henry Lybäck | 2018 Tarmo Wasenius | 2017 Esa Koppelo | 2016 Jarmo Åke | 2015 Markku Haapakoski | 2014 Jukka Moilanen | 2013 Raimo Ryynänen | 2012 Pirkko Pölönen | 2011 Jouni Paassilta | 2010 Veijo Turpeinen | 2009 Kirsti Parkkinen | 2008 Sinikka Määttälä | 2007 Anu Elomaa | 2006 Jorma Haranen EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Käytännössä kannatuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. propalkinnot.fi Ihan PRO! Huom! Äänestysaika 12.6.–14.10.2019 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! TIETÄ VIITOITTAVA TARINANKERTOJA Se kertoo, joka tietää. Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauksiin palataan vielä vuosien jälkeenkin. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavalta. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä taitoja, jotka auttavat työllistymisessä. PRO-opettaja on opettajakoulutuksen suorittanut taitaja, jonka opit todella jäävät mieleen. Hän innostaa oppilaansa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet luottavaisesti, oli puhe sitten kestävästä kehityksestä tai muuttuvasta työelämästä. Esimerkillinen opettaja on alastaan kiinnostunut ja itsekin utelias oppimaan uutta. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. ”Olen äärettömän ylpeä PRO-palkinnosta. Kun tunteen palolla teet asioita, kunnianosoitus menee tunteisiin. Opettajana pystyn yhteistyössä yrityselämän kanssa tarjoamaan mahdollisuuksia oppia ja verkostoitua, ja ammattikorkeakouluopiskelijat saavat vahvan käytännön ja teoreettisen osaamisen ja niiden myötä monialaisen ammattitaidon muuttuvassa toimintaympäristössä.” Vuoden 2019 Opettaja Henry Lybäck, Laurea-ammattikorkeakoulu, Espoo Sarjan sponsorina: Staffpoint P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 61
Ravintola-alan keskiössä olemme me ihmiset, jotka teemme työtämme täydellä sydämellä. Tällainen ihminen tunnistaa toisen kaltaisensa. Osana Baronan vuoden 2019 vastuullisuustekojen sarjaa, me valmennamme uusia tähtiä ravintola-alalle. Me annamme tulokkaille tarvittavan osaamisen ja valmistamme heidät kohtaamaan asiakkaat lämmöllä ja ammattitaidolla. Jos tunnet ihmisen, joka sopisi meidän joukkoomme, ilmianna hänet ja laita meille viestiä: IG @baronahoreca, Facebook: Barona Horeca tai meilitse: horeca@barona.fi. Hän voi etsiä työtä vain hetkeksi tai suunnitella pidempää uraa. Arvomme ilmiantajien kesken ravintolalahjakortteja. Katso avoimet työpaikat: careers.barona.fi tai tutustu työelämän traineri -vastuullisuuskampanjaan: barona.fi/traineri Barona Oy toimii vuosina 2020 ja 2021 Pro-projektin yrittäjäsarjan virallisena sponsorina. RAVINTOLA-ALA TARVITSEE UUSIA TÄHTIÄ, ILMIANNA OIKEAN ASENTEEN OMAAVA TUTTUSI!
YRITTÄJÄ HORJUMATON JA ROHKEA – vilpitön ja viisas PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä uskaltaa yrittää. Hän kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä tarjoten asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu ja luotettava, tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Hän ei pelkää haasteita eikä murru vastoinkäymistenkään äärellä. Voimakastahtoinen yrittäjä analysoi ja katsoo sekä osaa suhtautua myös virheiden korjaamiseen. Hän ymmärtää alan liiketoiminnallisia koukeroita rakentaen taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Osaava yrittäjä ymmärtää yhteisön tärkeyden vaalien työntekijöidensä työhyvinvointia ja tyytyväisyyttä. Hän on auttavainen ja rento, ihmisläheinen tekijä, joka ei pelkää uudistumista. Hän haluaa vaalia elämyksiä ja suuria tunteita sekä luoda tarinoita, joista riittää puhuttavaa vielä pitkäksi aikaa. ”Olen yrittäjäperheestä, ja kyllähän tämä on suurin kunnia, mitä voi saada. Luonnehtisin tätä elämäntyö palkinnoksi. Tampereella on hyvä ravintolaskene. Asiakkaita tarvitaan vielä enemmän, mutta meno on tosi kova ravintolan ammattilaisten puolesta!” Vuoden 2019 Yrittäjä Katja Rastas ja Arto Rastas, Helsingin Kulinaarinen Instituutti, Ravintola Periscope, Dining 26 by Arto Rastas, Ravintola Villa Hakkari, Ravintola Penelope, Hella & Huone deli, Arto Rastas catering, Helsinki/Tampere Sarjan sponsorina: Barona EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Katja Rastas ja Arto Rastas | 2018 Jan ja Joanna Westerling | 2017 Ravintola Roux | 2016 Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki | 2015 Pekka Salmela ja Mika Roito | 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki | 2013 Tomi Björck ja Matti Wikberg | 2012 Kaija ja Simo Reijonsaari | 2011 Bahri Karagümüs | 2010 Kari Jalava ja Matti Jussila | 2009 Royal Ravintolat Oy | 2008 Katri ja Irina Hepolampi | 2007 Anne ja Sakari Tainio | 2006 Marit Mikkonen | 2005 Hans Välimäki | 2004 Päivikki Palosaari | 2003 Jyrki Sukula IHAN PRO! Varaa liput! Muista varata illalliskortti itsellesi tai koko tiimille propalkinnot.fi P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 63
#kespronmessut2018 www.kespro.com LAHTI TIISTAI 3.9. Lahti Halli, Salpausselänkatu 7 TAMPERE TORSTAI 5.9. Tampereen Messuja urheilukeskus, Ilmailunkatu 20 KUOPIO TORSTAI 12.9. Kuopio Halli, Opistotie 4 TURKU TIISTAI 17.9. Turun Messukeskus, Messukentänkatu 9–13 HELSINKI TORSTAI 19.9. Helsingin Messukeskus, Messuaukio 1 OULU KESKIVIIKKO 25.9. Oulu-halli, Ylioppilaantie 4 ROVANIEMI TORSTAI 26.9. Lappi Areena, Hiihtomajantie 4 MESSUT AVOINNA klo 13.00–18.00. TRENDEJÄ, RATKAISUJA & MAKUELÄMYKSIÄ HORECA-ALAN AMMATTILAISILLE. KESPRON messut 2019 www.kespro.com #kespronmessut Varaa päivä jo nyt kalenteristasi! 11336_Kespro_Messut_teaser_230x297.indd 1 12.4.2019 12.44
INNOVAATTORI LUO IHMEEN Innovaatio on askel eteenpäin. Se on kykyä nähdä ja uskallusta yrittää. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas innovaattori, jolla on rohkeutta mahdollistaa muutosta omalla toiminnallaan. Innovaatioiden takaa löytyy uudistumiseen myötämielisesti suhtautuva organisaatio, joka haluaa toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. Innovaatio muuttaa meitä. Koskettaa, tai vaikuttaa – tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. ”Suomalaisilla on valtavan hyvät mahdollisuudet tuoda gastronomiaan uusia asioita: meillä on puhtaat raaka-aineet, mutta myös tietotaitoa. Food Tech on vastuullisuudesta huolehtimiseen keskeinen työkalu, joka vapauttaa aikaa parhaiden makujen valmistamiseen. Maailman muuttuessa toimialan on ratkottava isoja vastuulli suuteen ja läpinäkyvään toimintaan linkittyviä kysymyksiä.” Vuoden 2019 Innovaatio Fredman Food Tech, Fredman Group Sarjan sponsorina: Kespro INNOVAATIO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen, jolla luoda menestystä bisnekseen. propalkinnot.fi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Fredman Food Tech | 2018 The Box Haaga-Helia IHAN PRO! Huom! Äänestysaika 12.6.–14.10.2019 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 65
VASTUULLISUUS VASTUULLISUUS EI OLE PÄÄMÄÄRÄ – se on matka Vuodesta 2016 alkaen myönnetty Vastuullisuuspalkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme? Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä? Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet hyvin laaja-alaisesti tuoden tietonsa myös käytäntöön. Oli kyse sitten luomutuotteiden käytöstä, lähituotetun ruoan suosimisesta, tuotantoeläinten olojen kohentamisesta, energiatehokkuuden vaalimisesta tai sosiaalisen oikeudenmukaisuuden toteutumisesta, vastuullinen tekijä löytää tien toimia oikein. PRO-palkinnon lunastava taho kykenee näkemään oman toimintansa osana suurempaa kokonaiskuvaa ja tuntee voimakasta halua vaikuttaa valinnoillaan. Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan, mutta muista sarjoista poiketen erikseen kutsuttu raati valitsee finalistit. ”Tampere-talo on millä mittarilla hyvänsä mitattuna Suomen paras vastuullisuudessa. Luomu voittaa aina. Se on tärkeä vastuullisuuden osa-alue, ja meillä on tiiviit suhteet luomu väkeen. Tulevaisuuden asiakas valitsee ravintolan sen mukaan, miten se hoitaa asiat vastuullisuudessa.” Vuoden 2019 Vastuullisuus Juhana Paturi, Tampere-talo, Tampere Sarjan sponsorina: Midsona AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Juhana Paturi | 2018 Kotipizza Group Oyj | 2017 Ravintola Ask | 2016 Helena Laitinen EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. • Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. propalkinnot.fi Ihan PRO! 66 A R O M I 6 / 2 1 9 P R O 2 2
