R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??8 ??? ??l o k a k u u ??2 0 1 2 ??/ ??1 1 , 0 0 ? ?
Gustav
Wasa
menestyy
maistelumenullaan
Sivut 14?18
Ensivaikutelma
ratkaisee
kahvilassakin
Sivut 25?26
Kaviaarituotanto
alkoi Varkaudessa
Sivut 44?46
Vaikeina aikoina
johtamistaidot
korostuvat
Sivut 48?50
6 437005 063749
14
48
tyksen virallinen
hdis
jäs
ny
en
o
i
m
Ar
o
40
Sisältö
ti
leh
SUOMEN
KEITTIÖMESTAREIDEN
TIEDOTUSLEHTI
Sivut 79?82
Aromi ? nro 8 ? lokakuu 2012
RAVINTOLASSA
AMMATTILAISET ASTIOILLA
ULKOMAILTA
14
34 Ammattilaiset arvostavat astioissa
käytännöllisyyttä ja pitkäikäisyyttä
54 Ensi vuonna epävirallisia ?
250-vuotispäiviään viettävä ?
voileipä on keskeinen osa ?
brittiläistä ruokakulttuuria
Gustav Wasa valloitti maistelumenullaan
Pitkäjänteinen ja määrätietoinen työ auttoi
lanseeraamaan uuden konseptin vaasalaisille
38 Astiavuokraus yksissä käsissä
28 Ravintolan oma makkara ?
voi olla jopa sisäänvetotuote
52 Ruoan ulospanon merkitys ?
bisnekselle on hyvin suuri
KAHVILASSA
KOTIMAASTA
20 Sara Hildénin Taidemuseon kahvilassa
on kansainvälinen meininki
25 Tutkielma paljastaa, mikä tekee ?
kahvilasta viihtyisän
40 Sari Kananen toteutti unelmansa ja
perusti Tampereelle koirakahvilan
Kahvilassa on kaksi sääntöä, koira pitää olla
kytkettynä, eikä rähistä saa. Valtava mastiffi ja
pieni bichon frisé nautiskelevat sulassa sovussa
kahvilan erikoisherkkuja.
SUURKEITTIÖSSÄ
58 Kun Helsingin Kuvataidelukion ?
tunkkainen keittiö uusittiin, paranivat
opiskelijoiden ruokahalutkin
32 Jan Westmanin perustama ?
West Chark luottaa ?
länsimaalaisiin raaka-aineisiin
44
Varkauden paperitehtaan ?
jälki
lämmössä kasvaneet ?
siperiansammet tuottavat ?
seitsemän vuoden odotuksen
jälkeen vihdoin kaviaaria
48 Resta-seminaari keskittyi
tänä vuonna johtamiseen ja sen ?
haasteisiin epävarmoina aikoina
Perheyritysten liiton toimitusjohtaja Matti
Vanhanen sanoi, että nyt yritystoiminnassa ?
pitää ottaa huomioon heikompi talouskehitys. ?
Se on lähtöpiste, eikä vain epävarmuutta.
VAKIOPALSTAT
7 Suolaista ja makeaa
9 Ajassa ja paikassa
63 Nyt Ruotsissa
65 Kirjat
67 Viinit
69 Juomien maailma
70 Uusinta uutta
77
Reseptit
83 Palveluhakemisto
90 Nimitykset ja tapahtumat?
Vastaa, vaikuta ja voita
91 Seuraavassa lehdessä
3
A r o m i 8 / 2 0 1 2
On aika vaihtaa parempaan
KNORR Professional Fondit valmistetaan perinteisillä
menetelmillä käyttäen 100 %:sti luonnollisia raaka-aineita.
Fondien raaka-aineet paahdetaan ja haudutetaan yhdessä
vihannesten ja yrttien kanssa, kunnes saavutetaan oikea
maku. Lopuksi liemi siivilöidään ja keitetään kokoon. Lopputuloksena on tasapainoinen ja täyteläisen makuinen liemi.
www.uusiknorr.fi
Pääkirjoitus
Elämää ohjaava harjoittelu
Ammattiopinnoissa on muutamassa vuodessa tapahtunut
suuri muutos, kun työssäoppimisjaksoista on tullut entistä selkeämmin kiinteä osa koulutusta arvosteluineen. Esimerkiksi kokin tai tarjoilijan kolmevuotisessa koulutuksessa työssäoppimisjaksoja on 28 opintoviikosta jopa 50:een
oppilaitoksesta riippuen. Näin alan yritykset ovat selkeästi
oppilaitosten jatkeena, ja niillä on suuri vastuu käytännön
työn opettamisessa. Oppilaitoksissa opetustunnit käytetään
entistä enemmän perusasioihin. Miten muutoksessa on sitten onnistuttu ja miten työssäoppiminen on sujunut? Useimpien opettajien vastaus on, että vaihtelevasti.
Opiskelijoiden saaminen yritykseen saattaa ulkopuolisesta
tuntua hyvältä bisnekseltä, mutta sehän ei ole järjestelmän
tarkoitus. Tosin monet yritykset haluavat olla aktiivisesti mukana kouluttamassa tulevaisuuden työntekijöitään, mutta se
hyöty tulee vasta myöhemmin.
Työssäoppijoiden ottaminen yritykseen on satsaus alan
käytäntöjen opettamiseen. Oppilaitoksen kurssittama työpaikkaohjaaja kuuluu yrityksen vakituiseen henkilökuntaan.
Hän käyttää aikaansa perehdyttämiseen, opettamiseen ja palautteen antamiseen. Hän perehtyy opiskelijan osaamisen tasoon sekä oppimistavoitteisiin. Hän myös määrittelee tavoitteet opiskelijan toiminnalle. Hän tekee oppilaitoksen ohjeiston mukaisen arvioinnin siitä, miten työssäoppiminen on
sujunut milläkin osa-alueella. Varsinkin alkuvaiheessa tämä
vie aikaa ja siihen on työpaikalla varauduttava. Opettaja on
tässä työssä ohjaajan suurena apuna.
Niin hyvä ajatus kuin työssäoppiminen onkin, ei se jokaisen opiskelijan kohdalla suju niin hyvin kuin pitäisi. Työssäoppijoita ottavat alan yritykset ovat kaikki erilaisia ja niillä
on jokaisella omat tavoitteensa ja strategiansa. Opiskelijan
arvostelun pitäisi kuitenkin olla oppimisjaksoltakin oppilaitoksen antamien ohjeiden mukaista ja tasapuolista paikasta
riippumatta. Koska yritysten lähtökohdat ja vaatimustasot
ovat erilaisia, vaikuttavat ne väistämättä myös opiskelijan ar-
vostelun lähtökohtiin. Vaatimukset ovat jossain ravintoloissa korkealla ja jossain matalalla.
Myös oppilaitoksen sijainti määrittää suuresti, minkälaisiin työssäoppimispaikkoihin opiskelijoilla on mahdollisuuksia päästä. On aivan eri asia, jos pääsee à la carte -ravintolan sijasta liikenneravintolaan tai suurkeittiöön. On
aivan eri asia opiskella suurten
kaupunkien läheisyydessä kuin
maaseudulla.
Työssäoppimisjakso määrittää entistä enemmän opiskelijan tulevaisuutta ja siksi paikan
valinta on kaiken a ja o. Tässä
alan opiskelijat tarvitsevat varmasti entistä enemmän opettajakunnan apua.
Alan opiskelijoista vain noin
kuusi sadasta päätyy fine dining
-ravintolaan, joten ei ole tarkoituskaan, että kaikki olisivat sellaisessa työssäoppimisjaksonsa.
Niille oppilaille, jotka haluavat
iltaravintolan keittiöön, on löydettävä oikeanlainen harjoittelupaikka ja ne, jotka haluavat suuntautua esimerkiksi henkilöstöravintola- tai suurkeittiöpuolelle etsiytyvät tavoitteitaan
tukevaan työssäoppimispaikkaan.
Totuus on, ettei kaikissa yrityksissä ymmärretä työssäoppimisen merkitystä ja sitä, kuinka suuri vaikutus sillä on oppimiselle ja opiskelijan ammatilliselle kasvulle. Työssäoppimisen ohjaajalta vaaditaan läsnäoloa ja kannustavan palautteen
antamista. Se ei ole vain numeroiden antamista.
Eero Lehtinen, päätoimittaja
Kannen kuva: Mikko Lehtimäki
45. vuosikerta ? Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti ? Aikakauslehtien Liiton jäsen
TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi.
Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Jari F. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. ?
Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722
TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Mikko Lehtimäki, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Raili Seppänen.
AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Juha Heusala, Marjut Huhtala,
Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen.?
TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Puh. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi.
TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Irtonumero 11 ?.
ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970.
Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain
toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä.
KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 .
ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139
AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA!
Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun.
5
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Entistä
mehevämpi
?
H el p p o k äy tt ää
in e n !
ll
1 p u ss i = 1 p el li
Fazer Texaspulla on uudistunut. Ulkonäkö on
houkuttelevampi ja pulla on myös laktoositon.
Faze
Texasp r
ul
la
PV-pain
o
Maidot : 80 g Me: 60
on, lakt
k
oositon pl / ltk
, soijato
n
6 411
40
2 3840
03
Muista myös Fazer Syysunelmapulla ?
sadonkorjuun paras pulla
Kausipullien syysmaussa runsas uuniomena-jogurttitäyte
sekä mantelirouhe tarjoavat mehevän makuelämyksen.
PV-paino: 97 g ? myyntierä: 48 kpl/ ltk ? vähälaktoosinen ja soijaton
Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi/fazerpro
Suolaista ja makeaa
Lämmikettä
syksyyn
Resepti Fine Foods kuva Sami Repo
Lämmin Chilinuudelisalaatti
NELJÄLLE
2?3 kerää Wok?n Roll nuudelia
1 rkl
öljyä
300 g
ulkofileetä tai mureaa
naudanpaistia viipaloituna
2 tl
Spice Up! Valkosipulitahnaa
2 tl
Spice Up! Inkivääritahnaa
1
porkkana paloiteltuna
pätkä kesäkurpitsaa paloiteltuna
1
punasipuli viipaloituna
(1 punainen chili paloiteltuna)
1 rkl
seesaminsiemeniä
pippuria ja suolaa
Kastikkeeksi
1 dl
Spice Up! Makea Thai
Chilikastiketta
Tarjolle
limetinlohkoja
Taita nuudelikerät kahteen osaan. Keitä nuudeleita runsaassa vedessä 3?5
minuuttia välillä sekoittaen. Valuta ja
huuhtele halutessasi. Kaada nuudelit salaattikulhoon.
Kuumenna pannussa öljy ja ruskista
lihaviipaleet molemmin puolin. Lisää
pannuun valkosipuli- ja inkivääritahna sekä porkkana, kesäkurpitsat, sipuli,
chili ja seesaminsiemenet. Paista sekoitellen muutaman minuutin ajan. Kumoa seos kulhoon nuudelien päälle ja
mausta pippurilla ja suolalla sekä makealla chilikastikkeella.
7
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Hymyilyttävän helppoa
ja herkullista!
Meira tuo nyt laadukkaan maustesarjansa PET 900 ml -pakkauksiin.
Se saa kokin kuin kokin hyvälle tuulelle, koska
? mausteet ovat aitoja, puhtaita luonnonmausteita
? niissä ei ole lainkaan natriumglutamaattia.
? suolattomien mausteseosten maku on vahvempi, joten maustetta kuluu
vähemmän. Ja kun suolaa ei ole, maustetta voi käyttää huoletta.
? uusi pakkaus on kätevä käytössä.
8 A r o m i 8 / 2 0 1 2
Ajassa ja paikassa
FIDA muutti nimensä Ammattikeittiöosaajiksi
Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry:n nimi on
muuttunut Ammattikeittiöosaajat ry:ksi. Uusi nimi
ja logo kuvaavat järjestön ydintoimintaa ammatti
keittiöosaajien kohtaamispaikkana ja koulutus
foorumina. Suurin osa jäsenistöstä toimii ammattikeittiöiden tuotanto-, esimies-, tuotesuunnittelu- tai
opetustehtävissä.
??Toimimme ammattimaisen ruoanvalmistuksen osaajina ja organisoijina, mutta jäseniltämme
löytyy osaamista myös ravitsemustiedon tuottamisessa ja sen soveltamisessa ruokapalveluiden
käyttöön, toiminnanjohtaja Marjut Huhtala sanoo.
Puheenjohtaja Toini Linnanmäen mielestä
vanha nimi oli oman aikansa lapsi.
??Vaikka nimi ei yhdistystä ja toimintaa pahenna,
niin järjestömme uusi nimi kertoo aiempaa ?
selvemmin, keitä olemme.
Järjestön toiminnan ydin täydennyskouluttajana
säilyy. Järjestöllä on myös tärkeä rooli verkostojen ?
luojana ja ammattikeittiöalan ajankohtaisen ?
tiedon jakajana.
Yhdistyksen nuorempaan kaartiin kuuluva johto
kunnan jäsen Anssi Kaikkonen kokee saavansa
paljon Ammattikeittiöosaajien aktiivijäsenyydestä.
??Nuorena koen olevani etuoikeutettu saadessani rakentaa verkostoani laaja-alaisemmin kuin
omassa työssäni olisi mahdollista. ?
Ammattikeittiöosaajat ry:n kruunu-logo kuvaa
kahdella pääelementillään lautasella ja lautasia
kannattelevilla ihmishahmoilla toiminnan ytimen.
Kruunun alaosa koostuu ovaalista tarjotinaiheesta
ja merkitsee foorumia tai kohtaamispaikkaa. Kruunun yläosan muodostaa kolme ihmistä kannatte
lemassa yhdessä lautasia. Kuvaosa ilmentää ?
yhteistyötä, ammattiylpeyttä, saavuttamisen iloa,
positiivista henkeä ja dynaamisuutta. ?
Nimenmuutoksen yhteydessä koko järjestön ?
visuaalinen viestintäympäristö uudistuu. Tämä ?
näkyy parhaiten uusilla kotisivuilla amko.fi.
Ammattikeittiöosaajat ry toimii valtakunnallisena
ravitsemisalan asiantuntija- ja täydennyskoulutusjärjestönä. Järjestö edistää jäsentensä toimialan
yhteiskunnallista arvostusta, ottaa kantaa alan
ajankohtaisiin kysymyksiin ja välittää ajan
tasaista
tietoa ruokapalveluammattilaisten työn tueksi.
Henkilöjäseniä järjestössä on noin 1?600.
Haemme
MYYNTIEDUSTAJAA
(äitiyslomasijaisuus)
Pohjanmaan,?Kainuun?ja?Lapin?alueelle?hoitamaan?myyntiä?
ja?tuoteesittelyjä?alueen?ammattikeittiö?ja?tukkuasiakkaille.
Venäläisen ?
keittiön uudistaja
Chez Dominiquen syksyn keittiömestarivierailujen sarjan aloitti ?
eksentrikko idästä: Anatoly Komm on venäläinen keittiömestari,
jonka Varvary-ravintola ylsi sijalle 48 San Pellegrino 50 Best Restaurants of the World -listalla. Hän on koulutukseltaan geofyysikko, joka ?
rikastui muotibisneksessä, ja on sen jälkeen perustanut viisi ravintolaa
eri puolelle maailmaa.
Kommin tyyli nojaa vahvasti venäläiseen traditioon, mutta hän luo
niistä uusia tulkintoja modernein tekniikoin. Kommin signatuuriannok
sena pidetään ankanmaksalla höystettyä borssikeittoa, mutta vielä ?
onnistuneempi oli varenikien uusi versio eli raputortelliniannos, jossa ?
on kuningasrapua, chatkaa, lohenmätiä ja suolakurkkua, ja annos on
viimeistely nestemäisellä typellä jäädytetyllä tilli-smetana-lumella.
Anatoly Komm vierailee säännöllisesti maailmalla kokkaamassa ?
venäläisen kuohuviinitalo Abrau-Durson tuella.
Chez Dominiquen keittiömestarivierailut jatkuvat 25.9.2012 ?
eteläranskalaisen Mirazurin Mauro Colagrecon illallisella, seuraavina
vuorossa ovat Heinz Neider Grand Hotel Dolderista (6.10.2012) ja
Carlo Cracco Restaurant Craccosta (10.10.2012).
SINULLA?on?ammattikeittiöalan?koulutus?ja?mielellään?
työkokemusta?myynti?ja?tuoteesittelytehtävistä.?Sinulla?
on?kyky?kartoittaa?asiakkaiden?tarpeet?ja?tarjota?heille?
ratkaisuja?arjen?haasteisiin?sekä?halu?tehdä?tuloksellista?
myyntityötä.?Olet?ennakkoluuloton?ja?rohkea?ja?omaat?hyvät?
neuvottelu?ja?vuorovaikutustaidot.?Ruotsinkielen?taito?on?
etu.?Työ?vaatii?2?3?hotelliyöpymistä?viikossa?ja?liikkumista?
omalla?autolla.
TARJOAMME?sinulle?mielenkiintoisen?ja?haastavan?
työtehtävän?laadukkaiden?tuotteiden?ja?mukavien?
asiakkaiden?parissa.
SIJAISUUS ALKAA?15.10.2012?(tai?sopimuksen?mukaan)?
ja?kestää?vuoden?2013?loppuun,?mahdollisesti?pidempään.?
Lisätietoja:?Seppo?Heino?040?572?1368,??
seppo.heino@sepcons.fi
VAPAAMUOTOISEN HAKEMUKSEN ja?CV:n?
palkkatoivomuksineen?tulee?olla?perillä?ke?10.10.2012?
mennessä,?osoitteessa?seppo.heino@sepcons.fi.
jalostus?
yritys,?
n? JEPO?on?viljelijöiden?omistama?perunan?
alallaan?Suomen?markkinajohtaja.?Konserniin?kuuluu?
kaksi?tehdasta,?joista?toinen?sijaitsee?Jepualla?ja?toinen?
Voltissa.?Konsernilla?on?yli?50?työntekijää?ja?sen?liike?
vaihto?on?viimeiset?5?vuotta?kasvanut?yli?15?%?vuodessa.??
9
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Muffinssitaikina
Suklaarouhe
Muffinssitaikina
Tumma Suklaa
Muffinssitaikina
Omena-kaneli
Muffinssitaikinaa valmiissa
pursotinpussissa!
Erotu muffinssimassasta tuunaamalla talolle omat suosikkimuffinssit. Tämä on nyt mahdollista
Rollfoodsin uusilla muffinssitaikinoilla.
Sulata pussi, temperoi taikina huoneenlämpöiseksi, pursota haluamasi kokoisiin ja mallisiin
vuokiin, paista ja koristele! Tuunaa taikinaa hedelmäpalasilla, kuivatuilla marjoilla, makeisilla,
suklaakonvehdeilla, vaahtokarkeilla ym. Voit myös yhdistää erimakuisia taikinoita keskenään.
Tuote- ja tilaustiedot:
www.rollfoods.fi
Puh. 010 423 3550
Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille
Ajassa ja paikassa
Kokkimaajoukkueen ?
loppukiri
Suomen kokkimaajoukkueen viimeistelyt Erfurtin olympialaisia varten
ovat loppusuoralla. Joukkue esittelee kylmän pöytänsä ensimmäisenä
kisapäivänä lauantaina 6.10. ja lämmin keittiö on vuorossa maanantaina
9.10. Harjoituksia on pidetty Raaseporissa koulutuskuntayhtymä ?
Axxellin entisen ravintolakoulun tiloissa pitkin vuotta. Lämpimän keittiön
toimintaa hiottiin kolmella koeillallisella Helsingissä hotelli Klaus K:n ?
ravintola Ilmattaressa.
Kokkimaajoukkue on saanut kansainvälistä sparrausta Uumajan ?
yliopiston gastronomian professorilta Gert Klözkeltä, joka on aiemmin
toiminut vuosikausia menestyksekkään Ruotsin kokkimaajoukkueen
kapteenina.
Alkuruokana lämmin keittiö tarjoaa kampasimpukkaa ja kuningasrapua pikkelöityjen vihannesten ja hollandaise-kastikkeen kera, pääruokana on haudutettua porsaanniskaa, veripalttua, cipollina-sipulia ja maaartisokka-tryffeli-kroketti sekä kantarelleja. Jälkiruokana on valkosuklaa-vadelma-leivos, financier, mesimarjamarenki ja mesimarjasorbetti.
Kokimaajoukkueen kisaa seurataan tarkemmin netissä aromilehti.fi
Gert Glözke (toinen
vasemmalta) analysoi
lämminruoka-annosta,
kuuntelemassa joukkueenjohtaja Tapio Laine
(vas.), Toni Kostian ja
Lasse Koistinen.
Tasapainoinen ja
herkullinen jälkiruokaannos on Tatja
Mäenpään ja Lasse
Koistisen käsialaa.
Matti Jämsénin ?
Menu Signature Siljalla
Silja Linen Helsingin-linjan laivoilla nautitaan tänä syksynä menestyneen keittiömestari Matti Jämsénin nimikkomenusta. Suomalaisen keittiömaailman konkari ja arvostetussa Bocuse d?Or -kilpailussa viidennen
sijan viime vuonna saavuttanut Jämsén on suunnitellut seitsemän ?
ruokalajin Menu Signaturen laivojen Bon Vivant -ravintoloihin.
Silja Symphonylla ja Silja Serenadella tammikuuhun 2013 tarjolla ?
olevassa menussa maistuvat muun muassa glaseerattu vasikan ?
kateenkorva selleripyreellä ja haudutetulla sellerillä, kanaterriini ?
ankanmaksakreemillä ja herkkusienillä, paistettu merirapu katkaraputartarin ja etikkakurkun kera sekä grillattu oliivilla maustettu merikrotti,
joka saa seurakseen kukkakaalia ja savustettua maitoa.
? Menussa on vaikutteita Sundmansin aiemmista ja nykyisistä ?
annoksista sekä paljon pelkästään Siljalle suunniteltuja ruokia. Siinä on
mukana monia mieliraaka-aineitani, kuten merirapua, ankanmaksaa ja
kateenkorvaa, Jämsén kertoo.
Olosuhteet laivakeittiössä poikkeavat normaalista, joten menua ?
suunnitellessa on otettu huomioon valmistusympäristö.
? Kiireessäkin rakennettavaan menuun on suunniteltu muutamia ?
helpottavia tekijöitä, kuten lämpöisessä ruoassa käytettävät lautasella
lämmitettävät lisäkkeet. Menun raaka-ainepuolen tiesin olevan heti ?
kunnossa. Auttoihan Silja Line minua Bocuse d?Or -kisan aikana juuri
tuoreen kalan ja äyriäisten saannissa.
Annoksia täydentävät italialaiset Barone Ricasoli -viinit, jotka olivat
myös menun suunnittelun lähtökohtana. Jämsénin mukaan suunnittelussa auttoi se, että viinit ovat selkeitä.
? Niitä maistellessa tuli heti ideoita sopivista raaka-aineista. Kyllä näissä
tilanteissa pitää aika pitkälle pelata intuition kanssa. Tärkeintä on, että ?
ruoka ja viini ovat tasapainossa, eikä kumpikaan jyrää toista alleen. ?JV
Ensimmäisenä Suomessa!
Tukkurit,
tavarantoimittajat
? Tuo tuotteesi näkyville
Onlinetukku.fi
? Mainostamme ja myymme
puolestanne
? Ei jäsen-/kuukausimaksuja
Ravintolat, kahvilat,
ammattikeittiöt
? Keskitä tukkuostoksesi,
säästät aikaa ja rahaa
? Tee kaikki ostokset
yhdestä osoitteesta
? Jatkuvasti kasvava valikoima
www.onlinetukku.fi
info@onlinetukku.fi ? puh. 040 150 4300
Tukkutori Ak Oy ? Tikkurilantie 68 ? 01300 Vantaa
11
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Nimeä ehdokkaasi
15.10. mennessä dit!
eh
lä
ie
V
Horeca-alan PROtunnustuspalkinnot
jaetaan ensi tammikuussa jo 11. kertaa.
Ehdokkaiden etsintä
on alkanut ja jokainen
voi vaikuttaa siihen,
ketkä pääsevät
kilvoittelemaan alan
arvostetuimmista
palkinnoista.
rittäjä!
Esimies / Y as
k
PRO-ehdo
rasta
teiltä on pa
mainosta
tanne.
osaamises
PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen
osoitus kollegoilta ja esimiehiltä!
Nimeä PROehdokkaasi
helposti netissä
? Mene osoitteeseen aromilehti.fi/pro
? Kerro ehdokkaan nimi ja työpaikka
? Valitse sarja
? Perustele valintasi napakasti
? Kannusta muut mukaan tai kerää nimilista
PRO-gaalaa vietetään
Finlandia-talolla 17.1.2013
Varaa liput
johanna.paju@aromilehti.fi
tai 050 412 5613
ä
st
tä
Siirryämään
nime kasta!
ehdo
PRO2013-KILPAILUSARJAT
?
?
?
?
Ravintolan asiakaspalvelija ? Kahvilan työntekijä ? Ruokapalvelun työntekijä
Suurkeittiön kokki ? Ravintolan kokki ? Suurkeittiön päällikkö
Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari ? Ravintolapäällikkö/Hovimestari
Baarimestari ? Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö ? Opettaja ? Yrittäjä
? Ihmiset ovat huomanneet,
että GW7-menu on hyvä tapa
tutustua uusiin ruokiin. Samalla
voi maistella erilaisia viinejäkin
ilman, että tuntee itsensä
tyhmäksi, kun ei osaa valita
listalta, Kim Hellman kertoo.
Avomaankurkkua ja anjovista,
resepti sivulla 77.
14
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Teksti Jaana Vainio kuvat Mikko Lehtimäki
Maistelumenu
vaasalaisille
Ulkomailta Gustav Wasaan palannut keittiömestari Kim Hellman lanseerasi
ensimmäisenä maistelumenun vaasalaisille. Onnistumisestaan hän kiittää edeltäjiään,
jotka olivat vakiinnuttaneet ravintolan aseman kaupunkilaisten keskuudessa.
V
aasan keskustassa sata vuotta
vanhassa hiilikellarissa sijaitseva
vuonna 1992 perustettu Gustav
Wasa -ravintola oli aiemmin perinteinen pihviravintola. Kellariravintolassa alkoivat kuitenkin uudet tuulet puhaltaa kuusi vuotta sitten, kun keittiöön saapui nykyisin paikan omistava keittiömestari
Kim Hellman.
? Ensitöikseni heitin esimerkiksi rasvakeittimen pois, Hellman naurahtaa.
Yksi suurimmista muutoksista oli kuitenkin Vaasan seudulla edelleenkin melko harvinainen maistelumenu. Ruotsissa ja Englannissa ennen Vaasaan palaamistaan työskennellyt
Hellman joutuikin puhumaan asiasta ravintolan silloiselle omistajalle vuoden, ennen kuin
ideaa lähdettiin testaamaan käytännössä.
? Meni vielä toinen vuosi ennen kuin asiakkaat tottuivat maistelumenuun. Ihmiset pelkäsivät, että tarjolla on jotain mitä he eivät syö tai
että ruokaa tulee ihan älyttömän suuri määrä.
Olemme tarjonneet maistelumenua kolmisen
vuotta ja nyt jopa 90 prosenttia asiakkaistamme ottaa sen.
Hellmanin mukaan uuden konseptin lanseeraamista helpotti huomattavasti se, että Gustav
Wasa nousi Pohjanmaan kärkipaikkojen joukkoon heti avaamisensa jälkeen ja keräsi vankan
kanta-asiakaskunnan. Keittiömestari kiittääkin
edeltäjiänsä siitä, että on saanut rauhassa lanseerata maistelumenun vaasalaisille.
? Jos olisin yrittänyt samaa viisi vuotta sitten juuri avatussa ravintolassa, niin lopputulos
olisi voinut olla ihan toinen ja ainakin se olisi ollut paljon vaikeampaa. Nyt asiakkaat kuitenkin luottivat siihen, että meiltä saa edelleen
hyvää ruokaa.
Tuttuja tuottajia
Seitsemän ruokalajin GW7 Tasting menussa
maistuvat sesongit. Hellmanin johtama keit-
tiötiimi loihtii kauden raaka-aineista paikallisten makuun sopivia annoksia. Lähellä tuotettuja raaka-aineita pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan.
? Vaikka olemme rannikkokaupungissa, niin
esimerkiksi kaloista täältä saa vain siikaa, ahventa, lohta ja silakkaa. Muut pitää hankkia
kauempaa.
Tärkeintä on tuntea tuottaja mahdollisimman hyvin, sillä se helpottaa asioimisen lisäksi
myös annosten ideoimista. Vaasa sijaitsee Hellmanin mukaan logistisesti hankalassa paikassa ja kuormat saattavat kiertää pohjoisen kautta. Tämä taas aiheuttaa sen, että etenkin herkemmät raaka-aineet voivat kärsiä pitkän kuljetuksen aikana.
? Olemme oppineet, että lista kannattaa laatia sen mukaan mitä on helposti saatavilla. Näin
varmistetaan myös se, ettei tavara lopu kesken.
Annokset saavat usein viimeisen silauksen
vasta samana päivänä, kun ajatus halutusta >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
15
Ravintola oli aiemmin vanha hiilikellari, josta lämmitettiin talossa toiminut pankki. Viinikellari on tehty pannuhuoneeseen, jossa vanha lämmityskattila on edelleen.
Vaikutteita
haetaan
Pohjanmaan
lisäksi myös
pohjoismaisesta,
etenkin
ruotsalaisesta,
keittiöstä.
