3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 752 0320 Maria Turppa, puh. puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. ALV. 10 %). tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti
4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto, ELTDK Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 752 0320 Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Kotimaista ruokaa ostoskoriin myös vaikeina aikoina K esäkuussa julkistettiin uutinen: Pellervon taloustutkimus (PTT) ja Luonnonvarakeskus ovat ennustaneet, että ruuan hinta nousee tänä vuonna noin 7,5 prosenttia ja laskee ensi vuonna hieman. Viime vuonna ruuan kuluttajahinnat nousivat 10,5 %. Alkutuotannon ja tuottajien tilanne on tukala, sillä tuotantopanosten, kuten energian ja lannoitteiden hinnat, ovat olleet korkealla ja myös saatavuusongelmista on tullut arkipäivää. R uokakauppojen valikoima on edelleen runsas, mutta kuluttajalla ei välttämättä ole varaa niihin tuotteisiin, joita hän haluaisi ostaa. Luomun kasvu on pysähtynyt, ja kalliimpia tuotteita korvataan halvemmilla. Samanaikaisesti toivotaan, että tuottajat saavat työstään riittävän korvauksen, omavaraisuusaste pysyy korkealla ja huoltovarmuus kunnossa. Ristiriitaista? S uosimalla kotimaista ruokaa pidetään yllä maan omaa tuotantoa ja huolehditaan huoltovarmuudesta. Samoin kuin lähikaupat katoavat, jos ruokaostokset keskitetään jatkuvasti automarketteihin, niin käy myös kotimaiselle tuotannolle, jos tuontiruoka toistuvasti syrjäyttää kotimaan antimet. Suomalaiset eivät kuitenkaan ole mitenkään merkittävästi siirtyneet tuontiruokaan vaan etsineet kotimaisista vaihtoehdoista niitä edullisempia, esimerkiksi hävikkiruokaa ja kauppojen omia merkkejä. K yllä me tiedämme. Hyvää Suomesta -merkki tekee hyvää monella tapaa, ja kotimainen ruoka maistuu meille aina parhaiten. Jatketaan samaan malliin! Kaarina Kärnä
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. vsk 4 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2023 teemana on ammattikeittiö työpaikkana. Lehti ilmestyy 8.11. Kotimaista ruokaa ostoskoriin myös vaikeina aikoina, Kaarina Kärnä ............ 4 4.9. on omistettu suomalaiselle ruoalle ja sen tekijöille, Hanna Larjavaara .................................................................................................................. 6 Ruokahuollon kriisit – kokemuksia, haasteita ja seurauksia, Kaija Rautavirta ................................................................................................................... 12 Ruoan huoltovarmuus syntyy yhteistyössä, Miika Ilomäki, Juha Mantila ja Tanja Talvenheimo ..............................................................................................................18 Elintarvikeyrityksen oma varautumissuunnittelu on huoltovarmuuden perusta, Eero Alaluusua ....................................................................................................24 Kotimaiset elintarvikkeet ovat keskeinen osa ruokapalvelun huoltovarmuutta, Mika Parviainen ..............................................................................28 Viisasta varautumista luonnontuotteilla, Birgitta Partanen ...............................32 Kasviproteiineilla kohti parempaa omavaraisuutta, Anne Pihlanto ...............38 Syö hyvää Suomesta – pidät samalla huolta omavaraisuudesta ja huoltovarmuudesta, Heidi Siivonen ............................................................................42 Suomalainen luomu on kotimaisinta ruokaa – luomuviljely lisää myös yhteiskunnan kriisikestävyyttä, Minna Ala-Kyyny .................................................48 Ravinteiden kierrätysohjelma Raki edistää vesiensuojelua ja ravinteiden kiertotaloutta, Riikka Malila ...........................................................................................54 Maatalouden omatoiminen varautuminen on välttämättömyys, Miia Lenkkeri-Tamminen, Kaija Ala-Luukko ja Mari Viljanmaa ................................58 Vesijalanjäljessä piilee arvokas vientivaltti, Anu Ruusila ....................................64 Välipalat Mansikan alkuperämaa voidaan todentaa ................................................................. 11 Hyönteisproteiinista valmistettua rehua hyödynnetään ensimmäistä kertaa Suomessa luomukanojen ruokinnassa ........................................................................53 Uusiin ravitsemussuosituksiin on ammattikeittiöiden helppo vastata kalalla – miten käy kotimaisuuden? ..............................................................................68 Elintarviketurvallisuus on säilynyt Suomessa hyvällä tasolla ...............................70 Artesaaniruoan SM-kilpailut järjestetään tänä vuonna Rovaniemellä ..............72 Kirjaesittely: Lautasmatka. Poimintoja ruuan historiasta ......................................73
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Hanna Larjavaara, ruokakasvatuksen ja -viestinnän asiantuntija Ruokatieto Yhdistys ry 4.9. on omistettu suomalaiselle ruoalle ja sen tekijöille Suomalaisen ruoan päivää vietetään tänä vuonna viidettä kertaa. Ruokatieto Yhdistys perusti juhlapäivän, koska se haluaa huomioida kotimaiselle ruoalle omistetulla päivällä maamme upeita raaka-aineita ja ruokakulttuuria sekä ruokaketjun ammattilaisia. Osaavat ammattilaiset alkutuotannossa, elintarviketeollisuudessa ja kaupassa varmistavat, että voimme nauttia oman maan antimia joka päivä, sesongeista tai maailman myllerryksistä huolimatta. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk V aikka kotimainen ruoka ja sitä tuottava ruokaketju on ansainnut juhlapäivänsä, merkittävintä on toiminta omassa jokapäiväisessä ostoskäyttäytymisessä. Kotimaisilla valinnoilla on merkitystä niin kuluttajien ostoskorien kuin julkisten hankintojenkin kautta. ”Olemme tottuneet pitämään herkullista, turvallista, puhdasta ja ennen kaikkea riittävää ja helposti saavutettavaa ruokaa itsestäänselvyytenä. Sitä se ei kuitenkaan ole, ja viime vuosien tapahtumien jälkeen meillä onkin syytä olla iloisia siitä, että ruokaketjumme on selvinnyt niin pandemiasta kuin maailman ruokamarkkinoita horjuttavasta Ukrainan sodasta. Valitsemalla kotimaista ruokaa voimme edesauttaa, että ruokaketjun pyörät pyörivät ja meillä riittää kotimaista ruokaa jatkossakin. Haastavista tilanteesta huolimatta koko ruokaketju on sitoutunut yhteistyössä pitämään huolta omavaraisuudesta ja ruokaturvasta”, toteaa Ruokatieto Yhdistyksen toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Hyvää Suomesta jo 30 vuotta Kotimaisen ruoan tunnistaa helpoimmin Hyvää Suomesta -merkistä. Tänä vuonna 30-vuotista taivaltaan juhliva merkki on tae siitä, että tuote on valmistettu Suomessa pääosin kotimaisista raaka-aineista. Hyvää Suomesta -merkki perustettiin Suomen EU-jäsenyyden myötä helpottamaan kuluttajien kotimaisia valintoja kaupassa. Kun EU-jäsenyys vapautti markkinat, kasvoi tuontielintarvikkeiden määrä kaupoissa nopeasti. Siksi haluttiin luoda merkki, jonka avulla kuluttajat helposti ja nopeasti tunnistaisivat kotimaisista raaka-aineista Suomessa valmistetun tuotteen. Tarvittiin koko ruokaketjun yhteispeliä ja kovaa työtä, jotta myös muiden pohjoismaiden alkuperämerkkien esikuvana myöhemmin toiminut merkkijärjestelmä saatiin perustettua. Vakaan järjestelmän kehittämiseen tarvittiin niin tuottajat, teollisuus, kauppa, valtakunnan korkein johto kuin kuluttajatkin. Edelleen sinivalkoinen joutsenlippu liehuu kotimaisen ruoan tunnuksena Hangosta Nuorgamiin ja toteuttaa samaa tehtävää kuin 30 vuotta sitten; helpottaa kuluttajia tekemään kotimaisia valintoja. Kotimaisuusaste pysynyt korkeana Hyvää Suomesta -merkin käyttäjiä on nykyään noin 350. Merkkijärjestelmässä olevat yritykset ovat erilaisia kooltaan, tuotevalikoimaltaan ja toimintatavoiltaan, ja usein myös kilpailijoita keskenään. Yhteistä kaikille Hyvää Suomesta -merkkiä käyttäville yrityksille on sitoutuminen kotimaisen raaka-aineen käyttöön ja halu edistää kotimaisen ruokaketjun menestystä. Hyvää Suomesta -merkittyjä tuotteita on tarjolla 12 000. Kaupan ruokavalikoimat ovat jatkuvassa muutoksessa, joten myös Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden valikoima muuttuu jatkuvasti. Peruselintarvikkeet muodostavat valikoiman pohjan, mutta trendit, muutokset toimintaympäristössä sekä kuluttajakäyttäytyminen muokkaavat osaltaan valikoimia. Hyvää Suomesta -tuotteiden kotimaisuusaste on pysynyt vuodesta toiseen korkeana, keskimäärin 95 prosentissa. Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden kotimaisuus lasketaan raaka-aineiden määrien perusteella, joten merkki kertoo suoraan sen, paljonko Suomen pelloilta, metsistä ja vesistöistä lähtöisin olevaa raaka-ainetta on käytetty. "
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ”Useamman raaka-aineen tuotteissa sallitaan pieni osuus muuta kuin kotimaista raaka-ainetta, sillä esimerkiksi suurinta osaa mausteista tai siemenistä ei saada Suomesta. Joskus myös satovaihtelut aiheuttavat sen, että jotakin vähemmän viljelyssä olevaa raaka-ainetta on hankala saada. Kaiken kaikkiaan Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden ainesosista 75 % on oltava kotimaista alkuperää”, Anni-Mari Syväniemi kertoo. Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden kotimaisuus lasketaan raaka-aineiden määrien perusteella, joten merkki kertoo suoraan sen, paljonko Suomen pelloilta, metsistä ja vesistöistä lähtöisin olevaa raakaainetta on käytetty. Lähtökohtana on suomalainen työ alkutuotannossa, elintarvikkeen valmistuksessa ja pakkaamisessa, eikä sitä lasketa mukaan kotimaisuusasteeseen. Vuosittaiset kotimaisuusasteen muutokset rekisterissä olevissa tuotteissa ovat vähäisiä, vain prosentin luokkaa. 100 prosentin kotimaisuusaste löytyy kolmasosasta Hyvää Suomesta -merkittyjä tuotteita. Tällaisia tuotteita ovat liha, kala, maito ja munat sekä kaikki yhden ainesosan tuotteet. Lisäksi täyteen 100 %:iin yltää myös monia usean aineisosan tuotteita kuten vihannessekoituksia ja juomia. Kolmasosassa Hyvää Suomesta -merkityistä tuotteista kotimaisuusaste on 95–99 prosenttia ja 80 prosentin kotimaisuusasteeseen yltää toinen kolmannes. Nämä ovat tyypillisesti paljon kasviksia sisältäviä tuotteita, joiden kaikkia raaka-aineita ei kasva Suomessa, sekä valmisruokia, joissa liha, kala, maito ja kananmuna ovat kuitenkin aina Hyvää Suomesta -merkin kriteerien vaatimusten mukaisesti kokonaan suomalaisia. 75–79 prosentin väliin jää hyvin pieni osuus tuotteista. Kriteereistä ei tingitä Kaikille tuoteryhmille toimiva kriteeristö on oleellinen, jotta Hyvää Suomesta -merkin sanoma pysyy selkeänä ja yritykset voivat sitoutua kriteereiden noudattamiseen. Kriteerit ovat myös sen verran tiukat, että ne erottelevat Hyvää Suomesta -tuotteet kotimaisuuden perusteella muista. Hyvää Suomesta -merkin kotimaisuuden vaatimukset ovat tiukentuneet vuosien myötä. Merkin alkutaipaleella riitti 2/3 raaka-aineen ja työn arvosta erikseen laskettuna, myöhemmin siirryttiin raaka-aineiden määriin ja kaikilla elintarvikkeilla kotimaisuusasteeksi riitti 75 prosenttia. Maailmalla riehuneen nautojen bse-taudin seurauksena tuli 100 prosentin sääntö lihalle, kalalle, kanamunalle ja maidolle. Myöhemmin lisättiin kaikki yhden ainesosan tuotteet 100 prosentin säännön alle ja luovuttiin rypsiöljyn ja kuluttajille suunnatun sokerin taselaskennasta, toteaa kehityspäällikkö Minna Asunmaa.
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kotimaisuuskriteerien helpottaminen on eri syistä johtuen ollut useita kertoja keskusteluissa, mutta jo 2000-luvun alussa alkanut kiinnostus lähiruokaa kohtaan ja kasvava vaatimus elintarvikkeiden alkuperätiedosta on pitänyt hyväksi havaitut tiukat kriteerit voimassa. Monimutkaistuvassa maailmassa ruoan alkuperä kiinnostaa kuluttajia enenevässä määrin. EU-tasolla pohditaan pakollisten alkuperätai lähtöisyysmerkintöjen kehittämistä osana pellolta pöytään -strategiaa. Ruoka-ala on jatkuvassa muutoksessa, mutta Hyvää Suomesta -merkin kriteereitä ei ole ollut tarvetta muuttaa ainakaan tällä hetkellä. Toisaalta uusien elintarvikkeiden kohdalla kriteeritulkinnat vaativat joskus pitkääkin pohdintaa. Tässä meillä on apuna tuotekehityksen asiantuntijoista koostuva ryhmä, jotta tulkinnat ovat erityistapausten sijaan laajasti sovellettavissa, Asunmaa huomauttaa. Valvonta vahvistaa luotettavuutta Hyvää Suomesta -merkkijärjestelmän vahvuus on tiukkojen kotimaisuuskriteereiden lisäksi yritysten systemaattinen ja ammattimainen auditointi. Kuluttajat luottavat tutkitusti Hyvää Suomesta -merkkiin ja arvostavat sitä. Luottamus perustuu suomalaisen ruokaketjun dokumentoituun toimintaan ja merkin tiukkoihin raaka-ainekriteereihin. Ulkopuolisen tahon vahvistus lisää luottamusta. Hyvää Suomesta -merkkiä käyttävät jäsenyritykset auditoidaan 3–4 vuoden välein. Auditoinnit suorittaa vuosittain 6–8 riippumatonta auditoinnin ammattilaista, jotka eivät ole Ruokatiedon työntekijöitä, eikä heillä saa olla suhdetta auditoitavaan kohteeseen. Auditoijien ammattitaito kattaa niin kansainvälisten laatujärjestelmien tuntemuksen kuin mikroyrityksen johtamisen haasteet. Paperi ja kynä olivat auditoijien työväline vielä vuonna 2010, mutta siitä alkanut vaiheittainen toiminnan digitalisointi on siirtänyt samaan tietokantaan auditoinnit, tuotetiedot sekä yhteyshenkilöiden kontaktitiedot yrityksiin. Digitalisaation myötä työskentelytavat auditoinneissa ovat muuttuneet, mutta perusperiaate on koko ajan säilynyt samana: raaka-aineiden kotimainen alkuperä ja tuotteiden kotimaisuusaste on pystyttävä aukottomasti todistamaan. Haasteista mahdollisuuksiin Ruokaketjun toimintaa haastavat tälläkin hetkellä monet ongelmat ja megatrendit. Suomalaisella ruoantuotannolla on kuitenkin hyvät valmiudet vastata tulevaisuuden haasteisiin. Omasta huoltovarmuudesta ja ruokaturvasta huolehtimisen lisäksi meillä on hyvät lähtökohdat suuremman roolin ottamiseen myös globaalissa ruokaturvassa. Koska olemme pieni maa, tulee meidän menestyäksemme tehdä tiivistä yhteistyötä. Hyvää Suomesta -merkkijärjestelmä on perustunut ruokaketjun yhteistyölle jo 30 vuotta, ja siitä on hyvä jatkaa myös tulevaisuuteen. " Kaikille tuoteryhmille toimiva kriteeristö on oleellinen, jotta Hyvää Suomesta -merkin sanoma pysyy selkeänä ja yritykset voivat sitoutua kriteereiden noudattamiseen. Kriteerit ovat myös sen verran tiukat, että ne erottelevat Hyvää Suomesta -tuotteet kotimaisuuden perusteella muista.
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Koko Suomi on kutsuttu juhlimaan Suomalaiset arvostavat oman maan ruokaa ja sen tuottajia, ja Suomalaisen ruoan päivä on siitä yksi osoitus. Vuosittain päivään liittyvät lukemattomat eri tapahtumat ja tempaukset eri puolilla Suomea, ja ihmisten sosiaalisessa mediassa jakamat kuvat ja viestit kotimaisen ruoan ja yhdessä syömisen merkityksestä kertovat aiheen koskettavuudesta ja tärkeydestä. Tapoja juhlia on monia, ja kaikki on kutsuttu. Hyvää Suomalaisen ruoan päivää! Ruokatiedon väki. Kuvassa vasemmalta alkaen jäsenpalvelukoordinaattori ja asiantuntija Minna Lehdonvirta, kehityspäällikkö Minna Asunmaa, toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi ja artikkelin kirjoittaja, ruokakasvatuksen ja viestinnän asiantuntija Hanna Larjavaara.
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Mansikan alkuperämaa voidaan todentaa Kotimaisina myytävät mansikat ovat yleensä suomalaista alkuperää, mutta joka vuosi herää myös epäilys, myydäänkö ulkomaista marjaa kotimaisena. Sen lisäksi, että tämä on kuluttajan harhauttamista, vääristää se myös kilpailutilannetta tavalla, josta suomalaiset viljelijät kärsivät. ”Suomalaiset mansikanviljelijät ovat erittäin osaavia ja heille on kunnia-asia, että toimitetut mansikat vastaavat kotimaiselta mansikalta odotettua laatua. Kotimainen mansikka on puhdasta ja laadukasta ja he ovat, oikeutetusti, erittäin ylpeitä tuottamistaan marjoista. Siksi tällainen toiminta harmittaa meitä todella paljon ”, kertoo Hedelmänja Marjanviljelijäin liiton puheenjohtaja Tarja Matomäki. Alkuperämaa voidaan todentaa Ruokavirasto pystyy todentamaan marjojen alkuperän tekemällä marjojen isotooppimäärityksen ja vertaamalla tuloksia olemassa olevaan tietokantaan, joka perustuu eri puolelta Suomea kerättyihin mansikkanäytteisiin. Jos epäilee mansikan alkuperämaan olevan muun kuin se, mikä on ilmoitettu, kannattaa tästä tehdä ilmoitus kunnan elintarviketarkastajalle, joka ottaa näytteen ja lähettää sen Ruokavirastolle analysoitavaksi. Myös Ruokavirasto ja Tulli osallistuvat valvontaan Kesällä 2022 Ruokavirasto, Tulli ja kuntien elintarviketarkastajat toteuttivat yhdessä pilottihankkeen marjojen maahantuonnin ja myynnin tehovalvontaan liittyen. Tavoitteena oli löytää toimiva ja tehokas tapa kommunikoida eri viranomaisten välillä, jotta saataisiin mahdollisimman tehokkaasti estettyä mahdolliset tulevat alkuperäväärennykset. Tulli tarkasti tulevat marjaerät satamassa, toimitti niistä tietoa kuntien elintarvikeviranomaiselle, jotka kävivät myyntipaikalla tekemässä tarkastukset. Ruokavirasto puolestaan analysoi kerätyt näytteet. Toimintatapa osoittautui erittäin onnistuneeksi, ja muutamassa tapauksessa epäilys osoittautuikin oikeaksi. Tapaukset ovat nyt syyteharkinnassa. ”Mansikanviljelijät ovat erittäin tyytyväisiä Ruokaviraston, Tullin ja kuntien elintarviketarkastajien tapaan toimia tässä asiassa ja arvostavat viranomaisten sitoutuneisuutta”, sanoo Matomäki. Hedelmänja Marjanviljelijäin liitto ry
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ETT Kaija Rautavirta Ruokahuollon kriisit – kokemuksia, haasteita ja seurauksia Häiriöt elintarvikeja ruokahuollossa voivat äärimmillään vaikuttaa käytettävissä olevan ruoan määrään, ravitsemuslaatuun ja turvallisuuteen. Tässä artikkelissa tarkastellaan ruokahuoltoa koskettaneiden poikkeuksellisten olojen vaikutuksia ja seurauksia kotitalouksien ja kansalaisten näkökulmasta. Lotat jakavat ruokaa kansakoulun pihalla, Annankatu 30:ssä Helsingissä 23.10.1939. Kuvaaja: Hugo Sundström. Kuva: Museovirasto.
