3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Painetun lehden tilaajat! Nyt lehtitilauksiin sisältyy myös näköislehden lukuoikeus! Rekisteröidy ensin www.lehtiluukku.fi ja lisää lehden takakannen osoitekentässä oleva tilaustunniste. Huom! Tilaustunnisteen voi liittää vain kerran. Näköislehtilukuoikeus on voimassa kaikille jo voimassa oleville painetun lehden tilauksille sekä uusille tilauksille huhtikuussa ilmestyvistä lehdistämme alkaen. Etu on voimassa tämän vuoden loppuun saakka, mahdollisesti myös jatkossa. Antoisia lukuhetkiä ajankohtaisten ammattilehtien parissa! Elintarvike ja Terveys-lehti Ympäristö ja Terveys-lehti tilaukset@ymparistojaterveys.fi www.ymparistojaterveys.fi Tilaa lehti nyt ja käytä etu!
4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Irtonumero 10 euroa (sis. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Leivän perässä ”H än muutti sinne leivän perässä”. Tämä lause tarkoittaa useimmille sitä, että henkilö on muuttanut toiselle paikkakunnalle saatuaan sieltä töitä. Tiedän kuitenkin Porista tapauksen, jossa muuttoon oli ihan konkreettisesti kannustanut leipä. Ullan Pakarin Aurinkosämpylät olivat valloittaneet Porissa käymässä olleen pariskunnan, ja koska vielä tuolloin Aurinkosämpylöitä ei pääkaupunkiseudulta saanut, täytyi heidän suosikkileipänsä takia muuttaa Poriin. Toki Yyterilläkin saattoi olla jotain osuutta asiassa. O ma leipä onkin olennainen osa paikkakuntien identiteettiä. Kajaanilaissyntyisenä olen edelleen ylpeä Pekka Heikkisen leipomon puu-uuniruisleivästä, vaikka nykyään siellä käydessäni useimmiten ostan mukaani Tervaleipää ja rönttösiä. T ulin Poriin työn perässä, mutta ehkäpä työn ohessa myös leivästä löytyy syy pysyä juuri täällä. Omat kotiseutusuosikkini ovat Porin Leivän Juureva-ruisleipä ja Popeviipaleet, Ullan Pakarin Junttakakko sekä Mäkilän Leipomon Chiansiemenleipä. Näinä aikoina leipä myös edustaa jotain sellaista pysyvää ja turvallista, jonka tuoksut ja maut pitävät ajatukset rauhallisilla raiteilla. Leipä kuvastaa hyvää arkea ja on itsessään juhlan aihe. Kaarina Kärnä Mäkilän leipomon Chiansiemenleipä.
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. vsk 2 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2020 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ja jäätelö. Lehti ilmestyy 28.5.2020. Leivän perässä, Kaarina Kärnä ..........................................................................................4 Leivän merkitys suomalaisten ravitsemuksessa ja ruokakulttuurissa, Terhi Virtanen ..........................................................................................................................6 Kuidun saannin turvaaminen gluteenittomassa ruokavaliossa, Eliisa Girsén ............................................................................................................................12 Leivän ravitsemusja terveysväitteet, Marjo Misikangas .....................................18 Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa on suuri vaikutus väestön jodin saantiin, Aurora Jauhiainen ................................................................................. 22 Kaurabuumi ja Fusariumin hallinta, Veli Hietaniemi ..............................................26 Luomun ja juuren maukas liitto, Minna Ala-Kyyny ................................................ 32 Kiehtova artesaaniruoka, Maija Salo .......................................................................... 38 Kehittämiskeskus Raseko FoodLaboratory on artesaaniruoan asialla, Tomi Aho .................................................................................................................................41 Vuoden Leipäkauppa -tunnustus tulee erinomaisesta leipäosastosta, Elina Matikainen ..................................................................................................................44 Huolella suunniteltu leipäpöytä luo asiakkaalle premium-kokemuksen, Jonna Manninen .................................................................................................................. 50 Vaasan taklaa leipähävikkiä koko arvoketjussa, Anni Pyykkö .......................... 54 Aja iäkkään kanssa lounaalle -tapahtuma Härmän Ratissa, Päivi Kantola ... 58 Ruoka – arjen helpoin ilmastoteko, Sirpa Pietikäinen ........................................... 62 Välipalat Miksi pakkausmerkinnät? -kampanjassa edistetään kuluttajien elintarvikepakkausten lukutaitoa .......................................................................................................21 Gradian Sari Nissiselle Suomen Valkoisen Ruusun ansioristi ................................ 37 Anne Kotiharjun palindromit .......................................................................................... 37 Kirjaesittely: Kaura ............................................................................................................. 49 Suomen parasta kouluruokaa valmistetaan Kajaanissa ......................................... 64 Maistiaiset .............................................................................................. 53 61
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Projektikoordinaattori, ETM Terhi Virtanen Leipätiedotus ry Kuvat: Leipätiedotus ry Leivän merkitys suomalaisten ravitsemuksessa ja ruokakulttuurissa Viljavalmisteet ovat erinomainen energian, välttämättömien ravintoaineiden sekä kuidun lähde. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan mukaan viljavalmisteiden suositeltava päivittäinen käyttömäärä on noin 6 annosta naisille ja 9 annosta miehille. Yksi leipäviipale vastaa yhtä vilja-annosta. Täysjyväviljan osuuden tulisi olla vähintään puolet syödyistä viljatuotteista. Runsain valikoima täysjyvätuotteita löytyy leivistä ja puuroista, mutta myös esimerkiksi pastaa on saatavilla täysjyväversioina.
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk L autasmallia noudattaen viljatuotteita tulisi nauttia lähes jokaisella aterialla. Kun aterialle lisätään leipää ja kasviksia, ravintokuidun määrä lisääntyy. Ravintokuitu on se osa ravinnosta, joka ei pilkkoudu suolistossa. Kuitupitoiset hiilihydraatteja sisältävät ruoat säilyttävät kylläisyyden tunteen pidempään. Tämä perustuu kuidun kykyyn sitoa vettä ja täyttää vatsaa tuottaen samalla kylläisyyden tunteen. Käsitys hiilihydraattien eli leivän, puurojen, pastan ja perunan lihottavuudesta onkin harhaanjohtava. Kuitupitoisten tuotteiden lisäksi sopiva ateriaväli pitää nälän tunteen loitolla. Tämän takia on hyvä syödä säännöllisesti, myös kuitupitoisia välipaloja, kuten leipää. Kannattaa kuitenkin kiinnittää huomiota siihen, mitä laittaa leivän päälle. Voileipä vastaa usein ateriaa. Paksulla kerroksella rasvaa ja leikkeleillä ja juustolla voileivästä saadaan 3–4-kertaisesti energiaa pelkkään leipäviipaleeseen verrattuna. Leivälle voi sipaista kevyesti levitettä ja peittää kasviksilla, jotka mehevöittävät leipää eivätkä juuri sisällä energiaa. Leipä on paras kuidun lähde Ravintokuitua on vain kasvikunnan tuotteissa. Ravitsemussuositusten mukaan kuitua tulisi saada päivittäin vähintään 25–35 grammaa. Tällä hetkellä suomalaisten kuidun saanti on noin 21 g/pvä, joten varaa kuitulisäykseen on. Ravintokuitua saadaan viljatuotteista, hedelmistä, kasviksista, marjoista ja pähkinöistä sekä siemenistä eli monista lähteistä. Mutta ilman viljatuotteita suositeltua kuidun määrää on vaikea saada kasaan. Esimerkiksi Kuidun monet edut.
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk kahdessa isossa palassa ruisleipää, muuta täysjyväleipää tai runsaskuituista leipää on kuitua jopa 8–10 grammaa. Leipä onkin hyvä kuidunlähde, helppo valmistaa ja ottaa tarvittaessa mukaan. Ravintokuitu koostuu kemiallisista yhdisteistä, jotka jaetaan liukoisuuden mukaan vesiliukoisiin ja veteen liukenemattomiin. Liukoisella ja liukenemattomalla kuidulla on erilaiset terveysvaikutuksensa. Kauran ja ohran liukoinen kuitu, ?-glukaani, estää kolesterolin imeytymistä ja toimii varsinkin LDL-kolesterolin tasojen laskijana. Elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti kasviperäistä kuitua, ovat myös hyviä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteitä. Kuitu onkin hyvä ruoan monipuolisuuden mittari. Täysjyvä vaikuttaa sekä hermoston toimintaan että verensokerin tasaisuuteen ja ylläpitää siten vireyttä ja keskittymiskykyä. Varsinkin viljan sisältämät B-vitamiinit ovat aivojen toiminnalle välttämättömiä ja osallistuvat vireystilan ylläpitoon. Keskittyminen paranee, kun verensokeri pysyy tasaisena kuidun ansiosta. Täysjyvä sisältää paljon kivennäisaineita, jotka hoitavat ja vahvistavat niin ihoa, hiuksia kuin kynsiäkin. Hampaita täysjyvä suojaa reikiintymiseltä pureskelun määrän ja syljen erityksen lisäämisen kautta. Samalla se hoitaa myös ikeniä. Lihaksia täysjyvä auttaa tarjoamalla energiaa hiilihydraattien muodossa ja edistää näin jaksamista mm. liikuntasuorituksen aikana. Lisäksi täysjyvästä saatavaa magnesiumia ja sinkkiä tarvitaan lihasten toimintaan. Elimistön rautayhdisteet, kuten hemoglobiini, huolehtivat hapen kuljetuksesta. Täysjyväviljasta saatava rauta varmistaa tehokkaan hapen saannin lihaksille ja muualle elimistöön. Tumma ja vaalea leipä ovat molemmat terveellisiä Leipäviipale painaa keskimäärin 30 grammaa. Yhdessä leipäviipaleessa on kuitua vaalean vehnäleivän 1 grammasta aina täysjyvärukiin 5 grammaan asti. Täysjyvävehnäleivissä on saman verran kuitua kuin ruisleivissä eli lähes 3 g viipaleessa. Valinnanvaraa on siis vaaleissakin leivissä. Tärkeintä on muistaa valita täysjyväjauhoista leivottu leipä, oli se sitten ruis-, kauratai vehnäleipää. Eri viljoilla on omat erityisominaisuutensa, mutta voidaan sanoa, että kaikki täysjyvävilja on terveydelle hyväksi. Kuitupitoinen täysjyväviljaa sisältävä ruokavalio parantaa vatsan toimintaa, pitää kylläisenä ja alentaa riskiä sairastua sydänja verisuonitauteihin, tyypin 2 diabetekseen sekä tiettyihin syöpiin.
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kuituympyrä Leipätiedotuksen Kuituympyrä auttaa hahmottamaan mitkä ruuat sisältävät kuitua. Leipä ja muut viljatuotteet kattavat ympyrästä n. 2/3, sillä ne ovat erinomaisia kuidunlähteitä. Riittävää kuidun saantia on hyvin hankalaa täyttää ilman viljatuotteita: suositellulla kasvisten ja hedelmien määrällä, puoli kiloa päivässä, saadaan kuitua noin 9 g. Vaikka kasvisten ”kuitupottia” täydentäisi pähkinöillä ja siemenillä, jotka ovat hyviä kuidun lähteitä, kertyy suositellusta määrästä (30 g/pvä) kuitua lisää kuitenkin vain 3 grammaa. Terveyden kannalta on tärkeää koostaa kuidut monipuolisesti eri lähteistä, koska niillä on erilaisia vaikutuksia elimistöömme. Kannattaa syödä siis paljon hyviä kuituja, jokaisesta lohkosta jotain joka päivä!
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Suomalainen leipäkulttuuri on maailman rikkain Leivällä on ollut ja on edelleen vankkumaton paikka suomalaisessa ruokakulttuurissa ja ruokapöydissämme. Ennen leipää ja suolaa käytettiin monissa juhlamenoissa onnen ja siunauksen tuojina. Katovuosina oli turvauduttava pettuun. Pettuja ruisjauhoista leivottiin leipää. Hätäleipiä valmistettiin myös esimerkiksi oljesta, jäkälästä ja sammalesta. Suomessa on poikkeuksellisen monipuolinen ja monimuotoinen leipäkulttuuri, jossa alueelliset vaihtelut ovat suuria. Leipäkulttuurimme voidaan jakaa kahteen pääalueeseen: Länsija Itä-Suomeen. Ennen länsi oli kovan leivän ja itä pehmeän leivän, kukkojen ja piirakoiden aluetta. Länsisuomalaiset leipoivat happamia ruisleipiä kaksi kertaa vuodessa. Leivät kuivattiin vartaissa. Itä-Suomessa taas pehmeää limppumaista ruisleipää tehtiin viikoittain liesiuunissa. Muista leipäviljoista kuten ohrasta, mutta myös tattarista ja kaurasta, tehtiin rieskoja. Itäsuomalainen leipäkulttuuri perustuu edelleen tummaan perinteiseen ruisleipään, jossa myös karjalanpiirakoilla ja erilaisilla kukoilla on merkittävä rooli. Länsi-Suomessa suosiossa ovat myös maustetut ja makeahkot leivät, kuten saaristolaisleipä, piimälimppu ja rusinaa tai kuminaa sisältävät leivät. Keskemmällä Suomea maistuvat lähes kaikki leipätyypit. Etenkin ruisleivällä on meille vahva symbolinen arvo. Ruisleipä on kuitenkin muuttanut ajan saatossa muotoaan. Reikäleivän ja limpun rinnalle ovat nousseet palaleivät ja valmiit viipaleet. Aikaisemmin pulla oli ollut saavuttamaton herkku, sillä vehnäleipä yleistyi vasta 1800-luvun loppupuolella. Se tehtiin usein ostojauhoista. Muita makeita leivonnaisia olivat piparkakut, vehnärinkelit ja vohvelit, joita valmistettiin tai ostettiin kaupungista pitoihin. Valkoisen jauhon tarina on mielenkiintoinen osoitus ruokakulttuuriin liittyvästä ikuisesta kiertokulusta. Osa ylempien sosiaaliryhmien elämäntyyliin liittyvistä tavoista välittyy vähitellen alemmille. Monet aikaisemmin ylempien sosiaaliryhmien ruokavalioon kuuluneet elintarvikkeet ovat tulleet kaikkien ulottuville ja menettäneet ylellisyysasemansa. Hyvä esimerkki tästä kiertokulusta ovat valkoisista jauhoista tehdyt leivät ja makeat leivonnaiset, jotka 1800-luvun lopulla olivat yläluokan herkkuja. 1900-luvun aikana niistä tuli jauhatustekniikan kehittymisen myötä koko kansan ruokaa. Parin viime vuosikymmenen aikana täysjyväleivän kulutus on noussut. Sitä on alettu syödä erityisesti koulutetun väestön keskuudessa. Pulla ei enää ole kaihottu ylellisyys, ja rukiisen leivän arvostus terveyttä edistävänä tuotteena tekee reikäleivästä taas houkuttelevaa. Vaikka ruokakulttuurin alueelliset erot ovat tasoittuneet kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ja ruokakaupoista ympäri Suomea löytyy suunnilleen sama perusleipävalikoima, on juuri leipätarjonnassa yhä paikallisia eroja. Alueelliset leipäkulttuurit ovat säilyneet pienten paikallisten leipomoiden ansiosta. Harva enää leipoo kaikkea leipää itse tai edes osaa leipoa. Vielä harvempi kasvattaa viljansa itse. Leipomisesta on tullut pikemminkin harrastus kuin jokaviikkoinen välttämättömyys.