16
A r o m i
8 / 2 0 1 2
makumaailmasta on selkiytynyt. Nopealla aikavälillä tehtävät päätökset ovat opettaneet
myös muokkaamaan annoksia nopeasti, jos
asiakkaalta tulee erityistoiveita tai näyttää, ettei jokin annoksista olekaan asiakkaiden makuun. Vaikutteita haetaan Pohjanmaan lisäksi myös pohjoismaisesta, etenkin ruotsalaisesta, keittiöstä.
Onnistuneiden makuyhdistelmien lisäksi koko menussa pitää olla punainen lanka,
joka kantaa alusta loppuun asti. Raaka-aineiden ja sesonkien takia menu vaihtuu vähintään viikoittain. Annoksia mietitään usein tekniikka edellä ja vuodenaika huomioiden. Talvella menusta löytyy enemmän lämpimiä annoksia, kun taas kesällä annokset pidetään kevyempinä.
? Teemme sellaista ruokaa mitä itse söisimme ja toisaalta mietimme mistä vaasalaiset pitäisivät. Tärkeintä on, että asiakkaat tykkäävät.
Makumaailman pitää olla jollain tavalla tuttu,
vaikka kokeilisimmekin jotain uutta.
Tiuhaan vaihtuva menu on haaste sommelierille, sillä tarjolla on aina maistelumenuun
sopiva juomapaketti. Tehtävää helpottaa kuitenkin kattava valikoima laadukkaita viinejä,
joiden lisäksi kellarista löytyy erikoisuuksiakin.
Maistelumenu herättää välillä kysymyksiä ja
Gustav Wasassa on huomattu, että mieltä askarruttavista asioista on helpompi kysyä kokil-
ta kuin tarjoilijalta. Niinpä kokki käykin salissa
juttelemassa tarjolla olevista ruoista.
? Kerromme annoksista juuri niin paljon
kuin asiakkaat kulloinkin haluavat kuulla.
Olemme myös huomanneet, että palvelutilanteessa tunnelma rentoutuu, kun puhumme murteella.
Erikoistilaisuuksien ravintola
Gustav Wasa on illallisravintola, mutta ryhmille on tarjolla tilauslounaita syyskuusta huhtikuuhun. Idyllinen kellariravintola on vakiinnuttanut paikkansa asiakkaiden keskuudessa.
Silti löytyy vaasalaisia, jotka eivät tiedä ravintolaa, sillä se sijaitsee korttelin verran sivussa
kaupungin ytimestä eli torista.
Hellmanin mukaan paikalliset arvostavat
rauhallisuutta, eikä tupaten täysi ravintola ole
ruokapaikka vaasalaisten makuun.
? Tämä on paikka, johon ihmiset tulevat juhlistamaan esimerkiksi syntymä- tai hääpäiviään. Silloin, kun he haluavat ravintolakäynnin olevan elämys. Myös läheisestä teatterista
tulee ruokailijoita.
Yksi tärkeä ja kasvava asiakasryhmä viikolla
ovat yritysasiakkaat, jotka tuovat usein etenkin
ulkomaalaiset vieraansa ravintolaan syömään.
Siinä missä yksityisasiakkaat hakevat ravintolasta elämyksiä, on paljon ravintoloissa syöville yritysasiakkaille maku tärkeintä. >>>
Sorsankoipinäkkäri ja
sinappi-chili-voikastike,
resepti sivulla 77.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
17
Lampaan sydän suklaa-kantarellikastikkeella, resepti sivulla 77.
Japanilaisen
delegaation
kohdalla myös
sydän osoittautui
hyväksi
valinnaksi.
18
A r o m i
8 / 2 0 1 2
? Jos seurueessa on ulkomaalaisia, niin tarjoamme usein esimerkiksi tyrniä tai lakkaa. Siis
sellaisia yksittäisiä raaka-aineita, joista isäntäkin osaa kertoa pöytäseurueelle. Japanilaisen
delegaation kohdalla myös sydän osoittautui
hyväksi valinnaksi.
Sesongit vaikuttavat ravintolan toimintaan
myös menua laajemmin. Kesällä kaupunkilaiset siirtyvät saaristoon ja Gustav Wasakin sulkee
ovensa heinäkuuksi. Silloin asiakkaita palvelee
kesäravintola Seglis. Vaihtelua päiviin ympäri
vuoden tuovat erilaiset yritystapahtumat ja kokkikoulut omassa Kitchen Studiossa.
Oppeja maailmalta
Gustav Wasa on ensimmäinen suomalainen ravintola, jossa Hellman on työskennellyt ravintolapäällikkönä. Aiemmin hänelle ovat tulleet
tutuksi muun muassa Tukholman ravintolat,
joista peruja on annosten skandinaavinen tatsi.
? Ruotsissa tehtiin lounaallakin esimerkiksi lihapullat itse, välillä lihakin jauhettiin vasta keittiössä.
Ruotsissa nuori kokki huomasi pian miten
intohimoisesti paikalliset keittiömestarit suhtautuivat ruokaan. Ruoasta puhuttiin jatkuvasti ja se oli muutenkin tärkeä osa keittiöhenkilökunnan elämää. Hellmanin mukaan jopa silli ja uudet perunat kirvoittivat vilkkaita
keskusteluita.
Englannissa työskennellessään Hellman sai
vinkkejä lihan käyttöön ja siihen, miten simppelistä saa hyvää. Esimerkiksi nauta tuli isoina kimpaleina keittiöön, jossa siitä leikattiin
eri osat talteen.
? Lontoossa opin todella käyttämään veistä
sekä tunnistamaan eri ruhonosia ja hyödyntämään niitä. Siellä oli pakko tietää mikä pala oli mitäkin.
Siellä Hellman oppi myös työskentelemään
entistä tehokkaammin. Mitä nopeammin sai
hoidettua omat hommansa, sitä enemmän sai
vastuuta ja pääsi oppimaan uusia juttuja.
? Saan edelleen käännettyä tuon vaihteen
päälle, jos näyttää, että tulee kiireinen ilta.
Hellmanin oppeja ovat päässeet testaamaan
myös muu keittiöhenkilökunta ja moni onkin
huomannut nopeutensa kasvaneen työskenneltyään pari vuotta Gustav Wasassa.
? Täällä raha on tiukemmassa kuin monessa
isommassa kaupungissa ja se näkyy myös henkilökunnan määrässä. Niinpä laadun pitääkin
olla sitten priimaa, Hellman sanoo.
Gustav Wasa
Raastuvankatu 24, Vaasa
puh. 050 466 3208
gustavwasa.com
KOTIMAISTA
HYVÄÄ MAKUA!
APETIT PIENI PUNAJUURIPIHVI
Pieni punajuuripihvimme on muodikasta tarjottavaa: kotimaisesta punajuuresta valmistettu, täynnä aitoja makuja, sisältäen runsaasti myös proteiinia
ja kuitua. Kypsä pihvi on turvallista ja nopeaa tarjoilla sekä pienen koon
ansiosta kätevä annostella. Muista herkullista kasvisruokapäivää suunnitellessasi myös muut kypsät kasvispihvimme ja monikäyttöinen uutuus Juuresbataattigratiini.
Herkulliset reseptit:
www.ateriamestarit.fi
Asiakkaat saavat suosikkituotteensa
reseptin mukaansa, jos haluavat.
??Lopputulos on aina tekijästä kiinni,
Raija Pettinen ja Tuula Palo sanovat.
20
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi
Vieraanvarainen
kahvila
Tampereella sijaitsevan Sara Hildénin Taidemuseon kahvila on pikkuruinen ja suojassa
metsän siimeksessä. Silti se on päässyt japanilaiseen matkailulehteen ainoana suomalaisen
kahvilana. Kuuluisat herkkuleivonnaiset valmistuvat kahvilan takahuoneessa.
J
o Café Saraan astuessa olo on tervetullut. Kahden naisen pyörittämän toiminnan kulmakivi tuntuu
olevan vieraanvaraisuus, tervetulotoivotukset huikataan hymyn kera
jokaiselle tulijalle.
Tuula Palo ja Raija Pettinen ovat työkavereita vuosien takaa.
??Olemme aiemmin työskennelleet yhdessä
Tampereen Työväenteatterin lämpiössä ja Museokeskus Vabriikin ravintolassa, Palo kertoo.
Hän tuli Saraan viitisen vuotta sitten taidemuseon johtaja Riitta Valorinnan pyynnöstä
ja houkutteli Pettisen kaverikseen.
? Tarjoilut eivät olleet kovin monipuolisia
tullessani ja aloin vähän kokeeksi leipoa itse.
Ollaan itsekin ihmeissämme siitä, kuinka hyvin olemme saaneet kahvilan pyörimään. Leivomme kaikki itse, ja kaikki myös menee, nauravaiset naiset toteavat.
Kaksikko tuottaa pieniin tilaisuuksiin myös
catering-tarjoilut, kuten leivonnaiset, keitot ja
salaatit. Lämpimiin ruokiin eivät resurssit riitä.
Museon henkilökunnalle on tarjolla lounassalaatti kahvilan aukioloaikoina. Hieman syrjäinen sijainti Särkänniemen huvipuiston takana
metsikössä korvautuu terassilta aukeavalla upealla järvimaisemalla. Sitä ihastelevat vakioasiakkaat ja ulkomaiset vieraat yhtä innokkaasti.
Japanilaisten tulva
Palautetta, kiitosta ja kansainvälistä kiinnostusta sataa kahvilan rouvien leipomuksista tuon
tuosta. Palon ja Pettisen omenarahkapiirakka
on päätynyt Skotlantiin glasgowilaisen ravinto-
lan jälkiruokalistalle. Japanilainen ryhmä kävi
taannoin maistelemassa kahvilan tuotteita. Pian posti toi Japanissa arvostetun matkailulehti
Unicon, johon Café Sara oli valittu Suomi-katsaukseen ainoana kahvilana.
??Siitä alkoi japanilaisten turistien tulva. Kyselyjä tulee jatkuvasti myös sähköpostitse. Monet ryhmät kertovat tulevansa juuri tuon lehtijutun perusteella. Kun japanilaiset tulevat kahvilaan, he ostavat usein myös mukaansa tuotteita. Välillä hirvittää, että he tyhjentävät koko
kahvilan, Palo nauraa.
Kaikki eivät ilmoita tulostaan etukäteen.
??Ainahan ei voi tietää miten suuria ryhmiä
paukkaa sisään, mutta varaudumme yllätyksiin leipomalla pakkaseen sellaisia leivonnaisia
mitkä kestävät sulattamista, esimerkiksi omenakakkua ja tuorejuustopohjia, joihin lisätään
marjakiille päälle ennen tarjoilua.
Palo ja Pettinen leipovat tuotteet kahvilan takahuoneessa. Uusia reseptejä silmäillään alan
lehdistä yhdessä ja valitaan käyttöön mututuntumalla. Ja jos tuotteen myynti lähtee vetämään, se otetaan valikoimiin. Raaka-aineista ei
tingitä yhtään. Palo ja Pettinen palauttivat aikansa tukun kuormia takaisin, kunnes lopulta
alkoivat hoitaa tukkukäynnitkin itse.
??Kaikki pitää olla tuoretta ja laadukasta.
Tuomme perunat omalta pihalta ja mustikat
metsästä, käymme tukussakin siksi itse, että
pääsemme valitsemaan varmasti tuoretta.
Joskus Palo ja Pettinen kyllästyvät ja ottavat jonkun tuotteen hetkeksi pois myynnistä.
? Meille on tärkeää, että vitriinissä on aina
kauniita värejä ja aina jotain lapsille sopivaa,
Ystävän sienipiiras
Pohja
75 g voita tai margariinia
1,5?2 dl vehnäjauhoja
1,5 dl juustoraastetta
1 tl
leivinjauhetta
tilkka kylmää vettä
Täyte
suppilovahveroita
paistijauhelihaa
sulatejuustoa (esim. Koskenlaskija-viherpippuri)
tomaatteja
2 dl
kermaa
2
munaa
juustoraastetta
Sekoita pohjan ainekset ja painele taikina
vuoan pohjalle ja reunoille. Lado pohjalle tasaisesti juustoviipaleita. Lisää freesatut sienet,
ruskistettu jauheliha ja tomaattiviipaleet. Kaada päälle kerma-munaseos ja ripottele juustoraaste pinnalle. Paista 225-asteisessa uunissa
>>>
noin 35 minuuttia.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
21
Mustaherukkavalkosuklaakakku
15 annosta
Pohja
1 pkt (300 g) kaurakeksejä
75 g sulatettua margariinia
Kahvilaan
osataan tulla,
vaikka se ei
kadun varrella
olekaan.
Keramiikka
taidetta on
seinillä
pysyvästi.
Täyte
6
liivatelehteä
300 g valkosuklaata
4 dl kuohukermaa
1/2 dl sokeria
500 g (2 prk) maitorahkaa
1/2 dl vettä
Pinnalle
400 g pakastemustaherukoita
2 dl hyytelösokeria
2 dl vettä
kuten mokkapaloja. Vuodenajat sanelevat tarjontaa myös.
Eniten naisten sydämiä lämmittää suomalaisten keski-ikäisten miesten palaute.
? Kyllä on koskettavaa, kun he ovat syöneet
kakkunsa ja tulevat kiittämään, että eivät eläissään ole saaneet yhtä hyvää.
Vapaat tasoittavat
Hiljattain eräs rouva Helsingistä piipahti kahvilla. Hän otti kahvin kanssa palan mustaherukka-valkosuklaakakkua ja maistettuaan sitä
ilmoitti tilaavansa samaa kakkua parikymmentä kappaletta tyttärensä häihin.
??Hän kertoi, että kakku oli juuri sellainen
kuin häihin haluttiin. Emme voineet mitenkään
ottaa niin suurta tilausta vastaan, kun olemme
kaksin täällä, mutta annoimme reseptin vietäväksi jollekin helsinkiläiselle kondiittorille.
Kummallakaan ei ole kondiittorin koulutusta. Palo on itseoppinut, Pettinen on saanut
oppia Palolta. Päivät venyvät pitkiksi, jos illalla on museolla tilaisuus, jossa tarvitaan tarjoilua. Työpaineita helpottavat joustavat työvuorolistat ja pitkät vapaat, joita syntyy kun taidemuseon näyttelyt vaihtuvat. Kahvila on kiinni
kolmekin viikkoa kerrallaan. Noihin jaksoihin
kerätään ylityövapaat ja vuosilomat. Työt alkavat yleensä uuden näyttelyn avajaisista.
22
A r o m i
8 / 2 0 1 2
??Meillä on anniskeluoikeudet ja kokkareilla moni ottaakin kahvin ja pullan sijaan pelkän lasillisen, se helpottaa vähän meidän työtämme, sillä vieraita voi olla satoja. Ylimääräisiä otteita ei silti parane olla, Tampere-päivänä
kävi 1?700 henkeä, Pettinen kertoo.
Menekkiä voidaan myös ohjailla: tuote, joka on yksinkertainen ja nopea tehdä, laitetaan
tarjoukseen ruuhkapäivinä.
Kahvi ei saa seisoa
Erikoiskahvit ovat Café Saran listalla, ja suodatinkahvin kanssa ollaan tarkkoina, kahvi ei
saa seisoa liian pitkään. Sijaisten saamisessa
on ollut haasteita.
? Pitää olla alkoholinmyyntiluvat, hyvät asia
kastaidot ja leivontataidot. Nyt meillä on sellainen sijainen, joka hallitsee nämä hyvin. Tätä
kahvilaahan hoidetaan kuin omaa, vaikka kaupunki onkin työnantaja, Palo kuvailee.
Naisten innostus välittyy asiakkaille ja siihen he pyrkivätkin.
??Me haluamme, että asiakas tuntee olevansa kuin olohuoneessamme. Pitää voida puhua
muutakin kuin kiitos ja näkemiin. On siinä toinenkin puoli, jotkut vakioasiakkaat juuttuvat
tänne pitkäksikin aika seurustelemaan. Silloin
tällöin pitää sanoa, että nyt on sitruunamarenki teossa, Palo toteaa.
Valmista pohja. Murenna keksit muovipussissa kaulimella painellen tai
monitoimikoneessa. Sulata rasva kulhossa mikrossa ja sekoita joukkoon
keksimurska. Painele seos leivinpaperilla vuoratun (halk. 26 cm) irtopohjavuoan pohjalle. Pane vuoka jääkaappiin. Valmista täyte. Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.
Sulata suklaa varoen mikrossa. Vaahdota kerma ja sokeri. Sekoita joukkoon rahka. Sekoita jäähtynyt suklaa täytteeseen. Purista liivatelehdistä vesi pois. Pane pieneen kulhoon
vesitilkan kanssa. Kuumenna mikrossa kunnes liivatelehdet ovat liuenneet veteen.
Anna hetken jäähtyä ja kaada täytteen joukkoon. Sekoita tasaiseksi.
Kaada täyte pohjan päälle. Peitä vuoka kelmulla. Anna hyytyä kylmässä
seuraavaan päivään. Levitä jäiset marjat kakun päälle. Kiehauta hyytelösokeri ja vesi, anna hieman jäähtyä. Lusikoi kiille marjojen päälle.
Café Sara
Laiturikatu 13, Särkänniemi, Tampere
puh. (03) 5654 3500
tampere.fi/sarahilden/cafesara
Helposti mukaan
? hyvää ja terveellistä Valiolta
Runsaat ja herkulliset täytetyt leivät Valio juustoista
EAN-KOODI
6408430969999
6408430969982
6408430969975
6408430969883
6408430969968
6408430969951
6408430910663
6408430969890
Myyntierä 4 kpl
TUOTTEEN NIMI
Valio AURA® kana-sinihomejuusto kolmioleipä 190 g laktoositon
Valio Kippari® juusto-kinkku kolmioleipä 180 g HYLA®
Valio Viola® tonnikala kolmioleipä 190 g HYLA®
Valio Viola® kylmäsavulohi kolmioleipä 180 g HYLA®
Valio Oltermanni® juustosämpylä 125 g HYLA®
Valio Polar® juusto-salamiruiskiekko 135 g HYLA®
Valio Emmental juusto-kinkkuruisrengas 170 g laktoositon
Valio Turunmaa® juustociabatta 135 g laktoositon
Raikkaat, suomalaiset Valio maidot korkillisissa ja
kierrätettävissä annospakkauksissa
EAN-KOODI
TUOTTEEN NIMI
6408430000333 Valio rasvaton maito 2 dl
6408430000340 Valio kevytmaito 2 dl
Myyntierä 18 kpl
6408430000364 Valio Eila? Laktoositon kevytmaitojuoma 2,5 dl
6408430000371 Valio Plus? rasvaton maito 2,5 dl
6408430046546 Valio Play® maitokaakaojuoma 2,5 dl laktoositon
Myyntierä 14 kpl
6408430010899 Valio kevytmaito 5 dl
6408430010936 Valio Eila? Laktoositon maitojuoma 5 dl rasvaton
Myyntierä 10 kpl
ESL-käsitellyillä tuotteilla on
pitkä leima-aika.
valio.fi/ammattilaiset/foodservice
A r o m i
8 / 2 0 1 2
23
Laitetaanko suu makeaksi herkullisella
juustokakulla?
(100 annosta)
Pohja:
4 kg digestivekeksejä murennettuna
1,2 kg Arla Ingman meijerivoita
Täyte:
10
sitruunan kuori raastettuna
10
vaniljatangon sisusta
1,1 kg sokeria
4 kg Arla Buko® Balance 17 % -tuorejuustoa
2 kg Arla Keittiö Laktoositonta maitorahkaa
2 kg Arla Keittiö Laktoositonta Crème fraîchea
1,5 kg kananmunia
Marjahyytelö pinnalle:
2 kg mansikoita
500 g vadelmia
2,5 kg aprikoosimarmeladia
20 g agar agaria
Sekoita keksinmurut voisulaan. Painele taikina irtopohjavuokiin
(halkaisija n. 20 cm) n. 4 cm paksuksi kerrokseksi. Paista 190° asteessa 11-14 min. Hiero sitruunan kuori ja vaniljatangon sisus tahnaksi
sokerin kanssa ja lisää seos tuorejuustoon. Lisää maitorahka ja crème
fraîche. Sekoita joukkoon kananmunat. Lisää täyte vuokaan, esipaistetun pohjan päälle ja paista 150° asteessa noin 35 min, kunnes täyte
on jähmettynyt. Sekoita marjat ja marmeladi ja kiehauta. Anna agar
agarin turvota vedessä ja lisää lisää vispaten marja-marmeladimassaan. Kiehauta uudelleen. Tasoita juustokakku veitsellä ja kaada marjahyytelö hyvin jäähdytetyn juustokakun päälle. Laita kakku kylmään,
kunnes marjahyytelö on jähmettynyt. Leikkaa juustokakku varovasti
ja koristele marjoilla.
Arla Buko® -tuorejuustot ovat raikaita ja lisäaineettomia ruoanvalmistusjuustoja, jotka antavat lisämakua ruokiin ja leivontaan. Sarjan uutuus
Arla Buko® Yrttimaustettu tuorejuusto on luonnollisen herkullinen, tillin,
persiljan ja ruohosipulin maustama tuorejuusto.
Myyntipalvelu puh. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com
Arla Buko® Balance 17 %
maustamaton tuorejuusto 1,5 kg
EAN 5760466143196
Arla Buko® Yrttimaustettu 18 %
tuorejuusto 1,5 kg
EAN 5760466751858
www.arlaingman.fi
Teksti Jaana Vainio kuvat jaana vainio, 123RF ja istockphoto
Suomalaiset suosivat
trendikkäitä ja valoisia
kahviloita.
Valoisuus ja lämpimät värit
viehättävät
Suomalaiset suosivat kahviloita, joiden kävijäkuntaan he voivat samaistua.
Myös trendikkyys, lämpimät värit ja valoisuus vetoavat.
V
aasan Yliopiston kauppatieteellisessä tiedekunnassa opiskellut Taini Kawata selvitti pro
gradu -tutkielmassaan visuaalista ensivaikutelmaa ja sitä, miten kulttuurierot vaikuttavat
kahvilaympäristön kokemiseen. Tutkimuksen aineisto kerättiin kirjallisilla haastatteluilla Suomen
lisäksi Italiasta, Japanista ja Espanjasta. Sen tarkoituksena oli analysoida, mitkä kahvilan visuaaliset ympäristövihjeet aiheuttavat houkuttelevuutta ja mitkä puolestaan torjuntaa.
? Kustakin maasta haastatteluun osallistui 200 eri ikäistä vastaajaa keskisuurista kaupungeista. Heille näytettiin
kuusi valokuvaa eri kahviloiden sisätiloista. Kuvat markkeerasivat ensivaikutelmaa, jonka asiakas saa astuessaan
sisään ovesta, Kawata kertoo.
Tämän ensivaikutelman perusteella vastaajia pyydettiin valitsemaan kahvila, jossa he mieluiten asioisivat.
Myös luotaan työntävintä vaihtoehtoa kysyttiin. Lisäksi
heitä pyydettiin kuvailemaan kyseisessä kahvilassa käyviä ihmisiä. >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
25
? Ihmiset arvostavat kahvilan avaruutta, mutta selkeiden rajojen, kuten seinien puuttuminen ahdistaa, Taini Kawata sanoo.
? Vastaajat pystyivät kuvien perusteella tulkitsemaan
ja kuvailemaan yllättävän hyvin, mitä paikassa voisi tehdä, mitä siellä tapahtuu ja ketkä siellä käyvät. Tämä siitäkin huolimatta, ettei kuvissa näkynyt ihmisiä tai selviä
merkkejä tekemisestä.
Vastaajat pystyivät kuvittelemaan pelkän kuvan perusteella myös kahvilan äänimaailmaa, siellä soitettavaa musiikkia ja kuinka meluisa paikka on.
? Etenkin ihmisten aiheuttama melu koettiin usein
epämiellyttäväksi. Tutkimuksen avulla ei kuitenkaan selvinnyt, mitkä elementit antoivat kimmokkeen tähän mielikuvaan.
Liika avaruus ahdistaa
Houkuttelevin kahvila jakoi mielipiteitä eri maiden vastaajien kesken, mutta kaikissa kulttuureissa eniten torjuntaa aiheutti kuva kauppakeskuksen ala-aulassa olevasta
kahvilasta. Moni kuvaili sitä meluisaksi ja rauhattomaksi. Kahvilan ympärille kaivattiin seiniä tai ainakin aitaa,
joka olisi rajannut kahvilan muusta tilasta.
? Vaikka ihmiset arvostavat avaruutta, niin vastaajat
kokivat selkeiden rajojen puuttumisen epämiellyttävänä. Silloin ei auta, vaikka kahvilan muut elementit ovat
kohdillaan.
Kawata vinkkaa, että tilannetta pystyisi aidan lisäksi
helpottamaan myös vaikkapa viherkasvien asettelulla. Ne
toimivat sopivana näköesteenä silloinkin, jos joku kahvilan pöydistä on aivan kulkuväylän vieressä.
Ihmiset mieltyvät tutkimuksen perusteella paikkoihin,
joiden asiakkaiden he kokevat olevan samanhenkisiä ja
26
A r o m i
8 / 2 0 1 2
joihin he pystyvät samaistumaan. Myös kahvilan kuviteltu sijainti vaikutti selvästi sen miellyttävyyteen.
Kawatan mukaan suomalaiset perustelivat kahvilavalintojaan muista maista poiketen paljon ilmapiirin perusteella. Ominaispiirteet, tyyli, toimivuus ja saavutettavuuskin nousivat merkittävään rooliin.
? Tyylistä ei pidetty silloin, jos se muistutti liikaa esimerkiksi baaria tai ruokapaikkaa. Silloin moni miettii,
voiko paikkaan mennä oleskelemaan ja juomaan vain
kahvia vai pitääkö tilata myös ruokaa.
Negatiivisia asioita kommentoitaessa suomalaisetkin
kiinnittivät enemmän huomiota yksityiskohtiin. Kritiikkiä keräsivät esimerkiksi muoviset pöytäliinat.
Kahvilat näyttäytymispaikkoina
Suomalaisten suosikiksi nousseen kahvilan neutraalit värit koettiin lämpimiksi ja miellyttäviksi. Pelkistettyä ja linjakasta tyyliä kiiteltiin paitsi tyylikkääksi myös trendikkääksi. Valoisuus ja avaruus miellyttivät useita ja kiitosta
tuli myös siitä, että ikkunoista näki ulos.
Tutkimuksen perusteella kahvilan ympäristöllä on suuri vaikutus kulutuspäätökseen visuaalisen ensivaikutelman yhteydessä. Fyysisessä palveluympäristössä tietyillä
elementeillä voidaan luoda joko positiivisia tai negatiivisia kokemuksia. Tämä puolestaan vaikuttaa päätökseen
haluaako ihminen jäädä paikkaan vai ei.
? Kahvilat tyydyttävät ihmisten tarvetta vahvistaa omaa
sosiaalista statustaan. Tästä syystä sitä voidaan pitää yhtä tärkeänä tekijänä kuin sen tarjoamaa kahvia, joka on
kuitenkin palvelun ydinelementti, Kawata muistuttaa.
Kahvilan
ympäristöllä
on suuri
vaikutus
kulutus
päätökseen.
Changing tables
Kattauksen ei tarvitse näyttää aina samanlaiselta. Yhdistele
rohkeasti, yllätä yhdistämällä. Figgjon astiat on luotu toisilleen
- ja ravintola-alan ammattilaisille. Tee asiakkaasi
makuelämyksestä täydellinen erilaisella kattauksella.
Inspiroidu Figgjosta - mahdollisuuksia rajattomasti!
www.figgjo.com
Figgjo and Kespro are proud sponsors of the Culinary Team of Finland!
Teksti Jari F. Lampén kuvat Jari F. Lampén ja istockphoto
Omat
makkarat
ravintolaan
Makkara voi olla ravintolalle jopa sisäänvetotuote ja sen kuuluisin
annos. Useimmiten niitä kuitenkin käytetään yhdessä?kahdessa
annoksessa tai lisäkkeenä. Raakamakkaraa voi tehdä joko itse
tai sen voi ulkoistaa läheiselle makkaranvalmistajalle.
R
aakamakkaran tekeminen ravintola
olosuhteissa ei ole lainkaan hankalaa, mikäli sopivat laitteet löytyvät.
Oikea rytmitys täytyy toki löytää,
mutta välttämättä niitä ei tarvitse
valmistaa edes viikoittain. Vaikka massaan ei
lisätä säilöntäaineita, se säilyy hyvin pakastettuna. Itse asiassa massalle on eduksi, jos se pursotetaan hiukan kohmeisena.
Miksi sitten ylipäätään tehdä raakamakkaraa? Suurin syy on käytettävissä raaka-aineissa.
Jos ravintola ostaa kokonaisia ruhoja, tulee mukana paitsi arvo-osia myös kaikenlaisia
roippeita, joista voidaan jalostaa makkarakomponentteja annoksiin. Voimakkaanmakuista
lihaa, kuten riistaa voidaan makkarassa mie
dontaa, ja silavaa lisäämällä kuivastakin lihasta
saadaan miellyttävän mehevää.
28
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Pieni mutka matkaan tulee suolen hankinnasta, sillä se ei ole ihan joka tukun valikoimissa. Ennakkotilauksella lihatoimittajat sitä
kyllä tuovat.
Tuoreitakin yrttejä tai sipulia voidaan käyttää, mutta ne lyhentävät käyttöaikaa.
Yksinkertaiset välineet
Makkarantekoon ei tarvita mitään ihmeellisiä
laitteita. Useimmat niistä löytyvät ravintolan
keittiöstä jo entuudestaan. Ainoa harvinaisempi vekotin on makkaraprässi, mutta senkin voi korvata yleiskoneen lihamyllyyn liitettävällä makkarasuppilolla. Hygienian suhteen on toki oltava tarkkana, mutta niin ravintolakeittiössä pitäisi olla muutenkin. Kerta
käyttökäsineet ovat hyvä vakuutus bakteerien
varalta. >>>
Makkarantekoon ei tarvita
mitään ihmeellisiä laitteita.
