A R O M I L E H D E N P R O E X T R A 2 2 1 / P R O 2 2 1 V O I T T A J A T / P R O P A L K I N N O T . F I aromilehti.fi Poimi reseptit ja juomaparit Karamellipossua & kuhaa PRO Extra Tuomariston Mikko Paukkonen: ”Tarvitsemme luonnonlapsia ja insinöörejä” Onko teidän tiimissä PRO-voittaja 2022? Haku alkoi! Voittaja Pinja Paakkonen: ”Unelmoin nyt omasta ravintolasta” tunne voittajat! 16 huippuosaajaa
SISÄLTÖ IHMISET TEKEVÄT JUHLAN PRO-gaalaa juhlitaan perinteisesti tammikuussa. Tänä vuonna ajankohtaa jouduttiin siirtämään kolme kertaa. 1. syyskuuta järjestettävä gaalajuhla tuntui sekin valuvan sormien välistä, maailma junnasi pitkään paikoillaan. Päätimme, että yritämme yhdessä löytää keinot turvallisen palkintogaalan järjestämiseen. Linjasimme juhlaillallisen ravintolatiloihin, sopeuduimme aukioloaikoihin ja toteutimme koronakuplan. Se tarkoitti yhteensä lähes tuhannen henkilön koronatestaamista kahden päivän aikana. Juhlan lähestyessä vastaan tuli monen monta epäilijää. Pelättiin, että kukaan ei saavu paikan päälle, ennustettiin maineriskiä, ja hulluiksikin haukuttiin. Kaikki tuo voisi olla totta, jollei järkitoimet ja ihmisten kohtaamisen tarve olisi voittaneet. Lähes tuhat testattua henkilöä ja nolla positiivista testitulosta on jonkin sortin ihme – tai totuus vallitsevasta tilanteesta. Keittiö-, ravintolaja kahvilaihmiset työskentelevät päivittäin etulinjassa ihmisten kanssa. Jokaisella on oma lähipiiri, perhe ja harrastukset. Osallistujia saapui ympäri Suomen. Nollatulos on kuitenkin totuus, ja testattuina olo oli turvallinen sekä vapautunut. Kiitos – te ihmiset teette juhlan. Ja totta vie tällä kertaa juhlittiinkin, ammattitaitoa isolla sydämellä! Nina Harlin Aromin liiketoimintajohtaja AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Nina Lyytinen S. 11 RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/MESTARI Jussi Kuuluvainen S. 14 KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Laufey Arnarsdóttir S. 17 RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Nikolaos Gkotzampasis S. 21 AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Jarmo Sultsi S. 12 BAARIMESTARI Ortjo Nieminen S. 15 RAVINTOLAN KOKKI Pinja Paakkonen S. 18 OPETTAJA Tero Laukkanen S. 21 AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Leena Eskola S. 12 HOVIMESTARI/ SOMMELIER Oscar Borges S. 16 VASTUULLISUUS Ilkka Isotalo S. 19 YRITTÄJÄ Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen S. 22 AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Johanna Kurki S. 13 RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Marjo Mäkelä S. 17 INNOVAATIO Cocktail Box Mikko Hissa S. 20 LEHDISTÖN PALKINTO Tony Sivula S. 23 PRO2021-voittajat 2 P R O E X T R A 2 2 1
Halataan kun tavataan Finlandia-talo toimi tänäkin vuonna näyttämönä, kun 600 vierasta saapui jännittämään, ketkä poistuvat juhlapaikalta PRO-patsas mukanaan. Palkintoja jaettiin 15 kategoriassa, lisäksi lehdistöllä oli oma sanansa sanottavaan. Ehdotuksia palkittavista tuli paljon, ja erityistä oli omien tiimien hurmaantuminen omasta ehdokkaastaan: sähköpostiviestejä, käsin kirjoitettuja nimilistoja ja suoria yhteydenottoja Aromiin tuli enemmän kuin koskaan, kertoo Aromin liiketoimintajohtaja Nina Harlin. ? Useat ihmiset ehdokkaan takana halusivat tehdä kaikkensa, jotta tie kohti finaalia tasoittuisi. PRO-tunnustusten jako ja palkitseminen poikkeusaikana tuntui erityisen merkitykselliseltä. Arjen sankarit ja työyhteisöt TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: EERO KOKKO, MIKA LEVÄLAMPI JA PETRI MAST PRO-gaala 2021 oli täynnä kohtaamisia, poskisuudelmia, halauksia ja tietysti voittajien villejä tuuletuksia. Pitkään pantattu tarve juhlia yhdessä pääsi valloilleen turvallisessa ympäristössä. todella ansaitsivat juhlansa ja mahdollisuuden loistaa, Nina Harlin sanoo. Aiemmista vuosista poiketen vieraita odotti koronapikatesti ennen saliin pääsyä. Negatiivisen testituloksen jälkeen ranteeseen pujotettiin musta ranneke, joka mahdollisti siirtymisen alkudrinkkien pariin ja seurustelun tuttujen kanssa. Jälleennäkemisen riemu oli käsin kosketeltavaa, kun ammattilaiset näkivät eri puolilta Suomea tulleita tuttujaan pitkästä aikaa. Oma kupla mahdollisti sen, että tänä iltana voitiin juhlia melkein kuin ennen. Toki valomerkki tuli totuttua aiemmin. Jälleennäkemisen riemua Tunnelma tiivistyi odottavaksi jo alkucocktailien aikana, kun Tango del Norte ja lähitaikurit Joni Pakanen sekä Sakari Wilenius viihdyttivät yleisöä. Patoutunut tarve juhlia yhdessä pääsi turvallisessa ympäristössä valloilleen. Kohtaamisia, iloa, hymyjä, poskisuudelmia, halauksia, keskusteluja, salamavalojen välkyntää. Tätä oli odotettu! Alkutunnelmoinnin jälkeen ammattikeittiöja ravintola-alan ammattilaiset sekä alan vaikuttajat siirtyivät Piazzalle katettuihin illallispöytiin ja varsinainen ohjelma käynnistyi. Seremoniamestareina toimivat valovoimaiset Maarit Poussa ja Ernest Lawson. Vetoapua he saivat Heli Sutelalta, joka esitteli kaikki 15 palkintokategoriaa legendaariseen Kumman kaa -tyyliinsä. Sopivissa väleissä tunnelmaa kohotti Katja Lappi Band. Maarit Poussa ja Ernest Lawson toimivat gaalan tähtijuontajina. P R O E X T R A 2 2 1 3
Palkittavat eivät jääneet sanattomaksi PRO-finalistit saapuivat Finlandia-talolle työpaikoiltaan eri puolilta Suomea. PRO-patsaita lähti lähes yhtä monelle paikkakunnalle. Jännitys oli käsin kosketeltava, kun kunkin sarjan kolme finalistia nousi vuorollaan estradille. Voittajien puheissa on kautta vuosien osoitettu tunteita, iloittu ja liikututtu. Tilaisuutta on käytetty myös kannanottoihin. Niin tälläkin kertaa. Opettaja-sarjan voittaja Tero Laukkanen nosti esiin opiskelijoiden kohtelun työpaikoilla toteamalla, ettei autoritäärinen johtaminen ole enää tätä päivää. Vastuullisuus-sarjan voittaja, ravintola C:n Ilkka Isotalo puolestaan omisti palkintonsa lapsille, ”joille me tää maailma jätetään”. Vuolaita kiitoksia saivat työnantajat, työyhteisöt, ystävät ja perheet. Keittiöpäällikkösarjan voittaja, ravintola Happy Farmerin Jussi Kuuluvainen nosti esiin juhlan tärkeyden ja esimerkin siitä, että kaikesta huolimatta asioita on mahdollista tehdä, kun tahtoa ja rohkeutta riittää. Hän antoi tunnustusta myös kaikki iltaja yöjuoksut mahdollistaneelle vaimolleen. ? Oho, sekä työn että huvin merkeissä! Mahdottoman rehellistä puhetta, hihkaisi lavalle saapunut juontaja Lawson. Moni palkinnon saajista oli koskettavan otettu saamastaan kunniasta. Ihan kaikkia ykkössija ei ainakaan omien sanojensa mukaan yllättänyt. ? Tämä on varmaan se hetki, kun piti sanoa, että tämä tuli yllätyksenä… No, olen aika itsevarma kaveri, Hovimestari/Sommeliersarjan voittaja, viinibaari Vin-Vinin Oscar Borges täräytti ja sai yleisön repeämään nauruun. Kolmessa kategoriassa ehdolla ollut We Are Group nappasi kaksi pystiä: Oscar Borgesin lisäksi Helsingin ravintolakulttuuria yli kymmenen vuotta rikastuttaneet voimamiehet Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen pokkasivat palkinnon kotiin Yrittäjä-sarjassa. Korona-aika toi mukanaan oivalluksia Lehdistön palkinto osui tänä vuonna finalistille, joka ei saanut oman sarjansa voittoa. Sitäkin makeammalta maittoi erikoispalkinto Tony Sivulalle, Kyrö Distillery Homen toimitusjohtajalle. Esimiehen ylistävät kommentit ja 234 yleisön mielipidettä ja kannustusta vakuuttivat lehdistötuomarit ravintola-alan kilpailussa. Lehdistöön teki vaikutuksen myös se, että kun korona sulki Kyrön vierailukeskuksen ovet, Sivula kokosi tiimin tuottamaan käsidesiä, ja näin vältettiin lomautukset. Korona-aika on puskenut ravintola-alan ammattilaiset kehittämään tuotteitaan ja palveluita vastaamaan kulloiseenkin rajoitustilanteeseen. Tämä näkyi myös palkittujen joukossa. Uudenlaista ideointia ja yhteisöllisyyttä edusti esimerkiksi Innovaatio-sarjan voittaja Cocktail Box. Eri puolilla Suomea toimivat baarimestarit yhdistivät voimansa ja kehittivät asiakkailleen take away -tuotteen, joka mahdollisti laadukkaiden cocktailien nauttimisen kotioloissa silloin, kun se ei baareissa ollut mahdollista. Yhden aikakauden päätös Vaikka illan aikana tunnelma oli kupliva ja paikoin riehakaskin, oli ilmassa joidenkin kohdalla myös pientä haikeutta. Yksi heistä oli keittiömestareiden puheenjohtajan roolissa yhdistystä PROtuomaristossa edustanut Ulla Liukkonen. ? Tuleva syksy on muutosten aikaa, kun keittiömestareille valitaan uusi puheenjohtaja. 