TUOMARISTO PRO-TUOMARISTO UUDISTUU PRO2020-kilpailussa finalisteja arvioivat alan huiput. Tänä vuonna tuomaristoon on kutsuttu yli 15 uutta ammattilaista eri sidosryhmistä. Jokaiselle kutsu PRO-tuomariksi on kunnia-asia. Yksi uusista tuomareista on Laurea AMK:n restonomikoulutuksen kehittämispäällikkö Katri Korelin. Hän on PRO-opettaja -sarjassa 2019 palkitun Henry Lybäckin esimies, ja Lybäckistä puolestaan tuli espoolaiskoulun käyntikortti, jonka avulla on vuoden varrella markkinoitu monin tavoin laurealaista koulutusosaamista. Nyt haussa ovat uudet potentiaaliset kilpailijat, jos mahdollista vielä kovemmat osaajat. Korelin uskoo, että kilpailusta tulee entistä kovatasoisempi, eikä tuomariston rooli tule olemaan helppo. – Pitää olla hyvä mittaristo, miten tasavertaisesti arvioida kilpailijat, Korelin huomauttaa luottamustehtävästä otettuna. Menestyksen eväänä Korelin pitää kykyä kohdata toinen ihminen. – Missä tahansa sarjassa kaikki liittyy asiakkaaseen ja työympäristöön. Yksin ei kukaan ole mitään vaan nyt ja tulevaisuudessa menestyy esimerkillinen ja hyvä työkaveri, jolla on rautainen ammattitaito, positiivinen asenne ja avoin mieli, ja joka uskaltaa ottaa haasteita vastaan. Pitää osata kohdata toinen ihminen kokonaisuutena, Korelin summaa. Vuorovaikutustaidot, myös digitaaliset, korostuvat yhä enemmän tulevaisuudessa. – Palvelualalla puhumme vuorovaikutuksesta, jossa ihmiset hakevat elämyksiä ja kohtaamisia. Nämä vaativat tilannetajua ja kokemusta, jotta osaa toimia hetkessä luontevasti. Oppilaitoksessa puhutaan paljon asenteista; alalle haetaan aina hyviä tyyppejä. Koulutus tuo perusvalmiudet ja Laurean ainutlaatuinen BarLaurealiving lab oppimisja kehittämisympäristö varmistaa, että kaikki restonomiopiskelijat pääsevät työskentelemään kahden opintojakson verran kokouspalvelussa, cateringissa, à la carteja henkilöstöravintolassa sekä kahvilassa. Lisäksi opiskelijat työskentelevät opintojensa aikana Laurean kumppaneiden, alan merkittävien toimijoiden kanssa, kymmenissä erilaisissa projekteissa kehittäen osaamistaan. Kahvilakulttuurin ravisuttaja: alan ammattilaiset esiin Espresso Housen toimitusjohtaja Anssi Thureson on innoissaan saatuaan kutsun liittyä PROtuomaristoon. Hän pitää PRO-gaalaa alan hienoimpana vuotuisena tapahtumana. – On älyttömän hienoa, että nostetaan alan ammattilaisia esiin. Haluan olla mukana antamassa panostani, jotta alan arvostus ja näkyvyys lisääntyisivät, Thureson sanoo. Thuresonin tausta on vähittäiskaupassa, missä hän oli mukana Lidlin tulossa Suomeen. Espresso Housea hän on vetänyt sen aloituksesta läh tien, nelisen vuotta. – Teemme kahvilakulttuurin saralla samaa muutosta, mitä on tapahtunut vähittäiskaupassa: ravisutamme olemassa olevia rakenteita ja tuomme uutta Suomeen. Erikoiskahveissa ja kahvilakulttuurissa on tapahtumassa sama muutos kuin erikoisoluiden ja pienpanimotuotteiden lisääntymisessä: kuluttajat haluavat laadukkaita vaihtoehtoja. Thureson on ihastunut alan ammattitaitoon: hänellä on palveluksessaan yli 500 kahviammattilaista, baristoja kaikki. Yrityksen kasvuvauhti Suomessa on kova, kahviloita avataan yksi per kuukausi. Juttua kirjoitettaessa Espresso Houseja oli 43. Kahvilabisnestä Thureson luonnehtii toimialan edelläkävijäksi. – Nyt keskustellaan erityisesti ympäristöön vaikuttavista asioista kuten muovin vähentämisestä ja kasvisperäisten tuotteiden lisäämisestä valikoimaan. Tällaiset aiheet sekä trendit tulevat nopeasti, ja koko toimiala on murroksessa ja hyvä niin. Väitän, että meille vaatimukset ja toiveet tipahtavat nopeimmin koko toimialalla, sillä kahvilatoiminta myös kehittyy ja kasvaa nopeimmin. Lisäksi meillä asioivat vieraat arvostavat edelläkävijyyttä myös näissä asioissa. Thuresonin arvion mukaan alalla pärjäävät toimijat, jotka tuovat innovaatioita ja kehittävät jatkuvasti omaa toimintaansa. Esimerkiksi proteiininlähteiden muuttuminen näkyy niin, että kaikki toimijat ovat lisänneet kasvisperäisiä tuotteita. – Haasteena on laadukkuuden varmistaminen ja erilainen valmistus kuin mihin on totuttu. Tämä haastaa kaikki oppimaan uutta. Hienoa, miten upeita toimijoita kentälle on tullut muutamassa vuodessa. Uskon, että erikoistuminen omaan juttuun varmistaa laadun: jos on leveä ruokalista, on haasteellista varmistaa yksittäisen annoksen laatu, Thureson pohtii. Ketterän kahvilakulttuurin vaalija korostaakin uutuuden ja kekseliäisyyden voimaa: miten nokkelasti osataan toimia; mitä uutta ja herättävää keksitään. PRO-finalisteja Thureson katsoo kuitenkin myös toisenlaisten lasien läpi: – Palkinnonsaajissa on aina arvostettu kokemusta ja pitkäjänteisyyttä, sitä liputan. Arvostan pitkäkestoisia tähtiä, en tähdenlentoja. Kunnianhimo ja asenne ratkaisevat menestyksen PROkilpailussa, sen pystyy kyllä tulkitsemaan kilpailijoihin tutustuessa. Aki Käyhkö Tuomariston puheenjohtaja, Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy Samuil Angelov Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Anu Arolaakso Hankepäällikkö, Savon koulutuskuntayhtymä Antti Asujamaa Chef restaurateur, Ragu & Shelter Greta Grönholm Puheenjohtaja, FBSK Harri Havia Johtaja, ravitsemiskaupan kehitysja konseptit, SOK majoitusja ravitsemiskaupan ketjuohjaus Kristian Helanne Ketjujohtaja, Food&Events – Restel tapahtumaravintolat Markku Häiväläinen Puheenjohtaja, Suomen Hovimestareiden Kilta ry Ari Jokela Toimitusjohtaja, Suomen Alkoholitukku Janne Juvonen Toimitusjohtaja, Voiveljet Pertti Kallioinen Yrittäjä, Bun2Bun Jyrki Karppinen Tuotantopäällikkö, Kymijoen Ravintopalvelut Oy Joonas Keskinen Kentän johtaja, Senior partner, Ravintolakolmio-konserni Katri Korelin Kehittämispäällikkö, Laurea-ammattikorkeakoulu Toni Kostian Keittiömestari, Ravintola Grön Elina Lepomäki Kansanedustaja, Suomen Eduskunta Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Sanna Malaska Palvelujohtaja, Arkea Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Mikko Paukkonen Vice president, Kesko, Neste K Antti Raunio Toimitusjohtaja, Night People Group Petri Salminen Ravintolapalveluiden tuotejohtaja, ISS Palvelut Anssi Thureson Toimitusjohtaja, Espresso House Finland Pirjo Vainio Ruokapalvelujohtaja, Rauman kaupunki Ruokapalvelut P R O 2 2 A R O M I 6 / 2 1 9 67
Milloin? Äänestysaika 12.6.–14.10.2019 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! Miten? Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. propalkinnot.fi PRO-GAALA 30.1.2020 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Voit vielä vaikuttaa! Miksi? Annetaan arjen sankareiden loistaa. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 12.6.2019 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies? Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 2.12.2019 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.12.2019 Kommentoi ja kannusta finalisteja 15.12. asti osoitteessa propalkinnot.fi 14.10.2019 Äänestys päättyy. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. 29.1.2020 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Hinta 250 € + alv. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi AIKATAULU 68 A R O M I 6 / 2 1 9 P R O 2 2
TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: MINTTU KOKKO, ELINA MANNINEN JA WOLT Ravintola hotellissa – kuluerä vai kultakaivos? Ruoka ei ole matkailijoille pelkkää polttoainetta, vaan tapa kokea elämyksiä ja nauttia. Ruoka tarjoaa yhteyden alueen historiaan, ihmisiin ja jokapäiväisen elämän rytmiin. Millä keinoilla hotellin ravintola pystyy tyydyttämään kulinaristisia elämyksiä janoavan maailmanmatkaajan ja samalla houkuttelemaan paikalliset asukkaat, jotta ravintolatoiminta olisi kannattavaa? H otelli ja ravintolaalan konkarilla Kasperi Saarella on vastaus kysymykseen. – Ennen oli hotelli ja oli hotellin ravinto la, jonka tarkoituksena oli ruokkia hotellin asukkaat. Tänä päivänä hotellin ravintolal la on oltava oma identiteetti, sillä sen on pystyttävä pal velemaan myös paikallisia asukkaita. Hotellin ravintola ei voi olla aulan jatke. Identiteetin lisäksi palvelukulttuurin pitää perustua siihen, että asiakkaita palvellaan kuten ravintolassa. Jos illalla aloitetaan aamiaispöydän kattaminen ja otetaan muropaketit ja mehukannut esiin, ollaan hakoteillä. Kasperi Saarella on kymmenien vuosien kokemus hotellija ravintola-alalta. A R O M I 6 / 2 1 9 69
– Päivässä menee useita annoksia. Tämä on helppoa: jos haluat intialaista, tilaat intialaista ja jos haluat ham purilaisen, voit tilata hampurilaisen. Briteissä ja Jenkeis sähän tämän tyyppinen toimintamalli on tuikitavallinen. Ravintolalle oma konsepti Palataan kuitenkin vielä hotellien ravintolabisnekseen. Millä keinoilla hotellin ravintolasta sitten luodaan kiin nostava? – Kaikki lähtee siitä, että asiakas huomioidaan ravin tolan asiakkaana, ei henkilökunnan riesana, joka haluaisi illalla aloittaa aamiaisen valmistelut. Ravintolan konseptin pitää ol la kiinnostava, ja erillinen hotellin konseptista. – Lisäksi ravintolan pitää ol la helposti saavutettavissa. Eten kin Helsingin keskustassa hotel lin ravintolan on toimittava oma na, erillisenä bisneksenään, ei osana hotellin liike toimintaa. Saari mainitsee esimerkkejä Helsingin keskustasta, jot ka ovat hotellin konseptista riippumattomia yksiköitä: Kämpin ravintola Emon identiteetti perustuu nimekkäi siin kokkeihin. Havenin ravintola Ultima toimii kiertota louden edelläkävijänä. Lapland Hotelsin ravintola Kultá nojaa pohjoisen makumaailmaan. – Lapland Hotelsissa ravintolat ovat konseptoitu, mut ta niillä on vahva, lappilainen identiteetti. Saaren mukaan hotellin ravintolan kannattavuus on koetuksella, jos se palvelee ainoastaan hotellivieraita. – Hotelleissa on kuitenkin herätty siihen, että myös ravin tola hotellissa voi olla hyvä bisnes ja siihen kannattaa panos taa. Mutta jos siihen ei panosteta, niin sitä ei kannata tehdä ollenkaan. Kaikista kamalin vaihtoehto on se, että “ollaan auki” ja käytännössä odotellaan, tuleeko asiakkaita vai ei. Identiteetin saavuttamisen eteen kuitenkin pitää teh dä töitä ? ja paljon. – Hotellin ravintolan leima on yleensä tylsä, ja sen ka ristaminen vaatii työtä, sanoo Saari. Wolt hoitaa Vaihtoehtoisiakin tapoja on. Kai kissa hotelleissa ruokaa ei tuoteta välttämättä hotellin seinien sisäl lä. Boutiquehotelli F6:ssa Helsin gin Fabianinkadulla asia on ratkais tu digitaalisen sovelluksen avulla. – Teemme aamiaisen täällä, mut ta ravintolaa ei ole. Meidän asiakkaillemme on tarjol la Woltin ruokalähettipalvelu, joka toimittaa aterian meidän vastaanottoomme. Laitamme posliinit mukaan ja asiakas voi nauttia aterian joko hotellin baarissa tai omassa huoneessaan. Tarjolla on siis melkeinpä kaikkea, mitä kaupungin ravintoloissa on tarjolla. Tilaus tehdään hotellihuoneen tabletilla ja ateria menee asiakkaan huonelaskulle. Asiak kaan ei tarvitse ladata applikaatiota tai lisätä luottokort titietoja palveluntarjoajalle. ”Markkinaympäristön lukeminen on myös ensiarvoisen tärkeää.” Wolt kuljettaa ruokaa Helsingin lisäksi 13 kaupungissa Suomessa. 70 A R O M I 6 / 2 1 9