A r o m i 8
7 / 2 0 1 2
29
Raakamakkaroiden
täyttäminen
Jos lihat tai silavat jauhetaan itse, on lihamyllyssä syytä olla useampia erikokoisia laippoja. Makkarassa kun on hyvä olla sattumia
joukossa, sillä harva haluaa tehdä lenkkimakkaramaista sileää massaa.
Kaikkien ainesten on oltava erittäin kylmiä,
ja jopa lihamylly voidaan jäähdyttää ennen jauhamista. Liha kannattaa nostaa jääkaappiin
muiden raaka-aineiden käsittelemisen ajaksi.
Kylmyys vaikuttaa myös massan käsiteltävyyteen, sillä jos massa pääsee lämpenemään, se
muuttuu liisterimäiseksi.
Mitä makkaraan sisälle?
Suoleen voi pakata miltei mitä tahansa, mutta
muutamia periaatteita on syytä noudattaa.
Makkarassa pitää olla rasvaa, enemmän kuin
äkkiseltään uskoisikaan. Rasva tekee makkarasta mehevän. Lisäksi siinä on oltava nestettä
ja nesteen sitomiseksi suolaa. Neste vaikuttaa
myös mehevyyteen, mutta se myös liukastaa
massan, ja näin se saadaan notkeammin suoleen. Raakamakkaramassoihin on perinteisesti
lisätty suolaa niin että sitä on kaksi prosenttia
painosta, mutta puolitoistakin riittää.
Lampaansuoli on ohuinta, siitä saadaan noin
nakin paksuisia makkaroita, seuraavana on siansuoli, jonka paksuus vastaa perinteistä grillimakkaraa ja kaikkein leveintä on naudansuoli,
jota käytetään lähinnä kestomakkaroissa.
Tuoreena...
Demon keittiöpäällikkö Tommi Tuominen
kertoo, että he ovat tehneet sieniaikaan tattimakkaroita, joita käytetään päivän menuissa.
? Liha on vaihdellut vuosien mittaan, ja tänä syksynä käytimme iberico-porsasta. Arvoosat menivät muualle, ja lopuista teimme makkaraa. Se on sen verran isotöinen urakka, että
teemme niitä vain muutaman kerran vuodessa. Massa tehdään edellisenä päivänä kylmiöön
vetäytymään. Seuraavana päivänä makkarat
pursotetaan, Tuominen kertoo.
30
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Demossa makkaroita ei pakasteta, vaan tehty
erä käytetään muutaman päivän aikana.
...vai pakastettuna?
Wurst Fennica on espoossa toimiva makkaratehdas, joka on erikoistunut raakamakkaroihin.
Toimitusjohtaja Kimmo Manninen sanoo, että
ravintoloiden omia makkaroita menee jonkin
verran, ja uusiakin makuja voidaan kehitellä.
? Harvoin uuden makkaran resepti menee
kerralla kohdalleen, vaan sitä pitää hieroa
useam
paan otteeseen. Siksi ihan hetkellisiin
projekteihin ei kannata ruveta, vaan pitkäjänteisyyttä olisi oltava. Oma ongelmansa tulee
raaka-aineen saatavuudesta: jos halutaan jotakin kovin eksoottista raaka-ainetta, saattaa se
loppua kesken kaiken.
Mannisen mukaan raaka-makkarat kestävät
hyvin pakastamista, eikä valmiista tuotteesta
huomaa lainkaan, että se on ollut välillä jäässä.
Tuoreyrttejäkin pakastettavissa makkaroissa
voidaan käyttää.
Makkaralla karhun makuun
Bellevuen keittiömestari Kari Pasonen valmistaa raakamakkaraa karhusta ja karitsasta.
? Ostamme joko kokonaisia karhuja tai halvempia osia pelkästään makkaran valmistamiseen. Massan sekoitussuhde riippuu hyvin paljon siitä, mitä karhu on syönyt. Jos se on elänyt
viljalla, on maku miedompi kuin lihaa syöneellä. Jos liha on kovin rasvaista, siihen ei välttämättä tarvitse panna possua lainkaan. Karitsa
makkara on huomattavasti yksinkertaisempaa
valmistaa.
Bellevuessa makkaroita tehdään noin kerran kuussa, ja ne esikeitetään ja pakastetaan.
Välineinä ovat lihamylly ja italialainen makkarakone.
Lähteet ja reseptit:
Nick Sandler & Johnny Acton:
Makkaroita maailmalta, Tammi, 2011
Sekoita massa kylmänä. Jos freesaat sipulia tai valkosipulia, anna niiden jäähtyä
ennen sekoittamista lihan joukkoon. Pane
massa kylmään vetäytymään, jotta maut
tasoittuvat.
Pujota kylmässä vedessä liotettu suoli
makkaraprässin tai lihamyllyn makkarasuuttimen päälle. Tee loppupäähän solmu.
Pane massaa prässin säiliöön tai lihamyllyn kitaan ja ala työntää massaa suoleen.
Avustaja on tässä vaiheessa tarpeen: kun
toinen pyörittää, toinen
vapauttaa suolta
suuttimen päältä ja ohjaa massaa tasaisesti
suoleen. Väliin voi jättää tyhjiä kohtia, joista makkarat sidotaan joko puuvillalangalla
tai kiertämällä. Kiertäminen sujuu helpommin kun joka toista makkaraa kierretään
myötäpäivään ja joka toista vastapäivään.
Makkaroihin jääneet ilmakuplat voi tyhjentää puhkaisemalla ne steriloidulla neulalla.
Raakamakkarat tulee kypsentää hitaasti, jotta ne eivät halkeilisi.
Kypsennysaikaa voi lyhentää esikeittämällä raakamakkaroita noin 80-asteisessa mausteliemessä.
Hirvimakkarat
1,5 kg hienoksi jauhettua hirvenlihaa
500 g hienoksi jauhettua silavaa
1,5 dl punaviiniä
30 g suolaa
10 g hienonnettua valkosipulia
5 g mustapippuria
3 g tuoretta rosmariinia
hienonnettuna
3 g murskattuja katajanmarjoja
2,5 m siansuolta
Sekoita ainekset tasaiseksi massaksi ja
täytä suolet. Ripusta makkarat kuivumaan vähintään 24 tunniksi vii
leään,
hyvin ilmastoituun tilaan ennen kuin
kypsennät ne.
Merguez
1,8 kg lampaanlihaa keskikokoisella
laipalla jauhettuna
(rintaa, niskaa tai paistia,
lihan rasvapitoisuuden on
oltava noin 25 prosenttia)
30 g suolaa
6 g mustapippuria
20 g valkosipulia hienonnettuna
30 g paprikajauhetta tai
espanjalaista pimientopaprikaa
20 g jauhettua juustokuminaa
1 g jauhettua neilikkaa
1 g jauhettua muskottipähkinää
noin 3 m lampaansuolta
Sekoita ainekset tasaiseksi massaksi ja
täytä suolet.
Uutu
us!
Täysjyväravioli Verdura Rustico
Loistava vaihtoehto lounaille ja muille pastaaterioille. Täysjyvätaikina tuo ravioliin ihanan
pehmeän rukiista makua.
ME: 3 kg, pakaste
GTIN: 4019797054154
Saatavana: Kespro ja Metro
Omena Frangipane -piiras
Sopii hyvin myös a la carte pöydän jälkiruoaksi
ME: 36 x 85 g, pakaste (G, VL)
GTIN: 4047853171804
Saatavana: Kespro, Heino Metro ja Meira Nova
Porkkanakohokas
Porkkana on tuttu maku joulupöydässä. Tarjoa
perinteinen joulukinkku uudella tavalla.
ME: 20 x 70 g, pakaste (soijaton)
GTIN: 6430026135129
Alk. 03.10. GTIN: 6430026135143
Saatavana: Kespro ja Heino
Autamme sinua pääsemään
tavoitteeseen toimivien ja maukkaiden
tuotteiden avulla. Kysy myynniltämme
vinkit loppuvuoden juhlakauteen!
www.mondofresco.com
A r o m i
8 / 2 0 1 2
31
Teksti Jari F. Lampén kuvat Jari F. Lampén ja Royal Ravintolat
Lihanleikkaaja Henrik Forsman puhdistaa
ylimääräiset rasvat kyljyksistä.
Ari Ruoho esittelee Nokalle tehtyä
ilmakuivattua kinkkua.
Jan Westmanin West Chark
nojaa paikallisuuteen.
Lihakauppa
kotikulmille
Paikallisuuteen vahvasti nojaava West Chark on löytänyt oman, tarkkaan rajatun rakonsa markkinoilta.
Se tuottaa leikkeleitä, makkaroita ja valmisruokia pääsääntöisesti länsiuusimaalaisista raaka-aineista ja
myy niitä lähialueille. Asiakkaina ovat ravintolat ja herkku- sekä lähiruokakaupat.
W
est Charkin toimitilat ovat
vanhassa osuuskaupassa
Pohjankurun kunnassa,
Pohjan kirkon ja hautausmaan kupeessa. Osuuskaupan perinteitä kunnioittaen sillä on pieni lihakauppa, jota hoidetaan siinä sivussa, muiden
töiden ohella. Paikalliset käyttävät sitä ahkerasti, mutta myös mökkiläiset ovat alkaneet
tehdä mutkan matkaan hakeakseen viikonlopun grillitarpeet. Nykyään Pohja kuuluu Raa-
32
A r o m i
8 / 2 0 1 2
seporin kaupunkiin, ja alueella on valtavasti
kesäasuntoja.
West Charkin toimitusjohtaja Jan Westman
on taustaltaan entinen Sveitsissä työskennellyt fine dining -kokki, joka kyllästyi raaka-aineiden heikkoon saatavuuteen Länsi-Uudellamaalla. Toiminta alkoi tuoreen lihan välityksellä 1999, mutta sittemmin mukaan on tullut
rahtileikkausta, alihankintamakkaranvalmistusta ja -savustusta.
Westmanit ovat kotoisin samoilta kulmilta
ja nyt he asuvat aivan lihanjalostamon pihapiirissä ? ja kasvattavat lähipelloilla lampaita.
Ilmakuivauksen uranuurtaja
Suomessa ei juurikaan ole harrastettu lihan ilmakuivausta lukuunottamatta lappalaisten kuivalihaa. Westmanin tavoitteena oli kuitenkin
enemmänkin parmankinkkumainen tuote kuin
tönkkösuolattu perinneruoka. Hän aloitti kokeilut munsalalaisen Skogsjö Grisin luomuporsailla. Steve Nygårdin kasvattamista porsaista
syntyy muun muassa Landekinkkua ja marmoroitua Lumikinkkua. Kumpikaan ei varsinaisesti ole kinkkua, vaan Landekinkku on paistia ja
Lumikinkku niskaa.
? Nygård merkitsee tavallista ahneemmat
possut K-kirjaimella kankkuun teurastamoa
varten, ja siellä otetaan ne erilleen Lumikinkun valmistusta varten. Niiden liha on suurella todennäköisyydellä marmoroitunutta.
Kokkimaajoukkue käyttää nyt samojen sikojen karetta.
Westmanin erikoisuus ilmakuivauksessa on
mieto savustus aidoilla leppä- tai tammilastuilla. Lumikinkkua savustetaan ensin miedosti,
minkä jälkeen jälkeen lihaa kuivataan 85 prosentin kosteudessa 18 asteessa ja sen jälkeen 16
asteessa 8?12 kuukautta. Landekinkkua ei savusteta lainkaan ja sitä kuivataan ensin viileämmässä 16 asteessa ja sitten 18 asteessa. Kypsytysaika on lyhyempi, 6?12 kuukautta.
Paikallismakuja
Westman on kehittänyt ja myös nimennyt uusia tuotteita paikallisten raaka-aineiden ja ruokaperinteiden pohjalta. Esimerkiksi Tammisaaren kinkku on ylikypsä, paahdettu, tammilastuilla kevyesti lämminsavustettu kinkku ja Saaristolaiskinkku puolestaan leppälastuilla kevyesti savustettu.
Makkaroiden puolella repertuaarista löytyy lähitienoiden mukaan nimettyinä muun
muassa Billnäs, Raaseporilainen ja Wildwest
-makkarat.
Yhteistyötä keittiömestarien kanssa
Tuotteita on syntynyt myös yhteistyössä keittiömestarien kanssa. Nokan keittiöpäällikkö Ari
Ruoho hankki Benjamin lihatilalta erän luullisia luomukinkkuja ja yllytti Westmania kokeilemaan niiden ilmakuivausta. West Charkille
koko hanke oli hyppäys tuntemattomaan, sillä
siellä oli aiemmin kuivattu vain luutonta porsasta, joko niskaa tai paistia.
Tuotetta kuivattiin kahdeksan kuukautta ja
ensimmäiset kinkut valmistuivat kesällä.
? Meillä on kypsymässä nyt kinkkuja, jotka on tarkoitus ottaa myyntiin 18 kuukauden
jälkeen. Niille teetetään Fiskarsissa oma telineensä, jotta sitä voi pitää salissa esillä, Westman kertoo.
West Chark
Vanha Turuntie 82
10420 Pohjankuru
westchark.fi
A r o m i
8 / 2 0 1 2
33
Teksti ja kuvat JAANA VAINIO
Astiat
kertovat
paikasta
Astiat ovat osa ravintoloiden, baarien ja kahviloiden visuaalista ilmettä
sekä osa elämystä. Ulkonäön lisäksi ammattilaiset arvostavat astioissa
käytännöllisyyttä ja monikäyttöisyyttä.
J
opa tuhannen hengen istuvia illallisia järjestävän Finlandia-ravintolan astiavalinnoissa
painaa eniten ergonomisuus ja käytännöllisyys. Vasta kun nämä ominaisuudet ovat
kunnossa, voidaan lopullinen valinta tehdä ulkonäön perusteella.
? Lautasten pitää olla suhteellisen kevyitä ja pinottavia, sillä niitä liikutellaan paljon. Lisäksi niiden pitää kestää kuumuutta, sillä annokset valmistetaan self
cooking centerissä lautasilla, kertoo keittiöpäällikkö
Viljo Laine.
Monikäyttöisyys on tärkeää, sillä hienojen illallisten
lisäksi Finlandia-talossa tarjotaan myös paljon lounaita. Kun astioita rikkoutuu usein, tulee astiaston olla helposti täydennettävissä ja hinnaltaan järkevä. Esimerkiksi juomalaseina ei kannata käyttää kalliita kristallilaseja, sillä kärryn kaatuessa niitä hajoaa paljon kerralla.
Värinä suositaan ajatonta valkoista, joka taipuu erilaisiin kattauksiin. Sen lisäksi käytetään lasisia ja teräksisiä tarjoiluastioita. Cafe Verandan puolella on käytössä myös Teema-astiasto.
Monissa ravintoloissa suositaan tällä hetkellä astioita,
joista ei yleensä tarjoilla ruokia. Tällainen tyyli ei kui-
34
A r o m i
8 / 2 0 1 2
tenkaan onnistu paikoissa, joissa annoksia joudutaan
kuljettamaan pidempiä matkoja ja vieraita on paljon.
Vaihtelua kattauksiin saadaan kuitenkin esimerkiksi
suorakaiteen muotoisilla lautasilla.
? Tarjonta on nykyisin hyvä ja firmat neuvovat valinnoissa. Mekin haluamme tarjota paitsi hyvää, myös
kaunista, jotta ihmisille jäisi hyvä mieli.
Laineen mukaan astioita myös vuokrataan paljon.
Ruuhkahuippuihin ja isoihin tilaisuuksiin astioiden ostaminen ei kannata, sillä esimerkiksi tuhannen hengen
illallisilla artikkeleiden määrä nousee jopa 10 000:een.
Tällöin on kätevämpää, kun astiat saa palauttaa likaisena ja säästytään tuntien tiskirumbalta.
Kallis kokeilu
Gottland Deli & Cafen omistaja Teija Jones etsi pitkään
mieluisia astioita kahvilaansa. Lopulta hän löysi unelmiensa astiat ? vaaleanharmaat, hillityt ja täydellisesti kahvilan tyyliin sopivat kupit, lautaset ja tarjoiluastiat. Iloa ei kuitenkaan kestänyt kauan, sillä pian karu
totuus paljastui. Kyseiset astiat eivät olleetkaan kahvilakäyttöön sopivat, eikä myyjä ollut maininnut asiasta ostotilanteessa. >>>
Finlandia-ravintolassa suositaan
kevyitä ja pinottavia lautasia.
Teija Jones halusi kahvilan
väritykseen sopivia astioita.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
35
Asiakkaat ovat kiinnittäneet huomiota
juomien lisäksi myös laseihin ja palaute
on ollut positiivista.
? Astiat hajosivat yksi kerrallaan muutamassa viikossa. Nyt niistä on jäljellä enää yksi espressokuppi ja
muutama tarjoiluastia, joista niistäkin on toinen korva
irronnut. Tämä kokeilu tuli kyllä kalliiksi.
Kokemuksen opettamana Jones hankki kupit, jotka
kestävät kahvilakäyttöä. Espressokoneen päällä säilytettäessä kupit lämpiävät sopivasti ja pitävät kahvin pidempään lämpimänä. Lasten kaakaoita varten hyllystä
löytyy Muumi-mukeja. Uudet lautaset ja tarjoiluastiat
ovat vielä hankintalistalla.
? Haluan, että astiat ovat väriltään vaaleita, sillä
hyllyissä myynnissä olevat pakkaukset ovat niin värikkäitä. En halua myöskään mitään massatavaraa,
vaan astiat saavat mieluummin olla vähän sitä ja tätä. Tarjoiluastioissa taas pitäisi olla kuvut niin, että
tuotteet näkyisivät.
Lasit osa elämystä
Drinkkejä teekupista, tinakupista tai vaikka coupe-lasista. Huhtikuussa avattu Liberty or Death on halunnut
alusta lähtien erottautua lasistollaankin. On tärkeää ettei jokaista juomaa tarjota samanlaisesta lasista, vaan
tarjoiluastia on mietitty muun muassa valmistustavan
ja raaka-aineiden perusteella.
? Halusimme persoonallisia, paikan henkeen sopivia astioita. Onhan siinä ihan eri fiilis, kun juo nätimmistä lasista. Asiakkaalle tulee olo, että saa jotain spesiaalimpaa, kun tämäkin asia on mietitty loppuun asti,
ravintolapäällikkö Ramses Showlah sanoo.
Ideoita haetaan jatkuvasti maailmalta. Esimerkiksi
New Yorkissa on baari, jossa kaikki juomat tarjoillaan
teekupista kieltolain henkeen. Liberty or Deathissä ei
ole menty aivan näin pitkälle, mutta muutaman kuukauden välein vaihtuvalla drinkkilistalla pyritään pitämään aina yksi teekupista nautittava drinkki.
? Lasi valitaan juoman mukaan ja siihen liittyy yleensä
vahvasti jokin tarina. Esimeriksi klassinen Julep-drinkki tarjoillaan tinalasista. Niinpä meidänkin tinakupista
tarjottavassa juomassa on esikuvan mukaisesti minttua.
Showlahin mukaan asiakkaat ovat kiinnittäneet huomiota juomien lisäksi myös laseihin ja palaute on ollut positiivista. Etenkin tee- ja tinakupit ovat herättäneet keskustelua.
? Tämä on lopulta aika pieni juttu, mutta siihen kannattaa panostaa. Harvat käyttämistämme laseista ovat tilaustavaraa, joten on niiden metsästämisessä oma hommansa. Valitsemme kuitenkin sellaisia laseja, jotka kestävät käyttöä.
Pyöreät lautaset palaamassa
Markkinoilla on tällä hetkellä paljon eri muotoisia lautasia ja
monet kokeista haluavat tuoda vaihtelua kattauksiin suosimalla kiinnostavia malleja. Samalla perinteinen pyöreä
lautanen on kuitenkin tekemässä paluuta.
? Koko on muuttumassa jälleen suurista pieniin.
Pienemmät lautaset ovat joustavampia ravintolakäytössä,
sillä ne vievät luonnollisesti vähemmän tilaa pöydässä.
Nyt on esimerkiksi pinnalla myös useiden pienten annosten
tarjoaminen samaan aikaan aasialaiselle keittiölle tyypilliseen tapaan, vaikka kyseessä olisikin eurooppalaista ruokaa
tarjoava ravintola, norjalaisen Figgjon tuotekehityspäällikkö
Constance Gaard Kristiansen kertoo.
Uutena suuntauksena lautasissa on nähtävissä myös
lasitetut väripinnat, kuvioita puolestaan ei niinkään näy.
Myös mattapinnat ovat jo menossa pois muodista.
? Vaikka värilliset pinnat ovat muodissa, on silti kolme
36
A r o m i
8 / 2 0 1 2
neljästä myymästämme tuotteesta edelleen valkoisia.
Valkoinen kiiltävä pinta tuo kuitenkin annokset parhaiten
esille.
Kristiansenin mukaan asiakkaiden tarpeet vaihtelevat
kokista ja ravintolasta riippuen. Nyt kiinnitetään huomiota
käytännöllisyyteen aiempia vuosia enemmän. Lautasen
pitää olla nykyisin paitsi mielenkiintoinen ja kaunis, myös
erittäin toimiva.
Figgjo tuo markkinoille uusia tuotteita kaksi kertaa
vuodessa kevään ollessa tärkein lanseerausajankohta.
Suunnitteluosaston viiden työntekijän lisäksi yritys käyttää
talon ulkopuolisia suunnittelijoita.
? Saamme inspiraatioita monista asioista, kuten
mate
riaaleista, teknologiasta matkoilta ja asiakkaidemme
toiveista. Ainut mitä pyrimme välttämään on vaikutteiden
hakeminen muiden alan yritysten tuotteista.
? Lasisto on ollut alusta asti
yksi tapa erottautua,
Ramses Showlah kertoo.
Lasi valitaan drinkin mukaan.
UUTTA!
TYYLIKKÄÄT SCHOTT ZWIESEL -LASIT NYT VALIKOIMASSAMME.
Nopeat toimitukset
suoraan
varastostamme!
E.Ahlström on tuonut valikoimiinsa yhden kattausalan huippumerkeistä: Ainutlaatuisen kestävästä
Tritan® -kristaliinimassasta valmistetut Schott Zwiesel -lasit. Lasien muotoilu ja tyyli nostavat
kattauksen omaan luokkaansa. Palvelemme hotelli- ja ravintola-alan asiakkaita kautta maan.
Tervetuloa myyntinäyttelyymme osoitteeseen Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki.
www.eahlstrom.fi
Elimäenkatu 29
00510 Helsinki
puh. 09 1488 998
Teksti Jari F. Lampén kuva TOMI PARKKONEN
Kaupallinen astiavuokraus on
Helsingissä nykyään yksissä
käsissä. Lasse Lundqvistin
konkurssin jälkeen Jubilee
osti astiat konkurssipesältä ja
hieman aiemmin se oli alkanut
hoitaa myös E.Ahlströmin
astiavuokrausta.
Astiavuokraus
keskittyy
P
ieniä astiavuokraajia on toki yhä,
mutta ne tarjoavat pääsääntöisesti nimettömiä kaukoidästä tuotuja perusastioita. Laadukkaampaa
muotoilua hakevat keitraajat hankkivat yleensä monikäyttöisen peruskattauksen
itselleen, ja hoitavat isommat keikat vuokraastioilla.
Pikkuvuokraamojen asiakkaat ovatkin pääasiassa yksityishenkilöitä, jotka järjestävät kertaluontoisia juhlia.
Satunnaisia keitrauskeikkoja tekevillä kokeilla ei ole omia astioitaan, vaan he käyttävät
yleensä aina vuokraamoja.
Uuteen osoitteeseen
Jubilee muutti isompiin tiloihin toissa keväänä,
ja lisää pinta-alaa tuli tuhat neliötä.
? Ostin koko talon, mutta osa siitä on vuokrattu ulkopuolisille, Jubileen omistaja Vesa
Laurinoja sanoo.
Kiinteistöön joudutaan astiavuokrauksen takia tekemään kalliita ilmanvaihto- ja lämmön
talteenottoremontteja, eli toimintaa kannattaa
pyörittää omassa talossa, jottei joudu vuokrasopimussyistä muuttamaan.
38
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Jubilee on laajentanut vuokrakalustevalikoimaansa, joten lisätilalle tulee lähiaikoina tarvetta.
Keitraaja keskittyy oleelliseen
Loisto Cateringin Markku Tuominen sanoo,
että varsinkin isommilla keikoilla vuokra-astioista on se etu, että tarjoilu- tai keittiöhenkilökunta ei ole väsyttänyt itseään astioiden roudaamisella ennen tilaisuutta.
? Valitsemme aina astioiden palautuksen likaisina ja kuljetuksella, sillä se on myös hygieniakysymys. On parempi, ettei ruokaa ja likaisia astioita kuljeteta samassa autossa.
Isolle keitraajalle astioiden säilytys ja kuljetus tuottaisivat ongelmia, ja koska tila on kallista, ei sitä kannata käyttää astioiden varastoimiseen.
Muru Cateringin Timo Linnamäki sanoo, että he hoitavat omilla astioillaan tilaisuudet noin
80?100 henkeen asti, mutta jos asiakkaita on
enemmän, koko paketti otetaan vuokraamosta.
? Jubilee on käytännössä ainoa vaihtoehto,
mutta ei minulla ole siitä mitään valittamista.
Heiltä saa hyvää palvelua, ja jos jotakin puuttuu, he ovat aina valmiita auttamaan. Nyt kun
he ovat laajentaneet kalusteisiin, kaiken tarvittavan saa yhdestä paikasta.
Perusasiat kunnossa
Keitraajat haluavat astiat siinä kunnossa, että
ne voidaan kattaa suoraan laatikoista, pesemättä tai kiillottamatta. Cateringyritykset laskevat
tarkkaan tilaisuuden henkilökuntatarpeen, ja
jos työaikaa kuluu kiillottamiseen tai tiskaamiseen, kate on nopeasti miinuksella.
Jubilee on panostanut puhdistamiseen erityisesti, sillä se käyttää laseille kolmivaiheista
tunnelipesua, jossa ensimmäisessä koneessa
tehdään esipesu, toisessa varsinainen pesu ja
kolmannessa ainoastaan huuhtelu.
Aterimille käytetään tunnelipesukoneen lisäksi italialaisen Hyppocampuksen kiillotusja kuivauskoneita, joissa aterimet kiillotetaan
maissipurun avulla.
Likaisina palautus on lyönyt hyvin läpi, sillä ainoastaan noin viisi prosenttia asiakkaista
palauttaa astiat tiskattuina.
Astiavuokraus Jubilee Oy
Linnavuorentie 19, Helsinki
jubilee.fi
Arabia Tori
? Uutuus
Arabia Torin on suunnitellut nuori graafikko Kati Nohynek.
Tori on inspiroitunut ekologisuudesta ja ruoasta ja sen
kantavaksi teemaksi muodostuikin ?lähiruoka?.
Arabian Kesti-astiastoon perustuva Tori-koriste on uutuus
ammattikeittiöille suunnatussa tarjonnassa ja se on luotu
asiakkaiden tarpeeseen perustuen.
Uusi koriste on suunniteltu kestämään jokapäiväistä
käyttöä ja aikaa.
? Tori-astiaston osat on valmistettu korkeiden laatuvaatimusten mukaisesti - astiasto on laadukas kestävän kotimaisen suunnittelun tulos.
? Uuden koristeen teema on suunniteltu ajankohtaiseksi nyt
ja vielä kymmenen vuoden päästä. Koristeen takana
on ajatus laadukkaan ruoan tarjoilusta laadukkailta
astioilta.
Astiaston yksinkertainen tyyli sopii hyvin erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin - se on tarpeeksi yksinkertainen, mutta
ei silti liian arkinen. Astiasto taipuu sekä arki- että juhlakattauksiin.
Suunniteltu asiakkaalle joka arvostaa kestävyyttä, mutta
myös etiikkaa ja estetiikkaa.
yritysmyynti@fiskars.com
Arabia Tori (Kesti)
muki 0,27 l
Arabia Tori (Kesti) lautanen
syvä 20 cm
Arabia Tori (Kesti) lautanen
matala 17 cm
Arabia Tori (Kesti) lautanen
matala 24 cm
Arabia Tori (Kesti) lautanen
matala 20 cm
6 411809 169005
KUPA-koodi
6 411809 169012
KUPA-koodi
6 411809 169029
KUPA-koodi
6 411809 169036
KUPA-koodi
6 411809 169043
KUPA-koodi
Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi
Vainun
perässä
Tampereelle
Ainutlaatuisen liikeidean toteuttamiseen tarvitaan hitunen
rohkeutta ja mielikuvitusta. Koirakahvila Vainun perustaneen
Sari Kanasen unelma sai vetoapua lakimuutoksesta.
S
ari Kananen tarkistaa, että kaikki
on järjestyksessä puoli vuotta sitten avatussa kahvilassaan. Aiempaa
kahvilaosaamista hänellä ei ole, eikä
alan koulutustakaan. Sen sijaan taskussa ovat markkinointimerkonomin paperit ja
päässä kirkkaana liiketoiminnan ydin ? koirat.
Itseoppinut kokki ja leipuri peuhaa hetken
oman koiransa, neljävuotiaan Chicin kanssa.
Sitten on aika aloittaa päivän työt. Nelijalkaisia asiakkaita omistajineen alkaa lipua sisään.