13 vuoden pestistä jää paljon hyviä muistoja. Yksi niistä on maailman keittiömestariliiton elinikäinen kunniajäsenyys. Se on korkein huomionosoitus, jonka keittiömestari voi kollegoiltaan saada. Oli myös hienoa olla vielä kerran mukana PRO-tuomaristossa ja päästä vaihtamaan kuulumisia ihan kasvokkain, Liukkonen iloitsi. Hyvä fiilis tarttui myös pääesiintyjään Vaikka PRO-illallisen onnistuminen vaati joitakin poikkeuselementtejä, oli moni asia kuitenkin ennallaan. Ammattitaito näkyy tilaisuudessa myös lautasella ja lavalla. Neljän ruokalajin illallinen oli Finlandiatalon keittiöpäällikön Mika Jokelan suunnittelema. Pyöreistä kymmenen hengen pöydistä kuuluva puheensorina taukosi vasta siinä vaiheessa, kun illan pääesiintyjä Vesala nousi lavalle ja räjäytti pankin. Esiintymisestä otettiin kaikki irti aina viimeiseen säveleen asti. Taisi Vesalakin olla aika fiiliksissä, sillä artisti intoutui soittamaan encoren ennen kuin yleisö ehti sitä edes pyytää. Illan viesti oli selvä. Näitä juhlia oli todellakin odotettu! ”Vuolaita kiitoksia saivat työnantajat, työyhteisöt, ystävät ja perheet.” Kädet ilmaan, huusi kaikkien fanittama Vesala, ja juhlavieraat tottelivat. Mikko Hissa kollegoineen pokkasi Innovaatiosarjan pokaalin Cocktail Box -keksinnöllään. 4 P R O E X T R A 2 2 1
Gaalan etkoilla nautittiin Joni Pakasen lähitaikuudesta. Paljetein koristautunut Alvar Lind oli ehdolla Kahvilan työntekijä -sarjassa. PRO-gaalan juontajana toimi näyttelijä Ernest Lawson. Gaala järjestettiin liki 600 hengen istuvana illallisena. Illallisen reseptit löydät sivulta 24. KIITOS! Palaa juhlatunnelmiin ja bongaa omakin kuvasi: propalkinnot.fi @aromi_lehti #progaala P R O E X T R A 2 2 1 5
PUKULOISTO tunnelin päässä valoa Ruoka-alan monitoimiyrittäjä Teresa Välimäki, Foody Allen oy – Tämä ilta osoitti, että tunnelin päässä on valoa. Olen ylpeä alasta, joka uskaltaa tehdä ja näyttää, että paluu normaaliin on mahdollista. Me tarvitsemme sosiaalisia kontakteja ja juhliakin voidaksemme hyvin. Toivottavasti etenemme yhteiskunnan avaamisessa kohti Tanskan mallia. Kunnia pitkän linjan konkareille Hankepäällikkö Anu Arolaakso, EkoCentria – Finalisteissa oli tänä vuonna todella monta pitkän linjan tekijää ja alan kehittymiseen vaikuttanutta ammattilaista. Vastuullisuus ja luomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyvät vauhdilla, ja meidän Portaat luomuun -ohjelma kasvaa myös. Keittiöiden luomun käyttö on tavoitteena nostaa 25 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä. Tällä lisäyksellä saamme nostettua suomalaista luomutuotantoa ja sen jalostusta myös kuluttajille. positiivinen viesti Ravintolatoimenjohtaja Timo Lepistö, Verkatehdas ja Hämeen linna – Verkatehtaalla ja Hämeen linnassa odotamme innolla syksyä, ja varaustilanne esimerkiksi pikkujoulujen suhteen näyttää varsin valoisalta. Toivottavasti tämän illan toteutus antaa positiivista viestiä aina päättäjille asti, sillä kaikki alan toimijat haluavat jo katsoa tulevaan ja kehittää toimintaansa. Se on tässä nykytilanteessa todella haastavaa. ”Oli ihanaa pukeutua ja päästä ihmisten pariin ” TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI PRO-gaalaan sonnustauduttiin paljetein, koruin ja levein hymyin, kun alan osaajat pääsivät vihdoin juhlimaan yhdessä. kaipaamme kohtaamisia Puheenjohtaja Greta Grönholm, F.B.S.K. ry / Mattoni Grand Drink 2021 -kilpailun maailmanmestari – Oli upeaa kisata kahdeksan vuoden tauon jälkeen! Elokuinen kisamatka Tsekkeihin avasi silmät toisellakin tapaa. Vilinää riitti ja kaikki tuntuivat viettävän normaalia elämää. Eli kyllä, PRO-gaalaa on todella odotettu. Oli ihanaa pukeutua ja päästä ihmisten pariin. Me kaipaamme kohtaamisia ja niiden tuomaa positiivista energiaa. LOISTAVA TUNNELMA Yrittäjät Päivi ja Marko Palovaara, Bistro O Mat -ravintolat – Upeasti järjestetty PRO-gaala, miten hieno veto järjestäjiltä. Loistava tunnelma, ihania kohtaamisia ja hyvä muistutus ravintola-alan ihmisten positiivisesta voimasta. Meillä jos kellään on kykyä ja osaamista ratkaista, mitä eteen tulee, sekä kehittää uusia tapoja toimia ja olla suunnannäyttäjänä muille. 6 P R O E X T R A 2 2 1
terveysturvallinen illallinen Toimitusjohtaja Johanna Tolonen, Finlandia-talo – Olipa hienoa pilotoida tämä terveysturvallinen illallinen. Kun viralliset kanavat eivät toimi, niin me toimimme. Talo on täynnä osaajia, jotka haluavat harjoittaa elinkeinojaan ja ammattejaan sekä näyttää, miten se on mahdollista. Upea fiilis! tunnelmaa taikomassa Myyntijohtaja Teija Sääksmäki, E.Ahlström oy – Illan tunnelma oli vapautunut ja toiveikas. Vaikeista ajoista huolimatta on ollut hienoa nähdä, miten yrittäjät uskovat alaan ja uusia ravintoloita avataan tilanteesta huolimatta. Meneillään on paljon hienoja hankkeita, joissa saamme olla mukana taikomassa tunnelmaa. Tiedossa hyvää pöhinää Keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas, Lapland Hotels – Pohjoisen Suomen kesä oli todella vilkas ja talvikin näyttää tällä hetkellä lupaavalta. Erityisen hyvä pöhinä on nyt Tampereella, jonne Arenahotellimme aukeaa joulukuussa. Sopivan henkilökunnan löytäminen kaikkiin avoimiin tehtäviin lähikuukausien aikana tulee varmasti olemaan iso haaste. esimerkkinä koko toimialalle Business Manager Foodservice Marko Laine, Midsona Finland oy – Haasteellisista ajoista huolimatta monet yritykset ovat osoittaneet olevansa vastuullisia tekemisissään. Ennen vastuullisuus oli pitkälti vain harvojen varassa, nykyään se alkaa olla kaikkien velvollisuus päivittäisessä tekemisessä. Vastuullisuus-sarjan finalistit toimivat tässä vahvoina esimerkkeinä koko toimialalle. Oli upeaa päästä juhlistamaan PRO-gaalaa yhdessä ammattilaisten kanssa ja vielä turvallisesti. Illallisella Laineen seurana myyntijohtaja Maija Mäki ja Head of Nordic Business Area Foodservice Ted Wendt. Horeca-alan tukena Johtamisen ja esimiestyön lehtori Emilia Sarkia, Haaga-Helia – Olen niin ylpeä, että horeca-ala tekee tällaisen ponnistuksen ja toivon, että muutkin tapahtumia järjestävät toimijat rohkaistuvat ja ottavat esimerkkiä tämän illan toteutuksesta. Myös Haaga-Helia tukee alaa parhaansa mukaan koronan jälkeisessä ajassa. Olemme muun muassa rakentamassa yritysten kanssa osaamistarpeiden tunnistamisen ja ennakoinnin mallia, jonka tarkoituksena on kehittää työvoiman osaamista sekä edistää työllistymistä alalla. P R O E X T R A 2 2 1 7
koronakupla rakennettiin askel kerrallaan Kahden päivän aikana kaikki Finlandia-taloon sisään tulevat henkilöt joutuivat käymään paikalle järjestetyssä koronapikatestissä. Testaajina oli yli 30 sairaanhoitajaa, ja vieraiden kulkua testialueen läpi valvoivat Securitaksen ammattilaiset. Kuvista näet, miten testaus eteni. TEKSTI: EEMELI SARKA KUVAT: EEMELI SARKA JA MIKA LEVÄLAMPI Finlandia-talossa järjestetylle 600 hengen gaalaillalliselle ei päässyt sisään ilman negatiivista tulosta koronapikatestissä. Terveysturvallinen tapahtuma varmistettiin monen eri ammattilaisen ketjulla, joka ohjasi vieraat juhlatilaisuuteen. 600 testattua, nolla positiivista testitulosta. Testauksen ansiosta illallinen voitiin nauttia ilman turvavälejä. testi Vieraat ja henkilökunta testattiin kotimaisella Actim® SARS-CoV-2 -testillä. 8 P R O E X T R A 2 2 1