Kodinomaista palveluasumista hygieenisesti -opas Hinta 34,00 euroa + toimituskulut (sis. alv. 10 %). ISBN 978-952-9637-63-8 tilaukset@ymparistojaterveys.fi, puh. (02) 630 4900 Julkaisija:Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi UUTUUS ilmestynyt! Opaskirjan tavoitteena on, että palveluasumisen kohteissa hyvää hygieniatasoa edistävät ja ylläpitävät tukipalvelut osataan hoitaa ammattitaitoisesti ja huolellisesti, jotta tautien tarttumista ei tahattomasti lisätä. Opas käsittelee palveluasumisyksiköiden puhtautta ja hygieniaa muuten, mutta ei hoitotyön osalta. Keskiössä ovat hygieniakäytäntöjen valvonta, keinot tartuntojen torjumiseen sekä yleisohjeet epidemiaja muihin erityistilanteisiin. Oppaassa kerrataan käsihygienian ja henkilökohtaisen hygienian hyvät käytännöt, esitellään tilojen siivouksen, tekstiilihuollon, välineiden, apuvälineiden ja viriketoiminnan puhtausja hygieniavaatimukset ja niiden toteuttamisen periaatteet sekä kootaan yhteen elintarviketurvallisuuteen palveluasumisessa liittyvät sisällöt sekä tuhoeläintorjunta. Oppaan kirjoittamisen lähtökohtana ovat hyvät hygieniakäytännöt tehostetun palveluasumisen yksiköissä, mutta sisällöt ovat sovellettavissa myös muihin palveluasumisen yksiköihin. Palveluasumisyksiköissä tiedon jakaminen, ajan tasalla olevat työohjeet, tehtäväkuvien selkeät määrittelyt ja vastuuhenkilöiden nimeämiset ovat perusta, jolle hyvä hygienia voidaan rakentaa. Opas on tarkoitettu kaikille palveluasumisyksikössä toimiville. Turvallinen, välittävä ja hygieeninen palveluasuminen kuuluu kaikille sitä tarvitseville
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K eliakia on autoimmuunisairaus, jonka ainoa hoitokeino on elinikäinen ja ehdoton gluteeniton ruokavalio. Keliakiaa sairastaa noin 100 000 suomalaista eli 2 % väestöstä, mutta vain reilu 40 000 on saanut diagnoosin. Keliakia oireilee monin erin tavoin. Tyypillisesti ajatellaan keliakian oireilevan vatsavaivoilla ja laihtumisena, mutta yhtä usein oireet ovat suoliston ulkopuolisia tai sairastunut on täysin oireeton. Keliakian ruokavaliohoito vaatii tiukkaa sitoutumista, koska lipsumiset gluteenittomasta ruokavaliosta aiheuttavat tulehdusreaktion suolessa ja pitkään jatkuessaan suoLaillistettu ravitsemusterapeutti, TtM Eliisa Girsén Keliakialiitto Kuidun saannin turvaaminen gluteenittomassa ruokavaliossa Gluteenittomat viljatuotteet sisältävät usein vähemmän kuitua kuin tavanomaiset viljatuotteet. Siksi gluteenitonta ruokavaliota noudattavien kuidun saantiin on kiinnitettävä erityistä huomiota. linukan tuhoutumisen. Huonosti hoidettu keliakia altistaa erilaisille lisäsairauksille kuten osteoporoosille ja anemialle. Myös erilaiset puutostilat ovat yleisiä ravintoaineiden huonon imeytymisen takia. Gluteeniton ruokavalio Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämä proteiini. Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään vehnää, ohraa ja ruista sekä näistä valmistettuja ainesosia. On kuitenkin mahdollista valmistaa gluteenittomia tuotteita myös gluteenia sisältävistä viljoista. Tällaisia ovat esimerkiksi gluteeniton
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk vehnäja ohratärkkelys sekä gluteeniton ohramallasuute. Nämä ovat erityisesti gluteenittomaan ruokavalioon tuotettuja valmisteita, joiden gluteenipitoisuus jää alle gluteenittoman tuotteen raja-arvon 20 mg/kg. On hyvä huomata, että vehnäja ohratärkkelystä sekä ohramallasuutetta valmistetaan myös tavanomaisina mutta ne eivät sovi gluteenittomaan ruokavalioon. Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on murusen tarkkaa. Siksi on erityisen tärkeää ruoanvalmistuksessa huolehtia, että tilat ja välineet ovat puhtaita. Gluteenittomia tuotteita voi valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten tuotteiden kanssa, kunhan varmistetaan, ettei gluteenia päädy gluteenittomien tuotteiden joukkoon. Oleellista on varmistaa työvälineiden, astioiden, työtasojen ja raaka-aineiden puhtaus. Myös ruoan sijoittelussa pitää olla tarkkana erityisesti linjastoruokailussa. Gluteenia sisältävät ruoka-astiat on hyvä sijoittaa kauemmas gluteenittomista, jotta gluteenikontaminaatiota ei tapahdu esimerkiksi asiakkaiden toimesta. Kuitu ja gluteeniton ruokavalio Kuidun saantisuositus on 25–35 g vuorokaudessa. Suositus on sama sekä gluteenitonta että tavanomaista ruokavaliota noudattaville. Kuidun määrä suhteutuu energiantarpeeseen, eli suurikokoiset ja enemmän kuluttavat henkilöt tarvitsevat ruokavaliostaan enemmän kuitua kuin pienikokoiset ja vähemmän kuluttavat henkilöt. Suurin osa suomalaisista ei saavuta vuorokautista kuidunsaantisuositusta ja keliaakikoilla saanti jää sitäkin alhaisemmaksi. Keliaakikoiden keskimääräinen kuidunsaanti on noin 15 g vuorokaudessa. Kuitua saadaan pääasiassa viljatuotteista sekä kasviksista, marjoista ja hedelmistä. Vaikka kasvikset, marjat ja hedelmät ovat Yläpuolella kaura, alapuolella hirssi. Yläpuolella tattari, alapuolella maissi.
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk tärkeitä kuidun lähteitä, ne eivät kuitenkaan pysty korvaamaan viljoista saatavia kuituja. Lisäksi kasvisten, marjojen ja hedelmien kuitu on suurimmaksi osaksi liukoista kuitua ja viljoissa on enemmän liukenematonta kuitua. Molempia tarvitaan. Myös keliaakikko tarvitsee ruokavalioonsa viljoja. Gluteenittomat raaka-aineet Gluteenia sisältävät viljat voidaan korvata gluteenittomilla viljoilla kuten kauralla, riisillä, maissilla, amarantilla, hirssillä, tattarilla ja teffillä. Tärkkelyspitoisia raakaaineita käytetään paljon esimerkiksi gluteenittomissa leivissä ja leivonnaisissa, mutta niiden ravintoarvot ja kuitupitoisuus ovat vähäisiä. Gluteenittomat raaka-aineet ja tuotteet vaativat hieman tarkempaa perehtymistä, jotta pääsee selville niiden kuitupitoisuudesta. Esimerkiksi tuotteen väri ei kerro vielä mitään kuitupitoisuudesta. Hyvin vaalea leipä voikin olla yllättävän kuitupitoinen, koska siihen on voitu lisätä muun muassa sokerijuurikaskuitua, perunakuitua, bambukuitua ja erilaisia siemeniä kuitupitoisuuden lisääjiksi. Tattari mielletään usein kuitupitoiseksi viljaksi mutta todellisuudessa esimerkiksi tattarijauho sisältää kuitua vain noin 5 % (taulukko 1). Tattarileivissä kuitupitoisuus jää 3–5 %:iin. Kuten tavanomaisissa viljatuotteissa, myös gluteenittomissa viljatuotteissa runsaskuituisen raja on 6 g kuitua/100 g tuotetta (6 %). Nykyään kuitupitoisia gluteenittomia leipiä, myslejä, muroja ja pastoja on jo mukavasti saatavilla. Toki valikoima on suppeampi kuin tavanomaisissa tuotteissa. Taulukossa 1 on vertailtu gluteenittomien jauhojen kuitupitoisuuksia. Vertailun vuoksi siihen on otettu mukaan myös gluteenia sisältäviä jauhoja. Kaura on gluteenittomista jauhoista kuitupitoisin (10 %) mutta esimerkiksi vähemmän tunnettu teff on myös varteenotettava jauhovalinta gluteenittomaan leivontaan. Teff-jauhoissa kuitua on noin 7 % ja se sopii sekä makeaan että suolaiseen leivontaan. Kaura on kuitukunkku Kaura on luonnostaan gluteeniton vilja, mutta usein kauratuotteita käsitellään samoilla laitteilla ja samoissa tuotantotiloissa kuin ruista, ohraa tai vehnää. Siksi gluteenittomaan ruokavalioon käy vain gluteeniton kaura, joka on viljelty ja käsitelty niin, että siihen ei ole päässyt sekoittumaan gluteenia sisältäviä viljoja. Gluteenittomissa kauratuotteissa on gluteenittoman tuotteen merkki (kuva 1) tai merkintä ”gluteeniton”. Kaurassa on runsaasti kuitua, noin 11 %. Kauran beetaglukaanin on todettu laskevan kolesteroliarvoja, auttavan verensokerin pitämistä tasaisena ja edistävän vatsan toimintaa lisäämällä ulostemassaa. On siis useampi hyvä syy sisällyttää kauraa myös gluteenittomaan ruokavalioon. Kaura onkin tällä hetkellä kovassa nosteessa ja tuotevaTaulukko 1. Gluteenittomien jauhojen kuitupitoisuuksia.
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kuva 1. Gluteenittoman tuotteen merkki. likoima kauran osalta laajenee koko ajan. On kuitenkin hyvä muistaa, että kaikki keliaakikot eivät pysty kauraa käyttämään. Noin 86 % keliaakikoista käyttää kauratuotteita mutta loput kokevat saavansa kaurasta erilaisia oireita. Oireilu ei aiheuta suolinukkavaurioita, mutta on muuten ikävää ja elämää häiritsevää. Siksi ammattikeittiöissä onkin hyvä ottaa huomioon myös se, etteivät kaikki gluteenitonta ruokavaliota noudattavat pysty käyttämään kauraa. Kuitulisät osana gluteenitonta ruokavaliota Koska gluteenittomat tuotteet ovat usein tavanomaisia vähäkuituisempia, gluteenittomassa ruokavaliossa on hyvä turvautua erilaisiin kuitulisiin. Esimerkiksi leivonnaisiin kuitua saa lisättyä erilaisilla rouheilla ja leseillä. Lisäksi perunaja sokerijuurikaskuitu sekä erilaiset siemenet ja pähkinät tuovat kuitua ruokiin ja leivonnaisiin. Nämä sopivat myös aamu-, iltaja välipalalla esimerkiksi jogurtin, kiisselin tai smoothien joukkoon. Kuvassa 2 on havainnollistettu erilaisia kuitulisiä. Pastat ja riisit kuitupitoisina Pastojen ja rwiisien kuitupitoisuuksissa on isoja eroja. Valitsemalla niistä runsaskuituisia (kuitua vähintään 6 %) vaihtoehtoja saadaan kuidun määrää ruokavaliossa hyvin nostettua. Riisin osalta valinta on vielä kohtuullisen helppoa mutta pastojen kohdalla pitääkin jo pysähtyä miettimään, mikä vaihtoehto olisi paras. Gluteenittomien pastojen valikoima on kasvanut hurjasti viime vuosina ja raaka-aineiden kirjo on runsas. Kuva 2. Kuituja päivän jokaiselle aterialle. Kuva: Mikko Pitkänen, Alias Studiot Oy.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Etenkin papupohjaisten pastojen valikoima on kasvanut. Esimerkiksi soijapapupastan kuitupitoisuus on 29 % ja linssipastan 11 %. Pastojen raaka-aineina voi olla myös mungpapu, kikherne ja herne. Papupohjaiset pastat eivät kuitenkaan sovi kaikille, koska saattavat aiheuttaa suolioireita. Kuten kauran kohdalla, nämäkään oireet eivät johdu keliakiasta mutta voivat olla ikäviä ja elämää häiritseviä. Onneksi muitakin vaihtoehtoja löytyy. Gluteenittomissa täysjyväpastoissa on kuitua noin 7 % ja tattaripastassa 9 %. Papupohjaiset pastat sopivat hyvin esimerkiksi pastasalaattien raaka-aineeksi, koska ne pysyvät napakoina ja ovat jäähtyneinäkin irtonaisia. Tärkkelyspohjaisista pastoista tulee usein liisterimäisiä. Papupastoissa maku voi aluksi vaatia totuttelua. Vaihtelua raaka-aineisiin Gluteenittomia raaka-aineita kannattaa käyttää monipuolisesti sekä leivonnassa että ruoanlaitossa. Esimerkiksi leivonnaisista harvoin saa sekä onnistuneita että kuitupitoisia vain yhtä tai kahta jauhoa käyttämällä. Yleensä myös kuitulisiä tarvitaan. Taulukkoon 2 on koottu gluteenittomia viljoja ja niiden käyttömahdollisuuksia. Gluteenittomaan ruokavalioon voi välillä tuoda vaihtelua vähemmän kuitua sisältävillä raaka-aineilla. Tavoitteena kuitenkin olisi, että myös gluteenitonta ruokavaliota noudattavat saisivat keskimäärin suositusten mukaisen määrän kuitua ruokavaliostaan sekä vaihtelua makumaailmaan. Jos esimerkiksi päiväkotiruokailussa vaihtoehtoina ovat pääsääntöisesti vähäkuituiset gluteenittomat tuotteet, on epätodennäköistä, että lapsi saa riittävästi kuitua ravinnosta. Sama koskee myös esimerkiksi hoivakoteja tai sairaaloita, joissa ruokailija ruokailee kaikki tai suurimman osan päivän aterioistaan. Vähäkuituiset tuotteet sisältävät usein myös vähemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin kuitupitoiset tuotteet. Kuitupitoisilla valinnoilla taataan myös suojaravintoaineiden riittävää saantia. Mistä kuituja gluteenittomaan ruokavalioon? • Valitse viljatuotteista vähintään 6 % kuitua sisältävät tuotteet. • Käytä gluteenittomia viljatuotteita monipuolisesti. • Muista kuitulisät: rouheet, leseet, pähkinät, siemenet sekä perunaja sokerijuurikaskuitu. Ne sopivat mm. leivonnaisiin, puuroon, jogurttiin, murekkeisiin, pataruokiin ja smoothiehin.
Taulukko 2. Gluteenittomia viljoja ja niiden käyttömahdollisuuksia. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kauraleipä, ruisleipä vai sekaleipä? Kun kuluttaja valitsee leipähyllystä tuotteita omaan koriinsa, tuotteen nimi ohjaa valintaa. Sen perusteella suunnistetaan leipäosastolla oikean hyllyn viereen ja noukitaan houkutteleva leipä. Pakkauksen takana olevat elintarviketiedot jäävät monesti Ylitarkastaja Marjo Misikangas Ruokavirasto Leivän ravitsemusja terveysväitteet Kauraleipä, ruisleipä, kuitu, suola, proteiini, jne. Trendit näkyvät myös leipähyllyssä ja valikoimaa riittää moneen tarpeeseen. Osa leipäänkin liittyvistä väittämistä on selkeästi säädeltyjä. Niitä tulee jokaisen tuotteitaan myyntiin toimittavan leipurin noudattaa.