Lakimuutos joululahjaksi
Cindy ja Pennu tulivat Otso Sillanaukeen ja Sandra
Junilan kanssa koirakahvilaan ensimmäistä kertaa.
40
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Kananen sai idean koirille ja niiden omistajille tarkoitetusta kahvilasta unessa.
??Tiesin heti aamulla herätessäni, että toteutan sen. Kuulin lakimuutoksesta, joka sallii lemmikkien tuomisen ravintoloihin ja kahviloihin pian päätökseni jälkeen. Lakimuutos
oli kuin joululahja, joka helpotti ja nopeutti
lupien saamista.
Ensimmäiseksi Kananen kävi kuuden viikon
yrittäjäkurssin. Joulu meni miettiessä liiketoimintasuunnitelmaa. Tila löytyi helposti, aivan
Tampereen ydinkeskustasta.
? Terveystarkastaja kävi katsomassa ja toteamassa, että kaikki on kunnossa. Tila oli valmiiksi remontoitu, keittiötä laajensin, että
mahdun kokkaamaan paremmin.
Koirakahvilan kalusteet on kierrätettyjä ja
saatuja. Pieneen tilaan mahtuu 12 asiakaspaikkaa, terassille mahtuu neljä. Koira-asiakkailla
on lupa istua ikkunan edustan sohvalla. Siinä myös Chic tarkkailee katuvilinää ollessaan
kahvilan puolella.
??Kun kahvila on auki, Chic on takahuoneessa nukkumassa tai vanhempieni luona.
Rähisijät jäävät ulos
Koirakahvilassa on kaksi sääntöä. Koirien pitää olla kytkettyinä, eikä rähistä saa. Ongelmia
ei Kanasen mukaan ole ollut lainkaan, vaikka sisällä on joskus kymmenenkin koiraa yhtä aikaa. Tilojen siisteydestä Kananen huolehtii tarkasti.
? Koiria varten on tassupyyhkeet ovella, niitä tarvitaan varsinkin märällä kelillä. Sisäsiistit koirat eivät sotke muuten. Pidän paikat kiiltävän puhtaina, ettei kellään ole huomauttamista. >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
41
Chic on usein Sari Kanasen mukana kahvilassa, mutta nukkuu takahuoneessa silloin, kun paikalla on asiakkaita.
Koirat on otettu huomioon asiakkaina aivan
kuten ihmisetkin. Niille on vesikupit ja omia
kahvilatuotteita tiskillä. Osan herkuista Kananen ostaa valmiina, kuten ihmisen silmään herkullisen näköiset värikkäät koirankeksit, osan
hän valmistaa itse.
? Varsinainen suosikkituote on Vainun special, siinä on maksamakkaraa. Fisupaloissa on
tonnikalaa ja Kulkurin herkussa banaania, Kananen suostuu paljastamaan.
Reseptit ovat itse kehiteltyjä ja salaisia. Ihmisasiakkaille on tarjolla salaatteja, smoothieita,
leivonnaisia, vohveleita ja toasteja. Pullat Kananen hakee tukusta, muu on omatekoista.
Smoothie-raaka-aineet ovat superfoodia: pähkinöitä, mustikoita, macaa, spirulinaa, chlorella-jauhetta. Ne tulevat Puhdistamosta.
? Pyrin saamaan kaiken läheltä, Pirkanmaan
alueelta. Haluan hyödyntää ja tukea paikallisia
yrittäjiä, toimituskin on nopeampaa.
Jämät dogibägiin
Myynnissä on myös koirien tarvikkeita, pesuaineita, talutushihnoja ja ruokakuppeja. Tamperelainen ompelija tekee kaksi mallistoa vaatteita vuodessa.
Kahvilan vastaanotto on ollut hyvä. Media
huomasi nopeasti erilaisen kahvilan, muun
muassa MTV3 uutisoi sen avautumisen.
42
A r o m i
8 / 2 0 1 2
? Kun avasin, ihmiset ja koirat tulivat heti, osa lenkkien lomassa, osa varta vasten. Pian alkoi tulla asiakkaita muualtakin Suomesta, koiran kanssa tai ilman. Kukaan ei ole tullut arvostelemaan, sen sijaan kanta-asiakkaita
on jo paljon.
Kanasen kahvilassa ryhdytään helposti juttelemaan tuntemattomienkin kanssa ? tai nuuhkimaan. Sisään tullut valtava mastiffi on heti
nenäkkäin pikkuruisen bichon frisén kanssa.
Kohtaaminen ei aiheuta edes pienen pientä
haukahdusta.
??Wili on tosi kiltti ja se rakastaa Vainun
speciaaleja, kertoo usein kahvilassa piipahtava mastiffin omistaja Sini Havasalo.
Bichon frisé Cindy, sen omistaja Otso Sillanaukee ja heidän seuralaisensa Sandra Junila
ja villakoira Pennu valitsevat kahvit ja koirankeksit. Cindy nakertaa vaaleanpunaisella koiransuklaalla kuorrutettua keksiä hetken. Sitten
pitää taas nuuhkia paikkoja. Sillä välin Wili on
pistellyt speciaalit poskeen hyvällä ruokahalulla.
Ja mitä koirat eivät malta syödä paikan päällä, Kananen pakkaa luonnollisesti dogibägiin.
Koirakahvila Vainu
Kuninkaankatu 31, Tampere
puh. 040 931 1884
koirakahvilavainu.fi
Moni hakee koiralleen tuliaisia tältä tiskiltä.
:
A r o m i
8 / 2 0 1 2
43
Teksti ja kuvat Mika Remes
Sinivalkoista
kaviaaria
Nyt se on virallista: Suomi on kaviaarimaa ja
Varkaus Suomen kaviaaripääkaupunki.
Kiertovesilaitoksessa
kasvatettu kaviaari
on vastuullinen tuote:
WWF:n kalaoppaassa se
on merkitty vihreällä valolla
eli syönti on suositeltavaa.
S
tora Enson valtaisa tehdas keskellä Varkautta suoltaa paperia maailmalla. Samaiselta tontilta tulee
myös toinen kovan luokan vientituote, aito kaviaari.
Carelian Caviarin tuotantohallien suurissa kiertovesialtaissa polskii tuhansia siperiansampia. Ikää vanhimmilla sammilla on jo seitsemän vuotta. Se on huono uutinen sammille, mutta loistouutinen sampia poikasista asti
huolehtineesta Carelian Caviarin tuotantojohtaja Pekka Hannelinille.
? Sammet tuottavat vihdoin ja viimein kaviaaria. Carelian Caviarissa kaviaari otetaan teu-
44
A r o m i
8 / 2 0 1 2
rastetusta sammesta. Se takaa parhaan laadun.
Jos kaviaari lypsetään elävästä sammesta, täytyy odottaa ensin, että se ovuloituu, jolloin
myös kaviaarin laatu heikkenee. Lypsämisen
etuna on, että sampi jatkaa eloaan ja tulee aikanaan uudelleen sukukypsäksi. Meille huippulaatu on kuitenkin elinehto, joten tämä on
ainoa oikea toimintatapa, Hannelin sanoo.
Kaviaarin kirjava laatuluokitus
Carelian Caviarin huippuhygieeniset kaviaarin käsittelytilat valmistuivat kiertovesilaitoksen viereen omiin tiloihinsa kesällä 2011. Samassa rakennuksessa aloitti myös uusi kalan-
jalostusyhtiö Savokala Oy, joka ostaa Carelian
Caviarin teuraskalat jalostettavaksi.
? Se on erittäin hyvä järjestely. Pystymme
nyt keskittymään kaviaariin Savokalan hoitaessa sammen lihan jalostuksen, toteaa Hannelin.
Kaviaarin käsittelyssä äärimmäinen puh
taus on kaikki kaikessa. Kaviaari päätyy käsittelytiloissa puhdistuksen, valutuksen ja kevyen suolauksen jälkeen pastöroimattomana ja
ilman säilöntäaineita tyhjiöpakattuihin metallilieriöihin.
? Kyseessä ei siis ole säilyke, vaan RAS-menetelmällä tuotettu perinteinen Malassol eli
Suhteet on luotava mieluiten
paikan päällä ja ostaja on vakuutettava
tuotteen laadusta.
vähäsuolainen ja tuorepakattu kaviaari. Sen
säilyvyys viileässä on kahdesta kolmeen kuukauteen. Ihannesäilytyslämpötila on ?2 astetta, Hannelin selvittää.
Kaviaarin laatuluokittelu on hyvin kirjavaa.
Laadun määrittelee moni asia sampilajista lähtien. Kriteerit ovat myös eri maissa erilaisia.
? Teemme jokaiselle kaviaarierälle silmämääräisen ja aistinvaraisen tutkimuksen, jossa selvitetään kaviaarin koko, väri, maku, rakenne ja öljyisyys. Noin 10?20 prosenttia kaviaarista on täydellistä eli ykköslaatua. Suurin
osa on erinomaista eli kakkoslaatua, jolloin
siinä on pieniä poikkeamia kriteereistä. Liian
kypsä, toisin sanoen pehmeä, kaviaari kuuluu
kolmosluokkaan. Jos kaviaari pastöroidaan, se
kuuluu automaattisesti nelosluokkaan. Viitosluokan kaviaarista valmistetaan kaviaarimassaa, jolle löytyy käyttöä esimerkiksi kosmetiikkateollisuudessa, Hannelin selvittää.
Ei hötkyillä
Carelian Caviarin tavoite on alkuvaiheessa nostaa kaviaarituotanto 3?5 tonnin vuositasolle.
Vuoden 2012 alussa valmistunut uusi tuotantohalli tuplaa sampien allastilavuuden ja mahdollistaa tuotantotason nostamisen nykyistä
paljon korkeammalle. Varkaudessa ei kuitenkaan haluta hötkyillä.
? Kalamateriaali mahdollistaa 6?7 tonnin
kaviaarituotannon, mutta ensin koko tuotantoketju on saatava toimimaan varmasti ja markkinat on oltava olemassa ennen koko potentiaalin käyttöönottoa, Hannelin sanoo.
Kaviaarin markkinat ovat maailmanlaajuiset. Laillisista sampikiintiöistä luonnosta saa-
tua kaviaaria on tarjolla äärimmäisen vähän.
Laittoman kaviaarin määrä on arvoitus. Arviot liikkuvat kymmenissä tonneissa.
? Ainoa tie saada kaviaaria on tuottaa sitä
kasvatetusta sammesta. Maailmalla on tällä hetkellä kourallinen luotettavia tuottajia
Euroopassa, USA:ssa ja Kiinassa, joiden yhteenlaskettu vuosituotanto on noin 100?140
tonnia. Meidän etumme on kestävä ja ympäristöystävällinen tuotantotapa. Suomalainen
kaviaari ui WWF:n kalansyöntisuosituksissa
vihreillä valoilla, sanoo Carelian Caviarin toimitusjohtaja Markku Pättiniemi.
Carelian Caviarin tuotantojohtaja Pekka Hannelin
on ollut mukana kasvattamassa sampia
alkuvaiheesta asti.
Vähäsuolainen ja tuorepakattu kaviaari odottaa
purkeissa toimitusta tilaajalle.
Sammella ei ole vaikeuksia sopeutua sisäsiisteihin
kasvatusolosuhteisiin. Ruokinta ja vedenlämpö on
säädetty sammelle optimaalisiksi.
Kavaaria Nomaan
Kaviaarituotannon käynnistyminen on täyttänyt tehokkaasti Pättiniemen matkakalenterin.
? Kaviaarimarkkinoille ei tulla tuosta vain.
Näytepurkkeja on lähetty kaikkialle maailmaan. Suhteet on luotava mieluiten paikan
päällä ja ostaja on vakuutettava tuotteen
laadusta. Suomella on hyvä imago korkean
osaamisen ja puhtaan luonnon maana. Se
sopii kaviaarille, Pättiniemi pohtii.
Pättiniemen myyntiponnistelut ovat tuottaneet jo osumia. Maailman ykkösravintolaksi rankattu Noma on ottanut varkautelaista
mustaa kultaa listalle. Hongkongissa kaviaaria myydään yhteistyössä samppanjatalo
Mummin kanssa.
? Emme kuitenkaan halua, että kaviaari
on elitistinen luksusherkku. Toivomme, että
suomalaiset ravintolat innostuvat rohkeasti
kokeilemaan kaviaaria. Saatavuudesta se ei
ainakaan ole kiinni, Pättiniemi muistuttaa. >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
45
Caviar Empirik
tähyää Venäjälle
I
lomantsilaiset hieraisivat muutaman kerran silmiään, kun tyhjiksi jääneisiin Mölnlycken teollisuushalliin ilmestyi pari vuotta sitten uusi yritys. Caviar Empirik muutti
entisen sairaalatuotetehtaan sampien kasvatushalliksi ja ilmoitti aloittavansa kaviaarintuotannon.
Ensimmäiset sammet muuttivat kesällä 2011
altaisiin polskimaan.
Kaviaarintuotannon lähtömateriaalia on hankittu sukukypsinä sampina Euroopasta, mutta
oma poikastuotanto on jo saatu käyntiin Imatralla toimivassa kiertovesiyksikössä. Rakennustyöt Ilomantsissa jatkuvat vielä lähivuodet.
Toimitusjohtaja Seppo Kapanen kertoo, että Caviar Empirikin tavoitteena on olla jotain
samaa, mitä Nokia aikoinaan: johtava brändi
alallaan maailmassa. Venäjän markkinat hyvin
tunteva Kapanen on perustanut Empirikin yhdessä venäläisen liikemiehen kanssa. Venäjältä
on hankittu myös sammenkasvatusosaamista.
? Caviar Empirikin päämarkkinat ovat Venäjällä, mutta kaviaari on luksustuote, jolla kysyntää kaikkialla maailmassa. Olemme vahvistaneet asemaamme ostamalla suuren espanja-
laisen Piscifactoria di Sierra Nevadan kaviaaritoiminnan Andalusiassa. Kun sen ja Ilomantsin
tuotantolaitoksen kapasiteetti saadaan aikanaan
täyteen tehoon, olemme suuri toimija maailman kaviaarimarkkinoilla. Etenemme kuitenkin rauhallisesti ja pidämme kaikki tiet avoinna edetä. Ensin on varmistettava, että kasvatus
ja laatu ovat täysin hallussa, Kapanen kertoo.
Aivan yksinkertaista kaviaarituotannon käynnistäminen ei Suomessa kuitenkaan ole ollut.
Miljoonia nielevien rakennustöiden rahoittamiseen yritys ei saanut haluamaansa lisärahoitusta,
vaikka vakuudet ylittävät Kapasen mukaan reilusti haetun lainamäärän. Rahoituksen tyssääminen pakotti viime kesän korvalla lomauttamaan rakennusmiehet ja osan kalanviljelijöistä.
? Pankit pitävät sammenkasvatusta aivan
liian riskialttiina liiketoimintana. Neuvottelukierros oli pettymys. Pankeilla ei vain ole rohkeutta, Kapanen manaa.
Nyt rahoituskuviot on saatu paremmalle
tolalle.
? Rakennustyöt jatkuvat syksyllä ja palkkaamme väkeä myyntiin ja markkinointiin,
Kapanen sanoo.
Caviar Empirikillä on myös pieni määrä harvinaista albiinosampea. Sen kaviaari on yksi kalleimmista maailmassa.
46
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Laitosmestari Rene Nousiainen esittelee kiertovesi
altaassa kasvatettua siperiansampea. Kaviaaria
sampi alkaa tuottaa 6?7 vuoden iässä.
Taikaa kauden juhla-aikaan
Tarjoa vieraillesi talven hehkua ja vuodenvaihteen kirkkaana kuplivaa iloa Taika-astioista.
Ne loihtivat juhlistasi vaivattomalla tavalla tyylikkäät.
Katso lisää osoitteesta www.foodservice.huhtamaki.fi
Juomalasi, 250 ml
? muovi, PS
? 50 kpl/pkt
? 20 pkt/ltk
Kahvikuppi, 175 ml
? kartonki
? 50 kpl/pkt
? 20 pkt/ltk
Lautanen, 18 cm
? kartonki
? 50 kpl/pkt
? 20 pkt/ltk
Lautanen, 23 cm
? kartonki
? 50 kpl/pkt
? 10 pkt/ltk
6 410600 077779
6 410600 100552
6 410600 100583
6 410600 100613
Nyt myös bioajoava
vaihtoehto!
Lautanen, 24 cm, Chinet
? kartonki
? 50 kpl/pkt
? 8 pkt/ltk
1
BIOH00 %
AJOA
VA
6 410600 077847
Teksti ja kuvat Eero lehtinen
Matti Vanhanen on
katsellut maailmaa nyt
kaksi vuotta yrityselämän
näkökulmasta Perhe
yritysten liiton johtajana.
Keskustelussa mukana
Antellin Tomi Lantto ja
ABC-ketjuohjauksesta
Sarita Lehtinen.
Kierretään se
harmaa kivi
Lama on tulossa, mutta me olemme päättäneet, ettemme osallistu siihen. Näillä sanoilla alkoi 26.
Resta-seminaari Rovaniemellä syyskuun alussa, kun lähes 70 horeca-alan ammattilaista oli
kokoontunut Pohtiolammelle ratkomaan ajankohtaisia asioita johtajuudesta.
R
esta-seminaarilla on pitkät perinteet
horeca-alan johtajien vuosittaisena
kohtaamis- ja verkostoitumistilaisuutena. Seminaaripaikka on useimmiten ollut pohjoisessa ja ohjelmassa on ollut myös ulkoilua sekä joukkuepelejä,
jotka ovat tiivistäneet mukanaolijoiden kanssakäymistä. Myös luennoitsijoiden tasokkuus on
48
A r o m i
8 / 2 0 1 2
ollut seminaareille leimallista, kuten tänäkin
vuonna. Useissa puheenvuoroissa etsittiin uudenlaista johtajuutta ja esimerkkejä uskalluksesta heittäytyä sellaiseen. Taustalla ovat hankalat
talousnäkymät, jotka säteilevät vahvasti myös
Suomeen, yritystoimintaan ja johtamiseen.
Perheyritysten liiton toimitusjohtaja Matti
Vanhanen valotti maan talousnäkymiä poh-
jaksi keskellä epävarmuutta tapahtuvalle johtamiselle.
??Jos on vuosikausia kestävä epävarmuus,
niin sehän on pysyvä tila. Se pitää ottaa faktana ja lähtökohtana, jonka mukaisesti päätökset
yrityksissä on tehtävä, Vanhanen sanoi.
Hän arveli, että bruttokansantuote tulee olemaan alle yhden prosentin.
Tervetuloillallisesta Ounasvaaran majalla vastasivat Lapin matkailuopiston Ravintola Oppipojan kolmannen vuosikurssin opiskelijat. Menu: Yön yli haudutettu poronvasan niska uunijuureksilla.
??EK:n käsitys on, että ostovoima putoaa 0,3
prosenttia ja se merkitsee sitä, että BKT on väkisinkin lähellä nollaa, Vanhanen sanoi ja totesi, että valtion merkittävä velanotto jatkuu ensi
vuonna jo viidettä vuotta peräkkäin, joten kyse
ei ole väliaikaisesta tilanteesta, vaan pysyvästä
vajeesta. Entinen pääministeri ymmärsi hallitusta, joka nyt pyrkii kaikin keinoin tasapainoilemaan kotimarkkinoiden luottamuksen säilyttämiseksi, mikä pitää yllä työllisyyttä.
Hän kysyi, onko epävarmuus muuttumassa
taloudelliseksi pysähtyneisyydeksi?
??Erkki Liikanen arvioi, että eurokriisi voi
jatkua jopa viisi vuotta. Elämme herkkää vaihetta.
Vanhanen uskoo, että nyt valtiovalta tarkkailee tilannetta muutaman kuukauden ja työllisyyskehitys on kotimarkkinoiden varassa. Voiko yritys jäädä odottamaan samalla tavoin,
kuin julkinen talous, hän kysyi ja vastasi heti, että ei voi.
??Yrityksissä joudutaan nyt miettimään lyhyellä ja pitkällä aikavälillä osaavan työvoiman
merkitystä mahdollisissa irtisanomis- ja lomautustilanteissa. Milloin pitää reagoida ja missä
määrin käytetään vanhaa pääomaa tappioiden
sietämiseen ja kuinka kauan, Vanhanen totesi.
??Olen saanut seurata kaksi vuotta yritysjohtajien ajattelutapaa toimia ja jos vertaan sitä
julkisen talouden johtamiseen, ero on valtavan suuri. Suhdannevaihteluissa valtio ja yritykset toimivat vastakkaisilla tavoilla: noususuhdanteeessa valtio kiristää ja yritykset investoivat. Laskussa valtio ottaa lainaa ja ylläpitää
kulutusta ja yritykset yleensä lyhyellä tähtäimellä säästävät.
Vanhanen maalasi talousnäkymistä kuvan,
jossa eurooppalainen elintaso suhteessa Aasiaan tulee heikkenemään.
??Ei se välttämättä merkitse, että meillä elämisen laatu huononisi. Yritystoiminnassa pitää ottaa huomioon, että nyt meillä on heikompi kehitys. Se on lähtöpiste, eikä epävarmuutta, vaan todellisuutta. Kyse ei ole ohimenevästä ilmiöstä ? nyt pitää pystyä sopeuttamaan omat strategiat tähän tilanteeseen, Vanhanen sanoi.
Ihmisten johtaminen
Kun suomalaiselta johtajalta kysytään, missä
ovat työsi suurimmat haasteet, harva sanoo,
että asiat ovat vaikeita.
??Ihmiset sen vaikeuden tekevät. 90 prosenttia ongelmista tulee ihmisten johtamisesta, eikä
siitä, miten jokin asia pitää tehdä, sanoi Restel Oy:n toimitusjohtaja Harri Sivula. Hän on
monissa liemissä keitetty ammattijohtaja, joka pohti omassa esityksessään johtajuuden tärkeimpiä ominaisuuksia.
Johtamisen arki ei tunnu auvoiselta, sillä tutkimusten mukaan 75 prosenttia työntekijöistä sanoo, ettei koe johtamista inspiroivaksi,
59 prosenttia ei saa palautetta hyvin tehdystä
työstä ja vain yksi yritys kymmenestä kykenee
toteuttamaan strategiansa.
??Kuitenkin yrityksen menestys perustuu siihen, että hyvä strategia pystytään hyvällä johtamisella toteuttamaan. Hyvä strategia on vain
10 prosenttia asiasta ja toteutus 90 prosenttia,
Sivula sanoi.
Yritys on Sivulan mukaan monilla tavoin
kuin perhe. Ongelmia syntyy heti, jos ei keskustella ja käydä asioita yhdessä läpi.
Joissakin yrityksissä yrityskulttuuri on niin
vahva, että se ajaa hyvänkin strategian päälle.
??Ei se tarkoita, että yrityskulttuuri olisi väärä tai oikea, mutta se pitää ottaa johtamisessa huomioon.
Yrityskulttuurin kulmakiviin kuuluvat muun
muassa kuinka erilaisuutta arvostetaan, miten
asioita ilmaistaan ja tärkeimpänä, suhtaudu- >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
49
Resta-seminaari on horeca-alan
johtajien ja esimiesten vuosittainen
kohtaamispaikka, jossa pureudutaan
ajankohtaisiin johtamista koskeviin
aiheisiin.
Johtamisen uusiin tuuliin johdattivat
Johanna Ikäheimo Lappset Group,
Saku Tuominen Idealist Group,
Timo Lappi MaRa ry, Matti Vanhanen
Perheyritysten liitto, filosofi MaijaRiitta Ollila, Jarmo Kekäläinen Jokerit,
Tony Manninen Ludocraft Oy ja
Harri Sivula Restel Oy. Seminaarin
puheenjohtajana toimi Henrik Lönnberg
ja yleisökeskustelun puheenjohtajana
Arto Hiltunen.
Restan isännät: Oy Hartwall Ab,
Hartwa-Trade Oy, Oy Norex Spirits Ab,
Atria Suomi Oy, Valio Oy ja Electrolux
Professional.
taanko työntekijöihin luottaen vai epäluuloisesti.
Tyhmä johto latistaa ihmisen, ruokkii vastakkainasettelua sekä vehkeilyä ja vähättelee,
kun taas vahva johto rohkaisee käyttämään kykyjä, sitouttaa tavoitteisiin ja jokainen voi olla oma itsensä. Fiksuun ilmapiiriin kuuluvat
myös kunnioitus ja positiivinen suhtautuminen toista kohtaan.
Totta kai
Ihminen ajattelee 60?000 ajatusta päivittäin,
mutta 90 prosenttia niistä on samoja kuin eilen.
??Toisinajattelu on tosi vaikeaa, koska meidät on rakennettu toistamaan vanhaa, sanoi Saku Tuominen ja todisti kuinka haastavina aikoina toisinajattelu on kuitenkin tärkeää.
??Ravintolan tai hotellin pyörittämisessä
on miljoonia tapoja tehdä toisin. Miten yllättää asiakas erilaisella markkinoinnilla tai
esimerkiksi menulla. Mutta kun olemme oppineet vain toistamaan. Jos joku keksii uudentyyppisen hankkeen, niin kahdeksan kymmenestä toteaa, että pidetään nyt kuitenkin jalat maassa.
Uusi ajattelutapa lähtee parhaiten liikkeelle Tuomisen reseptin mukaan luomalla uusia
50
A r o m i
8 / 2 0 1 2
tapoja, eikä korjaamalla vanhoja. Hän kertoi
tarinan keittiömestariystävästään, joka vältti
työtarjouksesta keskustellessaan käyttämästä
lausetta kyllä se vaikealta tuntuu ja vaihtoi sen
totta kai -sanapariin.
Totta kai -filosofia antaa kysyjälle myönteisen kuvan, vaikka hanke ei toteutuisikaan heti
luvatulla aikataululla.
??Toisinajattelu on tärkeää. Ei mennä sisulla sen harmaan kiven läpi, vaan kierretään se.
Viron viina virtaa
Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi loi seminaarissa katsauksen ajankohtaisiin edunvalvontaan liittyviin aiheisiin, joista päällimmäiseksi nousi tuleva alkoholilain uudistus.
Alkoholimarkkinoiden suurin voittaja on
Lapin mukaan alkoholin matkustajatuonti
Virosta. Sen määrä on jo puolitoistakertainen ravintoloissa nautittuun alkoholiin verrattuna.
? Haastatteluin tehty virallinen matkustajatuontitutkimus on THL:n ja Valviran teettämä, mutta se on virheellinen. Siksi me irtaannuimme tästä yhteistyöstä vuoden alussa, Lappi sanoi.
Hänen mukaansa tutkimuksessa unohdetaan
kokonaan suurten alkoholimäärien tuojat. Tänä ja viime kesänä matkustajamäärät lisääntyivät Viroon merkittävästi, mutta tutkimus osoittaa kuitenkin ristiriitaisesti matkustajatuonnin
vähentyneen.
? Alkoholilain kokonaisuudistuksen kannalta tämä on keskeinen asia, johon on saatava
pohjaksi oikeita lukuja, Lappi vaati.
MaRan tavoitteena on saada uuden lain käsittely laajapohjaiseen valmisteluun, jonka lähtökohtana on suomalaisen alkoholielinkeinon
toiminnan turvaaminen. Alkoholilain tulisi
edistää sitä, että alkoholin nauttiminen siirtyisi takaisin ravintoloiden valvottuihin olosuhteisiin.
? Anniskelutoiminnan sääntely ja epätarkoituksenmukainen valvonta ovat siirtäneet anniskelua ravintoloista lainsäädännön ulottumattomiin. Näin on syntynyt laittomia juhlaja pitopalveluravintoloita. Harmaan talouden
torjunta on jäänyt alkoholivalvonnasta kokonaan pois. Aikanaan tätä varten oli Valvirassa
kolmen hengen osasto.
? Fokus pitää laittaa todellisiin ongelmiin
sen sijaan, että keskustelua käydään laillisesti
toimivan ravintolatoiminnan ympärillä.
Teksti Eero lehtinen kuvat Eero lehtinen ja 123RF
Kattaus
on puoli ruokaa
Ruoan ulospanon merkitys bisnekselle tiedetään hyvin
fine dining- ja à la carte -ravintoloissa, mutta samalla tavoin
se vaikuttaa henkilöstöravintoloissa ja kahviloissa.
R
avintolakoulu Perhon lehtorit Sari
Tuovinen ja Sampo Kantele uskovat, että oikeaoppisesti katettu henkilöstöravintolan noutopöytä houkuttelee eväidenkin syöjiä pois työpöytänsä äärestä.
Linjaston suunnittelulla ja ravintolan viihtyisyydellä on erittäin suuri merkitys siihen, miten
henkilöstöravintolan asiakkaat työpaikkansa
palvelua käyttävät. Elintarviketieteiden maisteri Susanna Raulion väitöskirjan mukaan työssä käyvistä naisista 70 prosentilla ja miehistä
60 prosentilla on mahdollisuus käyttää työpaikan henkilöstöravintolaa. Kuitenkin vain puolet käyttää tätä hyväkseen ja naisista 40 prosenttia ja miehistä reilu viidennes syö lounasaikaan eväitä.
??Henkilöstöravintolassa viihtyisyyden ja
miljöön merkitys korostuu. Siellä ruokailu on
päivän työt pysäyttävä hetki, jolloin työkaverit pääsevät juttelemaan keskenään muistakin
52
A r o m i
8 / 2 0 1 2
kuin vain työasioista, Kantele sanoo.
Lounasruokailun houkuttelevuuden lisäämisessä noutopöydän kattaus nousee hyvin tärkeälle sijalle.
