3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk PUHDAS KEITTIÖ ON PAIKKA TOIMIVA VIIHTYISÄ TURVALLINEN info@kristall.? 010 421 9202 www.kristall.? Jokaisen reseptin tärkein ainesosa on puhdas keittiö. Tilaa ilmainen esittely! Liian usein keittiön lattia pestään edelleen vesiletkulla, harjalla ja lattiakuivaimella. Niin ei saavuteta puhdasta lopputulosta, pinnat jäävät kosteiksi ja rakenteet voivat vahingoittua. Lattiasta muodostuu myös vahingoittua. Lattiasta muodostuu myös otollinen elinympäristö jos jonkinlaisille pöpöille. Nyt puhutaan kuitenkin keittiöstä – paikasta jossa tehdään ruokaa. Tämän lisäksi perinteinen harjapesu on myös fyysisesti raskasta. Koneellinen vaihtoehto ei oikeastaan ole vaihtoehto, vaan edellytys korkean hygieniatason säilyttämiselle. Työtaakka kevenee ja keittiö pysyy puhtaana. i-mop-yhdistelmäkone on tehokas ja helppokäyttöinen apuri keittiön puhtaanapitoon. Se toimii akuilla eikä puhtaanapitoon. Se toimii akuilla eikä vaadi paljon säilytystilaa. Sen kaveriksi kun vielä nappaa i-scrubin, saa harjattua puhtaaksi hankalammatkin tasot vaikka katosta kylmäkaappiin. Et varmaan ole vuosiin käynyt kylillä hevosella? Soitellut lankapuhelimella? Ripustanut kiireellistä viestiä kirjekyyhkyn kaulaan? Nyt on siis varsin sopiva hetki päivittää myös siivous tämän päivittää myös siivous tämän päivän tasalle. PUHTAUS ON TERVEYTTÄ. i-mop tositoimissa.
4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Oikotie onneen Omalle terveydelle hyvää tekevä ja myös ympäristön kestävyyden huomioiva ruokailu ei aina tunnu helpolta. Läheskään kaikilla ei ole kattavaa tietoa ravitsemuksesta tai aterioiden ympäristövaikutuksista, ja valintoja tehdään kiireessä, vanhojen rutiinien ja asenteiden pohjalta. Osalle vain ruoan tuttu maku tai hinta toimivat valintatekijöinä, mutta tiedostava ruokailijakin saattaa toisinaan jäädä miettimään, kuinka pitäisi valita, jos haluaa syödä terveellisesti ja ympäristöä ajatellen kestävästi. Useissa ruokapalveluissa noudatetaan ravitsemussuosituksia. Ne ottavat huomioon paitsi terveellisyyden myös ympäristövaikutukset. Julkisissa ruokapalveluissa ravitsemussuositukset ovat pohja, johon ruokalistasuunnittelu nojaa. Asiakkaan on helppoa syödä terveellisesti. Koska kestävyysnäkökulma tarkoittaa useimmiten kasvispainotteista ruokavaliota, on myös heitä, jotka eivät tähän vielä taivu, mutta heitäkin voidaan siihen suuntaan pehmeästi tuupata. Ja hyvät kokemukset kasvispainotteisesta ruoasta voivat vakuuttaa sitkeimmänkin epäilijän. Käsissäsi on lehden täydeltä asiaa ravitsemussuosituksista. Ne ovat ruokailijalle oikotie onneen: muut ovat miettineet valmiiksi, että ruokasi on sekä terveellistä että vastuullista. Voiko enempää pyytääkään? Nautitaan vastuullisesti ja valitaan esimerkiksi bataattilinssikeitto Ilmastokestävän kasvisruokakampanjan tapaan! Kaarina Kärnä Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan bataattilinssikeitto yllä ja kannessa. Kuvaaja: Irena Huhta.
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 38. vsk 5 • 2024 Elintarvike ja Terveys-lehden 6/2024 teemana on kiertotalous elintarvikealalla. Lehti ilmestyy 17.12.2024. Oikotie onneen, Kaarina Kärnä .......................................................................................4 Kohti kasvipainotteisia ruokavalioita ruokapalveluissa, Maijaliisa Erkkola ja Susanna Raulio ..................................................................................................................6 Uudet ravitsemussuositukset tukevat kestävyyssiirtymää, Laura Paalanen, Sari Bäck, Minna Kaljonen ja Anne-Maria Pajari ..........................12 Ravitsemusterveyden edistäminen kunnissa vaatii yhteistyötä, Amma Antikainen ja Anna Päätalo ................................................................................18 Ultraprosessoitu ruoka – pitäisikö olla huolissaan? Satu Jyväkorpi ................24 Koulutustarpeen selvitys ravitsemuslaadun edistämiseksi lounasravintoloissa – pro gradu -tutkielma, Nelli Haapakoski ......................... 28 Ravitsemuksellisen laadun sisällyttäminen ruoan ympäristövaikutusten arvioimiseen tuottaa uudenlaista tietoa, Venla Kyttä ja Marita Kettunen ..... 34 Kotimaista kalaa ravinnoksi turvallisesti ja terveellisesti, Johanna Suomi, Panu Rantakokko, Riikka Airaksinen, Heidi Leskinen, Päivi Ruokojärvi, Liisa Uusitalo ja Annikki Welling ...................................................................................... 38 Kestävämpiä raaka-ainevalintoja avoimen hiilijalanjälkiaineiston avulla, Venla Kyttä ja Virpi Vorne .................................................................................................44 Ilmastokestävä kasvisruoka -ammattikeittiöreseptit: ympäristö ja ravitsemus käsi kädessä, Katri Loikkanen ................................................................. 48 Kriteeripankki vastuullisten ja terveellisten ruokahankintojen apuna, Auli Väänänen .....................................................................................................................54 Luomu on yksi vastuullisuuden mittari, Anu Arolaakso ..................................... 60 Ravitsemussuositukset ohjaavat varuskuntaruokailun suunnittelua ja toteutusta, Leijona Catering ..........................................................................................66 Lautasella lasten ja kuntien hyvinvointi, Maija Lehmuslehto ........................... 68 Välipalat Hävikkiruokakokeilu ylitti odotukset – seuraavaan vaiheeseen mukaan uusia toimipaikkoja ............................................................................................................43 Hesburgerin ikonisin hampurilainen saa viimein kauan kaivatun kasvisversion – taustalla pihvin uusi innovaatio ......................................................47 Kirjaesittely: Planetaarinen ruokavalio & elämäntapa ............................................59 Luomu SM 2024 -kilpailun voitot Tampereelle ja Porvooseen ........................... 72
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Maijaliisa Erkkola, professori Elintarvikeja ravitsemustieteiden osasto, Helsingin yliopisto Susanna Raulio, tutkimuspäällikkö Terveyden ja hyvinvoinnin laitos Kuvat: Mirja Koivisto, Tarinakuva Kohti kasvipainotteisia ruokavalioita ruokapalveluissa Uudet suomalaiset ravitsemussuositukset julkaistaan marraskuun lopulla 2024. Suositeltavien ruokavalioiden monipuolisen ja päivittäisen perustan muodostavat kasvikset, marjat ja hedelmät sekä täysjyvävilja. Kasviperäisten proteiininlähteiden osuutta lisätään ja eläinperäisten lähteiden käyttöä maltillistetaan. Punaista lihaa korvataan ensisijaisesti palkokasveilla ja kestävästi tuotetulla ja pyydetyllä kalalla. Rasvan laatu varmistetaan kasviöljypohjaisilla rasvoilla ja suolankäyttöä rajoitetaan. Ruokapalvelut ovat avainasemassa uusien ravitsemussuositusten jalkauttamisessa. Ruokapalveluiden tarjoamat ravitsemussuositusten mukaiset ja kestävästi tuotetut ateriat edistävät sekä väestön että maapallon hyvinvointia ja terveyttä.
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk P ohjoismaat ovat jo vuosikymmenien ajan tehneet yhteistyötä kansanravitsemuksen ja terveyden edistämiseksi. Yhteistyön näkyvin muoto ovat yhteispohjoismaiset ravitsemussuositukset, joista ensimmäiset julkaistiin vuonna 1980. Viimeisimmät pohjoismaiset suositukset julkaistiin kesäkuussa 2023 (Nordic Nutrition Recommendations 2023). Ne sisältävät uusimpaan tutkimusnäyttöön perustuvat suositukset energialle, ravintoaineille ja ruokaryhmille. Suomalaisten ravitsemussuositusten tieteellinen pohja perustuu pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin. Se on laajasti avattu pohjoismaisten suositusten verkkosivuilla (https://www.norden.org/fi/ node/81400) ja tarjoaa päivitetyn tietopaketin kaikille ravitsemusasioita työssään kohtaaville. Tavoitteena ihmisten ja ympäristön hyvinvointi ja terveys Ravitsemussuositusten tärkein tavoite on edistää väestön terveyttä ravitsemuksen avulla. Ruokavaliolla voidaan vaikuttaa erityisesti tyypin 2 diabeteksen, sydänja verisuonitautien sekä erilaisten syöpien riskiin. Suomalaisten keskeiset ravitsemushaasteet ovat suolan ja tyydyttyneen rasvan suuri saanti sekä kuidun vähäinen saanti. Kuidun saantia voidaan parantaa lisäämällä täysjyväviljavalmisteiden käyttöä. Puolestaan jo gramman vähennys päivittäisessä suolan saannissa vähentäisi merkittävästi suolan terveyshaittoja, kuten aivoverenvuotoja. Rasvoista tulisi suosia kasviöljyjä (pl. trooppiset öljyt) sekä vähintään 60 % rasvaa ja runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä kasviöljypohjaisia levitteitä. Ylipaino ja lihavuus ovat suomalaisilla yleisiä ja ne lisäävät useiden sairauksien riskiä. Elimistöön kertynyt ylimääräinen rasva voi aiheuttaa matala-asteisen tulehduksen. Sairauksien riskiä lisää erityisesti rasvan kertyminen vatsaonteloon ja sisäelimiin (nk. vyötärölihavuus). Kasvisten, marjojen ja hedelmien käytön lisääminen parantaa ruokavalion ravintotiheyttä ja auttaa painonhallinnassa. On hyvä muistaa, että suositukset soveltuvat myös henkilöille, joilla on todettu tarttumaton sairaus (esim. tyypin 2 diabetes) tai riskitekijöitä sairauksien kehittymiseen (esim. rasvaaineenvaihdunnan häiriö tai kohonnut verenpaine). Mikäli sairaus tai lääkitys vaikuttaa merkittävästi ravitsemustilaan tai ravintoaineiden tarpeeseen, koostetaan hoidollinen ruokavalio Ravitsemushoitosuosituksen mukaisesti. Suosituksissa huomioidaan entistä kattavammin myös ruoantuotannon ja -kulutuksen ympäristövaikutukset. Ruoantuotanto kuluttaa runsaasti luonnonvaroja ja vaikuttaa merkittävästi ympäristöön, kuten ilmastoon, vesistöihin ja luonnon monimuotoisuuteen (ks. Kyttä ja Kettunen tässä numerossa). Ruokapalvelujen kestävät raaka-ainevalinnat tukevat kestäviä maatalousja muita tuotantokäytäntöjä sekä kansallisten ja kansainvälisten ympäristötavoitteiden saavuttamista. Vastuullinen ruokapalvelutoimija pyrkii ruokalistasuunnittelulla pienentämään raaka-aineiden ja aterioiden haitallisia ympäristövaikutuksia ja tarjoaa asiakkaille mahdollisuuden valita aterioita, joilla on pienempi ympäristökuormitus. Tämä edellyttää, että asiakkaat saavat tietoa eri ruokavaihtoehtojen ja aterian osien ympäristövaikutuksista. Suomalaisten keskeiset ravitsemushaasteet ovat suolan ja tyydyttyneen rasvan suuri saanti sekä kuidun vähäinen saanti. "
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ruokasuositukset Terveyttä edistävässä ruokavaliossa yhdistyvät monipuolisuus, tasapainoisuus, nautittavuus ja kohtuus. Monipuolisesti ja tasapainoisesti toteutetut kasvipainotteiset ruokavaliot ovat kaikille ikäryhmille ravitsemuksellisesti riittäviä ja terveyttä edistäviä ruokavalioita. Ruokalistasuunnittelussa pyritään erityisesti palkokasvien, täysjyväviljan, vihannesten, juuresten, siementen ja pähkinöiden käytön lisäämiseen, ekologisesti kestävien kalavaihtoehtojen käyttöön sekä punaisen lihan ja lihavalmisteiden käytön vähentämiseen. Suositeltuja ruokavalioita voidaan toteuttaa monella eri tavalla. Ruokapyramidi auttaa terveyttä edistävän ruokavalion koostamisessa, ja lautasmallit auttavat hahmottamaan aterian kokonaisuuden. Yksittäinen ateria on suositusten mukainen ja täysipainoinen, kun se sisältää korkealaatuista kasviproteiinia, kalaa, siipikarjaa, kananmunaa tai punaista lihaa sisältävän pääruoan, kuitupitoisen energialisäkkeen, kasvislisäkkeen, kasviöljyn tai öljypohjaisen salaatinkastikkeen, ruokajuoman, runsaskuituisen ja vähemmän suolaa sisältävän leivän sekä kasvirasvalevitteen. Kasvipainotteisia ruokavalioita, jotka sisältävät yksittäisiä tai useita eläinproteiinin lähteitä, ei tulisi jatkossa luokitella erityisruokavalioiksi. Vegaaniruokavalio ei sisällä eläinperäisiä tuotteita. Ruokapalveluissa tarjotuissa vegaaniaterioissa eläinkunnan tuotteita tulee tarpeen mukaan korvata vastaavilla täydennetyillä kasviperäisillä tuotteilla. Ravintoaineita koskevat suositukset Suositukset määrittävät ruokapalveluissa tarjottavien aterioiden ravitsemuslaatua ja sisältävät ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset pääruoalle, energialisäkkeelle ja muille aterian osille. Niitä käytetään ruokaohjeiden suunnittelussa, hankinnoissa ja ruoanvalmistuksessa. Ravintoaineen suositeltava saanti (recommended intake) on määrä, joka ylläpitää hyvän ravitsemustilan lähes kaikilla
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk terveillä ihmisillä, mukaan lukien tarpeen vaihtelut väestössä. Sitä käytetään viitearvona ruokavalioiden suunnittelussa ryhmille. Ateriat suunnitellaan siten, että asiakas voi täyttää noin kolmanneksen päivittäisestä energiantarpeestaan pääaterialla. Aterioiden energiaja ravintosisällön suositusten tulee täyttyä ateriaa kohti keskimäärin viikkotasolla. Aterioiden suunnittelussa tavoitellaan rasvan osuudeksi kokonaisenergiasta 32–33 E%, hiilihydraattien 52–53 E% ja proteiinin 15 E% alle 65-vuotiaille sekä 18 E% (1,2–1,5 g/kg) 65-vuotiaille ja sitä vanhemmille. Rasvan määrä voi olla pääaterioilla koko ruokavalion tasoa koskevaa suositusta korkeampi, kun rasvan laatu on suositusten mukainen (tyydyttynyttä rasvaa alle 10 E %). Raaka-ainevalinnoissa ja ateriasuunnittelussa tulee huomioida myös vapaan sokerin määrä (korkeintaan 10 E%). Vapaa sokeri sisältää tavanomaisten makeuttajien lisäksi hedelmäja marjamehut sekä mehutiivisteet, joita käytetään sellaisinaan tai lisätään elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä kotona tai elintarviketeollisuudessa. Sellaisinaan syötyjen ja sellaisinaan ruoanvalmistuksessa käytettävien kasvisten, marjojen ja hedelmien sisältämät sokerit eivät kuulu vapaan sokerin määritelmään. Ruokaympäristöllä on merkitystä Ruokapalvelut voivat sekä fyysisellä että sosiaalisella ruokaympäristöllä vaikuttaa asiakkaiden ruokavalintoihin. Suositusten mukaisia ruokavalintoja ja lautasmallin mukaista annostelua ohjataan tarjoilulinjaston asettelulla ja merkinnöillä. Suositeltavat vaihtoehdot sijoitetaan helpoimmin valittaviksi ja päivittäin vaihtuva malliannos tai sen kuva ohjaa annosten koostamista. Linjastoissa kasvikset ja salaatit tarjotaan tarjoilulinjaston alussa, seuraavaksi lämpimät pääruoat alkaen kasvisruoasta ja lopuksi juomat ja leivät. Monipuolinen tarjonta ja salaattipöytä, jossa eri komponentit ovat tarjolla erikseen, lisäävät kasvisten menekkiä. Myös kokoustarjoiluissa ja välipalavaihtoehdoissa panostetaan terveyttä edistävien ja kasvipohjaisten vaihtoehtojen tarjontaan. Kasvisruoan valintaan voidaan ohjata myös Miten edistän ravitsemussuositusten mukaisten ruokien tarjontaa ja hyväksyttävyyttä? • Käytän ravitsemussuosituksia elintarvikehankintojen, ruokalistasuunnittelun ja tarjottavien aterioiden koostamisen perustana. • Kehitän maistuvia ja ravitsemussuositusten mukaisia ruokaohjeita ruokapalveluiden tarpeisiin ja osallistan asiakkaitani makuraateihin ja uusien ruokien nimeämiseen. Hyödynnän myös muiden kehittämää kasvisruokareseptiikkaa. • Otan hyvin toimivat kasvipainotteiset reseptit vakiokäyttöön ja teen kasvispainotteisten aterioiden valinnasta helppoa oikealla sijoittelulla. • Sitoutan asiakkaani mukaan ruokatarjonnan muutoksiin ja niiden perusteisiin ruokalistoilla, infotauluilla, päivittäisissä asiakaspalvelutilanteissa ja asiakaskirjeissä. • Kannustan asiakkaita tekemään suosituksen mukaisia ruokavalintoja ja noudattamaan lautasmallin mukaista annostelua. Pienikin muutos on merkittävä, jos se on pysyvä. • Huolehdin omasta ja yksikköni tiedollisten ja taidollisten valmiuksien päivittämisestä lisäkoulutuksilla ja tietoa jakamalla. • Toimin positiivisena roolimallina asenteillani ja ammattitaidollani.
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tarjoamalla sitä lounasruokailussa edullisemmalla hinnalla. Kirjallisuutta Maaja metsätalousministeriö 2021. Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-366-379-4. Motiva 2023. Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin – suosituksia vaatimuksiksi ja vertailukriteereiksi. https://www.motiva.fi/files/21431/Opas_ Taulukko. Suositeltavat ruokavalinnat. vastuullisiin_elintarvikehankintoihin_-_ suosituksia_vaatimuksiksi_ja_vertailukriteereiksi.pdf. Blomhoff R, Andersen R, Arnesen E, ym. Nordic Nutrition recommendations 2023. Copenhagen: Nordic Council of Ministers, 2023. Luettavissa: https://www.norden. org/fi/node/81400 Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2023. Ravitsemushoitosuositus. THL – Ohjaus 3/2023. https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-343-977-1.
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk R avitsemuksella on tärkeä merkitys kansanterveyttä ja -taloutta kuormittavien elintapasairauksien ehkäisyssä. Hyvä ravitsemus tukee myös oppimista, työssä jaksamista sekä ikääntyvän väestön toimintakykyä. Ravitsemuksen perustan luova ruokajärjestelmä aiheuttaa kuitenkin nykyisellään globaalisti kolmanneksen ilmastovaikutuksista ja on luontokadon pääaiheuttajia, joten sitä on uudistettava. Niina Kaartinen, erikoistutkija Terveyden ja hyvinvoinnin laitos Laura Paalanen, erikoistutkija Terveyden ja hyvinvoinnin laitos Sari Bäck, ravitsemustutkija Helsingin yliopisto Minna Kaljonen, tutkimusprofessori Suomen ympäristökeskus Anne-Maria Pajari, apulaisprofessori Helsingin yliopisto Uudet ravitsemussuositukset tukevat kestävyyssiirtymää Ruokavalioita tulee muuttaa väestön terveyden ja hyvinvoinnin edistämiseksi sekä maapallon kantokyvyn turvaamiseksi. Uudistuneet pohjoismaiset ravitsemussuositukset (Blomhoff ym. 2023), samoin kuin tänä vuonna uudistuvat kansalliset ravitsemussuositukset, huomioivat kestävyyden aiempaa laajemmin. Tutkijat Just food ja Leg4Life -hankkeissa suosittelevat, että ravitsemussuositukset otetaan kestävän ruokaja ravitsemuspolitiikan perustaksi maassamme (Kaartinen ym. 2023). Tutkijat esittävät myös konkreettisia keinoja, joilla ruokavalioiden muutoksia voidaan tukea yhteiskunnassamme. Tavoitteena on kestävyyssiirtymä, joka on oikeudenmukainen ja saavutettavissa kaikille väestöryhmille.
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Väestön terveys ja maapallon kantokyvyn säilyminen edellyttävät ruokavalioidemme muuttamista terveellisemmiksi ja kestävämmiksi. Ruokaympäristöä tulee kehittää tukemaan kestäviä ruokavalintoja. Ruoka-alan ja terveysalan toimijoiden sekä päättäjien tulee huomioida uudistuvat kansalliset ravitsemussuositukset toiminnassaan, jotta muutos kohti terveellisiä ja kestäviä ruokavalioita on mahdollinen. Suunnaksi kasvija kalapainotteiset ruokavaliot Aikuisten ruokavalion haasteita ovat suosituksia pienempi kasvisten, marjojen ja hedelmien kulutus ja erityisesti miehillä runsas punaisen lihan ja lihavalmisteiden kulutus. Suomalaiset saavat ruoasta liikaa suolaa ja tyydyttynyttä rasvaa sekä liian vähän kuitua. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä suositellaan syötävän useita kertoja päivässä. Tämän tavoitteen toteutuminen vaihtelee sukupuolen, iän ja koulutustason mukaan (kuvio 1). Naiset ovat edelläkävijöitä siirtymässä kohti kasvipainotteisempia ruokavalioita, mutta muutosta tarvitaan kaikissa väestöryhmissä. Kesäkuussa 2023 julkaistut pohjoismaiset ravitsemussuositukset korostavat kasvikunnan tuotteiden merkitystä ruokavaliossa. Suosituksissa kannustetaan kohtuullistamaan lihan ja maitotuotteiden kulutusta. Palkokasvit, täysjyväviljat sekä kestävästi pyydetty ja kasvatettu kala ovat hyviä vaihtoehtoja lihalle (kuvio 2). Pohjoismaiset ravitsemussuositukset perustuvat yli neljänsadan asiantuntijan kokoamaan tieteelliseen näyttöön ravintoaineiden tarpeesta sekä ravinnon ja terveyden välisistä yhteyksistä. Uutta suosituksissa on huomattavan laaja ympäristövaikutusten arviointi yhdistettynä terveysnäkökulmaan. Uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistaan näiden pohjalta marraskuussa 2024. Kuvio 1. Kasvisten kulutus eri ikäryhmissä ja koulutustasoilla.