lisääntymistä, jos elintarvike sisältää kyseistä kuitua runsaskuituinen ravitsemusväitteen edellyttämän määrän eli vähintään 6 g/100 g tai 3 g/100 kcal. Runsaasti ruiskuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa”. Runsaasti vehnälesekuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”vehnälesekuitu auttaa kiihdyttämään suoliston toimintaa”, jos kuluttajalle lisäksi ilmoitetaan, että väitetty vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin vähintään 10 g vehnälesekuitua. Nämä hyväksytyt terveysväitteet eivät ehkä sellaisenaan ole kovin houkuttelevia markkinointiväittämiä. Markkinoinnissa on mahdollista käyttää myös muita samaa tarkoittavia sanamuotoja, mutta niistä täytyy välittyä kuluttajalle sama terveysvaikutus kuin hyväksytyillä väitteillä on. Yhtään voimakkaampaa tai terveysvaikutukseltaan poikkeavaa väitettä ei saa käyttää. Kauran ja ohran betaglukaaneille on hyväksytty myös veren kolesterolitasojen ylläpitämiseen ja alentamiseen sekä verensokerin tasoittamiseen liittyviä terveysväitteitä. Näiden väitteiden käyttöehdot kannattaa tarkastaa Euroopan komission ylläpitämästä hyväksyttyjen ja hylättyjen väitteiden rekisteristä. Suolaa, suolaa, vähemmän suolaa Leivän sisältämä suola tulee ilmoittaa ainesosaluettelossa sekä ravintoarvomerkinnässä. Jos leivän suolapitoisuus on yli 1,1 %, sen lukematta. Valinta tehdään enemmänkin tuotteen tuttuuden tai pakkauksen etupuolen tietojen perusteella. Kun valinta osuu kauraleipään tai ruisleipään, kuluttaja olettaa saavansa kauraleipää tai ruisleipää. Voi mikä pettymys se onkaan, jos vasta kotona huomaa valinneensa väärin. Jos leivän jauhoista suurin osa olikin jotain aivan muuta kuin nimestä päätteli, tuntee itsensä melkoisen huijatuksi. Ruisleivän nimeämisestä meillä Suomessa on jo pidemmän aikaa ollut vakiintunut toimintatapa. Ruisleiväksi voi kutsua vain sellaista leipää, jonka viljaraaka-aineesta ainakin puolet on ruista. Samalla periaatteella Ruokavirasto on ohjeistanut kauraleivän nimeämisestä. Kauraleiväksi tulee kutsua vain sellaista leipää, jonka viljaraaka-aineesta ainakin puolet on kauraa. Muuten leipä tulee nimetä sitä kuvaavalla nimellä, esimerkiksi kaurasekaleipä. Elintarviketietoasetus (EPNAs 1169/2011) edellyttää, että elintarvikkeen nimessä esiintyvän ainesosan määrä on kerrottava. Tästä syystä ruisleivän rukiin ja kauraleivän kauran määrä on ilmoitettava painoprosentteina valmiista leivästä. Lisäksi Ruokavirasto suosittaa, että ruisleivän rukiin ja kauraleivän kauran määrät ilmoitettaisiin painoprosentteina leivän viljaraaka-aineista. Kuitu saa vatsan hymyilemään Kuidun lähde ja runsaskuituinen lienevät yleisimpiä leivästä käytettyjä ravitsemusväitteitä. Jos elintarvikkeessa on ravintokuituja vähintään 3 g/100 g tai 1,5 g/100 kcal, sen voi kertoa sisältävän kuituja eli se on kuidun lähde. Jos ravintokuituja on tuplasti eli vähintään 6 g/100 g tai 3 g/100 kcal, elintarvikkeen voi kertoa olevan runsaskuituinen eli sisältävän runsaasti kuitua. Runsaskuituisiin tuotteisiin voi liittää myös muutamia terveysväitteitä. Kaurajyvän kuidun, ohrajyvän kuidun ja vehnälesekuidun voi kertoa edistävän ulostemassan " Vähäsuolainenravitsemusväitteen rajat ovat niin tiukat, että sen liittäminen leipään on käytännössä vaikeaa. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk on kerrottava olevan voimakassuolainen tai sisältävän paljon suolaa. Vähäsuolainen-ravitsemusväitteen rajat ovat niin tiukat, että sen liittäminen leipään on käytännössä vaikeaa. Vähäsuolaiseksi voi väittää vain elintarvikkeita, joissa on enintään 0,3 % suolaa. Suolan vähentämisestä on kuitenkin mahdollista kertoa kuluttajille. Aikaisemmin Suomessa noudatettiin vanhaa tulkintaa ”suolaa vähennetty” -väitteen vertailutuotteiden osalta. Vertailu tehtiin lähtökohtaisesti ”voimakassuolainen” -väitteen alarajoihin (MMMa 1010/2014). Väitteen käyttäjän ei tällöin tarvinnut esittää käyttämäänsä vertailutuotetta. Tulkintaa on kuitenkin uudistettu vastaamaan väiteasetuksen ehtoja. ”Suolaa vähennetty” tai ”vähemmän suolaa” -väitteitä voi käyttää, jos natriumia tai sitä vastaavaa suolamäärää on vähennetty 25 % muihin vastaaviin tuotteisiin verrattuna. Vertailua tehtäessä on samaan ryhmään kuuluvista elintarvikkeista otettava huomioon laaja otos ja vertailtavat tuotteet on selkeästi kerrottava kuluttajille. Vitamiinit ja kivennäisaineet Leivän sisältämistä vitamiineista ja kivennäisaineista voi kertoa, jos niitä on merkittävä määrä juuri kyseisessä leivässä. Leivän katsotaan sisältävän merkittävän määrän vitamiinia tai kivennäisainetta, jos sitä on 100 grammassa leipää vähintään 15 % päivittäisen saannin vertailuarvosta. Päivittäisen saannin vertailuarvot löytyvät elintarviketietoasetuksen liitteestä XIII. Esimerkiksi jodin määrän voi ilmoittaa ravintoarvomerkinnässä vain, jos valmiissa leivässä on jodia merkittävä määrä eli vähintään 22,5 ?g/100 g. Silloin leivän voi myös kertoa olevan jodin lähde. Proteiinit ja rasvat Leivän sisältämät proteiinit ja rasvat kiinnostavat myös kuluttajaa. Leivän voi kertoa olevan proteiinin lähde, jos vähintään 12 % leivän energiasisällöstä muodostuu proteiinista. Tämä lasketaan jakamalla proteiinin tuottama energia tuotteen kokonaisenergiamäärällä. Erityisesti siemeniä sisältävät leivät saattavat sisältää sen verran paljon omega-3-rasvahappoja tai tyydyttymätöntä rasvaa, että niistä voi esittää ravitsemusväitteitä. Näiden väitteiden ehdot kannattaa tarkistaa väiteasetuksen (EPNAs 1924/2006) liitteestä, josta löytyvät kaikki hyväksytyt ravitsemusväitteet ja niiden käyttöehdot. Runsaasti ruiskuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa”. "
21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Miksi pakkausmerkinnät? -kampanjassa edistetään kuluttajien elintarvikepakkausten lukutaitoa Joulukuussa 2019 tehdyn kuluttajatutkimuksen mukaan vain noin neljännes kuluttajista tarkistaa pakkausmerkinnöistä tuotteen alkuperämaan. Merkit vaikuttavat useammin yli 50-vuotiaiden naisten ostopäätökseen. Nuoria miehiä merkit kiinnostavat muita kuluttajia vähemmän. Neljä viidestä suomalaisesta lukee pakkausmerkintöjä ja ne vaikuttavat ostopäätöksiin Ainesosat, alkuperä, sokeri ja rasva ovat yleisimmät asiat mitä etsitään. EU luomumerkin tunnistaa jo yli puolet väestöstä. Nimisuojatuotteiden merkit ovat melko tuntemattomia. Sirkkalehtija Hyvää Suomesta -merkki tunnetaan hyvin. Hyvää Suomesta ja Sirkkalehti vaikuttavat myös ostopäätökseen. 70 % vastaajista sanoo merkin vaikuttavan vähintäänkin melko paljon tuotteen valintaan. Elintarvikkeiden alkuperämaamerkinnät ovat tärkeimpiä keski-ikäisille naisille ja miehille sekä yli 65-vuotiaille naisille. Vaikka 84 % vastaajista alkuperämaatieto on erittäin tai melko tärkeä, vain 21 % vastaajista tarkistaa kyseisen tiedon elintarvikepakkauksista. Seitsemän kymmenestä lukee ravintomerkintöjä sisältäviä tietoja. Sokeri ja rasva ovat yleisimmät asiat, jotka elintarvikepakkauksesta tarkistetaan. Vain 8 % tarkistaa elintarvikkeen suolamäärän ja 3 % kuidun määrän. Miksi pakkausmerkinnät – viestintäja neuvontakampanja kuluttajille Kampanjassa lisätään kuluttajien pakkausmerkintöjen lukutaitoa, tietoa eri merkintöjen merkityksestä ja helpotetaan kuluttajia löytämään itselleen sopivia tuotteita. Hyvillä valinnoilla voi edistää terveyttä ja ehkäistä ruokahävikkiä. Kampanja edistää elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä olevien päiväys-, ravintosisältö-, alkuperämaamerkintöjen, Luomusekä EU-laatujärjestelemien mukaisten merkkien tuntemusta ja kuluttajien kiinnostusta niitä kohtaan. Miksi pakkausmerkintä -kampanja näkyy laajasti mm. julkisissa kulkuvälineissä ja kuuluu radiossa. Seuraa kampanjaa marttojen sosiaalisissa kanavissa verkkosivulla www.miksipakkausmerkinnät.fi. Marttaliitto, -piirit ja -yhdistykset kertovat pakkausmerkinnöistä erilaisissa tilaisuuksissa ympäri Suomea. Marttaliitto ry Kuluttajatutkimus tehtiin osana Miksi pakkausmerkinnät -hanketta, jossa kampanjoidaan elintarvikepakkausmerkintöjen lukutaidon parantamiseksi. Kampanjaa rahoittaa Ruokavirasto. Marttaliiton kumppaneina Miksi pakkausmerkinnät -kampanjassa toimivat Luomuliitto, Kuluttajaliitto ja Ruokatieto. Tutkimuksen toteutti Kantar TNS Agri Oy. Tutkimus uusitaan keväällä 2021. Lisätietoa tutkimuksesta sekä kampanjasta löytyy verkkosivulta www.miksipakkausmerkinnat.fi.
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Aurora Jauhiainen Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa on suuri vaikutus väestön jodin saantiin Suomessa on havaittu lievä jodin puutos aikuisilla kansallisten FinRavinto-tutkimusten perusteella. Viljavalmisteiden osuus päivittäisestä jodin saannista on merkittävä, joten jodioidun suolan käytöllä on suuri vaikutus väestön jodin saantiin.
23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk J odi on välttämätön hivenaine ihmisille ja sen saantisuositus aikuisille on 150 ?g/vrk. Kilpirauhanen tarvitsee jodia toimiakseen ja tuottaakseen kilpirauhashormoneja. Raskaudenaikainen jodin puutos vaikuttaa sekä äidin että sikiön kilpirauhasen toimintaan. Ihmisillä aivojen kasvu ja kehitys tapahtuvat sikiön kehityksen aikana ja 2–3 vuotta syntymän jälkeen. Jodin puutos voi aiheuttaa kilpirauhasen vajaatoimintaa ja aivovaurioita, jonka seurauksena voi olla henkinen jälkeenjääneisyys. Vuonna 2015 Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN) antoi toimenpidekehotuksen elintarviketeollisuudelle liittyen jodioidun suolan käyttöönottoon. Nykyään jodioitua suolaa käytetään elintarvikkeissa jo melko laajasti toimenpidekehotuksen siivittämänä. FinRavinto 2017 -tutkimuksen perusteella jodin saanti oli korkeammalla tasolla kuin vuonna 2012. Suomalaisten miesten jodin saanti oli suositellulla tasolla, mutta naisilla oli yhä havaittavissa lievää jodin puutosta. Maisterin tutkielmani tavoitteena oli kartoittaa jodioidun suolan käyttöä Suomen elintarviketeollisuudessa ja tutkia jodin määrää ja säilyvyyttä elintarvikkeissa. Lisäksi suomalaisten jodin saantia arviointiin eri väestöryhmissä. Jodi lisätään suolaan yleensä kaliumjodidina (KI) ja lisätyn suolan jodipitoisuus on tyypillisesti 25 mg/kg suolaa. Jodihävikkiä on kuitenkin havaittu tapahtuvat jodioidusta suolasta esimerkiksi prosessoinnin, varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Tutkielman tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että leipomotuotteissa ei tapahdu merkittävää jodihävikkiä, vaikka prosessointi sisältää yleensä lämpökäsittelyjä korkeissakin lämpötiloissa. Jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin Jodioidun suolan käytön kartoitusta tehtiin Foodie-sivuston ja elintarvikevalmistajien internetsivujen avulla sekä tuoteselosteita tutkimalla. Leipomotuotteiden osalta jodioitua suolaa käytetään melko laajasti. Isoimmat valmistajat käyttävät jodioitua suolaa suurimmassa osassa tuotteitaan. Pienempien valmistajien osalta olisi vielä parannettavaa jodioidun suolan käyttöönotossa. Kartoituksessa oli mukana 18 leipomoa, joista viidessä käytettiin jodioitua suolaa kaikissa tuotteissa, kolmessa käytettiin osassa tuotteista ja kymmenessä ei käytetty lainkaan jodioitua suolaa. Jos jodioitua suolaa käytetään osassa tuotteista, voi olla mahdollista, että jodioitua suolaa käytetään vain tietyillä tuotantolinjoilla tai tietyissä tuotantoyksiköissä, jos yrityksellä on useita tuotantoyksiköitä. Tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että ainakin isommat valmistajat ovat tietoisia VRN:n suosituksesta, mutta tieto suosituksesta ei ole välttämättä tavoittanut pieniä valmistajia, joilla ei ole omaa ravitsemusasiantuntijaa. Jodin määrää ja säilyvyyttä selvitettiin 24:stä leipomotuotteesta Ruokaviraston tekemien jodianalyysien avulla induktiivisesti kytketyllä plasma-massaspektrometri (ICP-MS) -menetelmällä. Analyysien perusteella jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin (taulukko). Laskennalliset ja analysoidut jodipitoisuudet olivat melko lähellä toisiaan kaikkien leipien ja kahvileipien osalta: suurin osa analysoiduista pitoisuuksista poikkesi enintään 20 % laskennallisesta arvosta. Analysoidut jodipitoisuudet olivat suurempia kuin laskennalliset jodipitoisuudet lähes kaikkien näytteiden osalta. " Vuonna 2015 Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN) antoi toimenpidekehotuksen elintarviketeollisuudelle liittyen jodioidun suolan käyttöönottoon.
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Jodin saantia arvioitiin neljästä eri väestöryhmästä hyödyntämällä FinRavinto 2012 ja 2017 -tutkimuksia. Laskelmia varten käytettiin tutkielmaa varten analysoituja elintarvikkeiden jodipitoisuuksia ja Fineli-tietokannan jodipitoisuuksia. Jodin saannissa oli suuri ero riippuen siitä, sisälsivätkö elintarvikkeet jodioitua vai jodioimatonta suolaa. Esimerkiksi 18–44-vuotiaiden naisten laskennallinen jodin saanti oli 228 ?g/vrk jodioitua suolaa sisältäen ja 88 ?g/vrk, kun suola oli jodioimatonta. Erityisesti viljavalmisteiden osalta jodioidulla suolalla on suuri vaikutus jodin saantiin, sillä viljavalmisteiden kulutus on suurta. FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisten naisten viljaja leipomotuotteiden kulutus oli keskimäärin 268 g/vrk ja miesten 356 g/vrk, ja suomalaisten jodin saanti viljavalmisteista on naisilla 25 % ja miehillä 27 % kokonaissaannista. Viljavalmisteiden jodi on pääasiassa peräisin jodioidusta suolasta. Leipien osalta jodioidun suolan käyttö on hyvällä mallilla, mutta yhä löytyy paljon erityisesti pienempiä valmistajia, jotka eivät vielä käytä jodioitua suolaa tuotannossaan. Syitä jodioidun suolan käyttämättömyydelle ovat esimerkiksi tiedon puute ja jodioidun suolan käyttöönottoon liittyvät kustannukset. Leipomoteollisuuden olisi syytä jatkaa jodioidun suolan käyttöä ja yhä useampien valmistajien ottaa käyttöön jodioitu suola, jotta väestön jodin saanti olisi riittävää. Viljavalmisteiden osuus päivittäisestä jodin saannista on merkittävä, joten jodioidun suolan käytöllä on suuri vaikutus väestön jodin saantiin. Analysoituja näytteitä. Jodipitoisuus vaihteli analysoitujen näytteiden välillä, mutta tulosten perusteella jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin. Kuva: Aurora Jauhiainen.
Kirjallisuus: Jauhiainen A. 2019. Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa. Maisterintutkielma. Helsingin yliopisto. EKT-sarja 1875. s 109. Saatavilla: http://urn. fi/URN:NBN:fi:hulib-201905081891 Tutkielma tehtiin Helsingin yliopiston elintarvikeja ravitsemustieteiden osastolle. Tutkielma on osa maaja metsätalousministeriön rahoittamaa hanketta ”Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa”. Elintarvikenäytteiden jodianalyysit teetettiin Ruokavirastossa. Työn ohjaajina toimivat elintarviketeknologian yliopistonlehtori Laila Seppä ja ravitsemustieteen yliopistonlehtori Raisa Valve. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen oli mukana ohjausryhmässä. Kirjoitus on julkaistu aiemmin Leipuri-lehden numerossa 8/2019. Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä KVVY Tutkimus Oy kvvy.fi Meiltä akkreditoidusti: » gluteenitutkimukset » säilyvyystutkimukset » omavalvontaja puhtaustutkimukset 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Erikoistutkija Veli Hietaniemi Luonnonvarakeskus (Luke) Kaurabuumi ja Fusariumin hallinta Kauran vahva uusi tuleminen ajoittuu tämän vuosituhannen alkuun ja etenkin nyt 2010-luvulle. Kauraleivän, kaurapuuron ja muiden kauratuotteiden käyttö on nyt suosittua ja trendikästä. Megatrendit, kuten elintapojen muutokset, kasvisruoan suosio, terveellisyys, hyvinvointiin panostaminen, kestävä kehitys, ympäristöasiat ja ilmastonmuutoksen hillintä vahvistavat kauran kysyntää ja tunnettuutta. Kaura on suomalaista kultaa, se on terveyttä edistävä ja ravitsemuksellisesti merkittävä vilja. Kauran riskitekijöistä tärkein ovat Fusarium-sienten, punahomeiden, muodostamat hometoksiinit. Viljojen hometoksiinien hallinnalla ja viljaketjun toimijoiden tiiviillä yhteistyöllä varmistetaan kuluttajien ja eläinten hyvinvointi sekä luottamus turvalliseen ja terveelliseen kotimaiseen viljaan ja viljatuotteisiin. Kaura on suomalaista kultaa, se on terveyttä edistävä ja ravitsemuksellisesti merkittävä vilja.
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K irjoitin keväällä 2018 blogikirjoituksen ”Kaurabuumi on vasta alkamassa”. Blogin loppuun tiivistin senhetkisen keskeisimmin tunteeni ”Kaurabuumi hipoo jo pilviä ja pian yläpilviä”. Tätä tulevaisuuden kuvaa ei ole tarvinnut hävetä. Viimeisen kahden vuoden aikana suomalaisten kauppojen hyllyille on tullut noin 250 uutta kauratuotetta. Tuotevalikoimassa on kauraleipiä, jopa 100 % kaurasta tehtyjä leipiä, erilaisia puurohiutaleita, leseitä, voimakauraa, kasvipohjaisia kaurajuomia ja gurtteja, lihaa korvaavia valmisteita kuten nyhtökaura, kaurajauhis ja kauraboltsi, ruuanvalmistustuotteita, keksejä, välipaloja, snackseja, jäätelöä ja suklaata. Nousevasta kauran kysynnästä on kertonut uusien kauramyllyjen valmistuminen ja vanhojen myllyjen kunnostukset ja laajennukset. Perinteiset maitotalot ovat alkaneet suuntautua yhä enemmän kasvipuolelle. Ilahduttavaa on, että ketjun tärkein lenkki, viljelijät, näkevät kaurassa uusia mahdollisuuksia. Lisäksi kauran kuivauksessa, lajittelussa ja kuorinnassa syntyvät sivujakeet voidaan hyödyntää. Niitä voidaan käyttää lämmönlähteenä, kierrättää takaisin peltoon termomekaanisen käsittelyn jälkeen maan rakennetta parantamaan, ravinteita pidättämään ja hiiltä sitomaan. Kauran kuorista valmistetaan ksyloosia ja ksylitolia. Vauhti on ollut hurja mutta se ei kauraketjun toimijoita pelota, nyt pitää takoa kun kaura on kuumaa. Miksi kaura on niin suosittu ja trendikäs juuri nyt? Eino Markus Rautio, Markus-setä, muistetaan parhaiten radion Lastentunti-lastenohjelmistaan, joita lähetettiin vuosina 1926–1956 sekä suomeksi että ruotsiksi. Lastentunti-ohjelma loppui aina siihen, että Markus-setä kehotti lapsia syömään kaurapuuroa ”Muistakaa, lapset, syödä aamupuuronne!”. Kaurapuuron tärkeys ja aamupuuron jokapäiväinen nauttiminen jäi unholaan monilta kansalaisilta jopa vuosikausiksi tai -kymmeniksi, kun muita vaihtoehtoja alkoi tulla yhä enemmän tarjolle ruokapöytään. Kauran vahva uusi tuleminen ajoittuu tämän vuosituhannen alkuun ja etenkin 2010-luvulle. Kaurapuuron ja muiden kauratuotteiden käyttö on nyt suosittua ja trendikästä. Kaurapuuron voi syödä jopa illalla, mikä siivittää sinut kullankeltaisten kauraniittyjen kautta virkistäville yöunille. Megatrendit kuten elintapojen muutokset, kasvisruoan suosio, terveellisyys, hyvinvointiin panostaminen, kestävä kehitys, ympäristöasiat ja ilmastonmuutoksen hillintä vahvistavat kauran kysyntää ja tunnettuutta. Lisäksi trendit kuten kestävät viljelymenetelmät, jäljitettävyys ja jäämättömyys ovat kauran menestyksen tukijalkoja. Kaura on vastuullisuusnäkökulmasta kestävää ruokaa. Kaura menestyy erittäin hyvin meidän pitkän päivän ja välillä ankarien talvien viljelyoloissamme sekä kaikilla maalajeilla etelästä pohjoiseen. Kauraa tuotetaan myllyjemme lähellä ja sen terveyttä edistävät ravintoarvot tukevat kansalaistemme hyvinvointia. Taloudelliset näkökulmat ovat myös osa vastuullisuutta. Pitkään on taisteltu viljelyn kannattavuuden kanssa, joka hiertää kenkää, mutta ratkaisuja pyritään hakemaan viljaketjun yhteisillä ponnistuksilla. Leivän hinnasta noin viisi prosenttia menee viljelijälle ja hiutalepakkauksestakin vain yhdeksän prosenttia. Suomi on kauramaa Kauraa viljellään Suomessa vuosittain 300 000–350 000 hehtaarin alalla. Suomessa viljan kasvualue on kokonaan 60. leveyspiirin yläpuolella – sitä on vaikea kenenkään kopioida. Viime vuoden kaurasato Suomessa oli noin 1,2 miljardia kiloa. Suomi tuot
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk taa Euroopan kaurasadosta 13–14 % ja on maailman toiseksi suurin kauran viejämaa Kanadan jälkeen. Kaura on monipuolinen viljelykasvi ja taloudellista kannattavuutta voi parantaa valitsemalla uusia hyvän satopotentiaalin omaavia lajikkeita ja erikoistumalla esimerkiksi luomuviljelyyn ja/tai puhdaskauran viljelyyn. Kaura on luonnollisesti gluteenitonta, mutta puhdaskauraksi luokitellaan vain kaura, joka ei ole ollut kosketuksissa muiden viljojen kanssa. Viime vuodet ovat opettaneet myös oikea-aikaisten sopimusten järkevyyttä tuottajien ja ostajien välillä. Ei ole myöskään sama mitä kauralajiketta viljelee ja mihin tarkoitukseen. Elintarvikeja rehukauralla on monilta osin samat vaatimukset mutta eroavaisuuksiakin löytyy esimerkiksi kemiallisen koostumuksen suhteen. Ensiarvoisen tärkeää kauran tuotannossa on satoisuus, viljelyvarmuus, kasvitautien kestävyys, korren lujuus ja kauran muoto sekä kirkas ja vaalea väri. Myllytyksessä keskeistä on kuorinnan onnistuminen, jyvän koko ja muoto sekä korkea saantoprosentti. Elintarvikekauran käytön lisääntyessä esiin nousevat yhä enemmän lajikkeiden kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet. Uusissa kauratuotteissa tavoitteena voi olla korkean liukoisen kuidun, beetaglukaanin, tai proteiinin määrä. Kosmetiikkasovelluksissa kuten voiteissa, pulvereissa, shampoissa ja kasvonaamioissa tärkeitä ovat beetaglukaani, rasvahapot, lipidit sekä antioksidantteina ja tulehduksia lievittävinä yhdisteinä toimivat avenantramidit. Kauran kemialliseen koostumukseen kuuluu myös sen turvallisuuslaatu. Turvallisuutta vaarantavia tekijöitä ovat hometoksiini-, raskasmetallija torjunta-ainejäämäpitoisuudet. Niiden pitoisuudet eivät saa ylittää kauraraaka-aineelle EU:ssa asetettuja suurimpia sallittuja enimmäispitoisuuksia. Kauralla on neljä terveysväittämää EU:ssa on hyväksytty kauralle neljä terveysväittämää. Kauran sisältämällä beetaglukaanilla eli kauran liukoisella kuidulla on todettu olevan veren kolesteroliarvoja alentavia ja sydänja verisuonitauteja ehkäiseviä vaikutuksia sekä suoliston hyvinvointia edistäviä ja verensokerin vaihteluja tasaavia vaikutuksia. Kaura on terveyspommi, joka tekee mannaa koko keholle, kun se sisältää beetaglukaanin lisäksi monia antioksidantteja ja mm. sinkkiä, rautaa ja magnesiumia. Liukoinen kuitu on terveysväittämien kantava voima. Se muodostaa suolistossa " Kaurapuuron voi syödä jopa illalla, mikä siivittää sinut kullankeltaisten kauraniittyjen kautta virkistäville yöunille.