??Esillepanon merkitys korostuu nimenomaan nouto- ja aamiaispöydissä. Miten ruoka on laitettu niissä esille, jotta se olisi herkullisen näköistä. Ruoan tulee olla tuoreen näköistä, ja koristeltu vaikkapa yrteillä tai villivihanneksilla. Tärkeää on myös, että asiakas näkee
selvästi, mitä raaka-aineita ruokaan on käytetty.
Tuovinen pitää tärkeänä, että ruokailussa on
mahdollisuus valita erilaisista vaihtoehdoista.
??Ruoan arviointi tapahtuu paljolti ulkonäön perusteella. Sen pitää siis näyttää hyvältä, värikkäältä, laadukkaalta, terveelliseltä ja tuoreelta, tulet sinne sitten keskipäivällä tai iltapäivällä. Haasteena on pitää noutopöytä yhtä houkuttelevana useita tunteja,
Tuovinen sanoo.
Muutamissa henkilöstöravintolayrityksis-
sä on paneuduttu ruoan ulkonäköön ja kat
taukseen vaihtamalla iltapäivän hiljaisemmille
ajoille pienemmät tarjoiluvadit. Ne on helppo
pitää kunnossa, runsaan näköisinä ja kauniisti koristeltuina.
??Jos ruuhka-ajan jälkeen tarjoillaan loppupäiväkin samoilta isoilta vadeilta, ne eivät enää
näytä niin hyviltä, ja asiakas saattaa nähdä tarjoiluvadit päivän rääppeinä, Kantele toteaa.
Linjaston suunnittelussa tärkeintä on asiakkaan sujuva ja looginen eteneminen.
??Uusissa henkilöstöravintoloissa on paneuduttu paikan visuaalisuuteen ja viihtyisyyteen. Lisäksi kalusteet saattavat olla pyörien päällä, joten tilassa on helppoa järjestää erilaisia tilaisuuksia ja esimerkiksi teemaviikkoja. Hyvin toimivia ovat linjastot, joissa leivät, salaatit pääruoka ja jälkiruoka ovat
omissa saarekkeissaan. Ne on kuitenkin järjestettävä siten, etteivät asiak
kaat joudu kulkemaan ristiin.
Henkilöstöravintoloissa
kattauksen ja ruoan
ulospanon merkitys
korostuu. Viihtyisän
henkilöstöravintolan
koristeluidea
Palmian tapaan.
Ruoan tulee olla
tuoreen näköistä, ja
koristeltu vaikkapa
yrteillä tai
villivihanneksilla.
Perhon opiskelijat Hanna-Maria Karhunen ja Elmeri Lahtinen sekä lehtorit Sampo Kantele ja
Sari Tuovinen pitävät tärkeänä, että astiat tukevat ruoan näyttävyyttä.
kahvilassa. Paistouunista tuoksu voi levitä salin
puolelle. Kahvin paahtaminen tuo hyvän mielen. Myös äänet ovat tärkeitä. Espressolaite tai
kahvin jauhaminen herättävät asiakkaan aisteja, Tuovinen sanoo.
Ravintolasalin ilmeen muuttaminen käy nykyisin entistä helpommin uuden valotekniikan avulla.
??Jos salissa on vähemmän väkeä voi tilaa
täyttää tummilla väreillä. Uutta valotekniikkaa on mahdollista käyttää myös korostamaan
noutopöydän tarjontaa.
Valinnanvaikeus
Lautaset ohjasivat
??A la carte- ja varsinkin fine dining -ravintoloissa lautasten design on ollut hyvin korostuneesti esillä. Lautanen vaikutti vielä pari vuotta
sitten vahvasti annoksen ulkoasuun. Lautasiin
satsattiin, mutta tärkeintähän on tietysti ruoan
maku ja rakenteet, Kantele sanoo.
??Lautaset saattoivat olla kooltaan valtavan
suuria ja annokset sitten pieninä kulmassa tai
pohjalla. Nyt näyttäisi siltä, että ravintolamaailmassa ollaan palaamassa takaisin yksinkertaisempiin kattausmalleihin.
??Astiamuodin seuraaminen ravintolassa ei
ole välttämättä järkevin vaihtoehto keittiön ja
tarjoilun kannalta. Ne saattavat olla hyvin epäkäytännöllisiä. Itse olen edelleenkin pyöreän
lautasen kannalla, Kantele sanoo.
Hänen mukaansa modernien lasilautasten
ongelmana on ollut se, että niitä pitää käsitellä erityisen varovaisesti. Ravintolan astioiden
tulee kestää käyttöä, jatkuvaa pesua ja kolhuja.
Tuovinen pitää erityisesti yksivärisistä ja selkeistä astioista.
??Mottoni on tässäkin less is more.
Ruoan ja kattauksen ulkonäkö on tärkeintä niille asiakkaille, jotka käyvät ravintoloissa harvoin.
??He hakevat ravintolassa syömisestä elämystä ja tässä lautasella ja koko kattauksella on
suuri merkitys syntyvään mielikuvaan, selkeyteen ja annoksen raikkauteen, Kantele toteaa.
Tuovinen puolestaan muistuttaa, että myös
ruoalle täytyy jättää tilaa kuten myös pöydässä oleville asiakkaille.
??Jos pöydässä on liikaa asioita, niin oikein
mikään ei nouse esille.
Valot ja tuoksut
Mitä useampaa aistia asiakas pääsee käyttämään ravintolassa tai kahvilassa, sitä voimakkaammin hän tuntee tarvetta ostaa.
??Tuoksulla on helppoa aktivoida asiakkaita
Tuovinen muistuttaa, että henkilökunnan tehtävä asiakaspalvelussa on helpottaa asiakkaiden ongelmaratkaisua, helpottaa valintaa.
??Asiakkaan ongelma on useimmiten valinnanvaikeus. Asiakaspalvelijan tehtävä on tässä
tilanteessa suositella ja opastaa, Tuovinen sanoo ja ottaa esimerkiksi kahvilan vitriinin, joka on täynnä kuin turusen pyssy.
??Siinä ei saa olla liikaa erilaisia tuotteita.
Eri tuotteet on hyvä erottaa selkeästi toisistaan,
jotta valinta ei tule asiakkaalle liian vaikeaksi.
Jos asiakas valitsee pitkään merkitsee se myös
jonoja ja myynnin hidastumista. Tätä ei aina
yleensä ajatella, vaan tuumitaan, että runsaus on tärkeintä, mutta tässäkin ajattelisin, että less is more.
Kantele on samaa mieltä ja toteaa, ettei ravintoloiden à la carte -listoillakaan ei enää ole
kymmeniä alku-, pää- ja jälkiruokia.
??Suppeat, hyvät ja sesonkiin pohjautuvat
listat ovat houkuttelevampia ja bisneksen kannalta hyviä: tavara kiertää.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
53
British Sandwich
Associationin järjestämän
voileipäkilpailun
voitti viime vuonna
lontoolainen
Sumaya El Kroni.
54
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Teksti Raili Seppänen, Lontoo
Voileipä hakee
uutta identiteettiä
Mauttomasta eväsleivästä on pikku hiljaa kehkeytymässä trendikäs gourmet-tuote.?
K
uusi vuotta sitten tunnettu amerikkalainen Gourmet-lehden päätoimittaja Ruth Reichl vieraili Britanniassa työnsä puolesta ja kävi matkansa aikana useissa tähtiravintoloissa,
söi brittiläisten huippukokkien luomuksia ja
nautti hyvästä ruoasta. Reichl kirjoitti kuitenkin matkajutussaan, että matkan huippukohta
oli Etelä-Lontoon trendikkäältä Borough Market -ruokatorilta ostettu, grillattu juusto-sipulitäytteinen voileipä.
Tämä hieman yllättävä valinta antoi jo silloin viitteitä siitä, että brittien makutottumukset olivat muuttumassa. Jokapäiväisestä, tarpeellisesta, mutta usein mauttomasta eväsleivästä olikin hiljalleen muotoutumassa gourmet-tuote.
?Voileipä sai tarujen mukaan alkunsa vuonna 1762 kun neljäs Sandwichin jaarli pyysi palvelijaansa tuomaan ?jotain leikkeleitä kahden
paahtoleipäviipaleen välissä?, ettei hänen olisi
tarvinnut lähteä rulettipöydästä syömään illallista ruokasaliin.
Nykyinen, järjestyksessä yhdestoista Sandwichin jaarlin titteliä hallussaan pitävä John
Montagu kertoo, että vaikkei tätä yksittäistä tapahtumaa pystytäkään todistamaan virallisesti,
varmaa on joka tapauksessa se, että hänen esiisänsä keksi uuden ateriamuodon, välipalan.
?Kaupallisilla voileipämarkkinoillakin on
pitkät perinteet Britanniassa. Jo runsaat sata
vuotta sitten Lontoon katuja kiertäneet kaupustelijat myivät yksinkertaisia kinkkuvoileipiä, jotka olivat periaatteessa kaksi kuivahtanutta leipäviipaletta ja niiden välissä kinkkua
ja sinappia. Ne menivät hyvin kaupaksi, mutta
onneksi voileivät ovat sen jälkeen käyneet läpi
suuren muodonmuutoksen.
Välipalasta tuleekin lounas
Muutama vuosi sitten ei Britanniassa silti vielä
näkynyt amerikkalaistyylisiä, monikerroksisia
makupaketteja, jotka räätälöidään jokaisen asiakkaan omien tarkkojen toivomusten mukaan.
Voileipä oli käytännön sanelema lounasratkaisu, pakollinen kuvio töissäkävijöiden ja koululaisten kasseissa. Makutottumukset ovat kuitenkin hiljalleen kehittyneet ja asiakkaat hakevat
uusia, eksoottisimpia makuyhdistelmiä ja leipälajeja. Nyt voileipä ei enää edes ole pelkkä välipala. Yhä useammin se on tuhti energiapommi,
jossa yhdistyvät proteiini, hiilihydraatit ja rasva
? mutta ei välttämättä aina oikeassa suhteessa.
John Montagu on mukana voileipäkulttuurissa muutenkin kuin tittelinsä puolesta. Hän
pyörittää Yhdysvalloissa Planet Hollywood -ravintolaketjun perustajan Robert Earlin kanssa menestyksekästä, runsaan kahdenkymme- >>>
A r o m i
8 / 2 0 1 2
55
Suosituimmat
voileipätäytteet
1.? kananliha+salaatti
2.? kananliha+pekoni
3.? pekoni+lehtisalaatti+tomaatti
4.? Cheddar-juusto+pikkelssi
5.? katkarapu+majoneesi
6.? kananliha
7.? keitetty kananmuna+vesikrassi
8.? tonnikala+sokerimaissi
9. juusto+sipuli
10.? tonnikala+tuore kurkku
Lähde: Kantar
Earl of Sandwich -ketju myy lämpimiä voileipiä.
nen myymälän Earl of Sandwich -ketjua. Nyt
on Lontooseenkin avattu ensimmäinen ketjun myyntipiste? maan voileipäperinteitä jatkamaan. Myymälän paikka oli tarkkaan harkittu.
Se on aivan Lontoon Cityn kupeessa, jossa on
runsaasti hyvätuloisia työntekijöitä, ja turisteja kulkee jatkuvasti sen ohi matkalla St Paulin
katedraaliin.
?Earl of Sandwich -ketjun myyntivaltti on
lämmin voileipä. Tarjolla on kaikkiaan 13 eri
vaihtoehtoa, kaikki saman hintaisia. Valikoima
on perinteisen tuntuinen: häränpaistiviipaleita, Cheddar-juustoa, piparjuurikastiketta, salaattia. Asiakkaat hakevat tuttua ja turvallista,
mutta samalla kuitenkin jotain hieman normaalista poikkeavaa ja korkeaa laatua. Kaikki
voileivät tehdään paikan päällä alusta alkaen.
Yhden lämpimän voileivän valmistus vie noin
neljä minuuttia.
Brittiläisen keittön helmi
Ensi vuonna epävirallisia 250-vuotispäiviään
viettävä voileipä on keskeinen osa brittiläistä
ruokakulttuuria. Viime vuonna maassa syötiin alan etujärjestön British Sandwich Associationin (BSA) mukaan runsaat 11,5 miljardia voileipää. Näistä yli kolmannes ostettiin
kaupoista. Myynti oli arvoltaan runsaat kuusi miljardia puntaa, ja BSA ennustaa määrän
kasvavan tänä vuonna 3,6 prosenttia. Myyn-
56
A r o m i
8 / 2 0 1 2
nin volyymin puolestaan odotetaan nousevan noin neljä prosenttia, mikä antaa viitteitä
siitä, että voileipien yksikköhinta ei tule nousemaan samaan tahtiin (keskihinta oli viime
vuonna 1,91 puntaa).
Kalleimpia voileivät ovat odotetusti Lontoossa, jossa keskihinta on hieman yli kaksi
puntaa. Lontoolaiset ovat myös kärsimättömimpiä asiakkaita: yli kahden minuutin odotus on useimmille jo liian pitkä aika jonottaa.
Suurin ostajaryhmä on 25?44-vuotiaat, ja ostajista hienoinen enemmistö, 55 prosenttia,
on miehiä. Tilastojen mukaan voileipiä ostetaan eniten silloin kun on lämmintä, ja vähiten kun sataa tai on kylmä.
Uusia makuja ja leipälajeja
Voileivät tehdään edelleenkin useimmiten nelikulmaisesta vuokaleivästä. Viipaleet sivellään
voilla tai muulla levitteellä ja täytetään, toinen
viipale päälle ja sitten ne leikataan veitsellä vinottain jolloin saadaan kaksi kolmiomaista
voileipää. Kolmiovoileipien osuus vähittäismyynnistä oli viime vuonna 58 prosenttia.
Voileipien valmistajat ovat vähitellen alkaneet käyttää muitakin leipälaatuja kuten patonkia, paninia ja bagel-rinkeliä,?mutta tarjolla on myös aivan muunlaisia ?voileipiä?, kuten
täytteen ympärille kierretyt kylmät tai kuumat
rullat. Rullien myynti kasvoikin viime vuon-
na reippaasti noin neljänneksellä, mutta kokonaismarkkinoista niiden osuus on vasta noin
viisi prosenttia.?
Myyntitulojen mukaan mitattuna brittimarkkinoiden menestyksekkäin voileipien myyjä
on amerikkalaista perua oleva, franchise-periaatteella toimiva Subway, jonka myyntipisteitä löytyy lähes jokaisen metroaseman kupeesta ja ostoskatujen varrelta. Se meni jo muutama vuosi sitten aiempien kärkipaikkaa pitäneiden Greggsin, Marks & Spencerin ja Tescon
ohi. Tesco myy kuitenkin määrällisesti enemmän voileipiä kuin kukaan muu, mutta niiden
yksikköhinta on paljon alhaisempi, joten se jää
Subwaystä jälkeen tulojen suhteen.
Kilpailu on voileipämarkkinoillakin kireää ja
uusia makuja kaivataan jatkuvasti. Niitä haetaan muun muassa koko maan kattavalla, vuosittaisella voileipäsuunnittelukilpailulla. BSA:n
järjestämä kilpailu on järjestön johtajan Jim
Winshipin mukaan elintärkeä alan jatkuvan
kasvun ja kehityksen kannalta.
? On tärkeää, että löydämme uusia ideoita. Uudet, epätavallisetkin voileipäreseptit ovat
omiaan kutkuttamaan kuluttajien makuhermoja, Winship kertoo.?
Kilpailun voitti viime vuonna lontoolainen
Sumaya El Kroni, jonka sitruunainen, kananlihapohjainen voileipä saa lisämakua korianterista, grillatuista vihanneksista ja salaatista.
Twinings tarjoaa maailman hienoimmat
teesekoitukset jo yli 300 vuoden
kokemuksella ? Tee hetki aikaa itsellesi.
Twinings.
Nyt suositut
luomuteet saatavilla
valikoimalaatikossa!
4 pkt Twinings Organic Earl Grey 25 x 2 g
4 pkt Twinings Organic Green Tea Lemon 25 x 1,5 g
4 pkt Twinings Organic English Breakfast 25 x 2 g
A r o m i
8 / 2 0 1 2
57
Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi
Kokki Jenna Ulkuniemi valmistaa osan lämpimistä ruoista itse.
Uudet tilat ja laitteet
inspiroivat
Toimiva ja ajanmukainen työympäristö motivoi ja helpottaa jokapäiväisiä
askareita. Helsingin Kuvataidelukion vanha ja tunkkainen keittiö uusittiin
kokonaan, samalla parani opiskelijoiden ruokahalukin.
S
okkeloinen, rapistunut, pimeäkin
ja ennen kaikkea ahdas ja epäkäytännöllinen. Tuttu tilanne monessa
helsinkiläiskoulussa. Helsingin Kuvataidelukion keittiön ja ruokailutilojen remontista on kulunut reilut puoli vuotta ja vanha on onneksi muisto vain. Nykyisellään työpaikka muistuttaa mitä tahansa huipputehokasta ammattikeittiötä.
??Muutos on valtavan suuri. Kyllä me vanhassakin pärjättiin, mutta haasteellisethan ne
tilat ja laitteet olivat, Palmian ruokapalveluvastaava Paula Saarikoski toteaa.
Vielä vuosi sitten kaikki ruoka tuli Torkkelinmäellä sijaitsevaan kouluun Palmia Catering Pakkalasta. Kylmä- ja säilytystilaa oli liian vähän, oppilaat ja opettajat tungeksivat kapealla käytävällä noutamassa ruokaa ja palaut-
58
A r o m i
8 / 2 0 1 2
tamassa astioita yhtä aikaa. Jonottaminen oli
tuttua jokaiselle.
??Pahimmillaan ruokajono ylettyi kolmanteen kerrokseen maan alta nollakerroksesta. Nouto ja palautus olivat törmäyskurssilla.
Ikävintä oli, kun ulko-ovi oli niin kapea, ettei
tukkukuorman rullakko mahtunut siitä sisään,
vaan lasti purettiin ulkona säässä kuin säässä.
Enemmän tilaa ja valoa
Nykyisellään työtilaa on lähes tuplaten. Syömään mahtuu yhtä aikaa 200 oppilasta, paikkoja saatiin noin neljäkymmentä lisää. Uudistus on vaikuttanut monella tavalla positiivisesti.
??Meillä on syöjiä paljon entistä enemmän,
vaikka oppilasmäärä ei ole lisääntynyt. Koulussa on 600 oppilasta ja huippupäivänä käy lä-
hes 500 syöjää. Viihtyisät ja toimivat tilat vaikuttavat selvästi, Saarikoski iloitsee.
??Ne oppilaat, jotka olivat nähneet entiset tilat tulivat ensimmäistä kertaa syömään silmät
pyöreinä, kaikki olivat todella innoissaan. Ainoastaan kirkkaanvihreä käytävänlattia on herättänyt huomiota.
Ruoka on Saarikosken mukaan nyt helpommin saatavilla, kasvis- ja perusruokalinjastoille
on saatu enemmän tilaa, eikä poislähtevien liikenne tuki enää käytävää. Vanhan koulurakennuksen remontissa otettiin ruokalan ja keittiön
käyttöön vanhoja varastoja sekä kouluisännän
entinen asunto.
??Seiniä purettiin ja siirrettiin. Kun kävin katsomassa purkuvaihetta, paikka oli aivan täynnä rakennuspölyä. Remontti alkoi kesäkuussa 2011 ja valmistui hieman aikataulusta myö- >>>
Maantiedonopettaja
Jarl Köngäs (oik.) käy
syömässä joka työpäivä
koulun ruokalassa.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
59
hässä tämän vuoden tammikuussa. Oppilaat ja
henkilökunta ohjattiin syömään korjaustöiden
ajaksi lähikouluihin, joihin oli viiden?kahdeksan minuutin kävelymatka. Niihin lisättiin siksi aikaa myös henkilökuntaa.
Matkat karsivat syöjiä jonkin verran, sillä
kouluissa kävi keskimäärin vain noin 150 ruokailijaa, huonoilla keleillä vielä vähemmän.
Helpotusta arkeen
Kauan odotetun remontin myötä myös keittiön koko ja varustetaso parani huomattavasti.
Saarikoski sai palkata kokin ensimmäistä kertaa kuvataidelukion keittiöön.
? Keittiö toimintamalli muuttui osavalmistuskeittiöksi, eli osa ruokalajeista valmistetaan
koulun keittiössä ja osa tulee Catering Pakkalasta.
Aikaisemmin keittiössä lämmitettiin ruokia yhdellä ja puolikkaalla uunilla, apuna oli
?mökkihella?.
??Sellainen kaksilevyinen, joita ihmiset vievät mökeilleen, Saarikoski selvittää.
Nyt käytössä on infrapuna-induktioliedet ja
pata, jonka veroista Saarikoski ei ole aiemmin
edes nähnyt.
? Se keittää ja jäähdyttää, vaikka mehukeiton tekisi.
Uusia laitteita on muitakin, yhdistelmäuunit ja jäähdytyskaappi sekä tilavat kylmiöhuo-
Kuvataidelukion ruokasalit uusittiin täysin kalusteita ja tekstiilejä myöten. Lukion ekaluokkalaiset eivät tiedä menneestä ahtaudesta mitään. ??Ruoka on täällä niin hyvää, että syömme aina kukkuraiset lautaselliset, tytöt toteavat.
neet. Kuiva-ainevarastona toiminut eteinen on
vaihtunut siistiin kaapistoon.
Saarikoski toimii viiden koulun ja kymmenen päiväkodin keittiöhenkilökunnan lähiesimiehenä. Toimiston virkaa toimitti ennen linjaston pöydän reuna, nyt on huone, jonka
ovenkin saa vedettyä välillä kiinni.
? On tämä loistava juttu, täällä on ilo työskennellä. Paljon kantamista ja nostamista on
jäänyt työpäivästä pois. Pelkästään automaattivesihanat helpottavat työtä, kun enää ei erikseen
kanneta linjastolle muovisia vesikanistereita.
Helsingissä koulukeittiöiden
kunto on kohtuullinen
Helsingissä on noin 550 koulu- ja päiväkotikeittiötä. Opetusviraston
ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki pitää niiden kuntoa yleisesti
ottaen kohtuullisena.
??Kun otetaan huomioon keittiöiden määrä, ei Helsingin tilanne
ole mielestäni huono. Keittiöitä ja ravintolasaleja on kunnostettu ja
kunnostetaan eri vuosikymmenillä ja vuosittain paljon.
Rintamäen mukaan 2000-luvulla on korjattu tai perusparannettu
35 koulun keittiötä ja ravintolasalia. Osa näistä valmistuu vuoden
2013 aikana.?Näiden lisäksi on korjataan ammattioppilaitosten
keittiöitä ja ravintolasaleja.
??Peruskorjauksia on tehty valtava määrä jo 1990-luvulla,
Rintamäki huomauttaa.
??Peruskorjausten lisäksi keittiöihin tehdään jatkuvasti korvausja täydennyshankintoja yksittäisten laitteiden, kuten linjastojen,
kylmälaitteiden, astianpesukoneiden ja uunien tullessa syystä tai
toisesta elinkaarensa päätepisteeseen.
Kiireellisiä perusparannuskohteita Rintamäki arvioi olevan alle
kymmenen.
60
A r o m i
8 / 2 0 1 2
??Kiireelliset hankkeet otetaan huomioon myös investointiohjelmaa laadittaessa. Vuosien 2013?2020 aikana on tarkoitus korjata
25?30? keittiötä. Ne tehdään pääsääntöisesti kiinteistön laajan
perusparannuksen yhteydessä, vaikka kaikki yksittäiset keittiöt
eivät olisikaan vielä elinkaarensa päässä. Kiireisiä hankkeita tehdään
myös erikseen. Keittiöiden ja ravintolasalien neliöt ovat koulujen
kalleimpia neliöitä, josta johtuen perusparannukset pyritään toteutetaan pitkän elinkaaren mallilla. Elinkaaren aikana laitteita huolletaan
ja tehdään tarvittaessa korvaus- sekä täydennyshankintoja,
Rintamäki kertoo.
?Helsingin koulu- ja päiväkotien keittiöiden suunnittelua ohjaa
tarkat suunnitteluohjeet, joiden mukaan keittiöremontit toteutetaan.
Helsingin koulukeittiöistä?noin 80 prosenttia on kuumennus
keittiöitä ja noin kaksikymmentä prosenttia komponenttikeittiöitä.
Komponenttikeittiöissä ruokatuotteet valmistetaan esikäsitellyistä
raaka-aineista.
Koulukiinteistöjen korjausaikataulusta on laadittu investointi
ohjelma, jota päivitetään säännöllisesti.
Uutta! KULTASULA TAIKINALEVYT
Sunnuntai ½ GN -pakastetaikinalevyt muuttuvat syyskuussa Kultasula-taikinalevyiksi.
Herkulliset ja rapeat piiraat syntyvät jatkossa
Kultasula-taikinalevyillä. Vain tuotenimi muuttuu, muilta osin tuotteet säilyvät ennallaan,
luotettavina ja laadukkaina. Taikinalevyt ovat
ohueksi kaulittuja ja riittävät hyvin myös
GN-vuoan reunoille. Taikinoita ei tarvitse esipaistaa, ja ne ovat kaikki maidottomia, soijattomia ja säilöntäaineettomia.
Uudet tuotenumerot ja EAN-koodit:
5778 Kultasula ½ GN -Murotaikinalevy (10 x 500 g), 6438207057789
5771 Kultasula ½ GN -Perunataikinalevy (14 x 360 g), 6438207057710
5779 Kultasula ½ GN -Ruismurotaikinalevy (10 x 500 g), 6438207057796
5773 Kultasula ½ GN -Ruisperunataikinalevy (14 x 360 g), 6438207057734
Herkullista helposti. Kokeile!
Omenapaistos
1 kpl
0,500 kg
0,002 kg
0,700 kg
0,040 kg
0,300 l
0,120 kg
Pyöreitä, irtopohjaisia vuokia
halkaisija n. 28 cm
Kultasula ½ GN -Murotaikinalevy
Kardemummaa
Apetit Omenakuutioita
Sokeria
Vettä
Hyytelösokeria
?
Painele sulanut taikinalevy voidellun paistosvuoan pohjalle ja reunoille (halk. 28 cm).
Ripota piirakkalevylle kardemumma
ja painele se kevyesti taikinaan.
?
Sekoita sulatetut, valutetut omenakuutiot
ja sokeri keskenään.
?
Kaada täyte vuokaan ja kiertoilmapaista
170 asteessa n. 30 minuuttia, kunnes
pohja on kypsä. Tarkkaile paistoa
ensimmäisellä valmistuskerralla.
?
Kuumenna vesi kiehuvaksi. Vispilöi joukkoon hyytelösokeri. Sekoita kunnes liuos
kirkastuu. Ota liedeltä. Hyytelöi jäähdytetyn
omenapaistoksen pinta liuoksella.
?
Tarjoa omenapaistosta kermavaahdon tai
jäätelön kera.
Reseptivin
Omenapa
kki:
istos
Lisää rese
ptiv
löydät oso inkkejä
www.ateri itteesta
ames
reseptipalv tarit.fi/
elu
Jälkiruokaguru Vesa ParViaisen royal-leiVos
kruunaa Vuoden JuhlaPäiVät
Uutta tulemista tekevä Royal-suklaa hemmottelee jatkossa suklaan ystäviä Royal
Chefin, Vesa Parviaisen, loihtimilla Royal-resepteillä. Vesa esittelee reseptien avulla
kuinka Royal taipuu hienosti myös leipomiseen ja jälkiruokiin. Vuoden juhliin
Vesa on luonut Royal-suklaaleivonnaisen, jossa yhdistyvät Royalin suklaalevyille
ominainen muoto ja kaksikerroksellisuus.
Leivonnaisen pohja on valmistettu tummasta Royal-suklaasta (42g Royal
Sininen), jonka kaakaopitoisuus on 46 prosenttia. Tummasuklaapohjan
päällä on jäädytetty suklaa-ganachekerros, joka on valmistettu tummasta
suklaasta, voista, kermasta ja hunajasta. Herkun kruunaa jäädytetty
suklaamousse.
Vesan ohjeilla Royal-suklaaleivonnainen onnistuu innokkailta
kotikokeilta ja lopputulos on vastustamaton.
Vesan Royal-suklaaleivonnaisen
ohjeet löytyvät osoitteesta
facebook.com/ royal.
tarjoa herkullisen täyteläinen royal -konvehti
kahvin kanssa, päivällisen päätteeksi,
laskun yhteydessä, tervehdyksenä
hotellihuoneessa tai vaikkapa
vastaanottoaulassa.
Lisätietoja:
Ketjupäällikkö Ari-Pekka Santala
040 808 6393, ari.santala@leaf.fi
110140 Royal 3kg
Maitosuklaakonvehti n. 375 kpl
6420256416891*
Nyt Ruotsissa
Teksti Ulla Miettunen
Olut on uusi
taikinajuuri
J
uureen leivotun leipäbuumin jälkeen Ruotsissa jäätiin arvailemaan
mitä seuraavaksi tulisi. Viime aikoina maan on vallannut todellinen olutbuumi. Tukholmalaisen Mosebacke Kvartersbryggerin omistajien lapset ovat samassa päiväkodissa, joten mäski tehdään siellä ja olut
pannaan omistajien pesutuvassa.