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ruokavalioiden muutoksen tueksi tarvitaan monia keinoja Terveellisten ja kestävien ruokavalioiden toteutuminen edellyttää kaikkien ruokaalan toimijoiden aktiivista mukanaoloa ja julkista ohjausta. Keinoja löytyy monipuolisesti eri toimijoille (kuvio 3). Keino 1: Ruokakasvatuksen vahvistaminen varhaiskasvatuksessa ja peruskoulussa tukee koko väestön tiedollisten ja taidollisten valmiuksien kehittymistä ja auttaa ehkäisemään terveyseroja tulevaisuudessa. Kolmannella sektorilla ja järjestöillä on myös tärkeä rooli muutosvalmiuksien rakentajina ja ruokakulttuurin uudistajina. Keino 2: Joukkoruokailua kehittämällä voidaan vaikuttaa ruokatottumuksiin. Sen piirissä on laajasti eri-ikäisiä suomalaisia, erityisesti lapsia ja nuoria, joiden herkkyys uusien ruokatottumusten oppimiselle on suuri. Päiväkotija kouluruokailun laatuun ja arvostukseen on kiinnitettävä lisää huomiota ruokailijoiden näkemyksiä kuunnellen. Kuntien ja hyvinvointialueiden tehtävänä on turvata ruokapalveluiden resurssit ja varmistaa henkilöstön ammatillinen osaaminen. Kuntien palvelusopimuksissa ja elintarvikkeiden hankinnoissa on huomioitava ravitsemuksellinen laatu ja kestävyys. Keino 3: Kauppa ja elintarviketeollisuus vaikuttavat huomattavasti kuluttajien valintoihin ja voivat ohjata ja tukea kuluttajia kestäviin ja terveellisiin ruokavalintoihin nykyistä rohkeammin. Tuotesijoittelu, pakkausmerkinnät, mainonta ja ruoan verkkokauppa ovat osa muokattavissa olevaa ruokaympäristöä. Tuuppaus on vaikuttavinta, kun se yhdistetään yrityksen vastuullisuusstrategiaan Kuvio 2. Kasvikunnan tuotteiden merkitys ruokavaliossa.
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tai toimialan yhteiseen vapaaehtoiseen sitoumukseen, ja sille asetetaan konkreettiset seurattavat tavoitteet. Keino 4: Päättäjät ovat vastuussa veroratkaisuista, joiden tulisi olla terveysja ympäristöperusteisia. Verotuksella voidaan kannustaa kuluttajia terveellisiin ja kestäviin ruokavalintoihin sekä elintarviketeollisuutta kehittämään terveellisempiä ja ympäristöystävällisempiä tuotteita. Kestävän ruokavalion tukeminen ja kysynnän muutoksiin vastaaminen vaatii myös pitkäjänteisiä muutoksia maatalouspolitiikkaan ja haastaa kotimaista ruoantuotantoa uusiutumaan. Keino 5: Media, järjestöt, asiantuntijat, tutkijat ja muut ruoka-alan toimijat voivat monipuolistaa tapaamme puhua ruoasta ja lisätä sen arvostusta. Myönteinen ruokapuhe ja vastakkainasetteluiden vähentäminen ovat avainasemassa kestävyyssiirtymässä. On syytä korostaa, että terveellinen, ravitsemuksellisesti riittävä ja kestävyystavoitteita tukeva ruokavalio voidaan muodostaa monella tavalla. Kehitä joukkoruokailua ja vaikuta ruokatottumuksiin: • Panosta kasvisruokavaihtoehtoihin ja niiden ravitsemukselliseen ja aistinvaraiseen laatuun • Huomioi hankinnoissa ravitsemuksellinen laatu ja kestävyys • Tee ruoan raaka-aineita ja alkuperää näkyväksi ruokailijoille • Huolehdi henkilöstön ammatillisesta osaamisesta • Nosta ruoan arvostusta myönteisellä ruokapuheella • Kysy ja kuuntele ruokailijoiden näkemyksiä ja toiveita. Kuvio 3. Terveellinen ja kestävä ravitsemus vaatii usean tahon yhteistyötä.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Lisää palkokasvien osuutta ruokavaliossa Hernekeittopäivistä huolimatta suomalaiset syövät palkokasveja vähän – noin 13 grammaa päivässä eli reilun ruokalusikallisen verran. ”Palkokasvit sisältävät runsaasti proteiinia, ja ne ovat hyviä kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteitä. Pavut, herneet ja linssit ovat hyvä vaihtoehto punaiselle ja prosessoidulle lihalle”, toteaa Leg4Life-palkokasvihankkeen johtaja Anne-Maria Pajari. Jotta palkokasvien osuus suomalaisten ruokavalioissa kasvaisi, on palkokasvien tuotannon ja tuotekehityksen lisäksi edistettävä kuluttajien tietoisuutta, taitoja ja motivaatiota hyödyntää palkokasvielintarvikkeita. Kuluttajien valintoja ohjaa muun muassa elintarvikkeiden hinta, johon voidaan vaikuttaa poliittisin ohjauskeinoin. Joukkoruokailut kouluissa ja työpaikoilla ovat erinomaisia tilaisuuksia tehdä palkokasviruokia tutuksi. ”Leg4Life-hankkeen kyselyssä 33 % kuluttajista arvioi voivansa lisätä palkokasvituotteiden käyttöä, jos niiden tarjonta esimerkiksi työpaikan tai oppilaitoksen lounasravintolassa olisi parempi”, kertoo kuluttajatutkimuksesta vastaava Hanna Konttinen. Kotimaiset palkokasvit kiinnostavat kuluttajia. Kyselyssämme 46 % kuluttajista arvioi kotimaisuuden tärkeäksi palkokasvituotteiden käyttöä lisääväksi tekijäksi. Leg4Life-hankkeen mukaan kotimaisen härkäpavun ja herneen yleistyminen suomalaisten lautasilla voi terveysja ympäristöhyötyjen lisäksi tuoda nostetta myös kansantalouteen. Se edellyttää poliittista päätöksentekoa, joka tukee palkokasvien koko arvoketjua. Lue lisää: Leg4Life-hankkeen politiikkasuosituksia 1: Kotimaiset palkokasvit edistävät kestävää ruokajärjestelmää. www.leg4life.fi/politiikkasuositukset Leg4Life-hankkeen tutkijat, https://www.leg4life.fi/ Kouluruokailun arvostusta voidaan parantaa kestävyysteoilla Suomessa kouluruokailulla on pitkät ja uljaat perinteet. Kouluruokailu on edistänyt tasa-arvoa suomalaisten ravitsemuksessa ja tukenut terveellisiä elintapoja. Oppilaille kouluruokailu on tärkeä osa koulupäivää. Se tarjoaa paitsi ravintoa myös hengähdystauon ja mahdollisuuden keskustella kavereiden kanssa. ”Kestävän kouluruokailun kehittämisessä on tärkeää kuunnella lapsia ja nuoria”, muistuttaa Just food -hankkeen johtaja Minna Kaljonen. Just food -hankkeessa Helsingin ja Muuramen koulujen oppilaat pääsivät mukaan testaamaan ilmastoystävällisiä kouluruokareseptejä ja esittämään näkemyksiään kouluruokailun kehittämisestä suoraan ruokapalveluiden tuottajille.
17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Terveellisten ja kestävien ruokavalioiden toteutuminen edellyttää kaikkien ruoka-alan toimijoiden aktiivista mukanaoloa ja julkista ohjausta. Lähteet: Blomhoff R ym. Nordic Nutrition Recommendations 2023. Kööpenhamina: Pohjoismaiden ministerineuvosto https://doi. org/10.6027/nord2023-003 Kaartinen N, Paalanen L, Bäck S ym. Ruokavaliot ovat osa terveysja ympäristöhaasteiden ratkaisua: uudet ravitsemussuositukset tukevat kestävyyssiirtymää. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Päätösten tueksi 9/2023 https://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-408-141-2 Oppilaat etsivät kehitysehdotuksia kestävään kouluruokailuun monipuolisesti ja peräänkuuluttivat parannuksia kouluruoan makuun, monipuolisuuteen ja ruokahetkeen. Nuoret korostivat, että kasvisruokien ja -lisukkeiden maku ja monipuolistaminen sekä uusien maistuvien ruokien kehittäminen ovat avaimia menekin kasvattamiseen. Nuoret näkivät myös ruokahävikin vähentämisenä tärkeänä. Oppilaat muistuttivat myös, että ruokaympäristö on kiinteä osa kouluruokailukokemusta. Liian lyhyt ja kiireinen ruokailuaika voi johtaa pahimmillaan siihen, että kouluruokailuun ei osallistuta tai ruoka jää syömättä. Oppilaat näkivät ruokaympäristön kehittämisen myös kiinteänä osana kestävyystoimia. Rauhallisen ja sosiaalisen ruokailuhetken merkitys koettiin usein tärkeämpänä kuin se, mitä ruokaa on tarjolla. Oppilaiden ratkaisut kehottavat ruokapalveluita, kouluja ja kuntia siirtymään tuumasta toimeen. Ratkaisut muistuttavat, että kestävyysteoilla voidaan parantaa kouluruokailun toimivuutta ja arvostusta laajemminkin. Vain siten voidaan kääntää kouluruokailuun osallistumisen laskeva käyrä nousuun. Lue lisää: Kestävän kouluruokailun keittokirja – oppilaiden ratkaisuja ruokapalveluille https:// issuu.com/suomenymparistokeskus/docs/just_food_05_2022/1 https://www.youtube.com/watch?v=FyqsJnDoUQg Just food -hankkeen tutkijat Minna Kaljonen ja Teea Kortetmäki, https://www.justfood.fi/fi-FI Strategisen tutkimuksen ohjelmien hankkeet Just food ja Leg4Life saavat rahoitusta strategisen tutkimuksen neuvostolta (STN), joka toimii Suomen Akatemian yhteydessä. "
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Amma Antikainen, ravitsemusterapeutti Keski-Suomen hyvinvointialue, ravitsemusterapiayksikkö Anna Päätalo, ravitsemusterapeutti Päijät-Hämeen hyvinvointialue, ravitsemusyksikkö Ravitsemusterveyden edistäminen kunnissa vaatii yhteistyötä Ravitsemusterveyden edistäminen on hyvinvoinnin ja terveyden edistämistä ravitsemuksen keinoin eri ikäja väestöryhmissä. Kuntien ja hyvinvointialueiden välinen yhteistyö tarjoaa sille monia mahdollisuuksia. Ravitsemus nähdään kunnissa tärkeänä osana hyvinvoinnin ja terveyden edistämistä, mutta siihen kaivataan lisää resursseja, ammattilaisten osaamisen vahvistamista sekä yhteistyötä eri toimijoiden välillä. Kuntien tilannetta selvitettiin valtakunnallisella kyselyllä juuri ennen hyvinvointialueiden käynnistymistä.
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk R avitsemusterveyden edistäminen on keskeinen osa kuntien lakisääteistä hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen kokonaisuutta. Uusissa sosiaalija terveydenhuollon rakenteissa työ jakaantuu sekä kuntien että hyvinvointialueiden omaan ja yhteisvastuulliseen toimintaan. Laki sosiaalija terveydenhuollon järjestämisestä (612/2021) velvoittaa sekä kuntia että hyvinvointialueita laatimaan valtuustokausittain hyvinvointikertomukset ja -suunnitelmat, joiden toteutumisesta raportoidaan valtuustoille vuosittain. Aiempien selvitysten mukaan kuntien hyvinvointityötä ohjaavissa asiakirjoissa ravitsemusterveyden edistäminen on huomioitu vaihtelevasti ja kehitettävää on monelta osin. Ravitsemukseen liittyvät vaikuttavat ratkaisut luodaan yhteistyössä alueen, kunnan eri hallinnonalojen, julkisten ja yksityisten ruokapalveluiden, järjestöjen ja muiden paikallisten ja alueellisten toimijoiden, työpaikkojen ja elinkeinoelämän kanssa. Asukkaiden hyvän ravitsemuksen edistäminen on hyvinvointipoliittinen päätös, johon myös kuntapäättäjien tulee sitoutua. Kysely kuntien ravitsemusterveyden edistämisestä Kaikkiin Manner-Suomen kuntiin lähetettiin alkukesällä 2022 suomenkielinen kysely, jonka tavoitteena oli selvittää, miten ravitsemus huomioitiin kuntien hyvinvoinnin ja terveyden edistämistyössä. Kysely toteutettiin yhteistyössä Ravitsemusterapeuttien yhdistyksen terveyden edistämisen jaoston, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN), Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ja Kuntaliiton kanssa. Kysely suunnattiin kunnan hyvinvointiryhmälle tai hyvinvointityöstä vastaavalle henkilölle, ja vastaamisessa ohjeistettiin kuulemaan varhaiskasvatusta, perusopetusta, ruokapalvelua, järjestöjä ja paikallisia ravitsemusasiantuntijoita. Kysely kattoi viisi osaaluetta: 1) taustatiedot 2) sitoutuminen ravitsemusterveyden edistämiseen 3) ravitsemusterveyden edistäminen suunnitelmissa ja yhdyspinnoilla 4) ravitsemusterveyden edistämisen toimenpiteet ja 5) ravitsemusterveyden edistämisen haasteet ja mahdollisuudet. Kyselyyn vastasi noin kolmasosa MannerSuomen kunnista (99/293 kuntaa) kattaen kuntia kaikilta tulevilta hyvinvointialueilta. Kyselyyn vastanneiden kuntien yhteenlaskettu asukasmäärä kattoi 70 % MannerSuomen asukkaista. Hyvinvointialueen kuntien lukumäärään suhteutettuna eniten vastauksia saatiin Kainuun (75 % kunnista) ja vähiten Etelä-Pohjanmaan ja Etelä-Savon hyvinvointialueilta (17 % kunnista). Tulosten tarkastelussa kunnat jaoteltiin asukasmäärän perusteella neljään ryhmään: • 10 000 tai alle asukasta (45/197 kuntaa*) • 10 001–40 000 asukasta (37/69 kuntaa*) • 40 001–99 999 asukasta (9/18 kuntaa*) • 100 000 asukasta tai yli (8/9 kuntaa*) *saman kokoluokan kunnista Ravitsemustyöryhmät ja yhteistyö Kysely osoitti, että ravitsemusterveyden edistämiseen sitoutumisessa havaittiin huomattavaa vaihtelua kuntien välillä. Kyselyyn vastanneista kunnista 39 %:ssa (n=38) toimi asukkaiden ravitsemusterveyttä käsittelevä työryhmä. Noin puolessa näistä kunnista (n=18) ravitsemusasioita käsiteltiin osana kunnan hyvinvointityöryhmän toimintaa, ja erillinen ravitsemustyöryhmä toimi 20 kunnassa. Ravitsemusasioita käsittelevään työryhmään kuului useimmiten varhaiskasvatuksen, perusopetuksen,
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ruokapalvelun ja sosiaalija terveydenhuollon ammattilaisia. Kyselyyn vastanneet kunnat hyödynsivät ravitsemusasiantuntijoita (laillistettua ravitsemusterapeuttia tai ylemmän korkeakoulututkinnon suorittanutta ravitsemusasiantuntijaa) ravitsemusterveyden edistämisessä monin tavoin, kuten ravitsemustiedon välittämisessä, koulutusten ja tapahtumien järjestämisessä ja yhteistyössä ruokapalvelun, päiväkotien ja koulujen kanssa. Ravitsemusterveyden edistämisen käsitettiin toisinaan kuuluvan sosiaalija terveyspalveluille eikä niinkään kunnan omien toimialojen työhön. Tyypillisesti ravitsemusterveyden edistämisen kuvailtiin olevan ravitsemusneuvontaa, vastaanottotyötä, konsultaatiota ja kouluttamista. Ravitsemusterveyden edistäminen suunnitelmissa ja yhdyspinnoilla Kyselyn tuloksena asukkaiden hyvän ravitsemuksen edistämisen tavoitteet oli kirjattu kuntien hyvinvointisuunnitelmiin eri ikäryhmien osalta vaihtelevasti (kuva 1). Toisaalta eri ikäryhmien tavoitteet oli kirjattu 42 %:ssa vastanneista kunnista kattavammin johonkin kunnan muuhun suunnitelmaan, kuten lasten ja nuorten hyvinvointisuunnitelmaan, ikääntyvien hyvinvointia tukevaan suunnitelmaan tai kunnan ravitsemussuunnitelmaan. Työikäisten ja heikommassa asemassa olevien osalta ravitsemustavoitteet oli huomioitu kaiken kokoisissa kunnissa harvemmin kuin lasten ja perheiden, nuorten ja ikääntyneiden osalta. Toimenpiteet ruokapalveluissa Kyselyyn vastanneista kunnista suurin osa järjesti ruokapalvelut omana toimintanaan (68 % vastaajista). Kunnista 69 % oli kirjannut Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositusten noudattamisen ruokapalveluiden palvelusopimuksiin. Palvelusopimusta ei ollut kuitenkaan laadittu 22 %:ssa kunnista. Ruokapalveluiden tarjoamissa aterioissa edellytettiin useimmiten Kuva 1. Kyselystä selvisi, että asukkaiden hyvän ravitsemuksen edistämisen tavoitteet oli kirjattu kuntien hyvinvointisuunnitelmiin eri ikäryhmien osalta vaihtelevasti.
21 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk suositusten mukaisten raaka-ainevalintojen (89 % vastaajista), aterian osien ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimusten (esim. suola, kuitu, tyydyttynyt rasva) (88 % vastaajista) sekä ruokalistan ravintosisältöä koskevien suositusten (ravintosisältölaskelma) toteutumista (81 % vastaajista). Sesonki-, lähija/tai luomutuotteiden käyttäminen sekä ruokahävikin vähentäminen oli huomioitu parhaiten yli 100 000 asukkaan kunnissa (88 % vastaajista). Kestävyysnäkökulma toteutui kattavimmin varhaiskasvatuksen (91 % vastaajista) ja perusopetuksen (92 % vastaajista) ruokailussa ja ruokakasvatuksessa. Kestävyyteen liittyviä toimenpiteitä tehtiin jonkin verran myös toisen asteen ja henkilöstön ruokailussa sekä kunnan tilaisuuksien tarjoiluissa. Esimerkkejä toimista olivat mm. kasvisruoka tarjolla toisena pääruokavaihtoehtona, kasvisruokien lisääminen ruokalistalle ja reseptien uusiminen. Päivittäinen vapaasti valittavissa oleva pääruuan kasvisvaihtoehto oli tarjolla useimmiten isoissa kunnissa (yli 40 000 asukasta) niin perusopetuksessa, toisen asteen koulutuksessa kuin henkilöstöruokailussakin. Varhaiskasvatuksen osalta pääruuan kasvisruokavaihtoehto toteutui kuitenkin kaiken kokoisissa kunnissa muita ikäja väestöryhmiä harvemmin (kuva 2). Mikä haastaa kuntien ravitsemusterveyden edistämistä? Kyselyyn vastanneet kunnat kokivat ravitsemusterveyden edistämisen tärkeänä osana hyvinvoinnin ja terveyden edistämistyötä. Resursseja, ammattilaisten osaamisen vahvistamista sekä yhteistyötä eri toimijoiden kanssa kaivattiin kuitenkin lisää. Lisäksi kuntien ja hyvinvointialueiden välisiin yhdyspintoihin kaivattiin vielä selkeytystä. Vastaajat pohtivat avoimissa vastauksissaan haasteita ja mahdollisuuksia monesta näkökulmasta: ”Ravitsemusterveyden edistäminen on tärkeää, mutta ennaltaehkäisevää työtä tarvitaan paljon enemmän ja sitä tulee toteuttaa monitoimijaisesti (hyvinvointialue, kunta, järjestöt ja muut toimijat) ja koordinoidusti.” Kuva 2. Kyselyn mukaan pääruuan kasvisvaihtoehto oli tarjolla useimmissa isoissa kunnissa niin perusopetuksessa, toisen asteen koulutuksessa kuin henkilöstöruokailussakin. Varhaiskasvatukuksessa pääruuan kasvisvaihtoehto toteutui kaiken kokoisissa kunnissa muita ikäja väestöryhmiä harvemmin.