Ovatko hotellien ravintolat murroksessa? – Mielestäni murroksen sijaan ravintolat ovat tulleet mu kaan normaaliin kilpailuun ja ne ovat kehittyneet. Pe rinteisesti hotellien ravintolat eivät ole olleet mitään sen ihmeempää kuin ravintola, joka ravitsee majoittujat. Tä män päivän ruokamatkailijalle ravintola on tärkeä osa hotellin valintakriteerejä, sanoo Saari. Saari jää pohtimaan ilmiötä ja toteaa, että ruokamat kailu ilmiönä on ollut olemassa pitkään. Michelin Gui de on syntynyt alunperin ruokamatkailijoiden tarpeeseen, vain matkustusvälineet ovat muut tuneet. Tietyt kaupungit ovat pysty neet hyödyntämään tämän parem min: Kööpenhamina on loistava esi merkki kaupungista, joka on luonut nahkansa uudelleen. Pieni Meren neito patsas poistui markkinointi materiaaleista ja ruoka ja ravintolat vietiin kaupungin DNA:han. – Kööpenhamina on onnistunut brändäämään itsensä niin, että ajatellaan, että siellä on maailman paras ruoka. Ravintola Noma on tietysti ollut suunnannäyttäjänä. Meilläkin ruokamatkailu kasvaa, mut ta se ei ole vielä ilmiönä samalla tasolla kuin Köpiksessä. Pohjoismainen ruokakulttuuri ja keittiö kiinnosta vat tällä hetkellä erittäin paljon. Bocuse d'Or kilpailun neljä parasta maata olivat tänä vuonna Tanska, Norja, Ruotsi ja Suomi. – Meillä on puhtaat raakaaineet ja erilaisuus raaka ainepohjassa. Baari palvelee F6:ssa on baari, joka tunnetaan myös kaupungilla. – Meillä on täällä pohjoismaiden parhaat baarimes tarit, jotka tarjoavat elämyksellisiä tuotteita. Nämä te kijät voisivat avata baarin vaikka autotalliin ja ihmiset menisivät sinne, mutta tämä baari nyt sattuu olemaan täällä meillä. Myös baarissa kokonaisuus ratkaisee. Saarella on mu kava muisto Lontoon Sohohotellista. – Olimme pienellä porukalla baarissa, ja alkoi olla jo hiljaista. Baarimestari ilmoitti kohteliaasti, että hän lähtee kotiin, mutta jätti meille pienen juoma valikoiman tarjolle, ja pyysi kirjaa maan kulutuksen ylös. Tapahtumasta on aikaa vuosia, mutta se painui Saaren mieleen. – Tällaiset yksityiskohdat ratkai sevat ja muodostavat kokonaisuu den, joka on joko hyvä tai huono. Hotellissa on aina joku paikalla ja on kumma, jos baa ri pitää sulkea. Meilläkin on baari kiinni päivällä, mut ta jos joku tulee baariin ja haluaa juoman, vastaanoton henkilökunta palvelee. Primehotelsin toimitusjohtaja Tomi Peitsalon mukaan yksilöllisyyden ja elämyksellisyyden kaipuu vahvistuvat. – Monimuotoisuus kasvaa ja odotusarvo on, että pal velu pelaa 24/7. Kukaan ei halua olla keskiverto. Pai kallisuus kytketään vahvasti hotellin ravintolan toimin taan, sanoo Peitsalo. ”Monimuotoisuus kasvaa ja odotusarvo on, että palvelu pelaa 24/7.” Hotelli F6:n Runar-baari kiinnostaa hotellivieraiden lisäksi muitakin asiakkaita. A R O M I 6 / 2 1 9 71
Hotellin ravintola on perinteisesti ollut passiivinen tila. – Tänä päivänä liiketoimintakonseptin täytyy olla kun nossa. Tilat ovat keskustoissa kalliita. Jos hotellin ravinto la ei kannata, niin majoitusliiketoiminnan pitää kantaa ravintolan kulut ja se on epätervettä liiketoiminnan nä kökulmasta. Jos hotellin ravintolaan suhtaudutaan niin, että se on niin sanottu pakollinen palvelu hotellin asuk kaille, niin siitä ei synny millään tuottavaa liiketoimintaa. Ympäristö merkitsee Peitsalon mielestä suurta merkitystä ei ole sillä, onko hotelli ketjussa vai ei. – Se merkitsee, miten ravintola istuu ympäristöönsä. Keskustassa konseptin on oltava terävä, jotta se on kiin nostava muiden kiinnostavien joukossa. Markkinaympä ristön lukeminen on myös ensiarvoisen tärkeää. Ketju tuo Suomeen ensimmäisen Moxyhotellin. En simmäinen Moxy avautuu näillä näkymin Ouluun ja toi nen Helsinkiin muutaman vuoden päästä. – Moxyt on suunnattu milleniaaleille. Niissä ei ole ra vintolaa; toiminta perustuu baarin ympärille, joka tarjoaa check in palvelut baaritoimintojen lisäksi. Ideana on, että paikalliset palvelut tyydyttävät myös matkailijoiden tarpeet. Moxy rakentuu Helsingin Siltasaaren Lyyraan. Hotellin ravintolan leima istuu myös Peitsalon mie lestä tiukassa. – Toimiala voisi omaksua rajojen hälvenemisen ensin itse. Sen jälkeen tien raivaaminen olisi helpom paa. VISUAALISEN ILMEEN VOIMALLA Helsingin Radisson Blu Plaza -hotelli ja sen ravintola Plaza Restaurant viestivät brändinsä identiteetistä visuaalisen ilmeen avulla. Identiteetti nojaa vahvasti hotellin arvomaailmaan. – Identiteetin rakentaminen on pitkäjänteistä työtä. Me viestimme siitä visuaalisesti näyttävän sisällön avulla. Olemme määritelleet arvomaailman, jolta haluamme kuulostaa ja näyttää: olemme avarakatseisia, suvaitsevaisia, vastuullisia ja tasa-arvoisia. Lisäksi suomalainen luonto on lähellä sydäntämme, kertoo hotellinjohtaja Saija Syväjärvi. Syväjärvi kertoo, että Plaza Restaurantin asiakaskunta koostuu hotellin asukkaista ja ulkopuolisista, jotka tulevat hotelliin pelkästään aamiaiselle, lounaalle tai illalliselle. – Plaza Restaurantin illallisella on suurin osa niitä, jotka eivät majoitu hotellissa. Se on todella ilahduttavaa. Luonto inspiroi Ravintolassa ja sen Taste of the North -teemassa luonto, visuaalisuus ja moniaistillisuus ovat vahvasti läsnä. Keittiömestari Simo Räsänen kertoo, että viime syksynä Tero Annanollin Miehen elämää -näyttelyn yhteyteen luotiin neljän ruokalajin menu taiteilijan toivoman värimaailman ympärille. Inspiraatiota haettiin metsästä. – Taideteosten ja annosten värimaailmat kuvastivat toisiaan, minkä avulla haimme moniaistillista kokemusta. Onnistuimme siinä erittäin hyvin. Kuvamaailman avulla viestitään myös ravintolan arvomaailmasta ja identiteetistä. – Valmistimme aterian siellä, mistä raaka-aineet ovat peräisin eli luonnon helmassa. Valokuvaaja taltioi taitavasti tunnelman, ja kuvien avulla viestimme näyttelystä ja menusta somessa ja netissä. – Sosiaalisessa mediassa kohdennamme viestimme erittäin tarkkaan kohderyhmästä riippuen, sanoo Syväjärvi. Myös tapahtumiin kytketään arvomaailma vahvasti mukaan. – Järjestämme säännöllisesti taidenäyttelyitä ravintolan näyttelysalissa. Tuomme esiin taiteilijoita, joista innostumme itsekin. Tällä hetkellä esillä on Ossi Saarisen Helsinki Wildlife by Soosseli -näyttely. Maailmanlaajuista huomiota saanut taiteilija on tullut tunnetuksi Instagramissa, jossa hänellä on 170 000 seuraajaa. Näyttelyä on markkinoitu yhteistyössä Visit Finlandin kanssa myös aasialaisille matkailijoille. – Tämän näyttelyn avulla haluamme tuoda palan luontoa matkailijalle, joka viipyy vain hetken eikä välttämättä ehdi nauttimaan aidoista luonnosta. Yhteisöllisiä tapahtumia Viime syksynä hotellin ravintolassa järjestettiin yhteisöllinen häätapahtuma, joka oli avoin kaikille. – Näyttelyiden ja tapahtumien avulla viestimme arvomaailmastamme, Syväjärvi painottaa. Radisson Blu -hotellit kuuluvat Suomessa S-ryhmään. – Olemme ketjuhotelli, mutta meille ei määritellä raameja ulkopuolelta lukuunottamatta raaka-aineiden hankintakanavia. Olemme yhdessä henkilökunnan kanssa tehneet erittäin hyvää ja pitkäjänteistä työtä ja olemme myös saavuttaneet tuloksia: tunnettuus ja asiakasuskollisuus ovat kasvaneet. Syväjärvellä on tavoitteet korkealla. – Tavoitteena on nostaa Radisson Blu Plazan tunnettuus kaupungissa samalle tasolle kuin hotelli Kämpillä, hän päättää leikkisästi. Helsinki Wildlife by Soosseli -näyttely on esillä syyskuun loppuun Plazan historiallisessa ravintolasalissa. Plaza Restaurantin vuoromestari Anton Minkkinen ja keittiömestari Simo Räsänen vievät luonnon lautaselle. 72 A R O M I 6 / 2 1 9
No Problem -tekstiilejä käyttävät tuhannet yritykset ympäri Suomen. Likaa hylkivien pöytäliinojen, laadukkaiden peittojen, tyynyjen, froteiden ja kylpytakkien lisäksi löydät meiltä nyt myös ammattimaiset kalusteja tarvikeratkaisut. Import Numero 1 Oy | Lautamiehentie 1, 02770 ESPOO | p. 010 321 4000 | noproblem@nro1.com | www.nro1.com alkaa meiltä! Tie kohti parempaa asiakaspalautetta Ota yhteyttä ja tule tutustumaan myyntinäyttelyymme Espooseen. ”Hotellimme asiakaspalaute ja mm. TripAdvisor -arvostelut ovat entisestään parantuneet hankittuamme No Problem -sängyt ja -vuodevaatteet.” – Päivi Laine, General Manager, Hotel Haaga Central Park hotellisängyt • vuodesohvat • kylpyhuoneja hotellitarvikkeet majoitusja sisustustekstiilit • minibaarit • viinikaapit • tallelokerot Aliseo kylpyhuonetarvikkeet No Problem -sängyt ja -tekstiilit Indel B minibaarit ja tallelokerot Tefcold ImportNro1-ilmo_Aromi230x297uusi_IsoCoat.pdf 1 12/10/2018 15.49
TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Sorsan pitkä lento Jaakko Sorsa on vetänyt 15 vuotta Hongkongissa pohjoismaisten makuriemujen FINDS-ravintolaa. Se on kova saavutus yli 15 000 ravintolan ja laatutietoisten asiakkaiden metropolissa. FINDSin menestyksen takana on Sorsan kova työ ja ympäri maailmaa hankittu kokemus. Sorsa on tänä päivänä yksi Hongkongin tunnetuimmista ja vaikutusvaltaisimmista kokeista sekä kansainvälisen kokkijärjestö Disciples Escoffierin Hongkongin jaoston presidentti. A lkuillasta trendikkään hongkon gilaisravintola VEA:n baarissa on mukavan rauhallista. Edes sä on kylmä olut ja 29. kerrok sen terassilta aukeaa yksi maail man urbaaneimmista näköaloista. Sitä kel paa hetki ihailla. Istun ja odotan Hongkon gin tunnetuinta suomalaiskokkia, Jaakko Sorsaa. Juuri ennen sovittua hhetkeä kännykän näyttö syttyy. Sorsa laittaa tekstiviestin. ”Hek tinen päivä, myöhästyn hiukan”. Kiitettävää suomalaista jämptiyttä, joku muu olisi saat tanut olla tunnin myöhässä ilmoittamatta sii tä sanallakaan. Varttia myöhemmin Sorsa saa puu pahoitellen paikalle ja pääsemme asiaan. Sitä Sorsan pitkältä ja monivaiheiselta ural ta riittää. – Minun piti lähteä FINDSista heti alkuillas ta, mutta tietysti asiat venyivät ja kaiken maail man säätöä ilmestyi kuin tyhjästä. Siinä seassa Alkuperäinen FINDS Hong Kong Islandin Centralissa oli länsimaisten asiakkaiden suosiossa. Nykyisessä Kowloonin puolella sijaitsevassa FINDSissa pääosa asiakkaista on paikallisia kiinalaisia. 74 A R O M I 6 / 2 1 9