Riskisijoittaja Christer Gardell on puolestaan lanseerannut oman, karppausdieetteihin
sopivan laihdutusoluen, jonka nimi on annettu Solsidan suositun tv-sarjan mukaan. Taiteilija Johan Strandahl tekee Ölskulptur 50 & 51
eli Olutveistos 50 & 51 -oluensa Niklas Beleniuksen galleriassa Tukholmassa. Sairaanhoitaja Ida Engström on perustanut oman, toistaiseksi osoitetta vailla olevan panimonsa Electric
Nurse. Englantilainen oluesta bloggaava Darren Packman meni puolestaan ja osti Sigtunan
panimon koneet, vei ne Uumajaan ja tekee nyt
olutta Beer Studio -merkin alla. Jessica Heidrichia kutsutaan puolestaan flying beermaker
-nimellä, ja hän on kehittänyt yhdessä Mathias Dahlgrenin kanssa #1 Enbär -oluen ja sarjalle on luvassa jatkoa. Ekin veljekset Malmössä kehittävät villihiivaan pantua olutta. Olutbuumin syyksi on sanottu sen valmistamisen
yksinkertaisuutta ? siihen ei tarvita viiniviljelmiä, hedelmätarhoja taikka edes omaa maata
vaan mallasta, humalaa ja hiivaa. Oluen panemiseen tarvittavat välineet voi helposti tilata halvalla vaikka netistä. Oluen päivää juhlittiin Ruotsissa ensi kertaa 18. heinäkuuta 2012.
? ? ?
Cul de Sac on pienessä, violetissa Flower Power -bussissa Gröndalin venesatamassa toimiva
kesäkahvila. Sieltä voi ostaa kylmiä gazpachokeittoja, makeita ja suolaisia vohveleita sekä
grillattuja voileipiä. Yrittäjät löysivät alunperin valkoisen bussin internetistä ja maalasivat
sen. Venesatamassa kaikille on tarjolla jotakin.
Lapsiperheille on rakennettu pieni leikkinurkkaus ja eläkeläiset saavat ostaa kahvin kymme-
nellä kruunulla. Kahvilavieraat saavat itse valita
kahvilassa soitettavan musiikin ja yrittäjät ovat
istuttaneet bussin viereen pienen yrttitarhan.
? ? ?
Bärkraft-projekti tekee työtä pohjoismaisten
marjojen hyväksi. Tutkimukset osoittavat, että
pohjoismaiset marjamme ovat maailman terveellisimpiä. Hyödyllisiä aineita on paitsi marjoissa myös niiden kuorissa ja siemenissä. Lakka tappaa bakteereja, puolukka estää virtsatietulehduksia, variksenmarjoissa on paljon antioksidantteja ja mustikka on uusi supermarja.
Variksenmarjan on todettu vähentävän kolesterolia ja laskevan verenpainetta. Grönlannin alkuperäisasukkaat ovat jo kauan huuhdelleet silmiään variksenmarjamehulla, jos he ovat
kärsineet lumisokeudesta. Mustikat puolestaan
vahvistavat vastustuskykyä. Lakat ja puolukat
sisältävät luonnollisia säilöntäaineita, jotka
helpottavat niiden roolia vientituotteina.
Bärkraft on alueellinen, pohjoisen Ruotsin
marjateollisuuden viennin kehittämistä edistävä projekti. Sen rahoitus tulee EU:n aluerahastolta sekä paikallisilta viranomaisilta.
? ? ?
Norins Ost on Ruotsin vanhin juustoalan perheyritys. Sillä on jo yli 80 vuotta ollut omat
juustoliikkeet Linköpingissä ja Norrköpingissä.
Se lanseeraa nyt ensimmäisenä Ruotsissa juustoputiikin internetissä. Tarjolla on yli 300 erilaista juustoa, jotka ostetaan suoraan valmistajilta ilman välikäsiä. Ostogram toimii samoin
kuin muutkin on line -liikkeet, ainoa ero on
se, että tavarat lähetetään asiakkaille kylmäpakkauksissa. Valikoimaan kuuluu paitsi juustoja
myös erilaisia keksejä ja marmeladeja. Yrityksen menestys perustuu muun muassa siihen,
että henkilökuntaa koulutetaan jatkuvasti siinä, mitkä juustot sopivat yhteen ja minkälaisten lisäkkeiden kanssa niitä voi tarjota. Yrityksellä on myös oma sommelieri, sillä asiakkaille halutaan kertoa myös siitä, mitkä viinit sopivat minkäkin juuston kanssa.
Darren Packman osti laitteet ja ryhtyi olutyrittäjäksi.
Olutbuumin
syyksi on sanottu
sen valmistamisen
yksinkertaisuutta.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
63
Keittiön kirjat
Kirjat luki Jari F. Lampén
Kotiruokaa
ravintolan
tapaan
Safkaa ? Parempaa
arkiruokaa
Alexander ja Hanna Gullichsen
? Otava, 2012
Helsinkiläisen ravintoloitsijan
Alexander Gullichsenin ja hänen
puolisonsa Hannan keittokirja
kokoaa yhteen suvun ruoka
perinteitä, Safkan ja Maxillin
reseptejä ja omia keksintöjä.
Hyvän
tuulisesta kirjasta välittyy
aito ruoan arvostus, ja vaikka tässä
ei mitään järin uutta tai innovatiivista
olekaan, on käsissä kuitenkin kelpo
kokoelma yksinkertaisia, maukkaita
ruokia, joiden valmistaminen
onnistuu myös kotikeittiössä.
Kotikokkaajat lienevät olleet
myös tekijöiden mielessä.
Raaka-aineluettelot ovat lyhyitä, ja
ulkoasu selkeä. Ei kun kokkaamaan!
Suut makeaksi
osa 1
Suut makeaksi
osa 2
Macaronit, kuppikakut &
kakkutikkarit sekä muut
pikkumakeat
Kuppikakut
Mia Öhr ? Tammi, 2012
Syksyn toinen teinityttömarkkinoille
tähtäävä leivontakirja käsittelee niin
ikään trendi-ilmiö kuppikakkuja.
Draken kasaama reseptikokoelma
luottaa määrään, sillä erilaisia
kuppikakkuohjeita löytyy peräti 80.
Söpöilyn lomassa käydään läpi
erilaiset kuorrutusmahdollisuudet,
ja saattaapa tämän läpikäytyään
joku intoutua kondiittorinuralle.
Käännöskirjan lokalisoinnissa on
pieniä puutteita, kirjassa esimerkiksi
käytetään hankalammin löydettäviä
raaka-aineita kuten vanilja- ja
manteliuutteita. (Nettikaupoista
niitäkin saa.) Jos kuppikakkujen
makeus ei sellaisenaan vielä riitä,
neuvoo kirja kostuttamaan ne
sokeriliemellä.
Kun ruokamaailmassa jokin nousee
ilmiöksi, tulee kustantajille kiire.
Keittokirja on saatava ulos äkkiä,
ennen kuin joku toinen ehtii apajille.
Jos kirja tulee liian myöhään,
ilmiö on jo ohi, eikä kirja kiinnosta
enää ketään. Tammen julkaisema
makeisiin herkkuihin keskittyvä
käännöskirja Macaronit, kuppikakut
& kakkutikkarit sekä muut pikku
makeat ehti kuppikakkuaallon
harjalle. Ruotsalaisen sokerileipurin
Mia Öhrnin kirja näyttää pastelli
sävyineen yhtä makealta kuin
leivonnaiset maistuvat. Reseptit ovat
päteviä ja tarkkoja (suurelta osin
grammamääräisiä) ja mutkikkaat
ohjeet esitellään vaihe vaiheelta.
Kotikeittiönimitykset ovat hiukan
turhia, ganachea voisi ihan hyvin
kutsua ganacheksi, varsinkin kun
tryffeli on hiukan eri asia.
Angela Drake ? Gummerus, 2012
Kirja näyttää
pastelli
sävyineen
yhtä makealta
kuin leivonnaiset
maistuvat.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
65
ammattilaisen paras ostospaikka
www.heinontukku.?
66
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Viinit
Teksti ja kuvat Jari F. Lampén
Viinitapahtuma
ammattilaisille ja kuluttajille
Wennercon omat viinimessut järjestettiin syyskuun alussa Pörssitalossa.
Kolmipäiväisen tapahtuman ensimmäinen päivä oli varattu alan ammattilaisille,
torstaina ja perjantaina pääsivät kuluttajat maistelemaan.
W
ennercon omat viinimessut alkavat muistuttaa isompiaan siinä, että tarjolla on eri
tuottajien standien lisäksi myös ohjattuja maisteluita harvinaisuuksista, paneelikeskustelu ja iltabileet. Yhden maahantuojan portfolioon perustuva tarjonta jää väistämättä ka
peaksi, vaikka tuottajia olisi eri puolilta maailmaa. Alkoholimaahantuonnin kirjoittamattomiin sääntöihin kun kuuluu,
ettei edustuksessa ole keskenään kilpailevia tuottajia, ainakaan samalta alueelta.
Ja kun samassa tapahtumassa palvellaan kuluttajia, ei esillä voi olla kovin paljon ravintolavalikoiman tuotteita. Tiskin
alta niitä kuitenkin löytyi.
Ammattilaispäivän asiakkaina oli ravintolaväkeä, Alkon
henkilökuntaa sekä mediaa. Mukana olivat myös kaikkien viinimessujen vakioriesat: sulkemisajan tiimoilla tiskiltä toiselle hoippuvat ?ammattilaiset?, jotka kysyvät portfolion kalleinta viiniä.
Vaikuttavia vertikaaleja
Ammattilaispäivän parasta antia olivat kaksi ohjattua vertikaalitastingia. Errazurizin Don Maximiliano- ja Seña -tastingit esittelivät talon kahden ikoniviinin neljä vuosikertaa.
Cabernet Sauvignon -pohjainen Don Maximiliano jäi suoraviivaisemmaksi ja yksiulotteisemmaksi kuin Carmenerella
täydennetty Bordeaux-blendi Seña. Erityisesti jälkimmäisen
vanhin vuosikerta 1999 herätti suurta ihastusta.
Toisen tastingin veti Robert Mondavi Wineryn Markus Eser,
joka esitteli kuusi talon Napa Valleyn tuotetta. Vaikka Kalifornian-viinien korkea alkoholipitoisuus herätti keskustelua, varsinkin vanhemmat Cabernet Sauvignonit ihastuttivat.
Väkeviä ei tänä vuonna esitelty lainkaan, mikä on sinällään harmi, sillä tilaisuuksia uusien väkevien maistamiseen
on perin harvoin.
Alkuillan paneelikeskustelussa keskusteltiin muun muassa
Alkon monopolista, äänessä Samuil Angelov Murusta, Taina Vilkuna Alkosta, Timo Siitonen A21:stä ja Jaakko Sorsa
Hongkongin FINDSista.
Ammattilaispäivän parasta
antia olivat kaksi ohjattua
vertikaalitastingia.
A r o m i
8 / 2 0 1 2
67
Lehtiä, joiden
lukeminen kannattaa.
Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja
ajan tasalla pysymiseen. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa,
kertoo faktat ja niiden taustat. Tilaa oma lehti. Tiedät mistä puhutaan!
5
2012
3 syyskuu 2012
h i n ta 1 1 ,5 0 ?
a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e
Ruoan
ja
juoman
a m m at t i l a iS t e n
lehti
/
N r o ??8 ???
lokakuu
2012
/
1 1 ,0 0 ?
Gustav
Wasa
menestyy
maistelumenullaan
u E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E
Päivikki Palosaari:
Lapissa
luonto
osallistuu
tapahtumiin
Kännykät pian
Sivut 30?34
Sivut 14?18
maksukortteina
Syksyn drinkit
ELOKUvATyyLIIN
illallinen jäätiköllä
on elämys
Olutlähettiläs
loi Suomen
Ensivaikutelma
ratkaisee
kahvilassakin
Vähemmän
on enemmän
villeimmän oluen
Lisämyyntiä
Sivut 25?26
Brasilia
juhlii näyttävästi
cOcKTAILKOULUILLA
Kaviaarituotanto
alkoi Varkaudessa
Nopea nappaa
parhaat palvelut
Sivut 44?46
Vaikeina aikoina
johtamistaidot
korostuvat
Saksassa kokousmatkat
tehdään ekologisesti
PRO-ehdokkaiden haku
on nyt käynnissä!
aromilehti.fi/pro
Sivut 48?50
Tilaa Aromi Tilaa Avec
Tilaa Evento
AMMATTILEHTI RUOAN JA
JUOMAN AMMATTILAISILLE
ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN
AMMATTILAISILLE
AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA
TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE
Seuraava lehti ilmestyy 2.11.
Seuraava lehti ilmestyy 20.11.
Seuraava lehti ilmestyy 15.11.
Soita 0800-90000
Surffaa aromilehti.fi/tarjous
Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi
Soita 0800-90000
Surffaa aromilehti.fi/avec29
Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi
Soita 0800-90000
Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous
Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi
25?
5 numeroa
(puoli vuotta)
4 numeroa
19?
(koko vuosi)
(puoli vuotta)
29?
Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3. krs., 00510 Helsinki
3 numeroa
Juomien maailma
Rutikuivien aatelia
200-vuotisjuhliaan viettävän Laurent-Perrierin Ultra Brut on tyylipuhdas
esitys non-dosage-samppanjasta. Uudelleenkorkituksen yhteydessä
lisättävä sokeriliuos on kätevä huntu pienten epätäydellisyyksien
verhoamiseen, mutta kun sitä ei käytetä, on raaka-aineen oltava
huippu
luokkaa. Chardonnaysta ja Pinot Noirista tehtyyn sekoitukseen
kelpuutetaan vain erittäin kypsiä rypäleitä, joiden hapokkuus on alhainen.
Tuloksena on tasapainoinen, täysin kuiva samppanja. Maku on keski
täyteläisen hapokas ja mineraalinen, sitruunan ja omenan, mutta myös
kypsien kivellisten hedelmien sävyjä sisältävä samppanja, joka sopii sekä
aperitiiviksi että kylmien äyriäisten seuraan.
Laurent-Perrier Ultra Brut. Laurent-Perrier, AC Champagne, Ranska.
Alkon numero 512787, hinta 57,80 euroa/0,75 l.
Tiukkaa inkivääriä
Muutamissa drinkkiohjeissa käytetään inkivääri
olutta eli Ginger Beeriä.
Sitä ei pidä korvata Ginger Alella, sillä kyseessä on aivan erilainen
mikseri. Fentimans Traditional Ginger Beer on käymisteitse valmistettu
mikseri, jossa käytetään kiinalaisesta inkivääristä tehtyä uutetta.
Juomasta jää mausteisen polttava jälkimaku, se sopii varsinkin
ruskeiden alkoholien pidentäjäksi.
Fentimans tekee myös muita miksereitä, uuttamalla ensin makuaineet
kuparipannussa ja sen jälkeen käyttämällä. Uusimmat Suomen
valikoimissa olevat mikserit ovat aidosta sitruunasta valmistettu Victorian
Lemonade sekä Tonic Water.
Lisätietoja: Kespro, puh. 010 53 24379, jussi.vuoria@kesko.fi
Ryhdikäs perus-Chablis
Chablis'ssa laatu pääsääntöisesti paranee appellaation mukaan, mutta
toisinaan Petit Chablis'sta ja Chablis'sta löytyy kelpo viinejä. Domaine
Christian Moreau Pere & Filsin Chablis 2011 tulee Chalis'n kylästä Sereinjoen eteläpuolella sijaitsevista tarhoista, liki 50 vuotta vanhoista köynnök
sistä. Rypäleet poimitaan käsin, lajitellaan pöydällä ja ennenkaikkea niiden
annetaan kypsyä sakkoineen lämpötilakontrolloiduissa terästankeissa
peräti kymmenen kuukautta. Tuloksena on erittäin ryhdikäs, hyväraken
teinen Chablis, jonka tuoksu on mineraalinen ja sitruunainen. Maku on
kuiva, hapokkaan mineraalinen, suutuntuma jopa aavistuksen öljyinen.
KUVA: ALKO
Chablis, 2011. Domaine Christian Moreau Pere & Fils, AC Chablis, Ranska.
Ravintolamyynnissä, hinta 21,50 euroa/0,75 l. Fine Wine Finland.
Huippu-Carmenère
Alko ostaa jatkuvasti rajallisen saatavuuden eriä hienoja viinejä, mutta
ne jaellaan pääsääntöisesti vain suurten kaupunkien viinimyymälöihin.
Uutuusluettelossa on onneksi mainittu ostomäärä, ja joidenkin tuotteiden
osalta kannattaa olla nopea. Santa Helenan Notas de Guarda -Carmenère
on oiva syysviini runsaille liharuoille: se on tumma, Cabernet Sauvigno
nilla täydennetty Carmenère, jonka tuoksu on moniulotteinen tummien
marjojen ja hapankirsikan sävyttämä, jopa hiukan lyijkynää sisältävä.
Maku on erittäin täyteläinen, mutta tasapainoinen ja hienostunut.
Viini on jo valmista juotavaksi, mutta kestää hyvin kellarointiakin.
Viiniä on hankittu 2 000 pullon erä.
Santa Helena Notas de Guarda -Carmenère 2010.
Viña Santa Helena, DO Colchagua Valley, Chile.
Alkon numero 495147, hinta 19,90 euroa/0,75 l.
Chippendale
Ruostumattomat teräsaterimet valmistajalta.
Tilaa esite osoitteesta myynti@hopeateollisuus.fi
Suomen Hopeateollisuus Oy
p. (03) 637 2188
A r o m i
8 / 2 0 1 2
69
Uusinta uutta
Ei enää huurtuvia linssejä
Perinteiset linssit ovat usein hankalat keittiössä. Lieden äärellä
touhutessa, uuniin katsoessa ja tiskikonetta avattaessa näkö
kenttä sumenee aina hetkeksi. Heijastuksen estämiseen ja
lian hylkimiseen on jo keksitty ratkaisuja, mutta nyt Essilor on
tuonut markkinoille linssit, joissa on tehokas huurtumisenesto
käsittely.
Optifog-linsseissä on uusi kerros, jossa on huurtumista
estäviä ominaisuuksia. Nämä ominaisuudet aktivoituvat, kun
linsseille levitetään Optifog-tiivistettä kerran viikossa. Huurtu
mista aiheuttavat pienet vesitipat leviävät linssin hydrofiiliselle
pinnalle muodostaen tasaisen ja näkymättömän vesikalvon,
joka haihtuu nopeasti.
Linssit on saatavissa yksiteho- ja Varilux-monitehovalikoi
massa niin kirkkaina, tummuvina kuin aurinkolasilinsseinäkin.
Lisätietoja: Essilor Oy, puh. (09) 348 0800, info@essilor.fi
Saksalaisia
rinkeleitä
Europicnicin Pretzelit ovat aitoja
saksalaisia pretzeleitä, jotka sopivat
hyvin naposteltavaksi sellaisenaan,
täytettäväksi tai tarjottavaksi
esimerkiksi levitteen tai sinappidipin
kanssa. Valikoimista löytyy niin
tanko- kuin rinkelipretzeleitäkin.
Lisätietoja: Europicnic
puh. 020 7530 620
Evolin
®
Duni.fi
Pöytäliinan evoluutio
Evolin® on omaa luokkaansa. Se on uusi pöytäliinamateriaali, joka täyttää
korkeatkin laatuvaatimukset sillä se on kehitetty yhteistyössä Euroopan johtavien
ravintoloitsijoiden kanssa. Evolinissa yhdistyvät ainutlaatuisella tavalla kertakäyttöisen
tuotteen käytännöllisyys sekä kangasliinan ulkonäkö ja tuntu.
Värivaihtoehtoina ovat valkoinen ja vanilja.
Onko tämä tilanne tuttu?
Katrin Handy Pack
2 500 kuivauskertaa pätevässä paketissa.
Uusi pakkaus on kevyt käsitellä ja kätevä säilyttää.
Helposti ja hygieenisesti.
Uusinta uutta
Bataattia pötköstä
Säihkettä
syksyn juhliin
Kasvatettua
kuhaa Imatralta
Dunin Brilliance-sarjan lautasliinoilla ja
laseilla sekä Sensia Sparkling valkoisella
poikkiliinalla saa aikaan todella näyttävän
kattauskokonaisuuden. Kattauksen voi
viimeistellä mieleisillään kynttilöillä.
Kotimaisen kuhan saatavuus on ollut
pitkään epäsäännöllistä. Vuodenvaihteessa
tilanteeseen on tulossa parannusta, kun
Kuhina Oy aloittaa kasvatetun kotimaisen
kuhan myynnin. Kuhinalla on luvat
150 000 kilon tuottamiseen vuosittain, ja
tarkoituksena on nostaa kalaa kahdesti
viikossa.
Kuhan mäti hedelmöitetään luonnonlam
missa ja poikaset siirretään Imatralle kierto
vesialtaisiin muutaman kuukauden ikäisinä.
Nostokuntoon eli noin 800-grammaisiksi
kalat ehtivät puolessatoista vuodessa.
Kalat verestetään nostettaessa ja toimitetaan
jatkokäsiteltäviksi Kalatukku E.Erikssonin
tuotantolaitokseen Itä-Helsinkiin.
Kiertovesialtaissa jätekuormitus on
minimaalinen. Vesi puhdistetaan uudelleen
kiertoon ja ainoastaan prosentti vedestä
vaihtuu käyttökertojen välillä.
Lisätietoja: puh. (09) 868 9810
asiakaspalvelu@duni.com, duni.fi
Tukkujen tukku
Onlinetukku on koko Suomen kattava
ravintola-, kahvila- ja ammattikeittiöitä
palveleva tukkujen tukkutori. Nettisivusto
kerää elintarvikeyritysten tuotteita yhden
virtuaalikaton alle, ja myy niitä rekisteröi
tyneille yrittäjille. Tilattujen tuotteiden
jakelu tapahtuu esimerkiksi Keltaisen
kuljetuksen tai DHL:n kautta.
Lisätietoja: Hanna Akpinar, OnlineTukku/
Tukkutori Ak Oy, puh. 040 1504 300
info@onlinetukku.fi, onlinetukku.fi
Lisätietoja: puh. 020 763 9306
mika.jaaskelainen@kalatukkueriksson.fi
Uusia makuja
valmiskastikkeisiin
Ruotsalaisen kokkilegendan Erik Lallerstedtin kehittämiä
Erik's-valmiskastikkeita saa nykyään myös kahden litran
suurkeittiöpakkauksissa. Uusia makuja ovat muun muassa
Omena-curry ja Chili-Bearnaise. Fredrik von Essenin ja
Lallerstedtin yritys sai alkunsa kun von Essen haaveili aidon
makuisista valmiskastikkeista, jotka olisivat kuitenkin koh
tuuhintaisia. Elintarviketeollisuus ei kyennyt moisia tuotta
maan, joten herrojen oli ryhdyttävä itse toimiin. Tuotteet
tulivat ensin kuluttajamyyntiin 240 ml pakkauksissa,
mutta kun horecassa oltiin myös kiinnostuneita, tehtiin
isompi pakkauskoko. Valikoimassa on kylmiä majoneesi
pohjaisia kastikkeita sekä lämmitettäviä munakastikkeita.
Ne soveltuvat erityisesti grilli- ja terassikäyttöön. Avattu
pakkaus säilyy jääkaappilämpötilassa jopa 15 päivää.
Lisätietoja: Vendix Oy, puh. 040 544 7041
pekka.hanhirova@vendix.fi
72
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Kymppi-Maukkaiden tuotevalikoima täydentyy
uudella raakapakaste-bataattilaatikolla.
Täyteläisen makuinen bataattilaatikko on moni
käyttöinen, se soveltuu laatikoihin ja keittoihin.
Tuote on valmistettu ainoastaan bataatista,
eikä se sisällä muita juureksia. Bataattilaatikko
on myynnissä vuoden ympäri. Lisäämällä
pohjaan kermaa, mausteita tai yrttejä saadaan
laatikoihin ja keittoihin erilaisia makuja.
Paisto- ja keittovalmis bataattilaatikko on
laktoositon, maidoton, kananmunaton ja
gluteeniton. Myyntierä 2x2 kg.
Lisätietoja: pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas.fi
www.kymppi-maukkaat.fi
Astiasto lähiruoan
hengessä
Arabia Torin on suunnitellut nuori graafikko
Kati Nohynek. Tori on inspiroitunut ekologi
suudesta ja ruoasta ja sen kantavaksi teemaksi
muodostuikin lähiruoka. Tori on ammattikäyt
töön suunniteltu ja muotona siinä on käytetty
Arabian Kesti-astiastoa.
Astiaston yksinkertainen tyyli sopii hyvin
erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin ? se on
tarpeeksi yksinkertainen, mutta ei silti arkinen.
Astiasto taipuu sekä arki- että juhlakattauksiin.
Osat: muki 0,27 l, lautanen syvä 20 cm,
lautanen matala 17 cm, lautanen matala
20 cm ja lautanen matala 24 cm.
Lisätietoja: puh. 0204 3910/yritysmyynti
yritysmyynti@fiskars.com
yritysmyynti.fiskars.com ?
Quorn - ainutlaatuinen lihaton
ja soijaton tuotesarja, joka
sisältää runsaasti proteiinia ja
kuitua*
Quorn Bolognese
25 annosta à 120
* Quorn Kuutiot ja Quorn Rouhe sisältävät:
proteiinia 14-14,5g / 100g ja kuitua 5,5g / 100g.
g
Quorn Rouhe
Öljyä
a
Hienonnettua sipuli
ria
pu
Mustapip
Tomaattipyrettä
a
Kasvisliemijauhett
aa
sk
ur
im
att
Toma
Vettä
1,000 kg
0,050 l
0,450 kg
0,030 kg
0,015 kg
1,200 kg
0,450 l
ja lisää joukkoon
Kaada öljy pataan
nonnettu sipuli
Quorn-Rouhe ja hie
ri.
sekä mustapippu
Sekoita n. 5 min.
ja sekoita hetki.
Lisää tomaattipyree
ska, vesi ja kasvisLisää tomaattimur
liemijauhe.
minuuttia ja
Keitä hiljalleen n. 20
tarkista maku.
rmesanjuuston
Tarjoile pastan ja pa
kanssa.
Uutuus!
Quorn Rouhe
Quorn Kuutiot
Quorn Rouhe sopii mainiosti
suosikkiaterian ainesosaksi,
voit korvata jauhelihan Quorn
Rouheella esim. Bolognesekastikkeessa tai TexMex-ruuissa.
Rouhe on maultaan neutraali ja
kantaa erinomaisesti makua.
Quorn Kuutiot muistuttavat
rakenteeltaan broilerinlihaa.
Kuutiot soveltuvat erinomaisesti esim. intialaisiin ja kiinalaisiin ruokiin.
EAN 5019503007886
MN 105997
T
818591
EAN 5019503007657
MN 105996
T
818765
Quorn
Paneroitu filee
Quorn Paneroidut fileet muistuttavat rakenteeltaan broilerinfileetä. Herkulliset fileet ovat
erinomaisia käytettäväksi esim.
kastikkeen, perunoiden/riisin ja
salaatin kanssa.
EAN 5019503007855
MN 103472
T
818815
Quorn® ja QuornTM -logot ovat Marlow Foods Ltd.:n tavaramerkkejä.
FOOD
SERVICES
Findus Finland Oy
Taivaltie 5,01610 Vantaa
puh. 0201 520 200
A r o m i 8 / 2 0 1 2
73
www.findusfoodservices.fi
asiakaspalvelu@fi.findus.com
i
n
e
t
e
n Tuoppi
n
i
r
e
p
,
o
t
i
A
k
o
&
t
s
i
k
a
l
a
l
l
a
j
a
m
u
a
u
j
l
te
a
k
Tuoppi Kaljamallas 5 kg
myyntierä 1 pss
Tuoppi Kotikaljauute1 l
myyntierä 1 l
Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat
kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Ne sopivat
erinomaisesti myös leivontaan. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat
vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan.
Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa,
eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä.
Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi!
Nopea saaristolaisleipä
5
1
dl piimää
dl sokeroitua
puolukkasurvosta
1,5 dl siirappia
5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl kaurahiutaleita
1,5 dl kaljamaltaita
2
tl suolaa
1 pss kuivahiivaa
7 dl ruisjauhoja
M
74
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi
(+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Lisää
joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Sekoita
keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja
suola. Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja
sekoita voimakkaasti. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi. Anna taikinan
kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin
ajan. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Anna kohota liinan alla 0,51 tunti. Paista 175°C noin 1 h 15 min.
n
a
a
t
n
v
o
i
s le
ö
y
!
Monivivahteinen
maku suolattomilla mausteseoksilla
Monipuolinen maustaminen on erinomainen tapa vähentää suolankäyttöä. Kun ruoka on hyvin
maustettu, siihen ei välttämättä kaipaa suolaa lainkaan. Valmisruokien ja? kastikkeiden sekä
marinoitujen ainesten aikana ollaan yhä enemmän kiinnostuneita maustamisvaihtoehdoista,
joilla ruokiin saadaan aromaattista makua ilman lisäsuolaa. Maustamalla saadaan keitoksiin
persoonallinen oman käden jälki. Mausteita vaihdellen saadaan aikaan yhä uusia makuelämyksiä ja eksotiikkaa. Eri alueiden keittiöt erottuvat toisistaan juuri maustamisen suhteen,
ruoan perusraaka-aineethan ovat samankaltaisia eri puolilla maailmaa. Seikkaile mausteiden
maailmassa myös ennen tuntemattomille vesille.
www.santamariafoodservice.fi
Reseptit
Sivulta 15
Sivulta 17
Sivulta 18
Avomaankurkkua ja
anjovista
Sorsankoipinäkkäri ja
sinappi-chili-voikastike
Lampaan sydän suklaakantarellikastikkeella
2 annosta
Valmista koivet ankanrasvassa
noin 3 h 90 asteessa, anna jäähtyä rasvassa ja anna uudelleen väriä niin, että nahasta tulee rapea.