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ”Pienen kunnan resurssit ovat rajalliset. Tämä tulee esiin kaikessa hyte-työssä. Ravitsemusasioitakaan ei kunnassa väheksytä, mutta pienillä resursseilla ei millään voida edistää ja kehittää kaikkea yhtä aikaa.” ”Miten hyvinvointialueilla työskentelevät ravitsemusterapeutit voivat olla mukana kunnan terveyttä edistävässä työssä?” Kyselystä suuntaviivoja jatkoon Laaja-alainen, asukkaiden arjen ympäristöissä toteutuva ravitsemusterveyden edistäminen osana hyvinvoinnin ja terveyden edistämistä on sekä hyvinvointialueen että kuntien vastuulla ja vaatii monialaista yhteistyötä. Hyvinvointialueiden käynnistyminen on tuonut muutoksia myös ruokapalveluiden järjestämiseen. Kuntahyvinvointialueyhteistyö tarjoaa kuitenkin monia mahdollisuuksia ravitsemusasioiden eteenpäin viemiselle kustannusvaikuttavasti. Tulevaisuudessa Hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen valtionosuuden lisäosa eli HYTE-kerroin kannustaa kuntia ravitsemusterveyden edistämiseen, sillä kuntien rahoituksen valtionosuuden suuruus tulee osaksi määräytymään niiden tekemän hyvinvoinnin ja terveyden edistämistyön mukaan. Yksi kuntien terveyden edistämisen toimintaa kuvaavista HYTE-kertoimen prosessi-indikaattoreista on ”Koulussa noudatetaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan kouluruokailusuositusta koululounaan ja välipalojen järjestämisessä”. Kyselyn perusteella ruokapalvelut noudattavat hyvin VRN:n ravitsemusja ruokasuosituksia raaka-ainevalintojen, ravitsemuslaadun ja ruokalistan ravintosisältöjen osalta. Ruokapalveluiden toimintaa ohjaavista palvelusopimuksista puuttui kuitenkin kirjaus ravitsemussuositusten noudattamisesta yli viidesosassa vastanneista kunnista. Palvelukuvauksissa tai -sopimuksissa on tärkeää kuvata keskeiset ruokailun järjestämiseen ja aterioihin liittyvät laatu-, ravitsemusja vastuullisuusvaatimukset ja seurantakäytännöt sekä ruokakasvatukseen liittyvät tehtävät. Palvelukuvaus on hyvä laatia silloinkin, kun ruokapalvelut järjestetään kunnan omana toimintana. Marraskuussa julkaistavat uudet kansalliset ravitsemussuositukset tulevat jatkossa ohjaamaan aiempaa enemmän kasvipainotteisuuden lisäämiseen. Kyselyn tulosten mukaan kestävyysasiat näyttivät toteutuvan parhaiten isommissa kunnissa, mikä on ymmärrettävää, sillä niiden ruokapalvelut on järjestetty usein kilpailutuksineen ostopalveluna tai tytäryhtiön toimesta. Suurissa kunnissa voi myös olla pienempiin kuntiin verrattuna pidemmälle vietyä omaa toimintaa ja työkaluja. Vaikka pienet kunnat pystyvätkin usein ketterämmin ottamaan käyttöön uusia toimintatapoja, voi niillä olla myös haasteita resurssien, jakelujärjestelmän, asenteiden ja paikallisten ruokatottumusten osalta. Palvelukuvauksissa tai -sopimuksissa on tärkeää kuvata keskeiset ruokailun järjestämiseen ja aterioihin liittyvät laatu-, ravitsemusja vastuullisuusvaatimukset ja seurantakäytännöt sekä ruokakasvatukseen liittyvät tehtävät. Palvelukuvaus on hyvä laatia silloinkin, kun ruokapalvelut järjestetään kunnan omana toimintana. "
23 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ravitsemusyhteistyö tänään Hyvinvointialueilla on käynnistetty monia yhteistyöryhmiä ravitsemusasioiden edistämiseksi. Esimerkiksi Päijät-Hämeessä ravitsemusterveyden edistämisen suunnitelma on viitoittanut yhteistyötä jo pian kymmenen vuotta. Alueella toimii useita monialalaisia työryhmiä ja verkostoja, joissa mukana oleville toimijoille mahdollistuu kokemusten ja hyvien käytäntöjen jakaminen toisten kanssa. Yksi työryhmistä on kuntien ruokapalvelupäälliköiden työryhmä, jonka syksyn tapaamisten ajankohtaisina teemoina ovat palvelusopimukset ja varautumissuunnitelmat. Lähteet: Antikainen A, Päätalo A, Lyytikäinen A, Mäki P ja Sarlio S. Ravitsemus osana kuntien hyvinvoinnin ja terveyden edistämistyötä – tilannekuva vuodelta 2022. Verkkojulkaisu. VRN, RTY, THL ja STM. 2023. Ravitsemuksella hyvinvointia -verkkosivusto, Valtion ravitsemusneuvottelukunta, VRN: Ravitsemuksella hyvinvointia Ruokavirasto Ravitsemusterveyttä edistetään vaikuttavasti yhteistyössä, Toimenpidekannanotto 2023: policy-brief--toimenpidekannanotto-2023_web.pdf (ruokavirasto.fi) Marita Koskinen, Leila Kakko ja Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivousja hygieniaopas 2. uudistettu painos Tutustu sisältöön ja tilaa hintaan 26 euroa verkkosivuiltamme ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut. Puhtaasta ammattikeittiöstä.. puhdasta ja turvallista ruokaa!
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk U ltraprosessoitu ruokakonsepti on saanut paljon huomiota niin meillä kuin maailmallakin ja siitä on tehty lukuisia tutkimuksia. Tutkimusten mukaan paljon ultraprosessoitua ruokaa syövillä ihmisillä on suurempi riski sairastua useisiin sairauksiin ja paljon ultraprosessoitua ruokaa syövillä esiintyy useammin lihavuutta. On arvioitu, että ultraprosessoitua ruokaa tulee syötyä tavanomaista ruokaa enemmän, koska sitä on helppo nauttia, eikä siitä tule nopeasti kylläiseksi. Etenkin sokeroidut juomat ja lihavalmisteet on yhdistetty terveydelle haitallisiin vaikutuksiin. Tutkimuksissa ultraprosessoitua ruokaa runsaasti käyttävien ruokavalio on ollut huonolaatuinen, ja se on sisältänyt runsaasti vähäkuituisia viljatuotteita, einesruokia, pikaruokaa, teollisia leivonnaisia, sokeroituja aamiaismuroja, keksejä, makeisia, sokeroituja juomia sekä makkaroita ja muita lihavalmisteita. Tällainen ruokavalio on hyvin kaukana suositelluista ruokavalinnoista. Ruokavaliosta jää puuttumaan kasviksia, marjoja ja hedelmiä, täysjyväviljatuotteita, palkokasveja, kalaa ja pähkinöitä. Lisäksi rasvan laatu on tällaisessa ruokavaliossa huono ja välttämättömiä rasSatu Jyväkorpi, pääsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta Ultraprosessoitu ruoka – pitäisikö olla huolissaan? Paljon ultraprosessoitua ruokaa syövillä on havaittu suurempi riski sairastua useisiin kroonisiin sairauksiin. Konseptia on myös kritisoitu käsitteen yksioikoisuuden vuoksi. Miten siihen tulisi suhtautua?
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk vahappoja saadaan liian vähän. Ruokavalio on kokonaisuudessaan ravinneköyhä ja se sisältää vain vähän suojaravintoaineita, kuten vitamiineja ja kivennäisaineita. Sen sijaan siinä on paljon suolaa, lisättyä sokeria, vähäkuituisia hiilihydraatteja ja tyydyttynyttä rasvaa. Ei siis ihme, että useat taudit lisääntyvät tämänkaltaisella ruokavaliolla. Se on hyvin kaukana suositellusta. Miten ultraprosessoitu ruoka luokitellaan? Ultraprosessoidun ruoan käsitteen on luonut brasilialaisen Carlos Monteiron johtama tutkimusryhmä Siinä ruoat on jaettu Novaluokituksen mukaisesti neljään ryhmään niiden prosessoinnin asteen perusteella. Sen mukaan: Ryhmään 1 kuuluvat prosessoimattomat tai minimaalisesti prosessoidut ruoat, mm. tuoreet hedelmät, marjat, vihannekset ja juurekset, munat, maito, liha, vesi, levät, sienet, pähkinät ja siemenet. Ryhmään 2 kuuluvat prosessoidut ruoanvalmistusaineet, mm. kasviöljy, voi, sokeri, suola. Ryhmään 3 kuuluvat prosessoidut ruoat: ykkösja kakkosryhmien aineksista tehdyt ruoat, kuten tuore leipä, juustot sekä säilykkeet. Ryhmään 4 kuuluvat ultraprosessoidut ruoat: kolmosluokan ainesosien lisäksi niissä on käytetty usein keinotekoisia värejä, aromeja ja säilöntäaineita sekä tekniikoita, joita on tarjolla vain teollisessa massatuotannossa. Esimerkkejä ultraprosessoidusta ruoasta ovat äidinmaidon korvikkeet, keksit, jäätelö, pirtelö, valmisateriat, sokeriset limsat, hampurilaiset, sipsit ja nugetit. Ultraprosessoidulle ruoalla tyypillistä on se, että se on teollisesti tuotettua ruokaa, siihen on lisätty esimerkiksi gluteenia, fruktoosia, fruktoosi-maissisiirappia tai muita aineita. Se sisältää muita lisäaineita kuin suolaa. Sillä, onko lisäaine harmiton kuten C-vitamiini tai punajuuriväri, tai haitallisempi kuten nitraatti tai fosfaatti, ei ole luokituksen kannalta merkitystä. Lisäksi ultraprosessoitu ruoka on usein pakattu houkuttelevasti ja se on tyypillisesti helposti nautittavissa ja maukas. Onko luokittelu toimiva? Hyvää ultraprosessoidussa ruokakonseptissa on se, että kuluttajat kiinnostuvat omasta ravitsemuksestaan ja kiinnittävät enemmän huomiota omiin ruokailutottumuksiinsa. Se myös tunnistaa monia ravitsemuksellisesti huonolaatuisia elintarvikkeita. Konseptin huonona puolena on se, että se jakaa elintarvikkeita liian yksioikoisesti ultraprosessoituihin ja vähemmän prosessoituihin. Tähän kategoriaan joutuu myös ravitsemuksellisesti hyviä vaihtoehtoja. Näistä esimerkkinä ovat monet kaupan täysjyväviljaleivät, vitaminoidut maitotuotteet ja kasvijuomat, monet kasviproteiininlähteet ja vähälaktoosiset maitotuotteet. Toisaalta taas suolainen voi, punainen liha, sokeri tai
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk vähäkuituinen leipomossa tehty artesaanileipä tai vaikka kotona leivottu kakku eivät ole ultraprosessoituja, vaikka ovatkin ravitsemuksellisesti huonompia vaihtoehtoja. Prosessointi itsessään ei ole pahasta. Suurin osa ruoasta täytyy prosessoida, jotta se olisi syötävissä. Vain harvoja ruokia voi syödä sellaisenaan. Kaikki, mitä ruoalle tehdään, on ruoan prosessointia. Prosessointia on esimerkiksi liottaminen, keittäminen, paistaminen, pakastaminen, säilöminen ja fermentoiminen. Ravitsemuksellisesti tärkeää prosessointia ovat esimerkiksi D-vitamiinin lisääminen maitotuotteisiin ja margariineihin sekä jodin lisääminen suolaan. Maidon pastöroinnilla taas voidaan ehkäistä vakavia ruokamyrkytysriskejä. Ruoan prosessointi vaikuttaa myös ruokaturvaan eli siihen, että ruokaa on tarjolla kuluttajille. Nykyisen kaltainen ruoan tarjonta ei olisi mahdollista ilman ruoan prosessointia. Mihin kuluttajan kannattaa kiinnittää huomiota kaupassa? Prosessoinnin asteen sijaan kuluttajan kannattaa kiinnittää huomiota tuotteiden ravitsemuslaatuun. Pakkausmerkinnöistä kannattaa tarkastaa etenkin suolan määrä, kuidun määrä ja esimerkiksi se, onko leivässä käytetty täysjyväviljaa sekä lisätyn sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä. Sydänmerkki kertoo tuoteryhmänsä sisällä olevista hyvistä vaihtoehdoista. Ultraprosessoitu ruoka pohjoismaisissa ja kansallisissa suosituksissa Pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa ei anneta erillisiä suosituksia ultraprosessoidusta ruoasta, koska on katsottu, ettei konsepti tuo mitään uutta, johon ei jo olisi otettu kantaa suosituksissa. Pohjoismaisissa suosituksissa on lähdetty siitä, että suosituksia noudattamalla huonolaatuisen ruoan osuus jää muutenkin pieneksi ruokavaliossa. Pohjoismaisissa suosituksissa on annettu useita suosituksia ruoan prosessointiin liittyen. Suosituksissa esimerkiksi suositellaan imetystä äidinmaidon korvikkeiden sijaan, Prosessointi itsessään ei ole pahasta. Suurin osa ruoasta täytyy prosessoida, jotta se olisi syötävissä. Kaikki, mitä ruoalle tehdään, on ruoan prosessointia. "
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk suositellaan välttämään lihavalmisteiden, sokeroitujen juomien, makeisten, vähäkuituisten viljavalmisteiden, kuten suolaisten ja makeisten leivonnaisten ja sipsien käyttöä, sekä vähentämään runsaasti tyydyttynyttä rasvaa ja suolaa sisältäviä tuotteita sekä pikaruokaa. Suolan, sokerin ja tyydyttyneen rasvan suositeltavasta saannista on annettu erillisiä suosituksia. Kansallisissa ravitsemussuosituksissa ruokapyramidin huipulta löytyy ns. ”sattumat”-osio, johon on kerätty ruokavalion kannalta huonolaatuisia ruokia kuten lihajalosteita, vähäkuituisia viljatuotteita, sokerisia juomia, makeisia, sipsejä, pikaruokaa ja muuta, jotka täyttävät myös ultraprosessoidun ruoan määritelmän. Niitä tulisi nimensä ”sattumat” mukaisesti käyttää vain satunnaisesti ja rajoitetusti. Valitse näin: Tuoreessa leivässä tulisi olla kuitua ainakin 6 g/100 g, kuivassa leivässä 10 g/100 g. Tyydyttyneen rasvan määrän tulisi olla alle 1/3 elintarvikkeen rasvan määrästä. Vähennetty suolaa (25 % vähemmän suolaa kuin vastaavassa tavanomaisessa tuotteessa) Esimerkiksi suolaa enintään g/100 g • tuore leipä 0,8 g • näkkileipä 1,1 g • juustot 1,1 g • valmisruoat 0,9 g. " Prosessoinnin asteen sijaan kuluttajan kannattaa kiinnittää huomiota tuotteiden ravitsemuslaatuun. Pakkausmerkinnöistä kannattaa tarkastaa etenkin suolan määrä, kuidun määrä ja esimerkiksi se, onko leivässä käytetty täysjyväviljaa sekä lisätyn sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä.
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk TtM Nelli Haapakoski, laillistettu ravitsemusterapeutti Koulutustarpeen selvitys ravitsemuslaadun edistämiseksi lounasravintoloissa – pro gradu -tutkielma Ruokapalvelut ovat merkittävä osa suomalaista ruokakulttuuria ja siksi niiden tarjoaman ruoan ravitsemuslaadulla on myös kansanterveydellistä merkitystä. Arviolta joka kolmas suomalainen ruokailee päivittäin ruokapalveluissa. Lisäksi monissa ruokapalveluissa, kuten päiväkodeissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa, saatetaan ruokailla useita kertoja päivän aikana. Työssäkäyvistä ja opiskelijoista noin puolet käyttävät henkilöstöravintolan palveluita, mikäli heillä on siihen mahdollisuus. Kuitenkin isolle osalle suomalaisista kodin ulkopuolella nautittu ateria voi olla jopa päivän ainoa kokonainen ateria, joka painottuu monilla lounasajalle. Erityisesti työikäisten keskuudessa lounasravintoloilla onkin keskeinen rooli ravitsemusterveyden kannalta. Jotta ravitsemuslaatua voitaisiin ravintoloissa edistää, vaatii se ruokapalvelutoimijoilta sekä osaamista että ymmärrystä ruoantarjoilupaikan vaikutusmahdollisuuksista.
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk R avitsemuslaadulla tarkoitetaan ruokavalion, ruoan tai yksittäisen elintarvikkeen ravintosisällön suhdetta ravitsemussuosituksiin. Sosiaalija terveysministeriö suosittelee, että julkisten sekä yksityisten ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua parannettaisiin ja seurattaisiin. Ruokapalveluille on annettu suosituksia terveyttä edistäviin valintoihin ruoanlaitossa. Ravitsemuksellista laatua ei voida kuitenkaan velvoittaa ruoantarjoilupaikoissa, ellei siihen ole lainsäädännöllistä perustetta. Lainsäädännön velvoitteita ja suosituksia on julkisille ruokapalveluiden tilaajille ja korkeakouluruokailun järjestäjille. Yksityisille ruoantarjoilupaikoille ei ole ravitsemuslaatuvelvoitetta. Käytännössä on siis pitkälti ruokapalveluiden vastuulla mahdollistaa asiakkaille ravitsemuksellisesti laadukkaita valintoja. Selvitin pro gradu -tutkielmassani yksityisten lounasravintolatoimijoiden asenteita, toimintaa ja osaamista ravitsemuslaatuun liittyen. Kartoitin myös mahdollisia koulutustarpeita aiheeseen liittyen. Tein työn osana Oivallista ruokaa -hanketta, jonka tarkoituksena oli selvittää ravitsemuslaatuohjauksen sisällyttämisen edellytyksiä osaksi Oiva-elintarvikevalvontaa. Haastattelin tutkielmaa varten 11 lounasravintolatoimijaa ja analysoin vastaukset laadullisesti sisällönanalyysin sekä sisällön erittelyn keinoin. Ravitsemuslaatua pidettiin lounasravintoloissa melko tärkeänä, mutta sen ei kuitenkaan katsottu varsinaisesti ohjaavan ravintoloiden toimintaa. Ravitsemuslaatua tärkeämpinä tekijöinä pidettiin raaka-aineiden hintaa, saatavuutta sekä asiakaskysyntää. Vakioituja reseptejä ei juuri käytetty, eikä ravitsemuslaadun toteutumista seurattu. Monissa lounasravintoloissa oli kuitenkin saatavilla terveyttä edistäviä vaihtoehtoja. Lisäksi asiakkaiden terveyttä edistäviä valintoja edistettiin osittain tiedostamatta. Ravitsemuslaatu ei ollut lounasravintolatoimijoille käsitteenä selkeä. Ravitsemussuosituksista koettiin selkeimmäksi ja helpoiten toteutettavaksi kasvisten käyttösuositus, kun taas ravintokuitua koskevat suositukset koettiin vieraimmiksi. Suolan saantisuositusten toteuttaminen koettiin haasteelliseksi, vaikka siihen olikin useilla toimijoilla tahtoa. Ravitsemuslaatua edistävään koulutukseen ja Oiva-valvonnan yhteydessä tapahtuvaan ravitsemuslaatuohjaukseen suhtauduttiin pääasiassa myönteisesti, mutta edellytyksiksi mainittiin muun muassa maksuttomuus, vapaaehtoisuus sekä muutosten edistämisen kiireettömyys. Haastatteluiden perusteella koulutusta tulisi kohdistaa erityisesti ravintokuidun lisäämistä ja suolan käytön vähentämistä Suolan saantisuositusten toteuttaminen koettiin lounasravintoloissa haasteelliseksi, vaikka siihen olikin useilla toimijoilla tahtoa.