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk geelin, joka estää ruoassa olevaa kolesterolia imeytymästä elimistöön. Geeli sitoo suolistossa itseensä myös kolesterolista valmistettuja sappihappoja. Kun sappihappoja menetetään ulosteisiin, maksa lisää kolesterolireseptoreja pinnalleen eli kutsuu verestä itseensä kolesterolia, jolloin veren kolesteroli laskee. Beetaglukaani osallistuu myös veren aterianjälkeisen sokeritason nousun tasaamiseen. Lisäksi kauran muodostama geeli hidastaa mahan tyhjenemistä ja ravintoaineiden imeytymistä suolesta. Kuidun runsas nauttiminen edistää suolen toimintaa, ehkäisee ummetusta ja siihen liittyviä vatsavaivoja. Kuidut toimivat ravintona suoliston hyödyllisille bakteereille. Terveysvaikutusta saa mainostaa, jos tuote sisältää beetaglukaania vähintään gramman per annos. Tehoava vuorokausiannos on 3 grammaa. Sen saa esimerkiksi syömällä kaurapuuroannoksen, jossa on 1 desilitra kaurahiutaleita ja nauttimalla kaksi palaa sataprosenttista kauraleipää. Miten on mahdollista, että uusia kauratuotteita on tullut markkinoille kuin sieniä sateella? Edellä mainitut kauran terveysKaura on terveyspommi, joka tekee mannaa koko keholle. Lähde: suomikaura.fi.
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk väittämät ovat luoneet vahvan pohjan, josta yritysten t&k-yksiköt ovat saaneet tuulta purjeisiin. Merkittävää on ollut ja on monitieteisen tutkimuksen periksi antamaton ja uraauurtava työ kauran jalostuksesta, viljelytekniikoista, rikkakasvien ja kasvitautien torjunnasta, kemiallisesta yhdistelouhinnasta ja prosessien kehittämisestä aina lopputuotteisiin saakka. Kaura on monipuolinen, monia erikoisominaisuuksia sisältävä ja taipuisa raaka-aine moneen eri tuotekategoriaan: • Kauralla on neutraali maku, pähkinäinen aromi ja rapea suutuntuma. • Kuoritut kauran jyvät ovat pehmeitä verrattuna muihin viljoihin, mikä mahdollistaa käytön esim. gurteissa. • Kaurassa on vähemmän hiilihydraat teja ja enemmän ravintokuitua kuin vehnässä, riisissä ja maississa. • Kaurassa on paljon proteiinia 13?16 % eikä proteiini muodosta “klimppejä” kuten vehnä. • Kaurassa on beetaglukaania 4?6 %, jolla on EU:n ja FDA:n hyväksymät terveysväittämät. • Kauran terveellinen öljy 6?10 % sijaitsee koko jyvässä. Öljyjakeen lesitiinit ovat tärkeitä emulsioissa (levitteissä). • Kauran pienet tärkkelysjyväset ovat avuksi kosteiden tuotteiden tuotekehityksessä. • Kaura on luontaisesti gluteeniton. Kaurabuumi on megatrendi Suomessa, Euroopassa ja jopa maailmanlaajuisesti. Suomessa syötiin v. 2017 ja 2018 7,3 kiloa kauraa per henkilö, kasvua vuosittain 5?10 %. Vähintään samaa tasoa on vuoden 2019 luku. Aloitin siteeraamalla blogikirjoitustani keväältä 2018, ja siitä blogista on myös lainaus tähän loppuun. Kirjoitin silloin ja kirjoitan nyt platinakirjaimin kuvan kaurabuumin kestävän menestyksen kantavista voimista ja ajureista kohti yläpilviä. Kaurabuumin jatko ja kauran menestystarina rakennetaan kansallisen ja kansainvälisen asiakastarpeen, tutkimuksen, idearikkaan tuotekehityksen, osaavien viljelijöiden, ja lajike-erikoistuneen, terveellisen, turvallisen sekä jäljitettävän kauraraaka-aineen varaan. Menestyksen avaintekijöitä ovat viljaketjun toimijoiden entistä tiiviimpi yhteistyö ja aito vuorovaikutus. Tavoitetila siitä, mitä tutkimukselta, elintarvikekauran jalostukselta, viljelyltä ja viljelytekniikalta sekä kauran tunnetuksi tekemiseltä edellytetään, pitää olla kirkkaana tiedossa. Nimisuojahakemus SuomiKaura -otsikolla on kohta valmiina – olen sanaton. Fusariumin hallinta Kaura on suomalaista kultaa ja se on ravitsemuksellisesti merkittävä vilja. Tämän tähden on tärkeä turvata kauran maine myös jäämättömyyden ja turvallisuuslaadun osalta. Tärkein kauran riskitekijöistä ovat Fusarium-sienten, punahomeiden, muodostamat hometoksiinit. Punahome on viljojen kasvitauti. Suurimman ongelman hyvin sateisina ja kosteina vuosina ovat aiheuttaneet juuri punahomeiden tuottamat homemyrkyt. Jopa neljännes tai viidennes elintarvikekaurasadosta ei ole täyttänyt deoksinivalenolin (DON) osalta EU:n elintarvikeviljalle asettamia raja-arvoja. Pitkään jatkuva lämmin ja kostea sää lisää punahomeen tartuntariskiä. Tartunta tapahtuu yleensä viljan kukintavaiheessa ja sadonkorjuun kynnyksellä, jos silloin on kosteaa ja sataa paljon. Yleisimmät Fusarium-sienet suomalaisessa viljassa ovat F. avenaceum, F. culmorum, F. graminearum, F. poae, F. sporotrichioides ja F. langsethiae. Kun verrataan 2000-luvun Fusarium-lajikirjoa 1970-luvun ja 1980-luvun lajikirjoon, niin selkeästi F. graminearum ja F. langsethiae ovat nousseet vahvoiksi Fusarium-toksiinien
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk tuottajiksi 2000-luvulla. F. graminearum ja F. langsethiae ovat vahvoja DON-toksiinin ja T-2+HT-2-toksiinien tuottajia vastaavassa järjestyksessä. Nämä muutokset näkyvät myös korkeiden DON-toksiinipitoisuuksien määrän ja T-2+HT-2-toksiinien pitoisuustasojen kasvussa sekä positiivisten löydösten lisääntymisessä. Huonojen vuosien 2016 ja 2017 jälkeen olemme saaneet toksiinipitoisuudet alenemaan merkittävästi, kun vuodet 2018 ja 2019 ovat olleet hyvin kuivia ja riskiajankohdat sääolosuhteiltaan suotuisia. Riskinhallinnan työkalut Tärkeimmät riskinhallinnan työkalut ovat siemenen kunnostus ja peittaus, viljelykierto, puintiajankohdan valinta, ja puidun sadon nopea ja huolellinen kuivatus alle 14 %:iin sekä lajittelun käyttöönotto tilatasolla ja panostaminen elinvoimaisen ja satoisan kasvuston aikaansaamiseksi. Lajittelulla ja kuorinnalla kauranäytteiden DONja T2+HT-2toksiinipitoisuudet alenevat noin 80?90 %. Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry on yhdessä Luonnonvarakeskus Luken, ProAgrian, Ruokaviraston ja elintarvikeja rehuyritysten kanssa panostanut Fusarium-sienten ja hometoksiinien hallintaan vuodesta 1999 alkaen. Viljaketjun käyttöön on tuotettu viljelyoppaita, ja hometoksiinien hallinnasta ja suositeltavista toimenpiteistä kasvukauden aikana on tiedotettu säännöllisesti. Uutena palveluna tulevalle kasvukaudelle on tulossa Lukelta mobiiliapplikaatio ja web-sovellus viljojen hometoksiinien riskin ennustamiseen (Early Warning -palvelu). Tavoitteena on pienentää hometoksiiniriskiä ottamalla käyttöön digitaalisesti reaaliaikaista tietoa viljelijän tekemistä viljelytoimenpiteistä lohkotasolla kuten kylvetystä lajikkeesta, muokkaustavasta, DON-historiasta ja sääolosuhteista. Kasvinjalostustutkimuksessa tehdään myös hartiavoimin työtä sen eteen, että tulevaisuuden kauralajikkeet ovat kestävämpiä Fusarium-tartuntaa vastaan. Tavoitteena on karsia ajoissa punahomeelle alttiit lajikkeet pois jalostusaineistosta. Viljojen hometoksiinien hallinnalla ja viljaketjun toimijoiden tiiviillä yhteistyöllä varmistetaan kuluttajien ja eläinten hyvinvointi sekä luottamus turvalliseen ja terveelliseen kotimaiseen viljaan ja viljatuotteisiin. Kauran kulutus on noussut vuosituhannen alusta noin kolmesta kilosta 7,3 kiloon henkilöä kohti.
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Minna Ala-Kyyny Pro Luomu ry Luomun ja juuren maukas liitto Karhulan ja Haminan toreilla myydään leipää, joka loppuu yleensä puoleen päivään mennessä. Joku hakee sitä luomun vuoksi, toinen hapanjuuren takia, kolmas suosiessaan lähituotteita. Maun vuoksi lähes kaikki tulevat uudestaan. Kuva: Eliisa Kuusela.
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K oskaan ei tiedä, millä tuulella se on ja ottaahan se myös helposti itseensä. Kyseessä ei ole leipuri vaan nelivuotias vehnähapanjuuri, jota kotileipomo Kipakkaa Kotkan Karhulassa pyörittävä Kirsi Tanska käyttää. Juuri on elävä sekoitus mikrobeja, villihiivoja ja maitohappoja etikkabakteereja. Se on Kirsi Tanskan mukaan myös kehittynyt ajan myötä, ja leipien maku on erilainen nyt kuin neljä vuotta sitten. Kirsi Tanska käyttää myös lähes satavuotiasta ruisjuurta, jonka hän on saanut aikoinaan tädiltään, sekä tekee hiivaleipää teollisella hiivalla. Vehnähapanjuuri on näistä kolmesta oikukkain työkaveri. Hapanjuurileivonnassa prosessiin menee huomattavasti pidempi aika kuin teollisella hiivalla leivottaessa. Kirsi Tanskalle tämä ei ole ongelma, koska leipomo on kodin yhteydessä ja määrät suhteellisen pieniä. Esimerkiksi edellisiltana herätelty juuri ruokitaan tänään toisen kerran ja sen jälkeen se vaatii jonkin verran seuraamista ennen kuin tehdään taikina. Taikinankin toimintaa vahditaan vielä ennen kuin päästään leipomaan. Toisaalta yrittäjän arkeen sopii hyvin, että taikinaa ei myöskään tarvitse leipoa minuutin päälle vaan se kestää jonkin verran odottelua. Hapanjuuri kehittyy lämpimämmässä nopeammin, joten juuren määrässä ja veden lämpötilassa täytyy ottaa huomioon, kuinka paljon leipomossa on minäkin päivänä paistettu ja miten se vaikuttaa leipomon lämpötilaan. Kipakan juuri on nykyään myös nopeampi kuin aiemmin, ja leipurin on täytynyt muuttaa prosessia ja juurimäärää. Kylmästä juuri ei hätkähdä, mutta vedosta se ei tykkää. ”Se, että juuri ei lähde toimimaan ollenkaan, vaatii huolimattomuutta. Mutta toki monta asiaa täytyy ottaa huomioon, ja kyllä vielä joskus itselläkin tulee vastaan jotain sellaista, mitä ei ollut osannut ajatella”, Kirsi Tanska sanoo. Kokonaan juuri kuolisi vain polttamalla, mutta Kipakan arvokkaasta aineesta on tietenkin olemassa varmuuskopio. Kirsi Tanskan vehnähapanjuuri on alun perin syntynyt kouvolalaisen Jalon Myllyn luomujauhoista. Luomujauhot sopivat muutenkin parhaiten hapanjuurileivontaan, koska niissä ei ole lisäaineita, jotka heikentäisivät prosessia. ”Jauho on kuin ihminen. Mitä vähemmän on häiritseviä tekijöitä, sitä luonnollisemmin se toimii”, Kirsi Tanska sanoo. Luomua alusta asti Kipakan leivät ovat olleet alusta saakka kokonaan luomua, myös yli satavuotiaaseen ruisjuureen tehdyt leivät sekä hiivaleivät. Leipomoyrittäjä ei silti koe leipovansa erityisesti luomuleipää. Tai lähileipää tai hapanjuurileipää. Hän leipoo erinomaisen maukasta leipää, joka on samalla luomua, täysin kotimaisista raaka-aineista käsintehKotileipomo Kipakan Kirsi Tanska. Kuva: Minna Ala-Kyyny.
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk tyä lähiruokaa. Kirsi Tanska on pyörittänyt leipomoyritystä kohta neljä vuotta. Kotileipomo Kipakan uunista tulee leipää kolmena päivänä viikossa sadan leivän päivävauhdilla. Leipomon koko on noin 15 neliömetriä. Silti sitä koskevat saman määräykset kuin isoa teollista leipomoa – myös luomuvalvonnan osalta. Luomumerkkiä eli EU:n luomutunnusta saa käyttää tuotteessaan luomuvalvontaan liittynyt yritys. Kotileipomolle se tarkoittaa jonkin verran työtä luomusuunnitelman, kirjanpidon ja tarkastuskäyntien muodossa. Kirsi Tanskan mielestä luomuvalvonnasta on myös hyötyä, koska hän pystyy sen ansiosta kertomaan asiakkaalle raaka-aineiden alkuperän ja vaikkapa viljelijän nimen. Mylläri on leipurin kaveri Kouvolan Liikkalassa sijaitseva Jalon Mylly on Kipakalle tärkeä yhteistyökumppani. Tuotteiden kehittelykin on lähtenyt yleensä myllyllä käynnistä ja erilaisten jauholaatujen tutkimisesta. Kirsi Tanska myös noutaa tarvitsemansa jauhot itse myllyltä. Se helpottaa luomukirjanpitoa ja varastotilan hallintaa pienessä leipomossa. Näin hänellä on myös koko ajan tieto erilaisten jauhoerien ominaisuuksista sekä Jalon Myllyn toimitusjohtajan Erkki Jalon ja muun henkilökunnan tietotaito apunaan. Vaikka kaikki Kipakan leivät ovat luomua, ne kaikki eivät ole hapanjuurileipiä, vaan tuotteissa on myös hiivaleipää. Silti Kirsi Tanska on tarkka siitä, mitä kutsutaan hapanjuurileiväksi. ”Jos tuotteessa on hiivaa, niin ei sitä voi hapanjuurileiväksi väittää. Voisi ehkä sanoa, että hapanjuurella maustettu”, hän sanoo. Kotileipomo Kipakan leivässä on rapea kuori, mehevä sisus ja paljon makua. Kuva: Minna Ala-Kyyny. Uusi vanha hapanjuuri ”H apanjuurileivonta lisää myös arvostusta raaka-ainetta kohtaan ja kiinnostusta siihen, mitä se jauhe pussissa on. Että se kasvaa meidän pellossamme ja on hyvin vahvasti kotimaista. Kiinnostutaan siitä, keitä ovat sen viljelijä, mylläri ja leipuri”, kertoo Eliisa Kuusela, Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmän perustaja ja Leipävallankumous-kirjan kirjoittaja. Eliisa Kuuselaa voi sanoa hyvän leivän sanansaattajaksi. Hän on ollut koko aikuisiän tunnettu nimenomaan siitä, että on leiponut innokkaasti leipää. Kuten monelle muullekin, myös hänelle leipä on kuitenkin aiheuttanut erilaisia oireita, kuten turvotusta. Hän on ollut jopa gluteenittomalla Suomessa hapanjuuri yhdistettiin pitkään lähinnä ruisleipään, vaikka ennen teollista hiivaa se oli tavallinen tapa tehdä leipää. Nyt kotileipurit kuitenkin kokeilevat kilvan vehnähapanjuurta – ja vannovat luomujauhojen nimeen.