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk S uurten nälkävuosien aikaa 1860-luvulla kuvaavat epäedulliset sääolot, hätäravinto, kerjäläisvirrat ja poikkeuksellisen ankara kuolleisuus. Ensimmäisen ja toisen maailmansodan aikana pula elintarvikkeista johti niiden säännöstelyyn. Nykypäivän Suomessa pyrkimyksenä on ennalta varautuminen ja yhteiskunnan toimivuuden ylläpitäminen kaikissa tilanteissa mahdollisimman lähellä normaalia. Elintarvikesektorille myös kotitalouksien omaehtoinen varautuminen on tärkeää. Sotavuosien säännöstely Ensimmäisen maailmansodan seurauksena elintarviketilanne alkoi Suomessa heiketä syksyllä 1917. Elintarvikkeiden säännöstelyssä, kulutuksen tasaamisessa eri väestöryhmien ja alueiden kesken, ei täysin onnistuttu. Ruokapula tuntui etenkin kaupungeissa ja maaseudun heikosti omavaraisilla alueilla. Riittämätön energiansaanti johtui ennen kaikkea tuonnin varassa olleen viljan, ruokavalion pääraaka-aineen, niukkuudesta. Ravinnon puutteet ja aliravitsemus heikensivät väestön vastustuskykyä ja altistivat tartuntataudeille. Sairastuvuutta lisäsi keväällä 1918 maahan levinnyt espanjantauti. Tuontiviljan korvaamiseksi ryhdyttiin selvittämään luonnonraaka-aineiden, kuten petun, jäkälän, selluloosan sekä kaislan ja lumpeen juurien soveltuvuutta leivän valmistukseen. Nämä ns. korviketutkimukset otettiin esille myös pari vuosikymmentä myöhemmin, seuraavan suursodan yhteydessä. Niihin viitattiin vielä 1970-luvulla luonnonvaraisten kasvien koostumusta ja käyttökelpoisuutta selvitettäessä. Toisen maailmansodan aikainen elintarvikkeiden säännöstely oli Suomessa tiukkaa ja lähes kaikkien keskeisten elintarvikkeiden kulutusta rajoitettiin. Ilman mahdollisuutta hankkia säännöstelemättömiä elintarvikkeita, salakaupan tuotteita tai omaehtoista elintarviketuotantoa ravinnonsaanti oli kaupunkien ns. kuluttajatalouksissa riittämätön. Ruokavalio yksipuolistui ja perustui perunaan ja viljaan. Pula lihasta muutti metsästyskulttuuria, ja esimerkiksi variksia ja oravia metsästettiin. Ravintoloissa saattoi olla tarjolla ketunlihaa. Ruoan määrällisen niukkuuden lisäksi elintarvikepula vaikutti käytettävissä olevan ruoan koostumukseen ja turvallisuuteen. Myös elintarvikeväärennösten määrä kasvoi. Huoltotilanteen ollessa vaikeimmillaan pohdittiin mahdollisuuksia korvata elintarvikevajausta edes osittain sellaisilla luonnontuotteilla (esim. pelloille jääneet tähkäpäät, apilapitoinen kuivaruoho), joita Helsingin kaupungin lihakortti vuosilta 1917–1918. Kuva: Museovirasto.
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ei ollut totuttu käyttämään ihmisravinnoksi. Molempien sotien yhteydessä julkinen ruokahuolto, kuten sairaalat, joutuivat sopeutumaan elintarvikepulaan siitäkin huolimatta, että niiden tarpeet pyrittiin erityisesti huomioimaan. Säännöstely rajoitti myös elintarviketeollisuuden toimintamahdollisuuksia. Korvikkeet, vastikkeet, teollisten valmisteiden koostumukseen tehdyt muutokset ja täysin uudet teolliset elintarvikkeet muuttivat tarjolla olevaa valikoimaa ja perinteisiä kulutustottumuksia. Toisen maailmansodan aikana aloitettiin myös ensimmäiset elintarvikkeiden täydennystoimet. Tuolloin katsottiin välttämättömäksi lisätä Aja D-vitamiinia margariiniin. Jauhoja täydennettiin hetken aikaa kalsiumilla, mutta kuluttajat vieroksuivat tällaisista jauhoista valmistettua leipää. Sotavoita, papuja ja kaurajuomaa Yhteiskunnan toimintamahdollisuuksien ollessa vähissä kansalaisia kannustettiin auttamaan itse itseään. Elintarvikesäännöstelystä vastaavien viranomaisten ohella neuvontajärjestöjen rooli väestön opastuksessa oli merkittävä. Ensimmäisen maailmansodan aikana elintarvikepulaa helpottamaan nimitetty valtion kotitaloustoimikunta koulutti myös hätäajan neuvojia eri puolille Ilmoitus Helsingin Sanomissa 30.1.1916. Ensimmäinen maailmansota nosti elintarvikkeiden hintoja. Väestöä neuvottiin säästäväisyyteen ja opastettiin arvioimaan ruoan edullisuutta suhteessa sen koostumukseen. Liha tiedettiin hyväksi eläinproteiinin lähteeksi. Liha oli kuitenkin kallista, ja siten yleensä vähävaraisten saavuttamattomissa. Suomea ja julkaisi runsaasti opaslehtisiä. Väestöä kehotettiin kohentamaan ruoanvalmistustaitojaan, vähentämään luonnon raaka-aineisiin kohdistuneita ennakkoluuloja ja laajentamaan makutottumuksiaan. Molempien sotien aikana käytännön neuvonnassa korostettiin säästäväisyyttä ja omatoimisuutta; kuinka esimerkiksi kalliista voista valmistetaan ns. sotavoita jauhoja ja maitoa lisäämällä, ja miten tehdään voita korvaavaa hedelmätahdasta. Arkiruokia kehotettiin ”jatkamaan” kasviksilla ja leipätaikinaa luonnonkasveilla. ”½ kiloa vihanneksia henkeä kohden päivässä” oli Marttojen iskulause vuonna 1941. Lehdissä julkaistiin ohjeita kaurajuoman valmistukseen maitopulaa helpottamaan, ja lihan korvikkeeksi ja ruokavalion monipuolistamiseksi suositeltiin palkokasveja. Sokeripulan takia tarvittiin uudenlaisia säilöntäkeinoja. Koulukeittoloiden ja sairaaloiden elintarviketilanteen parantamiseksi järjestettiin muun muassa luonnontuotteiden keruutalkoita. Pula-ajan jäljet Elintarvikkeiden säännöstely on voimakkaimpia tapoja vaikuttaa väestön ravinnonsaantiin. Mitä kattavammin elintarvikkeita säännöstellään, sitä tärkeämpää on kiinnit
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk tää huomiota haavoittuvimpien kuluttajaryhmien tarpeisiin. Säännöstelyannoksia määritettäessä eräiden väestöryhmien, kuten lasten, raskaana olevien ja erittäin raskasta työtä tekevien tarpeet pyrittiin ottamaan huomioon. Aina ei kuitenkaan edes heille ollut jaettavaa. Pitkäaikaishoidossa olleet potilaat olivat se ryhmä, jonka ravinnonsaannissa oli suurimmat puutteet; ruokavalion omaehtoinen täydentäminen oli heille mahdotonta. Elintarvikepula edellytti kansalaisilta kekseliäisyyttä ja arkiluovuutta, kun ruokaa piti ajoittain valmistaa ”lähes tyhjästä”. Elintarvikepulan aikaiset kokemukset saattavatkin edelleen heijastua sota-ajan eläneiden suhtautumisessa ruokaan ja etenkin sen tuhlaukseen. Säännöstelyn ja sodan vuodet jättivät jälkensä myös joukkoruokailun muotoutumiseen Suomessa. Ensimmäisen maailmansodan aikana elintarvikepulaa pyrittiin helpottamaan järjestämällä edullisia ruokailumahdollisuuksia, kansankeittoloita (soppakeittiöitä), kuntien vähävaraiselle väestölle. Vuonna 1943 aikaansaatua päätöstä kouluruoan järjestämisestä kaikille kansakoululaisille vauhdittivat kiistatta kokemukset elintarvikepulasta. Vaikka Suomessa välillä arvosteltiin kouluruokailun hidasta toteutumista, sen laajuus oli 1940-luvun loppupuolella kansainvälisesti arvioituna mittava. Toisen maailmansodan jälkeinen jälleenrakennusaika oli puolestaan valtion työmaiden muonitukselle tärkeä kehitysvaihe, ja siitä syntynyt valtion ravitsemiskeskus toteutti sittemmin valtion henkilöstöruokailua lähes viidenkymmenen vuoden ajan. Ilmoitus Helsingin Sanomissa 1.10.1945. Perunankastikejauhe (RaNa-tuote/Huhtamäki). Elintarviketeollisuus kehitti toisen maailmansodan aikana uutuustuotteita, kuten puuronja perunankastikejauheita.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Pula-aikojen on todettu edistäneen myös kotitalousalan ja -neuvonnan myöhempää kehitystä. Omatoimisuuteen perustuva palstaviljely lisääntyi toisen maailmansodan aikana, vaikka sen yleistymistä näyttivätkin hidastavan sekä sodan aiheuttama rasitus että väestön osaamattomuus. Elintarvikepulalla lienee myös ollut oma vaikutuksensa elintarviketeollisuuden myöhempäänkin tuotekehitykseen. Varautumista eri tahoilla Elintarvikehuolto, kansalaisten ravinnonsaanti, on valtioneuvoston päätöksellä määritelty kaikissa oloissa turvattavaksi yhteiskunnan elintärkeäksi toiminnoksi ja yhdeksi huoltovarmuuden painopistealaksi. Suunnitelmia poikkeuksellisten olojen varalle on pitkään tehty niin maataloudessa, elintarviketeollisuudessa kuin kaupankin alalla. Julkisten ruokapalvelujen, kuten sairaaloiden ruokahuollon, varautumista ryhdyttiin aiempaa vahvemmin edistämään 1990-luvun alussa. Suomalaiseen ruokakulttuuriin keskeisesti kuuluvien ruokapalvelujen (food service) varautumisen kehittäminen nähdään myös tällä hetkellä ajankohtaisena. Kansalaisten mahdollisuuksiin varautua ruokahuollon häiriöihin alettiin Suomessa kiinnittää huomiota toisen maailmansodan jälkeen. Eräänä uhkakuvana oli tuolloin tuonnin vaikeutuminen. 1970-luvun kotivarasuosituksessa elintarvikkeita kehotettiin varaamaan kahden viikon tarvetta varten. Tällä hetkellä edistetään kansainvälisiin malleihin perustuvaa 72 tuntia -varautumissuositusta, johon elintarvikkeiden lisäksi sisältyvät puhdas vesi, sähkö ja lämpö sekä tiedonsaanti häiriötilanteessa. Vaikka kotitalouksien varautumiseen liittyvää neuvontaa on tehty runsaat viisikymmentä vuotta, suhtautuminen varautumisen tarpeellisuuteen on väestössä ollut osin ristiriitaista. Keväällä 2020 alkanut koronapandemia herätti kuitenkin aiempaa suuremman kiinnostuksen varautumiskysymyksiin. Erityisen paljon kansalaisten kiinnostus kasvoi Ukrainan sodan sytyttyä; lyhyessä ajassa esimerkiksi 72tuntia.fisivuston kävijämäärät ja varautumista käsittelevien esitteiden tilausmäärät monikymmenkertaistuivat. Muutamassa kuukaudessa kansalaisten omaehtoisesta varautumisesta tuli laajoille joukoille tuttu, ja se on johtanut myös käytännön toimiin; tiedon lisääntymisen ja kokemusten karttumisen ohella on havahduttu tunnistamaan ja arvioimaan oman kotitalouden tarpeita varauIhmiset jonottavat voita Valion myymälän edessä vuonna 1951. Kuvaaja: Nya Pressen 26.9.1951. Kuva: Museovirasto.
17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk tumisen näkökulmasta. Sen lisäksi, että nyt ollaan paremmin varautuneita esimerkiksi sähkökatkoksiin, ruoan kasvattaminen itse, laatikkoviljely, villiyrtit ja säilöntä ovat kiinnostaneet aiempaa enemmän. Tätä monin tavoin kotitalouksien varautumista edistävää neuvontatyötä tekevät nyt ne samat järjestöt, jotka sotavuosienkin aikaan opastivat väestöä. Lähteitä Rautavirta, K. Petusta pitsaan. Ruokahuollon järjestelyt kriisiaikojen Suomessa. (2010). Helsingin yliopisto, ravitsemustiede. https://helda.helsinki.fi/ bitstream/handle/10138/20862/ruokahuo. pdf?sequence=1&isAllowed=y Rautavirta, K. Sodan kokemukset synnyttivät kotivaran. (2021). Sosiaalilääketieteellinen aikakauslehti 3: 365–371. https://www.pty.fi/foodservice-toimialanjatkuvuudenhallinnan-ja-huoltovarmuuden-kehittaminen-tulevaisuudessa-loppuraportti-2022/ https://72tuntia.fi/ Kotitalouksia suositellaan varautumaan häiriötilanteiden varalle siten, että kodeissa pärjättäisiin itsenäisesti vähintään 72 tuntia. Laitteet ja ratkaisut hygieeniseen nesteenkäsittelyyn www.thinkflow.fi
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk H uoltovarmuustyön ydin on olemassa olevien toimintojen ylläpitäminen mahdollisimman normaaleina myös häiriöja poikkeustilanteissa. Elintarvikehuoltosektorille se tarkoittaa, että viljaa, maitoa, lihaa, kasviksia ja muita alkutuotannon tuotteita tuotetaan elintarviketeollisuudelle jalostettavaksi ja logististen jakeluratkaisujen kautta markkinoille eli kuluttajille kauppoihin ja ruokapalveluihin. Sujuvan yhteistyön takana on koko verkoston kattava varautumissuunnittelu, yhteiset harjoitukset, koulutukset sekä valtakunnallisen tilanMMM Agr. Miika Ilomäki, johtava varautumisasiantuntija MMM Agr. Juha Mantila, vanhempi varautumisasiantuntija ETM Tanja Talvenheimo, varautumisasiantuntija Huoltovarmuuskeskus Ruoan huoltovarmuus syntyy yhteistyössä Suomessa huoltovarmuutta varmistetaan maailmanlaajuisesti tarkasteltuna ainutlaatuisessa yhteistyöverkostossa. Huoltovarmuuskeskuksen (HVK) yhteydessä toimii sektoreita ja pooleja, jotka vahvistavat huoltovarmuutta ja jatkuvuudenhallintaa oman alansa organisaatioissa. Elintarvikehuoltosektori on yksi niistä. Kirjoittajat Miika Ilomäki (vasemmalla), Juha Mantila ja Tanja Talvenheimo työskentelevät Huoltovarmuuskeskuksen Elintarvikehuoltotiimissä. Kuvat: HVK / Meeri Utti.
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk varautumista. Varastoinnin osalta HVK:n tehtävänä on varmistaa viljan, siemenviljan sekä eräiden maatalouden kemikaalien ja perustuotannon raaka-aineiden puskuri sopimalla varastoinnista alan toimijoiden kanssa. Puskurien avulla ostetaan aikaa, jotta yhteiskunnan ja elinkeinoelämän toimijat voivat aktivoida omat valmiussuunnitelmansa. Varmuusvarastojen käyttöönotosta päättää valtioneuvosto. Välttämättömistä raaka-aineista ja tuotteista voidaan pitää myös ns. turvavarastoja, jotta tuotantoa voidaan ylläpitää. Turvavarastoja perustetaan yrityksen ja HVK:n välisillä sopimuksilla. Yritys omistaa varastoidun materiaalin, mutta sen käyttöönotto edellyttää TEM:n lupaa. Huoltovarmuuden ylläpidosta aiheutuvat kustannukset katetaan valtion talousarvion ulkopuolella olevasta huoltovarmuusrahastosta. HVK:n hoitamasta rahastosta nekuvan päivittäminen kuukausittain. Jatkuvuudenhallinta varmistetaan siten, että alan rakennemuutosta, tuotantokapasiteetin kehitystä ja tuotteiden, tuotantopanosten sekä maailmanmarkkinoiden muutoksia seurataan tarkkaan sekä havainnoidaan muutosten vaikutusta huoltovarmuuteen. Varastointi antaa lisäaikaa Poikkeustilanteissa valtionhallinto on varautunut ohjaamaan kriittisten tarvikkeiden tuotantoa, niukkojen voimavarojen käyttöä ja lopputuotteiden kulutusta. Työja elinkeinoministeriö (TEM) on linjannut poikkeusolojen toimintamallin, joka sisältää kuluttajasäännöstelyn, markkinoiden toimintaedellytysten varmistamisen, resurssien käytön ja toimijoiden ohjauksen. Verkostoituneen yhteiskunnan uhkiin varautuminen edellyttää myös materiaalista Alkutuotanto on elintarvikehuollon kannalta kriittinen toimiala. Kuva: HVK / Juha Nenonen.
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk katetaan menot, jotka aiheutuvat varmuusvarastoinnista, teknisistä varajärjestelyistä ja varautumissuunnittelusta. Rahasto mahdollistaa tarvittaessa nopeankin operatiivisen toiminnan yhdessä yhteistyöverkoston kanssa. Esimerkiksi elintarvikeviljan varmuusvarastojen täydennys kolmen kuukauden käyttöä vastaavalla määrällä toteutettiin alkuvuodesta 2023 nopealla aikataululla kuudessa viikossa. Valmisteluvaiheeseen toki käytettiin useita viikkoja, koska pakonomaista kiirettä ei ollut ja operaatio tuli toteuttaa suotuisana ajankohtana markkinoiden tarpeet huomioiden. Markkinoiden kannalta HVK:n piti myös huomioida markkinahäiriön riski ja se, että hankintojen ajan HVK on hyvin suuri operaattori markkinoilla. Omavaraisuus on voimavara Suomessa ruoan omavaraisuusaste on noin 80 prosenttia, mikä on huoltovarmuuden kannalta riittävä. Suomen kokonaispeltopinta-ala on 2,2 miljoonaa hehtaaria, mikä tarkoittaa noin seitsemää prosenttia Suomen maapinta-alasta. Maatiloja Suomessa on noin 43 000 ja niiden keskimääräinen koko on noin 52 hehtaaria. Maataloutta leimaavat pitkät perinteet ja Suomen ruoantuotannon kivijalkana pidetään viljanviljelyä, erikoiskasvituotantoa sekä nurmiviljelyä, joka osaltaan varmistaa tehokkaan kotieläintuotannon. Alkutuotanto onkin elintarvikehuollon kannalta kriittinen toimiala ja sen on toimittava kaikissa olosuhteissa. Lyhyellä tarkastelujaksolla alkutuotannon uhkana ovat yksittäiset huonot satovuodet, työvoimapula ja tuotannon kannattavuusvaje, kun esimerkiksi lannoitteiden ja siementen sekä muiden investointien kustannukset nousevat. Pidemmällä tarkastelujaksolla ilmastonmuutos tulee haastamaan alkutuotannon toimintaa, koska se lisää sään ääri-ilmiöitä ja merkitsee mahdollisesti uusia kasvitauteja ja -tuholaisia. Toisaalta Viljan käsittelyä. Kuva: Suomen Viljava Oy.
21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk viljelyrajat voivat siirtyä pohjoisemmaksi, kasvukaudet pidentyä ja sadot parantua. Ilmaston muuttuessa mahdollisuudet uusien viljelykasvien tuotantoon voivat parantua ja sitä kautta ruoan omavaraisuusaste kasvaa entisestään. HVK:n Alue 2030 -ohjelmassa valmistellaan parhaillaan alkutuotannolle suunnattua opasta, jonka avulla vahvistetaan alan varautumista ja jatkuvuudenhallintaa entisestään. Varautumisella vahva yhteiskunta Yhteiskunnan kokonaisvarautumisen kannalta keskeistä on kansallisen maataloustuotannon lisäksi kansalaisten omatoiminen varautuminen. Viranomaisten ja järjestöjen laatima varautumissuositus kotitalouksille on 72 tuntia. Kun kansalaiset ovat varautuneet mahdollisiin häiriötilanteisiin muutaman päivän kotivaran avulla, jää viranomaisilla ja elinkeinoelämällä aikaa ja tilaa aktivoida valmiussuunnitelmansa ja palauttaa perustoiminnot mahdollisimman normaaleiksi. Kotitalouksien valmiudet omatoimisuuteen ja omavaraisuuteen sekä toimintakykyyn häiriötilanteissa ovat merkittävässä roolissa yhteiskunnan toimintakyvyn ylläpitämisessä. Huoltovarmuuden keinoja kehitetään jatkuvasti Suomella on runsaasti vahvuuksia, jotka auttavat ylläpitämään kansallista huoltovarmuutta. Runsaat luonnonvarat, hyvä elintarviketuotantokyky, kehittynyt hyvinvointija koulutusjärjestelmä sekä hyvin toimiva fyysinen ja sähköinen infrastruktuuri ovat esimerkkejä vahvuuksista. Toimivat markkinat ja kilpailukykyinen talous ovat huoltovarmuuden perusta. Nämä eivät kuitenkaan välttämättä riitä ylläpitämään yhteiskunnan taloudellisia ja teknisiä perustoimintoja erilaisissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Tästä syystä tarvitaan huoltovarmuustyötä, jonka avulla varaudutaan jatkamaan yhteiskunnan kriittisiä toimintoja mahdollisimman normaalisti kaikissa tilanteissa. Suomen erityispiirteet, kuten viileä ilmasto, pohjoinen sijainti, riippuvuus merikuljetuksista, energiaintensiivinen talouden rakenne ja pitkät kuljetusetäisyydet on otettava huomioon huoltovarmuustyön tavoitteissa ja varautumiskeinojen valinnassa. Lisäksi globalisaatio, omistusja liiketoimintarakenteiden muutokset sekä teknologian kehitys asettavat haasteita huoltovarmuuden turvaamiselle. Muuttuva maailmantilanne altistaa varautumissuunnitelmat ja -toimenpiteet jatkuvaan uudelleentarkasteluun. Materiaalisen varautumisen rinnalle on noussut Elintarvikeketjun häiriöherkin alue ovat kauppa ja jakelu sekä toisaalta ravintolaja suurkeittiötoimijat (Food Service -toimiala). Kuva: HVK / Juha Nenonen.