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tukeviin keinoihin. Tärkeää olisi tuoda ilmi myös ruokapalvelutoimijoiden merkitys väestön terveydenedistämistyössä ja ohjeistaa heitä luotettavan ravitsemustiedon hankintaan. Ruokapalveluita olisi hyvä kannustaa sisällyttämään ravitsemuslaatu yhdeksi toimintaa ohjaavaksi tekijäksi hankinnoissa, reseptiikan suunnittelussa ja tarjoilussa edistäen asiakkaan mahdollisuuksia valita terveellinen lounas. Miksi huomioida ravitsemuslaatu ravintolassa? Ravintolaruoan kansanterveydellinen merkitys korostuu ravintoloissa usein vierailevien keskuudessa. Runsas tyydyttyneiden rasvojen ja suolan saanti sekä vähäinen kasvisten ja hedelmien käyttö ovat yhteydessä lisääntyneisiin sydänja verisuonisairauksiin, diabetekseen ja joihinkin syöpäsairauksiin. Kohtalaisesti rasvaa ja runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja sisältävän ruokavalion on havaittu puolestaan vaikuttavan positiivisesti sydänja verisuoniterveyteen. Punaisen lihan kulutuksen vähentämisellä on havaittu yhteyksiä syöpäsairauksien riskin vähenemiseen. Ravintokuitupitoisella ruokavaliolla on myönteisiä vaikutuksia muun muassa verensokeritasapainoon ja veren rasva-arvoihin. Suolan saannin vähentäminen edesauttaa korkean tai kohtalaisesti kohonneen verenpaineen alenemista. Maltillisella suolan käytöllä on nähty verenpainevaikutuksen lisäksi yhteyksiä myös sydänja verisuonisairauksien, aivohalvauksen sekä mahasyövän riskin vähenemiseen. Lisäksi terveyttä edistävällä ruokavaliolla on havaittu yhteyksiä esimerkiksi painonhallintaan ja masennusoireiden vähenemiseen. On hyvä huomioida, että ruoan ravitsemuksellinen laatu voi kiinnostaa myös asiakkaita. Jotta asiakas pystyy tekemään terveyttä edistäviä päätöksiä ravintolassa, tulee hänellä olla saatavilla riittävästi tietoa tarjolla olevasta ruoasta. Asiakkaan saama tieto aterioiden sisällöistä sekä viestintä terveyttä edistävistä valinnoista lisäävät asiakkaiden terveyttä edistäviä valintoja ravintolassa ja voivat ohjata parempiin ruokavalintoihin myös kotona. Miten huomioida ravitsemuslaatu ravintolassa? Henkilöstön ravitsemustiedon tason on havaittu vaikuttavan haluun valmistaa terveyttä edistävää ruokaa ja tiedottaa siitä myös asiakkaille. Siksi ravitsemusaiheinen koulutus on tärkeää. Ruokapalveluiden työntekijöitä varten on olemassa ravitsemuspassi, joka auttaa kehittämään ammatillista ravitsemusosaamista. Ruoan ravitsemuslaadun arvioimisen avuksi on kehitetty myös neliosaiset arkilounaskriteerit. Arkilounaskriteereihin kuuluvat esimerkiksi ravitsemuksellisesti laadukkaiden aterianosien tarjoaminen, rasvan laadun ja määrän huomioiminen, suolan määrän huomioiminen sekä asiakkaiden ohjaaminen ravitsemuksellisesti parempiin valintoihin. Arkilounaskriteereitä voi hyödyntää myös osana ravintolan omavalvontaa. Suomalaiset ravitsemussuositukset ohRavitsemuslaatu ei ollut lounasravintolatoimijoille käsitteenä selkeä. Ravitsemussuosituksista koettiin selkeimmäksi ja helpoiten toteutettavaksi kasvisten käyttösuositus, kun taas ravintokuitua koskevat suositukset koettiin vieraimmiksi. "
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk jaavat terveyttä edistäviin ruokavalintoihin väestötasolla. Ne on tarkoitettu erityisesti ruokapalveluiden, terveydenhuollon, elintarviketeollisuuden sekä viranomaisten käyttöön toiminnan ohjaamiseksi. Käytännössä tarjottavan ruoan ravintosisältöä voidaan seurata ravintolassa käyttämällä ravintolaskelmaohjelmaa ja vakioituja ruokaohjeita. Reseptit ja niistä lasketut ravintosisällöt ovat perusta ravitsemuslaadun seurannalle. Ravintolaruoalle voidaan asettaa merkintä paremmasta valinnasta, mikä auttaa kuluttajaa valitsemaan terveyttä edistävän aterian. Esimerkiksi Sydänmerkkiaterian myöntämiskriteerinä on aterianosakohtaisesti rasvan, suolan ja ravintokuidun määrä sekä rasvan laatu. Ravintoloissa voidaan myös tuupata asiakkaita terveyttä edistäviin valintoihin tekemällä valinnat helpoiksi ja houkutteleviksi muun muassa hinnoittelulla, valikoiman lisäämisellä tai ruokien sijoittelulla. Lähteet: Aalto K, Heiskanen E. Kestävä ruokalautanen joukkoruokailun kestävän kehityksen edistäjänä. 2011. Kuluttajatutkimuskeskus. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/152350/Kestava_ruokalautanen_joukkoruokailun_kestavan_kehityksen_edistajana.pdf?sequence=1. Anzman-Frasca S, Braun AC, Ehrenberg S, ym. Effects of a randomized intervention promoting healthy children’s meals on children’s ordering and dietary intake in a quick-service restaurant. Physiol Behav. 2018 Aug 1;192:109117. doi: 10.1016/j.physbeh.2018.01.022. Epub 2018 Feb 1. PMID: 29397146. Byrd K, Almanza B, Ghiselli RF, Behnke C, Eicher-Miller HA. Adding sodium information to casual dining restaurant menus: Beneficial or detrimental for consumers? Appetite. 2018 Jun 1;125:474-485. doi: 10.1016/j.appet.2018.02.025. Epub 2018 Mar 6. PMID: 29501682. Cashman KD, Kenny S, Kerry JP, Leenhardt F, Arendt EK. ’Low-Salt’ Bread as an Important Component of a Pragmatic Reduced-Salt Diet for Lowering Blood Pressure in Adults with Elevated Blood Pressure. Nutrients. 2019 Jul 26;11(8):1725. doi: 10.3390/nu11081725. PMID: 31357402; PMCID: PMC6722563. Chiciudean GO, Harun R, Muresan IC, ym. Assessing the Importance of Health in Choosing a Restaurant: An Empirical Study from Romania. Int J Environ Res Public Health. 2019 Jun 24;16(12):2224. doi: 10.3390/ijerph16122224. PMID: 31238563; PMCID: PMC6616504. Czarniecka-Skubina E, Górska-Warsewicz H, Trafia?ek J. Attitudes and Consumer Behavior toward Foods Offered in Staff Canteens. Int J Environ Res Public Health. 2020 Aug 27;17(17):6239. doi: 10.3390/ijerph17176239. PMID: 32867281; PMCID: PMC7504587. Erkkola M, Fogelholm M, Konttinen H, Laamanen J-P, Mäenpää E, Nevalainen J, Nikula H, Pirttilä J, Uusitalo L, Saarijärvi H. Ruokaympäristön osatekijät ja ohjauskeinot. 2019. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:51. https:// julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/161760/VNTEAS_51_ROK-loppuraportti.pdf?sequence=1&isAllowed=y. (Luettu 25.1.2022). Francis HM, Stevenson RJ, Chambers JR, Gupta D, Newey B, Lim CK. A brief diet intervention can reduce symptoms of depression in young adults A randomised controlled trial. PLoS One. 2019 Oct 9;14(10):e0222768. doi: 10.1371/ journal.pone.0222768. PMID: 31596866; PMCID: PMC6784975. Graudal NA, Hubeck-Graudal T, Jurgens G. Effects of low sodium diet versus high sodium diet on blood pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterol, and triglyceride. Cochrane Database Syst Rev. 2020 Dec 12;12(12):CD004022. doi: 10.1002/14651858. CD004022.pub5. PMID: 33314019; PMCID: PMC8094404. Iriti M, Varoni EM, Vitalini S. Healthy Diets and Modifiable Risk Factors for Non-Communicab
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk le Diseases-The European Perspective. Foods. 2020 Jul 16;9(7):940. doi: 10.3390/foods9070940. PMID: 32708711; PMCID: PMC7404401. Maaja metsätalousministeriö (MMM). Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas 2021. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/163640. Meeusen REH, van der Voorn B, Berk KA. Nudging strategies to improve food choices of healthcare workers in the workplace cafeteria: A pragmatic field study. Clin Nutr ESPEN. 2023 Feb;53:126-133. doi: 10.1016/j.clnesp.2022.11.022. Epub 2022 Dec 9. PMID: 36657903. Mertanen E, Talvitie T. Nutrition recommendations and calculated nutritional quality of meals in public food services: Enni Mertanen, European Journal of Public Health, Volume 24, Issue suppl_2, October 2014, cku162–063, https://doi.org/10.1093/eurpub/cku162.063 Nagatomo W, Saito J, Kondo N. Effectiveness of a low-value financial-incentive program for increasing vegetable-rich restaurant meal selection and reducing socioeconomic inequality: a cluster crossover trial. Int J Behav Nutr Phys Act. 2019 Sep 12;16(1):81. doi: 10.1186/ s12966-019-0830-5. PMID: 31511013; PMCID: PMC6740003. Ojeda-Rodríguez A, Zazpe I, Morell-Azanza L, Chueca MJ, Azcona-Sanjulian MC, Marti A. Improved Diet Quality and Nutrient Adequacy in Children and Adolescents with Abdominal Obesity after a Lifestyle Intervention. Nutrients. 2018 Oct 13;10(10):1500. doi: 10.3390/nu10101500. PMID: 30322156; PMCID: PMC6213517. Reynolds AN, Akerman AP, Mann J. Dietary fibre and whole grains in diabetes management: Systematic review and meta-analyses. PLoS Med. 2020 Mar 6;17(3):e1003053. doi: 10.1371/ journal.pmed.1003053. PMID: 32142510; PMCID: PMC7059907. Sogari G, Li J, Lefebvre M, ym. The Influence of Health Messages in Nudging Consumption of Whole Grain Pasta. Nutrients. 2019 Dec 6;11(12):2993. doi: 10.3390/nu11122993. PMID: 31817749; PMCID: PMC6950528. Sosiaalija terveysministeriö. Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seurantaja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. Sosiaalija terveysministeriön selvityksiä 2010:11. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/73293/ U R N% 3 a N BN% 3 a f i f e 2 015 4 2 2 5 018 . pdf?sequence=1&isAllowed=y. (Luettu 25.1.2022). Sydänliitto. Ravitsemuspassi. https://ravitsemuspassi.fi/index.php?k=219411. (Luettu 11.4.2023). Tindall AM, Petersen KS, Skulas-Ray AC, Richter CK, Proctor DN, Kris-Etherton PM. Replacing Saturated Fat With Walnuts or Vegetable Oils Improves Central Blood Pressure and Serum Lipids in Adults at Risk for Cardiovascular Disease: A Randomized ControlledFeeding Trial. J Am Heart Assoc. 2019 May 7;8(9):e011512. doi: 10.1161/JAHA.118.011512. PMID: 31039663; PMCID: PMC6512082. Tonkin M, Kemps E, Prichard I, Polivy J, Herman CP, Tiggemann M. It’s all in the timing: The effect of a healthy food cue on food choices from a pictorial menu. Appetite. 2019 Aug 1;139:105-109. doi: 10.1016/j.appet.2019.04.026. Epub 2019 Apr 30. PMID: 31051198. Uglem S, Stea TH, Kjøllesdal MK, Frølich W, Wandel M. A nutrition intervention with a main focus on vegetables and bread consumption among young men in the Norwegian National Guard. Food Nutr Res. 2013;21:57. doi: 10.3402/fnr.v57i0.21036. Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, & Sääksjärvi K. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. 2018. THL Raportti 12/2018. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20 uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Terveyttä ruoasta. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Tampere Juvenes Print Suomen Yliopistopaino 2014. Vanhala M, Hasunen K, Mertanen E, Nurttila A, Prättälä R, Koivisto P. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu. Raportti joukkoruokailun seurantajärjestelmään luo
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk duista ravitsemuskriteereistä ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittiöissä vuonna 2004. 2004. Helsinki. Suomen Sydänliiton julkaisuja 2004. https://docplayer.fi/6894294-Suurkeittioidentarjoaman-ruoan-ravitsemuksellinen-laatu. html (Luettu 26.1.2022). Vitale M, Masulli M, Calabrese I, ym.; TOSCA. IT Study Group. Impact of a Mediterranean Dietary Pattern and Its Components on Cardiovascular Risk Factors, Glucose Control, and Body Weight in People with Type 2 Diabetes: A Real-Life Study. Nutrients. 2018 Aug 10;10(8):1067. doi: 10.3390/nu10081067. PMID: 30103444; PMCID: PMC6115857. World Health Organization—Regional Office for Europe European Food and Nutrition Action Plan 2015–2020. Aaccessed on 20 June 2020. Saatavilla osoitteesta: https://www.euro.who. int/__data/assets/pdf_file/0003/294474/European-Food-Nutrition-Action-Plan-20152020-en. pdf Zhu Y, Zhang J, Li Z, ym. Association of sodium intake and major cardiovascular outcomes: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMC Cardiovasc Disord. 2018 Oct 19;18(1):192. doi: 10.1186/s12872-018-09279. PMID: 30340541; PMCID: PMC6194706. Seuraa meitä myös somessa!
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Venla Kyttä, postdoc-tutkija Marita Kettunen, tutkija Luonnonvarakeskus Ravitsemuksellisen laadun sisällyttäminen ruoan ympäristövaikutusten arvioimiseen tuottaa uudenlaista tietoa Ruoan tuotanto ja kulutus ovat merkittäviä ympäristövaikutusten aiheuttajia. Elintarvikkeiden ympäristövaikutuksia arvioidaan elinkaariarvioinnilla (LCA). Perinteisesti elinkaariarvioinnit keskittyvät haitallisiin ympäristövaikutuksiin, kuten hiilijalanjälkeen tai maankäytön muutokseen, mutta sivuuttavat ravinnon hyödyllisen vaikutuksen ihmisten terveyteen. Luonnonvarakeskus Luke on kehittänyt arviointimenetelmää eteenpäin siten, että ravitsemuksellinen laatu integroidaan osaksi elintarvikkeiden ympäristövaikutusten vertailua. Uusi menetelmä auttaa hahmottamaan esimerkiksi, mitkä tuotteet tarjoavat mahdollisimman paljon ravitsemusta mahdollisimman pienillä ympäristövaikutuksilla. Kuvituskuva.
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ravitsemus ympäristövaikutusten vertailuperustana Ruoan ympäristövaikutuksia on perinteisesti vertailtu laskemalla vaikutukset tuotekiloa kohden, jolloin tuotteiden erot ravitsemuksellisessa laadussa eivät tule huomioiduiksi. Luken kehittämä menetelmä korjaa tämän puutteen sisällyttämällä ravitsemuksellisen laadun osaksi ympäristövaikutusten vertailua. Tämä on erityisen tärkeää silloin, kun verrataan elintarvikkeita, jotka ovat tarkoitettu korvaamaan toisiaan, esimerkiksi eläinperäisten ja kasviperäisten tuotteiden vertailuissa. Kehitetty menetelmä perustuu ravintoaineindeksien hyödyntämiseen yksikkönä, jota kohden ympäristövaikutukset ilmaistaan. Perinteisesti elinkaariarvioinnissa tämä yksikkö on siis kilo tuotetta. Indeksiä voidaan käyttää menetelmässä suoraan mittaamaan ympäristötehokkuutta suhteessa tuotettuun ravitsemukseen. Verrattuna pelkkiin yksittäisiin ravintoaineisiin, indeksin käyttäminen tarjoaa useita hyötyjä: indeksien laskennassa tuotteen ravintoainesisältö suhteutetaan suositeltuihin saanteihin, mikä mahdollistaa ravitsemussuositusten huomioinnin, ja lisäksi indeksien käytön avulla ravitsemusnäkökulma pystytään integroimaan laskentaan yhtenä lukuna, jolloin sitä voidaan käyttää ympäristövaikutusten laskennassa yksikkönä. Eri tuoteryhmillä on erilainen merkitys ravitsemuksen näkökulmasta. Esimerkiksi hiilihydraattien ja proteiinien lähteillä voi olla hyvin erilaiset vaikutukset ravintoaineiden saannin kannalta. Lisäksi tuotteiden välistä valintaa tehdään useasti vain tuoteryhmän sisällä. Jos pohdimme, mitä ruokaa voisimme syödä aterialla vaikkapa lihapullien asemasta, mielekkäinä vaihtoehtoina ovat muut proteiinin lähteet eivätkä esimerkiksi kasviksiin tai hiilihydraattien lähteisiin kuuluvat ruoat. Tämän vuoksi on perusteltua vertailla tuotteita niiden ravitsemuksellisen merkityksen perusteella. Näin ollen menetelmä on tuoteryhmäkohtainen, tarjoten ravitsemuksellisen vertailuperustan eri lautasmallin mukaisille tuoteryhmille; proteiinin lähteille; hiilihydraattien lähteille; kasviksille, hedelmille ja marjoille sekä ruokajuomille (maito ja kasvijuomat). Näille jokaiselle tuoteryhmälle on kehitetty oma ravintoaineindeksinsä, mikä sisältää tuoteryhmän kannalta merkittävät ravintoaineet. Yhtenä menetelmän jatkokehityskohteena on kehittää indeksit myös lopuille tuoteryhmille, kuten välipaloille. Menetelmä tuottaa uutta tietoa elintarvikkeiden kestävyydestä Ravitsemusnäkökulman huomioiminen elintarvikkeiden ympäristövaikutusten arvioinnissa voi muuttaa perinteisiä käsityksiä elintarvikkeiden ympäristösuoriutumisesta. Korkeista ympäristövaikutuksista tunnetut tuotteet saattavatkin osoittautua vähemmän ympäristöä kuormittaviksi, kun niiden ravitsemuksellinen laatu otetaan huomioon. Ravintoarvoiltaan heikompien Uusi ravitsemuksen huomioivan elinkaariarvioinnin menetelmä: • Tuottaa uudenlaista tietoa elintarvikkeiden kestävyydestä integroimalla ravitsemuksen ympäristövaikutusten arviointiin • Käyttää ravintoaineindeksejä yksikkönä, jota kohden elintarvikkeen ympäristövaikutukset lasketaan, perinteisten massayksiköiden sijaan • Sisältää omat ravintoaineindeksit eri lautasmallin mukaisille tuoteryhmille: proteiinin lähteille; hiilihydraattien lähteille; kasviksille, hedelmille ja marjoille sekä ruokajuomille (maito ja kasvijuomat).
36 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tuotteiden ympäristövaikutukset voivat taas kasvaa suhteessa ravintoarvoltaan parempiin tuotteisiin. Tämä tulee esille erityisen selkeästi viljatuotteiden sekä maidon ja kasvipohjaisten juomien vertailussa. Menetelmän tuottamista eroista konkreettinen esimerkki on riisin ja pastan ilmastovaikutusten arviointi. Perinteisesti riisiä on pidetty hiilijalanjäljeltään suurempana kuin pastaa, mutta kun arviointiin lisätään ravitsemusnäkökulma, täysjyväriisin ja -pastan ilmastovaikutukset osoittautuvat huomattavasti pienemmiksi kuin niiden valkoisten vastineiden. Toinen tuoteryhmä, jossa ravitsemuksen integrointi tuotteiden ympäristövaikutusten vertailuun on osoittautunut erityisen tärkeäksi, on maidot ja kasvipohjaiset juomat. Maidolla on suomalaisessa ruokavaliossa tärkeä rooli, sillä se on merkittävä lähde useille ravintoaineille, mutta samaan aikaan sillä on usein myös kasvijuomia korkeammat ympäristövaikutukset. Maito-indeksiä tuotteiden vertailuperustana käyttämällä voidaan ottaa huomioon maidon jollakin muulla juomalla korvaamisen ravitsemukselliset vaikutukset nykyisen ruokavalion puitteissa. Maito-indeksin käyttöä on tutkittu vertaamalla erilaisten maitojen ja maidon tapaan käytettävien kasvipohjaisten juomien ympäristövaikutuksia. Tutkimuksessa korkeimmat vaikutukset massayksikköä kohden oli maidoilla, mutta maidot saivat myös kasvipohjaisia juomia huomattavasti korkeampia ravintoaineindeksejä. Näin ollen ympäristövaikutukset ravintoaineindeksin yksikköä kohden olivat maidoilla joitakin kasvipohjaisia juomia huomattavasti matalampia. Kasvipohjaisten juomien ravintoainetäydennyksellä oli kuitenkin huomattava vaikutus tuloksiin, sillä täydentämättömien juomien ravintoaineindeksit jäivät hyvin mataliksi, minkä vuoksi näiden tuotteiden vaikutukset olivat myös maitoja korkeampia, kun ne suhteutettiin indeksillä kuvattuun ravitsemukselliseen laatuun. Kehitetty menetelmä tarjoaa uutta merRavitsemuksen käyttäminen ympäristövaikutusten vertailuperustana muuttaa tuotteiden välisiä suhteellisia eroja. Kuvassa riisin ja pastan sekä täysjyväriisin ja -pastan ilmastovaikutus suhteutettuna massaan (kg CO2 ekv. per 100 grammaa) sekä ravintoaineiden saantiin (kg CO2 ekv. per NR-FIcarb-indeksin yksikkö).
37 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk kittävää tietoa, jota voidaan jatkossa hyödyntää kestävämmän ruokajärjestelmän edistämiseen. Tulevaisuudessa tutkimuksen ja tuotekehityksen lisäksi menetelmän tuottama tieto voi olla arvokas apuväline myös kuluttajaviestinnässä. Esimerkiksi elintarvikkeiden elinkaariaviointiin perustuvat pakkausmerkit, jotka huomioivat sekä ympäristövaikutukset että ravitsemuksellisen laadun, voivat olla hyödyllinen keino edistää kuluttajien osallistumista vihreään siirtymään. Ilmastovaikutus suhteutettuna ravintoaineiden saantiin (kg CO2 ekv. per NR-FImilk-indeksin yksikkö). Lähteet: Kyttä, V., Kårlund, A., Pellinen, T., Pietiläinen, O., Tuomisto, H.L., Kolehmainen, M., Pajari, A.-M. & Saarinen, M. 2023a. Productgroup-specific nutrient index as a nutritional functional unit for the Life Cycle Assessment of protein-rich foods. The International Journal of Life Cycle Assessment. https://doi.org/10.1007/s11367-023-02217-2 Kyttä, V., Kårlund, A., Pellinen, T., Tuomisto, H.L., Kolehmainen, M., Pajari, A.-M. & Saarinen, M. 2023b. Extending the product-group-specific approach in nutritional life cycle assessment. The International Journal of Life Cycle Assessment. https://doi.org/10.1007/s11367-023-02235Kårlund, A., Kyttä, V., Pellinen, T., Tuomisto, H.L., Pajari, A.-M., Kolehmainen, M. & Saarinen, M. 2024. Validating nutrient selection for product-groupspecific nutrient indices for use as functional units in life cycle assessment of foods. British Journal of Nutrition 1–23. https://doi.org/10.1017/S0007114524000709 Saarinen, M., Kyttä, V., Kettunen, M., Pietiläinen, O., Nurmi, M., Kårlund, A., Pellinen, T., Kolehmainen, M., Pajari, A.-M., Tuomisto H. 2024. Ravitsemus elintarvikkeiden elinkaariarvioinnissa ja ympäristömerkinnässä: NEPGa-hankkeen loppuraportti. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 37/2024. Luonnonvarakeskus. Helsinki. 58 s.
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Johanna Suomi, tutkimusprofessori 1 Panu Rantakokko, tutkimuspäällikkö 2 Riikka Airaksinen, tutkija 2 Heidi Leskinen, erikoistutkija 3 Päivi Ruokojärvi , johtava asiantuntija 2 Liisa Uusitalo, erikoistutkija 1 Annikki Welling, yksikönjohtaja 1 1 Ruokavirasto, 2 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos ja 3 Luonnonvarakeskus Kotimaista kalaa ravinnoksi turvallisesti ja terveellisesti Syyskuun puolivälissä julkaistiin EU-kalat IV -hankkeen tuloksia (tietokayttoon.fi ja www.ruokavirasto.fi/EU-kalatIV) kotimaisen kalan vierasja ravintoainepitoisuuksista sekä kalan käytön riskien ja hyötyjen vertailusta. Tulosten mukaan kalan käytöllä ja kotimaisen kalan käytön lisäämisellä on selkeitä terveyshyötyjä Suomen väestölle huolimatta vierasaineista, kuten PFAS-yhdisteistä, dioksiineista ja metyylielohopeasta. Kirkas kalakeitto. Kuva: Pro Kala ry.