Vieraiden sisääntuloa oli porrastettu 15 minuutin väleillä. Lisäksi käytössä oli kaksi eri sisäänkäyntiä ja testauspistettä ruuhkien välttämiseksi. Securitaksen järjestyksenvalvojat ohjasivat sisääntuloliikennettä. Testausvaiheessa ja tuloksia odotellessa kaikilta vierailta edellytettiin maskin käyttöä ja kahden metrin turvaväliä. Securitaksen järjestyksenvalvojat ohjasivat testatut odotustilaan asetetuille penkeille ja kellottivat 15 minuutin odotusajan, jonka aikana testi valmistuu. ? Testi valmistui 15 minuutissa. Sen aikana testiputki pidettiin pystyasennossa. ? Sairaanhoitajat tarkistivat testit, ja negatiivisen tuloksen saaneet ohjattiin eteenpäin. Kahden päivän aikana tehtiin yli 600 testiä, eikä positiivisia tuloksia ollut yhtään. Negatiivisen tuloksen saaneet merkattiin mustalla rannekkeella. Koska kaikki paikallaolijat testattiin, juhlatilassa ei tarvittu kasvomaskeja. Terhi Paldan halusi ehdottomasti paikan päälle kannustamaan ja kunnioittamaan finalisteja sekä luomaan juhlan tuntua. ? Viime vuoden Ammattikeittiön tuotekehittäjän PRO-palkinnon saanut Terhi Paldan testissä. Joensuussa valmistettu Actim® SARS-CoV-2 -testi tunnistaa Covid-19-infektion 98 prosentin herkkyydellä ja sataprosenttisella tarkkuudella. Vieraille jaettiin tietoa pikatestistä luettavaksi sen valmistumista odotellessa. Odottelun aikana tilassa vallitsi innostunut tunnelma, ja tuttujen moikkaamista aloiteltiin turvaetäisyyden päästä. P R O E X T R A 2 2 1 9
TUOMARISTO Mahdollisuuksien ala Johdit tuomariston työskentelyä. Mikä PRO-toiminnassa on tärkeintä? PRO-gaalassa pääsemme yhdessä iloitsemaan parhaista ammattilaisista, jotka toimivat esimerkkinä koko toimialalle. PRO-palkinnot kattavat laajan alueen, emme palkitse pelkästään hotellitai ravintolamaailmaa, vaan laajemmin opetuksellista näkemystä, vastuullisuutta ja innovaatioita. On upeaa, miten myös pieni yritys voi kisata voitosta ison yrityksen kanssa samassa sarjassa. PRO-palkintoja tarvitaan nostamaan ammattilaisuus esiin ja samalla myös nostamaan alan arvostusta. Missä on alan ydin? Hospitality on laaja toimiala. Yleensä puhutaan palvelusuunnittelusta, mutta minusta me olemme enemmän tunnelmasuunnittelussa. Haluamme, että ihminen, joka tulee luoksemme, viihtyy ja tulee uudestaan. Oikean tunnelman pystyvät synnyttämään oikeanlaiset ihmiset. PRO-gaalassa palkitaan ihmisiä, jotka alan ammattilaiset ovat tunnistaneet keskuudestaan. Heillä on maaginen kyky saada homma toimimaan ja ihmiset palaamaan yhä uudestaan hymyssä suin. Tähän tarvitaan niin luonnonlahjakkuuksia kuin prosessiosaajiakin. Luonnonlahjakkuuksien esimerkillistä työtä pitää pystyä monistamaan. Prosessiosaajat suunnittelevat heidän jälkiään seuraten tunnelman niin, että se ei tapahdu vahingossa, vaan järjestelmällisesti. Jotta taika tapahtuisi joka kerta, tarvitaan sekä luonnonlapsia että insinöörejä. Miten näet alan tilanteen juuri nyt? Toimialamme on historian isoimman kriisin keskellä. Minä ja muut ”sotaratsut” olemme eläneet 1990-luvun laman, hullun lehmän taudin, lintuinfluenssan, romahduksen 2008 ja käyneet läpi pienempiä haasteita, jotka ovat merkittävästi muuttaneet toimialaa. Yhteistä näille on se, että kaikesta on aina selvitty. Tämä 19. PRO-gaala osoittaa, että emme jää tuleen makaamaan. On yhteistä toimialamme parhaille osaajille, että todetaan kiperä tilanne ja lähdetään viemään asiaa eteenpäin. PROgaala itsessään on mahtava esimerkki siitä, että olipa tilanne kuinka paha tahansa, viedään homma sitkeästi maaliin. Mitä suuntia näet tästä eteenpäin? Vieraanvaraisuus on edelleen kasvava ala, ja ravintoloita ja hotelleja tulee yhä lisää. Korona jää ohimeneväksi häiriöksi maailmanjärjestyksessä, mutta tavat toimia muuttuvat. Näen päivittäistavarakaupan ja ravintolapuolen lähentyvän merkittävästi. Korona on murhaa perinteistä ravintolatoimintaa tekeville, elleivät he muuta toimintaansa. Uudella pelikentällä ravintoloitsijat toimivat yhdessä kaupan kanssa niin, että selkeää rajaa ei enää ole. Innovatiivisimmat yrittäjät ovat saaneet ptkaupasta uuden jakelukanavan. Lisäksi ruoka kulkee, ja notkeat kuljetuspalvelut ovat tulleet jäädäkseen. Millä tavalla pystymme pitämään huolen siitä, että ruoka ei ole vain polttoainetta vaan edelleen elämys, maultaan ja tunnelmaltaan sellainen, joka saa ihmisen hyvälle tuulelle? Isompi ongelma on se, miten huolehdimme työntekijöiden saatavuudesta. Työntekijöiden ylipäätään, saati hyvien työntekijöiden saaminen on ollut aina haastavaa ja tuntuu nyt erityisen haastavalta. Hallituksen on tehtävä kohtaanto-ongelman ratkaisemiseksi lujemmin töitä. Se, että ihmisen ei ole kannattavaa tehdä töitä, ei ole terve ilmapiiri. Muistutan meitä alalla olevia: keskeistä on, miten kohtelemme ihmisiä. Ei vain asiakkaitamme vaan ennen kaikkea kollegoitamme, itse työn tekijöitä. Olivat he sitten oppilaitoksissa tai työssä vaikkapa pikaruokaravintolassa. Pikaruokaravintola on monelle ensimmäinen työpaikka, ja siellä opitaan, miten ihmisiä, työtovereita ja asiakkaita kohdellaan. Aloitat virallisesti PRO-tuomariston puheenjohtajana PRO-gaalan 20-vuotisjuhlan aikaan ensi vuonna. Millä mielellä lähdet tulevaan? Seuraavat PRO-palkinnot jaetaan maaliskuussa. Tulevana tuomariston puheenjohtajana iloitsen siitä, että muutamassa vuodessa PRO-finalistien taso näyttää jälleen nousseen. Toivon, että sama linja jatkuu, ja saamme 20-vuotisjuhlabileisiin kaikkien aikojen parhaan kattauksen. PRO-tuomariston varapuheenjohtaja, ketjujohtaja Mikko Paukkonen Keskosta johti tänä vuonna tuomariston työskentelyä. Paukkonen kokee, että vieraanvaraisuuden ytimessä on tunnelma, joka ei synny sattumalta vaan oikeanlaisten tekijöiden luomana. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVA: EERO KOKKO 10 P R O E X T R A 2 2 1
AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ NINA LYYTINEN Juvenes, Tampere PRO-palkinto oli Nina Lyytiselle toiveiden täyttymys ja iso tunnustus työuran saavutuksista. Juhlaillallinen valoi uskoa vallitsevan tilanteen normalisoitumiseen. – Uskon vahvasti, että tästä noustaan vielä ja koetaan taas niitä upeita hetkiä, kun ravintolat ja kahvilat ovat täynnä asiakkaita. Gaala, jossa näki juttelevia ja hymyileviä ihmisiä, oli tosi voimaannuttava kokemus. Tuotekehityksessä, samoin kuin koko alalla, näkyy nyt valoa tunnelin päässä. Ennakoimattomuus rassaa kuitenkin edelleen. – Nyt mennään pikku hiljaa positiiviseen suuntaan, mutta meidän pitää silti reagoida tosi nopeasti, että saamme toimipaikkoja auki ja henkilökuntaa rekryttyä. Vielä ei ole tasaista asiakasvirtaa, ja on arvoitus, mihin asiakasmäärät asettuvat. Juuri nyt asiakkaiden ihanat kommentit auttavat henkilökuntaa jaksamaan. – Kuulee monta kertaa ”ihanaa, kun joku on tehnyt valmiiksi ruokaa”. Siitä tulee hyvä fiilis. Tuotekehittäjänä Lyytinen pitää silmät ja korvat aina auki. Eteenpäin päästään yhdessä: erilaisten osaajien osaamisen yhdistäminen ja uusien ratkaisujen keksiminen on tärkeää. Lyytinen kannustaa kollegoita: – Toivotan sinnikkyyttä ja tulevaisuudenuskoa. Ala nousee vielä! Muut finalistit: Janne Häkkänen, Juha Rissanen ”Nina Lyytinen on alan vahva tuotekehittäjä. Iloinen ja positiivinen Lyytinen hallitsee vaivatta isotkin kokonaisuudet. Lisäksi hän on ennakkoluuloton ja eteenpäin katsova. Hänellä on rohkeutta ideoida ja kokeilla uusia ja erityyppisiä ratkaisuja ja saattaa projektit loppuun.” Jutta Kontinen, GB Foods Suomi TUOMARISTO ”Insinööritaustainen Lyytinen tekee vakuuttavaa, laaja-alaista työtä ammattikeittiön tuotekehittäjänä. Hänessä tekevät vaikutuksen niin tunnollisuus kuin syvälle menevä ja kehittämisorientoitunut asenne.” P R O E X T R A 2 2 1 11