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk ruokavaliolla, vaikka keliakiaa ei ole todettu. Oslossa asuessaan hän maistoi hapanjuurileipää ja huomasi, että se ei aiheuttanut vatsavaivoja ja oli jopa parempaa kuin hänen oma tekemänsä leipä. Nainen marssi leipomolle, josta tuomisina oli pieni opastus ja juuri. Tänä päivänä Eliisa Kuusela kirjoittaa ja kouluttaa työkseen hapanjuurileivonnasta. Luomun ja juuren liitto Moni hapanjuuriharrastaja sanoo, että hapanjuurileipää ei voi muusta tehdäkään kuin luomusta. Eliisa Kuusela haluaa kuitenkin viedä leipomisen ilosanomaa kaikille, joten hän kehottaa aloittamaan ihan millä tahansa jauhoilla. Tärkeää on, että leipoo. Mutta itsekin hän käyttää luomujauhoja ja erityisen kovasti odottaa pääsevänsä leipomaan vastajauhetuista luomujauhoista, jotka ovat vaikkapa yksijyvävehnää (einkorn). Hapanjuuri ja luomu kulkevat Eliisa Kuuselan mukaan käsi kädessä. ”Hapanjuurella leipominen on hyvin vanha tapa leipoa. Teollinen hiivahan on aika uusi keksintö, se yleistyi vasta sotien jälkeen. Sama pätee viljelyyn: silloin kun leivottiin hapanjuurella, vilja oli käytännössä luomua”, Eliisa Kuusela kertoo. Hapanjuuressa tärkein asia on mikrobitoiminta, joka syntyy jauhojen ja veden käymisprosessissa. Eliisa Kuuselan mukaan mikrobikantaan vaikuttavat sekä viljelytapa, torjunta-aineet että jauhoissa käytetyt lisäaineet. Mitä vähemmän mukana on mitään turhaa, mikä voi haitata mikrobien toimintaa, sitä parempi. ”Jauhoissa käytetään lisäaineita, jotta voitaisiin tuottaa nopeasti tasalaatuisia tuotteita. Hapanjuurileivonnassa tarkoitus on tehdä leipää hitaasti. Hyväksytään, että juuri käyttäytyy välillä eri tavalla eikä leivistä aina tule samannäköisiä”, sanoo Eliisa Kuusela. Vanhat viljat kiinnostavat Luomu tukee myös monimuotoisuutta – niin pellolla kuin viljalajikkeissakin. Luomuviljelijät ovat luomuviljelyyn sopivia lajikkeita etsiessään olleet aktiivisia vanhojen viljojen ja lajikkeiden säilyttämisessä ja viljelyn elvyttämisessä. ”Odotan aina kuin kuuta nousevaa, että saan yksijyvää, joka on vanhin ihmisen viljelemä vilja. Siinä on pikkuisen ohraan viittaava maku ja kellertävä väri. Keltainen väri tulee luteiinista, joka on antioksidantti”, sanoo Eliisa Kuusela. Kun Eliisa Kuusela aloitti hapanjuurileivonnasta puhumisen, hän ei puhunut vanhoista viljoista, koska niitä ei oikein saanut mistään. Nyt tilanne on jo parempi ja viljelijät ovat heränneet siihen, että kuluttajat ovat kiinnostuneita speltistä, emmeristä Eliisa Kuusela ja vaalittu vehnähapanjuuri. Kuva: Ondrej Konrad.
36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk ja yksijyvästä. Vieläkin vanhoja viljoja on kuitenkin saatavilla hyvin rajoitetusti ja viljelijöiden täytyy käytännössä valita, kenelle viljansa myyvät. Esimerkiksi teollisuuden käyttöön näitä viljoja ei välttämättä tule kotimaasta ollenkaan. Hyvä leipä Leivästä aiheutuvat vatsavaivat voivat olla monen tekijän summa. Esimerkiksi viljan antiravinteet, kuten fytiinihappo sekä fruktaani ja inuliini, joiden on arveltu joillekin aiheuttavan vatsavaivoja, eivät ehdi hajota teollisen hiivan mahdollistaman nopean leivontaprosessin aikana. Nykyään moni välttelee leivän syöntiä joko vatsavaivojen tai turvotuksen pelossa. Hapanjuuri voi antaa leivälle synninpäästön. ”Hapanjuurileivässä antiravinteet hajoavat jo taikinakulhossa, eivätkä myllää vatsassa. Teolliseen leipään myös lisätään usein gluteiinia sekä lisäja apuaineita”, sanoo Eliisa Kuusela. Hapanjuureen syntyy villihiivoja eli siinä on samanlaisia hiivasoluja kuin teollisessa hiivassa. Mutta jos niitä teollisessa hiivassa on grammassa noin biljoona, hapanjuuressa on miljoona. Hapanjuuresta liiketoimintaa Eliisa Kuusela on seurannut kehitystä myös muissa pohjoismaissa, esimerkiksi Ruotsissa ja Norjassa, jonne hapanjuuribuumi tuli jo 10 vuotta sitten. Muutamat myllyt, kuten ruotsalainen Saltå Kvarn ja norjalainen Holli Mølle ovat onnistuneet brändäämään tuotteita ja kursseja aiheesta kiinnostuneille kotileipureille. ”Kyllä voi sanoa, että hapanjuurileivonta on Suomessakin lähtenyt lentoon. Suomalaiset ovat hurahtajia”, sanoo Eliisa Kuusela. ”Harrastajat sivuutetaan helposti teollisuudessa, mutta he ovat tärkeitä kuluttajia”, hän muistuttaa. Kotileipomoille ja muille mikroleipomoille Eliisa Kuusela toivoo parempia tapoja löytää asiakkaita ja saada toimitusketju sujuvaksi. Esimerkiksi luomuleivän tai hiivattoman leivän mahdollisiin valikoima-aukkoihin mikroleipomot voivat olla yksi ratkaisu. Kun juurta ruokitaan, läpinäkyvässä astiassa sen tarkkailu on helppoa. Kuva: Eliisa Kuusela. Kirjoittaja Minna Ala-Kyyny on Pro Luomu ry:n tiedottaja. Tämä artikkeli on toteutettu Luomu lentoon Kaakkois-Suomessa -hankkeessa, jota toteuttavat Pro Luomu ry ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk. Hanketta rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseuturahastosta. " Hapanjuuri ja luomu kulkevat käsi kädessä.
37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Gradian Sari Nissiselle Suomen Valkoisen Ruusun ansioristi Tasavallan presidentti on myöntänyt Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradian ruokapalvelujohtaja Sari Nissiselle Suomen Valkoisen Ruusun ansioristin. Ansioristi luovutettiin koulutuskuntayhtymän valtuuston kokouksessa 20.2.2020. Sari Nissinen toimii Gradian ruokapalvelujohtajana ja Gradia-ravintolat-tulosalueen johtajana. Gradia-ravintoloita on kaikkiaan kahdeksan, ja ne toimivat Jyväskylässä, Laukaan Lievestuoreella ja Jämsässä. Sari Nissinen toimii muun muassa Ammattiosaamisen kehittämisyhdistys Amke ry:n ravitsemuspalveluverkoston puheenjohtajana. Hän on myös Elintarvike ja Terveys-lehden toimitusneuvoston jäsen. Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, KK Anne Kotiharjun palindromit 2/2020 OK, kuitua nauti, ukko! * * * Leiviskämme: hävikki vähemmäksi viel'
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk A rtesaaniruoka on eräänlainen herätysliike, joka pyrkii palauttamaan vanhoja perinteitä ja hitaampia valmistusprosesseja takaisin osaksi nykyaikaista ruokakulttuuriamme. Artesaaniruoka-termi itsessään on hyvin mielenkiintoinen. Alkuperäinen sana, artesaani, tarkoittaa sanakirjan mukaan ”käsija taideteollisuusalan keskiasteen opinnot suorittanutta henkilöä”. Nykyisin sanalla artesaani voidaan tarkoittaa muutakin kuin vain käsityön ammattilaista. Sana artesaani toimii usein eri aiheyhteyksissä etuliitteenä, jolla lähes poikkeuksetta pyritään viestimään tuotteen korkeasta laadusta. Käsityön roolin korostaminen on usein artesaani-sanan käyttöön liittyvien motiivien keskiössä. Artesaaniruoka on parhaimmillaan lisäaineetonta, puhdasta, prosessoimatonta, perinteistä ja aitoa ruokaa. Pahimmillaan se voi olla kaiken termiin mielletyn vastakohta. Sanan käytön taustalla voi olla suuren yrityksen markkinointitiimi, jonka tavoitteena on luoda tehdasvalmisteisesta tuotteesta positiivinen mielikuva kuluttaToimitusjohtaja ja leipurimestari Maija Salo Bageri Å Kuvat: bageri Å Kiehtova artesaaniruoka Viime vuosikymmenen aikana Suomeen on rantautunut artesaaniruoaksi kutsuttu ruokatrendi, joka viittaa nimellään vanhojen hyvien aikojen paluuseen. Kirjoittaja Maija Salo on toimitusjohtaja ja leipurimestari turkulaisessa hapanjuurileipomossa bageri Å:ssa. Maija on opiskellut leipuri-kondiittoriksi Koulutuskeskus Salpauksessa, Lahdessa. Valmistumisen jälkeen hän on suorittanut leipurimestarin tutkinnon yrittämisen ohella. Suurin intohimo ovat hapanjuureen leivotut croissantit, joiden valmistusprosessi vie 2–3 vuorokautta. Kokonaisvaltainen oppiminen vie jatkuvasti eteenpäin.
jalle. Pelkkää retoriikkaa muuttamalla voidaan liukuhihnalla valmistettavat tuotteet saada kuulostamaan kotitekoisilta ja laadukkailta. Käsinleivotusta leivästä puhutaan usein artesaanileipänä. Rustiikkinen artesaanileipä voi kuitenkin olla Euroopan tehtailta tuotu raakapakaste, joka on kaupan paistopisteellä nostatettu ja paistettu. Ulkomaista tai ei, tuotantoprosessin läpinäkyvyydestä ei voida puhua. Termi on paljon viljelty ja siksi ongelmallinen. Minkäänlaista määrittelyä artesaanietuliitteisten ruokien laadulle ei ole. Läpinäkyvyys ja raaka-aineiden jäljitettävyys kertovat kuitenkin laadusta. Artesaani-sanan merkitystä on syytä miettiä ja pohtia sanaa käyttävän lähteen tarkoitusperien aitoutta ja taustalta löytyviä motiiveja. Vuonna 2016 kansallisäänestyksessä 50 000 suomalaista äänesti kansallisruuaksemme ruisleivän. Perinteisesti ruisleipä leivotaan ruisjuureen. Ruisleipään on kautta aikojen käytetty ruisjauhoa, vettä ja suolaa. Kulttuuriperimä, joka leivästä löytyy, on artesaaniruokaa aidoimmillaan: vanhojen perittyjen oppien mukaista, laadukasta ruokaa. Hapanjuuriaalto on rantautunut vahvasti Suomeen. Vehnäjuurella leipomisen suosio kasvaa vauhdilla niin kotileipureiden kuin ammattilaistenkin keskuudessa. Naapurustoihin avataan käsityöleipomoita joiden toiminta perustuu hapanjuurileivontaan. Kuten ruisleivässä, myös vehnäjuureen valmistetussa hapanjuurileivässä käytetään vain kolmea raaka-ainetta: vettä, jauhoja ja suolaa. Kun raaka-aineita on vain kolme, laadun merkitys korostuu. Hapanjuuri on elävä kulttuuri, jonka sisältämät villihiivat ja maitohappobakteerit fermentoivat taikinassa käytettävän viljan. Fermentoinnin seurauksena elimistömme pystyy hyödyntämään leivän viljojen raBageri Å jauhaa suurimman osan käytettävistä jauhoistaan itävaltalaisella Osttiroler A700 MSM -kivimyllyllä. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk vintoaineet paremmin. Hapanjuuren avulla leipään muodostuu miellyttävä rakenne, suutuntuma sekä syvempi maku. Hitaan prosessin hyödyt ovat moninkertaiset verrattuna nopean prosessin leivontaan. Hapanjuurileivonnan intentio onkin tehdä leipää vastaavalla tavalla kun tuhansia vuosia sitten. Hapanjuurileipä on leipä, joka on nostatettu luonnollisin menetelmin – ilman teollista hiivaa. Mitä parempia raakaaineita hapanjuurileivässä käytetään, sitä laadukkaampaan lopputulokseen päästään. Tarkoituksena on valmistaa ravitsevaa ja maistuvaa ruokaa, ei vain tehdä leipää hitaasti käsityönä. Artesaaniruoasta ja -leivästä puhuttaessa olisikin ehdottoman tärkeää asettaa laatua koskevat kriteerit korkealle. Hidas valmistusprosessi, laadukkaat raaka-aineet sekä valmistukseen liittyvä avoimuus ja läpinäkyvyys kertovat oleellisen. Viime kädessä totuuden paljastaa tuotteen raaka-aineluettelo. On tärkeää, että myös valmistajan tekemisen tarkoitus ja pyrkimys on läpinäkyvää. On vaikeaa asettaa yksi termi nitomaan yhteen se rikkaus ja kulttuuriperimä, jota valmistamamme ruoka parhaimmillaan on. Huolimatta siitä, mitä termiä käytetään, on selvää, että laadukkaimmat tuotteet löytyvät paikoista, joissa tekijät ovat aidosti kiinnostuneita omien tuotteidensa sisällöstä. Artesaani ei voi olla alansa huippu ilman parhaita mahdollisia raaka-aineita. Ammatillinen kehitys ei lopu koskaan ja oppiminen vie jatkuvasti eteenpäin. Parhaimmillaan kiinnostus laajenee omasta tekemisestä kokonaisvaltaiseen tiedonjanoon koskien koko tuotantoketjua. Kokonaisuuden tutkiminen ja itsensä haastaminen antaa perspektiiviä tekemiseen ja vie ammatillisen kehittymisen uudelle tasolle. Taso, jolle haluaa, pitää määrittää itse. Bageri Å – hapanjuurileipomo Kakolassa Turkulainen kolmen nuoren yrittäjän leipomo, joka tarjoaa ainutlaatuisia kokemuksia. Toiminnan kulmakivet: • Myllytoiminnalla halutaan varmistaa, että sopimusviljelijät saavat laadukkaasta luomuviljasta reilun korvauksen. Bageri Å jauhaa suurimman osan käytettävistä jauhoistaan itävaltalaisella Osttiroler A700 MSM -kivimyllyllä. Maaperästään mm. kiertoviljelyllä huolehtivia sopimusviljeli jöitä on tällä hetkellä viisi. • Leipomon kaikki tuotteet leivotaan hapanjuureen. • Myymälä-kahvila on toteutettu yhteistyössä Kakolassa toimivan kahvipaahtimo Frukt Coffee Roastersin kanssa. • Bageri Å:lla on viilennetty tila croissantien valmistusta varten, joka ei nouse yli 16 °C asteen. Bageri Å haluaa tarjota ainutlaatuisia kokemuksia arjen keskelle.
41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Hapanjuurileipomoita Suomessa: Turku: bageri Å Kakola Leipomo Manna Martti Leipomo Gryn Keskusta Tampere: Leipomo Jyvä Nekala Sitko Pizza Keskusta Helsinki: Way Bakery Kallio Levain Punavuori Muu Suomi: Helmi Bakery Vihti Aroma Bageri Vaasa Ketunleipä Rauma Leibomo Limbbu Lahti Kehittämiskeskus Raseko FoodLaboratory on artesaaniruoan asialla Kehittämisasiantuntija, lehtori Tomi Aho Raision seudun koulutuskuntayhtymä Suomeen perustettiin vuonna 2018 Raision seudun koulutuskuntayhtymä Rasekon toimesta kehittämiskeskus, Raseko FoodLaboratory. Sen yhtenä tavoitteena on jakaa tietoa ja koulutusta artesaaniruoan valmistuksesta. F oodLaboratory on Rasekon kehittämisyksikkö, joka tarjoaa ohjausta, seminaareja, opintoretkiä, tuotekehityskoeajoja ja tutkintokoulutusta (esimerkiksi elintarvikejalostuksen ammattitutkintoa). Se tukee ja inspiroi artesaanija lähiruuan tuottajia ja uusia tulevia toimijoita. Lisäksi yritykset voivat tulla FoodLaboratoryyn vaikka koko henkilöstön voimin kehittämään omia tuotteitaan vielä paremmiksi yhdessä. FoodLaboratoryn tavoitteena on: • verkostoitua alan toimijoiden kanssa niin kansallisesti kuin kansainvälisesti ja auttaa heitä verkostoitumaan keskenään.