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Tässä artikkelissa esitellään osa Ruokaviraston, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen, Luonnonvarakeskuksen sekä Suomen ympäristökeskuksen yhteistyössä toteuttaman laajan hankkeen päätuloksista. Lisätietoa tuloksista on loppuraportissa (Suomi ym. 2024). Julkaisujen lisäksi myös loppuseminaarin tulosesitysten kalvot ovat saatavilla hankkeen kotisivuilla. Kotimaisen kalan vierasainepitoisuudet ja niiden muutokset Useille kaloissakin esiintyville elintarvikkeiden vierasaineille on annettu enimmäismäärät komission asetuksessa (EU) 2023/915. Useimpia EU-kalat IV -hankkeessa tutkittuja vierasaineita on analysoitu kotimaisista kaloista jo aiemmissa EU-kalahankkeissa, joten myös pitoisuuksien muutosta voitiin tarkastella. Itämeren kalojen dioksiinien ja PCByhdisteiden pitoisuuksien trendi on ollut laskeva vuodesta 2002 lähtien, ja silakan pitoisuudet näyttävät asettuneen kaikilla merialueilla ja kokoluokilla enimmäismäärien tuntumaan tai niiden alle. PBDE-yhdisteiden pitoisuudet olivat hyvin pieniä ja laskevia tai vakaita kaikissa kalalajeissa. Silakkaa lukuun ottamatta kaikkien kalalajien PFAS-pitoisuudet olivat enimmäismäärien alapuolella. Saaristomeren ja Selkämeren silakan PFAS-pitoisuudet nousivat varsin voimakkaasti vuosien 2009 ja 2023 välillä, ja pitoisuuksien nousuun vaikuttavia tekijöitä on tarpeen tutkia myöhemmin lisää. Suomenlahdella pitoisuuksissa ei ollut havaittavissa muutoksia. Elohopean pitoisuudet eri kalalajeissa olivat valtaosin pienempiä kuin sallitut enimmäismäärät. Epäorgaanista arseenia mitattiin kotimaisista kaloista ensimmäisen kerran, eikä sitä havaittu analyysimenetelmän määritysrajan (0,01 mg/kg) ylittävinä pitoisuuksina. Ympäristönlaatunormi ylittyi ahventen elohopeapitoisuuksissa laajasti, kuten Suomen Ympäristökeskuksen seuranta-aineistossakin. PFOS-pitoisuus ylitti ympäristönlaatunormin vain yhdessä kuorenäytteessä, mutta PBDE-yhdisteiden erittäin matala ympäristönlaatunormi ylittyi lähes kaikissa hankkeen näytteissä. Hankkeessa tutkittiin myös kalatuotteita, kuten kalamassaa ja valmiita säilykkeitä. Niissä kaikkien vierasaineiden pitoisuudet olivat pieniä. Hankkeen loppuraportissa on esitetty eri vierasaineiden pitoisuustrendejä yksityiskohtaisemmin. Kotimaisen kalan rasvahappoja D-vitamiinipitoisuudet Rasvahappojen kokonaispitoisuuksissa sekä rasvahappojen alaluokissa (tyydyttyneet, yksittäistyydyttymättömät, monityydyttymättömät, omega-3-rasvahapot) ja EPAja DHA-rasvahapoissa oli vaihtelua etenkin silakassa, mutta myös lahnassa. Suurimmat omega-3-rasvahappojen pitoisuudet ja EPA+DHA-pitoisuudet olivat silakassa ja muikussa. Rasvahappopitoisuuksissa ei juurikaan ollut eroja merialueiden ja järvialueiden välillä ahvenella, lahnalla ja särjellä. Sen sijaan silakan kokoluokka sekä kuntokerroin vaikuttivat: rasvahappoja (rasvaa) oli eniten lihavissa silakoissa. Merialueiden kaloissa D-vitamiinipitoisuudet olivat keskiarvopitoisuuksista laskettuna sisävesiin verrattuna ahvenella lähes viisi, lahnalla neljä ja särjellä kaksi kertaa korkeampia. D-vitamiinipitoisuuden vaihtelevuus kalalajien sisällä oli suurta, eikä se ollut verrannollinen rasvahappojen kokonaismäärään. Kalan nykykulutuksen terveysriskien ja -hyötyjen vertailu Kalan käytön riski-hyötyarvio tehtiin tautitaakka-periaatteella. Toisin sanoen laskettiin
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tautitaakka (haittapainotettuina elinvuosina, DALY) sekä kalassa esiintyville vierasaineille altistumisen terveyshaitoista että kalan käytön ja ravintoaineiden saannin terveyshyödyistä. Arvioon sisältyivät dioksiineille, PFAS-yhdisteille, metyylielohopealle ja epäorgaaniselle arseenille altistumiseen liittyvät syöpätapaukset, hammasvauriot, immuunijärjestelmän heikkenemisestä johtuvat hengitystieinfektioiden lisääntymiset sekä älykkyyden ja siemennesteen laadun (ja sen myötä hedelmällisyyden) heikkeneminen. Terveyshyötyinä tarkasteltiin omega-3-rasvahappojen ja D-vitamiinin saantiin sekä kalan käyttöön liittyvää kokonaiskuolleisuuden, sydänja verisuonitautien, masennuksen sekä rintasyöpätapausten vähenemistä, kasvavien lasten älykkyyden paranemista sekä immuunipuolustukseen vaikuttavaa D-vitamiinin riittävää saantia. Syöpiä lukuun ottamatta vierasaineiden haittavaikutukset on arvioitu ennen kaikkea sikiön ja pikkulapsen kehittyvän elimistön toiminnan kannalta, ja samoin omega-3-rasvahappojen älykkyyttä lisäävät vaikutukset laskentamallissa painottuvat äidin kautta tulevaan saantiin. Tautitaakan yksikkö DALY sisältää sekä menetetyt elinvuodet että sairauden tai vamman kanssa eletyn ajan. Sen avulla voidaan siis verrata toisiinsa luonteeltaan erityyppisiä terveysvaikutuksia. Vierasaineiden herkimmät haitalliset vaikutukset riski-hyötyarvion mallissa kohdistuvat valtaosin sikiöihin ja pikkulapsiin, kun malliin tällä hetkellä sisältyvät terveyshyödyt kuten sydänja verisuonitaudeilta suojaava vaikutus ovat oleellisimmat vanhemmalla väestöllä. Nykyiseen malliversioon ei ollut vielä mahdollista sisällyttää kalaöljyjen hyödyllistä vaikutusta immuniteettiin ja miesten lisääntymisterveyteen, minkä vuoksi lapsille koituva terveyshyöty voi olla nyt arvioitua suurempi. Kalan käyttöön liittyvät terveyshyödyt ovat nykyisellä ruoankäytöllä kaikilla ikäryhmillä suuremmat kuin haitat. Koko SuoSärki ja säyne. Kuva: Pro Kala ry. Kalan käyttöön liittyvät terveyshyödyt ovat nykyisellä ruoankäytöllä kaikilla ikäryhmillä suuremmat kuin haitat. "
41 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk men mittakaavassa kalan nykykäytön arvioitiin vähentävän kuolemia ja elämänlaatua heikentäviä terveyshaittoja noin 69 000 haittapainotetulla elinvuodella (DALY) (kuvio 1). Vaikutuksen suuruutta voi suhteuttaa vertaamalla sitä aiempaan arvioon liiallisen suolansaannin (32 000 DALY) tai liian vähäiseen hedelmien ja kasvisten käyttöön liittyvästä (yht. 65 000 DALY) terveyshaitasta maassamme (Suomi ym. 2019). Arvion mukaan terveyshyödyn määrä ei ole vakio kaikissa ikäryhmissä. Suurimmat terveyshyödyt kalan käytöstä koituvat yli 45-vuotiaille. Lapsillekin monipuolinen kalan syönti on hyödyksi, mutta vierasainealtistuksen vähentämiseksi ja siten riskien minimoimiseksi lasten sekä odottavien tai imettävien äitien on hyvä suunnata monipuolista ja vaihtelevaa kalan käyttöään Ruokaviraston syyskuussa 2024 päivitettyjen suositusten (www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/turvallisenkayton-ohjeet/kala/) mukaisesti. Erilaisia kalankäyttöskenaarioita tarkasteltaessa todettiin myös, että ainakin aikuisväestöllä pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukainen jopa 450 g/viikko -suuruinen kalankäyttö, josta vähintään Kuvio 1. Kalan nykykäytön tautitaakka (DALY/vuosi) Suomessa keskimäärin. Tautitaakan negatiiviset arvot tarkoittavat terveyshyötyä ja positiiviset (suurennetussa osiossa) terveyshaittaa. Vaikutukset on värikoodattu taustalla olevan tekijän mukaan. Vaaleanpunaiset liittyvät dioksiineihin, tummanpunainen PFAS-yhdisteisiin, violetti metyylielohopeaan, vihreät omega-3-rasvahappoihin, taivaansiniset kalaan ja vaaleansininen D-vitamiinin riittävän saannin koottuihin terveyshyötyihin. Kalan epäorgaanisen arseenin tautitaakka oli alle 1 DALY/vuosi, joten sitä ei ole sisällytetty kuvaajaan. Vierasaineen vaikutukset älykkyyttä heikentävästi (-) tai syöpätapauksia lisäävästi (+) on esitetty erillään omega-3-rasvahappojen älykkyyttä lisäävistä (+) ja syöpätapauksia vähentävistä (-) vaikutuksista.
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk 200 g/viikko on rasvaista kalaa, lisäisi terveyshyötyä tuottavien ravintoaineiden saantia nykyisestä. Jos kalankäyttöä lisäksi suuntaa kotimaisen kalan edistämisohjelman tavoitteiden mukaisesti, ravintoaineiden saanti suhteessa vierasainealtistukseen oli tarkastelluista käyttöskenaarioista optimaalisinta. Nyt tehdyssä arviossa hyödynnettyjen lasten ja nuorten altistustiedot perustuivat vanhoihin ruoankäyttöaineistoihin. Tuoreemmilla aineistoilla ei ole arvioitu ruokavaliosta tulevaa vierasainealtistusta. Alle 18-vuotiaita koskevan riski-hyötyarvion osan päivittäminen tuoreisiin kansallisiin ruoankäyttöaineistoihin perustuvilla tuloksilla olisi tarpeen, mutta sen vaatimaan laajaan altistuksen arviointiin (vierasainealtistus kalan käytöstä sekä koko muusta ruokavaliosta) ei ollut tämän hankkeen budjetin puitteissa mahdollisuutta. Arvion päivitys voitaisiin toteuttaa myöhemmin erillisenä hankkeena, jos sille järjestyisi rahoitus. Yleisenä johtopäätöksenä on siis, että monipuolinen kalan käyttö on Suomen väestön terveydelle selkeästi hyödyksi jo nykyisellä kulutuksella. Kotimaisen kalan, etenkin nykyisin vähän kulutettujen särkikalojen, käytön lisääminen lisäisi nyt tehdyn arvion mukaan terveyshyötyjä väestötasolla. Viitteet Suomi J, Rantakokko P, Airaksinen R, Raitaniemi J, Junttila V, Mikkelä A, Uusitalo L, Leskinen H, Pihlava J-M, Järvinen J, Jalava T, Kumar E, Koponen J, Ruuhijärvi J, Kulo K, Leinonen V, Ruokojärvi P, Mäkinen S, Keskinen T, Lampuoti J, Welling A, Tuominen P (2024). Kotimaista kalaa ravinnoksi monipuolisemmin ja turvallisemmin. EU-kalat IV. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2024:29. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-383-312-8 Suomi J, Haario P, Asikainen A, Holma M, Raschen A, Tuomisto J, Joutsen S, Luukkanen J, Huttunen L-M, Pasonen P, Ranta J, Rimhanen-Finne R, Hänninen O, Lindroos M, Tuominen P (2019). Ruokajärjestelmän kansanterveydellisten vaikutusten kustannukset ja riskinarviointi. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:63. http://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-287-796-3 Paistetut muikut. Kuva: Pro Kala ry.
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Kokeiluissa lahjoittavina tahoina toimivat Sodexon ohella Soupster Family, Palmia, Espoo Catering ja Vantaan Tilapalvelut Vantti. Hävikkiruokaterminaalit Stadin safka Helsingissä ja Yhteinen pöytä Vantaalla noutavat linjastosta ylijääneen ruuan ja kuljettavat sen eteenpäin kokeilussa mukana oleville ruoka-aputoimijoille. Espoossa ruoka-aputoimijat noutavat ruuan itse. Ruoka-aputoimijat tarjoavat ruuan asiakkailleen paikan päällä nautittavana ateriana tai pakattuna mukaan. Kokeilun ensimmäisessä vaiheessa linjastohävikkiä lahjoitettiin Sodexon ravintoloista maalisja huhtikuussa noin 500 kilogrammaa kumpanakin ja toukokuussa noin 350 kilogrammaa. Linjastoista syntyvän biojätteen määrä väheni maalisja huhtikuussa 20–25 prosenttia ja toukokuussa jopa yli 50 prosenttia verrattuna samaan ajanjaksoon edellisenä vuonna. Palaute kokeilujen linjastohävikkiä vastaanottavilta järjestöiltä on ollut positiivista. Myös kokeiluissa mukana olleissa kouluissa ja oppilaitoksissa on iloittu siitä, että linjastolta yli jäänyt ruoka ei mene hukkaan. "Ruoka-aputoimijat ovat pitäneet ruokaa hyvänä ja monipuolisena, ja keittiötyöntekijät ovat olleet tyytyväisiä, kun heidän valmistamansa ruoka menee hyvään tarkoitukseen", sanoo Yhteisen pöydän piloteista vastaava koordinaattori Janika Wikstén. Kokeilun tavoitteena on kehittää toimintamalli, joka helpottaa myös muiden ravintoloiden mukaantuloa. Osana Food waste ecosystem -hanketta toteutettava kokeilu jatkuu yhtä lukuun ottamatta kaikissa keväällä mukana olleissa Sodexon toimipaikoissa. Lisäksi mukaan tulee muutama uusi toimipaikka pääkaupunkiseudulla. "On hienoa, että hävikkiruokakokeilu saa jatkoa ja mukaan tulee uusia toimipaikkoja. Pois heitettävä ruoka lisää ympäristön kuormitusta, joten olemme iloisia, että tällä projektilla voimme vähentää ruokahävikkiä ja samalla auttaa ihmisiä. Isossa kuvassa tällaiset hankkeet tukevat myös maailmanlaajuista tavoitettamme saavuttaa nettonolla vuoteen 2040 mennessä", toteaa Sodexon asiakkuuspäällikkö Ann-Marjaana Holmberg. Sodexo Hävikkiruokakokeilu ylitti odotukset – seuraavaan vaiheeseen mukaan uusia toimipaikkoja P ääkaupunkiseudulla alkoi maaliskuussa uudenlainen kokeilu, jossa Sodexo lahjoittaa oppilaitosten lounailta ylijäänyttä ruokaa ruokaapuun. Kokeilu laajenee syksyllä uusiin toimipisteisiin ja on innoittanut mukaan Helsingin ja Vantaan kaupunkien lisäksi nyt myös Espoon. Sodexo Vilppulantie, Stadin ammattiopisto.
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Miksi dataa tarvitaan? Nykyisellä ruoankulutuksella on valtavat vaikutukset sekä ympäristöön että ihmisten hyvinvointiin. Ruoan tuotanto ja kulutus edistävät muun muassa ilmastonmuutosta ja lajikatoa, ja aiheuttavat terveyshaittoVenla Kyttä, postdoc-tutkija Virpi Vorne, tutkija Luonnonvarakeskus Kestävämpiä raakaainevalintoja avoimen hiilijalanjälkiaineiston avulla Ravintolaja ruokapalveluala näyttelee keskeistä roolia kestävän ruokakulutuksen edistämisessä tarjoamalla kestäviä ateriaratkaisuja sekä muokkaamalla kuluttajien mieltymyksiä. Edistämään ruokapalvelusektorin työtä kohti vähähiilisyyttä Luonnonvarakeskus on tuottanut yli 1200 raaka-aineen hiilijalanjälkiaineiston. Aineisto julkaistiin syyskuun lopulla ja on maksutta saatavissa. Aineisto voidaan integroida ravintoloiden käyttämiin tuotannonohjausjärjestelmiin tai sitä voidaan hyödyntää suoraan esimerkiksi taulukkolaskentaohjelmistossa. Kuvituskuva.
45 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ja virheravitsemuksen seurauksena. Nyt julkaistu ilmastovaikutusaineisto tarjoaa työkalun kestävämmän ruokajärjestelmän edistämiseen erityisesti ruokapalveluiden ja ravintoloiden toiminnan kautta. Aineisto mahdollistaa muun muassa raaka-aineiden ilmastovaikutusten seurannan, aterioiden hiilijalanjälkien laskennan ja ilmastoystävällisemmän ruokatarjonnan suunnittelun. Ruokajärjestelmän ympäristövaikutusten vähentäminen on ratkaisevan tärkeää, mutta samalla on myös varmistettava, että muutokset eivät heikennä ruoan ravitsemuksellista laatua. Jotta molempien näkökulmien yhtäaikainen tarkastelu onnistuisi mahdollisimman helposti, ilmastovaikutusdatasetin raaka-aineiden tunnistenumerot ja nimikkeet vastaavat Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Fineli-tietopankin ravintoainetietoja, mikä mahdollistaa sekä ilmastovaikutusten että ravintoaineiden samanaikaisen laskennan. Tämä integroitu lähestymistapa auttaa ruokapalveluita optimoimaan ruokalistansa siten, että tarjottavat ateriat ovat sekä ympäristöystävällisiä että ravitsemuksellisesti tasapainoisia. Miten ilmastovaikutukset on laskettu? Ilmastovaikutusaineisto perustuu elinkaariarviointiin (Life Cycle Assessment, LCA), jossa otetaan huomioon kaikki raaka-aineen elinkaaren vaiheet maatalouden tuotantopanosten valmistuksesta tukkukauppaan asti. Aineistossa keskitytään yksittäisten raakaaineiden geneerisiin ilmastovaikutuksiin, minkä takia se ei sisällä ravintoloiden omasta toiminnasta, kuten ruoanvalmistuksesta, aiheutuvia päästöjä. Valmistuksen osuus ruoan ilmastovaikutuksista on yleensä pieni, mutta jos halutaan tarkastella valmiiden aterioiden ilmastovaikutuksia, tulee laskentaan lisätä ravintolan oman toiminnan päästöt. Aineiston tuottamisen taustalla on mittava määrä tutkimustietoa eri raaka-aineiden alkutuotannosta, prosessoinnista ja alkuperämaista. Aineiston käytettävyyden parantamiseksi jokaiselle raaka-aineelle on kuitenkin ilmoitettu vain yksi ilmastovaikutusluku, joka on painotettu keskiarvo kotimaisten ja tuontituotteiden ilmastovaikutuksista. Tiedot on ilmoitettu hiilidioksidiekvivalentteina (CO2 ekv.), mikä tarkoittaa eri kasvihuonekaasujen yhteenlaskettua vaikutusta ilmaston lämpenemiseen. Aineiston käyttömahdollisuudet ja tulevaisuuden näkymät Julkaistu aineisto tarjoaa ruokapalveluille mahdollisuuden esimerkiksi seurata raaka-aineidensa ilmastovaikutuksia, laskea aterioiden hiilijalanjälkiä ja suunnitella entistä ilmastoystävällisempiä ruokalistoja. Ruokapalveluiden lisäksi aineistoa pystytään hyödyntämään myös muun muassa tutkimuksessa. Aineisto on ladattavissa Ilmastovaikutuksiin sisälletyt raaka-aineiden elinkaaren vaiheet.
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk csv-tiedostona, jota voi käyttää suoraan Excelissä tai muussa laskentaohjelmistossa. Esimerkiksi aterian ilmastovaikutuksen laskeminen vaatii aineiston ilmastovaikutuslukujen lisäksi vain tiedon kunkin raaka-aineen määrästä ateriassa. Myös jotkin toiminnanohjausjärjestelmät ovat ottamassa aineiston käyttöönsä, jolloin ravintolat voivat tehdä laskentaa suoraan käyttämiensä Ilmastovaikutusdatasetti mahdollistaa muun muassa raaka-aineiden toiseen vaihtamisen ilmastovaikutusten laskennan. Esimerkki naudan jauhelihasta ja sian jauhelihasta tehdyn makaronilaatikon hiilijalanjäljestä. järjestelmien kautta. Ilmastovaikutusaineistoa on kehitetty yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa, ja tulevaisuudessa sen laajentamista ja parantamista suunnitellaan edelleen käyttäjäpalautteen perusteella. Näin se tarjoaa entistä kattavampia mahdollisuuksia ilmastoviisaaseen ruokasuunnitteluun, edistäen samalla ympäristön ja ihmisten hyvinvointia. Lähteet Ilmastovaikutusdatasetti ruokapalvelusektorille. FoodGWP-hanke. https://www.luke.fi/fi/projektit/foodgwp Kyttä, V., Lindfors, K., Saarinen, M. & Vorne, V. 2024. Ilmastovaikutusaineisto ruokapalvelusektorille: Aineiston tuottamisen menetelmät. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 75/2024. Luonnonvarakeskus. Helsinki. 12 s. Lindfors, K., Kyttä, V., Saarinen, M., & Vorne, V. (2024). Ilmastovaikutusaineisto ruokapalvelusektorille. Luonnonvarakeskus. https://doi.org/10.23729/85b4539f-335a43d3-812f-ed72f6503164 Ilmastovaikutusaineisto ruokapalvelusektorille • Ilmastovaikutusaineisto on avoimesti ladattavissa fairdata.fi-palvelusta • Aineisto sisältää hiilijalanjäljen 1233 raaka-aineelle, jotka vastaavat elintarvikkeiden koostumustietopankki Finelin geneerisiä raaka-aineita • Aineisto on tuotettu elinkaariarvioinnilla (Life Cycle Assessment, LCA), ja ilmastovaikutukset kattavat raaka-aineiden elinkaaren aikana syntyneet kasvihuonekaasupäästöt maatalouden tuotantopanosten valmistuksesta tukkukauppaan asti.
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Hesburgerin ikonisin hampurilainen saa viimein kauan kaivatun kasvisversion – taustalla pihvin uusi innovaatio Hesburger on tuonut ravintoloihinsa kautta maan uuden VEKE®kasviskerroshampurilaisen. Käänteestä voidaan puhua historiallisena, sillä kyseessä on ensimmäinen kerta, kun Hesburgerin legendaarisin hampurilainen, Kerroshampurilainen, kääntyy kasvisversioksi. Hesburgerilla uskotaan tuotteen nousevan hitiksi myös sekasyöjien keskuudessa. Kasvisversiota Hesburgerin tunnetuimmasta ja kaikkien aikojen suosituimmasta tuotteesta, Kerroshampurilaisesta, on toivottu jo pitkään, ja Hesburger on käyttänyt sen tuotekehitykseen kauan aikaa. Tähän mennessä hampurilaista ei ole kuitenkaan pistetty kysynnästä huolimatta myyntiin.Tilanne kuitenkin muuttui tänä kesänä, kun Hesburger oivalsi viimein oikeanlaisen reseptin VEKE®-kasviskerroshampurilaiseen. ”Yksinkertaisesti maistamalla saimme vihdoin lopputuloksen, johon olemme todella tyytyväisiä. Uskomme, että tässä on se oikea Kerroshampurilaisen kasvisversio, ja se tulee valloittamaan suomalaiset”, Hesburgerin toimitusjohtaja Kari Salmela sanoo. VEKE®-kasviskerroshampurilaisen täytteet kurkkuja paprikamajoneesia myöden ovat täysin samat kuin Kerroshampurilaisessa. Ainoastaan lihapihvit vaihdetaan tuotetta valmistaessa kasvisversioihin. VEKE®-kasviskerroksen pihvit valmistuvat Hesburgerin omassa Kaarinan tehtaassa. VEKE®-kasvispihveille on haettu myös patenttia. ”Tästä kasvispihvistä on matkan varrella tehty useita eri koeversioita. Maun lisäksi kasvispihvin rakenne on ollut tärkeässä roolissa. Olemme olleet aiemmin lähellä täyttä kymppiä, mutta maku ja suutuntuma eivät ole kuitenkaan olleet ihan sitä mitä pitää. Lopputuotteen pitää maistua ja tuntua Hesburgerin Kerroshampurilaiselle”, Hesburgerin tuotekehittäjä Eemeli Harinen kertoo. Osoitus Hesburgerin uskosta uuden pihvireseptin vetovoimaan on se, että jatkossa myös Hesburgerin VEKE®-juustokasvishampurilaisen pihvit vaihtuvat uusiin VEKE®-kasvispihveihin. Piristysruiske vuoden 2030 tavoitteelle Hesburger aloitti vuonna 2019 kunniahimoisen tavoitteen ”Tavoitteena puolet lihatonta – 2030”. Tavoite koskee lihattomien tuotteiden kappalemääräistä osuutta kaikista myydyistä suolaisista vakiovalikoiman tuotteista ranskanperunoita lukuun ottamatta. Hesburger uskoo VEKE®-kasviskerroshampurilaisen toimivan tavoitteen merkittävänä edistäjänä. ”Tuote on suunnattu sekaja kasvissyöjille sekä myös lihansyöjille, jotka eivät ole aikaisemmin innostuneet kasvisruoasta. Uskomme aidosti siihen, että tässä on viimein tuote, jonka lihansyöjäkin voisi valita”, Eemeli Harinen kertoo. Hesburger VEKE®-kasviskerroshampurilaisen täytteet kurkkuja paprikamajoneesia myöden ovat täysin samat kuin Kerroshampurilaisessa. Ainoastaan lihapihvit vaihdetaan tuotetta valmistaessa kasvisversioihin.