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk kriittistä tuotantoa ja järjestelmiä ylläpitävien organisaatioiden ja verkostojen toiminnan jatkuvuuden varmistaminen sekä kriittisten arvoketjujen että infrastruktuurin tarkastelu ja turvaaminen. Tässä turbulenttisessa maailmassa ainakin yksi asia on kuitenkin varma: yhdessä olemme vahvoja ja tulemme alati vahvemmiksi. Lisätietoa: www.huoltovarmuuskeskus.fi Seuraa meitä: Twitter: @HVK_uutiset LinkedIn: Huoltovarmuuskeskus Koko yhteiskunnan kattava yhteistyöverkosto Suomessa valtion ja kuntien viranomaisilla on lainsäädäntöön perustuva velvollisuus varautua poikkeusja häiriötilanteisiin. Elinkeinoelämän ja järjestöjen osalta toiminnassa mukana oleminen perustuu pääsääntöisesti vapaaehtoisuuteen, jolloin varautumisen lähtökohtina ovat liiketoiminnan jatkuvuuden varmistaminen, asiakkaiden kanssa tehdyt sopimukset ja näihin liittyvä riskienhallinta sekä vilpitön halu olla osa laajaa yhteistyöverkostoa. Huoltovarmuuskeskus (HVK) tekee laajaa yhteistyötä viranomaisten, elinkeinoelämän ja toimialajärjestöjen kanssa. Käytännön rooli on koordinoida, edistää ja mahdollistaa huoltovarmuustyötä niillä alueilla, jotka ovat kriittisiä huoltovarmuuden kannalta. Yhdessä Huoltovarmuusorganisaation (HVO) sektorien ja poolien kanssa HVK sovittaa yhteen yhteiskunnan ja elinkeinoelämän tavoitteita ja hyötyjä varautumistoimissa. Toiminnan punainen lanka on kaikilla tahoilla sama: varmistaa yhteiskunnan toimintakyky ja jatkuvuus häiriötilanteissa ja vahvistaa kriisinkestävyyttä. Suomessa nurmiviljely varmistaa osaltaan tehokasta kotieläintuotantoa. Kuva: HVK / Juha Nenonen.
23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Tutustu toimijoihin sektorissa ja sen pooleissa • Elintarvikehuoltosektori jakautuu pooleihin (3): Alkutuotanto-, Elintarviketeollisuussekä Kauppaja jakelupooli. Lisäksi siihen kuuluu kotitalouksien omatoimiseen varautumiseen keskittynyt KOVA-toimikunta. • Alkutuotantopoolin toimintaan liittyvät valtionhallinnon varautuminen ja maaja metsätalousministeriön suunnitelmat, joilla tuetaan ja ohjataan maataloustuotantoa poikkeusoloissa. Poolissa on edustajia tuottajajärjestöistä, maataloushallinnosta ja -kaupasta, maatalouteen liittyvästä teollisuudesta ja tutkimuksesta. Poolin toimintaa hallinnoi Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK ry. • Elintarviketeollisuuspoolin painopisteenä on turvata alan keskeisten toimijoiden toiminta normaaliolojen häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Sopijapuolina ovat Elintarviketeollisuusliitto (ETL), Suomen Pakkausyhdistys ja HVK. • Kauppaja jakelupoolin toimintaa hallinnoi Päivittäistavarakauppa ry. Elintarvikeketjun häiriöherkin alue ovat kauppa ja jakelu sekä toisaalta ravintolaja suurkeittiötoimijat (Food Service -toimiala). Tällä hetkellä tarkastelussa on Ruokapalvelupoolin muodostaminen ja toiminnan käynnistäminen. • KOVA-toimikunta toimii kotitalouksien varautumisen asiantuntijaja kehittämisverkosto na, jonka toimintaa koordinoi Suomen Pelastusalan keskusjärjestö SPEK ja rahoittaa HVK.
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Eero Alaluusua, projektipäällikkö, Elintarviketeollisuuspooli/Elintarviketeollisuusliitto Elintarvikeyrityksen oma varautumissuunnittelu on huoltovarmuuden perusta Yrityksen kannalta olennaisinta on tunnistaa, mikä omalle toiminnalle on olennaisinta, ja varmistaa, että pärjää edes auttavasti erilaisissa häiriötilanteissa. Poikkeamat ja kriisit voivat johtua yrityksen omasta toiminnasta tai kehittyä äkillisen maailman markkinan muutoksen myötä. Työtä ei tarvitse tehdä yksin, sillä tukea on saatavilla. Sen lisäksi että erilaisiin häiriöihin varautuminen on elintarvikeyrityksille suotavaa ja liiketoiminnan kannalta perusteltua, on se osalle yrityksiä jatkossa myös pakollista. Kuva: ETL / Laura Oja.
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk S uomessa kansallisella huoltovarmuusajattelulla on pitkät perinteet, ja ne ovat koskeneet myös elintarvikkeita. Vallitsevassa ajattelutavassa elintarvikkeita ei varsinaisesti varastoida pahan päivän varalle, vaan varautuminen lähtee pikemminkin elintarvikeyritysten omasta kyvystä joustaa ja toimia valveutuneesti muuttuvassa markkinassa. Tämä korostaa elintarviketeollisuuden omatoimista roolia. Huoli ja edut ovat yhteisiä. Jos elintarviketyritykset pystyvät varmistamaan oman liiketoimintansa jatkuvuuden monenkirjavissa tilanteissa, omiin lähtökohtiinsa tukeutuen, ei kansallinen ruoantuotantokaan häiriinny merkittävästi. Suomessa onkin laajalti omaa elintarviketeollisuutta, sitä tukevaa alkutuotantoa ja jakelusta vastaavia kaupan alan toimijoita. Huomionarvoista on silti, että vaikka osaamista ja monia raaka-aineita on hyvin saatavilla kotimaisin voimin, on markkinallamme silti suuria tuontiriippuvuuksia tuotantopanoksista esimerkiksi energian, koneiden ja laitteiden, kemikaalien sekä muovipohjaisten pakkausmateriaalien osalta. Tämän lisäksi olemme riippuvaisia erilaisista palveluista, joista kuljetusten ja varastoinnin järjestäminen Suomeen ja Suomesta ulkomaille ovat näkyvässä roolissa. Yleinen, Luonnonvarakeskuksen tekemän tutkimuksen mukaan (Elintarvikemarkkinoiden tuontiriippuvuus 2003–2016 selvitys) elintarvikemarkkinaa kuvaava tuontiaste on 25 %, mutta vaihtelee toimialoittain. Jotta tämä kokonaisuus toimii jatkossakin, edellyttää se vapaata kauppaa ja hyvin toimivia kuljetusreittejä, joista Itämeren meriliikenne on olennaisin. Lähtökohtaisesti tämä kaikki on alallamme tiedossa, mutta varautumisen painopisteet ja asteet vaihtelevat yritysten kesken. Osaan riskeistä yritykset voivat suhteellisen helposti varautua ja osaan liittyy suurempia kansallisia ulottuvuuksia. Sinänsä viime vuosien kriisit ja niiden myötä syntyneet ongelmat esimerkiksi henkilökunnan, varaosien, energian ja pakkausmateriaalien saatavuuden osalta, sekä niin kutsutun konttikriisin laajat vaikutukset ovat valveuttaneet monet elintarvikeyritykset kehittämään omaa varautumistaan. Vastaavasti kysynnän muutokset Covid19-pandemian aikana kirkastivat myös sen, miten esimerkiksi elintarvikkeiden ylitarjonta ja vääränlainen kohdentuminen voivat aiheuttaa suuria vaikeuksia alan yrityksille, vaikka tätä ei ole pidetty tyypillisimpänä huoltovarmuuteen liittyvänä ongelmana. Yrityksen mahdollisuudet häiriötilanteissa Yrityksen kannalta tärkeää on tunnistaa. mikä omalle toiminnalle on olennaisinta ja varmistaa, että pärjää edes auttavasti erilaisissa häiriötilanteissa. Poikkeamat ja kriisit voivat yhtä johtua yrityksen omasta toiminnasta tai kehittyä äkillisen maailman markkinan muutoksen myötä. Varautumisen osa-alueisiin liittyy mm. jatkuvuudenhallinnan kokonaistavoitteiden asettaminen, riskienhallinta, kriittisten tuotantotekijöiden tunnistaminen ja kriisinhallinta. Artikkelin kirjoittaja Eero Alaluusua työskentelee ETL:n yhteydessä toimivassa elintarviketeollisuuspoolissa projektipäällikkönä.
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Näistä samoista asioista saatetaan myös puhua eri nimillä, mutta tärkeintä on, että yritys itse hahmottaa toimintakentän laajuuden ja kompleksisuuden. Esimerkiksi on aivan eri asia pyrkiä varmistamaan oman hankintaketjun luotettavuus erilaisissa skenaarioissa kuin osata jatkaa toimintaa, jos ketju joiltain osin kaikesta huolimatta katkeaa. Näitä asioita on myös tarpeellista harjoitella ja jalkauttaa yrityksen sisällä laajemmin, jotta kriisin keskellä ei tule liikaa uutta opittavaa kerralla. Varautumistyötä ei tarvitse tehdä yksin, sillä varautumiseen, valveutuneisuuden tasosta riippumatta, on saatavilla tukea ja neuvoja. Seuraavaksi niistä muutama esimerkki. Keskuskauppakamari, kauppakamarit ja Huoltovarmuuskeskus toteuttivat yhdessä Lujat-hankkeen, jonka tarkoituksena on tukea pienempiä yrityksiä varautumisen suunnittelussa. Työn pohjana on matalan kynnyksen malli, jonka yritys voi omaksua, toimialasta riippumatta, vaikka lähtötaso olisi hieman vaatimattomammalla tasolla. Luonnonvarakeskus kehittää elintarviketeollisuuden pk-yrityksille suunnattuja menetelmiä, joilla tuetaan riskienhallintaa ja jatkuvuudenhallintaa. Projekti etenee vuoden 2023 aikana, ja sen tulokset ovat vapaasti hyödynnettävissä heti julkaisemisen jälkeen. Elintarviketeollisuuspooli keskittyy kansallisen huoltovarmuuden kannalta keskeisimpien yritysten tukemiseen ja toimii laajemmassa huoltovarmuusverkostossa. Tämän verkoston ja kattavan viranomaisyhteistyön myötä syntyvistä onnistumisista on etua markkinalla laajemminkin, sillä esimerkiksi kaikki ponnistelut kaasun saatavuuden tai Itämeren meriliikenteen jatkamiseksi ovat yleishyödyllisiä. Lisäksi poolityössä varaudutaan myös poikkeusoloissa toimimiseen. Varautumisen omana osa-alueena on myös lähes kaiken toiminnan läpileikkaava kyberturvallisuus, johon voi saada apua mm. Kyberturvallisuuskeskuksen oppaista sekä Jyväskylän ammattikorkeakoulun kehittämästä itsearviointimenetelmästä. Ruokavirasto ylläpitää elintarvikealan poikkeustilanteisiin ja häiriöihin soveltuvaa ohjeistusta. Toimintaohjeet kattavat mm. säteilyvaaran, tartuntataudit ja sähkökatkot. Näiden lisäksi löytyy myös lukuisia teollisia standardeja kuten ISO 22301, COSO ERM, BRC ja alan konsultteja, jotka voivat tavalla tai toisella tukea yritystä. Sen lisäksi, että erilaisiin häiriöihin varautuminen on elintarvikeyrityksille suotavaa ja liiketoiminnan kannalta perusteltua, on se osalle yrityksiä jatkossa myös pakollista. EU-direktiivit CER (kriittisten toimijoiden häiriönsietokyky) ja NIS2 (kyberturvallisuus) tulevat asettamaan velvoitteita, jotka liittyvät mm. riskiarvioihin, kriisin kestävyyden suunnitteluun ja poikkeamista ilmoittamiseen viranomaisille. Valmistelun ollessa kesken emme vielä täysin tiedä, mitä yrityksiä lainsäädäntö tulee koskemaan ja mitä ei. Lähteet Huoltovarmuuskeskus. www.huoltovarmuuskeskus.fi/toimialat/elintarvikehuolto Elintarvikemarkkinoiden tuontiriippuvuus 2003–2016, Marja Knuuttila ja Eero Vatanen, Luonnonvarakeskus 2021. https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/547629/luke-luobio_44_2021. pdf?sequence=1&isAllowed=y Keskuskauppakamari. https://kauppakamari.fi/vaikuttaminen/yritysturvallisuus/ Luonnonvarakeskus. https://www.luke.fi/ fi/projektit/etrh Kyberturvallisuuskeskus. https://www.kyberturvallisuuskeskus.fi/fi/ohjeet JAMK. FINCSC, kyberturvallisuuden arviointimalli. https://www.jamk.fi/fi/palvelut/asiantuntijapalvelut/fincsc-kyberturvallisuuden-arviointimalli Syksyn inspiroivin vastuullisen ruuan ammattilaistapahtuma Katso huippuesiintyjät > proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva Luomuelintarvikepäivä 27.9.2023 Ravintola Töölö, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen, tule verkostoitumaan ja hakemaan inspiraatiota työhösi vastuullisen ruuan ammattilaistapahtumaan. Ohjelmassa asiaa niin vastuullisen ruuan markkinoinnista, kuluttajista kuin horeca-alastakin. NÄHDÄÄN LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! RUOKA-ALAN HUIPPUTAPAHTUMA TULEE TAAS! Haluaisitko tuotteesi tai palvelusi esille Luomuelintarvikepäivään? Ota yhteyttä: Markkinointitoimisto Pinta Oy, Janne Vehviläinen, 0400 788 488, janne@pinta.fi Yhteistyössä mukana: Tapahtuman tuottaa:
Ruokavirasto. https://www.ruokavirasto.fi/ elintarvikkeet/elintarvikeala/poikkeustilanteet/ Kriittisen infrastruktuurin tunnistaminen ja kriisinkestävyyden parantaminen https://valtioneuvosto.fi/ hanke?tunnus=SM047:00/2022 Kyberturvallisuusdirektiivi https://valtioneuvosto.fi/ hanke?tunnus=LVM044%3A00/2022 Itämeren meriliikenteellä on iso merkitys Suomen huoltovarmuuden kannalta. Kuvituskuva: Pixabay. Syksyn inspiroivin vastuullisen ruuan ammattilaistapahtuma Katso huippuesiintyjät > proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva Luomuelintarvikepäivä 27.9.2023 Ravintola Töölö, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen, tule verkostoitumaan ja hakemaan inspiraatiota työhösi vastuullisen ruuan ammattilaistapahtumaan. Ohjelmassa asiaa niin vastuullisen ruuan markkinoinnista, kuluttajista kuin horeca-alastakin. NÄHDÄÄN LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! RUOKA-ALAN HUIPPUTAPAHTUMA TULEE TAAS! Haluaisitko tuotteesi tai palvelusi esille Luomuelintarvikepäivään? Ota yhteyttä: Markkinointitoimisto Pinta Oy, Janne Vehviläinen, 0400 788 488, janne@pinta.fi Yhteistyössä mukana: Tapahtuman tuottaa:
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Mika Parviainen, kehityspäällikkö Leijona Catering Oy Valokuvat: Leijona Catering Oy Kotimaiset elintarvikkeet ovat keskeinen osa ruokapalvelun huoltovarmuutta Leijona Cateringille Puolustusvoimien ja Rikosseuraamuslaitoksen strategisena kumppanina on varautuminen ja toimiminen erilaisissa turvallisuustilanteissa arkipäivää. Kotimaisen ruoan merkitys osana huoltovarmuutta on merkittävässä roolissa. Meillä Leijonassa on osaamista, kyky ja valmius ruokapalvelun osalta tukea turvallisuuden ja huoltovarmuuden kannalta kriittisiä valtionhallinnon toimijoita. Leijona Cateringin kokki ja sotilaskeittäjäkouluttaja Sonja Veija.
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk M e Leijonassa olemme poikkeuksellisessa roolissa huoltovarmuuden näkökulmasta, sillä tarjoamme päivittäin noin lähes 80 000 ateriaa asiakkaillemme ympäri Suomen. Meillä ei ole vaihtoehtona keskeyttää palvelujen tuottamista, jos henkilökunta sairastaa tai tavarantoimituksissa on äkillisiä ongelmia. Yhtä lailla turvallisuuden elintärkeänä ruokapalvelukumppanina meidän on varmistuttava, että toimintamallimme ja tarjoomamme on kestävällä tasolla myös mahdollisten poikkeustilanteiden pitkittyessä. Pitkittyneisiin häiriöihin varautuminen vaatii strategista otetta Yhtä lailla niin varhaiskasvatuksen, opetustoimen kuin sairaaloidenkin ruokahuollon tulee toimia myös erilaisissa poikkeustilanteissa, jopa poikkeusoloissa. Tähän vaatimukseen konkretiaa toi vuosina 2020–2021 merkittäviä rajoitustoimia aiheuttanut koronapandemia. On tuoreessa muistissa, miten se loi haasteita myös elintarvikeketjuun. Ja viimeistään Venäjän Ukrainassa aloittaman sodan myötä eskaloituneet haasteet maailmantaloudessa ja toimitusketjuissa ovat saaneet kaikki ruokapalvelualan toimijat pohtimaan, kuinka varautua erilaisiin äkillisiin hankintaketjun poikkeustilanteisiin niin taloudellisen kestävyyden kuin toimitusvarmuudenkin näkökulmasta. Kenties monen perheessäkin on täydennetty myös kotivaraa. Varautuminen on tavallaan kuin ruokakomeron ensiapulaukku – kun haaveri tulee, tarvitaan laastaria ja homma jatkuu. Mutta mitä sitten, kun laastarit loppuvat? Pitkittyneisiin ja laajoihin häiriöihin varautuminen vaatii syvällisempää ja strategisempaakin otetta toiminnan kehittämiseen huomioiden huoltovarmuusnäkökohdat. Yhtenä avainasiana tässä on elinvoimainen alkutuotanto ja kestävä elintarvikemarkkina myös normaalioloissa. Suomi on logistisesti saari, joten korkeaa kotimaisuusastetta ylläpitämällä varmistamme huoltovarmuuden myös häiriötilanteissa. Aivan yksinkertainen asiahan tämä ei ole, sillä suomalainen alkutuotanto on nojannut vahvasti tuontienergiaan, -lannoitteisiin ja -rehuihin. Onneksi tähän olemme viimeisimpien parin vuoden aikana yhteiskuntana heränneet ja myös siihen, että omavaraisuus ei kehity eikä säily ilman tervettä kotimaista elintarvikemarkkinaa. Suomen valtion 100-prosenttisesti omistamana yrityksenä me leijonalaiset koemme tärkeäksi mahdollistaa omassa roolissamme elinvoimaisen alkutuotannon Suomessa hankkimalla mahdollisimman pitkälti suomalaisia elintarvikkeita. Osaltamme olemme tyytyväisiä viime vuosina 75–80 %:n välillä pysyneeseen kotimaisuusasteeseemme. Tarjoamme suurelle osalle ruokailevista asiakkaistamme aterian neljä kertaa päivässä vuoden jokaisena päivänä, ja huolimatta vaikeasta elintarvikkeiden kustannuskehityksestä emme halua säästää luopumalla kotimaisista elintarvikkeista. Suomi on logistisesti saari, joten korkeaa kotimaisuusastetta ylläpitämällä varmistamme huoltovarmuuden myös häiriötilanteissa. "
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kotimaiseen ruokaan opitaan Puhtaan, suomalaisen, huoltovarman ja herkullisen ruoan tarjoaminen kautta lastemme ja nuorisomme kasvuvaiheiden on ruokapalveluiden velvollisuus. Ruokapalvelujen rooli myös kestävän ruokakasvatuksen näkökulmasta on merkittävä: varhaiskasvatuksessa, oppilaitoksissa ja nuoren aikuisen suorittamassa varusmiespalveluksessa on tärkeää korostaa ja kasvattaa tietoisuutta kotimaisen ruoan merkityksestä. Vaikka ruokapalveluiden osuus onkin vain murtoosa vähittäiskaupan volyymeistä, voimme ja meidän pitää osaltamme vaikuttaa mielipideilmastoon. Toki myös vähittäiskaupalla on tässä roolinsa, sillä myöhemmin itsenäisinä kuluttajina jokaisen valinnat vaikuttavat huoltovarmuuteen vähittäiskaupan merkittävän neuvotteluaseman ja volyymin johdosta. Innovaatiot perinteisten suomalaisten raaka-aineiden rinnalle Nouseva osa-alue huoltovarmuuden kehittymisessä ovat myös kotimaiset ruokainnovaatiot, niiden kaupallistaminen ja vientimahdollisuudet. Hyödyntämällä kotimaisia raaka-aineita innovatiivisesti saadaan Suomessa menestyville mutta alihyödynnetyille raaka-aineille, kuten härkäpavulle ja vähemmän arvostetuille kalalajeille, tärkeää käyttövolyymiä. Vientiponnistuksia ei kannata nähdä millään muotoa uhkana, vaan mahdollisuutena volyymin kautta entistä paremmille edellytyksille tuottaa raaka-aineita Suomessa. Myös teollisuuden sivuvirtojen hyödyntämisen kautta on syntynyt huikeita innovaatioita, joissa kiertotalousnäkökulmatkin tulevat hyödynnettyä. Kustannusten noustessa on helppo ratkaisu vaihtaa kotimaisia elintarvikkeita halvemmissa maissa tuotettuihin. Olemme osaltamme pyrkineet ratkaisemaan tämän kuitenkin tuotekehityksessämme suunnittelemalla raaka-ainekäyttöämme tehokkaammaksi sekä minimoimalla hävikkiä prosesseissamme uudistamalla toimintatapojamme niin tuotannon kuin logistiikankin osalta. Esimerkiksi sotaharjoituslogistiikassa olemme päässeet kolme " Huoltovarmuus ei kuitenkaan ole sama asia kuin sataprosenttinen kotimaisuusaste.