AMMATTIKEITTIÖN KOKKI JARMO SULTSI Varuskuntaravintola Sahara, Leijona Catering, Helsinki Jarmo Sultsi oli pää pyörällä voitettuaan PRO-palkinnon. – Päätyyn mentiin! Tämä oli pitkä projekti, mutta kisa ei päässyt silti missään vaiheessa unohtumaan, Sultsi viittaa juhlan siirtymiseen. Santahaminan keittiössä koronan vaikutus näkyy vahvasti hygieniatason nousuna. – Keittiötä pestään kuin viimeistä päivää koko ajan. Turvallisuus edellä mennään, kun on isot volyymit. Jämpti tyyli pitää: töitä jatketaan yhdessä tehden, turvallisesti. Korona riivaa edelleen, joten ei auta lipsua. Koko täyden Finlandia-ravintolan juhlaväen tavoin Sultsi nautti juhlaillan tarjoamasta mahdollisuudesta yhdessäoloon. – Ihanaa olla yhdessä täällä! Sultsin terveiset lähtivät kollegoille, joita hän kiittää kuluneesta 1,5 vuodesta. Myös päällikkö ansaitsee kiitoksen siitä, että sai päähänsä ilmoittaa hänet kisaan. Muut finalistit: Arung Pesonen, Kirsi Soramäki AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ LEENA ESKOLA Säijän ja Nurmen koulu, ruokapalvelu, Lempäälän kunta Leena Eskola nosti kiitospuheessaan esiin kouluruokailun, sydämenasiansa. – Kaikilla meillä on jonkinnäköinen muistijälki kouluruokailusta. Ikävä kyllä yleensä vedetään inhokkiruokakortti. Haluan, että meidän koulun oppilaille jäisi positiivinen muistijälki kouluruuasta. Miten Eskola tempun tekee? – Yritän kannustaa maistamaan. Teen ruokahetkestä mahdollisuuksien mukaan miellyttävän. Voin vaikka kehua, jos näen oppilaalla hienon, lautasmallin mukaisen annoksen. Häntä harmittaa, että usein kumiperuna-asenne lähtee kotoa. Vanhempien asenne vaikuttaa. Jos korona-ajasta jotain hyvää seuraa, ehkä pieni asennemuutos. – Etäopetuksen aikana urakoimme lapsille ruokaa koteihin, valmistimme ja pakkasimme viikon ruuat ruokalistan mukaan viikonlopputöinä. Silloin huomasi, että kouluruoka on sittenkin tärkeää, koska kassit tultiin hakemaan. Olisiko kouluruuan arvostus jopa vähän noussut? Eskola lähettää kaikille kouluruokailun parissa toimiville terveiset: – Yritetään tehdä oppilaiden ruokahetkestä mukava! Muut finalistit: Reijo Rantala, Jonna Siikaoja TUOMARISTO ”Vuoropäällikkönä Sultsilla on työssään hyvät vaikutusmahdollisuudet. Vakuuttava ammattilainen.” TUOMARISTO ”Pitkä ura, monipuolinen kokemus ja joustava ote muutoksiin tekevät kokeneesta Eskolasta PRO Ammattikeittiön työntekijän.” ”Työvuodet ovat antaneet Leena Eskolalle kokemusta, jota hän on soveltanut läpi alan muutosten. Uskomaton työmoraali ja positiivisuus ovat ihailtavia. Hän luo työyhteisössään yhdessä tekemisen tunnetta ja arvostaa työkavereitaan ja asiakkaitaan samalla tavalla kuin asiakkaat arvostavat häntä. Lempäälän kunnalla on uskomattoman upea työntekijä.” Mia Kettunen, Arla Pro ”Kaikki Ammattikeittiön kokki -sarjan finalistit ovat alan moniosaajia. Heidän valmistaminaan syntyy maukkaita ja vaihtelevia sekä vastuullisuusnäkökulmat huomioon ottavia aterioita kustannustehokkaasti joka päivä. Sarjan voittajalla Jarmo Sultsilla on pitkä kokemus vuoropäällikkönä ja kokkina, ja häntä arvostetaan sekä työkaverina että esimiehenä. Sultsi kehittää ravintolatyötä jatkuvasti ja loihtii herkulliset ateriat niin suurille joukoille kuin pienempiin tilaisuuksiinkin.” Arja Liimatainen, Meira Nova 12 P R O E X T R A 2 2 1
AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ JOHANNA KURKI Ravintola Linus, Unica, Turku Johanna Kurki liki mykistyi voitosta. – Tuntuu ihanalta saada tunnustus, kun on ollut alalla pitkään. On liikuttavaa tietää, että on ihmisiä, jotka ovat äänestäneet minua ja olleet tukenani. Mieletöntä! Kurki toimii opiskelijamaailmassa, ja vihdoin syksyn myötä kampusten ovet on avattu ja opiskelijat päästetty takaisin kouluille. – On ihanaa palata töihin. Olen elossa taas, kun opiskelijat tulevat isoissa joukoissa ja tavaraa tulee rullakkotolkulla. Kädet syyhyävät myös, että pääsemme tuomaan esiin kaiken, mitä teimme tässä välillä, kuten brändiuudistuksen. Kurki on toiveikas sen suhteen, että jatkossa ovet pysyvät auki. Koronan kanssa ollaan jo sinut, ja turvallisuuteen on panostettu paljon: vain terveenä ollaan liikkeellä. Hän uskoo, että koronan koulimia monitaitoisia ammattilaisia tarvitaan. – Tehdään yhdessä alasta vetovoimainen ja varmistetaan, että meillä on ammattitaitoisia ja osaavia tekijöitä. Varmistan sitä osaltani oppilaitosyhteistyössä. Muut finalistit: Emmi Huuskonen, Mikko Kemppainen ”Johanna Kurjen intohimo sytyttää palo alan opiskelijoihin ja halu uudistumiseen ja kehittymiseen on vakuuttavaa. Hän todella nauttii työn monipuolisuudesta ja asiakaskohtaamisista.” Hanna Pasanen, Unilever Food Solutions TUOMARISTO ”Tekee poikkeuksetta tulosta, tämä tekee vaikutuksen. Aina uudistumiseen valmis asenne on poikkeuksellinen. Kurki myös paimentaa tulevaisuuden toivoja, oppilaitosyhteistyö on alalle todella tärkeää.” P R O E X T R A 2 2 1 13
RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/KEITTIÖMESTARI JUSSI KUULUVAINEN Happy Farmer, HOK-Elanto, Helsinki Jussi Kuuluvainen aprikoi Happy Farmerin hävikkiyhteistyön tuoneen hänelle kovan sarjan voiton. – Hävikkiyhteistyö pitää saada isommin liikkeelle. Hän toteaa olleensa avaamassa kaupan ja ravintolan yhteistyötä hävikin hyödyntämisessä tutkivaa Happy Farmeria hankalaan aikaan. Käsijarru päällä meneminen harmittaa, sillä monet hyvät ideat on jouduttu jäädyttämään, kun Helsingin keskusta on yhä hiljainen lounasaikaan. Kuuluvaisella itsellään sen sijaan on jälleen isompi vaihde pykälässä: hänestä tuli syyskuun alussa HOK-Elannon ruuan ja keittiötoiminnan kehityspäällikkö. Hän tulee hyödyntämään myös Happy Farmerista saatua hävikkioppia, mutta työnkuvasta tulee laaja. – Tarkoitus on nostaa koko HOK-Elannon ruuan tasoa. Kuuluvaisen näkökulmasta korona on vauhdittanut alan uudistumista: miten tehdään kaupan kanssa yhteistyötä, ja missä ihmiset käyttävät ravintolapalveluita. – Korona on muuttanut sen, missä asiakkaat ylipäätään ovat ja syövät nykyään. Hän iloitsee, että PRO-gaala järjestettiin. – Hienoa, että juhlaillallista käytettiin koelabrana ja kokeiltiin, miten testaus pystytään järjestämään ja toteuttamaan turvallisesti. Se sujui kivasti. Muut finalistit: Aleksi Katajisto, Tuomas Vierelä ”Te olette tässä kädentaitojen vuoksi. Käsityöammatissa työkaverin tuki ja osaaminen korostuvat. Huippuunsa hiottu vastuullinen laatu välittyy asiakkaalle ja mahdollistaa menestyksen. Keittiömestarin työ on toimintaedellytysten luomista, luottamista ja kristallipalloon katsomista – yhdessä. Yhteistyössä on voimaa. Yhdessä ja huolella tehty välittyy asiakkaalle. ” Mikko Poikolainen, Kalatukku E. Eriksson TUOMARISTO ”Kuuluvaisella on laaja kokemus erityyppisistä ravintoloista. Hän on suunnannäyttäjä, joka pystyy hyppäämään uusiin juttuihin. Hän arvostaa raaka-ainetta sekä miettii sen vaikutuksia ja sitä, miltä ruoka maistuu.” 14 P R O E X T R A 2 2 1
BAARIMESTARI ORTJO NIEMINEN Another Doggy, The Other Company, Joensuu Ortjo Nieminen hämmentyi voitostaan nuorena kokeneiden vanhojen ammattilaisten keskellä. – En olisi kymmenen vuotta sitten Joutsenon Pennyssä uraa aloitellessani uskonut, missä olen tänään. Joensuusta Nieminen on löytänyt innostavan paikan, johon hän uskoo. – Uskon meidän ammattitaitoon ja siihen, että olemme tehneet asiat hyvälle pohjalle. Avasimme juuri ennen koronaa, mutta profiloiduimme hyvin, joten tästä on hyvä jatkaa. Korona-aika pani cocktailbaarin kiinni, mutta nyt se on taas auki, ja koronakevään pelastanut Cocktail Box on vuorostaan tauolla. Käsityövaltaisessa pienessä baarissa täytyy tehdä valintoja. – Emme pysty tekemään samaan aikaan sekä Cocktail Boxia että normityötä. Normaaleja aikoja odotellessa Nieminen satsaa tulevaisuuteen. – Opiskelen restonomiksi ja jatkan pedagogisia opintoja myöhemmin yliopistolla, sillä haluan opettaa tulevaisuuden baarimestareita. Hän lähettää kiitokset kaikille työkavereilleen: – Jokaisella on ollut osansa rumbassa, että olen tähän päässyt. Vanha esihenkilöni Jenni Ihanus uskoi minuun, iso kiitos siitä, samoin kiitos työnantajalleni Jussi Viljalalle. Muut finalistit: Hannele Hukkanen, Sampsa Muhonen TUOMARISTO ”Nieminen nousee esiin modernina baarimestarina. Parhaat baarimestarit tekevät työtä rakkaudesta lajiin – kuten kaikki alan parhaat tekijät!” ”Ortjo Niemisen intohimo cocktaileihin sekä mahtava asiakaspalveluhenkisyys takaavat sen, että kuluttajat kokevat upeita elämyksiä ravintolassa. Hänen rautainen ammattitaitonsa, luovuutensa ja kykynsä huomioida asiakkaat tekevät kuluttajan kokemuksesta joka kerta unohtumattoman. Nieminen ja muut alan ammattilaiset takaavat sen, että aidot, muistettavat elämykset ovat mahdollisia vain ravintola-alalla!” Marianna Godenhjelm, Hartwall P R O E X T R A 2 2 1 15