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Katri Loikkanen , kampanjavastaava Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja Uudet Ilmastokestävä kasvisruoka -ammattikeittiöreseptit: ympäristö ja ravitsemus käsi kädessä Uunissa valmistuva couscoussalaatti toimii hyvin sekä lämpimänä pääruokana että kylmänä salaattibuffetissa. Kuva: Irena Huhta.
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit jalkauttavat sekä uusia ravitsemussuosituksia että ilmastotyötä suomalaiseen joukkoruokailuun. Reseptit on kehitetty maku edellä ja niitä on testattu yhteistyössä lounasravintoloiden kanssa. Reseptipankki löytyy osoitteesta ilmastoruoka.fi. S uomea voisi luonnehtia joukkoruokailun mallimaaksi. Joka kolmas suomalainen osallistuu päivittäin joukkoruokailuun esimerkiksi koulussa, päiväkodissa, työpaikalla, sairaalassa tai palvelutalossa. Näiden ruokapalveluiden tarjontaa muuttamalla voidaan saada aikaan valtavia positiivisia vaikutuksia niin ympäristön kuin kansanterveydenkin kannalta. Erityisesti kouluja päiväkotiruokailulla on myös tärkeä ruokakasvatuksellinen tehtävä. Ruokailu tutustuttaa lapset ja nuoret jo varhaisesta iästä lähtien terveellisempiin ja kestävämpiin ruokavaihtoehtoihin. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan tavoitteena on muuttaa suomalaista joukkoruokailua kasvispainotteisempaan ja ilmastokestävämpään suuntaan. Kampanja tarjoaa ammattikeittiöille tukea ja työkaluja kasvisruoan lisäämiseen, esimerkiksi suurkeittiöihin soveltuvaa reseptiikkaa, asiakasviestintämateriaaleja sekä tietoa kasvipohjaisesta ruoasta. Kampanjan tiimillä on vahva ammattitaito joukkoruokailun, ravitsemuksen ja ympäristön saralla. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja perustettiin vuonna 2019, jolloin julkaistiin myös kampanjan ensimmäiset ammattikeittiöreseptit. Elokuussa 2024 julkaistiin 31 uutta herkullista, vastuullista ja ravitsevaa reseptiä. Nyt reseptipankissa on lähes 60 kasvipohjaista pääruokareseptiä sekä lisukeja jälkiruokareseptejä. Uudet ravitsemussuositukset ohjaavat ruokapalveluita kohti kasvispainotteisuutta Marraskuussa julkaistavat uudet ravitsemussuositukset ohjaavat kohti entistäkin kasvispainotteisempaa ruokavaliota. Suosituksissa on huomioitu ensimmäistä kertaa myös ympäristönäkökulma. Terveellisempi ravinto ja ympäristöhyödyt kulkevatkin käsi kädessä – mitä enemmän syödään kasviproteiineja, kasviksia, hedelmiä, marjoja ja täysjyväviljaa, sitä myönteisempi vaikutus ravinnolla on sekä terveyteen että ympäristöön. Joukkoruokailulla on tärkeä rooli ravitsemussuositusten käytännön jalkauttamisessa. Koulussa, henkilöstöravintolassa tai palvelutalossa ruokailevan täytyy voida luottaa saavansa suositusten mukainen ateria. Kookoksinen nuudelivuoka on saanut positiivista palautetta erityisesti koululaisilta. Kuva: Irena Huhta.
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Uudet ravitsemussuositukset asettavat kunnianhimoiset tavoitteet lihan vähentämiselle. Suositusten luonnosversiossa punaisen lihan suositus on 0–350 grammaa viikossa, mikä on tuntuva vähennys aiempaan 500 gramman viikkosuositukseen. Myös siipikarjan lihan kulutusta kehotetaan vähentämään. Palkokasveja eli esimerkiksi papuja, herneitä ja linssejä taas tulisi lisätä huomattavasti – niille on annettu viitteelliseksi suositukseksi 100 grammaa päivässä. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että valtaosan ruokapalveluissa tarjotusta ruoasta tulisi olla kasvipohjaista ja sisältää reilusti nykyistä enemmän palkokasveja.¹ ² Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit helpottavat kasvisruoan lisäämistä. Reseptit ovat täysin kasvipohjaisia ja sisältävät runsaasti palkokasveja ja niistä valmistettuja tuotteita. Elokuussa 2024 julkaistujen reseptien ravintoarvot on tarkastanut kampanjan ravitsemusasiantuntija (ETM) Charlotta Hyttinen. “Reseptien kehityksessä ravitsemuslaadun peruslähtökohdaksi otettiin, että resepteillä valmistettua ruokaa voi tarjota kaikille asiakasryhmille. Tästä syystä uusien reseptien kriteereiksi asetettiin, että niiden proteiinipitoisuus on vähintään 15 energiaprosenttia ja että kokonaisja kovan rasvan sekä suolan määrä eivät ylitä suosituksia”, Hyttinen kertoo. Kasvisruoalla kohti ilmastotavoitteita Ilmastoja ympäristökriisin ratkaisemiseksi on elintärkeää muuttaa ruokajärjestelmää huomattavasti kasvipainotteisempaan suuntaan. On arvioitu, että ruoantuotanto aiheuttaa jopa kolmasosan kaikista ihmiskunnan päästöistä.³ Eläintuotannon päästöt ovat moninkertaiset kasvintuotantoon verrattuna, joten eläinperäisten tuotteiden vaihtaminen kasviperäisiin on tehokas keino vähentää ilmastopäästöjä. Lisäksi eläintuotanto kuluttaa valtavasti resursseja ja aiheuttaa monia muita ympäristöongelmia, kuten lajija metsäkatoa, elinympäristöjen tuhoutumista, eroosiota, vesistöjen rehevöitymistä ja vesipulaa.? Eläintuotteista broileri ja kala mielletään usein ympäristöystävällisiksi, mutta todellisuudessa myös niiden käytöstä aiheutuu mittavia ympäristöongelmia. Broilerintuotanto aiheuttaa maailmanlaajuisesti lajikatoa.? Kalankasvatuksella on rehevöittäviä vaikutuksia, ja kalastus ja etenkin pohjatroolaus tuhoaa merten ekosysteemejä ja vapauttaa merenpohjasta hiilidioksidia.? Kasvipohjaiseen ruokajärjestelmään siirtymällä voitaisiin puolittaa ruoantuotannon ilmastopäästöt ja pienentää ruoantuotantoon tarvittava peltopinta-ala yhteen neljännekseen nykyisestä.? Suomalaiset kaupungit ja kunnat sekä yritykset asettavat itselleen yhä useammin erilaisia ilmastoja hiilineutraaliustavoitteita. Moni kunta on esimerkiksi sitoutunut olemaan hiilineutraali vuoteen 2030 tai 2035 mennessä sekä asettanut erillisiä tavoitteita joukkoruokailussa tarjotun ruoan päästöjen pienentämiseksi. Eläinperäisen ruoantuotannon mittavien päästöjen takia tavoitteiden saavuttaminen on käytännössä mahdotonta, jollei ruokapalveluissa ryhdytä ripeästi edistämään siirtymää kohti kasvisvoittoisuutta. Myös ruokapalveluissa tarjottujen aterioiden hiilijalanjälkitietojen rooli tulee kasvamaan tulevaisuudessa. Jokaisesta IlIlmastokestävä kasvisruoka -reseptien hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2-ekv/annos, mikä on reilusti alle kolmasosan suomalaisten keskivertoaterian hiilijalanjäljestä ja linjassa esimerkiksi WWF:n suositusten kanssa. "
51 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk mastokestävä kasvisruoka -reseptistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. “Laskelmat perustuvat kirjallisuuskatsaukseen ja sisältävät pääruoan ja energialisukkeen ilmastokuorman. Hiilidioksidiekvivalentti (CO2-ekv.) kuvaa eri kasvihuonekaasujen yhteenlaskettua ilmastoa lämmittävää vaikutusta 100 vuoden aikana”, kertovat kampanjan ympäristöasiantuntijat Miia Herzon ja Pirjo Apell. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptien hiilijalanjälki on keskimäärin 0,3 kg CO2-ekv/annos, mikä on reilusti alle kolmasosan suomalaisten keskivertoaterian hiilijalanjäljestä? ja linjassa esimerkiksi WWF:n suositusten kanssa. Valmiit reseptit auttavat ruokapalveluita siirtymässä Päivitetyt ravitsemussuositukset ja ympäristökuorman vähentämistavoitteet asettavat ruokapalvelut ison muutoksen eteen. Terveys ja ympäristö on otettava huomioon raaka-ainehankinnoissa, aterioiden koostamisessa ja ruokalistojen suunnittelussa. Muutoksen viimeinen askel on saada myös asiakas innostumaan uusista kasvipohjaisista aterioista. Kaikkea ei kuitenkaan tarvitse opetella alusta. Uudet, elokuussa 2024 julkaistut Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit on suunniteltu uusien ravitsemussuositusten mukaisiksi ja koostettu sellaisista raakaaineista, jotka kuormittavat ilmastoa ja ympäristöä mahdollisimman vähän. Reseptien kehityksestä vastanneeseen ammattitaitoiseen tiimiin kuuluivat mm. ammattikokki, ravitsemusasiantuntija sekä kaksi ympäristöasiantuntijaa. Reseptit kehitettiin erityisesti joukkoruokailun ja suurkeittiöiden tarpeisiin. Kehitystyössä huomioitiin esimerkiksi reseptien skaalautuvuus, valmistuksen nopeus ja helppous sekä ainesosien hinta ja saatavuus suurimmista elintarviketukuista. Lisäksi varmistettiin reseptien soveltuvuus suurkeittiöiden laitteistoihin ja valmistusmenetelmiin. Moni resepteistä soveltuu sellaisenaan kylmävalmistukseen. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit soveltuvat myös moneen erityisruokavalioon Itkutofu on saanut nimensä siitä, että se on melkein itkettävän hyvää. Resepti onkin kerännyt positiivista palautetta etenkin aikuisilta. Kuva: Irena Huhta. Ilmastokestävä kasvisruoka -resepteissä on kiinnitetty erityistä huomiota makuun ja houkuttelevuuteen. Reseptejä kehitettiin yhteistyössä lounasravintoloiden kanssa ja palautetta reseptien maistuvuudesta kerättiin niin keittiöiltä kuin asiakkailtakin. "
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ja keventävät ruokapalveluiden dieettikuormaa eli tarvetta valmistaa eri ruoka usealle eri ruokavaliolle. Resepteissä ei ole käytetty lainkaan kalaa, äyriäisiä, maitotuotteita tai kananmunaa. Valtaosa resepteistä on gluteenittomia tai helposti gluteenittomaksi muokattavia esimerkiksi vaihtamalla pasta gluteenittomaan. Uusissa resepteissä ei ole käytetty lainkaan pähkinää, ja myös suurin osa aiemmista resepteistä on pähkinättömiä. Myös soijattomia reseptejä löytyy runsaasti. Ruokavalioja allergeenitiedot on merkitty resepteihin selkeästi. Reseptit kehitettiin maku edellä Jotta kasvisruoan menekkiä voidaan todella lisätä, täytyy asiakas saada valitsemaan nykyistä useammin kasvipohjainen ateria. Tämä edellyttää ennen kaikkea sitä, että kasvisruoan maku ja suutuntuma ovat kohdallaan. Ilmastokestävä kasvisruoka -resepteissä on kiinnitetty erityistä huomiota makuun ja houkuttelevuuteen. Reseptejä kehitettiin yhteistyössä lounasravintoloiden kanssa ja palautetta reseptien maistuvuudesta kerättiin niin keittiöiltä kuin asiakkailtakin. Lisäksi keittiöhenkilökunnalta kysyttiin esimerkiksi reseptien skaalautuvuudesta ja soveltuvuudesta suurkeittiöön. Lopuksi reseptejä jatkokehitettiin saadun palautteen perusteella. Erityisen paljon positiivista palautetta saivat esimerkiksi couscoussalaatti, uuniperuna Hernis-täytteellä, tarhurin juurespata, kookoksinen nuudelivuoka, pasta limonello sekä itkutofu. Resepteissä maistuvat sekä maailman maut että kotimaiset suosikit. Suomalaisia perinteitä edustavat esimerkiksi mummon ruskea kastike ja makaronilaatikko. Makuja maailmalta taas tarjoavat mm. Texmex-perunavuoka ja Välimeren uunipasta. Reseptipankista löytyy monipuolisesti vuokaruokia, kastikkeita, keittoja, patoja ja kappaleruokia sekä erilaisia lisukkeita ja levitteitä. Mukaan haluttiin myös ilmastokestävämpi versio hernekeittopäivän suosikkijälkkäristä pannukakusta. “On hienoa, että Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa kehitetään toimivaa ja maistuvaa kasvisreseptiikkaa, koska käytännön keittiötyössä uuden reseptiikan kehitykselle on harvoin aikaa. Tähän projektiin oli kiva päästä mukaan. On mukava tietää, että reseptit tulevat jatkossa myös omassa työssä käyttöön”, iloitsee uusien Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptien kehittäjä, restonomi ja suurkeittiössä pitkään työskennellyt ravintolakokki Aino Sihtola. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptipankki on vapaasti ja veloituksetta saatavilla osoitteessa ilmastoruoka.fi. Reseptit on käännetty myös ruotsiksi ja englanniksi. Kustakin reseptistä on saatavilla ruokavalioja allergeenitiedot, ravintoarvot sekä anReseptipankista löytyy nyt myös monien suosikkiherkku pannukakku maidottomana ja ilmastokestävämpänä versiona. Kuva: Irena Huhta.
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk noskohtainen hiilijalanjälki. Myös reseptin annosmäärää voi kätevästi säätää suoraan reseptipankissa. Nettisivujen lisäksi reseptit ovat saatavilla Jamix G6 -ruoantuotantojärjestelmässä. Reseptejä on tarkoitus tulevaisuudessa saada myös muihin ammattikeittiöiden käyttämiin järjestelmiin. Kasvipohjaisesta ruoasta uusi normaali? Entä millä muilla keinoilla voitaisiin saada asiakas valitsemaan kasvipohjainen ateria? Tuuppauksella (eng. nudging) viitataan lempeisiin ohjauskeinoihin, joilla voidaan kannustaa asiakasta valitsemaan terveellisempi vaihtoehto. Joukkoruokailussa tehokkaaksi havaittuja keinoja kasvisruoan edistämiseen ovat esimerkiksi kasvisruokien sijoittelu heti linjaston alkuun ja ruokalistalla ensimmäiseksi, useamman kasvisruoan tarjoaminen yhtä aikaa, houkutteleva esillepano ja nimeäminen sekä edullisempi hinnoittelu. Lisäksi onnistuneella asiakasviestinnällä voidaan kannustaa kasvipohjaisen aterian valintaan sekä muuttaa kasvisruokaan kohdistuvia asenteita myönteisemmiksi. Myös varhaiskasvatuksessa ja kouluissa tehtävällä ruokakasvatuksella on tärkeä tehtävä normalisoida ja arkipäiväistää ilmastoystävällistä, kasvipohjaista ruokaa. Kaikkein tärkein ensiaskel on kuitenkin tarjota kasvipohjaista ruokaa päivittäin osana normaalia ruokalistaa sekä panostaa käytetyn kasvisruokareseptiikan laatuun. Tutustu Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptipankkiin osoitteessa ilmastoruoka.fi! Lähteet: 1. Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2024: Suomalaiset ravitsemussuositukset 2024 – Luonnos 30.5.2024. 2. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2018: Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 5. korjattu painos. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptipankki on vapaasti ja veloituksetta saatavilla osoitteessa ilmastoruoka.fi. 3. Crippa, Monica, Solazzo, Efisio, Guizzardi, Diego ym. 2021: Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nature Food 2, 198–209. DOI: https://doi.org/10.1038/ s43016-021-00225-9 4. Ritchie, Rosado ja Roser 2022: Environmental Impacts of Food Production. Osoitteessa https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food. Our World in Data. Viitattu 23.9.2024. 5. Kyttä, Hyvönen ja Saarinen 2023: Landuse-driven biodiversity impacts of diets – a comparison of two assessment methods in a Finnish case study. Int J Life Cycle Assess 28, 1104–1116. DOI: https:// doi.org/10.1007/s11367-023-02201-w 6. Isomäki: Kalastus runtelee merten ekosysteemejä yhä pahemmin. Osoitteessa https://vegaanihaaste.fi/kalastus-runteleemerten-ekosysteemeja. Vegaanihaaste. Viitattu 23.9.2024. 7. Gibbs ja Cappuccio 2022: Plant-Based Dietary Patterns for Human and Planetary Health. Nutrients 14(8), 1614. DOI: 10.3390/ nu14081614 8. Lettenmeier, Akenji, Koide, Amellina ja Toivio 2019: 1.5-degree lifestyles. Sitra studies 149. https://www.sitra.fi/en/ publications/1-5-degree-lifestyles/
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Auli Väänänen, erityisasiantuntija Maaja metsätalousministeriö Kriteeripankki vastuullisten ja terveellisten ruokahankintojen apuna Uudet marraskuussa 2024 julkaistavat kansalliset ravitsemussuositukset kannustavat huomioimaan ruokavalinnoissa ravitsemuksen rinnalla entistä vahvemmin myös ruuantuotannon ympäristövaikutukset ja muut kestävyyden ulottuvuudet. Ruokapalvelut saavat apua vastuullisten ja ravitsemuslaadun huomioivien elintarvikeja ruokapalveluhankintojen tekemisessä syksyllä 2023 julkaistusta Kriteeripankkipalvelusta, johon on koottu yhteen vastuullisuuden teeman eri näkökulmat ja hankintakriteerit vaikuttavien hankintojen tekemiseen. Kuva: maaja metsätalousministeriö.
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk K riteeripankki eli Kriteeripankki.fipalvelu on avoin ja maksuton työkalu julkisille hankkijoille ravitsemuslaadun ja vastuullisuuden huomioivien hankintakriteerien hakuun. Kriteeripankissa julkaistaan ajantasaisia, markkinatilannetta vastaavia kriteereitä, joita kehittävät Suomessa eri tahot. Kriteeripankissa on kriteereitä niin elintarvikkeiden kuin ruokapalveluiden hankintaan. Kriteerit pohjautuvat vastuullisen elintarvikeja ruokapalveluhankinnan oppaisiin sekä kansallisiin ravitsemusja ruokasuosituksiin sekä Sydänmerkkikriteereihin. Konkreettisia kriteereitä hankintojen avuksi Kriteeripankista löytyy vastuullisuuskriteereitä lähes kaikkiin elintarvikkeiden tuotekategorioihin, ja kriteerit on merkitty vastuullisuustavoitteilla, joita ne edistävät. Osa kriteereistä edistää useampaakin vastuullisuustavoitetta. Esimerkiksi Ruokapalvelut-kategorian Kasvispohjainen ruoka vapaasti otettavana vaihtoehtona -kriteerillä voidaan edistää sekä ruokapalvelun ravitsemuslaatua että vähähiilisyyttä ja luonnon monimuotoisuutta. Samoin toimii Kestävistä kalalajeista valmistetut kalapääruuat -kriteeri. Hankintakriteereitä on myös muun muassa aluetaloudellisuuden ja huoltovarmuuden edistämiseen, kuten Lähiruuan käyttö ja Elintarvikkeiden kotimaisuusasteen raportointi. Sydänmerkkikriteerit löytyvät palvelusta niin elintarvikkeille kuin aterioille ja aterianosille. Lisäksi elintarvikehankintaan on kriteereitä, jotka huomioivat esimerkiksi kotimaisen lainsäädännön EU-lainsäädäntöä tiukemmat eläinten hyvinvointivaatimukset. Kriteeripankissa julkaistut kriteerit ovat hankintalain mukaisia, todennettavia ja vertailukelpoisia, ja niitä vastaavia tuotteita tai palveluita on saatavilla. Ne ovat kuitenkin kannustavia siten, että kaikki markkinatoimijat ja markkinoilla olevat tuotteet tai palvelut eivät täytä kaikkia kriteereitä. Kriteereistä löytyy aina selkeä kriteeriteksti, tieto vaatimuksen todennettavuudesta, mahdollisia ehdotuksia sopimuksen seurannan tavoista sekä kuvaus siitä, miten vaatimus parantaa vastuullisuutta. Lisäksi palvelusta löytyy hankintakategoriaa koskevaa vastuullisuustietoa, joka auttaa hankkijoita valitsemaan niitä vaatimuksia, joilla on suuri vaikutuspotentiaali kyseisessä hankintakategoriassa. Kriteeripankki ei kuitenkaan arvota kriteereitä tai laita niitä keskinäiseen järjestykseen niiden vaikuttavuuden perusteella. Kukin hankintayksikkö tekee valinnat hankinnassa lopulta sovellettavista vaatimuksista omien prioriteettien, organisaation strategisten vastuullisuustavoitteiden ja mahdollisesti itse toteutetun tietopyynnön tai markkinavuoropuhelun pohjalta. Kriteerit on jaettu perustason ja edelläkävijätason kriteereihin. Etenkin edelläkävijätason kriteereitä käytettäessä on hyvä tarkistaa muun muassa tuotteiden saatavuus tarvittavalla tuotemäärällä ja muilla asetetuilla laatuvaatimuksilla tai ruokapalvelulle asetetun vaatimuksen toteutusmahdollisuudet osana kilpailutettavaa palvelukokonaisuutta. Kriteeripankissa on kriteereitä niin elintarvikkeiden kuin ruokapalveluiden hankintaan. Kriteerit pohjautuvat vastuullisen elintarvikeja ruokapalveluhankinnan oppaisiin sekä kansallisiin ravitsemusja ruokasuosituksiin sekä Sydänmerkkikriteereihin. "
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Kriteeripankki toimii tietopankkina, josta hankkijat löytävät ehdotuksia toimivista hankinnassa sovellettavista vastuullisuuden ja ravitsemuslaadun kriteereistä. Tarkoituksena ei ole valita kaikkia tuotekategoriaa koskevia kriteereitä, vaan ne, jotka tukevat omia hankintatavoitteita. Kriteeripankin kriteereitä voi käyttää hankinnassa vähimmäislaatuvaatimuksina, jotka tuotteen tai palvelun tulee täyttää. Toinen vaihtoehto on käyttää hankintakriteereitä vaatimuksina laatupisteille, jotka saa, kun kriteerin vaatimukset täyttyvät. On hyvä tiedostaa, etteivät kriteeripankin kriteerit kata kaikkia laatuvaatimuksia, mitä elintarviketai ruokapalveluhankin nassa tarvitaan. Esimerkiksi elintarvikehankinnan pakkauskoko-, säilyvyysaikasekä toimituksiin liittyvät vaatimukset tulee kunkin Taulukko. Ruokapalveluhankinnan ravitsemuslaatukriteerit. Näiden kriteereiden lisäksi Kriteeripankki.fipalvelusta löytyvät eri aterianosille ravitsemuslaatukriteerit, jotka edellyttävät, että tarjottava ateriakomponentti tai ruokalaji on Sydänmerkki-aterian kriteerit täyttävä. Kuva: maaja metsätalousministeriö.