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk • jakaa tietoa sekä koulutusta artesaanija lähiruuan valmistuksesta ja kehittämisestä sekä tukea Rasekoa tutkintotavoitteisessa koulutuksessa (elintarvikejalostuksen ammattitutkinto). • auttaa PK-yrityksiä uusien ideoiden tuotekehityksessä, tuotteistamisessa, brändäyksessä ja yrittäjyydessä. • jakaa artesaanija lähiruuan alalta tehtyä tieteellistä tutkimustietoa yhteistyössä Turun yliopiston kanssa. FoodLaboratoryn opetusja ohjauspalvelut kattavat kaikki artesaanija lähiruuan keskeiset näkökohdat ammattitaidon kehittämisestä yrittäjyyteen. Raseko FoodLaboratoryllä on selkeä tavoite tukea ruokamatkailun kehittämistä ja alueen pkyritysten mahdollisuuksia kehittää omia tuotteitaan ja nostaa näin joko laatua tai tuotteiden jalostusastetta tai molempia. Artesaaniruoka käsitteenä Artesaaniruoka terminä on Suomessa uusi, mutta sen valmistuksessa käytettävät menetelmät ovat perinteitä kunnioittavia tapoja jalostaa sekä säilyttää ruokaa. Sen keskeisimpiä piirteitä ovat tuotteiden valmistaminen ammattitaitoisesti käsin läpi tuotantoketjun, paikalliset tai vähintään kotimaiset raaka-aineet sekä se, ettei säilöntä-, värija lisäaineita käytetä. Artesaaniruoka käsitettä on ollut kehittämässä ja edistämässä Ruotsissa sijaitseva Eldrimnerin osaamiskeskus. Eldrimner on perustettu 1995 ja vuonna 2005 siitä tehtiin Ruotsin kansallinen artesaaniruoan keskus. Siellä järjestetään kursseja ja koulutuksia sekä edistetään artesaaniruoan tiedonjakelua ja inspirointia. Näiden toimenpiteiden tavoitteena on edistää artesaaniruoan kehitystä pohjoismaissa. Eldrimner on vastannut artesaaniruoan Ruotsin mestaruuskilpailuista vuodesta 1997. Raision seudun koulutuskuntayhtymä Raseko järjestää yhteistyössä Suomen artesaaniruoka ry:n kanssa 14.–16.10. vuoden 2020 artesaaniruoan SM-kilpailut ja seminaarikokonaisuuden. Ruotsin Eldrimneristä alkunsa saanut Artesaaniruoka SM-kilpailu kisataan vuonna 2020 viidettä kertaa. Tapahtuman järjestäjänä on Raseko ja tapahtumapaikkana on oppilaitoksen kampus. Artesaaniruoan SM-kilpailun ohessa on luvassa mielenkiintoisia ruoka-aiheisia seminaareja, pientuottajien myyjäiset, uutuustuotteiden maistatuksia ja kohtaamisia ruoasta kiinnostuneiden kanssa. Artesaaniruoan SM-kilpailun eri kategorioiden voittajat julkistetaan torstai-illan juhlagaalassa, joka järjestetään mahdollisesti Naantalin kylpylän upeissa, juhlallisissa puitteissa. Artesaaniruoan SM-kilpailu suunnitellaan yhteistyössä Raision ja Naantalin kaupungin, Naantalin matkailun sekä kylpylän kanssa. Mm. Raision kaupungin organisoima Sadonkorjuu-tapahtuma ajoitetaan ensi syksynä SM-kilpailun yhteyteen. Naantalissa järjestetään myös matkailuyrittäjien toimintaa tukevia tapahtumia ja Artesaaniruoan SM-kilpailu tukee myös tätä. Raisiossa järjestettävän tapahtuman teemana on Saariston ruokamatkailu. Rasekon toimintaalueella, varsinkin Naantalin saaristossa, on paljon ruokaja matkailualan yrittäjiä, joiden elinkeinon kehittämistä tapahtuma palvelee.
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Teksti ja kuvat: Toimituspäällikkö Elina Matikainen Leipuri-lehti, Suomen Leipuriliitto ry Voittajakauppiaat Miia ja Ari Piiroinen sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen (oik.) asettuivat kuvaan K-Citymarket Lappeenrannan leipäosastolle kunniakirjan kera. Vuoden Leipäkauppa -tunnustus tulee erinomaisesta leipäosastosta Suomen Leipuriliitto on palkinnut Vuoden Leipäkaupan jo kaksikymmentä neljä kertaa. Tunnustus myönnetään päivittäistavarakaupalle, joka on esimerkillisesti paneutunut ja panostanut leipomotuotteiden kauppaan ja huomioinut monipuolisesti kuluttajien toiveet ja tarpeet.
45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk V uoden Leipäkauppa -tunnustuksella palkitaan sekä kauppa että sen leipäosaston henkilökunta suomalaisen leipäkulttuurin ja leivän arvostuksen hyväksi tehdystä työstä. Vuodesta 1997 jaettu tunnustus on odotettu ja arvostettu myös kaupparyhmien keskuudessa. Vuoden Leipäkauppa -kilpailu järjestetään kahdessa sarjassa. Joka toinen vuosi kilpailussa ovat mukana pienemmät päivittäistavarakaupat ja joka toinen vuosi, kuten vuonna 2020, hypermarketit ja tavaratalot. Vuoden Leipäkaupan valinnassa olennaisia kriteereitä ovat valikoiman monipuolisuus ja tuoreus sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus. Erityisen tärkeää on, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Myös sesongit ja erityisruokavaliot tulisi huomioida leipäosastolla. Lisäksi kiinnitetään huomiota leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon, osaston omaleimaisuuteen sekä henkilöstön asiantuntemukseen ja palvelualttiuteen. Prosessi alkaa jo syksyllä Vuoden Leipäkauppa -kilpailu käynnistyy nykyisin lokakuussa ja tunnustus luovutetaan voittajalle seuraavan vuoden helmikuussa. Valinta etenee niin, että ensin Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistykset (14 kpl) nimeävät kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan. Ehdokkaat julkistetaan 16.10. kansainvälisenä Maailman leipäpäivänä. Kukin paikallisyhdistys käy tuolloin luovuttamassa ehdokaskaupalleen ”Ehdolla Vuoden Leipäkaupaksi” -banderollin, jonka myymälät voivat kiinnittää leipäosastolleen. Vuoden Leipäkauppa -kilpailussa myös kuluttajat sekä ehdokaskaupat itse voivat vaikuttaa voittajan valintaan. Kuluttajat osallistuvat valintaan Facebookin kilpailun kautta äänestämällä siellä omaa suosikkikauppaansa ehdokaskauppojen joukosta. Ehdokkaaksi asetettuja myymälöitä puolestaan pyydetään lähettämään Suomen Leipuriliitolle video/kuvia leipäosastostaan sekä tarvittaessa vielä kirjalliset perustelut siitä, miksi juuri heidän myymälänsä tulisi valita Vuoden Leipäkaupaksi. Sillä, millaiset perustelut/videon/kuvia kaupat lähettävät Leipuriliittoon, on hyvin suuri merkitys finalistien valinnassa. Esiraati käy läpi videot, kuvat ja perustelut sekä kuluttajien kommentit ja valitsee niiden perusteella 3–5 finalistikauppaa. Lopullinen valitsijaraati vierailee finalistimyymälöissä ennalta ilmoittamattomana aikana tammikuussa tai helmikuun alussa ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan helmikuussa Vuoden Leipäkauppa -tittelillä. Tämän vuoden voittaja Lappeenrannasta Tänä vuonna Vuoden Leipäkauppa -kilpailun finaalissa oli neljä vahvaa myymälää ’taistelemassa’ arvostetusta tittelistä. Ne kaikki olivat isompia kauppoja, koska kilpailuvuorossa olivat hypermarketit ja tavaratalot. Finalistit olivat K-Citymarket Lappeenranta, K-Citymarket Järvenpää, Minimani Kokkola sekä Prisma Limingantulli Oulu. Finalisteja oli siis useasta eri kaupparyhmästä, mikä on positiivinen osoitus siitä, että eri kaupparyhmissä panostetaan leipään. Vuoden 2020 Leipäkaupaksi valittiin KCitymarket Lappeenranta. Voittajakaupan asetti ehdokkaakseen Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistyksistä Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry, jonka puheenjohtajana toimii lappeenrantalaisen Rikkilän Leipä Oy:n yrittäjä Simo Vainikka. Vuoden 2020 Leipäkaupan valitsi raati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry, toiminnanjohtaja-päätoimittaja Laura Hyvärinen, Elintarviketieteiden Seura ry, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, Leipä
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk tiedotus ry sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen, Suomen Leipuriliitto ry. Raati kävi jokaisessa finalistikaupassa paikan päällä ennalta ilmoittamatta tammihelmikuun vaihteessa. Valinta voittajasta tehtiin yksimielisesti. Leipuriliiton eli isäntäorganisaation edustajana finalistikierroksella toimiva Mika Väyrynen osallistuu valintaan lähinnä vain silloin, jos muut raadin jäsenet eivät ole päässeet keskenään valinnasta ratkaisuun. Raati löysi tämänvuotiselle valinnalleen runsaasti perusteluja, joissa se kiinnitti huomiota muun muassa siihen, että K-Citymarket Lappeenrannan valikoimassa on runsaasti paikallisten leipomoiden leipiä ja leivonnaisia. Niistä myös kerrotaan selkeästi asiakkaille. Lisäksi on hyvä valikoima alueellisten sekä myös valtakunnallisten leipomoiden tuotteita. Myymälässä on Fazer Leipomoiden jauholeipomo, jonka tuotteet täydentävät valikoimaa. Leipäosaston tuotteet on suurimmaksi osaksi valmistettu Suomessa, mikä on Vuoden Leipäkauppa -kilpailussa tärkeä arvostelukriteeri ja mihin raati kiinnittää erityisesti huomiota. Valintaraati antoi K-Citymarket Lappeenrannan leipäosastolle kiitosta myös tuotteiden esillepanosta ja ka-lusteiden asettelusta, jotka houkuttelevat tutkimaan valikoimaa ja ostamaan leipää. Erityiskiitoksen valintaraadilta saivat paikallisista tuotteista kertovat Lähiruokaa Meilt Päi -hyllynreunakyltit. Tuoreus oli leipäosastolla käsinkosketeltavaa ja osa tuotteista oli aamulla vielä lämpimiä raadin saapuessa paikalle. Myös kausituotteet olivat leipäosastolla hyvin esillä. Gluteenittomat tuotteet löytyivät lähettyvillä olevalta Gluteeniton maailma -osastolta, jonne ohjattiin leipäosaston hyllyillä olevilla kylteillä. K-Citymarket Lappeenrannan leipäosasto on raadin mukaan hyvin hoidettu ja siisti. Osastolla on väljyyttä ja suhteellisen matalat, kullekin tuotteelle sopivat kalusteet, joten koko osaston pystyy hahmottamaan helposti. Eri tuotekategorioita varten on selkeät kyltit. Asiakkaiden mielenkiintoa osastolla herätellään myös erilaisilla infokylteillä, kuten esimerkiksi Rieskan tarinalla, Tuunattavat-kyltillä, Viikon leivällä ja Täysjyvän terveysinfolla. Raadin mukaan nämä pienet tarinat myyntikalusteissa tekevät elämyksellisen leipäosaston, jossa on suuri (leipä)sydän mukana. Asiakkaiden käyttöön tarkoitettu leivän siivutuskone on mukava lisä osastolla, jossa mm. ruislimppu on suosittu tuote. Paikallisuutta painotetaan Vuoden Leipäkauppa -tunnustus luovutettiin kauppiaspariskunta Miia ja Ari Piiroiselle sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistiselle Lappeenrannassa ystävänpäiLeipäosaston hoitaja Minna Koistinen sai kultamitalin Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyryseltä.
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk vänä 14.2.2020. Jokainen palkittiin kultamitalilla ja kauppiaat lisäksi kunniakirjalla sekä perinteisellä, kauppaan ripustettavalla banderollilla. Minna Koistinen kertoo toimineensa KCitymarket Lappeenrannan leipäosaston hoitajana jo yhdeksäntoista vuoden ajan ja sitä ennen Ruoka-Anttilassa. Kokemusta on siis roppakaupalla. Miia ja Ari Piiroinen puolestaan ovat toimineet kauppiaina K-Citymarket Lappeenrannassa kohta kahden vuoden ajan. Sitä ennen he ehtivät muutaman vuoden toimia K-supermarket-kauppiaina Pälkäneellä. Ennen kauppiaiksi ryhtymistä heillä kummallakin oli kokemusta kaupan alalta S-ryhmästä, Mialla myös kuntosaliyrittäjyydestä. Pariskunta asui ja työskenteli pitkään Joensuussa, jossa Ari vastasi useamman S-marketin hankinnoista mukaan luettuna S-market Rantakatu Joensuusta. Se voitti Vuoden Leipäkaupan tittelin vuonna 2015. Ari Piiroisen mukaan paikallisuus ja paikalliset tuotteet ovat heidän kaupassaan tärkeitä. Paikallisuutta painotetaan kaikissa niissä tavararyhmissä, joissa se suinkin on mahdollista. "Näin vaikutamme alueen elinvoimaisuuteen, joka on myös kauppiaalle tärkeä asia. Kun alueen toimijat voivat hyvin, se näkyy meidän kaupassa. Tämä on tällaista yhteen hiileen puhaltamista", Piiroinen toteaa. "Leipäosastomme valikoima koostuu pitkälti Lappeenrannan seudun rikkaasta ja monipuolisesta leipäkulttuurista. Haluamme olla vaalimassa sitä ja tarjota näitä tuotteita myös kuluttajille." Kauppiaiden kehittämä Lähiruokaa Meilt Päi -merkki näkyy esimerkiksi irtomyyntinä myytävien paikallisten lihapiirakoiden ja riisija perunapiirrakoiden kohdalla. Hyllyllä on myös paikallisten leipomoiden ruokaleipiä, joihin merkki viittaa yhtä lailla. Sesongin tuotteita löytyi leipäosastolla ainakin kahdesta eri paikasta, tässä paikallisia tuotteita omassa kylmälaitteessaan.
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Piiroisen mukaan kuluttajia kiinnostaa aina vain enemmän ruuan alkuperä. Niinpä kauppiaspariskunta kehitti aivan oman Lähiruokaa Meilt Päi -tunnuksen, jotta asiakkaiden olisi helppo löytää paikalliset tuotteet. "Emme piilota paikallisia tuotteita, vaan nostamme ne reilusti esiin, paraatipaikoille." Paikallisten tuotteiden runsaasta valikoiPerinteisen voittajabanderollin luovuttivat voittajille Suomen Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen (oik.) ja Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtaja Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy (vas.). Keskimmäisenä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen ja molemmilla puolilla hänen vierellään kauppiaspariskunta Miia ja Ari Piiroinen. masta kiittelee kauppiaita myös K-Citymarketketjun johtaja Ari Sääksmäki: "Täällä paikallisten tuotteiden osuus valikoimassa on poikkeuksellisen suuri. Esimerkiksi leipäosastolla vaaleissa leivissä se on yli 40 prosenttia. Yhteistyö paikallisten leipomoiden kanssa on arvokasta ruokakulttuurin kannalta ja se tuo tulosta myös kaupalle."
Arja Elina Laine Anni-Sofia Savela Kaura Readme.fi 2020, 285 s. ISBN 978-952-321-968-7 K I R J A E S I T T E L Y Kotitalousopettaja-yrittäjä Arja Elina Laine ja hänen valokuvaajatyttärensä Anni-Sofia Savela ovat tehneet oivan Kaura-kirjan. Kirjaan on koottu keskeinen tieto kaurasta, sen ominaisuuksista, terveellisyydestä, soveltuvuudesta erityisruokavalioihin ja monista, monista käyttömahdollisuuksista. Mukavaa on, että kirjassa kerrotaan myös kauran viljelemisestä ja kauran käsittelystä, mikä tekee kauran pellolta pöytään -ketjun tutummaksi myös niille, joiden kauratietous tiivistyy hiutalepaketin tai leipäpussin teksteihin. Kirjassa kerrotaan myös se, mitkä ovat kauran kohdalla markkinoinnissa sallitut terveysväittämät. Kaurasta esimerkiksi saa sanoa, että se edistää veren kolestrolitasojen pysymistä normaalina, koska tämä on tutkittua tietoa. Kirjassa esitellään myös erilaisia kauravalmisteita. Suomen kaurabuumi on johtanut moniin eri tuoteinnovaatioihin, ja itselle ihan uusi juttu oli esimerkiksi ”kaurapala”. Suurin osa kirjasta on ruokaohjeita. Ne ovat monipuolisia ja niissä on käytetty luovasti erilaisia #Kaura on paras Herkullisissa kauraruoissa on paljon onnellisuutta. Arja Elina Laine " kauravalmisteita. Ohjeet ovat kasvispainoitteisia, ja kerrotuksi tulevat myös ne tuotevaihtoehdot, joita käyttämällä lopputulos on vegaaninen. Sekä ohjeet että kuvat lupaavat herkullisia kauranautintoja. Kaurakirjan kokoinen aukko ruokakirjojen valikoimassa on nyt täytetty. Aukko olikin aika iso, sillä tämä kaurakirja on melkoisen massiivinen. Se kannattaa kuitenkin kantaa kotiin. Kaarina Kärnä 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk L eipäpöytä on tärkeä laatutekijä hotelleissa, ravintoloissa ja kahviloissa. Leipätarjontaan ja sen esillepanoon panostamalla voi tuoda asiakkaille luksusta arkeen, ja se luo myös erinomaisen mahdollisuuden erottautua kilpailijoista. Jonna Manninen Senior Specialist, Communications Fazer Leipomot Huolella suunniteltu leipäpöytä luo asiakkaalle premium-kokemuksen Leivällä on tärkeä rooli suomalaisten ruokailuhetkissä, oli kyseessä sitten aamiainen, lounas tai illallinen – tai jotain siltä väliltä. Korkealaatuinen, asiakkaan tarpeita kuunnellen koostettu leipäpöytä tarjoaa elämyksiä arkeen ja juhlaan.