HOVIMESTARI/ SOMMELIER OSCAR BORGES Vin-Vin, We Are Group, Helsinki Oscar Borges toivoo, että vihdoin päästäisiin aikakaudelle, joka ei glorifioi pelkästään keittiötä. – Toivon, että salin puolta nostetaan yhtä lailla. Tarjoilija on oikeasti uravaihtoehto, ja koville tekijöille on tarjolla paljon mahdollisuuksia. Työnantajat ovat myös valmiita maksamaan kilpailukykyistä palkkaa, jonka myötä saamme saliin parempia tekijöitä. Hyvällä fiiliksellä PRO-palkinnon pokannut Borges paljasti, ettei hän ehtinyt jännittää juhlailtaa, sillä arki pitää otteessaan. Seuraavana päivänä hänellä oli viinibaarin avaaminen uudessa osoitteessa. – Vin-Vinin muutto evakkoon Klaus K:n loungebaarin tiloihin on hedelmällinen yhteistyö molemmin puolin. He ovat innostuneita, että saavat tyhjilleen jääneeseen baariin elämää ilman riskiä, ja meille taas sijainti on oivallinen lähellä omaa osoitettamme. Ilman muuttoa vaarana olisi voinut olla apatia, sillä korona-aika on johtanut viinibaarin isännän taisteluväsymykseen. – Odotamme päättäjien ratkaisuja: rokotekattavuus, passi tai muu, jonka avulla pystymme jatkamaan toimintaa turvallisesti mutta normaalisti. Hyvään ravintolaan meneminen on rinnastettavissa teatterissa käyntiin. Se on pientä arjen luksusta, ja on inhottavaa, jos joka käyntiä pitää miettiä. Korona-ajan jälkimainingeissa voi käydä niin, että jyvät erottuvat akanoista ja ylitarjonta poistuu baarikentältä. – Tämä on elämän kiertokulkua. Kiikun kaakun olleet paikat mahdollisesti poistuvat kentästä. Voi olla, että häviäjiä ovatkin isot ketjut. Joka tapauksessa Borges lähettää terveiset jokaiselle, joka ajatuksella, intohimolla ja ylpeydellä kaataa viiniä missä tahansa Suomen kolkassa. Muut finalistit: Essi Sarkkama, Joakim Sved ”Oscar Borges on kollegoiden ja asiakkaiden kommenttien perusteella todella osuva valinta voittajaksi. Suuri intohimo palveluiden kehittämiseen ja onnistuneeseen asiakaskokemukseen toimii tavalla, jota jokainen palvelusta vähänkään ymmärtävä osaa arvostaa. Upeaa työtä, hieno voittaja!” Tuomas Sorri, Valio Food Solutions TUOMARISTO ”Keittiömestarista viinimestariksi – intohimoa jatkuvan oppimisen tiellä. Poikkeuksellisen asiakaspalvelijan ammattitaito näkyy niin osuvina suosituksina kuin viinibaarin isännän upeassa tavassa kohdella työntekijöitä.” 16 P R O E X T R A 2 2 1
LAUFEY ARNARSDÓTTIR La Torrefazione, Helsinki Laufey Arnarsdóttirin esihenkilö ehdotti Vuoden barista -kilpailun menes-tyksen jälkeen PRO-ehdokkaaksi asettumista. Kaikki oli silkkaa voittoa. – Olin yllättynyt jo finaaliin pääsystä! Korona-ajasta Arnarsdóttir nostaa esiin yllättävän vaikutuksen: – Asiakaspalvelusta on tullut yhä tärkeämpää. Koen, että meillä on nykyään enemmän keskustelua, ja toivon sen säilyvän. Asiakkaat iloitsevat, että saavat tulla kahviloihin, ja me haluamme luoda tunnelman, että on kiva palata. Tiimityön merkitys on korostunut, ja tietysti siisteyden. – Se on hyvä, eikä käsidesipisteitä Arnarsdóttirin puolesta tarvitse poistaa vastedeskään. Arnarsdóttirin terveiset lähtevät La Torrefazionen tiimille, joka on kannustanut häntä isosti. – Joka ikiselle kiitos, että olen tässä! Muut finalistit: Alvar Lind, Teija Siekkinen MARJO MÄKELÄ Martina Pori, Restel Ravintolat, Food & Events -ketju Marjo Mäkelän voittajafiilis on huikea. Sitä kohotti gaalaillallisella se, että viereinen pöytä oli täynnä omia kannustajia. Hänestä juhlan teemaksi valittu ”yhdessä” on hieno teema. – Yhdessä enemmän tarkoittaa koko alaa, olemme koko ala yhdessä enemmän. Tietysti oman tiimin ja yrityksen kanssa, mutta olemme yhdessä myös Pori-kortteleiden ja oppilaitosten kanssa. Mäkelä lähettääkin terveisiä henkilöstöpulasta kärsivälle alalle: – Nyt kun on vaikea saada henkilökuntaa, yrityksen rooli on tehdä oppilaitosyhteistyötä, kannustaa ja ohjata harjoittelijoita yksilöllisesti. Siellä voi olla helmiä joukossa – itsekin aloitin alalla 15-vuotiaana TET-harjoittelijana. Se, mitä harjoittelijat kohtaavat, on tärkeää. Hän uskoo alan lähtevän nopeasti vauhtiin. – PRO-gaalassa oli huikeaa olla isolla joukolla, ja laajemminkin ihmisillä on hirveä tarve päästä ulos. Muut finalistit: Hannu Kovala, Tony Sivula ”Tapaamme joka vuosi huikeita finalisteja, jotka työskentelevät vauhdikkaissa kahviloissa hymyillen päivästä toiseen ja aidosti ajatellen asiakkaidensa viihtymistä. Laufey Arnarsdóttir teki meihin vaikutuksen intohimollaan, ammattitaidollaan ja innostuksellaan jakaa osaamistaan muille. Rakkaus kahviin ja into oppia uutta kantavat pitkälle kahvilamaailmassa!” Harri Ansinn, Lantmännen Unibake ”Olen ylpeä, että sain ojentaa Marjo Mäkelälle parhaan ravintolapäällikön palkinnon. Hän on esihenkilönä erinomainen roolimalli nykyisille ja tuleville osaajille. Tämä korostuu tulevaisuudessa, kun rakennamme alan houkuttelevuutta nuorten keskuudessa. Mäkelä on tämän jo esimerkillisesti sisäistänyt omaan johtamistyöhönsä.” Olli Tuominen, Eezy TUOMARISTO ”Kova mimmi. Hyvän kahvin sanoman jakaminen työkavereiden ja asiakkaiden iloksi ratkaisivat voiton.” TUOMARISTO ”Mäkelä työskentelee esimerkin kautta ja tarttuu tiskeihin, jos tarve on. Pomona hän on tasapainoinen ja tykätty: aina Restelin henkilöstökyselyn kolmen parhaan joukossa.” RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ P R O E X T R A 2 2 1 17
RAVINTOLAN KOKKI TUOMARISTO ”Paakkonen on ravintolaihminen kolmannessa sukupolvessa. Huikea ammattitaito etenkin jälkiruokapuolella, itsensä kehittäjänä huippu ja näkemyksiltään persoonallinen kokonaisvaltaisen keittiön puolestapuhuja.” ”Pinja Paakkonen lunasti paikkansa alan huippuammattilaisten joukossa ottaessaan vastaan PRO Ravintolan kokki -sarjan palkinnon. Hänessä henkilöityy juuri se, mitä ravintola-ala tässä poikkeustilanteessa tarvitsee. Energisyys, päättäväisyys ja jopa tietynlainen rämäpäisyys sekä ennen kaikkea rohkeus hypätä oman laatikon ulkopuolelle ovat leimanneet Paakkosen menestyksekästä uraa. Esimerkillään hän rohkaisee koko alaa ottamaan rohkeita askelia tulevaisuuteen.” Kim Westerling, Atria Food Service PINJA PAAKKONEN Alchemist, Kööpenhamina Pinja Paakkonen kiitti äänestäjiä todeten, että ei ole aina helppoa olla nainen keittiössä. Olisiko ravintola-alan omalle #metoolle tarvetta? – Joo ja ei. Tästä asiasta ei voi puhua liikaa. Minunkin urani on muuttunut tosi paljon parempaan suuntaan, mikä johtuu ehkä siitä, että olen mennyt oikeisiin paikkoihin töihin. Paakkosella on mielessä holistic cuisine, kokonaisvaltaisesti eri aisteja palveleva ruuan ja palvelun kokonaisuus. Hän haaveilee perustavansa oman maanläheisen paikan ja kerää nyt osaamispääomaa sitä varten. – Reilussa vuodessa Alchemistissa olen oppinut sikana asiakaspalvelusta, johtamisesta ja ruuanlaitosta. Minulla on kuitenkin unelma omasta paikasta, ja jatkossa haluan mennä sen tyyliseen paikkaan, millaisen itsekin perustaisin. Paakkonen viihtyy Tanskassa erinomaisesti. Siellä on ihmisen ihana elää, hän toteaa. Juuri nyt Tanska on parhaimmillaan: koronasta on toivuttu niin, että maa on taas auki. Koronapassistakin ehdittiin jo luopua. Paakkonen pitää systeemiä toimivana, mutta arvelee Suomen olevan pahasti jäljessä, kun passia ei vielä ole saatu käyttöön. Kollegoille Suomeen hänellä on lyhyt viesti: – Tsemppiä tulevaan. Pidetään toisistamme huolta! Muut finalistit: Clarence Lozana, Sanna Rahkonen 18 P R O E X T R A 2 2 1
VASTUULLISUUS ILKKA ISOTALO Ravintola C, Armas C’atering, Arthouse Cafe Kehräsaari, Tampere PRO Vastuullisuus -palkinto osuu kuin nakutettu Ilkka Isotalolle. – Pitkään tätä tehneenä on hienoa saada tunnustus työstä. Meidän työllä on ollut merkitystä myös kaupungille ja monille, jotka seuraavat meitä. Olemme saaneet olla edelläkävijä. Isotalo kertoo ravintola C:n yhä hämmästyttävän vieraita. – Meillä kävi viime kesänäkin paljon ensikertalaisia, jotka olivat äimän käkenä: onko olemassa ravintola, joka käyttää vain kotimaista tuotantoa ja luomua? Vaikka olemme luomuravintola, emme ratsasta sillä, vaan hyvällä ruualla. Tarjoamme hyvää ruokaa ja hyvää viiniä, joka ei ole itseisarvoisesti luomua. Syksyn alkaessa Isotalo on uupunut liiasta työnteosta. Kokkipula on käsittämätön – eikö kukaan pysty tekemään sille mitään? – Miksemme pysty maksamaan enempää palkkaa suomalaisille? Miten saada ravintolat kannattamaan kalliimmalla palkalla? Nyt puhutaan maahanmuuttajista pelastajina, mutta oikotietä ei ole. Isotalo kannustaa suosimaan lähituottajia. – Arvostakaa lähituottajia, ottakaa yhteyttä suoraan tiloille ja ostakaa suoraan tuottajilta raaka-aineita. Sillä tavalla voimme parantaa laatua ja viljelijöiden tilannetta. Samalla se parantaa myös omaa kassavirtaa, koska ei joudu maksamaan niin paljon raaka-aineista. Itse asiassa ruoka on liian halpaa, kun kaalikilo myydään 50 sentillä. Sponsorin lahja, pala ikimetsää, osui kohdilleen: – Lapsillehan me tämä kaikki jätetään. Muut finalistit: Ravintola FOODHUB, Sushibar + Wine ”Tuomariston ei varmasti ollut helppoa nostaa kolmen kovatasoisen finalistin joukosta yhtä muiden yläpuolelle. On rohkaisevaa huomata, miten laadukkaalla ja määrätietoisella työllä voi saavuttaa tunnustusta laajalla rintamalla, myös valtavirrasta poiketen, omaa vastuullista tyyliään koko ajan kehittäen. Onnittelut kaikille finaalissa mukana olleille ja onnittelut kategorian voitosta Ilkka Isotalolle tiimeineen!” Marko Laine, Midsona TUOMARISTO ”Kaikki lähtee yksilöstä. Kestävä toiminta on ennen kaikkea ajatustyötä. On huomioitava kaikki vaikutukset, myös taloudelliset. Isotalon työyhteisössä kaikki ovat mukana vastuullisuustyössä ja jakavat samat arvot. Vastuullisuus on työntekijöiden valintakriteeri, ja tähän yhteisöön tullaan oppimaan sitä.” P R O E X T R A 2 2 1 19