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk kertaa aiempaa parempaan tilatehokkuuteen elintarvikkeiden osalta. Kansainväliset verkostot osana huoltovarmuutta Huoltovarmuus ei kuitenkaan ole sama asia kuin sataprosenttinen kotimaisuusaste. Olemme valtiona varsin pieni markkina globaalissa mittakaavassa ja muun muassa moni elintarviketeollisuuden osa-alue on hyvin keskittynyttä. Mahdollisissa häiriötilanteissa saatavuus voi vaarantua laajaltikin. Siksi soveltuvin osin hajauttaminenkin on välttämätöntä, toki ihan jo satokaudet ja tarjooman monipuolisuuskin huomioiden. Kahvi, tuoreet hedelmät ja monet muut hyödykkeet kuuluvat kiinteästi ruokavalioomme ympäri vuoden siinä missä kotimainen kala, liha, kasvikset tai maitotaloustuotteetkin. Kansainvälinen yhteistyö tuo uutta maustetta ruokapalvelujen kehitystyöhön. Ruokakulttuurit ja makutottumukset esimerkiksi jo muissa Pohjoismaissa ovat joiltakin osin yllättävänkin erilaisia ja siten verkostoituminen niin pohjoismaisittain kuin laajemminkin voi avata äärimmäisen mielenkiintoisia näkökulmia ruokapalvelujen tuottamiseen. Sotilaallinen liittoutuminen NATOn myötä tuo osaltaan turvaa elintarvikeketjuumme mahdollisissa sotilaallisissa kriiseissä. Nyt kansainvälisesti turvallisena ja luotettavana arvostetun suomalaisen elintarvikesektorin kannattaa tarkastella myös liittolaistemme tarpeita, ja mahdollisia sitä kautta avautuvia uusia liiketoimintamahdollisuuksia aivan uusilla tuotesektoreilla. Avainasemassa jatkuvuus ja kyvykkyys Kuten aiemmin todettu, yksinkertainen keino huoltovarmuuden ylläpitämiseen on pysyvästi korkea ruokapalveluiden kotimaisuusaste ja siten jatkuva tuki kotimaiselle teollisuudelle ja alkutuotannolle. Kun hyödynnämme mahdollisimman monipuolisesti tarjolla olevia vastuullisia, kotimaisia vaihtoehtoja, tuemme samalla alkutuotannon elinvoimaisuutta. Jos suorituskykyä ei myös testata ja poikkeavia tilanteita harjoitella, on niiden kohtaaminen vaikeaa. Harjoittelemalla aktiivisesti asiakkaidemme kanssa myös poikkeusoloissa toimimista, varmistamme ja jatkuvasti kehitämme kyvykkyyttämme vastata haasteisiin. Paperilla ruokahuollon logistiikkaankin liittyvät asiat näyttävät helposti todellisuutta yksinkertaisemmilta ja paremmilta, mutta todellisuus varmistuu vain rajoja kokeilemalla. Ruokapalveluiden huoltovarmuus syntyy osaltaan siten myös hyvästä ja pitkäjänteisestä yhteistyöstä niin tukkurien, elintarviketeollisuuden kuin logistiikan kumppaneiden kesken.
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk L uonnosta saatavista raaka-aineistamme suurin merkitys on metsämarjoillamme sekä kaupallisesti että kotitalouskäytössä. Marjojen terveellisyys tunnetaan ja talteenotto on hyvin organisoitua sen haasteellisuudesta huolimatta. Kuitenkin luonnonmarjasadostamme on arvioitu kerättävän vain noin kymmenesosa. Sienillä hyödyntämisprosentti kokonaissadosta on vielä pienempi, vain noin prosentin, parin luokkaa. Syötävillä luonnonkasveilla ja erikoiskeruutuotteilla se on vieläkin vähemmän. Potentiaalia siis on. Varautumisessa on monta näkökulmaa Luonnontuotteita varautumisen tukena voi tarkastella monesta näkökulmasta. Elintarvikkeiden raaka-aineiden saannin varmistaminen koskettaa sekä kotitalouksia, julkista ruokahuoltoa että jalostusyrityksiä. Toki on huomioitava vuodenajat sekä säilytysmenetelmät ja -mahdollisuudet. Vanhat hyvät konstit kannattaa ottaa käyttöön kotitalouksissa. Kansallisesti huoltovarmuuden kannalta on tärkeää panostaa talteenoton kehittämiseen. Alan yrityksille voi löytyä uusia markkinoita sekä kotimaasta että maailmalta, jos panostetaan kauan säilyvien ja helposti säilytettävien tuotteiden tuotekehitykseen. Viisas varautuu. Marjoilla voisi täyttää ison osan päivittäisestä ravinnontarpeesta Marjat kuuluvat ravintoainetiheimpiin ruoka-aineisiin: ne sisältävät runsaasti ravintoaineita suhteessa niiden sisältämään energiaan. Nauttimalla kaksi desiä marjoja joka päivä saa helposti tyydytettyä päivittäisen vitamiinien tarpeen. Lisäksi marjat Birgitta Partanen, toiminnanjohtaja Arktiset Aromit ry Viisasta varautumista luonnontuotteilla Ravintotiheillä luonnontuotteilla on ollut aiemmin suuri merkitys ravitsemuksen kannalta. Viime vuosien myllerrykset maailmalla ovat nostaneet esiin varautumisen merkityksen. Lähellä ja ilman tuotantopanoksia kasvavien luonnontuotteiden avulla voimme lisätä omavaraisuutta ja parantaa huoltovarmuutta kestävällä tavalla.
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk pääraaka-aineeksi tai niillä voi rikastaa ja maustaa monenlaisia ruokia. Niissä on vähän energiaa, ja iso osa energiasta koostuu proteiinista. Sienten satokausi on pitkä ja lajivalikoima runsas, alkaen kevään korvaja huhtasienistä ja jatkuen myöhälle syksyyn suppilovahveroilla. sisältävät paljon kuitua, kivennäisja hivenaineita sekä terveydelle hyödyllisiä polyfenoleja. Tyrni on luonnonvaraisista marjoista ravintorikkain. Sen energiapitoisuus on öljypitoisuutensa vuoksi suurempi kuin muilla luonnonmarjoilla (57 kcal/100 g). Marjoista puolukka ja lakka säilyvät hyvin kylmässä survottuina niin, että ne jäävät oman mehun peittoon. Puolukkaa voi säilöä myös vesipuolukkana, jolloin puolukat laitetaan puhtaisiin pulloihin ja peitetään keitetyllä, jäähdytetyllä vedellä. Pakastaminen säilyttää hyvin marjojen vitamiinit, mutta on riskialtis poikkeusoloissa sähkökatkosten vuoksi. Pakastekuivaus taas on säilytyksen ja kuljetuksen kannalta erinomainen vaihtoehto. Sienet sopivat monenlaiseen käyttöön Sieniä voi käyttää monipuolisesti osana ruokavaliota. Sienet sopivat hyvin aterian Tyrni on luonnonmarjoistamme ravintorikkain. Marjojen paino vaihtelee lajin mukaan: Yksi litra • puolukoita painaa noin 600 g • mustikoita painaa noin 700 g • lakkoja painaa noin 1 kg • pihlajanmarjoja painaa noin 500 g • vadelmia painaa noin 500 g • karpaloita painaa noin 600 g. 1 dl kuivattua marjaa vastaa noin 5 dl tuoretta marjaa.
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Sieniä voi säilöä lukuisin tavoin sienilajista riippuen: kuivaamalla, umpioimalla, suolaamalla, pakastamalla, marinoimalla ja fermentoimalla eli hapattamalla. Kiinnostus sieniä kohtaan on nyt vahvassa kasvussa maailmalla, ja uusia tuotteita sienistä innovoidaan ahkerasti. Yrtit ja erikoisluonnontuotteet Marjoilla ja sienillä kasvukauden olosuhteet vaikuttavat ratkaisevasti sadon määrään. Sen sijaan sato on taattu luonnonkasveilla, joista useimpien paras satokausi on keväällä ja alkukesällä. Runsassatoisia ja helppokäyttöisiä kasveja, kuten vuohenputkea, maitohorsmaa ja voikukkaa kasvaa valtavasti. Toistaiseksi talteenotto on satoon nähden olemattoman vähäistä. Puista saatavia raaka-aineita, kuten kuusenkerkkää, mahlaa tai pihkaa, olisi mahdollisuus tuottaa huimia määriä. Esimerkiksi kuusenkerkästä, jota Luonnonvarakeskuksen mukaan olisi mahdollista kerätä yli 80 miljoonaa kiloa, otetaan talteen toistaiseksi vain alle prosentti. Kerkän hinta kiloa kohti on pienimmilläänkin useita euroja, ja jatkojalostus voisi moninkertaistaa tuoton. Voisimme kehittyä kerkän ja kerkkätuotteiden huipputuottajaksi, kuten kuminan kohdalla on onnistuttu. Haasteita ja mahdollisuuksia Luonnontuotteiden keruun ja käytön tehostaminen ei ole yksinkertaista. Marjojen ja sienten kohdalla suuret satovaihtelut vaikeuttavat ennakointia. Sienten satoaikaan pitäisi olla hetkellisesti valtava kapasiteetti käsitellä suuri määrä sieniä nopeasti. Samaan aikaan kausityövoima puurtaa myös sekä puutarhaettä metsämarjojen parissa. Sama kapasiteettiongelma on myös luonnonkasvien kohdalla. Pienimuotoisessa tuotannossa kulut ovat suuria, ja isomman tuotantolaitoksen valjastaminen luonnontuotteiden käsittelyyn hetkellisesti pitäisi osata ajoittaa oikein. Mutta luonto ei lue kalenterimerkintöjä. Viileä jakso voi jarruttaa kasvua ja viivästyttää esimerkiksi kuusenkerkän keruuta, ja toisaalta kausi voi hellejakson sattuessa mennä ohi hetkessä. Sama koskee myös maitohorsman versoja, optimikeruuaika voi olla lyhimmillään vain muutamia päiviä. Yksi haasteista on uuselintarvikeasetus. Se edellyttää raaka-aineilta käyttöhistoriaa elintarvikkeena ja voi rajoittaa kaupallista käyttöä. Asetuksella halutaan varmistaa kasvien turvallinen käyttö. Turvallisuusriski koskee myös kotitarvekäyttöä. Villikasvien suosion myötä kasvaa kiusaus kokeilla aina vain uusia, arveluttaviakin kasveja. Pahimmillaan tämä voi johtaa myrkytyksiin, jos toimitaan hatarilla tiedoilla. Esimerkiksi osmankäämin voi sekoittaa myrkylliseen keltakurjenmiekkaan. Osmankäämin käyttöhistoriaa selvitellään parhaillaan. Se on yksi mielenkiintoisimmista kasveista, erittäin satoisa, miellyttävän makuinen ja monikäyttöinen. Siitä on aikoinaan valmistettu jopa jauhoja tehdasmittakaavassa, mutta riittävän tarkkoja dokumentteja ei ole vielä käytettävissä sen Kerkän kilohinta on pienimmillläänkin useita euroja, ja jatkojalostus voisi moninkertaistaa tuoton.
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk saamiseksi kaupalliseen käyttöön. Kotikäyttöä uuselintarvikeasetus ei estä. Luonnontuotealaan täytyy panostaa Luonnontuotealalle valmistui tänä vuonna toimintaohjelma. Vuoteen 2030 ulottuvan ohjelman visiona on Luonnosta kestävästi ja vastuullisesti monipuolista arvonlisää. Toimintaohjelmastakaan ei ole unohdettu huoltovarmuutta. Luonnontuotealalla ja alan toimintaohjelmalla on myös liittymäkohtia moniin kansallisiin ja kansainvälisiin ohjelmiin ja strategioihin. Luonnontuotteiden käytön lisääminen istuu muun muassa Pellolta pöytään -strategiaan, joka on osa Euroopan vihreän kehityksen ohjelman keskeisiä toimia (Farm to Fork strategy 2022). Strategian tavoitteena on siirtyä nykyisessä EU:n elintarvikejärjestelmässä kestävään malliin. Tavoitteisiin kuuluu torjunta-aineiden ja lannoitteiden käytön puolittaminen, luomualueen määrän lisääminen ja terveellisiin ruokavalioihin kannustaminen. Päättäjillä on iso vastuu alan kehittämisessä. Tuetaanko rahoituksella ja lainsäädännöllä sellaisia toimia, jotka mahdollistavat ympäristöystävällisen ja terveellisen raakaaineen tuotannon? Luonnosta Sinulle -julkaisuista lisää tietoa Tänä vuonna 30 vuotta täyttänyt Arktiset Aromit ry valitsi Luonnosta Sinulle 1/2023 -verkkojulkaisun teemaksi varautumisen ja huoltovarmuuden. Yhdistys on mukana Kotitalouksien varautuminen eli KOVAtoimikunnassa, jonka 72 tuntia -konsepti on ohjeistanut lukemattomia kotitalouksia varautumaan niin, että kolme vuorokautta pärjää ilman ulkopuolista apua kotivaran turvin. Arktiset Aromit ry haluaa viedä varautumisajattelun vielä paljon pidemmälle. On ajateltava vähintään vuosi eteenpäin. Luonnontuotteet ovat oiva lisä kotivaraan eri tavoin säilöttyinä, mutta varautuminen on Osmankäämin voi sekoittaa kurjenmiekkaan.
36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk paljon muutakin. On kyettävä ennakoimaan laajemmin sekä ajallisesti että alueellisesti ja varautumaan ikäviinkin uhkakuviin, kun lisääntyvät sään ääri-ilmiöt uhkaavat ruoantuotantoa globaalisti. Yhtenä lehden vinkkinä on funktionaalisten niittyjen perustaminen. Aiemmista Luonnosta Sinulle -julkaisuista löytyy omat teemanumeronsa niin marjoille, sienille kuin yrteillekin. Niissä on tietoa keruusta, ravintosisällöistä ja terveysvaikutuksista sekä käyttövinkkejä. Luonto osana kokonaisuutta Vaikka omavaraisuusasteemme on elintarvikkeiden osalta korkea, viljelytuotantoon vaikuttavien lannoitteiden ja torjunta-aineiden suhteen olemme liian riippuvaisia tuonnista, mikä heikentää huoltovarmuuttamme. Tuontiriippuvuus koskettaa myös metsäsektoria. Sekä lannoitteiden että juurikäävän torjuntaan tarkoitetun urean käyttöä on viimeistään nyt aika tarkastella kriittisesti. Sekä maataloudessa että metsissämme on panostettava sellaisiin tuotantopanoksiin, joita voimme tuottaa itse. Kierrätysravinteet ja biologiset torjunta-aineet ovat samalla ympäristön kannalta kestävämpi vaihtoehto. Niitä käyttäen voisimme myös helpottaa keruualueidemme luomusertifiointia, mikä puolestaan lisäisi luonnontuotteidemme vientimahdollisuuksia. Kun pidämme huolen luonnostamme, luonto pitää huolen meistä. Lähteet Rutanen, J., Wacklin, S. ja Partanen, B. 2023. Luonnosta kestävästi ja vastuullisesti monipuolista arvonlisää – Luonnontuotealan toimintaohjelma 2030. Helsigin yliopisto Ruralia-instituutti. Raportteja 225. ISBN 978-951-51-8656-0 (pdf) Arktiset Aromit ry. 2020. Luonnosta Sinulle 1/2020 Teemanumero: Marjat. https:// www.arktisetaromit.fi/binary/file/-/ fid/4451 Arktiset Aromit ry. 2021. Luonnosta Sinulle 1/2021 Teemanumero: Villiyrtit ja erikoiskeruutuotteet Arktiset Aromit ry. 2022. Luonnosta Sinulle 2022. Teemanumero: Sienet. https://www. arktisetaromit.fi/binary/file/-/fid/5054 Arktiset Aromit ry. 2023. Luonnosta Sinulle 1/2023 Teemanumero: Varautuminen ja huoltovarmuus https://www.arktisetaromit.fi/binary/file/-/fid/5154 Luonnontuotealalle valmistui tänä vuonna toimintaohjelma. Päättäjillä on iso vastuu alan kehittämisessä. Tuetaanko rahoituksella ja lainsäädännöllä sellaisia toimia, jotka mahdollistavat ympäristöystävällisen ja terveellisen raaka-aineen tuotannon? "
14.11.2023 Tampere-talo 2 2 3 Onko pakkauksesi vastuullinen vai viherpesty? Pakkausalan vuoden tärkeimmässä tapahtumassa puhutaan vastuullisesta pakkaamisesta ja vastuullisista väittämistä pakkauksissa ja niiden markkinoinissa. Pääpuhujina Aaro Mäkimattila Atria, Virpi Korhonen, PTR, Karri Koskela, Wipak, Carl-Johan Gustafsson, Alko. Moderaattorina toimii viestinnän ammattilainen, konsultti ja tietokirjailija Antti Isokangas, joka on yksi Viherpesuopas-kirjan kirjoittajista ja pitää myös päivän viimeisen puheenvuoron. Suomen Pakkausyhdistyksen koulutukset ja tapahtumat WWW.PAKKAUS.COM/TAPAHTUMAT Suomen Pakkausyhdistyksen kerran vuodessa järjestämä peruskurssi koostuu kolmesta lähiopetusjaksosta. Seitsemän lähiopetuspäivän aikana käydään läpi pakkausalan koko arvoketju alan parhaiden asiantuntijoiden johdolla. Luentojen lisäksi kurssilla vieraillaan alan yrityksissä ja toteutetaan ryhmätyö, jossa kehitetään kurssin oppien pohjalta pakkaus annetulle tuotteelle. Verkostoituminen ja alan ihmisiin tutustuminen on yksi kurssin keskeisistä anneista. Yhteydenpitoa jatketaan Pakkauskillassa, johon kaikki kurssin suorittaneet voivat halutessaan liittyä. Kurssin ajankohdat: I jakso 20.– 21.9.2023, Messukeskus II jakso 31.10. – 2.11.2023, Gustavelund, Tuusula III jakso 17.–18.1.2024, Messukeskus Pakkausalan PERUSKURSSI
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk V uoden 2019 aikana alkanut COVID19-pandemia sekä vuonna 2022 alkanut Venäjän hyökkäys Ukrainaan aiheuttivat kriisitilanteen, joka nosti esiin huolen huoltovarmuudesta kansantalouden eri sektoreilla. Yksi strategisista hyödykkeistä on ruoka, jonka saatavuus nousi parrasvaloihin. Ruokaturva toteutuu normaalioloissa hyvin ja useimmille suomalaisille on tarjolla riittävästi laadukasta ruokaa. Suomi on Anne Pihlanto, johtava tutkija Luonnonvarakeskus Kasviproteiineilla kohti parempaa omavaraisuutta Tällä hetkellä noin kaksi kolmasosaa proteiinista ruokavaliossamme on peräisin kotieläintuotteista. Kasviproteiinien kysyntä ja markkina on kuitenkin vahvassa kasvussa. Samaan aikaan lihankulutus ei ole enää kasvanut Suomessa. Ruokajärjestelmämme on muutoksessa ja siirtymää kasvispainotteisempaan ruokakulttuuriin ajaa tietoisuus ruoantuotannon vaikutuksista ekologiseen kriisiin. Kuvituskuva: Pixabay.