2 annosta
3
isoa salottisipulia
5
avomaankurkkua
nippu tilliä
50 g voita
1 dl valkoviiniä
1 dl vettä
suolaa
anjovista huuhdottuna
Pilko kurkku ja tilli ja laita sivuun.
Keitä muut ainekset kunnes sipuli on ylikypsää. Soseuta kurkun ja
tillin kanssa.
Koristele annos kurkulla, yrteillä ja paistetulla anjoviksella.
Kastike
1 dl
1 tl
1 tl
75 g
hyvin redusoitua lihalientä
karkeaa sinappia
hienonnettua chiliä
(ilman siemeniä)
voita
Keitä lientä, chiliä ja sinappia noin
minuutti. Ota pois levyltä ja vatkaa
sekaan huoneenlämpöinen voi.
Näkkäri
50 g hiivaa
1 l vettä
1,2 l ruisjauhoa
1,2 l vehnäjauhoa
kananmuna
Sekoita hiiva veteen ja lisää jauhot. Kauli taikina erittäin ohueksi.
Sivele levyille kananmunanvalkuista. Ripottele päälle gourmetsuolaa ja fenkolinsiemeniä.
Paista 200?220 asteessa noin 6
minuuttia.
Peltola blue -juustoa
2 rkl hunajaa
porkkana
punasipuli
laakerinlehti
2
lampaan sydäntä
kantarelleja
Suklaakastike
1 dl portviiniä
50 g sokeria
tummaa suklaata
Makupaloja
Gustav Wasan
maistelumenusta.
Keitä sokeri ja portviini 107 asteeseen. Jäähdytä noin 50 asteeseen
ja sekoita joukkoon ruokalusikallinen tummaa suklaata. Lisää sekaan rapeaksi paistettuja kantarelleja.
Paista sydämet mediumiksi
pannulla.
Pilko porkkana ja punasipuli
pieneksi. Keitä hunajalla ja laakerinlehdellä maustetussa vedessä,
kunnes porkkana on kypsää.
Lisää annokseen sopiva pala
Peltola blueta tai muuta haluamaasi homejuustoa.
Onko joukossanne seuraava
PRO-voittaja?
Ehdota viimeistään 15.10.
aromilehti.fi/pro
Siirry tästä nimeämään ehdokasta!
A r o m i
8 / 2 0 1 2
77
Vain 34 % yrityksistä
on varautunut
kutsumattomiin
vieraisiin.
Oletko koskaan miettinyt, kuinka paljon vahinkoa
yrityksellesi aiheutuisi, mikäli yrityksesi irtaimisto
varastettaisiin tai kiinteistössäsi tapahtuisi esimerkiksi
vesivahinko? Yritysvartija-palvelulla ennalta ehkäiset
riskejä, minimoit vahingot ja varmistat näin liiketoimintasi
jatkuvuuden. Nyt saat laadukkaan, kaiken kattavan
kameroilla varustetun hälytysjärjestelmän todella
edulliseen hintaan.
Sonera Myyntipalvelu
0800
134 134
78
(ma?pe 8?16.30)
A r o m i
8 / 2 0 1 2
Sonera Kaupat
www.sonera.fi
/yritysvartija
Suomen Keittiömestarit ry:n
t i e d o t u s s i v u t
Kuvat: Eva Tordera
?Kentällä tapahtuu?
Lapin Herkkupöytä
Lapin Keittiömestareiden Herkkupöytä Saariselällä katetaan jo peräti 21. kerran. PohjoisSuomen suurimman ruokatapahtuman toteuttaminen kerää yhteen noin 50 lappilaista keittiömestaria sekä ison joukon nuoria
opiskelijoita ja ruoka-alan teollisuuden edustajia. Isäinpäivän aaton herkkupöytää ryhdytään valmistelemaan keittiömestareiden toimesta jo alkuviikosta, kun itse juhlava kattaus on tarjolla lauantaina. Lapin Keittiömestareiden Herkkupöytää kerääntyy nauttimaan
joka vuosi noin 700 asiakasta. Herkkupöytä 10.11.2012 Saariselän Tunturihotelli.
Keskellä Kampin kauppakeskusta
Kokkileijonien taidonnäyte
Hieno kylmä pöytä keskellä suuren helsinkiläisen kauppakeskuksen hulinaa. Mitä siitäkin tulisi? Yleisönä tuhansia kiireisiä helsinkiläisiä työmatkalla.
Suomen kokkimaajoukkueen esiintyminen Helsingin Kampissa ? 12 neliömetrin pöytä ja sille katetut nelisenkymmentä siroa ruokaa hyytelöityinä ? onnistui kerta kaikkiaan yli
odotusten.
Ihmiset pysähtyivät ihastuneina ja monet kaivoivat kännykän esiin kuvatakseen taidokkaita luomuksia.
Nuoret kokkileijonat olivat uurastaneet yli kaksi vuorokautta yötä päivää saadakseen ne aikaan.
Valvomisesta huolimatta nuoret kokit olivat erinomaisen
edukseen täydessä kokintällingissä hattuineen päivineen. Ihmiset olivat heistä kovin kiinnostuneita, jututtivat ja kyselivät
kaikesta mahdollisesta, muun muassa kotiruoan valmistuksesta. Ja toivottivat tietenkin onnea matkaan, kokkiolympialaisiin
Erfurtiin lokakuun 6.?10. päivinä.
? Jos se kansan kannustuksesta olisi kiinni, Suomen joukkue voittaisi kirkkaimman mitalin, tuumasi Ulla Liukkonen,
joka oli hänkin paikalla keittiömestarien puheenjohtajakäädyt kaulassaan.
Kokkileijonat ovat harjoitelleet pari vuotta oman työnsä
ohella. Keskimääräinen ikä heillä on 26 vuotta. Kuukautta ennen olympialaisia koossa on kahdentoista hengen yhteen hitsautunut ryhmä. Kokkimaajoukkue toimii koko ruokamaa-Suomen suurlähettiläinä muuallakin kuin kilpailuissa.
?Jos se kansan kannustuksesta olisi kiinni,
Suomen joukkue voittaisi kirkkaimman
mitalin.?
Joukkueen johtaja Tapio Laineen ja kuopuksen, 22-vuotiaan
Ismo Sipeläisen loihtima Showplate:
?
Graavilohta ja siinä ?osterisilmä?
Smetanamoussea maustettuna
sitruunalla, yrteillä ja porkkanalla
Karamellisoitua sitruunankuorta
Lisäksi klassinen hovimestarinkastike ja
hapanimelä sinappitillikastike
?
Mereneläväaladobi
Savusiikaa, grillattua kuhaa ja marinoitua ruijanpallasta
maustettuna sahrami-äyriäisliemellä
Pikkelöity kurkkukääryle täytettynä
langustiinilla ja korianterinsiemenillä
Paprikapyree
?
Suolattua ja hitaasti kypsennettyä turskaa
kuningasravun kera
Kasvisterriini vihreän parsan kera
Piparjuurimajoneesi ja fenkolipateesable & salottivinaigrette
Tuoretta salaattia
?
Sirot pikkuherkut katettiin valkoiseen pöydän pintaan heijastuvalle vapaamuotoiselle lasilevylle, keraamikko Karin Widnäsin varta vasten suunnittelemille ja valmistamille astioille,
joiden pinnassa kuvastuivat pudonneet lehdet ja pakkaslumi. Kastikkeiden ja salaatin kulhot olivat lasitaiteilija Camilla Mobergin työtä.
Anna Paljakka
Talvipäivien
ennakkoinfo
Uusiutuneessa kylpylähotelli Peurungassa
järjestetään 8.?10.2.2013 Suomen Keittiömestarit ry:n Talvipäivät. Ennakkotietona tapahtumasta on kerrottu muun muassa seuraavaa: Perjantaina 8.2. kylpemistä Nautiluksessa, iltapala Bistro Nemossa ja
tanssit ravintola Villipeurassa. Lauantaina
kokoonnutaan aamiaisen jälkeen Auditorioon, samassa yhteydessä tutustuminen yhteistyökumppanien tuotteisiin. ?Kenttälounas? ulkosalla ja sen jälkeen ?Talvisia touhuiluja?, kuten Ultimatekiekkoa, Sanapähkäilyä,
Lumikenkäilyä ja Voimamies/nainen -kilpailu. Iltajuhla Peurunka Areenalla ja tanssit ravintola Villipeurassa, illan pääesiintyjä Laura
Närhi. Loppuyön bileet Taverna Apollossa ja
iltapala nakkivaunusta.
Tapahtumakalenteri
Suomen Keittiömestarit ry vuosikokous
loka?marraskuussa, paikka vielä avoinna.
27.10.2012 Sadonkorjuujuhla, Tampere
10.11.2012
Lapin keittiömestareiden
Herkkupöytä, Saariselkä
8.?10.2.2013 Talvipäivät ja kevätkokous,
Kylpylähotelli Peurunka
16.3.2013 Etelä-Pohjanmaan
Keittiömestarit 20 v.
9.?12.5.2013 NKF-kokous, Göteborg
2.?7.7.2013
Wacs-kokous, Stavanger
19.?21.3.2014 Gastro-messut,
Helsingin Messukeskus
chefs.fi
79
?Alueyhdistyspalsta?
Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry
Puheenjohtaja Jani Unkeri
Työpaikka: Sokos Hotelli Lakeus
Puh. 040 728 6581
jani.unkeri@sok.fi
Etelä-Savon Keittiömestarit ry
Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen
Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho
Puh. 0400 744 818
Etelä-Suomen Keittiömestarit
Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski
Puh. 040 570 5328
Karjalan Keittiömestarit
Puheenjohtaja Ulla Liukkonen
Työpaikka: Linnoituksen Krouvi
Puh. 050 352 9006
Keski-Suomen Keittiömestarit
Puheenjohtaja Timo Rasinaho
Työpaikka: Jyväskylä Ammattiopisto
Puh. 0500 652 466
Lapin Keittiömestarit
Puheenjohtaja Markku Lehtinen
Puh. 0400 622 817
Sihteeri Martti Kotakorva
Puh. 0400 698 293
www.lapinkeittiomestarit.fi
Kymen Kettiömestarit
Puheenjohtaja Teiju Vesa
Keittiömestarinna
Työpaikka: Next Hotel Karhulan Hovi &
Next Hotel Patruunantalo Pyhtää
Puh. +358 (0)10 234 6703
Puh. +358 (0)50 3575890
teiju.vesa@nexthotels.fi
Pirkanmaan Keittiömestarit
Puheenjohtaja Ari Myllyniemi
Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy
Puh. 0400 727 130
Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit
Puheenjohtaja Harri Westerlund
Työpaikka: Calasta Oy
Puh. 050 386 8770
harri.westerlund@hotmail.com
Pohjois-Karjalan Keittiömestarit
Puheenjohtaja Tarmo Wasenius
Puh. 040 559 2940
Päijät-Hämeen Keittiömestarit
Puheenjohtaja Jukka Turta
jukka.turta@lamk.fi
Puh. (03) 828 3825
Puh. 050 305 1044
Sihteeri Markku Ojala
markku.ojala81@dnainternet.net
Satakunnan Keittiömestarit
Puheenjohtaja Hannu Ollila
Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy
Puh. 0500 728 194
Ottakaa
viestikapula
vastaan!
Olin mukana syyskuussa Elimäen Lähiruokamessuilla Kymenlaakson Pitopöytä -kilpailun tuomariston puheenjohtajan ominaisuudessa. Järjestäjät
olivat innoissaan, ohjelma oli mielenkiintoista ja veimme hyvää tietoa suurelle joukolle yleisöä.
Hyvää tapahtumassa oli keittiömestareiden, Marttojen, yhdistysten ja järjestöjen välinen saumaton yhteistyö ? samanlaista kaivattaisiin varmasti muuallakin Suomessa. Tarjoan siis
teille, paikallisyhdistyksille, ?viestikapulaa?. Ottakaa haaste vastaan ja järjestäkää omalla alueellanne vastaavia tapahtumia,
yhteistyössä muiden paikallisten toimijoiden kanssa, ja viekää
perinnetietoa eteenpäin.
NKF:n hallitus kokoontui Malmössä elokuussa. Puheenjohtaja Uffe Nielsen on tuonut toimintaan oman leimansa, aikaisempaa pehmeämpiä arvoja. Olemme yhtä muiden Pohjoismaiden kanssa, huolen ja ilon aiheet ovat yhteisiä. Kaipaamme puhdasta ruokaa ja olemme huolissamme siitä, miten jäsenmäärää pystytään kasvattamaan. Paras esimerkki tulee
Ruotsista, jossa on pystytty koulusta valmistuvat nuoret aktivoimaan mukaan toimintaan.
Paikallisyhdistyksillä on tässäkin tärkeä rooli. Aktivoitukaa,
keksikää kokouksiin mielenkiintoista ohjelmaa vaikka yhteis-
80
chefs.fi
Halataan, kun nähdään
Ulla Liukkonen
Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry
Äyriäiskurssi oli iso elämys!
Aromin tiloissa järjestetty keittiömestareiden Äyriäiskurssi oli
menestys. Moni koki saaneensa aivan uusia elämyksiä, uutta
tietoa ja taitoa äyriäisten valmistuksessa.
? Nyt kun mukana olleet vievät sanomaa eteenpäin, entistä useampi mestari voi nauttia kurssin annista, Ulla Liukkonen sanoo.
Arvo Kokkonen Oy:n Marko Kokkonen oli hänkin tyytyväinen tilaisuuteen. ? Emme ole olleet aikaisemmin mukana
tämän tyyppisessä toiminnassa, mutta kun Ulla meitä pyysi,
niin toki lähdettiin mukaan. Mika Reijonen veti alan konka-
rina kurssin ja hän tosiaan tuntee tuotteet ja valmistusmenetelmät, Kokkonen sanoo.
? Oli hyvä, että osanottajia oli eri puolilta Suomea. Aromin
keittiö oli myös juuri sopiva parikymmenen hengen ryhmälle, joten kiitos myös Aromille ja Nina Harlinille, että saimme
järjestää tapahtuman lehden tiloissa.
Kokkonen on mielellään jatkossakin mukana vastaavis
sa tapahtumissa, joko alueellisesti tai Helsingissä. Nyt
odotellaan keittiömestareiden toivomuksia, miten tästä jatketaan.
Pikkuusen häjymmät pirot Senaatintorilla
Eteläpohjalainen ruoka- ja juomatapahtuma Senaatintorilla
oli budjetoidun mukainen menestys. Tie oli välillä tosi ?kivinen ja kuoppainen? kulkea, vaikkakin kaiken vaivan arvoinen.
Keskiviikkona aloittaessamme keittiön rakentamista, oli jokseenkin lohdutonta, koska oli kylmä ja sateinen päivä. Lisäksi
ravintolassa oli pelkästään itse rakennus valmiina ? ei vettä eikä
sähköä, vain kolme limsakaappia törötti keskellä ravintolasalia.
Aloitimme sitten vaan ?paahtamaan?, ja valmista alkoi tulla.
Viimein torstai-aamu koitti, ja ilma oli hieno. Aloittelimme
jo ennen kahdeksaa, ja kaikilla olikin jo hieno fiilis. Tarjoilijaopiskelijat Sedusta olivat innokkaasti heti mukana ja toimessa.
Onneksi ehdimme saada kokintakit päälle, kun television kuvausryhmä sekä lehtitoimittajat saapuivat ? olimmekin sitten
edustavan näköisiä. Hetkessä sali oli aivan täysi ruokailijoita,
annokset nousivat ripeästi ja kassat ?lauloivat? tasaisen tahtiin.
Asiakkaat pitivät päreellä nousevasta annoksestamme ja rinksula ulkona veti myös asiakkaita puoleensa. Ensimmäinen päivä
oli siis onnistunut, mikä antoi hyvää suuntaa tuleville päiville.
Perjantai olikin sitten pääpäivä ja liikevaihto oli hurjinta. Lauantaina oli aamusta sateista ja vilpoista, lanseerasimmekin heti aamuun Ristusnottateetätotin, joka herätti hyvää hilpeyttä.
Vaikka sää oli kolea, saimme kasaan äärimmäisen nopeatempoisen ja onnistuneen Epasmyynnin, mahtavaa...
Eteläpohjalainen mestariporukka Senaatintorilla.
Kimmo Köykkä , Projektivastaava
Savon Keittiömestarit ry
Puheenjohtaja Seija Intonen
Työpaikka: Kylpylähotelli Rauhalahti
Puh. 044 747 3280
Turun Keittiömestarit
Puheenjohtaja Tarja Varjus
Työpaikka: Raision ammattiopisto
Puh. 040 528 0565
työkumppaniemme kanssa. Innostakaa nuoret lähtemään
mukaan toimimaan, kasvamaan paremmiksi ammattilaisiksi
meidän rinnallamme.
Kulunut kesä on ollut kostea, ja se on näkynyt monissa ravintoloissa, asiakkaat ovat pysytelleet poissa. Ei kuitenkaan masennuta, parempiakin vuosia on edessä, aivan varmasti. Nautitaan sen sijaan syksyn hienosta sadosta, metsät ovat täynnä puolukoita ja sieniä. Kootaan antimet talteen ja tarjotaan
niitä asiakkaillemme.
Kuvat: Sami Heiskanen
Suomen
Keittiömestarit ry
Keski-Suomen Mestarit lasten oppaina
Matka pellolta haarukkaan
Keski-Suomen Keittiömestarit osallistuivat Suomessa ensimmäistä kertaa järjestettyyn Lasten ruokakulttuuriviikon tapahtumaan Eero Leppäsen perunatilalla Kannonkoskella 5.9.2012. Mestarit
Tapio Gröhn ja Pertti Asikainen tekivät yhteistyötä Naurisahon Palvin yrittäjän, paikallisen MTK:n
edustajan Simo Mäkelän kanssa.
Alkusyksyn varhaisina tunteina ?iskujoukko? rakensi tilan päärakennuksen pihamaalle työskentelypisteet. Kellon näyttäessä puoli kymmentä paikallisen päiväkodin pienet pojat ja tytöt (3?6 v.) saapuivat
paikalle ohjaajiensa kanssa.
Päivän tehtävänä oli tutustuttaa lapset ruoan matkaan pellolta haarukkaan.
Ja se tavoite saavutettiin loistavasti. Lapset pääsivät kaivamaan talonväen avustuksella perunat suoraan pellolta, ja osallistuivat myös niiden valmistukseen röstiperunoiksi. Jokainen peruna kulki lasten
kätten kautta ikiomaan pikkuämpäriin.
Huolellisen pesun jälkeen perunoiden
kanssa siirryttiin raastinten ääreen. Avustajat
pitivät tarkoin huolen, että pienet sormenpäät pysyivät ehjinä. Perunamassan muokkaaminen ja paistaminen suuressa pannussa olikin sitten enimmäkseen mestareiden
työtä, vaikka apujoukkoihin olikin varustauduttu korokkeilla pannun ympärillä.
Röstien paistuessa lapsille oli pihapiirissä muutakin kiinnostavaa nähtävää ja
koettavaa: oli kukko ja kanoja, kaksi lammasta, vilja-aitta ja kiipeilypuu. Ja kyllä
maistuivat valmiit röstiperunat hyviltä!
Kelpasi siinä mestareiden kuunnella kiitokseksi lasten leikkejä ja lauluja! Pienet
ruokamatkalaiset saateltiin kotimatkalle
vilkutusten kera ja hyvillä mielin.
Jokaisella suomalaisella lapsella tulee olla oikeus turvalliseen ja maukkaaseen ruokaan, jonka alkuperän hän oppii tuntemaan jo varhaislapsuudessa.
Näin lapsistamme kasvaa tiedostavia ja
vastuullisia kuluttajia, joille hyvä ruoka
ja sen kunnioitus ovat itseisarvoja. Kannonkosken tilaisuus oli osa ensimmäistä Lasten ruokakulttuuriviikkoa, johon
oli haastettu mukaan keskisuomalaisia
ruokatoimijoita alkutuotannosta ruoan
tekijöihin. Lisäksi mukaan oli haastettu
kuntien varhaiskasvatus- ja ruokapal-
velut sekä kuntapäättäjät. Viikon aikana
seutukuntien toimijat osoittivat ihailtavaa kiinnostusta ja paneutumista tähän
tärkeään aiheeseen. Sadat lapset pääsivät näkemään ja kokemaan, mistä suomalainen ruoka tulee, ja mitä sille tapahtuu ruokaketjun eri vaiheissa. Taustajoukot kiittävät kaikkia lasten ruokamatkailun mahdollistaneita ja osallistuneita tahoja. Toivomme, että tämä oli alkusysäys
jatkuvalle toiminnalle tulevaisuudessa!
Viikon taustavoimina toimivat Pro
Ruokakulttuuri -hanke / Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuksessa -hanke / Keski-Suomen sairaanhoitopiiri, (Kasvi-idea
Keski-Suomessa -hanke / ProAgria Keski-Suomi, MTK Keski-Suomi ja Keski-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset. Lisätietoja
leena.polkki@jamk.fi, 050 4011 894.
Leena Pölkki
Kannanotto
suomalaisen
ruokatuotannon
puolesta!
Maailman taloutta koetteleva taloudellinen
epävarmuus, ilmaston muutoksen aiheuttamat ekologiset paineet sekä ääri-ilmiöt säätiloissa eri puolilla maapalloa ovat nostaneet
ruuan tuotantokustannuksia ja siten myös
ruuan hintaa kaikkialla maailmassa. Ruuan
raaka-aineista ja niiden tuotannon tekijöistä
on tullut yhä enenevässä määrin myös keinottelun kohde. Suomessa vallinneet epäedulliset kasvuolosuhteet ovat luoneet myös
epävarmuutta kotimaisen ruokatuotannon
riittävyydestä.
Suomen Keittiömestariyhdistysten jäsenet ovat huolestuneina seuranneet kotimaisen ruokatuotannon tulevaisuudesta
käytyä keskustelua. Näyttää siltä, että ruuan tuottaminen on voimakkaasti vähenemässä, ja eräilta osin jopa kokonaan loppumassa Suomessa.
Kaikkien kotimaiseen ruokaketjuun vaikuttavien tahojen pitäisi olla nyt aktiivisesti tukemassa ruuan omavaraisuusasteen säilymisestä korkeana. Mahdollisimman korkea
ruuan omavaraisuusaste on yksi merkittävä
tekijä erilaisissa tutkimuksissa, kun mitataan
kansakunnan menestymistä.
Kansallisessa ajattelussa ruokakulttuurin ja
ruuan omavaraisuusasteen tärkeyden ymmärtämisessä pitäisi ottaa aivan uudenlainen
ajattelu käyttöön. Kuluttajien pitäisi oppia
tuntemaan ruokaketjun eri vaiheet. Tähän
tarvitaan tuottajien, teollisuuden ja kaupan
panostusta. Lapsille pitäisi jo kouluissa opettaa, että ruoka ei tule kaupasta vaan pelloilta,
järvistä, navetoista ja sikaloista. Olisi hyvä, jos
kaikilla lapsilla olisi mahdollisuus tutustua erilaisten maatilojen toimintaan.
Taloudellisesti epävakaina aikoina kotimainen ruuantuotanto on yksi parhaimmista keinoista vaikuttaa työllisyyteen ja lisätä työpaikkoja. Kotimaassa, lähellä kuluttajaa tuotettu
ruoka vähentää ruuan hiilijalanjälkeä, ja on
siten myös ekologisesti kannatettavaa. Määräysvalta näissä asioissa on kuluttajilla, ja sen
vuoksi onkin tärkeää lisätä kuluttajille suunnattua informaatiota kotimaisen ruokatuotannon eduista. Valintatilanne kotimaisen
ruuan puolesta on tehtävä kuluttajalle mahdollisimman helpoksi.
Suomen Keittiömestarit ry
Hallitus
chefs.fi
81
?Alueyhdistyspalsta?
Päijät-Hämeen
Keittiömestarit ry
Paljonko jäseniä yhdistyksessä?
Päijät-Hämeen Keittiömestariyhdistyksessä on yhteensä
80 jäsentä. Ammattilaisjäseniä on 55 ja loput ovat kannatusjäseniä yhteistyökumppaneilta.
Mistä alueenne raaka-aineista, ruuista tai
ruokaperinteistä olette erityisen ylpeitä?
Päijät-Hämeen vahvuutena on erityisesti viljatuotteiden
hyvä saatavuus ja jäljitettävyys läpi ketjun pellolta ruokapöytään. Päijät-Hämeessä olemme aina saaneet olla
kulttuurien risteysasemalla ? rikkautemme on itäisen ja
läntisen ruokaperinteen sekoittuminen kypsennysmenetelmineen ja raaka-aineineen. Rapuja alueella on pyydetty kautta aikojen, ja ne ovat aikanaan löytäneet tiensä myös hoveihin niin Pietarissa kuin Tukholmassakin.
Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä
tai muita aktiviteettejä ohjelmassa 2012?
? Salpauskokkikisat on järjestetty jo usean vuoden ajan
yhdessä Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijoiden kanssa.
? Erityislapsitapahtuma on kuulunut perinteisesti
kevään ohjelmaan. Laitamme yhdessä ruokaa
erityislasten kanssa. Ruonvalmistus tapahtuu ulkona
eri toteutuspaikoissa.
? Olimme isolla mestarijoukolla yhteistyökumppanimme
avajaistapahtumassa, ja ennen kesälomia päivitimme
suklaataitojamme koulutustilaisuudessa.
? Lomien jälkeen osallistuimme maakuntapyöräilyyn.
? Syyskuussa järjestettävillä Lahden kalamarkkinoilla
olimme mukana omalla toimipisteellä.
? Joulumarkkinat kuuluvat myös perinteisesti
ohjelmaamme.
Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi
toteuttaa muissakin yhdistyksissä?
Kymen Keittiömestarit ry
Paljonko jäseniä yhdistyksessä?
Kymen Keittiömestareiden jäsenluettelosta löytyy 32 ammattijäsentä ja 16 kannatusjäsentä, joista koostuu pieni ja
aktiivinen toimijaryhmä.
Mistä alueenne raaka-aineista, ruuista tai
ruokaperinteistä olette erityisen ylpeitä?
Pohjoinen Kymenlaakso on saanut vaikutteita savolaisuudesta, luoteiset osat Hämeestä, lounaiset osat ruotsalaisväestöltä ja itäinen maakunta Karjalasta. Kansainvälisyys on
tällä alueella ollut jo kauan arkipäivää. Laivat, merimiehet ja
sotilaat ovat tulleet ja menneet ja kuljettaneet mukanaan
tietoa ja tavaraa. Läntisessä Kymenlaaksossa on ollut useita kartanoita, jotka ovat olleet välittämässä ruokakulttuuria
muulle väestölle. Valitettavaa on vain se, että kartanoiden
ruokakulttuuria on hyvin vähän tallennettu. Perinneruoissa huomio kiinnittyy vääjäämättä ruokien hyvinkin erikoisiin nimiin, esim: puolapipa, pirinä, tikkutollo, retsukka, jotka kaikki tarkoittavat marjamämmiä. Jotkut nimet saattavat
olla vähemmän ruokahalua herättäviä, kuten raatorokka ja
rötkö. Meren ja Kymijoen vaikutus näkyy selvästi koko maakunnassa. Lohi ja silakka ovat arvostettuja ravinnonlähteitä. Järvistä rikkaassa pohjoisessa Kymenlaaksossa pyydetään muikkua ja siikaa.
Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä,
vapaa-ajan tilaisuuksia tai muita aktiviteetteja
on yhdistyksenne ohjelmassa 2012?
päiviin ja annamme kaiken panoksemme niihin. Olemme
aktiivisesti tehneet yhteistyötä paikallisen ruokakauppiaan
kanssa, sekä osallistuneet jo perinteeksi muodostuneesti
Kotkan Kalamarkkinoille sekä keväällä että syksyllä yhteistyössä Merikalastajien Liiton kanssa.
Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi
toteuttaa myös muissa alueyhdistyksissä?
Olemme toteuttaneet koulutustapahtuman nuorten urheilijoiden ravitsemuksesta, johon kuului sekä luento että aterioiden toteutusosa. Olemme myös kehittelemässä kummiluokkatoimintaa. Tällä hetkellä jäsenistöstämme löytyy monta nykyistä ja entistä merimiestä, mutta myös paljon opettajia ja yrittäjiä, jotka omilla työpaikoillaan ovat vaikuttamassa tuleviin ruokaosaajiin ja ruokakulttuurin edistämiseen.
Pienestä yhdistyksestämme osallistui jopa kolmannes Poriin
SKM:n Liittopäiville, ja nyt keskitymme tuleviin omiin Liitto-
Terveiset muille yhdistyksille?
Keski-Suomen
Keittiömestarit ry
Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä tai
muita aktiviteettejä ohjelmassa 2012?
Viimeistään Liittopäivillä 2014 tavataan!
Aurinkoista syksyn alkua muille mestareille ? pitäkää
huolta toisistanne !
Chefs.fi-tiedotuslehti
82 chefs.fi
Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi
toteuttaa muissakin yhdistyksissä?
Meidän ruokamme ja raaka-aineet ovat turvallisia ja puhtaita. Erityisen ylpeitä olemme keskisuomalaisista maitotuotteista, joista tunnetuin on Aurajuusto. Aurajuustoa valmistetaan vain Äänekoskella. Keski-Suomesta saadaan myös hyvää ja tuoretta järvikalaa. Konneveden, Keiteleen, Päijänteen
ja lukuisten muiden järvien kalat ovat oleellinen osa keskisuomalaista ruokaa. Keski-Suomessa on myös hyvä marjojen ja marjatuotteiden tarjonta sekä tunnettuja vihannesten jalostajia. Alueelta löytyy myös omaperäisiä ja laadukkaita matkailupalveluja, joissa asiakas voi nauttia myös keskisuomalaisesta ruoasta.