INNOVAATIO COCKTAIL BOX Jussi Viljala, Mikko Hissa, Tomi Hiltunen, Mikko Hokkanen, Janette BertényiHynynen, Jani Virta, Erno Vainainen, Julia Kokki, Joensuu / koko Suomi PRO Innovaatio -sarjan voitti Cocktail Box, joka on uudenlainen tapa tarjota kuluttajalle laadukkaat cocktailit kotiin. Palkinnon pokkasi Mikko Hissa, joka pyörittää alkoholin maahantuontia nimellä Vinariam. – Cocktailbaari ei myy juomaa vaan tarinoita ja elämyksiä. Kun korona alkoi, anniskelupuoli suljettiin täysin. Silloin erottui, kuka jää paikoilleen ja kuka tekee. Tekijämieheksi osoittautui Cocktail Companyn Jani Virta, joka keksi Cocktail Boxin idean. Hän kysyi maahantuojalta lupaa käyttää Schweppes Premium -miksereitä kehittämässään kotipakkauksessa. – Kysyin, tehdäänkö tästä iso juttu. Otimme mukaan kaikista isoista kaupungeista kunnianhimoiset cocktailbaarit. Meidän rooli oli tukea baareja miksereillä ja auttaa markkinoinnissa, Hissa kertoo. Cocktail Box lähti heti ensimmäisellä viikolla lentoon ja virkisti baarien sulkuaikaa. – Hienointa oli, että saimme tuotua ravintolatasoisia cocktaileja kuluttajalle kotisohvalle asti ja nostettua cocktailkulttuuria esiin. Kun ravintolat on saatu avata uudelleen, resurssit ovat menneet ydintoimintaan. Cocktail Box on kuitenkin edelleen elossa, ja seuraavaksi on tavoitteena saada se laajempaan jakeluun vähittäiskaupan kautta. – Näemme, että boxille on kysyntää myös koronan jälkeen. Meille oli tässä keskeistä olemassa olevien ja potentiaalisten baariasiakkaiden auttaminen, jotta he ovat olemassa myös koronan jälkeen. PRO-gaala ilahdutti Hissaa: – Tämä tapahtuma on positiivinen pilkahdus siitä, että toivottavasti jatkossa voidaan taas järjestää tapahtumia. Muut finalistit: Lounastaja, Ravintola Ora ”Kaikissa Innovaatio-sarjan finalisteissa korostui yhteistyö, ja ne kaikki ovat olleet esikuvina muuttuneessa ravintolamarkkinassa. Cocktail Box yhdistää koko pitkän Suomen baarialan ammattilaiset. Cocktail Boxin tarjoama konsepti osui juuri oikeaan hetkeen ja mahdollisti nautinnolliset cocktailhetket kotisohvilla muuten niin haastavan markkinatilanteen aikana. Tällä yhteistyökonseptilla on mahdollisuus laajentua kansainväliselläkin tasolla. Yhteistyössä on voimaa!” Jerry Tiittala, Kespro TUOMARISTO ”Hienoa, miten yrittäjät eri puolilta Suomea ovat löytäneet toisensa. Cocktail Box osoittaa, että yhteistyössä on voimaa.” 20 P R O E X T R A 2 2 1
OPETTAJA TERO LAUKKANEN Stadin Ammattiopisto, Helsinki Tero Laukkanen hämmästelee, miten kouluallergisesta tarkkailuluokkalaisesta tuli PRO Opettaja. – Se tuntuu epätodelliselta, mutta olen oppinut rehtorin puhutteluista. Nyt minä voin puhutella esimiestäni; minun sanani on jo painavampi. Laukkanen pohtii paljon sitä, mitä tekee julkisella rahalla ja vallalla. – Vaikka on opettaja, voi silti tehdä työtä yrittäjähenkisesti. Olen onnistunut työssäni, kun valmistumisprosentti on omassa ryhmässäni hyvä. Alan houkuttelevuus puhuttaa opettajia. Laukkanen kannustaa kollegoitaan tekemään työtä sata lasissa, jotta hakijoita olisi jatkossakin. – Eläköön oppivelvollisuus ja maksuttomuus! Ravintola-alan koulutuksessa pitää satsata entistä enemmän työelämäyhteistyöhön. Laukkanen kantaa siitä valtavasti huolta. – Arvon työelämäkumppanit, ottakaa koppia ja sitoutukaa aidosti koulutussopimuksiin. Kohdellaan hyvin alalle tulijoita! Muut finalistit: Eila Hyttinen, Päivi Kaksonen ”Olemme vaikuttuneita Laukkasen omistautumisesta nuorille oppilailleen. Jaamme yhteisen näkemyksen siitä, kuinka nuoria opiskelijoita pitää kohdella hyvin työelämän alkutaipaleella ja pitää heistä huolta, jotta he pysyisivät alalla ja sitoutuisivat työyhteisöön. Näin saamme tekijöitä alalle tulevaisuudessakin.” Markko Saukkonen, Staffpoint TUOMARISTO ”Laukkanen on vahva persoona, joka ottaa tilanteen haltuun ja luo oppilaiden kanssa avoimen dialogin. On ihailtavaa, miten oppilaat luottavat häneen. Hänen työkokemuksensa ravintolaalalta on pitkä ja verkostonsa laajat, ja ne edesauttavat työelämäyhteistyötä.” RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA NIKOLAOS GKOTZAMPASIS Ravintola Casa Mare, Ravintolakolmio, Helsinki Nikolaos Gkotzampasis on yksi kokeneimmista ammattilaisista, jolle ojennettiin PRO-palkinto tänä vuonna. Hänellä on takanaan 35 vuotta ravintolatyötä, josta puolet Suomessa. Kreikkalainen tarjoilija on ilmiö, joka tunnetaan niin omalla työpaikallaan Casa Maressa kuin kaikissa muissakin Ravintolakolmion ravintoloissa luotettavana työtoverina ja luontevana asiakaspalvelijana. – Omistan palkinnon Ravintolakolmion perustajalle Heimo Keskiselle. Hänellä oli tapana käydä ravintoloissa lähes päivittäin ja tarjota kuppi kahvia kiireen keskellä, sillä hän halusi tietää, miten meillä menee. Palkinnosta hyvin liikuttunut Gkotzampasis lähettää lämpimät kiitokset kaikille, jotka ovat uskoneet häneen, kuten entisille ravintolapäälliköilleen Marille, Pialle, Minnalle ja häntä alusta asti tukeneelle hyvälle ystävälleen Anulle. Nykyinen ravintolapäällikkö Sami, ravintolatoimenjohtaja Annika Nieminen ja Ravintolakolmion toimitusjohtaja Joonas Keskinen saavat myös kiitokset. Muut finalistit: Mervi Korhonen, Krista Liljeqvist ”Nikolaos Gkotzampasis on hyvä esimerkki asiakaspalvelijasta, jonka vahva läsnäolo saa kaikki asiakkaat tuntemaan itsensä arvostetuksi ja viihtymään. Gkotzampasisissa yhdistyy kokemus uteliaisuuteen ihmisiä ja asioita kohtaan yleisestikin. Mainio esikuva alalle!” Rami Kuusisto, Gustav Paulig TUOMARISTO ”Ravintolakolmion rakastetuin tarjoilija tunnetaan todella luontevista asiakaskohtaamisista. Gkotzampasis on työntekijä, josta työnantaja pitää kiinni 17 vuoden jälkeen.” P R O E X T R A 2 2 1 21
YRITTÄJÄ ANDERS WESTERHOLM JA MATTI SARKKINEN We Are Group, Helsinki ”Yrittäjillä on valtavan tärkeä rooli horecaalan uudessa nousussa. Kyvykkyys ja draivi innovoida sekä kokeilla uusia toimintatapoja nopeassa tahdissa ovat suurelta osin yrittäjien käsissä. We Are Groupissa kestävän kehityksen edistäminen on aidosti osa liiketoimintaa, jatkuva ja alati kehittyvä prosessi, jolla ei ole alkua eikä loppua. We Are Group tavoittelee sekä yhtiölle että ihmisille elinkelpoista tulevaisuutta ja on onnistunut siinä kuluttajia laajasti miellyttävällä tavalla. Olen iloinen siitä yhteiskunnallisesta muutoksesta, jota We Are Groupin voitto edustaa, sillä vastuullisuus on myös Baronan strategian ytimessä.” Mikael Nuotio, Barona TUOMARISTO ”We Are Group on huikea kokonaisuus, jonka Westerholm ja Sarkkinen ovat luoneet tyhjästä. Yrittäjien rohkeudesta kertoo se, että he uskaltavat lähteä moneen mukaan mutta myös luopua, jos jokin ei toimi. We Are Group edustaa myös harvinaista skaalautuvuutta ja ketterää toimintaa. Koronan tullen tehtiin nopea askelmerkkien vaihto; ruuat pakettiin ja toimitusjohtaja Wolt-kuskiksi.” Anders Westerholm kertoo PRO-palkinnon menneen tunteisiin ja lämmittävän yrittäjiä suuresti. – Näen onnistuneen draaman kaaren tämänvuotisessa PRO-gaalassa. Gaalaa siirrettiin kaksi kertaa, ja onnekkaasti se osui hetkeen, jona homma alkaa taittumaan. Tähän voidaan sinetöidä koko korona, se oli siinä, nyt mennään eteenpäin. Palkintoon kulminoituu rankka ja antoisa jakso, jonka mittaan yrittäjätaidot ja jaksaminen on laitettu todelliseen testiin. Nyt alkaa näkyä myös jotain positiivista, vaikka sitä välillä on ollut vaikea löytää. – Tämä on ollut perheyrittämistä, kirjaimellisesti. Ilman tukea kotoa emme olisi pystyneet pitämään pakkaa kasassa, Matti Sarkkinen ja Westerholm toteavat kiitollisina. He tietävät monien yrittäjien tehneen vahvaa kehitystyötä hiljaisina aikoina. – Nyt kun lähtee ravintolaan, saa kaikkien aikojen kokemuksen. Lähtölaukausta normaaliin odotellessa Westerholm on varma, että uutta lockdownia ei enää tule. – Olemme kansakuntana tehneet supersuorituksen, annetaan meidän viedä se nyt arjen tasolle. Nyt rupeaa olemaan se hetki, että voimme jälleen näyttää, ketkä tuovat ilon elämään. Muut finalistit: Christina Suominen ja Ilkka Isotalo, Nina ja Aki Wahlman 22 P R O E X T R A 2 2 1