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk täysin tai lähes omavarainen viljojen, lihan ja maidon tuotannossa, mutta öljyja valkuaiskasvien tuotanto on reilusti alijäämäinen. Omavaraisuus maataloustuotannossa ei ole kuitenkaan yksinään riittävä ruokaturvan mittari. Maatalouden tarvitsemia tuotantopanoksia tuodaan merkittäviä määriä Suomeen, joten tuotannon taso on riippuvainen tuontipanosten saatavuudesta. Merkittävä osuus kasviproteiinista ja kasviproteiinielintarvikkeista tuodaan ulkomailta. Suomalaisen tuotannon pullonkaulana on sekä kotimaisen kasviproteiiniraaka-aineen että jalostavan teollisuuden puute. Mikäli kasviproteiinin omavaraisuusastetta halutaan parantaa, ulkomailta tuotu kasviproteiini tulee korvata kotimaassa tuotetulla proteiinilla. Käytännössä tämä tarkoittaa kotimaisen proteiinin tuotannon lisäämistä, viljelymenetelmien kehittämistä, teknologisten mahdollisuuksien hyödyntämistä sekä koko arvoketjun vahvistamista (Kuva 1). Tuotannon edellytykset Miten paljon kasviproteiinin tuotantoa voidaan lisätä pelloilla kasvuolojen muuttuessa sekä lajikkeiden, viljelymenetelmien ja teknologian kehittyessä? Erityisesti peltoviljelyn osalta ilmastonmuutoksen mukanaan tuomat haasteet ja mahdollisuudet vaikuttavat suuresti tulevina vuosikymmeninä. Ilmaston lämmetessä myös palkokasvien viljelymahdollisuudet yhä pohjoisempana lisääntyvät, mutta samalla riskit sään ääri-ilmiöiden lisääntyessä kasvavat, ja pimeä syksy rajoittaa lämpenemisen hyötyjä. Pahimmillaan muutos voi johtaa peltojen kasvukunnon heikkenemiseen, ellei peltojen kuntoa turvata kaikin mahdollisin keinoin. Uudet teknologiat (älyteknologia: ilmakuvat, lohkokohtaiset olosuhdemittaukset), viljelymenetelmät (täsmäviljely, viljelykierto) ja kasvinjalostuksen mahdollisuuksien parantaminen suovat mahdollisuuksia kasviproteiinin tuotannon kehittämisessä. Uusien ruoantuotantoteknologioiden mahdollisuudet vastata proteiiniomavaraisuushaasteeseen Ruokaa ilman peltoja -hankkeessa kasvatettiin soijaa Luken Piikkiön kasvihuoneilla. Laskennallisesti tuore siemensato oli 13,8 t/ha, mikä voidaan kasvihuoneissa saada neljä kertaa vuodessa. ScenoProt -hankkeen tulosten mukaan pellolta Suomessa voidaan vastaavasti saada soijaa 3,4 t/ha. Kontrolloiduissa oloissa – kasvihuoneissa ja kerrosviljelynä – on suurten satojen tuottaminen pinta-alaa kohti täysin realistinen mahdollisuus. Solumaatalouden hyödyntäminen ruoantuotannossa vaatii vielä paljon tutkimuspanostuksia. Toimijoita solumaataloudessa on vielä hyvin vähän, mutta tiedonvaihto ja kehitys alalla on aktiivista kansainvälisesti ja myös Suomessa. Esimerkiksi suomalainen Solar Foods -yritys kehittää teknologiaa, jolla tuotetaan yksisoluproteiinia ilman hiilidioksidia hyödyntäen. Ravitsemuksen ja kansanterveyden näkökulmasta sekä kuluttajien asenteet Kuluttajien hyväksyntä on tärkeää tavoiteltaessa kasvispainotteisempaa ruokavaliota. Nykyiset kulutustrendit, kuten ympäristötietoisuus, hyvinvointi ja terveellisyys, tukevat kasviproteiinin kysynnän kasvua. ScenoProt-hankkeen kuluttajakyselyssä (v. 2019) tärkeimmäksi ajuriksi kasviproteiinin käytölle todettiin terveellisyysmielikuva. Kallis hinta ja tuotteiden vieraus olivat sen sijaan merkittävimmät esteet kasviproteiinituotteiden käytölle. Käyttövalmiiden ja helppokäyttöisten tuotteiden nykyistä alempi hinta lisäisi varmimmin proteiinipitoisten kasvisten käyttöä. Proteiinirikkaille kasveille on yhteistä,
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk että ne sisältävät proteiinien lisäksi myös paljon kuitua ja erilaisia terveydelle hyödyllisiä mutta toisaalta myös haitallisia yhdisteitä. Kaikki proteiini ei ole ravitsemuksellisesti samanarvoista. Ravinnon proteiinin ravitsemuksellinen laatu riippuu sen aminohappokoostumuksesta ja sulavuudesta. Kasviproteiinit eivät laadultaan yleensä yllä eläinperäisen proteiinin tasolle. Erityisesti rypsiöljyn puristekakku, härkäpapu, lupiini ja hampunsiemen ovat hyviä proteiinilähteitä. Tasapainoinen aminohappokoostumus on tattarissa, kvinoassa, rypsin puristekakussa ja pellavan siemenissä. Lupiini on hyvä ravintokuitujen lähde ja myös öljykasvit ja härkäpapu sisälsivät runsaasti ravintokuitua. Ravintokuidulla on monia edullisia vaikutuksia suoliston toimintaan ja ne saattavat vähentää suolistosyövän riskiä. Kasviproteiinilähteet ovat myös hyviä mineraalien, vitamiinien ja polyfenolien lähteitä verrattuna vaikkapa tavanomaisiin viljoihin. Polyfenolit ovat tehokkaita antioksidantteja ja ne saattavat ehkäistä sydänja verisuonitauteja, muistisairauksia ja tyypin 2 diabetesta. Menestyvissä uusissa tuotteissa yhdistyvät hyvät aistittavat ominaisuudet, terveellisyys, ympäristöystävällisyys sekä helppokäyttöisyys. Luken tutkimuksissa (ScenoProt, SIMBA nro 818431) on selvitetty, kuinka haitta-aineiden määriä, aistittavia ominaisuuksia, ravintoarvoa ja sulavuutta voidaan muokata prosessoinnin avulla. Prosessointimenetelminä on käytetty muun muassa idättämistä, fermentointia ja entsymaattista hydrolyysiä. Esimerkiksi härkäpavusta ja kaurasta valmistetut välipalatuotuotteet ovat herättäneet kiinnostusta (Kuva 2). Vuonna 2017 ScenoProt-hankkeessa toteutettiin koe, jossa 150 koehenkilöä noudatti 12 viikkoa yhtä kolmesta ruokavalioista (eläin : kasviproteiini = 70:30, 50:50, 30:70). Kerätyistä näytteistä tutkittiin suoliston aineenvaihduntaa sekä suolistosyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskitekijöitä. Kasvipainotteiseen ruokavalioon siirtyminen lisäsi odotetusti kuidun saantia ja paransi rasvahappojen laatua. Kasvipainotteisessa ruokavaliossa ongelmina olivat riittävä proteiinin saanti sekä alentuneet jodin ja B12-vitamiinin pitoisuudet. Tutkimuksessa kävi hyvin selväksi, että palkokasvien proteiinien pilkkominen on joidenkin ihmisten suolistolle liian vaikea tehtävä. SIMBAhankkeessa on jatkettu näytteiden analysointia ja erityisesti selvitetty ruokavalion Kuva 1. Kasviproteiinien arvoketjun kehittäminen parantaa ruokajärjestelmän omavaraisuutta, ympäristökestävyyttä sekä kuluttajien terveyttä.
41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk vaikutuksia suoliston terveyteen. Arvoketjun vahvistaminen VTT koordinoi vuonna 2015 valmistuneen laajan tiekarttatyön Suomen proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi. Proteiinisektori on kehittynyt paljon tämän jälkeen. Erityisesti kaurasekä palkokasvituotteet ovat olleet nosteessa ja niiden elintarvikekäyttö on nousussa. Kotimainen kasviproteiinituotanto ei ole kuitenkaan pystynyt vastamaan kasvavaan kysyntään toivotulla tavalla, vaikka myös Suomessa on panostettu alan tutkimukseen ja kehitystyöhön. Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittama hanke ”Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi (ScenoProt)” osoitti, että tekninen valmius monipuolistaa proteiinilähteitä on olemassa. Monilla proteiinikasveilla on Suomessa hyvät tuotantomahdollisuudet, ja ne ovat myös ravintoarvoiltaan hyviä. Kasviproteiinituotteiden tuotantoon ja tarjontaan on luotava kuitenkin paremmat edellytykset. Muutoksen aikaansaamiseksi tarvitaan arvoketjujen kehittämisen lisäksi ruokajärjestelmätason muutoksia. Kesällä 2023 hyväksytyn ACE-LIFE (Syke koordinoi, LIFE22-IPC-FI-ACE LIFE, 101104613-2) hankkeen päätavoitteena on saavuttaa Suomen -50 % kasvihuonekaasupäästöjen vähennysvelvoite taakanjakosektorilla vuoteen 2030 mennessä vuoteen 2005 verrattuna sekä täydentävä rahoitus ja toimet. ACE LIFE -toiminnan keskeisenä osa-alueena on kehittää kasviproteiinin arvoketjua, ja tavoitteena on 1) seuloa olemassa olevia toimintoja (hankkeet, verkostot jne.) mahdollisten vaihtoehtoisten proteiiniraaka-aineiden, prosessien, tuotteiden ja arvoketjujen arvioimiseksi; 2) tutkia uusien mahdollisten raaka-aineiden laatua tulevaa käyttöä varten; 3) kehittää alusta (”plant protein coalition” PPC) valittujen arvoketjujen kehittämiseksi Etelä-Suomessa ja 4) lisätä kuluttajien tietoisuutta ja motivaatiota syödä enemmän kasviperäisiä elintarvikkeita. PPC:tä esitellään muilla alueilla tavoitteena löytää organisaatio, joka johtaa toimintaa ja tehdä tästä toiminnasta pysyvää. PPC mahdollistaa kotimaisten raaka-aineiden ja kasviperäisten elintarvikkeiden paremman saatavuuden. Lisäksi kuluttajien tietoisuuden ja motivaation lisääntyminen tukee siirtymistä vaihtoehtoisiin proteiinilähteisiin ja kestävämpiin arvoketjuihin ja ruokavalioihin. Lähteet: ScenoProt (https://projects.luke.fi/scenoprot/) SIMBA (https://simbaproject.eu/) Kuva 2. SIMBA-projektissa kehitettyjä kasviproteiinimallituotteita.
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Heidi Siivonen, ruokamarkkina-asiantuntija MTK ry Syö hyvää Suomesta – pidät samalla huolta omavaraisuudesta ja huoltovarmuudesta Suomen sanotaan olevan maailman pohjoisin maatalousmaa. Pohjoisesta sijainnista ja sen haasteista huolimatta suomalainen maataloustuotanto vastaa lähes täysin kotimaista kulutusta – tätä voidaan pitää koko ruokaketjua ja myös kuluttajia koskevana onnistumisena! Kuva: MTK ry, kuvaaja Henri Uotila.
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Maailman puhtainta ruokaa maailman pohjoisimmasta maatalousmaasta Viljelijöiden, jalostavan teollisuuden ja kaupan lempilause on ”maailman puhtainta ruokaa”, ja totta tämä väite onkin. Puhtaus ja ruuan laadukkuus muutenkin on monen asian summa. Suomalaisen ruuan puhtaus syntyy pohjoisen sijainnin, tuotantomenetelmien, meille sopivien kasvilajikkeiden ja eläinrotujen valinnan ja jalostuksen, viljelijöiden ja ruokaa jalostavan teollisuuden ammattitaidon, viranomaisvalvonnan ja jatkuvan kehittämisen tuloksena. Pohjoisessa sijainnissa kasvukausi on lyhyt ja kesä parhaimmillaan makeasti lämmittävä. Routa ja pakkanen auttavat kasvitautien hallinnassa, puhdasta vettä riittää ja myös ilma on puhdasta. Lyhyen kasvukauden intensiivinen kesä kypsyttää marjat, vihannekset ja avomaan kasvikset ainutlaatuisen aromikkaiksi. Pohjoiseen ilmastoon sopivia lajikkeita ja tuotantotapoja Maatalous Suomessa perustuu pitkälti pohjoiseen, kylmään ilmastoon soveltuviin nurmiin ja pohjoisiin viljalajikkeisiin. Tärkeimmät viljakasvit Suomessa ovat ohra ja kaura, joiden jälkeen seuraavaksi suurimmat viljelyalat ovat rukiilla ja vehnällä. Lisäksi Suomen pelloilla viljellään öljykasveja, härkäpapuja ja herneitä, aromaattista maustekasvia kuminaa ja sokerijuurikasta sekä perunaa ja avomaanjuureksia sekä -vihanneksia ja erikoisempia lajikkeita, kuten tattaria tai kvinoaa. Kuluttajia uudet lajikkeet ja mahdollisuudet kokkailla monipuolisesti kotimaisista raaka-aineista kiinnostavat, ja on hienoa, että kysyntään pystytään vastaamaan kotimaisilla tuotteilla. Reseptit reissaavat ympäri maailmaa, mutta raaka-aineet ovat paikallisia! Esimerkiksi suosittujen kulhoruokien, bowlien, raikkaaseen makumaailmaan sopivat erinomaisesti tuoreet kotimaiset kasvikset, yrtit ja kulhon pohjalle riisin sijasta kotoisista viljoista valmistetut ateriajyvät. Monipuolinen viljely on kesäisessä maisemassa kulkijan silmälle ilo, kun peltolohkoilla vaihtelevat keltainen öljykasvikasvusto, kypsyvä vilja, valkoisena kukkiva kumina tai mehevät juurikkaan varret. Monipuolinen ja vaihteleva kasvivalikoima on tärkeää maan kasvukunnon ylläpidolle ja parantamiselle, sekä tuholaisten ja kasvitautien hallinnalle. Kesäaikaan marjatilat rikastuttavat maaseudun palvelutarjontaa ja tarjoavat marjojen lisäksi muita artesaanituotteita. Marjaja muut suoramyyntilat ovat monelle tärkeitä kesäretkikohteita ja yhteys maaseutuun sekä alkutuotantoon. Pohjoisissa olosuhteissa nurmi hyödyntää parhaiten lyhyen kasvukauden: nurmi kasvaa sielläkin, missä kasvukausi on liian lyhyt esimerkiksi leipäviljan tuottamiseen. Märehtijät, kuten naudat ja lampaat, kykenevät muuttamaan nurmirehun selluloosan ihmiselle tärkeäksi ravinnoksi, proteiiniksi. Laiduntavat eläimet edistävät luonnon monimuotoisuutta ja ylläpitävät uhanalaisten eliölajien elinympäristöjä ja niiden säilymistä. Viime vuosina varsinkin vikkeläjalkaisten lampaiden arvo vaikeakulkuisenkin maiseman hoitajina on huomattu. Nurmituotannon ansiosta maatalouden taloudellisesti merkittävin tuotantosuunta Suomessa on maidontuotanto. Naudanlihan tuotanto perustuu Suomessa pääosin lypsyrotuisiin nautoihin. Tärkeimpiä yksimahaisia kotieläimiä ovat siat ja siipikarja. Suomalaisessa kotieläintuotannossa on paljon hyviä käytäntöjä ja toimintatapoja, kuten saparolliset siat tai nokalliset broilerit. Suomalainen kananmunantuotantoketju on salmonellavapaa, ja tämä ei ole globaalisti itsestäänselvyys. Eläintautien hallinta ja eläinten hyvinvointi ovat tärkeä osa huoltovarmuutta ja ruokaketjun laatua. Kotieläintiloilla voi törmätä myös vuo
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk hiin, kalkkunoihin, kaneihin tai harrasteeläiminä tai vaikkapa green caretoiminnassa ”työskenteleviin” hevosiin, poneihin, alpakoihin tai laamoihin. Monipuolinen ja erikoistunut maaseutu ja maatalous on yksi huoltovarmuuden kulmakivi. Tuottajat harvenevat, tilakoko kasvaa Suomessa on maatalousmaata noin 2,25 miljoonaa hehtaaria (1), ja maatiloja noin 44 000. Lähes kaikki suomalaiset maatilat ovat perheviljelmiä. Ylisukupolvisuus on Suomen maataloudelle ominaista, ja myös sanomaton ja mittareissa näkymätön laadun tae: suurella osalla viljelijöitä on halu jättää tila ja sen toiminta seuraavalle sukupolvelle entistä paremmassa kunnossa. Maatilojen määrä vähenee, mutta viljeltävien hehtaarien määrä tai tuotettavan ruuan määrä ei vähene samassa suhteessa, sillä suomalaisten maatilojen keskikoko kasvaa. Suomalaiset viljelijät ovat ammattitaitoisia monialaosaajia, joilla on kunnianhimoinen halu tuottaa laadukasta ruokaa sopusoinnussa ympäristön kanssa. Nykyviljelijä hyödyntää sujuvasti teknologiaa ja kartuttaa osaamistaan työn ohessa koko ajan. Vaikka maatalous ammattina koskettaa yhä harvempaa suomalaista, maaseutu koskettaa meistä lähes jokaista – maaseutualueiksi laskettavat alueet kattavat 95 % koko Suomen pinta-alasta! Ympäristöhallinnon kaupunki-maaseutuluokituksessa kaupungeiksi lasketaan ne keskustaajamat, joissa asukasmäärä ylittää 15 000 henkilöä. Näitä niin kutsuttuja kaupunkiseutuja on Suomessa 34. (2) Maaseuduksi luokitelluilla alueilla sijaitsee myös valtaosa Suomen aineellisista luonnonvaroista. Vakituisesti maaseutualueilla asuu kolmannes suomalaisista. (3) Elävä maaseutu tarvitsee alkutuotantoa, maaja metsätalousyrittäjiä. Alkutuotanto pyörittää euroa paikallisesti, työllistää ja mahdollistaa samalla palvelutarjonnan, kuten sähkötai putkiyrittäjien toiminnan Kuva: MTK ry, kuvaaja Henri Uotila.
45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk tai eläinlääkäripalvelut, muillekin hajaasutusalueiden asukkaille kuin viljelijöille. Ruoka on huoltovarmuutta Mitä yhteistä on kruununmakasiineilla ja tämän päivän suomalaisella ruokaketjulla? Molempia yhdistää huoltovarmuus. Satoja vuosia sitten katovuosiin varauduttiin valtion kruununmakasiineilla, joissa varastoitiin viljaa, nyt suomalaisten huoltovarmuudesta huolehtii 1990-luvulla perustettu Huoltovarmuuskeskus. Suomen mallin mukainen, yritysten, julkisen sektorin ja järjestöjen muodostama huoltovarmuusorganisaatio on maailmassa ainutlaatuinen. Samantapainen toimintamalli on käytössä vain Sveitsissä. Nykypäivän huoltovarmuus käsittää materiaalisen varautumisen, kuten maatalouden tuotantopanosten ja tarvikkeiden, lisäksi koko Suomen kriisinkestävyyden parantamista ja jatkuvuuden turvaamista. Elintarvikealan huoltovarmuudesta vastaavat Huoltovarmuuskeskuksen alkutuotantoja elintarviketeollisuussekä kauppaja jakelupoolit. Huoltovarmuuden keskiössä on kotimainen ruoka, ja kansallisen huoltovarmuuden turvaajana ruokaketjun rooli on elintärkeä. Ruokaketjun ensimmäinen lenkki on alkutuotanto. Globaali ruokaturvaindeksi: Suomessa on maailman paras ruokaturva Suomen huoltovarmuus ja erityisesti ruokaturva on saanut tänä vuonna myös ansaittua, kansainvälistä huomiota: The Economist Intelligence Unit laatii globaalin ruokaturvaindeksin. Tämän yhdennentoista kerran laaditun, ja maaliskuussa julkaistun ruokaturvaindeksin mukaan Suomen ruokaturva oli vuonna 2022 maailman paras. Indeksissä pisteytetään maan ruokaturva 59 eri indikaattorilla yhteensä neljässä eri kategoriassa, jotka ovat: affordability, availability, quality and safety ja sustainability and adaptation eli kohtuuhintaisuus, saatavuus, laatu ja turvallisuus sekä kestävyys ja sopeutumiskyky. Suomen jälkeen seuraavaksi parhaat maat olivat Irlanti, Norja ja Ranska, 113 maan joukon häntäpaikoilta löytyvät Sierra Leone, Jemen, Haiti ja Syyria. (4) Ruokaturvaindeksiä tarkasteltaessa suomalaisen ruokaketjun ja alkutuotannon on hyvä syy röyhistää rintaa, sillä toimintamme on tasapainossa niin, että huippulaadukasta ruokaa on kaikkien saatavilla. Suomalainen ruokaketju toimii kestävällä tavalla, ja on myös resilientti, eli kestää muutoksia, ennakoi ja kykenee mukautumaan vaihtuviinkin tilanteisiin. Suomalaisen ruokaketjun resilienssi oli kaikkien nähtävillä koronapandemian alkaessa, kun monipuolista, kotimaista ruokaa riitti kaikille poikkeusoloista huolimatta. Kuva: MTK ry, kuvaaja Henri Uotila.