51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Houkuttelevuutta ja hävikin hallintaa Fazer Leipäpöydän avulla Fazer loi ammattikeittiöiden avuksi Leipäpöytä-konseptin, jossa on huomioitu suomalainen makumaailma sekä asiakasryhmien erityistarpeet. Kokonaisuuden voi koostaa Fazerin helppokäyttöisistä, laadukkaista pakasteja tuoretuotteista, ja tarjottavia tuotteita voi myös vaihdella viikonpäivästä tai viikosta riippuen. Pakasteleipien ehdoton etu on se, että ne takaavat hävikin hallinnan lyhyen paistoaikansa ansiosta. Leipäpöytää voi helposti täydentää menekin mukaan, eikä leipiä tule leivottua turhaan. Fazer Leipäpöytää täydentävät valmiit tuotekortit, joista selviää kunkin leivän soveltuminen erityisruokavalioihin. Lisäksi saatavilla on erilaisia teemakortteja, jotka tuovat informatiivisuudellaan lisäarvoa ruokailijoille. Huolella pohdittu kattaus ja monipuoliset lisukkeet leivän viereen kauniisti aseteltuna lisäävät leipäpöydän houkuttelevuutta. Fazer Kiireetön -leipäsarja on ammattikeittiön unelma Juureen leivottu artesaanileipä on kasvattanut viime vuosina valtavasti suosiotaan. Tähän kysyntään Fazer on vastannut uudella, tammikuussa lanseeratulla Fazer Kiireetön -leipäsarjalla. Pakastettuna toimitettava Kiireetön on ammattikeittiön unelma: se on helppokäyttöinen keittiön henkilökunnalle, sillä se paistuu 60 minuutin sulatuksen jälkeen uunissa vain 12 minuutin ajan. Samalla se tuo asiakkaalle artesaanileivän premium-kokemuksen pitkässä patalevossa syntyneen ainutlaatuisen, mehevän makunsa ansiosta. Pitkä, kiireetön valmistusprosessi mahdollistaa viljan omien makujen esiintuomisen. Vesipitoinen, löysä taikina fermentoituu patalevon aikana, jolloin viljan entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä. Tällöin hiivalle saadaan ravintoa, eivätkä taikinan
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk makutaskuihin syntyneet aromit pääse karkaamaan. Myöskään minkäänlaisia lisäaineita ei pitkän patalevon vuoksi tarvita. Fazer Kiireetön -leivät eivät kovastakaan paistamisesta huolimatta kuivu, sillä ne ovat tavallista vaaleaa leipää huomattavasti kosteampia. Leipä säilyy myös kostean sisuksensa ansiosta useita päiviä tuoreen tuntuisena. Herkullisen maun kruunaa rapea kuori, joka on viimeistelty kauniilla käsintehdyillä viilloilla. Fazer Kiireetön vahvistaa hyvää asiakas" Leipätarjontaan ja sen esillepanoon panostamalla voi tuoda asiakkaille luksusta arkeen. kokemusta tarjoamalla hotellien, ravintoloiden ja kahviloiden valikoimiin korkealaatuisen artesaanileivän ilman, että leipää tarvitsisi itse leipoa. Fazer Kiireetön -leipiä on viisi erilaista: Hapanjuurileipä, Kauraleipä, Siemenleipä, Täysjyväleipä ja Myslileipä. Leivät ovat laktoosittomia ja lisäaineettomia, ja ne on leivottu Fazerin Lappeenrannan leipomossa kotimaisesta viljasta. Tuotteilla on Avainlippu. Lisätiedot: www.fazerpro.com
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kaura!-näyttely Suomen maatalousmuseo Sarassa Loimaalla sijaitsevassa Suomen maatalousmuseo Saran Ruokamuseossa on avautunut uusi näyttely Kaura!. Kaura!-näyttelyssä kerrotaan kauran tarina aliarvostetusta rehukasvista trendiraaka-aineeksi. Viime vuosina on puhuttu paljon kaurabuumista, mutta mistä siinä on kyse ja miksi kauran suosio on noussut? Entä miten kaurasta voidaan valmistaa maitomaisia tuotteita tai mitä ovat kaurafraktiot ja puhdaskaura? Näyttelyn esineet ja valokuvat valottavat niin kauran historiaa Suomessa kuin nykytuotantoa ja -kulutusta. Näyttely paneutuu mm. kauran rehukäyttöön, kaurapuuron historiaan, kauran terveellisyyteen sekä kauran nykytuotantoon. Videoissa kuullaan sekä Yosa-kaurajogurttien että 100 % kauraleivän tarina ja opitaan, mitä on puhdaskaura. Kaura!-näyttely on Saran Ruokamuseon toinen näyttely. Vuodesta 2019 Sarka-museo on ollut myös Ruokamuseo. Kaura!-näyttely on esillä Ruokakulma-näyttelytilassa 16.8. asti (tarkista aukioloajat – pandemian aikana museo suljettu). Lisätietoja: https://www. sarka.fi/muuta/ruokamuseo/ Suomen maatalousmuseo Sarka Kuidun lisääminen ruokavalioon voi pienentää aivoinfarktin riskiä lähes neljänneksen Runsaan kuidun määrän ruokavaliossa on pitkään tiedetty edistävän terveyttä. Nyt tutkimustuloksia on tullut lisää puoltamaan tätä faktaa. Tutkimukseen osallistui yli 400 000 henkilöä yhteensä yhdeksästä Euroopan maasta. European Heart Journalissa julkaistun tutkimuksen kirjoittajista tohtori Tammy Tong Oxfordin yliopistosta toteaa, että tutkimuksen merkittävin löytö oli se, että korkeampi kuidun saanti oli yhteydessä alentuneeseen aivoinfarktin riskiin. Jokainen 10 gramman kuitulisäys, päivittäin syötynä, vähensi tutkimuksessa aivoinfarktiriskiä 23 prosentilla. Aivoinfarktin aiheuttaa aivojen valtimon tukkeuma, jonka seurauksena aivot kärsivät hapenpuutteesta ja tälle aivoalueelle syntyy kuolio. Ravitsemussuositusten mukaan kuitua tulee saada päivittäin vähintään 25–35 grammaa. Tällä hetkellä suomalaisten kuidun saanti on noin 21 g/pvä. Ravintokuitua saadaan hedelmistä, kasviksista, marjoista ja pähkinöistä sekä siemenistä, mutta ilman viljatuotteita suositeltua kuidun määrää on vaikea saada. Esimerkiksi kahdessa isossa palassa ruisleipää, muuta täysjyväleipää tai runsaskuituista leipää on kuitua jopa 8–10 grammaa. Leipätiedotus ry M A I S T I A I S E T
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Ulkoisen viestinnän asiantuntija Anni Pyykkö Vaasan Vaasan taklaa leipähävikkiä koko arvoketjussa Leipä on jo pitkään ollut yksi yleisimmistä hävikkiin päätyvistä elintarvikkeista. Suomalaiset heittävät vuosittain jopa 12 miljoona kiloa leipää roskiin¹. Olemme Vaasanilla tehneet pitkäjänteistä työtä hävikin pienentämiseksi leivän koko arvoketjussa. Suurena leipomona kannamme suuren vastuun, ja meille yhteisissä hävikkitalkoissa on kyse ruuan ja koko toimitusketjun resurssien ja työn arvostamisesta, sekä ympäristön vaalimisesta. Siksi olemme oman tuotantomme hävikin minimoimisen lisäksi etsineet keinoja auttaa myös kauppaa ja kuluttajia hävikin pienentämisessä.
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk V uonna 2017 laskimme Suomen suosituimman leivän, Vaasan Ruispalojen, hävikin määrän koko toimitusketjussa ja meille selvisi, että jokaisesta 12 palan Vaasan Ruispalat -pakkauksesta jää jopa kaksi palaa syömättä. Toisin sanoen joka viides Vaasan Ruispalat -leipäpala päätyy hävikkiin leipomon ja kodin välillä, mikä tarkoittaa yhteensä jopa 150 miljoonaa leipäpalaa vuodessa. Suuri luku Suomen suosituimmalle leivälle. Hävikkiä syntyy toimitusketjun jokaisella portaalla, mutta suurin osa Vaasan Ruispaloista päätyy hävikkiin kotitalouksissa. Selvitimme siksi myös suomalaisten käsityksiä hävikistä. Tutkimusten valossa oivalsimme, etteivät kuluttajat tiedosta heittävänsä ruokaa roskiin, sillä 64 % suomalaisista pyrkii vähentämään ruokahävikkiä, mutta silti 44 % heittää viikoittain ruokaa roskiin². Niinpä lähdimme aktiivisesti viestimään leipähävikistä ja auttamaan kuluttajia hävikin vähentämisessä teemalla ”Yksikään leipäpala ei kuulu roskiin”. Kaupan kanssa olemme yhteisvoimin onnistuneet ennakoimaan kysyntää siten, että hävikki minimoidaan. Kuluttajille olemme jakaneet tietoa, vinkkejä ja inspiraatiota mm. reseptien muodossa, ja tarjoamme pieniä pakkauksia yhä lisääntyviin pieniin kotitalouksiin. Miksi hävikin torjuminen on niin tärkeää? Poisheitettyjen Vaasan Ruispalojen mukana tuhlaamme laskelmiemme mukaan vuosittain yli 2 000 tonnia ruisjauhoja, mikä vastaa arviolta 650 hehtaarin viljelyalaa kotimaista ruista. Määrä on noin kaksi prosenttia koko Suomen vuotuisesta rukiinviljelypinta-alasta. Leipurin työllä mitattuna hävikkileipien mukana menee hukkaan runsaat kahdeksan henkilötyövuotta. Hävikkileivän mukana roskiin lentää siis koko tuotantoketjun työ, ja tuotannosta aiheutunut ympäristökuorma on ollut turha. Hävikillä on myös negatiivinen taloudellinen vaikutus jokaiseen ketjun jäseneen. Hävikin torjuminen on
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk siksi koko tuotantoketjun, kaupan ja kuluttajan yhteinen haaste. Vaasanin keinot hävikin torjuntaan Hävikki leipomoissamme on usein käytännön sanelemaa, sillä myyntiä on mahdoton ennustaa niin tarkasti, ettei ylileivontana syntyvää hävikkiä tulisi lainkaan. Lisäksi linjavaihdokset tuottavat aina jonkin verran hävikkiä, vaikka taikina pyritään käyttämään mahdollisimman tarkasti. Siksi on olennaista, että väistämättä syntyvä hävikki hyödynnetään järkevin tavoin. Olemme jo pitkään tehneet työtä leipomoillamme hävikkimäärien kutistamiseksi, ja hävikki on onnistuttu laskemaan alle neljän prosentin tasolle kokonaistuotannosta. Ylijäänyttä leipää myydään omissa leipomomyymälöissämme ja toimitetaan hyväntekeväisyyteen tai eläinten ruuaksi, mutta yhtä tärkeää on huolehtia myyntikelvottoman hävikin hyödyntämisestä. Myyntikelvoton leipäjätekään ei kuulu roskiin. Leipomoissamme väistämättä syntyvän syömäkelvottoman hävikin toimitamme biopolttoaineen raaka-aineeksi. Kuljetamme mm. taikinasta, jauhoista, leivänmuruista sekä pakatuista ja pakkaamattomista myyntikelvottomista leivistä koostuvan biojätteemme elintarvikejätteen kierrätyslaitokselle Kotkaan. Siellä elintarvikejätteestä syntyy raaka-ainetta paitsi ilmastoystävälliselle biopolttoaineelle, myös proteiinipitoiselle rehulle ja hiilihapolle juomateollisuuteen. Uudenlaisia tulokulmia hävikkikeskusteluun Päätimme heti hävikkikampanjointimme aluksi kertoa avoimesti omista hävikkiluvuistamme koko ketjun osalta, jotta herätämme suuren yleisön ajattelemaan ja toimimaan. Tavoitteemme oli parantaa tietoisuutta leipähävikistä ja sen jälkeen auttaa kuluttajia taistelemaan hävikkiä vastaan. Yksi kiinnostavimpia keinojamme on Vaasan Ruispalojen ylileivontapaloista valmistettava hävikkileipäolut. Se on oiva esimerkki uudenlaisista kiertotalouden innovaatioista ja muistuttaa hävikin torjunnan tärkeydestä myös heitä, joita aihe ei välttämättä muuten kiinnostaisi. Vuonna 2019 otimme näkyvästi kantaa kuumana käyneeseen muovikeskusteluun tuomalla siihen uuden kulman: muovi on perusteltu valinta leipäja muissa elintarLeipomoissamme syntyvä biojäte kuivatetaan biopolttoaineen raaka-aineeksi Kotkassa.
57 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk vikepakkauksissa, sillä se torjuu ilmastovaikutuksiltaan muovipussia huomattavasti suurempaa pahista, ruokahävikkiä. Tutkimustemme mukaan kuluttajat tietävät pakkausmuovista ja sen merkityksestä ilmastonmuutoksen vastaisessa taistelussa aivan liian vähän. Muovin tärkein tehtävä elintarvikkeiden pakkausmateriaalina on torjua itseään huomattavasti suurempi ilmastohaitta – ruokahävikki. Pakkausta tärkeämpää onkin keskittyä pakkauksen sisältöön ja siihen, että kuluttaa sen kokonaan, sillä syömäkelpoisen ruuan haaskaaminen on yksi suurimmista ilmastonmuutoksen vauhdittajista. Muutosta parempaan on jo näkyvissä Kyselytutkimustemme mukaan kotitalouksissa syntyvä leipähävikki on vähentynyt². Muutos käyttäytymisessä on tärkeä, kun miettii kuinka suurista määristä leipähävikissä on kyse. Vaikka ruokahävikkiä syntyy kotitalouksissa yhä merkittäviä määriä, kuluttajat ovat aiempaa halukkaampia torjumaan hävikkiä, ja sen hallinta myös koetaan entistä helpommaksi. Keskustelun lisääntyminen on todella herättänyt suomalaisia tekoihin. Viitteet: [1] saasyoda.fi [2] IRO Research Oy, Vaasan Oy:n 1000 suomalaista -kuluttajatutkimukset 10–11/2017, n=1000 ja 1–2/2019, n=1000
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K uinka lisätä oman alueen yhteisöllisyyttä tekemällä jotain konkreettista eikä vain lahjoittamalla rahaa? Tätä pohtiessaan ravintola Härmän Ratin isäntä ja omistaja, biokemisti ja kokki, Juha Ollila sai ajatuksen tarjota ilmaisen lounaan vähintään 40 iäkkäälle ja heidän saattajilleen. Toivomuksena oli, että eri sukupolvet kohtaisivat ja lounaalle pääsisivät myös he, joilla sukulaisia ei enää ole. Tämän vuoksi Juha otti yhteyttä meihin Automiehiin ja -naisiin, koska yhteistyö oli jo ennestään tuttua ja hän tiesi meillä olevan valmiit kontaktit seudun ikäihmisiin. Niinpä lähdimme tuumasta toimeen ja julkaisimme ilmoittautumislomakkeen Automiehen verkkosivuilla. Se täyttyi jo ensimmäisen illan aikana, joten päätettiin julkaista samoin tein jo seuraavan tapahtuman ilmoittautumismahdollisuus. Päivi Kantola Lainajalat Oy Vapaaehtoiskuljettaja Automies-toiminnassa Aja iäkkään kanssa lounaalle -tapahtuma Härmän Ratissa Tupa täynnä Härmän Ratissa. Kuva: Jari Saarinen. Ravintola Härmän Rati sijaitsee Järvenpäässä aivan Tuusulanjärven tuntumassa. Rati tulee sanasta rakennus pohjalaista murretta mukaillen. Tämä iso hirsitalo on aiemmin toiminut Ojalan kouluna 1920-luvulta alkaen Alahärmässä. Sisustus vie ajatukset entisaikoihin opetustauluineen, seinäkelloineen ja muine rekvisiittoineen, pelkkä interiööri on jo näkemisen arvoinen.
59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Tämän hetkisen koronatilanteen vuoksi tuon sunnuntailounaan järjestäminen tuntuu hyvin epätodennäköiseltä, mutta Härmän Rati kuljettaa tällä hetkellä ruoka-annoksia tilaajille ja jatkaa sillä tavoin toimintaansa. Tätä kirjoittaessani ravintola on vielä auki asiakkaille. Ensimmäinen Aja iäkkään kanssa lounaalle -tapahtuma Härmän Ratissa järjestettiin aurinkoisena sunnuntaina 8.3. Menu sisälsi currykukkakaalikeittoa, monipuolisen salaattija juuresvalikoiman sekä todella maukasta burgundinpataa. Kaikki luomua totta kai. Härmän Rati on voittanut Luomu SM-kilpailussa pienten yksityisten toimijoiden sarjan jo kolme kertaa peräkkäin vuosina 2017, 2018 ja 2019 suurimmalla luomutuotteiden osuudella – viime vuonna se oli jo 99 %. Tilaisuuden alussa Härmän Ratin omistaja ja kokki Juha Ollila toivotti kaikki syräKohtaaminen terapiakissa Sannin kanssa. Kuvat: Jari Saarinen. mellisesti tervetulleiksi ja kehotti käymään lihapatojen kimppuun. Jari Peltola esitteli Automies-yhteyshenkilöt sekä vapaaehtoiset Automiehet. Järvenpään yhteyshenkilönä toimii Leena Airanne, iäkkäiden päivätoiminnan Iloisen Mummolan perustaja ja yrittäjä. Jari pyysi miettimään uusia retkikohde-ehdotuksia tuleville Automiesretkille. Jälkiruoaksi nautimme kahvit/teet kera suussa sulavan marjapiirakan. Tunnelma talossa huokui lämpöä ja puhe soljui vilkkaana itse kullakin. Ruoan makua kehuttiin vuolaasti. Härmän Ratin lounaalle osallistui myös terapiakissa Sanni, joka pääsikin muutamaan pöytään silitettäväksi. Olen kuullut, että suunnitelmissa on järjestää tulevaisuudessa lounaita, jonne myös lemmikit ovat tervetulleita mukaan. Ratissa on kesäisin mahdollisuus ruokailla myös katetulla terassilla, josta on näkymä Tuusulanjärvelle.