LEHDISTÖN PALKINTO TONY SIVULA Kyrö Distillery Home, Isokyrö Lehdistöraati palkitsi ihmisen, joka on koronasta huolimatta saanut omalla asenteellaan ja tekemisellään paljon aikaiseksi. Korona ei Tony Sivulaa lannistanut, vaan hän kehitti yhdessä muiden kanssa jotain uutta. Ajankohtainen menestystuote, käsidesi, pelasti koko yrityksen. Nopea reagointi käänsi tilanteen päälaelleen: lomautukset peruttiin. ”Upeaa innovatiivista yrittäjähenkisyyttä, jossa vaikeassa tilanteessa löydettiin oman boksin ulkopuolelta uusi tapa selviytyä ja adaptoitua olosuhteisiin brändistä tinkimättä. Erityisen vaikuttavaa on Tony Sivulasta pursuava ylpeys, ilo ja intohimo omaan tekemiseen ja alueen ja tarinan omaleimaisuuteen.” Anu Hemmilä, Staria Lehdistön palkinnon saajassa yhdistyy monta lehdistöraadin tärkeänä pitämää ominaisuutta: Hän on asiakaspalvelija vailla vertaa. Hän on innostava ja välittävä esimies, joka on aidosti kiinnostunut alaisistaan. Hän kysyy, mitä kuuluu, ja jää kuuntelemaan vastausta. Hemmetin hyvä esimies, kuten yleisökommenteissa sanottiin. Hän on tehnyt työnantajansa kanssa upeaa työtä kotimaanmatkailun eteen. Lehdistöpalkinnon saajalla ei ole ongelmia, vain ratkaisuja. Pelkkää ruista koko äijä. Tony Sivula, Kyrön vierailukeskuksen sielu, pokkasi lehdistön palkinnon, joka korvasi monin verroin harmituksen siitä, että hänestä ei tullut PRO Ravintolapäällikköä. – Pettymys vaihtui isoon iloon. Tämä palkinto osui kohdalle, koska olen puhunut alan puolesta. Haluan olla esikuva nuorille: tällä alalla voi päästä pitkälle. Miksi kiitit Maaseudun Tulevaisuutta palkinnostasi? – Lehti on kirjoittanut minusta vuoden aikana lukuisia kertoja. Luotin, että lehdistöraadissa ollut toimittaja Riitta Mustonen muistaa minut tänäänkin. Kyrö Distillery Homen vierailukeskuksen vetäjänä Sivula iloitsee, että Kyröfest saatiin pidettyä elokuun lopulla. Koska normaalivuotena liki 20 000 kävijää vetävän vierailukeskuksen toiminta on ollut epävakaata viimeiset 1,5 vuotta, seuraavasta suuresta avauksesta joudutaan vielä hetki haaveilemaan. – Sauna pitäisi saada. Koko stoorimme on lähtenyt saunasta, ja puhumme siitä joka tislaamokierroksella. Sauna kuuluu ehdottomasti meidän kokonaisuuteen, mutta sen pitää olla sellainen kuin meiltä odotetaan. Sivula ei mainitse sanaa komia, mutta mitäpä muuta Pohjanmaalla tehtäisiin. Haave elää. Lehdistön suosikki lähettää kollegoille lämpimät terveiset: – Jaksamista! Sivusta olen seurannut kumppaneita, jotka kärvistelevät koronan kourissa. Lahjakortteja ostaisin kaikilta, jos voisin. P R O E X T R A 2 2 1 23
MENU klassisen keittotaidon ylistys TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI Finlandia-ravintolan keittiöpäällikkö Mika Jokela seuraa PRO-gaalan juhlamenussa ruokafilosofiaansa: koko Suomen ruoka-aitat käyttöön. PRO-menu Karamellipossua, maa-artisokkaa ja kuusenkerkkäaioli Aura Tumma Lager • Häränhäntärillette, savunaurispyre ja mustatorvisieniliemi Parés Baltà Indigena • Väliolut Lahden Erikois Juhla • Kuhaa, kroppkaka ja fenkoli-voivaahtokastike Louis Jadot Couvent des Jacobins Bourgogne Chardonnay • Rubysuklaaganache, vadelmamousse ja raparperisorbetti Baglietti Rosé No 7 Extra Dry Organic • Robert Paulig Roastery Kipinä -kahvia ja avec Plantation Barbados 20th Anniversary XO Menun on suunnitellut Finlandia-ravintolan keittiöpäällikkö Mika Jokela Menun juomavalinnat Norex Selected Brands ja Hartwall Finlandia-ravintolan keittiöpäällikön Mika Jokelan ruokafilosofia on ottaa koko Suomi käyttöön. – Me olemme ravintola nimeltä Finlandia, se velvoittaa meitä. Katsomme kaikessa kotimaisuutta, mutta emme sido käsiämme. Ruokamme on puhdasta ja turvallista ja toimintamme läpinäkyvää, Jokela kertoo. Finlandia-talo otti uudistuneen Finlandiaravintolan hoitoonsa viime talvena. PROgaalasta povattiin sen käyntikorttia, ja syksyn tapahtumakauden avaajana gaala todella on ravintolalle näytön paikka. – Alan toimijat ovat hyvin vaativia. Toisaalta ei ole kovin montaa taloa, jossa voitaisiin toteuttaa tällainen kokonaisuus yhtä tyylikkäästi. Finlandia-talon liiketoimintajohtaja Elina Juvakka kertoo koko henkilökunnan odottaneen horeca-alan vuoden kohokohtaa innostuneina. – Finlandia-talon upeat puitteet tukevat hienosti illallisen juhlavaa luonnetta, ja talon väljät tilat mahdollistavat illallisen toteuttamisen erityisen turvallisesti, Juvakka toteaa. Alkusyksy lautasella Noin 600 hengen gaalassa Jokela suosii klassista linjaa. Hänen päätavoitteensa on tuoda tasaista laatua ja hyvä kokonaiselämys isolle illallisvieraiden joukolle. Alkupalassa pääroolissa oli Atrian häränhäntä, josta Jokela loi tuntikausia hauduttamalla murean rilleten. Muhevaa makua annokseen toivat savustettu nauris, mustatorvisieniliemi ja marinoidut pikkukantarellit. Pääruokana oli klassinen annos kuhasta. E. Erikssonin kuhafileet saivat seurakseen ruotsalaisen kroppkakan, johon makua toivat jokiravut ja fenkoli. Fenkoli-voivaahtokastikkeen lisäksi Jokela käytti annoksen viimeistelyyn karviaisöljyä. Jälkiruuaksi Jokelan tiimi taiteili herkuttelijan unelman: rubysuklaaganachea, vadelmaja jogurttimoussea, raparperisorbettia ja paahdettua valkosuklaata. Norex valikoi kaikille annoksille täydellisesti istuvat juomaparit. Tänä vuonna 40-vuotista taivaltaan juhlistava juomatalo halusi mukaan juhliin klassisen menun hengessä klassisia viinintuottajia, luottotalojaan Espanjasta, Italiasta ja Ranskasta. – Viinin pitää osua ruokaan, mutta kyse on aina makuasioista, ja fiiliksellä, tunnelmalla ja kokonaisuudella on todella iso merkitys. Meille oli tärkeää miettiä juomavalinnat huolella, Norex Selected Brandsin toimitusjohtaja Tomas Lönnberg sanoo. Illallisen aluksi keittiöpäällikkö Mika Jokela hemmotteli vieraiden makunystyröitä karamellipossutikkareilla, jotka tarjoiltiin maa-artisokan ja kuusenkerkkäaiolin kanssa. Keittiö oli ahertanut kaksi päivää saadakseen aikaan täydelliset tikkarit. Katso resepti sivulta 26. Vadelmainen & mausteinen 24 P R O E X T R A 2 2 1
HÄRÄNHÄNTÄRILLETTE, SAVUNAURISPYRE JA MUSTATORVISIENILIEMI HÄRÄNHÄNTÄRILLETTE 1,4 kg häränhäntiä 10 valkosipulinkynttä 2 l Puljongin lihalientä 4 laakerinlehteä 2 tl merisuolaa 1 pnt timjamia 500 g ankanrasvaa Paahda häränhännät ja valkosipulinkynnet uunissa ruskeiksi, 20 minuuttia 200 °C. Valuta ylimääräinen rasva pois ja laita sipulit ja häränhännät kattilaan. Lisää lihaliemi, laakerinlehdet ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen 4–6 tunnin ajan niin, että liha alkaa irrota helposti luista. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta häränhännät sivuun ja siivilöi liemi talteen. Irrota liha luista ja jänteistä. Laita liha kasariin ankanrasvan kera. Lämmitä lihoja sekoittaen niin, että liha irtoaa säikeiksi, ja nosta revitty liha tuorekelmulle pitkäksi keoksi. Rullaa tiiviiksi tangoksi ja kääri folioon. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa. Leikkaa kylmä tanko 4 cm:n viipaleiksi. MUSTATORVISIENILIEMI 4 salottisipulia 1 rkl voita 2 l häränhäntälientä 50 g Natural Nordicin mustatorvisienipölyä suolaa Kuori ja pieni salottisipulit. Sulata voi ja kuullota sipuli. Kaada häränhäntäliemi joukkoon. Lisää sienipöly ja anna hautua hiljalleen noin 10 minuutin ajan. Siivilöi ja tarkista suola. SAVUNAURISPYREE 12 naurista 4 dl kermaa 70 g voita suolaa ja valkopippuria Kuori nauris ja leikkaa suuriksi kuutioiksi. Savusta nauriskuutioita savustimessa leppä savussa noin 15 minuuttia. Kypsennä nauriskuutiot uunipellillä 175 °C. Lisää uunipellille kerma ja kääntele paiston aikana niin, että palat ovat pehmeitä. Siirrä palat sen jälkeen yleiskoneeseen ja lisää kuutioitu voi. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita, kunnes seos on tasaista ja pehmeää pyreetä. KORISTELU JA AINEKSET Aseta syvälle lautaselle savunaurispyreetä ja viipale häränhäntärilletteä. Koristele annos marinoiduilla pikkukantarelleilla, punajuurikiekoilla ja sesongin yrteillä. Kaada mustatorvisieniliemi lautasille pöydässä. Ohjeet ovat 10 hengelle KUHAA, KROPPKAKA JA FENKOLI-VOIVAAHTOKASTIKE Laita kuhafileet pellille nahkapuoli ylöspäin ja voitele ne voilla. Kypsennä uunissa noin 5 minuuttia, kunnes pinta on saanut hyvän värin. Muista, että kala jatkaa kypsymistä kuumalla uunipellillä. Tarjoile heti. FENKOLI-VOIVAAHTOKASTIKE 4 salottisipulia 1 fenkoli 4 sitruunaruohoa 2 rkl valkoista balsamicoa 1 dl valkoviiniä 2 dl Puljongin kalalientä 2 dl kuohukermaa 200 g voita kuutioina suolaa valkopippuria Pane kuutioidut sipulit, fenkoli, veitsellä murretut sitruunaruohot, balsamico, viini ja kalaliemi kattilaan ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on vain 2 dl lientä. Lisää kerma ja keitä kokoon hetki. Nosta sitruunaruohot pois kastikkeesta. Kaada loppu kastike pöytämikseriin ja lisää voikuu tiot vähän kerrallaan joukkoon. Tarkista suola ja valkopippurin tarve. Siivilöi kastike. VIHREÄ KARVIAISEMULSIO 5 dl karviaismarjoja 1 tl suolaa 1 rkl sokeria 2 dl voita Aja karviaismarjat sileäksi massaksi. Lisää suola, sokeri ja sulatettu voi. Siivilöi emulsio ja laita massa muovipulloon. KORISTELU JA AINEKSET Kasvislisäkkeeksi sopii mustajuuri ja varsiparsakaali. Koristele kroppkaka friteeratulla perunachipsillä, jonka päällä on höylättyä fenkolia, jokirapua, smetanaa ja kaviaaria. JOKIRAPU-KROPPKAKA 500 g puikulaperunaa 2 munankeltuaista 21/2 dl perunajauhoja 1 fenkoli 3 salottisipulia 2 rkl voita paistamiseen 2 tl suolaa 1 tl valkopippuria 300 g jokiravunpyrstöjä 1 pnt tilliä Keitä kuoritut perunat ja jauha perunalumeksi perunamyllyllä. Tee täyte: Kuutioi fenkoli ja sipulit. Kuullota kuutiot voissa, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon pienityt jokiravun pyrstöt ja tilli ja laita seos jäähtymään. Lisää perunalumeen keltuaiset, perunajauho ja suolaa ja sekoita hyvin. Taikinan tulee kestää pientä venymistä, lisää tarvittaessa jauhoja massaan. Jauhota leipomisalusta ja muotoile taikinasta pitkä rulla, jonka halkaisija on noin 6 cm. Leikkaa rulla noin 2 cm:n levyisiksi paloiksi ja muotoile ne sitten pyöryköiksi. Tee pyöryköihin kuoppia ja laita vähän täytettä jokaiseen. Tarkista, että täyte jää piiloon pyöryköiden sisään. Keitä vettä, suolaa sitä kevyesti ja kiehauta pottupyörykät siinä. Pyörykkä on valmis, kun se pyrkii kohoamaan ylös. Poimi reikäkauhalla ja laita jäähtymään. Paista kroppkakat voissa kauniin ruskeiksi ja mausta suolalla. KUHA 2 kg suomustettuja nahallisia kuhafileitä 200 g voita suolaa valkopippuria Laita uuni grillivastusasetukselle (200 °C). Leikkaa kuhasta V-leikkauksella selkäruodot pois; varo ettet riko nahkaa. Voitele uunipelti voilla ja ripottele sille suolaa ja valkopippuria. Kermainen & Hedelmäinen P R O E X T R A 2 2 1 25
RUBYSUKLAAGANACHE, VADELMAMOUSSE JA RAPARPERISORBETTI RUBYSUKLAAGANACHE 180 g kermaa 200 g vadelmapyrettä 40 g glukoosisiirappia 700 g rubysuklaata 160 g suolatonta voita Kiehauta kerma, vadelmapyre ja glukoosisiirappi kattilassa. Kaada rubysuklaan päälle, emulgoi. Anna jäähtyä 30 asteeseen ja emulgoi joukkoon huoneenlämpöinen suolaton voi. RAPARPERISORBETTI 500 g raparperinvarsia 2 dl raparperimehua 1 1/2 dl sokeria 1/2 dl glukoosia Puhdista ja huuhtele raparperit. Leikkaa ne pieniksi paloiksi. Kiehauta raparperimehu ja sokeri. Lisää raparperit ja keitä ne kannen alla pehmeiksi. Anna seoksen jäähtyä ja laita pakastimeen noin tunniksi. Lisää glukoosi puoliksi jäätyneeseen raparperiseokseen. Valmista sorbetiksi jäätelökoneella. Jäädytä seosta sen jälkeen vielä vähintään 2 tuntia. PAAHDETTU VALKOSUKLAA 150 g valkosuklaata Rouhi valkosuklaa pieneksi suoraan pellille leivinpaperin päälle. Lämmitä suklaata 180 asteessa noin 6 minuuttia. Nosta jäähtymään ja jäähtymisen jälkeen aja kutterilla muruksi. KARAMELLIPOSSUTIKKARIT 500 g kassleria HAUDUTUSLIEMI 1 l vettä 3 valkosipulinkynttä pienittynä 50 g inkivääritahnaa 10 g korianterijauhetta 4 dl soijakastiketta 1 dl osterikastiketta Kiehauta kattilassa liemen ainekset. Ota kassleriin pintaväri ja lisää kassler liemeen. Hauduta 4 tuntia. Nosta liha siiviläpakkiin ja laita paino lihan päälle. Jätä yön yli kylmään. Siivilöi liemi ja jätä kylmään. KARAMELLIKASTIKE 3 dl lihan haudutuslientä 5 tähtianista 1 kanelitanko Kuori jäähtyneestä liemestä hyytynyt rasva. Kaada kattilaan 3 dl lientä ja lisää sii”Jälkiruuaksi Jokelan tiimi taiteili herkuttelijan unelman.” Marjainen & sitruksinen VADELMAMOUSSE 4 dl vadelmapyrettä 4 dl laktoositonta tuorejuustoa 3 dl tomusokeria 2 dl laktoositonta kuohukermaa 1 tl vaniljasokeria Yhdistä vadelmapyre ja tuorejuusto, lisää joukkoon tomusokeri. Vatkaa kerma ja vaniljasokeri kovaksi vaahdoksi ja yhdistä massat mousseksi. Tarkista makeus. KORISTELU JA AINEKSET Kokoa annos ganachen ympärille. Aseta tumma suklaalastu, vadelmamoussea, tuoreita vadelmia ja kukkasia ganachen päälle. Kokoa paahdetusta valkosuklaasta pesä, johon asetat raparperisorbettipallon. hen tähtianis ja kaneli. Anna kiehua 10 minuutia, siivilöi ja anna jäähtyä. 400 g ruokosokeria 1 dl valkoviiniä 2 punaista chiliä ohuina renkaina 6 valkosipulinkynttä viipaleina 1 nippu korianteria rypsiöljyä friteeraukseen Tee karamelliseos. Kaada kattilaan ruokosokeri ja valkoviini. Kuumenna niin, että sokeri alkaa sulaa. Kiehauta varovasti ja anna kiehua, kunnes seos alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Lisää sekaan haudutusliemi ja sekoita kastike tasaiseksi. Lisää chilit ja valkosipulin kynnet joukkoon ja keitä kasaan, kunnes kastike alkaa olla riittävän paksua. Leikkaa kassler 2 cm x 2 cm kokoisiksi paloiksi. Friteeraa palat rapeiksi ja valuta ylimääräinen rasva pois. Yhdistä kulhossa kasslerkuutiot, karamelliseos ja pienitty korianteri. Anna jäähtyä. KUORRUTUS 400 g puikulaperunaa 1 keltuainen 1 rkl fenkolijauhetta suolaa 2 dl perunajauhoja Keitä kuoritut perunat suolatussa vedessä, siivilöi ja jauha perunalumeksi perunamyllyllä. Lisää joukkoon keltuainen, fenkolijauhe ja perunajauhoja. Sekoita tasaiseksi massaksi ja muotoile noin 4 cm halkaisijaltaan olevia kiekkoja. Laita sisälle karamellipossupala ja muotoile palloksi. Friteeraa 4 min 175-asteisessa öljyssä ja ripottele suolaa päälle. Työnnä lopuksi tikkariin tikku. KORISTELU JA AINEKSET Tarjoile karamellipossutikkari kuusenkerkkäaiolin ja friteeratun maa-artisokan kanssa. Ohjeet ovat 10 hengelle 26 P R O E X T R A 2 2 1
PRO-GAALA 10.3.2022 Messukeskus, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Voit vielä vaikuttaa! Miksi? Annetaan arjen sankareiden loistaa. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 6.9.2021 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies? Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 3.1.2022 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 23.1.2022 Kommentoi ja kannusta finalisteja 23.1. asti osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.2021 Äänestys päättyy. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. 9.3.2022 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Hinta 250 € + alv. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi Milloin? Äänestysaika 6.9.–15.11.2021. Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! MiTEN? Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. propalkinnot.fi AIKATAULU P R O E X T R A 2 2 1 27
Osta lippu! Tapahtuma järjestetään 10.3.2022. 20-vuotiaan PRO-gaalan 20-vuotiaan PRO-gaalan uusi juhlapaikka on uusi juhlapaikka on Messukeskus, Helsinki. Messukeskus, Helsinki. propalkinnot.fi propalkinnot.fi lippukauppa oN auki!