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kun lautasella on mitä tahansa kotimaista ruokaa; kasviksia, lihaa, kalaa, leipää, maitotuotteita, perunaa tai vaikkapa puutarhavadelmaa, yhteen pieneen suupalaan tiivistyy kaikki hyvä. Lusikallinen kotimaista ruokaa pitää sisällään valtavan määrän tutkimusta, työtä, osaamista ja tinkimättömyyttä, hyviä viljelytapoja, hyvinvoivia eläimiä ja vastuullisia tuottajia, mausteena elinvoimaista maaseutua ja satoja tuhansia työpaikkoja ruokaketjussa. Kotimaiset valinnat sekä julkisissa hankinnoissa, ravintoloissa että kotikeittiöissä ovat paras tapa ylläpitää ja vaalia oman maan ruokaketjua. Lähteet: 1. Käytössä oleva maatalousmaatilasto, Luke 2023, https://statdb.luke.fi/PxWeb/pxweb/fi/LUKE/LUKE__02%20 Maatalous__04%20Tuotanto__22%20 Kaytossa%20oleva%20maatalousmaa/ 2. Kaupunki-maaseutuluokitus, Ympäristöhallinto, https://www.ymparisto.fi/ fi/rakennettu-ymparisto/kaupunkiseudut-ja-kaupungistuminen/kaupunkimaaseutuluokitus#Maaseudun%20paikalliskeskukset 3. Maaseutuvaikutusten arviointi, MMM, https://mmm.fi/maaseutu/maaseutuvaikutusten-arviointi 4. Global Food Security Index 2022, Economist Impact, https://impact.economist. com/sustainability/project/food-securityindex Kuva: MTK ry, kuvaaja Henri Uotila.
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk 11.–17.9.2023
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Minna Ala-Kyyny, viestinnän asiantuntija Pro Luomu ry Suomalainen luomu on kotimaisinta ruokaa – luomuviljely lisää myös yhteiskunnan kriisikestävyyttä Luomutuotanto on kiertotalouden ja omavaraisen ruuantuotannon edelläkävijä, johon panostaminen hyödyttää koko ruokajärjestelmää. K oronapandemia ja viimeistään Ukrainan sota ovat herättäneet suomalaiset miettimään laajemmin ruuantuotantomme omavaraisuutta. Luomutiloilla viljelykiertoon kuuluu aina nurmi, joka hoitaa maata ja sitoo hiiltä. Kuva: Olli Häkämies / Pro Luomu ry. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Suomessa ruuantuotannon omavaraisuus on suhteellisen korkealla tasolla. Laskennallisesti se on jopa 70–80 % ja pystyy vastaamaan kuluttajien tarpeisiin melko hyvin ainakin normaalioloissa. Tuotekohtaisia eroja kuitenkin on. Naudanlihan, sianlihan ja maitotuotteiden omavaraisuus on melko suurta, mutta esimerkiksi leipäviljan omavaraisuus on pienempi ja vaihtelee vuosittain satovaihteluiden mukaan. Suomalainen maatalous on kuitenkin riippuvainen tuonnista monien ulkoisten tuotantopanosten osalta. Suomalaisen maatalouden käyttöön tuodaan keinolannoitteita, torjunta-aineita, siemeniä ja taimia sekä eläinten rehua. Viime vuodet ovat osoittaneet, että kriiseihin on varauduttava entistä paremmin. Yksi osa ratkaisua ruokajärjestelmän omavaraisuuden, huoltovarmuuden ja kriisikestävyyden lisäämiseksi on luomutuotannon lisääminen ja kehittäminen. Kun otetaan huomioon ruuantuotannossa käytettävät tuotantopanokset, kuten lannoitteet ja torjunta-aineet, suomalaisen luomutuotannon kotimaisuusaste nousee keskimäärin korkeammaksi kuin tavanomaisen kotimaisen ruuantuotannon. Voidaankin sanoa, että suomalaista luomua ostaessa kuluttaja valitsee kaikkein kotimaisinta ruokaa. ”Kasvava ja kehittyvä luomu sekä osaavat luomuviljelijät parantavat suomalaisen ruoan omavaraisuusastetta ja ovat edullinen vakuutus kriisien varalle”, sanoo Pro Luomun toiminnanjohtaja Aura Lamminparras. Luomun menetelmät edistävät omavaraisuutta Ruuantuotannossa kasvit tarvitsevat typpeä, fosforia ja kaliumia sekä erilaisia hivenravinteita, ja tasapainoinen lannoitus onkin osa ammattimaista kasvinviljelyä. Suomalaisessa maataloudessa lannoitteet ovat pääosin epäorgaanisia eli ns. keinolannoitteita. Keinolannoitteiden omavaraisuus vaihtelee Suomessa eri ravinteiden osalta. Suomessa Siilinjärvellä on EU:n ainoa fosfaattikaivos ja fosforin suhteen Suomi onkin yliomavarainen. Muiden ravinteiden kohdalla tilanne on kuitenkin toisenlainen. Huoltovarmuuskysymyksen kannalta kriittistä on erityisesti typen saanti, sillä Suomessa ei ole ammoniakin tuotantoa, joka on typpilannoitteiden pääraaka-aine. Suuri osa ammoniakista tuodaan Suomeen Venäjältä ja tuonti on jatkunut Ukrainan sodasta huolimatta. Lannoitemarkkinoiden epävakauden takia luomutuotannon menetelmät ovat kiinnostaneet viime aikoina yhä enemmän myös tavanomaisia viljelijöitä. Luomuviljelijöitä voidaankin pitää omavaraisen ruuantuotannon edelläkävijöinä. Tavanomaisesta viljelystä luomuun siirtyminen ei kuitenkaan onnistu ilman osaamista luomutuotannon menetelmistä. Luomutuotannossa ei käytetä keinolannoitteita vaan tuotanto perustuu viljelykiertoon sekä ravinteiden tehokkaaseen kierrätykseen, kuten karjanlantaan ja muihin kierrätyslannoitteisiin. Luomussa typpitaloudesta huolehditaan viljelemällä erityisesti palkokasveja, kuten hernettä, härkäpapua ja apilaa. Palkokasvit kuuluvat aina luomun viljelykiertoihin, sillä palkokasvit sitovat typpeä ilmasta kasvien käyttöön biologisen Huoltovarmuuskysymyksen kannalta kriittistä on erityisesti typen saanti, sillä Suomessa ei ole ammoniakin tuotantoa, joka on typpilannoitteiden pääraaka-aine. Suuri osa ammoniakista tuodaan Suomeen Venäjältä ja tuonti on jatkunut Ukrainan sodasta huolimatta. "
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk typensidonnan avulla. Suomessa ei ole kasvinsuojeluaineiden tuotantoa, joten torjunta-aineiden osalta suomalainen maatalous nojaa täysin tuontiin. Luomuviljelyssä myös kemiallisten torjunta-aineiden käyttö on kielletty. Niiden sijaan luomuviljelijä luottaa ennaltaehkäisyyn sekä luonnonmukaisiin ja mekaanisiin torjuntakeinoihin. Maaperän hyvinvointi ehkäisee monia kasvitauteja ja monipuolisella viljelykierrolla tuholaiset ja rikkakasvit pysyvät kurissa. Rikkakasveja torjutaan lisäksi esimerkiksi kitkemällä, liekittämällä, maata muokkaamalla ja kylvämällä aluskasveja. Viljava maa ja luonnon monimuotoisuus tärkeitä luonnonvaroja Isossa kuvassa huoltovarmuus kietoutuu myös aikamme isoihin ympäristöhaasteisiin. Ilmastonmuutos muuttaa viljelyolosuhteita ja lisää sään ääri-ilmiöitä. Luonnon monimuotoisuuden hupeneminen uhkaa myös maataloudelle tärkeitä ekosysteemipalveluja. Emme tiedä, mikä määrä luonnon monimuotoisuutta on tarpeeksi tai liian vähän ekosysteemien toiminnalle tai ihmisen terveydelle, joten on tärkeää suhtautua sen suojeluun vakavasti. Ruokaa tulisi tuottaa tavoilla, jotka parantavat ympäristön hyvinvointia ja lisäävät resilienssiä muuttuvassa ilmastossa. Erityisesti maaperä on luonnonvara, josta on tärkeä pitää huolta myös huoltovarmuuden turvaamiseksi, sillä jopa 95 % ruoantuotannosta on sidoksissa viljelykelpoiseen maaperään. Tällä hetkellä sitä häviää yksipuolisen viljelyn ja eroosion vaikutuksesta nopeammin kuin uusiutuu. Luomun ydintä on maaperän kasvukunnosta huolehtiminen. Hyvinvoiva maa pysyy tasaisemman kosteana, joten se kestää paremmin sekä kuivuuden että runsaiden Palkokasvit, kuten herne ja apila, sitovat typpeä ilmasta kasvien käyttöön. Kuva: Olli Häkämies / Pro Luomu ry.
51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk sateiden tuomia haasteita. Samoin se vähentää ravinteiden huuhtoutumista. Lisäksi mitä enemmän maassa on eloperäistä ainesta, sitä parempi on sen hiilensidontapotentiaali. Luomutuotannon menetelmät, kuten monipuoliset viljelykierrot, laiduntavat eläimet ja se, että kemiallisia torjunta-aineita ei käytetä, ylläpitävät tutkitusti myös luonnon monimuotoisuutta. Luomupelloilla elää noin kolmannes enemmän kasvija eläinlajeja kuin tavanomaisesti tuotetuilla pelloilla. Luomutuotannon kasvu ja kehitys hyödyttävät koko yhteiskuntaa Luomutuotannon heikkoudeksi mainitaan usein tavanomaista tuotantoa pienemmät satotasot. Kansainvälisten tutkimusten mukaan luomun satotasot ovat noin 70–80 % tavanomaisen tuotannon satotasoista, mutta myös vaihtelevat paljon olosuhteista ja viljelykasvista riippuen. Luomun satoja on mahdollista parantaa ja parhaat luomuviljelijät saavat jo nyt huippusatoja. Suomalaista tutkimusta luomun satotasojen kasvattamisesta ja viljelyvarmuuden lisäämisestä on vielä melko vähän, mutta parhaillaan käynnissä on esimerkiksi tutkimus satojen kasvattamisesta palkokasveja sisältävän sekaviljelyn avulla. Kotimainen luomututkimus hyödyttääkin koko suomalaista maataloutta löytämään ratkaisuja kestävämpään, omavaraisempaan ruuantuotantoon. Helsingin yliopiston tutkija Kari Koppelmäki on tutkinut, voisiko ravinteiden kierrätykseen ja paikallisuuteen perustuvista ruuantuotantoverkostoista löytyä ratkaisu siihen, miten ruokaa saadaan tuotettua riittävästi kasvavalle väestölle kestävällä tavalla. Koppelmäen mukaan kehittämällä tuotantomalleja, joissa yhdistetään ruoan-, rehunja energiantuotanto ravinteiden kierrätykseen, pystytään vastaamaan samanaikaisesti haasteeseen tuottaa riittävästi ruokaa ja vähentää ruuantuotannon ympäristövaikutuksia. Tällaiset tuotantomallit ovat yhteensopivia luomuviljelyn kanssa ja tarjoavat merkittäviä mahdollisuuksia tehostaa luomutuotantoa. Toimivat markkinat takaavat vakaan luomutuotannon Luomu on laatujärjestelmä, joka tarjoaa kuluttajille keinon tehdä vastuullisia valintoja ja tukea ruuantuotannon omavaraisuutta. Oleellista luomun kasvulle ja kehitykselle on toimiva markkina, ja on tärkeää, että koko luomun arvoketju toimii tehokkaasti. Suomalaisella luomulla nähdään potentiaalia sekä kotimaassa että vientimarkkinoilla. Vuodesta 2011 luomutuotteiden myynti on kasvanut 150 prosenttia, luomupinta-ala 70 prosenttia ja luomua vähintään kerran viikossa ostavien osuus runsaat 50 prosenttia. Suomen luomuvienti on samassa ajassa jopa kuusinkertaistunut. ”Luomu osana vahvaa vastuullisuustrendiä kiinnostaa kuluttajia ja kulutuksen voidaan pitkällä aikavälillä ennustaa kasvavan sekä Suomessa että muualla maailmassa, vaikka inflaatio ja hintojen nousu tällä hetkellä vielä haastavat luomumarkkinaa”, sanoo Aura Lamminparras. " Suomessa ei ole kasvinsuojeluaineiden tuotantoa, joten torjuntaaineiden osalta suomalainen maatalous nojaa täysin tuontiin. Luomuviljelyssä myös kemiallisten torjunta-aineiden käyttö on kielletty.
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Luomutuotannossa laidunnus kuuluu tuotantoehtoihin. Laidunnus edistää sekä eläinten hyvinvointia että luonnon monimuotoisuutta. Kuva: Olli Häkämies / Pro Luomu ry. Lisätietoa ja lähteitä: Kotimaisen tuotannon suhde kulutukseen, Kantar TNS Agri, 2022: https://www.luke.fi/fi/tilastot/indikaattorit/maaseutuohjelman-indikaattorit/kotimaisen-tuotannon-suhde-kulutukseen Maatalouden tuotantopanosten saatavuuden riskit : Kriiseihin varautuminen ruokahuollon turvaamisessa, Luonnonvarakeskus, 2021: https://jukuri.luke.fi/handle/10024/547961 Kotimainen ruoantuotanto varmistaa huoltovarmuutta ja turvallista elintarvikejärjestelmää, Buchert, Karikallio & Kaukovirta, Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim, 2022: https://www.duodecimlehti.fi/duo17174 Luomutuotannosta eväitä ruokajärjestelmän kestävyysmuutokseen, Autio & Iivonen, Tieteessä Tapahtuu, 37(3), 2019: https://journal.fi/tt/article/view/80468 Nested Circularity – Localized Food in a Globalized World, Koppelmäki Kari, väitöskirja, Helsingin yliopisto, 2022: https://helda.helsinki.fi/items/d2f361d9d384-445e-a2bc-8f7b828366f3 Ruokakriisi ja omavaraisuuden illuusiot, Ville Lähde, BIOS-tutkimusyksikkö, 2022: https://bios.fi/ruokakriisi-ja-omavaraisuuden-illuusiot/ Luomun kuluttajatutkimus, Kantar TNS Agri, 2021: https://proluomu.fi/kuluttajabarometri Luomu Suomessa • Luomutiloja 4 400 kpl. • Luomua koko peltoalasta 14 %. • Sertifioitua luomukeruualaa 6,9 milj. hehtaaria. • Luomun myynti pt-kaupassa 375 milj. euroa v. 2022. • Luomua ostaa viikoittain yli 1,5 miljoonaa suomalaista. • Luomun markkinaosuus pt-kaupassa 2,2 %. • Luomuelintarvikkeiden vienti n. 59 milj. euroa v. 2022.
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Hyönteisproteiinista valmistettua rehua hyödynnetään ensimmäistä kertaa Suomessa luomukanojen ruokinnassa Hyvinkääläinen Mäntymäen Luomutila hyödyntää ensimmäisenä Suomessa ruokateknologiayhtiö Volaren hyönteisproteiinista valmistettua rehua luomukanojen ruokinnassa. Rehuxin tuottamassa rehussa käytetään hyönteisproteiinia, jota valmistetaan mustasotilaskärpäsistä elintarviketeollisuuden sivuvirtoja hyödyntämällä. Pienemmän ilmastovaikutuksen lisäksi hyönteisproteiinin uskotaan edistävän luomukanojen terveyttä ja hyvinvointia. Luomumunia munivien kanojen ravinto on tarkasti säädeltyä, minkä vuoksi mahdollisia rehunlähteitä on rajatusti ja esimerkiksi valkuaisrehuvaihtoehdoista on pulaa. Hyönteisproteiininkin käyttö luomukanojen ravintona on sallittua vain nuorien kanojen rehussa poikkeusluvalla, vaikka hyönteiset ovat kanoille luontaista ravintoa. Suomalainen rehunvalmistaja Rehux aloittaa ensimmäisenä Suomessa hyönteisproteiinista valmistetun valkuaisraaka-aineen hyödyntämisen luomukananmunia muniville kanoille tarkoitetussa rehussa. “Hyönteisproteiini on mielenkiintoinen lisä rehuteollisuuden tarpeisiin valkuaisen lähteenä. Suomalaisena rehutehtaana on hienoa saada valmistaa rehuja, joissa yhtenä raaka-aineena on ihan uusi komponentti Suomen markkinoilla”, kommentoi Rehuxin toimitusjohtaja Thomas Fagerholm. Rehussa käytetään suomalaisen ruokateknologiayhtiö Volaren kehittämää hyönteisproteiinia, jota valmistetaan mustasotilaskärpästen toukista elintarviketeollisuuden sivuvirtoja hyödyntämällä. Hyönteisproteiinin tuotanto noudattaa kiertotalouden periaatteita ja vähentää hävikkiä, sillä mustasotilaskärpäset voivat käyttää ravintonaan elintarviketeollisuuden ylijäämää, kuten syömäkelvottomia jyvien osia, vihannesten leikkuujätettä tai oluen panemisesta syntyvää mäskiä. Tuotteella voidaan korvata muita eläinja soijapohjaisia proteiineja, joiden tuotantoon käytetään runsaasti vettä, maapinta-alaa ja energiaa. “Hyönteisproteiiniamme hyödynnetään jo lemmikkien ruuissa. Nyt pääsemme yhteistyössä Rehuxin kanssa tarjoamaan myös luomukanoille soveltuvan ilmastoystävällisen vaihtoehdon”, kertoo Volaren operatiivinen johtaja Jarna Hyvönen. Luomukanoja ruokitaan hyönteisproteiinilla hyvinkääläisellä Mäntymäen Luomutilalla Volaren proteiiniin pohjautuva ja Rehuxin valmistama kananrehu on otettu ensimmäisenä käyttöön hyvinkääläisellä Mäntymäen Luomutilalla. ”Hyönteisproteiini on luonnollista ja maistuvaa valkuaisrehua kanoillemme, ja lisäksi sen käyttö pienentää entisestään toimintamme hiilijalanjälkeä”, sanoo kanalan toiminnasta vastaava Virva Latostenmaa Mäntymäen Luomutilalta. Mäntymäen Luomutilalla halutaan panostaa kanojen hyvinvointiin sekä luomumunien ensiluokkaiseen laatuun ympäristö huomioon ottaen. Hyönteisproteiini mahdollistaa rehujen päästöjen vähentämisen, jolloin myös kananmunien hiilijalanjälki pienenee. Volare Kuvituskuva: Pixabay.
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Ravinteiden kierrätys luo vihreää talouskasvua Epäorgaaniset, neitseellisistä raaka-aineista valmistetut teolliset lannoitteet ovat mahdollistaneet tehokkaan maanviljelyn ja ruoantuotannon jo vuosikymmenien ajan. Niiden liiallinen ja pitkään jatkunut käyttö on kuitenkin heikentänyt useissa paikoin maan luonnollista kasvukuntoa eli kykyä tuottaa ruokaa ja vaikuttanut vesien tilaa heikentävästi. Lannoitteiden nykyinen käyttö on ylittänyt planeettamme kestävyysrajat. Kestävän ruokaketjun turvaamiseksi tarvitaankin uusia ratkaisuja sekä lyhyellä että pitkällä aikavälillä. Ravinteiden kierrätys on tärkeä osa kestävää, ilmastoja luontopositiivista taloutta. Sen avulla voidaan paitsi vähentää riippuvuutta fossiilisista tuotantopanoksista, myös pienentää vesien ravinnekuormitusta ja ilmastopäästöjä sekä edistää luonnon monimuotoisuutta. Ravinteiden kierrätyksen ratkaisuja kehittämällä luodaan uutta liiketoimintaa, työpaikkoja ja vientimahdollisuuksia. Kierrätysravinnetuotteita valmistetaan maatalouden, yhdyskuntien ja teollisuuden jäteja sivuvirroista, ja niillä voidaan korvata vastaavia neitseellisistä materiaaleista valmistettuja tuotteita. Kierrätysravinteita käytetään maaja metsätalouden ohella erityisesti metsäja energiateollisuudessa. Teollisuudessa niiden lisäämiseen on kiinnostusta, sillä ne mahdollistavat osaltaan kestävämpää toimintaa. Fosforin ja typen Riikka Malila, ohjelmapäällikkö Ympäristöministeriö Ravinteiden kierrätysohjelma Raki edistää vesiensuojelua ja ravinteiden kiertotaloutta Ympäristöministeriön Raki-ohjelma, eli ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskeva ohjelma, on vauhdittanut vesiensuojelua ja kiertotaloutta jo 10 vuoden ajan. Kierrätysravinteita ja uusiutuvaa energiaa tuottamalla paitsi suojellaan vesistöjä, myös säästetään resursseja ja vältetään haitallisia ympäristövaikutuksia ravinnetuotteiden ja energian tuotannossa. Ravinteiden kierrätyksen ja uusiutuvan energian tuotannon merkitys huoltovarmuusja omavaraisuusnäkökulmista on viime vuosina korostunut. Käynnissä oleva kestävyysmurros ja nykyinen maailmanpoliittinen tilanne ovat nostaneet ohjelman entistä keskeisempään rooliin.