ehdin vielä tapaamaan vanhan työkaverini ja pomoni Hans Välimäen, joka ystävineen tup sahti kaupunkiin lomailemaan, Sorsa selvittää. Menestyvän kokin elämä on kaiketi kaikkial la maailmassa kiireistä, mutta Hongkong on siinäkin oma lukunsa. Sorsan työnantaja, liike mies Marcus Leen GR8 Leisure Concept omis taa ravintola FINDSin ohella paljon muutakin, muun muassa samassa rakennuksessa toimi van ylellisen hotellin The Luxe Manorin ja live musiikista tunnetun Dada Barin, italialaiskah vila Café Roman Ma Wan saarella sekä man nerKiinassa toimivan hotelli Soul Suzhoun. Sorsa vastaa kaikkien paikkojen ruokakonsep teista, reseptiikasta, henkilökunnan koulutuk sesta, budjetoinnista, promootion ideoinnis ta ja median kanssa toimimisesta. Kirsikkana kakussa Sorsa osallistuu vielä VIPasiakkaiden hemmotteluun. – Onneksi operatiivinen vastuu paikoistam me ei kuulu minulle. FINDSissa olen paikalla viitenä päivänä viikossa. Ja on minulla lauan tai vapaata, perheen laatuaikaa. Hongkongissa on sentään työaikalaki. Sen mukaan ravintola alalla työaika on 54 tuntia viikossa ja yksi päi vä on vapaata. Palkallisia pyhä ja juhlapäiviä on 12 päivää ja kokemuksesta riippuen vuosi lomaa 12–24 päivää, Sorsa kertoo. hongkongilaisen ystävänsä Colette Koon kans sa avata skandinaavisen ravintolan. He tarjosi vat projektia helsinkiläisen Demon voimakak sikolle Tommi Tuomiselle ja Teemu Auralle. He suostuivatkin – jos keittiötiimiin saataisiin Jaakko Sorsa mukaan. – Niinpä muutin vuonna 2004 Hongkon giin. Silloin ei ollut tietoakaan skandinaavisesta buumista, Nomakin vasta aloitti Kööpenhami nassa. Menomatkalla mietimme Tommin kans sa, mitä listalle laitettaisiin. Meitä yhdisti Pa lacessa saatu suomalaisranskalainen kokkaus, joten sen pohjalle oli hyvä rakentaa. Pohjois maiset raakaaineet olivat luonnollisesti haaste Hongkongissa. Arvo Kokkonen Oy auttoi alusta asti. Saimme heiltä raakaainelähetysten muka na savustuspönttöjä ja blinipannuja, joten pys tyimme toteuttamaan kaikin tavoin ehtaa poh joismaista kokkausta, Sorsa muistelee. Ensimmäisen vuoden Sorsa ja Tuominen vetivät FINDSia yhdessä. Aura täydensi tiimiä muutaman kuukauden ajan. Sitten demolai set palasivat Helsinkiin. FINDS jäi Sorsan vas tuulle. – Pärjäsin sillä, että olin hankkinut moni puolista kokemusta ympäri maailmaa. Joka paikasta olin oppinut uutta – ja kaikella sillä oli käyttöä Hongkongissa, Sorsa kertoo. Kokemukselle käyttöä FINDS tulee Pohjoismaiden nimistä Finland, Iceland, Norway, Denmark ja Sweden. Täy dellinen nimi Hongkongissa toimivalle poh joismaiselle ravintolalle. FINDSin tarina alkoi vuonna 2004, kun Hongkongissa asunut Sau ce Forumin Pauliina Pirkola päätti yhdessä Jaakko Sorsa tunnetaan hyvin Hongkongin ravintolamaailmassa pohjoismaisuuden sanansaattajana. Yli kahdeksan miljoonan asukkaan Hongkongissa on liki 20 000 ravintolaa. Niistä vain FINDS on puhtaasti pohjoismainen. Jaakko Sorsa suosii selkeitä annoksia. Peuranfileen kanssa tarjotaan ohra-tattirisottoa, paahdettua palsternakkaa, kurpitsaa ja paistolientä. A R O M I 6 / 2 1 9 75
Fidžin viidakoista Chez Dominiqueen Sorsan matka Hongkongiin kulki monen mut kan kautta. Hän valmistui vuonna 1996 kokik si Perhosta. Opintoihin liittyvät työharjoittelut ja vähän ekstraakin Sorsa teki Markus Maulavirran vetämässä Palace Gourmetissa. Kokin paperit taskussa Sorsa lensi maailmalle kok kaamaan YKjoukoissa Libanonissa. Sorsa tu tustui monikansallisissa joukoissa fidžiläisiin sotilaisiin ja löysi YKpestin jälkeen itsensä Fidžin saarelta viidakon keskeltä. – Päädyin lopulta ruoka ja majoituspalkal la Vatulele Island Resortiin. Se oli hyvä koulu, koska keittiötä veti Marco Pierre Whiten opis sa kouliintunut Simon Ferwick. Opin valtavas ti uusista raakaaineista ja paikallisesta työkult tuurista, myös kielitaito koheni, kertoo Sorsa. Vuonna 1998 Suomeen palannut Sorsa ura koi kahden vuoden ajan pitkää päivää yhdessä Hans Välimäen kanssa Chez Dominiquessa. – Meitä oli kaksi nuorta, energistä ja into himoista kokkia. Meillä oli vapaat kädet luo vuudelle. Lista vaihtui koko ajan. Testasim me uusia raakaaineita vasikanaivoja myöten. Vuonna 2000 huhkimme tammi–toukokuus sa kahdestaan keittiössä. Lounaalla minä hoi din tarjoilun ja Hans kokkasi. Illalla kokkasim me molemmat. Uuvuttavaa hommaa, mutta kyllä kokkaamisen rutiiniakin karttui, muis telee Sorsa. Työ kantoi hedelmää. Chez Dominique va littiin vuoden 2000 ravintolaksi ja perään tuli ensimmäinen Michelintähti. – Chez Dominiqueta muistelen lämmöllä. Tiimissä oli hyvä henki. Kun teki pari vuotta 80–90 tuntista viikkoa, lyhyemmät rankat työ jaksot eivät ole sen jälkeen tuntuneet missään. Sanoin jo silloin kavereilleni, että sijoitan ai kaani tulevalle työuralle. Jostain Sorsa taikoi aikaa vuosituhannen kah ta puolen kokata myös keittiöpäällikkö Isto Tahvanaisen vetämässä kokkitiimissä, joka vastasi valtiovierailujen diplomaattiillallisten antimis ta presidentinlinnalle. Niissä vanhan mallinen vatitarjoilu oli kunniassaan. Kaksi päivää ku lui illallisen valmisteluun ja yksi toteutukseen. – Mieleen jäivät erityisesti Ruotsin kunin kaalliset ja Ranskan presidentti François Mitterand, jotka halusivat kutsua kokit riviin ja esittää kiitoksensa. Kokille ne olivat antoisia ja arvokkaita tilaisuuksia. Käytössä olivat ai na maan parhaat raakaaineet, kertoo Sorsa. Kasvot on aina säilytettävä FINDSin viisitoistavuotiseen taipaleeseen on mahtunut paljon. Ravintolan tulevaisuus oli vaakalaudalla vuonna 2010, kun vuokrasopi mus oli katkolla, perustajista Pirkola oli muut tanut Suomeen ja Koo kuollut syöpään. Apuun astui bisnesmoguli Marcus Lee, joka osti edelli set osakkaat ulos ja toivotti ravintolan tervetul leeksi Kowloonin puolelle uuteen boutiqueho telli The Luxe Manoriin, jonka hän omisti. Sen toiseen kerrokseen rakennettiin tilat FINDSil le ja elämä jatkui. Jos alkuperäinen FINDS oli cool ”jääpalatsi”, uusi FINDS henki – ja henkii edelleen – metsää aaltoilevine katon puusäleik köineen ja puumaisine pilareineen. Sorsa sai muutama vuosi sitten pienen sii vun FINDSin omistuksesta hyvän miehen ja mielen lahjaksi. – Lee on pomoni, mutta kutsuu minua nyt ”bisnespartnerikseen”, Sorsa nauraa. Hongkong opettaa. FINDSissa aloittaessaan Sorsa huomasi nopeasti, etteivät aasialaiset sie dä huutavia pomoja. Kukaan ei saa menettää kasvojaan. Meuhkaava pomo on merkki siitä, ettei osaa kontrolloida tunteitaan. – Keittiössämme fiilis on välillä kuin kirjas tossa, laitellaan ruokia rauhallisesti. Keittiö tiimini on kiinalainen. Minun on ollut vaikea omaksua heidän tapaansa olla sanomatta jä mäkästi ei. Osaan jo hyvin tulkita vastauksen sanoista ”ehkä, ehkä sitä voi yrittää, ehkä se on FINDSin pyöreä baari on iltavalossa vaikuttava näky. 76 A R O M I 6 / 2 1 9
hankalaa ja ehkä ei”. Hongkongissa keittiömes tarille on tärkeää olla läsnä ja tehdä yhdessä asioita. Ongelmat lakaistaan helposti maton alle. Välillä on tärkeää vaikuttaa kiireettömäl tä ja mennä mukaan toimintaan, vaikka kuo rimaan perunoita. Kun kokit huomaavat, et tä nyt on otollinen hetki, he alkavat avautua haasteistaan, Sorsa selvittää. Sorsa panostaa FINDSissa pohjoismaiseen yksinkertaisuuteen ja selkeyteen. Alussa ravin tolassa testattiin, miten pohjoismainen sitä voi olla ja mitkä raakaaineet uppoavat, mitkä ei vät. Lopputulos saattoi olla Sorsan mukaan turhan keskieurooppalaista. – Nykyään osaamme pysyä tiukasti poh joismaisuudessa. Hongkongiin on tullut vii me aikoina pohjoismaisia mestarikokkeja, ku ten kolmen Michelintähden Björn Franzén, joka tekee skandinaavisaasialaista fuusiota – ja hyvin tekeekin. FINDSissa hyvä tulee, kun lautasella on yksi pääraakaaine, siihen pari, kolme lisuketta ja huolella valmistettua kasti ketta, Sorsa sanoo. FINDSin kautta Pohjolaan FINDSin asiakaskunta on pääosin kiinalaista. He pitävät Suomea kylmänä arktisena maana, jossa on vaikea kuvitella kenenkään asuvan. Keittiöön hankitaan Suomesta marjoja, si lakoita, ruisjauhoja, tummaa siirappia, mal taita, Mimiksen versoja sekä alkoholia, kuten Arctic Blue Ginia, jonka kehitystyössä Sorsa on ollut mukana. Norjasta tulee mereneläviä, kuten lohta, skreiturskaa, kuningasrapua ja taimenta. – Idea on, että jos emme saa hyviä tuottei ta Pohjoismaista, käytämme parasta muualta, mutta valmistamme ruuat pohjoismaiseen ta paan, sanoo Sorsa. Hongkong on multikulttuurinen metropoli, jossa lähiruuasta ei vielä puhuta ja lähes kaik ki ruoka tuodaan muualta. – Panostamme luomuun ja kestävästi tuo tettuihin raakaaineisiin. Haluan näyttää, että nämä asiat ovat ravintolalle tärkeitä. Toimin Disciples Escoffierin Hongkongin jaoston pre sidenttinä. Kansainvälinen kokkijärjestö kou luttaa, motivoi ja ohjaa nuoria kokkeja ural laan. Se on minulle tärkeää, olen itse saanut urallani tuota kaikkea esimiehiltäni eri mais sa, Sorsa sanoo. FINDS Kimberley Road 39, The Luxe Manor, Tsim Sha Tsui, Hongkong Puh. +852 2522 9318 finds.com.hk – Siitä saan verukkeen kertoa pohjoismai den neljästä vuodenajasta, hienoista seson geista ja raakaaineiden säilömisen tärkeydes tä. Pohjolaan suuntaavat paikalliset käyvät en sin FINDSissa testaamassa pohjoisia makuja. Tietävät sitten, pitääkö ottaa omat nuudelit mukaan, Sorsa veistää. Vapaalla! Jaakko Sorsa illanvietossa Hongkongiin pölöhtäneen vanhan työkaverinsa Hans Välimäen (kuvassa Sorsan takana) seurueen kanssa. FINDSin sisustus esittelee pohjoismaista designia. Marimekon Unikko-kangasta löytää tuolien selkänojista. Lohta kuudella eri tavalla on yksi FINDSin tunnetuimpia annoksia. A R O M I 6 / 2 1 9 77