Terveiset muille yhdistyksille?
Yhdistyksessä on yli 60 jäsentä. Kokoonnumme säännöllisesti kerran kuukaudessa, omien mestareiden toimipaikoissa. Yhdistyksen hallituksessa on kahdeksan jäsentä. Vuonna 2012 yhdistyksen kokouksissa on käynyt keskimäärin
20 jäsentä.
Järjestämme ruokakulttuurimatkoja eri Euroopan kohteisiin. Olemme vierailleet muun muassa Saksan Bernkastelissa ja Italiassa.
? 1.11.2012 Slow-food iltapäivä.
Jyväskylän ammattiopisto yhteistyössä
Keittiömestareiden ja Fidan kanssa.
? 8.?10.2.2013 Keittiömestareiden talvipäivät,
Kylpylähotelli Peurunka.
Mistä alueenne raaka-aineista, ruuista tai
ruokaperinteistä olette erityisen ylpeitä?
Erityislapsitapahtuma on molemmin puolin odotettu tapahtuma. Lapsia on hauska seurata, kuinka vilpittömästi
he ovat mukana ja antavat meille palautetta.
Keski-Suomessa tehdään systemaattista ja pitkäjännitteistä
työtä paikallisen ja lähiruoan edistämiseksi. Keittiömestarit
ovat olleet aktiivisesti mukana tukemassa ja rakentamassa
näitä hankkeita. Tälläkin hetkellä olemme mukana keskisuomalaisen ruokaketjun kehittämishankkeessa.
Suomen Keittiömestarit ry
Vastaava toimittaja
Ulla Liukkonen, puh. 050 352 9006
Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat
Paljonko jäseniä yhdistyksessä?
Terveiset muille yhdistyksille?
Mestarit, olkaa ennakkoluulottomia ja avoimia erilaisille yhteistyöhankkeille. Tukekaa ja osallistukaa toimintoihin, joiden tavoitteena ja pyrkimyksenä on edistää suomalaisen
ruoan ja keittiön kehittymistä.
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Astiat, ruokailu- ja työvälineet
09-7599 4400
Tiesitkö, että
Norjasta tulee muutakin
kuin villapaitoja?
Fiskars Yritysmyynnistä
toimivia ratkaisuja julkiselle
sektorille, catering-yrityksille
sekä ravintoloille.
Suunnitellaan
yhdessä houkutteleva ja
toimiva kokonaisuus.
Fiskars Yritysmyynti
p. 0204 39 10/ Yritysmyynti
yritysmyynti@fiskars.com
yritysmyynti.fiskars.com
Astia- ja käyttötavaramyynti
p. 01053 24240 klo 8-16
www.finncarmen.fi
09 - 6150 0550
Elintarvikkeet
www.kespro.com
Elintarvikkeet
Arvokasta aikaa
asiakkaalle
Täyden palvelun
hankintayhtiö
Laatuhunajaa luonnosta.
? Parasta palvelua ja laaja
tuotevalikoima
Kysy tarjous!
Hunajatikku
puh. 020 773 8201? www.chipsters.fi
Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä
80 kappaleen Kahviopakkauksessa.
www.hunajainensam.fi
A r o m i
8 / 2 0 1 2
83
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Elintarvikkeet
Lihatukku Veijo Votkin oy
Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki
www.votkin.fi
tukkuMyynti- ja
RaVintoLaPaLVeLu
Puh. (09) 774 33 44
lihatukku@votkin.fi
HoReCa / Leipomot / Teollisuus
HoReCa-myyntipäällikkö
Sami Virtakoski p. 040 542 7242
sami.virtakoski@myllynparas.fi
Etelä-Suomen myyntiedustaja
Juha Ojala p. 040 547 3836
juha.ojala@myllynparas.fi
tehtaanMyyMäLä
Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15
Puh. (09) 774 33 477
tehtaanmyymala@votkin.fi
Myllyn Paras Oy
PL 5, 05801 Hyvinkää
www.myllynparas.fi
Haugen-Gruppen Oy ? Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa
Puh. 010 3090 700 ? fax 010 3090 711
info@haugen-gruppen.fi ? www.haugen-gruppen.fi
Aromilla tavoitat
Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka
vahvuutena on korkealaatuinen ja
monipuolinen
meijerituotevalikoima.
Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä
tuontituotteilla useissa kategorioissa.
Arla Ingman Oy Ab
Kotkatie 34 (PL 33)
01151 Söderkulla
Puhelin 09 272 001
Faksi 09 272 1630
etunimi.sukunimi@arlafoods.com
Myyntipäällikkö
Marko Jyrkiäinen
marko.jyrkiainen@arlafoods.com
050 313 8936
www.arlaingman.fi
70.000
lukijaa!
Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880
Fazer Leipomot
Sinua palvelevat:
Asiakkuuspäällikkö
Kristiina Laitinen ? puh. 040 869 8520
kristiina.laitinen@fazer.fi
Asiakkuuspäällikkö
Timo Kurkela ? puh. 0400 155 188
timo.kurkela@fazer.fi
Asiakkuuspäällikkö
Jari Joki ? puh. 0400 422 231
jari.joki@fazer.fi
www.fazer.fi
H-Hetki Oy / Kauko Gourmet
Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää
puh 019 460 0200, fax 019 460 0248
myynti@h-hetki.fi
www.h-hetki.fi
Kalatukku E. Eriksson Oy
Holkkitie 12 A
00880 Helsinki
Puhelin 0207 639 303
info@kalatukkueriksson.fi
www.kalatukkueriksson.fi
Juomat
Haluatko pysyä
ajantasalla?
84
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa
www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje
Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Juomat
Kalatuotteet
Delta Fish
Tuore Meribassi ja
Kultaotsa-ahven
joka viikko
ympäri vuoden!
puh. 044 934 22 49
info@deltafish.fi
www.deltafish.fi
? Kokonainen
? Perattu
? Filee
Arvo Kokkonen Oy
Kuussillantie 16, 01230 Vantaa
PL 12, 00771 Helsinki
Puh. (09) 2786070
Fax (09) 27860711
info@arvokokkonen.fi
www.arvokokkonen.fi
Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima
Kertakäyttö- ja kattaustuotteet
Koneet ja laitteet
Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu
040 501 6887 / davanti@davanti.fi
KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI
? Raaka-aineet
? Espressolaitteet
? Kahvimyllyt
? Erikoiskahvilaitteet
? Lasipannukeittimet ? Asennus ja huolto
WWW.AUTOBAR.FI
Autobar Finland Oy ? Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa ? 020 1711 400
Electrolux Professional Oy
Ammattikeittiölaitteet
Lautatarhankatu 8 B
00580 Helsinki
Puh: 09-39611
Fax: 09-3961 2410
suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi
www.electrolux.fi/foodservice
Share more of our thinking at www.electrolux.com
Oy Depro Ab
Kahvin parhaaksi.
Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa
Puh. 09 276 6740
www.depro.fi info@depro.fi
A r o m i
8 / 2 0 1 2
85
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Koneet ja laitteet
? Leipäpöydät
? Levitetelineet
? ym. kattaus-
linjastoon
BendyFi Oy
puh. 050 556 8855
raimo.koukonen@
bendy.fi
JUOMAJAKELIJAT
KAIKKI RUOKAJUOMAT
SAMASTA PAIKASTA
? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne.
? Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat.
? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa.
? Hygienisesti juomat nautittaviksi.
Metos Oy Ab
Katso
myös
muut
Novoboxmallit
www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005
Ahjonkaarre, 04220 Kerava
puh. 0204 3913
fax 0204 39 4360
www.metos.com
Tempo 4, 04430 Järvenpää
Puh. (09) 836 2000 ? www.kavika.fi
Makuja Meirasta
?
?
?
Hienoimmat kahvilaadut
Korkealaatuiset maustamistuotteet
Kahvilakonseptit
Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500
meira.info@meira.f i, www.meira.f i
020 737 0000
www.vendor.fi
86
A r o m i 8 / 2 0 1 2
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Koneet ja laitteet
Kalusteet ja sisustuspalvelut
KOTIMAISIA
?
?
?
?
?
?
?
?
PAISTOLAITTEET
BAARIKALUSTEET
KYLMÄKALUSTEET
JÄÄPALAKONEET
TARJOILUVAUNUT
LINJASTOKALUSTEET
ASTIANPESUKONEET
RST-KALUSTEET
B I S T R O -T U O T E OY
TEHDAS p. 02-277 8555
www.bistro-tuote.fi
RAVINTOLALAITTEITA
?
?
?
?
?
?
?
?
?
RAVINTOLAT
CAD-SUUNNITTELU
FAST-FOOD PISTEET
VALMISTUS
KAHVILAT
MYYNTI
PUBIT & BAARIT
HUOLTO
KATUKEITTIÖT
Modulaariset komponentit
ravintolarakentamiseen:
- baaritiskit, sermit, pilasterit
- juomahanat
- metalliputkirakenteet,
köysitolpat
- lasirakenteet, lasitelineet,
tankotanssitolpat
www.gastropure.fi
Aromi_palveluhak.pdf
1
9/12/11
4:19 PM
Mainostoimistopalvelut
C
M
Y
by Albert Hall
CM
MY
CY
CMY
K
Työpajankatu 10 A, 1. krs 00580 HELSINKI
www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi
Ravintola yhdestä
osoitteesta.
GASTRONOMINEN
MAINOSTOIMISTO
Menestystarinoita vuodesta 1990
Soita 040 5669504 Mikko Reinikka
gastronomy.?
www.restaservaali.fi
Siivous ja hygienia
Kukkapalvelut
?
?
?
?
A r o m i
8 / 2 0 1 2
87
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Tukkupalvelut
Siivous ja hygienia
HoReCa-alan parhaat
hankintaratkaisut
Kesprosta
Palvelua
läheltä!
ORGANISATION
CERTIFIED BY
ISO 9001
E TEL
ET
EL
LÄÄ - JA K
KE
ESK
SKIKII-POH
I-PO
POHJ
PO
HJAN
NMA
MAA
A
Tu kut
Tuk
ut
talo
a He
ein
ino
onen
n Oy
Tu
Tu
Tuo
uotta
t jan
jan
ja
antie
e 41
41, 6010
10
00 Sei
Se
einäj
einäj
ei
n ok
nä
oki
Puh
uh
h. (
(06)
06) 421
06
42
21 0210
021
210
0
inf
in
nfo@t
o@
o@t
o
@ ukk
ukkuta
utalo.
uta
lo fi · ww
lo.
ww.t
w ukk
kk
k
kut
uta
ta
t
a
alo.
lo
lo.
o.fi
.fi
SATA
SA
TAKU
KUNT
KU
NTA
Palvel
Palvel
Pa
e utu
utukku
tukku
kk Im
Immon
m en
mon
n Oy
Oy
He men
Hel
entie
tie
e7
7,
, 28
2836
360
60 Por
or
ri
Pu . (02) 63
Puh
631
1 21
10
100
00
0
0
etu
et
unim
nimi.s
i.suku
uku
kunim
imi@i
@ mm
mmo
mosen
mo
s tuk
se
tuk
kku.
k fi
ku
w .im
www
.immos
mosen
en
ent
e
ntukk
u u.fi
fi
Kespron vaihde
MYYNTI- JA ASIAKASPALVELUKESKUS
arkisin 7.30-15.30
- Suur-Helsinki
01053 29674
- Itä-Suomi
01053 29670
- Kaakkois-Suomi
01053 29674
- Lounais-Suomi
01053 29672
- Länsi-Suomi
01053 29671
- Pohjois-Suomi
01053 29670
- Ruotsinkieliset
01053 29673
- Astiamyynti, tarjouspyynnöt
ark. 8.00-16.00
01053 24240
Puhelinmyynnin sähköposti:
kespro.myynti@kesko.fi
P RKAN
PI
RK
KAN
NMAA
MA
M
AA, HÄM
ÄME
E JA
J
PÄ
ÄÄK
ÄKAU
UP
PU
UNK
NKIS
ISEU
EUTU
EU
TU
U
Hyvä hygienia lautaselle asti?
Ka
K
Kan
Kanta
a
anta
tataa Hä
Häm
H
ämeen
äm
een Tuore
Tuor
Tu
oretuo
tuo
u te
e Oy
Oy
Sähköm
Sä
Säh
öm
me
es
est
s
stari
arinti
n e7
nti
7,
13
131
3130
31
30 Hä
Häm
Häm
ämeen
ee
en
nlin
l nna
li
a
Puh
Puh
uh. (0
03
03)
3) 61
3
612
2 03
30
301
01
0
tuo
uo
u
oret
retuot
retuot
uote@t
e@t
tuo
uor
uor
o etu
et
t ot
ote
t .
.co
c
co
om
www
ww
w.tuore
.tu
tu
uo
ore
retuo
uo
ote
te.
e.c
com
om
o
PÄ
PÄIJ
ÄIJ
JÄT
T-HÄM
-H
HÄM
ÄME
ME JA
JA
LÄNT
LÄNT
LÄ
N IN
NEN
EN KYMENLAAKSO
Orion Diagnostica Oy
suomi@oriondiagnostica.fi
www.oriondiagnostica.fi
Näillä sivuilla
voisi olla sinun
ilmoituksesi.
Ota yhteyttä:
Anja Moilanen
puh. 040 537 4272
Suunnittelupalvelut
Vihann
Vih
annesk
ann
annesk
esko
kolmi
olm
olm
mi
io
o Oy
Paa
a nak
nakatu
atu
t 8,
8, 15
15150 Lah
hti
t
Pu
Puh
uh. (03)
3 871
3)
87
71 370
vi
vih
ih
hann
a esk
an
skolm
o io
io@
i
@vihan
vihan
nn
n
nesk
e olm
lm
mi
io.
io
o fi
www
ww
w .vi
.v
vihan
an
nn
nes
es
e ko
ko
ol
lmio.fi
fi
LO U
LO
UN
NAI
AISS -SU
S-SU
SUOM
O M I JA
LÄ
ÄNS
N II-UU
UU
USI
SIMA
MA
MA
Ki
Kim
im
mmon
mo
m
o V
Vi
ihan
nnes
ne
es O
Oy
y
Jalo
Jal
Ja
ont
tie 39,
3 2
25
5330
33
30
0 Kuu
uu
usjo
sjo
sj
sjo
j ki
P h. (02)
Puh
Puh.
02) 72
727 4400
400
40
0
til
il
laus
aus
au
u
us@
@kimmo
@kimmo
@ki
onv
n han
nvi
ann
nes.fi
nes
fi
ww .kimmo
www
k mmo
m n
nv
nvi
v han
nnes
es
s.fi
.fi
E TEL
ETEL
ET
ELÄ-SA
ELÄ
-SA
SAVO
AVO
V
Mik
M
ikkel
kelin Vihann
nes
s Oy
Pomo
onk
on
katu
at 5, 50150
at
0 Mik
M kke
kel
ke
keli
eli
Puh
h. 020
2 729
29
99
99
920
920
myy
my
yynti
yy
ynti
nt @mi
@m
m kke
kke
el
lin
i vih
han
ann
a
n es.
es.fi
fi
w .mi
ww
www
mikke
kkelin
kke
kel
lin
invih
han
ann
nnes
es.
s fi
s.
POHJ
PO
HJ
H
JOI
OIS
S-S
SU
UO
OM
MI
MI
Ka
K
asvis
i Hov
isHov
Ho
o i Oy
ov
Vou
udin
dintie
tie
e 8, 90
90400
00
0 Ou
Oul
ulu
Puh.
Puh
. (08) 53
35 2600
600
0
k vis
ka
kas
vishov
hovi@k
hov
i@k
@ asv
asvish
ish
shovi
ov .fi
fi
www.ka
www
.ka
kasvi
sv sho
svi
sh vi.
v fi
www.palvelutukkurit.?
Patu
Palvelutukkurit
88
A r o m i 8 / 2 0 1 2
SUUR-HELSINKI
Sähkötie 1, Vantaa
ISO 9001
ISO 14001
KA
K
AAK
KKO
OIS
IS-S
-S
SUO
UOM
MII
Ko
Kot
K
otkan Tukku
kkupa
pal
lvel
ve
elu Ky
e
Ase
As
A
sent
nta
taja
jan
ankat
at
tu 15,
5, 487
487
770
70
0 Kot
Kotka
Puh
P
Pu
uh. (0
uh.
05)
5
5) 21
210 5500
500
j i.s
ja
jar
suv
viran
vir
vi
ra
anta@
anta@
ta@kot
ko
otkan
tk
kan
an
nt
tuk
tu
uk
kku
kup
kup
palv
a elu
u.fi
fi
01053 040*
Vanha talvitie 18,
00580 Helsinki
? 09-8621 0100
fax. 09-8621 0130
vihannesporssi@
vihannesporssi.com
Jonkankatu 4,
20320 Turku
? 02-512 7700
fax. 02-512 7730
turku@
vihannesporssi.com
01053 24109
LOUNAIS-SUOMI
Pitkämäenk. 14, Turku 01053 21700
Tukku:
TURKU
01053 21700
KAAKKOIS-SUOMI
Alhonkatu 4, Lahti
01053 37405
Tukut:
KOUVOLA
01053 38005
KOTKA
01053 31200
LAHTI
01053 37426
LAPPEENRANTA
01053 31022
LÄNSI-SUOMI
Kalevantie 2, Tampere
Tukut:
JYVÄSKYLÄ
TAMPERE
VAASA
ITÄ-SUOMI
Tehdaskatu 14, Kuopio
Tukut:
JOENSUU
KUOPIO
SAVONLINNA
01053 25483
01053 37650
01053 25326
01053 24751
01053 24644
01053 39741
01053 24632
01053 31402
POHJOIS-SUOMI
Äimäkuja 6, Oulu
01053 30528
Tukut:
OULU
01053 30367
01053 36061
ROVANIEMI
www.kespro.com
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Työasut ja jalkineet
Elimäenkatu 9 A ? 00510 Helsinki
puh. 010 2868700
hejco.fi@kwintet.com
www.hejco.fi ? www.kwintet.com
Lokakuussa
arvomme joka
viikko palkintoja
tykkääjien
kesken!
Hyötyä & huvia
www.aromilehti.fi
Kokinasut ja -jalkineet
ammattilaiselle
Vuokralle tarjotaan
VUOKRALLE TARJOTAAN
Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki
Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää
Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057
pajunen@pajunen.fi ? www.pajunen.fi
Helsingin toimipiste:
Pohjoinen Rautatiekatu 29
Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.
KYLMÄKÄRRY
Catering, festarit,
isot tapahtumat,
kesän tai talven tarpeisiin
Kuljetusliike
M. Skonbäck
p. 050 331 4520, 0400 697 944
mika.skonback@coolbox.fi
Aromi
löytyy myös
Facebookista!
Ajankohtaisia uutisia, mielenkiintoisia alaan
liittyviä vinkkejä ja kivoja kilpailuja ? kaikki nämä
löydät Aromin Facebook-sivuilta.
Etsi meidät osoitteesta
facebook.com/aromilehti ja tykkää,
varmistat pysyväsi ajan hermolla.
Tiedä, mitä alalla tapahtuu.
Vastaa, vaikuta,
voita!
Nimitykset
Michelin-tähtikokki Kämpin
keittiöpäälliköksi
Hotelli Kämpin keittiöpäällikkönä aloitti lokakuun alussa Sauli Kemppainen, joka on
tällä hetkellä ainoa Michelin-tähden ulkomailla saavuttanut suomalainen.
Kemppainen sanoo tulevansa 125-vuotisjuhliaan viettävään Kämpiin pää täynnä
ideoita. Hän on viimeksi tehnyt suomalaista ja pohjoismaistakin keittiötä tunnetuksi
Saksassa ja ollut näkyvästi esillä kansainvälisissä medioissa.
??Vaikka paineita Michelin-tähtien saamiseen ei yrityksen puolesta ole, se on tavoite, joka inspiroi. Uudistetaan Kämpin ravintolatoiminta kuitenkin vähän kerrallaan,
Kemppainen sanoo.
Kämpin toisen kerroksen tiloihin perustetaan vuoden 2013 aikana Sauli Kemppaisen
nimikkoravintola, josta on tarkoitus luoda
talon gastronominen lippulaiva. Tämän
lisäksi Hotelli Kämpin kakkoskerroksessa
toimiva juhlakerros uudistetaan syksyn aikana vastaamaan paremmin asiakkaiden
kokous- ja juhlatarpeita.
??Ohjenuorana uudessa keittiössäni on
maku, maku ja maku. Haluan antaa raaka-aineen puhua puolestaan. Rehellistä
Aromi 8/2012
lukijapalkintona
arvomme Tefal Talent
-sarjan paistokasarin.
Arvo 59 ?.
ruokaa, jota ei tarvitse katsella lautaselta
suurennuslasin läpi, eikä välttämättä viittätoista ruokalajia kerrallaan. Käytän tietenkin
kotimaisia raaka-aineita mahdollisuuksien
mukaan, mutta valinnan ratkaisee laatu, ei
raaka-aineen kotimaa.
Kemppaisen mukana Kämpin muonavahvuuteen liittyy Meike Göschel, joka on
työskennellyt patisseerina Sveitsin, Saksan
ja Itävallan huippuravintoloissa ja viimeiset
kaksi vuotta Die Quadrigassa.
Alko Oyj
Uudeksi viinien ostajaksi on valittu ETM
Karina Tiihonen ja väkevien ostajaksi ETK
Kasper Kukkonen.
Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi?
Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu?
Altia Oyj
Anna palautetta, risuja ja ruusuja,
joiden avulla voimme kehittää lehteämme.
Palautelomakkeen löydät aromilehti.fi/kilpailu
Mari Laiti on nimitetty hankintajohtajaksi.
Hän on aiemmin työskennellyt viinien ostajana Alkossa ja Keskolla.
Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua
voit äänestää myös tekstiviestillä.
Otniel Matilainen on nimitetty Ravintola
Savoyn sommelieriksi. Hän on työskennellyt viimeksi Berliinissä Suomen suurlähetystössä.
Pia Moilanen on nimitetty Töölönrannan
ravintolapäälliköksi. Hän aiemmin toiminut
samassa paikassa apulaisravintolapäällikkönä.
Philipp Westerling on nimitetty ravintola
G.W. Sundmansin vt. ravintolapäälliköksi.
Näin äänestät:
Lähetä viestisi numeroon
13535
Royal Ravintolat Oy
(0,95 ?/
viesti)
Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2
(1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon
13535. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa.
Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti
meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki.
Äänestä 30.10.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan.
Aromi 6/2012
Lehdestä sanottua Haluan saada lisää tietoa tulevista ruokasuosituksista.
Olisi kiva lukea Päijät-Hämeen uuden keittiön käyttöönotosta.
Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat
Tutkitusti terveellistä, Monikäyttöiset smoothiet ja
Kuntien ruokapalvelun kustannukset.
Lukijakilpailun palkinnon Röslen grillivarrastelineen ja
puhdistusharjan voitti Mirja Naukkarinen Hollolasta.
Onnittelut voittajalle!
A r o m i
SSP FInland
Riikka Ahtiainen on nimitetty Operations
Directoriksi ja yrityksen johtoryhmän jäseneksi. Kimmo Pusa on nimitetty tehtävään
Executive Chef de Cuisine. Hän vastaa SSP
Finlandin pääkeittiöstä ja kuuluu yrityksen
tuotekehitysryhmään.
Tapahtumat
Kansallinen
korvapuustipäivä 4.10.
Pastaviikko 22.?28.10.
5 / 2 0 1 2
Ruusukaaliviikko 8.?14.10.
Kansainvälinen
pastapäivä 25.10.
PRO2013 äänestys
päättyy 22.10.
ELO-säätiön gaalaillallinen
2.11. Helsinki
Salaattiviikko 22.?28.10.
Talent 24 cm / 3 litran paistokasari on kestävää alumiinia ja pinnoitettu myös
ulkopuolelta, mikä helpottaa puhdistusta ja astia pysyy hyvännäköisenä pitkään.
Sisäpuolella on Tefalin paras, tarttumaton Titanium Pro -pinnoite.
90
Hän on aiemmin työskennellyt samassa
paikassa apulaisravintolapäällikkönä ja
sommelierinä.
Kari Pylvänäinen on nimitetty Ravintola
Nuevon keittiöpäälliköksi. Hän on aiemmin
työskennellyt muun muassa Royal at Crowne Plazan keittiöpäällikkönä.
Ossi Ruusunen on nimitetty Ravintola
Haviksen ravintolapäälliköksi. Hän on aiemmin toiminut muun muassa osakkaana
Fannyssä ja ravintolapäällikkönä Nuevossa
ja NJK:lla
Aromi 9 ilmestyy 2.11.
Silakkamarkkinat
7.?13.10. Helsinki
ELMA-messut
9.?11.11. Messukeskus, Helsinki
Scanpack
23.?26.10. Göteborg, Ruotsi
Joulujuurekset-viikko
26.11.?2.12.
Viini, ruoka & hyvä elämä
25.?28.10. Messukeskus, Helsinki
Aromi 10 + Manteli-liite
ilmestyVÄT 3.12.
Seuraavassa lehdessä
Aromi
nro 9
ilmestyy
2.11.2012
Pariisin
Disneylandissa
on lähes 60
ruokapaikkaa
Jättimäisessä pikaruokaravintolassa menee
viisi tonnia ranskalaisia
perunoita päivässä
Maustamisessa
vain mielikuvitus
rajana
M/S Kristina
Katarinan kokin
yllätys: Karibialta
keittiöön ei voi
hankkia mitään
HoReCa
Lippa
Pellava-Seesaminsiemen
-sämpylä
alla
pa Maailm
ip
L
a
a
s
o
Ota
iluun!
-kuvakilpa
Osallistu
kilpailuun tästä:
o 3 000 ?)!
hjakortti (arv
la
ka
at
m
na
i to
P lkin
Pa
13 loppuun.
maaliskuun 20
Kilpailuaikaa
säännöt:
jeet ja kilpailu
Osallistumisoh
la
ppamaailmal
tinyurl.com/li
la
mal
a lo
Lipp
Kysy l
lisää
i
HoReCa-myyntipäälliköltämme!
i
Sami Virtakoski
puh. 040 542 7242
sami.virtakoski@myllynparas.?
Katso lisää:
tinyurl.com/
lippamaailmalla
Etelä-Suomen myyntiedustaja
Juha Ojala
puh. 040 547 3836
juha.ojala@myllynparas.?
Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca
6738 MP Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kypsä 80 g
30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE
EAN 6417700067389
Heinon Tukku 8023500, Kespro 20992258,
Patu-tukkurit 6738, Wihuri 0116426
6615 Tuhti Muna-Riisipasteija 90 g
45 x 90 g (4,05 kg), VÄHÄLAKTOOSINEN
EAN 6417700066153
Heinon Tukku 8023526, Kespro 20992257,
Meira Nova 1071769, Patu-tukkurit 6615,
Wihuri 0116517
6711 Tuhti Lihapasteija 90 g
40 x 90 g (3,6 kg), VÄHÄLAKTOOSINEN
EAN 6417700067112
Heinon Tukku 0369884, Kespro 20903634,
Meira Nova 1071767, Patu-tukkurit 6711,
Wihuri 0369884
6721 Sulavi Riisipiirakka 60 g
50 x 60 g (3,0 kg), LAKTOOSITON
EAN 6417700067211
Heinon Tukku 0496463, Kespro 20816726,
Meira Nova 1071765, Patu-tukkurit 6721,
Wihuri 0496463
6705 MP Oma Jyvä Sipulileipä Kypsä 400 g
6 x 400 g, LAKTOOSITON
EAN 6417700067051
Heinon Tukku 0495788, Kespro 20790891,
Leipurin 67050, Meira Nova 1072607,
Patu-tukkurit 6705, Wihuri 0495788
6358 MP Pitkä Ruislimppu viipaloitu
10x670 g, RUNSASKUITUINEN,
VÄHENNETTY SUOLAA
EAN 6417700063589
Heinon Tukku 0369231, Kespro 20898906,
Meira Nova 1072616, Patu-tukkurit 6358,
Wihuri 0369231
6293 MP Metwursti Pikkupiiras 90 g
50 x 90 g, VÄHÄLAKTOOSINEN
EAN 6417700062933
Heinon Tukku 8023525, Kespro 20993456,
Patu-tukkurit 6293, Wihuri 0116509
6414 MP Omena-Kaurapiirakka 1250 g
3 x 1250 g, LAKTOOSITON
EAN 6417700064142
Heinon Tukku 8023524, Kespro 20992256,
Patu-tukkurit 6414, Wihuri 0116988
6409 MP Karpalolevykakku 2000 g
1 x 2000 g, LAKTOOSITON
EAN 6417700064098
Heinon Tukku 0368431, Kespro 20963153,
Meira Nova 1074362, Patu-tukkurit 6409,
Wihuri 0368431
6720 Mummon Mustikkapulla Kypsä 100 g
30 x 100 g (3,0 kg), KUIDUN LÄHDE, LAKTOOSITON
EAN 6417700067204
Heinon Tukku 0540609, Kespro 20686414,
Meira Nova 1073829, Patu-tukkurit 6720,
Wihuri 0540609
6392 De Luxe Vadelmamunkki
40 x 95 g, LAKTOOSITON
EAN 6417700063923
Heinon Tukku 0386102, Kespro 20903355,
Meira Nova 1073848, Patu 6392, Wihuri 0386102
Ilmoittaudu mukaan
HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun
Myllyn Paras Makuklubiin!
Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa:
www.myllynparas.?/horeca/makuklubi