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kuva 2. Raki-hankkeet teemoittain suhteessa rahoitukseen. Kokonaisrahoitus vuosina 2022-2023 50,2 miljoonaa euroa. markkinahintojen nousu on vahvistanut kierrätysravinnetuotteiden kilpailukykyä. Ravinneja energiaomavaraisuutta parannettava Nykyisen maailmanpoliittisen tilanteen myötä erityisesti huoltovarmuuden sekä ravinneja energiaomavaraisuuden merkitys on korostunut. Etenkin typen suhteen omavaraisuutta on vahvistettava, sillä se on kriittinen tekijä ruuan tuotannossa ja useissa teollisuuden prosesseissa. Aiemmin noin 80 % Suomessa käytettävästä ammoniakista tuotiin Venäjältä. Fosfori on rajallinen ja maantieteellisesti keskittynyt luonnonvara, jonka käytön ennakoidaan kasvavan tulevaisuudessa myös uusilla teollisuudenaloilla, kuten akkuteollisuudessa. Fosfori kuuluu EU:n kriittisten raaka-aineiden listalle. Nykyisin noin puolet fosforin tarpeesta kasvinviljelyssä katetaan teollisilla lannoitteilla, vaikka jopa 90 % tarpeesta voitaisiin saada kierrätyslannoitteista. Pelkästään yhdyskuntien ja elintarviketeollisuuden jäteja sivuvirroilla voitaisiin kattaa 23 % fosforin tarpeesta. Varautumisen ministerityöryhmä linjasi keväällä 2022 maatalouden tukikokonaisuudesta, jolla helpotetaan maatalouden kustannuskriisiä, turvataan huoltovarmuutta sekä vauhditetaan energiaomavaraisuuden kasvattamista ja siirtymää pois fossiilisista tuotantopanoksista. Sen myötä ravinteiden kierrätykseen on ollut tarjolla poikkeuksellisen merkittäviä tukimahdollisuuksia. Sekä ympäristöministeriön Raki-ohjelma että maaja metsätalousministeriön Ravinteiden kierrätyksen kokeiluohjelma tarjoavat tukirahoitusta ravinteiden kierrätystä edistäville hankkeille yhteensä noin 70 miljoonaa euroa vuosille 2022–2025. Raki-ohjelma vauhdittaa ravinteiden kierrätyksen investointeja Raki-ohjelma on ollut edelläkävijä vesiensuojelun ja kiertotalouden edistämisessä jo 10 vuoden ajan. Vuosien varrella ohjelman painopistealueet ovat kehittyneet perustavoitteiden säilyessä muuttumattomina (kuva 1). Hankkeiden sisältö on vaihdellut opastamisesta ja toimintamallien kehittämisestä Kuva 1. Ravinteiden kierrätyksen ohjelma on toiminut jo 10 vuoden ajan kiertotalouden ja vesiensuojelun edistäjänä. Lannoitteiden nykyinen käyttö on ylittänyt planeettamme kestävyysrajat. "
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kuva 2. Raki-hankkeet teemoittain suhteessa rahoitukseen. Kokonaisrahoitus vuosina 2022–2023 50,2 miljoonaa euroa. erilaisten biomassojen hyödyntämisen kokeiluihin ja investointeihin. Hankkeet ovat kohdentuneet useisiin erilaisiin teemoihin (kuva 2). Tähän mennessä ohjelmasta on rahoitettu yli 140 hanketta yhteensä yli 50 miljoonalla eurolla (kuva 3). Viime vuosina ohjelma on painottunut yhdyskuntien ravinteisiin, ravinneja energiaomavaraisuuteen sekä ravinnemarkkinan symbiooseihin. Tällä hetkellä tavoitteena on mahdollistaa ja vauhdittaa hankkeita, jotka parantavat ravinneja energiaomavaraisuutta sekä huoltovarmuutta, edistävät turvallisten lannoitevalmisteiden valmistamista ja mahdollistavat kannattavan kierrätysravinnemarkkinan syntymistä. Ravinteiden kiertotalouden skaalaaminen nykyiseltä tasolta entistä merkittävämpään kokoluokkaan ja entistä laadukkaampien tuotteiden valmistukseen vaatii merkittäviä investointeja. Käynnissä oleva rahoituskokonaisuus on laajuudeltaan ennätyksellisen merkittävä ja ohjelmasta onkin enenevässä määrin voitu rahoittaa investointeja, kun aiempina vuosina pääpaino on ollut tutkimus-, kehittämisja innovaatiohankkeissa sekä viestintähankkeissa. Uudessa hallitusohjelmassa ravinteiden kierrätys on edelleen vahvasti mukana, mutta lisäresursseja tuleville vuosille ei ole myönnetty. Raki-ohjelman avustukset vuosina 2022–2025 Tukea on haettavana noin 50 miljoonaa euroa vuosille 2022–2025. Tukea voidaan myöntää investoinneille sekä tutkimus-, kehitysja innovaatiohankkeille (TKI), jotka edistävät yhdyskuntien jätevesien ja biojätteiden ravinteiden talteenottoa ja kierrätystä tai jätevesien energiapotentiaalin hyödyntämistä ja energiatehokkuutta. Lisäksi tuetaan toimijoiden välisiä ravinteiden kierrätyksen yhteistyöhankkeita. Tukea voivat hakea kunnat, kuntayhtymät, kuntaomisteiset yhtiöt ja toimijat sekä yritykset, yhdistykset ja muut yhteisöt. Investointihankkeissa kiinnitetään huomiota tekniikoiden käyttöönottovalmiuteen, kustannustehokkuuteen ja ympäristövaikutuksiin sekä tekniikoilla tuotettavien kierrätysravinteiden laatuun, käyttökelpoisuuteen ja hyväksyttävyyteen lannoiteja jätelainsäädännön näkökulmista. Näin pyritään varmistamaan, että rahoitusta kohdennetaan pitkällä aikavälillä kestäviin investointeihin. TKI-hankkeissa kiinnitetään soveltuvin osin huomiota samoihin tekijöihin. TKI-hankkeet voivat liittyä esimerkiksi talteenottotekniikoiden kehittämiseen, kierrätysravinteiden käytön edistämiseen, yritysten käytännön toimintaympäristön kokeiluihin ja pilotointeihin tai tuotettujen kierrätysravinteiden laatuun ja turvalli
57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk seen hyödyntämiseen mm. haitta-aineiden näkökulmasta. Etenkin investointihankkeissa on syytä huomioida yhteistyömahdollisuudet alueella toimivien muiden ravinteiden kierrätyksen toimijoiden kanssa. TKI-hankkeiden kohdalla korostuvat tekniikat, joilla voidaan tuottaa kestävästi ja kustannustehokkaasti turvallisia ja käyttökelpoisia lopputuotteita. Toivottavia ovat myös hankkeet, joissa luodaan ja kehitetään markkinoita kierrätysravinteille. Lisätietoa Raki-ohjelmasta ja avustuksen hakemisesta löytyy ympäristöministeriön verkkosivuilta: • https://ym.fi/ravinteidenkierratys • https://ym.fi/hankehaut Lähteet: Luke 2023, Fosforin kierrätyksen tarve ja potentiaali kasvintuotannossa: Synteesiraportti Luke 2022, Maatalouden typpihaaste – vaihtoehtoja ja ratkaisuja: Synteesiraportti Ramboll 2023, Yhdyskuntien jätevesien ravinteiden talteenoton menetelmäselvitys Stockholm Resilience Centre 2022, Planetary boundaries framework Kuva 3. Ravinteiden kierrätyksen ohjelmasta on toteutettu yli 140 hanketta eri puolilla Suomea. Kartta ym.fi/rahoitetuthankkeet. Kuva 4. Gasumin Topinojan laitos valmistaa ammoniakkivettä mädätyksen rejektivedestä haihdutus-strippaus -tekniikalla.
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ”T urhaan ei puhutakaan pellolta pöytään -ketjusta. Englanniksi termi on vielä havainnollisempi, kun sanonta kuuluu farm to fork”, ProAgria Etelä-Pohjanmaan toimitusjohtaja Henri Honkala kommentoi. Kovat riskit ja panokset Reitti kaupan hyllylle vaatii runsaasti panoksia ruoantuottajalta, oli kyse sitten kotimaisesta tuotteesta tai tuontiruoasta. Miia Lenkkeri-Tamminen ProAgria Etelä-Pohjanmaa Maatalouden omatoiminen varautuminen on välttämättömyys Elinkeinoista maatalous lienee kaikista alttein ympäristöstä tuleville muutoksille. Sodan ja koronan myötä monelle on tullut yllätyksenä hyödykkeiden saatavuushaasteet, kertoo ProAgria Etelä-Pohjanmaan toimitusjohtaja Henri Honkala. Ruoka tulee peruskuluttajan pöytään kaupasta. Kaupasta on totuttu hakemaan sitä mitä silläkin hetkellä tarvitaan tai tekee mieli. Mitä jos jonakin päivänä hyllyssä ei olisikaan sitä mitä lähdimme ostamaan? Tästä meillä on jo esimakua kun ensimmäisenä koronakeväänä hamstrasimme kaupasta ruokaa ja vessapaperia varastoon. Myös kesän 2023 makaronituotteiden laajat takaisinvedot ja tyhjät makaronihyllyt ovat osoittaneet, ettei mikään hyödyke kaupanhyllyllä ole itsestäänselvyys. Ruoantuotantoa on tärkeä tehdä näkyväksi, jotta kuluttaja ymmärtää kotimaisen ruoantuotannon arvon. Kuva: ProAgria Etelä-Pohjanmaa. "
59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Panokset ja riskit ovat alkutuotannossa kovia, kun ajatellaan kuinka altis ulkoisille tekijöille ruoantuotanto on. Elinkeinoista maatalous lienee kaikista alttein ympäristöstä tuleville muutoksille. Sään ja muiden ulkoisten tekijöiden vaikutuksia ei ole helppo ennakoida, mutta niihin vakavasti suhtautuva varautuu ulkoa tuleviin uhkiin. Varautuminen on maataloudessa pitkäjänteistä työtä. Kriisin hetkellä testataan, kuinka siinä on onnistuttu. Varautuminen vaatii sekä taloudellista että tuotannollista suunnittelua. ”Varautuminen on erittäin laaja-alainen asia. Se ei ole vain toimivia taskulamppuja kaapissa ja täyttä vesikanisteria varastossa. Sodan ja koronan myötä monelle on tullut yllätyksenä hyödykkeiden saatavuushaasteet, sekä riippuvuutemme muista maista”, sanoo Henri Honkala. ”Esimerkiksi Ukrainan sodan myötä monelle maatalousyrittäjälle tuli yllätyksenä, että sähkön ja veden varajärjestelmistä huolehtiminen on täysin yrittäjän omalla vastuulla. Suuren kulutuksen vuoksi varajärjestelmienkin on oltava myös suuret.” Puutetta ja hinnannousua Silmiä avaavaa maatalousyrittäjille on ollut puute tuotantopanoksista, kuten lannoitteista, ja niiden vahva hinnannousu. Kaikkia varaosia ei ole myöskään ollut saatavilla ja toimitusajat ovat olleet kohtuuttomia. ”Kasvintuotannossa on jouduttu huomaamaan sodan myötä, että lannoitteiden, polttoaineen ja muiden tärkeiden tuotantopanosten hintavaihtelut ja toimitusajat voivat vaihdella nopeastikin maailman tilanteen mukaan” kasvintuotannon toimialapäällikkö Juha-Matti Toppari sanoo. ”Lannoitteissa toimitusajat ovat venyneet koronan ja Ukrainan sodan jälkeen pitkiksi. Maatilayritykset ovat joutuneet nyt huomaamaan ennakoinnin merkityksen. Viljelyssä tuotantopanoksia pitää olla hyvin varastossa, jotta välttyy yllätyksiltä. Tiloilla on herätty huomaamaan myös, ettei koneiden huoltoja ja korjauksia voi jättää viime tippaan, sillä monien tärkeiden varaosien saanti on pidentynyt merkittävästi.” Iso määrä eläimiä Menneenä kesänä uutisotsikoihin nousseiden lintuinfluenssatapausten kohdalla viitattiin monesti tilojen tautisuojauksiin, ja siihen, kuinka niissä on minkäkin tuotantosuunnan kohdalla onnistuttu. Ainakin tätä tekstiä kirjoittaessa voi todeta broileritilojen onnistuneen tautisuojauksissa hyvin. Jos suojaukset pettävät, ja jos kyse on isoista volyymeistä eli toisin sanoen isoista lopetettavista eläinmääristä, kuluttaja huomannee muutoksen ruokapöydässään melko pian. ”Eläintauteihin varautuminen on kotieläintiloille ehdotonta. Tuotantotiloissa iso määrä eläimiä pienellä alueella aiheuttaa suuren riskin. Yhteistyössä eläinlääkärin kanssa on järkevää tehdä ennaltaehkäisevää työtä”, kertoo kotieläintuotannon toimialapäällikkö Tiina Soisalo. ”Eläintiloja on jo vuosien ajan kannustettu erityisesti eläinten hyvinvointikorvauksen kautta tekemään kirjallinen suunnitelma toimintahäiriöihin erityistilanteiden varalle. Nykyisin asiat kirjataan eläinten hyvinvointisuunnitelmaan.” Pari sanaa säästä Palataanpa vielä säähän. Ilmaston muuttuessa pitää varautua myös viljelyn muuttumiseen. Sitä mitä pelloilla viljellään nyt, ei välttämättä viljellä enää jonkin ajan kuluttua. Kasvivalikoima tiloilla muuttuu, samoin kasvinsuojelun tarpeet ja lannoitus. Jo nyt viljelyä haastavat sään ääri-ilmiöt. Tulevasta ei tiedä lisääntyvätkö sateiset päivät, rankkasateet vai onko luvassa pitkiä kuivuusjaksoja.
60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ”Kotieläintilojen nurmiviljelyssä ilmastonmuutos tulee olemaan myös haaste. Tiloja haastaa muun muassa monivuotisuus ja siihen liittyvä talvehtimisvaatimus sekä se tosiasia, ettei säilörehua pysty ostamaan juuri muilta, jolloin viljelijän on onnistuttava tuotannossa itse,” Tiina Soisalo kertoo. ”Kaiken kaikkiaan näen kuitenkin tilojen välisen yhteistyön lisääntyvän. Se on nyt jo trendinä. Se on hienoa, sillä kaikkea ei kuitenkaan tarvitse tehdä itse. ”Kriisejä on tulevaisuudessakin. Suomessa on aina osattu varautua. Näistä asioista vain pitää puhua ja puhua, jotta ne muistetaan. Suomalaisten ruokaturva ja huoltovarmuus ovat elintarvikeketjun alkupään osalta tulevaisuudessa entistä paremmassa kunnossa maailmanlaajuisessakin mittakaavassa. Tällä satokaudella ei saada huippusatoja, mutta näin on ollut ennenkin ja sen kanssa on pärjätty”, lopettaa Henri Honkala. Kotieläintiloille arkipäivää on eläintauteihin varautuminen. Tuotantotiloissa iso määrä eläimiä pienellä alueella aiheuttaa suuren riskin. Kuva: ProAgria Etelä-Pohjanmaa. Kuvituskuva: Pixabay.
61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kaija Ala-Luukko ProAgria Etelä-Pohjanmaa Järkevä maatila ennakoi ja kerää puskurirahastoa Tilojen välillä on suuria eroja siinä, miten on pystytty taloudellisesti varautumaan maailman myllerrykseen. Lähivuosien tapahtumat ovat herättäneet meitä siihen, että suuret muutokset ovat mahdollisia tuotantopanoksissa, tuottajahinnoissa sekä korkotasoissa. U krainan sodan myötä tuotantopanosten hinnat ovat nousseet erityisesti energian, rehujen ja polttoaineiden osalta. Tämä on heijastunut maatilojen maksuvalmiuteen negatiivisesti. Vuoden 2022 aikana tuottajahinnatkin nousivat kompensoiden osan kustannusten noususta. Vuoden 2023 aikana tuottajahinnat ovat jälleen laskusuunnassa eivätkä tuotantopanosten hinnat ole laskeneet samassa suhteessa. Lisänä on vielä korkotason nousu ennätyslukemiin sitten vuoden 2008. Se myös heikentää maatilojen maksuvalmiutta ja kannattavuutta. Puskurirahasto Puskurirahastoon kannattaa pyrkiä säästämään etukäteen jos maatalouteen tai yksityistalouteen on suunnitteilla investointeja. Investoinnit kannattaa tehdä harkiten ja eri vaihtoehtoja rauhassa miettien ja budjetoiden. Kuukausittainen budjetointi helpottaa talouden suunnittelua ja säästämistä. Myös yksityistaloudessa tulisi tehdä budjetointia, sillä yksityistalouden menot ovat monella yllättävän korkeat ja niitä tulee myös helposti aliarvioineeksi. Asiantuntijaa apuna käyttäen on mahdollista miettiä, miten esimerkiksi ruokinta tai peltoviljely hoidetaan taloudellisimmin ja samalla ilman tuotostason notkahduksia. Erilaisia vaihtoehtoisia toimintatapoja kannattaa miettiä sekä tuotantopanokset kilpailuttaa. Erilaisilla lainojen korkokatoilla pystyy etukäteen varautumaan mahdollisilta korkojen nousuilta. Korkotaso on ollut pitkään matala, mutta tämän vuoden aikana on korkotaso noussut selvästi ja sillä on vaikutusta erityisesti investoineiden tilojen talouteen. Osa yrittäjistä on ottanut hyvissä ajoin korkokaton, mutta enemmän on selvästi heitä, joilla ei tähän asiaan ole varauduttu. Investointeihin saatavat korkotukilainojen tukitasot ovat edelliskautta matalammat, mikä pitää myös muistaa jatkossa investointeja suunnitellessa. Katse vakuutuksiin Taloudellista varautumista on myös vakuutusturvan pitäminen ajantasalla. Rakennusten ja koneiden lisäksi myös yrittäjien vakuutusturvaan pitäisi kiinnittää huomioita. Myel-vakuutuksen, jonka perusteella muun muassa sairaspäivärahat maksetaan, tasoa on hyvä tarkastella. Myös henkivakuutus tarvitaan turvaamaan läheisten toimeentulo ja selviytyminen pahimman sattuessa.
62 Mari Viljanmaa Maatilan varautuminen -hanke ProAgria Etelä-Pohjanmaa Maatiloilla varautuminen on osa arkea V arautuminen on henkistä asennoitumista, konkreettisten asioiden kuntoon laittoa ja se sisältyy koko maatilayrityksen ajattelutapaan ja toimintasuunnitelmaan. Varautuminen vaatii henkisiä ponnisteluja, valmiutta miettiä pahinta tapahtuvaksi. Varautujan täytyy samalla torjua alitajunnasta nousevaa pelkoa, että onnettomuuden mahdollisuuden ajattelu aiheuttaisi mystisellä tavalla sen toteutumisen. Viime syksynä Suomea uhkasi vakava sähköpula ja yhteiskunnan eri sektoreilla varauduttiin pahimpaan. Sähköpulasta puhuttiin paljon sillä seurauksella, että iso osa suomalaisista laski huoneistonsa lämpötilaa ja vältti sähkönkulutusta hintapiikkien aikana. Selviydyttiin, kun otettiin asia todesta ja toimittiin järkevästi. Maatilalla varautuminen koskettaa jokaista toimintasektoria monella eri tasolla. Tuotannon turvaamiseksi on mietittävä koneiden kuntoa ja varaosien saatavuutta. Eläintiloilla ei voi hetkeksikään unohtaa tarttuvien tautien uhkaa. Monia toimintoja ohjataan nykyään tietoliikenteen kautta, joten tietoturvan unohtaminen voi pahimmillaan johtaa tuotannon keskeytymisen. Edunvalvontavaltakirjan, avioehdon tai testamentin puheeksi ottamiseen voi olla valtava kynnys. Näiden juridisten asiakirjojen laatiminen tuo turvaa ja selkeyttä elämään sekä kuolemaan. Entä he, jotka tätä kaikkea pyörittävät: Onko huolehdittu tautiriskistä, riittävätkö henkiset voimavarat ja ehtivätkö he palautua? Kuka tilan toimintaa jatkaa, jos tulee jotakin yllättävää? Ketkä kaikki tietävät tosipaikan tullen, missä tilan vesijohdon sulkuventtiili sijaitsee tai missä varavirtalaitetta säilytetään? Selvittämällä riskit ja toteuttamalla varotoimenpiteet voidaan jatkaa elämää! Kirjoittaja on hankkeen ajan seurannut eteläpohjalaisten maatilojen varautumistarpeita. Kuvituskuva. Kuva: Roine Piirainen.