Vastuullisuusympyrä syrjäyttää ruokaympyrän Vastuullisen kuluttajan maailmassa raaka-aineiden lisäksi myös muilla käytetyillä materiaaleilla on suuri merkitys. Hukumme uutisiin, missä kerrotaan, kuinka hautaudumme muoviin, valtamerien muovipyörteisiin ja kertakäyttöpulloihin. M e uskomme, että tulevat suku polvet katsovat pöyristynei nä taaksepäin tätä kertakäyt töhaarukoiden, lautasten ja smoothielasien aikaa. Keski määrin materiaaleja käytetään Euroopassa vain kerran. Käytämme kuluttajatuotteita tehotto masti ja heitämmekin niiden materiaaleista pois noin 80 prosenttia. Vastuullinen työ jät teen minimoimiseksi sekä uudelleen hyödyn tämiseksi on jo alkanut, mutta siivoaminen ja paikkaaminen ei kuitenkaan riitä – myös kulu tustottumustemme on muututtava. Ruokaympyrästä vastuullisuusympyrään Perinteisesti kulutus on kulkenut lineaarisesti: materiaali on otettu jostakin, se on prosessoi tu tuotteeksi, kulutettu ja lopulta heitetty pois. Tämän yhtälön päässä on jäte. Ruokaympy rä on meille kaikille tuttu käsite, joka on pyr kinyt ohjaamaan yksilön ravitsemusta ja ku lutusta. Tämä ympyrä ei palvele enää meitä: olemme siirtymässä kohti yksilöllistä ravitse musta osana kokonaisvaltaista hyvinvointia. Ruokavalintojen lisäksi tulevaisuuden ohje nuorien tulee huomioida myös ruuantuotan toon liittyviä seikkoja, mutta tämäkään ei rii tä: myös käytetyt materiaalit sekä tarjoilu tu lee huomioi da osana vastuullista toimintaa. Kutsuttakoon tätä uutta, kattavampaa mallia vastuullisuusympyräksi. Vastuullisuusympyrä ottaa huomioon ravin non laadun lisäksi sen missä ja miten ruoka on tuotettu ja kuka sen ympärillä on työskennel lyt. Onko kuluttamamme ravinto kestävän ke hityksen mukaista ja onko jäte hyödynnettävis sä? Mitä kemikaaleja ruuanlaiton sekä säilytyk sen yhteydessä käytetyistä muoveista ja muis ta materiaaleista imeytyy ruuan loppukäyttä jään, entä kuinka ne meihin vaikuttavat? Mi hin ruokahävikki päätyy ja kuinka paljon jät teeksi päätyvän ruuan tuotantoon käytettiin sen elinkaaren aikana turhaan vettä, energiaa ja torjuntaaineita? Vastuullinen kuluttaja pyrkii pois lineaari sesta kulutusmallista, kohti ympäristöystäväl listä, materiaaleja kierrättävää, kestävän kehi tyksen mallia. Maailma hukkuu hukkaan Miten tämä kaikki liittyy sinuun ja ravintolaa si? Paljonkin! Jos kaikki eläisivät kuten me Suo messa elämme, tarvitsisimme arvioiden mu kaan noin 3,6–3,8 maapalloa. Maailman yliku lutuspäivä on laskennallisesti se päivä, jolloin ihmisten ekologinen jalanjälki ylittää maapal lon kyvyn tuottaa uusiutuvia luonnonvaroja ja käsitellä fossiilisten polttoaineiden kasvihuo nekaasupäästöjä. Tänä vuonna käytimme Suo men osalta osamme luonnonvaroista jo huh tikuussa – globaalisti päivä on ollut elokuun paikkeilla. Vauhti kiihtyy, vaikka tietoisuus li sääntyy ja vastuuta sysätään kuluttajilta valtioil le. Isot laivat kääntyvät pieniä hitaammin, ja siksi näemme, ettemme voi jäädä odottamaan, että joku toinen tekee muutoksen puolestamme lakimuutoksin ja säädöksin. Surullista ja haas Vastuullinen kuluttaja pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista. 78 A R O M I 6 / 2 1 9
K uv a: iS to ck Vinkki! Korvaa take away -astiat biopohjaisella tai biohajoavalla muovilla. Hävikkiluovuus osaksi kannattavaa toimintaa. tavaakin, mutta totta: yksilö ei pääse vastuutaan pakoon. Mutta on meillä hyviäkin uutisia – sa malla tämä antaa meille kaikille vallan vaikut taa asiaan. Ja tässä sinä voit auttaa asiakkaitasi. Hävikkiluovuus osaksi kannattavaa toimintaa Globaalisti ruuasta heitetään hukkaan noin 31 prosenttia, Suomessa se tarkoittaa arvioiden mukaan noin 300–400 miljoonaa kiloa vuo dessa. Tästä määrästä ravintoloiden ja jouk koruokailun osuus on noin 20 prosenttia. Sa maan aikaan tarve viljelymaalle, vedelle sekä energialle kasvaa järkyttäviä määriä, jopa 200 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Yhtälö on kaikin puolin kestämätön. Hävikin optimointi kannattaa – kyse ei ole pienistä määristä eikä merkityksettömistä kus tannuksista. Vastuullisuus saatetaan nähdä ku lueränä, mitä se ei ole: vastuullisen toiminnan kautta on mahdollista säästää niin rahaa kuin ympäristöäkin ja profiloitua vastuullisena toi mijana. Ajattelemisen arvoista, eikö? Hävikin hyödyntämisessä ja estämisessä auttavat muun muassa ResQsovellus sekä esimerkiksi Hävik kimestari, mutta myös omaa työpanosta kan nattaa suunnata hävikkiluovuuteen. Ehkäpä lähitulevaisuuden uusista ammateis ta nousee esille hävikkikokki, joka vastaa luo vasti hävikin uudelleensuunnittelusta herkul lisiksi annoksiksi ja uudelleen myyntiin. Lou naskeitto tai kastikkeet jatkojalostuvat piira kaksi, aamupuuro sämpylöiksi tai smoothien pohjaksi – tai vaikka vohveleiksi. Ylimääräisen ruuan voit myydä myös mukaan helpottamaan kiireisten asiakkaiden arkea kotona – esimer kiksi omiin astioihin pakattuna, alennuksella tai lounasajan päätyttyä. Take away kulutus jatkaa kasvuaan, ja se tuo uudenlaisia paineita ravintoloille ekolo gisuuden osalta: samaan aikaan pitäisi olla kertakäyttökulttuuria vastaan, kun tukee sitä. Onneksi hyviä vaihtoehtoja on sekä kehitteil lä että jo olemassa. Biohajoavat tai biopohjai set tuotteet ovat ympäristöystävällisempiä rat kaisuja ja helpottavat asiakkaasi ympäristöah distusta. Vältä muovisia tai muovipinnoitettuja tuotteita, ja pyri korvaamaan ne ympäristön ja terveyden kannalta paremmilla vaihtoehdoilla. Nuorten ympäristöaktivismi maailmalla ja meillä Muistatko mitä harrastit yläasteella? Et varmas ti ainakaan osallistunut ilmastomarsseille tai vaatinut päättäjiä suojelemaan elämää maa pallolla – tai ainakaan me emme. Muutos on tapahtunut nopeasti, ja uutta on, että hyvinkin nuoret reagoivat ja heräävät vaatimaan muu tosta. Vaikka ravitsemus etenee kohti yksilöllis tä suuntaa, vastuullisten kuluttajien toiminta ja tarpeet korostavat yksilöllisen edun tavoit telun sijaan yhteisön etua. Nämä nuoret ovat tulevaisuuden kuluttajia sekä päättäjiä, ja he tulevat vaatimaan palve luilta ympäristökestävyyttä. Laadukkaista raa kaaineista ja luomusta ollaan valmiita mak samaan ekstraa, ja moni haluaa lautaselleen ympäristöystävällisen vaihtoehdon – sekä raa kaaineiden että pakkauksen osalta. Myös hin noittelua voi pohtia uudella kulmalla: esimer kiksi jos take away kahvia ei ota omaan kes tokuppiin, voisi se maksaa hieman enemmän. Täysin perustellusti. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen A R O M I 6 / 2 1 9 79
Vaikuttaja Toimialalta puuttuu suunta Pekka Terävän mukaan suomalaiselta ravintolatoimialalta puuttuu strategia ja suunta, vaikka matkailun kasvu tarjoaa mahdollisuuksia. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN V astaanottaessaan Euroopan mat kailu ja ravintolaalan palkinnon ensimmäisenä suomalaisena tou kokuun puolivälissä Helsingissä, ravintoloitsija Pekka Terävä kiin nitti huomiota alan kustannustasoon. – Toimialan verotus, etenkin alkoholin, on sietämättömällä tasolla. Kotimaisia raakaai neita käyttävää käsityövaltaista ravintolaa on Suomessa erittäin vaikea saada kannattavaksi. Tarvitsemme apua kustannustasomme, eten kin verotuksen, alentamisessa, Terävä sanoi. Häntä aiemmin The European Hospitality Foundationin tunnustus on myönnetty mui den ohella maailman parhaaksi ravintolak si valitun El Bullin Ferran Adria i Acostalle. Palacessa pidetyn palkintoseremonian ai kaan Säätytalolla käytävissä hallitusneuvotte luissa oli ravintolatoimialaan liittyen esillä lä hinnä alkoholiveron korotus. Veron yhteydes sä puhutaan yleensä alkoholin aiheuttamien haittojen torjumisesta. Terävän mielestä se on kaksinaismoralismia ja piiloutumista epäolen naisen taakse. – Ravintolassa myydyn alkoholin osuus on alle kymmenen prosenttia, se ei todellakaan ole enää mikään haitta. Arvonlisäveroja pitäisi alentaa Terävän mielestä ravintolamyynnin arvonlisä vero pitäisi alentaa 14 prosenttiin. – Se tarkoittaisi volyymin kasvua, ja sitä kautta verotulojen. Harmaan talouden kans sa ei tarvitsisi enää peippailla. Veronalennus menisi suoraan hintaan. Alalla tyypillinen pätkätyöttömyys, josta toi mialajärjestö MaRa ja työntekijäliitto PAM ovat jatkuvasti napit vastakkain, helpottuisi verorat kaisulla. Terävän mukaan ravintoloiden elin voimaisuus edellyttäisi, että niitä voisi pitää auki alkuviikosta sunnuntaihin. – Matkailun kannalta se on ehdoton edel lytys. Eihän me voida olla sivistysvaltio ja sa maan aikaan pitää ravintolat sunnuntaisin kiinni vain sen takia, ettei niitä ole varaa pi tää auki. Toisena sivistysvaltion tunnusmerkkinä Te rävä laskisi ruuan arvonlisäveron alle kymme neen prosenttiin. – Se olisi myös kansantaloudellisesti järke vää. Jos vähävaraisilla ei ole varaa ostaa laadu kasta ruokaa, he syövät roskaruokaa. Terävän teeseihin, joista hän on puhunut ennenkin, kuuluvat myös ravintolaalan kou lutusjärjestelmän ja lounassetelisysteemin ”rä Pekka Terävä 52-vuotias ravintoloitsija ja keittiömestari, alalla vuodesta 1984. Olo Group Oy:n omistaja (45 %) yhdessä Petri Lukkarisen (45 %) ja Teuvo Salmisen (10 %) kanssa. Suomen Joutsen ravintolakoulu 1983–1984 ja 1986–1987. Chef de Cuisine, Turun hotellija ravintolakoulu 1992–1993. Vuoden kokki 1995. Yli kymmenen palkintoa kansainvälisissä kokkikilpailuissa 1996–2000. Suomen Bocuse d’Or -kilpailija 1997–2000, valmentaja 2008–2010 ja tuomariston jäsen 2011 alkaen. The European Hospitality Foundationin palkinto 2019. Asuu Espoossa. Perheeseen kuuluvat vaimo ja kaksi lasta. Harrastaa jalkapalloa ja tennistä. foodcampfinland.fi olo-group.fi olo-ravintola.fi 80 A R O M I 6 / 2 1 9