60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Hienointa tässä tilaisuudessa oli kuulla iäkkäiden kertomia tarinoita omasta elämästään ja huomata vuorovaikutuksen piristävä vaikutus molemminpuolisesti. Toivon, että lounaalla solmittiin myös uusia tuttavuuksia ja tämä tilaisuus loi kipinää sukupolvien väliselle kohtaamiselle useamminkin. Ennen pois lähtöä ikäihmisille palveluita tarjoava yritykseni Lainajalat lahjoitti jokaiselle naiselle ruusun Naistenpäivän kunniaksi ja loput ruusut löysivät paikkansa pöytäkoristeiksi. Pieni ele – iso ilo, hyvän mielen tuottaminen vaatii loppujen lopuksi aika pienen ponnistuksen. Jatkoa seuraa heti, kun pandemia on hellittänyt otteensa. Sitä odotellessa voi tutustua Härmän Ratin nettisivuihin osoitteessa www.harmanrati.fi/lounas-ravintola-jarvenpaa-tuusulanjarvi/ Syödään luomuruokaa ja pysytellään terveinä! Päivi Sunnuntailounaalla burgundinpataa. Kuva: Jari Saarinen. AUTOMIES-vapaaehtoistyö AUTOMIES-toiminnassa vapaaehtoiset kuljettajat tarjoavat iäkkäälle virkistävän ja yksinäisyyttä vähentävän autoretken tai useamman. Yhteinen ajelu tarjoaa iloa niin iäkkäälle kuin kuljettajalle. Autoretket mahdollistavat iäkkään pysymisen mielekkäässä elämässä kiinni. AUTORETKET voivat suuntautua entisille kotikulmille, uusiin maisemiin, tuttavien luo tai vaikka museoon. Ne kestävät pysähdyksineen usein 2–3 tuntia. Retket muotoutuvat retkeläisen ja vapaaehtoiskuljettajan toiveiden mukaan, molempien iloksi. Retket tarjotaan iäkkäille veloituksetta vapaaehtoistyönä. AUTOMIES YHTEYSHENKILÖITÄ on jo Helsingissä, Hollolassa, Jyväskylässä, Järvenpäässä, Lahdessa, Mäntsälässä, Tuusulassa ja Vantaalla. Voit ehdottaa omaa paikkakuntaasi mukaan. Pandemian aikana AUTOMIES-toiminta on tauolla. Lisätietoja: www.automies.fi
M A I S T I A I S E T Miksi pidämme kiinni kahvasta? Asia, jota emme usein tule ajatelleeksi paistinpannua valittaessa, on paistinpannun kahvan merkitys. Monesti pohdimme pannun käyttötarkoitusta, materiaalia ja merkkiä. Pannun kahvalla on iso merkitys ja sen tulisi ehdottomasti olla valintakriteeri siinä missä muutkin ominaisuudet. Mutta mikä on sitten hyvä kahva? Sen lisäksi, että kahvan pitää tuntua oikeanlaiselta käteen, tulee kahvassa kiinnittää huomiota seuraaviin asioihin: • Kahvan tulee olla umpinainen, valettua terästä, koska umpinaisen kahvan sisälle ei mene ylimääräisiä nesteitä, ja tämä takaa että pannu on hygieeninen. Putkikahva lämpenee, varsinkin kaasulla käytettäessä. Tästä syystä ammattikäytössä ei juuri näy putkikahvallisia pannuja. Kun taas umpinainen kahva ei kuumene käytössä laisinkaan. Paitsi tietenkin uunissa. • Paistinpannu, jossa on umpinainen teräskahva, on myös uuninkestävä. • Laadultaan paras kahva on niitattu kiinni. Se on pitkäikäisempi kuin pis tehitsattu kahva. Eikä myöskään lämpene kuumaksi. Pannun kahvan laatu vaikuttaa itse paistinpannun hintaan jopa 20 %. Eli on siis merkittävä osa pannun kokonaishinnassa. HEIROL on alusta alkaen pitänyt kahvan laadusta kiinni. Koska HEIROLin pannut ovat käytössä sekä kotiettä ammattikeittiöissä, on tämä otettu huomioon myös pannujen kahvoissa. Heirol Oy The Helsinki Distilling Company pullottaa myös käsidesiä Helsingin ainoa viinatislaamo, Sörnäisten Tukkutorilla sijaitseva The Helsinki Distilling Company, HDCO, aloitti Helsinki Käsidesin pullottamisen. Käsien desinfektioaineen jakelu on alkanut paitsi valikoiduissa vähittäiskaupoissa ja apteekeissa, myös lääkintä-, ravintolaja toimistotarviketukkujen kautta. Näin tuotetta pyritään saamaan yhteiskunnan toimivuuden kannalta kriittisimmille toimialueille koronapandemiaa hillitsemään. Tislaamo arvioi valmistavansa noin 10 000 pulloa käsidesiä viikossa. Päätös ryhtyä valmistamaan ja pullottamaan myös käsidesiä oli HDCO:lle helppo, sillä Helsingissä sataan vuoteen ensimmäiseltä ja ainoalta toimivalta tislaamolta löytyy kaikki tarvittava osaaminen ja kalusto. Tuotantolinjan avaaminen työllistää koko tislaamon henkilökunnan. HDCO 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen Ruoka arjen helpoin ilmastoteko O lemme nähneet viime aikoina uutiskuvia maailmalta, Kiinasta, Italiasta ja jopa Suomesta, joissa ihmiset hamstraavat elintarvikkeita ja markettien hyllyt ovat tyhjinä. Paitsi mahdolliset korona-viruksen kaltaiset epidemiat, myös erilaiset ilmastonmuutoksesta johtuvat äärisääilmiöt lisääntyvät tulevaisuudessa ja siksi suomalaistenkin on valmistauduttava varautumaan tilanteisiin, joissa kauppaan ei pääsekään joka päivä tai joissa joistakin ruoka-aineista voi olla pidempiaikaista pulaa. Olemme perinteisesti olleetkin hyviä varautujia, monissa meissä asuu pieni hamsteri. Maaseudulla, missä etäisyydet ovat pidempiä, varastot ovat luontaisesti suuremmat. Varmuusvarasto kannattaa hankkia raaka-aineista, joita käyttää muutenkin. Kestävällä ruoalla ratkotaan monia ongelmia. Muutama herneja papupussi sekä ohrasuurimot ovat hyvä alku. Niistä saa valmistettua ilmastoystävällistä, herkullista, terveellistä ja edullista ruokaa. Hätätilanteessa pussilla, parilla jauhoja ja muutamalla hiivapaketilla pääsee pitkäksi aikaa leivän syrjään. Myös Marttojen kotivara on hyvä listaus siitä, mitä keittiökaapista olisi hyvä löytyä. Ruoalla ja ruoan tuotannolla on vaikutuksia sekä yksilön, että yhteiskunnan sosiaaliseen, taloudelliseen ja ekologiseen hyvinvointiin. Ruoan tulee olla terveellistä ja turvallista, ekologista ja eettistä, edullista ja – tietenkin – taivaallista. Nyt kun Euroopan unionin yhteistä maatalouspolitiikkaa uudistetaan, on huomiota kiinnitettävä ruokapolitiikkaan. Eurooppa tarvitsee yhteisen kattavan ruokapolitiikan. Ruoka liittää yhteen niin ympäristön, maatalouden, koulutuksen, terveyden, eläinten hyvinvoinnin, kaupan kuin kehityspolitiikankin. Ilmastonmuutos tuo haasteen viljelijöillemme. Syysviljat kärsivät leudoista talvista, kun vesi seisoo pelloilla. Kuivina kesinä oikein mikään ei kasva. Ruoka vaikuttaa myös terveyteen ja riittävä ravinto on yksi elämän perusedellytyksistä. Ruoka liittyy terveyteen monia eri reittejä. Ruoantuotannossa voi syntyä vaaratekijöitä työntekijöille. Maa, jossa ruokaa tuotetaan saattaa olla saastunutta tai ruoan tuotanto saattaa saastuttaa ympäristöä. Ruoka saattaa olla laadultaan huonoa tai jopa vaarallista. Ruokavalio voi olla epäterveellinen tai ruoasta voi olla puutetta.
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Jo tästä listauksesta huomaa, miten moneen asiaan ruoka liittyy, ja tässä käydään läpi vain ruoan linkit terveyteen. Ruoka on lähellä meidän kaikkien arkipäivää ja ruokavalinnat ovat yksittäisen ihmisen helpoin ilmastoteko. Välttämällä ruokahävikkiä ja suosimalla mahdollisimman kestävästi lähellä tuotettua kasvispainotteista ruokaa on mahdollista vaikuttaa omaan ympäristökuormitukseen. Noin 20 % ihmisen ilmastovaikutuksista syntyy ruoasta. Ruokajärjestelmämme, sisältäen maan käytön muutokset, aiheuttaa neljänneksen kaikista kasvihuonepäästöistä, jotka ajavat ilmaston muutosta eteenpäin. Kolmasosa kaikesta ruoasta päätyy hävikkiin, ja samaan aikaan miljardi ihmistä kärsii nälästä. Käyttämällä laatua, luomua, ruokaa läheltä ja suosimalla kauden kasviksia, saamme jokainen arjen hiilijalanjälkemme pienemmäksi. Julkiset hankinnat määrittävät suurelta osin minkälaiselle ruoantuotannolle on kysyntää ja minkälaista ruokaa vaikkapa lapsemme kouluissa tai ikäihmiset palveluasumisessa syövät. Siksi kestävien ruokahankintojen pitäisi viimeistään nyt olla itsestään selvyys kaikissa hankinnoissa. Myös tarjonta vaikuttaa kulutusvalintoihimme. Silloin kun ympäristöystävällisiä vaihtoehtoja on paljon tarjolla, on hyvä valinta helpompi tehdä. Tämän takia tarvitaankin lainsäädäntöä, jonka kautta ympäristöystävälliseen tarjontaan on mahdollista vaikuttaa. Tämä kuva on Pusan metsäpuistosta Pieksämäeltä. Miksi se on meille tärkeä? Koska Ympäristökustannus Oy haluaa olla mukana ilmastomuutosta vastaan käytävässä kamppailussa ja hyvittää näin toimintansa hiilidioksidipäästöt ostamalla Ilmastokummien kautta istutettavia puita, joita hoidetaan ilmastosertifikaatin vaatiman kestävän kehityksen mukaisesti. Puut istutetaan Pusan metsäpuistoon Pieksämäelle. Onko pienillä teoilla merkitystä? Puhtaamman huomisen ääni www.ymparistojaterveys.fi
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K ajaanin Lehtikankaan Monitoimitalon tiimi vei voiton tasaisessa kilpailussa. Lehtikankaan monitoimitalo valmistaa päivittäin ruoat noin 5 000 kajaanilaiselle lapselle ja nuorelle aina varhaiskasvatuksen taaperoista yläkouluikäisiin teineihin. Kajaanin joukkueessa kilpailivat Taru Kemppainen, Teija Partanen ja Hanna Ojalehto. Voittomenussa tuomareille tarjoiltiin uunimakkaraa perunapedillä & dippikasviksilla, fisuburgeria ja aurinkoista sosekeittoa. Finaalissa kisasivat Kajaanin Lehtikankaan monitoimitalon lisäksi Sakarinmäen koulu Helsingistä, Neulamäen koulu Kuopiosta, Hyökännummen koulu Mäntsälästä, Nanun koulu Raumalta ja Länsimäen koulu Vantaalta. Finaalissa näytettiin, miten kouluruokaa voi uudistaa ja muokata vastaamaan nykyajan lasten makua. Suomen parasta kouluruokaa valmistetaan Kajaanissa Kajaani voitti viidennen valtakunnallisen Kouluruokakilpailun Helsingin Messukeskuksessa Gastro Helsinki -messuilla käydyssä finaalissa 11.3. Kouluruokakilpailun tavoitteena on tuottaa vastuullisia, lapsille maistuvia ja samalla ravintovaatimukset täyttäviä reseptejä sekä nostaa kouluruoan ja tekijöiden arvostusta. Uudet reseptit annetaan kaikkien suomalaisten koulujen käyttöön. Kajaanin joukkueessa kilpailleet Teija Partanen, Hanna Ojalehto ja Taru Kemppainen (kuvassa vasemmalta oikealle) viimeistelevät uunimakkara-annoksia, jotka tarjoiltiin perunapedillä dippikasvisten kera.
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Tuomaristosta suurin osa koululaisia Kolmen hengen joukkueet valmistivat finaalissa kasvis-, kalaja liharuoan. Koululaisista ja ruoka-alan ammattilaisista koostuva lähes 20-henkinen arvovaltainen tuomaristo maisteli ja arvosteli kaikki kilpailureseptit. Suurin osa tuomariston jäsenistä oli lapsia. Tuomariston puhemiehenä toiminut Mia Kettunen tiivisti voittajareseptien ansiot: ”Voittajajoukkueella näytti olevan tahtoa makuvoittoon! Kasvissosekeitot pitävät pintansa, ja ne vaan toimivat edelleen kouluruokien TOP 10:ssa. Tuomaristokin löysi paljon hyvää sanottavaa Kajaanin aurinkoisesta sosekeitosta. Street Food valtaa koulutkin positiivisilla ja terveillä vaihtoehdoilla”, Mia Kettunen tiivistää tuomariston ajatukset. Kajaanilaisilla itsellään oli selvä näkemys siitä, mikä loi pienen mutta tärkeän eron muihin. ”Kyllä se oli uunimakkaramme perunapedillä. Makkarahan on kainuulaisen miehen kasvis”, monitoimitalon palvelusuunnittelija Taru Kemppainen nauroi. Uunimakkara-annoksen selkärankana oli Atria Sydänmerkki Kuoreton Uunimakkara. ”Lasten ikähaitari tuo omat haasteensa ruoanlaittoon, etenkin kun yläkoululaisilta on tullut selkeät toiveet siitä, että ruoka olisi mausteista. Jos tietty ruoka kaipaa potkua, teemme siitä oman miedomman version varhaiskasvatukselle”, Hanna Ojalehto kertoo. Koulukeittiöissä tehdään arvokasta ja luovaa työtä Myös yleisö pääsi antamaan äänensä omalle suosikilleen. Yleisön suosikki -palkinnon voitti Vantaan Länsimäen koulu. ”Halusimme uudella palkinnolla tuoda esiin sen, miten kouluruoan ammattilaiset tekevät työtään muille, vaikka ammattiryhmä ei olekaan tottunut julkisuuteen ja esilläoloon. Samalla toki halusimme näyttää koulukeittiöiden ulkopuoliselle maailmalle, millaisiin suorituksiin ammattilaiset taipuvat. Finalisteilla oli uskomaton paineensietokyky kiireestä huolimatta”, hymyilee Brand & Training Manager Jutta Kontinen kilpailun järjestäjätaho Continental Foods Finlandilta. Kouluruoan ammattilaiset ovat aivan oma ammattiryhmänsä, joka osaamisellaan vastaa tiukkoihin maku-, terveysja hintavaatimuksiin. Annoksiin käytetään keskimäärin yksi euro per ruokailija, vaikka vaatimukset niin maun kuin raaka-aineiden suhteen ovat kovia. ”Vuoden 2020 Kouluruokakilpailun resepteissä korostuivat innovatiivisuus ja laatikon ulkopuolelle katsominen. Käytetyissä raaka-aineissa näkyi vastuullisuus muun muassa järvikalojen käytössä”, Kontinen tiivistää. ”Kaikkien meidän tärkein tavoitteemme on valmistaa kasvaville lapsille ja nuorille hyvää ruokaa, joka maistuu niin hyvin, että lautaset syödään tyhjiksi. Vain syöty ruoka on ravitsevaa”, painottaa Atria Food Servicen kehityspäällikkö Susanne Heinineva. Kouluruokakilpailu, Atria, KK Kajaanin fisuburger ja aurinkoinen sosekeitto.
Hinta 25,00 Oppaiden hinnat sis. ALV. 10 %. Tilauksiin lisätään toimituskulut. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi/julkaisut/, tilaukset@ymparistojaterveys.fi, p. (02) 630 4920 Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi ISBN 978-952-9637-52-2 Elinympäristömme pienet tuholaiset Hinta 18,00 ISBN 978-952-9637-50-8 Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet hygieenisesti Pintahygieniaopas Hinta 20,00 ISBN 978-952-9637-64-5 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Hinta 24,00 ISBN 978-952-9637-60-7 ISBN 978-952-9637-63-8 Kodinomaista palveluasumista Hinta 34,00 Tilaa nyt oppaat käyttöösi!
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Hinta 25,00 Oppaiden hinnat sis. ALV. 10 %. Tilauksiin lisätään toimituskulut. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi/julkaisut/, tilaukset@ymparistojaterveys.fi, p. (02) 630 4920 Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi ISBN 978-952-9637-52-2 Elinympäristömme pienet tuholaiset Hinta 18,00 ISBN 978-952-9637-50-8 Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet hygieenisesti Pintahygieniaopas Hinta 20,00 ISBN 978-952-9637-64-5 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Hinta 24,00 ISBN 978-952-9637-60-7 ISBN 978-952-9637-63-8 Kodinomaista palveluasumista Hinta 34,00 Tilaa nyt oppaat käyttöösi!