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Tuetaan yhdessä kotimaista tuotantoa! Etiketit, tarrat ja teipit kaikkiin tarpeisiin. +358 3 357 3000 www.ainesmestarit.? Painotalo Ainesmestarit Tuo eemme valmistetaan laatujärjestelmän kontrollin mukaisesti, joka täy ää ISO 9001:2015 standardin vaatimukset ja on serti?oitu Bureau Veritas Certi?cationin toimesta serti?kaatilla numero: FI007571. Tervetuloa painamisen pääkaupunkiin, Pirkanmaan sydämeen Lempäälään! Olemme Suomalainen perheyri s jo toisessa sukupolvessa ja tarjoamme monipuolisia painotalon palveluita. Tuo eidemme laadun on taannut jo useat vuosikymmenet amma itaitoinen henkilökuntamme, sekä alan parhaat painokoneet. PAINOTALO
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Teksti: Anu Ruusila, viestinnän asiantuntija Cordial Communications Oy /KIKE-hanke Vesijalanjäljessä piilee arvokas vientivaltti Kuivat kaudet ovat yhä pidempiä ja piinaavampia etenkin Etelä-Euroopassa, jossa tänä vuonna on koettu ennätyksellisen kuiva talvi. Hankalaa kesää ennakoiden veden käyttöä rajoitettiin jo kevään aikana useissa Välimeren maissa. Kuva: Pixabay. Ilmastonmuutoksen kiihdyttämän kuivuuden pahentuessa vesivarannot vähenevät entisestään eri puolilla maailmaa. Niinpä sillä, missä ruuan raaka-aineita tuotetaan, on suuri merkitys lopputuotteen vesijalanjälkeen – ja tämän myötä elintarvikkeidemme vientipotentiaaliin ja ruokamme ympäristövaikutuksiin.
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ”E linkaariarvioinnissa vesijalanjäljellä tarkoitetaan tuotteen tai palvelun veteen liittyviä vaikutuksia, kuten vesiniukkuutta tai vaikkapa rehevöitymistä”, kertoo Kirsi Usva Luonnonvarakeskukselta. Vesijalanjälki voi pitää sisällään yhden tai useamman veteen liittyvän vaikutuksen, ja vesiniukkuusvaikutus on niistä yksi. Vesijalanjälki on siis mittari, jolla mitataan tuotteen eri ympäristövaikutuksia sen koko elinkaaren ajalta, alkutuotannon panostuksista aina kuluttajaan ja jätteidenkäsittelyyn saakka. Tuotantoketjun yksityiskohdat tarkasteluun Elintarvikkeen vesijalanjäljille pääsee perehtymällä sen tuotantoketjuun perusteellisesti. Tähän sopii hyvin Euroopan komission Product Environmental Footprint (PEF) -mittaristo ja siihen liittyvät ohjeistukset. ”Jos yrityksessä ei ole vesijalanjäljen selvittämiseen omaa osaamista, työn voi tilata asiantuntijayritykseltä tai tutkimuslaitokselta. Selvityksen voi toistaa parin vuoden päästä”, Usva sanoo. Kirsi Usva korostaa, että on kyse vain indikaattorista. Vesiniukkuusvaikutus kuvaa sitä, kuinka iso osa paikallisesti saatavana olevista vesivaroista on kulunut ruuan tuotantoon. Laskennassa on ensin otettu huomioon alueen ekosysteemien ja ihmisten vesitarpeet. ”Absoluuttiseen lukuun on tosi vaikea vaikuttaa. Tärkeintä on tuntea tuotantoketju ja selvittää, onko siinä jotain, joka kuluttaa paljon vettä vesiniukalla alueella, ja pyrkiä muuttamaan se.” Yllättävän suuria vaikutuksia tuotantoketjussa Kastelu synnyttää tyypillisesti huomattavimman vesijalanjäljen. Kun vettä kulutetaan jossakin tuotantoketjun osassa vesiniukalla alueella, aiheutuu suuri jälki, ja päinvastoin. Tämä korostuu elintarvikkeissa, joihin tulee raaka-aineita ulkomailta. ”Suomessa ei avomaalla paljon kastella, eikä kasvihuonekastelullakaan ole suurta merkitystä, koska kastelumäärä suhteutetaan kunkin maan vesiniukkuustilanteeseen”, Usva kertoo. Teollisilla rehuvalmisteilla ja niiden sisältämillä tuontiraaka-aineilla on usein merkittävä vaikutus vesijalanjälkeen. Pienikin määrä vesiniukalta alueelta peräisin olevia ainesosia kasvattaa tuotteen jalanjälkeä reilusti. Broilerin lihan vesiniukkuusvaikutus esimerkiksi lähes tuplaantui joillakin tiloilla, kun osa rehusta väliaikaisesti korvattiin kastelemista vaatineella ukrainalaisella maissilla. Hyödyntämätön vientivaltti Kotimaassa kasvatetun ruuan vesiniukkuusvaikutus on roimasti eteläeurooppalaista pienempi, mutta silti meille tuodaan viljaa, kasviksia ja vihanneksia, jotka menestyisivät myös pohjolassa. ”Niin paljon ei pysty vaikkapa mansikoita Kirsi Usva on perehtynyt veteen liittyvien ympäristövaikutusten arviontiin osana elinkaariarviointia.
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk kastelemaan Suomessa, että vesiniukkuusvaikutus nousisi esimerkiksi Välimeren maiden viinirypäleiden tasolle”, kertoo Usva. ”Samaan aikaan on kuitenkin kiinnitettävä huomiota maatalouden rehevöittävään kuormitukseen, joka on Suomessa tapahtuvan tuotannon merkittävin veteen liittyvä vaikutus”, hän jatkaa. Kilpailukykyä kannattaa kehittää ja pieni vesiniukkuusvaikutus olisi meille kilpailuvaltti. Sitä ei vain ole osattu tunnistaa ja hyödyntää. Koska asiasta ei vielä ole hyvää kokonaisymmärrystä, siitä viestiminenkin on haasteellista. ”Viestiä kannattaa Euroopan komission suosittelemien PEF-laskentaohjeistusten puitteissa, jolloin tulokset ovat eurooppalaisittain vertailukelpoisia”, kannustaa Kirsi Usva. Lähteet: Hietala, S., Usva, K., Vorne, V., Vieraankivi, M.-L., Nousiainen, J. & Leinonen, I. 2022. Sianja broilerinlihan ympäristökilpailukyky. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 67/2022. Luonnonvarakeskus. Helsinki. 78 s. Vilma Sandström, Pekka E. Kauppi, Laura Scherer, Thomas Kastner, Linking country level food supply to global land and water use and biodiversity impacts: The case of Finland, Science of The Total Environment, Volume 575, 2017, Pages 33-40, ISSN 0048-9697, https://doi.org/10.1016/j. scitotenv.2016.10.002. European state of the climate summary 2022. https://climate.copernicus.eu/sites/ default/files/custom-uploads/ESOTC2022/ PR/ESOTCsummary2022_final.pdf . Vesijalanjälki on osa elinkaariarvioinnin menetelmää. Kuva: Luonnonvarakeskus.
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Kiertotaloudesta lisää kilpailukykyä elintarvikevientiin (KIKE) on valtakunnallinen tiedonvälityshanke 1.1.2022–30.6.2024, joka välittää elintarvikealan yrityksille uusinta tietoa bioja kiertotalousalan osaamisesta ja kestävän kehityksen mukaisten tuotteiden kansainvälisestä kysynnästä käytettäväksi ilmastoviisaiden vientituotteiden tuotekehityksessä. Toteuttajana toimii Fennopromo Oy yhdessä ruokaja ympäristöalan yhteistyöverkoston kanssa. Rahoittaja: Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma. Lue lisää hankkeesta www.ki-ke.fi, LinkedInissä @linkedin.com/company/fennopromo/ ja Facebookissa @facebook.com/marketwiseproject. Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. Keväällä 2023 istutettiin Forssaan 100 puuta. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Yrityksessä käytettävä sähkö on tuulivoimaa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa. Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.
68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Uusiin ravitsemussuosituksiin on ammattikeittiöiden helppo vastata kalalla – miten käy kotimaisuuden? Pohjoismaisten ravitsemussuositusten päivitetyssä versiossa otetaan huomioon ihmisten terveyden lisäksi myös planeetan hyvinvointi. Kun ravitsemusja ympäristövaatimuksiin vastataan kalalla, on suosituksia tiukasti seuraavien ruokapalveluiden ruokalistojen kotimaisuusaste vaarassa. Itämeren pikkukaloista tuotteita valmistava Hailia Nordic Oy tarjoaa ratkaisun tähän ruoan ammattilaisten pulmaan. Uusi versio pohjoismaisista ravitsemussuosituksista antaa tieteellisen pohjan kansallisille toimenpiteille, jotka vaikuttavat suuresti siihen, mitä esimerkiksi päiväkotien ja koulujen ruokalistalle päätyy. Kun uusissa suosituksissa käsitellään ihmisten ja planeetan terveyttä rinnakkain, ovat kalaruoat merkittävässä roolissa niitä täyttäessä. Suositeltu kalan määrä onkin runsas, 300–450 grammaa viikossa. Etenkin villikalat ovat ympäristön kannalta suotuisa valinta, sillä niiden hiilijalanjälki on verrattain vaatimaton ja luonnon monimuotoisuutta kuormittava tarve maankäytölle on olematon. Myös terveellisyydessä kalaa sisältävä ruokavalio on edukseen rasvahappojen ja vitamiinien vuoksi, minkä lisäksi riski muun muassa sydänja verisuonitauteihin pienenee. Hailian tavoitteena poistaa syyt tuontikalalle Kun ruokapalvelut täyttävät ravitsemussuosituksia kalalla, on niiden ruokalistojen kotimaisuusaste vaarassa heiketä. Kustannuspaineissa ruokapalvelut ovat tavanomaisesti turvautuneet tuontikaloihin, kun tarpeeksi monikäyttöisiä, maistuvia, kohtuuhintaisia ja läpi vuoden saatavilla olevia kotimaisia kalatuotteita ei ole ollut tarjolla. Hailia Nordic Oy ratkoo tätä kotimaisen kalan pulmaa. Itämeren pikkukaloista valmistetuilla Pikkukalasuikaleilla ja Pikkukalanyhdöllä Hailian tavoitteena on poistaa ruokapalveluilta syyt hankkia tuontikaloja. Etenkin eettisesti arveluttava venäläislähtöinen alaskanseiti ja ympäristöja ihmisoikeusnäkökulmista kyseenalainen tonnikala ovat yrityksen tähtäimessä. Katse ruokapalveluiden hankintastrategiaan ja määrärahoihin Ylipäänsä, kalan kotimaisuusaste on Suomessa murheenkryyni, kun vain noin 20 % SuoHailian pikkukalakeitto.
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk messa myydystä kalasta on kotimaista. “Ajatella, jos lihan ja maidon omavaraisuusasteet tippuisivat samalle tasolle ja esimerkiksi kouluruokaan niitä tuotaisiin Kiinasta! Tuontikalan valtava osuus otetaan kuitenkin lähes annettuna”, Hailia Nordicin toimitusjohtaja Michaela Lindström ihmettelee. Ruokapalveluissa arjen realiteetit ohjaavat päätöksiä, minkä Lindström tiedostaa: “Yksittäistä ruokalistojen suunnittelijaa ei käy syyttäminen, sillä budjettirajoitteet ja vaillinainen tarjonta ovat tehneet kotimaisen kalan valitsemisesta vaikeaa”. Lindström katsoo ongelman olevan ylempänä, ruokapalvelujen ohjauksessa. Kuntien ja kaupunkien, jotka omistavat julkiset ruokapalvelut, tulisi Lindströmin mukaan mahdollistaa kotimaisen kalan valitseminen hankintastrategiassa ja -budjetissa. “Me haluamme auttaa ruoan ammattilaisia, ettei ravitsemussuosituksiin vastaamisen tarvitse tarkoittaa luopumista kotimaisuustavoitteesta ja arvoista”, Lindström summaa. Hailia Nordic Oy Hailian toimitusjohtaja Michaela Lindström.
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Elintarviketurvallisuus on säilynyt Suomessa hyvällä tasolla Elintarvikevalvonta toimii Suomessa, ja elintarviketurvallisuuden taso on säilynyt hyvänä. Ruokaviraston viranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulosten mukaan esimerkiksi Oivaraporttien määrä jatkoi edelleen kasvuaan vuonna 2022. Myös elintarvikevalvonnan tarkastusmäärät lisääntyivät ja palasivat COVID-19-epidemiaa edeltävälle tasolle. Elintarvikevalvonnan valvontatietoja eli Oiva-raportteja julkaistiin 11 % enemmän kuin edellisenä vuonna. Viime vuoden arvioinneista 85 % oli oivallisia ja hyviä. Tarjoilupaikkoihin kuten ravintoloihin ja kahviloihin tehdään yli 60 % kaikista tarkastuksista. ”Toivottavasti elintarviketurvallisuuden positiivinen kehitys jatkuu, ja elintarviketurvallisuuteen pystytään panostamaan tarvittavat resurssit myös jatkossa”, painottaa elintarviketurvallisuusosastonjohtaja Marjatta Rahkio. Perusmaksu otettiin käyttöön elintarvikevalvonnassa Elintarvikevalvonnan tarkastusmäärät palasivat COVID-19-epidemiaa edeltävälle tasolle. Yhteensä tarkastuksia tehtiin noin 24 000 kpl. Viranomaisrekistereissä olevien elintarvikehuoneistojen määrä kuitenkin laski jonkin verran. Tämä voi johtua elintarvikelain mukaisen perusmaksun käyttöönotosta, minkä seurauksena rekistereistä poistettiin toimintansa lopettaneita elintarvikealan yrityksiä. Kunnat perivät vuosittain 150 euron suuruisen valvonnan perusmaksun valvomiltaan elintarvikeyrityksiltä. Vuonna 2022 elintarvikevälitteisten ruokamyrkytysepidemioiden määrä oli edellistä vuotta hieman korkeampi, mutta sairastuneiden määrät olivat edeltävää vuotta matalammat. Huomioitavaa oli myös, että elintarvikkeiden takaisinvetojen määrän kasvu taittui. Vientimaiden edellyttämiä vientivalvontoja jatkettiin ohjelmien mukaisesti. Viime vuonna saatiin vientiluvat suomalaisille kananmunille ja munatuotteille sekä siipikarjanlihalle EteläKoreaan. Lisäksi Japani myönsi vientiluvan naudanlihalle ja naudanlihatuotteille. ”Varsinaisten vientivalvontojen ja -tarkastusten ohella elintarvikevienti perustuu pitkälti peruselintarvikevalvontatyön määrään ja laatuun”, toteaa osastonjohtaja Marjatta Rahkio. Pääosan elintarvikevalvonnasta tekevät kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset. Myös aluehallintovirastojen, Tullin, puolustusvoimien, Valviran sekä Ruokaviraston tekemää valvontatyötä tarkastellaan Elintarviketurvallisuus Suomessa -raportissa. Ruokavirasto Viranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulokset vuodelta 2022 on koottu julkaisuun Elintarviketurvallisuus Suomessa 2022.
Hygieniaoppaassa korostetaan elintarvikehygienian merkitystä koko elintarviketuotantoketjussa ja toimijan vastuuta valmistaa ja tuottaa turvallisia ja puhtaita elintarvikkeita läpi koko elintarvikeketjun. Oppaan teksti on helppotajuista ja kuvitus tekstiä tukevaa. Hygieniaopas soveltuu mm. ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, elintarvikevalvonnan, elintarvikekaupan ja alan oppilaitosten käyttöön sekä elintarvikehygieniaosaamiskoulutukseen materiaaliksi ja hygieniapassin suorittamiseen sekä kertausoppaaksi myös kokeneille elintarviketuotantoketjun toimijoille. Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut Hinta: 22,00 (sis. alv. 10 %). + toimituskulut ISBN: 978-952-9637-69-0
72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Artesaaniruoan SM-kilpailut järjestetään tänä vuonna Rovaniemellä Järjestyksessään kahdeksannet valtakunnalliset Artesaaniruoan SM-kilpailut järjestetään tänä vuonna ensimmäistä kertaa Rovaniemellä. Yleisö pääsee tutustumaan artesaanituotteisiin Suurilla Syysmarkkinoilla. SM-kilpailut järjestetään 17.–19. lokakuuta, ja kun Lapissa ollaan, on kisateemana arktinen artesaaniruoka. Artesaaniruoalla tarkoitetaan käsityömäisin menetelmin valmistettua ruokaa, joka ei sisällä turhia lisäaineita. Tuotteissa käytettyjen raaka-aineiden tulee olla kotimaisia ja alkuperältään tunnettuja. Artesaaniruuan tuotannossa kunnioitetaan perinteistä ruokaa, kehitetään sen valmistustapoja ja luodaan uusia innovatiivisia tuotteita. Artesaaniruokakilpailu on tarkoitettu pienille ruoka-alan yrityksille, jotka jatkojalostavat elintarvikkeita paikallisista, kotimaisista raaka-aineista, käsityömäisesti ja ilman lisäaineita. Kilpailussa tuotteita arvioidaan kaikkiaan 11 eri kategoriassa lihaja kalatuotteista hilloihin, leipomotuotteisiin ja juomiin. Yleisö pääsee tutustumaan artesaanituotteisiin Suurilla Syysmarkkinoilla 18.10. Yleisö pääsee myös osallistumaan tuotteiden arviointiin äänestämällä vuoden parasta artesaaniruokapakkausta. Sekä markkinoiden että kilpailun tapahtumapaikkana on Lapin ammattikorkeakoulun pääkampus (Jokiväylä 11) piha-alueineen. Arktisen teeman mukaisesti kilpailu on tänä vuonna avoin suomalaisten yrittäjien lisäksi ruokayrittäjille Pohjois-Ruotsista ja -Norjasta. Arktisuus on läsnä myös tuotteiden arvioinnissa, sillä tänä vuonna kilpailussa esitellään ainutkertainen Arktisen artesaaniruoan kategoria. Kategoriassa kilpailevien tuotteiden tulee olla valmistettu arktisella alueella ensiluokkaisia, pohjoisia raaka-aineita hyödyntäen sekä arktista ruokakulttuuria kunnioittaen. Kilpailutapahtuman ohessa järjestetään myös yrittäjyyteen, elintarvikepakkaamiseen ja tuotteiden markkinointiin keskittyvä seminaari. Sekä kilpailuun että markkinoille ilmoittautuminen on paraikaa käynnissä. Ohjelma, ilmoittautumislinkit ja muut lisätiedot löytyvät tapahtuman kotisivuilta artesaaniruokasm.fi ja tapahtuman Facebook-sivulta. Tapahtumat järjestää Lapin ammattikorkeakoulu yhteistyössä Suomen Artesaaniruokayhdistyksen kanssa. Lapin AMK Kampanisut. Kuva: Janne Jakola.
73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk Ruoka on aina liittynyt kaikkiin suuriin tapahtumiin ja historian käänteisiin. Myös Mari Koistinen on napannut uusimpaan kirjaansa ”Lautasmatka” herkkupaloja ruoan kiehtovasta historiasta. Kirjassa on 18 lukua, joissa kussakin on eri aihe. Käsitellyksi tulevat esimerkiksi tomaatti, jonka nykyisen suosion valossa yllättyy sen vaikeasta alkutaipaleesta, broilerin voittokulku ja eettiset haasteet, suomalaiset maitotuotteet ja niihin liittyvä propaganda sekä kohtuuttomiin mittasuhteisiin kasvanut rasvakammo. Luvut eivät ole pitkiä, joten kärsimätönkin historian nälkäinen lukee ne nopeasti. Kirja on hyvin samaistuttava, sillä monista aiheista on ainakin varttuneemmalla lukijalla myös omakohtaista kokemusta. Koistinen kertoo myös omia muistojaan ja ottaa kantaa, ja haastaa näin lukijankin miettimään uudelleen ruokaan liittyviä käänteitä vuosien varrelta. Kirjoitustyyli on mukava, ja pienet tarinat hauskoine yksityiskohtineen sekä viihdyttävät että mietityttävät. Kun muistaa, että kirja lupaa kannessaankin vain poimintoja ruuan historiasta, pysyvät odotukset kohdillaan eikä lukija pety välillä ehkä pintapuolisilta tuntuviin käsittelyihin aiheista, joista olisi niin paljon sanottavaa. Lähteet on merkitty selkeästi, joten lisätietoja kaipaava löytää kyllä helposti lisää luettavaa. Keskeinen lähde on ollut esimerkiksi Ritva Kyllin ”Suomen ruokahistoria, suolalihasta sushiin” vuodelta 2021, erinomainen teos, johon viitataan useita kertoja. Myös tämän lehden teemaan on kirjalla sanottavaa. Esimerkiksi luvussa ”Kun vauvanruoka tappaa: Nestlé, Kiina ja skandaalit” mainitaan, että useimmissa maissa suositaan Suomen lailla oman maan ruokaa, mutta Kiina on tässä poikkeus. Heillä on omasta takaa niin paljon ruokaskandaaleja, että tuontiruokaa arvostetaan. Ilmankos erinomaista suomalaista ruokaa viedään myös Kiinaan..! Mari Koistinen Lautasmatka. Poimintoja ruuan historiasta. Kustannusosakeyhtiö Aula & Co 2023, 178 s. ISBN 978-952-364-329-1 K I R J A E S I T T E L Y Maistiaisia ruuan kiehtovasta historiasta Kaarina Kärnä