jäyttäminen”. Lounasseteleitä hän pitää Suo men suurimpana ekologisena saasteena. – Suomi on ainoa maa, varmaan Albanian ohella, jossa valtio säätelee lounaan hinnan. Sitten ihmetellään, miksi meillä myydään thai maalaista kanaa. Koulutuksessa pitäisi ottaa mallia Norjasta, Tanskasta ja Islannista, joissa opiskelijat ovat ensimmäisen oppivuotensa koulussa ja kaksi seuraavaa ravintolassa. – Kun koulu loppuu, he ovat jo valmiita työntekijöitä, Terävä tietää. Hänen mukaansa alan töitä oppii teke mällä. – Meidän käsityöammatin perusta on jo 500 vuotta ollut kisällin ja mestarin suhde. Mihin se on siitä muuttunut? Ei herrajjumala mihin kään! Jos tämä toimii muissa Pohjoismaissa, miksei se toimi Suomessa? Nykyistä oppisopimuskoulutusta hän pitää ravintolaalan volyymeille liian kalliina. Pienessä maassa isot siilot Suomeen suuntautuva matkailu on kasvussa, mikä näkyy esimerkiksi uusien hotellihankkei den määränä. Ulkopuolisen silmin ravintola ala on kukoistuskauden alussa. – Meiltä puuttuu ihan täysin strategia ja suunta. Valtiovalta ei ymmärrä yhtään, mikä tilanne on. Kun tämä eskaloituu, niin meillä on ihan järjetön työvoimapula viiden vuoden päästä, Terävä lataa. Ruokasektori alkaa olla palvelualoista suu rimpia, mutta yhteisen suunnan puuttuessa jokainen on siiloutunut omaan poteroonsa. – Pienessä maassa on helppoa, että jokai nen ajaa vain omaa etuaan, eikä saavutetuis ta eduista anneta piiruakaan periksi. Sen takia ala ei kehity eikä pääse sen kynnykselle, että se olisi varteenotettava. Ison kuvan puuttuessa mahdollisuudet jää vät hyödyntämättä. Niitäkin Terävän mielestä on, kuten maailman puhtaimmat ja laadultaan parhaimmat raakaaineet, turvallisuus ja help pous työskennellä tai olla turistina. – Suomessa puhutaan vain ja ainoastaan viennistä. Totta kai sitä tarvitaan, mutta pi täisi alkaa puhua myös matkailun tuomista mahdollisuuksista. Niissä on se hyvä puoli, että työtunnit jäävät kotimaahan, ja vielä ar vonlisäverotkin. Terävän mielestä MaRan ja PAMin pitäisi ol la niin laajakatseisia, että ymmärtäisivät mi hin tilanne työvoimapulan takia on menossa. – Kysymys ei ole enää siitä, mitä etuja kukin haluaa ajaa. Pitäisi olla yhteinen huoli. Ruokaravintolat hakeutuvat kauemmas Terävä muistuttaa, että Helsingin tilanne on vain keihään kärki. Myös maakunnissa on mahdotonta saada työvoimaa. Vastaus alan työvoimapulaan on ulkomainen työvoima. – Meidän on pakko alkaa katsoa, missä ovat ne ihmiset, jotka ovat valmiita tulemaan. Nor jassahan sama on jo tapahtunut. Isot toimijat pystyvät hoitamaan rekrytoin nin ulkomailtakin, niin kuin on jo tapahtunut. Terävä arvelee, ettei pohjoisen pienyrittäjillä ole samoja mahdollisuuksia. Myös matkailumark kinoinnissa alueet eriytyvät maan sisälläkin. – On hyvä kysymys, missä vaiheessa Helsin gin päätökset alkavat olla voimakkaampia kuin Suomen pääministerin. Sitten kun Helsinki te kee täällä sijaitsevien yritysten kanssa voimak kaammat liikkeet, niin mitäs pohjoiselle sitten tapahtuu, Terävä kysyy. Ajalle on tyypillistä myös kaupunkikuvan voimakas eläminen. Terävä ennustaa, että huip puravintoloille tapahtuu Suomessa niin kuin Euroopassa on jo käynyt: ydinkeskustojen Ison kuvan puuttuessa mahdollisuudet jäävät hyödyntämättä. A R O M I 6 / 2 1 9 81
Vaikuttaja hintataso nousee niin korkeaksi, että ne hakeu tuvat kauemmas. – Ei La Ramblalla ole enää yhtään huippu ravintolaa, koska vuokrataso on yksinkertai sesti karannut käsistä. Kiinalainen turisti tu lee hotellille joka tapauksessa taksilla. On sa ma, ajaako siitä viiden vai kymmenen kilo metrin päähän. Helsinki kehittyy monella suunnalla. Terä vä seuraa mielenkiinnolla, mihin nykyinen ja varsinkin tuleva keskusta asettuu. – Tässä on mielenkiintoisia aihioita koko ajan. Mitä Triplan tuleminen muuttaa, ja mis sä on tuleva downtown? 15 vuotta sitten tämä Kasarmikadun alue oli todella syrjässä. Kasarmikatu 44:ssä toimiva Nude on jo kolmas Olo Groupin ravintola samalla paikalla. 2006 sii nä avattiin Olo, joka sai Michelintähden 2011. Olo sijaitsee nykyään Pohjoisesplanadilla Ruot sin suurlähetystön vieressä takapihallaan Garden by Olo. Olon jälkeen Kasarmikadulla aloittanut Emo on sekin Espalla, Kämpin vieressä. Olo Groupin uusin ravintola on Marimek kotalossa Herttoniemessä sijaitseva Maritori, jota pyörittää Food Camp Finland. Haagassa toimivan Food Campin liiketoimintaalueet ovat food service, konsultointi ja events. Tapahtumista viisi vuotta Mäntän Serlachius museoiden ympäristöissä järjestetty Food & Art festivaali muuttaa seuraavaksi viideksi vuo deksi Turkuun. Terävän mukaan syy muuttoon on hotellikapasiteetin puute Mäntässä, jossa ehti käydä moni maailman huippukokki. Ruissalosta on kolme kilometriä Turun kes kustaan, joten jatkossa majoitustilaa on pa remmin. Syyskuun ensimmäisen viikon tors taista sunnuntaihin kestävässä tapahtumassa nähdään tänä vuonna muiden muassa kah den Michelintähden kokki Mathias Dahlgren Ruotsista. Lisätähti olisi portti Suomessa on tällä hetkellä viisi yhden Miche lintähden ravintolaa: Ask, Demo, Grön, Olo ja Palace, kaikki Helsingissä. Terävälle kysymys, mihin Michelintähtiä tarvitaan, on sama kuin mihin tarvitaan oopperaa. – Se kertoo korkeakulttuurista ja kansan si vistyksestä. Suomi tarvitsisi ehdottomasti, että joku tähtipaikoista saisi sen toisen ja sitä kaut ta kolmannen tähden, koska haluttiin tai ei, se astuisi silloin veturin paikalle, Terävä sanoo. Hän odottaa, että lisätähden vaikutus olisi sama kuin Tanskassa, jossa Geraniumin kol mannen tähden nosteessa koko Kööpenha mina pääsi maailmankartalle. – Yksi tai kaksi tähteä ei peliä ratkaise, mut ta se on portti, josta avautuu isoja mahdolli suuksia. Ollaanko Suomessa lisätähtien kynnyksellä? – Pahaa pelkään, että jos toteutuu se mistä keskustelu lähti, että meillä on työvoimapu la ja alkoholivero nousee, menemme kauem mas tavoitteesta. Suomi kuitenkin menestyy ravintolaalan kilpailuissa. Vuosikymmenessä, jonka Suomi on ollut mukana Lyonissa järjestettävässä Bo cuse d’Or kokkikilpailussa, sijoituksemme 90 maan joukossa on ollut neljännestä yhdek sänteen. Terävän mukaan podiumpaikka on milleistä kiinni. Hän itse siirtyi Bocuse d’Or kilpailijasta tuomariksi 2011. Arvostelulajis sa menestyminen vaatii lobbaamista ja sisä piirissä olemista. – Matti Jämsén jatkaa sitä työtä. Se on iso tekijä maan tunnettavuudelle ja brändille. Lyo nin MMkisoissa on paikalla 300 toimittajaa, jotka kirjoittavat alasta globaalisti. En tiedä isompaa areenaa, missä meidän pitäisi olla, jos halutaan viestittää Suomen olevan gastro nomisesti varteenotettava. ”Yksi tai kaksi tähteä ei peliä ratkaise, mutta se on portti, josta avautuu isoja mahdollisuuksia.” 82 A R O M I 6 / 2 1 9
Kolumni BETTINA LINDFORS Kohti suomalaista kestävää ruokakulttuuria – yhdessä Ruoka koskettaa meitä kaikkia, ja se on keskeinen osa kulttuuria. Ainutlaatuinen kotimainen ruokakulttuuri ja ruuantuotanto ovat pohjoisen luonnon asettamien reunaehtojen muovaamia. SUOM I on maailman pohjoisin maatalous maa. Sopeutuminen karuun arktiseen luon toon on vaatinut suomalaisilta jo vuosisa toja järkeviä ratkaisuja raakaaineiden käy tössä, ja sama järjenkäyttö näkyy edelleen suomalaisessa ruuan ja juoman tuotanto, kehitys ja innovaatiotyössä. Nyt kun ilmas tonmuutos ja valtava väestönkasvu mullista vat maail man ruuantuotantoa, suomalaisel le kestävälle ruokakulttuurille on enemmän tarvetta kuin koskaan. Luonnonolojen rinnalla myös me ihmiset muokkaamme ruokakulttuuria. Kotimaista ruokakulttuuria ohjaavat poliittisten päättä jien linjanvedot ja ruokakasvatus, yhä tiiviim min yhteen verkottuva kansainvälinen maail mantalous ja politiikka sekä media, mark kinointi ja niiden kuljettamat ruokatrendit. Jokainen meistä rakentaa omilla arkisilla va linnoillaan uutta, kestävää ruokakulttuuria. Kuten ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä asian tiivisti: ruuan ja juoman arki nen välttämättömyys korostaa ruokakulttuu rin merkitystä osana kestävää elämäntapaa. Näin syntyy useita näkökulmia siihen, mi kä on suomalaista ruokaa ja juomaa. Runsaat näkökulmat ovat meille rikkaus. Tärkeä nä kökulma kotimaiseen ruokaan ja juomaan on myös vierailijan näkemys niistä: matkai lijoiden käsitys Suomesta ruokamaana syn tyy makuelämyksistä ja hyvästä asiakaspal velukokemuksesta. Kestävä ruokakulttuuri koskettaa kestävyy den eri ulottuvuuksia ekologisesta taloudel liseen ja sosiaalisesta kulttuuriseen kestävyy teen. Kestävällä ruokajärjestelmällä on vah vat peruspilarit rakentuen puhtaille vesi ja luonnonvaroille, kestävälle päätöksenteolle, tutkimukselle sekä hyvinvoinnille. Ruuan tuotanto tapahtuu kannattavasti luonnon varoja säästäen, niitä optimaalisesti käyttäen ja kierrättäen. Materiaali ja energiatehokas ruuantuotanto on kestävän ruokakulttuu rin perusta. Suomella on huippuosaamista ja teknologiaa, joiden avulla voimme kehit tää kestävää ruuantuotantoa kohti kiertota louden, hiilineutraaliuden ja hyvän ravitse muksen tavoitteita. Vastuullinen ruokaketju ja ruokakulttuu ri rakennetaan yhdessä. Suomalaisen ruuan laatu alkaa jo alkutuotannon hyvistä toimin tatavoista ja huomioidaan entistä paremmin myös julkisissa elintarvike ja ruokapalvelu hankinnoissa sekä kokous ja ravintolapöy dissä. Ruokapalvelutuottajat ja ravintolat am mattilaisineen ovat avainasemassa kestävän ruokakulttuurin konkreettisessa edistämis työssä. Suomen EUpuheenjohtajakaudella kes tävä kehitys sekä kestävät kokousjärjestelyt ovat keskeisiä linjauksia. ELOsäätiö on yh teistyössä valtioneuvoston kanslian ja ruoka alan asiantuntijoiden kanssa koonnut ohjeis tuksen periaatteiden viemiseksi käytäntöön tilaisuuksien järjestäjille. Tärkein tavoite on tarjota konkreettisia vinkkejä ja neuvoja sii hen, miten voi tehdä vastuullisia ruoka ja juomavalintoja sekä viestiä kestävän suoma laisen ruokakulttuurin puolesta puheenjoh tajakaudella ja sen jälkeen. Kyse on ruokadiplomatiasta parhaimmil laan. Luodaan suomalaisesta kestävästä ruuas ta ja juomasta mieleenpainuvia makuelämyk siä tarinoineen yhteisissä pöydissä. Aloitetaan vaikka kansallisruuasta ruisleivästä! Kirjoittaja on suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön ELO:n toimitusjohtaja. K uv a: Tim o P or th an A R O M I 6 / 2 1 9 83