57 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk määritellä itse. Myös ruokapalvelua hankittaessa tarvitaan palveluntarvetta kuvaamaan paljon yksityiskohtaista tietoa ja reunaehtoja, joita kriteeripankki ei sisällä. Tarkempaan ruokapalvelun palvelukuvauksen laadintaan, esimerkiksi ravitsemuslaadun osalta, löytyy apua oppaasta vastuullisten ruokapalveluiden hankintaan. Ruokapalveluhankintojen kriteereitä voi soveltaa ruokapalvelun hankinnan lisäksi oman toiminnan kehittämisessä tai inhouse-yhtiön palveluna tuottaman ruokapalvelun vastuullisuuden kehittämisessä. Kriteeripankista myös yritykset voivat tarkistaa omaa tuotettansa tai toimialaansa koskevat kriteerit. Palvelu kannustaa myös yrityksiä kehittämään tuotteitaan siten, että yhä useampi toimija yltää vaatimuksiin. Kriteeripankissa olevia kriteereitä päivitetään markkinatarjonnan kehittyessä, ravitsemussuositusten muuttuessa ja vastuullisuustiedon lisääntyessä. Kriteeripankin kriteerit tullaankin tarkastamaan uusien ravitsemussuositusten pohjalta. Kriteerien kehittäminen Kriteeripankissa julkaistavat kriteerit kehitetään laajassa yhteistyössä alan yritysten, tilaajien sekä alan sidosryhmien kanssa, millä varmistetaan, että kriteerit ovat hankinnoissa toimivia ja yrityksiä kannustavia. Kehitystyötä tukemaan maaja metsätalousministeriö on asettanut Elintarvikkeiden vastuullisen hankinnan kriteerityöryhmän, jonka keskeinen tehtävä on arvioida elintarvikkeiden vastuullisen hankinnan kriteereitä, niiden toimivuutta ja kehitystarpeita sekä asettaa pitkäntähtäimen tavoitteet kehitystyölle. Lisäksi työryhmä kehittää yhteistyötä ja vuoropuhelua julkisen elintarvikehankinnan osapuolten välillä. Työryhmän tehtävänä on myös tunnistaa kansallisen Kriteeripankin (kriteeripankki. fi) mahdollisia kehitystarpeita elintarvikkeiden ja ruokapalveluhankinnan osalta. ELINTARVIKKEIDEN JA RUOKAPALVELUIDEN VASTUULLISUUSKRITEERIT Tuotekategoriat, joissa kriteereitä on julkaistu: Kasvikset, marjat, hedelmät, kasviproteiinit ja -tuotteet Viljat ja viljatuotteet Ravintorasvat ja kasviöljyt Kahvi, tee ja kaakao Sianliha ja sianlihatuotteet Siipikarjanliha ja siipikarjanlihatuotteet, muna ja munatuotteet Naudanliha ja naudanlihatuotteet Maito ja maitotuotteet Kala ja kalatuotteet Ruokapalvelut Muut elintarvikkeet Vastuullisuustavoitteet, joille palvelusta löytyy hankintakriteereitä elintarvikkeet ja ruokapalvelut -kategorioissa: Ekologinen kestävyys: Vähähiilisyys Energiatehokkuus Kiertotalous ja jätteiden vähentäminen Luonnon monimuotoisuus Rehevöityminen Haitallisten aineiden vähentäminen Ilmanlaatu ja -saasteet (tätä ei varmaan ollut millekään elintarvikkeelle) Vesistön ja maaperän pilaantumisen ehkäisy Sosiaalinen kestävyys: Työllistäminen Ihmisoikeudet ja oikeudenmukaiset työolot Osallistaminen ja osallisuus Muut: Aluetaloudellisuus Innovatiivisuus Eläinten hyvinvointi ja terveys Elintarviketurvallisuus Ravitsemuslaatu Huoltovarmuus
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Elintarvikeja ruokapalveluhankintoja koskevat kriteerit on julkaistu palvelussa suomeksi ja ruotsiksi, ja ne julkaistaan myös englanniksi. Lisätietoja: Motiva Oy: Kriteeripankki, 2023. https:// kriteeripankki.fi/ Motiva Oy: Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin, 2023. https://www.motiva. fi/files/21431/Opas_vastuullisiin_elintarvikehankintoihin_-_suosituksia_vaatimuksisksi_ja_vertailukriteereiksi.Maaja metsätalousministeriö: Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas, 2021. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/163640 Ruokavirasto: https://www.ruokavirasto.fi/ elintarvikkeet/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ ruokaruokaruokakasuositukset/ Tietoa Kriteeripankista Kriteeripankki on Motivan palvelu, joka on toteutettu osana KEINO-osaamiskeskuksen palveluita. Palvelua ovat rahoittaneet työja elinkeinoministeriö sekä maaja metsätalousministeriö. Kriteerien kehittämistä on tehty lisäksi eri hankkeiden rahoituksella ja useiden eri toimijoiden toimesta. Vastuullisuuskriteereitä elintarvikeja ruokapalveluhankintoihin kehittäneet tahot: Motiva Oy, maaja metsätalousministeriö, Suomen Sydänliitto ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN). Kuvituskuva: Unsplash.
K I R J A E S I T T E L Y Hanna Haveri, Soili Soisalo ja Eeva Voutilainen Planetaarinen ruokavalio & elämäntapa Duodecim 2023, 192 s. ISBN 978-952-360-418-6 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Ruoka ei ole enää pitkään ollut vain ruokaa. Edelleen se pitää meidät käynnissä, mutta ruoan laadulla on iso merkitys siihen, kuinka voimme, ja ruoan tuotantotavoilla siihen, kuinka ympäristö voi. Hanna Haverin, Soili Soisalon ja Eeva Voutilaisen kirja Planetaarinen ruokavalio & elämäntapa kertoo mallista, joka yhdistää ihmisten ja ympäristön hyvän, ja lisäksi myös niistä hyvinvointivaikutuksista, joita saamme suoraan luonnosta. Haveri on neurologian erikoislääkäri, Soisalo ravitsemustieteilijä sekä ruoan ja ravitsemuksen erikoistoimittaja ja Voutilainen ravitsemustieteen yliopisto-opettaja. Kolmikko todellakin tietää, mistä kirjoittaa. Karkeasti katsoen kirjan ensimmäinen kolmannes käsittelee planetaarista elämäntapaa, toinen kolmannes planetaarista ruokavaliota ja loppuosa on omistettu ruokaresepteille. Planetaarinen elämäntapa on elämistä luonnon kanssa sopusoinnussa sekä luontoa että itseä kuunnellen. Liikunta, luonto, hyvä uni ja terveellinen ruoka – vuorovaikutus luonnon kanssa ja oman luonnollisen rytmin kuuntelu auttavat voimaan hyvin. Hyvinvoiva luonto ja oma terveys antavat perustelut sille, miksi planetaarinen ruokavalio on ratkaisu aikamme suuriin kysymyksiin. Planetaarinen ruoka kuormittaa luontoa mahdollisimman vähän, mutta on silti terveellistä. Planetaarinen ruokavalio ei ole sama asia kuin vegaaniruokavalio, sillä myös eläinperäisillä tuotteilla on tässä ruokavaliossa oma paikkansa. Ravitsemussuositukset, joista tässä lehdessä paljon kirjoitetaan, ovat vahvasti samoilla linjoilla kuin planetaarinen ruokavalio. Kirjassa on paljon mielenkiintoista nippelitietoa ja hyvinvointiasiaa, jotka aidosti kannustavat omaksumaan luonnolle ja itselle paremman ruokavalion. Kirja on kauniisti kuvitettu ja siinä on hieman hyvinvointioppaiden tyylinen ote, joka houkuttaa toimimaan ja huomioimaan omaa hyvinvointia. Kirjan reseptiikka on myös kiinnostavaa. Itse olen kokeillut sekä kaalilaatikkoa että pähkinäpastaa – kyllä maistui! Kirjaa lukiessa ei jää miettimään sitä, mistä joutuu luopumaan vaan sitä kaikkea, mitä hyvinvoiva luonto ja terveellinen ruoka myös itselle antavat. Kaarina Kärnä Hyvää itselle ja ympäristölle
60 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Anu Arolaakso, projektipäällikkö Savon koulutuskuntayhtymä Kuvat: Luomutetaan ruokapalvelut -hanke Luomu on yksi vastuullisuuden mittari Julkisella sektorilla toimivilla ruokapalveluilla on mahdollisuus toimia vastuullisuuden suunnannäyttäjinä. Ruokapalveluissa tehtävillä valinnoilla on merkittäviä vaikutuksia ihmisiin, yhteiskuntaan ja ympäristöön. Suomen kansalliset ja kuntien omat strategiat sekä kansalliset ravitsemussuositukset ohjaavat ruokapalveluita tarjoamaan terveellistä ja vastuullisesti tuotettua ruokaa.
61 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk S trategiat voivat sisältää lupauksia esimerkiksi luonnon monimuotoisuuden tukemisesta tai hiilijalanjäljen pienentämisestä, mikä asettaa suuntaviivoja hankintojen ja koko ruokapalvelun toiminnan kehittämiselle. Ruokapalveluiden toimintaa voidaan kehittää kestävämmäksi, kun ymmärretään oman toiminnan ympäristövaikutusten kokonaisuus. Luomu on yksi vastuullisuuden mittari Ruokapalveluiden raaka-ainevalintoihin vaikuttavat ravitsemukselliset kriteerit, käytettävyys, hinta, saatavuus, arvot ja tahtotila sekä yhä useammin myös kestävälle kehitykselle asetetut tavoitteet. Luomutuotteiden valinta ruokalistalle tulisi olla jokaisessa ruokapalvelussa olennainen osa näitä tavoitteita. Suurin osa ruoantuotannon ympäristövaikutuksista syntyy tuotantoketjun alkupäässä maatiloilla. Myöhempien elinkaaren vaiheiden, kuten prosessoinnin ja kuljetusten osuus on yleensä vähäinen. Siksi alkutuotannon vaikutusten tunnistaminen on osa ruokapalveluiden vastuullisuustyötä. Luomussa eli luonnonmukaisessa tuotannossa yhdistyy moni kestävyysnäkökulma: luomu ottaa huomioon niin ihmisten, ympäristön kuin eläinten hyvinvoinnin. Luomutuotannon menetelmät hyödyttävät maaperän eliöstöä, pölyttäjiä ja muita hyönteisiä, luonnonkasveja ja lintuja. Yksi luomun selkeimmistä hyödyistä onkin tutkitusti luonnon monimuotoisuuden ylläpito. Luomupelloilla elää noin kolmannes enemmän kasvija eläinlajeja kuin tavanomaisesti tuotetuilla pelloilla. Kun luomun lisääminen nähdään osana suurempaa kestävyyden kokonaisuutta, on yhdenkin luomutuotteen käyttöön ottaminen askel oikeaan suuntaan. Ruokapalveluiden luomun käytön lisäämisessä tärkeässä roolissa onkin henkilökunnan ymmärrys luomutuotannon vaikutuksista. Raaka-ainevalinnoissa huomio laatuun ja ympäristövaikutuksiin Suomalaisten ravitsemussuositusten ensisijaisena tavoitteena on edistää väestön terveyttä ravitsemuksen avulla. Suositukset kannustavat myös huomioimaan ekologisen, Jokainen vastuullinen teko on askel kohti kestävämpää tulevaisuutta. " Luomuruoka on tuotettu • ilman kemiallisia torjunta-aineita ja keinolannoitteita, joiden valmistaminen kuluttaa suuret määrät fossiilista energiaa, • ravinteita kierrättäen ja luonnonvaroja säästäen, luomun menetelmiin kuuluvat mm. monipuoliset, typensitojakasveja sisältävät viljelykierrot, • eliölajien monimuotoisuutta vaalien ja maan kasvukunnosta huolehtien, • eläinten luontaisia tarpeita kunnioittaen ja hyvinvointia edistäen, • ilman keinotekoisia väri-, makeutusja aromiaineita sekä • EU:n ja Suomen lainsäädäntöön perustuvin ehdoin, joiden noudattamista Suomessa valvovat viranomaiset.
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk taloudellisen ja sosiaalisen kestävyyden ruokatarjonnan suunnittelussa sekä toteuttamisessa. Tavoitteena on kestävä ruokavalio. Ravitsemussuosituksissa kannustetaan valitsemaan kasvispohjaisia tuotteita sekä terveyden että ympäristön näkökulmasta. Yleisesti ottaen kasvisten syönnin lisääminen vähentää ruokavalion ympäristövaikutuksia ja hiilijalanjälkeä. On kuitenkin hyvä tiedostaa, että kasvisten ja juuresten tuotantoon kuluu paljon energiaa ja vettä. Esimerkiksi kasvihuonetuotanto kuluttaa paljon energiaa lämmitykseen sekä valaistukseen. Luken ja Kauppapuutarhaliiton tutkimuksissa on havaittu, että energiantuotanto on selvästi merkittävin ilmastovaikutusta aiheuttava tekijä kasvihuonetuotannossa. (Lähde: Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 65/2024. Tietoa luomuruoan ympäristövaikutuksista) Kasvistuotteiden valinnassa onkin hyvä kiinnittää huomio tuotteiden alkutuotantoon sekä jalostusasteeseen. Kasvispainotteiseen ruokavalioon siirryttäessä liha ja lihatuotteet ovat edelleen mukana ruokalistoilla. Ruokapalveluissa tulee kiinnittää huomio ruokalistalle valittavan lihan laatuun ja tuotantotapaan. Vastuullinen eläintuotanto huomioi sekä eläinten hyvinvoinnin ja ympäristökestävyyden. Ihmisellä ja maapallolla on yhteinen terveys Ruoan ravitsemusta tulee tarkastella laajemmin kuin pelkästään ravintoainesisältöjen kautta. Laajemmassa tarkastelussa huomioidaan myös terveys ja turvallisuus, esimerkiksi tuotannossa käytetyt kemikaalit, kuten torjunta-aineet ja keinolannoitteet. Luomun lähtökohtana on pitää huolta, että pellolle ja sitä kautta esimerkiksi vesistöihin kertyy mahdollisimman vähän mitään luontoon kuulumatonta, eikä luomussa sallita kemiallisia torjunta-aineita tai keinolannoitteita. Tutkimusten mukaan luomussa riski ympäristön kemikalisoitumiseen onkin tavanomaista pienempi. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) tilastojen mukaan luomun ja tavanomaisesti tuotetun ruuan välillä löytyy selkeitä eroja torjunta-aineiden jäämissä. Todennäköisyys torjunta-ainejäämien esiintymiselle on suurin hedelmissä, marjoissa ja vihanneksissa. Jäämiä esiintyy erityisesti kolmansista maista tuoduissa elintarvikkeissa, mutta niitä löydetään myös Euroopassa ja Suomessa tuotetuista kasviksista. Jäämiä esiintyy useimmin mansikoissa ja omenoissa. Luomutuotteissa sen sijaan jäämiä esiintyy harvoin. (Lähde: Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 65/2024. Tietoa luomuruoan ympäristövaikutuksista.) Antibioottien käytön vaikutuksia terveyKasvisruokavalioon on helppo sisällyttää luomu.
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk teen on viime vuosina tutkittu yhä enemmän. Antibiooteille vastustuskykyiset bakteerit on havaittu maailmanlaajuiseksi ongelmaksi, joka koskettaa sekä ihmisiä että eläimiä. Kun eläintuotantoa katsotaan globaalista mittakaavasta, antibioottien käyttö on luomussa merkittävästi tavanomaista tuotantoa vähäisempää. Siten luomutuotanto tarjoaa selkeän ratkaisun antibioottiresistenssiriskin pienentämiseksi. Myös luonnon monimuotoisuuden uskotaan olevan yhteydessä ihmisen terveyteen, vaikka emme vielä tiedä tarkasti, millaisia vaikutuksia lajien vähenemisellä on ekosysteemien toiminnalle tai ihmisen terveydelle. Lisäaineiden käyttö luomuelintarvikkeiden valmistuksessa on tiukasti säänneltyä, ja suuri osa luomussa sallituista lisäaineista on luonnosta peräisin. Luomuelintarvikkeissa ei saa käyttää esimerkiksi fosfaatteja, keinotekoisia makeutustai väriaineita eikä arominvahventeita. Elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät lisäaineet sekä rasvattoman homogenoidun maidon D-vitamiinitäydennys ovat kuitenkin sallittuja. Huomio tuontituotteiden ympäristövaikutuksiin Suomeen tuotavien maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden tuonnin arvo oli noin 6,8 miljardia euroa vuonna 2023 (Luke, 15.3.2024: Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankauppa 2023 (ennakko)). Suomalaisten kuluttama ruoka aiheuttaa siis merkittäviä ympäristövaikutuksia myös muualla maailmassa. Tuontielintarvikkeiden tuotanto saattaa kohdistaa ympäristöriskejä alueille, joissa ruoantuotanto on jo valmiiksi haavoittuvaa. Näin ollen tuotanto voi johtaa elinympäristöjen tuhoutumiseen ja luonnon monimuotoisuuden vähenemiseen sekä maaperän ja vesistöjen saastumiseen. Eniten ruokapalveluissa käytettyjä tuontituotteita ovat hedelmät ja kahvi. Kahvia kuluukin ruokapalveluissa paljon, joten kannattaa miettiä, miten kahvi on tuotettu. Valitsemalla tuplasertifioinnin eli Reilun kaupan luomukahvin, huomioidaan ekologinen ja sosiaalinen vastuullisuus. Luomun ympäristövaikutukset.
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Viestintä on tärkeä osa luomun käyttöä Luomuraaka-aineiden käytöstä kertominen tekee hyvien valintojen tekemisestä asiakkaalle helpompaa ja tuo lisäarvoa ruokapalvelulle. Luomusta kannattaa kertoa ruokailijaa kiinnostavalla tavalla. Pienempiä ruokailijoita voi kiinnostaa, mitä luomutilalla tapahtuu. Ruoan terveellisyyteen ja ympäristövaikutuksiin liittyvät seikat taas saattavat kiinnostaa aikuisia enemmän. Ruokapalvelut joutuvat myös usein perustelemaan luomutuotteiden hankintoja päättäjille. Tällöin luomun käytön ja viestinnän kärkiteemaksi kannattaa nostaa ympäristökestävyys. Maaja metsätalousministeriön rahoittamassa Luomutetaan ruokapalvelut (LuRu) -hankkeessa on ammattikeittiöiden luomuviestinnän tueksi tuotettu Luomun tietokorttisarja, jonka tausta-aineistona on Luonnonvarakeskuksen kooste luomutuotannon ympäristövaikutuksista (Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 65/2024. Tietoa luomuruoan ympäristövaikutuksista). Kohti 25 %:n luomutavoitetta Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeessa on yhteistyössä pilottiruokapalveluiden, tuottajien ja tavarantoimittajien kanssa työstetty malleja ja vinkkejä Suomen kansallisen 25 %:n luomutavoitteen saavuttamiseksi. Vuoden 2022 alussa aloitetussa hankkeessa on mukana 11 julkisella sektorilla toimivaa ruokapalvelua. Hankkeen on määrä päättyä kuluvan vuoden lopulla. Mukaan on haluttu koko ruokaketju, sillä julkisten ruokapalveluiden luomun käytön lisääminen ei onnistu ilman varmuutta tuotteiden riittävästä saatavuudesta. Hankkeen aikana on todettu, että luomun kustannustehokas lisääminen ruokalistoille vaatii reseptiikan testaamista sekä ruokalistamuutoksia. Lisäksi on huomattu, että luomutuotteiden hieman kalliimpi hinta tasoitLuomusta kannattaa kertoa!
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk tuu, kun luomutuotetta ei tarvita ruoanvalmistuksessa samaa määrää kuin vastaavaa tavanomaista. Esimerkiksi luomumausteet ovat voimakkaamman makuisia kuin tavanomaiset ja luomulihaa tarvitaan vähemmän reseptissä. Myös hybridireseptiikkaan on helppo sisällyttää luomukasviproteiinituotteita tai luomulihaa. Luomun käytön lisäämisen mallia onkin rakennettu reseptija ruokalistamuutosten kautta laatien samaan aikaan käyttöhintalaskelmia. Lisäksi luomutuotteiden saatavuutta on parannettu lisäämällä ruokapalveluiden ja tuottajien välistä vuoropuhelua sekä kehittämällä luomun käytön ennakointia. Hankkeen tulokset, vinkit ja hyvät käytännöt on koottu yhteen ja ne ovat kaikkien saatavilla 14.11.2024 avautuvalla sivustolla. Hanketta ovat toteuttaneet yhteistyössä Savon koulutuskuntayhtymä, Pro Luomu ry sekä Savonia-ammattikorkeakoulu, ja sen on rahoittanut maaja metsätalousministeriö. Lähteet: Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 65/2024. Tietoa luomuruoan ympäristövaikutuksista Kansalliset ravitsemussuositukset Pro Luomu ry: Yhteistä terveyttä – One health, https://luomumerkki.fi/merkki/ one-health/ Ruokapalvelut joutuvat myös usein perustelemaan luomutuotteiden hankintoja päättäjille. Tällöin luomun käytön ja viestinnän kärkiteemaksi kannattaa nostaa ympäristökestävyys. " Olemme kompensoineet painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä hiilidioksidipäästöjä vuodesta 2020 – nykyisin REFOREST FINLAND OY:n kautta. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. Keväällä 2024 istutettiin 100 puuta Porin Laviaan. Ympäristökustannus Oy on yhteiskunnallinen yritys, joka edistää toiminnallaan ympäristöterveyttä, ympäristönsuojelua ja elintarviketurvallisuutta. Kaikki julkaisemamme lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa. Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk V arusmiehille tarjotun ruuan ravintosisältösuunnittelun pohjana ovat valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaiset ravitsemussuositukset. Eri ateriatyyppien ravintosisällöissä sovelletaan 18–30-vuotiaiden miesten suositusta huomioiden varusmiesten koulutuksen tuoma lisäenergiatarve. ”Meillä aterioiden on oltava maittavia, monipuolisia ja varusmiesten terveyttä tukevia. Lisäksi ruokailun tulee olla virkistävä ja miellyttävä yhdessäolon hetki palveluksen lomassa viihtyisässä ruokasalissa – ja tästä me leijonalaiset kannamme ylpeänä vastuumme”, sanoo Leijonan tuotekehittäjä, keittiömestari Kalle Kosela. Monipuolisia aterioita joka lähtöön Varusmiesten ruokailu koostuu useista erityyppisistä aterioista, kuten varuskuntaravintolassa ja maastossa ruokailemisesta sekä kenttäaterioista ja mukaan otettavista ateriaratkaisuista. Leijona Catering tekee Puolustusvoimien kanssa jatkuvasti yhteistyötä vastaten ruokien reseptiikasta, ruokalistojen laadinnasta ja ruuan valmistuksesta. Säännöllinen ruokailu on hyvin tärkeää asiakkaidemme hyvinvoinnin kannalta. Teksti ja kuvat: Leijona Catering Ravitsemussuositukset ohjaavat varuskuntaruokailun suunnittelua ja toteutusta Leijona Cateringin tehtävä on varmistaa yhteistyössä Puolustusvoimien kanssa, että varusmiespalveluksessa olevat nuoret saavat vatsansa täyteen herkullista, turvallista ja terveellistä ruokaa.