Juomat Tiedostava juominen luo ravintoloille uuden markkinaraon Isossa-Britanniassa alkoholin kulutus on selvässä laskussa, etenkin nuorison parissa. Se ei ole kuitenkaan uhka ravintolabisnekselle – pikemminkin mahdollisuus, väittää tiedostavan juomisen liike Club Soda. TEKSTI : MARIA MARKUS KUVAT: MARIA MARKUS JA CLUB SODA N ykynuoriso ei juo edeltävien su kupolvien tapaan. Esimerkiksi IsonBritannian tilastokeskuksen mukaan 16–24vuotiaat ovat saa rivaltion vähiten alkoholia käyt tävä ikäryhmä. Motiivina alkoholista kieltäytymiseen on nykyisin terveystietoisuuden lisäksi kova tar ve kontrolloida sekä elämäänsä että imagoaan. Maailma koetaan entistä epävarmempana, jo ten on tärkeää olla tehokas ja näkyä edustava na sosiaalisessa mediassa. – Eikä ilmiössä kyse ole pelkästään nuorista. Myös me keskiikäiset olemme raitistumassa, sanoo Club Soda yhteisön perustaja ja veturi Laura Willoughby. Tilastot paljastavatkin, että vuoden 2005 jäl keen alkoholista täysin kieltäytyvien määrä on 20 % alkoholista täysin kieltäytyvä aikuisväestö Briteissä. 84 A R O M I 6 / 2 1 9
PRINTTI Lukijalle Aromi. Enemmän kuin lehti. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. www.aromilehti.fi Sinnikäs ammattitaidon päivittäjä Kompakti tietopaketti Tarkasti mietitty, kaunis kokonaisuus Oma lehti, oma hetki Tilaaja on sitoutunut lukija Nappivarma mediaympäristö Yhdellä lehdellä monta lukijaa Erinomainen peitto halki Suomen MAINOSTAJALLE R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle Opas kertoo alkoholittomien juomien keitaat CLUB SODAA oli perustamassa myös Jussi Tolvi, Lontooseen toistakymmentä vuotta sitten muuttanut Turun ekonomisti. Tolvi ei ole niin sanottu teetotal eli täysin alkoholista pidättäytyvä, vaan silloin tällöin lasillisen tai pari nauttiva kohtuukäyttäjä. Hän ajautui Club Sodan pariin käytyään treffeillä Laura Willoughbyn kanssa ja lupautuessaan pariksi päiväksi töihin – mikä sitten johtikin kokopäiväiseen tiedostavan juomisen edistämiseen. Miltei ensitöikseen Tolvi oli toteuttamassa vuonna 2015 tutkimusta, miksi ravintoloissa palvelu on niin heikkoa asiakkaille, jotka eivät juo alkoholia, ja miten tilannetta voisi parantaa. Syntyi Nudging Pubs -raportti, joka pitää sisällään toimenpideehdotuksia niin ravintoloille kuin asiakkaillekin. Selvityksen mukaan olennaista on edistää hyviä käytäntöjä, eli laittaa hyvää sanaa liikkeelle. Tätä Club Soda tekee itse esimerkiksi ylläpitämällä verkkoon rakentamaansa pubiopasta, johon on listattu yritykset, joissa on hyväksi todettu alkoholittomien juomien valikoima. Siinä on jo noin 3 000 pubia ja ravintolaa Isosta-Britanniasta. – Ravintolat tuntuvat lähtevän innokkaasti mukaan. Ne voivat itse liittyä verkostoon ja listata oppaaseen kaikki alkoholittomat juomansa. Oppaasta löytyy lisätietoa myös juomista. Ravintolat saavat tähtiluokituksen valikoimansa mukaan, joten se toki kannustaa valikoiman laajentamiseen, Tolvi kertoo. Hän uskoo, että ravintolamaailman ja juomateollisuuden myönteiseen asenteeseen Club Sodaa kohtaan vaikuttaa se, että liike ei julista alkoholia pannaan. nudgingpubs.uk clubsodaguide.com
Briteissä kasvanut kahdella prosentilla, ollen nyt noin 20 prosenttia aikuisväestöstä. Vielä paljon tätä suurempi määrä on rajoittanut al koholinkulutustaan. – Esimerkiksi yksi seitsemästä pubissa tai baarissa kävijöistäkään ei juo alkoholia lain kaan, Willoughby tietää. Alkoholittomilla juomilla lisää myyntiä Laura Willoughby lopetti juomisen kokonaan kuusi ja puoli vuotta sitten. Ei siksi, että olisi ollut pahasti alkoholisoitunut, vaan huomat tuaan, että kohtuukäyttö oli hänelle vaikeaa. Hän halusi parantaa elämänlaatuaan ja elää terveellisemmin. – Eihän siinä ole mitään järkeä, että naker taa lehtikaalia ja lenkkeilee, ja sitten iltaisin kumoaa pullollisen viiniä. Silloin Willoughby tajusi, että tarvittaisiin jotain, joka auttaisi hänenlaisiaan tekemään muutoksia juomatapoihinsa. Eli heitä, jot ka eivät tarvitse varsinaista vieroitushoitoa, vaan yhteisöllistä, rentoa tukea ja inspiraa tiota. Vähän samanlaista tsemppausta kuin esimerkiksi laihdutus tai fitnessklubeissa ja yhteisöissä. Juomat Syntyi Club Soda – sosiaalinen liike ja yh teisö, jonka tarkoituksena on tukea ja innos taa paitsi heitä, jotka haluavat lopettaa juomi sen kokonaan, myös henkilöitä, jotka haluavat vähentää juomistaan. Samalla se tähtää siihen, että muutos alkaisi näkyä vahvemmin myös baarien valikoimissa. – Jos ei juo alkoholia, on ollut melko har vinaista saada kunnon palvelua ravintolois sa. Tarjolla on ehkä kokista tai pahimmil laan hanavettä, eikä henkilökunta panosta palveluun. Ravintoloiden tulisi tajuta, että heillä on uusi, kasvava asiakasryhmä ja sen myötä uusi markkinarako, johon panostaa laatujuomilla. Jos vaikkapa menee syömään hienosti, eikä halua viiniä, pitäisi saada au tomaattisesti suositus joistakin hyvistä alko holittomista vaihtoehdoista. Myös niillä voi tehdä myyntiä. Willoughby muistuttaa, että nykyisin ih miset satsaavat yhä enemmän määrän sijaan laatuun ja metsästävät kokemuksia. Useam man halvan tuopillisen sijaan he haluavat pari näyttävää drinkkiä, joita on kiva insta grammata. joinclubsoda.co.uk facebook.com/groups/joinclubsoda 28 % kasvoi alkoholittomien oluiden myynti Briteissä vuonna 2017. 86 A R O M I 6 / 2 1 9
Juttutuvasta astioita R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 5 • T O U K O K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Nyt kierrätetään ei malteta jäädä eläkkeelle Aistimaailma Anni-Mari Edunvalvonta Syväniemi: on pitkäjänteistä työtä viimeistelee asiakaskokemuksen Maukkaat arkiruokareseptit DIGI Aromi. Enemmän kuin lehti. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. www.aromilehti.fi Luettavissa kaikki Aromit vuodesta 2012 Aina mukana, lue silloin kuin parhaiten sopii Vastuullinen käyttöliittymä, maapallo pelastuu Ilmainen etu tilaajille Uutiskirjeet – 28 000 vastaanottajaa Blogiyhteistyö, uutisoi vaikka joka päivä Bannerit kotisivuille Kumppaniyhteistyöt Lukijalle MAINOSTAJALLE Baarit tapaamispaikkoina – myös ilman alkoholia CLUB SODA alkoi virtuaalisena klubina, mutta hyvin nopeasti jäsenet alkoivat kokoontua myös fyysisesti pubeissa ja baareissa. Club Sodan tapaamiset järjestetään usein ravintoloissa, oluthanojen ja drinkkien äärellä. Tarkoituksena kun ei ole lopettaa sosiaalista elämää tai baarissa käymistä, vaan päinvastoin: osoittaa hauskanpito ilman viinaa on teeskentelyä -sanonta vääräksi. Nykyisin Club Soda määrittää itsensä pieneksi sosiaaliseksi startup-yritykseksi ja järjestää monenlaista toimintaa sekä verkossa että livenä. Tarjolla on kursseja, työpajoja, pubikierroksia, maistelutilaisuuksia ja festareita. Jäseniä Club Sodalla on jo yli 30 000 ja uusia liittyy joka viikko, ympäri maailmaa. – Tavoitteenamme on luoda maailma, jossa kukaan ei tunne oloaan vieraaksi, vaikka ei juo. Haluamme tehdä yhteiskunnasta hieman vähemmän alkoholikeskeisen, Willoughby ja Tolvi toteavat. Mindful drinking -festarit CLUB SODA on järjestänyt Lontoossa jo neljä Mindful drinking -festivaalia. Tapahtumassa on esillä erilaisia alkoholittomia ja vain vähän alkoholia sisältäviä juomia. Mukana on niin oluita, siidereitä, viinejä, mocktaileja kuin virvoitusjuomia. Festareiden suosio kasvaa vuosi vuodelta. Tänä keväänä festarivieraiden määrä nousi yli 10 000:een kahden päivän aikana. Näytteilleasettajia oli yli 40 ja esillä noin 60 brändiä. Festivaali on järjestetty kerran myös Glasgow'ssa, ja tänä vuonna tapahtuma viedään myös Manchesteriin ja Bristoliin. mindfuldrinkingfestival.com