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk ”Mielestämme terveellisin ruoka, varsinkin harjoitusolosuhteissa, on syöty ruoka. Katsomme, että varusmiehille mieluisa ruoka edistää ennen kaikkea jaksamista kovissa harjoituksissa, erityisesti arktisissa olosuhteissa”, sanoo tuotekehittäjä ja sotilaskeittäjien kouluttaja Jaana Ahonen. Leijona Catering tarjoaa ruokailua neljä kertaa päivässä seitsemänä päivänä viikossa varuskuntaravintolan tai erillisen palvelupisteen itsepalvelulinjastoista. ”Uskomme, että varusmiespalveluksen aikana omaksutut säännölliset ja terveelliset ruokailutottumukset jäävät varusmiehille mieleen vielä palveluksen jälkeenkin”, kertoo Kosela. Ympäristöja ilmastovastuullisia aterioita Ruuan ilmastopäästöjä on Leijona Cateringissa tarkasteltu jo pitkään. Sellaisia ympäristöystävällisiä toimenpiteitä on tehty jo ennakoiden, jotka nousevat suurempaan rooliin uusissa kansallisissa ravitsemussuosituksissa. Ilmastopäästöjä on mahdollista pienentää usealla eri keinolla, joita Leijonalla käytetään sopivassa tasapainossa. Eläinperäisen proteiinin ja punaisen lihan osuuden kohtuullistaminen aterioilla sekä ruokahävikin vähentäminen ovat suurimmassa roolissa. Raaka-aineja reseptimuutoksia on tavoitteena tehdä pikkuhiljaa asiakkaiden mieltymykset varmistaen. ”Kaikissa ateriatyypeissä käytämme vaihtelevasti sekä kasviettä eläinperäisiä proteiineja. Olemme jo lisänneet kasvisten osuutta resepteissä monin tavoin. Tämä lisää myös ruuan terveysvaikutuksia”, kertoo Kalle Kosela ja jatkaa: ”Asiakkaamme saavat itse valita ruokajuomansa, eli maitoa on kyllä tarjolla jatkossakin.” Palkokasvit eli herneet ja erilaiset pavut ovat jo perinteisestikin osa suomalaista ruokavaliota ja hiilijalanjäljeltään vain vähän kuormittavia, kuten joka torstainen kestosuosikki hernekeitto. Vaikka ravitsemussuositukset ohjaavatkin ruokalistasuunnittelua, Leijonan asiakkaiden energiamäärät ovat huomattavasti normaalikuluttajia suurempia. Reseptin kehityksessä ja kappaletuotteiden valinnassa huomioidaan asiakkaiden palautteet. Asiakaspalauteprosessin lisäksi makutestit ovat olleet käytössä Leijonassa jo pitkään, ja niiden kautta on saatu hyvin tietoa. ”Tärkeintä on, että asiakkaamme ovat tyytyväisiä ja ruoka maistuu. Myös siitä näkökulmasta, että turhin ruuan ilmastopäästöjen lähde on syömättä jätetty ruoka”, sanovat Ahonen ja Kosela.
68 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Maija Lehmuslehto Feelia Foodservice Lautasella lasten ja kuntien hyvinvointi Noudattamalla ravitsemussuosituksia huolehditaan siitä, että lautaselta löytyy herkullinen ja tasapainoinen kokoelma energiaa ja välttämättömiä ravintoaineita. Kilpailuttamisella kunnat ja kaupungit voivat varmistaa, että kouluilla nautitaan ikäryhmälle sopivaa, suositusten mukaista ja maukasta ruokaa, joka auttaa jaksamaan koulupäivän ajan. Ravitsemussuositukset ohjaavat jokaista koululaisen lautaselle päätynyttä valintaa. Kouluruokailulla onkin valtava merkitys lasten ja nuorten hyvinvoinnille. Kuva: Maija Lehmuslehto / Midjourney V6.1.
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk T okaluokkalainen istahtaa koulussa aterian ääreen. Edessä on lautanen täynnä monipuolista ruokaa: tuoreita kasviksia, maukasta perunaa sekä herkullista kalaa. Onpa käden ulottuvilla vielä lasi raikasta, rasvatonta maitoa. Kaikki kotimaista alkuperää, tietty. Tältä voisi näyttää kasvavan lapsen hyvä ja ravitseva ruokahetki parhaimmillaan. Koululaisen ateria ei ole sattumanvaraisesti koottu. Ravitsemussuositukset ohjaavat jokaista lautaselle päätynyttä valintaa. Ne muodostavat pohjan ravitsemusneuvonnalle ja julkisten ruokapalveluiden ruokalistoille. Suositukset nostetaan entistä painavammin pöydälle syksyn 2024 aikana, jolloin julkaistaan uudet kansalliset ravitsemussuositukset. Ne haastavat ravitsemuspalveluiden tuottajia laatimaan ruokatuotteita, jotka paitsi vastaavat suosituksiin myös maistuvat hyvältä. Feelia Foodservice on ensimmäisenä suomalaisena ravitsemuspalveluiden tuottajana ottanut uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset osaksi omaa ruokaympyräänsä. ”Ravitsemussuositukset ohjaavat tekemistämme ja tuotekehitystämme, erityisesti koulujen ja päiväkotien tuotekehityksessä. Meillä on yli 100 suosituksiin sopivaa tuotetta, joissa on huomioitu monia asioita aina pehmeästä rasvasta suolan ja proteiinin määrään”, kertoo Feelian myyntijohtaja Jani Jokinen. Lisää tehokkuutta ja kotimaisuutta, vähemmän hävikkiä Useiden kotimaisten kaupunkien ja yhtiöiden kumppanina toimiva Feelia tuntee maakuntien ja rakenteiden erityispiirteet. Ruokatoiveet vaihtelevat alueellisesti ja ne kattavat kaiken valmistustavoista toimituksiin. Jokisen mielestä palveluiden kustannustehokas tuottaminen on – tai ainakin sen tulisi olla – jokaisen kuntavaikuttajan huulilla. ”Kun teollisuus tekee satoja tuhansia aterioita päivässä ja keskuskeittiöt muutamia tuhansia, hahmottaa tehokkuuden ihan uudella tavalla. Lisäksi teollinen tuotanto tarjoaa ratkaisun pahenevaan työvoimapulaan”, hän huomauttaa. Tehokkuus ei saa tarkoittaa kotimaisten raaka-aineiden hylkäämistä. Ruokatuottajien on pidettävä kotimaisuusaste korkeana. Feelian raaka-aineet tulevat mahdollisimman läheltä tuotantoa. Jokinen kertoo valmiiden ruokien kulkevan Pyhännältä kouluihin tyypillisesti kerran tai kaksi viikossa. ”Pidämme toimitusketjumme mahdollisimman lyhyenä ja olemme siitä tosi ylpeitä”, hän kehuu. Ruokahävikki on merkittävä haaste julkisen sektorin ruokapalveluissa, joissa ruoan Jani Jokinen työskentelee myyntijohtajana Feelialla. Kuva: Johanna Lehtinen.
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk päivittäiset volyymit ovat suuria. Etenkin Feelia tunnetaan innovatiivisesta ratkaisustaan hävikin vähentämiseen. Pienentämällä hukkaan heitetyn ruoan määrää voidaan säästää pitkä penni ja keventää ruoan ilmastokuormaa. ”Valmistustapamme ansiosta ruoilla on pitkä säilyvyysaika. Sitä kautta hävikki vähenee jopa 10 prosenttia verrattuna keskuskeittiön hävikkimääriin”, Jokinen kertoo. Voiko kouluruokailusta tai suosituksista säästää? Ravitsemussuositusten lisäksi ruoassa, ja etenkin kouluruoassa, riittää ajankohtaista pureskeltavaa. Kiikkerä taloustilanne pakottaa kunnat ja kaupungit pohtimaan ruokapalvelujen järjestämistä, kun taas julkisuudessa kouluruokaa syytetään laaduttomaksi ja mauttomaksi. Kouluruokailulla on valtava merkitys lasten ja nuorten hyvinvoinnille, ja koulussa tarjottava lounas on valitettavan monelle lapselle päivän ainoa lämmin ja ravitseva ateria. Feelialla nähdään, etteivät säästöt saa kohdistua ruuan laatuun ja makuun. ”Jokainen meistä haluaa syödä ruokaa, joka tuottaa mielihyvää. Kouluruoan tuotantoon liittyy kuitenkin paljon investointeja. Jos mietitään pelkkiä keskuskeittiöitä, ovat ne leikkaussalien jälkeen kuntien ja kaupunkien kalleimpia investointeja”, pamauttaa Jokinen. Hän listaa muitakin haasteita, kuten pienenevät lapsimäärät kasvukeskusten ulkopuolella, työvoiman heikko saatavuus sekä ilmastonmuutos. Etenkin ilmaston näkökulmasta ravitsemussuositusten noudattaminen on tärkeää. ”Suositusten täyttäminen vastaa ilmastohaasteeseen, ja ruokavaliomme on oltava entistä ilmastoystävällisempää. Ravitsemuspalveluiden tuottajien on reagoitava tähän tarpeeseen tarjoamalla julkiselle puolelle ilmastoystävällisiä ruokaratkaisuja. Tällaisia ovat esimerkiksi monipuoliset ja maukkaat vaihtoehdot punaiselle lihalle ja kasvisruokavalikoimien kasvattaminen”, Jokinen summaa. Tilaaja määrää ravitsemussuositusten toteutumisen Jokisen mukaan ravitsemussuositusten huomioiminen ja kouluruokailun kustannusten suitseminen onnistuvat kilpailuttamalla, tinkimättä ruoan mausta ja laadusta. ”Tilaaja laatii kilpailutuksessa kriteerit ruoasta ja ravitsemuspalveluiden tuottajan on tehtävä ateriat sen mukaisesti. Paras tapa vaikuttaa ravitsemussuositusten huomioimiseen on yrittää käydä tilaajan kanssa vuoropuhelua jo ennen kilpailutuksia”, Jokinen kertoo. Jokisen mukaan haasteita ei kannata pelätä – päinvastoin! Hän kokee vain hyväksi sen, että kunnat ja kaupungit pitävät kriteerit korkealla suosimalla uusien ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. ”Teemme jatkuvaa tuotekehitystä ja otamme säännöllisesti uusia ruokia osaksi valikoimaamme”, Jokinen paljastaa. Koska kouluruoka on lapselle päivän tärkein ateria, toivoisin, että tulevaisuudessa kouluruokailu tuotettaisiin vielä asiakaslähtöisempänä palveluna. Me aikuiset emme saa vain tuottaa ruokaa lapsille, vaan meidän on nähtävä itsemme lapsien asiakaspalvelijoina. "
71 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Lounas on oppitunti terveellisestä ruokavaliosta Tuotekehitystä tehdään eri kohderyhmille päiväkoti-ikäisistä senioreihin, ja aterioissa näkyvät aina ikäkohtaiset suosituserot. Ravitsemussuositusten lisäksi ajassa kiinni oleva ruokatuottaja huomioi myös muuttuneen ruokakulttuurin. ”Kouluissa ruokailee päivittäin eri kulttuuritaustoista tulevia lapsia ja nuoria. Myös heille on tarjottava makuja, jotka ovat paitsi suositusten mukaisia myös tuttuja. Ylipäätään koululaiset maistelevat mielellään maailman ruokia. Silakkalaatikkoa ei nykyään pahemmin näy koulujen ruokalistoilla. Seniorit sitten taas haluavat perinteisiä ruokia”, vertailee Jokinen. Lapsille ja nuorille kouluruoka on oppitunti siitä, millainen terveellinen ateria voi olla. Tarjoamalla ravitsemussuositusten mukaisia maukkaita aterioita opetetaan, kuinka hyvä ruoka auttaa huolehtimaan omasta hyvinvoinnista. Siksi Jokisen mukaan olisi tärkeää osallistaa ruokailijat aterioiden kehittämiseen ja palvelun valintaan. ”Feelia rakentaa ruokalistojaan keräämällä jatkuvasti palautetta päiväkodeista ja kouluista ja maistattamalla uusia tuotteita. Koska kouluruoka on lapselle päivän tärkein ateria, toivoisin, että tulevaisuudessa kouluruokailu tuotettaisiin vielä asiakaslähtöisempänä palveluna. Me aikuiset emme saa vain tuottaa ruokaa lapsille, vaan meidän on nähtävä itsemme lapsien asiakaspalvelijoina, hän linjaa.
72 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk Luomu SM 2024 -kilpailun voitot Tampereelle ja Porvooseen Ammattikeittiöiden käyttämien luomutuotteiden ja raaka-aineiden kasvu jatkaa kasvuaan. Tänä vuonna Luomu SM -kilpailun voitot kahdessa pääsarjassa veivät Tampere-talo ja Liikelaitos Porvoon ateriaja puhtauspalvelut. ”Tämän vuoden kilpailuun saimme ilahduttavan paljon luomun käyttötietoja vertailuun. Ruokapalvelut ovat osallistuneet todella aktiivisesti kilpailuun”, sanoo Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso. Yksityisten ruokapalvelujen tehokkain luomun lisääjä oli tänä vuonna Tampere-talo. Yrityksen käyttämän luomun osuus oli 18,7 prosenttia ja lisäystä edelliseen vuoteen kertyi 8,7 prosenttiyksikköä. Julkaisten toimijoiden sarjan voiton vei Liikelaitos Porvoon ateriaja puhtauspalvelut, joka nosti luomun käyttönsä yhdestä prosentista 16 prosenttiin. Arolaakson mukaan ammattikeittiöissä ei juurikaan ole näkyvissä luomutuotteiden käytön vähenemistä. ”Päinvastoin. Luomua halutaan lisää ja muutamalla kilpailuun osallistuneella luomun käyttö on lisääntynyt aika huimiakin määriä”, Arolaakso iloitsee. Luomu on Tampere-talon ”se oma juttu” Mika Sirkiä, keittiötoimenjohtaja Tampere-talolta kertoo, että halu käyttää luomua on yritykselle se ”oma juttu”. Sopivien tuotteiden etsintä on aktiivista. Vasemmalla Tampere-talon keittötiimi. OIkealla Porvoon ateriaja puhtauspalveluiden henkilökuntaa.
”Luomutuotteiden löytäminen edellyttää tiivistä yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa. Meillä on koko ajan verkot vesillä uusien tuotteiden löytämiseksi”, Sirkiä toteaa. Hänen mukaansa tällä hetkellä suurkeittiön käyttöön helpoiten löytää laajan valikoiman maitotaloustuotteita. Sen sijaan luomuvihannesten ja -juuresten saatavuudessa on eniten hankaluuksia. Porvoossa luomu on oleellinen osa strategiaa Julkisten toimijoiden sarjassa voiton vei Liikelaitos Porvoon ateriaja puhtauspalvelut, joka nosti luomun osuuden 16 prosenttiin. Lisäystä edellisestä vuodesta oli 15 prosenttiyksikön verran. Toimitusjohtaja Leila Korhonen kertoo, että osallistuminen kilpailuun oli liikelaitokselle ensimmäinen kerta. ”Voitto tuli suurena yllätyksenä ja johtui siitä, että ruokalistoillemme tulivat luomumaitotuotteet, mikä on tuoteryhmänä niin suuri, että se itsessään riitti hyvään tulokseen”, Korhonen sanoo. Hänen mukaansa luomun lisääminen kulkee käsi kädessä kaupungin ”Porvoo, ilmastotekojen kaupunki”strategian kanssa. Korhonen toteaa, että strategiaan oleellisena kuuluu luomun osuuden kasvattaminen kaupungin ruokapalveluissa. ”Luomu SM-voitto innostaa meitä siinä toiminnassa, jota voimme omilla valinnoillamme tehdä ruokapalvelun kestävyyden parantamiseksi. Seuraavaksi ruokalistoille tuleekin luomuhernekeitto”, Korhonen kertoo. Perussarjojen tulokset Luomu SM -kilpailun perussarjan kokoluokitus perustuu ammattikeittiöiden vuosittain tarjoamien aterioiden määrään (alle 50 000 ateriaa/50 000–200 000 ateriaa/yli 200 000 ateriaa). Sarjan voittajalla on suurin luomun osuus kaikista tarjotuista elintarvikkeista. Perussarjojen voittajat Julkiset sarjat Pieni toimija, Susiniemen leirikeskus, luomun osuus 33 % Keskisuuri toimija, Nuorisokeskus Marttinen, luomun osuus 38 % Suuri toimija, Mäntsälän kunnan Ateriapalvelut/Hyökännummen kouluja päiväkoti, luomun osuus 23 % Yksityiset sarjat Pieni toimija, Luomupäiväkoti Kirsikka, luomun osuus 88 % Keskisuuri toimija, Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu, luomun osuus 82 % Suuri toimija, ISS Palvelut Oy, ruokapalvelutoiminta, luomun osuus 5,3 % Savon Koulutus Oy Savon Koulutus Oy:n ylläpitämä Portaat luomuun -ohjelma on järjestänyt Luomu SM-kilpailun vuodesta 2014 lähtien. Ammattikeittiöiden kilpailussa voiton saa yksi julkinen ja yksi yksityinen toimija, joilla luomun kilomääräinen käyttöaste lisääntyi eniten vuosien 2022–2023 aikana. Lisäksi kilpailussa on kolme perussarjaa eri kokoisille julkisille ja yksityisille toimijoille. Sarjansa voittaa toimija, jolla luomun osuus on vuoden 2023 aikana ollut kaikista käytetyistä elintarvikkeista suurin. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2024, 38. vsk
Sosiaalija terveysministeriö sekä Ympäristö ja Terveys-lehti järjestävät Tupakkaja nikotiinituotteiden terveyshaitat -webinaari (Teams) 10.12.2024 klo 12.00 – 15.30 OHJELMA Tervetuloa webinaariin! Ympäristö ja Terveys-lehti 12.00 Tupakkaja nikotiinituotteiden terveyshaitat ja -riskit Astmaja allergia-asiantuntija, koulutusvastaava Krista Abdulla Hama Salih, Filha ry 12.45 Tupakkaja nikotiinituotteiden käytön yleisyys ja haittojen ehkäisy Erityisasiantuntija Hanna Ollila, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 13.30 Kysymykset ja keskustelu 13.45 Tauko 14.00 Tupakkateollisuuden roolit ja intressit Erityisasiantuntija Reetta Honkanen, sosiaalija terveysministeriö 14.45 Kokemuksia tupakkaja nikotiinituotteiden myynnin valvonnan haasteista Ympäristötarkastaja Anna Petäjäniemi, Helsingin kaupunki, Ympäristöterveysyksikkö 15.15 Kysymykset ja keskustelu 15.30 Webinaari päättyy Webinaarin hinta on 80 euroa (+ alv 25,5 %). Ilmoittautuminen: www.ymparistojaterveys.fi > Koulutukset. Ilmoittautumiset 5.12.2024 mennessä. Koulutusten peruutusehdot löytyvät verkosta Koulutukset-sivulta.
Sosiaalija terveysministeriö sekä Ympäristö ja Terveys-lehti järjestävät Tupakkaja nikotiinituotteiden terveyshaitat -webinaari (Teams) 10.12.2024 klo 12.00 – 15.30 OHJELMA Tervetuloa webinaariin! Ympäristö ja Terveys-lehti 12.00 Tupakkaja nikotiinituotteiden terveyshaitat ja -riskit Astmaja allergia-asiantuntija, koulutusvastaava Krista Abdulla Hama Salih, Filha ry 12.45 Tupakkaja nikotiinituotteiden käytön yleisyys ja haittojen ehkäisy Erityisasiantuntija Hanna Ollila, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 13.30 Kysymykset ja keskustelu 13.45 Tauko 14.00 Tupakkateollisuuden roolit ja intressit Erityisasiantuntija Reetta Honkanen, sosiaalija terveysministeriö 14.45 Kokemuksia tupakkaja nikotiinituotteiden myynnin valvonnan haasteista Ympäristötarkastaja Anna Petäjäniemi, Helsingin kaupunki, Ympäristöterveysyksikkö 15.15 Kysymykset ja keskustelu 15.30 Webinaari päättyy Webinaarin hinta on 80 euroa (+ alv 25,5 %). Ilmoittautuminen: www.ymparistojaterveys.fi > Koulutukset. Ilmoittautumiset 5.12.2024 mennessä. Koulutusten peruutusehdot löytyvät verkosta Koulutukset-sivulta. Hygieniaoppaassa korostetaan elintarvikehygienian merkitystä koko elintarviketuotantoketjussa ja toimijan vastuuta valmistaa ja tuottaa turvallisia ja puhtaita elintarvikkeita läpi koko elintarvikeketjun. Oppaan teksti on helppotajuista ja kuvitus tekstiä tukevaa. Hygieniaopas soveltuu mm. ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, elintarvikevalvonnan, elintarvikekaupan ja alan oppilaitosten käyttöön sekä elintarvikehygieniaosaamiskoulutukseen materiaaliksi ja hygieniapassin suorittamiseen sekä kertausoppaaksi myös kokeneille elintarviketuotantoketjun toimijoille. Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut Hinta: 22,00 (sis. alv. 10 %). + toimituskulut ISBN: 978-952-9637-69-0