VASTUULLINEN VALINTA FUTURE Smart -tuoteperheen kotimaiset, uusiutuvasta materiaalista valmistetut kartonkipikarit ja -annosrasiat sopivat niin kuumille kuin kylmille juomille ja ruualle sekä jäätelölle. Tuotteissa käytettävä kartonkikuitu on peräisin kestävän kehityksen mukaan hoidetuista metsistä. Kupin sisäpinnalla oleva PE-pinnoite on kasvipohjainen. Pinnoitteen valmistuksessa ei ole käytetty lainkaan öljypohjaisia materiaaleja. Kupit ja rasia voidaan kierrättää kartonkipakkauksina. foodservice.huhtamaki.fi Uutta Monikäyttöinen Luomu Kanaliemi KOTIMAISET luomukanan rangat ja luomusipuli antavat liemeen tasapainoisen pehmeän ja täyteläisen maun. Soocin Ylämyllyn keittämössä valmistettu luomuliemi soveltuu keittoihin, kastikkeisiin sekä oikeaoppisen risoton liemeksi. Luomu Kanaliemi kestää hyvin kasaan keittämistä sen maltillisen suolapitoisuuden ansiosta (0,1 %). Tuote on laktoositon ja gluteeniton. sooci.fi Esikeitetty risottoriisi SURGITALIN esikeitetty risottoriisi Carnaroli helpottaa arkea ammattikeittiössä ja tekee risoton valmistamisesta nopeampaa, tasalaatuisempaa ja mahdollistaa sen valmistamisen kaikissa keittiöissä. Carnaroliriisilajike, jota viljellään Italian pohjoisosissa Po-joen varrella, on yksi Italian tärkeimmistä ja eniten käytetyistä riisilajikkeista. haugen-gruppen.fi Syötävä kahvi COFFEE Pixels -kahvipatukka on suklaan kaltainen, kahvin makuinen kofeiinipitoinen syötävä välipala. Coffee Pixels Cascara sisältää sekä kahvipapuja että niiden cascaraksi kutsuttuja superhedelmäosia. Se on maultaan kirkas, hedelmäinen ja moniulotteinen. Maitokahvien inspiroima Coffee Pixels Milk on mieto ja pehmeä. Siinä maistuvat karamellin, suklaan ja pähkinöiden vivahteet. jwhalla.fi Kotimaista kananmunaproteiinia ruokiin SUOMALAISISTA vapaan kanan munista tehty Munax Valkuaisjauhe 700 g sopii vaikkapa ohukaisiin, puuroon, leivonnaisiin sekä rikasta maan ruokien proteiinipitoisuutta. Kätevä uudelleensuljettava pussi. munax.fi MODERNIA BUFFETMUOTOILUA LAADUKKAASSA , italialaisessa lämpötarjoilubuffetuutuudessa on alavastuksen lisäksi infralämpölamput ylhäällä. Saatavana myös tammenvärisenä, tarjoilulinjasto puisena tai metallisena. Malli 6910.4L-W. Lisäksi saatavana kylmäbuffet. anatolia-finland.fi Kattaustuotteilla väriä kesän juhliin VÄRILLISET kattaustuotteet korostavat ruuan makua ja vaikuttavat koko ravintolakokemukseen. Tork LinStyle -kattaustuotteet on suunniteltu täydentämään Tork LinStyle -lautasliinoja. Saatavana on neljä tuoteryhmää: rullat, kateliinat, poikkiliinat ja tabletit kuudessa eri värissä. tork.fi 88 A R O M I 6 / 2 1 9
R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Vegaaniburgerit koukuttivat eettiset sekasyöjät Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä Pub Niskat huokuvat salakuljettajien henkeä Ruokamatkailu elävöittää Turkua Keli on huono veruke terassibisneksessä Matti Wikberg: Panostamme vakituiseen henkilökuntaan Markku Lakio – kahvitytöstä vippien kestitsijäksi SOME Aromi. Enemmän kuin lehti. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. www.aromilehti.fi Uutiset heti omaan fiidiin Upea verkosto Ota kantaa, keskustele, muuta maailmaa Jätä jälkesi alalle Nopea Aina ajan tasalla Helposti lähestyttävä Oma verkosto OLETKO JO AROMIN UUTISKIRJE EN TILAAJA? Lukijalle MAINOSTAJALLE Esivalmistettu kylmäsavulohikeitto Uutta VALMIIKSI KUUTIOITU TOFU RUOKAHÄVIKKI SEURANTAAN METOS IoLiving on ammattikeittiöiden kattava omavalvontajärjestelmä. IoLiving-sovellukseen on päivitetty uusi Food waste -kirjaustoiminto, jonka avulla voidaan seurata keittiön ruokahävikin määrää ja hintaa viikkoja kuukausitasolla eri ruokalajeja kohden. metos.fi KÄSITYÖNÄ esivalmistettu Feelia kylmäsavulohikeitto 3 kg on gluteeniton ja laktoositon. Valmistus: Tyhjennä pussin sisältö kattilaan ja lisää kaksi litraa nestettä, esimerkiksi 1,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää tilli. feelia.fi Islantilaista lohta ilman antibiootteja MARKKINOIDEN uutuus, viljelty Salmo salar -lohi kasvatetaan Islannin vuonojen viileässä vedessä, mikä takaa hitaan ja laadukkaan kalan kasvun. Kasvatuksessa ei ole käytetty antibiootteja eikä geenimanipuloitua ravintoa. Lisäksi lohessa on erittäin runsas omega-3-rasvahappopitoisuus. tukkutorinkala.fi JALOTOFUN valmiiksi kuutioitu maustamaton tofu on helppo ja nopea käyttää. Erinomainen kasvisproteiinin lähde sopii sellaisenaan keittoihin, uuniruokiin sekä salaatteihin tai wokkeihin. Valmistettu Suomessa Reilun kaupan sertifioiduista, luomu soijapavuista. Proteiinipitoisuus 18 %. jalotofu.fi
PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Lähellä tuottaen. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. A est convallis mauris est phasellus. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Lue lisää: www.grilled.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.? Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.?i Lue lisää martinservera. i Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 90 A R O M I 6 / 2 1 9
PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi A R O M I 6 / 2 1 9 91
PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Kalatuotteet Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh. 040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16 Puh: (09) 2786070 www.arvokokkonen.fi info@arvokokkonen.fi 01230 Vantaa 92 A R O M I 6 / 2 1 9
PALVELUHAKEMISTO Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 91 % lukijoista on tyytyväisiä ulkoasuun. T ie to yk kö n en 20 17 A R O M I 6 / 2 1 9 93
PALVELUHAKEMISTO Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 94 A R O M I 6 / 2 1 9
PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 ? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ? Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. ? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ? Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet Varaosaja huoltopalvelu Verkkokauppa www.kopalkeittiot.fi 09-757 0600 kopal@kopal.fi Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 6 / 2 1 9 95
PALVELUHAKEMISTO Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. 050 566 4666 | www.medanta.fi Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen? Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle 7 90 96 A R O M I 6 / 2 1 9
Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ? 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ? 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ? 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 6 / 2 1 9 97
Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Työn suola TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: SARI AYRE Kova työ kannattaa Ruoka on Simo Harrivaaralle, Luomukokki-kisan voittajalle, intohimo myös vapaa-ajalla. Mikä on työsi suola? Se, että saan tehdä elämyksiä ja hyvää ruokaa. Minulle on tärkeää, että ihmiset viihtyvät tääl lä töissä. Pelolla johtaminen ei ole nykypäivää. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Paras tsemppaajani on vaimoni. Hänelläkin on ravintolaalan tausta – itse asiassa tapasimme Farangissa. Hän ymmärtää esimerkiksi sen, et tä olen töissä lähes joka viikonloppu. On tär keää, että saan ymmärrystä ja vapauden toteut taa itseäni kotona, sillä ruoka on minulle in tohimo myös vapaaajalla. Töissä Janne Herpola, Alex Räsänen ja Serko Rantanen ovat aina tukeneet, jos usko on meinannut loppua. Milloin viimeksi harmitti? Miten siitä selvittiin? Viimeksi harmitti, kun emme saaneet käyttää napolilaista puuuuniamme muutamaan päi vään, koska ilmastoinnissa oli ongelmia. Näis tä selvitään aina ratkaisemalla asiat yhdessä. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Kannattaa pitää huolta työn ulkopuolisesta elämästä, ja että sitä on. Vapaalla treenaami nen ja tunnepitoiset asiat, kuten elokuvat ja musiikki, auttavat minua irtautumaan arjesta. Saan ajatukseni muualle myös silloin, kun läh den kohta neljävuotiaan tyttäreni kanssa met sään ihmettelemään ja poimimaan villiyrttejä. Kuka on esikuvasi ja miksi? Momofukuravintoloiden perustaja ja kokki David Chang, joka toi aikoinaan korealaisen ruuan Yhdysvaltoihin. Ihailen yleisesti kaikkia, jotka tekevät omaa juttuaan päämäärätietoi sesti ulkopuolisten mielipiteistä huolimatta. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy? Hard work pays off. Välillä voi käydä tuurikin, mutta päämäärien asettaminen on tärkeää. Jos ei itse aseta päämääriä, silloin ei koskaan saa vuta mitään. Pitää tietää mitä haluaa. Entä mitä on vielä oppimatta? Haluan oppia lisää ravintolaalasta ja kehittää omaa ammattitaitoa. Kun jokin asia on hallin nassa, haen lisää vastuuta ja haasteita. Tällä hetkellä pyrin kehittymään esimerkiksi kisai lun kautta. Se on auttanut löytämään oman ää nen ja ymmärtämään, mitkä ovat tärkeitä arvo ja itselle. Tulevaisuudessa minua kiinnostaisi lähteä ulkomaille oppimaan, ei pysyvästi, vaan vaikka viikoksi tai pariksi harjoittelemaan. Simo Harrivaara Keittiöpäällikkö, Ventuno. Luomukokki 2019. ”Välillä voi käydä tuurikin, mutta päämäärien asettaminen on tärkeää. Jos ei itse aseta päämääriä, silloin ei koskaan saavuta mitään. Pitää tietää mitä haluaa.” 98 A R O M I 6 / 2 1 9
Kombucha ja cold brew -tee pinnalla Briteissä Bella Loviisa vaihtoi lihan kasviksiin Keittiöammattilaisten suosikkilaitteet 7/2019 ilmestyy 2.9. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Ravintola Ask uudistuu ja avaa myöhemmin uudessa osoitteessa. bit.ly/2HCBp1o Pekka Terävä kritisoi alan kustannustasoa. bit.ly/2WpEDNH Sommelier-kisan ykkönen on hurjassa voittoputkessa. bit.ly/2HEfXsA Kiotossa sanotaan karjalanpiirakoille ja ruisleivälle kiitos. bit.ly/2EyV0h2 aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti
Kesä, panini ja grilli kuuluvat yhteen. Kesän maistuvin herkku, kotimaisista raaka-aineista valmistettu panini paistuu ihanan rapeaksi grillissä. Valikoimassamme on 11 makua, uutuutena Savulohi. Valitse oma suosikkimakusi ja kutsu ystävät koolle grillaamaan! Ota paninillekin rusketusraidat! Jäspilänkatu 27, 04250 Kerava • Puh. (09) 7749 5730 • asiakaspalvelu@panini.fi • www.panini.fi Kebab-Valkosipuli 4 kpl BBQ-Kana-Pekoni 4 kpl Härkäpapu-Vege 4 kpl Gluteeniton kinkku 4 kpl Kinkku Original 4 kpl Mozzarella 4 kpl Savulohi 4 kpl Kana-Sinihomejuusto 4 kpl Kana 4 kpl Kinkku-Salani 4 kpl Paahtopaisti 4 kpl PAL. VKO 2019-32 10 02 30 -1 90 6 6 414881 002307 19006 6 414881 002307 19006